Braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Yra tokių kulinarinių knygų, kurias paėmusi į rankas niekada neapsiriboju vienu receptu, nes kad ir kiek kartų vartyčiau, visuomet atrandu bent kelis, kuriuos knieti išbandyti tuojau pat. Vienas iš tokių lobių mano lentynoje - Lauros Mason The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), skirta britų regioninei virtuvei. Ten radau ir braškių bei raudonųjų serbentų uogienės receptą. Pirmą kartą uogienės išsiviriau pernai. Labai patiko, bet aprašyti patingėjau. Na, galvoju, juk ateis kita vasara! Šiais metais netgi nuotraukų padariau, bet kol prisiruošiau po visų kelionių prisėsti prie tinklaraščio - lyg ir vėl per vėlu. Vienok, pagalvojusi ir šiaip, ir taip, nusprendžiau ilgiau neatidėlioti ir receptą paskelbti dabar. Nes, kaip rodo mano puslapio istorija, kai kurių rūšių uogienės žmonėms aktualios metų metais. Pavyzdžiui, tokie įrašai kaip žalių agrastų uogienė ir prinokusių agrastų drebučiai vis dar sulaukia daugybės peržiūrų, nepaisant to, kad receptai paskelbti prieš kelis sezonus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, braškių ir raudonųjų serbentų duetas. Palyginti su įprasta braškių uogiene, ši verdama kiek ilgiau, nes reikia bent kelias valandas palaukti, kol išsiskirs ir išlašės raudonųjų serbentų sultys. Būtent jos maišomos su braškėmis, o serbentų kauliukai ir žievelės išmetami - taip išsaugoma švelni uogienės tekstūra.

Vis dėlto uogienės virimui paskirti kiek daugiau laiko verta, nes ji turi net kelis neginčijamus privalumus. Pirmiausia, serbentuose daug natūralaus pektino, kurio visiškai nėra braškėse. Taigi, kaip ir galima tikėtis, braškių uogienė su serbentų sultimis būna kiek tirštesnė. Antra, raudonieji serbentai suteikia jai lengvos rūgšelės, kurios daugelis taip pasigenda "grynoje" braškių uogienėje. Trečia, serbentų sultys, pakaitintos su cukrumi, virsta skaisčiai raudonu sirupu ir tuo pačiu padeda išlaikyti ryškesnę braškių spalvą. Vis dėlto serbentų skonis šioje uogienėje tikrai nedominuoja - toks įspūdis, jog jie tampa tik savotišku braškių skonio stiprikliu. Žodžiu, vieni pliusai :)

Nuotrauka Kristinos

Man patinka prie uogienės recepto pasiūlyti ir kokią nors idėją, kaip ir kur ją būtų galima panaudoti. Šįsyk padariau nuotrauką su blynais, kurių sūnus išsiprašė pietums. Bet iš tikrųjų braškių ir raudonųjų serbentų uogienę labiausiai tiktų valgyti su skonais - klasikiniais kepinėliais, be kurių Didžiojoje Britanijoje sunkiai įsivaizduojama tradicinė popiečio arbatėlė. Bet apie juos - jau kitame įraše, gerai?

Nuotrauka Kristinos

Strawberry and redcurrant jam - braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 1 l uogienės)

500 g raudonųjų serbentų

500 g braškių

500 g cukraus

1. Raudonuosius serbentus nuplaukite, suberkite į prikaistuvį ir dėkite ant nedidelės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol serbentų uogos sutrūkinės ir išsileis sultys. Nukaiskite. Supilkite į tankų rėtį, uždėtą virš didelio dubens, ir palikite per naktį (ar bent kelioms valandoms), kol visos serbentų sultys ištekės. Uogos gali būti skirtingo sultingumo, bet turėtų ištekėti bent apie 200 ml serbentų sulčių.
2. Braškes nuplaukite, nuskabykite žalius taurėlapius. Jeigu uogos didelės, perpjaukite perpus arba padalinkite į keturias dalis.
3. Į platų prikaistuvį supilkite serbentų sultis ir cukrų. Leiskite užvirti. Kai cukrus ištirps, sudėkite braškes. Dar kartą užvirinkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės.*
4. Nukaitę tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite.

* Jeigu braškės bus itin sultingos, gali būti, kad sirupo išeis labai daug. Tokiu atveju knygos autorė pataria uogienę virti ilgiau, kad ji kaip reikiant nugaruotų ir sutirštėtų. Tačiau galima elgtis ir kitaip: į stiklainį supilti braškes su tiek sirupo, kiek jums norisi, o likusį skystį panaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, gaivai gaminti. Aš nemėgstu pervirtų ir labai saldžių uogienių, todėl esu linkusi dėti kiek mažiau cukraus (350-400 g), o jeigu uogienė man atrodo per skysta, tiesiog dalies sirupo į ją nepilu.

Nuotrauka Kristinos

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 272-273.

Abchazura - gruziniški kotletai

Kažin, ar Lietuvoje liko žmonių, šį pavasarį dar negaminusių maisto lauke? Turbūt liko. Visgi kepsninių sezonas tik prasideda, tad gal ir nėra reikalo pernelyg skubintis :) Na, o aš šiandien savo archyvuose suradau nuotraukas, padarytas maždaug prieš metus, kai pirmąkart sodyboje praleidome visą dieną. Tąkart šeimai pietums paruošiau abchazura - gruziniškus kotletus, kuriuos galima (ir netgi didžiai pageidautina) kepti ant žarijų. Nusprendžiau apie juos papasakoti dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, tai dėmesio verta alternatyva įprastiems šašlykams bei dešrelėms. Antra, tokiu būdu sumaniau pademonstruoti, kaip kūrybiškai galima panaudoti riebalinę plėvelę, apie kurią detaliau pasakojau įraše Faggots - angliški kepenų kukuliai. Tad tegul bus tai, kaip sakoma, ėjimas žirgu :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, abchazura (kai kuriuose šaltiniuose rašoma abchazuri, gruz. აფხაზურა). Nepaisant pavadinimo, dauguma kulinarijos istorikų šio patiekalo su Abchazija nesieja. Manoma, kad abchazura atsirado kažkur Vakarų Gruzijoje ir iš čia išplito daugmaž po visą šalį, išskyrus (argi ne paradoksas?)... Abchaziją, kur šis patiekalas nepopuliarus ir gaminamas pakankamai retai. Abchazura iš principo galima būtų pavadinti kotletais, arba kukuliais, arba, prie gerų norų - netgi savotiškomis dešrelėms. Gruzinai turi ne vieną patiekalą iš maltos mėsos, bet šis, mano manymu, - vienas originalesnių. Gaminant abchazura, malta mėsa iš pradžių sumaišoma su prieskoniais, o tuomet norimo dydžio porcijomis susukama į riebalinę plėvelę. Pastaroji ne tiktai suteikia gaminiams savotišką skonį, o ir kepimo metu virsta traškia plutele. Nors tuomet, kai nėra galimybių pasinaudoti lauko kepsnine, abchazura galima kepti keptuvėje ar orkaitėje, žarijos garantuoja autentiškiausią ir gardžiausią rezultatą - bent jau taip tvirtina Gruzijos virtuvės žinovai. Aš per daugelį metų abchazura esu gaminusi visais išvardintais būdais ir galiu pasakyti, kad kepimas ant žarijų man taipogi patinka labiausiai.

