2018 m. gruodžio 14 d., penktadienis

Kūčia senovinė ir DOVANĖLĖ skaitytojams



Prieš didžiąsias žiemos šventes mes visi (ar beveik visi) planuojame, kaip pradžiuginsime savo artimuosius - papuoštais namais, bendra ir visiems malonia veikla, dovanėlėmis, įvairiausiais siurprizais. Ir, be abejo, vaišėmis! Pastarosios kiekvienuose namuose būna vis kitokios, tačiau, man regis, čia galima būtų įžvelgti dvi ryškiausias tendencijas: vieni stengiasi pagaminti kuo prašmatnesnius, modernesnius patiekalus, kiti - pačius tradiciškiausius, visiems iki skausmo pažįstamus, tačiau per prabėgusius metus jau spėtus pasiilgti. Manau, jog abi kryptys vienodai geros, nes turi tą patį kilnų tikslą - sukurti jaukumą, suburti šeimą, pasotinti ne tik kūną, bet ir sielą. Aš pati labiau prijaučiu konservatyviajam sparnui, mat prisieksperimentuoti su egzotikomis spėju per visus metus, o progų pagaminti senuosius lietuviškus šventinius patiekalus pasitaiko pakankamai retai. Turbūt kaip tik dėl to retumo lietuvišką klasiką gaminti būna ir įdomu, ir smagu.

Nuotrauka Kristinos

Neskanu! - tai vienas iš dažnesnių argumentų, kuriuo remiasi modernios virtuvės šalininkai, atsisakantys įprastų apeiginių valgių. Išties, žmonės jau senų senovėje suprato, kad ginčytis skonio klausimais - nedėkingas, o daugeliu atvejų ir bergždžias reikalas. Antra vertus, neįmanoma paneigti, jog tuos pačius patiekalus skirtingos šeimininkės (ar šeimininkai) pagamina nevienodai: kažkas iškeps burnoje tirpstantį pyragą, kažkas - vidutinišką, o kažkas - ir visai siaubingą, bet visi tvirtins, jog naudojosi vienu tuo pačiu receptu. Pažįstama situacija? Man pažįstama :) Kuo daugiau patirties įgyju virtuvėje, tuo tvirčiau galiu pasakyti: mūsų nuomonė apie patiekalo skanumą/ neskanumą dažniausia kardinaliai pasikeičia, kai paragaujame iš tikrųjų vykusią, su meile paruoštą jo versiją. Išvirti barščius - tai viena, išvirti gerus barščius - tai jau visai kas kita. Na, jūs mane supratote :) Deja, su tradiciniais Kūčių ar Kalėdų valgiais situacija yra panaši. Pavyzdžiui, prieš porą metų rašiau apie kūčiukus ir aguonpienį. Komentarai patvirtino mano įtarimus: pastarojo dažniausia nemėgsta tie, kurie įsivaizduoja, jog aguonpienis - pasaldintas vanduo su keliomis plaukiojančiomis aguonomis. Kitaip sakant, tie, kurie tikro, balto aguonpienio pasigaminti nemoka ir, panašu, niekada nėra jo ragavę. Ką aš noriu tuo pasakyti? Ogi tai, jog verta bent jau pamėginti išmokti tinkamai paruošti vienus ar kitus tradicinius mūsų valgius ir juos "prisijaukinti". Patikėkite, šiame kelyje jūsų gali laukti daugiau širdį glostančių atradimų, negu galite įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Pastarojo teiginio teisingumą dar kartą patikrinau savo kailiu, pernai nusprendusi paruošti senovinę kūčią. Reikalus komplikavo tai, jog mūsų šeimoje gyvos tradicijos, kaip paruošti kūčią, neišliko. Tiesa, Aukštaitijoje gyvenanti mano močiutė verda kviečių grūdus ir įmaišo jų į aguonpienį su kūčiukais - bet tik tiek. Na, o rašytiniai šaltiniai pakankamai įvairūs ir prieštaringi. Regis, pats paprasčiausias valgis, turintis teisę vadintis kūčia, - tai tiesiog virti kviečiai, pasaldinti medumi, netgi aguonos į juos dedamos ne visuomet. Po to seka visa puokštė sudėtingesnių kūčios variacijų: kviečiai maišomi su kitų rūšių grūdais (miežiais/ perlinėmis kruopomis, rugiais, avižomis), žirniais, pupomis, aguonomis, kanapėmis. Na, o moderni XXI a. kūčia tapo tiesiog karališka: ją siūloma pagardinti riešutais, razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir kitokiomis uogomis, saulėgrąžų bei moliūgų sėklomis, cinamonu ir t.t. Žodžiu, norint išsirinkti sau priimtiną receptą, reikia turėti aiškią nuomonę, kokio laikotarpio ir kokio stiliaus kūčią ketinate pagaminti.

Nuosekliai laikydamasi savosios "maisto filosofijos" (ir tuo pačiu mėgindama per daug nenukrypti nuo svarbiausios šio tinklaraščio ašies), aš nusprendžiau rinktis patį seniausią mums žinomą lietuviškos kūčios receptą. Šioje vietoje didžiausia mano pagalbininkė buvo Rimvydo Laužiko knyga Istorinė Lietuvos virtuvė (2014), kurioje pateikiama 1573 m. Volfenbiutelio postilėje užfiksuota kūčios sudėtis bei gaminimo būdas. Anot jo, mūsų protėviai maišė virtus kviečius, žirnius, trintas aguonas bei medų. Knygos autorius pateikia šiuolaikiškai užrašytą receptą ir savo patarimus, kaip gaminti, tačiau jeigu juo nepasitikite, galite senovinį tekstą interpretuoti savo nuožiūra. Aš pati šiuo mokslininku visiškai pasikliaunu ir nuoširdžiai džiaugiuosi, kad ir Lietuvoje pagaliau atsirado kompetetingas žmogus, kuris maistą bei valgymą traktuoja ne kaip primityvų buitinį veiksmą, o kaip iškalbingą mūsų kultūros sritį.

Prie kūčios pasiūlykite aguonpienio. Nuotrauka Kristinos

Ar senovinės kūčios receptas skambėjo skaniai? Na... Kviečiai, aguonos ir medus atrodė tinkami partneriai, o štai žirniai kėlė abejonių. Žirniai? Su medumi? Tikrai? - nors ir supratau, jog tai simboliška, bet, prisipažinsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai, mėgindama įsivaizduoti galutinį patiekalo skonį. Kol vieną dieną, gaminant latviškus pilkuosius žirnius su lašinukais, staiga atėjo nušvitimas: štai apie kokius žirnius kalbama senajame kūčios aprašyme! XVI a., kai buvo rašoma Volfenbiutelio postilė, žalieji/ geltonieji žirniai Europoje dar nebuvo auginami, tad šiuo atveju aiškiai turimi galvoje pilkieji žirniai! Na, o tai jau daug ką keičia ir sudėlioja į savo vietas. Atsimenate, praėjusiame įraše sakiau, jog pilkieji žirniai savo skoniu panašesni į riešutus, o ne į tuos žirnius, kuriuos mes žinome ir valgome dažniausia? Didžiojoje Europos dalyje pilkieji žirniai nunyko anaiptol ne dėl prasto skonio, o dėl to, jog juos auginti pakankamai sudėtinga: dėl augalų aukštumo, pasėlius lengvai išguldo lietus, ankštyse subręsta mažiau sėklų, pilkųjų žirnių augimo ir brendimo periodas ilgesnis už geltonųjų, neatidžiai džiovinami pilkieji žirniai lengvai skyla perpus ir t.t. Kitaip sakant, geltonieji žirniai nukonkuravo pilkuosius pirmiausia dėl savo derlingumo ir paprastesnio auginimo/ saugojimo. Antra vertus, pilkieji žirniai nūnai ne veltui laikomi delikatesniais. Kalbant apie jų skonines savybes, tenka pripažinti, jog kai kuriems patiekalams jie suteikia tokio subtilumo, kurio negali suteikti geltonieji žirniai. Štai ir mano pagaminta kūčia su kviečiais, pilkaisiais žirniais ir medumi išėjo tikrai puiki, riešutinio skonio, o aguonų pienas ją pavertė ir visai ištaigingu desertu. Be to, mano supratimu, pakankamai autentišku :)

Jeigu jūs susigundysite pagaminti būtent tokią senovinę kūčią, noriu atkreipti dėmesį į dar vieną smulkmeną. Patarimuose, kaip gaminti, Rimvydas Laužikas rašo, aguonoms malti nelabai tinka virtuvės kombainas ar kavos malūnėlis. Esą dėl to jos praranda dalį skonio, kitaip negu naudojant grūstuvėlį ar mėsmalę. Mano galva, šis teiginys reikalauja nedidelio patikslinimo. Kadangi esu išbandžiusi įvairiausius aguonų traiškymo būdus, pradedant akmenine piesta, baigiant elektriniu smulkintuvu, jaučiuosi galinti šioje vietoje įkišti trigrašį :) Taigi, jeigu virtuviniu kombainu arba kavamale sumalsite sausas aguonas, o tik po to jas mirkysite, iš tikrųjų nieko gero nebus - aguonpienis išeis skystas ir beskonis (dėl šios priežasties aš niekada nesirenku parduotuvinio maltų aguonų pusgaminio aguonpieniui). Tačiau jeigu aguonas iš pradžių gerai išmirkysite, o tik tuomet traiškysite, nebus labai didelio skirtumo, kaip tą padarysite. Man pats tirščiausias, balčiausias ir gardžiausias aguonpienis išeina tuomet, kai aguonas su nedideliu skysčio kiekiu sutrinu elektriniu blenderiu, o paskui tą tyrę pagal skonį praskiedžiu - apie šį būdą, be kita ko, dar ir labai greitą, smulkiai pasakojau įraše apie kūčiukus su aguonpieniu. Jūs, žinoma, kliaukitės savo išmėgintais ir pamėgtais aguonų traiškymo būdais. Svarbiausia, tegul visuose darbuose jus lydi geras ūpas ir šventiškas iškilmingumas - juk į senuosius apeiginius valgius mes sudedame ne tik vienokius ar kitokius produktus, o ir dalelę savo esaties.

Nuotrauka Kristinos


Kūčia senovinė

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo kūčios)*

250 g neskaldytų kviečių grūdų
250 g žirnių su luobele (rekomenduočiau pilkuosius senovinius, žr. pastabas aukščiau)
100 g aguonų
150 g medaus
Aguonų pieno (patiekiant)
  1. Kviečius bei žirnius (kiekvienus atskirai) perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8-12 val. Aguonas perplaukite, užplikykite verdančiu vandeniu (jo turėtų būti tiek, kad virš aguonų susidarytų apie 2 cm storio vandens sluoksnis) ir taip pat palikite, kad išbrinktų (aš paprastai mirkau per naktį, kaip ir kviečius bei žirnius).
  2. Išbrinkusius kviečius perplaukite, sudėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti, lengvai pasūdykite, dar šiek tiek pavirkite ir, suvertę į sietą, nukoškite. Jeigu norite, galite perlieti švariu vandeniu, geriausia virintu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Palikite, kad atauštų.
  3. Kol verda kviečiai, kitame puode išvirkite perplautus ir švariu vandeniu vėl užpiltus žirnius. Žirnių virdami nesūdykite, nes sukietės jų luobelė. Pilkieji žirniai išverda greičiau negu geltonieji, tad nepalikite jų be priežiūros, antraip gali ištežti greičiau, negu jūs tikitės. Kai žirniai bus išvirę (bet dar neišsileidę), nupikite likusį vandenį (jis bus beveik juodas - neišsigąskite, taip ir turi būti), juos suverskite į sietą ir, jeigu norite, perliekite švariu virintu vandeniu. Palikite, kad atauštų.
  4. Kol verda kviečiai ir žirniai, pasirinktu būdu sutraiškykite aguonas (aš traiškau kotiniu blenderiu su nedideliu kiekiu vandens). Jeigu norite, galite jas šiek tiek nusunkti, o susidariusio skysčio perteklių supilti į atskirai paruoštą aguonpienį.
  5. Kai kviečiai ir žirniai bus išvirę ir atvėsinti, sumaišykite juos su trintomis aguonomis.
  6. Medumi gardinkite prieš pat nešdami į stalą, nes, ilgesnį laiką veikiami medaus, ima kietėti tiek kviečiai, tiek žirnių luobelės. Žiemą medus paprastai būna sutirštėjęs, todėl, prieš maišydami į kūčią, galite sudėti jį į nedidelį indą ir vos vos pašildyti, kad suskystėtų. Kitas būdas - medų ištrinti ir išmaišyti su keliais aguonų pieno šaukštais, tačiau tokiu atveju kūčioje bus daugiau skysčio, tad ji atrodys labiau "pažliugusi".
  7. Medumi pasaldintą kūčią gerai išmaišykite, dėkite į serviravimo indą ir neškite į stalą. Jeigu norite, pagal skonį papuoškite (aš puošiau medumi ir netraiškytomis aguonomis). Prie kūčios atskirai patiekite aguonų pieno.
* Ingredientų kiekius galite keisti pagal poreikį, galimybes ir savo skonį. Prisipažinsiu, jog aš pati jų taip pat tiksliai nematavau: pamerkiau porą gerų saujų kviečių, porą saujų žirnių, pagal skonį pasaldinau ir t.t.


Na o dabar tradicinė mano DOVANĖLĖ skaitytojams, be kurių šis tinklaraštis neturėtų savo prasmės :) Šįkart išrinkau jums nemažą (20 cm skersmens) italų bendrovės Easy Life porcelianinį salotų dubenį iš Casa Grey kolekcijos. Tiesa, kolekcija visgi pagaminta Kinijoje - turbūt šiais laikais tai beveik neišvengiama, tačiau jeigu turite kokių nors neigiamų nuostatų dėl pastarojo punkto, nenorėčiau sugadinti jums nuotaikos, nutylėdama informaciją :)

Na, o jeigu dubuo jums vis dėlto patinka, ir jeigu norite turėti jį savo namuose, komentaruose po šiandieniniu įrašu pasidalinkite mintimis, kokį šventinį valgį jame būtų galima patiekti? Salotas? Marinuotą žuvį? Pyragėlius? Kūčiukus? Ypač įdomu būtų išgirsti senus, iš mamų ir senelių paveldėtus receptus, tačiau jeigu kuriate modernias savo šeimos tradicijas - irgi puiku! Užrašykite savo mėgstamus receptus iki ateinančio trečiadienio (gruodžio 19 d.) vakaro, o ketvirtadienį (gruodžio 20 d.) iš ryto po jūsų komentarais aš parašysiu savo sprendimą. Kaip ir pernai bei užpernai, labiausia patikusį receptą pažadu pagaminti ir aprašyti šiame tinklaraštyje, o dovanėlę išsiųsti iškart, kai tik susisieksiu su recepto autore (ar autoriumi). Taigi, sėkmės visiems, o aš lauksiu jūsų žinučių!

Recepto šaltinis:
Rimvydas Laužikas, Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, Vilnius: Briedis, 2014, p. 135.

2018 m. gruodžio 10 d., pirmadienis

Pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine



Kadangi esu jums paruošusi dar kelis estiškus receptus, ketinau jais ir pabaigti šių kalendorinių metų įrašus. Bet vakar persigalvojau ir nusprendžiau šiek tiek nukrypti nuo kurso. Visai netoli - į visomis prasmėmis mums artimiausią (ir mano taip mylimą) Latviją. Tam yra labai konkreti priežastis, apie kurią būtiniausia papasakosiu visai netrukus. O kol kas sutelkime dėmesį į Latvijos kulinarinį pasididžiavimą - pilkuosius žirnius. Juo labiau, kad be šių ankštinių daržovių dauguma mūsų braliukų tvirtina neįsivaizduojantys tradicinių kalėdinių vaišių.

Nuotrauka Kristinos

Dirviniai žirniai (lot. Pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje dar žinomi kaip pilkieji žirniai, rainieji žirniai arba peliuškos - patys seniausi, nuo neolito laikų Europoje auginti žirniai. Žalieji žirneliai ir geltonieji žirniai (t.y. tie patys žalieji žirneliai, tik visiškai subrendę) buvo išvesti palyginti vėlai, XVII a. pradžioje. Naujoji daržovė iš pradžių pateko ant karalių ir didikų stalų; iki to laiko, kol ją ėmė masiškai auginti valstiečiai, nutekėjo dar ne vienas dešimtmetis, o kai kuriuose regionuose turbūt ir šimtmetis. Dar daugiau - Europoje užsiliko vietovių, iš kurių senieji dirviniai žirniai taip niekada ir nepasitraukė. Čia, žinoma, pirmiausia turiu galvoje Latviją. Taip, šiais laikais latviai augina ir mums įprastus geltonuosius žirnius, tačiau senovinius pilkuosius mėgsta ne ką mažiau. Toks konservatyvumas galų gale tapo privalumu: dabar, kai didžioji dalis moderniojo Vakarų pasaulio su pilkaisiais žirniais nebeturi jokių reikalų, latviai juos reklamuoja kaip unikalų, reprezentacinį savo šalies patiekalą. Ir, reikia pripažinti, yra teisūs. Netgi mes, lietuviai, gyvenantys visiškai šalia, pilkuosius žirnius laikome egzotika. Įraše apie žirnių ankštis su sviestu jau esu aprašiusi nesėkmingo vertimo į lietuvių kalbą atvejį - ko gero net neįsivaizduodama, apie kokius žirnius kalbama Muminuko mamos receptuose, vertėja į ingredientų sąrašą vietoje pilkųjų žirnių įraitė avinžirnių ankštis. Iš to galima padaryti išvadą, jog kai kada net rytietiškos daržovės mums geriau žinomos už vietines senovines. Keista, ar ne?

Latvijos didieji pilkieji žirniai (viršuje) tiek savo išvaizda, tiek skoniu skiriasi nuo senesnių, bet smulkesnių pilkųjų žirnių (apačioje). Nuotrauka Kristinos

Betgi sugrįžkime prie latvių. Jie ne tik išsaugojo pilkuosius žirnius - tenykštis Priekulės valstybinis augalų selekcijos institutas (lat. Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts) yra vienintelė pasaulyje vieta, kurioje pilkieji žirniai laikomi mokslinių tyrinėjimų objektu. Kaip tik ten 2004 m. selekcininkė Maija Vitjažkova iš Vidžemės pilkųjų žirnių išvedė pilkųjų žirnių veislę Retrija, kuria mūsų kaimynai ypač didžiuojasi. Nuo kitų veislių pastaroji skiriasi tuo, jog žirniai yra akivaizdžiai didesni, be to, pasižymintys itin geru skoniu. Tačiau, anot mokslininkų, svarbų vaidmenį šio produkto gimime suvaidino ne tik selekcija, o ir vietinės klimatinės sąlygos bei Latvijos dirvožemiai. Tad visai logiška, jog latviai didiesiems pilkiesiems žirniams (lat. lielie pelēkie zirņi, oficialiai - Latvijas lielie pelēkie zirņi) siekė išrūpinti ES saugomą vietos kilmės nuorodą, ir 2015 m. pradžioje ją gavo.

Nuotrauka Kristinos

Pilkuosius žirnius latviai augina beveik visoje šalies teritorijoje, išskyrus smėlingas pajūrio žemes. Vis dėlto aš pilkuosius žirnius dažniausia perku Liepojoje ar jos apylinkėse, kai vasarą su šeima ten atostogaujame. Mat Lietuvoje įsigyti pilkųjų žirnių ne taip paprasta. Smulkieji vienu metu dar buvo pasirodę prekybos centrų lentynose (deja, dabar už jų akis užkliūva vis rečiau), o štai didžiųjų mūsuose išvis nesu mačiusi. Bet jeigu jūs žinote slaptų vietelių, kur galima kada panorėjus nusipirkti šių latviškų ankštinių, būtinai pasidalinkite adresu.

O paragauti pilkųjų žirnių tikrai verta. Ne tik jų išvaizda, bet ir skonis bei tekstūra skiriasi nuo geltonųjų. Po tamsia, specifinį prieskonį suteikiančia luobele slepiasi šviesus, kreminis, švelnus vidus. Ko gero kaip tik dėl tokios struktūros pilkieji žirniai išverda gana greitai, ir tai yra vienas iš jų privalumų, lyginant su geltonaisiais žirniais. Kalbant apie skonines savybes, sakyčiau, jog pilkieji žirniai kiek primena riešutus. Tad nenuostabu, jog kartais latviai juos išverda, pasūdo, paspragina ir patiekia kaip užkandį pačius vienus. Vis dėlto pats populiariausias būdas gardžiuotis pilkaisiais žirniais - patiekti juos su svogūnais ir lašinukais/ šonine. Uždaro gardumas priklausys nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos susmulkinsite ir pakepinsite, tačiau bet kokiu atveju beveik nėra šansų šį patiekalą beviltiškai sugadinti :)

Nors XIX a., ėmus karaliauti bulvėms, ankštinės kultūros Latvijoje - kaip ir daugelyje kitų šalių - buvo nustumtos į antrąjį planą ir prarado gyvybiškai svarbių daržovių vaidmenį, tačiau išsaugojo savo ritualinę reikšmę. Nors dauguma latvių pilkuosius žirnius valgo gana dažnai, netgi tie, kurie nepuoselėja jiems didesnių sentimentų, ragauja jų bent kartą metuose, kalėdiniu laikotarpiu. Reikalas čia rimtas: mat Latvijoje tikima, jog drauge su žirniais suvalgomos ir ateinančių metų ašaros. Tad jeigu dubenyje neliks nė vieno žirnio, metai bus laimingi, šviesūs ir netemdomi rūpesčių. Beje, liuteronai nesilaiko pasninko, tad mėsą (tuo pačiu ir žirnius su lašinukais) valgo net Kūčių vakarą, ką jau kalbėti apie Šv. Kalėdų rytą. Aš jums, žinoma, nesiūlau laužyti lietuviškų tradicijų, bet kodėl gi nepasigaminus šio patiekalo, pavyzdžiui, tarpušvenčiu, tuomet, kai pavargę nuo visokių įmantrybių, žmonės jau nori kokio nors paprasto, ūkiško valgio?.. O gal ir ne tarpušvenčiu - juk šis patiekalas gali būti gaminamas kiaurus metus. Kaip ten bebūtų, jeigu mėgstate ankštines daržoves, įtraukite pilkuosius žirnius į savo išbandytinų patiekalų sąrašą - nepasigailėsite!

Nuotrauka Kristinos


Pelēkie zirņi ar speķi - pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Ingredientai: (produktų kiekius rinkitės pagal poreikį ir savo skonį)

Pilkieji žirniai (idealiu atveju - didieji)
Rūkyti lašinukai arba šoninė
Svogūnai
Druska (pagal skonį)
Pasukos/ rūgpienis/ kefyras arba alus (patiekiant)
  1. Norimą kiekį žirnių užmerkite iš vakaro (arba iš ryto, jei patiekalą gaminsite vakare) ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8 val., kol jie gerai išbrinks.
  2. Išbrinkusius žirnius perplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu (pavyzdžiui, iš arbatinio).  Vandens reikėtų pilti tiek, kad žirniai būtų visiškai apsemti. Virdami žirnių nesūdykite, nes nuo druskos sukietės jų odelė. Virkite ant nedidelės ugnies, uždengtame puode, kol žirniai bus norimo minkštumo.
  3. Kol verda žirniai, paruoškite uždarą. Pakepinkite nedideliais gabaliukais supjaustytus lašinukus (aš kaimiškus lašinukus paprastai kepinu taip: iš pradžių pakaitinu tik baltąją susmulkintą lašinukų dalį, kai spirgučiai išsausėja, sudedu nedideliai gabaliukais supjaustytus raumenis ir dar kokią minutę pakepinu; šoninę supjaustau siauromis juostelėmis ir kepinu neatskirdama baltosios dalies nuo raumenų). Išsiskyrus riebalams, į spirgučius sudėkite smulkintus svogūnus ir atidengtoje keptuvėje kepkite, kol jie taps auksinės spalvos; nepamirškite pamaišyti. Kai svogūnai bus norimos spalvos ir minkštumo, nukaiskite.
  4. Žirniams išvirus, nupilkite vandens likučius ir sudėkite maždaug pusę ar kiek daugiau negu pusę paruošto uždaro. Išmaišykite, kelias minutes pašutinkite. Paragaukite, jeigu lašinukai nelabai sūrūs, galbūt prireiks papildomai įberti žiupsnelį druskos. Nukaitę puodą, jį uždenkite ir leiskite 10-15 min. pastovėti.
  5. Patiekdami ant kiekvienos žirnių porcijos uždėkite po kelis šaukštus likusio uždaro.
  6. Prie šių žirnių tradiciškai pasiūloma kokio nors rauginto pieno produkto arba alaus.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: moterys iš Liepojos turgaus, smulkiai išaiškinusios, kaip reikia gaminti šį patiekalą, o taip pat šios knygos:
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, с. 205-206.
Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 134.

2018 m. gruodžio 6 d., ketvirtadienis

Pyragėliai su plaučių įdaru



Taip jau susiklostė, jog oželis į mūsų namus atkeliavo prieš pat Adventą. Tiksliau, dalis oželio - mat, kaip ir pernai, iš ūkininkės Jolantos įsigijome jį perpus su brolio šeima. Nusprendžiau, jog mėsą bus geriausia išskirstyti porcijomis ir užšaldyti. Tačiau po visų tvarkymo darbų manęs vis dar laukė keli kauleliai ir paketas su tuo, ką Rūta, tinklaraščio Lietuvos virėja: eksperimentai pagal W.A.L. Zawadzką šeimininkė, kadaise taikliai pavadino gyvulėlio "vidiniu pasauliu". Prisipažinsiu, jog šis eufemizmas man labai patinka; neįsivaizduoju, ar beįmanoma poetiškiau apibūdinti dalykus, kuriuos esame įpratę tiesmukai vadinti kogalviais arba subproduktais.

Nuotrauka Kristinos

O su tuo "vidiniu pasauliu" visuomet kyla šiokių tokių keblumų, bent jau man. Ką nuveikti su kepenimis dar būna daugmaž aišku, o štai visa kita... Į mūsų virtuves tokios "neprestižinės" skerdienos dalys kaip inkstai, plaučiai ar širdis patenka anaiptol ne per dažniausia, todėl trūksta didesnės patirties, kaip geriausia juos paruošti. Antra vertus, tokia situacija atveria galimybes eksperimentuoti ir išbandyti naujus receptus - ką aš kiekvieną rudenį ir darau. Kadangi kogalvių šaldyti nenorėjau, šiais metais sugalvojau iškepti su jais pyragėlių; na, o iš likusių kaulų išvirti sultinį, su kuriuo ketinau juos patiekti. Turiu pasakyti, jog pyragėliai iš valgytojų sulaukė ypač gerų įvertinimų, o tiesiog akyse nykstantis jų kalnas kalbėjo pats už save. Tad, kol dar neišblėso entuziazmas, dalinuosi savo įspūdžiais. Juk pasninkai ir šventės ateina ir praeina, o poreikis savo kolekcijoje turėti receptų, padedančių susidoroti su "nepatogiais" produktais, išlieka. Be abejo, skelbdama tokius receptus kaip šiandieninis, aš žinau, jog jie labai daug peržiūrų nesulauks ir nebus sutikti taip palankiai kaip, pavyzdžiui, keptas ožiuko kumpis. Tačiau žinau ir tai, jog tam tikra dalis skaitytojų, turinčių betarpiškų reikalų su ūkininkais, prie tokių receptų sugrįš metų metais. Šį dėsningumą atradau stebėdama nelabai gausų, bet nenutrūkstamą peržiūrų srautą, susijusį su kitais retesniais, "kaimiškais" ingredientais - pavyzdžiui, krekenomis.

Nuotrauka Kristinos

Pyragėlių su plaučiais receptą aptikau senoje ir ne itin patraukliai atrodančioje Silvijos Kalvik knygoje Estijos virtuvė (Эстонская кухня, 1987). Čia surinktos senoviškos, netgi archajiškos tradicinių estiškų valgių receptūros, kurios šiais laikais daugumai atrodo kaip atgyvena, bet mane vilioja kažkokiu pirmapradžiu paprastumu. Tiesą sakant, perskaičiusi patiekalo aprašymą pagalvojau, jog tokių kepinių turėtų būti ir lietuvių virtuvėje. Tada patikrinau nemažą stirtą knygų, bet nieko panašaus neradau. Paaiškėjo, jog lietuviai mielai gamina lietinius, virtinukus, cepelinus ir žemaitiškus blynus su plaučių įdaru, taipogi kemša plautines dešras, bet pyragėlių kažkodėl nekepa. Su lašinukais, mėsa, grybais, varške - maloniai prašom, o štai su plaučiais - ne. Vienintelė knyga, kurioje minimi pyragėliai ir netgi pyragai su plaučiais buvo tarpukariu išėjusi Didžioji virėja (1936). Tačiau ją Vanda Varnienė išvertė iš rusų kalbos, tad čia figūruojantys valgiai su lietuviška kulinarija turi mažai ką bendra. O štai pyragėlių sąsajos su slavų virtuve gana akivaizdžios, nes savo forma, sudėtimi ir gaminimo būdu jie labai primena didelę kepinių grupę, kuri Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje įvardijama kaip пирожки. Ar tai reiškia, jog pyragėlių su plaučiais negalima laikyti tikru estišku receptu? Nemanyčiau. Gastronominės įtakos neišvengiamos, tad net jeigu šie pyragėliai kadaise ir atkeliavo iš rytinių estų kaimynų, jie jau seniai tapo vietinės virtuvės dalimi. Tad pasitikėkime Silvijos Kalvik kompetencija, ir tebūnie tai estiškas receptas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Tarp kitko, pats receptas užrašytas taip, kaip ir dera tradiciniam receptui. Lingvistai, tyrinėjantys kulinarinio recepto žanrą, jau seniai pastebėjo tokį dėsningumą: kuo modernesnis receptas, kuo mažiau gaminančiai auditorijai jis skirtas, tuo detalesnis patiekalo aprašas, dažnai lydimas nuotraukų, kurios iliustruoja gamybos eigą "žingsnis po žingsnio". Ir atvirkščiai - kuo tradiciškesnis receptas, kuo geriau jis pažįstamas skaitytojams, tuo lakoniškesnis recepto užrašymas, ne iš pagrindų mokantis, o tik bendrais bruožais primenantis, kaip pagaminti vieną ar kitą patiekalą.

Estiškas pyragėlių su plaučių įdaru receptas visiškai atitinka antrąjį užrašymo būdą. Pirmiausia, jame nėra tikslių nuorodų, kaip pagaminti mielinę tešlą - suprask, tokį dalyką kiekviena save gerbianti šeimininkė ir taip moka. Knygos autorė apsiriboja pastaba, jog tešlos turėtų būti tiek, kad į ją reikėtų pilti ketvirtį litro pieno. Ką gi, aš dėl tokios veiksmų laisvės nė kiek nenusiminiau: naudojausi šiuo senu geru mielinių bandelių receptu. Atkreipkite dėmesį, jog pagal jį į tešlą reikia dėti ir mielių, ir kepimo miltelių. Esu turėjusi reikalų su daugelio rūšių mieline tešla, bet galiu pasakyti, jog pastarąją, su mielėmis ir kepimo milteliais, mėgstu bene labiausia. Ji trumpai kildinama, o svarbiausia - yra labai gero skonio ir ilgai nežiedi. Kitą dieną pyragėliai būna ne mažiau skanūs kaip ką tik iškepti, nepraradę salsvumo, drėgnumo ir minkštumo. Bet jūs, žinoma, rinkitės tokią mielinę tešlą, kuri jums pati pačiausia.

Nuotrauka Kristinos

Su įdaru reikalai panašūs. Nors patiekalo pavadinimas byloja, jog tai pyragėliai su plaučiais, čia pat skliaustuose nurodoma, jog į jį galima dėti ir širdies. Tai reiškia labai paprastą dalyką: pyragėlių įdaras gaminamas iš to, ką šeimininkė turi po ranka, ir ką po gyvulio skerdimo būtina skubiai sunaudoti. Jeigu kalbama apie didelį galviją, tokį kaip jautis, kiekviena jo dalis gali virsti atskiru patiekalu - ar tai būtų širdis, ar plaučiai, ar inkstai. O jeigu kalbame apie ėriuką ar ožiuką, geriausia mintis - viską sudėti į vieną krūvą, nes jų vidiniai organai tokie maži, kad atskirai iš jų ką nors gaminti neverta. Aš pasielgiau būtent taip, atskyrusi tik kepenėles, kurias panaudojau kitam patiekalui. Na, o visa kita (plaučius, širdį, inkstus, blužnį) išviriau, smulkiai sukapoju, pakepinau su svogūnais ir paverčiau šių puikių pyragėlių įdaru; tiesa, plaučiai čia vis dėlto dominavo.

Taigi, gaminkite lengva ranka, ir jums tikrai pavyks. Na, o aš, savo ruožtu, gerokai praplėčiau gaminimo instrukcijas, kad su šia užduotimi jums būtų lengviau susidoroti :)

Nuotrauka Kristinos


Kopsupirukad - pyragėliai su plaučių įdaru 

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 25 nedideles bandeles) 

Mielinės tešlos, užminkytos su 250 ml pieno (aš naudojau šį receptą ir minkiau tešlą iš dvigubos produktų normos; tešlos likučius panaudojau bandelėms be įdaro kepti) 
Įdarui
300 g virtų plaučių (širdies) (tiks kiaulės, jaučio/veršio, avies/ėriuko, oželio kogalviai)* 
1 didelis svogūnas 
Taukų arba sviesto (svogūnui apkepti) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
1-2 v.š. grietinės** 
Kiaušinio (pyragėliams aptepti) 
Sultinio (patiekiant)
  1. Pirmiausia siūlyčiau paruošti įdarą - tą galima padaryti ir iš vakaro. Iš plaučių (jeigu naudosite, ir iš kitų kogalvių) išplaukite gyslas, plėves ir visa kita, kas jums atrodys nevalgoma. Valandėlę pamirkykite šaltame, švariame vandenyje, tada gerai nuplaukite ir išvirkite pasūdytame vandenyje su prieskoniais (kvapiaisiais pipirais, lauro lapu, prieskoninėmis žolelėmis, svogūnu, česnako skiltele). Verdant plaučius geriausia paslėgti, nes jie lengvi ir kyla į paviršių. Plaučius virkite apie 1-2 val., arba kol viskas, kas yra puode, bus norimo minkštumo. Išgriebę į švarų dubenį, užpilkite tuo pačiu sultiniu, kuriame virė, tik prieš tai jį perkoškite. Atvėsinkite; vėstant skystis neleis kogalviams apdžiūti.
  2. Atvėsusius kogalvius išgriebkite iš sultinio ir susmulkinkite - pavyzdžiui, sumalkite mėsmale (aš smulkiai sukapojau peiliu). Atsiminkite: per stambūs gabaliukai pakenks įdaro tekstūrai ir skoniui, bet jeigu sutrinsite juos į visišką tyrę (pavyzdžiui, blenderiu), irgi nebus gerai. Taigi, žiūrėkite, jog įdaras būtų smulkus, bet turėtų šiek tiek rupumo.
  3. Riebaluose pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės (aš panaudojau riebalus, kurie susidarė sultinio, kuriame vėso subproduktai, paviršiuje). Sudėkite smulkintus plaučius/ kogalvius ir dar apie 5-10 min patroškinkote ant nedidelės ugnies. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje įdėkite grietinės - įdaras turėtų būti nesausas ir nesprangus (aš vietoje jos naudojau sultinio paviršiuje susidariusius riebalus ir patį sultinį, kuris sustingo į drebučius). Kai įdaras bus norimo skonio ir drėgnumo, jį nukaiskite, perdėkite į dubenį ir atvėsinkite. Kad įdaras vėsdamas neapdžiūtų, reikėtų jį pridengti maistine plėvele.
  4. Kai įdaras bus paruoštas ir atvėsęs, užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą receptą. Kai tešla bus tinkama naudojimui, suskirstykite ją maždaug graikinio riešuto didumo gabaliukais. Kiekvieną porciją tešlos iškočiokite/ išplokite į nestorą apskritimą, dėkite po šaukštelį įdaro ir gerai užspauskite kraštus (mano tešla būna pakankamai lipni, todėl aš ištepu rankas aliejumi, tešlos gabaliuką dedu ant vieno delno, o ji išploju kitu delnu). Užspaudę kraštus, pyragėliui suteikite pailgą formą ir dėkite į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Tarp pyragėlių palikite ne visai mažus tarpus, kad jie turėtų vietos pūstis. Suformuotus pyragėlius kambario temperatūroje laikykite apie pusvalandį, kol jie šiek tiek pakils. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C, o pyragėlių paviršių aptepkite išplaktu kiaušiniu. Pyragėlius kepkite apie 15 min., arba tol, kol jie gražiai pakils, o jų paviršius parus (skirtingų orkaičių kaitrumas įvairuoja, todėl labai tikslaus kepimo laiko nurodyti neįmanoma). Kol kepa viena pyragėlių partija, suformuokite ir pakildinkite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą įdarą ir tešlą.
  5. Pyragėlius valgykite šiltus arba atvėsusius. Prie jų patariama patiekti sultinio  - geriausia, jeigu jį išvirsite atskirai, iš kaulų, nes tas, kuriame virė kogalviai turės specifinį prieskonį, bus drumstas ir gėrimui nelabai tiks.
  6. Likusius pyragėlius sudėkite į lėkštę ar dubenį ir uždenkite maistine plėvele - jeigu naudosite mano rekomenduotą mielinę tešlą, dar 1-2 dienas jų skonis bus kaip ką tik iškeptų.
* Kažkodėl originaliame recepte nurodoma ne žalių, o virtų plaučių masė. Aš įdarui naudojau oželio plaučius, širdį, inkstus ir blužnį. Visi organai buvo maži, aš jų nesvėriau, bet greičiausia jų svoris buvo apie 600 g. Spėju, įdaro išėjo daugiau negu numatė šis receptas, bet visus reikalus išsprendė dviguba mielinės tešlos norma.
** Grietinė dedama tam, kad įdaras būtų sultingas ir nesprangus. Aš vietoje jos panaudojau nuo sultinio nugraibytus riebalus ir į drebučius sustingusį sultinį. Kai kas tuo tikslu į įdarą deda žalią arba kietai virtą ir smulkiai sukapotą kiaušinį (aš nedėjau).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 31.

2018 m. lapkričio 29 d., ketvirtadienis

Estiški sumuštiniai su marinuotais šprotais


Kad ir kaip palankiai vertinčiau Šiaurės šalių virtuvę, turiu prisipažinti, jog Estijos patiekalai man ilgai buvo terra incognita. Ir kalta čia ne informacinių šaltinių stoka, o pakankamai paplitęs įsitikinimas, esą Baltijos šalių virtuvė panaši, ir ieškoti didesnių skirtumų tarp lietuviškų, latviškų bei estiškų patiekalų - bergždžias reikalas. Iš tikrųjų situacija ne visai tokia. Sakyčiau - žiūrint su kuo lyginsime. Jeigu Baltijos šalių kulinariją mėginsime gretinti, pavyzdžiui, su Nigerijos ar Filipinų virtuve, teks pripažinti, jog mūsų valgiai išties turi daug bendro. Na, o jeigu tarpusavyje, tuomet atrasime ir gana akivaizdžių skirtumų. Šiandien kaip tik ir noriu atkreipti dėmesį į vieną tokį niuansą, kurio centre atsidurs... Baltijos jūros šprotai.

Nuotrauka Kristinos

Turbūt nesuklysiu sakydama, jog mums, lietuviams, žodis šprotai pirmiausia asocijuojasi su Latvija/ Ryga. Skardinės dėžutės, kuriose suguldytos dailios mažų, rūkytų žuvelių eilės, užpiltos aliejumi, kadaise buvo geidžiamu delikatesu ir deficitu. Dabar jų įsigyti nėra problemų, tereikia nepatingėti ir atsirinkti, kurios firmos gaminiai gardžiausi - o tai jau priklauso nuo kiekvieno žmogaus skonio. Ir vis dėlto rūkyti ir konservuoti šprotai - tai ne vienintelis pavidalas, kuriuo žmonės paruošia šias žuveles. Pavyzdžiui, kaip jau esu rašiusi, britai bei airiai labiausia mėgsta šviežius keptus šprotus. Švedai ypač didžiuojasi savo švediškais ančiuviais, t.y. labai stipraus, specifinio skonio marinuotais šprotais, kuriuos naudoja pirmiausia kaip prieskonį. O štai estai turi vürtsikilud - skaidriame (nerūgščiame!) marinate su įvairiais prieskoniais marinuotus šprotus, kurie primena miniatiūrines silkių išklotines. Lietuviškai šis produktas kartais dar vadinamas ir marinuotomis kilkėmis.

Vürtsikilud, marinuoti estiški šprotai, būna įpakuoti įvairiai - nedidelėse skardinėse, stiklainiuose, plastikiniuose kibirėliuose arba putplasčio dėžutėse, aptrauktose skaidria plėvele. Bet kokiu atveju, jie atrodo maždaug taip. Nuotrauka Kristinos

Mano nuomone, vürtsikilud yra vienas iš tų specifinių - ir mūsų pražiūrėtų - estiškų produktų, kuriuos galima būtų prilyginti kama miltams arba šokoladui su kama miltais. Deja, bet kurioje Lietuvos parduotuvėje estiškų šprotų nenusipirksite. Užtai jie gali tapti puikiomis, netikėtomis lauktuvėmis iš Estijos - ten šio gėrio rasite nesunkiai. Marinuoti šprotai nėra brangūs, todėl patarčiau įsigyti kelių gamintojų ir marinuotų su skirtingais prieskoniais, kad galėtumėte degustuoti bei atrasti pačius gardžiausius.

Marinuoti šprotai pasižymi pakankamai intensyviu, "silkišku" skoniu. Tai reiškia, jog ragaudami juos pačius vienus, vargu ar atskleisite paslaptį, kodėl estai taip juos mėgsta. Štai dėl ko geriausia daryti taip, kaip daroma Estijoje - gaminti su marinuotais šprotais nedidelius sumuštinukus. Pastarieji - tikra estiška klasika, jau ne vieną dešimtmetį puošianti kaimynų šventinius stalus. Kalėdinius irgi :) Jeigu mėgstate užkandžius su sūdyta žuvimi, greitai suprasite, jog ne be reikalo. Nepaisant elementarios sudėties, produktų derinys išties vertas dėmesio, ypač jeigu rinksitės senovinę, t.y. lengvai pasūdytą ir saldžiarūgštę juodą duoną, šiais laikais ne itin madingą, bet sunkiai pakeičiamą tradiciniuose patiekaluose.

O pabaigai dar viena smulkmena. Jeigu jums kiltų klausimas, ar šprotus galima marinuoti namuose, tai žinokite, jog galima. Tiesa, gauti rezultatą, artimą parduotuviniam, gali būti kiek komplikuota, nes žuvų pramonėje, be mums įprastų prieskonių, marinatui naudojamas dar ir sandalmedis, suteikiantis šprotams rausvą atspalvį ir specifinį prieskonį. Tačiau netgi pagaminę marinatą be pastarojo ingrediento, galėsite džiaugtis neprastu rezultatu. Jeigu kam nors bus aktualu, parašykite - vienoje mano knygų puikuojasi ir "Talino kilkių" receptas, kuriuo galiu be jokių problemų pasidalinti :)

Nuotrauka Kristinos


Kiluvõileivad - estiški sumuštiniai su marinuotais šprotais

Ingredientai:

Juoda ruginė duona*
Sviestas, geriau kambario temperatūros
Estiški marinuoti šprotai (išklotinės be kaulų)
Kietai arba pusiau kietai virti kiaušiniai**
Raudonas svogūnas
Laiškiniai česnakai (arba svogūnų laiškai) ir/ar krapai
  1. Nuo duonos riekių nupjaustykite plutą, tada plonai aptepkite jas sviestu ir supjaustykite trikampėliais ar kvadratėliais - taip, kad iš jų galėtumėte sukurti dailius, ne per didelius sumuštinukus.
  2. Ant viršaus (priklausomai nuo sumuštinukų dydžio) dėkite po 1-2 marinuotų šprotų filė. 
  3. Sumuštinukus papuoškite ir pagardinkite kiaušiniu, nedideliais kubeliais arba plonais griežinėliais supjaustytais raudonaisiais svogūnais, laiškiniais česnakais ir/ar krapais.
  4. Patiekite kaip šaltą užkandį, pavyzdžiui, prie alaus.
* Geriausia rinktis dideles duonos riekes, kurias vėliau bus lengva padalinti į kelis mažesnius sumuštinukus.
** Šiems sumuštiniams labai tinka ir dekoratyviai atrodo putpelių kiaušiniai. Manieji buvo sudėti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirti 3 min., kad trynys dar būtų apyskystis. Primenu, jog išvirtus kiaušinius reikia tuojau pat dėti į šaltą vandenį ir kuo greičiau atvėsinti, jeigu nenorite, kad trynys iki galo sukrekėtų.

.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. lapkričio 24 d., šeštadienis

Daniški sumuštiniai su lašiša



Diena po dienos, žingsnis po žingsnio atsiskubina Adventas. Pagalvojusi, jog ta proga papildomas receptas su žuvimi nepakenks, nusprendžiau šiandien parašyti apie daniškus sumuštinius su lašiša. Intonacinį kirtį čia reikėtų dėti ant žodžio daniškus. Taip, visi mes esame gaminę (ar bent jau valgę) sumuštinukus su lašiša. Tačiau dažniausia tai būna šventiniai, puošnūs vieno kąsnio užkandžiai. Daniški sumuštiniai, geriau žinomi kaip smørrebrød - tai jau visai kita istorija, mat jie kur kas didesni ir valgomi kaip pagrindinis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Apie ypatingą daniškų sumuštinių kultūrą jau esu pasakojusi įraše apie Sol over Gudhjem, t.y. klasikinius šios šalies sumuštinius su rūkytomis strimėlėmis. Čia tik priminsiu, jog dideliais sumuštiniais danai ypač mėgsta malšinti alkį per pietų pertrauką. Jų nuomone, tai pakankamai sotus, maistingas ir pilnavertis patiekalas, o kad jis šaltas - tai jokia bėda. Svarbiausia, kad sumuštiniai būtų šviežiai pagaminti ir vainikuoti gausiais priedais (paprastai per juos nesimato duonos riekės), be to, skoningai papuošti. Kadangi jie nečiumpami į ranką, o kultūringai valgomi iš lėkštės su peiliu ir šakute, nereikia sukti galvos, jog per kraštus byrantys pagardai sukels nepatogumų :)

Nuotrauka Kristinos

Daniški sumuštiniai gali būti ir klasikiniai, ir labai netikėti. Restoranų šefai iš duonos riekės ir įvairių priedų sugeba kurti tikrus šedevrus, o kulinarinės knygos, skirtos smørrebrød menui, stebina idėjų gausa ir išradingumu. Šiandieniniai sumuštiniai su lašiša - tikra klasika, neįmantri, bet nesenstanti ir nenusibostanti.

Nors daugumai tradicinių sumuštinių danai naudoja juodą ruginę duoną, su švelnaus, subtilaus skonio lašiša paprastai derinama šviesi. Pastaroji Danijoje vadinama franskbrød (pažodžiui - prancūziška duona) - tai nebūtinai batonas, bet kvietiniai miltai gaminio sudėtyje vis dėlto turėtų dominuoti. Galite rinktis kokią nors šviesią duoną su sėklomis arba, pavyzdžiui, ciabatta tipo duonelę. Ant duonos tepamas sviestas, dedami salotų lapai ir šaltai rūkyta lašiša, kuri Danijoje, visai kaip ir pas mus, laikoma delikatesu. Sumuštinis tradiciškai puošiamas citrina ir šviežių krapų šakelėmis. Žinoma, sumuštinį galima gardinti/ puošti ir kitokiais priedais - krevetėmis, ikrais, kietai virtu kiaušiniu, agurkais ir pan., tačiau tai jau bus paįvairinimai, labiau atspindintys asmeninį skonį, o ne tradicinę sumuštinio sudėtį. Tačiau padažas - jau visai kas kita. Jis laikomas daugmaž būtinu dalyku, norint sukurti išbaigtą ir tikrą smørrebrød su lašiša. Vienas iš klasikinių padažų, kurie derinami prie šių sumuštinių - tai garstyčių padažas (dan. rævesauce arba gravlakssovs). Pastarasis daniškas terminas neatsitiktinis: mat tokio pat ar labai panašaus garstyčių padažo Šiaurės Europos šalyse įprasta patiekti ir prie sausai pamarinuotos ir krapais pagardintos lašišos (dan. gravad laks), kuomet ji valgoma su karštomis bulvėmis kaip pagrindinis patiekalas (žr. receptą čia).

Tad jeigu mėgstate žuvį, o per pietus neturite kada ilgai stovėti prie viryklės, pamėginkite kaip pagrindinį patiekalą sukomponuoti šiuos daniškus sumuštinius su garstyčių padažu - tam darbui vargu ar prireiks ir pusvalandžio. Pamatysite, jog lašiša tinkama ne tik vieno kąsnio užkandėlėms :)

Nuotrauka Kristinos


Smørrebrød med laks - daniški sumuštiniai su lašiša

Ingredientai:

Balta duona
Sviestas, geriau kambario temperatūros
Salotų lapai*
Šaltai rūkyta lašiša**
Citrinos riekelės (papuošimui)
Krapų šakelės (papuošimui)
Garstyčių padažui:
1 v.š. balto vyno acto
2 v.š. cukraus
6 v.š. Dižono garstyčių
Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys
~ ¼ puodelio neutralaus skonio aliejaus (1 puodelis - 250 ml)
Nebūtinai: geras žiupsnis šviežių smulkintų krapų
Druskos ir juodų grūstų pipirų (pagal skonį)
  1. Pirmiausia pagaminkite padažą. Nedideliame dubenėlyje suplakite actą, cukrų, garstyčias ir, jeigu naudosite, kiaušinio trynį. Plakdami toliau, plona srovele supilkite aliejų - padažas turėtų būti vientisas ir neišsisluoksniavęs. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu norite, įmaišykite smulkintų krapų.
  2. Duoną supjaustykite ne per daug storomis riekėmis, jas plonai aptepkite sviestu. Ant viršaus dėkite nuplautų ir nusausintų salotų lapų (galite dėti kelis mažus arba vieną didelį padalinti į 2-4 dalis ir sudėti į netvarkingą kalnelį), o ant jų - plonais griežinėliais supjaustytos lašišos. Lašišos turėtų būti nemažai, tiek, jog žuvis ant sumuštinio atrodytų suguldyta "bangelėmis". Sumuštinius apšlakstykite garstyčių padažu. Papuoškite citrinos griežinėliais (labai tradiciška juos įpjauti viename šone ir persukti) bei krapų šakelėmis. 
  3. Sumuštinius patiekite lėkštėse kaip pagrindinį patiekalą. Likusį padažą duokite į stalą, supylę į atskirą indelį.
* Čia labiausia tiktų apvalūs sviestinių salotų lapai, kurie yra tvirtesni ir turi daugiau skonio negu gležni augaliukai garbanotais lapų krašteliais, kurie prekybos centruose parduodami miniatiūriniuose vazonėliuose. Vis dėlto, jeigu sviestinių salotų neįmanoma įsigyti, rinkitės bet kokias kitokias mėgstamas ir tuo metu prieinamas.
** Nors, gaminant šiuos sumuštinius, šaltai rūkyta lašiša yra tradiciškiausias pasirinkimas, bet švelnaus skonio (ypač namuose pagaminta) sūdyta lašiša arba su krapais pamarinuota lašiša reikalų taip pat nesugadins.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Judith H. Dern & John Nielsen, Classic Recipes of Denmark, Wigston: Lorenz Books, 2013, p. 30-31.

2018 m. lapkričio 20 d., antradienis

Nostalgiška tuno mišrainė



Nors mes su vyru gimėme ir augome Kaune, abu esame susieti su Vilniumi darbiniais ryšiais. Kelionės į sostinę ir atgal mums jau seniai tapo kasdieninės rutinos dalimi - kaip, beje, labai nemažai daliai mūsų kartos kauniečių, kiekvieną rytą ir vakarą kursuojančių autostrada. Nepaisant kai kurių nepatogumų, niekada nesvarstėme galimybių gyventi Vilniuje. Ne todėl, kad šis miestas nepatiktų, o todėl, kad savo gimtajame jaučiamės pernelyg komfortabiliai. Čia mūsų namai, šeimynykščiai, giminaičiai ir dauguma draugų, čia mažesnės spūstys, trumpesnės eilės ir lėtesnis gyvenimo tempas.

Kad Vilnius mūsų gyvenime liks antrame plane, supratome iškart po studijų, kai tos darbinės kelionės dar tik prasidėjo. Visam gyvenimui į atmintį įsirėžė jausmas, apimdavęs po ilgos ir sunkios dienos, tą akimirką, kai prieš akis išnirdavo pirmieji Kauno žiburiai, aptriušę daugiabučiai ir anuomet dar labai duobėtos Kauno gatvės. Pagaliau!.. - su palengvėjimu atsidusdavome abu. Anaiptol ne pats prašmatniausias miesto vaizdas mūsų nė kiek netrikdė, lygai taip, kaip netrikdo faktas, jog tėvų ar senelių namai neapstatyti pagal paskutines interjero madas ir įsikūrę ne pačiuose prestižiškiausiuose rajonuose. Namų šiluma ir jaukumas menkai tesusiję su išoriniais atributais, todėl mums niekada neateidavo į galvą matuoti savo gyvenimo kokybės pagal tai, kiek stiklinių ofisų išdygo aplinkui.

Nuotrauka Kristinos

Anais laikais sugrįžimo džiaugsmą visada lydėdavo vilkiškas alkis. Penktą ryto, kai prasidėdavo mūsų diena, pusryčiai dar strigdavo gerklėje; per pietus kartais pavykdavo šio bei to užkąsti, o kartais ir ne; vakare jau norėdavosi kuo greičiau leistis į kelią. Tačiau pasiekti Kauną nebūtinai reikšdavo pasiekti savo virtuvę. Kol dar neauginome sūnaus, dauguma mūsų vakarų buvo pripildyti įvairiausios veiklos, renginių ir susitikimų. Tačiau prieš juos reikėdavo nedelsiant išspręsti bado problemą. Todėl sustodavome artimiausiame prekybos centre ir, negaišdami per daug laiko svarstymams, nusipirkdavome kokios nors mišrainės ar salotų. Čia pat, automobilių stovėjimo aikštelėje, vos įlipę į mašiną, tas salotas ir suvalgydavome - vienkartinius stalo įrankius, žinoma, visuomet turėdavome po ranka. Po ketvirčio valandos jau būdavome pasiruošę eiti į spektaklį, koncertą ar krepšinio varžybas. Ir jautėmės visiškai patenkinti savo gyvenimu!

Dabar viskas pasikeitė - išskyrus vis taip pat laimingai suspurdančią širdį, kai grįžtame namo, sostinėje ar kur kitur sutvarkę neatidėliotinus reikalus. Kaunas išgražėjo, atsinaujino, duobėtų gatvių reikia gerokai paieškoti. Na, o mes patys jau daug metų nesame pirkę mišrainės iš prekybos centro ir paskubomis valgę jos mašinoje. Jeigu įprastu laiku nepasiekiame namų, tai vakarieniaujame mieste kaip padorūs žmonės, kokioje kavinukėje ar restoranėlyje. Bet dažniausia maistą ruošiame patys, nes, bėgant metams, ši veikla teikia vis daugiau malonumo.

Nuotrauka Kristinos

Tą pašėlusį savo gyvenimo etapą šiandien prisiminiau ne šiaip sau. Pirmiausia noriu pasakyti, jog nė kiek nesibaisiu jaunais žmonėmis, kurie maitinasi pusgaminiais iš prekybos centrų. Žinau, kaip būna, kai norisi pabuvosi penkiose vietose vienu metu, o laiko ir/ar pinigų kavinėms katastrofiškai trūksta. Manau, viskas ateina savo metu - įskaitant kulinarinius atradimus ir supratimą, kas yra kokybiškas valgis.

Antra, šiandien nusprendžiau priminti jums apie tuno mišrainę, kuri Nepriklausomybės laikų pradžioje buvo labai populiari. Ne kartą teko man ją kabinti vienkartine šakute :) O vėliau atkūriau jos receptą namuose. Turiu prisipažinti, jog tai pirmas ir vienintelis patiekalas, kurį mane įkvėpė pagaminti Maxima (anuomet dar žengusi tik pirmuosius savo žingsnius), ir kurį aš retkarčiais gaminu iki šiol. Neįsivaizduoju, ar kažko panašaus dabar galima nusipirkti parduotuvėse. Nūnai mano draugystė su pusgaminiais labai jau fragmentiška, todėl pirktinių mišrainių asortimento neišmanau ir pakomentuoti negaliu. Tačiau netgi tuo atveju, jeigu jūs neturite jokių nostalgiškų prisiminimų, susijusių su šia mišraine, vis dėlto siūlyčiau ją išmėginti, kai užsimanysite ko nors gardaus ir greitai pagaminamo. Nors visi produktai atrodo kasdieniški ir neįmantrūs, jų derinys, mano nuomone, labai vykęs. Mišrainė soti ir ekonomiška, todėl ji gali tapti kuo puikiausiu antruoju patiekalu, įperkamu net studentams ir kitiems taupiems žmonėms - šiuo požiūriu man ji primena norvegiškas spagečių salotas su krevetėmis.

Apie mišrainės gamybą nėra ką daug kalbėti. Vienintelis patarimas - rinkitės kaip įmanoma kokybiškesnius produktus ir darykite tai kruopščiai. Pavyzdžiui, šios salotos yra vienas iš nedaugelio man žinomų patiekalų (greta tokių kaip žydų kaša varniškes, t.y. grikiai su makaronais), kuriam tradiciškai naudojami kaspinėlių formos makaronai. Užuot čiupę pirmus pasitaikiusius, paieškokite nedidelių, pagamintų iš kietagrūdžių kviečių miltų. Pastarieji neišteš, nesulips, atrodys dailiau, be to, geriau ir tolygiau išsimaišys su kitais produktais. Arba, pavyzdžiui, kiaušiniai: ekologiški kaimiški turės ryškesnę spalvą ir intensyvesnį skonį. Tunas, konservuotas dailiais gabaliukais, tikėtina, taip pat bus gardesnis už tuno skaidulas, plaukiojančias vandenyje, ar ne? Taigi, jūs mane supratote. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos


Nostalgiška tuno mišrainė

Produktų kiekius galite keisti pagal poreikį ir savo skonį.

Ingredientai: (išeis didelis dubuo mišrainės, maždaug 8 porcijos)

250 g kaspinėlių formos makaronų, geriausia smulkesnių (pavyzdžiui, pažymėtų kaip mini farfalle)
~ 1-2 v.š. neutralaus skonio aliejaus
200 g šaldytų žaliųjų žirnelių
4 kiaušiniai
2 saldžiosios paprikos (raudonos, geltonos arba oranžinės; galima rinktis skirtingų spalvų)
300 g konservuoto tuno (geriau aliejuje, bet tiks bet koks jūsų mėgstamas)
Mėgstamo majonezo (pagal skonį)*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
  1. Pasūdytame vandenyje išvirkite kaspinėlius. Stenkitės vadovautis instrukcijomis ant pakuotės ir makaronų nepervirti. Išvirusius išverskite į sietą, perliekite šaltu vandeniu, tuomet sudėkite į platų, didelį dubenį, apšlakstykite aliejumi ir išmaišykite. Palikite, kad atvėstų. Vėstant dar kelis kartus atsargiai pamaišykite, kad kaspinėliai nesuliptų.
  2. Kol verda ir vėsta makaronai, atskirai išvirkite ir šaltu vandeniu perliekite žirnelius (stenkitės nepervirti, kad išliktų graži žalia spalva), kietai išvirkite ir susmulkinkite kiaušinius, paprikas supjaustykite smulkiais kubeliais, tuną lengvai ištrinkite, kad nebūtų sušokęs į gumulą.
  3. Viską paruošę, dideliame dubenyje sumaišykite kaspinėlius, žirnelius, tuną, paprikas ir kiaušinius; jeigu norite, kelis šaukštus daržovių ir/ar kiaušinio galite atidėti papuošimui. Mišrainę pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir sumaišykite su majonezu. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar pipirų.
  4. Kai mišrainė bus norimo skonio, sudėkite ją į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite ir tiekite kaip užkandį arba pagrindinį patiekalą.
  5. Uždengta ir laikoma šaltai, ši mišrainė būna gardi 1-2 dienas.
* Beveik visos mišrainės anais laikais tiesiog plaukte plaukdavo majoneze; dabar tiek uždaro salotoms niekas nebenaudoja. Majonezo kiekį reguliuokite pagal savo skonį, tačiau nepamirškite, jog dedant jo visai mažai, ši mišrainė gali būti sprangi. Į nurodytą kiekį produktų, iš kurių išeina tikrai solidus dubuo salotų, aš dedu 420 ml dydžio indelį Hellmann's Original majonezo, kurį mėgstu dėl švelnaus skonio ir palyginti geros sudėties. Tokiu atveju mišrainė būna pakankamai drėgna, tačiau ne per daug riebi - kiek to iš viso galima tikėtis iš panašaus pobūdžio patiekalų :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Maxima prieš maždaug 20 metų :)

2018 m. lapkričio 8 d., ketvirtadienis

Aviečių actas



Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos


Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių
300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)
~ 750 g cukraus
  1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
  2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
  3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
  4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
  5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
  6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.
Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos


Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)
¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)
1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)
1 a.š. cukraus
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: 1 a.š. aguonų
  1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
  2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
  3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
  4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.
Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos


Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)
Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)
Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)
Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)
Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)
Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)
  1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
  2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
  3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
  4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
  5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
  6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.