Šeivamedžio uogų želė

Ar menate laikus, kai želė su grietinėle buvo populiarus desertas, siūlomas kone visose kavinėse ir švenčių proga gaminamas namuose? Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie želė siekia pirmuosius metus mokykloje ir klasiokės Gertrūdos gimtadienį. Anuomet buvau priblokšta, kad pasaulyje egzistuoja raudona ir saldi šaltiena :) Neatsimenu, kad iki to laiko namuose būčiau valgiusi desertinių drebučių. Tačiau vėliau, kai jau buvau paauglė, mama vis dėlto su želė susidraugavo ir netgi ėmė sluoksniuoti gana įmantrius želė tortus. Jų era baigėsi kartu su mūsų šalies Nepriklausomybe, kai parduotuvėse atsirado daug visokių gardėsių, tad nebereikėjo "vargti" su naminiais. Šiais laikais želė su plakta grietinėle - senamadiškas, arba, kaip dabar madinga sakyti, vintažinis saldumynas. O prieš kelerius metus sutuoktinis baisiai mane nustebino, vieną savaitgalį savo iniciatyva pagaminęs želė iš pakelio ir patiekęs derebučius su plakta grietinėle. Nepaisant vyriško asketiškumo, buvo labai netikėta, nostalgiška ir tikrai gardu. Kabindama šaukšteliu skaidrius želė "kristalus" mąsčiau, kad šis vaikystės desertas pamirštas nepelnytai. 

Nuotrauka Kristinos

Dabar retkarčiais ir pati pagaminu kokį želė desertą - pavyzdžiui apelsinų drebučius. Stengiuosi naudoti natūralias uogas ir vaisius, jų sultis, sirupus ir koncentratus, o įvairių skonių miltelius iš pakelių perku retai. Sovietmečiu želė pakeliuose būdavo deficitas. Niekas net nesapnavo, jog ateis diena, kai prie šio "stebuklo" nesidrieks eilės - atvirkščiai, jo bus galima nusipirkti kada panorėjus ir kiek panorėjus. Tačiau, žiūrint iš šiandienos pozicijų, galima kalbėti ir apie teigiamą efektą, atsiradusį iš anuometinės pusgaminių stokos. Ką aš turiu galvoje? Ogi daugybę receptų, kaip iš šaukšto kito želatino ir kasdieninių produktų pasigaminti visokiausių žele tipo desertų be dažiklių, skonio stipriklių ir pan. Senose kulinarinėse knygose gana aiškiai išdėstyti principai, kaip vienus produktus keisti kitais ir kokių proporcijų laikytis, norint pasigaminti įvairių skonių desertų iš to, kas yra po ranka. Kaip tik gerokai nučiupinėtos knygos, paveldėtos iš mamos ir anytos, mane įkvėpė pagaminti drebučius iš šeivamedžio uogų sulčių, šaldytuve laukusių savo valandos dar nuo vasaros, kai parsivežėme visokių gėrybių iš Eglons Brūns ūkio. 

Nuotrauka Kristinos

Eglons Brūns ūkį mes aplankėme, atostogaudami pajūryje. Jau daug metų nevažiuojame į Lietuvos kurortus - dėl, mūsų akimis žiūrint, gerokai per aukštų kainų ir varginančios žmonių erzelynės. Užtai pustuščiai, netgi laukiniški Latvijos paplūdimiai, anot vienos pasipiktinusios poniutės, be jokio serviso!, mums kaip tik. Antra vertus, nuo ryto iki vakaro tysoti smėlyje, ypač kelias dienas iš eilės - visiškai ne mūsų būdui, nesvarbus, koks paplūdimys bebūtų. Todėl kasmet stengiamės surengti kad ir mažas išvykas į apylinkes. Šiais metais nusprendėme užsukti į "Meldri EB" ūkį, kuriame, kaip skelbė turistams skirtas bukletas, buvo įkurtas pirmasis ir vienas didžiausių šeivamedžių sodų visoje Latvijoje. Pasiskambinome nurodytu telefonu, deja, niekas nekėlė ragelio. Et, nusprendėme, vis tiek stabtelėsime, jeigu jau esame netoliese - blogiausiu atveju, šeimininkas negalės priimti, tad susitarsime apsilankyti kitą kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų - šeimininkas kiek nustebo, jog vietinis Turizmo informacijos centras jo sodybą yra įtraukęs į lankytinų vienų sąrašą, bet laiko mums vis dėlto surado. Bevaikštinėjant po jo valdas, nejučia prabėgo kelios valandos. Regis, ką gali ūkininkas nuveikti 3-4 ha sklype - smėlingame, akmeningame, nugairintame pajūrio vėjų? Ponas Eglons jame įveisė net du - obelų ir šeivamedžių sodus, o dalį žemės paskyrė kitiems augalams, kuriuos puoselėja savo reikmėms ir malonumui. Pasirodė, kad iš pirmo žvilgsnio kiek chaotiškas ir - panašiai kaip tie Latvijos paplūdimiai - laukiniškas sodas vis dėlto yra sutvarkytas planingai ir su neginčytinu išmanymu. Stebėtis nereikėtų, mat ponas Eglons - didelę patirtį turintis agronomas, profesines žinias gilinęs ir ilgai dirbęs įvairiose šalyse, o vieną dieną grįžęs į tėviškę ir įkūręs čia savo svajonių sodą. Viena iš jo aistrų - obelys. Sodo šeimininkas ne tik jas augina, bet ir visoje Latvijoje garsėja kaip selekcininkas, naujų obuolių veislių kūrėjas. Tiesa, prisipažįsta jis, užpatentuoti ir įteisinti savo kūrinius - painus ir brangus procesas, todėl obelų sodinukų jis bent jau kol kas nepardavinėja. O štai jo užaugintų obuolių paragauti galima įvairiose mugėse, parodose ir pan.

Šeivamedžių sode, išrikiuoti eilėmis, auga maždaug 700 krūmų. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šeivamedžių, tai šiais krūmais ponas Eglons susidomėjo, išvydęs jų plantacijas Vokietijoje, Austrijoje, Olandijoje. Pirmuosius 4 sodinukus parsivežęs iš Vokietijos, jis ėmė domėtis šeivamedžių vieta Latvijos liaudies medicinoje ir mityboje. Neprireikė daug laiko, kad suprastų - augalas, kuris šimtmečius gydė ir maitino Pabaltijo žmones, buvo visiškai pamirštas, išaušus moderniai, chemijos laboratorijose sukurtų vaistų ir maisto papildų erai. Ponas Eglons iškėlė sau tikslą iš naujo supažindinti Latvijos žmones su šeivamedžiais ir didinti natūralių produktų, gaminamų iš šeivamedžio žiedų ir uogų, populiarumą. Gavęs Europos Sąjungos paramą, ėmėsi darbo, ir dabar jo sode auga apie 700 šeivamedžio krūmų. Na, o pačioje garbingiausioje sodininko namų vietoje galite pamatyti Latvijos medicinos asociacijos apdovanojimą. Nors ponas Eglons yra sulakęs ne vieno savo triūso įvertinimo, jis tvirtina, kad apdovanojimas už žmonių sveikatinimą jam pats brangiausias ir prasmingiausias. 

Šeivamedžių sodo šeimininkas Eglons Brūns. Nuotrauka Kristinos

Vargšu savęs nelaikau, - atsako humoro jausmo nestokojantis ponas Eglons, paklaustas, ar pajamos iš ūkio jam leidžia gyventi oriai. Jo erdviuose ir tvarkinguose, bet kukliuose namuose ragaujame produktus, pagamintus iš šeivamedžio žiedų ir uogų, o mus supa ne tik šeimininkui brangūs apdovanojimais, bet ir knygos - poezijos, atsiminimų ir kitokios, gausybė suvenyrų iš kelionių į artimas ir tolimas šalis, tapyti artimųjų portretai ir fotografijos. Juste junti, kad ponas Eglons - ne iš tų verslininkų, kurių tikslas - tik užsidirbti. Jis pats, užsimaukšlinęs kepuraitę nuo saulės, kas savaitę važiuoja į Rygos turgų visai ne todėl, kad negalėtų pasamdyti pardavėjo. Tiesiog ponas Eglons mėgsta bendrauti su žmonėmis, pats pasakoti jiems apie savo produktus, justi gyvą ryšį su tais, kurie domisi ekologija ir sveika gyvensena. 

Foto iš čia.

Pono Eglons siūlomi produktai pažymėti žaliu lapeliu, liudijančiu, kad jie atitinka Europos Sąjungos keliamus ekologijos standartus. Tai šeivamedžio žiedų ir uogų arbata, obuolių ir šeivamedžio uogų sultys, šeivamedžio žiedų sirupas, uogienė ir t.t. Be to, ūkio šeimininkas turi pagalbininkę - tai ponia Biruta Velmere. Ji iš šeivamedžio produktų kuria įvairius skanėstus - saldainius, zefyrus, guminukus ir t.t., be to, gamina savo firminus saldainus "Skarleta" su šermukšnio uogomis, tokius gardžius, kad jiems ketinu paskirti atskirą šio tinklaraščio įrašą. Na, o šįkart, atsiminusi, kaip kūrybiškai ji naudoja šeivamedžio uogų produktus, nusprendžiau pagaminti žele desertą su grietinėle. Mat pačios viens šeivamedžio uogų sultys - tokios koncentruotos ir stiprios, kad jas galima gerti nebent labai mažais kiekiais, kaip vaistus. Tik jas praskiedę ir/ar sumaišę, tarkime, su obuolių sultimis, turėsite netikėto skonio, gaivų ir sveiką gėrimą. Na, o šių sulčių panaudojimo galimybės konditerijoje tiesiog neišsemiamos. Ponas Eglons sako, kad šeivamedžio uogų sultis noriai perka vokiškai kalbantys Rygos svečiai - jo manymu, kaip vaistus, o mano - dar ir kaip desertinės šeivamedžio uogų sriubos pagrindą :)

Grįžtant prie žele, turiu pasakyti, kad ji buvo labai vykusi. Šeivamedžio uogų sultys specifinės, jos šiek tieki primena aronijų, juodųjų serbentų, raudono vyno skonį, bet tuo pačiu nuo jų gerokai skiriasi. Praskiestos, lengvai pasaldintos ir citrina parūgštintos sultys tapo gaivių, ne per saldžių drebučių pagrindu. Jie puikiai derėjo su saldžia plakta grietinėle ir sulaukė daug komplimentų iš namiškių ir svečių. Kai dėl patiekimo, tai tą galima padaryti šiuolaikiškai (žr. šį įrašą, kurį sukūrė tinklaraštininkė iš Kanados, irgi eksperimentuojanti su šeivamedžio uogomis), bet aš rinkausi senamadišką būdą - iš pradžių žele užšaldžiau viename dideliame inde, o tuomet drebučius sukapojau. Būtent taip žele anksčiau būdavo patiekiama Lietuvoje ir, manyčiau, Latvijoje. Nusprendžiau - tegul šiame įraše susitinka sena ir nauja, pamiršta ir vėl atrasta, latviška ir lietuviška. Tikiuosi, kad man pavyko :)

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų želė

Ingredientai: (išeis 1 l drebučių, maždaug 6 porcijos)

~ 400 ml šeivamedžio uogų sulčių* (aš naudojau parsivežtas iš "Meldri EB" ūkio)

~600 ml atvėsinto virinto vandens

30 g želatinos**

4-5 v.š. cukraus

2-3 v.š. citrinos sulčių

Plaktos saldintos grietinėlės (patiekiant)

1. Šeivamedžio sultis sumaišykite su virintu vandeniu tokia proporcija, kad jos būtų ne per stiprios, bet ir ne visiškai vandeningos. Jas pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Labai stipriai saldinti sulčių nereikėtų, nes saldžiarūgščio skonio žele turėtų sudaryti kontrastą saldžiai plaktai grietinėlei, be to, didelis cukraus kiekis trukdo drebučiams gerai sustingti. Šeivamedžio sulčių ir vandens mišinys turėtų sudaryti 850-900 ml.
2. Želatiną dėkite į metalinį dubenėlį, kad vėliau jį būtų galia kaitinti. Likusį kiekį (150-100 ml) šalto vandens supilkite ant želatinos ir ją išbrinkinkite; jei naudosite smulkią želatiną, tam prireiks kelių minučių, jeigu stambios - valandos ar daugiau. Kai želatina išbrinks, nuolat maišydami, pakaitinkite ją ant mažos ugnies, kol išsileis (tik neužvirinkite!). Jeigu želatina bus sugėrusi visą vandenį, prieš kaitindami įpilkite papildomą šlakelį paruošto sulčių ir vandens mišinio.
3. Išleistą želatiną sumaišykite su šeivamedžio uogų sulčių ir vandens mišiniu - dabar skysčio iš viso turėtų būti 1 l. Gautą skystį perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į indą, kuriame šaldysite drebučius. Dėkite jį į šaldytuvą ir palikite 2-3 valandoms ar ilgiau, kad sutvirtėtų.
4. Prieš tiekdami drebučius, juos sukapokite. Susluoksniuokite serviravimo induose su saldžia plakta grietinėle, jeigu norite, papuoškite, o tada neškite į stalą.

* Beveik neįmanoma pasakyti, kokia tiksliai proporcija skiesti šeivamedžio uogų sultis su vandeniu, nes skirtingų gamintojų sultys gali būti skirtingos koncentracijos. Siūlyčiau iš pradžių padaryti eksperimentą - tarkime, 200 ml sulčių sumaišyti su 200 ml vandens, o tuomet spręsti, ar sultis reikia skiesti didesniu vandens kiekiu, ar ne. Priklausomai nuo sulčių koncentracijos ir jūsų skonio, sultis su vandeniu gali tekti skiesti įvairiomis proporcijomis, pavyzdžiu, 1:2, 1:1, 2:1 ir t.t. Jeigu neturite jau išspaustų šeivamedžio uogų sulčių, žele gaminimui jų galite paruošti patys. Imkite apie 200 g šviežių (arba džiovintų), švarių šeivamedžio uogų be šakelių, užpilkite jas 1 l vandens ir pavirkite apie 10 min nuo užvirimo, kol uogos susproginės (jei uogos džiovintos virkite kiek ilgiau). Perkoškite, atvėsinkite ir naudokite šį nuovirą žele gamybai. Skiesti jo vandeniu greičiausia nebereikės, užteks tik pagal skonį pasaldinti ir parūgštinti citrinos sultimis.

** Geriausia naudoti desertams skirtą smulkią, greitai brinkstančią ir gerai tirpstančią želatiną (be dažų, cukraus ir kitų priedų) pakeliuose, ant kurių parašyta, jog ji skirta 1 litrui skysčio.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tai mano sugalvotas desertas, kurį gamindama rėmiausi idėjomis ir proporcijomis, nurodytomis čia bei šiose knygose:

Jakovas Magidovas, Saldieji patiekalai, Vilnius: Mokslas, 1977, p. 40-56.

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 193-199.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 271-273.

Desertinė šeivamedžio uogų sriuba

Man patinka gaminti klasikinius patiekalus, atskleisti jų istorijas, o tuomet dalintis savo patirtimi virtuvėje. Akivaizdu, kad tik mažesnioji dalis receptų, kuriuos išmėginu, patenka į tinklaraštį. Dažniausia juos parenku kone atsitiktinai: tai būna valgiai, kuriuos spėju nufotografuoti, arba apie kuriuos turiu ūpo tuo momentu kalbėti. Žinoma, jeigu žinočiau, kokių lūkesčių turi mano skaitytojai, galbūt rašyčiau planingiau ir apie kitokius dalykus. Kartais, svarstydama, ar geriau papasakoti apie Liuksemburgo slyvų pyragą, ar apie meksikietišką vištienos sriubą su dumplūnėmis, mėginu įsivaizduoti savo auditoriją. Kokios mintys sukasi mano nuolatinių skaitytojų galvose? Ar jiems nesusidaro įspūdis, jog rašau tą patį per tą patį? Kokių receptų jie labiau laukia: paprastų, kasdieniškų, ar sudėtingų, egzotiškesnių? Mėsiškų patiekalų ar desertų? Konkrečių instrukcijų ar tekstų su ilgomis įžangomis ne į temą?.. Žodžiu, kartais imu abejoti, ar ta klasika jums atrodo tokia pati įdomi, šiuolaikiška ir įvairi kaip kad man. Jeigu turėtumėte kokių nors pastabų ar pageidavimų, būtų puiku, jeigu jais pasidalintumėte - tuomet man taptų aiškiau, kokios krypties laikytis, ir šis puslapis atrodytų net taip chaotiškai.

Dar vienas, kad ir nelabai patikimas būdas sužinoti savo skaitytojų poreikius - sekti tinklaraščio statistiką ir įsidėmėti, kokie receptai sulaukia daugiausia populiarumo. Pavyzdžiui, pastarosiomis savaitėmis itin skaitomi įrašai, skirti šeivamedžio uogoms: šeivamedžio uogų sirupas bei šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemas. Iš to sprendžiu, jog tema aktuali, tad reikėtų pasidalinti savo naujausiais atradimais, susijusiais su šiuo ingredientu. Dievai žino, ar aš teisi, bet šįkart nusprendžiu kitus receptus atidėti į šalį ir jums pristatyti desertinę šeivamedžio uogų sriubą, mėgstamą Danijoje bei šiauriniuose Vokietijos regionuose. Iškart pasakysiu, jog aš labiau domėjausi vokiškomis receptūromis, nors Danijoje, regis, ši desertinė sriuba verdama labai panašiai.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, vokiškai šeivamedžio uogų sriuba vadinama Fliederbeersuppe. Šiaurės Vokietijoje tai - tradicinis vasaros pabaigos ir ankstyvo rudens gardumynas, vertinamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl to, jog tikima, esą šeivamedžio uogos itin veiksmingai apsaugo nuo peršalimo ligų. Tiesa, kai dėl skonio, tai sriuba tikrai išskirtinė ir su niekuo nesumaišoma. "Atrodo, lyg valgyčiau mėlynes su šokoladu," - pirmąkart paragavęs šio deserto pareiškė mano vyras. Iš tikrųjų, išskirtinį sriubos skonį sudėtinga nupasakoti. Mums jis stiprus, bet malonus, tačiau jeigu jūs mėgstate itin švelnų ir subtilų maistą, ši sriuba jums gali būti per daug intensyvi - paragavimui siūlyčiau jos išsivirti tik iš pusės produktų normos.

Sriuba verdama panašiai kaip ir dauguma saldžių sriubų: šeivamedžio uogų sultis sutirštinant krakmolu. Kaip išspaudžiamos šeivamedžio uogų sultys? Dažniausia uogos užvirinamos su trupučiu vandens, o kai susproginėja, perkošiamos per sietą, atskiriant kietus kauliukus. Kitas, šiuolaikiškesis būdas - naudotis lėtaeige sulčiaspaude (ką aš šįkart ir padariau). Abu būdai geri, tiesa, jeigu naudositės lėtaeige sulčiaspaude, sultys bus tirštesnės, todėl iš jų verdant sriubą, bus galima dėti kiek mažiau krakmolo.

Verdant sriubą, kai kada šeivamedžio uogų sultys praskiedžiamos vandeniu arba obuolių sultimis, tačiau dažniausia naudojamos koncentruotos, neskiestos sultys. Jos visuomet pagal skonį pasaldinamos ir parūgštinamos. Paprastai rūgštinama citrinos sultimis, tačiau šiuo tikslu į sriubą beveik visuomet dedami ir rūgščių obuolių (kai kada - dar ir kriaušių ir/ar slyvų), kurie suteikia sriubai papildomo skonio ir tekstūros. Pasaldinta, parūgštinta, mėgstamais prieskoniais (citrinos žievele, gvazdikėliais, cinamonu, vanile ir pan.) pagardinta bei krakmolu sutirštinta sriuba dažniausia (bet ne visuomet) gerai atvėsinama, o tuomet patiekiama su pasirinktais priedais.

Bene populiariausias priedas - tai šaltos, iš anksto išvirtos manų košės kukuliai. Būdami švelnaus skonio, jie suteikia puikią atsvarą ryškaus skonio sriubai. Tiesa, šeivamedžio uogų sriuba gali būti gardinama ir kitaip: tarkime, įdedant atskirai išvirtų miltinių leistinukų, nedidelių, orkaitėje keptų bandelių, minkštų, garuose virtų morengų, į vamzdelį susuktų ir juostelėmis supjaustytų lietinių blynų. Yra ir tokių receptų, kurie rekomenduoja paprasčiausia įpilti į sriubą riebios grietinėlės ar įdėti šaukštą grietinės ir valgyti ją, užkandant mėgstamais sausainiais. Antraip sakant, čia yra vietos fantazijai ir improvizacijoms. Tačiau manų košės kukuliai, mano manymu, ne be reikalo į sriubą dedami dažniausia. Jie čia iš tikrųjų labai tinka, ir aš siūlyčiau pirmą kartą ragauti sriubą būtent su šiuo klasikiniu priedu. Tiesa, manų košę kukuliams įvairūs receptai irgi rekomenduoja virti vis kitaip (tarkime, vos nukaitus nuo ugnies, į ją įmaišyti išplaktą kiaušinį). Bet, peržiūrėjus kelias dešimtis receptų, aš padariau tokią išvadą: virkite pačią paprasčiausią manų košę, ne per saldžią, ir ne per daug prėską, o svarbiausia - vidutinio tirštumo, kad atvėsusi ji gerai sustingtų, bet netaptų pernelyg kieta. Mat iš labai skystos arba labai tvirtos košės bus nelengva suformuoti kukulius, o juk norėsis, kad jie būtų kuo dailesni. Be to, ne itin kietus kukulius ir valgyti bus gardžiau bei lengviau.

