2019 m. lapkričio 27 d., trečiadienis

Makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu



Beskaitinėdama apie estiškas šventes, o konkrečiai - apie Šv. Kotrynos dieną, neišvengiamai susidūriau su tekstais, kuriuose Estijos tradicijos buvo lyginamos su kitų šalių tradicijomis, o Estijos patiekalai - su kitų šalių patiekalais. Kaip ir galėjau tikėtis iš šventinio meniu, liūto dalis čia teko saldumynams, tuo tarpu užuominų, jog kuri nors kita tauta, lapkričio 25-ąją mininti Šv. Kotryną, gamintų perlinių kruopų košę, nebuvo nė kvapo. Tačiau mano akį labiausia patraukė pasiūlymas šią dieną prisiminti pastą ruote / rotelle, t.y. makaronus, turinčius ratų / ratelių / ratukų pavidalą. Kaip tik apie juos šiandien ir ketinu jums papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo fakto, jog dygliuotas ratas krikščioniškoje ikonografijoje - neatsiejamas Šv. Kotrynos atributas. Kodėl ratas, jeigu, kaip minėjau praėjusiame įraše, ši šventoji buvo nukirsdinta? Todėl, kad prieš siaubingą mirtį nuo kardo kirčio, Kotrynai Aleksandrietei likimas ir imperatorius Meksantijus buvo numatę dar siaubingesnius išbandymus: ji buvo plakama rimbais, marinama badu, o galiausiai įsakyta jos kūną sudarkyti ant kankinimo rato. Anot kai kurių legendų, netgi ne ant rato, o 4 ratų su smaigais mechanizmo - ko jau ko, o išradingumo ir fantazijos, kuriant žudymo mašineriją, žmonijai niekada netrūko. Tačiau vos tik mergelė prie rato buvo pririšta, iš giedro dangaus trenkė perkūnas ir pribaigė ištisą minią žioplių, susirinkusių pažiūrėti makabriško reginio. Kitos legendos tvirtina, kad vos tik Šv. Kotryna priartėjo prie savo kankinimo įrankio ir jį palietė, ratas iškart subyrėjo. Kaip ten bebūtų, užmačia pribaigti Šv. Kotryną lėta mirtimi nepavyko, ir teko griebtis efektyvesnio bei greitesnio būdo jos žemiškam gyvenimui nutraukti.

Medinė tautodailininko Sauliaus Lampicko skulptūra Šv. Kotryna (2016) ne tik tęsia geriausias lietuvių liaudies dailės tradicijas, bet ir atitinka visus krikščioniškos ikonografijos kanonus. Foto iš čia.

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, krikščioniškoniškoji ikonografija gana šiurpi, nes joje šventieji dažniausia vaizduojama su atributais, kurie atnešė jiems kankinių šlovę. Dar daugiau: į savo kankinimo įrankius jie dažniausiai žvelgia pamaldžiai, atlaidžiai, kone meiliai, o kai kada ant dailių lėkštelių pagarbiai laiko netgi savo kūno dalis, prarastas sunkiame išbandymų kelyje - pavyzdžiui, išluptas akis ar išrautus dantis. Tokiame kontekste kalavijas ir aplūžęs ratas, su kuriais dailininkų dėka Šv. Kotryna buvo amžiams susieta, - dar ne blogiausia, kas gali ištikti šventas moteris ir šventus vyrus.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikia pasakyti, kad krikščioniškame pasaulyje Šv. Kotrynos kultas vystėsi keliomis kryptimis. Agrarinės bendruomenės, kaip antai estai, Kotryną Aleksandrietę siejo su gyvulininkyste, remdamiesi legenda, jog jis nukirsdintos mergelės kūno ištryško ne kraujas, o pienas. Kai kurių šalių gyventojai (tarkime, prancūzai ar kanadiečiai) Šv. Kotryną, nepasidavusią imperatoriaus Meksantijaus vilionėms, labiausia garbina kaip netekėjusių merginų, senbernių ir senmergių patronę. Treti pabrėžia jos mokytumą, guvų protą ir iškalbą, todėl Kotryną Aleksandrietę savo globėja pasirinko archyvarai, bibliotekininkai, sekretoriai, teisininkai, filosofai, mokslininkai, švietimo sferoje dirbantys žmonės. Na, o kadangi Šv. Kotryna buvo siejama su kankinimų ratu, jos užtarimo prašė ir malūnininkai, puodžiai, verpėjai, skrybėlininkai bei kitų profesijų atstovai, kurių darbas vienaip ar kitaip reikalavo rato panaudojimo. Ko gero virėjams ir kepėjams pastarasis Šv. Kotrynos kankinystės aspektas irgi buvo pats suprantamiausias, nes daugelyje vietovių per šimtmečius susiklostė tradicijos lapkričio 25-ąją vaišintis patiekalais, savo forma primenančiais ratą. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje nuo seno buvo kepami rato pavidalo pyragėliai arba pyragai, dekoruoti kaip vežimo ratai su stipinais.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog rato pavidalo makaronus galima priskirt valgių, formaliai primenančių kankinimų ratą, kategorijai. Visgi tai pakankamai naujas, šiuolaikinis produktas, neturintis jokio giluminio ryšio su Šv. Kotrynos kultu. Ruote pasta atsirado Italijoje tik XX a. pradžioje, kai imti statyti makaronų fabrikai su mašinomis, galinčiomis išspausti sudėtingų formų gaminius. Be to, industrinė revoliucija atnešė madą kurti produktus, apeliuojančius į naujausius technikos pasiekimus. Taip atsirado, pavyzdžiui, radiatoriaus ar sraigto formos makaronai, o ratelius primenanti pasta, regis, turėjo simbolizuoti Italijos šiaurėje besivystančią automobilių pramonę. Maisto istorikai nurodo, jog šiuos modernius makaronus savo laiku ypač mėgo Italijos fašistai, ir nuožmi pastarųjų ideologija turbūt ruote pastą labiau sieja su Kotrynos Aleksandrietės ir imperatoriaus Meksantijaus istorija, negu nekalta šio produkto išvaizda.

O dabar atėjo laikas išvadoms. Net jeigu jūs nemėgstate paviršutiniškų ir tiesmukų sugretinimų, net jeigu nesate dievobaimingas žmogus ir praktikuojantis katalikas, tikintis šventųjų pagalba, nepraleiskite progos susipažinti su viena kita mūsų kultūros istorijos detale, o tuo pačiu paįvairinkite savo valgiaraštį. Juk iš tikrųjų - kaip dažnai susiruošiate gaminti rato pavidalo makaronus? Tai va :) Sprendžiant iš internetinių įrašų, mes, lietuviai, šią pastą dažniau panaudojame kalėdinių dekoracijų ar kitokių rankdarbių meistravimui, negu kokiam nors gardžiam patiekalui sukurti. 

Nuotrauka Kristinos

Ruote, kaip ir bet kurią kitą pastą, galima gaminti įvairiais būdais. Dėl savo specifinio, pakankamai didelio paviršiaus jie turi savybę itin gerai sugerti padažus, todėl sakoma, kad makaronai-rateliai ypač pasiteisina, komponuojant makaronų apkepus ir įvairias salotas. Šįkart aš įkvėpimo sėmiausi itališkuose šaltiniuose, didžioji dauguma iš kurių niekaip nesusiję su Šv. Kotrynos vardu :) Mano akį patraukė ruote patiekalas su raudonu padažu, pagamintu iš daržovių ir šviežių dešrelių mėsos, tačiau italai makaronus-ratelius mėgsta patiekti ir kitaip - tarkime, su kumpiu, žaliaisiais žirneliais ir grietinėle.

