Trešnių (arba vyšnių) apkepas

Trešnes mūsų namuose mėgsta visi. Vyšnias - beveik visi, mat sūnus vienintelis yra įsitikinęs, jog šios uogos pernelyg rūgščios jo skoniui :) Šiaip ar taip, mano šeima tikrai dažnai mėgaujasi tiek trešnėmis, tiek vyšniomis, o aš su malonumu gaminu įvairius patiekalus su jomis. Vis dėlto pastebėjau, jog pastaruosius aprašyti man kažkodėl užtrunka: kai kada receptus pasiseka paskelbti pačioje trešnių/ vyšnių sezono pabaigoje, bet dažniau jie taip ir lieka juodraščių stadijoje. Nežinau, kas čia per anomalija, bet šie metai, deja, ne išimtis. Laimei, klasikiniai valgiai nesensta ir gali kuo puikiausia sulaukti išbandymo ateinančiais metais. Arba, kaip jau esu ne kartą minėjusi savo tinklaraštyje, - nesikratykite pirktinių šaldytų vyšnių, kurios yra visai neprasta alternatyva šviežioms, kuomet kalbame apie uogų panaudojimą karštuose patiekaluose, o ne valgymą grynu pavidalu.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį patiekalą nusižiūrėjau seniai, tais laikais, kai internete aptikau nedidelę Aargau regiono receptų kolekciją ir pirmą kartą kepiau šveicarišką morkų tortą. Kadangi morkų tortas ne tik pateisino, bet ir pranoko mano lūkesčius, nė neabejojau, kad vyšnių apkepas irgi bus nepriekaištingas. Juo labiau, kad visi ingredientai skambėjo daug žadančiai. Vyšnios, malti lazdyno riešutai, citrinos žievelė - argi tai ne puikūs priedai manų kruopų apkepui?

Vis dėlto pasirodė, kad ne viskas taip paprasta. Kai apkepą nusprendžiau iškepti pirmą kartą, kuo tiksliausiai laikiausi instrukcijų, bet kilogramas šviežių vyšnių išleido tiek sulčių, kad jis išėjo panašesnis į rožinį apyskystį pudingą (tiesa, gero skonio). Pirma mintis, atėjusi į galvą - galbūt vyšnių tiesiog per daug? Kitą vasarą uogų kiekį sumažinau maždaug trečdaliu, bet reikalai dėl to, deja, nepasitaisė. Daugelis turbūt būtų numoję ranka ir ieškoję kito recepto, bet aš nusprendžiau, kad vis dėlto reikia išsiaiškinti, kodėl patiekalo nepavyksta pagaminti taip, kaip priklauso.

Nuotrauka Kristinos

Didžiausia nesėkmių priežastis pasirodė esanti visai banali - netikslus recepto vertimas į lietuvių kalbą. Originaliame recepte figūruojančias Kirschen visi mano turėti žodynai siūlo versti žodžiu vyšnios, bet, pasirodo, vyšnios vyšnioms nelygu :) Esu dėkinga savo draugei Rūtai, puikiai germanistei, kuri padėjo išsiaiškinti, jog Kirschen kasdienėje vokiečių kalboje - gana platus terminas, kuris, priklausomai nuo konteksto, gali reikši tiek trešnes, tiek vyšnias. O štai kulinariniuose receptuose vyšnios dažniausiai įvardijamos kaip Sauerkirschen, t.y., verčiant pažodžiui, - rūgščios vyšnios. Antra vertus, apie trešnes kur kas rečiau sakoma Süßkirschen - saldžios vyšnios, dažniau apsiribojama trumpesniąja žodžio forma Kirschen. Tad panašu, jog šiame recepte Kirschen irgi reiškia būtent trešnes. Trešnės - mėsingesnės, tvirtesnės ir ne tokios sultingos uogos kaip vyšnios, todėl apkepas nuo jų nepažliugs taip, kaip pažliunga nuo kilogramo vyšnių. Be to, iškeptas su trešnėmis, jis bus kur kas saldesnio, švelnesnio, subtilesnio skonio.

Ir vis dėlto... Per kelerius metus, kol eksperimentavau, neįtardama apie vertimo klaidą, įsigudrinau šį apkepą tinkamai iškepti ir su vyšniomis :) Reikalai kaipmat pasitaisė, kai pritaikiau vyšnių paruošimo būdą, minėtą įraše virtinukai su vyšniomis. Priminsiu: po to, kai kauliukai išimami, uogas reikia užpilti cukrumi, kuris per keletą valandų (arba per naktį) ištraukia didelę dalį sulčių. Tuomet vyšnios suverčiamos į sietą, leidžiama nulašėti sultims, o uogos dar paspaudžiamos šaukštu. Taip paruoštos vyšnios apkepui suteikia užtektinai skonio, bet nepaverčia jo koše.

Ir dar: labai patogu vyšnias išimtais kauliukais susluoksniuoti su cukrumi stiklainyje. Cukrus greitai ištirpsta ir, susimaišęs su uogų sultimis, virsta sirupu, kuriame vyšnios negesdamos kuo puikiausiai stovi apie porą-trejetą mėnesių - su sąlyga, kad rasite joms vietos šaldytuve. Būtent tokiu būdu greitam naudojimui "užkonservuotas" šviežias vyšnias šiuo metų laiku aš dedu ir į šveicarišką manų kruopų apkepą, ir į kitus šeimos mėgstamus kepinius (likusį vyšnių sirupą sunaudojame gaivai).

