2018 m. lapkričio 8 d., ketvirtadienis

Aviečių actas



Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos


Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių
300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)
~ 750 g cukraus
  1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
  2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
  3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
  4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
  5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
  6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.
Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos


Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)
¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)
1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)
1 a.š. cukraus
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: 1 a.š. aguonų
  1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
  2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
  3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
  4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.
Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos


Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)
Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)
Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)
Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)
Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)
Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)
  1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
  2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
  3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
  4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
  5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
  6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.

2018 m. lapkričio 6 d., antradienis

Aviečių gėrimas



Spalio mėnesį Žaliastogiuose buvo labai gražu. Slėnyje pagelto beržai ir spindėjo įsaulyje kaip auksas, už sodo raudonavo klevai, laukinės vyšnaitės prie tako pasidabino gražia, tamsiai raudona ir žaliai bronzine spalva, o pievose sužėlė atolas.
     Anė tiesiog maudėsi tose spalvose.
    - Ak, Marile! - sušuko ji vieną šeštadienio rytą, šokio žingsniu skraidydama su glėbiu spalvingų klevo šakų rankose. - Aš taip džiaugiuosi, kad gyvenu pasaulyje, kuris turi spalio mėnesį. Būtų siaubinga, jeigu reikėtų iš rugsėjo iškart peršokti į lapkritį, ar ne?

Lucy Maud Montgomery, Anė iš Žaliastogių, iš anglų kalbos vertė Viltaras Alksnėnas, Vilnius: Alma littera, 2016, p. 152.

Knyga apie Anę, Kanadoje, Princo Edvardo saloje, gyvenančią mergaitę didelėmis akimis, oranžiniais plaukais ir beribe fantazija, buvo parašyta daugiau negu prieš 100 metų. Tačiau ir šiandien ši istorija turi galios suteikti gyvenimo džiaugsmo kiekvienam, kuris ją perskaito. Įžvelgti stebuklus kasdienybės smulkmenose - Anės stiprybė, kuria ji dosniai ir atlapaširdiškai dalijasi su aplinkiniais. Ar jūs, pavyzdžiui, kada pagalvojote, kiek daug grožio magijos netektų mūsų pasaulis, jeigu jame neliktų rudeniškomis spalvomis išsipusčiusio spalio? Juk be jo būtų kur kas sunkiau ištverti monotonišką ir pilką lapkritį, tiesa?

Savo ruožtu už tai, kad knyga apie Anę iš Žaliastogių surado kelią į mūsų namus, esu dėkinga vienai savo skaitytojai, kuri prieš porą metų apie ją užsiminė, komentuodama rojaus obuoliukų pyragą. Nežinau Jūsų vardo, nežinau, ar beužsukate į mano tinklaraštį, bet jeigu taip, dar kartą dėkoju! Nepaisant to, jog kūrinys "mergaitiškas", su sūnumi jį skaitėme jau ne vieną kartą - ir visada su dideliu malonumu. O aš vėl ir vėl įsitikinu, jog klasikos vardas duodamas ne veltui - nesvarbu, ar kalbėtume apie vaizduojamąjį meną, ar apie tekstus, ar apie kulinarijos receptus.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie receptus, šiandien nusprendžiau pratęsti rudeninių aviečių temą, kurios ėmiausi praėjusiame įraše, pristatydama vanilinius ledus karštame aviečių padaže. Mat aukščiau esanti citata paimta iš 16-ojo knygos skyriaus "Tragiškai pasibaigusi arbatėlė", kuriame avietės vaidina tikrai ne paskutinį vaidmenį!

Kaip tik žavingąjį spalio mėnesį Marilė, senyvo amžiaus Anės globėja, išsiruošė su reikalais į miestelį, o mergaitei pasiūlė pasikviesti į svečius geriausią draugę Dianą. Buvo sutarta, jog jos abi galės užsiplikyti arbatos, pasivaišinti vyšnių uogiene, vaisių pyragu ir pyragaičiais, o taip pat išgerti aviečių gėrimo su sausainiais. Tačiau Marilė visai pamiršo, jog aviečių gėrimą išnešė į rūsį, o svetainės bufetėlyje, iš kur Anei leido pasiimti butelį, tebuvo likęs trejus metus išlaikytas raudonųjų serbentų vynas. Nusprendusios, jog rausvi gėrimai dvigubai skanesni negu kitų spalvų, draugės ėmėsi degustacijos. Tiksliau, Anė vaišino draugę, o šioji gėrimą labai gyrė ir tikino, jog jis visai kitoks ir daug skanesnis už ponios Lind. Nenuostabu, jog po trijų stiklinaičių "aviečių gėrimas" viešniai visai pakirto kojas, o Anė su siaubu suprato, jog čia kažkas ne taip. Gandai apie šį nutikimą netruko pasklisti. XIX a. pab. - XX a. pr. uždaroje, konservatyvioje, netgi puritoniškoje Princo Edvardo saloje alkoholį buvo žiūrima itin nepalankiai. Griežtesnių principų kaimynai smerkdavo Marilę vien už tai, kad ji apskritai drįso gaminti vyną bei vaišinti juo svečius, o vaikai, ragaujantys stipriuosius gėrimus, buvo tiesiog už vaizduotės ribų. Štai kodėl ir Anei, ir jos globėjams teko įdėti nemažai pastangų, kol įvykęs nesusipratimas buvo užglaistytas.

Nežinau kodėl, bet mažiesiems skaitytojams ką tik atpasakotas knygos skyrius yra vienas įsimintiniausių ir juokingiausių - tą byloja ne vien mano sūnaus reakcija, bet ir kalnas kūrinio apžvalgų įvairiomis kalbomis interneto platybėse. Tad gal ir nereikėtų stebėtis, jog kulinarinius nuotykius mėgstantys žmonės irgi labai dažnai nusprendžia, jog aviečių gėrimo arba raudonųjų serbentų vyno receptai tinkamiausiai reprezentuos Anės iš Žaliastogių virtuvę. Nors Anės gerbėjai gali pasidžiaugti, jog yra išleista gana solidi kulinarijos knyga, kurioje puikuojasi atkurti/ sukurti patiekalai, paminėti Lucy Maud Montgomery romanuose, tačiau, regis, nė vienas jų nėra toks populiarus kaip aviečių gėrimas. Ne veltui Princo Edvardo saloje jis gaminamas komerciškai ir yra vienas sėkmingiausiai parduodamų vietinių suvenyrų. Tad, pasidavusi stipriausiai srovei, praėjusią vasarą jį pagaminau ir aš. Šiais metais receptu pasinaudojau dar kartą, nes tai išties puikus būdas sunaudoti uogų perteklių. Beje, šaldytų irgi! Tad jeigu turite daug šaldytų aviečių atsargų, galbūt šiandienine idėja norėsite pasinaudoti dar iki tol, kol ateis kitas šviežių uogų sezonas :) Na, o jeigu ne, tuomet išsisaugokite receptą ateičiai - anksčiau ar vėliau jis tikrai pravers.


Sumaniusi pagaminti senamadiško aviečių gėrimo, pirmiausia, žinoma, turėjau išsiaiškinti, kas slypi po anglišku raspberry cordial pavadinimu. Ir, reikia pripažinti, jog vienareikšmiško atsakymo į savo klausimą neradau. Kalbant apie avietes, bene dažniausia žodis cordial vartojamas kaip žodžio likeris (angl. liqueur) sinonimas. Be abejo, į tokio raspberry cordial sudėtį įeina vienoks ar kitoks alkoholis, bent jau nedidelis jo kiekis. Tačiau Anės globėja Marilė nė už ką nebūtų siūliusi vaikų vaišėms stipriųjų gėrimų! Vadinasi, Kanados rašytojos knygoje cordial yra tapatinamas su squash, t.y. nealkoholiniu gėrimu, kiek skystesniu negu sirupas, bet labiau koncentruotu negu gaiva. Tokia žodžio cordial vartosena nėra retenybė - atsiminkime, pavyzdžiui, populiarųjį elderflower cordial, į lietuvių kalbą paprastai verčiamą kaip šeivamedžio žiedų sirupas

Ir viskas čia būtų gerai, jeigu ne vienas "bet". Kitaip negu likerio arba sirupo, ne per daug saldaus, nealkoholinio aviečių gėrimo nepatartina ilgesnį laiką laikyti kambario temperatūroje - nei bufete, nei rūsyje. Po poros dienų jis paprasčiausia prarūgtų, o paskui pamažu virstų actu. Todėl nealkoholinis aviečių gėrimas turėtų būti laikomas kuo šalčiau, ir sunaudoti jį reikėtų kuo greičiau. Kitas dalykas - ne visiškai aiškus gėrimo patiekimo būdas. Sakoma, kad nealkoholiniai gėrimai, vadinami squash arba cordial, dažniausia skiedžiami vandeniu ir/arba ledukais, nes yra per daug koncentruoto skonio, kad būtų patiekiami patys vieni. Gal todėl XIX a. pab. - XX a. pr. šaltiniai pateikia dar vieną terminą - raspberry water (liet. aviečių vanduo), kuris reiškia gana stiprias ir saldžias aviečių sultis, supiltas į ąsotį su daug ledukų. Tačiau knygoje apie Anę neužsimenama, jog aviečių gėrimą kas nors ketintų atskiesti - Diana juo mėgaujasi, nepasigesdama jokių priedų. Antraip sakant, iš tikrųjų nėra iki galo aišku, apie kokį raspberry cordial kalba Lucy Maud Montgomery. Galbūt nealkoholinis aviečių gėrimas, kurį galima ilgesnį laiką laikyti kambario temperatūroje ir gerti neskiestą - grynas rašytojos vaizduotės kūrinys? O gal anksčiau žmonės žinojo kažkokių konservavimo paslapčių, kurias mes esame negrįžtamai praradę? Tarkime, vietoje citrinos sulčių naudojo vyno akmenį arba citrinos rūgštį, kuri, kaip žinia, yra konservantas?.. Kaip ten bebūtų, reikėtų įsidėmėti du dalykus: pirma, raspberry cordial britai (bei britų kilmės gyventojai Naujajame pasaulyje) gamina nuo seno ir laiko klasikiniu gėrimu; antra, jis gali būti gaminamas įvairiai, todėl būtų beprasmiška ieškoti vieno "tikrojo" jo recepto.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, Anė iš Žaliastogių kaip niekas kitas atlaidi improvizacijoms. Vaizduotę ji vertina labiau už bet kokias instrukcijas, nors šeimininkaujant kartais geriau susikaupti, užuot pasinėrus į fantazijų pasaulį. "Kai gamini valgį, tiek mažai erdvės vaizduotei... Tik vienos taisyklės. Paskutinį kartą, kai kepiau pyragą, pamiršau įdėti kepimo miltelių. Nes tada kaip tik kūriau tokią įdomią istoriją (...) ir pyragas neiškilo. Supranti, kai kepi pyragą, labai svarbu įdėti kepimo miltelių," - guodėsi Anė draugei. Na, bet jeigu jūs virtuvėje turite daugiau patirties ir esate tikri, jog išvengsite katastrofų, eksperimentuokite į sveikatą. Į savo ruošiamą aviečių gėrimą dėkite daugiau ar mažiau cukraus ir/ar citrinos sulčių, pilkite daugiau ar mažiau vandens, kaitinkite ilgesnį ar trumpesnį laiką - svarbiausia, kad rezultatas jums patiktų.

Aš, gamindama aviečių gėrimą, naudojausi internete rastu receptu. Pagal jį pagamintas aviečių gėrimas išeina saldokas, pakankamai koncentruoto uogų skonio, tačiau iki sirupo jam dar toloka. Sakyčiau, tai toks nealkoholinis avietinis "likeris". Jeigu norite vaišintis kaip Anės laikų moterys, galite jį gerti patį vieną iš nedidelių stiklinaičių. Vis dėlto, mano nuomone, kur kas gardžiau aviečių gėrimą ragauti šiek tiek (bet ne per daug) praskiestą. Pilti aviečių gėrimą ant ledukų man patiko labiau negu jį maišyti su vandeniu, bet čia jau skonio reikalas. Lygiai taip pat tik nuo jūsų priklausys, ar norėsite aviečių gaivą kažkaip papildomai puošti/ aromatizuoti. Citrina ar laimas, mėtos ar citrininės melisos, o gal dar kitokie priedai suteiks jūsų gėrimui individualumo.

Ir dar. Nors aviečių gėrimą patogiausia gaminti ir labai gardu gerti šiltuoju metų laiku, tačiau net atvėsus orams jo norisi ne ką mažiau. Todėl jeigu ką tik pagaminto gėrimo perteklių užšaldysite arba iškaitinsite ir užkonservuosite, tikrai nepasigailėsite - juk tada, vos tik panorėję, margaspalvę ir kvapnią vasarą galėsite sugriebti už uodegos.

Nuotrauka Kristinos


Raspberry cordial - aviečių gėrimas

Ingredientai: (išeis maždaug ~ 3½ l gana koncentruoto gėrimo)

1½-2 l šviežių aviečių (tiks ir šaldytos)
3 puodeliai cukraus (1 puodelis - 250 ml)
~ ⅓ puodelio šviežiai išspaustų citrinų sulčių
3 l vandens
Pasirinktinai: vandens (paprasto arba gazuoto), ledukų, citrinos/ laimo griežinėlų (patiekiant)
  1. Perrinktas ir nuplautas avietes sudėkite į didelį puodą (aliuminis netiks). Gausiai apšlakstykite citrinų sultimis, jeigu norite, lengvai patrinkite.
  2. Į kitą puodą suberkite cukrų, supilkite vandenį ir užvirinkite. Pavirkite 10-20 min., kol visas cukrus ištirps, o sirupas nežymiai sutirštės.
  3. Gautą sirupą supilkite į puodą su avietėmis. Kai sirupas, užpiltas ant aviečių, atvės, puodą uždenkite ir laikykite maždaug 24 val. šaldytuve ar kitoje šaltoje vietoje.
  4. Praėjus parai, avietes perkoškite per tankų sietą ar švarią marlę. Uogas galite lengvai paspausti, bet ne per daug, antraip gėrimas bus drumzlinas.*
  5. Gautą gėrimą supilstykite į butelius ir laikykite šaltai. Patiekdami pagal skonį praskieskite vandeniu (tiks ir gazuotas, jeigu tokį mėgstate) ir/ar ledukais, jeigu norite, pagardinkite citrinos/ laimo griežinėliais arba kitais priedais.
  6. Aviečių gėrimą reikėtų sunaudoti per kelias dienas. Jeigu norite išlaikyti jį ilgesnį laiką, galite supilstyti į plastikinius butelius ir užšaldyti, o prireikus atšildyti. Kitas būdas - perkoštą gėrimą užvirinti, pavirti porą minučių, o tuomet supilstyti į švarius butelius ir užsukti dangteliais.
* Uogų tirščiai bus pakankamai saldūs ir sultingi, jie gali būti sunaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, suvalgyti su vaniliniais ledais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2018 m. spalio 25 d., ketvirtadienis

Vaniliniai ledai karštame aviečių padaže



Neatsimenu metų, kad rudeninių aviečių sezonas būtų buvęs toks ilgas. Net keista matyti puikiausias uogas tarp raudonų, geltonų bei rusvų lapų ir, baigiantis spaliui, prisirinkti jų ne ką mažiau negu rugpjūtį. Tad avietiniai patiekalai mūsų namuose vis dar ant bangos. Ar jūsų sodai irgi tokie dosnūs? Jeigu taip, šiandieninis receptas skirtas kaip tik jums.

Taip, savo mėgstamus naminius avietinius ledus paprasta suku tik vasarą. Dabar orai jau per daug žvarbūs, kad norėtųsi juos gaminti. Be to, mano šaldiklio stalčiai vėlyvą rudenį dažniausia būna pilni įvairiausių gėrybių, todėl ne visuomet lengva rasti vietos ledų dėžutėms ir ledų mašinėlės indui. Ir vis dėlto vokiečiai tvirtina, jog išeitis yra. Tereikia naudoti pirktinius vanilinius ledus ir patiekti juos su karštu aviečių padažu. Na, o jeigu padažas karštas, tai desertas tinka šaltajam metų laikui. Ką jau ten rudeninis, tai tiesiog žieminis desertas! Tokia tad geležinė vokiška logika :)

Nuotrauka Kristinos

Vaniliniai ledai su karštu aviečių padažu (vok. Vanilleeis mit Himbeeren, Vanilleeis mit heißen Himbeeren) turi tradicinio vokiško deserto statusą, nors kaimyninėse šalyse (pavyzdžiui, Čekijoje) jie taip pat žinomi ir mėgstami. Dėl skaisčiai raudono ir karšto padažo, tirpdančio ledus, šis paprastas, bet neprastas derinys dažnai vadinamas ir kitu, kur kas romantiškesniu pavadinimu - Karšta meilė (vok. Heisse Liebe). Todėl jeigu įmantrūs konditerijos šedevrai nėra jūsų stiprioji pusė, tokį desertą galite pagaminti netgi Šv.Valentino dienai - užtruksite ne daugiau negu ketvirtį valandos, bet bus ir gardu, ir simboliška. Žinoma, patiekti be ypatingos progos, uogomis pagardinti ledai namiškius pradžiugins ne ką mažiau. Ruošiant didesnius pobūvius, juos taip pat pravartu prisiminti: jeigu kiti patiekalai iš jūsų reikalauja daug laiko ir darbo, bent jau akimirksniu paruošiamas desertas leis šiek tiek atsikvėpti, nenuviliant svečių. Net jeigu tarp jų bus žmonių, šiaip jau abejingų vaniliniams ledams, aviečių padažas, tikėtina, reikalus pataisys. Bent jau taip byloja šio deserto istorija. Vokietijoje atėjęs į madą apie 1970 m., vanilinių ledų ir karšto aviečių padažo duetas taip patiko valgytojams, jog prasibrovė į klasikinių vokiškų desertų sąrašą.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu vasarą arba rudenį, žiemą šviežių aviečių sode nėra. Tačiau avietiniam padažui visiškai tinka šaldytos uogos - naminės arba pirktos. Bet kokiu atveju, verdamos jos išteš, todėl neverta jaudintis, kad desertas bus neišvaizdus. Į kaitinamas avietes dažniausia dedama tik cukraus, retkarčiais (bet nebūtinai) įpilamas koks šaukštas kvapnaus likerio arba įmaišomas šaukštelis krakmolo - padažui sutirštinti. Kadangi avietės gražios spalvos bei aromatingos, nieko per daug įmantraus čia nereikia.