Riebalinė plėvelė garantuoja, kad kepami kotletai nesubyrės, neprilips prie grotelių, per daug neišsausės, o iškepę turės traškią plutelę. Nuotrauka Kristinos

Iš principo pagaminti abchazura nesudėtinga. Ir vis dėlto, pagaminti ne bet kaip, o taip. kad gruziniški kotletai būtų gardūs ir sultingi - tai jau visai kitas reikalas. Tik neapsižiūrėk, ir kepama mėsa kaipmat sušoks į kietą ir sausą gumulą. Idant taip nenutiktų, noriu  atkreipti jūsų dėmesį į keletą dalykų.

Pirmiausia, žinoma, labai svarbu parinkti teisingą mėsą. Gruzinai šiam patiekalui dažniausiai rekomenduoja naudoti maltą veršieną (klasika!), avieną, kiaulieną arba maišytą kiaulienos ir jautienos faršą. Itin svarbu, kad mėsoje būtų pakankamai riebalų: manoma, jog jie turėtų sudaryti mažų mažiausiai trečdalį, o gal net apie pusę maltos mėsos masės. Štai kodėl beveik neįmanoma parašyti tikslaus recepto, kaip gaminti abchzura: mat, jeigu sumalsite riebią kiaulieną arba avieną, papildomų riebalų dėti nereikės, o, pavyzdžiui, veršieną būtinai reikės derinti su lašinukais ar lajumi. Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, kad kuo liesesnė mėsa, tuo patiekalas esą gardesnis. Deja, šiuo atveju tikrai ne. Mėsai pačirškėjus virš žarijų, išgaruos ir išbėgs paskutinės jos sultys, o jūsų kotletai bus vargiai įkandami. Tuo tarpu riebalai, priešingai, neleis kotletams pernelyg išdžiūti.

Mano nuomone, gaminant abchzura svarbus ir dar vienas aspektas, garantuojantis jų sultingumą. Taip taip, aš čia apie svogūną. Galima nedidelį svogūną supjaustyti gabaliukais ir įmaišyti į mėsos masę, bet iš to kažin ar bus daug naudos. Pirmiausia, jis vargu ar spės kaip reikiant suminkštėti per tą laiką, kol keps abchazura. Antra, tokius svogūnų gabaliukus dažniausia išrenka ir vaikai, ir kai kurie suaugėliai. Visai kas kita - didelį svogūną sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu arba sutarkuoti smulkia tarka. Toks svogūnas primins apyskystę tyrę, o įmaišytas į mėsą idealiai pasiskirstys, suteiks jai papildomo skonio ir sultingumo, be to, spės suminkštėti net nuo nedidelės ir/ar trumpos kaitros. Gali atrodyti, jog supilti gerą puodelį svogūnų tyrės į palyginti nedidelį mėsos kiekį - pernelyg rizikinga, nes faršas praskys. Bet, patikėkite, taip neatsitiks. Viską išmaišykite ir pamatysite, jog svogūnas "pranyko be pėdsako", o malta mėsa tapo nuo to tik malonesnės, švelnesnės tekstūros. Atrodo, elementaru, bet aš esu mačiusi daug atvejų, kai žmonės neįvertinoi svogūnų galios, gardindami maltos mėsos patiekalus :)

Nuotrauka Kristinos

Teisingai sudėti prieskoniai svarbūs kiekvienam patiekalui. Ne išimtis ir abchazura. Gruzinų patiekalai paprastai nėra labai aštrūs, bet ir ne prėski, todėl į mėsos masę dosniai dedama ir pipirų/ adžikos, ir česnakų, ir smulkiai sukapotų prieskoninių žolelių. Tačiau svarbiausia - į šiuos kotletus būtinai beriama granatų sėklų arba džiovintų raugerškio uogų, kurios juos subtiliai parūgština ir suteikia kiek neįprastą tekstūrą. Esu radusi netgi patarimą vasarą, sezono metu, į mėsą įmaišyti raudonųjų serbentų uogų. Tai, panašu, nėra labai paplitęsa abchazura gardinimo būdas, bet jeigu jis jums pasirodys įdomus, eksperimentuokite drąsiai.

Patiekiant abchazura tradiciškai puošiama svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais (petražolėmis, kalendromis). Valgyti juos galima kaip geidžia širdis - su duona, daržovėmis, adžika ar mėgstamais padažais (pavyzdžiui, tkemali). Aš gaminau abchaziškas meškinių česnakų salotas, ant žarijų apkepiau saldžiąsias paprikas ir atidariau saikingai aštraus, juodgrūdėmis pagardinto naminio pomidorų čatnio indelį. Buvo puiku. Dabar galvoju, jog, praėjus metams, ne pro šalį būtų šį patiekalą sodyboje pagaminti vėl. Tik šįkart nepamiršti ir taurės vyno :)

Nuotrauka Kristinos

Abchazura - gruziniški kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg sumaltos mėsos (tiks veršiena, aviena, kiauliena, kiaulienos ir jautienos mišinys)*

1 didelis svogūnas

2-4 česnako skiltelės

Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų

Žiupsnelis raudonųjų pipirų (arba truputis adžikos)

Žiupsnelis džiovintų prieskoninių žolelių (dašio, chmeli suneli mišinio ar pan.)

Puokštelė šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, krapų, baziliko)

2-4 v.š. granato sėklų arba džiovinto raugerškio uogų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės (tradiciškai naudojama kiaulės arba avies, daugiau apie plėvelę žr. čia)

Svogūno (geriau baltojo ar raudonojo), granato sėklų, žalumynų (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą sumalkite. Svogūną smulkiai sutarkuokite arba iki tyrės susmulkinkite elektrinio smulkintuvo indelyje.
2. Į maltą mėsą sudėkite svogūno tyrę, smulkintus česnakus, smulkiai sukapotas prieskonines žoleles ir visus prieskonius. Pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite/ išminkykite. Pabaigoje sudėkite apie 4 v. š. granato sėklų arba apie 2 v. š. nuplautų ir nusausintų raugerškio uogų.
3. Iš gautos masės formuokite pailgus kotletus ir kiekvieną jų susukite į tamprios riebalinės plėvelės kvadratėlį.
4. Abchazura kepkite ant žarijų, kol sutvirtės, o jų paviršiuje susidrys rusva, traški plutelė. Jeigu kepti ant žarijų nėra galimybės, kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kotletų dydžio, mėsos rūšies, kaitros stiprumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
5. Nešdami į stalą, patiekalą papuoškite svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais.

* Jeigu mėsa riebi (malta kiauliena, aviena), papildomai riebalų į ją dėti nebūtina. Jeigu mėsa liesa, į ją būtinai dėkite sumaltų lašinukų (nesūdytų ir nerūkytų) arba lajaus - pavyzdžiui, imkite 700 g veršienos ir 300 g riebalų. Mėsoje esantys riebalai neleis mėsai išsausėti ir sušokti į kietą gumulą.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius:

per daugiau negu dešimtmetį beveik visi recepto šaltiniai, iš kurių aš mokiausi, jau išnyko iš internetinės erdvės, radau tik šį; jūs, jeigu prireiks, galite į valias rasti neseniai paskelbtų :) Recepto variantas su raudonaisias serbentais čia.

