2018 m. liepos 15 d., sekmadienis

Silkė su juodaisiais serbentais



Ir kokių tik dalykų nepaveldi žmonės!.. Pradedant titulais, herbais bei dvarais, baigiant ligomis, skolomis bei prasta giminės reputacija. O mes, pavyzdžiui, paveldėjome serbentyną.

Tai nutiko pernai. Supratę, jog mūsų agronominiai eksperimentai tėvų sodyboje įgauna mastelius, kurie ima kelti nepatogumų kitiems šeimos nariams, nusprendėme įsigyti šiek tiek žemės ne per toli nuo savo namų. Palaikis namelis, simbolinis kelių medžių sodas ir serbentynas buvo tai, ką gavome drauge su žeme. Kada ir kokiu tikslu ankstesnieji vienkiemio savininkai pasodino beveik 200 juodųjų serbentų krūmų, mums lieka paslaptis. Žmonės ten negyveno jau kelis dešimtmečius ir jokia ūkine veikla užsiimti nė neketino. Serbentynas buvo toks apleistas, jog praėjusią vasarą į jo vidurį įžengti neturėjome jokių šansų. Šakų ir žolių raizgalynė buvo ne prastesnė negu Amazonės džiunglėse, tad viskas, ką galėjome padaryti - tai šį naujai įsigytą turtą apeiti ratu ir paragauti uogų nuo kraštinių krūmų.

Nuotrauka Kristinos

Rudenį mano vyras su savo tėčiu serbentyną sutvarkė: išgenėjo senas šakas, nupjovė žolę, apmulčiavo krūmus. Ir ką gi, nepaisant sausrų, šią vasarą serbentų šakos nusviro nuo tamsių uogų naštos. Taip, mes mėgstame juodus serbentus, bet ar jūs įsivaizduojate, kiek galime jų priskinti nuo poros šimtų krūmų?.. Kadangi niekada neplanavome auginti šių uogų, o ir šiaip nesame verslūs žmonės, tai neturime nė menkiausios idėjos ką su jomis nuveikti. Žinau, kad bus gaila žiūrėti, kaip daugybė uogų nunoksta ir krenta į žolę. Todėl ir nusprendžiau parašyti čia - galbūt atsiras mano skaitytojų, kuriems kaip tik reikia juodųjų serbentų? :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, mano SKELBIMAS skambėtų taip: jeigu jūs mėgstate juoduosius serbentus ir dar nesate apsirūpinę jų atsargomis, mielai pasidalinsiu šių uogų pertekliumi. Garantuoju, jog serbentai 100% ekologiški, augantys vienkiemyje toli nuo judrių kelių, jau daug metų niekuo netręšti ir nepurkšti, tik šiais metais apmulčiuoti žole. Serbentus galiu atvežti į Kauną ir Vilnių bei aplinkinius miestus (Elektrėnus, Kaišiadorius, Birštoną, Prienus, Kazlų Rūdą ir kt).

Uogos vėlyvos, todėl ketinu jas rinkti kai gerai nunoks, ateinančią savaitę. Visą šią savaitę galite man rašyti savo pageidavimus susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Kadangi šiandien išvažiuoju iš Lietuvos, nesu tikra, kaip operatyviai galėsiu su jumis kontaktuoti iki ateinančio savaitgalio, tačiau po savaitės tikrai atsiliepsiu, jeigu tik bus norinčių su manimi bendrauti.

Žinau, kad visiems būna aktualus kainos klausimas. Norėčiau pasakyti, kad dalinu uogas už dyką, betgi jūs suprantate, jog kainuoja vienkartiniai indai, transportavimas, pietūs mano pagalbininkams ir t.t. Todėl siūlykite savo kainą, turėdami galvoje šiuos dalykus. Ne, aš nesitikiu iš savo serbentyno pralobti :) Tačiau įsigydami uogų, turite galimybę simboliškai paremti šį tinklaraštį ir taip investuoti į būsimų įrašų kūrimą :)

Nuotrauka Kristinos

Turbūt jau supratote, kad ateityje mano puslapyje bus daug receptų su juodaisiais serbentais. Ir ne tiktai saldžių. Juodiesiems serbentams būdingas tam tikras specifinis karstelėjantis skonis, kuris puikiai dera su mėsa, kepenėlėmis, sūriais ir t.t. Na, o šiandien papasakosiu jums apie silkę, gardintą juodaisiais serbentais.

