Varškės sausainiai

Nors šiais laikais klesti visokiausi pozityvaus mąstymo kursai, aš vieną įsimintiniausių patarimų prieš porą metų išgirdau iš savo parapijos klebono. Kažkokio susirinkimo metu jis pasakojo apie tai, kad, pasukus dvasininko keliu, žmogiškos silpnybės niekur nedingsta. Pavyzdžiui, kunigas, kaip ir bet kuris kitas žmogus, gali jausti antipatiją vienam ar kitam asmeniui, kai kada išprovokuotą nuoskaudų, o kai kada, regis, ir visai be priežasties. Ką tokiu atveju kolegoms siūlo jų nuodėmklausiai, vyresni ir daugiau patirties turintys kunigai? Turbūt būna įvairiai, bet mūsiškis klebonas sakosi sulaukęs patarimo nuoširdžiai melstis už tuos, kurių nemėgsta, o gal net negali pakęsti. Remdamasis sava patirtimi, jis prisipažino, kad tai didžiulis, sunkiai įveikiamas iššūkis. Mat, nepriklausomai nuo to, baigęs tu teologijos studijas, ar ne, jausmai nebūtinai klauso proto balso. Antra vertus, patarimas labai išmintingas ir pirmiausiai naudingas tam žmogui, kuris jaučia pyktį ar trokšta keršto; juk tikra malda neigiamas emocijas padeda pakeisti švaria energija, o tai reiškia - saugo ir gydo.

Man atrodo, jog aš priešų neturiu. Arba apie juos nežinau, nes dažniausiai galvoju apie tuos, kuriuos myliu ir branginu. Bet pretekstų kuom nors pasipiktinti, žinoma, vis tiek randu. Antai skaitau žinias, gerdama rytinę kavą, ir visai nekrikščioniškai mąstau - na kaip tokius bjaurybes kaip dabartiniai Rusijos ir Baltarusijos vadovai žemė nešioja?.. Kad jie nusprogtų! Kažkuriuo momentu mėginu nukreipti nuožmių palinkėjimų srautą ir prisiminti patarimą, jog verčiau melstis už piktadarius, negu likėti jiems galo. Bet nuojauta man sako, jog tai būtų apytikriai tas pats, kas prašyti Dangaus malonės dviems pragaro velniams - intencija gal ir kilni, bet didžiai abejotino perspektyvumo. Žinoma, tobulybių mūsų pasaulyje nėra, bet kuomet kažkas metų metais nuosekliai renkasi tamsą, reikalai komplikuojasi. Išvis, kalbant apie aukščiausio rango politikus rytinėse mūsų kaimynėse, daugmaž žmogiški man atrodo tik Michailas Gorbačiovas ir Borisas Jelcinas. Tegul su savo trūkumais, klaidomis, nenuoseklumais ir asmeninėmis dramomis, bet vis dėlto galima atrasti sričių, kuriose jie verti ne tik kritikos, o ir gerų žodžių.

Nuotrauka Kristinos

Tą dieną, kai nusprendžiau pasidomėti cukruotais varškės sausainiais, apie politiką aš, aišku, negalvojau nė sekundės. Tiesiog norėjau išsiaiškinti, kas čia per kepinys, kurį daugelis vadina nostalgišku, o aš tokio dalyko vaikystėje ne tik kad neragavau, o nė mačiusi nebuvau. Mat nei mama, nei išvis joks man pažįstamas žmogus cukruotų varškės sausainių nekepdavo. Tačiau prasidėjus kulinarinių blogų erai, kiekvienas save gerbiantis tinklaraštininkas, regis, jautė pareigą paskelbti jų receptą. Išoriškai sausainiai atrodė labai panašiai, bet receptai, žinoma, įvairavo, ir kuo toliau, tuo daugiau jų variantų patekdavo į mano akiratį. Galų gale nutiko tai, kas dažniausiai nutinka panašiose situacijose - pasiryžau išsiaiškinti, kas čia per konditerijos stebuklas, kaip, kur ir kada jis buvo sukurtas ir kokia jo receptūra laikoma klasikine. Žodžiu, tai mano pamėgtas būdas suvaldyti chaotišką informacijos srautą, pagal išgales viską susidėlioti į lentynėles eiliškumo tvarka, o tada jau išsirinkti priimtiniausią patiekalo atmainą.

Štai tada visažinis Google mane ir nuvedė tiesiai pas Nainą Jelciną, Rusijos prezidento Boriso Jelcino našlę, kuri nuo seno garsėja kaip gera šeimininkė ir su entuziazmu sukiojasi virtuvėje iki pat šios dienos. Visa laimė, kad turime reikalų su Jelcinų šeima, nusprendžiau, nes kai pasakojimų herojams jauti pagarbą ir bent šiokį tokį prielankumą, tekstus rašyti lengviau, o kepiniai virtuvėje kvepia gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, varškės sausainiai, daugelio matyti, ragauti, o gal ir kepti ne vieną kartą. Iškart atkreipiau dėmesį, jog šie kepiniai paplitę labai plačiai ir "savais", "tradiciniais" juos laiko ne tiktai lietuviai, o ir kitos tautos, kadaise įėjusios į Sovietų Sąjungos sudėtį, įskaitant Vidurinės Azijos šalis, tokias kaip Kirgizija. Tai gana patikimas požymis, jog kepinys atkeliavo iš rusiškų šaltinių ir populiarumą įgijo sovietmečiu, kaip nutiko, pavyzdžiui, su grietiniečiais. Tiktai varškės sausainiai su Viljamu Pochliobkinu nesiejami. Rusijos maisto istorikai daugmaž sutartinai nurodo, jog jie išpopuliarėjo XX a. pabaigoje, istorinių lūžių epochoje, kai televizijos eteryje jų receptu pasidalino Naina Jelcina.

Pati moteris yra davusi ne vieną interviu ir paaiškinusi, kai šie sausainiai atkeliavo į jos šeimos virtuvę. Anot Nainos Jelcinos, tai nėra autorinis receptas tikrąja to žodžio prasme. Atrodo, panašūs varškės susainiai buvo žinomi dar ikirevoliucinėje Rusijoje pavadinimu "lankstinukai" (rus. сгибантики). Tuo tarpu Naina Jelcina sako pradėjusi juos kepti 1956 m.; greičiausiai tokią tikslią datą atsiminti padėjo faktas, kad kaip tik tais metais ji ištekėjo už Boriso Jelcino ir pradėjo dirbti inžiniere-projektuotoja Sverdlovsko institute. Kolektyvas buvo didelis, moterys viena kitą mėgo vaišinti naminiais skanumynais, o kažkuri iš bendradarbių kepdavo ir senamadiškus varškės sausainius. Tačiau originalūs kepiniai Nainai Jelcinai pasirodė per saldūs ir per riebūs. Tada ji esą ir sumanė tešlos išvis nesaldinti, o tik padažyti suformuotus sausainius į cukrų, be to, sviestą pakeitė margarinu, t.y. pakoregavo senąją receptūrą pagal savo skonį. Taip prieš daugiau negu šešis dešimtmečius atsirado cukruoti varškės sausainiai, kurie kepami iki šiol.

Nuotrauka Kristinos

Anot Boriso Jelcino sutuoktinės, iš pradžių naujoviškas varškės sausainių receptas daugmaž apsiribojo Sverdlovsku, sklisdamas iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto sąsiuvinio į kitą. Ir tik sovietmečio pabaigoje, kai Borisas Jelcinas tapo pirmo ryškumo politiku, ji vienos TV laidos metu savo sausainių receptu pasidalino su visa šalimi. Kadangi sausainiams reikalingi produktai buvo nesunkiai prieinami, gamybos procesas nesudėtingas, o šeimininkės neišlepintos patiekalų gausos, varškės sausainiai netruko išpopuliarėti ir prigyti didžiulėje jau byrėti pradedančios valstybės teritorijoje. Reikia turėti galvoje, kad anuomet apie internetą dar nesigirdėjo nė kalbų, o įsigyti kulinarinių knygų bei žurnalų irgi pavykdavo toli gražu ne kiekvienam. Tuo tarpu televizija ne be pagrindo buvo laikoma bene autoritetingiausia ir patikimiausia informacijos sklaidos priemone, ir kiekviena laida turėjo visai kitą svorį, negu galėtume įsivaizduoti šiais laikais. Taigi, pasakojimas apie varškės sasainių išpopuliarėjimą atrodo gana patikimas. Beje, ankstyviausias mano aptiktas jų receptas lietuvių kalba, pavadintas Varškės pyragaičiai, datuojamas 1991 m. (žr. V. Rugienė, Firminis patiekalas: Receptai, kurių nerasite kulinarijos knygose, Vilnius: Leidyb. b-vė "ARVI", 1991, p. 20-21), t.y. kaip tik tais metais, kai Borisas Jelcinas tapo Rusijos prezidentu. Na, o jeigu jūs žinote, kokiame lietuviškame leidinyje šių sausainių receptas išspausdintas dar anksčiau, pasidalinkite informacija - būsiu labai dėkinga.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, varškės sausainiai tapo Nainos Jelcinos firminiu patiekalu. Savo recepto moteris neslepia ir jo nekeičia. Šiuo metu buvusi pirmoji Rusijos ponia gyvena Jekaterinburge ir didelę savo laiko dalį skiria Jelcino centrui, kuriame įsikūręs Boriso Jelcino muziejus. Drauge tai ir švietimo bei šiuolaikinės kultūros židinys, erdvė, kuriuoje vyksta įvairūs renginiai ir edukaciniai užsiėmimai. Centre veikia keletas maitinimo įstaigų (baras, kavinė, restoranas); čia be viso kito galima paskanauti ir varškės sausainių, iškeptų pagal originalų Jelcinų šeimos receptą. Be to, Naina Jelcina retkarčiais suorganizuoja kulinarinius mokymus (ypač labdaros tikslais), kurių metu dalyviams pati parodo, kaip pagaminti jų šeimoje mėgstamus patiekalus, įskaitant varškės sausainius. Ji tvirtina, kad iki šiol varškės sausainius reguliariai kepa ir namuose - vaikams, vaikaičiams ir savo svečiams. Tarp kitko, karantino metu Naina Jelcina pradėjo rašyti savo receptų kygą - reikia tikėtis, kad planą jai pavyks sėkmingai įgyvendinti.

Kepdami varškės sausainiai stipriai iškyla, bet vėsdami subliūkšta - neišsigąskite, tai būdinga kepiniams su varške. Nuotrauka Kristinos

Kaip nutinka su visais didelėje teritorijoje paplitusiais, daug metų naudojamais receptais, varškės sausainiai buvo nuolat tobulinami, perkuriami ir netgi pervadinami vaizdingesniais vardais. Pavyzdžiui, Rusijoje jie dabar vadinami žąsų kojelėmis (rus. гусиные лапки), auselėmis (rus. ушки), bučinukais (rus. поцелуйчики), vokeliais (rus. конвертики), kampučiais (rus. уголки), kriauklelėmis (rus. ракушки), trikampiukais (rus. треугольники), knygelėmis (rus. книжечки), nosinaitėmis (rus. платочки) ir t.t. Kaip ir Lietuvoje, įvairuoja ir jų receptūros. Dažniausiai šeimininkės linkusios sumažinti rebalų kiekį ir vietoje jų į tešlą dėti daugiau varškės arba įmušti vieną kitą kiaušinį. Neretai paprastas baltas cukrus pakeičiamas išraiškingesnio skonio ruduoju. Mėgstama sausainius ir papildomai aromatizuoti, t.y. pagardinti vanile ar cinamonu.

Vis dėlto klasikiniu sovietmečio receptu laikytinas tas sausinių variantas, kurį kadaise pasiūlė Naina Jelcina (su ta išlyga, kad ikirevoliucinius sausainius traktuosime kaip visai kitus kepinius). Tai tarsi varškės sausainių etalonas, iš kurio išaugo visi kiti dabartiniai jų variantai. Kaip kadaise įžvalgiai pastebėjo Aušra, tinklaraščio Vaikai ir Vanilė šeimininkė, klasikinai receptai nebūtinai būna patys sėkmingiausi. Vis dėlto aš esu per daug tingi, kad prisiversčiau išmėginti daugybę patiekalo variantų, kuomet pirminis receptas veikia kuo puikiausiai.

O varškės sausainių atveju jis tikrai veikia! Palyginti su daugeliu naujesnių receptų, Naina Jelcina į sausainius siūlo dėti daug daugiau riebalų. Tai lemia, kad sausainiai sunkiau išlaiko savo formą ir kepdami lengviau ištęžta, antra vertus - jie daug lėčiau žiedi ir gardūs bei minkšti būna tiek antrą, tiek trečią dieną. Recepto autorė tvirtina, kad margarinas šiems sausainiams tinka daug labiau negu sviestas, ir iš pagarbos autentiškumui aš su ja nesiginčiju. Nedaugeliui sausainių tradiciškai naudojamas margarinas, bet vis dėlto tokių yra - pavyzdžiui, angliškos kilmės roksai. Varškės sasainiai priklauso tai pačiai kategorijai. Kadangi aš tokius sausainius kepu ne kasdien ir ne kas antrą dieną, tai nepriekaištauju sau už tai, kad kartą per metus nusiperku pakelį kepiniams skirto margarino. Jums, žinoma, valia elgtis savo nuožiūra. Analogiška situacija ir su tokius "senamadišku" ingredientu kaip maistinė soda. Esu skaičiusi ne vieną straipsnį, kuriame įrodinėjama, jog kepimo milteliai ir gesinta soda - tai vienas ir tas pats. Teoriškai gal ir taip. Praktiškai - sakau iš savo daugiametės patirties - ne. Netgi nugesinta soda veikia stipriau už kepimo miltelius, be to, kepiniams ji paprastai suteikia gelsvesnį/ rusvesnį atspalvį. Na, bet jeigu jūs galvojate kitaip, tai galvokite sau į sveikatą. Mano tikslas šįkart tebuvo pasidalinti kulinarijos istorijos epizodu, kuris man pasirodė įdomus ir kiek netikėtas. Tikiuosi, jums taip pat neprailgo šis rašinys, ir iš jo apie varškės sausainius sužinojote šį bei tą naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Творожное печенье - varškės sausainiai

Ingredientai: (išeis 28-30 sausainių)

250 g varškės (geriasiai tiks sausa ir riebi, nes liesa ir vandeninga per daug atskies tešlą)

250 g margarino kepiniams*

300 g miltų

1 a.š. maistinės sodos **

1 a.š. citrinos sulčių arba acto

~ 250 g cukraus

1. Varškę ir margariną pertrinkite per nelabai tankų sietą.
2. Į gautą masę sudėkite persijotus miltus ir rūgštimi nugesintą sodą. Suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
3. Tešlą padalinkite į 28-30 daugmaž lygių dalių ir suformuokite 28-30 rutuliukų.
4. Į negilią lėkštelę supilkite 1 stiklinę (maždaug 250 g) cukraus.
5. Kiekvieną rutuliuką išplokite į nestorą paplotėlį (man patogiau iškočioti kočėlu tarp dviejų nedidelių kepimo popieriaus lakštų). Dėkite į lėkštę su cukrumi, lengvai paspauskite ir išimkite; viena paplotėlio pusė turi būti cukruota, o kita - ne. Perlenkite per pusę taip, kad cukruotoas paviršius atsidurtų viduje. Gautą pusmėnulį vėl dėkite į cukrų ir šiek tiek paspauskite; vėlgi turėtų būtų cukruota tik viena jo pusė. Dar kartą sulenkite tešlą cukruotų paviršiumi į vidų. Suformuotą sausainį paskutinį kartą padažykite į cukrų iš vienos pusės; sausainio apačia turi likti necukruota, kad kepamas sausanis nesviltų.
6. Kai suformuosite visus sausainius, dėkite juos į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C. Sausainius kepkite apie 12-15 min., kol jie išsipūs ir pagels. Išėmę pravėsinkite, geriausiai ant grotelių. Išimti sausainiai šiek tiek sukris - taip ir turi būti, varškinei tešlai būdinga daugiau ar mažiau "nusėsti".
7. Sausainius tiekite šiltus arba atvėsusius su kava, arbata, kakava arba pienu. Sausainiai gardžiausi ką tik iškepti, tačiau dėl to, kad į jų sudėtį įeina nemažai riebalų, gardūs išlieka ir kitą dieną.

* Viename interviu Nainos Jelcinos buvo paklausta, ar margariną galima pakeisti sviestu? Ji atsakė kategoriškai - ne! Ir paaiškno, kad tuomet sausainių tešla taptų pernelyg riebi. Aš manau, kad sviestu margariną keisti galima, juo labiau, kad pastarąjį į sausainių receptūrą įvesdino pati Naina Jelcina. Vis dėlto pati šių sausainių su sviestu kepusi nesu ir šio klausimo plačiau pakomentuoti negaliu.

** Ar galima sodą keisti sviestu? Manyčiau, taip, bet aš taip nedarau, nes kepimo milteliai paprastai būna per silpni minkomai tešlai iškelti, ypač jeigu toje tešloje yra dar ir rūgščios varškės, grietinės ir pan. Jeigu sodą nugesinsite, jos prieskonis sausainiuose juntamas nebus, tačiau patys sausainiai išeis puresni už tuos, kuriuos kepsite su kepimo milteliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ar esate turėję geriausią draugą, su kuriuo praleidę visą ilgą vaikystės dieną, vakare niekaip negalėdavote išsiskirti, ir prie laiptinės durų ar kiemo vartelių prastoviniuodavote dar valandėlę, aptardami, kaip anuomet atrodė, gyvybiškai svarbius klausimus? Ar išsaugojote andainykščius ryšius iki šių dienų? Ar per daugelį metų buvote šalia džiaugsmingiausiomis akimirkomis ir jautėte patikimą petį ne itin gerais laikais? Jeigu taip, esate vienas iš tų laimingųjų, kurie žino tikros draugystės vertę ir svarbą.

Nuotrauka Kristinos

Turbūt nuskambės netikėtai, bet šiandieninio recepto čia nebūtų, jeigu ne tvirta vyriška draugystė. O viskas prasidėjo vieną savaitgalį, kai, bekalbant apie vaikystės patiekalus, Arvydas pirmiausia paminėjo ne mamos virtuvę, o varške įdarytas ir užkeptas bandeles, kuriomis buvo vaišinamas Ramūno, savo geriausio draugo, namuose. Nors sakyti buvo gal nelabai ir tinka. Mat dar ir dabar, kai grįžta iš už Atlanto aplankyti gimtinės, Ramūno mama, ponia Genutė, jų iškepa savo vaikams - nesvarbu, kad jie jau seniai nebe išstypę berniūkščiai, o vyrai pačiame jėgų žydėjime.

Kol Arvydas pasakojo apie varške įdarytas bandeles, jo veido išraiška buvo tokia palaiminga, jog nusprendžiau žūtbūt sužinoti šio skanėsto receptą. Tam prireikė šiek tiek laiko: kaip žinia, santūrūs stipriosios lyties atstovai retai kada daugiažodžiauja, kalbėdami apie draugystę, ir dar rečiau iki smulkmenų žino, kaip pagaminti vieną ar kitą nostalgišką patiekalą. Laimei, po kurio laiko buvau supažindinta su pačia ponia Genute, kuri mane labai geranoriškai ir išsamiai įdarytų bandelių klausimu pakonsultavo telefonu.

Nuotrauka Kristinos

Besišnekučiuodama su ponia Genute sužinojau, jog varške įdarytos ir užkeptos bandelės - mažų mažiausia prieš keturis, o gal ir penkis dešimtmečius atsiradęs skanėstas, menantis laikus, kai parduotuvių asortimentas Lietuvos žmonių anaiptol nelepino. Mamoms virtuvėje tekdavo pasitelkti visą išradingumą, kad iš pačių paprasčiausių produktų sukurtų tiek kasdieninius, tiek ir šventinius patiekalus. Užtai eksperimentams pasisekus, moterys dosniai dalindavosi naujais receptais su draugėmis, giminaitėmis, kaimynėmis ir bendradarbėmis. Ponia Genutė sako, kad idėja bandeles įdaryti varške, o tuomet jas užkepti irgi atkeliavo iš kažkurios buvusios darbovietės. O dirbo ji Kaune, šeima gyveno Dainavos rajone, tad visai gali būti, jog šis receptas kaunietiškas. Bet gal ir ne? Ar varške įdarytas ir užkeptas bandeles gamino jūsų močiutės ar mamos? Jeigu taip, būtų labai įdomu sužinoti, iš kurio regiono esate kilę.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu, jog mėginau (kad ir nelabai kruopščiai) patikrinti dar vieną teoriją: galbūt varške įdarytos ir užkeptos bandelės į Lietuvos virtuvę atkeliavo iš knyginių šaltinių, ir tik vėliau receptas ėmė plisti iš lūpų į lūpas? Tai va, kol kas jokio patvirtinimo, jog tai galėtų būti tiesa, nesuradau. Tiesa, aptikau tokių leidinių kaip Karšti sumuštiniai (1993, sudarė Jadvyga Kulikauskienė) - čia netgi yra nemažas skyrius, pavadintas Karštos bandelės su įdaru. Ir kuo tik nesiūloma jų įdaryti: mėsa, ryžiais, grybais, žuvimis, daržovėmis, kiaušiniais ir t.t. Žinoma, yra ir desertinių variantų, rekomenduojančių bandeles gardinti varške, uogomis, šviežiais ar džiovintais vaisiais. Tačiau lygiai tokio recepto, kurį man padiktavo ponia Genutė, aš vis dėlto niekur nemačiau.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną detalę: varške įdarytas bandeles karštų sumuštinių kategorijai galima priskirti nebent su išlygomis, mat tradiciškai jos valgomos ir šiltos, ir atvėsusios. Ponia Genutė sako, kad ne kartą yra jų nešusi į darbą ir iš ryto vaišinusi kolegas arba, pavyzdžiui, vežusi sūnui į sporto stovyklą. Tai, kad kelionių metu bandelės atvėsdavo, reikalų nė kiek negadindavo. Tiesa, jas suvalgyti vis dėlto geriau tą pačią dieną, kad nesužiedėtų, nes mieliniai kepiniai nemėgsta ilgo laikymo.

Tiesą sakant, atvėsusios varške įdarytos bandelės tampa panašios į slavų kraštuose taip mėgstamas vatruškas, tik pastarosios gaminamos kur kas ilgiau, mat tenka patiems užminkyti ir pakildinti mielinę tešlą. Varške įdarytos ir užkeptos bandelės paruošiamos maždaug per pusvalandį. Išimti minkštimą iš bandelių ir pripildyti jas varške, pagardinta priedais, galėsite per tą laiką, kol įkais orkaitė. Na, o kol bandelės keps, bus laiko išsivirti kakavą ar paruošti kitą gėrimą, su kuriuo bandeles nuspręsite patiekti.

Nuotrauka Kristinos

Bene didžiausia problema atkuriant nostalgišką senų laikų skonį - pasikeitę produktai parduotuvių lentynose. Kadaise ponia Genutė naudodavo legendines bandeles po 3 kapeikas, kurias žinojo kiekvienas tarybinis pilietis, ir kurių dabar jau nebenusipirksi. Tad vienintelė išeitis - rinktis tokias bandeles, kurias labiausia mėgstate ir turite galimybių įsigyti. Prie mano namų esančioje parduotuvėje vienintelės mielinės bandelės minkšta plutele būna apibarstytos sezamų sėklomis, todėl man teko verstis su jomis. Ponia Genutė sako, jog artimiausios originalui yra po 10 vienetų maišeliuose supakuotos bandelės, pardavinėjamos Iki arba Maxima parduotuvėse - tad prie progos galite paieškoti. Panašūs reikalai yra ir su kitais produktais. Pavyzdžiui, kadaise  parduotuvėse visas varškės rūšis būdavo galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, ir kiekvienas pirkėjas tiksliai žinojo, koks kurios skonis, konsistencija ar kiekis pakelyje. Šiais laikais teks išsirinkti iš daugybės variantų, ir ponia Genutė čia turi tik vieną patarimą - skaniau, jei varškė bus ne visai liesa, o bent 5-9% riebumo. Sviesto ir grietinės irgi geriau nekeisti tepiu riebalų mišiniu ar grietinės produktu - sutikite, kad senamadiškiems patiekalams geriau tinka senamadiški ingredientai :)

O dabar sakau nuoširdų ačiū visiems šiandieninės istorijos dalyviams - Arvydui, Ramūnui bei poniai Genutei - ir skubu užrašyti receptą, kuris buvo man patikėtas.

Nuotrauka Kristinos

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ingredientų kiekius koreguokite, priklausomai nuo savo skonio ir bandelių dydžio.

Ingredientai: (turėtų išeiti 6 įdarytos bandelės)

6 mėgstamos bandelės

~ 300 g varškės

3-4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis vanilinio cukraus

2-3 v.š. besėklių razinų

~ 20-30 g sviesto

6 v.š. grietinės

1. Nupjaukite visų badelių viršūnėles. Iš bandelių išimkite didžiąją dalį minkštimo, taip, kad jos primintų dubenėlius.*
2. Varškę gerai ištrinkite, o jeigu ji rupi bei sausa - pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų varškės gabaliukų. Pasaldinkite, sudėkite vanilinį cukrų bei nuplautas ir nusausintas razinas. Gerai išmaišykite. Jeigu masė atrodo labai sausa ir biri, galite įmaišyti, pavyzdžiui, šaukštą grietinės arba įpilti šlakelį pieno.**
3. Gautą masę sudėkite į bandeles - jos turėtų būti beveik pilnos. Tada įdarą lengvai paspauskite arbatiniu šaukšteliu, kad ties centru pasidarytų pagilėjimas. Į gautą duobutę įdėkite po gabaliuką sviesto. Ant viršaus paskleiskite maždaug po šaukštą grietinės, kad ji sviestą visiškai uždengtų.***
4. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 180°C (mano orkaitė nekaitri, todėl aš ją įkaitinu iki 200°C). Įdarytas bandeles sudėkite į karščiui atspatų indą (geriau metalinį ar keraminį, nes stiklinis prastai įkaista) ir kepkite, kol bandelių viršus gražiai parus. Tikslaus laiko pasakyti neįmanoma, nes skirtingos orkaitės kaista skirtingai; aš kepiau apie 20 min.
5. Bandeles valgykite šiltas arba atvėsusias. Įrankių joms valgyti nereikia - čiupkite tiesiog į ranką :)
6.  Prie šių bandelių tradiciška pasiūlyti kakakvos, bet galite rinktis ir bet kokį kitą mėgstamą gėrimą - arbatą, kavą, pieną, gaivą ar pan.

* Ponia Genutė sako, kad atlikusį bandelių minkštimą panaudoja kitiems patiekalams - pavyzdžiui, išmirko piene, pertrina per sietelį ir deda į kotletų masę, arba leidžia sužiedėti ir sumala į džiūvėsėlius.
** Sovietmečiu buvo populiarūs saldūs sūreliai su razinomis, supakuoti į kiek mažesnius popierinius pakelius negu įprasta nesaldi varškė. Anot Arvydo, bandelių įdaras skoniu ir konsistencija labai juos primindavo ir ko gero galėjo būti naudojamas bandelėms įdaryti. Prieš kelerius metus tokių sūrelių vis dar būdavo pirkti, bet pastaruoju metu jų nebematau - gal buvo nutraukta produkto gamyba, o gal pasikeitė įpakavimas, ir aš jo nebeatpažįstu. Vis dėlto jeigu jums prekybos centre pavyks aptikti saldžios varškės su razinomis, galite ją panaudoti bandelėms įdaryti.

*** Nors ponia Genutė to ir neminėjo, bet prieš naudodami, grietinę galite lengvai pasaldinti, tuomet nuo karščio ji taps panaši į kremą. Jeigu naudosite nesaldintą grietinę, įdarytos bandelės "dangtelis" turės rūgštelnantį skonį, kas irgi yra visai priimtina, jei nemėgstate itin saldžių kepinių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: ponia Genutė.

Suvalkietiškas saldus sūris

Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams. Deja, gerą saldų sūrį šiais laikais mažais kas bemoka pagaminti - o ir senesniais laikais ne kiekviena šeimininkė buvo įvaldžiusi šį meną.

Saldų sūrį slėgė dauguma mano giminės moterų iš tėčio pusės - močiutė Ieva, jos seserys ir dukros; atitekėjusi iš Aukštaitijos, saldų sūrį išmoko gaminti ir mama. Tačiau vyresnioji tėčio sesuo, mano teta Onutė yra tikra saldžių sūrių karalienė. Jos gaminami saldūs sūriai tiesiog tirpsta burnoje ir garsėja toli už giminės ribų. Ji prisipažįsta jau seniai pametusi skaičių, kiek sūrių slėgė vestuvėms ir jubiliejams, bendruomenių šventėms ir svečiams iš užjūrių. Sako, vienas ponas iš Naugarduko, gavęs tokių lauktuvių, buvo pasiryžęs važiuoti į Lietuvą ir išbučiuoti rankas moteriai, kuri sukūrė šį stebuklą :) Kitaip sakant, man labai pasisekė, kad saldų sūrį gaminti mokiausi iš geriausios, kokią tik esu sutikusi, šios srities meistrės.

Nuotraukos Kristinos

Ko reikia, kad saldus sūris pavyktų? Pirmiausia, šviežių produktų. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Parduotuvėse ko gero pardavinėjama skirtingomis technologijomis pagaminti produktai, tačiau jūs vargu ar žinosite, kaip kiekvienas jų apdorotas. Dėl šios priežasties vieną kartą sūris su pirktine varške (ar pienu) gali pavykti, o kitą - nepavykti. Mano teta atsimena atvejį, kai kažkokiai šventei buvo paprašyta pagaminti didžiulį saldų sūrį. Užsakiusieji žmonės atvežė kelis kilogramus pirktinės varškės, o pieną teta naudojo šviežią, iš savo ūkio. Tačiau pirktinė varškė saldaus pieno traukti nė neketino, ir po valandėlės, pripažinus pralaimėjimą, teko visą kibirą žaliavos atiduoti gyvuliams. Laimei, po ranka buvo didelis naminis, nesaldus sūris - teko jį sutrupinti į varškę ir pamėginti dar kartą. Tai štai, teta tvirtina, jog tąkart saldus sūris ne tik kad pavyko, bet ir buvo gardus kaip niekada. Visas šias istorijas aš pasakoju ne šiaip sau, o todėl, kad įtikinčiau rinktis tinkamus produktus - ir apsaugočiau nuo galimų nesėkmių.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda.  Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai man neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas. Tiesa, jį bus galima supjaustyti tvirtomis, dailiomis riekėmis, bet tai ko gero ir yra didžiausias tokio sūrio privalumas :)

Internete kai kurios šeimininkės į saldų sūrį siūlo dėti žiupsnį sodos. Aš sodą naudoju tik tada, kai gaminu lydytą sūrį, o kokią funkciją ji atlieka, gaminant saldų, galiu tik spėlioti. Gal irgi padeda išlydyti varškę ir suteikia sūriui tvirtumo?.. Gal kai kurie žmonės mėgsta tokį saldų sūrį, kurį valgant tenka gerokai pamankštinti žandikaulius?... Šiaip ar taip, kai tetai Onutei užsiminiau apie sodą, ji mane kone išjuokė ir patarė tą "ereziją" pamiršti. Anot jos, išsirinkus tinkamus produktus ir juos teisingai apdorojus, minkštutėlis, lengvas ir purus lyg debesėlis saldus sūris suslegiamas be jokių pagalbinių medžiagų. Ir, žinote, sunku šiuo klausimu ginčytis su moterimi, kurios saldus sūris visą gyvenimą tau buvo saldaus sūrio etalonu.

Nuotrauka Kristinos

Suvalkietiškas saldus sūris

Ingredintai: (išeis maždaug 1,5 kg svorio saldus sūris)

Pirktiniuose pasterizuoto pieno gaminiuose nebėra bakterijų, kurios reikalingos sūrio gamybai, todėl rinkitės "gyvus" ūkininkų siūlomus produktus.

3 l kuo šviežesnio pieno (kaimiško - nenuriebinto, nepasterizuoto)

1 kg varškės (naminės, pagamintos iš nepasterizuoto pieno)

100 g sviesto

4 kiaušiniai, geriausia švieži kaimiški*

4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis druskos

Nebūtinai: kmynų, razinų, aguonų ar kitokių norimų priedų

1. Į didelį puodą supilkite pieną ir jį užvirinkite. Atsiminkite, kad aliuminis puodas netiks, nes dėl varškėje esančios rūgšties sūris gali įgyti metalo prieskonį.
2. Vos tik pienas užvirs, maišydami puodą, suberkite varškę. Varškę iš anksto ištrinkite - nebūtinai labai glotniai, bet taip, kad ji nebūtų sukritusi į didelius gabalus. Puodą iš karto nukaiskite. Labai svarbu puodą nukaisti nedelsiant, kai tik jame atidurs varškė - jeigu šioje stadijoje ingredientus perkaitinsite, sūris bus kietas, "guminis".
3. Nukaitę puodą, maišykite (tik neplakite) pieną su varške tol, kol pasirodys skaidrios geltonos išrūgos, o varškės masė gerokai padidės - t.y. tol, kol saldus pienas bus sutrauktas. Maišydami turėkite kantrybės: iš pradžių atrodys, jog nieko nevyksta, tačiau maždaug po 15-20 min. pamatysite, jog vaizdas ima keistis.
4. Pasirodžius išrūgoms, pieną suverskite į sietą, išklotą švaria marle (ją sudrėkinkite šaltu vandeniu, kad varškė nepriliptų) ir pakabintą virš didelio dubens. Palikite maždaug 15 min. ir leiskite išrūgoms nulašėti. Varškės masės per daug intensyviai nespauskite - ji turi būti nepavandenijusi, bet tuo pačiu likti pakankamai minkšta.
5. Pagamintą varškę suverskite į didelį dubenį ir sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą - varškė dar turėtų būti šilta, tad, šiek tiek pamaišius, sviestas turėtų ištirpti. Įmuškite kiaušinius (arba sudėkite trynius), lengvai pasūdykite ir pagal skonį pasaldinkite. Saldinti siūlyčiau saikingai, nes šis sūris būna gardesnis, kai saldumas neįkyrus. Dabar masę reikėtų sukti, kol ji taps labai puri ir vientisa. Tradiciškai sukama į vieną pusę mediniu šaukštu; anot mano tetos, kuo ilgiau sukama, tuo geresnis būna sūris. Elektriniai smulkintuvai čia netiks, nes jie pakeis sūrio struktūrą ne į gerąją pusę. Kai masė taps vientisa ir labai puri, paragaukite, ar jai netrūksta saldumo ir, jeigu norite, papildomai įberkite cukraus. Dabar galima dėti ir kitus norimus priedus - nuplautas ir nusausintas razinas, nuplikytus, išbrinkintus ir nukoštus kmynus ir pan.
6. Paruoštą sūrio masę sukrėskite į šaltu vandeniu suvilgytą ir gerai išgręžtą sūrmaišį. Masę sudėkite ir, jeigu reikia, lengva sukratykite taip, kad neliktų jokių tuščių ertmių. Sūrmaišį tvirtai užriškite, o sūrį dėkite ant lentelės ar kitokio tvirto, švaraus pagrindo. Paimkite kitą lentelę (tiks ir skirta daržovių pjaustymu) ir, uždėję ją ant viršaus, paspauskite taip, kad sūris įgytų norimą formą. Labai stipriai sūrio spausti nereikia, nes jo masė riebi, tad per sūrmaišį gali imti sunktis sviestas, o tai pablogins sūrio kokybę. Suteikę sūriui norimą formą, viršutinę lentelę nuimkite, o sūrį dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį, kad labai gerai atšaltų ir sutvirtėtų.
7. Prieš tiekdami, sūrį atsargiai išimkite iš sūrmaišio ir dėkite į serviravimo lėkštę. Gardu valgyti patį vieną arba su norimais priedais - trintomis uogomis, uogiene, medumi, mėtų ar kitokių žolelių arbata.

* Tradiciniam saldžiam sūriui kai kada naudojami tik kiaušinių tryniai - tada sūris būna ypač geltonas. Galima rinktis ir kompromisą - pavyzdžiui, dėti 2-3 trynius ir 2 sveikus kiaušinius. Bet kokiu atveju, naudojami žali kiaušiniai, kuriuos reikia kuo kruopščiausiai nuplauti ir nusausinti. Kadangi salmonelės gyvena tik ant kiaušinio lukšto ir bijo rūgšties, aš jau nebe pirmus metus naudojuosi Aušros ir Vaikų ir Vanilės patarimu: nuplautus kiaušinius panardinu į puoduką su actu arba susuku į acte išmirkytas servetėles, o po 3-5 min. juos dar kartą nuplaunu ir nusausinu.

** Kai kada Suvalkijoje saldus sūris spaudžiamas kaip ir paprastas, o tada, su visomis lentelėmis panardinamas į šaltą vandenį, kad šis sulaikytų besiskiriančius riebalus. Žinoma, tam reikia specialios švarios rėčkos ar pan. Mano teta ir kitos šeimos moterys šio metodo nenaudoja, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano teta Onutė.

Saldaus pieno varškė

Kažkada su viena mergaite, vardu Gintė, skaitėme eilėraščius ir juos aptarinėjome. Mat artinosi egzaminų metas, o modernioji poezija, turėjusi suteikti tai jaunai sielai dvasinio peno (spėju, būtent to tikėjosi programų sudarytojai), nė neketino pasiduoti, keldama vien tik neviltį ir paniką. Norėjosi jai padėti. Kadangi Gintė turėjo aštrų ir guvų protą bei stiprią motyvaciją, reikalai sparčiai taisėsi. Nespėjome apsidairyti, kai atkeliavome iki keturvėjininkų. Pasiūliau jai namuose užrašyti savo įžvalgas apie avangardistinį Juozo Tysliavos eilėraštį Ponas Dieve (1924):

Labą dieną, ponas Dieve,

Aš pristigau karvei šieno.

Tu davei Adomui Ievą,

Na tai kas tau duoti šieno?

Būk taip geras, ponas Dieve,

Aš prašau ne kaip vargdienis:

Jei man duosi sauso šieno,

Aš tau duosiu saldaus pieno.

Kai po kelių dienų susitikome, Gintė mane pribloškė. Ne, jai nepasirodė didelis iššūkis susidoroti su eilėraščio ironija, parodijos elementais, sakralios maldos perkūrimu į žaismingą ir vėjavaikišką, visai kito žanro tekstą. Sudėtingiausias dalykas mieste užaugusiam žmogui buvo suprasti, kas yra... saldus pienas. Gintė patikino, jog su draugėmis specialiai ėjo į parduotuvę, pasiryžusios išsiaiškinti, apie kokį produktą kalbama eilėraštyje. O tada parašė rašinį apie neregėtai išpuikusį eilėraščio herojų, kuriam, matote, paprastas pienas netinkąs, jis derasi su Dievu dėl stebuklo, norėdamas, kad jo vargšė karvutė, kitaip negu viso pasaulio karvės, iškart duotų saldų kondensuotą pieną!

Nuotrauka Kristinos

Tądien aš aiškiau negu bet kada supratau, kaip vis dėlto sudėtinga mūsų mokiniams skaityti klasikinius lietuvių literatūros kūrinius, išaugusius iš agrarinės kultūros. Tačiau šis įrašas ne apie tai. Pradėdama jį nuo senos istorijos, tenorėjau įsitikinti, kad visi mano skaitytojai žino, kas yra saldus pienas, ir negalvoja apie jokį kondensuotą pieną skardinėse :) O jeigu kartais ne visi, tai priminsiu, kad Lietuvoje saldžiu pienu tradiciškai vadinamas šviežias, nesurūgęs pienas, idealiu atveju - ką tik pamelžtas ir nepasterizuotas. Beje, tie, kurie yra turėję reikalų su kaimu, man pritars, jog porą valandų po melžimo pienas išties būna saldesnis negu ilgiau pastovėjęs ar juo labiau užkaitintas. Be to, kiekvienos karvės pienas būna skirtingo skonio ir saldumo, priklausomai nuo to, kokią žolę ji ėdė, kokios veislės yra ir t.t. Vis dėlto šiais laikais turėti betarpiškų reikalų su gyva karve ir šiltu pienu pasiseka ne visiems, todėl sutarkime, kad saldžiu pienu čia bus vadinamas pats paprasčiausias pienas, nesvarbu, ar pirktas parduotuvėje, ar įsigytas iš ūkininkų.

Įprasčiausias būdas Lietuvoje gaminti varškę ir baltą sūrį - leisti pienui natūraliai surūgti, o tuomet jį pakaitinti ir sutraukti. Be abejo, žinomi ir kitokie būdai pieno produktams pasigaminti (pavyzdžiui, sutraukti pieną citrinos sultimis arba gauti kreminę varškę užšaldžius, o paskui vėl atšildžius kefyrą), tačiau jie kur kas mažiau paplitę. Ir jau visiškai retai lietuvių namuose naudojamas renetas, dar vadinamas šliužo fermentu, nors Vakarų ir Pietų Europoje jis labai populiarus, gaminant vadinamąjį nebrandintą sūrį, o paprasčiau - saldaus pieno varškę, kuri neturi jokio rūgštumo ir pasižymi koncentruotu saldžios grietinėlės skoniu. Beje, saldaus pieno varškė yra ne tik tokių sūrių kaip mascarpone, mozzarella ar feta, bet ir, pavyzdžiui, Parmigiano-Reggiano sūrio žaliava.

Nuo senų senovės šliužo fermentas buvo išgaunamas visiškai natūraliai - išdžiovinus ir susmulkinus paskerstų veršelių (rečiau - ėriukų arba ožiukų) skrandžius. Šiais laikais pagrindinis principas liko tas pats. Tik jeigu anksčiau, kaip jau minėjau, rašydama apie Tatrų kalnų sūrį, į pieną buvo dedamas džiovinto skrandžio gabaliukas, šiais laikais patogiausia ir paprasčiausia įsigyti jau apdoroto - baltų miltelių, tablečių ar skaidraus skysčio pavidalo (jame milteliai jau ištirpinti) šliužo fermento. Ir dar: nedidelius kiekius reneto turėti ir kai kurie augalai, tarkime, dilgėlės. Šiuolaikinės technologijos leidžia išgauti gana koncentruotą, nors ir šiek tiek silpnesnį, augalinės kilmės šliužo fermentą. Jis tinka žmonėms, kurie laikosi vegetariško ar veganiško mitybos plano ir nori patys gaminti pieno produktus.

Renetu sutrauktas, suraižytas ir šiek tiek pašildytas saldus pienas. Nuotrauka Kristinos

Manyčiau, viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl mes, lietuviai, nenaudojame reneto naminių pieno produktų gamyboje, yra pakankamai sudėtingas jų įsigijimas mažais kiekiais. Tokios fermentais prekiaujančios įmonės kaip Baltvita pirmiausia orientuotos į maisto pramonės ir stambių ūkių poreikius, o paprastai namų šeimininkei įsigyti mažą pakuotę šliužo fermento Lietuvoje beveik nėra galimybių. Tuo tarpu nusipirkę pusę kilogramo sauso ar 2 litrus skysto reneto, namų sąlygomis galėtumėte jį naudoti visą gyvenimą, jeigu ne viena aplinkybė: bėgant laikui fermentas pamažu praranda savo veiksmingumą. Štai kodėl daugelyje Europos valstybių mažų, gramus tesveriančių reneto pakuočių galima įsigyti kone kiekvienoje didesnėje vaistinėje - tai saugu, patikima ir patogu tiems, kurie eksperimentuoja namuose, gamindami saldaus pieno varškę, sūrius ir kitus pieno produktus. Aš pati mažą dėžutę reneto prieš trejetą metų parsivežiau iš Vokietijos, ir jis tinkamas naudoti iki dabar. Todėl iki to laiko, kol mūsų pardavėjai taps apsukresni ir lankstesni, aš jums rekomenduoju įsigyti šio fermento svetur - gal keliaujant atostogų metu, o gal per e-bay ar kitą internetinę parduotuvę. Galų gale, jeigu jūsų pažįstamų rate yra draugų, kurie irgi mėgsta sukiotis virtuvėje, pirkite didesnį reneto kiekį Lietuvoje ir juo pasidalinkite.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį gamybos procesą. Saldų pieną sutraukti renetu visai nesudėtinga. Pienas (kuo riebesnis, tuo geriau) vos vos pašildomas, o tuomet į jį įlašinama ar įpilama vandenyje ištirpinto reneto. Šliužo fermentas, ypač gyvulinės kilmės, labai stipus, todėl dažniausia sutraukiančiojo skysčio reikia visai mažai, nes jeigu jo padauginsite, varškė išeis ne kreminė, o grūdėta ir kieta. Tad gamindami tirpalą, laikykitės instrukcijų, nurodytų ant miltelių pakuotės; stenkitės, kad tirpalas nebūtų per daug koncentruotas ir nepilkite jo daugiau negu rekomenduojama. Palikę pieną kambario temperatūroje, maždaug po poros valandų pamatysite, jog pienas sutvirtėjo ir tapo panašus į ką tik sustingusią žele. Laikas, kol tai nutiks, gali įvairuoti, priklausomai nuo reneto stiprumo ir kiekio - gal užteks valandos, o gal prireiks ir trijų. Šiaip ar taip, po to, kai pienas sutvirtės, reikia jį suraižyti peiliu į nedidelius keturkampius gabalėlius, lyg pjaustytumėte pyragą, ir dar kartą trumpai pašildyti. Netrukus per įpjovas ims sunktis geltonos, skaidrios išrūgos - tai požymis, jog varškė visiškai sutraukta. Dabar ją dideliu šaukštu, samteliu ar pan. sudėkite į sietą, išklotą švaria marle ir leiskite nulašėti skysčiui. Kuo ilgiau lašės išrūgos, tuo tvirtesnės konsistencijos bus galutinis produktas. Tad jeigu norite minkštos kreminės varškes, lašinkite išrūgas tik valandėlę, o jeigu tikitės pagaminti nerūgštų baltą sūrį, galite varškę netgi kelioms valandoms paslėgti, visai kaip rauginto pieno baltą sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje ne taip jau daug bazinių receptų, bet šis kaip tik iš tokių. Saldaus pieno varškė - tai pusgaminis, iš kurio daromi įvairiausi sūriai, įskaitant kietuosius brandintus, o taip pat kasdieniniai patiekalai - pyragai, kremai, apkepai ir t.t. Pavyzdžiui, praeitame įraše apie virtinius su avietėmis sakiau, kad jų įdarui itin tiktų saldaus pieno varškė - ir savo žodžių neišsižadu. Ne kartą minėjau ir tai, jog saldaus pieno varške šiais laikais įprasta keisti krekenų varškę, gaminant tokius patiekalus kaip suomiškas kepamas sūris arba angliškas Jorkšyro varškės pyragas.

Antra vertus, tokia saldi varškė, kaip ir mums įprasta rūgšti varškė, gali būti valgoma pati viena, pagardinta mėgstamais priedais, kurie priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Aš pirmą kartą aiškias instrukcijas, kaip namų sąlygomis pasigaminti šį produktą, radau Darinos Allen knygoje apie tradicinę Airijos virtuvę. Ji rekomendavo patiekti ką tik pagamintą varškę airišku stiliumi - su grietinėle, muscovado cukrumi ir/ar mėgstamomis uogomis bei vaisiais. Kaip suprantu, tradicinėje airių virtuvėje toks pagardų derinys labai populiarus (plg., pavyzdžiui, airišką skaldytų avižų košę, airišką pienišką desertą su jūros dumbliais arba airišką rojaus obuoliukų pyragą). Kaip tik dėl to šį receptą priskyriau Airijos virtuvei, nors iš tikrųjų jį galima laikyti lygiai taip pat vokišku, ar itališku, ar prancūzišku. Na, bet tinklaraščio etiketėse ne vieta ilgiausiems Vakarų šalių sąrašams, tad tebūnie airiška virtuvė, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Curd Cheese - saldaus pieno varškė

Ingredientai (turėtų išeiti maždaug 450-500 g varškės)

2,5 l pieno, geriausia riebaus kaimiško

~¼ - ½ a.š. paruošto reneto tirpalo*

Mėgstamų priedų (patiekiant)

1. Pieną supilkite į didelį puodą ar metalinį dubenį ir pašildykite, kad būtų vos vos drungnas. Kuo riebesnis bus pienas, tuo kremiškesnė išeis varškė; labai švelniai varškei gaminti rekomenduojama netgi dalį pieno pakeisti grietinėle.
2. Į šiltą pieną supilkite renetą ir išmaišykite. Nepilkite daugiau reneto tirpalo, negu nurodyta, nes jeigu jis veiks per stipriai, varškė susitrauks į kietus grūdelius. Pieną su renetu pridenkite sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu (jis sugers šilto pieno garus), o ant jo uždėkite dangtį. Palikite pieną kambario temperatūroje 2-4 val., kol pienas taps tvirtas.
3. Nemaišydami puodo, sutvirtėjusį pieną suraikykite švariu peiliu į kvadratėlius. Dar kartą vos vos, vis dar nemaišydami, pašildykite. Netrukus per pjūvio vietas pasirodys geltonos skaidrios išrūgos. Nukaiskite.
4. Virš didelio dubens dėkite kiaurasamtį, išklotą švaria marle. Dideliu šaukštu, samčiu ar kiaurasamčiu atsargiai sudėkite sutraukto pieno gabalus, tuomet marlės kraštus užlenkite ir palikite, kad nuvarvėtų išrūgos. Laikykite vėsioje vietoje kelias valandas ar per naktį - kuo ilgiau varvės išrūgos, tuo tvirtesnė darysis varškė.
5. Saldaus pieno varškę naudokite kaip bet kokią kitą varškę arba patiekite pačią vieną. Pusryčiams ar desertui galite ją maišyti su grietinėle, cukrumi ir uogomis/ vaisiais, o jeigu norite nesaldaus patiekalo - su žiupsneliu druskos, grietinėle/ grietine, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir pan.

* Prekyboje galima aptikti skysto pavidalo (ištirpinto ir atskiesto) reneto, kurį galite naudoti iš karto, tačiau kur kas dažniau jis pardavinėjamas miltelių ar tablečių pavidalu. Tokį renetą prieš vartojant reikia paruošti patiems. Skirtingų firmų siūlomas šliužo fermentas gali būti skirtingo stiprumo, todėl skieskite jį pagal gamintojo instrukcijas - reikalingas vandens kiekis gali įvairuoti, priklausomai nuo konkretaus produkto.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 262.

Virtiniai su varške ir avietėmis

Purpurinis vakaras varva lyg aplietas aviečių sultimis... - niūniuoju, raitydama virtinių kraštus. Kadangi ant mano ausų buvo užlipusi meška, tai niūniuoju kuo tyliausiai ir tik tada, kai namuose lieku viena. Galvoju, kaip tragiškai per anksti mus paliko maestro Vytautas Kernagis, kurio dainos paliečia net nemuzikaliausių žmonių širdis. Ir kaip puiku, jog Dalia Saukaitytė, šios dainos žodžių autorė, ruošiasi išleisti naują senų eilėraščių knygą. Norėčiau rugpjūtį nuvažiuoti į Anykščius, bardų festivalį, kur ruošiamos jos sutiktuvės. Na, gal kaip nors.

Virtinių eilės rikiuojasi ant stalo ir laukia grįžtančių namiškių. Virtuvė sklidina tiršto aviečių kvapo. Šiųmetės uogos sveikos, bet mažytės - nieko daugiau ir negali tikėtis, kai miškai nukamuoti tokių nuožmių sausrų. Užtai kvepia jos labiau negu bet kada. Regis, jog virtiniai įdaryti ne varške ir avietėmis, o pačia vasara. O paskui bus kaip būt ir privaloma...

Nuotrauka Kristinos

Tokiais saulėtais, ramybe alsuojančiais pavakariais darausi sentimentali. Net ruošiant vakarienę, nesinori eksperimentuoti, tad gaminu ką nors paprasto, savo, primenančio vaikystę. Ne, kitaip negu mėlynių šaltanosiai, virtiniai su avietėmis nėra paveldėtas receptas. Jį atradau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kurią jau ne kartą linksniavau šiame tinklaraštyje. Tikrai puiki knyga, išleista dar tada, kai manęs nebuvo šiame pasaulyje. Joje randu idėjų visiems gyvenimo atvejams. Nesvarbu, ar tai silkė su cinamonu užkandžių stalui, ar marinuotos morkos įdomesniam garnyrui, ar apelsinų drebučiai desertui. O šįkart, už lango pamažu gęstant dienai, apsistojau ties virtiniais su uogomis. Vakarienė išėjo prašmatni. Kol miško avietės pačiame gerume, nepraleiskite progos ir patys tuo įsitikinti.

Tiesa, knygos autorė receptą užrašė taip, kad avietinius virtinius galėtume virti netgi žiemą. Ji siūlo naudoti aviečių uogienę varškės įdarui pagardinti bei aviečių sirupą padažui gaminti. Šiandieniniam receptui geriausia tiktų senamadišku būdu ruošta uogienė, kuomet netrintos avietės dedamos į sirupą ir išverdamos sveikos, išlaikiusios savo formą. Iš tokios uogienės lengva išgriebti uogas, o sirupą panaudoti padažui - ar kam tik širdis geidžia.

Tačiau aš sakau iš savo patirties: jeigu į varškę įmaišysite ką tik pririnktų aviečių, o padažą gaminsite iš šviežių, per sietelį pertrintų uogų, bus nė kiek ne prasčiau. Gal netgi geriau :) Todėl aš prie recepto pridėjau savo pastabų, kad virtinius galėtumėte pasigaminti abiem būdais - pagal norą ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Virtiniai su varške ir avietėmis

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Tešlai:

~450-500 g miltų

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

~200 ml šalto arba drungno vandens

Įdarui:

250 g varškės*

50 g grietinės

1 kiaušinis (arba tik trynys)

100 g tirštos aviečių uogienės (arba netrintų šviežių aviečių, geriau nedidelių)

Padažui:

200-250 ml riebios grietinėlės

150-200 ml aviečių sirupo**

1. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kol brinksta tešla, paruoškite įdarą ir padažą.
2. Jeigu reikia, varškę įdarui pertrinkite, kad būtų vientisa. Įmuškite kiaušinį; jeigu varškė kreminė, drėgna, geriau dėti tik kiaušinio trynį. Jeigu varškė sausa, įmaišykite grietinės. Sudėkite uogienę. Ji turi būti tiršta, kad per daug neatskiestų varškės, o jeigu uogos sirupe nesuirusios, dar geriau - išgriebkite tik jas. Jeigu naudosite šviežias avietes, varškę pagal skonį pasaldinkite, o pabaigoje įmaišykite uogas, stengdamiesi jų nesumaigyti. (Aš įdarui naudojau kreminę varškę, į kurią įmaišiau 1 v.š. su kaupu cukraus ir gerą saują smulkių, sausų miško aviečių).
3. Gamindami padažą, galite atskiruose induose pakaitinti grietinėlę ir aviečių sirupą, o tuomet juos sumaišyti (taip rekomenduoja knygos autorė). Man patogiau užvirinti grietinėlę, ją truputį pavirti, ko, sutirštės, o tuomet supilti sirupą ir tik truputį viską pakaitinti. Toks padažas būna rožinės spalvos. Jeigu norite, galite pasilikti šiek tiek gryno aviečių sirupo ir juo papildomai apšlakstyti virtinius, tada jie gražiau, ryškiau atrodys.
4. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir formuokite virtinius. Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Jeigu įdarui naudojate šviežias uogas, žiūrėkite, kad į kiekvieną virtinį patektų bent 2-3 avietės. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
5. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
6. Išgriebtus virtinius galite apšlakstyti trupučiu tirpinto sviesto, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Patiekite su grietinėlės-aviečių padažu. Jeigu norite, virtinius galite papildomai apšlakstyti aviečių sirupu ir/ar papuošti šviežiomis avietėmis.

* Anksčiau nebuvo tiek daug varškės produktų kaip dabar, todėl paprasta varškė būdavo pertrinama per sietelį ir sumaišoma su grietine kad nebūtų sausa. Šiais laikais galite naudoti apie 300 g kreminė varškės, tik žiūrėkite, kad ji nebūtų skysta (naudojant kreminę varškę, grietinės dėti nebereikės). Čia labai tiktų ir šviežia naminė varškė, ypač saldi, sutraukta renetu.

** Jeigu turite šviežių uogų, sirupo pasigaminkite iš jų. Aš per tankų sietelį pertrinu tiek aviečių, kad gaučiau apie 100 ml sulčių. Į jas supilu 100 ml cukraus ir maišau tol, kol visas cukrus ištirpsta. Toks nekaitintas sirupas būna labai kvapnus, bet jį reikia laikyti šaltai ir sunaudoti iš karto arba per 2-3 dienas. Ne sezono metu padažui galite panaudoti sirupą iš aviečių uogienės ar specialiai žiemos atsargoms ruoštą aviečių sirupą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 158-159.

Grietiniečiai

Jeigu jau grietiniečiai nėra klasika, tai kas tada klasika? :))) Sakau tai juokaudama, nes iš tikrųjų, žvelgiant į pasaulinį kontekstą, šie pyragėliai savo populiarumu nė iš tolo neprilygsta tokiems visuotinai pripažintiems kepiniams kaip, pavyzdžiui, prancūzų kruasanai. Ir negali prilygti, nes grietiniečių (bent jau tokių, kuriuos kepame dabar) istorija nepalyginamai trumpesnė, be to, apsiriboja buvusios Sovietų Sąjungos ribomis. Užtai vyresnės kartos žmonės, didesnę ar mažesnę savo gyvenimo dalį nugyvenę tarybiniais laikais, mano nepiktos ironijos gali ir nesuprasti - anuomet grietiniečiai išties buvo laikomi kepiniais, vertais klasikos vardo. Tačiau XX a. pabaigoje XXI a. pradžioje jų šlovė gerokai prigeso, ir dabar mes vadiname juos nebent sovietmečio klasika, bet dažniau - senamadiškais, vintažiniais, retro arba vaikystės skanumynais.

Nuotrauka Kristinos

Man labai gražus grietiniečių pavadinimas. Neišsiaiškinau, kas jį sugalvojo, bet, sakyčiau, tas žmogus buvo genialus :) Mat šie kepiniai, atkeliavę pas mus iš Rusijos virtuvės, originalo kalba vadinami сочни arba сочники. Netgi daugelis rusų nenutuokia, kaip tiksliai išversti ir paaiškinti abu kulinarinius terminus. Maisto istorija per daug nesidomintys žmonės juos linkę gana tiesmukai sieti su rusišku žodžiu сочный (liet. sultingas) ir stebėtis, kodėl šie pyragaičiai vadinami tokiu keistu vardu - mat jie greičiau jau sausi, negu sultingi. Tačiau tie, kurie yra skaitę Viljamo Pochliobkino raštus, žino, jog egzistuoja ir labiau argumentuota teorija, paaiškinanti šių kepinių pavadinimą. Remiantis ja, terminai сочни/ сочники kildinami iš senoviško žodžio сочень, reiškiančio maždaug plonai iškočiotas tešlos lakštas. Anot Pochliobkino, šiaurinėje Rusijos dalyje (čia kalbama apie europinę Rusiją, pirmiausia Archangesko sritį) egzistuoja ištisa tokių pyragų kategorija. Jų skiriamasis bruožas tas, jog, gaminant pyragus su įdaru, kočiojami ne du atskiri tešlos lakštai, o vienas didelis. Tuomet ant vienos tešlos pusės paskleidžiamas įdaras, o kita paprasčiausia užlenkiama, pridengiant įdarą iš viršaus. Užspausti tokio pyrago kraštų nereikia - tešla užlenkiama kone atsainiai, taip, kad kepinys primintų virtinio pusgaminį, liktų tiek "prasižiojęs", o per tarpelį matytųsi įdaro sluoksnis. Tokie pyragai, kaip tvirtina Pochliobkinas, gali būti gaminami tiek su nesaldžiais, tiek su saldžiais įdarais, be to, jų būna įvairiausių dydžių.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip sakant, pavadinimas сочни/ сочники turi nurodyti pyragėlių gaminimo būdą, ir versti jį reikėtų maždaug plonai iškočiotos ir perlenktos tešlos pyragai/ pyragaičiai. Skamba nelabai grakščiai, ar ne? Tuo tarpu Lietuvoje įsitvirtinęs pavadinimas grietiniečiai yra nuoroda ne į kepinių formavimo būdą, o į tešlos sudėtį - mat į ją būtinai įeina grietinė, garantuojanti, jog gaminiai bus ypač trapūs ir gardūs. Kadangi grietiniečių įdaras gali keistis, o tešlos sudėtis - iš esmės ne, tai jų pavadinimas liks teisingas netgi tada, jeigu kepsime juos su, pavyzdžiui, uogų ar žuvų įdaru. Štai kodėl aš manau, jog žmogus, sugalvojęs grietiniečių pavadinimą, buvo išties talentingas ir kūrybiškas. Šiuo atveju buvo pasiūlyta ne pažodinė griozdiška frazė, o gražus, lietuviškas ir pakankamai tikslus terminas - o tai ne toks jau dažnas atvejis lietuviškoje kulnarijos ir konditerijos terminologijoje.

Nuotrauka Kristinos

Susidro įspūdis, jog Pochliobkinas į grietiniečių pavadinimo subtilybes gilinosi neatsitiktinai. Atrodo, kad po visų revoliucijų ir pasaulinių karų Rusijoje buvo pamirštas ne tik grietiniečių pavadinimas ir jo kilmė, bet ir patys kepiniai. Tačiau Pochliobkinas, su jam būdinga rekonstravimo aistra, šiuos pyragaičiu ištraukė į dienos šviesą. Ką toji rekonstrukcija reiškia, ir kiek bendro ji turi su autentika, galima tik spėlioti. Greičiausia buvo remtasi kažkokiais rašytiniais liudijimais, tačiau mokslininkas nėra linkęs atskleisti visų savo šaltinių, ypač archyvinių. Gėl to man kuo toliau, tuo labiau atrodo, jog Pochliobkino receptuose jo asmeninės kūrybos yra ne ką mažiau negu dokumentais paremtų istorinių faktų. Nenuginčijama yra tik tai, jog jam pavyko atkreipti visuomenės dėmesį į kepinius, kurie buvo benugrimztą užmarštin. Tikras grietiniečių renesansas prasidėjo tada, kai jų receptūros ėmėsi GOST'as (t.y. valstybinis standartas, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт). Iš daugybės įmanomų variantų buvo pasirinktas nedidelių pyragaičių su varškės įdaru formatas. Kaip tik tokie standartizuoti kepinai anuometinės valdžios sprendimu pateko į tarybinių piliečių valgiaraštį, ir mums iki šiol asocijuojasi su grietiniečių pavadinimu. Nežinau, ar jie turėjo pasisekimą, tarkime, Vidurinės Azijos respublikose, kurios kultūriškai buvo labai nutolę nuo Europos, tačiau slavų kraštuose (Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje) bei Pabaltijy grietiniečiai tikrai buvo populiarūs ir mėgstami.

Nuotrauka Kristinos

Grietiniečius gamindami pagal receptūrą, kurią kadaise patvirtino sovietinis valstybinis standartas, galėsite džiaugtis tikrai vykusiais kepiniais. Jie nebus labai saldūs, užtai trapūs išorėje ir minkšti viduje. Tiesa, įdaro drėgnu pavadinti negalima, mat į varškę dedama miltų, kurie kepdami brinksta ir neleidžia įdarui ištekėti lauk. Vis dėlto kepdama varškė išsipučia, išakija ir tampa maloniai puri.

Čia būtina paminėti, jog ne visi žmonės apie grietiniečius yra vienodai geros nuomonės. Pavyzdžiui Indrė, GP magijos šeimininkė, kažkada paliko komentarą po mano įrašu apie roksus, kitus tradicinius sovietmečio kepinius. Ji prisipažino, jog nemėgsta nei roksų, nei grietiniečių, nes prisiminimai apie juos ne patys geriausi. Labiausia tikėtina neigiamų vertinimų priežastis - ne pati receptūra, o receptūros nesilaikymas, kuris sovietmečiu buvo ne retenybė. Kad šis mano teiginys neskambėtų šmeižikiškai, papasakosiu istoriją, išgirstą iš savo anytos Linos. Sovietmečiu viena jos pažįstama dirbo kažkuriame sausainių ceche Kaune. Paklausta, kodėl valdiški sausainiai dažnai būna neskanūs, moteris prisipažino, jog tai lemia receptūrų nesilaikymas, mat didelė produktų dalis iškeliauja į cecho darbuotojų namus. "Pavyzdžiui, jeigu receptūroje nurodyta įdėti dešimt kiaušinių, kaip manai, kiek mes jų dedame?" - paklausė kepėja. "Gal kokius penkis?" - mėgino spėlioti anyta. "O vieno neužteks?" - klausimu į klausimą atsakė draugė, ir tema apie parduotuvinių bei valgyklinių gaminių kokybę buvo išsemta.

Aš tikiu, jog sovietmečiu taip pat buvo principingų viršininkų ir griežtų kontrolierių, kurie atsakingai vertino gaminių kokybę. Tačiau tokių, kurie į kasdienes vagystes ir gamybos technologijos pažeidinėjimus žiūrėjo pro pirštus, irgi netrūko. Todėl anuomet apsipirkimas buvo tikra loterija: gaminiai galėjo atrodyti daugmaž identiškai, bet jų skonis nebūtinai visada būdavo vienodas. Tačiau receptūros dėl to dažniausia būdavo kaltos mažiausia - kiek esu su jomis susidūrusi namuose, nusivilti neteko. Nors, tiesą sakant, grietiniečių atveju, aš pati jau daug metų naudojuosi receptu, kurį kadaise radau supermama.lt forume, ir kuriuo pasidalino profesionali konditerė Elžbieta Monkevič, ten prisistačiusi kaip Glacee. Kiek pastebėjau, jos receptas ne per daug nutolęs nuo GOST'o, tačiau patikrintas ilgametės patirties ir apskaičiuotas kiek mažesniam grietiniečių kiekiui. Taigi, mintyse padėkokime šiai puikiai šefei, o tada imkimės darbo.

Nuotrauka Kristinos

Сочни (сочники) - grietiniečiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 16 grietiniečių)

Tešlai:

100 g kambario temperatūros sviesto*

75 g cukraus

1 kiaušinis

100 g grietinės**

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

300 g kvietinių miltų*** 

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

200-250 g varškės

2 v.š. cukraus

1 mažas kiaušinis

Žiupsnelis vanilinio cukraus (arba Burbono vanilės, arba keli lašai vanilės ekstrakto)

25 g kvietinių miltų

Aptepimui:

1 kiaušinis

Nebūtinai: cukraus pudros (grietiniečiams apsijoti)

1. Sviestą gerai ištrinkite su cukrumi. Sudėkite kiaušinį ir grietinę (aš visada beriu ir žiupsnelį druskos). Sukite, kol masė bus puri. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į masę ir suminkykite tešlą. Nors receptas to nereikalauja, aš tešlą maždaug 10 min. palaikau šaldytuve, kad pabrinktų ir šiek tiek sutvirtėtų - tada ją būna kur kas lengviau kočioti.
2. Kol vėsta tešla, paruoškite įdarą. Per sietelį pertrinkite varškę - tai svarbu, antraip vėliau įdare jausis kietos varškės kruopelės (arba naudokite kreminę varškę). Sudėkite cukrų, kiaušinį ir vanilę, gerai ištrinkite. Jeigu varškė labai sausa, galite naudoti didelį kiaušinį arba įdėti maždaug 1 v.š. grietinės. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
3. Pusę tešlos iškočiokite - lakštas turėtų būti maždaug 4-5 mm storio, t.y. gana plonas, bet dar ne permatomas. Tešloje išspauskite 10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite maždaug po 1 kupiną arbatinį šaukštelį varškės - geriausia ne pačiame centre, o šiek tiek arčiau vieno apskritimo krašto. Tuomet užlenkite apskritimus taip, kad pyragaičiai primintų pusiau pagamintus virtinius - per tarpelį greičiausia matysis varškė, taip ir turi būti. Grietiniečių neužspauskite ir nesuplokite. Paruoštus sudėkite į didelę, neaukštais kraštais skardą, išklotą kepimo popieriumi - iš pusės tešlos turėtų išeiti 1 skarda pyragaičių, t.y. 8 grietiniečiai. Jų viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite, kol gražiai pagels - maždaug 20 min. 
4. Kol kepa vieni grietiniečiai, pagaminkite kitus - turėtų išeiti dar 8. Juos paruoškite kepimui ir iškepkite taip pat, kaip pirmuosius.
5. Jeigu norite, pravėsusius grietiniečius apsijokite cukraus pudra - tai nebūtina, bet kepiniams suteikia šventiškumo :)

* Kartais būna, kad pamiršau atšildyti sviestą, tada tešlą gaminu šiek tiek kitaip: pirmiausia sumaišau miltus ir kepimo miltelius, tada pirštais į juos įtrinu gabaliukai supjaustytą sviestą, kol gaunu drėgnus trupinius, o tada jau sudedu likusius ingredientus ir užminkau tešlą. Tiesa, tokiu atveju geriau naudoti cukraus pudrą, o ne paprastą cukrų, nes gaminant šiuo būdu, cukraus kruopelės neištirpsta.

** Nesiūlau per daug pasitikėti liesa grietine - kuo joje mažiau riebalų, tuo kietesni ir mažiau trapūs bus grietiniečiai. Kaimiška arba 40% pirktinė šiuo atveju - kur kas patikimesnis pasirinkimas.

*** Grietiniečiams aš visada naudoju 550D kvietinius miltus, tada tešlą daug lengviau iškočioti ir suformuoti dailius pyragaičius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Josvainių virtiniai

Apie šiuos virtinius man papasakojo Laura. Kadaise išsikalbėjome, jog vaikystėje ji dažnai vasarodavo Kėdainių krašte, vienkiemyje šalia Josvainių. Čia gyvena jos močiutės sesuo Marytė, Lauros mamos krikštamotė. Lauros mama ją vadina motinėle, o pati Laura - tetule. Anot mano draugės, vienas iš nuostabiausių prisiminimų apie anuos laikus - gardieji tetulės virtiniai. Tetulė gamindavo juos kuo įvairiausius - su mėsa, su grybais, su bulvėmis ir spirgučiais, na o patys neįprasčiausi ir gardžiausi būdavę su varškės, morkų bei peletrūnų įdaru. Tetulės šeimyna juos valgydavo pietums, o neretai - ir pusryčiams, kurie, kaip žinia, būdavo visai kitokie negu šiuolaikiniai miestietiški mūsų pusryčiai. Ūkiškai gyvenę žmonės keldavosi su aušra, tad kol šeimininkė prilipdydavo virtinių, kiti namiškiai spėdavo apeiti gyvulius ir porą valandų padirbėti gryname ore. Jiems, grįžusiems iš laukų, žinoma, neatrodė, kad virtiniai - per sotus patiekalas iš pat ryto :)

Laimei, Lauros tetulė Marytė vis dar sveika gyva, net ir sulaukusi garbaus amžiaus. Paprašyta atskleisti paslaptį, kaip pagaminti virtinius su varške, morkomis bei peletrūnais, ji pirmiausia atkreipė dėmesį, jog morkos čia nebūtinos. Pasirodo, kai tetulė Marytė iš Šaravų kaimo atitekėjo į Josvainius, jos anyta gamindavo virtinius su varškės, virtų bulvių ir peletrūnų įdaru. Betgi jaunamartei toks įdaras neįtiko: sako, dėl rūgščios varškės ir bulvės atrodydavo lyg parūgusios. Taigi, bulves ji savo iniciatyva pakeitė išvirta ir smulkiai sutarkuota morka, kuri varškei suteikdavo lengvo saldumo ir gražią geltoną spalvą - taip ir gamino visą gyvenimą.

