Grietininis žemuogių desertas

Anot legendos, mūsų laikų pradžioje, kuomet visoms tautoms buvo dalijamos žemės, pats paskutinis, gerokai pasivėlinęs, pas Dievą atėjo abchazas. Viešpats pasiteiravo, kodėl gi abchazas nepasirodė tada, kai jam buvo liepta? Žmogus pasiteisino, jog jo namus netikėtai užgriuvo svečiai, o svečių, kaip žinia, jokiais būdais negalima palikti vienų, be dėmesio ir rūpesčio! Atsileido Dievo širdis, ir paskyrė jis abchazui nedideį žemės lopinėlį su sąlyga, jog Abchazija visuomet bus pats svetingiausias ir vaišingiausias kraštas pasaulyje.

Nuotrauka Kristinos

Puiki abchazų legenda, ar ne? Aš niekuomet nebuvau Abchazijoje, bet neabejoju, jog žmonės ten itin svetingi. Tačiau, susidūrus su abchazų folkloru, mane visuomet stebina dar vienas dalykas: didžiulis kontrastas tarp to, su kokia pagarba čia kalbama apie svečius, ir to, kaip atsainiai žiūrima į namiškius, ypač moteris. Kažkada, rašydama apie Virtus moliūgus abchaziškai, pasakojau savo įspūdžius apie abchazų liaudies pasakas, į kurias pažvelgiau suaugusio žmogaus žvilgsniu. Sprendžiant iš šių tekstų, senovėje šeimyninis kalniečių gyvenimas buvo mažų mažiausiai nepavydėtinas.

Na, bet nuojauta man sako, jog dabar padėtis tuose kraštuose kur kas geresnė. Bent jau Užkaukazėje, nes Šiaurės Kaukaze (pavyzdžiui, Dagestane) iki šiol pakankamai įprasta sutuoktiniams vienas kitą pirmą kartą pamatyti tiktai vestuvių dieną. Sutartinės santuokos ne taip jau dažnai tampa laimingo gyvenimo laidu, o dar turint galvoje tarp kalniečių gają nuomonę, jog vyrams dirbti ūkio ir buities darbus - kone gėdingas dalykas, situacija ir visai susikomplikuoja. Mat senais laikais, kai nuolatos vykdavo karai, į vyrus šeimoje būdavo žiūrima kaip į mirtininkus: juk išjoję jie žus jei ne šiandien, tai rytoj, palydės galvas jei ne gindami savo kaimą, tai puldami kaimyninį. Atokvėpio valandėlėmis, kai džigitai užsukdavo į namus, motinos, seserys ir žmonos apie juos vaikščiodavo ant pirštų galų, nes bet kuris susitikimas galėjo būti paskutinis. Neretai taip ir nutikdavo - Kaukaze didžiulis procentas vyrų mirdavo labai jauni. Nūnai gyvenimas stabilizavosi, vietinės reikšmės plėšikavimai ir susirėmimai tapo nebeaktualūs, tačiau didelė dalis Šiaurės Kaukazo vyrų nė neketina atsisakyti privilegijuoto statuso. Dažnai dienų dienomis jie nenusistveria jokio darbo, užtai su pasimėgavimu engia ir uja žmonas, kurios net taikos metais esą vienos pačios privalo rūpintis ūkiu, namais, vaikais ir, žinoma, sutuoktiniu. Kitaip tariant, šis regionas susiduria su didžiulėmis socialinėmis problemomis ir niekaip nenori susitaikyti su mintimi, jog už lango - jau XXI amžius. Jeigu ką, apie tai yra sukurtas ne vienas dokumentinis filmas (pavyzdžiui, They also had dreams. Dagestan Woman tell about their lives / Они тоже мечтали. Истории дагестанских женщин (2019)), tad aš čia dėstau anaiptol ne savo fantazijas.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet Violetos Rudat-Avidzbos knygoje 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (2006) pirmą kartą pamačiau šį žemuogių deserto receptą, pavadintą Земляника и орехи в сметане (liet. Žemuogės ir riešutai grietinėje), man labiausiai patiko įvadas į jį :) Autorė pasakoja, jog kartą, dar būdama jaunamarte, sumanė nustebinti savo vyrą: ankstų sekmadienio rytą, nusipirkusi turguje žemuogių, pagamino neįmantrų desertą. Uogų kvapas, anot jos, buvo toks svaigus, jog vyras, didelis mėgėjas pamiegoti, beregint išsirito iš lovos. "[Desertas vyrui] taip patiko, kad net praėjus 19 bendro gyvenimo metų, jis vis prisimena aną rytą, o aš šį "kulinarinį malonumą" jam kartkartėmis padovanoju ir Berlyne," - rašo Violeta Rudat-Avidzba. Man, savo ruožtu, recepto priešistorė suteikia optimizmo, kad šiais laikais yra daug Užkaukazės moterų, kurios laimingai gyvena ir vargo nemato :) Tiesa, pravartu atsiminti, jog knygos autorė, nors ir abchazų kilmės, su savo šeima įsikūrė ne gimtinėje, o Vakarų Europoje.

Nežinau, ar šiandieninis receptas - autorinis kūrinys, padiktuotas Violetos Rudat-Avidzbos fantazijos, ar tai tradicinis būdas patiekti žemuoges Abchazijoje - na, panašiai kaip Lietuvoje nuo seno patiekiama žemuogių sriuba su pienu ir/ar grietinėle. Kaip ten bebūtų, visi deserto ingredientai - uogos, graikiniai riešutai, medus, grietinė - būdingi abchazų virtuvei. Ir jų derinys iš tikrųjų gardus :)

Kelios pastabos apie uogas. Be abejo, miško žemuogės nepmainomos, nes būtent jų aromatas pats stipriausias ir maloniausias. Tačiau iš savo patirties sakau - sodo žemuogės šiam desertui irgi kuo puikiausiai tiks. Aš naudojau raudonas ir geltonas kažkokios senamadiškos veislės uogas, sultingas ir saldžias, - ačiū pusseserei Vilmai, kuri pasidalino palaipomis! Remontantinės sodo žemuogės dera kone iki šalnų, jas valgyti galima visą vasarą - tad, tikiuosi, receptu dar turėsite progos pasinaudoti :) O štai jeigu kartais atsidurtumėte Abchazijoje, būkite budrūs - pasirodo, ten laukinėje gamtoje auga ne tiktai žemuogės, o ir indinės žemuogenės (lot. potentilla indica), populiariai vadinamos "gyvatės uogomis". Išoriškai ir šių augalų lapai, ir uogos labai primena žemuoges, todėl pasitaiko, jog turistai prisirenka tokių "apsimetėlių", o paskui piktinasi, jog Abchzijoje auga tokios neskanios, beskonės ir bekvapės žemuogės. Bet iš tikrųjų indinių žemuogenių, anot abchazų, geriau nevalgyti dėl kitos priežasties - jose yra silpnai nuodingų junginių. Suvalgius keletą uogų, gyvybei pavojaus nebus, bet, kaip tvirtina Užkaukazės gyventojai, nuo didesnio indinių žemuogenių kiekio galite kaip reikiant subloguoti. Lietuviai indines žemuogenes kartais augina gėlynuose ir tikina, jog jų uogos neskanios, bet sveikatai netgi naudingos, esą todėl, kad jose labai mažai cukraus. Hmmm... Spręskite patys, turėti su indinėmis žemuogenėmis reikalų, ar ne. O šiam desertui rinkitės žemuoges paprastąsias, nesvarbu, miško ar daržo, nesvarbu, Lietuvoje, Abchazijoje ar kokiame kitame pasaulio kampelyje.