Na, regis šiandien tiek. Gero jums uogavimo ir gardžios sriubos :)

Nuotrauka Kristinos

Fliederbeersuppe - desertinė šeivamedžio uogų sriuba

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 l šeivamedžio uogų sulčių*

2 rūgštūs obuoliai (aš naudojau antaninius)

1 nedidelės citrinos sultys

~ 200 g cukraus

Žiupsnelis cinamono

Žiupsnelis druskos

1-2 v.š. krakmolo (aš naudojau bulvių)**

Manų kruopų kukuliams:

500 g pieno
2 v.š. sviesto

80 g manų kruopų

2-3 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

1. Jeigu reikia, išspauskite šeivamedžio uogų sultis. 
2. Obuolius nulupkite, perpjaukite į 4 dalis, išpjaukite sėklalizdžius, tuomet ketvirčius supjaustykite plonomis skiltelėmis. Į keptuvę arba prikaistuvį suberkite apie 50 g cukraus, supilkite citrinos sultis ir sudėkite paruoštus obuolius. Apibarstykite juos cinamonu. Pamaišydami kaitinkite kelias minutes, kol obuoliai suminkštės ir pasidengs cukraus ir citrinų sirupu, bet dar nespės sukristi. Nukaiskite.
3. Į didelį prikaistuvį supilkite šeivamedžio uogų sultis, sudėkite paruoštus obuolius (su visu sirupu) ir likusį cukrų; sriubos skonį labai pagerins ir mažas žiupsnelis druskos. Paragaukite, ar užtenka cukraus, jeigu reikia, įberkite papildomai. Kaitinkite iki užvirimo.
4. Nedideliame indelyje išleiskite krakmolą - tam prireiks apie 150 ml šalto virinto vandens. Nuolat maišydami, supilkite jį į šeivamedžio uogų sultis ir leiskite puodui vėl užvirti. Sriuba turėtų tuojau pat sutirštėti - tuomet iš karto ją nukaiskite. 
5. Pagaminkite manų kruopų kukulis. Prikaistuvyje pieną ir sviestą  užkaitinkite beveik iki virimo, tuomet, nuolat maišydami, plona srovele suberkite manų kruopas, sumaišytas su cukrumi ir druska. Maišydami virkite ant nedidelės ugnies kelias minutes, tuomet, kai košė taps gana tiršta, ją nukaiskite.
6. Kartais šeivamedžio uogų sriuba su manų kruopų kukuliais valgoma šilta, tačiau dažniau - atvėsinta. Tam yra gera priežastis: atvėsus sriubai, labiau išryškėja jos skonis ir kvapas. Taigi, aš siūlyčiau ir sriubą, ir išvirtą košę gerai atvėsinti (aš šaldžiau per naktį). 
7. Tiekdami sriubą, supilstykite ją į dubenėlius. Manų košę pakabinkite arbatiniu arba desertiniu šaukštu, tuomet ją paspauskite antruoju šaukštu - jeigu košė ne per kieta, turėtų išeiti gana taisyklingi, pailgi manų košės kukuliai. Juos iškart dėkite į sriubą - kiekis priklauso nuo jūsų skonio ir noro. 
8. Patiekite šią sriubą kaip desertą arba kaip lengvą patiekalą, pavyzdžiui, vakarienei. Nežinau, ar tai tradiciška, bet, mano nuomone, prie šios sriubos labai tinka pasiūlyti ir stiklinę pieno.

* Naudokite tik visiškai prinokusias šeivamedžio uogas, nes apyžalės jos būna šiek tiek toksiškos; nuodingų medžiagų yra ir šakelėse, todėl uogas nuo jų būtina nuskabyti. Šeivamedžio uogų sulčių galite išsispausti lėtaeige arba kitokia tam reikalui tinkama sulčiaspaude. Jeigu neturite sulčiaspaudės, nuo šakelių nuskabytas ir nuplautas uogas (maždaug 1,25-1,5 l) sudėkite į puodą, užpilkite maždaug puodelį (250 ml) vandens ir užvirkite. Ant vidutinės ar mažos ugnies virkite, kol dauguma uogų susproginės, o puode susidarys nemažai uogų sulčių. Tuomet puodą nukaiskite, o uogas perkoškite per kiaurasamtį (į jį galima įtiesti marlę), kad sultyse neliktų uogų kauliukų.

** Jeigu šeivamedžio uogų sultys tirštos, spaustos per lėtaeigę sulčiaspaudę, krakmolo reikės mažiau (1 v.š.), jeigu skystos - daugiau (2 v.š.).

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia:

Birgit Hamm, Linn Schmidt, Grandma's German Cookbook, DK Pub., 2012, S.108.

Šeivamedžio uogų sirupas

Bene prieš tris savaites Jurgita, iš savo sodo išbaidžiusi rajūnus strazdus, mano daliai pririnko tiek uogų, kad pakako ne tiktai šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemui, bet ir šeivamedžio uogų sirupui. Dėkui, Jurgita! Man gi belieka užrašyti receptą, kuriuo, tikiuosi, pasinaudos ir kiti. Mat šeivamedžio uogų sirupui priskiriama aibė gerų savybių: pradedant tuo, jog yra gardus, baigiant imuniteto stiprinimu ir veiksmingu peršalimo ligų gydymu / prevencija. Šį receptą taip pat ėmiau iš Darinos Allen receptų kolekcijos. Mat, kaip jau minėjau ankstesniame įraše, airiai ir britai turi gilias šeivamedžio žiedų ir uogų panaudojimo tradicijas, todėl aš esu linkusi jais pasikliauti. Antra vertus, panašus sirupas verdamas ir kitur - pavyzdžiui, David Lebovitz, amerikietis, gyvenantis Paryžiuje, pateikia kone analogišką šeivamedžio uogų sirupo receptą. Pernai panašų receptą lietuviškai yra paskelbusi Aušra iš Tarp vėjo gūsių, o Justina visai neseniai plačiau aprašė gydomąsias šeivamedžio uogų sirupo savybes.

Šeivamedžiai airiams ir britams nuo seniausių laikų turėjo ne tiktai praktinę, bet ir sakralinę reikšmę, ir šis faktas atsispindi tiek mitologijoje, tiek mene. Britų dailininkė ir iliustratorė Cicely Mary Barker (1895-1973) išgarsėjo sukūrusi ištisus piešinių ciklus, kuriuose vaizduojamos gėlių, medžių, uogų ir kitų augalų fėjos. Šeivamedžio uogų fėja (angl. The Elderberry Fairy) priklauso serijai Rudens gėlių fėjos (angl. Flower Fairies of the Autumn, 1926).

Šeivamedžio uogų sirupas (angl. Elderberry Syrup) verdamas labai paprastai - tam tereikia uogų, vandens, cukraus ir citrinos - ja sirupas aromatizuojamas ir parūgštinamas, užfiksuojant gražią, tamsią sirupo spalvą. Tiesa, galima rasti receptų, kurie į sirupą rekomenduoja dėti kitų saldžių prieskonių, tokių kaip cinamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai ir pan., bet man asmeniškai, patogiau turėti "gryną" sirupo versiją, o papildomus prieskonius pagal poreikį sudėti vėliau, gaminant vieną ar kitą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų sirupas

Ingredientai: (išeina maždaug 600 ml sirupo)

450-500 g šeivamedžio uogų

Vandens

1 citrinos žievelė ir sultys

Cukraus (600 ml šeivamedžio uogų sulčių imama 450 g cukraus) 

1. Uogas nuskainiokite nuo šakelių (jos šiek tiek toksiškos), nuplaukite ir suberkite į puodą (aliuminis netiks). Užpilkite vandeniu - tiek, kad uogos būtų vos apsemtos. Sudėkite citrinos žievelę be baltosios dalies. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 20-30 min., t.y. tol, kol uogos suminkštės ir ims težti. 
2. Gautas šeivamedžio uogų sultis perkoškite; jeigu norite, kad sirupas būtų visiškai skaidrus, koškite per kelis kartus perlenktos marlės ar kitokios medžiagos skiautę. Pamatuokite, kiek sulčių turite, tuomet jas pasaldinkite. Į 600 ml sulčių dėkite 450 g cukraus; jeigu sulčių daugiau ar mažiau, cukraus kiekį irgi didinkite arba mažinkite. 
3. Į pasaldintas sultis supilkite perkoštas citrinos sultis. Užvirinkite ir virkite 10 min., tuomet nukaiskite. 
4. Kai atvės, supilstykite į švarius butelius ir saugokite vėsioje, sausoje vietoje.

Kada ir kaip airiai vartoja šeivamedžio uogų sirupą? - tai dar vienas klausimas, kuris man pasirodė vertas dėmesio. Akivaizdu, kad sirupą galima naudoti visur, kur naudojami kiti sirupai - pavyzdžiui, užpilti ant vanilinių ledų, pasaldinti jogurtą arba patiekti prie blynų. Tačiau man labiausia patinka šeivamedžio uogų sirupu gydytis nuo peršalimo - arba to peršalimo saugotis. Taigi, bijantiems peršalimo ligų, Darina Allen rekomenduoja vakarais išgerti Hot Toddy su šeivamedžio uogų sirupu. Klasikinis britų/škotų ir airių Hot Toddy yra savotiška arbata-kokteilis, kurios pagrindą sudaro karštas vanduo, pagardintas viskiu, cukrumi ir citrina, tačiau vietoje citrinos naudoti šeivamedžio uogų sirupą šaltuoju metų laiku irgi gana įprasta. Taip jau nutinka, kad klasikiniai patiekalai ir gėrimai su laiku įgija ne vieną variantą; antai pernai rašiau apie Falkland Island Warmer - karštą viskio kokteilį su Drambuie likeriu, kurio kilmė irgi sietina su Hot Toddy gėrimu.

Nuotrauka Kristinos

Hot Toddy - karštas viskio gėrimas

Ingredientų proporcijos priklauso nuo skonio ir poreikio :)

Ingredientai:

Viskis

Karštas, ką tik užviręs vanduo

Cukrus (tinka paprastas, bet geriau rudasis)

Nebūtinai: keli gvazdikėliai

Citrinos skiltelės

Variantas: vietoje citrinų naudokite šeivamedžio uogų sirupą

1. Į karščiui atsparią stiklinę įdėkite metalinį šaukštelį, įpilkite ką tik užvirinto vandens ir pamaišykite, tuomet vandenį išpilkite. Taip sušildysite stiklinę, o šaukštelis neleis jai įtrūkti. 
2. Įpilkite šlaką viskio, įdėkite cukraus ir užpilkite karštu vandeniu. 
3. Jeigu norite, į citrinos skiltelę įsmeikite kelis gvazdikėlius. Citrinos skilteles įmeskite į karštą gėrimą. Jeigu vietoje citrinos naudosite šeivamedžio uogų sirupą, pilkite jo 2-3 v.š. (arba pagal skonį) ir, jeigu mėgstate, įdėkite porą gvazdikėlių. Žinoma, jeigu jums gardžiau, niekas netrukdo įspausti ir šlakelį citrinos sulčių :)

Dar vienas Airijoje mėgstamas būdas pasimėgauti šeivamedžio uogų sirupu - naudoti jį šaltiems gėrimams. Įpylus sirupo į putojantį procecco tipo vyną, jį galima gerti kaip aperityvą. Vaikai ir suaugėliai, kurie nedraugauja su alkoholiniais gėrimais, šeivamedžio uogų sirupu gali pagardinti neutralaus skonio mineralinį vandenį - dažniausia tokiu atveju pasirenkamas gazuotas. Priklausomai nuo to, kokia proporcija maišysite sirupą ir mineralinį vandenį, gėrimas bus vis kitoks: šaukštelis sirupo vandenį tik uždažys ir aromatizuos, didesnis kiekis - pavers saldžiu naminiu limonadu. Karštą vasaros dieną į tokį gėrimą galima įdėti ir ledukų.

Mineralinis vanduo su šeivamedžio uogų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltiniai:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 43. (Šeivamedžio uogų sirupas)

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 324. (Hot Toddy)

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai / džemas

Kai užtingiu rašyti tekstus, o paskui praeina vieno ar kito produkto sezonas, arba kai mano "modeliai" būna suvalgyti anksčiau, negu prisiruošiu juos nufotografuoti, sakau sau, jog įrašas gali palaukti ateinančių metų, kai (galbūt) susiklostys palankesnės aplinkybės jam sukurti. Taip buvau nusprendusi pasielgti ir su šeivamedžio uogų receptais. Bet Jurgita, ta pati trijų šeivamedžių savininkė, kuri su manimi dalinasi jų žiedais ir uogomis, užsiminė, kad yra žmonių, kuriems ši tema vis dar aktuali - ir ne ateinantį, o šį rudenį. Tai nėra kaip išsisukinėti - geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninius receptus ėmiau iš savo mėgstamos airių šefės Darinos Allen knygos - kas jau kas, o britai ir airiai turi gilias tradicijas, kaip virtuvėje panaudoti šeivamedžio žiedus ir uogas. Išsirinkau receptą, pavadintą Elderberry Jelly, t.y. šeivamedžio uogų drebučiais, kuriame siūloma uogas virti drauge su rojaus obuoliukais. Regis, maišyti šeivamedžio uogas ir rojaus obuoliukus - sena tradicija, nes šį derinį airių ir britų šaltiniuose buvau ne kartą aptikusi ir anksčiau. Tiesa, rojaus obuoliukus čia galima pakeisti kitokiais rūgščiais obuoliais - svarbu tik juos virti su žievelėms ir sėklalizdžiais, kad išsiskirtų pakankamai pektino, o drebučiai sutirštėtų. Ir dar: nuo drebučių iki džemo tėra vienas žingsnis. Jeigu perkošdami leisite uogų ir obuolių sultims išlašėti pačioms (galbūt per keletą valandų ar net per naktį), o sėklų nespausite ir netrinsite - turėsite skaidrius drebučius. Ir atvirkščiai, jeigu į sultis pateks obuolių ir uogų minkštimo, turėsite ne drebučius, o neskaidrų džemą. Lygiai tas pats pasakytina apie drebučių/ džemo tvirtumą ir tirštumą: jeigu uogų ir obuolių sultis virsite trumpai, drebučiai bus minkšti, o džemas skystas, jeigu išgarinsite daugiau vandens, drebučiai bus tvirti, o džemas tirštas. Aš gaminau džemą, nes uogų ir obuolių mišinį tryniau, neišlaikydama drebučiams būdingo skaidrumo. Be to, viriau jį pakankamai ilgai (apie 30 min.), kad būtų labai tirštas: mat norėjau džemu pertepti pyragą, todėl skystesnis šiam tikslui nebūtų tikęs. Taigi, priklausomai nuo to, kokią uogienės rūšį mėgstate, rinkitės jums priimtiniausią šeivamedžio uogų virimo būdą.

Nuotrauka Kristinos

Fotografuoti drebučius, džemus ir uogienes - nedėkingas reikalas, nes dauguma uogų atsargų atrodo labai panašiai: vienos rausvesnės, kitos tamsesnės, bet iš pirmo žvilgsnio tikrai ne visuomet įmanoma pasakyti kur kuri. Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų džemas išėjo tamsus, beveik juodas, ir tik užtepus jį plonu sluoksneliu, matyti vaiski rausvai violetinė spalva. Taigi, šiandieninis pyragas - tik tam, kad pamatytumėte džemo spalvą ir konsistenciją. Tai mažutis pyragėlis iš Victoria sponge pyragų giminės, skirtumas tik tas, kad klasikinis Victoria sponge pyragas pertepamas aviečių uogiene ir plakta grietinėle, o šis, knygoje pavadintas Jam Sandwich (pažodžiui iš anglų kalbos: džemo sumuštinis, t.y. džemu perteptas pyragas) leidžia rinktis kokį panorėjus džemą ir nereikalauja grietinėlės. Taigi, priklausomai nuo pasirinkto džemo rūšies, šis pyragas kaskart gali būti vis kito skonio. Ir žinote ką? Pyragas, nors iš pirmo žvilgsnio visai paprastutis, buvo tikrai gardus. Ne veltui Darina Allen, dirbanti su senaisiais rankraštiniais receptų šaltiniais, jį perkėlė į šiuolaikines kulinarijos knygas (konkrečiai šis pyrago receptas, pateiktas ponios M.C.Knight, datuojamas 1865 m.). Šeivamedžio uogų džemas, turiu pripažinti, čia labai tiko.

