2020 m. gegužės 9 d., šeštadienis

Ananasų ir grietinėlės desertas



Savo meilę ananasams šiame tinklaraštyje esu apdainavusi jau ne kartą. Gerai sunokę, šie vaisiai man gardūs patys vieni arba, pavyzdžiui, apšlakstyti medumi. Tinkami kompanionai jie ir nesaldiems produktam: Havajų pica arba salotos su vištiena ir kario padažu puikūs to įrodymai. Tačiau šiandien vis dėlto papasakosiu jums apie desertą - senamadišką, pagaminamą kone akimirksniu ir susidedantį vos iš poros pagrindinių ingredientų. Tikiuosi, ananasų gerbėjams šis saldėsis patiks, kaip kad patinka man ir mano šeimai.

Nuotrauka Kristinos

Ananasų deserto receptą aptikau taipogi čia jau ne kartą linksniuotoje vintažinėje knygelėje Pienas ir pieniškas maistas (1966). Originalus receptas atrodo taip:

Grietinėlės kremas su ananasais

250 g šviežių arba 4 riekutės konservuotų ananasų, ½ l grietinėlės, 150 g cukraus.

Ananasus smulkiai supjaustyti. Išplaktą grietinėlę sumaišyti su cukrumi ir ananasais. Atšaldžius paduoti stikliniuose indeliuose.

Na taip, tai ne kas kita, kaip plakta grietinėlė, pagardinta ananasais. Be to, vaisius siūloma naudoti pakankamai šykščiai. O kaip gi kitaip? 1966 m. kai buvo išleista Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knygelė, dauguma žmonių ananasą buvo matę tik paveikslėliuose ir nepuoselėjo daug vilčių, kad kada nors pamatys tikrame gyvenime. Gal tik solidžių restoranų šefams arba, pavyzdžiui, jūreivių šeimoms pavykdavo gauti tokio deficito. Žinoma, kad plakta grietinėlė, pagardinta retu egzotišku vaisiumi skambėjo kaip kažkas tokio. Tikėtis, jog ananasų deserte bus daugiau negu kitų ingredientų, anuomet būtų buvę tiesiog naivu.

Mūsų laikais viskas kitaip. Įsigyti ananasų, ypač konservuotų, jokių problemų nekyla. Pagal originalų receptą pagamintas desertas ananasų skonio turi ne per daugiausia, be to, yra pakankamai riebus - gaminau, žinau :) Vis dėlto deserto idėja man patiko, tad šio recepto nesinorėjo nurašyti kaip atgyvenusio. Galų gale atradau, jog apvertus produktų proporcijas, t.y. imant dvigubai daugiau ananasų ir dvigubai mažiau grietinėlės, rezultatas būna puikus. Tiesa, grietinėlės kremas išeina ne tiktai lengvesnis, bet ir kiek skystesnis negu gaminant pagal originalų receptą. Vis dėlto jis neištęžta, nepavandenija ir be didesnių nuostolių išvaizdai kurį laiką gali būti saugomas šaldytuve. Tačiau labiausia džiugina, jog taip paruoštame deserte dominuoja ne plaktos grietinėlės, o maloniai saldžiarūgštis ananasų skonis.

Paskutinis dalykas, į kurį norėčiau atkreipti dėmesį - grietinėlės saldinimas. Naudojant konservuotus ananasus, grietinėlę saldinti greičiausiai prireiks minimaliai, tad jokiu būdu neberkite viso cukraus iš karto. Beje, šiuo atveju geriau naudoti cukraus pudrą, nes paprasto cukraus kruopelės tirpsta lėčiau ir gali girgždėti tarp dantų (arba, jei ilgiau paplaksite grietinėlę, galite ją perplakti ir gauti saldų, ananasų skonio sviestą). Švieži ananasai taipogi būna įvairaus saldumo, tad cukraus kiekį irgi geriau nustatyti kaskart iš naujo, ragaujant gaminamą desertą. Aš pati šio kremo su šviežiais ananasais gaminusi nesu, mat, kiek esu susidūrusi, tai pakankmaia kaprizingi vaisiai, kurie, susimaišę su kai kuriais produktais, gali apkarsti, trukdo sustingti žele ir t.t. Kitaip sakant, desertų gamyboje naudoti konservuotus ananasus, mano nuomone, yra saugesnis variantas. Jeigu vis dėlto nuspręsite eksperimentuoti su šviežiais ananasais, leiskite žinoti, kaip sekėsi. Aš tuo tarpu pasidalinsiu šiek tiek perkurtu ananasų kremo receptu, kuris, tikiuosi, pažadins jumyse norą pasisukioti virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos


Ananasų ir grietinėlės desertas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 500 ml skardinė konsevuotų ananasų*
250 ml plakamos grietinėlės (gerai atšaldytos)
2-4 v.š. cukraus pudros
Nebūtinai: pabarstukų ar pan. (desertui papuošti; aš naudojau kapotas pistacijas ir cukruotas apelsino žieveles)
  1. Ananasus išverskite į sietą (geriau plastmasinį, nes su metalu gali reaguoti ananasų sultys) ir palikite, kad nulašėtų. Lengvai paspauskite šaukštu ir įsitikinkite, jog jie pakankamai sausi.
  2. Ananasus pagal skonį susmulkinkite. Aš maždaug pusę ananasų atskirame indelyje sutrinu į tyrę elektriniu smulkintuvu, o kitą pusę supjaustau nedideliais gabaliukais.
  3. Išplakite grietinėlę, įmaišykite į ją paruoštus ananasus ir pagal skonį pasaldinkite. Aš darau taip: į plaktą grietinėlę sudedu trintus ananasus (jeigu iš jų spėjo išsiskirti daug skysčio, jį nusemiu), plaku dar kelias sekundes, tada paragauju. Jeigu reikia, pasaldinu pagal skonį, paplaku dar kelias sekundes ir vėl paragauju. Jegu saldumo pakanka, mentele įmaišau pjaustytų ananasų gabaliukus, kurie desertui suteikia papildomos tekstūros.
  4. Pagamintą kremą dėkite į serviravimo indelius, pagal skonį papuoškite ir tiekite.
  5. Jeigu reikia, paruoštą desertą 1-2 val. galima laikyti šaldytuve, tada išmaišyti, sudėti į indelius ir, prieš nešant į stalą, papuošti.
* Aš paprastai perku skardinę, ant kurios pažymėtas produkto svoris su skysčiu 565 g, be skysčio - 340 g. Desertui leidžiama naudoti ir šviežius ananasus, bet aš šio varianto išbandžiusi nesu. Daugiau apie šviežio ananaso naudojimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 127.

2020 m. balandžio 29 d., trečiadienis

Vištienos ir paprikų salotos



Vištienos ir paprikų salotos pabaigs mini reportažą apie užkandžių stalą gruziniškais motyvais. Kaip sakoma, save the best for the last, t.y. tai, kas geriausia, pasilik pabaigai. Beje, manoma, jog pastarasis posakis kadaise buvo militaristinis terminas. Esą iš pradžių, kol priešų būriai dar rikiuodavosi gana toli, o taiklaus šūvio tikimybė buvo nedidelė, lankininkai naudodavo prastesnės kokybės strėles, kurios turėjo svetimą kariuomenę tiesiog įbauginti bei trukdyti jai eiti į priekį. Atstumui sumažėjus, lankininkai griebdavosi pačių geriausių strėlių, nes, prasidėjus žūtbūtiniam susirėmimui, ateidavo laikas kovoti už savo gyvybę.

Nuotrauka Kristinos

Ir taip, kulinarinis tinklaraštis - visai tinkama vieta kariniams terminams aptarti, kuomet patiekalas vadinasi Abchazija. Kaip esu pasakojusi įraše Virti moliūgai abchaziškai, džigito narsa bei karingumas - abchazų tautosakos ir tenykščio gyvenimo leitmotyvas. Turint galvoje, jog kai kurie šaltiniai (žr. čia) salotas rekomenduoja gaminti su jautiena ir vadina tiesiog Vyriškomis salotomis, nesudėtinga padaryti išvadą. jog Abchazijos kultūroje mėsiški patiekalai, karas ir vyriškasis pradas susipynę labiau, negu galėtume įsivaizduoti :)

2011 m rudenį Abchazijos sostinėje Suchumyje buvo atidengta Archipo Labachua (Архип Лабахуа) skulptūra Čikas (rus. Чик). Čikas - tai literatūrinis herojus, kurį sukūrė abchazų kilmės rašytojas Fazilis Iskanderas (Фазиль Искандер, 1929-2016). Apsakyme Čikas ir balta višta (rus. Чик и белая курица) pasakojama, kaip sudėtinga ir net skausminga mąsliam, jautrios širdies berniukui augti krašte, kur tradiciškai vyrauja bejausmio, bebaimio, netgi nuožmaus vyro kultas. Apsakyme Čiko mama išneša į kiemą paukštį ir kaimynų akivaizdoje liepia jį nukirsti - tai turi būti įrodymas, jog ūgtelėjęs sūnus jau tikras vyras. Tačiau vaikui gaila baltos vištelės, užuot nugalabijęs, jis trokšta ją apsaugoti. Išsisukęs nuo nemalonaus darbo, Čikas "užsitraukia gėdą", o paskui graužiasi dėl parodyto "bailumo" ir mėgina suprasti savo jausmų prigimtį ("Kodėl pjauti vištą gaila, o ją valgyti nė kiek negaila," - klausia jis savęs). Netrukus berniukas įsivelia į muštynes su bendraamžiais ir ir akimirką, pagautas siaubo, mano, jog vieną iš jų netyčia užmušė; laimei, greitai paaiškėja, jog peštukas krisdamas tiktai užsigavo. Čiką apima neįtikėtinas palengvėjimas, jis suvokia, kad pasaulyje yra svarbesnių dalykų už mėginimus įtikti aplinkiniams ir būti "kaip visi". Apsakymų apie Čiką cikle nuolat grįžtama prie gyvybės sakralumo, mirties, asmenybės formavimo(si) temų, tačiau net viso kūrinio kontekste balta višta laikoma vienu stipriausių, iškalbingiausių simbolių, įkūnijančių vaiko sielos tyrumą. Foto iš čia.

