Kažin, ar Lietuvoje liko žmonių, šį pavasarį dar negaminusių maisto lauke? Turbūt liko. Visgi kepsninių sezonas tik prasideda, tad gal ir nėra reikalo pernelyg skubintis :) Na, o aš šiandien savo archyvuose suradau nuotraukas, padarytas maždaug prieš metus, kai pirmąkart sodyboje praleidome visą dieną. Tąkart šeimai pietums paruošiau abchazura - gruziniškus kotletus, kuriuos galima (ir netgi didžiai pageidautina) kepti ant žarijų. Nusprendžiau apie juos papasakoti dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, tai dėmesio verta alternatyva įprastiems šašlykams bei dešrelėms. Antra, tokiu būdu sumaniau pademonstruoti, kaip kūrybiškai galima panaudoti riebalinę plėvelę, apie kurią detaliau pasakojau įraše Faggots - angliški kepenų kukuliai. Tad tegul bus tai, kaip sakoma, ėjimas žirgu :)
Nuotrauka Kristinos
Taigi, abchazura (kai kuriuose šaltiniuose rašoma abchazuri, gruz. აფხაზურა). Nepaisant pavadinimo, dauguma kulinarijos istorikų šio patiekalo su Abchazija nesieja. Manoma, kad abchazura atsirado kažkur Vakarų Gruzijoje ir iš čia išplito daugmaž po visą šalį, išskyrus (argi ne paradoksas?)... Abchaziją, kur šis patiekalas nepopuliarus ir gaminamas pakankamai retai. Abchazura iš principo galima būtų pavadinti kotletais, arba kukuliais, arba, prie gerų norų - netgi savotiškomis dešrelėms. Gruzinai turi ne vieną patiekalą iš maltos mėsos, bet šis, mano manymu, - vienas originalesnių. Gaminant abchazura, malta mėsa iš pradžių sumaišoma su prieskoniais, o tuomet norimo dydžio porcijomis susukama į riebalinę plėvelę. Pastaroji ne tiktai suteikia gaminiams savotišką skonį, o ir kepimo metu virsta traškia plutele. Nors tuomet, kai nėra galimybių pasinaudoti lauko kepsnine, abchazura galima kepti keptuvėje ar orkaitėje, žarijos garantuoja autentiškiausią ir gardžiausią rezultatą - bent jau taip tvirtina Gruzijos virtuvės žinovai. Aš per daugelį metų abchazura esu gaminusi visais išvardintais būdais ir galiu pasakyti, kad kepimas ant žarijų man taipogi patinka labiausiai.
Riebalinė plėvelė garantuoja, kad kepami kotletai nesubyrės, neprilips prie grotelių, per daug neišsausės, o iškepę turės traškią plutelę. Nuotrauka Kristinos
Iš principo pagaminti abchazura nesudėtinga. Ir vis dėlto, pagaminti ne bet kaip, o taip. kad gruziniški kotletai būtų gardūs ir sultingi - tai jau visai kitas reikalas. Tik neapsižiūrėk, ir kepama mėsa kaipmat sušoks į kietą ir sausą gumulą. Idant taip nenutiktų, noriu atkreipti jūsų dėmesį į keletą dalykų.
Pirmiausia, žinoma, labai svarbu parinkti teisingą mėsą. Gruzinai šiam patiekalui dažniausiai rekomenduoja naudoti maltą veršieną (klasika!), avieną, kiaulieną arba maišytą kiaulienos ir jautienos faršą. Itin svarbu, kad mėsoje būtų pakankamai riebalų: manoma, jog jie turėtų sudaryti mažų mažiausiai trečdalį, o gal net apie pusę maltos mėsos masės. Štai kodėl beveik neįmanoma parašyti tikslaus recepto, kaip gaminti abchzura: mat, jeigu sumalsite riebią kiaulieną arba avieną, papildomų riebalų dėti nereikės, o, pavyzdžiui, veršieną būtinai reikės derinti su lašinukais ar lajumi. Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, kad kuo liesesnė mėsa, tuo patiekalas esą gardesnis. Deja, šiuo atveju tikrai ne. Mėsai pačirškėjus virš žarijų, išgaruos ir išbėgs paskutinės jos sultys, o jūsų kotletai bus vargiai įkandami. Tuo tarpu riebalai, priešingai, neleis kotletams pernelyg išdžiūti.
Mano nuomone, gaminant abchzura svarbus ir dar vienas aspektas, garantuojantis jų sultingumą. Taip taip, aš čia apie svogūną. Galima nedidelį svogūną supjaustyti gabaliukais ir įmaišyti į mėsos masę, bet iš to kažin ar bus daug naudos. Pirmiausia, jis vargu ar spės kaip reikiant suminkštėti per tą laiką, kol keps abchazura. Antra, tokius svogūnų gabaliukus dažniausia išrenka ir vaikai, ir kai kurie suaugėliai. Visai kas kita - didelį svogūną sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu arba sutarkuoti smulkia tarka. Toks svogūnas primins apyskystę tyrę, o įmaišytas į mėsą idealiai pasiskirstys, suteiks jai papildomo skonio ir sultingumo, be to, spės suminkštėti net nuo nedidelės ir/ar trumpos kaitros. Gali atrodyti, jog supilti gerą puodelį svogūnų tyrės į palyginti nedidelį mėsos kiekį - pernelyg rizikinga, nes faršas praskys. Bet, patikėkite, taip neatsitiks. Viską išmaišykite ir pamatysite, jog svogūnas "pranyko be pėdsako", o malta mėsa tapo nuo to tik malonesnės, švelnesnės tekstūros. Atrodo, elementaru, bet aš esu mačiusi daug atvejų, kai žmonės neįvertinoi svogūnų galios, gardindami maltos mėsos patiekalus :)
Nuotrauka Kristinos
Teisingai sudėti prieskoniai svarbūs kiekvienam patiekalui. Ne išimtis ir abchazura. Gruzinų patiekalai paprastai nėra labai aštrūs, bet ir ne prėski, todėl į mėsos masę dosniai dedama ir pipirų/ adžikos, ir česnakų, ir smulkiai sukapotų prieskoninių žolelių. Tačiau svarbiausia - į šiuos kotletus būtinai beriama granatų sėklų arba džiovintų raugerškio uogų, kurios juos subtiliai parūgština ir suteikia kiek neįprastą tekstūrą. Esu radusi netgi patarimą vasarą, sezono metu, į mėsą įmaišyti raudonųjų serbentų uogų. Tai, panašu, nėra labai paplitęsa abchazura gardinimo būdas, bet jeigu jis jums pasirodys įdomus, eksperimentuokite drąsiai.
Patiekiant abchazura tradiciškai puošiama svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais (petražolėmis, kalendromis). Valgyti juos galima kaip geidžia širdis - su duona, daržovėmis, adžika ar mėgstamais padažais (pavyzdžiui, tkemali). Aš gaminau abchaziškas meškinių česnakų salotas, ant žarijų apkepiau saldžiąsias paprikas ir atidariau saikingai aštraus, juodgrūdėmis pagardinto naminio pomidorų čatnio indelį. Buvo puiku. Dabar galvoju, jog, praėjus metams, ne pro šalį būtų šį patiekalą sodyboje pagaminti vėl. Tik šįkart nepamiršti ir taurės vyno :)
Nuotrauka Kristinos
Abchazura - gruziniški kotletai
Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)
1 kg sumaltos mėsos (tiks veršiena, aviena, kiauliena, kiaulienos ir jautienos mišinys)*
1 didelis svogūnas
2-4 česnako skiltelės
Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų
Žiupsnelis raudonųjų pipirų (arba truputis adžikos)
Žiupsnelis džiovintų prieskoninių žolelių (dašio, chmeli suneli mišinio ar pan.)
2-4 v.š. granato sėklų arba džiovinto raugerškio uogų
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalinės plėvelės (tradiciškai naudojama kiaulės arba avies, daugiau apie plėvelę žr. čia)
Svogūno (geriau baltojo ar raudonojo), granato sėklų, žalumynų (patiekalui papuošti)
Jeigu reikia, mėsą sumalkite. Svogūną smulkiai sutarkuokite arba iki tyrės susmulkinkite elektrinio smulkintuvo indelyje.
Į maltą mėsą sudėkite svogūno tyrę, smulkintus česnakus, smulkiai sukapotas prieskonines žoleles ir visus prieskonius. Pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite/ išminkykite. Pabaigoje sudėkite apie 4 v. š. granato sėklų arba apie 2 v. š. nuplautų ir nusausintų raugerškio uogų.
Iš gautos masės formuokite pailgus kotletus ir kiekvieną jų susukite į tamprios riebalinės plėvelės kvadratėlį.
Abchazura kepkite ant žarijų, kol sutvirtės, o jų paviršiuje susidrys rusva, traški plutelė. Jeigu kepti ant žarijų nėra galimybės, kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kotletų dydžio, mėsos rūšies, kaitros stiprumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
Nešdami į stalą, patiekalą papuoškite svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais.
* Jeigu mėsa riebi (malta kiauliena, aviena), papildomai riebalų į ją dėti nebūtina. Jeigu mėsa liesa, į ją būtinai dėkite sumaltų lašinukų (nesūdytų ir nerūkytų) arba lajaus - pavyzdžiui, imkite 700 g veršienos ir 300 g riebalų. Mėsoje esantys riebalai neleis mėsai išsausėti ir sušokti į kietą gumulą.
Nuotrauka Kristinos
Apie recepto šaltinius:
per daugiau negu dešimtmetį beveik visi recepto šaltiniai, iš kurių aš mokiausi, jau išnyko iš internetinės erdvės, radau tik šį; jūs, jeigu prireiks, galite į valias rasti neseniai paskelbtų :) Recepto variantas su raudonaisias serbentais čia.
Ta proga, kad ne per seniausiai pasirodė Borat Subsequent Moviefilm (2020), nusprendžiau galų gale pažiūrėti abu filmus apie Boratą. Pasakysiu iš karto - įspūdis slogus, toks jausmas, kad vėjais paleidau pusketvirtos savo gyvenimo valandos. Taip, aš kuo puikiausiai žinau, kad meninė fikcija autonomiška, ir jos nedera maišyti su gyvenimo realybe. Nepritariu nei cenzūrai, nei meno kūrinių kupiūravimui, nei juo labiau kokiems nors draudimams. Žinau, kad įvairūs žanrai, įskaitant menamąją dokumentiką, turi savo vidinę logiką, dėsnius ir specifines raiškos priemones. Bet vos tik manyje nutyla universitete išugdytas meno kritikas ir prabyla žiūrovas, į galvą ateina vienintelė frazė - beskonybės triumfas. Tiesa, filmuose demaskuojami kai kurie mitai ir kultūriniai stereotipai, tačiau... ko gero su dar didesniu įkarščiu konstruojami nauji, ne ką geresni. Be to, tam reikalui pasirenkamas apgailėtinas instrumentarijus. Kai komizmo pagrindu tampa fiziologinės žmogaus kūno funkcijos, apie tikrąjį šmaikštumą nėra nė ko svajoti. Ne paslaptis, kad daugybė kino žinovų Borato personažą įvertino teigiamai, bet manęs jie nė kiek neįtikino. Mėginimai rasti tiesmukoje, pakankamai primityvioje klounadoje kažkokią gilią mintį ir pateisinti nei šiokius, nei tokius režisūrinius sprendimus dvelkia veidmainyste ir primena viduramžių sofistiką arba pasaką Nauji karaliaus drabužiai. Toks jau mano darbas - išmanyti, kaip rašomos panašios recenzijos. Jeigu būčiau priversta, ir pati galėčiau sukurpti pakankamai įtaigią panegiriką Boratui, vesdama istorines paraleles su nevalingu juoku antikiniame teatre, Fransua Rablė Gargantiua ir Pantagriueliu ir Šarlio Bodlero bjaurumo estetika, papuošdama satyros, grotesko ir parodijos teoretikų citatomis ir apeliuodama į kitus juodojo humoro pavyzdžius šiuolaikiniame kine. Tačiau šįkart norisi remtis tik savo menine nuovoka, patirtimi bei sveiku protu ir pasakyti tiesiai šviesiai: filmai apie Boratą nesugeba išprovokuoti nei intelektinio žaidimo, nei estetinio malonumo, nei juoko, galų gale - netgi nuoširdaus pasipiktinimo ar kokios kitokios ryškesnės emocijos. Mano nuomone, jie paprasčiausiai vulgarūs. Vienintelė nauda iš to, kad šiaip taip prisiverčiau juos pažiūrėti iki galo - solidarumo jausmas ir išaugusios simpatijos Kazachstanui, kuris į Borato istoriją pateko ne savo noru ir, tenka pripažinti, oriai atlaikė išbandymą šiais "kinematografo stebuklais".
Griežtai žiūrint, meno kūriniai neturi galios įžeisti - juk tai viso labo dirbtinai sukurti paraleliniai pasauliai, kurie gali būti įdomūs arba neįdomūs, patrauklūs arba atstumiantys, kažkam priimtini arba nepriimtini. Pavyzdžiui, man Borato pasaulis atrodo nuobodus ir lėkštas, todėl galiu į jį žiūrėti abejingai ir ignoruoti taip, kaip ignoruoju ryškiaspalvius kiniškus niekučius parduotuvių lentynose - nei jie manęs piktina, nei erzina, nei sukelia kokių nors minčių (išskyrus nebent nusistebėjimą, kas po galais juos išperka?). Tačiau, įtariu, gerbti kūrinio autonomiškumą ir nevertinti jo kaip realybės veidrodžio tampa žymiai sudėtingiau, kuomet menininkas, tverdamas alternatyvią realybę, pasinaudoja tavo atvaizdu, vardu, biografiniais faktais ar kita asmenine informacija. O jei dar ta alternatyvi realybė tau atgrasi, tai bjauri savijauta garantuota. Tokia jau mūsų žmogiška prigimtis - kad ir kaip gerai žinotume teoriją, praktikoje viskas pasirodo besą kitaip. Todėl aš visai suprantu kazachus, kurie griežia dantį ant Borto kūrėjų. Ir su saldaus revanšo jausmu priduria - užtai Kazachstanas turi Dimašą! Ir jis privers jus į mūsų šalį pažvelgti visai kitu žvilgsniu!
Nuotrauka Kristinos
Mano santykis su dainavimu, kaip jau esu jums prisipažinusi, didžiai komplikuotas, mat į natą galiu pataikyti tik vienu atveju - netyčia. Tai, žinoma, niekam nepridėtų pasitikėjimo, diskutuojant muzikos klausimais :) Na, bet aš laikausi nuomonės, kad net dainuoti nemokantis žmogus gali džiaugtis melodingu garsų pasauliu; juk į tapybos parodas vaikšto ne vien dailininkai, į teatrą ir kiną - ne vie aktoriai, o į literatūros vakarus - ne vien rašytojai, ar ne? Aišku, aš irgi klausausi muzikos, ir netgi manu, kad esu išranki klausytoja, tiesiog stengiuosi to neafišuoti ir aplinkiniams neprimesti savo įsivaizdavimo, kas yra dėmesio verti kūriniai. Juo labiau, kad mano muzikiniai prioritetai beveik neturi jokių sąlyčio taškų su tuo, ką klauso šeimos nariai ar draugai. Laimei, žmonija yra sugalvojusi ausines, kurios leidžia gyventi "slaptą muzikinį gyvenimą", įskaitant Dimašo dainų klausymą :)
Dimašas Kudaibergenas (kazach. Дінмұхаммед Қанатұлы Құдайберген, žinomesni lotynizuotu sceniniu vardu - Dimash Kudaibergen arba Dimash Qudaibergen) - talentingas, jaunas Kazachstano dainininkas, apdovanotas išskirtinio grožio ir diapazono balsu, kurį, anot jo pedagogų, nuo mažų dienų lavino - ir tebelavina - tiesiog su fanatišku darbštumu. Panašu, kad Dimašo šeimoje laikomasi nuostatos, jog mokslo svarbos pervertinti neįmanoma (šiuo metu dainininikas rašo disertaciją), ir tai neabejotinai padeda formuoti profesionalų požiūrį į meną. Gerą skonį liudija ir jo atliekamų kūrinių pasirinkimas, ir sceninė laikysena, ir elegantiškas įvaizdis. Antra vertus, dainininkas nė nemano slėpti, jog už savo sėkmę ir tvirtą vertybių sistemą pirmiausia yra dėkingas artimiausiems žmonėms - tėvams bei seneliams. Sunku su tuo nesutikti, stebint, pavyzdžiui, vyresniųjų kartų išugdytą Dimašo patriotizmo jausmą. Vienas iš jo tikslų - pristatyti pasauliui Kazachstano kultūrą. Tą dainininkas daro įtaigiai bei subtiliai, pasitelkdamas kazachų kalbą bei liaudies dainas, senuosius kazachų muzikos instrumentus, stilizuotus tautinius kostiumus, panaudodamas tradicinius kazachų ornamentus scenos apšvietimui ir t.t. Tiesa, man yra tekę girdėti rusų žurnalistus teigiant, kad Dimašas - savas vaikinas (rus. свой парень) ir netgi rusų kultūros atstovas (rus. носитель русской культуры). Tai, žinoma, visiški pliurpalai, neturintys nieko bendro su tikrove. Pats dainininkas, gimęs jau nepriklausomame Kazachstane ir nesusietas jokiais sentimentais su Sovietų Sąjunga, nesitapatina nei su Rusija, nei su su jos šou bizniu. Dimašo pagarba rusiškai kalbančiai publikai ir sėkmingas bendradarbiavimas su maestro Igoriu Krutojumi lėmė tik tai, jog jo repertuare atsirado kelios puikios dainos rusų kalba. Tačiau jame esti dainų ir dar mažiausiai dešimčia kitų kalbų! Ir tai niekaip nepaneigia fakto, kad Dimašas - Kazachstano patriotas, visur ir visada atstovaujantis savo šaliai ir, kai tik įmanoma, teikiantis pirmenybę gimtajai kazachų kalbai.
Jeigu iki šiol nesate susidūrę su Dimašo kūryba, pradėkite nuo jo vizitinės kortelės - kūrinio S.O.S. Yra ne viena jo atliekama šios dainos versija, bet man labiausiai patinka ta, kurią išgirdau pirmą kartą, kai daininkas 2017 m. pradžioje pirmąkart pasirodė Kinijos konkurse I Am a Singer. Ir dar: gal kas nors gali patarti, kaip teisingai pateikti nuorodą į video? Nė kiek nenoriu savintis kitų žmonių sukurto turinio, bet kol kas radau tik tokį būdą cituoti videomedžiagą. Ją paėmiau iš čia.
Bene dažniausias epitetas, kuriuo Dimašą apdovanoja žmonės, pirmąkart išgirdę jo atliekamas dainas - nežemiškas; iškalbingesni vadina jį, tarkime, muzikos pasaulio Mona Liza. Ne ką mažiau klausytojai žavisi ir tuo, kad dainininkas - malonus, taktiškas, kuklus ir net drovus vaikinas, tyliai, bet reguliariai aukojantis labdarai, palaikantis socialines iniciatyvas, mokantis su visais rasti bendrą kalbą ir svajojantis vieną dieną tapti mokytoju; apie tokias asmenybes sakoma - dvasios aristokratas. Čia jau nekalbant apie modelio standartus atitinkančią išvaizdą, kuri daliai auditorijos (o taip pat reklamų kūrėjams bei dizaineriams) daro tiesiog magišką poveikį :) Aišku, kad Dimašo gerbėjų armija kasmet didėja jeigu ir ne šviesos, tai bent jau geometrinės progresijos greičiu; sutikite, toli gražu ne kiekvienas dainininkas gali pasigirti milijonus narių turinčiais fanų klubais visame pasaulyje. Pasibaigus pandemijai, Lietuvos koncertų organizatoriai turėtų sukrusti, nes, įtariu, ne už kalnų laikai, kai šį atlikėją prisivilioti į mažesnes arenas bus sudėtinga užduotis. Aš pati neturiu planų dėvėti plastmasinės karūnos su šviečiančiu Dimašo vardu, kaip daro kai kurie didžiausi jo kūrybos mylėtojai, tačiau širdyje neabejotinai esu Dear (Dears - taip dainininkas kreipiasi į savo fanus, ir jie su džiaugsu nešioja šį titulą). Ir, žinoma, manau, kad paklausyti bent kelių Dimašo dainų - nepalyginamai geresnis būdas praleisti laiką, negu žiūrėti abejotinos vertės filmus apie Boratą. Beje, muzikos terapeutai itin palankiai atsiliepia apie Kazachstano dainininko kūrybą, mat daugybė spalvų jo balse klausytojams suteikia ištisą pozityvių emocijų spektrą, o kai kuriuos, sako, netgi išvaduoja iš depresijos.
Aišku, kad scenos žvaigždžių gerbėjai dažnai linkę idealizuoti savo kumyrus. Bet čia ne apie tokius kaip aš :) Pavyzdžiui, jei Dimašas būtų mano studentas, turėčiau jam patarimų, kaip efektyviau dirbti su dainų tekstais, nes ten dar tikrai yra ką tobulinti. Na, bet tikiu, kad su dainininko branda ir patirtimi reikalai pastarojoje srityje tik gerės.
Nuotrauka Kristinos
Ir dar noriu tikėti, kad, bėgant laikui, jis pakeis savo požiūrį į kulinariją. Neseniai į akis pakliuvo kažkokio interviu fragmentas, kuomet vienas gerbėjas paklausė Dimašo, aš šis karantino metu susidraugavo su virtuve. Atsakymas buvo maždaug toks: Of course!.. - no! (liet. Tai aišku!.. - ne!). Ir dar pridūrė, jog tai lyg ir ne visai vyriškas užsiėmimas. Akivaizdu, toks dainininko paaiškinimas niekam tikęs. Pirmiausia, daugybė vyrų visame pasaulyje ne tik mėgsta ir moka gaminti savo šeimoms, o ir dirba viešojo maitinimo sferoje (argi Kazachstane nėra vyrų - restoranų šefų?..). Antra, gastronomija gali tapti ne vien buities našta, o ir menu, ir diskursu, pasakojančiu kad ir apie tą pačią nacionalinę kultūrą, tad nėra reikalo į ją žiūrėti iš aukšto. Nors, tiesą sakant, aš nemanau, kad Dimašas turėjo tikslą kažką užgauti ar sukritikuoti. Greičiau tokia pozicija byloja apie kazachų papročius ir tradicinės gyvensenos ypatumus. Didelei šeimai, kurioje po vienu stogu telpa kelios kartos, gaminti reikia daug, o kazachiški patiekalai ruošiami pakankamai ilgai; natūralu, kad valgiu rūpinasi kažkuris vienas šeimos narys, ir didžiausia tikimybė, kad tas žmogus yra senelė arba mama.
Apie tai, kad labiausiai mėgsta tradicinius kazachų virtuvės valgius, o pirmiausiai - bešbarmaką, dainininkas yra užsiminęs ne kartą. Na ir puiku, - pamaniau, nes jau seniai ruošiausi aprašyti pastarąjį patiekalą, bet tik peržiūrėdavau prieš porą metų darytas nuotraukas ir, nieko gero nesugalvojusi, atidėdavau šį darbą ateičiai. Dabar, kai radau pretekstą aptarti kazachų kultūrą ir kulinariją, pasistengsiu įvykdyti bešbarmako pristatymo misiją kuo sąžiningiau :)
Nuotrauka Kristinos
Taigi, bešbarmakas (kartais sakoma - besbarmakas). Patiekalo pavadinimas mūsų ausiai neįprastas, atkeliavęs iš kirgizų kalbos ir, išvertus pažodžiui, reiškiantis penki pirštai. Kas tiksliai užššifruota šioje mįslingoje frazėje, galima tik spėlioti. Anot vienų teorijų, žodžio etimologija esą liudija, jog bešbarmakas kadaise buvo valgomas rankomis, anot kitų - jog penkiais pirštais buvo minkoma tešla skryliams. Kazachstae šis patiekalas turi ir kitą pavadinimą - et assu (kazach. ет асу, t.y. virta/ verdama mėsa) arba kazahša et (kazach. қазақша ет, t.y. mėsa kazachiškai). Dalis kazachų, įskaitant kai kuriuos filologus, mano, kad pastarsis pavadinimas yra ne tiktai tikslesnis, o ir vienintelis literatūrinis, taigi, vartotinas viešoje kalboje. Tuo tarpu terminas bešbarmakas, jų nuomone, vertintinas kaip svetimybė, ir dar turinti neigiamą konotaciją, nes valgymas rankomis esą siejamas su nekultūringu ir kazachams nebūdingu elgesiu. Visgi realiame gyvenime, regis, šį patiekalą žmonės dažniausia vadina bešbarmaku - tiesiog todėl, kad šnekamojoje kalboje susiklostė tokia tradicija. Nemanau, kad Kazachstano patriotams dėl to verta nuliūsti: pasaulinėje kulinarijos istorijoje yra ir kur kas ekstravagantiškesnių patiekalų pavadinimų, į kuriuos šiais laikais žiūrima su geranoriška šypsena. Beje, kituose kraštuose, kur gaminamas bešbarmakas (Kirgizijoje, Uzbekijoje, Turkmėnijoje, Baškirijoje, Tatarstane ir kt.) dėl jo pavadinimo niekas per daug nesuka galvos. Didesnis dėmesys čia skiriamas patiekalo paruošimo būdui. Nors mums, prašalaičiams, daugmaž visi bešbarmako variantai atrodo panašūs, vietiniai gyventojai iškart pastebi net nedidelius regioninius skirtumus ir nevengia pasiginčyti, koks ir kur gaminamas bešbarmakas laikytinas "tikresniu". Aš šįkart neturėjau tikslo gilintis į rytietiškas batalijas bešbarmako klausimais ir pirmiausiai stengiausi išsiaiškinti, kaip jį gamina kazachai.
