2021 m. rugsėjo 11 d., šeštadienis

Ūmėdžių salotos



Paprastai aš labai tolerantiškai, be jokio pykčio ir be nuostabos žiūriu į faktą, jog retkarčiais draugai ar pažįstami kuriam laikui dingsta iš mano akiračio. Kažkas pradeda naują gyvenimo etapą, kažkas tuokiasi ar išsituokia, susilaukia vaikų, keliauja, keičia darbą ar gyvenamąją vietą, o kažkas tiesiog nori pabūti vienas, apmąstyti savo praeitį ir/ar ateitį, niekam dėl nieko nesiaiškinti ir prieš nieką dėl nieko nesiteisinti. Yra toks angliškas posakis - take your time (pažodžiui apytikriai: išnaudok tiek laiko, kiek tau jo reikia). Juo aš ir vadovaujuosi, kuomet žmonės prapuola lyg į vandenį; juk vieniems būtina išlieti širdį ar pasitarti, o kiti tik ir svajoja, kad aplinkiniai paliktų juos ramybėje. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, sugrįžta lyg niekur nieko, vos tik situacija stabilizuojasi ir atsiranda poreikis vėl turėti reikalų su pasauliu. Jų "nenuoseklumas" man niekada nekėlė nė menkiausių problemų, nes visi tie, kuriuos myliu ir kuriems simpatizuoju, niekuomet neišnyksta iš mano minčių, o tokiu atveju fizinis atstumas tampa ne tokiu jau svarbiu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Bet kartais reikalai ima ir payra.

Kai prieš porą metų Odeta, tinklaraščio Cocina Rendez-Vous šeimininkė, nustojo skelbti naujus įrašus, neįžvelgiau nieko keisto: maža ką, juk žmogus gali turėti aibę priežasčių kuriam laikui atidėti savo hobį į šalį! Tad mano strategija buvo kaip visada: laukti, kol viskas grįš į senas vėžes. Bet šįkart, kad ir kaip liūdna būtų, niekas niekur nesugrįžo. O neseniai sužinojau, kad Odeta iškeliavo - visiems laikams. Drauge su Ja aną vėlyvą spalį iškeliavo ir Jos šviesus, šiltas, elegantiškas pasaulis, Jos neišsakytos mintys, Jos neparašyti tekstai, Jos gardžiausi receptai.

Susitaikyti su mintim, jog Odetos nebėra, man labai, labai nelengva. Nors mes ne vienerius metus susitikdavome internetinėje erdvėje, gyvai matėmės vos kartą (beje, tąkart buvau apdovanota ne tiktai maloniu vakaru, o ir braškių actu bei šviežutėlėmis menkėmis, ką tik atvežtomis iš pajūrio - kokia nostalgija!..). Nepaisant apribojimų, kurie neišvengiami virtualioje realybėje, bendraudama su Odeta visada jutau džiaugsmą, kurį teikia pokalbis su gimininga siela. Aš seku ne per daugiausiai maisto tinklaraščių, man sunkokai sekasi surasti "savus", bet Cocina Rendez-Vous buvo vienas iš tokių. Iš Odetos aš daug ko išmokau: paruošti aštuonkojį ir antienos confit, sūdyti silkes, delikatesniu užkandžiu paversti stintų ikrus - visko iš karto nė neatsiminsi. Esu dėkinga Jai už gyvenimiškas ir už kulinarines pamokas ir Jos ilgiuosi. Turbūt visada ilgėsiuos.

Nuotrauka Kristinos

Netekęs savo šeimininkės, nustojo egzistuoti ir tinlaraštis Cocina Rendez-Vous. Nedrįsau aiškintis smulkmenų, kas nusprendė jo likimą: pati Odeta ar Jos artimieji. Apmaudu, kad tinklaraščiai neišlieka taip, kaip išlieka senamadiškos popierinės knygos, bet yra kaip yra, ir tokiomis aplinkybėmis priimtus sprendimus tenka gerbti. Savo ruožtu, aš pasistengiau pagal išgales susirinkti Odetos receptus, kuriuos buvau pamėgusi ir kuriais ne kartą ir ne du sėkmingai naudojausi. Deja, mes įpratę gyventi taip, lyg viskas tęstųsi amžinai, tad retai laiku pasirūpiname mums svarbios medžiagos kopijomis. Susigrąžinti Cocina Rendez-Vous receptus irgi užtruko; dalį jų radau savo sąsiuviniuose bei segtuvuose, dalį - elektroniniuose žurnaluose, dalį - internetiniame archyve (Aidai, ačiū už pagalbą!). Dabar galiu kada panorėjusi peržvelgti juos kaip senas, širdžiai mielas fotografijas. Be abejo, tam, kad žmogus neišnyktų iš atminties, daiktiški atributai nebūtini, bet receptai yra mano silpnybė, mano prustiškos madlenos ir mano liepžiedžių arbata.

Visi, kurie skaitydavo Odetos tinklaraštį, kuo puikiausiai žino, kad didžiausia jos aistra buvo žuvys bei jūros gėrybės. Bet man patikdavo Cocina Rendez-Vous puslapiuose aprašytos daržovių salotos, ir paukštienos patiekalai, ir pasiūlymai, kaip išradingai panaudoti grybus. Pavyzdžiui, ūmėdes aš renku gana retai, bet kai jau renku, būtinai prisimenu kadaise Odetos aprašytą ūmėdžių užkandėlę. Apie pastarąją šiandien kaip tik ir nusprendžiau jums priminti - o tuo pačiu pasakyti ačiū moteriai, kuri daug metų dalinosi su mumis savo virtuvės pasaptimis ir kulinariniais atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių jaučiu pareigą išdėstyti kelias įvadines pastabas. Pirmiausia ir svarbiausia - būkite atidūs rinkdami ūmėdes ir jokiu būdu nesumaišykite jų su musmirėmis! Žinau, kad daug kam šis įspėjimas atrodys ne vietoje: na koks gi grybautojas nepažįsta ūmėdžių?! Prisipažinsiu - dar neseniai ir pati taip maniau. Tačiau dabar turiu priežasčių galvoti, jog net perdėta atsarga gėdos nedaro. Papasakosiu istoriją. Prieš kelerius metus išvažiavome į mišką su draugais, kurie lyg ir neblogai pažino grybus. Oras buvo šiltas ir saulėtas, tad pavakary spontaniškai nusprendėme užsukti į mūsų sodybą, pasėdėti, pabendrauti, užkąsti, na, ir lauke sutvarkyti surinktą laimikį, kad šis darbas nenusikeltų į vėlyvą metą. Ir ką gi - draugų krepšyje tarp ūmėdžių pamačiau bepūpsančias žaliąsias musmires. Tąkart supratau, ką reiškia posakis netekti žado. Drebančiomis rankomis išrankiojau grybus, kurių neturėtų būti nė vieno žmogaus krepšyje, ir iki šiol dėkoju Dievui, kad tik laimingo atsitiktinumo dėka viskas susiklostė taip, kaip susiklostė. O juk pasekmės galėjo būti fatališkos, nes musmirės - tikras "biologinis ginklas", kurio nesugeba įveikti net šiuolaikinė medicina su visu priešnuodžių arsenalu. Tad saugokitės ir dar kartą saugokitės. Atsiminkite, kad ūmėdžių koteliai turi būti lygut lygutėliai, be mažiausių užuominų į "žvynelius" ar "sijonėlį". Turėkite galvoje, kad musmirių esti ne tiktai raudonų, o ir rusvų, pilkšvų, gelsvų, žalsvų, baltų, ir kaip tik tos blyškiakepurės yra pačios pikčiausios. Jeigu nesate absoliučiai tikri, ko prisirinkote, parodykite grybus žmogui, kuris juos labai gerai pažįsta, o jeigu tokio nėra, jokiu būdu nerizikuokite ir įtartinas miško dovanas be gailesčio išmeskite. Geriau jau parduotuvėje nusipirkti pievagrybių, negu sukelti mirtiną pavojų sau ir savo artimiesiems.

Kad užduotis paruošti šiandieninį užkandį neatrodytų per lengva, pasakysiu, jog rinkti ūmėdes irgi reikia ne bet kokias. Ne, jomis tikrai neapsinuodysite, bet sugadinti patiekalą galite. Mat kai kurių rūšių ūmėdės, ypač skaisčiai raudona kepurėle, būna karčios. Pastarųjų aš paprastai vengiu ir renku tiktai ūmėdes žaliomis, ryškiai geltonomis ir rusvai violetinėmis kepurėlėmis. Patikimas būdas sužinoti, ar ūmėdė nekarti - paragauti trupinėlį neišvirto grybo; gera, valgiui tinkanti ūmėdė turi būti salsva, o ne aitri. O dabar - trečias sudėtingumo lygis :) Kaip rodo mano patirtis, kartais apkarsta net "teisingų rūšių" ūmėdės. Nesu visiškai tikra, bet įtariu, jog tai gali lemti dirvožemio sudėtis. Pavyzdžiui, mūsų artimiausiame drėgname, mišriame, molingame miške augančios žalios ūmėdės linkusios apkarsti, todėl ten aš jų niekada nerenku; o štai kiek tolimesniuose smėlinguyose pušynuose ar beržynuose augančios ūmėdės - jau visai kas kita. Taigi, jeigu grybaujate nepažįstamame miške, ūmėdes irgi pravartu paragauti ir įsitikiti, jog jos tikrai gero skonio.

