Sūdytos skumbrės

Pasirodo, gydytojai mėgsta puošti poliklinikas Čiurlionio paveikslais! - su šiokia tokia nuostaba sako Tomas. Kažin, - tarstelnu aš, karštligiškai tempdama jį klaidžiais koridoriais, nes kaip tik tądien tikiuosi pagaliau pabaigti reikalus su mokykline sveikatos pažyma, kurios nesėkmingai vaikomės jau nuo rugpjūčio vidurio. Vis dėlto akies kraštu spėju pamatyti reprodukcijas ir priduriu: o jeigu ir mėgsta, tai ne visai paveikslais.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų labai nudžiungu, kad sūnus atkreipė dėmesį į tai, kas kabo ant poliklinikos sienų. Kai prieš porą savaičių abu išsiruošėme į M.K. Čiurlionio dailės muziejų, optimizmo buvo žymiai mažiau. Mano vaikas prie reto kūrinio stabteldavo ilgėliau ir nusprendė, kad dauguma Lietuvos klasiko paveikslų yra nykūs. Laimei, tada atėjo eilė virtualios realybės filmui Angelų takais (2018, rež. Kristina Buožytė), kuris mus - ir ne tiktai mus - užbūrė tiesiogine to žodžio prasme, o jo peržiūrai skirtas pusvalandis prabėgo kaip 5 minutės. Sunku įprastais žodžiais nupasakoti tą magiją, kurią skleidžia Kristinos Buožytės dėka atgiję M.K. Čiurlionio kūriniai, todėl be mažiausos abejonės sakau - jeigu dar nesate keliavę Angelų takais, būtinai suraskite tam laiko. Savo ruožtu, mums šį filmą rekomendavo Vilija, Tomo krikštamotė, ir už tai esame jai labai dėkingi. Kaip ir Laurai, kuri pašnabždėjo, jog filmas jau pasiekė Kauną.

Kai, peržiūrėję Angelų takus sugrįžome prie originalių M.K.Čiurlionio kūrinių, Tomas jau nebelėkė kaip akis išdegęs, o apžiūrinėjo dailininko darbus daug atidžiau ir netgi pareiškė, jog jie visai nieko :) Tiesa, paklaustas, ar jam patiko filme skambėjusi muzika, sūnus atsakė, kad nespėjo jos išgirsti, nes įspūdžių buvo pernelyg daug :)  Kaip ten bebūtų, virtualios ralybės filmas, mano nuomone , - labai efektyvi edukacinė priemonė. Čia šalia viso kito. Nes, net jeigu jūsų nereikia įtikinėti M.K.Čiurlionio darbų vertingumu, naujas būdas patirti jo sukurtą pasaulį suteiks ir džiaugsmo, ir estetinio malonumo.

 

Išduosiu nedidelę paslaptį - dalį laiko po M.K. Čiurlionio paveikslus žiūrovai keliauja, "plaukdami" valtimi. Ir išvis, man atrodo kad vandens stichija dailininkui buvo itin reikšminga ir patraukli. Todėl rinkdamasi, kokį receptą šįkart paskelbti, be didesnių svarstymų ir abejonių parinkau jums žuvų patiekalą. Juo labiau, kad šiandien paskambino anyta ir nusiskundė, jog mano tinklaraštyje neranda sūdytų skumbrių recepto. Išties, pastarąjį užkandį šeimai ir draugams gaminu metų metais, bet recepto paskelbti vis neprisiruošiu. Tad tebūnie sūdytos skumbrės, kurias ir pati be galo mėgstu bei patylomis vadinu rudens/ žiemos stalo pažiba :)

Nuotrauka Kristinos

Atvirai pasakius, net nežinau, ar tai tikras receptas, nes paprasčiau paruošti skumbres kažin ar įmanoma. Man asmeniškai sudėtingiausia - kada panorėjus įsigyti gerai atrodančių žuvų. Aš teikiu pirmenybę šaldytoms, nes tiksliai žinau, kad jos nebuvo atšildytos prieš kelias dienas, nepraskydo, nesugedo, yra šviežios ir tinkamos valgyti termiškai neapdorotos. Šaldytų skumbrių kartais randu didžiuosiuose prekybos centruose, bet dažniausiai perku iš vienos žuvininkės prekybos miestelyje Urmas. Čia Kaune, na, bet jeigu jūs gyvenate kitur, tai tikrai žinote vietinius "taškus", kuriuose parduodamos kokybiškos žuvys. Namo parsineštas skumbres reikia atšildyti, o tada išdoroti ir išfiletuoti taip pat kaip silkes su galvomis. Na, o žuvų puseles beliks pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir mažiausiai 10-12 val. palaikyti šaldytuve. Viskas.

Tiesa, dar reikia nuspręsti, kaip užkandį patieksite. Aš sūdyti skumbres išmokau iš mamos, o kaip jas patiekti sugalvojau pati. Mat mama su tėčiu labiausiai mėgsta silkes ir skumbres derinti su saulėgrąžų aliejumi ir rupiai supjaustytu, nepakepintu svogūnu, kai kada - su smulkintais svogūnų laiškais. Mes su vyru žaliais svogūnais ir šiaip jau per daug nesižavime, o užberti ant švelniai sūrių, delikčių skumbrių jie atrodo ir išvis agresyvūs. Tad kažkada seniai, beeksperimentuodama savo virtuvėje, išbandžiau alyvuogių aliejaus, krapų ir rožinių pipirų (jų skonis daugiau saldus, negu aitrus) derinį, ir jis iki šiol yra mano mėgstamiausias. Be to, minėtieji prieskoniai pilkšvai sidabriškoms skumbrėms suteikia šiokio tokio spalvingumo, kas itin pageidaujama apniukusiomis dienomis, deja, tokiomis dažnomis mūsų kraštuose.

Tikiuosi, sūdytų skumbrių receptas jums pravers. Ir nepamirškite pavaikščioti Angelų takais su M.K. Čiurlioniu :)

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos skumbrės

Šaldytų arba atvėsintų skumbrių

Druskos*

Juodųjų pipirų

Česnakų

Nebūtinai: kalendros sėklų

Patiekiant:

Rožinių pipirų (primenu, jog jie ne aitrūs, o saldūs)

Krapų

Alvuogių aliejaus

1. Šiam užkandžiui geriausiai pirkti šaldytas skumbres ir patiems jas atitirpinti - taip būsite tikri, jog žuvys tikrai šviežios.
2. Atšilusias žuvis išdorokite ir išfiletuokite taip, kaip filetuojamos silkės su galvomis. Jeigu šis etapas jums atrodo labai komplikuotas, susiraskite detalias instrukcijas internete. Aš iš pradžių nupjaunu skumbrės galvą ir uodegą, tada, perpjovusi pilvą, išimu visus vidurius. Skumbrę (ir peilį) nuplaunu po šaltu tekančiu vandeniu, nusausinu popieriniu rankšluosčiu ir baigiu doroti: pašalinu visus pelekus, nulupu odą ir žuvies puseles atskiriu nuo stuburkaulio. Jeigu reikia, išrenku likusius kaulus; šioje stadijoje, imant kaulus, žuvies filė gali "pasišiaušti", bet tame nieko baisaus nėra - tiesiog paspauskite žuvies puselę plačiu peiliu, kad ji atrodytų daugmaž lygi. Žuvies filė turėtų atrodyti švari ir tvarkinga; aš jos antrą kartą nebeplaunu, nes, mano nuomone, tada žuvis praranda per daug skonio ir pavandenyja.
3. Kai nudorosite visas skumbres, žuvų puseles iš visų pusių pasūdykite, pabarstykite pipirais ir įtrinkite česnakais. Neberkite per daug druskos - jos reikėtų maždaug tiek, kiek dėtumėte ant kepamos žuvies. Pipirų barstykite pagal skonį, o česnakų siūlyčiau dėti daugiau. Aš paprastai vienai skumbrės puselei naudoju net 2 česnakų skilteles. Kadangi nemėgstu česnakų spaustuvo, aš juos visuomet tarkuoju smulkia sūrio tarka; vieną tarkuotą česnako skiltelę paskleidžiu ant vienos skumbrės filė pusės, kitą - ant kitos. Taigi, sūdydama, pavyzdžiui, 2 skumbres, sunaudoju 8 (ne ypač dideles) česnako skilteles. Žinoma, jeigu jūs su česnakais nelabai draugaujate, naudokite mažesnį jų kiekį. Jeigu mėgstate, skumbrių filė galite pabarstyti ir grūstomis kalendrų sėklomis.
4. Pasūdytas ir prieskoniais pagardintas skumbrių filė puseles suvožkite po dvi, taip, kad žuvų oda būtų išorėje. Guldykite į pailgą lėkštę, uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir šaldytuve laikykite 10-12 val., tada ragaukite. Sūdytos skumbrės šaldytuve gali stovėti kelias dienas - jeigu nepdauginote druskos, jos neįsisūrės labiau negu pirmą dieną.
5. Patiekdami sūdytas skumbres supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pagardinkite mėgstamais priedais. Mano pasiūlymas - pabarstyti žuvis rožiniais pipirais ir smulkintais krapais, o tuomet apšlakstyti alyvuogių aliejumi.

