Sūdyti lydekų ikrai su rusiškais mieliniais blynais

Jeigu jūs žvejojate - arba jeigu gyvenate po vienu stogu su tais, kurie žvejoja - šiandieninis receptas jums turėtų praversti. Mat dabar puikiai kimba lydekos, o jeigu pasitaikys pagauti būtent lydeką, o ne lydį, joje tikrai bus ikrų. Tiesa, pirmoje žiemos pusėje lydekų ikrai dar palyginti maži, bet kuo puikiausia tinkami sūdymui. Antroje žiemos pusėje ikrai būtų kur kas didesni, tačiau atsiminkite, kad prieš nerštą lydekas žvejoti draudžiama - laikykitės žvejybos taisyklių, saugokite gamtą (bei savo piniginę :), o sezoninius gardumynus ruoškite tuomet, kai tam tinkamas laikas.

Mūsų šeimoje per pastarąsias savaites kelias dideles lydekas pagavo tėtis ir brolis. Tokios žuvys nebetinka kepimui ar virimui marinate, jas geriau įdaryti (gefilte fish receptas čia) arba sumalti ir iškepti kotletus. Mamos kepti lydekų kotletai tiesiog neprilygstami - pažadu pasitaikius progai paskelbti jų receptą - o štai lydekų ikrų ji nemėgsta ir sakosi nemokanti ruošti. Taigi, šis darbas atitenka man, o vyriškoji šeimos dalis pasirūpina, kad pagaminti ikrai būtų nedelsiant suvalgyti :) 

Lydekų ikrai su svogūnų laiškais ir prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Norėdama gardžiai paruošti lydekų ikrus, nusprendžiau remtis šiuo klausimu autoritetinga Rusijos virtuve. Kaip jau esu minėjusi šiame įraše, raudonieji ikrai į rusų virtuvę atėjo palyginti neseniai, o štai juodaisiais ir geltonaisiais lydekų ikrais rusai gardžiuojamasi jau ne vieną šimtmetį. Auksinai lydekų ikrai buvo patiekiami ant carų ir didikų stalų, o nūnai juos ne ką mažiau vertina naujieji Rusijos turtuoliai. Ypatingai aukštą statusą turi Astrachanėje gaminami lydekų ikrai, mat prie Kaspijos jūros gyvenantys žmonės moka tinkamai (kai kas sako - tobulai) paruošti ne tik juoduosius, bet ir geltonuosius ikrus. 

Nuotrauka Kristinos

Rusijoje lydekų ikrai ruošiami dviem pagrindiniais būdais. Jie gali būti sūdomi termiškai neapdoroti, išimti iš labai šviežių, ką tik pagautų žuvų (lietuvišką receptą žr. čia). Tokio sūdymo privalumas - greitas paruošimas, trūkumas - būtinybė ikrus suvalgyti labai greitai. Be to, jie būna gana kieti. Kitas, Rusijoje ko gero net labiau paplitęs paruošimo būdas - nuplikyti lydekų ikrus verdančiu vandeniu, gerai juos išplauti, trumpai palaikyti karštame sūryme ir nukošti. Tokie ikrai šaltoje vietoje gali stovėti apie savaitę. Prieš valgant jie pagardinami prieskoniais, svogūnais, aliejumi arba grietine - tokius jau reikia sunaudoti per porą dienų. Nuplikyti lydekų ikrai iš pradžių pabąla, bet sūryme vėl nuskaidrėja, tampa minkšti, bet neištęžta. Papildomas tokio ikrų paruošimo būdo privalumas - garantija, kad neapsikrėsite jokiais žuvų parazitais. Taigi, sūdydama lydekų ikrus, aš rinkausi antrąjį būdą, o detaliausią jo aprašymą radau žmogaus, kurio šeima kilusi iš Astrachanės, įraše. Kažin, ar reikėtų tuo stebėtis :) Ir dar. Nors pagal aprašymą atrodo, kad ikrų paruošimas komplikuotas ir užtrunka ilgai, iš tikrųjų taip nėra. Šis darbas užims tik pusvalandį. Be to, jums prireiks poros dubenų, sieto, gabalo marlės ir šiek tiek rupios druskos.

Nuotrauka Kristinos

Щучья икра малосоленая - silpnai sūdyti lydekų ikrai 

Ingredientai:

Šviežių lydekų ikrų

Rupios druskos

Patiekiant:

Druskos (pagal skonį)

Grūstų juodųjų pipirų

Svogūnų arba svogūnų laiškų

Acto 

1. Ikrus nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į dubenį ir perrėžkite plėves, kad ikrai taptų pusiau pabiri.
2. Ikrus užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemti. Pamaišykite, kad būtų nuplikinti visi ikrai ir palikite karštame vandenyje 5 min. 
3. Ikrus supilkite į nelabai tankų sietą, uždėtą virš didelio dubens. Nubėgusį vandenį nupilkite, o ikrus per sietą pertrinkite į dubenį. Jei sietas nėra ypač tankus, ikrai nesusitrins ir nesubliūkš, tačiau taip atskirsite jų plėves. 
4. Siete likusias plėves išmeskite, o ikrus kelis kartus perplaukite šaltu vandeniu, kol vanduo bus skaidrus (kaip plaunant ryžius). 
5. Išplautus ikrus dar kartą užpilkite verdančiu vandeniu ir iš karto nukoškite. Sudėkite į švarų dubenį.
6. Pasigaminkite sūrymą: 1 l labai karšto vandens ištirpinkite 1 v.š. rupios druskos (jei ikrų turite daug, sūrymo gaminkite daugiau, jeigu mažai - mažiau). Užpilkite ant ikrų, dubenį uždenkite ir palaikykite 10-15 min. Per tą laiką ikrai nuskaidrės ir pasisūdys. 
7. Švarų sietą išklokite marle. Supilkite ikrus, leiskite, kad gerai nubėgtų sūrymas. Būtų puiku, jeigu surinktumėte marlės kampus, surištumėte ir pakabintumėte ikrus šiek tiek pakabėti - tuomet jie nulašėtų ypač gerai . 
8. Silpnai sūdytus ikrus dėkite į švarius sausus stiklainius ir užsukite. Taip paruoštus ikrus šaldytuve galima laikyti apie savaitę. 
9. Prieš tiekiant, norimą kiekį ikrų dėkite į dubenėlį, pagal skonį papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Tradiciškai lydekų ikrai visuomet maišomi su svogūnais. Jeigu naudosite svogūnų galvutes, tuomet susmulkintus svogūnus apšlakstykite 1-2 a.š. acto ir pamaigykite ranka, kad šiek tek suminkštėtų ir prarastų dalį aitrumo, tuomet įmaišykite į ikrus. Jeigu naudosite svogūnų laiškus, juos smulkiai supjaustykite ir įmaišykite į ikrus, o šlakelį acto įpilkite tiesiai į ikrus. Actas ikruose jaustis neturėtų, jis reikalingas tik tam, kad geriau išryškintų kitus skonius. Sumaišę su prieskoniais, ikrus palikite mažiausia 1 val. pastovėti šaltoje vietoje, tuomet ragaukite. 
10. Sūdyti lydekų ikrai paprastai patiekiami su rusiškais mieliniais blynais arba balta duona ir sviestu. Beje, prie tokių blynų labai tradiciška pasiūlyti ir juodos arbatos, o jeigu dar iš samovaro... :)

Nuotrauka Kristinos

Šįkart aš lydekų ikrus patiekiau pagal visas taisykles (ko gero tradiciškiau ir nebūna :) - su rusiškais blynais, vadinamais красные блины. Žodis красные čia vartojamas senąja reikšme ir reiškia ne raudoni, o dailūs, puikūs blynai. Iš pirmo žvilgsnio jie panašūs į lietinius, tačiau šių blynų tešla tirštesnė (miltų ir skysčio santykis maždaug 1:1) į ją dedamos mielės, o tešla vieną ar kelis kartus pakildinama. Dėl šios priežasties rusiški blynai turi savitą prieskonį, yra kiek storesni ir puresni negu vėliau prancūzų įtakoje atsiradę šviesūs plonyčiai lietiniai, kurie dažniau patiekiami su raudonais ikrais. Dėl mielių poveikio blynų paviršiuje kepant susidaro oro burbuliukai, suformuojantys skylutes, o dėl savo purumo blynai ypač gerai sugeria visus pagardus. Rusiški blynai gali būti kepami ne tik iš kvietinių, bet ir iš grikių miltų (dar dažniau - iš kvietinių ir grikių miltų mišinio). Aš šįkart rinkausi kvietinių miltų blynus, juo labiau, kad tokią receptūrą palaimino pats Viljamas Pochliobkinas. Vis dėlto radę kitokių receptūrų, pavadintų красные блины, nesistebėkite: Rusija - didelė šalis, ir per ilgą laiką joje atsirado daugybė skirtingų vieno ir to paties patiekalo variantų.

Žemiau esančiame recepte nurodyti nemaži produktų kiekiai - iš tiek išeis nemenkas kalnas blynų. Priklausomai nuo to, kokio storumo ir dydžio blynus kepsite, ir nuo to, kokio alkanumo yra valgytojai, porcijų skaičius gali įvairuoti. Jeigu valgytojų nelabai daug, kepkite blynus iš pusės produktų kiekio. 

Красные блины - rusiški mieliniai blynai 

Ingredientai (maždaug 6-8 porcijoms)

Blynų tešla maišoma likus 3-5 val. iki jų kepimo.

25 g šviežių mielių

25 g tirpinto sviesto (ir dar šiek tiek iškeptiems blynams patepti)

4 stiklinės (1 l) šilto pieno, geriausia - riebaus kaimiško

4  ½ stiklinės (~ 630  g) kvietinių miltų

2 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)
2 a.š. cukraus

1 a.š. druskos
100 g plakamosios grietinėlės
Riebalų (kepimui)

1. Dideliame dubenyje, kuriame maišysite blynus, ištrinkite šviežias mieles, išmaišykite jas su su tirpintu (ir vėl pravėsintu) sviestu, pienu ir puse kiekio miltų (patogiausia miltus įplakti šluotele). Išeis nelabai tiršta tešla - ją pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje, kol pakils. 
2. Į pakilusią tešlą įplakite kiaušinių trynius, cukrų, druską bei likusius miltus. Tešla turi būti tirštoka, vientisa, be gumuliukų. 
3. Viename inde iki standžių putų išplakite grietinėlę, kitame - kiaušinių baltymus. Plaktus baltymus įmaišykite į plaktą grietinėlę, o gautą masę - į blynų tešlą. Tešlą pridenkite ir palikite šiltoje vietoje, kad vėl pakiltų. Atsiminkite, kad indas, kuriame kildinsite tešlą, turi būti didelis, nes pakilusios tešlos tūris padidės bent trigubai ar daugiau.
4. Įkaitinkite keptuvę. Rusiški blynai tradiciškai kepami nedidelėje ketaus keptuvėje (aš kepiau nerūdijančio plieno 20 cm skersmens keptuvėje). Prieš kepandami pirmąjį blyną, keptuvę patepkite riebalais (aš naudojau lydytą sviestą, bet tiks ir taukai ar aliejus). Kepant kitus blynus, tepti keptuvės riebalais nebūtina - blynai nelips dėl juose esančio sviesto. Vis dėlto, jei su kaskart patepsite keptuvę riebalais, bus lengviau išlieti ploną blyną, nes tešla lengviau pasiskirstys* 
5. Jeigu norite, įjunkite orkaitę - įkaitinkite ją iki 80-100ºC, kad vėliau galėtumėte iškeptus blynus dėti į lėkštę ir laikyti šiltai. 
6. Rusiškus mielinius blynus kepkite kaip įprastus lietinius blynus, tik pakilusios tešlos nesuplakite ir į keptuvę pilkite pakilusią bei purią. Dėl mielių ir tirštesnės tešlos, jie bus storesni negu įprasti lietiniai, turės "akutes" ir kepami gražiai paruduos - taip ir turi būti. Kad nesuliptų, kiekvieną iškeptą blyną rekomenduojama patepti sviestu. Iškeptus blynus geriausia laikyti šiltoje orkaitėje, kad pirmieji neatauštų iki to laiko, kol iškeps paskutinieji. 
7. Šie rusiški blynai valgomi ne tik kaip saldus patiekalas su uogiene ar medumi, bet ir su grietine, sūdytais ikrais, sūdyta lašiša bei kitais nesaldžiais priedais.

* Anot Viljamo Pochliobkino, paruošti keptuvę taip, kad pirmasis blynas neprisviltų - tikras mokslas. Pirmiausia, keptuvės esą negalima plauti vandeniu. Siūloma ją valyti taip: iš pradžių įkaitinti ją su trupučiu aliejaus ir 1 v.š. rupios druskos, tuomet šiek tiek atvėsinti ir išvalyti popieriniu rankšluosčiu ar švariu medžiagos gabalu, tada į keptuvę įberti dar 1 v.š. sausos druskos ir vėl gerai išvalyti popieriumi arba medžiaga, galiausia keptuvę sausai ir švariai iššluostyti. Taip paruošta keptuvė esą neturėtų svilti.  Tepti ją riebalais siūloma prieš liejant kiekvieną blyną. "Teptukas" šiam reikalui gaminamas iš skersai perpus perpjauto svogūno puselės (arba nevirtos bulvės gabaliuko), pasmeigtos ant šakutės. Svogūno puselė kaskart mirkoma į riebalus ir ja ištrinama keptuvė, ir tik tuomet į keptuvę pilama blynų tešla.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi receptų šaltiniai: ikrų sūdymo - čia, blynų - čia.

Pikantiškas Västerbotten sūrio pyragas

Visi žino, kaip lėtai slenka valandos, belaukiant savo lėktuvo. Taigi, prieš porą savaičių Kopenhagos oro uoste apžiūrėjau visus į mano akiratį patekusius knygynus, suvenyrų skyrius, bufetus su pyragais ir pyragaičiais, o tuomet pamačiau Delicious By Nordic - krautuvėlę, prekiaujančią Šiaurės šalių gardumynais. Kaip tik ten įsigijau Västerbottensost - švediško kietojo sūrio, dažnai pavadinamo šios šalies sūrių karaliumi (tą byloja ir jo tradicinė etiketė su karūna). Tiesą sakant, jo dairiausi visos kelionės metu. Helsingøre netgi buvau užsukusi į specializuotą sūrio parduotuvę. Ji lūžo ne tik nuo daniškų, bet ir nuo olandiškų, prancūziškų, itališkų, šveicariškų sūrių. Bet paklaustas apie Västerbottensost, pardavėjas pamokančiu tonu paaiškino, kad šio sūrio reikia ieškoti ne Danijoje, o Švedijoje :) Ką gi, nupirkau iš jo kelių rūšių vietinio sūrio, taip ir nesupratusi, kokias nuoskaudas danai jaučia švedams, kurių žemę mato tiesiog pro savo namų langus. Na, bet tiek to. Šiam pasakojimui svarbiausia, kad Västerbotten sūrio aš vis dėlto radau, nors ir ne ten, kur tikėjausi rasti. O ieškojau aš jo todėl, kad buvau sugalvojusi išsikepti pikantišką Västerbotten sūrio pyragą, apie kurį švedai kalba su neapsimestiniu pasididžiavimu - ir, kaip paaiškėjo, ne be reikalo. 

