Tortas su ievos uogų miltais

Apie tai, kad Rusijoje, ypač Sibire, mėgstami patiekalai su ievos uogomis, rašiau pristatydama ievos uogų kompotą. Ten pat minėjau, kad iš džiovintų ievos uogų malami miltai, kurie naudojami įvairiausiems kepiniams. Vienas iš tokių gardumynų, kuriuo rusai labai didžiuojasi ir kurį ne juokais pasiryžę įregistruoti į pasaulio kulinarinį paveldą, yra tradicinis Sibiro tortas, kurio biskvitas kepamas su ievos uogų miltais, o pertepimas gaminamas iš grietinės (rus. черемуховый торт). Užbėgdama už akių turiu pasakyti, kad šis kepinys iš tikrųjų neeilinis. Ievos uogų miltai suteikia kepiniui unikalią tekstūrą, kvapą ir skonį - sakyčiau, tai lyg migdolinio, šokoladinio ir aguoninio torto  hibridas, nors nė vieno iš šių ingredientų torto sudėtyje nėra.

Svarbiausias ir Lietuvoje sunkiausiai randamas torto ingredientas - ievos uogų miltai. Rusijoje, pirmiausia Sibiro miestuose ir tokiuose didmiesčiuose kaip Maskva, ievos uogų miltai parduodami tiesiog parduotuvėse. Tad jeigu turite ryšių su Rusija, ievos uogų miltų galima parsivežti ar parsisiųsti. Kitas būdas - patiems prisirinkti ievos uogų, jas išdžiovinti, sumalti ir pasigaminti ievos uogų miltų namuose. Sakoma, kad senais laikais Sibiro kaimuose tam tikrą dieną malūnininkas maldavo vien tik ievos uogas - tądien kiekviena šeima atsigabendavo per vasarą savo sukauptas ievos uogų atsargas ir išsiveždavo ievos uogų miltų maišelius. Šiais laikais tenka pasikliauti tik savimi, todėl pasigaminti tokių egzotiškų miltų reikia nemažai laiko ir kantrybės. Patarčiau tai daryti prieš kelias dienas iki tol, kol bus kepamas tortas. Geriausia darbus daryti arba su pagalbininkais (vienas mala, kitas sijoja ir t.t.), arba etapais, pavyzdžiui, vieną dieną sumati, kitą išsijoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip namie pasigaminti ievos uogų miltų

Atsiminkite, kad ievos uogos niekada iki galo nesumalamos, todėl žaliavos reikia maždaug 2 kartus daugiau negu bus pagaminta miltų. Pavyzdžiui, jeigu norite pagaminti 250 ml (apie 150 g) miltų, reikės 300-400 g džiovintų ievos uogų.

1. Pirmiausia džiovintas ievos uogas su visais kauliukais reikia rupiai sumalti: dauguma mala mėsmale, aš naudoju rankinį kavos malūnėlį. Tai gana sunkus ir ilgas darbas, nes džiovintos ievos uogos kietos kaip akmenukai. Jeigu tam reikalui turite pažangesnės virtuvinės technikos - pirmyn :)
2. Rupiai sumaltas uogas porcijomis dėkite į kavamalę ir kuo smulkiau sumalkite. Sumaltas uogas persijokite per patį tankiausią sietą, kokį tik įmanoma rasti: jeigu į miltus paklius didesnių dalelių, torte ievos uogų kauliukai traškės kaip akmenukai.
3. Tai, kas liko išsijojus maltas ievos uogas (t.y. stambesnes daleles, ne miltus), vėl porcijomis dėkite į kavamalę ir permalkite antrą kartą. Sumalus dar kartą išsijokite per labai tankų sietą.
4. Visus gautus ievos uogų miltus persijokite trečią kartą - jie turi atrodyti taip, kaip paprasti kvietiniai miltai, tiktai švelnios violetinės spalvos. Viskas, ievos uogų miltai paruošti naudojimui.

