2019 m. sausio 15 d., antradienis

Čado sriuba



Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos


Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:
~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*
2-4 v.š. aliejaus
2 vidutinio dydžio svogūnai
5-10 skiltelių česnako
2-3 pomidorai**
Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)
Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)
~1 a.š. ciberžolės***
3-5 pipirų žirneliai
Druskos (pagal skonį)
~ 2-2½ l vandens
Sriubai:
1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika
1 morka
3-4 bulvės
~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto
Petražolių (sriubai pagardinti)
  1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
  2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
  3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
  4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.
* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 
** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.
*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.

2019 m. sausio 10 d., ketvirtadienis

Džiovintų grybų rutuliukai



Nušurmuliavusios didžiosios šventės paliko vieną nebaigtą darbą - vis dar neaprašytus ir savo valandos tebelaukiančius džiovintų grybų rutuliukus, kurių receptu komentaruose maloniai pasidalino šio tinklaraščio skaitytoja Teresė. Gerai, kad lietuviai turi net kelis Kūčių vakarus: didžiąsias, visų mūsų švenčiamas Kūčias, riebiąsias (mažąsias, antrąsias) Kūčias Naujųjų metų išvakarėse bei Tris karalius - trečiąsias Kūčeles. Taip taip, skaityti etnologų darbus labai pravartu tiems, kuriems sunku spėti su laiku :) Taip jau susiklostė, jog aš džiovintų grybų rutuliukus pagaminau paskutiniąją šventinio laikotarpio dieną. Bet nė kiek dėl to nesigailiu - jie nepasimetė kitų patiekalų gausoje ir sulaukė tiek dėmesio, kiek galbūt nebūtų sulaukę kitomis aplinkybėmis. Todėl siūlau jums pasekti mano pavyzdžiu ir vadovautis nuostata geriau vėliau, negu niekada - tikiu, kad išmėginę šį receptą, išsaugosite jį ateinantiems metams. Galų gale, juk džiovintus grybus galima valgyti ne vien per Kalėdas! Antai man, nepriklausimai nuo sezono, gardžiausi mamos pietūs visuomet yra kotletai su džiovintų grybų įdaru. Tad šiais laikais, kai vis daugiau žmonių linksta į vegetarizmą, tokie patiekalai kaip džiovintų grybų rutuliukai gali tapti aukso vertės užkandžiu bet kokia proga.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukai prikaustė mano dėmesį tą pačią akimirką, kai tik apie juos perskaičiau - mat iki šios žiemos apie tokį patiekalą nebuvau nė girdėjusi. Manau, iš dalies taip yra todėl, kad mažai tesusidūriau su Dzūkijos virtuve. Dzūkai, kaip žinia, garsėja grybų valgiais, o Teresės šeima kilusi nuo Alytaus, Miroslavo apylinkių. Kaip tik ten yra ir mano šešuro gimtinė, tačiau jis nuo pat vaikystės labiau domėjosi matematika, negu kulinarija, todėl bulvinės šiuškės (kurios, mano nuomone, gerokai skiriasi nuo aukštaitiškų švilpikų) - bene vienintelis dzūkiškas patiekalas, reguliariai gaminamas mūsų šeimoje. Visai kas kita - tiesiogiai perimti patirtį iš moters, kuri ne tik mėgsta ir moka gaminti, bet ir daro tą kiekvieną dieną. Teresės mama Jadvyga, savo krašte pripažinta gaspadinė, kaip tik ir buvo viena iš tokių neįkainuojamų mokytojų, perdavusi savo žinias jaunajai kartai moteriškąja linija. Džiovintų grybų rutuliukai - vienas iš daugybės ponios Jadvygos receptų, kurį paveldėjo jos dukra, ir kuris šiandien tapo dovana visiems šio puslapio skaitytojams.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukus valgo mažiausia trys Teresės šeimos kartos, ir niekas tiksliai nebeatsimena, kada ir kaip jie pateko ant šventinio stalo. Teresė įtaria, jog šį patiekalą galėjo sugalvoti pati mama - anot jos, ši išradinga moteris, jei prireikdavo, receptus "iš galvos" kurdavo lyg iš rašto. Tiesa, gaspadinės visais laikais mokėsi viena iš kitos, o ir iš rašytinių šaltinių - ponios Jadvygos sąsiuvinis su įvairiomis iškarpomis buvo tikrai ne iš plonųjų. Tad visai galėjo nutikti taip, kad Teresės mama kažkur perskaitytą receptą pritaikė savo šeimos poreikiams, arba sujungė kelis nusižiūrėtus receptus į vieną, o gal patiekalo idėją kur nors nugirdo. Visiškai aišku tik viena: jeigu ne ponia Jadvyga, šio recepto čia tikrai nebūtų!

Regis, faktą, jog ponios Jadvygos kūrybingumas prie šio recepto atsiradimo prisidėjo daugiausia, patvirtina ir antrasis, liaudiškesnis rutuliukų pavadinimas - galkutės. Šis kulinarijos terminas - iš rusų kalbos atkeliavusi svetimybė (rus. галка - kukulis), kurios mūsų kalbininkai pataria vengti, bet vyresnės kartos dzūkai (ir ne tik dzūkai) laiko savu, įprastu žodžiu. Būtent galkutėmis nuo senų laikų šis užkandis Teresės šeimoje ir vadinamas. Abejoju, jog tai būtų kur nors perskaitytas, literatūrinis patiekalo pavadinimas; greičiau jau jis atsirado ponios Jadvygos galvoje drauge su patiekalo receptu. Ir teneširsta kalbos sergėtojai - kasdieninė mūsų kalba retai kada būna tokia sterili, kaip galbūt norėtųsi vadovėlių autoriams. Na, o šio tinklaraščio skaitytojams, teikiantiems pirmenybę autentiškumui, valia džiovintų grybų rutuliukus vadinti džiovintų grybų galkutėmis - juk, kaip sakoma, iš dainos žodžių neišmesi.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie paties patiekalo, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į itin šiuolaikišką jo pateikimo formą. Mat, kalbant apie sudėtį, panašūs ingredientai įeina ir į džiovintų grybų paštetą, figūruojantį kai kuriuose sovietmečio leidiniuose (pavyzdžiui, žr. Evelina Račiūnienė, Sau ir svečiams, Vilnius: Mokslas, 1989, p. 28), o šiais laikais - ir internetiniuose puslapiuose. Vis dėlto visų rūšių džiovintų grybų paštetai, su kuriais man teko susidurti, sudedami į dubenį, o jei į juos įmaišoma sūrio, tai dažniausia būna lydytas sūrelis. Ir nors iš esmės Teresės šeimos užkandis taip pat turi pašteto konsistenciją bei yra valgomas su duona, netikėta jo išvaizda bei naminio džiovinto sūrio panaudojimas receptui neabejotinai suteikia ir elegancijos, ir savitumo.

Žinoma, dėmesys išoriniam vaizdui neturi užgožti dėmesio ingredientams - juk pirmiausia jie bei jų proporcijos lemia, koks bus patiekalas. Kas jau kas, o aš tą žinau. Pasigirsiu, jog per šventes man teko laimė paragauti Teresės gamintų džiovintų grybų rutuliukų (miela Terese, dar kartą širdingai ačiū!) tad vėliau, gamindama juos pati, turėjau ne vien receptą, o ir gyvą patirtį, koks tiksliai patiekalas turėtų būti. Tačiau, kad ir kaip stengiausi likti ištikima originalui, manieji rutuliukai vis tiek išėjo truputį kitokie: kiek šviesesnės spalvos ir salsvesnio skonio. Greičiausia taip nutiko dėl dviejų priežasčių. Pirma, aš patiekalui naudojau labai jaunus ir šviesius džiovintus baravykus. Antra, mano mamos pagamintas sūris (dėkui jai!) buvo ne itin sūrus, bet gerokai įdžiuvęs - dėl to, netgi tarkuojant per burokinę tarką, jis trupėjo ir byrėjo, nenorėdamas virsti dailiomis drožlėmis. Ar tai reiškia, jog užkandis buvo mažiau gardus? Aišku, kad ne! Šiuo pavyzdžiu tik noriu pasakyti, jog, priklausomai nuo jūsų pasirinktų produktų, džiovintų grybų rutuliukų skonis gali nežymiai keistis. Todėl rinkitės tuos, kuriuos mėgstate labiausia, idealiausiu atveju, surinktus/ pagamintus jūsų pačių ar jūsų artimųjų rankomis. Šiuo klausimu visiškai pritariu Teresei, kurios atsiminimai apie apie sūrių eilę, džiūstančią prie pečiaus, palietė mano širdį. Skaitydama jos pasakojimą ir įsivaizduodama, kaip kruopščiai ji išsirenka vieną, kurį teks sutarkuoti, o tada su pasididžiavimu, kad tokia svarbi užduotis buvo patikėta jos vaikiškoms rankoms, imasi darbo, tarytum mačiau save prieš daugelį metų, užuodžiau kaimo virtuvės kvapus ir girdėjau spragsinčią ugnį. Sutikite: tradicijos, prisiminimai, nostalgija yra labai svarbūs šventinių valgių komponentai, kurių neįmanoma pervertinti.

Štai ir baigsime šį pasakojimą tuo, kuo pradėjome: patiekalo statusu. Anot Teresės, jų namuose tai visuomet buvo griežtai šventinis, ant Kūčių stalo dedamas gardumynas, kuris, regis, kitoms progoms net ir netiko. O kaipgi kiaušinis, sūris, sviestas? - turbūt paklaus ne vienas. Tiesa, kad ir labai nedideliais kiekiais, bet "nelegalių", Kūčių dieną dažniausia nenaudojamų ingredientų šiame patiekale esama. Tačiau poniai Jadvygai, akivaizdu, buvo svetimas davatkiškas priekabumas ir skrupulingumas - ko gero gyvenime ji turėjo žymiai didesnių rūpesčių, negu pusė šaukšto sviesto, reikalingo šiam patiekalui pagaminti. Jeigu jūs esate iš tų, kurie smulkmeniškai nesilaiko reglamento ir nesuka sau galvos dėl mažmožių, poniai Jadvygai ko gero pritarsite :) Na, o jeigu laikotės, tai irgi ne priežastis nurašyti šį patiekalą į nuostolius. Pasimėgaukite juo per Adventą ar Gavėnią, patiekite drauge su mėsiškais valgiais Kalėdų rytą, tarpušvenčiu ar Naujųjų metų išvakarėse. Pagaliau laisvesnę žiemos popietę be jokios progos pradžiuginkite artimuosius, kurie mėgsta grybų valgius.

Žinau, kad kiekvieną kartą, kai sugrįšiu prie šio recepto, mintyse dėkosiu poniai Jadvygai, kuri jį paleido į gyvenimą, bei Teresei, pasidalinusiai brangia savo šeimos relikvija. Ir galbūt ne aš viena. Juk kas žino, gal prabėgus virtinei metų, kuris nors iš šiandieninių skaitytojų nusistebės: o juk džiovintų grybų rutuliukai tapo ir mūsų šeimos tradiciniu patiekalu!..

Nuotrauka Kristinos


Džiovintų grybų rutuliukai

Ingredientai: (4-6 porcijoms užkandžio)

2 nemažos saujos džiovintų baravykų arba kitokių džiovintų miško grybų
1 vidutinio dydžio svogūnas
½-1 v.š. sviesto (ir dar šiek tiek svogūnui apkepti)*
1 kietai virtas kiaušinis
2-4 v.š. tarkuoto džiovinto balto sūrio (ir dar tiek, kiek prireiks rutuliukams apvolioti)**
~ ½ a.š. kmynų (arba pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Juodos duonos (patiekiant)
  1. Grybus užpilkite švariu vandeniu, pamirkykite, o paskui išvirkite tame pačiame vandenyje. Išgriebę ataušinkite.
  2. Ataušusius grybus smulkiai sukapokite peiliu, permalkite mėsmale arba, rupiai supjaustę, dar kiek pamalkite uždarame elektrinio smulkintuvo indelyje. Galite rinktis ir kitokius metodus, svarbu atsiminti, kad jūsų tikslas - gauti masę, kuri būtų ne per daug grubi, bet dar nevirtusi glotniu paštetu.
  3. Kol verda ir aušta grybai, smulkiai supjaustykite svogūną ir jį pakepinkite taip, kad suminkštėtų, įgautų auksinę spalvą, bet dar nepradėtų skrusti. Išėmę iš keptuvės, atšaldykite. 
  4. Susmulkinkite kiaušinį - jį galima kruopščiai sukapoti peiliu, sutarkuoti per smulkią tarką ar sumalti mėsmale drauge su grybais.
  5. Kai visi ingredientai bus paruošti, dideliame dubenyje sumaišykite grybus, sviestą, pakepintą svogūną, sukapotą kiaušinį bei tarkuotą sūrį. Tikslus sūrio kiekis priklauso nuo jo skonio ir jūsų norų: jeigu sūris švelniai sūdytas, arba jeigu jums patinka intensyvesnio skonio užkandžiai, sūrio dėkite daugiau, jeigu sūris stipriai sūdytas, o jūs mėgstate švelnius užkandžius, sūrio įmaišykite mažiau. Išmaišykite, paragaukite, tuomet pagal skonį įberkite kmynų (tradiciškai jie dedami sausi ir nesmulkinti, bet jeigu norite, galite juos šiek tiek apgrūsti grūstuvėje, kad imtų sklisti kvapas), pipirų ir druskos. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite prieskonių.
  6. Paruoštą masę uždenkite ir dėkite į šaldytuvą - palaikykite kelias valandas ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad persimaišytų skoniai, o pati masė kiek sutvirtėtų. Atėjus laikui gaminti rutuliukus, kabinkite masę desertiniu šaukšteliu ir tarp delnų formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio rutuliukus (siūlyčiau rankas patepti lašeliu aliejaus, tuomet dirbti bus lengviau). Kiekvieną suformuotą rutuliuką apvoliokite tarkuotame sūryje ir dėkite į serviravimo indą.***
  7. Šie džiovintų grybų rutuliukai valgomi su juoda duona kaip šaltas užkandis.
* Svogūną galima apkepti ir aliejuje, tačiau sviestą šiame recepte geriau naudoti todėl, jog jis turi savybę sutvirtinti vėsinamą grybų masę. Anot Teresės, kartais svogūno į rutuliukų masę mama nedėdavo, tačiau maždaug ½ v.š. sviesto į ją vis tiek būdavo įmaišoma.
** Čia netiks fermentinis sūris, tad ieškokite lietuviško džiovinto balto sūrio, idealiu atveju - kabojusio prie pečiaus :) Galbūt jo rasite ūkininkų turgeliuose, o jeigu ne - patys galite susidžiovinti nedidelį baltą sūrį, įtrynę jį druska. Nedidelių džiovintų sūrelių su kmynais būna ir didesniuose prekybos centruose, sveriamų sūrių vitrinose. Šiam patiekalui džiovintą sūrį reikėtų tarkuoti per burokinę tarką, nors, jeigu sūris labai įdžiuvęs, gražios drožlės gali subyrėti - bet skonis nuo to nepasikeis.
*** Iš paruoštos masės rutuliukus galima gaminti iš karto, bet paskui juos vis tiek reikėtų dėti į šaldytuvą ir nors kelias valandas palaikyti, kad įgytų tikrąjį skonį. Aš rinkausi pirmąjį būdą, nes iš atvėsintos ir sutvirtėjusios masės rutuliukus formuoti buvo lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: šio tinklaraščio skaitytoja Teresė ir jos mama, ponia Jadvyga.

2019 m. sausio 5 d., šeštadienis

Žuvys (ančiuviai) su paprikomis



Savo tinklaraštyje jau ne kartą įvairiomis progomis citavau Marcelį Proustą, kuris romane Prarasto laiko beieškant pateikė ištisą XIX a. pabaigos - XX a. pradžios gyvenimo enciklopediją. Bet šįkart norėčiau priminti jums ne vieną iš daugelio knygoje aprašytų prancūziškų patiekalų, o antraeilius jos personažus - Blokų šeimą.

Jaunasis Blokas, pagrindinio romano veikėjo Marselio pažįstamas, vaizduojamas kaip prasilavinęs, bet blogų manierų vaikinas iš pasiturinčios, tačiau "nelabai gerbiamos" žydų šeimos, kuris iš paskutiniųjų stengiasi prasimušti į aukštesnį socialinį sluoksnį. Neišmanymą, kaip elgtis aukštuomenėje, jis dangsto storžievišku grubumu, o tuos, kurių palankumo nesugeba pelnyti, be ceremonijų išvadina snobais. Tuo tarpu jo tėvas, vyresnysis Blokas, pasirodo kaip prakutęs buržua - apsukrus, gudrus, šykštus ir veidmainiškas. Sūnaus bičiuliams jis stengiasi padaryti įspūdį: giriasi draugyste su garsiais žmonėmis (nors pažįsta juos tik iš matymo), puikuojasi meno kūrinių kolekcija (nurausta ir ima meluoti, paklaustas, kur parašas ant neva tai Rubenso paveikslo), vaišina juos prastu putojančiu vynu, kurį išdidžiai vadina šampanu (yra įsitikinęs, jog niekas nepastebės skirtumo), plačiu mostu kviečia į teatrą (pasiteisinęs, jog ložėse nėra vietų, perka pigiausius bilietus netgi ne parteryje, o amfiteatre - nors visos ložės tuščios). Supraskite teisingai: romano autorius neturto ar kuklumo nelaiko ydomis. Jo kūrinio puslapiuose šmėžuoja ne viena dama nuskalbta ir išblukusia suknele ar nusigyvenęs grafas apibrizgusiais rankogaliais. Tačiau, nors ir neišgali surengti ištaigingų pobūvių, jie sugeba išsaugoti orią laikyseną ir aplinkinių pagarbą. Blokų atvejis visai kitoks. Jie atrodo komiški ir atgrasūs, nes bando pasirodyti geresniais, negu iš tikrųjų yra, be to, daro tą nemokšiškai, mat jiems stinga paprasčiausios vidinės kultūros.

Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse šiuos epizodus iš antrosios Prousto romano dalies Žydinčių merginų šešėlyje atsiminiau ne be priežasties. Vaidas, buvęs suolo draugas, mane tiesiog pribloškė, papasakojęs apie šventinį vakarėlį, kurį organizavo visiems mums puikiai pažįstamas prekybos centras Iki. Kaip tik ten, vienoje Kauno parduotuvėje, dirba Inga, jo gyvenimo partnerė. Dar vaikystėje netekusi tėvų, išduota pirmojo sutuoktinio ir viena auginusi dukras, ji neturėjo daug galimybių siekti rožinių svajonių, tad pasirinko žuvininkės darbą. Mano manymu, tai ir garbinga, ir reikalinga profesija - juk visi mes džiaugiamės savo sritį išmanančiais pardavėjais. Darbas prekybos centre sunkus ne tik todėl, kad reikalauja specifinių įgūdžių, o ir dėl ilgų pamainos valandų, dėl įtempto grafiko, kuris teoriškai turėtų būti slenkantis, bet praktiškai dažniausia toks nėra (Inga, turinti tris mažamečius vaikus, jau vargiai atsimena, kada su jais šventė Kalėdas ar Velykas, nes jų metu iki vėlyvo vakaro "savanoriškai" stovi už prekystalio), dėl to, jog, sumaniai užpildę popierius, už viršvalandžius ir papildomas darbo dienas darbdaviai įsigudrina nieko ar beveik nieko papildomai nemokėti ir t.t. Regis, bent jau didžiųjų švenčių proga įmonė, deklaruojanti milijoninius pelnus, galėtų nuoširdžiai padėkoti žmonėms, be kurių verslas būtų neįmanomas, ar ne? Ir atsidėkojo. Buvo pareikšta, kad kiekvienas, kuris nori dalyvauti įmonės rengiamame vakarėlyje, turi susimokėti po 35 eur (iš savo 400 eur algos) ir ateidamas privaloma tvarka atsinešti butelį alkoholio (!!!), nes iš renkamų pinigų gėrimų nupirkti esą nepavyks (nors vakarėlis buvo numatytas anaiptol ne aukščiausios klasės restorane). Daugumai tokia įmonės dovanėlė prilygo spjūviui į veidą, bet parduotuvės administracija, regis, dėl to tik apsidžiaugė - juk mažiau žmonių, mažiau rūpesčių.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, gal jums toks darbdavių požiūris atrodo normalus, bet man tai ne. Klausydamasi, kaip jie skundžiasi veltėdžiais bei tinginiais, aš vis labiau stebiuosi, kaip jie apskritai suranda darbuotojų. Tokiais momentais supranti, kad visai nesvarbu, ar mes gyvename XIX a. pabaigoje, ar XXI a. pradžioje, yra padermių, kurios nesikeičia. Kad ir kaip išsipustydavo Bloko seserys, jos vis tiek visada atrodydavo, lyg grįžtančios iš krevečių žūklės, kad ir kokius brangius smokingus ir žvilgančius batus dėvėdavo tos šeimos vyrai, elgesys išduodavo juos esant prasčiokais. Argi ne iš to paties molio drėbti ir kai kurie mūsų naujieji turtuoliai, kurie, galėdami pasityčioti iš aplinkinių, daro tą su pasimėgavimu ir naiviai įsivaizduoja esantys elitas?.. Tad Naujųjų metų proga linkiu jums turėti kuo mažiau reikalų su vulgariu "dosnumu". Neišstatykite savęs pajuokai šykštaudami. Jeigu norite parodyti gerumą, dovanokite, o ne vaidinkite, jog dovanojate, o jei neketinate išleisti nė cento, tai netaukškite niekų ir nesigirkite esantys filantropai. Savo ruožtu, visiems darbuotojams linkiu rasti darbą įmonėse, kurios juos iš tikrųjų vertina ir kurioms norisi būti lojaliais iš širdies, o ne todėl, kad personalo vadovas suplėšo pareiškimą, apsiašarojusią moteriškę "motyvuodamas" riksmais tai kas tada dirbs - kaip mano pažįstamai žuvininkei jau atsitiko ne kartą ir ne du.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kadangi šis puslapis visgi kulinarinis, pratęskime žuvų temą - tik šį kartą linksmesne gaida. Metų pradžiai parinkau jums dar vieną receptą iš Angolos valgių kolekcijos - ančiuvius, užkeptus su saldžiosiomis paprikomis. Nors patiekalas atrodo gana prašmatniai, iš tikrųjų jo savikaina palyginti humaniška, o paruošimas nesudėtingas. Krevetės ir midijos čia naudojamos mažais kiekiais, pirmiausia papuošimui, o neįspūdingos išvaizdos, bet išraiškingo skonio švieži (t.y. nesūdyti ir kitaip nekonservuoti) ančiuviai nėra brangūs. Tiesa, gali kilti klausimų, kur šių žuvelių rasti? Pirmiausia, žinoma, pravartu patikrinti specializuotas parduotuves, tokias kaip Šiaurės jūra. Kita galimybė - ieškoti jų šaldytų produktų skyriuose. Aš šaldytų ančiuvių randu Sanitex parduotuvėje. Tiesa, tai europiniai ančiuviai (lot. Engraulis encrasicolus), o Angolos vandenyse gaudomi Pietų Afrikos ančiuviai (lot. Engraulis capensis). Tačiau tarpusavyje jie tokie panašūs, jog vadinami vienu ir tuo pačiu portugališku vardu biqueirões, o akivaizdesnio jų skonių skirtumo tikėtis taipogi neverta. Dar daugiau - esu linkusi manyti, jog šviežius ančiuvius be didesnių nuostolių patiekalui galite pakeisti šviežiais (šaldytais) šprotais, sardinėmis ir netgi Baltijos jūros strimėlėmis. Tik, žinoma, reikia turėti galvoje, jog visos šios žuvys turi specifinį stiprų skonį, kuris gali būti ne visiems priimtinas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausios šio patiekalo daržovės - saldžiosios paprikos. Mano galva, patiekalo sėkmė labai priklausys nuo to, kaip jas paruošite. Galite rinktis tik vienos spalvos ankštpipirius, juos supjaustyti ir, prieš paskleisdami ant žuvų, pakepinti keptuvėje. Bet galite teikti pirmenybę spalvų įvairovei, iš pradžių paprikas iškepti orkaitėje, nulupti jų odelę ir tik tada supjaustyti juostelėmis - taip paruoštos daržovės vilios akį ir bus aksominio švelnumo. Be abejo, tai europietiškas daržovių paruošimo metodas, bet, tiesą pasakius, visas šis patiekalas pakankamai stipriai kvepia Portugalija. Senajai Angolos virtuvei nebūdingi apkepų tipo patiekalai, tačiau kolonializmo epocha ją stipriai pakeitė ir paįvairino, bent jau į Luandą atnešdama vakarietiškų vėjų - na, gal tai ir nėra labai blogai :)

Nuotrauka Kristinos

Apie europietišką patiekalo kilmę byloja ir žuvų derinimas su ryžiais, kurie nėra tokie tradiciniai kaip vietinės manijoko miltų ar kukurūzų košės. Mano turimas receptas rekomenduoja ryžius pagardinti išvirtomis ir išlukštentomis midijomis. Visgi aš siūlyčiau dalies jų nelukštenti, o sudėti į patiekalą su visomis geldelėmis - bus ne tik gardu, bet ir gražu! Išvis, šis patiekalas - tikra dovana tiems, kurie mėgsta improvizuoti. Antai vietoje pačių didžiausių, tigrinių krevečių (į kiekvieną porciją jų siūloma dėti po dvi) galite rinktis porą saujų smulkesnių, bet dėl to ne mažiau gardžių krevečių, kurių įmanoma įsigyti mūsų parduotuvėse. Tad kurkite ir mėgaukitės - ir maistu, ir gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos


Peixe com pimentos - žuvys su saldžiosiomis paprikomis

Ingredientų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų produktų.

Ingredientai: (4 porcijoms)

16 šviežių arba šaldytų ančiuvių (galima keisti sardinėmis ar kitokiomis smulkiomis jūros žuvelėmis, žr. pastabas virš recepto)
8 didelės tigrinės krevetės arba 2-3 saujos smulkesnių krevečių
16 midijų (siūlyčiau pirkti ~ 500 g pakuotę šviežių)
4 didelės arba 5-6 nedidelės saldžiosios paprikos, geriau skirtingų spalvų
3 česnako skiltelės
~ 5 v.š. aliejaus
200 g ryžių 
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: petražolių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, iš anksto šaldytuve atitirpinkite žuvis. Jas nudorokite: nupjaukite galvas, uodegas, išimkite vidurius, nuplaukite. Tada kiekvieną dėkite pilvu žemyn ir šiek tiek paspauskite ties nugara - atvertę pamatysite, jog pagrindinis kaulas atšoko, tad galėsite jį atsargiai ištraukti. Nukaulintas žuvis iš visų pusių lengvai pabarstykite druska, pipirais ir sugrūstu česnaku bei vėl suvožkite abi jų puses. Nukaulinę ir prieskoniais pagardinę visas žuveles, atidėkite jas, kol prireiks.
  2. Paruoškite paprikas. Originalus receptas siūlo kiekvieną jų pasmeigti ant šakutės, palaikyti virš atviros liepsnos, o kai paprikos odelė pajuos ir atšoks, perlieti šaltu vandeniu, nulupti, išimti sėklas bei pertvarėles ir minkštimą supjaustyti juostelėmis. Man patogiau paprikų sėklas išimti iš karto ir paruoštas paprikų puseles iškepti orkaitėje. Smulkias instrukcijas, kaip tai padarau, galite rasti čia (žr. 1-ąjį recepto punktą).
  3. Kepimui skirtą skardelę ar keraminį indą patepkite trupučiu aliejaus. Eilėmis sudėkite paruoštas žuveles, ant jų paskleiskite juostelėmis supjaustytas paprikas, jeigu yra, supilkite ir susidariusias paprikų sultis. Sukomponuotą patiekalą pabarstykite druska ir pipirais, lengvai apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min., arba kol ančiuviai iškeps.
  4. Kol kepa žuvys su paprikomis, pasūdytame vandenyje išvirkite/ išbrinkinkite ryžius (aš rinkausi plikytus).
  5. Kitame prikaistuvyje paruoškite krevetes - galite jas apvirti pasūdytame vandenyje, bet man labiau patinka virti garuose. Tikslus virimo laikas priklauso nuo krevečių dydžio; didžiąsias šviežias krevetes originalus receptas siūlo virti 8-10 min., bet mažesnėms turėtų užtekti ir 5 min. Jeigu norite, išvirusias krevetes išlukštenkite.
  6. Į gilią keptuvę su dangčiu sudėkite gerai nuplautas midijas. Originalus receptas jas siūlo tiesiog kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol atsivers. Aš midijas apšlakstau šlakeliu balto vyno, įdedu skiltelę česanko, kelis petražolių stiebelius ir uždengusi pakaitinu. Po kelių minučių lengvai pamaišau, dar šiek tiek pakaitinu ir nukeliu. Originalus receptas siūlo midijas išlukštenti ir įmaišyti į ryžius. Aš siūlyčiau pasilikti vieną kitą nelukštentą midiją patiekalui papuošti, o kitas išlukštenti bei su visu keptuvėje susidariusiu skysčiu įmaišyti į paruoštus ryžius. Ir dar: atsiminkite, jog kaitinimo metu neatsidariusias geldeles reikia išmesti, nes jos bus sugedusios. 
  7. Kol paruošite ryžius, krevetes ir midijas, ančiuviai su paprikomis spės iškepti. Tad į kiekvieno valgytojo lėkštę dėkite ryžių su midijomis, ant ant jų - ančiuvių ir saldžiųjų paprikų. Patiekalą apšlakstykite kepimo inde susidariusiomis paprikų bei žuvų sultimis, papuoškite krevetėmis, midijų geldelėmis ir, jeigu norite, smulkintomis petražolėmis. Patiekiant labai praverstų ir baltas, atšaldytas vynas :)
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 30.

2018 m. gruodžio 20 d., ketvirtadienis

Kūčių spurgos su grybais



Sūnui visada sakau, jog žmonės paprastai turi dvi šeimas: mažąją, kurioje gyvena, ir didžiąją, kurią sudaro proseneliai ir seneliai, tetos ir dėdės, pusseserės ir pusbroliai, ne tik pirmos eilės, o ir tolimesni. Esu įsitikinusi, jog gražus bendravimas su giminėmis - didelis turtas, kurį pati paveldėjau iš tėvų, ir kurį norėčiau perduoti savo vaikui. Be to, esu linkusi pritarti tiems, kurie teigia, jog kraujo ryšiai tuo pačiu yra ir energetiniai ryšiai, tad jeigu giminė kaip sistema funkcionuoja darniai, jos nariams žymiai lengviau irtis per gyvenimą.

Be abejo, pastaroji teorija ezoterinė, o ne mokslinė, tačiau gyvenimiški pavyzdžiai rodo, jog joje yra nemažai racijos. Turbūt ne veltui senoji aristokratija taip skrupulingai rūpinasi savo genealoginiais medžiais bei puoselėja tarpusavio santykius. Per šimtmečius net karališkose šeimose pasitaikė įvairiausių žmonių, tačiau "nepatogiųjų" čia paprastai neišsižadama. Kitaip sakant, šios giminės rodo vieningumą ne todėl, kad ten visi be išimčių būtų garsūs, sėkmingi ir turtingi. Greičiau jau atvirkščiai, net nemaloniose situacijose remdami ir palaikydami vienas kitą, jie atveria kelią į klestėjimą ir sau, ir savo artimiesiems, kuriuos prigimtis galbūt šykščiau apdovanojo protu, išmintimi ar žavesiu. Beje, kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, tai pakankamai egoistiškas elgesys, kai, padedant kitam, padedama pirmiausia pačiam sau. Juk pavydas, intrigos, tarpusavio rietenos bei abejingumas, kaip rodo istorija, gali suskaldyti ir sužlugdyti net galingiausias dinastijas.

Be abejo, aplink mus yra ir kitokių pavyzdžių, kuomet šeimos netekę ar savo šaknis sąmoningai nukirtę žmonės pasiekia įspūdingų aukštumų. Vis dėlto kelias link užsibrėžtų tikslų jiems paprastai būna žymiai sudėtingesnis negu tiems, kurie turi patikimą užnugarį (ne tik ir nebūtinai finansinį). Be to, vienišiai paramos dažniausia ieško sutuoktinio asmenyje ir jos/jo namiškių rate. Juk seniai žinoma tiesa, jog vienas lauke - ne karys, o draugai, netgi patys geriausi, susiklosčius kritinėms aplinkybėms, pirmiausia rūpinasi saviškiais. Todėl švenčių išvakarėse linkiu jums tvirtos, draugiškos ir ištikimos šeimos, tiek mažosios, tiek ir didžiosios. Nepainiokite priežasčių su pasekmėmis! Jeigu susikūrėte gerovę, nežiūrėkite iš aukšto ir nepalikite likimo valiai tų, kuriems pasisekė mažiau, o jei vis dar neradote savojo kelio, užuot kritikavę daugiau pasiekusius, pasidžiaukite, jog yra galimybė iš jų mokytis. Tiesa, jog giminės nepasirinksi, tačiau tiesa ir tai, jog tik nuo mūsų priklauso, kaip su ta gimine bendrausime ir kokios rūšies kapitalą, neišvengiamai atiteksiantį mūsų vaikams, iš to susikrausime.

Nuotrauka Kristinos

O kad jau šis tinklaraštis kulinarinis, dalinuosi su jumis receptu, išsaugotu mano didžiojoje šeimoje. Jį gavau iš Onutės, tos pačios pusseserės, kuri išmokė mane gaminti virtinius su bulvėmis ir aguonomis. Prisipažinsiu, jog apie Kūčių spurgas su grybais iki tol nebuvau nė girdėjusi. Mat receptas iki manęs atkeliavo ne per mūsų bendrus senelius, o per jos mamos, t.y. dėdės žmonos liniją. Kadangi Kūčių vakarienė - uždara šeimos šventė, o dauguma apeiginių patiekalų gaminami tik tą vienintelį kartą per metus, prašalaičiui sužinoti apie juos, specialiai nesidomint ir neklausinėjant, nėra daug šansų. Todėl aš labai džiaugiuosi, kad prieš kelerius metus su Onute išsišnekėjome apie šventes: netikėtai paaiškėjo, jog jos ir mano tėvų namuose Kūčios švenčiamos skirtingiau, negu iš pradžių abi įsivaizdavome. Kaip tik tada spurgos su grybais ir atsidūrė mano akiratyje.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero Kūčių spurgas kaip vieną iš variantų reikėtų priskirti tai pačiai patiekalų grupei, į kurią įeina ausytės bei įvairūs pyragėliai su grybais. Nors pusseserės šeima gyvena Pakruojo krašte, bet ko gero šis valgis Lietuvoje žinomas kur kas plačiau. Antai etnologas Juozas Kudirka nurodo, jog Kūčių spurgos su grybais verdamos Alytaus, Kėdainių, Ukmergės rajonuose. O galbūt tai - ir jūsų šeimos tradicija? Tokiu atveju būtų labai įdomu sužinoti, kaip ir iš kur jūsų šeimoje atsirado šis receptas.

Na, o jeigu savo Kūčių tradicijas dar tiktai kuriate, jei vis dar dairotės, kuo papildyti šventinį valgiaraštį, įtraukite į jį šį gardumyną! Mėgstantiems grybus, tai bus tikra palaima. Tik gaila, jog šiais metais, dėl vasarą užsitęsusios sausros, daug kam trūksta džiovintų grybų atsargų. Tikiuosi, jūs esate iš tų, kurie pasinaudojo pernykščiu miškų dosnumu, ir šiek tiek baravykų dar turi atidėję juodai dienai :) Džiovinti miško grybai spurgoms suteikia nepakartojamą, išraiškingą skonį, kurio neįmanoma atkartoti, naudojant pirktinius pievagrybius. Be abejo, jeigu nematote kitos išeities, galite rinktis ir pastaruosius - patiekalas su pievagrybiais bus gerokai nutolęs nuo originalo, bet tai dar nereiškia, jog neskanus.

Nuotrauka Kristinos

Paklaususi pusseserės apie mielinę tešlą, konkretaus atsakymo nesulaukiau. Pasirodo, jų namuose nėra kažkokio vieno griežto recepto, kaip ją gaminti. Kadangi prieš didžiąsias šventes mielinė tešla minkoma ir kitiems kepiniams - kūčiukams, Kalėdų ryto pyragui (bulkai) ir t.t., tuo pačiu jos atseikėjama ir spurgoms. Kaskart ta tešla išeina kiek kitokia, tad geriausia išeitis - kiekvienam rinktis pagal savo skonį. Žinoma, pagerinta mielinė tešla su pienu ir kiaušiniais bus pati minkščiausia, bet jeigu toks gamybos metodas prieštarauja jūsų principams, gaminkite pasninkinę. Aš, minkydama tešlą Kūčių spurgoms, elgiausi taip: mėgstamiausiame mielinės tešlos recepte pieną pakeičiau vandeniu, o kiaušinį - papildomu aliejaus šaukštu. Atkreipkite dėmesį, jog greta mielių palikau ir kepimo miltelius, kurie leidžia tešlą kildinti trumpiau, suteikia jai gerą struktūrą ir neleidžia kepiniams greitai sužiedėti.

Nuotrauka Kristinos

Ir pagaliau paskutinis dalykas: kaip šias spurgas patiekti? Mano giminaičiai Aukštaitijoje jas verda pačias paskutines, kai visi kiti Kūčių patiekalai jau paruošti. Kai šiltų spurgų dubuo atkeliauja ant stalo, tai būna tarsi signalas, jog vakarienė prasideda. Išties, ką tik iškeptos spurgos vertos gražiausių žodžių ir giliausių atodūsių, nors ir atvėsusios jos vilioja ne ką mažiau. Anot pusseserės, jokio specifinio gėrimo prie šių spurgų nesiūloma. Visgi, jeigu jūs turite, pavyzdžiui, gardaus grybų ir/ar daržovių sultinio, jis čia pamaišyti neturėtų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo - ir sutikimo!

Nuotrauka Kristinos


Kūčių spurgos su grybais

Ingredientai: (išeis maždaug 20 spurgų)

Tešlai:
30 g šviežių mielių
2 v. š. cukraus
½ a.š. druskos
4 v.š. aliejaus
200 ml šilto vandens
400 g kvietinių miltų*
½ a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
2 didelės saujos džiovintų grybų, geriausia - baravykų
2 vidutinio dydžio svogūnai
Aliejaus (grybams ir svogūnams apkepti)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Spurgų virimui:
~ 700-1 l ml neutralaus skonio aliejaus
  1. Pirmiausia paruoškite įdarą - galite tą padaryti ir iš vakaro. Džiovintus grybus sudėkite į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu, valandėlę pamirkykite, o tuomet virkite, kol suminkštės. Išvirusius grybus išgriebkite (jų nuovirą pasilikite), atvėsinkite ir smulkiai sukapokite. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus. Šlakelyje aliejaus apkepkite svogūnus, kol suminkštės, bet dar neims skrusti. Sudėkite grybus, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, o tuomet gautą mišinį dar šiek tiek patroškinkite, kol svogūnai taps visiškai minkšti, o visi įdaro skoniai persimaišys. Jeigu mišinys atrodo labai sausas, galite įpilti truputį grybų nuoviro. Troškinti geriausia ant nedidelės ugnies, uždengus keptuvę. Baigdami troškinti, paragaukite ir įsitikinkite, kad netrūksta prieskonių. Kai įdaras bus paruoštas, palikite, kad jis visiškai atvėstų.
  2. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki spurgų virimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įpilkite aliejaus bei vandens ir viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite minkštą tešlos rutulį. Dėkite jį į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad tešla galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
  3. Tešlai pakilus, ją perminkykite ir iškart formuokite spurgas (man patogiau tą daryti, jei rankas patepu keliais lašeliais aliejaus): atgnybkite maždaug graikinio riešuto dydžio gabaliuką tešlos, ją išplokite, dėkite maždaug 1 a.š. su kaupu įdaro, tuomet kruopščiai užspauskite kraštus, stengdamiesi, kad ant siūlės nepatektų įdaro ir/ar aliejaus. Aš iš pradžių suformuoju visas spurgas ir dedu jas ant kepimo popieriaus siūle žemyn, o vėliau verdu po kelias, pradėdama nuo tų, kurios buvo suformuotos pirmiausia. Jeigu jūs dirbate dviese, vienas žmogus gali formuoti spurgas, o kitas iškart jas virti. Virti spurgas patogu ne per dideliame storadugniame puode. Labai svarbu, kad aliejus būtų tinkamos temperatūros: ne per karštas (nes spurgos degs) ir ne per šaltas (nes jos virs nenoriai ir gers riebalus). Aš iš pradžių aliejų pakaitinu ant didesnės ugnies, o tada ją sumažinu iki kiek mažesnės negu vidutinė. Spurgas virkite po kelias, nepamiršdami jų pavartyti. Išėmę išvirtas, viena eile sudėkite į lėkštes, išklotas popieriniu rankšluosčiu ar servetėlėmis. Kai susigers aliejaus perteklius, spurgas perdėkite į serviravimo dubenį.
  4. Spurgos gardžiausios, kol dar būna šiltos, tačiau ir atvėsusios neturėtų jūsų nuvilti, ypač jei valgysite tą pačią dieną :)
* Rinkitės "prastesnius" 550D miltus, kurie yra lipnesni už pyragams skirtus 405D. Tokiu atveju spurgas bus kur kas lengviau formuoti, be to, kepdamos jos geriau išlaikys savo formą, nesproginės, neištekės įdaras.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano pusseserės Onutės šeima. Papildomi šaltiniai čia ir čia:
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 262.
Juozas Kudirka, Kūčių stalas, Vilnius: Lyra, Vyturys, 1989, p. 39.

2018 m. gruodžio 14 d., penktadienis

Kūčia senovinė ir DOVANĖLĖ skaitytojams



Prieš didžiąsias žiemos šventes mes visi (ar beveik visi) planuojame, kaip pradžiuginsime savo artimuosius - papuoštais namais, bendra ir visiems malonia veikla, dovanėlėmis, įvairiausiais siurprizais. Ir, be abejo, vaišėmis! Pastarosios kiekvienuose namuose būna vis kitokios, tačiau, man regis, čia galima būtų įžvelgti dvi ryškiausias tendencijas: vieni stengiasi pagaminti kuo prašmatnesnius, modernesnius patiekalus, kiti - pačius tradiciškiausius, visiems iki skausmo pažįstamus, tačiau per prabėgusius metus jau spėtus pasiilgti. Manau, jog abi kryptys vienodai geros, nes turi tą patį kilnų tikslą - sukurti jaukumą, suburti šeimą, pasotinti ne tik kūną, bet ir sielą. Aš pati labiau prijaučiu konservatyviajam sparnui, mat prisieksperimentuoti su egzotikomis spėju per visus metus, o progų pagaminti senuosius lietuviškus šventinius patiekalus pasitaiko pakankamai retai. Turbūt kaip tik dėl to retumo lietuvišką klasiką gaminti būna ir įdomu, ir smagu.

Nuotrauka Kristinos

Neskanu! - tai vienas iš dažnesnių argumentų, kuriuo remiasi modernios virtuvės šalininkai, atsisakantys įprastų apeiginių valgių. Išties, žmonės jau senų senovėje suprato, kad ginčytis skonio klausimais - nedėkingas, o daugeliu atvejų ir bergždžias reikalas. Antra vertus, neįmanoma paneigti, jog tuos pačius patiekalus skirtingos šeimininkės (ar šeimininkai) pagamina nevienodai: kažkas iškeps burnoje tirpstantį pyragą, kažkas - vidutinišką, o kažkas - ir visai siaubingą, bet visi tvirtins, jog naudojosi vienu tuo pačiu receptu. Pažįstama situacija? Man pažįstama :) Kuo daugiau patirties įgyju virtuvėje, tuo tvirčiau galiu pasakyti: mūsų nuomonė apie patiekalo skanumą/ neskanumą dažniausia kardinaliai pasikeičia, kai paragaujame iš tikrųjų vykusią, su meile paruoštą jo versiją. Išvirti barščius - tai viena, išvirti gerus barščius - tai jau visai kas kita. Na, jūs mane supratote :) Deja, su tradiciniais Kūčių ar Kalėdų valgiais situacija yra panaši. Pavyzdžiui, prieš porą metų rašiau apie kūčiukus ir aguonpienį. Komentarai patvirtino mano įtarimus: pastarojo dažniausia nemėgsta tie, kurie įsivaizduoja, jog aguonpienis - pasaldintas vanduo su keliomis plaukiojančiomis aguonomis. Kitaip sakant, tie, kurie tikro, balto aguonpienio pasigaminti nemoka ir, panašu, niekada nėra jo ragavę. Ką aš noriu tuo pasakyti? Ogi tai, jog verta bent jau pamėginti išmokti tinkamai paruošti vienus ar kitus tradicinius mūsų valgius ir juos "prisijaukinti". Patikėkite, šiame kelyje jūsų gali laukti daugiau širdį glostančių atradimų, negu galite įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Pastarojo teiginio teisingumą dar kartą patikrinau savo kailiu, pernai nusprendusi paruošti senovinę kūčią. Reikalus komplikavo tai, jog mūsų šeimoje gyvos tradicijos, kaip paruošti kūčią, neišliko. Tiesa, Aukštaitijoje gyvenanti mano močiutė verda kviečių grūdus ir įmaišo jų į aguonpienį su kūčiukais - bet tik tiek. Na, o rašytiniai šaltiniai pakankamai įvairūs ir prieštaringi. Regis, pats paprasčiausias valgis, turintis teisę vadintis kūčia, - tai tiesiog virti kviečiai, pasaldinti medumi, netgi aguonos į juos dedamos ne visuomet. Po to seka visa puokštė sudėtingesnių kūčios variacijų: kviečiai maišomi su kitų rūšių grūdais (miežiais/ perlinėmis kruopomis, rugiais, avižomis), žirniais, pupomis, aguonomis, kanapėmis. Na, o moderni XXI a. kūčia tapo tiesiog karališka: ją siūloma pagardinti riešutais, razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir kitokiomis uogomis, saulėgrąžų bei moliūgų sėklomis, cinamonu ir t.t. Žodžiu, norint išsirinkti sau priimtiną receptą, reikia turėti aiškią nuomonę, kokio laikotarpio ir kokio stiliaus kūčią ketinate pagaminti.

Nuosekliai laikydamasi savosios "maisto filosofijos" (ir tuo pačiu mėgindama per daug nenukrypti nuo svarbiausios šio tinklaraščio ašies), aš nusprendžiau rinktis patį seniausią mums žinomą lietuviškos kūčios receptą. Šioje vietoje didžiausia mano pagalbininkė buvo Rimvydo Laužiko knyga Istorinė Lietuvos virtuvė (2014), kurioje pateikiama 1573 m. Volfenbiutelio postilėje užfiksuota kūčios sudėtis bei gaminimo būdas. Anot jo, mūsų protėviai maišė virtus kviečius, žirnius, trintas aguonas bei medų. Knygos autorius pateikia šiuolaikiškai užrašytą receptą ir savo patarimus, kaip gaminti, tačiau jeigu juo nepasitikite, galite senovinį tekstą interpretuoti savo nuožiūra. Aš pati šiuo mokslininku visiškai pasikliaunu ir nuoširdžiai džiaugiuosi, kad ir Lietuvoje pagaliau atsirado kompetetingas žmogus, kuris maistą bei valgymą traktuoja ne kaip primityvų buitinį veiksmą, o kaip iškalbingą mūsų kultūros sritį.

Prie kūčios pasiūlykite aguonpienio. Nuotrauka Kristinos

Ar senovinės kūčios receptas skambėjo skaniai? Na... Kviečiai, aguonos ir medus atrodė tinkami partneriai, o štai žirniai kėlė abejonių. Žirniai? Su medumi? Tikrai? - nors ir supratau, jog tai simboliška, bet, prisipažinsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai, mėgindama įsivaizduoti galutinį patiekalo skonį. Kol vieną dieną, gaminant latviškus pilkuosius žirnius su lašinukais, staiga atėjo nušvitimas: štai apie kokius žirnius kalbama senajame kūčios aprašyme! XVI a., kai buvo rašoma Volfenbiutelio postilė, žalieji/ geltonieji žirniai Europoje dar nebuvo auginami, tad šiuo atveju aiškiai turimi galvoje pilkieji žirniai! Na, o tai jau daug ką keičia ir sudėlioja į savo vietas. Atsimenate, praėjusiame įraše sakiau, jog pilkieji žirniai savo skoniu panašesni į riešutus, o ne į tuos žirnius, kuriuos mes žinome ir valgome dažniausia? Didžiojoje Europos dalyje pilkieji žirniai nunyko anaiptol ne dėl prasto skonio, o dėl to, jog juos auginti pakankamai sudėtinga: dėl augalų aukštumo, pasėlius lengvai išguldo lietus, ankštyse subręsta mažiau sėklų, pilkųjų žirnių augimo ir brendimo periodas ilgesnis už geltonųjų, neatidžiai džiovinami pilkieji žirniai lengvai skyla perpus ir t.t. Kitaip sakant, geltonieji žirniai nukonkuravo pilkuosius pirmiausia dėl savo derlingumo ir paprastesnio auginimo/ saugojimo. Antra vertus, pilkieji žirniai nūnai ne veltui laikomi delikatesiniais. Kalbant apie jų skonines savybes, tenka pripažinti, jog kai kuriems patiekalams jie suteikia tokio subtilumo, kurio negali suteikti geltonieji žirniai. Štai ir mano pagaminta kūčia su kviečiais, pilkaisiais žirniais ir medumi išėjo tikrai puiki, riešutinio skonio, o aguonų pienas ją pavertė ir visai ištaigingu desertu. Be to, mano supratimu, pakankamai autentišku :)

Jeigu jūs susigundysite pagaminti būtent tokią senovinę kūčią, noriu atkreipti dėmesį į dar vieną smulkmeną. Patarimuose, kaip gaminti, Rimvydas Laužikas rašo, aguonoms malti nelabai tinka virtuvės kombainas ar kavos malūnėlis. Esą dėl to jos praranda dalį skonio, kitaip negu naudojant grūstuvėlį ar mėsmalę. Mano galva, šis teiginys reikalauja nedidelio patikslinimo. Kadangi esu išbandžiusi įvairiausius aguonų traiškymo būdus, pradedant akmenine piesta, baigiant elektriniu smulkintuvu, jaučiuosi galinti šioje vietoje įkišti trigrašį :) Taigi, jeigu virtuviniu kombainu arba kavamale sumalsite sausas aguonas, o tik po to jas mirkysite, iš tikrųjų nieko gero nebus - aguonpienis išeis skystas ir beskonis (dėl šios priežasties aš niekada nesirenku parduotuvinio maltų aguonų pusgaminio aguonpieniui). Tačiau jeigu aguonas iš pradžių gerai išmirkysite, o tik tuomet traiškysite, nebus labai didelio skirtumo, kaip tą padarysite. Man pats tirščiausias, balčiausias ir gardžiausias aguonpienis išeina tuomet, kai aguonas su nedideliu skysčio kiekiu sutrinu elektriniu blenderiu, o paskui tą tyrę pagal skonį praskiedžiu - apie šį būdą, be kita ko, dar ir labai greitą, smulkiai pasakojau įraše apie kūčiukus su aguonpieniu. Jūs, žinoma, kliaukitės savo išmėgintais ir pamėgtais aguonų traiškymo būdais. Svarbiausia, tegul visuose darbuose jus lydi geras ūpas ir šventiškas iškilmingumas - juk į senuosius apeiginius valgius mes sudedame ne tik vienokius ar kitokius produktus, o ir dalelę savo esaties.

Nuotrauka Kristinos


Kūčia senovinė

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo kūčios)*

250 g neskaldytų kviečių grūdų
250 g žirnių su luobele (rekomenduočiau pilkuosius senovinius, žr. pastabas aukščiau)
100 g aguonų
150 g medaus
Aguonų pieno (patiekiant)
  1. Kviečius bei žirnius (kiekvienus atskirai) perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8-12 val. Aguonas perplaukite, užplikykite verdančiu vandeniu (jo turėtų būti tiek, kad virš aguonų susidarytų apie 2 cm storio vandens sluoksnis) ir taip pat palikite, kad išbrinktų (aš paprastai mirkau per naktį, kaip ir kviečius bei žirnius).
  2. Išbrinkusius kviečius perplaukite, sudėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti, lengvai pasūdykite, dar šiek tiek pavirkite ir, suvertę į sietą, nukoškite. Jeigu norite, galite perlieti švariu vandeniu, geriausia virintu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Palikite, kad atauštų.
  3. Kol verda kviečiai, kitame puode išvirkite perplautus ir švariu vandeniu vėl užpiltus žirnius. Žirnių virdami nesūdykite, nes sukietės jų luobelė. Pilkieji žirniai išverda greičiau negu geltonieji, tad nepalikite jų be priežiūros, antraip gali ištežti greičiau, negu jūs tikitės. Kai žirniai bus išvirę (bet dar neišsileidę), nupikite likusį vandenį (jis bus beveik juodas - neišsigąskite, taip ir turi būti), juos suverskite į sietą ir, jeigu norite, perliekite švariu virintu vandeniu. Palikite, kad atauštų.
  4. Kol verda kviečiai ir žirniai, pasirinktu būdu sutraiškykite aguonas (aš traiškau kotiniu blenderiu su nedideliu kiekiu vandens). Jeigu norite, galite jas šiek tiek nusunkti, o susidariusio skysčio perteklių supilti į atskirai paruoštą aguonpienį.
  5. Kai kviečiai ir žirniai bus išvirę ir atvėsinti, sumaišykite juos su trintomis aguonomis.
  6. Medumi gardinkite prieš pat nešdami į stalą, nes, ilgesnį laiką veikiami medaus, ima kietėti tiek kviečiai, tiek žirnių luobelės. Žiemą medus paprastai būna sutirštėjęs, todėl, prieš maišydami į kūčią, galite sudėti jį į nedidelį indą ir vos vos pašildyti, kad suskystėtų. Kitas būdas - medų ištrinti ir išmaišyti su keliais aguonų pieno šaukštais, tačiau tokiu atveju kūčioje bus daugiau skysčio, tad ji atrodys labiau "pažliugusi".
  7. Medumi pasaldintą kūčią gerai išmaišykite, dėkite į serviravimo indą ir neškite į stalą. Jeigu norite, pagal skonį papuoškite (aš puošiau medumi ir netraiškytomis aguonomis). Prie kūčios atskirai patiekite aguonų pieno.
* Ingredientų kiekius galite keisti pagal poreikį, galimybes ir savo skonį. Prisipažinsiu, jog aš pati jų taip pat tiksliai nematavau: pamerkiau porą gerų saujų kviečių, porą saujų žirnių, pagal skonį pasaldinau ir t.t.


Na o dabar tradicinė mano DOVANĖLĖ skaitytojams, be kurių šis tinklaraštis neturėtų savo prasmės :) Šįkart išrinkau jums nemažą (20 cm skersmens) italų bendrovės Easy Life porcelianinį salotų dubenį iš Casa Grey kolekcijos. Tiesa, kolekcija visgi pagaminta Kinijoje - turbūt šiais laikais tai beveik neišvengiama, tačiau jeigu turite kokių nors neigiamų nuostatų dėl pastarojo punkto, nenorėčiau sugadinti jums nuotaikos, nutylėdama informaciją :)

Na, o jeigu dubuo jums vis dėlto patinka, ir jeigu norite turėti jį savo namuose, komentaruose po šiandieniniu įrašu pasidalinkite mintimis, kokį šventinį valgį jame būtų galima patiekti? Salotas? Marinuotą žuvį? Pyragėlius? Kūčiukus? Ypač įdomu būtų išgirsti senus, iš mamų ir senelių paveldėtus receptus, tačiau jeigu kuriate modernias savo šeimos tradicijas - irgi puiku! Užrašykite savo mėgstamus receptus iki ateinančio trečiadienio (gruodžio 19 d.) vakaro, o ketvirtadienį (gruodžio 20 d.) iš ryto po jūsų komentarais aš parašysiu savo sprendimą. Kaip ir pernai bei užpernai, labiausia patikusį receptą pažadu pagaminti ir aprašyti šiame tinklaraštyje, o dovanėlę išsiųsti iškart, kai tik susisieksiu su recepto autore (ar autoriumi). Taigi, sėkmės visiems, o aš lauksiu jūsų žinučių!

Recepto šaltinis:
Rimvydas Laužikas, Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, Vilnius: Briedis, 2014, p. 135.

2018 m. gruodžio 10 d., pirmadienis

Pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine



Kadangi esu jums paruošusi dar kelis estiškus receptus, ketinau jais ir pabaigti šių kalendorinių metų įrašus. Bet vakar persigalvojau ir nusprendžiau šiek tiek nukrypti nuo kurso. Visai netoli - į visomis prasmėmis mums artimiausią (ir mano taip mylimą) Latviją. Tam yra labai konkreti priežastis, apie kurią būtiniausia papasakosiu visai netrukus. O kol kas sutelkime dėmesį į Latvijos kulinarinį pasididžiavimą - pilkuosius žirnius. Juo labiau, kad be šių ankštinių daržovių dauguma mūsų braliukų tvirtina neįsivaizduojantys tradicinių kalėdinių vaišių.

Nuotrauka Kristinos

Dirviniai žirniai (lot. Pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje dar žinomi kaip pilkieji žirniai, rainieji žirniai arba peliuškos - patys seniausi, nuo neolito laikų Europoje auginti žirniai. Žalieji žirneliai ir geltonieji žirniai (t.y. tie patys žalieji žirneliai, tik visiškai subrendę) buvo išvesti palyginti vėlai, XVII a. pradžioje. Naujoji daržovė iš pradžių pateko ant karalių ir didikų stalų; iki to laiko, kol ją ėmė masiškai auginti valstiečiai, nutekėjo dar ne vienas dešimtmetis, o kai kuriuose regionuose turbūt ir šimtmetis. Dar daugiau - Europoje užsiliko vietovių, iš kurių senieji dirviniai žirniai taip niekada ir nepasitraukė. Čia, žinoma, pirmiausia turiu galvoje Latviją. Taip, šiais laikais latviai augina ir mums įprastus geltonuosius žirnius, tačiau senovinius pilkuosius mėgsta ne ką mažiau. Toks konservatyvumas galų gale tapo privalumu: dabar, kai didžioji dalis moderniojo Vakarų pasaulio su pilkaisiais žirniais nebeturi jokių reikalų, latviai juos reklamuoja kaip unikalų, reprezentacinį savo šalies patiekalą. Ir, reikia pripažinti, yra teisūs. Netgi mes, lietuviai, gyvenantys visiškai šalia, pilkuosius žirnius laikome egzotika. Įraše apie žirnių ankštis su sviestu jau esu aprašiusi nesėkmingo vertimo į lietuvių kalbą atvejį - ko gero net neįsivaizduodama, apie kokius žirnius kalbama Muminuko mamos receptuose, vertėja į ingredientų sąrašą vietoje pilkųjų žirnių įraitė avinžirnių ankštis. Iš to galima padaryti išvadą, jog kai kada net rytietiškos daržovės mums geriau žinomos už vietines senovines. Keista, ar ne?

Latvijos didieji pilkieji žirniai (viršuje) tiek savo išvaizda, tiek skoniu skiriasi nuo senesnių, bet smulkesnių pilkųjų žirnių (apačioje). Nuotrauka Kristinos

Betgi sugrįžkime prie latvių. Jie ne tik išsaugojo pilkuosius žirnius - tenykštis Priekulės valstybinis augalų selekcijos institutas (lat. Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts) yra vienintelė pasaulyje vieta, kurioje pilkieji žirniai laikomi mokslinių tyrinėjimų objektu. Kaip tik ten 2004 m. selekcininkė Maija Vitjažkova iš Vidžemės pilkųjų žirnių išvedė pilkųjų žirnių veislę Retrija, kuria mūsų kaimynai ypač didžiuojasi. Nuo kitų veislių pastaroji skiriasi tuo, jog žirniai yra akivaizdžiai didesni, be to, pasižymintys itin geru skoniu. Tačiau, anot mokslininkų, svarbų vaidmenį šio produkto gimime suvaidino ne tik selekcija, o ir vietinės klimatinės sąlygos bei Latvijos dirvožemiai. Tad visai logiška, jog latviai didiesiems pilkiesiems žirniams (lat. lielie pelēkie zirņi, oficialiai - Latvijas lielie pelēkie zirņi) siekė išrūpinti ES saugomą vietos kilmės nuorodą, ir 2015 m. pradžioje ją gavo.