Nuotrauka Kristinos 

Bet iš pradžių keli žodžiai apie Västerbottensost, pažodžiui išvertus - Västerbotten sūrį. Švedijoje jis gaminamas nuo 1872 metų ir yra siejamas su Ulrikos Eleonoros Lindström vardu. Pasakojama, kad ši jauna moteris dirbo šiaurinėje Švedijoje, Vesterboteno (šved. Västerbotten) lėne, Burträsko miestelyje įsikūrusioje sūrinėje. Ji buvo patyrusi darbuotoja, bet kartą, sūrinėje likusi viena, kaitindama sūrio masę padarė kažkokią klaidą; vieni šaltiniai tvirtina, kad taip nutiko, merginai užsiėmus kitais darbais, kiti - užsimiršus su savo mylimu vaikinu. Šiaip ar taip, ta klaida tapo jos bilietu į pripažinimą. Naujas produktas buvo ne ką prastesnis už tradicinį sūrį - visi ragavusieji nusprendė, kad netgi geresnis! Burträsko miestelyje, Norrmejerier pieninėje sūris gaminamas iki dabar, o jo receptūra ir gaminimo technologija laikoma komercine paslaptimi ir jokioms kitoms pieninėms neišduodama. Kadangi sūrio čia pagaminama palyginti nedaug, o jo brandinimas užtrunka ilgai - mažiausia 14 mėnesių - tai produkto kaina ne iš mažųjų. Vis dėlto šį sūrį žmonės mielai perka. Sūrio skonį apibūdinti nelengva: paprastai sakoma, kad jis primena Parmezano ir Čederio hibridą. Dėl savo švelnios konsistencijos ir ryškaus skonio, Västerbotten sūris tinka ir kepiniams: vėsdami šie nesukietėja, netampa "guminiai", o lieka purūs ir labai sūriški.

Västerbotten sūris. Foto iš oficialaus šiam produktui skirto puslapio.

Visiems, kurie mėgsta sūrius ir domisi Skandinavijos virtuve, bet dar nėra ragavę Västerbotten sūrio, pasitaikius progai siūlau būtinai tą padaryti. Neįsivaizduoju, ar šio sūrio būna pirkti Lietuvoje. Bent jau aš niekada nemačiau. Vis dėlto, mūsų parduotuvėse aš nebuvau pastebėjusi ir karamelinio brunost sūrio, betgi skaitytojai savo komentaruose (čia ir čia) nurodė, kad Lietuvoje jo nusipirkti vis dėlto galima. Taigi, tikėtina, kad gerai paieškojus rasite ir Västerbottensost - jeigu kas nors turi tokios info šiuo klausimu, būtų miela, jeigu ja pasidalintumėte.

Seliavų ikrai (plačiau apie juos esu rašiusi čia) - bene prabangiausias tradicinis šio pyrago priedas. Nuotrauka Kristinos

Na, o kai Västerbotten sūris pats vienas jau bus išragautas, labai rekomenduoju išsikepti pikantišką pyragą, kurį švedai vadina Västerbottensostpaj arba Västerbottenpaj. Jis laikomas klasikiniu šventišku užkandžiu ne tik dėl to, kad yra labai gardus, bet ir todėl, kad jo savikaina neleidžia tuo abejoti :) Bene dažniausia Västerbotten sūrio pyragas patiekiamas vidurvasary, kai vyksta skandinavų taip mėgstamos vėžių valgymo šventės. Tačiau pyragas kepamas ir kitomis progomis - norint palepinti šeimą ar laukiant svečių. Šis kepinys labai universalus. Jį galima patiekti šiltą kaip pagrindinį patiekalą drauge su virtomis bulvėmis, salotomis, kumpio ir/ar sūdytos lašišos griežinėliais. Galima jį ir atvėsinti, papuošti grietine, mėgstamais ikrais, smulkintu raudonuoju svogūnu, laiškiniais česnakais, krapais ir/ar kitokiais žalumynais, o tuomet patiekti kaip užkandį prie vyno, alaus arba degtinės patį vieną ar su norimais priedais (tarkime, žalialapėmis salotomis, krevetėmis ir sūdyta lašiša). Beje, pyragas bus skanus ir kitą dieną, tik žiūrėkite, kad jis būtų patiektas kambario temperatūros, o ne ištrauktas tiesiai iš šaldytuvo. 

O dabar - gera žinia. Jeigu atlikote sunkiausią darbą - radote Västerbotten sūrio, pagaminti šį pyragą labai lengva! Tereikia suminkyti ir iškočioti tešlą trapiam krepšeliui, o įdarui - sūrį sutarkuoti ir sumaišyti su grietinėle bei lengvai paplaktais kiaušiniais. Kartais įdaras gardinamas papildomais prieskoniais (kmynais, šlakeliu degtinės ir netgi keliais lašais tabasco padažo), bet tai nėra būtina. Egzistuoja ir sudėtingesni, virtuvės šefų sukurti pyrago variantai, kuomet į pyrago įdarą įmaišoma pakepintų svogūnų, miško grybų, špinatų ir pan. - taigi, jeigu bazinis receptas jūsų netenkina, galite eksperimentuoti. Man (kaip visada :) geriausia nuskambėjo tradiciškiausias, paprasčiausias ir sūrio skonį geriausia atskleidžiantis receptas, kurį kiekvienas gali paįvairinti mėgstamiausiais priedais. Bet, žinoma, jūs nebūtinai turite laikytis tos pačios pozicijos. Svarbiausia - išmėginti, o tuomet jau kiekvienas ras tą jo gaminimo ir patiekimo būdą, kuris jam/jai bus pats pačiausias. 

Nuotrauka Kristinos

Västerbottenpaj - pikantiškas Västerbotten sūrio pyragas

Ingredientai: (išeis neaukštas 20 cm skersmens pyragas, apie 8 porcijos) 

Tešlai: 

125 g kvietinių miltų

100 g šalto sviesto

2 v.š. vandens (arba 1-2 v.š. grietinės)

Įdarui:

~200-250 g Västerbotten sūrio

3 kiaušiniai

200 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. grūstų kmynų sėklų ir/ar 1-2 v.š. degtinės ir/ar keli lašai tabasco padažo

Papuošimui (pasirinktinai):

Grietinės, seliavų arba kitų žuvų ikrų, smulkintų raudonųjų svogūnų, krapų, laiškinių česnakų arba kitokių prieskoninių žolelių

Patiekiant: (pasirinktinai):

Karštų virtų bulvių, žalialapių salotų, apvirtų šparagų, rūkyto kumpio, sūdytos lašišos, krevečių, virtų vėžių 

1. Šaltą sviestą supjaustykite kuo mažesniais gabaliukais, suberkite į persijotus miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Įpilkite šlakelį vandens (arba įdėkite truputį grietinės) ir minkykite, kol tešla taps vientisa, bet nebus lipni. Jeigu norite, tešlą galima susukti į maistinę plėvelę ir dėti pusvalandžiui ar ilgesniam laikui į šaldytuvą, kad sutvirtėtų, o tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo formelę. Aš nemėgstu kočioti į akmenį sustingusios tešlos, todėl - ne pagal taisykles - visuomet kočioju ją ką tik suminkytą, iškloju kepimo formelę ir dedu ją į šaldytuvą. Šiam pyragui rekomenduojama naudoti neaukštą 20 cm skersmens kepimo formą (aš naudojau iškeliamu dugnu). 
2. Jeigu norite, paruoštą tešlos krepšelį galite apkepti, t.y. iškloti kepimo popieriumi, pripilti specialių keraminių akmenukų arba tik šiam reikalui skirtų paprastų pupelių ir dėti į orkaitę maždaug 10-čiai minučių. Tuomet popierius su akmenukais/pupelėmis išimamas, o krepšelis pripildomas įdaro. Mano daugiametė patirtis rodo, kad šis žingsnis absoliučiai nebūtinas - daug terlionės, pustuščio krepšelio kraštai kepdami sukrenta ir praranda savo gražią formą ir t.t. Štai kodėl kepdama ir šį, ir visus kitus pyragus trapiuose krepšeliuose, įdarą visuomet supilu ant neapkeptos tešlos - dar nebuvo taip, kad pasigailėčiau. Jūsų teisė rinktis :)
3. Įdarui sūrį sutarkuokite ir sumaišykite su grietinėle bei lengvai išplaktais kiaušiniais. Pagardinkite pasirinktais prieskoniais (aš gardinau pipirais, kmynais ir labai mažu žiupsneliu druskos, nes Västerbotten sūris jos turi pakankamai). Supilkite į apkeptą arba neapkeptą tešlos krepšelį.
4. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 30-45 min., arba kol pyrago krašteliai ir įdaras ir gražiai parus ir sutvirtės. 
5. Išėmę iš orkaitės pravėsinkite ir tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Papuošimus ir priedus rinkitės pagal savo skonį. Pyragas gali būti tiekiamas ir kaip karštas patiekalas, ir kaip pikantiškas užkandis. Gardus ir kitą dieną - galima valgyti kambario temperatūros arba kelias minutes pašildytą orkaitėje. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 46-47.

Skageno skrebutis su krevetėmis

Jeigu jūs negyvenate Švedijoje, maža tikimybė, jog būsite girdėję apie Tore Wretman. Nieko tokio, tuojau išgirsite :) Mat artėjant savaitgaliui, nusprendžiau pasidalinti su jumis šio legendinio šefo, formavusio šiuolaikinę švedų virtuvę, receptu. Tai Skageno skrebutis (šved. toast Skagen) - vienas žymiausių Tore Wretman kūrinių, tapusių tikrų tikriausia klasika. Yra teigiančių, kad šis skrebutis - pats populiariausias užkandis Švedijoje. O jeigu jau taip, vadinasi, patiekalas turi būti vertas dėmesio, ar ne? 

Tore Wretman (1916-2003). Foto iš čia. 

Anot vienos legendos, Skageno skrebutis atsirado atsitiktinai. Esą žymusis šefas dalyvavo regatoje, bet dėl nepalankiai susiklosčiusių aplinkybių jo komanda dar nepasibaigus varžyboms suprato, jog neturi šansų laimėti. Norėdamas paguosti bičiulius, Tore Wretman nusileido į virtuvėlę ir iš kelių čia rastų produktų pagamino skrebučių su krevetėmis. Pavaišinti draugai ėmė smalsauti, koks tai patiekalas, o šefas, žvelgdamas į Danijos uostamiesčio Skageno krantus, pareiškė, jog tai tipiškas Skageno skrebutis. Nežinia, kiek čia tiesos, bet Stokholmo restorano, kuriame dirbo Tore Wretman, valgiaraštyje skrebutis pasirodė 1958 m. Jis turėjo tokį pasisekimą, kad menkai tepakito iki šių dienų - tiek kalbant apie pavadinimą, tiek ir apie sudėtį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaip ir dauguma patiekalų skandinavų virtuvėje, Skageno skrebutis yra paprastai paruošiamas valgis, kurio prašmatnumas ir elegancija tiesiogiai susiję su produktų kokybe. Jeigu sakytume, kad tai pakepinta duona, ant kurios uždėta krevečių su majonezu, skambės šiaip sau. Jeigu sakysime, jog tai lydytame svieste pakepinta, traški, minkšta ir riešutais kvepianti duona be plutelės, ant kurios dedamos sultingos krevetės su naminiu majonezu, šaukštelis seliavų ikrų ir kvapi krapo šakelė - bus visai kas kita. Todėl nepatingėkite paskirti pusvalandžio ir pasigaminkite lydyto sviesto, o pirkdami krevetes, rinkitės geriausias, kokias įperkate. Šviežios, žinoma, būtų prioritetas, bet visai neprastų galima rasti ir šaldytų. Pavyzdžiui, aš esu išmėginusi šiuos skrebučius su islandiškomis šaldytomis krevetėmis, kuriomis prekiauja Euribija - buvo netgi geriau negu tikėjausi.

Seliavų ikrai, kuriuos įsigijau Vilniuje, parduotuvėje Šiaurės jūra 

Ypatingas skrebučio ingredientas - seliavų (lot. Coregonus albula) ikrai. Seliavos, lašišinių šeimos žuvelės, yra Švedijos pasididžiavimas, o jų ikrai laikomi tikru delikatesu. Nenuostabu, kad jų pakuotės mažos, o kaina didelė. Antra vertus, jie dažniausia naudojami itin saikingai. Be to, atšildžius ir panaudojus reikiamą kiekį, seliavų ikrai gali būti pakartotinai užšaldomi nepakenkiant jų kokybei. Čia rašoma apie moterį, kuri seliavos ikrų pakuotę sėkmingai užšaldė ir atšildė 60 kartų. Tai įrodo ne tiktai seliavų ikrų patvarumą, bet ir byloja, kad netgi Švedijoje jie - bangus produktas, naudojamas taupiai ir nekabinamas šaukštais kiekvieną dieną.

Keli žodžiai apie prieskonius. Vieninteliai klasikinio skrebučio pagardai, anot Tore Wretman, turėtų būti naminis majonezas, druska ir pipirai. Šiais laikais krevetes mėgstama papildomai paskaninti svogūnais, česnakais, grietine, krienais, čili padažu, garstyčiomis ir t.t. Žvilgtelėkite į tinklaraštį Viktoro užrašai: jo autorius šį skrebutį gamino pagal Jamie Oliver receptą ir, regis, labai sėkmingai. Aš padažą gardinau šaukšteliu grūdėtų Dižono garstyčių - todėl, kad mano šaltinis taip rekomendavo, ir todėl, kad aš mėgstu grūdėtas garstyčias :) Tačiau jeigu jūs nesate garstyčių gerbėjai ar tiesiog neturite jų po ranka, nieko tokio - kaip jau sakiau, be majonezo, druskos ir pipirų jokie priedai čia iš viso nebūtini. 

Nuotrauka Kristinos 

Toast Skagen - Skageno skrebutis su krevetėmis

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 riekės baltos duonos

Sviesto (geriau lydyto) duonai apskrudinti 

320 g lukštentų virtų krevečių 

4 v.š. majonezo, pageidautina naminio 

1 a.š. Dižono garstyčių 

Puokštelė krapų (pasilikite kelias šakeles skrebučiams papuošti)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Seliavų ikrų (papuošti)*

Citrinos riekelių (patiekiant) 

1. Nupjaustykite duonos pluteles arba, jeigu norite, išspauskite apskritimą stikline ar formele. Pakepinkite iš abejų pusių svieste, kol gražiai paskrus. 
2. Krevetes rupiai supjaustykite, kelias palikite skrebučiams papuošti. Į krevetes sudėkite majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Išmaišykite, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite druskos ir/ar pipirų. 
3. Paruoštas krevetes dėkite ant paskrudintos duonos - jų turėtų būti gana didelis kalnelis. Kiekvieną skrebutį papuoškite nesmulkintomis krevetėmis, seliavų ikrais ir krapo šakele. Dėkite į užkandines lėkšteles, šalia patiekite citrinos skiltelių. 
4. Šis užkandis paprastai valgomas ne rankomis, kaip sumuštinis, o peiliu ir šakute kaip šaltas užkandis. Ir čia jums tikrai nepamaišytų taurė balto vyno :)

* Receptas rekomenduoja 150 g seliavų ikrų, t.y. maždaug po 40 g vienai porcijai. Tai labai dosnus šaukštas ikrų - retai kas tiek deda ant vieno skrebučio. Naudokite tiek seliavų ikrų, kiek turite - 1 a.š. irgi bus puikus akcentas. Beje, kartais šie skrebučiai gaminami su sykų (lot. coregonus vavaretus), upėtakių, lašišų arba kitų žuvų ikrais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 20-21.