Pasakysiu atvirai: rašant apie šį patiekalą, sudėtingiausia buvo teisingai ir aiškiai išversti jo pavadinimą į lietuvių kalbą. Ruote al sugo di salsiccia, pažodžiui - ratai su dešros padažu skamba visai prastai, sutinkate? Yra ir kitokių šio valgio pavadinimų, kaip antai rotelle al ragù (pažodžiui: rateliai su ragù), deja, vertimo reikalai nuo to nė kiek nepasitaiso. Kas yra ratai ar rateliai, be atskiro paaiškinimo susigaudys toli gražu ne kiekvienas, o ir salsiccia šiame recepte reiškia ne kokią nors vytintą ar rūkytą dešrą, o šviežios mėsos dešreles, į kurių faršą patyrusi mėsininko ranka subėrė reikiamą įvairiausių prieskonių kiekį. Kai kuriuose receptuose pabrėžiama, jog čia reikėtų naudoti itališkas dešreles, bet sakau iš savo patirties - kuo puikiausia tiks ir lietuviškos, svarbu, kad jos būtų gardžios ir, pageidautina, pirktos iš patikimo mėsininko. Tokiu atveju beliks iš jų apvalkalėlių išspausti kvapnią mėsos masę. Bet jeigu neturite kur įsigyti gerų dešrelių, nenusiminkite - naudokite šviežiai sumaltą mėsą, tik patys pasirūpinkite, kad ji nebūtų prėska, ir negailėdami įdėkite savo mėgstamų prieskonių (pipirų, česnakų, kalendros sėklų ir pan.). Visa kita - tikras elegantiškas, itališkas paprastumas, susidedantis iš bazinių daržovių, vyno ir sūrio. Argi toks patiekalas gali nepasisekti? Svarbiausia - nepervirkite makaronų, kad jie neprarastų savo formos ir netaptų luženomis, kaip liūdnai pagarsėjęs Šv. Kotrynos ratas.

Nuotrauka Kristinos


Ruote al sugo di salsiccia - makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g makaronų-ratelių
Padažui:
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 vidutinio dydžio morka
1 saliero stiebas
Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)
4 šviežios mėsos dešrelės (nevirtos)*
Žiupsnelis cinamono
Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto
Nebūtinai: kitų prieskonių (pavyzdžiui, lauro lapelis arba gvazdikėlis)
1 stiklinė raudonojo vyno (tiks ir baltasis)
4 švieži, labai gerai sunokę pomidorai (arba 300-400 ml skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Kietojo sūrio (labiausia tiktų itališkas)
  1. Užkaiskite didelį puodą su pasūdytu vandeniu makaronams virti.
  2. Per tą laiką alyvuogių aliejuje pakepinkite daržoves: sutarkuotą morką, mažais gabaliukais supjaustytą svogūną bei susmulkintą saliero stiebą. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, sudėkite iš apvalkalėlių išspaustą dešrelių mėsą. Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol mėsa papilkės; kepdami paspauskite ją šaukštu ir pasistenkite neleisti, kad faršas suliptų į didesnius gabalus. Kepamą mėsą pabarstykite žiupsneliu cinamono, smulkintu muskato riešutu ir, jeigu norite, įdėkite kitų prieskonių.
  3. Kai visa mėsa papilkės ir taps biri, supilkite vyną ir sudėkite smulkintus pomidorus (jeigu naudosite šviežius, nuplikinkite ir nulupkite jų žieveles). Palikite padažą virti ant nedidelės ugnies, kol visi skoniai persimaišys, o padažas šiek tiek sutirštės. Per tą laiką, laikydamiesi instrukcijų, išvirkite makaronus - stenkitės jų nepervirti!
  4. Paragaukite baigiantį troškintis padažą: jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitais prieskoniais (aš dažniausia įberiu žiupsnelį cukraus, kuris padeda subalansuoti padažo rūgštumą). Atsiminkite: į skirtingų rūšių dešreles dedami skirtingi prieskoniai, todėl padažą gardinti teks kaskart vis kitaip (pavyzdžiui, jeigu dešrelės aštrokos, papildomų pipirų greičiausia išvis neprireiks, o jeigu labai švelnios, galbūt norėsite jų įberti didelį žiupsnį). Vadovaukitės savo skoniu, ir padažą nukaiskite tuomet, kai jis jums patiks ir bus norimo tirštumo.
  5. Išvirtus makaronus nukaiskite, nukoškite ir atsargiai sumaišykite su padažu. Leiskite porą minučių pastovėti, tada sudėkite į lėkštes ir tuojau pat patiekite.
  6. Valgykite, pagal skonį pagardinę sūriu; pastarąjį galite sutarkuoti stambiau ar smulkiau.
* Aš rinkausi recepto variantą, kuomet šviežių dešrelių mėsa išspaudžiama iš apvalkalėlių ir naudojama kaip faršas su prieskoniais. Yra ir kitas būdas šiam patiekalui pagaminti: dešreles galima iš pat pradžių apkepti nedideliame alyvuogių aliejaus kiekyje, kol taps auksinės spalvos, tada išimti, likusiuose riebaluose pakepinti susmulkintas daržoves, tada sudėti prieskonius ir pomidorus, supilti vyną, o dešreles grąžinti į keptuvę ir toliau troškinti padaže. Paruoštos dešrelės (troškinimo laikas priklausys nuo dešrelių dydžio) iš padažo išimamos ir patiekiamos kaip atskiras antrasis patiekalas su pasirinktais garnyrais, tuo tarpu sutirštėjęs padažas, kuriame jos buvo troškintos, sumaišomas su išvirtais makaronais - taip pagaminamas pirmasis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia.ir čia.

2019 m. lapkričio 23 d., šeštadienis

Mėsiška perlinių kruopų košė



Ne per seniausia, rašydama apie Šv. Martyno raguolius, sakiau, jog šio šventojo pagerbimas - paskutinė didesnė vėlyvo rudens šventė. Tačiau tai nereiškia, jog krikščioniškame kalendoriuje nėra mažesnių progų! Viena tokių - Šv. Kotrynos diena, pažymima lapkričio 25-ąją (stačiatikių bažnyčioje - lapkričio 24-ąją). Lietuvoje ją retai kas prisimena, nors iki pat XIX a. pabaigos, sako, į Šv. Kotryną kreipdavęsi senberniai, prašydami geros, protingos žmonos. Dėl šios priežasties lapkričio 25-oji mūsų krašte netgi vadinta Senbernių diena :) Šiais laikais Šv. Kotryną turbūt dažniausia prisimena dvasininkai, dailėtyrininkai ir moterys, turinčios šį gražų vardą bei švenčiančios savo varduves.

Tiesą sakant, šventųjų sąrašuose yra bent 9 Kotrynos. Vis dėlto pati žinomiausia Šv. Kotryna, kurios atminimui skirta lapkričio 25-oji diena - tai Kotryna Aleksandrietė, IV amžiuje Egipte, Aleksandrijoje, gyvenusi aristokratė, garsėjusi savo grožiu ir išmintimi. Ji užsitraukė Romos imperatoriaus Maksentijaus nemalonę, atsisakiusi tapti jo meiluže, priėmusi krikštą ir atvertusi į krikščionybę didelį būrį pagonių, įskaitant 50 romėnų filosofų bei oratorių, kurie nesugebėjo jos nuginčyti viešo disputo metu. Už tai Kotryna Akeksandrietė buvo kankinama ir galiausiai nukirsdinta. Mergelė kankinė buvo ypač garbinama viduramžiais, o ir vėliau ją savo globėja pasirinko daugelio profesijų atstovai, įvairių šalių miestai bei parapijos, Šv. Kotrynos vardu krikščioniškame pasaulyje pavadintas ne vienas vienuolynas, bažnyčia, mokykla bei geografinis objektas. Beje, pastaroji tradicija neišnyko ir moderniais laikais - pavyzdžiui, 1935 m. Šv. Kotrynos (angl. Catharina) garbei buvo pavadintas vienas iš Mėnulio kraterių.

Vis dėlto Romos katalikų Bažnyčia, pritrūkusi patikimų įrodymų, jog Kotryna Aleksandrietė buvo istorinis asmuo, 1969 m. nusprendė daugiau nepopuliarinti jos vardo. Tačiau šalims ir vietovėms, kurios nuo seno Kotryną Aleksandrietę laikė savo patrone ir jos garbei rengė iškilmes, buvo palikta teisė puoselėti senąsias tradicijas. Šventosios kultas tebėra gyvas Egipte, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Kanadoje ir kitur. Į šį sąrašą patenka ir estai, kuriems lapkričio 25-oji - kur kas reikšmingesnė diena negu mums.

Nuotrauka Kristinos

Kadripäev, Šv. Kotrynos diena, Estijoje nuo seno yra laikoma rimta švente, kurios nesugebėjo užgniaužti net sovietmečio represijos. Dabar Kadripäev švenčiama be jokių apribojimų ir vis dar labai noriai, nepaisant to, kad dauguma šios dienos papročių yra susiję su agrarinė kultūra. Na, bet norint suprasti Kadripäev šventės logiką, reikia šiek tiek paaiškinimų.

Kitaip negu daugelyje šalių, lapkričio 11 d. paminimą Šv. Martyną estai laikė grynai vyriška švente, ta chronologine riba, kuomet vyrai baigia darbus laukuose - arimą, sėją, mėžimą ir pan. Net ir pagrindinis Šv. Martyno patiekalas Estijoje ilgą laiką buvo ne žąsis, o virta, su bulvėmis ir griežčiais patiekta kiaulės galva - suprask, itin stiprus, vyriškas valgis. Ūkiniai kaimo moterų metai Estijoje nusitęsdavo iki lapkričio 25 d., Šv. Kotrynos dienos. Iki šios datos turėjo būti padaryti visi moterims priklausę žemės ūkio darbai, pasiruošta verpimo, audimo ir mezgimo sezonui šiltose trobose. Per Šv. Kotryną moterys į tvartus suvarydavo paskutinius galvijus, mat Estijoje ganymas ir gyvulių priežiūra traktuoti kaip moteriška veikla. Ypač daug dėmesio tekdavo avelėmis, "moteriškiems" gyvulėliams, kuriais rūpintis buvo išskirtinai namų šeimininkių pareiga. Šv. Kotryną priklausydavo aveles kuo sočiausiai pašerti; tą dieną jų jokiu būdu nebuvo galima jų skersti ar kaip nors skriausti. Saugantis, kad avys nesusižeistų, netgi rudeninis vilnos kirpimas tradiciškai prasidėdavo tik po Šv. Kotrynos, avių globėjos, dienos. Kokiu būdu estai Šv. Kotryną susiejo su avimis? Geras klausimas :) Pagal vieną iš legendų, nukankinus ir nukirsdinus šventąją, iš jos kūno pasipylė ne kraujas, o pienas. Dėl to Kotryna Aleksandrietė agrarinėse bendruomenėse siejama su gyvulininkyste ir balta spalva, simbolizavusia ne tiktai pieną, o ir dvasios tyrumą. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl Kadripäev švenčiantys žmonės pasipuošia baltai; dar daugiau - kadangi šventė laikoma moteriška, tai net berniukai ir vyrai jos metu vilki ilgomis baltomis tunikomis, suknelėmis ar kitais neįprastais, moteriškais drabužiais. Tačiau yra ir alternatyva: norintieji gali rengtis linksmais kostiumais ir dalyvauti persirengėlių eitynėse. Pastarieji, panašiai kaip Užgavėnių dieną, vaikštinėja būreliais, dainuoja, šoka, groja, užsukę į kiemus linki, kad gyvulių bandos būtų gausios ir sveikos, o už tai tikisi gauti vaišių ar smulkių dovanų.

Popierinės avelių aplikacijos, kurias, švęsdami Kadripäev dieną, sukūrė Kuresarės miesto gimnazijos mokinukai. Foto iš čia.

Tačiau yra tyrinėtojų, tvirtinančių, jog Kadripäev papročiai atkeliavo dar iš ikikrikščioniškų laikų. Apie labai seną apeigų kilmę esą liudija netgi šventės pavadinimas: juk etimologai Kotrynos (Katerinos, Jekaterinos) vardą kildina iš senovės graikų Hekatės (Aikaterine, Hekaterine) vardo. Sutapimas ar ne, bet deivė Hekatė irgi buvo avių bei ožkų globėja, pagerbiama lapkričio mėnesį. Na, o balta spalva, anot šios versijos šalininkų, žemdirbiams pirmiausia reiškė sniegą ir artėjančią žiemą.

Mažai ką bendro su Šv. Kotrynos kultu turi tradicija Kadripäev dieną virti perlinių kruopų košę ir, pageidautina, suvalgyti ją avidėje - greičiausia tai aukojimų senosioms dievybėms atgarsis. Šiaip ar taip, estų nuomone, tai turėjo garantuoti puikią avelių sveikatą ir gerą jų prieaugį ateinančiais metais. Žinoma, Estijoje yra ir kitų, greičiausia naujesnių kulinarinių papročių, būdingų lapkričio 25-ajai. Pavyzdžiui, dažname kieme ta proga pjauta višta, kepti duonos paplotėliai, gaminti žirnių ar pupų kukuliai ir pan. O štai virti ir valgyti kopūstus buvo užginta - pastarasis draudimas esą užtikrina, jog ateinančiais metais šių daržovių daigų neiškapstys ir/ar nenules vištos, žąsys ar kiti naminiai paukščiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi viename įraše nėra galimybių apžvelgti kelių patiekalų, šiandien siūlau daugiau dėmesio skirti estiškai perlinių kruopų košei. Mokslininkai tvirtina, jog dažnas ir gausus miežinių kruopų ir miežinių miltų vartojimas - visoms ugrų-finų virtuvėms būdinga ypatybė. Nenuostabu, jog Estijoje nuo seno buvo verdama daug rūšių sriubų bei košių su perlinėmis kruopomis, ir tikrai ne vien tik Šv. Kotrynos dieną. Estai pelines kruopas tradiciškai derina su pienu bei pieno produktais, mėsa, spirgučiais, bulvėmis, raugintais kopūstais, griežčiais, grybais ir t.t. Kiekviena iš šių senųjų košių turi savo pavadinimą, sezoniškumą, virimo bei valgymo tradicijas, pagardus ir pan. Žodžiu, jeigu nesugalvojate, ką nuveikti su perlinėmis kruopomis, pavartykite estų virtuvei skirtas knygas ar internetinius puslapius - idėjų rasite tiek, kiek širdis geidžia :)

Šįkart jūsų dėmesiui - labai paprastai pagaminama, ekonomiška, soti ir tikrai gardi estiška perlinių kruopų košė su mėsa. Jos nuotraukas padariau dar praėjusią žiemą, bet vis neprisiruošdavau patiekalo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats metas užbaigti, kas pradėta, ir ne tik todėl, kad artėja Šv. Kotrynos diena. Gruodis jau visai ant nosies, o kada dar valgyti panašias košes/ troškinius, jeigu ne šaltuoju metų laiku?

Nuotrauka Kristinos

Košės receptą suradau tradicinei estų virtuvei skirtoje Silvijos Kalvik knygoje, ir, kaip esu įpratusi, stengiausi likti kuo ištikimesnė originalui. Vis dėlto kai kurias minimalias korektūras teko įvesti. Bene akivaizdžiausia iš jų - košės pagardinimas/ papuošimas kepintais svogūnais ir svogūnų laiškais. Mat pagaminta košė pasirodė esanti puikaus skonio ir... siaubingos pilkos spalvos. Kadaise, kai žmonės gyveno kur kas kukliau negu mes, o ir mėsos, ypač šviežios, gaudavo paragauti tik retkarčiais, ko gero į patiekalo išvaizdą buvo gilinamasi mažiausia. Nūnai, kai mes pirmiausia valgome akimis, tenka pagalvoti ir apie tai, kaip valgį patiekti. Mano nuomone, čia verta sekti Šiaurės šalių pavyzdžiu: šiuolaikinėse suomių, švedų, norvegų, islandų, danų virtuvėse sugebama minimaliomis priemonėmis estetizuoti senuosius patiekalus, kad jie atrodytų bent šiek tiek patraukliau. Patiekdama perlinių kruopų košę su mėsa, aš priėmiau sprendimą papuošimui naudoti pakepintus svogūnus ir svogūnų laiškus, tačiau jūs galite elgtis ir kitaip: tarkime, į košę įmaišyti sutarkuotą morką, kuri patiekalui suteiks papildomo skonio ir spalvinį akcentą.

Apie Šiaurės šalių virtuves, gamindama šią estišką košę, prisiminiau neatsitiktinai. Ją siūloma patiekti su bruknių uogiene ir pienu - ir tai neabejotinai skandinaviškas šio patiekalo bruožas. Kadangi knygoje nebuvo detalizuota, kaip paruošti bruknių uogienę, aš ramia sąžine šviežių bruknių pagardą gaminau taip, kaip jis tradiciškai gaminamas prie švediškų kukulių. Patiekti pieną prie mėsiškų ar kitokių nesaldžių patiekalų - taipogi Šiaurės Europos šalyse įprasta praktika. Koks nors norvegas gali nė nemirktelėjęs pienu užgerti sumuštinį su majonezu bei žuvimi ir tvirtinti, kad tai - labai skanu ir labai sveika. Bet jeigu jūs subloguojate vien nuo tokios minties, šiuo papročiu geriau nesekti :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su recepto originalu, maniškis turi kiek ilgesnį ingredientų sąrašą ne tik dėl papuošimų, o ir dėl kitų priežasčių. Kaip jau esu minėjusi įraše Pyragėliai su plaučių įdaru, Silvija Kalvik, garsi estiškų kulinarinių knygų autorė, savo šalies receptus užrašo kaip priminimus, t.y. itin lakoniškai ir toli gražu ne visuomet aiškiai tiems, kurie virtuvėje yra naujokai. Štai kaip atrodo jos pateiktas mėsiškos perlinių kruopų košės receptas:


Perlinė košė su kiauliena, troškinta orkaitėje

1 l kruopų, 3½ l vandens, 400 g kiaulienos (šviežios arba sūdytos)

Išmirkytą sūdytą mėsą supjaustyti kubeliais ir sudėti ant puodo dugno drauge su nuplautomis kruopomis, užpilti vandeniu. Troškinti orkaitėje 3 valandas. Paduoti į stalą su pienu ir bruknių uogiene.

Pastebėjote? Šiame recepte net neužsimenama, ką daryti su šviežia mėsa - suprask, kiekviena šeimininkė tokias smulkmenas žino pati. Kaip, beje, ir daugelį kitų mažmožių, su kuriais susiduriama gaminant valgį. Aš receptą užrašiau detaliau, remdamasi savo supratimu ir patirtimi - tikiuosi, šio tinklaraščio skaitytojams tai bus pravartu.

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į Silvijos Kalvik rekomenduojamas produktų normas. Nė neabejokite: iš 1 l perlinių kruopų išeis milžiniškas puodas košės. Tad jeigu nesiruošiate ja vaišinti viso studentų bendrabučio, kruopų kiekį geriau mažinkite perpus. Ir atvirkščiai, šiais laikais, kai mūsų nespaudžia nepriteklius, mėsos į košę galima dėti kiek daugiau negu reikalauja originalus receptas. Bent jau aš dedu, nes tokie yra mano vyrų pageidavimai. Jūs, be abejo, rinkitės tokį mėsos kiekį, kurį manote esant optimaliausią. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Uunissa haudutettu ohrasuurimopuuro - mėsiška perlinių kruopų košė

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

Perlinių kruopų ir mėsos proporcijas galite keisti savo nuožiūra.

2-3 puodeliai perlinių kruopų (1 puodelis -250 ml)
~500 g kiaulienos, geriau ne visai liesos*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitų pasirinktų prieskonių (smulkinto svogūno ir/ar česnako, tarkuotos morkos, kmynų ir pan.)
Patiekiant:
Bruknių uogienės*
Pieno
  1. Perlines kruopas kelis kartus perplaukite. Jeigu košę gaminsite orkaitėje, būtų gerai jas užpilti švariu vandeniu ir bent kelias valandas (arba per naktį) pabrinkinti.
  2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš naudoju raumeningą šoninę ir pjaustau ją su visa skūrele, kuri po kelių valandų troškinimo suminkštėja ir "ištirpsta"). Mėsą pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, kitais prieskoniais.
  3. Mėsą dėkite ant lėtpuodžio arba puodo, tinkamo troškinimui orkaitėje, dugno. Ant viršaus paskleiskite perlines kruopas. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - iš arbatinuko ar pan. Vandens turėtų būti tiek, kad kruopos būtų vos vos apsemtos (jeigu kruopos nuplautos, bet nemirkytos - šiek tiek daugiau). Pabarstykite druska. Jeigu košę ruošite orkaitėje, puodą iš pradžių užvirinkite ant ugnies, tada uždenkite, nukaiskite ir pašaukite troškintis.
  4. Lėtpuodyje košę virkite apie 4-6 val., orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C - apie 3 val. ar šiek tiek ilgiau. Įpusėjus gaminimo laikui, patikrinkite, ar netrūksta vandens - tai ypač aktualu, jeigu košę gaminate orkaitėje ir naudojate nemirkytas perlines kruopas. Jeigu matote, kad kruopos sugėrė visą vandenį, bet vis dar yra apykietės, įpilkite papildomai verdančio vandens ir lengvai pamaišykite. Taipogi kruopas paragaukite - jeigu reikia, galite jas papildomai pasūdyti.
  5. Kai mėsa ir kruopos bus norimo minkštumo ir sūrumo, košę nukaiskite. Patiekite labai karštą, jeigu norite - papuoštą pakepintais svogūnais ir/ar svogūnų laiškais. Prie košės rekomenduojama pasiūlyti bruknių pagardo ir pieno.
* Jeigu pasižiūrėsime į estišką knygos variantą, pamatysite, jog ingredientų sąraše rašoma siankylkeä, t.y. šoninė. Būtent ją aš ir siūlyčiau naudoti.
** Bruknių pagardą prie šios košės galima pagaminti iš anksto, pavyzdžiui, likus dienai iki košės virimo. Aš naudojausi tuo pačiu receptu, kuris paskelbtas įraše švediški kukuliai (žr. pirmąją pastabą po receptu).

Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltiniai:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 78.
Silvia Kalvik, Eestiläisiä ruokia, Tallinna: Perioodika, 1988, l. 76.

2019 m. lapkričio 17 d., sekmadienis

Plaučių blynai



Kulinarinius žurnalus aš perku ypač retai - gal kokį vieną kas 2-3 metus. Ir ne todėl, kad jie brangūs (nors dėl to irgi :). Tiesiog dauguma ten spausdinamų receptų atitinka paskutinį gastronominių madų žodį ir prasilenkia su mano interesų sfera, į kurią pirmiausia patenka klasikiniai, tradiciniai, senamadiški, vintažiniai, retro ar panašiais žodžiais vadinami valgiai. Na, o pirkti leidinį dėl vieno ar poros receptų man nekyla ranka - esu iš tų, kurie panašiais atvejais mieliau naudojasi skaityklų paslaugomis. Užtai į mano namus patenkantys leidiniai saugomi ilgai ir yra, kaip sakoma, daugkartinio naudojimo.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis patiekalas atkeliavo iš 2010 m. išėjusio žurnalo Moters savaitgalis - anuomet pirmasis jo numeris buvo skirtas blynų temai. Kaip skelbia leidinio paantraštė, čia sutilpo 100 įvairiausių blynų idėjų. Bet mano dėmesį labiausia patraukė skiltys, skirtos žurnalo svečiams - jose žinomi žmonės dalinosi mėgstamais, daugiau ar mažiau tradiciniais savo šeimų receptais. Kai kurie senamadiškų blynų aprašymai skambėjo negirdėtai ir išties įdomiai, kai kurių receptų jau seniai ieškojau, tad žurnalas atsidūrė mano pirkinių krepšyje. Turiu jį iki šiol ir, kaip matote, sėkmingai eksploatuoju :)

Nuotrauka Kristinos

Plaučių blynus išsikepti taipogi pasiūlė žurnalo viešnia, žinoma Lietuvos politikė ir daugiavaikė mama Aurelija Stancikienė. Paminėjusi, jog virtuvėje mėgsta išbandyti visokias naujoves, ji vis dėlto pirmenybę atidavė paveldėtam receptui. Štai ištrauka iš ponios Aurelijos pasakojimo:

Šiuos blynelius išmokau kepti iš močiutės. Skanesnių bei įdomesnių blynelių recepto dar niekur neradau! Jums reikės galvijų plaučių (tinka ir kiaulės). Juos sudėkite į polietileninį maišelį, įpilkite vandens, užriškite ir gerai išteliūškuokite, kad iš plaučių išbėgtų kraujas. Plaučius išvirkite, atvėsinkite ir sumalkite mėsmale. Masę apkepkite su svogūnu, įberkite druskos, pipirų, petražolių. Šią masę dėkite į jums patinkančių blynelių tešlą ir išmaišykite. Ruošiant tešlą blyneliams, siūlyčiau pilti ne vandens, o alų. Jame yra mielių, todėl blyneliai būna purūs ir minkšti. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kepkite nedidelius blynelius. Patiekite su grietine.

Nuotrauka Kristinos

Toks tad bazinis plaučių blynų receptas. Tarp kitko, recepto pateikėja juos pavadino "Babytės" blyneliais - labai gražu, bet, deja, ne itin patogu tiems, kurie receptų ieško internete. Tad iškilo poreikis pavadinimą patikslinti. Iš pradžių užrašiau blynai su plaučiais. Iškart pastebėjau juokingą dviprasmybę, bet visiškai nesisekė nuo jos atitolti. O kaip pasakyti geriau? Plautiniai blynai? Plaučių blynai? Tebūnie. O gal jūsų šeimoje šis patiekalas gaminamas nuo senų senovės, tad galėtumėte man pasufleruoti liaudišką jo pavadinimą?

Jeigu aš pažinočiau ponią Aureliją, turėčiau ne vieną klausimą apie šiuos blynus. Pavyzdžiui, kurioje Lietuvos vietovėje gyveno močiutė, iš kurios paveldėtas receptas? Internetas byloja, kad politikės šeima kilusi nuo Panevėžio, tačiau vien dėl to daryti prielaida, jog blynai aukštaitiški, būtų aiškiai per drąsu. Kažin, ar šie blynai buvo priskiriami sezoniniams patiekalams, t.y. kepami tik šaltuoju metų laiku, kai kaimuose vykdavo skerstuvės? Domintų mane ir visokios smulkmenos, susijusios su blynų receptūra. Pavyzdžiui, ar tikrai juos geriausia ir tradiciškiausia kepti ant aliejaus? Nepažįstu nė vienos vyresnės kartos moters, ypač gyvenančios kaime, kuri blynų kepimui naudotų kitokius riebalus negu taukus. Juk jų ūkininkai prisiruošdavo patys, o aliejų tekdavo pirkti, ir dažniausia tas būdavo daroma pasninkų metu. Bet... kadangi neturiu garbės būti pažįstama su moterimi, kurios receptu šiandien remiuosi, daug kur tenka pasikliauti savo nuojauta, spėjimais ir patirtimi.

Nuotrauka Kristinos

Pasakysiu iš karto: šie blynai išties labai gardūs, nė kiek ne prastesni už pernai mano išgirtus pyragėlius su plaučių įdaru. Didžiausio prielankumo jie sulaukė iš sūnaus, kuris "blynus su mėsa" kerta pasigardžiuodamas, dalindamas komplimentus į dešinę ir į kairę. Nors pagal instrukcijas paruoštus plaučius galima dėti į bet kokią tešlą (ko gero net į čirvinių blynų, jei tik ji ne per saldi), aš užmaišau pačią paprasčiausią ir savo mėgstamiausią su pasukomis ir kepimo milteliais. Su tokia tešla aš dažniausia kepu Močiutės Ievos blynus su obuoliais, tačiau sklindžiai su plaučiais irgi būna puikūs - minkšti ir purūs. Prisipažinsiu: su alumi šių blynų kepusi nesu. Pirmiausia, aš pati nemėgstu alaus. Antra, nenorėdama veltis į ilgas diskusijas su vaiku, į blynus nededu ne tiktai alaus, bet dažniausia - ir svogūnų bei petražolių. Juk kas nori, žalumynų gali užsibarstyti ant viršaus, ar ne? Žemiau užrašysiu savąjį blynų variantą tiems, kurie nemėgsta eksperimentuoti ir pasikliauna mano rekomendacijomis. Visi kiti gali susikurti savąjį plaučių blynų receptą, remdamiesi originaliomis ponios Aurelijos instrukcijomis. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos


Plaučių blynai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Plaučiams paruošti:
Ne per didelio plaučių gabalo (maniškis svėrė 350 g nevirtas ir apie 220 g išvirtas bei susmulkintas)
Prieskonių (lauro lapo, kelių kvepiančiųjų pipirų žirnelių, petražolės šakelės ir pan.)
1 svogūno
Taukų arba aliejaus (susmulkintiems plaučiams apkepti)*
1-2 v.š. smulkintų petražolių
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Blynams:
2 v.š. sviesto
1 v.š. cukraus
½ a.š. druskos (arba pagal skonį)
2 kiaušiniai
~ 2 puodeliai (1 puodelis - 250 ml) pasukų, kefyro, rūgpienio arba natūralaus jogurto
~ 1-1½ puodelio paruoštų plaučių
2 a.š. kepimo miltelių
1-1½ puodelio kvietinių miltų
Taukų arba aliejaus (kepimui)
Grietinės (patiekiant)
  1. Paruoškite plaučius; šį darbą galima padaryti ir iš vakaro. Plaučius gerai nuplaukite (aš kelias valandas pamirkau šaltame vandenyje, keliskart jį pakeisdama). Sudėkite į puodą, užpilkite švariu vandeniu, lengvai pasūdykite, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvepiančių pipirų ir pan.). Gerai išvirkite. Aš paprastai plaučius apie 45 min. verdu greitpuodyje, paprastame puode turbūt reikėtų virti iki 2 val. ir plaučius kažkaip paslėgti, kad nekiltų į viršų. Svarbu, virti tiek, kad plaučiai taptų minkšti, ir iš jų būtų galima nesunkiai išimti gyslas. Išvirusius plaučius atvėsinkite - kad neapdžiūtų, geriausia juos palikti tame pačiame vandenyje, kuriame virė. 
  2. Kai plaučiai atvės, juos paruoškite malimui - nulupkite plėves ir išimkite kietas gyslas. Plaučius sumalkite mėsmale arba labai smulkiai sukapokite - peiliu arba uždarame elektrinio smulkintuvo indelyje.
  3. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek riebalų (aš naudoju šaukštą taukų). Pakepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite paruoštus plaučius. Pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Patroškinkite, kol visi skoniai persimaišys, pabaigoje sudėkite petražoles. Palikite, kad atvėstų.
  4. Užmaišykite blynus. Sviestą ištirpinkite; aš paprastai tai darau dideliame metaliniame dubenyje, kuriame bus maišomi blynai. Į tirpintą sviesta sudėkite cukrų ir druską, įmuškite kiaušinius ir supilkite pasukas (ar kitą pasirinktą rauginto pieno produktą). Viską išplakite, geriausia šluotele. Sudėkite paruoštus plaučius ir išmaišykite. Kepimo miltelius sumaišykite su 1 puodeliu miltų; kepimo miltelių kiekio nemažinkite, nes šių blynų tešla sunki ir gali prastai iškilti. Miltus suberkite į skystus ingredientus ir atsargiai, geriausia silikonine mentele, pamaišykite - bet tik tiek, kad nesimatytų sausų miltų. Neplakite ir nepermaišykite tešlos - ji turi gana tiršta ir ne visiškai glotni, šiek tiek "gumbuota". Jeigu tešla atrodo labai skysta, įmaišykite dar apie pusę puodelio miltų (tešlos tirštumas gali skirtis priklausomai nuo to, ar naudosite skystas pasukas, ar tirštą jogurta, didelius ar mažus kiaušinius ir pan.). Palikite apie 15 min., kad pabrinktų.
  5. Keptuvėje įkaitinkite riebalus (aš naudoju taukus). Dėkite po šaukštą tešlos, suformuodami nelabai didelius blynus. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol viena blynų pusė taps rusvai auksinės spalvos, tuomet apverskite ir baikite kepti.
  6. Iškeptus blynus tiekite tuojau pat su grietine ir, jeigu norite, kitais priedais (man gardu užbarstyti smulkintų svogūno laiškų).
* Originaliame recepte siūloma naudoti aliejų, bet aš dažniausia naudojusi kiaulienos taukus - riebalus, kur kas būdingesnius lietuvių virtuvei. Pasakysiu atvirai: blynai (ne tik šie, bet ir, pavyzdžiui, bulviniai), kepti ant taukų yra skanesni ir iškepa gražiau. Prieš porą metų, ruošdama įrašą apie kaša varniškes ir žydišką šmalcą, pamėginau surasti internete prieinamų, kuo naujesnių studijų bei diskusijų, kuriose mokslininkai lygina įvairias kepimui naudojamas riebalų rūšis. Neaptikau nė vienos, kuriame aliejus būtų nugalėjęs taukus. Anot mokslininkų, šalto spaudimo aliejaus, naudojamas salotoms, yra nuostabus, tačiau nuo aukštų temperatūrų jis skyla ne į pačias geriausias sudedamąsias dalis (netgi rafinuotas ir skirtas kepimui - pavyzdžiui, žemės riešutų). Diskusijoje dalyvavę chemikai prisipažino, jog jie patys savo namuose kepimui naudoja tik gyvulinės kilmės rebalus - taukus ir/arba lydytą sviestą (ghi), ir rekomenduoja tą daryti kiekvienam, kas dar nėra apsisprendęs, ką rinktis. Jie kritikuoja dietologų teiginius, jog naudoti aliejų neva tai sveikiau ir yra įsitikinę, kad tai - sąmoningas ar nesąmoningas žmonių klaidinimas. Nuo to laiko, gamindama mėsiškus patiekalus, aš beveik visada naudoju taukus, lajų arba sviestą - ir todėl, kad tai atitinka tradicinės virtuvės principus, ir todėl, kad daug patiekalų, iškeptų ant taukų, yra tiesiog skanesni, ir todėl, kad chemikų argumentai man pasirodė labiau argumentuoti negu dietologų (prisiminkime neseną skandalą, kai Lietuvos mokyklose jie siūlė sviestą pakeisti margarinu ir suprasite, jog sveikos mitybos teorijomis ir jų atstovais beatodairiškai tikėti nereikėtų). Jūs, žinoma, laikykitės savo filosofijos, įsitikinimų ir mitybos linijos - jeigu manote, kad aliejus yra geriau, tai jį ir naudokite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Moters savaitgalis. 100 patiekalų: Blynai. 2010 m., Nr. 1, p. 14.

2019 m. lapkričio 14 d., ketvirtadienis

Šv. Martyno raguoliai



Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos


Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:
500 g baltųjų aguonų**
85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***
2 a.š. apelsino žievelių****
85 g razinų
85 g sviesto
500 g cukraus
Keli lašai migdolų ekstrakto
300 g biskvito trupinių*****
250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)
Tešlai:
340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)
20 g šviežių mielių
400 ml šilto (apie +37°C) pieno
120 g cukraus
2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys
4 g druskos
1 kg kvietinių miltų******
Papuošimui:
1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)
200 g cukraus pudros
Keli šaukštai karšto vandens
~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės
  1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
  2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
  3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
  4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
  5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
  6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
  7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
  8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
  9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
  10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
  11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
  12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
  13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
  14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.
* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.
**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.
*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.
**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.
***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.
****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2019 m. lapkričio 9 d., šeštadienis

Apelsinų žievelės kepiniams



Šiandieninis įrašas bus neilgas, bet, tikiuosi, aktualus - pirmiausia tiems, kurie nemėgsta darbų atidėlioti iki paskutinės minutės ir jau pradėjo planuoti šventinius kepinius. Nors iš tikrųjų apelsinų žievelės, paruoštos taip, kad tiktų įvairiems desertams gardinti, yra puiki atsarga net vidurvasarį :) O jau žiemą jų turėti - kone privalu. Tiesa, vienokių ar kitokių cukruotų apelsinų žievelių galima nusipirkti parduotuvėse, bet... Pirma, vos tik jų prireikia, dažniausia paaiškėja, kad prekės ką tik pasibaigė, o kada atkeliaus nauja partija, neaišku. Antra, tai nėra pats pigiausia prieskonis. Trečia, apelsinų žievelės nebūtinai parduodamos tokiu pavidalu, koks jums reikalingas. Tačiau apelsinų žievelių paruošimas namuose visas šias problemas išsprendžia vienu ypu - jums teprireiks kelių vaisių, cukraus ir poros dienų kantrybės.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš paprasčiausių būdų paruošti apelsinų žieveles kepiniams - išvirti jas cukraus sirupe. Priklausomai nuo to, kokios koncentracijos bus sirupas bei kiek laiko jį virsite, jis gali likti skystas/ apyskystis, o gali daugiau ar mažiau susicukruoti - čia jau viskas priklausys nuo to, kokių apelsinų žievelių norite pasigaminti ir kokiems tikslams ketinate jas naudoti. Bet kuriuo atveju, ruošiant apelsinų žieveles, svarbiausia jas gerai išmirkyti, o tada baltąją žievės dalį kruopščiai atskirti nuo oranžinės cedros. Deja, jeigu šiam dalykui neskirsite užtektinai laiko ir dėmesio, apelsinų žievelės bus karčios, ir visas jūsų darbas nueis šuniui ant uodegos.

Nuotrauka Kristinos

Man prireikė 4 gana didelių apelsinų, kad pagaminčiau du stiklainiukus (iš viso maždaug 400 ml) labai tiršto apelsinų žievelių pagardo. Iš savo patirties galiu pasakyti - rinkitės apelsinus storoka, minkšta žievele, kurią lengva lupti. Jeigu odelė bus plona ir padžiuvusi, ji trūkinės lupama, o vėliau turėsite bėdos, atskirdami baltąją ir oranžinę žievelės dalis. Norėdami palengvinti sau gyvenimą, atvirkščiai, lupdami apelsinų žievelę, stenkitės jos per daug nesusmulkinti; šiame etape labai pagelbėtų citrusinių vaisių rėžtukas, bet jeigu jo nėra po ranka, tiks ir aštrus peiliukas.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas svarbus aspektas, aktualus visiems, kurie neturi nuosavo apelsinmedžių sodelio: kaip paruošti pirktinių apelsinų žieveles, kad ant jų neliktų (gal teisingiau sakyti - liktų kuo mažiau) chemikalų? Aš dažniausia naudoju du būdus apelsinams nuplauti. Pirmasis - ekologiškų prekių parduotuvėje nusiperku specialaus ploviklio vaisiams bei uogoms. Išpurškus juo pirktines gėrybes, po kelių minučių ištirpsta visi dirbtinai sukurti apsauginiai sluoksniai, o nuplauti vaisiai ar uogos tampa lyg matiniai. Pritrūkusi šio ploviklio, apelsinus įtrinu lašeliu ekologiško indų ploviklio rankoms, tada kuo kruopščiausia nuplaunu apelsinus po šiltu tekančiu vandeniu. Žinau, jog kai kas vaisius 15-20 min. palaiko šiltame vandenyje, kuriame ištirpina apie 2 v.š. sodos - sako, tirpalas irgi puikiai atlieka savo darbą, bet aš šį metodą vis pamirštu išbandyti, todėl plačiau pakomentuoti negaliu.

Ir dar. Kadangi apelsinų žievelės mažiausia parą mirkomos vandenyje, vis jį keičiant, man norisi galvoti, kad tokiu būdu pašalinamas ne tiktai žievelių kartumas, o ir paskutiniai chemikalų likučiai. Šiaip ar taip, aš nepastebėjau, jog namuose paruoštos apelsinų žievelės kam nors būtų sukėlusios alergiją, ir taip nuteikia optimistiškai.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet apelsinai jau nuplauti, žievelės išmirkytos, o baltoji jų dalis atskirta nuo oranžinės, ateina laikas apsispręsti, kaip jas susmulkinsite. Žinoma, galima cukraus sirupe išvirti ir nesmulkintas žieveles, o prireikus jas supjaustyti taip, kaip tuo momentu sugalvojate. Tačiau dažniausia žievelės vis dėlto supjaustomos iš anksto - juostelėmis, šiaudeliais, kvadratėliais ir pan. Aš žinojau, jog žieveles naudosiu pyragaičių įdarui aromatizuoti, todėl žieveles pjausčiau labai smulkiais kubeliais, tačiau jūs rinkitės tokį smulkinimo būdą, kuris jums atrodo parankiausias.

Nuotrauka Kristinos

Manoma, jog Lietuvoje džiovintos apelsinų žievelės kaip prieskoniai atsirado XVI a. - panašu, kad už jas, kaip ir už daugelį kitų naujovių mūsų virtuvėje, turime būti dėkingi karalienei Bonai Sforcai. XVII a. mūsų kraštų didikai jau galėjo pasimėgauti ir šviežiais apelsinais, kuriuos ne tiktai atsiveždavo iš šiltų kraštų, o ir patys augino savo oranžerijose. Suprantama, jog aukštojoje virtuvėje pasirodė receptų, kaip panaudoti ir pačius vaisius, ir jų žieveles. Tik bėda, jog jie dažniausia būdavo užrašomi lenkiškai, t.y. "poniškai", todėl iš mūsų akiračio išnyko drauge su lenkiška dvarų ir salonų kultūra - naujoviška, lietuviška ir tautinė virtuvė daug dėmesio apelsinų paruošimui neskyrė, pirmiausia todėl, kad pastarieji kainavo labai brangiai ir patys savaime buvo laikomi delikatesais. Sovietmečiu šie vaisiai tapo reta, deficitine preke, tad apie jų perteklių ir išradingą to pertekliaus panaudojimą kalbų irgi nesigirdėjo - išimtį sudarė nebent aukštos klasės restoranų virtuvės. Tiesa, kulinarinių knygų autoriai ar autorės vieną kitą receptą su apelsinais kaip pagrindiniu ingredientu kai kada pateikdavo (žr. įrašą Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle), tik neaišku, kas ir kaip dažnai jais galėjo pasinaudoti.

Tik sąlygiškai neseniai mes atsigręžėme į kažin kada atrastus, bet nūnai gerokai primirštus dalykus. Laimei, senąsias apelsinų paruošimo gudrybes bei receptūras išsaugojo lenkiški rašytiniai šaltiniai, o ir gyva šios šalies kulinarinė tradicija, istorinių lūžių laikais nukentėjusi kur kas mažiau negu lietuviškoji. Šiandieninį receptą taipogi suradau lenkiškuose puslapiuose. Laikydamasi formalumų, priskyriau jį Lenkijos virtuvei, tačiau negaliu atsikratyti jausmo, jog čia - taipogi ir mūsiškas, lietuviškas receptas :) Ypač po to, kai dar kartą perskaičiau Rimvydo Laužiko straipsnį apie apelsinų kelią į Lietuvą ir apelsinų žieveles cukraus sirupe, kurios buvo gaminamos XIX a. Vilniuje...

Nuotrauka Kristinos


Skórka pomarańczowa smażona w cukrze - apelsinų žievelės sirupe

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml pagardo)

4 dideli apelsinai minkšta, neplona žievele
~ 360 g cukraus
~ 150 ml vandens
1 v.š. citrinos sulčių
  1. Apelsinus kruopščiai nuplaukite su specialiu plovikliu, soda ar pan. (žr. pastabas virš recepto). Sausai nušluostykite ir nulupkite žievelę - geriausia gana plačiomis juostomis.
  2. Žieveles sudėkite į dubenį ar į puodą ir užpilkite šaltu, švariu vandeniu. Mirkykite 2 paras, kasdien 2-3 kartus pakeisdami vandenį. Paskutinį kartą užpylę švariu vandeniu, žieveles apie 10 min. pavirkite, išverskite į sietą ir ataušinkite.
  3. Imkite po vieną žievelės gabaliuką, dėkite oranžine dalimi į apačią ir peiliu nubraukite/ nupjaukite baltąją dalį - oranžinė dalis turėtų likti labai plona, be baltos dalies pėdsakų.
  4. Kai nuvalysite visų žievelių baltąją dalį, oranžinę cedrą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, juostelėmis, šiaudeliais ar pan. (aš pjausčiau mažyčiais kubeliais).
  5. Susmulkintą žievelę pasverkite ir apskaičiuokite, kiek cukraus bei vandens reikės sirupui. 100 g žievelių rekomenduojama imti 300 g cukraus ir 125 ml vandens (mano žievelės svėrė 120 g, aš ėmiau 360 g cukraus ir 150 ml vandens).
  6. Nedideliame prikaistuvyje iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą - t.y. užkaitinkite abu ingredientus iki užvirimo, pavirkite kelias minutes, suberkite paruoštas apelsinų žieveles, vėl užvirinkite, pavirkite ant lėtos ugnies apie 5 min. ir nukaiskite. Palaukite, kol pravės ir nustos garuoti, tada uždenkite puodą ir palikite žieveles maždaug parai. Šiame etape atrodys, kad cukraus sirupo labai daug, o žievelių mažai, tačiau nesijaudinkite - jos išbrinks, ir cukraus sirupo bus kaip tik.
  7. Kitą dieną į sirupą su apelsinų žievelėmis įspauskite citrinos sulčių ir jį vėl užvirinkite. Jeigu norite, kad apelsinų žievelės nesusicukruotų, sirupą virkite 3-5 min. ir nukaiskite, kol jis atrodo dar gana skystas. Jeigu norite, kad pagardas sutirštėtų, virkite apie 10 min., o tada nukaiskite. 
  8. Išvirtas apelsinų žieveles supilkite į švarų stiklainį ar stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę laikykite šaldytuve. Žievelės bus tinkamos naudoti apie 2 mėn.
Jei sirupą pavirsite ilgiau, vėsdamas jis sutirštės ir ims cukruotis. Nuotrauka Kristinos

Apelsinų žievelės 10 min. virtame, iš dalies susicukravusiame sirupe. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2019 m. lapkričio 5 d., antradienis

Pieniškas mangų kokteilis



Vėlyvą rudenį, kai obuoliai tampa bene vieninteliais kokybiškais lietuviškais vaisiais, vis dažniau kyla pagunda nusipirkti atvežtinių, ypač jeigu jie atrodo gerai sunokę ir sultingi. Šįkart buvau išsirinkusi mangą ir planavau gaminti ryžių pudingą su kokosais ir mangais, bet paskui, prisiminusi, jog vyras kelioms dienoms išvažiuoja, persigalvojau, nes dviese su sūnumi pudingo tikrai nebūtume įveikę. Vietoje to, liūdnai ant spintelės lūkuriuojantį mangą nusprendžiau panaudoti kokteiliui, nes vaikas kaip tik kaulijo ko nors saldaus, ir tuojau pat :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą šį pienišką mangų kokteilį pagaminau, kai pradėjau domėtis tradicine Čado virtuve. Vaisių kokteiliai - vienas paprasčiausių ir vakariečiams "suprantamiausių" patiekalų, kuriuos gali pasiūlyti ši egzotiška Afrikos valstybė. Čade jie vadinami sultimis (pranc. jus), nors iš tikrųjų yra pakankamai tiršti ir savo konsistencija kur kas labiau primena glotnučius. Vaisių ir pieno kokteiliai Čado virtuvėje greičiausiai atsirado prancūzų - buvusių šalies kolonizatorių - dėka, ir jau tikrai neseniai, nes tiek kokteilių plaktuvai, tiek ir elektra daugumai čadiečių dar ir šiandien priklauso svajonių sferai. Nenuostabu, jog šio gėrimo dažniausia rasite miestų kavinėse ar užkandinėse - sako, jog Čade ne vienas verslas, orientuotas į viešąjį maitinimą, prasidėjo nuo vieno vienintelio vaisių ir pieno kokteilio recepto. Na, o žmonėms, kurie neturi galimybių pasigaminti šio skanėsto namuose, apsilankymas pieno bare tampa nebrangia, bet ir nekasdieniška pramoga. Net jeigu tas baras įsikūręs vietinio miestelio turguje ir, mūsų akimis žiūrint, yra daugiau negu kuklus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir kitose šalyse, Čade vaisių ir pienų kokteiliai gali būti įvairūs, bet juose retai maišoma daugiau negu dviejų rūšių vaisiai. Pirmenybė vis dėlto teikiama gryniems skoniams: į indą dedamas koks nors paruoštas vaisius ar vaisiai (dažniausia mangai), pilamas vanduo bei ledukai, viskas pagardinama cukrumi ir pieno milteliais - štai ir viskas. Kur kas rečiau dėl gaivumo papildomai naudojami citrusiniai vaisiai - tarkime, į bananų ar avokadų kokteilį įspaudžiamą žaliųjų citrinų sulčių. Ir jau visai neįprasta, kuomet kokteilis plakamas iš kelių vaisių rūšių (žr. paskutinę nuorodą įrašo pabaigoje) - paprastai tai restoranuose dirbančių šefų kūriniai, skirti išrankiausiems ir turtingiausiems klientams. Kitas tokių "sudėtingų" receptų šaltinis - vakariečiai, perkuriantys Čado receptus pagal savo skonį ir poreikius - plg. šį veganams pritaikytą receptą, pavadintą Le "jus" à la Tchadienne, kuriame ne tik maišomi mangai, bananai ir ananasai, bet ir vietoje cukraus bei pieno miltelių naudojamos datulės.

Nuotrauka Kristinos

Mangai - neginčijami pieniškų Čado kokteilių lyderiai, kurių populiarumą pervertinti suku. Jie beveik visada nurodomi kaip vienintelis ir pagrindinis kokteilio ingredientas; jeigu maišomi dviejų rūšių vaisiai, dažniausi vienas iš komponentų taip pat būna mangas. Kodėl? Na, pirmiausia šalies pietiniuose regionuose šie vaisiai puikiai auga, ir, žinoma, yra labai mėgstami, ypač vaikų. Teko skaityti vienos savanorės, mokytojaujančios Čade, įspūdžius - savo mokinukus ji apibūdino kaip mielus mažylius, amžinai lipniomis nuo mangų sulčių rankomis :) Negalėdami sulaukti pavasario, kuomet Čade prasideda mangų sezonas, vaikai ima valgyti pusžalius vaisius jau nuo sausio, nes dažnai jiems tai būna pats prieinamiausias, jei ne vienintelis desertas.