Nuotrauka Kristinos

Pilkuosius žirnius latviai augina beveik visoje šalies teritorijoje, išskyrus smėlingas pajūrio žemes. Vis dėlto aš pilkuosius žirnius dažniausia perku Liepojoje ar jos apylinkėse, kai vasarą su šeima ten atostogaujame. Mat Lietuvoje įsigyti pilkųjų žirnių ne taip paprasta. Smulkieji vienu metu dar buvo pasirodę prekybos centrų lentynose (deja, dabar už jų akis užkliūva vis rečiau), o štai didžiųjų mūsuose išvis nesu mačiusi. Bet jeigu jūs žinote slaptų vietelių, kur galima kada panorėjus nusipirkti šių latviškų ankštinių, būtinai pasidalinkite adresu.

O paragauti pilkųjų žirnių tikrai verta. Ne tik jų išvaizda, bet ir skonis bei tekstūra skiriasi nuo geltonųjų. Po tamsia, specifinį prieskonį suteikiančia luobele slepiasi šviesus, kreminis, švelnus vidus. Ko gero kaip tik dėl tokios struktūros pilkieji žirniai išverda gana greitai, ir tai yra vienas iš jų privalumų, lyginant su geltonaisiais žirniais. Kalbant apie skonines savybes, sakyčiau, jog pilkieji žirniai kiek primena riešutus. Tad nenuostabu, jog kartais latviai juos išverda, pasūdo, paspragina ir patiekia kaip užkandį pačius vienus. Vis dėlto pats populiariausias būdas gardžiuotis pilkaisiais žirniais - patiekti juos su svogūnais ir lašinukais/ šonine. Uždaro gardumas priklausys nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos susmulkinsite ir pakepinsite, tačiau bet kokiu atveju beveik nėra šansų šį patiekalą beviltiškai sugadinti :)

Nors XIX a., ėmus karaliauti bulvėms, ankštinės kultūros Latvijoje - kaip ir daugelyje kitų šalių - buvo nustumtos į antrąjį planą ir prarado gyvybiškai svarbių daržovių vaidmenį, tačiau išsaugojo savo ritualinę reikšmę. Nors dauguma latvių pilkuosius žirnius valgo gana dažnai, netgi tie, kurie nepuoselėja jiems didesnių sentimentų, ragauja jų bent kartą metuose, kalėdiniu laikotarpiu. Reikalas čia rimtas: mat Latvijoje tikima, jog drauge su žirniais suvalgomos ir ateinančių metų ašaros. Tad jeigu dubenyje neliks nė vieno žirnio, metai bus laimingi, šviesūs ir netemdomi rūpesčių. Beje, liuteronai nesilaiko pasninko, tad mėsą (tuo pačiu ir žirnius su lašinukais) valgo net Kūčių vakarą, ką jau kalbėti apie Šv. Kalėdų rytą. Aš jums, žinoma, nesiūlau laužyti lietuviškų tradicijų, bet kodėl gi nepasigaminus šio patiekalo, pavyzdžiui, tarpušvenčiu, tuomet, kai pavargę nuo visokių įmantrybių, žmonės jau nori kokio nors paprasto, ūkiško valgio?.. O gal ir ne tarpušvenčiu - juk šis patiekalas gali būti gaminamas kiaurus metus. Kaip ten bebūtų, jeigu mėgstate ankštines daržoves, įtraukite pilkuosius žirnius į savo išbandytinų patiekalų sąrašą - nepasigailėsite!

Nuotrauka Kristinos


Pelēkie zirņi ar speķi - pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Ingredientai: (produktų kiekius rinkitės pagal poreikį ir savo skonį)

Pilkieji žirniai (idealiu atveju - didieji)
Rūkyti lašinukai arba šoninė
Svogūnai
Druska (pagal skonį)
Pasukos/ rūgpienis/ kefyras arba alus (patiekiant)
  1. Norimą kiekį žirnių užmerkite iš vakaro (arba iš ryto, jei patiekalą gaminsite vakare) ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8 val., kol jie gerai išbrinks.
  2. Išbrinkusius žirnius perplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu (pavyzdžiui, iš arbatinio).  Vandens reikėtų pilti tiek, kad žirniai būtų visiškai apsemti. Virdami žirnių nesūdykite, nes nuo druskos sukietės jų odelė. Virkite ant nedidelės ugnies, uždengtame puode, kol žirniai bus norimo minkštumo.
  3. Kol verda žirniai, paruoškite uždarą. Pakepinkite nedideliais gabaliukais supjaustytus lašinukus (aš kaimiškus lašinukus paprastai kepinu taip: iš pradžių pakaitinu tik baltąją susmulkintą lašinukų dalį, kai spirgučiai išsausėja, sudedu nedideliai gabaliukais supjaustytus raumenis ir dar kokią minutę pakepinu; šoninę supjaustau siauromis juostelėmis ir kepinu neatskirdama baltosios dalies nuo raumenų). Išsiskyrus riebalams, į spirgučius sudėkite smulkintus svogūnus ir atidengtoje keptuvėje kepkite, kol jie taps auksinės spalvos; nepamirškite pamaišyti. Kai svogūnai bus norimos spalvos ir minkštumo, nukaiskite.
  4. Žirniams išvirus, nupilkite vandens likučius ir sudėkite maždaug pusę ar kiek daugiau negu pusę paruošto uždaro. Išmaišykite, kelias minutes pašutinkite. Paragaukite, jeigu lašinukai nelabai sūrūs, galbūt prireiks papildomai įberti žiupsnelį druskos. Nukaitę puodą, jį uždenkite ir leiskite 10-15 min. pastovėti.
  5. Patiekdami ant kiekvienos žirnių porcijos uždėkite po kelis šaukštus likusio uždaro.
  6. Prie šių žirnių tradiciškai pasiūloma kokio nors rauginto pieno produkto arba alaus.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: moterys iš Liepojos turgaus, smulkiai išaiškinusios, kaip reikia gaminti šį patiekalą, o taip pat šios knygos:
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, с. 205-206.
Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 134.

2018 m. gruodžio 6 d., ketvirtadienis

Pyragėliai su plaučių įdaru



Taip jau susiklostė, jog oželis į mūsų namus atkeliavo prieš pat Adventą. Tiksliau, dalis oželio - mat, kaip ir pernai, iš ūkininkės Jolantos įsigijome jį perpus su brolio šeima. Nusprendžiau, jog mėsą bus geriausia išskirstyti porcijomis ir užšaldyti. Tačiau po visų tvarkymo darbų manęs vis dar laukė keli kauleliai ir paketas su tuo, ką Rūta, tinklaraščio Lietuvos virėja: eksperimentai pagal W.A.L. Zawadzką šeimininkė, kadaise taikliai pavadino gyvulėlio "vidiniu pasauliu". Prisipažinsiu, jog šis eufemizmas man labai patinka; neįsivaizduoju, ar beįmanoma poetiškiau apibūdinti dalykus, kuriuos esame įpratę tiesmukai vadinti kogalviais arba subproduktais.

Nuotrauka Kristinos

O su tuo "vidiniu pasauliu" visuomet kyla šiokių tokių keblumų, bent jau man. Ką nuveikti su kepenimis dar būna daugmaž aišku, o štai visa kita... Į mūsų virtuves tokios "neprestižinės" skerdienos dalys kaip inkstai, plaučiai ar širdis patenka anaiptol ne per dažniausia, todėl trūksta didesnės patirties, kaip geriausia juos paruošti. Antra vertus, tokia situacija atveria galimybes eksperimentuoti ir išbandyti naujus receptus - ką aš kiekvieną rudenį ir darau. Kadangi kogalvių šaldyti nenorėjau, šiais metais sugalvojau iškepti su jais pyragėlių; na, o iš likusių kaulų išvirti sultinį, su kuriuo ketinau juos patiekti. Turiu pasakyti, jog pyragėliai iš valgytojų sulaukė ypač gerų įvertinimų, o tiesiog akyse nykstantis jų kalnas kalbėjo pats už save. Tad, kol dar neišblėso entuziazmas, dalinuosi savo įspūdžiais. Juk pasninkai ir šventės ateina ir praeina, o poreikis savo kolekcijoje turėti receptų, padedančių susidoroti su "nepatogiais" produktais, išlieka. Be abejo, skelbdama tokius receptus kaip šiandieninis, aš žinau, jog jie labai daug peržiūrų nesulauks ir nebus sutikti taip palankiai kaip, pavyzdžiui, keptas ožiuko kumpis. Tačiau žinau ir tai, jog tam tikra dalis skaitytojų, turinčių betarpiškų reikalų su ūkininkais, prie tokių receptų sugrįš metų metais. Šį dėsningumą atradau stebėdama nelabai gausų, bet nenutrūkstamą peržiūrų srautą, susijusį su kitais retesniais, "kaimiškais" ingredientais - pavyzdžiui, krekenomis.

