Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Kai kurių patiekalų istorijos mane intriguoja ne ką mažiau negu jie patys. Štai kad ir klasikinis žydų valgis, Vakaruose žiniomas kaip kaša varniškes (angl. kasha varnishkes). Skamba slaviškai, ar ne? Ir išties, tai žydų aškenazių patiekalas, greičiausia atsiradęs dabartinės Ukrainos teritorijoje ir paplitęs žemėse, kurios kadaise apytikriai sutapo su carinės Rusijos imperija. Tačiau, kaip žinia, II pasaulinio karo metai Europos žydams buvo tragiški, ir tik nedidelė jų dalis sugebėjo išvykti už Atlanto, ten, kur įsikurti buvo nelengva, bet kiekviena diena negrasė mirtimi. Būtent jie, tie išvykusieji ir išsigelbėjusieji, išsaugojo senuosius receptus. Taip kaša varniškes tapo JAV, pirmiausia Niujorko žydų patiekalu. Iš Amerikos jis keliavo toliau - ne tik į Izraelį, bet ir į kitas šalis, įskaitant vietoves, kuriose kadaise užgimė. Panašu, kad dabar каша варнишкес Rusijoje ir Ukrainoje (bent jau ne žydų namuose) atrandami iš naujo, o maisto istorikai ir kritikai mėgina nustatyti jų giminystę su vietine virtuve bei paaiškinti slaviškos terminologijos niuansus.

Ilga ir paini patiekalo "biografija" paliko savo pėdsakus - kaša varniškes patyrė ne vieną transformaciją, kol tapo tokiu valgiu, koks yra dabar. Manoma, kad iš pradžių tai buvo paprasčiausi virtinukai (rus. ir ukr. вареники), įdaryti grikių koše; panašius virtinius slavų kraštuose žmonės lipdo ir dabar. Tačiau kiekviena šeimininkė žino, kad kartais tešlos užminkoma daugiau, negu turima įdaro, arba tiesiog nėra laiko ir noro raityti virtinius. Tokiu atveju verdami skryliai, kurie sumaišomi su išvirtais ir/ar iškeptais įdarui skirtais ingredientais, t.y. pagaminami "virtinukai tinginiai". Sako, kad žydų šeimininkės mėgdavusios skrylių kvadratėlius sugnybti per pusę, ir taip suformuoti naminius makaronų kaspinėlius. Vėliau, kai kaspinėlių pavidalo makaronų atsirado prekyboje, šis senovinis, daug laiko ir darbo reikalaujantis pastos gaminimo būdas nugrimzdo užmarštin.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiais laikais kaša varniškes - tai pirktinių makaronų-kaspinėlių ir grikių košės, pagardintos keptais svogūnais, patiekalas. Atrodytų, paprasčiau nebūna, tačiau kad valgis pavyktų, negalima jo gaminti bet kaip. Na, su makaronais kaip ir viskas aišku. Pirkite kietagrūdžių kviečių pastą, jos nepervirkite - štai ir viskas. O štai ruošiant grikius, yra keli pasirinkimai. Kai kurie receptai siūlo iš pradžių grikius pakepinti - arba sausai, arba pagardinant išplaktu kiaušiniu, kuris, maišant kruopas, padengia jas savotišku kiaušininiu apvalkalu. Regis, ši procedūra atėjo iš laikų, kai grikius žmonės augino patys arba pirkdavo juos nekepintus. Kepinami grikiai, kitaip negu žali, įgauna savotišką riešutinį skonį, todėl šiais laikais mūsų prekybos centruose dažniausia parduodami jau kepinti, tamsios spalvos grikiai, o žalių galima rasti tik sveiko maisto skyriuose. Jeigu pirksite mums įprastus, tamsius grikius, jų kepinti nebūtina. Juos trumpai papildomai apkepinkite nebent tuo atveju, jeigu norite maistingesnio patiekalo ir ruošiatės kaša varniškes gaminti su kiaušiniu. Naudojant žalius grikius, kruopas kepinti reikėtų ilgiau; gardinti juos kiaušiniu ar ne, priklausys tik nuo jūsų pasirinkimo. Antras svarbus momentas - grikių brinkinimas. Grikių kruopas galima brinkinti vandenyje, o galima ir vištienos sultinyje, abu būdai tradiciniai. Sultinyje (tikrame, ne iš kubelių!) išbrinkinti grikiai, žinoma, bus daug intensyvesnio, geresnio skonio - šiaip ar taip, reikia turėti galvoje, kad prieš II pasaulinį karą kaša varniškes buvo šventinis žydų patiekalas. Tad anksčiau grikiai, pakepinti su kiaušiniu ir išbrinkinti sodriame vištienos sultinyje ir grikiai "be nieko", brinkinti vandenyje, rodė ne tiek skirtingus žmonių skonius, kiek nevienodą jų turtinę padėtį.

Tik ką pagamintas šmalcas išoriškai primena lydytą sviestą. Nuotrauka Kristinos

Paskutinysis būtinas šio patiekalo ingredientas - kepinti svogūnai. Šį darbą reikėtų atlikti kruopščiai ir paskirti jam daugiau negu porą minučių laiko. Svogūnai turėtų būti kepami taip, kad lengvai karamelizuotųsi, t.y. šiek tiek patamsėtų ir įgautų saldoką skonį. Na, o paklausus, kame reikia kepinti svogūnus, priartėjame prie esminio "šmalco klausimo". Kažkada jau rašiau apie smalecą, gaminamą iš kiaulienos spirgučių; tada užsiminiau ir apie žydų šlalcą, gaminamą iš paukštienos riebalų. Lydyti vištų arba žąsų taukai Rytų ir Šiaurės Europoje gyvenantiems žydams istoriškai buvo ypač svarbūs riebalai. Kodėl? Viena vertus, šalyse, kur žmonės kepimui dažniausia naudojo kiaulienos traukus, aliejus buvo brangus. Antra vertus, savo virtuvėje naudojant daug naminių paukščių, reikėjo sugalvoti, kaip sunaudoti visas jų dalis, įskaitant odeles ir riebalus - juk užauginti ar įsigyti paukščius nemažai kainuodavo, tad apie maisto švaistymą nebuvo nė kalbos. Trečia, žmonės netruko patirti, kad valgiai, gaminti su paukštienos taukais, buvo ypač gardūs.

