Klasikiniai skonai

Mano žinios apie Didžiosios Britanijos karališkąją šeimą daugmaž apsiriboja periodinės spaudos antraštėmis, kurių šiais laikais tiesiog neįmanoma išvengti. Šiaip jau monarchija man įdomi kaip institucija bei aristokratijos transformacijų erdvė, tačiau apie tai rašoma šykščiai, o geri analitiniai straipsniai šiais klausimais - išvis retenybė. Tuo tarpu visokios paskalos bei išsamios ataskaitos, kuo kas vilkėjo ar avėjo, tokios nuobodžios, jog į jas jau seniausiai nebekreipiu jokio dėmesio. Taip jau yra - didesnį smalsumą man visuomet kėlė žmonių mintys, o ne jų garderobai. Paprastai aš net neatsimenu, ką dėvėjo mano pašnekovas, su kuriuo buvau susitikusi prieš dvi valandas, ką jau ten kalbėti apie grafienių ir hercogienių aprėdus, dėl kurių man nei šilta, nei šalta. Žinoma, mada - viena iš taikomojo meno sričių, bet aukštuomenės kronikos per daug paviršutiniškos, kad iš jų būtų galima ką nors esmiško sužinoti apie drabužių dizainerių kūrybą.

Vis dėlto už skonų receptą esu dėkinga ne kam kitam, o britų karališkai šeimai, kuri juo pasidalino savo oficialiame internetiniame puslapyje. Mat skonai - tai tikrų tikriausias britų gastronoijos simbolis, ir su tuo nesiginčija nė pati karalienė. Knygose bei virtualioje erdvėje galima rasti tūkstančius skonų receptų, bet, mano nuomone, karališka virtuvė garantuoja kokybę ir tradiciškumą (vieša paslaptis, jog britų aristokratai, ypač vyresniosios kartos, - kaip reta konservatyvūs). Pasakysiu iš karto - šie skonai nuostabūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Esu kepusi skonus ir pagal kitus receptus, vieni pasiteisino labiau, kiti mažiau, o šis iškart tapo mano favoritu. Nė neabejoju, kad taps ir jūsiškiu, jeigu tik prisiruošite jį išbandyti.

Nuotrauka Kristinos

Gali būti, kad niekada nesate turėję reikalų su skonais ir laukiate paaiškinimo, kas tai yra. Kad būtų taip paprasta! Išoriškai skonai primena nedideles bandeles, bet jų tekstūra ir skonis turi ne tiktai bandelių, o ir saldžių duonelių, keksiukų, sausainių, pyragaičių bruožų. Žodžiu, skonai yra skonai. Mūsų kalbininkai greičiausiai nepalaimins šio pavadinimo, bet aš nė neįsivaizduoju, kokiu terminu būtų įmanoma jį pakeisti. Tai specifiniai kepiniai ir jų, mano galva, tinkamai neapibūdina bendresnės reikšmės žodžiai.

Tiesa, čia būtina pasakyti, kad skonų vardu britai ir airiai linkę vadinti ir panašaus skonio, panašios sudėties, tačiau kitoniškai suformuotus kepinius. Pavyzdžiui, kai kada tešla iškočiojama į apvalų lakštą ir supjaustoma trikampėliais - tai irgi skonai. Kulinarijos istorikų nuomone, tokius trikampėlių pavidalo kepinius netgi rekėtų laikyti seniausia skonų forma. Nors, tiesą sakant, ką nors tikslaus paskyti šiuo klausimu sudėtinga, nes pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose skonų pavadinimas sutinkamas 1105 m. Užfiksuota, jog tąkart Tavistoko abatijos benediktinai skonais su braškių uogiene ir grietinėlės kremu vaišino Devono grafą Ordulfą ir visus apylinkių žmones, padėjusius atstatyti vikingų antpuolio metu apgriautą vienuolyną. Galima tik įsivaizduoti, kiek transformacijų patyrė skonai per tūkstantį metų! Šiais laikais pati žinomiausia ir populiariausia skonų rūšis - nedideli apvalūs kepinėliai, būtent tokie, kokius karališoji virtuvė kepa Jos Didenybei. Na, žinoma, ir rūmų svečiams - karališkoji šeima ypač didžiuojasi tradicinėmis, kiekvieną vasarą vykstančiomis sodo šventėmis, kurių metu skonai būtinų būtiniausiai patiekiami visų susirinkusiųjų džiaugsmui ir malonumui. Beje, šie skonai oficiliai vadinami vaisiniais skonais (angl. fruit scones). Kodėl? Na, kad ir todėl, jog karališka šeima purius blynus vadina drop scones (t.y. skonais - sklindžiais). Hm, kartais atrodo, jog terminologija - kone detektyvinių įgūdžių reikalaujanti kalbotyros šaka :)

Nuotrauka Kristinos

Skonai kildinami trumpai ir iškepami greitai t.y. juos kuo puikiaisiai galima užminkyti ir iškepti prieš pat popiečio arbatėlę (juo labiau, kad skonus rekomenduojama patiekti dar šiek tiek šiltus). Šie kepiniai nėra riebūs, tačiau minkšti ir purūs. Tiesa, dėl mažo sviesto kiekio, su jų tešla reikia elgtis atsargiai - pavyzdžiui, jos neperminkyti ir skirti pakankamai laiko "poilsiui" - kad spėtų "nurimti" kvietiniuose miltuose esantis gliutenas. Be to, skonai tradiciškai suvalgomi tą pačią dieną, nes ilgiau pastovėję sužiedi ir netenka pusės savo žavesio.

Iškeptų skonų šonai visuomet įtrūksta, tarsi punktyrine linija nužymėdami vietą, kur juos reikia padalinti perpus. Britai taip ir daro - prieš valgydami, skonus, prilaikydami šakute ar kokiu kitu stalo įrankiu, atsargiai perplėšia (bet nepjauna, kad nesusigadintų tekstūra). Mat skonai visuomet patiekiami su priedais - braškių (rečiau - kitokia mėgstama) uogiene ir grietinėlės kremu (ang. clotted cream). Pertepus skoną šiais pagardais, jis gali būti vėl suvožiamas; na, arba dar dažniau - nesuvožiamas, nes skono puseles valgyti tiesiog patogiau.

Dėl uogienės kaip ir viskas aišku - rinkitės tą, kuri jums skaniasia. Mano nuomone, čia labai tiktų braškių ir raudonųjų serbentų uogienė - ir dėl savo gražios spalvos, ir dėl lengvos, serbentų teikiamos rūgštelės, ir dėl to, kad ji šiek tiek tirštesnė už kitas braškių uogienes, bent jau namines, virtas be pridėtinio pektino. Tą vėlyvo pavasario dieną, kai dariau nuotraukas, man norėjosi gaivesnio deserto, todėl skonus patiekiau su šviežiomis ir šaldytomis braškėmis, paskutiniosiomis iš praeito sezono. Bet, atvirai pasakius, šaldytos braškės nebuvo labai vykęs pasirinkimas. Ir ne todėl, kad jų skonis nuviltų, o todėl, kad toks pagardas gana skystas ir greitai ima tekėti per skonų kraštus. Kitaip tariant, britai prie skonų pateikia tirštą braškių uogienę ne šiaip sau, o todėl, kad per šimtmečius yra suradę geriausią būdą serviruoti savo tradicinius patiekalus. Antra vertus, jeigu jums norisi eksperimentuoti, taip ir darykite; antai, tame pačiame internetiniame karališkosios šeimos puslapyje puikuojasi skonų nuotraukos ne tiktai su uogiene, o ir su šviežiomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų pakalbėti apie grietinėlės kremą, pieno produktą, kurį lietuviai dar tik pradeda atrasti, o britai naudoja nuo senų senovės. Grietinėlės kremas - tai ne kas kita kaip grietinėlė, iš kurios išgarintas kaip galima didesnis vandens procentas. Seniau žmonės, ypač ūkininkai, tuo užsiimdavo patys. Pienas būdavo supilamas į didelį platų indą ir laikomas šiltoje krosnyje, kol paviršiuje susidarydavo tirštas, tvirtas grietinėlės sluoksnis. Jį nugriebus, pienas būdavo garinamas toliau, o sutirštėjusi grietinėlė kartas nuo karto nugriebiama. Ją surinkus bei išsukus ir gaunamas grietinėlės kremas - gelsvai baltas, ryškaus saldžios grietinėlės skonio, bet savo konsistencija sviestą primenantis produktas.

Grietinėlės kremą pagaminti nesudėtinga, tačiau šis darbas reikalauja nemažai laiko, o svarbiausiai - tikro, šviežio, riebaus pieno. Nuriebintą pieną iš parduotuvės garink negarinęs - grietinėlės jo paviršiuje nusistos katino ašaros. Dėl to, kad šiais laikais žmonėms nelengva įsigyti tinkamos žaliavos, o ir dėl laiko sąnaudų, britai linkę pasikliauti komerciniais produktais ir grietinėlės kremą pirkti parduotuvėse. Ne taip seniai šio produkto atsirado ir Lietuvos prekybos centruose - ir klasikinio, ir su priedais. Jeigu niekada neatkreipėte dėmesio į grietinėlės kremą, pasidairykit Didžiosios Britanijos vėliava papuošto stiklainiuko pieno produktų skyriuose. Beje, grietinėlės kremas negenda gana ilgai, ir, atidarę stiklainį, jį naudoti galėsite bent jau savaitę.

Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, skonų niekaip nepavadinsi komplikuotu kepiniu, tačiau britai vis dėlto įsigudrina ginčytis dėl to, kaip "teisingiausiai" patiekti ir valgyti šiuos skanėstus. Mat egzistuoja Devonšyro metodas (kuomet ant abiejų perplėšto skono puselių iš pradžių užtepama grietinėlės kremo, o tada uždedama braškių uogienės) ir Kornvalio metodas (kuomet ant perplėšto skono puselių iš pradžių paskleidžiama braškių uogienė, o ant jos uždedamas šaukštelis grietinėlės kremo). Šis "esminis" klausimas kartais aptariamas netgi visai rimtai, bet dažniausiai - pokštaujant, su britams būdinga (savi)ironija. Na, o kasdieniniame gyvenime skonai Didžiojoje Britanijoje valgomi ir vienaip, ir kitaip, o kaip jie bus sukomponuoti, labiausiai priklauso nuo kiekvieno žmogaus norų ir konkrečios šeimos tradicijų. Čia tik reikėtų pridurti, jog visi britai arbatėlę su skonais, uogiene ir grietinėle vadina cream tea (liet. pažodžiui - kremine arbata). Beje, sprendžiant iš internete pasklidusių nuotraukų, karališkoje šeimoje cream tea patiekiama Devonšyro stiliumi.

Ir paskutinioji pastaba. Skonų patiekimą aš nufotografavau ne visiškai teisingai, nes ruošiant tikrą britišką arbatėlę į kelių aukštų padėklą paprastai sudedami ne vien skonai, o ir klasikiniai britiški sumuštinukai bei dar kelių rūšių saldumynai - kokie nors pyragaičiai, riekelėmis supjaustytas džiovintų vaisių pyragas, sausainiai, šokoladiniai triufeliai ar pan. Tačiau tai - jau antraeilis dalykas. Išmokę kepti skonus, galėsite juos patiekti kaip tik geidžia širdis - ir pačius vienus, ir taip, kaip dera, ruošiant klasikinę cream tea, nesvarbu, Devonšyro ar Kornvalio metodu :)

Nuotrauka Kristinos

Fruit scones - klasikiniai skonai

Ingredientai: (išeis apie 3 dideles skardas skonų)

500 g miltų

1 pakelis (30 g) kepimo miltelių*

100 g sviesto

90 g cukraus

2 kiaušiniai (+1 kiaušinis skonų viršui aptepti)

140 ml pasukų

100 g smulkių besėklių razinų**

Braškių uogienės ir grietinėlės kremo (angl. clotted cream) (patiekiant)

1. Razinas nuplaukite, 30 min. pamirkykite šiltame vandenyje, o tada nusausinkite.
2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Sviestą supjaustykite gabaliukais, sudėkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. 2 kiaušinius lengvai paplakite, sumaišykite su pasukomis ir supikite į dubenį su miltais. Truputį pamaišykite, kad miltai sudrėktų. Įmaišykite paruoštas razinas.
3. Stalą pabarstykite miltais, ant jų išverskite tešlą, ją irgi pabarstykite miltais ir surinkite į minkštą rutulį. Stenkitės minkyti kuo mažiau, tik tiek, kiek būtina. Uždengę palikite pastovėti 30 min.
4. Tešlą lengvai pakočiokite, kad jos storis būtų apie 2,5 cm. Išspauskite maždaug 5 cm skersmens pyragaičius. Juos sudėkite į skardą, viršų patepkite išplaktu kiaušiniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje dar 20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
5. Skonus kepkite orkaitės viduryje 10-15 min., arba kol jie pakils ir taps auksinės spalvos.
6. Tešlos likučius lengvai suspauskite iš šonų, kad vėl gautumėte tešlos lakštą. Stenkitės tešlos neminkyti. Leiskite pastovėti, kol bręsta ir kepa pirmoji skonų partija, tuomet paruoškite antrą skardą skonų ir t.t.
7. Skonus patiekite dar šiek tiek šiltus. Valgant jie perplėšiami per pusę, o ant gautų riekelių užtepama grietinėlės kremo ir uždedama braškių uogienės (arba avirkščiai :). Tradiciškai, patiekiant skonus, geriama ir juodoji angliška arbata.

* Turbūt originaliame recepte į gramus ir mililitrus verčiami specifiniai britų matai, todėl užrašyti ingredientų kiekiai mūsų akiai gana neįprasti (28 g kepimo miltelių, 94 g sviesto, 86 g cukraus). Aš, minkydama skonų tešlą, šiuos kiekius suapvalinu iki man patogių skaičių ir nemanau, jog nuo to kepiniai nors truputį suprastėja.

** Razinos - tradicinis, tačiau nebūtinas skonų ingredientas. Jeigu jūs nemėgstate džiovintų vaisių kepiniuose, galite jų atsisakyti, arba 50 g razinų įminkyti į pusę tešlos, o kitą pusę palikti be priedų. Originaliame recepte siūloma naudoti sultanas, t.y. šviesias, geltonos spalvos besėkles razinas. Vis dėlto kitų rūšių razinos (pavyzdžiui, smulkios tamsios Korinto razinos) irgi puikiai tiks skonams pagardinti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Šv. Martyno raguoliai

Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos

Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:

500 g baltųjų aguonų**

85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***

2 a.š. apelsino žievelių****

85 g razinų

85 g sviesto

500 g cukraus

Keli lašai migdolų ekstrakto

300 g biskvito trupinių*****

250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)

Tešlai:

340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)

20 g šviežių mielių

400 ml šilto (apie +37°C) pieno

120 g cukraus

2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys

4 g druskos

1 kg kvietinių miltų******

Papuošimui:

1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)

200 g cukraus pudros

Keli šaukštai karšto vandens

~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės

1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.

* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.

**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.

*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.