O dabar sugrįžkime prie Odetos recepto. Pirmą kartą [taip paruoštas ūmėdes] paragavau pas savo draugę ukrainietę, kurios mama kas kartą nustebina vis naujomis paprastų patiekalų interpretacijomis, apie kurias negalėjau net pagalvoti, - rašė Odeta 2014 m. vasarą, savo tekstą pavadinusi Pirmųjų ūmėdžų salotos. Patikrinusi ukrainietiškus internetinius puslapius, išties aptikau šį receptą pavadinimu Салат із сироїжок (liet. Ūmėdžių salotos). Receptas daugiau negu paprastas: išvirtos ūmėdės pasūdomos, pagardinamos aliejumi ir česnaku, o tuomet keletą valandų laikomos šaltai, kad susistovėtų. Originaliame recepte prieskonių kiekis minimalizuojamas, norint išlaikyti natūralų, kiek salvą ūmėdžių skonį, kuris, ukrainiečių manymu, primena vėžių kaklelius (turima galvoje tikri vėžiai, o ne saldainiai tokiu pavadinimu). Prisipažinsiu, kad aš kartais virtas ūmėdes pagardinu pipirais ir užpilu ne grynu aliejumi, o aliejumi su pakepintais šaloto svogūnėliais - kaip kažkada minėjau įraše Baravykai prancūziškai, mano nuomone, šalotiniai svogūnėliai tiesiog idealiai dera su salsvo skonio grybais, nesvarbu, ar tai būtų baravykai, ar ūmėdės.

Tai tiek šiam kartui. Aš nesu įgudusi in memoriam kūrėja. Juo labiau, kad su Odeta mus siejo specifiniai - maisto tinklaraštininkių - ryšiai, tai ir rašinys išėjo savotiškas, neatitinkantis žanro reikalavimų. Užtai jis gimė iš širdies. Viliuosi, kad Tau toks įrašas patiktų; ilsėkis ramybėje, miela Odeta!..

Nuotrauka Kristinos


Салат із сироїжок - ūmėdžių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 l supjaustytų ūmėdžių
4 v.š. saulėgrąžų ar kitokio aliejaus*
1 nedidelė skiltelė česnako
Druskos (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, laiškinių česnakų ar pan.) užkandžiui papuošti
  1. Nuvalytas ir supjaustytas ūmėdes nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į verdantį vandenį ir virkite apie 10 min.
  2. Vos nupylę vandenį, kol grybai dar labai karšti, sudėkite smulkiai sukapotą česnaką**, supilkite aliejų, pagal skonį pasūdykite. Išmaišykite, uždenkite ir palikite puode, kad atvėstų.
  3. Kai ūmėdės bus kambario temperatūros, dar kartą išmaišykite, sudėkite į salotinę (ar kelis mažesnius, porcijinius indelius). Jeigu norite, dėkite į šaldytuvą, kad kaip reikiant susistovėtų ir atšaltų.
  4. Prieš nešdami į stalą, pabarstykite pasirinktais susmulkintais žalumynais. Valgykite su mėgstama duona.
* Jeigu mėgstate, naudokite nerafinuotą saulėgrąžų aliejų - jis taps specifiniu, labai ukrainietišku ir išraiškingu prieskoniu. Jeigu naudosite rafinuotą, neutralaus skonio aliejų, galite pasekti mano pavyzdžiu ir, kol verda ūmėdės, jame pakepinti 1-2 smulkiai supjaustytus šalotinius svogūnėlius. Ant ūmėdžių supilkite aliejų su visais pakepintais svogūnais - bus ne visai tradiciška, bet gardu. Kitas mano mėgstamas metodas - išvirtas ūmėdes supilti į pakepintus svogūnus, pamaišant keptuvėje pašildyti apie 1 min., sudėti česnakus, žiupsnelį pipirų ir iškart nukaisti. Kai kurie ukrainiečiai ūmėdes su česnaku ir aliejumi dar pagardina šlakeliu (maždaug 1 v. š.) acto - galite išbadyti ir tokį variantą.
** Ukrainiečiai česnaką primygtinai rekomenduoja pjaustyti, o ne trinti. Anot jų, trinto česnako skonis bus pernelyg intensyvus ir užgoš ūmėdžių salsvumą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: buvęs Odetos tinklaraštis Cocina Rendez-Vous ir šis puslapis; variantas su actu čia.

2021 m. rugpjūčio 31 d., antradienis

Obuoliai sluoksniuotoje tešloje



Įgyta profesija mane įpareigoja žinoti daugiau negu vieną būdą "atrakinti" meno kūrinius. Metodų tą padaryti yra visokiausių. Vieni atkakliai gina kūrinio autonomiją ir nerekomenduoja nė akies krašteliu žvilgčioti į autoriaus asmenybę ar jo gyvenimo aplinkybes; kiti gi žmogaus kūrybą laiko sociokultūriniu reiškiniu ir su neslepiamu skepsiu žiūri į koncepciją menas menui. Idealių ir visaapimančių teorijų, deja, nebūna, tačiau sumaniai pasinaudojus esamomis vis dėlto galima interpretuoti net labai sudėtingus, kai kada kone hermetiškus menininkų darbus. Kiekvienas metodas turi privalumų, kiekvienas įgalina įžvelgti šį bei tą naujo, kiekvienas turi teisę gyvuoti ir nusipelno pagarbos.

Aš pati esu iš tų, kurie neatsispiria pagundai leistis į kontekstus. Man patinka skaityti kuriančių žmonių biografijas (pasitaiko, jog jos būna įdomesnės ir kur kas labiau pamokančios už romanus), man smalsu išgirsti, kaip, kur, kada ir kodėl šiame pasaulyje atsirado vienas ar kitas paveikslas, skulptūra, spektaklis, filmas, poezijos rinkinys ir t.t. "Pertekliniai" faktai sužadina vaizduotę, padaro meno objektą iškalbingesnį, suteikia jam papildomų prasmių ir tonų. Antra vertus, toks pažinimo kelias gali būti savaip pavojingas: patyrus apie išdavikiškus autoriaus poelgius, radikalias politines pažiūras, fanatišką religingumą ir pan., jo kūryba gali netekti didelės dalies savo žavesio. Būtent tame grynojo meno šalininkai įžvelgia didžiausią neteisybę ir grėsmę objektyvumui.

Nuotrauka Kristinos

Savo ruožtu, aš manau, kad suprasti meno kūrinį ir jį mėgti - tai du visiškai skirtingi dalykai. Nuostabu, jeigu jie sutampa, bet jeigu nesutampa - irgi nieko baisaus. Juk neprivalu mėgti visko iš eilės, lygiai taip, kaip neprivalu teisintis, kodėl emocijos ne visuomet klauso proto balso. Vis mes turime savo asmeninių argumentų, ir tie argumentai nebūtinai yra racionalūs ar juo labiau profesionalūs. Tačiau būtent jie formuoja mūsų santykį su pasauliu - netobulų žmonių netobulą santykį. Pavyzdžiui, aš žinau, kad Madonna arba Mariah Carey yra geros dainininkės, neneigiu nei jų talento, nei indėlio į šiuolaikinę muziką. Tačiau, mano nuomone, jos yra aikštingos, pasipūtusios, išmintimi neapdovanotos moteriškės, kurios nenori ar nesugeba nuoširdžiai bendrauti su savo auditorija. Žinoma, atlaidumas žmogiškoms silpnybėms - karališka savybė, bet kartais visko būna tiesiog per daug. Aš neklausau šių atlikėjų, nes man nemalonios jų siunčiamos vibracijos. Nepriekaištingos technikos pakanka, pavyzdžiui, chirurgo darbe, tačiau menininko - tikrai ne. Aišku, milijonai žmonių galvoja kitaip, nes žvaigždės nebūtų žvaigždėmis be milžiniškos gerbėjų armijos. Bet tai visai nereiškia, jog vien dėl to visiems be išimčių uždedama pareiga degti meile šioms arogantiškoms damoms. Ačiū Dievui, mes gyvename pasaulyje, kuriame egzistuoja pasirinkimo laisvė ir įsitikinimų įvairovė.

Nuotrauka Aistės

Šiandieninį įrašą įkvėpė žmogus, kurio asmenybė ir kūryba ne disonuoja, o harmoningai papildo viena kitą. Bent jau man taip atrodo. Salvadoro Sobralio koncerte užteko visko: gyvos muzikos, naujų dainų, spalvingo balso, šilto bendravimo, netgi juoko. Dainininkas, dar taip neseniai žiūrėjęs mirčiai į akis (ir, spėju, iki šiol pažeidžiamesnis už daugelį mūsų) visa savo esybe spinduliuoja meilę gyvenimui, šeimai, muzikai, klausytojams. Nešvaistydamas laiko "žvaigždžių ligoms" ir skandalams, jis savo kūriniais - kai kada mąsliais ir melancholiškais, kai kada kupinais džiaugsmo ir kone valiūkiškais - liudija seniai žinomą, bet taip dažnai pamirštamą tiesą: žemiška būtis trumpa ir baigtinė, išnaudokite jums skirtas dienas ne pataikaudami tuštybei, o patirdami ir įgyvendindami išties svarbius dalykus. Šis žmogus lipa ant scenos ne tam, kad būtų pagarbintas, o tam, kad pasidalintų patirtimi, nusiųstų žinutę, dovanotų pozityvią energiją. Kūriniai, parašyti iš tikros vidinės būtinybės, ne kaskart tampa hitais, bet visuomet randa savo klausytojus, nes pasižymi kažkokiu pirmapradžiu įtaigumu.

Po ilgų karantino mėnesių man tai buvo pirmasis didelis koncertas, kurį aplankiau, ir grįžau iš jo pakylėta. Juo maloniau buvo, kad į šį renginį išsiruošėme drauge su Aiste, kuri buvo ne tik kompanionė, bet ir mano mokytoja; mat, baigusi vokalo studijas, ji susiejo savo karjerą su muzika, tad apie šią meno sritį žino nepalyginamai daugiau negu aš. Augustas, mano krikštasūnis, stovintis ant pilnametystės slenksčio, prisipažino, kad tai "ne visai jo muzika". Bet jūs juk žinote taisyklę, kuria stengiuosi vadovautis: mokslas ir menas - geriausi vaistai nuo proto tamsos. Aistė, beje, galvoja taip pat. Negi gerai išauklėtas vaikinas ginčysis su mama ir krikštamote?.. Be to, iš savo patirties žinau, kad tokiais atvejais didelis turtas būna ir sukurti bendri atsiminimai, kurių svarba dažniausiai atsisleidžia ne iškart, o bėgant laikui. Taip taip, niekas iš niekur neatsiranda, ir niekas niekur nedingsta :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie Salvadoro Sobralio. Atlikėjas ne iš tų, kurie daug plepėtų apie virtuvę, bet vienas jo posakis sulaukė didelio atgarsio. 2017 m. pavasarį, sakydamas Eurovizijos laimėtojo kalbą, dainininkas palygino šiuolaikinę pop muziką su greitu maistu, leisdamas suprasti, jog ji jam nepriimtina, nes neturi savyje jokio gilesnio turinio (o kai kada ir išvis jokio turinio). Tiesmukai išrėžta Salvadoro Sobralio pozicija sukėlė šiokį tokį šurmulį, o kai kam netgi pasipiktinimą. Bet, kaip sakoma, nugalėtojai neteisiami.

Savo papratimu pasidomėjusi Salvadoro Sobralio šaknimis, pradėjau nutuokti, iš kur galėjo rastis plačiai nuskambėjęs palyginimas. Pasirodo, dainininko šeimoje gastronomijos menas vertinamas ne ką mažiau negu muzika. Jo mama Luisa Villar vadovauja nuosavam restoranui Lisabonoje, veda kulinarijos kursus ir yra TV laidos Mesaluisa veidas. Beje, Mesaluisa nepretenduoja į aukštąją virtuvę, o stengiasi atgaivinti tradicinius portugališkus "senelių receptus". Luisa Villar yra surinkusi didelę senų (dar ne antikvarinių, bet jau vintažinių) kulinarinių knygų kolekciją ir laidų metu ten aptiktus receptus prikelia naujam gyvenimui, pritaikydama juos nūdienos poreikiams. Žiūrovams laidos patinka, nes dainininko mama moka bendrauti su auditorija betarpiškai, kaip su savo namiškiais, be to, siūlo pasigaminti neįmantrius, užtai gardžius ir daug kam nostalgiją keliančius patiekalus. Salvadoro Sobralio sesuo taip pat mėgsta sukiotis virtuvėje ir skelbia savo receptus tinklaraštyje. Tiesa, jos patiekalai naujoviškesni, nes moteris nevalgo mėsos ir domisi sveikuoliška gyvensena. Visgi iš to, kas pasakyta, galima padaryti išvadą, jog visa Salvadoro Sobralio šeima kuo puikiausiai žino, kas yra geras maistas, ir moka jį vertinti. Na ir puiku; nėra jokių įrodymų, kad kūno ir dvasos penas - nesuderinami dalykai.

Nuotrauka Kristinos

Salvadoro Sobralio mamos receptų ir jos vedamos TV laidos ištraukų galima nesunkiai rasti internete. Iš pradžių buvau pasišovusi išvirti kokią nors sriubą pagal ponios Luisos receptą - mat, anot šeimos narių, jos sriubos gardžios kaip reta. Bet paskui mano akį patraukė rudeniškas obuolių skanėstas, kuris atrodė labai patraukliai. Ilgai neatidėliodama nusprendžiau patikrinti, ar nuojauta manęs neapgavo. Ir žinote ką? Tikrai neapgavo! Desertas, atkeliavęs iš daug gyvenimo mačiusios portugališkos knygos ir ponios Luisos virtuvės, patiko visiems, kurie jį ragavo, Na, o mano draugė Rūta rytojaus dieną netgi paruošė jį savo svečiams, ir taipogi sulaukė pasisekimo. Pridėsiu, jog ingredientų šis receptas reikalauja nedaug, darbo - dar mažiau, ir leisiu sau manyti, kad įtikinau jus išsikepti obuolių taip, kaip siūlo Salvadoro Sobralio mama. Tegyvuoja gera muzika ir gera virtuvė - net jeigu jas kas nors vadintų senamadiškomis :)

Nuotrauka Kristinos


Maçãs Folhadas - obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 obuoliai *
4 sluoksniuotos tešlos lapeliai**
1 kiaušinis
4 v. š. aviečių arba kitokios uogienės
Cukraus pudros (obuoliams apsijoti)
  1. Nulupkite obuolių žieveles ir specialiu įrankiu arba peiliu išpjaukite sėklalizdžius.
  2. Jeigu reikia, atšildykite sluoksniuotą tešlą. Kiekvieną tešlos lapelį iškočiokite. Į jų vidurį dėkite po obuolį. Tešlos kraštus sukelkite į viršų ir suformuokite "ryšulėlius", palikdami centre nedideles angas garams išeiti. Kad "ryšulėliai" išlaikytų formą, tešlą keliose vietose persmeikite mediniais dantų krapštukais, pritvirtindami prie obuolių šonų.
  3. Į skardelę įtieskite kepimo popierių, sudėkite paruoštus obuolius. "Ryšulėlių" viršų bei šonus patepkite išplaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min. arba tol, kol tešla taps rusvos spalvos ir atrodys iškepusi.
  4. Išėmę keptus obuolius, juos šiek tiek pravėsinkite, ištraukite dantų krapštukus. Perkėlę į serviravimo lėkšteles, į kiekvieno obuolio centrą dėkite po šaukštą uogienės, tada kepinėlius apsijokite cukraus pudra.  Tiekite šiltus.
* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti renetus, tačiau šiam desertui tiks ir bet kokie kitokie jūsų turimi ir mėgstami obuoliai. Mano nuomone, būtų gerai, kad jie turėtų šiek tiek rūgštelės, o jeigu rinksitės saldžius, vietoje aviečių galima naudoti kokią nors rūgštesnę uogienę (pavyzdžiui, bruknių).
** Aš naudojau bemielę sluosniuotą tešlą, suskirstytą į 6 lapelius. Jeigu obuoliai dideli, kiekvienam reikės paskirti po vieną lapelį tešlos, jeigu nedideli, galima tešlos lapelį padalinti perpus - iškočioto kvadratėlio turėtų visiškai pakakti obuoliui įvynioti. Tešlos kiekis priklauso ne tik nuo obuolių dydžio, o ir nuo jūsų skonio - pamėginkite vieną obuolį susukti į didesnį tešlos lakštą, kitą - į mažesnį ir iškepę palyginkite, kuris variantas jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2021 m. rugpjūčio 24 d., antradienis

Slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis



Tiesą sakant, visai neketinau skelbti šio recepto. Bent jau dabar, kai mano tinklaraštyje rinkiuojasi kažin kelintas iš eilės patiekalas, kilęs iš Didžiosios Britanijos. Bet praėjusią savaitę slyvų trupiniuočiu pavaišinau Aistę, ir nė pati nepajutau, kaip prisižadėjau tvarkingai išdėstyti jo gaminimo instrukcijas. Iš pradžių, aišku, mėginau išsisukti ir įtikinti draugę, kad trupiniuočio recepto kaip ir nėra - svarbu žinoti tik jo gaminimo principus. Bet Aistė laikėsi savo - receptas turi būti receptas, o ne kažkoks poetinis esė. Tad tebūnie. Kaip sakoma, žodis - ne žvirblis :)

Nuotrauka Kristinos

Pasiteisindama galiu pasakyti, jog, kepant trupiniuotį, iš tikrųjų svarbiausia žinoti ne tikslius produkų kiekius, mililitrus ar gramus, o bendras šio patiekalo gaminimo taisykles. Taigi, į karščiui atsaparų, gilų indą pirmiausia dedami bet kokie mėgstami vaisiai arba uogos. Be abejo, galima maišyti ir kelis mėgstamus ingredientus: obuolius ir kriaušes, nektarinus ir šilauoges, braškes ir rabarbarus ir t.t. Akivaizdu, jog trupiniuočių rūšių gali būti nesuskaičiuojama daygybė; antai aš kažkada esu siūliusi jums pasigaminti medlievos uogų trupiniuotį, mums gal kiek neįprastą, užtai mėgstamą anapus Atlanto. Priklausomai nuo to, kokius produktus pasirinsite, ant jų prireiks užberti daugiau ar mažiau cukraus ir, jeigu norite, prieskonių (juk, pavyzdžiui, su obuoliais puikiai dera cinamonas, ar ne?). Vos tik paruošite ir pasaldinsite vaisius ir/ar uogas, pusė darbo bus padaryta. Beliks paruošti trupinius. Jiems prireiks miltų, šalto sviesto ir cukraus; klasikinės šių ingredientų proporcijos 2:1:1. Jeigu į trupinius įmaišoma kitokių ingredientų (pavyzdžiui, dalis miltų pakeičiama maltais riešutais), laikoma, kad tai jau ne visai klasikinis trupiniuotis, o trupiniuotis su autorinės kūrybos elementais :) Gana dažnai miltai maišomi su avižiniais dribsniais, tačiau kai kurių kulinarijos istorikų nuomone, tokiu atveju gauname jau nebe trupiniuotį (angl. crumble), o kitą, jam giminingą desertą, kurio pavadinimas pažodžiui reikštų maždaug traškutis (angl. crisp). Na, bet šįkart neturiu ūpo leistis į kulinarinės terminologijos džiungles, juo labiau, kad patys britai (bei kitos angliškai kalbančios šalys) iki šiol nenubrėžė griežtų ribų tarp crumble ir crisp. Kaip ten bebūtų, užtenka pagamintus trupinius paskleisti ant vaisių ir viską užkepti - ir desertas jau pagamintas.

Turbūt sutiksite, kad trupiniuočių žavesys pirmiausia slypi jų paprastume. Ne veltui Didžiojoje Britanijoje jie būdavo kepami net Antrojo pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko elementariausių produktų, jau nekalbant apie visokius skanumynus. Laimei, dabar mes, vakariečiai, apie badmečius žinome tik iš knygų, o senamadiškus trupiniuočius labiausiai vertiname dėl to, kad jie greitai pagaminami. Ir, žinoma, dėl to, kad yra gardūs :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį trupiniuočio receptą aptikau vienoje iš savo knygų, ir man patiko pasiūlymas sumaišyti slyvas bei graikinius riešutus. Pastarieji suteikia trupiniuočiui ne tiek papildomo skonio, kiek tekstūros. Receptas nenurodo, kokias konkrečiai slyvas naudoti. Ir nieko čia stebėtino - slyvos Didžiojoje Britanijoje auginamos daugelį amžių, greičiausiai jau nuo romėnų laikų, tad vien senųjų jų veislių priskaičiuojama apie 300! Aišku, kad kiekviena šeimininkė tradiciniams patiekalams naudojo tas slyvas, kurios buvo po ranka. Vadinasi, šiuo klausimu ir mes neturėtume sukti sau galvos. Aš, viešėdama pas tėvus, pasirinkau sode kelių rūšių slyvų, tokių, kurios man pasiodė jau tinkamai sunokusios :) Čia tik noriu priminti, kad, priklausomai nuo slyvų rūšies, trupiniuotis gali būti skirtingo rūgštumo/ saldumo bei sultingumo. Nebijokite, jei slyvų sulčių išsiskirs daug - trupiniuotis ir neturi būti pernelyg sausas. Na, o jeigu slyvos pasitaikys labai mėsingos ir sulčių atrodys mažokai, irgi ne bėda - juk trupiniuočiai valgomi su ledais, plakta grietinėle, vaniliniu ar kitokiu saldžiu padažu, ir šie priedai reikalus kaipmat pataisys.

Na štai, atrodo, kad apie slyvų trupiniuotį - ir trupiniuočius apskritai - užrašiau viską, ką reikėjo užrašyti. Aiste, tikiuosi, kad ir tave, ir kitus mano skaitytojus lydės sėkmė išbandant šį receptą!

Nuotrauka Kristinos


Plum and walnut crumble - slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 kg slyvų
75 g graikinių riešutų*
175 g rudojo cukraus
75 g sviesto (arba margarino)
175 g kvietinių miltų**
  1. Slyvas nuplaukite, nusausinkite, išimkite kauliukus. Sumaišykite su pakepintais graikiniais riešutais*** ir maždaug puse kiekio (apie 80-90 g) cukraus. Paruoštus vaisius sudėkite į karščiui atsparų, sviestu išteptą indą (rekomenduočiau keraminį ar metalinį, nes stilinis prasčiau įkaista).
  2. Paruoškite trupinius. Į didelį dubenį suberkite likusią cukraus pusę, miltus ir mažais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Trinkite tarp pirštų, kol miltai virs drėgnais trupinukais, o sviesto gabaliukų neliks.
  3. Gautus trupinius tolygiai paskleiskite ant paruoštų vaisių, labai lengvai paspauskite.
  4. Paruoštą trupiniuotį dėkte į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 45 min. arba kol trupiniai taps rusvai auksinės spalvos, o vaisiai iškeps. Dalis išsiskyrusių slyvų sulčių greičiausiai pakils ir pasklis ant trupinių - taip dažniau nutinka negu nenutinka, tad susitaikykite su mintimi, jog trupiniuotis - "netvarkingas" desertas :)
  5. Slyvų trupiniuotį patiekite šiltą. Tradiciškai jis derinamas su vaniliniais ledais, plakta grietinėle, vaniliniu arba kitokiu desertiniu padažu.
* Anot britų, su slyvomis gerai dera ne tiktai graikiniai riešutai, o ir migdolai. Mano manymu, vietoje graikinių riešutų labai tiktų naudoti traškias migdolų riekeles.
** Pastaboje prie originalaus recepto yra pasiūlymas pusę miltų pakeisti avižiniais dribsniais. Tokiu atveju rekomenduojama trupinius pagardinti cinamonu (maždaug 1 a. š.) Aš slyvų trupiniuočio su avižiniais dribsniais ir cinamonu kepusi nesu, tad plačiau pakomentuoti pastarojo varianto negaliu.
*** Originaliame recepte graikinius riešuts siūloma 8-10 min. kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, o tuomet sumaišyti su slyvomis ir cukrumi. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog riešutus lygiai taip pat sėkmingai galima pakepinti sausoje keptuvėje - svarbu tik reguliariai pamaišyti ir nesudeginti. Jeigu turite laiko, pakepintus riešutus šiek tiek pravėsinkite ir patrinkite tarp delnų, kad nubyrėtų didžioji odelių dalis. Riešutų skonis dėl to nepasikeis, tačiau vėliau, sumaišyti su slyvomis, jie nepatamsės (graikinių riešutų odelė turi juodo pigmento), o tai reiškia, kad visas trupiniuotis bus gražesnės, ryškesnės spalvos.

Kepdami vaisiai sukris, išsiskirs jų sultys, o pats trupiniuotis tarytum "nusės" - nesijaudinkite, taip ir turi būti. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 190.

2021 m. rugpjūčio 17 d., antradienis

Klasikiniai skonai



Mano žinios apie Didžiosios Britanijos karališkąją šeimą daugmaž apsiriboja periodinės spaudos antraštėmis, kurių šiais laikais tiesiog neįmanoma išvengti. Šiaip jau monarchija man įdomi kaip institucija bei aristokratijos transformacijų erdvė, tačiau apie tai rašoma šykščiai, o geri analitiniai straipsniai šiais klausimais - išvis retenybė. Tuo tarpu visokios paskalos bei išsamios ataskaitos, kuo kas vilkėjo ar avėjo, tokios nuobodžios, jog į jas jau seniausiai nebekreipiu jokio dėmesio. Taip jau yra - didesnį smalsumą man visuomet kėlė žmonių mintys, o ne jų garderobai. Paprastai aš net neatsimenu, ką dėvėjo mano pašnekovas, su kuriuo buvau susitikusi prieš dvi valandas, ką jau ten kalbėti apie grafienių ir hercogienių aprėdus, dėl kurių man nei šilta, nei šalta. Žinoma, mada - viena iš taikomojo meno sričių, bet aukštuomenės kronikos per daug paviršutiniškos, kad iš jų būtų galima ką nors esmiško sužinoti apie drabužių dizainerių kūrybą.

Vis dėlto už skonų receptą esu dėkinga ne kam kitam, o britų karališkai šeimai, kuri juo pasidalino savo oficialiame internetiniame puslapyje. Mat skonai - tai tikrų tikriausias britų gastronoijos simbolis, ir su tuo nesiginčija nė pati karalienė. Knygose bei virtualioje erdvėje galima rasti tūkstančius skonų receptų, bet, mano nuomone, karališka virtuvė garantuoja kokybę ir tradiciškumą (vieša paslaptis, jog britų aristokratai, ypač vyresniosios kartos, - kaip reta konservatyvūs). Pasakysiu iš karto - šie skonai nuostabūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Esu kepusi skonus ir pagal kitus receptus, vieni pasiteisino labiau, kiti mažiau, o šis iškart tapo mano favoritu. Nė neabejoju, kad taps ir jūsiškiu, jeigu tik prisiruošite jį išbandyti.

Nuotrauka Kristinos

Gali būti, kad niekada nesate turėję reikalų su skonais ir laukiate paaiškinimo, kas tai yra. Kad būtų taip paprasta! Išoriškai skonai primena nedideles bandeles, bet jų tekstūra ir skonis turi ne tiktai bandelių, o ir saldžių duonelių, keksiukų, sausainių, pyragaičių bruožų. Žodžiu, skonai yra skonai. Mūsų kalbininkai greičiausiai nepalaimins šio pavadinimo, bet aš nė neįsivaizduoju, kokiu terminu būtų įmanoma jį pakeisti. Tai specifiniai kepiniai ir jų, mano galva, tinkamai neapibūdina bendresnės reikšmės žodžiai.

Tiesa, čia būtina pasakyti, kad skonų vardu britai ir airiai linkę vadinti ir panašaus skonio, panašios sudėties, tačiau kitoniškai suformuotus kepinius. Pavyzdžiui, kai kada tešla iškočiojama į apvalų lakštą ir supjaustoma trikampėliais - tai irgi skonai. Kulinarijos istorikų nuomone, tokius trikampėlių pavidalo kepinius netgi rekėtų laikyti seniausia skonų forma. Nors, tiesą sakant, ką nors tikslaus paskyti šiuo klausimu sudėtinga, nes pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose skonų pavadinimas sutinkamas 1105 m. Užfiksuota, jog tąkart Tavistoko abatijos benediktinai skonais su braškių uogiene ir grietinėlės kremu vaišino Devono grafą Ordulfą ir visus apylinkių žmones, padėjusius atstatyti vikingų antpuolio metu apgriautą vienuolyną. Galima tik įsivaizduoti, kiek transformacijų patyrė skonai per tūkstantį metų! Šiais laikais pati žinomiausia ir populiariausia skonų rūšis - nedideli apvalūs kepinėliai, būtent tokie, kokius karališoji virtuvė kepa Jos Didenybei. Na, žinoma, ir rūmų svečiams - karališkoji šeima ypač didžiuojasi tradicinėmis, kiekvieną vasarą vykstančiomis sodo šventėmis, kurių metu skonai būtinų būtiniausiai patiekiami visų susirinkusiųjų džiaugsmui ir malonumui. Beje, šie skonai oficiliai vadinami vaisiniais skonais (angl. fruit scones). Kodėl? Na, kad ir todėl, jog karališka šeima purius blynus vadina drop scones (t.y. skonais - sklindžiais). Hm, kartais atrodo, jog terminologija - kone detektyvinių įgūdžių reikalaujanti kalbotyros šaka :)

Nuotrauka Kristinos

Skonai kildinami trumpai ir iškepami greitai t.y. juos kuo puikiaisiai galima užminkyti ir iškepti prieš pat popiečio arbatėlę (juo labiau, kad skonus rekomenduojama patiekti dar šiek tiek šiltus). Šie kepiniai nėra riebūs, tačiau minkšti ir purūs. Tiesa, dėl mažo sviesto kiekio, su jų tešla reikia elgtis atsargiai - pavyzdžiui, jos neperminkyti ir skirti pakankamai laiko "poilsiui" - kad spėtų "nurimti" kvietiniuose miltuose esantis gliutenas. Be to, skonai tradiciškai suvalgomi tą pačią dieną, nes ilgiau pastovėję sužiedi ir netenka pusės savo žavesio.

Iškeptų skonų šonai visuomet įtrūksta, tarsi punktyrine linija nužymėdami vietą, kur juos reikia padalinti perpus. Britai taip ir daro - prieš valgydami, skonus, prilaikydami šakute ar kokiu kitu stalo įrankiu, atsargiai perplėšia (bet nepjauna, kad nesusigadintų tekstūra). Mat skonai visuomet patiekiami su priedais - braškių (rečiau - kitokia mėgstama) uogiene ir grietinėlės kremu (ang. clotted cream). Pertepus skoną šiais pagardais, jis gali būti vėl suvožiamas; na, arba dar dažniau - nesuvožiamas, nes skono puseles valgyti tiesiog patogiau.

Dėl uogienės kaip ir viskas aišku - rinkitės tą, kuri jums skaniasia. Mano nuomone, čia labai tiktų braškių ir raudonųjų serbentų uogienė - ir dėl savo gražios spalvos, ir dėl lengvos, serbentų teikiamos rūgštelės, ir dėl to, kad ji šiek tiek tirštesnė už kitas braškių uogienes, bent jau namines, virtas be pridėtinio pektino. Tą vėlyvo pavasario dieną, kai dariau nuotraukas, man norėjosi gaivesnio deserto, todėl skonus patiekiau su šviežiomis ir šaldytomis braškėmis, paskutiniosiomis iš praeito sezono. Bet, atvirai pasakius, šaldytos braškės nebuvo labai vykęs pasirinkimas. Ir ne todėl, kad jų skonis nuviltų, o todėl, kad toks pagardas gana skystas ir greitai ima tekėti per skonų kraštus. Kitaip tariant, britai prie skonų pateikia tirštą braškių uogienę ne šiaip sau, o todėl, kad per šimtmečius yra suradę geriausią būdą serviruoti savo tradicinius patiekalus. Antra vertus, jeigu jums norisi eksperimentuoti, taip ir darykite; antai, tame pačiame internetiniame karališkosios šeimos puslapyje puikuojasi skonų nuotraukos ne tiktai su uogiene, o ir su šviežiomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų pakalbėti apie grietinėlės kremą, pieno produktą, kurį lietuviai dar tik pradeda atrasti, o britai naudoja nuo senų senovės. Grietinėlės kremas - tai ne kas kita kaip grietinėlė, iš kurios išgarintas kaip galima didesnis vandens procentas. Seniau žmonės, ypač ūkininkai, tuo užsiimdavo patys. Pienas būdavo supilamas į didelį platų indą ir laikomas šiltoje krosnyje, kol paviršiuje susidarydavo tirštas, tvirtas grietinėlės sluoksnis. Jį nugriebus, pienas būdavo garinamas toliau, o sutirštėjusi grietinėlė kartas nuo karto nugriebiama. Ją surinkus bei išsukus ir gaunamas grietinėlės kremas - gelsvai baltas, ryškaus saldžios grietinėlės skonio, bet savo konsistencija sviestą primenantis produktas.

Grietinėlės kremą pagaminti nesudėtinga, tačiau šis darbas reikalauja nemažai laiko, o svarbiausiai - tikro, šviežio, riebaus pieno. Nuriebintą pieną iš parduotuvės garink negarinęs - grietinėlės jo paviršiuje nusistos katino ašaros. Dėl to, kad šiais laikais žmonėms nelengva įsigyti tinkamos žaliavos, o ir dėl laiko sąnaudų, britai linkę pasikliauti komerciniais produktais ir grietinėlės kremą pirkti parduotuvėse. Ne taip seniai šio produkto atsirado ir Lietuvos prekybos centruose - ir klasikinio, ir su priedais. Jeigu niekada neatkreipėte dėmesio į grietinėlės kremą, pasidairykit Didžiosios Britanijos vėliava papuošto stiklainiuko pieno produktų skyriuose. Beje, grietinėlės kremas negenda gana ilgai, ir, atidarę stiklainį, jį naudoti galėsite bent jau savaitę.

Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, skonų niekaip nepavadinsi komplikuotu kepiniu, tačiau britai vis dėlto įsigudrina ginčytis dėl to, kaip "teisingiausiai" patiekti ir valgyti šiuos skanėstus. Mat egzistuoja Devonšyro metodas (kuomet ant abiejų perplėšto skono puselių iš pradžių užtepama grietinėlės kremo, o tada uždedama braškių uogienės) ir Kornvalio metodas (kuomet ant perplėšto skono puselių iš pradžių paskleidžiama braškių uogienė, o ant jos uždedamas šaukštelis grietinėlės kremo). Šis "esminis" klausimas kartais aptariamas netgi visai rimtai, bet dažniausiai - pokštaujant, su britams būdinga (savi)ironija. Na, o kasdieniniame gyvenime skonai Didžiojoje Britanijoje valgomi ir vienaip, ir kitaip, o kaip jie bus sukomponuoti, labiausiai priklauso nuo kiekvieno žmogaus norų ir konkrečios šeimos tradicijų. Čia tik reikėtų pridurti, jog visi britai arbatėlę su skonais, uogiene ir grietinėle vadina cream tea (liet. pažodžiui - kremine arbata). Beje, sprendžiant iš internete pasklidusių nuotraukų, karališkoje šeimoje cream tea patiekiama Devonšyro stiliumi.

Ir paskutinioji pastaba. Skonų patiekimą aš nufotografavau ne visiškai teisingai, nes ruošiant tikrą britišką arbatėlę į kelių aukštų padėklą paprastai sudedami ne vien skonai, o ir klasikiniai britiški sumuštinukai bei dar kelių rūšių saldumynai - kokie nors pyragaičiai, riekelėmis supjaustytas džiovintų vaisių pyragas, sausainiai, šokoladiniai triufeliai ar pan. Tačiau tai - jau antraeilis dalykas. Išmokę kepti skonus, galėsite juos patiekti kaip tik geidžia širdis - ir pačius vienus, ir taip, kaip dera, ruošiant klasikinę cream tea, nesvarbu, Devonšyro ar Kornvalio metodu :)

Nuotrauka Kristinos


Fruit scones - klasikiniai skonai

Ingredientai: (išeis apie 3 dideles skardas skonų)

500 g miltų
1 pakelis (30 g) kepimo miltelių*
100 g sviesto
90 g cukraus
2 kiaušiniai (+1 kiaušinis skonų viršui aptepti)
140 ml pasukų
100 g smulkių besėklių razinų**
Braškių uogienės ir grietinėlės kremo (angl. clotted cream) (patiekiant)
  1. Razinas nuplaukite, 30 min. pamirkykite šiltame vandenyje, o tada nusausinkite.
  2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Sviestą supjaustykite gabaliukais, sudėkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. 2 kiaušinius lengvai paplakite, sumaišykite su pasukomis ir supikite į dubenį su miltais. Truputį pamaišykite, kad miltai sudrėktų. Įmaišykite paruoštas razinas.
  3. Stalą pabarstykite miltais, ant jų išverskite tešlą, ją irgi pabarstykite miltais ir surinkite į minkštą rutulį. Stenkitės minkyti kuo mažiau, tik tiek, kiek būtina. Uždengę palikite pastovėti 30 min.
  4. Tešlą lengvai pakočiokite, kad jos storis būtų apie 2,5 cm. Išspauskite maždaug 5 cm skersmens pyragaičius. Juos sudėkite į skardą, viršų patepkite išplaktu kiaušiniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje dar 20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
  5. Skonus kepkite orkaitės viduryje 10-15 min., arba kol jie pakils ir taps auksinės spalvos.
  6. Tešlos likučius lengvai suspauskite iš šonų, kad vėl gautumėte tešlos lakštą. Stenkitės tešlos neminkyti. Leiskite pastovėti, kol bręsta ir kepa pirmoji skonų partija, tuomet paruoškite antrą skardą skonų ir t.t.
  7. Skonus patiekite dar šiek tiek šiltus. Valgant jie perplėšiami per pusę, o ant gautų riekelių užtepama grietinėlės kremo ir uždedama braškių uogienės (arba avirkščiai :). Tradiciškai, patiekiant skonus, geriama ir juodoji angliška arbata.
* Turbūt originaliame recepte į gramus ir mililitrus verčiami specifiniai britų matai, todėl užrašyti ingredientų kiekiai mūsų akiai gana neįprasti (28 g kepimo miltelių, 94 g sviesto, 86 g cukraus). Aš, minkydama skonų tešlą, šiuos kiekius suapvalinu iki man patogių skaičių ir nemanau, jog nuo to kepiniai nors truputį suprastėja.
** Razinos - tradicinis, tačiau nebūtinas skonų ingredientas. Jeigu jūs nemėgstate džiovintų vaisių kepiniuose, galite jų atsisakyti, arba 50 g razinų įminkyti į pusę tešlos, o kitą pusę palikti be priedų. Originaliame recepte siūloma naudoti sultanas, t.y. šviesias, geltonos spalvos besėkles razinas. Vis dėlto kitų rūšių razinos (pavyzdžiui, smulkios tamsios Korinto razinos) irgi puikiai tiks skonams pagardinti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2021 m. liepos 26 d., pirmadienis

Braškių ir raudonųjų serbentų uogienė



Yra tokių kulinarinių knygų, kurias paėmusi į rankas niekada neapsiriboju vienu receptu, nes kad ir kiek kartų vartyčiau, visuomet atrandu bent kelis, kuriuos knieti išbandyti tuojau pat. Vienas iš tokių lobių mano lentynoje - Lauros Mason The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), skirta britų regioninei virtuvei. Ten radau ir braškių bei raudonųjų serbentų uogienės receptą. Pirmą kartą uogienės išsiviriau pernai. Labai patiko, bet aprašyti patingėjau. Na, galvoju, juk ateis kita vasara! Šiais metais netgi nuotraukų padariau, bet kol prisiruošiau po visų kelionių prisėsti prie tinklaraščio - lyg ir vėl per vėlu. Vienok, pagalvojusi ir šiaip, ir taip, nusprendžiau ilgiau neatidėlioti ir receptą paskelbti dabar. Nes, kaip rodo mano puslapio istorija, kai kurių rūšių uogienės žmonėms aktualios metų metais. Pavyzdžiui, tokie įrašai kaip žalių agrastų uogienė ir prinokusių agrastų drebučiai vis dar sulaukia daugybės peržiūrų, nepaisant to, kad receptai paskelbti prieš kelis sezonus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, braškių ir raudonųjų serbentų duetas. Palyginti su įprasta braškių uogiene, ši verdama kiek ilgiau, nes reikia bent kelias valandas palaukti, kol išsiskirs ir išlašės raudonųjų serbentų sultys. Būtent jos maišomos su braškėmis, o serbentų kauliukai ir žievelės išmetami - taip išsaugoma švelni uogienės tekstūra.

Vis dėlto uogienės virimui paskirti kiek daugiau laiko verta, nes ji turi net kelis neginčijamus privalumus. Pirmiausia, serbentuose daug natūralaus pektino, kurio visiškai nėra braškėse. Taigi, kaip ir galima tikėtis, braškių uogienė su serbentų sultimis būna kiek tirštesnė. Antra, raudonieji serbentai suteikia jai lengvos rūgšelės, kurios daugelis taip pasigenda "grynoje" braškių uogienėje. Trečia, serbentų sultys, pakaitintos su cukrumi, virsta skaisčiai raudonu sirupu ir tuo pačiu padeda išlaikyti ryškesnę braškių spalvą. Vis dėlto serbentų skonis šioje uogienėje tikrai nedominuoja - toks įspūdis, jog jie tampa tik savotišku braškių skonio stiprikliu. Žodžiu, vieni pliusai :)

Nuotrauka Kristinos

Man patinka prie uogienės recepto pasiūlyti ir kokią nors idėją, kaip ir kur ją būtų galima panaudoti. Šįsyk padariau nuotrauką su blynais, kurių sūnus išsiprašė pietums. Bet iš tikrųjų braškių ir raudonųjų serbentų uogienę labiausiai tiktų valgyti su skonais - klasikiniais kepinėliais, be kurių Didžiojoje Britanijoje sunkiai įsivaizduojama tradicinė popiečio arbatėlė. Bet apie juos - jau kitame įraše, gerai?

Nuotrauka Kristinos


Strawberry and redcurrant jam - braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 1 l uogienės)

500 g raudonųjų serbentų
500 g braškių
500 g cukraus
  1. Raudonuosius serbentus nuplaukite, suberkite į prikaistuvį ir dėkite ant nedidelės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol serbentų uogos sutrūkinės ir išsileis sultys. Nukaiskite. Supilkite į tankų rėtį, uždėtą virš didelio dubens, ir palikite per naktį (ar bent kelioms valandoms), kol visos serbentų sultys ištekės. Uogos gali būti skirtingo sultingumo, bet turėtų ištekėti bent apie 200 ml serbentų sulčių.
  2. Braškes nuplaukite, nuskabykite žalius taurėlapius. Jeigu uogos didelės, perpjaukite perpus arba padalinkite į keturias dalis.
  3. Į platų prikaistuvį supilkite serbentų sultis ir cukrų. Leiskite užvirti. Kai cukrus ištirps, sudėkite braškes. Dar kartą užvirinkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės.*
  4. Nukaitę tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite.
* Jeigu braškės bus itin sultingos, gali būti, kad sirupo išeis labai daug. Tokiu atveju knygos autorė pataria uogienę virti ilgiau, kad ji kaip reikiant nugaruotų ir sutirštėtų. Tačiau galima elgtis ir kitaip: į stiklainį supilti braškes su tiek sirupo, kiek jums norisi, o likusį skystį panaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, gaivai gaminti. Aš nemėgstu pervirtų ir labai saldžių uogienių, todėl esu linkusi dėti kiek mažiau cukraus (350-400 g), o jeigu uogienė man atrodo per skysta, tiesiog dalies sirupo į ją nepilu.

Nuotrauka Kristinos

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 272-273.

2021 m. liepos 16 d., penktadienis

Braškių sidras



Neseniai atsiminiau vieną pokalbį su Džeke, kuris vyko lygiai prieš dvidešimtmetį. Ji tvirtino, jog retas amerikietis išgyventų be kondicionierius namuose ir automobilyje. Aš sakiau, jog mums, šiauriečiams, daug svarbiau, jog bute ar mašinoje būtų patikima šildymo sistema, o į kondicionierius Lietuvoje žiūrima kaip į antraeilės reikšmės dalyką. Cha! Tik dabar, kai kambaryje nuo pat ankstaus ryto termometro stulpelis rodo +30°C, pradedu iš tikrųjų suprasti, ką anuomet Džekė turėjo galvoje. Tvanku. Taip tvanku, jog beveik neįmanoma dirbti ir netgi aiškiai mąstyti. Nesinori nei gaminti maisto, nei jo valgyti. Nejučiomis geriausiu draugu tampa šalto vandens butelis. Kartais, įvairovės dėlei (ar kai nenoriu ruošti jokios vakarienės) suplaku kokį nors glotnutį ar kokteilį - vakar, pavyzdžiui, plakiau pienišką mangų su daug smulkinto ledo. O dar šią vasarą atradome puikiai gaivinantį braškių ir citrusinių vaisių sidrą. Iškart pasakysiu - nealkoholinį. Nors, jeigu jums norisi, šį gėrimą lengvai galite paversti ir alkoholiniu. Bet nežinau, ar tai tikrai gera mintis, kai tvyro toks karštis.

Nuotrauka Kristinos

Braškių sidras - britų kūrinys. Anot statistikos, britai išgeria daugiau sidro negu bet kuri kita Europos šalis. Ką jau ten, britai išgeria daugiau sidro negu visa likusioji Europa kartu paėmus. Va čia tai meilė vietiniam produktui :) Ir, žinoma, tradicija. Archeologai aptiko įrodymų, jog gėrimą, panašų į sidrą, iš rojaus obuoliukų gamino jau senovės keltai. Vėlia į Albioną plūstelėję romėnai bei normanai atnešė naujas technologijas (pavyzdžiui, išmokė vietinius gyventojus spausti vaisių sultis) ir sidro gamyba gerokai patobulėjo. Tačiau tikrasis sidro aukso amžius siejamas su vadinamuoju Mažuoju ledynmečiu. XVI-XIX a., kaip reikiant atvėsus orams, Didžiojoje Britanjoje iššalo dauguma romėnų įveistų vienuogynų, tad, akivaizdu, ėmė trūkti vyno. Kadangi šalis nuolat kariavo su kaimynais (Ispanija, Prancūzija, Nyderlandais), importuoti vyną irgi pasirodė ne taip paprasta. Štai tada ir buvo prisiminti vaismedžiai, kurie nesunkiai ištvėrė klimato kaitą. Obuolinis ir kriaušinis sidras tapo britų stalo pažiba. Savo populiarumą jis buvo trumpam praradęs tik XX a. pradžioje, tačiau sidro gamintojai, pasitelkę įtaigią reklamą, greitai įrodė pirkėjams, jog tai anaiptol ne senamadiškas, o netgi labai madingas, šiuolaikiškas gėrimas. Ir britai tuo tiki iki pat šios dienos.

Braškės su cukrumi ir citrusinių vaisių sultimis po valandėlės šaldytuve. Nuotrauka Kristinos

Tačiau nūnai sidro ir britų virtuvės žinovus neramina kita problema - rinkoje atsirado daugybė gėrimų, pavadintų sidru, tačiau per šviesmečius nutoplusių nuo autentiško sidro. Pastarajame neturėtų būti jokių dažiklių, skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų, vien natūraliai fermentuotos obuolių ir/ar kriaušių sultys, sudarančios 100-90% produkto. Deja, dabar sidru turi teisę vadintis gėrimai, kuriuose yra vos 35% vaisių sulčių; kas sudaro likusius 65%, priklausio tik nuo gamintojų vaizduotės ir geranoriškumo. Kitaip sakant, sidras sidrui nelygus. Jeigu norite pajusti tikrąjį natūralaus sidro skonį, skaitykite etiketes ir rinkitės tą, kurio sudėtyje yra vienas vienintelis ingredientas - šviežiai spaustos sultys. Atsiminkite, kuo ilgesnis sidro ingredientų sąrašas, tuo prastesnį produktą jums siūlo gamintojai, investuojantys ne į kokybę, o į gražaus dizaino tarą.

Jeigu namuose yra vaikų (arba jeigu jūsų santykis su stipriaisisis gėrimais panašus į maniškį, t.y. atsainus :), teks leistis į kompromisus ir rinktis nealkoholinį sidrą, kuris nėra visiškai "tikras". Nealkoholinių sidrų vėlgi būna visokių, nuo ekologiškų ir daugmaž natūralių, iki nieko gero nežadančių surogatų. Rinkitės tą produktą, kuris jums atrodys priimtiniausias. Parduotuvėje prie mūsų namų prekiaujama švedišku nealkoholiniu sidru, kurio pagrindą sudaro obuolių ir uogų sultys; gėrimo sudėtis gal ir ne ideali, bet pakenčiama, nes labai "piktų" priedų į jį nededama. Nusprendžiau, jog tiks, nes perspektyva tokiu oru maklinėti po parduotuves ir ieškoti tobulybės neatrodo viliojanti. Na, o jeigu jūs tikro sidro nerandate, o netikro pirkti nenorite, gaminkite braškių gaivą agua de fresa, ir tada paieškų problema iš viso atkris :)

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti braškių sidrą visiškai nesudėtinga, bet jeigu norite gero rezultato, prireiks valandėlės kantrybės. Mat iš pradžių uogos pasmulkinamos, užberiamos trupučiu cukraus, sumaišomos su apelsinų (kai kada - dar ir laimų) sultimis ir valandėlei paliekamos šaltoje vietoje. Per tą laiką cukrus ištraukia didelį kiekį uogų sulčių, į kurias vėliau supilamas sidras ir ledukai. Atrodo, ar begali būti paprastesnis ir aiškesnis receptas? Tačiau noriu priminti, kad įvairias sidro rūšis šiame įraše aptariau ne šiaip sau - priklausomai nuo to, koks gėrimas taps jūsų gaminamos gaivos pagrindu, cukraus ar citrusinių vaisių sulčių gali prireikti daugiau arba mažiau. Jeigu rinksitės tikrą sausą sidrą, tuomet gaivą tikriausiai norėsis pasaldinti daugiau. Jeigu rinksitės saldų, bealkoholinį, limonadą primenantį sidrą, saldinti gaivą užteks minimaliai, greičiau jau norėsis įspausti daugiau apelsinų ar laimų sulčių. Be to, gaivos saldinimas ir/ar rūgštinimas gali kestis priklausomai nuo braškių ir apelsinų rūšies (jie gali būti saldesni arba rūgštesni), įdėtų ledukų kiekio, o svarbiausiai - jūsų skonio. Taigi, žemiau esantis receptas - tai daugiau recepto idėja, o ne tikslios instrukcijos, ir gamindami braškių sidrą, pirmiausiai turėsite pasikliauti savo nuojauta. Kūrybingumo ir stiprybės jums, išgyvenant šią tropinę vasarą :)

Nuotrauka Kristinos


Strawberry cider - braškių sidras

Ingredientai: (išeis maždaug 1,5 l gėrimo)

500 g braškių
2 v.š. cukraus
1 apelsino sultys
Nebūtinai: 1 laimas*
500 ml sidro (bet kokio mėgstamo, gali būti nealkoholinis, žr. pastabas virš recepto)**
Ledukų
  1. Nuplautas braškes lengvai pagrūskite arba supjaustykite (mažesnes per pusę, didesnes į keturias dalis). Sudėję į ąsotį, apibarstykite cukrumi, apšlakstykite apelsino ir, jeigu norite, laimo sultimis. Pamaišykite. Maždaug valandai dėkite į šaldytuvą, kad išsiskirtų uogų sultys.
  2. Į ąsotį su uogomis sudėkite ledukus ir supilkite sidrą. Išmaišykite. Gėrimas suputos - taip ir turi būti. Paragaukite, jeigu reikia, gėrimą papildomai pasaldinkite ar parūgštinkite.
  3. Prieš nešdami į stalą, gėrimą galite papuošti apelsinų ir/ar laimų griežinėliais bei šviežiomis braškėmis.
  4. Patiekdami pasiūlykite ne tiktai šiaudelių, o ir šaukštelių, nes sidru užpiltos uogos netikėtai skanios :)
* Originaliame recepte, į kurį pateikiau nuorodą, ir kuris kildinamas iš Vesekso, laimas nefigūruoja. Tačiau internete pilna kitų recepto variantų, kuriuose laimas noriai naudojamas kaip ingredientas, padedantis sureguliuoti gėrimo rūgštumą. Kartais į braškėmis pagardintą sidrą dedama ir kitų priedų - pavyzdžiui, mėtos lapelių.
** Aš paprastai pilu daugiau sidro - iki 1 litro, nes mūsų šeimos skoniui toks gėrimas atrodo gaivesnis. Jūs sidro kiekį reguliuokite, atsižvelgdami į situaciją - iš pradžių įpilkite 500 ml, o paskui, jeigu paragavę nuspręsite, kad reikia, daugiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 298-299.

2021 m. liepos 13 d., antradienis

Grietininis žemuogių desertas



Anot legendos, mūsų laikų pradžioje, kuomet visoms tautoms buvo dalijamos žemės, pats paskutinis, gerokai pasivėlinęs, pas Dievą atėjo abchazas. Viešpats pasiteiravo, kodėl gi abchazas nepasirodė tada, kai jam buvo liepta? Žmogus pasiteisino, jog jo namus netikėtai užgriuvo svečiai, o svečių, kaip žinia, jokiais būdais negalima palikti vienų, be dėmesio ir rūpesčio! Atsileido Dievo širdis, ir paskyrė jis abchazui nedideį žemės lopinėlį su sąlyga, jog Abchazija visuomet bus pats svetingiausias ir vaišingiausias kraštas pasaulyje.

Nuotrauka Kristinos

Puiki abchazų legenda, ar ne? Aš niekuomet nebuvau Abchazijoje, bet neabejoju, jog žmonės ten itin svetingi. Tačiau, susidūrus su abchazų folkloru, mane visuomet stebina dar vienas dalykas: didžiulis kontrastas tarp to, su kokia pagarba čia kalbama apie svečius, ir to, kaip atsainiai žiūrima į namiškius, ypač moteris. Kažkada, rašydama apie Virtus moliūgus abchaziškai, pasakojau savo įspūdžius apie abchazų liaudies pasakas, į kurias pažvelgiau suaugusio žmogaus žvilgsniu. Sprendžiant iš šių tekstų, senovėje šeimyninis kalniečių gyvenimas buvo mažų mažiausiai nepavydėtinas.

Na, bet nuojauta man sako, jog dabar padėtis tuose kraštuose kur kas geresnė. Bent jau Užkaukazėje, nes Šiaurės Kaukaze (pavyzdžiui, Dagestane) iki šiol pakankamai įprasta sutuoktiniams vienas kitą pirmą kartą pamatyti tiktai vestuvių dieną. Sutartinės santuokos ne taip jau dažnai tampa laimingo gyvenimo laidu, o dar turint galvoje tarp kalniečių gają nuomonę, jog vyrams dirbti ūkio ir buities darbus - kone gėdingas dalykas, situacija ir visai susikomplikuoja. Mat senais laikais, kai nuolatos vykdavo karai, į vyrus šeimoje būdavo žiūrima kaip į mirtininkus: juk išjoję jie žus jei ne šiandien, tai rytoj, palydės galvas jei ne gindami savo kaimą, tai puldami kaimyninį. Atokvėpio valandėlėmis, kai džigitai užsukdavo į namus, motinos, seserys ir žmonos apie juos vaikščiodavo ant pirštų galų, nes bet kuris susitikimas galėjo būti paskutinis. Neretai taip ir nutikdavo - Kaukaze didžiulis procentas vyrų mirdavo labai jauni. Nūnai gyvenimas stabilizavosi, vietinės reikšmės plėšikavimai ir susirėmimai tapo nebeaktualūs, tačiau didelė dalis Šiaurės Kaukazo vyrų nė neketina atsisakyti privilegijuoto statuso. Dažnai dienų dienomis jie nenusistveria jokio darbo, užtai su pasimėgavimu engia ir uja žmonas, kurios net taikos metais esą vienos pačios privalo rūpintis ūkiu, namais, vaikais ir, žinoma, sutuoktiniu. Kitaip tariant, šis regionas susiduria su didžiulėmis socialinėmis problemomis ir niekaip nenori susitaikyti su mintimi, jog už lango - jau XXI amžius. Jeigu ką, apie tai yra sukurtas ne vienas dokumentinis filmas (pavyzdžiui, They also had dreams. Dagestan Woman tell about their lives / Они тоже мечтали. Истории дагестанских женщин (2019)), tad aš čia dėstau anaiptol ne savo fantazijas.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet Violetos Rudat-Avidzbos knygoje 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (2006) pirmą kartą pamačiau šį žemuogių deserto receptą, pavadintą Земляника и орехи в сметане (liet. Žemuogės ir riešutai grietinėje), man labiausiai patiko įvadas į jį :) Autorė pasakoja, jog kartą, dar būdama jaunamarte, sumanė nustebinti savo vyrą: ankstų sekmadienio rytą, nusipirkusi turguje žemuogių, pagamino neįmantrų desertą. Uogų kvapas, anot jos, buvo toks svaigus, jog vyras, didelis mėgėjas pamiegoti, beregint išsirito iš lovos. "[Desertas vyrui] taip patiko, kad net praėjus 19 bendro gyvenimo metų, jis vis prisimena aną rytą, o aš šį "kulinarinį malonumą" jam kartkartėmis padovanoju ir Berlyne," - rašo Violeta Rudat-Avidzba. Man, savo ruožtu, recepto priešistorė suteikia optimizmo, kad šiais laikais yra daug Užkaukazės moterų, kurios laimingai gyvena ir vargo nemato :) Tiesa, pravartu atsiminti, jog knygos autorė, nors ir abchazų kilmės, su savo šeima įsikūrė ne gimtinėje, o Vakarų Europoje.

Nežinau, ar šiandieninis receptas - autorinis kūrinys, padiktuotas Violetos Rudat-Avidzbos fantazijos, ar tai tradicinis būdas patiekti žemuoges Abchazijoje - na, panašiai kaip Lietuvoje nuo seno patiekiama žemuogių sriuba su pienu ir/ar grietinėle. Kaip ten bebūtų, visi deserto ingredientai - uogos, graikiniai riešutai, medus, grietinė - būdingi abchazų virtuvei. Ir jų derinys iš tikrųjų gardus :)

Kelios pastabos apie uogas. Be abejo, miško žemuogės nepmainomos, nes būtent jų aromatas pats stipriausias ir maloniausias. Tačiau iš savo patirties sakau - sodo žemuogės šiam desertui irgi kuo puikiausiai tiks. Aš naudojau raudonas ir geltonas kažkokios senamadiškos veislės uogas, sultingas ir saldžias, - ačiū pusseserei Vilmai, kuri pasidalino palaipomis! Remontantinės sodo žemuogės dera kone iki šalnų, jas valgyti galima visą vasarą - tad, tikiuosi, receptu dar turėsite progos pasinaudoti :) O štai jeigu kartais atsidurtumėte Abchazijoje, būkite budrūs - pasirodo, ten laukinėje gamtoje auga ne tiktai žemuogės, o ir indinės žemuogenės (lot. potentilla indica), populiariai vadinamos "gyvatės uogomis". Išoriškai ir šių augalų lapai, ir uogos labai primena žemuoges, todėl pasitaiko, jog turistai prisirenka tokių "apsimetėlių", o paskui piktinasi, jog Abchzijoje auga tokios neskanios, beskonės ir bekvapės žemuogės. Bet iš tikrųjų indinių žemuogenių, anot abchazų, geriau nevalgyti dėl kitos priežasties - jose yra silpnai nuodingų junginių. Suvalgius keletą uogų, gyvybei pavojaus nebus, bet, kaip tvirtina Užkaukazės gyventojai, nuo didesnio indinių žemuogenių kiekio galite kaip reikiant subloguoti. Lietuviai indines žemuogenes kartais augina gėlynuose ir tikina, jog jų uogos neskanios, bet sveikatai netgi naudingos, esą todėl, kad jose labai mažai cukraus. Hmmm... Spręskite patys, turėti su indinėmis žemuogenėmis reikalų, ar ne. O šiam desertui rinkitės žemuoges paprastąsias, nesvarbu, miško ar daržo, nesvarbu, Lietuvoje, Abchazijoje ar kokiame kitame pasaulio kampelyje.

Nuotrauka Kristinos


Grietininis žemuogių desertas

Ingredientai: (2 nedidelėms porcijoms)

100 g žemuogių
1 v. š. cukraus*
50 g išgliaudytų graikinių riešutų
200 g grietinės**
2 v. š. medaus (geriau skysto)
  1. Žemuoges perrinkite, suberkite į rėtį, perplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir apdžiūtų. Jeigu norite, suberkite į dubenį ir, pabarstę cukrumi, palikite keletui minučių.
  2. Jeigu reikia, išgliaudykite grainius riešutus. Jų branduolius rupiai supjaustykite.
  3. Grietinę ir medų gerai išmaišykite. Jeigu medus sukietėjęs, jį šiek tiek pašildykite, kad suminkštėtų.
  4. Į medumi pasaldintą grietinę sudėkite riešutus ir didžiąją dalį žemuogių; šiek tiek uogų atidėkite papuošimui. Atsargiai išmaišę, desertą sudėkite į serviravimo indelius.
  5. Desertą papuoškite atidėtomis žemuogėmis ir tuojau pat patiekite.
* Man cukraus berti ant uogų nesinorėjo ir nereikėjo, nes medumi pasaldinta grietinė buvo pakankamai saldi. Tiesą sakant, šaukštas šaukštui nelygu, todėl saldindami grietinę ragaukite - galbūt jūsų skoniui užteks vieno ar pusantro šaukšto medaus.
** Šiam desertui galite naudoti liesą grietinę; ji netirpi, todėl desertas atrodys tirštesnis. Aš naudojau riebią ir tirpią grietinę, bet tik todėl, kad man patinka jos natūralus skonis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 159.