Faggots - angliški kepenų kukuliai

Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų

60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*

200 g svogūnų

200 g obuolių

200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**

20 šalavijų lapų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės

250 ml sultinio ***

1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.

* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.

*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.

**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

Senamadiškas kepenų paštetas

Nors mes gyvename mieste, daug produktų parsivežame iš kaimo. Ūkius turi kelios mano giminaičių šeimos, vyro tėvai dalijasi sodo gėrybėmis, mes patys auginame šiek tiek daržovių, mėgstame uogauti, grybauti, rinkti žoleles ir t.t. Tai reiškia, jog nejaučiu poreikio reguliariai lankytis didesniuose ūkininkų turguose. Jeigu ko nors pritrūkstu, dažniausia užtenka nueiti iki savo rajono aikštės, kurioje penktadieniais renkasi vos keli, vis tie patys ūkininkai. Jie puikiai pažįsta savo pirkėjus, o ir eilėse stumdytis netenka. Nežinau kaip jums, bet man tai yra dideli privalumai.

Vis dėlto praėjusį savaitgalį išsiruošėme į kiek solidesnį ūkininkų turgų Kauno senamiestyje - tiesiog pasižvalgyti, na, ir prie progos šio bei to įsigyti. Parsivežiau iš ten prieštaringų įspūdžių. Maloniai nustebino gana platus siūlomų produktų asortimentas. Negaliu sakyti, jog yra visko, ko širdis geidžia, bet pokyčiai į gera akivaizdūs. Prieš kokį dešimtmetį vargu ar būtum radęs turguje, pavyzdžiui, liucernos, žirnių ar saulėgrąžų daigų - o dabar prašom, gali net pardavėją pasirinkti. Tiesa, šiokia tokia monotonija ir inercija vis dėlto juntama. Tarkime, kodėl niekas neaugina spindulinių pupuolių (mung pupelių) daigų, tokių populiarių Azijos šalyse, bet nepeprastai gardžių ir vakarietiško stiliaus salotose? Turiu galvoje ne šiaip sau sudaigintas pupuoles, o būtent ilgus ir storus, traškius ir sultingus jų daigus. Atsimenu, prieš gerą dešimtmetį jų būdavo įmanoma nusipirkti parduotuvėse, o informacija ant pakuotės bylojo, jog šiuos daigus tiekia Lietuvos ūkininkas. Vėliau pupuolių daigai dingo kaip į vandenį, spėju, ūkininkas pakeitė savo veiklos kryptį. Laukiu nesulaukiu, kol kas nors vėl imsis šio verslo. Bet, atrodo, nesiima - arba aš tų daigų nepastebėjau, visur mačiau daugmaž vienodą tos pačios rūšies prekių pasirinkimą.

Antrasis dalykas, kuris bevaikštinėjant krito į akis - tai visiškai kitokie pirkėjai negu stacionariame turguje. Vyresnio amžiaus žmonių, ieškančių žemų kainų, čia mačiau palyginti nedaug. O štai jaunų, kurie buvo pasiryžę mokėti už prekės kokybę - apsčiai. Žinoma, tai gera tendencija, nes formuojasi sąmoningų pirkėjų karta, kuri nebepasikliauna vien prekybos centrais bei remia savus ūkininkus. Tačiau vienas dalykas mane pribloškė: jau seniai vienoje vietoje nebuvau regėjusi tiek daug liguistos išvaizdos vyrų - prakaulių, mirtinai išblyškusia arba gelsvo pergamento oda ir kažkokiu melancholišku žvilgsniu. Be abejo, ne visi mes gimstame raudonskruosčiais žaliūkais, bet... Net nežinodama, kokios mitybos sistemos laikosi tie vaikinai, kilogramais perkantys lapinius kopūstus, negalėjau atsikratyti minties, jog jiems ne pro šalį būtų retkarčiais sukirsti gerą steiką su krauju :) Čia, ginkdiev, neketinu kritikuoti vegetarų, veganų, žaliavalgių ir kitų sveikuolių, tik dalinuosi subjektyviais savo įspūdžiais. Moterys, beje, atrodė žymiai sveikiau - gal stebuklus daro makiažas, o gal jos tiesiog išmintingiau subalansuoja savo dietą.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kad pateisinčiau savo kaip konservatyvaus, į naujus vėjus nepatikliai žiūrinčio žmogaus reputaciją, šiandien nusprendžiau pasidalinti su jumis senamadiško kepenų pašteto receptu. Šį patiekalą išmokau gaminti iš savo anytos Linos. Savo ruožtu, su ja receptu apie 1970 metus pasidalino šviesaus atminimo moteris, vardu Rozalija, kurią dėl gero būdo visi vadindavo Rozaliute. Rozaliutė dirbo kunigo Antano, anuomet ėjusio savo ganytojiškas pareigas Babtuose, gaspadine. Ji buvo gimusi XX a. pradžioje, šeimininkauti pradėjusi dar Smetonos laikais, tad ir dauguma jos receptų buvo smetoniniai. Spėju, kad ir šiandieninis priklauso ne sovietmečiui, o kur kas ankstesnei epochai.

Kaip ten bebūtų, labai vertinu šį receptą - pirmiausia todėl, kad kepenų paštetas išties būna itin gardus, antra - todėl, kad jį įgyvendinant galima naudoti ne tik paukščių ar veršio, bet ir kiaulės kepenis. Mat, po ranka turint, tarkime, vištų ar ančių kepenėlių, iš jų galima nesudėtingai pasigaminti daugybę burnoje tirpstančių patiekalų. Su kiaulės kepenimis, deja, situacija visai kitokia. Kiaulės kepenys būna daug kietesnės ir sausesnės, tad ruošiant jas įprastais metodais, rezultatas retai kada pradžiugina. Aš pati ko gero kiaulės kepenų nepirkčiau, bet, kaip jau minėjau, turiu daug sąsajų su kaimu, todėl retkarčiais esu pradžiuginama skerstuvėmis. Jeigu esate šimtaprocentinis miesto gyventojas ir su šiuo senovišku žodžiu niekada nesusidūrėte, pasakysiu jog skerstuvės - tai nedidelis kiekis ką tik paskerstos kiaulės mėsos, kurią ūkininkai nuo seno dovanodavo kaimynams ar/ir artimiems žmonėms. Dažniausia į tokį lauknešėlį įdedami kelių rūšių šviežios mėsos gabaliukai, tarp kurių pasitaiko ir kepenų. Tokiu būdu mūsų namuose kartais atsiranda skerdienos dalių, kurias tinkamai sunaudoti prireikia specifinių žinių ir patirties. Kiaulių kepenis aš irgi linkusi priskirti problematiškiems produktams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau esu minėjusi įraše apie suomišką kepenų, ryžių ir razinų apkepą, bene parankiausias būdas paruošti kiaulienos kepenis - jas sumalti. Tada nelieka rizikos, jog jos bus kietos. Kepenų paštetas šiuo atžvilgiu - dėkingas reikalas. Tiesa, tam, kad jis būtų malonios kreminės tekstūros, į maltas kepenis teks įmaišyti ne tikrai daržovių, o ir riebios mėsos. Tačiau tai - neišvengiamas kompromisas, gaminant tokio pobūdžio patiekalus. Kaip jūs manote, kodėl foie gras valgyti taip gardu? Ne, tikrai ne todėl, kad tai - dietinis patiekalas. Su kepenų paštetu taip jau yra: arba jis liesas, arba skanus.