Šį patiekalą nusižiūrėjau rusiškuose šaltiniuose. Ne, tai nėra gilias tradicijas turintis, senas receptas, nors šiuo metu jis tiražuojamas gana plačiai. Mėgindama išsiaiškinti jo kilmę, supratau, jog jis buvo sukurtas maždaug prieš dešimtmetį. Viena moteris, berods, vardu Karina, paskelbė jį kažkokiame forume, kuris dabar jau dingęs iš interneto platybių. Panašu, jog recepto pagrindu tapo man nežinomas vakarietiškas žuvies užkandis, nes jame kurį laiką dar buvo minimas toks produktas kaip crème fraîche, vietoje juodųjų serbentų siūlyta naudoti mėlynes, o žuvis originalioje receptūroje, spėčiau, irgi buvo kitokia. Tačiau Rusijos šeimininkės greitai padarė išvadas, jog stipresnio skonio (ir prieinamesni) juodieji serbentai, silkės ir paprasta grietinė čia tiks žymiai labiau :) Dabar receptas taip ir vadinasi - сельдь с черной смородиной (liet. silkė su juodaisiais serbentais). Dauguma žmonių, kurie pagamina šį užkandį, apie jį yra puikios nuomonės, todėl nepanašu, kad artimiausiu metu jis nugrims į užmarštį. Taigi, priskyrusi receptą moderniajai Rusijos virtuvei, nusprendžiau šia idėja pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Gaminantieji šį užkandį, žinoma, turi mėgti juoduosius serbentus, nes jų skonis čia atsiskleidžia visu gražumu. Gera sauja juodųjų serbentų - drauge su kitais prieskoniais - įmaišoma į grietinę. Taip pagaminamas savotiškas padažas-marinatas, į kurį sudedami silkės gabaliukai. Silkė tokiame padaže paliekama mažiausia parai - per tą laiką ji pasimarinuoja, o padažas nuo serbentų įgauna ryškiai rožinę spalvą. Išoriškai tokia silkė atrodo panaši į gamintą su burokėliais, bet iš tikrųjų ji turi visai kitokį, pakankamai stiprų uogų skonį.

Anot rusių šeimininkių, silkei paruošti geriausia naudoti šaldytus serbentus. Žiemos metu, žinoma, tai geras patarimas. Tačiau vasarą lygiai taip pat sėkmingai galima naudoti ir šviežias uogas. Kad marinatas įgytų serbentų skonį, dalį uogų siūlyčiau sutrinti, o dalį palikti sveikas - dėl gražumo ir dėl tekstūros. Ir dar: šiam patiekalui naudokite ne pačią švelniausią silkę, antraip marinate jos sūrumas visiškai išnyks. Čia kur kas labiau pasiteisina pirkti gerai pasūdytą (paprastai vasarą ji tokia ir būna) silkę su galva ir ją pamarinuoti. Nuo tokios žuvies marinatas įgis lengvo sūrumo, o pati žuvis gerokai sušvelnės. Žodžiu, silkių ir padažo skoniai susibalansuos.

Taigi, linkiu jums įdomiai praleisti laiką, eksperimentuojant virtuvėje. Ir primenu, jog tiems, kurie neturi, bet norėtų turėti juodųjų serbentų, aš galiu padėti jais apsirūpinti, nesvarbu, kokiems tikslams juos ketintumėte naudoti :)

