Klasikiniai čenakai

Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos

Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*

2 vidutinio dydžio svogūnai

4 didelės česnako skiltelės

4 vidutinio dydžio bulvės

2 baklažanai**

4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)

Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***

Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)

Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)

1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)

* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.

** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.

*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.

Čado sriuba

Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos

Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:

~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*

2-4 v.š. aliejaus

2 vidutinio dydžio svogūnai

5-10 skiltelių česnako

2-3 pomidorai**

Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)

Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)

~1 a.š. ciberžolės***

3-5 pipirų žirneliai

Druskos (pagal skonį)

~ 2-2½ l vandens

Sriubai:

1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika

1 morka

3-4 bulvės

~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto

Petražolių (sriubai pagardinti)

1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.

* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 

** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.

*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.

Mėsa, troškinta su vyšniomis

Kad ir koks ilgas, kad ir koks dosnus šią vasarą buvo vyšnių sezonas, jis jau visai į pabaigą. Tiesa, sode dar vis galima prisirinkti paskutiniųjų prisirpusių, kone juodų uogų, bet netrukus turėsime jų tik konservuotų atsargų pavidalu. Na, o jeigu jau atsivalgėte ir šviežių vyšnių, ir vyšninių desertų bei saldžių kepinių, galbūt norėsite paskutiniąsias uogų saujas sunaudoti kiek neįprastai ir pagardinti jomis troškinamą mėsą. Jeigu tokiems patiekalams, jūsų nuomone, dabar per karštas oras, šių gėrybių perteklių patarčiau užšaldyti. Mat šaldytos vyšnios (išimtais kauliukais ir lengvai pasaldintos), kitaip negu dauguma uogų, puikiai tinka karštiems patiekalams. Beje, jeigu neturite savų, tiks ir šaldytos vyšnios iš parduotuvės.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis patiekalas kilęs iš vietovių, kadaise priklausiusių senovės Persijai, ir iki šiol mielai gaminamas Afganistane bei Irane. Tad kaitra, kaip jau supratote, šiems žmonėms - ne priežastis atsisakyti mėsos valgių :) Aš pati šį troškinį gaminau jau senokai, kai termometro stulpelis dar nebuvo pašokęs taip aukštai. Taigi, su aprašymu kiek susivėlinau, bet įrašas, tikiuosi, jums vis tiek pravers - jeigu ir ne šiais, tai ateinančiais metais.

Mano pažintis su nesaldžiais vyšnių patiekalais prasidėjo nuo knyginės pažinties su Afganistano virtuve. Apie Helen Saberi knygą jau esu rašiusi čia. O štai dar viena, mano mėgstama, kurioje, beje, yra atskiras skyrius, pristatantis tradicinius užkandžius bei antruosius patiekalus su vaisiais/ uogomis:

Pirmiausia reikia pastebėti, jog kai kurias gamtos gėrybes Rytų gyventojai traktuoja visai kitaip negu europiečiai. Pavyzdžiui, rabarbarai ten vienareikšmiškai laikomi daržovėmis, todėl jų stiebai valgomi padažius į druską, o ne į cukrų, kaip kad darome mes. Vyšnių ir trešnių naudojimas taip pat turi savo ypatybių. Trešnės, Afganistane vadinamos gilas, laikomos desertinėmis uogomis ir beveik visada valgomos šviežios. Tuo tarpu kur kas rūgštesnės vyšnios, vadinamos olu bolu, paprastai atlieka nesaldaus prieskonio vaidmenį. Tiesa, panašiai kaip ir mes, Rytų šeimininkės gamina iš jų uogienes ir sirupus, kuriais gardina gaivas. Ir vis dėlto susidaro įspūdis, jog šios uogos kur kas dažniau patenka į česnakines salotas, aštraus skonio čatnius, šiltus daržovių bei ryžių garnyrus, įvairiausius nesaldžius troškinius ir netgi įspūdingos išvaizdos (ir skonio) plovus. Antraip sakant, rytiečiai vyšnias traktuoja daugmaž taip pat, kaip mes - antaninius obuolius, kai rudenį nė kiek nedvejodami prikemšame jais antį ar žąsį. Troškinta mėsa - klasikinis, neabejotinai gardus, tačiau tik vienas iš daugelio patiekalų su vyšniomis, kuriuos mums gali pasiūlyti Afganistano bei Irano virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, mėsą ištroškinti su vyšniomis visiškai nesudėtinga - sakyčiau, netgi elementaru. Vis dėlto užrašysiu porą pastabų iš savo patirties :) Prie vyšnių labiau tinka stipresnio skonio mėsa, pirmiausia aviena, tačiau bus ne ką prasčiau, jeigu rinksitės ožkieną, jautieną, veršieną ir netgi vištieną. Kiauliena musulmoniškose šalyse nevalgoma, tad iš tinkamos žaliavos sąrašo ją tenka išbraukti. Aš tą dieną, kai fotografavau, troškiniui naudojau veršienos kulniukus.

Jeigu troškiniui naudosite avieną, ožkieną, veršieną ar vištieną, mano manymu, tiks bet kokia gyvulio ar paukščio dalis. O štai su jautiena sudėtingiau. Rinkdamasi jautieną troškiniams, aš labiausia mėgstu kulniukus, pažandes, uodegas, t.y. mėsą, kuri ištroškusi būna sultinga. Jautienos kumpis man atrodo prasčiausias pasirinkimas, nes ilgai troškinant jis tampa trapus, tačiau vis tiek lieka sausas. Todėl aš jautienos kumpį naudoju tik tiems patiekalams, kai mėsą reikia sumalti. Kitu atveju, kaip jau sakiau, geriau jau perku kulninę, žandus, šonkaulius, krūtininę, sprandinę, nugarinę ir t.t., tik jau ne kumpį. Tai, žinoma, asmeninis mano pasirinkimas. Tačiau užtikrinu jus - paragavę, pavyzdžiui, troškintą jaučio žandą ir palyginę jį su troškintu kumpiu, skirtumą pajusite akimirksniu, ir jūsų simpatijos vargu ar bus kumpio pusėje. Tik, žinoma, visą mėsą reikia labai gerai (mažiausia 3-4 val.) ištroškinti neaukštoje temperatūroje, mat jeigu mėsą nuo kaulų teks gremžte gremžti peiliu ir dantimis - anoks ten bus troškinys, tik troškinio vardas :) Vištiena, žinoma, sudaro išimtį. Jai ištroškinti prireiks 1-2 val., priklausomai nuo to, ar paukštis bus augintas laisvėje ir gerai pabėgiojęs, ar ne.

Kai dėl vyšnių, tai svarbiausias dalykas čia - laikas, kada jos dedamos į troškinį. Dažnas receptas nurodo, jog uogas reikia dėti, likus maždaug 10-15 min. iki troškinimo pabaigos. Tokiu atveju vyšnios vizualiai gražiau atrodo, nespėja suirti, tačiau... uogos lieka sau, o mėsa - sau. Sudėjus vyšnias anksčiau, mėsos padažas įgauna specifinį saldžiarūgštį skonį, ir, aiškus reikalas, būna gardesnis. Bet patiekalo vaizdas tokiu atveju estetinio pasitenkinimo teikia ne per daugiausia. Beje, Rytų šeimininkėms taip pat. Ne veltui žodis yahkoot dari kalba reiškia rubinai - suprask, raudonos vyšnios ant baltų ryžių patalo turi atrodyti tarytum brangakmeniai. Todėl aš siūlau tokį kompromisą, kurį suradau beeksperimentuodama: apie ⅔ vyšnių sudėkite anksčiau ir leiskite joms ištežti, o maždaug ⅓ uogų suberkite pačioje pabaigoje. Taip ir vilkas bus sotus, ir avis sveika - o ko daugiau bereikia?

Nuotrauka Kristinos

Yahkoot chalau - mėsos troškinys su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

~ 1 kg mėsos, geriau su kaulais (tiks aviena, ožkiena, jautiena, veršiena, vištiena)

2 nemaži svogūnai

Aliejaus (svogūnams apkepti)

Juodųjų pipirų arba raudonosios aitriosios paprikos miltelių (pasirinktinai, pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

3 kardamono ankštelės

Kitų prieskonių (pasirinktinai: ½ a.š. sutarkuoto šviežio imbiero, 1 skiltelė smulkinto česnako, 1 a.š. grūstų kardamono sėklų)

~ 500 g vyšnių be kauliukų*

¼ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite porcijomis. Atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis ir ant vidutinės ugnies kepkite aliejuje, kol lengvai parus ir truputį karamelizuosis. Perdėkite į troškinimo indą.
3. Likusiuose riebaluose - jeigu reikia, porcijomis - lengvai apkepkite mėsos gabalus (aš kepdama juos pabarstau druska ir pipirais). Apkeptą mėsą dėkite į troškintuvą su svogūnais.
4. Kai visa mėsa bus apkepta, į puodą įmesite kardamonio ankšteles, sudėkite kitus pasirinktus prieskonius (imbierą, česnaką, kalendros sėklas) ir įpilkite maždaug 1 puodelį vandens (galite jį iš pradžių supilti į keptuvę, kurioje apskrudinote mėsą, porą minučių pavirti, o kai mėsos sultys ištirps, supilti į troškintuvą). Jeigu manote, kad reikia, papildomai pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Leiskite puodui su būsimu troškiniu užvirti ant viryklės, o tuomet dėkite jį į orkaitę (aš įkaitinu ją iki 170-180°C), uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus labai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų. Jeigu naudosite pirktą viščiuką, tai gali nutikti jau o 1 val., jeigu naudosite, pavyzdžiui, jaučio uodegas, gali prireikti ir 4 val. troškinimo - žodžiu, orientuokitės pagal situaciją. Jeigu mėsą troškinsite ilgai, gali būti, kad skystis labai nuseks. Tad retkarčiais atidenkite puodą ir patikrinkite situaciją. Jeigu manysite, kad reikia, įpilkite papildomai vandens (geriausia karšto, užvirinto, pavyzdžiui, arbatinuke).
5. Kol trokšta mėsa, iš vyšnių išimkite kauliukus (jeigu reikia) ir sumaišykite jas su cukrumi. Jei vyšnios labai rūgščios, cukraus gali prireikti kiek daugiau negu ketvirčio puodelio - žiūrėkite, jog jos turėtų malonų saldžiarūgštį, subalansuotą skonį. Suminkštėjus mėsai, sudėkite apie ⅔ vyšnių (ir supilkite išsiskyrusias jų sultis) ir uždengtame puode troškinkite 15-20 min. Tuomet sudėkite likusias vyšnias ir per 10-15 min. baikite troškinti, jeigu norite, atidengtame troškintuve.
6. Troškinį tiekite šiltą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti šviežias rūgštokas vyšnias. Jeigu turite tik saldžias trešnes, įmanoma (nors ir netradiciška) naudoti ir jas, tik tuomet vietoje cukraus panaudokite citrinų sultis, kuriomis reikėtų gausiai apšlakstyti uogas išimtais kauliukais. Vis dėlto tikros vyšnios čia būtų nepalyginamai geresnis pasirinkimas. Ne sezono metu šiam patiekalui puikiai tiktų šaldytos vyšnios. Rytuose, pirmiausia skurdesnėse Afganistano kaimų vietovėse, naudojamos ir džiovintos vyšnios. Nesaldiems patiekalams vyšnios turėtų būti sudžiovintos be papildomo cukraus, todėl pirktinės cukruotos uogos čia netiks. Aš pati šio patiekalo su trešnėmis arba džiovintomis vyšniomis gaminusi nesu, todėl plačiau nieko pakomentuoti negaliu, o štai šaldytas vyšnias išbandžiau, ir jos pasiteisino.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 165.

Mousa M. Amiri, Classic Afghan Cookbook, USA, 2002, p. 51.

Keptas ožiuko kumpis

Kažkodėl man labai norėjosi šį receptą paskelbti iki Advento. Na žinote, jeigu kartais turėtumėte užsilikusį ožiuko kumpį ir stokotumėte idėjų, ką su juo nuveikti, iki prasidedant pasninkui :) Sakau tai nerimtai, puikiai suprasdama, kad ne taip daug žmonių Lietuvoje valgo ožkieną, o jeigu jau jos turi, tai ir žino, kaip šią mėsą paruošti. Ir vis dėlto, kartais visi mes pasidairome po interneto platybes, norėdami atrasti ką nors kitoniško, negu esame įpratę.

Mūsų namuose ožkiena valgoma kelis kartus per metus. Tačiau paprastai tai būna patiekalai, pagaminti iš pagyvenusios ožkelės, todėl turintys įvairių troškinių ir karių pavidalą - kaip ir priklauso mėsai, reikalaujančiai ilgo bei lėto terminio apdorojimo. Keletą tokių receptų esu paskelbusi šiame tinklaraštyje ir, turiu pasidžiaugti, kad jie gana populiarūs. Iš to sprendžiu, kad Lietuvoje ožkiena vis dėlto nėra negirdėta neregėta egzotika. Na, o šiandien noriu padėkoti savo draugei Vaivai, kuri mane supažindino su ūkininke Jolanta - būtent iš jos įsigijau jauno ožiuko mėsos. Labai šviežios, minkštos ir kruopščiai sutvarkytos. Tokia ožkiena neturi jokio pašalinio kvapo, o savo skoniu primena avieną, tik yra šiek tiek liesesnė.

Nuotrauka Kristinos

Užpakalinis ožiuko kumpis (kaip ir ėriuko ar veršiuko kumpiai) ko gero labai panašiai kepami daugelyje šalių. Lygindama įvairių kraštų virtuves, pastebėjau, kad dažniausia skiriasi tik prieskoniai, kuriais įtrinama mėsa. Čia paskelbtą receptą aš nusižiūrėjau seniai, dar tada, kai pradėjau gaminti ožkienos troškinį su vynu ir daržovėmis, priskiriamą Angolos virtuvei, bet iš tikrųjų turintį akivaizdžias sąsajas su Portugalijos kulinarine tradicija. Apie šį receptą galima pasakyti tą patį. Mat prieš pašaunant į krosnį ar orkaitę, ožkieną rekomenduojama pamarinuoti, įtrynus česnakais, grūstais baltaisiais pipirais ir aitriąja paprika, aromatizavus lauro lapais, apšlaksčius citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi ir vynu. Šiame prieskonių rinkinyje vargu ar įžvelgsite ką nors afrikietiško - patiekalas visa savo esybe liudija, jog yra europietiškos kilmės. Tačiau ko tik nepadaro ilgi kultūrų sąveikų dešimtmečiai - dabar, nors kolonializmo epocha jau praeity, adaptuotus patiekalus Angolos žmonės laiko neginčytinai savais, o cabrito assado, t.y. keptas ožiukas pristatomas kaip jų virtuvės pažiba.

Kai sakau keptas ožiukas, neturiu galvoje kokios nors metaforos. Afrikoje, kur prie stalo sėda gausi šeima, o dar dažniau, ypač kaimuose, - ištisa bendruomenė, iš tikrųjų kepamas visas ožiukas, neretai įdarytas savo paties subproduktais, daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis. Žodžiu, nemenkas kalnelis mėsos, kurios aiškiai per daug statistinei lietuvių šeimai. Tad mums daug patogiau kepti tik dalį ožiuko. Šiuo atveju aš rinkausi kumpį. Iš jo, beje, išėmiau kaulą: taip mėsa greičiau ir geriau persigėrė prieskoniais, o iškepusią ją buvo lengviau gražiai supjaustyti. Kad kepdama mėsa išlaikytų vientiso gabalo formą, prieš kepdama ją suvaržiau medvilniniu siūlu, o iškepusi jį kuo lengviausia nuėmiau.

Nuotrauka Kristinos

Šis receptas labai paprastas, svarbu tik akylai stebėti, kad kepama mėsa neperdžiūtų. Mano močiutė ožiuko kumpį (įtrintą lietuviškais prieskoniais - česnaku, kmynais, kalendros sėklomis, juodaisiais pipirais) kepa ir/ar troškina senoviniame pečiuje, špižiniame britvone, ir, turiu pripažinti, jog tai pats idealiausias būdas minkštai, sultingai mėsai paruošti. Man, deja, tenka suktis su orkaite. Aš dažniausia naudoju kepimo rankovę, kadangi ilgesnį laiką atvirai kepant liesą kumpį, netgi puikiai išmarinuotą, jis labai išsausėtų. Tik pačioje pabaigoje, jeigu reikia, prakerpu plėvelę, įjungiu grilį ir leidžiu mėsai gražiai paskrusti - tai turėtų trukti ne ilgiau negu 3-5 min. Jeigu neturite kepimo rankovės, panaudokite troškintuvą su dangčiu (atidenkite jį prieš pat baigiant kepti mėsai), o jeigu nėra nė to, tai naudokite nedidelę metalinę ar keraminę (ne stiklinę) kepimo skardelę ir dažnai (maždaug kas 20 min.) laistykite kepsnį jo paties sultimis.

Cabrito assado paprastai patiekiamas su bulvėmis - jas įprasta sudėlioti aplink kepsnį ir kepti drauge su mėsa. Aš bulvių skilteles iš pradžių apviriau garuose, o apkepinau tuomet, kai iš indo išėmiau  mėsą. Atkreipkite dėmesį: bulvės linkusios sugerti mėsos padažą! Net jeigu manote, jog kepimo sulčių daug, bulvės greičiausia visą jį išsausins. Žinoma, pačios bulvės bus labai gardžios. Tačiau kumpis vis dėlto yra tokia mėsa, kurią valgant norisi pašlakstyti padažu. Taigi, mano patarimas būtų toks: arba, apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pabarstę prieskoniais, apkepinkite bulves atskirame inde, arba prieš sudėdami bulves į indą, kuriame kepė mėsa, nusemkite šiek tiek mėsos sulčių į padažinę ir jas laikykite šiltai, kol prireiks.

Apie kitas daržoves mano recepto šaltiniai nutyli. Aš šįkart gaminau saldžiarūgštes kopūstų, morkų ir paprikų salotas - mums buvo gardu. Na, bet čia jau jūsų valia rinktis :)

Nuotrauka Kristinos

Cabrito assado - keptas ožiuko kumpis

Pagal šį receptą, kaip ir byloja jo portugališkas pavadinimas, galima kepti pusę ar visą ožiuką - tik pailgės mėsos marinavimo ir kepimo trukmė. 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms, priklausomai nuo kumpio dydžio)

Užpakalinis jauno ožiuko kumpis

2-3 česnako skiltelės

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

½ citrinos sultys

2-3 v.š. alyvuogių aliejaus

1 lauro lapas

~ 150 ml balto vyno

Orkaitėje keptų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu norite, iš kumpį įpjaukite išilgai ir išimkite kaulą. Iš grūstų česnakų, baltųjų pipirų, aitriosios paprikos ir druskos sumaišykite maždaug 1-2 v.š. prieskonių mišinio ir juo iš visų pusių įtrinkite mėsą. Tuomet ją daugmaž tolygiai apšlakstykite citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Dėkite į dubenį, aromatizuokite lauro lapu, uždenkite (kad mėsa neapdžiūtų) ir laikykite šaltai 1-2 paras, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
2. Orkatę įkaitinkite iki 200ºC. Mėsą sudėkite į kepimo rankovę (ar troškintuvą, ar kepimo skardelę), ant jos supilkite visas dubenyje susikaupusias mėsos sultis ir papildomai palaistykite baltu vynu (jeigu iš kumpio išėmėte kaulą, mėsą prieš kepimą galbūt norėsite surišti).
3. Paruoštą mėsą dėkite į orkaitę ir kepkite maždaug 2 val., arba kol kumpis bus minkštas. Kadangi oželio kumpis nedidelis, aš maždaug kas 30 min. jį su visa kepimo rankove apverčiu - tada vienodai kepa ir mėsos sultyse troškinasi visas gabalas. Kai mėsos sultys užverda (apytikriai po pusvalandžio nuo kepimo pradžios), orkaitės temperatūrą sumažinu iki 180ºC. Jeigu mėsa rankovėje neapskrunda ir atrodo blyški, pačioje pabaigoje plėvelę galima perkirpti, mėsą palaistyti jos sultimis ir kelioms minutėms įjungti grilį - tik trumpam, 3-5 min., antraip mėsa išsausės.
4. Išėmę mėsą, bet neišjungę grilio, galite apkepinti ir bulves (jeigu jos prieš tai buvo apvirtos) - atskiroje skardelėje arba tame pačiame inde, kuriame kepė mėsa. Jeigu naudosite indą, kuriame kepė mėsa, iš karto nusemkite didžiąją dalį susidariusio padažo, nes bulvės jį sugers.
5. Keptą kumpį supjaustykite porcijomis ir tuojau pat tiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis. Keptą ožkieną gardu pašlakstyti mėsos sultimis. Jeigu norite, patiekalą papuoškite smulkintomis petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 43. Papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Atėjus vasarai, pilte pasipila visokiausių marinatų receptai ir patarimai, kaip gardžiau iškepti kepsnius ant grotelių, kaip namiškius ir svečius sužavėti burnoje tirpstančiais šašlykais ar paruošti nepamirštamo skonio vištų sparnelius. Na ir puiku, naujos idėjos visuomet praverčia. O štai minčių, kaip sunaudoti iškeptą, bet nesuvalgytą mėsą, aptinku žymiai rečiau. Gal kas nors sakys, jog reikia kepti tik tiek mėsos, kiek bus iš karto suvalgyta, ir teoriškai su tokia mintimi neįmanoma nesutikti. Tik praktikoje dažnai nutinka kitaip: kažkas iš kviestų svečių nepasirodo, kažkas nusprendžia, jog kaip tik nuo tos dienos ims laikytis vegetariškos dietos, kažkas atvyksta tiesiai iš mamos, pavalgęs savaitei į priekį. Žodžiu, jeigu ant žarijų kepate mėsą ne tik savo šeimai, didelė tikimybė, kad jos liks kitai dienai - atvėsusios, sukietėjusios ir praradusios nemažai sultingumo. Ką jūs darote su tokia mėsa? Žinau, jog žmonės ją valgo tokią, kokia yra - šaltą, arba šildo keptuvėje, arba susmulkina ir sudeda į kokią šiupininę sriubą. Aš pati, jeigu likučių tėra vos keli kąsniai, iš jų mėgstu pagaminti mėsos paštetą. Na, o jeigu keptos mėsos lieka nemažai? Šiandien aš pasiūlysiu jums receptą, kuris pavers vakarykščius likučius šiltu antruoju patiekalu.

Súmate - tai ant žarijų keptos, o paskui ištroškintos mėsos patiekalas, kurį matote nuotraukose. Su juo susidūriau, tyrinėdama Angolos virtuvę. Mes, vakariečiai, maisto švaistymą laikome etikos, moralės, galų gale ekologine problema, kylančia iš pertekliaus ir gero gyvenimo. Daugybė Afrikos gyventojų gėlo vandens ir valgio stokoja nuolat, todėl apie maisto švaistymą negali būti jokių minčių. Kalbant apie mėsą, ji valgoma ne per dažniausia, nes tai brangus malonumas. Na, o jeigu po didelės šventės lieka atvėsusios vakarykštės mėsos, iš jos gaminamas koks nors kitas patiekalas - pageidautina sotus, toks, kad užtektų pamaitinti nemažą būrį žmonių. Súmate - tipiškas taupaus šeimininkavimo pavyzdys.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant súmate tinka bet kokios rūšies mėsos likučiai - paukštienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, jautienos, žvėrienos; Angoloje šiam patiekalui naudojama netgi džiovinta, išmirkyta, o tuomet iškepta žuvis. Pageidautina, kad mėsa būtų kepta ant žarijų, nieko tokio, net jeigu ji vietomis truputį apanglėjusi - tuomet troškinys turi jam būdingą specifinį dūmo kvapą (ir nereikia jokių "dūmo skonio" miltelių :), tačiau iš bėdos gali būti naudojami ir krosnyje, orkaitėje ar keptuvėje keptos mėsos likučiai, supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Antrasis būtinas ingredientas - nemažas kalnas svogūnų, kurie turėtų sudaryti maždaug ⅔ mėsos svorio. Svogūnai iš pradžių lengvai pakepinami alyvuogių ar neutralaus skonio aliejuje, tuomet sumaišomi su mėsa, užpilami nedideliu kiekiu vandens ir viskas troškinama, kol svogūnai, susimaišę su mėsos sultimis, visiškai sukrenta, tapdami tirštu, tamsiu padažu. Žinoma, padažo spalva truputį skirsis, priklausomai nuo mėsos rūšies (pavyzdžiui, troškinta paukštiena bus šviesesnė negu maniškis troškinys, gamintas iš avienos ir kiaulienos likučių). Ant žarijų kepta mėsa dažniausia būna su prieskoniais, todėl papildomai jų dedama labai nedaug - pagal poreikį įberiama aitriųjų paprikų ir/ar įpilamas šaukštas acto. Kaip jau minėjau, troškinyje dominuoja dūmo kvapas, o mėsa pasidaro minkštutėlė ir sultinga. Toks mėsos troškinys tradiciškai valgomas su manijokų arba kukurūzų koše (plačiai apie ją rašiau ir receptą pateikia šiame įraše), taigi, valgis būna labai sotus. Tačiau mano patirtis rodo, kad tokį troškinį kuo puikiausia galima valgyti ir be košės, tik su daržovėmis, arba užkandant duonos rieke, arba su šaukštu kitu virtų ryžių. Žodžiu, jeigu norite, troškinį patiekite vakarietiškai - bus netradiciška, bet vis tiek labai gardu.

Paskutinė pastaba susijusi su patiekalo pavadinimu. Kai kuriuose Angolos virtuvę pristatančiuose šaltiniuose žodžiu súmate vadinamas visai ne mėsos troškinys, o svogūnų ir pomidorų padažas, patiekiamas prie keptos mėsos. Nesu tikra, ar tas terminas iš tikrųjų vartojamas dvejopa reikšme, ar internetiniuose šaltiniuose įsivėlė kokia klaida, kuri iš vieno puslapio perkopijuojama į kitą. Aš súmate receptą pirmąkart aptikau savo knygoje, kurią laikau daugmaž patikima; joje yra netgi šio patiekalo nuotrauka. Palyginti su ja, maniškis patiekalas atrodo kone identiškai, tad turiu pagrindo manyti, jog jį pagaminau teisingai :) Vėliau su labai panašiais súmate receptais susidūriau ir kitose knygose, taigi, panašu, kad šis ant žarijų iškeptos, o vėliau ištroškintos mėsos patiekalas Angoloje gana populiarus. O kaip yra su daržovių padažais, pasiaiškinsime kitą kartą :)

Nuotrauka Kristinos

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Ingredientai:

Šaltos mėsos, keptos ant žarijų (tiks bet kokios rūšies mėsa)

Svogūnų (maždaug ⅔ šaltos mėsos svorio; aš naudojau 800 g mėsos ir apie 600 g svogūnų)

Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (svogūnams kepti)

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Acto (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Kukurūzų košės (patiekiant; receptas čia)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite mažesniais gabaliukais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Svogūnus supjaustykite ir ant mažos ugnies pakepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
3. Į pakepintus svogūnus sudėkite mėsą ir išmaišykite. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - jo reikėtų pilti tiek, kad mėsa ir svogūnai būtų beveik apsemti. Uždenkite ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa suminkštės, o svogūnai ims leistis, sudarydami tirštą, sodrios spalvos padažą (aš svogūnus kepinau ir mėsą troškinau greitpuodyje, tai užtruko apie 25 min., paprastame puode reikėtų virti apie 40 min. ar ilgiau). Jeigu padažas labai sutirštėjo, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens, jei padažas per skystas - nudenkite puodą ir jį nugarinkite, kol bus norimo tirštumo. 
4. Baigiant virti, paragaukite padažą: jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite žiupsneliu aitriųjų paprikų, actu (man užteko 1 v.š.). Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. 
5. Troškinys tradiciškai patiekiamas su manijokų arba kukurūzų koše, tačiau su juo tinka ir mums įprastesni garnyrai: bulvės, ryžiai, šviežios ar troškintos daržovės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 60.

Ožkienos sriuba su pyragėliais

Pirmiausia sveikinu su Naujaisiais metais visus savo skaitytojus! Linkiu, kad jie būtų jums visokeriopai sėkmingi, ir, žinoma, nepamirškite užsukti į šį puslapį pasidalinti savo mintimis, patiekalų gaminimo istorijomis ir geru ūpu :)

Na, o šiandien su metų pradžia pasveikinti jus man padeda štai šis smėlio senis; ar numanote, kokių kraštų gyventojas jis yra? :) Žinoma, kad Karibų! Jeigu visai tiksliai - Antigvos ir Barbudos, salų valstybės Mažųjų Antilų salyne. Kadangi orai iki pat Naujųjų buvo tokie šilti, pamaniau, gal ir mums senius besmegenius laikas keisti į smėlio senius? Na, bet į Lietuvą galų gale atėjus tikrai žiemai, smėlio seniai paplūdimiuose tegul taip ir lieka šiltųjų kraštų kalėdiniu bei naujametiniu atributu. O aš verčiau jums papasakosiu apie ožkienos sriubą. Nežinau kaip jums, bet po šventinių sumuštinukų, užkandėlių, salotėlių ir silkučių mūsų šeimai labiau už viską norisi neįmantrios karštos sriubos.

Smėlio senis Antigvos ir Barbudos paplūdimyje. Foto iš čia.

Apie tai, kad Karibų salų gyventojai be galo mėgsta ožkienos sriubas ir troškinius, jau rašiau, pristatydama ožkienos kario variantą iš Angilijos salos. Kaip ir Angilija, Antigva ir Barbuda ilgai priklausė britams, tad šios salos virtuvė nevertinama kaip itin įvairi ir turtinga. Na, bet kas ieško, tas randa :) Šiaip jau aš turiu visai neprastą Antigvos ir Barbudos receptų rinkinėlį, ir ketinu šiais metais bent kelis jų čia paskelbti. Gali atrodyti, kad Karibų salų patiekalus gaminti sudėtinga ir brangu, nes Lietuvoje nėra specifinių rūšių daržovių, vaisių, žuvų bei jūros gėrybių, bet tai tik iš dalies tiesa. Švieži vietiniai ingredientai Karibų salų virtuvėse tikrai svarbūs; ir pirmiausia tai pasakytina apie modernią restoraninę virtuvę. Mat Karibų salos nemažai uždirba iš turizmo, o tai reiškia - iš pasiturinčių žmonių, kurie rūpinasi savo sveikata ir neretai laikosi griežtų dietų. Be abejo, vietiniai žmonės sau ir savo šeimoms irgi stengiasi gaminti šiuolaikinius patiekalus. Ir vis dėlto jeigu kalbėtume apie tradicinę šių kraštų virtuvę (kuri kol kas net nežada nunykti), pamatytume, kad situacija kiek kitokia. Panašiai kaip ir pas mus, Karibų salų nacionaliniai patiekalai dažnai būna ūkiški, sotūs ir nebūtinai itin spalvingi. Vis dėlto dauguma receptų, kuriuos išmėginau, buvo netgi labai vykę, o pagal juos pagaminti patiekalai turėjo didelį pasisekimą.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninė ožkienos sriuba - tipiškas Karibų salų patiekalas: ne itin išvaizdi, bet gardi, šildanti, kvapni ir soti. Tvirtinama, kad ji - dar ir stiprus afrodiziakas, bet negaliu garantuoti, jog tai tiesa :) Tradiciškai ožkienos sriuba buvo patiekiama įvairių švenčių (vestuvių, namo statybos pabaigtuvių, cukranendrių derliaus nuėmimo ir kt.) progomis, o šiais laikais dažnai įtraukiama ir į kasdieninį valgiaraštį. Antigvoje ir Barbudoje ožkienos sriuba dažnai vadinama ožiuko troškiniu (ang. kiddie stew), arba, kaip ir Angilijoje - ožkienos vandeniu (ang. goat water), nors iš tikrųjų tai ožkienos gabaliukai tamsiame, sodrios spalvos, stiprus skonio, svogūnais ir miltais sutirštintame sultinyje. Palyginti su ožkienos kariu, gaminamu Angilijoje, šiandieninė sriuba gardinama daug mažesniu prieskonių kiekiu ir yra kiek skystesnė. Ją irgi galima valgyti su ryžiais, tačiau balta duona arba riebaluose virti pyragėliai (receptas žemiau) - irgi labai tradiciniai priedai.

Aš viriau ožkienos sriubą pagal Gwendolyn Tonge (1923-2012) receptą, išskyrus tai, kad dėjau čiobrelių (kaip siūloma daugelyje kitų šio patiekalo receptų). Recepto autorė - tikra Antigvos ir Barbudos legenda, nes ji pirmoji surinko savo šalies receptus, išleido juos knygų pavidalu, o TV studijose, auditorijose bei įvairiuose kursuose mokė žmones gaminti bei puoselėti savo kulinarinį paveldą. Jos sriubos receptas labai paprastas, jam naudojama tik mėsa, svogūnai, česnakai ir keli prieskoniai. Moderniose versijose į ožkienos sriubą Antigvos ir Barbudos šefai deda įvairesnių prieskonių ir daržovių (rozmarinų, papajų, baklažanų, bulvių ir pan.- pavyzdžiui, žr. receptą čia (p. 99)), bet tai - jau šiuolaikiniai autoriniai šio patiekalo variantai. Bet kokiu atveju svarbiausia - labai gerai išvirti mėsą, o priklausomai nuo ožkos amžiaus ir pasirinkto mėsos gabalo, tas gali užtrukti ilgai. Pavyzdžiui, aš šią sriubą 2 valandas viriau greitpuodyje, ir tik tada mėsa tapo itin minkšta. be greitpuodžio ją ko gero būtų tekę virti 4-5 val. Ką gi, būtų labai tradiciška - Karibų salose visai normalu patiekalus virti pusdienį ar net ilgiau :)

Nuotrauka Kristinos

Kiddie stew - tiršta ožkienos sriuba

Ingredientų kiekis orientacinis.

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Nebūtinai: 3 v.š. aliejaus

~ 2 kg ožkienos gabaliukų (gali būti su kaulais)

3 dideli svogūnai

3 česnako skiltelės

2 v.š. pomidorų pastos

Žiupsnelis gvazdikėlių

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kelios čiobrelio šakelės

~ 1-2 l vandens arba jautienos sultinio*

3-4 v.š. kvietinių miltų**

Laiškinių česnakų (pagal skonį)

1. Recepto autorė siūlo iš pradžių ožkienos gabaliukus apkepinti aliejuje. Aš to nedariau, nes ir be aliejaus ožkiena buvo pakankamai riebi. Vietoj to, užvirinau didelį puodą vandens, sudėjau mėsos gabaliukus, leidau vėl užvirti, tuomet iškart nukaičiau, mėsą išverčiau į didelį sietą ir perploviau šaltu tekančiu vandeniu. Taip nuploviau visas sukilusias putas, kurių vėliau nereikėjo graibyti, o sriuboje nebuvo tamsių drumzlių. 
2. Apkepintą arba apvirtą mėsą dėkite į puodą (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite sriubą. Į mėsą sudėkite pjaustytus svogūnus, česnakus, pomidorų pastą, 3-4 grūstus gvazdikėlius, pagardinkite pipirais ir lengvai pasūdykite. Jeigu naudosite, įdėkite kelias čiobrelių šakeles. Užpilkite vandeniu arba sultiniu (aš užpyliau verdančiu vandeniu). Virkite mėsą, ko ji bus ypač minkšta. Priklausomai nuo gyvulio amžiaus, skerdienos gabalo, puodo rūšies ir kt., tas gali užtrukti nuo 1 iki 5 val. (aš viriau greitpuodyje apie 2 val.). Jeigu mėsą verdate ilgai, ypač paprastame puode, gali prireikti vieną ar kelis kartus įpilti papildomai vandens - išvirusi mėsa vis dar turi būti apsemta skysčio (sultinio), kad atrodytų kaip tiršta sriuba. 
3. Mėsai išvirus, išmeskite čiobrelio šakeles (jeigu naudojote) ir sutirštinkite sriubą miltais. Nedidelėje keptuvėje ar prikaistuvyje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus, sviesto ar taukų (aš panaudojau nusemtus riebalus nuo sriubos paviršiaus), sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakaitinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite maždaug 1 puodelį sultinio (galite pasisemti iš puodo su išvirusia ožkiena) arba vandens (jeigu sultinio puode atrodo mažai). Kai miltų padažas atrodys vientisas ir bus skystos grietinės konsistencijos, įmaišykite jį į ožkienos sriubą. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 5-10 min., kol sriuba sutirštės. Paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Nukaiskite ir pagardinkite laiškiniais česnakais, o jeigu norite - šakele šviežių čiobrelių. 
4. Patiekite mažuose dubenėliuose arba puodeliuose su virtais ryžiais, balta duona arba riebaluose keptais pyragėliais.

* Ožkiena - stipraus ir sodraus skonio mėsa, todėl nematau jokio reikalo šiame patiekale naudoti jautienos sultinį, ypač jeigu sriubai naudosite mėsą su kaulu. Galbūt sultinys pasiteisintų tik tuo atveju, jei naudotumėte itin švelnią jauno ožiuko mėsą be kaulo ir ją virtumėte trumpai, iki 1 val. Receptas siūlo naudoti tik 1 litrą skysčio, bet aš manau, kad tiek - gerokai per mažai. Siūlyčiau pilti bent jau 2 litrus skysčio, mat verdant mėsą, vanduo nugaruos, ir iš 1 litro liks vos keli šaukštai padažo. Taip būti neturėtų - šis patiekalas tradiciškai valgomas apyskystis ir primena tirštą sriubą.

** Originaliame recepte miltus siūloma sudėti drauge su visais prieskoniais. Mano nuomone, tai būtų pražūtinga - vos tik į puodą patenka miltų, patiekalas turi būti arba nuolat maišomas, arba svyla. Net jeigu atrodo, kad skysčio labai daug, nemaišomas patiekalas vis tiek svils (ir paprastame puode, ir greitpuodyje), nes miltai sės ant dugno ir sudarys tirštą, lipnų sluoksnį. Neįsivaizduoju, kas ir už kokią bausmę norėtų 5 val. be perstojo maišyti puodą? :) Mano ilgametė patirtis rodo, kad ant ugnies verdamas sriubas ir troškinius geriausia tirštinti pačioje patiekalo gaminimo pabaigoje (išskyrus tuos atvejus, kai patiekalai gaminami orkaitėje - tuomet miltus galima dėti iš karto).

Nuotrauka Kristinos

Karibų salose ypač mėgstami pyragėliai, vadinamieji Johnny cakes. Tai nedidelės duonelės, kurių sudėtis, pavidalas ir gaminimo metodas įvairuoja priklausomai nuo konkrečios salos. Antigvoje ir Barbudoje Johnny cakes kepami iš kvietinių miltų, į tešlą įmaišius nedidelį kiekį sviesto ir nemenką žiupsnį kepimo miltelių. Pyragėliai verdami riebaluose ir pagaminti primena salstelėjusias spurgas - plona, minkšta, auksine plutele ir itin puriu, kvapniu vidumi. Tiesiog neįtikėtina, kad iš tokių paprastų produktų ir taip greitai galima išsikepti burnoje tirpstančių pyragėlių. Kas juos sugalvojo, turbūt buvo genijus :) O sakoma, kad šių pyragėlių sumanytojai buvo aravakai - Karibų salų čiabuviai, kurie, Kolumbui atradus Naująjį pasaulį ir atsikrausčius europiečiams, buvo sunaikinti ir asimiliuoti. Žinoma, dabar pyragėlių receptūra gerokai pasikeitusi, kaip ir jų pavadinimas. Kodėl šiais laikais jie vadinami Johnny cakes nėra visiškai aišku. Viena įtikimiausių versijų - jog tai iškraipytas journey cakes (iš angl. kelioniniai pyragėliai) pavadinimas. Kaip ten bebūtų, pyragėliai tikrai verti išmėginimo - juo labiau, kad produktų jiems reikia mažai, o kepimo procesas trunka neilgai.

Johnny cakes - Antigvos pyragėliai, virti riebaluose

Ingredientai: (išeis 8-12 pyragėlių)

2 puodeliai (iš viso 500 ml, t.y. 250 g) paprastų kvietinių miltų

1 v.š. kepimo miltelių (tikrai valgomasis, o ne arbatinis šaukštas :)

¼ a.š. cinamono

¼ a.š. druskos

2 v.š. cukraus

2 v.š. sviesto

½-¾ puodelio (150-200 ml) šalto pieno

Aliejaus (virimui riebaluose)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cinamoną, druską ir cukrų. Sudėkite šaltą sviestą, supjaustytą gabaliukais, ir trinkite pirštais, kol gausite drėgnus trupinius. Po truputį pilkite šaltą pieną ir minkykite tešlą, kol ji sulips į minkštą, bet prie rankų nelimpantį rutulį. Paminkykite dar 2-3 minutes. Tešlą pridenkite ir palikite pastovėti šiltoje vietoje apie 20-30 min. Pyragėlius galima kepti ir iš karto, bet jeigu tešlą pabrandinsite, ji taps puresnė ir kepami pyragėliai geriau pakils. 
2. Įkaitinkite riebalus, tuomet sumažinkite ugnį iki vidutinės, kad pyragėliai nedegtų. Tešlą padalinkite į 8, 10 arba 12 gabaliukų. Jie atrodys labai maži, bet kepami išsipūs. Iš kiekvieno gabaliuko tarp delnų suformuokite rutuliuką, jį išplokite į ploną blynelį, tuomet visus blynelio kraštelius sulenkite taip, kad jie susidurtų centre ir gautą rutuliuką vėl išplokite maždaug iki 5 mm. Toks formavimo būdas lems, kad vėliau pyragėliai įgaus tipišką išvaizdą - bus įskilusiu paviršiumi lyg keksiukai. Pyragėlius (po vieną ar po kelis) dėkite į įkaitintą aliejų, turėdami galvoje, kad kepdami jie išsipūs. Kepkite pavartydami, kol pyragėliai pasidarys rusvai auksinės spalvos. Išgriebtus dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
3. Šiuos pyragėlius galima valgyti pačius vienus kaip užkandį su arbata ar pan., arba patiekti kaip duonelę prie pagrindinių patiekalų. Jie skaniausi, kol karšti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi receptų šaltiniai: ožkienos sriubos - čia, pyragėlių - čia.

Ožkiena su vynu ir daržovėmis

Manau, jog mūsų šeima valgo kur kas daugiau ožkienos negu statistinis lietuvis, todėl ir ožkienos receptų turiu visai nemenką kolekciją, nors kol kas esu paskelbusi vos kelis - porą karių (čia ir čia), itališko ožkienos troškinio receptą čia ir kiprietiškai paruoštos ožkienos receptą čia. Kadangi dabar mano virtuvėje "Angolos periodas", tai ir troškinio receptas bus iš šios šalies. Šiandieninį patiekalą esu gaminusi kelis kartus, ir visuomet su pasisekimu, todėl drąsiai rekomenduoju jį išmėginti visiems, kurie turi ožkienos, bet nesugalvoja, ką su ja nuveikti.

Angoloje ožkienos troškinys (port. caldeirada de cabrito) yra šventinis patiekalas, tradiciškai valgomas lapkričio 11-ąją, pažymint šios šalies Nepriklausomybės dieną. Tačiau politinė nepriklausomybė ir gastronomija - du skirtingi dalykai, tad ožkienos troškinyje kaip ir daugelyje Angolos valgių, juntama Portugalijos įtaka (naudojamas portveinas bei konjakas, alyvuogių, o ne palmių aliejus ir t.t.). Į jį nededamos ir jokios specifinės Afrikos daržovės, kurių Lietuvoje įsigyti sudėtinga (manijokų šaknys ir lapai, plantanai, ybiškės ir pan.). Vietoje jų naudojami mums gerai pažįstami svogūnai, pomidorai, žaliosios saldžiosios paprikos, bulvės. Taigi, paruošti šį patiekalą Lietuvoje visai nesunku. Gal vienintelis mums neįprastas dalykas - ožkienos troškinio patiekimas. Nors jame yra bulvių, bet valgis vis tiek tiekiamas su ryžiais. Taip yra todėl, kad daugelyje Azijos ir Afrikos šalių bulvės prilyginamos visoms kitoms daržovėms ir nelaikomos tikru garnyru, kaip esame įpratę mes. 

Nuotrauka Kristinos 

Patiekalas paruošiamas labai paprastai - viskas sudedama į troškintuvą, uždengiama ir lėtai troškinama. Vis dėlto, jeigu į jūsų troškinį pateko pagyvenusi ožka, o ne jaunutis oželis, troškinimo laikas gali būti labai ilgas - 3-5 val. Todėl ruošdama šį troškinį, aš laikausi savo įprasto metodo: ožkienos gabaliukus su kaulais dedu į greitpuodį, lengvai pasūdau, įmetu kokią prieskoninę daržovę ar žolelę ir paverdu apie 1-1,5 val. Tuomet mėsą nukaulinu ir orkaitėje troškinu su daržovėmis dar apie 1 val., o ožkienos sultinį supilu į troškinį vietoje vandens. Taip gaminimo laikas sutrumpėja kone perpus, mėsa būna minkštutėle, o daržovės išlaiko savo formą ir nesuverda į tyrę. Jūs, žinoma, gaminkite taip, kaip jums atrodo geriausia. Nerekomenduoju vienintelio dalyko - stiklinių troškinimo indų. Juose troškiniai niekuomet nebūna tokie minkšti ir geri, kaip ruošti sunkiuose metaliniuose ar moliniuose troškintuvuose. Kelis kartus skaudžiai nusivylusi, dabar stiklinį puodą-troškintuvą aš naudoju tik šaltibarščiams gaminti :) 

Ir dar: Angoloje nesismulkinant troškiniui sunaudojamas visas oželis, todėl receptai paprastai apskaičiuojami maždaug 10-12 ar dar daugiau porcijų. Aš visus ingredientų kiekius stipriai sumažinau, tad pateiksiu savąją troškinio versiją, kuri remiasi žemiau pateiktu šaltiniu. Kitose knygose aptikti receptai šį angolietišką ožkienos troškinį kai kada paįvairina česnaku ar keliais griežinėliais dešros, vietoje aliejaus siūlo naudoti taukus, parūgštinti troškinį šlakeliu acto ir pan. Tad tebūnie mano receptas tik gairės, o jūs improvizuokite :) 

Nuotrauka Kristinos 

Caldeirado de cabrito - ožkiena su vynu ir daržovėmis 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

1-1,5 kg ožkienos (gali būti su kaulu) 

Alyvuogių aliejaus (svogūnams apkepti) 

2 nemaži svogūnai 

4-6 vidutinio dydžio bulvės 

4-6 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų + 1 a.š. cukraus) 

2-3 žaliosios saldžios paprikos 

1 lauro lapas 

~ 200 ml portveino arba kitokio saldaus raudono vyno 

3-4 v.š. konjako (arba brendžio, arba viskio) 

~300 ml vandens arba ožkienos sultinio 

Druskos, juodųjų pipirų ir džiovintos aitriosios paprikos (pagal skonį) 

Virtų ryžių (patiekiant) 

Kalendros lapelių ir/ar petražolių (patiekalui papuošti) 

1. Jeigu jūsų ožkelė ne pirmos jaunystės, galite iš pradžių pavirti ją greitpuodyje (instrukcijos pastabose aukščiau). Jeigu naudojate jaunos ožkelės mėsą, pirmiausia užvirkite didelį puodą vandens, sudėkite mėsos gabaliukus ir leiskite vėl užvirti. Tuomet mėsą iš karto išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu, o vandenį su nešvarumais išpilkite. Dabar mėsa paruošta naudojimui. 
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite, kol svogūnai taps apyminkščiai, bet nepradės ruduoti, tuomet nukaiskite. Nulupkite pomidorų odelę ir juos pasmulkinkite. Žaliąsias paprikas perpjaukite perpus, išmeskite sėklas ir supjaustykite juostelėmis. Bulves supjaustykite riekelėmis arba skiltelėmis. 
3. Troškintuve susluoksniuokite mėsą, pakepintus svogūnus (supilkite ir aliejų, kuriame jie kepė), pomidorus, žaliąsias paprikas ir bulves. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, juodaisiais pipirais ir aitriąja paprika, įdėkite lauro lapą. Jeigu norite, ant viršaus galite paskleisti smulkintų petražolių ir kalendros lapelių (aš to nedarau, bet panaudoju žoleles jau pagamintam troškiniui pagardinti ir papuošti). 
4. Vyną sumaišykite su konjaku ir supilkite į troškinį. Įpilkite vandens - tiek, kad troškinio ingredientai būtų beveik apsemti. Susluoksniuotą troškinį uždenkite ir virkite ant viryklės arba dėkite į orkaitę. Jeigu gaminate patiekalą ant viryklės, jį reikėtų kuo mažiau maišyti, kad nesusitrintų ir nepradėtų svilti bulvės; taip gaminti tinka tik labai jauną oželį, kuris, anot recepto, turėtų išvirti maždaug per 30-40 min. Man toks stebuklas niekad neįvyksta, po valandos mėsa būna kieta kaip akmuo, o daržovės suvirę į pliurzę, todėl nuoširdžiai rekomenduoju troškinį dėti į orkaitę ir troškinti 2-5 val., arba mėsą iš pradžių apvirti greitpuodyje ir tuomet su daržovėmis troškinti orkaitėje 1-1,5 val. 
5. Kai mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo, patiekalą papuoškite prieskoninėmis žolelėmis ir ragaukite. Prie šio troškinio tradiciškai patiekiama biriai išvirtų baltų ryžių. 

Recepto šaltinis: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 78.

Kunna gosht - pakistanietiškas ožkienos troškinys

Beprasidedant Ožkos metams, nusprendžiau, kad atėjo laikas pasidalinti dar vienu ožkienos troškinio receptu. Visai neseniai perskaičiau straipsnį Lietuvos spaudoje, kad ožkininkystė - labai perspektyvi verslo šaka, nes ožkienos paklausa auga su kiekviena diena net ir tuose kraštuose, kur tradiciškai jos būdavo valgoma mažai. Taigi, ko gero Lietuvoje irgi daugėja žmonių, kuriems ožkienos patiekalai aktualūs.

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Pakistano, o tiksliau - Pandžabo provincijos, Činioto miesto (ang. Chiniot). Činioto miestas, nors Rytų mastais ne itin didelis, garsus ne tiktai Pakistane, bet ir už jo ribų - pirmiausia todėl, kad jame nuo seniausių laikų gaminami labai kokybiški ir puošnūs, rankomis drožinėti baldai ir kitos interjero detalės; ne šiaip sau Činioto meistrai buvo kviečiami statyti Tadžmahalo mauzoliejaus ir Auksinės šventovės. Baldininkyste ir medžio drožinėjimo verslu Činioto žmonės užsiima iki šiol, ir, atrodo, iš to gana pasiturinčiai gyvena. Antrasis dalykas, kuriuo didžiuojasi Činioto gyventojai - tai kunna gosht (liet. apytikriai: moliniame puode paruoštas mėsos troškinys) arba tiesiog Chinioti kunna, t.y. Činioto mėsos troškinys. Kaip tik apie pastarąjį šiandien ir suksis kalba.

Vienos iš Činioto įžymybių - Omar Hayat Mahal - interjero fragmentas. Šie XIX a. pab.-XX a. pr. pastatyti rūmai, deja, dabar pamažu nyksta, nesulaukdami reikalingos priežiūros. Visi rūmus puošiantys "nėriniai", arkos, durys, laiptai, kolonos ir t.t. - iš medžio išdrožti, nudažyti ir nulakuoti vietos meistrų šedevrai. Foto iš čia.

Činioto ožkienos troškinys vizualiai labai panašus į Karibų salose taip mėgstamą ožkienos karį, kurio vieną iš variantų pristačiau štai čia. Tuo nereikėtų stebėtis, turint galvoje, kad ir ožkienos karis, ir Pakistano kunna gosht išaugo iš tos pačios indiškos tradicijos. Antra vertus, tarp šių troškinių yra skirtumų: į Činioto troškinį nededama nei pomidorų, nei kokosų pieno, jam naudojamas kitoks prieskonių rinkinys. Kitaip negu Karibų karis, jis turi būti gaminamas moliniame inde, tirštinamas miltais ir valgomas ne su ryžiais, o su duonos paplotėliais. Žodžiu, skirtumų yra, ir juos lėmė ne tiktai geografinė padėtis, bet ir kitų kultūrų įtakos. Karibuose indiška tradicija susipynė su vietinių salų indėnų, vergijos laikais iš Afrikos atvežtų juodaodžių ir baltųjų kolonizatorių kultūra. Činioto gyventojai daugybę amžių buvo veikiami Indijos, senovės Persijos, Afganistano puštūnų ir arabų kultūrų. Tad nieko stebėtino, kad Pakistano Pandžabas, priešingai negu Indijos Pandžabas, yra musulmoniškas kraštas: užkariautojai vietos gyventojus į musulmonų tikėjimą atvertė dar XI a. (kokiais metodais tai buvo padaryta geriau nė negalvoti). Be to, nemaža dalis Pakistano Pandžabo gyventojų čia atsikėlė iš kitų musulmoniškų kraštų. Tarkime, Činioto mieste ir apylinkėse viena iš tokių genčių yra aarbi (kartais rašoma arbi). Aarbi žmonės save kildina iš arabų - anot mokslininkų, net gramatinis pavadinimas rodo, kad taip ir yra. Didesnių ir mažesnių į aarbi panašių genčių čia yra daug, kartais jos sudaro ištisas gyvenvietes. Ir atvirkščiai: nemažai Pakistano Pandžabo hinduistų ir sikhų XIX a. išsikėlė į Indijos Pandžabą, kad galėtų nevaržomai praktikuoti savo tikėjimą.

Nuotrauka Kristinos 

Akivaizdu, kad Pakistano Pandžabe, kur gyventojų dauguma išpažįsta islamą, vegetarizmas nėra vyraujanti maitinimosi filosofija. Įprastas čia ir gyvulių aukojimas. Tarkime, kunna gosht tradiciškai gaminama šeimoje gimus vaikui, nes ta proga paaukojama ožka ar oželis. Mėsa su visais kaulais būdavo sukapojama ir dedama į molinį indą su dangčiu, o šis įleidžiamas į duobę žemėje, užberiamas žarijomis ir užkasamas. Mėsa su gausybe prieskonių po žeme troškindavosi net 2-3 paras. Šiais laikais molinis puodas dažniausia statomas ant viryklės ir mėsa tiesiog verdama, tačiau toks būdas reikalauja daug laiko ir pastangų, nes puodą tenka nuolat prižiūrėti ir maišyti. Tiesa, kai kuriuose recepto variantuose teigiama, kad mėsą užtenka pavirti vos 1 val., bet aš labai tuo abejoju, na, nebent tai būtų labai jauno oželio mėsa. Jeigu naudosite suaugusio gyvulio mėsą, galiu garantuoti, kad po valandos ji vis dar bus neįkandamai kieta. Todėl mano patarimas būtų toks pats kaip ir gaminant ožkieną kitais atvejais: dėkite ją į greitpuodį ir virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės. Tuomet, jeigu norėsite, nuo jos galėsite atskirti kaulus, plėves, riebalus ir t.t., o pačią mėsą su svogūnais ir prieskoniais užteks pavirti papildomą 1 val., kad ji įgytų kunna gosht būdingą skonį, kvapą ir spalvą. Pakistane greitpuodžiai irgi mielai naudojami; juk visiems labiau patinka valgyti minkštą, o ne kietą mėsą. Tiesa, čia nėra praktikos nukaulinti mėsą: pakistaniečiams visiškai normalu matyti lėkštėje plaukiojančius ožkos kaulelius. Mums toks autentiškas patiekalas ko gero neatrodytų itin patraukliai, tad tenka susitaikyti su kai kuriomis adaptacijomis :)

Keli žodžiai apie ingredientus. Daugybėje kunna gosht receptų rasite parašyta, jog patiekalui reikia naudoti mutton, t.y. avieną. Tačiau geriau susipažinę su šio krašto kultūra suprasite, jog dažnu atveju tai tėra rytietiškas eufemizmas ožkienai pavadinti. Mat rytiečiai jaučia kažkokį kompleksą prieš vakariečius, prisipažindami, kad valgo ožkas. Jiems atrodo, kad sakydami mutton, t.y. aviena mažiau šokiruos užsieniečius. Tiesa ta, kad karštuose kraštuose sudėtinga auginti avis, nes joms čia per tvanku; ožkos karštį pakelia kur kas geriau, tad ir jų mėsa valgoma dažniau. Vis dėlto dėl karščio visi gyvuliai gausiai prakaituoja, o mėsa dėl to įgauna specifinį kvapą, kurį mėginama "užmušti" daugybe prieskonių.

Pakistano patiekalai paprastai apibūdinami kaip labai riebūs ir aštrūs. Taip yra ir su kunna gosht, todėl koreguokite riebalų ir prieskonių proporcijas pagal savo skonį. Šis troškinys raudonas atrodo tik todėl, kad pakistaniečiai į jį čili pipirų deda ne žiupsneliais, o šaukštais. Mums, manyčiau, geriau jų dėti pagal skonį, o kitą dalį pakeisti saldžiąja paprika - bus neautentiška, bet užtai valgoma :) Tas pats pasakytina ir apie kitus prieskonius (kokiais gigantiškais kiekiais jie naudojami įsitikinsite, pažiūrėję video nurodytuose recepto šaltiniuose). Beje, recepte aš surašiau tik pagrindinius prieskonius, nes kiekvienas virėjas, gamindamas troškinį, dar prideda ką nors nuo savęs ir tokį prieskonių mišinį pavadina kunna masala, tačiau ją be didesnių problemų galima pakeisti šaukšteliu garam masalos. Kai dėl riebalų, tai tikra kunna gosht visuomet gaminama su lydytu sviestu (ghi), tad nepasitikėkite receptais, siūlančiais į troškinį pilti aliejaus. Kadangi aviena ir ožkiena nėra pati liesiausia mėsa, aš visgi siūlyčiau naudoti mažiau ghi negu rekomenduoja dauguma receptų.

Nuotrauka Kristinos

Chinioti kunna gosht - Činioto ožkienos troškinys 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

~1-1,5 kg į porcijas sukapotos ožkienos su kaulu (galima naudoti avieną) 

~ 150 ml lydyto sviesto (ghi)

3-4 dideli svogūnai 

4-6 česnako skiltelės 

2-3 v.š. tarkuoto imbiero 

1 a.š. ciberžolės 

1 a.š. grūstų kalendros grūdelių 

1 a.š. grūsto kumino*

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų
1-2 a.š. garam masalos

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį; spalvai suteikti galite dėti 1-2 v.š. saldžiosios paprikos) 

4-6 v.š. kvietinių miltų 

Druskos (pagal skonį) 

Nesmulkinto imbiero, kalendros lapelių, citrinos ir/ar žaliosios aitriosios paprikos (patiekalui papuošti) 

1. Tradicinis būdas. Karščiui atspariame puode, geriausia moliniame, išlydykite ghi. Sudėkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir kelias minute kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite mėsą, miltus, trintus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite, užpilkite verdančiu vandeniu, kad mėsa būtų apsemta ir pasūdykite. Troškinkite orkaitėje arba virkite ant viryklės, kol mėsa suminkštės - priklausomai nuo gyvulio amžiaus, tai gali užtrukti nuo 1 iki 4 val. Jeigu gyvulys ne itin jaunas, o troškinį ketinate virti ant viryklės, miltų iš pradžių geriau nedėti, nes patiekalas lengviau svils ir jį teks daug maišyti. Tokiu atveju miltus patogiau sudėti prieš baigiant gaminti troškinį: nedideliame inde suplakite juos su trupučiu šalto vandens ar sultinio, tuomet įmaišykite į troškinį ir pavirkite, kol padažas bus norimo tirštumo.
2. Kitas būdas. Mėsą dėkite į greitpuodį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemta ir lengvai pasūdykite. Jeigu norite, įdėkite truputį nesmulkintų prieskonių (kardamono ankštelę, gabaliuką cinamono lazdelės, porą gvazdikėlių, kelis pipirų grūdelius, imbiero riekelę, mažą nesmulkintą svogūną ar pan.). Virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsis nuo kaulų. Tuomet mėsą išimkite, o sultinį perkoškite. Jeigu norite, mėsą galite nuimti nuo kaulų (tradiciškai tai nebūtina), o tuo pačiu išrinkti viską, kas nekelia apetito (plėves, riebalus ir pan.). Švariame puode (paprastame arba moliniame; tinka ir tas pats išplautas greitpuodis) išlydykite ghi, sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, pakepinkite, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Tuomet sudėkite grūstus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite ir palaukite kelias sekundes, kol prieskoniai pakvips. Tuomet sudėkite miltus, išmaišykite ir imkite po truputį pilti sultinį. Į gautą padažą (jis neturėtų būti itin tirštas) sudėkite mėsos gabaliukus. Ant mažos ugnies virkite arba troškinkite orkaitėje apie 1 -1,5 val. (greitpuodyje apie 45 min.), arba kol visi skoniai persimaišys, troškinys šiek tiek sutirštės, o mėsa bus labai minkšta. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite. Palikite šiek tiek pastovėti, kol į jo paviršių iškils ghi.
3. Nesvarbu, kuriuo būdu pagaminta kunna gosht, tiekiant į stalą ji paprastai papuošiama. Tam reikėtų paimti gabaliuką šviežio imbiero, nulupti žievelę, tada imbierą supjaustyti plonomis išilgomis juostelėmis, o jas susmulkinti šiaudeliais. Patiekalas tradiciškai puošiamas šiais imbiero šiaudeliais, kalendros lapeliais ir, jeigu norite - citrinos griežinėliu ir/ar žalia aitriąja paprika. 
4. Kunna gosht paprastai valgoma su čapačiais arba nan duona.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti ne tik paprastą kuminą, bet ir vadinamąjį juodąjį kuminą/ juodąją zirą (lot. Bunium bulbocastanum), mūsų kalbininkų siūlomą vadinti valgomuoju gumbakmyniu. Deja, šio prieskonio Lietuvos parduotuvėse niekada nesu mačiusi.

Nuotrauka Kristinos

Čapačiams (angl. chapati) kepti geriausia tinka sunki keptuvė (aš naudoju ketaus). Tikriems čapačiams reikėtų naudoti atta miltus, t.y. kietagrūdžių kviečių pilno grūdo miltus, kuriais Lietuvoje neprekiaujama. Kiek kitokie, bet vis tiek gardūs čapačiai išeina ir iš paprastų kvietinių miltų; kai kas dalį jų keičia rupiais kvietiniais miltais, o patys kruopščiausieji rupius miltus dar ir persijoja, kad atskirtų nuo jų sėlenas. Rinkitės jums priimtiniausią variantą. Tas pats pasakytina apie druską ir aliejų čapačių tešloje - yra tvirtinančių, jog tai nebūtini ingredientai. Kadangi aš troškinį darau pagal lietuvišką skonį - ne per aštrų ir ne per sūrų, tai žiupsnelį druskos į paplotėlius dedu; šlakas aliejaus tešlą paverčia minkštesne ir lengviau kočiojama, o tai pravartu naudojant čapačiams ne visai tinkamus miltus (atta miltai dėl savo savybių leidžia paplotėlius iškočioti itin plonai, o tai lemia duonos minkštumą).

Chapati - čapačiai 

Ingredientai: (išeina maždaug 6-8 paplotėliai) 

1½ puodelio kvietinių miltų (žr. pastabas aukščiau) 

½ puodelio šilto vandens 

Žiupsnelis druskos 

2 v.š. aliejaus
Nebūtinai: ghi paplotėliams patepti

1. Pamatuokite miltus. Šiltame vandenyje ištirpinkite druską. Pasūdytą vandenį ir aliejų pilkite į miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir palikite brinkti kambario temperatūroje 1 val. ar ilgiau. Kuo ilgiau tešla brinks, tuo minkštesnė duona bus (aš kartais tešlą čapačiams suminkau net iš vakaro ir palieku ją brinkti šaldytuve).
2. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 6-8 dalis. Iš kiekvieno gabaliuko iškočiokite ploną, daugmaž taisyklingą diską (jeigu limpa, papildomai pabarstykite miltais). Dėkite į gerai įkaitintą storadugnę keptuvę be riebalų. Kepkite maždaug 20 s, kol ant duonos ims kilti nedidelės pūslelės. Tuomet paplotėlį perverskite. Dabar ant jo turėtų pradėt "augti" didesnės pūslės - atsargiai paspauskite jas medine mentele arba švariu virtuviniu rankšluosčiu apvyniota ranka. Dėl to pūslės turėtų formuotis dar sparčiau - taip ir turi būti, kuo labiau paplotis išsipūs, tuo minkštesnė bus duona. Maždaug po 20 s paplotėlį perverskite dar kartą ir kepkite dar apie 10 s, kol antroji paplotėlio pusė irgi pasidengs tamsiomis dėmėmis. Tuomet išimkite paplotėlį, dėkite į lėkštę, geriausia pašildytą, ir pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad neatvėstų. Taip iškepkite visus paplotėlius. Jeigu norite, kiekvieną iškeptą paplotėlį galite patepti trupučiiu ghi.
3. Valgykite čapačius tuojau pat, kol dar karšti, nes atvėsę paplotėliai iškart pradeda kietėti. Tiesa, atvėsusius juos galima pašildyti ir suminkštinti (dėkite į sausą keptuvę, ją uždengę pašildykite, paplotėlį perverskite ir uždengę pašildykite kitą pusę), bet ką tik iškepti čapačiai patys gardžiausi.

*1 puodelis - 250 ml. 

Svarbesni recepto šaltiniai: 

Kunna gosht: čia, čia, čia, čia ir čia (video). 

Čapačiai: čia ir čia.