Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.

Keke pua'a - garuose virtos bandelės su mėsos įdaru

Mažiau valgyti ir daugiau sportuoti - sako, kad tai pats populiariausias pažadas, kurį žmonės duoda sau Naujųjų metų išvakarėse. O jūs ar įrašėte tai į ateinančių metų tikslus? Jeigu taip, tuomet pereikime prie realesnių dalykų :), o būtent prie garuose virtų bandelių su mėsos įdaru. Labai neįprastų ir tikrai gerų bandelių. Ilgai neprisiruošiau paskelbti šio recepto - mat bandeles garuose verdu ne itin dažnai, o pagamintos jos taip greita pradingsta, kad jas nufotografuoti ne taip jau paprasta, ypač šiuo amžinosios prieblandos metu. Na, bet svarbiausia, kad išsipildymo diena pagaliau atėjo, ar ne?

Su garuose virtomis bandelėmis pirmą kartą susidūriau skaitydama apie Polinezijos, o dar tiksliau - Samoa salų virtuvę, nors iš tikrųjų tai kiniškas patiekalas. Tačiau Samoa valgiaraštyje figūruoja ne vienas kinų kilmės patiekalas, ir salų gyventojai kuo nuoširdžiausia juos laiko savais, tradiciniais valgiais. Kodėl? Istorija čia gana įdomi, ir supaprastintai papasakota skambėtų taip: XX a. pradžioje, t.y. tais laikais, kai dar klestėjo kolonializmas, vokiečiai užėmė rytinę Samoa salų dalį, tačiau čia pat susidūrė su didele problema. Samojiečiai aiškiai nedegė noru nuo ryto iki vakaro lenkti nugaras, įgyvendindami vokiečių užmojus pertvarkyti vietinę infrastruktūrą. Aišku, vokiečius čiabuvių tinginystė varė į neviltį. Ir tada, ieškodami išeities, vokiečiai sumojo kreiptis į Kinijos vyriausybę, prašydami išleisti į Samoa uždarbiauti vieną kitą tūkstantį kinų. Na, su žmogiškaisiais ištekliais Kinija, regis, niekada neturėjo problemų, todėl į Samoa plūstelėjo kinų darbininkai. Kaip taisyklė, tai buvo jauni vyrai, kurie ilgai nelaukdami ėmė tuoktis su vietinėmis merginomis, o prabėgus keliems dešimtmečiams beveik visai asimiliavosi. Samoa salose kinų kultūra paliko du akivaizdžius dalykus: kiniškas pavardes (taigi, nereikėtų stebėtis, kad koks nors iš pirmo žvilgsnio tipiškas samojietis nešioja kinišką pavardę) ir visą eilę kinų patiekalų, kurie, be abejo, buvo pervadinti samojietiškais pavadinimais ir pritaikyti vietiniam skoniui. Garuose virtos bandelės, Samoa salose vadinamos keke pua'a  - kaip tik vienas iš tokių atvejų; Kinijoje jos vadinamos cha siu bao.

Garsus fotografas R. Ian Lloyd Samoa paplūdimyje užfiksavo saulėlydžiu besigėrinčius tėvą ir sūnų. Abu jie dėvi tradiciniais Samoa ornamentais margintas strėnjuostes, kurių raštai atsikartoja meniškose šiai kultūrai būdingose tėvo tatuiruotėse. Kaip pastebi fotografas, stotingas vyras nepasižymi atletiškumu - Vakarų kultūra, į salas atnešusi greitą maistą ir besaikį cukraus vartojimą, į blogąją pusę pakeitė vietinių gyventojų mitybos įpročius, ir dabar kalbama apie jų nutukimo epidemiją. Tradicinė virtuvė - visai kas kita, todėl dedamos pastangos, kad ji atgautų buvusias pozicijas. Foto iš čia.

Na, o bandeles pagaminti visai nesudėtinga. Į mielinę tešlą dedama šiek tiek sviesto, todėl išvirusios bandelės būna minkštos ir lengvos tartum pūkas. Įdarui paprastai naudojama kiauliena, bet kaip ją paruošti, tvirtų taisyklių nėra. Paprastai įdaro pagrindą sudaro malta mėsa su prieskoniais. Į mėsą kai kada įmaišoma daržovių, arba įdarui naudojamas, pavyzdžiui, vakarykštis troškinys. Bene svarbiausias ir egzotiškiausias įdaro pagardas - saldus sojos padažas ketjap manis. Jo negalima pakeisti paprastu sūriu sojos padažu - skonis bus visai nebe tas. Saldus sojos padažas, vienas svarbiausių ingredientų Samoa virtuvėje, mėsai suteikia sunkiai nusakomą, bet labai gerą prieskonį. Lietuvos prekybos centruose (Maximoje, Prismoje, o gal ir kituose) egzotiškų produktų skyreliuose ketjap manis galima rasti beveik visuomet; buteliuko kaina apie 7 lt.

