2020 m. rugsėjo 23 d., trečiadienis

Vokiškas agurkų troškinys



Lotyniškas posakis festina lente (skubėk lėtai) ko gero tiksliausiai apibūdina mano požiūrį į gyvenimą. Yra žmonių, kurie pasiekia puikių rezultatų net atsidūrę ceitnote ir spaudžiami ekstremaliai trumpų terminų, bet ši istorija ne apie mane. Užtai aš galiu imtis ilgų, reikalaujančių daug kantrybės, netgi monotoniškų darbų (įskaitant lėto maisto gaminimą) - ir sėkmingai atlikti juos iki galo, jei tik niekas nežvilgčioja per petį ir neniukina į pašonę. Dinamiškoje, nuolat lyg vijurkas besisukančioje šiuolaikinėje visuomenėje išlaikyti ramybę nėra paprasta užduotis, bet aš esu daugybę kartų patyrusi, jog greičiau anaiptol ne visada reiškia geriau, todėl verta įdėti pastangų, ginant teisę į lėtesnį gyvenimo tempą.

Vienas keisčiausių dalykų, kurį pastaruoju metu tenka stebėti - tai atkaklios žmonių pastangos paskubinti tai, ko paskubinti tiesiog neįmanoma. Na, kad ir žemės ūkio darbus. Nuo neatmenamų laikų žemdirbiai derinosi prie gamtos, o dabar piktinasi, kad gamta nenori derintis prie jų. Pavyzdžiui, susodina bulves į šaltą, šlapią dirvą vos nutirpus sniegui, o tada stebisi, jog jos ilgai nedygsta ir pūva. Tradiciniai spalio mėnesio bulviakasiai jau irgi beveik pamiršti - nūnai derlių ūkininkai pradeda imti rugpjūtį, nors bulvės iki to laiko dar nespėja užsiauginti kietos, storos odos, todėl prastai laikosi per žiemą. Galva neišneša, kur visi taip lekia? Ginčų dėl to kyla net nuosavoje šeimoje. Antai šį pavasarį mano vyras užsispyrė pasodinti pomidorus, nepaisydamas prognozuojamų šalnų. Aišku, augalai nušalo, ir prireikė kone mėnesio, jog šiltnamis atsigautų - o juk būtų užtekę atidėti darbą savaitei ir išvengti nuostolių. Užtai aš šilumamėges daržoves darže sėjau gerokai vėliau negu įprastai. Taip, naujo derliaus teko luktelėti, bet mano darže dar ir dabar pilna cukinijų, šparaginių pupelių ir netgi agurkų. Galite tikėti, galite netikėti, bet šiltą rugsėjį darže agurkai jaučiasi kur kas geriau negu žvarbią gegužę!

Nuotrauka Kristinos

Vienintelė bėda, kad į savo daržą aš patenku tik kokį kartą per savaitę, t.y. tada, kai pavyksta ištrūkti į sodybą. Dalis agurkų per tą laiką būna jau gerokai paūgėję. Na, dar ne tokie peraugę, kad jais būtų galima pakeisti cukinijas ir kepti šokoladinį pyragą, bet ir ne kornišonų dydžio :) Tokius agurkus tinka įvairiai marinuoti, nulupus odą ir išėmus sėklas sunaudoti salotoms ir t.t. O dar iš jų galima gaminti klasikinį vokišką agurkų troškinį, apie kurį šiandien jums ir papasakosiu.

Šviežių agurkų troškinys - Rytų Vokietijos valgis, kurį ko gero reikėtų laikyti regioniniu, nes šalies vakaruose ne kiekvienas apie jį yra girdėjęs, o juo labiau ragavęs. Dalis receptų nurodo, jog patiekalas priklauso Berlyno virtuvei (taip ir rašoma - Berliner Schmorgurken, pažodžiui - Berlyno troškinti agurkai), tačiau tai nėra visiškai tikslu. Kulinarijos istorikai įsitikinę, kad agurkų troškinys buvo sugalvotas Rytų Prūsijoje, tačiau po Antrojo pasaulinio karo jį ištiko Karaliaučiaus kukulių likimas: t.y., perbraižius Europos žemėlapį, senieji Rytprūsių gyventojai traukėsi į Rytų Vokietiją, atsinešdami čia ir savo kulinarines tradicijas. Neatsitiktinai po šiandieniniu tekstu yra nuoroda į receptą, kurį kone prieš šimtmetį užrašė vienos vokiečių šeimos prosenelė, iki Antrojo pasaulinio karo gyvenusi Dancige (Gdanske); mano nuomone, tokie informacijos šaltiniai labai autentiški.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad šviežių agurkų troškinys Vokietijoje - vis dėlto ne rudens, o antrosios vasaros pusės valgis, dažniausiai gaminamas liepos-rugpjūčio mėnesiais. Įprastai jam naudojami tų veislių agurkai, kurie tinkami marinavimui, rauginimui ar sūdymui. Pastarieji būna mėsingi ir turi palyginti nedaug (be to, smulkių) sėklų. Tačiau iš savo patirties galiu pasakyti, kad troškiniui kuo puikiausiai tiks bet kokie paūgėję vasariniai ar rudeniniai agurkai. Jeigu daržoves auginate patys, svarbiausia - įsitikinti, kad tarp jų nėra apkartusių, nes jeigu neapsižiūrėsite, vienas "pikčiurna" gal sugadinti visą troškinį, ko, žinoma, jokiu būdu nelinkiu.

Šviežių agurkų troškinys ne tiktai greitai pagaminamas, o ir labai universalus. Jis gali būti vegetariškas arba mėsiškas, pagrindinis patiekalas arba garnyras. Pats paprasčiausias būdas agurkams paruošti - patroškinti juos riebaluose, pagardinti prieskoniais (druska, pipirais, vynu), grietine bei žolelėms, o pabaigoje sutirštinti šaukštu krakmolo ar miltų. Tokį troškinį vegetarai gali valgyti patį vieną su virtomis (ar kitaip paruoštomis) bulvėmis, duona, kruopomis ir pan. Mėsėdžiai jį dažniausiai patiekia kaip garnyrą prie maltinukų, kukulių, dešrelių ar kitokių mėsiškų patiekalų. Neretai gaminamas ir vadinamasis "vieno puodo" patiekalas, t.y. į troškinamus agurkus ne tiktai pilama mėsos sultinio, o ir dedama to, kas yra po ranka - susmulkinto kumpio, maltos pakepintos mėsos, juostelėmis supjaustytos šoninės ir pan. Žodžiu, galima improvizuoti į valias. Aš šį kartą gaminau kiaulienos kukulius, kuriuos iš pradžių iškepiau atskirai, o paskui sudėjau ant bebaigiančių troškintis agurkų, uždengiau dangčiu ir ant mažos ugnies kelias minutes pašildžiau.

Na ir paskutinis klausimas - ar skanu? Na ką aš galiu pasakyti - dėl skonio nesiginčijama! Mums skanu, nors nei Rytų Prūsijoje, nei Rytų Vokietijoje šaknų neturime :) Iš esmės troškinti agurkai nedaug tesiskiria, pavyzdžiui, nuo troškintų cukinijų. Šviežių agurkų skonis daugmaž neutralus, todėl iš esmės valgis bus toks, kokius prieskonius į jį sudėsite. Kai dėl tekstūros, tai čia irgi viskas priklauso nuo to, kaip pagamintus patiekalus mėgstate. Jeigu pirmenybę teikiate tvirtesnėms, traškesnėms daržovėms, agurkus galite troškinti 5 minutes, jeigu labiau mėgstate šilkinę tekstūrą, troškinimui skirkite 20 min. Man atrodo, jog, imantis šio patiekalo gamybos, svarbiausia atsiriboti nuo stereotipų, kurie mūsų galvose susisukę tvirtus lizdus ir kaip kokios varnos karksi - ne, ne, ne... Mano tikslas - pristatyti receptus (tarkime, indišką arbūzo karį arba Tex-Mex stiliaus kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže), liudijančius, jog to karksėjimo klausyti nėra jokio reikalo - verčiau sutelkti dėmesį į atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos


Berliner Schmorgurken -  Berlyno agurkų troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių agurkų (geriau didesnių ir mėsingų, žr. pastabas virš recepto)
50 g sviesto (arba tiek, kad užtektų agurkams apkepti)
Druskos, cukraus ir pipirų* (pagal skonį)
~ 3-4 v.š. balto vyno
1 v.š. kvietinių miltų arba kukurūzų krakmolo
4 v.š. grietinės, geriau riebios ir tirpios (aš naudoju kaimišką arba 40% Dvaro)
100-200 ml sultinio (arba vandens)
Mėgstamo prieskonių mišinio**
Krapų ir petražolių (pagal skonį)
  1. Agurkų žievelę nulupkite. Tada perpjaukite juos išilgai per pusę arba į keturias dalis, išimkite sėklas, o minkštimą susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais.
  2. Keptuvėje įkaitinkite sviestą, sudėkite agurkus ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol agurkai bus norimo minkštumo. Greičiausiai tai užtruks apie 15 min.; agurkai suminkštės greičiau, jeigu keptuvę uždensite dangčiu. Kepdami agurkus pagal skonį pasūdykite, pabarstykite žiupsneliu cukraus, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje palaistykite juos vynu (bet ne anksčiau, nes vyno rūgštis neleis agurkams suminkštėti) ir dar kelias minutes pakaitinkite ant nedidelės ugnies.
  3. Nedideliame dubenėlyje grietinę ištrinkite su miltais arba krakmolu ir praskieskite šaltu sultiniu arba vandeniu. Gautą mišinį supilkite į agurkus ir išmaišykite. Maždaug po 1-2 min. padažas turėtų būti sutirštėjęs. Paragaukite, jeigu trūksta druskos ar kitokių prieskonių, pakoreguokite jų kiekį. Prieš pat nukaisdami, įmaišykite susmulkintus krapus ir/ar petražoles.
  4. Troškintus agurkus galite patiekti kaip vegetarišką patiekalą, tačiau kur kas dažniau jie atlieka garnyro vaidmenį ir yra valgomi su įvairiai paruošta mėsa, dešrelėmis, maltinukais, kukuliais ir pan. Prie agurkų troškinio pasiūlykite duonos arba bulvių - virtų, keptų, sugrūstų į košę ar kitokių jūsų mėgstamų.
* Dažniausia šio patiekalo receptuose siūloma naudoti grūstus baltuosius pipirus, tačiau šiam patiekalui puikiai tiks ir įprasti juodieji.
** Originaliame recepte siūloma naudoti streuwürze, t.y. prieskonių mišinį, primenantį Vegetą. Aš prieskonių mišinio nenaudoju, ir man jo visai netrūksta, ypač jeigu į troškinį pilu sultinį, o ne vandenį. Manau, esant teikalui, troškintus agurkus galima pagardinti bet kokiu jūsų turimu ir mėgstamu prieskonių mišiniu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Roland Gööck, Fin kulinarisches Rendezvous mit Deutschland. 100 erlesene Rezepte, Künzelsau: Mira Verlag, 1985, s. 162-163.

2020 m. rugsėjo 11 d., penktadienis

Bulvių ir moliūgų košė



Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos


Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*
500 g bulvių
~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)
4 v.š. sviesto
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
  2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
  3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
  4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
  5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.
* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.
** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2020 m. rugsėjo 4 d., penktadienis

Kriaušių kokteilis "Jokūbėlis"



Net skaniausių kriaušių augintojus kasmet ištinka viena ir ta pati bėda - kai jau jos sunoksta, tai būtinai visos iš karto! Ir sunaudoti gėrybes reikia kuo skubiau, mat kriaušės sugeba pernokti vos per kelias dienas. O tada sultingi vaisiai kaipmat sugenda - tampa pernelyg minkšti, miltingi, arba jų vidus praskysta ir ima tamsėti. Taigi, visiškai nuspėjama, kodėl vasaros pabaigoje tokie receptai kaip kriaušių džemas su citrina arba imbierinė kriaušienė tampa pasiutiškai populiarūs. Vis dėlto daugiausia naudos ir malonumo mes gauname, kai termiškai neapdorotus vaisius valgome sezono metu. Pieniškas kokteilis - vienas iš būdų sunaudoti nemažą kalnelį šviežių kriaušių. Šios vasaros pabaigoje mano šeima desertiniu gėrimu pavertė gal du krepšius kriaušių, taigi, žinau, apie ką kalbu :)

Nuotrauka Kristinos

Kriaušių kokteilio receptą aptikau Šveicarijos virtuvei skirtoje knygoje. Nors jis neatrodė pernelyg komplikuotas, nusprendžiau pasikonsultuoti su Rūta, kad išvengčiau vertimo klaidų, kaip nutiko, kepant šveicarišką trešnių/ vyšnių apkepą. Ji, permetusi akimis recepto tekstą, labiausiai suabejojo produktų suderinamumu. Kriaušės ir pienas? Man atrodo, jūs subloguosite! - susirūpino draugė, o kitą dieną netgi perskambino, kad įsitikintų, ar esame sveiki gyvi :) Skubu nuraminti - pieniškas kriaušių kokteilis visai nepavojingas, bent jau ne pavojingesnis negu bananų ir pieno ar braškių ir pieniškų ledų kokteiliai. Problemų čia galėtų kilti nebent tiems, kurie netoleruoja laktozės, bet tai jau kita kalba. Na, o visiems likusiems kriaušių kokteilis gali tapti maloniu atradimu. Citrinos sultys ir natūralus jogurtas suteikia gėrimui lengvos rūgštelės, kriaušės ir truputis cukraus - saldumo, vanilė kvapnumo, o grietinėlė ir šokoladas (mes naudojame juodą kartų, su 85% kakavos) - šventiškumo.

Pagal originalų receptą kriaušių kokteilį pagaminti visai nesudėtinga, bet pasakosiu apie porą pakeitimų, kurie darbą palengvins dar labiau. Pirmiausia, originalus receptas rekomenduoja į taures išpilstytą kokteilį pabarstyti šokolado drožlėmis bei papuošti Rahmtupfer - jeigu gerai suprantu, tai išplakta ir per specialų konditerinio švirkšto antgalį išspausta grietinėlė, kuri atrodo lyg mažas, dailus morenginis sausainukas. Na kas tuo užsiims namuose, kai kokteilį gamina, pavyzdžiui, praalkusių namiškių pavakariams? Mano patirtis rodo, jog flakonas pirktinės purškiamos grietinėlės čia nepamaišys, ir net jeigu grietinėlės kepurė atrodys griozdiškai, kokteilio skonis nuo to bus tik geresnis :) Antra, kriaušės būna įvairių dydžių, todėl vietoje trijų galima rinktis, pavyzdžiui, 5-6 ne per dideles. Kokteiliui taipogi tiks išpjaustytos, truputį įgedusios kriaušės, kurias gaila išmesti, arba jau bepradedantys pernokti, ne tiek sultingi, kiek kremiški vaisiai. Pagaminę kokteilį keletą kartų, greitai išmoksite viską sudėti "iš akies" - pavyzdžiui, aš žiūriu, jog paruoštų kriaušių gabaliukų inde būtų apie 600-700 ml. Besąlygiškai pasikliauti receptu nereikėtų ir kokteilį saldinant ar rūgštinant - kriaušių veislės skirtingos, todėl knyginėmis proporcijomis naudokitės tik kaip orientyru, prioritetą teikdami sveikai nuovokai.

Šveicarijos dailininkės Lisa Wenger-Ruutz (1858-1941) iliustracijos dalis iš knygelės Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių, 1908). Kiti dailininkai yra mėginę iliustracijas perpiešti ir atnaujinti, bet per daugiau negu šimtmetį neatsirado nė vieno, kuris būtų pranokęs pirmąjį, klasika tapusį šio kūrinio leidimą, reguliariai kartojamą ir šiais laikais. Paveikslėlis iš čia.

Paskutinis dalykas, į kurį šiame įraše norėčiau atkreipti jūsų dėmesį - labai jau neįprastas kokteilio pavadinimas. Kiek man pavyko išsiaiškinti, verčiant tiesmukai, žodis Joggeli reiškia maždaug tas, kuris jėga ar gudrumu užėmė kieno nors kito vietą. Ar tai reiškia, jog kriaušių kokteilis - kažkoks "apsimetėlis", savo spalva, konsistencija ir skoniu daugmaž imituojantis vanilinį ledų kokteilį? Įmanoma, bet vargu, ar tai tiesa.

O štai kita žodžio Joggeli reikšmė Šveicarijos vokiečių kalboje - tai mažybinė vardo Jokūbas forma, na, maždaug - Jokūbėlis. Etimologiškai vadas Jokūbas turi sąsajų su pirmąja, aukščiau aprašyta reikšme, nes iš hebrajų kalbos jį galima versti kaip atsiųstas teisti už mūsų nuodėmes, t.y. tas, kuris mus pakeičia, pavaduoja. Vis dėlto vardų semantika paprastai domisi tik lingvistai, o kitiems žmonėms konkretus vardas asocijuojasi su konkrečiais asmenimis, personažais, vietovėmis ar pan. Su kuo gi Jokūbėlį sieja šveicarai? Vienas atsakymas skamba labai netikėtai - šnekamojoje kalboje sporto mėgėjai žodžiu Joggeli vadina Bazelyje esantį futbolo stadioną, kuriam oficialiai suteiktas Šv.Jokūbo vardas (vok. St.Jakob-Park). Aišku kaip dieną, kad su kriaušių kokteiliu futbolo stadiono nesuporuosi :)

O štai antrasis Šveicarjoje gerai žinomas Jokūbėlis - jau visai kitas reikalas. Tai populiarios vaikiškos liaudies dainelės personažas, kurį 1908 m. išleistoje knygutėje Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių) įamžino dailininkė Lisa Wenger-Ruutz. Dar ir dabar, perleistas daugybę kartų, šis kūrinys yra laikomas vaikų literatūros klasika, bent jau vokiškai kalbančioje Šveicarijos dalyje. Jokūbėlis aprašytoje istorijoje pasirodo ne iš pačios geriausios pusės: šeimininko palieptas nupurtyti tris sunokusias, bet niekaip nenorinčias nukristi žemėn kriaušes, vaikinas, užuot atlikęs darbą, įsitaiso po medžiu nusnūsti. Tuomet šeimininkas į sodą siunčia šunį, kad šis krimsteltų nenaudėliui ir jį išjudintų; deja, šuo pasirodo esąs toks pats tinginio pantis kaip ir Jokūbėlis. Tenka siųsti lazdą, kad ši pamokytų šunį ir t.t. - pamažu susidaro ilgiausia niekam tikusių pagalbininkų eilė. Galiausiai šeimininkas neapsikenčia, paima botagą ir savo ūkyje įveda tvarką, kaip sakoma, diktatoriškais metodais :) Iš pimo žvilgsnio dainelė panaši į daugelį kitų liaudies kūrinių - kad ir į formulinę lietuvių liaudies pasaką apie vištytę ir gaidelį. Vis dėlto, anot mokslininkų, istorijos apie Jokūbėlį šaknys gana egzotiškos. Dainelė kildinama iš Šveicarijos žydų folkloro, tiksliau, kumuliatyvinės Velykų dainos Chad gadya, kurioje alegorijos forma pasakojama Izraelio istorija. Bet vėlgi - šiaip dalykais daugiausia domisi literatūros istorikai, o Šveicarijos žmonėms Jokūbėlis - jų ir tik jų tautosakos personažas. Nūnai Jokūbėlis tapo nepiktybiško, bet tingaus, truputį komiško ir kvailoko slunkiaus sinonimu - mūsų tautosakoje panašią konotaciją turi trečias brolis Jonas arba Jonelis kvailelis.

Žinant istoriją apie Jokūbėlį, darosi suprantama, kodėl kriaušių kokteilis pavadintas jo vardu, ir kodėl gaminti gėrimą siūloma ne iš dviejų ar keturių, o būtent iš trijų vaisių :) Nesu tikra, kiek šis gėrimas populiarus ir tradicinis, bet akivaizdu, jog knygos autorė pasistengė, jog vietiniai ingredientai būtų kuo labiau susieti su šveicarišku kontekstu, ne vien gastronominiu, o ir kultūriniu. Antra vertus, nenuginčijamas faktas, jog kriaušių patiekalai (ir gėrimai, taip pat alkoholioniai) Šveicarijoje tikrai populiarūs, o kriaušių sodai saugomi kaip tipiško šveicariško gamtovaizdžio dalis. Tad, jeigu domitės Šveicarija, o ypač - jeigu mėgstate kriaušes, linkiu jums malonios pažinties su tenykščiu Jokūbėliu :)

Nuotrauka Kristinos


Joggeli - kriaušių kokteilis Jokūbėlis

Ingredientai: (4 porcijoms)

3 didelės, sultingos kriaušės
½ citrinos sultys
150 g natūralaus jogurto
3 v.š. cukraus
1 a.š. vanilinio cukraus
500 ml šalto pieno
Plakamosios grietinėlė (kokteiliui papuošti)
1 v.š. šokolado drožlių
  1. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ar skiltelėmis. Jas sudėkite į indą, kuriame plaksite kokteilį.
  2. Ten pat supilkite citrinos sultis, suberkite paprastą ir vanilinį cukrų. Viską susmulkinkite iki vientisos tyrės - pavyzdžiui, elektriniu smulkintuvu, uždėję antgalį su peiliukais. Supilkite pieną ir dar šiek tiek paplakite, kad viskas gerai persimaišytų. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar įspauskite citrinos sulčių.
  3. Kokteilį supilstykite į taures, papuoškite grietinėle ir šokolado drožlėmis. Tiekite tuojau pat.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 91.

2020 m. rugpjūčio 31 d., pirmadienis

Cukinijų čatnis



Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos


Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)
700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)
125 g svogūnų
1 didelė česnako skiltelė
60 g tamsių razinų be kauliukų
60 g šviesių razinų be kauliukų
60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)
25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)
700 g cukraus
2 v.š. garstyčių sėklų
½ v.š. tarkuoto imbiero
Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*
½ a.š. cinamono
½ a.š. muskato riešuto
½ a.š. maltų gvazdikėlių
½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**
350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)
Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio
  1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
  2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
  3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
  4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
  5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
  6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.
* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.
** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2020 m. rugpjūčio 28 d., penktadienis

Trešnių (arba vyšnių) apkepas



Trešnes mūsų namuose mėgsta visi. Vyšnias - beveik visi, mat sūnus vienintelis yra įsitikinęs, jog šios uogos pernelyg rūgščios jo skoniui :) Šiaip ar taip, mano šeima tikrai dažnai mėgaujasi tiek trešnėmis, tiek vyšniomis, o aš su malonumu gaminu įvairius patiekalus su jomis. Vis dėlto pastebėjau, jog pastaruosius aprašyti man kažkodėl užtrunka: kai kada receptus pasiseka paskelbti pačioje trešnių/ vyšnių sezono pabaigoje, bet dažniau jie taip ir lieka juodraščių stadijoje. Nežinau, kas čia per anomalija, bet šie metai, deja, ne išimtis. Laimei, klasikiniai valgiai nesensta ir gali kuo puikiausia sulaukti išbandymo ateinančiais metais. Arba, kaip jau esu ne kartą minėjusi savo tinklaraštyje, - nesikratykite pirktinių šaldytų vyšnių, kurios yra visai neprasta alternatyva šviežioms, kuomet kalbame apie uogų panaudojimą karštuose patiekaluose, o ne valgymą grynu pavidalu.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį patiekalą nusižiūrėjau seniai, tais laikais, kai internete aptikau nedidelę Aargau regiono receptų kolekciją ir pirmą kartą kepiau šveicarišką morkų tortą. Kadangi morkų tortas ne tik pateisino, bet ir pranoko mano lūkesčius, nė neabejojau, kad vyšnių apkepas irgi bus nepriekaištingas. Juo labiau, kad visi ingredientai skambėjo daug žadančiai. Vyšnios, malti lazdyno riešutai, citrinos žievelė - argi tai ne puikūs priedai manų kruopų apkepui?

Vis dėlto pasirodė, kad ne viskas taip paprasta. Kai apkepą nusprendžiau iškepti pirmą kartą, kuo tiksliausiai laikiausi instrukcijų, bet kilogramas šviežių vyšnių išleido tiek sulčių, kad jis išėjo panašesnis į rožinį apyskystį pudingą (tiesa, gero skonio). Pirma mintis, atėjusi į galvą - galbūt vyšnių tiesiog per daug? Kitą vasarą uogų kiekį sumažinau maždaug trečdaliu, bet reikalai dėl to, deja, nepasitaisė. Daugelis turbūt būtų numoję ranka ir ieškoję kito recepto, bet aš nusprendžiau, kad vis dėlto reikia išsiaiškinti, kodėl patiekalo nepavyksta pagaminti taip, kaip priklauso.

Nuotrauka Kristinos

Didžiausia nesėkmių priežastis pasirodė esanti visai banali - netikslus recepto vertimas į lietuvių kalbą. Originaliame recepte figūruojančias Kirschen visi mano turėti žodynai siūlo versti žodžiu vyšnios, bet, pasirodo, vyšnios vyšnioms nelygu :) Esu dėkinga savo draugei Rūtai, puikiai germanistei, kuri padėjo išsiaiškinti, jog Kirschen kasdienėje vokiečių kalboje - gana platus terminas, kuris, priklausomai nuo konteksto, gali reikši tiek trešnes, tiek vyšnias. O štai kulinariniuose receptuose vyšnios dažniausiai įvardijamos kaip Sauerkirschen, t.y., verčiant pažodžiui, - rūgščios vyšnios. Antra vertus, apie trešnes kur kas rečiau sakoma Süßkirschen - saldžios vyšnios, dažniau apsiribojama trumpesniąja žodžio forma Kirschen. Tad panašu, jog šiame recepte Kirschen irgi reiškia būtent trešnes. Trešnės - mėsingesnės, tvirtesnės ir ne tokios sultingos uogos kaip vyšnios, todėl apkepas nuo jų nepažliugs taip, kaip pažliunga nuo kilogramo vyšnių. Be to, iškeptas su trešnėmis, jis bus kur kas saldesnio, švelnesnio, subtilesnio skonio.

Ir vis dėlto... Per kelerius metus, kol eksperimentavau, neįtardama apie vertimo klaidą, įsigudrinau šį apkepą tinkamai iškepti ir su vyšniomis :) Reikalai kaipmat pasitaisė, kai pritaikiau vyšnių paruošimo būdą, minėtą įraše virtinukai su vyšniomis. Priminsiu: po to, kai kauliukai išimami, uogas reikia užpilti cukrumi, kuris per keletą valandų (arba per naktį) ištraukia didelę dalį sulčių. Tuomet vyšnios suverčiamos į sietą, leidžiama nulašėti sultims, o uogos dar paspaudžiamos šaukštu. Taip paruoštos vyšnios apkepui suteikia užtektinai skonio, bet nepaverčia jo koše.

Ir dar: labai patogu vyšnias išimtais kauliukais susluoksniuoti su cukrumi stiklainyje. Cukrus greitai ištirpsta ir, susimaišęs su uogų sultimis, virsta sirupu, kuriame vyšnios negesdamos kuo puikiausiai stovi apie porą-trejetą mėnesių - su sąlyga, kad rasite joms vietos šaldytuve. Būtent tokiu būdu greitam naudojimui "užkonservuotas" šviežias vyšnias šiuo metų laiku aš dedu ir į šveicarišką manų kruopų apkepą, ir į kitus šeimos mėgstamus kepinius (likusį vyšnių sirupą sunaudojame gaivai).

Nuotrauka Kristinos

Kad jau su vokišku trešnių/ vyšnių apkepu turėjau tiek vargo, tai per kelerius metus spėjau apie jį išsiaiškinti visokiausių dalykų :) Pavyzdžiui, atkreipiau dėmesį, jog vokiškai kalbančiose šalyse apkepai su šiomis uogomis pakankamai populiarūs, bet dažniausiai jie kepami, naudojant baltą, kiek pažiedėjusią duoną, bandeles ar džiūvėsėlius. Aargau regiono šveicariškas apkepas pakankamai savitas, nes jam siūloma naudoti manų kruopas. Tiesa, esu mačiusi variantų, kuomet šveicarai vietoje manų kruopų taipogi naudoja išmirkytą ir per sietelį pertrintą duonos minkštimą. Bet mane variantas su manų kruopomis sudomino kur kas labiau. Mat dabartinėje virtuvėje nėra itin daug receptų su šiuo ingredientu, o aš manų kruopas mėgstu ir nemanau, kad patiekalai su jomis kuo nors prastesni ar kenksmingesnis, negu, pavyzdžiui, keksai ar blynai, iškepti iš paprastų baltų kvietinių miltų. Vis dėlto įvairovės ir pilnatvės dėlei turiu planą ateityje paskelbti ir vokiško apkepo su balta duona bei trešnėmis receptą :)

Nuotrauka Kristinos

Trešnių/ vyšnių apkepą galima traktuoti kaip desertą, bet man jis panašesnis į saldų pagrindinį patiekalą, kurį galima valgyti, pavyzdžiui, ne per daug vėlyvą šeštadienio vakarą. Tiesa, kad apkepas būtų patiektas kaip priklauso, prireiks ne tiktai jį sukomponuoti, o ir paruošti vanilinio padažo - klasikinio desertinių patiekalų palydovo vokiškai kalbančiuose kraštuose. Vanilinis padažas puikiai papildo ir subalansuoja apkepo skonį, be to, patiekalą papuošia. Žinoma, niekas nedraudžia apkepą puošti papildomai (aš naudojau vyšnias ir lazdynų riešutus) - tada kepinys atrodys nekasdieniškai ir netgi prašmatniai.

Aargau receptų rinkinuke vanilinio padažo recepto nebuvo, todėl aš jį gaminau, remdamasi lietuviškais šaltiniais - konkrečiai šiame tinklaraštyje jau ne kartą minėta knygele Pienas ir pieniškas maistas (1966). Jeigu jūs turite savo mėgstamą vanilinio padažo receptą, jis kuo puikiausiai tiks, o jeigu ne, žemiau pateiksiu receptą, kuriuo naudojausi aš.


Vanilinis užpilas 

Ingredientai: (išeis maždaug 500 ml padažo)

1 kiaušinis (atskirkite trynį nuo baltymo)
30 g cukraus
½ l pieno
1 pakelis vanilinio cukraus
25 g bulvių krakmolo
  1. Kiaušinio trynį gerai išsukite su cukrumi. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Apie 400 ml pieno sumaišykite su vaniliniu cukrumi ir užvirkite. Sumažinkite ugnį. 
  3. Likusiame piene išleiskite krakmolą ir, nuolat maišydami, supilkite jį į verdantį pieną. Kaitinkite (nepamiršdami maišyti) 1-2 min., kol padažas sutirštės. Nukaiskite ir tuojau pat įplakite kiaušinio trynio bei cukraus mišinį. Dažnai pamaišydami, kad neužsidėtų plėvelė, padažą ataušinkite.
  4.  Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir įmaišykite į atvėsusį padažą.
  5. Anot originalaus recepto, toks padažas tinkamas užpilti vaisius, kisielių ir drebučius. Įsitikinau, kad saldžius apkepus - taip pat :)
Nuotrauka Kristinos


Chriesitötsch - trešnių (arba vyšnių) apkepas

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)*

1 kg trešnių (arba vyšnių**)
1 l pieno
150 g manų kruopų
Žiupsnelis druskos
150 g sviesto
150 g cukraus
1 citrinos nutarkuota žievelė
5 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)
3-4 v.š. grietinėlės
150 g lazdyno riešutų 
  1. Iš uogų išimkite kauliukus ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu uogos sultingos (ypač vyšnios), jas geriau užpilti keliais šaukštais cukraus, išmaišyti ir palikti, kad didelė dalis sulčių ištekėtų. Šaltoje vietoje palikti galima ir per naktį ar ilgesniam laikui. Prieš gaminimą uogas suverskite į sietą, leiskite nutekėti sultims ir paspauskite šaukštu, kad uogos būtų kuo sausesnės.
  2. Dideliame prikaistuvyje užvirkite pieną, lengvai jį pasūdykite ir, nuolat maišydami, suberkite manų kruopas. Virkite ant nedidelės ugnies dažnai pamaišydami, kol sutirštės, t.y. išvirkite gana tirštą manų košę. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  3. Į dar šiltą, bet jau nekarštą manų košę įmaišykite sviestą, cukrų, citrinos žievelę, kiaušinių trynius, grietinėlę ir sumaltus lazdyno riešutus. Kiaušinių baltymus išplakite (rekomenduočiau į juos įberti žiupsnelį druskos) ir įmaišykite į paruoštą masę. Paskutines įmaišykite paruoštas uogas.***
  4. Skardą (geriau metalinę arba keraminę, nes stikliniai indai prastai įkaista) aukštais kraštais ištepkite sviestu, pabarstykite džiūvėsėliais arba manų kruopomis. Sudėkite į ją apkepo masę, palykinkite paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 30-45 min. arba kol apkepas gražiai pakils, o jo paviršius taps rusvai auksinės spalvos. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kepimo indo, jūsų orkaitės kaitrumo ir t.t., todėl kepdami orientuokitės pagal situaciją. 
  5. Iškepę apkepą, leiskite jam šiek tiek pravėsti ir patiekite šiltą su vaniliniu padažu. Jeigu norite, prieš patiekdami pagal skonį puoškite (pavyzdžiui, uogomis ir/ar riešutais).
* Iš visos produktų normos išeina didelis apkepas, kurį reikėtų kepti talpioje formoje aukštais kraštais. Nuotraukose matomą apkepą aš gaminau iš pusės produktų normos ir kepiau jį ne per dideliame keraminiame inde.
** Jeigu naudosite vyšnias, turėkite galvoje, kad jas paruošti reikės iš anksto, geriausiai likus 1-2 dienoms iki apkepo kepimo.
*** Jeigu naudosite ne trešnes, o vyšnias, kurios linkusios tešlą nudažyti rožine spalva, apkepą galima komponuoti ir kitaip, iš anksto nemaišant uogų į tešlą. Norėdami išsaugoti gražią apkepo spalvą, į kepimo skardą dėkite sluoksnelį tešlos, pabarstykite paruoštomis vyšniomis, ant viršaus vėl paskleiskite tešlos, vėl pabarstykite vyšniomis ir t.t. Paskutines vyšnias užberkite ant apkepo viršaus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia, vanilinio užpilo receptas iš čia:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 105.

2020 m. rugpjūčio 16 d., sekmadienis

Cukinijų sviestas (uogienė)



Šiandien nusprendžiau pratęsti didelių, brandžių cukinijų temą. Ukrainietiški cukinijų ikrai, žinoma, puikus daržovių užkandis, bet visiems mums norisi ne monotonijos, o įvairovės, ar ne? Tad parinkau jums saldų receptą, kurį aptikau airių virtuvei skirtuose šaltiniuose. Jeigu turite keletą didelių cukinijų, arba norite iš vienos vienintelės dičkės pagaminti kelis skirtingus patiekalus, tikiuosi, šiandieninis receptas jums pravers. Aš asmeniškai pusę didelės cukinijos panaudojau cukinijų ikrams, o antrą pusę paverčiau žemiau aprašyta cukinijų uogiene.

Nuotrauka Kristinos

Aguročiai ir cukinijos (pastarosios laikomos viena iš aguročių atmainų) Airijoje - sąlygiškai naujos daržovės, neturinčios tokių gilių auginimo ir paruošimo tradicijų kaip, tarkime, bulvės ar kopūstai. Būtent tuo aiškinama, kodėl cukinijų receptų, kuriuos būtų galima vadinti airiškais, kiekis pakankamai kuklus. Panašu, jog Airijoje ir anksčiau, ir dabar kur kas dažniau remiamasi Italijos bei kitų šalių virtuvių patirtimi arba kuriami modernūs autoriniai receptai. Vis dėlto yra keletas cukinijų patiekalų, kurie buvo išbandyti laiku ir tapo tradicinės Airijos virtuvės dalimi. Cukinijų sviestas - vienas iš tokių pavyzdžių. Beje, tradiciniams cukinijų valgiams Airijoje dažniausia naudojamos brandžios, didelės cukinijos. Panašu, kad airiai, bent jau seniau, cukinijas mėgino užauginti kuo stambesnes, panašiai kaip lietuviai anais laikais, kai tik susipažino su šiomis daržovėmis. Na, bet mums tai gera žinia, nes idėjų, kaip sunaudoti brandžias cukinijas, niekada nebūna per daug.

Nuotrauka Kristinos

Tai štai, cukinijų sviesto gimtine laikoma Didžioji Britanija ir Airija. Konkrečiai šį receptą mano mylima airių šefė Darina Allen sakosi aptikusi 1930 m. laikraštyje. Nepaisant to, kad jam kone šimtas metų, cukinijų sviestas visiškai atitinka šiuolaikinius standartus. Senamadiška cukinijų uogienė savo skoniu ir konsistencija itin primena klasikinį citrininį kremą, tačiau yra gaminama be kiaušinių, todėl puikiai tinka kaip augalinis pastarojo pakaitalas vegetarams. Patys britai ir airiai su jiems būdingu humoru sako, jog apie cukinijų sviestą svetur žinoma nedaug tiktai todėl, kad tai "gerai saugoma paslaptis". Laimei, interneto laikais dauguma paslapčių netrunka išlįsti į viešumą, o pagaminti šį stebuklą visai nesudėtinga :)

Nuotrauka Kristinos


Marrow Butter - cukinijų sviestas (uogienė)

Ingredientai: (išeis apie 1½ uogienės)*

900 g didelės, brandžios cukinijos (aguročio) - be žievės ir sėklų
900 g cukraus
85 g sviesto
3 citrinos
  1. Nuplupkite kietą cukinijų žievę, išimkite sėklas, o minkštimą supjaustykite ne per dideliais gabaliukais. Virkite mažame vandens kiekyje, kol suminkštės (arba garuose - aš taip ir dariau). 
  2. Jeigu reikia, nupilkite vandens likučius. Cukinijos minkštimą sutrinkite iki tyrės - geriausia čia tiktų elektrinis smulkintuvas.
  3. Sudėkite cukrų, sviestą, nutarkuotas citrinų žieveles bei jų sultis. Prikaistuvį su gauta tyre grąžinkite ant viryklės ir ant nedidelės ugnies, nuolat pamaišydami, virkite apie 45 min. arba tol, kol uogienė bus norimo tirštumo. Tikslus virimo laikas priklausys nuo prikaistuvio rūšies, liepsnos dydžio, uogienės kiekio, cukinijų sultingumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją, galbūt reikės virti trumpiau arba ilgiau.
  4. Kai uogienė bus norimos konsistencijos, nukaiskite, supilstykite į stiklainius ar kitokius saugojimui tinkamus indus ir, kai atvės, ragaukite.
  5. Cukinijų sviestas, kaip ir daugelis uogienių, vėsioje vietoje gali būti saugomas ilgą laiką.
*Originaliame recepte pateikiamos produktų proporcijos, atskaitos tašku imant 2 svarus (2 lb) cukinijų. Man patogiau remtis mūsiškiais matais - 1 kg cukinijos minkštimo, 1 kg cukraus, 100 g sviesto ir 3 didelės arba 4 mažos citrinos.

Nuotrauka Kristinos

Kaskart, nusprendusi į tinklaraštį įkelti uogienės receptą, stengiuosi jums pasiūlyti idėjų, kaip panaudoti tą savo rankomis pagamintą gėrį. Cukinijų sviestą, kaip ir ir bet kurią kitą uogienę, galima valgyti su mėgstama duona ar bandelėmis, įvairiais sūriais, varške ar jogurtu, pertepti ja pyragus ar vaflius. Arba galima mokytis iš airių ir kepti uogienės pyragaičius (angl. jam pies). Žinoma, jiems tinka ne tiktai cukinijų sviestas, o ir bet kokia kita turima ir jūsų mėgstama uogienė. Vis dėlto šilkinės tekstūros, saldžiarūgštis cukinijų sviestas kepant šiuos pyragaičius bus tikrai geras pasirinkimas.

Uogienės pyragėliai - labai tradiciniai kepiniai Airijoje. Sakoma, jog anksčiau juos dažnai kepdavo vaikai, kurių pirmiesiems konditeriniams bandymams šeimininkės atiduodavo trapios tešlos likučius, atlikusius nuo didelių pyragų (nebūtinai su uogienės įdaru, o, pavyzdžiui, obuolinių). Tešlos likučius galima panaudoti kūrybiškai ir formuoti kaip tik šaus į galvą - viskas priklauso nuo to, kiek tešlos ir kokių kepimo indų turite. Vis dėlto norint dailių ir vienodo dydžio pyragaičių, labai pagelbėtų kepimo forma, panaši į skirtą keksiukams, tik su negiliais įdubimais. Maniškėje skardoje vienu metu galima iškepti 12 pyragaičių; skardos įdubimai 6,5 cm skersmens ir 1,5 cm gylio. Savo skardą kažkada prekybos centre pirkau per išpardavimą vos už porą eurų, nes ši kepimo įranga Lietuvoje aiškiai neturėjo paklausos. Vis dėlto, jeigu mėgstate naminius kepinius, labai rekomenduoju prie progos tokią skardą įsigyti, nes ji pagelbės jums kepant ne tiktai saldžius, o ir nesaldžius pyragaičius - pavyzdžiui, miniatiūrines "picas".

Uogienės pyragaičiams galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą - aš fotografijose matomus pyragaičius kepiau, užminkiusi airiško obuolių pyrago tešlą (pusę normos). Iškočiojusi tešlos lakštą, stikline išspaudžiau vos didesnius skrituliukus negu formelių skersmuo, sudėjau juos į skardą ir ant kiekvieno paskleidžiau po šaukštelį cukinijų sviesto. Iš mažiausių tešlos atraižų galima išspausti norimus papuošimus arba suformuoti, pavyzdžiui, tešlos tinklelius, kaip ir kepant įprastą didelį pyragą. Tuomet belieka viršutines detales patepti kiaušinio plakiniu ir kepti, kol tešla gražiai parus - greičiausiai tai nutiks maždaug po 7-10 min., jeigu kepsite juos orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Sėkmės ir skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 310 (Cukinijų sviestas) ir p. 305 (Uogienės pyragaičiai).

2020 m. rugpjūčio 15 d., šeštadienis

Cukinijų ikrai



Cukinijų sezonas mus kasmet užklumpa "netikėtai" - tarytum žiemos pūgos kelininkus :) Regis, lauki nesulauki naujo derliaus, o paskui tas derlius ne vienam tampa galvos skausmu. Nes jeigu cukinijos dera kaip pašėlusios, nėra daug galimybių visas iš daržo parsineštas gėrybes sunaudoti tuojau pat. Juo labiau, kad retkarčiais viena kita jauna cukinija, pasislėpusi po lapais, lieka nepastebėta, o už keleto dienų darže jau puikuojasi įspūdingų apimčių "povandeninis laivas". Sunaudoti tokią peraugėlę - užduotis ne iš lengvųjų, nes daugeliui patiekalų (pavyzdžiui, salotoms) ji jau nebetinka, o tiems, kuriems tinka (kad ir saldiems cukinijų blynams) žaliavos būna gerokai per daug. Tai kur dėti tą prapjautą ir greitų sprendimų reikalaujančią cukiniją? Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu girdėjusi šį klausimą :) Vienas iš mano atsakymų - pagaminkite iš jos cukinijų ikrus!

Nuotrauka Kristinos

Cukinijų arba aguročių ikrai (rus. кабачковая икра) jaunajai kartai gali skambėti egzotiškai, bet sovietmetį menantiems žmonėms tai - jokia naujiena. Buvo laikas, kai šio gėrio stiklainiukai rikiavosi visų parduotuvių lentynose, nors asmeniškai aš nesutikau nė vieno žmogaus, kuris anuomet būtų cukinijų ikrus reguliariai pirkęs ir juos valgęs. Bet kažkas turbūt pirkdavo, nes kaip kitaip reikėtų paaiškinti faktą, jog šis produktas buvo gaminamas ir pardavinėjamas metų metais?

Cukinijų ikrai laikomi unikaliu sovietmečio virtuvės kūriniu, kuris šį pasaulį išvydo 1930 m. Tada Odesoje buvo atidaryta pirmoji gamybos linija, turėjusi aprūpinti tarybinius piliečius naujoviškais, pigiais ir sveikatai palankiais daržovių konservais. Ir viskas būtų buvę gerai, jeigu ne tas atsainumas, kuriuo garsėjo anų laikų darbų vykdytojai ir prižiūrėtojai. 1933 m. dėl to, jog konservų gamybos procese buvo nesilaikoma saugumo reikalavimų, kilo botulizmo protrūkis, kurio metu 230 žmonių iškeliavo pas Abraomą. Nenuostabu, jog cukinijų ikrai prarado gerą reputaciją, o jų gamyba buvo sustabdyta. Jie buvo reabilituoti tik po poros dešimtmečių, Nikitos Chruščiovo laikais. Ir ne vien dėl to, kad pastarasis Sovietų Sąjungos vadovas garsėjo savo polinkiu eksperimentuoti žemės ūkio srityje. Amžininkiai tvirtina, jog cukinijų ikrus antram gyvenimui prikėlė Chruščiovo žmona Nina Petrovna. Kadangi pirmoji ponia buvo linkusi į pilnumą, ji Kremliaus virėjų dažnai prašydavo dietiškų daržovių užkandžių. Cukinijų ikrus ji esą taip mėgusi, jog įtikinusi sutuoktinį vėl pradėti komercinę jų gamybą. Cukinijų ikrų receptūros buvo atnaujintos, gamybos linijos vėl atidarytos, o tarybiniai piliečiai šių konservų stoka negalėjo skųstis net didžiausių deficitų laikais.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie cukinijų ikrų ištakų. Odesos vardas šio produkto istorijoje - joks atsitiktinumas. Tai senas ir svarbus uostas, į kurį su įprastais kroviniais atkeliaudavo ir įvairiausių naujų madų vėjai. XVIII a. viena iš tokių naujovių buvo Italijoje išvestos švelnaus skonio cukinijos, kurios europiečiams patiko kur kas labiau už senuosius laukinius Naujojo pasaulio aguročius, kurie dažnai turėjo įvairių trūkumų (pasitaikydavo plaušuotų, karstelėjančių ir pan.). Teigiama, jog itališkos cukinijos pirmiausia buvo atplukdytos į Odesą, o jau iš čia XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje paplito pietiniuose Rusijos imperijos (vėliau - Sovietų Sąjungos) regionuose. Pietų Ukrainos klimatas cukinijoms - tiesiog idealus, tad visiškai logiška, jog kaip tik šiuose kraštuose formavosi cukinijų kultivavimo ir panaudojimo tradicijos. Tad nė neabejoju, jog cukinijų ikrai čia ir buvo, ir tebėra kur kas populiaresni negu pas mus.

Šiandieninis receptas taipogi atrastas ukrainietiškuose šaltiniuose. Tiksliau - mano jau ne kartą minėtoje Kostiantino Grubičiaus knygoje, kuri skirta regioninei Ukrainos virtuvei. Lankydamasis Chersono srityje, knygos autorius užsuko į Pietinių regionų daržininkystės ir moliūginių daržovių institutą - pasirodo, Ukrainos žemės ūkio universitetas turi tokį neįprastą padalinį su visu jam priklausančiu eksperimentiniu ūkiu :) Čia žurnalistas buvo apdovanotas brošiūra, kurioje tilpo pietų Ukrainoje pamėgti moliūginių daržovių receptai. Žinoma, tarp jų - ir cukinijų ikrai.

Nuotrauka Kristinos

Reikia pasakyti, jog cukinijų ikrai gali būti pagaminti įvairiausiais būdais - žvilgtelėkite į interneto platybes ir nesunkiai patys tuo įsitikinsite. Visgi pastebėjau, jog su Odesa (ir išvis su pietų Ukraina) bene labiausia asocijuojasi pats seniausias, nuo 1930 m. menkai tepakitęs receptas, kuomet į cukinijų masę įmaišoma nedidelis kiekis kepintų svogūnų, pomidorų tyrės ir prieskonių. Vėlesni XX a. viduryje išpopuliarėję receptai beveik visada siūlo į cukinijų masę įmaišyti morkų, o šiuolaikiniai patobulinimai privedė iki to, jog cukinijų ikrai dažnai tampa jau nebe cukinijų ikrais, o iš keliolikos ingredientų susidedančia daržoviene. Kadangi esu nekomplikuotų ir grynų skonių gerbėja, nudžiugau pamačiusi, jog mano knygoje pateiktas receptas daugmaž bazinis ir atitinkantis klasikos apibrėžimą.

Na, o jeigu jis jums pasirodys pernelyg skurdus, paieškokite įmantresnių jo variantų - aš tenorėjau jums priminti šį puikų užkandį. Išties puikų - ir dėl skonio, ir dėl panaudojimo galimybių. Cukinijų ikrus galima valgyti ką tik pagamintus, o galima užkonservuoti žiemai. Galima juos tepti ant duonos kaip vegetarišką užtepėlę (klasika!), arba panaudoti vietoje sviesto - o ant viršaus uždėti, pavyzdžiui, virtos jautienos griežinėlį. Galite cukinijų ikrus patiekti kaip garnyrą, dėti į sriubas, padažus (tarkime makaronų) ir t.t. Žodžiu, čia jus apriboti gali nebent fantazijos stoka :)

Pabaigai pamėginsiu atsakyti į paskutinį klausimą, kuris galbūt jums iškils. O kodėl cukinijų užtepėlė vadinama ikrais? Kodėl ne, pavyzdžiui, paštetu arba kokia nors piurė? Atsakymas čia būtų toks: todėl, kad sumaltos ar sutrintos keptos cukinijos turi specifinę, ne visai glotnią tekstūrą, primenančią mažyčius žuvų ikriukus. Be to, anot lingvistų, rusų kalboje žodis ikrai buvo taikomas ne vien žuvų kiaušinėliams, o ir bet kokiems kitiems produktams, kurie būdavo labai smulkiai supjaustomi, sukapojami ar sumalami. Tad nenustebkite, sužinoję, jog slaviškame pasaulyje egzistuoja ne vien cukinijų, o ir baklažanų, grybų ar moliūgų ikrai. Na, bet apie pastaruosius pakalbėsime kitą kartą, o kol kas - žadėtasis cukinijų ikrų receptas.

Nuotrauka Kristinos


Iкра кабачкова - cukinijų (aguročių) ikrai

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1 l stiklainis užkandžio)

3-4 mažos cukinijos (arba 1 didelė cukinija)
2 dideli svogūnai
2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos (arba pagal skonį)
4-5 v.š. aliejaus (puikiai tiktų saulėgrąžų)
½ a.š. acto
2 a.š. cukraus
Druskos (pagal skonį)
Mėgstamos duonos ir smulkintų svogūno laiškų (patiekiant)
  1. Nuplautas cukinijas nulupkite, jeigu reikia, išimkite sėklas ir ne per daug stambiai supjaustykite (griežinėliais, pusžiedžiais ar pan.). Sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi (geriau nesirinkti stiklinės, nes ji prastai įkaista). Kepkite, kol suminkštės tiek, kad būtų galima lengvai pradurti peiliu - konkretus laikas priklausys nuo cukinijos brandumo, gabaliukų dydžio ir jūsų orkaitės kaitrumo. Jei matote, jog kepdamos cukinijos gali apdegti, pridenkite jas antru kepimo popieriaus lakštu. Aš cukinijas kepiau apie 40 min. 180°C, bet mano orkaitė nėra kaitri - jūs orientuokitės pagal saviškę.
  2. Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė.
  3. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą. Jeigu naudosite nelabai koncentruota pomidorų tyrę, galbūt jos norėsis kiek daugiau. Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję.
  4. Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį. Cukinijų ikrai neturėtų būti prėski, bet atsiminkite, jog ikrams atvėsus ir susistovėjus, skoniai išryškės, todėl gardinkite (sūdykite, rūgštinkite) atsargiai. Man norėjosi į cukinijų ikrus įberti žiupsnelį pipirų - aš taip ir padariau, bet čia jau skonio reikalas.
  5. Pagamintus cukinijų ikrus sudėkite į stiklainį ar kitą indą ir atšaldykite. Kitą dieną, kai susistovės, valgykite su duona, pabarstę smulkintais svogūnų laiškais. Jeigu norite, cukinijų ikrus galite panaudoti ir kitaip - tarkime, kaip garnyrą (daugiau idėjų žr. pastabose virš recepto).
  6. Cukinijų ikrus galima užkonservuoti žiemai - tuomet juos, ką tik pagamintus ir labai karštus, sudėkite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. 
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 262-263.