Kai dėl kitų ingredientų, daug diskutuoti nėra ką. Į sirupą, kuris naudojamas biskvitui sulaistyti, Sibire bene dažniausia pilama degtinė, tačiau gali būti naudojamas brendis, konjakas, vynas ir t.t. Svarbiau pasirinkti tinkamą grietinę: jeigu ji bus pernelyg liesa, kremas gerai neišsiplaks, o bestovėdamas išskys ir ištekės, užuot susigėręs į lakštus. Rusijos šeimininės, nerasdanos geros grietinės, kartais sietą iškloja marle, supila liesesnę grietinę ir palieka virš didesnio indo maždaug 12-ai val. šaldytuve, kad ištekėtų nereikalingos išrūgos, o grietinė sutirštėtų. Lietuvoje nesudėtinga rasti riebios 40% siekiančios grietinės, o jeigu galite gauti šviežios separuotos grietinės iš pažįstamo ūkininko - tuomet, žinoma, dar geriau.

Nuotrauka Kristinos

Tortas su ievos uogų miltais

Turėkite galvoje, kad tortas turėtų būti gaminamas likus mažiausiai 1 parai iki jo valgymo.

Ingredientai:

Biskvitui:

1 puodelis* ievos uogų miltų

1 puodelis pieno

1 puodelis cukraus

3 kiaušiniai

70 g sviesto arba margarino

½ a.š. negesintos sodos

1 puodelis miltų

Sirupui:

1 puodelis vandens

2 v.š. cukraus

2 v.š. degtinės (arba kitokio alkoholio)

Kremui:

500 g riebios grietinės (aš naudojau 40% Dvaro)

150 g cukraus

Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto

Nebūtinai: kakavos, migdolų plokštelių, graikiškų riešutų ar pan. tortui papuošti

1. Ievos uogų miltus užplikykite verdančiu pienu, išmaišykite ir palikite maždaug 1 val., kad masė išbrinktų ir atauštų.
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kepimo skardelę (geriausia nuimamais kraštais) išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu arba margarinu ir pabarstykite miltais.
3. Sviestą arba margariną ištirpinkite ir įmaišykite į atvėsusią ievos uogų masę.
4. Kiaušinius ir cukrų išplakite iki standžių putų. Į plakinį dėkite maždaug po 1 v.š. paruoštos ievos uogų masės ir kaskart atsargiai išmaišykite. Taip po šaukštą sudėkite visą masę.
5. Miltus sumaišykite su negesinta soda ir persijokite. Po truputį pildami miltus į kiaušinių ir ievos uogų masę, užmaišykite tešlą. Tešlos intensyviai plakti nereikia, tačiau didesnių miltų gumuliukų joje irgi nepalikite. Užmaišyta tešla neturėtų būti labai tiršta. Supilkite ją į paruoštą kepimo skardą, palyginkite paviršių ir nedelsdami dėkite į įkaitintą orkaitę. Priklausomai nuo orkaitės, kepkite 25-35 min., kol biskvitas pakils, jo krašteliai šiek tiek atšoks nuo kepimo formos sienelių, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis bus visiškai sausas. Medinis pagaliukas čia labai rekomenduotinas, nes ievos uogų biskvitas būna beveik juodas, todėl iš spalvos sunku nuspręsti, kada jis iškepęs.
6. Iškepusį biskvitą ištraukite iš orkaitės, kelias minutes palikite pastovėti formoje, tuomet išimkite ir dėkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Jeigu yra galimybė, biskvitą galite palikti susistovėti iki 7-8 val. (nors aš perpjoviau maždaug po dviejų ir nieko blogo nenutiko:)
7. Kol kepa ir vėsta biskvitas, išvirkite sirupą: užvirinkite vandenį, sudėkite cukrų, pavirkite porą minučių ir nukaiskite. Leiskite visiškai atvėsti, tuomet įmaišykite porą šaukštų degtinės ar kitokio alkoholio.
8. Atvėsus ir sutvirtėjus biskvitui, pasiruoškite kremą: grietinę, cukrų ir vanilę plakite tol, kol masė taps tiršta ir gana tvirta (atsiminkite, kad jeigu naudosite liesą grietinę, ji plaksis prasčiau, o sutepus ja tortą galima tikėtis, kad kremas išskys ir ištekės).
9. Pasiruoškite lėkštę, į kurią dėsite tortą. Biskvitą perpjaukite pusiau (man tai padaryti geriausia pavyksta ne peiliu, bet siūlu). Vieną biskvito lakštą dėkite į lėkštę ir gerai sulaistykite pasiruoštu sirupu - sunaudokite jo maždaug pusę. Tuomet paskleiskite maždaug pusę grietininio kremo - gali atrodyti, kad jo labai daug, tačiau tortui susistovėjus taip nebeatrodys, todėl pilkite negailėdami:) Ant kremo dėkite antrąjį biskvito lakštą, sulaistykite jį likusiu sirupu, tuomet ant viršaus supilkite likusį grietininį kremą. Jį daugmaž tolygiai paskleiskite, aptepkite ir torto šonus.
10. Tortą dėkite į šaldytuvą mažų mažiausiai 12-ai valandų, o geriausia - parai. Prieš tiekdami papuoškite (pavyzdžiui, apsijokite kakava) ir valandėlę palaikykite kambario temperatūroje, kad geriau atsiskleistų skonis. Tortas turėtų būti drėgnas, ryškaus skonio ir kvapo, miniatiūrinės ievos uogų kauliukų dalelės biskvitui turėtų suteikti vos juntamą rupumą (panašiai kaip aguonos ar kriaušės).