Šiais laikais šmalco populiarumas stipriai sumenkęs, ir pirmiausia tai aiškinama sveikesnės gyvensenos argumentu. Rašydama šį įrašą, dar kartą perverčiau Nidos knygą Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena (2014); joje kelis kartus pažymima, esą sveikata besirūpinantys izraeliečiai šmalco jau nebegamina, tradiciniams patiekalams jo nebenaudoja, o vietoje paukštienos taukų renkasi kokybišką aliejų. Nesiginčysiu su autore - ne aš kelerius metus gyvenau Izraelyje ir ne aš betarpiškai tyrinėjau šios šales virtuvę. Ir vis dėlto... Internete per kelias minutes lengvai radau visą krūvą šiuolaikinių žydiškų receptų su šmalcu, ne tik paskirų įrašų, o ir ištisų knygų (pavyzdžiui, puikiai kritikų ir skaitytojų įvertintą Michael Ruhlman, The Book of Schmaltz: Love Song to a Fogotten Fat, 2014). Tiesa, šmalco gerbėjai, kalbantys apie šio ingrediento sugrįžimą net į prabangius žydų restoranus, daugiausia yra ne Izraelio, o JAV žydai. Anot jų, mados lieka madomis, o klasika - klasika, todėl patiekalai, kuriems nuo seno buvo naudojamas šmalcas, turėtų būti ir šiais laikais gaminami su šmalcu, nes joks aliejus, sviestas ar margarinas nesukuria to autentiško skonio stebuklo, kurį sukurdavo močiutės savo virtuvėlėse. Šmalco šalininkai nemano, jog tai - nesveiki riebalai, ir, gindami tradicijas, kartais pasitelkia labai asmeniškus pavyzdžius (maždaug: mano močiutė reguliariai gamindavo su šalcu ir gyveno 102 metus!). Kiti apeliuoja į šiuolaikinių žmonių tingumą, dažnai pridengtą "laiko neturėjimu" (pagaminti šmalcą užtrunka, o nusipirkti aliejaus lengva), arba su apgailestavimu pripažįsta, jog šiais laikais nelengva rasti naminių paukščių, iš kurių riebalų būtų galima pagaminti kokybiško, senamadiško šmalco.

Kokia mano pozicija šiuo klausimu? Manyčiau taip: iš ekologiškai užaugintų naminių paukščių riebalų pagamintas šmalcas yra geresnis pasirinkimas už pigų aliejų, kuris dažnai perkamas kepimui. Savo ruožtu, iš komerciškai užaugintų paukščių riebalų pagamintas šmalcas ko gero yra prastesnis pasirinkimas už kokybišką aliejų. Taigi, viskas priklauso nuo aplinkybių. Aš, pavyzdžiui, šįkart gaminau šmalcą, nes iš kaimo parsivežiau du mamos užaugintus paukščius. Prieš užšaldydama padalinau juos porcijomis ir nupjausčiau riebalus - jų, tvirtų ir kaip reikiant geltonų, buvo maždaug pusė nemažo dubens. Iš šių riebalų išspirgėjo nuostabus ir kvapnus šmalcas, be to, liko gerų sausų spirgučių, apdainuotų senosiose žydų dainose ir tradicinėje žydų virtuvėje žinomų kaip delikatesiniai gribenes. Štai kodėl aš pagal visas žydų tradicijas su šmalcu ir gribenes gaminau ir kepenėlių paštetą, klasikines žydiškas kiaušinių salotas ir, kaip matote, kaša varniškes.

Išspirgius paukščių riebalus, lieka sausi spirgučiai, žydų virtuvėje žinomi kaip gribenes. Nuotrauka Kristinos

Pagaminti šmalcą visai nesudėtinga: mažais gabaliukais supaustyti riebalai/ odelės (dažnai - ir pjaustytas svogūnas) dedami į švarų storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišant, kaitinami. Iš pradžių riebalai pabąla, o puode randasi šiek tiek skysčio, panašaus į drumstą vandenį. Skysčiui išgaravus, riebalai ima spirgėti ir skaidrėti, ir netrukus išsisluoksniuoja taip: sausi spirgučiai viršuje, geltoni riebalai viduryje ir plonas nuosėdų sluoksnelis ant puodo dugno. Perkošus šmalcą, nuosėdos taip ir lieka prikibusios prie puodo dugno, tad jos šmalco skaidrumui nekenkia. Jeigu gaminate ne pilną katilą, o tik nedidelį dubenėlį šmalco, procesas užtruks ne 2-3 valandas, o 20-30 min. Ir dar vienas momentas: aš esu šmalcą gaminusi ir iš pirktinių vištų odelių bei riebalų (būna prie šaldytos mėsos gaminių, maišelis kainuoja gal 20 centų). Juos spirginant šmalcas išeina normalaus skonio, bet gamyba trunka kur kas ilgiau. Mat, kaitinant šiuos riebalus, išsiskiria daug daugiau vandeningo skysčio negu iš naminių paukščių, ir jį tenka nugarinti. Nuosėdų sluoksnis ant puodo dugno šiuo atveju irgi būna akivaizdžiai storesnis. Negalėčiau pakomentuoti, kokia šių riebalų maistinė vertė, nors daug vilčių į jo naudingumą nedėčiau. Tai kodėl aš jį gaminau? Dėl skanumo. Ir dėl to, kad senuosius klasikinius patiekalus man patinka gaminti senaisiais tradiciniais būdais - tokia jau mano silpnybė.

Klasikiniame kaša varniškes recepte šmalcas - ne tik riebalai, kuriame kepinami svogūnai, o ir pagrindinis patiekalo prieskonis. Griežtai tradicines receptūras sekantys žydai čia nededa nei pievagrybių, nei petražolių, nei sūrio, nei jokių padažų. Kaip apie įmanomą (bet irgi netradicinį) kaša varniškes pagardą jie pripažįsta nebent vištienos spirgučius - gribenes. Tačiau tiesa ir tai, kad šiandieninėje modernioje virtuvėje egzistuoja daugybė alternatyvų, o senieji patiekalai nuolat perkuriami. Jeigu jūs esate iš tų, kurie mėgsta šiuolaikines patiekalų variacijas ir nė kiek nesižavite galimybe paragauti šmalco, į sveikatą naudokite aliejų ar sviestą ir rinkitės iš gausybės naujos kartos receptų (galėčiau rekomenduoti Aušros iš Vaikų ir Vanilės išmėgintą ir pagirtą receptą). Tik čia reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: senamadiškas kaša varniškes variantas, gaminamas su vištienos sultiniu, šmalcu, o kai kada ir kiaušiniu dažniausia būdavo patiekiamas kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas. Šiuolaikiniai kaša varniškes, gaminami su vandeniu, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis, neretai tampa tik garnyru prie pagrindinių patiekalų.

Taigi, rinktis tikrai yra iš ko. Aš, laikydamasi šio tinklaraščio linijos, ieškojau tradiciškiausios, konservatyviausios receptūros. Apie savo pagamintą patiekalą galiu pasakyti tik geriausius žodžius. Mes jį valgėme kaip pagrindinį patiekalą, o kadangi sūnus tą popietę buvo pasikvietęs draugų, tai kaša varniškes kone pritrūko, nepaisant to, kad buvau jo prigaminusi nemažą puodą. Kaip žinia, šiais laikais ne taip jau lengva įtikti aštuonmečiams, ir dar taip, kad jie prašytų pakartojimo. Prisiruoškite pagaminti kaša varniškes ir jūs - nesvarbu, senoviškai ar naujoviškai, tikiu, kad visaip bus gardu ir įdomu.

Nuotrauka Kristinos

Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Ingredientų kiekiai orientaciniai, galite juos keisti pagal poreikį, bet paprastai laikomasi nuostatos, kad makaronų šiame patiekale turėtų būti daugiau negu grikių.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis grikių kruopų (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: 1 kiaušinis

2 puodeliai naminio vištienos sultinio (arba vandens)

4 puodeliai makaronų-kaspinėlių

2 dideli arba 3-4 nedideli svogūnai

Paukštienos riebalų (šmalco) (svogūnams apkepti; jeigu neturite šmalco, naudokite aliejų arba sviestą)

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu norite, grikius galite trumpai pakepinti. Jeigu nenaudosite kiaušinio, kruopas galite kepinti sausai. Jeigu naudosite kiaušinį, jį paplakite, gerai išmaišykite su grikių kruopomis ir, nuolat maišydami, pakepinkite keptuvėje su trupučių riebalų; galite įpilti ir truputį vandens ar sultinio. Kai kiaušinį sutrauks, nukaiskite. Tuomet kepintus arba nekepintus grikius suberkite į puodą ir užpilkite sultiniu arba vandeniu (grikių ir skysčių proporcija visuomet 1:2). Užvirinkite, jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir, pavirę 3-5 min., nukaiskite. Puodą sandariai uždenkite ir palikite, kad grikiai išbrinktų.
2. Kitame puode užvirinkite tiek pasūdyto vandens, kad galėtumėte išvirti makaronus; juos virkite, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
3. Kol brinksta grikiai ir verda makaronai, keptuvėje išlydykite maždaug 3-4 v.š. šmalco ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus. Juos kepti reikėtų ilgokai, kad gerokai sumažėtų svogūnų tūris, jie šiek tiek patamsėtų ir lengvai apskrustų.
4. Į apkepintus svogūnus sudėkite išvirusius ir nusunktus makaronus bei išbrinkusius grikius. Gerai išmaišykite, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar papildomu šaukšteliu šmalco. 
5. Tiekite tuojau pat kaip pagrindinį patiekalą arba garnyrą.

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Yra tautų, kurios į grybus žiūri įtariai. Ką jau ten įtariai - kai kuriose kultūrose žmonės jų bijo kaip velnias kryžiaus, tad apie jokius grybų valgius ten negali būti nė kalbos. Tokias tautas mokslininkai vadina mikofobais. Bet čia ne apie mus. Kada lietuviai pradėjo rinkti grybus, mokslas ko gero neišsiaiškins, bet panašu, jog labai seniai ir su dideliu džiaugsmu. Taigi, visai logiškai mes esame priskiriami mikofilams. Na, o kad jau išmanome grybų reikalus, tai turime ir savo favoritus. Ir jų kur kas daugiau negu dažniausia linksniuojami baravykai. Antai rudmėsės (arba kitaip - ruduokės) nuo seno laikomos karaliaus ar bent jau didikų stalo vertu delikatesu. Ir nenuostabu - tai vienas iš nedaugelio grybų, kurį dėl puikios maistinės sudėties šiuolaikiniai mikologai taipogi priskiria pirmai kategorijai, t.y. patvirtina jo vertingumą, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, o ne vien nuosavais skonio receptoriais.

Nuotrauka Kristinos

Kai, prisirinkę krepšelį rudmėsių, išsukome iš miško, priešais mūsų akis plytėjo baigiančių nužydėti grikių laukas. Mat grikiai - ilgai bręstantis javas, kurį ūkininkai kulia ne vasaros pabaigoje, o vėlyvą rudenį. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad šįkart rudmėse reikia ne šiaip sau iškepti, o iškepti ir patiekti jas senoviškai, su biria grikių koše.

Nuotrauka Kristinos

Archeologai tvirtina, kad grikiai dabartinėje Lietuvos teritorijoje augo jau bronzos amžiuje, o gal ir anksčiau. Vadinasi, mūsų propro...protėviai su šiais javais susipažino dar tais gūdžiais ir paslaptingais laikais, apie kuriuos dabar sakome prieš Kristų arba prieš mūsų erą. Palyginti su grikiais, į LDK valdas tik XVII a. patekusios bulvės - tikros naujokės čionykščiame racione. Štai kodėl grybų ir grikių derinys yra daug senesnis ir lietuvių stalui istoriškai artimesnis negu "naujamadiški" grybų ir bulvių patiekalai. Bet tiesa ir tai, jog bulvės europiečius, įskaitant ir Lietuvos gyventojus, tiesiog apžavėjo. Grybų ir grikių valgiai per pastaruosius porą šimtų metų buvo gerokai primiršti, ir dabar ne vienam iš mūsų juos tenka atrasti iš naujo. O kodėl gi ne? Bulvės gerai, bet grikiai - irgi gerai, tiesa? Dėl visa ko nuskyniau kelias grikių šakeles, kad pamatytumėte, kaip jie atrodo iki patekdami ant mūsų salo - jeigu kartais dar nebūtumėte matę:

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad mūsų namuose grybų su grikiais mama ar močiutė negamindavo. Pirmą kartą apie tokį rudmėsių patiekimo būdą perskaičiau lenkiškuose šaltiniuose. Bet iki bulvių įsiviešpatavimo lygiai taip pat - ar bent jau labai panašiai - jos buvo valgomos ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje. Tiesiog receptus anuomet buvo įprasta užrašyti lenkiškai, aukštuomenės kalba, ir tik vėliau, įsivyravus tautinių atgimimų nuotaikoms, bendrą mūsų gastronominį paveldą dalis patriotų ėmė traktuoti kaip grynai lenkišką. Bet aš esu iš tų, kuriems lenkų kalba - dar ne nuosprendis. Tad, turėdama galvoje istorines aplinkybes, esu linkusi manyti, jog šis receptas tiek pat mūsiškas, kiek ir lenkiškas ar baltarusiškas.

Nuotrauka Kristinos

Na, o pats patiekalo paruošimas daugiau negu paprastas. Svarbiausia, kad turėtumėte šviežių, sveikų rudmėsių. Ypač vertinamos jaunos, nedidelės rudmėsės, tokios, kurias kepti galima, nesusmulkinus kepurėlių. Kepant dideles rudmėses, greičiausia prireiks jas perpjauti pusiau - pirmiausia tam, kad įsitikintumėte grybų sveikumu. Be to, didesnės rudmėsės dažnai įgija piltuvėlio formą, todėl jas patogiau kepti, supjausčius į kelias dalis. Kaip ten bebūtų, visus grybus reikia kruopščia nuvalyti, greitai perplauti (šie pušynuose ir eglynuose augantys grybai dažniausia būna smėlėti) ir, kiek įmanoma, nusausinti (aš kiekvieną kepurėlę atskirai nuvaliau popieriniu rankšluosčiu).

Nuotrauka Kristinos

Rudmėsės privaloma tvarka kepamos svieste. Geriausia naudoti lydytą sviestą, kuris nesvyla net stipriai įkaitinus keptuvę - tada rudmėses galima ypač dailiai pagruzdinti, ypač jeigu jas kepsite viena eile. Na, bet jeigu jo neturite, galite naudoti ir paprastą sviestą, tik tada kepkite rudmėses ant vidutinės ugnies. Deja, gali būti, jog kepant paprastame svieste, kaskart, prieš dedant naują rudmėsių partiją teks išvalyti keptuvę ir joje ištirpinti naują sviesto porciją. Akivaizdu, jog tai nėra labai patogu. Antra vertus, svieste rudmėses galima ir troškinti. Tokiu atveju visos rudmėsės į keptuvę sudedamos iš karto. Pakaitintos jos išleidžia savo sultis ir ima troškintis, tačiau po kurio laiko skystis nugaruoja, o keptuvėje vėl pasirodo skaidrus, gražios oranžinės spalvos sviestas - tai ir yra ženklas, kad patiekalas paruoštas.

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės. Nuotrauka Kristinos

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės, nusidažo oranžine spalva, įgija malonų grybų kvapą ir skonį, tad gali būti naudojamas kaip prieskonis - juo tinka apšlakstyti kad ir tuos pačius biriai virtus grikius. Kitų prieskonių į patiekalą dedama pasirinktinai, o kai kada ir visai nededama. Dažnai pasitenkinama iškeptus grybus pabarsčius rupia druska, ir tai labai sakingai, kad nebūtų "užmuštas" subtilus, salsvas jų skonis. Nors papildomai galima naudoti svogūnus, grūstus juoduosius pipirus, grietinę arba grietinėlę, miltus ar džiūvėsėlius, smulkintus petražolių lapelius ar kitokias žoleles, bet tradiciškai minėtieji pagardai nėra būtini. Šiame patiekale turėtų triumfuoti vienas išgrynintas rudmėsių skonis - čia mes susiduriame su tuo atveju, kai sakoma, kad mažiau yra daugiau. Be to, naudojant tokius ingredientus kaip, pavyzdžiui, džiūvėsėliai, jau galima kalbėti ne tik apie šio patiekalo variantą, bet ir apie visai kitą rudmėsių patiekalą ar patiekalus. Tad, viliuosi, ateityje dar pasitaikys progų sugrįžti prie rudmėsių temos :)

Nuotrauka Kristinos

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Ingredientai:

Šviežios, sveikos rudmėsės

Sviestas (geriausia lydytas)

Druska

Nebūtinai: grūsti juodieji pipirai

Nebūtinai: grietinėlė arba grietinė

Biriai virti grikiai (patiekiant; vietoje jų galite pasiūlyti duonos arba bulvių)*

Nebūtinai: petražolės arba kitokios prieskoninės žolelės (patiekalui papuošti)

1. Rudmėses kruopščiai nuvalykite. Jeigu reikia, jų kepurėles perpjaukite per pusę ir įsitikinkite, kad grybai nesukirmiję. Grybus greitai perplaukite ir nusausinkite - pavyzdžiui, nuvalykite kepurėles popieriniu rankšluosčiu arba palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Keptuvėje ištirpinkite ir įkaitinkite sviestą (jeigu naudojate lydytą - stipriai, jeigu paprastą - iki vidutinio karštumo). Viena eile sudėkite rudmėses ir kepkite, kol suminkštės, šiek tiek apskrus ir įgaus skaisčią oranžinę spalvą. Galima sūdyti jau iškeptas ir į lėkštę sudėtas rudmėses, bet man patogiau jas druska pabarstyti kepant: iš pradžių vieną pusę, o apvertus grybus - kitą. Druskos berkite šykščiai, mat rudmėses lengva persūdyti. Jeigu norite, grybus pabarstykite ir grūstais juodaisiais pipirais. Iškepę vieną rudmėsių keptuvę, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visas rudmėses. Jeigu naudojate paprastą sviestą, ir jis ima svilti, kaskart, kepdami naują porciją grybų, keptuvę išvalykite (tarkime, popieriniu rankšluosčiu) ir ištirpinkite joje naują sviesto gabaliuką.
3. Jeigu nuspręstumėte rudmėses troškinti, ištirpinę sviestą, visus turimus grybus sudėkite į keptuvę. Grybams išleidus sultis, ant vidutinės ugnies, atidengtoje keptuvėje kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol skystis nugaruos, ir grybai ims kepti geltonai oranžiniame svieste. Baigiant kepti, rudmėses lengvai pasūdykite, jeigu norite, pagardinkite pipirais. Jeigu norite grybų su padažu, įpilkite grietinėlės arba įmaišykite šaukštą kitą grietinės (riebios, kaimiškos arba 40% pirktinės, kad lydytųsi, o ne sukrekėtų į varškę). Pakaitinę dar porą minučių, nukaiskite.
4. Keptas rudmėses patiekite su biriai virtais grikiais. Jeigu norite, grikius apšlakstykite sviestu, kuriame kepė grybai (arba grietinėlės/ grietinės padažu). Petražolės ar kitokios prieskoninės žolelės tiks patiekalui papuošti.

* Grikių kruopas geriausia užvirinti ir palikti brinkti dar prieš pradedant ruošti rudmėses - tada, iškepus grybus, jie jau bus tinkami valgyti. Jeigu imsite 1 dalį grikių ir 2 dalis vandens, košė bus minkšta, bet biri. Vandenį sūdykite lengvai, kad grikių sūrumas neužgožtų švelnių rudmėsių skonio. Daugiau instrukcijų, kaip virti grikių košę, rasite mano įraše Grikių košė su miško grybais. Jeigu neturite arba nemėgstate grikių, keptas rudmėses galite patiekti su duona arba bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Мария Лемнис, Генрик Витри, В старопольской кухне и за польским столом, Варшава: Интерпресс, с. 95-96. 

Be to, perverčiau kalnelį lietuviškų ir baltarusiškų knygų, o iš internetinių šaltinių naudingiausias buvo Rūtos įrašas apie keptas rudmėses, sukurtas remiantis W. A. L. Zawadskos receptu.

Grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle

Visuomet nuoširdžiai džiaugiuosi, kai draugams pavyksta įgyvendinti savo svajones. Kad ir dabar - Rūtos šeima išsikrausto į naujus, erdvius ir jaukius namus. Tai kas, kad remontai dar nebaigti, bet, pamaniau, - argi nereikėtų pirmą kartą peržengiant jų slenkstį išsikepti kokį pyragą? Žinoma, kad reikėtų. Ir, be abejo, vokišką.

Ta proga nusprendžiau iškepti Buchweizentorte - grikių miltų tortą. Tai regioninis gardumynas, kilęs iš Žemutinės Saksonijos, tiksliau - tos jos dalies, kuri vokiškai vadinama Lüneburger Heide, kas apytikriai reiškia Liunebergo viržynė. Ši vietovė - tai didžiuliai beveik laukinės gamtos plotai, kurių nemažą dalį sudaro draustiniai. Kraštovaizdis čia išties unikalus - vietoj mums įprastų pievų šiame regione kiek akys užmato driekiasi violetiniai viržynai, paįvairinti žaliais kadagiais ir didesniais ar mažesniais miškeliais. Teigiama, kad kadaise panašus peizažas buvo būdingas didelei šiaurės vakarų Vokietijos daliai, bet iki šių laikų teišliko Lunebergo viržynė. Nenuostabu, kad ji laikoma ne tiktai gamtiniu reliktu, bet ir istoriniu-kultūriniu kraštovaizdžiu. Liunebergo viržynę menininkai "atrado" romantizmo laikotarpiu, ir nuo to laiko ši vietovė tapo įkvėpimo šaltiniu dailininkams ir poetams.

Liunebergo viržynė. Foto iš čia.

Jau nuo XIX a. pabaigos Vokietijoje dėtos pastangos Liunebergo viržynę išsaugoti kuo mažiau paliestą, todėl ūkinė veikla čia ribojama, o bene didžiausias pajamas vietiniai žmonės gauna iš turistų, atvykstančių pasigrožėti laukine gamta. Antra vertus, dėl skurdžios, smėlėtos žemės šie plotai niekuomet nebuvo palankūs žemdirbystei. Gyventojai vertėsi kaip išmanė - laikė avis, steigė bitynus ir augino grikius, kurie yra itin nereiklūs dirvai. Senieji verslai gyvuoja iki šiol. Liunebergo viržynei ypač svarbios avys - besiganydamos jos neleidžia viržynei užaugti mišku, ir taip užtikrina, kad kraštovaizdis iš esmės nesikeistų. Liunebergo viržių medus laikomas delikatesu, o bitėms čia tikras rojus. Grikių reikšmė šiame krašte nuo XVIII a. pabaigos ėmė mažėti, nes tuomet buvo pradėtos auginti bulvės, kurioms irgi patiko lengva, smėlinga dirva. Kurį laiką grikių buvo sėjama nedaug, pirmiausia siekiant išlaikyti krašto tradicijas. Tačiau pastaraisiais dešimtmečiais, kilus sveikos mitybos vajui, grikių augintojai atsigavo. Be to, grikiai - medingi augalai, tad jų auginimu suinteresuoti ir Liunebergo viržynės bitininkai.

Nuotrauka Kristinos

Grikių miltų tortas - tradicinis, nesudėtingai ir greitai pagaminamas, ne per daug saldus desertas, atspindintis Liunebergo viržynės gamtines sąlygas ir jų suformuotą virtuvę. Iš grikių miltų iškeptas biskvitas pertepamas vietos miškuose surinktų bruknių uogiene. Dažname recepte rašoma, kad jas galima keisti spanguolėmis, bet tik todėl, kad bruknių daugelyje šalių sudėtinga įsigyti. Laimei, mes jų nestokojame, tačiau turėkite galvoje, kad kepant grikių miltų tortą spanguolės ar net raudonųjų serbentų drebučiai - visai įmanomi pakaitalai. Aš naudojau bruknių uogienę, tačiau kultūrinėmis spanguolėmis papuošiau tortą - kažkada per klaidą jų įsigijau, tai dabar naudoju papuošimams, nes kietos ir sausos uogos kitiems dalykams nelabai tinka. Pertepant biskvitą, kartais uogienė iškart sumaišoma su plakta grietinėle, todėl tortas būna rožinis; kitas (mano akiai estetiškesnis) būdas - uogienės ir plaktos grietinėlės sluoksnius dėti vienas po kito. Vis dėlto tai - skonio reikalas, tradicinėje virtuvėje naudojami abu pertepimo variantai. Dėl biskvito lakštų sulaistymo: sirupas sulaistymui paprastai vokiškuose receptuose neminimas, bet paskaičius komentarus po tekstais aiškėja, kad žmonės vis dėlto juos apšlaksto; ir nereikėtų stebėtis, nes iškeptas biskvitas būna tikrai sausas, nors ir purus. Taigi, aš siūlyčiau pasinaudoti šiuo patarimu, antraip torto lakštai gali likti sprangūs. Na, ir paskutinis dalykas: egzistuoja sveikuoliškų šio torto variantų, kur vietoje grietinėlės siūloma naudoti jogurtą, vietoje cukraus - medų ir t.t. Aš šių receptų neišbandžiau, bet jūsų valia išbandyti. Bet kuriuo atveju tortas tiks tiems, kurie netoleruoja kviečių - kepant biskvitą, prireiks tik grikių miltų.

Nuotrauka Kristinos 

Buchweizentorte - grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle 

Ingredientai: (išeina nemažas tortas, apie 16 porcijų) 

Biskvitui: 

6 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų) 

150 g cukraus 

½ a.š. druskos 

½ a.š. nutarkuotos citrinos žievelės 

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės 

150 g grikių miltų (ir dar šiek tiek formai pabarstyti) 

2 a.š. kepimo miltelių 

Sviesto (formai patepti) 

Sirupui: 

~ 150 ml vandens 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. romo ar kitokio kvapnaus alkoholio 

Pertepimui: 

500 g bruknių uogienės (galima keisti spanguolių uogiene)* 

600 ml plakamosios grietinėlės

Šokolado drožlių (papuošti) 

Nebūtinai: bruknių arba spanguolių uogų (papuošti) 

