2019 m. gegužės 25 d., šeštadienis

Ridikėliai Tex-Mex stiliumi



Vos tik parduotuvių lentynose ir ant turgaus prekystalių atsiranda naujo derliaus ridikėlių puokštės, marinuotų ridikėlių receptas, paskelbtas šiame tinklaraštyje prieš kelerius metus, tampa ypač populiarus. Aš pati juo taip pat kasmet pasinaudoju, nes saldžiarūgštės marinuotos daržovės mūsų šeimoje itin mėgstamos. Tačiau tai nereiškia, jog ridikėlius ruošiu šiuo vieninteliu būdu. Tuojau visiems ridikėlių mėgėjams papasakosiu, kaip galima įnešti įvairovės į savo valgiaraštį, pavertus juos Tex-Mex stiliaus pagardu-salotomis (ang. relish).

 
Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį receptą suradau vintažinėje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989). Atkreipkite dėmesį: Betty Crocker - tai ne reali, o išgalvota moteris, kurios personažą dar 1921 m. sukūrė Washburn-Crosby kompanija (nuo 1928 m. iki dabar - General Mills korporacija), ir kuri tapo vienu iš XX a. JAV virtuvės simbolių. Taigi, knygoje pateikti receptai - kolektyvinio darbo rezultatas. Leidinyje neminimi konkretūs žmonės, kuriuos kompanija pasamdė užrašyti/sukurti šiuos receptus, bet jų garbei reikia pasakyti, kad buvo padirbėta nuoširdžiai ir iš peties. Ne veltui Amerikoje knyga iki šiol turi savo gerbėjų ir yra puikiai vertinama dėl to, jog čia siūlomi nekomplikuoti, daugeliui pažįstami kaip klasikiniai, namų virtuvei pritaikyti patiekalai, kurie esą "visuomet pavyksta". Aš visų receptų, išspausdintų šioje knygoje, tikrai neišbandžiau, todėl nedrįsčiau patvirtinti pastarojo teiginio. Tačiau galiu patikinti, jog su ridikėlių pagardu reikalai tikrai geri - jeigu mėgstate ridikėlius ir Tex-Mex stiliaus virtuvę, jį išmėginti verta. Be to, man pačiai labai patiko šį pagardą panaudoti ruošiant troškintą kiaulieną su ridikėliais - pastarąjį receptą pažadu aprašyti artimiausiu metu.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie ridikėlių pagardo, pirmiausia norėtųsi atkreipti dėmesį, jog jis įtinka net šiuolaikiniams sveikuoliams bei žaliavalgiams. Pirmiausia, vietoje acto čia naudojamos natūralios citrusinių vaisių - apelsinų bei laimų - sultys. Marinato virti nereikia - viskas supilama ant daržovių, išmaišoma ir tiek. Ridikėlių pagardas būna pakankamai švelnaus skonio, o daugiausia pikantiškumo jam suteikia netgi ne kalendros (ridikėliai ir citrusiniai vaisiai pakankamai gerai "nugesina" jų specifinį skonį ir kvapą), o svogūnas. Siūlyčiau naudoti ne itin aštrius svogūnus - tarime, raudonuosius, nors originalus receptas jų rūšies nepatikslina. Beje, šis receptas be pakeitimų arba su minimaliais pakeitimais yra perspausdintas ne vienoje naujesnėje JAV virimo knygoje; kai kada (žr., pavyzdžiui, čia - Sara Risforth savo knygą Bend Food: Stories of Local Farms and Kitchens išleido 2018 m.) žmonėms, nemėgstantiems aštraus svogūnų skonio, siūloma juos pakeisti svogūnų laiškais. Aš pati pastarojo varianto išbandžiusi nesu, bet galbūt jums šis patarimas pravers.

Nuotrauka Kristinos


Radish and Cilantro Relish - ridikėlių ir kalendrų pagardas

Ingredientai: (išeis apie 500-750 ml indas pagardo)

2 nemaži pundeliai ridikėlių
1 vidutinio dydžio svogūnas (rekomenduočiau raudonąjį)
2 v.š. smulkiai supjaustytų kalendros lapelių
3 v.š. apelsino sulčių
2 v.š. laimo sulčių
2 v.š. neutralaus skonio aliejaus
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: žiupsnelis cukraus
  1. Nuplautus ir nusausintus ridikėlius supjaustykite plonais griežinėliais (aš naudojau pjaustyklę).  Jų turėtų išeiti bent 2 puodeliai (1 puodelis - 250 ml). Smulkiai supjaustykite svogūną (aš irgi naudojau pjaustyklę ir pjausčiau plonais pusžiedžiais). Sumaišykite paruoštus ridikėlius, svogūną ir kalendros lapelius.
  2. Sudėkite visus pagardus: apelsino ir laimo sultis, aliejų, po žiupsnelį druskos ir pipirų. Išmaišykite, jeigu reikia, pakoreguokite skonį - pavyzdžiui, įspauskite daugiau laimo sulčių ar papildomai pasūdykite. Aš įbėriau žiupsnelį cukraus skoniui subalansuoti - nors receptūroje jo nėra, bet šiltuose kraštuose citrusiniai vaisiai, įskaitant citrinas, paprastai būna saldesni negu pas mus, todėl, mano nuomone, vos vos saldumo marinatui išeina į naudą. Nuo rūgšties ir druskos ridikėliai šiek tiek paraus ir išleis savo sulčių - taip ir turi būti.
  3. Ridikėlius su marinatu uždenkite ir laikykite šaltai mažiausia 1 val. ar ilgiau - tik tada jie įgis tikrąjį skonį.
  4. Pagardą patiekite prie keptos mėsos, žuvies ir pan. Jį taip pat galima naudoti kaip pusgaminį, ruošiant antruosius patiekalus, pavyzdžiui, troškinant kiaulienos pjausnius.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 31.

2019 m. gegužės 22 d., trečiadienis

Juodųjų serbentų lapų limonadas



Ne kartą, prasidėjus vasaros karščiams, girdėjau žmones sakant: negalių nė pagalvoti apie valgį, norisi tik gerti! Toks nusiskundimas, žinoma, šiek tiek perdėtas, nes alkis mus visus anksčiau ar vėliau įveikia, o tuomet, norom nenorom, tenka pagalvoti, ką čia užkandus. Antra vertus, visiškai aišku, jog gaivūs gėrimai šiltuoju metų laiku aktualesni negu bet kada, todėl rašyti apie juos dabar irgi pats metas.

Nuotrauka Kristinos

Mėgstamiausias mūsų šeimos gėrimas yra vanduo - pats paprasčiausias, bėgantis tiesiog iš čiaupo, arba mineralinis, parsineštas iš parduotuvės. Sakyčiau, netgi ne devynis kartus iš dešimties, o dvidešimt devynis kartus iš trisdešimties renkamės būtent vandenį, ir jis mums visuomet gardus. Tiesa, sūnus, kaip ir dauguma vaikų, neretai kaulija Coca-Colos bei į ją panašių "gyvybės eliksyrų" :) Kartais tenka jam nusileisti, kartais griežtai pasakyti ne, o kartais pasiūlyti alternatyvą ir pažadėti, jog galėsime namuose pagaminti kokią gaivą, girą ar limonadą.

Nuotrauka Kristinos

Gali kilti klausimas: ar tikrai naminės gaivos geriau už pirktines? Juk saldžiuose savos gamybos gėrimuose irgi ne pats menkiausias kiekis cukraus. Bet visgi ko gero mažesnis negu pirktinėse? Juk, šiaip ar taip, mes patys galime gėrimą atskiesti pagal savo norus. Be to, naminius gėrimus būtų teisinga vertinti ne tik dėl to, ko ten yra, o ir dėl to, ko ten nėra, kaip antai dažiklių, sintetinių aromatų, konservantų ir pan. Galų gale, gėrimas, į kurį įmaišytos, tarkime, tikrų citrinų tikros sultys vietoje citrinos rūgšties, gali suteikti netgi šiokios tokios naudos organizmui :)

Limonadui tinka jauni, kvapnūs juodųjų serbentų lapai, kuriuos reikėtų rinkti, kol dar nespėjo susiformuoti uogų kekės. Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje esu aprašiusi ne vieną gaivą, kurios pagrindas - iš anksto išvirtas ir atvėsintas sirupas: šeivamedžio žiedų, šeivamedžio uogų, mėtų, kinrožių, aviečių. Šiandien jūsų dėmesiui dar vienas - jaunų juodųjų serbentų lapų, kurie vasaros pradžioje, iki susiformuojant uogų kekėms, būna itin kvapnūs. Ko jau ko, juodųjų serbentų krūmų mūsų šeimai tikrai netrūksta - jeigu pamenate, pernai rašiau apie netikėtai paveldėtą serbentyną. Todėl kai airių šefės Darinos Allen knygoje užmačiau šį pavasarišką receptą, neturėjau jokio kito pasirinkimo, kaip tik jį išmėginti. Ką gi, limonadas išėjo tikrai gardus ir gaivus, tad nenuostabu, jog tvankią dieną sodyboje jis sulaukė didelio pasisekimo. Nedvejodama rekomenduoju šį receptą visiems, kurie gaiviųjų gėrimų pasaulyje nori atrasti šį bei tą naujo.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, jog gėrimai iš juodųjų serbentų lapų tradicinėse britų bei airių virtuvėse nėra naujiena. O dauguma senamadiškų receptų (ypač jeigu jie liaudiški ir nepretenduoja į aukštąją virtuvę) stalo puošnumu rūpinasi ne per daugiausia, arba palieka šį rūpestį šeimininkės nuožiūrai bei fantazijai. Man norėjosi papuošti gėrimą juodųjų serbentų lapais, citrinomis bei laimais, bet iš savo patirties žinojau, jog visos šios dekoro detalės išplauks į paviršių drauge su ledukais. Tuomet akis užkliuvo už kinų maisto lazdelių, kurių pakuotės stalčiuje gulėjo be jokios naudos. Per porą minučių jos virto puikiausiais laikikliais ir atliko savo funkciją nepriekaištingai.

Jūs, žinoma, limonadą galite puošti savo nuožiūra, arba gerti jį visai nepuoštą. O štai jums dar viena idėja, taipogi aptikta Darinos Allen knygose: išdėlioję ant lentelės, užšaldykite po vakarėlio atlikusias  nepanaudotas citrinų skilteles ir/ar griežinėlius, o tuomet supilkite juos į maišelį ir laikykite šaldiklyje - prireikus tokie "ledukai" puikiausia tiks įvairiems gėrimams aromatizuoti ir atšaldyti. Įskaitant juodųjų serbentų lapų limonadą :)

Nuotrauka Kristinos


Blackcurrant leaf lemonade - juodųjų serbentų lapų limonadas

Ingredientai (išeis maždaug 1,5-2 l gėrimo)

Sirupui:
2 didelės saujos jaunų juodųjų serbentų lapų
225 g cukraus
600 ml vandens
Gaivai:
3 citrinų sultys
750-900 ml šalto paprasto arba gazuoto vandens (arba pagal skonį)
Ledukų (pagal skonį)
  1. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį sudėkite nuplautus juodųjų serbentų lapus ir cukrų, supilkite vandenį. Kai sirupas užvirs, pavirkite jį apie 2-3 minutes, tuomet puodą nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad visiškai atauštų. Šaltą sirupą perkoškite, paspausdami lapus. Sirupas turėtų būti kvapnus, gražios spalvos, tarsi gintarinis. Laikykite šaltai, kol prireiks.
  2. Prieš gamindami gaivą, išspauskite citrinų sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį. Įmaišykite į sirupą - jis praras savo skaidrumą, taip ir turi būti.
  3. Į didelį ąsotį sudėkite ledukus, supilkite sirupą su citrinų sultimis, išmaišykite. Supilkite vandenį ir dar kartą išmaišykite. Jeigu nenaudosite ledukų arba jų dėsite nedaug, galbūt reikės daugiau vandens (arba nesupilkite viso sirupo iš karto).
  4. Jeigu norite, gėrimą papuoškite citrinų griežinėliais ir/ar juodųjų serbentų lapais.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 469.

2019 m. gegužės 18 d., šeštadienis

Malta mėsa įdarytos paprikos



Įsibėgėjus pavasariui, ko gero visiems mums norisi gaivesnių, lengvesnių, spalvingesnių patiekalų. Įvairios salotos, be abejo, puikus pasirinkimas, bet.. Nežinau kaip jūs, o mūsų šeima labai greitai pasiilgsta šilto maisto - gal sriubos, gal kokio apkepo ar paties paprasčiausio, nepretenzingo, troškinio. Arba, ne taip jau retai, įdarytų daržovių. Prieš kelias dienas įdarinėjau paprikas ir netgi nusprendžiau apie tai parašyti - nepaisant to, kad dauguma mano tinklaraščio skaitytojų ko gero yra šį valgį ne kartą gaminę savo virtuvėse.

Nuotrauka Kristinos

Esu susidūrusi su begale įdarytų paprikų receptų. Jų galima aptikti kone kiekvienoje kulinarinėje knygoje, jau nekalbant apie internetą. Dešimtys šalių įdarytas paprikas įtraukia į nacionalinių patiekalų sąrašus. Pietų bei Rytų Europa, Balkanų ir Kaukazo regionai, Šiaurės Afrika ir Šiaurės Amerika, Viduriniai Rytai ir Indija - akimirką gali pasirodyti, jog nėra tarptautiškesnio patiekalo už įdarytas paprikas :) Žmonės jas verda, garina, troškina, kepa bei ruošia kitokiais būdais. Kartais siūloma prikimšti paprikas vegetarišku įdaru, bet ko gero dažniau vis dėlto šis patiekalas gaminamas su mėsa. Jautiena, aviena, kiauliena ar paukštiena tradiciškai maišoma su ryžiais, o išskirtinumo kiekvienam receptui suteikia prieskoniai, kurių pasirinkimą lemia kiekvienos šalies tradicijos ir gaminančiojo skonis.

Lietuvoje malta mėsa kimštos paprikos irgi jokia naujiena. Kiek siekia mano atmintis, jos labiausia išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu. Man išlikęs įspūdis (nežinau, ar teisingas), jog lietuvės patiekalo idėją nusižiūrėjo iš kaimynių, kurios turėjo giminystės ar kitokių ryšių su Ukraina bei dar piečiau išsidėsčiusiomis anuometinėmis Sovietų Sąjungos respublikomis, pavyzdžiui, Moldova. Šiaip ar taip, Lietuvos virtuvėje mėsa kimštos paprikos netruko prigyti, nes mūsų moterys jas gamino tuo pačiu būdu, kaip ir balandėlius, tik vietoje kopūsto lapų naudojo išvalytas nuo sėklų saldžiųjų pipirų ankštis.

Albert Szent-Györgyi (1893-1986), vengrų kilmės biochemikas, 1937 m. apdovanotas Nobelio fiziologijos ir medicinos premija, XX a. pradžioje dėjo didžiules pastangas, kad išgrynintų vitaminą C, kuris buvo ne per seniausia atrastas, ir kurio medicinai gyvybiškai reikėjo, gydant jūreivius kamuojantį skorbutą bei kitas ligas. Deja, daugybė mėginimų išgauti "stebuklingą" medžiagą iš gyvūninės kilmės produktų buvo nesėkmingi. Lūžis įvyko 1932 m., kai mokslininko žmona vakarienei paruošė šviežių saldžiųjų paprikų. Vyras neturėjo apetito, tačiau, nenorėdamas liūdinti sutuoktinės, paprikas nusinešė į savo laboratoriją ir nusprendė su jomis paeksperimentuoti. Netrukus paaiškėjo, jog šios daržovės - tikras vitamino C lobynas; per 3 savaites buvo išgryninta apie 1,5 kg vitamino C, kas anuomet prilygo tikrai sensacijai. Būtent Albert Szent-Györgyi ir paprikoms mes turime būti dėkingi už vitamino C tabletes. Nuotraukoje - pirmoji vitamino C, išgauto iš paprikų, ampulė. Foto iš čia. Beje, kai kurie šaltiniai teigia, kad šiose daržovėse nėra vitaminą C skaldančio fermento, todėl netgi termiškai apdorotos paprikos jo išsaugo labai didelį procentą.

Ko gero dėl to, jog įdarytos paprikos man visuomet siejosi su vaikystės namais, aptikusi jų receptus kitų šalių virtuvėms skirtose knygose, dažniausia per tekstą tik perbėgdavau akimis, kad įsitikinčiau - iš esmės nieko naujo, viskas daugmaž pažįstama. Ir iš naujo įsimylėti šį patiekalą mane privertė ne knyginiai šaltiniai, o mano mama. Ne, pagrindinio recepto ji nė nemanė keisti. Mažytės saldžios paprikos vietoje didžiųjų - štai kas pakylėjo seną gerą patiekalą į visai kitą lygį. Regis, anoks čia skirtumas, bet, patikėkite, skirtumas yra. Tą aiškiai supratau, kai vieną savaitgalį apsilankiau tėvų namuose ir eilinį kartą įsitikinusi mamos kulinariniu meistriškumu. O dabar kai prekybos centruose akys užkliūva už miniatiūrinių, saldžių paprikų pakuočių, tiesiog nebegaliu pro jas ramiai praeiti.

Kalbant apie mažųjų paprikų privalumus, lyginant jas su didžiosiomis, norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie tai, kas akivaizdžiausia - kimštas mažąsias paprikas kur kas lengviau suskirstyti norimo dydžio porcijomis. Įdaryta didelė paprika dažnai būna iššūkis net suaugusiam valgytojui, ką jau kalbėti apie vaikus. O štai mažosios dažniausia tesiekia slyvos ar stambios braškės dydį; į 150 g pakuotę tokių telpa maždaug 5-6. Gamindama šį patiekalą, aš dažniausia perku 4 pakuotės, tai reiškia, maždaug 20-25 mažas paprikas. Prikimštos jos ne tik gražiai atrodo, bet ir gali būti išdalintos kiekvienam valgytojui pagal poreikį, kas yra labai patogu.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis mažųjų paprikų privalumas išryškėja tik pradėjus valgyti patiekalą: ir tai yra, mano akimis žiūrint, kur kas geresnis mėsos ir daržovės santykis. Kuo didesnė paprika, tuo daugiau įdaro į ją telpa, o tuo pačiu atsiranda tam tikras disbalansas: mėsos tokiame patiekale daug, daržovės mažai, bent jau mano skoniui dažniausia - per mažai. Į nedideles paprikas telpa vos 2-3 v.š. įdaro, ir tai reiškia, jog mėsa neužgožia daržovių, kadangi įdaro ir pačių paprikų kiekis daugmaž vienodas. Štai kodėl mažosios įdarytos paprikos yra ryškesnio skonio, lengvesnis ir "daržoviškesnis" patiekalas negu didžiosios.

Tiesa, reikia paminėti, jog ne visi žmonės mėgsta paprikas dėl specifinio jų "kartumo". Tai štai, mažosios paprikos neturi jo nė pėdsako, o ištroškintos būna švelnaus, beveik saldaus skonio. Šiuo požiūriu būtų galima jas lyginti su didžiosiomis pailgomis paprikomis, iš kurių rudenį taip mėgstu gaminti rytietiškas keptų paprikų salotas. Tiesa, mažųjų paprikų rinkiniuose dažniausia nebūna žalios spalvos ankščių, tik raudonos, geltonos ir oranžinės. Sakyčiau, tai gerai, nes žalios spalvos paprikos - tai neprinokusios paprikos, ir jų skonis visuomet skirsis nuo prinokusių. Kai kuriems patiekalams žaliosios paprikos tinka puikiai, bet šiuo atveju aš vis dėlto teikiu pirmenybę saldžioms ir mačiusioms pakankamai saulės.

Prie mažųjų paprikų ypač tinka mažos naujo derliaus bulvės ir, žinoma, daug krapų. Nebijokite, nuo tokio maisto nesijausite apsunkę - tiktai maloniai sotūs :)

Nuotrauka Kristinos


Malta mėsa įdarytos paprikos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

600 g saldžiųjų paprikų (rekomenduočiau 20-25 mažąsias, žr. pastabas aukščiau)
300 g maltos kiaulienos (arba kitokios mėgstamos mėsos, geriau ne visai liesos)
2 v.š. ryžių
1 nemažas svogūnas
1 kiaušinis
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
4-6 v.š. pomidorų rytės
3-4 v.š. grietinės (rekomenduočiau tirpią, t.y. kaimišką arba 40% riebumo)
Virtų bulvių (patiekiant)
Krapų (patiekiant)
  1. Nuplovę paprikas, aštriu peiliuku išpjaukite jų kotelį su visa žaliąja dalimi, išimkite sėklalizdį ir iškratykite sėklas. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Ryžius užpilkite maždaug trečdaliu puodelio vandens (1 puodelis -250 ml). Užvirkite, pavirkite 2-3 min. ir palikite uždengę, kad ryžiai sugertų kuo daugiau vandens ir šiek tiek suminkštėtų. 
  3. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną. Kad svogūnas gerai pasiskirstytų, o mėsos įdaras būtų sultingas, aš darau taip: nuluptą svogūną rupiai supjaustau, dedu į uždarą smulkintuvo indelį, įmušu kiaušinį ir viską susmulkinu iki vientisos tyrės. Tai ypač pasiteisina, ji tarp valgytojų yra vaikų - apie svogūno egzistavimą tokiu atveju niekas nė neįtars :)
  4. Maltą mėsą sumaišykite su smulkintu svogūnu, kiaušiniu, pabrinkintais ryžiais (aš supilu drauge su skysčio likučiais), druska ir pipirais; jeigu norite, galite dėti ir kitokių prieskonių - tarkime, džiovintų prieskoninių žolelių. Jeigu svogūną sutrynėte su kiaušiniu, gali atrodyti, jog į mėsą bus dedama labai daug skysčio, bet viską kruopščiai išmaišę (geriau ranka) pamatysite, jog visas skystis kažkur "pradingo", užtai gavote purų, sultingą įdarą.
  5. Gautu įdaru prikimškite paprikas. Kemšant mažąsias paprikas, šaukštelis vargu ar padės - man efektyviausia padaryti tą rankomis, pirštais atsignybant po nedidelę porciją paruošto įdaro. 
  6. Prikimštas paprikas sudėkite į puodą, tada maždaug iki pusės užpilkite vandeniu (aš užpilu maždaug 1 puodelį verdančio vandens iš arbatinuko). Lengvai pasūdykite, leiskite puodui užvirti, jį uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 min. (jeigu paprikos didelės, troškinti turbūt reikės ilgiau - orientuokitės pagal situaciją).
  7. Sudėkite pomidorų tyrę bei grietinę ir troškinkite dar maždaug 20 min. Jeigu padažas atrodo labai skystas, galite troškinti pradengtame ar visai atidengtame puode, kad skystis šiek tiek nugaruotų, o padažas sutirštėtų. Baigiant troškintis patikrinkite, ar netrūksta druskos; padažą galite pagardinti ir trupučiu pipirų, o jeigu pomidorų tyrė buvo labai rūgšti - galbūt netgi žiupsneliu cukraus.
  8. Paruoštas paprikas patiekite su padažu, kuriame jos buvo troškinamos, bei su virtomis bulvėmis. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintais krapais.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2019 m. gegužės 8 d., trečiadienis

Uogienės keksas



Pernai, grįždama iš Latvijos pajūrio, parsivežiau knygą 100 kūkas un 1 svecīte (liet. 100 tortų ir 1 šventė, 2018), tą pačią, kuri ir mus, lietuvius, įkvėpė prikepti gardžiausių skanėstų, minint Lietuvos valstybingumo jubiliejų (projektui 100 tortų Lietuvai erdvę suteikė www.15min.lt naujienų portalas). Knyga didelė, gražiai išleista, pilna viliojančių nuotraukų, istorijų ir nuoširdžiausių jausmų savo tėvynei - galima tik pasidžiaugti, jog Signe Meirāne, populiari latvių žurnalistė ir tinklaraštininkė, sugebėjo suburti savo kolegas ir įgyvendinti šį žavų projektą.

Nuotrauka Kristinos

Na, o ką apie knygą būtų galima pasakyti, atmetus sentimentaliąją pusę ir žiūrint į receptus grynai iš praktinių pozicijų? Man pirmiausia krito į akis, jog ši knyga itin ryškiai atspindi šiuolaikinės konditerijos tendencijas - tarkime, dažname (gal net per dažname - nes darosi šiek tiek nuobodu) recepte vietoje kremų rekomenduojama gaminti purius, želatina ar agar-agaru sutvirtintus musus; arba, pavyzdžiui, net torto pavadinime pabrėžiama, jog kepinys yra veganiškas. Kitas momentas, kuris vienus gali įkvėpti iššūkiui, o kitus nuvilti - tai, jog daugelis receptų itin imlūs darbui ir reikalaujantys nemenko kalno produktų, kurių sąrašai vargiai telpa į vieną puslapį. Suprantama, jog solidžios šventės proga kiekvienas autorius norėjo pasipuikuoti geriausiu savo kepiniu, bet aš turiu abejonių, ar tikrai vertėjo siūlyti tokius, į kurių sudėtį įeina ksantano derva ir panašūs dalykėliai, naudojami nebent profesionalų. Tai, jog prie knygos prisilietė ne vien namų šeimininkės, rašančios tinklaraščius, mano nuomone, byloja ir didžiosios dalies tortų puošyba - susidaro įspūdis, jog moterų buvo paprašyta atsivežti nepuoštus kepinius, kuriuos prieš fotosesiją dailino ta pati ranka, ant vienų nepriekaištingu puslankiu išdėsčiusi įvairiaspalves uogas, ant kitų konditeriniu švirkštu išspaudusi tobulo grožio gėles. Be abejo, vaizdai įspūdingi, bet ar jie padrąsina imtis eksperimentų namuose, ar mažiau įgudusioms moterims numuša ūpą net pradėti, galima ginčytis. Apibendrindama drįsčiau teigti, jog dauguma knygoje 100 kūkas un 1 svecīte tilpusių receptų labiau tinka gerokai pasipraktikavusioms kepėjoms, o ne toms, kurios virtuvėje dar tik žengia pirmuosius žingsnius ir atranda konditeriją kaip kūrybos sritį.


Aš pati, kaip jau ne kartą minėjau, esu linkusi atskirti namų virtuvę nuo profesionaliosios, kuri reikalauja specialių darbo įrankių, produktų ir įgūdžių. Tad nors paprastų, neįmantrių kepinių šioje knygoje ne per daugiausia, būtent į juos krypo mano žvilgsnis. Ilgai nesvarsčiusi, išsirinkau kepinį, pavadintą Vecā ievārījuma kēkss, t.y. Senos uogienės keksą. Simboliška pasirodė ir tai, jog jo autorė - ta pati Signe Meirāne, inicijavusi knygos projektą. Įžanga apie mamą, iš kurios paveldėtas šis receptas, trumpas produktų sąrašas, nekomplikuotos gaminimo instrukcijos - viskas bylojo, jog tai mano stiliaus kepinys. Jau nekalbant apie tai, jog turėjau sunaudoti pusę stiklainiuko užsistovėjusios uogienės :)

Tačiau tuomet, kai mano orkaitė jau buvo įjungta, pastebėjau vieną nerimą keliantį dalyką: kekso produktų sąraše ir recepto aprašyme nefigūravo nei kepimo milteliai, nei soda, nei mielės. Tai neabejotinai buvo klaida, nes plika akimi buvo matyti, jog iš nurodytų produktų išeis pakankamai sunki tešla, kuri, neįmaišius jokio kėliklio, po valandėlės pavirs drėgna, sukritusia "plyta". Korektūros klaidos nepuošia nė vieno teksto, tačiau receptų knygoje tai reiškia sugadintus produktus, subjurusią nuotaiką, dingusį pasitikėjimas šaltiniu - žodžiu, tikrą katastrofą. Laimei, šiais interneto laikais visada galima kreiptis į visažinį Google. Atsidariusi Signe Meirāne puslapį, pamačiau, jog ten yra netgi du uogienės kekso variantai. Vienas buvo autorės mamos, antrasis - pakoreguotas ir perkurtas pačios Signe Meirāne, labai panašus į tą, kuris pateiktas knygoje. Tiesa, produktų kiekiai šiek tiek skyrėsi, be to, ingredientų sąraše, kaip ir buvo galima tikėtis, rikiavosi soda. Vis dėlto man kur kur įdomesnis pasirodė kitas faktas: perskaičiusi senąjį receptą, pamačiau, jog jis visiškai atitinka tą, kurį aš pati esu paveldėjusi iš savo mamos, ir pagal kurį iki šiol sėkmingai kepiau uogienės pyragą - ne kartą ir ne du. Antraip sakant, tai buvo senamadiškas, garantuotas, laiko patikrintas receptas, nuo kurio atsispyrusi Signe Meirāne užsimojo sukurti kažką "mandresnio", bet, sprendžiant iš to, kad jos siūlomi receptai skirtinguose šaltiniuose įvairuoja, tie ieškojimai ko gero dar nėra pasibaigę.

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, aš rinkausi seną Latvijos ir Lietuvos mamų receptą. Iš Signe Meirāne patirties savo virtuvėje pritaikiau tik du dalykus. Pirmiausia, man patiko jos idėja, jog šiam kepiniui galima naudoti ne tiktai baltąjį, bet ir rudąjį cukrų. Manau, jog šis patobulinimas itin vertas dėmesio tuomet, kai susiduriama su labai švelnaus skonio uogiene (pavyzdžiui, aš šiuo atveju turėjau gana prėskos kriaušienės, kurią viriau ne pati, ir kuri buvo visai ne mūsų šeimos skonio). Antra, supratau, jog net šis, pats paprasčiausias pyragas, išradingai papuoštas, gali tapti pakankamai šventišku kepinu. Būtent iš latviškos knygos nusižiūrėjau, jog keksą galima aplieti tirpintu šokoladu, o tuomet papuošti šokolado gabaliukais ir šilauogėmis. Mano namiškiai buvo sužavėti :) Ir išties, toks papuošimas ne tik džiugina akį, o ir suteikia papildomų skonio akcentų.

Na, o dabar dar kelios pastabos iš savos patirties. Pirmiausia apie uogienę. Ji gali būti bet kokia, įskaitant susicukravusią ar pradėjusią rūgti (bet nesupelijusią). Priklausomai nuo to, kokią uogienę rinksitės, priklausys kekso spalva ir galutinis skonis - akivaizdu, jog pyragas su saldžia braškių uogiene bus kitoks, negu iškeptas su rūgščiu rabarbarų džemu. Tačiau ne mažiau svarbi ir uogienės konsistencija: jeigu ji labai tiršta, tešla bus vienokia, o jeigu apyskystė - kitokia. Problema ta, kad per skysta ir per daug drėgmės turinti tešla prastai kyla, atsiranda pavojus, jog pyrago konsistencija bus "guminė". Kad to nenutiktų, naudodama vandeningą uogienę, aš į tešlą dedu kelis papildomus šaukštus miltų. Ir, žinoma, nereikia bijoti sodos. Tiek uogienė (ypač rūgštesnė), tiek grietinė ją puikiai nugesina ir išpurina - kepimo milteliai tokio tipo tešloje gali būti tiesiog per silpni. Beje, grietinė čia - vieninteliai riebalai, todėl, jeigu norite, kad keksas būtų purus, ji turėtų būti neliesa. Deja, dievai žino kokiais krakmolais ir/ar technologijomis sutirštintos sumažinto riebumo grietinės tikrai nėra tas produktas, su kuriuo galima iškepti gerą keksą, nenaudojant sviesto ar aliejus.

Tiek patarimų šiam kartui. O ar jūs kepate šį pyragą? Galbūt turite kokių nors patarimų, jog jis būtų dar gardesnis? Ačiū!

Nuotrauka Kristinos


Uogienės keksas

Ingredientai:

2 kiaušiniai
1 puodelis balto arba rudo cukraus (1 puodelis - 250 ml)
Žiupsnelis druskos
1 puodelis grietinės (rekomenduočiau riebią kaimišką arba 40% pirktinę)
1 puodelis uogienės
2 puodeliai kvietinių miltų (naudojant 405D keksas bus puresnis)
1 a.š. sodos
Sviesto (kepimo formai ištepti)
  1. Kepimo formą ištepkite sviestu, pabarstykite miltais ir, jeigu įmanoma, išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
  2. Dideliame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, sudėkite cukrų ir druską ir vėl išplakite. Sudėkite grietinę ir uogienę (jeigu reikia, ją prieš tai uogienę pertrinkite per sietelį ar susmulkinkite elektriniu smulkintuvu, kad būtų vientisa), viską gerai išmaišykite.
  3. Miltus sumaišykite su soda, persijokite ir suberkite į skystus ingredientus. Išmaišykite - masė turėtų būti kaip tiršta grietinė. Jeigu uogienė buvo skysta, o kekso masė atrodo praskydusi, į tešlą galite papildomai įmaišyti 2-4 v.š. miltų.
  4. Paruoštą tešlą sudėkite į kepimo formą ir kepkite apie 1 val., arba kol į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus sausas.
  5. Atvėsusį kepinį galite pagal skonį papuošti (aš apliejau tirpintu šokoladu ir pabarsčiau smulkinto šokolado gabaliukais bei nuplautomis ir nusausintomis šilauogėmis).
Nuotrauka Kristinos

Rcepeto šaltiniai: mano mama, Signe Meirāne internetinis puslapis ir ši knyga:
100 kūkas un 1 svecīte, Rīga: AMSMEDIA, 2018, p. 244-245.

2019 m. balandžio 26 d., penktadienis

Silkė su grietine ir kiaušiniais



Pirmiausia sveikinu jus su praėjusiomis šventėmis ir galų gale pražydusiu pavasariu. Ypač - su pavasariu, šviesa, saule ir vitaminais, atkeliaujančiais drauge su naujo derliaus salotomis, ridikėliais, svogūnlaiškiais, dilgėlėmis, garšvomis ir kitokiomis gėrybėmis. Juk seniai pasakyta - sveikame kūne ir siela sveika, ar ne? :)

Man, savo ruožtu, vis dar sudėtinga kurti naujus įrašus, nes renovacijai nematyti nei galo, nei krašto. Šiandien, pavyzdžiui, iš pat ryto prisistatė į ūsą (tiesiogine to žodžio prasme) besišypsantis vyriškis ir džiugiai informavo, jog jo brigadai pavesta atjungti dujas. Tuojau pat. Ką gi, kol dar yra elektra, nusprendžiau vėl parinkti jums ką nors iš seniau išbandytų, bet neaprašytųjų receptų archyvo. Pavyzdžiui, papasakoti, kaip estai gamina silkę su grietine ir kiaušiniais. Na taip, nuo švenčių užsilikusius margučius jūs ko gero jau suvalgėte, bet juk artėja Atvelykis. O ir šiaip - idėjų, ką nuveikti su vienu ar kitu produktu niekada nebūna per daug. Tokią išvadą padariau po to, kai antradienį dešimtys šio tinklaraščio skaitytojų puolė ieškoti keptų triufelių su vafliais, pikantiškos mišrainės ir panašių receptų.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie silkės su grietine ir kiaušiniais, verta paminėti, jog tai vienas iš tradicinių estiškų patiekalų, o tai reiškia - ne per daug įmantrus, patikrintas laiko ir puikiai subalansuotas. Anot estų, jam geriausia tiktų riebios, ne per sūrios Atlanto silkės, kurios puikiai dera su kitais švelnaus skonio šiaurietiškais ingredientais - grietine, kiaušiniais, krapais; svogūnas čia ko gero yra vienintelis prieskonis, suteikiantis valgiui šiokio tokio aštrumo. Taip paruošta silkė patiekiama visai kasdieniškai: su juoda rugine duona (kaip užkandis) arba karštomis bulvėmis (kaip pagrindinis patiekalas).

Ar yra mėginimų šį klasikinį valgį kažkaip modernizuoti? Na, daugiausia apsiribojama išradingu jo patiekimu - pavyzdžiui, naudojamos įdomesnių formų lėkštės, arba virtų kiaušinių tryniai ir baltymai smulkinami atskirai, kaip gaminant mimozos tipo salotas. Tačiau, teisybės dėlei, reikia paminėti, jog esama ir kitos patiekalo perkūrimo krypties. Antai Karin Annus Kärner, atstovaujanti Estijos išeivijai, siūlo naudoti olandiškas matjes silkes, grietinę maišyti su majonezu, garstyčiomis ir cukrumi, be to, patiekalą gardinti ne tiktai kiaušiniais, o ir pomidorų skiltelėmis. Ar šie pakeitimai įvesti todėl, kad autorė nori pasiūlyti šiuolaikiškesnį, spalvingesnį, turtingesnio skonio patiekalą? Turbūt. Tačiau ne mažesnę reikšmę čia ko gero turi ir faktas, jog svetur sudėtingiau rasti nacionalinei virtuvei įprastų produktų, tad žmonės įvairių modifikacijų griebiasi, ieškodami jų pakaitalų.

Aš, kaip kad dažniausia nutinka, rinkausi kuo paprastesnį ir tradiciškesnį patiekalo variantą. Vienintelis jo pakeitimas - trumpai apkepinti svogūnai, nes mano šeima linkusi protestuoti prieš žalius. Jums, žinoma, valia įvesti savus patobulinimus bei produktų proporcijas - tik nepersistenkite, juk turi estiškame patiekale likti nors kiek estiškos dvasios :)

Nuotrauka Kristinos


Heeringas koorekastmes - silkė su grietine ir kiaušiniais

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 švelniai sūrios Atlanto silkių filė
2 vidutinio dydžio svogūnai (tiks ir raudonieji)
400 ml grietinės
2-4 kietai virti kiaušiniai
Pundelis šviežių krapų
  1. Jeigu reikia, išdorokite silkes ir/ar jas pamirkykite vandenyje ar piene. Supjaustykite filė norimo dydžio gabalėliais ir sudėkite į serviravimo lėkštę.
  2. Ant viršaus paskleiskite plonais žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus (nors ir netradiciška, aš juos prieš tai lengvai apkepinau ir atvėsinau). 
  3. Ant silkės su svogūnais supilkite grietinę ir ją kuo tolygiau paskirstykite. Jeigu silkės itin švelnaus skonio, grietinę prieš tai galima vos vos pasūdyti (arba kitaip pagardinti, pavyzdžiui, įmaišyti porą šaukštų majonezo, šaukštelį gatavų garstyčių bei žiupsnelį cukraus ir pan.)
  4. Ant viršaus paskleiskite kiaušinius (jų trynius ir baltymus galite smulkinti atskirai) bei krapus. 
  5. Leiskite patiekalui valandėlę šaltai pastovėti, tuomet tiekite su juoda duona kaip užkandį, arba su karštomis bulvėmis kaip pagrindinį patiekalą.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 32-33.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 69.

2019 m. balandžio 17 d., trečiadienis

Strimėlių suktinukai marinate



Daugelis mūsų mintyse ko gero jau planuoja, o gal net iš anksto po truputį ruošia velykines vaišes. Antra vertus - priešaky dar kelios paskutiniosios Gavėnios dienos, griežtieji Didžiosios savaitės pasninkai, kuriuos prisieis vienaip ar kitaip išgyventi. Tokiu laiku tradiciškai pabrėžiamas stalo kuklumas, bet... kartais, norint paruošti pasninkinius pietus ar vakarienę, prireikia dar daugiau išradingumo, negu naudojant visus šeimai įprastus produktus. Tad šiandien nusprendžiau pasidalinti receptu, kuris galbūt pravers artimiausiomis dienomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto originalumu šįkart jūsų tikrai nepriblokšiu - marinuotų žuvų suktinukų galima rasti kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje, ir ne tiktai mūsų šalyje. Vargu ar kuris nors lietuvis nėra jų ragavęs bent kartą gyvenime. Kitas klausimas: kiek kartų esate valgę tokių suktinukų, pagamintų namuose, šviežutėlių, nesugadintų jokiais konservantais, pagardintų pagal jūsų - ir tik jūsų - skonį? Jeigu nesate, tai, patikėkite, verta!

Marinuoti ir susukti į suktinukus galima įvairias žuvis. Lietuvoje bene dažniausia tai būna iš Atlanto silkių pagaminti senamadiškieji rolmopsai. Tačiau pastaruoju laiku, kiek pastebėjau, ir juos namuose daugiausia ruošia tik vyresnio amžiaus šeimininkės. Na, o naminių suktinukų iš mažyčių Baltijos jūros strimėlių ko gero nė karto nesu nei mačiusi, nei ragavusi. Turbūt taip yra todėl, kad mes jų nelinkę laikyti labai svarbiu ir autentišku lietuvišku užkandžiu: ant stalo yra pirktinių - gerai, nėra - irgi gerai. O štai mūsų kaimynai latviai ir estai į marinuotas strimėles žiūri kur kas pagarbiau. Ypač estai, kurie strimėlę pristato kaip nacionalinę savo šalies žuvį. Kiekvienoje mano vartytoje knygoje apie estų virtuvę marinuotų strimėlių suktinukai apibūdinami kaip vienas pagrindinių, tradicinių estiškų užkandžių - ir, žinoma, visur pateikiamas šio patiekalo receptas. Nesu tikra, kiek estų skubančioje nūdienos visuomenėje tais receptais realiai naudojasi, bet kažkokia dalis ko gero vis dėlto naudojasi. Tai kodėl gi, įvairovės dėlei, nepasinaudoti ir mums?

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi pasekti estų pavyzdžiu, pirmiausia turėjau apsispręsti, kokias būtent strimėles pirkti, nes jų būna labai įvairių dydžių. Iš didesnių strimėlių, paprastai pardavinėjamų šviežios žuvies skyriuose, išeitų didesni suktinukai, iš mažesnių - mažesni. Kiek pasvarsčiusi, apsistojau prie pačių mažiausių - šaldytų žuvelių, kurios, mano nuomone, dar yra ir pačios tvirčiausios bei šviežiausios, mat būna užšaldomos vos tik sugautos. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog iš 1 kg nudorotų žuvelių išeis maždaug 80-100 mažučių suktinukų, taigi 2 vidutinio dydžio lėkštės užkandžio. Renkantis stambesnes strimėles, žinoma, suktinukų išeis kur kas mažiau, ir jie bus panašesni į Atlanto silkių rolmopsus.

Suktinukų gamyba susideda iš kelių etapų ir pareikalauja maždaug paros, kol patiekalą galima valgyti, tačiau iš esmės yra visai paprasta. Pirmiausia šviežias strimėles reikia nudoroti, nuplauti ir, sudėjus į sietą, valandėlei palikti kambario temperatūroje, kad gerai nutekėtų vanduo, o pačios žuvelės kiek suminkštėtų. Anot estų, nereikia baimintis, kad jos suges, nes visa, kas greitai genda (galva, viduriai) jau būna pašalinti. Po valandėlės žuvų nugarėlės paspaudžiamos ranka, kad atšoktų nugarkaulis - ištraukę kaulą, gausite miniatiūrines žuvų išklotines. Jas reikėtų susluoksniuoti į kokį nors indą, kiekvieną sluoksnį gausiai apibarstant druska, o tuomet palikti bent 4-5 val., kad gerai įsisūrėtų. Per tą laiką reikėtų išvirti ir atvėsinti marinatą - kaip tik juo įsisūrėjusios ir į suktinukus susuktos strimėlės ir užpilamos. Strimėlės marinate laikomos bent jau per naktį, dar geriau - kelias paras. Kai tik žuvys įgauna salsvai rūgštų prieskonį, jas galima patiekti su juoda duona ar bulvėmis, o gal ir šiuolaikiškai - kaip lengvą užkandį tik su daržovėmis ir/ar kokiais nors trapučiais.

Gaminant suktinukus iš smulkių strimėlių, jų išeina tikrai didelis kiekis. Šioje foto - mažiau negu pusė suktinukų, pagamintų iš 1 kg žuvelių. Nuotrauka Kristinos

Tradicinis marinatas iš esmės visada verdamas taip pat: vanduo pagal skonį rūgštinamas actu bei saldinamas cukrumi bei gardinamas prieskoniais - morkomis, svogūnais, lauro lapais, gvazdikėliais, juodaisiais bei kvapiaisiais pipirais. Kai kas klasikinį prieskonių rinkinį papildo garstyčiomis, krapais, citrinomis ir pan., tačiau šie priedai nėra būtini ir tinka ne visų skoniui (pavyzdžiui, citrinų griežinėliai, kad ir kaip gražiai atrodantys marinate, suteikia jam ne tik gaivų kvapą, bet ir specifinio kartumo, todėl aš pati jų nenaudoju ir jums nesiūlau). Kur kas nuosaikesnis patiekalo modernizavimo (?) būdas - rinktis įprastus, tačiau įvairiaspalvius priedus, tam, kad patiekalas džiugintų akį (tarkime, kelių spalvų svogūnus ir/ar morkas). Kitas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį - skirtinguose receptuose įvairuojančios vandens, acto ir cukraus proporcijos. Pavyzdžiui, vieni autoriai į 2 stiklines vandens siūlo pilti 1 v.š. acto, o kiti - pusę puodelio. Mano galva, pati svarbiausia taisyklė čia tokia: marinato rūgštumą ir saldumą reguliuokite, vadovaudamiesi savo skoniu ir turimais produktais (juk, pavyzdžiui, skirtingų gamintojų actas gali būti labai nevienodo stiprumo ir aštrumo). Aš pati mėgstu, kai marinatas būna aiškaus saldžiarūgščio skonio - dažniausia jį gaminu kiek silpnesnį ir mažiau saldų negu stiklapūčio silkei, bet iš esmės panašų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo!

 
Nuotrauka Kristinos


Räimerullid - strimėlių suktinukai marinate

Ingredientai: (suktinukų skaičius įvairuos, priklausomai nuo strimėlių dydžio)

1 kg smulkių šviežių strimėlių (gali būti šaldytos)
2-3 v.š. druskos (geriau rupios arba jūros)
Marinatui:
3 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)
2 nedideli svogūnai (gali būti skirtingų spalvų)
1 vidutinio dydžio morka
1-2 lauro lapeliai
3-4 žirneliai kvapiųjų pipirų
3-4 žirneliai juodųjų pipirų
2-3 gvazdikėliai (arba daugiau, jeigu jais sutvirtinsite suktinukus)
¼ - ½ puodelio paprasto balto acto (arba pagal skonį)
¼ - ½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: šviežių krapų šakelių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, lėtai atšildykite šaldytas žuvis. Nudorokite, pašalindami galvas ir vidurius. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir sudėkite į sietą, pakabintą virš didelio tuščio dubens. Palikite valandėlei, kad gerai nulašėtų vanduo, o pačios žuvelės šiek tiek suminkštėtų.
  2. Po valandėlės kiekvieną žuvelę dėkite ant lentelės ar į lėkštę nugarėle į viršų ir lengvai paspauskite - atvertę žuvelę pamatysite, jog nugarkaulis atšokęs; išėmę kaulą, gausite nedideles strimėlių išklotines. Jas eilėmis dėkite į dubenį ar kokią nors dėžutę, kiekvieną eilę apibarstydami druska. Pasūdytas strimėles lengvai paspauskite ir palikite bent kelioms valandoms, kad įsisūrėtų. Jeigu žuvelės mažytės, pakaks 3-4 val., jeigu stambesnės, geriau sūdyti 4-6 val.
  3. Kol sūrėjasi žuvelės, išvirkite ir atšaldykite marinatą. Jam užvirinkite vandenį, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas bei svogūnus, lauro lapelius, abiejų rūšių pipirus ir gvazdikėlius (jeigu gvzdikėliais planuojate sutvirtinti suktinukus, į marinatą papildomai jų nedėkite). Pavirkite 2-4 minutes. Jeigu norite papuošimui naudoti raudonų svogūnų žiedus, dalį jų galite išgriebti ir atidėti šioje stadijoje, mat vėliau, parūgštinus marinatą, jų spalva ims blukti. Dabar marinatą pagal skonį parūgštinkite actu ir pasaldinkite, leiskite jam vėl užvirti ir pavirkite dar porą minučių. Kai marinatas bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad visiškai atvėstų. Nenaudokite šilto marinato, nes strimėlės, užuot pasimarinavusios, jame išvirs ir taps trapios.
  4. Kai žuvys bus įsisūdžiusios, o marinatas atšalęs, susukite suktinukus: kiekvieną filė sukite, pradėdami nuo storesniosios pusės, tuomet persmeikite pagaliuku arba gvazdikėliu. Aš naudojau perpus perlaužtus medinius dantų krapštukus, o dalį suktinukų persmeigiau gvazdikėliais (prieš tai padariusi skylutes dantų krapštuku). Jeigu naudosite dideles strimėles, gvazdikėliais galima persmeigti visus suktinukus, bet sunaudoti 100 gvazdikėlių mažiems suktinukams vargu ar yra gera mintis, nes per didelis kiekis šių prieskonių gali erzinti. Tad rekomenduočiau naudoti tik 10-12 gvazdikėlių, o kitus pakeisti mediniais pagaliukais. 
  5. Suformuotus suktinukus glaudžiomis eilėmis dėkite į gilų indą ir užpilkite maždaug dviem trečdaliais marinato su daržovėmis bei prieskoniais - visi suktinukai turėtų būti apsemti. Trečdalį marinato pasilikite - jo prireiks suktinukus patiekiant. Indą su suktinukais dėkite į šaldytuvą ir laikykite mažiausia per naktį, o geriau - keletą dienų (estai tvirtina, jog galima laikyt net 7-10 parų).
  6. Prieš patiekdami, suktinukus išimkite iš marinato, ištraukite pagaliukus (suktinukai nebeiširs) ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Užpilkite atidėtu švariu ir skaidriu marinatu, papuoškite prieskoniais ir daržovėmis iš jo. Jeigu norite, galite puošti ir papildomai - pavyzdžiui, krapų šakelėmis ar citrina. Patiekite su juoda duona arba karštomis virtomis bulvėmis.
  7. Nesuvalgyti suktinukai, užpilti marinatu, gali stovėti šaldytuve apie savaitę.
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 28-29.
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 64.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 66.

2019 m. balandžio 15 d., pirmadienis

Mielinis aguonų pyragas



Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos


Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)
30 g šviežių mielių
3 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
1 kiaušinis
3 v.š. aliejaus
50 ml šilto pieno
200 ml moliūgų tyrės*
450 g kvietinių miltų (550D)
½ a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
300 g aguonų**
150 g cukraus (arba pagal skonį)
3 kiaušiniai
Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)
  1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
  3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
  4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
  5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.
* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).
** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).