* Šiame recepte naudojamas 250 ml puodelis (o jeigu dar tiksliau - senovinė rusiška stiklinė:).

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Ievos uogų kompotas

O štai mes vasarnamyje baltiname lubas, baldus ir grindis apdangstę senais laikraščiais. Vaikščiojome basi, ir laikraščiai nuolat lipdavo prie pėdų. Išsitepliojome. Krapštome vienas kitam iš plaukų baltalą. O mūsų liežuviai ir dantys pajuodę nuo ievos uogų.

Paskui kabinome tiulio užuolaidas ir atsidūrėme skirtingose jų pusėse, ir tada taip įsinorėjau, kad mane pabučiuotum per tą tiulį!

O štai tu geri arbatą nusiplikydamas liežuvį, pūti, kad atauštų, geri mažais gurkšneliais ir taip garsiai siurbčioji visiškai nepaisydamas, kad tai nemandagu, kaip man vaikystėje būdavo aiškinama. Ir aš taip pat pradedu siurbčioti. Nes dabar jau nebe vaikystė. Ir viskas galima.

Michail Šiškin, Laiškų knyga, iš rusų kalbos vertė Sigitas Parulskis, Vilnius: Vaga, 2011, p. 14.

Tai ištrauka iš puikios Michailo Šiškino knygos, prasidedančios romantiškų prisiminimų nuotrupomis. Bet kuo toliau, tuo romantikos mažiau. Užtai daugiau skausmo. Iš meilės - meilės, o nebe įsimylėjimo. Dviejų pagrindinių herojų, Sašenkos ir Volodenkos, lūpomis autorius kalba apie gyvenimą, karą, meilę ir mirtį. Abu veikėjai prasilenkia laike ir erdvėje, laiškus jie rašo ne vienas kitam, o savo neįvardintiems mylimiesiems, bet tai tik dar kartą įrodo, kad yra dalykų, kurie nesikeičia: laimės troškimas, ilgesys, likimas, žmogiškojo pasaulio trapumas ir laikinumas. Ir vis dėlto, nepaisant to, kad rašytojas tvirtai atsiremia į archetipus ir niekur nedetalizuoja nei veiksmo vietos, nei epochos, tai labai rusiška knyga. Rekomenduočiau perskaityti kiekvienam, kuris jaučiasi nelaimingas ir nevertina to, ką turi. Ir kiekvienam, kuris geba skonėtis geru literatūros kūriniu.  

