Cidonijų ir sedulų kompotas

Ko gero daugmaž visos už mane vyresnės kartos supras, kodėl klausimas А компот?! (iš rusų k.: O kompotas?!) skamba juokingai. O gal kam nors ir nejuokingai, bet sovietmetį menantys žmonės vis tiek prisimins Operaciją Y ir kitus Šuriko nuotykius (rus. Операция "Ы" и другие приключения Шурика, 1965), juostą, iš kurios atkeliavo ši frazė. Ir atvirkščiai: jaunesnės už maniškę kartos, nebekalbančios rusiškai ir nesidominčios tarybiniu kinu, tik gūžtels pečiais. Jie žiūri filmus iš viso pasaulio, kiekvienas vis kitokius, nuo amerikietiškų situacijų komedijų iki japoniškų animė.

Na ir ačiū Dievui. Gerbti istoriją ir iš jos mokytis reikia, bet užstrigti istorijoje - didžiai pavojingas dalykas. Šiuo požiūriu iškalbingas tos pačios Rusijos pavyzdys. Nuolatinis žvalgymasis į praeitį, nostalgija carinės ir/ar sovietinės imperijos didybei (?), mėginimai atstatyti buvusią tvarką ir pastangos sugrąžinti tai, kas nesugrąžinama, atima energiją ir resursus, reikalingus ateičiai kurti. Tuščios iliuzijos, stagnacija, diktatūra ir tai, kas Rusijoje vadinama безнадёга (rus. apytikriai - beviltiškumas, desperacija) - štai daugmaž ir visi dividendai už nemokšišką elgesį su istorija. Bene įžvalgiausiai apie šią problemą savo laidose kalba Aleksandras Nevzorovas, kurio verta paklausyti bent jau dėl elegantiško, rafinuoto stiliaus, tokio reto šiuolaikiniame politologiniame diskurse, o ir viešajame diskurse apskritai. Ir taip, aš žinau, kad su minėtuoju Rusijos žurnalistu Lietuva turi didelių sąskaitų. Bet, mano nuomone, pagarbos verti ne tiktai žmonės, kurie neklysta (jeigu tokių iš viso yra), o ir žmonės, kurie savo kaidas pripažįsta ir stengiasi jas ištaisyti. Aš asmeniškai šiandieniniam Aleksandrui Nevzorovui pretenzijų neturiu; (savi)ironiškas, (savi)kritiškas, bandymų ir klaidų metodu karčios patirties ir išminties įgijęs vyras mažai kuo primena anuometinį arogantišką, paiką jaunuolį. Na, nebent savo įžūlia drąsa. Dėl praeities, regis, jį gerokai graužia sąžinė, ir gyventi su šia našta "visuomenės anatomui" teks iki pat pabaigos. Neapsimesiu dėl to stipriai jį užjaučianti - juk jis pats nusprendė gyvenimo pamokas pirkti brangiai, nė nesiderėdamas dėl kainos. Vis dėlto neįmanoma paneigti, kad Aleksandro Nevzorovo biografijoje netrūksta faustiško dramatizmo, ir gąsdinančio, ir intriguojančio ir netgi savaip žavingo.

Nuotrauka Kristinos

Ak, tiesa, kompotas, ne bet koks, o naminis. Jis iš mūsų sandėliukų ir valgiaraščių nyksta pakankamai sparčiai, kaip ir daugelis dalykų, susijusių su sovietmečio era. Vienok kompotų atveju nedrįsčiau tvirtinti, jog tai vienareikšmiškas gėris. Mat naminių gėrimų vietą užima pirktiniai, kuriuose cukraus ir/ar kitokių saldiklių nė kiek ne mažiau, tačiau papildomai dar dedama ir įvairių dažiklių, skonio stipriklių, konservantų ir t.t. Tuo tarpu naminių kompotų saldumą galima reguliuoti savo nuožiūra, o norimą spalvą ir skonį išgauti pavyksta, naudojant tik natūralius ingredientus.

Klasikinis abchaziškas cidonijų ir sedulų kompotas - puikus pavyzdys, jog ne visas naminių atsargų ruošimo tradicijas verta pamiršti. Kaip jau minėjau įraše feichojų kompotas, abchazai verda daug, mūsų akimis žiūrint, gana egzotiškų, bet išties gardžių kompotų. Tikrai verda, o ne tiktai rašo apie tai senose knygose. Aš seku vieną kitą moterų (paprastų šeimininkių, rūpesčiuose paskendusių mamų ir žmonų, o ne madingų influencerių), gyvenančių Abchazijoje, videodienoraštį, kad daugmaž įsivaizduočiau, kaip tuose kraštuose teka įprastinis gyvenimas, ir kaip atrodo tenykščių žmonių kasdieninis stalas. Tai štai, naminiai kompotai, uogienės, daržovių konservai ir pan. ten užima garbingą vietą net ir šiais laikais. Kai pagalvoji - kodėl neturėtų? Kai soduose vaismedžių šakos lūžta nuo gardžiausių vaisių, jie taip ir prašosi į stiklainius ir stiklainiukus.

Notrauka Kristinos

Šioje vietoje prisipažinsiu, jog mano šeima dažniau už bet kokias gaivas geria paprasčiausią vandenį, todėl kompotų aš pati irgi verdu nedaug. Vis dėlto kelis 2 l talpos stiklainius, skirtus šiam tikslui, turiu. Pernai pirmąkart juos panaudojau cidonijų ir sedulų kompotui, tad šį rudenį jau galiu pasidalinti savo nuomone apie šį gėrmą. Juo labiau, kad rudeniop daug mano skaitytojų ieško informacijos, ką nuveikti su sedulomis ir cidonijomis. Lietuvoje šie vaisiai vis dažniau auginami sodininkų mėgėjų sklypuose, tačiau mes negalime pasigirti senomis ir tvirtomis jų panaudojimo tradicijomis. Tad verta žvilgtelėti į kulinarinę patirtį tautų, kurios tokias tradicijas turi, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Ir cidonijos, ir sedulos - tokie vaisiai, kuriuos valgyti tiesiai nuo medžių, termiškai neapdorotus, nelabai gera mintis. Mat ir vieni, ir kiti yra gana rūgštūs, o, kalbant apie kai kurias veisles, gal net aitroki. Užtai kompotas iš jų išeina kone pranbangus - maloniai saldžiarūgštis, intensyvios rausvos spalvos, kvapnus. Čia tas pats atvejis, kaip su anglišku juodųjų serbentų džinu: atrodytų, nejaugi, sumaišiu du ne pačius patraukliausius ingredientus, gali išeiti kažkas gero? O pasirodo, net labai gali! Yra ir dar vienas panašumas: norint, kad gėrimo skonis atsiskleistų visu gerumu, reikia laiko. Iš pradžių atrodo, jog niekas nevyksta: į viršų iškilusios cidonijos plūduriuoja sau, o ant dugno nusėdusios sedulos guli sau. Na, o po keleto savaičių (ar dar geriau - po 2-3 mėnesių) gėrimas įgauna savo tikrąją spalvą ir skonį. Jeigu jis pasirodytų pernelyg intensyvus, kompotą visada galima atskiesti stalo vadeniu, o gal į stiklinę ar ąsotį įmesti ledukų. Ir dar. Savo syvus gėrimui atidavusios cidonijos negardžios, o štai sedulos - visai kas kita. Švelniai saldžiarūgštės uogos priemena vaisius iš tų senamadiškų kompotų, kuriuos virdavo mūsų močiutės ir mamos, tad išdrįskite jų bent paragauti. Mes, atvirai pasakius, suvalgome visas sedulas iš kompoto.

Na ką gi, tikiuosi, šiandieninis įrašas bus naudingas tiems mano skaitytojams, kurie naminių kompotų dar nenurašė į nuostolius. Gražių ir saulėtų dienų visiems, ir sėkmės kūrybiškai sunaudojant šio rudens derlių :)

Ką tik išvirtas cidonijų ir sedulų kompotas. Nuotrauka Kristinos

Компот из айвы и кизила - cidonijų ir sedulų kompotas

Ingredientai: (išeis 4 l kompoto)

400 g cidonijų (be sėklalizdžių, supjaustytų skiltelėmis)

400 g sedulų

400 g cukraus

4 l vandens

1. Paruoštas cidonijų skilteles ir sedulas maždaug po lygiai paskirstykite į švarius stiklainius.
2. Vandenį užvirinkite, sudėkite cukrų ir virkite 5 min. Gautu sirupu užpilkite vaisius stiklainiuose, pridenkite dangteliais ir palikite maždaug parai. Greičiausiai liks šiek tiek nepanaudoto sirupo - jo neišpilkite, o atidėkite, kol prireiks.
3. Kitą dieną nuo vaisių nupilkite skystį į prikaisatuvį su nepanaudoto sirupo likučiais. Užvirkite ir pavirkite dar apie 10-15 min.* Tuojau pat vėl supilkite ant vaisių ir šįkart gerai užsukite dangtelius.
4. Apvertę stiklainius, kompotą atvėsinkite, tuomet išneškite į sandėliuką. Laikykite mėnesį ar ilgiau, kol kompotas įgaus rožinę spalvą, o visi vaisiai nusileis ant stiklainių dugno.**
5. Jeigu reikia, patiekdami kompotą atskieskite šaltu vandeniu ir/ar pagardinkite ledukais.

