Kiaušiniai garstyčių padaže

Jeigu mano tinklaraštį skaitote nebe pirmą savaitę, tai žinote, kaip ilgai aš krapštausi prie kiekvieno įrašo. Karantino atnešti pokyčiai viską dar labiau apsunkino - tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, sūnaus mokymas(is) namuose, išsekino ne tiktai rašymui skirtą laiką, bet ir mano kūrybinę energiją. Vis dėlto prasidėjusi vasara primena, kad gyvenimas nestovi vietoje. Su draugais netgi pradėjome planuoti naują kelionę vietoje tų, kurios metų pradžioje "nuplaukė" drauge su atšauktais skrydžiais ir uždarytomis sienomis. Tai aiškiai pataisė man nuotaiką, grąžino norą vėl pasidairyti po kitų šalių virtuves bei papasakoti apie savo atradimus. Šiandien tebūnie Danijos virtuvės klasika - kiaušiniai garstyčių padaže.

'

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų šį receptą būtų buvę gerai paskelbti dar prieš Šv.Velykas, mat tradiciškai kiaušiniai garstyčių padaže Danijoje gaminami Didįjį šeštadienį ir vadinami skidne æg, t.y. purvinais kiaušiniais. Originalus pavadinimas (šiek tiek gąsdinantis užsieniečius ir nelabai patinkantis netgi jaunesniajai danų kartai), laimei, nereiškia, jog patiekalą reikia gaminti antisanitarinėmis sąlygomis :)

Istorija čia daug paprastesnė. Kadangi Didysis šeštadienis būdavo skirtas tvarkymuisi ir skalbimui, danai nuo seno jį vadindavo šiukšlinu šeštadieniu, purvinu šeštadieniu ir pan. Namų ruošoje prapuolusios moterys tą dieną neturėdavo kada ruošti įprastus pietus. Kiaušiniai garstyčių padaže - labai greitai pagaminamas, šiltas, gardus ir gana sotus pietų valgis, kuris tokioje situacijoje tapdavo tikru išsigelbėjimu. Kitaip sakant, žodis purvinas originaliame pavadinime tėra priminimas, jog šis patiekalas itin tinkamas valgyti švarinimosi dieną, kai trūksta laiko kurti sudėtingus kulinarijos šedevrus.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, kiaušiniai garstyčių padaže nėra griežtai ritualinis patiekalas. Jis gali būti gaminamas bet kada, ypač pavasarį ir vasaros pradžioje - panašiai kaip daržinių builių sriuba, Vakarų Europoje dažnai verdama Didįjį ketvirtadienį, bet ne ką mažiau mėgstama ir eilinę dieną. Beje, purvini kiaušiniai irgi retkarčiais apibarstomi smulkintais daržinių builių lapeliais. Bet tiktai retkarčiais, kaip ir petražolėmis, svogūnų laiškais, laiškiniais česnakais arba rėžiukais.

Na, o pats tradiciškiausias žalumynas, kuriuo gardinami ir puošiami kiaušiniai garstyčių padaže, - tai pipirnės, suteikiančios šiam daniškam valgiui savitą kvapą, skonį ir išvaizdą. Iš savo patirties galiu pasakyti: ypač išraiškingu prieskoniu pipirnės taps, jei bus užaugusios tikroje pilnavertėje dirvoje, t.y. darže. Kaip ir dauguma kitų žolelių, sudaigintos ant palangės, pipirnės būna švelnesnės (o jeigu nepagražintai - tiesiog blankesnės), tiek kalbant apie jų aromatą, tiek ir apie skonį. Bet taip jau susiklostė, kad maniškes daržo pipirnes, vos pradėjusias dygti, šį pavasarį vyras ėmė ir išravėjo, o aš jų taip ir neprisiruošiau atsėti. Todėl visai nudžiugau, pipirnių želmenų aptikusi parduotuvėje. Jeigu jums patinka subtilūs prieskoniai, gal tai net tinkamesnis pasirinkimas, negu iškart pradėti nuo "sunkiosios artilerijos" :)

Nuotrauka Kristinos

Kadangi kiaušiniai garstyčių padaže tradiciškai tiekiami kaip šiltas pietų valgis, prie jų įprasta pasiūlyti karštų virtų bulvių arba duonos. Juoda ruginė duona Danijoje, kaip ir Lietuvoje, būtų tradiciškiausia, bet jeigu jos nėra po ranka, tiks bet kokia kitokia, svarbiausia, kad ji jums patiktų. O štai Kirsten Hüttemeier, žinoma moderniosios Danijos virtuvės kūrėja, rekomenduoja purvinus kiaušinius valgyti su virtais ryžiais. Taigi, rinktis yra iš ko.

Dažnai (bet ne visuomet) prie kiaušinių garstyčių padaže duodama ir pakepintos šoninės. Aš plonas šoninės juosteles lengvai paskrudinu keptuvėje, o tada maždaug dešimčiai minučių dedu į iš anksto įkaitintą, bet nelabai karštą (apie 100°C) orkaitę - taip esu tikra, kad jos neatšals, kol išvirsiu kiaušinius ir pagaminsiu padažą. Be to, pastovėjusios orkaitėje, šoninės juostelės įgyja dar daugiau traškumo. Tai, be abejo, tik vienas iš daugelio būdų šoninei paruošti. Danai ją pjausto juostelėmis, kubeliais, šiaudeliais ir kitokiais būdais, kepa keptuvėje, orkaitėje ir net ant grotelių. Žodžiu, jeigu nuspręsite naudoti šoninę, ją supjaustykite ir pakepinkite taip, kaip jums atrodo geriausia.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu šoninę kepsite keptuvėje, likusiuose riebaluose galima apkepinti miltus padažui sutirštinti. Kitu atveju padažui geriau naudoti sviestą. Aliejus, mano galva, čia tiks tik iš bėdos, nes padažo pagrindą sudaro pienas ir/ar grietinėlė. Sutikite, pienas ir sviestas dera daug geriau negu pienas ir aliejus, ar ne? Beje, kai kurios Danijos šeimininkės, gamindamos garstyčių padažą, miltų išvis nekepina. Jos padažą tirština pačioje pabaigoje ir tam reikalui naudoja meljævning, t.y. šaltą vandenį, į kurį įplakta keli šaukštai kvietinių miltų. Skystas vandens ir miltų plakinys garantuoja, kad padaže nebus gumuliukų. Tačiau pasirinkus tokį tirštinimo būdą reikia turėti galvoje, kad padažą teks ilgokai (kai kada - net iki pusvalandžio) pavirti, kol vanduo nugaruos. Be to, visą tą laiką jis turėtų būti maišomas, kad neprisviltų. Mano pasirinkimas - pirmiausia riebaluose pakepinti miltus, o tuomet į juos po truputį įplakti pieną/grietinėlę. Taip padažas pagaminamas per kelias minutes, be to, nereikia jaudinti, kad jis prisvils. Greituoju būdu gaminti garstyčių padažą mokė ir Charlotte, kuomet Kopenhagoje gamino menkę su garstyčių padažu, todėl asmeniškai man atrodo, jog šis metodas ne tiktai patogesnis, o ir autentiškesnis :)

Svarbiausias ir nieku nepakeičiamas padažo pagardas - tai garstyčios, kartais stiprios ir aštrios, kartais švelnios ir saldžios, o dažniausia abiejų rūšių iš karto. Į padažą gali būti dedama ir kitokių priedų - susmulkinto svogūno, lauro lapų, netgi gvazdikėlių. Vis dėlto pastarieji priedai nėra nei būtini, nei esminiai. Druska ir grūsti juodieji pipirai šiuo atveju - kur kas tinkamesnis baigiamasis akcentas.

Garstyčių padažo šiam patiekalui reikia gana daug - kelių lašelių, kaip įprasta komponuojant aukštosios virtuvės patiekalus, čia tikrai neužteks. Kartais padažo danų šeimininkės priverda tiek, kad į jį galima be problemų panardinti iš anksto išvirtus ir nuluptus kiaušinius. Padaže kiaušiniai trumpai paverdami, t.y. pašildomi, o kai kada tokiu pavidalu, netgi neprapjauti, ir tiekiami. Pastarasis patiekimo būdas atsirado ne dėl šeimininkių "tinginystės" ir tikrai ne todėl, kad Danijos žmonės nesirūpintų stalo estetika. Tiesiog šiam patiekalui kiaušiniai turėtų būti išvirti taip, kad liktų apyskysčiai, arba, kaip sako danai "nei skysti, ne kieti". Akivaizdu, kuomet kiaušiniai pusiau skysti, valgyti juos neperpjautus tiesiog patogiau. Mano vaikas skystai virtų kiaušinių nelabai pripažįsta, todėl aš juos viriau tiek, kad tryniai būtų beveik visai sutraukti. Taip išvirtus kiaušinius galima ir perpjauti - tai irgi labai tradiciškas šio patiekalo pavidalas. Beje, perpjautus, ne visai kietai išvirtus kiaušinius danai vadina "besišypsančiais". O šypsenų, sutikite, šiais permainingais ir nelengvais laikais mums visiems labai reikia, net jeigu jos tokios neįprastos.

Nuotrauka Kristinos

Skidne æg - kiaušiniai garstyčių padaže ("purvini" kiaušiniai)

Ingredientai: (4 porcijoms)

8 kiaušiniai

Garsyčuų padažui:

2-3 v.š. sviesto arba kitokių riebalų*

2 v.š. kvietinių miltų

~ 400-500 ml pieno arba grietinėlės (arba pieno ir grietinėlės mišinio)

Mėgstamų garstyčių, galima kelių rūšių (pagal skonį)**

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Pipirnių želmenų (galima keisti kitokiais žalumymais - petražolėmis, laiškiniais česnakais, builiais ir t.t.)

Skrudintos šoninės

Ruginės (tiks ir kitokia) duonos (arba virtų bulvių, arba ryžių)

1. Kiaušinius išvirkite taip, kad jie būtų dar ne visiškai kieti. Skirtingi receptai rekomenduoja juos virti 5-8 min. nuo vandens užvirimo momento. Trumpiau virti kiaušiniai bus skystesniais tryniais, virti ilgiau - beveik sutrauktais, rinkitės pagal savo skonį. Išvirtus kiaušinius pravėsinkite, perliedami šaltu vandeniu, nulupkite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda kiaušiniai, pagaminkite padažą. Keptuvėje arba nedideliame prikaistuvyje įkaitinkite sviestą arba kitokus riebalus (pavyzdžiui, taukus, kurie liko, paskrudinus šoninę). Sudėkite miltus ir maždaug minutę juos pakepinkite, kol nebus matyti sausų miltų gumuliukų. Sumažinkite ugnį. Po truputį, nuolat maišydami, supilkite pieną ir/ar grietinėlę - skysčio reikėtų tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Pagaminę padažo pagrindą, jį pagal skonį pagardinkite garstyčiomis ir pipirais, jeigu reikia, pasūdykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių kiekį pakoreguokite. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
3. Jeigu norite, išvirtus kiaušinius sudėkite į padažą, pašildykite ir tiekite, kiaušinių nepjaustę. Kitas būdas - padažą supilti į serviravimo indą, tada kiaušinius perpjauti perpus ir sudėti į padažą jų puseles.
4. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite pipirnių želemenis arba kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Kiaušinius garstyčių padaže tiekite kaip šiltą pietų valgį. Prie jų pasiūlykite skrudintos šoninės, duonos, virtų bulvių arba ryžių.

* Kai kurie recepto variantai siūlo padažą gaminti atvirkštiniu būdu, t.y. iš pradžių į prikaistuvį supilti pieną ir/ar grietinėlę, įdėti garstyčių ir šį mišinį užvirinti. Miltai, savo ruožtu, sumaišomi su vandeniu o tuomet, nuolat maišant, miltų-vandens plakinys supilamas į puodą. Verdama, kol didžioji vandens dalis nugaruos, o padažas sutirštės. Taip gaminamas padažas linkęs svilti, todėl jį reikėtų nuolat maišyti; kadangi padažas verdamas gana ilgai, į jį galima įdėti papildomų prieskonių (smulkinto svogūno, lauro laų, gvazdikėlių ir pan.). Kai padažas bus norimo tirštumo, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai garstyčių, pipirų ar druskos ir nukaiskite.

** Skirtingi receptai rekomenduoja naudoti vis skirtingas garstyčias; garstyčių kiekiai taip pat įvairuoja. Aš naudojau dviejų rūšių garstyčias: maždaug desertinį šaukštą grūdėtų Dižono ir tiek pat saldžių vokiškų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 226.

Daniški sumuštiniai su lašiša

Diena po dienos, žingsnis po žingsnio atsiskubina Adventas. Pagalvojusi, jog ta proga papildomas receptas su žuvimi nepakenks, nusprendžiau šiandien parašyti apie daniškus sumuštinius su lašiša. Intonacinį kirtį čia reikėtų dėti ant žodžio daniškus. Taip, visi mes esame gaminę (ar bent jau valgę) sumuštinukus su lašiša. Tačiau dažniausia tai būna šventiniai, puošnūs vieno kąsnio užkandžiai. Daniški sumuštiniai, geriau žinomi kaip smørrebrød - tai jau visai kita istorija, mat jie kur kas didesni ir valgomi kaip pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Apie ypatingą daniškų sumuštinių kultūrą jau esu pasakojusi įraše apie Sol over Gudhjem, t.y. klasikinius šios šalies sumuštinius su rūkytomis strimėlėmis. Čia tik priminsiu, jog dideliais sumuštiniais danai ypač mėgsta malšinti alkį per pietų pertrauką. Jų nuomone, tai pakankamai sotus, maistingas ir pilnavertis patiekalas, o kad jis šaltas - tai jokia bėda. Svarbiausia, kad sumuštiniai būtų šviežiai pagaminti ir vainikuoti gausiais priedais (paprastai per juos nesimato duonos riekės), be to, skoningai papuošti. Kadangi jie nečiumpami į ranką, o kultūringai valgomi iš lėkštės su peiliu ir šakute, nereikia sukti galvos, jog per kraštus byrantys pagardai sukels nepatogumų :)

Nuotrauka Kristinos

Daniški sumuštiniai gali būti ir klasikiniai, ir labai netikėti. Restoranų šefai iš duonos riekės ir įvairių priedų sugeba kurti tikrus šedevrus, o kulinarinės knygos, skirtos smørrebrød menui, stebina idėjų gausa ir išradingumu. Šiandieniniai sumuštiniai su lašiša - tikra klasika, neįmantri, bet nesenstanti ir nenusibostanti.

Nors daugumai tradicinių sumuštinių danai naudoja juodą ruginę duoną, su švelnaus, subtilaus skonio lašiša paprastai derinama šviesi. Pastaroji Danijoje vadinama franskbrød (pažodžiui - prancūziška duona) - tai nebūtinai batonas, bet kvietiniai miltai gaminio sudėtyje vis dėlto turėtų dominuoti. Galite rinktis kokią nors šviesią duoną su sėklomis arba, pavyzdžiui, ciabatta tipo duonelę. Ant duonos tepamas sviestas, dedami salotų lapai ir šaltai rūkyta lašiša, kuri Danijoje, visai kaip ir pas mus, laikoma delikatesu. Sumuštinis tradiciškai puošiamas citrina ir šviežių krapų šakelėmis. Žinoma, sumuštinį galima gardinti/ puošti ir kitokiais priedais - krevetėmis, ikrais, kietai virtu kiaušiniu, agurkais ir pan., tačiau tai jau bus paįvairinimai, labiau atspindintys asmeninį skonį, o ne tradicinę sumuštinio sudėtį. Tačiau padažas - jau visai kas kita. Jis laikomas daugmaž būtinu dalyku, norint sukurti išbaigtą ir tikrą smørrebrød su lašiša. Vienas iš klasikinių padažų, kurie derinami prie šių sumuštinių - tai garstyčių padažas (dan. rævesauce arba gravlakssovs). Pastarasis daniškas terminas neatsitiktinis: mat tokio pat ar labai panašaus garstyčių padažo Šiaurės Europos šalyse įprasta patiekti ir prie sausai pamarinuotos ir krapais pagardintos lašišos (dan. gravad laks), kuomet ji valgoma su karštomis bulvėmis kaip pagrindinis patiekalas (žr. receptą čia).

Tad jeigu mėgstate žuvį, o per pietus neturite kada ilgai stovėti prie viryklės, pamėginkite kaip pagrindinį patiekalą sukomponuoti šiuos daniškus sumuštinius su garstyčių padažu - tam darbui vargu ar prireiks ir pusvalandžio. Pamatysite, jog lašiša tinkama ne tik vieno kąsnio užkandėlėms :)

Nuotrauka Kristinos

Smørrebrød med laks - daniški sumuštiniai su lašiša

Ingredientai:

Balta duona

Sviestas, geriau kambario temperatūros

Salotų lapai*

Šaltai rūkyta lašiša**

Citrinos riekelės (papuošimui)

Krapų šakelės (papuošimui)

Garstyčių padažui:

1 v.š. balto vyno acto

2 v.š. cukraus

6 v.š. Dižono garstyčių

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

~ ¼ puodelio neutralaus skonio aliejaus (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: geras žiupsnis šviežių smulkintų krapų

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

1. Pirmiausia pagaminkite padažą. Nedideliame dubenėlyje suplakite actą, cukrų, garstyčias ir, jeigu naudosite, kiaušinio trynį. Plakdami toliau, plona srovele supilkite aliejų - padažas turėtų būti vientisas ir neišsisluoksniavęs. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu norite, įmaišykite smulkintų krapų.
2. Duoną supjaustykite ne per daug storomis riekėmis, jas plonai aptepkite sviestu. Ant viršaus dėkite nuplautų ir nusausintų salotų lapų (galite dėti kelis mažus arba vieną didelį padalinti į 2-4 dalis ir sudėti į netvarkingą kalnelį), o ant jų - plonais griežinėliais supjaustytos lašišos. Lašišos turėtų būti nemažai, tiek, jog žuvis ant sumuštinio atrodytų suguldyta "bangelėmis". Sumuštinius apšlakstykite garstyčių padažu. Papuoškite citrinos griežinėliais (labai tradiciška juos įpjauti viename šone ir persukti) bei krapų šakelėmis. 
3. Sumuštinius patiekite lėkštėse kaip pagrindinį patiekalą. Likusį padažą duokite į stalą, supylę į atskirą indelį.

* Čia labiausia tiktų apvalūs sviestinių salotų lapai, kurie yra tvirtesni ir turi daugiau skonio negu gležni augaliukai garbanotais lapų krašteliais, kurie prekybos centruose parduodami miniatiūriniuose vazonėliuose. Vis dėlto, jeigu sviestinių salotų neįmanoma įsigyti, rinkitės bet kokias kitokias mėgstamas ir tuo metu prieinamas.

** Nors, gaminant šiuos sumuštinius, šaltai rūkyta lašiša yra tradiciškiausias pasirinkimas, bet švelnaus skonio (ypač namuose pagaminta) sūdyta lašiša arba su krapais pamarinuota lašiša reikalų taip pat nesugadins.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Judith H. Dern & John Nielsen, Classic Recipes of Denmark, Wigston: Lorenz Books, 2013, p. 30-31.

Moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse

Šiandien pabaigsiu savo minimalistinį įrašų ciklą apie dygiąsias slyvas. Tiesa, palankiai susiklosčius aplinkybėms, ateityje ketinu apie jas dar šį bei tą papasakoti, bet šiam kartui užteks. Na, o jeigu jūs į mano tinklaraštį užsukate ne per dažniausia ir neįsivaizduojate, apie kokius medelius ir jų vaisius kalbu, grįžkite šiek tiek atgal: visą reikalingą informaciją rasite pirmajame bei antrajame įrašuose. Čia tik priminsiu, jog puiki galimybė pamatyti dygiųjų slyvų (dar žinomų kaip laukinės kryklės) sąžalynus - aplankyti netoli Seredžiaus įsikūrusį Margupio botaninį draustinį bei Laiconų ūkį, kurio šeimininkai puoselėja šį Lietuvos gamtoje retai aptinkamą augalą.

Ankstesni straipsneliai buvo skirti saldiesiems patiekalams iš dygiųjų slyvų, o šįkart man norėjosi atkreipti dėmesį, jog jų vaisius galima sėkmingai panaudoti ne vien desertams. Rinkausi iš kelių patiekalų, tačiau galiausia nusprendžiau aprašyti receptą, priskirtiną Danijos virtuvei. Šioje šalyje dygiosios slyvos (danų kalba vadinamos slåen) - anaiptol ne retenybė, todėl jos nuo seno buvo naudojamos maistui. Panašiai kaip ir Didžiosios Britanijos bei Airijos gyventojai, danai laukinėmis kryklėmis noriai gardina stipriuosius gėrimus - įvairias užpiltines, likerius ir panašiai. Tačiau kiti šių vaisių panaudojimo būdai gana aiškiai skiriasi nuo anglosaksiškos tradicijos. Jie, mano galva, labai įdomūs ir be jokio reikalo nustumti į užribį - bent jau internetinėje erdvėje. Taigi, ilgai nelaukus, siūlau šį klausimą pajudinti iš mirties taško.

Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi be užpiltinių Danijoje dar gaminama iš dygiųjų slyvų? Kadaise, kai žmonės negyveno pertekliuje, po pirmųjų šalnų laukinės kryklės visai noriai buvo valgomos pačios vienos. Dabar mes, bet kada galintys įsigyti tokių skanumynų, kokių tik širdis geidžia, vargu ar susiviliotume tokiu pasiūlymu, nes slyvaitės, netgi gavusios šalčio, vis dėlto turi pakankamai daug taninų, kurie traukia burną. Tačiau Danijoje buvo manoma, kad pastaroji vaisių savybė ne tokia jau  bloga: iš dygiųjų slyvų buvo gaminamas vynas (dan. slåenvin), o iš vandeniu praskiestų dygiųjų slyvų sulčių gaunama savotiška gaiva (dan. slåenmost), geriama ne bet kaip, o iš taurių. Gėrimus iš dygiųjų slyvų mėgo ne tik prastuomenė, o ir pasiturintys danai, nesibodėję lyginti vietinius produktus su kokybiškais atvežtiniais raudonaisiais vynais. Be to, dygiųjų slyvų sultys Danijoje buvo naudojamos daugybei kitų tikslų. Tarkime, šeimininkės, pritrūkusios pieno, gardindavo košes saldintomis dygiųjų slyvų sultimis/ sirupu. Tačiau bene labiausia dygiųjų slyvų sultys vertintos dėl dažančiųjų savybių. Norėdami patiekalams suteikti intensyvią raudoną spalvą, danai įmaišydavo dygiųjų slyvų sulčių į obuolių ar kriaušių sunką, įvairius marinatus, drebučius ir netgi lengvą, šviesų alų. XIX a. pabaigoje, apie 1890 m., rašytiniuose šaltiniuose užfiksuojama, jog Šiaurės Jutlandijos regione, Vensiusel Ti (dan. Vendsyssel-Thy) saloje dygiosios slyvos naudojamos moliūgų marinavimui - vėlgi pirmiausia tam, kad daržovėms būtų suteikta graži raudona spalva.

Danijoje dygiųjų slyvų motyvai neretai panaudojami taikomajame mene, dekoruojant įvairius buities rakandus. Anot gamintojų, šis indas su dygiųjų slyvų piešiniu, gali tapti padėklu arba serviravimo lėkštė, o gali būti pakabintas ant sienos kaip interjero detalė. Foto iš čia.

Kodėl tose vietovėse gyvenusiems danams prigimtinė geltona moliūgų spalva atrodė nepatraukliai, galima tik spėlioti. Aišku viena: Danijos gyventojai dažančiąsias laukinių slyvų savybes vertino itin rimtai. Visai įmanoma, jog tokia nuostata ateina iš gilios praeities, kuomet valgio spalva turėjo ne tik estetinę, o ir ritualinę reikšmę. Archeologai dygiųjų slyvų kauliukų yra aptikę labai senose, neolito laikus menančiose gyvenvietėse. Tačiau istorijos specialistai iki šiol nesutaria, ar šie vaisiai anuomet labiau vertinti kaip maisto šaltinis, ar kaip dažai; juk jomis galėjo būti spalvinami ir, pavyzdžiui, audiniai ar oda. Kaip ten bebūtų, dažymas dygiųjų slyvų sultimis - archajiška praktika, praradusi savo reikšmę tik šiais laikais, kai triumfavo chemijos pramonė, mikliai nugramzdinusi į užmarštį ne vieną šimtmetį iš lūpų į lūpas perduodamas žinias.

Deja, panašiai nutiko ir su dygiųjų slyvų receptais. Istorinių receptūrų su laukinėmis slyvaitėmis daniškoje literatūroje galima aptikti gana daug, o štai populiarios šiuolaikinės paprastai apsiriboja vaisiais pagardintu alkoholiu. Ne viena kulinarinė gudrybė prapuolė iš mūsų gyvenimo drauge su senaisiais maisto paruošimo ir/ar konservavimo būdais. Antai Danijoje nuo seno ant laukinių kryklių karčių buvo kabinamos rūkomos dešros - todėl, kad jų mediena tvirta, o kvapas malonus. Tačiau dabar, kai dauguma mėsos gaminių "rūkoma", sumerkus juos į chemikalų tirpalus, senosios žinios tapo nebeaktualios.

Įprastai marinuoti moliūgai, sumaišyti su moliūgais, marinuotais dygiųjų slyvų sultyse. Nuotrauka Kristinos

Laimei, kažkiek istorinių receptų atgyja ir grįžta į apyvartą tradicinės virtuvės entuziastų dėka, be to, dalis jų gyvena savarankišką gyvenimą regioninėse virtuvėse. Kita problema, jog juos sudėtinga aptikti, jeigu nekeliauji po šalį ir betarpiškai nebendrauji su šia veikla užsiimančiais žmonėmis. Ar bent jau negali kada panorėjęs nueiti į Kopenhagos biblioteką. Kuo aiškiausia tą supratau, sugalvojusi pamarinuoti moliūgus kaip Šiaurės Jutlandijoje. Pavyko išsiaiškinti, jog moliūgai turėtų būti marinuojami su dygiųjų slyvų sultimis, cukrumi ir cinamonu, tačiau tai ir buvo vienintelė informacija, kurią išskaičiau internete. Greičiausia tikslus receptas yra kažkur užrašytas, bet pamėgink tu jį, žmogau, surasti, kai sėdi Šančiuose!.. :)

Antra vertus, ne šventieji puodus lipdo. Nusprendžiau, jog receptą galima laisvai atkurti/ sukurti pagal savo skonį. Pagalvokime: vargu ar salos gyventojai griebėsi kažkokių įmantrių būdų moliūgams marinuoti - greičiau jau naudojosi pagrindiniu, visoje Šiaurės Europoje (įskaitant didžiąją dalį Danijos teritorijos) paplitusiu moliūgų konservavimo receptu, tiktai vietoje vandens (o galbūt ir vietoje acto) į marinatą pildavo rūgščias dygiųjų slyvų sultis, kuriose gausu tamsiai raudonos spalvos pigmento. Štai kodėl atsiverčiau jau anksčiau patikrintą marinuotų moliūgų receptą ir jį pakoregavau pagal savo supratimą. Rezultatas pranoko visus lūkesčius: moliūgai buvo ne tik gražios spalvos, bet ir turėjo itin malonų, pakankamai intensyvų slyvų prieskonį. Nors marinate buvo juntami taninai, tačiau daržovės liko labai švelnios, apie tai, jog jos galėtų traukti burną, nebuvo nė užuominos. Kadangi iš atsargumo su dygiųjų slyvų sultimis marinavau tik dalį moliūgo, o kitą gaminau įprastai, atsirado galimybė abiem būdais paruoštas daržoves sumaišyti. Ką čia bepridursi - išėjo ne tik gražus pažiūrėti, bet ir šikarno skonio garnyras prie keptos mėsos, kuris nuo stalo išgaravo tiesiog akyse. Tad netgi jeigu šis receptas - pusiau mano kūrinys, esu dėkinga Danijos virtuvei už įkvėpimą ir džiaugiuosi, jog ryžausi šiam eksperimentui. Kada nors būtinai prie jo sugrįšiu, nes patiekalas vertas kiekvienos prie jo sugaištos minutės. Viliuosi, vieną dieną ir jūs patys tuo įsitikinsite.

Nuotrauka Kristinos

Syltet græskar med slåenbær - moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo marinuotų moliūgų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be sėklų ir be žievelės)

1½ puodelio dygiųjų slyvų sulčių (1 puodelis - 250 ml)*

½ puodelio raudono vyno acto (ne stipresnio negu 9%)

~ 1½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)

Cinamono lazdelė

Nebūtinai: kitokių prieskonių (kvapiųjų ar kitokių pipirų žirnelių, garstyčių sėklų, gvazdikėlių, apelsino žievelės, imbiero šaknies gabaliukų, žiupsnelio druskos, krapų ir pan.)

1. Moliūgo minkštimą supjaustykite kubeliais, juostelėmis ar taip, kaip jums atrodys patogiausia. Sudėkite į puodą, kuriame vėliau galėtumėte juos apvirti (tik ne aliuminį!). Kitame prikaistuvyje užvirinkite dygiųjų slyvų sultis ir actą. Gautu skysčiu užpilkite paruoštą moliūgą. Skystis turėtų apsemti visas daržoves. Uždenkite ir palikite maždaug parai.
2. Kitą dieną moliūgus su marinatu užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite 5-10 min., kol moliūgai suminkštės, įgaus sodrią raudoną spalvą, bet dar nepradės težti. Nukaitę puodą, kiaurasamčiu išgriebkite moliūgus į indą, kuriame planuojate juos laikyti (arba į švarius stiklainius, jei ketinate moliūgus konservuoti).
3. Į parūgštintą vandenį suberkite cukrų, įmeskite cinamon lazdelę ir sudėkite kitus pasirinktus prieskonius. Užvirinkite ir pavirkite sirupą 3-4 min. Paragaukite, ar marinatas jums skanus: galbūt norėsite jį papildomai pasaldinti. Dygiųjų slyvų sultys ir actas gali būti įvairios koncentracijos, todėl tikslaus cukraus kiekio pasakyti neįmanoma - ragaukite ir dėkite jo tiek, kad marinatas būtų jums priimtino saldumo.
4. Nukaitę labai karštu sirupu užpilkite moliūgus ir palikite, kad atvėstų (jeigu konservuojate stiklainiuose, tuojau pat užsukite dangteliais).
5. Moliūgus galima ragauti maždaug po paros, kai gerai atvės, tačiau šaldytuve jie gali stovėti savaitę ir ilgiau. Jeigu moliūgus tieksite kaip desertą, gražu juos, drauge su sirupu, supilti į skaidraus stiklo serviravimo indus. Jeigu marinuotus moliūgus naudosite kaip garnyrą, salotų ingredientą ar pan., sirupą prieš naudojimą geriausia nuvarvinti, sudėjus moliūgus į sietą ar pan. Dygiųjų slyvų sultyse marinuotus moliūgus gražu sumaišyti su geltonais, skaidriame marinate marinuotais moliūgais.

* Dygiųjų slyvų sultis pasiruoškite iš anksto. Geriau, kad jos būtų koncentruotos, tada moliūgai nusidažys ryškesne spalva. Sultis rekomenduočiau paruošti taip: maždaug 2 puodelius dygiųjų slyvų (skintų po šalnų arba palaikytų šaldiklyje) nuplaukite, užpilkite 3 puodeliais vandens ir užvirinkite. Puiku, jeigu slyvų odelė sutrūkinėjusi; jeigu ne, prieš dedant į puodą slyvas galima subadyti spygliu, mediniu smeigtuku arba adata. Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį ir slyvas apie 10 min. pavirinkite, tuomet nukaiskite, uždenkite ir palikite kelioms valandoms (pavyzdžiui, per naktį). Pastovėjusias slyvas vėl užvirinkite, pavirkite dar apie 5 min., tuomet nukoškite, stengdamiesi, kad į skystį nepatektų vaisių minkštimas. Sultys turėtų būti tamsiai raudonos ir rūgščios. Kitas būdas: dygiąsias slyvas užpilkite verdančiu vandeniu ir 3-4 val. kaitinkite lėtpuodyje, paskui nukoškite. 

Galbūt kam nors kils klausimas: ar galima dygiųjų slyvų sultis pakeisti kokiomis nors kitokiomis? Turbūt. Manau, kad, pavyzdžiui, geltonžiedžių sedulų sultys puikiai nudažytų marinuojamas daržoves, tik galbūt kiek švelnesne spalva. Galima išmėginti juodųjų serbentų, vyšnių ar kitokias sultis (tikras, namines, o ne vandeniu skiestus "nektarus" iš parduotuvės). Svarbiausia, kad jos jums patiktų - juk moliūgai įgaus būtent tokį prieskonį, kokios rūšies sultis naudosite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau čia.

Kiaulienos šoninė su obuoliais

Turbūt taip gali nutikti tik minimalistinėje skandinavų virtuvėje: recepte esant vos keturiems ingredientams (be prieskonių), žmonės intensyviai diskutuoja, ar tik produktų sąrašas nėra perteklinis, tad vienos sudedamosios dalies esą būtų galima atsisakyti ir puikiai apsieiti su trimis. Taip taip, tai tikra, o ne mano išgalvota istorija apie klasikinį danišką valgį - æbleflæsk, t.y. kiaulienos šoninę su obuoliais. O dabar apie viską smulkiau :)

Nuotrauka Kristinos

Praėjusiame įraše pasakojau apie "Gardėsio" dovanotą Hero serijos duoną, įkvėpusią pagaminti belgiškus kanibalo sumuštinius. Tačiau iš tikrųjų, bekalbant ir bejuokaujant, mūsų namuose buvo prisiminti ne tik kompiuterinių žaidimų, bet ir kiti įvairiausio plauko herojai. Pavyzdžiui, sūnus labai entuziastingai pasakojo apie "Lego" herojus, kurie mūsų namuose jau keleri metai, kaip sakoma, ant bangos. Mat mano vaikas yra įsitikinęs, jog užaugęs bus statybininkas ir tik statybininkas, o kol kas jo aistrą statyti liudija "Lego" kaladėlių dėžės. Mūsų namuose šios statybinės medžiagos ko gero daugiau negu kai kuriose žaislų parduotuvėlėse, kas labai džiugina vaikus, bet ne visada suaugusius. Kas jau kas, o mes su vyru tikrai žinome, ką reiškia brautis (kai kada labai skausmingai) per "Lego" kaladėlių džiungles :)

Paveikslėlis iš čia.

Tačiau paklaustas, kokį patiekalą turėčiau pagaminti "Lego" herojų garbei, mano vaikas tik truktelėjo pečiais Kadangi apie "Lego" herojų valgiaraštį aš irgi neturiu nė menkiausio supratimo, pasiūliau pasigaminti kokį nors tradicinį danišką patiekalą. Įkvėpimas atėjo, kai su sūnumi išėjome į sodą pasirinkti obuolių. Dėjome juos tiesiog į sterblę (man labai gražus žodis skreitas, bet kasdieninėje kalboje mūsų kraštuose jis, deja, nevartojamas ir skamba labai jau literatūriškai), grožėdamiesi, kaip jų odelę nublizgina šykštūs saulės spinduliai, šiaip ne taip prasibrovę pro storą pilkų debesų luobą. Ir tuomet pagalvojau, jog pats laikas gaminti šoninę su obuoliais, gardų ir labai rudenišką patiekalą, kuris Danijoje paplito dar XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Šis patiekalas paruošiamas itin paprastai ir greitai. Kiaulienos šoninė supjaustoma nestoromis riekelėmis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir paskrudinama keptuvėje. Tuomet toje pačioje keptuvėje kepami svogūnai ir obuoliai, kurie atlieka garnyro vaidmenį. Na, o tuomet viskas valgoma su rugine duona, kuri dedama į lėkštę ir užverčiama karštu šoninės, svogūnų ir obuolių mišiniu. Atsimenate, ne per seniausia rašiau apie ypatingus daniškus sumuštinius smørrebrød, kurie valgomi peiliu ir šakute kaip antrieji patiekalai? Taigi, čia kažkas panašaus, tik toks "sumuštinis" ne šaltas, o karštas, taigi, tapęs pagrindiniu patiekalu tikrąja tų žodžių prasme. Tiesa, kai kada kiauliena su obuolių pagrindu Danijoje valgoma ir su virtomis ar keptomis bulvėmis, bet duona vis dėlto šiuo atveju - pirmasis ir tradiciškiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos

Regis, kiaulienos, svogūnų, obuolių ir duonos derinys toks neįmantrus, kad nėra ką apie jį ir bekalbėti. Bet danai su tokia mintimi nesutiktų! Tiesa, dėl mėsos visi daugmaž sutaria: šiam patiekalui visuomet naudojama kiaulienos šoninė. Tiesa, senais laikais ji galėjo būti sūdyta, parūkyta, vytinta ar pan., t.y. po skerstuvių kaip nors užkonservuota, kad nesugestų ilgesnį laiką. Nūnai įprasta naudoti šviežią, ne per daug riebią mėsą, ir tik didžiausi istorinės virtuvės gerbėjai ieško, tarkime, sūdytos. O štai su svogūnais istorija visai kitokia: mat, priklausomai nuo Danijos regiono ir šeimos tradicijų, vieni juos į patiekalą būtinai deda, o kiti - niekada. Diskusija, ar svogūnų čia reikia, ar nereikia, tęsiasi jau daug metų ir ko gero niekada nebus išspręsta. Aš manau, kad svogūnai šiame patiekale visgi reikalingi, ypač jeigu naudosite rūgščius obuolius. Šiaip jau dėl obuolių rūšies vieningos nuomonės Danijoje irgi nėra: vieni tvirtina, kad jie turi būti rūgštūs, kiti - saldūs, vieni juos suverda iki obuolienės, kiti pakepina labai trumpai, kad obuoliai neprarastų savo tvirtumo. Priklausomai nuo to, kurią pusę nuspręsite palaikyti, jūsų patiekalas bus vis kitokio skonio ir išvaizdos, tačiau būkite tikri - kad ir kaip paruošite kiaulieną su obuoliais, ji vis tiek atitiks daniško klasikinio patiekalo kriterijus. Kai kada danai, pavyzdžiui, šoninę supjausto mažais gabaliukais, pakepinę sumaišo su pasaldinta rūgščių obuolių koše ir viską pašildo - toks patiekalas irgi priskiriamas æbleflæsk kategorijai. Žodžiu, variacijų čia begalė. Aš pati šįkart sumaišiau kelių rūšių obuolius: vienus rūgščius, kurie kepdami gerokai patežo, kitus saldžius, kurie išlaikė savo formą. Taigi, svogūnų ir obuolių pagardas buvo maloniai saldžiarūgštis, kremiškas, bet dar nevirtęs koše. Beje, čiobrelis - tradicinis šio patiekalo papuošalas ir prašmatnumo viršūnė, kuomet valgis ruošiamas nekasdieniškam stalui. Jeigu norite, kad čiobreliai būtų ne tiktai puošmena, nubraukite jų lapelius ir įmaišykite į baigiančius kepti obuolius - bus ne taip išvaizdu, bet labai kvapnu.

"Gardėsio" ruginė duona kuriantiems iš Hero serijos Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie duoną. Su kiaulienos šonine ir obuoliais tradiciškai valgoma juoda ruginė duona. Aš rinkausi "Gardėsio" Hero serijos duoną, kurią gamintojai įvardija kaip duoną kuriantiems. Man labai patiko šios duonos forma - iš jos tikrai galima pagaminti dailių sumuštinių! Kai dėl skonio, tai man pasirodė, jog ši duona imituoja senovinę naminę: ji gana sunki, rupi, su aiškiai juntama rūgštele. Manau, tokia duona labiausia tiktų su išraiškingo ir stipraus skonio "partneriais": kaimiškais lašinukais su svogūnu, kepenų paštetu su raugintais agurkais, marinuotomis silkėmis ir pan. Šoninė irgi įeina į šią kategoriją, o štai lengvas obuolių ir svogūnų pagardas vos atlaikė duonos konkurenciją - man beveik norėjosi kokios nors lengvesnės. Taigi, rinkdamiesi ruginę Hero serijos duoną, labai aiškiai įsivaizduokite, su kuo ją valgysite. Šis gaminys turi savo charakterį, todėl gali tapti ir nusivylimo šaltiniu, ir didžiausiu jūsų atradimu.

Pagaliau paskutinė mano pastaba susijusi su šio patiekalo patiekimu, tiksliau, patiekimo laiku. Sako, kad dar ne taip seniai, XX a. pirmojoje pusėje, šoninę su obuoliais žmonės ruošdavo... pusryčiams. Ruginė duona, keptuvėje greitai apkepinta šoninė, svogūnas, obuolys - viskas būdavo po ranka, ypač kaime gyvenusiems žmonėms, kurie be kita ko, nuo ankstyvo ryto dirbo sunkų fizinį darbą. Šiais laikais tokius pusryčius įveiktų ne kiekvienas, todėl šoninę su obuoliais galima laikyti ir pietų, ir ne itin vėlyvos vakarienės patiekalu. Kadangi viską pagaminsite greitai, ši Danijos klasika jus gali išgelbėti, kai iš darbų grįžta alkani kaip vilkai namiškiai, ypač pavalgūs vyrai, kurios kokios nors salotėlės ar daržovių sriubytė menkai teguodžia. Antra vertus, nuo senų laikų iki šios dienos liko nuostata, jog kiauliena su obuoliais - šaltojo sezono patiekalas, gaminamas maždaug nuo rugsėjo iki kovo mėnesio. Danai šiais laikais ypač dažnai jį ruošia kalėdiniu laikotarpiu, kuomet tradicijos ir prisiminimai apie močiutės ar mamos virtuvę tampa itin svarbūs. Na, bet galiu jus užtikrinti, kad kitu laiku šis patiekalas nė kiek ne prastesnis :)

Nuotrauka Kristinos

Æbleflæsk - kiaulienos šoninė su obuoliais

Produktų kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg šviežios kiaulienos šoninės, geriau liesesnės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

4 vidutinio dydžio svogūnai (tinka ir geltoni, ir raudoni)

4-6 dideli obuoliai (tinka ir rūgštūs, ir saldūs, ir jų mišinys)

Žiupsnelis cukraus

Čiobrelio šakelė (patiekalui papuošti)

4 riekės juodos ruginės duonos (patiekiant)

1. Šoninę supjaustykite ne itin storomis, bet ir ne per plonomis riekelėmis, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Apkepkite (jeigu reikia, porcijomis) gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai apskrus. Šoninę galite skrudinti ir sausoje keptuvėje, bet vis dėlto mėsa gražiausia apkeps ir greičiausia suminkštės, jeigu prieš dėdami pirmąją porciją, keptuvėje išlydysite maždaug 1 v.š. riebalų (aš išlydžiau 1 v.š. kiaulienos taukų). Iškeptą mėsą dėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Iškepę mėsą, į keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite pjaustytus svogūnus. Dažnai pamaišydami, kepinkite juos ant vidutinės ugnies, kol taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Tuomet į keptuvę suverskite skiltelėmis supjaustytus obuolius (be sėklalizdžių, bet gali būti su žievele) ir kartais pamaišydami kepkite, kol jie bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad rūgštūs obuoliai nuo karščio greitai tęžta, o saldūs išlaiko savo formą. Kepdami svogūnus ir obuolius, juos ragaukite ir, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar žiupsneliu cukraus (ypač jeigu naudojate labai rūgščius obuolius).
3. Kai svogūnų ir obuolių pagardas bus norimo minkštumo ir skonio, patiekalą tuojau pat neškite į stalą. Jį patiekti galima dvejopai. Pirmasis būdas - obuolių ir svogūnų pagardą dėti į didelę serviravimo lėkštę, ant jų išdėlioti apkepintą šoninę ir patiekalą papuošti čiobreliais, o duoną patiekti atskirai; jeigu norite, duoną galite pašildyti. Tokiu atveju, kiekvienas valgytojas duonos riekę deda į savo lėkštę ir ant jos paskleidžia norimą kiekį mėsos, obuolių ir svogūnų (dažnai tiek, kad duonos net nebūna matyti :). Antrasis būdas - patiekalą porcijomis į lėkštes sudėlioti iš karto ir į stalą duoti sukomponuotą pagal šeimininkės ar šeimininko skonį.
4. Šoninė su duona ir obuolių-svogūnų pagardu valgoma peiliu ir šakute kaip pagrindinis karštas patiekalas. Jeigu ruošiate šį valgį vakarienei, prie jo labai tiks taurė alaus ar vyno.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: čia, čia ir čia o taip pat čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 103.

Abemad - daniškos vaisių salotos

Atsimenate, kokios populiarios buvo vaisių salotos pirmaisiais nepriklausomos Lietuvos metais? Iki tol neįsivaizdavę, ką reiškia iki soties prisivalgyti mandarinų ar bananų, žmonės jautė kone euforiją, galėdami jų nusipirkti kiek nori ir kada nori. Ką jau ten kalbėti apie tolimų kraštų egzotikas - netgi vietiniai ar iš pietinių "draugiškų respublikų" atkeliavę vaisiai (vynuogės, arbūzai) prekyboje pasirodydavo trumpam. Pasibaigus sezonui, prisieidavo tenkintis obuoliais iš savo sodo bei močiutės sudžiovintomis slyvomis. Tad nenuostabu, jog atsivėrus naujoms galimybėms, vaisių salotos - arba, kaip anuomet sakydavo, vaisių asorti - ėmė karaliauti ne tiktai kavinėse, o ir paprastų žmonių paprastuose namuose. Iš pradžių tai buvo naujovė, be to, gana brangi, todėl tokiu desertu vaišindavo svečius arba puošdavo jomis šventinį stalą. Tačiau... mados banga kaip atsirito, taip ir nusirito. Vaisiams tapus mūsų kasdienybe, jų salotas žmonės ėmė gaminti pirmiausia sau. Jos įgijo sveiko, gardaus, bet paprasto ir nieko nestebinančio deserto statusą.

Nuotrauka Kristinos

Vakarų Europoje istorija su vaisių salotomis labai panaši. Tik nutiko ji ne XX a. pabaigoje, o XX a. viduryje, kai vėl pakilo po karo smukusi ekonomika ir suklestėjo prekybos centrai, kiaurus metus siūlantys platų vaisių ir uogų asortimentą. Štai kodėl šiandieninės mano herojės, daniškos vaisių salotos, dažnai vadinamos vintažinėmis, arba "močiutės laikų" salotomis. Ir vis dėlto, tai klasika - net XXI amžiuje tebemėgstama klasika. Tad vaisių salotų receptų galima rasti tiek naujose kulinarinėse knygose, tiek šiuolaikinėse interneto svetainėse. Kodėl aš sumaniau apie jas parašyti? Na, pirmiausia todėl, kad priminčiau apie šį primirštą patiekalą. Antra, danai šias salotas gamina kiek kitaip negu mes. O kadangi tas būdas man pačiai labai patinka, nusprendžiau juo pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Vaisių ir uogų pasirinkimas gaminant šias salotas priklauso tik nuo metų laiko ir jūsų skonio. Sezoniniai vaisiai, kaip žinia, visuomet skaniausi ir naudingiausi mūsų sveikatai, tad išmintinga savo virtuvėje braškes naudoti birželio pabaigoje, apelsinus - sausio pradžioje, o persimonus vėlyvą rudenį. Bet fanatizmo čia nereikia. Mėgstate bananus, mangus, ananasus ar kivius? Tai juos ir valgykite, nesvarbu, vasarą ar žiemą, jei tik jų kokybė jus tenkina. Drąsiai maišykite vietinius ir atvežtinius produktus (taip daro ir danai; beje, išvertus pažodžiui, abemad reiškia beždžionių maistas, t.y. patiekalas, pagamintas iš egzotinių vaisių). Kurkite naujus derinius, kol rasite priimtiniausią. Žodžiu, pirmiausia paisykite asmeninių prioritetų. Kažkam patinka, kad vaisiai būtų traškūs ir rūgštoki, kažkam - kuo minkštesnis ir kuo saldesni, kažką labiausia džiugina įvairiaspalvis derinys, o kažkas jaučiasi geriau, kai apsiribojama 2-3 salotų ingredientais. Aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau rudenines avietes ir šilauoges iš savo sodo, o bananus, vynuoges ir nektarinus parsinešiau iš prekybos centro.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu į ką nors ir reikėtų atkreipti dėmesį, tai į vaisių paruošimą ir salotų supjaustymo būdą. Pavyzdžiui, jeigu norite itin švelnių salotų, nulupkite vaisių žieveles - ne tik obuolių ar kriaušių, bet ir persikų, nektarinų, vynuogių. Naudojant kietokus, rūgščius obuolius, ko gero bus gardžiau juos pjaustyti plonytėmis skiltelėmis ar mažais kubeliais, o ne dideliais gabalais ir t.t. Kadangi salotų sudėtis nepastovi, neįmanoma duoti smulkių nurodymų, kaip jas ruošti - svarbiausia, vaisius smulkinkite atidžiai, kruopščiai ir tam darbui skirkite pakankamai laiko.

Ką daryti, kad besikrapštant prie salotų, kai kurie vaisiai neprarastų savo šviesios spalvos? Danai siūlo juos apšlakstyti citrinos arba apelsinų sultimis. Na, o jeigu salotas ruošiate gerokai iš anksto, tarkime, laukdami svečių, susmulkintus vaisius patariama užpilti specialiai paruoštu sirupu ir dėti į šaldytuvą - taip vaisiai pasimarinuos ir dailiai atrodys net po kelių valandų. Žemiau pateiksiu sirupo, pagaminto balto vyno pagrindu, receptą - jame iki reikiamo momento galima laikyti, pavyzdžiui, šviežias, plonomis skiltelėmis supjaustytas kriaušes.

Nuotrauka Kristinas

Užpilas - antras svarbus šio deserto komponentas. Kiek patyriau, Lietuvoje vaisių salotos dažniausia užpilamos saldžiu jogurtu, kartais - kokiu nors sirupu ar plakta grietinėle. Danai vaisių salotas beveik visada patiekia su specialiai paruoštu råcreme (liet. apytikriai žaliu, termiškai neapdorotu kremu; vaisių salotas su šiuo kremu vadinamos ne tiktai abemand bet ir frugtsalat med råcreme). Tai specialus padažas, kuris gaminamas iš žalių, su cukrumi iki standžių putų išplaktų kiaušinio trynių, plaktos grietinėlės ir vanilės. Toks pagardas būna lengvas, švelnus ir aromatingas, neužgožia vaisių skonio, bet suteikia salotoms kremiškumo. Kremas atrodys ypač prabangiai ir subtiliai, jeigu jam aromatizuoti naudosite ne vanilinį cukrų, o tikras vanilės sėklytes (aš išgremžiau pusę vanilės ankšties).

Danai didžiuojasi savo råcreme ir patiekia jį ne tiktai su vaisių salotomis, bet ir su kitokiais desertais, ypač vaisiniais. Toks padažas gali būti pasiūlytas, pavyzdžiui, prie vyne virtų kriaušių, įvairių žele (drebučių), ananasų griežinėlių, iškeptų ant grotelių ir pan. Be to, šis kremas gali būti naudojamas įvairiems kepiniams pertepti ar dekoruoti.

Nuotrauka Kristinos

Pagaliau paskutinis, bet ne mažiau svarbus akcentas - salotų papuošimas. Tiesą sakant, kartais salotų danai nepuošia iš viso - vaisius užpila kremu ir tiek. Dažniau desertas puošiamas tomis pačiomis uogomis ar vaisiais, iš kurio yra pagamintas, arba kitokiais gardžias ir kvapniais ingredientais (citrininių melisų ar mėtų šakelėmis, agurklės žiedais, migdolų plokštelėmis ar kitokiais riešutais ir pan). Bet visų dažniausia danai savo vaisių salotas karūnuoja šokoladu. Jis gali atrodyti įvairiai: rupiai supjaustytas, sutarkuotas stambiomis drožlėmis ar smulkiomis garbanėlėmis, šokolado lašelių, šokoladinių pabarstukų ar net susmulkintų šokoladnių saldainių pavidalo. Tai bene tradiciškiausias, populiariausias vaisinių salotų papuošimo būdas, todėl būtinai jį išbandykite, jeigu dar esate nebandę.

Na, regis, tai ir viskas, ką šįkart norėjau pasakyti. Gardžių jums salotų ir gerų naujų potyrių - juk spalvoti vaisiai ir šokoladas turi galią praskaidrinti net lietingas ir pilkas rudens dienas.

Nuotrauka Kristinos

Abemad - daniškos vaisių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg įvairių vaisių ir/ar uogų, geriausia sezoninių

Kremui:

2 labai šviežių kiaušinių tryniai

2-3 v.š. cukraus

150-200 ml riebios grietinėlės

Vanilinio cukraus, vanilės ekstrakto ar Burbono vanilės (kremui aromatizuoti)

Nebūtinai: smulkinto šokolado (salotų papuošimui)

1. Visus vaisius ir uogas kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, išimkite kauliukus, sėklas, nulupkite žievelę. Stambesnius vaisius susmulkinkite vienodomis skiltelėmis ir/ar gabaliukais. Paruoštus vaisius sudėkite į didelį dubenį ir kruopščiai, bet atsargiai išmaišykite. Jeigu naudosite ingredientus, kurie greitai praranda savo spalvą (obuolius, kriaušes, bananus, baltąsias vynuoges ir pan.), galite juos apšlakstyti citrinos ar apelsinų sultimis. Jeigu ruošiatės laikyti smulkintus vaisius ilgesnį laiką, galite užpilti juo specialiai pagamintu sirupu (išskyrus bananus, juos geriausia supjaustyti ir įmaišyti prieš pat tiekiant salotas).*
2. Paruoškite padažą. Kiaušinius kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite. Atskirkite trynius nuo baltymų. Į trynius įberkite 2-3 v.š. cukraus ir plakite, kol tryniai virs labai tirštomis, beveik baltomis putomis. Kitame inde iki standžių putų išplakite grietinėlę. Baigdami plakti, ją aromatizuokite vanile. Atsargiai išmaišykite išplaktus trynius ir plaktą grietinėlę - turite gauti tirštą, vientisą, aromatingą, švelniai saldų kremą.
3. Vaisių salotas sudėkite į didelį serviravimo dubenį ar atskirus serviravimo indelius (jei salotos buvo užpiltos sirupu, prieš serviravimą jį nupilkite). Kremą patiekite atskirai arba iškart supilkite ant salotų.
4. Jeigu kremą supylėte ant salotų, desertą papuoškite. Tradiciškai puošiama šokoladu, tais pačiais vaisiais, iš kurių pagamintos salotos ir pan. (žr. pastabas aukščiau). Jeigu kremą į stalą duosite dubenėlyje, atskirame inde galite pasiūlyti ir tarkuoto šokolado arba kitų pasirinktų priedų - kiekvienas valgytojas susikomponuos tokias salotas, kokias mėgsta.

* Mano knyga siūlo tokį būdą sirupui pagaminti. Užvirinkite maždaug 100 ml vandens, į jį suberkite 3 v. š cukraus, įdėkite pusės citrinos žievelę (tik geltonąją dalį), 1 cinamono lazdelę, 3 kardamono ankšteles. Pavirinkite 2-3 minutes, tuomet įpilkite apie 200 ml balto vyno, išmaišykite ir nukaiskite. Atvėsinkite, perkoškite ir naudokite gautą sirupą kaip marinatą - jeigu smulkinti vaisiai bus visiškai apsemti, šaldytuve juos galėsite laikyti 3 valandas ir ilgiau.

Recepto šaltiniai: Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 84-85; ir daugybė internetinių puslapių - visų jau nebeprisiminsiu.

Daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle

Sumuštiniai Danijoje - tai ne šiaip sau sumuštiniai. Vadinamieji smørrebrød - tai ištisa kultūra. Jie patiekiami lėkštėse su gausiais priedais, įmantriai papuošiami, dažnai pagardinami padažu ir valgomi kaip antrasis patiekalas - peiliu ir šakute. Kai aš prisipažinau danams, jog jaučiuosi keistai, pjaustydama sumuštinį peiliu, jie negalėjo patikėti. Paaiškinau, kad mes, lietuviai, suraikytą duoną atsilaužiame arba atsikandame, o pjaustyti ją peiliu ir smeigti šakute mūsuose nepriimtina. Užtai danai tą daro kiekvieną dieną! - užtikrino jie. - Juk nečiupsi smørrebrød tiesiog į ranką!

Nuotrauka Kristinos

Mėgstantiems šiaurietišką virtuvę, nėra kitos išeities, tik susitaikyti su tokiu sumuštinių valgymo būdu. Mat sumuštinius lėkštėse patiekia ne tik danai, o ir švedai, suomiai, norvegai (žr., pavyzdžiui, įrašą Pelle Janzon sumuštinis). Na, iš savo patirties pasakysiu, kad ne taip ir suku įprasti sumuštinį valgyti kaip kokį kepsnį :) Svarbiausia, kad, pasirinkus kokybiškus produktus, smørrebrød iš tikrųjų labai gardūs.

Gaminant smørrebrød, jus gali apriboti tik fantazija - tiek šefai, tiek kulinarijos mokslų nebaigę paprasti žmonės kasdien komponuoja tokius sumuštinius, kokius tik sugalvoja. Ir vis dėlto skandinavai turi ne vieną klasikinį produktų derinį, kurį sukrauna ant duonos riekės. Tradiciniai sumuštiniai visiems lengvai atpažįstami, be to, kiekvienas turi savo pavadinimą. Šiandien siūlau jums paragauti tikros Danijos virtuvės klasikos - smørrebrød su rūkyta strimėle, kuris vadinamas labai romantiškai - Sol over Gudhjem, t.y. Saulė virš Gudhjemo.

Nuotrauka Kristinos

Gudhjemas - tai miestelis, įsikūręs Bornholmo saloje, vienoje iš daugelio Baltijos jūros salų, kurios priklauso Danijai. Be kitų dalykų, sala garsėja žuvų rūkyklomis - tradiciniame sumuštinyje kaip tik šis momentas ir atsispindi. Nors kai kurie internetiniai receptai leidžia rūkytą strimėlę keisti sūdyta arba marinuota silke, anot Bornholmo gyventojų, autentiškas Sol over Gudhjem sumuštinis visuomet gaminamas su rūkyta - ir tiktai su rūkyta - žuvimi. Na, manyčiau, mums tai gera žinia: rūkytų strimėlių būna pirkti kone visose parduotuvėse, jų kaina demokratiška, skonis geras, o receptų, reikalaujančių šio specifinio ingrediento, nėra itin daug. Savo tinklaraštyje esu paskelbusi receptą Rūkytų strimėlių apkepas - juo retkarčiais pasinaudoju ir pati, bet šiandieninis patiekalas nė kiek ne prastesnis. Rūkytos strimėlės čia griežia pirmuoju smuiku, o visi kiti priedai joms pritaria. Be to, užkandį paruošti užtruks vos kelias minutes - čia nieko nereikia nei virti, nei kepti, nei troškinti.

Nuotrauka Kristinos

Komponuojant sumuštinį Sol over Gudhjem, jums prireiks juodos ruginės duonos, rūkytos strimėlės, svogūnų (geriau raudonų - jie švelnesni už geltonus, be to, patiekalui suteikia gražų spalvinį akcentą), laiškinių česnakų, ridikėlių ir kiaušinio trynio, t.y. "saulės", kuri atliks padažo vaidmenį ir vainikuos visą kūrinį. Tai klasikinis ir absoliučiai būtinas produktų rinkinys. Tačiau dažnai šį patiekalą danai papildo dar ir žaliu salotos lapu (dėl gražumo) ir/ar sviestu, kurį tepa ant duonos, prieš dėdami ant jos rūkytą strimėlę (dėl skanumo). Aš Sol over Gudhjem gaminau dabar, nes darže užaugo puikūs rudeniniai ridikėliai, sėti liepos pabaigoje, tačiau tokius sumuštinius ypač paranku gaminti pavasarį, kai pasirodo pirmosios daržovės, ir po žiemos norisi spalvų bei šviežių skonių ant savo stalo.

Yra du šio užkandžio patiekimo patiekimo būdai. Pirmu atveju visi išvardinti produktai tiesiog sudedami į lėkštę, o valgytojas pats pasigamina sumuštinį: užsitepa sviesto ant duonos, išrenka kaulus iš rūkytos strimėlės ir ją nusilupa, susipjausto ridikėlius ir t.t. Antru atveju, į stalą nešami jau paruošti valgyti sumuštiniai, kur viskas susmulkinta ir sudėliota į savo vietas. Rinkitės tą būdą, kuris jums atrodys priimtiniausias - aš, pavyzdžiui, rinkausi antrąjį. Ir nepamirškite, kad prie šio sumuštinio, danų manymu, ypač tinka alus. Na, bet kadangi ašį alaus nemėgstu, mes su vyru išlenkėme po taurelę akvavito, kuriuo mus apdovanojo Almutė. Ačiū Almute, šis gėrimas čia irgi puikiai tiko!

Nuotrauka Kristinos

Sol over Gudhjem - daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle

Ingredientai: (1 porcijai)

1 rūkyta strimėlė*

1 ruginės duonos riekė

1-2 v.š. smulkinto svogūno (geriau raudonojo) ir 1-2 svogūno žiedai (kiaušinio tryniui įleisti)

2-3 v.š. smulkintū laiškinių česnakų

Keli švieži ridikėliai

1 labai šviežio kiaušinio trynys**

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: salotos lapas (sumuštiniui papuošti)

Nebūtinai: sviesto (užtepti ant duonos)

1. Jeigu nuspręsite patiekti nesukomponuotą sumuštinį, į lėkštę iš eilės sudėkite visus ingredientus: neluptą, su visais kaulais strimėlę (galite ją dėti ant salotos lapo), duoną, gabaliuką sviesto, kalnelį smulkintų svogūnų ir smulkintų laiškinių česnakų, ridikėlius, į mažą indelį arba kiaušinio lukšto puselę įleistą trynį. Atskirai galite patiekti druskos ir pipirų - jeigu žuvis sūri ir gerai prieskoniuota, jų gali ir neprireikti, o jeigu švelni, galbūt kaip kas jų pasiges. Gavęs produktų rikinį, valgytojas pats turi pasigaminti tokį sumuštinį, kokio nori.
2. Jeigu nuspręsite tiekti jau pagamintą sumuštinį, į lėkštę dėkite salotos lapą (jeigu naudosite), ant jo - duonos riekę, kurią galite aptepti sviestu. Rūkytą žuvį perskirkite išilgai per pusę, išrinkite kaulus, nulupkite ir jos puseles sudėkite ant duonos. Aplink žuvį sudėkite smulkintus svogūnus, laiškinius česnakus ir supjaustytus ridikėlius. Ant sumuštinio centro uždėkite porą svogūno žiedų ir į juos įleiskite kiaušinio trynį - "saulę". Jeigu rūkyta žuvis švelnaus skonio, atskirai ant stalo galite padėti druskos ir grūstų juodųjų pipirų. Užkandį tiekite tuojau pat.
3. Tokį sumuštinį danai dažniausia valgo priešpiečiams ar ankstyviems pietums, kai kada - pavakariams. Jeigu valgytojai nevairuoja ir neturi grįžti į darbą, prie jo tiks pasiūlyti alaus ar kitokio gėrimo, pavyzdžiui, akvavito :)

* Danijoje tradiciškai šiam patiekalui naudojamos strimėlės, rūkytos maždaug 55°C (žr. šį video). Sakoma, jog tai šalto rūkymo žuvys, bet iš tikrųjų, mūsų supratimu, jas galima laikyti apykarščio ar net karšto rūkymo žuvimis. Tad rinkitės tokias, kokias randate Lietuvoje ir labiausia mėgstate. Be to, rūkytą strimėlę galite pakeisti kitokia žuvimi, pavyzdžiui, rūkyta skumbre - toks sumuštinis bus labiau nutolęs nuo originalaus, bet ne mažiau gardus.

** Skandinavi šviežio kiaušinio trynį dažnai naudoja kaip padažą, žr. įrašus Skandinaviškos salotos "Saulės akis", Pelle Janzon sumuštinis ir kt. Kad tokius patiekalus būtų saugu valgyti, kiaušinį labai kruopščiai paruoškite. Pirmiausia jį nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia, bet visų jau nebeatrinksiu.

Daniški kukuliai kario padaže

Mūsų pasaulis subalansuotas "vyturiams", deja. Ilgai mėginau save įtikinti, kad anksti keltis - viso labo naudingas įprotis, kurį galima išsiugdyti. Perskaičiau šiuo klausimu nemažai literatūros, pradedant medicinine, baigiant skirta sėkmingiems verslininkams, ir savo kailiu išmėginau visokias metodikas, padedančias išsiristi iš patalo su saulės patekėjimu. Tačiau anksčiau ar vėliau viskas baigdavosi taip pat: vos tik atsirasdavo bent menkiausias pretekstas grįžti prie savo natūralaus gyvenimo ritmo, prie jo ir sugrįždavau. Kiek save atsimenu, vakarais visuomet jausdavausi taip, lyg galėčiau kalnus nuversti, o rytais energija būdavo "žemiau plintuso". Ne per seniausia teko bendrauti su gydytoju, tradicinės vakarietiškos medicinos atstovu, kuris jau daug metų papildomai domisi ir senosiomis rytietiškomis gydymo sistemomis. Iki vidudienio visuomenei iš jūsų nėra jokios naudos - be kita ko pareiškė jis, nors konsultacija buvo visai ne apie miegą. Anot jo, daugybei žmonių, ypač gimusių žiemą, būdinga vakarinė energija, todėl, nepaisant valios pastangų ir visuomenės spaudimo, iš ryto jie miega net atmerktomis akimis. "Pelėdoms" krosas 6-tą ryto kelia siaubą, o pusryčiai stringa gerklėje, nes snūduriuojantis organizmas jų tiesiog fiziškai nepriima. Dietologams, gyvenimo būdo mokytojams bei ekonomistams valia kurti bet kokias teorijas - vienok prieš vėją nepapūsi, prigimtis visuomet bus stipresnė. "Vyturiai" nepavydėtiną "pelėdų" dalią galėtų suprasti nebent tada, jei kas nors lieptų jiems voliotis lovoje iki pietų, o visų svarbiausių darbų imtis, nusileidus saulei.