Antra vertus, ūkininkams mangų vaisiai - svarbus pajamų šaltinis. Dauguma juos (sezono metu - šviežius, ne sezono metu - supjaustytus riekelėmis ir išdžiovintus) parduoda turguose ar tiesiog pakelėse. Realizuoti iškart visą derlių fermeriai turi nedaug galimybių, nepaisant to, kad mėginimų supirkti ir panaudoti mangų vaisius maisto pramonėje pasitaiko. Antai prieš kelerius metus Doba mieste čadiečiai su verslo partneriais iš Indijos pastatė vaisių sulčių gamyklą, kurios produktų asortimente svarbiausia vieta buvo numatyta pomidorų ir, žinoma, mangų sultims. Perdirbėjai tvirtina, jog vietiniai "puslaukiniai" mangų vaisiai, mažesni, plaušuotesni ir ne tokie sultingi kaip indiški, vis dėlto yra puiki žaliava ekologiškoms vaisių sultims, į kurias nededama jokių dažiklių, aromato bei skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų. Dėl to Čade gaminamos mangų sultys esą geriau vertinamos už Kamerūno produkciją, nors pastarojoje šalyje maisto pramonė išvystyta žymiai geriau. Pastaruoju faktu Čade ypač didžiuojamasi, tačiau tai menkai tepadeda sulčių verslui irtis į priekį; sėkmingai jo plėtrai trūksta ir investicijų, ir - labai panašu - įmonės valdymo įgūdžių.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu gaminant pieniškus kokteilius, mangai yra "patogūs" vaisiai dar ir todėl, kad sunokę jie būna labai saldūs. Tai reiškia, jog į mangų kokteilius dedamas minimalus kiekis cukraus. Čadiečiams tai pliusas, nes sumažėja kokteilių savikaina, o mums - signalas, jog gėrimas palankus sveikatai. Beje, saldi, natūrali sunokusių mangų tyrė tinka ne tiktai glotnučiams - ji gali būti panaudojama ir kaip padažas sveikuoliškoms desertinėms vaisių salotoms, kurias esu aprašiusi kiek anksčiau.

Šiek tiek natūralaus saldumo kokteiliui suteikia ir pieno milteliai, Afrikoje dažniausia vadinami tiesiog Nido, t.y. pavadinimu, kurį savo produktui suteikė firma Nestlé. Kodėl pieno milteliai, o ne pienas? Jeigu atsiminsime, jog Čade vidutinė oro temperatūra svyruoja tarp +30-45°C, o dauguma gyventojų neturi nei šaldytuvų, nei elektros, atsakymas taps akivaizdus. Ar mes, gyvenantys visai kitokiomis sąlygomis, pieno miltelius ir vandenį galime keisti įprastu pienu? Žinoma, tik pienas turėtų būti pakankamai riebus, kad daugmaž atitiktų koncentruotą pieno miltelių skonį. Kaip tik dėl skonio niuansų net vakarietiško stiliaus gėrimuose (pavyzdžiui, salyklinio pieno kokteiliuose) įprasta naudoti pieno miltelius. Tiesą sakant, ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, jie labiau primena ne įprastą šviežią pieną, o nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse. Tad, mano manymu, jeigu neturite galimybės įsigyti pieno miltelių, nesaldintas sutirštintas pienas, praskiestas vandeniu, gali tapti neprasta jų alternatyva.

Kalbant apie pieno produktus, gali kilti dar vienas klausimas: o kodėl šiems kokteiliams nepanaudojus raugintų pieno produktų, pavyzdžiui, jogurto? Atsakymas būtų toks: rinktis raugintus pieno produktus galima, tik tada pagaminsite indišką mangų lassi, o ne čadietiška pieno kokteilį :) Nors Čade jogurtas naudojamas kai kuriems patiekalams gaminti (pavyzdžiui, jo dedama į duonos paplotėlių kissar tešlą), tačiau tradicijos jį maišyti į vaisių kokteilius nėra. Čadiečių nuomone, gėrimams naudoti saldžius pieno miltelius ir gardžiau, ir patogiau.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus kokteilio ingredientas - tai susmulkinti ledukai, kurie iš dalies atlieka kokteilio tirštiklio vaidmenį. Tačiau dar svarbiau, jog gėrimui jie suteikia gaivumo, paversdami jį savotiškais "skystais ledais". Šalyje, kur nuolat tvyro karštis, šaltas gėrimas yra prabanga. ir tai dar viena priežastis, kodėl juo pasimėgauti dažniausia einama ten, kur kokteilius plaka verslininkų pasamdyti žmonės, aprūpinti ne tiktai kokteilių plaktuvais, o ir (dažniausia) šaldymo įranga. Mums nusipirkti ar patiems užsišaldyti ledukų nėra jokia problema, tai tiesiog nepatingėkime ir tą padarykime.

Ir dar. Čado receptuose pabrėžiama, jog pieniški kokteiliai privalo būti ne tiktai labai šalti, o ir ką tik pagaminti. Jeigu kokteilio neišgėrėte iš karto, netgi šaldytuve jį rekomenduojama laikyti ne ilgiau negu 1 val. o tada perplakti. Tačiau bus geriausia, jeigu pagaminsite tiek kokteilio, kiek galėsite išgerti iš karto. Taigi, patirkite džiaugsmą, atrasdami naują receptą, bet nepersistenkite su kiekiais :)

Nuotrauka Kristinos


Jus de mangue (jus de fruit) - pieniškas mangų (ar kitokių vaisių) kokteilis

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

1 didelis, gerai sunokęs mangas*
Nebūtinai: 1-2 puodeliai smulkintų kitokių vaisių (tiks apelsinai, ananasai, papajos, bananai, guavos ir kt.)
2 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)
3 v.š. pieno miltelių**
1-3 v.š. cukraus
Nebūtinai: ¼ a.š. grūstų kardamono sėklų arba keli lašai vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis vanilinio cukraus)
1 puodelis susmulkintų ledukų
  1. Nuplautą ir nusausintą mangą nulupkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudosite, paruoškite ir kitus vaisius (jeigu nemėgstate labai saldžių kokteilių, rinkitės, pavyzdžiui, apelsinus arba išspauskite šiek tiek žaliųjų citrinų sulčių; aš šįkart papildomų vaisių nenaudojau).
  2. Jeigu turite galingą kokteilių plaktuvą, į jį sudėkite paruoštus vaisius, supilkite vandenį. suberkite pieno miltelius, cukrų ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Supilkite ledukus ir viską išplakite iki vientisos, tirštos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
  3. Jeigu galingo kokteilio plaktuvo neturite, kokteilį galite paruošti kitaip. Paruoštus vaisius suberkite į smulkinimui tinkamą indą, įpilkite apie 1½ puodelio vandens ir sutrinkite vaisių tyrę (tam tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Suverskite tyrę į sietą, pakabintą virš didelio, plakimui tinkamo indo. Pertrinkite tyrę, kad siete liktų mangų plaušeliai ir, jeigu yra, kitos kietos dalelės (pavyzdžiui, apelsinų skiltelių odelės) - tai garantuos šilkinę kokteilio tekstūrą. Uždarame smulkintuvo indelyje sutrinkite ledo gabaliukus į purų, smulkų "sniegą". Į pertrintą vaisių tyrę supilkite likusį vandenį, sudėkite pieno miltelius, cukrų, ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Suberkite trintą ledą ir dar kartą viską gerai suplakite (čia vėl tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
* Jeigu neturite ar nemėgstate mangų, kaip pagrindinį vaisių galite naudoti gerai sunokusį avokadą, papają, bananus, ananasą ir pan.; galima maišyti ir dviejų rūšių, jūsų nuomone, derančius vaisius. Kiti kokteilio ingredientai bus tie patys - cukrus, pieno milteliai ir vanduo bei susmulkinti ledukai.
** 2 puodelius vandens ir pieno miltelius galima pakeisti 2 puodeliais paprasto pieno, geriausia kaimiško arba 3,5% riebumo pirktinio. Dar viena gera alternatyva - naudoti pagal skonį vandeniu praskiestą nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse (proporcijas rinkitės pagal savo skonį; aš rekomenduočiau išmėginti proporciją 1:1, t.y. 1 puodelį nesaldaus sutirštinto pieno sumaišyti su 1 puodeliu šalto vandens). Daugiau apie pieno miltelius ir jų vartojimą Afrikos virtuvėje žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.