Nuotrauka Kristinos


Сельдь с черной смородиной - silkė su juodaisiais serbentais

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

2 silkės (4 silkių puselės)
~ ½ puodelio juodųjų serbentų
1 v.š. medaus (arba pagal skonį; idealiai tiktų šviežias skystas medus)
200 ml grietinės (rekomenduočiau 40 % - bus geresnis skonis ir padažo konsistencija)
¼- ½ nedidelio raudonojo svogūno
4 svogūno laiškai
Saujelė krapų
Juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Jeigu reikia, išdorokite silkes. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
  2. Perrinktus ir nuplautus juoduosius serbentus šiek tiek patrinkite, kad dalis jų išleistų savo sultis, o dalis liktų sveiki. Įdėkite medaus - tiek, kad uogos taptų maloniai saldžiarūgštės. Sumaišykite su grietine ir kitais prieskoniais - plonai supjaustytais svogūnais, svogūnų laiškais, krapais bei juodaisiais pipirais. Iš pradžių padažas atrodys gana šviesus ir švelnus - atsiminkite, kad vėliau jo spalva ir juodųjų serbentų skonis suintensyvės.
  3. Į padažą sudėkite silkės gabaliukus ir atsargiai išmaišykite. Uždenkite ir šaltai laikykite mažiausia parą. Per tą laiką praverstų porą kartų silkę pamaišyti.
  4. Prieš patiekdami, paruoštą silkę, perdėkite ją į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite.
  5. Prie šio užkandžio labiausia tiks senamadiška, saldžiarūgštė juoda duona. Sako, virtos šiltos bulvės - irgi visai nieko :)
Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. liepos 14 d., šeštadienis

Medlievos uogų trupiniuotis



Išgirdę sakant trupiniuotis, mes dažniausia pagalvojame apie pyragą, ar ne? Tą senamadišką, minkštu arba trapiu pagrindu, uogienės arba šviežių uogų viduriniu sluoksniu ir plėšytos tešlos kauburėliais ant viršaus. Tačiau beviltiškai trūkstant lietuviškų kulinarijos terminų, nusakančių įvairias saldumynų rūšis, žodžiu trupiniuotis tenka versti ir visai kito deserto, angliškai vadinamo crumble, pavadinimą. O tai jau visiškai ne pyragas. Tai uogos, vaisiai, ar kitokios sezoninės sode/ darže užaugintos gėrybės (pavyzdžiui, rabarbarai), supilti į kepimo indą, pabarstyti trupiniais ir užkepti orkaitėje. Aš savo šeimai anądien nusprendžiau iškepti trupiniuotį iš medlievos uogų - paskutiniųjų, kurios liko po paukščių antskrydžio. Tikiuosi kad jūsų medlievas strazdai ir varnėnai aplenkė, o trupiniuočio receptas bus kaip tik laiku. 

Nuotrauka Kristinos

Apie medlievos uogas šįkart neberašysiu. Jeigu iki šiol nesate su jomis susidūrę, atsidarykite įrašą apie apie medlievų uogų ir aviečių pudingą - ten rasite jų nuotrauką ir trumpą aprašymą. O štai apie trupiniuotį kaip deserto rūšį kelis dalykus pasakyti reikėtų.

Crumble tipo trupiniuočiai yra jaunesni kepiniai negu būtų galima įsivaizduoti. Manoma, kad jie buvo sugalvoti Didžiojoje Britanijoje XIX a. pabaigoje, o labiau išpopuliarėjo tik XX a. 1-oje pusėje, II pasaulinio karo metais, kai ėmė trūkti produktų įprastiems pyragams kepti. Tuo tarpu trupiniams užteko miltų, cukraus ir nedidelio kiekio riebalų. Kadangi maždaug tuo pačiu laikotarpiu JAV buvo pradėti gaminti ir plačiau naudoti avižiniai dribsniai (apie tai daugiau rašiau, pasakodama apie "nėriniuotus" avižinius sausainius), nieko nuostabaus, jog, gamindami trupinius, amerikiečiai sugalvojo dalį kvietinių miltų pakeisti avižiniais dribsniais, o kai kada įmaišyti ir kitokių priedų, pavyzdžiui, smulkintų riešutų. Toks patobulintas trupiniuotis, kurio plutelėje figūravo avižiniai dribsniai, buvo vadinamas crisp (liet. apytikriai - traškutis). Šiais laikais abu terminai dažniausia vartojami sinonimiškai, t.y. desertas be avižinių dribsnių gali būti pavadintas crisp, o su avižiniais dribsniais - crumble. Mano pasirinktame recepte susiduriame kaip tik su tokiu atveju - nors trupiniai gaminami be avižinių dribsnių, recepto pateikėja pristato jį kaip crisp. Vis dėlto prasmių niuansus tarp crumble bei crisp įsidėmėti pravartu, nes šios žinios padės geriau orientuotis iš pirmo žvilgsnio labai panašių desertų įvairovėje.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie medlievos uogų trupiniuotį, konkrečiai šį receptą pasirinkau pirmiausia todėl, jog jis turėjo ilgą ir įkvepiančią istoriją, apimančią kelias Kanadoje gyvenančios šeimos kartas. Ponia Candace Ippolito pavadino jį Grandma Betsy's Saskatoon Berry Crisp (liet. Močiutės Betsės medlievos uogų traškutis) ir pasidalino atsiminimais apie savo senelių virtuvę. Mane tokie dalykai kaipmat paperka ir kaip reikiant prideda pasitikėjimo šaltiniu :)