Tačiau gera žinia yra ta, jog šį kepenų paštetą galima valgyti ne tik kaip užkandį, t.y. su duona, bet ir kaip sotų pagrindinį patiekalą. Mums jis gardžiausias su virtomis bulvėmis ir rūgštoko skonio, t.y. marinuotomis arba raugintomis daržovėmis. Dažniausia vidutinio alkanumo žmogui užtenka vienos storokos riekės pašteto, kad pajustų sotumą. Galbūt sakysite, jog derinys keistas - šaltas paštetas, šaltos daržovės ir karštos bulvės. Bet juk mes, pavyzdžiui, visą gyvenimą taip valgome šaltibarščius su bulvėmis, neįžvelgdami tame jokios problemos. Aš šį pašteto pateikimo būdą kadaise nusižiūrėjau iš vyro sesers. Jos šeimoje toks derinys visuomet buvo labai mėgstamas ir meiliai vadinamas naminiu maisteliu. Tiesa, vietoje naminio pašteto galima naudoti ir mėgstamą pirktinį, bet naminis, žinoma, būna pats pačiausias.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi paštetas pakankamai riebus, bulves aš paprastai verdu vandenyje arba garuose. Man patinka rinktis kelių veislių bulves - baltas, geltonas, rožines, violetines. Visos jos turi šiek tiek skirtingą tekstūrą, skonį ir maistinę sudėtį, be to, suteikia žiemos stalui taip trūkstamų spalvų. O dar priminsiu, kad net paprasčiausios virtos bulvės atrodys kur kas prašmatniau, jeigu jas gausiai apibarstysite smulkintais krapais ir svogūnų laiškais :)

Raugintos daržovės iš ūkininkų turgaus. Nuotrauka Kristinos

Prie kepenų pašteto, kaip jau minėjau, ypač gardu valgyti marinuotas arba raugintas daržoves. Mes dažniausia renkamės ką nors iš naminių atsargų: raugintus kopūstus, saldžiarūgščius marinuotus agurkus, su baltu vynu marinuotas morkas, su antaninių obuolių sultimis konservuotus burokėlius ir pan. Tačiau šįkart, kad jau išsiruošėme į turgų, pirmą kartą gyvenime įsigijau ūkininkų raugintų daržovių - sprendžiant iš įvairių straipsnių ir neišnykstančių eilių prekyvietėje, tai ir yra tie garsieji ir sveikieji fermentuoti produktai. Moteris, iš kurios pirkau daržoves, buvo labai maloni, įvairiausių rūšių daržovės, kuriomis ji prekiavo, atrodė gražiai, pirkėjų irgi netrūko. Tačiau būsiu atvira: pietų metu paragavusi šių stebuklų, mano šeima neliko sužavėta. Labiausia užkliuvo tai, jog visos daržovės buvo ypač stipriai įrūgusios, tad kone vienodo skonio. Gal, raugiant didesnį kiekį, jų kitaip ir neįmanoma išlaikyti, o gal pirkėjai reikalauja būtent tokių? Namuose mes ruošiame daržoves daug mažesnėmis porcijomis ir niekada jų neįrauginame tiek, kad trauktų žandus. Tad per daug nenustebau, kai mano vyras, paragavęs iš turgaus parsineštų gėrybių, sumurmėjo "Įdomu, įdomu...", o tada atsinešė mamos raugintų kopūstų su obuoliais ir paštetą pasigardžiuodamas valgė su jais :) Supratau, jog turguje įsigytas raugintas daržoves valgysime ilgai ir iš lėto, o antrą kartą vargu ar jas bepirksime - na, nebent jų prireiktų kokiems specifiniams tikslams. Nežinau, ar mes esame per daug išrankūs ir per daug įnoringi pirkėjai, ar, atvirkščiai, mūsų skonis visai neišlavintas, bet aš eilinį kartą pabūsiu nemadinga ir pasakysiu, kad labai sveiki produktai toli gražu ne visada būna labai skanūs. Mano galva, yra tik du būdai išspręsti šią problemą: atrasti "savo" pardavėją, kurio daržovės jums bus gardžios, arba raugti daržoves patiems ir išsirinkti receptus, kurie atitiktų jūsų skonį ir lūkesčius.

Tai tiek šį kartą. Gyvenkite sveikai ir laimingai, bet kartais leiskite sau nukrypti nuo geležinės disciplinos ir tiesiog pasimėgauti gardžiu maistu. Juk geros emocijos, kaip žinia, kai kada būna naudingesnės už brangiausius superproduktus :)

Nuotrauka Kristinos

Kepenų paštetas (apkepas)

Ingredientai: (nelabai dideliam paštetui; paštetą, kurį matote nuotraukose, gaminau iš pusantros produktų normos)

500 g kepenų (tiks bet kurios rūšies - veršio, kiaulės, paukščių)

400 g šviežios šoninės, geriau riebesnės*

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 didelė morka

1 v.š. minkšto sviesto

1 riekė pyrago (batono)

2 kiaušiniai

Žiupsnelis muskato riešuto (arba 8 kadagio uogos)

10 kvepiančiųjų ir juodųjų pipirų grūdelių

Druskos (pagal skonį)

Plonų bekono juostelių (paštetui įvynioti)*

1. Jeigu naudojate kiaulės ar galvijų kepenis, jas išmirkykite, kelis kartus pakeisdami vandenį (aš mirkau maždaug parą, dubenį laikau šaldytuve). Prieš gamindami, nulupkite kepenų plėvę. Paukštienos kepenėlėms, žinoma, nė vienos iš šių procedūrų neprireiks.
2. Kepenis ir šoninę stambiai supjaustykite, sudėkite į puodą, ten pat sumeskite nuluptus, bet nepjaustytus svogūnus ir morką. Viską užpilkite mažu kiekiu vandens, bet nesūdykite. Virkite/ troškinkite, kol suminkštės. Kai naudoju kiaulės kepenis, aš paprastai pašteto ingredientus verdu apie pusę valandos greitpuodyje, bet jeigu jūs rinksitės minkštesnes (paukščių, veršiuko ir pan.) kepenis, greičiausia tiek ilgai virti nereikės - orientuokitės pagal situaciją. Gali būti, kad kepenys išvirs, daržovės suminkštės, o šoninė dar bus kietoka - tada išgriebkite suminkštėjusius ingredientus, o mėsą pavirkite ilgiau. Išvirę visus produktus, leiskite nulašėti skysčiui ir juos atšaldykite.
3. Išmirkykite pyrago riekę, užpylę ant jos vandens, pieno arba skysčio, kuriame virė kepenys. Kepenis, šoninę**, svogūnus, morką ir išmirkytą pyragą du kartus permalkite mėsmale. Gali atrodyti, jog užteks ir vieno karto, tačiau neapsigaukite: permalę masę antrą kartą, pamatysite, jog skirtumas vis dėlto yra, ir nemažas. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog šiam patiekalui nelabai gerai naudoti elektrinį smulkintuvą (blenderį), nes jis vis dėlto nesumala masės taip tolygiai, kaip paprasta senamadiška mėsmalė.
4. Dideliame dubenyje išsukite sviestą ir kiaušinius, įberkite sugrūstų juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, tarkuoto muskato riešuto (arba grūstų kadagio uogų) ir druskos. Į gautą plakinį suverskite visus maltus ingredientus ir gerai išmaišykite. Gauta tyrė turėtų būti puri, tirštos grietinės konsistencijos. Būtų gerai patikrinti, ar jai netrūksta prieskonių ir druskos; geriausia tą padaryti, pakepinus keptuvėje maždaug arbatinį šaukštelį pašteto masės, o tada jos paragavus. Jeigu ko nors trūksta, įdėkite papildomų prieskonių ir dar kartą gerai išmaišykite.
5. Pasiruoškite kepimo indą, geriausia metalinį ar keraminį (primygtinai rekomenduoju nenaudoti stiklinių). Išklokite jį bekono juostelėmis ir supilkite pašteto masę. Juosteles geriausia dėti taip, kad jos maždaug trečdaliu pločio būtų viena ant kitos užleistos, mat kepdamas paštetas pučiasi ir išjudina savo apvalkalą per siūles. Patarčiau rinktis nelabai platų kepimo indą: tada skersai jo suklotos bekono juostelės nusvirs per formos kraštus, o supylus pašteto masę, jas bus galima sulenkti ir sudurti ties pašteto centru, t.y. paštetą tarytum įvynioti. Jeigu juostelės nesueina, galite panaudoti papildomas bekono juosteles, kad daugmaž visas paštetas būtų uždengtas.
6. Paruoštą paštetą dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 180-190°C (anksčiau kepdavo karštoje krosnyje, tad tiksli temperatūra senajame recepte nenurodoma). Maždaug per 30-40 min. paštetas turėtų iškepti, t.y. šiek tiek išsipūsti ir sutvirtėti, nors labai sausas jis vis dėlto netaps. Besipūsdamas paštetas gali šiek tiek praardyti bekono apvalkalą, tačiau nesijaudinkite - kai jis atvės ir subliūkš, juostelės daugmaž sugrįš į savo vietas. Be to, tai bus "blogoji" kepinio pusė, ant kurios išversite paštetą, o apatinė, "paradinė" liks nepažeista :)
7. Iškepusį paštetą atvėsinkite, o tada, truputį pašildę kepimo formą karštame vandenyje, išverskite jį į serviravimo lėkštę. Jeigu norite, patiekalą galite papildomai papuošti žalumynais, spanguolėmis, citrinomis ir pan. Paštetą patiekite kaip užkandį su duona arba kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis bei daržovėmis, geriausia marinuotomis ir/ar raugintomis.
8. Šaltai laikomas paštetas gardus būna kelias dienas, tik jį reikėtų pridengti maistine plėvele, kad nedžiūtų, ypač pjūvio vieta.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 200 g riebios kiaulienos ir 200 g šviežių lašinių. Riebią virtą kiaulieną rekomenduojama sumalti drauge su kepenimis, maždaug pusę (nevirtų) lašinių - smulkiai supjaustyti ir įmaišyti į paruoštą masę, likusią pusę - supjaustyti plonytėmis riekelėmis ir iškloti jomis kepimo formą. Senajame recepte nurodoma ir tokia alternatyva: visus lašinius susmulkinti ir įmaišyti į paruoštą kepenų masę, o iš formos išverstą paštetą papuošti per švirkštą išspaustais, iki baltumo išsuktais taukais. Tačiau jeigu jūsų, kaip ir manęs nevilioja pašteto "marmurinis efektas" su lašinių inkliuzais, geriau viską sumalti. Svarbiausia, išlaikykite proporcijas ir naudokite iš viso 400 g kokios nors riebios mėsos, lašinukų ar pan. Man šiuo atveju labiausia pasiteisino šoninė, tačiau yra buvę ir taip, kad dėjau 200 g šviežių lašinukų ir 200 g lengvai pakepinto kiaulienos faršo (jį permaliau kartu su kitais ingredientais) - irgi buvo gerai. Tuo tarpu pašteto įvyniojimui ir dekoravimui labai patogu naudoti ilgas, plonai supjaustytas bekono juostelės (būna vakuuminėse pakuotėse), kurios atrodo gražiau negu lašinių juostelės arba ornamentai iš taukų :) Be to, į jas įvyniotas paštetas neapdžiūva ir nepakeičia savo spalvos. Nors aš jums siūlau kiek šiuolaikiškesnį recepto variantą, bet, kalbant apie skonį, paštetas puikiai pavyks ir gaminant pagal senąsias instrukcijas, tik jo tekstūra ir išorinis vaizdas bus kiek kitokie.
** Prieš maldami šoninę, būtinai nupjaukite jos skūrą, net jeigu atrodys, jog šioji labai minkšta. Deja, oda, net pati minkščiausia, vėsdama vėl sukietėja, todėl ją sumalę, vėliau paštete jusite kietus grūdelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano anyta Lina.

Pipis - vištienos kogalvių užkandis

Jeigu manęs nebūtų taip negailestingai prispaudę darbai, viskas būtų buvę kitaip. Būčiau laiku pasveikinusi savo skaitytojus su Šv. Velykomis. Būčiau papasakojusi apie Kristinos ir Karolio dovaną - bilietus į jaukų ir įkvepiantį kulinarinį filmą apie šiuolaikinės Peru virtuvės gimimą Atrandant Gastoną (širdingai ačiū dar kartą!). Būčiau aprašiusi įspūdžius iš daug puikių emocijų suteikusio Robbie Williamso koncerto - ir kaip jo išvakarėse savo šeimai kepiau red velvet cake, kurį šis dainininkas mini daugybėje savo interviu kaip patį mėgstamiausią. Bet kadangi prie geriausių norų tinklaraščiui neturėjau nė valandėlės, viskas yra taip, kaip yra. Tiesą sakant, niekas nepasikeitė ir dabar - vietoj to, kad rašyčiau štai šitą sakinį, turėčiau dirbti visai kitus darbus. Bet nusprendžiau, kad atėjo laikas padaryti nedidelę pertrauką, nes mintys nebesidėlioja, o tam, kad pabaigčiau užduotis, reikia šviesios galvos.

Peržvelgiau statistiką - pastarąsias savaites mano tinklaraštis visai neblogai laikėsi ir pats vienas. Vadinasi, turiu visai nemažą ir ištikimą skaitytojų auditoriją, o tai teikia man džiaugsmo. Tikrai. Dabar norėčiau juos pamaloninti kokiu nors ypač elegantiško patiekalo receptu, bet realybė yra tokia, jog virtuvėje praleidžiu visai mažai laiko ir jokių sudėtingų patiekalų negaminu. Tiesą sakant, dažnai išvis nieko negaminu, tad šeimos vakariene tenka rūpintis vyrui. Štai kodėl šiandien pasidalinsiu vienu visai paprasto užkandžio receptu. Tikiuosi, jums dar nepabodo Portugalijos ir jos kolonijų virtuvė? :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis užkandis gaminamas iš vištienos kogalvių - skrandukų, širdelių, kaklų, kojų, kepenėlių. Žodžiu, viso to, kas paprastai lieka nesunaudota, pietums ar vakarienei gaminant visą paukštį. Kai tokių paukštienos likučių prisikaupia daugiau (tarkime, 4-5 paukščių), portugalų virėjai rekomenduoja gaminti pipis (kitas to paties patiekalo pavadinimas - miúdos). Gaminant klasikinį portugališką pipis, vištienos subproduktai troškinami su svogūnais, pomidorais ir/ar paprikomis bei prieskoniais, o paskui troškinys patiekiamas su duona, kuria patogu išdažyti tirštą, gardų padažą. Paprastai šis vištienos subproduktų troškinys priskiramas petiscos kategorijai. Petiscos - tai portugališki užkandžiai, šiek tiek panašūs į ispanų tapas ar viduržemio jūros regiono meze. Vis dėlto petiscos yra specifiniai, o portugalai pabrėžia, jog jiems naudojamos kitokios receptūros, kitokie prieskonių mišiniai ir kitokie paruošimo būdai negu gaminant tapas ir meze. 

Grįžtant prie pipis, reikia pastebėti, kad portugalai šį patiekalą išplatino ir buvusiose kolonijose, kuriose jis įgavo kiek kitokius variantus. Antai Cherie Y. Hamilton, gana ilgai gyvenusi Luandoje, tvirtina, jog pipis ten itin populiarus užkandis, tik gaminamas jis dažniausia ne kaip troškinys, o kaip savitas rupus paštetas, ir patiekiamas su paskrudinta duona nedidelių sumuštinių (canapés) pavidalu. Aha! Šis variantas man tinka, nes sūnus yra tokio amžiaus, kad lėkštėje neretai prasideda "archeologiniai kasinėjimai", ir įsiūlyti kokį nors vištos skranduką yra misija neįmanoma. O su paštetu - visai kiti reikalai :) 

Nuotrauka Kristinos 

Tiesą sakant, užkandis mane maloniai nustebino. Nors jo sudedamosios dalys visai proziškos ir pigios, paštetas išeina švelnus, minkštas, pakankamai turtingo skonio; ko gero, jeigu nežinotum, iš ko jis gamintas, tektų ilgokai paspėlioti. Jeigu mėgstate subproduktus, šitas patiekalas jums tikrai patiks. Na, o jeigu esate tikri, jog juos mėgsta ir jūsų svečiai, šiuos canapés galite drąsiai gaminti bet kokia proga. Tokiu atveju ne nuodėmė būtų nusipirkti subproduktų specialiai šiam užkandžiui, užuot laukus, kol jų prisikaups gaminant paukštieną. Beje, reikia visai nedidelio kiekio kogalvių, kad išeitų pilnas dubuo pipis - aš naudojau 4 skrandukus, 2 širdeles, 4 paukščių kepenėles ir vieną mažos vištelės karkasą su kaklu. Iš viso to man išėjo nemažas dubuo pašteto (daugiau, negu matyti nuotraukose) ir dar geras sultinys pupelių sriubai.

Žemiau pateiksiu du būdus, kaip gaminti šį patiekalą: tokį, kokį siūlo mano knyga, ir savąjį, kuris nuo originalo skiriasi pirmiausia tuo, jog vištienos subproduktus aš iš pradžių gerai išverdu greitpuodyje. Taip darau todėl, kad man patinka labai minkšta mėsa, o paprastame puode ar keptuvėje per pusvalandį labai minkštai mėsos neištroškinsite (ypač jeigu naudojate kaimiškus paukščius, kaip darau aš). Išvis, gardžiausius patiekalus pagaminsite tuomet, kai vadovausitės savo skoniu: jeigu nepatinka pilkšva pašteto spalva, įdėkite papildomą šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės, ir ji tams ryškesnė, jeigu mėgstate švelnius patiekalus, nenaudokite viso šaukštelio aitriųjų paprikų, jeigu nemėgstate kepenėlių, tai jų ir nedėkite ir t.t. Taigi, sėkmės :) 

Nuotrauka Kristinos 

Pipis - vištienos kogalvių užkandis 

Ingredientai: (išeis maždaug dubenėlis, t.y. 400-500 ml rupaus pašteto) 

~ 4 paukščių kogalviai (skrandukai, širdelės, kepenėlės, kaklai*; iš viso apie 300-400 g)

~ 120 ml avyvuogių aliejaus

1 nemažas svogūnas 

2 dideli nunokę pomidorai (susmulkinti, be odelės)**

1 lauro lapas

Druskos ir džiovintų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

~ 120 ml balto vyno 

Baltos duonos arba krekerių (patiekiant)*** 

Originalus receptas 

1. Vištienos kogalvius smulkiai supjaustykite ir atidėkite. 
2. Į keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite sutarkuotą svogūną, pomidorus ir lauro lapą. Troškinkite, kol pomidorai suvirs į tyrę, tuomet įdėkite maždaug 1 a.š. druskos ir 1 a.š. aitriųjų paprikų. 
3. Įmaišykite susmulkintus vištienos kogalvius ir kepkite 2 min. Supilkite vyną ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visas skystis nugaruos, o mėsa bus minkšta. Patiekite su paskrudintomis apvaliomis baltos duonos riekelėmis arba krekeriais.

Mano būdas 

1. Visus kogalvius, išskyrus kepenėles (skrandukus, šideles, kaklus ir, jeigu naudojate, kitokius vištienos kaulus) dėkite į greitpuodį, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite, sudėkite prieskonines daržoves ir žoleles ir apie 30 min. virkite. ant mažos ugnies. Išjunkite, leiskite pravėsti. Sultinį perkoškite. Jeigu reikia, nuo kaulų nuimkite mėsą. Skrandukus ir širdeles susmulkinkite. Aš mėsą iš pradžių supjaustau didokais gabaliukais, tuomet dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu, kol gabaliukai bus maži, bet dar nepavirtę į tyrę. 
2. Kol verda mėsa, kepenėles dėkite į mažą puodą, užpilkite verdančiu vandeniu, leiskite užvirti, pavirkite apie 2-3 min. tuomet išgriebkite, lieskite atvėsti ir smulkiai sukapokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Susmulkinkite svogūną (aš dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu beveik iki tyrės). Keptuvėje įkaitinkitte aliejų, sudėkite smulkintu svogūnus ir ant nedidelės ugnies kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite pomidorus (jeigu jie konservuoti, įdėkite ir 1-2 a.š. cukraus), lauro lapą, smulkintą mėsą ir vyną (arba keiskite jį vištienos sultiniu).
4. Lengvai pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies atidengtoje keptuvėje, kol visas skystis nugaruos. Labai svarbu, kad gerai nugarintumėte skystį: patiekalas turėtų būti ne skystas, kaip pasta, o rupus ir apysausis, nes tik taip jo skonis bus intensyvus. Be to, jeigu paštetas liks pavandenijęs, duonos riekelės greitai permirks ir bus neskanios. 
5. Prieš pat troškinimo pabaigą įmaišykite kepenėles ir pakaitinkite dar apie 3 min. paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
6. Paštetą tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Paskrudintą duoną galite patiekti atskirai, kad kiekvienas užsiteptų tiek pašteto, kiek nori, arba galite iš karto pagaminti canapés; aš juos papildomai papuošiau petražolėmis. Šiuos užkandžius tinka patiekti prieš pagrindinį pietų patiekalą, bet galima panaudoti ir kitaip: tarkime, su vyno taure valgyti vakarienei, kaip kad darėmė mes :)

* Jeigu kogalvių iš anksto neapvirsite, kaklai netiks, nes nuo kaulų negalėsite nuimti mėsos. Jeigu mėsą apvirsite, paštetui galite panaudoti mėsos likučius, nuimtus ir nuo kitų kaulų. 

** Ne sezono metu geriau naudoti mažą skardinę savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų. Jeigu norite ryškesnės pašteto spalvos, papildomai galite įdėti ir šaukštą ar du koncentruotos pomidorų tyrės. 

*** Recepto autorė tvirtina, kad tradiciškai šie canapés Angoloje patiekiami su apvaliomis paskrudintomis baltos duonos riekelėmis. Aš naudojau Gardėsio "Sumuštinukų duoną" - sausainių formele išspaudžiau apskritimus ir juos paskrudinau. Tiesa, šios mažutės duonos riekelės visai tinka gaminant canapés ir nespaudžiant apskritimų :) 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 59.

Kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Protų kovos mane prablaško ir suteikia progą pabendrauti su šauniais žmonėmis. Be to, čia visuomet išgirstu kažką naujo. Pavyzdžiui, prieš kelias dienas sužinojau, kad viduramžių Europos scholastai buvo sutarę nesiginčyti dėl vienintelio dalyko - skonio. Kaip tik iš anų laikų atkeliavo posakis dėl skonio nesiginčijama. Nesu tikra, ar ši nuostata taikytina visais gyvenimo atvejais, bet kalbant apie kepenėlių patiekalus, manau, kad ji absoliučiai teisinga.

Kepenėlės - specifinis valgis, todėl nesistebiu, kad jų daug kas nemėgsta. Valgyti kepenėlių patiekakų niekada neįkalbinėju ir savo vaiko, nes manau, kad tokia strategija - greičiausias būdas žmogų visai nuo jų atgrasinti. O štai Suomijoje manoma kitaip. 2011 m. atlikta mokinių apklausa atskleidė, kad kepenėlių apkepas - pats nemėgstamiausias valgis iš visų, kuriuos siūlo mokyklų valgyklos. Ir visa tai todėl, kad suomiai, kepenėles laikydami itin naudingu produktu, jų apkepą padarė privalomu patiekalu mokymo įstaigose. Deja, gyvenimas rodo, jog valgytojų skonį menkai koreguoja žinios apie produkto naudą sveikatai.

Nuotrauka Kristinos 

Nors prie prastos kepenėlių apkepo reputacijos ko gero prisidėjo ir valdiškas jų pagaminimo būdas. Turiu galvoje ne tiktai mokyklas. Mat kažkada kepenėlės Suomijoje buvo ypatingas, retai gaminamas patiekalas, susijęs su gyvulių skerdimu prieš didžiąsias metų šventes, pavyzdžiui, Kalėdas. Šiais laikais kepenėlių valgiai tapo kasdienio raciono dalimi. Dažnai į vienkartinius indus supakuotą kepenėlių apkepą žmonės perka parduotuvėje, o namuose tik jį pasišildo. Tokio pusgaminio aš nesu ragavusi, bet vis tiek abejoju, kad jis prilygtų namie gamintam patiekalui. Užtai galiu pasakyti, kad naminis suomiškas kepenėlių apkepas puikus - žinoma, jeigu jūs išvis mėgstate kepenėles. 

Suomiškas apkepas paprastai gaminamas iš kiaulienos arba jautienos kepenėlių. Gardžiai jas paruošti sudėtingiau negu paukštienos kepenėles, nes kiaulienos ir jautienos kepenėlės tvirtesnės ir linkusios greičiau sukietėti. Tad jas sumalti ir sumaišyti su pienu, sviestu, kiaušiniais bei kitais priedais - tikras išsigelbėjimas. Švelnumo ir savitos tekstūros patiekalui suteikia ryžiai, o melasa ir razinos priduoda vos salsvą poskonį. Tiesa, melasos geriau nepadauginti, nes švelnus salsvumas gali greitai virsti įkyriu saldumu. Kai kas apkepe nemėgsta ir razinų, bet dauguma (įskaitant mane) tvirtina, kad razinos ir yra patiekalo razinka, t.y. jo savitumą ir originalumą garantuojantis dalykas. Taigi, surizikuokite ir jų įberkite, bent jau gamindami pirmąjį kartą. Paskutinė pastaba - apie svogūnus. Kai kurie receptai siūlo juos dėti į kepenėlių masę nekepintus, bet aš manau, kad tai klaida. Mano patirtis rodo, kad apkepus ir nesaldžius pyragus kepant neuždengtus žemoje temperatūroje, svogūnai visuomet lieka pusžaliai, net jeigu būna susmulkinti beveik iki tyrės. Jų kvapas persmelkia visą patiekalą, o jie patys valgant nemaloniai traška tarp dantų. Tad nepatingėkite ir pakepinkite svogūnus svieste - juk gaminant pagal šį receptą, apkepas turi būti minkštas ir kreminis. Dėl tos pačios priežasties apkepo nereikėtų kepti per aukštoje temperatūroje ir pernelyg ilgą laiką - jeigu kepenėles sutraukia taip, kad jos tampa panašios į kietas smėlio smiltis, vadinasi persistengėte. Linkiu, kad taip nenutiktų :) 

Nuotrauka Kristinos 

Maksalaatikko - kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~600 g kiaulienos arba jautienos kepenėlių (aš naudojau jautienos) 

100 ml (apie 6 v.š.) trumpagrūdžių (apvalių) ryžių 

1 nemažas svogūnas 

~ 100 g sviesto 

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

250 ml pieno 

1 kiaušinis + 2 kiaušinių tryniai 

100-200 ml (maždaug pusė puodelio) razinų 

50 ml (1-2 v.š.) mealasos* 

Tirpinto sviesto (patiekiant) 

Bruknių su cukrumi (patiekiant)** 

1. Nuo kepenėlių nulupkite plėves, išpjaukite didesnes gyslas ir sumalkite; geriausia tam tiktų mėsmalė, bet galima naudoti ir smulkintuvą. Ryžius nuplaukite, užpilkite dvigubai didesniu vandens kiekiu (200 ml), užvirkite, pavirę 2-3 minutes nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 20-čiai minučių, kad išbrinktų. Svogūną kuo smulkiau supjaustykite ir pakepinkite svieste ant nedidelės ugnies; svogūnas turėtų suminkštėti, bet nepradėti ruduoti. Razinas suberkite į kiaurasamtį, nuplaukite ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 160ºC. Dideliame dubenyje sumaišykite maltas kepenėles, išbrinkusius ryžius, pakepintą svogūną (supilkite ir visą sviestą, kuriame jis kepė), pieną, kiaušinį ir kiaušinių trynius, melasą ir druską. Masę gerai išmaišykite, tuomet suberkite razinas.
3. Sviestu ištepkite karščiui atsparų indą, geriausia keraminį (nerekomenduoju stiklinių indų, bent jau man juose visi patiekalai iškepa žymiai prasčiau negu moliniuose arba metaliniuose). Supilkite kepenėlių masę ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 45 min. - 1 val. arba ilgiau (iki 2 valandų), kol visos kepenėlės taps nebe rausvos, o rusvai pilkšvos spalvos. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės, indo, kuriame apkepas kepamas ir t.t. Maždaug po 30 min. nuo kepimo pradžios apkepą išmaišykite. Po to tikrinkite maždaug kas 15 min.; svarbu, kad apkepas neperkeptų, o kepenėlės būtų minkštos, kreminės, nesukritusios į kietus gabaliukus. 
4. Kepenėlių apkepą patiekite kaip pagrindinė patiekalą su tirpintu sviestu ir bruknėmis. 
5. Jeigu apkepo nesuvalgysite iš karto ir jį teks šildyti, geriausia į jį įmaišyti šlaką šviežio pieno ir palikti nelabai karštoje orkaitėje, kol sušils, arba pamaišant pakaitinti keptuvėje ant mažos ugnies. 

* Melasos ieškokite sveiko maisto parduotuvėse; 500 ml stiklainis kainuos apie 3 eurus. Melasa yra stipraus, specifinio skonio, jeigu ją naudojate pirmą kartą, geriau dėkite 1 v.š. ir įsitikinkite, kad jos prieskonis jums priimtinas. Tokiu atveju į apkepą galite dėti papildomų prieskonių, tokių kaip pipirai ir/ar mairūnai.

** Tradiciškai prie šio patiekalo valgomos nevirtos, tik pasaldintos bruknės. Jeigu uogos šaldytos, iš lėto atleiskite šaldytuve, suberkite į kiaurasamtį, perplaukite po tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų. Tuomet sumaišykite su paprastu baltu cukrumi proporcija 2:0,5 arba 2:1, t.y. į 200 g uogų dėkite maždaug 50-100 g cukraus (galite dėti daugiau arba mažiau - priklausomai nuo jūsų skonio). Išmaišykite, sudėkite į stiklainį ir palikite kambario temperatūroje kelioms valandoms, kol cukrus ištirps, tuomet patiekite. Jeigu neturite kada laukti kelių valandų ir bruknes norite paruošti greičiau, vieną iš būdų, kaip tai padaryti, esu aprašiusi prie Švediškų kukulių recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Ančių kepenėlių paštetas

Kai Naujuosius sutinkame su Rūtos ir Ado šeima - o taip nutinka dažnai :) - metai prasideda nuostabiai. Pirmiausia tai, žinoma, pasakytina apie draugiją, bet, ką čia slėpti, vaišės taip pat suteikia daug malonumo. Rūta dažniausia sugalvoja kažką vokiško, o aš... aš kaip kada. Bet vienas dalykas, kuris leidžia Naujuosius metus pradėti pakiliai, būna naminis ančių kepenėlių paštetas. Šiais metais paštetas irgi bus ant stalo, o aš nusprendžiau, kad reikėtų pasidalinti receptu dabar, kai dar yra šiek tiek laiko iki šventės - kadangi paštetą pagaminti užtrunka vos valandėlę, galbūt ir jūs susigundysite jį paruošti Naujųjų sutiktuvėms.

Nelabai įsivaizduoju, kokios galimybės parduotuvėje ar turguje įsigyti ančių kepenėlių - aš jas visuomet parsivežu iš šeimos ūkio. Tėvai kasmet augina gražų ančių būrelį, o atėjus rudeniui, daugumai jų tenka keliauti į paukščių rojų. Kadangi kiti šeimos nariai kepenėlėms gana abejingi, jos dažnai atitenka man, ir tuomet ateina metas gaminti ančių kepenėlių paštetą. Jo nederėtų vadinti pâté de foie gras, nes foie gras vadinamos tik specialiai penėtų, o ne puslaukinį gyvenimą gyvenusių ančių arba žąsų kepenėlės. Na o bet tačiau... lietuviškų ančių kepenėlės irgi būna labai neprastos. Antra vertus, jeigu nerandate pirkti ančių kepenėlių, šiam paštetui visai tiks ir vištų kepenėlės: jos bus kiek kitokios, bet vis tiek gardžios ir tinkamos šventiniam stalui.

Nuotrauka Kristinos

Paukščių kepenėlių paštetas gali būti gaminamas labai įvairiai. Kepenėles galima virti, kepti keptuvėje arba orkaitėje, gardinti įvairiausiais prieskoniais ir t.t. Čia nepralenkiami, žinoma, rafinuotieji prancūzai. Panašu, kad iš jų receptus, kartu su terminu pâté, perėmė britai ir airiai, tik jie pašteto gamybos procesą dažniausia kiek supaprastina. Aš pasinaudojau airišku receptu - airiai nuo seno laikydavo daug naminių paukščių, todėl kepenėlių paštetas priskiriamas prie tradicinių užkandžių. Beje, nuo senų laikų Airijoje populiarus buvo ir rupiai maltų kiaulės kepenų paštetas, daugmaž atitinkantis lietuvišką tradicinę kepeninę. Bet šiandien apie ją nekalbėsime, tad grįžkime prie ančių (ar kitų paukščių) kepenėlių pašteto.

Paštetas gaminamas paprastai ir greitai, kepenėles apkepant svieste su svogūnais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Atvėsusios kepenėlės sutrinamos ir pagardinamos kvapniu stipriu alkoholiu, druska bei pipirais. Kad paštetas neapkarstų ir neapdžiūtų, jis tradiciškai užpilamas lydytu sviestu. Mano šaltinis rekomenduoja ančių kepenėlių paštetą patiekti su Airijoje mėgstamu raudonųjų serbentų padažu ir Melba skrebučiais; originalus recepto pavadinimas - Duck liver pâté with redcurrant sauce. 

Melba skrebučiai - populiarus priedas prie paštetų tiek Prancūzijoje, tiek Anglijoje bei Airijoje. Juos XIX a. pabaigoje sugalvojo Auguste Escoffier; skrebučiai buvo skirti Europoje apsilankiusiai garsiai Viktorijos epochos dainininkei iš Australijos, sopranui Dame Nellie Melba (tikr. Helen Porter Mitchell, sceniniame Melba slapyvardyje užkoduotas Melburno pavadinimas). Šiems skrebučiams nereikia nieko, išskyrus baltą forminę duoną, grilį ir truputį kantrybės. Mat nuo duonos nupjausčius pluteles, ji iš abiejų pusių paskrudinama orkaitėje, tuomet perpjaunama perpus (taip pjaunamas biskvitas, kai norima jį pertepti), padalinama į trikampėlius ir dar kartą paskrudinama. Paskrudę trikampėliai būna labai ploni, trapūs ir, kaip sakoma, delikatūs - kaip tik tokie, kokių reikia, norint paskanauti ančių kepenėlių pašteto :) Tiesa, jas įprasta patiekti ir su sūriu, salotomis, sriuba ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Ančių kepenėlių paštetas 

Ingredientai:

(apie 500 ml, t.y. 2 nedideliems indeliams pašteto; pirmoje nuotraukoje paštetas gamintas iš dvigubos normos produktų)

1 svogūnas, susmulkintas

1 didelė česnako skiltelė, trinta

115 g sviesto (tepus riebalų mišinys netiks!)

~225 g ančių (arba vištų) kepenėlių

2-3 a.š. prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, rozmarino ar pan.)

1-2 v.š. brendžio (aš naudojau konjaką)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Lauro lapų (papuošti)

~50-100 g lydyto sviesto (paštetui užpilti)*

Nebūtinai: petražolių (patiekiant)

Raudonųjų serbentų padažo (patiekiant)**

Melbos skrebučių (patiekiant)

1. Keptuvėje išlydykite maždaug 2 v.š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir grūstą česnaką. Ant mažos ugnies kepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
2. Į keptuvę suverskite paruoštas (be plėvių, nuplautas ir nusausintas) kepenėles ir prieskonines žoleles. Kepkite pamaišydami apie 3 min., kol kepenėlės iškeps, bet jų vidus vis dar bus rausvas. Nukaiskite ir leiskite atvėsti, kad būtų vos šiltos. Nepraleiskite šio žingsnio, nes į karštas kepenėles dedant prieskonius, labai sunku atitaikyti reikiamą jų kiekį - paštetą lengva persūdyti, įpilti per daug alkoholio ir pan. 
3. Likusį sviestą supjaustykite kubeliais (apie 80 g; dedant baltymus, likusius nuo lydyto sviesto, šalto sviesto reikėtų mažiau, apie 50 g). Kepenėles smulkinkite smulkintuvu, po truputį dėdami šaltą sviestą. Baigus smulkinti, kepenėlių ir sviesto masė turėtų būti vientisa. 
4. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir brendį. Pastarojo nepadauginkite, paštete jis labai jaučiasi. 
5. Paštetą sudėkite į vieną didesnį arba kelis mažesnius indelius. Paviršių palyginkite, įspauskite lauro lapelį ir užpilkite lydytu sviestu, kad visas pašteto paviršius būtų padengtas. Dėkite į šaldytuvą ir gerai atvėsinkite, kad paštetas sustingtų. 
6. Patiekite paštetą su Melbos skrebučiais ir raudonųjų serbentų padažu. Jeigu norite, skrebučius su paštetu galite papuošti petražolės šakele.

* Lydyto sviesto geriausia pasigaminti dar prieš darant paštetą. Aš imu apie 100 g sviesto, jį ant mažos ugnies pakaitinu nedideliame metaliniame inde; kai išsilydo, kaitinu dar 5-10 min., kol į viršų iškyla skaisčiai geltoni riebalai, o apačioje nusėda pieno baltymai. Sviestą nukaičiu, jeigu yra putų, nugraibau. Skaidrų geltoną sviestą supilu į atskirą indelį ir atidedu, o likusius baltymus paprastai supilu į paštetą (tik jie, žinoma, turi būti neprisvilę :)

** Aš naudojau naminius nevirtus raudonųjų serbentų drebučius. Recepto šaltinyje raudonųjų serbentų pagardą rekomenduojama gaminti iš 2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių, 2 v.š. šviežių raudonųjų serbentų ir 1-2 v.š. porto vyno. Visus 3 ingredientus reikėtų dėti į vieną puodą, pakaitinti, kol sutirštės ir atvėsinti. Aš nepasinaudojau šiuo patarimu, nes lapkričio, gruodžio ar sausio mėnesį gerų šviežių serbentų tiesiog nėra. Vietoje jų geriau į drebučius dėti porą šaukštų šviežių spanguolių padažui parūgštinti ir tekstūrai suteikti.

Nuotrauka Kristinos

Melbos skrebučiai

Ingredientai: (32 skrebučuiams)

8 riekės baltos forminės duonos

1. Nuo duonos riekelių nupjaustykite plutelę. 
2. Dėkite riekeles į skardą ir kiškite į labai karštą orkaitę (aš įkaitinu maždaug iki 230-250ºC ir įjungiu grilį). Stebėkite, kada duona apskrus - tai turėtų nutikti labai greitai, maždaug per 1 min. arba greičiau. Ištraukite skardą, apverskite duonos riekeles, ir kiškite į orkaitę dar keliolikai sekundžių, kol antroji duonos pusė apskrus. Ištraukite skardą su duona, bet orkaitės neišjunkite. 
3. Duonos riekeles perpjaukite perpus (kaip pjaunant biskvitą, kai norite jį pertepti). Duonos riekės bus labai plonos, kone permatomos - taip ir turi būti. Kiekvieną riekę perpjaukite įstrižai perpus, kad gautumėte plonyčius duonos trikampėlius. Iš vienos riekės duonos išeis 4 trikampėliai. 
4. Trupinių perteklių nupurtykite, o duoną sudėkite atgal į skardą neapkepusia puse į viršų. Skardą vėl dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol trikampėliai ims riestis į viršų ir gražiai apskrus. Saugokite, kad jie nesudegtų - o taip nutikti gali labai greitai, jeigu tik paliksite juos be priežiūros bent keletui sekundžių.
5. Iškepusius trikampėlius ištraukite iš orkaitės ir tuojau pat perdėkite į lėkštę. Tai ir bus jūsų Melba skrebučiai. Tiekite juos šiltus. 
6. Skrebučius galima pagaminti iš anksto (netgi prieš 1-2 dienas), o tiekiant juos tik pašildyti ne itin karštoje orkaitėje.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking, Lorenz Books, 2012, p. 108-109.

Albaniškas kepenėlių užkandis

Aš nepažįstu tokio žmogaus, kuris truputį mėgtų arba šiek tiek nemėgtų kepenėlių. Vieni būna dideli kepenėlių mėgėjai, kiti - nekentėjai, ir nieko jau čia nepadarysi. Šį įrašą skiriu tiems, kurie kepenėles mėgsta, o nemėgstantieji gali toliau nebeskaityti ir nesipiktinti :)

Šiandien parašysiu apie kepenėles, pagamintas albaniškai. Albanai mėgsta kepenėles. Šiuolaikinėje jų virtuvėje, regis, dažniausia gaminamas kepenėlių troškinys (beje, tikrai geras - gaminau jį daug kartų ir pasižadu kada nors įkelti receptą į savo tinklaraštį). Vis dėlto visažinė Wikipedia skelbia, kad keptos vištienos kepenėlės - tradicinis albanų užkandis, jų užkandžių stalo (meze) dalis. Kurį laiką maniau, kad čia galbūt kažkoks netikslumas ar klaida, nes ilgai negalėjau rasti jokio recepto, kuris paaiškintų, kaip tą kepenėlių užkandį gaminti. Bet vieną dieną jį aptikau knygoje Albanian Cookbook.

Kadangi kaip tik turėjau kaimiškų viščiukų kepenėlių, nusprendžiau nieko nelaukdama receptą išmėginti. Ir ką gi? Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės pasirodė esančios labai gardžios. Su riekele duonos, marinuotais svogūnais, keliais lašais citrinos sulčių ir krapų šakele jos derėjo puikiai. Jeigu jūsų namiškiai arba svečiai mėgsta kepenėles, šis užkandis tikrai turės pasisekimą.

Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės. Nuotrauka Kristinos 

Melçi pe pule - albaniškas vištienos kepenėlių užkandis 

Ingredientai: (išeis nelabai didelė lėkštelė užkandžio) 

~500 g vištienos kepenėlių 

4 v.š. miltų 

½ puodelio sviesto (geriau lydyto) 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Kepenėles nuvalykite, pašalinkite plėves, padalinkite į puseles ir nuplaukite. 
2. Sudėkite į keptuvę, užpilkite verdančiu vandeniu ir ant mažos ugnies virkite apie 5 min. (knygoje nurodoma virti 7 min., bet jeigu kepenėles užpilsite ne šaltu, o verdančiu vandeniu, 7 min. bus kiek per ilgai). Nesūdykite, kad kepenėlės nesukietėtų. Tuomet suverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
3. Į plastikinį maišelį supilkite miltus, druską ir pipirus. Ten pat sudėkite kepenėles ir papurtykite, kad jos tolygiai pasidengtų miltais. Nupurtykite miltų perteklių. Tą galima padaryti, kepenėles sudėjus į sausą kiaurasamtį ir kelis kartus jas krestelėjus.
4. Išlydykite sviestą. Greitai apkepkite kepenėles, kol jos taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu reikia, baigiant kepti papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
5. Į lėkštę įtieskite popierinę servetėlę ir sudėkite kepenėles; kai susigers riebalų perteklius, kepenėles perdėkite į serviravimo lėkštę. 
6. Patiekite kaip užkandį. Originalus receptas rekomenduoja į kiekvieną kepenėlių gabalėlį įsmeigti medinį dantų krapštuką. Aš kepenėles pabarsčiau smulkintomis petražolėmis, papuošiau krapų šakelėmis ir patiekiau su marinuotais svogūnais bei citrina. Svogūnus marinuoju taip: kokius 2-3 plonais pusžiedžiais pjaustytus raudonuosius svogūnus labai mažai pasūdau, dedu gana daug (2-3 v.š) cukraus, pilu 1-2 v.š. acto ir 1-2 v.š. aliejaus. Viską gerai išminkau rankomis, kol svogūnai suminkštėja, patikrinu, ar netrūksta druskos, cukraus ar acto, tuomet palieku šiek tiek pastovėti.
7. Kepenėlės būna gardžios ir atvėsusios, tik jų plutelė netenka savo traškumo.

Albanian Cookbook - keistoka, tačiau bene vienintelė anglų kalba išleista kulinarinė knyga, apie kurią patys albanai atsiliepia gerai ir pripažįsta, jog čia pateikti valgiai daugmaž autentiški. Ji pirmąkart buvo išleista JAV dar 1977 m.; tai reiškia, jog dauguma knygos receptų pateikė albanų emigrantai, kurių atmintyje dar buvo gyvas ikikomunistinės Albanijos kultūrinis (ir kulinarinis) paveldas. Komunistinis režimas padarė daug žalos Albanijai visose srityse, įskaitant ir gastronomiją. Po Antrojo pasaulinio karo šalyje ėmė trūkti daugelio produktų, be to, neliko senosios aristokratijos, puoselėjusios aukštąją albanų virtuvę, todėl per keletą dešimtmečių ne vienas albanų patiekalas nugrimzdo į užmarštį. Dabar albanai mėgina bent jau kai kuriuos iš jų prikelti naujam gyvenimui, tačiau akivaizdu, kad šiuolaikinė albanų virtuvė gerokai skiriasi ir nuo ikikarinės virtuvės, kaip ir nuo albanų išeivijos virtuvės. Reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną dalyką - Albanian Cookbook buvo išleista Albanijos stačiatikių bažnyčios, t.y. krikščioniškos organizacijos, nors šalyje vyrauja musulmonų tikėjimas. Nesu tikra, kuri priežastis - senosios kartos pateikėjai, gyvenimas išeivijoje, krikščionybė - o gal viskas kartu lėmė, jog Albanian Cookbook pristato daug receptų (ir netgi po kelis to paties recepto variantus), kurie beveik nefigūruoja internetiniuose puslapiuose, skirtuose šiuolaikinei tradicinei Albanijos virtuvei. Be to, kai kurie valgiai čia vadinami kitaip negu pačioje Albanijoje. Pavyzdžiui, avienos ir jogurto užkepėlė, šiais laikais visuomet įvardijama kaip nacionalinis albanų patiekalas Tavë kosi (pažodžiui apytikriai - jogurto patiekalas, bet paprastai verčiama kaip kepta aviena jogurte), knygoje vadinama Tavë me mish me oris e me kos (ang. Baked lamb with rice and yogurt, liet. Kepta aviena su ryžiais ir jogurtu, p. 67), nesuteikiant šiam valgiui jokio ypatingo statuso.

Rašydama apie kepenėles, norėjau plačiau pristatyti recepto šaltinį, nes egzistuoja dar vienas patiekalas, vadinamas Albaniškai paruoštomis kepenimis, tik jis priskiriamas Turkijos virtuvei (turkiškas pavadinimas Arnavut Ciğeri). Jam naudojamos ne vištienos, o ėrienos/ avienos arba veršienos kepenys, be to, jos dar žalios apvoliojamos miltuose ir gruzdinamos gana dideliame aliejaus kiekyje. Dažniausia teigiama, jog tai turkiškas patiekalas. Su albanais esą jį sieja tik tai, kad į Turkiją atsikraustę neturtingi albanų darbininkai labai mėgdavę pirkti šitaip paruoštas kepenis - itin pigų užkandį. Rečiau nurodoma, kad albanų darbininkai Turkijoje pirkdavę pigias žalias kepenis ir patys sugalvoję jas taip paruošti, o turkai vėliau patiekalą pasisavinę. Po to, kai suradau albaniškai paruoštų vištienos kepenėlių receptą, aš linkusi manyti, kad įmanoma ir trečioji patiekalo sąsajos su Albanija versija: tai galėjo išties būti tradicinis albanų valgis, kuris kažkuriuo istoriniu momentu tėvynėje prarado savo populiarumą, tačiau emigrantų dėka sėkmingai prigijo kaimyninėje šalyje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, kad šis valgis Turkijoje žinomas dar nuo Osmanų imperijos laikų, kai, anot Audros, būtent albanai akmenimis grindė Stambulo gatves.

Kad nebūtų painiavos, šiame įraše aš pateiksiu ir Turkijoje taip mėgstamą Albaniškai paruoštų kepenų receptą. Jeigu atvirai, jį paruošti sudėtingiau negu vištienos kepenėles. Pirmiausia, Lietuvoje išvis nėra paprasta nusipirkti ėriuko ar veršelio kepenėlių, o kad jos dar būtų ir labai šviežios... (aš avytės kepenėles pirkau iš ūkininkės, kuri mane aprūpina aviena). Antra, reikia įgusti kepenėlių neperkepti, nes jos iškart sukietės ir taps neskanios - šiuo atveju paukštienos kepenėles paruošti lengviau, nes jos minkštesnės, trapesnės ir mažiau bijo perkepimo. Vis dėlto, jeigu turėsite šviežių ėrienos/ avienos ar veršienos kepenėlių ir jų neperkepsite - patiekalas bus vertas dėmesio. Taip paruoštos kepenys visuomet valgomos su marinuotais svogūnais ir dažniausia - su keptomis bulvėmis. Svogūnai marinuojami su žagreniu (sumac), druska ir petražolėmis; jie būna aštresni negu tie, kuriuos aš gaminau prie vištienos kepenėlių. Sąžiningai pasakius, man žymiai labiau patinka mano marinuotų svogūnų versija, bet būtinai išbandykite ir turkišką - juk kiekvieno žmogaus skonis vis kitoks.

Albaniškai paruoštos avienos kepenys. Nuotrauka Kristinos

Arnavut Ciğeri - albaniškai paruoštos kepenys 

Ingredientai: (su priedais išeina nemaža lėkštė užkandžio)

~ 500 g ėrienos/ avienos arba veršiuko kepenų
Nebūtinai: pieno (kepenėlėms mirkyti) 

3-4 v.š. miltų (kepenėlėms apvolioti) 

1 a.š. saldžiosios paprikos miltelių 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

2-3 svogūnai, geriau raudonieji arba baltieji

Žagrenio (sumac) (pagal skonį; aš pirkau čia)

Petražolių (pagal skonį) 

2-3 keptos bulvės (patiekiant)

1. Nuo kepenų nulupkite plėvę, išpjaustykite stambesnes gyslas, tuomet kepenis supjaustykite ne visai mažais kubeliais (maždaug 1,5-2 cm ilgio ir pločio). Nuplaukite ir, jeigu norite, palikite pusvalandį ar kiek ilgiau pamirkti vandenyje arba piene, tuomet suverskite į kiaurasamtį ir leiskite nulašėti vandeniui. 
2. Kol mirksta kepenys, pamarinuokite svogūnus. Supjaustykite juos plonyčiais pusžiedžiais, apibarstykite žagreniu (jis svogūnus parūgštins), pasūdykite pagal skonį ir suberkite smulkintas petražoles. Paminkykite ranka, kad suminkštėtų ir atidėkite, kol prireiks. 
3. Miltus sumaišykite su paprika, druska ir pipirais. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų; jo turėtų būti nemažai, kad kepenis būtų galima gruzdinti. Kepenis apvoliokite miltų ir prieskonių mišinyje, nukrėskite miltų perteklių (galima jas sudėti atgal į kiaurasamtį ir kelis kartus krestelėti). Suverskite į gerai įkaitintą aliejų ir kepkite kelias minutes. Maždaug po 3-4 minučių patikrinkite - jeigu kepenų plutelė traški, o vidurys dar kiek rausvas, vadinasi, kepenis laikas išgriebti; jos turėtu atrodyti dar šiek tiek neiškepusios - pastovėjusios nuo savo karščio jos baigs kepti jau išgriebtos, bet nesukietės. Jeigu reikia, iškepusias kepenis galite papildomai pasūdyti ir/ar pagardinti pipirais.
4. Kepenis tiekite su marinuotais svogūnais ir, jeigu norite, bulvėmis. 
5. Paprastai bulvės šiam patiekalui supjaustomos kiek mažesniais kubelias negu kepenys (kur kas rečiaus skiltelėmis), tuomet kelioms minutėms dedamos į prikaistuvį su gana dideliu aliejaus kiekiu ir gruzdinamos, kol taps auksinės spalvos. Jos gali būti patiekiamos šalia kepenų arba sumaišomos su jomis (žr. Audros receptą).
6. Užkandis gali būti valgomas ir šiltas, ir atvėsęs.

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 33. 

Arnavut Ciğeri receptą radau Audros puslapyje, kiti svarbesni šaltiniai - čia ir čia.

Kepenys su svogūnais

Pastaraisiais dešimtmečiais Vakarų pasaulį iš Somalio pasiekia dviejų rūšių žinios: blogos arba labai blogos. Pilietinis karas, kruvini klanų susirėmimai, nežabotas nusikalstamumas, piratai, sausros ir šiurpus badas - štai bemaž ir viskas, kas atsiduria žiniasklaidos akiratyje. Sveikas protas sako, kad tokios temos ne itin tinkamos kulinariniam tinklaraščiui. Nežinau kaip jums, bet man sunku įsivaizduoti, kad toje šalyje žmonės kadaise gyveno taikiai ir valgė iki soties. Somaliečiai mano vaizduotėje visą laiką badauja ir niekuomet nevalgo. Bent jau iki soties.

Tačiau šis vaizdinys tik iš dalies atitinka tiesą, nes Somalis turi turtingas kulinarines tradicijas, o jo virtuvė labai įvairi. Kolonializmo laikais Somalio šiaurė buvo kontroliuojama prancūzų, vidurio Somalis - britų, o pietinė dalis - italų, ir visi jie paliko savo pėdsaką šios šalies kulinarijoje. Be to, Somalį veikė indų, arabų, etiopų ir kitų kaimyninių šalių virtuvės. Tiesa, šiuo metu karo ir bado nusiaubtoje šalyje gardžius patiekalus sau gali leisti labai mažai kas, tačiau somaliečiai dar atsimena laikus, kai viskas buvo kitaip. Daugiausia apie tai kalba į Vakarus emigravę Somalio gyventojai, rašantys tinklaraščius ir netgi leidžiantys knygas apie Somalio virtuvę. Ir, reikia pasakyti, tradicinis Somalio maistas iš tiesų vertas dėmesio.

Laas Gaal - 2002 m. Somalyje aptiktas urvų kompleksas su priešistoriniais piešiniais, daugiausia vaizduojančiais gyvūnus: stambius raguočius, ožkas, gazeles, kupranugarius, žirafas ir t.t. Manoma, kad tai maždaug 9000-3000 m. pr. Kr. gyvenusių žmonių palikimas. Deja, bent jau kol kas mokslininkai apie senuosius Somalio gyventojus daugiau nieko pasakyti negali. Foto iš čia.

Šįkart gaminau patiekalą, kuris Somalyje vadinasi Beer iyo Basal, t.y. kepenys su svogūnais. Somalyje taip paruoštos kepenys paprastai patiekiamos su canjeero (šiltais akytais paplotėliais) ir yra valgomos pusryčiams. Tiesa, tai būna prabangūs šventiniai pusryčiai - paprastą dieną dažniausia apsiribojama tiktai paplotėliais, pašlakstytais  medumi ir sezamų aliejumi. Na ir žinoma, pusryčiaujant visuomet geriama tradicinė su prieskoniais paruošta arbata shaah.

Somalis - musulmoniška šalis, todėl šiam patiekalui įprasta naudoti ožkos ar avies, žymiai rečiau - veršelio kepenis; ypatingu delikatesu laikomos kupranugario kepenys. Kiaulės kepenys šiam patiekalui, savaime suprantama, netinka. Populiariausios iš visų išvardintų rūšių - ožkos kepenys. Išvis, ožkos šioje šalyje ypač vertinamos. Somalyje auginamos iš šio regiono kilusios itin ištvermingos ožkos, kurios netgi esant vandens trūkumui duoda palyginti nemažai pieno. Dėsninga, kad populiariausia mėsa Somalyje - ožkiena, kartais įvardijama kaip nacionalinis Somalio valgis. Aš, žinoma, kepiau lietuviškos ožkos kepenis - mat mano garbaus amžiaus močiutė, nusprendusi sumažinti savo ūkį, vieną iš savo ožkelių išsiuntė į ožkų rojų, o kad vargšo gyvulėlio žemiškas gyvenimas nenueitų veltui, dabar mūsų šeima gamina ožkienos patiekalus:)

Svarbiausias ir nepakeičiamas priedas prie kepenų - svogūnai. Tačiau paprastai dedama ir daugiau ingredientų: ožkos/avies inkstai, paprikos, pomidorai, čili pipirai. Kepenys gali būti gardinamos vien druska ir pipirais, bet ypatingą kvapnumą patiekalui suteikia prieskonių mišinys xawaash, kurį, laimei, visiškai nesunku pasigaminti namuose.

 Nuotrauka Kristinos

Beer iyo Basal - kepenys su svogūnais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400 g ožkos arba avies kepenų (tiks ir veršelio)

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

1 didelė saldi žalioji paprika arba 2 skirtingų spalvų mažos paprikos

2-3 skiltelės česnako

3-4 v.š. aliejaus (kepimui)

Druskos, juodųjų pipirų ir  xawaash prieskonių mišinio* (pagal skonį)

Nebūtinai: kalendros lapelių papuošti

Patiekiant: canjeero paplotėlių arba baltos duonos/bandelių

1. Nuo kepenų būtinai nulupkite išorinę plėvę, kuri kepdama kietėja ir gadina patiekalo skonį. Supjaustykite plonomis riekelėmis, jeigu pasitaikys kokių nors kremzlių, jas išpjaukite. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, paprikas - juostelėmis. Pasidėkite po ranka visus paruoštus prieskonius - gaminant kepenis, labai svarbu viską daryti greitai, antraip jos sukietėja ir tampa negardžios.
2. Įkaitinkite aliejų. Į jį sudėkite svogūnus, nuolat maišydami pakepinkite porą minučių, kol ims minkštėti. Tuomet sudėkite paprikas, išmaišykite, sudėkite smulkintą česnaką, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir xawaash prieskonių mišiniu. Pamaišydami kepkite keletą minučių, kol paprikos suminkštės ir subliūkš. Jeigu norite, įdėkite smulkintų kalendros lapelių. Tuomet daržoves išimkite į dubenį ir laikykite šiltai.
3. Į tą pačią (neplautą ir gerai įkaitusią) keptuvę, kuriame buvo kepamos daržovės suverskite kepenis. Nedelsdami pasūdykite, pagardinkite prieskoniais ir greitai pamaišykite. Kepkite maždaug 1-2 min., tik tol, kol kepenys ims tamsėti - kepant ilgiau, jos sukietės. Nukaitę nuo ugnies, įmaišykite keptas daržoves, uždenkite ir prieš patiekdami leiskite apie 5 minutes pastovėti (per tą laiką kepenys baigs kepti - joms užteks likusio karščio).
4. Patiekite su canjeero, balta duona ar bandele. Kadangi šis patiekalas paprastai valgomas pusryčiams, prie jo įprasta patiekti ir karštos arbatos shaah.

* Kiekvienas Somalio regionas turi savo mėgstamiausią xawaash, t.y. prieskonių mišinį. Aš rinkausi tokį, kurio pagrindą sudaro kuminino ir kalendros sėklos; be jų, dedama šiek tiek juodųjų pipirų, cinamono, kardamono, gvazdikėlių ir ciberžolės. Visi prieskoniai, išskyrus ciberžolę, pakepinam sausoje keptuvėje apie 4 min., atvėsinami ir sugrūdami; tuomet įmaišoma ciberžolė. Šiam patiekalui visų prieskonių aš imu po žiupsnelį (iš akies:), bet jeigu kas nors norėtų pasigaminti didesnį  xawaash kiekį, čia gali rasti rekomenduojamas proporcijas.

Recepto šaltiniai čia, čia ir čia.