2019 m. lapkričio 9 d., šeštadienis

Apelsinų žievelės kepiniams



Šiandieninis įrašas bus neilgas, bet, tikiuosi, aktualus - pirmiausia tiems, kurie nemėgsta darbų atidėlioti iki paskutinės minutės ir jau pradėjo planuoti šventinius kepinius. Nors iš tikrųjų apelsinų žievelės, paruoštos taip, kad tiktų įvairiems desertams gardinti, yra puiki atsarga net vidurvasarį :) O jau žiemą jų turėti - kone privalu. Tiesa, vienokių ar kitokių cukruotų apelsinų žievelių galima nusipirkti parduotuvėse, bet... Pirma, vos tik jų prireikia, dažniausia paaiškėja, kad prekės ką tik pasibaigė, o kada atkeliaus nauja partija, neaišku. Antra, tai nėra pats pigiausia prieskonis. Trečia, apelsinų žievelės nebūtinai parduodamos tokiu pavidalu, koks jums reikalingas. Tačiau apelsinų žievelių paruošimas namuose visas šias problemas išsprendžia vienu ypu - jums teprireiks kelių vaisių, cukraus ir poros dienų kantrybės.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš paprasčiausių būdų paruošti apelsinų žieveles kepiniams - išvirti jas cukraus sirupe. Priklausomai nuo to, kokios koncentracijos bus sirupas bei kiek laiko jį virsite, jis gali likti skystas/ apyskystis, o gali daugiau ar mažiau susicukruoti - čia jau viskas priklausys nuo to, kokių apelsinų žievelių norite pasigaminti ir kokiems tikslams ketinate jas naudoti. Bet kuriuo atveju, ruošiant apelsinų žieveles, svarbiausia jas gerai išmirkyti, o tada baltąją žievės dalį kruopščiai atskirti nuo oranžinės cedros. Deja, jeigu šiam dalykui neskirsite užtektinai laiko ir dėmesio, apelsinų žievelės bus karčios, ir visas jūsų darbas nueis šuniui ant uodegos.

Nuotrauka Kristinos

Man prireikė 4 gana didelių apelsinų, kad pagaminčiau du stiklainiukus (iš viso maždaug 400 ml) labai tiršto apelsinų žievelių pagardo. Iš savo patirties galiu pasakyti - rinkitės apelsinus storoka, minkšta žievele, kurią lengva lupti. Jeigu odelė bus plona ir padžiuvusi, ji trūkinės lupama, o vėliau turėsite bėdos, atskirdami baltąją ir oranžinę žievelės dalis. Norėdami palengvinti sau gyvenimą, atvirkščiai, lupdami apelsinų žievelę, stenkitės jos per daug nesusmulkinti; šiame etape labai pagelbėtų citrusinių vaisių rėžtukas, bet jeigu jo nėra po ranka, tiks ir aštrus peiliukas.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas svarbus aspektas, aktualus visiems, kurie neturi nuosavo apelsinmedžių sodelio: kaip paruošti pirktinių apelsinų žieveles, kad ant jų neliktų (gal teisingiau sakyti - liktų kuo mažiau) chemikalų? Aš dažniausia naudoju du būdus apelsinams nuplauti. Pirmasis - ekologiškų prekių parduotuvėje nusiperku specialaus ploviklio vaisiams bei uogoms. Išpurškus juo pirktines gėrybes, po kelių minučių ištirpsta visi dirbtinai sukurti apsauginiai sluoksniai, o nuplauti vaisiai ar uogos tampa lyg matiniai. Pritrūkusi šio ploviklio, apelsinus įtrinu lašeliu ekologiško indų ploviklio rankoms, tada kuo kruopščiausia nuplaunu apelsinus po šiltu tekančiu vandeniu. Žinau, jog kai kas vaisius 15-20 min. palaiko šiltame vandenyje, kuriame ištirpina apie 2 v.š. sodos - sako, tirpalas irgi puikiai atlieka savo darbą, bet aš šį metodą vis pamirštu išbandyti, todėl plačiau pakomentuoti negaliu.

Ir dar. Kadangi apelsinų žievelės mažiausia parą mirkomos vandenyje, vis jį keičiant, man norisi galvoti, kad tokiu būdu pašalinamas ne tiktai žievelių kartumas, o ir paskutiniai chemikalų likučiai. Šiaip ar taip, aš nepastebėjau, jog namuose paruoštos apelsinų žievelės kam nors būtų sukėlusios alergiją, ir taip nuteikia optimistiškai.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet apelsinai jau nuplauti, žievelės išmirkytos, o baltoji jų dalis atskirta nuo oranžinės, ateina laikas apsispręsti, kaip jas susmulkinsite. Žinoma, galima cukraus sirupe išvirti ir nesmulkintas žieveles, o prireikus jas supjaustyti taip, kaip tuo momentu sugalvojate. Tačiau dažniausia žievelės vis dėlto supjaustomos iš anksto - juostelėmis, šiaudeliais, kvadratėliais ir pan. Aš žinojau, jog žieveles naudosiu pyragaičių įdarui aromatizuoti, todėl žieveles pjausčiau labai smulkiais kubeliais, tačiau jūs rinkitės tokį smulkinimo būdą, kuris jums atrodo parankiausias.

Nuotrauka Kristinos

Manoma, jog Lietuvoje džiovintos apelsinų žievelės kaip prieskoniai atsirado XVI a. - panašu, kad už jas, kaip ir už daugelį kitų naujovių mūsų virtuvėje, turime būti dėkingi karalienei Bonai Sforcai. XVII a. mūsų kraštų didikai jau galėjo pasimėgauti ir šviežiais apelsinais, kuriuos ne tiktai atsiveždavo iš šiltų kraštų, o ir patys augino savo oranžerijose. Suprantama, jog aukštojoje virtuvėje pasirodė receptų, kaip panaudoti ir pačius vaisius, ir jų žieveles. Tik bėda, jog jie dažniausia būdavo užrašomi lenkiškai, t.y. "poniškai", todėl iš mūsų akiračio išnyko drauge su lenkiška dvarų ir salonų kultūra - naujoviška, lietuviška ir tautinė virtuvė daug dėmesio apelsinų paruošimui neskyrė, pirmiausia todėl, kad pastarieji kainavo labai brangiai ir patys savaime buvo laikomi delikatesais. Sovietmečiu šie vaisiai tapo reta, deficitine preke, tad apie jų perteklių ir išradingą to pertekliaus panaudojimą kalbų irgi nesigirdėjo - išimtį sudarė nebent aukštos klasės restoranų virtuvės. Tiesa, kulinarinių knygų autoriai ar autorės vieną kitą receptą su apelsinais kaip pagrindiniu ingredientu kai kada pateikdavo (žr. įrašą Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle), tik neaišku, kas ir kaip dažnai jais galėjo pasinaudoti.

Tik sąlygiškai neseniai mes atsigręžėme į kažin kada atrastus, bet nūnai gerokai primirštus dalykus. Laimei, senąsias apelsinų paruošimo gudrybes bei receptūras išsaugojo lenkiški rašytiniai šaltiniai, o ir gyva šios šalies kulinarinė tradicija, istorinių lūžių laikais nukentėjusi kur kas mažiau negu lietuviškoji. Šiandieninį receptą taipogi suradau lenkiškuose puslapiuose. Laikydamasi formalumų, priskyriau jį Lenkijos virtuvei, tačiau negaliu atsikratyti jausmo, jog čia - taipogi ir mūsiškas, lietuviškas receptas :) Ypač po to, kai dar kartą perskaičiau Rimvydo Laužiko straipsnį apie apelsinų kelią į Lietuvą ir apelsinų žieveles cukraus sirupe, kurios buvo gaminamos XIX a. Vilniuje...

Nuotrauka Kristinos


Skórka pomarańczowa smażona w cukrze - apelsinų žievelės sirupe

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml pagardo)

4 dideli apelsinai minkšta, neplona žievele
~ 360 g cukraus
~ 150 ml vandens
1 v.š. citrinos sulčių
  1. Apelsinus kruopščiai nuplaukite su specialiu plovikliu, soda ar pan. (žr. pastabas virš recepto). Sausai nušluostykite ir nulupkite žievelę - geriausia gana plačiomis juostomis.
  2. Žieveles sudėkite į dubenį ar į puodą ir užpilkite šaltu, švariu vandeniu. Mirkykite 2 paras, kasdien 2-3 kartus pakeisdami vandenį. Paskutinį kartą užpylę švariu vandeniu, žieveles apie 10 min. pavirkite, išverskite į sietą ir ataušinkite.
  3. Imkite po vieną žievelės gabaliuką, dėkite oranžine dalimi į apačią ir peiliu nubraukite/ nupjaukite baltąją dalį - oranžinė dalis turėtų likti labai plona, be baltos dalies pėdsakų.
  4. Kai nuvalysite visų žievelių baltąją dalį, oranžinę cedrą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, juostelėmis, šiaudeliais ar pan. (aš pjausčiau mažyčiais kubeliais).
  5. Susmulkintą žievelę pasverkite ir apskaičiuokite, kiek cukraus bei vandens reikės sirupui. 100 g žievelių rekomenduojama imti 300 g cukraus ir 125 ml vandens (mano žievelės svėrė 120 g, aš ėmiau 360 g cukraus ir 150 ml vandens).
  6. Nedideliame prikaistuvyje iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą - t.y. užkaitinkite abu ingredientus iki užvirimo, pavirkite kelias minutes, suberkite paruoštas apelsinų žieveles, vėl užvirinkite, pavirkite ant lėtos ugnies apie 5 min. ir nukaiskite. Palaukite, kol pravės ir nustos garuoti, tada uždenkite puodą ir palikite žieveles maždaug parai. Šiame etape atrodys, kad cukraus sirupo labai daug, o žievelių mažai, tačiau nesijaudinkite - jos išbrinks, ir cukraus sirupo bus kaip tik.
  7. Kitą dieną į sirupą su apelsinų žievelėmis įspauskite citrinos sulčių ir jį vėl užvirinkite. Jeigu norite, kad apelsinų žievelės nesusicukruotų, sirupą virkite 3-5 min. ir nukaiskite, kol jis atrodo dar gana skystas. Jeigu norite, kad pagardas sutirštėtų, virkite apie 10 min., o tada nukaiskite. 
  8. Išvirtas apelsinų žieveles supilkite į švarų stiklainį ar stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę laikykite šaldytuve. Žievelės bus tinkamos naudoti apie 2 mėn.
Jei sirupą pavirsite ilgiau, vėsdamas jis sutirštės ir ims cukruotis. Nuotrauka Kristinos

Apelsinų žievelės 10 min. virtame, iš dalies susicukravusiame sirupe. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2019 m. lapkričio 5 d., antradienis

Pieniškas mangų kokteilis



Vėlyvą rudenį, kai obuoliai tampa bene vieninteliais kokybiškais lietuviškais vaisiais, vis dažniau kyla pagunda nusipirkti atvežtinių, ypač jeigu jie atrodo gerai sunokę ir sultingi. Šįkart buvau išsirinkusi mangą ir planavau gaminti ryžių pudingą su kokosais ir mangais, bet paskui, prisiminusi, jog vyras kelioms dienoms išvažiuoja, persigalvojau, nes dviese su sūnumi pudingo tikrai nebūtume įveikę. Vietoje to, liūdnai ant spintelės lūkuriuojantį mangą nusprendžiau panaudoti kokteiliui, nes vaikas kaip tik kaulijo ko nors saldaus, ir tuojau pat :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą šį pienišką mangų kokteilį pagaminau, kai pradėjau domėtis tradicine Čado virtuve. Vaisių kokteiliai - vienas paprasčiausių ir vakariečiams "suprantamiausių" patiekalų, kuriuos gali pasiūlyti ši egzotiška Afrikos valstybė. Čade jie vadinami sultimis (pranc. jus), nors iš tikrųjų yra pakankamai tiršti ir savo konsistencija kur kas labiau primena glotnučius. Vaisių ir pieno kokteiliai Čado virtuvėje greičiausiai atsirado prancūzų - buvusių šalies kolonizatorių - dėka, ir jau tikrai neseniai, nes tiek kokteilių plaktuvai, tiek ir elektra daugumai čadiečių dar ir šiandien priklauso svajonių sferai. Nenuostabu, jog šio gėrimo dažniausia rasite miestų kavinėse ar užkandinėse - sako, jog Čade ne vienas verslas, orientuotas į viešąjį maitinimą, prasidėjo nuo vieno vienintelio vaisių ir pieno kokteilio recepto. Na, o žmonėms, kurie neturi galimybių pasigaminti šio skanėsto namuose, apsilankymas pieno bare tampa nebrangia, bet ir nekasdieniška pramoga. Net jeigu tas baras įsikūręs vietinio miestelio turguje ir, mūsų akimis žiūrint, yra daugiau negu kuklus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir kitose šalyse, Čade vaisių ir pienų kokteiliai gali būti įvairūs, bet juose retai maišoma daugiau negu dviejų rūšių vaisiai. Pirmenybė vis dėlto teikiama gryniems skoniams: į indą dedamas koks nors paruoštas vaisius ar vaisiai (dažniausia mangai), pilamas vanduo bei ledukai, viskas pagardinama cukrumi ir pieno milteliais - štai ir viskas. Kur kas rečiau dėl gaivumo papildomai naudojami citrusiniai vaisiai - tarkime, į bananų ar avokadų kokteilį įspaudžiamą žaliųjų citrinų sulčių. Ir jau visai neįprasta, kuomet kokteilis plakamas iš kelių vaisių rūšių (žr. paskutinę nuorodą įrašo pabaigoje) - paprastai tai restoranuose dirbančių šefų kūriniai, skirti išrankiausiems ir turtingiausiems klientams. Kitas tokių "sudėtingų" receptų šaltinis - vakariečiai, perkuriantys Čado receptus pagal savo skonį ir poreikius - plg. šį veganams pritaikytą receptą, pavadintą Le "jus" à la Tchadienne, kuriame ne tik maišomi mangai, bananai ir ananasai, bet ir vietoje cukraus bei pieno miltelių naudojamos datulės.

Nuotrauka Kristinos

Mangai - neginčijami pieniškų Čado kokteilių lyderiai, kurių populiarumą pervertinti suku. Jie beveik visada nurodomi kaip vienintelis ir pagrindinis kokteilio ingredientas; jeigu maišomi dviejų rūšių vaisiai, dažniausi vienas iš komponentų taip pat būna mangas. Kodėl? Na, pirmiausia šalies pietiniuose regionuose šie vaisiai puikiai auga, ir, žinoma, yra labai mėgstami, ypač vaikų. Teko skaityti vienos savanorės, mokytojaujančios Čade, įspūdžius - savo mokinukus ji apibūdino kaip mielus mažylius, amžinai lipniomis nuo mangų sulčių rankomis :) Negalėdami sulaukti pavasario, kuomet Čade prasideda mangų sezonas, vaikai ima valgyti pusžalius vaisius jau nuo sausio, nes dažnai jiems tai būna pats prieinamiausias, jei ne vienintelis desertas.

Antra vertus, ūkininkams mangų vaisiai - svarbus pajamų šaltinis. Dauguma juos (sezono metu - šviežius, ne sezono metu - supjaustytus riekelėmis ir išdžiovintus) parduoda turguose ar tiesiog pakelėse. Realizuoti iškart visą derlių fermeriai turi nedaug galimybių, nepaisant to, kad mėginimų supirkti ir panaudoti mangų vaisius maisto pramonėje pasitaiko. Antai prieš kelerius metus Doba mieste čadiečiai su verslo partneriais iš Indijos pastatė vaisių sulčių gamyklą, kurios produktų asortimente svarbiausia vieta buvo numatyta pomidorų ir, žinoma, mangų sultims. Perdirbėjai tvirtina, jog vietiniai "puslaukiniai" mangų vaisiai, mažesni, plaušuotesni ir ne tokie sultingi kaip indiški, vis dėlto yra puiki žaliava ekologiškoms vaisių sultims, į kurias nededama jokių dažiklių, aromato bei skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų. Dėl to Čade gaminamos mangų sultys esą geriau vertinamos už Kamerūno produkciją, nors pastarojoje šalyje maisto pramonė išvystyta žymiai geriau. Pastaruoju faktu Čade ypač didžiuojamasi, tačiau tai menkai tepadeda sulčių verslui irtis į priekį; sėkmingai jo plėtrai trūksta ir investicijų, ir - labai panašu - įmonės valdymo įgūdžių.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu gaminant pieniškus kokteilius, mangai yra "patogūs" vaisiai dar ir todėl, kad sunokę jie būna labai saldūs. Tai reiškia, jog į mangų kokteilius dedamas minimalus kiekis cukraus. Čadiečiams tai pliusas, nes sumažėja kokteilių savikaina, o mums - signalas, jog gėrimas palankus sveikatai. Beje, saldi, natūrali sunokusių mangų tyrė tinka ne tiktai glotnučiams - ji gali būti panaudojama ir kaip padažas sveikuoliškoms desertinėms vaisių salotoms, kurias esu aprašiusi kiek anksčiau.

Šiek tiek natūralaus saldumo kokteiliui suteikia ir pieno milteliai, Afrikoje dažniausia vadinami tiesiog Nido, t.y. pavadinimu, kurį savo produktui suteikė firma Nestlé. Kodėl pieno milteliai, o ne pienas? Jeigu atsiminsime, jog Čade vidutinė oro temperatūra svyruoja tarp +30-45°C, o dauguma gyventojų neturi nei šaldytuvų, nei elektros, atsakymas taps akivaizdus. Ar mes, gyvenantys visai kitokiomis sąlygomis, pieno miltelius ir vandenį galime keisti įprastu pienu? Žinoma, tik pienas turėtų būti pakankamai riebus, kad daugmaž atitiktų koncentruotą pieno miltelių skonį. Kaip tik dėl skonio niuansų net vakarietiško stiliaus gėrimuose (pavyzdžiui, salyklinio pieno kokteiliuose) įprasta naudoti pieno miltelius. Tiesą sakant, ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, jie labiau primena ne įprastą šviežią pieną, o nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse. Tad, mano manymu, jeigu neturite galimybės įsigyti pieno miltelių, nesaldintas sutirštintas pienas, praskiestas vandeniu, gali tapti neprasta jų alternatyva.

Kalbant apie pieno produktus, gali kilti dar vienas klausimas: o kodėl šiems kokteiliams nepanaudojus raugintų pieno produktų, pavyzdžiui, jogurto? Atsakymas būtų toks: rinktis raugintus pieno produktus galima, tik tada pagaminsite indišką mangų lassi, o ne čadietiška pieno kokteilį :) Nors Čade jogurtas naudojamas kai kuriems patiekalams gaminti (pavyzdžiui, jo dedama į duonos paplotėlių kissar tešlą), tačiau tradicijos jį maišyti į vaisių kokteilius nėra. Čadiečių nuomone, gėrimams naudoti saldžius pieno miltelius ir gardžiau, ir patogiau.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus kokteilio ingredientas - tai susmulkinti ledukai, kurie iš dalies atlieka kokteilio tirštiklio vaidmenį. Tačiau dar svarbiau, jog gėrimui jie suteikia gaivumo, paversdami jį savotiškais "skystais ledais". Šalyje, kur nuolat tvyro karštis, šaltas gėrimas yra prabanga. ir tai dar viena priežastis, kodėl juo pasimėgauti dažniausia einama ten, kur kokteilius plaka verslininkų pasamdyti žmonės, aprūpinti ne tiktai kokteilių plaktuvais, o ir (dažniausia) šaldymo įranga. Mums nusipirkti ar patiems užsišaldyti ledukų nėra jokia problema, tai tiesiog nepatingėkime ir tą padarykime.

Ir dar. Čado receptuose pabrėžiama, jog pieniški kokteiliai privalo būti ne tiktai labai šalti, o ir ką tik pagaminti. Jeigu kokteilio neišgėrėte iš karto, netgi šaldytuve jį rekomenduojama laikyti ne ilgiau negu 1 val. o tada perplakti. Tačiau bus geriausia, jeigu pagaminsite tiek kokteilio, kiek galėsite išgerti iš karto. Taigi, patirkite džiaugsmą, atrasdami naują receptą, bet nepersistenkite su kiekiais :)

Nuotrauka Kristinos


Jus de mangue (jus de fruit) - pieniškas mangų (ar kitokių vaisių) kokteilis

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

1 didelis, gerai sunokęs mangas*
Nebūtinai: 1-2 puodeliai smulkintų kitokių vaisių (tiks apelsinai, ananasai, papajos, bananai, guavos ir kt.)
2 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)
3 v.š. pieno miltelių**
1-3 v.š. cukraus
Nebūtinai: ¼ a.š. grūstų kardamono sėklų arba keli lašai vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis vanilinio cukraus)
1 puodelis susmulkintų ledukų
  1. Nuplautą ir nusausintą mangą nulupkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudosite, paruoškite ir kitus vaisius (jeigu nemėgstate labai saldžių kokteilių, rinkitės, pavyzdžiui, apelsinus arba išspauskite šiek tiek žaliųjų citrinų sulčių; aš šįkart papildomų vaisių nenaudojau).
  2. Jeigu turite galingą kokteilių plaktuvą, į jį sudėkite paruoštus vaisius, supilkite vandenį. suberkite pieno miltelius, cukrų ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Supilkite ledukus ir viską išplakite iki vientisos, tirštos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
  3. Jeigu galingo kokteilio plaktuvo neturite, kokteilį galite paruošti kitaip. Paruoštus vaisius suberkite į smulkinimui tinkamą indą, įpilkite apie 1½ puodelio vandens ir sutrinkite vaisių tyrę (tam tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Suverskite tyrę į sietą, pakabintą virš didelio, plakimui tinkamo indo. Pertrinkite tyrę, kad siete liktų mangų plaušeliai ir, jeigu yra, kitos kietos dalelės (pavyzdžiui, apelsinų skiltelių odelės) - tai garantuos šilkinę kokteilio tekstūrą. Uždarame smulkintuvo indelyje sutrinkite ledo gabaliukus į purų, smulkų "sniegą". Į pertrintą vaisių tyrę supilkite likusį vandenį, sudėkite pieno miltelius, cukrų, ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Suberkite trintą ledą ir dar kartą viską gerai suplakite (čia vėl tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
* Jeigu neturite ar nemėgstate mangų, kaip pagrindinį vaisių galite naudoti gerai sunokusį avokadą, papają, bananus, ananasą ir pan.; galima maišyti ir dviejų rūšių, jūsų nuomone, derančius vaisius. Kiti kokteilio ingredientai bus tie patys - cukrus, pieno milteliai ir vanduo bei susmulkinti ledukai.
** 2 puodelius vandens ir pieno miltelius galima pakeisti 2 puodeliais paprasto pieno, geriausia kaimiško arba 3,5% riebumo pirktinio. Dar viena gera alternatyva - naudoti pagal skonį vandeniu praskiestą nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse (proporcijas rinkitės pagal savo skonį; aš rekomenduočiau išmėginti proporciją 1:1, t.y. 1 puodelį nesaldaus sutirštinto pieno sumaišyti su 1 puodeliu šalto vandens). Daugiau apie pieno miltelius ir jų vartojimą Afrikos virtuvėje žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2019 m. spalio 30 d., trečiadienis

Žele "Kava su pienu"



Štai ir persiritome į žiemos laiką. Priešaky - vis trumpesnių dienų, vis tamsesnių naktų, šlapdriba prakiurusio dangaus ir pilkos spalvos metas. Ar tai reiškia - ir vis dažniau verdamos kavos metas? Ar jūs išvis mėgstate kavą? Ar, stojus vėlyvam rudeniui, jos norisi labiau negu bet kada?

