2018 m. rugsėjo 19 d., trečiadienis

Saldūs cukinijų blynai



Vieną savaitgalį, atvažiavę aplankyti tėvų, užtikome mamą, pietums kepančią blynus. Atrodė blynai kaip blynai, bet paragavusi supratau, jog apsigavau. Tai pasirodė esą cukinijų blyneliai - minkšti, ploni, saldūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Jau beveik pamirštas skonis sugrąžino mane į vaikystę, kai šeimos moterys dar tik pradėjo savo eksperimentus su "keistomis" ir naujoviškomis daržovėmis - cukinijomis, aguročiais, patisonais. Sovietmečio pabaigoje šeimininkės neturėjo prabangos naudotis internetu, receptų knygų, kaip ir namų ūkiui skirtų žurnalų, labai stigo, todėl patiekalų idėjos sklido iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto receptų sąsiuvinio į kitą. Blynai buvo vienas pirmųjų, o gal ir pats pirmasis patiekalas su šiomis moliūginėmis daržovėmis, kurį man teko paragauti. Ir ko gero ne tik man, nes didelė receptų įvairovė aniems laikams nebuvo būdinga.

Nuotrauka Kristinos

O paskui prasidėjo interneto era, kelionės į svečias šalis, kulinarinių knygų (tiesa, dažniausia ne itin kokybiškai į lietuvių kalbą išverstų ir parengtų) leidybos bumas. Iki tol nematyti ir negirdėti receptai pasipylė kaip iš gausybės rago. Saldžius cukinijų blynelius iš mūsų virtuvių pamažu išstūmė pūstašoniai cukinijų sklindžiai, patiekiami su įvairiausiais nesaldžiais padažais ir priedais - nuo krabų lazdelių iki ikrų, nuo česnakinio jogurtinio padažo iki pikantiško pomidorų čatnio. Pati nepastebėjau, kaip aš irgi pasidaviau šiai madai, nes nūdienos cukinijų patiekalai iš tiesų puikūs. Tuo tarpu saldžių cukinijų blynelių buvau nekepusi jau daug metų. Iki šio rudens, kai mamos virtuvėje atradau juos iš naujo. Be to, supratau, jog tai genialiai paprastas būdas įsiūlyti cukinijų tiems, kurie deklaruoja jų nemėgstą.

Nuotrauka Kristinos

Mums, suaugėliams, saldūs cukinijų blynai galbūt tėra valgiaraščio paįvairinimas ir/ar nostalgijos objektas. Tačiau aš negalėjau patikėti savo akimis, matydama, kaip kokį įspūdį jie daro vaikams. Prie keptuvės stovinti močiutė vos spėjo kepti cukinijų blynelius keturiems anūkams, kurie kirto juos taip, kad net ausys linko. Tie patys anūkai, kurie išbąla iš siaubo, vien tik išgirdę žodį daržovė :) Žinoma, mama jiems neaiškino, kokie ingredientai įeina į blynų sudėtį, o sutarkuota šviesi cukinija buvo taip gerai užsimaskavusi, jog apie jos egzistavimą jaunoji karta nė neįtarė. Galiu garantuoti visu 100%, kad nesaldžių, žalsvos spalvos cukinijų sklindžių, kurie mums atrodo tokie sveiki ir viliojantys, jiems niekas nė už ką neįsiūlytų. Kai šią "paslaptį" vėliau sužinojo mano sūnus, kuris, kitaip negu jo pusbroliai ir pusseserės, gana noriai valgo daržovių patiekalus, negalėjo atsistebėti, kodėl močiutės cukinijų blynai yra daug skanesni už maniškius. Ir pareiškė, jog man būtų ne pro šalį iš jos pasimokyti, kaip teisingai sunaudoti rudeninį derlių :)

Nuotrauka Kristinos

Bandau sugalvoti priežastį, kodėl saldūs cukinijų blynai beveik nunyko nuo mūsų stalų, bet įtikinamo paaiškinimo nesurandu. Juk jie tikrai gardūs. Be to, juose dalis miltų pakeičiami daržovių tarkiais, o tai nėra blogai, ar ne? Daržovės jiems suteikia ir saldumo, todėl cukraus į tešlą galia dėti visai nedaug. Valgant blynus kad ir su šviežiomis trintomis uogomis, gausime ne ką daugiau kalorijų negu, pavyzdžiui, su grietine ir krapais. Galų gale šiuolaikinės nesvylančios keptuvės leidžia mums naudoti visai nedaug riebalų. Žinoma, laikantis dietų, svarbus kiekvienas miltų šaukštas. Bet ar tai rūpi vietoje nenustygstantiems, begalę energijos išeikvojantiems vaikams? Aš laikausi tokios nuomonės: tegul jie verčiau sočiai pavalgo vidutiniškai sveiko naminio maisto, negu verkia prie stalo ir nė nepaliečia super duper sveiko, o tada slankioja alkani, kaulydami traškučių bei saldainių.

Beje, cukinijų blynų tešlą galima sumaišyti su daugiau ar mažiau miltų. Tarkime, naudojant 3 puodelius cukinijų tarkių ir 1 puodelį miltų, blynai bus "daržoviniai", itin minkšti, kone omleto konsistencijos. Proporcijas apvertus, t.y. naudojant 3 puodelius miltų ir 1 puodelį tarkuotų cukinijų, blynai mažai kuo skirsis nuo paprastų miltinių, ir vis dėlto bus šiek tiek minkštesni (netgi atvėsę). Man labiausia patinka proporcija 1:1, t.y. cukinijų tarkius maišyti lygiomis dalimis su miltais. Tokie blynai išoriškai būna gana tvirti, tačiau jų vidus minkštas, netgi saikingai kreminis.

Kadangi visų mūsų skoniai bei poreikiai skirtingi, jums teks patiems susikurti mėgstamiausią saldžių cukinijų blynų receptą. Tačiau jeigu ruošiatės pirmą kartą gaminti šį patiekalą vaikams, štai jums trys laiko patikrintos rekomendacijos, kurias išgirdau iš savo mamos:
1) cukinijų žievelę nulupkite taip, kad nebūtų nė pėdsako žalios spalvos; 
2) cukinijas smulkiai sutarkuokite - burokinė tarka gerai, bet smulkesnė dar geriau; 
3) blynų tešlą atskieskite pienu. Kuo skystesnė išeis tešla, tuo plonesni bus blynai; kuo plonesni bus blynai, tuo geriau sukeps daržovės, ir jų nepastebės net išrankiausias vaikas.

Nuotrauka Kristinos


Saldūs cukinijų blynai

Ingredientai (išeis 2 didelės arba 4 nedidelės porcijos blynų)

1 puodelis tarkuotų cukinijų be žievelės ir be sėklų (1 puodelis - 250 ml)
1 puodelis miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~½-1 v.š. cukraus
~½ puodelio pieno
Aliejaus (blynams kepti)
Patiekiant: mėgstamų priedų - cukraus, sirupo, uogienės, šviežių sezoninių uogų ar kt.
  1. Į didelį dubenį sudėkite tarkuotas cukinijas, miltus, kiaušinį, druską ir cukrų. Po truputį pildami pieną, maišykite, kol gausite nelabai tirštą, bet ir ne visai skystą tešlą. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai pieno reikės, nes gali skirtis cukinijų sultingumas, kiaušinio dydis, miltų rūšis ir t.t. Tešla turėtų būti tokio tirštumo, kad, šaukštu įdėta į keptuvę, nesunkiai išsilietų į plonus blynelius.
  2. Jeigu norite, užmaišytą tešlą galite 15-20 min. pabrinkinti, o tuomet dar kartą lengvai išmaišyti.* 
  3. Įkaitintuose riebaluose, ant vidutinės ugnies iškepkite blynus, leisdami jiems iš abiejų pusių gražiai apskrusti.
  4. Tiekite tuojau pat su mėgstamais priedais (mes šįkart senamadiškai barstėme cukrumi ir valgėme su šviežiomis rudeninėmis avietėmis bei laukinėmis gervuogėmis).
* Jeigu užmaišėte daugiau tešlos negu galite sunaudoti iš karto, uždenkite dubenį su tešlos likučiais maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Blynus galėsite iškepti po kelių valandų arba net kitą dieną. Prieš kepdami tešlą permaišykite, nes paviršiuje greičiausia matysis cukinijų sulčių, tačiau blynų skoniui tai nepakenks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2018 m. rugsėjo 16 d., sekmadienis

Bruknių ir kriaušių uogienė



Gal prieš porą savaičių, važiuodami pro gražų, šviesų, bet menkai pažįstamą mišką, nusprendėme stabtelėti ir patikrinti, ar ten kartais neauga baravykai. Deja, grybų tose vietose neaptikome nė kvapo, užtai tarp išlakių pušų raudonavo nemaži bruknių ploteliai. Aišku, kad neatsispyrėme pagundai jų prisirinkti. Į pintinėlę berdamas raudonų uogų saujas, mano vyras jau garsiai svajojo, kaip kepsime vištą ir valgysime ją su bruknių uogiene. Mat tai vienas mėgstamiausių jo patiekalų, nukeliantis į nostalgišką mamos virtuvę.

Nuotrauka Kristinos

Sąžinė neleido sudaužyti šias savo žmogaus svajones :) Paklausiau, kaip jų namuose būdavo verdama bruknių uogienė, ir ar daug kriaušių į ją reikėtų dėti. Kokių dar kriaušių? - nusistebėjo vyras, įsitikinęs, jog bruknių uogienė visuomet būdavo gryna. Vis dėlto nusprendžiau, jog bus ne pro šalį pasikonsultuoti su jo mama, nes mūsų prisiminimai labai dažnai būna netikslūs, gastronominiai taip pat. Ypač kai esi paauglys berniūkštis, niekada jokios uogienės neviręs, o tik ją valgęs :)

Nuotrauka Kristinos

Vyro mama, kilusi iš Kupiškio krašto, nuo jaunystės buvo gera uogautoja. Apie vasaras, kai su kitomis merginomis traukdavo į miškus rinkti aviečių, mėlynių, bruknių ar spanguolių, ji gali pasakoti ir pasakoti, tarytum tai būtų buvusi linksmiausia jaunimo pramoga, o ne sunkus, kruopštumo ir kantrybės reikalaujantis darbas. Įdomios tos istorijos, bylojančios apie laikus, kai žmonių gyvenimo būdas buvo visai kitoniškas negu dabar. Tačiau seni geri receptai bėgant metams beveik nepasikeitė - todėl jie ir laikomi klasikiniais. Tad, kaip ir ir buvo galima tikėtis, mano anyta paneigė "uogienės grynumo teoriją" ir patikino, kad bruknes dera virti su kriaušėmis, kurios suteikia šiam pagardui švelnumo ir kremiškumo. Bet, žinoma, ją verdant svarbu laikytis tam tikrų proporcijų, antraip rezultatas gali nuvilti.

Nuotrauka Kristinos

Kas tiesa, tas tiesa - vieną kartą aš jau buvau išvirusi bruknių ir kriaušių uoginę, kuri man patiko ne per labiausia. Kadangi vaikystėje mano šeimos moterys tokios uogienės nevirdavo, jų patarimo paklausti negalėjau, o receptą kažkur nusižiūrėjau - gal sename žurnale, gal internete (beje, prieš daugiau negu 20 metų net virtualioje erdvėje toli gražu ne prie kiekvieno recepto būdavo nuotraukos). Anot jo, kriaušių į puodą reikėjo dėti daug, o bruknių - mažai. Rezultatas - tokia rausvai violetinė kriaušienė, nedžiuginanti akies, valgoma, bet ne per daug įsimintina, sakyčiau, netgi prėskoka. Recepto autorius ar autorė aiškiai mėgo kriaušes ir ne per daug žavėjosi specifiniu, lengvai karstelėjančiu bruknių skoniu. Kaip sakoma, kiekvienam savo, tačiau aš anuomet nusprendžiau, jog bruknių ir kriaušių uogienė neverta didesnio dėmesio. Ir tik dabar, praėjus daugiau negu dviems dešimtmečiams, nusprendžiau suteikti jai antrą šansą - ko tik žmogus nepadaro dėl savo mylimos šeimos :) 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šįkart mano rudeninis kūrinys buvo puikus. Ryškaus skonio, bet ne per daug aitri ir ne per daug saldi, bruknių uogienė su kriaušėmis sublizgėjo kaip karališkas pagardas, o aš pagaliau supratau, kodėl kai kurie žmonės gieda jai ditirambus. Tad mokykitės iš mano klaidų, ir, užuot nurašę vieną ar kitą patiekalą į nuostolius, suraskite sau priimtiniausią jo variantą, geriausias produktų proporcijas, gardžiausius prieskonius. Būtinai išklausinėkite savo močiutes, mamas, tetas ar pagyvenusias geraširdes kaimynes jų virtuvės paslapčių, kol dar turite tokių galimybių. Nepatikėsite, kiek daug žmonių man yra prisipažinę: neapsakomai gaila, jog niekada nepaklausiau, kaip iškepti tas bandeles, užmarinuoti tuos burokėlius, išvirti tą sriubą... Nepatingėkite užsirašyt visas smulkmenas, nes mūsų atmintis išdavikiškai trumpa, o prisiminimai fragmentiški. Atsikratykite keistos, iš materialinių nepriteklių sovietmečiu atsiradusios nuostatos, jog domėtis receptais ir gastronomine kultūra - esą visiškai nedvasinga, pernelyg buitiška, paviršutiniška. Joks prancūzas ar italas su tuo nesutiktų, nes senieji patiekalai ne tik maitina mūsų kūną, o ir pasakoja įdomiausias istorijas - moterų ir vyrų, giminių ir tautų, atskirų regionų ir ištisų šalių. Ir jų klausytis nėra gėda. Kur kas liūdniau, jeigu jų negirdite.

Nuotrauka Kristinos


Bruknių ir kriaušių uogienė

Ingredientai (išeis maždaug l l uogienės)

1 l šviežių bruknių 
2 didelės arba 3 vidutinio dydžio kriaušės, saldžios ir sultingos
500 g cukraus
Nebūtinai: 1-2 gvazdikėliai (jeigu mėgstate)
½ a.š. malto cinamono
  1. Bruknes perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite smulkiais kubeliais arba plonomis riekelėmis. Sudėkite jas į puodą, geriausia storadugnį. Įpilkite šlaką (maždaug ¼ puodelio) vandens, suberkite cukrų ir, jeigu naudosite, sudėkite gvazdikėlius. Užvirinkite ir virkite, kol visas cukrus ištirps, o kriaušių gabaliukai suminkštės; tai užtruks apie 5-10 min.
  3. Į puodą su kriaušėmis ir cukraus sirupu suberkite bruknes. Retkarčiais pamaišydami vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite dar maždaug 10-15 min., kol bruknės ims sproginėti, o uogienė nusidažys ryškiai raudona spalva. Baigdami virti, suberkite cinamoną. Jeigu naudojote, virimo pabaigoje gvazdikėlius galite išgriebti ir išmesti (aš palieku).
  4. Uogienę supilstykite į mažus švarius stiklainius, užsukite ir apvertę palikite, kol atvės. Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Prieš ragaudami, leiskite uogienei bent 3-4 dienas susistovėti. Ją gardžiausia valgyti su šilta arba šalta paukštiena.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: 
mano anyta Lina; be to, naudojausi į Dalios įrašu tinklaraštyje Gera virtuvė.

2018 m. rugsėjo 13 d., ketvirtadienis

Antis su marinuotais agurkais



Nereikia nė viduramžių - dar XVII-XVIII a. Europoje buvo manoma, jog civilizuotiems (t.y. aristokratų kraujo turintiems ar tiesiog išsilavinusiems) žmonėms dera valgyti tik civilizuotai paruoštą maistą, o šviežios daržovės esą tinkančios nebent gyvuliams ir "puslaukiniams" valstiečiams. Štai jums ir Švietimo epocha, kviečianti grįžti atgal į gamtą!.. Tiesa, ši taisyklė numatė įvairių išimčių ir išlygų. Pavyzdžiui, meile maistui garsėjantys prancūzai apie žalių daržovių bei vaisių salotas turėjo daug palankesnę nuomonę negu jų kaimynai. Be to, visose tautose atsirasdavo pavienių "keistuolių", kurie mėgavosi patiekalais, pagamintais iš termiškai neapdorotų produktų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandieninė istorija bus apie konservatyvius britus, kurių į šviežias daržoves žiūrėjo itin nepatikliai. O jau ypač į agurkus. Nors istoriniai šaltiniai liudija, kad agurkai Didžiojoje Britanijoje buvo auginami ir valgomi nuo XIV a., didelio prestižo ši daržovė neturėjo labai ilgai. Dar daugiau - Švietimo epochoje ėmė sklisti gandai, jog agurkai nuodingi. Netgi atsirado liudininkų, pateikusių vardus bei pavardes tų, kurie esą pasimirė užvalgę šių nelemtų daržovių. Išvis, iki pat XIX a. buvo įsivaizduojama, kad paragavus bet kokių žalėsių vadinamosios vasaros ligos neišvengiamos, todėl aikštesniuose visuomenės sluoksniuose kategoriškai drausta jų duoti vaikams. Turbūt nuogąstavimai turėjo pagrindo, tik kaltos čia, žinoma, buvo ne pačios daržo gėrybės, o savotiškos ano meto higienos normos. O juk agurkai be kita ko, dar buvo laikoma ir "šaldančia" daržove, galėjusia išbalansuoti žmogaus kūno temperatūrą ir taip jį galutinai susargdinti!

Šiaip ar taip, įsivaizduojant anuometinį kontekstą, darosi aišku, kodėl britai agurkus (angl. cucumbers, nuo lot. cucumis) XVII-XVIII a. ėmė pravardžiuoti cowcumber (pažodžiui maždaug: karvių reikalas) ir, turėdami galvoje jų įsivaizduojamą kenksmingumą, šmaikštauti, esą šios daržovės neša turtus tik bažnyčioms, besirūpinančioms velionių laidojimu (angliškai šis posakis skamba taip: raw cucumber makes the churchyards prosperous). Nenuostabu, jog 1773 m. garsus britų rašytojas ir leksikografas Samuel'is Johnson'as (1709-1784) pateikė tokį agurkų salotų receptą: Agurką reikia dailiai supjaustyti, pagardinti pipirais ir actu, o tuomet išmesti lauk, nes jis niekam tikęs.

Nuotrauka Kristinos

Šviežius agurkus britai reabilitavo tik karalienės Viktorijos laikais, kai į madą atėjo sumuštiniai su agurkais. Kaip tik tada imta labiau rūpintis naujomis agurkų veislėmis ir aiškintis, kaip išvengti karčių, storaodžių, nedailių formų agurkų. O štai marinuoti agurkai buvo visai kas kita. Priešingai negu šviežius, juos britai pakankamai gerai vertino, nes marinuotos daržovės buvo priskiriamos apdorotam ir žmogui nepavojingam maistui. Tiesa, marinuoti agurkai vis dėlto buvo gana retai patiekiamam į stalą, kol XIX a. marinuotų agurkų mada tiesiog suklestėjo. Įspūdingų apimčių leidinyje The Encyclopædia of Practical Cookery (t. 5, London: L. Upcott Gill, 1892, p. 162, autoriai Theodore Francis Garrett bei William A. Rawson) teigiama, jog nė viena pasaulio tauta labiau už britus taip nemėgsta marinuotų agurkų. Ir nors kai kurie gydytojai esą perspėja valgytojus, jog actas anaiptol nėra pats naudingiausias sveikatai produktas, britai nenori nė už ką atsisakyti marinuotų daržovių (ang. mixed pickles). Dar daugiau: britai jas taip gardžiai paruošia, todėl be problemų eksportuoja svetur. Anot knygos autorių, dėl to tuščių žalio stiklo indų, kuriuose ką tik puikavosi angliškos marinuotos gėrybės, esą galima aptikti "ir Arabijos dykumose, ir Mėnulio kalnuose".

XIX a. (maždaug 1870-1900 m. laikotarpio) atvirutė, reklamuojanti marinuotas alyvuoges bei marinuotas daržovės. Paveikslėlis iš čia.

Ne kur kitur, o aukščiau paminėtoje XIX a. pabaigos enciklopedijoje (t. 3, p. 488) aptikau ir šiandieninį receptą. Jis atspindi anuometinę britų madą į savo valgiaraštį įtraukti didelį marinuotų daržovių kiekį. Antra vertus, šiais laikais receptas skamba nesudėtingai, bet pakankamai neįprastai. Tad jeigu po šios vasaros turite prisiruošę kaip niekad gausias marinuotų agurkų atsargas, stojus rudeniui, pamėginkite su jais paruošti antį - bus kur kas įdomiau, negu valgyti juos vien su karka ar kotletais :) Turėkite galvoje, kad patiekalo skonis tiesiogiai priklausys nuo marinuotų agurkų skonio, todėl rinkitės tuos kurie jums yra patys gardžiausi. Mano nuomone, marinuotų agurkų "žuvys" čia irgi labai tiktų, nepaisant to, kad agurkai bus supjaustyti išilgomis skiltelėmis, o ne plonais griežinėliais. Na, o visa kita, kaip pamatysite, daugiau negu paprasta. Svarbiausia, kad gerai ištroškintumėte mėsą, mat jeigu ji nebus minkštutėlė, patiekalo neišgelbės nė geriausi marinuoti agurkai. Bet aš tikiu, jog žmonės, kurie čia apsilanko ir skaito ilgus mano tekstus, turi pakankamai kantrybės virtuvėje viską daryti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos


Marinated Cucumbers with Duck - antis su marinuotais agurkais

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė antis
1 svogūnas
Nebūtinai: sviesto (svogūnui apkepti)
~ 1 puodelis antienos sultinio
1 česnako skiltelė
1 lauro lapelis
3 vidutinio dydžio marinuoti agurkai*
  1. Antį supjaustykite porcijomis - originaliame recepte rekomenduojama ją padalinti į 8 dalis. Jeigu antis riebi, nupjaustykite visus nereikalingus riebalus. Juos galite suspirginti atskirai - turėsite antienos taukų, kuriuos galėsite panaudoti, pavyzdžiui, kepdami bulves (ar kitur, pagal poreikį). Išlikusio anties skeleto, kaklo, sparnų galiukų, pridėję mėgstamų prieskonių (svogūno, prieskoninių žolelių, pipirų žirnelių, saliero stiebo ir pan.) išvirkite lengvai pasūdytą antienos sultinį. Anties troškinimui jo viso greičiausia neprireiks, tačiau iš likusio išsivirsite puikią sriubą :)
  2. Kai sultinys bus išvirtas (galite tą padaryti ir iš vakaro), gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinkite antienos gabaliukus, jeigu reikia, per kelis kartus. Prieš tai galite juos labai lengvai pasūdyti (turėdami galvoje, jog sultinys ir marinuoti agurkai taip pat turės druskos) ir pabarstyti grūstais pipirais. Antienos gabaliukus iš pradžių į keptuvę dėkite odele į apačią ir gerai apkepinkite, leisdami iš jos išspirgėti riebalų pertekliui; kai odelė bus gražiai apskrudusi, apverskite mėsą ir apkepinkite ją iš kitos pusės.
  3. Įvertinkite, kiek riebalų liko keptuvėje: jeigu jų labai daug, didžiąją dalį nusemkite, jeigu labai mažai (pavyzdžiui, apkepėte liesą muskusinę antelę), į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto. Riebalų reikia tiek, kad galėtumėte jame apkepinti plonomis riekelėmis supjaustytą svogūną.
  4. Apkeptą antieną, apkeptą svogūną, česnako skiltelę ir lauro lapelį dėkite į troškintuvą ir užpilkite antienos sultiniu - jo reikėtų tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol mėsa bus minkštutėlė. Galima tą daryti ant viryklės, bet lengviausia bus antieną troškinti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Tikslus troškinimo laikas priklausys nuo anties rūšies, orkaitės kaitrumo ir t.t., tačiau greičiausia paukštis suminkštės per 1-2 val.
  5. Ištroškusio paukščio gabalus perdėkite į kitą indą (aš sudėjau į keptuvę su dviem rankenomis). Į likusį nuo troškinimo skystį sudėkite plonais griežinėliais supjaustytus agurkus ir leiskite jam užvirti. Jeigu padažas labai nugaravęs, įpilkite papildomą šlakelį antienos sultinio. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar pagardinkite prieskoniais, tačiau turėkite galvoje, jog po kurio laiko nuo agurkų padažas taps stipresnio skonio.
  6. Paruoštą padažą supilkite ant troškintos antienos ir viską pašildykite (aš keptuvę su antiena bei padažu išjungtoje, bet dar įkaitusioje orkaitėje laikiau apie 15 min., kol iškepiau bulves).
  7.  Antieną tiekite karštą, pašildytame inde, su pasirinktu garnyru ar kelių rūšių garnyrais.
* Originaliame recepte marinuotus agurkus siūloma paruošti taip: 3 sūdytus agurkus supjaustyti plonais griežinėliais, tada ant jų maždaug pusę litro vandens ir pusę puodelio acto, laikyti 2-3 val., tada išgriebti iš marinato. Taip pamarinuoti agurkus galima per tą laiką, kol troškinasi antis, nes jie į patiekalą dedam tik pačioje gaminimo pabaigoje. Tačiau jeigu turite jau paruoštų marinuotų agurkų, ieškoti sūdytų ir juos marinuoti neverta - tiesiog naudokite tuos, kurie yra po ranka ir kurių skonis jums patinka.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. rugsėjo 8 d., šeštadienis

Marinuotų agurkų "žuvys"



Mano darže pirmieji šių metų krapai sėklas išbarstė vidurvasarį; dabar jų palikuoniai vėl žaliuoja ir kelia auksinius savo skėčius, švęsdami antrąją kadenciją. O kadangi iš tėvų ūkio vis dar parsivežu neprastų agurkų, tai tebesinaudoju receptais, kurie tradiciškai siejami su birželio mėnesio derliumi. Bet, manau, ne aš viena esu išmušta iš sezoninio grafiko. Anądien vakarieniavome su draugais, kurie be kita ko vaišino daržovėmis (įskaitant agurkus) iš savo šiltnamio ir pasakojo, jog neįprasta šiluma patenkinti augalai kol kas nė nemano ruoštis rudeniui. Žodžiu, šis receptas bus skirtas tiems, kurie iki šiol nesusitvarko su valgomų gėrybių pertekliumi ir mėgsta marinuotas daržoves. Na, o jeigu jūs ne iš tų, galbūt įrašą atsiversite ateinančiais metais, kai agurkų klausimas vėl taps aktualus.

Nuotrauka Kristinos

Mano pačios dėmesį šis receptas pirmiausia patraukė dėl neįprasto, sakyčiau, netgi poetiško pavadinimo - agurkų žuvys (orig. Gummerfischle; greičiausia tai kažkurios senosios vokiečių tarmės žodis, galbūt iškraipytas, dabar verčiamas į anglų kalbą kaip cucumber fishes). Kažkam, kas turėjo lakią vaizduotę, ilgos agurkų skiltys, užlietos skaidriu marinatu, pasirodė panašios į žuvų nugaras vandenyje. Receptas, akivaizdu, ne pats naujausias, greičiausia siekiantis laikus, kai žmogaus ir gamtos santykis dar buvo kur kas betarpiškesnis negu šiais laikais. Stebėtis nereikėtų: juk jis atkeliavo iš itin konservatyvios Amana bendruomenės. Apie šiuos žmones, kurie XIX a. iš Vokietijos atsikėlė į JAV, Ajovos valstiją, bėgdami nuo persekiojimų religiniu pagrindu, jau ne kartą rašiau (žr. saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai, kreminis rabarbarų pyragas, sausainiai "Vysbadeno duona"). Dabar tik priminsiu, jog amerikiečiai itin vertina jų  virtuvę, pagrįstą senosiomis vokiškomis receptūromis, ir mielai važiuoja į restoranėlius, įsikūrusius Amana Colonies gyvenvietėse, kai nori save palepinti neįmantriu, bet sočiu ir gardžiu naminiu maistu.

Na, o kas galėtų būti vokiškiau už marinuotus agurkėlius? :) Nenuostabu, kad Amana bendruomenės išleistoje knygoje Seasons of Plenty (1998) marinuotų agurkų receptų yra nemenkas pluoštas. Tačiau ponios Elise Zuber pateiktas agurkų "žuvų" receptas, tiesą sakant, patraukė mano akį ne vien dėl vaizdingo pavadinimo. Joms naudojami gerokai paūgėję, bet dar neperaugę agurkai, tokie, kurie dažnam marinuotų agurkų receptui jau būtų per dideli. Mat marinuojami paprastai patys mažiausi agurkėliai, o didesni raugiami arba pjaustomi į marinuortų daržovių salotas (kaip antai agurkų salotas su garstyčiomis). Tačiau ne šiuo atveju. Kad pateisintų savo pavadinimą, agurkų "žuvys" turėtų būti bent sprindžio ilgumo, vadinasi, agurkai ant peraugimo ribos šiam receptui bus kaip tik. Kadangi jų odelė jau gerokai surambėjusi, ji nulupama - taigi, agurkų "žuvys" būna šviesios spalvos ir švelnios tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Agurkų "žuvų" receptas daugiau negu paprastas. Paruošti agurkai pabarstomi druska ir vėsioje vietoje paliekami maždaug 12-kai valandų, kad įsisūrėtų ir išleistų sulčių perteklių. Tuomet susidaręs sūrymas nupilamas, o agurkai, pagardinti krapais, užpilami karštu marinatu, kuriame lygiomis dalimis sumaišomas vanduo, actas ir cukrus. Štai ir viskas - po poros dienų agurkų "žuvis" jau galima valgyti. Aš šiuo būdu mėgstu paruošti agurkus (iš pusės ar trečdalio produktų normos) greitam valgymui - sudėjusi į paprasčiausią maisto laikymui skirtą stiklinę dėžutę. Tačiau jeigu norite, agurkų skilteles galite dėti į stiklainius ir užkonservuoti žiemai - jie kuo puikiausia laikysis.

Ir dar. Kadangi daržovių odelė nulupama, o laikymas sūryme juos šiek tiek išsausina, agurkų "žuvys" yra kiek minkštesnės (bet tikrai neištežusios) palyginti su įprastai marinuotais,  tvirtais ir traškiais agurkais. Jų skonis malonus, aiškiai saldžiarūgštis. Tiesa, čia yra vienas niuansas. Originaliame recepte siūloma naudoti labai daug (pusę puodelio) druskos - kai pirmą kartą gaminau agurkų "žuvis" tiksliai pagal instrukciją, daržovės gana stipriai įsisūrėjo, tad manęs nesužavėjo. Tačiau kai druskos kiekį sumažinau iki pusantro-poros šaukštų, situacija aiškiai pasitaisė į gera :) Taigi, turėkite galvoje, jog marinato ingredientų proporcijos gali būti keičiamos pagal poreikį. Tarkime, jeigu jums pasirodys, kad agurkų "žuvys" per saldžios, kitą kartą šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį - juk visų mūsų skoniai skirtingi. Vis dėlto iš pradžių rekomenduočiau išvirti marinatą, kuriame vandens, acto ir cukraus proporcijos yra 1:1:1 - galbūt jums jis patiks, kaip patiko man, o jeigu ne, tai bus nesunkiai įsimintinas atskaitos taškas eksperimentuojant. Na, o kad netektų nusivilti, pirmą kartą siūlyčiau pasigaminti nedidelį marinuotų agurkų "žuvų" kiekį - tik tiek, kad užtektų įsitikinti, jog jos jums patinka - arba ne.

Nuotrauka Kristinos


Gummerfischle - marinuotų agurkų "žuvys"

Ingredientai (išeis maždaug 1,8 l marinuotų agurkų)

~1,6 kg didelių agurkų
~ 2 v.š. rupios druskos*
1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
1½ puodelio balto acto (ne stipresnio negu 9%)
1½ puodelio cukraus
Krapų, ypač tiktų žiedynai
  1. Nuplautus agurkus nulupkite ir supjaustykite išilgomis skiltelėmis; vieną agurką padalinkite į 4-6 skilteles. Eilėmis dėkite į stiklinį ar keraminį indą, kaskart lengvai pabarstydami druska. Uždenkite ir palikite maždaug 12-kai valandų (pavyzdžiui, per naktį), kad įsisūrėtų.
  2. Nuo įsisūrėjusių agurkų nupilkite susidariusį skystį ir sudėkite juos į švarius stiklainius arba, jeigu gaminate greitam naudojimui, kitokius karščiui atsparius indus (šįkart aš naudojau stikinę maistui skirtą dėžutę). Į kiekvieną stiklainį ar indą įdėkite nuplautų krapų - ypač tikrų žiedynai.
  3. Atskirame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, actą ir cukrų. Pavirę kelias minutes, kai cukrus ištirps, supilkite ant paruoštų agurkų. Jeigu agurkus ruošiate greitam valgymui, nieko daugiau daryti nereikia - uždenkite indelį dangteliu, palaukite, kol jis atvės, o tada 2-3 dienoms dėkite į šaldytuvą. Marinuotus agurkus galima valgyti iškart, tačiau šaltoje vietoje jie gali stovėti ilgai, bent jau kelias savaites.
  4. Jeigu agurkus ruošiatės marinuoti stiklainiuose ir laikyti per žiemą, užpylę juos verdančiu marinatu palaukite 2-3 min. (neužsukdami dangtelių, tik juos uždėję ant viršaus). Pamatysite, kad marinatas greitai ims vėsti. Tuomet iš stiklainių nupilkite jį atgal į puodą ir dar kartą užvirinkite. Vėl užpilkite ant agurkų skiltelių, šįkart iškart užsukdami dangtelius ir apversdami stiklainius. Kadangi stiklainiai ir agurkais jau bus įšilę, marinatas liks karštas, taigi, būkite atsargūs dirbdami. Kitas būdas - agurkus marinatu užpilti tik vieną kartą, o tada užsuktus stiklainius sudėti į puodą, užpilti verdančiu vandeniu ir iškaitinti (aš pati niekada nenaudoju šio būdo, tad plačiau pakomentuoti negaliu). Atvėsusius stiklainius su agurkų žuvimis laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
* Originaliame recepte agurkus siūloma užpilti puse puodelio druskos. Tačiau tokiu atveju jie stipriai įsisūri, todėl aš rekomenduočiau druskos kiekį mažinti. Konservavimui visada naudojama rupi druska, nes su ja pagaminti konservai ilgiau negenda.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (p. 103).

2018 m. rugsėjo 4 d., antradienis

Pyragas su imbierine kriaušiene



Jeigu šią vaisiais dosnią vasarą kas nors turėjo ketinimų išsivirti kriaušių džemo, turbūt be didesnių sunkumų savo planus jau įgyvendino. Ir gerai padarė, nes vykusiai išvirta kriaušienė išties gardi - svarbu tik atrasti tokį jos variantą, kuris atitiks jūsų skonį. Tačiau su įvairiomis uogienėmis yra toks keblus dalykas: pernelyg dažnai patiekiamos prie bandelių, sūrių ar blynų, jos gana greitai ima pabosti. O tada įpusėtas uogienės stiklainis liūdnai ir tyliai lūkuriuoja šaldytuvo kamputyje. Tai lyg gyvo priekaišto įsikūnijimas, kaskart vis primenantis: nagi nuveik ką nors su šiuo akyse žūvančiu gėriu! Todėl aš pati mėgstu po ranka turėti pluoštą receptų, kurie, esant reikalui, pagelbėja sunaudoti uogienės likučius.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš akivaizdžiausių būdų uogienei panaudoti - įvairūs pyragai bei pyragaičiai. Man regis, savo tinklaraštyje aš esu paskelbusi vos vieną pyrago receptą su uogiene - rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemu perteptą vadinamąjį Viktorijos pyragą (receptas čia). Kepiau jį daugybę kartų ir galiu tik dar kartą patvirtinti, jog, nepaisant savo paprastumo, šis pyragas iš tikrųjų puikus. Tačiau šį kartą ne apie jį. Šį kartą - apie ne mažiau gardų, tačiau dar paprasčiau kepamą pyragą su imbierine kriaušiene. Kadangi imbieru pagardinta kriaušių uogienė - britų klasika, tai, kaip nesunku atspėti, šis pyragas irgi atkeliavo iš britų šaltinių. Tiksliau - iš Stafordšyro, o dar tiksliau - iš nedidelės ten įsikūrusios įmonės Cottage Delight, siūlančios įvairius rankų darbo džemus, marmeladus, čatnius ir t.t. Receptą atsitiktinai aptikau jų internetiniame puslapyje, nieko nelaukdama išbandžiau (tiesa, su savo gamybos kriaušiene) ir... įsimylėjau. O tada jau kepiau pakartotinai, ir netgi pasiryžau aprašyti receptą čia. Tai, žinoma, šioks toks kompromisas su tinklaraščio tema, kurios stuburą sudaro tikra klasika. Šiuo atveju apie tradicinį kepinį kalbėti sudėtinga. Mat, nors britai turi įvairiausių receptų, kuriuose derinamos kriaušės ir imbieras, tačiau tie kepiniai įvairuoja. Todėl ir šiandienis pyragas, griežtai žiūrint, yra autorinis kūrinys, kad ir atitinkantis vietos kulinarinę dvasią bei tradicijas.

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto, mano nuomone, šis kepinys tų kompromisų vertas. Kaip jau minėjau, geras rezultatas pasiekiamas labai paprastai: ant plonai iškočiotos sluoksniuotos tešlos užtepamas kriaušienės sluoksnelis, ant jo išdėliojamos šviežių kriaušių riekelės - štai ir viskas. Nepraėjus nė valandėlei turėsite labai kriaušinį gardėsį, kurio nereikės net atvėsinti - nešti į stalą jį galima dar šiltą. Originaliame recepte šis pyragas vadinamas galette, tačiau, mano galva, tai nėra labai tikslu, mat iš tešlos siūloma suformuoti neaukštus bortelius, o ne tiesiog užlenkti juos į vidų, kaip darytume, kepdami klasikinę (beje, apvalią ir greičiausia ne sluoksniuotos tešlos) galetę. Tad aš galvoju, jog šį kepinį pavadinti pyragu būtų tiksliau, bet tai, be abejo, tik mano nuomonė.

Nuotrauka Kristinos

Na, o dabar pakomentuosiu pakeitimus, kuriuos įvedžiau, kepdama šį pyragą. Nors originaliame recepte šį pyragą siūloma kepti iš 320 g pirktinės, sluoksniuotos tešlos, bet aš nurodyto dydžio skardelei naudoju vieną 250 g sveriantį lakštą. Priežastis akivaizdi: mūsų prekybos centruose bemielė tešla susverta būtent tokio svorio porcijomis. Laikantis nurodymų, pyragui reikėtų panaudoti ir dalį antrojo lakšto tešlos, o tai reiškia, kad iškepęs jis būtų vos storesnis. Tačiau aš nusprendžiau, jog plonesnis pyragas man nepamaišys ir į tuos papildomus 70 g numojau ranka. Tačiau jūs turėkite galvoje, kad jeigu tiksliai laikysitės instrukcijų, pyrago vaizdas gali nežymiai skirtis nuo to, kurį matote mano nuotraukose. Na, bet skonis, manyčiau, bus lygiai toks pats, ir dėl jo verta šiek tiek pasistengti :)

Nuotrauka Kristinos


Pear and ginger jam galette - pyragas su imbierine kriaušiene

Ingredientai (išeis plonas 30x25 cm dydžio pyragas)

320 g bemielės sluoksniuotos tešlos (pirktinės)
3 didelės šviežios kriaušės (arba daugiau, jeigu kriaušės smulkesnės)
1 kiaušinio baltymas, lengvai išplaktas
30 g cukraus
  1. Palikite sluoksniuotą tešlą kambario temperatūroje, kad šiek tiek atšiltų. Per tą laiką nulupkite šviežias kriaušes, išimkite jų sėklalizdžius, o minkštimą supjaustykite plonomis riekelėmis. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Keturkampę 30x25 cm skardelę neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi (mano skardelė buvo 23x33 cm, puikiai tiko).
  3. Suminkštėjusią tešlą plonai iškočiokite - taip, kad lakštas būtų šiek tiek didesnis už skardelės dugną; jeigu reikia, stalą ir tešlos lakštą kočiodami pabarstykite miltais, kad neliptų. Iškočiotą tešlą dėkite į skardelę o tešlos pertekliaus suformuokite neaukštus bortelius.* Patepkite juos kiaušinio baltymu.
  4. Ant tešlos kuo tolygiau paskleiskite imbierinę kriaušienę. Ant jos išdėliokite kriaušių riekeles; jos gali šiek tiek dengti viena kitą. Išdėliotas kriaušes lengvai pabarstykite cukrumi (ne tiek dėl saldumo, kiek dėl to, jog pabarstytos cukrumi jos gražiau apkeps).
  5. Dėkite pyragą į orkaitę iš kepkite, kol pyrago krašteliai parus, o kriaušės taps tarsi permatomos. Originaliame recepte rekomenduojama kepti 20 min., bet mano orkaitė nekaitri, todėl joje pyragas iškepa maždaug per 35 min. - jūs orientuokitės pagal situaciją.
  6. Pyragą rekomenduojama tiekti šiltą, tačiau jis gardus ir atvėsęs. Prie jo labiausia tiks kava bei (nesaldi :) arbata.
*Man tešlą patogiausia kočioti ant iš anksto pasiruošto (jau apkirpto pagal formelės dydį) kepimo popieriaus lakšto - tada ji mažiau limpa, be to, ją lengva tolygiai paskirstyti. Iškočiotą tešlą drauge su visu kepimo popieriumi nesunkiai pernešite į kepimo skardą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. rugsėjo 2 d., sekmadienis

Imbierinė kriaušienė



Sakoma, kad kiekvienoje pasakoje slypi bent trupinėlis tiesos, o kai kada net ir visa didelė riekė pačios gryniausios teisybės. Jeigu taip, dabar pats laikas iš naujo perskaityti Brolių Grimų pasaką Narsus siuvėjas (vok. Das tapfere Schneiderlein), dar žinomą kaip Septynetas vienu smūgiu, o tuomet išsivirti kriaušienės. Mat puodynaitė kriaušienės, pasirodo, tam tikromis aplinkybėmis turi stebuklingų galių: ji gali iš esmės pakeisti žmogaus gyvenimą ir įkvėpti jį narsiausiems žygiams. Ar atsimenate, nuo ko prasideda ši garsi istorija? Taip taip, nuo siuvėjo ketinimų pasmaguriauti. Būtent kriaušienę pardavinėja moteris gatvėje (tradicinis verslo modelis), būtent ją nuo musių gina ir siuvėjas, iš pradžių vienu smūgiu nudobęs septynias muses, o paskui taip įsidrąsinęs, jog tapo karaliaus žentu ir gavo valdyti pusę karalystės (avantiūriškesnis, bet irgi verslo modelis, pagrįstas įvaizdžio formavimu :).

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, čia mes turime problemėlę: kriaušienė figūruoja tik viename iš lietuviškų pasakos variantų. Patys Broliai Grimai šioje pasakos vietoje rašė Mus, kas lietuviškai reikštų tiesiog vaisių košė. Vokiškame tekste nekonkretizuojama, kokia tiksliai, mat panašu, jog pardavėja turėjo ne vienos, o keli rūšių uogienės. Štai kodėl siuvėjas prašė atidaryti visas puodynaites ir, į valias prisiragavęs skirtingos vaisių košės, kažkurios nusipirko tik truputėlį, kaip sakoma, dėl akių - tiek, kad užtektų vienai duonos riekei aptepti. Nenuostabu, jog prigauta moteriškė supyko ir išėjo bambėdama!

Vaikystėje suaugusieji namiškiai mamai ir jos broliams skaitė Juozo Balčikonio išverstas Brolių Grimų pasakas; paskui iš tos pačios knygos mama skaitė pasakas man ir mano broliams, o dabar mes jas skaitome savo vaikams. Nuostabu, kad senutėlė, aptrupėjusiais lapais knyga iki šiol tarp eilučių pasakoja vis naujas istorijas. Iliustracijų autoriai - Philipp Grot Johann ir Robert Leinweber.

Tai kaip ir kodėl tada lietuviškame tekste atsirado kriaušienė? Regis, Juozo Balčikonio, kuris Brolių Grimų pasakas į lietuvių kalbą išvertė dar tarpukariu, iniciatyva. Man atrodo neįtikėtina, kad garsusis mūsų lingvistas būtų prastai mokėjęs vokiečių kalbą ir čia netyčiom suklydęs. Manau, kad žodis kriaušienė tekste neatsitiktinis, o kruopščiai parinktas, norint suteikti tekstui vaizdingumo, o pasakų pasauliui - tam tikros prabangos. Kažkada, rašydama apie kriaušių džemą su citrina bei ruduoju cukrumi, jau minėjau, kad didelės ir sultingos kriaušės Europoje buvo išverstos palyginti neseniai apie XIX a. vidurį. O ir tada jos pirmiausia buvo sodinamos dvarų parkuose, klebonijų soduose ir pan. Tuo tarpu kaimuose žmonės dažniausia tenkindavosi nedidelėmis, laukinėmis ar puslaukinėmis kriaušaitėmis, iš kurių uogienes virdavo retai. Kadangi cukrus anuomet kainavo brangiai, daug įprastesnis kriaušių konservavimo būdas buvo džiovinimas. Kitaip sakant, kvapni, saldi kriaušienė daugeliui kaimo vaikų anuomet turėjo atrodyti kone karališko skonio skanumynas, kurio turbūt ne kiekvienas buvo ragavęs. O jeigu namuose ir būdavo tokio gėrio, šeimininkės jį taupė ypatingoms progoms, o ne dėdavo ant kasdieninio stalo, kad vaikai galėtų valgyti kiek telpa.

Nenuostabu, kad mes, lietuviai, iki šiol ieškome geriausių kriaušienės receptų ir vis dar mokomės, kaip ją virti. Per pastarąjį mėnesį šiame tinklaraštyje kriaušienės receptu domėjosi beveik 4000 žmonių, todėl nusprendžiau, jog pats laikas aprašyti dar vieną kriaušienės variantą, šįkart kilusį iš Didžiosios Britanijos. Anot mano šaltinio, geriausios britų kriaušės auga ties Anglijos ir Velso ribomis (angliškai ši teritorija vadinama Welsh Marches arna the Marches), tad visai gali būti, jog šiandieninis kriaušienės receptas atsirado kaip tik ten. Iš esmės jis mažai kuo skiriasi nuo anksčiau skelbtojo, kuris atkeliavo iš Airijos. Kriaušienė čia irgi gardinama citrina, tik vietoje rudojo cukraus naudojamas baltasis. Nors tokiu atveju karamelinio poskonio uogienėje nelieka, išskirtinumo jai suteikia imbieras. Kriaušės, gardintos imbieru, šiuolaikiniame anglosaksų pasaulyje yra toks pats klasikinis derinys, kaip Šiaurės Europoje bei Rusijoje - kriaušės su bruknėmis. Dėl to internete ir knygose galima rasti daugybę imbierinės kriaušienės receptų anglų kalba, kurie tarpusavyje dažniausia skiriasi labai nežymiai - šiek tiek įvairuoja nebent tų pačių ingredientų proporcijos. Aš esu visai patenkinta proporcijomis, kurias pasiūlė mano knyga; kažkada viriau šią kriaušienę "iš akies", nesverdama produktų, bet man ji patiko mažiau, nes išėjo skystesnė ir tamsesnės spalvos (dėl to, kad teko ilgiau ją virti, laukiant, kol nugaruos skystis). Taigi, aš grįžau prie originalaus recepto, bet jums valia mokytis iš savo patirties :) Šiaip ar taip, kriaušienės išsivirti verta. Gal ji ir nesuteiks pasakiškų galių, gal ir nebus stebuklingesnė už kitas uogienes, tačiau neabejotinai suteiks daug malonumo tiems, kurie turės progos ja pasivaišinti.

Nuotrauka Kristinos


Pear and ginger jam - imbierinė kriaušienė

Ingredientai (išeis apie 1,5 l kriaušienės, tikslus kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo uogienę virsite)

1 kg kriaušių (jau supjaustytų gabaliukais arba riekelėmis, be žievelių ir sėklalizdžių)
10 g smulkiai tarkuoto šviežio imbiero (arba pagal skonį)
1 didelės citrinos žievelė ir sultys
450 ml vandens
800 g cukraus
  1. Į puodą (aliuminis netiks) sudėkite paruoštas kriaušes, imbierą bei citrinos žievelę, supilkite citrinos sultis ir vandenį. Užvirinkite ir virkite, kol kriaušės suminkštės, sukris ir po truputį ims težti.
  2. Suberkite cukrų, išmaišykite, vėl užvirinkite ir, retkarčiais pamaišydami, virkite tol, kol kriaušienė sutirštės iki norimos konsistencijos. Atsiminkite, kad kriaušienė tirštėja ne tik virdama, bet ir vėsdama, todėl geriausia ją nukaisti tuomet, kai ji dar būna vos skystesnė, negu norėtumėte. Jeigu kriaušienę virsite plačiame ir nelabai aukštame puode, ji ims tirštėti greičiau ir bus šviesesnės spalvos negu verdant siaurame, aukštame puode, todėl tikslaus virimo laiko pasakyti neįmanoma - orientuokitės pagal situaciją.
  3. Jeigu mėgstate uogienę su vaisių gabaliukais, išvirtą kriaušienę galite tuojau pat supilstyti į švarius stiklainius ir užsukti. Tačiau, nors receptas to nereikalauja, uogienę galima sutrinti elektriniu smulkintuvu, kad ji būtų vientisos konsistencijos, arba sutrinti iš dalies (t.y. trinti trumpai, kad liktų šiek tiek kriaušių gabaliukų - aš šį kartą elgiausi būtent taip). Jeigu kriaušienę trinsite, po to ją vėl užvirinkite ir, porą minučių pavirę, supilstykite į stiklainius ar kitokius indus.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 277.

2018 m. rugpjūčio 26 d., sekmadienis

Žuvies šaltiena



Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:
~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*
1 l vandens
1 svogūnas
Nebūtinai: 1 nedidelė morka
Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)
2 a.š. druskos (arba pagal skonį)
~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)
Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**
Padažui:
2 vidutinio dydžio agurkai
~ 100 g ryšulėlis ridikėlių
200 g grietinės
2-4 v.š. majonezo
Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Virtų bulvių (patiekiant)
  1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
  2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
  3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
  4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
  5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
  6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
  7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
  8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
  9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.
* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.
** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.
*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.