Sūdyta karamelė

Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto

250 ml cukraus

150 ml riebios grietinėlės

¼ a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Vaikystėje pirktiniai avižiniai sausainiai anaiptol nebuvo mano mėgstamiausi. Paskui, kai į Lietuvą atkeliavo muesli tipo sausi pusryčiai ir visokiausios granolos, teko jais nusivilti - šilta, senamadiška avižinė košė man atrodė daug skanesnė. Nenuostabu, jog ką nors gamindama iš avižų, pirmenybę teikdavau tokiems patiekalams, kuriuose nesijausdavo tvirtų, sausų, kramtomų grūdų. Na, pavyzdžiui, dėdavau avižinių dribsnių į sriubas arba gamindavau kreminės konsistencijos desertus, panašius į airišką skaldytų avižų pudingą.

Tačiau iš asmeninės patirties galiu pasakyti, jog mūsų nuomonė apie vienus ar kitus "neskanius" produktus pasikeičia tada, kai atrandame priimtiniausius būdus jiems paruošti arba paragaujame patiekalo, kuris palieka gerą įspūdį. Todėl stengiausi neužsiciklinti ir nepraleisdavau progos suvalgyti - o retkarčiais ir pati pagaminti - kokį naują avižų valgį, net jeigu iš pirmo žvilgsnio atrodydavo, jog jis bus visiškai ne mano skonio. Ir, tenka pripažinti, kai kurie kepiniai su avižomis, nesuvirtomis į vientisą tyrę, išties maloniai nustebino (Julija, mes vis dar geru žodžiu minime Tavuosius sausainius! :) Taip, po truputį, po truputį mano repertuare atsirado receptų, kuriuose pirmuoju smuiku griežia traškūs avižiniai dribsniai. Šie karameliniai "nėriniuoti" gražuoliai - tik vienas iš atradimų, apie kurį norisi papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Su plonyčiais, tikrąja to žodžio prasme permatomais avižiniais sausainiais, nė kiek nepanašiais į pažįstamus nuo vaikystės, pirmą kartą susidūriau, beskaitydama apie tradicinius švediškus kepinius. Sausainių aprašymas skambėjo taip, lyg Švedijoje jie būtų kepami nuo senų senovės. Bet čia aš įtariau klastą :) Mat sausainiai, į kurių sudėtį įeina avižiniai dribsniai - iš esmės modernūs, XX amžiuje atsiradę kepiniai. Dėl datavimo didesnių abejonių nekyla, nes iki pat XIX a. pabaigos avižinių dribsnių mūsų pasaulyje tiesiog nebuvo. Žinoma, šiaurinių platumų gyventojai augino avižas ir iki tol, tačiau jomis dažniausia būdavo šeriami arkliai. Kai kuriuose Europos regionuose (pavyzdžiui, Škotijoje) avižos plačiai naudotos ir žmonių stalui, tačiau tai buvo avižų grūdai arba rupios avižų kruopos. Norint paruošti šiuos produktus maistui, reikėdavo sugaišti daug laiko, mat kieti grūdai virdavo ilgai ir nuobodžiai. Į JAV emigravę europiečiai, susidūrę su daug spartesniu gyvenimo tempu ir intensyviu darbo grafiku, nebegalėjo leisti sau prabangos valandų valandas stovėti prie puodų. Išeitys buvo dvi: atsisakyti mėgstamų produktų arba sugalvoti, kaip juos paruošti greičiau. Ir ką gi - 1877 m. perversmas įvyko vokiečių kilmės verslininko Ferdinand'o Schumacher'io kompanijoje Quaker Mill, Ohajo valstijoje. Kaip tik tada kompanijos darbuotojas Asmus J. Ehrrichsen'as sugalvojo, jog avižų grūdus galima iššutinti, o tuomet, jau suminkštėjusius, suploti specialiu presu ir vėl išdžiovinti. Taip atsirado avižiniai dribsniai - termiškai apdorotos grūdų plokštelės, iš kurių paruošti košę užtrukdavo nebe valandas, o minutes.

Nuotrauka Kristinos

1901 m. Quaker Mill savininkas rado tris partnerius, su kuriais įkūrė naują kompaniją - Quaker Oats Company. Nesunku nuspėti, kad pagrindinis jos produktas buvo avižiniai dribsniai. Sakoma, jog šis momentas - tai tikra pusryčių revoliucija Vakarų pasaulyje. Be to, gamintojai, reklamuodami savo produkciją, ant avižinių dribsnių pakuočių pradėjo spausdinti įvairius receptus. Būtent čia, maždaug 1910-1917 m. laikotarpiu, pirmąkart pasirodė ir saldžių sausainių su avižiniais dribsniais receptai, sulaukę nemenko JAV šeimininkių susidomėjimo. Receptai buvo išbandomi, perkuriami ir visaip tobulinami, kol galų gale išryškėjo kelios mėgstamiausios avižinių sausainių rūšys. Viena tokių buvo "nėriniuoti" sausainiai (angl. oat lace cookies, oatmeal lace cookies). Į Europą iš Amerikos jie parkeliavo drauge su naujos kartos produktu - avižiniais dribsniais. Ne tik Švedijoje, bet ir Airijoje, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje bei kituose kraštuose, kuriose tradiciškai buvo gaminami avižų valgiai, dribsniai netruko išpopuliarėti, o su jais prasidėjo avižinių sausainių era. Tad nereikėtų stebėtis, jog labai panašius sausainius savo virtuvėms priskiria amerikiečiai, airiai, britai, skandinavai ir kiti. Dėl "nėriniuotų" sausainių priklausomybės kuriai nors nacijai irgi nėra prasmės ginčytis - aš juos priskyriau Švedijai tik todėl, jog pasinaudojau konkrečiu švedišku receptu.

Nuotrauka Kristinos

Iškepti šiuos sausainius - juokų darbas. Kol kaista orkaitė, tereikia ištirpinti sviestą ir į jį suberti likusius produktus - užtruksite maždaug 5 minutes. Jeigu jūs, kaip kad aš, tešlos maišymui naudosite metalinį dubenį, nebijantį karščio, tai ir bus vienintelis indas, kurio prireiks šių sausainių gamybai - vadinasi, virtuvės tvarkymui irgi neteks gaišti laiko :) Sausainių sudėtis visiškai neįmantri. Svarbiausi jų ingredientai - avižiniai dribsniai, kvietiniai miltai, cukrus, sviestas ir šlakas grietinėlės arba pieno. Kai kada į sausainių tešlą dedama ir papildomų produktų: vanilės, druskos, cukraus sirupo, kepimo miltelių. Tokie produktai kaip vanilė, žinoma, naudojama kepiniams aromatizuoti, tačiau kepimo milteliai ir cukraus sirupas turi kur kas didesnės įtakos sausainių tekstūrai ir skoniui. Pavyzdžiui, jeigu naudosite kepimo miltelius (kurie šiaip jau nėra privalomi), sausainių tešla labiau išakys, ir tada "nėriniai" atrodys įspūdingiau. Antra vertus, tokie sausainiai bus ypač trapūs, o kad jie nesubyrėtų tiesiog rankose, siūloma į tešlą pilti ir šiek tiek cukraus sirupo, kuris suteikia jai papildomo lipnumo ir padeda išlaikyti sausainių formą. Tokius sausainius kepti reikia atidžiai: jeigu juos išimsite labai šviesios spalvos, pilnai neiškepusius, karamelė iki galo nesukietės net atvėsusi; jeigu perlaikysite orkaitėje, karamelė gali sudegti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai laiko reikia kepti sausainius, nes orkaičių kaitrumas nėra vienodas - šitą dalyką teks nustatyti "iš akies" pirmojo kepimo metu. Vis dėlto aš manau, kad naudoti kepimo miltelius ir sirupą verta, nes "nėriniuoti" avižiniai sausainiai be jų išeina storesni, sunkesni, labiau apdegusiais ir aptrupėjusiais krašteliais - aš esu išmėginusi šį receptą, ir jis manęs per daug nesužavėjo. Tuo tarpu žemiau esantis receptas su kepimo milteliais ir cukraus sirupu atkeliavo iš Švedijos klasikinės kepinių knygos Sju sorters kakor. Pagal jį kepami sausainiai būna panašaus skonio į garsiuosius migdolinius florentinus, tiktai kepinių savikaina žymiai mažesnė. Vadinasi, jie puikiausia tinka kasdieniniam stalui, kai norisi ko nors gardaus ir nebrangaus čia ir dabar :)

