2020 m. birželio 25 d., ketvirtadienis

Ančių kiaušinių fritata



Pirmąjį pranešimą, informuojantį, jog ketinama atnaujinti ir pagerinti tinklaraščių rašymo aplinką, gavau prieš kokį mėnesį. Dabar jis kabo virš mano tekstų sąrašo lyg koks Damoklo kardas, nes jau esu patyrusi, jog "atnaujinti ir pagerinti" dažnai reiškia tiesiog "pakeisti", ir tie pokyčiai nebūtinai būna į gera. Na, žinote, čia kaip su Windows Vista - dauguma vartotojų spėjo prasikeikti, o kūrėjai vis tiek užsispyrę aiškino, jog versija puiki, tik esą reikia prie jos priprasti. Kitas pavyzdys - interneto svetainės. Kuo šiuolaikiškesnės jos tampa, kuo daugiau ten fotografijų per visą ekraną, spalvų, garsų, "bėgančių" juostų ir pan., tuo sudėtingiau susiorientuoti, bent jau man. Antai anądien, dairydamasi retesnės knygos, nusprendžiau žvilgtelėti į savo Alma mater sukauptą leidinių kolekciją, bet universiteto puslapyje paklaidžiojusi kokias 5 min., taip ir neaptikau nuorodos į biblioteką - užslaptinto katalogo teko ieškoti per Google. Ar aš ilgiuosi senamadiškos svetainės su 4-5 niekaip nesimakaluojančiom ikonom, kurioje būdavo galima viską rasti per kelias sekundes? Aišku, kad ilgiuosi. Suprantu, jog IT skuodžia į priekį devynmyliais žingsniais, bet vis tiek manau, jog įmantrumas tinka ne visur, ne visada ir ne visiems. Panašiai galvojančių, regis, yra ne taip jau mažai. Su trenksmu į rinką sugrįžusius klasikinius mygtukinius telefonus turbūt galima laikyti signalu, jog nemaža dalis XXI amžiaus žmonių vis dar vertina paprastumą ir aiškumą.

Kaip ten bebūtų, manęs, kaip ir tūkstančių kitų prie Gmail pririštų tinklaraštinikų, laukia pokyčiai, kurių, savo ruožtu, aš nė kiek nelaukiu. Tiksliau, prisibijau. Esamų įrankių man per akis, didžiosios dalies jų aš niekada nenaudojau ir nenaudosiu, o papildomos "neįtikėtinos galimybės" man dažniausia reiškia tik papildomą chaosą. Ypač todėl, kad naujos funkcijos neretai išstumia senas geras, ir prireikia savaičių ar net mėnesių, kol surandu, kaip ir kuo jas pakeisti. Taigi, jeigu artimiausiu metu įrašų šiame tinklaraštyje bus dar mažiau negu dabar, tai reikš, jog paprasčiausia nesugebu jų čia įkelti :) Tikiuosi, kad perversmų laiku bent jau neprapuls iki šiol paskelbta medžiaga, nes savo tekstų kopijų neturiu ir nelabai įsivaizduoju, kaip jas pasidaryti.

Nuotrauka Kristinos

O kol dar viskas po senovei, siūlau jums išsikepti fritatą su moliūgu, špinatais, čederio sūriu ir graikiniais riešutais. Receptą atradau tradicinei britų virtuvei skirtoje Lauros Mason knygoje The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), tačiau net pavadinimas išduoda, jog patiekalas yra pakankamai modernus, bent jau lyginant jį su dauguma klasikinių angliškų pyragų ir pudingų. Tiesą sakant, tai autorinis kūrinys, nes fritatą sugalvojo Nikki Exton, kuri Dorseto grafystėje įkūrė ančių fermą ir ieškojo būdų, kaip išreklamuoti ūkyje gaminamą produkciją (receptas taip ir vadinasi - Nikki Exton's Duck Egg Frittata with Spinach and Butternut Squash, liet. Nikki Exton ančių kiaušinių fritata su špinatais ir sviestiniu moliūgu). Na, bet jeigu jau patys britai patiekalą priskyrė savo kulinarinei tradicijai, tai negi dėl recepto statuso reikėtų sukti galvą mums? :)

Knygos sudarytoja fritatą apibūdino kaip patrauklią akiai ("fantastiškų spalvų") ir gardžią (anot jos, "antiniai kiaušiniai yra turtingo skonio"). Tai, žinoma, mane kaipmat suintrigavo. Juo labiau, kad mama buvo neseniai aprūpinusi ančių kiaušiniais. Tiesa, pastaruosius, klausydama mamos patarimo, aš dažniausiai dedu į visokius kepinius (žr. įrašą Pyragas su ančių kiaušiniais). O štai nesaldžių patiekalų su šiuo ingredientu gaminu ne per daugiausia. Mat tėvų namuose tokios tradicijos nėra, o kulinariniuose leidiniuose apie ančių kiaušinius irgi beveik neužsimenama. Kitaip sakant, trūksta įkvėpimo šaltinių :) Šiame kontekste ponios Nikki sukurta fritata - maloni išimtis, suteikianti progą pasimėgauti nekasdienišku kiaušinių patiekalu.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, daliai mano skaitytojų turbūt iškils atvirkštinė problema, t.y. ne kaip ančių kiaušinius sunaudoti, o kur jų įsigyti? Atsakymas čia tik vienas - iš pažįstamų ir patikimų ūkininkų. Jeigu jus tai paguos, tai pridursiu, jog šiais laikais Anglijoje nusipirkti ančių kiaušinių - irgi ne pati lengviausia užduotis, ypač jeigu norite labai šviežių ir ekologiškų. Nūnai skamba beveik neįtikėtinai, bet iki XX a. pradžios Didžiojoje Britanijoje ančių auginta kur kas daugiau negu vištų. Buvo manoma, jog tai visapusiškai naudingas paukštis, kurio mėsa itin gardi (tvirtinama, kad anuomet laukuose ganomos antys buvusios kur kas liesesnės už šiuolaikines, penimas garduose), kiaušiniai geresnio skonio už vištų, o plunksnos ir pūkai nepamainomi, siuvant patalus. Tačiau po pasaulinių karų labai pasikeitė ir visuomenė, ir jos įpročiai, taip pat ir mitybos. Didžiulius ančių būrius į turgų varančios piemenės liko įamžintos tik paveiksluose ir senose fotografijose. Gal ir gerai, nes, sako, tokios paukščių "procesijos", nors atrodydavo labai tapybiškai, bet miestuose paskui save palikdavo ne pačių maloniausių vaizdų ir aromatų šleifą. Didesnis nuostolis, jog, drastiškai sumažėjus antienos paklausai, ėmė nykti senosios, tradicinės ančių veislės; grimzdo į užmarštį ir kadaise liaupsinti antienos paruošimo receptai. Tik į XX a. pabaigą buvo susigriebta ir sukrusta padėtį gelbėti. Laimei, vištienos atsivalgę pirkėjai antienos produktus atrado iš naujo, o tai paskatino ūkininkus atgaivinti paukštininkystės sektorių, istoriškai neatsiejamą nuo tradicinės britų kulinarijos. Panašu, jog dabar reikalai su antininkyste stabilizavosi, nors buvusio populiarumo šie paukščiai ko gero niekada nesusigrąžins. Na, bet delikateso statusas vis dėlto kur kas geriau negu "nieko verto" produkto reputacija, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, nenuostabu, jog žmonės šią fritatą kepa ne tiktai su ančių, o ir su vištų kiaušiniais Žinoma, tokiu atveju geriau rinktis pirktus iš ūkininkų, tvirtu lukštu, ryškiai geltonais tryniais ir kur kas intensyvesnio skonio už "masinės gamybos" parduotuvinius.

Bene vienintelis reikšmingas originalaus recepto pakeitimas, kurį aš padariau, kepdama šią fritatą, - vietoje vieno kiaušinio į plakinį įpyliau apie 150 ml riebios grietinėlės. Mat, kitaip negu prancūziškas omletas, fritata ant ugnies laikoma ne keliolika sekundžių, o keliolika minučių. Taip paruošti kiaušiniai mano skoniui būna pernelyg tvirti, nesvarbu, ar jie sutraukti ant vidutinės, ar ant žemos ugnies. Tiesą sakant, būtent dėl pastarosios priežasties ilgą laiką galvojau, kad aš iš principo nemėgstu fritatų, nepaisant to, kokių priedų į jas dedama. Bet kai vieną dieną, atsiminusi vaikystę, nusprendžiau pasinaudoti senu savo mamos metodu ir kiaušinių plakinį pradėjau skiesti grietinėle (ar pienu), fritatas ėmiau ir pamėgau :) Greičiausia klasikinių fritatų gerbėjai tokį mano pasirinkimą sukritikuos, bet šiuo atveju aš laikausi panašios pozicijos, kaip gamindama švelniai aštrius patiekalus vietoje tradicinių itin aštrių: geriau paaukoti dalį autentiškumo negu prarasti valgymo džiaugsmą ir malonumą. Beje, minkštesnė, kremiškesnė, švelnesnės tekstūros fritata nereiškia pavandenijusi ar beformė fritata - skiedžiant kiaušinių plakinį su saiku, paruoštas patiekalas vizualiai visai nesiskiria nuo iškepto pagal originalų receptą.

Keli žodžiai apie šios fritatos priedus. Čia labiausiai tinka švieži, nelabai smulkiai supjaustyti špinatai, kurie suteikia patiekalui ne tiek skonio, kiek tekstūros ir tampa patraukliu spalviniu akcentu. Jeigu jums patogiau naudoti šaldytus špinatus, tuomet geriau, kad jie būtų supresuotų lapelių, o ne tyrės pavidalo, nes pastaroji kiaušinių plakinį nudažytų murzinai žalia spalva. Originalus receptas siūlo naudoti sviestinį moliūgą, bet, man atrodo, ne ką prasčiau čia tiktų ir bet koks kitoks jūsų mėgstamas desertinės veislės moliūgas saldžiu minkštimu. Kai dėl sūrio, tai knygoje rekomenduojama naudoti čederį - o kaipgi be jo britų virtuvėje? :) Vis dėlto reikia sutikti, jog šis produktas čia labai tinka - ir dėl to, kad yra tradiciškas, ir dėl to, kad turi išraiškingą skonį, ir ypač dėl to, jog vėsdamas nesukietėja. Pagaliau rinkitės kuo šviežesnius, kokybiškesnius graikinius riešutus, kurie turi salsvą, o ne karstelnantį skonį.

Na ir paskutinis dalykas - nors fritata gali būti valgoma karšta, bet, man regis, ji tampa gardesnė atvėsinta iki kambario temperatūros. Argi tai ne puiki patiekalo, paruošto tvankią vasaros dieną, ypatybė? :) 

Nuotrauka Kristinos


Ančių kiaušinių fritata

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 mažas sviestinis moliūgas (arba jo puselė, pagal skonį)
40 g sviesto
1 česnako skiltelė
150 g špinatų lapelių
6 ančių kiaušiniai (arba 8 vištų kiaušiniai)*
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
60 g čederio sūrio
Graikinių riešutų (pagal skonį)
  1. Originalus receptas siūlo moliūgą nulupti, išimti sėklas, iškepti (kepti reikėtų apie 20 min. iki 220°C įkaitintoje orkaitėje) ir, visiškai atvėsinus, supjaustyti 1x1x1 cm kubeliais. Man buvo patogiau nuluptą moliūgą iškart supjaustyti kubeliais, išvirti garuose ir atvėsinti. Katrą metodą bepasirinktumėte, moliūgą reikėtų paruošti iš anksto.
  2. Špinatų lapelius perrinkite, nuplaukite, jeigu reikia, pasmulkinkite. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
  3. Paruoškite kiaušinių plakinį: kiaušinius lengvai išplakite, pagardinkite druska ir pipirais (jeigu nuspręsite pasekti mano pavyzdžiu, galite įmaišyti ir grietinėlės ar pieno, tik ne per daug). Į išplaktus kiaušinius sudėkite sutarkuotą čederio sūrį.
  4. Gilioje keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite česnakus ir kepkite keliolika sekundžių, kol pakvips. Sudėkite špinatus, pamaišykite ir uždenkite dangčiu - tegul subliūkšta ir suminkštėja. Retkarčiais pamaišykite. Špinatams suminkštėjus, sudėkite paruoštus moliūgo kubelius. Po poros minučių, kai moliūgai sušils, supilkite kiaušinių plakinį. Jeigu reikia, šaukštu šiek tiek palyginkite fritatos paviršių, kad moliūgai ir špinatai pasiskirstytų daugmaž tolygiai. Sumažinkite ugnį iki mažiausios. Kepkite apie 10-15 min. Kai fritata bus beveik sutvirtėjusi, uždenkite dangčiu, kad sukrekėtų ir jos viršus.
  5. Iškepusią fritatą papuoškite graikiniais riešutais (originalus receptas rekomenduoja juos pasmulkinti). Prieš patiekdami, fritatą supjaustykite gabaliukais, kaip pjaustote pyragą. Valgykite karštą, šiltą arba visai atvėsusią.
* Aš naudojau 5 ančių kiaušinius, o vietoje šeštojo įplakiau apie 150 g riebios grietinėlės, kad iškepusi fritata būtų kremiškesnė. Daugiau apie šį pakeitimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 34.

2020 m. birželio 8 d., pirmadienis

Kiaušiniai garstyčių padaže



Jeigu mano tinklaraštį skaitote nebe pirmą savaitę, tai žinote, kaip ilgai aš krapštausi prie kiekvieno įrašo. Karantino atnešti pokyčiai viską dar labiau apsunkino - tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, sūnaus mokymas(is) namuose, išsekino ne tiktai rašymui skirtą laiką, bet ir mano kūrybinę energiją. Vis dėlto prasidėjusi vasara primena, kad gyvenimas nestovi vietoje. Su draugais netgi pradėjome planuoti naują kelionę vietoje tų, kurios metų pradžioje "nuplaukė" drauge su atšauktais skrydžiais ir uždarytomis sienomis. Tai aiškiai pataisė man nuotaiką, grąžino norą vėl pasidairyti po kitų šalių virtuves bei papasakoti apie savo atradimus. Šiandien tebūnie Danijos virtuvės klasika - kiaušiniai garstyčių padaže.

'
Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų šį receptą būtų buvę gerai paskelbti dar prieš Šv.Velykas, mat tradiciškai kiaušiniai garstyčių padaže Danijoje gaminami Didįjį šeštadienį ir vadinami skidne æg, t.y. purvinais kiaušiniais. Originalus pavadinimas (šiek tiek gąsdinantis užsieniečius ir nelabai patinkantis netgi jaunesniajai danų kartai), laimei, nereiškia, jog patiekalą reikia gaminti antisanitarinėmis sąlygomis :)

Istorija čia daug paprastesnė. Kadangi Didysis šeštadienis būdavo skirtas tvarkymuisi ir skalbimui, danai nuo seno jį vadindavo šiukšlinu šeštadieniu, purvinu šeštadieniu ir pan. Namų ruošoje prapuolusios moterys tą dieną neturėdavo kada ruošti įprastus pietus. Kiaušiniai garstyčių padaže - labai greitai pagaminamas, šiltas, gardus ir gana sotus pietų valgis, kuris tokioje situacijoje tapdavo tikru išsigelbėjimu. Kitaip sakant, žodis purvinas originaliame pavadinime tėra priminimas, jog šis patiekalas itin tinkamas valgyti švarinimosi dieną, kai trūksta laiko kurti sudėtingus kulinarijos šedevrus.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, kiaušiniai garstyčių padaže nėra griežtai ritualinis patiekalas. Jis gali būti gaminamas bet kada, ypač pavasarį ir vasaros pradžioje - panašiai kaip daržinių builių sriuba, Vakarų Europoje dažnai verdama Didįjį ketvirtadienį, bet ne ką mažiau mėgstama ir eilinę dieną. Beje, purvini kiaušiniai irgi retkarčiais apibarstomi smulkintais daržinių builių lapeliais. Bet tiktai retkarčiais, kaip ir petražolėmis, svogūnų laiškais, laiškiniais česnakais arba rėžiukais.

Na, o pats tradiciškiausias žalumynas, kuriuo gardinami ir puošiami kiaušiniai garstyčių padaže, - tai pipirnės, suteikiančios šiam daniškam valgiui savitą kvapą, skonį ir išvaizdą. Iš savo patirties galiu pasakyti: ypač išraiškingu prieskoniu pipirnės taps, jei bus užaugusios tikroje pilnavertėje dirvoje, t.y. darže. Kaip ir dauguma kitų žolelių, sudaigintos ant palangės, pipirnės būna švelnesnės (o jeigu nepagražintai - tiesiog blankesnės), tiek kalbant apie jų aromatą, tiek ir apie skonį. Bet taip jau susiklostė, kad maniškes daržo pipirnes, vos pradėjusias dygti, šį pavasarį vyras ėmė ir išravėjo, o aš jų taip ir neprisiruošiau atsėti. Todėl visai nudžiugau, pipirnių želmenų aptikusi parduotuvėje. Jeigu jums patinka subtilūs prieskoniai, gal tai net tinkamesnis pasirinkimas, negu iškart pradėti nuo "sunkiosios artilerijos" :)

Nuotrauka Kristinos

Kadangi kiaušiniai garstyčių padaže tradiciškai tiekiami kaip šiltas pietų valgis, prie jų įprasta pasiūlyti karštų virtų bulvių arba duonos. Juoda ruginė duona Danijoje, kaip ir Lietuvoje, būtų tradiciškiausia, bet jeigu jos nėra po ranka, tiks bet kokia kitokia, svarbiausia, kad ji jums patiktų. O štai Kirsten Hüttemeier, žinoma moderniosios Danijos virtuvės kūrėja, rekomenduoja purvinus kiaušinius valgyti su virtais ryžiais. Taigi, rinktis yra iš ko.

Dažnai (bet ne visuomet) prie kiaušinių garstyčių padaže duodama ir pakepintos šoninės. Aš plonas šoninės juosteles lengvai paskrudinu keptuvėje, o tada maždaug dešimčiai minučių dedu į iš anksto įkaitintą, bet nelabai karštą (apie 100°C) orkaitę - taip esu tikra, kad jos neatšals, kol išvirsiu kiaušinius ir pagaminsiu padažą. Be to, pastovėjusios orkaitėje, šoninės juostelės įgyja dar daugiau traškumo. Tai, be abejo, tik vienas iš daugelio būdų šoninei paruošti. Danai ją pjausto juostelėmis, kubeliais, šiaudeliais ir kitokiais būdais, kepa keptuvėje, orkaitėje ir net ant grotelių. Žodžiu, jeigu nuspręsite naudoti šoninę, ją supjaustykite ir pakepinkite taip, kaip jums atrodo geriausia.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu šoninę kepsite keptuvėje, likusiuose riebaluose galima apkepinti miltus padažui sutirštinti. Kitu atveju padažui geriau naudoti sviestą. Aliejus, mano galva, čia tiks tik iš bėdos, nes padažo pagrindą sudaro pienas ir/ar grietinėlė. Sutikite, pienas ir sviestas dera daug geriau negu pienas ir aliejus, ar ne? Beje, kai kurios Danijos šeimininkės, gamindamos garstyčių padažą, miltų išvis nekepina. Jos padažą tirština pačioje pabaigoje ir tam reikalui naudoja meljævning, t.y. šaltą vandenį, į kurį įplakta keli šaukštai kvietinių miltų. Skystas vandens ir miltų plakinys garantuoja, kad padaže nebus gumuliukų. Tačiau pasirinkus tokį tirštinimo būdą reikia turėti galvoje, kad padažą teks ilgokai (kai kada - net iki pusvalandžio) pavirti, kol vanduo nugaruos. Be to, visą tą laiką jis turėtų būti maišomas, kad neprisviltų. Mano pasirinkimas - pirmiausia riebaluose pakepinti miltus, o tuomet į juos po truputį įplakti pieną/grietinėlę. Taip padažas pagaminamas per kelias minutes, be to, nereikia jaudinti, kad jis prisvils. Greituoju būdu gaminti garstyčių padažą mokė ir Charlotte, kuomet Kopenhagoje gamino menkę su garstyčių padažu, todėl asmeniškai man atrodo, jog šis metodas ne tiktai patogesnis, o ir autentiškesnis :)

Svarbiausias ir nieku nepakeičiamas padažo pagardas - tai garstyčios, kartais stiprios ir aštrios, kartais švelnios ir saldžios, o dažniausia abiejų rūšių iš karto. Į padažą gali būti dedama ir kitokių priedų - susmulkinto svogūno, lauro lapų, netgi gvazdikėlių. Vis dėlto pastarieji priedai nėra nei būtini, nei esminiai. Druska ir grūsti juodieji pipirai šiuo atveju - kur kas tinkamesnis baigiamasis akcentas.

Garstyčių padažo šiam patiekalui reikia gana daug - kelių lašelių, kaip įprasta komponuojant aukštosios virtuvės patiekalus, čia tikrai neužteks. Kartais padažo danų šeimininkės priverda tiek, kad į jį galima be problemų panardinti iš anksto išvirtus ir nuluptus kiaušinius. Padaže kiaušiniai trumpai paverdami, t.y. pašildomi, o kai kada tokiu pavidalu, netgi neprapjauti, ir tiekiami. Pastarasis patiekimo būdas atsirado ne dėl šeimininkių "tinginystės" ir tikrai ne todėl, kad Danijos žmonės nesirūpintų stalo estetika. Tiesiog šiam patiekalui kiaušiniai turėtų būti išvirti taip, kad liktų apyskysčiai, arba, kaip sako danai "nei skysti, ne kieti". Akivaizdu, kuomet kiaušiniai pusiau skysti, valgyti juos neperpjautus tiesiog patogiau. Mano vaikas skystai virtų kiaušinių nelabai pripažįsta, todėl aš juos viriau tiek, kad tryniai būtų beveik visai sutraukti. Taip išvirtus kiaušinius galima ir perpjauti - tai irgi labai tradiciškas šio patiekalo pavidalas. Beje, perpjautus, ne visai kietai išvirtus kiaušinius danai vadina "besišypsančiais". O šypsenų, sutikite, šiais permainingais ir nelengvais laikais mums visiems labai reikia, net jeigu jos tokios neįprastos.

Nuotrauka Kristinos


Skidne æg - kiaušiniai garstyčių padaže ("purvini" kiaušiniai)

Ingredientai: (4 porcijoms)

8 kiaušiniai
Garsyčuų padažui:
2-3 v.š. sviesto arba kitokių riebalų*
2 v.š. kvietinių miltų
~ 400-500 ml pieno arba grietinėlės (arba pieno ir grietinėlės mišinio)
Mėgstamų garstyčių, galima kelių rūšių (pagal skonį)**
Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Pipirnių želmenų (galima keisti kitokiais žalumymais - petražolėmis, laiškiniais česnakais, builiais ir t.t.)
Skrudintos šoninės
Ruginės (tiks ir kitokia) duonos (arba virtų bulvių, arba ryžių)
  1. Kiaušinius išvirkite taip, kad jie būtų dar ne visiškai kieti. Skirtingi receptai rekomenduoja juos virti 5-8 min. nuo vandens užvirimo momento. Trumpiau virti kiaušiniai bus skystesniais tryniais, virti ilgiau - beveik sutrauktais, rinkitės pagal savo skonį. Išvirtus kiaušinius pravėsinkite, perliedami šaltu vandeniu, nulupkite ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Kol verda kiaušiniai, pagaminkite padažą. Keptuvėje arba nedideliame prikaistuvyje įkaitinkite sviestą arba kitokus riebalus (pavyzdžiui, taukus, kurie liko, paskrudinus šoninę). Sudėkite miltus ir maždaug minutę juos pakepinkite, kol nebus matyti sausų miltų gumuliukų. Sumažinkite ugnį. Po truputį, nuolat maišydami, supilkite pieną ir/ar grietinėlę - skysčio reikėtų tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Pagaminę padažo pagrindą, jį pagal skonį pagardinkite garstyčiomis ir pipirais, jeigu reikia, pasūdykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių kiekį pakoreguokite. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
  3. Jeigu norite, išvirtus kiaušinius sudėkite į padažą, pašildykite ir tiekite, kiaušinių nepjaustę. Kitas būdas - padažą supilti į serviravimo indą, tada kiaušinius perpjauti perpus ir sudėti į padažą jų puseles.
  4. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite pipirnių želemenis arba kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Kiaušinius garstyčių padaže tiekite kaip šiltą pietų valgį. Prie jų pasiūlykite skrudintos šoninės, duonos, virtų bulvių arba ryžių.
* Kai kurie recepto variantai siūlo padažą gaminti atvirkštiniu būdu, t.y. iš pradžių į prikaistuvį supilti pieną ir/ar grietinėlę, įdėti garstyčių ir šį mišinį užvirinti. Miltai, savo ruožtu, sumaišomi su vandeniu o tuomet, nuolat maišant, miltų-vandens plakinys supilamas į puodą. Verdama, kol didžioji vandens dalis nugaruos, o padažas sutirštės. Taip gaminamas padažas linkęs svilti, todėl jį reikėtų nuolat maišyti; kadangi padažas verdamas gana ilgai, į jį galima įdėti papildomų prieskonių (smulkinto svogūno, lauro laų, gvazdikėlių ir pan.). Kai padažas bus norimo tirštumo, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai garstyčių, pipirų ar druskos ir nukaiskite.
** Skirtingi receptai rekomenduoja naudoti vis skirtingas garstyčias; garstyčių kiekiai taip pat įvairuoja. Aš naudojau dviejų rūšių garstyčias: maždaug desertinį šaukštą grūdėtų Dižono ir tiek pat saldžių vokiškų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 226.

2020 m. gegužės 9 d., šeštadienis

Ananasų ir grietinėlės desertas



Savo meilę ananasams šiame tinklaraštyje esu apdainavusi jau ne kartą. Gerai sunokę, šie vaisiai man gardūs patys vieni arba, pavyzdžiui, apšlakstyti medumi. Tinkami kompanionai jie ir nesaldiems produktam: Havajų pica arba salotos su vištiena ir kario padažu puikūs to įrodymai. Tačiau šiandien vis dėlto papasakosiu jums apie desertą - senamadišką, pagaminamą kone akimirksniu ir susidedantį vos iš poros pagrindinių ingredientų. Tikiuosi, ananasų gerbėjams šis saldėsis patiks, kaip kad patinka man ir mano šeimai.

Nuotrauka Kristinos

Ananasų deserto receptą aptikau taipogi čia jau ne kartą linksniuotoje vintažinėje knygelėje Pienas ir pieniškas maistas (1966). Originalus receptas atrodo taip:

Grietinėlės kremas su ananasais

250 g šviežių arba 4 riekutės konservuotų ananasų, ½ l grietinėlės, 150 g cukraus.

Ananasus smulkiai supjaustyti. Išplaktą grietinėlę sumaišyti su cukrumi ir ananasais. Atšaldžius paduoti stikliniuose indeliuose.

Na taip, tai ne kas kita, kaip plakta grietinėlė, pagardinta ananasais. Be to, vaisius siūloma naudoti pakankamai šykščiai. O kaip gi kitaip? 1966 m. kai buvo išleista Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knygelė, dauguma žmonių ananasą buvo matę tik paveikslėliuose ir nepuoselėjo daug vilčių, kad kada nors pamatys tikrame gyvenime. Gal tik solidžių restoranų šefams arba, pavyzdžiui, jūreivių šeimoms pavykdavo gauti tokio deficito. Žinoma, kad plakta grietinėlė, pagardinta retu egzotišku vaisiumi skambėjo kaip kažkas tokio. Tikėtis, jog ananasų deserte bus daugiau negu kitų ingredientų, anuomet būtų buvę tiesiog naivu.

Mūsų laikais viskas kitaip. Įsigyti ananasų, ypač konservuotų, jokių problemų nekyla. Pagal originalų receptą pagamintas desertas ananasų skonio turi ne per daugiausia, be to, yra pakankamai riebus - gaminau, žinau :) Vis dėlto deserto idėja man patiko, tad šio recepto nesinorėjo nurašyti kaip atgyvenusio. Galų gale atradau, jog apvertus produktų proporcijas, t.y. imant dvigubai daugiau ananasų ir dvigubai mažiau grietinėlės, rezultatas būna puikus. Tiesa, grietinėlės kremas išeina ne tiktai lengvesnis, bet ir kiek skystesnis negu gaminant pagal originalų receptą. Vis dėlto jis neištęžta, nepavandenija ir be didesnių nuostolių išvaizdai kurį laiką gali būti saugomas šaldytuve. Tačiau labiausia džiugina, jog taip paruoštame deserte dominuoja ne plaktos grietinėlės, o maloniai saldžiarūgštis ananasų skonis.

Paskutinis dalykas, į kurį norėčiau atkreipti dėmesį - grietinėlės saldinimas. Naudojant konservuotus ananasus, grietinėlę saldinti greičiausiai prireiks minimaliai, tad jokiu būdu neberkite viso cukraus iš karto. Beje, šiuo atveju geriau naudoti cukraus pudrą, nes paprasto cukraus kruopelės tirpsta lėčiau ir gali girgždėti tarp dantų (arba, jei ilgiau paplaksite grietinėlę, galite ją perplakti ir gauti saldų, ananasų skonio sviestą). Švieži ananasai taipogi būna įvairaus saldumo, tad cukraus kiekį irgi geriau nustatyti kaskart iš naujo, ragaujant gaminamą desertą. Aš pati šio kremo su šviežiais ananasais gaminusi nesu, mat, kiek esu susidūrusi, tai pakankmaia kaprizingi vaisiai, kurie, susimaišę su kai kuriais produktais, gali apkarsti, trukdo sustingti žele ir t.t. Kitaip sakant, desertų gamyboje naudoti konservuotus ananasus, mano nuomone, yra saugesnis variantas. Jeigu vis dėlto nuspręsite eksperimentuoti su šviežiais ananasais, leiskite žinoti, kaip sekėsi. Aš tuo tarpu pasidalinsiu šiek tiek perkurtu ananasų kremo receptu, kuris, tikiuosi, pažadins jumyse norą pasisukioti virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos


Ananasų ir grietinėlės desertas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 500 ml skardinė konsevuotų ananasų*
250 ml plakamos grietinėlės (gerai atšaldytos)
2-4 v.š. cukraus pudros
Nebūtinai: pabarstukų ar pan. (desertui papuošti; aš naudojau kapotas pistacijas ir cukruotas apelsino žieveles)
  1. Ananasus išverskite į sietą (geriau plastmasinį, nes su metalu gali reaguoti ananasų sultys) ir palikite, kad nulašėtų. Lengvai paspauskite šaukštu ir įsitikinkite, jog jie pakankamai sausi.
  2. Ananasus pagal skonį susmulkinkite. Aš maždaug pusę ananasų atskirame indelyje sutrinu į tyrę elektriniu smulkintuvu, o kitą pusę supjaustau nedideliais gabaliukais.
  3. Išplakite grietinėlę, įmaišykite į ją paruoštus ananasus ir pagal skonį pasaldinkite. Aš darau taip: į plaktą grietinėlę sudedu trintus ananasus (jeigu iš jų spėjo išsiskirti daug skysčio, jį nusemiu), plaku dar kelias sekundes, tada paragauju. Jeigu reikia, pasaldinu pagal skonį, paplaku dar kelias sekundes ir vėl paragauju. Jegu saldumo pakanka, mentele įmaišau pjaustytų ananasų gabaliukus, kurie desertui suteikia papildomos tekstūros.
  4. Pagamintą kremą dėkite į serviravimo indelius, pagal skonį papuoškite ir tiekite.
  5. Jeigu reikia, paruoštą desertą 1-2 val. galima laikyti šaldytuve, tada išmaišyti, sudėti į indelius ir, prieš nešant į stalą, papuošti.
* Aš paprastai perku skardinę, ant kurios pažymėtas produkto svoris su skysčiu 565 g, be skysčio - 340 g. Desertui leidžiama naudoti ir šviežius ananasus, bet aš šio varianto išbandžiusi nesu. Daugiau apie šviežio ananaso naudojimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 127.

2020 m. balandžio 29 d., trečiadienis

Vištienos ir paprikų salotos



Vištienos ir paprikų salotos pabaigs mini reportažą apie užkandžių stalą gruziniškais motyvais. Kaip sakoma, save the best for the last, t.y. tai, kas geriausia, pasilik pabaigai. Beje, manoma, jog pastarasis posakis kadaise buvo militaristinis terminas. Esą iš pradžių, kol priešų būriai dar rikiuodavosi gana toli, o taiklaus šūvio tikimybė buvo nedidelė, lankininkai naudodavo prastesnės kokybės strėles, kurios turėjo svetimą kariuomenę tiesiog įbauginti bei trukdyti jai eiti į priekį. Atstumui sumažėjus, lankininkai griebdavosi pačių geriausių strėlių, nes, prasidėjus žūtbūtiniam susirėmimui, ateidavo laikas kovoti už savo gyvybę.

Nuotrauka Kristinos

Ir taip, kulinarinis tinklaraštis - visai tinkama vieta kariniams terminams aptarti, kuomet patiekalas vadinasi Abchazija. Kaip esu pasakojusi įraše Virti moliūgai abchaziškai, džigito narsa bei karingumas - abchazų tautosakos ir tenykščio gyvenimo leitmotyvas. Turint galvoje, jog kai kurie šaltiniai (žr. čia) salotas rekomenduoja gaminti su jautiena ir vadina tiesiog Vyriškomis salotomis, nesudėtinga padaryti išvadą. jog Abchazijos kultūroje mėsiški patiekalai, karas ir vyriškasis pradas susipynę labiau, negu galėtume įsivaizduoti :)

2011 m rudenį Abchazijos sostinėje Suchumyje buvo atidengta Archipo Labachua (Архип Лабахуа) skulptūra Čikas (rus. Чик). Čikas - tai literatūrinis herojus, kurį sukūrė abchazų kilmės rašytojas Fazilis Iskanderas (Фазиль Искандер, 1929-2016). Apsakyme Čikas ir balta višta (rus. Чик и белая курица) pasakojama, kaip sudėtinga ir net skausminga mąsliam, jautrios širdies berniukui augti krašte, kur tradiciškai vyrauja bejausmio, bebaimio, netgi nuožmaus vyro kultas. Apsakyme Čiko mama išneša į kiemą paukštį ir kaimynų akivaizdoje liepia jį nukirsti - tai turi būti įrodymas, jog ūgtelėjęs sūnus jau tikras vyras. Tačiau vaikui gaila baltos vištelės, užuot nugalabijęs, jis trokšta ją apsaugoti. Išsisukęs nuo nemalonaus darbo, Čikas "užsitraukia gėdą", o paskui graužiasi dėl parodyto "bailumo" ir mėgina suprasti savo jausmų prigimtį ("Kodėl pjauti vištą gaila, o ją valgyti nė kiek negaila," - klausia jis savęs). Netrukus berniukas įsivelia į muštynes su bendraamžiais ir ir akimirką, pagautas siaubo, mano, jog vieną iš jų netyčia užmušė; laimei, greitai paaiškėja, jog peštukas krisdamas tiktai užsigavo. Čiką apima neįtikėtinas palengvėjimas, jis suvokia, kad pasaulyje yra svarbesnių dalykų už mėginimus įtikti aplinkiniams ir būti "kaip visi". Apsakymų apie Čiką cikle nuolat grįžtama prie gyvybės sakralumo, mirties, asmenybės formavimo(si) temų, tačiau net viso kūrinio kontekste balta višta laikoma vienu stipriausių, iškalbingiausių simbolių, įkūnijančių vaiko sielos tyrumą. Foto iš čia.

Vištienos ir paprikų salotos neturi klasikinio patiekalo statuso kaip meškiniai česnakai gruziniškai, burokėlių phali ar baklažanai česnakiniame žolelių padaže. Tai šiuolaikinis, panašu, kad profesionalių virėjų sugalvotas užkandis, kuriam pagaminti naudojami vietiniai produktai. Šiap ar taip, internete radau paaiškinimą, jog salotos buvo pavadintos Abchazija, norint pagerbti šefą, kuris jas sukūrė. Kaip ten yra iš tikrųjų, dabar sunku pasakyti. Mat salotos, nepaisant savo paprastumo, pasižymi puikiu skoniu, o tai reiškia, kad žmonės jas ne tiktai mielai gamina, bet ir tobulina bei modifikuoja, atsižvelgdami į savo poreikius. Kai kurie užkandžio variantai nuo pirminio recepto nutolsta pakankamai stipriai, jo pavadinimas "pasimeta" virtualioje erdvėje, o drauge su juo išnyksta ir sąsajos su Abchazijos regionu. Vis dėlto man patinka galvoti, kad tai - šiuolaikinis Abchazijos valgis, juo labiau, kad, peržiūrėjusi kalną šaltinių, manau turinti tam pakankamai tvirtą pagrindą.

Nuotrauka Kristinos

Be to, kad yra gardžios, šios salotos turi ir kitokių privalumų. Pirmiausia, jas pagaminti labai greita ir paprasta, nes pagrindiniai ingredientai yra viso labo trys: mėsa, saldžiosios paprikos ir svogūnas. Ne ką sudėtingiau gaminamas ir salotų pagardas, gaunamas sumaišius aliejų, actą, druską, cukrų ir pipirus. Prieskoninės žolelės (kalendros lapeliai, petražolės, krapai, bazilikai) čia tikrai netrukdo, bet jeigu žalumynų nėra po ranka, galima apsieiti ir be jų. Kai produktų tiek mažai, dėl jų pakeitimo ilgai sukti galvos netenka. Kaip jau minėjau, kartais vietoje vištienos naudojama jautiena (arba veršiena), o raudonas svogūnas keičiamas geltonuoju (tokiu atveju jį nepakenktų iš pradžių "nugesinti", užpylus salotų pagardu, ir tik tada sumaišyti su kitais ingredientais) arba žaliais pavasariniais svogūnais. Esu mačiusi, kad į šias salotas kai kas deda ir, pavyzdžiui, iškepto bei juostelėmis supjaustyto omleto, bet pastarasis pasiūlymas, regis, labiau tiktų kokiems nors japoniškiems, o ne abchaziškiems patiekalams.

Antra, dėl sveikatai palankios sudėties salotos priskiriamos dietiniams valgiams, kas daugeliui labai aktualu, ypač pavasarį :) Pagaliau nereikėtų pamiršti dar vieno dalyko: paprastas, neriebus salotų padažas kartais vadinamas marinatu, o tai reiškia, jog užkandį galima pagaminti iš anksto. Šios salotos nepavadndenys ir nepraras geros išvaizdos net pastovėjusios kelias ar keliolika valandų, todėl jas tinka vežtis, pavyzdžiui, į gamtą, arba pasigaminti iš vakaro ir kitą dieną neštis į darbą. Tikiuosi, turėsite progų patys tuo įsitikinti, o aš tuo tarpu parodysiu ir papasakosiu, kaip paruošti šias salotas, kad būtų ne tik gardu, o ir gražu.

Nuotrauka Kristinos


Салат Абхазия - Vištienos ir paprikų salotos Abchazija

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400-500 g vištienos krūtinėlės
2-3 saldžiosios paprikos (geriau skirtingų spalvų)
1 nedidelis raudonasis svogūnas
Padažui:
4 v.š. aliejaus (geriau šalto spaudimo, pavyzdžiui, alyvuogių)
1-2 v.š. acto
Žiupsnelis juodųjų pipirų (galima keisti arba maišyti su aitriąja paprika)
Druskos ir cukraus (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (kalendros lapelių, petražolių, krapų, bazilikų)
  1. Vištienos krūtinėlę išvirkite nedideliame kiekyje pasūdyto vandens arba pabarstykite druska ir iškepkite. Atvėsinkite. Atvėsusią suplėšykite išilgai raumenų, kad gautumėte vištienos "makaronus".
  2. Nuplautas ir nusausintas paprikas bei svogūną supjaustykite išilgomis plonomis juostelėmis.
  3. Dideliame dubenyje, kuriame maišysite salotas, lengvai suplakite padažą iš aliejaus, acto, pipirų, cukraus ir druskos.
  4. Sudėkite paruoštą mėsą bei daržoves, išmaišykite ir paragaukite. Jeigu reikia, įdėkite trūkstamų prieskonių. Dar kartą išmaišykite, paragaukite, ir, jeigu skonis atitinka jūsų norus, palikite pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad susistovėtų.
  5. Prieš tiekdami į stalą, salotas dar kartą išmaišykite, sudėkite į serviravimo indą ir papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
  6. Uždengtos, kad neapdžiūtų, ir laikomos vėsiai, šios salotos bus gardžios ir kitą dieną.
Nuotrauka Kristinos

P. S. Pabaigai nusprendžiau įdėti fotografijų, įrodančių, jog net tada, kai salotos susideda iš dviejų ar trijų ingredientų, reikėtų juos rinktis kruopščiai - ir nenuvertinti vaizduotės. Šias salotas su vištiena aš gaminau karantino sąlygomis. Tąkart, apsipirkdamas savaitei, vyras mūsų parduotuvėje terado vienos rūšies, raudonų paprikų. Salotų skonis nuo to nėmaž nepasikeitė, bet vaizdas, kaip matote, visai kitoks negu salotų, kurios buvo pagamintos su kelių spalvų paprikomis. Be to, turėkite galvoje, jog kuo ilgiau stovės salotos, tuo labiau išbluks svogūnai. Vėlgi, skoniui tai jokio poveikio nepadarys, o štai vaizdas kiek nukentės. Šiame tinklaraštyje esu paskelbusi kelis savo mėgstamų salotų su vištiena receptus (žr. Ropių, vištienos ir grybų salotos, Vištienos salotos su kario padažu bei šiaurietiškas jų atitikmuo Vištienos salotos su marinuotais moliūgais), tačiau niekada neakcentavau jų išvaizdos. O štai salotas Abchazija pirmiausia siūlyčiau "valgyti" akimis :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2020 m. balandžio 23 d., ketvirtadienis

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže



Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos


Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (baklažanams apkepti)*
Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**
200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)
4 česnako skiltelės
2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)
Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)
  1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
  2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
  3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
  4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
  5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
  6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.
* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

2020 m. balandžio 19 d., sekmadienis

Burokėlių phali



Yra daržovių, kurios madingos visais laikais ir vienodai populiarios visais sezonais. Tai svogūnai, česnakai, morkos, bulvės, kopūstai, burokėliai. Ukrainoje, pavyzdžiui, jos netgi turi specialų pavadinimą - barščių rinkinys (ukr. борщовий набiр). Tai ne tiek kulinarinis, kiek ekonominis terminas, lietuviškai kartais verčiamas kaip barščių indeksas. Lygindami, kiek ir kaip per tam tikrą laikotarpį brango ar pigo pagrindinės daržovės, specialistai analizuoja šalies ūkyje vykstančius procesus.

Gruzija, žinoma, ne Ukraina, nereikėtų tikėtis, jog tenykščiai žmonės ukrainietiškus barščius laikytų atskaitos tašku virtuvėje ir ekonomikoje. Antra vertus, barščiai čia kuo puikiausiai žinomi ir verdami - sovietmetis nė vienoje buvusioje "broliškoje respublikoje" nepraėjo be pėdsako. Be to, geografiškai Rusija bei Ukraina yra Gruzijos kaimynės, ir kulinarinės įtakos tokiu atveju neišvengiamos. O ir šiaip, čia ko gero reikėtų kalbėti tik apie lingvistinius skirtumus, nes bazines daržoves ne mažiau mėgsta ir gruzinai, tik savo tradicinėje kulinarijoje naudoja jas kiek kitaip. Pavyzdžiui, iš burokėlių nuo seno gamina burokėlių phali.

Nuotrauka Kristinos

Savo tinklaraštyje jau esu rašiusi apie burokėlių lapų phali. Jis, kaip ir dilgėlių phali, priklauso sezoniškiems, pavasario ir vasaros pradžios užkandžiams. O štai burokėlių phali gaminamas ir valgomas nepriklausomai nuo metų laiko, ir ko gero tai - viena iš priežasčių, kodėl šis patiekalas yra neginčijama gruzinų virtuvės klasika. Antroji populiarumo priežastis - puikus burokėlių phali skonis. Žinoma, jeigu jūs iš viso mėgstate burokėlius ir salotas, kuriose ši daržovė griežia pirmuoju smuiku.

Burokėlių phali gaminamas labai panašiai, kaip ir kiti šios rūšies užkandžiai, t.y. virtos daržovės labai smulkiai sukapojamos, sutarkuojamos arba sumalamos, tuomet gardinamos česnakais, prieskoninėmis žolelėmis ir būtinai - maltais graikiniais riešutais, kurie suteikia užkandžiui phali būdingą prieskonį bei kreminę konsistenciją. Ir, žinoma, sotumo! Patarčiau jums per daug nesižavėti receptais, kurie siūlo naudoti kilogramą ar daugiau burokėlių ir kelias stiklines maltų graikinių riešutų. Tokie kiekiai apskaičiuoti dosniai gruziniškai puotai, o ne karantine esančiai nedidelei šeimai. Na, nebent maitinatės vegetariškai ir ketinate burokėlių phali patiekti kaip pagrindinį bei vienintelį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, gamindama burokėlių phali, pirmiausia vadovavausi instrukcijomis, pateiktomis Tamaro Lomidzės knygoje (pastarąją trumpai aptariau praeitame įraše Meškiniai česnakai gruziniškai), tik produktų kiekius mažinanu perpus. Produktų sąrašas čia pats paprasčiausias: burokėliai, graikiniai riešutai, česnakas, žalumynai (kalendros lapeliai ir petražolės) bei pagrindiniai prieskoniai (druska, pipirai, vyno actas). Iš tikrųjų didelėms improvizacijoms vietos čia kaip ir nėra. Vis dėlto kai kada burokėlių masė pagardinama papildomais gruzinų virtuvei būdingais prieskoniais - raudonuoju svogūnu, grūstomis kalendrų sėklomis, utskho suneli ar kitokiais džiovintų žolelių mišiniais, aitriąja paprika, Imeretijos šafranu (t.y. džiovintais serenčio žiedlapiais), Svanetijos druska ir netgi mažu žiupsneliu cinamono. Rūgštinant taip pat galima rinktis įvairių rūšių actą arba jo alternatyvas, tarkime, koncentruotas granatų sultis ar tkemali padažą.

Galų gale burokėlių phali galima skirtingai patiekti ir papuošti - tam tinka žolelės, granatų sėklos, svogūnų žiedai, graikinių riešutų puselės. Šįkart aš suformavau burokėlių salotas-paštetą kaip rutulį su įdubimu centre - tai tradiciškas ir, prašalaičio akimis žiūrint, itin savitas būdas patiekti daržovių salotas. Neretai gruzinai gamina kelių rūšių phali, o tada į vieną lėkšte surikiuoja kelių spalvų nedidelius salotų rutuliukus (pavyzdžiui - burokėlių raudonus, špinatų žalius ir kopūstų gelsvus) - atrodo labai gražiai!

Nuotrauka Kristinos


Burokėlių phali

Ingredientai: (4-6 užkandžio porcijoms)

500 g burokėlių
1 stiklinė (250 ml) graikinių riešutų
1 česnako skiltelė
Puokštelė žalumynų (kalendros lapelių, petražolių)
Druskos, pipirų, vyno acto (pagal skonį)
Nebūtinai: kitokių prieskonių (žr. pastabas virš recepto)
  1. Nuplautus burokėlius (su visa odele, kad nesusigadintų spalva) gerai išvirkite arba iškepkite. Atvėsinkite, tada nulupkite ir susmulkinkite. Tą galima padaryti, labai smulkiai sukapojant burokėlius peiliu, permalant juos mėsmale arba sutarkuojant. Man patogiausiai burokėlius smulkinti taip: sutarkuoti smulkia, morkoms skirta tarka, o tada šiek tiek pasmulkinti elektriniu smulkintuvu (naudoju antgalį su peiliukais). Paruošti burokėliai dar turi turėti šiek tiek tekstūros, o ne virsti praskydusia tyre. Jeigu pasitaikė labai sultingi burokėliai, t.y. smukinant išsiskyrė nemažai daržovių sulčių, jas pasistenkite nusunkti.
  2. Graikinius riešutus sumalkite, bet jeigu naudojate elektrinius prietaisus, pasistenkite nemalti per ilgai, kad masė nesuliptų ir netaptų aliejinga. Česnaką ir prieskonines žoleles kuo smulkiau sukapokite.*
  3. Sumaišykite smulkintus burokėlius, maltus riešutus, smulkintą česnaką ir žalumynus. Masę pagal skonį pasūdykite, parūgštinkite, pagardinkite pipirais ir, jeigu naudosite, kitokiais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių - salotos neturėtų būti aštrios, bet neturėtų būti ir prėskos.
  4. Phali įprasta gaminti kiek iš anksto, uždengti, kad neapdžiūtų, ir paliekti nors kelioms valandoms (arba net 2-3 dienoms) šaltoje vietoje, kad susistovėtų, o visi skoniai persimaišytų. Prieš nešant į stalą, phali masę sudėkite į serviravimo indą, suteikite jai norimą formą ir pagal skonį papuoškite - tam paprastai naudojami žalumynai, granatų sėklos, graikinių riešutų puselės, svogūnų žiedai.
  5. Burokėlių phali tradiciška patiekti su mėgstama duona.
* Apie tai, kaip, gaminant gruziniškus phali, smulkinami graikiniai riešutai bei žolelės, detaliau paaiškinau įraše burokėlių lapų phali.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 118.

2020 m. balandžio 17 d., penktadienis

Meškiniai česnakai gruziniškai



Šios šventės iš tikrųjų buvo kitokios - be šurmulio, be apsikabinimų, be rytinių pamaldų bažnyčioje. Karantinas kaip ranka nuėmė didžiąją dalį džiaugsmo, kuris paprastai lydi pasiruošimą Šv. Velykoms ir jų sutikimą. Iš pradžių tikėjausi, kad jei jau susiklostė tokia situacija, tai gal nors šį tą parašysiu, vienok kūrybinio ūpo prisivilioti taip ir nepavyko. Tad bent jau dabar siunčiu geriausius linkėjimus - sveikatos, ištvermės ir optimizmo jums ir jūsų artimiesiems.

Laimei, net atriboti nuo šeimos narių ir draugų, dauguma mūsų gali išsiruošti į mišką, parką ar paupį - o juk kai kuriose šalyse, kaip žinia, ir tokios pramogos neįmanomos. Įsibėgėjantis pavasaris suteikia jėgų ir energijos, padeda bent valandėlei užsimiršti, ištrūkti iš uždaros namų erdvės, įkvėpti šviežio oro gurkšnį ne tik tiesiogine, o ir perkeltine prasme. Be to, kaip rodo mano puslapio statistika, kone priverstinis žmonių "grąžinimas į gamtą" turi ir netikėtų šalutinių efektų. Dar nė vienais metais skaitytojai taip dažnai ir taip uoliai neieškojo, ką nuveikti su ankstyviausiomis laukinėmis žolelėmis. Ypač daug dėmesio tenka meškinių česnakų ir kiaušinių salotoms. Pernai meškiniai česnakai buvo išbraukti iš Lietuvos Raudonosios knygos puslapių, todėl dabar juos galima rinkti ne vien nuosavuose daržuose, o ir natūraliose augimvietėse. Panašu, jog pastarasis faktas taipogi padidino susidomėjimą šiuo augalau - juk seniau legaliais būdais prisirinkti meškinių česnakų buvo užduotis ne iš lengvųjų. Čia jau nekalbant apie tai, jog nūnai atsirado daugiau laiko žoliavimui.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga siūlau žvilgtelėti, kaip meškinius česnakus ruošia gruzinai. Taip taip, meškiniai česnakai ankstyvą pavasarį su entuziazmu renkami ir Užkaukazėjė, ir Šiaurės Kaukaze. Kai kurios tenykštės tautos (pavyzdžiui, čečėnai) jų garbei netgi organizuoja šventes, kulinarinius konkursus ir pan. Kitaip sakant, gruzinų prielankumo šiam augalui iš principo nereikėtų laikyti unikaliu jų virtuvės bruožu, nes patiekalai iš meškinių česnakų nuo seno mėgstami visame Kaukazo regione. Antra vertus, gruziniški valgiai neabejotinai saviti, išskirtiniai. Tai reiškia, kad gruzinai ir meškinius česnakus ruošia kiek kitaip negu jų kaimynai. Receptų, žinoma, yra ne vienas, bet šiandien papasakosiu jums apie tą, kuris laikomas pačiu tradiciškiausiu.

Taigi, gruzinai meškinius česnakus dažniausia valgo apvirtus, pasūdytus ir pagardintus savotišku padažu, į kurį įeina saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas), actas bei smulkinti kalendrų lapeliai. Dėl pastarųjų, tiesa, kartais kyla diskusijų, mat netgi Gruzijoje pasitaiko žmonių, kurie nelinkę pritarti meškinių česnakų ir kalendrų draugystei. Vis dėlto man susidarė įspūdis, kad kalendros į šias salotas kur kas dažniau dedamos, negu nededamos. Asmeniškai aš apie kalendras esu geros nuomonės, todėl buvau nusiteikusi jų į salotas dėti, bet susidūriau su netikėta problema - stojus karantinui, iš parduotuvių lentynų kalendros tiesiog dingo. Kol kas darže jų irgi nėra, tad man neliko nieko kito, kaip tik šįkart apsieiti be prieskoninių žolelių. Tačiau jeigu jūs, gamindami gruziniškas meškinių česnakų salotas, kalendrų turėsite po ranka, ilgai nedvejoję jas panaudokite - iškart pajusite tą ypatingą Kaukazo kalnų aromatą.


Į gruzinišką meškinių salotų receptą atkreipiau dėmesį, bevartydama knygą, kurią pernai gavau dovanų iš savo draugės Rūtos (ačiū, Rūta, negaliu atsidžiaugti ir naudoju pagal paskirtį!). Tamaras Lomidzė - Gruzijoje žinomas ir gerai vertinamas autorius, svarbiausias jo darbas Kulinarijos menas ir gruzinų virtuvė (gruz. კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო), išvydęs pasaulį 1990 m., sulaukė ne vieno pakartotinio leidimo ir vis dar neprarado aktualumo. Tiesa, į kai kurias Tamaro Lomidzės siūlomas inovacijas tautiečiai žiūri gana skeptiškai ir kritikuoja kaip autorinius kūrinius, menkai tesusijusius su nacionaline virtuve - čia turimi galvoje tokie valgiai kaip riešutais įdaryti krabai arba kebabai su ikrais. Vis dėlto didžioji dauguma jo užrašytų receptų vertinami kaip teisingi, t.y. visiškai atitinkantys gruzinų virtuvės normas ir tradicijas.

Į rusų kalbą išverstoje (ir, kaip supratau, sutrumpintoje) Tamaro Lomidzės knygoje meškinių česnakų salotos pateko į Phali skyrių. Savo įrašuose burokėlių lapų phali ir dilgėlių phali esu pasakojusi, jog gruzinų phali - tai ypatingi pašteto pavidalo daržovių užkandžiai, gaminami iš virtų ir smulkiai sukapotų daržovių, pagardintų žolelėmis, maltais graikiniais riešutais ir įvairiais prieskoniais. O štai meškinių česnakų smulkinti nerekomenduojama, riešutais jie irgi negardinami. Galiu pasakyti iš savo patirties - tokiais atvejais, kai receptai užrašomi itin lakoniškai ir kelia klausimų, ne pro šalį paieškoti papildomų šaltinių ir juos tarpusavyje palyginti. Ką gi man pavyko sužinoti apie gruziniškai paruoštus meškinius česnakus? Na, pirmiausia, kad jie iš tikrųjų gaminami kitoniškai ir, griežtai žiūrint, phali kategorijai nepriklauso. Meškiniai česnakai, gardinti aliejumi ir actu, ir yra meškiniai česnakai gardinti aliejumi ir actu - panašu, jog šis dažovių valgis, turintis aiškią, netgi gruboką struktūrą, egzistuoja pats sau. Su klasikiniais phali meškinius česnakus sieja nebent tai, kad daržovės iš pradžių apverdamos ir tik tada naudojamos užkandžiams gaminti.

Kalbant apie papildomus šaltinius, ypač praverčia internete surasta vaizdinė medžiaga. Ji prikišamai parodo, jog gruzinai kur kas labiau vertina ne meškinių česnakų lapus, o stiebelius, surinktus žiemos pabaigoje, kai šių augalų lapai dar tik pradeda formuotis ir skleistis. Gruzinų nuomone, dideli, visiškai išsiskleidę meškinių česnakų lapai praranda subtilų skonį ir yra per šiurkštūs valgyti, o štai balkšvi apvirtų stiebelių "makaronai" - tikras delikatesas. Nesiginčysiu, jog meškinių česnakų stiebeliai gardūs, tačiau leisiu sau nesutikti dėl neva prasto lapų skonio. Atvirkščiai, apvirti ir pagardinti gruzinišku metodu, minkšti (bet neištežę) meškinių česnakų lapai primena troškintus špinatus, bet yra kiek salsvesni ir turi švelnų česnakinį poskonį. Tik, mano nuomone, geriau jų neužgožti per dideliu acto kiekiu, nors kai kurie gruzinai šio pagardo negaili, į salotas jo pila pakankamai daug, o paskui dar palieka kelioms valandoms, kad kaip reikiant įsigertų. Ne šiaip sau Viljamas Pochliobkinas rašė, kad gruzinų virtuvėje dominuoja rūgštelnantis skonis, o ne aštrumas, kaip įsivaizduoja nemaža dalis užsieniečių, klaidingai tapatinančių visą šalį su Abchazija bei jos kulinariniu pasididžiavimu - adžika, kuri ten (bet ne visoje Gruzijos teritorijoje) atstoja druską ir yra valgoma kasdien su dauguma patiekalų. Tačiau tiesa ir tai, kad, reguliuojant maisto rūgštumą, dera būti ne mažiau atsargiems, negu reguliuojant jo aštrumą. Šiuo daržovių užkandžiu (arba garnyru) džiaugsitės ne tada, kai smulkmeniškai ir paraidžiui išpildysite visas konkretaus recepto instrukcijas, o tada, kai atitaikysite prieskonių kiekius, vadovaudamiesi savo skoniu - to jums ir linkiu. Na, o ateinančiais metais galite pamėginti meškinių česnakų prisirinkti labai anksti pavasarį ir paruošti šias salotas ne su jų lapais, o su stiebais, kad turėtumėte progą palyginti, katrie iš jų gardesni.

Nuotrauka Kristinos

Mano skaitytoja Dalia neseniai teiravos, kaip meškinius česnakus išsaugoti ateinančiai žiemai, jų nešaldant. Tai štai, gruziniškai paruoštus meškinius česnakus galima dėti ne tiktai į salotinę, o ir į stiklainius, t.y. juos užkonservuoti. Aš pati šio metodo išbandžiusi nesu, nes niekada neturėjau tiek daug žaliavos, kad galėčiau prisiruošti meškinių česnakų atsargų. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, gruzinai daro taip: meškinius česnakus apverda, nuspaudžia, o tada deda į mažus stiklainiukus - ten jau iš anksto būna suberta druska, supiltas actas ir aliejus. Kiek tiksliai dėti šių pagardų, griežtos taisyklės nėra, jų kiekiai priklausys tik nuo jūsų skonio ir stiklainiukų dydžio. Patarimas čia būtų tik toks: pagardų dėkite tiek, kiek jų dėtumėte į salotas (pavyzdžiui, pusę šaukštelio druskos, šaukštą acto ir 2 šaukštus aliejaus). Sudėję pagardus ir apvirtus meškinius česnakus, stiklainius užsukite, sudėkite į aukštą puodą (jo dugną geriau iškloti švariu virtuviniu rankšluosčiu ar kokiu nors audeklu), užpilkite vandeniu ir pasterizuokite, t.y. kurį laiką pavirkite. Kiek užtruks kaitinimas irgi priklauso nuo stiklainių dydžio - jeigu jie nedideli, 200-250 ml talpos, užteks ir 5-10 min., jeigu didesni, gali prireikti ir pusvalandžio. Vis dėlto rekomenduojama naudoti mažesnius indus, iki 500 ml talpos, nes kuo ilgiau kaitinsite stiklainius, tuo didesnė tikimybę, jog meškinių česnakų lapai pervirs ir suirs. Aš, savo ruožtu, patarčiau nesiimti meškinių česnakų konservavimo tol, kol neišbandėte gruziniškai paruoštų salotų. Pirma, tai padės įsitikinti, ar receptas jums iš viso tinka ir patinka, antra, gamindami salotas išsiaiškinsite, kokie pagardų kiekiai priimtiniausi jūsų skoniui. Video kaip konservuoti gruziniškai paruoštus meškinius česnakus rasite čia.

Kadangi vieną pošventinę pavakarę savo šeimai pagaminau ne tiktai meškinių česnakų, o ir kitų užkandžių gruziniškais motyvais, šis receptas bus ne paskutinis, kurį ruošiuosi jums pasiūlyti artimiausiu laiku. Taigi, jeigu domitės Gruzijos virtuve, lauksiu sugrįžtant :)

Nuotrauka Kristinos


Gandzili (ღანძილი) - meškiniai česnakai gruziniškai

Produktų kiekius rinkitės pagal poreikius ir savo skonį.

Ingredientai:

Meškiniai česnakai (tradiciškiausia rinktis meškinių česnakų stiebus su mažais, dar tik besiskleidžiančiais lapeliais)
Saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas)*
Balto vyno actas
Druska
Kalendrų lapeliai
  1. Meškinius česnakus perrinkite ir nuplaukite šaltu vandeniu. Lapų smulkinti nereikia.
  2. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir sudėkite paruoštus meškinius česnakus. Virkite 5-10 min., kol lapai bus norimo minkštumo.
  3. Išvirusius meškinių česnakų lapus išgriebkite (geriausia kiaurasamčiu), sudėkite į sietą ir leiskite nutekėti vandeniui. Po poros minučių virtus meškinius česnakus suverskite į dubenį su šaltu, švariu vandeniu. Pamirkykite, kol visiškai atvės, o lapuose neliks nepageidaujamo aštrumo. Dauguma receptų meškinius česnakus siūlo mirkyti valandą laiko ar net ilgiau, tačiau jeigu jūs naudosite ne stiebelius, o lapus, mirkymo laiką galbūt norėsite kiek sutrumpinti. 
  4. Išgriebę iš vandens virtus meškinius česnakus, juos gerai nuspauskite.
  5. Į didelį dubenį įberkite druskos, įpilkite acto ir aliejaus, lengvai paplakite (aš naudojau šluotelę), kad gautumėte padažą. Į jį sudėkite paruoštus meškinius česnakus ir smulkintus kalendrų lapelius. Išmaišykite (man patogiausia maišyti ranka). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos, acto ar aliejaus; kai kuriuose receptuose siūloma įberti ir žiupsnelį grūstų juodųjų pipirų. Kai salotos bus daugmaž jūsų skonio, uždenkite ir palikite vėsioje vietoje valandai ar ilgesniam laikui, kad gerai susistovėtų, o pagardai įsigertų į meškinius česnakus.
  6. Dažniausia šios salotos tiekiamos nesmulkintos, rečiau - rupiai supjaustytos prieš pat nešant į stalą. Gruziniškai paruošti meškiniai česnakai gali būti valgomi kaip daržovių užkandis su duona, o taip pat derinami su virtomis bulvėmis, sūriais, mėsa.
  7. Uždengtas ir laikomas šaldytuve, meškinių česnakų užkandis bus gardus keletą dienų. Jeigu norite, tokiu pačiu būdu paruoštus meškinius česnakus galima ir užkonservuoti (žr. pastabas virš recepto).
* Kai kurie šaltiniai pažymi, jog patiekalui reikėtų rinktis Kachetijos aliejų. Tai ne kas kita, kaip nerafinuotas, šalto spaudimo, stipraus kvapo ir skonio saulėgrąžų aliejus, spaudžiamas Gruzijoje, Kachetijos regione.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia čiačia ir čia:
Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 119-120.