Man kava - tai šis tas daugiau negu gėrimas. Kavos puodeliu prasideda kiekvienas mano rytas, o jeigu dėl kokių nors neįprastų aplinkybių neprasideda, tai visą dieną jaučiuosi nei šiaip, nei taip. Laimei, tokių atvejų pasitaiko itin retai. Paprastai kavos gaminimo ritualas, nuo pat kavamalės įjungimo iki karšto garo sušildytos pieno putos, yra toks reguliarus ir nekintantis, kaip kad rytinės pamaldos bažnyčioje. Pirmasis kavos puodelis man pats gardžiausias ir - dažniausia - vienintelis per visą dieną. Ne todėl, kad daugiau nesinorėtų. Tiesiog po sūnaus gimimo popiet išgerta kava nebeleidžia sudėti bluosto iki paryčių (o kadaise netikėjau žmonėmis, kurie pasakojo panašias istorijas; karma!). Tik vėlyvą rudenį ar žiemą, kai beviltiškai trūksta saulės šviesos ir šilumos, retkarčiais nusiperku skardinę kavos su kondensuotu pienu. Vyras šaiposi iš tokios mano silpnybės, bet aš apie vidurdienį pasidarau to labai saldaus gėrimo, kuris man atstoja tiek kavą, tiek desertą - ir valandėlei net labiausia kritęs ūpas pasitaiso.

Nuotrauka Kristinos

Taip, galiu drąsiai priskirti save kavos desertų mėgėjams, kurių, pasirodo, nėra taip daug, kaip man kažkada atrodė. Pavyzdžiui, mano draugė Vaiva, pasidalinusi varškės kekso receptu, mėgsta kavą, bet kažkada prisipažino desertus su kava laikanti kažkokiu nesusipratimu. Ir ji toli gražu ne vienintelė, šitaip galvojanti. O man patinka pyragai ir keksai su kava, įvairios tiramisu variacijos, kavos skonio ledai ir t.t. Tiesa, daugumą jų irgi ragauju tik iki pietų, išskyrus tuos atvejus, kai saldumynai tradiciškai gaminami, tarkime, su cikorijų kavos ekstraktu - žinokite, tokie irgi egzistuoja :)

Mano prielankumas kavos skonio desertams prasidėjo nuo mamos virtuvės. Anksčiau, kai moterys žele desertus gamindavo iš natūralių produktų, fantazijai ribų nebuvo - kažkas panaudodavo vyšnių kompotą, kažkas - obuolių sultis, kažkas - stiprią juodą arbatą. Man visais laikais labiausia patikdavo, kai mama gamindavo žele su tirpia kava, o dar jeigu ji būdavo užlieta ant pieniško žele sluoksnio...mmm... Deja, tirpi kava priklausė deficitinėms prekėms, todėl ir žele su kava dažniausia gaudavome paragauti nebent ypatingomis progomis. Net ir dabar, kai bet kada galima pasimėgauti bet kokiu saldumynu, senamadiška žele su kava ir pienu, mano galva, vis dar verta garbingos vietos šventinių desertų sąraše. Žinoma, su ta sąlyga, jeigu jūs mėgstate ir žele, ir kavą, ir pieną.

Nuotrauka Kristinos

Man patinka nekomplikuoti, gryni skoniai, todėl, gamindama žele, aš dažniausia apsiriboju vienos rūšies žele. Šiame tinklaraštyje esu skelbusi apelsinų drebučių, šeivamedžio uogų žele, raudonųjų serbentų deserto (žele) receptus, kurie atspindi tokią poziciją. Tačiau senamadiškiems, klasikiniams deriniams, mano galva, verta padaryti išimtį. Laikas patikrino - jie "nesipjauna", puikiai papildo vienas kitą, ir dažnai turi laimingos vaikystės prieskonį.

Jeigu vintažiniams saldumynams suteiksite dar ir šiuolaikinę formą, galite nė neabejoti, kad jie sulauks pasisekimo, ypač tarp vyresnės kartos valgytojų. Tiesiog atnaujindami senus receptus, pasitelkite išradingumą, kaip tą darydavo mūsų močiutės ir mamos. Antai aš, sugalvojusi nufotografuoti ir jums pristatyti kavos ir pieno žele, porą savaičių rinkau ovalios formos pusryčių jogurto indelius, kuriuos paverčiau vienkartinėmis žele stingdymo formelėmis, taip sutaupydama ir pinigų, ir vietos virtuvinių rakandų spintelėje. Ar jie pasitarnavo prasčiau už specialias silikonines formeles? Tikrai ne, gal net atvirkščiai, nes gamindama aš visuomet teikiu pirmenybę tvirtiems ir stabiliems indams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, pagaminti kavos ir pieno žele labai paprasta, tačiau geriausia tą daryti laisvą dieną, kai turėsite laiko sustingdyti vieną deserto sluoksnį, o tada imtis antrojo. Dėl produktų, tai daug klausimų irgi kilti neturėtų. Ar galima vietoje tirpios naudoti tikrą kavą? Aš pati nebandžiau, nes visada gaminu taip, kaip esu išmokusi iš mamos. Tačiau kodėl gi ne? Svarbu tik, kad kava būtų gerai perkošta ir stipri. Pieno sluoksnį irgi galima gaminti įvairiai. Jeigu naudosite liesą pieną, gausite mažiau kalorijų, tačiau skonio taip pat bus mažiau, o pieniška žele atrodys pilkšvai melsva. Man gardžiau ir gražiau, kai normalaus riebumo pienas sumaišomas su liesa grietinėle - tada pieno žele būna skaisčiai balta ir turi malonų, salsvą tikro pieno skonį. Jeigu nemėgstate labai saldžių desertų, baltą sluoksnį, jeigu naudojote grietinėlę, papildomai saldinti galima visai minimaliai - kai kada aš į litrą žele ruošinio dedu tik 50 g cukraus.

Galiausia dar keli žodžiai apie šio deserto papuošimą. Kaip ir patiekiant daugumą žele desertų, klasikinis priedas čia būtų plakta grietinėlė, saldinta arba ne. Tačiau tą vasaros dieną, kai dariau šias žele nuotraukas, lauke ir namuose tvyrojo kaitra, todėl fotosesijos metu plakta grietinėlė būtų virtusi balute. Nusprendžiau vietoje jos papuošimams panaudoti morenginius sausainius, o grietinėlę išplakti ir pasiūlyti valgytojams atskirame inde, prieš pat nešdama žele į stalą. Ir žinote ką? Pasirodo, prie gaivaus, ne per saldaus kavos ir pieno deserto, morenginiai sausainiai netgi labai tinka. Tad jeigu norite palepinti valgytojus, galite pasiūlyti abiejų priedų iš karto. Jeigu žele ketinate tiekti viename inde ar indeliuose, kuriuose ją šaldėte, plakta grietinėle ir morenginiais sausainiais galite papuošti desertą lyg kokį tortą. Žodžiu, pasinaudokite savo vaizduote, ir jums tikrai pasiseks sukurti sau ir savo artimiesiems mažytę šventę.