Šiandieninis receptas, tiesą sakant, nėra kažin koks labai originalus, nors rezultatą jis pažadėjo neeilinį: sultingą uogų sluoksnį ir karamelinius, ypač turtingo skonio trupinius. Trupiniuotį/ traškutį, tradicinį Kanados bei šiaurinių JAV valstijų skanumyną, daugybė šeimininkių gamina labai panašiai: dažniausia skiriasi tik uogų ir trupinių santykis, o taip pat trupiniams skirtų produktų proporcijos. Bet, kaip žinia, paprastuose receptuose svarbiausią vaidmenį kaip tik ir suvaidina visokios smulkmenos. Nusprendžiau tuojau pat patikrinti, ar ponios Candace receptas tiks mūsų lietuviškam skoniui. Juo labiau, kad pagaminti ir iškepti šį desertą užtrunka vos valandėlę, ir nereikia laukti, kol jis atvės.

Nuotrauka Kristinos

O dabar apie mūsų šeimos įspūdžius. Recepto autorė nesumelavo: uogos iš tikrųjų buvo sultingos, o trupiniai - traškūs ir labai karameliniai. Toks desertas neabejotini patiks saldžių, ryškaus skonio desertų mėgėjams. Mums vis dėlto jis pasirodė šiek tiek per saldus. Todėl jeigu jums labiau patinka saikingai saldūs kepiniai, štai mano pastabos sau (ir patarimai jums), kurie padės subalansuoti trupiniuočio skonį:

1) Medlievos uogas, ypač jeigu jūsiškės labai saldžios, galite apšlakstyti 2-3 v.š. citrinos sulčių. Pačios medlievos uogos neturi jokio rūgštumo, todėl jas papildomai parūgštinti gana įprasta. Tam reikalui gali būti naudojamos ne tiktai citrinų sultys. Į uogas galima įmaišyti rabarbarų, rūgščių obuolių ar kitos rūšies rūgštesnių uogų, pavyzdžiui, vyšnių. Tiesa, kai kas medlievų uogas ne rūgština, o papildomai saldina cukrumi arba klevų sirupu. Aš manau, jog tai gana ekstremalu, nes uogos ir be to bus kaip reikiant saldžios.
2) Nepakenktų sumažinti cukraus kiekį, dedamą į trupinius. Paprastai, gaminat trupiniuočius, laikomasi tokios taisyklės: miltų (ar miltų ir avižinių dribsnių bei riešutų) turi būti daugiau negu cukraus. Šio recepto originale, pažeidžiant žanro reikalavimus, rekomenduojama naudoti nepilną puodelį miltų ir pilną puodelį cukraus (tiksliau - pusę puodelio paprasto cukraus ir pusę - tamsaus muscovado tipo cukraus). Tai va, 250 ml cukraus mūsų šeimai pasirodė per daug. Manau, kad dedant ne po pusę, o po trečdalį puodelio abiejų rūšių cukraus, būtų kaip tik. Arba galima pamėginti balto cukraus visiškai atsisakyti, o dėti tiktai pusę puodelio rudojo. Tam, kad trupiniai įgytų karamelinį skonį, jo visiškai pakaks, tačiau desertas bus gaivesnis.
3) Nesaldūs priedai prie šio trupiniuočio tiktų labiau negu saldūs. Recepto autorė rekomenduoja desertą valgyti su ledais arba plakta grietinėle. Pastarasis variantas regis, jų šeimoje labiau įprastas. Ir aš supratau, kodėl. Nesaldinta plakta grietinėlė sušvelnina uogų ir trupinių saldumą, ko, deja, nepadaro saldūs vaniliniai ledai. Jeigu jau rinksitės ledus, rekomenduočiau citrininius :) Arba kokius nors kitokius iš gaivesnių.