Kaip tipiška "pelėda", kūrybingiausia ir produktyviausia aš būnu tada, kai gerai išsimiegu, o susikaupimo reikalaujančių užduočių imuosi vakarop. Laisvas darbo grafikas man tą leidžia, todėl naktimis, pavyzdžiui, parašiau savo disertaciją. Bet... dabar dažniausia tenka keltis "kaip visiems", bent jau todėl, kad privalau išleisti į mokyklą vaiką (irgi "pelėdžiuką", didžiai nelaimingą, kad diena išaušta per anksti). Mano rytmetiniai darbai juda iš inercijos, lėtai ir be entuziazmo. Bet blogiausia, kad per anksti atsikėlusi, vakarais nebeturiu jėgų išnaudoti savo auksinių valandų. Taigi, ankstyvas kėlimasis man suteikia vien nepatogumus: visą dieną slankioju vangi ir pikta, ištisai visur vėluoju, nieko gero nesugebu nuveikti nei ryte, nei vakare. Laimei, tapdama vyresnė ir, tikiuosi, išmintingesnė, jau nebesistengiu savęs desperatiškai perlaužti. Planuodama gerai padirbėti, išleidusi vaiką į mokyklą, einu miegoti toliau, o antrojoje dienos pusėje sėdu prie kompiuterio, kartais iki kokios 4 ryto. Paskui svarbiausia - nepamiršti išsijungti telefono, nes būtinai atsiranda žmonių, kurie puola reikalus tvarkyti vos pakirdę, kai aš būnu absoliučiai nesukalbama.

Nuotrauka Kristinos

Toks nelengvas tas "pelėdų" gyvenimas :) Vasarą, stojus ilgoms saulėtoms dienoms, reikalai šiek tiek pasitaiso, bet tokie dalykai, kaip vasaros laiko persukimas man - tikra tragedija. Regis, vos tik tampa kiek lengviau keltis, ir vėl viskas pasikeičia į blogąją pusę. Didelis puodelis stiprios kavos, geltonos buto sienos, vėsus dušas, šviesūs drabužiai - mėginu gelbėtis bent jau tokiomis priemonėmis. Tad neatsitiktinai ir kukulius kario padaže sugalvojau jums pristatyti dabar. Man labai patinka šio patiekalo skonis, bet ryški spalva - nė kiek ne mažiau. Indijoje ciberžolė (būtent ji yra kario miltelių pagrindas) siejama su saule, švara, nauja pradžia, vestuvėmis, todėl visai simboliška tokiu patiekalu pažymėti ir pirmąsias išties šiltas lietuviško pavasario dienas. Be to, atėjus pietums, šis nuotaikingas valgis man padeda galutinai atsibusti :)

Net Kopenhagos gatvės menas byloja, kad kukuliai kario padaže Danijoje ypač mėgstami. Šią foto, pavadintą Jeg boller i karry (fotografuota 2012 m.), radau graffiti fotografo Emil Høyer-Christensen puslapyje. Jis neprieštaravo, kad mes irgi pasigrožėtume jo darbu :)

Patiekalo pavadinimas šiek tiek klaidinantis: su Rytų virtuve jį sieja tik žodis karis. Iš tikrųjų tai Danijos virtuvės klasika, pamėgta dar XIX a. viduryje. Danai yra labai tiksliai dokumentavę, jog į jų šalį karis kaip prieskonis pateko 1834 m. Netrukus, apie 1840 m., buvo pradėti gaminti ir kiaulienos kukuliai kario padaže - aniems laikams itin egzotiškas ir ekstravagantiškas valgis. Dabar kukuliai kario padaže laikomi kasdieniniu, naminiu, jaukiu maistu, kurį mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji. Nepaisant Skandinavijos virtuvei nebūdingų prieskonių, kukuliai kario padaže danų valgiaraštyje turi tokias pat tvirtas pozicijas kaip, pavyzdžiui, švedų virtuvėje - šafraninis ryžių apkepas, "Skrajojantis Jokūbas" (vištienos apkepas su bananais, kariu ir žemės riešutais) ar kokosiniai sausainiai.

Nors spartėjant gyvenimo tempui, nemažai danų kukulius kario padaže perka šaldytų pusgaminių skyriuje, tačiau pagaminti juos namuose irgi visai nesudėtinga. Tradiciškai jie gaminami iš kiaulienos (šiais laikais kiauliena gali būti maišoma su jautiena ar kitokia mėsa) visai panašiai kaip garsieji švediški kukuliai. Tačiau skirtumas tas, jog kukuliai ne kepami, o verdami nedideliame vandens kiekyje. Padažas kukuliams gaminamas iš svieste kepinto svogūno, miltų, grietinėlės ir to paties vandens, kuriame kukuliai buvo išvirti. Gražią spalvą ir specifinį prieskonį jam suteikia šaukštelis kario miltelių. Tačiau nuo jų patiekalas vis dėlto netampa aštrus, nes čia nenaudojama raudona aitrioji paprika ar kiti stiprūs prieskoniai, būdingi Indijos virtuvei. Užtai į padažą įprasta dėti obuolių, kurie jam suteikia malonų saldžiarūgštį prieskonį, be to, veikia kaip tirštiklis, todėl galima sumažinti miltų kiekį. Obuoliai nėra absoliučiai būtinas ingredientas, tačiau aš manau, kad jų atsisakyti būtų klaida: mano nuomone, būtent karis ir obuoliai yra svarbiausi padažo, o ir viso patiekalo "vinys".

Kukuliai kario padaže visuomet patiekiami su biriai virtais ryžiais, kurie XIX a., patiekalo atsiradimo metu, Danijoje irgi laikyti pakankamai egzotišku produktu. Kad ryžiai nebūtų sausi, gaminama daug padažo, kurio ant ryžių pilama negailint. Daržovių garnyras prie kukulių kario padaže nėra būtinas. Tačiau šiais laikais, kai visi stengiasi gyventi sveikiau, prie kukulių dažnai pasiūloma šviežių, garuose virtų, keptų ar kitokių daržovių. Brokoliai - vienas iš klasikinių pasirinkimų; bus skaniausia, jeigu virsite juos garuose ir nukaisite, nepraradusius žalios spalvos ir traškumo. 

Nuotrauka Kristinos

Boller i karry - kukuliai kario padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

Kukuliams:

~ 500 g maltos kiaulienos

1 svogūnas

1 kiaušinis

3-4 v.š. miltų, džiūvėsėlių arba riekė sužiedėjusios duonos

~ 100 ml pieno

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Kario padažui:

2-3 v.š. sviesto

1 svogūnas

1 obuolys, geriau rūgštus

1-2 v.š. kvietinių miltų

1-2 a.š. kario (ypač tiktų angliškas; būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėse)

~ 400-600 ml kukulių nuoviro (sultinio)

~ 200 ml grietinėlės, geriau riebios

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Biriai virtų ryžių (patiekiant)

Nebūtinai: mėgstamų šviežių, virtų ar keptų daržovių (patiekiant)

1. Į maltą kiaulieną sudėkite labai smulkiai supjaustytus svogūnus (aš sumalu smulkintuvo indelyje, kad neišrankiotų vaikai :), suberkite miltus arba džiūvėsėlius, supilkite pieną*, įmuškite kiaušinį, masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Viską gerai išmaišykite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Plačiame, giliame prikaistuvyje užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį. Kad nuoviras būtų stipresnio skonio, naudokite nedaug vandens - apie 1,5-2 l, t.y. tik tiek, kad jame galėtų išvirti kukuliai. Šaltu vandeniu suvilgytomis rankomis formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio kukulius ir dėkite juos į verdantį vandenį. Kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite kukulius apie 15 min. Tikslus laikas priklausys nuo kukulių dydžio, svarbu, kad jie spėtų išvirti. Kukulius išgriebkite ir laikykite šiltai, nuovirą pasilikite. 
3. Švariame puode išlydykite sviestą. Sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną ir ant mažos ugnies patroškinkite, kol jis suminkštės, bet dar neims ruduoti. Sudėkite susmulkintą obuolį (be žievelės ir sėklalizdžių) ir troškinkite, kol jis irgi taps minkštas.** Suberkite miltus ir kario miltelius, išmaišykite. Nuolat maišydami, po truputį pilkite kukulių nuovirą. Nuoviro reikės tiek, kad padažas atrodytų kaip vidutinio tirštumo grietinė. Pabaigoje padažą pagardinkite grietinėle, dar kartą išmaišykite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
4. Kai padažas bus norimo tirštumo ir skonio, į jį sudėkite kukulius. Užvirinkite, saugodami, kad patiekalas neprisviltų. Jeigu norite, ant mažos ugnis pakaitinkite kelias minutes, paskui nukaiskite ir palikite dar 5-10 min., kad patiekalas susistovėtų ir išryškėtų jo skonis. 
5. Kukulius su kario padažu patiekite su ryžiais ir, jeigu norite, mėgstamomis daržovėmis.

* Jeigu naudosite sužiedėjusią duoną, ją iš anksto išmirkykite piene, sutrinkite ir dėkite į maltą mėsą duonos ir pieno tyrę.

** Jeigu norite, kad padažas būtų vientisas, prieš kepindami svogūną ir obuolį galite ne pjaustyti, o sutarkuoti arba smulkintuvo indelyje sutrinti iki tyrės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 42-43.