2019 m. balandžio 17 d., trečiadienis

Strimėlių suktinukai marinate



Daugelis mūsų mintyse ko gero jau planuoja, o gal net iš anksto po truputį ruošia velykines vaišes. Antra vertus - priešaky dar kelios paskutiniosios Gavėnios dienos, griežtieji Didžiosios savaitės pasninkai, kuriuos prisieis vienaip ar kitaip išgyventi. Tokiu laiku tradiciškai pabrėžiamas stalo kuklumas, bet... kartais, norint paruošti pasninkinius pietus ar vakarienę, prireikia dar daugiau išradingumo, negu naudojant visus šeimai įprastus produktus. Tad šiandien nusprendžiau pasidalinti receptu, kuris galbūt pravers artimiausiomis dienomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto originalumu šįkart jūsų tikrai nepriblokšiu - marinuotų žuvų suktinukų galima rasti kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje, ir ne tiktai mūsų šalyje. Vargu ar kuris nors lietuvis nėra jų ragavęs bent kartą gyvenime. Kitas klausimas: kiek kartų esate valgę tokių suktinukų, pagamintų namuose, šviežutėlių, nesugadintų jokiais konservantais, pagardintų pagal jūsų - ir tik jūsų - skonį? Jeigu nesate, tai, patikėkite, verta!

Marinuoti ir susukti į suktinukus galima įvairias žuvis. Lietuvoje bene dažniausia tai būna iš Atlanto silkių pagaminti senamadiškieji rolmopsai. Tačiau pastaruoju laiku, kiek pastebėjau, ir juos namuose daugiausia ruošia tik vyresnio amžiaus šeimininkės. Na, o naminių suktinukų iš mažyčių Baltijos jūros strimėlių ko gero nė karto nesu nei mačiusi, nei ragavusi. Turbūt taip yra todėl, kad mes jų nelinkę laikyti labai svarbiu ir autentišku lietuvišku užkandžiu: ant stalo yra pirktinių - gerai, nėra - irgi gerai. O štai mūsų kaimynai latviai ir estai į marinuotas strimėles žiūri kur kas pagarbiau. Ypač estai, kurie strimėlę pristato kaip nacionalinę savo šalies žuvį. Kiekvienoje mano vartytoje knygoje apie estų virtuvę marinuotų strimėlių suktinukai apibūdinami kaip vienas pagrindinių, tradicinių estiškų užkandžių - ir, žinoma, visur pateikiamas šio patiekalo receptas. Nesu tikra, kiek estų skubančioje nūdienos visuomenėje tais receptais realiai naudojasi, bet kažkokia dalis ko gero vis dėlto naudojasi. Tai kodėl gi, įvairovės dėlei, nepasinaudoti ir mums?

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi pasekti estų pavyzdžiu, pirmiausia turėjau apsispręsti, kokias būtent strimėles pirkti, nes jų būna labai įvairių dydžių. Iš didesnių strimėlių, paprastai pardavinėjamų šviežios žuvies skyriuose, išeitų didesni suktinukai, iš mažesnių - mažesni. Kiek pasvarsčiusi, apsistojau prie pačių mažiausių - šaldytų žuvelių, kurios, mano nuomone, dar yra ir pačios tvirčiausios bei šviežiausios, mat būna užšaldomos vos tik sugautos. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog iš 1 kg nudorotų žuvelių išeis maždaug 80-100 mažučių suktinukų, taigi 2 vidutinio dydžio lėkštės užkandžio. Renkantis stambesnes strimėles, žinoma, suktinukų išeis kur kas mažiau, ir jie bus panašesni į Atlanto silkių rolmopsus.

Suktinukų gamyba susideda iš kelių etapų ir pareikalauja maždaug paros, kol patiekalą galima valgyti, tačiau iš esmės yra visai paprasta. Pirmiausia šviežias strimėles reikia nudoroti, nuplauti ir, sudėjus į sietą, valandėlei palikti kambario temperatūroje, kad gerai nutekėtų vanduo, o pačios žuvelės kiek suminkštėtų. Anot estų, nereikia baimintis, kad jos suges, nes visa, kas greitai genda (galva, viduriai) jau būna pašalinti. Po valandėlės žuvų nugarėlės paspaudžiamos ranka, kad atšoktų nugarkaulis - ištraukę kaulą, gausite miniatiūrines žuvų išklotines. Jas reikėtų susluoksniuoti į kokį nors indą, kiekvieną sluoksnį gausiai apibarstant druska, o tuomet palikti bent 4-5 val., kad gerai įsisūrėtų. Per tą laiką reikėtų išvirti ir atvėsinti marinatą - kaip tik juo įsisūrėjusios ir į suktinukus susuktos strimėlės ir užpilamos. Strimėlės marinate laikomos bent jau per naktį, dar geriau - kelias paras. Kai tik žuvys įgauna salsvai rūgštų prieskonį, jas galima patiekti su juoda duona ar bulvėmis, o gal ir šiuolaikiškai - kaip lengvą užkandį tik su daržovėmis ir/ar kokiais nors trapučiais.

Gaminant suktinukus iš smulkių strimėlių, jų išeina tikrai didelis kiekis. Šioje foto - mažiau negu pusė suktinukų, pagamintų iš 1 kg žuvelių. Nuotrauka Kristinos

Tradicinis marinatas iš esmės visada verdamas taip pat: vanduo pagal skonį rūgštinamas actu bei saldinamas cukrumi bei gardinamas prieskoniais - morkomis, svogūnais, lauro lapais, gvazdikėliais, juodaisiais bei kvapiaisiais pipirais. Kai kas klasikinį prieskonių rinkinį papildo garstyčiomis, krapais, citrinomis ir pan., tačiau šie priedai nėra būtini ir tinka ne visų skoniui (pavyzdžiui, citrinų griežinėliai, kad ir kaip gražiai atrodantys marinate, suteikia jam ne tik gaivų kvapą, bet ir specifinio kartumo, todėl aš pati jų nenaudoju ir jums nesiūlau). Kur kas nuosaikesnis patiekalo modernizavimo (?) būdas - rinktis įprastus, tačiau įvairiaspalvius priedus, tam, kad patiekalas džiugintų akį (tarkime, kelių spalvų svogūnus ir/ar morkas). Kitas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį - skirtinguose receptuose įvairuojančios vandens, acto ir cukraus proporcijos. Pavyzdžiui, vieni autoriai į 2 stiklines vandens siūlo pilti 1 v.š. acto, o kiti - pusę puodelio. Mano galva, pati svarbiausia taisyklė čia tokia: marinato rūgštumą ir saldumą reguliuokite, vadovaudamiesi savo skoniu ir turimais produktais (juk, pavyzdžiui, skirtingų gamintojų actas gali būti labai nevienodo stiprumo ir aštrumo). Aš pati mėgstu, kai marinatas būna aiškaus saldžiarūgščio skonio - dažniausia jį gaminu kiek silpnesnį ir mažiau saldų negu stiklapūčio silkei, bet iš esmės panašų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo!

 
Nuotrauka Kristinos


Räimerullid - strimėlių suktinukai marinate

Ingredientai: (suktinukų skaičius įvairuos, priklausomai nuo strimėlių dydžio)

1 kg smulkių šviežių strimėlių (gali būti šaldytos)
2-3 v.š. druskos (geriau rupios arba jūros)
Marinatui:
3 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)
2 nedideli svogūnai (gali būti skirtingų spalvų)
1 vidutinio dydžio morka
1-2 lauro lapeliai
3-4 žirneliai kvapiųjų pipirų
3-4 žirneliai juodųjų pipirų
2-3 gvazdikėliai (arba daugiau, jeigu jais sutvirtinsite suktinukus)
¼ - ½ puodelio paprasto balto acto (arba pagal skonį)
¼ - ½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: šviežių krapų šakelių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, lėtai atšildykite šaldytas žuvis. Nudorokite, pašalindami galvas ir vidurius. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir sudėkite į sietą, pakabintą virš didelio tuščio dubens. Palikite valandėlei, kad gerai nulašėtų vanduo, o pačios žuvelės šiek tiek suminkštėtų.
  2. Po valandėlės kiekvieną žuvelę dėkite ant lentelės ar į lėkštę nugarėle į viršų ir lengvai paspauskite - atvertę žuvelę pamatysite, jog nugarkaulis atšokęs; išėmę kaulą, gausite nedideles strimėlių išklotines. Jas eilėmis dėkite į dubenį ar kokią nors dėžutę, kiekvieną eilę apibarstydami druska. Pasūdytas strimėles lengvai paspauskite ir palikite bent kelioms valandoms, kad įsisūrėtų. Jeigu žuvelės mažytės, pakaks 3-4 val., jeigu stambesnės, geriau sūdyti 4-6 val.
  3. Kol sūrėjasi žuvelės, išvirkite ir atšaldykite marinatą. Jam užvirinkite vandenį, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas bei svogūnus, lauro lapelius, abiejų rūšių pipirus ir gvazdikėlius (jeigu gvzdikėliais planuojate sutvirtinti suktinukus, į marinatą papildomai jų nedėkite). Pavirkite 2-4 minutes. Jeigu norite papuošimui naudoti raudonų svogūnų žiedus, dalį jų galite išgriebti ir atidėti šioje stadijoje, mat vėliau, parūgštinus marinatą, jų spalva ims blukti. Dabar marinatą pagal skonį parūgštinkite actu ir pasaldinkite, leiskite jam vėl užvirti ir pavirkite dar porą minučių. Kai marinatas bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad visiškai atvėstų. Nenaudokite šilto marinato, nes strimėlės, užuot pasimarinavusios, jame išvirs ir taps trapios.
  4. Kai žuvys bus įsisūdžiusios, o marinatas atšalęs, susukite suktinukus: kiekvieną filė sukite, pradėdami nuo storesniosios pusės, tuomet persmeikite pagaliuku arba gvazdikėliu. Aš naudojau perpus perlaužtus medinius dantų krapštukus, o dalį suktinukų persmeigiau gvazdikėliais (prieš tai padariusi skylutes dantų krapštuku). Jeigu naudosite dideles strimėles, gvazdikėliais galima persmeigti visus suktinukus, bet sunaudoti 100 gvazdikėlių mažiems suktinukams vargu ar yra gera mintis, nes per didelis kiekis šių prieskonių gali erzinti. Tad rekomenduočiau naudoti tik 10-12 gvazdikėlių, o kitus pakeisti mediniais pagaliukais. 
  5. Suformuotus suktinukus glaudžiomis eilėmis dėkite į gilų indą ir užpilkite maždaug dviem trečdaliais marinato su daržovėmis bei prieskoniais - visi suktinukai turėtų būti apsemti. Trečdalį marinato pasilikite - jo prireiks suktinukus patiekiant. Indą su suktinukais dėkite į šaldytuvą ir laikykite mažiausia per naktį, o geriau - keletą dienų (estai tvirtina, jog galima laikyt net 7-10 parų).
  6. Prieš patiekdami, suktinukus išimkite iš marinato, ištraukite pagaliukus (suktinukai nebeiširs) ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Užpilkite atidėtu švariu ir skaidriu marinatu, papuoškite prieskoniais ir daržovėmis iš jo. Jeigu norite, galite puošti ir papildomai - pavyzdžiui, krapų šakelėmis ar citrina. Patiekite su juoda duona arba karštomis virtomis bulvėmis.
  7. Nesuvalgyti suktinukai, užpilti marinatu, gali stovėti šaldytuve apie savaitę.
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 28-29.
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 64.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 66.

2019 m. balandžio 15 d., pirmadienis

Mielinis aguonų pyragas



Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos


Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)
30 g šviežių mielių
3 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
1 kiaušinis
3 v.š. aliejaus
50 ml šilto pieno
200 ml moliūgų tyrės*
450 g kvietinių miltų (550D)
½ a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
300 g aguonų**
150 g cukraus (arba pagal skonį)
3 kiaušiniai
Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)
  1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
  3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
  4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
  5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.
* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).
** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).

2019 m. vasario 12 d., antradienis

Mielinis bruknių ir obuolių pyragas



Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos


Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos
Įdarui:
~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)
4-6 saldūs obuoliai
~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai
Aliejaus (kepimo formai patepti)
Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)
  1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
  3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
  4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
  5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.

2019 m. vasario 7 d., ketvirtadienis

Juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos



Nesvarbu, ar kalbėtume apie dideles, ar apie mažas šalis, norint pajusti jų virtuvės įvairovę visuomet verta žvilgtelėti į ten gyvenančių tautinių mažumų kulinarines tradicijas. Štai kad ir Lietuva: nors karaimų kibinai ar totorių šimtalapis nėra lietuviški patiekalai, mūsuose jie nuo seno žinomi, mėgstami ir gaminami. Neretai tokie valgiai būna siejami su konkrečiomis vietovėmis (šiuo atveju - Trakais ar Alytumi) ir netgi jas reprezentuoja.

Tačiau aš šįkart susiruošiau kalbėti ne apie Lietuvą, o apie Estiją. Šiaip jau estai, dabar sėkmingai kuriantys elegantišką, šiaurietiško stiliaus modernią virtuvę, pripažįsta, jog jų senieji patiekalai nėra itin įvairūs ar originalūs. Ką padarysi - atšiauri gamta, vyraujanti agrarinė kultūra bei žvejų ūkeliai nebuvo pati palankiausia terpė vystytis rafinuotai aukštajai virtuvei. Antra vertus, net ir kukliai gyvenantys žmonės mėgo gardžiai pavalgyti, o maisto sezoniškumas lėmė, jog jų mityba nebuvo tokia monotoniška, kaip būtų galima įsivaizduoti. Tą puikiausia įrodo tradicinei Estijos virtuvei skirtos virimo knygos, kuriose aš visuomet aptinku šį bei tą įdomaus. Gal didesnė bėda, jog tos knygos leidžiamos gana retai ir yra ne per storiausios, todėl, nepaisant geografinio artumo, nėra taip jau paprasta susidaryti aiškų vaizdą, ką ir kaip valgė (ir tebevalgo) mūsų kaimynai - ypač jei esi prašalaitis, neskaitantis estiškai. Tačiau šaltinių trūkumas turi ir kai kurių privalumų - tuomet atsiverti leidinius, kurie kitu atveju galbūt paskęstų informacijos gausoje ir liktų nepastebėti. Kalbant apie Estijos virtuvę, man tokiu atradimu tapo Marinos Kuvaicevos knyga Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurioje pasakojama apie šios šalies sentikius bei jų valgius.

Nuotrauka Kristinos

Knygos autorė Marina Kuvaiceva - etnologė, parašiusi ne vieną studiją apie Estijos sentikių kultūrą (apie jų giesmes bei dainas, liaudies žaidimus, laidotuvių papročius ir kt.). Tai paaiškina, kodėl sentikių virtuvei skirtas leidinys menkai tepanašus į mums įprastas kulinarijos knygas. Tiesą sakant, "tikrų" receptų su tiksliais produktų kiekiais ir papunkčiui išdėstytomis gaminimo instrukcijomis čia beveik iš viso nėra - mokslininkės kalbintos moterys tiesiog pasakojo, ką ir kaip ir gamindavo jų močiutės, mamos, tetos, kaimynės, na, ir ką tebegamina jos pačios. Šie pasakojimai suskirstyti į tam tikras grupes/ knygos skyrius, kad atspindėtų kasdieninės sentikių mitybos sezoniškumą, kalendorines ir šeimos šventes bei kitus jų gyvenimo aspektus. Regis, būtent toks ir yra svarbiausias knygos autorės tikslas - ne išmokyti gaminti konkrečius valgius, o parodyti Estijos sentikių buitį, papročius, elgesio normas, santykį su išoriniu pasauliu už kaimo ribų, t.y. estais, Rusijos rusais ir t.t. Iš daugybės pateikėjų balsų sudėliota knyga tiesiog akyse virsta spalvinga tenykščio gyvenimo mozaika ir atskleidžia kiek neįprastą Estijos paveikslą. Tiksliau - gyvenimo prie Peipaus (Čiudo) ežero (est. Peipsi järv, rus. Чудское озеро) paveikslą, nes kaip tik čia, vakariniame ežero krante, ir įsikūrę Estijos sentikių kaimai, kurie virto Marinos Kuvaicevos tyrinėjimų objektu. Medžiaga leidiniui buvo surinkta ekspedicijų, kurias 1999-2008 m.organizavo Narvos muziejus, metu.


Užrašyti pasakojimai atskleidžia, jog Estijos sentikiai bei estai visuomet palaikė kaimyniškus santykius, konfliktinių situacijų pasitaikydavo retai. Žmonės prekiavo, vykdė produktų mainus, vargingiau gyvenę sentikiai parsisamdydavo dirbti į pasiturinčių estų ūkius ir t.t. Tiesa, į per dideles draugystes tarp skirtingų tautų atstovų kaimo žmonės irgi žiūrėdavo įtariai - anot jų, estams ir sentikiams dera išlaikyti tam tikrą atstumą. Kalbant apie kulinariją, galima pasakyti tą patį: nors Estijos sentikių virtuvė turi bendrų bruožų su estų virtuve, dėl gana uždaro gyvenimo būdo ji išsaugojo ir nemažai savitumų. Čia būtų galima paminėti tokius dalykus kaip arbatos virimą samovare, maisto ruošimą rusiškoje krosnyje arba įvairius saldžius ir nesaldžius, atvirus ir uždarus pyragus, itin būdingus rusų virtuvei ir palyginti retai keptus estų namuose. Ir atvirkščiai - sentikių valgiaraštyje sąlygiškai neseniai atsiradę plakti uogų desertai, kraujiniai vėdarai, raugintų kopūstų sriuba su perlinėmis kruopomis bei kitos smulkmenos byloja apie Estijos virtuvės poveikį rusiškoms kulinarinėms tradicijoms.

Žinoma, atskirų patiekalų ar jų elementų perėmimas iš kaimynų negalėjo iš esmės pakeisti sentikių virtuvės struktūros, kurią įtvirtino religinės normos. Pavyzdžiui, itin griežtas, kartais kone fanatiškas dažnų pasninkų laikymasis lėmė, jog Estijos sentikių mityboje svarbią vietą užėmė daržovės - jų rusų kaimuose buvo auginama daug, kur kas daugiau negu estų kaimuose. Sovietmečiu daržovių perteklių sentikiai netgi veždavo parduoti į Sankt Peterburgą (anuomet vadintą Leningradu), taip prisidurdami prie savo kuklių pajamų, o ir šiais laikais vietovės prie Peipaus ežero garsėja geriausiais visoje Estijoje svogūnais. Žinoma, sentikiai nuo seno augino ne vien juos, bet ir pupas/ pupeles, žirnius, kopūstus, burokus, morkas, bulves, ropes, griežčius, krapus. Ir, be abejo, ridikus, kuriems aš šiandien paskyriau savo įrašą.

Nuotrauka Kristinos

Ridikų salotos - vienas iš tų retų patiekalų, kuriems sentikių kaimų šeimininkės naudojo termiškai neapdorotas daržoves. Vyresnės kartos moterys teigė, jog dar XX a. pradžioje dar auginti ilgi, balti, gana aitrūs ridikai, kuriuos buvo įprasta pjaustyti šiaudeliais (ne tarkuoti) ir į stalą paduoti pačius vienus, nemaišytus su kitokiomis daržovėmis, tik gerai sukratytus uždengtame dubenyje, kad būtų minkštesni. Juodieji ridikai tuo tarpu išplito apie XX a. vidurį. Jaunoji karta, teikusi pirmenybę švelnesnio skonio valgiams, pradėjo juos tarkuoti ir maišyti su morkomis bei obuoliais. Būtent pastarasis receptas atkeliavo iki mūsų dienų, o pagal jį pagamintos salotos Peipaus ežero apylinkėse yra tebemėgstamas patiekalas. Ir nenuostabu. Salotos išties gardžios, nors juodųjų ridikų kvapas, žinoma, specifinis. Bet pagalvojus apie jose sukauptus vitaminus, kurių mums žiemos metu tikrai nėra per daug, su proziškais aromatais turbūt galima ir susitaikyti :)

Gaminant salotas reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: juodųjų ridikų, morkų bei obuolių mišinį leidžiama gardinti įvairiais produktais - aliejumi, grietine, majonezu. Pateikėjos nurodo, jog saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi salotos dažniausia gardinamos pasninkų metu, tačiau sumaišytos su grietine jos esą būna geresnio skonio. Čia, žinoma, turima galvoje naminė, nenuriebinta grietinė, kuri, žiūrint iš šių dienų perspektyvos, salotoms suteikia beveik vintažinį prieskonį. Majonezas, akivaizdu, yra pats naujausias pagardas, į kurį vyresnė karta, gaminanti tredicinus patiekalus, vis dar žiūri kiek nepatikliai, tačiau jaunesnė naudoja gana dažnai - kartais patį vieną, kartais sumaišytą perpus su grietine. Jūs pagardus rinkitės savo nuožiūra, atsižvelgdami į turimus produktus ir šeimos įpročius.

Turbūt nereikia nė sakyti, jog produktų proporcijas parinkau aš pati. Marinos Kuvaicevos kalbintos moterys, panašiai, kaip mama bei močiutė, išmokiusios mane gaminti lietuviškas juodųjų ridikų salotas, į dubenį viską deda "iš akies" ir nei gramais, nei mililitrais nieko nematuoja. Taigi, jūs galite laikytis mano rekomendacijų, o galite ir nesilaikyti - kiekvienam valia sugalvoti savas. Tiesa, internete mačiau, jog iš Peipaus ežero apylinkių kilusi Natalija Tumanova yra išleidusi (ir netgi kelis kartus nedideliais tiražais perleidusi) Estijos sentikių receptų knygelę, kurioje viskas surašyta šiuolaikiškai ir pateikta trimis kalbomis - rusų, estų bei anglų. Bet leidinukas, panašu, yra tikra bibliografinė retenybė, tad kol kas nėra kitos išeities, kaip tik kliautis savo nuojauta bei patirtimi.

Nuotrauka Kristinos


Салат из черной редьки - juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotos

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1 vidutinio dydžio juodasis ridikas
1 didelė arba 2 nedidelės morkos
2-3 obuoliai (tradiciškai naudojami antaniniai, bet tiks ir kitokie rūgštesni)
Aliejaus, grietinės arba majonezo (pagal skonį)
Druskos, cukraus, acto (pagal skonį)*
Juodos duonos ar virtų bulvių (patiekiant)
  1. Ridiką nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite smulkia (morkoms skirta) tarka. Įmaišykite maždaug 1 a.š. druskos ir palikite 20-30 min., kad išsiskirtų aitrios ridikų sultys. Jeigu ridikas labai sausas, nesultingas, galite įpilti apie pusę puodelio šalto virinto vandens, o tuomet suberti druską ir viską išmaišyti. Išsiskyrusias aitrias ridiko sultis nupilkite, kad liktų daugmaž sausi tarkiai - pavyzdžiui, suvertę į sietą, gerai paspauskite šaukštu. 
  2. Smulkiai sutarkuokite morką bei obuolius (be žievelės ir be sėklalizdžių). Sumaišykite su paruoštais ridikų tarkiais. Pagal skonį pagardinkite aliejumi, grietine ar majonezu (aš naudojau kaimišką grietinę). Paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį įberkite druskos ar cukraus, pašlakstykite actu. 
  3. Salotas patiekite tuojau pat su juoda duona ar virtomis bulvėmis. Salotos tiks ir prie mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, keptos šoninės.
* Kai kurios recepto pateikėjos nurodo, jog į salotas galima dėti ir labai smulkiai pjaustyto svogūno, kuris irgi atlieka prieskonio vaidmenį.

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 173-74; 166-167.

2019 m. sausio 31 d., ketvirtadienis

Kijevo kotletai



Anądien, už lango krintant sniego kąsniams, pagalvojau, jog seniai beviriau ukrainietiškus barščius, kurie man asocijuojasi su tikru žiemišku maistu. Taigi, daug nelaukusi, užsiraugiau burokėlių. Tačiau jiems įrūgti reikia bent keleto dienų, o mane jau buvo apėmusi "ukrainietiška gaminimo nuotaika", kas reiškė neišvengiamus pietus šios šalies kulinariniais motyvais - čia ir dabar. Taip mūsų savaitgalio pietumis tapo seni geri Kijevo kotletai. Juos iš ilgo ukrainietiškų patiekalų sąrašo išsirinkau pirmiausia todėl, kad po ranka turėjau kelis naminius paukščius, ką tik įsigytus iš tetos ūkio. Be to, laimingai sutapusius norus ir galimybes palaikiau ženklu, jog pats laikas Kijevo kotletus ne tik pagaminti, o ir aprašyti :)

Laikantis eiliškumo principo, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į diskusijas, kiek šis patiekalas išvis ukrainietiškas, mat jo kilmė labai jau neaiški. Kulinarijos istorikai daugmaž sutaria tik dėl vieno: Kijevo kotletų kelias ant mūsų stalų prasidėjo XIX a. Rusijos imperijoje, nusižiūrėjus į anuomet aukštuomenės sluoksniuose tokią madingą prancūzų virtuvę. Įvairiuose šaltiniuose galima rasti užuominų, jog už šį patiekalą turėtume būti dėkingi konkretiems, savo laiku garsiems prancūzų šefams, tokiems kaip Nicolas Appert (1749-1841) arba Urbain Dubois (1818-1901). Vis dėlto stipriausius argumentus pateikia tyrinėtojai, kurie Kijevo kotletus sieja su Marie Antoine Carême (1784-1833) vardu. Pastarasis ne tiktai 1819 m. keletą mėnesių dirbo imperatoriaus Aleksandro I Žiemos rūmų virtuvėje Sankt Peterburge, o ir paliko užrašus, kuriuose figūruoja Les filets de volaille à la meréchale, t.y. įdaryti paukštienos kotletai, pagaminti laukinių paukščių mėsos ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, žinomi Prancūzijoje dar nuo Liudviko XIV laikų. Jie neabejotinai giminingi kotletams iš naminių paukščių mėsos, Rusijos imperijoje išgarsėjusių kaip côtelettes de volaille - jų autorystę irgi linkstama priskirti Marie Antoine Carême talentui. Panašu, jog būtent côtelettes de volaille tapo kitų, dar iki revoliucijos sukurtų paukštienos kotletų, pagardintų sviestu, pirmtakais: čia galima paminėti, pavyzdžiui, (novo)michailovsko kotletus (rus. (ново)михайловские котлеты) arba šnicelius "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски). Į šį "išvestinių patiekalų" sąrašą patenka ir Kijevo kotletai: pirmasis žinomas jų receptas buvo išspausdintas 1913-1914 m. Maskvos leidinyje Журнал для домохозяек (liet. Žurnalas namų šeimininkėms); jam buvo suteiktas 148 numeris ir vadinosi jis Котлеты кiевскiя изъ куръ или телятины (liet. Kijevo kotletai iš vištienos arba veršienos).

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau taip, tai kodėl kotletai siejami su Kijevu, o ukrainiečiai į šį patiekalą laiko savu? Pasirodo, todėl, jog žodine tradicija šiuo atveju jie pasitiki labiau negu spausdintu tekstu. Nesiginčydami, jog paukštienos kotletų ištakos prancūziškai-rusiškos, ukrainiečiai atkreipia dėmesį, jog prabangiame Kijevo viešbutyje Kontinental (ukr. Континенталь), kuriame XX a. pradžioje apsistodavo garsūs ir turtingi žmonės iš visos Europos, ir kuriame įsikūrė paskutiniojo nepriklausomos Ukrainos vadovo - etmono Pavelo Skoropadskio štabas, Kijevo kotletai, pavadinti côtelettes de volaille à la Kiev (ukr. котлета де-воляй по-кiевськи) kaip firminis patiekalas buvo pateikiami jau 1910-1920 m. Tarp kitko, net į XX a. pabaigą kai kurie ilgaamžiai, jaunystėje buvę Kontinental svečiais, prisispyrę tvirtino, jog tai tiesa, ir dūsavo, prisiminę anuometinę ištaigingą virtuvę, o kai kurie netgi minėjo Kijevo kotletus esą sugalvojusio virėjo pavardę - Roskolupa ar Roskolupa (ukr. Раскалупа, Росколупа). Kitaip sakant, ukrainietiška istorijos versija leidžia suprasti, jog Kijevo kotletai kaip savitas côtelettes de volaille variantas atsirado būtent Ukrainos sostinėje, be to, anksčiau, negu Maskvos žurnale buvo paskelbtas jų receptas. Dar daugiau: išspausdintojo recepto ukrainiečiai nelaiko "tikru", nes kotletus ten siūloma gaminti iš maltos mėsos, į kurią įmaišyta sviesto gabaliukų, t.y. panašiai, kaip Požarskio kotletus (rus. пожарские котлеты; anksčiau pavadinimas dar buvo užrašomas prancūziška maniera: côtelettes de volaille volaille à la Pojarski arba côtelettes à la Pojarski). Na, o autentiški ukrainietiški котлета де-воляй по-кiевськи (vėlesniais laikais prancūziška pavadinimo dalis nunyko ir liko tik котлета по-кiевськи) ir anksčiau, ir dabar gaminami iš nemaltos vištos krūtinėlės ir turi kyšantį kauliuką.

Gal rusiškoji ir ukrainietiškoji Kijevo kotletų versijos būtų laimingai išsiskyrusios ir kiekviena nuėjusi savo kryptimi, jei ne komplikuota XX a. Europos istorija. Revoliuciją, pasaulinius karus bei ne ką šviesesnį pokarį tikrai sunku pavadinti palankiausiu metu vystytis kulinarijos menui, na, o prisiminus 1932-1933 m holodomorą Ukrainoje, kalbėti apie anuometinę kotletų raidą būtų ir suvis ciniška. Tiesa, receptas pamirštas nebuvo ir naują savo gyvavimo etapą pradėjo JAV, kur, bėgdami nuo karo ir sovietų teroro, persikraustė nemenkas būrys tiek rusų, tiek ukrainiečių pabėgėlių. Kai kurie iš jų buvo pasiturintys žmonės, Vakaruose atidarę savo restoranus. Neįprastas meniu patraukė tiek valgytojų, tiek apžvalgininkų dėmesį: pirmą kartą Chiken Kiev JAV spaudoje buvo paminėtas 1937 m., pristatant Čikagos restoraną Yar (rus. Яр), kurį esą atidarė buvęs rusų pukininkas Vladimiras Jaščenko (rus. Владимир Ященко). Vėliau Amerikos spaudoje apie šį patiekalą rašyta ne kartą (jei norite rasti konkrečias nuorodas, žr. čia). O štai 1946 m. New York Times pasirodė straipsnis apie Casino Russe restoraną; jame dirbęs ukrainiečių kilmės šefas Gavrilas Sidorenko (ukr. Гавриiл Сидоренко, angliškai pavardė rašoma kaip Gabriel Sidorenko) pateikė detalų Kijevo kotletų receptą, įskaitant vaizdinę medžiagą. Kijevo kotletai Naujajame pasaulyje netruko išpopuliarėti, ir šiais laikais nemažai amerikiečių linkę manyti, jog tai vietinis jų šalies patiekalas. Tai, žinoma, nėra tiesa, nes Kijevo kotletų istorija, kaip matome, prasidėjo kur kas anksčiau. Tačiau tiesa ir tai, kad kaip tik iš JAV Kijevo kotletai pasklido po kitų šalių virtuves. Antai britams patiekalas taip patiko, jog Marks & Spencer 1975 m. netgi pradėjo pardavinėti Kijevo kotletų pusgaminius.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog net ankstyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai nenugrimzdo į užmarštį ir savo gimtinėje. Deja, dėl sunkių materialinių sąlygų pasitraukė iš pirmojo plano ir tapo neprieinami eiliniams žmonėms, nors pasiūlymų juos įtraukti į visuomeninį maitinimą buvo mažiausia nuo 1937 m. Tačiau skurdi realybė diktavo savo taisykles: paukštienos kotletai ilgą laiką patekdavo tik ant nomenklatūros elito stalų, beje, neretai tuo pačiu prancūzišku côtelettes de volaille pavadinimu - bent jau iki 1945 m., kai Josifas Stalinas paskelbė karą kosmopolitizmui ir Vakarų pataikūnams. Kalbos reforma buvo įgyvendinta akimirksniu - apie tai plačiau pasakojau įraše apie šnicelius "kaip ministerijoje".

2018 m. Kijevo gidė Julija Bеvzenko (ukr. Юлiя Бавзенко) pradėjo įgyvendinti savo ilgai brandintą projektą Шукай! (liet. Ieškok!) ir, padedama vietos menininkų, ėmė puošti miesto erdves miniatiūrinėmis skulptūromis-miesto simboliais, tarp kurių yra iš šis paminklas Kijevo kotletui. Įsikūrusi ant vieno Kijevo restorano palangės, kone delnu uždengiama bronzinė kompozicija sukurta skulptoriaus Sergejaus Galenko (ukr. Сергiй Галенко), netruko tapti turistų traukos objektu. Foto iš čia.

Tikrasis Kijevo kotletų sugrįžimas ant tarybinių piliečių stalų įvyko tik apie XX a. vidurį. Viljamas Pochliobkinas ir jo pasekėjai tvirtina, jog tam postūmį davė 1947 m. Paryžiuje pasirašytos Sovietų Sąjungos taikos sutartys su Vokietija bei jos sąjungininkėmis - esą po sunkių derybų sugrįžę diplomatai buvo priimti Ukrainos Užsienio reikalų ministerijoje ir pavaišinti Kijevo kotletais, kurie visiems labai patiko. Vėliau juos nuspręsta įtraukti į viešbučių Inturist (rus. Интурист) tinklo valgiaraščius, įžvalgiai numačius, jog patiekalas sulauks visuotinio pripažinimo. Kiti Kijevo kotletų sugrįžimą sieja su monumentalaus leidinio Кулинария (Kulinarija 1955) pasirodymu, mat kaip tik šioje knygoje vėl atkreiptas dėmesys į kadaise taip vertintą, o vėliau primirštą patiekalą - čia vertėtų atkreipti dėmesį ne tik į receptūrą, o ir į vaizdingą šio patiekalo iliustraciją. O štai Vincentas Sakas kažkodėl Kijevo kotletų atgimimą sieja ir su visai vėlyvais laikais, tiksliau, 1965 m. Visasąjungine žemės ūkio paroda Maskvoje, kurios metu esą ukrainietis šefas Anastasijus Gavrilenka pirmą kartą pagamino šiuolaikinius Kijevo kotletus; pastarąja teorija patikėti sudėtinga, nes rašytiniai šaltiniai (kad ir ta pati 1955 m. Kulinarija, vėliau ne kartą perleista) byloja, jog šis patiekalas jau buvo gerai žinomas ir anksčiau. Kaip ten bebūtų, vėlyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai jau karaliavo Sovietų Sąjungos restoranuose, ir ne tiktai Rusijoje bei Ukrainoje. Štai mes galvojame, jog jie truputėlį net ir mūsų patiekalas - juk kas, jeigu ne lietuviška klasika yra legendiniai "Neringos" restorano Kijevo kotletai? :)

Baigdami šią trumpą istorinę apžvalgą, sugrįžkime prie svarbiausio klausimo: tai kiek gi ukrainietiški yra Kijevo kotletai? Vienareikšmiško atsakymo čia nėra, viskas priklauso nuo to, kokio požiūrio laikysitės. Man asmeniškai patinka manyti, kad patiekalas labiau ukrainietiškas, negu rusiškas - ir todėl, kad viešbučio Kontinental istorija skamba įtaigiai, ir todėl, kad Ukrainoje šis patiekalas puoselėjamas kaip brangus kulinarinis paveldas, o ne probėgšmais paminimas kaip sovietmečio reliktas. Na, o jeigu jums mano argumentų nepakanka, labai rekomenduoju perskaityti žmogaus, virtualioje erdvėje pasivadinusio vector-field vardu, įrašus (jais, beje, naudojasi ir angliška Wikipedia) bei kulinarijos istorikų iš Maskvos Olgos Siutkinos (rus. Ольга Сюткина) ir Pavelo Siutkino (rus. Павел Сюткин) knygas ir/ar tinklaraštį: šie autoriai jau seniai tyrinėja kotletų istoriją, ir aš pati daugelį mane dominusių faktų bei paaiškinimų suradau jų darbuose. Taip, žinau, jog daugelis mūsų, prisibijodami propagandos, į Rusijoje parašytus tekstus žiūri atsargiai - ir dažnai ne be pagrindo. Visgi šiuo atveju, manyčiau, pirmenybė teikiama moksliniam objektyvumui; bent jau man nekrito į akis, kad dėstomi faktai būtų pateikti tendencingai.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant Kijevo kotletus, vertingiausiu dalyku taps jūsų patirtis: nors patiekalo ingredientų sąrašą sudaro vos kelios eilutės, tam, kad jie virstų skanumynu, viską teks daryti kruopščiai ir be didelių improvizacijų, antraip sviestinis įdaras ištekės, o vištiena liks sausa. Vis dėlto turėti galvoje vieną kitą dalyką, susijusį su ingredientais, irgi verta.

Vištiena. Kijevo kotletai visuomet gaminami iš vištienos krūtinėlės - patarčiau rimtai nežiūrėti į internetinėje erdvėje pasitaikančius pareiškimus, jog patiekalui esą tinkančios ir šlaunelės; nors iš pastarųjų irgi galima pagaminti neprastus kotletus, bet jie, deja, nebebus Kijevo. Krūtinėlė Kijevo kotletams tradiciškai išpjaunama iš viso paukščio - taip, kad prie jos liktų prisitvirtinęs sparnelis. Sparnelis, kaip žinia, sudarytas iš 3 segmentų. Ruošiant Kijevo kotletus, pirmieji du sparnelio segmentai nupjaunami/nukerpami, paliekant tik tą, kuris tvirtinasi prie krūtinėlės. Nuo šio taipogi nupjaustoma mėsa, saugant kremzlę, kuria jis prisitvirtinęs prie filė. Šis kauliukas ir lėmė, jog gaminys vadinamas kotletu (nuo pranc. côte - šonkaulis, côtelette - šonkauliukas). Tradicija maltos mėsos gaminį be kauliuko vadinti kotletu atsirado tiktai Rusijos imperijoje, o vėliau įsitvirtino ir Sovietų Sąjungoje. Vakarų pasaulyje kotletu vis dar įprasta vadinti gaminį (nebūtinai paukštienos, o ir kiaulienos, veršienos, ėrienos), kuriam mėsa išpjaunama su kauliuku. Gaminti Kijevo kotletus be kauliuko, iš atskirai parduodamos vištienos krūtinėlės - pakankamai nauja mada, nes iki pat sovietmečio pabaigos vištieną pardavinėti dalimis nebuvo įprasta. Tiesa, esu skaičiusi įsimintiną Liutauro Čepracko interviu, kuriame jis teigė pirmuosius Kijevo kotletus pagaminęs, būdamas septynerių metų amžiaus, mat norėjęs įrodyti, jog sugeba juos susukti ne prasčiau negu "Neringos" restorano darbuotojai. "Nusipirkau vištos krūtinėlės ir per gerą pusvalandį padariau šešis "Kijevo" kotletus. Buvo skanūs, namiškiai gyrė" - prisimena jis. Mane čia labiau nustebino ne tai, kad žinomas šefas pradėjo gaminti pakankamai sudėtingus patiekalus, būdamas tokio jauno amžiaus, o tai, kad jis anuomet įsigudrino nusipirkti vištos krūtinėlių: kiek siekia mano ir mano artimųjų atmintis, apie 1980-uosius tokių dalykų prekyboje nebuvo, bent jau Kaune. Nors gal Vilniuje ir buvo, niekada negali žinoti.

Keli žodžiai apie paukštienos filė išmušimą. Nūdienos receptuose paprastai pabrėžiama, jog tą daryti reikėtų labai atsargiai, geriausia - naudojant plokščią mėsos plaktuko paviršių, mat švelnios mėsos išklotinėje galima gana greitai pramušti skylę. Šios pastabos iš tikrųjų pravers, jei naudosite fermose greituoju būdu užaugintus viščiukus. Su kaime augusiais reikalai kiek kitokie. Net jeigu Kijevo kotletams rinksitės labai jaunus paukščius, jų mėsa vis tiek bus kur kas tvirtesnė negu parduotuvinių - lygiai taip, kaip ir puliardų bei kaplūnų (kastruotų paukščių), kuriems anksčiau buvo teikiama pirmenybė, norint paruošti ypač delikačius vištienos patiekalus, įskaitant Kijevo kotletus. Laisvai augusių paukščių krūtinėlę teks išmušti atsargiai, bet iš širdies, nes tik lengvai pabaksnojus, ji nė neketins išplonėti - išskyrus nebent vidinę filė. Antraip sakant, dirbti su fermose augusių paukščių mėsa lengviau, deja, skonio ji irgi turi mažiau. Bet, kaip sakoma, jums valia rinktis, kokią paukštieną norėsite naudoti ir kuris momentas - gaminimo ar galutinio patiekalo skonio - jums svarbesnis.

Sviestas. Jeigu pasidomėtume Kijevo kotletų pirmtakais, kotletais à la meréchale, iškart kristų į akis, jog jie įdarinėjami įvairiais produktais - šparagais, triufeliais, smegenėlėmis ir t.t. Kada ir kodėl Rusijos imperijoje paukštienos kotletai pradėti gardinti sviestu, tikslaus atsakymo nėra: vienų nuomone, taip siekta išsaugoti kuo grynesnį vištienos skonį, kiti gi įsitikinę, jog sviesto įdaras buvo atrastas atsitiktinai, pritrūkus prabangesnių produktų. Aišku tik viena: Kijevo kotletai visada įdaromi sviestu, o jeigu susidursite su kitokiais įdarais (tarkime, sūrio), turėkite galvoje, jog tai nėra klasikinis patiekalas. Koks turi būti sviestas - čia jau kitas klausimas. Sakoma, jog Kijevo kotletams labiausia tinka švarus, lydytas sviestas (šiais laikais dar vadinamas ghi), turintis subtilų riešutinį skonį - naudojant tokį, esą net druska nebūtina. Vis dėlto paprastas, lengvai pasūdytas sviestas (tik jokiu būdu - ne riebalų mišinys) - irgi pakankamai tradicinis pasirinkimas. Sviestas neretai pagardinamas ir kitais nebūtinais, bet gardžiais priedais: citrinos sulčių šlakeliu, prieskoninėmis žolelėmis (paprastai krapais, petražolėmis arba jų mišiniu), trintu česnaku, pertrintu virto kiaušinio tryniu. Ar šie pagardai praturtina, ar sugadina Kijevo kotletų skonį ir įvaizdį, diskusijų klausimas. Pavyzdžiui, sakoma, jog česnako naudojimas - visiškai nepriimtinas dalykas oficialių pietų metu, kai bendrauja aukščiausio rango valstybių vadovai; antra vertus, šis prieskonis itin mėgstamas tada, kai žmonės valgo šeimos rate. Akivaizdu, jog, ruošiant sviesto įdarą, reikia atsižvelgti į konkrečias aplinkybes, ir bet kokiu atveju - prieš sukant į išmuštą mėsą, jį privalu itin gerai sušaldyti.

Nuotrauka Kristinos

Paniruotė. Pagaminti Kijevo kotletai būtinai paniruojami: tam reikalui naudojama vadinamoji dviguba balta paniruotė, kuriai naudojami plakti kiaušiniai, trupiniai/ džiūvėsėliai, o kai kada - ir kvietiniai miltai. Na, apie miltus ir plaktus kiaušinius nėra ką daug kalbėti. Gal reikėtų paminėti nebent tai, kad kai kas į miltus įmaišo žiupsnelį druskos ir maltų juodų pipirų, o į plaktus kiaušinius - įpila šlakelį pieno arba grietinėlės ir/ar įdeda šaukštelį miltų. O štai dėl trupinių/ džiūvėsėlių, regis, vieningos nuomonės nėra. Šiais laikais bene dažniausia paniravimui naudojami iš anksto paruošti, sausi džiūvėsėliai, iš kurių suformuojama tvirta, kietoka plutelė. Kur kas subtilesnė plutelė būna, jeigu naudojami ką tik sumalti baltos duonos (geriau pažiedėjusios) trupiniai. Tarp kitko, ankstyvuosiuose Kijevo kotletų receptuose apie sausus džiūvėsius nė neužsimenama - tai mes, "taupydami laiką", pavertėme juos receptūros dalimi. Nenuostabu, jog dalis sąžiningų ir savo darbą išmanančių virėjų vis dar teikia pirmenybę šviežiai sumaltiems trupiniams, mat yra įsitikinę, jog tai pats patikimiausias ir tradiciškiausias būdas baltai paniruotei suformuoti. Ir, žinokite, sunku su jais ginčytis, nes šis senamadiškas metodas Kijevo kotletams akivaizdžiai išeina į naudą.

Na, o kaipgi su virimu riebaluose? - galbūt paklausite. Ar paniruotei naudojant šviežiai sumaltus trupinius, traški plutelė nesutrūks, o sviesto įdaras neištekės lauk? Atsakymas čia paprastas: jeigu viską padarėte kruopščiai, neturėtų. Tiesa, visi receptai pabrėžia, kad karštuose riebaluose kotletų nereikėtų perlaikyti - pakanka kokių 3-4 min., kad jie apskrustų, bet nepradėtų leisti sviesto ir/ar degti. Vėliau beveik visi receptai rekomenduoja apskrudintus gaminius perdėti į skardelę ir baigti kepti orkaitėje; tai ypač patogu, jei vienu kartu reikia patiekti nemažai patiekalo porcijų. Kiek laiko Kijevo kotletus reikėtų laikyti orkaitėje, rekomendacijos įvairuoja. Pavyzdžiui, 1955 m. recepte siūloma apsiriboti 1-2 min., t.y. valgį tiesiog gerai sušildyti prieš pat tiekiant į stalą. Vėlesniuose receptuose jau kalbama apie 8-10 min., o kartas ir dar ilgesnį laiką. Gali būti, jog tokie laiko skirtumai atsirado dėl to, jog, Sovietų Sąjungoje ėmus auginti mėsines vištas/ broilerius, jų krūtinėlės, o tuo pačiu ir Kijevo kotletai, tapo didesni, o juos perkepti pasidarė sudėtingiau. Vis dėlto gaminių orkaitėje nereikėtų laikyti ilgiau, negu būtina, nes įkaitęs sviestas iš jų gali ištekėti ir šioje stadijoje. Taigi, gamindami Kijevo kotletus, pirmiausia vadovaukitės sveika nuovoka ir, juos kepdami, atsižvelkite į pagamintų kotletų dydį, savosios orkaitės kaitrumą ir t.t. Juo labiau, kad kartais receptai užrašomi nei šiaip, nei taip. Plg., pavyzdžiui, ištrauką iš Valerijos Juodienės knygos Kulinarija (1978), kuri buvo skirta profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms: "Paruošti pusgaminiai [Kijevo kotletai] kepami riebaluose 160°C temperatūroje apie 4 minutes, paskui nustojama kaitinti ir dar kepama apie 8-9 minutes" - rašoma ten (p. 264-265). Dėl tokios nevykusios formuluotės, belieka tik spėlioti, kur tiksliai autorė rekomenduoja kepti kotletus po to, kai jie apskrudinami. Jokia orkaitė tolimesniame aprašyme neminima, taigi, lyg ir išeitų, jog kotletus siūloma palikti plūduriuoti tuose pačiuose vėstančiuose riebaluose - ir tik bendresnis supratimas apie šio patiekalo ruošimą sufleruoja, jog vargu, ar taip gali būti.

Tačiau į vieną detalę vis dėlto verta atkreipti dėmesį: ne tiktai aukščiau pacituotame, bet ir daugumoje kitų receptų, ypač senesnių, primygtinai vartojamas žodis riebalai, o ne aliejus, kadangi virti Kijevo kotletus paukštienos arba kiaulienos taukuose buvo gana įprasta praktika. Tai dabar mes linkę įsivaizduoti, jog aliejus - šiame reikale tiesiog nepakeičiamas produktas, tačiau iš tikrųjų jo pranašumas prieš kitus riebalus dažnai būna gerokai perdėtas. Net gydytojai pripažįsta: jeigu taukai yra švieži, gauti iš sveiko ir ekologiškai auginto gyvūno, jie mums bus naudingesni už labai vidutinišką rafinuotą aliejų - juk tas gerasis, šalto spaudimo, gruzdinimui paprastai nenaudojamas, o ir yra nelabai tam tinkamas. Čia jau nekalbant apie tai, kad kai kurie su taukais gaminti patiekalai būna žymai gardesni, negu gaminti su aliejumi, ir geriausias to pavyzdys - netgi ne Kijevo kotletai, o mūsiškiai tradiciniai bulviniai blynai. Beje, palyginti su dauguma aliejų, taukai turi dar vieną savybę: nedegdami ir neskildami į sveikatai pavojingus junginius, jie įkaista stipriau. Tad galima spėti, jog riebalų rūšis irgi buvo vienas iš faktorių, kodėl seniausi receptai Kijevo kotletus rekomenduodavo kepti trumpiau.

Kijevo kotletai, ištaigingas valgis, atsiradęs laikais, kai virėjai daugiau galvojo apie savo kuriamų šedevrų skonį, negu apie valgytojų dietas, visa savo esybe įkūnija praėjusias epochas. Nemanau, kad šis receptas, talentingiausių šefų kurtas daugiau negu šimtmetį, nusipelno kokių nors papildomų mano "patobulinimų". Take it or leave it (idioma, iš anglų kalbos verčiama maždaug taip: priimk be jokių pakeitimų arba iš viso atsisakyk) - turbūt geriausias patarimas tiems, kurie dar neapsisprendė, kaip žiūrėti į Kijevo kotletus. Nors ką aš čia: nejaugi Lietuvoje dar gali būti žmonių, kurie apie šį patiekalą neturi tvirtos savo nuomonės?.. :)

Nuotrauka Kristinos


Котлета по-кiевськи - Kijevo kotletai

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vištų krūtinėlių pusės, tradiciškai - išpjautos iš paukščio su visu sparneliu
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Įdarui:
6 dideli šaukštai sviesto, geriausia lydyto
Nebūtinai: pasirinktų priedų sviestui pagardinti (druskos, smulkintų krapų ir/ar petražolių, šlakelis citrinos sulčių, grūsto česnako, kietai virto ir per sietelį pertrinto kiaušinio trynio)
Paniravimui:
3 dideli kiaušiniai
~ 3 puodeliai šviežiai maltų baltos duonos trupinių arba džiūvėsėlių (1 puodelis - 250 ml)
Nebūtinai: kvietinių miltų
Virimui:
~ 1 l riebalų (kepimui tinkamo aliejaus, vištienos arba kiaulienos taukų)
Patiekiant:
Bulvių fri
Virtų ir sviestu pagardintų žaliųjų žirnelių ir/ar kitokių daržovių
  1. Įdarą Kijevo kotletams geriausia paruošti iš anksto, pavyzdžiui, iš vakaro. Kambario temperatūros sviestą ištrinkite, jeigu norite - pasūdykite ir įdėkite kitokių priedų (aš naudojau smulkintas petražoles). Gautą masę padalinkite į 6 porcijas, iš kiekvienos suformuokite pailgą kokoną. Dėkite į šaldiklį ir laikykite mažiausia 3-4 val., kad gerai sušaltų.
  2. Kol šąla sviestas, paruoškite vištieną. Jeigu reikia, nulupkite krūtinėlių odą ir nupjaukite po du pirmuosius sparnelių segmentus, palikdami didžiausią kauliuką, prisitvirtinusį prie filė. Nuo jo nupjaustykite mėsą, stengdamiesi nepažeisti kremzlės. Kauliuką galite patrumpinti, pašalindami jo sustorėjusią dalį (aš to nepadariau - kaimiškų paukščių kaulai labai tvirti ir mėsos žirklėms pasiduoti nė neketino :). Išmuškite kiekvieną krūtinėlę: pirmiausia išimkite vidinę file ir ją lengvai pamuškite, kad taptų plona. Tuomet išmuškite didžiąją file, saugodamiesi, kad nepažeistumėte kauliuko ir daugiau dėmesio skirdami storiausioms vietoms. Jei paukštiena itin švelni, geriausia mušti, suspaudus ją tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų. Jei paukščiai kaimiški, mušti teks stipriau, o storiausias vietas prieš tai galima iš vidinės pusės išilgai keletą kartų įrėžti peiliu (tik neperrėžti kiaurai). Kiekvieną krūtinėlę išmuškite taip, kad ji taptų plona ir lanksti, ypač ties kraštais. Išmuštas krūtinėles iš abiejų pusių lengvai pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
  3. Suformuokite kotletus: ant kiekvienos išmuštos krūtinėlės puselės dėkite po šalto sviesto porciją ir jį užklokite mažąja file. Tuomet kotletą susukite taip, kad įdaras iš visų pusių būtų gerai uždengtas ir suspaustas, o kauliukas kyšotų viename pailgo kotleto gale. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl dirbkite kantriai ir atsakingai :)
  4. Kai visi kotletai bus suformuoti, dėkite juos į šaldytuvą bent 10-15 min., kad jie šiek tiek sutvirtėtų. Viską paruoškite paniravimui ir kepimui: suplakite kiaušinius, jeigu reikia, sumalkite šviežius baltos duonos trupinius (prieš tai nupjaustę pluteles), storadugniame prikaistuvyje imkite kaitinti riebalus, įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180°-200°C.
  5. Kiekvieną kotletą apvoliokite kiaušinio plakinyje, leiskite gerai nulašėti skysčio pertekliui, paskui, ranka lengvai paspausdami paviršių, apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose (daug kas pirmajam sluoksniui naudoja ne trupinius ir ne džiūvėsėlius, o kvietinius miltus). Prieš kepdami kotletus, kiekvieną kotletą dar kartą pamirkykite į kiaušinio plakinį ir apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose antrą kartą. Stenkitės, kad trupiniai gerai priliptų, nes pribyrėję į riebalus, jie pradės degti.
  6. Kiekvieną kotletą (arba porcijomis, pavyzdžiui, po 2 ar po 3) retkarčiais apversdami kepkite, kol gražiai apskrus, tai turėtų užtrukti maždaug 3-4 min.
  7. Išgriebę kotletus, sudėkite juos į kepimo skardelę, išklotą kepimo popieriumi. Kai visi kotletai bus apskrudinti, skardelę pašaukite į įkaitintą orkaitę maždaug 5-10 min. Per tą laiką baikite ruošti garnyrą - iškepkite bulvytes fri ir baikite troškinti daržoves.
  8. Vienas iš klasikinių būdų patiekti Kijevo kotletus - išdėlioti juos ant paskrudintų baltos duonos riekelių ir papildomai apšlakstyti tirpintu sviestu. Tačiau ko gero dar dažniau Kijevo kotletai patiekiami tik su bulvytėmis fri bei šiltu daržovių garnyru - virtais žaliaisiais žirneliais, pagardintais sviestu arba troškintais su morkomis ir grietinėle, virtais kalafiorais, šparagais ar kitomis švelnaus skonio daržovėmis. Prieš patiekiant, ant kotletų kauliukų tradiciškai užmaunamos popierinės papilotės.
Svarbiausi recepto šaltiniai čia (1955 m. receptas) ir čia:
Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 117.

2019 m. sausio 15 d., antradienis

Čado sriuba



Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos


Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:
~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*
2-4 v.š. aliejaus
2 vidutinio dydžio svogūnai
5-10 skiltelių česnako
2-3 pomidorai**
Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)
Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)
~1 a.š. ciberžolės***
3-5 pipirų žirneliai
Druskos (pagal skonį)
~ 2-2½ l vandens
Sriubai:
1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika
1 morka
3-4 bulvės
~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto
Petražolių (sriubai pagardinti)
  1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
  2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
  3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
  4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.
* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 
** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.
*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.