Kur kas daugiau dėmesio galima skirti deserto dekoravimui, ypač jeigu jis patiekiamas iškilmingesne proga. Šviežios aviečių uogos, mėtos ar citrininės melisos šakelės, visokiausi sausainiai, vafliai, šokolado ar migdolų drožlės, plakta grietinėlė, nedideli morengiukai - visa tai tinka desertui papuošti, taigi, rinkitės tai, ką mėgstate ir turite po ranka. Bet jeigu virtuvėje švilpauja vėjai, puošybos elementų galima atsisakyti - tiesiog suformuokite dailius ledų rutuliukus, sudėkite juos į serviravimo indelius ir užpilkite karštu avietiniu padažu. Tiesa, ledų ir avietinio padažo proporcija taip pat svarbi - bent jau taip tvirtina šio deserto žinovai. Esą karšto padažo turi būti tiek, kad, suvalgius ¾ deserto, visi ledai spėtų ištirpti. Kaip nustatyti tikslius ledų ir padažo kiekius? Labiausia čia padeda praktika. Antra vertus, pirmiausia vadovaukitės savo skoniu, ir viskas bus gerai.

O aš linkiu jums karščiu alsuojančios meilės - tiek širdyje, tiek ant stalo, meilės, kuri padės įveikti ir gyvenimo negandas, ir į depresiją varančias rudenines darganas.

Nuotrauka Kristinos


Vanilleeis mit heißen Himbeeren - vaniliniai ledai karštame aviečių padaže

Ingredientai:

Mėgstamų vanilinių ledų, pirktinių arba naminių
Aviečių padažui:
Šviežių arba šaldytų aviečių
Cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai: šlakelis avietinio ar kitokio kvapnaus likerio
Nebūtinai: ½-1 v.š. kukurūzų ar bulvių krakmolo (padažui sutirštinti)
Nebūtinai: šviežių aviečių ak kitokių priedų desertui papuošti (žr. pastabas aukščiau)
  1. Jeigu ledai labai stipriai sušalę ir kieti, kuriam laikui palikite juos kambario temperatūroje, kad suminkštėtų.
  2. Per tą laiką paruoškite aviečių padažą. Avietes suberkite į puodą (aliuminis netiks), pakaitinkite ir leiskite užvirti. Pagal skonį pasaldinkite, jeigu norite, pagardinkite likeriu. Kaisdamos avietės išskirs nemažai sulčių, todėl, jeigu norite, padažą galite sutirštinti (aš netirštinu). Jeigu padažą tirštinsite, truputį krakmolo išleiskite šaltame vandenyje, supilkite į padažą, išmaišykite ir nukaiskite, vos tik padažas sutirštės ir vėl užvirs. Nukaitę leiskite padažui šiek tiek atvėsti, tačiau jo neatšaldykite.
  3. Ledus sudėkite į serviravimo taures ar indelius, užpilkite karštu avietiniu padažu ir, jeigu norite, per daug negaišdami laiko, papuoškite (aš puošiau šviežiomis sveikomis uogomis). Patiekite tuojau pat, nes karštu padažu užpilti ledai sparčiai tirpsta!
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. spalio 16 d., antradienis

Moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse



Šiandien pabaigsiu savo minimalistinį įrašų ciklą apie dygiąsias slyvas. Tiesa, palankiai susiklosčius aplinkybėms, ateityje ketinu apie jas dar šį bei tą papasakoti, bet šiam kartui užteks. Na, o jeigu jūs į mano tinklaraštį užsukate ne per dažniausia ir neįsivaizduojate, apie kokius medelius ir jų vaisius kalbu, grįžkite šiek tiek atgal: visą reikalingą informaciją rasite pirmajame bei antrajame įrašuose. Čia tik priminsiu, jog puiki galimybė pamatyti dygiųjų slyvų (dar žinomų kaip laukinės kryklės) sąžalynus - aplankyti netoli Seredžiaus įsikūrusį Margupio botaninį draustinį bei Laiconų ūkį, kurio šeimininkai puoselėja šį Lietuvos gamtoje retai aptinkamą augalą.

Ankstesni straipsneliai buvo skirti saldiesiems patiekalams iš dygiųjų slyvų, o šįkart man norėjosi atkreipti dėmesį, jog jų vaisius galima sėkmingai panaudoti ne vien desertams. Rinkausi iš kelių patiekalų, tačiau galiausia nusprendžiau aprašyti receptą, priskirtiną Danijos virtuvei. Šioje šalyje dygiosios slyvos (danų kalba vadinamos slåen) - anaiptol ne retenybė, todėl jos nuo seno buvo naudojamos maistui. Panašiai kaip ir Didžiosios Britanijos bei Airijos gyventojai, danai laukinėmis kryklėmis noriai gardina stipriuosius gėrimus - įvairias užpiltines, likerius ir panašiai. Tačiau kiti šių vaisių panaudojimo būdai gana aiškiai skiriasi nuo anglosaksiškos tradicijos. Jie, mano galva, labai įdomūs ir be jokio reikalo nustumti į užribį - bent jau internetinėje erdvėje. Taigi, ilgai nelaukus, siūlau šį klausimą pajudinti iš mirties taško.

Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi be užpiltinių Danijoje dar gaminama iš dygiųjų slyvų? Kadaise, kai žmonės negyveno pertekliuje, po pirmųjų šalnų laukinės kryklės visai noriai buvo valgomos pačios vienos. Dabar mes, bet kada galintys įsigyti tokių skanumynų, kokių tik širdis geidžia, vargu ar susiviliotume tokiu pasiūlymu, nes slyvaitės, netgi gavusios šalčio, vis dėlto turi pakankamai daug taninų, kurie traukia burną. Tačiau Danijoje buvo manoma, kad pastaroji vaisių savybė ne tokia jau  bloga: iš dygiųjų slyvų buvo gaminamas vynas (dan. slåenvin), o iš vandeniu praskiestų dygiųjų slyvų sulčių gaunama savotiška gaiva (dan. slåenmost), geriama ne bet kaip, o iš taurių. Gėrimus iš dygiųjų slyvų mėgo ne tik prastuomenė, o ir pasiturintys danai, nesibodėję lyginti vietinius produktus su kokybiškais atvežtiniais raudonaisiais vynais. Be to, dygiųjų slyvų sultys Danijoje buvo naudojamos daugybei kitų tikslų. Tarkime, šeimininkės, pritrūkusios pieno, gardindavo košes saldintomis dygiųjų slyvų sultimis/ sirupu. Tačiau bene labiausia dygiųjų slyvų sultys vertintos dėl dažančiųjų savybių. Norėdami patiekalams suteikti intensyvią raudoną spalvą, danai įmaišydavo dygiųjų slyvų sulčių į obuolių ar kriaušių sunką, įvairius marinatus, drebučius ir netgi lengvą, šviesų alų. XIX a. pabaigoje, apie 1890 m., rašytiniuose šaltiniuose užfiksuojama, jog Šiaurės Jutlandijos regione, Vensiusel Ti (dan. Vendsyssel-Thy) saloje dygiosios slyvos naudojamos moliūgų marinavimui - vėlgi pirmiausia tam, kad daržovėms būtų suteikta graži raudona spalva.

Danijoje dygiųjų slyvų motyvai neretai panaudojami taikomajame mene, dekoruojant įvairius buities rakandus. Anot gamintojų, šis indas su dygiųjų slyvų piešiniu, gali tapti padėklu arba serviravimo lėkštė, o gali būti pakabintas ant sienos kaip interjero detalė. Foto iš čia.

Kodėl tose vietovėse gyvenusiems danams prigimtinė geltona moliūgų spalva atrodė nepatraukliai, galima tik spėlioti. Aišku viena: Danijos gyventojai dažančiąsias laukinių slyvų savybes vertino itin rimtai. Visai įmanoma, jog tokia nuostata ateina iš gilios praeities, kuomet valgio spalva turėjo ne tik estetinę, o ir ritualinę reikšmę. Archeologai dygiųjų slyvų kauliukų yra aptikę labai senose, neolito laikus menančiose gyvenvietėse. Tačiau istorijos specialistai iki šiol nesutaria, ar šie vaisiai anuomet labiau vertinti kaip maisto šaltinis, ar kaip dažai; juk jomis galėjo būti spalvinami ir, pavyzdžiui, audiniai ar oda. Kaip ten bebūtų, dažymas dygiųjų slyvų sultimis - archajiška praktika, praradusi savo reikšmę tik šiais laikais, kai triumfavo chemijos pramonė, mikliai nugramzdinusi į užmarštį ne vieną šimtmetį iš lūpų į lūpas perduodamas žinias.

Deja, panašiai nutiko ir su dygiųjų slyvų receptais. Istorinių receptūrų su laukinėmis slyvaitėmis daniškoje literatūroje galima aptikti gana daug, o štai populiarios šiuolaikinės paprastai apsiriboja vaisiais pagardintu alkoholiu. Ne viena kulinarinė gudrybė prapuolė iš mūsų gyvenimo drauge su senaisiais maisto paruošimo ir/ar konservavimo būdais. Antai Danijoje nuo seno ant laukinių kryklių karčių buvo kabinamos rūkomos dešros - todėl, kad jų mediena tvirta, o kvapas malonus. Tačiau dabar, kai dauguma mėsos gaminių "rūkoma", sumerkus juos į chemikalų tirpalus, senosios žinios tapo nebeaktualios.