Nuotrauka Kristinos

Kepinių skonis ir tekstūra šiek tiek priklausys ir nuo to, kokius bazinius produktus dėsite į tešlą. Pavyzdžiui, galite naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų, kuris suteiks kepiniams kiek tamsesnę spalvą ir kitokį poskonį. Įvairuoja nuomonės ir dėl to, kokius avižinius dribsnius geriausia rinktis. Vieni tvirtina, jog geriausia naudoti pilno grūdo, kuo stambesnius avižinius dribsnius, kad, valgant sausainius, būtų ką pakramtyti. Kiti, atvirkščiai, teigia, jog smulkūs, greito paruošimo avižiniai dribsniai šiuo atveju tinka labiau, nes sausainiai su jais būna subtilesni. Kadangi aš, kaip jau sakiau, nelabai mėgstu triaukšti kietus ir sausus avižinius dribsnius, šiems sausainiams esu linkusi naudoti smulkesnes kruopas. Šįkart mano sausainių pagrindu tapo Dobele greito paruošimo avižiniai dribsniai. Beje, turiu pastebėti, kad jie vis dėlto yra kur kas rupesni ir tvirtesni už suomiškus, kurių dažniausia galime rasti prekybos centrų lentynose. Sakyčiau, tai lyg koks tarpinis produktas tarp pilno grūdo avižinių dribsnių ir ypač smulkių greito paruošimo dribsnių. Gerai tai ar ne, kiekvienas tegul sprendžia pagal save, o aš galiu tik pasidžiaugti, jog "nėriniuotiems" sausainiams šis Dobele produktas tiko kuo puikiausia.

Nuotrauka Kristinos

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai - pakankamai puošnūs kepiniai, tad jų dekoruoti nebūtina. Tačiau jeigu turite laiko ir noro - kodėl gi ne? :) Skandinavai siūlo du tradicinius būdus tą padaryti. Pirmas - kiek pravėsusius, bet dar šiltus ir minkštus sausainius dėti ant lenkto paviršiaus (pavyzdžiui, ne itin storo, aliuminio folija apvynioto kočėlo), o tada palaukti, kol jie atvės ir sukietės. Tokie sausainiai atrodys kaip lenktos skiedrelės. Antrasis būdas - naudoti tirpintą šokoladą, į kurį galima padažyti sausainių kraštus, pamerkti pusę sausainio, arba aplaistyti visą sausainio paviršių plonyčiais šokolado zigzagais. Tačiau, kaip ir skandinaviškų kokosinių sausainių atveju, šokoladas čia visiškai nebūtinas. Antra vertus, ne veltui sakoma, jog ką išmoksi, ant pečių nenešiosi. Jeigu vieną dieną užsimanysite kitokių avižinių "nėriniuotų" sausainių, prisiminkite šiuos patarimus - ir savuosius kepinius galėsite patobulinti per kelias minutes. O pabaigai - dar viena idėja. Jeigu šiuos sausainius kepsite visai nedidelius (tarkime, skardoje išdėliodami po pusę arbatinio šaukštelio tešlos), juos galėsite panaudoti kitiems desertams (ledams, įvairiems pudingams ir pan.) papuošti.

Nuotrauka Kristinos

Havreflarn - "nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 20 sausainių)

75 g sviesto

100 ml (80 g) balto cukraus (galima keisti šviesiai rudu)

2 v.š. grietinėlės (arba riebaus pieno)

2 v.š. cukraus sirupo (aš naudoju auksaspalvį Dansukker)

100 ml (40 g) avižinių dribsnių

100 ml (50 g) kvietinių miltų

½ a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: šokolado (sausainiams papuošti)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi.
2. Kol kaista orkaitė, užmaišykite tešlą. Ištirpinkite sviestą - geriausia tam naudoti metalinį dubenį, kuriame vėliau bus galima maišyti tešlą. Į karštą ištirpintą sviestą supilkite cukrų, grietinėlę ir cukraus sirupą. Gerai išmaišykite, kad cukrus kiek aptirptų. Sudėkite avižinius dribsnius, miltus ir kepimo miltelius, išmaišykite dar kartą.
3. Tešlą kabinkite nedideliu šaukšteliu ir dėkite į kepimo skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą iš viso telpa 8 sausainiai).*
4. Skardą dėkite į orkaitę ir kepkite 4-6 min., kol sausainiai bus norimos spalvos ir tekstūros. Kad nustatytumėte tikslų kepimo laiką (jis įvairuos, priklausomai nuo konkrečios orkaitės), iš pradžių juos atidžiai stebėkite. Bus įdomu :) Mat kepdami sausainiai labai stipriai išsiplės į šalis, pakils ir atrodys kaip didelės bandelės, o netrukus subliūkš, ims burbuliuoti ir išakys. Kai sausainiai nustos burbuliuoti, greičiausia juos reikės dar truputį pakepti, kad atrodytų daugmaž vientisos iriso spalvos. Netraukite sausainių per anksti - jeigu jų centras atrodys gerokai šviesesnis negu kraštai, tokie sausainiai net atvėsę liks minkšti ir bus lipnūs. Antra vertus, neleiskite sausainiams pajuosti ir sudegti, t.y. orientuokitės pagal situaciją.
5. Sausainius iš skardos išimkite su visu kepimo popieriumi, nes ką tik iškepę jie būna minkšti ir labai karšti. Palikite ant stalo 1-2 minutėms, kad pravėstų ir kiek sutvirtėtų. Tuo tarpu į kepimo skardą tieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite tešlą ir t.t.
6. Kai iškepę sausainiai pravės, sudėkite juos ant kepimo grotelių** ir iki galo atšaldykite - visiškai atvėsę, jie turėtų būti tvirti, traškūs ir nelipnūs.
7. Jeigu norite, galite sausainius baigti vėsinti ant lenktų paviršių (žr. pastabas aukščiau), suteikdami jiems skiedrelės formą, arba atvėsusius sausainius papuošti tirpintu šokoladu.

* Šilta tešla bus labai skysta, todėl sudėta į skardą, atrodys kaip miniatiūrinės balutės - nieko blogo tame nėra. Pastovėjusi tešla atvės ir sutvirtės, todėl kepdami antrą ir trečią skardą, ją jau galėsite išdėstyti kauburėliais. Tiesą sakant, skystesnė tešla man netgi labiau patinka - tada sausainiai išeina itin ploni ir traškūs. Tad, užuot vėsinusi, aš linkusi tešlą laikyti šiltai ir neleisti jai per daug sustingti.

** Jeigu kepdami sausainiai susilietė vienas su kitu, juos lengvai atskirsite peiliu, kol dar visiškai neatvėso.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 122-123.

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Praėjusių metų pabaigoje šio tinklaraščio skaitytoja, vardu Jovita, viename komentare pasiteiravo, ar negalėčiau iškepti kroatiško pyrago hrapoćuša. Prisipažįstu - iki tol nebuvai apie jį net girdėjusi, tačiau šiek tiek pašniukštinėjusi pamačiau, jog jis atrodo išties originaliai, o receptas skamba viliojančiai. Be to, faktas, jog žmonės ieško šio pyrago recepto, irgi byloja, jog tam yra gera priežastis: galbūt susižavėjo jo paragavę kelionėje, galbūt iš kitų girdėjo puikius atsiliepimus, o gal kur nors perskaitė entuziastingą straipsnį apie šį kepinį. Kaip ten bebūtų, tvirtai nusprendžiau pyragą išsikepti.

Na, o ar gali būti palankesnė proga naujiems pyragams ir/ar tortams išmėginti, negu gimtadienis ? :) Taigi, savo gimtadienio proga nusprendžiau šeimą pradžiuginti ne kuo kitu, o hrapoćuša. Iki to laiko peržiūrėjau ir perskaičiau apie šį pyragą visą medžiagą, kokią pavyko rasti, išsiaiškinau, ką norėjau išsiaiškinti, tad į virtuvę ėjau optimistiškai nusiteikusi. Ir ką gi? Miela Jovita, noriu pasakyti Jums širdingą AČIŪ už įspūdingą gardumyną! Nemanau, kad jis galėtų palikti abejingą bent vieną riešutų ir karamelės mėgėją. Savo išvaizda, dydžiu, ganėtinai prabangiu skoniu (būkime atviri - ir savikaina :) jis man labiau primena netgi ne pyragą, o karališką tortą.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi pyrago gaminimo instrukcijos užima daug vietos (neišsigąskite: jas parašyti užtrunka ilgiau negu iškepti patį pyragą :), per daug išsiplėsti su pastabomis nesinorėtų. Paminėsiu tik, mano galva, svarbiausius dalykus, susijusius su pyrago kilme ir kepimo niuansais.

Taigi, pyrago gimimo vieta - Kroatijai priklausanti Brač sala Splito-Dalmatijos apskrityje, o konkrečiai - šioje saloje įsikūręs Dol kaimas. Kaip ir dera seniems to regiono kaimams, jį juosia akmeninės tvoros bei sienos. Žmonės netruko pastebėti, jog vietinių šeimininkių kepamas pyragas išoriškai turi panašumų su akmeniniais statiniais, nes graikiniai riešutai ir karamelė sukuria tokį pat grublėtą paviršių kaip ir akmenys bei juos rišantis skiedinys. Taigi, ir akmeninės sienos, ir graikinių riešutų pyragas buvo pradėti vadinti tuo pačiu žodžiu - hrapoćuša, kas reiški maždaug akmeninė siena, akmeninis paviršius. Manoma, kad pyragas saloje kepamas jau 400 metų. Per tą laiką jis tapo tikra vietine garsenybe. Pyragu viliojami turistai, Dol kaime rengiamos kasmetinės hrapoćuša pyrago šventės, kurių metu šeimininkės varžosi, kurios kepinys puikesnis. Mat vieno nusistovėjusio šio pyrago recepto nėra - kiekvienoje šeimoje jis kepamas šiek tiek kitaip. Ką jau ten kalbėti apie receptą - skirtingi žmonės negi šiek tiek skirtingai taria/ rašo pyrago pavadinimą: hrapoćuša, hrapaćuša, hropoćuša. Tiesa, Kroatijos respublikos Kultūros ministerijai įtraukiant kepinį į šalies kultūrinio paveldo sąrašą, buvo pasirinktas hrapoćuša pavadinimas, bet tai nereiškia, jog kasdieniniame gyvenime visi kroatai liovėsi vartoję kitus pavadinimo variantus.

Anot kroatų, šio pyrago paviršius primena akmeninę sieną. Nuotrauka Kristinos

Hrapoćuša pyrago sudėtis atspindi vietos gyventojų ūkinę veiklą: svarbiausi kepinio ingredientai yra kiaušiniai ir graikiniai riešutai. Tiek vištas, tiek graikinius riešutmedžius augino patys salos žmonės. Beje, riešutmedžiai labai derlingi - vienas didelis medis per sezoną gali užauginti apie 100 kg riešutų. Tačiau tokius produktus kaip cukrus vis tiek tekdavo pirkti, todėl kepiniai tradiciškai buvo šventinio, o ne kasdieninio raciono dalis. Pavyzdžiui, privaloma tvarka hrapoćuša pyragas buvo kepamas vestuvių proga, mat vietos gyventojai jį laiko ne tik gardumynu, bet ir afrodiziaku :) Kai kurie prieskoniai, kaip antai vanilė, irgi nėra vietinės kilmės, tačiau maraschino likeris gaminamas Kroatijoje, o citrusiniai vaisiai irgi auga šios šalies soduose. 

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kaip įvairuotų hrapoćušos receptai, pagrindinis principas visuomet lieka toks pats: jam reikia daug kiaušinių, kurių tryniai sudedami į apatinį biskvito sluoksnį, o didžioji dalis baltymų įeina į viršutinio sluoksnio sudėtį. Bene dažniausia pyragui imama 12 arba 14 kiaušinių (salos gyventojai juokauja, jog bet koks hrapoćuša receptas turėtų prasidėti taip: "pirmiausia iš kaimyno pasiskolinkite 14 kiaušinių..." :). Vis dėlto mačiau receptų, kurie reikalauja 10 arba 18 kiaušinių - ko gero, jų skaičius labiausia priklauso nuo pyrago dydžio.

Apatiniam biskvitui naudojami visi kiaušinių tryniai, keli išplakti baltymai ir koks nors sausas produktas: kvietiniai miltai, baltos duonos džiūvėsėliai, malti graikiniai riešutai, malti migdolai arba įvairios visų suminėtų ingredientų kombinacijos. Aš apsisprendžiau kepti pyragą su maltų migdolų biskvitu, nes perskaičiau, jog labai purūs biskvitai, kepami su kvietiniais miltais, dažnai neatlaiko antrojo riešutinio sluoksnio svorio ir subliūkšta. Na, o suzmegęs biskvitas sugadins nuotaiką bet kam. Riešutinis biskvitas turi rupesnę tekstūrą ir netgi suspaustas lieka pakankamai birus, todėl manau, jog kepti pyragą su migdolų sluoksniu saugiau. Be to, riešutuose yra aliejaus, todėl biskvitas bus šiek tiek drėgnesnis negu kepamas tik su miltais - mat į apatinį sluoksnį tradiciškai nededama riebalų arba dedama jų labai nedaug (maždaug 1 v.š.). Vienintelis minusas kepant migdolinį biskvitą - dar labiau išaugusi kepinio savikaina. Bet turint galvoje, jog tai šventinis kepinys, išlaidauti verta. Tačiau aš neatmetu galimybės ateityje išsikepti ir kiek pigesnį hrapoćuša pyrago variantą pagal kitą receptą, vietoje migdolų naudojant kvietinius miltus - tiesiog manau, jog tuomet biskvitą reikėtų kepti didelėje stačiakampėje formoje, būtinai leisti jam pravėsti, kad užsifiksuotų struktūra, o tuomet ant jo dėti gana ploną riešutinį-karamelinį sluoksnį. Vis dėlto, jeigu norite sutaupyti, bet bijote nesėkmės, patarčiau verčiau jau apsidrausti - kepti migdolinį biskvitą, tik gaminti mažesnį pyragą, t.y. visų ingredientų kiekius mažinti perpus. Netgi tokiu atveju išsikepsite didelį, maždaug 2 kg sveriantį pyragą, nes iš savo patirties galiu pasakyti, jog kepant iš visos normos, išeina milžiniškas, maždaug 4 kg svorio kepinys.

Pyragą patogiausia pjaustyti kaip didelį tortą: apipjauti viduriuką, o kraštus dalinti nedidelėmis riekelėmis; atsiminkite, kad pyragas labai sotus ir gana saldus. Nuotrauka Kristinos 

Kai dėl viršutinio pyrago sluoksnio, tai jis kartais netiksliai pavadinamas morenginiu, mat būtent su morengu daugumai asocijuojasi kiaušinių baltymų ir cukraus junginys. Tačiau iš tikrųjų tai nėra morengas: baltymai ir cukrus neplakami, o tik sumaišomi ir verdami ant didelės ugnies, kol karamelizuojasi (nebijokite, baltymų karštis nesutrauks). Tik pats pyrago paviršėlis, susidarantis antrą kartą pašovus pyragą į orkaitę, turi šiek tiek traškumo. Sakoma, kad kaip tik karamelės išvirimas reikalauja daugiausia įgūdžių kepant hrapoćuša pyragą, nors man šis etapas nesukėlė jokių problemų. Kur kas labai nerimavau, kad pyrago apačia neatrodytų kaip suzmegęs blynas :)

Hrapoćuša pyragą kepiau pagal Dol kaimo gyventojos, ponios Barbaros Matulić receptą. Teigiama, kad pyragui skirtų švenčių bei degustacijų metu būtent ši receptūra ne vieną kartą buvo pripažinta geriausia. Dabar jau ir aš suprantu, kodėl :) Ponios Barbaros pyragas daugybę kartų keliavo į kitas šalis kaip įspūdingas valgomas suvenyras. Na, o aš, papildžiusi komentarais iš savo patirties, persiunčiu jį ir Lietuvos smaližiams - o pirmiausia Jums, miela Jovita!

Nuotrauka Kristinos 

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Svarbu: pyragas kepamas mažiausia prieš 1-2 dienas iki ragavimo!

Ingredientai:

Iš nurodyto ingredientų kiekio išeis didžiulis, ~ 4 kg sveriantis, labai sotus pyragas, todėl jeigu nekeliate vestuvių puotos, produktų kiekį mažinkite per pusę ir kepkite pyragą 22 ar 24 cm skersmens apvalioje kepimo formoje.

Apatiniam sluoksniui:

500 g migdolų

1 apelsino sultys ir žievelė

1 taurelė (apie 50 ml) maraschino likerio*

1 a.š. vanilės ekstrakto

400 g cukraus

12 kiaušinių tryniai**

4 kiaušinių baltymai

Riebalų (ištepti 30 cm skersmens apvaliai kepimo formai nuimamais kraštais)

1 v.š. džiūvėsėlių

Viršutiniam sluoksniui:

800 g gliaudytų graikinių riešutų***

800 g cukraus

8 kiaušinių baltymai

1 citrinos sultys ir žievelė

1 a.š. vanilės ekstrakto

1. Nors originalus receptas to nereikalauja, bet atkreipkite dėmesį, jog norint iškepti šviesios spalvos, o ne tamsų apatinį pyrago sluoksnį, reikėtų nulupti rudas migdolų žieveles. Tą geriausia padaryti iš vakaro ar netgi prieš kelias dienas, kad migdolai spėtų gerai išdžiūti prieš juos sumalant. Taigi, prieš kepant pyragą, iš vakaro migdolus užplikykite verdančiu vandeniu, palaikykite apie 20-30 min., tuomet perplaukite šaltu ir nulupkite rudas atšokusias žieveles. Migdolus plonu sluoksneliu paskleiskite ant popierinio rankšluosčio ir palikite, kad gerai išdžiūtų - per naktį ar ilgiau. Atėjus laikui kepti pyragą, migdolus porcijomis sumalkite iki smulkučių trupinukų (aš naudojau indelį, pridėtą prie smulkintuvo (blenderio)) ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, galite malti ir migdolus su visomis luobelėmis, tik žinokite, jog tuomet apatinis biskvitas bus rudos spalvos.****
2. Orkaitę įjunkite iš anksto ir įkaitinkite iki 250ºC - tuo momentu, kai šausite biskvitą, ji turi būti labai karšta. Kol kaista orkaitė, dideliame dubenyje sumaišykite apelsino sultis ir žievelę, likerį, vanilę ir cukrų. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų: visus trynius sudėkite į didįjį dubenį su prieskoniais ir cukrumi, o baltymus padalinkite į du dubenis: 4 atidėkite plakimui, o 8 - viršutiniam torto sluoksniui (jų plakti nereikės). Prieskonių, cukraus ir trynių masę plakite, kol ims panašėti į tirštą gelsvą putą bei sutirštės; sakoma, kad geriausia masę į vieną pusę sukti mediniu šaukštu, bet aš naudojau elektrinį plaktuvą. Plakite atsakingai: į biskvitą nebus dedama kepimo miltelių, taigi, jei prastai išplaksite kiaušinius ir į tešlą pateks mažai oro, jis bus suzmegęs. Atskirai iki standžių putų išplakite 4 baltymus (aš į juos dėjau žiupsnį druskos). Į išplaktą cukraus ir trynių masę dėkite pusę išplaktų baltymų ir suberkite pusę paruoštų maltų migdolų. Išmaišykite mentele, sudėkite likusius baltymus ir maltus migdolus. Išmaišykite dar kartą: masė turėtų būti puri, be gumuliukų ir sausų migdolų pėdsakų. Masę maišykite atsargiai, neplakdami - nuo plakimo ji praskys ir praras purumą. 
3. Formą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ar kitais riebalais ir išbarstykite džiūvėsėliais. Supilkite migdolinę biskvito masę ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Vos įdėję, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 200ºC ir kepkite 5 min. Tuomet orkaitės temperatūrą mažinkite iki 180ºC ir kepkite 15 min. Galiausia temperatūrą sumažinkite iki 160ºC ir kepkite, kol biskvitas iškeps, o į vidurį įsmeigtas medinis pagaliukas neaplips tešla - man biskvitas 160ºC temperatūroje kepė maždaug 45 min. Jeigu jūsų orkaitė kaitresnė, arba jeigu kepate mažesnį biskvitą iš pusės produktų normos, biskvitas turėtų iškepti greičiau - tikrinkite ir orientuokitės pagal situaciją. Iškepusį biskvitą išimkite. Jeigu biskvitas labiau iškilęs prie skardelės kraštų, vos išėmę iš orkaitės paspauskite nelygumus mediniu šaukštu ar mentele, kad biskvito sluoksnis taptų tolygus, kaip lygiai atpjautas torto lakštas.
4. Kol kepa biskvitas, išvirkite antrąjį pyrago sluoksnį. Į didelį storadugnį puodą suberkite cukrų ir sudėkite neplaktus kiaušinių baltymus (aš į juos irgi įbėriau žiupsnį druskos, nes man sūdyta karamelė patinka labiau negu nesūdyta). Lengvai paplakite šluotele, kad masė taptų vientisa ir šiek tiek pabaltų. Suberkite graikinius riešutus ir išmaišykite. Puodą statykite ant didelės ugnies ir maišydami (geriausia tiks tvirtas, ilgas medinis šaukštas) virkite, kol cukrus ištirps, o masė taps rusva, balintos kavos spalvos. Iš pradžių atrodys, kad niekas nevyksta, tačiau kai tik puodas įkais, masė pradės kilti, pabals, o paskui ims gana sparčiai ruduoti, t.y. karamelizuotis - maišykite be paliovos, antraip karamelė prisvils. Masės virimas užtruks maždaug 15 min. Nukaiskite ją, kol dar bus apyskystė, parusvėjusi, bet nepajuodavusi. Į išvirtą karamelę įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir vanilę.
5. Paruoštą karamelinę masę dėkite ant iškepto biskvito, pradėdami nuo kraštų ir skleisdami ją į centrą.***** Kai visa masė bus paskleista, ją palyginkite, o pyragą dėkite atgal į orkaitę, kad jo viršus apdžiūtų ir sutvirtėtų. Kepti reikėtų mažiausia 15 min. (aš palikau 160ºC temperatūroje apie 25 min., įjungusi ventiliatorių). 
6. Išėmę pyragą, vėsinkite jį formoje apie 1,5 val. tuomet aplink formos kraštus apveskite peiliu, nuimkite formos šonus, o patį pyragą atsargiai apverskite ant didelės lėkštės. Nuimkite formos dugną, nulupkite kepimo popierių. Ant viršaus dėkite aušinimo groteles, pyragą atverskite ir palikite, kad visiškai atšaltų. Ataušusį pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite bent kelioms valandoms, kad galutinai sutvirtėtų karamelė - tuomet kepinį bus galima gražiai atpjauti. Praėjus 2-3 dienoms kepinys subręsta ir būna skanesnis negu pirmąją dieną. 
7. Vėsiai ir sausai saugomą pyragą galite valgyti savaitę ar ilgiau. Dėl to, kad ilgai negenda, jį galite kepti prieš kelias dienas iki numatomos šventės.

* Atrodo, Lietuvoje įsigyti maraschino likerio - nemaža problema. Aš kroatiško maraschino likerio įsigijau kažkokios kelionės metu duty free parduotuvėje, taigi, turėjau jo namuose, galima sakyti, atsitiktinai. Tai vyšniomis kvepiantis, skaidrus alkoholinis gėrimas, kurio nerekomenduočiau keisti spalvotais vyšnių likeriais (sugadins biskvito spalvą). Geriau įpilkite romo, konjako ar kitokio kvapnaus gėrimo, o jeigu neturite - įlašinkite kelis lašus kepiniams skirtos vyšnių, migdolų ar romo kvapo esencijos (aromato).

** Kiaušinius iš šaldytuvo geriausia išimti iš vakaro, kad kitą dieną būtų kambario temperatūros.

*** Sakoma, kad šiam pyragui naudojami graikiniai riešutai turi būti nesmulkinti, tačiau riešutų puselės gana sunkiai susispaudžia į vientisą sluoksnį. Aš rekomenduočiau jas truputį pasmulkinti, kad riešuto branduolys būtų padalintas į ketvirčius, o gal net tuos ketvirčius perpjauti dar per pusę. Šį darbą irgi patogiausia atlikti iš vakaro, nes per tą laiką, kol kepa biskvitas, paruošti riešutus kažin ar spėsite.

**** Šiais laikais ekologiškų prekių ir specializuotose parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų migdolų miltų. Galite rizikuoti ir naudoti juos, tačiau mano patirtis rodo, kad tokie miltai būna daug sausesni negu malti migdolai, kurie išlaiko drėgmę ir būna aliejingi. Kepant biskvitus, pirktiniai migdolų miltai mane nuvylė, nes sugerdavo į save visą drėgmę, todėl tešla išeidavo sausa, kieta, kepiniai blogai iškildavo. Gal tai ir pasiteisintų kepant migdolinius morengus bei panašius kepinius, tačiau biskvitams jų nerekomenduočiau.

***** Mano kepimo forma buvo kiek mažesnė negu 30 cm, ir pabijojau, jog karamelinis riešutinis sluoksnis į ją netilps. Taigi, peiliu apvedžiau biskvito kraštus, formą atlaisvinau, kilstelėjau apie 3-4 cm į viršų ir vėl užspaudžiau. Taip forma buvo paaukštinta. Tarp formos dugno ir šonų liko atidengtas iškepto biskvito ruožas, bet, laimei, džiovinant karamelę, jam ničnieko blogo neatsitiko :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Pyragas "Tinginys": karamelinis ir šokoladinis

Praėjusią savaitę paskambinusi draugė paklausė, kaip aš verdu braškių ir rabarbarų džemą. Sąžiningai prisipažinau, kad neverdu, bet tuojau pat nusiunčiau nuorodą į Sezoninės virtuvės puslapį, kuriame yra braškių ir rabarbarų uogienės receptas. Papasakojau, kad labai pasitikiu šio tinklaraščio šeimininkės Renatos skoniu, kad visi jos receptai, kuriuos išmėginau, buvo verti didžiausių pagyrų, ir kad tų receptų išbandžiau toli gražu ne vieną.

Manau, kad draugė mano rekomendacija nenusivylė, na, o aš pati sau eilinį kartą papriekaištavau, kad niekaip neprisiruošiu parašyti apie Nostalgiškus skanumynus - o juk knygos autorė puse lūpų užsiminė, kad pakeliui į pasaulį jau ir trečioji knyga. Na, kol ji dar nepasirodė, parašysiu apie antrąją - aš laikausi  nuomonės, kad rašyti apie klasiką niekada ne per vėlu, o laiko perspektyva tik subrandina ir sudėlioja į vietą mintis ir įspūdžius. Kulinarinių knygų atveju laiko reikia dar ir todėl, kad aš mėgstu receptus ne tik paskaityti, bet ir praktiškai išbandyti - juk jas perku ne vien dėl grožio. Pagaliau yra ir dar vienas motyvas: nemažai mano pažįstamų žmonių, netgi mėgstančių gaminti, vis dar nėra girdėję apie Nostalgiškus skanumynus. Iš pradžių negalėjau tuo patikėti, bet kiek pamąsčiusi supratau, kad ne visi skrupulingai seka tinklaraščių ir knygynų naujienas, ir ne visiems lengva atsirinkti, kodėl viena knyga patikimesnė už kitą ar pan. Tad tikiuosi, jog mano trumputė apžvalga vis dar bus naudinga tiems, kurie laukia atostogų, kad įsigytų naują virimo knygą ir galėtų eksperimentuoti virtuvėje.

Taigi, Nostalgiški skanumynai. Jie puikūs! Pirmiausia pati idėja, mano galva, verta milijono: jeigu ne visi, tai dauguma jaučia silpnybę ir sentimentus savo vaikystės ir jaunystės valgiams, todėl ši knyga nėra vien receptai - ji turi stiprų ir itin pozityvų emocinį krūvį. Surankioti išsibarsčiusius senuosius receptus, atrinkti įdomiausius, sutikslinti receptūras, iškepti (ir ne po vieną kartą) tiek įvairių rūšių kepinių, juos kūrybingai patiekti - darbas ne iš lengvųjų, bet Renata jį atliko su pavydėtinu kruopštumu. Atsivertusi šią knygą, aš jaučiuosi rami, kad nesugadinsiu kalno produktų, žinau, jog neteks ieškoti egzotiškų ir brangių ingredientų, arba prie 3 lašų kokių nors putėsių praleisti 3 paras juos plakant, šaldant, vėl šildant ir t.t. (štai kodėl net nemėginu namie imituoti aukštosios virtuvės, kuri, mano galva, turi būti palikta išimtinai virtuvės šefams). Renatos knygoje visi patiekalai žemiški, naminiai, paprasti, tačiau jokiu būdu ne prasti. Gal ne esminis dalykas, bet mane paperka ir kepinių puošyba: uogos, vaisiai, riešutai, cukruotos ir gyvos gėlės, glaistyti meduoliai, šokoladas, per močiutės servetėlę išsijotas cukraus pudros raštas - man, nemėgstančiai visomis vaivorykštės spalvomis šviečiančių tortų, negali būti nieko gražiau ir gardžiau už tokias dekoracijas. Išvis, šioje knygoje daug natūralumo ir gamtos: pradedant knygos struktūra, kuri atkartoja Sezoninės virtuvės principą ir dar kartą patvirtina Renatos maisto filosofiją, baigiant fotografės (ir dailininkės?) Eglės Mačerauskės darbu. Visos tos lietuviško pievų ir darželių gėlės tiesiog spinduliuoja jaukumą ir, mano galva, suteikia knygai kažkokios trapios romantikos: o juk suderinti techninę receptų kalbą su romantika be taip jau paprasta.

Kalbant apie techninius dalykus, vienintelis mano nusivylimas Nostalgiškuose skanumynuose yra patiekalų rodyklė. Jau ne vieną kartą, apžvelgdama lietuviškas kulinarines knygas, minėjau, jog abėcėlinė patiekalų rodyklė yra niekinė ir neatlieka jokios praktinės funkcijos, išskyrus regimybę, kad ji yra. Pavyzdžiui, norint išsikepti obuolių pyragą, tenka perskaityti visą rodyklę, kad jį surastum prie raidės V (Vaikystės obuolių pyragas). Būkim atviri: niekas tokia rodykle nesinaudoja, tuomet jau lengviau perversti knygą ir receptą rasti pagal fotografiją. Aš kiekvieną kartą negaliu atsistebėti: negi moterys, kurios pačios tiek daug gamina ir, manau, turi nemažas kolekcijas kulinarijos knygų, nėra mačiusios, kaip atrodo gera ir patogi naudotis patiekalų rodyklė? Tokia, kurioje būtų galima rasti reikiamą receptą ir pagal ingredientą (obuoliai, apelsinai, varškė...), ir pagal patiekalo rūšį (bandelės, sausainiai, blynai...), neskaitant visos paklodės pavadinimų? Man geros rodyklės yra svarbios, nes taupo laiką, ypač jeigu knyga stora, o patiekalų joje daug. Tarkime, labai mėgstu itališkų valgių knygą, kurioje yra 2161 regioninių patiekalų receptas, o pati knyga turi 1206 puslapius. Visa laimė, kad jos autorė nesugalvojo pateikti abėcėlinės patiekalų rodyklės, nes norėdama surasti kokios nors pastos su grybais receptą, turėčiau pradėti jo ieškoti prieš dvi dienas iki gaminimo :) Taigi, linkiu Renatai savo trečiojoje knygoje sukurti tokią rodyklę, kuri skaitytojams būtų tikra pagalbininkė, o ne plikas formalumas knygos gale.

Nuotrauka Kristinos

O pabaigai - dar vienas "filosofinis" pamąstymas apie nostalgijos sąvoką. Nostalgiją visi žodynai apibrėžia kaip tėvynės, praeities arba gerai pažįstamų dalykų ilgesį. Nostalgijos objektai dažniausia įvardijami labai tiksliai. Tarkime, jeigu žmogus yra išvykęs iš Lietuvos ir ilgisi gimtinės, jo nostalgiją vargu ar numaldys kelionė į Latviją ar Lenkiją, t.y. šalis kurios istoriškai ir geografiškai yra bene stipriausiai susietos su Lietuva. Nostalgija bus nukreipta į konkretų miestą ar kaimą, konkretų namą ir kiemą, konkrečius daiktus, kurie sukelia prisiminimus. Tai va: Nostalgiškuose skanumynuose Renata perkuria klasiką, ir savaime tas dalykas, be abejo, nėra kaip nors kritikuotinas. Tačiau faktas lieka faktu: tik dalį šios knygos receptų galėčiau pavadinti išties nostalgiškais. Antai visą vaikystę mama mums su broliais gamino Tinginį su kakava. Jau Nepriklausomybės metais, gal nusižiūrėjusi į kokią draugę, ji mėgino paįvairinti šį saldumyną riešutais ir razinomis, bet sulaukė audringų protestų. Tikrasis, nostalgiškas lietuviškas Tinginys man ir dabar turi būti šokoladinis, be jokių priedų ir improvizacijų. O štai Renata siūlo gaminti karamelinį Tinginį su žemės riešutais ir jūros druska. Aš jį gaminau savo šeimai, ir ne kartą. Tai labai geras pyragas, užkariavęs visų šeimos narių širdis, bet... tai autorinis Renatos kūrinys, bent jau mums neturintis nieko bendro su nostalgija. Tą patį galiu pasakyti, tarkime, apie karamelinį skanėstą Kukuruku su spragintais kukurūzais vietoje kukurūzų lazdelių. Štai kodėl literatūros sąrašas knygos gale man atrodo ypač vertingas: vasarą iškepusi Magdės pyragą su juodaisiais serbentais, net neabejoju, jog žiemą eisiu į biblioteką ieškoti bazinio jo recepto be jokių uogų. Šiek tiek apmaudu, kad sąrašas labai bendro pobūdžio, nenurodantis, kurioje iš 8 knygų galima rasti vieną ar kitą receptą, todėl skaitykloje, regis, teks pasėdėti ilgokai. Na, bet  kulinarinės knygos - tai ne pageidavimų koncertai, todėl reikia džiaugtis, kad toks sąrašas apskritai yra. Vis dėlto, jeigu Nostalgiški skanumynai turėtų, tarkime, priedą, kuriame būtų smulkučiu šriftu pateikti senieji receptai be pakeitimų, knyga, mano manymu, labiau atitiktų savo koncepciją ir pavadinimą. Pasvajoti juk galima, ar ne? :)

Nepaisant šių kelių smulkmenų, Nostalgiški skanumynai - mano pamilta knyga, kurią ne tiktai dažnai atsiverčiu pati, bet ir dovanoju draugėms; galiu drąsiai ją rekomenduoti visiems, mėgstantiems nekomplikuotus, bet gardžius naminius kepinius. Šiandieninį įrašą pabaigsiu Tinginių receptais: karameliniu Renatos, kuris man buvo malonus atradimas, ir šokoladiniu - savo mamos, kuris mūsų šeimai yra tikroji nostalgiška klasika. Pastaruoju laiku įsigudrinau juos gaminti abu iš karto ir surengiu Tinginių arbatėlę - dar nepasitaikė tokių, kurie būtų tokią idėją supeikę :)

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos karamelės Tinginys su žemės riešutais

Ingredientai: (išeis maždaug 12 porcijų)

360 g karamelinių sausainių (kai nerandu, naudoju kitokius)

200 g skrudintų žemės riešutų be luobelės

180 g sviesto*

1 indelis karamelizuoto saldinto sutirštinto pieno

1 a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Paskrudinkite žemės riešutus ir palikite, kad atvėstų. Jeigu norite, juos rupiai susmulkinkite, tarkime, sudėję į smulkintuvo indelį. Gerą saują riešutų atidėkite pyragui papuošti. 
3. Į puodą sudėkite sviestą ir karamelinį pieną. Tirpdykite ant vidutinės ugnies, energingai maišydami, kol masė taps vientisa - man čia labiausia praverčia plakimo šluotelė, bet galima naudoti ir elektriniu plaktuvu. Nukaiskite.
4. Į karamelinę masę sudėkite skrudintus riešutus ir jūros druską (aš ją sugrūdu grūstuvėje, kad neliktų labai stambių kristalų - tuomet karamelė geriau pasisūdo) ir gerai išmaišykite. Sudėkite laužytus sausainius ir dar kartą išmaišykite. 
5. Apvalią kepimo skardelę išklokite maistine plėvele (recepte rekomenduojama 26 cm skersmens, bet iš savo patirties galiu pasakyti, kad puikiai tiks ir mažesnė). Sudėkite Tinginio masę, paskirstydami ją daugmaž tolygiai. Paspauskite šaukštu, užbarstykite papuošimui skirtus riešutus, uždenkite maistine plėvele ir lengvai paslėkite, kad gerai susispaustų. Po 15-20 min. svorį nuimkite, o pyragą dėkite į šaldytuvą nakčiai, kad susistovėtų ir sustingtų. 
6. Patiekdami supjaustykite riekelėmis ir mėgaukitės :)

* Patyriau, kad vietoje paprasto sviesto naudojant lydytą (ghi), pyrago riešutinis skonis sustiprėja, o pats pyragas geriau sustingsta.

Nuotrauka Kristinos

Mama, gamindama tinginį, visais laikais dalį kondensuoto pieno keisdavo cukrumi: tuomet Tinginys labai gerai sustingsta, bet lieka trapus. Toks pyragas beveik netirpsta, netepa rankų, todėl jį ypač patogu kepti, kai reikia vaišinti vaikus, transportuoti arba ilgiau saugoti.

Šokoladinis Tinginys su kakava

Ingredienta: (išeis didelė lėkštė pyrago)

700-800 g paprastų sausainių

200 g sviesto

1 stiklinė (250 ml) cukraus

1 indelis saldaus kondensuoto pieno

2-3 v.š. su kaupu tamsios kakavos

1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Storadugniame puode ant mažos ugnies išlydykite sviestą. Sudėkite cukrų ir maišykite, kol jis gerokai aptirps. Supilkite kondensuotą pieną, sudėkite kakavą. Maišydami kaitinkite, kol cukrus visiškai ištirps, o šokoladinė masė taps vientisa. Nukaiskite.
3. Šokoladinę masę sumaišykite su laužytais sausainiais. Sukrėskite į stačiakampę skardelę, išklotą maistine plėvele. Masę daugmaž lygiai paskirstykite, uždenkite maistine plėvele ir paslėkite, kad gerai susispaustų (aš uždedu kelias dideles knygas, o ant viršaus pastatau sunkią akmeninę prieskonių grūstuvę :) Po 15-20 min. svorį nuimkite, o pyragą dėkite į šaldytuvą, kad per naktį gerai sustingtų.
4. Sustingusį tinginį pjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir vaišinkitės.

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltiniai:
Renata Ničajienė, Nostalgiški skanumynai, Vilnius, 2014, p. 30-31 (karamelinis Tinginys) ir mano mama (šokoladinis Tinginys).

Velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Žiemą, rašydama apie Acheno trupinines bandeles, pažadėjau sau atėjus pavasariui įdėti į tinklaraštį ir šio regiono velykinio pyrago receptą. Liaudiškai sakant, tai sviestinė bulka, gardinta razinomis, migdolais ir karamele. Receptu dalinuosi anksčiau, kad norintys galėtų išmėginti prieš šventes. Labai geras ir gardus kepinys. Labai labai.

Nuotrauka Kristinos

Dėl šio pyrago gerumo Vokietijos istorijoje yra buvę net sukilimų. Mat Acheno kepėjai, pradėję kepti šį pyragą dar XVI amžiaus viduryje, iš pradžių savo nuolatiniams klientams Velykų proga jį tiesiog padovanodavo. Tačiau, nesunku suprasti, kad augant miestui ir klientų skaičiui, švenčių metu už dyka dalinti nemažos savikainos pyragus tapo nuostolinga. XVIII-XIX a. Acheno kepėjai kelis kartus mėgino nutraukti šią tradiciją, bet tuomet kildavo didžiulė protestų banga, ir mieste prasidėdavo riaušės. Kadangi vietinė valdžia buvo miestelėnų pusėje, vargšams kepėjams teko taikstytis su nuostoliais iki pat 1888 m., kai jie gavo leidimą velykinius pyragus pardavinėti. Taigi, šiais laikais, deja, už dyką velykinių pyragų niekas nebedalina:)

Laimei, namie išsikepti šį skanėstą visai nesudėtinga. Pyragas kepamas panašiai, kaip ir kiti sviestiniai pyragai, tik reikia pasakyti kelis žodžius apie jo ypatingąjį priedą - karamelę. Tradiciniuose Acheno kepiniuose paprastai naudojamas stambiakristalis cukrus. Konkrečiai šiame pyrage į tešlą įmaišyti cukraus kristalai turėtų kepdami ištirpti, o jų vietoje likti ertmės karamelės prisigėrusiais krašteliais. Tačiau mano patirtis rodo, kad jeigu cukraus kristalai labai stambūs, kepdami jie ištirpti nespėja, todėl pyrage lieka kietos karamelės inkliuzai. Kai kas ta traškia karamele mėgaujasi, bet kiti galvoja tik apie tai, kad netrukus jų dantistas turės gerą uždarbį :) Jeigu esate iš pastarųjų, mano patarimas būtų toks: dėkite mažesnius cukraus kristalus, kurie kepdami spės ištirpti. Juo labiau, kad mūsų prekybos centruose didelis kristalinio cukraus pasirinkimas: mačiau jo balto, gelsvo ir rudo, stambesniais kristalais ir smulkesniais. Geriau rinkitės smulkesnius. Na, o jeigu nutiko taip, kad namuose turite tik didelių cukraus kristalų, juos suskaldyti galima ir grūstuvėje.

Kas dar? Šiam į nuotraukas pakliuvusiam pyragui aš naudojau du kaimiškus ančių kiaušinių trynius, kurie yra tirštesni negu vištų kiaušinių tryniai, todėl kepinys buvo gražios geltonos spalvos. Jeigu naudosite vištų kiaušinius, pyrago spalva bus ne tokia ryški, bet skonis tikrai nenukentės.

Nuotrauka Kristinos

Aachener Poschweck - velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Ingredientai:

35 g šviežių mielių

180 ml šilto pieno

1 a.š. cukraus

100 g sviesto

35 g cukraus

1 kiaušinio trynys (jeigu kiaušiniai maži, dėkite 2)

1 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)*

⅔ a.š. druskos

350-400 g miltų

85 g besėklių razinų

85 g blanširuotų, pakepintų ir rupiai supjaustytų migdolų

85 g stambiakristalio cukraus (stambesnius gabalėlius geriau pasmulkinti, žr. pastabas aukščiau)

1 kiaušinio trynys + ½ a.š. cukraus + ⅓ a.š. druskos (pyrago viršui aptepti)

1. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite pyragą, mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir šiltu pienu. Palikite šiltoje vietoje 15-20 min., kol ims kilti puta.
2. Į suputojusias mieles supilkite ištirpintą ir šiek tiek pravėsintą sviestą, sudėkite cukrų, kiaušinio trynį, vanilę ir druską. Lengvai paplakite, suberkite 350 g miltų ir pradėkite minkyti. Iš pradžių gali atrodyti, kad tešla labai skysta ir lipni, bet, šiek tiek paminkius, ji sutvirtėja. Jeigu tešla vis tiek per skysta, įberkite papildomai miltų - jų tikslaus kiekio neįmanoma nurodyti, nes kiekvienu konkrečiu artveju skiriasi miltų drėgnumas, kiaušinio trynių dydis ir pan. Tik atsiminkite, kad kuo daugiau miltų dėsite, tuo kietesnis bus pyragas.
3. Kai tešla nebelips prie rankų, įmaišykite razinas, migdolus ir stambiakristalį cukrų ir vėl gerai išminkykite,
4. Pyragą dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardelę - tradiciškai tešla suformuojama kaip duonos kepaliukas ir dedama į negilią skardelę. Kepaliuke padarykite tris išilginius negilius pjūvius.
5. Kiaušinio trynį, cukrų ir druską sumaišykite, jeigu plakinys labai tirštas, įpilkite 1 v.š. vandens. Gautu mišiniu tolygiai aptepkite pyrago viršų ir palikite, kad pakiltų. Kildinkite 45 min. - 1 val.
6. Pakilusį pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180º C ir kepkite apie 40-50 min., arba kol pyragas gražiai pakils, sutvirtės ir parus. Jeigu pyragas parudo per anksti, pridenkite jo viršų švariu kepimo popieriaus lakštu, kuris neleis jam apdegti, ir baikite kepti
7. Išimtą pyragą apie 15 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Šio pyrago plutelė trapi ir minkšta, bet kad ji nesukietėtų, aš, vėsindama pyragą, jį pridengiu drėgnu virtuviniu rankšluostėliu.
8. Patiekiant pyragą, prie jo įprasta pasiūlyti sviesto.

*Pyragas gali būti aromatizuojamas ne vanile, o citrinos ir/ar apelsino žievele.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia  ir čia.

Pyragas su kmynais ir karameline plutele

Šiandien susivokiau, kad mano tinklaraštis gimė po Vandenio ženklu - kaip ir didžioji dauguma mano draugų bei gerų pažįstamų. Tinklaraštis - pats jauniausias sukaktuvininkas iš jų visų, atsiradęs šiame pasaulyje lygiai prieš metus, ir dabar iš naujagimystės stadijos išaugantis į kūdikystę. Kai pradėjau jį rašyti, buvo visokių abejonių, didesnių ir mažesnių, bet dabar labai džiaugiuosi, kad, gerų žmonių padedama, jas įveikiau. Gal esu per mažai savikritiška, bet jaučiuosi per metus šiek tiek patobulėjusi; nors gal taip galvoju tik todėl, kad puslapio kūrimas suteikė man ne vieną malonią atokvėpio valandėlę. Džiaugiuosi kiekvienu savo skaitytoju, džiaugiuosi, jeigu vienas ar kitas receptas kažkam pravertė, džiaugiuosi, jeigu beskaitant mano įrašus, kažkam kilo noras paimti į rankas knygą ar tiesiog labiau pasidomėti mūsų pasauliu ir kultūros istorija. Ačiū visiems, kurie čia užsuka.

Nesu nei aiškiaregė, nei labai disciplinuotas žmogus, todėl nedrįstu prognozuoti, kas šio tinklaraščio laukia ateinančiais metais. Užtai tiksliai žinau, kad sukakties - ir poros draugių apsilankymo - proga kepiau kmynais pagardintą pyragą, vainikuotą traškia karameline plutele. Ir jo receptu ketinu tuojau pat pasidalinti.

Nuotrauka Kristinos

Kepiniai su kmynais - britų ir airių virtuvės klasika, užgimusi Rytų Anglijoje dar XVI amžiuje, ir iš pradžių valgyti rudenį, derliaus nuėmimo proga. Vėliau buvo labiau akcentuojamos kmynų gydomosios savybės: tikėta, kad desertas su kmynais padeda virškinimui po sočių pietų. Nenuostabu, kad kmynų į pyragus dėta negailint - kai kurie senieji receptai jų kiekį nurodo ne šaukštais ar šaukšteliais, o saujomis. Beje, kmynai anuomet laikyti tokiais įprastais kepinių priedais, jog  pavadinimai seed cake (sėklų pyragas) ir caraway seed cake (kmynų pyragas) paprastai būdavo vartojami kaip sinonimai, t.y. niekam nekildavo klausimų, apie kokias sėklas kalbama. Dabar pyragai su kmynais masiškai nebekepami ir turi senamadiškų retro kepinių statusą, bet, pavyzdžiui, Viktorijos epochoje tai buvo vieni populiariausių gardumynų, patiekiamų prie arbatos (atsimenate Džeinę Eir? - mokytoja mis Templ ją su drauge Helena kaip tik vaišino kmynų pyragu).

Šiuolaikiniai receptai pakoregavo ingredientų kiekius ir proporcijas. Tačiau, kaip ir galima tikėtis, kiekvienas šefas, pasiremdamas senaisiais receptų šaltiniais, tas proporcijas taisė savaip, todėl išsirinkti geriausią variantą ne taip paprasta. Esu išmėginusi net keletą, o šiandieninis mano kepinys Darina Allen knygoje buvo pavadintas turtingu kmynų pyragu (angl. rich seed cake); regis, jo pirmtakas yra receptas iš XIX a. britų gastronomijos guru Mrs. Beeton knygos. Iš tiesų, šis pyragas primena primena sunkų, drėgną ir gardų senovinį keksą. Tiesa, tradiciškai kmynų pyragas buvo - ir tebėra - kepamas ne kekso, o apvalioje formoje. 

Receptūros laikiausi daugmaž tiksliai. Didžiausiu pakeitimu ko gero reikėtų laikyti kmynų paruošimą: prieš dėdama į tešlą, aš juos užplikiau verdančiu vandeniu, pusvalandį pabrinkinau ir gerai nusausinau. Receptas to nereikalauja, bet mano patirtis sako, kad į pyragą sudėjus didesnį kiekį neplikytų kmynų, jie būna pernelyg kieti ir šiek tiek erzina. Taigi, mano manymu, plikyti čia tinka labiau, o ir jų skonis tuomet atsiskleidžia geriau. Traškios karamelinės plutelės idėją irgi nusižiūrėjau iš kitų šio pyrago receptūrų - ir ne be reikalo, bes ji tikrai labai gardi. Galų gale, palyginus keliolika receptų nesunku pastebėti, kad prie kmynų galima derinti įvairius prieskonius. Aš rinkausi muskato riešutą ir brendį ir, manau, neapsirikau - citrininių pyragų ir taip yra gana daug, o kmynų ir muskato riešuto duetas pyraguose pakankamai retas ir savitas - tačiau labai vykęs.

  

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su kmynais ir karameline plutele

Ingredientai:

225 g kambario temperatūros sviesto

225 g cukraus

4 kiaušiniai 
1-2 v.š. kmynų sėklų (pagal skonį)

1 citrinos nutarkuota žievelė arba žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto (jeigu norite ir turite, įdėkite ir žiupsnelį muskato žiedų)
Nebūtinai: 1-2 v.š. brendžio
350 g miltų

1 ½ a.š. kepimo miltelių

2-3 v.š. rudojo cukraus

20 cm skersmens apvali kepimo skardelė nuimamais kraštais

1. Jeigu kepiniuose nemėgstate kietų kmynų sėklų, jas sudėkite į mažą dubenėlį, nuplikinkite verdančiu vandeniu ir palikite 20-30 min., kad pabrinktų. Tuomet perkoškite per tankų sietelį ir palikite, kad gerai nuvarvėtų. Šis žingsnis nebūtinas, į kepinį galima dėti ir kietas, nebrinkintas kmynų sėklas.
2. Sviestą ir cukrų išsukite, kol masė pabals ir taps puri; toliau sukdami po vieną įmuškite kiaušinius. Įmaišykite kmynus, citrinos žievelę (arba muškato riešutą ir, jeigu norite, brendį), miltus ir kepimo miltelius. Išmaišykite, kad masė būtų vientisa.
3. Tešla sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą, sviestu pateptą ir miltais pabarstytą apvalią kepimo formą nuimamais kraštais. Tešla bus pakankamai tiršta, jos viršų išlyginkite šaukštu ar mentele. Pyrago viršų daugmaž tolygiai pabarstykite ruduoju cukrumi. Rekomenduojama naudoti 20 cm skersmens kepimo skardelę, kurioje pyragas turėtų būti kepamas iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 2 val. Aš naudojau 24 cm skersmens skardelę, todėl pyragą kepiau maždaug 1 val. 20 min. Pyragas iškepęs tuomet, kai jo viršus pasidengia karameline plutele (kepant ji sutrūksta, taip ir turi būti), pats pyragas šiek tiek pakyla ir atšoka nuo skardelės kraštų, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas būna visiškai sausas.
4. Iškepusį pyragą atvėsinkite, o dar geriau, prieš valgant palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite prie kavos ar arbatos -  geriausia, žinoma, angliškos ir su pienu:) 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 291.