24 cm skersmens apvali kepimo forma nuimamais kraštais** 

1. Kiaušinių trynius su cukrumi išplakite iki standžių šviesių putų. Kiaušinių baltymus su druska labai gerai išplakite, kol puta bus tvirta. Išplaktus trynius ir baltymus sumaišykite. Į kiaušinius sudėkite vanilę, citrinos žievelę ir grikių miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Atsargiai, bet kruopščiai išmaišykite, geriausia mentele, kad gautumėte purią masę be gumuliukų.
2. Supilkite masę į kepimo popieriumi išklotą, sviestu pateptą ir miltais pabarstytą 24 cm skersmens formą nuimamais kraštais. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 30-45 min., arba kol biskvitas gražiai pakils, taps auksinės spalvos ir šiek tiek atšoks nuo formos kraštų. Išjungę orkaitę ir pravėrę dureles, biskvitą palikite orkaitėje apie 10 min., tuomet ištraukite, dar apie 5 min. palaikykite kambario temperatūroje ir išimkite iš formos. Apvertę nulupkite kepimo popierių ir palikite visiškai atvėsti, geriausia - ant grotelių.
3. Kol vėsta biskvitas, išvirkite sirupą. Vandenį užvirinkite, įdėkite cukraus, o kai šis ištirps, išjunkite. Įmaišykite romą ir palikite, kad visiškai atšaltų. 
4. Atvėsusį biskvitą perpjaukite į 3 lakštus. Išplakite grietinėlę (jeigu norite, plakant ją galima truputį pasaldinti cukraus pudra). Pirmąjį biskvito lakštą dėkite į lėkštę ir apšlakstykite maždaug trečdaliu sirupo. Paskleiskite pusę uogienės, o ant jos - sluoksnį plaktos grietinėlės. Tuomet dėkite antrąjį lakštą, jį vėl sulaistykite, paskleiskite likusią uogienę ir sluoksnį grietinėlės. Uždėję paskutinį biskvito lakštą, sulaistykite jį likusiu sirupu. Pyrago viršų ir šonus aptepkite likusia grietinėle, jeigu norite, galite papuošimams naudoti konditerinį švirkštą. Tortas tradiciškai puošiamas šokolado drožlėmis. Jei norite, galite jį papuošti ir tvirtomis bruknių ar spanguolių uogomis. 
5. Tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite per naktį ar ilgiau - tik pastovėjęs tortas taps reikiamo drėgnumo. O gardžiausia tortą valgyti prie židinio, su arbata ir gerų draugų kompanija :)

* Šiam tortui reikalinga rūgšti uogienė, todėl aš nesu naudojusi pirktinės, kuri man dažniausia būna per saldi. Aš perku šviežias arba šaldytas uogas, jas pertrinu lėtaeige sulčiaspaude arba per sietelį (tokiu atveju uogas prieš trinant galima kelias minutes pavirti, kad būtų minkštesnės), įdedu cukraus pagal skonį ir paverdu apie 20-30 min., kol šiek tiek sutirštės, tuomet atvėsinu. 

** Originalus receptas rekomenduoja 26 cm formą, bet man ji pasirodė per didelė, nes net 24 cm skersmens biskvitą perpjovus į 3 lakštus, šie buvo ploni ir trapūs. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Antiena su grikiais

Kai kada, svarstydama, ką čia nuveikus su antiena, atsiverčiu Odetos iš Cocina-rendez-vous receptus ir pasigrožiu jos kepta antienos krūtinėle. Žinau, kad man ji būtų labai labai. Ir visgi pati tokius patiekalus gaminu retokai. Nebent tada, kai turiu laiko išvirti sriubą, paruošti užkandžius ir pasirūpinti desertu. Nes antraip mano šeima, su malonumu suvalgiusi keptos anties krūtinėlės gabaliuką su burokėlio riekele, jau po valandėlės tik ir žiūrėtų, ką čia dar nugvelbus, slankiotų po namus lyg kokie alkani katinai ir bambėtų: gardumynus suvalgėme, o dabar - kur normalus maistas? Todėl tomis dienomis, kai turiu laiko, noro ir įkvėpimo pagaminti tiktai vieną patiekalą, gaminu ką nors nesubtilaus ir ūkiško. Laimei, tradicinės virtuvės pilnos tokių patiekalų. Nuotraukose gal jie ir atrodo nekaip, bet užtai yra laiko patikrinti, gardūs ir sotūs. Nes - ką jau čia slėpsi - jeigu mano vyras, grįžęs po dienos darbų arba visos dienos žvejybos rastų vakarienei didelėje lėkštėje išeksponuotą mėsos/žuvies gabaliuką, papuoštą garinto brokolio šakele ir pagardintą 3 lašais padažo, turbūt leiptų iš juoko. Ir užsisakytų picą į namus. Tad tokius patiekalus mes paliekame šventėms ir restoranams, o paprastomis dienomis valgome paprastai. Ir, kaip suprantate iš nuotraukų, senoviškomis porcijomis :)

Šiandieninis įrašas bus skirtas vienam iš tų senų gerų patiekalų - antienai su grikiais. Tiksliau, šis patiekalas turėtų vadintis grikiais įdaryta antis (rus. фаршированная утка с гречневой кашей). Rusai yra įsitikinę, kad tai jų patiekalas, Rusijos žydai - kad jų. Aš labiau linkusi tikėti, kad tai aškenazų virtuvės patiekalas, nes kone identiškai jis gaminamas ne tiktai Rusijoje, bet ir kituose slavų kraštuose (pavyzdžiui, Kroatijoje) bei Pabaltijy. Tiesa, skirtinguose šaltiniuose receptas šiek tiek varijuoja: pavyzdžiui, į grikių įdarą gali būti dedama petražolių, anties kepenėlių, grybų, obuolių ir pan. Visgi žydiška patiekalo kilmė paaiškintų jo paplitimą, o dramatiška litvakų lemtis XX a. pirmoje pusėje - faktą, kodėl nūnai šis patiekalas mūsuose beveik visai pamirštas. Ir ko gero neatsitiktinai grikiais įdarytos anties receptą aš pirmąkart aptikau knygose, skirtose žydų virtuvei.

Taip, aš esu grikiais įdarinėjusi ir orkaitėje kepusi visą antį, ir ne kartą. Šis būdas tinkamiausias, kai ruošiama jauna, riebi antelė. Tačiau gamindama kaime pabėgiojusius, nebūtinai pačios pirmos jaunystės paukščius (arba liesas muskusines antis), išmokau senovinę krosnį, patikimai įveikiančią kietą mėsą, pakeisti greitpuodžiu. Nors tai nėra tradicinis šio patiekalo ruošimo būdas, užtai greitpuodyje troškinta mėsa būna labai minkšta ir sultinga - o man tai yra svarbiausia, nes net įmantriausi prieskoniai ar padažai neišgelbėja mėsos, kuri primena seną puspadį. Dėl to, kad šį patiekalą ruošiu keliais būdais, mano įraše grikiais įdaryta antis virto tiesiog antiena su grikiais. Galite rinktis jums priimtinesnį - skonis nuo to beveik nesikeičia, o jeigu ir keičiasi, tai didesnę reikšmę čia ko gero turi anties rūšis, o ne jos paruošimo būdas.

Ši antis ruošta antruoju būdu (troškinta greitpuodyje). Nuotrauka Kristinos

Grikiais įdaryta antis (tradicinis receptas)

Ingredientai:

Antis 

Grikių kruopos (1 kg anties imama 100-200 g kruopų) 

1 didelis svogūnas 

1 maža česnako galvutė (4-5 skiltelės) 

50 g paukštienos spirgučių* 

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Paruoškite grikių įdarą: grikius apvirkite, bet palikite šiek tiek kietokus (manau, tinkamiausia grikių ir vandens proporcija 1:1,5). Sumaišykite su paukštienos spirgučiais, apkepintu smulkintu svogūnu, trintu česnaku, pagardinkite druska ir pipirais, gerai išmaišykite. 
2. Įdarą sukrėskite į paruoštą, švarią, druska ir pipirais įtrintą antį (be galvos, kaklo ir kojelių), tuomet ją užsiūkite. 
3. Dėkite į troškinimui skirtą indą (arba kepimo rankovę), uždenkite ir troškinkite, kol antis bus minkšta (receptas nenurodo, kiek ir kokioje temperatūroje kepti paukštį, aš kepu 1,5-2 val., maždaug 170º temperatūroje). Jeigu norite, baigiant troškinti, indą atidenkite/ kepimo rankovę prakirpkite, kad antis apskrustų. 
4. Į stalą antį paduokite supjaustytą porcijomis, kaip garnyrą prie jos patiekite grikius.

*Paukštienos spirgučių turėsite, jeigu prie uodegos esančius anties riebalus ir/ar valant paukštį likusias odeles smulkiai supjaustysite ir, sudėję į keptuvę, pakaitinsite ant mažos ugnies, kol išspirgės visi taukai. Tokie spirgučiai būna traškūs ir sausi. Likusius riebalus galite panaudoti svogūnui pakepinti arba kitiems patiekalams. 

O čia netradicinis, bet mano pamėgtas būdas, tinkantis senesniems ir liesesniems paukščiams:

Antis su grikiais greitpuodyje (paprastas puodas čia netiks). Antį supjaustau porcijomis** ir greitai apkepinu ant gana didelės ugnies, kol gražiai apskrus. Jeigu antis liesa (muskusinė), į keptuvę įpilu truputį aliejaus. Apkepintą antį dedu į greitpuodį, likusiuose riebaluose apkepnu susmulkintą svogūną. Jį (kartu su visais riebalais) irgi dedu į grietpuodį. Dedu šiek tiek druskos, grūstų juodųjų pipirų ir užpilu verdančiu vandeniu. Jo imu dvigubai daugiau negu ruošiuosi virti grikių + ¼ puodelio (išgaravimui). Vadinasi, jeigu noriu virti 1,5 puodelio grikių, antį užpilu 3¼ puodelio verdančio vandens. Puodą uždarau ir ant mažos ugnies verdu apie 35-45 min. Tuomet išjungiu, leidžiu truputį atvėsti, atidarau, patikrinu, ar mėsa norimo minkštumo. Jeigu ne, papildomai verdu dar 15-20 min. Kai mėsa tampa labai minkšta, dedu trintą česnaką ir grikius, jeigu reikia, papildomai pasūdau. Leidžiu užvirti, ant mažos ugnies paverdu apie 7 min., puodą uždengiu, nukaičiu nuo ugnies ir laikau šiltai apie 30-40 min. Per tą laiką grikiai išbrinksta koncentruotame anties sultinyje, tampa birūs, bet nesausi (čia labai praverčia anties riebalai). Jeigu tiksliai pamatavote vandenį, išbrinkus grikiams, jo puode likti neturėtų. Viskas, patiekalą galima valgyti. Tradiciškai antis su grikiais nepuošiama, bet jeigu norite, galite ant jos uždėti, pavyzdžiui, pakepintų svogūnų (šįkart aš taip ir padariau). Prie šio patiekalo tinka patiekti daržovių, ypač keptų ar troškintų. 

** Anties krūtinėlę paprastai naudoju kitiems patiekalams, o greitpuodyje troškinu likusias anties dalis. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 94. 

Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 14-15.

Grikių košė su miško grybais

Mums, užaugusiems su grikių koše, sunku patikėti, kad daugelyje šalių grikiai arba iš viso nežinomi, arba laikomi egzotika, tad jų įsigyti galima nebent sveiko maisto parduotuvėse (pati netikrinau, bet teko skaityti, kad Italijoje grikiais prekiauja tik vaistinės). Laimei, Lietuvoje grikių galima rasti bet kuriame prekybos centre, nors prieš porą metų pakilus šių kruopų kainai gal ir nebegalima sakyti, jog tai pigus ir sveikas maistas - dabar, sakyčiau, tai tiesiog sveikas maistas.

Na, o kad grikiai būtų dar ir gardūs, juos, be abejo, reikia mokėti paruošti. Tuo įsitikinau prieš kelerius metus Vyganto Tutlio tinklaraštyje aptikusi puikų rusiškos grikių košės receptą, pagal kurį išvirta košė visuomet sulaukia didelio pasisekimo. Vyganto receptas čia (gaila, kad autorius, išleidęs knygą Tėčio receptai (2011), savo tinklaraštį uždarė - aš asmeniškai jo vis dar pasigendu). Vygantas, savo ruožtu, rėmėsi rusišku žurnalu, o tinklaraštyje pateiktą receptą buvo pavadinęs Suvorovo grikių koše. Dėl pavadinimo tikslumo vis dar abejoju, nes kiek teko domėtis rusiškomis košėmis, Suvorovo koše rusai paprastai vadina patiekalą, gaminamą iš kelių rūšių kruopų. Užtai neabejoju dėl kitko: tie, kas mėgsta grikius ir dar nėra išmėginę šio recepto, turi jį būtinai išmėginti.

Tradicinė apeiginė rusiška lėlė Крупеничка (kiti vardai: Зернушка, Зерновушка, Горошинка; lietuviškai apytikriai - Kruopelė). Tokia lėlė nuo seno laikyta namų gerovės sergėtoja, todėl gerbta maždaug taip pat kaip ir šventos ikonos ir laikyta gerajame trobos kampe. Lėlės kūnas - tai maišelis su grūdais (grikiais, kviečiais arba įvairių grūdų mišiniu), kuriems priskiriama magiška galia: jų sauja būdavo pradedama sėja; pirmieji naujo derliaus grūdai  vėl supilami į lėlę, kad ši saugotų namus nuo nepriteklių. Atėjus labai sunkiems laikams, maišelyje saugoti grūdai būdavo suvalgomi, todėl pagal lėlės stotą buvo sprendžiama, ar šeima gyvena vargingai, ar pasiturinčiai, ir kiekvienuose namuose buvo stengiamasi, kad jų Kruopelė atrodytų kuo pilnesnė. Lėlė iki šiol siuvama pagal griežtus reikalavimus. Pavyzdžiui, jos veidas visuomet turi būti baltas, nes tikima, jog lėlei įgavus žmogaus bruožus, į ją gali įsikūnyti žmogaus vėlė ar piktoji dvasia. Foto iš čia.

O šiaip jau grybais gardintą grikių košę rusai paprastai taip ir vadina: гречневая каша с грибами, гречка с грибами. Teigiama, kad tai tradicinis pasninkinis valgis, būdingas tiek vienuolynų, tiek ir paprastų žmonių stalui. Kadangi didieji pasninkai sutampa su šaltuoju metų laiku (kas gi pasninkaus vidurvasarį, kai kaime pats darbymetis?),  košei gardinti paprastai naudojami džiovinti grybai, idealiu atveju - baravykai. Jeigu košė verdama vasarą, įprasta į ją dėti šviežius, su svogūnu pakepintus miško grybus. Jeigu naudojami grybai, kurių apvirti nereikia (baravykai, voveraitės, rudmėsės), grikių kruopos brinkinamos vandenyje; jeigu švieži ar džiovinti grybai apverdami, grikiai gali būti brinkinami jų nuovire. Ir dar vienas dalykas: pastaruoju metu miško grybus žmonės vis dažniau keičia parduotuvėje pirktais pievagrybiais, kurie šiam patiekalui tinka tik iš bėdos - jeigu įmanoma, geriau šito nedaryti (nebent tai būtų pačių jūsų rinkti laukiniai pievagrybiai).