Juodųjų serbentų džinas

Prieš nupuošdama eglutę, nusprendžiau, jog atėjo pats laikas nufotografuoti ir aprašyti juodųjų serbentų džiną. Tiksliau, kiek pamąsčiusi, padariau išvadą, jog geresnis laikas vargu ar ateis. Mat yra tokių receptų, kurių sezoniškumas labai jau neaiškus - kažkada, rašydama apie aviečių actą, dėl to jau spėjau pabėdavoti. Su juodųjų serbentų džinu situacija analogiška: vasarą, kai uogų apstu, gėrimas dar būna tik pradėtas gaminti. Žiemą, kai gėrimas jau tinkama ragauti, susidomėjusiems nebėra iš ko jo daryti. Tačiau aš viliuosi, jog tarp mano skaitytojų yra ne vienas lėto maisto mėgėjas, kuris neskubina gyvenimo :) Tai reiškia jog po keleto mėnesių, atėjus vasarai, recepto teks pasiieškoti archyvuose - tikiuosi, ingredientų rodyklė dešinėje puslapio pusėje jums padės (nepatikėsite, kiek kartų esu girdėjusi nusiskundimų, kad šis tinklaraštis per didelės apimties ir jame neįmanoma rasti reikiamų įrašų!.. Tik tada supratau, jog naudotis rodyklėmis moka ir/ar nori toli gražu ne visi.)

Nuotrauka Kristinos

Juodųjų serbentų džinas - labai tradicinis, desertinis, alkoholinis gėrimas, Didžiojoje Britanijoje gaminamas mažų mažiausia nuo XIX a. vidurio. Mano turimoje knygoje jis pirmiausia siejamas su Herefordšyro grafyste Anglijoje, Vakarų Midlandso regione. Mat Herefordšyras garsėja itin švelniu klimatu, tinkančiu vaismedžiams, vaiskrūmiams bei apyniams auginti. Neatsitiktinai kaip tik čia buvo užveisti bene didžiausi serbentynai visoje šalyje; tuo tarpu Herefordšyrio gyventojai sukūrė ne vieną receptūrą, atspindinčią pastangas juodųjų serbentų derlių kuo kūrybiškiau pritaikyti kulinarijoje. Juodųjų serbentų uogos Didžiojoje Britanijoje tradiciškai naudojamos įvairiems desertams, gaiviesiems gėrimams, na, ir alkoholiui pagardinti. Tuo, kad jos būtų įtrauktos į britų valgiaraščius, rūpinasi ne vienos gamyklos (ir ne vienos delikatesų gamyklėlės) technologai. Antra vertus, klasikiniai receptai visiems gerai žinomi, o juodųjų serbentų patiekalai namų sąlygomis yra gaminami ir mėgstami visoje Didžiojoje Britanijoje, nepaisant vieno ar kito geografinio regiono ribų.

Nuotrauka Kristinos

Juodieji serbentai, vertinant pasauliniu mastu, auginami palyginti nedideliame areale: Europoje, Sibire ir kai kuriuose kituose šiauriniuose Azijos rajonuose bei Naujojoje Zelandijoje. Tokia situacija susiklostė ne tiek dėl to, kad juodųjų serbentų krūmai būtų labai įnoringi (nors drėgmės trūkumas jiems labai nepatinka), o ir dėl kitokių priežasčių. Antai JAV jų kultivavimas buvo smarkiai apribotas, baiminantis serbentinės veimutrūdės paplitimo - ši augalų liga, pernešama per agrastų bei serbentų, ypač juodųjų, lapus, kelia mirtiną grėsmę tenykščiams spygliuočių miškams. Taigi, nėra ko per daug stebėtis, kad receptų, kuriuose figūruoja juodieji serbentai, pasaulyje sukurta gerokai mažiau negu, pavyzdžiui, receptų, kuriuose naudojamos bulvės. Mums, lietuviams, irgi kai kada pritrūksta minčių, ką gi čia dar nuveikus su juodųjų serbentų pertekliumi - nevirsi gi iškart kelių kibirų uogienės. Tai štai, sakau iš savo patirties - labai pravartu retkarčiais žvilgtelėti į skandinavų, slavų, britų ir kitų ne per daug skaitlingų "juodųjų serbentų valgytojų" sukauptą patirtį, nes ten galima aptikti išganingų idėjų, kaip sunaudoti vieną kitą atliekamą saują uogų. Pavyzdžiui, per kelias minutes pagaminti juodųjų serbentų džiną ateinančioms Šv. Kalėdoms :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau turbūt supratote, gėrimo pavadinimas nepalieka vietos nei fantazijai, nei intrigai. Juodųjų serbentų džinas ir yra ne kas kita, kaip džinu užpilti juodieji serbentai, pasaldinti cukrumi ir kai kada (bet ne visada) pagardinti kokiu prieskoniu - pavyzdžiui, keliais gvazdikėliais ar gabaliuku cinamono lazdelės. Na, nebent džinu užpiltus serbentus pavadinsime likeriu, kas literatūroje anglų kalba nėra retenybė; tada gėrimas vadinamas ne blackcurrant gin, o balckcurrant liqueur. Bet iš esmės pagrindinė tema šiame recepte menkai teužšifruota, kaip pasakytų Auksinio proto vedėjai :)

Dažnam gali kilti klausimas: o kuo šis gėrimas skiriasi nuo mums įprastų trauktinių ir užpiltinių? Atsakymas čia pats paprasčiausias - tik alkoholio rūšimi. Ir, žiūrint iš praktinių pozicijų, tai nėra blogai. Mat lietuviško stiliaus užpiltinės, bent jau tos, su kuriomis esu susidūrusi aš, paprastai reikalauja medicininio spirito, kurio šiais laikais ne taip paprasta įsigyti. Be to, aš, netgi turėdama šį ingredientą po ranka, dažniausia saugau jį receptams, kuriuose spiritas absoliučiai nepakeičiamas - pavyzdžiui, širšių medui. Antra, naudojant spiritą užpiltinėms, reikia mokėti jį tinkamai skiesti, kad gėrimas nebūtų nei per daug stiprus, nei pavandenijęs. O štai su džinu viskas paprasta - tereikia atidaryti butelį ir supilti alkoholį ant uogų bei cukraus. Gera žinia ir ta, kad džinas šiuo atveju nebūtinai turi būti pats brangiausias. Atvirkščiai, čia tiks ir pats pigiausias, kuris bet kokiu atveju įgis juodųjų serbentų skonį ir iš dalies - kvapą.

Beje, dėl kvapo. Mano vyras, iš principo mėgstantis juoduosius serbentus, jų kvapu per daug nesižavi. Dar blogesni reikalai su džinu, nes pastarajam būdingas "spygliukų" aromatas jam išvis ne prie širdies (todėl mūsų namuose kas kelinta vasara džino nusiperku nebent aš, sugalvojusi draugių kompanijai pagaminti Bee's Knees kokteilio :) Taigi, per daug nenustebau, kai, pirmąkart pamatęs mane pilant džiną ant juodųjų serbentų, vyras nepatikliai paklausė: Negi manai, kad sumaišiusi du abejotino kvapo dalykus, gali gauti kažką gero? Po pusantrų metų jam šį klausimą priminiau, ir vyrui teko pripažinti, kad kažkokiu nepaaiškinamu būdu juodieji serbentai ir džinas vienas kitą neutralizavo, sukurdami malonaus, vaisinio kvapo ir skonio gėrimą. Taigi, tikiuosi, jog visus jūsų nuogąstavimus išsklaidžiau, ir juodųjų serbentų džiną ateinančią vasarą gaminsite, nekamuojami jokių abejonių :)

Nuotrauka Kristinos

Blackcurrant Gin (Blackcurrant Liqueur) - juodųjų serbentų džinas

Ingredientai: (išeis apie 500 ml gėrimo)

