2021 m. lapkričio 16 d., antradienis

Varškės sausainiai



Nors šiais laikais klesti visokiausi pozityvaus mąstymo kursai, aš vieną įsimintiniausių patarimų prieš porą metų išgirdau iš savo parapijos klebono. Kažkokio susirinkimo metu jis pasakojo apie tai, kad, pasukus dvasininko keliu, žmogiškos silpnybės niekur nedingsta. Pavyzdžiui, kunigas, kaip ir bet kuris kitas žmogus, gali jausti antipatiją vienam ar kitam asmeniui, kai kada išprovokuotą nuoskaudų, o kai kada, regis, ir visai be priežasties. Ką tokiu atveju kolegoms siūlo jų nuodėmklausiai, vyresni ir daugiau patirties turintys kunigai? Turbūt būna įvairiai, bet mūsiškis klebonas sakosi sulaukęs patarimo nuoširdžiai melstis už tuos, kurių nemėgsta, o gal net negali pakęsti. Remdamasis sava patirtimi, jis prisipažino, kad tai didžiulis, sunkiai įveikiamas iššūkis. Mat, nepriklausomai nuo to, baigęs tu teologijos studijas, ar ne, jausmai nebūtinai klauso proto balso. Antra vertus, patarimas labai išmintingas ir pirmiausiai naudingas tam žmogui, kuris jaučia pyktį ar trokšta keršto; juk tikra malda neigiamas emocijas padeda pakeisti švaria energija, o tai reiškia - saugo ir gydo.

Man atrodo, jog aš priešų neturiu. Arba apie juos nežinau, nes dažniausiai galvoju apie tuos, kuriuos myliu ir branginu. Bet pretekstų kuom nors pasipiktinti, žinoma, vis tiek randu. Antai skaitau žinias, gerdama rytinę kavą, ir visai nekrikščioniškai mąstau - na kaip tokius bjaurybes kaip dabartiniai Rusijos ir Baltarusijos vadovai žemė nešioja?.. Kad jie nusprogtų! Kažkuriuo momentu mėginu nukreipti nuožmių palinkėjimų srautą ir prisiminti patarimą, jog verčiau melstis už piktadarius, negu likėti jiems galo. Bet nuojauta man sako, jog tai būtų apytikriai tas pats, kas prašyti Dangaus malonės dviems pragaro velniams - intencija gal ir kilni, bet didžiai abejotino perspektyvumo. Žinoma, tobulybių mūsų pasaulyje nėra, bet kuomet kažkas metų metais nuosekliai renkasi tamsą, reikalai komplikuojasi. Išvis, kalbant apie aukščiausio rango politikus rytinėse mūsų kaimynėse, daugmaž žmogiški man atrodo tik Michailas Gorbačiovas ir Borisas Jelcinas. Tegul su savo trūkumais, klaidomis, nenuoseklumais ir asmeninėmis dramomis, bet vis dėlto galima atrasti sričių, kuriose jie verti ne tik kritikos, o ir gerų žodžių.

Nuotrauka Kristinos

Tą dieną, kai nusprendžiau pasidomėti cukruotais varškės sausainiais, apie politiką aš, aišku, negalvojau nė sekundės. Tiesiog norėjau išsiaiškinti, kas čia per kepinys, kurį daugelis vadina nostalgišku, o aš tokio dalyko vaikystėje ne tik kad neragavau, o nė mačiusi nebuvau. Mat nei mama, nei išvis joks man pažįstamas žmogus cukruotų varškės sausainių nekepdavo. Tačiau prasidėjus kulinarinių blogų erai, kiekvienas save gerbiantis tinklaraštininkas, regis, jautė pareigą paskelbti jų receptą. Išoriškai sausainiai atrodė labai panašiai, bet receptai, žinoma, įvairavo, ir kuo toliau, tuo daugiau jų variantų patekdavo į mano akiratį. Galų gale nutiko tai, kas dažniausiai nutinka panašiose situacijojese - pasiryžau išsiaiškinti, kas čia per konditerijos stebuklas, kaip, kur ir kada jis buvo sukurtas ir kokia jo receptūra laikoma klasikine. Žodžiu, tai mano pamėgtas būdas suvaldyti chaotišką informacijos srautą, pagal išgales viską susidėlioti į lentynėles eiliškumo tvarka, o tada jau išsirinkti priimtiniausią patiekalo atmainą.

Štai tada visažinis Google mane ir nuvedė tiesiai pas Nainą Jelciną, Rusijos prezidento Boriso Jelcino našlę, kuri nuo seno garsėja kaip gera šeimininkė ir su entuziazmu sukiojasi virtuvėje iki pat šios dienos. Visa laimė, kad turime reikalų su Jelcinų šeima, nusprendžiau, nes kai pasakojimų herojams jauti pagarbą ir bent šiokį tokį prielankumą, tekstus rašyti lengviau, o kepiniai virtuvėje kvepia gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, varškės sausainiai, daugelio matyti, ragauti, o gal ir kepti ne vieną kartą. Iškart atkreipiau dėmesį, jog šie kepiniai paplitę labai plačiai ir "savais", "tradiciniais" juos laiko ne tiktai lietuviai, o ir kitos tautos, kadaise įėjusios į Sovietų Sąjungos sudėtį, įskaitant Vidurinės Azijos šalis, tokias kaip Kirgizija. Tai gana patikimas požymis, jog kepinys atkeliavo iš rusiškų šaltinių ir populiarumą įgijo sovietmečiu, kaip nutiko, pavyzdžiui, su grietiniečiais. Tiktai varškės sausainiai su Viljamu Pochliobkinu nesiejami. Rusijos maisto istorikai daugmaž sutartinai nurodo, jog jie išpopuliarėjo XX a. pabaigoje, istorinių lūžių epochoje, kai televizijos eteryje jų receptu pasidalino Naina Jelcina.

Pati moteris yra davusi ne vieną interviu ir paaiškinusi, kai šie sausainiai atkeliavo į jos šeimos virtuvę. Anot Nainos Jelcinos, tai nėra autorinis receptas tikrąja to žodžio prasme. Atrodo, panašūs varškės susainiai buvo žinomi dar ikirevoliucinėje Rusijoje pavadinimu "lankstinukai" (rus. сгибантики). Tuo tarpu Naina Jelcina sako pradėjusi juos kepti 1956 m.; greičiausiai tokią tikslią datą atsiminti padėjo faktas, kad kaip tik tais metais ji ištekėjo už Boriso Jelcino ir pradėjo dirbti inžiniere-projektuotoja Sverdlovsko institute. Kolektyvas buvo didelis, moterys viena kitą mėgo vaišinti naminiais skanumynais, o kažkuri iš bendradarbių kepdavo ir senamadiškus varškės sausainius. Tačiau originalūs kepiniai Nainai Jelcinai pasirodė per saldūs ir per riebūs. Tada ji esą ir sumanė tešlos išvis nesaldinti, o tik padažyti suformuotus sausainius į cukrų, be to, sviestą pakeitė margarinu, t.y. pakoregavo senąją receptūrą pagal savo skonį. Taip prieš daugiau negu šešis dešimtmečius atsirado cukruoti varškės sausainiai, kurie kepami iki šiol.

Nuotrauka Kristinos

Anot Boriso Jelcino sutuoktinės, iš pradžių naujoviškas varškės sausainių receptas daugmaž apsiribojo Sverdlovsku, sklisdamas iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto sąsiuvinio į kitą. Ir tik sovietmečio pabaigoje, kai Borisas Jelcinas tapo pirmo ryškumo politiku, ji vienos TV laidos metu savo sausainių receptu pasidalino su visa šalimi. Kadangi sausainiams reikalingi produktai buvo nesunkiai prieinami, gamybos procesas nesudėtingas, o šeimininkės neišlepintos patiekalų gausos, varškės sausainiai netruko išpopuliarėti ir prigyti didžiulėje jau byrėti pradedančios valstybės teritorijoje. Reikia turėti galvoje, kad anuomet apie internetą dar nesigirdėjo nė kalbų, o įsigyti kulinarinių knygų bei žurnalų irgi pavykdavo toli gražu ne kiekvienam. Tuo tarpu televizija ne be pagrindo buvo laikoma bene autoritetingiausia ir patikimiausia informacijos sklaidos priemone, ir kiekviena laida turėjo visai kitą svorį, negu galėtume įsivaizduoti šiais laikais. Taigi, pasakojimas apie varškės sasainių išpopuliarėjimą atrodo gana patikimas. Beje, ankstyviausias mano aptiktas jų receptas lietuvių kalba, pavadintas Varškės pyragaičiai, datuojamas 1991 m. (žr. V. Rugienė, Firminis patiekalas: Receptai, kurių nerasite kulinarijos knygose, Vilnius: Leidyb. b-vė "ARVI", 1991, p. 20-21), t.y. kaip tik tais metais, kai Borisas Jelcinas tapo Rusijos prezidentu. Na, o jeigu jūs žinote, kokiame lietuviškame leidinyje šių sausainių receptas išspausdintas dar anksčiau, pasidalinkite informacija - būsiu labai dėkinga.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, varškės sausainiai tapo Nainos Jelcinos firminiu patiekalu. Savo recepto moteris neslepia ir jo nekeičia. Šiuo metu buvusi pirmoji Rusijos ponia gyvena Jekaterinburge ir didelę savo laiko dalį skiria Jelcino centrui, kuriame įsikūręs Boriso Jelcino muziejus. Drauge tai ir švietimo bei šiuolaikinės kultūros židinys, erdvė, kuriuoje vyksta įvairūs renginiai ir edukaciniai užsiėmimai. Centre veikia keletas maitinimo įstaigų (baras, kavinė, restoranas); čia be viso kito galima paskanauti ir varškės sausainių, iškeptų pagal originalų Jelcinų šeimos receptą. Be to, Naina Jelcina retkarčiais suorganizuoja kulinarinius mokymus (ypač labdaros tikslais), kurių metu dalyviams pati parodo, kaip pagaminti jų šeimoje mėgstamus patiekalus, įskaitant varškės sausainius. Ji tvirtina, kad iki šiol varškės sausainius reguliariai kepa ir namuose - vaikams, vaikaičiams ir savo svečiams. Tarp kitko, karantino metu Naina Jelcina pradėjo rašyti savo receptų kygą - reikia tikėtis, kad planą jai pavyks sėkmingai įgyvendinti.

Kepdami varškės sausainiai stipriai iškyla, bet vėsdami subliūkšta - neišsigąskite, tai būdinga kepiniams su varške. Nuotrauka Kristinos

Kaip nutinka su visais didelėje teritorijoje paplitusiais, daug metų naudojamais receptais, varškės sausainiai buvo nuolat tobulinami, perkuriami ir netgi pervadinami vaizdingesniais vardais. Pavyzdžiui, Rusijoje jie dabar vadinami žąsų kojelėmis (rus. гусиные лапки), auselėmis (rus. ушки), bučinukais (rus. поцелуйчики), vokeliais (rus. конвертики), kampučiais (rus. уголки), kriauklelėmis (rus. ракушки), trikampiukais (rus. треугольники), knygelėmis (rus. книжечки), nosinaitėmis (rus. платочки) ir t.t. Kaip ir Lietuvoje, įvairuoja ir jų receptūros. Dažniausiai šeimininkės linkusios sumažinti rebalų kiekį ir vietoje jų į tešlą dėti daugiau varškės arba įmušti vieną kitą kiaušinį. Neretai paprastas baltas cukrus pakeičiamas išraiškingesnio skonio ruduoju. Mėgstama sausainius ir papildomai aromatizuoti, t.y. pagardinti vanile ar cinamonu.