Nuotrauka Kristinos
Iš pirmo žvilgsnio, nieko nėra paprasčiau negu paruošti bešbarmaką: tereikia išvirti mėsą, bulves bei skrylius ir viską patiekti, pagardinus tradiciniu padažu tuzdyk (kazach. тұздық), pagamintu iš sultinio, svogūnų, pipirų bei (nebūtinai) žalumynų. Vienok bet kuri Kazachstano šeimininkė pasakys, kad geras bešbarmakas turi savo paslapčių. Pirmiausia, žinoma, reikia tinkamai parinkti ir išvirti mėsą. Kažin, ar pasaulyje yra dar nors viena tauta, kuri į mėsos paruošimą žiūrėtų taip atsakingai kaip kazachai, ir kuri taip mylėtų (būtent - netgi ne mėgtų, o mylėtų!) šį produktą. Sakoma, jog net dabar Kazachstane būti vegetaru/ veganu - ne pati lengviausia užduotis, o seniau tokių šansų iš viso nebuvo. Įsivaizduokite šeimą, kuri gyvena stepėje, kilnojamoje jurtoje, ir verčiasi gyvulių auginimu; aišku, kad mėsa ir pieno produktai jų racione užims gyvybiškai svarbią vietą. Nūnai, modernioje visuomenėje, žmonės turi žymiai daugiau pasirinkimų, bet nuvertinti genetinės atminties ir tradicijų vis dėlto nereikėtų. Pati prestižiškiausia mėsa, naudojama bešbarmakui - arkliena. Vienintelė problema, kad jos po ranka būna ne visada, tad dažnai, ypač vasarą, šis patiekalas gaminamas su aviena. Retesni, bet įmanomi pasirinkimai - jautiena, veršiena, žąsiena ir netgi kupranugario mėsa. Netinka čia tik kiauliena, nes Kazachstane dauguma žmonių yra musulmonai ir kiaulienos savo virtuvėje nenaudoja.
Didelę reikšmę kazachai teikia tam, kokios konkrečiai skerdienos dalys panaudojamos vienam ar kitam gaminamam valgiui. Pirmiausia, tai lemia galutinį patiekalo skonį: pavyzdžiui, kad sultinys būtų sodrus, reikia ne visai liesos mėsos gabalo su cukriniu kaulu. Be to, specifinį prieskonį bešbarmakui suteikia kazachų taip mėgstamos ir tame pačiame puode verdamos dešros kazy (kazach. қазы). Antra, kazachų kultūroje kiekviena skerdienos dalis turi tam tikrą simbolinę reikšmę, tad patiekus tinkamą mėsos gabalą, svečią (o kai kuriais atvejais ir namiškį) galima pagerbti, o netinkamą - įžeisti. Nors tradicinei Kazachstano virtuvei skirtose knygose pateikiama nemažai informacijos, kaip pasirinkti mėsą įvairiems patiekalams, o vėliau ją išdalinti, vakariečiui visų nurodymų laikytis sudėtinga, nes tai ir mokslas, ir menas, kurio kazachai mokosi nuo mažų dienų. Be to, dauguma yra įsitikinę, kad už Kazachstano ribų tinkamai pagaminti bešbarmako išvis neįmanoma dėl to, kad skiriasi mėsos skonis bei kokybė - gal todėl, kad auginami kitokių veislių galvijai, o gal todėl, kad jie ėda kitokią žolę.
Mėsa, kurią matote mano nuotraukose - arkliena. Tiesiog neįtikėtina, kokį kelią šiais laikais gali nukeliauti ingredientai (ar bent jau galėdavo prieš pandemiją)! Man arklienos parūpino Rūta, kuriai, savo ruožtu, šio kazachiško delikateso dovanų atvežė svečiai iš Nur Sultano. Kadangi kazachai - svetinga tauta, manau, jie būtų pritarę dalijimosi džiaugsmui :) Tai buvo pirmoji mano pažintis su arkliena - ir labai sėkminga. Pasirodė, kad tai švelnaus, delikataus skonio mėsa, turinti vos juntamą salsvą prieskonį. Jeigu būtų prekyboje, retkarčiais mielai jos nusipirkčiau; gaila, kurį laiką Vilniuje veikusi Arklienos krautuvėlė karantino neištvėrė. Tačiau jeigu jums pasitaikys galimybė įsigyti šios mėsos, labai rekomenduoju taip ir padaryti, peržengus kultūriškai suformuotus, bet jokio racionalaus paaiškinimo neturinčius įsitikinimus. Na o aš, gamindama mėsą kazachiškai, susidūriau su vienintele kliūtimi - į Lietuvą atkeliavusi arkliena buvo (iš vakaro, prieš pat skrydį!) išvirta ir nukaulinta. Bet išsiaiškinusi, kad ne taip jau retai, gaminant bešbarmaką, Kazachstane maišoma kelių rūšių mėsa, aš sultinį išvirau iš ėrienos ir jame arklieną`tik kelias minutes pašildžiau. Ir nepasigailėjau: paaiškėjo, jog net tada, kai kompromisai neišvengiami, bešbarmakas vis tiek išeina labai gardus. Galiu tik įsivaizduoti, koks puikus šio valgio skonis Kazachstane, kur jis gaminamas, laikantis visų taisyklių.
Didelę reikšmę, gaminant bešbarmaką, turi ir tinkamas skrylių paruošimas. Viena vertus, jie neturi būti ištežę. Antra vertus, skryliai burnoje tirps tik tada, kai tešla bus iškočiota labai plonai. Taigi, reikia praktikos, norint užminkyti ne per kietą ir ne per minkštą tešlą, o taipogi gerai ją iškočioti. Sako, seniau pagal tai, kaip merginos gamindavo skrylius, Kazachstane buvo sprendžiama, gera ji bus žmona ar nelabai. Na, bet mūsų šis bešbarmako gamybos etapas per daug neraminti neturėtų: jeigu jūs reguliariai gaminate tradicinius lietuviškus skrylius, be problemų susidorosite ir su kazachiškais :)
Na, regis, apie svarbiausius dalykus, susijusius su bešbarmako gaminimu, papasakojau viską, ką pati žinojau. Tad belieka tik pasakyti: рахмет Kazachstanui, рахмет Rūtai!
Nuotrauka Kristinos
Қазақша ет (бешбармақ) - mėsa kazachiškai (bešbarmakas)
Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)*
Sultiniui:
1½ - 2 kg šviežios arklienos ar avienos su kaulu (tiks ir jautiena, veršiena, žąsiena)**
1 lauro lapas
1 svogūnas
Druskos (pagal skonį)
2-4 bulvės***
Tešlai:
500 g miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~200 ml šalto arba drungno vandens****
Padažui:
1-2 svogūnai
Juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: puokštelė svogūno laiškų ir krapų
Nuplautą mėsą užpilkite šaltu vandeniu. Kazachai mano, kad užpylus mėsą karštu/ verdančiu vandeniu, ji įgauna "nesveikai raudoną" spalvą, todėl mėsą pataria užpilti būtent šaltu vandeniu. Jo turėtų būti ne visai mažai, nes vėliau prireiks sultinio ir skyliams virti, ir padažui gaminti, ir supilstyti į dubenėlius. Įdėkite lauro lapą, labai lengvai pasūdykite ir užvirkite. Nugraibykite putas. Virkite ant lėtos ugnies apie 3 val., arba ko mėsa bus norimo minkštumo. Likus maždaug pusvalandžiui iki virimo pabaigos, papildomai pasūdykite (jeigu reikia), įdėkite perpus perpjautą svogūną ir bulves (jas irgi galite perpjauti per pusę ar į kelias dalis). Virkite, kol bulvės išvirs. Virtą svogūną išmeskite.
Pagaminkite skrylius. Iš miltų, kiaušinio ir pasūdyto vandens suminkykite ne per daug kietą, elastingą tešlą ir, įvynioję į maistinę plėvelę, palikite pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kai mėsa ir bulvės bus norimo minkštumo, į kitą puodą nupilkite maždaug pusę sultinio ir jį užvirinkite. Tešlą kuo ploniau iškočiokite ir supjaustykite didokais kvadratėliais, kaip gamindami skrylius. Skrylius išvirkite sultinyje - tai turėtų trukti vos kelias minutes, kol skrylliai iškils į viršų.
Išgriebtus skrylius sudėkite į didelę lėkštę ir pašlakstykite sultiniu, kad nesuliptų; tam geriausiai tiks sultinio paviršiuje susikaupę riebalai. Ant skrylių sudėkite riekelėmis supjaustytą mėsą, aplinkui išdėliokite virtas bulves.
Padažui svogūnus supjaustykite plonais žiedais, sudėkite į nedidelį indą, pabarstykite juodaisiais pipirais ir užplikykite verdančiu sultiniu. Maždaug po minutės svogūnus išgriebkite ir paskleiskite ant mėsos. Svogūnai turėtų būti praradę savo aitrumą, tačiau dar neištežę, tvirti. Patiekalą pabarstykite susmulkintomis žolelėmis, palaistykite nuo svogūnų likusius sultiniu. Kai kas žoleles užplikina drauge su svogūnais, bet tai nebūtina, nes jos suminkštėja ir nuo karščio, kurį skleidžia mėsa bei skryliai.