Ruošiant keke pua'a, svarbiausia turėti garų puodą; tinka ir paprasčiausias į puodą įleidžiamas kiaurasamtis. Kad bandelės nepriliptų prie dugno, jos iš pradžių dedamos ant kepimo popieriaus, sukarpyto nedideliais kvadratais, o tuomet perkeliamos į puodą. Svarbu, kad pastarąjį būtų galima sandariai uždengti. Išvirusios bandelės ženkliai padidėja, tačiau išlieka blyškios spalvos ir atrodo tarsi nevirtos - taip ir turi būti. Kai kada keke pua'a kepamos orkaitėje, bet tokiu atveju bandelės būna kitokios tekstūros palyginti su ta, kuri išgaunama jas verdant ant garų. Taigi, išdrįskite ir nors kartą bandeles išsivirkite užuot iškepę - nepasigailėsite:)

Nuotrauka Kristinos

Keke pua'a - garuose virtos bandelės su mėsos įdaru

Ingredientai: (išeina 8 nemažos bandelės)

Tešlai:

20 g šviežių mielių

1 v.š. cukraus

2 v.š. vandens

20 g sviesto

60 ml šilto pieno

1 a.š. druskos

1 kiaušinis

~ 220 g kvietinių miltų

Įdarui:

~ 600 g maltos kiaulienos, geriau riebesnės

1 didelis svogūnas

1-2 skiltelės česnako

Saldaus sojų padažo ketjap manis (pagal skonį; ieškokite didžiųjų prekybos centrų egzotiškų produktų skyriuose)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Nedideliame inde mieles ištrinkite su maždaug puse šaukšto cukraus ir trupučiu vandens ir palikite šiltoje vietoje, kol ims kilti puta.
2. Dideliame dubenyje ištirpinkite sviestą. Supilkite pieną, sudėkite druską ir likusį cukrų, įmuškite kiaušinį ir supilkite pakilusias mieles. Viską lengvai paplakite, sudėkite persijotus miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Jeigu tešla labai lipni, papildomai įberkite šaukštą ar du miltų, jeigu per kieta, įpilkite šaukštą ar du pieno. Užminkytą tešlą palikite drėgnu rankšluostėliu pridengtame dubenyje maždaug 1,5 val., arba kol tešla pakils ir jos tūris padvigubės.
3. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: maltą mėsą pakepinkite (jeigu ji pakankama riebi, papildomų riebalų į keptuvę dėti neprireiks, jeigu liesa, įpilkite truputį aliejaus arba įdėkite šiek tiek taukų). Kai ji pabals, įmaišykite smulkintus svogūnus bei česnakus, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir saldžiu sojos padažu ketjap manis. Gardinkite pagal savo skonį; mūsų šeimai patinka, kai saldus sojų padažas juntamas stipriau, todėl aš jo pilu nemažai (maždaug pusę buteliuko, t.y. apie 40-60 ml). Gerai išmaišykite, įpilkite maždaug pusę puodelio vandens ir uždengę ant mažos ugnies troškinkite, kol mėsa bus visiškai minkšta, o vanduo nugaruos. Baigdami ruošti įdarą, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, tuomet nukaiskite ir palikite atvėsti.
4. Pakilusią tešlą dar kartą išminkykite ir padalinkite į 8 daugmaž lygias dalis, kiekviena turėtų sverti apie 60 g. Įdarą taip pat suskirstykite į 8 atskirus kauburėlius. Kiekvieną tešlos gabaliuką iškočiokite į nelabai ploną, maždaug desertinės lėkštelės dydžio apskritimą, į jo vidurį dėkite porciją įdaro, tuomet surinkite tešlos kraštelius ir viršuje juos užspauskite, kad neliktų tarpelių (kaip tai padaryti, pažiūrėkite čia). Suformavę bandelę dėkite ją ant nedidelio kepimo popieriaus kvadratėlio, kad nepriliptų prie stalo ir garų puodo dugno, ir palikite dar maždaug 45 min., kad pakiltų antrą kartą. Taip suformuokite visas 8 bandeles.
5. Pakilus bandelėms, užvirinkite puodą su vandeniu. Į garinimo indą dėkite bandeles (su kepimo popieriaus pagrindu). Priklausomai nuo puodo dydžio, į puodą gali tilpti skirtingas bandelių skaičius, bet atsiminkite, kad jos labai stipriai išsipučia, todėl tarp jų rekomenduojama palikti bet jau 5 cm tarpus (aš į savo puodą vienu metu dedu ne daugiau negu 3 bandeles). Sandariai uždenkite ir, nekilnodami dangčio, ant nedidelės ugnies virkite 15-17 min. Per tą laiką bandelės stipriai išsipūs, tačiau liks labai minkštos, o jų spalva nepakis - taip ir turi būti. Atsargiai išimkite išvirusias bandeles, sudėkite kitą porciją ir vėl virkite 15-17 min. Taip išvirkite visas bandeles.
6. Išimtas bandeles porą minučių pravėsinkite, tuomet nuimkite kepimo popierių ir palikite vėsti dar maždaug 10 min., geriausia ant grotelių. Patiekite šiltas.
7. Atvėsusias bandeles lengva pašildyti: jas vėl išdėliokite ant kepimo popieriaus kvadratėlių ir, užvirinę vandenį, dėkite į puodą. Garinkite apie 5 min, kol bandelės peršils ir taps minštutėlės.

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia.