Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Kiaušiniai garstyčių padaže

Jeigu mano tinklaraštį skaitote nebe pirmą savaitę, tai žinote, kaip ilgai aš krapštausi prie kiekvieno įrašo. Karantino atnešti pokyčiai viską dar labiau apsunkino - tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, sūnaus mokymas(is) namuose, išsekino ne tiktai rašymui skirtą laiką, bet ir mano kūrybinę energiją. Vis dėlto prasidėjusi vasara primena, kad gyvenimas nestovi vietoje. Su draugais netgi pradėjome planuoti naują kelionę vietoje tų, kurios metų pradžioje "nuplaukė" drauge su atšauktais skrydžiais ir uždarytomis sienomis. Tai aiškiai pataisė man nuotaiką, grąžino norą vėl pasidairyti po kitų šalių virtuves bei papasakoti apie savo atradimus. Šiandien tebūnie Danijos virtuvės klasika - kiaušiniai garstyčių padaže.

'

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų šį receptą būtų buvę gerai paskelbti dar prieš Šv.Velykas, mat tradiciškai kiaušiniai garstyčių padaže Danijoje gaminami Didįjį šeštadienį ir vadinami skidne æg, t.y. purvinais kiaušiniais. Originalus pavadinimas (šiek tiek gąsdinantis užsieniečius ir nelabai patinkantis netgi jaunesniajai danų kartai), laimei, nereiškia, jog patiekalą reikia gaminti antisanitarinėmis sąlygomis :)

Istorija čia daug paprastesnė. Kadangi Didysis šeštadienis būdavo skirtas tvarkymuisi ir skalbimui, danai nuo seno jį vadindavo šiukšlinu šeštadieniu, purvinu šeštadieniu ir pan. Namų ruošoje prapuolusios moterys tą dieną neturėdavo kada ruošti įprastus pietus. Kiaušiniai garstyčių padaže - labai greitai pagaminamas, šiltas, gardus ir gana sotus pietų valgis, kuris tokioje situacijoje tapdavo tikru išsigelbėjimu. Kitaip sakant, žodis purvinas originaliame pavadinime tėra priminimas, jog šis patiekalas itin tinkamas valgyti švarinimosi dieną, kai trūksta laiko kurti sudėtingus kulinarijos šedevrus.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, kiaušiniai garstyčių padaže nėra griežtai ritualinis patiekalas. Jis gali būti gaminamas bet kada, ypač pavasarį ir vasaros pradžioje - panašiai kaip daržinių builių sriuba, Vakarų Europoje dažnai verdama Didįjį ketvirtadienį, bet ne ką mažiau mėgstama ir eilinę dieną. Beje, purvini kiaušiniai irgi retkarčiais apibarstomi smulkintais daržinių builių lapeliais. Bet tiktai retkarčiais, kaip ir petražolėmis, svogūnų laiškais, laiškiniais česnakais arba rėžiukais.

Na, o pats tradiciškiausias žalumynas, kuriuo gardinami ir puošiami kiaušiniai garstyčių padaže, - tai pipirnės, suteikiančios šiam daniškam valgiui savitą kvapą, skonį ir išvaizdą. Iš savo patirties galiu pasakyti: ypač išraiškingu prieskoniu pipirnės taps, jei bus užaugusios tikroje pilnavertėje dirvoje, t.y. darže. Kaip ir dauguma kitų žolelių, sudaigintos ant palangės, pipirnės būna švelnesnės (o jeigu nepagražintai - tiesiog blankesnės), tiek kalbant apie jų aromatą, tiek ir apie skonį. Bet taip jau susiklostė, kad maniškes daržo pipirnes, vos pradėjusias dygti, šį pavasarį vyras ėmė ir išravėjo, o aš jų taip ir neprisiruošiau atsėti. Todėl visai nudžiugau, pipirnių želmenų aptikusi parduotuvėje. Jeigu jums patinka subtilūs prieskoniai, gal tai net tinkamesnis pasirinkimas, negu iškart pradėti nuo "sunkiosios artilerijos" :)

Nuotrauka Kristinos

Kadangi kiaušiniai garstyčių padaže tradiciškai tiekiami kaip šiltas pietų valgis, prie jų įprasta pasiūlyti karštų virtų bulvių arba duonos. Juoda ruginė duona Danijoje, kaip ir Lietuvoje, būtų tradiciškiausia, bet jeigu jos nėra po ranka, tiks bet kokia kitokia, svarbiausia, kad ji jums patiktų. O štai Kirsten Hüttemeier, žinoma moderniosios Danijos virtuvės kūrėja, rekomenduoja purvinus kiaušinius valgyti su virtais ryžiais. Taigi, rinktis yra iš ko.

Dažnai (bet ne visuomet) prie kiaušinių garstyčių padaže duodama ir pakepintos šoninės. Aš plonas šoninės juosteles lengvai paskrudinu keptuvėje, o tada maždaug dešimčiai minučių dedu į iš anksto įkaitintą, bet nelabai karštą (apie 100°C) orkaitę - taip esu tikra, kad jos neatšals, kol išvirsiu kiaušinius ir pagaminsiu padažą. Be to, pastovėjusios orkaitėje, šoninės juostelės įgyja dar daugiau traškumo. Tai, be abejo, tik vienas iš daugelio būdų šoninei paruošti. Danai ją pjausto juostelėmis, kubeliais, šiaudeliais ir kitokiais būdais, kepa keptuvėje, orkaitėje ir net ant grotelių. Žodžiu, jeigu nuspręsite naudoti šoninę, ją supjaustykite ir pakepinkite taip, kaip jums atrodo geriausia.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu šoninę kepsite keptuvėje, likusiuose riebaluose galima apkepinti miltus padažui sutirštinti. Kitu atveju padažui geriau naudoti sviestą. Aliejus, mano galva, čia tiks tik iš bėdos, nes padažo pagrindą sudaro pienas ir/ar grietinėlė. Sutikite, pienas ir sviestas dera daug geriau negu pienas ir aliejus, ar ne? Beje, kai kurios Danijos šeimininkės, gamindamos garstyčių padažą, miltų išvis nekepina. Jos padažą tirština pačioje pabaigoje ir tam reikalui naudoja meljævning, t.y. šaltą vandenį, į kurį įplakta keli šaukštai kvietinių miltų. Skystas vandens ir miltų plakinys garantuoja, kad padaže nebus gumuliukų. Tačiau pasirinkus tokį tirštinimo būdą reikia turėti galvoje, kad padažą teks ilgokai (kai kada - net iki pusvalandžio) pavirti, kol vanduo nugaruos. Be to, visą tą laiką jis turėtų būti maišomas, kad neprisviltų. Mano pasirinkimas - pirmiausia riebaluose pakepinti miltus, o tuomet į juos po truputį įplakti pieną/grietinėlę. Taip padažas pagaminamas per kelias minutes, be to, nereikia jaudinti, kad jis prisvils. Greituoju būdu gaminti garstyčių padažą mokė ir Charlotte, kuomet Kopenhagoje gamino menkę su garstyčių padažu, todėl asmeniškai man atrodo, jog šis metodas ne tiktai patogesnis, o ir autentiškesnis :)

Svarbiausias ir nieku nepakeičiamas padažo pagardas - tai garstyčios, kartais stiprios ir aštrios, kartais švelnios ir saldžios, o dažniausia abiejų rūšių iš karto. Į padažą gali būti dedama ir kitokių priedų - susmulkinto svogūno, lauro lapų, netgi gvazdikėlių. Vis dėlto pastarieji priedai nėra nei būtini, nei esminiai. Druska ir grūsti juodieji pipirai šiuo atveju - kur kas tinkamesnis baigiamasis akcentas.

Garstyčių padažo šiam patiekalui reikia gana daug - kelių lašelių, kaip įprasta komponuojant aukštosios virtuvės patiekalus, čia tikrai neužteks. Kartais padažo danų šeimininkės priverda tiek, kad į jį galima be problemų panardinti iš anksto išvirtus ir nuluptus kiaušinius. Padaže kiaušiniai trumpai paverdami, t.y. pašildomi, o kai kada tokiu pavidalu, netgi neprapjauti, ir tiekiami. Pastarasis patiekimo būdas atsirado ne dėl šeimininkių "tinginystės" ir tikrai ne todėl, kad Danijos žmonės nesirūpintų stalo estetika. Tiesiog šiam patiekalui kiaušiniai turėtų būti išvirti taip, kad liktų apyskysčiai, arba, kaip sako danai "nei skysti, ne kieti". Akivaizdu, kuomet kiaušiniai pusiau skysti, valgyti juos neperpjautus tiesiog patogiau. Mano vaikas skystai virtų kiaušinių nelabai pripažįsta, todėl aš juos viriau tiek, kad tryniai būtų beveik visai sutraukti. Taip išvirtus kiaušinius galima ir perpjauti - tai irgi labai tradiciškas šio patiekalo pavidalas. Beje, perpjautus, ne visai kietai išvirtus kiaušinius danai vadina "besišypsančiais". O šypsenų, sutikite, šiais permainingais ir nelengvais laikais mums visiems labai reikia, net jeigu jos tokios neįprastos.

