Varškės sausainiai

Nors šiais laikais klesti visokiausi pozityvaus mąstymo kursai, aš vieną įsimintiniausių patarimų prieš porą metų išgirdau iš savo parapijos klebono. Kažkokio susirinkimo metu jis pasakojo apie tai, kad, pasukus dvasininko keliu, žmogiškos silpnybės niekur nedingsta. Pavyzdžiui, kunigas, kaip ir bet kuris kitas žmogus, gali jausti antipatiją vienam ar kitam asmeniui, kai kada išprovokuotą nuoskaudų, o kai kada, regis, ir visai be priežasties. Ką tokiu atveju kolegoms siūlo jų nuodėmklausiai, vyresni ir daugiau patirties turintys kunigai? Turbūt būna įvairiai, bet mūsiškis klebonas sakosi sulaukęs patarimo nuoširdžiai melstis už tuos, kurių nemėgsta, o gal net negali pakęsti. Remdamasis sava patirtimi, jis prisipažino, kad tai didžiulis, sunkiai įveikiamas iššūkis. Mat, nepriklausomai nuo to, baigęs tu teologijos studijas, ar ne, jausmai nebūtinai klauso proto balso. Antra vertus, patarimas labai išmintingas ir pirmiausiai naudingas tam žmogui, kuris jaučia pyktį ar trokšta keršto; juk tikra malda neigiamas emocijas padeda pakeisti švaria energija, o tai reiškia - saugo ir gydo.

Man atrodo, jog aš priešų neturiu. Arba apie juos nežinau, nes dažniausiai galvoju apie tuos, kuriuos myliu ir branginu. Bet pretekstų kuom nors pasipiktinti, žinoma, vis tiek randu. Antai skaitau žinias, gerdama rytinę kavą, ir visai nekrikščioniškai mąstau - na kaip tokius bjaurybes kaip dabartiniai Rusijos ir Baltarusijos vadovai žemė nešioja?.. Kad jie nusprogtų! Kažkuriuo momentu mėginu nukreipti nuožmių palinkėjimų srautą ir prisiminti patarimą, jog verčiau melstis už piktadarius, negu likėti jiems galo. Bet nuojauta man sako, jog tai būtų apytikriai tas pats, kas prašyti Dangaus malonės dviems pragaro velniams - intencija gal ir kilni, bet didžiai abejotino perspektyvumo. Žinoma, tobulybių mūsų pasaulyje nėra, bet kuomet kažkas metų metais nuosekliai renkasi tamsą, reikalai komplikuojasi. Išvis, kalbant apie aukščiausio rango politikus rytinėse mūsų kaimynėse, daugmaž žmogiški man atrodo tik Michailas Gorbačiovas ir Borisas Jelcinas. Tegul su savo trūkumais, klaidomis, nenuoseklumais ir asmeninėmis dramomis, bet vis dėlto galima atrasti sričių, kuriose jie verti ne tik kritikos, o ir gerų žodžių.

Nuotrauka Kristinos

Tą dieną, kai nusprendžiau pasidomėti cukruotais varškės sausainiais, apie politiką aš, aišku, negalvojau nė sekundės. Tiesiog norėjau išsiaiškinti, kas čia per kepinys, kurį daugelis vadina nostalgišku, o aš tokio dalyko vaikystėje ne tik kad neragavau, o nė mačiusi nebuvau. Mat nei mama, nei išvis joks man pažįstamas žmogus cukruotų varškės sausainių nekepdavo. Tačiau prasidėjus kulinarinių blogų erai, kiekvienas save gerbiantis tinklaraštininkas, regis, jautė pareigą paskelbti jų receptą. Išoriškai sausainiai atrodė labai panašiai, bet receptai, žinoma, įvairavo, ir kuo toliau, tuo daugiau jų variantų patekdavo į mano akiratį. Galų gale nutiko tai, kas dažniausiai nutinka panašiose situacijose - pasiryžau išsiaiškinti, kas čia per konditerijos stebuklas, kaip, kur ir kada jis buvo sukurtas ir kokia jo receptūra laikoma klasikine. Žodžiu, tai mano pamėgtas būdas suvaldyti chaotišką informacijos srautą, pagal išgales viską susidėlioti į lentynėles eiliškumo tvarka, o tada jau išsirinkti priimtiniausią patiekalo atmainą.

Štai tada visažinis Google mane ir nuvedė tiesiai pas Nainą Jelciną, Rusijos prezidento Boriso Jelcino našlę, kuri nuo seno garsėja kaip gera šeimininkė ir su entuziazmu sukiojasi virtuvėje iki pat šios dienos. Visa laimė, kad turime reikalų su Jelcinų šeima, nusprendžiau, nes kai pasakojimų herojams jauti pagarbą ir bent šiokį tokį prielankumą, tekstus rašyti lengviau, o kepiniai virtuvėje kvepia gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, varškės sausainiai, daugelio matyti, ragauti, o gal ir kepti ne vieną kartą. Iškart atkreipiau dėmesį, jog šie kepiniai paplitę labai plačiai ir "savais", "tradiciniais" juos laiko ne tiktai lietuviai, o ir kitos tautos, kadaise įėjusios į Sovietų Sąjungos sudėtį, įskaitant Vidurinės Azijos šalis, tokias kaip Kirgizija. Tai gana patikimas požymis, jog kepinys atkeliavo iš rusiškų šaltinių ir populiarumą įgijo sovietmečiu, kaip nutiko, pavyzdžiui, su grietiniečiais. Tiktai varškės sausainiai su Viljamu Pochliobkinu nesiejami. Rusijos maisto istorikai daugmaž sutartinai nurodo, jog jie išpopuliarėjo XX a. pabaigoje, istorinių lūžių epochoje, kai televizijos eteryje jų receptu pasidalino Naina Jelcina.

Pati moteris yra davusi ne vieną interviu ir paaiškinusi, kai šie sausainiai atkeliavo į jos šeimos virtuvę. Anot Nainos Jelcinos, tai nėra autorinis receptas tikrąja to žodžio prasme. Atrodo, panašūs varškės susainiai buvo žinomi dar ikirevoliucinėje Rusijoje pavadinimu "lankstinukai" (rus. сгибантики). Tuo tarpu Naina Jelcina sako pradėjusi juos kepti 1956 m.; greičiausiai tokią tikslią datą atsiminti padėjo faktas, kad kaip tik tais metais ji ištekėjo už Boriso Jelcino ir pradėjo dirbti inžiniere-projektuotoja Sverdlovsko institute. Kolektyvas buvo didelis, moterys viena kitą mėgo vaišinti naminiais skanumynais, o kažkuri iš bendradarbių kepdavo ir senamadiškus varškės sausainius. Tačiau originalūs kepiniai Nainai Jelcinai pasirodė per saldūs ir per riebūs. Tada ji esą ir sumanė tešlos išvis nesaldinti, o tik padažyti suformuotus sausainius į cukrų, be to, sviestą pakeitė margarinu, t.y. pakoregavo senąją receptūrą pagal savo skonį. Taip prieš daugiau negu šešis dešimtmečius atsirado cukruoti varškės sausainiai, kurie kepami iki šiol.