350 g gerai sunokusių juodųjų serbentų uogų (be šakelių)

175 g cukraus

Nebūtinai: 2 gvazdikėliai (arba kitoks jūsų pasirinktas prieskonis, pavyzdžiui, citrinos žievelė be baltosios dalies ar gabaliukas cinamono lazdelės)

300 ml džino

1. Juoduosius serbentus perrinkite, nuplaukite, suverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Paruoštas uogas suberkite į sandariai uždaromą stiklainį ar kitokį indą, užpilkite cukrumi, jeigu naudosite, įdėkite gvazdikėlius ar kitus pasirinktus prieskonius. Užpilkite džinu, sandariai uždarykite ir palikite tamsioje, vėsioje vietoje mažų mažiausia 6 savaitėms, bet geriau ilgesniam laikui - dažname recepte nurodoma, jog minimalus laikymo terminas yra 3 mėnesiai.* Retkarčiais stiklainį galite pasukioti (arba netgi atidaryti ir pamaišyti šaukštu), kad cukrus greičiau ištirptų.
3. Susistovėjusį juodųjų serbentų džiną perkoškite per švarų, tankų audeklą, stengdamiesi nespausti uogų, ir supilstykite į butelius.** Sandariai uždarykite ir tamsioje, vėsioje vietoje laikykite, kol prireiks. 
4. Tradiciškai toks gėrimas patiekiamas kalėdiniu laikotarpiu drauge su saldumynais ar kaip aperityvas. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip kokteilių ar karštų žiemos gėrimų ingredientas, užpilas ant ledų ir pan.

* Kadangi juoduosiuose serbentuose nėra kauliukų kaip vyšniose ar slyvose, aš juos džinu užpilu vieną vasarą, o atėjus kitai, maždaug po metų, nupilu. Tuomet perkoštą ir į butelius supilstytą gėrimą palieku ramybėje dar keliems mėnesiams, iki kalėdinio laikotarpio. Toks pusantrų metų išlaikytas gėrimas būna tamsesnės spalvos, bet itin sodraus uogų skonio.

** Britai perspėja jokiu būdu neišmesti serbentų sultyse ir džine išmirkusių uogų - jas galima panaudoti pyragų įdarams, o taip pat ledų ar kitokių desertų gardinimui. Dar vienas tradicinis receptas su "apgirtusiais" juodaisiais serbentais: juos apdžiovinti, suberti į tirpintą šokoladą, nulašinti šokolado perteklių, o tada paskleisti ant kepimo popieriaus lakšto, kad sutvirtėtų - taip pagaminsite naminius uogų saldainius.

Džine išmirkusios juodųjų serbentų uogos gali būti panaudotos įvairiems desertams. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 294-295.

Juodųjų serbentų lapų limonadas

Ne kartą, prasidėjus vasaros karščiams, girdėjau žmones sakant: negalių nė pagalvoti apie valgį, norisi tik gerti! Toks nusiskundimas, žinoma, šiek tiek perdėtas, nes alkis mus visus anksčiau ar vėliau įveikia, o tuomet, norom nenorom, tenka pagalvoti, ką čia užkandus. Antra vertus, visiškai aišku, jog gaivūs gėrimai šiltuoju metų laiku aktualesni negu bet kada, todėl rašyti apie juos dabar irgi pats metas.

Nuotrauka Kristinos

Mėgstamiausias mūsų šeimos gėrimas yra vanduo - pats paprasčiausias, bėgantis tiesiog iš čiaupo, arba mineralinis, parsineštas iš parduotuvės. Sakyčiau, netgi ne devynis kartus iš dešimties, o dvidešimt devynis kartus iš trisdešimties renkamės būtent vandenį, ir jis mums visuomet gardus. Tiesa, sūnus, kaip ir dauguma vaikų, neretai kaulija Coca-Colos bei į ją panašių "gyvybės eliksyrų" :) Kartais tenka jam nusileisti, kartais griežtai pasakyti ne, o kartais pasiūlyti alternatyvą ir pažadėti, jog galėsime namuose pagaminti kokią gaivą, girą ar limonadą.

Nuotrauka Kristinos

Gali kilti klausimas: ar tikrai naminės gaivos geriau už pirktines? Juk saldžiuose savos gamybos gėrimuose irgi ne pats menkiausias kiekis cukraus. Bet visgi ko gero mažesnis negu pirktinėse? Juk, šiaip ar taip, mes patys galime gėrimą atskiesti pagal savo norus. Be to, naminius gėrimus būtų teisinga vertinti ne tik dėl to, ko ten yra, o ir dėl to, ko ten nėra, kaip antai dažiklių, sintetinių aromatų, konservantų ir pan. Galų gale, gėrimas, į kurį įmaišytos, tarkime, tikrų citrinų tikros sultys vietoje citrinos rūgšties, gali suteikti netgi šiokios tokios naudos organizmui :)

Limonadui tinka jauni, kvapnūs juodųjų serbentų lapai, kuriuos reikėtų rinkti, kol dar nespėjo susiformuoti uogų kekės. Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje esu aprašiusi ne vieną gaivą, kurios pagrindas - iš anksto išvirtas ir atvėsintas sirupas: šeivamedžio žiedų, šeivamedžio uogų, mėtų, kinrožių, aviečių. Šiandien jūsų dėmesiui dar vienas - jaunų juodųjų serbentų lapų, kurie vasaros pradžioje, iki susiformuojant uogų kekėms, būna itin kvapnūs. Ko jau ko, juodųjų serbentų krūmų mūsų šeimai tikrai netrūksta - jeigu pamenate, pernai rašiau apie netikėtai paveldėtą serbentyną. Todėl kai airių šefės Darinos Allen knygoje užmačiau šį pavasarišką receptą, neturėjau jokio kito pasirinkimo, kaip tik jį išmėginti. Ką gi, limonadas išėjo tikrai gardus ir gaivus, tad nenuostabu, jog tvankią dieną sodyboje jis sulaukė didelio pasisekimo. Nedvejodama rekomenduoju šį receptą visiems, kurie gaiviųjų gėrimų pasaulyje nori atrasti šį bei tą naujo.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, jog gėrimai iš juodųjų serbentų lapų tradicinėse britų bei airių virtuvėse nėra naujiena. O dauguma senamadiškų receptų (ypač jeigu jie liaudiški ir nepretenduoja į aukštąją virtuvę) stalo puošnumu rūpinasi ne per daugiausia, arba palieka šį rūpestį šeimininkės nuožiūrai bei fantazijai. Man norėjosi papuošti gėrimą juodųjų serbentų lapais, citrinomis bei laimais, bet iš savo patirties žinojau, jog visos šios dekoro detalės išplauks į paviršių drauge su ledukais. Tuomet akis užkliuvo už kinų maisto lazdelių, kurių pakuotės stalčiuje gulėjo be jokios naudos. Per porą minučių jos virto puikiausiais laikikliais ir atliko savo funkciją nepriekaištingai.

Jūs, žinoma, limonadą galite puošti savo nuožiūra, arba gerti jį visai nepuoštą. O štai jums dar viena idėja, taipogi aptikta Darinos Allen knygose: išdėlioję ant lentelės, užšaldykite po vakarėlio atlikusias  nepanaudotas citrinų skilteles ir/ar griežinėlius, o tuomet supilkite juos į maišelį ir laikykite šaldiklyje - prireikus tokie "ledukai" puikiausia tiks įvairiems gėrimams aromatizuoti ir atšaldyti. Įskaitant juodųjų serbentų lapų limonadą :)

Nuotrauka Kristinos

Blackcurrant leaf lemonade - juodųjų serbentų lapų limonadas

Ingredientai (išeis maždaug 1,5-2 l gėrimo)

Sirupui:

2 didelės saujos jaunų juodųjų serbentų lapų

225 g cukraus

600 ml vandens

Gaivai:

3 citrinų sultys

750-900 ml šalto paprasto arba gazuoto vandens (arba pagal skonį)

Ledukų (pagal skonį)

1. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį sudėkite nuplautus juodųjų serbentų lapus ir cukrų, supilkite vandenį. Kai sirupas užvirs, pavirkite jį apie 2-3 minutes, tuomet puodą nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad visiškai atauštų. Šaltą sirupą perkoškite, paspausdami lapus. Sirupas turėtų būti kvapnus, gražios spalvos, tarsi gintarinis. Laikykite šaltai, kol prireiks.
2. Prieš gamindami gaivą, išspauskite citrinų sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį. Įmaišykite į sirupą - jis praras savo skaidrumą, taip ir turi būti.
3. Į didelį ąsotį sudėkite ledukus, supilkite sirupą su citrinų sultimis, išmaišykite. Supilkite vandenį ir dar kartą išmaišykite. Jeigu nenaudosite ledukų arba jų dėsite nedaug, galbūt reikės daugiau vandens (arba nesupilkite viso sirupo iš karto).
4. Jeigu norite, gėrimą papuoškite citrinų griežinėliais ir/ar juodųjų serbentų lapais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 469.

Raudonųjų serbentų desertas

Vietovardžiai, kaip ir vardai, turi galią mūsų atmintyje sukelti virtines asociacijų ir prisiminimų. Apie ką imate mąstyti, pavyzdžiui, išgirdę žodį Rumšiškės? Jeigu šiame miestelyje gyvena jūsų artimieji ar draugai, turbūt vaizduotėje iškils jų paveikslai. Jeigu teko čia dirbti, mintimis sugrįšite į projektus, įmones bei diskusijas su kolegomis. Jeigu mėgstate pažintines keliones po mūsų šalį, tikėtina, kad paminėsite Lietuvos liaudies buities muziejų. Na o aš, išvydusi lentelę su užrašu Rumšiškės, bene dažniausia pagalvoju apie Antaną Baranauską ir Joną Aistį, kurių gyvenimas ir kūryba susiję su šia vietove. Keista, bet rašytojų biografijos detalės galvoje užstrigo dar mokyklos laikais, ir jokie tolimesni įvykiai nesugebėjo tos informacijos užgožti. O ne per seniausia, važiuojant pro Rumšiškes, iš atminties užkaborių išniro fragmentas iš Jono Aisčio kūrinio Augo sode (1932):

Augo sode serbenta

Ašarinėm kekėm.

Buvo meilė taip šventa -

Niekam nepasakėm...

Kažkada, ruošdamasis egzaminams, šį eilėraštį "atrado" ir mintinai mokėsi Gediminas, mano klasiokas, kuris į poeziją žiūrėjo perdėm racionaliai, t.y. atsiskaitymams visuomet rinkdavo tuos poezijos tekstus, kurie turėjo mažiausia strofų ir netgi mažiausia žodžių eilutėse. Augo sode paaugliško amžiaus skaitytojams kažkodėl pasirodė baisiai juokingas kūrinys, tad bešmaikštaudami jį išmoko ko gero pusė klasės :)

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šįkart chrestomatinį Jono Aisčio eilėraštį prisiminiau dėl kitos priežasties. Mat visai neseniai buvau gaminusi raudonųjų serbentų desertą, kurį mano knyga rekomendavo patiekti ne bet kada, o švenčiant vestuves. Sutikite, ne taip jau dažnai raudonieji serbentai tampa meilės ir santuokos simboliu. Na, gal dažniau negu agrastai, kuriuos poetizavo Liudas Gira (daugiau apie tai - įraše Skumbrės su agrastų padažu), ir vis dėlto...

Leidinys, sugrąžinęs mane į mokyklos laikus ir Jono Aisčio eilėraštį Augo sode - tai nedidelė Evelinos Račiūnienės knygelė Šventinis stalas (1978), kurią aptikau savo anytos Linos kolekcijoje. Šventinį stalą autorė supranta gana plačiai ir suskirsto receptus į atskiras grupes, atkreipdama dėmesį tiek į anuometines valstybines, tiek ir į asmenines progas. Kai kurios knygoje pristatytos šventės mums gerai pažįstamos ir švenčiamos iki dabar (Naujieji metai, sidabrinės ar auksinės vestuvės ir t.t.), kai kurios pelnytai pamirštos (pavyzdžiui, Didžiojo Spalio metinės) arba netekusios anuometinio pompastiškumo (žr. didžiulius skyrius Gegužės Pirmosios šventinis stalas arba Moters dienos šventinis stalas). Taigi, šis receptų rinkinys - tipiškas pavyzdys, kaip sovietmečiu į propagandos mechanizmą būdavo įtraukiamos net tokios neutralios sritys kaip kulinarija. Antra vertus, abejoju, kad virimo knygas rašiusios šeimininkės politinius aspektus išryškino savo valia. Todėl šią knygelę, nors ir bylojančią apie istorinius lūžius, mano nuomone, vis dar galima naudoti kaip retro receptų rinkinį. Juo labiau, kad kai kurios patiekalų idėjos, mano manymu, visai įdomios.

Nuotrauka Kristinos

Desertas, pavadintas Raudonųjų serbentų drebučiai, kaip jau minėjau, yra priskirtas vestuviniams patiekalams. Nežinia, ar tai - autorinis knygos autorės kūrinys, ar drebučių idėją ji kur nors nusižiūrėjo (knygelės gale yra literatūros sąrašas, kuriame figūruoja 12 šaltinių lietuvių, lenkų ir anglų kalbomis), tačiau aš asmeniškai anksčiau su tokiu patiekalu susidūrusi nebuvau. Iš pirmo žvilgsnio ingredientų sąrašas nuobodus: serbentų uogos, vanduo, cukrus ir želatina. Tačiau mane nustebino ir sudomino drebučių gamybos būdas. Vietoje to, kad būtų sustingdyta paprasčiausia žele su serbentų sultimis, recepte siūloma maždaug pusę paruošto skysčio išplakti, t.y. pagaminti serbentų putėsius. Taip gaunamos dvi vienodo skonio, tačiau skirtingos spalvos bei tekstūros masės. Jas sumaišę, turėsite šventiškai atrodantį, gana neįprastą desertą. Abejoju, kad šiais laikais jis tiktų vestuvių stalui, bet kokiai nors mažiau iškilmingai progai - arba visai be progos - kodėl gi ne? Tad jeigu mėgstate vintažą, raudonuosius serbentus ir gaivius, neriebius žele tipo saldumynus, šis receptas bus kaip tik jums.