Kazachiškai paruoštą mėsą patiekite tuojau pat, kol nespėjo atvėsti. Prie jos pasiūlykite perkošto ir į mažus dubenėlius supilstyto sultinio, kuriame virė mėsa.
* Kazachai dažniausiai gamina didelei šeimai ir svečiams, todėl kai kuriuose receptuose nurodomi įspūdingi ingredientų kiekiai. Iš tikrųjų, ruošiant šį patiekalą, nėra tikslių ir "teisingų" proporcijų, kurias būtų galima išreikšti gramais ar kilogramais. Tiesiog žiūrėkite, kiek valgio jums reikia ir kokius konkrečiai produktus turite. Pavyzdžiui, jeigu mėsos gabalas su didžiuliu kaulu, į sultinį geriau įdėti dar vieną, papildomą, tik be kaulo. Nors bendras mėsos svoris atrodys gana didelis, tačiau ją išvirę ir supjausę, pamatysite, kad visko yra kaip tik :)
** Kazachijoje įprasta dalį mėsos keisti šviežios mėsos dešra (dažniausiai aklienos) - jei turite galimybę, pagaminkite bešbarmaką su šiuo produktu.
*** Drauge su bulvėmis kartais išverdama ir morka, kuri vėliau supjaustoma griežinėliais ir panaudojama patiekalui papuošti.
**** Kai kada vietoje vandens naudojamas atšaldytas mėsos sultinys, tačiau tai visai nebūtina - išvirti sultinyje skyliai įgauna išraiškingą skonį, net suminkius tešlą su vandeniu.
Nuotrauka Kristinos
Svarbiausias recepto šaltinis (be internetinių puslapių, kurių jau nebeatsimenu):
Сегизбайулы Кадирбек, Казахская национальная кухня. Традиции казахского дастархана, Алматы: Атамұра, 2011, с. 77-87.
Ankstesnįjį įrašą, skirtą "paryžiečiams", karštiems švediškiems sumuštiniams, pabaigiau užuomina aipie Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström). Tad, per daug nesiblaškydama, nuo jų savo rašinį šiandien ir pradėsiu.
Nuotrauka Kristinos
Pirmiausia reikia pasakyti, jog Lindström'o maltiniai - tikra Švedijos virtuvės klasika, netgi ne naujoji, o senoji. Anot populiariausios šio patiekalo kilmės versijos, maltinius sugalvojo leitenantas Henrik'as Lindström'as, švediškai kalbantis suomis, kurio šeima gyveno Rusijoje, Sankt Peterburge. Esą 1862 m. gegužės 4 d., viešėdamas Švedijoje ir pietaudamas Kalmaro miesto viešbutyje Witt Hotel, jis užsisakęs totorišką kepsnį, tada sumaišęs mėsą su garnyru ir išsiuntęs padavėją atgal į virtuvę, kad iš gauto mišinio šefas iškeptų jam maltinių. Nors šios istorijos šalininkai ir neabejoja, jog burokėliais pagardinti maltiniai - pusiau rusiškas patiekalas, jie turi nemažai oponentų. Švedai priskaičiuoja dar bent 5 istorijas, kurios mėgina paaiškinti patiekalo atsiradimą; jose figūruoja dvi aktorės, žurnalo redaktorius, vidurinės mokyklos mokytojas ir Stokholmo kavinės savininkė - ir su Rusijos virtuve jie neturi nieko bendro. Kitaip sakant, vienos patikimos istorinės tiesos šiuo atveju atsekti nelabai beįmanoma. Aišku tik tai, kad Lindström'o maltiniai švedų valgiaraštyje atsirado apie XIX a. vidurį. Galbūt atsimenate, jog, rašydama apie švediškus kukulius, minėjau, jog maltinių populiarumo pikas sutapo su mėsmalių paplitimu namų ūkiuose? Panašu, jog kaip tik šis paprastas virtuvės prietaisas padėjo atsirasti ir kitiems panašiems švediškiems patiekalams - mėsos ir silkių maltinukams su razinų padažu, Wallenberg'o maltiniams, o taip pat ir šiems ryškiaspalviams, šiek tiek salsviems nuo burokėlių ir sūrstelėjusiems nuo kaparėlių Lindström'o maltiniams.
Maltinius gardžiausia iškepti lydytame svieste arba sviesto ir aliejaus mišinyje. Kepkite ant mažos ugnies, kad vos parustų, ir atsiminkite, jog juos, kaip ir "paryžiečius", labai lengva apdeginti. Nuotrauka Kristinos
Lindström'o maltinių sudėtis niekuo nesiskiria nuo jautienos ir marinuotų burokėlių masės, kuri naudojama, ruošiant "paryžiečius". Vienintelis kitoniškumas - patiekalo forma, t.y. užuot faršą tepus ant duonos riekių, iš jo formuojami ir kepami maltiniai. Patiekiant jie kai kada irgi papuošiami bei pagardinami keptu kiaušinu, tačiau tai nėra būtina. Alternatyva kiaušiniui - smulkiais kubeliais pjaustyti marinuoti burokėliai, kaparėliai ir pan. Lindström'o maltiniai tradiciškai valgomi su virtomis bulvėmis ir šparaginiais žirniais, taipogi ir su papildomomis šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis. Kavinėse bei restoranuose prie Lindström'o maltinių gali būti pasiūloma ir tamsaus padažo, dažniausia gaminamo jautienos sultinio pagrindu. Namuose gi žmonės retai kada po ranka turi ką tik išvirto jautienos sultinio, todėl dažniausia padažą jiems atstoja lydytas sviestas, paprastas arba pagardintas petražolėmis.
Švedai mėgsta savo patiekalams suteikti juos sukūrusių žmonių vardus. Šiame Graham Samuels paveikslėlyje iš kairės į dešinę pavaizduota: Rydberg'o jautiena (šved. biff Rydberg), Jansson'o užkepėlė (šved. Janssons frestelse), Lindström'o maltiniai (šved. biff à la Lindström, su bulvėmis ir šparaginiais žirniais!), Wallenberg'o maltiniai (šved. Wallenbelgare) ir befstrogenas (arba Stroganovo jautiena, šved. biff Stroganoff). Paveikslėlis iš čia.
Tiesa, egzistuoja ir naujos mados. Pavyzdžiui, miniatiūriniai Lindström'o maltinukai gali būti patiekti kaip šaltas užkandis, ruošiant vadinamąjį švedišką stalą. Be to, pastaruoju laiku su Lindström'o maltiniais tapo populiaru gaminti mėsainius. Man asmeniškai atrodo, jog "paryžiečiai" - originalesnis ir gardesnis variantas, bet jeigu jūs esate prisiekę hamburgerių gerbėjai, žinoma, galite paeksperimentuoti, remdamiesi švediška patirtimi.
Šįkart aš Lindström'o maltinius patiekiau su petražolių sviestu, o jų masę gaminau lygiai taip pat, kaip "paryžiečiams". Jūsų patogumui, ingredientų sąrašą nukopijavau ir perkėliau čia, bet, jeigu gaminsite patiekalą pirmąjį kartą, būtinai perskaitykite visas pastabas, surašytas ankstesniajame įraše. Prisiminkite: kad maltiniai būtų gardūs, itin svarbu naudoti saldžiarūgščius, namuose marinuotus burokėlius.
Nuotrauka Kristinos
Biff à la Lindström - Linström'o maltiniai
Ingredientai: (4-6 porcijoms)
Maltiniams:
500 g kokybiškos maltos jautienos
2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia; plačiau apie burokėlius, dedamus į faršą, skaitykite šiame įraše)
1 vidutinio dydžio svogūnas
2-3 v.š. smulkintų kaparėlių
1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai
2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo (galite keisti 1-2 virtomis ir atšaldytomis bulvėmis)
Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalų kepimui (lydyto sviesto, aliejaus arba sviesto ir aliejaus mišinio)
Petražolių sviestui: *
100 g kambario temperatūros sviesto
1 a1.š. citrinos sulčių
1 a.š. garstyčių (Dižono arba kitokių mėgstamų)
2 v.š. susmulkintų petražolių
Patiekiant:
Virtų bulvių
Šparaginių žirnių (paruoškite pagal savo skonį)
Nebūtinai: kitokių daržovių (aš naudojau marinuotus burokėlius ir kornišonus)
Iš anksto paruoškite petražolių sviestą: sviestą ištrinkite su citrinos sultimis, garstyčiomis ir petražolėmis (aš įmaišau ir mažą žiupsnelį druskos) ir dėkite į šaldytuvą, kad sutvirtėtų. Jeigu norite, prieš šaldydami sviesto masę galite suvynioti į maistinę plėvelę ir suteikti jam normą formą (pavyzdžiui, pailgo volelio).
Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą (arba pertrintas virtas bulves), įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite.