Tai tiek šiam kartui. Tikiuosi, išsikepti medlievos uogų trupiniuotį jūs vis dėlto išdrįsite - gal pusryčiams (tai labai įprasta Kanadoje ir JAV), o gal pavakario pasisėdėjimui terasoje. Ir atsiminkite, kad crumble tipo trupiniuotis - eksperimentams pakantus kepinys, todėl nebijokite miltų, cukraus bei riebalų proporcijas keisti pagal savo skonį ir poreikius.

Nuotrauka Kristinos


Saskatoon berry crumble (crisp) - medlievos uogų trupiniuotis (traškutis)

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 puodeliai medlievos uogų 1 puodelis -250 ml)
Trupiniams:
¾ puodelio kvietinių miltų
½ puodelio (atitinka 125 ml arba 115 g) šalto sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)
⅓ puodelio balto cukraus*
⅓ puodelio rudo muscovado tipo cukraus*
¾ a.š. cinamono
¼ a.š. muskato riešuto
Žiupsnelis druskos
Patiekiant:
Plaktos grietinėlės arba ledų
  1. Medlievos uogas perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad apdžiūtų. Tuomet sviestu ištepkite keraminę kepimo formą (ji turi būti maždaug 3 l talpos) ir į ją suberkite uogas. Nors konkrečiai šis receptas to nereikalauja, jeigu norite, uogas galite apšlakstyti citrinų sultimis (žr. pastabas aukščiau).
  2. Pagaminkite trupinius. Originaliame recepte siūloma sumaišyti visus sausus ingredientus, o tuomet juos sukapoti su šaltu sviestu (elektrinio smulkintuvo inde, arba sausų produktų mišinį išpylus ant stalo ir sudėjus šaltą sviestą, kapoti peiliu, kol susidarys trupiniai). Man daug patogiau šaltą sviestą supjaustyti mažais gabaliukais, sudėti į miltus ir trinti pirštais, kol susidarys birūs trupiniai, o tada juos išmaišyti su cukrumi ir prieskoniais.**
  3. Pagamintus trupinius daugmaž tolygiu sluoksniu užpilkite ant uogų. Suformuotą trupiniuotį kepkite 180°C karštumo orkaitėje apie 40 min., arba kol trupiniai sutvirtės ir įgis gražią karamelinę spalvą.
  4. Trupiniuotį patiekite šiltą arba kambario temperatūros. Prie jo tradiciškai pasiūloma plaktos grietinėlės (rekomenduočiau nesaldintą) arba ledų - čia labiau tiktų gaivesni, ne itin saldūs.
* Originaliame recepte siūloma naudoti pusę puodelio paprasto ir pusę puodelio rudojo cukraus, tačiau tokie trupiniai būna labai saldūs. Siūlyčiau cukraus kiekį mažinti ir dėti tiktai po ⅓ arba netgi po ¼ puodelio abiejų rūšių cukraus. Dar vienas variantas - baltojo cukraus visai atsisakykite ir naudokite tik pusę puodelio rudojo cukraus, kurio visiškai užteks, kad trupiniai įgytų karamelinį skonį ir spalvą.
** Kaip jau minėjau įraše (tiksliau, komentare po įrašu) apie švedišką rabarbarų trupiniuotį, į gaminamus trupinius galima įberti ir žiupsnelį kepimo miltelių. Tai netradiciška, bet su kepimo milteliais trupiniai stipriau išsipučia, būna itin trapūs ir minkšti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2018 m. liepos 10 d., antradienis