Nuotrauka Kristinos

Raudonųjų serbentų desertas (drebučiai)

Ingredientai (8 porcijoms)

400 g raudonųjų serbentų uogų

20 g želatinos*

~ ½ l šalto virinto vandens

300 g cukraus

1. Uogas perrinkite, nuplaukite ir išspauskite sultis (aš pertrinu per sietelį).
2. Želatiną išbrinkinkite nedideliame vandens kiekyje ir, šildydami ant mažos ugnies, ištirpinkite. Jokiu būdu jos neužvirinkite.
3. Prikaistuvyje arba metaliniame dubenyje sumaišykite serbentų sultis ir cukrų. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps; jeigu norite galite šiek tiek pašildyti. Tuomet į cukraus ir serbentų sulčių mišinį supilkite ištirpintą želatiną ir vandenį. Vandens reikės tiek, kad iš viso būtų 1 l skysčio. Gautą skystį dar kartą išmaišykite ir perkoškite per tankų sietelį, kad neliktų želatinos dalelių, serbentų sėklyčių ir pan.
4. Padalinkite gautą skystį į dvi dalis. Šiek tiek daugiau negu pusę dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol gausite tvirtus, skaidrius drebučius. Kitą, šiek tiek mažesnę skysčio dalį gerai atvėsinkite, palaukite, kol truputį apstings o tuomet išplakite, geriausia elektriniu plaktuvu. Plakant masė išputos, akivaizdžiai padidės ir pašviesės. Gautus putėsius irgi dėkite į šaldytuvą, kad gerai atvėstų. 
5. Patiekiant desertą, į taures šaukšteliu pakaitomis dėkite serbentų žele ir putėsius. Papuoškite skaidriu drebučių gabalėlliu, o jeigu norite - ir/ar serbentų kekėmis.
6. Mano nuomone, prie šių drebučių tiktų pasiūlyti trapių sviestinių sausainių, nors originaliame recepte jie neminimi :)

* Rekomenduočiau naudoti labai smulkią, greitai tirpstančią želatiną, skirtą desertams. Ji paprastai pardavinėjama pakeliuose, ant kurių nurodyta, jog želatinos užtenka 1 l skysčio sustingdyti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Evelina Račiūnienė, Šventinis stalas, Vilnius: Mokslas, 1978, p. 40.

Silkė su juodaisiais serbentais

Ir kokių tik dalykų nepaveldi žmonės!.. Pradedant titulais, herbais bei dvarais, baigiant ligomis, skolomis bei prasta giminės reputacija. O mes, pavyzdžiui, paveldėjome serbentyną.

Tai nutiko pernai. Supratę, jog mūsų agronominiai eksperimentai tėvų sodyboje įgauna mastelius, kurie ima kelti nepatogumų kitiems šeimos nariams, nusprendėme įsigyti šiek tiek žemės ne per toli nuo savo namų. Palaikis namelis, simbolinis kelių medžių sodas ir serbentynas buvo tai, ką gavome drauge su žeme. Kada ir kokiu tikslu ankstesnieji vienkiemio savininkai pasodino beveik 200 juodųjų serbentų krūmų, mums lieka paslaptis. Žmonės ten negyveno jau kelis dešimtmečius ir jokia ūkine veikla užsiimti nė neketino. Serbentynas buvo toks apleistas, jog praėjusią vasarą į jo vidurį įžengti neturėjome jokių šansų. Šakų ir žolių raizgalynė buvo ne prastesnė negu Amazonės džiunglėse, tad viskas, ką galėjome padaryti - tai šį naujai įsigytą turtą apeiti ratu ir paragauti uogų nuo kraštinių krūmų.

Nuotrauka Kristinos

Rudenį mano vyras su savo tėčiu serbentyną sutvarkė: išgenėjo senas šakas, nupjovė žolę, apmulčiavo krūmus. Ir ką gi, nepaisant sausrų, šią vasarą serbentų šakos nusviro nuo tamsių uogų naštos. Taip, mes mėgstame juodus serbentus, bet ar jūs įsivaizduojate, kiek galime jų priskinti nuo poros šimtų krūmų?.. Kadangi niekada neplanavome auginti šių uogų, o ir šiaip nesame verslūs žmonės, tai neturime nė menkiausios idėjos ką su jomis nuveikti. Žinau, kad bus gaila žiūrėti, kaip daugybė uogų nunoksta ir krenta į žolę. Todėl ir nusprendžiau parašyti čia - galbūt atsiras mano skaitytojų, kuriems kaip tik reikia juodųjų serbentų? :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, mano SKELBIMAS skambėtų taip: jeigu jūs mėgstate juoduosius serbentus ir dar nesate apsirūpinę jų atsargomis, mielai pasidalinsiu šių uogų pertekliumi. Garantuoju, jog serbentai 100% ekologiški, augantys vienkiemyje toli nuo judrių kelių, jau daug metų niekuo netręšti ir nepurkšti, tik šiais metais apmulčiuoti žole. Serbentus galiu atvežti į Kauną ir Vilnių bei aplinkinius miestus (Elektrėnus, Kaišiadorius, Birštoną, Prienus, Kazlų Rūdą ir kt).

Uogos vėlyvos, todėl ketinu jas rinkti kai gerai nunoks, ateinančią savaitę. Visą šią savaitę galite man rašyti savo pageidavimus susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Kadangi šiandien išvažiuoju iš Lietuvos, nesu tikra, kaip operatyviai galėsiu su jumis kontaktuoti iki ateinančio savaitgalio, tačiau po savaitės tikrai atsiliepsiu, jeigu tik bus norinčių su manimi bendrauti.

Žinau, kad visiems būna aktualus kainos klausimas. Norėčiau pasakyti, kad dalinu uogas už dyką, betgi jūs suprantate, jog kainuoja vienkartiniai indai, transportavimas, pietūs mano pagalbininkams ir t.t. Todėl siūlykite savo kainą, turėdami galvoje šiuos dalykus. Ne, aš nesitikiu iš savo serbentyno pralobti :) Tačiau įsigydami uogų, turite galimybę simboliškai paremti šį tinklaraštį ir taip investuoti į būsimų įrašų kūrimą :)

Nuotrauka Kristinos

Turbūt jau supratote, kad ateityje mano puslapyje bus daug receptų su juodaisiais serbentais. Ir ne tiktai saldžių. Juodiesiems serbentams būdingas tam tikras specifinis karstelėjantis skonis, kuris puikiai dera su mėsa, kepenėlėmis, sūriais ir t.t. Na, o šiandien papasakosiu jums apie silkę, gardintą juodaisiais serbentais.

Šį patiekalą nusižiūrėjau rusiškuose šaltiniuose. Ne, tai nėra gilias tradicijas turintis, senas receptas, nors šiuo metu jis tiražuojamas gana plačiai. Mėgindama išsiaiškinti jo kilmę, supratau, jog jis buvo sukurtas maždaug prieš dešimtmetį. Viena moteris, berods, vardu Karina, paskelbė jį kažkokiame forume, kuris dabar jau dingęs iš interneto platybių. Panašu, jog recepto pagrindu tapo man nežinomas vakarietiškas žuvies užkandis, nes jame kurį laiką dar buvo minimas toks produktas kaip crème fraîche, vietoje juodųjų serbentų siūlyta naudoti mėlynes, o žuvis originalioje receptūroje, spėčiau, irgi buvo kitokia. Tačiau Rusijos šeimininkės greitai padarė išvadas, jog stipresnio skonio (ir prieinamesni) juodieji serbentai, silkės ir paprasta grietinė čia tiks žymiai labiau :) Dabar receptas taip ir vadinasi - сельдь с черной смородиной (liet. silkė su juodaisiais serbentais). Dauguma žmonių, kurie pagamina šį užkandį, apie jį yra puikios nuomonės, todėl nepanašu, kad artimiausiu metu jis nugrims į užmarštį. Taigi, priskyrusi receptą moderniajai Rusijos virtuvei, nusprendžiau šia idėja pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Gaminantieji šį užkandį, žinoma, turi mėgti juoduosius serbentus, nes jų skonis čia atsiskleidžia visu gražumu. Gera sauja juodųjų serbentų - drauge su kitais prieskoniais - įmaišoma į grietinę. Taip pagaminamas savotiškas padažas-marinatas, į kurį sudedami silkės gabaliukai. Silkė tokiame padaže paliekama mažiausia parai - per tą laiką ji pasimarinuoja, o padažas nuo serbentų įgauna ryškiai rožinę spalvą. Išoriškai tokia silkė atrodo panaši į gamintą su burokėliais, bet iš tikrųjų ji turi visai kitokį, pakankamai stiprų uogų skonį.