Iš paruoštos masės formuokite maltinius ir kepkite juos ant nedidelės ugnies, kol sutvirtės ir šiek tiek parus. Atsiminkite, jog maltiniai linkę apdegti, todėl būkite atidūs ir, jei prireiks, laiku sumažinkite liepsną. Nedarykite didelių maltinių - kadangi jautienos ir burokėlių masė labai minkšta ir sultinga, juos bus sudėtinga apversti.
Iškeptus maltinius patiekite tuojau pat su petražolių sviestu, virtomis bulvėmis, šparaginiais žirniais ir, jeigu norite, kitais priedais.
* Esu gaminusi petražolių sviestą be citrinos sulčių ir garstyčių, irgi buvo gardu. Tokiu atveju sviestą lengvai pasūdykite, sumaišykite su labai smulkiai sukapotomis petražolėmis, o tuomet atvėsinkite.
Nuotrauka Kristinos
Prisipažinsiu: ne mažiau už pačius Lindström'o maltinius šiandieniniame patiekale man patinka šparaginiai žirniai. Nuo tada, kai prieš šešeris metus, tinklaraščio atsiradimo išvakarėse, Indrė iš GP magijos man padovanojo knygelę Swedish Culinary Classics (2005), aš kasmet laukiu šparaginių žirnių sezono, o tuomet jau gaminu šiuos matinius. Sprendžiant iš to, jog pirmoje vasaros pusėje įrašai Žirnių ankščių sriuba bei Žirnių ankštys su sviestu tampa populiarūs kaip niekada, esu linkusi manyti, jog nemažai žmonių užklysta į mano puslapį, ieškodami idėjų, ką pagaminti iš šparaginių žirnių, o randa tiktai pasiūlymus, kaip panaudoti įprastų žirnių ankštis. Deja, iki šiol bene vienintelis kartas, kai tinklaraštyje buvo minimi šparaginiai žirniai - recepats Lašiša su voveraitėmis, bet ir ten nėra jokių rekomendacijų, kaip tuos žirnius paruošti. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas minėtą trūkumą ištaisyti ir pateikti pačias paprasčiausias instrukcijas, kaip per kelias minutes sukurti puikiausią vasarišką garnyrą.
Nuotrauka Kristinos
Pirmiausia, jeigu tik turite galimybę, šparaginių žirnių užsiauginkite patys arba įsigykite kuo šviežesnių jų ankščių iš ūkininkų. Ankštys gali būti nevienodo dydžio, ne visai taisyklingos formos, kai kurios - susirietusios ar pan., tačiau, būkite ramūs, skoniui tai nepakenks. Iš savo ilgametės patirties sakau: savame darže užaugusios ankštys turės kur kas daugiau žirniams būdingo saldumo ir traškumo, negu pirktos iš prekybos centrų ir supakuotos į dėžutes. Pastarosiose dažniausia juntamas kažkoks karstelėjęs poskonis, kurio niekuomet nesu pastebėjusi pačios augintų žirnių ankštyse. Mano nuomone, dėl to pirktiniai šparaginiai žirniai labiau tinka Azijos stiliaus patiekalams, į kuriuos tradiciškai dedama daugiau ir aštresnių prieskonių. Bet kokiu atveju, ankštys turėtų būti neperaugusios, sultingos, nepageltusios ir nesuvytusios.
Šparaginiai žirniai, jau tinkami kulinariniams eksperimentams. Nuotrauka Kristinos
Antras svarbus momentas - šparaginių žirnių ankštis tinkamai paruošti valgymui. Gal kažkam tai atrodys savaime suprantama ir aišku, bet juk čia užsuka ir virtuvės naujokai, tiesa? Todėl šis patarimas bus jiems: ankščių "uodegėles" įpjaukite, pradėdami nuo žirnio "pilvelio", o tuomet patraukite taip, jog išimtumėte kietą ankšties "nugarėlę". Gal aiškiau bus, pažiūrėjus į nuotrauką:
Nuotrauka Kristinos
Taip nudorotas šparaginių žirnių ankštis belieka nuplauti ir naudoti kam tik širdis geidžia. Štai paprasčiausias būdas paruošti šparaginių žirnių garnyrą.
Šparaginiai žirniai su sviestu
Ingredientai:
Šparaginiai žirniai
Sviestas
Cukrus, druska, juodieji arba baltieji grūsti pipirai
Dideliame puode užvirinkite vandenį - jo turėtų būti bent du kartus daugiau negu žirnių ankščių. Lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite ankštis ir palaukite, kol puodas vėl užvirs. Virkite 1 min., tada ankštis išverskite į sietą ir perliekite šaltu vandeniu. Leiskite nulašėti. Ankštys turėtų būti pakankamai tvirtos, tačiau įgavusios ryškiai žalią spalvą.
Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto. Sudėkite šparaginių žirnių ankštis, pabarstykite jas cukrumi, druska ir pipirais. Cukraus turėtų būti daugiau negu druskos ir pipirų (aš paprastai naudoju apie 1 a.š. cukraus ir mažą žiupsnelį druskos bei pipirų). Retkarčiais pamaišydami, kad visos ankštys pasidengtų sviestu, kepkite apie 3 minutes, arba kol šparaginiai žirniai bus norimo minkštumo, bet dar nepraras traškumo. Orientuokitės pagal situaciją: jeigu ankštys itin gležnos ir plonos, galbūt užteks kepti 2 min., jeigu didelės ir mėsingos, galbūt prireiks 4 min. Bet kokiu atveju, stenkitės šparaginių žirnių neperkepti, kitaip jie papilkės, ims težti ir taps panašūs į košę.
Šparaginius žirnius į stalą paduokite tuojau pat, nes, jiems vėstant, sviestas pradės stengti, ir garnyro skonis suprastės.
Nuotrauka Kristinos
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 10-11.
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 58-59.
Jei Mahometas neina pas kalną, tai kalnas ateina pas Mohametą - ir kas nežino šios Rytų pasaulio išminties?.. Na, o pritaikius panašią formulę Europai, posakis galėtų skambėti, pavyzdžiui, taip: net jeigu šią vasarą neplanuojate apsilankyti Paryžiuje, galite atverti savo virtuvės duris "paryžiečiams", kurie pas jus pasiruošę atkeliauti tiesiog čia ir dabar! Bent jau taip tvirtina švedai, sugalvoję šiuos karštus sumuštinius ir suteikę jiems romantišką bei daug žadantį vardą.
Nuotrauka Kristinos
Į klausimą, kodėl sumuštiniai buvo pavadinti "paryžiečiais" (šved. parisare arba parisersmörgås), patys švedai įtikinamo ir vienareikšmio atsakymo neturi. Gal todėl, jog seniau batonas ir į jį panašūs gaminiai buvo vadinami prancūziška duona, o šiam patiekalui visada naudojama balta duona - kitaip negu daugumai skandinaviškų sumuštinių, kurie tradiciškai gaminami su juoda rugine?.. Aišku tik viena: "paryžiečiai" jau seniai tapo Švedijos virtuvės klasika, tokia pat kaip Skageno skrebučiai su krevetėmis arba Pelle Janzon sumuštiniai, labiau primenantys jautienos carpaccio. "Paryžiečiai", mūsų akimis žiūrint, irgi yra pakankamai rafinuoti sumuštiniai, tradiciškai valgomi peiliu ir šakute kaip karštas užkandis ar netgi antrasis patiekalas.
Antra vertus, "paryžiečiai" išlaiko skandinavų virtuvei būdiną liniją: jie nereikalauja nei kažkokių pernelyg brangių ingredientų, nei sudėtingų gamybos būdų. Svarbiausias jų akcentas - marinuotais burokėliais ir kaparėliais pagardinta malta jautiena, kuri tepama ant baltos duonos riekių. Tada sumuštiniai iš abiejų pusių apkepami keptuvėje, papildomai pagardinami keptu kiaušiniu, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, kaparėliais, marinuotais agurkais ir/ar burokėliais ir iškart nešami į stalą. Sumuštinių gamybos procesas užtrunka apie pusvalandį, o jeigu mėsą paruošite šiek tiek iš anksto - dar trumpiau. Galutinis rezultatas atrodo pakankamai įspūdingai, o ir patiekalo skonis nenuvilia. Žinoma, su sąlyga, jog mėgstate burokėlius :)
Nuotrauka Kristinos
Iš savo patirties sakau: "paryžiečių" sėkmė labiausia priklausys nuo to, kaip ir iš ko paruošite jautienos-marinuotų burokėlių masę. Jautiena turėtų būti kuo kokybiškesnė, nes, kaip pabrėžia švedai, nebūtina, kad mėsa visiškai perkeptų - jeigu ji liks apyžalė ir šiek tiek primins totorišką bifšteksą, sumuštiniams bus tik į naudą. Jeigu mintis apie žalią mėsą jums nepriimtina, sumuštinius galite kepti ilgiau, tačiau net tokiu atveju kokybiška mėsa nepamaišys. Sultingumo - kaip ir itin intensyvią raudoną spalvą - jautienai suteiks marinuoti burokėliai, kuriems reikia skirti ypatingą dėmesį. Čia geriausia tinka saldžiarūgščiai, namuose iš vakaro pamarinuoti burokėliai pagal mėgstamą skandinavišką receptą (aš visada naudojuosi tuo, kuris buvo paskelbtas įraše Menkė su garstyčių padažu). Kažkada pamėginau "paryžiečius" iškepti su mamos gamintais, antaninių obuolių sultyse marinuotais burokėliais - buvo ne kas, nes mėsa tapo pernelyg rūgšti. Kitaip sakant, burokėliai, nuostabiai tinkantys šaltibarščiams, nebūtinai tina "paryžiečiams". Tad nekartokite mano klaidos: nepatingėkite pamarinuoti burokėlių taip, kad saldumas juose būtų juntamas labiau negu rūgštumas.