Nuotrauka Kristinos

Kad jau su vokišku trešnių/ vyšnių apkepu turėjau tiek vargo, tai per kelerius metus spėjau apie jį išsiaiškinti visokiausių dalykų :) Pavyzdžiui, atkreipiau dėmesį, jog vokiškai kalbančiose šalyse apkepai su šiomis uogomis pakankamai populiarūs, bet dažniausiai jie kepami, naudojant baltą, kiek pažiedėjusią duoną, bandeles ar džiūvėsėlius. Aargau regiono šveicariškas apkepas pakankamai savitas, nes jam siūloma naudoti manų kruopas. Tiesa, esu mačiusi variantų, kuomet šveicarai vietoje manų kruopų taipogi naudoja išmirkytą ir per sietelį pertrintą duonos minkštimą. Bet mane variantas su manų kruopomis sudomino kur kas labiau. Mat dabartinėje virtuvėje nėra itin daug receptų su šiuo ingredientu, o aš manų kruopas mėgstu ir nemanau, kad patiekalai su jomis kuo nors prastesni ar kenksmingesnis, negu, pavyzdžiui, keksai ar blynai, iškepti iš paprastų baltų kvietinių miltų. Vis dėlto įvairovės ir pilnatvės dėlei turiu planą ateityje paskelbti ir vokiško apkepo su balta duona bei trešnėmis receptą :)

Nuotrauka Kristinos

Trešnių/ vyšnių apkepą galima traktuoti kaip desertą, bet man jis panašesnis į saldų pagrindinį patiekalą, kurį galima valgyti, pavyzdžiui, ne per daug vėlyvą šeštadienio vakarą. Tiesa, kad apkepas būtų patiektas kaip priklauso, prireiks ne tiktai jį sukomponuoti, o ir paruošti vanilinio padažo - klasikinio desertinių patiekalų palydovo vokiškai kalbančiuose kraštuose. Vanilinis padažas puikiai papildo ir subalansuoja apkepo skonį, be to, patiekalą papuošia. Žinoma, niekas nedraudžia apkepą puošti papildomai (aš naudojau vyšnias ir lazdynų riešutus) - tada kepinys atrodys nekasdieniškai ir netgi prašmatniai.

Aargau receptų rinkinuke vanilinio padažo recepto nebuvo, todėl aš jį gaminau, remdamasi lietuviškais šaltiniais - konkrečiai šiame tinklaraštyje jau ne kartą minėta knygele Pienas ir pieniškas maistas (1966). Jeigu jūs turite savo mėgstamą vanilinio padažo receptą, jis kuo puikiausiai tiks, o jeigu ne, žemiau pateiksiu receptą, kuriuo naudojausi aš.

Vanilinis užpilas 

Ingredientai: (išeis maždaug 500 ml padažo)

1 kiaušinis (atskirkite trynį nuo baltymo)

30 g cukraus

½ l pieno

1 pakelis vanilinio cukraus

25 g bulvių krakmolo

1. Kiaušinio trynį gerai išsukite su cukrumi. Atidėkite, kol prireiks.
2. Apie 400 ml pieno sumaišykite su vaniliniu cukrumi ir užvirkite. Sumažinkite ugnį. 
3. Likusiame piene išleiskite krakmolą ir, nuolat maišydami, supilkite jį į verdantį pieną. Kaitinkite (nepamiršdami maišyti) 1-2 min., kol padažas sutirštės. Nukaiskite ir tuojau pat įplakite kiaušinio trynio bei cukraus mišinį. Dažnai pamaišydami, kad neužsidėtų plėvelė, padažą ataušinkite.
4.  Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir įmaišykite į atvėsusį padažą.
5. Anot originalaus recepto, toks padažas tinkamas užpilti vaisius, kisielių ir drebučius. Įsitikinau, kad saldžius apkepus - taip pat :)

Nuotrauka Kristinos

Chriesitötsch - trešnių (arba vyšnių) apkepas

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)*

1 kg trešnių (arba vyšnių**)

1 l pieno

150 g manų kruopų

Žiupsnelis druskos

150 g sviesto

150 g cukraus

1 citrinos nutarkuota žievelė

5 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)

3-4 v.š. grietinėlės

150 g lazdyno riešutų 

1. Iš uogų išimkite kauliukus ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu uogos sultingos (ypač vyšnios), jas geriau užpilti keliais šaukštais cukraus, išmaišyti ir palikti, kad didelė dalis sulčių ištekėtų. Šaltoje vietoje palikti galima ir per naktį ar ilgesniam laikui. Prieš gaminimą uogas suverskite į sietą, leiskite nutekėti sultims ir paspauskite šaukštu, kad uogos būtų kuo sausesnės.
2. Dideliame prikaistuvyje užvirkite pieną, lengvai jį pasūdykite ir, nuolat maišydami, suberkite manų kruopas. Virkite ant nedidelės ugnies dažnai pamaišydami, kol sutirštės, t.y. išvirkite gana tirštą manų košę. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Į dar šiltą, bet jau nekarštą manų košę įmaišykite sviestą, cukrų, citrinos žievelę, kiaušinių trynius, grietinėlę ir sumaltus lazdyno riešutus. Kiaušinių baltymus išplakite (rekomenduočiau į juos įberti žiupsnelį druskos) ir įmaišykite į paruoštą masę. Paskutines įmaišykite paruoštas uogas.***
4. Skardą (geriau metalinę arba keraminę, nes stikliniai indai prastai įkaista) aukštais kraštais ištepkite sviestu, pabarstykite džiūvėsėliais arba manų kruopomis. Sudėkite į ją apkepo masę, palykinkite paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 30-45 min. arba kol apkepas gražiai pakils, o jo paviršius taps rusvai auksinės spalvos. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kepimo indo, jūsų orkaitės kaitrumo ir t.t., todėl kepdami orientuokitės pagal situaciją. 
5. Iškepę apkepą, leiskite jam šiek tiek pravėsti ir patiekite šiltą su vaniliniu padažu. Jeigu norite, prieš patiekdami pagal skonį puoškite (pavyzdžiui, uogomis ir/ar riešutais).