Nuotrauka Kristinos

Pyragėlių su plaučiais receptą aptikau senoje ir ne itin patraukliai atrodančioje Silvijos Kalvik knygoje Estijos virtuvė (Эстонская кухня, 1987). Čia surinktos senoviškos, netgi archajiškos tradicinių estiškų valgių receptūros, kurios šiais laikais daugumai atrodo kaip atgyvena, bet mane vilioja kažkokiu pirmapradžiu paprastumu. Tiesą sakant, perskaičiusi patiekalo aprašymą pagalvojau, jog tokių kepinių turėtų būti ir lietuvių virtuvėje. Tada patikrinau nemažą stirtą knygų, bet nieko panašaus neradau. Paaiškėjo, jog lietuviai mielai gamina lietinius, virtinukus, cepelinus ir žemaitiškus blynus su plaučių įdaru, taipogi kemša plautines dešras, bet pyragėlių kažkodėl nekepa. Su lašinukais, mėsa, grybais, varške - maloniai prašom, o štai su plaučiais - ne. Vienintelė knyga, kurioje minimi pyragėliai ir netgi pyragai su plaučiais buvo tarpukariu išėjusi Didžioji virėja (1936). Tačiau ją Vanda Varnienė išvertė iš rusų kalbos, tad čia figūruojantys valgiai su lietuviška kulinarija turi mažai ką bendra. O štai pyragėlių sąsajos su slavų virtuve gana akivaizdžios, nes savo forma, sudėtimi ir gaminimo būdu jie labai primena didelę kepinių grupę, kuri Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje įvardijama kaip пирожки. Ar tai reiškia, jog pyragėlių su plaučiais negalima laikyti tikru estišku receptu? Nemanyčiau. Gastronominės įtakos neišvengiamos, tad net jeigu šie pyragėliai kadaise ir atkeliavo iš rytinių estų kaimynų, jie jau seniai tapo vietinės virtuvės dalimi. Tad pasitikėkime Silvijos Kalvik kompetencija, ir tebūnie tai estiškas receptas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Tarp kitko, pats receptas užrašytas taip, kaip ir dera tradiciniam receptui. Lingvistai, tyrinėjantys kulinarinio recepto žanrą, jau seniai pastebėjo tokį dėsningumą: kuo modernesnis receptas, kuo mažiau gaminančiai auditorijai jis skirtas, tuo detalesnis patiekalo aprašas, dažnai lydimas nuotraukų, kurios iliustruoja gamybos eigą "žingsnis po žingsnio". Ir atvirkščiai - kuo tradiciškesnis receptas, kuo geriau jis pažįstamas skaitytojams, tuo lakoniškesnis recepto užrašymas, ne iš pagrindų mokantis, o tik bendrais bruožais primenantis, kaip pagaminti vieną ar kitą patiekalą.

Estiškas pyragėlių su plaučių įdaru receptas visiškai atitinka antrąjį užrašymo būdą. Pirmiausia, jame nėra tikslių nuorodų, kaip pagaminti mielinę tešlą - suprask, tokį dalyką kiekviena save gerbianti šeimininkė ir taip moka. Knygos autorė apsiriboja pastaba, jog tešlos turėtų būti tiek, kad į ją reikėtų pilti ketvirtį litro pieno. Ką gi, aš dėl tokios veiksmų laisvės nė kiek nenusiminiau: naudojausi šiuo senu geru mielinių bandelių receptu. Atkreipkite dėmesį, jog pagal jį į tešlą reikia dėti ir mielių, ir kepimo miltelių. Esu turėjusi reikalų su daugelio rūšių mieline tešla, bet galiu pasakyti, jog pastarąją, su mielėmis ir kepimo milteliais, mėgstu bene labiausia. Ji trumpai kildinama, o svarbiausia - yra labai gero skonio ir ilgai nežiedi. Kitą dieną pyragėliai būna ne mažiau skanūs kaip ką tik iškepti, nepraradę salsvumo, drėgnumo ir minkštumo. Bet jūs, žinoma, rinkitės tokią mielinę tešlą, kuri jums pati pačiausia.

Nuotrauka Kristinos

Su įdaru reikalai panašūs. Nors patiekalo pavadinimas byloja, jog tai pyragėliai su plaučiais, čia pat skliaustuose nurodoma, jog į jį galima dėti ir širdies. Tai reiškia labai paprastą dalyką: pyragėlių įdaras gaminamas iš to, ką šeimininkė turi po ranka, ir ką po gyvulio skerdimo būtina skubiai sunaudoti. Jeigu kalbama apie didelį galviją, tokį kaip jautis, kiekviena jo dalis gali virsti atskiru patiekalu - ar tai būtų širdis, ar plaučiai, ar inkstai. O jeigu kalbame apie ėriuką ar ožiuką, geriausia mintis - viską sudėti į vieną krūvą, nes jų vidiniai organai tokie maži, kad atskirai iš jų ką nors gaminti neverta. Aš pasielgiau būtent taip, atskyrusi tik kepenėles, kurias panaudojau kitam patiekalui. Na, o visa kita (plaučius, širdį, inkstus, blužnį) išviriau, smulkiai sukapoju, pakepinau su svogūnais ir paverčiau šių puikių pyragėlių įdaru; tiesa, plaučiai čia vis dėlto dominavo.

Taigi, gaminkite lengva ranka, ir jums tikrai pavyks. Na, o aš, savo ruožtu, gerokai praplėčiau gaminimo instrukcijas, kad su šia užduotimi jums būtų lengviau susidoroti :)

Nuotrauka Kristinos


Kopsupirukad - pyragėliai su plaučių įdaru 

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 25 nedideles bandeles) 

Mielinės tešlos, užminkytos su 250 ml pieno (aš naudojau šį receptą ir minkiau tešlą iš dvigubos produktų normos; tešlos likučius panaudojau bandelėms be įdaro kepti) 
Įdarui
300 g virtų plaučių (širdies) (tiks kiaulės, jaučio/veršio, avies/ėriuko, oželio kogalviai)* 
1 didelis svogūnas 
Taukų arba sviesto (svogūnui apkepti) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
1-2 v.š. grietinės** 
Kiaušinio (pyragėliams aptepti) 
Sultinio (patiekiant)
  1. Pirmiausia siūlyčiau paruošti įdarą - tą galima padaryti ir iš vakaro. Iš plaučių (jeigu naudosite, ir iš kitų kogalvių) išplaukite gyslas, plėves ir visa kita, kas jums atrodys nevalgoma. Valandėlę pamirkykite šaltame, švariame vandenyje, tada gerai nuplaukite ir išvirkite pasūdytame vandenyje su prieskoniais (kvapiaisiais pipirais, lauro lapu, prieskoninėmis žolelėmis, svogūnu, česnako skiltele). Verdant plaučius geriausia paslėgti, nes jie lengvi ir kyla į paviršių. Plaučius virkite apie 1-2 val., arba kol viskas, kas yra puode, bus norimo minkštumo. Išgriebę į švarų dubenį, užpilkite tuo pačiu sultiniu, kuriame virė, tik prieš tai jį perkoškite. Atvėsinkite; vėstant skystis neleis kogalviams apdžiūti.
  2. Atvėsusius kogalvius išgriebkite iš sultinio ir susmulkinkite - pavyzdžiui, sumalkite mėsmale (aš smulkiai sukapojau peiliu). Atsiminkite: per stambūs gabaliukai pakenks įdaro tekstūrai ir skoniui, bet jeigu sutrinsite juos į visišką tyrę (pavyzdžiui, blenderiu), irgi nebus gerai. Taigi, žiūrėkite, jog įdaras būtų smulkus, bet turėtų šiek tiek rupumo.
  3. Riebaluose pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės (aš panaudojau riebalus, kurie susidarė sultinio, kuriame vėso subproduktai, paviršiuje). Sudėkite smulkintus plaučius/ kogalvius ir dar apie 5-10 min patroškinkote ant nedidelės ugnies. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje įdėkite grietinės - įdaras turėtų būti nesausas ir nesprangus (aš vietoje jos naudojau sultinio paviršiuje susidariusius riebalus ir patį sultinį, kuris sustingo į drebučius). Kai įdaras bus norimo skonio ir drėgnumo, jį nukaiskite, perdėkite į dubenį ir atvėsinkite. Kad įdaras vėsdamas neapdžiūtų, reikėtų jį pridengti maistine plėvele.
  4. Kai įdaras bus paruoštas ir atvėsęs, užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą receptą. Kai tešla bus tinkama naudojimui, suskirstykite ją maždaug graikinio riešuto didumo gabaliukais. Kiekvieną porciją tešlos iškočiokite/ išplokite į nestorą apskritimą, dėkite po šaukštelį įdaro ir gerai užspauskite kraštus (mano tešla būna pakankamai lipni, todėl aš ištepu rankas aliejumi, tešlos gabaliuką dedu ant vieno delno, o ji išploju kitu delnu). Užspaudę kraštus, pyragėliui suteikite pailgą formą ir dėkite į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Tarp pyragėlių palikite ne visai mažus tarpus, kad jie turėtų vietos pūstis. Suformuotus pyragėlius kambario temperatūroje laikykite apie pusvalandį, kol jie šiek tiek pakils. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C, o pyragėlių paviršių aptepkite išplaktu kiaušiniu. Pyragėlius kepkite apie 15 min., arba tol, kol jie gražiai pakils, o jų paviršius parus (skirtingų orkaičių kaitrumas įvairuoja, todėl labai tikslaus kepimo laiko nurodyti neįmanoma). Kol kepa viena pyragėlių partija, suformuokite ir pakildinkite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą įdarą ir tešlą.
  5. Pyragėlius valgykite šiltus arba atvėsusius. Prie jų patariama patiekti sultinio  - geriausia, jeigu jį išvirsite atskirai, iš kaulų, nes tas, kuriame virė kogalviai turės specifinį prieskonį, bus drumstas ir gėrimui nelabai tiks.
  6. Likusius pyragėlius sudėkite į lėkštę ar dubenį ir uždenkite maistine plėvele - jeigu naudosite mano rekomenduotą mielinę tešlą, dar 1-2 dienas jų skonis bus kaip ką tik iškeptų.
* Kažkodėl originaliame recepte nurodoma ne žalių, o virtų plaučių masė. Aš įdarui naudojau oželio plaučius, širdį, inkstus ir blužnį. Visi organai buvo maži, aš jų nesvėriau, bet greičiausia jų svoris buvo apie 600 g. Spėju, įdaro išėjo daugiau negu numatė šis receptas, bet visus reikalus išsprendė dviguba mielinės tešlos norma.
** Grietinė dedama tam, kad įdaras būtų sultingas ir nesprangus. Aš vietoje jos panaudojau nuo sultinio nugraibytus riebalus ir į drebučius sustingusį sultinį. Kai kas tuo tikslu į įdarą deda žalią arba kietai virtą ir smulkiai sukapotą kiaušinį (aš nedėjau).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 31.