Be maltos jautienos ir marinuotų burokėlių į sumuštinių masę visada dedama svogūnų, kaparėlių, pipirų ir druskos, o kitų ingredientų (pavyzdžiui, smulkintų marinuotų agurkų ar gretinėlės) - pasirinktinai. Masė surišama kiaušiniu arba kiaušinių tryniais ir vienu kitu šaukštu krakmolo, rečiau - išvirta, atšaldyta ir pertrinta bulve.
Paskutinysis dalyką, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį - tai sumuštinių kepimas ant nedidelės, lėtos ugnies. Mėsa, sumaišyta su burokėliais, nuo per didelio karščio linkusi greitai degti, greičiau, negu degtų įprastas kotletas. Taigi, būkite atidūs ir atsargūs - tai, kad skaisčiai raudona sumuštinių masė jau iškepusi, turėtų labiau parodyti ne stipriai pasikeitusi spalva, o pasikeitusi jautienos sluoksnio konsistencija.
Na, ir paskutinis dalykas. Švedai iš maltos jautienos-marinuotų burokėlių masės gamina dar vieną klasikinį patiekalą - Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström), iš kurių, labai tikėtina, radosi šie prašmatnūs "paryžiečiai". Kaip tik apie maltinukus ketinu sukurti įrašą artimiausiu metu, tad jeigu susidomėjote šiandieniniais sumuštiniais, laukite istorijos tęsinio :)
2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia)
1 vidutinio dydžio svogūnas
2-3 v.š. smulkintų kaparėlių
1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai
2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo
Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)
Baltos sumuštinių duonos (pagal poreikį)
Lydyto sviesto arba aliejaus (sumuštiniams kepti)
Patiekiant:
Keptų kiaušinių**
Marinuotų burokėlių
Marinuotų agurkų (labiausia tiktų kornišonai)
Kaparėlių
Raudonųjų svogūnų
Petražolių
Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą, įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite.
Paruošta mėsos ir burokėlių mase aptepkite duonos riekes. Tepti galima plonesniu arba storesniu sluoksniu, bet atsiminkite: kuo mėsos sluoksnis storesnis, tuo ilgiau teks kepti sumuštinius, arba valgyti juos ne visiškai iškepusius, kaip totoriško bifštekso atmainą.
Keptuvėje įkaitinkite riebalus, sumažinkite ugnį ir dėkite sumuštinius (jeigu reikia, porcijomis) mėsa į viršų. Kai sumuštinių "padas" gražiai apskrus, sumuštinius apverskite ir kepkite, kol mėsa sutvirtės (būkite atsargūs, jautienos ir burokėlių masė lengvai dega!)
Iškepusius sumuštinius dėkite į lėkštes, pagardinkite ir papuoškite keptais kiaušiniais (juos geriausia iškepti kitoje keptuvėje per tą laiką, kol kepa sumuštiniai), smulkintais marinuotais burokėliais, kornišonais, kaparėliais, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis. Švedų nuomone, prie tokių karštų sumuštinių tinka pasiūlyti alaus arba pieno :)
* Tikslus porcijų skaičius priklausys nuo to, kokio storio mėsos sluoksnis bus tepamas ant kiekvienos duonos riekės, o taipogi nuo to, kokio dydžio porcijų (vieno, dviejų ar daugiau sumuštinių) tikėsis valgytojai.
** Kiaušinius kepkite iš vienos pusės (t.y. neapversdami) ant mažos ugnies taip, kad karštis sutrauktų baltymą, o trynys tik šiek tiek sutirštėtų, bet vis dar liktų skystas - patiekale jis turėtų atlikti padažo funkciją. Kepdami kiaušinius, nepamirškite jų pabarstyti druska ir pipirais.
Ką tik pasibaigęs birželis buvo toks karštas ir sausas, jog dažną dieną apie eksperimentus virtuvėje nesinorėjo nė galvoti. Tiesa, artėjant vakarienės metui, kartais klausdavau savęs: na, o ką gi valgo šalių, kuriose toks klimatas įprastas, gyventojai? Pavyzdžiui, Čade, kur įdienojus temperatūra žiemą vasarą nenukrenta žemiau +30°C, o neretai termometro stulpelis pakyla gerokai aukščiau? Atsakymas buvo toks pats, su kuriuo susidūriau daugelį kartų: jeigu tik yra galimybių, tenykščiai žmonės mėgaujasi pakankamai sunkiais ir sočiais patiekalais. Kitaip negu mums, kaitra džiaugtis maistu jiems netrukdo: rytiečiai didžiuojasi savo plovais, meksikiečiai ir kiti Lotynų Amerikos gyventojai - tirštsriubėmis ir troškiniais, Afrikos virtuvei būdingos įvairios košės bei padažai ir t.t. Šiauriečiai panašių valgių paprastai pasigenda tik atslinkus vėsai. Štai kodėl šiandieninis receptas, nors ir atkeliavęs iš Čado, geriau tiks ne per daug tvankiai vasaros dienai.
Nuotrauka Kristinos
Persiškos kilmės žodis kofta, figūruojantis originaliame recepto pavadinime, išduoda, jog patiekalo šaknys rytietiškos. Akivaizdu, jog į Čadą kofta atkeliavo per Magrebo arabų virtuvę, tad pirmiausia reprezentuoja šiaurinę šios šalies dalį bei jai būdingą mitybos modelį. Čia ko gero reikėtų priminti - miestietišką modelį. Ne per seniausia Lietuvos televizijoje bei spaudoje pasirodė visa eilė interviu su keliautoju Danu Pankevičiumi, kuris pasakojo apie kontaktus su menkai civilizuotomis Centrinės Afrikos gentimis. Ten, be abejo, niekas neatneša dailių patiekalų sidabrinėse lėkštėse, užtai gali pasiūlyti laukinių gyvūnų, išvirtų su visu kailiu, sriubos ir panašių "delikatesų". Antra vertus, net skurdžiausiose Afrikos šalyse egzistuoja politinis bei karinis elitas, dvasininkai, verslininkai, inteligentija, legaliais ir nelegaliais būdais prakutusių miestiečių sluoksnis, vienoks ar kitoks viešbučių bei kavinių servisas ir pan. Jų valgiaraštis kur kas artimesnis vakarietiškiems standartams, todėl, kad ir kaip paradoksalu būtų, internete bei virimo knygose Afrikos kulinariją dažniausia atstovauja vietinės "turtingųjų mažumos" virtuvė. Būkime atviri: kuo autentiškesni afrikietiški patiekalai Europoje ar Amerikoje domina nebent etnologus ir antropologus, o visi kiti ieško receptų, kurie skambėtų viliojančiai, gardžiai ir atitiktų jų supratimą apie gerą maistą.