Geriausi linkėjimai visiems kavos mėgėjams!

Nuotrauka Kristinos


Žele "Kava su pienu"

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)

Kavos sluoksniui:*
Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)
½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)
2 v.š. tirpios kavos
100 g cukraus
½ puodelio (125 ml) karšto vandens (kavai ir cukrui ištirpinti)
3 puodeliai (750 ml) šalto virinto vandens
Pieno sluoksniui:*
Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)
½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)
100 g cukraus
½ (125 ml) karšto vandens (cukrui ištirpinti)
3 puodeliai (750 ml) šalto pieno (arba 2 puodeliai pieno ir 1 puodelis neriebios grietinėlės)
Nebūtinai: plaktos grietinėlės arba morenginių sausainių (desertui papuošti)
  1. Paruoškite kavos sluoksnį. Želatiną supilkite į nedidelį indelį, kurį vėliau galėsite kaitinti. Užpilkite vandeniu, išmaišykite ir apie 15 min. pabrinkinkite (jeigu naudosite stambią želatiną, galbūt reikės brinkinti ilgiau, vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės). Atsargiai pamaišydami, išbrinkusią želatiną pašildykite ant nedidelės ugnies, kol visiškai ištirps; jokiu būdu neužvirinkite. Palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  2. Nedideliame indelyje tirpią kavą sumaišykite su cukrumi. Nuolat maišydami, užpilkite karštu, bet ne verdančiu vandeniu - jo temperatūra turėtų būti apie 90°C. Jeigu teisingai užplikėte tirpią kavą, jos paviršiuje turėtų atsirasti puta. Išmaišykite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  3. Per tankų sietelį į didelį dubenį supilkite ištirpintą želatiną. Įmaišykite dar šiltą**, per tankų sietelį taipogi perkoštą kavą. Į gautą mišinį supilkite vandenį ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
  4. Gautą masę supilstykite į vieną didelį serviravimo indą/ formą ar paskirstykite į kelis nedidelius indelius. Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol žele sustings.
  5. Sustingus pirmajam žele sluoksniui, paruoškite antrąjį. Vėl išbrinkinkite ir ištirpinkite želatiną, kaip ruošdami kavos sluoksnį. Atskirai karštame vandenyje ištirpinkite cukrų. Ištirpintą želatiną perkoškite į didelį dubenį, į jį įmaišykite vis dar neatvėsusį vandenį su ištirpintu cukrumi. Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
  6. Gautą masę supilkite į indą ar indelius su sustingusia kavos skonio žele. Dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol pieno sluoksnis sustings.
  7. Desertą galite patiekti inde ar indeliuose, kuriuose jis buvo šaldomas, o galima žele išversti į lėkštę ar lėkšteles. Jeigu pasirinkite pastarąjį variantą, indą/ indus, su žele iš pradžių akimirkai panardinkite į didelį indą su labai karštu vandeniu, išėmę įsitikinkite, jog žele atlipo nuo indo kraštų (galite ties krašteliu apvesti peiliu), uždenkite serviravimo lėkšte ir apverskite - žele turėtų iškristi.
  8. Prieš nešdami į stalą, žele galite pagal skonį papuošti, pavyzdžiui, plakta grietinėle ar morenginiais sausainiais.
* Jeigu ketinate desertą tiekti tuose pačiuose induose, kuriuose jį šaldysite (pavyzdžiui, stiklinėse) geriau iš pradžių pagaminti pieno sluoksnį, kad jis būtų apatinis, o kavos - viršutinis. Jeigu desertą ketinate serviruoti lėkštelėse, kaip tai dariau aš, elkitės atvirkščiai: pirmiausia šaldykite kavos sluoksnį, kad apvertus, jis atsidurtų viršuje.
** Ištirpintos želatinos nereikėtų iš karto užpilti labai šaltu skysčiu, nes ji tuojau pat ims stingti, prilips prie indo kraštų ir susitrauks į gabaliukus. Jeigu norite, kad želatina gerai išsimaišytų, užuot susitraukusi į kietas kruopeles, pirmiausia praskieskite ją šiltu skysčiu, o tik tada maišykite su šaltu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2019 m. spalio 25 d., penktadienis

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu



Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".


Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos


Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*
3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių
1 puodelis (100 g) perlinių kruopų
2 dideli svogūnai
Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)
2 česnako skiltelės
1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių
4 kiaušiniai
Kimštam žąsies kakleliui:
1 žąsies kaklelio oda**
1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų
3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų
1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių
½ a.š. grūstų juodųjų pipirų
Druskos (pagal skonį)
  1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
  2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
  3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
  4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
  5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
  6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
  7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
  8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.
* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.
** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.
*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

2019 m. spalio 21 d., pirmadienis

Žąsienos kotletai (maltiniai)



Praėjusią žiemą, prieš pat Kalėdas, mano vyras parnešė namo žąsį - savo darbovietės dovaną. Viena vertus, valgomos dovanos mane visuomet pradžiugina, antra vertus, iškart supratau, jog kalėdiniam stalui žąselė iškepta nebus. Mat didžiąsias žiemos šventes ketinome sutikti tėvų namuose, o abi mamos kepsnius iš paukščių jau buvo suplanavusios ir suruošusios gerokai iš anksto. Tad man neliko nieko kito, kaip tik savąją žąsį padalinti į porcijas, užšaldyti ir įvairiems patiekalams sunaudoti vėliau.

Net įpusėjus vasarai, mano šaldiklyje vis dar laukė eilės žąsies kojelės, kol vieną dieną nusprendžiau iškepti iš jų žąsienos kotletus. Užbėgdama nuosekliam pasakojimui už akių pasakysiu, jog kotletai išėjo labai geri, tik vasarą buvo ne visai tinkamas laikas rašyti apie tokį patiekalą. Na, o dabar, kai visai čia pat naujas žąsienos sezonas, susiradau liepos mėnesį darytas nuotraukas ir sąsiuvinį su pasižymėtomis pastabomis tam, kad galėčiau su jumis pasidalinti šiuo, mano akimis žiūrint, tikrai puikiu receptu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau, vartydama Lenkijos regioninei virtuvei skirtą knygą. Kaip ir galima tikėtis, šiandieninis patiekalas priskiriamas kašubams, kuriuos jau esu trumpai aptarusi įraše Silkė kašubiškai. Ten pat minėjau, jog žuvų ir žąsienos valgiai - šios etninės mažumos, gyvenančios šiaurinėse Lenkijos teritorijose, vizitinė kortelė. Nuostabu tai, kad tradiciniai, liaudiški patiekalai ne tiktai įvairūs, bet ir nekomplikuoti, namų sąlygomis kur kas lengviau pagaminami negu prašmatnūs kūriniai iš žąsienos, kuriuos siūlo profesionalūs šefai. Žąsienos kotletai - anaiptol ne išimtis. Ingredientų sąrašas neilgas, visi jie kasdieniški, o gaminimo instrukcijos mano knygoje užima vos penkias eilutes, dvi iš kurių nepilnos :) Recepto esmė daugiau negu paprasta: reikia nupjaustyti mėsą nuo žąsies kojelių, ją sumalti, pagardinti prieskoniais, suformuoti kotletus, o tada, pavoliojus juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose, iškepti - štai ir viskas. Kadangi žąsiena yra išraiškingo skonio mėsa, nepanaši į jokią kitą mėsą, kotletai bus ypatingi dėl savo pagrindinio ingrediento skoninių savybių, o ne dėl įmantraus paruošimo būdo ar egzotiškų priedų.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto yra keletas momentų, į kuriuos norėčiau atkreipti jūsų dėmesį, remdamasi tiek savo patirtimi, tiek papildomais internetiniais šaltiniais, kurie man padėjo geriau suprasti lakoniškas knygos instrukcijas.