Vis dėlto klasikiniu sovietmečio receptu laikytinas tas sausinių variantas, kurį kadaise pasiūlė Naina Jelcina (su ta išlyga, kad ikirevoliucinius sausainius traktuosime kaip visai kitus kepinius). Tai tarsi varškės sausainių etalonas, iš kurio išaugo visi kiti dabartiniai jų variantai. Kaip kadaise įžvalgiai pastebėjo Aušra, tinklaraščio Vaikai ir Vanilė šeimininkė, klasikinai receptai nebūtinai būna patys sėkmingiausi. Vis dėlto aš esu per daug tingi, kad prisiversčiau išmėginti daugybę patiekalo variantų, kuomet pirminis receptas veikia kuo puikiausiai.

O varškės sausainių atveju jis tikrai veikia! Palyginti su daugeliu naujesnių receptų, Naina Jelcina į sausainius siūlo dėti daug daugiau riebalų. Tai lemia, kad sausainiai sunkiau išlaiko savo formą ir kepdami lengviau ištęžta, antra vertus - jie daug lėčiau žiedi ir gardūs bei minkšti būna tiek antrą, tiek trečią dieną. Recepto autorė tvirtina, kad margarinas šiems sausainiams tinka daug labiau negu sviestas, ir iš pagarbos autentiškumui aš su ja nesiginčiju. Nedaugeliui sausainių tradiciškai naudojamas margarinas, bet vis dėlto tokių yra - pavyzdžiui, angliškos kilmės roksai. Varškės sasainiai priklauso tai pačiai kategorijai. Kadangi aš tokius sausainius kepu ne kasdien ir ne kas antrą dieną, tai nepriekaištauju sau už tai, kad kartą per metus nusiperku pakelį kepiniams skirto margarino. Jums, žinoma, valia elgtis savo nuožiūra. Analogiška situacija ir su tokius "senamadišku" ingredientu kaip maistinė soda. Esu skaičiusi ne vieną straipsnį, kuriame įrodinėjama, jog kepimo milteliai ir gesinta soda - tai vienas ir tas pats. Teoriškai gal ir taip. Praktiškai - sakau iš savo daugiametės patirties - ne. Netgi nugesinta soda veikia stipriau už kepimo miltelius, be to, kepiniams ji paprastai suteikia gelsvesnį/ rusvesnį atspalvį. Na, bet jeigu jūs galvojate kitaip, tai galvokite sau į sveikatą. Mano tikslas šįkart tebuvo pasidalinti kulinarijos istorijos epizodu, kuris man pasirodė įdomus ir kiek netikėtas. Tikiuosi, jums taip pat neprailgo šis rašinys, ir iš jo apie varškės sausainius sužinojote šį bei tą naujo :)

Nuotrauka Kristinos


Творожное печенье - varškės sausainiai

Ingredientai: (išeis 28-30 sausainių)

250 g varškės (geriasiai tiks sausa ir riebi, nes liesa ir vandeninga per daug atskies tešlą)
250 g margarino kepiniams*
300 g miltų
1 a.š. maistinės sodos **
1 a.š. citrinos sulčių arba acto
~ 250 g cukraus
  1. Varškę ir margariną pertrinkite per nelabai tankų sietą.
  2. Į gautą masę sudėkite persijotus miltus ir rūgštimi nugesintą sodą. Suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
  3. Tešlą padalinkite į 28-30 daugmaž lygių dalių ir suformuokite 28-30 rutuliukų.
  4. Į negilią lėkštelę supilkite 1 stiklinę (maždaug 250 g) cukraus.
  5. Kiekvieną rutuliuką išplokite į nestorą paplotėlį (man patogiau iškočioti kočėlu tarp dviejų nedidelių kepimo popieriaus lakštų). Dėkite į lėkštę su cukrumi, lengvai paspauskite ir išimkite; viena paplotėlio pusė turi būti cukruota, o kita - ne. Perlenkite per pusę taip, kad cukruotoas paviršius atsidurtų viduje. Gautą pusmėnulį vėl dėkite į cukrų ir šiek tiek paspauskite; vėlgi turėtų būtų cukruota tik viena jo pusė. Dar kartą sulenkite tešlą cukruotų paviršiumi į vidų. Suformuotą sausainį paskutinį kartą padažykite į cukrų iš vienos pusės; sausainio apačia turi likti necukruota, kad kepamas sausanis nesviltų.
  6. Kai suformuosite visus sausainius, dėkite juos į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C. Sausainius kepkite apie 12-15 min., kol jie išsipūs ir pagels. Išėmę pravėsinkite, geriausiai ant grotelių. Išimti sausainiai šiek tiek sukris - taip ir turi būti, varškinei tešlai būdinga daugiau ar mažiau "nusėsti".
  7. Sausainius tiekite šiltus arba atvėsusius su kava, arbata, kakava arba pienu. Sausainiai gardžiausi ką tik iškepti, tačiau dėl to, kad į jų sudėtį įeina nemažai riebalų, gardūs išlieka ir kitą dieną.
* Viename interviu Nainos Jelcinos buvo paklausta, ar margariną galima pakeisti sviestu? Ji atsakė kategoriškai - ne! Ir paaiškno, kad tuomet sausainių tešla taptų pernelyg riebi. Aš manau, kad sviestu margariną keisti galima, juo labiau, kad pastarąjį į sausainių receptūrą įvesdino pati Naina Jelcina. Vis dėlto pati šių sausainių su sviestu kepusi nesu ir šio klausimo plačiau pakomentuoti negaliu.
** Ar galima sodą keisti sviestu? Manyčiau, taip, bet aš taip nedarau, nes kepimo milteliai paprastai būna per silpni minkomai tešlai iškelti, ypač jeigu toje tešloje yra dar ir rūgščios varškės, grietinės ir pan. Jeigu sodą nugesinsite, jos prieskonis sausainiuose juntamas nebus, tačiau patys sausainiai išeis puresni už tuos, kuriuos kepsite su kepimo milteliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2021 m. lapkričio 12 d., penktadienis

Sūdytos skumbrės



Pasirodo, gydytojai mėgsta puošti poliklinikas Čiurlionio paveikslais! - su šiokia tokia nuostaba sako Tomas. Kažin, - tarstelnu aš, karštligiškai tempdama jį klaidžiais koridoriais, nes kaip tik tądien tikiuosi pagaliau pabaigti reikalus su mokykline sveikatos pažyma, kurios nesėkmingai vaikomės jau nuo rugpjūčio vidurio. Vis dėlto akies kraštu spėju pamatyti reprodukcijas ir priduriu: o jeigu ir mėgsta, tai ne visai paveikslais.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų labai nudžiungu, kad sūnus atkreipė dėmesį į tai, kas kabo ant poliklinikos sienų. Kai prieš porą savaičių abu išsiruošėme į M.K. Čiurlionio dailės muziejų, optimizmo buvo žymiai mažiau. Mano vaikas prie reto kūrinio stabteldavo ilgėliau ir nusprendė, kad dauguma Lietuvos klasiko paveikslų yra nykūs. Laimei, tada atėjo eilė virtualios realybės filmui Angelų takais (2018, rež. Kristina Buožytė), kuris mus - ir ne tiktai mus - užbūrė tiesiogine to žodžio prasme, o jo peržiūrai skirtas pusvalandis prabėgo kaip 5 minutės. Sunku įprastais žodžiais nupasakoti tą magiją, kurią skleidžia Kristinos Buožytės dėka atgiję M.K. Čiurlionio kūriniai, todėl be mažiausos abejonės sakau - jeigu dar nesate keliavę Angelų takais, būtinai suraskite tam laiko. Savo ruožtu, mums šį filmą rekomendavo Vilija, Tomo krikštamotė, ir už tai esame jai labai dėkingi. Kaip ir Laurai, kuri pašnabždėjo, jog filmas jau pasiekė Kauną.

Kai, peržiūrėję Angelų takus sugrįžome prie originalių M.K.Čiurlionio kūrinių, Tomas jau nebelėkė kaip akis išdegęs, o apžiūrinėjo dailininko darbus daug atidžiau ir netgi pareiškė, jog jie visai nieko :) Tiesa, paklaustas, ar jam patiko filme skambėjusi muzika, sūnus atsakė, kad nespėjo jos išgirsti, nes įspūdžių buvo pernelyg daug :)  Kaip ten bebūtų, virtualios ralybės filmas, mano nuomone , - labai efektyvi edukacinė priemonė. Čia šalia viso kito. Nes, net jeigu jūsų nereikia įtikinėti M.K.Čiurlionio darbų vertingumu, naujas būdas patirti jo sukurtą pasaulį suteiks ir džiaugsmo, ir estetinio malonumo.

 

Išduosiu nedidelę paslaptį - dalį laiko po M.K. Čiurlionio paveikslus žiūrovai keliauja, "plaukdami" valtimi. Ir išvis, man atrodo kad vandens stichija dailininkui buvo itin reikšminga ir patraukli. Todėl rinkdamasi, kokį receptą šįkart paskelbti, be didesnių svarstymų ir abejonių parinkau jums žuvų patiekalą. Juo labiau, kad šiandien paskambino anyta ir nusiskundė, jog mano tinklaraštyje neranda sūdytų skumbrių recepto. Išties, pastarąjį užkandį šeimai ir draugams gaminu metų metais, bet recepto paskelbti vis neprisiruošiu. Tad tebūnie sūdytos skumbrės, kurias ir pati be galo mėgstu bei patylomis vadinu rudens/ žiemos stalo pažiba :)

Nuotrauka Kristinos

Atvirai pasakius, net nežinau, ar tai tikras receptas, nes paprasčiau paruošti skumbres kažin ar įmanoma. Man asmeniškai sudėtingiausia - kada panorėjus įsigyti gerai atrodančių žuvų. Aš teikiu pirmenybę šaldytoms, nes tiksliai žinau, kad jos nebuvo atšildytos prieš kelias dienas, nepraskydo, nesugedo, yra šviežios ir tinkamos valgyti termiškai neapdorotos. Šaldytų skumbrių kartais randu didžiuosiuose prekybos centruose, bet dažniausiai perku iš vienos žuvininkės prekybos miestelyje Urmas. Čia Kaune, na, bet jeigu jūs gyvenate kitur, tai tikrai žinote vietinius "taškus", kuriuose parduodamos kokybiškos žuvys. Namo parsineštas skumbres reikia atšildyti, o tada išdoroti ir išfiletuoti taip pat kaip silkes su galvomis. Na, o žuvų puseles beliks pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir mažiausiai 10-12 val. palaikyti šaldytuve. Viskas.

Tiesa, dar reikia nuspręsti, kaip užkandį patieksite. Aš sūdyti skumbres išmokau iš mamos, o kaip jas patiekti sugalvojau pati. Mat mama su tėčiu labiausiai mėgsta silkes ir skumbres derinti su saulėgrąžų aliejumi ir rupiai supjaustytu, nepakepintu svogūnu, kai kada - su smulkintais svogūnų laiškais. Mes su vyru žaliais svogūnais ir šiaip jau per daug nesižavime, o užberti ant švelniai sūrių, delikčių skumbrių jie atrodo ir išvis agresyvūs. Tad kažkada seniai, beeksperimentuodama savo virtuvėje, išbandžiau alyvuogių aliejaus, krapų ir rožinių pipirų (jų skonis daugiau saldus, negu aitrus) derinį, ir jis iki šiol yra mano mėgstamiausias. Be to, minėtieji prieskoniai pilkšvai sidabriškoms skumbrėms suteikia šiokio tokio spalvingumo, kas itin pageidaujama apniukusiomis dienomis, deja, tokiomis dažnomis mūsų kraštuose.

Tikiuosi, sūdytų skumbrių receptas jums pravers. Ir nepamirškite pavaikščioti Angelų takais su M.K. Čiurlioniu :)

Nuotrauka Kristinos


Sūdytos skumbrės

Šaldytų arba atvėsintų skumbrių
Druskos*
Juodųjų pipirų
Česnakų
Nebūtinai: kalendros sėklų
Patiekiant:
Rožinių pipirų (primenu, jog jie ne aitrūs, o saldūs)
Krapų
Alvuogių aliejaus
  1. Šiam užkandžiui geriausiai pirkti šaldytas skumbres ir patiems jas atitirpinti - taip būsite tikri, jog žuvys tikrai šviežios.
  2. Atšilusias žuvis išdorokite ir išfiletuokite taip, kaip filetuojamos silkės su galvomis. Jeigu šis etapas jums atrodo labai komplikuotas, susiraskite detalias instrukcijas internete. Aš iš pradžių nupjaunu skumbrės galvą ir uodegą, tada, perpjovusi pilvą, išimu visus vidurius. Skumbrę (ir peilį) nuplaunu po šaltu tekančiu vandeniu, nusausinu popieriniu rankšluosčiu ir baigiu doroti: pašalinu visus pelekus, nulupu odą ir žuvies puseles atskiriu nuo stuburkaulio. Jeigu reikia, išrenku likusius kaulus; šioje stadijoje, imant kaulus, žuvies filė gali "pasišiaušti", bet tame nieko baisaus nėra - tiesiog paspauskite žuvies puselę plačiu peiliu, kad ji atrodytų daugmaž lygi. Žuvies filė turėtų atrodyti švari ir tvarkinga; aš jos antrą kartą nebeplaunu, nes, mano nuomone, tada žuvis praranda per daug skonio ir pavandenyja.
  3. Kai nudorosite visas skumbres, žuvų puseles iš visų pusių pasūdykite, pabarstykite pipirais ir įtrinkite česnakais. Neberkite per daug druskos - jos reikėtų maždaug tiek, kiek dėtumėte ant kepamos žuvies. Pipirų barstykite pagal skonį, o česnakų siūlyčiau dėti daugiau. Aš paprastai vienai skumbrės puselei naudoju net 2 česnakų skilteles. Kadangi nemėgstu česnakų spaustuvo, aš juos visuomet tarkuoju smulkia sūrio tarka; vieną tarkuotą česnako skiltelę paskleidžiu ant vienos skumbrės filė pusės, kitą - ant kitos. Taigi, sūdydama, pavyzdžiui, 2 skumbres, sunaudoju 8 (ne ypač dideles) česnako skilteles. Žinoma, jeigu jūs su česnakais nelabai draugaujate, naudokite mažesnį jų kiekį. Jeigu mėgstate, skumbrių filė galite pabarstyti ir grūstomis kalendrų sėklomis.
  4. Pasūdytas ir prieskoniais pagardintas skumbrių filė puseles suvožkite po dvi, taip, kad žuvų oda būtų išorėje. Guldykite į pailgą lėkštę, uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir šaldytuve laikykite 10-12 val., tada ragaukite. Sūdytos skumbrės šaldytuve gali stovėti kelias dienas - jeigu nepdauginote druskos, jos neįsisūrės labiau negu pirmą dieną.
  5. Patiekdami sūdytas skumbres supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pagardinkite mėgstamais priedais. Mano pasiūlymas - pabarstyti žuvis rožiniais pipirais ir smulkintais krapais, o tuomet apšlakstyti alyvuogių aliejumi.
* Aš savo virtuvėje dažniausiai naudoju rupią akmens druską. Nežinau kodėl, bet ja pasūdytas maistas man atrodo gardesnis (nors gal čia tik įpročio reikalas). Žuvų patiekalams tina ir jūros druska, bet su pastarąja reikia būti atsargiems, nes ja maistą labai lengva persūdyti. Skumbres aš pati visuomet sūdau paprasta, rupia, ukrainietiška akmens druska.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama.

2021 m. spalio 27 d., trečiadienis

Cukruoti migdolai prancūziškai



Grožinei literatūrai aš galiu atleisti beveik viską, išskyrus prastą stilių. Todėl kai Dainius Gintalas, išvertęs Maldororo giesmes (Les Chants de Maldoror, 1869, liet. 2015) į lietuvių kalbą, perspėjo skaitytojus, jog grafo Lautréamonto kūrinys, kai kada vadinamas siurrealistiniu siaubo romanu, reikalauja specialaus nusiteikimo ir stiprių nervų, per daug nesukau sau galvos. Šiaip ar taip, siužetas tėra vienas meninio teksto elementas, ir dažniausiai ne pats svarbiausias.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog keletas knygos epizodų ko gero išties labiau tiktų - atleiskite už kalambūrą - markizui de Sadui, o ne grafui Lautréamontui. Šiaip jau pastarasis linkęs labiau akcentuoti ne fizinį smurtą, o vidinio, plika akimi sunkiai įžiūrimo blogio gajumą, moralinių normų reliatyvumą ir proto bei jausmų prieštaringumą (žr. Antrosios giesmės X skyrių, kuriame apdainuojama matematika: čia ši disciplina traktuojama kaip šaltinis, maitinantis blogį, nes ugdo nepaprastą šaltakraujiškumą, tobulą atsargumą ir geležinę logiką (p. 114-115)). Todėl man pasirodė, kad, imant į rankas Maldororo giesmes, skaitytojams pirmiausiai reikėtų pasiruošti ne trykštančio kraujo upėms, o faktui, jog kūrinys neturi aiškesnės fabulos; vargu ar jis pasirodys įdomus žmonėms, kurie labiausiai vertina detektyvus, "Drąsiųjų kelius" ir meilės romanus. Šešios giesmės savo struktūra primena psalmyną, tik grafas Lautréamontas tyrinėjimų ir pašlovinimų objektu padaro ne Dievo meilę, o blogį, kurį įkūnija Maldororas, nuolat piktžodžiaujantis, keičiantis savo pavidalus ir turintis apsčiai nelabojo bruožų. Kaip žinia, visokia velniava dažniausiai reiškia ir chaosą, tad kokio nors nuoseklumo iš Maldororo giesmių tikėtis neverta. Jeigu čia ir prisiliečiama prie harmonijos ir tvarkos, tai tik tam, kad visa tai būtų paneigta, apversta aukštyn kojomis, apjuodinta ir sunaikinta. Tas pats matematikos pavyzdys vėlgi būtų labai tinkamas, mat Maldororas, sumaniai manipuliuojantis retorikos įrankiais, siekia įrodyti, jog net geriausius, su dieviška kibirkštimi tradiciškai siejamus dalykus galima priversti tarnauti blogio labui. O tuomet, lyg būtų nepakankamai išsityčiojęs iš skaitytojo, dar ir apkaltina Kūrėją neteisingumu ir silpnumu, kuris esą neleidžia jam išnaudoti viso matematikoje slypinčio potencialo.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto apie Maldororo giesmes šiandien nerašyčiau, jeigu ne grafo Lautréamonto sukurta kalba ir ypatinga pasakojimo maniera, kuri pasvarstymus apie gėrį ir blogį atitolina nuo kasdieniškų moralizavimų ir paverčia meno kūriniu. Būtent stilius - rafinuotas, elegantiškas, vietomis net barokiškai puošnus ir įmantrus atrodo lyg ir "ne vietoje", kuomet demaskuojamas demoniškas pradas. Tačiau kontrastas tarp turinio ir formos kaip tik ir sukuria įtampą bei kelia baimę - kiek ir kokios tamsos turi slypėti širdyje, kad apie ją norėtųsi kalbėti su pasimėgavimu? Turbūt mes pernelyg dažnai pasibjaurėjimą painiojame su siaubu; dėl šios priežasties šiuolaikiniame kinematografe tiek daug žiaurių, į kūno kankinimus sutelktų filmų ir tiek mažai Alfredo Hitchcocko stiliaus kūrinių, kurie, taupiai naudodami išorinius efektus, sugeba išprovokuoti (pa)sąmonėje gimstančio egzistencinio siaubo, o ne pasibjaurėjimo emociją. Grafas Lautréamontas - lyg XIX a. literatūros Hitchcockas; įtaigus blogio poetizavimas Maldororo giesmėse šiurpina labiau negu knygos puslapiuose aprašyti kriminaliniai nusikaltimai. Šioje vietoje reikia paminėti, jog pats grafas Lautréamontas neturėjo polinkio į satanizmą ir nuo savo sukurto personažo atsiribojo - rašytojas sakėsi tikintis gėrio pergale ir leido suprasti, kad iškreiptą Maldororo pasaulį pavaizdavo tik tam, kad atskleistų jo atgrasumą.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, man buvo smalsu pamatyti, kaip Maldororo giesmes interpretavo ir iliustravo René Magritte, kurio litografijų paroda šiuo metu veikia Lietuvos švietimo istorijos muziejuje (ir dar veiks iki lapkričio 1 d., tad tie, kurie švenčia Helovyną dar gali suspėti ten apsilankyti - bus labai "į temą" :). Kaip ir galima tikėtis René Magritte darbams vaizduotės ir išradingumo netrūksta. Nors man pasirodė, jog tiesioginių sąsajų su grafo Lautréamonto tekstu juose ne tiek ir daug - regis, prisilietimas prie Maldororo giesmių buvo proga dailininkui piešiniu išreikšti savo paties viduje glūdintį nerimą ir užslėptas fobijas. Antra vertus, akivaizdu, jog René Magritte iliustracijos puikiai perteikia piktybe pulsuojančią knygos nuotaiką - o tai, manding, ir yra svarbiausia.

Ko gero minėtoje parodoje mane labiau nustebino René Magritte iliustracijos, sukurtos Paulo Éluardo poezijai. Tiksliau, antrajam jo poezijos rinkinio Les nécessités de la vie et les conséquences des rêves leidimui (1921, liet. Gyvenimo būtinybės ir sapnų pasekmės; antrasis leidimas - 1946 m). Šiaip jau didelę Paulo Éluardo kūrybos dalį sudaro meilės eilėraščiai, kuriuos ko gero tiktų vadinti erotiniais, nes, kad ir kaip prasidėtų, viskas dažniausia baigiasi tokiais įvaizdžiais kaip rankos, krūtys ir pilvai. Neturiu nieko prieš erotiką, bet kai tas pats kartojasi šimtajame tekste iš eilės, darosi nuobodoka. Literatūros kritikai taktiškai pažymi, kad Paulas Éluardas buvo "itin produktyvus" autorius, kas iš tikrųjų reiškia, jog jis turėjo grafomano bruožų. Tačiau poeto garbei reikia pasakyti, kad dalis gausaus jo palikimo - išties įdomūs, novatoriški ir pasigėrėjimo verti kūriniai. Svarbu tik nepatingėti ir kiekvienam atsirinkti savo. Pavyzdžiui, lietuviškai išėjusioje Paulo Éluardo rinktinėje Pasaulis - vienatvė (2008, sudarė ir iš prancūzų kalbos vertė Juozas Mečkauskas-Meškela) mano mėgstamiausias yra Feniksas iš to paties pavadinimo eilėraščių rinkinio (Le Phénix, 1951), o taipogi eilėraščiai apie poezijos esatį, prasmę ir (ne)įmanomybę. René Magritte, panašu, irgi labiau domėjosi Paulo Éluardo tekstais, kuriuose liečiamos platesnės temos. Antai viena įspūdingiausių René Magritte litografijų Le bain de cristal (liet. Krištolinė vonia), vaizduojanti žirafą taurėje ir savo žinomumu konkuruojanti su Salvadoro Dali Degančia žirafa, buvo sukurta iliustruoti eilėraštį Musicien (liet. Muzikantas). Beje, pastarąjį vis dėlto reikėtų perskaityti prancūziškai, kad pajustumėte poetinės kalbos krištolinį (it taurės?) skambesį.

Nuotrauka Kristinos

Nors krištolinė taurė galėtų tapti gastronominiu pažadu, bet žirafa sumaišo visisas kortas :) Todėl nusprendžiau, kad šiandien verčiau pasiūlysiu jums pasigaminti cukruotų migdolų - šią idėją aptikau Maldororo giesmėse. Tiesą sakant, grafas Lautréamontas savo kūrinyje daug dėmesio virtuvei neskiria, tačiau vieną kitą kulinarinę metaforą panaudoja. Jei tu labai mėgsti karamelę (stebėtina gamtos išdaiga), niekas nepalaikys to nusikaltimu; bet tie, kurių protas smarkesnis, jaučia polėkį didesniems užmojams ir pirmenybę teikia pipirams ir arsenikui (p. 239), - sakoma Penktojoje giesmėje, kurioje įrodinėjama, kad blogis turi tokią pat - jei ne didesnę - egzistavimo teisę kaip ir gėris. Na, o paskutiniajame skyriuje pasakojama apie Merviną, jaunuolį, kuris krito į akį Maldororui, ir tą akimirką jo gyvenimas skilo į dvi dalis - iki ir po. Gyvenimą iki simbolizuoja cukruje paspraginti migdolai, kuriuos Mervinas sakosi nupirkęs mylimiems jaunesniesiems broliams (p. 300). Gyvenimas po - tai dingęs apetitas maistui (ir gyvenimui): Vakare valgomajame, kurį puošia senobiniai portretai, susirenka visa šeima. Mervinas dievina gardžios mėsos ir kvapnių vaisių patiekalus, bet šįkart nevalgo. Jaunuolis lieka abejingas ir daugybe atspalvių tviskantiems Reino vynams bei aukštose siaurose Bohemijos krištolo taurėse putojančiam rubino spalvos šampanui. Jis pasiremia alkūnėms į stalą ir lieka paskendęs savo mintyse lyg koks lunatikas (p. 303-304). Ir tai nenuostabu - grafas Lautréamontas vaizduoja Maldororą panašiai, kaip J. K. Rowling psichus - būtybes, kurios iš žmogaus atima sielą ir bet kokį džiaugsmą.

Aišku, kad savo skaitytojams negalėjau siūlyti "pipirų ir arseniko", o štai migdolai, pamaniau sau, bus kaip tik :) Parinkau klasikinį receptą, pavadintą pralines roses, t.y. rožiniai cukruoti migdolai. Tai regioninis prancūziškas skanumynas, sukurtas Lione dar XIX amžiuje. Žinoma, migdolus galima cukruoti ir visai paprastai, tuo pačiu principu kaip ir žemės riešutus. Tačiau prancūzai išduotų patys save, jeigu virtuvėje viską darytų nekomplikuotai :) Tam, kad migdolai džiugintų akį, į cukraus masę įlašinama raudonų dažų, o norint sukurti storesnį ir tolygesnį cukraus "kevalą", cukravimo procesas pakartojamas keliskart. Iškart perspėju: jeigu žiūrėsite į profesionalų puslapius, pamatysite, jog tam reikia krūvos indų, termometrų ir laiko; bet iš savo patirties galiu pasakyti, jog daugmaž analogišką efektą galima pasiekti ir paprastesniais būdais, po ranka turint vos vieną keptuvę.

O dabar mano patarimas, niekaip nesusijęs su prancūzų virtuve: jeigu esate Helovyno gerbėjai, į cukraus masę įlašinkite daugiau raudonų dažų ir gausite gardžius "kraujo lašus" :) Kaip jau ne kartą sakiau, Helovyno aš pati nešvenčiu; švenčiu Vėlines, liūdnoką, bet ne niūrią šventę. Juk tomis dienomis susitikimame su iškeliavusiais artimaisiais, kuriuos prisimename ir tebemylime, o taipogi turime progą apmąstyti tai, kas amžina, ir tai, kas laikina, tai, kas išties svarbu, ir tai, kas egzistenciniu požiūriu tėra smulkmenos. Anot Paulo Éluardo (rink. Au défaut du silence, 1925, liet. Tylos pristigus):

Laikas taria žodžius kaip ir meilė

Tad gražių ir prasmingų artėjančių švenčių visiems, ir nesvarbu, kokiu formatu ketinate jas paminėti. Tegul laikas ir meilė taria jums tuos žodžius, kurių šiuo metu reikia labiausiai, ir kurių galbūt jau seniai laukiate.

Nuotrauka Kristinos


Pralines roses - rožiniai cukruoti migdolai

Ingredientai: (išeis vidtinio dydžio cukruotų migdolų dubenėlis)

250 g migdolų*
450 g cukraus
120 ml vandens
Nebūtinai: 10 ml (2 a.š.) apelsinų žiedų vandens
Keli lašai raudonų maistinių dažų
  1. Sumaišykite paprastą ir apelsinų žiedų vandenį (jeigu pastarąjį nuspręsite naudoti). Ir cukrų, ir vandenį padalinkite į 3 lygias dalis (cukrų porcijomis po 150 g, vandenį po 40 ml).
  2. Į keptuvę aukštais kraštais supilkite pirmąją vandens ir cukraus porciją. Įlašinkite kelis lašus maistinių dažų. Užvirinę sirupą kaitinkite, kol jis šiek tiek sutirštės ir į viršų ims kilti dideli burbulai. Suberkite migdolus. Išmaišykite ir, reguliariai kresteldami ir pirmyn-atgal judindami keptuvę, kaitinkite, kol cukrus taps birus, o migdolai pasidengs pirmuoju jo sluoksniu. Išverskite į didelę lėkštę ar skardą.
  3. Po poros minučių, kai riešutai pravės, išimkite juos į dubenį, o likusį cukrų sugrąžinkite į keptuvę.** Ten pat sudėkite antrąją cukraus ir vandens porciją. Jeigu sirupo spalva atrodo graži, daugiau maistinių dažų dėti nereikia. Virkite sirupą, kol jis vėl ims tirštėti. Lengviausia patikrinti, ar sirupas geras - užlašinti jo lašelį ant šaltos lėštės. Jeigu sirupas ima tuojau pat stingti, vadinasi, į jį jau galima dėti migdolus. Nedėkite migdolų į pernelyg vandeningą sirupą, nes, užuot cukravimo procesą pakartoję antrą kartą, rizikuosite ištirpinti jau užsidėjusį ant riešutų cukraus sluoksnį. Kai antra porcija sirupo ir migdolų taps birūs, juos vėl nukaiskite ir suberkite į lėkštę ar skardą.
  4. Išėmę pravėsusius migdolus, cukrų dar kartą grąžinkite į keptuvę, panaudokite trečiąją porciją cukraus ir vandens, vėl išvirkite tirštą sirupą ir procesą pakartokite.
  5. Tris kartus nucukruotus migdolus viena eile suberkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 70°C, įjunkite ventiliatorių, praverkite orkaitės dureles ir cukruotus migdolus džiovinkite 40-50 min.
  6. Išėmę migdolus atvėsinkite, supilkite į užsukamą stiklainį ar sandariai uždaromą dėžutę ir saugokite, kol prireiks. Cukruotus migdolus galima patiekti pačius vienus, o taip pat panaudoti kitems desertams puošti ar gaminti.
* Migdolai turėtų būti neblanširuoti, t.y. su odele, antraip riešutų nucukruoti nepavyks. Jeigu migdolus cukruosite mažesnėmis porcijomis ir jie į keptuvę tilps viena eile, gauste vizualiai gražiausią rezutatą, nes riešutai pasidengs cukraus sluoksniu daugmaž tolygiai. Aš vienu kartu cukravau kone dvigubą migdolų normą (iš viso 400 g), todėl teko juos maišyti dideliu mediniu šaukštu; dėl šios priežasties ne visi cukruoti migdolai buvo vienodai dailūs, kai kurie panašėjo į netaisyklingus rožinio cukraus gabaliukus - nors skoniui tai ir nepakenkė :)
** Mano šaltinis, kuriame rožinius cukruotus migdolus gamina profesionalus šefas, siūlo elgtis kitaip: antrą ir trečią kartą cukruojamus migdolus sudėti į švariai išplautą keptuvę ir užpilti atskirame prikaistuvyje išvirtu sirupu (pastarąjį reikėtų kaitinti iki 124°C, o tikslią temperatūrą matuoti termometru). Tuomet riešutus su sirupu reikėtų kaitinti, kol cukrus ims kristalizuotis. Pastarasis metodas, aišku, estetiškesnis, bet komplikuotesnis (reikia turėti specialų termometrą, išplauta keptuvė atšąla, o tai apsunkina cukravimo procesą, čia jau nekalbant apie tai, kad indų plovimas užtrunka). Aš papildomo prikaistuvio nenaudojau, o keptuvės po kiekvieno etapo neploviau ir nevėsinau - gal ji po pirmojo cukravimo rato ir atrodė vidutiniškai gražiai, bet joje kuo puikiausiai išviriau antrą ir trečią sirupo porciją, nenaudodama jokio termometro. Žodžiu, jeigu nepretenduojate į profesionalus, rožinių migdolų gamybą įmanoma gerokai supaprastinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2021 m. spalio 15 d., penktadienis

Bavariškas ambrozijos kremas



Tiems, kurie į šį tinklaraštį užsuka ne tiktai susirasti receptų, o ir paskaityti istorijų, pasakysiu, jog šiandieninis įrašas išaugo iš ankstesniojo, pavadinto Pyragas "Bitės geluonis" ("Bitutė"). Jame be kita ko pasakojau apie bičių ir meduolių kepėjų globėją Šv. Ambraziejų. Ne, daugiau legendų apie šį šventąjį šiandien nebus. Tenoriu atkreipti dėmesį į vieną patiekalų grupę, kartais siejamą su jo vardu. Ar tos sąsajos pagrįstos - čia jau kitas klausimas :)

Taigi, vardas Ambraziejus kildinamas iš senovės graikų kalbos, kurioje žodis ambrosia (gr. ἀμβροσία) reiškia nemirtingumas. Vardas, regis, nei Graikijoje, nei išvis Vakarų pasaulyje (įskaitant Lietuvą) itin dažnas niekada nebuvo. O štai bendrinėje kalboje religinis terminas ambrozija nuo neatmenamų laikų turėjo tvirtas pozicijas. Senovės Graikijoje juo buvo vadinamas ant Olimpo kalno gyvenančių dievų bei jiems priklausančių gyvūnų maistas. Žinoma, ne bet koks, o stebuklingas, garantavęs visiems jį valgantiems niekada nesibaigiančią jaunystę ir amžiną gyvenimą. Krikščionys perėmė šią sąvoką, tik teigė, jog tai nematerialus angelų maistas. Be to, krikščioniškoje tradicijoje žodis ambrozija kai kada vartojamas metaforiškai ir reiškia Dievo Žodį, Šv. Mišias ir/ar Komunijos sakramentą.

Akivaizdu, jog ir vardas Ambraziejus, ir dangišką peną įvardijanti ambrozija turi tą pačią šaknį, kitaip sakant, gramatiniu požiūriu yra giminingi žodžiai. Bet tik tiek. Gilesnių istorinių ar kokių nors kitokių sąsajų Ambraziejus ir ambrozija lyg ir neturi. Tiesa, ir Ambraziejus, ir ambrozija kelia asociacijas su medumi, tačiau tokį ryšį greičiausiai irgi lemia atsitiktinumas ir lingvistiniai dalykai. Kaip ir, pavyzdžiui, Šv. Ambraziejui priskiriamas devizas In carne vivere preter carnem angelicam et non humanam (liet. apytikriai: Kūną maitinti verčiau angelų, o ne mirtingųjų maistu), kuriame užšifruota netiesioginė nuoroda į ambroziją. Teologų nuomone, tai tėra subtilus žaidimas žodžiais, remiantis vien fonetiniu jų panašumu.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, pagalvoti apie Šv. Amraziejaus ir ambrozijos ryšį mane pastūmėjo Ernst Schuegraf knyga Dangiška virtuvė (liet. 2010). Viena iš jos paantraščių skelbia, jog čia surinkti receptai nuo Šv. Ambraziejaus kremo iki Šv. Valentino pyrago. Taip ir yra, tiktai Šv. Ambraziejaus kremas - ne pirmasis, o antrasis knygos receptas, einantis iškart po Šv. Agnietės sausainių. Lietuviškame knygos leidime jokių pastabų prie recepto nepateikiama, o štai angliškame Cooking with the Saints (2001) nurodoma, kad Šv. Ambraziejaus kremas - tradicinis Bavarijos desertas, kurio receptų galima aptikti daugelyje senesnių kulinarijos knygų; kokrečiai šis, kiek modernizuotas, atkeliavo iš Helgos Lederer Gut Essen - Bayrische Küche (1991). Originalų patiekalo pavadinimą Ernst Schuegraf čia pateikia kaip Ambrosius creme ir į anglų kalbą išverčia kaip St. Ambrose cream. Na, o vokiškame knygos leidime Himmlisch kochen (2003) patiekalo pavadinimas užrašomas dar kitaip - Ambrosiuscreme (žr. paantraštę: von Ambrosiuscreme bis Valentinskuchen).

Kas paaiškėja palyginus kelis tos pačios knygos vertimus? Pirmiausia - jog tai senas, tradicinis ir gana populiarus vokiškas receptas. Vadinasi, turėtų būti nesudėtinga jį surasti ir kituose šaltiniuose, taipogi internetiniuose. Deja, suvedę raktažodį Ambrosiuscreme (Ambraziejaus kremas) nieko nepešite, išskyrus... nuorodą į Ernst Schuegraf knygą. O štai raktažodis Ambrosiacreme (ambrozijos kremas) - jau visai kas kita, prieš jūsų akis pasirodys visa galerija rožinės spalvos desertų fotografijų. Kitaip sakant, peršasi išvada, jog šio bavariško deserto ryšį su Šv. Ambraziejumi sukuria pats knygos autorius, tyčia ar netyčia netiksliai išversdamas patiekalo pavadinimą.

Nuotrauka Kristinos

Žodis ambrozija šiuolaikinėje kulinarijoje vartojamas noriai ir gana laisvai, nes nėra nusistovėjusi kokia nors viena, griežtai apibrėžta jo reikšmė. Ambrozija gali būti pavadintas bet koks patiekalas (dažniausiai saldus), kuris, jį gaminančiųjų ir/ar valgančiųjų nuomone, yra tiesiog dieviškai gardus. Receptų, pavadintų ambrozija, galima aptikti įvairių šalių virtuvėse, ir jie tarpusavyje nė kiek nepanašūs. Antai JAV ar Australijje ambrozijos vardu vadinamos konservuotų bei šviežių vaisių salotos, paprastai pagardintos zefyriukais. Pietų Amerikoje paplitęs portugališkos kilmės desertas irgi vadinamas ambrozija, tačiau jis primena saldžius dribsnius, sutrauktus iš pieno, kiaušinių bei citrinos sulčių masės. Na, o bavariška ambrozija, kaip matote, - tai rožinės spalvos kreminiai putėsiai, pagaminti iš grietinės, kiaušinių baltymų ir želatinos, tradiciškai papuošiami ir pagardinami plakta grietinėlė.

Šioje vietoje pridursiu, jog nė viename man prieinamame vokiškame šaltinyje, išskyrus Ernst Schuegraf knygą, neaptikau nuorodų, jog ambrozijos kremas kaip nors susijęs su Šv. Ambraziejumi. Netgi gruodžio 7-ąją, kuomet Austrijoje tradiciškai minima Tad des Honigs (Medaus diena), skirta Šv. Ambraziejui pagerbti, šis desertas privaloma tvarka negaminamas ir šventės atributu nelaikomas.

Nuotrauka Kristinos

Jokių patikimesnių įrodymų, jog bavariškas desertas buvo įkvėptas Antikos palikimo, regis, irgi nėra. Gal tik jo spalva gali būti šiokia tokia užuomina į platesnį kultūrinį kontekstą. Mat Homero Odisėjos penktojoje giesmėje aprašoma, kaip, palieptas Dzeuso, pas nimfą Kalipsę atvyksta Hermis, o šioji, vaišindama svečią prašė ambrozijos kąsti, raudono nektaro jam pylė. Graikiškame tekste raudona nektaro spalva nusakoma tuo pačiu būdvardžiu, kaip ir raudono vyno, t.y. ἐρυθρόν. O štai veiksmažodis κέρασσε gali būti verčiamas ir kaip pylė, ir kaip maišė su vandeniu. Senovės Graikijoje vyną maišyti su vandeniu buvo įprasta praktika, tik bėda, jog dievai, anot graikų mitologijos, vandens negėrė. Tačiau vertėjai į anglų bei vokiečių kalbas, matyt, per daug nesuko dėl to galvos. Jie nektarą apibūdinamo kaip rožinį gėrimą, t. y. skiestą vyną (then set a table/ With ambrosia and mixed a bowl of rosy nectar); (und setzte dem Gott die Tafel/ Voll Ambrosia vor, und mischte rötlichen Nektar). Nors ambrozija dažniausiai apibūdinama kaip dievų maistas, o nektaras - kaip dievų gėrimas, bet kartais būna ir atvirkščiai: pasitaiko, kad išlikusiuose senovės graikų tekstuose ambrozija yra geriama, o nektaras valgomas. Dėl šių priežasačių nektarą ir ambroziją kai kurie Antikos žinovai laiko daugmaž sinonimiškomis sąvokomis, ir mano, jog jų įsivaizduojama konsistencija (o ir skonis) galėjo priminti skystą medų. Kita labai aiškiai išreikšta ambrozijos be nektaro savybė - nepaprastai malonus ir stiprus jų aromatas. Štai daugmaž ir viskas, kas paprastems mirtingiesiems žinoma pie šiuos stebuklingus skanėstus.

O dabar pažiūrėkime į bavarišką ambrozijos kremą: jis saldus, aromatizuotas vanile ir romu, be to, iš pirmo žvilgsnio lyg ir nemotyvuotai (bet būtinai) dažomas rausva spalva. Dėl kiaušinių baltymų kremas tampa lengvas kaip debesėlis, visai kitoks negu, tarkime, aviečių kremas, kurio ingredientai panašūs, bet struktūra visai kitokia. Ar įmanoma, jog žmogus, kadaise kūręs bavariškos ambrozijos receptą, buvo įkvėptas senovės graikų tradicijos? Ar tokia interpretacija - irgi atsitiktinumas, sukurtas lakios vaizduotės? Turbūt į šį klausimą teisingo atsakymo nėra, nes pastaroji hipotezė vargiai patikrinama. Be didesnių abejonių galima pasakyti nebent tai, kad desertas gražiai (na gerai, galbūt ir kažkiek vintažiškai :) atrodo ir yra gardus. Mėgaukitės į sveikatą!

Nuotrauka Kristinos


Ambrosiacreme - bavariškas ambrozijos kremas

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 ml grietinės*
125 g cukraus
1 pakelis (16 g) vanilinio cukrus (arba ½ a.š. vanilės ekstrakto)
1 v.š. citrinos sulčių
1 v.š. romo
Keli lašai raudonų maistinių dažų
2 kiaušinių baltymai
Žiupsnelis druskos
1½ pakelio želatinos**
4 v.š. šalto virinto vandens
250 ml plakamosios grietinėlės***
  1. Želatiną sudėkite į nemažą metalinį dubenį, užpilkite vandeniu ir palikite, kad išbrinktų.
  2. Grietinę išplakite iki purumo su cukrumi, vaniliniu cukrumi, keliais lašais raudonų dažų, citrinos sultimis ir romu.
  3. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite atskirame inde.
  4. Išbrinkusią želatiną pamaišydami šildykite, kol ištirps; jokiu būdu neleiskite jai užvirti. Į ištirpintą želatiną įpilkite grietinės plakinio (maždaug ketvirtadalį visos masės) ir pamaišydami dar šiek tiek pašildykite. Tik tada šią masę (geriausiai perkoštą per tankų sietelį) sumaišykite su likusia grietine. Atsiminkite: jei į šaltą grietinę ištirpintą želatiną pilsite iš karto, pastaroji greičiausiai sušoks į kietus gumuliukus, o tai reiškia, kad desertas prasčiau stings, be to, suges jo švelni tekstūra. Taigi, saugiau bus, jeigu ištirpintą želatiną iš pradžių pašildysite su dalimi grietinės - tokių pačiu principu gaminami kai kurie padažai, kad jų nesutrauktų.
  5. Paskutinius į grietinę su visais priedais atsargiai įmaišykite išplaktus kiaušinių baltymus.
  6. Kai deserto masė taps vientisa, supilkite ją į stingdymui tinkantį indą (arba atskirus porcijnius indelius). Laikykite kelias valandas šaltai, kol kremas gerai sustings.
  7. Norėdami išimti desertą, indą su kremu dėkite į kitą, didesnį indą su karštu vandeniu. Laikykite maždaug 15-20 sekundžių, tuomet išverskite į serviravimo lėkštę.
  8. Prieš nešdami į stalą, desertą pagal skonį papuoškite plakta grietinėle. Arba, jeigu norite, patiekite plaktą grietinėlę atskirai ir ja pagarinkite desertą valgydami.
* Aš naudojau riebią ir tirpią (45% "Dvaro") grietinę, nes man patinka jos skonis ir konsistencija, be to, esu patyrusi, kad senamadiškiems desertams visada geriau naudoti senamadiškus produktus, kuo mažiau nutolusius nuo natūralių kaimiškų. Vis dėlto ambrozijos kremui turėtų tikti ir liesesnė grietinė, o kai kurie naujesni receptai netgi leidžia dalį jos pakeisti natūraliu jogurtu.
** Želatinos pakeliai būna įvairaus dyžio, todėl būtinai patikrinkite, kokiam skysčio kiekiui skirti jūsiškiai. Jums reikės tiek želatinos, kad užtektų 600-700 ml skysčio sustingdyti. Jeigu norite, galite naudoti ir žele su uogų skoniu, ypač jeigu neturite (ir dėl kelių lašų nenorite pirkti) raudonų maistinių dažų.
*** Jeigu naudosite natūralią išplaktą grietinėlę, turėkite galvoje, kad ji gana greitai praranda formą ir ima tirpti, ypač kambario temperatūroje. Ko gero čia pagelbėtų specialūs grietinėlė standikliai, nors modifikuotas krakmolas ir nėra labai pageidautinas dalykas mūsų racione. Kitas būdas - naudoti plaktą grietinėlę, į kurią įmaišyta želatino (apie tai, kaip ją paruošti, žr. įraše Apelsininiai drebučiai su plakta grietinėle). Galų gale deserto plakta grietinėle galima ir visai nepuošti, o patiekti ją atskirai. Vokietijoje šis saldėsis puošiamas ir patiekiamas ne tik su plakta grietinėle, o ir su kitais priedais - sezoninėmis uogomis, amaretti ar kitokiais sausainiais ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:
Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 11. Svarbesni internetiniai šaltiniai čia, čia ir čia.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

2021 m. spalio 5 d., antradienis

Pyragas "Bitės geluonis" ("Bitutė")



Taip jau nutiko, kad prieš porą savaičių abu su sūnumi netikėtai turėjome laisvą penktadienio popietę. Nors dangus tądien buvo pilkas, o žemai pakibę debesys purškė smulkų lietų, nusprendėme, jog nėra ko sėdėti namuose. Sudarėme nesudėtingą planą: Centriniame knygyne nusipirkti knygų (abu jau iš anksto buvome nusižiūrėję po vieną kitą), išgerti kakavos ir suvalgyti spurgų senojoje spurginėje (nes tai tvirta kauniečių tradicija :) bei apžiūrėti parodą Realybė išsiplečia Kauno arkivyskupijos muziejuje (visada ne pro šalį sužinoti ir patirti kažką naujo). Tiesa, dėl paskutiniojo punkto Tomas turėjo šiokių tokių abejonių, nes - būkime atviri - žodžių junginys "religinis menas" retam dvylikamečiui skamba viliojančiai. Todėl sutarėme: jei paroda pasirodys nuobodi, galėsime iš jos išeiti, neįvykdę misijos iki galo.

Išeiti anksčiau laiko neprireikė. Pirmiausia, paroda nėra didelė ir telpa į tris gana kompaktiškas sales. Antra, eksponatai, kuriuos galima apžiūrinėti ir senamadiškai, pasikliaujant tik savo akimis, ir per planšetės ekraną, pasirodė esantys išties įdomūs. Kam reikalinga planšetė? Tam, kad, pasinaudojus specialia programėle, pamatytumėte tai, ko kitais būdais pamatyti neįmanoma. Pavyzdžiui, kaip vienas ar kitas meno kūrinys atrodė iki restauravimo, arba kas slepiasi po jų aptaisais. Kai kurie paveikslai ar skulptūros atgyja tikrąja šia žodžio prasme - juose pasirodo ar išnyksta įvairios detalės, veikėjai, žaidžiama su šviesa ir t.t. - ne veltui parodos anotacijoje užsimenama apie magiškame Hario Poterio pasaulyje egzistuojančius gyvus paveikslus. Tiesa, portretai Kauno arkivyskupijos muziejuje su lankytojais kol kas dar nekalba :)

Nuotrauka Kristinos

Tomas buvo sužavėtas ir visiškai įtrauktas į parodos organizatorių sumanytą žaidimą. Aš, savo ruožtu, įsitikinau, jog net rimto meno pristatymas, panaudojus šiuolaikines technologijas ir animacijos elementus, gali daryti stebuklus, ypač kalbant apie jaunąją kartą. Pavyzdžiui, per planšetės ekraną pamatęs, kad vieno paveikslo herojai "slapčia" siuva batus, sūnus taip nustebo, jog iškart puolė skaityti Šv. Krispino ir Krispiniano istoriją; kažkodėl abejoju, jog kitu atveju jis būtų susidomėjęs detaliu paveikslo aprašymu.

Kalbant apie "išplėstą realybę", man pačiai buvo smalsu, ką įmanoma padaryti su Bažnyčios tėvų portretais, pakankamai statiškais ir iš pirmo žvilgsnio kone vienodais - tai tau ne masinės scenos, kuriose apstu detalių ir judesio. Bet įsitikinau, kad animatorius Gasparas Aleksa yra savo srities meistras. Štai virtualioje realybėje ant Šv. Ambraziejaus portreto nutupia ir ima ropinėti bitė, o paveikslo herojus ją sekioja akimis. Šv. Ambraziejus, bičių globėjas, ką tik atrodęs toks orus ir rūstus, staiga tampa gyvu, paprastiems mirtingiesiems artimu, net šiek tiek šelmišku ir komišku (gerąja prasme) žmogumi. Man labai patiko pastarasis programėlės kūrėjo sprendimas, kurį išvydusi ne tiktai nusišypsojau, o ir nusijuokiau. Ir nusprendžiau, kad jei jau papapsakosiu apie šią parodą savo tinklaraščio skaitytojams, tai papasakosiu, pasitelkdama Šv. Ambraziejaus istoriją. Juo labiau, kad šis šventasis turi reikalų su virtuve - netgi daugiau, negu būtų galima tikėtis.

Nuotrauka Kristinos

Šv. Ambraziejus buvo IV a. (~339-397) gyvenęs romėnas. Tiesa, gimė jis ne Italijoje, o vienoje iš Romos imperijos provincijų - Belgijos Galijoje, Augusta Treverorum gyvenvietėje, kurios vietoje dabar įsikūręs Tryras, laikomas seniausiu Vokietijos miestu. Ambraziejaus tėvas užėmė Galijos prefekto, taigi, labai aukšto rango valdininko, pareigas. Šeima buvo kilminga, gerbiama ir gyveno pasiturimai, todėl didesnių vargų vaikystėje būsimas šventasis nepatyrė. Deja, tėvas mirė, kai Ambraziejus buvo dar paauglys. Našle likusi motina priėmė sprendimą su vaikais grįžti į Italiją. Čia Ambraziejus gavo gerą išsilavinimą ir, sekdamas tėvo pėdomis, tapo valdininku. Jis sėkmingai kilo karjeros laiptais ir, vos perkopęs trisdešimtmetį, buvo paskirtas Emilijos bei Ligūrijos regionų valdytoju.

Regis, gyvenimas vyrui nežadėjo jokių didesnių staigmenų, bent jau iki 374-ųjų. Tais metais mirė Milano vyskupas Auksentijus, ir krikščionims reikėjo išrinkti jo įpėdinį. Rinkimų procesas toli gražu nebuvo sklandus: Nikėjos išpažinimo atstovai (ortodoksai) mūru stojo už savo kandidatą, o arijonai, ne per seniausiai pripažinti eretikais, bet vis dar turėję didelę įtaką, nė neketino nusileisti ir reikalavo, jog vyskupas būtų išrinktas iš jų gretų. Ambraziejus, įtardamas, kad krikščionių ginčai gali pasibaigti susirėmimais, nusprendė pats stebėti rinkimus ir kontroliuoti situaciją. Ir štai kažkam iš minios kilo mintis, kad Ambraziejus, garsėjęs išmintimi, tolerancija (kiek tai buvo įmanoma Senovės Romoje) ir gebėjimu rasti kompromisą, galėtų būti puikus vyskupas, tinkantis abiems pusėms. Faktas, kad žmogus buvo pasaulietinės valdžios atstovas, neturėjęs jokio teologinio išsilavinimo ir netgi nekrikštytas, regis, nieko netrikdė - išskyrus jį patį. Tik po to, kai prie prašančiųjų prisijungė ir imperatorius Gracianas, Ambraziejus galų gale pasidavė, minios primestą dvasininko kelią priėmęs kaip savo lemtį. Milaniečiai jį operatyviai pakrikštijo, įšventino į vyskupus ir ėmė laukti, kas iš to išeis.

Tai štai, aklai pasikliaudami Ambraziejumi, Milano krikščionys nesuklydo - bent jau tie, kurie laikė save Nikėjos susirinkimo šalininkais. Kai dėl arijonų, tai jie turbūt galėjosi pritarę Ambraziejaus kandidatūrai, mat pastarasis su eretikais kovojo aršiau, negu buvo galima tikėtis. Nors iš pradžių menkai tenutuokė apie Bažnyčios reikalus, Ambraziejus netruko susiorientuoti, kas vyksta jam patikėtoje institucijoje. Savo naujųjų pareigų Ambraziejus ėmėsi uoliai, mokėsi ir dirbo metodiškai, per gana trumpą laiką įsigilino į anuomet jam prieinamus teologinius raštus, o netrukus pats tapo Bažnyčios mokytoju. Be to, valdininko patirtis, pasaulietiniai ryšiai, išmanymas, kaip elgtis aukštuomenėje, padėjo Ambraziejui tapti įtakinga politine figūra, kas anais laikais buvo gyvybiškai svarbu. Tiesa, su imperatoriumi Teodosijumi I Ambraziejus buvo kaip reikiant susikirtęs, bet vyskupas šią dvikovą laimėjo, įgydamas dar didesnį svorį ir autoritetą.

Itin dramatiškų įvykių Ambraziejaus gyvenime, regis, nebuvo: jis iki mirties gyveno daugmaž įprastą dvasininko gyvenimą, sumaniai laviruodamas tarp įvairių grupių politinių interesų, kovodamas su erezijomis, rašydamas pamokslus ir rūpindamasis bendruomenės, už kurią prisiėmė atsakomybę, reikalais. Dabar šventojo relikvijas galima pamatyti Šv. Ambraziejaus bazilikoje Milane. Be to, mūsų dienas pasiekė nemažai Ambraziejaus raštų bei viena kita giesmė, tad tie, kurie domisi krikščionybės istorija, turi galimybę betarpiškasi susipažinti su jo idėjomis bei rašymo stiliumi.

Tomas apžiūrinėja Šv. Ambraziejaus portretą - tiesiogiai ir išplėsdamas realybę. Nuotrauka Kristinos

Ambraziejaus amžininkai, o ir šiuolaikiniai jo biografai parėžia, jog šventasis pasižymėjo oratoriaus verta iškalba ir ne kiekvienam duotu gebėjimu virtuoziškai valdyti plunksną. Ambraziejaus pamokslai esą būdavo įspūdingi, keičiantys žmonių gyvenimus, ir geriausias to pavyzdys - Šv. Augustinas, kurio atsivertimui Ambraziejaus retorika turėjo lemiamos reikšmės. Tiesa, vyskupo gražbylystę kai kurie milaniečiai, ypač jaunų merginų tėvai, vertino su tam tikru atsargumu. Sako, jie nenorėdavo dukterų leisti į bažnyčią, kurioje Ambraziejus sakydavo pamokslus, nes, prisiklausiusios vaizdingų vyskupo kalbų, pastarosios, užuot tekėjusios, užsispirdavo tapti vienuolėmis.

Meną įtikinėti bei laiku rasti įtaigių argumentų ankstyvieji krikščionys laikė ne tik Ambraziejaus talentu, o ir aiškiu požymiu, jog šiam žmogui skirtas ganytojo kelias. Tokią nuostatą patvirtino ir vadinamasis "bičių stebuklas". Anot legendos, kai Ambraziejus buvo dar kūdikis, ant jo veido nutūpė bičių spiečius, tačiau nė vienas vabzdys vaikui neįgėlė. Dargi atvirkščiai: bitės pakilo ir išnyko ore, palikusios ant miegančio Ambraziejaus lūpų lašą medaus. Kas gi kitas tai galėjo būti, jeigu ne ženklas, jog berniukui numatyta ypatinga misija skleisti ir ginti Dievo žodį?..

Nuotrauka Kristinos

Legenda paaiškina, kodėl Ambraziejus krikščioniškame pasaulyje laikomas mokinių bei studentų, iš kurių reikalaujama "bičių darbštumo", patronu, o taipogi bičių bei bitininkų globėju. Bitininkystė šiuo atveju suprantama gana plačiai, nes Ambraziejaus žinioje yra ir, pavyzdžiui, vaško žvakių liejikai arba - dėmesio! dėmesio! dėmesio! - meduolių kepėjai. Kitaip sakant, jeigu susiruošėte kepti meduolius Advento ir Kalėdų stalui, galite kreiptis į Šv. Ambraziejų, paprašyti jo paramos ir tikėtis, jog jūsų kepiniai bus ypatingai nusisekę. Manyčiau, tai labai naudinga informacija, rudeniui ritantis į antrąją pusę :)

Dailėje Šv. Ambraziejus kai kada vaizduojamas su knyga, kurioje lotyniškai įrašyta: In carne vivere preter carnem angelicam et non humanam (liet. apytikriai: Kūną maitinti verčiau angelų, o ne mirtingųjų maistu). Be to, istorikai dažnai užsimena, jog pats Ambraziejus, tapęs vyskupu, išdalino turėtą turtą varguoliams, gyveno asketiškai, o ir savo raštuose pirmiausiai gilinosi į teorinius teologinius klausimus, palikdamas mažai liudijimų apie epochą, kurioje gyveno. Bet... ar tikrai vyskupo taip jau visai nedomino materialus kasdieninis pasaulis? Išlikęs Ambraziejaus laiškas Feliksui, Komo vyskupui, kuriame jis dėkoja bičiuliui už dovanas - įspūdingo dydžio trumus, kurie visais laikais buvo retas ir didžiai vertinamas delikatesas. Luigi Biraghi veikale apie Ambraziejaus seserį Marceliną (taipogi šventąją, kaip, beje, ir trečias judviejų brolis Satiras), teigė, kad ši dievobaiminga šeima mėgo svečius, mokėjo juos priimti, vaišino rinktiniais patiekalais ir tokiomis dienomis prisimindavo, jog yra patricijai, prefekto palikuoniai. Taigi. Galbūt Ambraziejus ir buvo kuklesnis už kitus vyskupus, bet kažin ar jį reikėtų laikyti asketu; šiaip ar taip, trumai - tai jums ne juoda duona ir dedešvos lapai, kuriais gyvybę vos ne vos palaikydavo Šv. Radegunda.

Aš idėją ruošti Ambraziejui skirtą trumų patiekalą atmečiau ir dėl brangumo, ir dėl to, jog Lietuvoje trumų, ypač šviežių, taip paprastai neįsigysi. Na, o konservuoti vasariniai trumai - tai jau visai ne tas pats kas švieži rudeniniai. Na, bet jeigu jums panašių kliūčių nekyla, galiu rekomenduoti Andrea Ciucci ir Paolo Sartor knygą Mangiare da Dio (2015), kurioje rasite Šv. Ambraziejui skirtą receptą Tartufi degli amici vescovi (liet. Bičiulių vyskupų trumai). Aš pati pasukau antruoju, kur kas lengvesniu keliu, kurį dažnai renkasi Ambraziejų norintys pagerbti žmonės: iškepti pyragą, į kurio sudėtį įeina medus. Galima nė neabejoti, kad Ambraziejaus laikais egzistavo kepiniai su medumi, juk romėnai savo virtuvėje pastarąjį ingredientą naudojo labai plačiai. Šiuolakinėje Milano virtuvėje tokių saldumynų, žinoma, irgi atsirastų. Bet man kažkodėl į galvą atėjo mintis iškepti klasikinį vokišką Bienenstich, pyragą, kurio pavadinimas verčiamas kaip bitės geluonis arba bitės įgėlimas. Šiaip ar taip, Ambraziejus gimė Tryre, ir kaip tik čia įvyko garsusis "bičių stebuklas".

Nuotrauka Kristinos

Bienenstich - mielinis pyragas, perteptas kremu (dažniausiai plikytu) ir pagardintas karamelizuotais migdolų riešutais. Nieko neprimena? Taip taip, aš apie pyragą Bitutė, kurį su nostalgija atsimena ne vienas vyresnės kartos žmogus, laikantis šį kepinį sovietmečio klasika. Pavarčiusi Irenos Čereškienės knygą Miltiniai konditerijos gaminiai (1978), niekaip negalėjau atsikratyti minties, jog tai - beveik žodis žodin nurašytas vokiško pyrago receptas (žr. p. 172-173). Tarp kitko, įskaitant pavadinimą. Vienintelis skirtumas, jog profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms parašytame leidinyje pateikiama išeiga 10 kg svorio pyragui iškepti, ir užtrunka, kol visus ingredientų kiekius paverti daugmaž žmoniškais skaičiais ir/ar produktų vienetais. Taigi, patingėjusi skaičiuoti, tiesiog išsirinau vokišką receptą, kuris man pasirodė patikimas. Ir neapsirikau - pyragas išėjo ne per saldus, ne per riebus, bet purus, drėgnas ir labai, labai skanus. Toks tikrai tinka Šv. Ambraziejui paminėti ir pagerbti!

Ak, tiesa, galbūt jums kils klausimas, kodėl kepinys vadinamas Bienenstich? Ne, tai niekaip nesusiję su Ambraziejaus istorija. Anot XV a. legendos, kartą Linco prie Reino gyventojai sugalvojo užpulti kaimyninį Andernacho miestą. Savo nelaimei, Andernacho prieigose užpuolikai susitiko Linco prie Reino bitininkus, apžiūrinėjančius avilius. Pastarieji, apimti panikos, sviedė avilius į priešus - ir bitės pasirodė esančios patikimos kariūnės :) Užpuolikams liko tik sprukti. Tuo tarpu Linco prie Reino gyventojai esą pergalės proga iškepė pyragą, kurį pavadino Bienenstich. Tačiau, net jeigu toks įvykis išties buvo, pyragas prieš kelis šimtmečius greičiausiai atrodė visai kitaip negu dabar: antai vokiečių kulinarijos istorikai teigia, jog tradicija pertepti mielinį kepinį kremu atsirado tik XX amžiuje. Ir tai labai gera tradicija, nes šiuolaikinis Bienenstich pyragas tiesiog nepriekaištingas.

Taigi, kepkite Bienenstich pyragą, lepinkite save bei savo artimuosius ir prisiminkite, jog neužilgo bus pats laikas minkyti tešlą kalėdiniams meduolaims. Iki to laiko dar galite suspėti apžiūrėti parodą Kauno arkivyskupijos muziejuje (ji veiks iki spalio 31 d.), susibičiuliauti su Šv. Ambraziejumi (beje, jo šventė švenčiama gruodžio 7-ąją) ir užsitikrinti, jog, ruošdamiesi didžiosioms žiemos šventėms, turėsite dangišką sąjungininką prieskoniais ir medumi kvepiančioje virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos


Bienenstich - pyragas "Bitės geluonis" ("Bitutė")

Ingredientai:

Tešlai*:
25 g šviežių mielių (arba 1½ a. š. sausų)
1 v.š. medaus
¼ puodelio (60 ml) pieno**
2 dideli kiaušiniai
2 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
½ puodelio (120 g) sviesto
¾ puodelio (100 g) kvietinių miltų 550D
1 puodelis (140 g) viso grūdo kvietinių miltų (ir dar šiek tiek, jeigu reikės)
Kremui:
3 didelių kiaušinių tryniai
¼ puodelio (50 g) cukraus
1 pakelis (16 g) vanilinio cukraus (arba keli lašai vanilės ekstrakto)
2 v.š. kvietinių miltų
2 v.š. bulvių ar kukurūzų krakmolo
1¼ (300 ml) puodelio pieno
½ v.š. kvapnaus alkoholio (pavyzdžiui, amareto)
Plutelei:
¼ puodelio (60 g) sviesto
¼ puodelio (50 g) cukraus
¼ puodelio (85 g) medaus
Žiupsnelis druskos
100 g migdolų plokštelių
  1. Paruoškite tešlą. Mieles ištrinkite su medumi ir šiltu pienu. Palikite pastovėti apie 10 min., kol jos aktyvuosis, t.y. ims kilti puta. Tuomet mieles suplakite su kiaušiniais, cukrumi ir druska. Originaliame recepte tešlą rekomenduojama minkyti kombainu: šioje stadijoje sudėti abiejų rūšių miltus, o paskutinį įmaišyti gabaliukais supjaustytą kambario temperatūros sviestą. Aš kombaino neturiu, todėl tešlą gaminau taip: į mielių plakinį sudėjau kambario temperatūros sviestą, viską gerai išsukau ir paskutinius įmaišiau miltus. Tešla turėtų būti labai minkšta, lipni, bet nepraskydusi. Jeigu ji atrodo labai skysta, papildomai įmaiškite dar 2-3 v.š. miltų. Užminkytą tešlą pridenkite ir šiltai laikykite apie 1½-2 val., kol jos apimtis padidės dvigubai. Iškilusią tešlą lengvai paminkykite, vėl uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 4 val., o geriau - ilgesniam laikui; tešlą šaldytuve laikyti rekomenduojama iki 12 val. Išimtą tešlą darkart lengvai paminkykite (ji bus tvirta, nes šaldytuve sustings joje esantis sviestas). Tolygiu sluoksnius sudėkite tešlą į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą - 23 cm skersmens apvalią arba apytikriai tokio pat dydžio keturkampą (maniškė buvo 23x24 cm). Kambario temperatūroje palaikykite maždaug 1 val., kol tešla sušils ir pakils trečią kartą.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite plutelės masę: nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite cukrų ir medų ir pakaitinkite, kol masė ims putoti. Nukaitę į ją įmaišykite migdolų plokšteles. Gautą mišinį truputį pravėsinkite ir tolygiu sluoksniu paskleiskite ant kepimo formoje iškilusios tešlos.
  3. Iškilusią tešlą su migdolų "kepure" dėkite į orkaitę (ant vidurinės lentynos), įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 25 min., kol pyragas galutinai iškils ir sutvirtės, o karamelinė plutelė taps rusva. Aš, pastebėjusi, kad migdolai sparčiai tamsėja, maždaug po 10 min. nuo kepimo pradžios pyrago paviršių pridengiau švariu kepimo popieriaus lakštu, kad plutelė nesudegtų. Iškeptą pyragą išimkite ir, prieš pertepdami, visiška atvėsinkite, geriausiai ant grotelių.
  4. Paruoškite plikytą kremą; tą padaryti galima bet kada, kol kildinate ar kepate pyragą (aš kremą viriau iš vakaro, iškart po to, kai suminkiau tešlą). Nedideliame storadugniame prikaistuvyje kiaušinių trynius išsukite su cukrumi, vanilinu cukrumi (jeigu naudosite vanilės ekstraktą jį įmaišykite vėliau, kartu su alkoholiu), druska, miltais ir krakmolu. Kitame prikaistuvyje užkaitinkite pieną maždaug iki 80-90°C. Nuolat maišydami, pieną po truputį supilkite į kiaušinių plakinį. Prikaistuvį statykite ant nedidelės ugnies ir, nuolat maišydami, kaitinkite dar 1-2 min., kol masė kaip reikiant sutirštės. Nukėlę įmaišykite šlakelį kvapnaus alkoholio ir, jeigu naudosite, kelis lašus vanilės ekstrakto. Išvirtą kremą išverskite į dubenį, uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi prie kremo paviršiaus, ir, atvėsinę iki kambario temperatūros, dėkite į šaldytuvą. Laikykite, kol prireiks.
  5. Atvėsusį pyragą perpjaukite horizontaliai per pusę; tam geriausiai naudoti peilį duonai arba specialią įtemptą vielą konditeriniams gaminiams pjaustyti. Kremą tolygiai paskleiskite ant apatinio lakšto, tada ant viršaus uždėkite antrąją pyrago dalį su karamelizuotais migdolais. Pyragą bent keletą valandų (o geriausiai - per naktį) palaikyti vėsioje vietoje, kad susistovėtų ir taptų reikiamo drėgnumo.
  6. Prieš partiekdami, pyragą valandėlę palaikykite kambario temperatūroje.
  7. Pyragas būna gardus maždaug 3 paras - jeigu tiek išlaukia :)
* Pagal šį receptą gaminama tešla kildinama iki 15 val., mažiausiai - 7 val. Be to, jau iškeptas ir kremu perteptas pyragas turėtų bent kelias valandas susistovėti, kad būtų geriausio skonio ir tinkamo drėgnumo. Dėl šių priežasčių pyragą geriausiai kepti maždaug prieš parą iki valgymo. Rekomenduočiau tešlą užminkyti, pavyzdžiui, šeštadienio rytą, pyragą iškepti ir pertepti šeštadienio vakare, o ragauti sekmadienį. Jeigu šis receptas jums neparankus, knygose ar internete paieškokite kitų Bienenstich variantų - neabejoju, jog rasite tokių, kur kepimo procesas gerokai sutrumpintas. Tiesa, dėl rezultato garantuoti negaliu :)
** Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2021 m. rugsėjo 28 d., antradienis