Saldaus pieno varškė



Kažkada su viena mergaite, vardu Gintė, skaitėme eilėraščius ir juos aptarinėjome. Mat artinosi egzaminų metas, o modernioji poezija, turėjusi suteikti tai jaunai sielai dvasinio peno (spėju, būtent to tikėjosi programų sudarytojai), nė neketino pasiduoti, keldama vien tik neviltį ir paniką. Norėjosi jai padėti. Kadangi Gintė turėjo aštrų ir guvų protą bei stiprią motyvaciją, reikalai sparčiai taisėsi. Nespėjome apsidairyti, kai atkeliavome iki keturvėjininkų. Pasiūliau jai namuose užrašyti savo įžvalgas apie avangardistinį Juozo Tysliavos eilėraštį Ponas Dieve (1924):

Labą dieną, ponas Dieve,
Aš pristigau karvei šieno.
Tu davei Adomui Ievą,
Na tai kas tau duoti šieno?

Būk taip geras, ponas Dieve,
Aš prašau ne kaip vargdienis:
Jei man duosi sauso šieno,
Aš tau duosiu saldaus pieno.

Kai po kelių dienų susitikome, Gintė mane pribloškė. Ne, jai nepasirodė didelis iššūkis susidoroti su eilėraščio ironija, parodijos elementais, sakralios maldos perkūrimu į žaismingą ir vėjavaikišką, visai kito žanro tekstą. Sudėtingiausias dalykas mieste užaugusiam žmogui buvo suprasti, kas yra... saldus pienas. Gintė patikino, jog su draugėmis specialiai ėjo į parduotuvę, pasiryžusios išsiaiškinti, apie kokį produktą kalbama eilėraštyje. O tada parašė rašinį apie neregėtai išpuikusį eilėraščio herojų, kuriam, matote, paprastas pienas netinkąs, jis derasi su Dievu dėl stebuklo, norėdamas, kad jo vargšė karvutė, kitaip negu viso pasaulio karvės, iškart duotų saldų kondensuotą pieną!

Nuotrauka Kristinos

Tądien aš aiškiau negu bet kada supratau, kaip vis dėlto sudėtinga mūsų mokiniams skaityti klasikinius lietuvių literatūros kūrinius, išaugusius iš agrarinės kultūros. Tačiau šis įrašas ne apie tai. Pradėdama jį nuo senos istorijos, tenorėjau įsitikinti, kad visi mano skaitytojai žino, kas yra saldus pienas, ir negalvoja apie jokį kondensuotą pieną skardinėse :) O jeigu kartais ne visi, tai priminsiu, kad Lietuvoje saldžiu pienu tradiciškai vadinamas šviežias, nesurūgęs pienas, idealiu atveju - ką tik pamelžtas ir nepasterizuotas. Beje, tie, kurie yra turėję reikalų su kaimu, man pritars, jog porą valandų po melžimo pienas išties būna saldesnis negu ilgiau pastovėjęs ar juo labiau užkaitintas. Be to, kiekvienos karvės pienas būna skirtingo skonio ir saldumo, priklausomai nuo to, kokią žolę ji ėdė, kokios veislės yra ir t.t. Vis dėlto šiais laikais turėti betarpiškų reikalų su gyva karve ir šiltu pienu pasiseka ne visiems, todėl sutarkime, kad saldžiu pienu čia bus vadinamas pats paprasčiausias pienas, nesvarbu, ar pirktas parduotuvėje, ar įsigytas iš ūkininkų.