Pirmasis klausimas, su kuriuos susidūriau, ir kuris niekur nebuvo aptartas: ar, malant žąsų kojelių mėsą, reikėtų kartu sumalti ir pakankamai storą, riebią odelę? Kurį laiką padvejojusi, aš ją sumaliau drauge su raumeninga mėsa ir, manau, neapsirikau. Kepimui paruošta mėsa tapo lyg marmurinė ir atrodė pakankamai riebi, tačiau, kotletams kepant, beveik visi taukai išspirgėjo. Valgant kotletus, jokio nemalonaus riebumo nesijautė, tačiau jie buvo minkštutėliai, sultingi - labai abejoju, jog toks efektas būtų, ruošiant patiekalą iš lieso faršo. Be to, išspirgėję žąsienos taukai leido kotletams gražiai apkepti ir suteikė jiems puikų prieskonį, žymiai geresnį, negu jį suteiktų, tarkime, kepimui skirtas neutralaus skonio aliejus. Prieš gamindama padažą, išspirgėjusius žąsienos riebalus nusėmiau į nedidelį dubenėlį, perkošiau, atšaldžiau ir sunaudojau vėliau - juose labai gardu kepti, pavyzdžiui, bulves, bulvinius blynus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad kotletų plutelė būtų traški, bet tuo pačiu - plona ir minkštutė, svarbu sumalti kelias šviežios baltos duonos riekeles. Šviežios duonos trupiniai ne tiktai geriau, tolygiau prilimpa prie kotletų paviršiaus, bet it suformuoja visai kitokį jų apvalkalą negu sausi džiūvėsiai ar miltai. Tad neverta per daug žavėtis aplinkkeliais ir greitesniais recepto variantais - šis patiekalas toks paprastas, jog "prabanga" susimalti šviežios duonos trupinių, mano galva, visiškai pateisinama.

Nuotrauka Kristinos

Nors kepdami kotletai atrodo malonios akiai, rusvai auksinės spalvos, vos išimti iš keptuvės, jie netenka savo blizgumo, tarytum patamsėja, ima atrodyti taip, lyg būtų pernelyg sausi. Tai, žinoma, nėra tiesa, tačiau koks nors padažas prie jų vis dėlto praverstų - bent jau tam, kad vizualiai patiekalas atrodytų patraukliau. Nors, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kad čia skonio reikalas - pavyzdžiui, mano sūnus labai džiaugėsi, jog žąsienos kotletai maloniai traškia plutele, "nesumirkę", ir bet kokio padažo kategoriškai atsisakė. Turbūt tokių valgytojų yra ir daugiau, todėl geriausias sprendimas šiuo atveju -būtų supilti paruoštą padažą į padažinę ir patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jo užsipilti - arba ne.

Kokį padažą patiekti prie žąsienos kotletų? Mano knyga į tai konkretaus ir vienareikšmio atsakymo neduoda. Čia tik sakoma, jog prieš patiekiant kotletus reikėtų palaistyti tirpintu sviestu arba "aštriu padažu", tačiau kokiu konkrečiai, nepatikslinama. Aš nusprendžiau, jog skaniausia bus pagaminti padažą su žąsienos sultiniu. Juk, nuėmus žąsienos mėsą nuo kojelių, lieka kaulų, tiesa? Štai juos sudėjau į puodą drauge su svogūnu, morka, saliero stiebu, petražolių šakelėmis, keliais juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirniukais, tada užpyliau vandeniu, vos vos pasūdžiau ir išviriau sultinio, nedaug, gal porą stiklinių. Jį perkošusi, dar nugarinau, kad liktų apie 1 stiklinę, o tada supyliau į keptuvę, kuriame kepė žąsienos kotletai (prieš tai nusėmusi žąsienos taukus). Viskas, maždaug po 5 minučių jau turėjau natūralų, stipraus žąsienos skonio padažą, kurį teliko supilti į padažinę.

Iš mano aprašo gali atrodyti, kad žąsienos kotletų receptas vis dėlto nėra nei labai greitas, nei labai paprastas :) Bet iš tikrųjų viskas vyksta greičiau, negu galima įsivaizduoti, ypač jeigu paskirsite kelias minutes patiekalo planavimui. Aš šį patiekalą pradėjau gaminti iš vakaro: pirmiausia sumaliau nuo kaukų nuimtą mėsą, ją pagardinau prieskoniais, uždengiau, kad neapdžiūtų ir iki kitos dienos palikau šaldytuve - per tą laiką žąsienos riebalai atvėso, faršas sutvirtėjo, todėl kitą dieną iš jo formuoti kotletus buvo daug paprasčiau. Tą patį vakarą žąsies kaulus su prieskoninėmis daržovėmis ir žolelėmis sudėjau į lėtpuodį, užpyliau kokiomis 3 stiklinėmis vandens ir palikau per naktį - ryte sultinys jau garavo, teliko jį panaudoti padažui, kai prireiks. Ką daryti tiems, kurie lėtpuodžio neturi? Manau, jog iš vakaro galima išsivirti sultinį greitpuodyje ar paprastame puode. Juk grįžę po darbų, mes paprastai dar kelias valandas skiriame buities darbams ar poilsiui, retas kuris griūva miegoti, vos įžengęs pro namų duris. Sultinys labai nereiklus, viskas, ko jam prireiks, puode atsidurs per kelias minutes. O tuomet eikite ir darykite tai, ką esate įpratę, tik laikas nuo laiko žvilgtelėkite, kad vanduo nenugaruotų per daug. Nė nepastebėsite, kaip pralėks 2-3 valandos, o po savo mėgstamiausios televizijos laidos galėsite ateiti ir nukaisti kvapnų naminį sultinį, paruoštą rytojaus patiekalui. Tikiuosi, kad man pavyko jus įtikinti :)

Nuotrauka Kristinos

O kaip gi garnyras? - galbūt paklausite jūs. Skubu nuraminti: čia jums ne prancūzų confit de canard su tokiais privalomais atributais kaip ančių taukuose keptos bulvės ir troškinti raudonieji kopūstai. Žąsienos kotletus galite patiekti su kuo tik panorėję. Jeigu vis dėlto reikia kažkokio patarimo, tai siūlau pagalvoti: su kuo galėtų valgyti kotletus žmonės, gyvenantys šiaurės Lenkijoje? Greičiausia su bulvėmis, grikių arba kitokia neįmantria koše beigi vietinėmis daržovėmis, šviežiomis, raugintomis ar kitaip paruoštomis. Tiktų burokėliai, kopūstai, morkos, žirneliai, agurkai, pomidorai, obuoliai ir t.t.

Kadangi aš žąsienos kotletus kepiau vasarą, neatsispyriau pagundai pagardinti juos ir keptomis voveraitėmis, kurios man atrodo itin kašubiškas ingredientas. Tokį įsivaizdavimą įskiepijo Günter'io Grass'o romanas Skardinis būgnelis (1959), tiksliau, pagrindinio herojaus Oskaro tėvas (įtėvis?) Alfredas Matzeratis. Pasirinkęs prekybininko darbą, pastarasis vis dėlto laimingiausias jaučiasi virtuvėje, gamindamas savo šeimai ir draugams įvairiausius valgius, įskaitant, anot romano autoriaus, "kašubiškas voveraites" (vok. kaschubische Pfifferlinge), kurias derina su šonine ir keptais kiaušiniais. Tai, jog literatūrinė fikcija turi tiesioginių sąsajų su realybe, įsitikinome, prieš porą metų lankydamiesi Gdansko apylinkėse: netgi turistams skirti vadovai kaip didžiausią pramogą vaikams ir suaugusiems siūlo pasivaikščioti miestą supančiuose miškuose ir prisirinkti voveraičių. Panašu, jog vokiečiams ar kitiems Vakarų Europos gyventojams, atvykusiems į Dancigą, tai atrodo pakankamai egzotiška ir dėmesio verta pramoga!

Po to, kai tiek daug buvo pasakyta ir parašyta, beliko tik paskelbti receptą - tikiuosi, kad jis pravers visiems žąsienos mėgėjams.

Nuotraukos Kristinos


Kotlety z gęsi - žąsienos kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 žąsų kojos*
2 mažos bandelės (arba 3-4 baltos duonos/ batono riekelės)**
Pieno arba vandens (bandelėms išmirkyti)
1 kiaušinis***
Žiupsnelis muskato riešuto
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Šviežios baltos duonos trupinių (kotletams apvolioti)
~1 v.š. riebalų (žąsienos taukų, lydyto sviesto arba aliejaus)
Padažui:****
~ 1 stiklinė žąsienos sultinio
  1. Nuo žąsų kojų nuimkite odą ir mėsą; jeigu ketinate virti sultinį padažui, likusių kaulų neišmeskite. Nuimtą mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sumalkite mėsmale. Į sumaltą mėsą įmaišykite išmirkytas ir gerai nuspaustas bandeles (patarčiau jas pertrinti per sietelį, kad masė būtų vientisa), įmuškite kiaušinį, pagardinkite žiupsneliu muskato riešuto bei grūstais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Labai gerai išmaišykite. Masė bus labai minkšta; kad iš jos būtų lengviau formuoti kotletus, patarčiau ją nors valandėlę palaikyti šaldytuve, kad faršas šiek tiek sutvirtėtų.
  2. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek riebalų. Iš žąsienos faršo suformuokite nedidelius kotletus, apvoliokite juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose ir, retkarčiais apversdami, kepkite (jeigu reikia, porcijomis) ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol jie gražiai apskus ir perkeps. Kepant iš kotletų išspirgės nemažai riebalų - taip ir turi būti, juose kotletai gražiai apskrus.
  3. Kai visi kotletai bus iškepti, iš keptuvės nusemkite beveik visus riebalus - juos vėliau galėsite perkošti, atšaldyti ir panaudoti kitiems tikslams. Keptuvėje liks šiek tiek prikepusių mėsos sulčių; ant jų supilkite žąsienos sultinį (arba dalį sultinio) ir šiek tiek pavirkite, kol sultinys taps norimos koncentracijos; jeigu reikia, jį papildomai pagardinkite prieskoniais. Gautą padažą perkoškite ir supilkite į padažinę. Pastaba. Jeigu kepant kotletus mėsos sultys ir nubyrėję trupiniai ėmė degti ir pajuodo, padažą gaminkite kitaip. Tokiu atveju geriausia būtų į švarią keptuvę įpilti 2-3 v.š. žąsienos taukų (likusių nuo kepimo), pakepinti juose 1 v.š. kvietinių miltų ir, nuolat maišant, masę praskiesti žąsienos sultiniu iki norimos konsistencijos; jeigu reikia, gautą padažą pagal skonį galima pagardinti prieskoniais.
  4. Žąsienos kotletus valgykite tuojau pat, kol jie dar labai karšti. Juos patiekite su norimu garnyru ir padažu, geriausia - supiltu į atskirą padažinę.
* Priklausomai nuo paukščio dydžio, nukaulinus žąsies kojas ir sumalus mėsą, jos kiekis ir svoris gali skirtis. Man iš dviejų žąsies kojų išėjo maždaug 1,4 kg faršo.
** Jeigu žąsieną malsite su visa odele, faršas gali atrodyti labai minkštas, o dėti į jį piene išmirkytas bandeles reikštų jį dar labiau atskiesti. Tokiu atveju geriau į faršą dėti kelis šaukštus šviežios baltos duonos trupinių, gautų sumalus nemirkytas bandeles. Jie sumirks nuo mėsos sulčių bei riebalų, o tuo pačiu garantuos, jog kepami kotletai nesubyrės.
*** Kai kada kiaušinis į faršą nededamas; vietoje to, jis išplakamas ir naudojamas suformuotiems kotletams suvilgyti, kad geriau priliptų duonos trupiniai, o kotletų plutelė būtų tvirtesnė. Aš kiaušinį įmaišiau į faršą, o trupiniai kuo puikiausiai prilipo ir be kotletų vilgymo kiaušinio plakinyje.
**** Jeigu nenorite gaminti padažo, kotletus galite patiekti be jo arba apšlakstyti maltinukus tirpintu sviestu. Padažas gali būti bet koks jūsų mėgstamas, aš rinkausi pagamintą sultinio pagrindu. Jeigu jūs irgi nuspręstumėte gaminti padažą su sultiniu, galite peržiūrėti mano pastabas virš recepto, kaip jį išvirti, kad sutaupytumėte laiko.


Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 41.
Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

2019 m. spalio 17 d., ketvirtadienis

Estiška grybų mišrainė



Estišką grybų mišrainę šį rudenį gaminau pirmą kartą. Tiesą sakant, išbandyti receptą nusprendžiau ne todėl, kad būčiau turėjusi didelių lūkesčių - tiesiog reikėjo kažkaip sunaudoti kalnelį voveraičių ir šilbaravykių, o tą dieną visai nebuvo ūpo virti sriubą ar imtis kokio kito karšto patiekalo. Ir tuomet atsiminiau estišką mišrainę, kurios aprašymai anksčiau vis užkliūdavo už akių, bet kažkodėl neatrodė itin daug žadančiai. Et, tebūnie, suteikime šansą sublizgėt ir šiam valgiui, - pamaniau, ir per gerą pusvalandį savo šeimai paruošiau štai tokius pavakarius.

Mišrainė išėjo puiki ir maloniai nustebino visus, kurie jos ragavo. Žinote jausmą, kai imi netgi truputį gailėtis, jog vieno ar kito recepto neišmėginai anksčiau? Tai va :) Šiame tinklaraštyje yra du mano pamėgti salotų su grybais receptai - salotos su ropėmis, vištiena ir grybais bei Odetos iš Samčio užrašų pasiūlytos salotos su pievagrybiais, morkomis ir lašiša. Estiška grybų mišrainė su kiaušiniais ir obuoliais stipriai skiriasi nuo jų abiejų, tačiau yra verta ne mažesnių pagyrų. Na o galimybė šviežius grybus pakeisti marinuotais arba sūdytais - dar vienas pastarojo užkandžio privalumas, kuris tampa itin akivaizdus, pagalvojus apie sparčiai artėjančią, ilgą lietuvišką žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu atvirai, tai originaliame recepte švieži grybai iš viso neminimi - iš karto siūloma naudoti sūdytus arba marinuotus. Bet, remdamasis savo patirtimi, galiu jus patikinti: jeigu šviežius grybus iškepsite/ ištroškinsite su prieskoniais, o tuomet atvėsinsite, jie kuo puikiausia tiks šiam užkandžiui paruošti. Jeigu mėgstate marinuotų grybų rūgštelę, šviežius grybus kepimo pabaigoje galite vos vos pašlakstyti actu - efektas bus panašus. Bet man kur kas labiau patiko recepto pastabose pateiktas pasiūlymas įvairovės dėlei į mišrainę įmaišyti obuolį. Aš taip ir padariau: išsirinkau saldžiarūgštį obuolį, jį sutarkavau plonais šiaudeliais ir apsiėjau be acto - nemanau, kad dėl to patiekalo skonis būtų nors kiek nukentėjęs. Tarp kitko, pastabose prie recepto sakoma, jog sultingais obuoliais galima pakeisti visus kiaušinius. Aš pati pastarojo varianto neišbandžiau, bet tiems, kurie laikosi vegetariško arba veganiško mitybos plano, tokia recepto alternatyva gali praversti.