* Originalus receptas rekomenduoja nupiltą sirupą virti labai ilgai, 30-40 min. Tai reiškia, kad sirupas išeis labai koncentruotas, o kompotas - labai saldus. Aš sirupą verdu trumpiau, o vėliau atitinkamai ir skiedžiu mažiau. Be to, trumpiau verdamas sirupas ne taip stipriai nugaruoja, vadinasi, netenka rūpintis, jog antrą kartą supylus skystį ant vaisių, stiklainiai bus nepilni.

** Greitam naudojimui cidonijų ir sedulų kompotą galima ruošti paprasčiau: iš pradžių išvirti vandens ir cukraus sirupą (5-10 min.), tada į jį sudėti paruoštus vaisius, pavirti dar apie 15 min., nukaisti ir atvėsinti. Tokį kompotą galima gerti jau po keleto valandų. Greituoju būdu išsivirti kompoto verta, jeigu norite įsitikinti, ar cidonijų ir sedulų derinys jums priimtinas. Tik tada, jei lūkesčiai pasiteisins, ruoškite didesnį kiekį atsargų žiemai.

Maždaug mėnesį pastovėjęs cidonijų ir sedulų kompotas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 72.

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Šiandien savo pasakojimą pradėsiu nuo literatūros. Tiksliau, nuo abchazų rašytojo Fazilio Iskandero romano Sandro iš Čegemo (1973). Įraše Vištienos ir paprikos salotos jau esu pristačiusi Čiką, vieną iš žinomiausių Fazilio Iskandero herojų. Na, o dabar atėjo laikas Tali, arba Taliko, arba Talikoškai - guviai, sumaniai, geraširdei ir nepaprastai muzikaliai mergaitei, kuri labiau už viską mėgo groti gitara, įsilipusi į tankiašakę obelį. Bet tai visai nereiškia, jog Tali veltėdžiavo. Nors tebesimokė mokykloje, vasaromis mergaitė eidavo į sandėlį, kur su moterimis vėrė tabako lapus, ir vėrė taip, kad darbas jos rankose tirpte tirpo. Kaip tik todėl Tali teko garbė dalyvauti tabako lapų vėrėjų varžybose. O prizas tikrai viliojo - patefonas! Tik štai kur problema: prie patefono buvo pridėta viena vienintelė plokštelė, ir ne su dainų įrašais, o su draugo Stalino kalba. Čegemiečiai, žinoma, net tokio įrašo įdėmiai klausydavosi ir kas vakarą jį smulkiai analizuodavo, itin daug dėmesio skirdami plojimams ir pauzei, kurios metu oratorius gerdavo vandenį :)

Čegemiečiai žinojo, kad mieste parduodamos ir kitokios plokštelės su rusiškų, gruziniškų ir net abchaziškų dainų įrašais, bet iki Čegemo jos dar neatkeliavo, nes čia iki šiol niekas neturėjo patefono. Visi laukė, kad jį nusipirkų kas nors kitas, pageidautina - vietinis endurcas [endurcai - rašytojo išgalvota tautelė, su kuria esą nuolat konfliktuodavo kaimynystėje gyvenę abchazai], kad galėtų patikrinti, ar nuo žmogaus atskirtas balsas neužtraukia ligų gyvuliams arba miltligės vynuogėms, - rašė Fazilis Iskanderas, nepiktai pašiepdamas kaimeliuose įsikūrusių kalniečių prietaringumą.