Cidonijų ir sedulų kompotas



Ko gero daugmaž visos už mane vyresnės kartos supras, kodėl klausimas А компот?! (iš rusų k.: O kompotas?!) skamba juokingai. O gal kam nors ir nejuokingai, bet sovietmetį menantys žmonės vis tiek prisimins Operaciją Y ir kitus Šuriko nuotykius (rus. Операция "Ы" и другие приключения Шурика, 1965), juostą, iš kurios atkeliavo ši frazė. Ir atvirkščiai: jaunesnės už maniškę kartos, nebekalbančios rusiškai ir nesidominčios tarybiniu kinu, tik gūžtels pečiais. Jie žiūri filmus iš viso pasaulio, kiekvienas vis kitokius, nuo amerikietiškų situacijų komedijų iki japoniškų animė.

Na ir ačiū Dievui. Gerbti istoriją ir iš jos mokytis reikia, bet užstrigti istorijoje - didžiai pavojingas dalykas. Šiuo požiūriu iškalbingas tos pačios Rusijos pavyzdys. Nuolatinis žvalgymasis į praeitį, nostalgija carinės ir/ar sovietinės imperijos didybei (?), mėginimai atstatyti buvusią tvarką ir pastangos sugrąžinti tai, kas nesugrąžinama, atima energiją ir resursus, reikalingus ateičiai kurti. Tuščios iliuzijos, stagnacija, diktatūra ir tai, kas Rusijoje vadinama безнадёга (rus. apytikriai - beviltiškumas, desperacija) - štai daugmaž ir visi dividendai už nemokšišką elgesį su istorija. Bene įžvalgiausiai apie šią problemą savo laidose kalba Aleksandras Nevzorovas, kurio verta paklausyti bent jau dėl elegantiško, rafinuoto stiliaus, tokio reto šiuolaikiniame politologiniame diskurse, o ir viešajame diskurse apskritai. Ir taip, aš žinau, kad su minėtuoju Rusijos žurnalistu Lietuva turi didelių sąskaitų. Bet, mano nuomone, pagarbos verti ne tiktai žmonės, kurie neklysta (jeigu tokių iš viso yra), o ir žmonės, kurie savo kaidas pripažįsta ir stengiasi jas ištaisyti. Aš asmeniškai šiandieniniam Aleksandrui Nevzorovui pretenzijų neturiu; (savi)ironiškas, (savi)kritiškas, bandymų ir klaidų metodu karčios patirties ir išminties įgijęs vyras mažai kuo primena anuometinį arogantišką, paiką jaunuolį. Na, nebent savo įžūlia drąsa. Dėl praeities, regis, jį gerokai graužia sąžinė, ir gyventi su šia našta "visuomenės anatomui" teks iki pat pabaigos. Neapsimesiu dėl to stipriai jį užjaučianti - juk jis pats nusprendė gyvenimo pamokas pirkti brangiai, nė nesiderėdamas dėl kainos. Vis dėlto neįmanoma paneigti, kad Aleksandro Nevzorovo biografijoje netrūksta faustiško dramatizmo, ir gąsdinančio, ir intriguojančio ir netgi savaip žavingo.

Nuotrauka Kristinos

Ak, tiesa, kompotas, ne bet koks, o naminis. Jis iš mūsų sandėliukų ir valgiaraščių nyksta pakankamai sparčiai, kaip ir daugelis dalykų, susijusių su sovietmečio era. Vienok kompotų atveju nedrįsčiau tvirtinti, jog tai vienareikšmiškas gėris. Mat naminių gėrimų vietą užima pirktiniai, kuriuose cukraus ir/ar kitokių saldiklių nė kiek ne mažiau, tačiau papildomai dar dedama ir įvairių dažiklių, skonio stipriklių, konservantų ir t.t. Tuo tarpu naminių kompotų saldumą galima reguliuoti savo nuožiūra, o norimą spalvą ir skonį išgauti pavyksta, naudojant tik natūralius ingredientus.

Klasikinis abchaziškas cidonijų ir sedulų kompotas - puikus pavyzdys, jog ne visas naminių atsargų ruošimo tradicijas verta pamiršti. Kaip jau minėjau įraše feichojų kompotas, abchazai verda daug, mūsų akimis žiūrint, gana egzotiškų, bet išties gardžių kompotų. Tikrai verda, o ne tiktai rašo apie tai senose knygose. Aš seku vieną kitą moterų (paprastų šeimininkių, rūpesčiuose paskendusių mamų ir žmonų, o ne madingų influencerių), gyvenančių Abchazijoje, videodienoraštį, kad daugmaž įsivaizduočiau, kaip tuose kraštuose teka įprastinis gyvenimas, ir kaip atrodo tenykščių žmonių kasdieninis stalas. Tai štai, naminiai kompotai, uogienės, daržovių konservai ir pan. ten užima garbingą vietą net ir šiais laikais. Kai pagalvoji - kodėl neturėtų? Kai soduose vaismedžių šakos lūžta nuo gardžiausių vaisių, jie taip ir prašosi į stiklainius ir stiklainiukus.

Notrauka Kristinos

Šioje vietoje prisipažinsiu, jog mano šeima dažniau už bet kokias gaivas geria paprasčiausią vandenį, todėl kompotų aš pati irgi verdu nedaug. Vis dėlto kelis 2 l talpos stiklainius, skirtus šiam tikslui, turiu. Pernai pirmąkart juos panaudojau cidonijų ir sedulų kompotui, tad šį rudenį jau galiu pasidalinti savo nuomone apie šį gėrmą. Juo labiau, kad rudeniop daug mano skaitytojų ieško informacijos, ką nuveikti su sedulomis ir cidonijomis. Lietuvoje šie vaisiai vis dažniau auginami sodininkų mėgėjų sklypuose, tačiau mes negalime pasigirti senomis ir tvirtomis jų panaudojimo tradicijomis. Tad verta žvilgtelėti į kulinarinę patirtį tautų, kurios tokias tradicijas turi, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Ir cidonijos, ir sedulos - tokie vaisiai, kuriuos valgyti tiesiai nuo medžių, termiškai neapdorotus, nelabai gera mintis. Mat ir vieni, ir kiti yra gana rūgštūs, o, kalbant apie kai kurias veisles, gal net aitroki. Užtai kompotas iš jų išeina kone pranbangus - maloniai saldžiarūgštis, intensyvios rausvos spalvos, kvapnus. Čia tas pats atvejis, kaip su anglišku juodųjų serbentų džinu: atrodytų, nejaugi, sumaišiu du ne pačius patraukliausius ingredientus, gali išeiti kažkas gero? O pasirodo, net labai gali! Yra ir dar vienas panašumas: norint, kad gėrimo skonis atsiskleistų visu gerumu, reikia laiko. Iš pradžių atrodo, jog niekas nevyksta: į viršų iškilusios cidonijos plūduriuoja sau, o ant dugno nusėdusios sedulos guli sau. Na, o po keleto savaičių (ar dar geriau - po 2-3 mėnesių) gėrimas įgauna savo tikrąją spalvą ir skonį. Jeigu jis pasirodytų pernelyg intensyvus, kompotą visada galima atskiesti stalo vadeniu, o gal į stiklinę ar ąsotį įmesti ledukų. Ir dar. Savo syvus gėrimui atidavusios cidonijos negardžios, o štai sedulos - visai kas kita. Švelniai saldžiarūgštės uogos priemena vaisius iš tų senamadiškų kompotų, kuriuos virdavo mūsų močiutės ir mamos, tad išdrįskite jų bent paragauti. Mes, atvirai pasakius, suvalgome visas sedulas iš kompoto.

Na ką gi, tikiuosi, šiandieninis įrašas bus naudingas tiems mano skaitytojams, kurie naminių kompotų dar nenurašė į nuostolius. Gražių ir saulėtų dienų visiems, ir sėkmės kūrybiškai sunaudojant šio rudens derlių :)

Ką tik išvirtas cidonijų ir sedulų kompotas. Nuotrauka Kristinos


Компот из айвы и кизила - cidonijų ir sedulų kompotas

Ingredientai: (išeis 4 l kompoto)

400 g cidonijų (be sėklalizdžių, supjaustytų skiltelėmis)
400 g sedulų
400 g cukraus
4 l vandens
  1. Paruoštas cidonijų skilteles ir sedulas maždaug po lygiai paskirstykite į švarius stiklainius.
  2. Vandenį užvirinkite, sudėkite cukrų ir virkite 5 min. Gautu sirupu užpilkite vaisius stiklainiuose, pridenkite dangteliais ir palikite maždaug parai. Greičiausiai liks šiek tiek nepanaudoto sirupo - jo neišpilkite, o atidėkite, kol prireiks.
  3. Kitą dieną nuo vaisių nupilkite skystį į prikaisatuvį su nepanaudoto sirupo likučiais. Užvirkite ir pavirkite dar apie 10-15 min.* Tuojau pat vėl supilkite ant vaisių ir šįkart gerai užsukite dangtelius.
  4. Apvertę stiklainius, kompotą atvėsinkite, tuomet išneškite į sandėliuką. Laikykite mėnesį ar ilgiau, kol kompotas įgaus rožinę spalvą, o visi vaisiai nusileis ant stiklainių dugno.**
  5. Jeigu reikia, patiekdami kompotą atskieskite šaltu vandeniu ir/ar pagardinkite ledukais.
* Originalus receptas rekomenduoja nupiltą sirupą virti labai ilgai, 30-40 min. Tai reiškia, kad sirupas išeis labai koncentruotas, o kompotas - labai saldus. Aš sirupą verdu trumpiau, o vėliau atitinkamai ir skiedžiu mažiau. Be to, trumpiau verdamas sirupas ne taip stipriai nugaruoja, vadinasi, netenka rūpintis, jog antrą kartą supylus skystį ant vaisių, stiklainiai bus nepilni.
** Greitam naudojimui cidonijų ir sedulų kompotą galima ruošti paprasčiau: iš pradžių išvirti vandens ir cukraus sirupą (5-10 min.), tada į jį sudėti paruoštus vaisius, pavirti dar apie 15 min., nukaisti ir atvėsinti. Tokį kompotą galima gerti jau po keleto valandų. Greituoju būdu išsivirti kompoto verta, jeigu norite įsitikinti, ar cidonijų ir sedulų derinys jums priimtinas. Tik tada, jei lūkesčiai pasiteisins, ruoškite didesnį kiekį atsargų žiemai.

Maždaug mėnesį pastovėjęs cidonijų ir sedulų kompotas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 72.