Nuotrauka Kristinos

Grietininis žemuogių desertas

Ingredientai: (2 nedidelėms porcijoms)

100 g žemuogių

1 v. š. cukraus*

50 g išgliaudytų graikinių riešutų

200 g grietinės**

2 v. š. medaus (geriau skysto)

1. Žemuoges perrinkite, suberkite į rėtį, perplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir apdžiūtų. Jeigu norite, suberkite į dubenį ir, pabarstę cukrumi, palikite keletui minučių.
2. Jeigu reikia, išgliaudykite graikinius riešutus. Jų branduolius rupiai supjaustykite.
3. Grietinę ir medų gerai išmaišykite. Jeigu medus sukietėjęs, jį šiek tiek pašildykite, kad suminkštėtų.
4. Į medumi pasaldintą grietinę sudėkite riešutus ir didžiąją dalį žemuogių; šiek tiek uogų atidėkite papuošimui. Atsargiai išmaišę, desertą sudėkite į serviravimo indelius.
5. Desertą papuoškite atidėtomis žemuogėmis ir tuojau pat patiekite.

* Man cukraus berti ant uogų nesinorėjo ir nereikėjo, nes medumi pasaldinta grietinė buvo pakankamai saldi. Tiesą sakant, šaukštas šaukštui nelygu, todėl saldindami grietinę ragaukite - galbūt jūsų skoniui užteks vieno ar pusantro šaukšto medaus.

** Šiam desertui galite naudoti liesą grietinę; ji netirpi, todėl desertas atrodys tirštesnis. Aš naudojau riebią ir tirpią grietinę, bet tik todėl, kad man patinka jos natūralus skonis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 159.

Žemuoginis pyragas

Žemuogės - vienos nuostabiausių uogų, kurias mėgstu ne tik dėl jų gundančios spalvos ir dieviško aromato. Jos man primena ilgas ir šviesias vaikystės vasarų dienas, todėl žemuogiaudama visuomet jaučiu nostalgijos prieskonį. Pernykščiame įraše apie žemuogių sriubą su grietinėle minėjau, kad kaip tik dėl šių sentimentų pirmąsias uogas visuomet stengiuosi gaminti taip, kaip kadaise išmokė mama. Bet kartais uogų prirenkame mažai, o valgytojų už stalo - daug, ir tuomet tenka sugalvoti būdą, kaip tas uogas pasidalinti, visus pavaišinant kąsneliu vasariško gardumyno. Štai kodėl šiandien siūlau pasigaminti žemuoginį pyragą, kuris pamalonins ne tik namiškius - patiektas sodo šventės metu, jis gali tapti įsimintinu kviestinių vaišių akcentu.

Nuotrauka Kristinos

Pyrago idėją aptikau Darinos Allen knygoje, kur jis figūruoja kaip Aunt Lil's Strawberry Sponge (liet. Tetos Lil žemuogių pyragas). Regis, šiam skanumynui gali būti apie 100 metų, o gal ir daugiau, nes knygos autorė, jau pagyvenusi moteris, receptą paveldėjo iš savo močiutės sesers, tetos Lil. Ko gero, receptą reikėtų laikyti vasariška Viktorijos pyrago (daugiau apie šį pyrago tipą esu rašiusi čia, čia ir čia) variacija, nes jam irgi kepamas purus biskvitas, kuris gardinamas plakta grietinėle ir uogomis, tiktai naudojama čia ne uogienė/ džemas, o šviežios, ką tik surinktos žemuogės. Kad sublizgėtų visu prašmatnumu, uogos beriamos ant pyrago viršaus, užuot įspraudus jas tarp dviejų biskvito sluoksnių. Mat Airijoje, kaip ir Lietuvoje, laukinės žemuogės - įprastos, bet dėl savo skoninių savybių ir trumpo sezono labai vertinamos uogos. Žinoma, šį pyragą galima gaminti ir su darže užaugintomis, kultūrinėmis žemuogėmis, ar net nedidelėmis arba supjaustytomis braškėmis, bet (kalbant tiek apie skonį, tiek apie kvapą) efektas bus toli gražu ne tas.