Įprastai marinuoti moliūgai, sumaišyti su moliūgais, marinuotais dygiųjų slyvų sultyse. Nuotrauka Kristinos

Laimei, kažkiek istorinių receptų atgyja ir grįžta į apyvartą tradicinės virtuvės entuziastų dėka, be to, dalis jų gyvena savarankišką gyvenimą regioninėse virtuvėse. Kita problema, jog juos sudėtinga aptikti, jeigu nekeliauji po šalį ir betarpiškai nebendrauji su šia veikla užsiimančiais žmonėmis. Ar bent jau negali kada panorėjęs nueiti į Kopenhagos biblioteką. Kuo aiškiausia tą supratau, sugalvojusi pamarinuoti moliūgus kaip Šiaurės Jutlandijoje. Pavyko išsiaiškinti, jog moliūgai turėtų būti marinuojami su dygiųjų slyvų sultimis, cukrumi ir cinamonu, tačiau tai ir buvo vienintelė informacija, kurią išskaičiau internete. Greičiausia tikslus receptas yra kažkur užrašytas, bet pamėgink tu jį, žmogau, surasti, kai sėdi Šančiuose!.. :)

Antra vertus, ne šventieji puodus lipdo. Nusprendžiau, jog receptą galima laisvai atkurti/ sukurti pagal savo skonį. Pagalvokime: vargu ar salos gyventojai griebėsi kažkokių įmantrių būdų moliūgams marinuoti - greičiau jau naudojosi pagrindiniu, visoje Šiaurės Europoje (įskaitant didžiąją dalį Danijos teritorijos) paplitusiu moliūgų konservavimo receptu, tiktai vietoje vandens (o galbūt ir vietoje acto) į marinatą pildavo rūgščias dygiųjų slyvų sultis, kuriose gausu tamsiai raudonos spalvos pigmento. Štai kodėl atsiverčiau jau anksčiau patikrintą marinuotų moliūgų receptą ir jį pakoregavau pagal savo supratimą. Rezultatas pranoko visus lūkesčius: moliūgai buvo ne tik gražios spalvos, bet ir turėjo itin malonų, pakankamai intensyvų slyvų prieskonį. Nors marinate buvo juntami taninai, tačiau daržovės liko labai švelnios, apie tai, jog jos galėtų traukti burną, nebuvo nė užuominos. Kadangi iš atsargumo su dygiųjų slyvų sultimis marinavau tik dalį moliūgo, o kitą gaminau įprastai, atsirado galimybė abiem būdais paruoštas daržoves sumaišyti. Ką čia bepridursi - išėjo ne tik gražus pažiūrėti, bet ir šikarno skonio garnyras prie keptos mėsos, kuris nuo stalo išgaravo tiesiog akyse. Tad netgi jeigu šis receptas - pusiau mano kūrinys, esu dėkinga Danijos virtuvei už įkvėpimą ir džiaugiuosi, jog ryžausi šiam eksperimentui. Kada nors būtinai prie jo sugrįšiu, nes patiekalas vertas kiekvienos prie jo sugaištos minutės. Viliuosi, vieną dieną ir jūs patys tuo įsitikinsite.

Nuotrauka Kristinos


Syltet græskar med slåenbær - moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo marinuotų moliūgų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be sėklų ir be žievelės)
1½ puodelio dygiųjų slyvų sulčių (1 puodelis - 250 ml)*
½ puodelio raudono vyno acto (ne stipresnio negu 9%)
~ 1½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)
Cinamono lazdelė
Nebūtinai: kitokių prieskonių (kvapiųjų ar kitokių pipirų žirnelių, garstyčių sėklų, gvazdikėlių, apelsino žievelės, imbiero šaknies gabaliukų, žiupsnelio druskos, krapų ir pan.)
  1. Moliūgo minkštimą supjaustykite kubeliais, juostelėmis ar taip, kaip jums atrodys patogiausia. Sudėkite į puodą, kuriame vėliau galėtumėte juos apvirti (tik ne aliuminį!). Kitame prikaistuvyje užvirinkite dygiųjų slyvų sultis ir actą. Gautu skysčiu užpilkite paruoštą moliūgą. Skystis turėtų apsemti visas daržoves. Uždenkite ir palikite maždaug parai.
  2. Kitą dieną moliūgus su marinatu užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite 5-10 min., kol moliūgai suminkštės, įgaus sodrią raudoną spalvą, bet dar nepradės težti. Nukaitę puodą, kiaurasamčiu išgriebkite moliūgus į indą, kuriame planuojate juos laikyti (arba į švarius stiklainius, jei ketinate moliūgus konservuoti).
  3. Į parūgštintą vandenį suberkite cukrų, įmeskite cinamon lazdelę ir sudėkite kitus pasirinktus prieskonius. Užvirinkite ir pavirkite sirupą 3-4 min. Paragaukite, ar marinatas jums skanus: galbūt norėsite jį papildomai pasaldinti. Dygiųjų slyvų sultys ir actas gali būti įvairios koncentracijos, todėl tikslaus cukraus kiekio pasakyti neįmanoma - ragaukite ir dėkite jo tiek, kad marinatas būtų jums priimtino saldumo.
  4. Nukaitę labai karštu sirupu užpilkite moliūgus ir palikite, kad atvėstų (jeigu konservuojate stiklainiuose, tuojau pat užsukite dangteliais).
  5. Moliūgus galima ragauti maždaug po paros, kai gerai atvės, tačiau šaldytuve jie gali stovėti savaitę ir ilgiau. Jeigu moliūgus tieksite kaip desertą, gražu juos, drauge su sirupu, supilti į skaidraus stiklo serviravimo indus. Jeigu marinuotus moliūgus naudosite kaip garnyrą, salotų ingredientą ar pan., sirupą prieš naudojimą geriausia nuvarvinti, sudėjus moliūgus į sietą ar pan. Dygiųjų slyvų sultyse marinuotus moliūgus gražu sumaišyti su geltonais, skaidriame marinate marinuotais moliūgais.
* Dygiųjų slyvų sultis pasiruoškite iš anksto. Geriau, kad jos būtų koncentruotos, tada moliūgai nusidažys ryškesne spalva. Sultis rekomenduočiau paruošti taip: maždaug 2 puodelius dygiųjų slyvų (skintų po šalnų arba palaikytų šaldiklyje) nuplaukite, užpilkite 3 puodeliais vandens ir užvirinkite. Puiku, jeigu slyvų odelė sutrūkinėjusi; jeigu ne, prieš dedant į puodą slyvas galima subadyti spygliu, mediniu smeigtuku arba adata. Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį ir slyvas apie 10 min. pavirinkite, tuomet nukaiskite, uždenkite ir palikite kelioms valandoms (pavyzdžiui, per naktį). Pastovėjusias slyvas vėl užvirinkite, pavirkite dar apie 5 min., tuomet nukoškite, stengdamiesi, kad į skystį nepatektų vaisių minkštimas. Sultys turėtų būti tamsiai raudonos ir rūgščios. Kitas būdas: dygiąsias slyvas užpilkite verdančiu vandeniu ir 3-4 val. kaitinkite lėtpuodyje, paskui nukoškite. 

Galbūt kam nors kils klausimas: ar galima dygiųjų slyvų sultis pakeisti kokiomis nors kitokiomis? Turbūt. Manau, kad, pavyzdžiui, geltonžiedžių sedulų sultys puikiai nudažytų marinuojamas daržoves, tik galbūt kiek švelnesne spalva. Galima išmėginti juodųjų serbentų, vyšnių ar kitokias sultis (tikras, namines, o ne vandeniu skiestus "nektarus" iš parduotuvės). Svarbiausia, kad jos jums patiktų - juk moliūgai įgaus būtent tokį prieskonį, kokios rūšies sultis naudosite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau čia.

2018 m. spalio 9 d., antradienis

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene



Ruduo visada kvepia obuoliniais pyragais ir cinamonu, sutinkate? Šiandien, per daug nenutoldama nuo klasikos, nusprendžiau pasiūlyti dar vieną receptą tiems, kurie vengia pernelyg ekstravagantiškų eksperimentų, bet atsargiai išbando šiek tiek kitaip skambančius pažįstamų patiekalų variantus.

Aš pati migdolinį obuolių trupiniuotį atradau besidairydama idėjų, kaip sunaudoti dygiųjų slyvų uogienę, likusią nuo garuose virto pudingo gamybos (plačiau apie jį ir dygiąsias slyvas rašau čia). Pirmiausia akį patraukė kiek netikėta patiekalo išvaizda. Paprastai trupiniuočiai niekaip nepuošiami, ir pelno jie valgytojų simpatijas pirmiausia dėl savo puikaus skonio. Tačiau šiuo atveju kelios obuolių skiltelės, kyšančios iš trupinių patalo, sukuria savotišką kuklų ornamentą, tad paprastas obuolių trupiniuotis tampa gana puošniu desertu. Antra vertus, paruošto saldėsio skonis irgi nenuvylė: migdolai jam suteikė malonų kvapą ir įdomią tekstūrą, o uogienė - papildomos spalvos bei rūgštelės.

Nuotrauka Kristinos

Originalaus recepto pavadinimas skamba gana pretenzingai: Sloe Jam and Apple Crumble Puddings (liet. pažodžiui maždaug: dygiųjų slyvų uogienės ir obuolinio trupiniuočio desertai). Tačiau ar verta jaudintis, jeigu savo virtuvėje neturite dygiųjų slyvų uogienės? Tikrai ne, gamindami migdolinį obuolių trupiniuotį, puikiausia išsiversite su bet kokia kitokia, esančia po ranka. Tiesa, renkantis uogienę, svarbu įvertinti obuolių rūgštumą ir vadovautis sveika nuovoka: jeigu jie labai rūgštūs (pavyzdžiui, antaniniai), uogienė gali būti švelnesnio skonio ir saldesnė, o jeigu obuoliai saldūs, trupiniuočiui gaivumo suteiks kokia nors rūgštesnė, intensyvaus skonio uogienė.

Nuotrauka Kristinos

Nors originaliame recepte nepatikslinama, kokius obuolius naudoti, bet panašu, jog turimi galvoje saldūs, mat dygiųjų slyvų uogienė tikrai ne iš švelniųjų. Be to, deserto puošybai rūgštūs obuoliai netiktų, nes nuo kaitros jie linkę sukristi ir ištežti, kai tuo tarpu saldūs orkaitėje puikiausia išlaiko savo formą. Turėkite tai galvoje, puošdami savąjį trupiniuotį! Jeigu mėgstate gaivesnius desertus ir/arba turite tik saldžios uogienės, galite trupiniuočio pagrindui naudoti rūgščius obuolius, tačiau puošybai vis dėlto geriau rinktis saldžius. Be to, mano nuomone, trupiniuotį lengviau papuošti nedidelėmis obuolio skiltelėmis, o ne stambiomis skiltimis, todėl vietoje vieno didelio obuolio geriau jau paieškoti dviejų vidutinių ar mažų. Į pastarąjį patarimą turėtų ypač atkreipti dėmesį tie, kurie trupiniuotį keps vienos porcijos indeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai potenciali problema su dygiųjų slyvų uogiene išspręsta, siūlau paklausyti Vidmanto Bartulio kūrinio Du klausimai laukinės slyvos medžiui (1980). Tie klausimai aktualūs kiekvienam: pirmasis - apie meilę, antrasis - apie prasmę. O jeigu muzika ras kelią į jūsų širdį, galbūt į juos išgirsite atsakymus trečiojoje dalyje, atsargiai pavadintoje ...vietoje atsakymo...


Na, o grįžtant iš meno ir dvasinių reikalų pasaulio prie dygiųjų slyvų panaudojimo virtuvėje, būtų ne pro šalį pasakyti kelis žodžius apie migdolinio obuolių trupiniuočio ištakas. Mat deserto kilmė paaiškina, kodėl su receptu galima elgtis gana laisvai - ir vis tiek nenusižengti svarbiausiems patiekalo gaminimo principams. 

Kitaip negu dauguma valgių su dygiosiomis slyvomis, šis yra sukurtas ne Didžiojoje Britanijoje, o JAV - bent jau taip byloja receptų svetainės adresas, kuriame nurodoma Kalifornija. O tai jau šioks toks netikėtumas, ir štai kodėl. Nors į Naująjį pasaulį laukinės kryklės atkeliavo prieš kelis šimtmečius drauge su pirmaisiais emigrantais iš Europos, tačiau jos kaip invaziniai (ir kontroliuojami) augalai išplito anaiptol ne visoje šalyje. Teigiama, kad dygiųjų slyvų galima aptikti penkiolikos JAV valstijų laukinėje gamtoje, gausiausiai - Naujoje Anglijoje ir Šiaurės vakarų pakrantėje. Komerciškai dygiosios slyvos Amerikoje iš viso neauginamos. Taigi, iš principo dygiųjų slyvų vaisiai - pakankamai retas ir amerikiečių virtuvei nebūdingas ingredientas. Patiekalus su laukinėmis kryklėmis geriausiu atveju būtų galima priskirti regioninei virtuvei, tačiau turbūt kur kas teisingiau būtų sakyti, jog tai beveik visuomet - pavienių gamtos gėrybių rinkėjų (ang. foragers) laimikis. Kai kada į jas dėmesį atkreipia ir neįprastų, egzotiškų ingredientų ieškantys profesionalūs restoranų šefai arba dėl kulinarinių eksperimentų lengvai pamišusios namų šeimininkės (arba šeimininkai), tačiau jie ko gero dažniau susipažįsta su dygiosiomis slyvomis ne ieškodami jų augimviečių, o internetu nusipirkę džiovintų jų vaisių pakelį, stiklainį uogienės ar butelį sirupo. Be to, labai gali būti, jog tai bus ne vietiniai, o iš Europos importuoti produktai. Man teko skaityti straipsnį apie britų porą, kurie įsikūrė Kalifornijoje ir nemaloniai nustebo sužinoję, jog čia nėra dygiųjų slyvų - o tai reiškia, nėra ir jų pamėgtos dygiųjų slyvų užpiltinės. Ko jie ėmėsi situacijai ištaisyti? Ogi susitarė su Bulgarijos tiekėjais dėl laukinių slyvaičių importavimo ir 2013 m. įkūrė Kalifornijoje užpiltinių fabrikėlį, kuriame sloe gin užima pačią garbingiausią vietą! Pažymėdama tokį įvykį, vietinė spauda pasidžiaugė, kad nedidelės šeimos įmonės dėka amerikiečiai bent jau tokiu būdu sužinos apie dygiųjų slyvų vaisius bei jų panaudojimą.

Iš to, kas pasakyta, ko gero jau aišku, jog svarbiausias, tradiciškiausias ir amerikietiškiausias dalykas šiame recepte - tai obuolinis trupiniuotis. Na, o jo priedai jau gali būti įvairūs. Šiuo atveju tai razinos, migdolai bei dygiųjų slyvų uogienė, tačiau pakeitę juos kitais, didelio nuostolio neapturėsite. Antra vertus, jeigu atsiras galimybių, nepraleiskite progos susipažinti su naujais ingredientais ir naujais skoniais. Juk tai teikia džiaugsmą ir plečia akiratį - kaip ir bet kokie kitokie atradimai.

Nuotrauka Kristinos


Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ingredientai (6 porcijoms)

2 dideli obuoliai*
1 v.š. citrinos sulčių
2 v.š. razinų
Cinamono (pagal skonį)**
1 v.š. cukraus
6 a.š. dygiųjų slyvų (arba kitokios) uogienės (instrukcijos, kaip namuose išvirti dygiųjų slyvų uogienę čia)
Trupiniams:***
1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio cukraus
Žiupsnelis druskos
80 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indeliams ištepti)
1 puodelis migdolų plokštelių arba maltų migdolų 
  1. Vieną obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Apšlakstykite citrinos sultimis, pabarstykite cinamonu bei cukrumi ir sumaišykite su nuplautomis bei nusausintomis razinomis. Atidėkite, ko prireiks.
  2. Pagaminkite trupinius. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite migdolus.
  3. Kepimo indus (galima naudoti ir vieną didelį indą) ištepkite sviestu. Ant dugno, tolygiai paskirstydami, sudėkite paruoštą obuolių ir razinų mišinį. Kiekvieno indelio centre, ant obuolių, dėkite po arbatinį šaukštelį dygiųjų slyvų uogienės (jeigu naudosite kitokią, švelnesnio ir mažiau intensyvaus skonio uogienę, galite jos dėti daugiau - po desertinį ar netgi valgomąjį šaukštą). Ant obuolių ir uogienės užberkite ploną trupinių sluoksnelį. Antrąjį obuolį (jo nelupdami) padalinkite į keturias dalis, išimkite sėklalizdžius. Ketvirčius padalinkite į nedideles skilteles ir po 4 įspauskite į trupinius taip, kad dalis skiltelės būtų šiek tiek iškilusi virš indo kraštų. Į indelius su obuoliais, lengvai paspausdami, suberkite likusius trupinius, kad  obuolio skiltelės beveik į juos panirtų.
  4. Paruošę indelius su trupiniuočiu, dėkite juos į orkaitę, įkaitintą iki 190°C ir kepkite maždaug 20-25 min., arba kol trupiniai lengvai parus.
  5. Skaniausia šį desertą valgyti šiltą, jeigu norite - pagardintą šaukšteliu ledų ar plaktos grietinėlės.
* Kaip jau minėjau pastabose aukščiau, vietoje 2 didelių obuolių galite naudoti kelis mažesnius, ypač papuošimui, mat jų skiltelės atrodo dailiau. Papuošimui skirti obuoliai turėtų būti saldūs, mat rūgštūs nuo karščio linkę sukristi ir ištežti. Į patį trupiniuotį galima dėti ir rūgščius obuolius, ypač jeigu naudosite ne dygiųjų slyvų, o kokią nors kitokią, saldesnę uogienę.
** Originaliame recepte siūloma ant vieno supjaustyto obuolio užbarstyti net 2 a.š. cinamono. Man toks cinamono kiekis atrodo aiškiai per didelis, net jeigu vaisius būtų labai stambus. Gardinat trupiniuotį, siūlyčiau apsiriboti ½-1 a.š. cinamono.
*** Iš nurodyto kiekio, trupinių išeina nemažai, į mano naudojamus indelius jie visi netilpo. Aš trupinių likučius sunaudojau papildomoms 2 porcijoms deserto (pagaminusi papildomo obuolių ir razinų įdaro). Jeigu jūsiškiai kepimo indeliai bus didesni, ko gero problemų nekils, tačiau jeigu jie tokie pat, kaip maniškiai, gaminkite kiek mažesnį trupinių kiekį (tarkime, iš ⅔ produktų normos) arba būkite pasiruošę 2-3 papildomus indelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. spalio 4 d., ketvirtadienis

Dygiųjų slyvų pudingas



Išdrikę voratinkliai, gražūs pažiūrėti, bet taip ir besitaikantys prilipti prie drabužių, sausi nurudę lapai, kai kada neskubriai tupiantys į balas, o kai kada tarytum tyčia skriejantys į veidą, vėjas, atginantis paniurusius lietaus debesis ir neširdingai palydintis išskrendančius paukščius - štai jis, ruduo. Didžioji derliaus dalis jau nurinkta, o tuštėjantis, kone išblukusių spalvų gamtovaizdis neleidžia abejoti - artinasi šaltasis metų laikas. Ir vis dėlto tai dar nereiškia, jog miškuose ir soduose nebėra ką veikti. Jei pasitaikys kokia laisvesnė saulėta popietė, galite eiti, pavyzdžiui, uogauti. Juk kai kurios uogos, kaip antai šermukšniai ar putinai, tradiciškai renkamos po pirmųjų šalnų. Bet šis įrašas bus ne apie jas. Šiandien papasakosiu jums apie dygiąsias slyvas, kurioms nė motais net didžiausios rudens darganos. Ir dar parašysiu, kaip paruošti garuose virtą dygiųjų slyvų pudingą. Šįkart įrašas bus netrumpas, bet, tikiuosi, jį skaityti neprailgs :)

Nuotrauka Kristinos

Net neįsivaizduoju, kiek žmonių, lankančių šį tinklaraštį, yra turėję reikalų su dygiosiomis slyvomis (lot. prunus spinosa), Lietuvoje dar žinomomis kaip laukinės kryklės. Nors šis augalas natūraliai paplitęs kone visoje Europos teritorijoje, tačiau Lietuvoje jis pakankamai retas, nuo 1962 m. įrašytas į Raudonąją knygą. Regis, kadaise laukinių slyvų mūsų šalyje buvo kur kas daugiau, kai kas jas augindavo netgi soduose. Bėda, kad jos labai vislios, linkusios sparčiai plėstis ir sudaryti sąžalynus, o perspektyva atiduoti brūzgynams ariamą dirvą, savaime suprantama, nė kiek nežavėjo žemdirbių. Ilgametė jų kova su dygiosiomis slyvomis davė rezultatų, tad dabar šių augalų galima aptikti nebent Nemuno ir Dubysos pakrantėse, pirmiausia vietovėse tarp Seredžiaus ir Skirsnemunės.

Laukinė dygioji slyva natūralioje augimvietėje. Nuotrauka Kristinos

Dygiosios slyvos ne šiaip sau gavo tokį vardą. Jos iš tikrųjų apsiginklavusios aštriais ir tvirtais dygliais - sako, jie gali pradurti netgi traktorių padangas! Kadangi dygiosios slyvos dažniausia auga grupėmis ir labiau panašėja į krūmus, negu į medžius, jų augimvietės nė iš tolo neprimena parkų, kuriuose malonu pasivaikščioti. Tačiau gamtininkai pastebi, jog šių augalų raizgalynė puikiai sutvirtina smėlingus šlaitus ir suteikia patikimą prieglobstį smukiems gyvūnams, vabzdžiams, drugeliams, lakštingalų, medšarkių ir kitų paukščių lizdams. Šią dygiųjų slyvų ypatybę sumaniai išnaudoja britų ūkininkai, jomis apsodindami ganyklų pakraščius ir taip suformuodami nebrangias, natūralias, galvijams neįveikiamas gyvatvores. Nenuostabu, jog Didžiojoje Britanijoje, kitaip negu Lietuvoje, dygiosios slyvos (angl. blackthorn) nėra retenybė.

Tačiau natūralios gyvatvorės - anaiptol ne vienintelė nauda, kurią žmonės gauna iš šių augalų. Tiesą sakant, per šimtmečius europiečiai įvairiausiems tikslams išmoko panaudoti visas dygiųjų slyvų dalis. Pirmiausia dygiosios slyvos vertinamos kaip geras, daug kaitros ir mažai dūmų skleidžiantis kuras. Be to, iš kietos ir gražios jų medienos nuo seno buvo drožiamos lazdos, gaminami kirvakočiai, įvairios baldų rankenėlės ir kiti smulkūs gaminiai, kuriamos medžio inkrustacijos bei mozaikos (šis menas žinomas kaip marketri - angl. marquetry). Literatūroje užsimenama ir apie gana neįprastus laukinių kryklių pritaikymo buityje būdus: pavyzdžiui XIX a. Anglijoje jų šakos (drauge su europinių dygiakrūmių bei guobų šakomis) buvo guldomos į tranšėjas ir užkasamos, taip siekiant pagerinti drėgnų laukų drenažą. Tuo tarpu Y formos dygiųjų slyvų šakelės specialistų rankose neretai tapdavo virgulėmis, padedančiomis aptikti vandens gyslas. Dygiųjų slyvų žievė ir šaknys tinka audinių dažų bei rašalo gamybai, o taip pat odoms rauginti. Iš jų dyglių dar ne taip seniai buvo gaminamos ylos, siuvėjoms skirti smeigtukai, grėblių dantys, kabliukai žuvims gaudyti ir net gramofonų adatėlės. Na, o lapai, žiedai ir vaisiai iki šiol naudojami veterinarijoje, medicinoje, kosmetikoje ir, žinoma, kulinarijoje. Kaip tik į pastarąją sritį mes dabar ir susitelksime.

Dygiųjų slyvų vaisiai labai maži - juos matote kairiajame viršutiniame kampe. Palyginimui nufotografavau kaukazines slyvaites (dešiniajame viršutiniame kampe), senuose soduose aptinkamas kultūrines stambiavaises krykles (kairiajame apatiniame kampe) bei įprastas vengrines slyvas (dešiniajame apatiniame kampe). Nuotrauka Kristinos

Virtuvėje didžiausią reikšmę turi dygiųjų slyvų vaisiai - miniatiūrinės, šilauogių dydžio slyvaitės, kurių kauliukai ne didesni už perlinę kruopą. Rudenį jomis lyg karoliais apkimba netgi visai mažų medelių šakos. Slyvaitės nunoksta maždaug rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo pradžioje, atrodo labai dekoratyviai ir viliojančiai. Deja, šviežios slyvaitės valgomos tik teoriškai, mat dygiųjų slyvų vaisiai itin rūgštūs ir aitrūs, t.y. turintys tiek daug taninų, kad burną traukte traukia. Antra vertus, po pirmųjų šalnų spalio-lapkričio mėnesiais slyvaitėse sumažėja rauginių medžiagų bei rūgščių ir padaugėja fruktozės. Tikslumą mėgstantys vokiečiai nustatė, jog, gavę šalčio, vaisiai praranda kiek daugiau negu pusę tanino kiekio: nuo 10 g/l jo sumažėja maždaug iki 5 g/l. Tą patį efektą galima pasiekti 1-2 paras nuskintas slyvaites palaikius šaldiklyje, kas šiais laikais dažnai ir daroma. Pašaldyti, sušvelnėjusio skonio dygiųjų slyvų vaisiai kulinarijoje naudojami pakankamai plačiai: iš jų gaminamos įvairiausios užpiltinės ir likeriai, verdami sirupai ir džemai, gaminami desertai ir pikantiški padažai - visko nė neišvardinsi. Taigi, dygiųjų slyvų pudingas - tiki vienas iš daugelio būdų laukinių kryklių vaisiams panaudoti. Tačiau prieš paskelbdama receptą, pirmiausia papasakosiu jums apie tai, kur aš suradau dygiųjų slyvų, ir kur jų galite aptikti jūs - jeigu, žinoma, jomis susidomėsite.

Ponas Erikas Laiconas savo namų bibliotekoje. Nuotrauka Kristinos

O viskas prasidėjo nuo to, jog, šį bei tą beskaitinėdama apie dygiąsias slyvas, atsiverčiau puslapį apie Margupio botaninį draustinį, 2012 m. įkurtą Jurbarko rajone, netoli Seredžiaus. Paaiškėjo, jog ši daugiau negu 25 ha teritorija saugoma dėl reliktinių stepinių pievų, kadagyno, o taip pat dėl to, jog čia aptiktos natūralios dygiųjų slyvų bei sparčiai nykstančio melsvojo gencijono buveinės. Margupio draustinis valstybinis ir atviras visiems lankytojams, todėl kiekvienas, besidomintis minėtais augalais ir jų bendrijomis, gali ten patekti ir vaikštinėti į valias. Tačiau šis draustinis turi vieną išskirtinumą: jis yra įkurtas privačia iniciatyva privačioje žemėje. Ponas Erikas Laiconas yra tas žmogus, kuris suprato pažintinę nuosavoje žemėje atrastų gamtos turtų vertę ir nesavanaudiškai pasirūpino juos atverti kuo platesniam gamtos mylėtojų ratui. Daugiau apie Margupio botaninio draustinio įkūrimą bei kitus Laiconų šeimos įgyvendinamus projektus galite paskaityti jų internetiniame puslapyje. Be kita ko ten rasite ir vietovės žemėlapį bei Išlestakių kaime įsikūrusio Laiconų ūkio kontaktus. Nors apžiūrėti augalus galima ir savarankiškai, tačiau jeigu susitarsite su šeimininkais dėl vizito, jie apie draustinį suteiks tokių žinių, kokių nerasite jokiose knygose ar kitokiuose informacijos šaltiniuose.

