2018 m. sausio 31 d., trečiadienis

Ukrainietiški barščiai



Šiandienos įrašui ruošiausi ilgai. Labai ilgai - kelerius metus. Atrodo, kas gali būti lengviau, negu išvirti barščius. Bet aš norėjau išvirti ir aprašyti ne bet kokius barščius, o tikrus ukrainietiškus barščius. Ir ši užduotis, turiu jums pasakyti, ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ukrainietiški barščiai - tai tarsi visos ukrainiečių virtuvės metonimija, Ukrainos gastronomijos vizitinė kortelė. Šiai šaliai nuo seno jaučiu didžiulius, racionaliai nepaaiškinamus sentimentus, todėl ukrainietiškų barščių pristatymą irgi suvokiu kaip rimtą ir atsakingą darbą. Bet tuo pačiu - ir didelį malonumą. Kad pastarieji žodžiai neskambėtų tuščiai, prisipažinsiu, jog barščius, kuriuos matote nuotraukose, viriau savo gimtadieniui. Dauguma žmonių tokią dieną pažymi, valgydami tortą ar įmantrius užkandžius, o aš jaučiausi be galo jaukiai ir komfortabiliai, kai namai pakvipo klasikine ukrainietiška sriuba ir česnakinėmis bandelėmis. Dabar šiuo jausmu (ir receptu) nusprendžiau pasidalinti su jumis, mat žiema - pats geriausias laikas ukrainietiškų barščių virimui ir degustavimui.

Nuotrauka Kristinos

Neatsitiktinai taip ilgai atidėliojau šio patiekalo pristatymą. Pirmasis sunkumas, su kuriuo susidūriau, pradėjusi gilintis į ukrainietiškų barščių temą, buvo patikimų receptų trūkumas. Negali būti! - greičiausia sakysite jūs. Įvedus atitinkamus raktažodžius, internete be vargo rasite šimtus, netgi tūkstančius ukrainietiškų barščių receptų, be to, instrukcijos, kaip juos išvirti, puikuojasi dažnoje kulinarinėje knygoje. Taigi. Tik problema čia kitoniška: beveik visi receptai, kurie teigia pristatantys klasikinius ukrainietiškus barščius, atkeliavo tiesiai iš Viljamo Pochliobkino raštų. Tiksliau, vienas receptas. Be saiko tiražuojamas, jis sudaro apgaulingą įspūdį, jog mums galima rinktis iš gausybės šaltinių.

Tiesą sakant, gal man užtektų ir to vieno recepto, jeigu jis keltų pasitikėjimą. Tačiau nekelia. Dar daugiau - nors kai kurie Pochliobkino receptai nuostabūs (pavyzdžiui, rusiško befstrogeno), man atrodo, kad išsamiai, suprantamai ir teisingai aprašyti ukrainietiškų barščių jam nepasisekė. Kodėl? Todėl, kad jo pateikta teorinė dalis neatitinka praktinės. O tai - bet kokios srities mokslinio darbo brokas, bylojantis, kad tyrime nesueina galai. Pochliobkino ir ukrainietiškų barščių atveju tenka kalbėti mažų mažiausia apie du abejotinus - ar bent jau diskutuotinus - momentus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pradžių aptarkime mėsos klausimą. Kaip žinia, Ukrainoje pati populiariausia - kiauliena. Pagal vieną teoriją, ukrainiečiai pradėjo masiškai auginti kiaules dar tais laikais, kai jų žemes puldinėjo mongolai-totoriai: kadangi pastarieji buvo musulmonai, "nešvarių" gyvulių jie neliesdavo, taigi, antpuolių metu nusiaubtiems kaimams būdavo lengviau atsigauti. Galima ginčytis, ar tai tiesa, ar ne, tačiau faktas lieka faktu: kiaulieną ukrainiečiai nuo seno valgydavo daug dažniau negu jautieną. Tuo tarpu, kaip pažymi didžioji dauguma Ukrainos virtuvei skirtų studijų (o ir pats Pochliobkinas), jaučiai anuomet laikyti ūkio darbams, karvės - pienui, ir tik išskirtinais atvejais galvijai skersti mėsai. Kitaip sakant, istoriškai jautiena - rečiausia ukrainiečių valgyta mėsa po kiaulienos, paukštienos ir avienos. Visiškai aišku, jog iki pat sovietmečio niekas jos į kasdieninius barščius nedėdavo - na, nebent tai buvo ypač turtingi žmonės, arba proga pasitaikydavo neeilinė.

Tokia yra teorija. Tačiau ją išdėstęs, Pochliobkinas tuojau pat pateikia klasikinių (!?) ukrainietiškų barščių receptą su... jautienos krūtinine. Tebūnie, šiais laikais jautienos galima nusipirkti be jokių problemų, ir nūnai turbūt yra nemažai ukrainiečių šeimų, kuriose barščiai verdami su jautiena. Tačiau aš kategoriškai nesutinku su Pochliobkino apologetais, kurie tvirtina, jog tikri ukranietiški barščiai verdami su jautiena - ir tik su jautiena. Greičiau jau atvirkščiai - daug autentiškiau ukrainietiškus barščius virti su kiauliena, negu su jautiena. Atrodo, taip pat galvoja ir ukrainiečių namų šeimininkės, kurios nėra studijavusios kulinarijos teorijos. Verda jos barščius su kiauliena, ir jokios problemos tame neįžvelgia (žr., pavyzdžiui, šį video).

Žiūrint iš tradicinės virtuvės pozicijų, neatlaiko kritikos ir Pochliobkino pasiūlymas į vieną puodą dėti iš karto kelių rūšių mėsos - kiaulienos, jautienos, dešros. Tradicinės virtuvės pasižymi geležine logika, o skersti kelis gyvulius iš karto - ir nelogiška, ir neekonomiška (beje, dėl tos pačios priežasties Pochliobkiną kritikuoja ir rusai, tik kalbėdami apie koldūnus, kuriuos mokslininkas irgi siūlo gaminti pakankamai estravagantiškai). Ukraina - tai jums ne Vatikanas su savo rafinuota ir prabangia virtuve. Čia gyvenimas žmonių nelepino, tad žymiai dažniau barščiai būdavo verdami visai be mėsos, negu su mėsa, o kelių rūšių mėsos produktai viename puode - itin menkai tikėtinas dalykas netgi švenčių metu. Ko gero iš vargo atėjo ir tradicija išvirtus barščius užspirginti senų lašinių bryzu, sugrūstu su česnakais bei krapais ir dedamų į puodą, baigiant virti sriubai. Žinoma, jeigu barščiai būdavo liesi, išvirti tik su daržovėmis, toks pagardas "dėl kvapo" buvo vis geriau negu nieko. Dabar internete šis "triukas" pristatomas kaip kažkokia gerų barščių paslaptis. Tačiau jeigu sriubai naudosite mėsą, ypač ne visai liesą (tarkime, kiaulienos šonkauliukus), senų lašinių į puodą dėti nebūtina - pabaigoje užteks pagardinti patiekalą tik česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas erzinantis dalykas Pochliobkino recepte - tai nenuoseklus autoriaus požiūris į burokėlius ir ukrainietiškų barščių rūgštinimą. Pabrėžęs, jog nuo seniausių laikų šiam reikalui buvo naudojami rauginti burokėliai bei jų rūgštis (ypač jeigu sriuba verdama šaltuoju metų laiku, o ne vidurvasarį), jis netgi pateikia rekomendacijas, kaip burokėlius užraugti. O tuomet... tarytum viską pamiršta. Pagrindiniame barščių recepte neužsimenama nei apie raugintus burokėlius, nei apie jų rūgštį, o į ingredientų sąrašą įtraukdami tik švieži burokėliai. Man tai atrodo keista. Jeigu jau siūloma žmonėms užsiraugti burokėlių, būtų gerai sulaukti paaiškinimo, kaip tinkamai juos panaudoti, ar ne? Juolab, kai pats skalambiji, esą tradiciniai barščiai be raugintų burokėlių - tai lyg ir ne visai tradiciniai barščiai.

Ką gi, šias neatitiktis teko aiškintis savo jėgomis. Pirmiausia sužinojau, jog ukrainietiški barščiai maždaug XIX amžiaus viduryje gana stipriai pasikeitė. Iki tol svarbiausiais jų ingredientais (be mėsos) buvo rauginti burokėliai, kopūstai, svogūnai, morkos, kai kada - petražolės šaknis, saliero gumbas, pupelės. XIX amžiuje Ukrainoje pradėtos plačiai auginti bulvės, kurios greitai tapo nepakeičiamu barščių komponentu. Be to, pamažu ėmė įsitvirtinti tokios daržovės kaip saldžiosios paprikos ir pomidorai. Pastarieji gana sėkmingai pakeitė burokėlių rūgštį, tad ir burokėlių rauginimas tapo nebūtinas. Vadinasi, prieš verdant ukrainietiškus barščius, reikia apsispręsti, kurį jo variantą norime paragauti: archajišką, naujovišką ar hibridinį. Nuo to priklausys, kokius burokėlius, kokią rūgštį ir kokį daržovių rinkinį naudosime. Visų rūšių barščiai bus tradiciniai, tačiau supratimas, ką ir kodėl dedame (ar nededame) į puodą, padės rasti priimtiniausią, asmeninį ukrainietiškų barščių receptą. Pavyzdžiui, jeigu jūs dėl kokių nors priežasčių nevalgote bulvių, ieškokite receptų, kurie remiasi seniausiais šaltiniais ir rekomenduoja virti barščius be jų, kaip  XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, tampa aišku, kad burokėlius ukrainietiškiems barščiams galima raugti, o galima neraugti. Dar neseniai juos Ukrainoje raugdavo tik močiutės kaimuose, bet dabar, į miestus grįžtant daržovių fermentavimo madai, regis, ši tradicija po truputį atgyja. Aš asmeniškai manau, jog burokėlių užsiraugti verta. Žinoma, šį darbą, kad ir labai lengvą, teks suplanuoti šiek tiek iš anksto, užtai jis atsipirks: burokėlių rūgštis suteikia barščiams nepakartojamą skonį ir gražią spalvą. Būtent burokėlių rūgštis yra tas "slaptasis ingredientas", kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį. Jeigu burokėlių neraugsite, teks suktis kitaip. Dažniausia šiuolaikiniuose receptuose naudojama pomidorų pasta ir šaukštas acto (arba citrinos sulčių). Vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės žinojo ir kitų rūgštinimo būdų: jos į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais ir pan. Žodžiu, pasirinkti yra iš ko.

Keli žodžiai apie pačius burokėlius. Jeigu turite, barščiams galite naudoti raugintus burokėlius. Tokiu atveju, prieš dedant į puodą, juos būtina ištroškinti atskirai. Tam yra svari priežastis: rūgštūs burokėliai ne tiktai patys sunkiai suminkštėja, bet ir, išleidę savo rūgštį, trukdo tą padaryti kitoms daržovėms. Tačiau aš daugybę kartų mačiau, kaip žmonės, netgi restoranų šefai, atskirai troškina šviežius, neraugintus burokėlius - lyg iš inercijos, lyg laikydamiesi tradicijos, bet patys dorai nesuprasdami, dėl kokios priežasties taip elgiasi. Iš tikrųjų tai savotiškas rudimentas, nebeturintis praktinės reikšmės: jeigu burokėliai nerauginti, juos kuo puikiausia galima ištroškinti drauge su svogūnais ir morkomis. Šioje vietoje svarbu paminėti dar vieną seną gudrybę, susijusią su burokėliais: anksčiau kai kurios moterys, prieš dėdamos burokėlius į barščius, juos iš pradžių su lupenomis iškepdavo krosnyse arba išvirdavo, o tada nulupdavo ir pakepindavo. Tokie burokėliai būna ypač intensyvaus skonio, ryškios spalvos, saldūs. Juos šeimininkės derindavo su raugintų burokėlių rūgštimi: taip nenaudojant jokio cukraus, acto ar kitų šiuolaikinių pagardų, būdavo sukuriamas subalansuotas, saldžiarūgštis barščių skonis.

O dabar sugrįžkime prie Pochliobkino recepto. Jautiena, pomidorų tyrė, saldžiosios paprikos ingredientų sąraše, aliejus vietoje tradicinių kiaulės taukų ir kitos smulkmenos išduoda, kad tai moderni, sovietmečiu susiformavusi/ suformuota receptūra. Nieko blogo tame nėra - jis turi teisę gyvuoti. Tačiau be papildomų paaiškinimų, toks receptas kelia daugiau klausimų, negu pateikia atsakymų, be to, nepagrįstai apriboja mūsų galimybes rinktis ir kurti savus barščių variantus. Tiesą sakant, man Pochliobkino receptas nepasirodė pats geriausias. Kadangi esu gana konservatyvi, savuosius barščius viriau su kiauliena, naudojau virtus burokėlius, raugintų burokėlių rūgštį, pagrindines daržoves (svogūnus, morkas, kopūstus, bulves), gardinau juos šaukštu pomidorų tyrės, česnakais, krapais ir petražolėmis. Kadangi į barščius dėjau bulvių ir pomidorų tyrės, recepto archajišku nepavadinsi, tačiau jis vis dėlto labiau atspindi XX a. pradžią negu sovietmetį. Mūsų šeimai tokie barščiai pasirodė be galo skanūs, tačiau žemiau pasistengsiu receptą užrašyti taip, kad galėtumėte juo pasinaudoti, perkurdami šį legendinį Ukrainos patiekalą pagal savo skonį ir turimus/ mėgstamus produktus.

Tradiciškai ukrainietiški barščiai valgomi iš pūstašonių molinių dubenėlių, kurie ne tik dailiai atrodo, bet ir yra labai talpūs bei puikiai saugo šilumą. Už savuosius, kaip ir už kitą ukrainietišką rekvizitą, sakau širdingą ačiū Kijeve įsikūrusiai draugų šeimai - Linutei ir Arūnui; negalime atsidžiaugti šia dovana ir naudojame ją pagal paskirtį! Nuotrauka Kristinos


Борщ украïнський - ukrainietiški barščiai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg kiaulienos, geriau su kaulu (arba keiskite ją kitos rūšies mėsa - jautiena, paukštiena, aviena)
2 nelabai dideli burokėliai - rauginti arba švieži*
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
Nebūtinai: kitos daržovės (pupelės, petražolės šaknis, 1-2 saldžiosios paprikos)**
Kiaulienos taukai arba aliejus (daržovėms apkepinti)
~ ¼ gūžės vidutinio dydžio šviežio kopūsto
3-4 vidutinio dydžio bulvės
1-2 lauro lapai
Pasirinkta rūgštis (raugintų burokėlių rūgštis, pomidorai ar pomidorų tyrė/pasta, actas arba citrinos sultys)
2-3 česnako skiltelės
Krapai ir petražolės
Druska (pagal skonį)
Grietinė (patiekiant)
Česnakinės bandelės (patiekiant)
  1. Jeigu norite, mėsos gabalą (ar kelis mažesnius gabaliukus) lengvai apkepinkite.*** Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Kad sultinys būtų aromatingesnis, į jį galima įdėti kvapiųjų pipirų, nedidelę svogūno galvą, morką, saliero gabaliuką, petražolių stebelių ir pan. Kokį kiekį vandens pilti, pasakyti labai sudėtinga: jeigu mėsa kieta, ir ją ilgą laiką virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, tad ir pilti jo reikės didesnį kiekį. Jeigu mėsa greitai išverdanti (tarkime, vištiena), arba jeigu virsite sultinį greitpuodyje, iš kurio nugaruoja labai mažai skysčio, vandens reikės mažiau. Taigi, orientuokitės pagal situaciją: vandens pilkite tiek, kad išvirus mėsai, liktų maždaug 2 l stipraus mėsos sultinio. Išvirus sultiniui, galite išgriebti mėsą ir ją susmulkinti (jeigu reikia), o tada grąžinti į puodą; prieš tai iš sultinio išgriebkite nebereikalingus prieskonius. Arba, jeigu norite, elkitės šiuolaikiškai: sultinį perkoškite, išplaukite puodą, o tuomet į jį grąžinkite švarų sultinį ir mėsą.
  2. Kol verda sultinys, pakepinkite daržoves. Jeigu naudosite raugintus burokėlius, juos supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite, o tada atskirai nuo visų kitų daržovių pakepinkite ir uždengę patroškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Kepinimui tradiciškai naudojami taukai (jei verdate riebią mėsą, galite panaudoti nuo sultinio viršaus nugriebtus riebalus), bet jeigu jų neturite, tiks ir aliejus. Jeigu naudosite neraugintus burokėlius, juos iš pradžių galite švariai nuplauti, neluptus išvirti arba iškepti orkaitėje/krosnyje, tada nuvalyti ir susmulkinti. Jeigu naudosite šviežius, t.y. neraugintus, nekeptus ir nevirtus burokėlius, juos nuplaukite, nulupkite, ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite per burokinę tarką. Atidėkite, kol prireiks, mat virtus/keptus arba žalius burokėlius patogiausia pakepinti drauge su kitomis daržovėmis.
  3. Būtinos daržovės kepinimui - svogūnai ir morkos, jeigu norite, prie jų galite pridėti ir petražolės šaknį ir/ar salžiąsias paprikas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus, sudėkite šiaudeliais pjaustytas ar sutarkuotas morkas bei svogūnus (jeigu naudojate - ir petražolės šaknį). Daržovės turėtų labiau šusti ant mažos ugnies, uždengtos dangčiu, negu kepti - jų paskrudinti nereikia. Kai svogūnai ir morkos šiek tiek suminkštės, įmaišykite burokėlius (tuo atveju, jeigu jie nerauginti), o pačioje pabaigoje, jeigu naudosite - šiaudeliais pjaustytas saldžiąsias paprikas. Suminkšėjus visoms daržovėms (bet ne anksčiau), į jas galima įmaišyti pomidorus ar pomidorų tyrę, jeigu šį ingredientą pasirinkote kaip rūgštį (aš dedu apie 2 v.š. tyrės dėl spalvos). Ištroškintos daržovės turėtų būti minkštos, labiau saldžios, negu rūgščios. Atidėkite jas, kol prireiks.
  4. Išvirus sultiniui, į jį sudėkite plonais šiaudeliais pjaustytus kopūstus, kubeliais pjaustytas bulves ir lauro lapus. Jeigu kopūstai kieti, žieminiai, jie dažniausia verda ilgai, todėl juos galima dėti netgi anksčiau negu bulves. Jeigu kopūstai vasariniai, ryškiai žali, sultingi, juos galima dėti vėliau negu bulves ir virti labai trumpai. Svarbiausia, kad bulvės ir kopūstai būtų norimo minkštumo iki to laiko, kol sudėsite kepintas daržoves - parūgštinus sriubą, bulvės ir kopūstai daugiau nebeminkštės.
  5. Kai bulvės ir kopūstai bus išvirę, pats laikas parūgštinti sriubą ir sudėti kepintas daržoves. Jeigu naudosite burokų rūgštį, galite įpilti jos prieš sudėdami burokus, ypač jeigu kepindami daržoves nenaudojote pomidorų ar pomidorų tyrės. Sudėkite visas kepintas daržoves ir išmaišykite. Maždaug 5 min. pavirkite ir paragaukite: jeigu reikia, papildomai įdėkite įdėkite pasirinktos rūgšties ir/ar pasūdykite. Pipirai ir cukrus į ukrainietiškus barščius tradiciškai nededami, bet jeigu matote, kad be jų neapsieisite, pagardinkite barščius pagal savo skonį.
  6. Pačioje pabaigoje sudėkite trintus česnakus ir prieskonines žoleles. Išmaišykite, uždenkite puodą ir jį nukaiskite. Leiskite barščiams bent 20-30 min. susistovėti uždengtame puode.
  7. Ukrainietiškus barščius valgykite su grietine, jeigu norite, prieš nešdami į stalą papildomai pabarstykite žalumynais. Tradiciškai šie barščiai užkandami česnakinėmis bandelėmis.
  8. Kitą dieną pašildyti barščiai būna puikaus skonio, kai kas būtent tokiems ir teikia pirmenybę :)
* Jeigu barščiams ketinate naudoti raugintus burokėlius ir/ar jų rūgštį, pasirūpinkite jais bent prieš kelias dienas iki barščių virimo. Paprasčiausias receptas yra toks: žalius burokėlius be lupenos sudėkite į stiklinį ar molinį indą, užpilkite virintu drungnu, lengvai pasūdytu vandeniu (burokėliai turi būti visiškai apsemti) ir įmeskite juodos duonos, keptos su raugu, plutą. Mažus burokėlius galima rauginti sveikus, didesnius - perpjauti į dvi ar daugiau dalių; jeigu norite, į rauginamus burokėlius galite dėti ir papildomų prieskonių (žr. puikų Nidos įrašą, kaip užraugti burokėlius su prieskoniais). Indą uždenkite marle, kad kvėpuotų, ir palikite šiltoje vietoje mažiausia 3-4 dienoms, bet geriau ilgesniam laikui - 5-7 dienoms (kai kas raugina net 2 savaites). Po 2-3 dienų, kai burokėliai ims rūgti, išmeskite duonos plutą ir, jeigu reikia, nuo viršaus kasdien nugriebkite putas bei kitus nešvarumus. Įrūgusius burokėlius laikykite šaldytuve. Jeigu burokų rūgšties daug, ją labai patogu perkošti per kelis kartus sulenktą marlę, supilti į butelius, juos užsukti ir laikyti šaldytuve, kol prireiks - taip paruošta rūgštis gali stovėti net kelias savaites. Beje, jeigu raugiate burokėlius, tai nereiškia, kad barščiams būtina naudoti ir juos, ir rūgštį: mėgstantys švelnesnio skonio sriubą, galite rinktis vieną iš dviejų. Aš, pavyzdžiui, naudojau tik burokėlių rūgštį, kurią derinau su virtais, saldžiais, o tada su kitomis daržovėmis pakepintais burokėliais. Burokų rūgšties į barščius reikės pilti kur kas daugiau negu, tarkime, acto - aš pyliau maždaug 1 stiklinę.
** Jeigu naudosite petražolės šaknį ir/ar saldžiąsias paprikas, jas pakepinkite drauge su svogūnais ir morkomis ir sudėkite į barščius, baigiant juos virti. Pupelės, regis, dažniau būdavo naudojamos pasninkiniuose barščiuose be mėsos, tačiau jas galima dėti ir į mėsišką sriubą. Tokiu atveju būtų geriausia pupeles užmerkti iš vakaro, o kitą dieną išvirti. Pupeles galima virti atskirai nesūdytame vandenyje (nuo druskos kietėja pupelių luobelė), tada nusunkti ir į barščius sudėti su visomis kitomis daržovėmis. Senovinis būdas - pupeles dėti į puodą drauge su žalia mėsa, kurią naudosite sultiniui, ir virti jas kartu apie 2 val. Tokiu atveju mėsos sultinio geriau nesūdyti, kol nesuminkštės pupelės.
*** Šis žingsnis nėra būtinas ir visuotinai paplitęs, tačiau kai kada mėsa vis dėlto apkepinama. Tai atspindi seną ukrainietišką tradiciją iš pradžių taukuose apkepinti atskirus ingredientus, ir tik tuomet juos dėti į bendrą puodą.

Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris liko neaptartas - tai česnakinės bandelės, arba, kaip sako ukrainiečiai, pampuškos (ukr. пампушки). Iš tikrųjų, tai ne kas kita, kaip paprastos, minkštos, ne per daug saldžios mielinės bandelės, kurios kepamos "ankštoje" skardoje, taip, kad iškilusios susiliestų viena su kita ir taptų plėšomomis. Svarbiausia, vos iškepusios tokios bandelės patepamos mišiniu iš aliejaus, grūsto česnako (jo reikia daug!), žiupsnelio druskos ir smulkintų žalumynų (krapų, petražolių). Nuo šio pagardo bandelės įgauna blizgesį, prisigeria česnakinio kvapo ir tampa idealiomis barščių palydovėmis. Tiršti barščiai su geru gabalu mėsos ir bandelėmis - ypač sotus valgis, ir sriuba, ir antrasis patiekalas viename. Štai kodėl ukrainiečiai dažnai sako, kad barščiai nėra tikra sriuba - tai ypatingas maistas, gyvuojantis pats sau ir nepriklausantis jokiai patiekalų kategorijai.

O kad jau savo įrašą pradėjau nuo kritikos Pochliobkinui, tai ta pačia nata jį ir baigsiu (teatleidžia man šio mokslininko gerbėjai; betgi net Albertas Einšteinas sakė, kad besąlygiška pagarba autoritetui yra didžiausias tiesios priešas). Lygiai taip, kaip man nekėlė pasitikėjimo jo ukrainietiškų barščių receptas, nekelia pasitikėjimo ir česnakinių bandelių receptas - mat jas siūloma kepti tik iš miltų, vandens ir mielių. Kol dar karštos, tokios bandelės primena batoną, bet vos atvėsusios ima kietėti, o ir šiaip geru skoniu nepasižymi - nepadeda net česnakas. Todėl pašniukštinėjusi internete ir pasižvalgiusi, kaip šį klausimą sprendžia ukrainiečių šeimininkės, supratau, jog patikimiausias būdas iškepti geras pampuškas - tai užminkyti pagerintą mielinę tešlą su pienu, kiaušiniu ir šlakeliu aliejaus. Tokios bandelės būna lengvos kaip pūkas, minkštute plutele, be to, uždengtos kelias dienas nežiedi ir nekietėja. Jeigu turite, naudokite savo mėgstamiausią, patikrintą receptą - aš naudojau savąjį, kurį esu aprašiusi anksčiau.

Bandelių tešlą geriausia užminkyti, pradėjus virti barščius - jos kildinimui prireiks maždaug 1,5 val. Pampuškas iškepsite, kai barščiai bus jau išvirti ir palikti susistovėti - tam prireiks apie 15-20 min.


Пампушки з часником - česnakinės bandelės

Naminių mielinių bandelių iš pagerintos mielinės tešlos (aš naudojau šį receptą; nuotraukoje - 7 bandelės iš pusės produktų normos)
Česnakiniam užpilui:
4-5 v.š. neutralaus skonio aliejaus
3-4 česnako skiltelės
Žiupsnelis druskos
1-2 v.š. susmulkintų krapų ir petražolių
  1. Užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą mielinių bandelių receptą. Jai pakilus, formuokite maždaug slyvos dydžio rutuliukus. Riebalais pateptoje skardoje juos dėkite gana arti vienas kito, kad iškilę ir kepdami jie imtų liestis. Vėl pakilusias bandeles iškepkite, kaip reikalauja pasirinktas receptas (aš savąsias, prieš pašaudama į orkaitę, būtinai patepu kiaušinio plakiniu). 
  2. Kol kepa bandelės, paruoškite užpilą: nedideliame indelyje sumaišykite aliejų, česnakus, druską ir prieskonines žoleles. Vos iškepusias, dar karštas bandeles užpilkite paruoštu užpilu, daugmaž tolygiai jį paskirstydami (čia labai padės virtuvinis silikoninis teptukas).
  3. Šiltos česnakinės bandelės tiekiamos prie ukrainietiškų barščių. Likusias bandeles sandariai uždenkite - pavyzdžiui, sudėkite į popierinį maišelį arba susukite į maistinę plėvelę. Jos nesužiedės 2-3 dienas, tačiau bus geriausia, jei prieš valgydami nepatingėsite trumpai pašildyti jų orkaitėje.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, ir čia:
Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 73-75.

2018 m. sausio 25 d., ketvirtadienis

Konservuotų kriaušių ir sūrio salotos



Kulinarijos pasaulyje ne taip jau retai painiavos - o kartais net komiškų situacijų bei kuriozų - randasi vien dėl to, kad žmonės tuo pačiu vardu vadina skirtingus valgius ar produktus. Šiandien papasakosiu apie vieną tokį atvejį. Kalbama bus apie kriaušių ir sūrio salotas. Mes, kaip ir dauguma europiečių, išgirdę patiekalo pavadinimą, ko gero pirmiausia pagalvojame apie šviežias kriaušes ir pelėsinį sūrį (manoji recepto versija čia). Didelė dalis amerikiečių, spėju, irgi teikia pirmenybę būtent prancūziškos kilmės salotoms. Bet ne visi, ypač jeigu jie gyvena JAV pietuose. Čia kriaušių ir sūrio salotos gali reikšti konservuotų kriaušių puselės, įdarytas majonezu ir/ar tepamu sūriu, apibarstytas tarkuotu čederiu ir papuoštas kokteiline vyšnaite.

Nuotrauka Kristinos

Iš ingredientų sąrašo ir patiekalo išvaizdos nesudėtinga atspėti, jog šios salotos atsirado XX a. viduryje, kuomet įvairiausių rūšių konservuotas maistas buvo, kaip sakoma, ant bangos. Vartant senus leidinius, galima tik stebėtis, kaip drąsiai anuomet Vakarų pasaulis eksperimentavo su netikėčiausiais produktų deriniais. Pavyzdžiui, vienoje knygoje, skirtoje Oregono virtuvei, aptikau salotas, kuriose konservuoti ananasai derinami su šviežiais kopūstais, zefyriukais, riešutais, majonezu - telieka pridurti, jog visa tai reikėjo sumaišyti su laimų skonio žele ir sustingdyti į drebučius! Daugybė panašių novatoriškų receptų neištvėrė laiko išbandymų ir nugrimzdo į užmarštį, o amerikiečiai dabar juokauja, jog tokiais "skanumynais" nemaitintų net aršiausių priešų :) Tačiau kai kurie naujamadiški patiekalai, sukurti abipus Atlanto, pasirodė išties vykę, žmonės juos pamėgo ir gamina iki šiol - pavyzdžiui, visai neseniai rašiau apie konservuotus persikus, įdarytus tunu, kurie tapo Belgijos virtuvės klasika. Amerikietiškos konservuotų kriaušių ir sūrio salotos - to paties laikotarpio kūrinys, vis dar nepamirštas, vis dar retkarčiais skanaujamas, nors ir priskiriamas nostalgiškai "močiutės laikų" virtuvei.

Nuotrauka Kristinos

Konservuotų kriaušių ir sūrio salotos, atrodo, išties pirmiausia sietinos su namų, o ne restoranine virtuve. Kiek man pavyko iššniukštinėti, už jų idėją amerikiečiai turi būti dėkingi anuomet dar gana kompaktiškai Kraft korporacijai - šioji, reklamuodama savo gaminį miracle whip (salotų padažą, panašų į majonezą), pasiūlė juo įdaryti konservuotų kriaušių puseles. Yra šeimų, kurios ir dabar kriaušių salotas gamina tik su majonezu ir čederio drožlėmis. Vis dėlto daug kas rekomenduoja pasikliauti kiek vėlesnių laikų patirtimi ir įdarui majonezą maišyti su tepamu sūriu arba varške - tokios salotos būna išvaizdesnės, pastovėjusios mažiau pavandenija, be to, pasižymi sodresniu skoniu. Aš pasinaudojau pastaruoju patarimu ir majonezą sumaišiau su Philadelphia original sūreliu. Kai dėl čederio, tai šįkart naudojau Valio. Na, o jūs atkreipkie dėmesį, kad skirtingų gamintojų čederis būna įvairaus brandumo ir spalvos - jeigu rinksitės ryškiai geltoną ar oranžinį sūrį, salotos atrodys ypač spalvingai. 


Ši reklama atspindi XX a. vidurio madą salotoms naudoti konservuotus vaisius (foto iš čia). Gali būti, kad kaip tik ji, 1955 m.išspausdinta populiariame žurnale Woman's day, tapo kriaušių ir sūrio salotų ištakomis. Konkurentai irgi nesnaudė - 1958 m. Best Foods/ Hellmann's jau taip reklamavo savo firmos majonezą:

Foto iš čia.

Prisipažinsiu: kai metų sandūroje gavau iš Rasos dovanų visą dėžutę įvairių Valio sūrių (širdingai ačiū!), šias salotas pagaminau pirmąsyk. Ir ką jūs manote? Salotos mums taip patiko, kad šventiniu laikotarpiu dariau jas dar porą kartų. O iš pradžių, neslėpsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai - užkandis mano išbandytinų valgių sąraše lūkuriavo kelerius metus, kol prisiruošiau jį pagaminti, grynai iš smalsumo, nesitikėdama nieko per daug įspūdingo. Tačiau salsvos, lengvos kriaušės ir poros rūšių sūris suskambėjo netgi labai gerai, o pats patiekalas atrodė įdomiai - abu šiuos teiginius gali patvirtinti ir mūsų svečiai. Taigi, jeigu esate iš tų, kurie mėgsta saldaus-sūraus derinį ir retro virtuvę, būtinai paruoškite konservuotų kriaušių ir sūrio salotas. Ir būkite įžvalgesni už mane - neatidėliokite vos kelias minutes trunkančio daro metų metams :)

Nuotrauka Kristinos


Pear salad with cheese - konsevuotų kriaušių ir sūrio salotos

Ingredientai: (6 mažoms arba 3 vidutinio dydžio porcijoms)

6 sirupe konservuotų kriaušių puselės (pirktos arba naminės)
~ 200 g tepamo sūrio*
2-3 v.š. majonezo
~ 100 g čederio sūrio
6 kokteilinės vyšnios
Nebūtinai: salotų lapų
  1. Kriaušių puseles išimkite iš sirupo ir palikite, kad nulašėtų sirupo perteklius. Tepamą sūrį išsukite su majonezu, kad masė būtų vientisa, tirštos grietinės konsistencijos. Čederio sūrį sutarkuokite, geriau smulkiai. 
  2. Jeigu norite, serviravimo lėkštėje išdėliokite salotų lapus.** Ant jų (arba tiesiai į lėkštę) sudėkite kriaušių puseles. Kiekvieną kriaušę įdarykite kreminio sūrio ir majonezo mišiniu (vienai kriaušei prireiks maždaug 1 v.š.). Į kiekvienos įdarytos kriaušės centrą įspauskite po kokteilinę vyšnią, tada apibarstykite čederio sūrio drožlėmis.
  3. Tiekite tuojau pat arba valandėlei palikite šaldytuve ir atšaldykite.
* Kriaušes įdaryti galite tik majonezu, o tepamo sūrio atsisakyti. Tokiu atveju majonezo reikės daugiau - maždaug 1 v.š. vienai kriaušės puselei.
** Salotas galite iš karto paruošti porcijomis, dėdami po vieną ar dvi kriaušių puseles į atskirus dubenėlius ar lėkšteles.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čiačia... ir dar tuzinas puslapių, kurių adresu nebepamenu.

2018 m. sausio 23 d., antradienis

Vištienos paprikašas



Kada gi dar, jeigu ne žiemą, mėgautis jaukiais, šildančiais troškiniais? Vienintelis klausimas, kuris man kyla, sumanius pasilepinti troškiniu, yra toks: kaip iš aibės receptų išsirinkti patį gardžiausią ir tai dienai tinkamiausią? Kartais apsispręsti padeda namie turimi produktai, kartais - namiškių pageidavimai, kartais - neseniai vartyta kulinarinė knyga. Bet dažniausia idėja tarytum spragtelėja ore, ir jau po sekundės tiksliai žinau, kad atėjo laikas gaminti kaip tik tą ar kitą patiekalą. Lygiai taip praėjusią savaitę, vos pažvelgusi į paukštį, lūkuriuojantį virtuvėje ant spintelės, supratau, jog gaminsiu vengrišką vištienos paprikašą. Tai ryškios, šiltos spalvos ir sodraus, bet neaštrus skonio troškinys, kuris turėtų įtikti kone visiems, kas mėgta vištieną ir neįmantrų namų maistą.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos paprikašas - Vengrijos virtuvės pažiba, nacionalinis vengrų patiekalas, sulaukęs pripažinimo visame pasaulyje. Už jį garsesnis nebent jautienos guliašas, bet dar didelis klausimas, kuris iš patiekalų gaminamas dažniau. Nors išoriškai abu valgiai gali atrodyti panašiai, paprikašas nuo guliašo skiriasi tuo, kad dažniausia yra gaminamas iš šviesesnės, liesesnės mėsos (veršienos, vištienos, triušio), be to, jis būtinai tirštinamas miltais ir pagardinamas grietine. Tamsiai raudonos spalvos, tirštos sriubos konsistencijos guliaše jokių miltų ir jokios grietinės neturi būti, tačiau į jį privaloma dėti supjaustytų bulvių. Suprantate, kur lenkiu? Mūsų močiutės, mamos bei visuomeninio maitinimo įstaigos dažnai siūlo mums mėsos troškinį su pomidorų padažu, grietine ir bulvių koše, ir vadina tai guliašu. Bet, žiūrint iš vengrų virtuvės pozicijų, tokio patiekalo vadinti guliašu šiukštu nedera; o štai viena iš paprikašo rūšių - galbūt. Nors irgi su išlygomis, nes į vengrišką paprikašą pomidorų galima dėti, o galima ir nedėti - raudoną spalvą jam pirmiausia turi suteikti džiovintos saldžiosios paprikos milteliai. Deja, sovietmečio skurdas mus išmokė daugybę produktų keisti pomidorų pasta, tuo pačiu suformuodamas klaidingus įsitikinimus apie kitų tautų kulinarines tradicijas. Šiuo atveju galime pasiguosti nebent tuo, kad mes, lietuviai, nesame vieninteliai, kurie guliašo neskiria nuo paprikašo. Kiti užsieniečiai dėl įvairių priežasčių irgi dažnai painioja vengriškų troškinių rūšis. Jeigu kam įdomu, plačiau jas visas (guliašą, paprikašą, pörkölt ir tokány) kadaise esu aptarusi įraše apie vengrišką šamo troškinį.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien dėmesio centre tebūnie vištienos paprikašas. Šį vengrų kūrinį pasaulis atrado XIX a. pabaigoje, kai garsusis prancūzų šefas Georges Auguste Escoffier (1846-1935) įtraukė Poulet au Paprika į prabangaus Grand Hotel viešbučio, įsikūrusio Monake, Monte Karle, valgiaraštį. Patiekalas sulaukė stulbinančios sėkmės, o kai kur (pavyzdžiui, Vokietijoje) taip prigijo ir išpopuliarėjo, kad šiandien yra priskiriamas tradiciniams tų kraštų valgiams. Nenuostabu, kad paprikašas taip patinka žmonėms: jį pagaminti lengva, o valgyti gardu. Paprikašui daug produktų nereikia: gabalais supjaustyta vištiena apkepinama su svogūnais ir saldžios paprikos milteliais (kai kada dedama ir nedidelis kiekis pomidorų ir/ar šviežios saldžiosios paprikos, bet šie ingredientai nebūtini), o tuomet troškinama, kol suminkštės. Pačioje pabaigoje sultinys sutirštinamas 1-2 šaukštais miltų ir pagardinamas grietine - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog vengriškai pagaminta vištiena plaukte plaukia riebiame padaže. Bet iš tikrųjų ne viskas taip baisu, mat didžiąją padažo dalį sudaro vištienos sultinys. Be to, paprikašo padažo ir turi būti gana daug, kadangi šis patiekalas tradiciškai valgomas su naminiais leistinukais, t.y. pasta. Įsivaizduojate, koks būtų vandenyje išvirtų makaronų skonis, jeigu jų nepagardintume jokiu padažu? Aha, sausa ir prėska. Paprikašo atveju irgi tas pats: padažą sumaišę su leistinukais, gauname nuostabų garnyrą, o ant jų nieko neužpylę, turime sprangius miltinius kleckus. Kitaip pasakius, klasikinis vištienos paprikašas privalo būti patiektas su padažu, ir to padažo čia reikia daugiau negu vieno ar dviejų arbatinių šaukštelių.

Nuotrauka Kristinos

Dar keliais žodžiais paaiškinsiu, kas tie vengriški leistinukai. Mums jie pažįstami neteiktino, užtai visiems vienareikšmiškai suprantamo žodžio "zacirka" vardu. Vengrai, kaip ir mes, užmaišo geros grietinės tirštumo tešlą iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, o tada pila ją per burokinę tarką į puodą su verdančiu vandeniu - taip suformuojami maži leistinukai. Leistinukų gamybai galima naudoti specialią didelę tarką, ant kurios įtaisytas slankiojantis indelis tešlai supilti (jeigu neklystu, šį prietaisą sugalvojo vokiečiai, o vėliau perėmė aplinkinės tautos), bet paprasta, plokščia, senamadiška burokinė tarka ir šaukštas šiam reikalui irgi tiks. Na, o kalbant apie skirtumus, tai Rytų Europoje "zacirka"dažniausia užpilama pienu ir valgoma kaip sriuba, o Vakarų Europoje leistinukai išgriebiami ir patiekiami kaip pasta - sumaišomi su padažu, užkepami su sūriu ir pan. Šiuo atveju išvirę leistinukai išgriebiami, sumaišomi su trupučiu aliejaus ar sviesto, kad nesuliptų į vientisą gniutulą, ir tiekiami su vištienos paprikašu kaip garnyras. Leistinukai pagaminami labai greitai, todėl aš jų imuosi tada, kai paprikašas jau pagamintas. Per 10-15 min., kol troškinys kiek susistovi, spėsite pagaminti ir leistinukus. Tačiau jeigu naminių leistinukų gaminti kategoriškai nenorite, vietoje jų galite naudoti pirktinius makaronus - kartais taip daro ir patys vengrai, skrupulingai nesilaikantys savo kulinarinių tradicijų. Na, žinote, mums juk irgi niekas nedraudžia prie kotletų pagaminti užplikomos bulvių košės iš pakelio :)

Prie vištienos paprikašo šviežių daržovių garnyras nebūtinas, bet pageidautinas. Vengrai siūlo su šiuo troškiniu valgyti švelnaus skonio daržoves: agurkus, žalialapes salotas ir pan. Mes šįsyk rinkomės agurkus, bet jeigu jūs sumaišysite, pavyzdžiui, kelių rūšių daržovių salotas, tikrai neprašausite. Taigi, skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Paprikás csirke - vištienos paprikašas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė višta (~ 1,2 kg)*
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (vištienai apkepti)**
1 didelis svogūnas
1 v.š. (su kaupu) saldžiosios paprikos miltelių
1 didelis pomidoras***
2 raudonos saldžiosios paprikos
~ 200 g riebios grietinės (kaimiškos arba 40% Dvaro; liesesnė gali nuo karščio sušokti į gabalus, užuot ištirpusi ir tapusi vientisu padažu)
1-2 v.š. kvietinių miltų
Leistinukams:
~ 400 g kvietinių miltų
Žiupsnelis druskos
2 kiaušiniai
Vandens
2-3 v.š. aliejaus arba sviesto
  1. Vištą supjaustykite porcijomis, lengvai pasūdykite ir apkepinkite riebaluose, kad gabaliukai įgytų gražią auksinę spalvą. Į tą pačią keptuvę su riebalais sudėkite susmulkintą svogūną ir kepinkite, kol jie įgis rusvai auksinę spalvą. Baigiant kepti, ant svogūnų sumerkite paprikos miltelius, išmaišykite ir nukaiskite nuo ugnies.
  2. Į storadugnį puodą sudėkite apkepintus vištienos gabaliukus, pakepintą svogūną ir susmulkintą pomidorą (prieš tai jį nuplikinkite ir nulupkite odelę). Įpilkite maždaug 1 puodelį vandens arba vištienos sultinio, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir troškinkite uždengtame puode, kol mėsa suminkštės.**** Baigiant troškintis, sudėkite juostelėmis supjaustytas saldžiąsias paprikas ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo.
  3. Grietinę kruopščiai išmaišykite su miltais, kad neliktų gumuliukų. Įmaišykite į troškinį ir virkite dar apie 5 minutes, arba kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įberkite druskos, pipirų, įdėkite papildomą grietinės šaukštą ar pan. 
  4. Nukaitę troškinį jį uždenkite ir palikite, kad susistovėtų. Per tą laiką pagaminkite leistinukus. Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami vandenį, plakite, kol gausite vientisą tirštos grietinės tešlą. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite. Didelę burokinę tarką dėkite virš puodo su verdančiu vandeniu. Po truputį pilkite tešlą ant tarkos, jeigu reikia, paskirstydami ją šaukštu; krintant tešlai, susiformuos leistinukai. Nepamirškite kelis kartus pamaišyti vandenį, kad leistinukai nesuliptų. Kai pagaminsite visus leistinukus, palaukite, kol vanduo vėl užvirs, o leistinukai iškils į paviršių. Išgriebkite juos iš vandens (geriausia kiaurasamčiu) ir tuojau pat įmaišykite šlakelį aliejaus arba truputį sviesto, kad nesuliptų.
  5. Vištienos paprikašą tiekite karštą, su leistinukais ir šviežiomis daržovėmis. Patiekiant šį valgį, į lėkštę neretai įdedamas ir papildomas šaukštelis grietinės.
* Jeigu, laikydamiesi tradicinės virtuvės taisyklių, naudosite visą vištą su oda ir kaulais (idealiu atveju - kaimišką), troškinys bus ypač sodraus skonio. Šiais laikais troškinys neretai gaminamas iš pjaustytos vištienos krūtinėlės arba nukaulintų vištienos blauzdelių be odelės, tačiau sveikesnis (?) patiekalas savo skoniu stipriai nusileidžia tikrajam paprikašui.
** Naudojant kaimišką vištą, galite išspirginti jos riebalus ir būtent juos naudoti mėsai bei svogūnui apkepti. Iš savo patirties sakau - joks aliejus taip nedera su vištiena, kaip pačios vištienos riebalai. Kita alternatyva - lydytas sviestas, kuris su grietine irgi dera kur kas geriau, negu aliejus. 
*** Žiemos metu geriau naudoti 2-3 v.š. pomidorų tyrės; aš naudoju savo pačios gamintą. Tyrės geriau nepadauginti, nes, kaip pabrėžia vengrai, šiame patiekale neturi jaustis pomidorų rūgštumo. Jeigu jūsų naudojamas pomidoras ar pomidorų tyrė rūgštūs, į troškinį įberkite maždaug ½ a.š. cukraus.
**** Teigiama, kad geriausia paprikašas būna tuomet, kai mėsa troškinasi savo pačios sultyse. Tokiu atveju labai praverčia sunkus prikaistuvis (aš naudojau emaliuotą ketaus puodą). Vis dėlto puode troškinti mėsą be papildomo skysčio rizikinga, nes valgį lengva prisvilinti, ypač jeigu naudojate kaimišką paukštį ir mėsą troškinate ilgesnį laiką. Aš į troškinį visuomet pilu šiek tiek vandens ar sultinio dar ir todėl, kad tuomet galima naudoti mažesnį kiekį grietinės. Originaliame recepte siūloma naudoti mažiau sultinio ir net 400 g grietinės, nenurodant jos riebumo, bet aš patyriau, jog daug skanesnis ir geresnis padažas išeina tuomet, kai į didesnį sultinio kiekį įmaišoma perpus mažiau (apie 200 g) riebios, geros grietinės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 34 (paprikašas), p. 40 (leistinukai).

2018 m. sausio 18 d., ketvirtadienis

Aštuonkojis su raudonėliais



Visiškai suprantu žmones, kurie nedrįsta nusipirkti, pagaminti ir paragauti aštuonkojo. Būkime atviri: spalvingose gamtos fotografų nuotraukose šie jūros padarai atrodo gana mielai, bet prekybos centre, suguldyti ant ledukų, grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Aš pati irgi ilgai atidėliojau pažintį su aštuonkojais, bet galų gale susigundžiau, beskaitydama Odetos Cocina rendez-vous puslapį. O po to, kai pagaminau aštuonkojį su bulvėmis ir paprikomis, tapau tikra jo gerbėja. Išvirtas aštuonkojis tampa normalios tvirtos konsistencijos, bet svarbiausia, kad balta, minkšta jo mėsa yra išties puikaus skonio. Nuo to karto ne tik nepraleidžiu progos pati jį paruošti, bet ir mėginu sugundyti šiuo delikatesu aplinkinius.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusią savaitę Rimi prekybos centre užtikau aštuonkojų išpardavimą. Aštuonkojai nebuvo dideli, vienas svėrė apie pusę kilogramo, užtai atrodė labai šviežiai. O ir kaina pasirodė esanti humaniška - vieną aštuonkojį buvo galima įsigyti už 3-4 eurus (čia informacija tiems, kurie mano, jog visos jūros gėrybės yra neįperkamos). Kadangi nelaukėme svečių, mums to vieno visiškai užteko užkandžių lėkštei. Beje, šeštadienio rytą pirkėjų parduotuvėje buvo vos vienas kitas, tad porą minučių šnektelėjau su pardavėja. Ji papasakojo, jog, išvydusi viliojančią kainą, viena šeima nupirko iškart aštuonis aštuonkojus. Vadinasi, visgi yra Lietuvoje žmonių, kurie šiuos padarus valgo pusryčiams, pietums ir vakarienei :)

Antikiniame pasaulyje aštuonkojai buvo mėgstamas skanumynas, be to, jie laikyti išminties, įžvalgumo ir lankstumo simboliu. Šiuos gyvūnus senovės graikai mielai vaizdavo ne tik ant buities daiktų (pavyzdžiui, keramikos dirbinių), bet ir ant monetų, ypač kaldintų Viduržemio jūros salose - Sicilijoje, Kretoje, Kipre ir kt. Ši moneta, papuošta riaumojančio liūto galva ir aštuonkoju, nukaldinta Kipre 500-450 m. pr. Kr. Foto iš čia.

Pirkdama aštuonkojį, jau įsivaizdavau, kaip jį barstysiu paprika ir valgysiu su bulvėmis. Bet kai sugrįžau į savo virtuvę, akis užkliuvo už alyvuogių aliejaus, kurį neseniai iš Kipro lauktuvių parvežė mama ir tėtis. Ir tą pačią akimirką planai pasikeitė: nusprendžiau, kad šįkart aštuonkojį reikia patiekti kiprietiškai. Tiksliau, kiprietiškai-graikiškai, nes šį seną, tradicinį receptą, kaip ir daugelį kitų, graikai ir Kipro gyventojai dalijasi lygiomis teisėmis. Palyginti su ispanišku patiekalu, šiandieninis su raudonėliais gaminamas labai panašiai, skiriasi tik pagrindiniai prieskoniai. Laikantis kiprietiško-graikiško recepto instrukcijų, aštuonkojį irgi reikia išvirti, supjaustyti gabaliukais, o tada išmaišyti su padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių (dažname recepte vietoje jų siūloma naudoti actą), druskos ir pipirų. Galiausia patiekalas pagardinamas trintais džiovintais raudonėliais, kurių gaivus kvapas puikiai dera su jūrišku aštuonkojo kvapu.

Aštuonkojis su raudonėliais - gana universalus valgis, kurį siūloma užkąsti duona arba derinti su virtomis bulvėmis. Patiekalą galima ragauti ką tik pagamintą, šiltą arba kambario temperatūros. Tačiau labiau įprasta išvirtą, aliejumi ir prieskoniais pagardintą aštuonkojį nors kelias valandas, o dar geriau - 1-3 dienas palaikyti šaldytuve, kad kaip reikiant persigertų prieskonių aromatais ir skoniais. Tada jis bus tinkamas, pavyzdžiui, salotoms, sukomponuotomis su šaltomis bulvėmis ir alyvuogėmis. Dar vienas variantas - išvirtą ir pamarinuotą aštuonkojį dėti ant grotelių, trumpai apkepti virš žarijų, o tuomet dar kartą apšlakstyti tokiu pačiu, tik šviežiai sumaišytu padažu (tuo atveju, jei ketinate grilinti, mažus aštuonkojus geriau marinuoti nesmulkintus, o didesnius supjaustyti stambiai). Žodžiu, kokiu pavidalu aštuonkojis su raudonėliais pasieks stalą, priklausys tik nuo jūsų skonio. Svarbiausia, kad aštuonkojis būtų išvirtas ir pamarinuotas taip, kaip jūs mėgstate: mat vieniems patinka kietesnis, kitiems labai minkštas aštuonkojis, vieni teikia pirmenybę rūgštesniam, aštresniam ar sūresniam padažui, kiti - labai švelniam ir t.t. Tikiuosi, kad aštuonkojis su raudonėliais jūsų nenuvils, kaip nenuvylė ir manęs.

Nuotrauka Kristinos


Htapodi Ladorigani - aštuonkojis su raudonėliais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg aštuonkojis
Prieskonių sultiniui aromatizuoti (lauro lapelis, keli pipirų grūdeliai, 1-2 v.š. alyvuogių aliejaus, 2-3 v.š. acto arba citrinos sulčių, arba šlakelio balto vyno)
Padažui:
~ 100 ml kokybiško alyvuogių aliejaus
~ 2 v.š. citrinos sulčių arba acto
~ ½ a.š. džiovintų sutrintų raudonėlio lapelių
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Nebūtinai: citrinos skiltelių
Nebūtinai: alyvuogių ir/ar kaparėlių
Duonos arba virtų bulvių
  1. Jeigu reikia, aštuonkojį išvalykite. Prekybos centruose paprastai parduodami išvalyti aštuonkojai, bet jeigu įsigysite nevalytą, instrukcijas, kaip tai padaryti, lengvai rasite internete. Išvalytą aštuonkojį nuplaukite po tekančiu vandeniu.
  2. Užvirinkite nedidelį kiekį vandens - maždaug puodelį ar kiek daugiau.* Vandens nesūdykite (nuo druskos kietėja aštuonkojo mėsa, be to, pats aštuonkojis turi sūrumo), bet aromatizuokite jį prieskoniais - pipirais, lauro lapeliu, citrinos sultimis ir pan. Iš pradžių, laikydami už aštuonkojo kūno, į verdantį vandenį įmerkite jo čiuptuvus, kad šie gražiai susisuktų, tuomet į vandenį dėkite visą aštuonkojį. Virkite, kol jis bus minkštas. Aš mėgstu, kad aštuonkojo mėsa būtų ne "guminė", o labai minkšta, todėl verdu jį greitpuodyje maždaug 30 min. Tačiau skirtingo dydžio ir rūšies aštuonkojai suminkštėja per skirtingą laiką, todėl būtų ne pro šalį maždaug kas 10-15 min. patikrint, ar jis išviręs, t.y. ar ties storiausia vieta peiliu jį galėsite perdurti lengvai kaip virtą bulvę. Jeigu manote, kad reikia, baigiant virti, vandenį pasūdykite.
  3. Išvirusį ir išgriebtą aštuonkojį atvėsinkite tiek, kad galėtumėte jį supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.
  4. Supjaustytą aštuonkojį užpilkite padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių/ acto, druskos, pipirų ir džiovinto raudonėlio. Išmaišykite. Tiekite tuojau pat šiltą ar kambario temperatūros, arba, jeigu norite sodresnio skonio užkandžio, palikite pasimarinuoti šaldytuve. Laikykite kelias valandas arba 1-3 dienas; tokiu atveju aštuonkojį geriau marinuoti uždaroje dėžutėje, stiklainyje ar pan.
  5. Aštuonkojį valgykite su duona ir/ar virtomis bulvėmis. Jeigu norite, papuoškite citrinos skiltelėmis, alyvuogėmis ir/ar kaparėliais.
* Kipro ir Graikijos virtuvėje laikomasi nuomonės, jog geriausia aštuonkojį uždengtame puode, ant mažos ugnies troškinti jo paties sultyse, kurios išsiskiria pradėjus šį padarą kaitinti. Vis dėlto naudoti nedidelį kiekį vandens - irgi įprastas, be to, saugesnis variantas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čiačia ir čia:
Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 26-27.

2018 m. sausio 14 d., sekmadienis

Lašišos salotos su morkomis ir pievagrybiais



Tebuvau vaikas, bet kaip dabar atsimenu aną dramatišką istorinę naktį ir jaučiu didžiulę pagarbą bei dėkingumą tiems, kurie dėl šviesesnės mūsų ateities paaukojo savo gyvybes. Tačiau sausio 13-oji dažnai vadinama ne tiktai Laisvės gynėjų diena, bet ir mūsų tautos solidarumo, susitelkimo diena. Visiems mums būtų ne pro šalį prisiminti šias vertybes dažniau, negu kartą per metus. Antra vertus, aš nelinkusi tikėti, kad lietuviams malonu matyti degantį kaimynų namą, kaip ir tuo, jog žmogus žmogui - vilkas. Turbūt todėl, kad savo gyvenime sutikau nepalyginamai daugiau geranoriškų žmonių negu piktavalių.

Tiesa, ne kasdien mes stovime Baltijos kelyje ar dalyvaujame panašiuose didinguose įvykiuose, kurie liudija tautos vienybę. Paprastomis dienomis tenka pasikliauti paprastais mūsų bendrystės įrodymais - kažkas gatvėje pagelbsti į keblią padėtį patekusiam nepažįstamajam, kažkas valandėlę pasėdėti ant suoliuko ir išklauso vienišą senuką iš kaimyninės laiptinės, kažkas pasako komplimentą pavargusiai pardavėjai. Nors žemiškas pasaulis materialus, ne viskas jame daroma iš išskaičiavimo - daug ką nulemia mūsų žmogiškosios vertybės ir ryšiai, ne visuomet įsisąmoninti, ne visuomet įvardinti, tačiau vis dėlto labai realūs. O neretai paaiškėja, kad darbas, kurį kadaise atlikome iš širdies gerumo, ilgainiui davė didesnius dividendus negu kruopščiai apskaičiuoti ėjimai. Nors mes neapsaugoti nuo nusivylimų, bet susitelkti į juos būtų pražūtinga, tiesa? Todėl į klausimą o kas tau iš to? dažniausia atsakau paprastai - man patinka dalintis. Kas iš to išeis, parodys tik laikas.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas - irgi ne kas kita, kaip dalijimosi rezultatas. Praėjusių metų pabaigoje, pakvietusi savo skaitytojus papasakoti apie mėgstamiausius žuvų patiekalus, sulaukiau keleto išties patrauklių pasiūlymų. Mano šeima nubalsavo už Odetos, tinklaraščio Samčio užrašai šeimininkės, aprašytas lašišos salotas, kurias aš pasižadėjau pagaminti. Ir pagaminau! Dabar atėjo laikas parodyti rezultatus ir dar kartą padėkoti Odetai už puikaus skonio užkandį, kuris ne tik numalšino alkį, bet ir suteikė bendravimo džiaugsmo.

Lašišos, morkų ir pievagrybių salotos - šiuolaikinis patiekalas, kurį prieš kelerius metus sukūrė pati Odeta. Savo ruožtu, ją įkvėpė receptas, rastas tinklaraštyje Gamink pats. Suradau tą įrašą. Tinklaraščio autorius Robertas Undro, pavadinęs receptą Vietoj silkės, sukomponavo salotas su namuose sūdyta lašiša, keptomis morkomis, svogūnais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Odeta, derindamasi prie namiškių skonio, česnakus ir prieskonines žoleles sėkmingai pakeitė pakepintais pievagrybiais, sūdytą lašišą - šaltai rūkyta, be to, atsisakė kai kurių pagardų. Anot jos, būtent tokios "ūkiškos" salotos tapo jos namiškių favoritėmis; dabar be jų neapsieina net Kūčių vakarienė.

Nuotrauka Kristinos

Nors lašišų salotos nėra įmantrios, kiekvienas žmogus jas pagamins kiek kitaip. Tai priklausys nuo pasirinktų produktų kokybės, daržovių pjaustymo būdo bei jų pakepinimo, aliejaus rūšies ir pan. Mano nuomone, viena atsakingiausių užduočių ruošiant šį užkandį - išsirinkti tinkamą žuvį. Salotoms naudojama lašiša turėtų būti ne per sūri ir minkšta, t.y. tokia, kad neužgožtų švelnaus, salstelėjusio pievagrybių ir morkų skonio. Aš savo mėgstamame turgavietės skyrelyje, kuriame prekiaujama žuvimis iš Latvijos, neseniai atradau naują produktą, pavadintą, jeigu neklystu, Rygos dešra. Tai labai saikingai pasūdyta šalto rūkymo lašiša, suformuota kaip mažas, minkštutėlis kumpelis. Šioms salotoms Rygos dešra ypač tiko, bet jūs, žinoma, rinkitės tokią žuvį, kurios skonis jums priimtiniausias.

Nuotrauka Kristinos

Gamindama salotas, stengiausi kuo tiksliau laikytis Odetos instrukcijų, nuo jų neesmiškai nukrypdama tik du kartus. Pirmiausia, patiekalą gaminau iš dvigubos produktų normos (taip užrašiau ir žemiau pateiktame recepte), nes eilinį savaitgalį, kai ant stalo nėra dvylikos patiekalų, kuklaus dubenėlio salotų mums pasirodė mažokai :) Ir gerai padariau, nes netgi padidinus ingredientų kiekius, salotos buvo suragautos vienu prisėdimu :) Antra, salotas aš papuošiau, kad ir labai paprastai, tuo tarpu Odeta sako, jog pati jų niekaip nepuošianti. Na, bet aš laikausi pozicijos, jog mes "valgome" ir akimis, todėl pagal savo išgales bei supratimą stengiuosi suteikti maistui šiokio tokio šventiškumo.

Apie lašišos salotas galiu pasakyti tik geriausius žodžius - švelnios, lengvos, gaivios, bet tuo pačiu įsimintino skonio. Tai pirmas, bet tikrai ne paskutinis kartas, kai jas gaminu. Tiesa, galbūt šis patiekalas ant mūsų stalo nesipuikuos itin dažnai: tiek dėl žuvies kainos, kuri auga lyg ant mielių, tiek dėl to, kad šiais laikais pramoniniu būdu auginta lašiša - daugiau skani, negu sveika žuvis, kuria nederėtų nepiktnaudžiauti. Tačiau pasimėgauti ypatingomis progomis - kodėl gi ne? Manau, tai vienas gardžiausių ir greičiausia pagaminamų užkandžių, kuriuos galima pagaminti iš rūkytos lašišos, ir kuris įtiks daugumos valgytojų skoniui. Tad ačiū, Odeta, tikiuosi, dar ilgai su mumis dalinsiesi savo receptais!

Nuotrauka Kristinos


Lašišos salotos su morkomis ir pievagrybiais

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 200 g šaltai rūkytos lašišos
2 nemaži svogūnai
2 nemažos morkos
8-10 pievagrybių
Aliejaus (daržovėms apkepti)
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Žuvį susmulkinkite nedideliais gabaliukais. Jeigu norite, palikite šiek tiek nesmulkintos lašišos salotų papuošimui.
  2. Svogūnus, morkas ir pievagrybius sutarkuokite arba supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš visas daržoves pjausčiau vienodais šiaudeliais, naudodama pjaustyklę). Kadangi kiekviena daržovių rūšis suminkštėja per skirtingą laiką, svogūnus, morkas ir pievagrybius aliejuje kepinkite atskirai. Svogūnus ir pievagrybius ant vidutinės ugnies kepinkite kol gražiai pagels, morkas - ant nedidelės, kol suminkštės. Pakepintas daržoves būtinai atvėsinkite, nes nuo karšio žuvis gali pabalti ir "išvirti".
  3. Sumaišykite visų rūšių daržoves ir smulkintą lašišą. Pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, tuomet gerai išmaišykite.
  4. Salotas sudėkite į serviravimo indą ir patiekite kambario temperatūros. Jeigu norite, prieš patiekdami galite jas papuošti (aš puošiau žuvimi ir krapų šakelėmis).
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Odetos, tinklaraščio Samčio užrašai autorės, receptas.

2018 m. sausio 8 d., pirmadienis

Sausainiai "Vysbadeno duona"



Eglutės jau nupuoštos, žaisliukai, blizgučiai ir lempučių girliandos vėl dėžėse ir dėžutėse saugiai laukia ateinančių metų. Kasparas, Merkelis ir Baltazaras paskelbė didžiųjų žiemos atostogų pabaigą ir beprasidedantį naujų kalendorinių metų darbymetį. Tačiau savaitgalį nesinorėjo tik šluoti spyglių ir vynioti į popierių stiklinių burbulų. Palydėdama šventes, nusprendžiau iškepti sausainių, kvepiančių cinamonu ir tinkančių Trijų karalių vaišėms - arba bet kokioms kitoms vaišėms, kai už lango žvarba, o namuose norisi jaukumo. Šie kepiniai vadinasi Wiesbader Brot arba Wisbader Brod (šiuolaikine vokiečių kalba būtų Wiesbadener Brot), o lietuviškai - Vysbadeno duona.

Nuotrauka Kristinos

Vysbadenas - miestas Vokietijoje, Heseno žemės sostinė. Kaip jau supratote, šių sausainių receptas kilęs kaip tik iš ten. Ir vis dėlto šiais laikais žmonės Vysbadene jų nebekepa, o dauguma netgi nenutuokia apie tokių kepinių egzistavimą. Mat Vysbadeno duona čia kepta tiktai senais laikais, maždaug iki XIX a. vidurio - bent jau taip byloja antikvarinės vokiškos virimo knygos, kurias dabar tyrinėja bibliofilai, kulinarijos istorikai ir nedidelis būrelis savamokslių entuziastų, besidominčių gastronomija bei nacionalinės virtuvės šaknimis. Galima sakyti, kad sausainius, pavadintus Vysbadeno duona, vokiečiai pamiršo, kai į madą atėjo ir išpopuliarėjo kiti kepiniai. Tačiau čia yra viena išlyga - religinė amanų bendruomenė, XIX a. viduryje emigravusi iš Vokietijos į JAV ir ten iki šiol puoselėjanti senąjį protėvių paveldą, įskaitant kulinariją. Būtent šioje konservatyvioje bendruomenėje Vysbadeno duonos receptas išliko gyvas ir naudojamas iki šių dienų. Tuo faktu labai stebisi ir džiaugiasi istorinės virtuvės specialistai, o amanai didžiuojasi išlaikytais archajiškais receptais ir skuba juos užfiksuoti - aš, tarkime, rėmiausi Emilie Hoppe sudarytu leidiniu Seasons of Plenty (1998), kuriame nurodoma, jog recepto pateikėja yra ponia Marie Reihmann. Apie amanų bendruomenę šiame tinklaraštyje kiek plačiau esu rašiusi, pristatydama kreminio rabarbarų pyrago ir saldžiarūgščių marinuotų ridikėlių receptus, kurie sulaukė - ir iki šiol sulaukia - didelio jūsų susidomėjimo, ypač atėjus pavasariui :) Bet žiemiški sausainiai, pavadinti Vysbadeno duona, manyčiau, irgi nusipelno dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Įsivaizduoju, jog prieš porą šimtmečių Vysbadeno duona turėjo ypač ištaigingų kepinių statusą, mat balti miltai, didelis kiekis cukraus, cinamonas, pagaliau sviestas atsiėjo nepigiai. Akivaizdu, jog neturtingai gyvenę žmonės tokiais gardumynais  kasdien mėgautis negalėjo, o Kalėdos buvo pats tinkamiausias metas leisti sau šiek tiek prabangos. Mes, išlepinti šių laikų pertekliaus, sakytume, jog tai trapūs, gardūs, bet ganėtinai paprasti sviestiniai-cukriniai sausainiai su ryškia cinamonine nata. Tačiau ne veltui sakoma, kad paprastume slypi genialumas. Antai aną vakarą, kai kepiau sausainius, užsuko vaikystės draugas su trimete dukryte, kuriai sausainiai ypač patiko. Įdėjau jų ir išsivežimui. Po poros dienų sulaukiau skambučio: pasirodo, mažoji beveik visus sausainius suvalgė pati viena, ko niekada nenutikdavo su kitų rūšių sausainiais. Tėvai teiravosi, ar nebūtų galima užsisakyti didesnio kiekio Vysbadeno duonos, kad po ranka visada turėtų šį skanėstą. Mat buvau minėjusi, jog Vysbadeno duona, uždaryta dėžutėje, panašiai kaip ir meduoliai gali stovėti ne vieną savaitę. Taigi, kiekvienam savo :)

Aukso spalvos cukranendrių cukraus, skirto dekoravimui, įsigijau čia. Nuotrauka Kristinos

Man bene įdomiausias yra šių sausainių papuošimas. Supjaustyti daugiau ar mažiau taisyklingais rombais, sausainiai patepami išplaktu kiaušinio tryniu, todėl iškepę atrodo lyg miniatiūrinės duonos riekelės, užteptos sviestu - bent jau taip manė jų kūrėjai, suteikę sausainiams Vysbadeno duonos pavadinimą. Atrodo, jog paprasčiau nebūna, bet pati vargu ar kada nors gyvenime sugalvočiau taip dekoruoti kepinius. Kitas dalykas - pabarstukai, arba spalvotas cukrus. Knygoje jis nurodomas kaip privalomas ingredientas, suteikiantis kepiniams dekoratyvumo (kaip ir banguoti sausainių krašteliai, kurie suformuojami specialiu ratuku tešlai pjaustyti). Realybėje (kuri atsispindi tinklaraščiuose), regis, viskas yra kiek kitaip - jeigu spalvoto cukraus ir specialaus ratuko nėra, apsieinama naudojant paprastą peilį ir kiaušinių trynius. Nepasakyčiau, kad minimalistiškai papuošti sausainiai atrodo daug skurdžiau, negu apibarstyti pabarstukais. Aš pati nesu prisiekusi maistinių dažų ir labai spalvotų kepinių gerbėja, todėl ryškiomis spalvomis savo virtuvėje paprastai grožiuos tik gamindama šviežių daržovių salotas. Tačiau šį kartą, kad jau kepiau sausainius Trijų karalių proga, neatsispyriau pagundai išmėginti aukso spalvos cukrų, skirtą dekoravimui. Apibarsčiau juo dalį sausainių, kad lėkštė su kepiniais atrodytų įdomiau. Jūs šį žingsnį galite visai praleisti arba naudoti kitokius, savo mėgstamus pabarstukus.

Nuotrauka Kristinos

Baigdama sausainių pristatymą, turiu pasakyti, kad iš nurodyti ingredientų kiekio išeina labai daug sausainių - maždaug 8 didelės skardos. Todėl jeigu ketinate tik išbandyti receptą, rekomenduočiau tešlą užminkyti iš pusės produktų normos. Kad išlaikytų šviesią spalvą, sausainiai kepami gana žemoje temperatūroje, bet jeigu norite, jog jie būtų traškesni, galite tešlą kočioti ploniau, sausainius kepti keliomis minutėmis ilgiau ir laikyti juos atviroje dėžutėje (pavyzdžiui, tik pridengę servetėle ar virtuviniu rankšluostėliu). Ir atvirkščiai, jeigu jums labiau patinka minkšti kepiniai, palikite kiek storesnį tešlos lakštą, sausainius kepkite 10-12 min. ir laikykite juos sandariai uždarytoje dėžutėje, lygiai taip, kaip meduolius, kai norite juos suminkštinti. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Wiesbader Brot - saisainai Vysbadeno duona 

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo sausainių)

1 puodelis (230 g) minkšto sviesto (šiame recepte 1 puodelis - 250 ml)
2⅓ puodelio cukraus
4 kiaušiniai (2 kiaušinių trynius atskirkite ir atidėkite dekoravimui)
5 puodeliai kvietinių miltų (sausainiams labiau tiks 550D)
1 v.š. cinamono
2 a.š. kepimo miltelių
Nebūtinai: spalvoto cukraus/ pabarstukų (sausainių dekoravimui)
  1. Dideliame dubenyje gerai ištrinkite sviestą ir cukrų, kad masė taptų puri. Sudėkite 2 kiaušinius ir 2 kiaušinių baltymus ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus, cinamoną ir kepimo miltelius ir užminkykite minkštą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir atšaldykite, kol sutvirtės.*
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 160°C (mano orkaitė nekaitri, tad aš kaitinau iki 170°C). Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi. Tešlos gabalą padalinkite į 4-6 dalis. Vieną dalį iškočiokite į maždaug 0,5 cm storio lakštą. Jeigu tešla lipni, ją kočiojant, stalą galima pabarstyti miltais arba kočioti tešlą tarp dviejų didelių kepimo popieriaus lakštų. Iškočiotą tešlą supjaustykite rombais - nieko tokio, jeigu rombai bus nevienodo dydžio. Pjaustymui geriausia naudoti specialų ratuką sausainiams, kuris suformuoja banguotus kepinių kraštelius. Pjaustykite atidžiai, taip, kad liktų kuo mažiau tešlos likučių perminkymui - atsiminkite, kuo labiau šils tešla, tuo sudėtingiau bus su ja dirbti.
  3. Suformuotus sausainius dėkite į kepimo skardą. Naudodami silikoninį ar kitokį virtuvinį teptuką, kiekvieną patepkite išplaktais kiaušinių tryniais.** Jeigu norite, visus ar dalį sausainių pabarstykite spalvotu cukrumi ar pabarstukais.
  4. Sausainius kepkite apie 10-15 min. Jie turėtų pakilti, sutvirtėti, bet neprarasti šviesios spalvos. Išimkite iš skardos su kepimo popieriumi, o po kelių minučių sudėkite ant grotelių ir baikite vėsinti. Per tą laiką kepkite kitus sausainius ir t.t. 
  5. Iškeptus sausainius galite valgyti tuojau pat arba laikyti ilgesnį laiką sandarioje dėžutėje. Jeigu mėgstate traškesnius, kietesnius sausainius, dėžutę praverkite arba uždenkite popierine servetėle, audeklu ir pan.
  6. Amana bendruomenės nariai tvirtina, kad šiuos sausainius ypač gardu valgyti, užgeriant kakava :)
* Originaliame recepte nurodoma tešlą šaldyti per naktį. Aš minkiau tešlą su naminiu kaimišku sviestu, ji maždaug po 3 val. šaldytuve jau buvo visiškai tvirta. Pusę sausainių iškepiau iš vakaro, likusius, kaip ir nurodoma instrukcijoje, - iš ryto. Po nakties tešla buvo kieta kaip akmuo, todėl norėdama ją iškočioti, maždaug 20 min. laikiau šiltoje virtuvėje, kol šiek tiek suminkštėjo. Nepastebėjau, kad iš vakaro ir iš ryto kepti sausainiai vieni nuo kitų būtų skyręsi išvaizda, skoniu, konsistencija ar tekstūra.
** Kol šąla tešla, tryniai gali apdžiūti. Kad taip nenutiktų, juos iš karto išplakite su keliais lašais vandens, uždenkite dubenėlį ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. Vanduo neleis kiaušinių tryniams pernelyg sutirštėti ir padės geriau išplakti, tačiau jo pilkite saikingai - jeigu trynius pernelyg atskiesite, užtepti jie paprasčiausia nubėgs nuo sausainių, užuot imitavę dekoratyvų, ryškios geltonos spalvos "sviestą".

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (p. 201) ir čia.

2018 m. sausio 4 d., ketvirtadienis

Meduoliniai grybukai



Jauniausioji močiutės Ievos sesuo buvo vardu Marija. Močiutė į ją kreipdavosi senoviškai - Mariuka, o visi kiti giminaičiai vadino tiesiog teta Jankauskiene. Tetos būdas buvo karštas kaip ugnis. Ji galėdavo dėl menkiausios smulkmenos įsiusti ir įsiskaudinti, trenkti durimis ar pasakyti ką nors, dėl ko vėliau veikiausiai gailėdavosi. Visgi širdyje teta Jankauskienė nebuvo blogas žmogus. Jos pyktis kaip greitai įsiplieksdavo, taip greitai ir išblėsdavo. Jei artimuosius ar kaimynus ištikdavo bėda, teta atjausdavo ir skubėdavo pagelbėti. Be to, visoje giminėje nebūtum radęs svetingesnio ir vaišingesnio žmogaus - ši moteris ypač mėgo bendrauti, rengti didesnius ar mažesnius susiėjimus, balius bei pobūvius, o ir pati dažnai išsiruošdavo paviešėti tai pas vienus, tai pas kitus. Visi puikiai žinojo tetos Jankauskienės silpnybes ir buvo su jomis apsipratę, todėl per daug nesureikšmindavo choleriško jos elgesio. Nors už akių kai kada nepiktai pasišaipydavo, bet tuo pačiu vertino tetos nuoširdumą ir palaikė su ja gerus giminiškus santykius. Kur kas sudėtingiau buvo namiškiams, kurie su gaivališku ir audringu namų šeimininkės charakteriu reikalų turėjo kiekvieną dieną.

Nuotrauka Kristinos 

Tetos šeima gyveno prosenelių sodyboje. Dviejų galų troba, skendinti diemedžių, bijūnų, sinavadų ir kitokių senovinių gėlių debesyje, mums, vaikams, atrodė didžiulė, klaidi ir netgi šiek tiek baugi. Ir vis dėlto laukdavome, kada močiutė ir tėvai išsiruoš aplankyti artimųjų. Mat teta Jankauskienė plačiai garsėjo savo kepiniais, pirmiausia spalvotu glajumi išpuoštais sausainiais. Grįždami namo, mes su broliais vieni kitiems rodydavome liežuvius - žalius nuo kaštonų, raudonus nuo cukruotų braškių, rudus nuo riešutų, kankorėžių ir grybukų. Daug kas tokias grožybes anuomet matydavo tik ant vestuvių stalų, bet tetos Jankauskienės namuose šie maži ir trapūs meno kūriniai, sudėti į laibakojes sausainines, kantriai laukdavo svečių tiek šventadieniais, tiek eilinę dieną, ir niekas neįsivaizdavo, jog galėtų būti kitaip.

Net ir dabar, nepaisant neišvengiamos kartų kaitos, kai kurie dalykai liko kaip buvę. Dėdės šeima tebegyvena senojoje sodyboje, ją rūpestingai prižiūri ir puoselėja; visada gera ten apsilankyti. Na, o mano pusseserė Agnė paveldėjo iš savo močiutės sausainių keptuvių kolekciją, receptus bei sugebėjimus džiuginti aplinkinius gardžiais ir ypač dailiais kepiniais. Būtent iš jos aš išmokau kepti teisingus grybukus - lengvus, purius, kvapnius. Tiesa, pusseserė savo močiutės receptą patobulino, remdamasi pono Henriko bei jo pačios Birutės patirtimi, užtai dabar jis (bent jau mano nuomone) yra tiesiog nepriekaištingas. Ingredientų sąrašas liko nepakitęs, bet pakoregavus jų proporcijas, labai pagerėjo grybukų tekstūra. Be to, iš savo patirties galiu pasakyti, jog didžiulę reikšmę turi naudojamų produktų riebumas ir kokybė. Atrodytų, nėra skirtumo, ką naudoti - 30%, ar 40% grietinę, tikrą sviestą ar tepų riebalų mišinį, pigiausius ar kaimiškus ekologiškus kiaušinius, bet... Skirtumas yra, ir didelis. Ką tik iškepti grybukai galbūt labai akivaizdžiai ir nesiskirs, ypač vizualiai, o štai pastovėję kelias dienas skirsis iš esmės. Pakeitę gerus kaimiškus produktus, kurie tradiciškai naudojami šiems kepiniams, pigesniais, liesesniais ir sveikesniais (?), sulauksite to, jog netrukus jūsų kepiniai taps kieti, sužiedėję ir neskanūs. Tuo tarpu senamadiškai iškepti grybukai, kaip ir meduoliai ar šakotis, turėtų būti beveik nepavaldūs laikui: subrendę jie pasidaro tik dar kvapnesni ir trapesni. Tai, mano manymu, labai svarbi savybė, kadangi šie kepiniai retai kada suvalgomi iš karto, be to, šventėms juos patogu išsikepti iš anksto. 

Nuotrauka Kristinos

Grybukų glaistymas - tai atskira meno šaka, kuri geriausia įvaldoma bėgant laikui. Na žinote, teoriškai viskas atrodo lengva, bet iš tikrųjų prireikia nemažai praktikos, kad grybukai būtų ne tik skanūs, o ir atrodytų tvarkingai. Tačiau, kaip sakoma, ne šventieji puodus lipdo - pradėti praktikuotis niekada ne per vėlu :) Agnė mane išmokė taip pasiruošti šiam darbui. Pirmiausia reikėtų nemažą, lygią putplasčio plokštę nuplauti, išdžiovinti ir apklijuoti (naudojant lipnią plėvelę) kepimo popieriumi arba apsukti lipnia maistine plėvele. Nuglaisčius iškepto grybo kotą, į galvą įsmeigiamas naujas medinis dantų krapštukas, kuris, savo ruožtu, kitu galu įsmeigiamas į lentą. Kotui nudžiūvus, elgiamasi atvirkščiai: nuglaistoma grybuko galva, medinis dantų krapštukas smeigiamas į kotą, o kitu galu - į lentą. Tokia putplasčio lentos-dantų krapštukų konstrukcija gali būti greitai pagaminama, neprašant vyrų pagalbos, o kadangi yra labai lengva, ją nesunku pernešti į kitą vietą ir pan. Tiesa, jeigu nenorite prasidėti su šiuo darbu, galima apsieiti ir be jos: pavyzdžiui, nuglaistę kotus, grybukus dėti į lėkštes ar kepimo skardeles su paskleistomis sausomis kruopomis (jų sluoksnis turėtų būti gana storas, apie 2 cm), o nuglaisčius galvas - atremti į lėkščių ar kitokių indų kraštus. Tačiau toks glaistymas negarantuos, kad grybukai gražiai ir tolygiai nudžius, tad lenta ir smeigtukai, mano nuomone, čia pasiteisina kur kas labiau.

Pats glaistas, žinoma, irgi svarbus. Grybų kotai paprastai glaistomi parūgštintu išplakto kiaušinio baltymo ir cukraus pudros glajumi. Čia didžiausią reikšmę turi glajaus tirštumas: jei jis bus per skystas, užteptas prastai laikysis ir kone visas nulašės, jeigu per tirštas - tepsis itin sunkiai ir paliks aiškias tepimo žymes. Beveik neįmanoma pasakyti, koks turi būti tikslus cukraus kiekis vienam baltymui, nes tai priklauso nuo kiaušinio dydžio, baltymo tirštumo ir t.t. - čia jums labiausia padės praktika. Aš tik pasakysiu, kad, gamindama glajų, mieliau naudoju ne šviežias citrinos sultis, o citrinos rūgštį - mat ji parūgština glaistą, per daug jo neatskiesdama. Tiesa, citriną paprastai irgi turiu po ranka: jeigu, puošiant kepinius, glajus ima tirštėti, keli lašai įspaustų ir išmaišytų citrinos sulčių padeda jį vėl suskystinti iki norimos konsistencijos.

Su grybukų galvomis jau kita kalba. Jas irgi galima glaistyti kiaušinio baltymų glajumi, tik, jį gaminant, nenaudoti citrinos rūgšties, o dalį cukraus pudros pakeisti tamsia kakava. Bet, anot Agnės, grybukai gražiausia atrodo tada, kai jų galvos padengiamos tirpintu šokoladu - ir, žiūrėdama į nepriekaištingos išvaizdos pusseserės kepinius, galiu tą atsakingai patvirtinti. Tiesa, šokoladas būtinai turi būti konditerinis: jis daug greičiau stingsta, o vėliau netirpsta netgi šiltesnėje patalpoje. Be to, glaistant paprastu tirpinti šokoladu, po kelių dienų jis gali pradėti balti, kaip kartais dėl temperatūros pokyčių nutinka su šokoladiniais saldainiais - šiaip ar taip, mūsų namai nėra mokslinės laboratorijos, kuriose palaikoma pastovi temperatūra, drėgmė ir t.t. Tačiau su konditeriniu šokoladu yra kita bėda - kaip jis netirpsta šiltose patalpose, taip, deja, nenoriai tirpsta ir burnoje. Todėl aš asmeniškai esu linkusi sujungti abu būdus: į išplaktus baltymus dėti kiek mažiau cukraus pudros negu įprastai, o tada įpilti tirpinto konditerinio šokolado. Išmaišę abu komponentus, gausite glaistą, kuris dengsis lengviau ir išdžius greičiau negu baltyminis, bet išdžiuvęs bus trapesnis ir geriau tirps burnoje, negu grynas konditerinis šokoladas. Kuris glaistas bus priimtiniausias jums, irgi teks išsiaiškinti bandymų ir eksperimentų keliu - nėra vienodų žmonių su vienodais skonio receptoriais ir tokiu pačiu estetiniu pojūčiu. 

Meduoliniai grybukai puikiai dera su kitų rūšių meduoliais. Nuotrauka Kristinos

Man nepavyko išsiaiškinti, kada tiksliai Lietuvoje buvo pradėtos gaminti ir plačiai naudoti specialios grybukų keptuvės. Panašu, kad tai nutiko ankstyvuoju sovietmečiu, nusižiūrėjus į kur kas senesnes čirvinių blynų keptuves. Tačiau grybukai Lietuvoje buvo žinomi ir iki karo - šeimininkės krosnyje iškepdavo atskiras jų dalis, kurias vėliau sulipdydavo glajumi. Tradiciškai tai buvo žiemiški kepiniai, nes niekas neužsiimdavo tokiais "žaidimais" per vasaros darbymečius. Manau, kad grybukai - vieni originaliausių meduolių, su kuriais esu susidūrusi, tyrinėdama Europos virtuves, todėl man patinka juos kepti kalėdiniu laikotarpiu ir maišyti su kitų rūšių meduoliais. Tačiau grybukai puošia stalą ir vilioja akį ne tik per didžiąsias žiemos šventes - jeigu juos iškepsite, pavyzdžiui, vaikų gimtadieniui, jie turės ne ką mažesnį pasisekimą. Dėl to šių sausainių receptą nusprendžiau paskelbti dabar, kol yra įkvėpimas :) Be to, į tinklaraštį man patinka perkelti receptus iš savo sąsiuvinų ir kitokių užrašų, kuriuos, prisipažinsiu, vedu gana chaotiškai ir, praėjus kuriam laikui, ne visada atsimenu, ką ir kodėl pasižymėjau paraštėse. Taigi, šis tinklaraštis ir mane pačią priverčia daugmaž tvarkingai surūšiuoti ir užrašyti senus gerus receptus. Tuo pačiu - didelis AČIŪ Agnei už visas konsultacijas ir pamokymus!

O kadangi Trys karaliai mūsų dar neaplankė, linkiu visiems jums įsimintinų, sėkmingų, turtingų, kupinų puikiausių įspūdžių ir gražiausių jausmų Naujųjų metų! Na, o aš pasistengsiu ir toliau su jumis dalintis kulinarinėmis idėjomis, tiek siūlydama iš naujo atrasti senus receptus, tiek papasakodama apie mažiau girdėtus. Linkiu, kad virtuvėje jums niekada nebūtų nuobodu, nes tai viena dėkingiausių erdvių pasaulio pažinimui, net jeigu neturite galimybės iškelti kojos iš namų.

Nuotrauka Kristinos


Meduoliniai grybukai

Ingredientai: (išeis maždaug 80 grybukų) 

200 g kambario temperatūros sviesto (tikro, geriausia kaimiško)
6 v.š. cukraus*
4 v.š. medaus
6 kiaušinių tryniai**
200 g grietinės (geriausia kaimiškos arba 40% Dvaro)
1 a.š. sodos (ir keli lašai acto jai nugesinti)
27 v.š. (~ 380-400 g) kvietinių miltų ("prastų", 550D)
1 v.š. smulkiai sumaltų meduolių prieskonių (aš naudoju Alvo firmos)
Baltam glajui:
2-3 kiaušinių baltymai
Cukraus pudros
Citrinos rūgšties
Šviežios citrinos sulčių
Aguonų
Šokoladiniam glajui:
2 -3 kiaušinių baltymai
2-4 v.š. kakavos, geriau tamsesnės
Cukraus pudros
Arba~ 200 g konditerinio šokolado
  1. Į didelį metalinį dubenį sudėkite sviestą ir jį truputį pašildykite, kad pradėtų tirpti, bet iki galo neištirpinkite. Sudėkite cukrų, medų ir kiaušinių trynius. Gerai išplakite (galite naudoti elektrinį plaktuvą), kad masė taptų vientisa. Sudėkite grietinę ir nugesintą sodą, dar kartą gerai išmaišykite. Į gautą masę sudėkite miltus ir meduolių prieskonius. Išmaišykite, geriausia mentele ar mediniu šaukštu, kad tešla taptų vienalytė. Ji turėtų būti labai tirštos grietinės konsistencijos. Uždenkite švariu rankšluosčiu ir palikite maždaug pusei valandos, kad pabrinktų.
  2. Įkaitinkite keptuvę. Skirtingos keptuvės būna skirtingo storio, todėl kiek tiksliai laiko kaitinti saviškę, nustatysite iš praktikos. Aš savąją ant vidutinio dydžio liepsnos iš abiejų pusių kaitinu maždaug po 5 min., tuomet liepsną sumažinu iki mažiausios. Jeigu keptuvė įkais per daug, grybukai degs, o viduje liks neiškepę - tokiu atveju liepsną sumažinkite. Jei per 5-6 minutes grybukai nė kiek neparudavo, liepsną padidinkite, nes ji įkaitusi per mažai.
  3. Į įkaitintą keptuvę porcijomis dėkite tešlą: vienam grybukui paprastai prireikia maždaug 1 a.š. (su kaupu) tešlos. Tešla bus pakankamai tiršta, kad nekristų nuo šaukšto, bet per skysta, kad būtų minkoma, todėl pasinaudokite antru šaukšteliu ir juo išstumkite ją į formą. Užpildę visas grybukų įdubas, keptuvę užvožkite, bet rankenėlių nespauskite - sausainiai išeis puresni. Maždaug po 4-5 min. keptuvę apverskite ir apkepkite antrąją grybukų pusę, kol jie taps rusvos spalvos. Iškepę pirmąją porciją, grybukus apžiūrėkite - jeigu jie ne visai gražiai išformuoti, vadinasi, tešlos dėjote per mažai, jeigu kepant tešla lipo per keptuvės kraštus, vadinasi, jos buvo per daug. Atsižvelgdami į situaciją, antrąją porciją kepkite, pakoreguodami tešlos kiekį. Jeigu naudosite kaimiškus produktus, per keptuvės kraštą gali sunktis ir riebalų lašeliai - tai visiškai normalu, kepant senamadiškus grybukus - deja, viryklės šveitimas šiuo atveju neišvengiamas.
  4. Kai visi grybukai bus iškepti, jeigu reikia, nulaužykite skrebučius ties jų vidurio linija (nedarykite to, kol grybukai karšti, nes jie gali susigadinti). Sudėkite grybukus į atskirą indą ir visiškai ataušinkite, bet nelaikykite per ilgai - kad per daug nesukietėtų, grybukus geriausia glaistyti ką tik ataušusius, o ne už dienos ar dviejų.
  5. Pirmiausia pagaminkite baltą glajų. Kiaušinio baltymus ir cukraus pudrą gerai išplakite, kol masė taps kaip vidutinio tirštumo grietinė. Cukraus pudros reikės nemažai - ne kelių šaukštų, o 2-3 puodelių (1 puodelis - 250 ml). Plakant glaistą pagal skonį parūgštinkite, geriausia citrinos rūgštimi. Grybuko kotą maždaug iki vidurio įmerkite į glajų, tuomet ištraukite ir paskirstykite iki pat galvos apačios kraštelių. Glaistymui geriausia naudoti platų teptuką arba siaurą ir gana tvirtą silikono šluotelę, o jeigu jų neturite - nedidelį stalo peilį. Jeigu apteptas glaistas varva, vadinasi, glajus per skystas (arba jo užtepėte per daug), jeigu tepasi labai sunkiai - per tirštas, geriausia jį atskiesti, įspaudus šiek tiek citrinos sulčių. Kai glajus bus reikiamo tirštumo, nuglaistykite juo visus grybukų kotus. Nuglaistę kiekvieno grybuko kotą, jį padažykite į aguonas, tuomet į galvą įsmeikite medinį dantų krapštuką. Kitą krapštuko galą įsmeikite į iš anksto paruoštą putplasčio lentą (kaip ją pasigaminti žr. pastabas viršuje). Kai visi grybų koteliai bus nuglaistyti, palikite juos 3-4 valandoms (arba per naktį), kad glaistas gerai išdžiūtų.
  6. Išdžiuvus baltam glaistui, paruoškite šokoladinį: kiaušinio baltymus išplakite su cukraus pudra ir kakava, arba virš garų vonelės išlydykite konditerinį šokoladą. Man labiausia patinka sujungti abu šiuos būdus, t.y. į kiaušinio baltymus, išplaktus su cukraus pudra (be kakavos) įpilti maždaug 100 g ištirpinto konditerinio šokolado. Bet kokiu atveju, šokoladinis glajus turėtų būti vidutinio tirštumo, ne per skystas ir ne per tirštas. Kad jis per greitai nesutirštėtų, darbo metu patogiausia dubenį su glajumi laikyti virš indo su karštu vandeniu, o jei šis atvės ir glaistas ims stengti, vandenį visuomet bus galima pašildyti. Glaistant man patogiausia maždaug ⅔ grybo galvos pamerkti į glajų, o tuomet grybo kraštelius aptepti teptuku, taip paskirstant glajaus perteklių. Jeigu naudosite konditerinį šokoladą, grybų galvas nuglaistysite greičiau, nes jas visas galėsite pamerkit į šokoladą ir nenaudoti teptuko. Nuglaistę grybo galvą, medinį dantų krapštuką įsmeikite į kotą (nesvarbu, kad jis nuglaistytas - glajus nenubyrės), o tuomet - į putplasčio lentą. Kai nuglaistysite visų grybukų galvas, palikite juos išdžiūti dar 3-4 valandoms arba ilgesniam laikui.
  7. Nuglaistyti grybukai uždarytoje dėžutėje gali stovėti labai ilgai, panašiai kaip šakotis ar kitų rūšių meduoliai.
* Šiame recepte turimi galvoje ne lygmali šaukštai, o šaukštai su vidutinio dydžio kaupu - tiek matuojant cukrų, tiek medų, tiek miltus ir meduolių prieskonius. 
** Kiaušinių baltymų prireiks glajui gaminti, ir jis nebus termiškai apdorojamas. Dėl to, prieš naudodami kiaušinius, juos itin kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu norite, kiaušinius galite papildomai ištrinti actu ar citrinos sultimis, o po kelių minučių dar kartą nuplauti - tvirtinama, kad ant kiaušinio lukšto gyvenančios salmonelės nepakenčia rūgšties ir žūva.

Vienas iš mano receptų sąsiuvinių, į kurį užsirašiau visas pastabas apie grybukų kepimą. Ar jūs dar tokių turite? :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano pusseserė Agnė.