Nuotrauka Kristinos

Miške ar pievoje prisirinkti žemuogių - daugiausia pastangų reikalaujantis šio pyrago gamybos etapas, nes visa kita padaroma labai greitai ir, beje, ekonomiškai. Be to, vienas iš didesnių šio deserto privalumų - galimybė biskvitą iškepti iš anksto, o pyragą sukomponuoti paskutinę minutę, tuomet, kai namo parsinešite žemuogių. Žinoma, labai ilgai biskvito laikyti nereikėtų, nes jis greitai žiedi, tačiau gerą pusdienį ar dieną jį išlaikysite be problemų. Tarkime, jeigu biskvitą iškepsite penktadienio vakare, jį gerai atvėsinsite, įdėsite į serviravimo lėkštę, apsuksite maistine plėvele ir laikysite vėsiai, šeštadienio pietums sode galėsite sukomponuoti kuo puikiausią žemuoginį pyragą: išplakti grietinėlę ir ant jos paskleisti uogas truks vos kelias minutes. Mano atveju, namiškiai dar turėjo apie pusvalandį palaukti, kol savo kūrinį nufotografavau. Didelių skundų negirdėjau (žmonės susitaiko ir su didesniais nepatogumais negu fotosesijos prieš pietus), tačiau jeigu jų paklaustumėte, ar yra kokių nors privalumų dėl to, kad mama rašo kulinarinį tinklaraštį, atsakymas greičiausia būtų "Ne. Tikrai ne." Bet ką jau padarysi, tenka ieškoti kompromisų :)

Nuotrauka Kristinos

Žemuogės - esminis šio pyrago elementas. O štai kepdami biskvitą, galite eksperimentuoti. Tarkime, jeigu turite mėgstamą ir patikimą biskvito receptą, pyrago pagrindą kepkite pagal jį. Jeigu neskaičiuojate kalorijų (o to greičiausia ir nereikėtų daryti, ruošiant šventę), kepkite biskvitą su sviestu. Tuomet jis bus drėgnesnis, ir nereikės sukti galvos, laistyti jį ar nelaistyti. Arba galite iškepti kelis nedidelius apvalius biskvitukus ir kiekvienam valgytojui susluoksniuoti asmeninį pyragėlį. Žodžiu, čia viskas priklauso tik nuo jūsų išradingumo.

Nuotrauka Kristinos

Prie žemuoginio pyrago, mano nuomone, labiausia tinka žolelių (mėtų, čiobrelių, liepžiedžių ir t.t.) arbata. Arba - gera angliška arbata su pienu. Kitaip negu tiekiant daugumą pyragų, prie šio nerekomenduočiau gerti kavos - jos aromatas užgoš žemuogių kvapą. Nors jokios griežtos taisyklės čia, žinoma, nėra. Svarbu, kad jūsų širdis džiaugtųsi vasara ir mylimais žmonėmis, su kuriais dalinatės ir žemuoginiu pyragu, ir savo gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos

Žemuoginis pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 23x30 cm pyragas)

Sviesto (skardelei ištepti)

Biskvitui:

5 dideli kiaušiniai

140 g cukraus

140 g kvietinių miltų (ir dar šiek tiek skardelei pabarstyti; geriau naudoti 405D)

Sulaistymui:

~ 200 ml šalto virinto vandens

1 a.š. cukraus

Nebūtinai: 1 a.š. romo ar kitokio kvapnaus alkoholio

Pyrago viršui:

350 ml plakamosios grietinėlės

340-450 g laukinių žemuogių*

Cukraus (pabarstymui)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 190ºC. Keturkampę 23x30 cm kepimo skardelę ištepkite sviestu, pabarstykite miltais, dugną išklokite kepimo popieriumi. 
2. Kiaušinius sumaišykite su cukrumi ir plakite, kol jie taps standžiomis putomis. Jeigu naudojate ne elektrinį, o rankinį plakiklį, plakti bus lengviau, dubenį su plakiniu uždėjus virš vos verdančio vandens puodo; kai masė bus tiršta, nukelkite ir plakite toliau, kol ji atvės. Jeigu norite, galite naudoti kitą metodą. Kiaušinių trynius ir baltymus atskirkite. Trynius išplakite su cukrumi iki standžių, šviesiai gelsvų putų. Baltymus išplakite su žiupsneliu druskos. Tuomet išplaktus trynius ir baltymus atsargiai sumaišykite (aš naudojau būtent šį būdą). Miltus pasverkite, persijokite ir per 3 kartus atsargiai (geriausia mentele) įmaišykite į tešlą. Stenkitės jos nepermaišyti ir neplakti, kad išliktų puri. Tešlą suverskite į kepimo skardą, jeigu reikia, ją iš lėto pavartykite taip, kad tešla tolygiai pasiskirstytų. Tuojau pat dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 12-15 min., kol biskvitas sutvirtės, taps auksinės spalvos, jo kraštai šiek tiek atšoks nuo skardelės (mano orkaitė nelabai kaitri, todėl aš biskvitą kepiau 20 min.). Išjungę orkaitę ir pravėrę jos dureles, leiskite biskvitui apie 10 min. pravėsti, tuomet ištraukite. Maždaug po 5 min. išimkite biskvitą, atsargiai apversdami skardą ant cukrumi pabarstyto kepimo popieriaus lakšto. Nulupkite kepimo popierių ir palikite, kad biskvitas visiškai atvėstų - geriausia tam naudoti groteles. Atvėsusį biskvitą galima naudoti tuojau pat, arba dėti į lėkštę, uždengti maistine plėvele ir naudoti tuomet, kai prireiks. 
3. Nors receptas to nereikalauja, prieš komponuojant pyragą, siūlyčiau biskvitą sudrėkinti. Mat jis, nepaisant purumo, yra kepamas be riebalų ir būna gana sausas (ypač jeigu jį naudosite ne tuojau pat, o po kelių ar keliolikos valandų). Kad nesusigadintų šviesi biskvito spalva, drėkinimui geriau nenaudoti arbatos ar kitų dažančių gėrimų - mano manymu, čia tinka paprastas šaltas, šiek tiek pasaldintas vanduo. Jeigu norite, galite jį aromatizuoti romu ar pan., bet nepersistenkite - jokie pagardai neturėtų užgožti žemuogių aromato. 
4. Išplakite grietinėlę. Jeigu jūsų surinktos žemuogės nėra labai saldžios, baigiant plakti į grietinėlę galima įberti 1-2 a.š. cukraus pudros. Išplaktą grietinėlę daugmaž tolygiai paskleiskite ant biskvito. 
5. Ant pyrago viršaus paskleiskite žemuoges. Apibarstykite 1-2 a.š. cukraus ir tuojau pat tiekite.

* Aš laukines žemuoges perrenku, sudedu į kiaurasamtį, nuplaunu ir palieku, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu norite, kad jos nudžiūtų greičiau, nuplautas uogas galite atsargiai paskleisti ant keliomis eilėmis paklotų popierinių rankšluosčių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 293.

Žemuogių sriuba su grietinėle

Gaila, kad per šias Jonines vėl pliaupė lietus. Tokiu oru tenka pamiršti laužus, vainikėlių plukdymus, paparčių žiedus ir dainas ant piliakalnio - netgi tada, kai turi brolį Joną. Visa laimė, kad rytas išaušo gražesnis už vakarą. Nusprendėme jį praleisti, puoselėdami kitą lietuvišką viduvasario tradiciją - išsiruošėme į mišką rinkti žemuogių.

