Andrutai su pienišku šokoladu

Pabūklams gaudžiant, mūzos tyli. Pabūklams nutilus, pasigirsta mūzos, - šį posakį turbūt žino visi. Bet ko gero mažai kas nutuokia, jog jis atkeliavo iš JAV rašytojo ir žurnalisto Trumano Kapotės dokumentinės eseistikos knygos The Muses Are Heard (1956). Joje aprašomos amerikiečių teatralų gastrolės į Sovietų Sąjungą; tos kultūrinių mainų programos metu vakariečiai Leningrado gyventojams pristatė Džordžo Geršvino operą Porgis ir Besė (1935). Įžvalgą apie karą ir mūzas Trumanas Kapotė įdėjo į sovietų funkcionieriaus lūpas, tačiau kiek tiksliai jo knygoje perduota pastarojo kalba, pasakyti sudėtinga - mat amerikiečių autorius su faktologine medžiaga elgėsi pakankamai laisvai ir, kaip sakoma, nevengė šio bei to "pridėti nuo savęs". Kaip ten bebūtų, anot Trumano Kapotės, garsusis posakis gimė ruso, oficialaus stalinistinės sistemos atstovo, lūpose, ir dėl to jis skamba ne tiktai taikliai, o ir pakankamai ironiškai.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kai gyveni XXI amžiaus Europoje, niekada nemanai, kad panašių posakių (ne)teisingumą teks patikrinti asmeniškai. Ir nors Ukraina - tai dar ne Lietuva, bet visiškai akivaizdu, jog dabar ukrainiečiai grumiasi ir už mus, o karo zona gali lengvai išplisti kaip miško gaisras per sausrą. Tad, nors kasdienis gyvenimas lyg ir teka savo vaga, pasąmonė siunčia signalus, jog pasaulis keičiasi tiesiog akyse, ir ta transformacija mažų mažiausiai dramatiška. Nežinau kaip jums, bet man susiklosčiusios aplinkybės įkvėpimo ir noro kurti neprideda. Jau kuris laikas maniškės mūzos tik šnabždėjo ir baugščiai dairėsi aplinkui. Dėl pandemijos ir kitų ligų. Dėl to, kad šią žiemą mano šeimoje nemažai vyresnės kartos žmonių iškeliavo Anapilin, o kitiems reikia palaikymo ir pagalbos. Dėl slogios žiemos depresijos. Vasario 24-osios dienos įvykiai, žinoma, visa tai vainikavo ir mūzas nutildė suvis. Iki šiol nesinori susitaikyti su tuo, kas vyksta. Dar praėjusią vasarą vaikštinėjome po Kijevą, žalią, taikų, alsuojantį optimizmu ir geru ūpu, o aną savaitę Ukrainos sostinėje gyvenusi draugų šeima tik per didelius vargus pasiekė Lietuvą - ačiū Dievui, kad pasiekė.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, mes taip sutverti, kad po kurio laiko pradedame ieškoti išeičių. Pirmiausiai supratau, kad lietvuiškais naujienų portalais negalima pasikliauti kaip vieninteliu žinių šaltiniu. Ne todėl, kad ten informacija būtų sąmoningai klaidinanti ar pabrėžtinai tendencinga, o todėl, kad jos pateikimo būdas skaitytojams kelia maksimalų stresą. Šiuo atveju konkrečiai man labai padeda prieš kelerius metus neblogai pramokta ukrainiečių kalba - dabar galimybė išgirsti naujienas iš pirmų lūpų neįkainuojama. Aišku, Ukrainos valdžia turi savo informacinę politiką ir propagandos mechanizmus, todėl, norint susidaryti bent kiek objektyvesnį vaizdą, būtų išmintinga išklausyti ir kitą pusę. Deja, Rusijoje nepriklausomos žiniasklaidos nebeliko (išskyrus vieną kitą rusų emigrantų kanalą, tokį kaip Aleksejus Navalno grupės organizuotą Популярная политика), o švaistyti laiką proputiniškai nėra jokios prasmės, nes ten neprasimuša nė vienas tiesos žodis. Belieka trečiosios šalys, bet į jas irgi reikėtų žiūrėti atsargiai, ypač kalbant apie politologų prognozes ir ekspertų vertinimus: mat susidro įspūdis, jog Vakarai, įtikėję Rusijos galybe, dažnu atveju pernelyg skeptiški Ukrainos atžvilgiu. Tad čia jau kiekvieno asmeninis reikalas, kieno prognozėmis pasikliauti. Man, pavyzdžiui, didesnių abejonių nekelia Bellincat bei Christo Grozevo tyrimai.

Kol yra Oleksijus Arestovičius, mums nereikia valerijono, - taip net kaukiant oro pavojaus sirenoms juokauja ukrainiečiai. Oleksijus Arestovičius, be abejo, asmenybė daugialypė ir spalvinga, o jo pažiūros ne visuomet nuoseklios (puikiai prisimenu, kaip nuožmiai ir sistemingai jis kritikavo ką tik išrinktą prezidentu Volodymyrą Zelenskį Politeka Online kanale ir ne tik - iki pat to momento, kol... tapo jo patarėju). Bet, tenka pripažinti, kad ekstremalioje situacijoje šis žmogus tiesiog atrado save kaip karo psichologą. Ir tai puiku, nes žmonės, susidūrę su betarpiška agresija, išties pameta galvas, o panika nė kiek nepadeda susidoroti su iššūkiais. Todėl net žinodama, jog Oleksijus Arestovičius - ne tiktai kariškis, o ir profesionalus kino aktorius, nūnai jo pranešimus ir pasisakymus vertinu kaip vaistą, padedantį sumažinti įtampą ir išsaugoti psichinę sveikatą :) Štai prieš porą dienų jis paaiškino, kodėl net neramiausiais laikais itin svarbu sugrįžti - ar bent jau pamėginti sugrįžti - prie įprastų darbų rutinos. Įtaigiai paaiškino. Tebūnie. Ko gero verta bent jau pamėginti.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga jūsų dėmesiui - perteptų vaflių skanėstas, kurį ukrainiečiai, pirmiausiai Lvovo gyventojai, vadina andrutais. Žodis andrutas iš pradžių reiškė ne deserto rūšį, o šviesios spalvos prėską vaflio lakštą. Anot kalbininkų, šis kulinarinis terminas yra kilęs iš vokiškos frazės ohne Rot (pažodžiui apytikriai - be raudonumo, neapskrudęs). Šiais laikais andrutais vadinami ir vafliai, ir iš jų pagaminti skanėstai, be to, ne tik Ukrainoje, o ir Lenkijoje. Tad peršasi išvada, jog į Vakarų Ukrainą šio deserto tradiciją atvežė būtent lenkai. Ir nutiko tai pakankamai seniai - mažų mažiausiai XIX amžiuje.

Pertepti vafliai Lvove kai kada vadinami ir kitu, ne mažiau egzotišku vardu - pišingeriais. Istoriniai šaltiniai byloja, kad apie 1849 m. Vienos verslininkas ir konditeris Oskaras Pischingeris sugalvojo ir užpatentavo originalią torto receptūrą - tai buvo vaflių lakštai, pertepti kremu, į kuro sudėtį įėjo kakava ir riešutai. Manoma, kad Lvovo andrutai (ir ko gero tradiciniai Kališo andrutai Lenkijoje) išpopuliarėjo kaip atsakas Vienoje sukurtam vaflių tortui. Vis dėlto kartais ukrainiečių kulinarijos knygose figūruoja ir terminas pišingeriai. Tiesa, šiuolaikinėje Ukrainoje turbūt mažai kas šį pavadinimą sieja su Vienos konditerio pavarde, mat žodis jau seniai tapo bendriniu, nors ir ne tokiu populiariu kaip andrutai.

Nuotrauka Kristinos

Dabartinėje Ukrainos virtuvėje yra daugybė andrutų atmainų. Mat masė, kuria pertepami vafliai, gali būti kokia tik širdis geidžia - kiekviena konditerijos įmonė ir kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius produktų derinius. Pavarčiusi kelias knygas, skirtas Galicijos kulinarinėms tradicijoms, aptikau daugiau negu tuziną andrutų receptų (Galicija - istorinis Vakarų Ukrainos regionas, kurio centras - Lvovas). Kai kurie andrutų variantai labiau primena ne pyragus, o tortus su kelių rūšių pertepimais, tačiau šiandien parinkau jums vieną paprastesnių, greitai ir lengvai pagaminamą. Pertepimui skirta masė gaminama iš sviesto, kondensuoto pieno ir pieniško šokolado - lyg ir nieko neįprasto, tačiau rezultatas puikus. Ypač patinks vaikams, bet neturėtų nuvilti ir suaugusių.

Tiesa, gal kam nors kils klausimas: o mūsų iš vaikystės taip gerai pažįstami vafliai, pertepti kondensuotu pienu arba uogiene (kaip antai rožinis "fėjų pyragas" su prinokusių agrastų drebučiais) - argi ne andrutų rūšis? Ko gero taip. Tačiau man susidarė įspūdis, jog ukrainiečiai beveik visada andrutus gamina ne kaip greitą kasdieninį skanėstą, o kaip rimtą desertą, t.y. būtinai verda specialius pertepimui skirtus kremus. Sakyčiau, šeimininkės ir kulinarinių knygų autorės netgi stengiasi viena kitą pranokti išradingumu. Ir mums, regis, yra ko iš jų pasimokyti :)

Nuotrauka Kristinos

Андрути з начинкою iз молотого шоколаду - andrutai su pienišku šokoladu

Ingredietai: (išeis nemaža lėkštė andrutų)

8-10 kvadratinių vaflių lakštų*

100 g blanširuotų migdolų arba migdolų plokštelių

200 g pieniško šokolado

50 ml grietinėlės

250 g kambario temperatūros sviesto

1 skardinė saldaus kondensuoto pieno

2 v. š. konjako arba kitokio kvapnaus stipriojo gėrimo

1. Migdolus sumalkite arba smulkiai sukapokite.
2. Šokoladą sulaužykite gabaliukais, sudėkite į dubenį, supilkite grietinėlę ir įdėkite 50 g sviesto. Šildykite virš garų, kol šokoladas ištirps.
3. Likusį sviestą išsukite iki purumo, po truputį supilkite kondensuotą pieną ir konjaką, suberkite migdolų trupinius. Į gautą masę įmaišykite tirpintą šokoladą ir dar kartą išsukite.
4. Šokoladiniu kremu pertepkite vaflių lakštus (kiek tiksliai jų reikės, priklausys nuo lakštų dydžio). Paskutiniojo lakšto viršaus aptepti nereikia.
5. Gautą pyragą lengvai paslėkite ir laikykte šaltai apie 3 val. ar ilgiau, kol gerai sustings.
6. Patiekdami supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Man patogiausia andrutus supjaustyti juostelėmis, šias - kvadratėliais, o kiekvieną kvadratėlį perpjauti įstrižai per pusę, kad išeitų trikampėliai.

* Vaflių lakštai būna skirtingų dydžių, o jų "akutės" - skirtingo gylio. Dėl to neįmanoma pasakyti, kiek lakštų reikės, kad sunaudotumėte visą pagamintą kremą. Aš nuotraukose matomus andrutus gaminau iš nelabai didelių (maždaug 35x15 cm) vaflių lakštų giliomis akutėmis; man jų prireikė 8.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Леся Кравецька, Львiвськi пляцки i торти, Харкiв: Клуб сiмейного дозвiлля, 2018, с. 68-69.

Cukruoti migdolai prancūziškai

Grožinei literatūrai aš galiu atleisti beveik viską, išskyrus prastą stilių. Todėl kai Dainius Gintalas, išvertęs Maldororo giesmes (Les Chants de Maldoror, 1869, liet. 2015) į lietuvių kalbą, perspėjo skaitytojus, jog grafo Lautréamonto kūrinys, kai kada vadinamas siurrealistiniu siaubo romanu, reikalauja specialaus nusiteikimo ir stiprių nervų, per daug nesukau sau galvos. Šiaip ar taip, siužetas tėra vienas meninio teksto elementas, ir dažniausiai ne pats svarbiausias.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog keletas knygos epizodų ko gero išties labiau tiktų - atleiskite už kalambūrą - markizui de Sadui, o ne grafui Lautréamontui. Šiaip jau pastarasis linkęs labiau akcentuoti ne fizinį smurtą, o vidinio, plika akimi sunkiai įžiūrimo blogio gajumą, moralinių normų reliatyvumą ir proto bei jausmų prieštaringumą (žr. Antrosios giesmės X skyrių, kuriame apdainuojama matematika: čia ši disciplina traktuojama kaip šaltinis, maitinantis blogį, nes ugdo nepaprastą šaltakraujiškumą, tobulą atsargumą ir geležinę logiką (p. 114-115)). Todėl man pasirodė, kad, imant į rankas Maldororo giesmes, skaitytojams pirmiausiai reikėtų pasiruošti ne trykštančio kraujo upėms, o faktui, jog kūrinys neturi aiškesnės fabulos; vargu ar jis pasirodys įdomus žmonėms, kurie labiausiai vertina detektyvus, "Drąsiųjų kelius" ir meilės romanus. Šešios giesmės savo struktūra primena psalmyną, tik grafas Lautréamontas tyrinėjimų ir pašlovinimų objektu padaro ne Dievo meilę, o blogį, kurį įkūnija Maldororas, nuolat piktžodžiaujantis, keičiantis savo pavidalus ir turintis apsčiai nelabojo bruožų. Kaip žinia, visokia velniava dažniausiai reiškia ir chaosą, tad kokio nors nuoseklumo iš Maldororo giesmių tikėtis neverta. Jeigu čia ir prisiliečiama prie harmonijos ir tvarkos, tai tik tam, kad visa tai būtų paneigta, apversta aukštyn kojomis, apjuodinta ir sunaikinta. Tas pats matematikos pavyzdys vėlgi būtų labai tinkamas, mat Maldororas, sumaniai manipuliuojantis retorikos įrankiais, siekia įrodyti, jog net geriausius, su dieviška kibirkštimi tradiciškai siejamus dalykus galima priversti tarnauti blogio labui. O tuomet, lyg būtų nepakankamai išsityčiojęs iš skaitytojo, dar ir apkaltina Kūrėją neteisingumu ir silpnumu, kuris esą neleidžia jam išnaudoti viso matematikoje slypinčio potencialo.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto apie Maldororo giesmes šiandien nerašyčiau, jeigu ne grafo Lautréamonto sukurta kalba ir ypatinga pasakojimo maniera, kuri pasvarstymus apie gėrį ir blogį atitolina nuo kasdieniškų moralizavimų ir paverčia meno kūriniu. Būtent stilius - rafinuotas, elegantiškas, vietomis net barokiškai puošnus ir įmantrus atrodo lyg ir "ne vietoje", kuomet demaskuojamas demoniškas pradas. Tačiau kontrastas tarp turinio ir formos kaip tik ir sukuria įtampą bei kelia baimę - kiek ir kokios tamsos turi slypėti širdyje, kad apie ją norėtųsi kalbėti su pasimėgavimu? Turbūt mes pernelyg dažnai pasibjaurėjimą painiojame su siaubu; dėl šios priežasties šiuolaikiniame kinematografe tiek daug žiaurių, į kūno kankinimus sutelktų filmų ir tiek mažai Alfredo Hitchcocko stiliaus kūrinių, kurie, taupiai naudodami išorinius efektus, sugeba išprovokuoti (pa)sąmonėje gimstančio egzistencinio siaubo, o ne pasibjaurėjimo emociją. Grafas Lautréamontas - lyg XIX a. literatūros Hitchcockas; įtaigus blogio poetizavimas Maldororo giesmėse šiurpina labiau negu knygos puslapiuose aprašyti kriminaliniai nusikaltimai. Šioje vietoje reikia paminėti, jog pats grafas Lautréamontas neturėjo polinkio į satanizmą ir nuo savo sukurto personažo atsiribojo - rašytojas sakėsi tikintis gėrio pergale ir leido suprasti, kad iškreiptą Maldororo pasaulį pavaizdavo tik tam, kad atskleistų jo atgrasumą.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, man buvo smalsu pamatyti, kaip Maldororo giesmes interpretavo ir iliustravo René Magritte, kurio litografijų paroda šiuo metu veikia Lietuvos švietimo istorijos muziejuje (ir dar veiks iki lapkričio 1 d., tad tie, kurie švenčia Helovyną dar gali suspėti ten apsilankyti - bus labai "į temą" :). Kaip ir galima tikėtis René Magritte darbams vaizduotės ir išradingumo netrūksta. Nors man pasirodė, jog tiesioginių sąsajų su grafo Lautréamonto tekstu juose ne tiek ir daug - regis, prisilietimas prie Maldororo giesmių buvo proga dailininkui piešiniu išreikšti savo paties viduje glūdintį nerimą ir užslėptas fobijas. Antra vertus, akivaizdu, jog René Magritte iliustracijos puikiai perteikia piktybe pulsuojančią knygos nuotaiką - o tai, manding, ir yra svarbiausia.

Ko gero minėtoje parodoje mane labiau nustebino René Magritte iliustracijos, sukurtos Paulo Éluardo poezijai. Tiksliau, antrajam jo poezijos rinkinio Les nécessités de la vie et les conséquences des rêves leidimui (1921, liet. Gyvenimo būtinybės ir sapnų pasekmės; antrasis leidimas - 1946 m). Šiaip jau didelę Paulo Éluardo kūrybos dalį sudaro meilės eilėraščiai, kuriuos ko gero tiktų vadinti erotiniais, nes, kad ir kaip prasidėtų, viskas dažniausia baigiasi tokiais įvaizdžiais kaip rankos, krūtys ir pilvai. Neturiu nieko prieš erotiką, bet kai tas pats kartojasi šimtajame tekste iš eilės, darosi nuobodoka. Literatūros kritikai taktiškai pažymi, kad Paulas Éluardas buvo "itin produktyvus" autorius, kas iš tikrųjų reiškia, jog jis turėjo grafomano bruožų. Tačiau poeto garbei reikia pasakyti, kad dalis gausaus jo palikimo - išties įdomūs, novatoriški ir pasigėrėjimo verti kūriniai. Svarbu tik nepatingėti ir kiekvienam atsirinkti savo. Pavyzdžiui, lietuviškai išėjusioje Paulo Éluardo rinktinėje Pasaulis - vienatvė (2008, sudarė ir iš prancūzų kalbos vertė Juozas Mečkauskas-Meškela) mano mėgstamiausias yra Feniksas iš to paties pavadinimo eilėraščių rinkinio (Le Phénix, 1951), o taipogi eilėraščiai apie poezijos esatį, prasmę ir (ne)įmanomybę. René Magritte, panašu, irgi labiau domėjosi Paulo Éluardo tekstais, kuriuose liečiamos platesnės temos. Antai viena įspūdingiausių René Magritte litografijų Le bain de cristal (liet. Krištolinė vonia), vaizduojanti žirafą taurėje ir savo žinomumu konkuruojanti su Salvadoro Dali Degančia žirafa, buvo sukurta iliustruoti eilėraštį Musicien (liet. Muzikantas). Beje, pastarąjį vis dėlto reikėtų perskaityti prancūziškai, kad pajustumėte poetinės kalbos krištolinį (it taurės?) skambesį.

Nuotrauka Kristinos

Nors krištolinė taurė galėtų tapti gastronominiu pažadu, bet žirafa sumaišo visisas kortas :) Todėl nusprendžiau, kad šiandien verčiau pasiūlysiu jums pasigaminti cukruotų migdolų - šią idėją aptikau Maldororo giesmėse. Tiesą sakant, grafas Lautréamontas savo kūrinyje daug dėmesio virtuvei neskiria, tačiau vieną kitą kulinarinę metaforą panaudoja. Jei tu labai mėgsti karamelę (stebėtina gamtos išdaiga), niekas nepalaikys to nusikaltimu; bet tie, kurių protas smarkesnis, jaučia polėkį didesniems užmojams ir pirmenybę teikia pipirams ir arsenikui (p. 239), - sakoma Penktojoje giesmėje, kurioje įrodinėjama, kad blogis turi tokią pat - jei ne didesnę - egzistavimo teisę kaip ir gėris. Na, o paskutiniajame skyriuje pasakojama apie Merviną, jaunuolį, kuris krito į akį Maldororui, ir tą akimirką jo gyvenimas skilo į dvi dalis - iki ir po. Gyvenimą iki simbolizuoja cukruje paspraginti migdolai, kuriuos Mervinas sakosi nupirkęs mylimiems jaunesniesiems broliams (p. 300). Gyvenimas po - tai dingęs apetitas maistui (ir gyvenimui): Vakare valgomajame, kurį puošia senobiniai portretai, susirenka visa šeima. Mervinas dievina gardžios mėsos ir kvapnių vaisių patiekalus, bet šįkart nevalgo. Jaunuolis lieka abejingas ir daugybe atspalvių tviskantiems Reino vynams bei aukštose siaurose Bohemijos krištolo taurėse putojančiam rubino spalvos šampanui. Jis pasiremia alkūnėms į stalą ir lieka paskendęs savo mintyse lyg koks lunatikas (p. 303-304). Ir tai nenuostabu - grafas Lautréamontas vaizduoja Maldororą panašiai, kaip J. K. Rowling psichus - būtybes, kurios iš žmogaus atima sielą ir bet kokį džiaugsmą.