Anot rusių šeimininkių, silkei paruošti geriausia naudoti šaldytus serbentus. Žiemos metu, žinoma, tai geras patarimas. Tačiau vasarą lygiai taip pat sėkmingai galima naudoti ir šviežias uogas. Kad marinatas įgytų serbentų skonį, dalį uogų siūlyčiau sutrinti, o dalį palikti sveikas - dėl gražumo ir dėl tekstūros. Ir dar: šiam patiekalui naudokite ne pačią švelniausią silkę, antraip marinate jos sūrumas visiškai išnyks. Čia kur kas labiau pasiteisina pirkti gerai pasūdytą (paprastai vasarą ji tokia ir būna) silkę su galva ir ją pamarinuoti. Nuo tokios žuvies marinatas įgis lengvo sūrumo, o pati žuvis gerokai sušvelnės. Žodžiu, silkių ir padažo skoniai susibalansuos.

Taigi, linkiu jums įdomiai praleisti laiką, eksperimentuojant virtuvėje. Ir primenu, jog tiems, kurie neturi, bet norėtų turėti juodųjų serbentų, aš galiu padėti jais apsirūpinti, nesvarbu, kokiems tikslams juos ketintumėte naudoti :)

Nuotrauka Kristinos

Сельдь с черной смородиной - silkė su juodaisiais serbentais

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

2 silkės (4 silkių puselės)

~ ½ puodelio juodųjų serbentų

1 v.š. medaus (arba pagal skonį; idealiai tiktų šviežias skystas medus)

200 ml grietinės (rekomenduočiau 40 % - bus geresnis skonis ir padažo konsistencija)

¼- ½ nedidelio raudonojo svogūno

4 svogūno laiškai

Saujelė krapų

Juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
2. Perrinktus ir nuplautus juoduosius serbentus šiek tiek patrinkite, kad dalis jų išleistų savo sultis, o dalis liktų sveiki. Įdėkite medaus - tiek, kad uogos taptų maloniai saldžiarūgštės. Sumaišykite su grietine ir kitais prieskoniais - plonai supjaustytais svogūnais, svogūnų laiškais, krapais bei juodaisiais pipirais. Iš pradžių padažas atrodys gana šviesus ir švelnus - atsiminkite, kad vėliau jo spalva ir juodųjų serbentų skonis suintensyvės.
3. Į padažą sudėkite silkės gabaliukus ir atsargiai išmaišykite. Uždenkite ir šaltai laikykite mažiausia parą. Per tą laiką praverstų porą kartų silkę pamaišyti.
4. Prieš patiekdami, paruoštą silkę, perdėkite ją į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite.
5. Prie šio užkandžio labiausia tiks senamadiška, saldžiarūgštė juoda duona. Sako, virtos šiltos bulvės - irgi visai nieko :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Juodieji serbentai su plakta grietinėle

Ar jūsų soduose dar liko nenuskintų juodųjų serbentų? Ar mėgstate šias ypatingas vidurvasario uogas? Pažįstu žmonių, kurie jas dievina, pažįstu ir tokių, kurie negali pakęsti. Aš pati priklausau prie juodųjų serbentų mylėtojų. Man jie gardūs patys vieni, arba suberti į pusryčių jogurtą, arba sutrinti su šaukštu kitu cukraus ir paskleisti ant vakarienei iškeptų blynų. Na, o kai kada su juodaisiais serbentais kepu pyragą arba pagaminu kokį neįmantrų desertą. Pavyzdžiui, klasikinį anglišką/ airišką juodųjų serbentų fool, t.y. lengvą kremą su plakta grietinėle.

Nuotrauka Kristinos

Apie fool tipo saldumynus pasakojau įrašuose apie agrastų ir šeivamedžio žiedų bei rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertus. Juodųjų serbentų fool gaminamas panašiai: uogos paverdamos su cukrumi, pertrinamos ir sumaišomos su plakta grietinėle. Cukraus kiekis skirtinguose receptuose įvairuoja - jo kiekis priklauso nuo serbentų veislės (vieni juodieji serbentai gali būti rūgštesni arba saldesni už kitus) ir nuo jūsų skonio. Vis dėlto, pamažinus cukraus, desertas būna labai rūgštus - sakau iš savo patirties. Antai, vienoje Darinos Allen knygoje 340 g juodųjų serbentų siūloma pasaldinti vos 55 g cukraus; nežinau, ar tai autorės, ar korektūros klaida, bet desertas pagal šią proporciją išeina neįmanomo rūgštumo. Kitoje šios šefės knygoje cukraus kiekis patrigubintas, ir, manau, jog tai - ne atsitiktinumas :) Iš savo patirties galiu pasakyti ir tai, kad uogas būtinai reikia apvirti (gaminant su neapvirtomis, desertas būna aitrus), ir tai, kad jas geriau pertrinti - gal serbentų žievelės ir sėklos ir nemaišo, gaminant modernius žaliavalgiškus kokteilius, bet šiam senamadiškam desertui jos žavesio neprideda.

Anksčiau žmonės mažiau mąstė apie kalorijas, o jeigu ir mąstė, tai maistingas valgis buvo laikomas ne blogiu, o gėriu. Štai kodėl grietinėlės jie nekeitė niekuo kitu, be to, plakamoji grietinėlė dažniausia buvo riebesnė negu 35%. Šiais laikais dalis jos kai kada keičiama jogurtu arba iki standžių putų išplaktu kiaušinio baltymu, bet gaminant klasikinį fool, tokie pakeitimai nėra pageidautini. Vis dėlto juodųjų serbentų fool neturėtų būti labai riebus ir tvirtas - su mūsiške apyliese plakamąja grietinėle jis bus kaip tik reikiamos konsistencijos. Jeigu gyvenate svetur ir naudojate tikrą 48% ar riebesnę grietinėlę, ją galima maišyti ne tik su uogų tyre, bet ir su šlakeliu pieno, kad desertas nebūtų per tirštas.