Rusiški blynai su ikrais ir lašiša

Kai Šv. Valentino diena ir Užgavėnės kone sutampa, sunku rasti tinkamesnį receptą už blynus su ikrais. Toks valgis tinka ir romantiškai vakarienei, ir turtingam Užgavėnių stalui. Be to, ruošti šį patiekalą patogu tuomet, kai namuose yra mažų vaikų. Tiesa, ikrų jie dažniausia nemėgsta, užtai galima tuo pačiu kartu užmaišyti ir iškepti daugiau lietinių, o tuomet mažiesiems pasiūlyti su uogiene, sirupu ar kitais saldžiais priedais.

Vienintelis dalykas, kuris mane šiek tiek liūdina ir trikdo gaminant šį patiekalą, yra jų kilmės šalis. Aš stengiuosi niekada nepainioti politikos su kulinarija, antraip dėl aibės priežasčių tektų atsisakyti valgių iš, tarkime, Šiaurės Kaukazo, nemažos dalies Azijos bei Pietų Amerikos ir, akivaizdu, iš labai didelės dalies Afrikos. Ir vis dėlto pastaruoju metu apie mūsų kaimynus mąstyti pozityviai darosi vis sudėtingiau. Net atsiversdama Rusijos virtuvei skirtas knygas pagalvoju: negi nugalės kvailos, tuščios ambicijos, o ne sveikas protas? Belieka linkėti ir sau, ir jiems, ir visai Europai, kad pavasaris atneštų taiką, o ne karą. Ir patiekalai čia iš tikrųjų nei prie ko - antai blynai su ikrais buvo valgomi ir carizmo epochoje, ir sovietmečiu, ir subyrėjus sovietinei imperijai. Todėl manau, kad virtuvė turėtų būti apolitiška institucija, o gardžiai paruoštą maistą reikėtų priskirti laikui nepavaldžioms vertybėms :)

Julija Fiodorova, Blynas su ikrais (rus. Блин с икрой, 2007). Foto iš čia.

Blynai su raudonais ikrais - šiuolaikinės Rusijos virtuvės pažiba. Nors gali susidaryti įspūdis, kad tai gilias tradicijas turintis patiekalas, iš tiesų jis gana jaunas, atsiradęs pačioje XIX a. pabaigoje. Rusijoje ilgą laiką buvo valgomi tik juodieji eršketinių žuvų ikrai, be to, ypatingu delikatesu laikyti auksiniai lydekų ikrai. Su raudonaisiais lašišinių žuvų ikrais rusai susipažino palyginti vėlai, nukariavę Sibirą. Tačiau net tada ilgai nežinota, nei kaip ikrus išlaikyti šviežius, nei kokiu būdu gardžiai juos paruošti. Nusižiūrėję į vietines Sibiro tauteles, rusai raudonuosius ikrus dėdavo į košę ir virdavo, kai kada džiovindavo, bet labai dažnai - tiesiog išmesdavo. Ir tik XIX a. pabaigoje raudonuosius ikrus susiprotėta sūdyti. Raudonuosius ikrus tapo paprasčiau transportuoti ir saugoti, jie buvo labai pamėgti ir greitai tapo Rusijos virtuvės dalimi. Kone visi ankstesni istoriniai šaltiniai, bylojantys apie rusų meilę ikrams (pavyzdžiui, dažnai minima, kad Ivanas Rūstusis labai mėgęs ikrus ir puotų metu vaišindavęs jais svečius iš užsienio) pasakoja apie juoduosius ikrus.

Nenuostabu, kad pirmieji blynai su raudonaisiais ikrais buvo mažai panašūs į tuos, kurie kepami dabar. Mat iš pradžių švieži ikrai būdavo sutrinami ir įplakami į blynų tešlą; sako, tokie blynai buvę ypač paklausūs pasninko metu. XIX a. pabaigoje, atsiradus sūdytiems ikrams, viskas pasikeitė. Dažniausia būdavo kepami dideli lietiniai blynai su mielėmis - jie būdavo akyti, kiek storesni ir puresni negu paprasti lietiniai. Tokie blynai valgyti su ant viršaus užbertais ikrais, sūdyta žuvimi ir grietine. Šiais laikais blynai papildomai puošiami kokia nors žalumyno (krapo, petražolės) šakele, o vietoje mielinių blynų dažniau kepami paprasti plonyčiai lietiniai, užmaišyti su pienu arba vandeniu. Vienintelė taisyklė - kad blynai būtų neutralaus skonio, nei saldūs, nei sūrūs. Mat saldumo jiems čia nereikia, o užtektinai sūrumo suteikia patys ikrai. Pastarieji - nepigus malonumas, tačiau kuo kokybiškesnius nusipirksite, tuo šventiškesnis bus patiekalas. Paprasčiausias būdas nustatyti gerų ikrų kokybei yra toks: šaukštelį ikrų reikia dėti ant lygaus paviršiaus ir papūsti. Jeigu ikrai "išsibėgioja" kaip kamuoliukai, vadinasi, jie geri - ne per daug drėgni, tvirti, nesumaigyti. Deja, maniškiai šįkart ko gero šio testo neišlaikytų, nes kad ir kaip gražiai ir daug žadančiai atrodė dėžutė, bet ikrai jos viduje pasirodė esantys labai vidutiniški. Na, bet blynams pagardinti ir tokie tiko kuo puikiausia. Jums gi linkiu didžiausios sėkmės ir gerų emocijų tiek renkantis ikrus, tiek kepant blynus ir skanaujant šį neeilinį valgį. 