Aišku, kad savo skaitytojams negalėjau siūlyti "pipirų ir arseniko", o štai migdolai, pamaniau sau, bus kaip tik :) Parinkau klasikinį receptą, pavadintą pralines roses, t.y. rožiniai cukruoti migdolai. Tai regioninis prancūziškas skanumynas, sukurtas Lione dar XIX amžiuje. Žinoma, migdolus galima cukruoti ir visai paprastai, tuo pačiu principu kaip ir žemės riešutus. Tačiau prancūzai išduotų patys save, jeigu virtuvėje viską darytų nekomplikuotai :) Tam, kad migdolai džiugintų akį, į cukraus masę įlašinama raudonų dažų, o norint sukurti storesnį ir tolygesnį cukraus "kevalą", cukravimo procesas pakartojamas keliskart. Iškart perspėju: jeigu žiūrėsite į profesionalų puslapius, pamatysite, jog tam reikia krūvos indų, termometrų ir laiko; bet iš savo patirties galiu pasakyti, jog daugmaž analogišką efektą galima pasiekti ir paprastesniais būdais, po ranka turint vos vieną keptuvę.

O dabar mano patarimas, niekaip nesusijęs su prancūzų virtuve: jeigu esate Helovyno gerbėjai, į cukraus masę įlašinkite daugiau raudonų dažų ir gausite gardžius "kraujo lašus" :) Kaip jau ne kartą sakiau, Helovyno aš pati nešvenčiu; švenčiu Vėlines, liūdnoką, bet ne niūrią šventę. Juk tomis dienomis susitikimame su iškeliavusiais artimaisiais, kuriuos prisimename ir tebemylime, o taipogi turime progą apmąstyti tai, kas amžina, ir tai, kas laikina, tai, kas išties svarbu, ir tai, kas egzistenciniu požiūriu tėra smulkmenos. Anot Paulo Éluardo (rink. Au défaut du silence, 1925, liet. Tylos pristigus):

Laikas taria žodžius kaip ir meilė

Tad gražių ir prasmingų artėjančių švenčių visiems, ir nesvarbu, kokiu formatu ketinate jas paminėti. Tegul laikas ir meilė taria jums tuos žodžius, kurių šiuo metu reikia labiausiai, ir kurių galbūt jau seniai laukiate.

Nuotrauka Kristinos

Pralines roses - rožiniai cukruoti migdolai

Ingredientai: (išeis vidtinio dydžio cukruotų migdolų dubenėlis)

250 g migdolų*

450 g cukraus

120 ml vandens

Nebūtinai: 10 ml (2 a.š.) apelsinų žiedų vandens

Keli lašai raudonų maistinių dažų

1. Sumaišykite paprastą ir apelsinų žiedų vandenį (jeigu pastarąjį nuspręsite naudoti). Ir cukrų, ir vandenį padalinkite į 3 lygias dalis (cukrų porcijomis po 150 g, vandenį po 40 ml).
2. Į keptuvę aukštais kraštais supilkite pirmąją vandens ir cukraus porciją. Įlašinkite kelis lašus maistinių dažų. Užvirinę sirupą kaitinkite, kol jis šiek tiek sutirštės ir į viršų ims kilti dideli burbulai. Suberkite migdolus. Išmaišykite ir, reguliariai kresteldami ir pirmyn-atgal judindami keptuvę, kaitinkite, kol cukrus taps birus, o migdolai pasidengs pirmuoju jo sluoksniu. Išverskite į didelę lėkštę ar skardą.
3. Po poros minučių, kai riešutai pravės, išimkite juos į dubenį, o likusį cukrų sugrąžinkite į keptuvę.** Ten pat sudėkite antrąją cukraus ir vandens porciją. Jeigu sirupo spalva atrodo graži, daugiau maistinių dažų dėti nereikia. Virkite sirupą, kol jis vėl ims tirštėti. Lengviausia patikrinti, ar sirupas geras - užlašinti jo lašelį ant šaltos lėštės. Jeigu sirupas ima tuojau pat stingti, vadinasi, į jį jau galima dėti migdolus. Nedėkite migdolų į pernelyg vandeningą sirupą, nes, užuot cukravimo procesą pakartoję antrą kartą, rizikuosite ištirpinti jau užsidėjusį ant riešutų cukraus sluoksnį. Kai antra porcija sirupo ir migdolų taps birūs, juos vėl nukaiskite ir suberkite į lėkštę ar skardą.
4. Išėmę pravėsusius migdolus, cukrų dar kartą grąžinkite į keptuvę, panaudokite trečiąją porciją cukraus ir vandens, vėl išvirkite tirštą sirupą ir procesą pakartokite.
5. Tris kartus nucukruotus migdolus viena eile suberkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 70°C, įjunkite ventiliatorių, praverkite orkaitės dureles ir cukruotus migdolus džiovinkite 40-50 min.
6. Išėmę migdolus atvėsinkite, supilkite į užsukamą stiklainį ar sandariai uždaromą dėžutę ir saugokite, kol prireiks. Cukruotus migdolus galima patiekti pačius vienus, o taip pat panaudoti kitems desertams puošti ar gaminti.

* Migdolai turėtų būti neblanširuoti, t.y. su odele, antraip riešutų nucukruoti nepavyks. Jeigu migdolus cukruosite mažesnėmis porcijomis ir jie į keptuvę tilps viena eile, gauste vizualiai gražiausią rezutatą, nes riešutai pasidengs cukraus sluoksniu daugmaž tolygiai. Aš vienu kartu cukravau kone dvigubą migdolų normą (iš viso 400 g), todėl teko juos maišyti dideliu mediniu šaukštu; dėl šios priežasties ne visi cukruoti migdolai buvo vienodai dailūs, kai kurie panašėjo į netaisyklingus rožinio cukraus gabaliukus - nors skoniui tai ir nepakenkė :)

** Mano šaltinis, kuriame rožinius cukruotus migdolus gamina profesionalus šefas, siūlo elgtis kitaip: antrą ir trečią kartą cukruojamus migdolus sudėti į švariai išplautą keptuvę ir užpilti atskirame prikaistuvyje išvirtu sirupu (pastarąjį reikėtų kaitinti iki 124°C, o tikslią temperatūrą matuoti termometru). Tuomet riešutus su sirupu reikėtų kaitinti, kol cukrus ims kristalizuotis. Pastarasis metodas, aišku, estetiškesnis, bet komplikuotesnis (reikia turėti specialų termometrą, išplauta keptuvė atšąla, o tai apsunkina cukravimo procesą, čia jau nekalbant apie tai, kad indų plovimas užtrunka). Aš papildomo prikaistuvio nenaudojau, o keptuvės po kiekvieno etapo neploviau ir nevėsinau - gal ji po pirmojo cukravimo rato ir atrodė vidutiniškai gražiai, bet joje kuo puikiausiai išviriau antrą ir trečią sirupo porciją, nenaudodama jokio termometro. Žodžiu, jeigu nepretenduojate į profesionalus, rožinių migdolų gamybą įmanoma gerokai supaprastinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Bavariškas ambrozijos kremas

Tiems, kurie į šį tinklaraštį užsuka ne tiktai susirasti receptų, o ir paskaityti istorijų, pasakysiu, jog šiandieninis įrašas išaugo iš ankstesniojo, pavadinto Pyragas "Bitės geluonis" ("Bitutė"). Jame be kita ko pasakojau apie bičių ir meduolių kepėjų globėją Šv. Ambraziejų. Ne, daugiau legendų apie šį šventąjį šiandien nebus. Tenoriu atkreipti dėmesį į vieną patiekalų grupę, kartais siejamą su jo vardu. Ar tos sąsajos pagrįstos - čia jau kitas klausimas :)

Taigi, vardas Ambraziejus kildinamas iš senovės graikų kalbos, kurioje žodis ambrosia (gr. ἀμβροσία) reiškia nemirtingumas. Vardas, regis, nei Graikijoje, nei išvis Vakarų pasaulyje (įskaitant Lietuvą) itin dažnas niekada nebuvo. O štai bendrinėje kalboje religinis terminas ambrozija nuo neatmenamų laikų turėjo tvirtas pozicijas. Senovės Graikijoje juo buvo vadinamas ant Olimpo kalno gyvenančių dievų bei jiems priklausančių gyvūnų maistas. Žinoma, ne bet koks, o stebuklingas, garantavęs visiems jį valgantiems niekada nesibaigiančią jaunystę ir amžiną gyvenimą. Krikščionys perėmė šią sąvoką, tik teigė, jog tai nematerialus angelų maistas. Be to, krikščioniškoje tradicijoje žodis ambrozija kai kada vartojamas metaforiškai ir reiškia Dievo Žodį, Šv. Mišias ir/ar Komunijos sakramentą.

