Juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Nesvarbu, ar kalbėtume apie dideles, ar apie mažas šalis, norint pajusti jų virtuvės įvairovę visuomet verta žvilgtelėti į ten gyvenančių tautinių mažumų kulinarines tradicijas. Štai kad ir Lietuva: nors karaimų kibinai ar totorių šimtalapis nėra lietuviški patiekalai, mūsuose jie nuo seno žinomi, mėgstami ir gaminami. Neretai tokie valgiai būna siejami su konkrečiomis vietovėmis (šiuo atveju - Trakais ar Alytumi) ir netgi jas reprezentuoja.

Tačiau aš šįkart susiruošiau kalbėti ne apie Lietuvą, o apie Estiją. Šiaip jau estai, dabar sėkmingai kuriantys elegantišką, šiaurietiško stiliaus modernią virtuvę, pripažįsta, jog jų senieji patiekalai nėra itin įvairūs ar originalūs. Ką padarysi - atšiauri gamta, vyraujanti agrarinė kultūra bei žvejų ūkeliai nebuvo pati palankiausia terpė vystytis rafinuotai aukštajai virtuvei. Antra vertus, net ir kukliai gyvenantys žmonės mėgo gardžiai pavalgyti, o maisto sezoniškumas lėmė, jog jų mityba nebuvo tokia monotoniška, kaip būtų galima įsivaizduoti. Tą puikiausia įrodo tradicinei Estijos virtuvei skirtos virimo knygos, kuriose aš visuomet aptinku šį bei tą įdomaus. Gal didesnė bėda, jog tos knygos leidžiamos gana retai ir yra ne per storiausios, todėl, nepaisant geografinio artumo, nėra taip jau paprasta susidaryti aiškų vaizdą, ką ir kaip valgė (ir tebevalgo) mūsų kaimynai - ypač jei esi prašalaitis, neskaitantis estiškai. Tačiau šaltinių trūkumas turi ir kai kurių privalumų - tuomet atsiverti leidinius, kurie kitu atveju galbūt paskęstų informacijos gausoje ir liktų nepastebėti. Kalbant apie Estijos virtuvę, man tokiu atradimu tapo Marinos Kuvaicevos knyga Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurioje pasakojama apie šios šalies sentikius bei jų valgius.

Nuotrauka Kristinos

Knygos autorė Marina Kuvaiceva - etnologė, parašiusi ne vieną studiją apie Estijos sentikių kultūrą (apie jų giesmes bei dainas, liaudies žaidimus, laidotuvių papročius ir kt.). Tai paaiškina, kodėl sentikių virtuvei skirtas leidinys menkai tepanašus į mums įprastas kulinarijos knygas. Tiesą sakant, "tikrų" receptų su tiksliais produktų kiekiais ir papunkčiui išdėstytomis gaminimo instrukcijomis čia beveik iš viso nėra - mokslininkės kalbintos moterys tiesiog pasakojo, ką ir kaip ir gamindavo jų močiutės, mamos, tetos, kaimynės, na, ir ką tebegamina jos pačios. Šie pasakojimai suskirstyti į tam tikras grupes/ knygos skyrius, kad atspindėtų kasdieninės sentikių mitybos sezoniškumą, kalendorines ir šeimos šventes bei kitus jų gyvenimo aspektus. Regis, būtent toks ir yra svarbiausias knygos autorės tikslas - ne išmokyti gaminti konkrečius valgius, o parodyti Estijos sentikių buitį, papročius, elgesio normas, santykį su išoriniu pasauliu už kaimo ribų, t.y. estais, Rusijos rusais ir t.t. Iš daugybės pateikėjų balsų sudėliota knyga tiesiog akyse virsta spalvinga tenykščio gyvenimo mozaika ir atskleidžia kiek neįprastą Estijos paveikslą. Tiksliau - gyvenimo prie Peipaus (Čiudo) ežero (est. Peipsi järv, rus. Чудское озеро) paveikslą, nes kaip tik čia, vakariniame ežero krante, ir įsikūrę Estijos sentikių kaimai, kurie virto Marinos Kuvaicevos tyrinėjimų objektu. Medžiaga leidiniui buvo surinkta ekspedicijų, kurias 1999-2008 m.organizavo Narvos muziejus, metu.

Užrašyti pasakojimai atskleidžia, jog Estijos sentikiai bei estai visuomet palaikė kaimyniškus santykius, konfliktinių situacijų pasitaikydavo retai. Žmonės prekiavo, vykdė produktų mainus, vargingiau gyvenę sentikiai parsisamdydavo dirbti į pasiturinčių estų ūkius ir t.t. Tiesa, į per dideles draugystes tarp skirtingų tautų atstovų kaimo žmonės irgi žiūrėdavo įtariai - anot jų, estams ir sentikiams dera išlaikyti tam tikrą atstumą. Kalbant apie kulinariją, galima pasakyti tą patį: nors Estijos sentikių virtuvė turi bendrų bruožų su estų virtuve, dėl gana uždaro gyvenimo būdo ji išsaugojo ir nemažai savitumų. Čia būtų galima paminėti tokius dalykus kaip arbatos virimą samovare, maisto ruošimą rusiškoje krosnyje arba įvairius saldžius ir nesaldžius, atvirus ir uždarus pyragus, itin būdingus rusų virtuvei ir palyginti retai keptus estų namuose. Ir atvirkščiai - sentikių valgiaraštyje sąlygiškai neseniai atsiradę plakti uogų desertai, kraujiniai vėdarai, raugintų kopūstų sriuba su perlinėmis kruopomis bei kitos smulkmenos byloja apie Estijos virtuvės poveikį rusiškoms kulinarinėms tradicijoms.

Žinoma, atskirų patiekalų ar jų elementų perėmimas iš kaimynų negalėjo iš esmės pakeisti sentikių virtuvės struktūros, kurią įtvirtino religinės normos. Pavyzdžiui, itin griežtas, kartais kone fanatiškas dažnų pasninkų laikymasis lėmė, jog Estijos sentikių mityboje svarbią vietą užėmė daržovės - jų rusų kaimuose buvo auginama daug, kur kas daugiau negu estų kaimuose. Sovietmečiu daržovių perteklių sentikiai netgi veždavo parduoti į Sankt Peterburgą (anuomet vadintą Leningradu), taip prisidurdami prie savo kuklių pajamų, o ir šiais laikais vietovės prie Peipaus ežero garsėja geriausiais visoje Estijoje svogūnais. Žinoma, sentikiai nuo seno augino ne vien juos, bet ir pupas/ pupeles, žirnius, kopūstus, burokus, morkas, bulves, ropes, griežčius, krapus. Ir, be abejo, ridikus, kuriems aš šiandien paskyriau savo įrašą.

Nuotrauka Kristinos

Ridikų salotos - vienas iš tų retų patiekalų, kuriems sentikių kaimų šeimininkės naudojo termiškai neapdorotas daržoves. Vyresnės kartos moterys teigė, jog dar XX a. pradžioje dar auginti ilgi, balti, gana aitrūs ridikai, kuriuos buvo įprasta pjaustyti šiaudeliais (ne tarkuoti) ir į stalą paduoti pačius vienus, nemaišytus su kitokiomis daržovėmis, tik gerai sukratytus uždengtame dubenyje, kad būtų minkštesni. Juodieji ridikai tuo tarpu išplito apie XX a. vidurį. Jaunoji karta, teikusi pirmenybę švelnesnio skonio valgiams, pradėjo juos tarkuoti ir maišyti su morkomis bei obuoliais. Būtent pastarasis receptas atkeliavo iki mūsų dienų, o pagal jį pagamintos salotos Peipaus ežero apylinkėse yra tebemėgstamas patiekalas. Ir nenuostabu. Salotos išties gardžios, nors juodųjų ridikų kvapas, žinoma, specifinis. Bet pagalvojus apie jose sukauptus vitaminus, kurių mums žiemos metu tikrai nėra per daug, su proziškais aromatais turbūt galima ir susitaikyti :)

Gaminant salotas reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: juodųjų ridikų, morkų bei obuolių mišinį leidžiama gardinti įvairiais produktais - aliejumi, grietine, majonezu. Pateikėjos nurodo, jog saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi salotos dažniausia gardinamos pasninkų metu, tačiau sumaišytos su grietine jos esą būna geresnio skonio. Čia, žinoma, turima galvoje naminė, nenuriebinta grietinė, kuri, žiūrint iš šių dienų perspektyvos, salotoms suteikia beveik vintažinį prieskonį. Majonezas, akivaizdu, yra pats naujausias pagardas, į kurį vyresnė karta, gaminanti tredicinus patiekalus, vis dar žiūri kiek nepatikliai, tačiau jaunesnė naudoja gana dažnai - kartais patį vieną, kartais sumaišytą perpus su grietine. Jūs pagardus rinkitės savo nuožiūra, atsižvelgdami į turimus produktus ir šeimos įpročius.

Turbūt nereikia nė sakyti, jog produktų proporcijas parinkau aš pati. Marinos Kuvaicevos kalbintos moterys, panašiai, kaip mama bei močiutė, išmokiusios mane gaminti lietuviškas juodųjų ridikų salotas, į dubenį viską deda "iš akies" ir nei gramais, nei mililitrais nieko nematuoja. Taigi, jūs galite laikytis mano rekomendacijų, o galite ir nesilaikyti - kiekvienam valia sugalvoti savas. Tiesa, internete mačiau, jog iš Peipaus ežero apylinkių kilusi Natalija Tumanova yra išleidusi (ir netgi kelis kartus nedideliais tiražais perleidusi) Estijos sentikių receptų knygelę, kurioje viskas surašyta šiuolaikiškai ir pateikta trimis kalbomis - rusų, estų bei anglų. Bet leidinukas, panašu, yra tikra bibliografinė retenybė, tad kol kas nėra kitos išeities, kaip tik kliautis savo nuojauta bei patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Салат из черной редьки - juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1 vidutinio dydžio juodasis ridikas

1 didelė arba 2 nedidelės morkos

2-3 obuoliai (tradiciškai naudojami antaniniai, bet tiks ir kitokie rūgštesni)

Aliejaus, grietinės arba majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus, acto (pagal skonį)*

Juodos duonos ar virtų bulvių (patiekiant)

1. Ridiką nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite smulkia (morkoms skirta) tarka. Įmaišykite maždaug 1 a.š. druskos ir palikite 20-30 min., kad išsiskirtų aitrios ridikų sultys. Jeigu ridikas labai sausas, nesultingas, galite įpilti apie pusę puodelio šalto virinto vandens, o tuomet suberti druską ir viską išmaišyti. Išsiskyrusias aitrias ridiko sultis nupilkite, kad liktų daugmaž sausi tarkiai - pavyzdžiui, suvertę į sietą, gerai paspauskite šaukštu. 
2. Smulkiai sutarkuokite morką bei obuolius (be žievelės ir be sėklalizdžių). Sumaišykite su paruoštais ridikų tarkiais. Pagal skonį pagardinkite aliejumi, grietine ar majonezu (aš naudojau kaimišką grietinę). Paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį įberkite druskos ar cukraus, pašlakstykite actu. 
3. Salotas patiekite tuojau pat su juoda duona ar virtomis bulvėmis. Salotos tiks ir prie mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, keptos šoninės.

* Kai kurios recepto pateikėjos nurodo, jog į salotas galima dėti ir labai smulkiai pjaustyto svogūno, kuris irgi atlieka prieskonio vaidmenį.

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 173-74; 166-167.

Juodųjų ridikų salotos su bulvėmis

Jeigu mano močiutės Bronės gyvenimą reikėtų apibūdinti vienu žodžiu, tai tas žodis būtų darbas. Nuo aušros iki sutemos ji lenkė nugarą kolūkyje už varganas kapeikas (tiesiogine to žodžio prasme), prieš aušrą, patamsiais ir šventadieniais triūsė savo ūkyje, be to, kasdien stengėsi būti gera mama keturiems vaikams. Nenuostabu, kad patiekalai, kurie į mūsų šeimą atkeliavo iš mamos gimtinės, itin paprasti. Mat močiutei nelikdavo nei jėgų, nei laiko lepinti namiškius įmantresniais skanumynais. Jeigu juos kas nors retkarčiais ir gamino, tai ne močiutė, o mano prosenelė Antanina arba teta Sofija - netekėjusi močiutės sesuo. Jos gyveno po vienu stogu su mano seneliais ir stengėsi su jais pagal išgales dalintis niekad nepabaigiamais darbais.

Virtuvė ir dabar nėra močiutės mėgstamiausia vieta. Tačiau juodųjų ridikų salotas - jos silpnybė. Nors jau įkopusi į devintą dešimtį, juodųjų ridikų ji vis dar užsiaugina pati. Mažas tas močiutės daržiukas, bet rudenį ji savo rankomis man jų prirovė tarusi: Pasdaryk gi, vaiki, ir valgyk, sveiku ir teip gardu! Tokiais atvejais su močiute geriau nesiginčyti ir nepasakoti, kad pati daug ko užsiauginu, o prie pat mano namų yra visai neprasta daržovių parduotuvėlė. Aš žinau, kad tokiu būdu močiutė parodo savo meilę ir rūpestį, ir labai džiaugiuosi, vis dar galėdama patirti tą artimo ryšio jausmą. Dabar, kai prosenelė ir senelis jau iškeliavo Anapus, mamos gimtinėje liko tik močiutė ir teta Sofija. Visą gyvenimą nugyvenusios žmonių pilnoje gryčioje, jos pastebimai atkunta, apsilankius vaikams ir anūkams, tad būtų bedieviška jas įskaudinti savo atsikalbinėjimais. Todėl jeigu močiutė prisako man gaminti juodųjų ridikų salotas, tai aš ir gaminu juodųjų ridikų salotas :)

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų juodųjų ridikų salotas aš pamėgau dar vaikystėje, kai žiemomis jas gamindavo mano mama. Tai dabar mes galvojame, kad žiemą, norėdami maitintis sveikai, neišsiverstume be čija sėklų, bolivinių balandų ir goji uogų, o anais laikais žmonės turėjo vietinio supermaisto išteklių: medaus, spanguolių, obuolių, raugintų kopūstų, česnakų, sėmenų ir t.t. Žinoma, aš nesiūlau atsisakyti atvežtinių produktų (ir pati jų neatsisakau), bet retkarčiais prisiminti senąją lietuvišką klasiką - irgi ne pro šalį. Valgomi kasdien, senoviniai patiekalai ko gero greitai įkyrėtų, bet patiekti kartą ar du per sezoną, tampa kone egzotika. Labai paprasti, bet gero skonio, jie tikrai praturtins šiuolaikinį valgiaraštį ir bus naudingi sveikatai. Na, o aš tuo tarpu papasakosiu, kaip juodųjų ridikų salotas gamina ištisos mano šeimos moterų kartos - gal ir jūs susigundysite.

Nuotrauka Kristinos

Lietuviškų patiekalų knygose yra pasiūlymų, kaip pagaminti juodųjų ridikų salotas, bet visi jie turi du trūkumus: nenurodo, kaip sumažinti ridikų aitrumą ir, mano galva, siūlo į salotas dėti per daug ingredientų. Taigi, iš savo šeimos patirties sakau - norint sumažinti ridikų aitrumą, reikia juos tarkuoti gana smulkiai, apibarstyti druska, o vėliau nupilti susidariusias aitrias sultis drauge su didžiąja druskos dalimi. Neįsivaizduoju, kodėl visose knygose šis momentas nutylimas ir praleidžiamas, nurodant, kad druska reikalinga tik ridikams suminkštinti. Nieko panašaus. Jeigu pasūdytų ridikų nenusunksite, salotos ne tik bus aitrios, bet ir pavandenijusios, mat tų sulčių susidaro pakankamai daug. Ir atvirkščiai - nupylus aitrių sulčių perteklių, ridikų sūrumas ir aitrumas būna švelnus, bet pakankamas (aš jų papildomai nesūdau ir niekada nededu pipirų), o tirštumas toks, kad, įdėjus grietinės, salotos tampa kreminės, o ne pavandenijusios.

Antroji rašytinių receptų manija - į salotas pridėti visko, ko reikia ir ko nereikia: svogūnų, morkų, salierų, obuolių ir pan. Tačiau, mano manymu, pačios geriausios juodųjų ridikų salotos yra tos, į kurias, be druskos ir grietinės (tikros, nenuriebintos, ir jau tikrai ne "grietinės produkto"), daugiau nieko nepridėta. Pakankamai aiškaus ir intensyvaus skonio, kreminės, gražios baltos spalvos, jos gali tapti puikiu žieminiu garnyru arba vegetarišku patiekalu. Mūsų šeimoje šios salotos visuomet valgomos tiktai su karštomis bulvėmis, kaip lengvas pavakarių ar vakarienės patiekalas. Bus labai skanu ir autentiška, jeigu nedideles bulves išvirsite su lupenomis. Panašus skonis ir garuose virtų bulvių; prieš virdami, jas galite supjaustyti skiltelėmis, o išvirę lengvai pasūdyti ir pabarstyti žalumynais - patiekalas atrodys gaiviau ir netgi šventiškiau. Kas dar? Neapsiriksite, iš anksto apsirūpinę kefyru ar pasukomis, nes, kaip jau supratote, joks vynas čia tikrai netiks :)

Nuotrauka Kristinos

Juodųjų ridikų salotos su bulvėmis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 didelis juodasis ridikas

~ ½ a.š. rupios druskos

4-6 v.š. grietinės (geriau riebios, kaimiškos arba 40% "Dvaro")

Nebūtinai: krapų ir/ar laiškinių česnakų (papuošti)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Juodąjį ridiką nuplaukite, nusausinkite ir padalinkite į 4 dalis. Nuo kiekvienos dalies aštriu peiliu nupjaukite juodą žievę. Ridiką sutarkuokite morkoms skirta (t.y. smulkesne negu burokine) tarka.
2. Ridikų tarkius apibarstykite druska ir išmaišykite - stipriai trinti nereikia, jeigu ridikai sutarkuoti smulkiai, juos druska suminkštins ir be papildomo grūdimo. Palikite pastovėti apie 20 min., tuomet švelniai nuspauskite ir nupilkite susidariusias aitrias sultis. 
3. Į ridikų tarkius dėkite grietinę ir išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Salotas sudėkite į dubenį ir, jeigu norite, papuoškite krapais ir/ar laiškiais česnakais. 
4. Šias salotas galima valgyti kaip garnyrą (tarkime, su virta ir griežinėliais supjaustyta mėsa), tačiau mūsų šeimoje jos visuomet valgomos tik su bulvėmis, kaip vegetariškas patiekalas. Gardžiausia būna, jeigu bulvės išverdamos su lupenomis arba garuose (šįkart aš viriau garuose).

Recepto šaltinis: močiutė Bronė ir mano mama.