Antra vertus, publikuoti bet kokius (įskaitant kulinarinius) tekstus tokiose šalyse kaip Čadas nėra paprasta - prieigą prie informacinės erdvės čia turi tik turtingi ir bent kiek prasilavinę žmonės. Mažiau negu 10% gyventojų šioje valstybėje naudojasi elektra, dar menkesniam procentui jų pasiekiama tokia prabanga kaip internetas. Štai kodėl įraše apie Čado sriubą su šiokia tokia nuostaba pasakojau apie merginą, retkarčiais internete paskelbiančią kokį čadietišką receptą. Tačiau, nors ir pakankamai retas, tai ne vienintelis panašus šaltinis. Šiandieninio patiekalo idėją aptikau puslapyje Cuisine Tchadienne - tokia paskyra yra ir Youtube kanale, ir Facebook'e. Ją kuriantis vyras, regis, dalį laiko praleidžia Ndžamenoje, o dalį - Kanadoje. Receptus jis tvarko savotiškai: iš pradžių visus sukelia į Facebook'ą, o paskui - į Youtube kanalą, kuriame informaciją nuolat keičia ir pertvarko, t.y. vieną dieną receptas ten gali būti, o kitą jau nebe, po keleto savaičių ar mėnesių vėl atsirasti bei pradingti ir t.t. Kitaip sakant, vienintelis daugmaž patikimas būdas surasti dominančią informaciją apie Čado patiekalus - apsišarvuoti kantrybe ir peržiūrėti asmeninį šio žmogaus Facebook'o puslapį. Taip nutiko ir su koftos receptu - kol aš prisiruošiau jį išmėginti, o vėliau aprašyti, Youtube kanale vaizdo įrašo nebeliko, užtai išsiaiškinau, kad 2016 m. jis buvo paskelbtas ir "tebekabo" Facebook'e. Vienok tokia "ekskursija" į kito žmogaus pasaulį turėjo ir savo pliusų: buvo galima į valias prisižiūrėti fotografijų su Čado peizažais, architektūra, žmonėmis ir pan. Na, žinoma, tarp jų yra ir tokių, kurios Vakaruose laikomos vienareikšmiškais blogo skonio ženklais, nes puslapio autorius jose puikuojasi automobiliu, telefonu, kvepalų flakonais ir net banknotų kupeta, suversta ant kavos stalelio. Akivaizdu, jog visų mūsų supratimas apie laimę ir pasiekimus skiriasi, todėl į kai kuriuos dalykus tenka žiūrėti filosofiškai :)
Nuotrauka Kristinos
Kaip ten bebūtų, iš puslapyje rastos informacijos susidėlioja gana spalvingas miestietiškos Čado virtuvės vaizdas, ir bent keletas ten aptiktų receptų atrodo verti išbandymo. Koftos su pomidorais ir morkomis receptas irgi visiškai pateisino mano lūkesčius. Apie šį patiekalą galiu pasakyti daugmaž tą patį, kaip ir apie Čado sriubą: lyg ir viskas pažįstama, netgi lietuviška (jautiena, morkos, pomidorai, krapai), bet drauge ir šiek tiek kitaip. Kitokie prieskoniai, kitoks padažo gaminimo būdas (be grietinės ir be grietinėlės :), kitoks mėsos paruošimas (nenaudojant kiaušinių), kitokia kukulių forma - štai jums ir vadinamoji "saikinga egzotika", mažai tepanaši į švediškus kukulius arba Karaliaučiaus kukulius. Gamindama jautienos koftą, originalų receptą keičiau minimaliai: į maltą mėsą papildomai įpyliau vandens ir įdėjau riebalų, atsisakiau Maggi sultinio kubelių ir, gamindama padažą, pakeičiau ingredientų naudojimo eiliškumą, t.y. pirmiausia apkepiau morkas, o tik tada sudėjau pomidorus, turėdama galvoje, jog antraip pomidorų rūgštis neleis joms suminkštėti. Patiekalas išėjo sodraus skonio, kvapnus, spalvingas, sotus, bet ne per sunkus. Žodžiu, rekomenduoju.
Na, o pabaigoje pasakysiu, jog koftos variantų tiek Rytuose, tiek Afrikos šalyse yra daugybė, tad į šį irgi nereikėtų žiūrėti kaip į kažkokį nepakeičiamą. Tačiau jeigu vienintelis maltos mėsos patiekalas, kurį kada nors gaminote, yra lietuviški kotletai, šie jautienos kukuliai gali tapti puikiu ir saugiu eksperimentavimo pradžiamoksliu.
Nuotrauka Kristinos
Kofta avec sauce de tomate - jautienos kukuliai su pomidorais ir morkomis
Ingredientai: (4-6 porcijoms)
Kukuliams:
1 kg maltos jautienos*
1-2 v.š. pudingo miltelių** (galite keisti kukurūzų ar kitokiu krakmolu)
4-6 česnako skiltelės
2-3 v.š. šviežių smulkintų krapų
1 a.š. kalendros sėklų
½ a.š. ciberžolės
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)
Aliejaus (kukuliams apkepti)
Padažui:
4 vidutinio didumo morkos
1 puodelis (250 ml) smulkintų pomidorų be odelės (gali būti konservuoti savo sultyse)
2-3 skiltelės česnako
½ a.š. ciberžolės
Druskos, cukraus, juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)
Šviežių krapų
Į maltą jautieną įberkite pudingo miltelių (arba krakmolo) pagardinkite trintais česnakais, smulkintais krapais, grūstomis kalendrų sėklomis, ciberžole juodaisiais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Masę gerai išmaišykite (patogiausia būtų išminkyti rankomis). Originaliame recepte į mėsą rekomenduojama berti ir Maggi buljono miltelių/ sutrintų kubelių; tai Afrikos virtuvėje labai paplitusi praktika, tačiau, jeigu norite, šį žingsnį galite ir praleisti. Daug svarbiau, kad malto mėsos masė nebūtų labai tvirta ir liesa, antraip iškepę kukuliai taps kieti ir sausi. Kad to nenutiktų, aš į maltą jautieną įmaišau apie 4-5 v.š. labai smulkiai supjaustytų jautienos taukų (lajaus) ir įpilu apie 200 ml šalto virinto vandens, o tuomet masę dar kartą gerai išminkau.
Iš paruoštos mėsos formuokite ne per didelius verpstės formos kukulius ir porcijomis, kartas nuo karto pavartydami, apkepkite juos aliejuje, kol sutvirtės ir švelniai parus. Apkeptus kukulius sudėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
Keptuvėje likusiuose riebaluose apkepkite supjaustytas morkas, kol suminkštės. Morkas pjaustykite taip: priklausomai nuo morkos ilgio, padalinkite ją į 2-4 dalis, tuomet kiekvieną dalį perpjaukite išilgai per pusę, o kiekvieną pusę - dar į 2 ar daugiau dalių, kad gautumėte ne visai smulkius šiaudelius. Kai morkos bus norimo minkštumo, į keptuvė sudėkite pomidorus, trintus česnakus, ciberžolę, pagal skonį sudėkite prieskonius. Šioje stadijoje į padažą originalus receptas taipogi siūlo įtrupinti Maggi buljono, bet aš šį žingsnį praleidžiu. Patroškinkite apie 5 min, arba kol padažas atrodys vientisas.
Sudėkite mėsos kukulius ir patroškinkite dar 5 min., kol mėsa gerai sušils ir bus padengta padažu. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite šiek tiek susistovėti.
Patiekite su ryžiais arba balta duona, gausiai apibarstę šviežiais smulkintais krapais.
* Dažniausia Lietuvoje parduodama malta jautiena būna itin liesa, todėl jos tinkamai neparuošus ir termiškai apdorojus, ji neretai pasidaro visai sausa ir kieta. Kad taip nenutiktų, siūlyčiau į masę įmaišyti smulkintų jautienos taukų (lajaus), kurių galima įsigyti turguje ar tiesiai iš ūkininkų ir saugoti šaldiklyje (aš taip ir darau). Jeigu nusipirkti jautienos taukų nėra galimybių, naudokite avienos lajų arba nerūkytus ir nesūdytus, maltus kiaulienos lašinukus - musulmoniškoje šalyje tai būtų nepriimtina, tačiau mums ši alternatyva visiškai tiktų. Be to, į maltą mėsą ne pro šalį įpilti šalto vandens, kuris kepamai mėsai taipogi neleis per daug išsausėti ir sukietėti.
** Dėl karščių ir dėl to, jog toli gražu ne kiekviena šeima turi šaldytuvą, dažname Afrikos recepte figūruoja miltelių pavidalo produktai: pieno milteliai, kiaušinių milteliai ir t.t. Populiarūs ir vadinamieji pudingo milteliai (ang. custadr powder), kurių pagrindą sudaro kukurūzų krakmolas, dažniausia aromatizuotas vanile ir uždažytas geltonais maistiniais dažais. Šiuos miltelius galima kuo puikiausia pakeisti paprastu krakmolu - kukurūzų, bulvių ar kitokiu. Jeigu norite, galite naudoti ir pudingo miltelius; aš esu išmėginusi Dr. Oetker vanilinį pudingą - iš pradžių buvo keista dėti vanile kvepiančius miltelius į mėsą, bet galutinis rezultatas nenuvylė, nes vanilė visai gerai derėjo su kitais prieskoniais.
Nuotrauka Kristinos
Recepto šaltinis čia (2016 m. lapkričio 10 d. data).
Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.
Nuotrauka Kristinos
Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.
Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.
Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.
Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.
O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.
Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.
Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!
Nuotrauka Kristinos
Chorba tchadienne - Čado sriuba
Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)
Sultiniui:
~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*
2-4 v.š. aliejaus
2 vidutinio dydžio svogūnai
5-10 skiltelių česnako
2-3 pomidorai**
Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)
Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)
~1 a.š. ciberžolės***
3-5 pipirų žirneliai
Druskos (pagal skonį)
~ 2-2½ l vandens
Sriubai:
1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika
1 morka
3-4 bulvės
~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto
Petražolių (sriubai pagardinti)
Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.
* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo.
** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.
*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau.