Vištienos ir paprikų salotos neturi klasikinio patiekalo statuso kaip meškiniai česnakai gruziniškai, burokėlių phali ar baklažanai česnakiniame žolelių padaže. Tai šiuolaikinis, panašu, kad profesionalių virėjų sugalvotas užkandis, kuriam pagaminti naudojami vietiniai produktai. Šiap ar taip, internete radau paaiškinimą, jog salotos buvo pavadintos Abchazija, norint pagerbti šefą, kuris jas sukūrė. Kaip ten yra iš tikrųjų, dabar sunku pasakyti. Mat salotos, nepaisant savo paprastumo, pasižymi puikiu skoniu, o tai reiškia, kad žmonės jas ne tiktai mielai gamina, bet ir tobulina bei modifikuoja, atsižvelgdami į savo poreikius. Kai kurie užkandžio variantai nuo pirminio recepto nutolsta pakankamai stipriai, jo pavadinimas "pasimeta" virtualioje erdvėje, o drauge su juo išnyksta ir sąsajos su Abchazijos regionu. Vis dėlto man patinka galvoti, kad tai - šiuolaikinis Abchazijos valgis, juo labiau, kad, peržiūrėjusi kalną šaltinių, manau turinti tam pakankamai tvirtą pagrindą.

Nuotrauka Kristinos

Be to, kad yra gardžios, šios salotos turi ir kitokių privalumų. Pirmiausia, jas pagaminti labai greita ir paprasta, nes pagrindiniai ingredientai yra viso labo trys: mėsa, saldžiosios paprikos ir svogūnas. Ne ką sudėtingiau gaminamas ir salotų pagardas, gaunamas sumaišius aliejų, actą, druską, cukrų ir pipirus. Prieskoninės žolelės (kalendros lapeliai, petražolės, krapai, bazilikai) čia tikrai netrukdo, bet jeigu žalumynų nėra po ranka, galima apsieiti ir be jų. Kai produktų tiek mažai, dėl jų pakeitimo ilgai sukti galvos netenka. Kaip jau minėjau, kartais vietoje vištienos naudojama jautiena (arba veršiena), o raudonas svogūnas keičiamas geltonuoju (tokiu atveju jį nepakenktų iš pradžių "nugesinti", užpylus salotų pagardu, ir tik tada sumaišyti su kitais ingredientais) arba žaliais pavasariniais svogūnais. Esu mačiusi, kad į šias salotas kai kas deda ir, pavyzdžiui, iškepto bei juostelėmis supjaustyto omleto, bet pastarasis pasiūlymas, regis, labiau tiktų kokiems nors japoniškiems, o ne abchaziškiems patiekalams.

Antra, dėl sveikatai palankios sudėties salotos priskiriamos dietiniams valgiams, kas daugeliui labai aktualu, ypač pavasarį :) Pagaliau nereikėtų pamiršti dar vieno dalyko: paprastas, neriebus salotų padažas kartais vadinamas marinatu, o tai reiškia, jog užkandį galima pagaminti iš anksto. Šios salotos nepavadndenys ir nepraras geros išvaizdos net pastovėjusios kelias ar keliolika valandų, todėl jas tinka vežtis, pavyzdžiui, į gamtą, arba pasigaminti iš vakaro ir kitą dieną neštis į darbą. Tikiuosi, turėsite progų patys tuo įsitikinti, o aš tuo tarpu parodysiu ir papasakosiu, kaip paruošti šias salotas, kad būtų ne tik gardu, o ir gražu.

Nuotrauka Kristinos


Салат Абхазия - Vištienos ir paprikų salotos Abchazija

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400-500 g vištienos krūtinėlės
2-3 saldžiosios paprikos (geriau skirtingų spalvų)
1 nedidelis raudonasis svogūnas
Padažui:
4 v.š. aliejaus (geriau šalto spaudimo, pavyzdžiui, alyvuogių)
1-2 v.š. acto
Žiupsnelis juodųjų pipirų (galima keisti arba maišyti su aitriąja paprika)
Druskos ir cukraus (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (kalendros lapelių, petražolių, krapų, bazilikų)
  1. Vištienos krūtinėlę išvirkite nedideliame kiekyje pasūdyto vandens arba pabarstykite druska ir iškepkite. Atvėsinkite. Atvėsusią suplėšykite išilgai raumenų, kad gautumėte vištienos "makaronus".
  2. Nuplautas ir nusausintas paprikas bei svogūną supjaustykite išilgomis plonomis juostelėmis.
  3. Dideliame dubenyje, kuriame maišysite salotas, lengvai suplakite padažą iš aliejaus, acto, pipirų, cukraus ir druskos.
  4. Sudėkite paruoštą mėsą bei daržoves, išmaišykite ir paragaukite. Jeigu reikia, įdėkite trūkstamų prieskonių. Dar kartą išmaišykite, paragaukite, ir, jeigu skonis atitinka jūsų norus, palikite pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad susistovėtų.
  5. Prieš tiekdami į stalą, salotas dar kartą išmaišykite, sudėkite į serviravimo indą ir papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
  6. Uždengtos, kad neapdžiūtų, ir laikomos vėsiai, šios salotos bus gardžios ir kitą dieną.
Nuotrauka Kristinos

P. S. Pabaigai nusprendžiau įdėti fotografijų, įrodančių, jog net tada, kai salotos susideda iš dviejų ar trijų ingredientų, reikėtų juos rinktis kruopščiai - ir nenuvertinti vaizduotės. Šias salotas su vištiena aš gaminau karantino sąlygomis. Tąkart, apsipirkdamas savaitei, vyras mūsų parduotuvėje terado vienos rūšies, raudonų paprikų. Salotų skonis nuo to nėmaž nepasikeitė, bet vaizdas, kaip matote, visai kitoks negu salotų, kurios buvo pagamintos su kelių spalvų paprikomis. Be to, turėkite galvoje, jog kuo ilgiau stovės salotos, tuo labiau išbluks svogūnai. Vėlgi, skoniui tai jokio poveikio nepadarys, o štai vaizdas kiek nukentės. Šiame tinklaraštyje esu paskelbusi kelis savo mėgstamų salotų su vištiena receptus (žr. Ropių, vištienos ir grybų salotos, Vištienos salotos su kario padažu bei šiaurietiškas jų atitikmuo Vištienos salotos su marinuotais moliūgais), tačiau niekada neakcentavau jų išvaizdos. O štai salotas Abchazija pirmiausia siūlyčiau "valgyti" akimis :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2020 m. balandžio 23 d., ketvirtadienis

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže



Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos


Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (baklažanams apkepti)*
Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**
200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)
4 česnako skiltelės
2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)
Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)
  1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
  2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
  3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
  4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
  5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
  6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.
* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

2020 m. balandžio 19 d., sekmadienis

Burokėlių phali



Yra daržovių, kurios madingos visais laikais ir vienodai populiarios visais sezonais. Tai svogūnai, česnakai, morkos, bulvės, kopūstai, burokėliai. Ukrainoje, pavyzdžiui, jos netgi turi specialų pavadinimą - barščių rinkinys (ukr. борщовий набiр). Tai ne tiek kulinarinis, kiek ekonominis terminas, lietuviškai kartais verčiamas kaip barščių indeksas. Lygindami, kiek ir kaip per tam tikrą laikotarpį brango ar pigo pagrindinės daržovės, specialistai analizuoja šalies ūkyje vykstančius procesus.

Gruzija, žinoma, ne Ukraina, nereikėtų tikėtis, jog tenykščiai žmonės ukrainietiškus barščius laikytų atskaitos tašku virtuvėje ir ekonomikoje. Antra vertus, barščiai čia kuo puikiausiai žinomi ir verdami - sovietmetis nė vienoje buvusioje "broliškoje respublikoje" nepraėjo be pėdsako. Be to, geografiškai Rusija bei Ukraina yra Gruzijos kaimynės, ir kulinarinės įtakos tokiu atveju neišvengiamos. O ir šiaip, čia ko gero reikėtų kalbėti tik apie lingvistinius skirtumus, nes bazines daržoves ne mažiau mėgsta ir gruzinai, tik savo tradicinėje kulinarijoje naudoja jas kiek kitaip. Pavyzdžiui, iš burokėlių nuo seno gamina burokėlių phali.

Nuotrauka Kristinos

Savo tinklaraštyje jau esu rašiusi apie burokėlių lapų phali. Jis, kaip ir dilgėlių phali, priklauso sezoniškiems, pavasario ir vasaros pradžios užkandžiams. O štai burokėlių phali gaminamas ir valgomas nepriklausomai nuo metų laiko, ir ko gero tai - viena iš priežasčių, kodėl šis patiekalas yra neginčijama gruzinų virtuvės klasika. Antroji populiarumo priežastis - puikus burokėlių phali skonis. Žinoma, jeigu jūs iš viso mėgstate burokėlius ir salotas, kuriose ši daržovė griežia pirmuoju smuiku.

Burokėlių phali gaminamas labai panašiai, kaip ir kiti šios rūšies užkandžiai, t.y. virtos daržovės labai smulkiai sukapojamos, sutarkuojamos arba sumalamos, tuomet gardinamos česnakais, prieskoninėmis žolelėmis ir būtinai - maltais graikiniais riešutais, kurie suteikia užkandžiui phali būdingą prieskonį bei kreminę konsistenciją. Ir, žinoma, sotumo! Patarčiau jums per daug nesižavėti receptais, kurie siūlo naudoti kilogramą ar daugiau burokėlių ir kelias stiklines maltų graikinių riešutų. Tokie kiekiai apskaičiuoti dosniai gruziniškai puotai, o ne karantine esančiai nedidelei šeimai. Na, nebent maitinatės vegetariškai ir ketinate burokėlių phali patiekti kaip pagrindinį bei vienintelį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, gamindama burokėlių phali, pirmiausia vadovavausi instrukcijomis, pateiktomis Tamaro Lomidzės knygoje (pastarąją trumpai aptariau praeitame įraše Meškiniai česnakai gruziniškai), tik produktų kiekius mažinanu perpus. Produktų sąrašas čia pats paprasčiausias: burokėliai, graikiniai riešutai, česnakas, žalumynai (kalendros lapeliai ir petražolės) bei pagrindiniai prieskoniai (druska, pipirai, vyno actas). Iš tikrųjų didelėms improvizacijoms vietos čia kaip ir nėra. Vis dėlto kai kada burokėlių masė pagardinama papildomais gruzinų virtuvei būdingais prieskoniais - raudonuoju svogūnu, grūstomis kalendrų sėklomis, utskho suneli ar kitokiais džiovintų žolelių mišiniais, aitriąja paprika, Imeretijos šafranu (t.y. džiovintais serenčio žiedlapiais), Svanetijos druska ir netgi mažu žiupsneliu cinamono. Rūgštinant taip pat galima rinktis įvairių rūšių actą arba jo alternatyvas, tarkime, koncentruotas granatų sultis ar tkemali padažą.

Galų gale burokėlių phali galima skirtingai patiekti ir papuošti - tam tinka žolelės, granatų sėklos, svogūnų žiedai, graikinių riešutų puselės. Šįkart aš suformavau burokėlių salotas-paštetą kaip rutulį su įdubimu centre - tai tradiciškas ir, prašalaičio akimis žiūrint, itin savitas būdas patiekti daržovių salotas. Neretai gruzinai gamina kelių rūšių phali, o tada į vieną lėkšte surikiuoja kelių spalvų nedidelius salotų rutuliukus (pavyzdžiui - burokėlių raudonus, špinatų žalius ir kopūstų gelsvus) - atrodo labai gražiai!

Nuotrauka Kristinos


Burokėlių phali

Ingredientai: (4-6 užkandžio porcijoms)

500 g burokėlių
1 stiklinė (250 ml) graikinių riešutų
1 česnako skiltelė
Puokštelė žalumynų (kalendros lapelių, petražolių)
Druskos, pipirų, vyno acto (pagal skonį)
Nebūtinai: kitokių prieskonių (žr. pastabas virš recepto)
  1. Nuplautus burokėlius (su visa odele, kad nesusigadintų spalva) gerai išvirkite arba iškepkite. Atvėsinkite, tada nulupkite ir susmulkinkite. Tą galima padaryti, labai smulkiai sukapojant burokėlius peiliu, permalant juos mėsmale arba sutarkuojant. Man patogiausiai burokėlius smulkinti taip: sutarkuoti smulkia, morkoms skirta tarka, o tada šiek tiek pasmulkinti elektriniu smulkintuvu (naudoju antgalį su peiliukais). Paruošti burokėliai dar turi turėti šiek tiek tekstūros, o ne virsti praskydusia tyre. Jeigu pasitaikė labai sultingi burokėliai, t.y. smukinant išsiskyrė nemažai daržovių sulčių, jas pasistenkite nusunkti.
  2. Graikinius riešutus sumalkite, bet jeigu naudojate elektrinius prietaisus, pasistenkite nemalti per ilgai, kad masė nesuliptų ir netaptų aliejinga. Česnaką ir prieskonines žoleles kuo smulkiau sukapokite.*
  3. Sumaišykite smulkintus burokėlius, maltus riešutus, smulkintą česnaką ir žalumynus. Masę pagal skonį pasūdykite, parūgštinkite, pagardinkite pipirais ir, jeigu naudosite, kitokiais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių - salotos neturėtų būti aštrios, bet neturėtų būti ir prėskos.
  4. Phali įprasta gaminti kiek iš anksto, uždengti, kad neapdžiūtų, ir paliekti nors kelioms valandoms (arba net 2-3 dienoms) šaltoje vietoje, kad susistovėtų, o visi skoniai persimaišytų. Prieš nešant į stalą, phali masę sudėkite į serviravimo indą, suteikite jai norimą formą ir pagal skonį papuoškite - tam paprastai naudojami žalumynai, granatų sėklos, graikinių riešutų puselės, svogūnų žiedai.
  5. Burokėlių phali tradiciška patiekti su mėgstama duona.
* Apie tai, kaip, gaminant gruziniškus phali, smulkinami graikiniai riešutai bei žolelės, detaliau paaiškinau įraše burokėlių lapų phali.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 118.

2020 m. balandžio 17 d., penktadienis

Meškiniai česnakai gruziniškai



Šios šventės iš tikrųjų buvo kitokios - be šurmulio, be apsikabinimų, be rytinių pamaldų bažnyčioje. Karantinas kaip ranka nuėmė didžiąją dalį džiaugsmo, kuris paprastai lydi pasiruošimą Šv. Velykoms ir jų sutikimą. Iš pradžių tikėjausi, kad jei jau susiklostė tokia situacija, tai gal nors šį tą parašysiu, vienok kūrybinio ūpo prisivilioti taip ir nepavyko. Tad bent jau dabar siunčiu geriausius linkėjimus - sveikatos, ištvermės ir optimizmo jums ir jūsų artimiesiems.

Laimei, net atriboti nuo šeimos narių ir draugų, dauguma mūsų gali išsiruošti į mišką, parką ar paupį - o juk kai kuriose šalyse, kaip žinia, ir tokios pramogos neįmanomos. Įsibėgėjantis pavasaris suteikia jėgų ir energijos, padeda bent valandėlei užsimiršti, ištrūkti iš uždaros namų erdvės, įkvėpti šviežio oro gurkšnį ne tik tiesiogine, o ir perkeltine prasme. Be to, kaip rodo mano puslapio statistika, kone priverstinis žmonių "grąžinimas į gamtą" turi ir netikėtų šalutinių efektų. Dar nė vienais metais skaitytojai taip dažnai ir taip uoliai neieškojo, ką nuveikti su ankstyviausiomis laukinėmis žolelėmis. Ypač daug dėmesio tenka meškinių česnakų ir kiaušinių salotoms. Pernai meškiniai česnakai buvo išbraukti iš Lietuvos Raudonosios knygos puslapių, todėl dabar juos galima rinkti ne vien nuosavuose daržuose, o ir natūraliose augimvietėse. Panašu, jog pastarasis faktas taipogi padidino susidomėjimą šiuo augalau - juk seniau legaliais būdais prisirinkti meškinių česnakų buvo užduotis ne iš lengvųjų. Čia jau nekalbant apie tai, jog nūnai atsirado daugiau laiko žoliavimui.

Nuotrauka Kristinos

Ta proga siūlau žvilgtelėti, kaip meškinius česnakus ruošia gruzinai. Taip taip, meškiniai česnakai ankstyvą pavasarį su entuziazmu renkami ir Užkaukazėjė, ir Šiaurės Kaukaze. Kai kurios tenykštės tautos (pavyzdžiui, čečėnai) jų garbei netgi organizuoja šventes, kulinarinius konkursus ir pan. Kitaip sakant, gruzinų prielankumo šiam augalui iš principo nereikėtų laikyti unikaliu jų virtuvės bruožu, nes patiekalai iš meškinių česnakų nuo seno mėgstami visame Kaukazo regione. Antra vertus, gruziniški valgiai neabejotinai saviti, išskirtiniai. Tai reiškia, kad gruzinai ir meškinius česnakus ruošia kiek kitaip negu jų kaimynai. Receptų, žinoma, yra ne vienas, bet šiandien papasakosiu jums apie tą, kuris laikomas pačiu tradiciškiausiu.

Taigi, gruzinai meškinius česnakus dažniausia valgo apvirtus, pasūdytus ir pagardintus savotišku padažu, į kurį įeina saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas), actas bei smulkinti kalendrų lapeliai. Dėl pastarųjų, tiesa, kartais kyla diskusijų, mat netgi Gruzijoje pasitaiko žmonių, kurie nelinkę pritarti meškinių česnakų ir kalendrų draugystei. Vis dėlto man susidarė įspūdis, kad kalendros į šias salotas kur kas dažniau dedamos, negu nededamos. Asmeniškai aš apie kalendras esu geros nuomonės, todėl buvau nusiteikusi jų į salotas dėti, bet susidūriau su netikėta problema - stojus karantinui, iš parduotuvių lentynų kalendros tiesiog dingo. Kol kas darže jų irgi nėra, tad man neliko nieko kito, kaip tik šįkart apsieiti be prieskoninių žolelių. Tačiau jeigu jūs, gamindami gruziniškas meškinių česnakų salotas, kalendrų turėsite po ranka, ilgai nedvejoję jas panaudokite - iškart pajusite tą ypatingą Kaukazo kalnų aromatą.


Į gruzinišką meškinių salotų receptą atkreipiau dėmesį, bevartydama knygą, kurią pernai gavau dovanų iš savo draugės Rūtos (ačiū, Rūta, negaliu atsidžiaugti ir naudoju pagal paskirtį!). Tamaras Lomidzė - Gruzijoje žinomas ir gerai vertinamas autorius, svarbiausias jo darbas Kulinarijos menas ir gruzinų virtuvė (gruz. კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო), išvydęs pasaulį 1990 m., sulaukė ne vieno pakartotinio leidimo ir vis dar neprarado aktualumo. Tiesa, į kai kurias Tamaro Lomidzės siūlomas inovacijas tautiečiai žiūri gana skeptiškai ir kritikuoja kaip autorinius kūrinius, menkai tesusijusius su nacionaline virtuve - čia turimi galvoje tokie valgiai kaip riešutais įdaryti krabai arba kebabai su ikrais. Vis dėlto didžioji dauguma jo užrašytų receptų vertinami kaip teisingi, t.y. visiškai atitinkantys gruzinų virtuvės normas ir tradicijas.

Į rusų kalbą išverstoje (ir, kaip supratau, sutrumpintoje) Tamaro Lomidzės knygoje meškinių česnakų salotos pateko į Phali skyrių. Savo įrašuose burokėlių lapų phali ir dilgėlių phali esu pasakojusi, jog gruzinų phali - tai ypatingi pašteto pavidalo daržovių užkandžiai, gaminami iš virtų ir smulkiai sukapotų daržovių, pagardintų žolelėmis, maltais graikiniais riešutais ir įvairiais prieskoniais. O štai meškinių česnakų smulkinti nerekomenduojama, riešutais jie irgi negardinami. Galiu pasakyti iš savo patirties - tokiais atvejais, kai receptai užrašomi itin lakoniškai ir kelia klausimų, ne pro šalį paieškoti papildomų šaltinių ir juos tarpusavyje palyginti. Ką gi man pavyko sužinoti apie gruziniškai paruoštus meškinius česnakus? Na, pirmiausia, kad jie iš tikrųjų gaminami kitoniškai ir, griežtai žiūrint, phali kategorijai nepriklauso. Meškiniai česnakai, gardinti aliejumi ir actu, ir yra meškiniai česnakai gardinti aliejumi ir actu - panašu, jog šis dažovių valgis, turintis aiškią, netgi gruboką struktūrą, egzistuoja pats sau. Su klasikiniais phali meškinius česnakus sieja nebent tai, kad daržovės iš pradžių apverdamos ir tik tada naudojamos užkandžiams gaminti.

Kalbant apie papildomus šaltinius, ypač praverčia internete surasta vaizdinė medžiaga. Ji prikišamai parodo, jog gruzinai kur kas labiau vertina ne meškinių česnakų lapus, o stiebelius, surinktus žiemos pabaigoje, kai šių augalų lapai dar tik pradeda formuotis ir skleistis. Gruzinų nuomone, dideli, visiškai išsiskleidę meškinių česnakų lapai praranda subtilų skonį ir yra per šiurkštūs valgyti, o štai balkšvi apvirtų stiebelių "makaronai" - tikras delikatesas. Nesiginčysiu, jog meškinių česnakų stiebeliai gardūs, tačiau leisiu sau nesutikti dėl neva prasto lapų skonio. Atvirkščiai, apvirti ir pagardinti gruzinišku metodu, minkšti (bet neištežę) meškinių česnakų lapai primena troškintus špinatus, bet yra kiek salsvesni ir turi švelnų česnakinį poskonį. Tik, mano nuomone, geriau jų neužgožti per dideliu acto kiekiu, nors kai kurie gruzinai šio pagardo negaili, į salotas jo pila pakankamai daug, o paskui dar palieka kelioms valandoms, kad kaip reikiant įsigertų. Ne šiaip sau Viljamas Pochliobkinas rašė, kad gruzinų virtuvėje dominuoja rūgštelnantis skonis, o ne aštrumas, kaip įsivaizduoja nemaža dalis užsieniečių, klaidingai tapatinančių visą šalį su Abchazija bei jos kulinariniu pasididžiavimu - adžika, kuri ten (bet ne visoje Gruzijos teritorijoje) atstoja druską ir yra valgoma kasdien su dauguma patiekalų. Tačiau tiesa ir tai, kad, reguliuojant maisto rūgštumą, dera būti ne mažiau atsargiems, negu reguliuojant jo aštrumą. Šiuo daržovių užkandžiu (arba garnyru) džiaugsitės ne tada, kai smulkmeniškai ir paraidžiui išpildysite visas konkretaus recepto instrukcijas, o tada, kai atitaikysite prieskonių kiekius, vadovaudamiesi savo skoniu - to jums ir linkiu. Na, o ateinančiais metais galite pamėginti meškinių česnakų prisirinkti labai anksti pavasarį ir paruošti šias salotas ne su jų lapais, o su stiebais, kad turėtumėte progą palyginti, katrie iš jų gardesni.

Nuotrauka Kristinos

Mano skaitytoja Dalia neseniai teiravos, kaip meškinius česnakus išsaugoti ateinančiai žiemai, jų nešaldant. Tai štai, gruziniškai paruoštus meškinius česnakus galima dėti ne tiktai į salotinę, o ir į stiklainius, t.y. juos užkonservuoti. Aš pati šio metodo išbandžiusi nesu, nes niekada neturėjau tiek daug žaliavos, kad galėčiau prisiruošti meškinių česnakų atsargų. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, gruzinai daro taip: meškinius česnakus apverda, nuspaudžia, o tada deda į mažus stiklainiukus - ten jau iš anksto būna suberta druska, supiltas actas ir aliejus. Kiek tiksliai dėti šių pagardų, griežtos taisyklės nėra, jų kiekiai priklausys tik nuo jūsų skonio ir stiklainiukų dydžio. Patarimas čia būtų tik toks: pagardų dėkite tiek, kiek jų dėtumėte į salotas (pavyzdžiui, pusę šaukštelio druskos, šaukštą acto ir 2 šaukštus aliejaus). Sudėję pagardus ir apvirtus meškinius česnakus, stiklainius užsukite, sudėkite į aukštą puodą (jo dugną geriau iškloti švariu virtuviniu rankšluosčiu ar kokiu nors audeklu), užpilkite vandeniu ir pasterizuokite, t.y. kurį laiką pavirkite. Kiek užtruks kaitinimas irgi priklauso nuo stiklainių dydžio - jeigu jie nedideli, 200-250 ml talpos, užteks ir 5-10 min., jeigu didesni, gali prireikti ir pusvalandžio. Vis dėlto rekomenduojama naudoti mažesnius indus, iki 500 ml talpos, nes kuo ilgiau kaitinsite stiklainius, tuo didesnė tikimybę, jog meškinių česnakų lapai pervirs ir suirs. Aš, savo ruožtu, patarčiau nesiimti meškinių česnakų konservavimo tol, kol neišbandėte gruziniškai paruoštų salotų. Pirma, tai padės įsitikinti, ar receptas jums iš viso tinka ir patinka, antra, gamindami salotas išsiaiškinsite, kokie pagardų kiekiai priimtiniausi jūsų skoniui. Video kaip konservuoti gruziniškai paruoštus meškinius česnakus rasite čia.

Kadangi vieną pošventinę pavakarę savo šeimai pagaminau ne tiktai meškinių česnakų, o ir kitų užkandžių gruziniškais motyvais, šis receptas bus ne paskutinis, kurį ruošiuosi jums pasiūlyti artimiausiu laiku. Taigi, jeigu domitės Gruzijos virtuve, lauksiu sugrįžtant :)

Nuotrauka Kristinos


Gandzili (ღანძილი) - meškiniai česnakai gruziniškai

Produktų kiekius rinkitės pagal poreikius ir savo skonį.

Ingredientai:

Meškiniai česnakai (tradiciškiausia rinktis meškinių česnakų stiebus su mažais, dar tik besiskleidžiančiais lapeliais)
Saulėgrąžų aliejus (geriau nerafinuotas)*
Balto vyno actas
Druska
Kalendrų lapeliai
  1. Meškinius česnakus perrinkite ir nuplaukite šaltu vandeniu. Lapų smulkinti nereikia.
  2. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir sudėkite paruoštus meškinius česnakus. Virkite 5-10 min., kol lapai bus norimo minkštumo.
  3. Išvirusius meškinių česnakų lapus išgriebkite (geriausia kiaurasamčiu), sudėkite į sietą ir leiskite nutekėti vandeniui. Po poros minučių virtus meškinius česnakus suverskite į dubenį su šaltu, švariu vandeniu. Pamirkykite, kol visiškai atvės, o lapuose neliks nepageidaujamo aštrumo. Dauguma receptų meškinius česnakus siūlo mirkyti valandą laiko ar net ilgiau, tačiau jeigu jūs naudosite ne stiebelius, o lapus, mirkymo laiką galbūt norėsite kiek sutrumpinti. 
  4. Išgriebę iš vandens virtus meškinius česnakus, juos gerai nuspauskite.
  5. Į didelį dubenį įberkite druskos, įpilkite acto ir aliejaus, lengvai paplakite (aš naudojau šluotelę), kad gautumėte padažą. Į jį sudėkite paruoštus meškinius česnakus ir smulkintus kalendrų lapelius. Išmaišykite (man patogiausia maišyti ranka). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos, acto ar aliejaus; kai kuriuose receptuose siūloma įberti ir žiupsnelį grūstų juodųjų pipirų. Kai salotos bus daugmaž jūsų skonio, uždenkite ir palikite vėsioje vietoje valandai ar ilgesniam laikui, kad gerai susistovėtų, o pagardai įsigertų į meškinius česnakus.
  6. Dažniausia šios salotos tiekiamos nesmulkintos, rečiau - rupiai supjaustytos prieš pat nešant į stalą. Gruziniškai paruošti meškiniai česnakai gali būti valgomi kaip daržovių užkandis su duona, o taip pat derinami su virtomis bulvėmis, sūriais, mėsa.
  7. Uždengtas ir laikomas šaldytuve, meškinių česnakų užkandis bus gardus keletą dienų. Jeigu norite, tokiu pačiu būdu paruoštus meškinius česnakus galima ir užkonservuoti (žr. pastabas virš recepto).
* Kai kurie šaltiniai pažymi, jog patiekalui reikėtų rinktis Kachetijos aliejų. Tai ne kas kita, kaip nerafinuotas, šalto spaudimo, stipraus kvapo ir skonio saulėgrąžų aliejus, spaudžiamas Gruzijoje, Kachetijos regione.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia čiačia ir čia:
Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 119-120.

2020 m. balandžio 4 d., šeštadienis

Klasikinės krabų lazdelių salotos



Tiesiog neįtikėtina, kaip vos per kelias dienas gali pasikeisti pasaulis - deja, ne į gerąją pusę. Net nežinau, kas mane neramina labiau: ligos protrūkis ar mūsų civilizacijos trapumas. Antra vertus, tai gera proga dar kartą permąstyti vertybes, įkainoti žmogiškuosius ryšius, atrasti ramsčius, kurie padeda išgyventi nelengvus chaotiškus laikus.

Galima tik pasidžiaugti, jog dauguma visuomenės narių demonstruoja atsakingumą ir stengiasi pagal išgales vienas kitam padėti. Antai psichologai pataria, kaip išgyventi karantiną, susitaikyti su nežinia ir pačiu savimi. Iščiustykite namus, nes dabar privati erdvė iš tikrųjų yra jūsų tvirtovė, - sako jie. Dažniau skambinkite šeimos nariams ir tolimesniems giminaičiams, netgi tiems, su kuriais seniai nebendravote ar vis nesiryžote susitaikyti - pajuskite, kaip tvirtas giminės medis suteikia jums jėgų ir stabilumo. Rūpinkitės savimi ir savo namiškiais. Ir, be abejo, gaminkite. Gaminkite tai, ką seniai norėjote pagaminti, bet vis pritrūkdavote laiko. Gaminkite tai, kas anksčiau atrodė pernelyg sudėtinga užduotis. Bet svarbiausia - gaminkite tai, kas sugrąžina jus į pačias šviesiausias valandėles, tai, ką su šypsena prisimenate iš močiutės ir mamos virtuvių, tai, kas jums suteiks ne tik sotumo, bet ir saugumo jausmą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, savo ruožtu, šiandien nusprendžiau jums priminti senamadiškas krabų lazdelių salotas, kurios ant mūsų stalų atsirado maždaug prieš tris dešimtmečius, kai užtikrintumo dėl rytojaus Lietuvoje irgi buvo ne per daugiausia. Ir ko tik anuomet neišgyvenome - politinį spaudimą, ekonominę blokadą, iki tol neregėtus kainų šuolius, į neviltį varančią bedarbystę, reketą, bankų bankrotus, laukinę privatizaciją, skausmingas socialines transformacijas. Ką gi, nėra kitos išeitis - dabar teks ištverti ir pandemijos ataką. Tegul šis patiekalas jums (kaip ir man) primena, kad visos negandos anksčiau ar vėliau pasibaigia, o kai kurie jų atnešti pokyčiai būna netgi į naudą. Taip, prireikė ne vienerių metų, kol išmokome atskirti, kur laisvė, o kur anarchija, bet sukaupta patirtis mus pavertė pilietine visuomene, leido subręsti ir įgyti išminties, padėjo įsisąmoninti, kad demokratija taip pat turi taisykles, į(si)pareigojimus bei raudonas linijas.

Pirmosios komercinės parduotuvės, pirmieji savitarnos principu veikiantys prekybos centrai, pirmieji lietuviški žurnalai su spalvotomis patiekalų fotografijomis - dauguma iš mūsų kuo puikiausiai prisimena kasdienių naujienų šuorą, pamažu, bet užtikrintai keitusį ką tik užgimusios nepriklausomos Lietuvos pirkėjų prioritetus ir įpročius. Produktų asortimentas taip pat buvo atnaujinamas, nors iš pradžių ir negrabiai - Wringley's, Stimorol bei Dirol kramtomąja guma, tirpia granuliuota arbata (kas nėra jos valgęs šaukštu? :), turkiškais šokoladukais bei sausainiais, gabenamais į Lietuvą drauge su pasibaisėtinais turkiškais megztiniais. O neužilgo tarp įvežtinių gėrybių - Jacobs Krönung kavos, sauso Gallina Blanca ir Maggi vištienos sultinio, Kellog's kukurūzų dribsnių, Estrella "čipsų" (terminas bulvių traškučiai buvo sukurtas ir prigijo kur kas vėliau) - atsirado Viči žuvų piršteliai bei krabų lazdelės, produktai, apie kuriuos iki tol mažai kas tebuvo girdėjęs, jau nekalbant apie juos mačiusius ar valgiusius.

Gal tik jaunajai kartai atrodo, jog Viči produkcija egzistavo visada :) Iš tikrųjų įmonė Vičiūnai buvo įkurta 1991 m., o pirmoji jai priklausanti krabų lazdelių gamybos linija Plungėje pradėjo veikti 1997 m. Taigi, čia vienas iš tų retų atvejų, kai galima pakankamai tiksliai pasakyti, kada konkretus produktas buvo įtrauktas į mūsų valgiaraštį. Žinoma, anomis dienomis vargu ar kas nors galėjo įtarti, jog Viči taps rimta tarptautine kompanija, kuri žuvų gaminiais aprūpins ne tiktai mus, o ir kaimynines šalis. Užsiimti prognozėmis istorijos lūžio metu buvo itin nedėkingas reikalas, dauguma žmonių stengėsi išgyventi čia ir dabar, tad neturėjo nei laiko, nei jėgų kvaršinti sau galvos teoriniais klausimais, tiesiogiai nesusijusiais su kasdiene jų buitimi. Na, bet valgyti reikėjo visada. Ir lietuviai atsargiai, bet su neslepiamu smalsumu ragavo iki tol neragautus produktus bei patiekalus, pamažu pratindamiesi prie naujų skonių. Turbūt mažai tesuklysiu sakydama, jog Viči tris dešimtmečius ne tik augo kaip įmonė, bet ir kantriai augino savo pirkėją. Ir užsiaugino. Gerėjant gyvenimui, krabų lazdelės neteko egzotikos ir kulinarinės mados statuso ir tapo įprasta pirkinių krepšelio dalimi. Imtos vertinti ne tik jų skoninės savybės, o ir kiti privalumai, pavyzdžiui, greitas paruošimas (netgi karšto patiekalo, jeigu rinksitės džiūvėsėliuose apvoliotus pusgaminius).