Nuotrauka Kristinos

Skidne æg - kiaušiniai garstyčių padaže ("purvini" kiaušiniai)

Ingredientai: (4 porcijoms)

8 kiaušiniai

Garsyčuų padažui:

2-3 v.š. sviesto arba kitokių riebalų*

2 v.š. kvietinių miltų

~ 400-500 ml pieno arba grietinėlės (arba pieno ir grietinėlės mišinio)

Mėgstamų garstyčių, galima kelių rūšių (pagal skonį)**

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Pipirnių želmenų (galima keisti kitokiais žalumymais - petražolėmis, laiškiniais česnakais, builiais ir t.t.)

Skrudintos šoninės

Ruginės (tiks ir kitokia) duonos (arba virtų bulvių, arba ryžių)

1. Kiaušinius išvirkite taip, kad jie būtų dar ne visiškai kieti. Skirtingi receptai rekomenduoja juos virti 5-8 min. nuo vandens užvirimo momento. Trumpiau virti kiaušiniai bus skystesniais tryniais, virti ilgiau - beveik sutrauktais, rinkitės pagal savo skonį. Išvirtus kiaušinius pravėsinkite, perliedami šaltu vandeniu, nulupkite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda kiaušiniai, pagaminkite padažą. Keptuvėje arba nedideliame prikaistuvyje įkaitinkite sviestą arba kitokus riebalus (pavyzdžiui, taukus, kurie liko, paskrudinus šoninę). Sudėkite miltus ir maždaug minutę juos pakepinkite, kol nebus matyti sausų miltų gumuliukų. Sumažinkite ugnį. Po truputį, nuolat maišydami, supilkite pieną ir/ar grietinėlę - skysčio reikėtų tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Pagaminę padažo pagrindą, jį pagal skonį pagardinkite garstyčiomis ir pipirais, jeigu reikia, pasūdykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių kiekį pakoreguokite. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
3. Jeigu norite, išvirtus kiaušinius sudėkite į padažą, pašildykite ir tiekite, kiaušinių nepjaustę. Kitas būdas - padažą supilti į serviravimo indą, tada kiaušinius perpjauti perpus ir sudėti į padažą jų puseles.
4. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite pipirnių želemenis arba kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Kiaušinius garstyčių padaže tiekite kaip šiltą pietų valgį. Prie jų pasiūlykite skrudintos šoninės, duonos, virtų bulvių arba ryžių.

* Kai kurie recepto variantai siūlo padažą gaminti atvirkštiniu būdu, t.y. iš pradžių į prikaistuvį supilti pieną ir/ar grietinėlę, įdėti garstyčių ir šį mišinį užvirinti. Miltai, savo ruožtu, sumaišomi su vandeniu o tuomet, nuolat maišant, miltų-vandens plakinys supilamas į puodą. Verdama, kol didžioji vandens dalis nugaruos, o padažas sutirštės. Taip gaminamas padažas linkęs svilti, todėl jį reikėtų nuolat maišyti; kadangi padažas verdamas gana ilgai, į jį galima įdėti papildomų prieskonių (smulkinto svogūno, lauro laų, gvazdikėlių ir pan.). Kai padažas bus norimo tirštumo, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai garstyčių, pipirų ar druskos ir nukaiskite.

** Skirtingi receptai rekomenduoja naudoti vis skirtingas garstyčias; garstyčių kiekiai taip pat įvairuoja. Aš naudojau dviejų rūšių garstyčias: maždaug desertinį šaukštą grūdėtų Dižono ir tiek pat saldžių vokiškų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 226.

Daniški sumuštiniai su lašiša

Diena po dienos, žingsnis po žingsnio atsiskubina Adventas. Pagalvojusi, jog ta proga papildomas receptas su žuvimi nepakenks, nusprendžiau šiandien parašyti apie daniškus sumuštinius su lašiša. Intonacinį kirtį čia reikėtų dėti ant žodžio daniškus. Taip, visi mes esame gaminę (ar bent jau valgę) sumuštinukus su lašiša. Tačiau dažniausia tai būna šventiniai, puošnūs vieno kąsnio užkandžiai. Daniški sumuštiniai, geriau žinomi kaip smørrebrød - tai jau visai kita istorija, mat jie kur kas didesni ir valgomi kaip pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Apie ypatingą daniškų sumuštinių kultūrą jau esu pasakojusi įraše apie Sol over Gudhjem, t.y. klasikinius šios šalies sumuštinius su rūkytomis strimėlėmis. Čia tik priminsiu, jog dideliais sumuštiniais danai ypač mėgsta malšinti alkį per pietų pertrauką. Jų nuomone, tai pakankamai sotus, maistingas ir pilnavertis patiekalas, o kad jis šaltas - tai jokia bėda. Svarbiausia, kad sumuštiniai būtų šviežiai pagaminti ir vainikuoti gausiais priedais (paprastai per juos nesimato duonos riekės), be to, skoningai papuošti. Kadangi jie nečiumpami į ranką, o kultūringai valgomi iš lėkštės su peiliu ir šakute, nereikia sukti galvos, jog per kraštus byrantys pagardai sukels nepatogumų :)

Nuotrauka Kristinos

Daniški sumuštiniai gali būti ir klasikiniai, ir labai netikėti. Restoranų šefai iš duonos riekės ir įvairių priedų sugeba kurti tikrus šedevrus, o kulinarinės knygos, skirtos smørrebrød menui, stebina idėjų gausa ir išradingumu. Šiandieniniai sumuštiniai su lašiša - tikra klasika, neįmantri, bet nesenstanti ir nenusibostanti.

Nors daugumai tradicinių sumuštinių danai naudoja juodą ruginę duoną, su švelnaus, subtilaus skonio lašiša paprastai derinama šviesi. Pastaroji Danijoje vadinama franskbrød (pažodžiui - prancūziška duona) - tai nebūtinai batonas, bet kvietiniai miltai gaminio sudėtyje vis dėlto turėtų dominuoti. Galite rinktis kokią nors šviesią duoną su sėklomis arba, pavyzdžiui, ciabatta tipo duonelę. Ant duonos tepamas sviestas, dedami salotų lapai ir šaltai rūkyta lašiša, kuri Danijoje, visai kaip ir pas mus, laikoma delikatesu. Sumuštinis tradiciškai puošiamas citrina ir šviežių krapų šakelėmis. Žinoma, sumuštinį galima gardinti/ puošti ir kitokiais priedais - krevetėmis, ikrais, kietai virtu kiaušiniu, agurkais ir pan., tačiau tai jau bus paįvairinimai, labiau atspindintys asmeninį skonį, o ne tradicinę sumuštinio sudėtį. Tačiau padažas - jau visai kas kita. Jis laikomas daugmaž būtinu dalyku, norint sukurti išbaigtą ir tikrą smørrebrød su lašiša. Vienas iš klasikinių padažų, kurie derinami prie šių sumuštinių - tai garstyčių padažas (dan. rævesauce arba gravlakssovs). Pastarasis daniškas terminas neatsitiktinis: mat tokio pat ar labai panašaus garstyčių padažo Šiaurės Europos šalyse įprasta patiekti ir prie sausai pamarinuotos ir krapais pagardintos lašišos (dan. gravad laks), kuomet ji valgoma su karštomis bulvėmis kaip pagrindinis patiekalas (žr. receptą čia).

