Stirnienos troškinys su polenta

Medžioklės sezonas apytikriai sutampa su šaltuoju metų laiku, tad dabar - pats geriausias laikas valgyti žvėrieną. Bet mūsų šeimoje medžiotojų nėra, tad žvėrienos ragaujame retai. Pasitaiko, kad jos gaunu iš draugių, kurių šeimoje yra medžiotojų, o kai kada šios vertingos mėsos mano daliai paskiria tėčio pusbrolio šeima - širdingai ačiū jiems už tai! Kaip tik Kęstučio sumedžiota stirna praėjusią savaitę garavo ant mūsų stalo. Nusprendžiau ją pagaminti pagal klasikinį itališką receptą - ir nepasigailėjau. Didžiausias patiekalo privalumas, kad mėsa buvo minkšta, bet neišsausėjusi, o taip paruošti stirnieną pavyksta ne visada.

Itališkai patiekalas vadinasi capriolo alla valdostana, kas išvertus pažodžiui apytikriai reiškia stirna, paruošta kaip Aostos slėnyje. Aostos slėnis (it. Valle d'Aosta arba Val d'Aosta) yra Italijos šiaurės vakaruose, kalnuotoje ir kadaise nelengvai prieinamoje vietovėje, todėl savita šio regiono virtuvė gerokai skiriasi nuo kitų Šiaurės Italijos sričių. Antai dėl gamtinių sąlygų čia beveik neauginami kviečiai, todėl tradicinei virtuvei nebūdinga pasta, o vietoje makaronų įprasčiau balgyti juodą ruginę duoną, ryžius, kukurūzus (polentą) ar bulves. Lygiai taip dėl regiono geografinės padėties čia lengviau rasti jautienos ar žvėrienos valgių, o ne, pavyzdžiui, jūros gėrybių. Capriolo alla valdostana - vienas iš garsesnių tradicinių Aostos slėnio patiekalų. Jį gaminant mėsa iš pradžių marinuojama raudoname vyne, o tai byloja apie Prancūzijos kulinarines įtakas. Išvis, sakoma, kad Aostos slėnio virtuvė ypatinga, nes ją maždaug vienodai paveikė Šiaurės Italijos (pirmiausia Pjemonto), Šveicarijos ir Prancūzijos virtuvės. Neprastas derinys ar ne?

O dabar apie patiekalą. Sudėtinės jo dalys nėra nei itin brangios, nei įmantrios, patiekalo gaminimas irgi nesudėtingas, bet jį ruošiant labiausia prireiks laiko ir kantrybės. Teoriškai pagal šiandieninį receptą stirnieną galima paruošti, vyne pamarinavus mėsą vieną parą. Na, o praktiškai... Pirmiausia, stirnieną aš 5 dienas laikiau šaldytuve išvis nemarinuotą - kad mėsa subręstų. Per tą laiką ji neįgavo jokio prasto kvapo, tik pasidarė kiek tamsesnės spalvos. Tuomet ją (nesmulkintą į gabaliukus, su visu kaulu) užpyliau vynu su prieskoniais iš šaltai laikiau dar 5 dienas. 10-tą dieną gaminau, ir, patikėkite, nebuvo nė kiek per vėlu. Taigi, gamindami žvėrieną pagal šį receptą, būtinai planuokite laiką, kad turėtumėte bent 3 dienas mėsai marinuoti. Tolimesnis jos paruošimo procesas nesudėtingas, primenantis guliašo gaminimą: mėsa apkepama, ištroškinama ir patiekiama su tirštu, aksominiu padažu.

Capriolo alla valdostana visuomet valgoma su polenta. Aš žinau, kad mažai kas mėgsta virti polentą, nes atrodo, jog darbo prie jos daug, o skonis šiaip sau. Bet iš tikrųjų taip galima sakyti tik apie prastai išvirtą polentą :) Kad kukurūzų košė būtų gardi, ją reikia virti mažiausia valandą laiko ir, žinoma, reguliariai maišyti. Nėra greitesnio būdo gardžiai polentai paruošti, antraip kukurūzų kruopos burnoje palieka karstelėjusį prieskonį, o dėl to gali sutrikti virškinimas. Štai kodėl italai sako, kad polentą geriau jau virti 10 minučių ilgiau negu reikėtų, negu 10 minučių per trumpai. Tik gerai išvirusios kukurūzų kruopos įgauna salsvą, riešutinį prieskonį - ir tam nereikia jokių papildomų ingredientų. Tad apsišarvuokite kantrybe ir nusiteikite, kad pagaminti garnyrą užtruks tiek pat laiko, kiek ir pagrindinį patiekalą, bet... polenta to verta. Jeigu ją išvirsite teisingai, negalėsite įsivaizduoti labiau derančio garnyro prie stirnienos troškinio. Manau, kartą išmokę virti polentą, gaminsite ją dažniau negu manote ir patieksite ne tiktai su žvėriena :)

Nuotrauka Kristinos

Capriolo alla valdostana - stirnienos troškinys su polenta

Ingredientai: (6 porcijoms)

~1 kg stirnienos be kaulo, pageidautina brandintos (aš naudojau mentę)

Marinatui:

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1 česnako skiltelė

Kelios petražolių šakelės

Čiobrelio šakelė (arba žiupsnelis džiovintų čiobrelių)

2 lauro lapeliai

5 gvazdikėliai

4-5 kadagio uogos

Cinamono žiupsnelis

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

~500 ml raudono vyno 

Padažui:

30 g kvietinių miltų

~100-150 ml alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti)

~ 150 ml grapos (arba kitokio švelnaus skonio brendžio)

~ 200-300 ml mėsos marinato

500 g pomidorų (žiemą geriau naudoti konservuotus savo sultyse be priedų)

~ 150 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Polentos (patiekiant)

1. Paruoškite marinatą. Svogūną, morką, salierą, česnaką ir petražoles kuo smulkiau supjaustykite; galite sudėti į smulkintuvo indelį ir susmulkinti, tik ne iki tyrės. Smulkintas daržoves ir prieskonius (čiobrelius, lauro lapelius, gvazdikėlius, sutraiškytas kadagio uogas, cinamoną, žiupsnelį pipirų) sudėkite į indą, kuriame marinuosite mėsą. Jeigu mėsą ketinate marinuoti trumpai (1-2 dienas), supjaustykite ją gabaliukais ir sumaišykite su paruoštais prieskoniais ir daržovėmis; aš ketinau mėsą marinuoti ilgiau, todėl marinavau visą gabalą su kaulu. Užpilkite vynu, kad visa mėsa būtų apsemta. Galite lengvai pasūdyti, bet nepersistenkite: geriau tai padaryti gaminant patiekalą (aš į visą marinatą dėjau maždaug pusę arbatinio šaukštelio druskos). Mėsą uždenkite ir laikykite marinate šaltai bent 1 parą, o jeigu galite, tai ilgiau; klasikinis receptas rekomenduoja stirnieną marinuoti bent 3 paras. 
2. Prieš gamindami troškinį, mėsą išgriebkite iš marinato, sudėkite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų skystis. Jeigu mėsa nebuvo nukaulinta ir/ar supjaustyta gabaliukais, tą padarykite dabar. Marinatą perkoškite ir atidėkite - jo dar prireiks. 
3. Gilioje keptuvėje arba troškintuve gerai įkaitinkite aliejų (rekomenduojama apie pusę stiklinės), porcijomis dėkite mėsą ir ant didelės ugnies greitai apkepinkite, kad gabaliukai iš visų pusių būtų rusvai auksinės spalvos. Geriau į keptuvę neversti visos mėsos iš karto, nes aliejus per greitai atvės, mėsa ims leisti savo sultis ir išsausės. Kad taip nenutiktų, mėsą apkepinkite porcijomis, o tada sudėkite ją visą atgal į keptuvę*, įpilkite grapos, išmaišykite ir kelias minutes palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tuomet ant mėsos suberkite miltus, išmaišykite ir po truputį pilkite marinatą - tiek, kad gautumėte norimos konsistencijos padažą. Ten pat suverskite susmulkintus pomidorus be odelės. Keptuvę uždenkite, sumažinkite ugnį ir ant mažos ugnies troškinkite mėsą, kol bus minkšta (tai gali užtrukti 1-2 val.); jeigu reikia, troškinimo metu įpilkite papildomą šlaką marinato arba, jeigu turite, sultinio. 
4. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite iš padažo ir laikykite šiltai. Padažą perkoškite ir supilkite į švarų puodą. Užkaitinkite, supilkite grietinėlę ir pavirkite dar 5 minutes, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Į paruoštą padažą vėl sudėkite mėsą. 
5. Patiekite troškinį su karšta, ką tik išvirta polenta.

*Aš keptuvėje apkepintą mėsą dėjau į greitpuodį, ant jos supyliau maždaug puodelį marinato, grapą ir pomidorus. Mėsą greitpuodyje troškinau 30 min., tuomet ją išėmiau. Keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinau miltus, juos atskiedžiau perkoštu skysčiu iš greitpuodžio, supyliau grietinėlę; į pagamintą padažą sudėjau mėsą, 5 min. leidau pavirti, nukaičiau ir palikau uždengtą maždaug 15-ai minučių, kad susistovėtų. Tai nėra tradicinis būdas šiam patiekalui ruošti, bet greitpuodyje mėsa išverda greičiau, būna sultingesnė, be to, nesvyla padažas, nes miltais jį sutirštinti galima tada, kai mėsa jau būna visiškai minkšta.

Kaip išvirti polentą 

(prieš virdami visas instrukcijas perskaitykite iki galo ir išsirinkite tinkamą puodą :)

Išvirtos polentos tūris verdant padidėja kelis kartus, todėl nereikėtų persistengti su kiekiais. 6 porcijoms mėsos aš imčiau 500 g polentos kruopų. Itališki receptai rekomenduoja daugiau, iki 1 kg kruopų, bet, patikėkite, išvirusios košės kiekis bus didžiulis, ypač jeigu ją virsite ne itin tirštą. Tiesa, Italijoje polentos dažnai verdama daugiau negu reikia, o rytojaus dieną ji suraikoma, apkepinama ir patiekiama kaip naujas patiekalas. 

Antrasis svarbus dalykas - pasirinkti tinkamą kruopų ir vandens proporciją. Tirštai, peiliu pjaustomai polentai išvirti rekomenduojama imti maždaug 3 kartus daugiau vandens negu kruopų (į 1 l vandens berti 300 g polentos kruopų). Vidutinio tirštumo polentai išvirti vandens ir kruopų proporcija turėtų būti 4:1, t.y. į 1 l vandens reikėtų berti 250 g kruopų, o minkštos konsistencijos, kreminei polentai išvirti užtenka į 1 l vandens suberti tik 200 g kruopų (vandens ir kruopų proporcija 5:1). Aš paprastai verdu minkštą polentą. Polenta sūdoma mažai, teigiama, kad 1 l vandens reikėtų imti apie 12 g druskos.

Verdant polentą ypač svarbu išsirinkti tinkamą puodą, nes košė lengvai svyla. Italai tradiciškai virdavo polentą ant atviros ugnies variniuose katiliukuose, kurie gerai paskirsto šilumą. Šiuolaikiniai storadugniai puodai - neblogas jų pakaitalas, tačiau plonadugniame puode virti polentos nerizikuočiau. Taigi, rinkitės puodą storiausiu dugnu ir kuo mažiau svylančia danga. Be to, verdant polentą jums prireiks plakimo šluotelės, medinio šaukšto arba mentelės ilga rankena ir laikrodžio.

Kai apsispręsite, kiek ir kokio tirštumo polentos norite, pasverkite kruopas ir pamatuokite vandenį. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, tuomet plona srovele, nuolat maišydami, suberkite polentos kruopas (kaip verdant manų košę). Šioje stadijoje polentą patogiausia maišyti plakimo šluotele, kad kruopos nesuliptų į gniutulus. Ant nedidelės ugnies košę virkite 10 min. nuolat ją maišydami - polenta turėtų gerokai sutirštėti. Tuomet ją patogu virti tokiu metodu: 10 min. virkite atidengtame puode nemaišydami, tuomet 1 min. maišykite ištisai (geriausia tą daryti mediniu šaukštu ar mentele), vėl 10 min. palikti ramybėje, 1 min. maišykite be pertraukų ir t.t. - ir taip ne mažiau negu 1 val., arba kiek ilgiau, kol košė bus norimos konsistencijos, o ragaujant kruopas, burnoje neliks karstelėjančio prieskonio. Tokiu būdu verdant polentą, jums būtinai reikės laikrodžio, tačiau šis būdas kur kas geresnis negu kitas populiarus metodas, kai visą valandą košė maišoma ištisai :) Beje, verdant polentą nereikia panikuoti, jeigu pastebėsite, kad košė ima kibti prie puodo dugno. Tai visiškai normalu. Verdant polentą, ant puodo dugno visuomet susiformuoja kietas sluoksnelis košės, nereikia jo desperatiškai gremžti; svarbiausia, kad ugnis nebūtų per didelė ir košė nepradėtų svilti. Išvirę ir iš puodo išėmę polentą, jį pamerkite, tuomet šis sukietėjęs sluoksnis gražiai atlips, teliks atkelti jį už kraštelio ir išimti iš puodo kaip kokį diską - be jokio šveitimo.

Pavirus valandą, košė turėtų būti tinkamo tirštumo ir skonio. Itališki receptai nurodo, kad minimalus polentos virimo laikas - 45 min., bet man tiek laiko niekada neužtenka; pavirus papildomas 15-20 min. košė būna kur kas gardesnė. Tuomet, jeigu norite, įmaišykite į ją 2-3 v.š. sviesto ir nukaiskite (taip darau aš, bet sviestas čia nebūtinas). Jeigu virėte tirštą polentą, ją galima suversti į didelę lėkštę arba (tradiciškai) ant medinės lentelės, suformuoti iš jos "duonos kepaliuką", tuomet iš karto, nelaukiant, kol atvės, raikyti riekelėmis ir patiekti su troškiniu. Minkštą košę aš mėgstu suversti į sviestu išteptą gilesnį indą; ją galima kabinti šaukštu (ką mes dažniausia ir darome) arba palaikyti 10-15 min. ir išversti ant lėkštės - košė turėtų išlaikyti formą, tik karšta ji pjaustysis kiek prasčiau negu tiršta polenta. Košės likučius kitą dieną galite supjaustyti riekelėmis, apkepinti ir patiekti su norimais priedais (arba pašildytu stirnienos troškiniu :)

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 53 (stirnienos troškinys) ir p. 235 (polenta). Papildomi šaltiniai čia ir čia (troškinio); čia ir čia (polentos).

Aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis

Gal pusvalandį telefonu pasakojau, kur ir kokias kukurūzų kruopas pirkti, o kur ir kokių nepirkti, bet už valandėlės Mano Žmogus vis tiek grįžo su tomis, kurių man visai nereikėjo. Jums taip būna? :) Itališkai polentai tinkamų kruopų teko ieškoti iš naujo, o tos rupaus malimo liūdnai stovėjo spintelėje kelias savaites, laukdamos savo eilės.

Geltonos rupiai maltos kruopos nėra pats populiariausias kukurūzų produktas, ir nepasakyčiau, kad yra apsčiai tradicinių receptų, kuriuose būtų naudojamos būtent jos. Vieną tokį, pavadintą Soor Furfur pateikia Barlin Ali, knygos Somali Cuisine (2007) autorė. Tiesą sakant, nesu tikra, kad tai labai paplitęs tradicinis patiekalas, nes kituose šaltiniuose apie Somalio virtuvę jis neminimas, bent jau tokiu pavadinimu ir tokiu pavidalu, kaip jį pateikia Barlin Ali. Antra vertus, puri kukurūzų košė šioje šalyje verdama dažnai, o prie jos įprasta patiekti mėsos ir daržovių troškinio (žr. kad ir į šitą variantą). Tad kalbant apie patiekalo tradiciškumą, ko gero nereikėtų daryti skubotų išvadų, nes Somalio virtuvė ir knygose, ir internete pristatyta gana kukliai, tad ką gali žinoti.

Kukurūzų derlius atkeliavo į Somalio sostinę Mogadišką (2003 m. rugsėjo 24 d.) Kiekvienas Somalio vairuotojas turi teisę pats nuspręsti, ar važiuodamas nori laikytis kairės, ar dešinės kelio pusės; deja, toks chaosas ir anarchija keliuose atspindi visą šalies situaciją. Foto iš čia.

Gera žinia yra ta, kad patiekalas išties neprastas - sakyčiau, gal net geriausias iš to, ką man iš viso kada nors pavyko sukurti iš rupaus malimo kukurūzų kruopų. Kaip įvardinti šį patiekalą nelabai aišku - gal biri kukurūzų košė su aviena ir daržovėmis, gal avienos troškinys su kukurūzų kruopomis, o gal koks nors avienos ir kukurūzų kruopų "plovas". Kaip bepavadintum, avienos sultinyje išbrinkusios kukurūzų kruopos būna minkštos ir gardžios, o kardamonas, kalendra ir kuminais suteikia patiekalui puikų aromatą. Tik reikėtų naudoti nedaug ir neutralaus skonio aliejaus, nes jis šiame patiekale irgi vaidina prieskonio vaidmenį. Mėsa, žinoma, aviena (kaip siūloma recepte) arba Somalyje taip mėgstama ožkiena, tik jau ne kiauliena -  kaip atsimenate, tai juk musulmoniška šalis.

Šiandien, kai pasaulio žiniasklaidos centre - kruvina įkaitų drama Nairobyje, o Somalio vardas eilinį kartą linksniuojamas su pasipiktinimu ir pasibjaurėjimu, rašyti apie šios šalies virtuvę - dviprasmiškas jausmas. Net sunku patikėti, ko žmonės gali griebtis, apakinti valdžios troškimo, pinigų godulio ir religinio fanatizmo. Kas mane labiausia stebina, tai sočių ir išlepintų vakariečių dalyvavimas tokiuose išpuoliuose - lyg Somalyje trūktų savų bepročių. Nepaisant visko, paprasti, niekuo dėti šios šalies žmonės gyvena toliau, ir, laimei, net slogiausiais laikais saugo tai, kas geriausia jų kultūroje. Pavyzdžiui, puikias kulinarines tradicijas:) O mums nelieka nieko kito, tik tikėtis teigiamų permainų ir linkėti, kad kada nors į jų namus grįžtų taika ir gerovė.

Gamindama originalaus recepto beveik nekeičiau, išskyrus tai, kad dėjau pipirų. Tiesą sakant, labai gali būti, kad, rašydama green pepper, recepto autorė turėjo galvoje žalios spalvos aitriąją papriką, tačiau aš dėjau paprastą ankštpipirį, o patiekalą papildomai gardinau aštriais pipirais.

Nuotrauka Kristinos

Soor Furfur - aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis

Ingredientai: (maždaug 8-12-ai porcijų; jeigu nelaukiate svečių, rekomenduočiau gaminti iš pusės normos)

4 v.š. aliejaus (alyvuogių arba neutralaus skonio)

1 didelis svogūnas

4 skiltelės česnako

1-1,5 kg avienos

6 didelis pomidorai

½ a.š. grūstų kumino sėklų

½ a.š. grūstų kalendros sėklų

¼ a.š. grūstų kardamono sėklų

7 puodeliai (1,75 l) verdančio vandens

1 žalioji paprika

1 baklažanas

Nebūtinai: juodųjų pipirų arba aitriosios paprikos (pagal skonį)

2 puodeliai (500 ml) geltonų rupiai maltų kukurūzų kruopų

1 v.š. smulkintų kalendros lapelių

Druskos (pagal skonį)

1. Pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintus česnakus trumpai apkepinkite puode įkaitintame aliejuje. Sudėkite gabaliukais supjaustytą mėsą ir kepinkite, kol ji ims skrusti. Tuomet sudėkite smulkintus be odelės pomidorus; aš su pomidorais dedu ir apie  1 v.š. cukraus skoniui sušvelninti. Pomidorų nepamažinkite, nes būtent jie suteiks patiekalui būdingą skonį ir spalvą. Troškinkite dar 5-10 min., kol padažas kiek sutirštės.
2. Į mėsą sudėkite kuminą, kalendrą ir kardamoną, lengvai pasūdykite. Užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol mėsa bus beveik visiškai minkšta. Neįsivaizduoju, kiek laiko tas gali užtrukti verdant paprastame puode - greičiausia bent jau 2 val. (aš greitpuodyje viriau apie 1, 5 val.). Išvirus mėsai, turėtų likti pakankamai sultinio, kuriame bus brinkinamos kruopos (maždaug 1 l).
3. Į sultinį, kuriame verda mėsa, sudėkite smulkiai pjaustytą papriką ir stambokais gabaliukais pjaustytą baklažaną. Užvirinkite ir pavirkite apie 3 min., tuomet puodą nukaiskite. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, įdėkite grūstų juodųjų pipirų ir/ar aitriosios paprikos.
4. Kukurūzų kruopas supilkite į didelį dubenį, užpilkite švariu šaltu vandeniu, išmaišykite, o kai kruopos nusės ant dugno, vandenį nupilkite. Pakartokite procedūrą 3-4 kartus, kol vanduo bus visiškai švarus. Tuomet kruopas suberkite į didelį troškintuvą. Po truputį pilkite avienos ir daržovių sultinį ir maišykite, kad kruopose neliktų gumuliukų. Kai visos kruopos gerai persimaišys su sultiniu, į troškintuvą sudėkite visą mėsą ir daržoves, supilkite likusį sultinį, pabarstykite kalendros lapeliais ir gerai išmaišykite. Tuomet užvirinkite ant viryklės ir vėl nukaiskite. Iš pradžių atrodys, kad skysčio labai daug, tačiau kukurūzų kruopos ims greitai brinkti, o troškinys sutirštės tiesiog akyse.
5. Troškintuvą dėkite į orkaitę, iš anksto įkaitintą iki 180°C, ir palikite maždaug 1 val. Per tiek laiko kukurūzų kruopos turėtų išbrinkti ir suminkštėti, o pats patiekalas tapti pakankamai sausas. Išjungę orkaitę, patiekalą joje palikite dar apie 30 min. pravėsti, tuomet išimkite ir išpurenkite šakute ar plakimo šluotele - košė turėtų būti ne tik minkšta, bet ir biri, šiek tiek panaši į kuskusą.
6. Patiekalas valgomas kaip pagrindinis valgis. Somalyje prie kukurūzų košės įprasta pasiūlyti pasukų.

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Vištiena česnakiniame padaže

Visiška netiesa, kad mūsų šeimoje valgomi vien saldumynai:) Pratęsdama Rusijos temą, šiandien nusprendžiau įdėti ne itin vasarišką, tačiau išties gardų ir daugybę kartų išbandytą vištienos receptą. Recepto ingredientai tokie kasdieniški, jog ilgai neprisiruošiau jo gaminti, tačiau pagaminusi dar kartą įsitikinau dviem dalykais: tuo, jog iš paprasčiausių produktų galima sukurti ypatingą patiekalą ir tuo, kad regioniniams receptams būtinas kontekstas ir paaiškinimai, kaip kada ir su kuo vienas ar kitas patiekalas yra valgomas.

 

Национальные кухни народов России [autorius ar sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011. Knygoje nemažai autentiškų receptų (įskaitant šiandieninį, p. 449), tačiau labai trūksta paaiškinimų, su kokiais priedais vienas ar kitas valgis turi būti patiekiamas ir kaip jį reikėtų valgyti.

Rusiškai šis patiekalas paprastai įvardijamas kaip цыпленок по-абазински, t.y. abaziniškai paruoštas viščiukas, kas iš tiesų reiškia, jog patiekalas visai ne rusiškas, o priklauso abazinams - vienai iš daugybės tautų, istorijos bėgyje patekusių į platų Rusijos glėbį. Kalniečių tauta, save vadinusi abaza, nuo XIV a. gyveno Šiaurės Kaukaze; šiais laikais apie 35 000 abazinų gyvena Rusijos Karačiajų Čerkesijos Respublikoje, kuriame 2006 m. buvo suformuotas Abazinų rajonas.

Abazinų lemtis pažymėta tremtimi. Kilus Kaukazo karams, abazinų tauta atsidūrė konflikto židinyje. Po to, kai jų teritorija atiteko Rusijai, didžioji dalis abazinų XIX a. viduryje emigravo į Turkiją, o likusius rusai ištrėmė iš gimtųjų vietų – sunkiai prieinamų kalnų. Kad galėtų kontroliuoti šią karingą ir priešiškai nusiteikusią tautą, rusai apgyvendino ją lygumose. Be to, abazinai buvo išskirstyti, t.y. jų aūlai įkurti pramaišiui su kitų vietinių tautų – adygų bei nogajų – gyvenvietėmis, kad sukilimo atveju būtų sunku surinkti karius į vieną vietą.  Tad ir dabartinis Abazinų rajonas – sąlyginis darinys, kuriame yra abazinų gyvenviečių, bet gyvena ir kitų tautų atstovai. Tuo tarpu dalis abazinų kaimų, įsikūrusių Adygėjoje, Kislavodsko apylinkėse bei šiandieninės Abchazijos teritorijose, liko už Abazinų rajono ribų. Emigravusiems į Turkiją abazinams irgi nebuvo lemta sudaryti reikšmingesnės diasporos. Svečioje šalyje neturėdami jokių teisių ir nekilnojamo turto, abazinai ten nepritapo ir buvo vietinių nepageidautini. Ieškodamos svetingesnės užuovėjos, atskiros emigrantų grupės iš Turkijos pasitraukė į Siriją, Libaną, Jordaniją, Egiptą.

 

Abazinų vėliava. Ištiestas delnas reiškia taiką, gerumą ir svetingumą. Abazinai, kaip ir kitos Šiaurės Kaukazo tautos, garsėja savo svetingumu bei per ilgus amžius susiformavusiu svečių priėmimo ritualu.

Taigi, kadaise didelė ir galinga abazinų tauta šiandien nyksta, išblaškyta nedidelėmis grupelėmis po Rusiją ir Azijos šalis. Vis dėlto pastaraisiais metais intensyvėja abazinų tautinis judėjimas, jie kyla į paskutinę kovą prieš asimiliaciją ir išnykimą. Abazinų rajono suformavimas – vienas didesnių abazinų laimėjimų, nes atsiradus tokiam administraciniam vienetui, atsirado ir daugiau galimybių etninei kultūrai bei savimonei puoselėti. Ypatingas dėmesys skiriamas abazinų kalbos, kuri laikoma viena sunkiausių kalbų pasaulyje, išsaugojimui.

Nacionalinė abazinų virtuvė, kaip ir visas tautinis paveldas ilgą laiką merdėjo, o dabar po truputį atgimsta. Geriausiai žinomas nacionalinis abazinų patiekalas – vištiena baltame česnakiniame padaže, kurią vietiniai žmonės vadina visai ne цыпленок по-абазински, o кiвтIужьдзырдза (rus. kartais rašoma квту-дзырта; дзырдза из курицы ir pan.) Prie vištienos būtinai patiekiama su tiršta kukurūzų koše basta. Basta tradicinėje abazinų virtuvėje atlieka duonos vaidmenį. Valgant šį patiekalą, bastos gabaliuku dažomas padažas; anksčiau valgyta tik rankomis, be stalo įrankių.

 

Basta. Nuotrauka Kristinos

Jeigu reikėtų pasakyti, kas padaro šį patiekalą išskirtiniu, atsakyčiau - ypatingas jo paruošimo būdas. Mėsa verdama vandenyje be druskos, ir nors išvirusi yra pabarstoma česnakine druska, vištiena vis tiek yra labai švelnaus skonio. Kukurūzų košė taip pat verdama be druskos arba su minimaliu jos kiekiu, todėl pati viena yra prėska. Visą patiekalą į vieną visumą sujungia kvapus, sodraus skonio padažas, kuris iš esmės yra nedideliu kiekiu miltų sutirštintas ir prieskoniais pagardintas vištienos buljonas. Kad patiekalas atsiskleistų, padažo būtinai turi būti daug - paprastai į kiekvieną lėkštę pilamas geras samtis; vakarietiškas minimalizmas, kuomet prie kepsnio įlašinami keli lašeliai padažo, čia patirtų gėdingą fiasko.

 

Nuotrauka Kristinos

Vištiena česnakiniame padaže

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg vištienos*

Česnakinės druskos (pagal skonį)**

150 g sviesto, jeigu yra galimybė - lydyto

2 vidutinio dydžio svogūnai,

4 v.š. miltų

~1/3 a.š. džiovintos saldžiosios paprikos

Nebūtinai: 1-2 v.š. grietinės

Aštrių raudonųjų pipirų (pagal skonį)

Bastai:

~250 smulkių polentai skirtų kukurūzų kruopų*** (ieškoti sveiko maisto skyriuose)