Akivaizdu, jog ir vardas Ambraziejus, ir dangišką peną įvardijanti ambrozija turi tą pačią šaknį, kitaip sakant, gramatiniu požiūriu yra giminingi žodžiai. Bet tik tiek. Gilesnių istorinių ar kokių nors kitokių sąsajų Ambraziejus ir ambrozija lyg ir neturi. Tiesa, ir Ambraziejus, ir ambrozija kelia asociacijas su medumi, tačiau tokį ryšį greičiausiai irgi lemia atsitiktinumas ir lingvistiniai dalykai. Kaip ir, pavyzdžiui, Šv. Ambraziejui priskiriamas devizas In carne vivere preter carnem angelicam et non humanam (liet. apytikriai: Kūną maitinti verčiau angelų, o ne mirtingųjų maistu), kuriame užšifruota netiesioginė nuoroda į ambroziją. Teologų nuomone, tai tėra subtilus žaidimas žodžiais, remiantis vien fonetiniu jų panašumu.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, pagalvoti apie Šv. Amraziejaus ir ambrozijos ryšį mane pastūmėjo Ernst Schuegraf knyga Dangiška virtuvė (liet. 2010). Viena iš jos paantraščių skelbia, jog čia surinkti receptai nuo Šv. Ambraziejaus kremo iki Šv. Valentino pyrago. Taip ir yra, tiktai Šv. Ambraziejaus kremas - ne pirmasis, o antrasis knygos receptas, einantis iškart po Šv. Agnietės sausainių. Lietuviškame knygos leidime jokių pastabų prie recepto nepateikiama, o štai angliškame Cooking with the Saints (2001) nurodoma, kad Šv. Ambraziejaus kremas - tradicinis Bavarijos desertas, kurio receptų galima aptikti daugelyje senesnių kulinarijos knygų; kokrečiai šis, kiek modernizuotas, atkeliavo iš Helgos Lederer Gut Essen - Bayrische Küche (1991). Originalų patiekalo pavadinimą Ernst Schuegraf čia pateikia kaip Ambrosius creme ir į anglų kalbą išverčia kaip St. Ambrose cream. Na, o vokiškame knygos leidime Himmlisch kochen (2003) patiekalo pavadinimas užrašomas dar kitaip - Ambrosiuscreme (žr. paantraštę: von Ambrosiuscreme bis Valentinskuchen).

Kas paaiškėja palyginus kelis tos pačios knygos vertimus? Pirmiausia - jog tai senas, tradicinis ir gana populiarus vokiškas receptas. Vadinasi, turėtų būti nesudėtinga jį surasti ir kituose šaltiniuose, taipogi internetiniuose. Deja, suvedę raktažodį Ambrosiuscreme (Ambraziejaus kremas) nieko nepešite, išskyrus... nuorodą į Ernst Schuegraf knygą. O štai raktažodis Ambrosiacreme (ambrozijos kremas) - jau visai kas kita, prieš jūsų akis pasirodys visa galerija rožinės spalvos desertų fotografijų. Kitaip sakant, peršasi išvada, jog šio bavariško deserto ryšį su Šv. Ambraziejumi sukuria pats knygos autorius, tyčia ar netyčia netiksliai išversdamas patiekalo pavadinimą.

Nuotrauka Kristinos

Žodis ambrozija šiuolaikinėje kulinarijoje vartojamas noriai ir gana laisvai, nes nėra nusistovėjusi kokia nors viena, griežtai apibrėžta jo reikšmė. Ambrozija gali būti pavadintas bet koks patiekalas (dažniausiai saldus), kuris, jį gaminančiųjų ir/ar valgančiųjų nuomone, yra tiesiog dieviškai gardus. Receptų, pavadintų ambrozija, galima aptikti įvairių šalių virtuvėse, ir jie tarpusavyje nė kiek nepanašūs. Antai JAV ar Australijje ambrozijos vardu vadinamos konservuotų bei šviežių vaisių salotos, paprastai pagardintos zefyriukais. Pietų Amerikoje paplitęs portugališkos kilmės desertas irgi vadinamas ambrozija, tačiau jis primena saldžius dribsnius, sutrauktus iš pieno, kiaušinių bei citrinos sulčių masės. Na, o bavariška ambrozija, kaip matote, - tai rožinės spalvos kreminiai putėsiai, pagaminti iš grietinės, kiaušinių baltymų ir želatinos, tradiciškai papuošiami ir pagardinami plakta grietinėlė.

Šioje vietoje pridursiu, jog nė viename man prieinamame vokiškame šaltinyje, išskyrus Ernst Schuegraf knygą, neaptikau nuorodų, jog ambrozijos kremas kaip nors susijęs su Šv. Ambraziejumi. Netgi gruodžio 7-ąją, kuomet Austrijoje tradiciškai minima Tad des Honigs (Medaus diena), skirta Šv. Ambraziejui pagerbti, šis desertas privaloma tvarka negaminamas ir šventės atributu nelaikomas.

Nuotrauka Kristinos

Jokių patikimesnių įrodymų, jog bavariškas desertas buvo įkvėptas Antikos palikimo, regis, irgi nėra. Gal tik jo spalva gali būti šiokia tokia užuomina į platesnį kultūrinį kontekstą. Mat Homero Odisėjos penktojoje giesmėje aprašoma, kaip, palieptas Dzeuso, pas nimfą Kalipsę atvyksta Hermis, o šioji, vaišindama svečią prašė ambrozijos kąsti, raudono nektaro jam pylė. Graikiškame tekste raudona nektaro spalva nusakoma tuo pačiu būdvardžiu, kaip ir raudono vyno, t.y. ἐρυθρόν. O štai veiksmažodis κέρασσε gali būti verčiamas ir kaip pylė, ir kaip maišė su vandeniu. Senovės Graikijoje vyną maišyti su vandeniu buvo įprasta praktika, tik bėda, jog dievai, anot graikų mitologijos, vandens negėrė. Tačiau vertėjai į anglų bei vokiečių kalbas, matyt, per daug nesuko dėl to galvos. Jie nektarą apibūdinamo kaip rožinį gėrimą, t. y. skiestą vyną (then set a table/ With ambrosia and mixed a bowl of rosy nectar); (und setzte dem Gott die Tafel/ Voll Ambrosia vor, und mischte rötlichen Nektar). Nors ambrozija dažniausiai apibūdinama kaip dievų maistas, o nektaras - kaip dievų gėrimas, bet kartais būna ir atvirkščiai: pasitaiko, kad išlikusiuose senovės graikų tekstuose ambrozija yra geriama, o nektaras valgomas. Dėl šių priežasčių nektarą ir ambroziją kai kurie Antikos žinovai laiko daugmaž sinonimiškomis sąvokomis, ir mano, jog jų įsivaizduojama konsistencija (o ir skonis) galėjo priminti skystą medų. Kita labai aiškiai išreikšta ambrozijos bei nektaro savybė - nepaprastai malonus ir stiprus jų aromatas. Štai daugmaž ir viskas, kas paprastiems mirtingiesiems žinoma apie šiuos stebuklingus skanėstus.

O dabar pažiūrėkime į bavarišką ambrozijos kremą: jis saldus, aromatizuotas vanile ir romu, be to, iš pirmo žvilgsnio lyg ir nemotyvuotai (bet būtinai) dažomas rausva spalva. Dėl kiaušinių baltymų kremas tampa lengvas kaip debesėlis, visai kitoks negu, tarkime, aviečių kremas, kurio ingredientai panašūs, bet struktūra visai kitokia. Ar įmanoma, jog žmogus, kadaise kūręs bavariškos ambrozijos receptą, buvo įkvėptas senovės graikų tradicijos? Ar tokia interpretacija - irgi atsitiktinumas, sukurtas lakios vaizduotės? Turbūt į šį klausimą teisingo atsakymo nėra, nes pastaroji hipotezė vargiai patikrinama. Be didesnių abejonių galima pasakyti nebent tai, kad desertas gražiai (na gerai, galbūt ir kažkiek vintažiškai :) atrodo ir yra gardus. Mėgaukitės į sveikatą!

Nuotrauka Kristinos

Ambrosiacreme - bavariškas ambrozijos kremas

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 ml grietinės*

125 g cukraus

1 pakelis (16 g) vanilinio cukrus (arba ½ a.š. vanilės ekstrakto)

1 v.š. citrinos sulčių

1 v.š. romo

Keli lašai raudonų maistinių dažų

2 kiaušinių baltymai

Žiupsnelis druskos

1½ pakelio želatinos**

4 v.š. šalto virinto vandens

250 ml plakamosios grietinėlės***

1. Želatiną sudėkite į nemažą metalinį dubenį, užpilkite vandeniu ir palikite, kad išbrinktų.
2. Grietinę išplakite iki purumo su cukrumi, vaniliniu cukrumi, keliais lašais raudonų dažų, citrinos sultimis ir romu.
3. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite atskirame inde.
4. Išbrinkusią želatiną pamaišydami šildykite, kol ištirps; jokiu būdu neleiskite jai užvirti. Į ištirpintą želatiną įpilkite grietinės plakinio (maždaug ketvirtadalį visos masės) ir pamaišydami dar šiek tiek pašildykite. Tik tada šią masę (geriausiai perkoštą per tankų sietelį) sumaišykite su likusia grietine. Atsiminkite: jei į šaltą grietinę ištirpintą želatiną pilsite iš karto, pastaroji greičiausiai sušoks į kietus gumuliukus, o tai reiškia, kad desertas prasčiau stings, be to, suges jo švelni tekstūra. Taigi, saugiau bus, jeigu ištirpintą želatiną iš pradžių pašildysite su dalimi grietinės - tokių pačiu principu gaminami kai kurie padažai, kad jų nesutrauktų.
5. Paskutinius į grietinę su visais priedais atsargiai įmaišykite išplaktus kiaušinių baltymus.
6. Kai deserto masė taps vientisa, supilkite ją į stingdymui tinkantį indą (arba atskirus porcijnius indelius). Laikykite kelias valandas šaltai, kol kremas gerai sustings.
7. Norėdami išimti desertą, indą su kremu dėkite į kitą, didesnį indą su karštu vandeniu. Laikykite maždaug 15-20 sekundžių, tuomet išverskite į serviravimo lėkštę.
8. Prieš nešdami į stalą, desertą pagal skonį papuoškite plakta grietinėle. Arba, jeigu norite, patiekite plaktą grietinėlę atskirai ir ja pagarinkite desertą valgydami.

* Aš naudojau riebią ir tirpią (45% "Dvaro") grietinę, nes man patinka jos skonis ir konsistencija, be to, esu patyrusi, kad senamadiškiems desertams visada geriau naudoti senamadiškus produktus, kuo mažiau nutolusius nuo natūralių kaimiškų. Vis dėlto ambrozijos kremui turėtų tikti ir liesesnė grietinė, o kai kurie naujesni receptai netgi leidžia dalį jos pakeisti natūraliu jogurtu.

** Želatinos pakeliai būna įvairaus dyžio, todėl būtinai patikrinkite, kokiam skysčio kiekiui skirti jūsiškiai. Jums reikės tiek želatinos, kad užtektų 600-700 ml skysčio sustingdyti. Jeigu norite, galite naudoti ir žele su uogų skoniu, ypač jeigu neturite (ir dėl kelių lašų nenorite pirkti) raudonų maistinių dažų.

*** Jeigu naudosite natūralią išplaktą grietinėlę, turėkite galvoje, kad ji gana greitai praranda formą ir ima tirpti, ypač kambario temperatūroje. Ko gero čia pagelbėtų specialūs grietinėlė standikliai, nors modifikuotas krakmolas ir nėra labai pageidautinas dalykas mūsų racione. Kitas būdas - naudoti plaktą grietinėlę, į kurią įmaišyta želatino (apie tai, kaip ją paruošti, žr. įraše Apelsininiai drebučiai su plakta grietinėle). Galų gale deserto plakta grietinėle galima ir visai nepuošti, o patiekti ją atskirai. Vokietijoje šis saldėsis puošiamas ir patiekiamas ne tik su plakta grietinėle, o ir su kitais priedais - sezoninėmis uogomis, amaretti ar kitokiais sausainiais ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 11. Svarbesni internetiniai šaltiniai čia, čia ir čia.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Šiandien savo pasakojimą pradėsiu nuo literatūros. Tiksliau, nuo abchazų rašytojo Fazilio Iskandero romano Sandro iš Čegemo (1973). Įraše Vištienos ir paprikos salotos jau esu pristačiusi Čiką, vieną iš žinomiausių Fazilio Iskandero herojų. Na, o dabar atėjo laikas Tali, arba Taliko, arba Talikoškai - guviai, sumaniai, geraširdei ir nepaprastai muzikaliai mergaitei, kuri labiau už viską mėgo groti gitara, įsilipusi į tankiašakę obelį. Bet tai visai nereiškia, jog Tali veltėdžiavo. Nors tebesimokė mokykloje, vasaromis mergaitė eidavo į sandėlį, kur su moterimis vėrė tabako lapus, ir vėrė taip, kad darbas jos rankose tirpte tirpo. Kaip tik todėl Tali teko garbė dalyvauti tabako lapų vėrėjų varžybose. O prizas tikrai viliojo - patefonas! Tik štai kur problema: prie patefono buvo pridėta viena vienintelė plokštelė, ir ne su dainų įrašais, o su draugo Stalino kalba. Čegemiečiai, žinoma, net tokio įrašo įdėmiai klausydavosi ir kas vakarą jį smulkiai analizuodavo, itin daug dėmesio skirdami plojimams ir pauzei, kurios metu oratorius gerdavo vandenį :)

Čegemiečiai žinojo, kad mieste parduodamos ir kitokios plokštelės su rusiškų, gruziniškų ir net abchaziškų dainų įrašais, bet iki Čegemo jos dar neatkeliavo, nes čia iki šiol niekas neturėjo patefono. Visi laukė, kad jį nusipirkų kas nors kitas, pageidautina - vietinis endurcas [endurcai - rašytojo išgalvota tautelė, su kuria esą nuolat konfliktuodavo kaimynystėje gyvenę abchazai], kad galėtų patikrinti, ar nuo žmogaus atskirtas balsas neužtraukia ligų gyvuliams arba miltligės vynuogėms, - rašė Fazilis Iskanderas, nepiktai pašiepdamas kaimeliuose įsikūrusių kalniečių prietaringumą.

Nuotrauka Kristinos

Ir štai, likus porai dienų iki varžybų finalo Bagratas, Tali įsimylęjęs vaikinas, atėjo pas tetą Mašą, saugojusią patefoną iki varžybų baigties, su tikra staigmena:

Šįkart jis atsinešė krūvelę į maišinį audinį susuktų plokštelių, perdėtų didžiuliais moliūgų lapais. Atsargiai lyg kiaušinius imdamas jas iš ryšulio, jis vieną po kitos leido visas plokšteles. Tai buvo rusiškų, gruziniškų ir abchaziškų dainų įrašai. Paskutiniojoje buvo įrašytas Abchazijos dainų ir šokių kolektyvas, vadovaujamas Platono Panculajaus [abchazų choreografo, kuris Stalino laikais buvo represuotas ir sušaudytas], nors pastarojo vardą nuo plokštelės etiketės kažkas kruopščiai nutrynė. Išklausęs visas plokšteles, jis vėl perdėjo jas moliūgo lapais ir susuko į medžiagos skiautę.

- Verčiau paliktum, - pasakė tea Maša, - negi suvalgysim...

- Padovanosiu tai, kuri laimės patefoną, - atsakė Bagratas ir, atsargiai pasikišęs po pažastimi savo trapų muzikinį nešulį, išėjo iš kiemo.

Kaip baigėsi varžybos, kaip susiklostė Tali ir Bagrato meilės istorija ir koks likimas ištiko patefoną, paskaitykite patys, juo labiau, kad Fazilis Iskanderas Sandro iš Čegemo parašė puikiu stiliumi, kaip šelmių romaną, kuris alsuoja lengvumu ir subtiliu humoru. Aš tik pasakysiu, jog abchazų klasiko tekstuose yra daug "kulinarinių detalių". Pavyzdžiui, skaitant kūrinį matyti, koks didelis skirtumas tarp kasdieninio ir šventinio abchazų maisto (šiokiadienį apsilankiusi neturtinguose pusbrolio namuose, Tali sodinama prie stalo su kukurūzų koše, pupelėmis, sūriu ir sūdytais kopūstais, tuo tarpu tetos Mašos svečiai geria vyną ir valgo kalakutą, o pas Sandro apsilankęs mula vaišinamas ant iešmo keptu viščiuku su slyvų padažu, tokiu skaniu, jog mula net paprašo jo recepto). Tekste apstu ir įvairių pamokykų bei patarimų: kaip atskirti subrendusias kukurūzų burbuoles nuo nesubrendusių, kodėl reikia jausti saiką skanaujant iki galo neprinokusius graikinius riešutus (pasirodo, jų padauginus gali ištikti ūmus beprotystės priepuolis!), ir kokiu būdu, ieškant pas išrinktąjį pabėgusios merginos, gali pagelbėti suvalgytų agurkų uodegėlės. Bet man vis dėlto didžiausią įspūdį paliko abchazų išradingumas panaudojant darže augančius moliūgus - ne tik jų vaisius, o ir lapus; niekada gyvenime nesugalvočiau, jog jie gali tapti natūraliais patefono plokštelių dėklais :) Pačius moliūgus Fazilio Iskandero herojai, žinoma, irgi valgo, dažniausiai be jokių priedų, tik išvirtus ar iškeptus, mat šios daržovės Abchazijoje laikomos tokiomis gardžiomis, jog prie jų net pagardai nebūtini. Na, bent jau seniau vyravo tokia nuostata. Dabar gi žmonės gerokai išlepo ir iš moliūgų dažniau gamina įvairius desertus, užuot valgę juos pačius vienus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip moliūgus abchazai ruošia desertui, jau esu rašiusi (žr. Kepti moliūgai abchaziškai ir Virti moliūgai abchaziškai). Šiandieninis receptas, manyčiau, kilęs iš kitų Sakartvelo regionų, todėl kurį laiką net abejojau, ar įvadui į jį tinka Fazilio Iskandero kūryba. Bet atsiminusi, jog rašytojas buvo nusistatęs prieš Abchazijos atsiskyrimą nuo Gruzijos, padariau išvadą, kad  vis dėlto galima :)

Abchazai tradiciškai prie moliūgo patiekia riešutus, medų ir adžiką. Šiame recepte vietoje adžikos naudojama sedulų uogienė, iš medaus ir maltų riešutų gaminamas padažas, o moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais - ir štai, iš pirmo žvilgsnio toks panašus receptas tampa nei savo išvaizda, nei skoniu nepanašus į kitus du.

Gali atrodyti, jog šiam desertui paruošti prireiks daug laiko, bet tai klaidingas įspūdis. Moliūgai verda trumpai, o abu padažai pagaminami greitai, taigi, virtuvėje nepervargsite :) Be to, gruziniškas moliūgų desertas turi savybę, kurią aš labai vertinu: jį galima paruošti gerokai iš anksto, ir dėl to patiekalo skonis ne tiktai kad nenukentės, o netgi išloš.

Nuotrauka Kristinos

Na ir paskutinis dalykas: gaminant pagal vieną ir tą patį receptą, galima gauti visai skirtingus rezultatus. Didžiausią reišmę, žinoma, turės pats moliūgas - vieni moliūgai būna saldūs ir mėsingi, kiti - vandeningi ir be jokių užuominų į saldumą. Pastarieji labiau tiks sriuboms, o šiam desertui geriau rinktis saldžias moliūgo veisles, antraip galite nusivilti. Kiti ingredientai taip pat turi reikšmės: pavyzdžiui, iš grikių žiedų surinktas medus būna specifinio skonio, todėl iš anksto įsitikinkite, kad jis jums patiks. Sedulų uogienę vėlgi galima virti ilgiau ar trumpiau, tirštesnę ar skystesnę, saldesnę arba rūgūčią; šiuo atveju geriausia vadovautis savo skoniu ir nebijoti nukrypti nuo recepto.

Nors šiandieninis įrašas pirmiausiai skirtas tiems, kurie turi daug sedulų ir nesugalvoja, kaip jas panaudoti, bet gal kam nors kils priešingas klausimas: o ką daryti, jeigu sedulų po ranka nėra? Aišku, keiskite jas kokia nors kitokia rūgštoka uogiene, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių. Galų gale Gruzijoje moliūgų desertas gali būti patiektas ir išvis be uogienės, tik su medaus ir graikinių riešutų padažu. Bet uogienės rūgštelė, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus skonius, taigi, jos geriau neatsisakyti. Ir dar - labai rekomenduoju išmėginti moliūgus (ypač keptus) su medumi, riešutais ir adžika (tikra, be priedų, o ne daržoviene); tai netikėtas, bet išties nuostabus derinys, galintis tapti rimtu konkurentu seduloms. O dabar - pats receptas, originalo kalba užrašytas kaip გოგრა თაფლით, შინდით და ნიგვზით. Stengiausi jį perteikti kaip galėdama tiksliau, be to, insrukcijas papildžiau pastabomis iš savo praktikos. Tikiuosi, kad viską pavyko užrašyti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo (rinkitės desertinės veislės)

1 puodelis sedulos uogų* (1 puodelis - 250 ml)

2 v.š. cukraus

1 puodelis graikinių riešutų (jau išgliaudytų)

2-4 v.š. medaus

1. Nulupkite moliūgo žievę, išvalykite sėklas ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Virkite vos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet dar nepradės težti (arba, dar geriau, išvirkite garuose). Nukaitę sudėkite į rėtį, kad nulašėtų vanduo, ir atvėsinkite.
2. Išimkite sedulų kauliukus, minkštimą sudėkite į prikaistuvį, įpilkite 2-3 v.š. ir užvirkite. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 10 min., kol sedulos suminkštės. Įmaišykite 1-2 v.š. cukraus, tik ne per daug, nes prie moliūgų labiau tiktų rūgštokas sedulų padažas. Jeigu norite, nukaistas sedulas pertrinkite per sietelį (aš pertryniau). Atvėsinkite.
3. Kitame prikaistuvyje užvirkite maždaug 200 ml vandens** ir pasaldinkite jį medumi. Pavirkite apie 5 min., įmaišykite sumaltus graikinius riešutus ir dar kelias minutes pašildykite, kol padažas bus norimo tirštumo. Atvėsinkite.
4. Virtą moliūgą sudėkite į serviravimo indą (arba kelis nedidelius indelius). Apšlakstykite medaus ir riešutų bei sedulų padažais. Galite patiekti tuojau pat, bet bus gardžiau, jeigu palaikysite šaldytuve 2-3 val. ar ilgiau, kad padažai spėtų šiek tiek įsigerti į moliūgą. Prieš nešdami į stalą galite papildomai papuošti (pavyzdžiui, graikinių riešutų puselėmis).

* Arba galite naudoti jau anksčiau išvirtą sedulų uogienę; receptas čia.

** Vietoje vandens galima naudoti moliūgų nuovirą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Įgyta profesija mane įpareigoja žinoti daugiau negu vieną būdą "atrakinti" meno kūrinius. Metodų tą padaryti yra visokiausių. Vieni atkakliai gina kūrinio autonomiją ir nerekomenduoja nė akies krašteliu žvilgčioti į autoriaus asmenybę ar jo gyvenimo aplinkybes; kiti gi žmogaus kūrybą laiko sociokultūriniu reiškiniu ir su neslepiamu skepsiu žiūri į koncepciją menas menui. Idealių ir visaapimančių teorijų, deja, nebūna, tačiau sumaniai pasinaudojus esamomis vis dėlto galima interpretuoti net labai sudėtingus, kai kada kone hermetiškus menininkų darbus. Kiekvienas metodas turi privalumų, kiekvienas įgalina įžvelgti šį bei tą naujo, kiekvienas turi teisę gyvuoti ir nusipelno pagarbos.

Aš pati esu iš tų, kurie neatsispiria pagundai leistis į kontekstus. Man patinka skaityti kuriančių žmonių biografijas (pasitaiko, jog jos būna įdomesnės ir kur kas labiau pamokančios už romanus), man smalsu išgirsti, kaip, kur, kada ir kodėl šiame pasaulyje atsirado vienas ar kitas paveikslas, skulptūra, spektaklis, filmas, poezijos rinkinys ir t.t. "Pertekliniai" faktai sužadina vaizduotę, padaro meno objektą iškalbingesnį, suteikia jam papildomų prasmių ir tonų. Antra vertus, toks pažinimo kelias gali būti savaip pavojingas: patyrus apie išdavikiškus autoriaus poelgius, radikalias politines pažiūras, fanatišką religingumą ir pan., jo kūryba gali netekti didelės dalies savo žavesio. Būtent tame grynojo meno šalininkai įžvelgia didžiausią neteisybę ir grėsmę objektyvumui.

Nuotrauka Kristinos

Savo ruožtu, aš manau, kad suprasti meno kūrinį ir jį mėgti - tai du visiškai skirtingi dalykai. Nuostabu, jeigu jie sutampa, bet jeigu nesutampa - irgi nieko baisaus. Juk neprivalu mėgti visko iš eilės, lygiai taip, kaip neprivalu teisintis, kodėl emocijos ne visuomet klauso proto balso. Vis mes turime savo asmeninių argumentų, ir tie argumentai nebūtinai yra racionalūs ar juo labiau profesionalūs. Tačiau būtent jie formuoja mūsų santykį su pasauliu - netobulų žmonių netobulą santykį. Pavyzdžiui, aš žinau, kad Madonna arba Mariah Carey yra geros dainininkės, neneigiu nei jų talento, nei indėlio į šiuolaikinę muziką. Tačiau, mano nuomone, jos yra aikštingos, pasipūtusios, išmintimi neapdovanotos moteriškės, kurios nenori ar nesugeba nuoširdžiai bendrauti su savo auditorija. Žinoma, atlaidumas žmogiškoms silpnybėms - karališka savybė, bet kartais visko būna tiesiog per daug. Aš neklausau šių atlikėjų, nes man nemalonios jų siunčiamos vibracijos. Nepriekaištingos technikos pakanka, pavyzdžiui, chirurgo darbe, tačiau menininko - tikrai ne. Aišku, milijonai žmonių galvoja kitaip, nes žvaigždės nebūtų žvaigždėmis be milžiniškos gerbėjų armijos. Bet tai visai nereiškia, jog vien dėl to visiems be išimčių uždedama pareiga degti meile šioms arogantiškoms damoms. Ačiū Dievui, mes gyvename pasaulyje, kuriame egzistuoja pasirinkimo laisvė ir įsitikinimų įvairovė.

Nuotrauka Aistės

Šiandieninį įrašą įkvėpė žmogus, kurio asmenybė ir kūryba ne disonuoja, o harmoningai papildo viena kitą. Bent jau man taip atrodo. Salvadoro Sobralio koncerte užteko visko: gyvos muzikos, naujų dainų, spalvingo balso, šilto bendravimo, netgi juoko. Dainininkas, dar taip neseniai žiūrėjęs mirčiai į akis (ir, spėju, iki šiol pažeidžiamesnis už daugelį mūsų) visa savo esybe spinduliuoja meilę gyvenimui, šeimai, muzikai, klausytojams. Nešvaistydamas laiko "žvaigždžių ligoms" ir skandalams, jis savo kūriniais - kai kada mąsliais ir melancholiškais, kai kada kupinais džiaugsmo ir kone valiūkiškais - liudija seniai žinomą, bet taip dažnai pamirštamą tiesą: žemiška būtis trumpa ir baigtinė, išnaudokite jums skirtas dienas ne pataikaudami tuštybei, o patirdami ir įgyvendindami išties svarbius dalykus. Šis žmogus lipa ant scenos ne tam, kad būtų pagarbintas, o tam, kad pasidalintų patirtimi, nusiųstų žinutę, dovanotų pozityvią energiją. Kūriniai, parašyti iš tikros vidinės būtinybės, ne kaskart tampa hitais, bet visuomet randa savo klausytojus, nes pasižymi kažkokiu pirmapradžiu įtaigumu.

Po ilgų karantino mėnesių man tai buvo pirmasis didelis koncertas, kurį aplankiau, ir grįžau iš jo pakylėta. Juo maloniau buvo, kad į šį renginį išsiruošėme drauge su Aiste, kuri buvo ne tik kompanionė, bet ir mano mokytoja; mat, baigusi vokalo studijas, ji susiejo savo karjerą su muzika, tad apie šią meno sritį žino nepalyginamai daugiau negu aš. Augustas, mano krikštasūnis, stovintis ant pilnametystės slenksčio, prisipažino, kad tai "ne visai jo muzika". Bet jūs juk žinote taisyklę, kuria stengiuosi vadovautis: mokslas ir menas - geriausi vaistai nuo proto tamsos. Aistė, beje, galvoja taip pat. Negi gerai išauklėtas vaikinas ginčysis su mama ir krikštamote?.. Be to, iš savo patirties žinau, kad tokiais atvejais didelis turtas būna ir sukurti bendri atsiminimai, kurių svarba dažniausiai atsisleidžia ne iškart, o bėgant laikui. Taip taip, niekas iš niekur neatsiranda, ir niekas niekur nedingsta :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie Salvadoro Sobralio. Atlikėjas ne iš tų, kurie daug plepėtų apie virtuvę, bet vienas jo posakis sulaukė didelio atgarsio. 2017 m. pavasarį, sakydamas Eurovizijos laimėtojo kalbą, dainininkas palygino šiuolaikinę pop muziką su greitu maistu, leisdamas suprasti, jog ji jam nepriimtina, nes neturi savyje jokio gilesnio turinio (o kai kada ir išvis jokio turinio). Tiesmukai išrėžta Salvadoro Sobralio pozicija sukėlė šiokį tokį šurmulį, o kai kam netgi pasipiktinimą. Bet, kaip sakoma, nugalėtojai neteisiami.

Savo papratimu pasidomėjusi Salvadoro Sobralio šaknimis, pradėjau nutuokti, iš kur galėjo rastis plačiai nuskambėjęs palyginimas. Pasirodo, dainininko šeimoje gastronomijos menas vertinamas ne ką mažiau negu muzika. Jo mama Luisa Villar vadovauja nuosavam restoranui Lisabonoje, veda kulinarijos kursus ir yra TV laidos Mesaluisa veidas. Beje, Mesaluisa nepretenduoja į aukštąją virtuvę, o stengiasi atgaivinti tradicinius portugališkus "senelių receptus". Luisa Villar yra surinkusi didelę senų (dar ne antikvarinių, bet jau vintažinių) kulinarinių knygų kolekciją ir laidų metu ten aptiktus receptus prikelia naujam gyvenimui, pritaikydama juos nūdienos poreikiams. Žiūrovams laidos patinka, nes dainininko mama moka bendrauti su auditorija betarpiškai, kaip su savo namiškiais, be to, siūlo pasigaminti neįmantrius, užtai gardžius ir daug kam nostalgiją keliančius patiekalus. Salvadoro Sobralio sesuo taip pat mėgsta sukiotis virtuvėje ir skelbia savo receptus tinklaraštyje. Tiesa, jos patiekalai naujoviškesni, nes moteris nevalgo mėsos ir domisi sveikuoliška gyvensena. Visgi iš to, kas pasakyta, galima padaryti išvadą, jog visa Salvadoro Sobralio šeima kuo puikiausiai žino, kas yra geras maistas, ir moka jį vertinti. Na ir puiku; nėra jokių įrodymų, kad kūno ir dvasos penas - nesuderinami dalykai.

Nuotrauka Kristinos

Salvadoro Sobralio mamos receptų ir jos vedamos TV laidos ištraukų galima nesunkiai rasti internete. Iš pradžių buvau pasišovusi išvirti kokią nors sriubą pagal ponios Luisos receptą - mat, anot šeimos narių, jos sriubos gardžios kaip reta. Bet paskui mano akį patraukė rudeniškas obuolių skanėstas, kuris atrodė labai patraukliai. Ilgai neatidėliodama nusprendžiau patikrinti, ar nuojauta manęs neapgavo. Ir žinote ką? Tikrai neapgavo! Desertas, atkeliavęs iš daug gyvenimo mačiusios portugališkos knygos ir ponios Luisos virtuvės, patiko visiems, kurie jį ragavo, Na, o mano draugė Rūta rytojaus dieną netgi paruošė jį savo svečiams, ir taipogi sulaukė pasisekimo. Pridėsiu, jog ingredientų šis receptas reikalauja nedaug, darbo - dar mažiau, ir leisiu sau manyti, kad įtikinau jus išsikepti obuolių taip, kaip siūlo Salvadoro Sobralio mama. Tegyvuoja gera muzika ir gera virtuvė - net jeigu jas kas nors vadintų senamadiškomis :)

Nuotrauka Kristinos

Maçãs Folhadas - obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 obuoliai *

4 sluoksniuotos tešlos lapeliai**

1 kiaušinis

4 v. š. aviečių arba kitokios uogienės

Cukraus pudros (obuoliams apsijoti)

1. Nulupkite obuolių žieveles ir specialiu įrankiu arba peiliu išpjaukite sėklalizdžius.
2. Jeigu reikia, atšildykite sluoksniuotą tešlą. Kiekvieną tešlos lapelį iškočiokite. Į jų vidurį dėkite po obuolį. Tešlos kraštus sukelkite į viršų ir suformuokite "ryšulėlius", palikdami centre nedideles angas garams išeiti. Kad "ryšulėliai" išlaikytų formą, tešlą keliose vietose persmeikite mediniais dantų krapštukais, pritvirtindami prie obuolių šonų.
3. Į skardelę įtieskite kepimo popierių, sudėkite paruoštus obuolius. "Ryšulėlių" viršų bei šonus patepkite išplaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min. arba tol, kol tešla taps rusvos spalvos ir atrodys iškepusi.
4. Išėmę keptus obuolius, juos šiek tiek pravėsinkite, ištraukite dantų krapštukus. Perkėlę į serviravimo lėkšteles, į kiekvieno obuolio centrą dėkite po šaukštą uogienės, tada kepinėlius apsijokite cukraus pudra.  Tiekite šiltus.

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti renetus, tačiau šiam desertui tiks ir bet kokie kitokie jūsų turimi ir mėgstami obuoliai. Mano nuomone, būtų gerai, kad jie turėtų šiek tiek rūgštelės, o jeigu rinksitės saldžius, vietoje aviečių galima naudoti kokią nors rūgštesnę uogienę (pavyzdžiui, bruknių).

** Aš naudojau bemielę sluosniuotą tešlą, suskirstytą į 6 lapelius. Jeigu obuoliai dideli, kiekvienam reikės paskirti po vieną lapelį tešlos, jeigu nedideli, galima tešlos lapelį padalinti perpus - iškočioto kvadratėlio turėtų visiškai pakakti obuoliui įvynioti. Tešlos kiekis priklauso ne tik nuo obuolių dydžio, o ir nuo jūsų skonio - pamėginkite vieną obuolį susukti į didesnį tešlos lakštą, kitą - į mažesnį ir iškepę palyginkite, kuris variantas jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis

Tiesą sakant, visai neketinau skelbti šio recepto. Bent jau dabar, kai mano tinklaraštyje rinkiuojasi kažin kelintas iš eilės patiekalas, kilęs iš Didžiosios Britanijos. Bet praėjusią savaitę slyvų trupiniuočiu pavaišinau Aistę, ir nė pati nepajutau, kaip prisižadėjau tvarkingai išdėstyti jo gaminimo instrukcijas. Iš pradžių, aišku, mėginau išsisukti ir įtikinti draugę, kad trupiniuočio recepto kaip ir nėra - svarbu žinoti tik jo gaminimo principus. Bet Aistė laikėsi savo - receptas turi būti receptas, o ne kažkoks poetinis esė. Tad tebūnie. Kaip sakoma, žodis - ne žvirblis :)

Nuotrauka Kristinos

Pasiteisindama galiu pasakyti, jog, kepant trupiniuotį, iš tikrųjų svarbiausia žinoti ne tikslius produkų kiekius, mililitrus ar gramus, o bendras šio patiekalo gaminimo taisykles. Taigi, į karščiui atsaparų, gilų indą pirmiausia dedami bet kokie mėgstami vaisiai arba uogos. Be abejo, galima maišyti ir kelis mėgstamus ingredientus: obuolius ir kriaušes, nektarinus ir šilauoges, braškes ir rabarbarus ir t.t. Akivaizdu, jog trupiniuočių rūšių gali būti nesuskaičiuojama daygybė; antai aš kažkada esu siūliusi jums pasigaminti medlievos uogų trupiniuotį, mums gal kiek neįprastą, užtai mėgstamą anapus Atlanto. Priklausomai nuo to, kokius produktus pasirinsite, ant jų prireiks užberti daugiau ar mažiau cukraus ir, jeigu norite, prieskonių (juk, pavyzdžiui, su obuoliais puikiai dera cinamonas, ar ne?). Vos tik paruošite ir pasaldinsite vaisius ir/ar uogas, pusė darbo bus padaryta. Beliks paruošti trupinius. Jiems prireiks miltų, šalto sviesto ir cukraus; klasikinės šių ingredientų proporcijos 2:1:1. Jeigu į trupinius įmaišoma kitokių ingredientų (pavyzdžiui, dalis miltų pakeičiama maltais riešutais), laikoma, kad tai jau ne visai klasikinis trupiniuotis, o trupiniuotis su autorinės kūrybos elementais :) Gana dažnai miltai maišomi su avižiniais dribsniais, tačiau kai kurių kulinarijos istorikų nuomone, tokiu atveju gauname jau nebe trupiniuotį (angl. crumble), o kitą, jam giminingą desertą, kurio pavadinimas pažodžiui reikštų maždaug traškutis (angl. crisp). Na, bet šįkart neturiu ūpo leistis į kulinarinės terminologijos džiungles, juo labiau, kad patys britai (bei kitos angliškai kalbančios šalys) iki šiol nenubrėžė griežtų ribų tarp crumble ir crisp. Kaip ten bebūtų, užtenka pagamintus trupinius paskleisti ant vaisių ir viską užkepti - ir desertas jau pagamintas.

Turbūt sutiksite, kad trupiniuočių žavesys pirmiausia slypi jų paprastume. Ne veltui Didžiojoje Britanijoje jie būdavo kepami net Antrojo pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko elementariausių produktų, jau nekalbant apie visokius skanumynus. Laimei, dabar mes, vakariečiai, apie badmečius žinome tik iš knygų, o senamadiškus trupiniuočius labiausiai vertiname dėl to, kad jie greitai pagaminami. Ir, žinoma, dėl to, kad yra gardūs :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį trupiniuočio receptą aptikau vienoje iš savo knygų, ir man patiko pasiūlymas sumaišyti slyvas bei graikinius riešutus. Pastarieji suteikia trupiniuočiui ne tiek papildomo skonio, kiek tekstūros. Receptas nenurodo, kokias konkrečiai slyvas naudoti. Ir nieko čia stebėtino - slyvos Didžiojoje Britanijoje auginamos daugelį amžių, greičiausiai jau nuo romėnų laikų, tad vien senųjų jų veislių priskaičiuojama apie 300! Aišku, kad kiekviena šeimininkė tradiciniams patiekalams naudojo tas slyvas, kurios buvo po ranka. Vadinasi, šiuo klausimu ir mes neturėtume sukti sau galvos. Aš, viešėdama pas tėvus, pasirinkau sode kelių rūšių slyvų, tokių, kurios man pasiodė jau tinkamai sunokusios :) Čia tik noriu priminti, kad, priklausomai nuo slyvų rūšies, trupiniuotis gali būti skirtingo rūgštumo/ saldumo bei sultingumo. Nebijokite, jei slyvų sulčių išsiskirs daug - trupiniuotis ir neturi būti pernelyg sausas. Na, o jeigu slyvos pasitaikys labai mėsingos ir sulčių atrodys mažokai, irgi ne bėda - juk trupiniuočiai valgomi su ledais, plakta grietinėle, vaniliniu ar kitokiu saldžiu padažu, ir šie priedai reikalus kaipmat pataisys.

Na štai, atrodo, kad apie slyvų trupiniuotį - ir trupiniuočius apskritai - užrašiau viską, ką reikėjo užrašyti. Aiste, tikiuosi, kad ir tave, ir kitus mano skaitytojus lydės sėkmė išbandant šį receptą!

Nuotrauka Kristinos

Plum and walnut crumble - slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 kg slyvų

75 g graikinių riešutų*

175 g rudojo cukraus

75 g sviesto (arba margarino)

175 g kvietinių miltų**

1. Slyvas nuplaukite, nusausinkite, išimkite kauliukus. Sumaišykite su pakepintais graikiniais riešutais*** ir maždaug puse kiekio (apie 80-90 g) cukraus. Paruoštus vaisius sudėkite į karščiui atsparų, sviestu išteptą indą (rekomenduočiau keraminį ar metalinį, nes stilinis prasčiau įkaista).
2. Paruoškite trupinius. Į didelį dubenį suberkite likusią cukraus pusę, miltus ir mažais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Trinkite tarp pirštų, kol miltai virs drėgnais trupinukais, o sviesto gabaliukų neliks.
3. Gautus trupinius tolygiai paskleiskite ant paruoštų vaisių, labai lengvai paspauskite.
4. Paruoštą trupiniuotį dėkte į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 45 min. arba kol trupiniai taps rusvai auksinės spalvos, o vaisiai iškeps. Dalis išsiskyrusių slyvų sulčių greičiausiai pakils ir pasklis ant trupinių - taip dažniau nutinka negu nenutinka, tad susitaikykite su mintimi, jog trupiniuotis - "netvarkingas" desertas :)
5. Slyvų trupiniuotį patiekite šiltą. Tradiciškai jis derinamas su vaniliniais ledais, plakta grietinėle, vaniliniu arba kitokiu desertiniu padažu.

* Anot britų, su slyvomis gerai dera ne tiktai graikiniai riešutai, o ir migdolai. Mano manymu, vietoje graikinių riešutų labai tiktų naudoti traškias migdolų riekeles.

** Pastaboje prie originalaus recepto yra pasiūlymas pusę miltų pakeisti avižiniais dribsniais. Tokiu atveju rekomenduojama trupinius pagardinti cinamonu (maždaug 1 a. š.) Aš slyvų trupiniuočio su avižiniais dribsniais ir cinamonu kepusi nesu, tad plačiau pakomentuoti pastarojo varianto negaliu.

*** Originaliame recepte graikinius riešuts siūloma 8-10 min. kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, o tuomet sumaišyti su slyvomis ir cukrumi. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog riešutus lygiai taip pat sėkmingai galima pakepinti sausoje keptuvėje - svarbu tik reguliariai pamaišyti ir nesudeginti. Jeigu turite laiko, pakepintus riešutus šiek tiek pravėsinkite ir patrinkite tarp delnų, kad nubyrėtų didžioji odelių dalis. Riešutų skonis dėl to nepasikeis, tačiau vėliau, sumaišyti su slyvomis, jie nepatamsės (graikinių riešutų odelė turi juodo pigmento), o tai reiškia, kad visas trupiniuotis bus gražesnės, ryškesnės spalvos.

Kepdami vaisiai sukris, išsiskirs jų sultys, o pats trupiniuotis tarytum "nusės" - nesijaudinkite, taip ir turi būti. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 190.

Grietininis žemuogių desertas

Anot legendos, mūsų laikų pradžioje, kuomet visoms tautoms buvo dalijamos žemės, pats paskutinis, gerokai pasivėlinęs, pas Dievą atėjo abchazas. Viešpats pasiteiravo, kodėl gi abchazas nepasirodė tada, kai jam buvo liepta? Žmogus pasiteisino, jog jo namus netikėtai užgriuvo svečiai, o svečių, kaip žinia, jokiais būdais negalima palikti vienų, be dėmesio ir rūpesčio! Atsileido Dievo širdis, ir paskyrė jis abchazui nedideį žemės lopinėlį su sąlyga, jog Abchazija visuomet bus pats svetingiausias ir vaišingiausias kraštas pasaulyje.

Nuotrauka Kristinos

Puiki abchazų legenda, ar ne? Aš niekuomet nebuvau Abchazijoje, bet neabejoju, jog žmonės ten itin svetingi. Tačiau, susidūrus su abchazų folkloru, mane visuomet stebina dar vienas dalykas: didžiulis kontrastas tarp to, su kokia pagarba čia kalbama apie svečius, ir to, kaip atsainiai žiūrima į namiškius, ypač moteris. Kažkada, rašydama apie Virtus moliūgus abchaziškai, pasakojau savo įspūdžius apie abchazų liaudies pasakas, į kurias pažvelgiau suaugusio žmogaus žvilgsniu. Sprendžiant iš šių tekstų, senovėje šeimyninis kalniečių gyvenimas buvo mažų mažiausiai nepavydėtinas.

Na, bet nuojauta man sako, jog dabar padėtis tuose kraštuose kur kas geresnė. Bent jau Užkaukazėje, nes Šiaurės Kaukaze (pavyzdžiui, Dagestane) iki šiol pakankamai įprasta sutuoktiniams vienas kitą pirmą kartą pamatyti tiktai vestuvių dieną. Sutartinės santuokos ne taip jau dažnai tampa laimingo gyvenimo laidu, o dar turint galvoje tarp kalniečių gają nuomonę, jog vyrams dirbti ūkio ir buities darbus - kone gėdingas dalykas, situacija ir visai susikomplikuoja. Mat senais laikais, kai nuolatos vykdavo karai, į vyrus šeimoje būdavo žiūrima kaip į mirtininkus: juk išjoję jie žus jei ne šiandien, tai rytoj, palydės galvas jei ne gindami savo kaimą, tai puldami kaimyninį. Atokvėpio valandėlėmis, kai džigitai užsukdavo į namus, motinos, seserys ir žmonos apie juos vaikščiodavo ant pirštų galų, nes bet kuris susitikimas galėjo būti paskutinis. Neretai taip ir nutikdavo - Kaukaze didžiulis procentas vyrų mirdavo labai jauni. Nūnai gyvenimas stabilizavosi, vietinės reikšmės plėšikavimai ir susirėmimai tapo nebeaktualūs, tačiau didelė dalis Šiaurės Kaukazo vyrų nė neketina atsisakyti privilegijuoto statuso. Dažnai dienų dienomis jie nenusistveria jokio darbo, užtai su pasimėgavimu engia ir uja žmonas, kurios net taikos metais esą vienos pačios privalo rūpintis ūkiu, namais, vaikais ir, žinoma, sutuoktiniu. Kitaip tariant, šis regionas susiduria su didžiulėmis socialinėmis problemomis ir niekaip nenori susitaikyti su mintimi, jog už lango - jau XXI amžius. Jeigu ką, apie tai yra sukurtas ne vienas dokumentinis filmas (pavyzdžiui, They also had dreams. Dagestan Woman tell about their lives / Они тоже мечтали. Истории дагестанских женщин (2019)), tad aš čia dėstau anaiptol ne savo fantazijas.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet Violetos Rudat-Avidzbos knygoje 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (2006) pirmą kartą pamačiau šį žemuogių deserto receptą, pavadintą Земляника и орехи в сметане (liet. Žemuogės ir riešutai grietinėje), man labiausiai patiko įvadas į jį :) Autorė pasakoja, jog kartą, dar būdama jaunamarte, sumanė nustebinti savo vyrą: ankstų sekmadienio rytą, nusipirkusi turguje žemuogių, pagamino neįmantrų desertą. Uogų kvapas, anot jos, buvo toks svaigus, jog vyras, didelis mėgėjas pamiegoti, beregint išsirito iš lovos. "[Desertas vyrui] taip patiko, kad net praėjus 19 bendro gyvenimo metų, jis vis prisimena aną rytą, o aš šį "kulinarinį malonumą" jam kartkartėmis padovanoju ir Berlyne," - rašo Violeta Rudat-Avidzba. Man, savo ruožtu, recepto priešistorė suteikia optimizmo, kad šiais laikais yra daug Užkaukazės moterų, kurios laimingai gyvena ir vargo nemato :) Tiesa, pravartu atsiminti, jog knygos autorė, nors ir abchazų kilmės, su savo šeima įsikūrė ne gimtinėje, o Vakarų Europoje.

Nežinau, ar šiandieninis receptas - autorinis kūrinys, padiktuotas Violetos Rudat-Avidzbos fantazijos, ar tai tradicinis būdas patiekti žemuoges Abchazijoje - na, panašiai kaip Lietuvoje nuo seno patiekiama žemuogių sriuba su pienu ir/ar grietinėle. Kaip ten bebūtų, visi deserto ingredientai - uogos, graikiniai riešutai, medus, grietinė - būdingi abchazų virtuvei. Ir jų derinys iš tikrųjų gardus :)

Kelios pastabos apie uogas. Be abejo, miško žemuogės nepmainomos, nes būtent jų aromatas pats stipriausias ir maloniausias. Tačiau iš savo patirties sakau - sodo žemuogės šiam desertui irgi kuo puikiausiai tiks. Aš naudojau raudonas ir geltonas kažkokios senamadiškos veislės uogas, sultingas ir saldžias, - ačiū pusseserei Vilmai, kuri pasidalino palaipomis! Remontantinės sodo žemuogės dera kone iki šalnų, jas valgyti galima visą vasarą - tad, tikiuosi, receptu dar turėsite progos pasinaudoti :) O štai jeigu kartais atsidurtumėte Abchazijoje, būkite budrūs - pasirodo, ten laukinėje gamtoje auga ne tiktai žemuogės, o ir indinės žemuogenės (lot. potentilla indica), populiariai vadinamos "gyvatės uogomis". Išoriškai ir šių augalų lapai, ir uogos labai primena žemuoges, todėl pasitaiko, jog turistai prisirenka tokių "apsimetėlių", o paskui piktinasi, jog Abchzijoje auga tokios neskanios, beskonės ir bekvapės žemuogės. Bet iš tikrųjų indinių žemuogenių, anot abchazų, geriau nevalgyti dėl kitos priežasties - jose yra silpnai nuodingų junginių. Suvalgius keletą uogų, gyvybei pavojaus nebus, bet, kaip tvirtina Užkaukazės gyventojai, nuo didesnio indinių žemuogenių kiekio galite kaip reikiant subloguoti. Lietuviai indines žemuogenes kartais augina gėlynuose ir tikina, jog jų uogos neskanios, bet sveikatai netgi naudingos, esą todėl, kad jose labai mažai cukraus. Hmmm... Spręskite patys, turėti su indinėmis žemuogenėmis reikalų, ar ne. O šiam desertui rinkitės žemuoges paprastąsias, nesvarbu, miško ar daržo, nesvarbu, Lietuvoje, Abchazijoje ar kokiame kitame pasaulio kampelyje.

Nuotrauka Kristinos

Grietininis žemuogių desertas

Ingredientai: (2 nedidelėms porcijoms)

100 g žemuogių

1 v. š. cukraus*

50 g išgliaudytų graikinių riešutų

200 g grietinės**

2 v. š. medaus (geriau skysto)

1. Žemuoges perrinkite, suberkite į rėtį, perplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir apdžiūtų. Jeigu norite, suberkite į dubenį ir, pabarstę cukrumi, palikite keletui minučių.
2. Jeigu reikia, išgliaudykite graikinius riešutus. Jų branduolius rupiai supjaustykite.
3. Grietinę ir medų gerai išmaišykite. Jeigu medus sukietėjęs, jį šiek tiek pašildykite, kad suminkštėtų.
4. Į medumi pasaldintą grietinę sudėkite riešutus ir didžiąją dalį žemuogių; šiek tiek uogų atidėkite papuošimui. Atsargiai išmaišę, desertą sudėkite į serviravimo indelius.
5. Desertą papuoškite atidėtomis žemuogėmis ir tuojau pat patiekite.

* Man cukraus berti ant uogų nesinorėjo ir nereikėjo, nes medumi pasaldinta grietinė buvo pakankamai saldi. Tiesą sakant, šaukštas šaukštui nelygu, todėl saldindami grietinę ragaukite - galbūt jūsų skoniui užteks vieno ar pusantro šaukšto medaus.

** Šiam desertui galite naudoti liesą grietinę; ji netirpi, todėl desertas atrodys tirštesnis. Aš naudojau riebią ir tirpią grietinę, bet tik todėl, kad man patinka jos natūralus skonis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 159.

Sūdyta karamelė

Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto

250 ml cukraus

150 ml riebios grietinėlės

¼ a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.