Apie Laiconų šeimos svetingumą byloja ir originali skulptūra prie kiemo vartų. Nuotrauka Kristinos

Pasakysiu atvirai: asmeniškai aš negaliu atsidžiaugti, kad, prieš aplankydama Margupio draustinį, susisiekiau su Laiconų sodybos šeimininkais. Kai atvažiavome sutartu laiku, jie mus pasitiko, lydimi triukšmingų, bet labai draugiškų šunelių. Jeigu šiuos žmones reikėtų apibūdinti dviem žodžiais, ko gero sakyčiau - neišsemiama energija. Pono Eriko interesų ratas toks platus, jog nejučiomis atklysta mintys apie Renesanso ir Švietimo epochos humanistus. Manote, kad iniciatyva įkurti valstybinį draustinį privačioje žemėje - vienintelė drąsi šio žmogaus idėja? O ką pasakysite sužinoję, jog Laiconų ūkio teritorijoje yra ir privatus muziejus? Ne bet koks, o speleologijos! Mat ponas Erikas - patyręs speleologas, dalyvavęs daugybėje sudėtingų ekspedicijų ir tyrinėjęs požeminius urvus ne tik Europoje, Azijoje bei Amerikoje, o ir tokiose egzotiškose šalyse kaip, pavyzdžiui, Papua Naujoji Gvinėja. Savo patirtį jis aprašė knygoje Vidurdienio tamsa (2018), o antroji jo knyga speleologijos tema jau irgi pakeliui į pasaulį. Patikėkite, nedaug kas sugebėtų su tokia aistra ir užsidegimu papasakoti apie paslaptingą požemių dvasią ir žemės gelmėse slypinčius lobius. Netgi tuos, kurie šiose srityje ničnieko neišmano, pono Eriko pasakojimai tiesiog užburia. Sakau tai iš savo patirties.

Speleologijos muziejaus ekspozicijoje galite pamatyti ne vien specifinę įrangą ar įspūdingiausių urvų fotografijas, o ir asketiškus speleologų indus bei maisto gaminimo prietaisus, be kurių neišsiverčia urvų tyrinėtojai. 24 paros - tiek ilgiausia ponas Erikas yra išbuvęs požeminiuose labirintuose, nematydamas saulės. Nuotrauka Kristinos

Ką jau ką, o prikaustyti klausytojų dėmesį ponas Erikas tikrai moka. Juk jis be kita ko - dar ir profesionalus gidas, nebe pirmus metus vedantis ekskursijas Balkanų regiono šalyse. Domitės Kroatija, Albanija, Makedonija, Juodkalnija, Serbija, Bulgarija?.. Apie visus šiuos kraštus - ir daugybę kitų - ponas Erikas gali pasakoti ne ką mažiau, negu apie Seredžiaus seniūniją, kur įsikūrusi jo šeima. Savotiška sąsaja, jungianti Lietuvą ir Balkanų kultūrą, ko gero galima laikyti ir asilus, laimingai laigančius Laiconų ūkyje, kur jiems paskirtas nemenkas kalnuotos ir miškingos žemės plotas. Juos šeimininkai apibūdina kaip mielus, draugiškus ir smalsius gyvūnus. Kitaip negu mėsiniai galvijai, sudarantys ūkio pagrindą, asilai sodyboje auginami pirmiausia dėl džiaugsmo ir malonumo. Ar asilai nesikėsina į dygiąsias slyvas? - smalsauju, mat jų ganykla ribojasi su botaninio draustinio pakraščiu. Ponas Erikas patikina, jog ne - juk ganykloje pilna daug skanesnių, sultingesnių ir ne tokių sprangių augalų, tad laukinės kryklės gali sau ramiai augti niekieno neliečiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ponia Edita, geroji Laiconų šeimos dvasia, kantriai rūpinasi gausia šeimyna ir savąja gėlių kolekcija, tačiau su laukinių kryklių vaisiais virtuvėje irgi kol kas neeksperimentuoja. Ko gero kodiniai žodžiai čia būtų kol kas, nes šiuose namuose, kvepiančiuose uogienėmis ir knygomis, nuolat gimsta naujos idėjos, kurios anksčiau ar vėliau būna įgyvendinamos. Antai neseniai ponas Erikas sugalvojo įrengti - ir įrengė - paukščių stebyklą; kol kas ja dar niekas nepasinaudojo, bet ūkio šeimininkai nė neabejoja, jog paukščių mylėtojai šią vietą būtiniausia atras. O dabar jų planuose jau įgauna kontūrus pažintinis Išlestakių takas ir daugybę kitų dalykų, kurių išpildymas dar laukia savo eilės. Tad nė kiek nesistebėčiau, jog vieną dieną į tuos planus būtų įtraukti degustacijoms skirti gardumynai, pagaminti iš dygiųjų slyvų. Tuo tarpu tariu nuoširdų AČIŪ Laiconų sodybos šeimininkams už įdomius pasakojimus, žmogišką šilumą ir svetingumą; na, o savo skaitytojams linkiu apsilankyti šioje ypatingoje vietoje ir patiems įsitikinti, kad ji turi magiškos traukos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau nepamirškime, jog šis tinklaraštis skirtas kulinarijos menui :) Taigi, iš Laiconų sodybos aš parsivežiau maždaug 3 rieškučias dygiųjų slyvų, kurių prisirinkau, gavusi šeimininkų leidimą. Galbūt kažkam kils klausimas: ar botaniniame draustinyje galima rinkti vaisius? Regis, su saiku galima, ypač turint galvoje, jog dygiųjų slyvų plotai nuolat peržengia draustinio ribas, o spartus jų plitimas norom nenorom turi būti kontroliuojamas - žinoma, laikantis gamtosaugos specialistų rekomendacijų. Ir dar viena dalykas: turėkite galvoje, jog laukinių kryklių vaisiai, netgi gavę šalčio, yra itin intensyvaus skonio, todėl kulinarijoje slyvaitės naudojamos atsargiai, daugiau kaip prieskonis negu kaip pagrindinis patiekalų ingredientas. Taigi, net nedidelis dubenėlis šių gamtos gėrybių - pakankamas žaliavos kiekis eksperimentams neprofesionalioje namų virtuvėje.

Įvairios užpiltinės, trauktinės ir likeriai - visoje Europoje bene populiariausias būdas pasimėgauti dygiųjų slyvų skoniu. Prisipažinsiu, jog dalį slyvaičių alkoholiu užpyliau ir aš. Tačiau tokius gėrimus ragauti rekomenduojama ne anksčiau negu po trijų mėnesių, dar geriau - po pusmečio ar net metų, o man knietėjo apie dygiąsias slyvas ir Laiconų ūkį parašyti dabar, kol dar neišblėso įspūdžiai ir entuziazmas. Štai kodėl iš geros saujos slyvaičių nutariau išvirti uogienę ir panaudoti ją pudingo gamybai.

Nuotrauka Kristinos

Dygiųjų slyvų uogienė/ džemas - taip pat tradicinis būdas sunaudoti šiuos vaisius, ypač Airijoje bei Didžiojoje Britanijoje. Jos skonis stiprus ir intensyvus, todėl uogienė paprastai patiekiama mažais kiekiais prie aštrių sūrių, paštetų, žvėrienos ir pan., o taip pat naudojama konditerijoje, kai norima desertams suteikti įsimintiną charakterį. Kartais slyvaitės maišomos su obuoliais, gervuogėmis ir kitokiomis rudeninėmis gėrybėmis, tačiau klasikine laikoma pati paprasčiausia, gryna dygiųjų slyvų uogienė.

Turbūt jau supratote, virdama dygiųjų slyvų uogienę aš pirmiausia rėmiausi airių ir britų patirtimi. Originaliame pudingo recepte iš pradžių siūloma išvirti pakankamai didelį uogienės kiekį iš 400 g dygiųjų slyvų vaisių, tačiau vėliau patiekalui sunaudojama tik menka jos dalis. Dėl šios priežasties nusprendžiau į puodą berti tik 250 ml talpos puodelį slyvaičių, iš kurių vis dėlto išėjo dvigubai daugiau uogienės negu reikėjo šiam konkrečiam desertui. Žinoma, geri dalykai neprapuola, juos galima panaudoti kitiems patiekalams, tačiau prisivirti didžiausio puodo dygiųjų slyvų uogienės aš vis dėlto nesiūlyčiau, mat jos panaudojimas pakankamai specifinis.


Sloe jam - dygiųjų slyvų uogienė

Ingredientai (išeis maždaug 500 ml uogienės)

250 ml puodelis dygiųjų slyvų vaisių
250 ml vandens
Cukraus (tiek pat, kiek bus slyvų tyrės)
  1. Dygiąsias slyvas perrinkite, pašalinkite kotelius ir nuplaukite. Jeigu vaisiai rinkti prieš pirmąsias šalnas, 1-2 paroms dėkite juos į šaldiklį.
  2. Pašalusius vaisius sudėkite į nedidelį storadugnį prikaistuvį, užpilkite vandeniu ir virkite, kol slyvaitės suminkštės ir išteš, o dalis vandens nugaruos.
  3. Nukaitę puodą šiek tiek atvėsinkite, tuomet pertrinkite slyvaites per nelabai tankų sietelį, geriausia plastmasinį (su metalu gali reaguoti vaisių rūgštys), atskirdami vaisių kauliukus ir žieveles.
  4. Įvertinkite, kiek vaisių tyrės turite - tiek pat reikės ir cukraus (tarkime, jeigu tyrės yra 350 ml, tai cukraus taip pat berkite 350 ml). Cukrų supilkite į gautą tyrę, išmaišykite ir vėl užvirinkite puodą. Virkite, kol visas cukrus ištirps, o uogienė sutirštės iki norimos konsistencijos - gali būti, jog užteks vos 5 min. Turėkite galvoje, kad vėsdama ji tirštėja, todėl puodą nukaiskite tuomet, kai uogienė dar bus kiek skystesnė negu norėtumėte.
  5. Išvirtą uogienę supilkite į švarų stiklainį ar kitokį indą ir naudokite, kai prireiks. 
Nuotrauka Kristinos

Kai uogienė jau išvirta, galima imtis pudingo gamybos. Šio desertas priklauso Rachel Allen receptų kolekcijai. Rachel Allen yra ne tik profesionali šefė, bet ir mano mylimos kulinarinių knygų autorės Darinos Allen marti, todėl į jos rekomenduojamus patiekalus aš žiūriu su pasitikėjimu :) Kaip ir galima tikėtis iš jaunesnės kartos šefės, jos valgiai turi daugiau modernumo žymių, tačiau nėra pernelyg nutolę nuo geriausių airiškų ir britiškų tradicijų. Šis dygiųjų slyvų pudingas taip pat neabejotinai giminingas senoviškam uogienės pudingui (angl. jam pudding) bei vadinamajam juodakepuriui pudingui (angl. black cap pudding). Antraip sakant, jeigu vietoje dygiųjų slyvų uogienės naudosite kokią kitokią (pavyzdžiui, juodųjų serbentų) uogienę, šį desertą pagaminsite lygiai taip pat sėkmingai. Tiesa, jo skonis bus kiek kitoks, bet nebūtinai į blogąją pusę :) Savo ruožtu pudingas, pagamintas su dygiųjų slyvų uogiene tikrai vertas dėmesio, nes saldus biskvitas, rūgšti uogienė ir neutralaus skonio plakta grietinėlė vienas kitą puikiai papildo ir sudaro harmoningą visumą.

Pagaliau reikėtų pasakyti kelis žodžius apie pudingo gaminimo metodą. Airių bei britų pudingai nuo paprastų pyragų skiriasi pirmiausia tuo, jog yra verdami garuose. Deja, Lietuvoje pudingams skirtų indų ant kiekvieno kampo nenusipirksi, jų aptikti galima tikėtis nebent virtuvės profesionalams skirtose specializuotose parduotuvėse. Kita galimybė - internetinės parduotuvės už Lietuvos ribų. Galų gale pasidairykite sendaikčių turguje - aš savąjį pudingo indą už porą eurų nusipirkau kaip tik ten. Na, o ką daryti, jeigu nenorite užversti savo namų retai naudojamais indais? Pritaikykite tuos, kuriuos jau turite! Juk iš esmės pudingui tinka bet koks karščiui bei drėgmei atsparus puodas ar dubuo, geriausia keraminis ar metalinis. Specialūs pudingo indeliai kartais turi dangtelius, tačiau kur kas dažniau prieš garinimą jie tiesiog aprišami popieriumi kaip kokie senoviniai uogienių stiklainiai. Taigi, ar jūs kepimo popieriumi uždengsite ir aprišite specialų pudingo indą, ar savo spintelėje rastą bliūdą, labai jau didelio skirtumo nebus. Gali kilti klausimas - o kodėl pudingo negalima paprasčiausia iškepti orkaitėje kaip kokio kekso? Todėl, kad virimas garuose desertui suteikia visai kitą tekstūrą - jis būna drėgnesnis, "tirštesnis", trupantis stambiais trupiniais. Kai išmėginsite, patys viską suprasite :)

Nuotrauka Kristinos


Sloe jam steamed pudding - garuose virtas dygiųjų slyvų pudingas

Ingredientai (maždaug 8 porcijoms)

200 g minkšto, kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek pudingo indui ištepti)
200 g cukraus
3 kiaušiniai
½ a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)
250 g kvietinių miltų (aš naudojau 550D)
1 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. maistinės sodos
3 v.š. pasukų*
125 ml dygiųjų slyvų uogienės (žr. receptą aukščiau)
Plaktos grietinėlės (patiekiant)
  1. Pirmiausia pasiruoškite indus ir nuspręskite, kaip virsite pudingą. Pudingo tešlai reikės mažiausia 1 l talpos keraminio arba metalinio indo, nebijančio karščio ir drėgmės, didelio kepimo popieriaus lakšto jam uždengti ir kokios nors virvelės tam popieriui aprišti; kad laikinas "dangtis" geriau laikytųsi, jis dažnai sutvirtinamas dar ir maistine folija. Bus reikalingas ir antrasis, už pirmąjį platesnis ir aukštesnis indas su dangčiu, taip pat atsparus karščiui ir drėgmei. Į jį turėtų laisvai tilpti pirmasis indas su pudingo tešla ir dar likti vietos karštam vandeniui. Vandens reikės tiek, kad pudingo indas būtų apsemtas mažiausia iki pusės ar ⅔. Kad neišeitų garai, didįjį puodą irgi teks uždengti, geriausia sunkiu dangčiu. Tokia dviejų puodų "konstrukcija" gali būti dedama į orkaitę arba kitaip šildoma. Aš, pavyzdžiui, šiam tikslui panaudojau savo elektrinį lėtpuodį, į kurį įstačiau aprištą pudingo indą, įpyliau verdančio vandens, uždengiau ir palikau kone trejetui valandų. Pudingui virti galima panaudoti ir paprastus didelius puodus ar kitokius turimus indus (tarkime, gilų wok'ą su dangčiu). Tokiu atveju pudingą galėsite išvirti ant paprasčiausios viryklės, tik reikės jį saugoti ir, esant reikalui, įpilti papildomai vandens. Be to, verdant pudingą ant viryklės, reikėtų turėti kokias nors groteles ar pan., kad mažesnis indas su tešla neturėtų tiesioginio sąlyčio su didžiojo puodo dugnu - antraip pudingas šils netolygiai, o jo apačia netgi gali pradėti svilti.
  2. Kai pasiruošite visus garinimui reikalingus rakandus, pudingo indą dosniai ištepkite sviestu, kad vėliau galėtumėte gražiai jį išversti lyg iš kepimo formos.
  3. Užmaišykite tešlą. Minkštą sviestą gerai išsukite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri, tuomet po vieną įplakite kiaušinius ir vanilę. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į dubenį, sudėkite pasukomis nugesintą sodą. Viską kruopščiai išmaišykite, bet stenkitės per daug intensyviai neplakti ir nepermaišyti.
  4. Į paruoštą pudingo indą sudėkite dygiųjų slyvų uogienę. Ant jos atsargiai, kad neišsitaškytų, šaukštu sudėkite paruoštą pudingo tešlą. Kai sudėsite visą, šaukštu ar silikonine mentele palyginkite paviršių, tuomet uždenkite indą dangteliu arba apriškite. Paprastai pudingo indas aprišamas taip: ant kepimo popieriaus lakšto dedamas tokio pat dydžio folijos lakštas, tuomet abu sluoksniai (kepimo popierius apačioje, folija viršuje) prispaudžiami prie indo kraštų ir aprišami virvele. Kadangi kepamas pudingas kyla, popieriaus ir folijos nereikėtų stipriai įtempti. Atvirkščiai, iš jų ties pudingo indo centru geriau padaryti klostę, kuri, esant reikalui, leis "dangčiui" išsipūsti.
  5. Paruoštą pudingą dėkite į didesnįjį indą, įpilkite verdančio vandens, uždenkite dangčiu ir garinkite, kol pudingas sutvirtės. Originaliame recepte nurodoma, jog garinti reikia apie 1 val. tačiau mano pudingas po valandos dar liūliavo kaip pelkė :) Aš mažoje temperatūroje, lėtpuodyje, jį garinau maždaug 2,5 val. ir iškėliau tik tuomet, kai į vidurį įsmeigtas ilgas medinis pagaliukas buvo neaplipęs tešla.
  6. Iškepusį pudingą išverskite į pašildytą serviravimo lėkštę lyg kokį keksą. Gali būti, jog pudingo kraštai bevirdami iškils netolygiai; tokiu atveju, prieš išversdami pudingą į lėkštę, juos nupjaustykite ir nulyginkite. Išvertę pudingą į lėkštę pamatysite, kaip ant dugno buvusi uogienė nutekės per deserto kraštus - taip ir turi būti.
  7. Pudingą patiekite šiltą su nesaldinta plakta grietinėle (ji labai stipriai pagerina pudingo skonį, tad šio žingsnio nepraleiskite!). Arbata arba kava čia, žinoma, irgi nepamaišys :)
* Šiame recepte pasukos naudojamos sodai nugesinti. Vietoje jų galite panaudoti bet kokį kitokį rūgštų produktą - kefyrą, jogurtą, grietinę ir pan. Jeigu po ranka nieko neturite, iš bėdos tiks netgi šlakelis citrinos sulčių arba šaukštelis acto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.