Nuotrauka Kristinos

Ir štai, likus porai dienų iki varžybų finalo Bagratas, Tali įsimylęjęs vaikinas, atėjo pas tetą Mašą, saugojusią patefoną iki varžybų baigties, su tikra staigmena:

Šįkart jis atsinešė krūvelę į maišinį audinį susuktų plokštelių, perdėtų didžiuliais moliūgų lapais. Atsargiai lyg kiaušinius imdamas jas iš ryšulio, jis vieną po kitos leido visas plokšteles. Tai buvo rusiškų, gruziniškų ir abchaziškų dainų įrašai. Paskutiniojoje buvo įrašytas Abchazijos dainų ir šokių kolektyvas, vadovaujamas Platono Panculajaus [abchazų choreografo, kuris Stalino laikais buvo represuotas ir sušaudytas], nors pastarojo vardą nuo plokštelės etiketės kažkas kruopščiai nutrynė. Išklausęs visas plokšteles, jis vėl perdėjo jas moliūgo lapais ir susuko į medžiagos skiautę.

- Verčiau paliktum, - pasakė tea Maša, - negi suvalgysim...

- Padovanosiu tai, kuri laimės patefoną, - atsakė Bagratas ir, atsargiai pasikišęs po pažastimi savo trapų muzikinį nešulį, išėjo iš kiemo.

Kaip baigėsi varžybos, kaip susiklostė Tali ir Bagrato meilės istorija ir koks likimas ištiko patefoną, paskaitykite patys, juo labiau, kad Fazilis Iskanderas Sandro iš Čegemo parašė puikiu stiliumi, kaip šelmių romaną, kuris alsuoja lengvumu ir subtiliu humoru. Aš tik pasakysiu, jog abchazų klasiko tekstuose yra daug "kulinarinių detalių". Pavyzdžiui, skaitant kūrinį matyti, koks didelis skirtumas tarp kasdieninio ir šventinio abchazų maisto (šiokiadienį apsilankiusi neturtinguose pusbrolio namuose, Tali sodinama prie stalo su kukurūzų koše, pupelėmis, sūriu ir sūdytais kopūstais, tuo tarpu tetos Mašos svečiai geria vyną ir valgo kalakutą, o pas Sandro apsilankęs mula vaišinamas ant iešmo keptu viščiuku su slyvų padažu, tokiu skaniu, jog mula net paprašo jo recepto). Tekste apstu ir įvairių pamokykų bei patarimų: kaip atskirti subrendusias kukurūzų burbuoles nuo nesubrendusių, kodėl reikia jausti saiką skanaujant iki galo neprinokusius graikinius riešutus (pasirodo, jų padauginus gali ištikti ūmus beprotystės priepuolis!), ir kokiu būdu, ieškant pas išrinktąjį pabėgusios merginos, gali pagelbėti suvalgytų agurkų uodegėlės. Bet man vis dėlto didžiausią įspūdį paliko abchazų išradingumas panaudojant darže augančius moliūgus - ne tik jų vaisius, o ir lapus; niekada gyvenime nesugalvočiau, jog jie gali tapti natūraliais patefono plokštelių dėklais :) Pačius moliūgus Fazilio Iskandero herojai, žinoma, irgi valgo, dažniausiai be jokių priedų, tik išvirtus ar iškeptus, mat šios daržovės Abchazijoje laikomos tokiomis gardžiomis, jog prie jų net pagardai nebūtini. Na, bent jau seniau vyravo tokia nuostata. Dabar gi žmonės gerokai išlepo ir iš moliūgų dažniau gamina įvairius desertus, užuot valgę juos pačius vienus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip moliūgus abchazai ruošia desertui, jau esu rašiusi (žr. Kepti moliūgai abchaziškai ir Virti moliūgai abchaziškai). Šiandieninis receptas, manyčiau, kilęs iš kitų Sakartvelo regionų, todėl kurį laiką net abejojau, ar įvadui į jį tinka Fazilio Iskandero kūryba. Bet atsiminusi, jog rašytojas buvo nusistatęs prieš Abchazijos atsiskyrimą nuo Gruzijos, padariau išvadą, kad  vis dėlto galima :)

Abchazai tradiciškai prie moliūgo patiekia riešutus, medų ir adžiką. Šiame recepte vietoje adžikos naudojama sedulų uogienė, iš medaus ir maltų riešutų gaminamas padažas, o moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais - ir štai, iš pirmo žvilgsnio toks panašus receptas tampa nei savo išvaizda, nei skoniu nepanašus į kitus du.

Gali atrodyti, jog šiam desertui paruošti prireiks daug laiko, bet tai klaidingas įspūdis. Moliūgai verda trumpai, o abu padažai pagaminami greitai, taigi, virtuvėje nepervargsite :) Be to, gruziniškas moliūgų desertas turi savybę, kurią aš labai vertinu: jį galima paruošti gerokai iš anksto, ir dėl to patiekalo skonis ne tiktai kad nenukentės, o netgi išloš.

Nuotrauka Kristinos

Na ir paskutinis dalykas: gaminant pagal vieną ir tą patį receptą, galima gauti visai skirtingus rezultatus. Didžiausią reišmę, žinoma, turės pats moliūgas - vieni moliūgai būna saldūs ir mėsingi, kiti - vandeningi ir be jokių užuominų į saldumą. Pastarieji labiau tiks sriuboms, o šiam desertui geriau rinktis saldžias moliūgo veisles, antraip galite nusivilti. Kiti ingredientai taip pat turi reikšmės: pavyzdžiui, iš grikių žiedų surinktas medus būna specifinio skonio, todėl iš anksto įsitikinkite, kad jis jums patiks. Sedulų uogienę vėlgi galima virti ilgiau ar trumpiau, tirštesnę ar skystesnę, saldesnę arba rūgūčią; šiuo atveju geriausia vadovautis savo skoniu ir nebijoti nukrypti nuo recepto.

Nors šiandieninis įrašas pirmiausiai skirtas tiems, kurie turi daug sedulų ir nesugalvoja, kaip jas panaudoti, bet gal kam nors kils priešingas klausimas: o ką daryti, jeigu sedulų po ranka nėra? Aišku, keiskite jas kokia nors kitokia rūgštoka uogiene, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių. Galų gale Gruzijoje moliūgų desertas gali būti patiektas ir išvis be uogienės, tik su medaus ir graikinių riešutų padažu. Bet uogienės rūgštelė, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus skonius, taigi, jos geriau neatsisakyti. Ir dar - labai rekomenduoju išmėginti moliūgus (ypač keptus) su medumi, riešutais ir adžika (tikra, be priedų, o ne daržoviene); tai netikėtas, bet išties nuostabus derinys, galintis tapti rimtu konkurentu seduloms. O dabar - pats receptas, originalo kalba užrašytas kaip გოგრა თაფლით, შინდით და ნიგვზით. Stengiausi jį perteikti kaip galėdama tiksliau, be to, insrukcijas papildžiau pastabomis iš savo praktikos. Tikiuosi, kad viską pavyko užrašyti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo (rinkitės desertinės veislės)

1 puodelis sedulos uogų* (1 puodelis - 250 ml)

2 v.š. cukraus

1 puodelis graikinių riešutų (jau išgliaudytų)

2-4 v.š. medaus

1. Nulupkite moliūgo žievę, išvalykite sėklas ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Virkite vos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet dar nepradės težti (arba, dar geriau, išvirkite garuose). Nukaitę sudėkite į rėtį, kad nulašėtų vanduo, ir atvėsinkite.
2. Išimkite sedulų kauliukus, minkštimą sudėkite į prikaistuvį, įpilkite 2-3 v.š. ir užvirkite. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 10 min., kol sedulos suminkštės. Įmaišykite 1-2 v.š. cukraus, tik ne per daug, nes prie moliūgų labiau tiktų rūgštokas sedulų padažas. Jeigu norite, nukaistas sedulas pertrinkite per sietelį (aš pertryniau). Atvėsinkite.
3. Kitame prikaistuvyje užvirkite maždaug 200 ml vandens** ir pasaldinkite jį medumi. Pavirkite apie 5 min., įmaišykite sumaltus graikinius riešutus ir dar kelias minutes pašildykite, kol padažas bus norimo tirštumo. Atvėsinkite.
4. Virtą moliūgą sudėkite į serviravimo indą (arba kelis nedidelius indelius). Apšlakstykite medaus ir riešutų bei sedulų padažais. Galite patiekti tuojau pat, bet bus gardžiau, jeigu palaikysite šaldytuve 2-3 val. ar ilgiau, kad padažai spėtų šiek tiek įsigerti į moliūgą. Prieš nešdami į stalą galite papildomai papuošti (pavyzdžiui, graikinių riešutų puselėmis).

* Arba galite naudoti jau anksčiau išvirtą sedulų uogienę; receptas čia.

** Vietoje vandens galima naudoti moliūgų nuovirą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Ūmėdžių salotos

Paprastai aš labai tolerantiškai, be jokio pykčio ir be nuostabos žiūriu į faktą, jog retkarčiais draugai ar pažįstami kuriam laikui dingsta iš mano akiračio. Kažkas pradeda naują gyvenimo etapą, kažkas tuokiasi ar išsituokia, susilaukia vaikų, keliauja, keičia darbą ar gyvenamąją vietą, o kažkas tiesiog nori pabūti vienas, apmąstyti savo praeitį ir/ar ateitį, niekam dėl nieko nesiaiškinti ir prieš nieką dėl nieko nesiteisinti. Yra toks angliškas posakis - take your time (pažodžiui apytikriai: išnaudok tiek laiko, kiek tau jo reikia). Juo aš ir vadovaujuosi, kuomet žmonės prapuola lyg į vandenį; juk vieniems būtina išlieti širdį ar pasitarti, o kiti tik ir svajoja, kad aplinkiniai paliktų juos ramybėje. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, sugrįžta lyg niekur nieko, vos tik situacija stabilizuojasi ir atsiranda poreikis vėl turėti reikalų su pasauliu. Jų "nenuoseklumas" man niekada nekėlė nė menkiausių problemų, nes visi tie, kuriuos myliu ir kuriems simpatizuoju, niekuomet neišnyksta iš mano minčių, o tokiu atveju fizinis atstumas tampa ne tokiu jau svarbiu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Bet kartais reikalai ima ir payra.

Kai prieš porą metų Odeta, tinklaraščio Cocina Rendez-Vous šeimininkė, nustojo skelbti naujus įrašus, neįžvelgiau nieko keisto: maža ką, juk žmogus gali turėti aibę priežasčių kuriam laikui atidėti savo hobį į šalį! Tad mano strategija buvo kaip visada: laukti, kol viskas grįš į senas vėžes. Bet šįkart, kad ir kaip liūdna būtų, niekas niekur nesugrįžo. O neseniai sužinojau, kad Odeta iškeliavo - visiems laikams. Drauge su Ja aną vėlyvą spalį iškeliavo ir Jos šviesus, šiltas, elegantiškas pasaulis, Jos neišsakytos mintys, Jos neparašyti tekstai, Jos gardžiausi receptai.

Susitaikyti su mintim, jog Odetos nebėra, man labai, labai nelengva. Nors mes ne vienerius metus susitikdavome internetinėje erdvėje, gyvai matėmės vos kartą (beje, tąkart buvau apdovanota ne tiktai maloniu vakaru, o ir braškių actu bei šviežutėlėmis menkėmis, ką tik atvežtomis iš pajūrio - kokia nostalgija!..). Nepaisant apribojimų, kurie neišvengiami virtualioje realybėje, bendraudama su Odeta visada jutau džiaugsmą, kurį teikia pokalbis su gimininga siela. Aš seku ne per daugiausiai maisto tinklaraščių, man sunkokai sekasi surasti "savus", bet Cocina Rendez-Vous buvo vienas iš tokių. Iš Odetos aš daug ko išmokau: paruošti aštuonkojį ir antienos confit, sūdyti silkes, delikatesniu užkandžiu paversti stintų ikrus - visko iš karto nė neatsiminsi. Esu dėkinga Jai už gyvenimiškas ir už kulinarines pamokas ir Jos ilgiuosi. Turbūt visada ilgėsiuos.

Nuotrauka Kristinos

Netekęs savo šeimininkės, nustojo egzistuoti ir tinlaraštis Cocina Rendez-Vous. Nedrįsau aiškintis smulkmenų, kas nusprendė jo likimą: pati Odeta ar Jos artimieji. Apmaudu, kad tinklaraščiai neišlieka taip, kaip išlieka senamadiškos popierinės knygos, bet yra kaip yra, ir tokiomis aplinkybėmis priimtus sprendimus tenka gerbti. Savo ruožtu, aš pasistengiau pagal išgales susirinkti Odetos receptus, kuriuos buvau pamėgusi ir kuriais ne kartą ir ne du sėkmingai naudojausi. Deja, mes įpratę gyventi taip, lyg viskas tęstųsi amžinai, tad retai laiku pasirūpiname mums svarbios medžiagos kopijomis. Susigrąžinti Cocina Rendez-Vous receptus irgi užtruko; dalį jų radau savo sąsiuviniuose bei segtuvuose, dalį - elektroniniuose žurnaluose, dalį - internetiniame archyve (Aidai, ačiū už pagalbą!). Dabar galiu kada panorėjusi peržvelgti juos kaip senas, širdžiai mielas fotografijas. Be abejo, tam, kad žmogus neišnyktų iš atminties, daiktiški atributai nebūtini, bet receptai yra mano silpnybė, mano prustiškos madlenos ir mano liepžiedžių arbata.

Visi, kurie skaitydavo Odetos tinklaraštį, kuo puikiausiai žino, kad didžiausia jos aistra buvo žuvys bei jūros gėrybės. Bet man patikdavo Cocina Rendez-Vous puslapiuose aprašytos daržovių salotos, ir paukštienos patiekalai, ir pasiūlymai, kaip išradingai panaudoti grybus. Pavyzdžiui, ūmėdes aš renku gana retai, bet kai jau renku, būtinai prisimenu kadaise Odetos aprašytą ūmėdžių užkandėlę. Apie pastarąją šiandien kaip tik ir nusprendžiau jums priminti - o tuo pačiu pasakyti ačiū moteriai, kuri daug metų dalinosi su mumis savo virtuvės pasaptimis ir kulinariniais atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių jaučiu pareigą išdėstyti kelias įvadines pastabas. Pirmiausia ir svarbiausia - būkite atidūs rinkdami ūmėdes ir jokiu būdu nesumaišykite jų su musmirėmis! Žinau, kad daug kam šis įspėjimas atrodys ne vietoje: na koks gi grybautojas nepažįsta ūmėdžių?! Prisipažinsiu - dar neseniai ir pati taip maniau. Tačiau dabar turiu priežasčių galvoti, jog net perdėta atsarga gėdos nedaro. Papasakosiu istoriją. Prieš kelerius metus išvažiavome į mišką su draugais, kurie lyg ir neblogai pažino grybus. Oras buvo šiltas ir saulėtas, tad pavakary spontaniškai nusprendėme užsukti į mūsų sodybą, pasėdėti, pabendrauti, užkąsti, na, ir lauke sutvarkyti surinktą laimikį, kad šis darbas nenusikeltų į vėlyvą metą. Ir ką gi - draugų krepšyje tarp ūmėdžių pamačiau bepūpsančias žaliąsias musmires. Tąkart supratau, ką reiškia posakis netekti žado. Drebančiomis rankomis išrankiojau grybus, kurių neturėtų būti nė vieno žmogaus krepšyje, ir iki šiol dėkoju Dievui, kad tik laimingo atsitiktinumo dėka viskas susiklostė taip, kaip susiklostė. O juk pasekmės galėjo būti fatališkos, nes musmirės - tikras "biologinis ginklas", kurio nesugeba įveikti net šiuolaikinė medicina su visu priešnuodžių arsenalu. Tad saugokitės ir dar kartą saugokitės. Atsiminkite, kad ūmėdžių koteliai turi būti lygut lygutėliai, be mažiausių užuominų į "žvynelius" ar "sijonėlį". Turėkite galvoje, kad musmirių esti ne tiktai raudonų, o ir rusvų, pilkšvų, gelsvų, žalsvų, baltų, ir kaip tik tos blyškiakepurės yra pačios pikčiausios. Jeigu nesate absoliučiai tikri, ko prisirinkote, parodykite grybus žmogui, kuris juos labai gerai pažįsta, o jeigu tokio nėra, jokiu būdu nerizikuokite ir įtartinas miško dovanas be gailesčio išmeskite. Geriau jau parduotuvėje nusipirkti pievagrybių, negu sukelti mirtiną pavojų sau ir savo artimiesiems.

Kad užduotis paruošti šiandieninį užkandį neatrodytų per lengva, pasakysiu, jog rinkti ūmėdes irgi reikia ne bet kokias. Ne, jomis tikrai neapsinuodysite, bet sugadinti patiekalą galite. Mat kai kurių rūšių ūmėdės, ypač skaisčiai raudona kepurėle, būna karčios. Pastarųjų aš paprastai vengiu ir renku tiktai ūmėdes žaliomis, ryškiai geltonomis ir rusvai violetinėmis kepurėlėmis. Patikimas būdas sužinoti, ar ūmėdė nekarti - paragauti trupinėlį neišvirto grybo; gera, valgiui tinkanti ūmėdė turi būti salsva, o ne aitri. O dabar - trečias sudėtingumo lygis :) Kaip rodo mano patirtis, kartais apkarsta net "teisingų rūšių" ūmėdės. Nesu visiškai tikra, bet įtariu, jog tai gali lemti dirvožemio sudėtis. Pavyzdžiui, mūsų artimiausiame drėgname, mišriame, molingame miške augančios žalios ūmėdės linkusios apkarsti, todėl ten aš jų niekada nerenku; o štai kiek tolimesniuose smėlinguyose pušynuose ar beržynuose augančios ūmėdės - jau visai kas kita. Taigi, jeigu grybaujate nepažįstamame miške, ūmėdes irgi pravartu paragauti ir įsitikiti, jog jos tikrai gero skonio.