**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.

***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.

****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Klasikinės madlenos

Pagalvojau, kad liepos mėnesio įrašus reikėtų simboliškai pabaigti madlenų receptu. Nors iš tikrųjų pyragaičius, kuriuos matote nuotraukose, kepiau birželį. Mat šiais metais liepos Lietuvoje žydėjo anksčiau negu įprasta. O man madlenos ir liepų žydėjimas - lyg nedaloma ir harmoninga visuma. Tad madlenas neatsitiktinai norėjosi nufotografuoti būtent tada. Ir dėl to, žinoma, kaltas Marcel'is Proust'as. Šiame tinklaraštyje jį minėjau ne kartą, tiek rašydama apie pistacijų ledus, tiek apie šparagų salotas. Vieną dieną turėjo ateiti ir madlenų eilė :)

Nuotrauka Kristinos

Kad madlenos siejamos su garsiuoju prancūzų rašytoju, žino daugmaž visi, kurie kada nors ieškojo jų recepto. Tačiau panašu, jog retas kuris kulinarija besidomintis žmogus yra perskaitęs 8 dalių romaną Prarasto laiko beieškant. Todėl madlenų ir Proust'o ryšys dažname straipsnyje ar tinklaraščio įraše apibūdinamas standartiškai, cituojant antrinius šaltinius ir pateikiant vis tas pačias ištraukas. Žinoma, jos iškalbingos. Romano herojus, pamirkęs pyragaitį į arbatą, užuodžia kvapą, kuris jį sugrąžina į vaikystę, tetos Leoni namus, - o drauge atmintyje atgaivina begalę praeities fragmentų. Šis paprastas, buitiškas veiksmas ima veikti kaip mechanizmas, verčiantis iš naujo išgyventi jau kadaise išgyventas akimirkas. Kaip tik tokie atminties triukai ir domino rašytoją, kuris paskyrė jiems šimtus puslapių.

Tai ko gero labiausia internete paplitęs Marcel'io Proust'o, besimėgaujančio madlenomis, paveikslas. Deja, jo autorius nežinomas. Aš paveikslą radau čia.

Tačiau skaitydami ne knygos ištraukas, o visą tekstą iš eilės, niekada nesakysite, jog madlenas romano herojus mirko į kavą (hmmm... esu radusi internetinių šaltinių, kur teigiama būtent taip). Nieko panašaus. Tai liepžiedžių arbata - ir niekas kitas, nes žolelių ir madlenų kvapas šioje knygoje ir yra du svarbiausi atsiminimų katalizatoriai. Proust'as - ko gero vienintelis rašytojas, sugebėjęs taip detaliai ir jausmingai aprašyti sudžiovintų liepžiedžių žiupsnį. Tik paklausykite:

Netrukus aš įeidavau pabučiuoti tetos; Fransuaza virdavo jai arbatą; arba, jei teta būdavo susijaudinusi, ji paprašydavo užplikyti ne arbatos, o žolelių, ir tuomet mano pareiga būdavo iškratyti iš popierinio vaistinės maišelio į lėkštę tiek liepžiedžių, kiek jų reikėdavo pilti į verdantį vandenį. Džiūdami stiebeliai buvo visaip išsilankstę ir susipynę įmantriu raizginiu, kuriame pro tarpus bolavo blyškūs žiedai, tartum kokio dailininko paskirstyti, išdėlioti kiek galint ornamentiškiau. Lapeliai, pasikeitę ar visai netekę savo išvaizdos, buvo panašūs į skirtingus daiktus: permatomą musės sparną, baltą etiketės antrąją pusę, rožės žiedlapį, bet viskas sukrauta, susmulkinta, supinta lyg paukščio lizde. Žavus vaistininko netaupumas išlaikė daugybę nereikalingų smulkmenų, kurių nebūtų likę džiovinant žiedus fabrike, o jos, tartum knyga, kurioje su nuostaba perskaitai pažįstamą pavardę, man suteikė malonumą suvokti, jog tie stiebeliai iš tikrųjų yra nuo gyvų liepų, tokių, kaip tos, kurios auga Stoties alėjoje, ir pasikeitę jie dėl to, kad yra ne dirbtiniai, o tikri, tiktai pasenę. Bet kadangi kiekvienas naujas pavidalas tėra pasikeitęs senasis, aš suvokiau, jog smulkūs pilki rutulėliai - tai buvusieji žali pumpurai, kuriems neteko išsiskleisti; o ypač tas rausvas spindesys, švelniu mėnuliu pasklidęs aplink žiedus ir išryškinantis juos trapiame stiebelių miške, kur jie kabojo it mažytės auksinės roželės, man bylojo, - panašiai kaip šviesa, rodanti sienoje nusitrynusios freskos vietą, skirtumą tarp medžio dalių, kurios buvo ir kurios nebuvo "spalvotos", - jog tai tie patys žiedlapiai, kuriais lig tol, kol jais pražydo vaistinės maišelis, kvepėjo pavasario vakarai. Tasai žvakės liepsnos rausvumas dar tebebuvo jų spalva, bet jau prigesusi ir išblėsusi, kaip ir šis jų sunykęs gyvenimas, kuris yra tarytum gėlių saulėlydis. Netrukus teta jau ragaudavo karštutėlį nuovirą, kvepiantį sudžiūvusiais lapais ar nuvytusiais žiedais, pamirkydavo jame nedidelį pyragaitį ir, kai jis pakankamai suminkštėdavo, paduodavo gabalėlį man.

Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant. Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga, 1979, p. 46-47. 

Nuotrauka Kristinos

Atkreipkite dėmesį: lietuviškame tekste (visame, ne tiktai aukščiau pateiktoje citatoje) madlenos nefigūruoja. Vertėja jas pavadino biskvitiniais pyragaičiais, ir greičiausia ne dėl to, jog būtų vengusi tarptautinių žodžių - juk terminas biskvitas pas mus irgi atkeliavo iš prancūzų kalbos. Spėju, kad sovietmečiu šiapus geležinės uždangos gyvenę žmonės tiesiog neįsivaizdavo, kas galėtų būti tos madlenos, tad vertėjai teko suktis, pasitelkus suprantamesnius paaiškinimus.

Tačiau, kad ir kaip paradoksaliai beskambėtų, pats Proust'as liepžiedžius irgi aprašė kur kas teisingiau negu madlenas. Mat visiems, kurie yra valgę šių pyragaičių, turėtų kilti klausimas: kam gi juos mirkyti arbatoje, kol suminkštės? Juk madlenos ir taip būna be galo purios ir minkštutėlės! Atsakyti į šį klausimą nesugebėjo nei kulinarijos specialistai, nei maisto istorikai, kol mįslę įminė... tekstologai. Paaiškėjo, jog ankstyvosiose Proust'o knygos versijose, kurios taip ir liko juodraščių puslapiuose, madlenos nė nebuvo paminėtos. Jų vietą užėmė paprasčiausi baltos duonos džiūvėsiai (pranc. biscottes), kuriuos mirkyti į arbatą - visai logiškas veiksmas. Proust'as šiuo atveju buvo tiesiog neapdairus: vėlesnėse redakcijose pakeitęs kasdienį žodį biscottes į kur kas poetiškesnį madeleines, jis nepataisė likusio teksto, ignoruodamas faktą, jog jų valgymo būdai skiriasi. Šiaip ar taip, Proust'o dėka madlenos sukėlė susidomėjimą toli už Prancūzijos ribų ir tapo neatsiejamos nuo jo paties vardo.

Nuotrauka Kristinos

Kodėl ir kada Proust'as nusprendė paversti madlenas centriniu savo kūrinio simboliu, turbūt niekada nesužinosime. Gal kai paragavo jų kokiame nors žymios Paryžiaus damos salone ar prabangiame viešbutyje? O gal, pavyzdžiui, vieną dieną rašytojas keliavo traukiniu (XIX a. viduryje - dar naujovišku ir madinga transportu), ir jo dėmesį Komersi (pranc. Commercy) stotyje patraukė madeleiniers - madlenų pardavėjos, nešinos medinėmis dėžutėmis, kuriose laikė kvapnias savo prekes? Net jeigu jūs nesidomite Proust'o romanais, bet mėgstate madlenas, turėtumėte žinoti Komersi pavadinimą. Mat būtent šiame Prancūzijos miestelyje 1766 m., po darbdavio mirties, įsikūrė Pantaléon Colombé, buvęs Lenkijos karaliaus, Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lotaringijos hercogo Jono Leščinskio konditeris, atsinešęs iš valdovo rūmų šių pyragaičių paslaptį. Vargu ar jis buvo madlenų kūrėjas; maisto istorikai dažniau jau kalba apie hercogo virtuvės tarnaitę Madeleine Paulmier ir jos receptą, paveldėtą iš senelės. Vienok šie pasakojimai panašesni į legendas, negu į istorinius liudijimus, kadangi patikimų ir vienareikšmiškų žinių apie madlenų atsiradimą neaptikta (juo labiau, kad Ispanijoje nuo seno kepami kone identiški pyragaičiai, vadinami magdalenas vardu). Aišku tik tiek, jog madlenos pasaulį išvydo XVIII a. viduryje ir buvo skirtos aristokratų stalui. Na, o Komersi miestelyje apsigyvenusi Colombé šeima pyragaičius padarė prieinamus ir eiliniams žmonėms. Madlenų pardavėjos dėžutes šių skanėstų nešdavosi į miestelio geležinkelio stotį ir pardavinėjo juos čia stojančių traukinių keleiviams - ši gastronominė atrakcija tapo savotiška Komersi vizitine kortele. Dėl savo neįprastos ir dailios formos bei puikaus skonio madlenos netruko išpopuliarėti, o Proust'o kūriniai jas išgarsino tarptautiniu mastu. Vis dėlto klasikinės madlenos iki šiol vadinamos Komersi madlenomis - les madeleines de Commercy.

Nuotrauka Kristinos

Iki II pasaulinio karo buvo kepamos tik vieno skonio ir kvapo madlenos. Į jų sudėtį įėjo kiaušiniai, cukrus, kvietiniai miltai, sviestas, kepimo milteliai ir citrinų esencija. XX a. viduryje prasidėjo įvairūs eksperimentai, ir dabar egzistuoja receptai, į kurių sudėtį įeina grikių miltai, malti migdolai, apelsinų sultys, medus, kakava, šaltmėčių ekstraktas ir t.t. Sukurtos netgi nesaldžios madlenos, pagardintos lašiša ir kitokiais pikantiškais priedais. Tačiau klasikinės madlenos turėtų būti labai elementarios sudėties ir, pageidautina, kvepėti citrinomis (nors šiais laikais vanilė irgi laikoma tradiciniu kvapu). Būtent tokios madlenos buvo kepamos Proust'o laikais, tokių "pačių tikriausių" madlenų be jokių įmantrybių norėjosi iškepti ir man.

Nuotrauka Kristinos

Žinomo prancūzų šefo Allain Ducasse atitiko visus mano reikalavimus. Madlenos, iškeptos pagal jo instrukcijas, būna išties puikaus skonio ir atrodo nepriekaištingai. Manau, taip yra dėl dviejų dalykų - teisingos produktų proporcijų (kepant pagal prancūziškus receptus labai praverčia tikslios svarstyklės :) ir senamadiško neskubraus jų gaminimo metodo. Anot recepto autoriaus, svarbiausias ingredientas, norint iškepti geras madlenas, yra kantrybė. Madlenų tešlą privalu brinkinti mažų mažiausia per naktį, dar geriau - parą ar net ilgiau. Cheminiai procesai, vykstantys tešlos brandinimo metu, nepakeičiami jokiais produktais ir gudrybėmis. Nors iškeptos madlenos išoriškai atrodo kone identiškai (ir būna gardžios), tačiau brandinta ir nebrandinta tešla visai kitaip kyla. Norėdama tą įrodyti, specialiai užmaišiau dvigubą tešlos normą ir iškepiau madlenų iš tos pačios trumpiau ir ilgiau brandintos tešlos, kad matytumėte, kaip skiriasi kepinio struktūra priklausomai nuo kepėjo kantrybės išlaukti tinkamo momento :) Manau, dabar jums tapo akivaizdu, kad madlenos - visa savo esybe prancūziškas kepinys, reikalaujantis kelių dienų laiko bei planavimo. Užtai koks malonumas matyti, kaip išsipučia jų "pilvukai", o namai prisipildo švelnaus pyragaičių aromato! Tad mano patarimas būtų toks: nepasitikėkite greitą ir gerą rezultatą žadančiais madlenų receptais. Greitų ir gerų klasikinių prancūziškų kepinių nebūna, tad juos kepdami, skubėkite lėtai, nesinervinkite ir mėgaukitės laiko tėkme, kaip tai darė Proust'as.

Ir dar. Anot prancūzų, madlenos - ypač tinkami kepiniai vaikams. Vaišindama savo sūnų ir jo draugus šiais pyragaičiais, įsitikinau, jog tai - gryna tiesa,. Atnešus lėkštę madlenų, netgi nevalgiausi berniukai noriai čiumpa po antrą pyragaitį. Ir po trečią. Nežinia, ar jiems, kaip kad Proust'o romano herojui, madlenų kvapas kada nors primins nerūpestingas ir laimingas vaikystės akimirkas. Bet paslapčiomis šito tikiuosi.

Nuotrauka Kristinos

Les madeleines de Commercy - Komersi madlenos

Ingredientai (išeis nemažas dubuo madlenų)*

2 kiaušiniai

87 g paprasto balto cukraus

33 g pieno

125 g tikro sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

125 g kvietinių miltų

5 g kepimo miltelių

1 citrinos nutarkuota žievelė arba keli lašai citrinų esencijos (arba vanilės sėklytės iš 1 vanilės ankšties)

1. Kiaušinius lengvai suplakite su cukrumi, kol masė taps vienalytė (plakti iki putų nereikia). Įmaišykite pieną.
2. Atskirame prikaistuvyje ištirpinkite sviestą ir palikite, kad truputį pravėstų.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir išsijokite. Gautą mišinį suberkite į kiaušinių, cukraus ir pieno plakinį. Sudėkite nutarkuotą citrinos žievelę ar ekstraktą (arba vanilės sėklytes, išgremžtas iš perpjautos vanilės ankšties). Viską gerai išmaišykite, kad tešla taptų vientisa. Į gautą tešlą supilkite tirpintą sviestą ir dar kartą gerai išmaišykite.
4. Gautą tešlą uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi prie tešlos paviršiaus. Dėkite į šaldytuvą ir neatidengdami laikykite jame tešlą mažiausia per naktį, bet geriau - 1 parą arba ilgiau.
5. Prieš kepdami madlenas, orkaitę įkaitinkite iki 220-225°C. Kepimo formeles labai gausiai ištepkite sviestu. Dėkite po šaukštelį tešlos, kad būtų užpildyta apie ⅔ kiekvienos kriauklės formelės tūrio**. Likusią tešlą laikykite šaltai.
6. Įkaitintoje orkaitėje pyragaičius kepkite 2 minutes. Nors atrodys, kad tešla dar visai neiškepusi (taip ir turi būti), išjunkite orkaitę ir laikykite madlenas joje dar 5 minutes. Per tą laiką turėtų išsipūsti madlenų "pilvukai", o jų krašteliai švelniai paruduoti.***
7. Išėmę pyragaičius iš orkaitės, leiskite jiems 3-5 min. pastovėti, kad atšoktų nuo formos kraštų, o tuomet išimkite. Nelaukite, kol madlenos atvės, nes tada jos vėl prilips prie formelių, ir pyragaičius teks gremžti šaukštu.
8. Pyragaičius tiekite vos šiltus arba kambario temperatūros. Geriausia juos suvalgyti tą pačią dieną, kai buvo iškepti. Jeigu norite, prieš tiekdami madlenas apsijokite cukraus pudra.

* Originaliame recepte nurodyta, jog iš nurodyto produktų išeis 18 pyragaičių, tačiau reikia turėti galvoje, jog būna įvairių madlenų kepimo formų. Priklausomai nuo to, kokią turite jūs, kriauklelės bus didesnės arba mažesnės, pailgesnės arba išskleistos vėduoklės formos. Iš to paties tešlos kiekio mažesnių madlenų, žinoma, išeis daugiau negu didesnių. Man iš nurodyto tešlos kiekio išeina 18-24 madlenos, priklausomai nuo to, ar į formeles dedu daugiau, ar mažiau tešlos.

** Profesionalai tešlą į kriauklių formeles dažniausia spaudžia per konditerinį švirkštą. Tačiau mano patirtis rodo, jog pagal šį receptą pagaminta ir išbrinkinta tešla išeina pakankamai tvirta, tad, norint išspausti ją per konditerinį švirkštą, tenka gerokai pasiterlioti, tešlą maišyti, krėsti ir kitaip "kankinti", o nuo to pyragaičių skonis ir struktūra nė kiek nepagerėja. Man skaniausi pyragaičiai išeina tuomet, kai visai neelegantiškai ir neprofesionaliai pasišiaušusią ir prieš tai niekaip nemaišytą ir neplaktą tešlą į formeles sukrečiu paprasčiausiu šaukštu, atgnybusi reikalingą jos kiekį tiesiai iš šalto dubens.

*** Madlenų kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės kaitrumo, o ypač - nuo to, ar naudosite metalinę, ar silikoninę kepimo formą. Metalinės formos įkaista žymiai geriau, todėl 2 min. aukštoje temperatūroje ir 5 min. išjungtoje orkaitėje pyragaičiams visiškai užtenka (tiesa, jeigu į formeles pridedu labai daug tešlos, kepu 3 min. labai karštoje ir 6 min. išjungtoje orkaitėje). Tačiau, pavyzdžiui, Valerija, tinklaraščio Cukerka šeimininkė, kuri taip pat rėmėsi prancūzų šefo Allain Ducasse receptu (su kai kuriais pakeitimais), siūlo madlenas kepti taip: 3-4 min. 220°C temperatūroje, 8-10 min. laikyti išjungtoje orkaitėje, tuomet dar 5 min. pakepti vėl įjungtoje, iki 160°C įkaitintoje orkaitėje (žr. čia). Turiu įtarimų, jog taip kepant, labiau tiktų silikoninė forma. Aš pamėginau šį kepimo būdą su savo metaline formele, bet madlenos, mano nuomone, buvo aiškiai perkepusios ir per tamsios spalvos, nors ir nesudegė. Taigi, grįžau prie originalaus prancūziško metodo.

Madlenos, kurių tešla šaldytuve buvo brandinama per naktį. Jų masę į kepimo formą įspaudžiau konditeriniu švirkštu. Nuotrauka Kristinos

Madlenos iš tos pačios tešlos, šaldytuve brandintos parą laiko ir į kepimo formą sukrėstos šaukšteliu tiesiai iš šalto dubens. Šios madlenos turi daugiau ir didesnių oro tarpų, todėl yra dar puresnės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Grietiniečiai

Jeigu jau grietiniečiai nėra klasika, tai kas tada klasika? :))) Sakau tai juokaudama, nes iš tikrųjų, žvelgiant į pasaulinį kontekstą, šie pyragėliai savo populiarumu nė iš tolo neprilygsta tokiems visuotinai pripažintiems kepiniams kaip, pavyzdžiui, prancūzų kruasanai. Ir negali prilygti, nes grietiniečių (bent jau tokių, kuriuos kepame dabar) istorija nepalyginamai trumpesnė, be to, apsiriboja buvusios Sovietų Sąjungos ribomis. Užtai vyresnės kartos žmonės, didesnę ar mažesnę savo gyvenimo dalį nugyvenę tarybiniais laikais, mano nepiktos ironijos gali ir nesuprasti - anuomet grietiniečiai išties buvo laikomi kepiniais, vertais klasikos vardo. Tačiau XX a. pabaigoje XXI a. pradžioje jų šlovė gerokai prigeso, ir dabar mes vadiname juos nebent sovietmečio klasika, bet dažniau - senamadiškais, vintažiniais, retro arba vaikystės skanumynais.

Nuotrauka Kristinos

Man labai gražus grietiniečių pavadinimas. Neišsiaiškinau, kas jį sugalvojo, bet, sakyčiau, tas žmogus buvo genialus :) Mat šie kepiniai, atkeliavę pas mus iš Rusijos virtuvės, originalo kalba vadinami сочни arba сочники. Netgi daugelis rusų nenutuokia, kaip tiksliai išversti ir paaiškinti abu kulinarinius terminus. Maisto istorija per daug nesidomintys žmonės juos linkę gana tiesmukai sieti su rusišku žodžiu сочный (liet. sultingas) ir stebėtis, kodėl šie pyragaičiai vadinami tokiu keistu vardu - mat jie greičiau jau sausi, negu sultingi. Tačiau tie, kurie yra skaitę Viljamo Pochliobkino raštus, žino, jog egzistuoja ir labiau argumentuota teorija, paaiškinanti šių kepinių pavadinimą. Remiantis ja, terminai сочни/ сочники kildinami iš senoviško žodžio сочень, reiškiančio maždaug plonai iškočiotas tešlos lakštas. Anot Pochliobkino, šiaurinėje Rusijos dalyje (čia kalbama apie europinę Rusiją, pirmiausia Archangesko sritį) egzistuoja ištisa tokių pyragų kategorija. Jų skiriamasis bruožas tas, jog, gaminant pyragus su įdaru, kočiojami ne du atskiri tešlos lakštai, o vienas didelis. Tuomet ant vienos tešlos pusės paskleidžiamas įdaras, o kita paprasčiausia užlenkiama, pridengiant įdarą iš viršaus. Užspausti tokio pyrago kraštų nereikia - tešla užlenkiama kone atsainiai, taip, kad kepinys primintų virtinio pusgaminį, liktų tiek "prasižiojęs", o per tarpelį matytųsi įdaro sluoksnis. Tokie pyragai, kaip tvirtina Pochliobkinas, gali būti gaminami tiek su nesaldžiais, tiek su saldžiais įdarais, be to, jų būna įvairiausių dydžių.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip sakant, pavadinimas сочни/ сочники turi nurodyti pyragėlių gaminimo būdą, ir versti jį reikėtų maždaug plonai iškočiotos ir perlenktos tešlos pyragai/ pyragaičiai. Skamba nelabai grakščiai, ar ne? Tuo tarpu Lietuvoje įsitvirtinęs pavadinimas grietiniečiai yra nuoroda ne į kepinių formavimo būdą, o į tešlos sudėtį - mat į ją būtinai įeina grietinė, garantuojanti, jog gaminiai bus ypač trapūs ir gardūs. Kadangi grietiniečių įdaras gali keistis, o tešlos sudėtis - iš esmės ne, tai jų pavadinimas liks teisingas netgi tada, jeigu kepsime juos su, pavyzdžiui, uogų ar žuvų įdaru. Štai kodėl aš manau, jog žmogus, sugalvojęs grietiniečių pavadinimą, buvo išties talentingas ir kūrybiškas. Šiuo atveju buvo pasiūlyta ne pažodinė griozdiška frazė, o gražus, lietuviškas ir pakankamai tikslus terminas - o tai ne toks jau dažnas atvejis lietuviškoje kulnarijos ir konditerijos terminologijoje.

Nuotrauka Kristinos

Susidro įspūdis, jog Pochliobkinas į grietiniečių pavadinimo subtilybes gilinosi neatsitiktinai. Atrodo, kad po visų revoliucijų ir pasaulinių karų Rusijoje buvo pamirštas ne tik grietiniečių pavadinimas ir jo kilmė, bet ir patys kepiniai. Tačiau Pochliobkinas, su jam būdinga rekonstravimo aistra, šiuos pyragaičiu ištraukė į dienos šviesą. Ką toji rekonstrukcija reiškia, ir kiek bendro ji turi su autentika, galima tik spėlioti. Greičiausia buvo remtasi kažkokiais rašytiniais liudijimais, tačiau mokslininkas nėra linkęs atskleisti visų savo šaltinių, ypač archyvinių. Gėl to man kuo toliau, tuo labiau atrodo, jog Pochliobkino receptuose jo asmeninės kūrybos yra ne ką mažiau negu dokumentais paremtų istorinių faktų. Nenuginčijama yra tik tai, jog jam pavyko atkreipti visuomenės dėmesį į kepinius, kurie buvo benugrimztą užmarštin. Tikras grietiniečių renesansas prasidėjo tada, kai jų receptūros ėmėsi GOST'as (t.y. valstybinis standartas, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт). Iš daugybės įmanomų variantų buvo pasirinktas nedidelių pyragaičių su varškės įdaru formatas. Kaip tik tokie standartizuoti kepinai anuometinės valdžios sprendimu pateko į tarybinių piliečių valgiaraštį, ir mums iki šiol asocijuojasi su grietiniečių pavadinimu. Nežinau, ar jie turėjo pasisekimą, tarkime, Vidurinės Azijos respublikose, kurios kultūriškai buvo labai nutolę nuo Europos, tačiau slavų kraštuose (Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje) bei Pabaltijy grietiniečiai tikrai buvo populiarūs ir mėgstami.

Nuotrauka Kristinos

Grietiniečius gamindami pagal receptūrą, kurią kadaise patvirtino sovietinis valstybinis standartas, galėsite džiaugtis tikrai vykusiais kepiniais. Jie nebus labai saldūs, užtai trapūs išorėje ir minkšti viduje. Tiesa, įdaro drėgnu pavadinti negalima, mat į varškę dedama miltų, kurie kepdami brinksta ir neleidžia įdarui ištekėti lauk. Vis dėlto kepdama varškė išsipučia, išakija ir tampa maloniai puri.

Čia būtina paminėti, jog ne visi žmonės apie grietiniečius yra vienodai geros nuomonės. Pavyzdžiui Indrė, GP magijos šeimininkė, kažkada paliko komentarą po mano įrašu apie roksus, kitus tradicinius sovietmečio kepinius. Ji prisipažino, jog nemėgsta nei roksų, nei grietiniečių, nes prisiminimai apie juos ne patys geriausi. Labiausia tikėtina neigiamų vertinimų priežastis - ne pati receptūra, o receptūros nesilaikymas, kuris sovietmečiu buvo ne retenybė. Kad šis mano teiginys neskambėtų šmeižikiškai, papasakosiu istoriją, išgirstą iš savo anytos Linos. Sovietmečiu viena jos pažįstama dirbo kažkuriame sausainių ceche Kaune. Paklausta, kodėl valdiški sausainiai dažnai būna neskanūs, moteris prisipažino, jog tai lemia receptūrų nesilaikymas, mat didelė produktų dalis iškeliauja į cecho darbuotojų namus. "Pavyzdžiui, jeigu receptūroje nurodyta įdėti dešimt kiaušinių, kaip manai, kiek mes jų dedame?" - paklausė kepėja. "Gal kokius penkis?" - mėgino spėlioti anyta. "O vieno neužteks?" - klausimu į klausimą atsakė draugė, ir tema apie parduotuvinių bei valgyklinių gaminių kokybę buvo išsemta.

Aš tikiu, jog sovietmečiu taip pat buvo principingų viršininkų ir griežtų kontrolierių, kurie atsakingai vertino gaminių kokybę. Tačiau tokių, kurie į kasdienes vagystes ir gamybos technologijos pažeidinėjimus žiūrėjo pro pirštus, irgi netrūko. Todėl anuomet apsipirkimas buvo tikra loterija: gaminiai galėjo atrodyti daugmaž identiškai, bet jų skonis nebūtinai visada būdavo vienodas. Tačiau receptūros dėl to dažniausia būdavo kaltos mažiausia - kiek esu su jomis susidūrusi namuose, nusivilti neteko. Nors, tiesą sakant, grietiniečių atveju, aš pati jau daug metų naudojuosi receptu, kurį kadaise radau supermama.lt forume, ir kuriuo pasidalino profesionali konditerė Elžbieta Monkevič, ten prisistačiusi kaip Glacee. Kiek pastebėjau, jos receptas ne per daug nutolęs nuo GOST'o, tačiau patikrintas ilgametės patirties ir apskaičiuotas kiek mažesniam grietiniečių kiekiui. Taigi, mintyse padėkokime šiai puikiai šefei, o tada imkimės darbo.

Nuotrauka Kristinos

Сочни (сочники) - grietiniečiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 16 grietiniečių)

Tešlai:

100 g kambario temperatūros sviesto*

75 g cukraus

1 kiaušinis

100 g grietinės**

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

300 g kvietinių miltų*** 

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

200-250 g varškės

2 v.š. cukraus

1 mažas kiaušinis

Žiupsnelis vanilinio cukraus (arba Burbono vanilės, arba keli lašai vanilės ekstrakto)

25 g kvietinių miltų

Aptepimui:

1 kiaušinis

Nebūtinai: cukraus pudros (grietiniečiams apsijoti)

1. Sviestą gerai ištrinkite su cukrumi. Sudėkite kiaušinį ir grietinę (aš visada beriu ir žiupsnelį druskos). Sukite, kol masė bus puri. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į masę ir suminkykite tešlą. Nors receptas to nereikalauja, aš tešlą maždaug 10 min. palaikau šaldytuve, kad pabrinktų ir šiek tiek sutvirtėtų - tada ją būna kur kas lengviau kočioti.
2. Kol vėsta tešla, paruoškite įdarą. Per sietelį pertrinkite varškę - tai svarbu, antraip vėliau įdare jausis kietos varškės kruopelės (arba naudokite kreminę varškę). Sudėkite cukrų, kiaušinį ir vanilę, gerai ištrinkite. Jeigu varškė labai sausa, galite naudoti didelį kiaušinį arba įdėti maždaug 1 v.š. grietinės. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
3. Pusę tešlos iškočiokite - lakštas turėtų būti maždaug 4-5 mm storio, t.y. gana plonas, bet dar ne permatomas. Tešloje išspauskite 10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite maždaug po 1 kupiną arbatinį šaukštelį varškės - geriausia ne pačiame centre, o šiek tiek arčiau vieno apskritimo krašto. Tuomet užlenkite apskritimus taip, kad pyragaičiai primintų pusiau pagamintus virtinius - per tarpelį greičiausia matysis varškė, taip ir turi būti. Grietiniečių neužspauskite ir nesuplokite. Paruoštus sudėkite į didelę, neaukštais kraštais skardą, išklotą kepimo popieriumi - iš pusės tešlos turėtų išeiti 1 skarda pyragaičių, t.y. 8 grietiniečiai. Jų viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite, kol gražiai pagels - maždaug 20 min. 
4. Kol kepa vieni grietiniečiai, pagaminkite kitus - turėtų išeiti dar 8. Juos paruoškite kepimui ir iškepkite taip pat, kaip pirmuosius.
5. Jeigu norite, pravėsusius grietiniečius apsijokite cukraus pudra - tai nebūtina, bet kepiniams suteikia šventiškumo :)

* Kartais būna, kad pamiršau atšildyti sviestą, tada tešlą gaminu šiek tiek kitaip: pirmiausia sumaišau miltus ir kepimo miltelius, tada pirštais į juos įtrinu gabaliukai supjaustytą sviestą, kol gaunu drėgnus trupinius, o tada jau sudedu likusius ingredientus ir užminkau tešlą. Tiesa, tokiu atveju geriau naudoti cukraus pudrą, o ne paprastą cukrų, nes gaminant šiuo būdu, cukraus kruopelės neištirpsta.

** Nesiūlau per daug pasitikėti liesa grietine - kuo joje mažiau riebalų, tuo kietesni ir mažiau trapūs bus grietiniečiai. Kaimiška arba 40% pirktinė šiuo atveju - kur kas patikimesnis pasirinkimas.

*** Grietiniečiams aš visada naudoju 550D kvietinius miltus, tada tešlą daug lengviau iškočioti ir suformuoti dailius pyragaičius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis

Prieš trejus metus šiame tinklaraštyje paskelbiau pirmąjį įrašą - truputį šleivą, truputį kreivą, nepaisant to, kad pats receptas geras. Anuomet nenumaniau, kaip viskas klostysis toliau - kaip, tiesą sakant, aiškiai nenumanau ir dabar. Atsigręžusi atgal tegaliu pasakyti, kad tinklaraščio rašymas atnešė nemažai džiaugsmo ir šviesių valandų - ir dalinantis, ir mokantis pateikti receptus, ir bendraujant su skaitytojais bei kitais tinklaraštininkais. Ypač - bendraujant, tiek virtualiame, tiek realiame pasaulyje. Šiam mano užsiėmimui prasmę suteikia skaitantys žmonės, kurių, anot statistikos, kasmet gana ženkliai padaugėja. Tai šiek tiek mane stebina, bet maloniai. Mat aš mėgstu rašyti ilgus tekstus, todėl savo auditoriją visuomet įsivaizdavau kaip kuklų būrelį žmonių su polinkiu į literatūrinius skaitinius :) O pasirodo, jų yra daugiau negu tikėjausi! Žinoma, tai glosto širdį. Tiesa, vienas dalykas man nelabai sekasi - nors kiek dažniau tuos savo skaitytojus prakalbinti. O gaila, nes gyvas bendravimas visuomet suteikia naujų minčių, idėjų ir supratimo, ką galima padaryti geriau. Juk jeigu nepaliekate jokio atsiliepimo, man sudėtinga suprasti, kas jums pasisekė, o kas - nelabai, ar parašau pakankamai detalias instrukcijas - o gal atvirkščiai, jų smulkmeniškumas erzina, gal labai pasigendate kažkokių receptų, o gal esamuose yra kažkokių trūkumų, kurie trukdo jais naudotis? Kasmet savęs paklausiu, ar dar turiu ką jums pasakyti, ar dar yra noro ir prasmės tęsti šį tinklarščio rašymo projektą? Šiandien mano atsakymas yra taip, ir tame atsakyme glūdi viltis, jog ateinančiais metais ne aš jums rašysiu, bet mes bendradarbiausime. Kaip manote, ar pavyks? :)

Mums narcizai - pavasario pranašai, o Velso gyventojams - jų nacionalinis simbolis. Nuotrauka Kristinos

Na, o artėjant antradieninei žiemos išvarymo šventei, įkeliu receptą, kuriuo pasidalinti ketinau jau kažin kada, bet iki šiol taip ir neprisiruošiau. Įrašo herojai - vadinamieji Welsh cakes, t.y. Velso pyragėliai, kurie iš tikrųjų yra labai neįprastas kepinys - tarsi ir blynai (mat būtinai kepami keptuvėje), bet ir ne blynai, tarsi sausainiai, bet ne sausainiai, tarsi skonai, bet ne skonai... Aš jau kokius 10 metų kepu juos per kiekvienas Užgavėnes, nes šie blynai-pyragėliai turi vieną nuostabią savybę: atvėsę yra tokie pat gardūs kaip ir karšti. Na, o kaip žinia, Užgavėnių dieną visokiausius blynus žmonės valgo ne tik savo namuose prie stalo. Dažnai jų nešamasi į darbovietę, įdedama vaikams į darželius bei mokyklas, galų gale vežamasi į bendruomenių susibūrimus. Ir štai čia susiduriama su liūdnu faktu - kad ir kokie gardūs būtų ką tik iškepti blynai, dažniausia jie netenka pusės savo gerumo, vos tik spėja atvėsti. Tik jau ne Velso pyragėliai! Panašiai kaip sausainiai, vienodai puikūs jie būna ir karšti, ir ataušę. Štai kodėl manau, jog kaip tik Užgavėnių išvakarėse verta pasidalinti šių kepinėlių receptu.

Nuotrauka Kristinos

Velso pyragėliai nuo pat pradžių buvo sumanyti kaip kepiniai, kuriuos tinka valgyti atvėsusius. Teigiama, kad Velso moterys pradėjo juos kepti XIX a. pabaigoje. Anuomet nemažas procentas Velso vyrų dirbo anglies, alavo ir švino kasyklose; darbas buvo pragariškai sunkus, o darbo valandos ilgos. Kalnakasiams buvo įprasta užkąsti darbo vietoje, tad žmonos į kišenes įdėdavo jiems pyragėlių - juose esantis cukrus ir riebalai padėdavo vyrams atgauti jėgas ir suteikdavo energijos. Tiesa, Velso pyragėlius daugiausia kepdavo angliakasių žmonos - mat alavo kasyklose dirbantiems žmonėms imti maistą neplautomis rankomis buvo pavojinga dėl alavo rūdoje esančių mirtinai nuodingų arseno junginių. Deja, švino kasyklose sąlygos buvo ne ką geresnės... Šiaip ar taip, Velso pyragėliai labai išpopuliarėjo - tie, kurie jų nevalgė kasyklose, valgė grįžę namo. Atrodo, bėgant laikui, šių kepinių populiarumas nė kiek nesumažėjo, o tik padidėjo, mat jų receptu dabar mielai naudojamasi toli už Velso ribų. Turiu galvoje ne tik jų paplitimą visoje Didžiojoje Britanijoje. Velso pyragėlių receptus praeito amžiaus pradžioje emigrantai atvežė net į Australiją, kur jie sėkmingai kepami iki šiol.

Velso pyragėliai niekuomet nekepami orkaitėje - tam naudojama speciali kepimo plokštė (angl. griddle) arba sunki ketaus keptuvė. Riebalais tepti keptuvės nereikia, tačiau šiek tiek jų išskiria patys pyragėliai. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Velso pyragėliai atsirado kaip sunkiai dirbančių žmonių maistas, jų sudėtis atspindi poreikį maitintis sočiai, o patiekalus gaminti iš to, kas yra po ranka. Šių kepinių pagrindą sudaro kvietiniai miltai, sumaišyti su dideliu kiekiu riebalų. Modernizuotuose receptuose dažniausia nurodomas tik sviestas, tačiau senelių ir prosenelių receptus tebesaugantys ir pagal juos tebegaminantys Velso gyventojai tvirtina, kad reikiamo trapumo ir purumo pyragėliai išeina tik tuomet, kai dalis sviesto pakeičiama taukais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jie teisūs: per 10 metų išmėginau ne vieną Velso pyragėlių receptą, bet tie, į kurių sudėtį įėjo taukai, buvo patys geriausi. Cukraus čia irgi dedama nemažai, o papildomo saldumo suteikia džiovintos razinos. Tinka bet kokios besėklės razinos, tačiau geriausia, kad jos būtų smulkios, idealiu atveju - džiovintų mėlynių dydžio Korinto razinos (plačiau apie jas rašiau čia). Iš to, kas pasakyta, akivaizdu, jog sveikuoliškais užkandžiais Velso pyragėlių nepavadinsi. Kadangi daugumai mūsų tenkantis fizinis krūvis nė iš tolo neprilygsta kalnakasių darbui, mano patarimas būtų toks: kepkite juos retai (aš paprastai kepu 1-2 kartus per metus, dažniausia tik Užgavėnėms), bet taip, kaip priklauso - su dideliu kiekiu sviesto, taukų ir cukraus. Pasimėgaukite, ir užmirškite iki kitų metų. Tiesa, šiuos pyragėlius labai mėgsta vaikai - jeigu savo palikuoniams nieko negalite įsiūlyti, šie Velso pyragėliai gali būti nebloga išeitis tomis dienomis, kai nebeišmanote, kaip juos bent kartą per dieną pamaitinti.

Velso pyragėliams tešla ne užmaišoma, o suminkoma panašiai kaip trapi tešla pyragams. Tuomet ji gana storai iškočiojama ir formele (arba apversta stikline) išspaudžiami nedideli pyragėliai. Daugiausia praktikos reikalaujantis dalykas - juos teisingai iškepti. Velso pyragėliai kepami be riebalų ant specialios plokštės arba ketaus keptuvėje ant pačios mažiausios ugnies. Kepama gana ilgai, apie 15 min., apverčiant pyragėlius kaip blynus. Proceso jokiu būdu negalima skubinti - vos tik padidinsite ugnį iki vidutinės, pyragėlių plutelė kaipmat pajuoduos, o vidus liks neiškepęs. Ir nerizikuokite Velso pyragėlių kepti orkaitėje - to padaryti dar niekam nepavyko. Tik kepant keptuvėje pyragėliai įgauna jiems būdingą iš abiejų pusių "suspaustą" formą, spalvą ir tekstūrą, ir jau nieko čia nepadarysi. Na, bet iš principo tai nesudėtingi kepinėliai - greitai įgusite juos pagaminti ir iškepti greičiau negu per valandą. Patikėkite, jeigu tai pavykdavo kalnakasių žmonoms, pavyks ir jums :)

Kaip jau minėjau, esu kepusi Velso pyragėlius pagal įvairius receptus. Žemiau pateiksiu tą, kuris man patiko labiausia. Tiesa, rekomenduoju naudoti ne visą, o tik trečdalį originaliame recepte nurodytų ingredientų kiekio. Nes jeigu kepsite pyragėlius iš 12 puodelių miltų ir 1 kg riebalų, valgysite juos dvi savaites :) Ir dar - aš Velso pyragėlių tešlą minkau pagal kitokias, lengvesnes ir kur kas populiaresnes instrukcijas. Mat recepto pateikėjas, paveldėjęs iš senelės ingredientų sąrašą, tik spėioja, kaip reikėtų užminkyti tešlą, ir, mano manymu, jo pasirinktas metodas ne visai tinkamas.

Atvėsę pyragėliai šiek tiek sukrenta, tačiau nepraranda trapumo ir purumo. Nuotrauka Kristinos

Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis

Ingredientai: (išeis maždaug 25 pyragėliai)

4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml; iš viso bus 500 g)

1 ⅓ puodelio cukraus (iš viso 270 g)

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis muskato riešuto

Citrinos arba apelsino nutarkuota žievelė

1 a.š. Burbono vanilės (arba keli lašai vanilės ekstrakto)

½ a.š. sodos

1 a.š. vyno akmens (aš perku čia)*

1 ½ a.š. kepimo miltelių

150 g sviesto

150 g taukų**

2 kiaušiniai

½ puodelio smulkių besėklių razinų (aš naudoju Korinto razinas, perku čia)

Smulkaus cukraus (pyragėliams apsijoti)***

1. Dideliame dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: persijotus kvietinius miltus, cukrų, druską, muskato riešutą, citrinos arba apelsino žievelę, vanilę (jei naudosite ekstraktą, įlašinkite vėliau, tuomet, kai dėsite kiaušinius), sodą, vyno akmenį ir kepimo miltelius. 
2. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą bei taukus ir trinkite tarp pirštų, kol sausi ingredientai ims panašėti į drėgnus trupinius. 
3. Įmuškite kiaušinius ir sudėkite nuplautas bei nusausintas razinas. Suminkykite vientisą tešlą; stenkitės jos neperminkyti. Jeigu tešla atrodys per sausa, prastai lips, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Vis dėlto greičiau jau ji atrodys šiek tiek per daug lipni ir nekočiojama - dėkite ją į šaldytuvą ir palikite apie 15 min., kad pabrinktų miltai, o riebalai apstengtų. Išimta tešla turėtų būti labai minkša, bet kočiojama. Jeigu išimta tešla vis dar atrodo ypač lipni, įminkykite į ją dar 2-4 v.š. miltų ir vėl atšaldykite. 
4. Kol vėsta tešla, ant vidutinės ugnies įkaitinkite ketaus keptuvę, tuomet sumažinkite ugnį iki mažiausios; tepti riebalais keptuvės nereikia (jeigu naudosite specialią kepimo plokštę, įkaitinkite ją pagal instrukcijas). 
5. Ant stalo patieskite didelį kepimo popieriaus lakštą. Imkite maždaug ¼ tešlos (kitą palikite šaldytuve) ir ant kepimo popieriaus iškočiokite nelabai didelį, bet gana storą (apie 1-1,2 cm storio) lakštą. Formele arba stikline išspauskite maždaug 6 cm skersmens pyragėlius. Likusią tešlą vėl iškočiokite ir spauskite pyragėlius - tol, kol bus pilna keptuvė. 
6. Kepkite pyragėlius sausoje keptuvėje ant labai mažos ugnies. Kai pyragėlių viena pusė parus, o patys pyragėliai šiek tiek pakils ir sutvirtės, juos atsargiai apverskite ir kepkite kitą pusę. Jeigu būtina, pyragėlius apverskite kelis kartus, bet geriau to nedaryti, nes dažna vartomi pyragėliai gali imti trupėti. Iškepę vieną porciją, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visus pyragėlius.
7. Iškeptus pyragėlius apsijokite smulkiu cukrumi. Valgykite šiltus arba atvėsusius kaip užkandį, pagrindinį saldų patiekalą arba desertą. Kartais prie pyragėlių pasiūloma sviesto ir/ar kokio nors džemo, bet dažniausia jie valgomi patys vieni. Tiesa, puodelis arbatos, kakavos ar kito mėgstamo gėrimo tikrai nepakenktų :)

* Jeigu neturite ir nenorite pirkti vyno akmens, atsisakykite ir jo, ir sodos. Tokiu atveju padidinkite kepimo miltelių kiekį ir vietoje 1½ a.š. dėkite 2½ a.š.

** Taukai pyragėlius padaro ypač trapius ir purius, bet jeigu kategoriškai nenorite jų naudoti, keiskite sviestu - tuomet recepte iš viso reikės naudoti 300 g sviesto.

*** Smulkus cukrus (angl. caster sugar) yra kiek rupesnis negu cukraus pudra, bet smulkesnis už mums įprastą cukrų. Lengviausia šio cukraus pasigaminti patiems - aš paprastą baltą cukrų sumalu kavamale, bet tą patį rezultatą gausite, sugrūdę jį grūstuvėje.

Velso pyragėlių tekstūra šiek tiek primena sviestinius sausainius, tačiau turi daugiau drėgmės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Jeigu ieškote kiek paprastesnių receptų, kurie nereikalauja taukų ir vyno akmens, rekomenduočiau Mary Berry siūlomą variantą arba receptą, paskelbtą šiame puslapyje.