O šiandien - tikra Rusijos, gal tiksliau - Sibiro klasika, ievos uogų kompotas (rus. компот из черемухи, черемуховый компот). Ievos medis klastingas: jo žievėje, lapuose ir šakelėse yra nuodingų junginių, o štai uogose - ne.  Jos nuo seno vartojamos maistui. Tiesa, Lietuvoje, kaip ir daugumoje Europos šalių, ievos uogos vartojamos retai, nes mūsų soduose subręsta sultingesni vaisiai ir uogos. O štai Sibiro gyventojai, dėl itin šaltų ilgų žiemų ir trumpos vasaros negalintys auginti daugumos vaismedžių, ievas labai vertina ir netgi augina savo soduose. Iš ievos uogų jie verda kisielius, kompotus, uogienę, daro girą, mala miltus, kuriuos naudoja duonai ir saldiems kepiniams.

Ievos uogos sunoksta antroje vasaros pusėje ir yra renkamos liepos pabaigoje ar rugpjūčio pirmojoje pusėje (galima ir vėliau, jei tik nesules paukščiai, kurie jas labai mėgsta). Ievos uogos gana saldžios, tačiau truputį traukia burną, be to, turi didelį kaulą (jis nevalgomas) ir yra nesultingos. Tačiau didžiausias jų privalumas - nepaprastai malonus, tiesiog svaigus kvapas. Ievos uogų gėrimas šiek tiek primena vyšnių kompotą; jį verdant namai prisipildo su niekuo nepalyginamo aromato. Jeigu renkamos gerai nunokusios uogos, kompotas būna labai gaivus, netraukiantis burnos. SVARBU renkant ievos uogas nesupainioti jų su panašiomis nuodingomis šaltekšnio uogomis: ievos žiedai kekiniai, todėl ir uogos auga kekėmis, panašiai kaip serbentai. Šaltekšnio uogos pavienės, trumpučiai jų koteliai auga iš lapų pažastų.

 

Nuotrauka Kristinos

Ievos uogų kompotas

Ingredientai: (išeina 3 l kompoto)

2-3 stiklinės (0,5-0,75 l) prinokusių ievos uogų (gali būti ir džiovintos)

3 l vandens

2-3 stiklinės cukraus (arba pagal skonį)

1 a.š. acto

1. Ievos uogas nuskabyti nuo šakelių (būtinai, antraip galima apsinuodyti!), perrinkti ir nuplauti.
2. Užvirinti vandenį, sudėti uogas, pagal skonį pasaldinti ir 3-5 min. pavirti ant mažos ugnies. Baigiant virti įpilti 1 a.š. acto (spalvai užfiksuoti), sandariai uždengti ir palikti keletui valandų, kol pritrauks.
3. Kompotą patiekti atvėsintą. Jį virti rekomenduojama greitam suvartojimui. Rusijoje šeimininkės daro ievos uogų kompotus žiemai, tačiau juos būtina išgerti tą patį sezoną: jeigu kompotas su ievos uogomis stovi ilgiau negu metus, iš jų kauliukų pradeda išsiskirti nuodingos medžiagos, todėl pasenusiu kompotu galima apsinuodyti.   

Apie šaltinius: šį kompoto variantą kažkada radau Altajaus krašto virtuvei skirtame internetiniame puslapyje, kuris dabar nebeveikia. Vienok labai panašių receptų internete galima rasti daugybę; kai kuriuose ievos uogos derinamos su kitais vaisiais ir siūloma išsivirti, pavyzdžiui, ievos uogų-erškėtuogių arba ievos uogų-obuolių kompotą.