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas

Ingredientai: (išeina maždaug 2 l drebučių/ džemo)

1,8 kg šeivamedžio uogų

2,3 l vandens

1,8 kg rojaus obuoliukų (galima keisti rūgščiais obuoliais, pavyzdžiui, antaniniais)

Cukraus

1. Šeivamedžio uogas nuskainiokite nuo šakelių (šakelės, kitaip negu pačios uogos, šiek tiek toksiškos) ir nuplaukite.  
2. Supilkite į puodą (aliuminis netiks), sudėkite nuplautus, ketvirčiais supjaustytus obuoliukus su žievele ir sėklalizdžiais. Užpilkite vandeniu, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1 val. 
3. Nukaiskite ir nukoškite skystį*. Jeigu norite, kad uogienė būtų skaidrių drebučių pavidalo, skysčiui leiskite nulašėti, bet šeivamedžio ir obuolių sėklų nespauskite, kad į skystį nepatektų tirščių; jeigu uogienės skaidrumas jums nesvarbus, sėklas galite paspausti ir patrinti šaukštu.
4. Pamatuokite, kiek išvirėte šeivamedžio uogų ir obuoliukų sulčių. Dabar jas pasaldinkite: į 600 ml sulčių reikėtų suberti 450 g cukraus. Jeigu sulčių bus daugiau, atitinkamai daugiau dėkite ir cukraus, jeigu mažiau - cukraus irgi dėkite mažiau. 
5. Pasaldintas sultis vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies virkite, nugraibydami susidarančias putas, kol sutirštės iki norimos konsistencijos. Drebučiai laikomi reikiamo tirštumo, jeigu užlašinus keletą lašų ant šaltos lėkštės, jie gražiai sustingsta, tačiau galima drebučius/ džemą virti ir skystesnius arba tirštesnius. 
6. Išvirtus drebučius/ džemą tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.

* Naudokite nerūdijančio plieno arba plastmasinį koštuvą, o jeigu turite tik paprastą metalinį, geriau įtieskite į jį kelis kartus perlenktą marlę. Su paprasto metalo koštuvu uogų sultys sureaguos, koštuvas patamsės, o drebučiai/ džemas gali įgauti metalo prieskonį, ypač jeigu paliksite uogas keletui valandų, kad išlašėtų skaidrūs drebučiai.

Nuotrauka Kristinos

Jam Sandwich - džemu perteptas pyragas

Gaminant šį pyragą, reikėtų turėti tikslias svarstykles.

Ingredientai: (išeina nedidelis pyragas, maždaug 8 gabaliukai)

2 kiaušiniai [115 g]*

Nebūtinai: žiupsnelio druskos (originaliame recepte druska neminima, bet aš dėjau)

Sviesto - tiek, kiek sveria abu kiaušinai [115 g]

Cukraus - tiek, kiek sveria vienas kiaušinis [57 g]

Miltų (405D) - tiek, kiek sveria abu kiaušiniai [115 g]

1 a.š. kepimo miltelių

Tiršto džemo (pertepimui)

Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

18 cm skersmens apvalios kepimo skardelės nuimamais kraštais**

1. Skardelę išklokite kepimo popieriumi, patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. 
2. Pasverkite kiaušinius, užsirašykite jų svorį. Trynius atskirkite nuo baltymų. Atsižvelgdami į kiaušinių svorį, pasverkite sviestą, cukrų ir miltus. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. 
3. Kambario temperatūros sviestą gerai išsukite su cukrumi - masė turėtų tapti balta ir puri. Išplakite trynius, kol pašviesės ir taps purūs. Į juos sudėkite sviesto ir cukraus masę ir dar paplakite. Gerai išplakite baltymus; jeigu norite, plakdami įberkite žiupsnelį druskos. Sumaišykite su trynių, sviesto ir cukraus plakiniu. 
4. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įmaišykite į kiaušinių masę. Maišykite mentele, kol neliks sausų miltų, tuomet supilkite į paruoštą kepimo skardelę. 
5. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20-25 min., arba kol biskvitas iškils, sutvirtės, o jo viršus taps gražios auksinės spalvos. Tuomet išjunkite orkaitę, o biskvitą palikite joje, kol atvės. 
6. Atvėsusį išimkite iš skardelės, nulupkite kepimo popierių ir perpjaukite per pusę. Pertepkite uogiene ir suvožkite; jeigu norite, kad pertepimas atrodytų lygesnis, biskvito pakraščiuose džemo tepkite daugiau negu centre. 
7. Apsijokite cukraus pudra, leiskite valandėlę susistovėti ir skanaukite su puodeliu angliškos arbatos :)

* Laužtiniuose skliaustuose pateikiau skaičius, kurie atitiko mano naudotų kiaušinių svorį.
** Pagal taisykles, užmaišytą tešlą reikėtų padalinti perpus ir kepti 2 biskvitus atskirose skardelėse. Aš turiu tik vieną 18 cm skersmens skardelę, todėl kepiau vieną biskvitą, kurį atvėsinusi perpjoviau per pusę. Beje, nekepkite biskvito didesnio skersmens skardelėje, nes jis bus toks plonas, jog vargu ar galėsite jį perpjauti.

Receptų šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 312 (Šeivamedžio uogų ir rojaus obuoliukų drebučiai/ džemas); p. 293 (Džemu perteptas pyragas).