Nuotrauka Kristinos

Blackcurrant Fool - juodųjų serbentų ir plaktos grietinėlės desertas

Ingredientai: (6 porcijoms)

350 g juodųjų serbentų (gali būti šaldyti)

150 g cukraus (gali reikėti šiek tiek daugiau, ypač jeigu uogos šaldytos)

150 g vandens

~ 300-350 ml plakamosios grietinėlės

Sviestinių arba kitokių mėgstamų sausainių (patiekiant; sviestinių sausainių receptas čia)

1. Juoduosius serbentus nuskabykite nuo šakelių, nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo. 
2. Į prikaistuvį suberkite cukrų, supilkite vandenį ir užvirinkite. Virkite apie 5-7 min., arba kol cukraus sirupas ims tirštėti. Suberkite juoduosius serbentus ir virkite dar apie 5 min., arba kol serbentai ims trūkinėti. 
3. Nukaiskite ir, jeigu norite, serbentus šiek tiek patrinkite, naudodami elektrinį smulkintuvą (tai nebūtinas žingsnis). Gautą masę (arba tiesiog apvirtas uogas) pertrinkite per sietelį, kad serbentų tyrėje neliktų sėklų ir žievelių. Paragaukite; jeigu tyrė jums atrodo labai rūgšti, galite ją papildomai pasaldinti. Paruoštą serbentų tyrę atvėsinkite. 
4. Grietinėlę išplakite (aš plakdama ją dažniausia truputį pasaldinu, įbėrusi 1-2 v. š. cukraus pudros). Išplaktos grietinėlės turėtų būti maždaug tiek pat, kiek ir paruoštos serbentų tyrės. 
5. Jeigu norite pagaminti ryškiai rožinės spalvos desertą, grietinėlę ir serbentų tyrę kruopščiai išmaišykite. Kitas patiekimo būdas - plaktą grietinėlę stiklinėse/ taurėse sluoksniuoti su serbentų tyre ir pabaigoje vos vos pamaišyti, kad sukurtumėte "marmuro" efektą. 
6. Desertą patiekite su mėgstamais sausainiais - tradiciškai šis kremas valgomas su trapiais sviestiniais sausainiais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 197.

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 210.

Vasaros uogų pudingas

Retai kada pasaulio žiniasklaidos centre atsiduria džiugūs įvykiai - paprastai juos užgožia kariniai konfliktai, perversmai, katastrofos ir kitų rūšių nelaimės. Todėl Jungtinės Karalystės karališkosios šeimos palikuonio gimimą, kurio užgniaužę kvapą laukė britai - ir ne tiktai britai - reikėtų laikyti malonia išimtimi. Tiesa, man asmeniškai kelių savaičių budėjimai prie ligoninės durų atrodo perdėtai ir net komiškai, tačiau pats faktas, jog kartais susitelkiama į naują gyvybę, o ne į mirusiųjų minėjimus, vis dėlto nuteikia pakiliai.

Argi po tokios įžangos įmanoma kalbėti apie ką nors kitą, išskyrus britų virtuvę?:) Ypač dėl to, kad savo eilės jau kuris laikas laukia klasikinis ir labai gardus vasaros uogų pudingas (angl. Summer Berry Pudding arba tiesiog Summer Pudding). Bet iš pradžių keli žodžiai apie britų terminą pudingas (angl. pudding). Ne, tai nebūtinai košės pavidalo saldi masė: Jungtinėje Karalystėje pudingu vadinama dauguma desertų. Teigiama, jog tikri britai nevartoja žodžių saldumynai (angl. sweets) arba dessertas (angl. dessert) saldžiam patiekalui įvardinti, o tas, kas baigiantis pietums prabyla apie desertus ir saldumynus, išsiduoda esąs amerikietis ar tiesiog svetimšalis. Tikri britai, ypač priklausantys aukštesniajam socialiniam sluoksniui, valgo ne desertą, o pudingą, ir ne taip svarbu, kokiu pavidalu jis būna patiekiamas.

 

Nuotrauka Kristinos

Britiškas uogų pudingas - lengvas, neriebus (netgi dietinis) ir labai vasariškas desertas. Jam tereikia kelių riekių baltos duonos, poros šaukštų cukraus ir uogų, pirmiausia - aviečių ir raudonųjų serbentų. Teigiama, jog klasikinis uogų pudingas gaminamas tik iš jų, proporcija 3:1. Tačiau šiais laikais aviečių ir raudonųjų serbentų pudingas gaminamas vis rečiau ir rečiau, nes britai atrado, jog į šį skanėstą įmaišius baltųjų ir juodųjų serbentų, vyšnių, braškių, mėlynių ar šilauogių, jo skonis tampa dar turtingesnis. Pudingas visuomet valgomas su plakta grietinėle arba tipišku britišku produktu clotted cream (iš bėdos galima keisti šviežia grietine). Sveikesnė, bet ne mažiau gardi alternatyva - natūralus, ne per daug rūgštus jogurtas (pavyzdžiui, graikiškas).

Gaminant šį pudingą britai naudoja specialų 1,25 l talpos pudingo indą. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog tam tinka paprasčiausia maždaug tokios pat talpos priešpiečių dėžutė, stiklinis kepimo indas ir netgi paprasčiausias didesnis dubuo. Tiesa, priklausomai nuo indo formos gali reikėti keliomis riekėmis daugiau ar mažiau duonos jam iškloti.

 

Nuotrauka Kristinos

Vasaros uogų pudingas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~ 10 riekių baltos forminės (sumuštinių) duonos nupjaustyta plutele

220 g raudonųjų serbentų

660 g aviečių arba aviečių ir kitų uogų (baltųjų ir juodųjų serbentų, vyšnių, braškių, mėlynių, šilauogių) mišinio

150 g smukaus cukraus

80 ml vandens

2 v.š. likerio (geriau aviečių ar juodųjų serbentų) arba šlakelis rožių vandens

Nebūtinai: uogų pudingui papuošti

Tiekiant: plaktos grietinėlės, clotted cream, šviežios grietinės arba natūralaus jogurto

1. 1,25 l talpos indo, kuriame gaminsite pudingą, dugną ir šonus kruopščiai išklokite baltos duonos riekelėmis (nepamirškite nupjaustyti plutelės) - taip, kad neliktų tarpelių.
2. Serbentus ir, jeigu naudosite, vyšnias be kauliukų užpilkite nurodytu kiekiu vandens ir cukraus ir pakaitinkite ant nedidelės ugnies, kol uogos truputį suminkštės ir susidarys nemažai uogų sirupo. Į pakaitintas uogas sudėkite šviežias avietes ir, jeigu naudojate, braškes ar mėlynes/šilauoges; jeigu braškės didelės, jas galima perpjauti per pusę arba padalinti į 4 dalis. Pagardinkite likeriu arba rožių vandeniu ir viską atsargiai pamaišykite - stenkitės nesumaigyti uogų.
3. Į atskirą indelį nupilkite maždaug 150-200 ml sirupo - jo prireiks tiekiant pudingą. Tuomet dar neatvėsusias uogas ir likusį sirupą sukrėskite į duona išklotą pudingo indą, palyginkite paviršių ir kruopščiai užklokite likusiomis duonos riekelėmis; stenkitės, jog neliktų tarpelių.
4. Indą įstatykite į didesnę negilią lėkštę (iš pudingo gali išbėgti sirupo). Ant pagaminto pudingo viršaus uždėkite atitinkamo dydžio lėkštę ar dangtelį ir paslėkite sunkiu svarsčiu. Dėkite pudingą į šaldytuvą ir palikite maždaug 8 valandoms, kad susislėgtų ir susistovėtų.
5. Tiekiant pudingą, nuimkite svarstį ir viršutinę lėkštelę, ant viršaus dėkite didelę serviravimo lėkštę ir pudingą apverskite: jis turėtų iškristi (panašiai kaip žele). Atidėtu sirupu palaistykite pudingą, ypač tas vietas, kurios liko blyškesnės: pudingas turėtų būti gražios vienodos spalvos. Jeigu norite, galite papuošti uogomis.
6. Patiekite su plakta grietinėle, clotted cream, grietine ar natūraliu jogurtu.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 469.

Beigi šis ir šis internetiniai puslapiai.