* Iš visos produktų normos išeina didelis apkepas, kurį reikėtų kepti talpioje formoje aukštais kraštais. Nuotraukose matomą apkepą aš gaminau iš pusės produktų normos ir kepiau jį ne per dideliame keraminiame inde.

** Jeigu naudosite vyšnias, turėkite galvoje, kad jas paruošti reikės iš anksto, geriausiai likus 1-2 dienoms iki apkepo kepimo.

*** Jeigu naudosite ne trešnes, o vyšnias, kurios linkusios tešlą nudažyti rožine spalva, apkepą galima komponuoti ir kitaip, iš anksto nemaišant uogų į tešlą. Norėdami išsaugoti gražią apkepo spalvą, į kepimo skardą dėkite sluoksnelį tešlos, pabarstykite paruoštomis vyšniomis, ant viršaus vėl paskleiskite tešlos, vėl pabarstykite vyšniomis ir t.t. Paskutines vyšnias užberkite ant apkepo viršaus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia, vanilinio užpilo receptas iš čia:

Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 105.

Kiaušiniai garstyčių padaže

Jeigu mano tinklaraštį skaitote nebe pirmą savaitę, tai žinote, kaip ilgai aš krapštausi prie kiekvieno įrašo. Karantino atnešti pokyčiai viską dar labiau apsunkino - tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, sūnaus mokymas(is) namuose, išsekino ne tiktai rašymui skirtą laiką, bet ir mano kūrybinę energiją. Vis dėlto prasidėjusi vasara primena, kad gyvenimas nestovi vietoje. Su draugais netgi pradėjome planuoti naują kelionę vietoje tų, kurios metų pradžioje "nuplaukė" drauge su atšauktais skrydžiais ir uždarytomis sienomis. Tai aiškiai pataisė man nuotaiką, grąžino norą vėl pasidairyti po kitų šalių virtuves bei papasakoti apie savo atradimus. Šiandien tebūnie Danijos virtuvės klasika - kiaušiniai garstyčių padaže.

'

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų šį receptą būtų buvę gerai paskelbti dar prieš Šv.Velykas, mat tradiciškai kiaušiniai garstyčių padaže Danijoje gaminami Didįjį šeštadienį ir vadinami skidne æg, t.y. purvinais kiaušiniais. Originalus pavadinimas (šiek tiek gąsdinantis užsieniečius ir nelabai patinkantis netgi jaunesniajai danų kartai), laimei, nereiškia, jog patiekalą reikia gaminti antisanitarinėmis sąlygomis :)

Istorija čia daug paprastesnė. Kadangi Didysis šeštadienis būdavo skirtas tvarkymuisi ir skalbimui, danai nuo seno jį vadindavo šiukšlinu šeštadieniu, purvinu šeštadieniu ir pan. Namų ruošoje prapuolusios moterys tą dieną neturėdavo kada ruošti įprastus pietus. Kiaušiniai garstyčių padaže - labai greitai pagaminamas, šiltas, gardus ir gana sotus pietų valgis, kuris tokioje situacijoje tapdavo tikru išsigelbėjimu. Kitaip sakant, žodis purvinas originaliame pavadinime tėra priminimas, jog šis patiekalas itin tinkamas valgyti švarinimosi dieną, kai trūksta laiko kurti sudėtingus kulinarijos šedevrus.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, kiaušiniai garstyčių padaže nėra griežtai ritualinis patiekalas. Jis gali būti gaminamas bet kada, ypač pavasarį ir vasaros pradžioje - panašiai kaip daržinių builių sriuba, Vakarų Europoje dažnai verdama Didįjį ketvirtadienį, bet ne ką mažiau mėgstama ir eilinę dieną. Beje, purvini kiaušiniai irgi retkarčiais apibarstomi smulkintais daržinių builių lapeliais. Bet tiktai retkarčiais, kaip ir petražolėmis, svogūnų laiškais, laiškiniais česnakais arba rėžiukais.

Na, o pats tradiciškiausias žalumynas, kuriuo gardinami ir puošiami kiaušiniai garstyčių padaže, - tai pipirnės, suteikiančios šiam daniškam valgiui savitą kvapą, skonį ir išvaizdą. Iš savo patirties galiu pasakyti: ypač išraiškingu prieskoniu pipirnės taps, jei bus užaugusios tikroje pilnavertėje dirvoje, t.y. darže. Kaip ir dauguma kitų žolelių, sudaigintos ant palangės, pipirnės būna švelnesnės (o jeigu nepagražintai - tiesiog blankesnės), tiek kalbant apie jų aromatą, tiek ir apie skonį. Bet taip jau susiklostė, kad maniškes daržo pipirnes, vos pradėjusias dygti, šį pavasarį vyras ėmė ir išravėjo, o aš jų taip ir neprisiruošiau atsėti. Todėl visai nudžiugau, pipirnių želmenų aptikusi parduotuvėje. Jeigu jums patinka subtilūs prieskoniai, gal tai net tinkamesnis pasirinkimas, negu iškart pradėti nuo "sunkiosios artilerijos" :)