Tad jeigu mėgstate žuvį, o per pietus neturite kada ilgai stovėti prie viryklės, pamėginkite kaip pagrindinį patiekalą sukomponuoti šiuos daniškus sumuštinius su garstyčių padažu - tam darbui vargu ar prireiks ir pusvalandžio. Pamatysite, jog lašiša tinkama ne tik vieno kąsnio užkandėlėms :)

Nuotrauka Kristinos

Smørrebrød med laks - daniški sumuštiniai su lašiša

Ingredientai:

Balta duona

Sviestas, geriau kambario temperatūros

Salotų lapai*

Šaltai rūkyta lašiša**

Citrinos riekelės (papuošimui)

Krapų šakelės (papuošimui)

Garstyčių padažui:

1 v.š. balto vyno acto

2 v.š. cukraus

6 v.š. Dižono garstyčių

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

~ ¼ puodelio neutralaus skonio aliejaus (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: geras žiupsnis šviežių smulkintų krapų

Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)

1. Pirmiausia pagaminkite padažą. Nedideliame dubenėlyje suplakite actą, cukrų, garstyčias ir, jeigu naudosite, kiaušinio trynį. Plakdami toliau, plona srovele supilkite aliejų - padažas turėtų būti vientisas ir neišsisluoksniavęs. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu norite, įmaišykite smulkintų krapų.
2. Duoną supjaustykite ne per daug storomis riekėmis, jas plonai aptepkite sviestu. Ant viršaus dėkite nuplautų ir nusausintų salotų lapų (galite dėti kelis mažus arba vieną didelį padalinti į 2-4 dalis ir sudėti į netvarkingą kalnelį), o ant jų - plonais griežinėliais supjaustytos lašišos. Lašišos turėtų būti nemažai, tiek, jog žuvis ant sumuštinio atrodytų suguldyta "bangelėmis". Sumuštinius apšlakstykite garstyčių padažu. Papuoškite citrinos griežinėliais (labai tradiciška juos įpjauti viename šone ir persukti) bei krapų šakelėmis. 
3. Sumuštinius patiekite lėkštėse kaip pagrindinį patiekalą. Likusį padažą duokite į stalą, supylę į atskirą indelį.

* Čia labiausia tiktų apvalūs sviestinių salotų lapai, kurie yra tvirtesni ir turi daugiau skonio negu gležni augaliukai garbanotais lapų krašteliais, kurie prekybos centruose parduodami miniatiūriniuose vazonėliuose. Vis dėlto, jeigu sviestinių salotų neįmanoma įsigyti, rinkitės bet kokias kitokias mėgstamas ir tuo metu prieinamas.

** Nors, gaminant šiuos sumuštinius, šaltai rūkyta lašiša yra tradiciškiausias pasirinkimas, bet švelnaus skonio (ypač namuose pagaminta) sūdyta lašiša arba su krapais pamarinuota lašiša reikalų taip pat nesugadins.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Judith H. Dern & John Nielsen, Classic Recipes of Denmark, Wigston: Lorenz Books, 2013, p. 30-31.

Agurkų salotos su garstyčiomis

Aš jums ne Tomukas, kad valgyčiau daržoves! - neseniai savo tėvams pareiškė vienas sūnaus draugas. Mamą ir tėtį jis, žinoma, tokiais atsikalbinėjimais varė į neviltį, tačiau aš turėjau progą dar kartą pasidžiaugti savo vaiku :) Taip, Tomas nenualpsta, pamatęs žalią spalvą lėkštėje, ir valgo visų rūšių daržoves visais pavidalais. Kaip ir "keistus" patiekalus, kuriuos aš gaminu gana reguliariai, ir kurių nė už ką neįsiūlytum daugybei mano pažįstamų vaikų. Gal todėl augdamas sūnus vis rečiau serga, neturi jokių alergijų ir puikiausia toleruoja visus maisto produktus.

Tikiuosi, ateityje sūnus bus dėkingas už tai, jog vaikystėje išmoko ragauti ir vertinti patį įvairiausią maistą. Tačiau dabar mūsų šeima susiduria su kita problema. Kartais Tomas ne juokais apgailestauja, jog nėra valgęs to, ką valgo jo bendraamžiai - pavyzdžiui, karštu vandeniu užpilamos makaronų sriubos iš pakelio. Gali jam aiškinti kiek nori, jog tai pačios prasčiausios mitybos pavyzdys - jis vis tiek jausis atskirtas nuo savo kartos "madų". Todėl, stengdamiesi neperlenkti lazdos, mes su vyru retkarčiais nusileidžiame jo prašymams nueiti į McDonald'ą suvalgyti mėsainio, nupirkti Coca-Cola buteliuką, bulvių traškučių pakelį ar kokių nors labai spalvotų saldainių, nuo kurių sintetinių aromatų, praplėšus pakuotę, ima gniaužti kvapą. Kaip jau esu rašiusi, pasakodama apie suomiškas bulvių salotas, į šią kategoriją patenka ir pieniškos dešrelės - kai kada tiesiog išvirtos, o kai kada įgavusios, pavyzdžiui, naminio dešrainio pavidalą. Mat dešrainiai, žinokite, irgi gali būti svajonių patiekalu, ir žengiant į trečią klasę prisipažinti, kad jų niekada neragavai - tai jau beveik katastrofa!

Nuotrauka Kristinos

Kai kalba pasisuka apie dešreles ir patiekalus su jomis, aš visuomet prisimenu suomių virtuvę. Kadangi dešrelės Suomijoje yra be galo mėgstamos, šios šalies žmonės yra sugalvoję daugybę paprastų ir gerų būdų, kaip jas patiekti. Minėtosios bulvių salotos ar saldžios naminės garstyčios - tai tik mažesnioji dalis šiame tinklaraštyje aptartų klasikinių pagardų. Todėl šiandien papasakosiu apie agurkų salotas, kurios, suomių nuomone, yra kone būtinos, gaminant padorų naminį dešrainį ar mėsainį. Antra vertus, šios salotos tikrai gardžios, todėl (išbandyta :) puikiausia tiks ne tik prie dešrelių, o ir prie kitokios keptos ar virtos mėsos. Ypač riebesnės ir/ar stipresnio skonio, kaip antai išvirta, atvėsinta ir griežinėliais supjaustyta kiaulienos šoninė, orkaitėje kepti avienos šonkauliukai, šašlykai ir t.t.

Nors smulkinti agurkai yra svarbiausias šių salotų komponentas, tačiau jiems kompaniją tradiciškai sudaro svogūnai (dėl skonio) bei palyginti nedidelis kiekis raudonosios saldžiosios paprikos (labiau dėl gražumo, negu dėl skonio). Susmulkintos daržovės užpilamos koncentruotu saldžiarūgščiu marinatu, išvirtu iš cukraus ir acto. Tradicinis prieskonis - garstyčių grūdeliai, rečiau į salotas dedama kitų priedų, tokių kaip krapai, raudonoji aitrioji paprika ir kt. Susmulkintos daržovės su garstyčių grūdeliais atrodo gražiai margos, todėl suomiai jų vardu (suom. kurkkusalaatti, sinappikusalaatti) juokais vadina ir kareivių uniformas, pasiūtas iš kamufliažinio audinio :)

O štai didysis šių salotų skirtumas nuo kitų panašių - joms dažniausia naudojamas cukrus su pektinu. Tai reiškia, jo vėsdamas marinatas sutirštėja, ir salotos tampa ne itin skystos, bet ir ne per daug tirštos uogienės konsistencijos. Kaip tik dėl šios priežasties jas patogu dėti į dešrainius ar mėsainius, nesibaiminant, kad įdaras kaipmat ištekės, o bandelės permirks. Kai kada vietoje cukraus su pektinu (ar drauge su juo) suomiai šias agurkų salotas tirština senamadiškai  - kvietiniais miltais ar krakmolu. Tačiau šiais laikais pirmenybė vis dėlto teikiama pektinui, kurį patogiau naudoti, nesibaiminant, kad jis prastai išsimaišys ir sušoks į gabalus. Tiesa, virimas su pektinu turi savų niuansų - pavyzdžiui, pektino, panašiai kaip krakmolo ar želatinos, irgi negalima pervirti. Vis dėlto dabar, kai cukraus su pektinu (kuris dar įvardijamas kaip cukrus uogienėms), o taip pat nedidelių gryno pektino pakuočių yra daugumoje prekybos centrų, siūlyčiau išmėginti suomių pamėgtą metodą kaip lengviausią ir patikimiausią.

Jeigu mėgstate saldžiarūgščius marinuotus agurkėlius, šios salotos jums turėtų patikti, nepriklausomai nuo to, gaminsite su jomis mėsainius ir dešrainius, ar ne. Taigi, sėkmės galynėjantis su gausiu šių metų agurkų derliumi :)

Nuotrauka Kristinos

Sinappikusalaatti / kusalaatti - agurkų salotos su garstyčiomis

Ingredientai (išeis apie 3 l salotų)

Daržovių proporcijos ir prieskonių kiekiai orientaciniai, galite juos koreguoti pagal savo skonį.

3 kg šviežių agurkų

600-700 g svogūnų

2 raudonos saldžiosios paprikos

300 ml paprasto balto acto (ne per stipraus, rekomenduočiau 9%)

3 v.š. rupios akmens druskos*

4 a.š. garstyčių sėklų (geltonų)

600-700 g cukraus su pektinu**

1. Nuplautus ir nusausintus agurkus susmulkinkite - supjaustykite nedideliais kubeliais ar stambiai sutarkuokite (aš pjaustykle supjausčiau smulkiais šiaudeliais). Supjaustykite svogūnus ir paprikas (aš pjausčiau išilgai plonomis juostelėmis).
2. Į didelį puodą (aliuminis netiks), supilkite actą, sudėkite druską ir garstyčias (aš maždaug pusę garstyčių rupiai sugrūdau grūstuvėje, o kitas dėjau sveikas). Leiskite skysčiui užvirti, tuomet suverskite paruoštas daržoves. Leiskite, kad puodas dar kartą užvirtų, tada, atsargiai pamaišydami, pavirkite salotas apie 7 min.
3. Suberkite cukrų su pektinu, išmaišykite ir dar kartą užvirinkite. Pavirkite apie 1-3 min., t.y. tol, kol cukrus ištirps. Nevirkite per ilgai, nes pektinas maždaug po 5 min. nuo užvirimo momento taps neveiksmingas!
4. Išvirusias salotas supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite. Greitam valgymui salotas galite dėti į paprastą uždengiamą indą, atvėsinti iki kambario temperatūros, tuomet maždaug parą palaikyti šaldytuve, kad susistovėtų.
5. Šios agurkų salotos tradiciškai valgomos su ant laužo keptomis dešrelėmis, dešrainiais ir mėsainiais, tačiau jos tinka ir prie kitokių mėsos patiekalų.

* Negaliu paaiškinto kodėl, bet rupi akmens druska bet kokioms konservuotos atsargoms tinka labiau  negu smulki - su ja konservai kur kas ilgiau negenda ir būna geresnio skonio. Kaip yra su jūros druska, pasakyti negalėčiau, nes jos konservavimui niekada nesu naudojusi. 

** Gryno pektino būna pirkti atskirose nedidelėse pakuotėse, galite naudoti ir jį. Tokiu atveju cukrų su pektinu pakeiskite paprastu cukrumi ir didžiąją jo dalį į marinatą supilkite virimo pradžioje. Apskaičiuokite reikalingą pektino kiekį pagal nurodymus ant pakuotės, sumaišykite jį su likusiu cukrumi ir suberkite prieš pat virimo pabaigą. Jeigu negalite įsigyti nei pektino, nei cukraus su pektinu, salotas sutirštinkite kvietiniais miltais arba krakmolu. Apie 3-4 v.š. miltų ar krakmolo išleiskite šaltame virintame vandenyje, supilkite į salotas prieš pat baigiant virti, gerai išmaišykite, palaukite, kol užvirs, tada nukaiskite puodą. Jeigu tirštinimui naudosite miltus, salotų skystis bus ne skaidrus, o matinės spalvos. Aš pati nei krakmolo, nei miltų virdama šias salotas naudojusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti būsimo rezultato negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Menkė su garstyčių padažu

Pačių geriausių ir šauniausių jums Naujųjų metų! Tegul išsipildo visi jūsų planai, o jeigu nieko per daug neplanuojate - tai tik geri horoskopai :) Tegul metai būna kupini meilės, sėkmės, sveikatos ir, žinoma, kelionių, tikrų ar virtualių, ir visuomet - su puikiais bendrakeleiviais :)

O aš šių metų pasakojimus kaip tik pradėsiu nuo įrašo apie Daniją, pažintį su Charlotte bei Jan'u ir... naujametinę menkę. Lietuviai daugiau ar mažiau laikosi tradicijų, ruošdami Kūčių ar Kalėdų stalą, o švęsdami Naujuosius metus, gamina įvairiausius patiekalus, improvizuoja ir eksperimentuoja. Bent jau mūsų šeimoje nėra griežtai reglamentuota, ką turėtume ruošti, palydėdami senuosius ir sutikdami ateinančius metus (išskyrus taurę šampano, žinoma!) Greičiausia kai kurios šeimos tokius patiekalus turi, tačiau teigti, jog yra koks nors vienas lietuviškas valgis, skirtas Naujųjų metų vaišėms, aš negalėčiau. O štai Danijos gyventojai, kaip paaiškėjo, Naujųjų metų proga tradiciškai verda arba orkaitėje kepa menkę ir valgo ją su įvairiais gardžiais priedais - bulvėmis, marinuotais burokėliais, krienais, garstyčių padažu ir t.t. Taip, dalis žmonių ko gero atsisako senamadiškos vakarienės, tačiau iš principo šitaip paruošta menkė daugumai danų vis dėlto asocijuojasi su Naujųjų metų švente.

Mano paruošta menkė ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse, gamindama menkę daniškai, savo vyrui paaiškinau, kodėl taip mėgstu šiaurietišką virtuvę. Atsivertusi skandinavišką receptą, dažniausia matau 5 ingredientų sąrašą, 3 eilutes instrukcijų, prie viryklės sugaištu pusvalandį, o patiekalai visuomet pavyksta. Bet, pavyzdžiui, norėdama pagaminti prancūzišką patiekalą, dažniausia perskaitau kokių 25 ingredientų sąrašą, 2 lapus instrukcijų, sugaištu 3 dienas jas pildydama, o recepto pabaigoje aptinku maždaug tokią pastabą: gerai pagaminti patiekalą pavyksta po 10 metų praktikavimosi, ir tai ne visiems ir ne visuomet :) Aišku, kad aš mėgstu prancūzišką virtuvę, ir su didžiule pagarba žiūriu į prancūziškų restoranų šefus, bet savo namuose vis dėlto retai gaminu prancūziško stiliaus patiekalus. Danų virtuvė užtai - visiškai mano skonio, įvairi, išradinga, o tuo pačiu ir paprasta, tačiau jokiu būdu ne prasta. Kalbant apie daniškai paruoštą menkę, man ypač pasisekė - ją gaminti išmokau ne kur kitur, o pačioje Kopenhagoje, svetinguose Charlotte's ir Jan'o namuose. Charlotte papasakojo, kad ji savo šeimai patiekia menkę kasmet Naujųjų metų išvakarėse, tad šiame reikale turi daug patirties. Suprantama, kad ji ir buvo mano mokytoja, na, o vyras - žuvų tiekėjas, nes tą vakarą mes skanavome jo parneštą laimikį :)

Charlotte savo virtuvėje ruošia menkę, laikydamasi šeimos tradicijų. Nuotrauka Kristinos

Kiek ironiška, bet gaminti naujametinį patiekalą aš mokiausi visai ne žiemą, o praėjusią vasarą, kai su vyru atvažiavome apžiūrėti Kopenhagos, jos įžymybių ir muziejų, na, o vyras dar ir pažvejoti. Charlotte ir Jan'as buvo žmonės, suradę mums butą nuomai, bet greitai pamatėme, jog ši nuostabi, humoro jausmo ir geros nuotaikos nestokojanti pora - tai ne tik mūsų pagalbininkai buitiniuose reikaluose, bet ir tikri savo miesto bei savo šalies ambasadoriai (ačiū ponui Sauliui už šią pažintį!). Jų dėka prieš mūsų akis atsivėrė miesto istorija, "slaptos" vietinių gyventojų pamėgtos Kopenhagos erdvės ir netgi šalies aktualijos. Nors Charlotte veiklos sritis - ekologija, o Jan'o - okeanologija, abu jie dėsto, dalyvauja įvairiuose tarptautiniuose projektuose, daug keliauja ir neapsiriboja siauromis mokslo sritimis. Nenuostabu, jog vakaro diskusijos nukrypdavo į politinius įvykius, pabėgėlių problemas, globalizaciją, ekonomiką, socialinius ir visuomeninius klausimus, kultūrinius renginius ir t.t. Be abejo, buvo paliesti ir kasdieniniai danų maitinimosi įpročiai. Ar jūs galite patikėti, jog lietuviai suvalgo daugiau žuvų negu danai? Skamba neįtikėtinai, ar ne? Tačiau Jan'o ir jo kolegų atlikti tyrimai rodo, kad yra būtent taip: nors Danija turi daugiau negu solidžias žvejybos kvotas ir į kitas šalis eksportuoja milžiniškus žuvų kiekius, patys danai užvis labiau mėgsta... kiaulieną. Sako, Danijos gydytojai kiekvienam pacientui asmeniškai siuntinėja raginimus valgyti daugiau žuvų, ir netgi receptus prideda, bet situacija gerėja labai jau pamažu. Mat žmonių įpročių per kelias dienas nepakeisi, bet to, gydytojų iniciatyvai nepadeda ir gana aukštos žuvų bei jūros gėrybių kainos - netgi gaunant daniškus atlyginimus, sveikiau maitintis nėra itin pigus malonumas.

Mano vyro pagautos ir Charlotte paruoštos menkės. Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie naujametinės menkės. Pirmiausia, žinoma, jums reikės žuvies - kuo ji šviežesnė, tuo geriau. Tačiau danai, anot Charlotte, dažnai valgo ir šaldytą žuvį, kurios įsigyti paprasčiau ir šiek tiek pigiau. Taigi, šaldyta žuvis nėra tabu, tik stenkitės rinktis tokią, kuri būtų patikimos firmos - nepasenusi ir akivaizdžiai nepavandenijusi. Išsirinktą menkę reikės termiškai apdoroti - arba puode, ant viryklės, arba orkaitėje, užpylus nedideliu kiekiu pasūdyto, parūgštinto ir prieskoniais pagardinto vandens. Charlotte mokė mane ruošti menkę orkaitėje, bet nesakyčiau, jog tai kepta žuvis - greičiau jau virta orkaitėje. Tačiau toks būdas geras dėl to, jog patiekalo nereikia nuolat prižiūrėti, žuvis kaista ir verda tolygiai, lengviau reguliuoti vandens temperatūrą (jis turėtų būti apie 90ºC, kad nekunkuliuotų). Tačiau jeigu neturite orkaitės, žuvį galite išvirti ir puode; jei neturite specialaus žuviai, galite naudoti apvalų, tik žuvį surieskite lanku, t.y. taip, kad jos galva ir uodega susiliestų. Prieskoniai verdant žuvį patys paprasčiausi - Charlotte naudojo druską, pipirus ir citrinas, knygose ir internetiniuose šaltiniuose nurodoma, jog galima naudoti ir svogūną, lauro lapą, gvazdikėlius, actą (vietoje citrinos). Nors menkės - neriebios žuvys, tačiau išvirtos vandenyje su prieskoniais, jos būna labai švelnios, baltos, sultingos. Štai kodėl šis menkės gaminimo būdas Danijoje toks mėgstamas, o pats patiekalas neretai vadinamas tiesiog virta menke (dan. kokt torsk), arba sukonkretinant - menke su garstyčių padažu (dan. torsk med sennepssovs), naujametine menke (dan. Nytårstorsk) ir pan.

Charlotte ruošti priedai prie menkės. Danai ypač didžiuojasi kokybiškais, spalvingais daniško dizaino indais, o kadangi jie brangūs, anot Charlotte, tai populiari naujametinė dovana artimiesiems. Nuotrauka Kristinos

Kol verda menkė, pats laikas paruošti priedus, kurie visuomet patiekiami prie žuvies. Tradiciškai tai - virtos bulvės, marinuoti burokėliai, krienai (danai mėgsta tiesiog patarkuoti šviežią krieno šaknį per vidutinio smulkumo tarką - panašiai, kaip mes tarkuojame morkas), smulkintos petražolės. Priklausomai nuo regiono ir šeimos pomėgių, priedų paprastai būna ir daugiau - tai kaparėliai, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai, raudonieji svogūnai ir t.t. Prie virtos menkės būtinai patiekiama ir padažo - bent jau tirpinto sviesto. Tačiau tradiciškiausias padažas prie naujametinės menkės gaminamas su grūdėtomis garstyčiomis. Danijoje naudojamos specialios, aštrios žuvų patiekalams skirtos garstyčios (dan. fiskesennep), bet jeigu jų neturite po ranka, žinoma, tiks ir kitokios grūdėtos garstyčios. Pats padažas gaminamas visai paprastai, panašiai, kaip visiems pažįstamas bešamelis: svieste pakepinami miltai (Charlotte sako, kad vietoje jų tiks ir geras šaukštas bulvių ar kukurūzų krakmolo), tuomet, nuolat maišant pilamas pienas ir/ar žuvies sultinys - galima perkošti ir panaudoti tą patį skystį, kuriame virė žuvis. Naudojant sultinį, greičiausia papildomai reikės įpilti ir grietinėlės, kad padažas taptų švelnus ir šviesus. Tuomet beliks pagardinti padažą garstyčiomis, jeigu reikia - žiupsneliu papildomos druskos ar citrinos sulčių šlakeliu, ir paruošiamieji darbai baigti. Atkreipkite dėmesį, jog patiekiant danišką naujametinę menkę, priedai visuomet dedami ant stalo atskiruose indeliuose, kad kiekvienas galėtų prie žuvies įsidėti priedų pagal savo skonį.

Charlotte ruošta menkė su priedais. Kadangi Charlotte nevalgo mėsos ir savo valgiaraštyje riboja kitus gyvulinės kilmės produktus, jos lėkštėje nematome kietai virto kiaušinio, užtai ji - tikra petražolių gerbėja :) Nuotrauka Kristinos

Šiais metais menkę daniškai aš gaminau ne Naujųjų metų vakarienei, kaip priklausytų, bet gruodžio 30 d. pietums. Mat norėjau neskubėdama nufotografuoti ne tik Charlotte'ės, bet ir savo pagamintą patiekalą, iš naujo pajusti pažįstamą skonį, atgaivinti atmintyje visus gaminimo niuansus ir pažadinti savo prisiminimus. Tačiau iš tikrųjų menkę daniškai galima ruošti bet kada, kai tik turėsite tam reikalui tinkamą žuvį ir valandėlę laiko. Kaip rodo mano patirtis, praktikuotis galima kad ir vidurvasarį, o sublizgėti per ateinančių Naujųjų metų šventes :)

Mano ruošta menkė su priedais. Nuotrauka Kristinos

Torsk med sennepssovs - menkė su garstyčių padažu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 didelė arba 2 ne itin didelės menkės

Druskos (žuviai pasūdyti)

Keli citrinos griežinėliai arba 2-3 v.š. balto vyno acto*

4-6 juodųjų pipirų grūdeliai

Nebūtinai: kiti mėgstami prieskoniai (kvapiųjų pipirų grūdeliai, svogūnas, lauro lapas, gvazdikėliai)

~ 400-500 ml vandens

Garstyčių padažui:

1-2 v.š. kvietinių miltų (galima keisti 1-2 v.š. bulvių arba kukurūzų krakmolo)

2-3 v.š. sviesto

~ 400 ml pieno**

3-4 v.š. grūdėtų garstyčių (arba pagal skonį)

Priedai (patiekiant):

Virtos bulvės

Marinuoti burokėliai

Tarkuoti krienai

Kaparėliai

Smulkintos petražolės

Nebūtinai: smulkintas raudonasis svogūnas, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai ar kiti mėgstami priedai

1. Išskrostą ir švarią žuvį pasūdykite, dėkite į kepimui ar virimui tinkantį indą. Įdėkite pipirų ir, jeigu naudosite, kitų prieskonių (lauro lapą, pjaustytą svogūną ir kt.). Užpilkite vandeniu (aš naudojau virintą karštą), jį parūgštinkite citrinos sultimis ar actu. Žuvį apie 15-20 min. virkite puode arba apie 30 min. laikykite orkaitėje, įkaitintoje iki 180ºC. Žuvis bus paruošta tuomet, kai balta jos mėsa lengvai skirsis nuo kaulų.
2. Paruoškite garstyčių padažą: nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, jame kelias sekundes pakepinkite miltus arba krakmolą, tuomet, nuolat maišydami, pilkite pieną, kol padažas taps norimo tirštumo. Pagal skonį pagardinkite jį garstyčiomis, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar parūgštinkite. Pagamintą padažą supilkite į padažinę. 
3. Puode virtą žuvį perkelkite į serviravimo lėkštę, ruoštą orkaitėje galite tiekti tame pačiame inde, kuriame ji virė. Aplink žuvį atskiruose induose patiekite priedus: garstyčių padažą, virtas bulves, marinuotus burokėlius, krienus, petražoles ir t.t. 
4. Valgant kiekvienas valgytojas į lėkštę deda porciją žuvies (be odos ir kaulų), ant jos pila garstyčių padažo ir  renkasi norimus priedus. Prie daniškai paruoštos menkės labai tiks ir taurė atvėsinto balto vyno.

* Charlotte rekomenduoja naudoti citrinų griežinėlius - dėti juos į žuvies vidų ir/ar išdėlioti ant žuvies. Toks būdas tinkamas tuomet, jeigu neketinate garstyčių padažui (arba kitą dieną - žuvienei) naudoti žuvies sultinio, mat jis šiek tiek apkarsta. Jeigu ketinate naudoti sultinį, geriau nupjauti ir dėl kvapo panaudoti tik geltonąją citrinos žievelės dalį, o parūgštinimui - išspaustas citrinos sultis. Kitas būdas - nupjovus ar nutarkavus geltoną žievelę, citriną nulupti (t.y. pašalinti baltąją dalį) ir naudoti supjausčius griežinėliais. Jeigu neturite ar nenorite naudoti citrinos, žuvies sultinį galite parūgštinti actu, tik į patiekalą tokiu atveju rekomenduojama dėti daugiau prieskonių - svogūno, lauro lapų, gvazdikėlių ir t.t.

** Vietoje pieno galite naudoti perkoštą žuvies sultinį ir šiek tiek grietinėlės.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti burokėliai Danijoje saldesni ir švelnesni negu mūsiškiai, naudojami šaltibarščiams. Geriausia juos iš vakaro pasigaminti patiems - užteks maždaug paros, kad jie išsimarinuotų. Aš burokėlius šiaurietiškiems patiekalams gaminu pagal suomišką receptą, ir esu juo visiškai patenkinta. Jeigu kartais jums prireiktų, dalinuosi ne kartą patikrintu receptu:

Etikkapunajuuri - saldžiarūgščiai marinuoti burokėliai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 l marinuotų burokėlių) 

~300-400 g šviežių raudonųjų burokėlių*

Marinataui:

200 ml vandens

4 v.š. cukraus

½ a.š. druskos

½ a.š. baltųjų pipirų grūdelių

½ a.š. gvazdikėlių

100 ml 10% stiprumo acto

1. Burokėlius švariai nuplaukite ir su visa odele virkite, kol suminkštės, t.y. juos bus lengva perdurti peiliu. Nukaiskite, nupilkite vandenį ir palikite, kad atvėstų. Tuomet nulupkite odelę, o burokėlius supjaustykite griežinėliais ar norimo dydžio gabaliukais.
2. Išvirkite marinatą. Visus marinato ingredientus, išskyrus actą, sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min. Pabaigoje supilkite actą, leiskite marinatui vėl užvirti, tuomet nukaiskite. Išvirtą marinatą nukoškite. 
3. Burokėlius sudėkite į stiklainį ar kitokį sandariai uždaromą indą, geriau stiklinį ar keraminį. Užpilkite karštu marinatu, uždenkite ir palikite, kad atvėstų. Marinatas turėtų apsemti visus burokėlius, jeigu jo per mažai, rekomenduojama paruošti papildomą marinato porciją. 
4. Atvėsusius burokėlius dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks. Burokėliai būna gardūs jau kitą dieną, tačiau šaldytuve, apsemti marinato, gali stovėti apie 2 savaites.

* Pailgi raudonieji burokėliai dažniausia būna saldesni už apvalius, be to, juos patogu supjaustyti nedideliais griežinėliais, todėl aš paprastai renkuosi pailguosius.

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.

Papildomi šaltiniai:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 85-86.

Marinuotų burokėlių receptas čia.

Karšti sumuštiniai su čederio sūriu, kiaušiniais ir garstyčiomis

Nuostabu, kiek daug esama būdų kiaušiniams patiekti: virti ir kepti, plakti ir marinuoti, įdaryti ir užlieti padažu, įgavę kremų, putėsių ar morengų pavidalą, kiaušiniai karaliauja ant mūsų stalų. Bet kai vienoje iš Darinos Allen knygų, kiaušinių patiekalų skyriuje, aptikau karštų sumuštinių su čederio sūriu receptą, šiek tiek nustebau. Na, su sūriu viskas aišku: be jo karšti sumuštiniai retai kada kepami. Bet kiaušiniai? Nevirti, tik lengvai paplakti kiaušiniai ant karšto sumuštinio? Čia jūs rimtai?

Nuotrauka Kristinos 

Paaiškėjo, kad rimtai :) Karšti sumuštinai (angl. toasties) su čederio sūriu, kiaušiniais ir garstyčiomis - vienas iš senamadiškų airiškų užkandžių. Močiutes ir mamas tokie sumuštiniai dažnai gelbsti, kai reikia pamaitinti praalkusius vaikus, o laiko ilgai sukiotis virtuvėje nėra. Žinoma, jie tinka ir suaugėliams. Iki XX a. vidurio, kol airiai dar gana griežtai laikydavosi pasninkų, karšti sumuštiniai su arbata buvo svarbi kasdieninio valgiaraščio dalis. Tai kodėl kitose šalyse karšti airiški sumuštiniai beveik nežinomi? Todėl, kad šis užkandis visais laikais buvo siejamas su kasdienine, "prasta" namų virtuve, o jų receptūra retai patekdavo į knygas, reprezentuojančias Airijos virtuvę. Atvirai pasakius, neįsivaizduoju, kodėl airiai taip nuvertino šį patiekalą. Lengvai ir greitai pagaminami, gražiai atrodantys, o svarbiausia - gardūs sumuštiniai, mano nuomone, visai tinka ne tik namiškiams, bet ir netikėtiems svečiams pavaišinti. Aš juos kepiau ne vieną kartą įvairiomis progomis, ir dar neteko girdėti, jog kas nors būtų jais nusivylęs. 

Nuotrauka Kristinos 

Mano patirtis rodo, jog kepant airiškus sumuštinius svarbiausia - naudot šviežius kiaušinius ir išsirinkti teisingą čederio sūrį. Pirkdami sūrį didžiuosiuose prekybos centruose, būkite budrūs ir būtinai atkreipkite dėmesį į produkto kilmės šalį. Jeigu sūris atvežtas iš Didžiosios Britanijos ar Airijos, galite pagrįstai tikėtis, jog jis bus gero skonio - šiaip ar taip, britai ir airiai čederį gamina nuo XII a. ir šį bei tą apie jį išmano :) Tačiau kartais etiketėje delikačiai nurodoma, jog čederis pagamintas Europos Sąjungoje - kiek išsiaiškinau, tai reiškia - Lenkijoje. Ir, žinokite, lenkiškas sūris, nors išoriškai panašus, bet nėra gardus lyginant jį su tikru čederiu. Kokybiško čederio sūrio galima rasti specializuotose parduotuvėlėse, tačiau visai padoraus airiško sūrio aš randu ir Vynotekoje (beje, jo kaina mažai skiriasi nuo lenkiško gaminio kainos). 

Nuotrauka Kristinos 

Karštiems airiškiems sumuštiniams įprasta naudoti sodos duoną, tačiau jeigu nėra laiko jos iš anksto išsikepti, tiks bet kokia kita jūsų mėgstama duona. Tiesa, čia nelabai tiktų juoda ruginė - geriau naudoti šviesesnę, keptą iš kvietinių miltų. Gardūs sumuštiniai išeina su duona, praturtinta saulėgrąžų ar kitokiomis sėklomis, bet jeigu tokios nemėgstate, tiks ir paprastas batonas. Duonos riekės plonai patepamos sviestu, sviestuota puse sudedamos į skardelę, o tuomet ant jų paskleidžiama masė, pagaminta iš tarkuoto čederio sūrio, plaktų kiaušinių, garstyčių ir žiupsnelio druskos bei pipirų. Siūlyčiau naudoti grūdėtas garstyčias - jos sumuštiniams suteikia savotiško traškumo ir, be abejo, puošnumo. Masės ant duonos reikėtų dėti nemažai. Nebijokite, sūris neims tekėti per sumuštinių kraštus: kitaip negu kepant, pavyzdžiui, amerikietiškus sumuštinius, čederis nesuskystės, atvirkščiai, dėl kiaušinių ant duonos riekių iškils skaisčiai geltonos sūrio suflė kepurėlės. Ištraukus sumuštinius iš orkaitės, kepurėlės pamažu subliūkš, bet iškepęs užtepas vis tiek liks minkštas ir purus. 

Kas dar svarbu kepant ir ragaujant šiuos sumuštinius? Na, arbatos puodelis tikrai praverstų. Ir, žinoma, gera kompanija. Aš šiuos sumuštinius kepiau su savo mokyklos laikų drauge Vilija, šiuo metu viešinčia Lietuvoje, - mergaičių pietums. Juk nebūtina visą amžinybę tūnoti virtuvėje, norint puikiai praleisti laiką, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos 

Oven toasted cheese - karšti sumuštiniai su čederio sūriu, kiaušiniais ir garstyčiomis

Ingredientai: (2 dideliems sumuštiniams)

2 riekės šviesios duonos (labai tiktų sodos duona)

Sviesto (tiek, kad užtektų plonai užtepti ant duonos riekių)

1 didelis, šviežias, geriausia kaimiškas kiaušinis

110 g čederio sūrio

1 a.š. angliškų garstyčių, geriau grūdėtų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200-230ºC. 
2. Per tą laiką duonos riekes iš vienos pusės plonai patepkite sviestu. Sviestuota puse dėkite į skardelę (jeigu norite, ant kepimo popieriaus lakšto).
3. Sūrį sutarkuokite. Kitame dubenyje lengvai išplakite kiaušinį. Plakinį pagardinkite garstyčiomis, pipirais ir druska (turėdami galvoje, gal sūris bus gana aštraus skonio). Įmaišykite tarkuotą sūrį. Gautą masę storoku, daugmaž tolygiu sluoksniu paskleiskite ant duonos riekių. 
4. Sumuštinius dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol sūris išsilydys, įdaras taps auksinės spalvos ir išsipūs, panašiai kaip kaip suflė. Priklausomai nuo orkaitės, sumuštiniai gali kepti 5-15 min.
5. Sumuštinius tiekite karštus. Prie jų tinka pasiūlyti puodelį arbatos. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 32.

Saldžios suomiškos garstyčios

Pasirodo, suomiai be galo mėgsta savo garstyčias ir netgi, sakyčiau, jomis didžiuojasi. Sužinojau tai visai atsitiktinai, ir kuo labiau gilinausi į garstyčių temą, tuo akivaizdžiau darėsi, kad šioje šalyje ne visi mėsiški patiekalai valgomi su bruknių uogiene. Viename tinklaraštyje užtikau tikrą panegiriką suomiškoms garstyčioms, kurios, esą ne tokios sausos ir rūgščios kaip angliškos garstyčios, ne tokios prėskos ir praskydusios, kaip amerikietiškos garstyčios, ne visai tokios, kaip saldžios vokiškos garstyčios, ir jau tikrai nepanašios į Dižono garstyčias. Na, kai dėl amerikietiškų garstyčių, tai aš apie jas neturiu tokių prastų atsiminimų kaip citatos autorius. Ir vis dėlto, jis mane galutinai suintrigavo: tai kokios gi tos suomiškos garstyčios? Patys suomiai jas apibūdina kaip kreminės konsistencijos, aštrokas ir saldžias. Apėmė nekantrumas šį faktą patikrinti - juo labiau, kad suomiškų garstyčių receptų internete ne vienas (nors tarpusavyje visi jie gana panašūs). Patyriau, kad suomiai, nepaisant itin didelio komerciškai gaminamų garstyčių populiarumo, vis dar saugo savo senelių receptus ir šį pagardą mielai gamina namuose. Ir gerai daro, gražu puoselėti savo kulinarinį paveldą.

Nuotrauka Kristinos

Kai praėjusią savaitę paskambino Kristė ir pasiūlė praleisti paskutinį - anot Lietuvos sinoptikų - saulėtą ir šiltą savaitgalį jos šeimos sodyboje, gėrintis gulbėmis čia pat tyvuliuojančiame ežere, ant laužo kepant mėsainius ir žaidžiant strateginiu stalo žaidimus po sena kriauše, iškart supratau, jog tai mano šansas. Kol dar neišblėso entuziazmas, pasiūliau pagaminti suomiškų garstyčių, o ant laužo iškepti ne tik mėsainių, bet ir vieną kitą dešrelę. Mat šiltuoju metų laiku suomiai labai mėgsta kepti dešreles (suom. makkara, grillimakkara) ir valgyti jas su garstyčiomis (žiemą su garstyčiomis patiekiamas keptas kumpis, o naminės garstyčios tampa gana populiaria kalėdine dovana). Netgi juokaujama, kad dešrelės - tai tautinė Suomijos daržovė :) Mėgstamiausios čia kiaulienos dešrelės, nors rinkoje galima aptikti dešrelių iš paukštienos, elnienos, lašišos ir netgi vegetariškų, į kurių sudėtį nesigilinau. Svarbiausia, kad dešrelėms būtų naudojamas natūralus apvalkalas, ir kepant sklistų mėsos, o ne plastiko kvapas. Aš kiaulienos dešreles dažniausia perku iš mėsininkės, kuri penktadieniais mūsų rajone prekiauja ūkininkų turgelyje. Apsilankiusi ten ir šįkart, žinojau, kad dešrelės bus geros, tad beliko sėkmingai išvirti garstyčias. 

Tiesą sakant, garstyčioms išvirti reikia vos kelių kasdieninių produktų ir mažiau negu pusvalandžio laiko. Sudėtingiausia ir daugiausia laiko reikalaujanti recepto dalis - viską tiksliai pamatuoti. Mat suomiai kažkodėl itin mėgsta viską seikėti mililitrais. Aš tam reikalui panaudojau menzūrėlę, skirtą alkoholinių kokteilių sudedamosioms dalims matuoti. Visa kita buvo juokų darbas - per kelias minutes visi ingredientai buvo išplakti, per kelias - pakaitinti, kol sutirštės, o tuomet jau liko tik ragauti, kas iš to išėjo. Ir kas gi išėjo? Garstyčios kaip garstyčios - švelnios konsistencijos, aštroko skonio, su gana aiškiai juntamu salsvu poskoniu; aš vienų pačių šaukštu jų nekabinčiau, bet supeikti irgi nepeikčiau. Ragautojų nuomonės, ar jos idealiai subalansuotos, išsiskyrė. Kristina sako, kad jos skoniui garstyčiose kiek per daug druskos ir krakmolo, bet su aštrumu ir saldumu viskas gerai. Mano skoniui druskos ir krakmolo buvo kaip tik, bet kitąkart dėčiau vos daugiau cukraus (o gal net šaukštą medaus) ir truputį mažiau garstyčių miltelių. Mūsų vyrai jokių pretenzijų garstyčioms neturėjo (arba garsiai jų nepasakė) ir jas "užskaitė" kaip visiškai normalų pagardą. Žodžiu, suomiškas garstyčias turite pagaminti patys ir įsitikinti, ar jos tokios puikios, kaip teigia suomiai, bei apsispręsti, kokios proporcijos jums bus priimtiniausios. 

Reguliuoti garstyčių skonį pagal savo norus - vienas iš didžiausių naminių garstyčių privalumų. Antrasis - tai tikslus žinojimas, ką valgote, išvengiant visokių chemijos laboratorijose sukurtų dažiklių, emulsiklių ir konservantų. Trečiasis - galbūt aktualesnis vasarnamių savininkams - saugojimo patogumas. Jeigu spintelėje visuomet stovės dėžutė garstyčių miltelių, o po ranka turėsite naminių garstyčių receptą, per mažiau nei pusvalandį galėsite sukonstruoti šviežią pagardą prie dešrelių ar kepamos mėsos. O kur dar įspūdis, kurį padarysite valgytojams, pasakę, kad garstyčios - jūsų rankų kūrinys :) 

Skanaus! 

Karolis tiesiog tobulai iškepė dešreles... Nuotrauka Kristinos 

Sinappi - saldžios suomiškos garstyčios 

Ingredientai: (išeis maždaug 250 ml garstyčių) 

1 kiaušinis 

100 ml cukraus 

1 v.š. bulvių krakmolo 

75 ml sausų garstyčių miltelių (būna prieskonių skyriuose, aš naudojau "Saldvos") 

1 v.š. druskos 

2-3 v.š. acto, obuolių ar kitokio (aš naudojau balto vyno) 

100-250 ml pieno arba grietinėlės (aš naudojau neriebią grietinėlę) 

1. Nedideliame prikaistuvyje lengvai paplakite kiaušinį ir pusę kiekio cukraus. Sudėkite sausus ingredientus: likusį cukrų, krakmolą, garstyčių miltelius ir druską. Plakite, kol neliks gumuliukų - čia labai pravers šluotelė. Supilkite actą ir pieną arba grietinėlę. Pieno/grietinėlės kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo garstyčių norėsite, todėl geriau iš pradžių pilti tik 100 ml, o vėliau, jau kaitinant masę, esant reikalui bus galima supilti likusį skysčio kiekį. 
2. Kai garstyčių masė bus vientisa, nuolat maišydami kaitinkite ją ant mažos ugnies maždaug iki 90ºC, bet neleiskite užvirti. Garstyčios turėtų sutirštėti - jeigu norite, šioje stadijoje jas galite atskiesti likusiu pienu ar grietinėle, kad būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, ar užtenka acto ir kitų prieskonių. 
3. Kai masė sutirštės, prikaistuvį nukaiskite, o paruoštas garstyčias supilkite į stiklainį ar kitokį indą. Leiskite atvėsti ir patiekite. 
4. Tradiciškai suomiškos garstyčios valgomos su kumpiu arba ant laužo keptomis dešrelėmis. 
5. Teigiama, jog šaldytuve uždengtos garstyčios gali stovėti iki 2 savaičių. Aš manau, kad tiek ilgai laukti neverta, ir, atsižvelgiant į garstyčių sudėtį, geriau jas sunaudoti per kelias dienas. 

...o Kristė kantriai ir paslaugiai su jomis pozavo, nors jau aušo jos pagaminti gardieji mėsainiai. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia, kiti naudingi puslapiai čia, čia, čia ir čia.

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais

Kuo puikiausiai atsimenu vaikystės dienas, kai mūsų namus užgriūdavo svečiai. Jie beveik visuomet būdavo netikėti, lyg perkūnas iš giedro dangaus - tėvų namuose ilgai neįvedė telefono, be to, pranešti apie savo vizitus iš anksto atrodė lyg ir nemadinga. Anuomet, visuotinio deficito laikais, mama parodydavo nemenką išradingumą, nuklodama stalą vaišėmis. Mat Lietuvoje svetingumas nuo seno laikytas didele dorybe, o pasiūlyti užsukusiems giminaičiams ar draugams tik puodelį arbatos, regis, būtų prilygę skandalingam netaktui. Aš ilgą laiką net neįtariau, kad egzistuoja toks reiškinys kaip suneštiniai pasisėdėjimai, bet, laimei, mano karta į juos žiūri kaip į patį natūraliausią dalyką pasaulyje. Ruošdamasi aplankyti draugus, jaučiu malonumą nors kiek prisidėti prie vaišių, ir, žinoma, labai teigiamai žiūriu, jeigu, tarkime, valandėlei užsukusi pusseserė atsineša paragauti savo kepto pyrago gabalą.

Praėjęs pirmadienis mūsų šeimai buvo gera diena, kupina pakilios nuotaikos, nes žinojome, jog vakare, po darbų, susitiksime su seniai matytais ir į Lietuvą nedažnai sugrįžtančiais draugais - Linute, Arūnu ir jų mažaisiais. Ta proga nusprendžiau iškepti keksiukų su mėlynėmis, o kad Linutei pačiai vienai netektų rūpintis būrio žmonių vakariene - atsivežti gravlax. Juo labiau, kad prieš porą dienų mane pasiekė krepšelis iš Šiaurės jūros (širdingas ačiū, Kristina ir Karoli!), lašiša jau buvo pasūdyta ir šaldytuvo kampelyje kantriai laukė degustuotojų. Taigi, teliko išsivirti šviežių bulvyčių, greitai sumaišyti garstyčių padažą, viską operatyviai supakuoti ir per ilgai nesikrapštant dumti į pušynu kvepiantį užmiestį. 

Nuotrauka Kristinos

Vakaras su draugais buvo ilgas ir visomis prasmėmis nuostabus, ir maisto fotografavimas, kaip suprantate, čia nebuvo pats svarbiausias dalykas. Vis dėlto, jau leidžiantis sutemoms, padariau keletą nuotraukų, nes norėjau gravlax receptą paskelbti dabar, kai stojus karščiams žmonės ieško gardžių, greitai ir nesunkiai pagaminamų patiekalų, kuriuos ruošiant, pageidautina, nereikėtų jungti viryklės. Kiek esu patyrusi, sūdyta lašiša Lietuvoje dažniausia atsiduria ant sumuštinių, na, o mano tikslas - priminti, kad ji gali ir visai kitokiu užkandžiu, arba netgi lengvu savarankišku patiekalu.

Gravlax daug pristatinėti nereikia. Tik priminsiu, jog patys skandinavai skiria sūdytą lašišą ir gravlax. Sūdyta lašiša, kaip jau esu rašiusi, marinuojama, naudojant daugiau druskos, mažiau cukraus ir jokių papildomų prieskonių; ji gali būti naudojama kitiems patiekalams, kaip antai lašišos ir bulvių apkepui. Tuo tarpu gravlax marinatui cukraus ir druskos imama arba lygiomis dalimis, arba cukraus dedama daugiau, be to, žuvis visuomet gardinama baltaisiais pipirais, šviežiais krapais, o kai kada ir kitais prieskoniais. Tačiau, kaip pabrėžia skandinaviški šaltiniai, neužtenka žinoti vien marinato gaminimo principų: ne mažiau svarbu atsispirti pagundai nedaryti per stipraus marinato (jeigu parašyta - 1 v.š. druskos, tai nereikia dėti trijų!) ir tame marinate žuvies perlaikyti. Jeigu marinatas per stiprus, arba jeigu žuvis jame laikoma per ilgai, ji ne tik kad būna prastesnio skonio, bet ir ima kietėti - o tai jau didelis gravlax gamybos brokas. Teisingai pagaminus, gravlax skonis turėtų būti labai švelnus, visa žuvis (įskaitant pakraščius, ne tiktai gabalo vidurį) - minkštutėlė. Jeigu nenorite jos valgyti tuojau pat, išvyniokite, nusausinkite marinatą ir suvyniokite į sausą švarią plėvelę - taip žuvį šaldytuve bus galima laikyti kelias dienas, nebijant, kad ji per daug įsisūrės ir ims kietėti. 

Nuotrauka Kristinos

O šiaip pravartu atsiminti, kad gaminant šį patiekalą XXI amžiuje, druska atlieka pirmiausia prieskonio, o ne konservanto vaidmenį. Tais laikais, kai gravlax atsirado - o manoma, kad taip nutiko apie 1600 m. - sugautos lašišos būdavo sūdomos (nežinia, kiek gausiai, nes druska kainavo brangiai), susukamos į beržo tošį ir užkasamos kiek toliau nuo vandenyno pakrantės, taip, kad jų nepasiektų žvėrys ir potvynių vanduo. Ne veltui gravad lax (gravlax - tai šių žodžių trumpinys) apytikriai reiškia palaidota/užkasta lašiša. Stojus šaltiems orams, kai keliai tapdavo geriau pravažiuojami, lašišos būdavo iškasamos ir gabenamos į šalies gilumą. Aišku, per tą laiką jos ne tiktai pasisūdydavo, bet ir imdavo gesti - nūnai šis procesas vadinamas eufemizmu fermentuodavosi. Šiais laikais Skandinavijoje panašiai tebegaminama surströmming - fermentuota strimėlė, apie kurią svetimšalių atsiliepimai, švelniai tariant, nėra patys geriausi. Kalbant apie gravlax, manau, mes į anuos laikus grįžti nenorėtume, todėl nepersistenkite ir mėgaukitės žuvies šviežumu, "neužmušdami" jos per dideliu kiekiu prieskonių ir pernelyg ilgu marinavimu.

Na ir galų gale keli žodžiai apie tradicinį gravlax patiekimą. Sumuštinius su lašiša skandinavai, be abejo, irgi mėgsta, bet vis dėlto patiekiant gravlax, pirmuoju smuiku griežia šviežios bulvytės ir garstyčių padažas. Jeigu pavartytumėte kulinarines knygas arba internetinius puslapius, skirtus tradicinei Šiaurės šalių virtuvei, pamatytumėte, jog gravlax paveiksliukas kone visada atrodo taip pat: žuvis, virtos bulvės, padažas, krapo šakelė, kai kada - citrinos skiltelė. Turiu pasakyti, kad ne veltui. Jeigu dar nesate šitaip patiekę gravlax, būtinai išmėginkite - visai gali būti, jog tai jums bus geriausias sezono atradimas :)

Nuotrauka Kristinos

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

60 g (4 v.š.) rupios druskos 

80 g (6 v.š.) cukraus 

1 v.š. grūstų baltųjų pipirų 

3 saujos šviežių smulkintų krapų 

Virtų bulvių, geriausia šviežių ir su lupena (patiekiant) 

Garstyčių padažui:

1 v.š. švelnių garstyčių** 

1 a.š. Dižono garstyčių (aš naudojau grūdėtas) 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. acto 

100 ml (7 v.š) aliejaus 

Saujelė smulkintų krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską, cukrų ir pipirus sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Ant žuvies mėsos daugmaž tolygiai paskleiskite krapus. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus lašišos gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą. 
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nubraukite krapus. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir suraikykite plonomis riekelėmis. 
3. Pagaminkite garstyčių padažą; prieš gamindami įsitikinkite, kad visi padažo ingredientai vienodos (kambario) temperatūros. Sumaišykite abiejų rūšių garstyčias, cukrų ir actą. Po truputį, nuolat lengvai plakdami, supilkite aliejų - padažas šiek tiek sutirštės. Įmaišykite smulkintus krapus. Laikykite vėsiai, kol prireiks. 
4. Patiekite gravlax su karštomis virtomis bulvėmis ir garstyčių padažu. Jeigu norite, papuoškite krapo šakele ir/ar citrinos skiltele. 

* Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą (daugiau apie žuvies dezinfekavimą šaldant rašiau čia). 

** Aš naudojau iš Vokietijos parsivežtas saldžias grūdėtas garstyčias. Jeigu nerandate pirkti švelnių, salsvo skonio garstyčių, imkite paprastas nelabai aštrias ir ištrinkite jas su 1 a.š. medaus. 

Recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 22-23.

Svarbesni internetiniai puslapiai čia, čia ir čia.