Nuotrauka Kristinos 

Rusiški blynai su ikrais ir lašiša 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

Lietiniams:* 

1 ½ puodelio (1 puodelis - 250 ml) kvietinių miltų 

½ a.š. druskos 

½ a.š. cukraus 

3 kiaušiniai 

2 puodeliai (500 ml) pieno arba vandens 

2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto (ir dar šiek tiek keptuvei patepti) 

Patiekiant: 

Grietinės (ne per tirštos, kambario temperatūros) 

Raudonųjų ikrų 

Sūdytos lašišos 

Krapų ir/ar petražolių (papuošti) 

Nebūtinai: labai šaltos degtinės :)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite persijotus miltus, druską ir cukrų. Mažesniame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, paskui, nuolat maišydami, po truputį supilkite pieną. Gautą kiaušinių ir pieno mišinį po truputį įmaišykite į miltus. Nepilkite viso pieno iš karto, nes tešloje susidarys guzai. Užmaišytą tešlą pridenkite ir palikite kambario temperatūroje pastovėti bent 30 min. arba ilgiau (aš laikau mažiausia 1 val.) - per tą laiką tešla išbrinks ir kepami lietiniai neplyš. 
2. Į išbrinkusią tešlą įmaišykite riebalus (jeigu naudosite lydytą šviesą, jį prieš tai ištirpinkite). Įkaitinkite keptuvę, geriausia - ketaus arba storadugnę metalinę. Prieš kepdami pirmąjį blyną, ją galite patepti labai mažu aliejaus kiekiu (aš aliejui paskirstyti naudoju švarią popierinę servetėlę ar virtuvinio popierinio rankšluosčio lapelį). Jeigu keptuvė bus prastai įkaitusi, pirmasis blynas prisvils, taigi, neskubėkite ir keptuvę įkaitinkite labai gerai. 
3. Pilkite mažą samtelį tešlos, keptuvę pavartykite, kad tešla tolygiai padengtų visą keptuvės dugną. Jeigu blynas prastai liejasi ir yra storas, vadinasi, tešla per tiršta. Tokiu atveju įpilkite į dubenį šiek tiek pieno ar virinto vandens ir išmaišykite - antrasis blynas bus geresnis. Teisingai iškepti lietiniai turi būti labai ploni. Kai išlieto blyno kraštelis atšoks, jį apverskite. Man lengviausia tą padaryti rankomis. t.y. aš šakute arba mentele truputį atkeliu lietinio kraštą, suimu jį abiejų rankų pirštais ir greitai apverčiu. Taip iškepkite visus blynus.
4. Iškepusius blynus valgykite su ikrais, grietine ir žuvimi - šių priedų kiekvienas gali įsidėti kokių nori ir kiek tinkamas. Jeigu norite patiekti jau pagardintus ir papuoštus lietinius, darykite tą kuo griečiau, nes nuo šaltų priedų blynai greitai šąla (todėl geriau nenaudoti, pavyzdžiui, grietinės tiesiai iš šaldytuvo). Aš blynus lankstau taip: ant pusės blyno paskleidžiu maždaug šaukštelį grietinės; stengiuosi, kad jos daugiau būtų ties blyno kraštu. Blyną perlenkiu, gaudama pusmėnulį. Ant pusmėnulio pusės dedu maždaug desertinį šaukštą ikrų, juos paskleidžiu, irgi stengdamasi, kad daugiau būtų ties blyno kraštu (tik tam, kad vėliau blynai gražiau atrodytų :). Blyną dar kartą perlenkiu perpus, gaudama grietinės-ikrų-grietinės sluoksnius, tuomet ant viršaus dedu dar šiek tiek ikrų. Šalia patiekiu žuvies. Gražu papuošti žalumynais. 
5. Rusijoje prie šių blynų įprasta pasiūlyti taurelę labai šaltos degtinės. Užgavėnėms šis pasiūlymas kaip tik, bet Valentino diena, ikrai ir šampanas (ar kitoks sausas putojantis vynas) galbūt derėtų geriau?.. 
6. Jeigu ant blynų pagardus kiekvienas renkasi savo nuožiūra, dėkite juos ant stalo atskirose lėkštelėse. Beje, pagal taisykles ikrų serviravimo indelis turėtų būti sidabrinis ir įstatytas į kiek didesnį dubenį su ledukais :)

* Galite naudotis bet kokiu savo mėgstamu ir patikimu lietinių receptu, svarbu tik, kad blynai nebūtų labai saldūs ar sūrūs (aš dažnai naudojuosi šiuo). Rusų virtuvėje ikrai taip pat valgomi su mieliniais lietiniais blynais. Tokie blynai būna akyti, kiek storesni ir puresni už paprastus lietinius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltiniai čia ir čia.