Priklausomai nuo to, ar košė verdama pasninko, ar ne pasninko laikotarpiu, yra ir daugiau skirtumų. Į pasninkinę košę paprastai nededama kiaušinio, ji negardinama sviestu, užtai su svogūnais ir grybais gali būti pakepinama ir tarkuota morka. Senieji rusiški grikių košės receptai siūlo pasninkinę grikių košę paskaninti aguonų arba kanapių pienu. Tokia košė vadinama сименуха, bet, regis, šiais laikais ją verda tik istorinių receptų mėgėjai. Jeigu košė verdama ne pasninkiniu laikotarpiu, ji gardinama svogūnais, grybais (džiovintais, šviežiais, o retkarčiais - netgi abiejų rūšių), sviestu bei kietai virtu kiaušiniu, kai kada - dar ir morka. Sakoma, kad seniau grikių košė tik taip ir būdavo patiekiama, o "paprasta", prėska grikių košė imta virti tiktai sovietmečiu.

Kai kurie receptai rekomenduoja grikių kruopas iš pradžių paskrudinti, tačiau ši rekomendacija tinka tik tiems, kas perka žalius, neskrudintus grikius sveiko maisto skyriuose. Prekybos centruose paprastai parduodami jau paskrudinti, riešutinės spalvos grikiai todėl juos pakaks labai trumpai pakaitinti su mažu kiekiu aliejaus ar/ir sviesto - tik tiek, kad kruopos pasidengtų riebalais ir išbrinkusios būtų biresnės.  Tačiau pati svarbiausia birių grikių sąlyga - tinkama kruopų ir vandens proporcija (1:2); čia reikia matuoti tiksliai, nes kitaip grikiai arba liks kieti, arba virs beforme koše. Tuo tarpu visų pagardų kiekiai tik orientaciniai: tarkime, jeigu įdėsite mažiau grybų ir daugiau svogūnų - arba atvirkščiai - košė nuo to nenukentės.

Galų gale svarbus ir grikių brinkinimo būdas. Tradicinė rusiška grikių košė buvo brinkinama krosnyje, kurią XXI amžiuje galima pamatyti nebent muziejuje. Šiais laikais naudojamas senas geras "pagalvių metodas", kai puodas susukamas į popierių ir bent porai valandų kišamas po pagalvėmis. Kitas būdas - sandariai uždengtą puodą su koše keletą valandų laikyti ne itin karštoje orkaitėje. Trečiasis - užplikytas grikių kruopas palikti brinkti maistui skirtame termose. Esu tikra, kad šiais lėtpuodžių ir kitų stebuklų laikais, egzistuoja ir daugiau būdų grikiams brinkinti. Pagaliau gal ne geriausias, bet užtai pats paprasčiausias būdas - paprastame puode užvirintus grikius uždengti, nukaist ir palikti pridengtus kokiu nors rankšluosčiu maždaug 20-čiai minučių. Žodžiu, teks orientuotis pagal tai, kiek turite laiko ir galimybių pasinaudoti vienu ar kitu grikių brinkinimo būdu.

Nuotrauka Kristinos

Grikių košė su miško grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g (2 puodeliai) grikių

4 puodeliai verdančio vandens arba grybų nuoviro

4 nemaži svogūnai

Nebūtinai: 1 vidutinio dydžio morka

~ 300-500 g šviežių nuvalytų miško grybų (arba keli džiovinti)*

3 kietai virti kiaušiniai

Aliejaus (kepimui)

Druskos, grūstų juodųjų pipirų

Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto

1. Paruoškite grybus: jeigu reikia, pamerkite ir/ar apvirkite. Skystį galite pasilikti grikiams brinkinti.
2. Grikius perrinkite ir tiksliai pamatuokite jų tūrį. Perplaukite, palikite, kad nuvarvėtų. Puode, kuriame brinkinsite grikius, įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus. Supilkite grikius, gerai išmaišykite ir porą minučių pakaitinkite ant nedidelės ugnies (jeigu grikiai žali, juos geriau paskrudinti keptuvėje). Supilkite karštą vandenį arba grybų nuovirą (atsargiai - tuo momentu pliūptelės karšti garai); sūdyti kruopų nereikia. Jeigu norite, kad kruopos būtų minkštos, bet birios, vandens turi būti dvigubai daugiau negu grikių, taigi, 2 puodeliams grikių reikės 4 puodelių vandens - matavimais "iš akies" čia netinka. Leiskite vandeniui užvirti, nukaiskite puodą, jį sandariai uždenkite ir palikite, kad išbrinktų. Apie brinkinimo būdus žr. pastabas aukščiau; aš labiausia mėgstu senovinį metodą, kai puodas 1-2 val. kišamas po pagalvėmis.
3. Kol brinksta grikiai, pasiruoškite pagardus. Svogūnus supjaustykite smulkiai arba pusžiedžiais, jeigu naudosite, sutarkuokite morką. Daržoves pakepinkite įkaitintame aliejuje ir gerokai pasūdykite - vėliau daržovės dalį sūrumo atiduos grikiams. Jeigu naudojate džiovintus grybus arba džiovintų grybų miltelius, galite juos pakepinti drauge su daržovėmis. Jeigu naudojate šviežius grybus, geriau juos pakepinti atskirai (nepamirštant pasūdyti ir pagardinti pipirais), o tuomet sumaišyti su daržovėmis.
4. Kiaušinius išvirkite kietai ir susmulkinti norimo dydžio gabaliukais.
5. Į išbrinkusius grikius įmaišykite paruoštas daržoves, grybus, kiaušinius ir, jeigu norite, truputį sviesto. Vėl uždenkite ir palikite šiltai dar bent 10-čiai minučių, kad susimaišytų skoniai.
6. Košė dažniausia valgoma kaip pagrindinis vegetariškas (arba pasninkinis) patiekalas, tačiau kai kada pateikiama ir kaip garnyras prie mėsiškų patiekalų.

*Jeigu reikia, grybus apvirkite; baravykų, voveraičių, rudmėsių apvirti nereikia. Jeigu naudojate džiovintus grybus, ypač baravykus, jų reikės žymiai mažiau. Jeigu mirkysite, užteks nedidelės saujelės, jeigu naudosite sumaltus į miltelius, užteks 1-2 v.š. Grybų nuovirą galima naudoti grikiams brinkinti.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.