Nuotrauka Kristinos

Kadangi kiaušiniai garstyčių padaže tradiciškai tiekiami kaip šiltas pietų valgis, prie jų įprasta pasiūlyti karštų virtų bulvių arba duonos. Juoda ruginė duona Danijoje, kaip ir Lietuvoje, būtų tradiciškiausia, bet jeigu jos nėra po ranka, tiks bet kokia kitokia, svarbiausia, kad ji jums patiktų. O štai Kirsten Hüttemeier, žinoma moderniosios Danijos virtuvės kūrėja, rekomenduoja purvinus kiaušinius valgyti su virtais ryžiais. Taigi, rinktis yra iš ko.

Dažnai (bet ne visuomet) prie kiaušinių garstyčių padaže duodama ir pakepintos šoninės. Aš plonas šoninės juosteles lengvai paskrudinu keptuvėje, o tada maždaug dešimčiai minučių dedu į iš anksto įkaitintą, bet nelabai karštą (apie 100°C) orkaitę - taip esu tikra, kad jos neatšals, kol išvirsiu kiaušinius ir pagaminsiu padažą. Be to, pastovėjusios orkaitėje, šoninės juostelės įgyja dar daugiau traškumo. Tai, be abejo, tik vienas iš daugelio būdų šoninei paruošti. Danai ją pjausto juostelėmis, kubeliais, šiaudeliais ir kitokiais būdais, kepa keptuvėje, orkaitėje ir net ant grotelių. Žodžiu, jeigu nuspręsite naudoti šoninę, ją supjaustykite ir pakepinkite taip, kaip jums atrodo geriausia.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu šoninę kepsite keptuvėje, likusiuose riebaluose galima apkepinti miltus padažui sutirštinti. Kitu atveju padažui geriau naudoti sviestą. Aliejus, mano galva, čia tiks tik iš bėdos, nes padažo pagrindą sudaro pienas ir/ar grietinėlė. Sutikite, pienas ir sviestas dera daug geriau negu pienas ir aliejus, ar ne? Beje, kai kurios Danijos šeimininkės, gamindamos garstyčių padažą, miltų išvis nekepina. Jos padažą tirština pačioje pabaigoje ir tam reikalui naudoja meljævning, t.y. šaltą vandenį, į kurį įplakta keli šaukštai kvietinių miltų. Skystas vandens ir miltų plakinys garantuoja, kad padaže nebus gumuliukų. Tačiau pasirinkus tokį tirštinimo būdą reikia turėti galvoje, kad padažą teks ilgokai (kai kada - net iki pusvalandžio) pavirti, kol vanduo nugaruos. Be to, visą tą laiką jis turėtų būti maišomas, kad neprisviltų. Mano pasirinkimas - pirmiausia riebaluose pakepinti miltus, o tuomet į juos po truputį įplakti pieną/grietinėlę. Taip padažas pagaminamas per kelias minutes, be to, nereikia jaudinti, kad jis prisvils. Greituoju būdu gaminti garstyčių padažą mokė ir Charlotte, kuomet Kopenhagoje gamino menkę su garstyčių padažu, todėl asmeniškai man atrodo, jog šis metodas ne tiktai patogesnis, o ir autentiškesnis :)

Svarbiausias ir nieku nepakeičiamas padažo pagardas - tai garstyčios, kartais stiprios ir aštrios, kartais švelnios ir saldžios, o dažniausia abiejų rūšių iš karto. Į padažą gali būti dedama ir kitokių priedų - susmulkinto svogūno, lauro lapų, netgi gvazdikėlių. Vis dėlto pastarieji priedai nėra nei būtini, nei esminiai. Druska ir grūsti juodieji pipirai šiuo atveju - kur kas tinkamesnis baigiamasis akcentas.

Garstyčių padažo šiam patiekalui reikia gana daug - kelių lašelių, kaip įprasta komponuojant aukštosios virtuvės patiekalus, čia tikrai neužteks. Kartais padažo danų šeimininkės priverda tiek, kad į jį galima be problemų panardinti iš anksto išvirtus ir nuluptus kiaušinius. Padaže kiaušiniai trumpai paverdami, t.y. pašildomi, o kai kada tokiu pavidalu, netgi neprapjauti, ir tiekiami. Pastarasis patiekimo būdas atsirado ne dėl šeimininkių "tinginystės" ir tikrai ne todėl, kad Danijos žmonės nesirūpintų stalo estetika. Tiesiog šiam patiekalui kiaušiniai turėtų būti išvirti taip, kad liktų apyskysčiai, arba, kaip sako danai "nei skysti, ne kieti". Akivaizdu, kuomet kiaušiniai pusiau skysti, valgyti juos neperpjautus tiesiog patogiau. Mano vaikas skystai virtų kiaušinių nelabai pripažįsta, todėl aš juos viriau tiek, kad tryniai būtų beveik visai sutraukti. Taip išvirtus kiaušinius galima ir perpjauti - tai irgi labai tradiciškas šio patiekalo pavidalas. Beje, perpjautus, ne visai kietai išvirtus kiaušinius danai vadina "besišypsančiais". O šypsenų, sutikite, šiais permainingais ir nelengvais laikais mums visiems labai reikia, net jeigu jos tokios neįprastos.

Nuotrauka Kristinos

Skidne æg - kiaušiniai garstyčių padaže ("purvini" kiaušiniai)

Ingredientai: (4 porcijoms)

8 kiaušiniai

Garsyčuų padažui:

2-3 v.š. sviesto arba kitokių riebalų*

2 v.š. kvietinių miltų

~ 400-500 ml pieno arba grietinėlės (arba pieno ir grietinėlės mišinio)

Mėgstamų garstyčių, galima kelių rūšių (pagal skonį)**

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Pipirnių želmenų (galima keisti kitokiais žalumymais - petražolėmis, laiškiniais česnakais, builiais ir t.t.)

Skrudintos šoninės

Ruginės (tiks ir kitokia) duonos (arba virtų bulvių, arba ryžių)

1. Kiaušinius išvirkite taip, kad jie būtų dar ne visiškai kieti. Skirtingi receptai rekomenduoja juos virti 5-8 min. nuo vandens užvirimo momento. Trumpiau virti kiaušiniai bus skystesniais tryniais, virti ilgiau - beveik sutrauktais, rinkitės pagal savo skonį. Išvirtus kiaušinius pravėsinkite, perliedami šaltu vandeniu, nulupkite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda kiaušiniai, pagaminkite padažą. Keptuvėje arba nedideliame prikaistuvyje įkaitinkite sviestą arba kitokus riebalus (pavyzdžiui, taukus, kurie liko, paskrudinus šoninę). Sudėkite miltus ir maždaug minutę juos pakepinkite, kol nebus matyti sausų miltų gumuliukų. Sumažinkite ugnį. Po truputį, nuolat maišydami, supilkite pieną ir/ar grietinėlę - skysčio reikėtų tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Pagaminę padažo pagrindą, jį pagal skonį pagardinkite garstyčiomis ir pipirais, jeigu reikia, pasūdykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių kiekį pakoreguokite. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
3. Jeigu norite, išvirtus kiaušinius sudėkite į padažą, pašildykite ir tiekite, kiaušinių nepjaustę. Kitas būdas - padažą supilti į serviravimo indą, tada kiaušinius perpjauti perpus ir sudėti į padažą jų puseles.
4. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite pipirnių želemenis arba kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Kiaušinius garstyčių padaže tiekite kaip šiltą pietų valgį. Prie jų pasiūlykite skrudintos šoninės, duonos, virtų bulvių arba ryžių.

* Kai kurie recepto variantai siūlo padažą gaminti atvirkštiniu būdu, t.y. iš pradžių į prikaistuvį supilti pieną ir/ar grietinėlę, įdėti garstyčių ir šį mišinį užvirinti. Miltai, savo ruožtu, sumaišomi su vandeniu o tuomet, nuolat maišant, miltų-vandens plakinys supilamas į puodą. Verdama, kol didžioji vandens dalis nugaruos, o padažas sutirštės. Taip gaminamas padažas linkęs svilti, todėl jį reikėtų nuolat maišyti; kadangi padažas verdamas gana ilgai, į jį galima įdėti papildomų prieskonių (smulkinto svogūno, lauro laų, gvazdikėlių ir pan.). Kai padažas bus norimo tirštumo, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai garstyčių, pipirų ar druskos ir nukaiskite.

** Skirtingi receptai rekomenduoja naudoti vis skirtingas garstyčias; garstyčių kiekiai taip pat įvairuoja. Aš naudojau dviejų rūšių garstyčias: maždaug desertinį šaukštą grūdėtų Dižono ir tiek pat saldžių vokiškų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 226.

Daniški sumuštiniai su lašiša

Diena po dienos, žingsnis po žingsnio atsiskubina Adventas. Pagalvojusi, jog ta proga papildomas receptas su žuvimi nepakenks, nusprendžiau šiandien parašyti apie daniškus sumuštinius su lašiša. Intonacinį kirtį čia reikėtų dėti ant žodžio daniškus. Taip, visi mes esame gaminę (ar bent jau valgę) sumuštinukus su lašiša. Tačiau dažniausia tai būna šventiniai, puošnūs vieno kąsnio užkandžiai. Daniški sumuštiniai, geriau žinomi kaip smørrebrød - tai jau visai kita istorija, mat jie kur kas didesni ir valgomi kaip pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Apie ypatingą daniškų sumuštinių kultūrą jau esu pasakojusi įraše apie Sol over Gudhjem, t.y. klasikinius šios šalies sumuštinius su rūkytomis strimėlėmis. Čia tik priminsiu, jog dideliais sumuštiniais danai ypač mėgsta malšinti alkį per pietų pertrauką. Jų nuomone, tai pakankamai sotus, maistingas ir pilnavertis patiekalas, o kad jis šaltas - tai jokia bėda. Svarbiausia, kad sumuštiniai būtų šviežiai pagaminti ir vainikuoti gausiais priedais (paprastai per juos nesimato duonos riekės), be to, skoningai papuošti. Kadangi jie nečiumpami į ranką, o kultūringai valgomi iš lėkštės su peiliu ir šakute, nereikia sukti galvos, jog per kraštus byrantys pagardai sukels nepatogumų :)

Nuotrauka Kristinos

Daniški sumuštiniai gali būti ir klasikiniai, ir labai netikėti. Restoranų šefai iš duonos riekės ir įvairių priedų sugeba kurti tikrus šedevrus, o kulinarinės knygos, skirtos smørrebrød menui, stebina idėjų gausa ir išradingumu. Šiandieniniai sumuštiniai su lašiša - tikra klasika, neįmantri, bet nesenstanti ir nenusibostanti.