1 l vandens

2 v.š. manų kruopų arba kukurūzų miltų

Nebūtinai: 1-2 a.š. druskos

1 v.š. sviesto

1. Vištą padalinti į dalis ir užpilti nesūdytu vandeniu taip, kad mėsa būtų apsemta (jos prieš tai apkepinti nereikia!). Nepamirštant nugraibyti putų, mėsą virti, kol bus visiškai minkšta. Tada nukaisti, išgriebti iš sultinio (sultinį pasilikti), sudėti į kitą indą. Kiekvieną vištienos gabaliuką apibarstyti česnakine druska, uždengti ir laikyti šiltai, kol bus paruoštas padažas.
2. Kol verda mėsa, išvirti kukurūzų košę. Kukurūzų kruopas užpilti vandeniu ir virti ant nedidelės ugnies nuolat maišant (košė linkusi svilti), kol kruopos sugers beveik visą vandenį. Tradiciškai bastos sūdyti nebūtina, tačiau visiškai nededant druskos košė turi ne patį geriausią vandens prieskonį, todėl vis dėlto rekomenduočiau ją lengvai pasūdyti. Kai kruopos bus visiškai minkštos, o vandens beveik neliks, nuolat maišant suberti žiupsnį manų kruopų arba kukurūzų miltų, išmaišyti ir virti, kol košė ims nebelipti prie puodo sienelių. Patiekiant košę galima krėsti tiesiog iš puodo (kaip bulvių košę), tačiau Šiaurės Kaukaze ji dažnai dar karšta dedama į lėkštę, tuomet šaltu vandeniu suvilgytomis rankomis suformuojamas kepaliukas, kuris aptepamas sviestu. Ataušusi košė raikoma kaip duona; ji gali būti valgoma ir šalta. (Aš ką tik išvirtą košę sukrėčiau į stiklinį sviestu pateptą indą, o po 15 min., patiekdama pietus, išverčiau ją į lėkštę.)
3. Paruošti česnakinį padažą: karštą sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks. Sviestą ištirpinti, jame ant nedidelės ugnies smulkiai supjaustytus svogūnus troškinti, kol suminkštės; neleisti jiems paruduoti. Į suminkštėjusius svogūnus suberti miltus, išmaišyti, keletą sekundžių pakepinti. Nuolat maišant, kad nesusidarytų gumuliukų, po truputį pilti sultinį - tol, kol padažas bus skystos grietinės konsistencijos. Į mažą indelį suberti saldžią papriką, įpilti maždaug 1 v.š. sultinio ir išmaišyti. Gautą pagardą įmaišyti į padažą - jis turėtų tapti gražios geltonos spalvos. Jeigu norite, galite įdėti ir 1-2  v.š. grietinės (gaminant šį patiekalą tai nebūtina - vištiena grietinės padaže yra kitas klasikinis Šiaurės Kaukazo patiekalas). Pagal skonį pagardinti aitriąja paprika - tradiciškai šiame patiekale turi jaustis tik lengvas aštrumas. Pasūdyti česnakine druska, turint galvoje, kad į padažą dar bus dedama sūdyta vištiena. Padažą pavirti apie 5 min., jis turėtų būti nelabai skystas, bet ir ne per daug tirštas. Sudėti vištieną, vėl užvirinti ir ant mažos ugnies pavirti dar 5-10 min. Paragauti, ar netrūksta prieskonių ir nukaisti.
4. Patiekiant į gilią (sriubos) lėkštę dedamas vištienos gabalas. Mėsa gausiai užpilama padažu ir patiekiama su basta. Apie papuošimus: aš puošiau saldžiąja paprika, kalendros lapeliu ir agurklės žiedais, tačiau toks papuošimas nėra tradicinis - dažniausiai šis patiekalas į stalą paduodamas iš viso be jokių papuošimų.

*Jeigu perkate ne visą vištą, geriau rinktis ne vištienos krūtinėlę, kuri šiame patiekale būna sausoka, o blauzdeles, šlauneles ir pan.

** Namie gaminta česnakinė druska - vienas svarbiausių prieskonių abazinų virtuvėje. Jeigu jos neturite, tiesiog įspauskite 3-4 česnako skilteles į 3 šaukštus rupios druskos ir gerai patrinkite pirštais.

*** Abazinai teikia pirmenybę vietinėms baltųjų kukurūzų kruopoms (miltams), kurių mūsų parduotuvėse nėra. Tačiau polentai skirtos kruopos - visiškai neblogas atitikmuo.

Svarbiausieji šaltiniai (be minėtosios knygos): šis video, čia ir čia.