Nuotrauka Kristinos

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į dar vieną dalyką: klasikinės, nepaniruotos krabų lazdelės priskiriamos sveikiems užkandžiams, ypač lyginant jas su kitu greituoju maistu. Nors tai perdirbtas produktas, bet jo gamybos technologija nereikalauja jokių riebalų. Be to, svarbiausias krabų lazdelių ingredientas yra surimis - malta baltų žuvų mėsa, kurioje apstu baltymų. Kokybiškose krabų lazdelėse surimis turėtų sudaryti maždaug 50% masės; kita pusė - tai vanduo, krakmolas, kiaušinių baltymai, cukrus, prieskoniai bei kiti priedai. Be pastarųjų, deja, pagaminti krabų lazdelių neįmanoma, tačiau mitybos specialistai pastebi, kad atsakingos įmonės į savo produkciją nededa, kas pakliuvo po ranka, o reikia pirmenybę nekenksmingiems stabilizatoriams, natūraliems dažikliams, kvapiosioms medžiagoms ir pan., be to, stengiasi maisto priedais nepiktnaudžiauti. Dabar, kai mūsų prekybos centruose galima įsigyti nebe vien lietuviškų, o ir iš kitų šalių atvežtų krabų lazdelių, tikrai yra iš ko rinktis, tik nepatingėkite skaityti etikečių ir atraskite palankiausią jūsų sveikatai produktą. 

Surimio gaminimo metodika atsirado senovės Japonijoje - anksčiausias mokslininkų aptiktas rašytinis šaltinis, kuriame užfiksuotas šis žuvų perdirbimo būdas, datuojamas 1115 m. Tiksliai žinoma, jog XII a. japonai iš surimio gamino kamaboko - pailgus žuvų pyragėlius, kurių forma, kaip manoma, turėjo imituoti švendro burbuolę. Be abejo, per 900 metų buvo sugalvota, kaip surimio pusgaminį panaudoti ir įvairiems kitiems patiekalams. Vis dėlto ilgą laiką produktai iš žuvų masės buvo gaminami rankomis, palyginti nedideliais kiekiais ir tik vidinei rinkai - pirmiausia todėl, jog jų niekaip nepavykdavo užšaldyti, nepakenkiant surimio konsistencijai. Tik XX a. viduryje japonai išmoko panaudoti stabilizatorius (cukrų bei natūralios kilmės sorbitolį) ir užšaldyti surimio gaminius jų nesugadindami. 1973 m. Yoshito Sugino, dirbęs kompanijoje Sugiyo Co., Ltd., pristatė kaniashi (liet. krabų kojas) - krabų skonio surimio gaminius. Dabartinio pavidalo krabų lazdeles 1974 m. sukūrė (o 1978 m. pradėjo masinę jų gamybą) Katsuichi Osaki, paveldėjęs tėvo įkurtą įmonę Osaki Suisan Co., Ltd. ir įdiegęs joje daug inovacijų. Japonijoje krabų lazdelės vadinamos kanikama (t.y. krabų kamaboko) ir yra itin aukštos kokybės produktai.

Iš pradžių krabų lazdelių buvo įmanoma įsigyti tiktai Japonijoje. Tačiau pamatę, kad naujasis produktas patinka tiek eiliniams pirkėjams, tiek profesionalams (pavyzdžiui, suši meistrams), gamintojai, ilgai nedelsdami, nusprendė žengti į užsienio rinkas. Sudalyvavę įvairiose parodose, jie sulaukė didžiulio susidomėjimo kaimyninėse Azijos šalyse, Europoje (pirmiausia Prancūzijoje) ir Amerikoje. O tuomet paaiškėjo du dalykai: pirma, Japonija nepajėgė aprūpinti krabų lazdelėmis visų norinčiųjų, antra, aukštos kokybės japoniška produkcija buvo palyginti brangi, o transportavimo išlaidos jos kainą dar labiau pakeldavo. Pasiūlymas orientuotis į ekonominės klasės produktus japonus tiesiog įžeidė - jie atsakė, kad geriau tuojau pat užsidaryti, negu menkinti savo įmonių prestižą, prekiaujant prastos kokybės gaminiais. Vis dėlto išeitis iš susidariusios situacijos atsirado: kitų šalių verslininkai pasiryžo įsigyti japonišką įrangą, pasisamdyti Japonijos maisto technologus ir krabų lazdeles gaminti patys. Per paskutiniuosius du XX a. dešimtmečius specializuotų žuvų perdirbimo įmonių pridygo kaip grybų po lietaus - krabų lazdelių gamybos linijos buvo atidarytos JAV, Kanadoje, Argentinoje, Čilėje, Pietų Korėjoje, Indijoje, Kinijoje, Vietname, Prancūzijoje, Ispanijoje, Italijoje, Didžiojoje Britanijoje, Rusijoje ir kitur. Lietuvoje, žinoma, taip pat - mūsų valstybė bent jau šiuo aspektu neatsiliko nuo pasaulinių gastronomijos madų :) Nenuostabu, jog nūnai krabų lazdelių svetur pagaminama kur kas daugiau negu Japonijoje. Deja, dėl produkto globalizacijos ne tiktai padidėjo jo gamybos apimtys ir suvartojimo mastai, o ir nukentėjo krabų lazdelių kaip vertingo maisto produkto įvaizdis. Mat, priešingai negu japonai, užsieniečiai (tarkime, kinai) savo įmonių reputacija skrupulingai rūpinasi anaiptol ne visada ir, vaikydamiesi greito pelno, į surimio kokybę dažnai žiūri pro pirštus. Laimei, premium klasės lietuviškos krabų lazdelės tarptautinėje arenoje yra vertinamos netgi labai aukštai.

Na, o kai dėl salotų, tai Lietuvoje jos pradėtos valgyti XX ir XXI amžių sandūroje, kai parduotuvėse atsirado ne tiktai krabų lazdelių, o ir kitų patiekalui reikalingų produktų, iki tol buvusių deficitu arba matytų tik užsienietiškose reklamose (kaip antai konservuotų kukurūzų). Dabar krabų lazdelių salotas su ryžiais mes laikome daugmaž tradiciniu lietuvišku valgiu, bet ar taip yra iš tikrųjų, klausimas diskutuotinas. Panašu, jog šis receptas į Lietuvą atkeliavo iš Rusijos, kur krabų lazdelės imtos gaminti anksčiau negu pas mus. Anot vienų šaltinių, pirmoji krabų lazdelių gamybos linija buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje ėmė veikti 1981 m. Peterburge, įmonėje Rok-1 (rus. Рок-1), anot kitų - 1984 m. Murmanske, įmonėje Protein (rus. Протеин). Kaip ten bebūtų, rusai šį patiekalą (rus. салат с крабовыми палочками и рисом) pamėgo tikrai ne vėliau už lietuvius. Tuo tarpu užsieniečiai mums taip gerai pažįstamas krabų lazdelių salotas vienareikšmiškai vadina russian, t.y. rusiškomis - ir, matyt, neatsitiktinai.

Pagaminti gardžias krabų lazdelių salotas visai nesunku, tačiau poros taisyklių laikytis vis tik svarbu. Pirmiausia, pirkite kokybiškas ir jums gardžias krabų lazdeles. Kitaip sakant, nesusigundykite akcijomis ir nepuoselėkite vilčių, jog, atsidūrę salotose, neskanūs produktai stebuklingai paskanės. Antra, atraskite jums priimtiniausias produktų proporcijas. Mano nuomone, krabų lazdelių salotos neturėtų virsti sunkia ryžių mišraine su trupučiu priedų - atvirkščiai, virtus ryžius, krabų lazdeles bei daržoves geriau maišyti daugmaž vienodomis dalimis. Tokios salotos bus kur kas lengvesnės ir gaivesnės, be to, joms pagardinti užteks palyginti nedidelio kiekio majonezo. 

Štai ir viskas, ką šiandien norėjau jums papasakoti. Tikiuosi, skaityti šį tekstą neprailgs, o senos geros salotos jūsų namuose bus atrastos iš naujo :)

Nuotrauka Kristinos


Krabų lazdelių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis virtų ryžių* (1 puodelis - 250 ml)
2 kietai virti kiaušiniai
1 puodelis konservuotų kukurūzų
1-2 puodeliai smulkinto agurko**
~ 300-400 g krabų lazdelių (aš naudoju 2 pakelius snieginių krabų lazdelių)
~ 4 v.š. majonezo***
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: žalumynų (krapų, svogūno laiškų ir pan.) (salotoms papuošti)
  1. Jeigu reikia, išvirkite ir atvėsinkite ryžius bei kiaušinius. Konservuotus kukurūzus išverskite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų.
  2. Susmulkinkite virtus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Jeigu norite, šiek tiek produktų atidėkite salotų papuošimui.
  3. Dideliame dubenyje sumaišykite virtus ryžius, kukurūzus, smulkintus kiaušinius, agurkus ir krabų lazdeles. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, įdėkite majonezo ir išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, prieskonių ar majonezo įdėkite papildomai ir vėl išmaišykite. 
  4. Paruoštas salotas sudėkite į serviravimo indą, jeigu norite, pagal skonį papuoškite ir tuojau pat tiekite į stalą.
* Į šias salotas aš dažniausia dedu plikytus ryžius, kurie verdami neištęžta, o maišomi nesusimaigo. Juos verdu taip: maždaug ⅓ puodelio (arba 1 virimo maišelį, kurį visada išardau) ryžių užpilu 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdau ir ant mažos ugnies verdu apie 10 min., o tada sandariai uždengiu ir palieku, kad gerai išbrinktų ir atvėstų - išeina 1 puodelis paruoštų ryžių.
** Dažniausia aš smulkiais kubeliais supjaustau apie ⅔ ilgavaisio agurko. Mano nuomone, šioms salotoms jis labai tinka, nes yra švelnaus skonio ir turi ploną, minkštą odelę. Jeigu naudosite trumpavaisius agurkus, jų kietą odelę geriau nulupti.
*** Aš šias salotas rekomenduočiau gardinti Hellmannn's majonezu, kurio salsvumas puikiai dera su krabų lazdelių salsvumu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir anyta Lina.

2020 m. kovo 18 d., trečiadienis

Čilės žuvienė



Mūsų namuose už visokias kulinarines egzotikas tradiciškai esu atsakinga aš. Todėl kai vieną beprasidedančio rudens vakarą vyras parnešė namo kongrijų, mano antakiai pakilo iš nuostabos. Koks nors karpis, upėtakis ar starkis - na, čia kaip ir viskas aišku. Bet kongrijos - tai jau visai ne jo stilius :)

Vyras prisipažino, jog kongrijas jam įgyrė pardavėja, ir pademonstravo pasiryžimą tuojau pat žuvis iškepti. Bet atsirišęs maišelį ir pamatęs slidžią, rausvą šių jūros padarų odą, o ypač užuodęs specifinį jų kvapą, mano žmogus šiek tiek patrypčiojo, pasidairė ir tarstelėjo: žinai, gal geriau jas ruošk tu, kažkaip neturiu įkvėpimo gaminti. Hmmm...

Nuotrauka Kristinos

Trumpą valandėlę sėdėjau ant sofos ir įtemptai mąsčiau, mėgindama prisiminti, kur esu girdėjusi kongrijų pavadinimą. Ko gero ne man vienai taip nutinka - tiksliai žinai, jog su vienu ar kitu dalyku esi kažkada susidūrusi, bet galvoje niekaip negali surasti reikiamos informacijos. Laimei, netrukus iš atminties užkaborių elegantiškai išplaukė: Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio (liet. Odė jūrų ungurio sriubai).

Su šiomis Čilės poeto eilėmis susipažinau 1999 m., kai mūsų knygynuose pasirodė pirmoji Isabel Allende kūrinio Afroditė (isp. Afrodita, 1997) laida. Knygos skyriuje, pavadintame Jūros padarai, Pablo Nerudos Odė jūrų ungurio sriubai užima garbingą vietą ir yra pateikta kaip iliustracija, įrodanti, jog žmogus, kuris moka mėgautis maistu, lygiai taip pat moka mėgautis poezija, meile ir kitais gyvenimo malonumais. Štai ką rašo Isabel Allende apie bene garsiausią savo šalies sriubą:

Čilėje bouillabaisse vadinama caldillo de congrio (tiršta jūrų ungurio sriuba), ir nors jai taikomi reikalavimai ne tokie griežti, ji irgi afrodiziška ir skani. Kaip pasakė mano motina, kam reikėjo vargti ir važiuoti į Marselį? Tačiau šiai sriubai nereikia penkių rūšių žuvų, pakanka gero gabalo jūrų ungurio, didžiulio ungurio, gyvenančio šaltose jūrose, ir kuklios, turinčios gerą ranką virėjos arba jausmingų gyvenimo mylėtojo eilių. (p. 140)

Žemiau galima perskaityti Pablo Nerudos eiles, kurias, kaip ir visą Isabel Allende knygą, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas. Vertėjui pretenzijų neturiu, bet jums duosiu patarimą: susiraskite eilėraštį originalo kalba ir perskaitykite jį garsiai, kad galėtumėte pasimėgauti žodžių muzika - poezijos atveju tai ne mažiau svarbu, negu išgirsti tekste sutalpintą žinią.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu kalbant apie Odės jūrų ungurio sriubai turinį, tai tikras eilėraštis-receptas. Kaip sako patys Čilės gyventojai - vienas iš klasikinių caldillo de congrio receptų. Kaip išvirti žuvienę, čia išdėstoma labai detaliai: pirmiausia žuviai reikia nudirti odą, kaip Šiaurės Europoje tai daroma, verdant, pavyzdžiui, vėgėlės žuvienę ar ruošiant maistui mūsų vietinius upinius ungurius (Nuluptą ungurį/ atsinešk į virtuvę/ nešvari jo oda/ nusimaus lyg pirštinė), tada pakepinti dalį daržovių (susmulkintus/ česnaką,/ svogūną/ ir pomidorą/ sumaišyk,/ sumaišyk ir kepk,/ kol pagels it auksas), sudėti svogūnus, krevetes, žuvies gabalus, viską pagardinti šlakeliu grietinėlės, ir galiausiai - pajusti palaimą ragaujant šį puikų valgį (o paskui/ teateinie į stalą/ ką tik susižiedavę/ jūros ir žemės/ kvapai,/ kad valgydamas šioj lėkštėj/ dangų pažintum).

Meksikoje gyvenantis grafikos dizaineris ir iliustratorius Eduardo Ramón Trejo pavaizdavo Pablo Nerudą (1904-1973; Nobelio literatūros premija įteikta 1971 m.), valgantį Čilės žuvienę, kurią jo parašyta odė išgarsino visame pasaulyje. Paveikslas, pavadintas Illustration by Eduardo Ramón. Made for Life & Style magazinečia, daugiau šio meninininko darbų galite pamatyti čia ir čia. Ačiū autoriui už leidimą pasinaudoti jo kūriniu!

Tikrų receptų skyriuje, už kurį atsakinga buvo autorės mama Panchita Llona, mums įprasta forma pateiktas žuvienei reikalingų ingredientų sąrašas ir lakoniškos instrukcijos, kaip išvirti tirštą sriubą, kurią esą galima valgyti netgi kaip antrąjį patiekalą, su salotomis (p. 258). Nors ponia Panchita rekomenduoja žuvienę papildomai pagardinti jūros gėrybėmis, kad ji taptų dar labiau gundanti, iš esmės receptas sutampa ir su Pablo Nerudos eilėmis, ir su kitais šios sriubos receptais, kuriuos galima rasti tiek virimo knygose, tiek internetinėse svetainėse, pristatančiose tradicinę Čilės virtuvę.

Aš įžvelgiau viso labo du skirtumus tarp Afroditėje pateiktų rekomendacijų ir visų kitų Čilės žuvienės variantų. Pirma, dauguma šaltinių pabrėžia, jog sriubą reikėtų valgyti iš molinių, gerai šilumą išlaikančių dubenėlių, ir derinti ją ne su salotomis, o su duona bei vynu. Antra, maisto istorikai, kitaip negu romantiškai nusiteikusi Isabele Allende, tokią žuvienę dažniau sieja ne su meilės reikalais, o su politika, tiksliau, Čilės komunistų partija :) Pastaroji jau porą dešimtmečių rengia dideles metines spaudos konferencijąs, kurių metu iš visos šalies susirinkę žurnalistai vaišinami ne kuo kitu, o caldillo de congrio. Na o tie, kurie su komunistais nenori turėti jokių reikalų, mieliau prisimena 2009 metus, kuomet tradicinė žuvienė buvo patiekta Čilėje apsilankiusiam Velso princui Čarlzui - tuo pasirūpino pati šalies prezidentė Michelle Bachelet.

Nuotrauka Kristinos

Nors knygoje Afroditė aprašyta Čilės žuvienė skambėjo išties viliojančiai, anuomet jos taip ir neišsiviriau. Ne, ne todėl, kad propaguočiau asketišką gyvenimo būdą, ir jau tikrai ne protestuodama prieš Lotynų Amerikos komunistų partijas. Tiesiog XX-XXI amžių sandūroje Lietuvoje dar niekas (ar beveik niekas) nežinojo, kas per padarai tos kongrijos, ir vargu ar įsivaizdavo, jog vieną dieną šių žuvų bus galima nusipirkti artimiausiame dideliame prekybos centre. Aš labai nemėgstu receptų adaptacijų, ir kadangi paslaptingosios kongrijos pasirodė esančios pagrindinis patiekalo ingredientas, mintį išsivirti Čilės žuvienės išmečiau iš galvos iki geresnių laikų. Ir štai, prabėgus dvidešimčiai metų, kongrijos, galima sakyti, pačios mane susirado. Kaip matote, patarimas įveikti priešą, sėdint ant upės kranto ir laukiant, kol praplauks jo lavonas, vis dėlto turi racijos :)

Prieš pradėdama dalinti praktinius patarimus, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą terminologinę painiavą, su kuria galite susidurti, rinkdamiesi žuvį mūsų parduotuvėse. Taigi, Čilei priklausančiuose vandenyse gyvena trijų rūšių kongrijos (dar vadinamos jūrų unguriais), ir visos jos gali būti naudojamos žuvienei virti. Štai tos rūšys:
1) raudonoji kongrija arba raudonasis jūros ungurys (lot. Genypterus chilensis, isp. congrio colorado);
3) auksinė kongrija, arba auksinis jūros ungurys (lot. Genypterus blacodes, isp. congrio dorado). Pastaroji žuvis dar vadinama rausvąją kongrija, arba rausvuoju jūros unguriu pagal anglišką pavadinimą pink cusk-eel;
2) juodoji kongrija, arba juodasis jūros ungurys (lot. Genypterus maculatus, isp. congrio negro).
Kas ne taip su lietuviška jūros ungurių klasifikacija? Ogi tai, kad į Lietuvą paprastai importuojamos ir mūsų parduotuvėse paprastai pardavinėjamos Genypterus blacodes, t.y. auksinės/ rausvosios kongrijos, tačiau jų pavadinimas kažkodėl klaidingai verčiamas kaip juodosios kongrijos. Tiesa, vertimo netikslumas verdamai žuvienei esminio poveikio nepadarys, tačiau aš jaučiu pareigą atkreipti jūsų dėmesį į šią detalę - jeigu domitės maisto kilme, galbūt norėsite produktus vadinti jų tikraisiais vardais.

Kalbant apie kitus žuvienės komponentus, tenka pripažinti, jog nėra griežtos formulės, kaip reikėtų virti Čilės žuvienę. Kasdieninė sriuba dažniausia būna ganėtinai paprasta: jai naudojamos tik kongrijos ir didelis kiekis daržovių, įskaitant sotumo suteikiančias bulves. Ir žuvys, ir bulvės, ir kitos daržovės (svogūnai, pomidorai, morkos, saldžiosios paprikos, kai kada - salierai) dažniausia pjaustomos rupiai, kad sriubos struktūra būtų daugmaž aiški ir primintų troškinį. Antra vertus, kuo iškilmingesnė proga, tuo prašmatnesnė žuvienė garuoja ant Čilės gyventojų stalų. Tada sriuba gardinama ir puošiama jūros gėrybėmis (pirmiausia krevetėmis, kai kada - midijomis ar valgomais moliuskais), baltu vynu, grietinėle. Tačiau net šventinė čilietiška žuvienė akivaizdžiai skirsis nuo europietiškos. Ji niekada nebus skaidri vien jau dėl to, kad ten privaloma tvarka dedamos pakepintos daržovės bei patežę pomidorai. Tačiau galite neabejoti - žuvienė, nors mūsų akiai ir ne visai įprasta, bus spalvinga, kvapni ir labai gardi.

Savo tinklaraštyje esu paskelbusi kelis žuvienės receptus, ir, turiu pasakyti, visi šie įrašai - vėgėlės žuvienė, žuvienė su lašiša ir grietinėle, Alandų salų žuvienė - netgi labai populiarūs. Tikiuosi, Čilės žuvienė jums irgi taps maloniu atradimu. Dabar, kol dar nesibaigė Gavėnia, itin palankus metas įsitikinti recepto gerumu - juk ne vienas iš mūsų ko gero šiuo metu stengiasi į savo racioną įtraukti daugiau daržovių bei žuvies valgių. Svarbiausia, nepraraskite gyvenimo džiaugsmo ir optimizmo, vertinkite esminius dalykus ir neleiskite, kad visokios smulkmenos jus išvestų iš pusiausvyros - tiek gyvenime, tiek virtuvėje. Kai dėl virtuvės, aš nepasakysiu geriau negu Isabele Allende, teigianti, jog bet kokiomis aplinkybėmis išvirta sriuba gali būti tobula:

Sriuboms, kaip ir padažams, virti reikia įkvėpimo ir nuovokos. Nebūtina griežtai laikytis taisyklių, receptas tėra pagrindas, įkvėpimo šaltinis. Žmogui, turinčiam šį retą sugebėjimą, beveik lygų genialumui, išvirti pasakišką sriubą, vadinasi, išvirti ją vienintelę, nes dviejų vienodų sriubų nebūna. (p. 244)

Nuotrauka Kristinos


Caldillo de congrio - Čilės žuvienė (kongrijų žuvienė)

Ingredintai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1 kg kongrijų (jūros ungurių)
Nebūtinai: gera sauja krevečių ir/ar kitokių jūros gėrybių (midijų, valgomųjų moliuskų)
Aliejaus (daržovėms pakepinti)
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
1 saldžioji paprika
Nebūtinai: 2 saliero stiebai
2 dideli, gerai sunokę pomidorai nulupta odele (ne sezono metu keiskite savo sultyse konservuotais pomidorais arba 3-4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)
2 skiltelės česnako
1 lauro lapelis
Žiupsnelis šviežio arba džiovinto raudonėlio
Nebūtinai: žiuspnelis saldžiosios paprikos miltelių
~ 1½-2 l žuvų sultinio*
2-4 vidutinio dydžio bulvės (gali būti iš anksto išvirtos)**
~ 200 ml baltojo vyno
Nebūtinai: grietinėlės (pagal skonį)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (kalendrų, salierų lapelių, petražolių)
  1. Jeigu reikia, išdorokite žuvis. Būtinai nudirkite jų odą - pradėkite nuo pjūvio vietos ties galva ir traukite. Oda turėtų nusinerti drauge su visais pelekais; likusi balta žuvų mėsa nebeturės specifinio kvapo. Paruoštas žuvis supjaustykite norimo dydžio gabalais, geriau ne visai smulkiais. Jeigu ketinate naudoti, paruošite maistui kitas jūros gėrybes - pavyzdžiui, išlukštenkite krevetes. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Dideliame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite ne visai smulkiai supjaustytas daržoves: svogūnus, saldžiąją papriką, morką, salierus (jeigu naudosite). Šioje stadijoje dažniausia sudedami ir pomidorai, tačiau tokiu atveju sriubai reikėtų naudoti iš anksto išvirtas bulves; jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti šiek tiek vėliau. Kepinamas daržoves pagardinkite smulkintais česnakais, lauro lapeliu, žiupsneliu raudonėlio ir, jeigu norite intensyvesnės sriubos spalvos - raudonosios saldžiosios paprikos milteliais.
  3. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, supilkite žuvų sultinį - geriau karštą, pavyzdžiui, užvirintą atskirame puode. Skystį pilkite po truputį, vis pamaišydami daržoves. Tikslaus jo kiekio nurodyti neįmanoma, pilkite tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo, bet atsiminkite, jog Čilės žuvienė turėtų būti ne per daug skysta ir šiek tiek priminti troškinį.
  4. Puodui užvirus, sudėkite stambiai supjaustytas bulves (aš pjausčiau skiltelėmis). Jeigu bulvės virtos, palaukite, kol suminkštės visos kitos daržovės, tuomet sudėkite žuvies gabalus. Jeigu naudojate nevirtas bulves, virkite, kol jos ir kitos daržovės bus norimo minkštumo, tada sudėkite pomidorus, pavirkite dar apie 5 min., o tuomet sudėkite žuvį. Sudėję žuvį, sriubą virkite dar apie 10 min., arba kol žuvis suminkštės (tikslus laikas priklausys  nuo to, kokio dydžio gabalais supjaustėte kongrijas).
  5. Verdant žuvį, sriubą pagardinkite baltuoju vynu. Jeigu naudosite, pabaigoje sudėkite jūros gėrybes - joms paprastai užtenka vos kelių minučių, kad išvirtų. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Kai kas šioje stadijoje žuvienę pagardina grietinėle.
  6. Nukaitę sriubą, leiskite jai kelias minutes pastovėti, tada pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (tradiciškiausia naudoti kalendras) ir ilgai nedelsdami tiekite.
  7. Tradiciškai sriuba pilstoma į molinius, gerai šilumą išsaugančius dubenėlius. Prie žuvienės įprasta pasiūlyti duonos ir vyno.
* Čilėje dažniausia parduodamos stambios kongrijos su galvomis. Jas nudorojus, iš liekanų, prieskoninių daržovių bei žolelių iš anksto išverdamas žuvų sultinys, kuris perkošiamas ir naudojamas žuvienei. Mūsų parduotuvės dažniausia prekiauja smulkiomis, jau išdorotimis kongrijomis, o virti sultinį vien iš jų odos nėra gera mintis. Mano patarimas būtų toks: išvirkite žuvų sultinį iš kitokių smulkių žuvų ar žuvų kaulų. Blogiausiu atveju, naudokite vandenį - kadangi į žuvienę dedama daug daržovių ir žuvų gabalų, sriuba vis tiek bus gardi.
** Tradiciškai, verdant Čilės žuvienę, pomidorai sudedami ir pakepinami drauge su pirmosiomis daržovėmis, o kad bulvės nebūtų kietos (pomidorų rūgštis neleidžia joms suminkštėti), jos išverdamos iš anksto. Jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti ne virimo pradžioje, o tada, kai visos kitos daržovės jau bus suminkštėjusios.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:
Isabel Allende, Afroditė: istorijos, receptai ir kiti afrodiziakai, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 140-142, p. 258.