* Aš savo virtuvėje dažniausiai naudoju rupią akmens druską. Nežinau kodėl, bet ja pasūdytas maistas man atrodo gardesnis (nors gal čia tik įpročio reikalas). Žuvų patiekalams tina ir jūros druska, bet su pastarąja reikia būti atsargiems, nes ja maistą labai lengva persūdyti. Skumbres aš pati visuomet sūdau paprasta, rupia, ukrainietiška akmens druska.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama.

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Savo auditoriją aš jau daugmaž pažįstu - skaityti ji nori apie pačius įvairiausius patiekalus iš viso pasaulio, o kai ateina laikas gaminti, renkasi lietuviškus receptus :) Tad šiandien nebus jokių egzotikų - apsiginklavusi jau ne kartą linksniuota Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971), atėjau priminti jums apie senas geras rūkytos žuvies ir konservuotų žirnelių salotas.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, aš pati šias salotas išmokau gaminti dar būdama paauglė, ir visai ne iš knygų, o iš savo mamos. Mano vyras, savo ruožtu, apie jas sužinojo iš savo mamos, taipogi vaikysėje. Gal todėl man ilgą laiką atrodė, jog tai net ne salotos ir ne savarankiškas receptas, o toks tradicinis būdas valgyti rūkytas žuvis - panašiai kaip valgomi lašinukai su juoda duona. Tačiau senos kulinarijos knygos išduoda, jog net toks paprastas derinys kadaise laikytas naujove. Ir netgi prabangia naujove, nes tiek majonezas, tiek konservuoti žirneliai sovietmečiu buvo priskiriami deficitams, tad ant lietuvių stalų dažniausiai puikuodavosi tik per šventes.

Pažvelkime, kaip šias salotas siūlo gaminti Birutė Rutkausienė, be kita ko suteikusi joms romantišką pavadinimą Kastytis. Kaip visada, recepte ji nurodo nedidelius produktų kiekius, apskaičiuotus vienai mažai (100 g svorio) salotų porcijai.

Salotos "Kastytis"

45 g rūkytos menkės (minkštimo)

30 g konservuotų žirnelių

5 g svogūnų

20 g majonezo

Rūkytą menkę nulupkite, išimkite kaulus ir supjaustykite kubeliais arba suplėšykite nedideliais vienodais gabaliukais. Prie jos pridėkite žirnelių, smulkiai supjaustytų svogūnų, majonezo ir išmaišykite. Viršų papuoškite petražolių lapeliais. Vietoj žirnelių į salotas galite pridėti maždaug 15 g virtų, kubeliais arba rombeliais supjaustytų bulvių.

Panašu, jog paskutinioji pastaba, leidžianti konservuotus žirnelius pakeisti virtomis bulvėmis, atsirado kaip tik dėl to, jog anuomet žirnelių įsigyti būdavo nelengva. Tuo pačiu recepto autorė tarytum patvirtina, jog šios salotos XX a. viduryje turėjo kur kas solidesnio patiekalo statusą, negu mes galėtme įsivaizduoti šiandien. Antra vertus, receptas net ir šiais laikais gali praversti: juk rūkytos žuvies ir žirnelių derinys paprastas, bet gardus, o salotos nebrangios ir greitai pagaminamos. Žinoma, dabar jas galima modifikuoti pagal savo skonį ir poreikį - aš papasakosiu, kaip šias salotas mėgstame gaminti mes.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia išsirinkti tokią žuvį, kurią mėgstate labiausiai. Mes beveik visada perkame karšto rūkymo skumbrę, kuri yra kur kas išraiškingesnio skonio už rūkytą menkę. Taikomės, kad žuvis būtų didesnė, nes tai reiškia, kad ji bus riebesnė, minkštesnė ir mažiau įsisūrėjusi. Tačiau jeigu jums labiau patina menkė ar kitokios žuvys - pirmyn, salotų tikrai nesugadinsite :)

Tas pats pasakytina apie majonezą. Dabar šio pagardo rūšių yra tiek daug, jog kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią, ir tai puiku. Jeigu kam nors įdomu, aš pati beveik visada naudoju Hellmann's, nes man jis priimtiniausias pagal sudėtį ir švelnų, kitų ingredientų neužgožiantį skonį.

O štai kalbant apie konservuotus žirnelius, turiu jums patarimą - geriau rinktis kuo smulkesnius. Pirma, maži konservuoti žirneliai salotose pasiskirsto kur kas tolygiau negu dideli. Antra, jie tur kreminę konsistenciją, kai tuo tarpu stambūs konservuoti žirniai tvirtesni, sausesni, kai kada - netgi miltingi. Vėlgi, jeigu jums smalsu, aš dažniausiai perku Spilva arba Bonduelle konservuotus žirnelius, arba tiesiog apžiūriu stiklainiukus ir išsirenku tą, kuriame žirneliai atrodo mažiausi.

Paskutinis ir asmeniškai man problematiškiausias salotų ingredientas - svogūnas. Mūsų šeima ir šiaip nelabai mėgsta žalią svogūną, bet kai kada jį valgo. Na, pavyzdžiui, jei tai graikiškos ar kitokios salotos su žaliomis daržovėmis. Tačiau jeigu salotos gaminamos iš termiškai apdorotų ingredientų ir labiau primena kreminę užtepėlę, traškantys svogūno gabaliukai mus erzina. Dėl šios priežasties aš į žuvies ir žirnelių salotas svogūno arba visai nededu (kompensuoju jį dosniu žiupsniu grūstų juodų pipirų), arba prieš dėdama šiek tiek pakepinu. Bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas.

Dar vieną būdą išspręsti "svogūnų klausimą" man pasiūlė pats gyvenimas :) Kažkada laukiau svečių, žmonių vyresnė kartos ir nelabai tedraugaujančių su didelėmis naujovėmis. Ta proga nusprendžiau pagaminti kelis tradicinius lietuviškus užkandžius, taip pat ir šias salotas. Tik štai kur bėda - pilkšva žuvis ir chaki spalvos konservuoti žirneliai neatrodo itin išvaizdžiai. Bet kai akis užkliuvo už nedidelio poro, problema buvo išspręsta: aš jį trumpai pakepinau, kad liktų skaisčiai žalias ir panaudojau salotoms užkloti. Kietai virtas kiaušinis ir keli žirneliai papildė šią neįmantrią kompoziciją, ir patiekalas atrodė visai neblogai, bent jau palyginus jį su pirminiu variantu :) Dabar šias salotas dažniausiai patiekiu tokiu būdu, ir kepinti porai, mano nuomone, kuo puikiausiai kompensuoja svogūną, jau nekalbant apie pagerėjusią salotų išvvaizdą. Jūs, žinoma, galite laikytis originalaus recepto arba salotas sukomponuoti ir pateikti pagal savo skonį ir norus.

Nuotrauka Kristinos

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 nelabai didelė rūkyta žuvis (karšto rūkymo skumbrė, menkė ar kitokia)

~ 200-300 g konservuotų žirnelių

Nebūtinai: 1 mažas svogūnas

Majonezo (pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai 1 mažas poras (ir 2-3 v. š. aliejaus jam pakepinti) ir 1 kietai virtas kiaušinis (salotoms papuošti)

1. Iš žuvies išrinkite kaulus, nulupkite odą ir suplėšykite gabaliukais.
2. Žuvį sumaišykite su žirneliais (be konservavimo skysčio) ir majonezu, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mėgstate, įmaišykite susmulkinto svogūno (žalio arba akepto).
3. Vietoje svogūno galima naudoti žalią arba apkepintą porą. Aš siūlau susmulkintą porą pakepinti šlakelyje aliejaus, kad suminkštėtų, bet dar neprarastų ryškios žalios spalvos, tada jį atvėsinti. Salotas sudėkite į serviravimo indą, ant viršaus paskleiskite pakepintą porą. Jeigu norite, salotas galite papildomai papuošti kapotu kiaušiniu ir konservuotais žirneliais.
4. Salotas valgykite su mėgstama duona. Šios salotos labai sočios ir kaloringos, todėl gali būti valgomos ne tiktai kaip užkandis, o ir kaip pagrindinis patiekalas (mes kartais jas gaminame nelabai vėlyvai vakarienei).
5. Salotų stenkitės per ilgai nelaikyti šiltoje patalpoje, nes nuo šilumos žuvies ir majonezo riebalai ims sluoksniuotis ir sugadins valgio konsistenciją. Ir išvis, tai žiemiškas patiekalas. Vasarą, kai daug kokybiškų šviežių daržovių, siūlyčiau išmėginti skandinaviško stiliaus salotas su rūkyta žuvimi.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 49.

Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.

Čilės žuvienė

Mūsų namuose už visokias kulinarines egzotikas tradiciškai esu atsakinga aš. Todėl kai vieną beprasidedančio rudens vakarą vyras parnešė namo kongrijų, mano antakiai pakilo iš nuostabos. Koks nors karpis, upėtakis ar starkis - na, čia kaip ir viskas aišku. Bet kongrijos - tai jau visai ne jo stilius :)

Vyras prisipažino, jog kongrijas jam įgyrė pardavėja, ir pademonstravo pasiryžimą tuojau pat žuvis iškepti. Bet atsirišęs maišelį ir pamatęs slidžią, rausvą šių jūros padarų odą, o ypač užuodęs specifinį jų kvapą, mano žmogus šiek tiek patrypčiojo, pasidairė ir tarstelėjo: žinai, gal geriau jas ruošk tu, kažkaip neturiu įkvėpimo gaminti. Hmmm...

Nuotrauka Kristinos

Trumpą valandėlę sėdėjau ant sofos ir įtemptai mąsčiau, mėgindama prisiminti, kur esu girdėjusi kongrijų pavadinimą. Ko gero ne man vienai taip nutinka - tiksliai žinai, jog su vienu ar kitu dalyku esi kažkada susidūrusi, bet galvoje niekaip negali surasti reikiamos informacijos. Laimei, netrukus iš atminties užkaborių elegantiškai išplaukė: Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio (liet. Odė jūrų ungurio sriubai).

Su šiomis Čilės poeto eilėmis susipažinau 1999 m., kai mūsų knygynuose pasirodė pirmoji Isabel Allende kūrinio Afroditė (isp. Afrodita, 1997) laida. Knygos skyriuje, pavadintame Jūros padarai, Pablo Nerudos Odė jūrų ungurio sriubai užima garbingą vietą ir yra pateikta kaip iliustracija, įrodanti, jog žmogus, kuris moka mėgautis maistu, lygiai taip pat moka mėgautis poezija, meile ir kitais gyvenimo malonumais. Štai ką rašo Isabel Allende apie bene garsiausią savo šalies sriubą:

Čilėje bouillabaisse vadinama caldillo de congrio (tiršta jūrų ungurio sriuba), ir nors jai taikomi reikalavimai ne tokie griežti, ji irgi afrodiziška ir skani. Kaip pasakė mano motina, kam reikėjo vargti ir važiuoti į Marselį? Tačiau šiai sriubai nereikia penkių rūšių žuvų, pakanka gero gabalo jūrų ungurio, didžiulio ungurio, gyvenančio šaltose jūrose, ir kuklios, turinčios gerą ranką virėjos arba jausmingų gyvenimo mylėtojo eilių. (p. 140)

Žemiau galima perskaityti Pablo Nerudos eiles, kurias, kaip ir visą Isabel Allende knygą, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas. Vertėjui pretenzijų neturiu, bet jums duosiu patarimą: susiraskite eilėraštį originalo kalba ir perskaitykite jį garsiai, kad galėtumėte pasimėgauti žodžių muzika - poezijos atveju tai ne mažiau svarbu, negu išgirsti tekste sutalpintą žinią.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu kalbant apie Odės jūrų ungurio sriubai turinį, tai tikras eilėraštis-receptas. Kaip sako patys Čilės gyventojai - vienas iš klasikinių caldillo de congrio receptų. Kaip išvirti žuvienę, čia išdėstoma labai detaliai: pirmiausia žuviai reikia nudirti odą, kaip Šiaurės Europoje tai daroma, verdant, pavyzdžiui, vėgėlės žuvienę ar ruošiant maistui mūsų vietinius upinius ungurius (Nuluptą ungurį/ atsinešk į virtuvę/ nešvari jo oda/ nusimaus lyg pirštinė), tada pakepinti dalį daržovių (susmulkintus/ česnaką,/ svogūną/ ir pomidorą/ sumaišyk,/ sumaišyk ir kepk,/ kol pagels it auksas), sudėti svogūnus, krevetes, žuvies gabalus, viską pagardinti šlakeliu grietinėlės, ir galiausiai - pajusti palaimą ragaujant šį puikų valgį (o paskui/ teateinie į stalą/ ką tik susižiedavę/ jūros ir žemės/ kvapai,/ kad valgydamas šioj lėkštėj/ dangų pažintum).

Meksikoje gyvenantis grafikos dizaineris ir iliustratorius Eduardo Ramón Trejo pavaizdavo Pablo Nerudą (1904-1973; Nobelio literatūros premija įteikta 1971 m.), valgantį Čilės žuvienę, kurią jo parašyta odė išgarsino visame pasaulyje. Paveikslas, pavadintas Illustration by Eduardo Ramón. Made for Life & Style magazine iš čia, daugiau šio meninininko darbų galite pamatyti čia ir čia. Ačiū autoriui už leidimą pasinaudoti jo kūriniu!

Tikrų receptų skyriuje, už kurį atsakinga buvo autorės mama Panchita Llona, mums įprasta forma pateiktas žuvienei reikalingų ingredientų sąrašas ir lakoniškos instrukcijos, kaip išvirti tirštą sriubą, kurią esą galima valgyti netgi kaip antrąjį patiekalą, su salotomis (p. 258). Nors ponia Panchita rekomenduoja žuvienę papildomai pagardinti jūros gėrybėmis, kad ji taptų dar labiau gundanti, iš esmės receptas sutampa ir su Pablo Nerudos eilėmis, ir su kitais šios sriubos receptais, kuriuos galima rasti tiek virimo knygose, tiek internetinėse svetainėse, pristatančiose tradicinę Čilės virtuvę.

Aš įžvelgiau viso labo du skirtumus tarp Afroditėje pateiktų rekomendacijų ir visų kitų Čilės žuvienės variantų. Pirma, dauguma šaltinių pabrėžia, jog sriubą reikėtų valgyti iš molinių, gerai šilumą išlaikančių dubenėlių, ir derinti ją ne su salotomis, o su duona bei vynu. Antra, maisto istorikai, kitaip negu romantiškai nusiteikusi Isabele Allende, tokią žuvienę dažniau sieja ne su meilės reikalais, o su politika, tiksliau, Čilės komunistų partija :) Pastaroji jau porą dešimtmečių rengia dideles metines spaudos konferencijąs, kurių metu iš visos šalies susirinkę žurnalistai vaišinami ne kuo kitu, o caldillo de congrio. Na o tie, kurie su komunistais nenori turėti jokių reikalų, mieliau prisimena 2009 metus, kuomet tradicinė žuvienė buvo patiekta Čilėje apsilankiusiam Velso princui Čarlzui - tuo pasirūpino pati šalies prezidentė Michelle Bachelet.

Nuotrauka Kristinos

Nors knygoje Afroditė aprašyta Čilės žuvienė skambėjo išties viliojančiai, anuomet jos taip ir neišsiviriau. Ne, ne todėl, kad propaguočiau asketišką gyvenimo būdą, ir jau tikrai ne protestuodama prieš Lotynų Amerikos komunistų partijas. Tiesiog XX-XXI amžių sandūroje Lietuvoje dar niekas (ar beveik niekas) nežinojo, kas per padarai tos kongrijos, ir vargu ar įsivaizdavo, jog vieną dieną šių žuvų bus galima nusipirkti artimiausiame dideliame prekybos centre. Aš labai nemėgstu receptų adaptacijų, ir kadangi paslaptingosios kongrijos pasirodė esančios pagrindinis patiekalo ingredientas, mintį išsivirti Čilės žuvienės išmečiau iš galvos iki geresnių laikų. Ir štai, prabėgus dvidešimčiai metų, kongrijos, galima sakyti, pačios mane susirado. Kaip matote, patarimas įveikti priešą, sėdint ant upės kranto ir laukiant, kol praplauks jo lavonas, vis dėlto turi racijos :)

Prieš pradėdama dalinti praktinius patarimus, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą terminologinę painiavą, su kuria galite susidurti, rinkdamiesi žuvį mūsų parduotuvėse. Taigi, Čilei priklausančiuose vandenyse gyvena trijų rūšių kongrijos (dar vadinamos jūrų unguriais), ir visos jos gali būti naudojamos žuvienei virti. Štai tos rūšys:

1) raudonoji kongrija arba raudonasis jūros ungurys (lot. Genypterus chilensis, isp. congrio colorado);

3) auksinė kongrija, arba auksinis jūros ungurys (lot. Genypterus blacodes, isp. congrio dorado). Pastaroji žuvis dar vadinama rausvąją kongrija, arba rausvuoju jūros unguriu pagal anglišką pavadinimą pink cusk-eel;

2) juodoji kongrija, arba juodasis jūros ungurys (lot. Genypterus maculatus, isp. congrio negro).