Nuotrauka Kristinos

O štai peletrūnas buvo nepamainomas prieskonis. Net mažas žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių virtiniams suteikia specifinį, ypatingą prieskonį. Ne veltui jo į virtinius dėdavo įvairiose Lietuvos vietovėse, tik, kitaip negu Kėdainių apylinkėse, į varškę nemaišė nei bulvių, nei morkų (užtai kai kada įpjaustydavo rūkytų lašinukų). Beje, neseniai man į rankas pateko Gražinos Žumbakienės knyga Senieji Lietuvos gėlių darželiai. Kvapnūs, puošnūs, gydantys (2016), kurioje rašoma, jog XIX a. pab. - XX a. pr. sodyba be peletrūno buvo tiesiog ne sodyba. Peletrūnas laikytas tokiu pat svarbiu prieskoniniu augalu, kaip ir svogūnai ar pipirai. Tad ir sodindavo peletrūną prie pat namų, kartais - netgi po virtuvės langu, kad jį atsidariusi, gaspadinė galėtų tuojau pat, net į lauką neišeidama, pasiskinti prieskonio šakelių.

Ta pačia proga pasakysiu dar kelis žodžius apie knygą, kuri man pačiai buvo malonus atradimas. Knygos autorė didžiąją gyvenimo dalį dirba Rumšiškėse, Lietuvos liaudies buities muziejuje. Į savo studiją ji sudėjo ilgus metus kauptas žinias apie lietuvaičių augintas gėles, prieskoninius ir vaistinis augalus. Ją perskaitę sužinosite, kad netgi nuodingus, gydymui ir maistui netinkamus augalus mūsų protėviai mokėjo išradingai panaudoti: iš peržydėjusių astrų rišdavo šluotas, iš pakalnučių gamindavo kvepalus, baltauogių meškyčių uogomis ir šakelėmis puošdavo artimųjų kapus prieš Vėlines, džiovintais šlamučių žiedais dekoruodavo palanges, žiemai įdėję antralangius ir t.t. Žodžiu, jeigu domitės etnobotanika ar tiesiog naudingų augalų tema, jeigu puoselėjate gėlių darželį ir jaučiate silpnybę sodininkystei, šios knygos tikrai verta paieškoti ir ją bent jau pavartyti.

Mano peletrūnas, padaugintas iš senovinio augalo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl peletrūno, tai telieka apgailestauti, jog Lietuvoje jo populiarumas gerokai sumenkęs. Drauge su senosiomis sodybomis nunyko ir senieji peletrūnų krūmeliai. Štai tetulė Marytė, visą gyvenimą auginusi peletrūną prie senojo namo durų, prieš kelerius metus jo neteko, kai vaikai sumanė rekonstruoti tėviškę ir kiemą pavertė statybų aikštele. Aš pati senovinį peletrūną kadaise įsigijau per didelius vargus. Iš pradžių mėginau jį pasisėti, parduotuvėje nusipirkusi pakelį su sėklomis. Išdygo kažkokie augalai, išoriškai lyg ir panašūs į peletrūnus, bet be jokio kvapo - teko juos rauti lauk. Tuomet peletrūno kero vis ieškodavau įvairiose prekyvietėse, deja, tuščiai. Na, bet kartą sėkmė man vis dėlto nusišypsojo - turguje išsikalbėjau su močiute, pardavinėjančia senovinines gėles. Paklausiau, ar neturinti peletrūno. O kaipgi, turinti - dar iš savo bobutės paveldėtą, vis iš šaknų ir šakelių atnaujinamą. Sprendžiant iš pardavėjos amžiaus, jos bobutė tą peletrūną augino mažiausia prieš 150 metų :) Sutarėme, kad ateisiu po kelių mėnesių, rudenį - ji man peletrūną sudaiginsianti. Ir sudaigino. Mano peletrūnas dabar kvepia ir klesti, o aš negaliu juo atsidžiaugti, ir tą moterį vis geru žodžiu miniu.

Taigi, nutarę įsiveisti peletrūną, nepasikliaukite sėklomis - ieškokite seno augalo ir gerų žmonių, kurie sutiktų pasidalinti jo šakele. Ir dar: atsiminkite, jog kvapieji peletrūnai, nors ir vadinami tuo pačiu lotynišku vardu (lot. artemisia dracunculus) būna ne vienos rūšies: jie skirstomi į "rusiškus", "prancūziškus", "lenkiškus", "kaukazietiškus" (tarchuną) ir t.t. Aš neturiu tiek botanikos žinių, kad sugebėčiau nustatyti, kokios rūšies peletrūnai nuo seno auginami Lietuvoje - spėčiau, jog "rusiški" arba "lenkiški". Sakoma, jog "prancūziškų" kvapas pats įspūdingiausias, bet pati taip tvirtinti nedrįsčiau. Tiesa, jis kiek kitoks, bet man nepasirodė, jog kažkuo akivaizdžiai pranašesnis. Jeigu mėgstate gaminti, geriausia, žinoma, būtų auginti kelių rūšių peletrūnus, tik, pavyzdžiui, "prancūzišką" Lietuvoje rasti dar sudėtingiau negu vietinį senovinį. Galų gale, nėra didesnio skirtumo, kokį peletrūną pasisodinsite - svarbiausia, kad tik jis kvepėtų ir tas kvapas būtų jums prie širdies.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie svarbiausių šio įrašo herojų - Josvainių virtinių (pavadinimą virtiniams sugalvojau aš pati, nes virtiniai su varške, morkomis/ bulvėmis bei peletrūnais skamba labai griozdiškai). Jų įdarui, kaip jau minėjau, reikės riebios, kaimiškos varškės, virtos morkos (arba virtų bulvių), senovinio peletrūno, kiaušinio ir druskos. Virtinių tešlą gaminkite taip, kaip esate įpratę - pati paprasčiausia bus, jeigu "prastus" (ir tuo pačiu lipnius) kvietinius miltus suminkysite su pasūdytu vandeniu. Aš į tokią tešlą mėgstu įmušti kiaušinį - tuomet tešla būna tvirtesnė, gražesnės, geltonesnės spalvos. Itališko metodo, kai į tešlą dedami vien kiaušiniai, o vandens iš viso nepilama, aš asmeniškai nemėgstu - tokia tešla mano skoniui jau per tvirta. Atrodo, taip pat mano ir Lauros tetulė Marytė. Ji sako, kad į virtinių tešlą kai kada įminko netgi šiek tiek virtų ir sugrūstų bulvių - tada esą išvirę virtiniai būna ypač minkšti (aš pati šio metodo išbandžiusi nesu).

Pagaliau, virtinių skoniui reikšmės turi ir jų pateikimas. Laura sako, kad tetulė Marytė dažniausia gamindavo iškart kelių rūšių virtinius, o padažą, supilstytą į atskirus dubenėlius, irgi patiekdavo dvejopą: spirgučių ir sviesto-grietinės - kiekvienas rinkdavosi pagal savo skonį. Jūs irgi pasirinkite mėgstamiausią. Tik iš savo patirties sakau - nenaudokite liesos grietinės (įskaitant 30%), kuri, užuot ištirpusi, nuo karščio susitraukia į varškę. Geriau paieškokite kaimiškos arba rinkitės 40% "Dvaro" - šie virtiniai to tikrai verti! Kaip ir aukštaitiški viriniai su bulvių ir aguonų įdaru, Josvainių virtiniai - vieni gardžiausių regioninių virtinių, kuriuos kada nors gaminau ir ragavau.

Nuotrauka Kristinos

Josvainių virtiniai su varškės, morkų/ bulvių bei peletrūnų įdaru

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:

2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)

1 kiaušinis

Vandens

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

~ 400-500 g riebios kaimiškos varškės

1 didelė morka, išvirta su lupena (arba 1-2 su lupenomis virtos bulvės)

Žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių (apie 2 v.š. susmulkintų)*

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

Patiekiant:

Sviesto-grietinės padažo arba spirgučių padažo**

1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
2. Pagaminkite įdarą. Varškę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gumuliukų. Sudėkite nuluptą smulkiai sutarkuotą morką (arba nuluptas ir sugrūstas bulves), smulintus peletrūnus, kiaušinį, žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. 
3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės. 
4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 2 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį.
5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat.

* Šviežias, ką tik nuskintas peletrūnas turi patį intensyviausią skonį ir kvapą - jį geriausia ir naudoti virtiniams. Nuskintas ir kelioms dienoms į vandenį pamerktas peletrūnas, nors ir nesuvysta, bet išsivadėja. Žiemą gali būti naudojamas džiovintas peletrūnas, tik jo kvapas ir skonis visai silpni, palyginti su šviežiu.

** Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą. Jeigu gaminate sviesto-grietinės padažą, ant mažos ugnies ištirpinkite norimą kiekį sviesto, įdėkite grietinės ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu gaminsite spirgučių padažą, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinukus dėkite į keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol spirgučiai išspirgės, išsausės ir susitrauks, o keptuvėje atsiras taukų. Tuomet į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną, ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Galiausia į padažą įdėkite grietinės, išmaišykite, jeigu reikia, įdėkite pipirų ar papildomai pasūdykite (nors greičiausia sūdyti nereikės, nes pakankamai sūrumo suteiks lašinukai).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Lauros tetulė Marytė.