Nuotrauka Kristinos

Anot Boriso Jelcino sutuoktinės, iš pradžių naujoviškas varškės sausainių receptas daugmaž apsiribojo Sverdlovsku, sklisdamas iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto sąsiuvinio į kitą. Ir tik sovietmečio pabaigoje, kai Borisas Jelcinas tapo pirmo ryškumo politiku, ji vienos TV laidos metu savo sausainių receptu pasidalino su visa šalimi. Kadangi sausainiams reikalingi produktai buvo nesunkiai prieinami, gamybos procesas nesudėtingas, o šeimininkės neišlepintos patiekalų gausos, varškės sausainiai netruko išpopuliarėti ir prigyti didžiulėje jau byrėti pradedančios valstybės teritorijoje. Reikia turėti galvoje, kad anuomet apie internetą dar nesigirdėjo nė kalbų, o įsigyti kulinarinių knygų bei žurnalų irgi pavykdavo toli gražu ne kiekvienam. Tuo tarpu televizija ne be pagrindo buvo laikoma bene autoritetingiausia ir patikimiausia informacijos sklaidos priemone, ir kiekviena laida turėjo visai kitą svorį, negu galėtume įsivaizduoti šiais laikais. Taigi, pasakojimas apie varškės sasainių išpopuliarėjimą atrodo gana patikimas. Beje, ankstyviausias mano aptiktas jų receptas lietuvių kalba, pavadintas Varškės pyragaičiai, datuojamas 1991 m. (žr. V. Rugienė, Firminis patiekalas: Receptai, kurių nerasite kulinarijos knygose, Vilnius: Leidyb. b-vė "ARVI", 1991, p. 20-21), t.y. kaip tik tais metais, kai Borisas Jelcinas tapo Rusijos prezidentu. Na, o jeigu jūs žinote, kokiame lietuviškame leidinyje šių sausainių receptas išspausdintas dar anksčiau, pasidalinkite informacija - būsiu labai dėkinga.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, varškės sausainiai tapo Nainos Jelcinos firminiu patiekalu. Savo recepto moteris neslepia ir jo nekeičia. Šiuo metu buvusi pirmoji Rusijos ponia gyvena Jekaterinburge ir didelę savo laiko dalį skiria Jelcino centrui, kuriame įsikūręs Boriso Jelcino muziejus. Drauge tai ir švietimo bei šiuolaikinės kultūros židinys, erdvė, kuriuoje vyksta įvairūs renginiai ir edukaciniai užsiėmimai. Centre veikia keletas maitinimo įstaigų (baras, kavinė, restoranas); čia be viso kito galima paskanauti ir varškės sausainių, iškeptų pagal originalų Jelcinų šeimos receptą. Be to, Naina Jelcina retkarčiais suorganizuoja kulinarinius mokymus (ypač labdaros tikslais), kurių metu dalyviams pati parodo, kaip pagaminti jų šeimoje mėgstamus patiekalus, įskaitant varškės sausainius. Ji tvirtina, kad iki šiol varškės sausainius reguliariai kepa ir namuose - vaikams, vaikaičiams ir savo svečiams. Tarp kitko, karantino metu Naina Jelcina pradėjo rašyti savo receptų kygą - reikia tikėtis, kad planą jai pavyks sėkmingai įgyvendinti.

Kepdami varškės sausainiai stipriai iškyla, bet vėsdami subliūkšta - neišsigąskite, tai būdinga kepiniams su varške. Nuotrauka Kristinos

Kaip nutinka su visais didelėje teritorijoje paplitusiais, daug metų naudojamais receptais, varškės sausainiai buvo nuolat tobulinami, perkuriami ir netgi pervadinami vaizdingesniais vardais. Pavyzdžiui, Rusijoje jie dabar vadinami žąsų kojelėmis (rus. гусиные лапки), auselėmis (rus. ушки), bučinukais (rus. поцелуйчики), vokeliais (rus. конвертики), kampučiais (rus. уголки), kriauklelėmis (rus. ракушки), trikampiukais (rus. треугольники), knygelėmis (rus. книжечки), nosinaitėmis (rus. платочки) ir t.t. Kaip ir Lietuvoje, įvairuoja ir jų receptūros. Dažniausiai šeimininkės linkusios sumažinti rebalų kiekį ir vietoje jų į tešlą dėti daugiau varškės arba įmušti vieną kitą kiaušinį. Neretai paprastas baltas cukrus pakeičiamas išraiškingesnio skonio ruduoju. Mėgstama sausainius ir papildomai aromatizuoti, t.y. pagardinti vanile ar cinamonu.

Vis dėlto klasikiniu sovietmečio receptu laikytinas tas sausinių variantas, kurį kadaise pasiūlė Naina Jelcina (su ta išlyga, kad ikirevoliucinius sausainius traktuosime kaip visai kitus kepinius). Tai tarsi varškės sausainių etalonas, iš kurio išaugo visi kiti dabartiniai jų variantai. Kaip kadaise įžvalgiai pastebėjo Aušra, tinklaraščio Vaikai ir Vanilė šeimininkė, klasikinai receptai nebūtinai būna patys sėkmingiausi. Vis dėlto aš esu per daug tingi, kad prisiversčiau išmėginti daugybę patiekalo variantų, kuomet pirminis receptas veikia kuo puikiausiai.

O varškės sausainių atveju jis tikrai veikia! Palyginti su daugeliu naujesnių receptų, Naina Jelcina į sausainius siūlo dėti daug daugiau riebalų. Tai lemia, kad sausainiai sunkiau išlaiko savo formą ir kepdami lengviau ištęžta, antra vertus - jie daug lėčiau žiedi ir gardūs bei minkšti būna tiek antrą, tiek trečią dieną. Recepto autorė tvirtina, kad margarinas šiems sausainiams tinka daug labiau negu sviestas, ir iš pagarbos autentiškumui aš su ja nesiginčiju. Nedaugeliui sausainių tradiciškai naudojamas margarinas, bet vis dėlto tokių yra - pavyzdžiui, angliškos kilmės roksai. Varškės sasainiai priklauso tai pačiai kategorijai. Kadangi aš tokius sausainius kepu ne kasdien ir ne kas antrą dieną, tai nepriekaištauju sau už tai, kad kartą per metus nusiperku pakelį kepiniams skirto margarino. Jums, žinoma, valia elgtis savo nuožiūra. Analogiška situacija ir su tokius "senamadišku" ingredientu kaip maistinė soda. Esu skaičiusi ne vieną straipsnį, kuriame įrodinėjama, jog kepimo milteliai ir gesinta soda - tai vienas ir tas pats. Teoriškai gal ir taip. Praktiškai - sakau iš savo daugiametės patirties - ne. Netgi nugesinta soda veikia stipriau už kepimo miltelius, be to, kepiniams ji paprastai suteikia gelsvesnį/ rusvesnį atspalvį. Na, bet jeigu jūs galvojate kitaip, tai galvokite sau į sveikatą. Mano tikslas šįkart tebuvo pasidalinti kulinarijos istorijos epizodu, kuris man pasirodė įdomus ir kiek netikėtas. Tikiuosi, jums taip pat neprailgo šis rašinys, ir iš jo apie varškės sausainius sužinojote šį bei tą naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Творожное печенье - varškės sausainiai

Ingredientai: (išeis 28-30 sausainių)

250 g varškės (geriasiai tiks sausa ir riebi, nes liesa ir vandeninga per daug atskies tešlą)

250 g margarino kepiniams*

300 g miltų

1 a.š. maistinės sodos **

1 a.š. citrinos sulčių arba acto

~ 250 g cukraus

1. Varškę ir margariną pertrinkite per nelabai tankų sietą.
2. Į gautą masę sudėkite persijotus miltus ir rūgštimi nugesintą sodą. Suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
3. Tešlą padalinkite į 28-30 daugmaž lygių dalių ir suformuokite 28-30 rutuliukų.
4. Į negilią lėkštelę supilkite 1 stiklinę (maždaug 250 g) cukraus.
5. Kiekvieną rutuliuką išplokite į nestorą paplotėlį (man patogiau iškočioti kočėlu tarp dviejų nedidelių kepimo popieriaus lakštų). Dėkite į lėkštę su cukrumi, lengvai paspauskite ir išimkite; viena paplotėlio pusė turi būti cukruota, o kita - ne. Perlenkite per pusę taip, kad cukruotoas paviršius atsidurtų viduje. Gautą pusmėnulį vėl dėkite į cukrų ir šiek tiek paspauskite; vėlgi turėtų būtų cukruota tik viena jo pusė. Dar kartą sulenkite tešlą cukruotų paviršiumi į vidų. Suformuotą sausainį paskutinį kartą padažykite į cukrų iš vienos pusės; sausainio apačia turi likti necukruota, kad kepamas sausanis nesviltų.
6. Kai suformuosite visus sausainius, dėkite juos į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C. Sausainius kepkite apie 12-15 min., kol jie išsipūs ir pagels. Išėmę pravėsinkite, geriausiai ant grotelių. Išimti sausainiai šiek tiek sukris - taip ir turi būti, varškinei tešlai būdinga daugiau ar mažiau "nusėsti".
7. Sausainius tiekite šiltus arba atvėsusius su kava, arbata, kakava arba pienu. Sausainiai gardžiausi ką tik iškepti, tačiau dėl to, kad į jų sudėtį įeina nemažai riebalų, gardūs išlieka ir kitą dieną.

* Viename interviu Nainos Jelcinos buvo paklausta, ar margariną galima pakeisti sviestu? Ji atsakė kategoriškai - ne! Ir paaiškno, kad tuomet sausainių tešla taptų pernelyg riebi. Aš manau, kad sviestu margariną keisti galima, juo labiau, kad pastarąjį į sausainių receptūrą įvesdino pati Naina Jelcina. Vis dėlto pati šių sausainių su sviestu kepusi nesu ir šio klausimo plačiau pakomentuoti negaliu.

** Ar galima sodą keisti sviestu? Manyčiau, taip, bet aš taip nedarau, nes kepimo milteliai paprastai būna per silpni minkomai tešlai iškelti, ypač jeigu toje tešloje yra dar ir rūgščios varškės, grietinės ir pan. Jeigu sodą nugesinsite, jos prieskonis sausainiuose juntamas nebus, tačiau patys sausainiai išeis puresni už tuos, kuriuos kepsite su kepimo milteliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Grybai su kopūstais

Nėra kito būdo patekti į mūsų sodybą, kaip tik pervažiuoti mišką. Asfaltuotas plentas kerta jį kaip koks milžiniškas žuvies nugarkaulis, nuo kurio išsišakoja daugybė smėlėtų keliukų ir takelių. Netoli vienos kiek didesnės sankryžos galima rasti aikštelę, įrengtą tam, kad pavargę vairuotojai turėtų kur užkąsti, nusnūsti ar pamiklinti kojas. Bet, tiesą sakant, besiilsinčių ten retai kada pamatysi. Užtai aikštelėje kone kasdien stovi porą vietinių gyventojų automobilių, ant kurių kapotų išdėliotos miško, o kartais ir sodo gėrybės. Užtenka vieno žvilgsnio, kad suprastum, kuo tądien turtinga gamta, kurių uogų ar grybų sezonas jau prasidėjo, o kurių spėjo pasibaigti. Miškas nuvilia labai retai; tik prieš porą metų, kai Lietuvą kamavo siaubinga sausra, pakelės prekeiviai vidurvasary siūlė pirkti meduolinius grybukus, ir toks neįprastas asortimentas negandos mastą apibūdino iškalbingiau už bet kokią statistiką.

Tačiau šiųmetis ilgas, šiltas ruduo dosnus kaip niekada. Pamiškės aikštelėje vis dar galima nusipirkti (o jeigu yra noro - stabtelėti kiek tolėliau ir patiems prisirinkti) įvairiausių grybų - baravykų, šilbaravykių, voveraičių, žaliuokių, kelmučių. Tad mano įrašas skirtas tiems, kurie, ištaikę laisvą valandėlę, vis dar čiumpa pintinę, o parsinešę namo laiminkį, negali sugalvoti, ką įdomesnio su juo nuveikus. Be to, šiandieniniam receptui kuo puikiausiai tinka ir šaldyti ar sūdyti grybai, tad prireikus juo galima naudotis kada tik geidžia širdis.

Nuotrauka Kristinos

Mūsų šeimą su grybų ir kopūstų deriniu supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tiktai vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienas - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.

Močiutė grybų su kopūstais netroškindavo, tad paklausiau dėdės, kur ir kada šis receptas krito jam į akį. Kažkada pats sugalvojau, - sako jis, tokiu pat tonu kaip visada, kai neįmanoma suprasti, ar žmogus kalba rimtai, ar juokauja. Viena vertus, netikėti savo dėde pagrindo neturiu, nes valgis iš esmės labai paprastas ir komponuojamas iš neįmantrių, visiems prieinamų produktų - svogūnų, morkų, kopūstų, grybų, kelių šaukštų pomidorų tyrės. Iš pirmo žvilgsnio, šie ingredientai patys prašyte prašosi į vieną puodą, ar ne? Be to, maišant ingredientus, nebūtina laikytis griežtų proporcijų - visko valia dėti tiek, kiek norisi arba kiek yra po ranka. Antra vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка) nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Tad nenustebčiau, jog troškinio idėją jis vis dėlto akies krašteliu kažkur buvo matęs :)

Nuotrauka Kristinos

Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Juo labiau, kad nelabai aišku, iš ko žmonės šį valgį (ar valgius) anuomet gamindavo ir kaip tiksliai tą darė. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.

Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Mat, kaip suprantate, prieš kelis šimtmečius šios daržovės rusų kaimuose auginamos nebuvo. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Konservai buvo sumanyti kaip pusgaminis, taip, kad stiklainio turinį suvertus į puodą ir įpylus vandens (ir, jeigu kas nors pageidavo, papildomai įsidėjus kokį bryzą lašinukų ar kitokių priedų) iš jų būtų galima greitai išsivirti sriubos. Tačiau žmonės netruko sumoti, jog tokie konservai gali būti naudojami ne tiktai sriubai virti, o ir kaip savarankiškas užkandis ar garnyras. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.

Kadangi soliankos konservais buvo prekiaujama visoje Sovietų Sąjungoje (o ir vadinamosiose socialistinėse šalyse už jos ribų), šio patiekalo paplitimo geografinės ribos gerokai išsiplėtė. Tiesa, ne visur ir ne visų rūšių solianka sulaukė vienodo pasisekimo. Kai kuriuose kraštuose ji taip prigijo, kad tapo nacionalinės virtuvės dalimi. Geras pavyzdys čia būtų Rytų Vokietija, kur mėsiška solianka laikoma tradicine sriuba, ir kuriai atsispirti esą negali pati Angela Merkel. Tiesą sakant, mėsiška solianka, dėl kalbininkų pastangų mūsuose dar vadinama šiupinine, pakankamai populiari sriuba ir Lietuvoje. Kai dėl grybų soliankos, tai man atrodo, kad mūsų šalyje ji gaminama daug rečiau. O štai Latvijoje grybai su kopūstais - populiarus patiekalas, bent jau tokį įspūdį susidariau, skaitydama šį Dalios iš Septynių virtienių įrašą. Kodėl taip nutiko, pasakyti sudėtinga - gal todėl, kad Latvijoje daugiau rusiškas šaknis turinčių gyventojų, o gal tiesiog todėl, kad latvių skonis skriasi nuo mūsiškio. 

Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, kaip sparčiai populiarėja sveikos gyvensenos idėjos ir vegetariškos mitybos sistemos, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje. Aš nesu nei sveikuolė, nei vegetarė, bet manau, kad šis patiekalas puikus - pirmiausia todėl, kad jis gardus! Ir tai, regis, tikrai ne pats menkiausias agrumentas jo naudai :)

Nuotrauka Kristinos

Grybai su kopūstais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli svogūnai

2 vidutinio dydžio morkos

½ gūžės vidutinio dydžio kopūsto

500 g (ar daugiau) apvirtų miško grybų* 

4-5 v.š. aliejaus

2-3 v.š. pomidorų pastos**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Svogūnus susmulkinkite, morkas sutarkuokite, kopūstą sujaustykite šiaudeliais. Jeigu reikia, apvirkite grybus.
2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei morkas. Sudėkite kopūstus, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite grybus ir patroškinkite dar apie 10 min.
3. Sudėkite pomidorų pastą (arba paruoštus šviežius pomidorus), pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių (šlakelį acto, žiupsnelį cukraus ir pan.). Gerai išmaišykite ir toškinkite apie 5 min., jei naudojote šviežius pomidorus - kiek ilgiau, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.
4. Kai visos daržovės bus minkštos, o troškinys norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. Tiekite šiltą arba atvėsintą kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar pagrindinį vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis.
5. Kopūstus su grybais galima ir konservuoti. Tradiciškai tokie konservai naudojami kaip sriubos pusgaminis.

* Grybų solianka atrodo itin gražiai, kai naudojami tamsesnės spalvos miško grybai - pavyzdžiui, raudonikiai ar paberžiai. Vis dėlto patiekalas bus skanus su bet kokiais jūsų mėgstamais grybais - aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau nemažai voveraičių.

** Sezono metu pomidorų pastą galima pakeisti 2-4 šviežiais pomidorais. Prieš dedant į troškinį, juos reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti odelę ir susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

mano dėdė Jonas ir daugybė internetinių rusiškų puslapių, kuriuose aprašyta grybų solianka.

Klasikinės krabų lazdelių salotos

Tiesiog neįtikėtina, kaip vos per kelias dienas gali pasikeisti pasaulis - deja, ne į gerąją pusę. Net nežinau, kas mane neramina labiau: ligos protrūkis ar mūsų civilizacijos trapumas. Antra vertus, tai gera proga dar kartą permąstyti vertybes, įkainoti žmogiškuosius ryšius, atrasti ramsčius, kurie padeda išgyventi nelengvus chaotiškus laikus.

Galima tik pasidžiaugti, jog dauguma visuomenės narių demonstruoja atsakingumą ir stengiasi pagal išgales vienas kitam padėti. Antai psichologai pataria, kaip išgyventi karantiną, susitaikyti su nežinia ir pačiu savimi. Iščiustykite namus, nes dabar privati erdvė iš tikrųjų yra jūsų tvirtovė, - sako jie. Dažniau skambinkite šeimos nariams ir tolimesniems giminaičiams, netgi tiems, su kuriais seniai nebendravote ar vis nesiryžote susitaikyti - pajuskite, kaip tvirtas giminės medis suteikia jums jėgų ir stabilumo. Rūpinkitės savimi ir savo namiškiais. Ir, be abejo, gaminkite. Gaminkite tai, ką seniai norėjote pagaminti, bet vis pritrūkdavote laiko. Gaminkite tai, kas anksčiau atrodė pernelyg sudėtinga užduotis. Bet svarbiausia - gaminkite tai, kas sugrąžina jus į pačias šviesiausias valandėles, tai, ką su šypsena prisimenate iš močiutės ir mamos virtuvių, tai, kas jums suteiks ne tik sotumo, bet ir saugumo jausmą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, savo ruožtu, šiandien nusprendžiau jums priminti senamadiškas krabų lazdelių salotas, kurios ant mūsų stalų atsirado maždaug prieš tris dešimtmečius, kai užtikrintumo dėl rytojaus Lietuvoje irgi buvo ne per daugiausia. Ir ko tik anuomet neišgyvenome - politinį spaudimą, ekonominę blokadą, iki tol neregėtus kainų šuolius, į neviltį varančią bedarbystę, reketą, bankų bankrotus, laukinę privatizaciją, skausmingas socialines transformacijas. Ką gi, nėra kitos išeitis - dabar teks ištverti ir pandemijos ataką. Tegul šis patiekalas jums (kaip ir man) primena, kad visos negandos anksčiau ar vėliau pasibaigia, o kai kurie jų atnešti pokyčiai būna netgi į naudą. Taip, prireikė ne vienerių metų, kol išmokome atskirti, kur laisvė, o kur anarchija, bet sukaupta patirtis mus pavertė pilietine visuomene, leido subręsti ir įgyti išminties, padėjo įsisąmoninti, kad demokratija taip pat turi taisykles, į(si)pareigojimus bei raudonas linijas.

Pirmosios komercinės parduotuvės, pirmieji savitarnos principu veikiantys prekybos centrai, pirmieji lietuviški žurnalai su spalvotomis patiekalų fotografijomis - dauguma iš mūsų kuo puikiausiai prisimena kasdienių naujienų šuorą, pamažu, bet užtikrintai keitusį ką tik užgimusios nepriklausomos Lietuvos pirkėjų prioritetus ir įpročius. Produktų asortimentas taip pat buvo atnaujinamas, nors iš pradžių ir negrabiai - Wringley's, Stimorol bei Dirol kramtomąja guma, tirpia granuliuota arbata (kas nėra jos valgęs šaukštu? :), turkiškais šokoladukais bei sausainiais, gabenamais į Lietuvą drauge su pasibaisėtinais turkiškais megztiniais. O neužilgo tarp įvežtinių gėrybių - Jacobs Krönung kavos, sauso Gallina Blanca ir Maggi vištienos sultinio, Kellog's kukurūzų dribsnių, Estrella "čipsų" (terminas bulvių traškučiai buvo sukurtas ir prigijo kur kas vėliau) - atsirado Viči žuvų piršteliai bei krabų lazdelės, produktai, apie kuriuos iki tol mažai kas tebuvo girdėjęs, jau nekalbant apie juos mačiusius ar valgiusius.

Gal tik jaunajai kartai atrodo, jog Viči produkcija egzistavo visada :) Iš tikrųjų įmonė Vičiūnai buvo įkurta 1991 m., o pirmoji jai priklausanti krabų lazdelių gamybos linija Plungėje pradėjo veikti 1997 m. Taigi, čia vienas iš tų retų atvejų, kai galima pakankamai tiksliai pasakyti, kada konkretus produktas buvo įtrauktas į mūsų valgiaraštį. Žinoma, anomis dienomis vargu ar kas nors galėjo įtarti, jog Viči taps rimta tarptautine kompanija, kuri žuvų gaminiais aprūpins ne tiktai mus, o ir kaimynines šalis. Užsiimti prognozėmis istorijos lūžio metu buvo itin nedėkingas reikalas, dauguma žmonių stengėsi išgyventi čia ir dabar, tad neturėjo nei laiko, nei jėgų kvaršinti sau galvos teoriniais klausimais, tiesiogiai nesusijusiais su kasdiene jų buitimi. Na, bet valgyti reikėjo visada. Ir lietuviai atsargiai, bet su neslepiamu smalsumu ragavo iki tol neragautus produktus bei patiekalus, pamažu pratindamiesi prie naujų skonių. Turbūt mažai tesuklysiu sakydama, jog Viči tris dešimtmečius ne tik augo kaip įmonė, bet ir kantriai augino savo pirkėją. Ir užsiaugino. Gerėjant gyvenimui, krabų lazdelės neteko egzotikos ir kulinarinės mados statuso ir tapo įprasta pirkinių krepšelio dalimi. Imtos vertinti ne tik jų skoninės savybės, o ir kiti privalumai, pavyzdžiui, greitas paruošimas (netgi karšto patiekalo, jeigu rinksitės džiūvėsėliuose apvoliotus pusgaminius).

Nuotrauka Kristinos

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į dar vieną dalyką: klasikinės, nepaniruotos krabų lazdelės priskiriamos sveikiems užkandžiams, ypač lyginant jas su kitu greituoju maistu. Nors tai perdirbtas produktas, bet jo gamybos technologija nereikalauja jokių riebalų. Be to, svarbiausias krabų lazdelių ingredientas yra surimis - malta baltų žuvų mėsa, kurioje apstu baltymų. Kokybiškose krabų lazdelėse surimis turėtų sudaryti maždaug 50% masės; kita pusė - tai vanduo, krakmolas, kiaušinių baltymai, cukrus, prieskoniai bei kiti priedai. Be pastarųjų, deja, pagaminti krabų lazdelių neįmanoma, tačiau mitybos specialistai pastebi, kad atsakingos įmonės į savo produkciją nededa, kas pakliuvo po ranka, o reikia pirmenybę nekenksmingiems stabilizatoriams, natūraliems dažikliams, kvapiosioms medžiagoms ir pan., be to, stengiasi maisto priedais nepiktnaudžiauti. Dabar, kai mūsų prekybos centruose galima įsigyti nebe vien lietuviškų, o ir iš kitų šalių atvežtų krabų lazdelių, tikrai yra iš ko rinktis, tik nepatingėkite skaityti etikečių ir atraskite palankiausią jūsų sveikatai produktą. 

Surimio gaminimo metodika atsirado senovės Japonijoje - anksčiausias mokslininkų aptiktas rašytinis šaltinis, kuriame užfiksuotas šis žuvų perdirbimo būdas, datuojamas 1115 m. Tiksliai žinoma, jog XII a. japonai iš surimio gamino kamaboko - pailgus žuvų pyragėlius, kurių forma, kaip manoma, turėjo imituoti švendro burbuolę. Be abejo, per 900 metų buvo sugalvota, kaip surimio pusgaminį panaudoti ir įvairiems kitiems patiekalams. Vis dėlto ilgą laiką produktai iš žuvų masės buvo gaminami rankomis, palyginti nedideliais kiekiais ir tik vidinei rinkai - pirmiausia todėl, jog jų niekaip nepavykdavo užšaldyti, nepakenkiant surimio konsistencijai. Tik XX a. viduryje japonai išmoko panaudoti stabilizatorius (cukrų bei natūralios kilmės sorbitolį) ir užšaldyti surimio gaminius jų nesugadindami. 1973 m. Yoshito Sugino, dirbęs kompanijoje Sugiyo Co., Ltd., pristatė kaniashi (liet. krabų kojas) - krabų skonio surimio gaminius. Dabartinio pavidalo krabų lazdeles 1974 m. sukūrė (o 1978 m. pradėjo masinę jų gamybą) Katsuichi Osaki, paveldėjęs tėvo įkurtą įmonę Osaki Suisan Co., Ltd. ir įdiegęs joje daug inovacijų. Japonijoje krabų lazdelės vadinamos kanikama (t.y. krabų kamaboko) ir yra itin aukštos kokybės produktai.

Iš pradžių krabų lazdelių buvo įmanoma įsigyti tiktai Japonijoje. Tačiau pamatę, kad naujasis produktas patinka tiek eiliniams pirkėjams, tiek profesionalams (pavyzdžiui, suši meistrams), gamintojai, ilgai nedelsdami, nusprendė žengti į užsienio rinkas. Sudalyvavę įvairiose parodose, jie sulaukė didžiulio susidomėjimo kaimyninėse Azijos šalyse, Europoje (pirmiausia Prancūzijoje) ir Amerikoje. O tuomet paaiškėjo du dalykai: pirma, Japonija nepajėgė aprūpinti krabų lazdelėmis visų norinčiųjų, antra, aukštos kokybės japoniška produkcija buvo palyginti brangi, o transportavimo išlaidos jos kainą dar labiau pakeldavo. Pasiūlymas orientuotis į ekonominės klasės produktus japonus tiesiog įžeidė - jie atsakė, kad geriau tuojau pat užsidaryti, negu menkinti savo įmonių prestižą, prekiaujant prastos kokybės gaminiais. Vis dėlto išeitis iš susidariusios situacijos atsirado: kitų šalių verslininkai pasiryžo įsigyti japonišką įrangą, pasisamdyti Japonijos maisto technologus ir krabų lazdeles gaminti patys. Per paskutiniuosius du XX a. dešimtmečius specializuotų žuvų perdirbimo įmonių pridygo kaip grybų po lietaus - krabų lazdelių gamybos linijos buvo atidarytos JAV, Kanadoje, Argentinoje, Čilėje, Pietų Korėjoje, Indijoje, Kinijoje, Vietname, Prancūzijoje, Ispanijoje, Italijoje, Didžiojoje Britanijoje, Rusijoje ir kitur. Lietuvoje, žinoma, taip pat - mūsų valstybė bent jau šiuo aspektu neatsiliko nuo pasaulinių gastronomijos madų :) Nenuostabu, jog nūnai krabų lazdelių svetur pagaminama kur kas daugiau negu Japonijoje. Deja, dėl produkto globalizacijos ne tiktai padidėjo jo gamybos apimtys ir suvartojimo mastai, o ir nukentėjo krabų lazdelių kaip vertingo maisto produkto įvaizdis. Mat, priešingai negu japonai, užsieniečiai (tarkime, kinai) savo įmonių reputacija skrupulingai rūpinasi anaiptol ne visada ir, vaikydamiesi greito pelno, į surimio kokybę dažnai žiūri pro pirštus. Laimei, premium klasės lietuviškos krabų lazdelės tarptautinėje arenoje yra vertinamos netgi labai aukštai.

Na, o kai dėl salotų, tai Lietuvoje jos pradėtos valgyti XX ir XXI amžių sandūroje, kai parduotuvėse atsirado ne tiktai krabų lazdelių, o ir kitų patiekalui reikalingų produktų, iki tol buvusių deficitu arba matytų tik užsienietiškose reklamose (kaip antai konservuotų kukurūzų). Dabar krabų lazdelių salotas su ryžiais mes laikome daugmaž tradiciniu lietuvišku valgiu, bet ar taip yra iš tikrųjų, klausimas diskutuotinas. Panašu, jog šis receptas į Lietuvą atkeliavo iš Rusijos, kur krabų lazdelės imtos gaminti anksčiau negu pas mus. Anot vienų šaltinių, pirmoji krabų lazdelių gamybos linija buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje ėmė veikti 1981 m. Peterburge, įmonėje Rok-1 (rus. Рок-1), anot kitų - 1984 m. Murmanske, įmonėje Protein (rus. Протеин). Kaip ten bebūtų, rusai šį patiekalą (rus. салат с крабовыми палочками и рисом) pamėgo tikrai ne vėliau už lietuvius. Tuo tarpu užsieniečiai mums taip gerai pažįstamas krabų lazdelių salotas vienareikšmiškai vadina russian, t.y. rusiškomis - ir, matyt, neatsitiktinai.

Pagaminti gardžias krabų lazdelių salotas visai nesunku, tačiau poros taisyklių laikytis vis tik svarbu. Pirmiausia, pirkite kokybiškas ir jums gardžias krabų lazdeles. Kitaip sakant, nesusigundykite akcijomis ir nepuoselėkite vilčių, jog, atsidūrę salotose, neskanūs produktai stebuklingai paskanės. Antra, atraskite jums priimtiniausias produktų proporcijas. Mano nuomone, krabų lazdelių salotos neturėtų virsti sunkia ryžių mišraine su trupučiu priedų - atvirkščiai, virtus ryžius, krabų lazdeles bei daržoves geriau maišyti daugmaž vienodomis dalimis. Tokios salotos bus kur kas lengvesnės ir gaivesnės, be to, joms pagardinti užteks palyginti nedidelio kiekio majonezo. 

Štai ir viskas, ką šiandien norėjau jums papasakoti. Tikiuosi, skaityti šį tekstą neprailgs, o senos geros salotos jūsų namuose bus atrastos iš naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Krabų lazdelių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis virtų ryžių* (1 puodelis - 250 ml)

2 kietai virti kiaušiniai

1 puodelis konservuotų kukurūzų

1-2 puodeliai smulkinto agurko**

~ 300-400 g krabų lazdelių (aš naudoju 2 pakelius snieginių krabų lazdelių)

~ 4 v.š. majonezo***

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žalumynų (krapų, svogūno laiškų ir pan.) (salotoms papuošti)

1. Jeigu reikia, išvirkite ir atvėsinkite ryžius bei kiaušinius. Konservuotus kukurūzus išverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų.
2. Susmulkinkite virtus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Jeigu norite, šiek tiek produktų atidėkite salotų papuošimui.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite virtus ryžius, kukurūzus, smulkintus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, įdėkite majonezo ir išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių ar majonezo įdėkite papildomai ir vėl išmaišykite. 
4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravimo indą, jeigu norite, pagal skonį papuoškite ir tuojau pat tiekite į stalą.

* Į šias salotas aš dažniausia dedu plikytus ryžius, kurie verdami neištęžta, o maišomi nesusimaigo. Juos verdu taip: maždaug ⅓ puodelio (arba 1 virimo maišelį, kurį visada išardau) ryžių užpilu 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdau ir ant mažos ugnies verdu apie 10 min., o tada sandariai uždengiu ir palieku, kad gerai išbrinktų ir atvėstų - išeina 1 puodelis paruoštų ryžių.

** Dažniausia aš smulkiais kubeliais supjaustau apie ⅔ ilgavaisio agurko. Mano nuomone, šioms salotoms jis labai tinka, nes yra švelnaus skonio ir turi ploną, minkštą odelę. Jeigu naudosite trumpavaisius agurkus, jų kietą odelę geriau nulupti.

*** Aš šias salotas rekomenduočiau gardinti Hellmannn's majonezu, kurio salsvumas puikiai dera su krabų lazdelių salsvumu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir anyta Lina.

Nevirta feichojų uogienė ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Dar ne taip seniai mums, lietuviams, su augaliniu pasauliu susiję "nauji sezonai" pasibaigdavo maždaug spalį, kai paskutinės rudens gėrybės suguldavo sandėliukuose bei rūsiuose. O tada tekdavo laukti pavasario, kuris virtuvėje prasidėdavo nuo klevų ar beržų sulos. Šiais laikais viskas kitaip: gyvendami atvirame pertekliaus pasaulyje, mes galime švęsti jauno vyno šventes, su pirmuoju šaltuku imame dairytis persimonų, o apie Šv. Kalėdas mėgaujamės naujo derliaus citrusiniais vaisiais, jau seniai pamiršę, kokiu dideliu deficitu jie kadaise buvo. Antra vertus, prieš mus vis dar plyti neatrastos ar menkai pažįstamos žemės, susijusios su atvežtinių vaisių, uogų ir daržovių įvairove. Šiandieninį įrašą skirsiu feichojoms - vėlyvo rudens ir žiemos pradžios vaisiams, kurių šiuo metu galima aptikti dideliuose prekybos centruose, ir kuriuos pažįsta toli gražu ne kiekvienas šiaurinių platumų gyventojas.

Nuotrauka Kristinos

Tamsiai žali, maždaug kiaušinio dydžio feichojų vaisiai pas mus atkeliavo iš Pietų Amerikos miškų. 1815 m. juos pirmą kartą aprašė Brazilijos florą tyrinėjęs vokiečių botanikas Friedrich Sellow (1789-1831), kurio rūpesčiu, be kita ko, Europą pasiekė tokios nūnai populiarios, o anuomet nematytos ir negirdėtos gėlės kaip raudonžiedžiai šalavijai, begonijos, petunijos ir kt. 1859 m. Otto Carl Berg (1815-1866) pasiūlė lotynišką augalo pavadinimą Feijoa sellowiana, kuriame buvo įamžinti du garsūs gamtininkai: minėtasis Friedrich Sellow bei vienas pirmųjų Brazilijos botanikų João da Silva Feijó (1760-1824). Paradoksalu, tačiau nuo XIX a. vidurio augalas kasdieninėje kalboje vis dažniau imtas vadinti ne atradėjo, o jo amžininko vardu; net ir šiais laikais feichoja tebėra ko gero labiausiai paplitęs ir žinomiausias šio vaisiaus pavadinimas visame pasaulyje.

Tačiau mokslininkai tokia padėtimi nebuvo patenkinti, ir ne dėl istorinės "neteisybės", o dėl lotyniškame augalo pavadinime užfiksuotos klasifikacijos klaidos. Kadangi feichoja - mirtinių šeimai, aka (lot. acca) genčiai priskiriamas augalas, jos mokslinis pavadinimas esą privalo šį faktą vienaip ar kitaip atspindėti. Štai kodėl 1941 m. senasis lotyniškas feichojos pavadinimas Feijoa sellowiana buvo pakeistas naujesniu ir tikslesniu - Acca sellowiana; pastarąjį pasiūlė Karl Ewald Maximillian Burret (1883-1964). Taip, praėjus šimtmečiui nuo vaisiais atradimo, išsirutuliojo antrasis, modernusis jo pavadinimas - aka (pastaruoju pavadinimu šie vaisiai įvardijami ir Lietuvos prekybos centruose; mūsų kalbininkai siūlo terminą amerikinė aka). Vis dėlto įprastesnis ir gilesnes tradicijas turintis žodis feichoja nenoriai užleidžia savo pozicijas, ir ko gero šnekamojoje kalboje bei receptų knygose lyderiaus dar labai ilgai.

Na, o kad susigaudyti būtų dar sudėtingiau, pasakysiu, jog egzistuoja ir daugybė regioninių, nemokslinių šio vaisiaus pavadinimų - ananasinė guava, Brazilijos guava, figinė guava, guavastinas ir netgi Naujosios Zelandijos bananas(!); Lietuvoje šis augalas neretai pavadinamas žemuoginiu medžiu. Akivaizdu: jeigu nenorite pasimesti kalbos džiunglėse, lengviausia orientuotis bus, jeigu išmoksite šiuos vaisius atpažinti, vos metę į juos akį, ir per daug nesigilinsite į lingvistinius niuansus :)

Nuotrauka Kristinos

Į Europą feichojos pateko XIX a. viduryje ir iš pradžių buvo auginamos botanikos soduose kaip reti, egzotiniai augalai. Tik 1890 m. prancūzai, o tiksliau, dr. Edouard André, jas ėmė sodinti kaip vaismedžius. 1898 m. jis aprašė savo eksperimento rezultatus autoritetingame žurnale La Revue Horticole (žr. čia). Pasirodžius šiai publikacijai, susidomėjimas feichojomis stipriai išaugo. Netrukus paaiškėjo, jog šie vaismedžiai nelepūs ir palyginti gerai prisitaikantys prie įvairių sąlygų, tad jie greitai paplito Europoje, pirmiausia Viduržemio jūros regione, o taipogi Krymo pusiasalyje, Šiaurės Kaukaze, Užkaukazėje, Vidurinėje Azijoje ir Šiaurės Afrikoje. 1901 m. feichojos buvo atvežtos į JAV; augalui ypač patiko Kalifornijos klimatas, tad apie 1920 m. šie vaisiai čia pradėti auginti komerciškai. Netrukus feichojos prigijo Karibų salose, o vėliausiai pasiekė Australiją bei Naująją Zelandiją, užtai čia sulaukė didžiulio populiarumo - ko gero didesnio negu gimtinėje. Kitaip sakant, iki XX a. pabaigos feichojos jau augintos įvairiuose pasaulio kampeliuose, išvesta daugybė jų veislių, išleista ne viena knyga, skirta patiekalams būtent iš šių vaisių.

Nors feichojos ištveria gana didelį šaltį (įvairių stebėjimų duomenimis, iki -11°C ar net -14°C), bet vėsesnio klimato šalyse šis augalas labiausia vertinamas dėl ištaigingų, puošnių žiedų. Beje, feichojų žiedlapiai valgomi, saldūs, todėl naudojami puošti salotas ir desertus. Vaisius vėsesnio klimato šalyse dažniausiai veda tik oranžerijose puoselėjami medeliai. Laimei, prekybininkai pasirūpina, kad sezono metu mus pasiektų dalelė šiltuose kraštuose užaugintų feichojų derliaus.

Nuotrauka Kristinos

Aš pirmą kartą apie feichojas perskaičiau dar sovietmečiu leistose receptų knygose. Paaiškėjo, jog anuomet šie vaisiai nelaikyti didelė retenybe, kaip būtų galima įsivaizduoti. Jie kuo puikiausiai tarpo prie Juodosios, Azovo bei Kaspijos jūrų: pietų Ukrainoje, Krasnodaro krašte, Gruzijoje, Azerbaidžane, Turkmėnistane. Į Rusijos imperiją feichojos atkeliavo labai anksti: žinoma, jog 1900 m. inžinierius Aleksandras Bertje-Delagardas (rus. Александр Бертье-Делагард, 1842-1920) pirmuosius du feichojų augalus iš Prancūzijos atvežė į Jaltą, o jau 1903 m. spaudoje pasirodė žinia, jog Suchumio botanikos sode auginama feichoja davė vaisių. Kitaip sakant, Krymas bei Abchazija tapo tais taškais, iš kurių, bėgant laikui, feichojos paplito buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje, tiksliau, toje jos dalyje, kur klimatas buvo pakankamai drėgnas ir tinkamas šilumamėgiams augalams auginti. Čia feichojomis buvo užsodinami dideli žemės plotai, jau nekalbant apie tai, kad vieną kitą daigelį savo sklype pasisodindavo dažnas sodininkas mėgėjas. Kitaip sakant, šie vaismedžiai įgijo ūkinę reikšmę, o vietiniai fabrikai iš feichojų gamino džemus, kompotus, limonadus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Puikus feichojų vaisių skonis yra svarbiausia priežastis, lėmusi spartų šio augalo išpopuliarėjimą. Šviesiai gelsvas, maloniai saldžiarūgštis jų minkštimas stipriausiai kvepia žemuogėmis, be to, turi užuominų į ananasų, guavų, cidonijų, mėtų aromatą. Vis dėlto labiausiai pabrėžiamas šių vaisių išskirtinumas - didžiulis jodo kiekis. Šio elemento feichojose netgi daugiau negu žuvyse ar jūros gėrybėse! Kai kam tai yra nuostabi žinia, o kai kam, deja, prasta, nes jodui alergiškiems žmonėms su feichojomis reikalų geriau neturėti.

Antra vertus, didelis jodo kiekis vaisiams suteikia specifinį, ne visiems priimtiną prieskonį, kuris itin juntamas, kuomet vaisiai valgomi su visa žievele arba yra pernokę (apie tai galima spręsti, kai vaisiaus sėklos ir minkštimas apie jas tampa nebe gelsvos, o rusvos spalvos; deja, vien iš išvaizdos nustatyti, ar feichoja pernokusi, ar ne, tiesiog neįmanoma - tiesa paaiškėja, tik ją perpjovus). Tokiems valgytojams patariama rinktis nepernokusias feichojas, perpjauti jas per pusę ir iškabinti minkštimą šaukšteliu, kaip daroma, valgant kivių arba stambiavaisių basovijų vaisius (daugiau apie pastaruosius esu rašiusi čia). Kitas laiko patikrintas būdas jodo prieskoniui neutralizuoti - derinti feichojas su citrusiniais vaisiais arba jas tiesiog papildomai pasaldinti bei termiškai apdoroti.

Nuotrauka Kristinos

Feichojų panaudojimas kulinarijoje labai platus - iš jų galima gaminti viską, pradedant pikantiškomis salotomis su mėsa, baigiant tortais. Tačiau šįkart parinkau receptą tiems, kurie nori pajusti daugmaž natūralų feichojų skonį bei teikia pirmenybę paprastiems, vitaminingiems desertams. Na, o pats greičiausias būdas įgyvendinti pastarąją užmačią - sumalti feichojas su visomis žievelėmis, gautą tyrę pasaldinti ir tokiu būdu pagaminti nevirtą uogienę, kurią vėsioje vietoje galima laikyti pakankamai ilgai. Toks konservavimo būdas buvo sugalvotas dar sovietmečiu: žinodami, jog žiemos metu su šviežiais vaisiais bus striuka, trintas feichojas žmonės šaldytuve laikydavo ištisus mėnesius ir iš stiklainio kasdien pakabindavo po šaukštelį - kaip kokius vaistus. Tačiau vadinamoji nevirta feichojų uogienė iki šiol populiari buvusios Sovietų Sąjungos ribose - Rusijos pietiniuose regionuose, Gruzijoje, Abchazijoje ir kt. Nors dabar nebėra būtinybės prasimanyti naminių vitaminų atsargų, žmones nevirtą feichojų uogienę vertina ir dėl gardumo, ir dėl to, jog tai natūralus būdas naudingomis medžiagomis aprūpinti savo organizmą. Sekdami šiuolaikinėmis sveikos gyvensenos tendencijomis, kai kurie cukrų keičia medumi, be to, įvairiais tikslais nevengia dėti papildomų priedų. Pavyzdžiui, citrinos sultys ar drauge su feichojomis sumaltas apelsinas neleidžia uogienės paviršiui patamsėti ir neutralizuoja jodo prieskonį, įmaišyti graikiniai ar kitokie riešutai suteikia papildomos tekstūros ir pan.

Nevirtą feichojų uogienę galima patiekti kaip ir bet kurią kitą uogienę - tarkime, tepti ją ant baltos duonos ar sūrio riekės. Tačiau man labiausiai patiko nevirtos feichojų uogienės įmaišyti į natūralų jogurtą. Šią idėją "pasigavau", skaitydama straipsnį apie Violettą Rudat-Avidzba, vienos iš nedaugelio kulinarinių knygų, skirtų tradicinei Abchazijos virtuvei, autorę (beje, mano tinklaraštyje yra ropių, vištienos ir grybų salotų receptas, kurį aptikau minėtame leidinyje). Be kita ko, ponia Violetta yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoranėlį Berlyne, ir vokiečius ten, pasirodo, labiausia stebina ne adžika, šašlykai ar tradiciniai sūrio pyragai, o pusryčiams patiekiamas jogurtas su feichojomis. Žinoma, Abchazija nėra vienintelė vieta pasaulyje, kur jogurtas gardinamas nevirta feichojų uogiene, bet po to, kai perskaičiau minėtą straipsnį, tas derinys man asocijuojasi būtent su abchazų virtuve. Tai ko gero pats lengviausias iš man žinomų būdų paprastą jogurtą paversti nepaprastu - greta graikišku stiliumi paruošto jogurto su medumi ir figomis. Tikiuosi, jog išmėginę šiuos receptus, jūs su manimi sutiksite :)

Nuotrauka Kristinos

Nevirta feichojų uogienė

Ingredientai:

Šviežios feichojos

Cukrus (arba medus)

Nebūtinai: norimi priedai (citrinos sultys, apelsinas, graikiniai ar kitokie riešutai)

1. Šviežias feichojas kruopščiai nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite kotelių ir taurėlapių likučius (sudžiuvusias "uodegėles"). Vaisius rupiai supjaustykite, tada sumalkite mėsmale ar elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos tyrės. Jeigu norite, drauge galite sumalti apelsiną (be žievelės). 
2. Pamatuokite, kiek tyrės gavote, ir suberkite tokį pat kiekį cukraus (pavyzdžiui, jeigu gavote 500 ml tyrės, įmaišykite 2 puodelius, t.y. 500 ml cukaus; vietoje cukraus galite naudoti medų). Gerai išmaišykite.
3. Jeigu norite, į gautą masę galite įspausti citrinos sulčių arba įmaišyti rupiai maltų riešutų. (Aš jokių priedų nedėjau, nuotraukose esančią uogienę gaminau tik iš vaisių ir cukraus)
4. Kai feichojų tyrė bus norimo skonio, supilkite ją į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve.
5. Nevirtą feichojų uogienę patiekite kaip ir bet kokią kitą uogienę - su balta duona, sūriais, jogurtu ir pan.

Nuotrauka Kristinos

O dabar, kad ir šiek tiek susivėlinusi, bet siunčiu Jums, mano skaitytojai, tradicinę, simbolinę kalėdinę DOVANĖLĘ. Nusprendžiau - tegul šiais metais ji bus tokia, koks yra šis tinklaraštis, t.y. jungianti tai, kas labai tradiciška (ekologiška Burbono vanilė) ir, mūsų akimis žiūrint, neįprasta ar netgi egzotiška (Senegalo pipirai). Pastarasis prieskonis Lietuvoje menkai žinomas, todėl daugiau apie jį ketinu parašyti ateinančių metų pradžioje, tačiau dabar pasakysiu tik tiek: Senegalo pipirai visai neaštrūs, užtai kvapnūs, virtuvėje naudojamas panašiai, kaip gvazdikėliai ar cinamono lazdelės. t.y. sultiniams, troškiniams, pieniškoms košėms, pudingams ir kitiems desertams aromatizuoti. Jums skirtos prieskonių dėžutės neatidariau, tačiau iš savosios išėmiau kelias pipirų ankšteles, kad matytumėte, kaip jie atrodo :)

Ką reikia padaryti, kad gautumėte dovanėlę? Kaip ir kasmet - palikite savo komentarą po šiuo įrašu. Kadangi šių metų prizas - prieskoniai, parašykite, kokio šventinio valgio aromatas jumyse pažadina žiemos švenčių dvasią? Kepami meduoliai? Verdami džiovinti grybai? Čirškinama žuvis?  Kalėdinė kepta antis? Pasidalinkite tradiciniu savo šeimos receptu iki ateinančio pirmadienio, gruodžio 23 d. vakaro. Antradienį, gruodžio 24 d. apie pietus po Jūsų komentarais paskelbsiu, kam ir kur iškeliaus šių metų dovanėlė; jeigu nebijosite, kad siuntimo metu nutiks kas nors nepataisomo, įdėsiu Jums ir savo kepinių. Patiekalą, kurio receptą išsirinksiu aš su savo namiškiais, norėčiau pagaminti ir aprašyti tinklaraštyje. Tai bus Jūsų dovana man, mat šią šventinio ritualo dalį mėgstu labiausiai! Užtai komentaras, kad per Šv. Kalėdas labiausiai mėgstate valgyti mandarinus ir mėgautis jų kvapu, tiks ne per labiausiai :) Sėkmingo visiems pasiruošimo šventėms, ir lauksiu kvapniausio Jūsų patiekalo recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausia recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Mielinis aguonų pyragas

Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)

30 g šviežių mielių

3 v.š. cukraus

½ a.š. druskos

1 kiaušinis

3 v.š. aliejaus

50 ml šilto pieno

200 ml moliūgų tyrės*

450 g kvietinių miltų (550D)

½ a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

300 g aguonų**

150 g cukraus (arba pagal skonį)

3 kiaušiniai

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.

* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).

** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).

Mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos

Įdarui:

~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)

4-6 saldūs obuoliai

~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai

Aliejaus (kepimo formai patepti)

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.