Kas ne taip su lietuviška jūros ungurių klasifikacija? Ogi tai, kad į Lietuvą paprastai importuojamos ir mūsų parduotuvėse paprastai pardavinėjamos Genypterus blacodes, t.y. auksinės/ rausvosios kongrijos, tačiau jų pavadinimas kažkodėl klaidingai verčiamas kaip juodosios kongrijos. Tiesa, vertimo netikslumas verdamai žuvienei esminio poveikio nepadarys, tačiau aš jaučiu pareigą atkreipti jūsų dėmesį į šią detalę - jeigu domitės maisto kilme, galbūt norėsite produktus vadinti jų tikraisiais vardais.

Kalbant apie kitus žuvienės komponentus, tenka pripažinti, jog nėra griežtos formulės, kaip reikėtų virti Čilės žuvienę. Kasdieninė sriuba dažniausia būna ganėtinai paprasta: jai naudojamos tik kongrijos ir didelis kiekis daržovių, įskaitant sotumo suteikiančias bulves. Ir žuvys, ir bulvės, ir kitos daržovės (svogūnai, pomidorai, morkos, saldžiosios paprikos, kai kada - salierai) dažniausia pjaustomos rupiai, kad sriubos struktūra būtų daugmaž aiški ir primintų troškinį. Antra vertus, kuo iškilmingesnė proga, tuo prašmatnesnė žuvienė garuoja ant Čilės gyventojų stalų. Tada sriuba gardinama ir puošiama jūros gėrybėmis (pirmiausia krevetėmis, kai kada - midijomis ar valgomais moliuskais), baltu vynu, grietinėle. Tačiau net šventinė čilietiška žuvienė akivaizdžiai skirsis nuo europietiškos. Ji niekada nebus skaidri vien jau dėl to, kad ten privaloma tvarka dedamos pakepintos daržovės bei patežę pomidorai. Tačiau galite neabejoti - žuvienė, nors mūsų akiai ir ne visai įprasta, bus spalvinga, kvapni ir labai gardi.

Savo tinklaraštyje esu paskelbusi kelis žuvienės receptus, ir, turiu pasakyti, visi šie įrašai - vėgėlės žuvienė, žuvienė su lašiša ir grietinėle, Alandų salų žuvienė - netgi labai populiarūs. Tikiuosi, Čilės žuvienė jums irgi taps maloniu atradimu. Dabar, kol dar nesibaigė Gavėnia, itin palankus metas įsitikinti recepto gerumu - juk ne vienas iš mūsų ko gero šiuo metu stengiasi į savo racioną įtraukti daugiau daržovių bei žuvies valgių. Svarbiausia, nepraraskite gyvenimo džiaugsmo ir optimizmo, vertinkite esminius dalykus ir neleiskite, kad visokios smulkmenos jus išvestų iš pusiausvyros - tiek gyvenime, tiek virtuvėje. Kai dėl virtuvės, aš nepasakysiu geriau negu Isabele Allende, teigianti, jog bet kokiomis aplinkybėmis išvirta sriuba gali būti tobula:

Sriuboms, kaip ir padažams, virti reikia įkvėpimo ir nuovokos. Nebūtina griežtai laikytis taisyklių, receptas tėra pagrindas, įkvėpimo šaltinis. Žmogui, turinčiam šį retą sugebėjimą, beveik lygų genialumui, išvirti pasakišką sriubą, vadinasi, išvirti ją vienintelę, nes dviejų vienodų sriubų nebūna. (p. 244)

Nuotrauka Kristinos

Caldillo de congrio - Čilės žuvienė (kongrijų žuvienė)

Ingredintai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1 kg kongrijų (jūros ungurių)

Nebūtinai: gera sauja krevečių ir/ar kitokių jūros gėrybių (midijų, valgomųjų moliuskų)

Aliejaus (daržovėms pakepinti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saldžioji paprika

Nebūtinai: 2 saliero stiebai

2 dideli, gerai sunokę pomidorai nulupta odele (ne sezono metu keiskite savo sultyse konservuotais pomidorais arba 3-4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

2 skiltelės česnako

1 lauro lapelis

Žiupsnelis šviežio arba džiovinto raudonėlio

Nebūtinai: žiuspnelis saldžiosios paprikos miltelių

~ 1½-2 l žuvų sultinio*

2-4 vidutinio dydžio bulvės (gali būti iš anksto išvirtos)**

~ 200 ml baltojo vyno

Nebūtinai: grietinėlės (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, salierų lapelių, petražolių)

1. Jeigu reikia, išdorokite žuvis. Būtinai nudirkite jų odą - pradėkite nuo pjūvio vietos ties galva ir traukite. Oda turėtų nusinerti drauge su visais pelekais; likusi balta žuvų mėsa nebeturės specifinio kvapo. Paruoštas žuvis supjaustykite norimo dydžio gabalais, geriau ne visai smulkiais. Jeigu ketinate naudoti, paruošite maistui kitas jūros gėrybes - pavyzdžiui, išlukštenkite krevetes. Atidėkite, kol prireiks.
2. Dideliame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite ne visai smulkiai supjaustytas daržoves: svogūnus, saldžiąją papriką, morką, salierus (jeigu naudosite). Šioje stadijoje dažniausia sudedami ir pomidorai, tačiau tokiu atveju sriubai reikėtų naudoti iš anksto išvirtas bulves; jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti šiek tiek vėliau. Kepinamas daržoves pagardinkite smulkintais česnakais, lauro lapeliu, žiupsneliu raudonėlio ir, jeigu norite intensyvesnės sriubos spalvos - raudonosios saldžiosios paprikos milteliais.
3. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, supilkite žuvų sultinį - geriau karštą, pavyzdžiui, užvirintą atskirame puode. Skystį pilkite po truputį, vis pamaišydami daržoves. Tikslaus jo kiekio nurodyti neįmanoma, pilkite tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo, bet atsiminkite, jog Čilės žuvienė turėtų būti ne per daug skysta ir šiek tiek priminti troškinį.
4. Puodui užvirus, sudėkite stambiai supjaustytas bulves (aš pjausčiau skiltelėmis). Jeigu bulvės virtos, palaukite, kol suminkštės visos kitos daržovės, tuomet sudėkite žuvies gabalus. Jeigu naudojate nevirtas bulves, virkite, kol jos ir kitos daržovės bus norimo minkštumo, tada sudėkite pomidorus, pavirkite dar apie 5 min., o tuomet sudėkite žuvį. Sudėję žuvį, sriubą virkite dar apie 10 min., arba kol žuvis suminkštės (tikslus laikas priklausys  nuo to, kokio dydžio gabalais supjaustėte kongrijas).
5. Verdant žuvį, sriubą pagardinkite baltuoju vynu. Jeigu naudosite, pabaigoje sudėkite jūros gėrybes - joms paprastai užtenka vos kelių minučių, kad išvirtų. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Kai kas šioje stadijoje žuvienę pagardina grietinėle.
6. Nukaitę sriubą, leiskite jai kelias minutes pastovėti, tada pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (tradiciškiausia naudoti kalendras) ir ilgai nedelsdami tiekite.
7. Tradiciškai sriuba pilstoma į molinius, gerai šilumą išsaugančius dubenėlius. Prie žuvienės įprasta pasiūlyti duonos ir vyno.

* Čilėje dažniausia parduodamos stambios kongrijos su galvomis. Jas nudorojus, iš liekanų, prieskoninių daržovių bei žolelių iš anksto išverdamas žuvų sultinys, kuris perkošiamas ir naudojamas žuvienei. Mūsų parduotuvės dažniausia prekiauja smulkiomis, jau išdorotimis kongrijomis, o virti sultinį vien iš jų odos nėra gera mintis. Mano patarimas būtų toks: išvirkite žuvų sultinį iš kitokių smulkių žuvų ar žuvų kaulų. Blogiausiu atveju, naudokite vandenį - kadangi į žuvienę dedama daug daržovių ir žuvų gabalų, sriuba vis tiek bus gardi.

** Tradiciškai, verdant Čilės žuvienę, pomidorai sudedami ir pakepinami drauge su pirmosiomis daržovėmis, o kad bulvės nebūtų kietos (pomidorų rūgštis neleidžia joms suminkštėti), jos išverdamos iš anksto. Jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti ne virimo pradžioje, o tada, kai visos kitos daržovės jau bus suminkštėjusios.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Isabel Allende, Afroditė: istorijos, receptai ir kiti afrodiziakai, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 140-142, p. 258.

Lašišos užtepėlė

Dauguma patiekalų, kuriuos aš gaminu, yra tokie ūkiški ir neromantiški, jog, artėjant Šv. Valentino dienai, teko gerokai pasikuisti savo archyvuose, kol suradau receptą, mano nuomone, daugmaž tinkantį šiai progai. Jūsų dėmesiui - labai greitai pagaminama, pakankamai ekonomiška, bet puikaus skonio lašišos užtepėlė. Nors vasario 14-ajai įprasta siūlyti šokoladinius ar kitokius desertus, bet juk yra žmonių, kuriems geriausias tortas - tai mėsa ir silkė :) Šiandieninis įrašas bus skirtas kaip tik jiems.

Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlė - labai jau laisvai ir netiksliai išverstas užkandžio, Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje žinomo kaip potted salmon (pažodžiui maždaug lašiša puodelyje) pavadinimas. Kažkada jau esu plačiau rašiusi apie šios grupės patiekalaus, tik tada mano dėmesio centre buvo atsidūrusi mėsa (žr. įrašą Virtos/ keptos mėsos paštetas). Dabar tik priminsiu, jog tradicinėje britų ir airių kulinarijoje potted reiškia tam tikrą maisto paruošimo ir konservavimo būdą - įvairūs produktai (mėsa, žuvys, jūros gėrybės) yra termiškai apdorojami, susmulkinami, pagardinami prieskoniais ir užpilami lydytu sviestu. Priklausomai nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos smulkinsite ir kokius priedus naudosite, galutinis rezultatas bus vis kitoks. Tačiau bet kokiu atveju sviestas garantuos, kad galų gale turėsite, ką užsitepti ant duonos - nesvarbu, pusryčiams, priešpiečiams ar pavakariams.

Ką tik lydytu sviestu užpilta lašiša. Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlei, žinoma, reikės lašišos. Jeigu norite pagaminti daug užtepėlės, teks pirkti didelį gabalą žuvies, bet jeigu grandiozinių užmojų neturite, galite kuo puikiausiai apsieiti su kukliu ir "neprestižiniu" lašišos gabaliuku. Pavyzdžiui, nuotraukose matomą užtepėlę aš gaminau iš dviejų lašišų uodegų, matyt, skirtų žuvienei ir nekainavusių nė poros eurų. Mano manymu, čia nėra jokio reikalo išlaidauti - šiaip ar taip, mėsa susmulkinama, tad koks skirtumas, ar užtepėlė pagaminta iš puikiausios išpjovos, ar, pavyzdžiui, iš žuvies pelekų ir galvos? Juo labiau, kad vadinamieji potted užkandžiai ir buvo sugalvoti ne tiktai tam, kad maistas ilgiau negestų, o ir tam, kad nereikėtų švaistyti dar gerų, bet neišvaizdžių valgio likučių.

Apie gamybos procesą nėra ką daug ir kalbėti: užtepėlei skirtą lašišą reikia išpkepti keptuvėje arba išvirti, nukaulinti, suplėšyti arba supjaustyti norimo dydžio gabaliukais (arba sumalti, jeigu jums patinka pašteto konsistencija), pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir užpilti lydytu sviestu. Viskas! Su lydytu sviestu britai taip pat nepersistengia: tiesiog kelias minutes jį pašildo, nugriebia baltas putas, perkošia ir naudoja; tikslo išgarinti paskutinį vandens lašą, kaip daro indai, ruošdami ghi, ūkanotojo Albiono gyventojai, regis, neturi. Antra vertus, šiais laikais, kai lydyto sviesto yra parduotuvėse, galite panaudoti netgi jį. Aš pati pastarojo varianto nesu išbandžiusi, bet nematau jokios priežasties, kodėl šis produktas netiktų lašišos užtepėlei paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie užkandžio patiekimą. Lašišos užtepėlę galite stingdyti bet kokiuose serviravimui tinkamuose indeliuose ar viename didesniame inde. Kitas būdas - stingdyti užtepėlę stiklainiuose, kuriuos galima užsukti dangteliais. Pirmiausia, taip užtepėlę bus patogu saugoti šaldytuve, antra - tai labai geras būdas užkandį transportuoti, jeigu ruošiatės, pavyzdžiui, piknikui. Aš nuotraukose matomą užtepėlę vežiausi į sodybą; kai suplanuoti darbai jau buvo pabaigti, tiesiog atsukau stiklainiukus, per kelias minutes užtepėlę neįmantriai papuošiau, ir išėjo nekasdieniški pavakariai :) Na, o jeigu užtepėlės lieka iki galo nesuvalgytos, visai nesudėtinga stiklainius vėl užsukti bei vežtis namo.

Tikiuosi, lašišos užtepėlės receptas jums pravers, ir nebūtinai ruošiant šventinį stalą. Juk bet kuri metų diena tinkama pasirūpinti savo artimaisiais ir tiems, su kuriais daliniesi savo gyvenimu, pasakyti - myliu tave.

Nuotrauka Kristinos

Potted salmon - lašišos užtepėlė

Ingredientai: (turėtų išeiti 2 maždaug 200 ml talpos stiklainiai užtepėlės)

~300 g šviežios lašišos

Druskos

Mėgstamų prieskonių (juodųjų ir/ar kvapiųjų pipirų, raudonosios aitriosios paprikos, muskato riešuto)

~100-150 ml lydyto sviesto*

Patiekiant:

Mėgstamos duonos, paprastos ar paskrudintios (man patinka užtepėlę patiekti su Melbos skrebučiais, juos ir matote nuotraukose)

1. Lašišą iškepkite keptuvėję arba išvirkite. Aš mėgstu žuvį išvirti: lašišą sudedu į nedidelį prikaistuvį, užpilu verdančiu vandeniu (iš arbatinuko), kad būtų vos apsemta, lengvai pasūdau, leidžiu užvirti ir po to, sumažinusi liepsną, paverdu dar apie 5 min. (jeigu gabalas didelis, kiek ilgiau). Tada puodą nukaičiu, uždengiu ir palieku, kad žuvis atvėstų tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
2. Atvėsusią iškeptą arba išvirtą žuvį nukaulinkite, nulupkite odą ir susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais; jeigu norite pašteto konsistencijos užtepėlės, galite žuvį ir sumalti (pavyzdžiui, elektrinio smulkintuvo indelyje).
3. Paruoštą žuvį pagardinkite mėgstamais prieskoniais - aš dažniausia naudoju nedidelį žiupsnelį juodųjų bei kvapiųjų pipirų. Jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite.
4. Sudėkite žuvį į pasirinktus indelius (arba vieną indą) ir užpilkite pašildytu lydytu sviestu - jo turėtų būti tiek, kad padengtų visus žuvies gabaliukus. Jeigu žuvį malėte, didžiąją dalį sviesto įmaišykite į žuvies masę, o likusį užpilkite ant viršaus, kad paštetas neapdžiūtų.
5. Palikite, kad užtepėlė atvėstų iki kambario temperatūros, o tada uždenkite ir dėkite į šaldytuvą, kad gerai sustingtų.
6. Preš patiekdami, užtepėlę bent 20-30 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. Jeigu norite, užkandį galite pagal savo skonį papuošti (krapais, citrina, rūkyta arba sūdyta lašiša ir pan.). Patiekite su mėgstama duona ar skrebučiais.
7. Lašišos užtepėlė šaldytuve gali stovėti maždaug 4-5 dienas.

* Lydytą sviestą paruoškite taip: apie 180-200 g paprasto sviesto (tik ne riebalų mišinio!) storadugniame puode ant vidutinės ugnies pašildykite apie 4-8 min., tada nugriebkite į viršų iškilusias baltas putas. Likusį sviestą perkoškite, geriausia - per kelis kartus perlenktą švarią marlę. Perkoštas sviestas turėtų būti skaidrus, gražios geltonos spalvos. Greičiausia, gaminant lašišos užtepėlę, viso lydyto sviesto neprireiks, tačiau jo likučius galėsite sunaudoti kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tiesą sakant, šią užtepėlę gaminu iš atminties, bet žr. šį naudingą puslapis su fotografijomis "žingsnis po žingsnio".

Ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Jeigu kada nors nuspręsite apie Centrinę Afriką šį bei tą sužinoti senamadišku būdu - iš knygų - tai žinokite, lengva nebus. Literatūros sąrašas, atspindintis gyvenimą juodojo žemyno širdyje, ir šiaip jau nėra įspūdingai ilgas, o į Lietuvos bibliotekas naujausios studijos išvis nepatenka. Tą supratau, sugalvojusi paskaityti kokią knygą apie Čadą. Elektroniniai katalogai negalėjo pasiūlyti ničnieko. Laimei, tokiais atvejais dažniausia pagelbėja korteliniai, kuriuos, mano liūdesiui, modernėjančios bibliotekos planingai naikina, o senais leidiniais be gailesčio atsikrato. Vaje, mes dar turime tokių knygų?! - negali atsistebėti bibliotekininkė, žiūrėdama ranka užpildytą lapelį, - reikės nurašyti! Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu susidūrusi su panašia situacija :(

Na, bet grįžkime prie Čado. Konkrečiai šiai šaliai skirtos studijos Kaune taip ir neradau, tačiau aptikau Alžyro universiteto profesoriaus Robert Capot-Rey (1897-1977) Paryžiuje išėjusią Le Sahara Francais (liet. Prancūzijos Sachara, 1953), tiesa, išverstą į rusų kalbą ir 1958 m. išleistą Maskvoje, Valstybinėje geografinės literatūros leidykloje. Pradėkime nuo to, kad ši solidi monografija parašyta dalykišku, bet pakankamai gyvu stiliumi, tęsiančiu geriausias prancūzų enciklopedistų tradicijas. Atmetus politiškai angažuotą įžangą, parašytą tarybinių autorių, ir epilogą, teigiantį kolonializmo epochos vertybes, knyga vis dar labai informatyvi. Čia aprašoma tokia Sachara, kokią prancūzai pamatė XX a. pradžioje - su savo geografinėmis ypatybėmis, tūkstančių kupranugarių karavanais, tradicinės žemdirbystės ir gyvulininkystės sistemomis, gyvenimu klajoklių palapinėse bei oazėse, tautų, kalbų ir kultūrų įvairove. Akivaizdu, jog nūnai tokios Sacharos nebėra, tačiau Robert Capot-Rey pateikia daug detalių ir įžvalgų, kurios leidžia įsivaizduoti, kaip ir kodėl susiformavo šiuolaikinės Šiaurės bei Centrinės Afrikos visuomenės bei jų materialinė kultūra, įskaitant mitybos ypatumus.

Nuotrauka Kristinos

Knygoje daug dėmesio skiriama tradiciniams Sacharos gyventojų verslams, tiek neblogai mums žinomiems (pavyzdžiui, datulių auginimui), tiek gana netikėtiems, kaip antai žvejybai. Pastarąja pirmiausia užsiėmė žmonės, gyvenę Atlanto vandenyno pakrantėje - nedidelės žvejų-klajoklių bendruomenės žiemomis prigaudydavo ir pridžiovindavo žuvų, kurias vasaromis gabendavo gilyn į dykumą parduoti tiems, kurie jų prisigaudyti neturėjo jokių galimybių. Čado atveju istorija kiek kitokia - čia svarbiausią vietą visuomet užėmė Čado ežeras, archeologų nuomone, kadaise buvęs netgi ne ežeru, o kur kas didesne vidine jūra, panašiai kaip Kaspija. Apie tai byloja kriauklių ir žuvų kaulų sluoksnis, kasinėjimų metu aptinkamas ten, kur dabar plyti derlingos dirbamos Čado žemės. Antra vertus, sprendžiant iš mirusių (t.y. žole, krūmokšniais ir medžiais apaugusių) kopų, Sacharos dykumos ribos kadaise driekėsi kur kas piečiau, ten, kur dabar plyti Sachelio zona. Išeitų, jog seniesiems Čado gyventojams teko spiestis gana siaurame ruože tarp dykumos ir jūros. Tačiau to ruožo, regis, būta pakankamai dosnaus: jis aprūpino žmones ne tik žuvimis, bet ir ganyklomis gyvuliams bei dirbamais laukais, kuriuose augintos tokios kultūros kaip vietiniai laukiniai Afrikos ryžiai (lot. oryza glaberrima). Apie pastaruosius esu plačiau pasakojusi įraše Vištiena senegalietiškai (žr. pastabas po receptu). Čia tik pridursiu, jog, archeobotanikų manymu, laukiniai ryžiai aplink Čado ežerą buvo auginami  jau 3500 m. pr. Kr., jeigu ne dar seniau.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu: jeigu žmonės prisigaudo žuvų ir turi ryžių atsargų, jie gamina žuvis su ryžiais! :) Taip yra ne tiktai Čade, bet ir daugelyje kitų Afrikos valstybių, įsikūrusių prie didelių vandens telkinių ir nuo seno auginusių laukinius ryžius. Bene garsiausias žuvų bei ryžių patiekalas - nacionalinis Senegalo valgis thieboudienne, kuomet žuvis iš pradžių pamarinuojama, o vėliau verdama viename puode su daržovėmis bei ryžiais. Iš jo kildinami ir garsieji Jollof ryžiai (ang. Jollof rice) - netgi ne konkretus patiekalas, o ištisa patiekalų grupė, ypač būdinga Vakarų Afrikos virtuvei. Nors, gaminant šį valgį, žuvis visuomet derinama su ryžiais, kiekviena šalis tai daro skirtingai, naudodama vis kitokius prieskonius, daržoves, žuvų rūšis ir t.t. Vadinamieji riebūs ryžiai (pranc. riz gras, ang. fat rice) taipogi laikytina Jaloff ryžių atmaina. Beje, riebūs ryžiai sutinkami netgi kitose pasaulio vietose (pavyzdžiui, Karibų jūros salose), kur Afrikos kulinarinės tradicijos atkeliavo drauge su vergais dar kolonializmo laikais.

Nuotrauka Kristinos

Nesudėtinga padaryti išvadą: šiandieninis receptas - tai tik vienas iš daugybės egzistuojančių būdų paruošti žuvų bei ryžių patiekalą afrikietiškais motyvais. Šis variantas neįmantrus, gardus ir, kaip pamatysite, pakankamai europeizuotas. Pirmiausia skubu jus nuraminti, jog afrikietiškų ryžių čia tikrai neprireiks - šiais laikais patiekalą įprasta ruošti su pigesniais ir kur kas labiau paplitusiais (netgi Afrikoje) ryžiais iš Azijos. Lygiai taip patiekalui tiks bet kokia balta žuvis ar net žuvies filė. Žinoma, Čado gyventojai linkę rinktis vietines žuvis (tarkime, didįjį nilinį ešerį), bet, pavyzdžiui, emigrantai sėkmingai naudoja tai, ką randa Europos ar Amerikos prekybos centruose. Taip pat liberaliai žiūrima ir į daržovių pasirinkimą. Mat per ilgus dešimtmečius ir šimtmečius europiečių dėka Afrikoje paplito atvežtinės, visiems mums gerai pažįstamos daržovės, ir kurias iš jų pasirinkti, gaminant riebius ryžius, dažniausia yra tik skonio reikalas. Bene vienintelis daugmaž privalomas šio valgio ingredientas - iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai, Afrikoje tapę tokiais pat savais kaip ir Europoje. Dažniausia, žinoma, naudojami raudoni pomidorai, kurie suteikia ryžiams rudai rusvą spalvą. Aš be žirnelių ir šparaginių pupelių patiekalui naudojau daug morkų, kurios nudažė ryžius skaisčiai geltonai; kad nesugadinčiau man patikusio vaizdo, rinkausi geltonai oranžinius pomidorus, kurie ne tik garantavo riebiems ryžiams būdingą skonį, bet ir dar labiau pabrėžė "saulėtą" jų spalvą .

Keli žodžiai apie patiekalo gaminimo būdą. Tradiciškai Afrikoje įprasta patiekalą ruošti viename prikaistuvyje, t.y. greta apkeptos žuvies dėti daržoves, pilti vandenį ir viską troškinti, o pabaigoje į gautą "sriubą" suberti ryžius, kurie sugeria daugmaž visą skystį. Priklausomai nuo to, kiek ryžių patenka į puodą, išvirę jie gali būti birūs arba ne - štai kodėl Jallof/riebūs ryžiai kai kada vadinami Afrikos risotto. Patiekalo gaminimas viename prikaistuvyje garantuoja, jog bus taupomi švarūs indai, vanduo ir kuras, o daugumai Afrikos gyventojų tai labai svarbu. Na, o mūsų akimis žiūrint, toks gaminimo būdas turi ir savo minusų: tarkime, žuvis stipriai suverda ir dažniausia subyra, tad patiekalas neatrodo itin patraukliai. Dėl šios priežasties tiek vakariečiai, tiek pasiturintys Afrikos gyventojai, kuriems rūpi estetinis valgio patiekimo aspektas, tiek profesionalūs šefai - išeiviai iš Afrikos šalių, yra linkę pritaikyti kai kuriuos metodus, būdingus šiuolaikinei, moderniai virtuvei. Čado, o ir Senegalo kulinarijai pirmasis orientyras yra prancūzų, buvusių kolonizatorių, virtuvė. Konkrečiai šio patiekalo atveju Vakarų virtuvės poveikis pasireiškia, pavyzdžiui, tuo, jog apkepta žuvis išimama iš keptuvės ir į ją sugrąžinama tik gaminimo pabaigoje, o skystis pamatuojamas tiksliai, taip, kad ryžiai būtų minkšti, bet išliktų birūs. Tačiau jeigu turite tikslą pagaminti kuo tradiciškesnį patiekalą, jūsų valia viską dėti į vieną prikaistuvį ir ingredientus matuoti "iš akies".

Kaip ten bebūtų, tikiuosi, jog riz gras Čado stiliumi jums patiks. Mat sultinyje išbrinkę, su dideliu kiekiu daržovių paruošti ryžiai būna išties aromatingi, purūs ir labai gardūs. Atkreipkite dėmesį: tai pirmiausia ryžių patiekalas, todėl žuvies jame tradiciškai būna kur kas mažiau, negu esame pratę jos matyti europietiškuose patiekaluose, kuriuose ryžiai dažniausia atlieka garnyro vaidmenį. Kitaip sakant, šį receptą galima traktuoti kaip pasiūlymą viena žuvimi pamaitinti minią :) Antra vertus, keisti žuvų bei ryžių proporcijas irgi niekas nedraudžia, tad gaminimo instrukcijas pasistengiau užrašyti taip, kad jomis būtų kuo patogiau naudotis skirtingų poreikių turintiems žmonėms. 

Nuotrauka Kristinos

Riz gras - ryžiai su žuvimi Čado stiliumi

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 vidutinio dydžio žuvis (aš rinkausi doradą)* 

Prieskoniai žuviai įtrinti (aš naudojau tik druską ir pipirus, bet galite rinktis ir savo mėgstamus prieskonių mišinius)

Aliejaus (žuviai iškepti; tradiciškai naudojamas žemės riešutų arba kitoks neutralaus skonio aliejus)

2 puodeliai ryžių (1 puodelis - 250 ml)**

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

3-4 didelės morkos

1 puodelis šparaginių pupelių***

1 puodelis žaliųjų žirnelių***

4 vidutinio dydžio pomidorai (arba nedidelis indelis konservuotų pomidorų be priedų)

2 didelės skiltelės česnako

1 puodelis sultinio****

Druskos, pipirų, ciberžolės, maltos saldžiosios ir/ar aitriosios paprikos (pagal skonį)

Pomidorų, citrinos, petražolių, krapų, kalendrų šakelių (patiekalui papuošti)

1. Išdorotą ir kepimui paruoštą žuvį įtrinkite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir/ar mėgstamu prieskonių mišiniu. Palikite valandėlei, kad prieskoniai įsigertų. Jeigu kepsite sveiką žuvį, jos šonuose, ties storiausia vieta padarykite keletą įpjovų, tada prieskoniai geriau pasiskirstys.
2. Apvirkite ryžius, kad būtų apyminkščiai, bet dar ne iki galo išvirę. 3 puodelius (iš viso 750 ml) vandens užvirinkite, lengvai pasūdykite, suberkite perplautus ryžius, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite keletą minučių, sandariai uždenkite ir nukaiskite. Palikite brinkti, kol prireiks.
3. Kol sūdosi žuvis ir brinksta ryžiai, paruoškite daržoves: smulkiai supjaustykite svogūnus (aš pjaustau plonytėmis išilgomis juostelėmis), sutarkuokite morkas (aš tarkuoju plonais šiaudeliais), nudorokite ir supjaustykite gabaliukais šparagines pupeles (arba susmulkinkite kitokias pasirinktas daržoves). Jeigu naudosite šaldytus žirnelius, juos užpilkite verdančiu vandeniu, kad atitirptų ir šiek tiek suminkštėtų. Kitame inde nuplikinkite pomidorus, nulupkite jų odele ir susmulkinkite minkštimą (aš naudojau labai gerai sunokusius geltonai oranžinius pomidorus ir sutryniau juos elektriniu smulkintuvu - tyrė išėjo skaisčiai geltonos spalvos ir gerokai prisidėjo prie to, kad ryžiai nusidažytų gražia spalva). Nulupkite ir susmulkinkite česnakus.
4. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turėtų būti nemažai - aš pilu apie pusę puodelio. Didesnis negu įprastai aliejaus kiekis ne tiktai leis gražiai apkepti žuviai, bet ir padės iš morkų "ištraukti" daugiau karotino, gražiai nudažys ryžius bei garantuos, kad jie nesuliptų, būtų birūs ir minkšti. Į įkaitintą aliejų dėkite žuvį ir apkepkite ją iš abiejų pusių, kol gražiai apskus ir perkeps. Iškeptą žuvį išimkite, uždenkite ir laikykite šiltai.
5. Į riebalus, kuriuose kepė žuvis, sudėkite svogūnus ir kepkite kelias minutes, kol šiek tiek suminkštės. Suverskite morkas. Iš pradžių atrodys, kad morkų labai daug, bet nesijaudinkite - kepant daržovių apimtis gerokai sumažės. Kruopščiai išmaišykite, sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite uždengtoje keptuvėje, kol morkos bus beveik iškepusios. Sudėkite šparagines pupeles, suberkite žirnelius (arba kitokias paruoštas daržoves). Išmaišykite, uždenkite ir troškinkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
6. Į suminkštėjusias daržoves suverskite apvirtus ryžius. Jeigu reikia, juos išpurenkite, kad nebūtų sušokę į gabalus. Ryžiai turėtų būti kietoki, todėl tą padaryti nebus sudėtinga. Kai ryžius sumaišysite su keptomis daržovėmis, supilkite paruoštus pertrintus pomidorus (su visomis sultimis) ir sultinį, sudėkite česnakus. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir kitais prieskoniais (aš įbėriau tik žiupsnį ciberžolės). Ryžiai turėtų būti švelniai sūrūs, šiek tie salstelėję nuo morkų, ne per daug aštrūs, bet ir ne visai prėski. Uždenkite ir palikite ant mažos ugnies, kad ryžiai sugertų pomidorų bei kitų daržovių sultis ir sultinį. Retkarčiais pamaišykite. Sugėrę skystį, ryžiai turėtų tapti visiškai minkšti, tačiau išlikti birūs.
7. Kai ryžiai bus norimo minkštumo ir skonio, į keptuvę galite sugrąžinti žuvį, uždengti ir leisti jai gerai sušilti, o tuomet tuojau pat patiekti. Kitas būdas - paruoštus ryžius su daržovėmis bei iškeptą žuvį dėkite į didelį, aliejumi išteptą kepimo indą, uždenkite jį dangčiu arba aliuminio folija (būtinai, antraip ryžiai apdžius ir sukietės!) ir dėkite į nelabai kaštą (apie 120°C) orkaitę. Tai netradicinis, bet labai geras metodas, nes per valandėlę ryžiai ypač gerai išbrinks, žuvis tolygiai įšils, be to, patiekalą bus galima valgyti, kada panorėjus - tai labai pasiteisina, laukiant svečių ar iš darbų grįžtančių namiškių.
8. Prieš nešdami į stalą, patiekalą papuoškite pomidorais, citrinomis, prieskoninėmis žolelėmis. Valgant į lėkštę dedama didelė ryžių porcija, kuri papuošiama ir pagardinama žuvies gabalėliu. Prie šio valgio galite patiekti šviežių daržovių salotų ar, pagal norus ir galimybes, kitokių priedų - pavyzdžiui, gruzdintų plantanų.

* Jeigu norite, su ryžiais galite patiekti 2 ar daugiau žuvų, iškepti kelis stambios žuvies gabalus arba norimą kiekį smulkesnių žuvų filė. Šiam patiekalui tradiciškai naudojamos baltos žuvys - tilapijos, didieji niliniai ešeriai ir pan.

** Reikėtų naudoti pačius paprasčiausius ir pigiausius ryžius - būtent tokius dažniausia renkasi Afrikos šeimininkės. Manau, čia galėtų tikti ir plikyti, tačiau basmati ar kitokie ilgagrūdžiai šiuo atveju bus per gležni. Nenaudokite ir apvaliųjų, nes jie per daug krakmolingi, todėl išvirti niekada nebūna birūs.

*** Galite naudoti maždaug 2 puodelius tik vienos rūšies daržovių - tiktai žirnelių arba tiktai šparaginių pupelių. Jeigu žirnelių arba šparaginių pupelių neturite/nemėgstate, galite pakeisti jus kitokiomis smulkintomis daržovėmis - cukinijomis, moliūgais, baklažanais, saldžiosiomis paprikomis, kopūstais ir pan.

**** Sveikiausia ir gardžiausia būtų, jeigu šiam patiekalui naudotumėte koncentruotą naminį vištienos, mėsos arba žuvų sultinį. Vis dėlto Afrikos šalyse labai paplitusi praktika - naudoti vandenyje ištirpintą kubelių/ miltelių pavidalo sultinį, tad jeigu jūs pasielgsite taip pat, tradicijai nenusižengsite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Kepta ir troškinta žuvis su pomidorais

Arvydas yra prisiekęs žvejys, todėl kaskart, kai apsižiūri turįs laisvą vakarą, o savaitgaliais arba atostogų metu - tai ir ankstyvą rytą, išsiruošia prie tvenkinio. Meškeriotojo sėkmė, kaip žinia, labai nepastovi, todėl ir laimikių būna visokių. Kai kada jo vos užtenka vietiniams katinams, kurie uoliai naudojasi savo katiniškomis privilegijomis sutriauškinti smulkias žuveles. O kartais užkimba tikros galiūnės, tinkamos prašmatniausiems valgiams. Tik Arvydas ne visuomet nusiteikęs eksperimentams virtuvėje, ypač pats vienas. Užtai jam nesvetimas dalijimosi džiaugsmas - ką jau kalbėti apie tą antrąją, apdovanotąją, pusę :) Būtent taip vieną vasaros dieną mūsų namuose atsirado pilnas dubuo šviežutėlio amūro.

Ruošdama dideles žuvis, aš dažniausia jas išfiletuoju, tačiau amūras mūsų namus pasiekė ne tiktai kruopščiai išdorotas, bet ir padalintas į dosnias vyriškas porcijas. Tereikėjo sugalvoti, kaip jį gardžiai iškepti. Visgi kepti didelius žuvies gabalus man dažnai būna keblu, nes ties žuvies nugara pjausnys būna storas, o jo krašteliai - ploni. Kepant trumpai, krašteliai gražiai apskrunda, bet lieka pavojus, jog ties nugarkauliu žuvis liks neiškepusi; kepant ilgai, žuvis iškepa ir ties storiausia vieta, tačiau jos krašteliai dažnai subyra, apdžiūva ar net ima svilti. Viena iš galimybių išsisukti iš tokios situacijos - ruošti žuvį orkaitėje. Tačiau ką daryti, jeigu vasarojate, pavyzdžiui, sodo namelyje, kuriame orkaitės nėra? Arba jeigu už lango - tikra šutra, ir jungti orkaitės neturite nė mažiausio noro? Tokiais atvejais gali praversti neįmantrus, bet, mano galva, vertas dėmesio gaminimo metodas, kurį siūlo Čado virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Čado gyventojai žuvis ruošia taip: pirmiausia jas apskrudina įkaitintuose riebaluose, tuomet į tą pačią keptuvę deda pomidorus, viską uždengia ir troškina, kol žuvys visiškai perkepa; pomidoruose esanti rūgštis neleidžia patiekalui prisvilti. Pusiau keptos, pusiau troškintos žuvys būna gražiai apskrudusios, tačiau sultingos, o suminkštėję pomidorai su prieskoniais virsta puikiausiu, sodraus skonio padažu. Šį iš Afrikos atkeliavusį receptą mano šeima įvertimo aukščiausiu balu - ne veltui sakoma, jog genialumas slypi paprastume. Dieną, kai dariau šias nuotraukas, prikepiau namiškiams didžiulę keptuvę amūro, ir visas jis dingo tiesiog akyse. Vienas žuvies gabalėlis į keptuvę paprasčiausia netilpo, todėl vėliau buvo iškeptas atskirai ir tapo mano fotosesijos modeliu bei vaizdine šio įrašo medžiaga :)

Kad ir koks elementarus atrodytų šiandieninis patiekalas, norėtųsi atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę: tam, kad pietūs/ vakarienė nusisektų, reikėtų rinktis kuo šviežesnę (idealiu atveju - ką tik pačių sugautą) žuvį ir gerai prinokusius, minkštus, sultingus ir saldžius pomidorus. Kitaip sakant, mums, gyvenantiems Lietuvoje, šį receptą geriausia išmėginti vasarą, nes kieti, "plastmasiniai" žiemą pardavinėjami pomidorai vargu ar taps tokiu padažu, kokiu turėtų tapti. Čado gyventojai su panašiomis problemomis, akivaizdu, nesusiduria, todėl recepto sezoniškumo nepabrėžia. Jeigu juos kas nors ir riboja, tai ne klimatas, o geografinė padėtis. Tvirtinama, jog šiandieninis receptas būdingas pietinėms Čado teritorijoms, išsidėsčiusioms prie vandeningos Šario (pranc. Chari) upės, kuri, savo ruožtu, įteka į Čado ežerą. Šiauriau esančiose Čado žemėse, kurių didesnę dalį sudaro dykuma, tradiciškai valgoma daugiau džiovintų žuvų, ir ruošiamos jos visiškai kitaip negu šviežios žuvys paupio kaimeliuose.

Tiesa, kalbant apie Čado virtuvę, retai kada galima būti tikram dėl receptų autentiškumo. Mat, kaip jau ne kartą minėjau, tai viena iš mažiausia dokumentuotų pasaulio virtuvių, o negausūs receptai iš šios šalies mus beveik visada pasiekia aplinkkeliais, kai kada gana netikėtais. Pavyzdžiui, šiandieninis žuvies gaminimo metodas buvo aprašytas knygoje La cuisine aux pays du soleil (liet. Saulėtų kraštų virtuvė, pirmasis leidimas 1963 m.), kurią Prancūzijos vienuolės misionierės išleido Brazilijoje, San Paule. Prieš gerą dešimtmetį šį receptą kažkas išvertė į anglų kalbą ir pavadino Broiled fish. Jis netruko išplisti internete, ir šiuo metu anglakalbėje erdvėje tvirtai reprezentuoja Čado virtuvę. Ar recepte galima įžvelgti arabų ir/ar prancūzų (buvusių Čado kolonizatorių) virtuvių įtakas? Ko gero. Tačiau, spėju, mums tai tik į naudą, nes juodajame žemyne taip mėgstami "padažai" (į košę suvirtos daržovės su žuvimi ar mėsa) gardžiai atrodo retam europiečiui. Lygiai taip prie pagrindinių patiekalų afrikiečiai beveik visada patiekia prėskas įvairių javų košes - ne dėl skanumo, o dėl sotumo. Mums, išlepintiems pertekliaus, atvirkščiai, vasarą visai nesinori apsunkti nuo košių, todėl prie paruoštos žuvies aš pagaminau tik cukinijų su žemės riešutais - garnyrą, taipogi sukomponuotą Čado virtuvės motyvais. Na, bet apie jas plačiau papasakosiu kitame įraše, tad susidomėjusius kviečiu neužilgo sugrįžti paskaityti tęsinio.

Nuotrauka Kristinos

Poisson braisé - kepta ir troškinta žuvis su pomidorais

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio žuvys (arba 6 didelės žuvies gabalai)

2 česnako skiltelės (arba daugiau, jeigu skiltelės smulkios)

Kvietinių miltų - tiek, kad užtektų žuvims apvolioti

Aliejaus žuvims kepti

3 dideli pomidorai (arba daugiau, jeigu pomidorai maži, arba jeigu norite daugiau padažo)

Druskos ir pipirų (juodųjų arba raudonosios aitriosios paprikos) - pagal skonį.

1. Žuvis nudorokite, išplaukite, nusausinkite ir, jeigu reikia, supjaustykite gabalais. Įtrinkite česnakais, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
2. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų; stenkitės jo labai daug nepilti (originalus receptas rekomenduoja naudoti 5 v.š.), antraip pomidorų padažas bus labai riebus. Žuvis apvoliokite miltuose, nupurtydami perteklių, dėkite į įkaitintus riebalus ir, retkarčiais pavartydami, iš visų pusių apkepkite, kol gražiai parus.
3. Į keptuvę su apkepta žuvimis sudėkite pomidorus; juos prieš tai nuplikinkite, nulupkite odelę ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Sumažinkite ugnį, keptuvę uždenkite dangčiu ir lėtai troškinkite, kol žuvis bus visiškai minkšta. Originalus receptas rekomenduoja troškinti apie 40 min., bet jeigu žuvis smulki arba supjaustyta nedideliais gabalais, turbūt reikės mažiau laiko - aš troškinau apie 15-20 min.
4. Baigiant troškintis žuviai, nukelkite dangtį ir patikrinkite padažą: jeigu jis per daug sutirštėjo, įpilkite šlakelį virinto vandens, jeigu yra per daug vandeningas, dangčio nebeuždenkite ir leiskite padažui nugaruoti. Paragaukite, jeigu reikia, padažą papildomai pasūdykite ar pagardinkite pipirais (aš dedu žiupsnelį cukraus, kuris puikiai subalansuoja padažo skonį).
5. Kai žuvis bus norimo minkštumo, o padažas - norimo skonio ir tirštumo, keptuvę nukaiskite. Patiekite tuojau pat, kol žuvis ir pomidorų padažas dar neataušę. Valgykite su norimais priedais - duona, ryžiais, bulvėmis fri, šviežiomis ar keptomis daržovėmis ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.