Pakankamai liberaliai estai žiūri ir į grybų mišrainės uždarą. Pagrindiniame recepte figūruoja majonezas, matyt, kaip geriau su kietai išvirtais kiaušiniais derantis ingredientas. O štai tuo atveju, jeigu vietoje kiaušinių rinksitės obuolius, majonezą esą galima pakeisti grietine. Tuo tarpu Karin Annus Kärner, anglų kalba parašytos knygos autorė, siūlo šias salotas gardinti šiek tiek sudėtingesniu uždaru, pagamintu iš majonezo, grietinės, garstyčių, citrinos sulčių ir kitų prieskonių. Aš, atsidariusi savo šaldytuvą, pirmiausia pamačiau nežinia kokia proga vyro nupirktą česnakinį baltą padažą su žolelėmis - jį ir panaudojau mišrainei gardinti. Ar tiko? Labai! Apibendrindama galiu paliudyti: ši estiška mišrainė - vienas iš tų patiekalų, kurie gali ištverti įvairias improvizacijas ir vis tiek likti puikaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Anot estų, grybų užkandį patiekti taipogi galima bent dviem būdais. Pats paprasčiausias - sudėti į dubenį ir siūlyti valgytojams kaip salotas. Kitas būdas - panaudoti grybų mišrainę sumuštiniams pagaminti. Tokiu atveju duoną reikėtų paskrudinti, o mišrainę ant riekelių dėti prieš pat nešant į stalą, kad produktai nespėtų pavandenyti (tai ypač aktualu, jeigu naudosite sultingus obuolius) ir tuo pačiu duona liktų traški, nepermirkusi. Tokie sumuštiniai dailiai atrodo ir, jeigu ruošiate užkandžių stalą estiškais motyvais, gali tapti šauniais kompanionais, pavyzdžiui, sumuštiniams su marinuotais šprotais. Na, o jeigu grybų mišrainę gaminate kasdieniniam savo šeimos stalui, namiškiai gali ją dėti ant ką tik pakeptų skrebučių, įvairių duoniukų, trapučių ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutiniąsias pastabas nusprendžiau paskirti tam, kad užfiksuočiau porą savo pastebėjimų, nenurodytų jokiame rašytiniame šaltinyje. Pirmiausia noriu atkreipti dėmesį, jog šis užkandis gražiau atrodys, jeigu jam naudosite šviesios spalvos grybus - baravykus, ūmėdes, jaunus pievagrybius, voveraites ir pan. Mišrainė, pagaminta, tarkime, su raudonikiais arba dideliais, subrendusiais pievagrybiais tamsiais lakšteliais, bus gero skonio, tačiau pakankamai tamsios, pilkšvos spalvos, todėl atrodys ne taip patraukliai, ypač ant šventinio stalo, greta kitų puošnių patiekalų. Aš šįkart rinkausi voveraites (neskaitant poros jaunų šilbaravykių), kurios, sumaišytos su kaimiškais kiaušiniais, sukūrė skaisčiai geltono užkandžio vaizdą; jį pagyvino prieskoninės žolelės ir obuolys raudona žievele.

Antra, nepatingėkite smulkiai supjaustyti mišrainės ingredientų. Tada jie geriau susimaišys, gražiau atrodys, be to, jeigu ketinate gaminti sumuštinius, mišrainė glotniau guls ant duonos riekelių. Šioje vietoje dar priminsiu, jog mitybos specialistai būtent voveraites siūlo pjaustyti smulkiau negu kitus grybus, mat jose daug sunkiai virškinamo chitino. Ar tai reiškia, jog voveraitės nieko gero neduoda mūsų organizmui? Anaiptol, jose gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarkime, B grupės vitaminų kiekis voveraitėse viršija jų kiekį mielėse, o mūsų regėjimui tokio svarbaus karotino šiuose grybuose aptinkama daugiau negu morkose (o kaip jūs galvojote, kas voveraites nudažo geltonai oranžine spalva?). Nenuostabu, jog voveraitės nuo seno naudojamos ne tiktai kulinarijoje, bet ir medicinoje.

Nežinau kaip jums, bet man puikus skonis, vaiski spalva, poreikis kruopščiai susmulkinti ir aibė naudingų savybių - pakankami argumentai manyti, jog voveraitės estiškai grybų mišrainei tinka kone idealiai :) Tačiau koks nuobodus ir monotoniškas būtų mūsų pasaulis, jeigu visi galvotų vienodai! Todėl linkiu jums surasti ne vieną šio recepto interpretaciją ir, sugrįžus čia, pasidalinti savo atradimais.

Nuotrauka Kristinos


Seene-munasalat - estiška grybų mišrainė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 300 g valgymui paruoštų grybų (sūdytų, marinuotų arba iškeptų/ ištroškintų šviežių)
2-3 kietai virti kiaušiniai
Nebūtinai: 1 obuolys, geriau rūgštus ar saldžiarūgštis*
1 nedidelis svogūnas, geriau raudonas
Krapų ir petražolių (pagal skonį)
~ 1 puodelis (250 ml) majonezo**
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Mėgstamos duonos (patiekiant)
  1. Jeigu reikia, grybus iš anksto paruoškime: sūdytus išmirkykite, marinuotus sudėkite į sietą ir leiskite nulašėti marinato pertekliui, šviežius iškepkite/ ištroškinkite su prieskoniais ir palikite, kad atvėstų. Jeigu reikia, sūdytus ar marinuotus grybus pasmulkinkite. Aš šį kartą naudojau šviežius šilbaravykius bei voveraites ir dariau taip: įkaitinau aliejų, lengvai apkepinau jame svogūną (originaliame recepte rekomenduojama naudoti nekepintą, bet mūsų šeima nemėgsta žalio svogūno mišrainėse), tada sudėjau verdančiu vandeniu nuplikytus šilbaravykius, pakepiau, kol nugaravo drėgmės perteklius, sudėjau nuplautas voveraites ir baigiau kepti; pabaigoje grybus pasūdžiau ir pabarsčiau pipirais, nukaitusi atvėsinau.
  2. Smulkiai sukapokite kiaušinius, jeigu naudosite, supjaustykite arba sutarkuokite obuolį. Susmulkinkite svogūną - jeigu naudosite termiškai neapdorotą, geriau rinktis švelnesnio skonio raudoną arba baltą; jeigu nemėgstate žalio svogūno, galite jį susmulkinti ir pakepinti. Sukapokite prieskonines žoleles.
  3. Dideliame dubenyje sumaišykite grybus, kiaušinius, obuolį (jeigu naudosite), svogūnus ir prieskonines žoleles. Įdėkite majonezo ar kito pasirinkto pagardo; nedėkite iškart viso puodelio uždaro, geriau iš pradžių sunaudokite tik dalį, išmaišykite ir tuomet papildomai įdėkite tiek, kiek prireiks, kad mišrainė būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  4. Mišrainę dėkite į dubenį ir patiekite su mėgstama duona. Jeigu norite, galite duoną paskrudinti ir pagaminti sumuštinius su grybų mišraine.
* Jeigu naudojate marinuotus grybus, obuolio greičiausia neprireiks, nes rūgšties juose ir taip pakaks. Jeigu nevalgote kiaušinių, galite jų atsisakyti ir vietoje to dėti į mišrainę 2-3 didelius, sultingus obuolius.
** Vietoje majonezo galite naudoti grietinę, ypač jeigu vietoje kiaušinių naudojate obuolius. Jei mėgstate ryškesnio skonio pagardus, grietinę galite maišyti su majonezu ir prieskoniais. Karin Annus Kärner šioms salotoms siūlo padažą, pagamintą iš 2 v.š. grietinės, 2 v.š. majonezo, ¼ a.š. Dižono garstyčių, ¼ a.š. citrinos sulčių, 1 a.š. druskos, ½ a.š. grūstų juodųjų pipirų ir ir ¼ a.š. cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 26-27.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 212.