Nors daugumai tradicinių sumuštinių danai naudoja juodą ruginę duoną, su švelnaus, subtilaus skonio lašiša paprastai derinama šviesi. Pastaroji Danijoje vadinama franskbrød (pažodžiui - prancūziška duona) - tai nebūtinai batonas, bet kvietiniai miltai gaminio sudėtyje vis dėlto turėtų dominuoti. Galite rinktis kokią nors šviesią duoną su sėklomis arba, pavyzdžiui, ciabatta tipo duonelę. Ant duonos tepamas sviestas, dedami salotų lapai ir šaltai rūkyta lašiša, kuri Danijoje, visai kaip ir pas mus, laikoma delikatesu. Sumuštinis tradiciškai puošiamas citrina ir šviežių krapų šakelėmis. Žinoma, sumuštinį galima gardinti/ puošti ir kitokiais priedais - krevetėmis, ikrais, kietai virtu kiaušiniu, agurkais ir pan., tačiau tai jau bus paįvairinimai, labiau atspindintys asmeninį skonį, o ne tradicinę sumuštinio sudėtį. Tačiau padažas - jau visai kas kita. Jis laikomas daugmaž būtinu dalyku, norint sukurti išbaigtą ir tikrą smørrebrød su lašiša. Vienas iš klasikinių padažų, kurie derinami prie šių sumuštinių - tai garstyčių padažas (dan. rævesauce arba gravlakssovs). Pastarasis daniškas terminas neatsitiktinis: mat tokio pat ar labai panašaus garstyčių padažo Šiaurės Europos šalyse įprasta patiekti ir prie sausai pamarinuotos ir krapais pagardintos lašišos (dan. gravad laks), kuomet ji valgoma su karštomis bulvėmis kaip pagrindinis patiekalas (žr. receptą čia).

Tad jeigu mėgstate žuvį, o per pietus neturite kada ilgai stovėti prie viryklės, pamėginkite kaip pagrindinį patiekalą sukomponuoti šiuos daniškus sumuštinius su garstyčių padažu - tam darbui vargu ar prireiks ir pusvalandžio. Pamatysite, jog lašiša tinkama ne tik vieno kąsnio užkandėlėms :)

Nuotrauka Kristinos

Smørrebrød med laks - daniški sumuštiniai su lašiša

Ingredientai:

Balta duona

Sviestas, geriau kambario temperatūros

Salotų lapai*

Šaltai rūkyta lašiša**

Citrinos riekelės (papuošimui)

Krapų šakelės (papuošimui)

Garstyčių padažui:

1 v.š. balto vyno acto

2 v.š. cukraus

6 v.š. Dižono garstyčių

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

~ ¼ puodelio neutralaus skonio aliejaus (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: geras žiupsnis šviežių smulkintų krapų

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

1. Pirmiausia pagaminkite padažą. Nedideliame dubenėlyje suplakite actą, cukrų, garstyčias ir, jeigu naudosite, kiaušinio trynį. Plakdami toliau, plona srovele supilkite aliejų - padažas turėtų būti vientisas ir neišsisluoksniavęs. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu norite, įmaišykite smulkintų krapų.
2. Duoną supjaustykite ne per daug storomis riekėmis, jas plonai aptepkite sviestu. Ant viršaus dėkite nuplautų ir nusausintų salotų lapų (galite dėti kelis mažus arba vieną didelį padalinti į 2-4 dalis ir sudėti į netvarkingą kalnelį), o ant jų - plonais griežinėliais supjaustytos lašišos. Lašišos turėtų būti nemažai, tiek, jog žuvis ant sumuštinio atrodytų suguldyta "bangelėmis". Sumuštinius apšlakstykite garstyčių padažu. Papuoškite citrinos griežinėliais (labai tradiciška juos įpjauti viename šone ir persukti) bei krapų šakelėmis. 
3. Sumuštinius patiekite lėkštėse kaip pagrindinį patiekalą. Likusį padažą duokite į stalą, supylę į atskirą indelį.

* Čia labiausia tiktų apvalūs sviestinių salotų lapai, kurie yra tvirtesni ir turi daugiau skonio negu gležni augaliukai garbanotais lapų krašteliais, kurie prekybos centruose parduodami miniatiūriniuose vazonėliuose. Vis dėlto, jeigu sviestinių salotų neįmanoma įsigyti, rinkitės bet kokias kitokias mėgstamas ir tuo metu prieinamas.

** Nors, gaminant šiuos sumuštinius, šaltai rūkyta lašiša yra tradiciškiausias pasirinkimas, bet švelnaus skonio (ypač namuose pagaminta) sūdyta lašiša arba su krapais pamarinuota lašiša reikalų taip pat nesugadins.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Judith H. Dern & John Nielsen, Classic Recipes of Denmark, Wigston: Lorenz Books, 2013, p. 30-31.

Aviečių actas

Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių

300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)

~ 750 g cukraus

1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)

¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)

1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)

1 a.š. cukraus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. aguonų

1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.

Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos

Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)

Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)

Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)

Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)

Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)

Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)

1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.

Žuvies šaltiena

Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:

~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*

1 l vandens

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 nedidelė morka

Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)

2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)

Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**

Padažui:

2 vidutinio dydžio agurkai

~ 100 g ryšulėlis ridikėlių

200 g grietinės

2-4 v.š. majonezo

Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.

* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.

** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.

*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.

Žaliųjų žirnelių blynai

Žirniniai blynai Lietuvoje buvo kepami nuo seno. Kada nors apie juos tikiuosi parašyti plačiau, o kol kas pasakysiu tik tiek, jog mūsų seneliai ir proseneliai virtuvėje beveik visada naudodavo geltonus džiovintus žirnius bei jų miltus. Dėl tos priežasties lietuviški žirniniai blynai savo išvaizda ir skoniu labiau primena sočius indiškus papločius negu šiuos lengvus, vasariškus žaliųjų žirnelių blynelius, kuriuos nusprendžiau pristatyti čia ir dabar.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Jungtinės Karalystės, kur žaliųjų žirnelių blynai (ang. green pea pancakes) kepami pakankamai dažnai - apie tai byloja ir knygos, ir gausūs internetiniai šaltiniai. Tiesa, tai sąlygiškai naujas patiekalas, atsiradęs Škotijoje XX a. pradžioje. Jis turi aristokratiškas šaknis, mat yra siejamas su haute cuisine ir profesionalių šefų pastangomis sukurti rafinuotų skonių suflė. Kadangi iškepti vykusią suflė - įgūdžių ir sėkmės reikalaujantis dalykas ne tik namų šeimininkėms, o ir dažnam virėjui, kažkam šovė į galvą pasilengvinti gyvenimą ir purią tešlą panaudoti "ne pagal paskirtį". Taip atsirado žaliųjų žirnelių blynai, kurių receptas plito per kulinarijos leidinius ir su laiku įgijo ne vieną variaciją.

Nuotrauka Kristinos

Bazinis blynų receptas visai nesudėtingas. Išaižyti žalieji žirneliai užpilami nedideliu vandens kiekiu, trumpai paverdami, kol suminkštės (bet nespės pervirti ir papilkėti), o tuomet sutrinami. Gaunama skaisčiai žalia tyrė, savo konsistencija panaši į bulvinių blynų tešlą. Tyrė lengvai pasūdoma, o tuomet į ją dedami kiaušiniai, kurių baltymai paprastai išplakami atskirai. Beveik visuomet į tokius blynus įmaišoma ir kokių nors priedų, atliekančių prieskonių vaidmenį. Pavyzdžiui, mano receptas rekomenduoja į blynų masę įmaišyti smulkiai sutarkuoto kietojo sūrio. Kituose receptuose figūruoja smulkintas svogūnas, prieskoninės žolelės, varškė, feta sūris, juodieji pipirai ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad kepami blynai gražiau apskrustų, būtų šiek tiek tvirtesni ir lengviau apverčiami, dauguma receptų siūlo į tešlą dėti ir truputį kvietinių miltų ir/ar krakmolo (bulvių, kukurūzų miltų ar kitokio). Manau, jog tai geras patarimas. Mano knygoje apie miltus užsiminta nebuvo, todėl iš pradžių nusprendžiau iškepti kelis blynus be jų. Paaiškėjo, jog tai - tikras iššūkis, nes blynai buvo itin trapūs. Todėl iškepusi pirmąją keptuvę ir patenkinusi savo smalsumą, pasinaudojau internetiniais patarimais ir į tešlą įmaišiau kelis šaukštus kvietinių miltų. Kepti blynus tapo akivaizdžiai lengviau, nors jų skonis faktiškai nepasikeitė. Vis dėlto, netgi įbėrus šiek tiek miltų, žirniniai blynai išlieka labai minkšti, todėl nesiūlyčiau formuoti didelių, plonų blynų. Kur kas patogiau bus apversti mažesnius ir storesnius blynelius. O ir mažus kepti reikėtų neskubant, ant nedidelės ugnies, kad, prieš apverčiant, blynai spėtų sutvirtėti, tačiau neapdegtų.

Nuotrauka Kristinos

Kokį įspūdį žaliųjų žirnelių blynai padarys valgytojams, labai priklauso nuo to, kaip juos patieksite. Šie blynai turi švelnų, žirnišką, vos salsvą skonį, todėl prie jų tinka įvairiausi priedai. Klasikinis pasirinkimas - kreminio sūrio (ar kitokio rūgštaus pieno produkto - natūralaus jogurto, crème fraîche, grietinės ir pan.) padažas, pagardintas mėtomis ir/ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis, citrinos sultimis, česnaku ir pan. Jeigu blynus nešite į stalą mažytėmis porcijomis kaip šiltą užkandį prieš pagrindinį patiekalą - o britai mano, jog tai puikus šiltas užkandis - ko gero vien tik padažo ir pakaks. Antra vertus, ne taip jau daug šeimų šiais laikais namuose gamina pietus ar vakarienę iš kelių patiekalų. Todėl žaliųjų žirnelių blynus galite nesunkiai paversti pagrindiniu valgiu, jeigu tik sukomponuosite juos su gardžiais priedais ir šiek tiek padidinsite porcijas.

Nuotrauka Kristinos

Priedai prie blynų, žinoma, priklauso tik nuo jūsų norų ir fantazijos. Tie produktai, kuriuos mėgstate derinti su netrintais žaliaisiais žirneliais, tiks ir prie žaliųjų žirnelių blynų. Šiam įrašui nufotografavau pietus, kuriuos valgiau su savo devynmečiu sūnumi. Aš, be padažo, rinkausi marškinėliuose virtą kiaušinį, sūdytus seliavų ikrus ir laiškinius česnakus. Mano vaikas, nemėgstantis nei ikrų, nei skysto kiaušinio trynio, blynus valgė su padažu, sūdyta žuvimi ir apvirtais žirneliais (įmečiau kelias ankštis į verdamus žirnius, o pavirusi apie 3 min, išėmiau ir perliejau šaltu vandeniu - tokios ankštys tampa skaisčiai žalios, bet žirneliai išlaiko savo saldumą).

Vyras tądien grįžo vėliau, tad jo porcija liko nenupaveiksluota :) Vis dėlto, kad ir be nuotraukų, ta proga noriu pasakyti du dalykus. Pirma, vėsioje vietoje blynų tešla puikiai stovi kelias valandas - nepastebėjau, kad vėliau kepti blynai skirtųsi savo skoniu, purumu, spalva ar pan. Antra, vyro nuomone, prie jų labiau tinka aštresni priedai. Savo blynus jis valgė, užsitepdamas gana sūriais konservuotais menkių ikrais (iš skardinės) ir pagardindamas kreminio sūrio padažu. Taigi, koks derinys bus gardžiausias jums, parodys tik ragavimo patirtis ir laikas. Galbūt tai bus, tarkime, žaliųjų žirnelių blynai, paskrudinta šoninė ir pomidorai :) Aš tuo tarpu dalinuosi blynų receptu, kuris, tikiuosi, taps atspirties tašku tolimesniems jūsų eksperimentams.

Nuotrauka Kristinos

Green pea pancakes - žaliųjų žirnelių blynai

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

200 g išaižytų žaliųjų žirnelių (tinka ir šaldyti)

Žiupsnelis cukraus

Druskos (pagal skonį)

~ 1 v.š. sviesto

2-3 v.š. tarkuoto kietojo sūrio

4 v.š. kvietinių miltų

2 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)

Neutralaus skonio aliejaus (kepimui)

Padažui:

~150 g kreminio sūrio (arba kitokio rūgštaus pieno produkto - natūralaus jogurto, crème fraîche, grietinės ir pan.)

Nebūtinai: 1-2 v.š. pieno

1 v.š. smulkintų mėtų lapelių

Tarkuotos citrinos žievelės ir citrinos sulčių (pagal skonį)

Kitų prieskonių ir priedų (pagal poreikį)

1. Iš pradžių reikėtų pagaminti padažą, kad jis spėtų susistovėti. Visus jo ingredientus sumaišykite taip, kad padažas būtų norimos konsistencijos ir skonio. Jeigu naudosite kreminį sūrį, greičiausia reikės įpilti šlakelį pieno, kad padažą praskiestumėte, ir citrinos sulčių, kad jį parūgštintumėte. Jeigu naudosite, pavyzdžiui, jogurtą arba rūgščią grietinę, jų skiesti ir rūgštinti turbūt nebereikės, tačiau čia pravers žiupsnelis druskos skoniui subalansuoti. Žodžiu, orientuokitės pagal situaciją :) Pagamintą padažą uždenkite, kad neapdžiūtų viršus, ir laikykite vėsiai, kol prireiks.
2. Žirnelius sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Vandens nereikia labai daug - žirneliai neturėtų jame plūduriuoti, verčiau jau tegul būna ne visiškai apsemti. Mano knyga rekomenduoja vandenį pasūdyti, bet aš manau, kad geriau tą padaryti vėliau, mat druska sukietina žirnių odeles. Todėl į vandenį geriau jau įberkite mažą žiupsnelį cukraus. Virkite neuždengtame puode, kol žirneliai suminkštės (bet nepervirs ir nepakeis spalvos į pilką), o dalis vandens nugaruos. Išvirusius žirnelius išgriebkite ar nukoškite, tačiau jų nuovirą pasilikite.
3. Išvirtus žirnelius sutrinkite į tyrę elektriniu smulkintuvu, jeigu reikia, įpildami truputį nuoviro. Tyrę pagal skonį pasūdykite, įmaišykite sviestą ir sūrį. Palaukite apie 10 min., kol tyrė šiek tiek pravės, tada sudėkite kiaušinių trynius ir įmaišykite miltus. Palikite dar 10-20 min. kad miltai išbrinktų, o tyrė dar labiau pravėstų. Jeigu tešla atrodo labai kieta, galite papildomai įmaišyti žirnių nuoviro.
4. Prieš pat kepdami blynus, išplakite baltymus iki standžių putų mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
5. Įkaitinkite storadugnę keptuvę ir patepkite ją aliejumi. Aliejaus turėtų būti mažai, tik tiek, kad keptuvė blizgėtų. Šaukštu dėkite tešlą, formuodami nedidelius ir ne itin plonus blynus. Kepkite (neprarasdami kantrybės :) ant šiek tiek mažesnės negu vidutinė ugnies. Kai blynai sutvirtės, o viena jų pusė švelniai apskrus, blynus apverskite ir apkepkite antrą pusę. Kol kepsite kitą porciją, jau iškeptus blynus laikykite šiltai.
6. Iškeptus blynus patiekite šiltus, su padažu ir kitokiais mėgstamais priedais. 
7. Jeigu blynams kepti nenaudojote per daug aliejaus, jie bus gardūs (minkšti, bet neriebaluoti) ir atvėsę, todėl galėsite su jais pasigaminti, pavyzdžiui, žirninių "sumuštinukų".

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 150-151.

Perlinė višta, kepta druskoje

Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos

Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui

3-5 kg rupios druskos *

Švieži daržovių salotų (patiekiant)

Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 

1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.

* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.

** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos

Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)

Citrina/ laimas

Druska

Aitrioji paprika

1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 

Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.

Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.