O dabar sugrįžkime prie Odetos recepto. Pirmą kartą [taip paruoštas ūmėdes] paragavau pas savo draugę ukrainietę, kurios mama kas kartą nustebina vis naujomis paprastų patiekalų interpretacijomis, apie kurias negalėjau net pagalvoti, - rašė Odeta 2014 m. vasarą, savo tekstą pavadinusi Pirmųjų ūmėdžų salotos. Patikrinusi ukrainietiškus internetinius puslapius, išties aptikau šį receptą pavadinimu Салат із сироїжок (liet. Ūmėdžių salotos). Receptas daugiau negu paprastas: išvirtos ūmėdės pasūdomos, pagardinamos aliejumi ir česnaku, o tuomet keletą valandų laikomos šaltai, kad susistovėtų. Originaliame recepte prieskonių kiekis minimalizuojamas, norint išlaikyti natūralų, kiek salvą ūmėdžių skonį, kuris, ukrainiečių manymu, primena vėžių kaklelius (turima galvoje tikri vėžiai, o ne saldainiai tokiu pavadinimu). Prisipažinsiu, kad aš kartais virtas ūmėdes pagardinu pipirais ir užpilu ne grynu aliejumi, o aliejumi su pakepintais šaloto svogūnėliais - kaip kažkada minėjau įraše Baravykai prancūziškai, mano nuomone, šalotiniai svogūnėliai tiesiog idealiai dera su salsvo skonio grybais, nesvarbu, ar tai būtų baravykai, ar ūmėdės.

Tai tiek šiam kartui. Aš nesu įgudusi in memoriam kūrėja. Juo labiau, kad su Odeta mus siejo specifiniai - maisto tinklaraštininkių - ryšiai, tai ir rašinys išėjo savotiškas, neatitinkantis žanro reikalavimų. Užtai jis gimė iš širdies. Viliuosi, kad Tau toks įrašas patiktų; ilsėkis ramybėje, miela Odeta!..

Nuotrauka Kristinos

Салат із сироїжок - ūmėdžių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 l supjaustytų ūmėdžių

4 v.š. saulėgrąžų ar kitokio aliejaus*

1 nedidelė skiltelė česnako

Druskos (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, laiškinių česnakų ar pan.) užkandžiui papuošti

1. Nuvalytas ir supjaustytas ūmėdes nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į verdantį vandenį ir virkite apie 10 min.
2. Vos nupylę vandenį, kol grybai dar labai karšti, sudėkite smulkiai sukapotą česnaką**, supilkite aliejų, pagal skonį pasūdykite. Išmaišykite, uždenkite ir palikite puode, kad atvėstų.
3. Kai ūmėdės bus kambario temperatūros, dar kartą išmaišykite, sudėkite į salotinę (ar kelis mažesnius, porcijinius indelius). Jeigu norite, dėkite į šaldytuvą, kad kaip reikiant susistovėtų ir atšaltų.
4. Prieš nešdami į stalą, pabarstykite pasirinktais susmulkintais žalumynais. Valgykite su mėgstama duona.

* Jeigu mėgstate, naudokite nerafinuotą saulėgrąžų aliejų - jis taps specifiniu, labai ukrainietišku ir išraiškingu prieskoniu. Jeigu naudosite rafinuotą, neutralaus skonio aliejų, galite pasekti mano pavyzdžiu ir, kol verda ūmėdės, jame pakepinti 1-2 smulkiai supjaustytus šalotinius svogūnėlius. Ant ūmėdžių supilkite aliejų su visais pakepintais svogūnais - bus ne visai tradiciška, bet gardu. Kitas mano mėgstamas metodas - išvirtas ūmėdes supilti į pakepintus svogūnus, pamaišant keptuvėje pašildyti apie 1 min., sudėti česnakus, žiupsnelį pipirų ir iškart nukaisti. Kai kurie ukrainiečiai ūmėdes su česnaku ir aliejumi dar pagardina šlakeliu (maždaug 1 v. š.) acto - galite išbadyti ir tokį variantą.

** Ukrainiečiai česnaką primygtinai rekomenduoja pjaustyti, o ne trinti. Anot jų, trinto česnako skonis bus pernelyg intensyvus ir užgoš ūmėdžių salsvumą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: buvęs Odetos tinklaraštis Cocina Rendez-Vous ir šis puslapis; variantas su actu čia.