2020 m. gruodžio 1 d., antradienis

Pupos su šonine



Daugelis mano mėgstamų kulinarinių knygų arba išvis neturi iliustracijų, arba turi jų vos vieną kitą. Vienok vaizdinės medžiagos trūkumą galima kuo puikiausiai kompensuoti vaizduote. Labiausiai man patinka knygas ne vartyti, o skaityti - net jeigu tai lakoniškų receptų rinkiniai. Tačiau yra ir tokių leidinių, kuriuos galima pavadinti "du viename". Na, pavyzdžiui, Ernst Schuegraf Dangiška virtuvė, sukomponuota taip, kad receptas būtų viename puslapyje, o žinios apie vieną ar kitą šventąjį - kitoje. Priklausomai nuo nuotaikos, kartais man norisi paskaityti apie šventaisiais paskelbtus vyrus ar moteris, kartais - pasisemti įkvėpimo ir pagaminti kokį dar negamintą valgį, o kartais - permesti akimis viską iš eilės. Šiandieninio recepto Dangiškoje virtuvėje nėra, tačiau būtent ten radau trumpų žinių apie Šv. Odoną, kurio diena minima vėlyvą rudenį, lapkričio 18-ąją. Nusprendžiau juo pasidomėti išsamiau, ir galiausiai padariau išvadą, kad pupos su šonine geriausiai atspindės šios istorinės asmenybės laikais vyravusias kulinarines madas. O dabar apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos

Šv. Odonas Kliunietis nėra labai populiarus šventasis. Jis geriau žinomas dvasininkų sluoksnyje, nes buvo vienas iš svarbesnių Romos Katalikų Bažnyčios (tiksliau - jai priklausiusių vienuolynų) reformatorių. Odonas gimė apie 880 m. Prancūzijos aristokratų šeimoje, gavo gerą išsilavinimą ir nuo jaunų dienų jautė pašaukimą tarnauti Dievui. Sulaukęs pilnametystės, jaunuolis pasiryžo nešti "lengvą vienuolio jungą", įstojo į Benediktinų ordiną ir pasirinko gyvenimą Baume abatijoje. Tačiau netrukus jis buvo pakviestas į Kliuni ir tapo tenykštės abatijos vadovu. Kliuni abatija anuomet garsėjo kaip ypatinga vieta. Mat viduramžiais buvo įprasta, jog bažnyčias ir vienuolynus steigę feodalai jautėsi jų pilnateisiais šeimininkais, tad tvarkėsi ten kaip savo UAB-uose. Jie nelabai paisė Romos popiežiaus autoriteto, savo nuožiūra skirdavo dvasininkus, o pastarieji, žinoma, stengėsi įtikti darbdaviams ir būti efektyviais žemvaldžiais. Be to, kunigai ir vienuoliai nevengė kurti šeimų, tad dauguma jų pritrūkdavo laiko, noro, o dažnai ir kompetencijos rūpintis tikėjimo dalykais. Betgi nuoširdžiai pamaldus Akvitanijos grafas ir hercogas Vilhelmas I, 910 m. pastatęs Kliuni abatiją, pasielgė visai priešingai negu kiti kilmingieji: jis pareiškė, kad niekaip nesikiš į abatijos valdymą ir savo žodžio laikėsi. Vienuolynui suteiktas savarankiškumas atvėrė kelią vadinamosioms Kliuni reformoms, kuriomis buvo siekiama nušalinti pasauliečius nuo religinių įstaigų valdymo, panaikinti simoniją (bažnytinių pareigų pirkimą) ir privačią Bažnyčios tarnų nuosavybę, įvesti celibatą ir, atvirai pasakius, - padaryti bent šiokią tokią tvarką dvasininkų luome.

Tad į Kliuni atvykusiam Odonui atsivėrė daug galimybių. Jis buvo antrasis Kliuni abatas ir kėlė sau tikslą tęsti savo pirmtako Bernono Kliuniečio pradėtas reformas. Darbas buvo ne iš lengvųjų - naivu būtų tikėtis kad visi vienuoliai, įpratę prie beveik neribotos laisvės, degs noru jos atsisakyti. Tačiau Odonas savo pavaldinius sugebėjo kaip reikiant suimti į nagą, akylai žiūrėjo, kad jie laikytųsi jau spėtos primiršti Šv. Benedikto regulos ir, užuot lėbavę, užsiimtų tuo, kuo ir ir pridera užsiimti vienuoliams, t.y. malda, teologinėmis studijomis, mokslu, menais, o už vienuolyno sienų – Dievo žodžio skleidimu. Tai padarė didelį įspūdį popiežiui, kurį Kliuni abatija laikė tiesioginiu ir vieninteliu savo viršininku žemiškame pasaulyje. Odonas, gavęs Švento Tėvo įgaliojimus, ėmėsi reformuoti ir kitus vienuolynus, nors toli gražu ne visur būdavo entuziastingai sutinkamas: pasitaikydavo atvejų, jog vienuoliai, išgirdę apie Odono vizitą, netgi užsibarikaduodavo, prigrasinę nudėti visus, kurie drįs įžengti į jų valdas. Odonas, savo ruožtu, nebuvo linkęs pasiduoti ir pasiekė neblogų rezultatų, nors iliuzijų dėl "lengvo vienuolio jungo" ko gero nebeturėjo. Atvirkščiai, Jonas Italas, Odono amžininkas ir vienintelis biografas, savo traktate Vita Sancti Odonis vadina savo buvusį kolegą Kasėju - esą dėl to, kad pastarasis buvo sukumpęs nuo sunkios pareigų naštos.

Nuotrauka Kristinos

Jono Italo darbą, išverstą į anglų kalbą, galima rasti čia. Jis nėra itin didelės apimties, tačiau suteikia žinių ne tik apie administracines vienuolynų reformas, o ir apie ano meto Kliuni ir kitų Prancūzijos vienuolynų kulinariją. Pirmiausia paaiškėja, kad, propaguodamas asketišką gyvenimo būdą, Odonas reikalavo iš benediktinų atsisakyti mėsos (neva keliančios žemas aistras) bei pakeisti ją žuvimis. Vienuoliai šia idėja, aišku, nesižavėjo. Jie tikjosi, kad kada nors išauš diena, kai vienuolynas žuvų pritrūs, o tada bus grįžta prie senojo raciono. Ordino brolių viltims, vienok, išsipildyti nebuvo lemta. Pasak Jono Italo, kai upėse žuvų ištekliai išseko, vienam broliui sapne pasirodė pats Šv. Benediktas ir pamokė, kad žvejoti reikia tvenkiniuose, kuriuose, kaip iki tol manyta, veisėsi tik varlės. Iš išties, žuvų tvenkiniuose buvo į valias, tad mėsiškų valgių Odono prižiūrimi vienuoliai taip ir nesulaukė.

Tinkamiausiu maistu dvasingiems žmonėms Odonas laikė duoną ir daržoves. Duonai Kliuni vienuolyne buvo valgoma kasdien be jokių išimčių. Be to, vienuoliai kaskart privalėjo surinkti ir visus aliai vieno duonos trupinius, ir ne vien iš pagarbos mistiniam Kristaus kūnui. Pastaroji praktika esą atsirado tuomet, kai vienas senas benediktinas, gulintis mirties patale ir besiblaškantis tarp šio bei ano pasaulių, spėjo pasiskųsti, kad jį, jau stojusį priešais Viešpatį, baigia išsiderėti nelabasis: pastarasis laiko maišą duonos trupinių, per gyvenimą surinktų nuo jo stalo, ir įrodinėja Dievui, jog žmogus, šitaip niekinęs duoną, nevertas dangaus karalystės. Tvirtinama, kad kiti vienuoliai savo karštomis maldomis tąkart brolio sielą spėjo išgelbėti nuo pragaro kančių, tačiau po aprašytojo įvykio duonos trupinių rinkimą benediktinai laikė savo pareiga ir neginčijama būtinybe. Negana to, tylomis suvalgyti savo davinį ir spėti surinkti trupinius buvo privalu iki tos akimirkos, kol vienas iš vienuolių baigs skaityti numatytą Šv. Rašto dalį. Anot legendos, kartą jaunas vienuolis surinko trupinius į saują, ir kaip tik tada šventraščio skaitymas baigėsi. Vienuolis nedrįso nei išberti trupinių, nei, pasibaigus valgymo laikui, įsidėti jų į burną. Kai abatas, pastebėjęs sutrikusį brolį, paprašė jo atgniaužti saują, buvo įvykęs stebuklas – vietoje duonos trupinių delne žibėjo puikiausi perlai, kuriais vėliau buvo papuošta vienuolyno bažnyčia.

Pupos. Iliustracija iš traktato Tacuinum Sanitati, datuojamo maždaug 1400 m. Iš tikrųjų tai verstinė knyga, nes šį traktatą, pirmiausia skirtą sveikatos klausimams, XI a. parašė Bagdade gyvenęs arabų kilmės krikščionis Ibn Butlanas (1038-1075). Viduramžiais jo veikalas, išverstas į lotynų kalbą, Europoje buvo labai populiarus, tad iki šių dienų išlikęs ne vienas rankraštinis (o iš vėlesnių laikų - ir spausdintas) jo egzempliorius. Paveikslėlis iš čia.

Iš visų daržovių Odono laikų vienuoliai bene labausiai vertinto baltymais turtingus ankštinius augalus – pupas, žirnius, lęšius. Daržoves benediktinai augino patys, tad į vienuolių pareigas įėjo tiek daržų ravėjimas, tiek ir pupų gliaudymas. Man netgi buvo kilusi mintis: ar tik ne dėl to, jog propagavo augalinės kilmės maistą, Šv. Odonas laikomas oficialiu lietaus globėju? Tačiau panašu, kad ne. Aptikau dvi užuominas apie šio šventojo sąsajas su lietumi. Pirmiausia, Jonas Italas tvirtina, esą tuomet, kai Odonui tekdavo melstis kelyje, lietui lyjant, tiek vieta, kur jis atsiklaupdavo, tiek ir abato drabužiai maldos metu likdavo sausi. Kita istorija byloja, jog vieną naktį liūtis užtvindė vienuolyno rūsį, kuriame broliai perrašinėdavo knygas. Jame esą buvo palikta ir rankraštinė knyga apie Šv. Martyno gyvenimą, kurios gale Odonas nusprendė sudaryti kažkokią rodyklę. Rytą visi pamatė, kad knyga, prie kurios dirbo Odonas, beveik nenukentėjo - drėgnas buvo tik jos kraštelis. Vienuoliai neslėpė savo nustebimo, tačiau Odonas paaiškino, jog Šv. Martynas yra toks didis, jog net stichijos nedrįsta jo paliesti. Broliai paprieštaravo: esą knyga iki to laiko jau buvo sugraužta kinivarpų, ištepta ir visaip kitaip nukentėjusi, o stebuklingą apsaugą ji įgijo tik tada, kai prie jos prisilietė Odonas. Kitaip sakant, benediktinai leido suprasti, kad šį įvykį laiko Kliuni abato šventumo įrodymu. Tačiau Odonas iš kuklumo nudavė to nesupratęs, tik puolė garbinti Šv. Martyną. Šiaip ar taip, nė vienas nutikimas nebuvo pamirštas, ir greičiausiai dėl jų Šv. Odonas dar ir dabar laikomas lietaus patronu. Į šį šventąjį esą galima kreiptis sausros ar potvynio metu, nesvarbu, ar tokiu būdu tikitės išgelbėti savo auginamas pupas, ar dėl kokių kitų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Odonas tvirtino, jog maisto jis nelaiko blogiu, tačiau smerkia tuos, kurie jį netinkamai vartoja. Anot šventojo, blogio šaltinis yra ne valgis, o apetitas. Sektinu pavyzdžiu Odonas laikė savo bičiulį Adhegriną, pasirinkusį atsiskyrėlio gyvenimą. Pastarasis esą į savo urvą retkarčiais atsinešdavo tik miltų, iš kurių kepdavosi duoną, bei pupų, kurias valgydavo be aliejaus ar kitokių riebalų, neužgerdamas vynu. Tačiau vienuolynuose gyvenę broliai, regis, nebuvo linkę pritarti kraštutinei askezei. Anot istorikų, netgi atvirkčiai, maitinosi jie neprastai ir gana įvairiai. Tačiau Odono laikų receptų beveik neišliko - mat Kliuni abatija labai stipriai nukentėjo XVIII a. pabaigoje, Didžosios Prancūzijos revoliucijos metu, kai vienuolyno pastatai buvo sugriauti, o biblioteka ir archyvai sudeginti. Visgi istorikai rado buvusio Kliuni vienuolio Udalrico tritomį darbą Consuetudines cluniacense (1079-1086) - matyt, todėl, kad pastarasis buvo parašytas Vokietijoje ir laikomas saugioje vietoje. Kaip tik šis šaltinis atskleidžia, kaip Odono laikais tekėjo gyvenimas Kliuni vienuolyne - įskaitant tai, kai čia būdavo ruošiamo pupos. Dabar Udalrico užrašytas receptas laikomas vienu iš seniausių Europoje. Tiesa, jis skamba visai kitaip, negu mes įpratę. Pupų virimas vidramžių vienuolyne buvo ištisas ritualas: pavyzdžiui, receptas pradedamas tuo, kad, prieš imdamiesi darbo, virėjai turi nusiplauti veidą ir rankas, o tuomet sukalbėti tris nustatytas maldas. Yra čia ir tokių pamokymų, kurie mums šiandien atrodo savaime suprantami, kaip antai pastaba, jog puodą su pupomis reikia maišyti, nes prisvlusio maisto valgyti nedera.

Pupos Kliuni vienuolyne buvo gaminamos neįmatriai: iš vakaro perplaunamos trimis vandenimis ir užmerkiamos, o rytojaus dieną, pakartojus plovimo procedūrą, verdamos, kol ims trūkinėti. Baigiant virti, pupos būdavo pagardinamos riebalais ir daržovėmis, o taipogi pasūdomos. Šv. Benediktas broliams rekomendavo naudoti alyvuogių aliejų, bet Prancūzijos šiaurėje pastarasis produktas buvo pakankamai brangus, todėl aliejų vienuoliai dažniausiai keisdavo lašiniais (šonine) ar taukais. Beje, anais laikais lašiniai (kaip ir subproduktai) nebuvo laikomi mėsa, tad Kliuni stiliumi paruoštos pupos turėjo vegetariško patiekalo statusą :) Kai dėl daržovių, tai šiuo vardu dažniausiai būdavo vadinami porai, svogūnai ir česnakai, o taipogi prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, karveliniai builiai. Visgi prieskoninės žolelės greičiausiai į vienuolyno virtuvę patekdavo tik vasarą, o didžiąją metų dalį buvo apsiribojama svogūninėmis daržovėmis. Čia reikia pridėti, kad sezono metu Kliuni vienuolyne buvo verdamos ir šviežio derliaus, žalios pupos - bent jau taip teigia maisto istorikai. Įdomiausia, kad prancūzai per tūkstantmetį pupų recepto ne tik nepamiršo, o ir per daug nepakeitė - jeigu įvestumėte raktažodžius fèves aux lardons, internetinėje erdvėje rastumėte daugybę šiuolaikinių receptų, daugmaž atitinančių tą, kuris buvo naudojamas Šv. Odono laikais. Na, išskyrus tai, kad, verdant pupas, neliepiama kalbėti poterių :) Be to, gaminant pupas nedideliais kiekiais, dažniausia siūloma nulupti jų kietas odeles gaminimo metu, kai tuo tarpu viduramžių vienuolynuose šis žingsnis būdavo praleidžiamas, o kiekvienas valgantysis pupas turėdavo išsilukštenti pats. Aš, savo ruožtu, pasakysiu tik tai, kad ankštinių daržovių mėgėjams šis patiekalas turėtų patikti - bent jau mano šeimai patiko, ir net labai. Ne be reikalo Prancūzijoje beveik nepakitusi pupų ruošimo tradicija gyva jau tiek amžių :)

Ir paskutinis dalykas. Ar žinojote, jog Mirusiųjų pagerbimo šventę spalio ir lapkričio mėnesių sandūroje į krikščionišką kalendorių įvedė būtent Šv. Odonas? Tai - dar vienas pretekstas vėlyvą rudenį prisiminti šį šventąjį - ir galbūt ta proga pasigaminti kokį pupų patiekalą :) Juo labiau, kad per Vėlines Lietuvoje nuo seno valgomi ankštiniai augalai, pirmiausiai pupos. Pupos su mirusiųjų pasaulius, akivaizdu, pradėtos sieti kur kas anksčiau negu stojo viduramžiai - yra žinių, jog Antikos laikais pitagorininkai manė, kad mirusiųjų sielos persikelia į pupas! Žinoma, aš nesiūlau jums tuo tikėti :) O štai prisiminti šias senamadiškas daržoves - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos


Fèves aux lardons - pupos su šonine

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

500 g išaižytų šviežių arba šaldytų pupų*
1 didelis svogūnas
1-2 v.š. sviesto
200 g karšto rūkymo šoninės
2-3 česnako skiltelės
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Iš ankščių išaižyas ir nuplautas pupas suberkite į verdantį vandenį, pavirkite apie 1-2 min. ir nukaiskite. Perliekite šaltu vandeniu ir, supylę į sietą, nuvarvinkite. Kai pravės, nulupkite kietas pupų odeles. Paruoštas pupas atidėkite, kol prireiks.
  2. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste. Sudėkite nedideliais gabaliukais pjaustytą šoninę ir pamaišydami kepinkite, kol mėsa šiek tiek apskrus.
  3. Sudėkite pupas ir susmulkintus česnakus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol pupos bus minkštos, bet dar nepradės težti – greičiausiai tam prireiks apie 10-15 min. Baigdami troškinti, patikrinkite, ar netrūksta druskos.
  4. Troškintas pupas su šonine patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prie jų pasiūlykite kiaušinių - keptų, virtų marškinėliuose arba kietų, supjaustytų skiltelėmis.**
* Galite naudoti ir džiovintas pupas. Tokiu atveju jas reikėtų iš pradžių apie 12 val. mirkyti šaltame vandenyje, tuomet apie 10 min. pavirti ir nulupti kietas odeles. Troškinti su svogūnais ir šonine tokias pupas reikės ilgiau negu šviežias, tad gali būti, kad į jas teks įpilti šiek tiek vandens ar sultinio. 
** Kiaušiniai buvo svarbi viduramžių vienuolynų valgiaraščio dalis, juos reguliariai paduodavo į stalą su duona ir puopomis. Šiais laikais pupas ir šoninę prancūzai irgi neretai derina su kiaušiais, ypač virtas marškinėliuose.


Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (versta iš: Léo Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, X–XV siècle (1978)), o taip pat daugybė internetinių puslapių su šiuolaikinėmmis patiekalo variacijomis - kaip antai čia ir čia.

2020 m. lapkričio 16 d., pirmadienis

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže



2020-ųjų pradžioje atrodė, jog juos bus galima pavadinti chaoso metais pirmiausiai dėl pandemijos sukeltos sumaišties. O tada užvirė ir suputojo tokios politinės aistros, kokių pasaulis jau seniai nebuvo matęs. Net JAV, iki šiol ne be pagrindo laikyta nepajudinamu demokratijos bastionu, atsidūrė kažkokioje keistoje situacijoje. Galima suprasti Donaldą Trampą, anot jo kolegos iš Minsko, įsitvėrusį į valdžios krėslą pamėlusiais pirštais. O kas jam belieka, kai už Baltųjų rūmų sienų laukia kreditoriai ir kiti "blogi žmonės", nesumokėti milijoniniai mokesčiai, ant plauko kabantis verslas ir braškanti santuoka? Deja, gelbėdamas savo kailį ir ambicijas, jis ne tik skaido visuomenę, bet ir nesidrovi beatodairiškai klibinti šalies pamatų, pirmiausia - pasitikėjimo svarbiausiomis valstybės institucijomis. Dar prieš rinkimus pradėjęs svaidytis kaltinimais, bet taip ir nesurinkęs svaresnių įrodymų dėl neva tai beprecedenčio rinkimų klastojimo, šis politikas, regis, vadovaujasi taisykle geriausia gynyba - puolimas ir ne per daug suka galvą dėl valstybės gerovės. Ką gi, netolima ateitis parodys ar JAV, tiek metų vaidinusi arbitrės vaidmenį kitose šalyse, sugebės apginti savo pačios demokratiją ir propaguotąsias vertybes.

Šiapus Atlanto rinkimų falsifikavimo faktai - kaip ant delno, bet padėtis nuo to nė kiek ne geresnė. Jei įvykiai Rusijoje nieko nebestebina, o Baltarusijoje - stebina nebent savo žiaurumu, tai sužinoti apie ašarines dujas ir vandens patrankas Tbilisyje buvo kiek netikėta. Viliuosi, politinė krizė ten bus išspręsta greitai ir sėkmingai, o nedideli susirėmimai neperaugs į rimtesnį konfliktą. Kaip rodo liūdni Abchazijos, Pietų Osetijos, o nūnai ir Azerbaidžano bei Armėnijos pavyzdžiai, Užkaukazėje savo interesų turi ne tiktai vietiniai gyventojai, tad vidinės rietenos ir nuosmukiai tenykščiams kraštams gali būti ne vien nuostolingi, o ir fatališki.

Nuotrauka Kristinos

Na o aš, mintyse linkėdama Sakartvelui visa ko geriausio, tęsiu kaip niekada ilgą pomidorų sezoną. Ant mūsų virtuvės stalo visą rudenį stovi nuolat papildomas pomidorų, užaugintų nuosavame šiltnamyje, padėklas. Mums jie - ir užkandis, ir mėgstamas garnyras. Bet kartais, žinoma, norisi iš šių daržovių pagaminti ir kokį šiltą valgį. Šiandien jūsų dėmesiui - klasikinis gruzinų patiekalas, gardusis čachochbili.

Knygose ir internetinėje erdvėje galima rasti devynias galybes čachochbili receptų. Kaip iš visų jų atsirinkti patį pačiausią ir daugmaž autentišką? Tokiais atvejais mano strategija visuomet vienoda - pagal išgales išsiaiškinti patiekalo istoriją. Laikausi nuomonės, kad, žinant patiekalo ištakas ir kryptis, kuriomis jis evoliucionavo, visuomet lengviau apsispręsti, kur yra vietos improvizacijoms, o kur geriau nuo eksperimentų susilaikyti.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart pradėkime nuo patiekalo pavadinimo, kuris, kaip paaiškėjo, yra labai iškalbingas. Pasirodo, išvertus iš gruzinų kalbos, čachochbili apytikriai reiškia ištroškintas kaip fazanas. Tai dabar mes žinome čachochbili kaip vištienos patiekalą, bet taip buvo toli gražu ne visada,. Ir išvis, kaip esu minėjusi įraše perlinė višta, kepta druskoje, vištienos patiekalai Europoje kaip reikiant išpopuliarėjo tik XX amžiuje. O štai laukinių fazanų Gruzijos teritorijoje buvo nuo neatmenamų laikų! Ne šiaip sau medžiojamasis fazanas lotyniškai vadinamas Phasianus colchicus, t.y. pažodžiui - Kolchidės fazanu. Kolchide, kaip žinia, senovės graikai vadino Gruzijos teritoriją, apytikriai sutampančią su dabartine Abchazija; kaip tik į šiuos kraštus argonautai danginosi ieškoti aukso vilnos. Laukiniai fazanai - pakankamai dideli paukščiai (anot gamtininkų, patelių svoris apie 600-800 g, patinėlių - apie 1,2-1,6 kg). O kadangi fazanai dar ir gardūs, nesunku įsivaizduoti, kodėl jie tapo geidžiamu medžiotojų laimikiu. Tokiu geidžiamu, kad, gerėjant ginklams ir didėjant žmonių apetitui, fazanų skaičius Gruzijoje drastiškai sumažėjo. Dabar valstybė juos saugo ir jų medžioklę griežtai reguliuoja, o iš seno pamėgtus patiekalus šeimininkėms dažniausiai tenka gaminti iš viščiukų ar kitų naminių paukščių. Tačiau jeigu kartais jūsų virtuvėje atsirastų fazanas, tebūnie užaugintas fermoje, ruoškite čachochbili iš jo. Tai bus pats tikriausias čachochbili, kokį tik galima įsivaizduoti :)

Anukos Baratašvili paveikslas Legenda apie Vachtangą Gorgosalį vaizduoja Tbilisio įkūrimą. Legenda tvirtina, jog kartą Iberijos karalius su svita išjojo medžioti. Medžioklės metu karaliaus sakalas sužeidė fazaną. Paukštis kovojo už savo gyvybę ir dar kurį laiką skrido, kol galiausiai visai neteko jėgų ir įkrito į karštą versmę. Kai medžiotojas prisivijo laimikį, paukštis jau buvo išviręs. Valdovas esą taip susižavėjo šiomis miškingomis, karštų versmių turtingomis apylinkėmis, jog iš pradžių įsakė pastatyti čia pirtis, o galiausiai įkūrė ir Tbilisio miestą. Istorikų nuomone, tai ne visai tiesa, nes V a. pabaigoje - VI a. pradžioje šioje vietoje miestas jau stovėjo, tad Vachtangas Gorgosalis Tbilisį tik jį išplėtė ir sustiprino. O štai fazanas ir dabar laikomas nacionaliniu Sakartvelo paukščiu. Paveikslas iš čia.

O kas gi dar be istorijos apie fazanus mums liko iš senojo čachochbili? Žinoma, patiekalo gaminimo metodas! Čia aptikau įrašą, skirtą seniems čachochbili receptams - autorė juos išskaitė daugiau kaip prieš šimtmetį išleistose gruziniškose kulinarijos knygose. Čachochbili receptūra skamba maždaug taip: virš žarijų ant iešmo reikia apskrudinti fazaną, kartkartėmis patepant jį sūdytu vandeniu ir lydytu sviestu, o tuomet jį supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuo tarpu prikaistuvyje išlydyti sviestą ir apkepinti svogūnus, įpilti šiek tiek vandens, sudėti paruoštą paukštieną ir troškinti, kol mėsa bus minkšta. Galiausia padažą privalu parūgštinti - koncentruotomis granatų sultimis, actu arba raugerškio uogomis.

Štai jums ir atsakymas, kodėl paukštienos gabaliukus šiuolaikiniai receptai siūlo apkepti sausai, be jokių riebalų. Tiesa, ne virš žarijų, o keptuvėje ar prikaistuvyje. Sako, seniau, iki atsirandant indams su teflonine danga, tą padaryti buvo gana sudėtinga, o šeimininkė, sėkmingai įveikusi šį etapą, pademonstruodavo savo meistriškumą. Tačiau reikia turėti galvoje, kad ryškiai geltona naminių paukščių oda ir poodinis sluoksnis žymiai storesni už pirktinių paukščių. Ten tikrai yra kam spirgėti, tad sausas apkepinimas netgi labai pateisinamas. Pirmiausia, stora oda suplonėja, įgyja traškumo ir būna delikatesnė. Antra, išpirgėję paukštienos riebalai, kuriuose kepinami svogūnai, garantuoja, kad patiekalo skonis bus vientisas, o padažas ne per daug sunkus. Tačiau su pirktiniais viščiukais istorija visai kitokia. Jų odelė balta ir plona kaip popierius, todėl ten esančių riebalų ne tik kad pritrūks daržovėms apkepti, o ir pačiai mėsai gražiai apskrusti. Šioje vietoje, mano galva, pats laikas prisiminti senuosius čachochbili receptus, kuriuose sviestas užėmė garbingą vietą, ir be didelio sąžinės graužimo juo pagardinti patiekalą.

Kai dėl daržovių, tai svogūnai yra vienintelis laiko išbandymus atlaikęs ingredientas. O štai rūgštiminui šiais laikais dažniausiai naudojami iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai - be jų daug kas čachochbili nėra nei matęs, nei ragavęs. Nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad internete galima rasti receptų, kur čachochbili gruzinų šeimininkės po šiai dienai rūgština kitais, senesniais būdais, pavyzdžiui, slyvų padažu (tkemali) - žr. kad ir čia. Vis dėlto pomidorai laikomi klasika, ir visiškai pelnytai. Jie padažui suteikia ne tik švelnų saldžiarūgštį skonį, o ir gražią spalvą. Tiesa, kad rezultatas džiugintų, pomidorai turėtų būti kuo geriau sunokę, saldūs ir skanūs. Žiemą, kai parduotuvėse karaliauja kietos ir beskonės daržovės, padažui geriau rinktis konservuotus savo sultyse pomidorus arba namines pomidorų tyres.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, darosi aišku, kad, gamindami čachohbili, mes per daug nenusižengsime jo gamybos principams, jei eksperimentuosime su įvairiais rūgštumą suteikiančiais produktais - pavyzdžiui, vietoje pomidorų įpilsime koncentruotų granatų sulčių (naršarab). O štai svogūninį padažą paversti įvairiausių daržovių ragu - visai nepageidaujamas dalykas. Žinoma, galima rasti čachochbili receptų, kurie siūlo į patiekalą dėti saldžiųjų paprikų, morkų, šparaginių pupelių, bulvių ir t.t. Jeigu kam nors atrodo, jog tai puiki idėja, nekeliu sau tikslo sužlugdyti jūsų polėkį :) Tačiau turėkite galvoje, jog klasikiniame čachochbili recepte tokių dalykų nėra. Vis dėlto, jeigu jums labai jau knieti į čachochbili įdėti papildomų daržovių, rekomenduočiau saldžiąsias paprikas, kuriomis ir patys gruzinai nevengia paįvairinti šį patiekalą.  

Šiek tiek daugiau laisvės tradicinis receptas suteikia renkantis čachochbili prieskonius. Česnakai, juodieji pipirai, druska ir prieskoninės žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai) - privalomi ir visada naudojami prieskoniai. Tiesa, vargu ar galima sutikti su kai kuriuose straipsniuose figūruojančiais tvirtinimais, kad didelis prieskoninių žolelių kiekis - pati svarbiausia šio patiekalo dalis. Kaip ir su tuo, kas čachochbili padažas esą turi būti labai švelnus, kone prėskas. Čia ko gero reikėtų atidžiau žiūrėti į regioninius skirtumus. Pavyzdžiui, abchazai nė įsivaizduoti negali, kad viščiukas būtų ruošiamas be adžikos, nors kitur šeimininkės adžikos į šį patiekalą arba išvis nededa, arba ja padažą gardina labai saikingai. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Abchazijoje šis patiekalas vadinamas ne čachochbili, o sudėtingu žodžiu akučyšyicarš (rus. акучышыицарш), nors abu valgio variantus skiria tik nevienodas padažo aštrumas.

Vynas - dar vienas diskutuotinas ingredientas. Gaminant čachochbili, vynas nėra nei būtinas, nei tradicinis prieskonis, ir panašu, kad jo dažniau griebiasi užsieniečiai, o ne gruzinai. Vis dėlto vyno naudojimą tam tikromis aplinkybėmis jie linkę pateisinti (pavyzdžiui, jeigu naudojate koncentruotą pomidorų tyrę ir norite ją praskiesti). Tiesa, pabrėžiama, kad jeigu jau neiškenčiate į čachochbilį nešiūstelėte vyno, tai bent jau rinkitės gruzinišką :)

Tikiuosi, šis įrašas jums bus naudingas, o aš savo nedidelį tyrimą atlikau gerai. Jeigu jūs puikiai išmanote gruzinų virtuvės subtilybes ir galvojate, kad mano tekstą reikėtų patikslinti ar papildyti, labai lauksiu komentarų. O kol kas - čachochbili receptas, kuris, mano supratimu, daugmaž atitinka tradicinio patiekalo standartus.

Nuotrauka Kristinos


Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,5 kg viščiukas (arba fazanas)
Sviesto, geriausiai lydyto (svogūnams ir, jeigu reikia, paukštienai apkepti)
3-4 dideli svogūnai
Nebūtinai: 1-3 saldžiosios paprikos
6 dideli, sunokę pomidorai (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse arba naminę pomidorų tyrę)
2-4 česnako skiltelės
Nebūtinai: adžikos (pagal skonį; galima keisti šviežia arba džiovinta aitriąja paprika)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (kalendrų, krapų, petražolių, bazilikų)*
  1. Paukštį supjaustykite ar specialiomis žirklėmis sukarpykite nedideliais gabaliukais. Jie turėtų būti su kaulais ir mažesni negu įprastai - sakoma, kad idealiu atveju viščiuką reikėtų padalinti į 17 dalių. Mėsą pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  2. Jeigu paukštis riebus, gabaliukus apkepinkite sausoje keptuvėje, kad išspirgėtų riebalų perteklius. Jeigu viščiukas pirktinis, plona odele, apkepinkite jį su trupučiu sviesto. Mėsą sudėkite į prikaistuvį.
  3. Toje pačioje keptuvėje su likusiais riebalais apkepinkite susmulkintus svogūnus ir, jeigu naudosite, šiaudeliais ar kubeliais supjaustytas saldžiąsias paprikas (aš paprikų nenaudojau). Jeigu reikia, kepdami papildomai įdėkite sviesto. Apkepintą paukštieną ir daržoves sumaišykite.
  4. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Juos irgi sudėkite į prikaistuvį. Įmaišykite sutrintus česnakus, jeigu norite - ir šiek tiek adžikos.
  5. Prikaistuvį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val., arba kol mėsa bus norimo minkštumo. Paragaukite padažą, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar prieskonių. Padažo turėtų būti ne visai mažai, jeigu jis pernelyg sutirštės, galite įpilti šlakelį sultinio, vyno arba vandens. Baigdami troškinti įmaišykite dalį susmulkintų prieskoninių žolelių.*
  6. Ištroškintą vištieną su padažu sudėkite į serviravimo indą ir apibarstykte susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Čachochbili dažniausiai valgomas su duona, tačiau jį galima patiekti ir su ryžiais arba abchazišku stiliumi - su abysta (tiršta, polentos tipo kukurūzų koše).
* Šviežias žoleles iš dalies galima pakeisti džiovintomis, pavyzdžiui, chmeli suneli prieskonių mišiniu ar grūstomis kalendrų sėklomis. Tokiu atveju džiovintos žolelės į padažą sudedamos troškinimo metu, o šviežiomis patiekalas apibarstomas prieš pat valgymą.
** Vištieną galima troškinti ir ant viryklės, tačiau tai pareikalaus kiek daugiau pastangų ir priežiūros. Troškindami nustatykite nedidelę ugnį ir gerai uždenkite puodą, kad padažas per greitai nenugaruotų. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti, kad mėsa ir padažas neprisviltų. Dar vienas puikus ir saugus variantas - ruošti čachochbili lėtpuodyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: internetiniai puslapiai, tokie kaip šis - ir daugybė kitų, kurių adresų neatsimenu, o taip pat mano pamėgta knyga:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 36-37.

2020 m. lapkričio 8 d., sekmadienis

Aguoninis pyragas



Kai dabar pagalvoju, tikras stebuklas, kad teta Marytė ištaikydavo laiko kulinariniams eksperimentams. Juk anais laikais buvo įprasta, kad žmonės, net turėdami nemažus nuosavus ūkius, dirbo dar ir "valdiškus darbus". Be to, tetos šeimoje augo trys vaikai ir gyveno garbaus amžiaus vyro tėvai, kuriems taipogi reikėjo dėmesio ir rūpesčio. Akivaizdu, kad namų šeimininkės laisvalaikio valandėlės buvo retos ir trumpos. Vis dėlto nepamenu, kad teta kada nors būtų skundusis savo gyvenimu. Atvirkščiai, nuo jos sklido kažkokia vidinė ramybė, būdinga moterims, kurios žino, kad namuose yra mylimos, gerbiamos ir vertinamos. Sako, jaunystėje, kai teta susiruošė tekėti, iš aplinkinių sulaukė pastabos, esą ji, tokia gražuolė, išsirinko pernelyg jau neišvaizdų jaunikį. Kad jis man geras, tai ir gražus! - kaip kirviu nukirto teta, ir laikas parodė, jog, kurdama šeimą, ji vadovavosi teisingais kriterijais. Teta su dėde visą gyvenimą nugyveno, kaip sakoma, dūšia dūšion, o jeigu namuose ir buvo kokių dūmų, tai aplinkiniai nei juos matė, nei apie juos žinojo.

Nuotrauka Kristinos

Vaikystėje tetos ir dėdės vienkiemyje vasarojau kone kasmet. Ta savaitė ar dvi jų namuose prilygo tikrai palaimai, nes čia buvau ir mylima, ir lepinama. O dar ta magiška palėpė su pilnu knygų kuparu!.. Apie ją, kaip ir apie tetos nekeptą varškės ir sausainių pyragą jau pasakojau prieš kelerius metus. 

Nors tebuvau vaikas, jau tada žavėjausi tetos talentu gardžiai gaminti. Dažniausia tai buvo paprasti, tradiciniai lietuviški patiekalai, su išmanymu ir meile paruošti iš šviežutėlių, nuosavo ūkio teikiamų produktų. Vis dėlto teta buvo viena iš nedaugelio moterų mano giminėje, kuri mėgdavo išbandyti laikraščiuose, žurnaluose ar knygose rastus receptus. Pasiteisinusius nusirašydavo ar iškirpdavo (jei tai būdavo spauda) ir suklijuodavo į sąsiuvinį, kurį nūnai paveldėjo mano pusseserė Audra. Čia, užrašytas dailiu tetos braižu, puikuojasi ir aguoninio pyrago receptas - negaliu atsidžiaugti, jog dabar turiu jį ir savo kolekcijoje. Aš labai mėgstu aguonas, tad esu kepusi begalę aguoninių pyragų ir keksų - su kondensuotu pienu ir su citrinomis, su kukurūzų miltais ir su varške, su medumi ir su obuoliais, bet pats paprasčiausias tetos greitpyragis taip ir liko mano favoritu.

Nuotrauka Kristinos

Tetos užrašuose aguoninis pyragas figūruoja kaip vienas iš grietininio pyrago variantų. Iš to, kaip išdėstyta pyrago kepimo eiga, matyti, jog, naudojantis viena ir ta pačia bazine receptūra, tik sudėjus skirtingus priedus, galima sukomponuoti ne tik aguoninį pyragą, o ir minkštą meduolį arba uogienės keksą. Pagal tetos receptą iškeptas aguoninis pyragas - neįmantrus, bet gero skonio kepinys, turintis dar vieną didelį privalumą - greitą pagaminimą. Užtenka vieno dubens ir 10 min. (per tiek laiko įkaista orkaitė), kad pyragą užmaišytumėte, o iškepa jis irgi per gerą pusvalandį. Žinoma, jeigu tešlą nestoru sluoksniu supilsite į keturkampę skardelę neaukštais kraštais. Teta kepdavo būtent taip, tai ir aš seku jos pėdomis. Tačiau, jeigu norite, pyragą galima kepti kekso ar kitokioje formoje, tik ko gero tada kepimo laikas kiek pailgės. Pyragą maišant, jokių paslapčių ar "povandeninių akmenų" nėra. Vienintelis patarimas - naudokite kaip įmanoma natūralesnius produktus. Aš tetos pyragą paprastai valgydavau vasarą, kai produktai iš jos šeimos ūkio - laisvai bėginėjančių vištų kiaušiniai, sviestas, grietinė - būdavo pačiame gerume. Ko gero dėl to mano atmintyje aguoninis pyragas išlikęs kaip ryškiai geltonos spalvos kepinys. Tačiau produktų pasirinkimas pirmiausia nulemia pyrago išvaizdą, o jo skonis dėl to keičiasi ne per labiausiai. Na, gal tik grietinei reikėtų skirti daugiau dėmesio. Kepant aguonų pyragą, ji atlieka svarbiausių riebalų vaidmenį, tad, jeigu naudosite liesą, pyragas bus kur kas sausesnis. Kad pyragas neišeitų sprangus, kaimiška arba 40% pirktinė grietinė, mano nuomone, būtų geriausias pasirinkimas.

Iškeptą aguoninį pyragą galima apsijoti cukraus pudra arba užpilti kokiu nors glaistu, bet teta to nedarydavo. Tai buvo kasdienis skanumynas, kurį valgydavome pavakary, užgerdami šiltu pienu. Jūs, žinoma, aguonų pyragą galite dekoruoti ir patiekti kaip tik geidžia širdis - svarbu tik vieną dieną prisiruošti ir suteikti šiam kepiniui šansą atsirasti ant jūsų stalo.

Nuotrauka Kristinos

Aguoninis pyragas

Ingredientai

100 g sviesto (kambario temperatūros)
1 stiklinė cukraus (1 stiklinė - 250 ml)
2 kiaušiniai
250 g riebios grietinės
1 a.š. sodos*
2 stiklinės miltų
100 g aguonų
  1. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
  2. Kol kaista orkaitė, dubenyje sviestą išsukite su cukrumi, tada sudėkite kiaušinius bei grietinę ir išsukite dar kartą. Į gautą masę suberkite miltus, aguonas ir sodą (arba kepimo miltelius). Masę išmaišykite - ji turėtų atrodyti kaip tirštas kremas. Tešlą sudėkite į riebalais išteptą ir kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (metalinę ar keraminę; stiklinės nerekomenduočiau, nes ji prastai įkaista).** Tešlą stenkitės paskirstyti kuo tolygiau, paviršių palyginkite mentele ar šaukštu.
  3. Pyragą kepkite apie 30-45 min. - tikslus laikas priklausys snuo jūsų orkaitės kaitrumo ir naudojamos kepimo formos. Kad būtmte tikri, jog pyragas iškepė, prieš ištraukdami, patikrinkite jį mediniu pagaliuku - pastarasis, įsmeigtas ir ištrauktas iš pyrago centro, turėtų būti švarus, neaplipęs tešla.
  4. Iškepusį pyraga pravėsinkite kepimo skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant kepimo grotelių. Atvėsusį supjaustykite storomis riekėmis, o jas - nedideliais gabaliukais. Patiekite su kava, arbata, pienu ar kitu jūsų mėgstamu gėrimu.
* Tetos recepte nerašoma, jog sodą reikėtų nugesinti - tą padaro į tešlą įmaišyta rūgšti grietinė. Jūs, jeigu norite, sodą galite nugesinti papildomai, bet turėkite galvoje, kad jeigu rūgšties bus per dag, pyragas gali prastai kilti. Vietoje sodos galima naudoti 1½ a.š. kepimo miltelių.
** Aš šį pyragą kepu 27x21 cm keraminėje skardelėje neaukštais kraštais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: tetos Marytės receptų sąsiuvinis.

2020 m. lapkričio 1 d., sekmadienis

Kraujiniai vėdarai



Televizorių aš žiūriu ne per dažniausia. Na, kokį kartą per savaitę, kai kada dar rečiau. Kad nereikėtų savo dienotvarkės derinti prie programos ir kankintis, lūkuriuojant reklamų bei anonsų pabaigos, esame užsisakę laidų įrašymo paslaugą - negaliu ja atsidžiaugti ir manau, tai vienas puikiausių žmonijos išradimų pramogų srityje. Kadangi esu tokia nepavyzdinga televizoriaus žiūrėtoja, dažniausia nė supratimo neturiu, kokie projektai ten vyksta, kas juos laimi ar pralaimi ir kas ką pakomentuoja. Nejaučiu, kad dėl būčiau daug praradusi, išskyrus nebent tuos atvejus, kuomet TV naujienas ima aptarinėti aplinkiniai, o aš negaliu įsijungti į pokalbį ir karpau ausimis kaip kokia ateivė iš XIX amžiaus.

Užtai jeigu jau prisiruošiu kokią laidą pažiūrėti, tai atsimenu ją ilgam :) Štai ir šiandien sugalvojau jums priminti pirmąjį Chorų karų sezoną, vykusį lygiai prieš dešimtmetį. Tuomet mūsų sūnus buvo dar visiškas bamblys, ir gyvenimas tekėjo kiek kitokia vaga. Išgirdusi apie projektą, nusprendžiau jį stebėti, ir kaip kaunietė nuoširdžiai džiaugiausi Šampaninio choro sėkme. Vykusių pasirodymų buvo ne vienas, bet man ko gero labiausiai įsiminė tas, kurį komisija išpeikė. Tai buvo vakaras prieš pat Šv. Valentino dieną, ir chorai gavo užduotį paruošti tokiai progai tinkantį numerį. Kaip ir reikėjo tikėtis, daugmaž visi iš širdies traukė romantiškas meilės dainas, ir vieninteliai kauniečiai iškrito iš konteksto, pasirinkę atlikti savotiškai sukomponuotą Maiklo Džeksono ir Fredžio Merkurio kūrinių lydinį. Raigardas Tautkus paaiškino, jog norėjo meilės temą atskleisti ne tiesmukai apie ją kalbėdamas, o pasirinkdamas iškalbingas menines priemones, tokias kaip (cituoju :) seksualūs altai. Choro vadovo pateikti argumentai komisijos tąkart neįtikino, tačiau man jie paliko didžiai teigiamą įspūdį. Nelabai išmanau muzikos subtilybes ir negaliu tvirtinti, jog savo užmojį choristai įgyvendino tinkamai, bet pati idėja, mano nuomone, puiki. Juk mene, ypač šiuolaikiniame, kaip dažniausia yra kur kas svarbiau negu kas, o malonumas skaityti potekstes randasi ne iš kūrinio iliustratyvumo, o iš pasipriešinimo jam.

Nuotrauka Kristinos

Kaip visa tai susiję su kulinarija? Mano galva, tiesiogiai. Helovynas jau mūsų kieme, už kampo - Vėlinės, ir šiuo laikotarpiu pasipila receptai, iliustruojantys žmonių santykį su vėlyvo rudens šventėms. Dailučiai vaiduoklių formos keksiukai, sausainiai, primenantys raganos pirštus, juodomis rožėmis puošti tortai - ko tik neprigalvoja išradingos šeimininkės. Neturiu nieko prieš tokį valgiaraštį. Jeigu patiekalai gardūs, jeigu jie skirti vaikams pradžiuginti ir dar pakelia ūpą suaugusiems - kodėl gi ne? Tačiau man pačiai Vėlinių nuotaiką labiausiai atliepia visai kitoniškos rūšies patiekalai, pirmiausia tokie, kurie visa savo esybe yra chtoniški, pirmapradiški, savo prigimtimi bylojantys apie nepagražintą gyvenimą - ir kaip tik dėl to šiek tiek baugūs. Tai lyg tos meilės dainos, kuriose nedainuojama apie meilę - ne visiems priimtinos, bet turinčios savo gerbėjų.

Mano šaldiklyje ir dabar yra du plastmasiniai butelaičiai kraujo. Aišku, kad paršelio :) Ir ne, aš jį naudoju ne kažkokiems šiurpiems ritualams, o kraujiniams vėdarams gaminti. Mano nuomone, dabar pats metas prisiminti šį senamadišką patiekalą. Nes juk iš esmės visi Vėlinių papročiai sukasi apie kraują. Čia aš nekalbu apie Helovyno persirengėlius, dėvinčius zombių ar vampyrų kostiumus - deja, jie dažniausiai arba išvis nežino, arba menkai tenutuokia, kodėl tai daro. Turiu galvoje, kad Vėlinės - tai pirmiausia ryšio patvirtinimas ir atnaujinimas su mirusiais šeimos nariais. Žinoma, ne vienas iš mūsų sukalba maldą ar uždega žvakę Anapilin iškeliavusiems žmonėms, su kuriais neturi jokių giminystės saitų. Tačiau iš esmės Vėlinių šerdis vis dėlto yra ne kas kita kaip protėvių, t.y. kraujo giminaičių kultas.

Šioje vietoje turiu pasakyti, jog mano pasiūlymas Vėlinėms išsikepti kraujinių vėdarų - jokia revoliucija. Nors patiekalo sąsajas su mirusiųjų pagerbimo švente atradau, kaip sakoma, savarankiškai, vadovaudamasi tik nuojauta ir vaizduote, užteko atsiversti pirmą pasitaikiusią etnografų studiją, kad įsitikinčiau, jog šios asociacijos jau senų seniausiai užfiksuotos mūsų kultūroje. Apie tai kad lietuviai vėlyvą rudenį, pagerbdami protėvius, turi tradiciją gaminti valgius iš kraujo (ne tiktai vėdarus, bet, pavyzdžiui, ir juką), tvirtino dar Teodoras Narbutas. Priminsiu, jog savo 9 tomų Lietuvių tautos istoriją jis parašė 1835-1841 m. Taigi.

Nuotrauka Kristinos

Kraujiniai vėdarai gaminami ko gero visose Europos šalyse, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Karibų jūros salose, Azijoje, kiek rečiau Afrikoje. Ko gero neperdėsiu sakydama, kad egzistuoja šimtai šio patiekalo variantų. Žmonės naudoja skirtingų gyvulių kraują, renkasi skirtingas kruopas ir prieskonius ir netgi turi visai skirtingas kraujinių vėdarų patiekimo tradicijas (toli ieškoti nereikia - antai britai juodąjį pudinga patiekia pusryčiams, o estams jų verivorst - pirmiausia kalėdinis patiekalas ir t.t.).

Lietuvos teritorijoje kraujiniai vėdarai irgi kepami (bei verdami) įvairiais būdais. Priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, kraujas gali būti maišomas su ruginiais miltais, grikiais, perlinėmis arba smulkiomis miežinėmis kruopomis, avižomis, ryžiais ir netgi bulvėmis. Panašiai yra ir su prieskoniais: vieni būtinai beria džiovintų mėtų, čiobrelių, mairūnų, peletrūnų ar grūstų gvazdikėlių, kiti gi apsiriboja tik druska ir pipirais. Čia jau nekalbant apie tai, kad skirtinguose receptuose stipriai įvairuoja vienų ir tų pačių produktų proporcijos. Štai kraujo kai kas pila labai daug, o kai kas visai mažai, tik tiek, kad jis nuspalvintų kruopas rausva spalva. Žodžiu, skonis draugų neturi :)

Mane nuo blaškymosi, ieškant geriausio kraujinių vėdarų recepto, išgelbėjo močiutė. Šį patiekalą ji be galo mėgo ir būtiniausia gamindavo jį po kiekvienų skerstuvių, o kai atsirado galimybių kraują užšaldyti - tai ir dažniau. Kraujinius vėdarus močiutė visada gamino taip pat ir į improvizacijas žiūrėjo skeptiškai. Sekant jos aukštaitišku receptu, kraujiniams vėdarams reikia tokių produktų: žarnų (tradiciškai - storųjų), smulkių miežinių kruopų, kraujo, spirgučių, svogūnų, druskos ir pipirų. Ir, žinoma, labai neblogai būtų turėti senovišką krosnį, mat tik tokioje močiutė kraujinius vėdarus visą gyvenimą ir kepė. Bet krosnis šiais laikais - tikra retenybė, tad daugumai mūsų teks leistis į kompromisus ir pasikliauti savo orkaite.

Nuotrauka Kristinos

Nors produktų, iš kurių gaminami kraujiniai vėdarai, sąrašas neilgas, miestiečiams jų surasti gali būti nelengva. Bent trys komponentai - storosios žarnos, kraujas ir spirgučiai - prikišamai rodo, jog šis valgis susijęs su skerstuvėmis. Mano nuomone, yra du būdai apsirūpinti šiais ingredientais: užsiprašyti pas ūkiškai gyvenančius pažįstamus žmones arba susitarti su patikimu mėsininku, kad jums suruoštų visa, kas reikalinga. Bene sudėtingiausia, žinoma, šiais laikais įsigyti kraujo, kuris yra esminis ir nepakeičiamas vėdarų komponentas, ir be kurio neįmanoma pajudėti iš vietos. Na, nebent gaminti kruopinius vėdaraus (kaip sako britai - baltąjį pudingą), bet tai jau visai kitas patiekalas.

Tuo tarpu storąsias žarnas iš bėdos galima keisti plonesnėmis, kurių dažniau būna pirkti prekybos centruose. Tačiau pagaminti kraujinius vėdarus su jomis nelengva; sakyčiau, ši užduotis įkandamesnė žmonėms, jau turintiems patirties vėdarų kepimo srityje. Nusiteikite, kad kuo plonesnės pasitaikys žarnos, tuo sunkiau bus į jas prikrėsti įdaro. Čia galėtų pagelbėti mėsmalė su specialiu, dešrų kimšimui skirtu antgaliu, tačiau tokį dalyką namuose šiais laikais irgi turi toli gražu ne kiekvienas. Kepti plonus vėdarus irgi problematiška, nes tokios žarnos, ėmus brinkti kruopoms, lengvai plyšta, o tada įdaras pasipila lauk. Žinoma, nuo to nukenčia ne tik vėdarų išvaizda, bet ir skonis. Mat vietoje to, kad kruopos šustų apvalkale ir būtų minkštutėlės, jos ima džiūti, o patiekalo konsistencijai tai aiškiai ne į naudą.

Paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai kraujiniams vėdarams gaminti naudojami spirgučiai. Tradiciškai jie turėtų būti pagaminti ne iš rūkytų lašinukų, o iš šviežių riebalų, randamų aplink vidinius paršelio organus. Tokie riebalai kaimuose buvo nuo seno naudojami taukams gaminti. Iškart po skerstuvių šeimininkės juos sumaldavo (arba smulkiai supjaustydavo), dėdavo į didžiulius puodus ir kaitindavo tol, kol spirgučiai išsausėdavo, ir nuo jų atsiskirdavo skaidrūs riebalai. Pastarieji būdavo supilami į molines puodynes ar emaliuotus kibirus su dangčiais, o spirgučiai su taukų likučiais pagardinami prieskoniais (juodaisiais ir/ar kvepiančiais pipirais, lauro lapeliu, žiupsneliu druskos ir pan.) ir sustingdomi atskirai. Tokie spirgučiai šaltoje vietoje galėjo stovėti ilgai ir turėjo daugybę paskirčių. Jais gardindavo virtas bulves, košes, sriubas, padažus, o kartais tepdavo tiesiog ant duono kaip smalecą. Būtent tokius spirgučius reikėtų naudoti ir kraujiniams vėdarams (ne tik ruošiant įdarą, o ir valgį patiekiant). Man regis, esu mačiusi spirgučiais, supilstytais į vienkartinius indelius, prekiaujant ūkininkus mobiliuose turgeliuose, tad jeigu jums aktualu, paieškokite šio produkto ten. Aišku, kiaulienos spirgučių galima pasigaminti ir namuose. Šiame tinklaraštyje esu rašiusi apie tai, kaip pasigaminti spirgučių iš vištienos riebalų; tai štai, gaminimo procesas daugmaž toks pats, tik vietoje vištienos taukų reikėtų imti nesūdytus, nerūkytus ir niekaip kitaip neapdorotus kiaulienos riebalus.

Tikiuosi, šis įrašas jums pravers, o rudeninės šventės visiems atneš ramybę ir ne vieną gerą, gražų, paguodžiantį, padrąsinantį prisiminimą, susijusį su tais, kurie iškeliavo, bet visuomet turės vietą mūsų širdyse.

Nuotrauka Kristinos


Kraujiniai vėdarai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 puodeliai smulkių miežinių kruopų (1 puodelis - 250 ml)
2 svogūnai
1 puodelis nerūkytų lašinių spirgučių (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto)
1 puodelis (ar kiek daugiau) kraujo
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: džiovintų prieskoninių žolelių (mairūnų, čiobrelių, peletrūno, mėtų)
1 storoji žarna*
Patiekiant:
Nerūkytų lašinių spirgučių
  1. Kruopas vėdarams paruoškite iš vakaro. Prikaistuvyje užvirkite 5 puodelius vandens. Į jį suberkite miežines kruopas, išmaišykite, pavirkite 3-5 min., tada nukaiskite. Puodą uždenkite ir palikite nakčiai, kad kruopos gerai išbrinktų.
  2. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite, geriausia - kiaulienos taukuose. Apkepinę svogūnus, į juos sudėkite spirgučius ir pašildykite.
  3. Išbrinkusias miežines kruopas sumaišykite su pakepintais svogūnais ir spirgučiais, supilkite kraują, įberkite pipirų ir, jeigu norite, sutrintų prieskoninių žolelių. Gautą masę pasūdykite, turėdami galvoje, kad žarna, kraujas ir spirgučiai taip pat gali būti sūdyti. Gerai išmaišykite - masė turėtų būti kaip vidutinio tirštumo grietinė. Jeigu ji atrodo sausoka, įpilkite šiek tiek vandens, sultinio arba kraujo (su pastaruoju nepersistenkite, nes kuo daugiau kraujo, tuo intensyvesnio skonio bus vėdarai).
  4. Vieną žarnos galą užriškite ar persmeikite specialiai paruoštu pagaliuku. Šaukštu sudėkite įdarą - jo reikėtų tiek, kad užpildytumėte maždaug ⅔ žarnos. Užriškite ar kitaip užsandarinkite antrąjį žarnos galą. Vėdarą dėkite į skardelę, geriausia metalinę arba keraminę (stiklinė prastai įkaista, tad nerekomenduočiau). Kad vėdaras nepriliptų, skardelę galite ištepti riebalais, arba įpilti į ją truputį vandens (maždaug ¼ puodelio), arba iškloti kepimo popieriumi. Įdėję vėdarą į skardelę, tolygiai paskirstykite įdarą - žarna turėtų atrodyti apytuštė, kad kruopos turėtų vietos brinkti.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C ir dėkite į ją skardelę su vėdaru. Maždaug po 20-30 min., kai vėdaras ims pūstis, subadykite jį stora adata, kad išeitų garų perteklius ir vėdaras nesutrūktų. Kol kepsite, vėdarą adata pabadykite dar 2-3 kartus ir apšlakstykite jį išsiskyrusiais riebalais. Neįmanoma pasakyti, kiek laiko kepti vėdarą - tai priklausys nuo jo dydžio ir storio, jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo indo ir t.t. Paprastai vėdaras kepa apie 1-1,5 val. - žiūrėkite, kad jis įgautų gražią formą, apskrustų, bet nepradėtų degti.
  6. Iškepusį vėdarą šiek tiek pravėsinkite, supjaustykite storokomis riekėmis ir tiekite su pašildytais spirgučiais (kai kas į spirgučius deda ir pakepinto svogūno). Tai labai sotus valgis, todėl jį patiekdami, nepersistenkite su porcijomis :)
  7. Likusius kraujinius vėdarus kitą dieną įprasta pašildyti: supjaustyti riekėmis ir apkepti riebaluose.
* Žarną iš vakaro gerai nuplaukite, išvertę patikrinkite, ar jos viduje nėra nereikalingų riebalų, jeigu yra, juos atsargiai šskuskite ir išverskite žarną atgal. Jeigu žarna sūdyta, geriausia būtų ją mirkyti šaltame vandenyje per naktį, kad pasišalintų druskos perteklius. Yra žmonių, kuriems nepriimtinas specifinis žarnų kvapas. Sako, jį pašalinti galima, į vandenį, kuriame mirkomos žarnos,  įdėjus kelias kruopeles kalio permanganato  (aš šio metodo išbandžiusi nesu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano močiutė Bronė.

2020 m. spalio 28 d., trečiadienis

Daržovių salotos su adžika



Neatsimenu tokių metų, kad iki pat Vėlinių nebūtų buvę rimtesnių šalnų. Klimatologai ko gero pasakytų, kad, žvelgiant į ateities perspektyvas, tokios anomalijos mums nieko gero nežada. Na, bet visame kame galima įžvelgti ir pozityvių dalykų, ar ne? Pavyzdžiui, švelnus oras leidžia mums džiaugtis ilgesniu negu įprasta šilumamėgių daržovių sezonu.

Nuotrauka Kristinos

Yra tokia japonų patarlė: jei nori būti laimingas vieną dieną - išgerk vyno, jei nori būti laimingas metus - vesk, jei nori būti laimingas visą gyvenimą - puoselėk sodą. Galėčiau ginčytis dėl santuokos, bet nė neabejoju, jog dėl sodų japonai visiškai teisūs :) Ir dar nuo savęs pridėčiau - darže skubėti irgi nėra reikalo. Kaip prisipažinau įraše Vokiškas agurkų troškinys, aš pati daržovių nesėju ir nesodinu vien todėl, kad jau balandžio pabaiga, ir nenuraunu jų vien todėl, kad jau rugsėjo pradžia. Kiekviena vasara skirtinga ir, mano galva, žmogui derintis prie gamtos kur kas išmintingiau, negu mėginti skųstis "neteisingu" klimatu ir pykti, jog pasaulis nesisuka taip, kaip tau norėtųsi. Tad šiais metais, paklausę orų prognozių, savo šiltnamį palikome ramybėje visam rudeniui. Štai kaip jis atrodė praėjusį savaitgalį: 

Nuotrauka Šarūno

Na taip, toli gražu iki pavyzdingo vaizdo, nes daržovių mes niekaip netręšiame, nepuršiame chemikalais, beveik neravime, didžiąją vasaros dalį netgi nelaistome, ir išvis leidžiame joms gyventi daugmaž laukinišką gyvenimą. Užtai, nepaisant fakto, kad jau spalio pabaiga, puikių, kvapnių, sultingų ir saldžių pomidorų priskynėme du kibirus. Aišku, kad dabar valgome juos pilna burna :)

Negalėčiau pasigirti, kad gaminu daug pomidorų patiekalų. Dažniausiai mes juos skanaujame pačius vienus be jokių priedų, kai kada sumaišome su šaukštu kitu grietinės ir pagaminame senamadiškas, pačias tradiciškiausias salotas. Bet sakyti, kad su pomidorais niekada neeksperimentuoju, irgi negaliu. Štai šįkart nusprendžiau pagaminti abchaziškas šviežių daržovių salotas, pagardintas padažu, į kurio sudėtį įeina adžika. Jų receptas atkeliavo iš tos pačios senos, šiame tinklaraštyje jau ne kartą minėtos Galinos Kopešavidzės knygos (rusų kalba patiekalas pavadintas Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски, t.y. Šviežių agurkų ir pomidorų salotos abchaziškai). Iš pirmo žvilgsnio jis lyg ir nieko įdomaus nežada. Pomidorai, agurkai, saldžiosios paprikos, svogūnai... Ko gero ne vienas pasakytų - geriau pasiūlykite ką nors originalesnio! Bet man visais laikais būdavo be galo įdomu, kaip įvairios tautos iš tų pačių ingredientų sugeba sukurti visai kitokius patiekalus. Šios salotos - dar vienas pavyzdys, kaip seniai pažįstamiems produktams galima suteikti kitokį pavidalą ir ne visai įprastą skonį.

Nuotrauka Kristinos

Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, jog visiškai nesvarbu, nei kokio dydžio ir formos gabaliukais pjaustomi produktai, nei kokia tvarka jie sugula į lėkštę. Nesinorėtų su tuo sutikti. Kodėl mums taip patinka valgyti kavinėse ir restoranuose? Viena iš priežasčių - todėl, kad net patys paprasčiausi, seniai pažįstami patiekalai (tarkime, burokėlių sriuba) ten patiekiami išradingai, estetiškai, nekasdieniškai, ir tai sukuria šventiškumo jausmą. Abchaziškos daržovių salotos - nedidelis, bet visgi nukrypimas nuo mums įprastų standartų, ir, mano nuomone, tai gerai. O jeigu dar pomidorai bus minkšti ir saldūs, agurkai ir žalumynai neapvytę, paprikos sultingos, užkandis/ garnyras abchaziškais motyvais taps tikra stalo puošmena ir pasididžiavimu.

Visgi šių salotų "vinis" yra adžika, įeinanti į padažo sudėtį. Čia kalbama ne apie aštroko skonio daržovienę, o apie tikrą abchazišką adžiką, kuri gaminama tiktai iš aitriųjų paprikų, mažo kiekio maltų graikinų riešutų ir prieskonių (česnako, kalendros, džiovintų žolelių, druskos). Tokia be galo kvapni, koncentruota adžika itin tinka padažams gaminti. Jeigu jūs tokios neturite, patarčiau naudoti vadinamąją sausą adžiką, kurios pagrindą sudaro džiovinta ir sumalta aitrioji paprika, aromatizuota grūstomis kalendros, krapų, ožragių sėklomis bei džiovintomis žolelėmis - baziliku, dašiu ir t.t.  Galų gale, blogiausiu atveju tiks bet kokie aštrūs raudonieji pipirai. Dar vienas momentas: Sakartvele salotos gardinamos ir žaliąja adžika - šviežių prieskoninių žolelių mišiniu, sumaišytu su žaliomis aitriosiomis paprikomis. Tad jeigu kartais tokio gėrio yra jūsų šaldytuve, pirmyn :)   

Maišant padažą, labai svarbu vadovautis savo skoniu ir nuovoka. Pavyzdžiui, actas gali būti skirtingų rūšių ir koncentracijos, tad vienokio galbūt užteks ir pusės šaukštelio, o kitokio norėsis dviejų didelių šaukštų. Originaliame recepte neminimas joks vanduo, bet aš jį visada naudoju, nes taip geriau išsimaišo druska ir prieskoniai, be to, skystesniu padažu lengviau apšlakstyti salotas. Kai dėl aliejaus, tai Galina Kopešavidzė jo nemini nė viename daržovių salotų recepte - gal todėl, kad šį ingredientą laiko savaime suprantamu dalyku, o gal todėl, kad seniau abchazai neturėjo tokios tradicijos. Vis dėlto šiuolaikinėje gruzinų virtuvėje, sprendžiant iš įrašų internete, salotos aliejumi dažniausiai vis dėlto apšlakstomos. Jūs elkitės taip, kaip manote esant geriausia, ir būtinai klausykite savo nuojautos. 
  
Nuotrauka Kristinos

Daržovių salotos su adžika

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

5-6 pomidorai (bus gražiau, jeigu rinksitės skirtingų spalvų)
1 ilgavaisis arba 2 daržo agurkai
1 didelė arba 2 mažos saldžiosios paprikos
1 raudonasis svogūnas
Puokštelė prieskonių žolelių (petražolių, krapų, bazilikų)
Padažui
1-2 a.š. adžikos
1-2 česnako skiltelės
1 v.š. acto
3-4 v.š. virinto vandens
Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus
Druskos (pagal skonį)
  1. Pagaminkite padažą, sumaišę adžiką, sutrintą česnaką, actą, druską, vandenį ir, jeigu norite, aliejų. Jeigu reikia, padažo ingredientų kiekį pakoreguokite pagal savo skonį.
  2. Paruoštas daržoves sujaustykite - aš rekomenduočiau griežinėliais. Tačiau jeigu, pavyzdžiui, paprika labai didelė, ją galima pjaustyti šiaudeliais ar kitaip - spręskite savo nuožiūra.
  3. Susluoksniuokite salotas: iš pradžių išdėliokite pomidorus, tada agurkus, ant jų - paprikas ir svogūnus. Kiekvieną sluoksnį apšlakstykite padažu.
  4. Salotas papuoškite susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis ir tuojau pat neškite į stalą.
Nuotrauka Kristinos

Šviežių daržovių salotos su adžika - pakankamai universalus patiekalas. Panašiai, kaip sūdyti agurkai, jos puikiai dera su ant žarijų kepta mėsa arba, pavyzdžiui, viščiuku tabaka. Tačiau kadangi aš gaminau pietus apniukusį sekmadienį, nusprendžiau ištroškinti jautienos kulniukų su pomidorais, adžika, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Troškinau mėsą savo sultyse lėtpuodyje, kokias 6 val. - rezultatas nenuvylė. Mano vyrai prie tokio patiekalo dar valgė ir grikius, nors, sekant abchaziškais motyvais, čia labiau derėtų polentos stiliaus kukurūzų košė. Man užteko tik mėsos ir daržovių. Savo lėkštę jums ir nufotografavau - kas žino, galbūt jūsų įkvėpimui :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 19.

2020 m. spalio 27 d., antradienis

Grybai su kopūstais



Nėra kito būdo patekti į mūsų sodybą, kaip tik pervažiuoti mišką. Asfaltuotas plentas kerta jį kaip koks milžiniškas žuvies nugarkaulis, nuo kurio išsišakoja daugybė smėlėtų keliukų ir takelių. Netoli vienos kiek didesnės sankryžos galima rasti aikštelę, įrengtą tam, kad pavargę vairuotojai turėtų kur užkąsti, nusnūsti ar pamiklinti kojas. Bet, tiesą sakant, besiilsinčių ten retai kada pamatysi. Užtai aikštelėje kone kasdien stovi porą vietinių gyventojų automobilių, ant kurių kapotų išdėliotos miško, o kartais ir sodo gėrybės. Užtenka vieno žvilgsnio, kad suprastum, kuo tądien turtinga gamta, kurių uogų ar grybų sezonas jau prasidėjo, o kurių spėjo pasibaigti. Miškas nuvilia labai retai; tik prieš porą metų, kai Lietuvą kamavo siaubinga sausra, pakelės prekeiviai vidurvasary siūlė pirkti meduolinius grybukus, ir toks neįprastas asortimentas negandos mastą apibūdino iškalbingiau už bet kokią statistiką.

Tačiau šiųmetis ilgas, šiltas ruduo dosnus kaip niekada. Pamiškės aikštelėje vis dar galima nusipirkti (o jeigu yra noro - stabtelėti kiek tolėliau ir patiems prisirinkti) įvairiausių grybų - baravykų, šilbaravykių, voveraičių, žaliuokių, kelmučių. Tad mano įrašas skirtas tiems, kurie, ištaikę laisvą valandėlę, vis dar čiumpa pintinę, o parsinešę namo laiminkį, negali sugalvoti, ką įdomesnio su juo nuveikus. Be to, šiandieniniam receptui kuo puikiausiai tinka ir šaldyti ar sūdyti grybai, tad prireikus juo galima naudotis kada tik geidžia širdis.

Nuotrauka Kristinos

Mūsų šeimą su grybų ir kopūstų deriniu supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tiktai vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienas - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.

Močiutė grybų su kopūstais netroškindavo, tad paklausiau dėdės, kur ir kada šis receptas krito jam į akį. Kažkada pats sugalvojau, - sako jis, tokiu pat tonu kaip visada, kai neįmanoma suprasti, ar žmogus kalba rimtai, ar juokauja. Viena vertus, netikėti savo dėde pagrindo neturiu, nes valgis iš esmės labai paprastas ir komponuojamas iš neįmantrių, visiems prieinamų produktų - svogūnų, morkų, kopūstų, grybų, kelių šaukštų pomidorų tyrės. Iš pirmo žvilgsnio, šie ingredientai patys prašyte prašosi į vieną puodą, ar ne? Be to, maišant ingredientus, nebūtina laikytis griežtų proporcijų - visko valia dėti tiek, kiek norisi arba kiek yra po ranka. Antra vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка) nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Tad nenustebčiau, jog troškinio idėją jis vis dėlto akies krašteliu kažkur buvo matęs :)

Nuotrauka Kristinos

Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Juo labiau, kad nelabai aišku, iš ko žmonės šį valgį (ar valgius) anuomet gamindavo ir kaip tiksliai tą darė. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.

Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Mat, kaip suprantate, prieš kelis šimtmečius šios daržovės rusų kaimuose auginamos nebuvo. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Konservai buvo sumanyti kaip pusgaminis, taip, kad stiklainio turinį suvertus į puodą ir įpylus vandens (ir, jeigu kas nors pageidavo, papildomai įsidėjus kokį bryzą lašinukų ar kitokių priedų) iš jų būtų galima greitai išsivirti sriubos. Tačiau žmonės netruko sumoti, jog tokie konservai gali būti naudojami ne tiktai sriubai virti, o ir kaip savarankiškas užkandis ar garnyras. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.

Kadangi soliankos konservais buvo prekiaujama visoje Sovietų Sąjungoje (o ir vadinamosiose socialistinėse šalyse už jos ribų), šio patiekalo paplitimo geografinės ribos gerokai išsiplėtė. Tiesa, ne visur ir ne visų rūšių solianka sulaukė vienodo pasisekimo. Kai kuriuose kraštuose ji taip prigijo, kad tapo nacionalinės virtuvės dalimi. Geras pavyzdys čia būtų Rytų Vokietija, kur mėsiška solianka laikoma tradicine sriuba, ir kuriai atsispirti esą negali pati Angela Merkel. Tiesą sakant, mėsiška solianka, dėl kalbininkų pastangų mūsuose dar vadinama šiupinine, pakankamai populiari sriuba ir Lietuvoje. Kai dėl grybų soliankos, tai man atrodo, kad mūsų šalyje ji gaminama daug rečiau. O štai Latvijoje grybai su kopūstais - populiarus patiekalas, bent jau tokį įspūdį susidariau, skaitydama šį Dalios iš Septynių virtienių įrašą. Kodėl taip nutiko, pasakyti sudėtinga - gal todėl, kad Latvijoje daugiau rusiškas šaknis turinčių gyventojų, o gal tiesiog todėl, kad latvių skonis skriasi nuo mūsiškio. 

Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, kaip sparčiai populiarėja sveikos gyvensenos idėjos ir vegetariškos mitybos sistemos, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje. Aš nesu nei sveikuolė, nei vegetarė, bet manau, kad šis patiekalas puikus - pirmiausia todėl, kad jis gardus! Ir tai, regis, tikrai ne pats menkiausias agrumentas jo naudai :)

Nuotrauka Kristinos


Grybai su kopūstais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli svogūnai
2 vidutinio dydžio morkos
½ gūžės vidutinio dydžio kopūsto
500 g (ar daugiau) apvirtų miško grybų* 
4-5 v.š. aliejaus
2-3 v.š. pomidorų pastos**
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Svogūnus susmulkinkite, morkas sutarkuokite, kopūstą sujaustykite šiaudeliais. Jeigu reikia, apvirkite grybus.
  2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei morkas. Sudėkite kopūstus, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite grybus ir patroškinkite dar apie 10 min.
  3. Sudėkite pomidorų pastą (arba paruoštus šviežius pomidorus), pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių (šlakelį acto, žiupsnelį cukraus ir pan.). Gerai išmaišykite ir toškinkite apie 5 min., jei naudojote šviežius pomidorus - kiek ilgiau, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.
  4. Kai visos daržovės bus minkštos, o troškinys norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. Tiekite šiltą arba atvėsintą kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar pagrindinį vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis.
  5. Kopūstus su grybais galima ir konservuoti. Tradiciškai tokie konservai naudojami kaip sriubos pusgaminis.
* Grybų solianka atrodo itin gražiai, kai naudojami tamsesnės spalvos miško grybai - pavyzdžiui, raudonikiai ar paberžiai. Vis dėlto patiekalas bus skanus su bet kokiais jūsų mėgstamais grybais - aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau nemažai voveraičių.
** Sezono metu pomidorų pastą galima pakeisti 2-4 šviežiais pomidorais. Prieš dedant į troškinį, juos reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti odelę ir susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai:
mano dėdė Jonas ir daugybė internetinių rusiškų puslapių, kuriuose aprašyta grybų solianka.

2020 m. spalio 21 d., trečiadienis

Nevirta putinų uogienė



Kai, įpusėjus rudeniui, kalbėjausi su savo močiute Brone, ji be kita ko priminė, jog pats laikas nuskinti putinų uogas ir paruošti jas žiemai. Ir ne tik todėl, kad putinai - pirmas vaistas nuo peršalimo ligų bei patikimas vitaminų šaltinis. Močiutė papasakojo apie dienas kolūkyje, kai tekdavo ilgas valandas dirbti, svilinant negailestingai, aukštai pakibusiai saulei. Tai va, anuomet viena moterė (ak, ta aukštaitiška tarmė!), pasak močiutės, į laukus atsinešdavo gaivos - šalto vandens, į kurį įmaišydavo tai putinų, tai šermukšnių sunkos ar uogienės. Ir, rodės, nėra skanesnio gėrimo visam pasauly! - reziumavo ji. Išties, rūgštoki, karstelnantys putinai vasarą labai tinka gaiviesiems gėrimams gaminti. Žiemą gi, paskaninus šaukšteliu medaus, iš jų išeis puiki, šildanti arbata. Gal tik specifinis putinų kvapas priimtinas ne kiekvienam, bet čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas. Mūsų šeimos moterims tai niekuomet nebuvo kliūtis, o štai vyrai, juos užuodę, kai kada ir padūsauja. Turbūt ne veltui žmonės nuo seno putinus vadina "moteriškomis" uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Rinktinėmis putinų kekėmis mane aprūpino vyro mama, mano anyta Lina - širdingai ačiū! Ji putinų krūmus augina savo sode ir taip pat puoselėja tradiciją šiomis uogomis žiemą stiprinti sveikatą, o kai kada jomis tiesiog pasimėgauti. Aš, kaip ir kasmet, putinų atsargų prisiruošiau tiek, kad užteks visiems metams. Deja, savo močiutei to papasakoti nebegalėsiu - prieš porą savaičių, sulaukusi 93-jų, ji išeliavo, palikusi mums savo išmintingus patarimus ir šviesiausius prisiminimus.

Turbūt nereikia nė sakyti, kad, atsidariusi stiklainį putinų uogienės, prisimenu daugybę istorijų, susijusių su savo giminės moterimis. Džiaugiuosi, kad esu viena iš jų, ir uogienę gaminu taip, kaip esu išmokyta vyresniųjų, t.y. nevirtą, "gyvą", gydančią. Putinų uogas užtenka pertrinti, atskiriant tyrę nuo žievelių ir sėklų, sumaišyti su cukrumi, supilstyti į švarius indus ir išnešti į vėsią vietą. Knygose ir internete dažnai patariama cukrų keisti medumi, tačiau tai gana rizikinga, jeigu nesiruošiate uogienės suvalgyti tuojau pat. Mat, sumaišyta su medumi, putinų tyrė palyginti greitai surūgsta. Ir atvirkščiai, pasaldinta cukrumi, putinų uogienė pamažu sutirštėja dėl uogose esančio pektino ir šaldytuve, kamaroje ar rūsyje gali stovėti labai ilgai. O tai, sutikite, itin gera strateginių maisto atsargų savybė.

Nuotrauka Kristinos

Ar jūs, kaip kad aš, senamadiškus receptus mėgstate saugoti senamadiškais būdais? Pavyzdžiui, susegtus į segtuvus ar suklijuotus į sąsiuvinius? Jeigu taip, tuomet pasakysiu, kad ir nevirtos putinų uogienės, ir kai kuriuos kitus mano receptus nuo šiol galėsite rasti žurnale OHO Virtuvė. Žinoma, pastarojo leidinio formatas nenumato vietos platiems komentarams ir istorijoms, užtai receptams skirti puslapiai sumaketuoti taip, kad skaitytojai galėtų jais naudotis kaip patogiais ir kompaktiškais konspektais. O kur dar malonumas spręsti kryžiažodžius! Patikėkite, visas redakcijos kolektyvas deda pastangas, kad skaitytojai galėtų patirti atradimo džiaugsmą. Gal kas nors pasakys, kad iš kryžiažodžių sužinota informacija fragmentiška, nesistemiška, netgi paviršutiniška, bet... ar iš tikrųjų taip? Aš mėgstu spręsti kryžiažodžius, ir man labiau prie širdies tokiu būdu įgytas žinias vertinti kaip mozaikos akmenėlius, iš kurių dėliojamas mūsų neaprėpiamas, netikėčiausiais ryšiais išmargintas gyvenimas. Proto smalsumas - galingas impulsas visose srityse. Net šis kulinarinis tinklaraštis - noro pažinti ir suprasti pasaulį pasekmė, o ne atvirkščiai. Suvokimas, kas, kaip ir kodėl gaminama viename ar kitame mūsų planetos kampelyje, randasi tuomet, kai turi žinių apie tenykštes gamtines sąlygas, istoriją, ekonomiką, regligiją, kultūrą ir t.t. Ir atvirkščiai, bet kokio konteksto netekęs receptas pasidaro pažeidžiamas, greitai praranda autentiškumą, o galiausiai tampa beveik neatpažįstamas - mat kiekvienas prašalaitis jį interpretuoja pagal savo įgeidžius, nepaisydamas (o dėl savo neišmanymo - ir negalėdamas paisyti) jokių taisyklių. Žinoma, taip atsiranda nauji, kai kada netgi labai vykę autoriniai receptai, bet jie turi mažai ką bendro su tradiciniais nacionaliniais patiekalais. Tad visiems, kurie žavisi kulinarinėmis kelionėmis, pirmiausia linkiu neleisti apsnūsti savo protui ir išsaugoti gyvą domėjimąsi tuo, kas mus supa.


O pabaigai - dar vienas pasiūlymas, kaip pasimėgauti nevirta putinų uogiene. Mano mama tvirtina, jog nėra gardesnio deserto už vanilinius ledus, užpiltus skaisčiai raudona putinų tyre. Na, aš ko gero šioje vietoje būčiau santūresnė ir pastarąjį saldėsį vertinčiau kukliau. Vis dėlto nematau reikalo ginčytis, jog vaniliniai ledai su putinų uogiene - labai paprastas, bet anaiptol ne prastas būdas paįvairinti kasdieninį šeimos stalą. Skanaus ! :)

Nuotrauka Kristinos


Nevirta putinų uogienė

Ingredientai:

Putinų uogos
Cukrus
  1. Putinų uogas nuskabykite nuo šakelių, nuplaukite ir, suvertę į sietą, palaukite, kol nulašės vanduo.
  2. Uogas pertrinkite. Čia labia praverstų lėtaeigė sulčiaspaudė, bet jeigu jos nėra po ranka, trinti galima ir per sietą – svarbiausia, kad uogų sultis ir minkštimą atskirtumėte nuo žievelių ir kauliukų.
  3. Pamatuokite, kiek putinų tyrės gavote. Vienai daliai putinų tyrės imkite 1 dalį cukraus: pavyzdžiui, jeigu turite 500 ml tyrės, suberkite į jas 500 g cukraus, jeigu turite 1 l tyrės – 1 kg cukraus ir t.t. Putinų tyrę su cukrumi maišykite mediniu šaukštu laikrodžio rodyklės kryptimi, kol visas cukrus ištirps.
  4. Nevirtą putinų uogienę supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir saugokite šaldytuve ar kitoje šaltoje vietoje (rūsyje, kamaroje ir pan.). Stovėdama šaltai, po kurio laiko uogienė turėtų sutirštėti.
  5. Nevirta putinų uogienė naudojama vitaminingoms arbatoms, gaivoms, o taip pat ledams ar kitokiems desertams gardinti. Kartais, gaminant padažus prie žvėrienos ar kitokios tamsios mėsos, ji naudojama vietoje raudonųjų serbentų drebučių.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano močiutė Bronė, mama ir anyta Lina.