Man miško žemuogės yra ko gero nuostabiausios uogos - jų kvapas, vaiski raudona spalva, saldumas nurungia daugelį įmantrių desertų. Šiais metais jaučiausi jų ypatingai pasiilgusi, nes pernai (bent jau mūsų kraštuose) žemuoges pakando šalnos ir jų paprasčiausia nebuvo, o darže augančios uogos, deja, nei savo kvapu, nei skoniu neprilygsta laukinėmis. Taigi, po poros metų vėl išsiruošti žemuogiauti buvo tikra šventė. Be valgymo malonumo, šis užsiėmimas mane visuomet sugrąžina į nerūpestingas vaikystės dienas, kai su broliais išbraidžiodavome visas pieveles ir pamiškes arčiau namų. Dabar žemuogiauti mokau savo vaiką, ir gera matyti, su kokiu džiaugsmu jis kaskart ruošiasi išvykoms į gamtą.

Nuotrauka Kristinos 

Na, o kai žemuogės jau surinktos, belieka jas gardžiai suvalgyti, ar ne? Šiandien papasakosiu, kaip žemuoges ruošdavo ir, laimei, teberuošia mano mama, kai nori mus palepinti. Tai kiek prašmatnesnis žemuogių su pienu variantas - man asmeniškai pats pačiausias. Mama dalį uogų visuomet sutrina, o dalį palieka sveikas - tuomet sriubos tekstūra būna labai maloni, o skonis intensyvus. Tačiau į tokią sriubą negalima pilti pieno, ypač jeigu jis liesas (o visas pirktinis toks ir yra), nes nuo sutrintų žemuogių rūgšties jį paprasčiausia sutraukia. Geriausias pasirinkimas čia - ne itin riebi grietinėlė, kurią trintos uogos šiek tiek sutirština, bet nepaverčia varške.

Dabar aš jau žinau, kad šalta žemuogių sriuba su pienu ar grietinėle valgoma ne tik Lietuvoje, bet ir aplinkiniuose kraštuose. Ir vis dėlto, kai jos paragauju, atrodo, kad burnoje juntu visas savo gyvenimo vasaras. Lietuviškas vasaras, praleistas senelių sodyboje, laukinėmis gėlėmis žydinčiose pievose ir miškuose prie Nemuno. Todėl šįkart nepasakosiu, kur ir kaip kitose šalyse gamina žemuogių sriubą. Kitą kartą. O dabar - sveikinimai visiems mano tinklaraščio skaitytojams sulaukus vasarvidžio. Ir, žinoma, patys širdingiausi linkėjimai Janinoms ir Jonams :) 

Nuotrauka Kristinos 

Žemuogių sriuba su grietinėle 

Ingredientai: 

Miško žemuogės 

Cukrus 

Grietinėlė (10% ar riebesnė)* 

Nebūtinai: sausainiai arba pyragas (patiekiant) 

1. Uogas perrinkite, nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad nuvarvėtų vanduo. 
2. Maždaug trečdalį visų uogų suberkite į dubenį (arba kelis dubenėlius). Dėkite 1-2 šaukštus cukraus ir sumaigykite šaukštu. Į tyrę suberkite likusias uogas ir atsargiai išmaišykite. Po truputį, vis pamaišydami, pilkite grietinėlę, kol sriuba bus norimo tirštumo. Labai daug grietinėlės pilti nereikėtų - užteks tiek, kad uogos būtų vos apsemtos. Atsiminkite, jog nuo trintų žemuogių netgi liesa grietinėlė šiek tiek sutirštės (bet nesukrekės kaip pienas) - taip ir turi būti. Paragaukite, ar užtenka saldumo, jeigu reikia, įberkite dar žiupsnį cukraus. 
3. Valgykite šią sriubą tuojau pat - pačią vieną arba, jeigu norite, užkąsdami sausainiu a balto pyrago rieke. 
4. Mama paprastai šią sriubą paruošia pavakariams, taip darau ir aš. Nors, tiesą sakant, žemuogių sriubai netinkamo laiko ko gero nėra :)

* Grietinėlės nekeiskite pienu: nuo trintų uogų rūgšties jį sutrauks, ir turėsite sukrekėjusį uogų užpilą. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama.