Sūdyta karamelė

Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto

250 ml cukraus

150 ml riebios grietinėlės

¼ a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.

Lašišos užtepėlė

Dauguma patiekalų, kuriuos aš gaminu, yra tokie ūkiški ir neromantiški, jog, artėjant Šv. Valentino dienai, teko gerokai pasikuisti savo archyvuose, kol suradau receptą, mano nuomone, daugmaž tinkantį šiai progai. Jūsų dėmesiui - labai greitai pagaminama, pakankamai ekonomiška, bet puikaus skonio lašišos užtepėlė. Nors vasario 14-ajai įprasta siūlyti šokoladinius ar kitokius desertus, bet juk yra žmonių, kuriems geriausias tortas - tai mėsa ir silkė :) Šiandieninis įrašas bus skirtas kaip tik jiems.

Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlė - labai jau laisvai ir netiksliai išverstas užkandžio, Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje žinomo kaip potted salmon (pažodžiui maždaug lašiša puodelyje) pavadinimas. Kažkada jau esu plačiau rašiusi apie šios grupės patiekalaus, tik tada mano dėmesio centre buvo atsidūrusi mėsa (žr. įrašą Virtos/ keptos mėsos paštetas). Dabar tik priminsiu, jog tradicinėje britų ir airių kulinarijoje potted reiškia tam tikrą maisto paruošimo ir konservavimo būdą - įvairūs produktai (mėsa, žuvys, jūros gėrybės) yra termiškai apdorojami, susmulkinami, pagardinami prieskoniais ir užpilami lydytu sviestu. Priklausomai nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos smulkinsite ir kokius priedus naudosite, galutinis rezultatas bus vis kitoks. Tačiau bet kokiu atveju sviestas garantuos, kad galų gale turėsite, ką užsitepti ant duonos - nesvarbu, pusryčiams, priešpiečiams ar pavakariams.

Ką tik lydytu sviestu užpilta lašiša. Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlei, žinoma, reikės lašišos. Jeigu norite pagaminti daug užtepėlės, teks pirkti didelį gabalą žuvies, bet jeigu grandiozinių užmojų neturite, galite kuo puikiausiai apsieiti su kukliu ir "neprestižiniu" lašišos gabaliuku. Pavyzdžiui, nuotraukose matomą užtepėlę aš gaminau iš dviejų lašišų uodegų, matyt, skirtų žuvienei ir nekainavusių nė poros eurų. Mano manymu, čia nėra jokio reikalo išlaidauti - šiaip ar taip, mėsa susmulkinama, tad koks skirtumas, ar užtepėlė pagaminta iš puikiausios išpjovos, ar, pavyzdžiui, iš žuvies pelekų ir galvos? Juo labiau, kad vadinamieji potted užkandžiai ir buvo sugalvoti ne tiktai tam, kad maistas ilgiau negestų, o ir tam, kad nereikėtų švaistyti dar gerų, bet neišvaizdžių valgio likučių.

Apie gamybos procesą nėra ką daug ir kalbėti: užtepėlei skirtą lašišą reikia išpkepti keptuvėje arba išvirti, nukaulinti, suplėšyti arba supjaustyti norimo dydžio gabaliukais (arba sumalti, jeigu jums patinka pašteto konsistencija), pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir užpilti lydytu sviestu. Viskas! Su lydytu sviestu britai taip pat nepersistengia: tiesiog kelias minutes jį pašildo, nugriebia baltas putas, perkošia ir naudoja; tikslo išgarinti paskutinį vandens lašą, kaip daro indai, ruošdami ghi, ūkanotojo Albiono gyventojai, regis, neturi. Antra vertus, šiais laikais, kai lydyto sviesto yra parduotuvėse, galite panaudoti netgi jį. Aš pati pastarojo varianto nesu išbandžiusi, bet nematau jokios priežasties, kodėl šis produktas netiktų lašišos užtepėlei paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie užkandžio patiekimą. Lašišos užtepėlę galite stingdyti bet kokiuose serviravimui tinkamuose indeliuose ar viename didesniame inde. Kitas būdas - stingdyti užtepėlę stiklainiuose, kuriuos galima užsukti dangteliais. Pirmiausia, taip užtepėlę bus patogu saugoti šaldytuve, antra - tai labai geras būdas užkandį transportuoti, jeigu ruošiatės, pavyzdžiui, piknikui. Aš nuotraukose matomą užtepėlę vežiausi į sodybą; kai suplanuoti darbai jau buvo pabaigti, tiesiog atsukau stiklainiukus, per kelias minutes užtepėlę neįmantriai papuošiau, ir išėjo nekasdieniški pavakariai :) Na, o jeigu užtepėlės lieka iki galo nesuvalgytos, visai nesudėtinga stiklainius vėl užsukti bei vežtis namo.

Tikiuosi, lašišos užtepėlės receptas jums pravers, ir nebūtinai ruošiant šventinį stalą. Juk bet kuri metų diena tinkama pasirūpinti savo artimaisiais ir tiems, su kuriais daliniesi savo gyvenimu, pasakyti - myliu tave.

Nuotrauka Kristinos

Potted salmon - lašišos užtepėlė

Ingredientai: (turėtų išeiti 2 maždaug 200 ml talpos stiklainiai užtepėlės)

~300 g šviežios lašišos

Druskos

Mėgstamų prieskonių (juodųjų ir/ar kvapiųjų pipirų, raudonosios aitriosios paprikos, muskato riešuto)

~100-150 ml lydyto sviesto*

Patiekiant:

Mėgstamos duonos, paprastos ar paskrudintios (man patinka užtepėlę patiekti su Melbos skrebučiais, juos ir matote nuotraukose)

1. Lašišą iškepkite keptuvėję arba išvirkite. Aš mėgstu žuvį išvirti: lašišą sudedu į nedidelį prikaistuvį, užpilu verdančiu vandeniu (iš arbatinuko), kad būtų vos apsemta, lengvai pasūdau, leidžiu užvirti ir po to, sumažinusi liepsną, paverdu dar apie 5 min. (jeigu gabalas didelis, kiek ilgiau). Tada puodą nukaičiu, uždengiu ir palieku, kad žuvis atvėstų tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
2. Atvėsusią iškeptą arba išvirtą žuvį nukaulinkite, nulupkite odą ir susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais; jeigu norite pašteto konsistencijos užtepėlės, galite žuvį ir sumalti (pavyzdžiui, elektrinio smulkintuvo indelyje).
3. Paruoštą žuvį pagardinkite mėgstamais prieskoniais - aš dažniausia naudoju nedidelį žiupsnelį juodųjų bei kvapiųjų pipirų. Jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite.
4. Sudėkite žuvį į pasirinktus indelius (arba vieną indą) ir užpilkite pašildytu lydytu sviestu - jo turėtų būti tiek, kad padengtų visus žuvies gabaliukus. Jeigu žuvį malėte, didžiąją dalį sviesto įmaišykite į žuvies masę, o likusį užpilkite ant viršaus, kad paštetas neapdžiūtų.
5. Palikite, kad užtepėlė atvėstų iki kambario temperatūros, o tada uždenkite ir dėkite į šaldytuvą, kad gerai sustingtų.
6. Preš patiekdami, užtepėlę bent 20-30 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. Jeigu norite, užkandį galite pagal savo skonį papuošti (krapais, citrina, rūkyta arba sūdyta lašiša ir pan.). Patiekite su mėgstama duona ar skrebučiais.
7. Lašišos užtepėlė šaldytuve gali stovėti maždaug 4-5 dienas.

* Lydytą sviestą paruoškite taip: apie 180-200 g paprasto sviesto (tik ne riebalų mišinio!) storadugniame puode ant vidutinės ugnies pašildykite apie 4-8 min., tada nugriebkite į viršų iškilusias baltas putas. Likusį sviestą perkoškite, geriausia - per kelis kartus perlenktą švarią marlę. Perkoštas sviestas turėtų būti skaidrus, gražios geltonos spalvos. Greičiausia, gaminant lašišos užtepėlę, viso lydyto sviesto neprireiks, tačiau jo likučius galėsite sunaudoti kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tiesą sakant, šią užtepėlę gaminu iš atminties, bet žr. šį naudingą puslapis su fotografijomis "žingsnis po žingsnio".

Kijevo kotletai

Anądien, už lango krintant sniego kąsniams, pagalvojau, jog seniai beviriau ukrainietiškus barščius, kurie man asocijuojasi su tikru žiemišku maistu. Taigi, daug nelaukusi, užsiraugiau burokėlių. Tačiau jiems įrūgti reikia bent keleto dienų, o mane jau buvo apėmusi "ukrainietiška gaminimo nuotaika", kas reiškė neišvengiamus pietus šios šalies kulinariniais motyvais - čia ir dabar. Taip mūsų savaitgalio pietumis tapo seni geri Kijevo kotletai. Juos iš ilgo ukrainietiškų patiekalų sąrašo išsirinkau pirmiausia todėl, kad po ranka turėjau kelis naminius paukščius, ką tik įsigytus iš tetos ūkio. Be to, laimingai sutapusius norus ir galimybes palaikiau ženklu, jog pats laikas Kijevo kotletus ne tik pagaminti, o ir aprašyti :)

Laikantis eiliškumo principo, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į diskusijas, kiek šis patiekalas išvis ukrainietiškas, mat jo kilmė labai jau neaiški. Kulinarijos istorikai daugmaž sutaria tik dėl vieno: Kijevo kotletų kelias ant mūsų stalų prasidėjo XIX a. Rusijos imperijoje, nusižiūrėjus į anuomet aukštuomenės sluoksniuose tokią madingą prancūzų virtuvę. Įvairiuose šaltiniuose galima rasti užuominų, jog už šį patiekalą turėtume būti dėkingi konkretiems, savo laiku garsiems prancūzų šefams, tokiems kaip Nicolas Appert (1749-1841) arba Urbain Dubois (1818-1901). Vis dėlto stipriausius argumentus pateikia tyrinėtojai, kurie Kijevo kotletus sieja su Marie Antoine Carême (1784-1833) vardu. Pastarasis ne tiktai 1819 m. keletą mėnesių dirbo imperatoriaus Aleksandro I Žiemos rūmų virtuvėje Sankt Peterburge, o ir paliko užrašus, kuriuose figūruoja Les filets de volaille à la meréchale, t.y. įdaryti paukštienos kotletai, pagaminti laukinių paukščių mėsos ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, žinomi Prancūzijoje dar nuo Liudviko XIV laikų. Jie neabejotinai giminingi kotletams iš naminių paukščių mėsos, Rusijos imperijoje išgarsėjusių kaip côtelettes de volaille - jų autorystę irgi linkstama priskirti Marie Antoine Carême talentui. Panašu, jog būtent côtelettes de volaille tapo kitų, dar iki revoliucijos sukurtų paukštienos kotletų, pagardintų sviestu, pirmtakais: čia galima paminėti, pavyzdžiui, (novo)michailovsko kotletus (rus. (ново)михайловские котлеты) arba šnicelius "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски). Į šį "išvestinių patiekalų" sąrašą patenka ir Kijevo kotletai: pirmasis žinomas jų receptas buvo išspausdintas 1913-1914 m. Maskvos leidinyje Журнал для домохозяек (liet. Žurnalas namų šeimininkėms); jam buvo suteiktas 148 numeris ir vadinosi jis Котлеты кiевскiя изъ куръ или телятины (liet. Kijevo kotletai iš vištienos arba veršienos).

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau taip, tai kodėl kotletai siejami su Kijevu, o ukrainiečiai į šį patiekalą laiko savu? Pasirodo, todėl, jog žodine tradicija šiuo atveju jie pasitiki labiau negu spausdintu tekstu. Nesiginčydami, jog paukštienos kotletų ištakos prancūziškai-rusiškos, ukrainiečiai atkreipia dėmesį, jog prabangiame Kijevo viešbutyje Kontinental (ukr. Континенталь), kuriame XX a. pradžioje apsistodavo garsūs ir turtingi žmonės iš visos Europos, ir kuriame įsikūrė paskutiniojo nepriklausomos Ukrainos vadovo - etmono Pavelo Skoropadskio štabas, Kijevo kotletai, pavadinti côtelettes de volaille à la Kiev (ukr. котлета де-воляй по-кiевськи) kaip firminis patiekalas buvo pateikiami jau 1910-1920 m. Tarp kitko, net į XX a. pabaigą kai kurie ilgaamžiai, jaunystėje buvę Kontinental svečiais, prisispyrę tvirtino, jog tai tiesa, ir dūsavo, prisiminę anuometinę ištaigingą virtuvę, o kai kurie netgi minėjo Kijevo kotletus esą sugalvojusio virėjo pavardę - Roskolupa ar Roskolupa (ukr. Раскалупа, Росколупа). Kitaip sakant, ukrainietiška istorijos versija leidžia suprasti, jog Kijevo kotletai kaip savitas côtelettes de volaille variantas atsirado būtent Ukrainos sostinėje, be to, anksčiau, negu Maskvos žurnale buvo paskelbtas jų receptas. Dar daugiau: išspausdintojo recepto ukrainiečiai nelaiko "tikru", nes kotletus ten siūloma gaminti iš maltos mėsos, į kurią įmaišyta sviesto gabaliukų, t.y. panašiai, kaip Požarskio kotletus (rus. пожарские котлеты; anksčiau pavadinimas dar buvo užrašomas prancūziška maniera: côtelettes de volaille volaille à la Pojarski arba côtelettes à la Pojarski). Na, o autentiški ukrainietiški котлета де-воляй по-кiевськи (vėlesniais laikais prancūziška pavadinimo dalis nunyko ir liko tik котлета по-кiевськи) ir anksčiau, ir dabar gaminami iš nemaltos vištos krūtinėlės ir turi kyšantį kauliuką.

Gal rusiškoji ir ukrainietiškoji Kijevo kotletų versijos būtų laimingai išsiskyrusios ir kiekviena nuėjusi savo kryptimi, jei ne komplikuota XX a. Europos istorija. Revoliuciją, pasaulinius karus bei ne ką šviesesnį pokarį tikrai sunku pavadinti palankiausiu metu vystytis kulinarijos menui, na, o prisiminus 1932-1933 m holodomorą Ukrainoje, kalbėti apie anuometinę kotletų raidą būtų ir suvis ciniška. Tiesa, receptas pamirštas nebuvo ir naują savo gyvavimo etapą pradėjo JAV, kur, bėgdami nuo karo ir sovietų teroro, persikraustė nemenkas būrys tiek rusų, tiek ukrainiečių pabėgėlių. Kai kurie iš jų buvo pasiturintys žmonės, Vakaruose atidarę savo restoranus. Neįprastas meniu patraukė tiek valgytojų, tiek apžvalgininkų dėmesį: pirmą kartą Chiken Kiev JAV spaudoje buvo paminėtas 1937 m., pristatant Čikagos restoraną Yar (rus. Яр), kurį esą atidarė buvęs rusų pukininkas Vladimiras Jaščenko (rus. Владимир Ященко). Vėliau Amerikos spaudoje apie šį patiekalą rašyta ne kartą (jei norite rasti konkrečias nuorodas, žr. čia). O štai 1946 m. New York Times pasirodė straipsnis apie Casino Russe restoraną; jame dirbęs ukrainiečių kilmės šefas Gavrilas Sidorenko (ukr. Гавриiл Сидоренко, angliškai pavardė rašoma kaip Gabriel Sidorenko) pateikė detalų Kijevo kotletų receptą, įskaitant vaizdinę medžiagą. Kijevo kotletai Naujajame pasaulyje netruko išpopuliarėti, ir šiais laikais nemažai amerikiečių linkę manyti, jog tai vietinis jų šalies patiekalas. Tai, žinoma, nėra tiesa, nes Kijevo kotletų istorija, kaip matome, prasidėjo kur kas anksčiau. Tačiau tiesa ir tai, kad kaip tik iš JAV Kijevo kotletai pasklido po kitų šalių virtuves. Antai britams patiekalas taip patiko, jog Marks & Spencer 1975 m. netgi pradėjo pardavinėti Kijevo kotletų pusgaminius.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog net ankstyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai nenugrimzdo į užmarštį ir savo gimtinėje. Deja, dėl sunkių materialinių sąlygų pasitraukė iš pirmojo plano ir tapo neprieinami eiliniams žmonėms, nors pasiūlymų juos įtraukti į visuomeninį maitinimą buvo mažiausia nuo 1937 m. Tačiau skurdi realybė diktavo savo taisykles: paukštienos kotletai ilgą laiką patekdavo tik ant nomenklatūros elito stalų, beje, neretai tuo pačiu prancūzišku côtelettes de volaille pavadinimu - bent jau iki 1945 m., kai Josifas Stalinas paskelbė karą kosmopolitizmui ir Vakarų pataikūnams. Kalbos reforma buvo įgyvendinta akimirksniu - apie tai plačiau pasakojau įraše apie šnicelius "kaip ministerijoje".

2018 m. Kijevo gidė Julija Bеvzenko (ukr. Юлiя Бавзенко) pradėjo įgyvendinti savo ilgai brandintą projektą Шукай! (liet. Ieškok!) ir, padedama vietos menininkų, ėmė puošti miesto erdves miniatiūrinėmis skulptūromis-miesto simboliais, tarp kurių yra iš šis paminklas Kijevo kotletui. Įsikūrusi ant vieno Kijevo restorano palangės, kone delnu uždengiama bronzinė kompozicija sukurta skulptoriaus Sergejaus Galenko (ukr. Сергiй Галенко), netruko tapti turistų traukos objektu. Foto iš čia.

Tikrasis Kijevo kotletų sugrįžimas ant tarybinių piliečių stalų įvyko tik apie XX a. vidurį. Viljamas Pochliobkinas ir jo pasekėjai tvirtina, jog tam postūmį davė 1947 m. Paryžiuje pasirašytos Sovietų Sąjungos taikos sutartys su Vokietija bei jos sąjungininkėmis - esą po sunkių derybų sugrįžę diplomatai buvo priimti Ukrainos Užsienio reikalų ministerijoje ir pavaišinti Kijevo kotletais, kurie visiems labai patiko. Vėliau juos nuspręsta įtraukti į viešbučių Inturist (rus. Интурист) tinklo valgiaraščius, įžvalgiai numačius, jog patiekalas sulauks visuotinio pripažinimo. Kiti Kijevo kotletų sugrįžimą sieja su monumentalaus leidinio Кулинария (Kulinarija 1955) pasirodymu, mat kaip tik šioje knygoje vėl atkreiptas dėmesys į kadaise taip vertintą, o vėliau primirštą patiekalą - čia vertėtų atkreipti dėmesį ne tik į receptūrą, o ir į vaizdingą šio patiekalo iliustraciją. O štai Vincentas Sakas kažkodėl Kijevo kotletų atgimimą sieja ir su visai vėlyvais laikais, tiksliau, 1965 m. Visasąjungine žemės ūkio paroda Maskvoje, kurios metu esą ukrainietis šefas Anastasijus Gavrilenka pirmą kartą pagamino šiuolaikinius Kijevo kotletus; pastarąja teorija patikėti sudėtinga, nes rašytiniai šaltiniai (kad ir ta pati 1955 m. Kulinarija, vėliau ne kartą perleista) byloja, jog šis patiekalas jau buvo gerai žinomas ir anksčiau. Kaip ten bebūtų, vėlyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai jau karaliavo Sovietų Sąjungos restoranuose, ir ne tiktai Rusijoje bei Ukrainoje. Štai mes galvojame, jog jie truputėlį net ir mūsų patiekalas - juk kas, jeigu ne lietuviška klasika yra legendiniai "Neringos" restorano Kijevo kotletai? :)

Baigdami šią trumpą istorinę apžvalgą, sugrįžkime prie svarbiausio klausimo: tai kiek gi ukrainietiški yra Kijevo kotletai? Vienareikšmiško atsakymo čia nėra, viskas priklauso nuo to, kokio požiūrio laikysitės. Man asmeniškai patinka manyti, kad patiekalas labiau ukrainietiškas, negu rusiškas - ir todėl, kad viešbučio Kontinental istorija skamba įtaigiai, ir todėl, kad Ukrainoje šis patiekalas puoselėjamas kaip brangus kulinarinis paveldas, o ne probėgšmais paminimas kaip sovietmečio reliktas. Na, o jeigu jums mano argumentų nepakanka, labai rekomenduoju perskaityti žmogaus, virtualioje erdvėje pasivadinusio vector-field vardu, įrašus (jais, beje, naudojasi ir angliška Wikipedia) bei kulinarijos istorikų iš Maskvos Olgos Siutkinos (rus. Ольга Сюткина) ir Pavelo Siutkino (rus. Павел Сюткин) knygas ir/ar tinklaraštį: šie autoriai jau seniai tyrinėja kotletų istoriją, ir aš pati daugelį mane dominusių faktų bei paaiškinimų suradau jų darbuose. Taip, žinau, jog daugelis mūsų, prisibijodami propagandos, į Rusijoje parašytus tekstus žiūri atsargiai - ir dažnai ne be pagrindo. Visgi šiuo atveju, manyčiau, pirmenybė teikiama moksliniam objektyvumui; bent jau man nekrito į akis, kad dėstomi faktai būtų pateikti tendencingai.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant Kijevo kotletus, vertingiausiu dalyku taps jūsų patirtis: nors patiekalo ingredientų sąrašą sudaro vos kelios eilutės, tam, kad jie virstų skanumynu, viską teks daryti kruopščiai ir be didelių improvizacijų, antraip sviestinis įdaras ištekės, o vištiena liks sausa. Vis dėlto turėti galvoje vieną kitą dalyką, susijusį su ingredientais, irgi verta.

Vištiena. Kijevo kotletai visuomet gaminami iš vištienos krūtinėlės - patarčiau rimtai nežiūrėti į internetinėje erdvėje pasitaikančius pareiškimus, jog patiekalui esą tinkančios ir šlaunelės; nors iš pastarųjų irgi galima pagaminti neprastus kotletus, bet jie, deja, nebebus Kijevo. Krūtinėlė Kijevo kotletams tradiciškai išpjaunama iš viso paukščio - taip, kad prie jos liktų prisitvirtinęs sparnelis. Sparnelis, kaip žinia, sudarytas iš 3 segmentų. Ruošiant Kijevo kotletus, pirmieji du sparnelio segmentai nupjaunami/nukerpami, paliekant tik tą, kuris tvirtinasi prie krūtinėlės. Nuo šio taipogi nupjaustoma mėsa, saugant kremzlę, kuria jis prisitvirtinęs prie filė. Šis kauliukas ir lėmė, jog gaminys vadinamas kotletu (nuo pranc. côte - šonkaulis, côtelette - šonkauliukas). Tradicija maltos mėsos gaminį be kauliuko vadinti kotletu atsirado tiktai Rusijos imperijoje, o vėliau įsitvirtino ir Sovietų Sąjungoje. Vakarų pasaulyje kotletu vis dar įprasta vadinti gaminį (nebūtinai paukštienos, o ir kiaulienos, veršienos, ėrienos), kuriam mėsa išpjaunama su kauliuku. Gaminti Kijevo kotletus be kauliuko, iš atskirai parduodamos vištienos krūtinėlės - pakankamai nauja mada, nes iki pat sovietmečio pabaigos vištieną pardavinėti dalimis nebuvo įprasta. Tiesa, esu skaičiusi įsimintiną Liutauro Čepracko interviu, kuriame jis teigė pirmuosius Kijevo kotletus pagaminęs, būdamas septynerių metų amžiaus, mat norėjęs įrodyti, jog sugeba juos susukti ne prasčiau negu "Neringos" restorano darbuotojai. "Nusipirkau vištos krūtinėlės ir per gerą pusvalandį padariau šešis "Kijevo" kotletus. Buvo skanūs, namiškiai gyrė" - prisimena jis. Mane čia labiau nustebino ne tai, kad žinomas šefas pradėjo gaminti pakankamai sudėtingus patiekalus, būdamas tokio jauno amžiaus, o tai, kad jis anuomet įsigudrino nusipirkti vištos krūtinėlių: kiek siekia mano ir mano artimųjų atmintis, apie 1980-uosius tokių dalykų prekyboje nebuvo, bent jau Kaune. Nors gal Vilniuje ir buvo, niekada negali žinoti.

Keli žodžiai apie paukštienos filė išmušimą. Nūdienos receptuose paprastai pabrėžiama, jog tą daryti reikėtų labai atsargiai, geriausia - naudojant plokščią mėsos plaktuko paviršių, mat švelnios mėsos išklotinėje galima gana greitai pramušti skylę. Šios pastabos iš tikrųjų pravers, jei naudosite fermose greituoju būdu užaugintus viščiukus. Su kaime augusiais reikalai kiek kitokie. Net jeigu Kijevo kotletams rinksitės labai jaunus paukščius, jų mėsa vis tiek bus kur kas tvirtesnė negu parduotuvinių - lygiai taip, kaip ir puliardų bei kaplūnų (kastruotų paukščių), kuriems anksčiau buvo teikiama pirmenybė, norint paruošti ypač delikačius vištienos patiekalus, įskaitant Kijevo kotletus. Laisvai augusių paukščių krūtinėlę teks išmušti atsargiai, bet iš širdies, nes tik lengvai pabaksnojus, ji nė neketins išplonėti - išskyrus nebent vidinę filė. Antraip sakant, dirbti su fermose augusių paukščių mėsa lengviau, deja, skonio ji irgi turi mažiau. Bet, kaip sakoma, jums valia rinktis, kokią paukštieną norėsite naudoti ir kuris momentas - gaminimo ar galutinio patiekalo skonio - jums svarbesnis.

Sviestas. Jeigu pasidomėtume Kijevo kotletų pirmtakais, kotletais à la meréchale, iškart kristų į akis, jog jie įdarinėjami įvairiais produktais - šparagais, triufeliais, smegenėlėmis ir t.t. Kada ir kodėl Rusijos imperijoje paukštienos kotletai pradėti gardinti sviestu, tikslaus atsakymo nėra: vienų nuomone, taip siekta išsaugoti kuo grynesnį vištienos skonį, kiti gi įsitikinę, jog sviesto įdaras buvo atrastas atsitiktinai, pritrūkus prabangesnių produktų. Aišku tik viena: Kijevo kotletai visada įdaromi sviestu, o jeigu susidursite su kitokiais įdarais (tarkime, sūrio), turėkite galvoje, jog tai nėra klasikinis patiekalas. Koks turi būti sviestas - čia jau kitas klausimas. Sakoma, jog Kijevo kotletams labiausia tinka švarus, lydytas sviestas (šiais laikais dar vadinamas ghi), turintis subtilų riešutinį skonį - naudojant tokį, esą net druska nebūtina. Vis dėlto paprastas, lengvai pasūdytas sviestas (tik jokiu būdu - ne riebalų mišinys) - irgi pakankamai tradicinis pasirinkimas. Sviestas neretai pagardinamas ir kitais nebūtinais, bet gardžiais priedais: citrinos sulčių šlakeliu, prieskoninėmis žolelėmis (paprastai krapais, petražolėmis arba jų mišiniu), trintu česnaku, pertrintu virto kiaušinio tryniu. Ar šie pagardai praturtina, ar sugadina Kijevo kotletų skonį ir įvaizdį, diskusijų klausimas. Pavyzdžiui, sakoma, jog česnako naudojimas - visiškai nepriimtinas dalykas oficialių pietų metu, kai bendrauja aukščiausio rango valstybių vadovai; antra vertus, šis prieskonis itin mėgstamas tada, kai žmonės valgo šeimos rate. Akivaizdu, jog, ruošiant sviesto įdarą, reikia atsižvelgti į konkrečias aplinkybes, ir bet kokiu atveju - prieš sukant į išmuštą mėsą, jį privalu itin gerai sušaldyti.

Nuotrauka Kristinos

Paniruotė. Pagaminti Kijevo kotletai būtinai paniruojami: tam reikalui naudojama vadinamoji dviguba balta paniruotė, kuriai naudojami plakti kiaušiniai, trupiniai/ džiūvėsėliai, o kai kada - ir kvietiniai miltai. Na, apie miltus ir plaktus kiaušinius nėra ką daug kalbėti. Gal reikėtų paminėti nebent tai, kad kai kas į miltus įmaišo žiupsnelį druskos ir maltų juodų pipirų, o į plaktus kiaušinius - įpila šlakelį pieno arba grietinėlės ir/ar įdeda šaukštelį miltų. O štai dėl trupinių/ džiūvėsėlių, regis, vieningos nuomonės nėra. Šiais laikais bene dažniausia paniravimui naudojami iš anksto paruošti, sausi džiūvėsėliai, iš kurių suformuojama tvirta, kietoka plutelė. Kur kas subtilesnė plutelė būna, jeigu naudojami ką tik sumalti baltos duonos (geriau pažiedėjusios) trupiniai. Tarp kitko, ankstyvuosiuose Kijevo kotletų receptuose apie sausus džiūvėsius nė neužsimenama - tai mes, "taupydami laiką", pavertėme juos receptūros dalimi. Nenuostabu, jog dalis sąžiningų ir savo darbą išmanančių virėjų vis dar teikia pirmenybę šviežiai sumaltiems trupiniams, mat yra įsitikinę, jog tai pats patikimiausias ir tradiciškiausias būdas baltai paniruotei suformuoti. Ir, žinokite, sunku su jais ginčytis, nes šis senamadiškas metodas Kijevo kotletams akivaizdžiai išeina į naudą.

Na, o kaipgi su virimu riebaluose? - galbūt paklausite. Ar paniruotei naudojant šviežiai sumaltus trupinius, traški plutelė nesutrūks, o sviesto įdaras neištekės lauk? Atsakymas čia paprastas: jeigu viską padarėte kruopščiai, neturėtų. Tiesa, visi receptai pabrėžia, kad karštuose riebaluose kotletų nereikėtų perlaikyti - pakanka kokių 3-4 min., kad jie apskrustų, bet nepradėtų leisti sviesto ir/ar degti. Vėliau beveik visi receptai rekomenduoja apskrudintus gaminius perdėti į skardelę ir baigti kepti orkaitėje; tai ypač patogu, jei vienu kartu reikia patiekti nemažai patiekalo porcijų. Kiek laiko Kijevo kotletus reikėtų laikyti orkaitėje, rekomendacijos įvairuoja. Pavyzdžiui, 1955 m. recepte siūloma apsiriboti 1-2 min., t.y. valgį tiesiog gerai sušildyti prieš pat tiekiant į stalą. Vėlesniuose receptuose jau kalbama apie 8-10 min., o kartas ir dar ilgesnį laiką. Gali būti, jog tokie laiko skirtumai atsirado dėl to, jog, Sovietų Sąjungoje ėmus auginti mėsines vištas/ broilerius, jų krūtinėlės, o tuo pačiu ir Kijevo kotletai, tapo didesni, o juos perkepti pasidarė sudėtingiau. Vis dėlto gaminių orkaitėje nereikėtų laikyti ilgiau, negu būtina, nes įkaitęs sviestas iš jų gali ištekėti ir šioje stadijoje. Taigi, gamindami Kijevo kotletus, pirmiausia vadovaukitės sveika nuovoka ir, juos kepdami, atsižvelkite į pagamintų kotletų dydį, savosios orkaitės kaitrumą ir t.t. Juo labiau, kad kartais receptai užrašomi nei šiaip, nei taip. Plg., pavyzdžiui, ištrauką iš Valerijos Juodienės knygos Kulinarija (1978), kuri buvo skirta profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms: "Paruošti pusgaminiai [Kijevo kotletai] kepami riebaluose 160°C temperatūroje apie 4 minutes, paskui nustojama kaitinti ir dar kepama apie 8-9 minutes" - rašoma ten (p. 264-265). Dėl tokios nevykusios formuluotės, belieka tik spėlioti, kur tiksliai autorė rekomenduoja kepti kotletus po to, kai jie apskrudinami. Jokia orkaitė tolimesniame aprašyme neminima, taigi, lyg ir išeitų, jog kotletus siūloma palikti plūduriuoti tuose pačiuose vėstančiuose riebaluose - ir tik bendresnis supratimas apie šio patiekalo ruošimą sufleruoja, jog vargu, ar taip gali būti.

Tačiau į vieną detalę vis dėlto verta atkreipti dėmesį: ne tiktai aukščiau pacituotame, bet ir daugumoje kitų receptų, ypač senesnių, primygtinai vartojamas žodis riebalai, o ne aliejus, kadangi virti Kijevo kotletus paukštienos arba kiaulienos taukuose buvo gana įprasta praktika. Tai dabar mes linkę įsivaizduoti, jog aliejus - šiame reikale tiesiog nepakeičiamas produktas, tačiau iš tikrųjų jo pranašumas prieš kitus riebalus dažnai būna gerokai perdėtas. Net gydytojai pripažįsta: jeigu taukai yra švieži, gauti iš sveiko ir ekologiškai auginto gyvūno, jie mums bus naudingesni už labai vidutinišką rafinuotą aliejų - juk tas gerasis, šalto spaudimo, gruzdinimui paprastai nenaudojamas, o ir yra nelabai tam tinkamas. Čia jau nekalbant apie tai, kad kai kurie su taukais gaminti patiekalai būna žymai gardesni, negu gaminti su aliejumi, ir geriausias to pavyzdys - netgi ne Kijevo kotletai, o mūsiškiai tradiciniai bulviniai blynai. Beje, palyginti su dauguma aliejų, taukai turi dar vieną savybę: nedegdami ir neskildami į sveikatai pavojingus junginius, jie įkaista stipriau. Tad galima spėti, jog riebalų rūšis irgi buvo vienas iš faktorių, kodėl seniausi receptai Kijevo kotletus rekomenduodavo kepti trumpiau.

Kijevo kotletai, ištaigingas valgis, atsiradęs laikais, kai virėjai daugiau galvojo apie savo kuriamų šedevrų skonį, negu apie valgytojų dietas, visa savo esybe įkūnija praėjusias epochas. Nemanau, kad šis receptas, talentingiausių šefų kurtas daugiau negu šimtmetį, nusipelno kokių nors papildomų mano "patobulinimų". Take it or leave it (idioma, iš anglų kalbos verčiama maždaug taip: priimk be jokių pakeitimų arba iš viso atsisakyk) - turbūt geriausias patarimas tiems, kurie dar neapsisprendė, kaip žiūrėti į Kijevo kotletus. Nors ką aš čia: nejaugi Lietuvoje dar gali būti žmonių, kurie apie šį patiekalą neturi tvirtos savo nuomonės?.. :)

Nuotrauka Kristinos

Котлета по-кiевськи - Kijevo kotletai

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vištų krūtinėlių pusės, tradiciškai - išpjautos iš paukščio su visu sparneliu

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

6 dideli šaukštai sviesto, geriausia lydyto

Nebūtinai: pasirinktų priedų sviestui pagardinti (druskos, smulkintų krapų ir/ar petražolių, šlakelis citrinos sulčių, grūsto česnako, kietai virto ir per sietelį pertrinto kiaušinio trynio)

Paniravimui:

3 dideli kiaušiniai

~ 3 puodeliai šviežiai maltų baltos duonos trupinių arba džiūvėsėlių (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: kvietinių miltų

Virimui:

~ 1 l riebalų (kepimui tinkamo aliejaus, vištienos arba kiaulienos taukų)

Patiekiant:

Bulvių fri

Virtų ir sviestu pagardintų žaliųjų žirnelių ir/ar kitokių daržovių

1. Įdarą Kijevo kotletams geriausia paruošti iš anksto, pavyzdžiui, iš vakaro. Kambario temperatūros sviestą ištrinkite, jeigu norite - pasūdykite ir įdėkite kitokių priedų (aš naudojau smulkintas petražoles). Gautą masę padalinkite į 6 porcijas, iš kiekvienos suformuokite pailgą kokoną. Dėkite į šaldiklį ir laikykite mažiausia 3-4 val., kad gerai sušaltų.
2. Kol šąla sviestas, paruoškite vištieną. Jeigu reikia, nulupkite krūtinėlių odą ir nupjaukite po du pirmuosius sparnelių segmentus, palikdami didžiausią kauliuką, prisitvirtinusį prie filė. Nuo jo nupjaustykite mėsą, stengdamiesi nepažeisti kremzlės. Kauliuką galite patrumpinti, pašalindami jo sustorėjusią dalį (aš to nepadariau - kaimiškų paukščių kaulai labai tvirti ir mėsos žirklėms pasiduoti nė neketino :). Išmuškite kiekvieną krūtinėlę: pirmiausia išimkite vidinę file ir ją lengvai pamuškite, kad taptų plona. Tuomet išmuškite didžiąją file, saugodamiesi, kad nepažeistumėte kauliuko ir daugiau dėmesio skirdami storiausioms vietoms. Jei paukštiena itin švelni, geriausia mušti, suspaudus ją tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų. Jei paukščiai kaimiški, mušti teks stipriau, o storiausias vietas prieš tai galima iš vidinės pusės išilgai keletą kartų įrėžti peiliu (tik neperrėžti kiaurai). Kiekvieną krūtinėlę išmuškite taip, kad ji taptų plona ir lanksti, ypač ties kraštais. Išmuštas krūtinėles iš abiejų pusių lengvai pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
3. Suformuokite kotletus: ant kiekvienos išmuštos krūtinėlės puselės dėkite po šalto sviesto porciją ir jį užklokite mažąja file. Tuomet kotletą susukite taip, kad įdaras iš visų pusių būtų gerai uždengtas ir suspaustas, o kauliukas kyšotų viename pailgo kotleto gale. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl dirbkite kantriai ir atsakingai :)
4. Kai visi kotletai bus suformuoti, dėkite juos į šaldytuvą bent 10-15 min., kad jie šiek tiek sutvirtėtų. Viską paruoškite paniravimui ir kepimui: suplakite kiaušinius, jeigu reikia, sumalkite šviežius baltos duonos trupinius (prieš tai nupjaustę pluteles), storadugniame prikaistuvyje imkite kaitinti riebalus, įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180°-200°C.
5. Kiekvieną kotletą apvoliokite kiaušinio plakinyje, leiskite gerai nulašėti skysčio pertekliui, paskui, ranka lengvai paspausdami paviršių, apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose (daug kas pirmajam sluoksniui naudoja ne trupinius ir ne džiūvėsėlius, o kvietinius miltus). Prieš kepdami kotletus, kiekvieną kotletą dar kartą pamirkykite į kiaušinio plakinį ir apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose antrą kartą. Stenkitės, kad trupiniai gerai priliptų, nes pribyrėję į riebalus, jie pradės degti.
6. Kiekvieną kotletą (arba porcijomis, pavyzdžiui, po 2 ar po 3) retkarčiais apversdami kepkite, kol gražiai apskrus, tai turėtų užtrukti maždaug 3-4 min.
7. Išgriebę kotletus, sudėkite juos į kepimo skardelę, išklotą kepimo popieriumi. Kai visi kotletai bus apskrudinti, skardelę pašaukite į įkaitintą orkaitę maždaug 5-10 min. Per tą laiką baikite ruošti garnyrą - iškepkite bulvytes fri ir baikite troškinti daržoves.
8. Vienas iš klasikinių būdų patiekti Kijevo kotletus - išdėlioti juos ant paskrudintų baltos duonos riekelių ir papildomai apšlakstyti tirpintu sviestu. Tačiau ko gero dar dažniau Kijevo kotletai patiekiami tik su bulvytėmis fri bei šiltu daržovių garnyru - virtais žaliaisiais žirneliais, pagardintais sviestu arba troškintais su morkomis ir grietinėle, virtais kalafiorais, šparagais ar kitomis švelnaus skonio daržovėmis. Prieš patiekiant, ant kotletų kauliukų tradiciškai užmaunamos popierinės papilotės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (1955 m. receptas) ir čia:

Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 117.

Kepti ešeriai

Nesu tikra, kiek šiais laikais Lietuvoje yra vaikų, kurie išmėgino ir pamėgo žvejybos malonumą. Tačiau tikrai žinau, kad prieš prasidedant kompiuterinių žaidimų erai, dauguma mano bendraamžių, bent jau per vasaros atostogas, traukdavo su meškerėmis prie upių, ežerų ir įvairaus kalibro kūdrų. Vaikų laimikis paprastai būdavo ne kažin koks: smulkūs karosiukai, pūgžliai, raudės, ešeriukai ir pan. Mūsų (ir ko gero ne tik mūsų) namuose šios žuvelės neretai atitekdavo katinams, dėl ko pastarieji akivaizdžiai jausdavosi patenkinti. Tačiau kai kada mama jas sunaudodavo žuvies "zuikiui" arba žuvienei, na, o ešeriukus nesibodėdavo iškepti keptuvėje. Kodėl tiktai ešeriukus? Todėl, kad ešeriai, kitaip negu plokščios žuvys (plakiai, raudės, karšiukai ir t.t.), turi kur kas mažiau kaulų, o jų balta mėsa savo skoniu primena starkį. Kitaip sakant, ešeriai yra skanesni už daugelį kitų vietinių žuvų, todėl verta gaišti laiką juos dorojant bei ruošiant maistui.

Nuotrauka Kristinos

Atrodo, nėra nieko lengviau, negu iškepti ešerius. Mama kepa taip pat kaip ir starkius, t.y. pagardina druska ir pipirais, apvolioja kvietiniuose miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Neretai tėtis ešerius išfiletuoja, ypač jeigu pasitaiko stambesni, o tuomet mama juos paruošia su grietinėlės padažu - irgi taip pat kaip starkius (abu receptai čia). Būna gardu, tikrai. Tačiau nenorėdama kartotis, šiandien papasakosiu jums apie dar vieną paprastą, bet labai gerą būdą ešeriams kepti. Kažkada jį aptikau švediškuose šaltiniuose, išmėginau ir likau sužavėta. Regis, šioje šalyje ešeriai priskiriami delikatesams, todėl kepami atsakingai ir su meile. Tad galbūt skandinavų patirtis pravers ir jums?

Iš karto pasakysiu, kad šiam patiekalui tinka bet kokio dydžio ešeriai, svarbiausia, kad jie būtų švieži. Aš iš pradžių ruošiausi kepti tiktai didelį, maždaug 1 kg svorio ešerį, kurį Nemune sugavo tėtis. Bet paskui mamos paprašiau ir kelių mažesnių žuvelių, kurias ji jau buvo paskyrusi žuvienei - norėjau parodyti, kaip stambus ešerys gali skirtis nuo nedidelių ešeriukų, tokių, kokius gaudydavome vaikystėje. Žinoma, kuo didesnis ešerys, tuo lengviau jį išfiletuoti ir gražiai iškepti. Tačiau sugauti ar nusipirkti didelių ešerių pasiseka toli gražu ne visada. Neverta nusiminti: nepaisant dydžio, visų ešerių skonis bus toks pat, ir visus juos galima iškepti vienodai sėkmingai. Mažus ešeriukus irgi galima išfiletuoti (jeigu nežinote, kaip tą padaryti, žr. į nuorodas įraše Alandų salų žuvienė; vienintelis dalykas, ką aš darau kitaip - palieku nuskusto ešerio odelę, kuri, mano nuomone, žuviai suteikia papildomo skonio ir tvirtumo), o galima juos kepti ir su kaulais, ypač jeigu neruošiate jokios šventinės vakarienės.

Nuotrauka Kristinos

Kuo skandinavišku būdu kepti ešeriai skiriasi nuo lietuviškai pačirškintų? Štai jums trys svarbiausia skirtumai.

1) Balti pipirai vietoje juodų. Nežinau kodėl, bet švedai turi tradiciją ešerius gardinti būtent baltaisiais pipirais. Jų skonis ir kvapas šiek tiek kitoks negu juodų, ir, turiu pasakyti, su balta žuvimi išties dera puikiai.

2) Ruginiai miltai arba ruginiai džiūvėsėliai vietoje kvietinių. Tai dar viena tvirta švediška tradicija - traškiai apkepant žuvis, naudoti rupius ruginius miltus, kurie suteikia specifinį prieskonį ir kiek tamsesnę spalvą apkepintoms žuvims. Man ypač patiko žuvį apvolioti duonos džiūvėsėliuose; naudoju vidutiniško šviesumo duoną, į kurios sudėtį įeina ir ruginiai, ir kvietiniai miltai. Džiūvėsėlių lengva pasigaminti namuose: kelias riekes duonos pasmulkinkite, padžiovinkite, tada dėkite į uždarą smulkintuvo indelį ir sumalkite į trupinus.

3) Lydytas (ghi) sviestas vietoje aliejaus. Lydyto sviesto dėka žuvis ypač gražiai apskrunda ir įgauna nuostabų skonį. Kepant ešerius, lydytas sviestas kai kada maišomas su aliejumi, tačiau jeigu iškeptos žuvys patiekiamos su bulvėmis, jos būtinai apšlakstomos grynu lydytu sviestu - ir pagardinamos dideliu žiupsniu smulkintų žalumynų. Pašildyto lydyto sviesto, kuris čia atlieka ir padažo, ir svarbiausio prieskonio vaidmenį, gana įprasta pasiūlyti ir atskirame indelyje - kaip ir patiekiant lašišos ir bulvių apkepą.

Tai, regis, ir viskas, ką reikėtų žinoti apie švediškai keptus ešerius. O dabar pats laikas imtis darbo - patikėkite, rezultatas tikrai nudžiugins.

Nuotrauka Kristinos

Stekt abborre - kepti ešeriai

Ingredientai:

Ešeriai

Druska ir grūsti baltieji pipirai

Lydytas (ghi) sviestas

Nebūtinai: neutralaus kvapo ir skonio aliejus (kepimui)

Nebūtinai: plaktas kiaušinis

Rupūs ruginiai miltai arba (ne itin tamsios) duonos, keptos su ruginiais miltais, džiūvėsėliai

Smulkintos petražolės ir/ar krapai

Virtos bulvės (patiekiant)*

Mėgstamos daržovės (patiekiant)

1. Ešerius nuskuskite, išskroskite ir nuplaukite. Jeigu norite, išfiletuokite, ypač didesnius - tada jie gražiau atrodys ir greičiau perkeps. Žuvis lengvai pasūdykite ir pabarstykite grūstais baltaisiais pipirais.
2. Keptuvėje ištirpinkite šiek tiek lydyto sviesto; jeigu norite, jį galite sumaišyti per pusę su aliejumi. Palikite, kad įkaistų.
3. Jeigu norite, ant žuvų galite užpilti kiaušinio plakinio ir jas pavartyti, kad pasidengtų plonu lipniu sluoksneliu (aš šį žingsnį praleidau). Į ruginius miltus arba džiūvėsėlius įberkite žiupsnį druskos ir grūstų baltųjų pipirų, išmaišykite. Gautame mišinyje apvoliokite ešerius ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite, kol iš visų pusių gražiai apskrus. Greičiausia tam prireiks apie 4-6 min. - stenkitės žuvis iškepti, bet neperkepti.
4. Iškeptus ešerius patiekite, gausiai apibarstę prieskoninėmis žolelėmis ir apšlakstę lydytu sviestu. Jeigu ešerius valgysite su virtomis bulvėmis, jas irgi apibarstykite žolelėmis, apšlakstykite lydytu sviestu ir, jeigu reikia, papildomai pabarstykite druska. Prie keptų ešerių su bulvėmis pasiūlykite mėgstamų daržovių - žalių, virtų, troškintų, apkeptų, marinuotų ar kitokių.

* Lydytame svieste iškeptus ešerius įprasta valgyti ne tik kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis, bet ir kaip šiltą užkandį su duona - pavyzdžiui, plona traškia švediška duonele. Tokiu atveju ešerius prieš kepant reikėtų būtinai išfiletuoti. Iškeptų ešerių papildomai tirpintu lydytu sviestu nebešlakstykite, tačiau paprasto sviesto visgi rekomenduojama užsitepti ant duonos riekės. Valgykite tuojau pat, kol žuvis nespėjo ataušti.

Nuotrauka Kristinos

Aš keptus ešerius šį kartą nusprendžiau patiekti su garuose apvirtais kalafiorais. Dažniausia šias daržoves mes valgome šiltas, be jokių papildomų pagardų, tačiau tiekdama prie žuvų, nusprendžiau pagaminti labai paprastas salotas, kurių idėją radau senoje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971, p. 40). Sau būdinga maniera, autorė smulkmeniškai viską surašė gramais:

Žiedinių kopūstų salotos (100-ui gramų salotų)

70 g žiedinių kopūstų

5 g petražolių arba krapų lapelių

20 g aliejaus

10 g citrinos

10 g kopūstų nuoviro

20 g šviežių pomidorų.

Žiedinius kopūstus gerai išplaukite, pamirkykite parūgštintame ir pasūdytame vandenyje, po to išskirstykite nedidelėmis dalimis ir virkite sūriame vandenyje. Išvirusius žiedinius kopūstus nuvarvinkite, supylusios į kiaurinį, ir sudėkite į salotines. Kopūstus apibarstykite smulkiai sukapotais petražolių arba krapų lapeliais ir užpilkite aliejumi, sumaišytu su citrinos rūgštimi ir kopūstų nuoviru. Salotas papuoškite šviežiais, skiltelėmis supjaustytais pomidorais ir petražolių lapeliais.

Gramais aš, žinoma, nieko nesvėriau - kaip ir gamindama marinuotas morkas, silkę su cinamonu ar apelsinų drebučius pagal šios autorės receptus. Kopūstus apviriau garų puode, kol tapo minkšti, bet dar nepradėjo težti. Maždaug pusę puodelio kopūstų nuoviro supyliau į didelį dubenį, pasūdžiau, parūgštinau citrinos sultimis, įmaišiau gerą šlaką aliejaus ir saują smulkintų žalumynų. Tuomet suverčiau pravėsusius kalafiorus, viską išmaišiau ir perdėjau į salotinę. Salotos išėjo visiškai paprastos, tačiau lengva jų rūgštelė tiko prie žuvies. Pomidorų atsisakiau, kadangi dabar ne jų sezonas, tačiau naudojau 3 mažas skirtingos spalvų (baltos žalios ir violetinės) kalafiorų galveles, todėl, mano manymu, salotos ir taip nestokojo puošnumo. Beje, nuo citrinos rūgšties kai kurie violetiniai kalafiorai tapo rožinės spalvos, taigi, salotų dubenyje atsirado ir ketvirtoji spalva :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 20-21.

Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, Susanne Walström and the Swedish Institute, The Swedish Kitchen: From Fika to Cosy Friday, Sweden: Åtta, 2014, s. 31.

Apposet - žirnių ankštys su sviestu

Prancūzų filosofas Gaston Bachelard (1884-1962) be daugybės kitų dalykų tyrinėjo erdvės ir vaizduotės ryšius. Anot jo, tokie kasdieniniai buitiniai daiktai kaip dėžutės, skrynios, spintos ar stalčiai yra kur kas talpesni (ir galingesni) negu mums atrodo iš pirmo žvilgsnio. Jų savininkams tai - savotiškos, labai asmeniškos slaptavietės, kurie nuo svetimų akių paslepia ne tik materialius turtus, bet ir intymiausius atsiminimus bei šeimos paslaptis. Tuo tarpu prašalaičiui visa tai, kas uždengta, užverta ar užrakinta kelia didžiulį smalsumą ir žadina vaizduotę. Galimybė dirstelėti į netikėtai aptiktos skrynelės vidų, pasitaikiusi proga atidaryti apdulkėjusios senovinės spintos duris ar pagunda žvilgtelėti pro rakto skylutę į kitų žmonių gyvenimus (net jeigu ta rakto skylutė - skandalinga laida ar bulvarinis skaitalas) pirmiausia susijusi su prigimtiniu troškimu patenkinti savo smalsumą, įminti mįslę ir prisiliesti prie to, kas iki tol egzistavo tik vaizduotėje.

Nuotrauka Kristinos 

Deja, vos tik mes atidarome tai, kas uždaryta, pamatome, palytėjame ir patiriame tai, kas iki tol buvo nepasiekiama, mūsų vaizduotės pasaulis sudūžta. Kartais tai tik į gera, nes su juo dingsta mus kankinusios baimės ar įsikalbėti pavojai. Kartais nusiviliame, nes mintyse sukurta slėpininga tikrovė atrodė daug spalvingesnė ir įspūdingesnė. Kartais netenkame ramybės, nes atradimai kelia daugiau kausimų, negu pateikia atsakymų. Būna ir taip, kad atradimai pranoksta lūkesčius ir kažkuria prasme mus praturtina. Ir vis dėlto, prieš atkeliant dangtį, ištraukiant stalčių ar atlapojant duris, visuomet pravartu pagalvoti, ar tą daryti verta, o gal mums visai nereikalingi svetimi griaučiai svetimose spintose?

Prieš virdami, išaižykite kelias ankštis ir įsitikinkite, kad žirniai nesukirmiję. Nuotrauka Kristinos 

Mano vaikas mėgsta siurprizus ir kol kas labai miglotai įtaria, kad pasiduoti užvertų dalykų magijai gali būti rizikinga. Jis dar nežino, kad siurprizai gali būti nemalonūs, kad istorijos apie Pandoros skrynią ir uždraustąjį Mėlynbarzdžio kambarį - ne tik baisios, bet ir pamokančios. Mano pareiga - išmokyti jį atsargumo, neatimant atradimo džiaugsmo ir neužkertant kelio vaizduotės polėkiui. Kol kas mes žaidžiame, skaitome, šį bei tą drauge aiškinamės. Mūsų atradimai labai paprasti, bet juk reikia nuo kažko pradėti. Kas yra dėžutėje, kurią mama leido atidaryti tik po pietų? Kas yra tose ankštyse? Kaip jas išaižyti? Dėl ko vieni žirniai žali ir saldūs, o kiti - gelsvi, raukšlėti ir kieti? O kodėl Muminiko mama sako, kad žirnių ankštis reikia virti?

Apvirtos žirnių ankštys dažnai įtrūksta, bet tai nieko blogo. Nuotrauka Kristinos

Pastarąjį klausimą aptarkime plačiau, nes kaip tik su juo susijęs šiandieninis mūsų receptas. Sami Malila receptų knygoje Muminuko mamos receptai (1993, liet. 2012) išties yra receptas "Muminuko mamos virti žirniai" (p. 53). Mano nuomone, receptas arba parašytas, arba išverstas ne visai tinkamai. Mat jame siūloma pasūdytame vandenyje maždaug pusvalandį virti "stambiųjų žirnių arba avinžirnių ankštis", o vėliau jas patiekti su lydytu sviestu. Akivaizdu, jog iš karto kyla klausimai: kas tie stambieji žirniai? ir nuo kada Suomijos virtuvėje naudojamos avinžirnių ankštys? Nuojauta sako, jog kažkas čia ne taip.

Jeigu žirnius skinate patys, galite palikti ilgesnius jų kotelius. Nuotrauka Kristinos

Virtos žirnių ankštys, padažytos į sviestą - senas, tradicinis Suomijos užkandis. "Stambieji žirniai" greičiausia reiškia ne ką kitą, kaip mums visiems pažįstamus paprastus šviežius, žalius, saldoko skonio žirnius. Tuo tarpu vietoje žodžio avinžirniai, panašu, turėtų būti dirviniai žirniai (lot. pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje kai kur dar vadinami peliuškomis. Tai senoviški pilkieji žirniai, kurie iki šiol populiarūs kaimyninėje Latvijoje, o Skandinavijoje dar auginami, bet jau laikomi reta, senamadiška daržove. Na, o avinžirniai, žinoma, čia visiškai nei prie ko :)

Senais laikais subrendusios žirnių ankštys būdavo surenkamos, sudžiovinamos, o žiemą kelias valandas verdamos, kol žirniai tapdavo minkšti. Šiais laikais tokios būtinybės nėra. Jaunos apvirtos žirnių (pageidautina kuo saldesnių, pavyzdžiui, cukrinių) ankštys, valgomos su tirpintu/ lydytu sviestu tik vasarą. Švieži žirniai laikomi greitai paruošiamu, sezoniniu delikatesu. Žinoma, geriausia, kad jie būtų užauginti jūsų pačių arba įsigyti iš patikimo, ekologišką ūkį turinčio ūkininko. Mat valgant žirnius, jie su visomis ankštimis pratraukiami tarp dantų, kad į burną patektų ne tik žirneliai, bet ir saldus žirnių ankščių minkštimas - iš ankščių telieka kietos gyslelės ir plona plėvelė. Taigi, nelabai gerai, jeigu valgomos ankštys būtų supurkštos chemikalais.

Nors užkandis labai paprastas, bet tikrai vertas dėmesio - suruoškite vasaros puotą su savo vaikais, mylimaisiais ar draugais. Branginkite juos ir laiką, kuris skirtas būti kartu. Leiskite savo vaizduotei kurti gražius, spindinčius pasaulius ir be reikalo neatverkite durų, už kurių jie sugriūtų.

Nuotrauka Kristinos

Apposet - žirnių ankštys su tirpintu sviestu 

Ingredientai:

Šviežios žirnių ankšyts

Druska (į 1 l vandens dedama 1 v.š druskos)

Nebūtinai: žiupsnelis cukraus

Tirpinto sviesto (paprasto arba lydyto (ghi))

1. Žirnių ankštis kruopščiai nuplaukite. Užvirinkite ir pasūdykite vandenį. Sudėkite žirnių ankštis ir virkite apie 15 min., arba tol, kol jos suminkštės, tačiau dar nepraras skaisčiai žalios spalvos ir nepradės težti. Išgriebkite jas ir sudėkite į pašildytą dubenį. Jeigu virėte dirvinius arba kitokius nelabai saldžius žirnius, išvirusius galite juos pabarstyti žiupsneliu cukraus.
2. Baigiant virti žirnių ankštims, ištirpinkite sviestą. Jeigu norite, galite jį vos vos pasūdyti. Sviestą supilstykite į mažus, siaurus indelius, kad valgytojams būtų patogu į juos dažyti ankštis. Indelių turėtų būti tiek, kiek yra valgytojų.
3. Šiltas žirnių ankštis ir tirpdytą sviestą tiekite tuojau pat. Valgant imkite žirnių ankštį, padažykite į sviestą ir pratraukite tarp dantų, kad burnoje liktų žirneliai ir minkštoji, saldi žirnio ankšties dalis. Šis užkandis gali būti patiektas bet kuriuo metu, bet ypač tinka sodo šventei.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Bulvių košė su dilgėlėmis

Močiutė Ieva bulvių košę vadindavo grūsliu. Grūslys - senas lietuviškas žodis, kuriuo vadinamos ne tik grūstos bulvės, bet ir kiti produktai, pavyzdžiui, kanapės ar sėmenys. Gaila, kad šis kulinarinis terminas iš mūsų šnekamosios kalbos beveik visai išnyko, nes man jis ne tik skamba gražiai, bet ir atrodo taiklesnis negu šiuolaikinė bulvių košė.

Kodėl atsiminiau šitą žodį? Todėl, kad niekaip nesugalvojau, kaip teisingai išversti airiško patiekalo champ pavadinimą. Champ - tai lyg ir bulvių košė, lyg ir ne visai. Mat šis patiekalas gaminamas iš bulvių, kurios iš pradžių išverdamos su lupenomis, tuomet nulupamos ir užplikomos pienu, pridedant didelį kiekį kokių nors daržovių, dažniausia žalialapių. Tokios košės skonis labai intensyvus, išraiškingas, visai kitoks negu mums įprastos bulvių košės. Ne veltui airiai šį patiekalą dažniausia valgo kaip savarankišką patiekalą. 

Nuotrauka Kristinos 

Dažniausia airiškas champ gardinamas svogūnų laiškais - kaip jį pagaminti esu aprašiusi čia. Tačiau svogūnų laiškai, be abejo, nėra vienintelis galimas priedas. Antai pavasarį Airijos moterys nuo seno ruošdavo champ su jaunomis dilgėlėmis. Taip jos tikėdavosi sustiprinti šeimos, ypač vaikų, sveikatą po ilgos - ir ne visuomet sočios - žiemos. Šiais laikais yra visokiausių būdų organizmą aprūpinti vitaminais, tačiau champ su dilgėlėmis teberuošiamas, pirmiausia kaip pavasario gardumynas, paįvairinantis valgiaraštį sezoniniais produktais. Dilgėlės neturi stipraus specifinio skonio ar kvapo, tačiau vis tiek suteikia bulvių košei savitą prieskonį ir neabejotinai - gražią pavasarinę spalvą.

Verdančiu vandeniu nuplikinus didelį dubenį dilgėlių, jų liks vos viena nemaža sauja. Nuotrauka Kristinos

Kai patiekalas toks elementarus, svarbiausią vaidmenį visuomet vaidina produktų kokybė. Ekologiškai užaugintos bulvės (jeigu yra galimybė, rinkitės tokias, kurios virdamos sukrenta), tikras sviestas, riebus, idealiu atveju kaimiškas pienas, švarioje vietovėje surinktos dilgėlės visuomet garantuoja gerus rezultatus. Patiekalas gaminamas elementariai, bet virtuvės naujokams priminsiu, jog grūsti bulves reikia senoviškai, specialiai tam reikalui skirtu įrankiu. Ir jokių elektrinių blenderių, nes jūsų champ taps panašus į klijus. Beje, anksčiau, kai airiai šį patiekalą gamindavo gausioms savo šeimoms, iš karto buvo verdama maždaug kibiras bulvių, o jas grūsdavo vyras dideliame giliame inde ilgu, į baslį panašiu kočėlu (panašiai dar ir dabar maistą aukštose piestose grūda Afrikos moterys). Spėju, tas darbas tikrai ne iš lengvųjų. Na, o mes, sugrūdę kelias bulves rankomis, pervargti neturėtume :) Juo labiau, kad champ su dilgėlėmis to vertas. Sezoniškas, ekonomiškas, greitai pagaminamas, o svarbiausia - gardus patiekalas puikiai tiks neįmantriai, lengvai vakarienei. Skanaus :) 

Nuotrauka Kristinos

Nettle champ - bulvių košė su dilgėlėmis

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

~ 1 kg bulvių

400 g jaunų dilgėlių (arba pagal skonį)

300-400 ml pieno, geriau riebaus

50-100 g sviesto (ir papildomai - patiekiant)

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

1. Bulves kruopščiai nuplaukite, išvirkite su lupenomis, nupilkite vandenį ir palikite, kad pravėstų. 
2. Kol verda bulvės, perrinkite dilgėles, jas nuplaukite ir užplikinkite dideliu kiekiu verdančio vandens. Palaikykite apie 5 min., tuomet išverskite į sietą ir nuspauskite vandenį. Nuplikytas dilgėles kuo smulkiau supjaustykite. 
3. Kai išvirusios bulvės pravės tiek, kad galėtumėte paimti į rankas, nulupkite ir sudėkite į švarų puodą. Susmulkintas dilgėles sudėkite į kitą prikaistuvį, užpilkite pienu ir užvirkite. Pavirkite kelias minutes, kol dilgėlės bus norimo minkštumo, bet dar nepraras žalios spalvos. Verdančiu pienu su dilgėlėmis užpilkite bulves, įdėkite sviesto, druskos ir pipirų. Grūskite košę, kol neliks bulvių gabaliukų. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
4. Košę tiekite su sviestu kaip pagrindinį vegetarišką patiekalą; prie jos pasiūlykite pasukų ar kefyro. 
5. Tokią košę galima tiekti ir kaip garnyrą prie antrųjų patiekalų. Tokiu atveju daugiau sviesto įdėkite grūsdami košę, o ant viršaus jo nebedėkite.

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 150.

Lydeka su krienais ir lydytu sviestu

Kad ir kokį puikų ateinančios savaitės valgiaraštį būčiau sugalvojusi, kai šeimoje yra žvejų, jį tenka gana dažnai koreguoti. Mat šviežia, ką tik sugauta, nešaldyta žuvis visuomet atsiduria mano prioritetų sąrašo viršuje. O ar galėtų būti kitaip ? :) Šįkart lydeka ant mūsų stalo irgi atsirado neplanuotai. Savaitgalį gražuolę lydeką sugavo mano tėtis, ir pusę jos filė paskyrė mums. Tad beliko sugalvoti, kaip ją gardžiai paruošti.

Lydeka - kaprizinga žuvis. Jos liesa mėsa, neatidžiai gaminant patiekalą, tampa sausa ir neskani. Štai kodėl sviestas, grietinėlė, įvairūs padažai - geriausi lydekos draugai. Kai turiu visą lydeką, man labai gardu paruošti iš jos gefilte fish, bet šįkart jos buvo kiek per mažai, kad vertėtų imtis šios žydiškos klasikos. Ir tuomet prisiminiau visai neseną patirtį Kopenhagoje, kai Charlotte, mokydama paruošti menkę, man papasakojo, jog baltą liesą žuvį geriausia trumpai apvirti ir patiekti su padažu. Ką gi, papasakoti apie daniškai paruoštą menkę irgi ateis eilė, o dabar išsirinkau dar vieną švedišką klasikinį receptą, pagrįstą tuo pačiu principu: žuvį reikia kuo trumpiau pavirti, o tuomet patiekti su krienais ir lydytu sviestu (švediškai patiekalas dažniausia vadinamas gädda med pepparrot arba pepparotsgädda). Abu priedai čia būtini, nes be jų patiekalas taptų prėskas ir sprangus. Ir atvirkščiai - sviestas ir krienai lydeką pakylėja į visai kitą lygį. Neatsitiktinai skandinavai panašiai ruošia ir kitas baltas jūros žuvis.

Jac Edgren (1899-1980) - garsus Švedijos dailininkas ir iliustratorius. Jo sukurtų humoristinių atvirukų serijos, savo laiku itin populiarios, dabar vilioja kolekcionierius. Lydeka tapo ne vieno Jac Edgren piešinio, atspindinčio kasdieninį švedų gyvenimą, heroje. Paveikslėlis iš čia. 

Švedai, ypač gyvenantys pietrytinėje šalies dalyje, (o ir jų kaimynai, kaip antai suomiai) lydeką nuo seno patiekdavo ant Kalėdų stalo. Dažnai tai buvo visa žuvis, įdaryta, tarkime, švediškais ančiuviais, t.y. marinuotais šprotais. Ši tradicija siekia laikus, kai lydeka buvo vertinama kur kas labiau negu dabar. Nūnai lydeka įgavo kiek senamadiškos žuvies reputaciją, bet kaip tik sąsajos su istorija bei ritualinė patiekalo reikšmė suteikia jam žavesio ir jaukumo.

Taigi, jeigu ieškote naujo būdo lydekai paruošti, rekomenduoju išbandyti šią laiko patikrintą švedišką klasiką. Beje, sušiuolaikintą ir perkurtą švediško recepto variantą galite rasti tinklaraštyje Bulvių košė - lydeka ten atrodo be galo gardžiai! Mano receptas paprastesnis ir tradiciškesnis, bet aš juo tikrai nenusivyliau. Na, o jums linkiu sėkmingų eksperimentų, atrandant savą šio patiekalo variantą :)

 

Nuotrauka Kristinos 

Gädda med pepparrot och skirat smör - lydeka su krienais ir lydytu sviestu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

~1½-2 kg sverianti lydeka

Jūros druskos (1 litrui vandens - 2 v.š. druskos)

1 citrinos sultys

Patiekiant:

Šilto lydyto sviesto

Kietai virto ir sukapoto kiaušinio

Krienų*

Virtų bulvių

Nebūtinai: krapų (papuošti)

1. Lydeką išskroskite ir išfiletuokite, palikdami odą. Žuvies filė puseles padalinkite perpus - turėsite 4 nemažus žuvies gabaliukus (jeigu žuvis didesnė, kiekvieną filė gabaliuką dalinkite į 3 ar daugiau dalių).
2. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Sudėkite lydekos filė (geriausia viena eile) ir palaukite, kol vanduo vėl užvirs, tuomet iš karto nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutėms, kad žuvis baigtų virti. Stenkitės jos neperkaitinti, nes kuo ilgiau žuvį virsite, tuo sausesnė ji taps. 
3. Išėmę žuvį iš vandens, nuo filė gabaliukų atsargiai nulupkite odą. Žuvį dėkite į lėkštes, apibarstykite kietai virtu kapotu kiaušiniu ir užpilkite lydyto sviesto. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir krienais. Jeigu norite, papuoškite krapais. 
4. Lydyto sviesto ir krienų patiekite papildomai, kad kiekvienas galėtų pagardinti patiekalą pagal savo skonį. Papildomai galite pasiūlyti ir troškintų, keptų ar virtų daržovių. 

* Skandinavai krienus tradiciškai patiekia kiek kitaip negu mes. Krienai gana rupiai sutarkuojami (kaip morkos) ir patiekiami dubenėlyje patys vieni be jokių priedų. Vis dėlto galiu jus patikinti, kad lietuviškai paruošti, švelnesni krienai čia irgi puikiai tiks, ypač jeigu tarp valgytojų yra vaikų ir aštraus maisto vengiančių žmonių. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 34-35.

Levandų ir medaus sviestas

Kiek mažiau negu 1% Airijos gyventojų sudaro vadinamieji Irish travellers (liet. pažodžiui: airių keliautojai, airių klajokliai; dažnai verčiama Airijos čigonai), savo šalyje dar vadinami pavee, tinkers ir kitais vardais. Dėl nomadiško gyvenimo būdo jie dažnai painiojami su romais, nors genetiškai neturi su jais nieko bendro. Šie ant ratų gyvenantys žmonės yra baltieji čiabuviai, tačiau jie niekuomet negyveno sėsliai - kai kurie mokslininkai spėja, kad jie kilo iš klajojančių artistų trupių. Keliautojų bendruomenės gana uždaros, kalba savitais dialektais, laikosi savo tradicijų. Dauguma Airijos klajoklių menkai išsilavinę, neraštingi, o tokios problemos kaip sutartos nepilnamečių santuokos, kraujomaiša, smurtas šeimoje, gyvenimas iš socialinių pašalpų, vagystės, sukčiavimas ir t.t. yra neatsiejama jų kasdienybės dalis. Dėl prastos reputacijos kiti airiai nuo seno į juos žiūri nepatikliai. Dabar, kai Airijoje gyvena didelė lietuvių bendruomenė, apie šios šalies klajoklius ir su jais susijusius sunkumus retkarčiais rašoma ir mūsų spaudoje, žr., tarkime, šį straipsnį.

Dengti vežimai nuo seno buvo Airijos klajoklių namais, o laužas - virtuve. Šiais laikais juos keičia nameliai ant ratų. Paveikslas iš čia.

Vis dėlto šiuolaikinė visuomenė jautriau reaguoja į diskriminacijos problemas, todėl dedama daugiau pastangų integruoti keliautojus į Airijos visuomenę; kiek tos pastangos sėkmingos - jau kitas klausimas. Šiaip ar taip, drauge su užmojais sumažinti socialinę atskirtį, stengiamasi geriau pažinti keliautojų kultūrą. Šviesesni žmonės iš jų bendruomenės, ypač jaunesni, irgi mėgina skleisti geras žinias apie savo gentainius, griauti stereotipus, parodyti, kad ne viskas Airijos čigonų kultūroje turi tik minuso ženklą. Ne tik man, bet, regis, ir patiems airiams atradimu tapo puslapis Barefoot pavee blog (dabar persikėlęs į Keeping a campfire), kurio autorius iškėlė sau tikslą supažindinti visuomenę su tuo, kas klajoklių kultūroje geriausia, romantiškiausia dvasingiausia. Reikia pripažinti, kad šie įrašai išties įdomūs ir informatyvūs; jeigu gerai atsimenu, tinklaraštis netgi yra įvertintas kažkokiais apdovanojimais. Beje, skaitant šį puslapį, galima nemažai sužinoti ne tik apie Airijos čigonų papročius, šventes ar tradicinius amatus,  bet ir apie jų virtuvę. 

Peržiūrėjus tiek informacijos, kiek pavyko rasti, padariau išvadą, kad Airijos čigonų virtuvė iš esmės sutampa su visa airių virtuve. Vis dėlto klajokliškas gyvenimo būdas įneša ir savo korekcijų: antai lauko sąlygomis nelengva gaminti sudėtingus patiekalus, užtai vartojama daugiau gamtos gėrybių, pavyzdžiui, įvairiausių laukinėje gamtoje randamų žolelių. Be to, klajokliai turi savų, tik jiems būdingų ritualų, kuriuos dažnai lydi ypatingi valgiai.

Nuotrauka Kristinos

Vienas žavingiausių patiekalų, kuriuos aptikau aukščiau minėtame tinklaraštyje, - levandų ir medaus sviestas (orig. Lathrun Ghra). Šis sviestas airių klajoklių bendruomenėje yra vadinamas meilės sviestu, nes tradiciškai yra patiekiamas vestuvių metu arba tuomet, kai norima kam nors parodyti ypatingą prielankumą. Sviestas išsukamas su medumi ir pagardintas gėlių žiedais, bene dažniausiai - šviežiomis levandomis, kurios laikomos meilės ir ištikimybės simboliu (alternatyva - gudobelių žiedai ar kitokie kvapnūs ir nenuodingi augalai).

Atėjus geresniems laikams, šis gardumynas gaminamas nebe vien sutuoktuvių proga - užteptas ant šilto skrebučio, jis gali būti puikus savaitgalio pusryčių akcentas. Originalus receptas siūlo maišyti sviestą ir medų lygiomis dalimis, t.y. pusei stiklinės sviesto imti pusę stiklinės medaus, o mišinį pagardinti 1-2 v.š. šviežių levandų žiedų. Aš šį sviestą gaminau kelis kartus ir manau, kad į sviestą medų dėti geriau po truputį ir nuolat ragauti - tol, kol jis bus norimo saldumo. Be to, reikia turėti galvoje, kad užtepą gaminant su ką tik išsuktu medumi, jis labiau išskysta, negu gaminant su kiek pastovėjusiu ir sutirštėjusiu, todėl maišydami produktus visuomet vadovaukitės savo skoniu ir sveika nuovoka. Ir dar viena pastaba iš tos pačios serijos: nors originalus receptas pabrėžia, jog sviestas turi būti nesūdytas, bet mano skoniui žiupsnelis jūros druskos čia netgi labai tinkamas.

Na, o jeigu jūs, kaip kad aš, negalite atsispirti levandų ir medaus deriniui, priminsiu, kad mano tinklaraštyje yra kuskuso su levandomis ir medumi ir džino kokteilio su levandomis ir medumi receptai.  

Nuotrauka Kristinos

Levandų ir medaus sviestas

Ingredientai:

Tikro sviesto (ne riebalų mišinio)

Skysto medaus

Šviežių levandos žiedų

Nebūtnai: žiiupsnelio jūros druskos

Patiekiant: baltos duonos arba šiltų skrebučių

1. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kol šiek tiek suminkštės. Išsukite, jeigu norite, truputį pasūdykite.
2. Sukdami sviestą, po truputį pilkite medų ir maišykite, kad masė būtų vienalytė. Primenu, kad originalus receptas siūlo proporciją 1:1, t.y. pusei stiklinės sviesto dėti pusę stiklinės medaus, bet aš manau, jog geriau vadovautis savo skoniu ir pilant medų, sviestą nuolat ragauti - gali būti, kad medaus jums norėsis kur kas mažiau.
3. Nuplautus ir nusausintus levandų žiedus truputį patrinkite, kol pakvips (tam labai tiks grūstuvė) ir sudėkite į sviestą. Išmaišykite, kad daugmaž tolygiai pasiskirstytų.
4. Sviestą sudėkite į stiklainį ar serviravimo indą. Jeigu norite, galite dėti į šaldytuvą ir palūkėti, kol mišinys apstings. Tiekite su šiltais skrebučiais arba šviežia balta duona.

Tradiciškai prie levandų ir medaus sviesto reikėtų patiekti žolelių arbatos.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiusias recepto šaltinis čia.