Įprasčiausias būdas Lietuvoje gaminti varškę ir baltą sūrį - leisti pienui natūraliai surūgti, o tuomet jį pakaitinti ir sutraukti. Be abejo, žinomi ir kitokie būdai pieno produktams pasigaminti (pavyzdžiui, sutraukti pieną citrinos sultimis arba gauti kreminę varškę užšaldžius, o paskui vėl atšildžius kefyrą), tačiau jie kur kas mažiau paplitę. Ir jau visiškai retai lietuvių namuose naudojamas renetas, dar vadinamas šliužo fermentu, nors Vakarų ir Pietų Europoje jis labai populiarus, gaminant vadinamąjį nebrandintą sūrį, o paprasčiau - saldaus pieno varškę, kuri neturi jokio rūgštumo ir pasižymi koncentruotu saldžios grietinėlės skoniu. Beje, saldaus pieno varškė yra ne tik tokių sūrių kaip mascarpone, mozzarella ar feta, bet ir, pavyzdžiui, Parmigiano-Reggiano sūrio žaliava.

Nuo senų senovės šliužo fermentas buvo išgaunamas visiškai natūraliai - išdžiovinus ir susmulkinus paskerstų veršelių (rečiau - ėriukų arba ožiukų) skrandžius. Šiais laikais pagrindinis principas liko tas pats. Tik jeigu anksčiau, kaip jau minėjau, rašydama apie Tatrų kalnų sūrį, į pieną buvo dedamas džiovinto skrandžio gabaliukas, šiais laikais patogiausia ir paprasčiausia įsigyti jau apdoroto - baltų miltelių, tablečių ar skaidraus skysčio pavidalo (jame milteliai jau ištirpinti) šliužo fermento. Ir dar: nedidelius kiekius reneto turėti ir kai kurie augalai, tarkime, dilgėlės. Šiuolaikinės technologijos leidžia išgauti gana koncentruotą, nors ir šiek tiek silpnesnį, augalinės kilmės šliužo fermentą. Jis tinka žmonėms, kurie laikosi vegetariško ar veganiško mitybos plano ir nori patys gaminti pieno produktus.

Renetu sutrauktas, suraižytas ir šiek tiek pašildytas saldus pienas. Nuotrauka Kristinos

Manyčiau, viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl mes, lietuviai, nenaudojame reneto naminių pieno produktų gamyboje, yra pakankamai sudėtingas jų įsigijimas mažais kiekiais. Tokios fermentais prekiaujančios įmonės kaip Baltvita pirmiausia orientuotos į maisto pramonės ir stambių ūkių poreikius, o paprastai namų šeimininkei įsigyti mažą pakuotę šliužo fermento Lietuvoje beveik nėra galimybių. Tuo tarpu nusipirkę pusę kilogramo sauso ar 2 litrus skysto reneto, namų sąlygomis galėtumėte jį naudoti visą gyvenimą, jeigu ne viena aplinkybė: bėgant laikui fermentas pamažu praranda savo veiksmingumą. Štai kodėl daugelyje Europos valstybių mažų, gramus tesveriančių reneto pakuočių galima įsigyti kone kiekvienoje didesnėje vaistinėje - tai saugu, patikima ir patogu tiems, kurie eksperimentuoja namuose, gamindami saldaus pieno varškę, sūrius ir kitus pieno produktus. Aš pati mažą dėžutę reneto prieš trejetą metų parsivežiau iš Vokietijos, ir jis tinkamas naudoti iki dabar. Todėl iki to laiko, kol mūsų pardavėjai taps apsukresni ir lankstesni, aš jums rekomenduoju įsigyti šio fermento svetur - gal keliaujant atostogų metu, o gal per e-bay ar kitą internetinę parduotuvę. Galų gale, jeigu jūsų pažįstamų rate yra draugų, kurie irgi mėgsta sukiotis virtuvėje, pirkite didesnį reneto kiekį Lietuvoje ir juo pasidalinkite.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį gamybos procesą. Saldų pieną sutraukti renetu visai nesudėtinga. Pienas (kuo riebesnis, tuo geriau) vos vos pašildomas, o tuomet į jį įlašinama ar įpilama vandenyje ištirpinto reneto. Šliužo fermentas, ypač gyvulinės kilmės, labai stipus, todėl dažniausia sutraukiančiojo skysčio reikia visai mažai, nes jeigu jo padauginsite, varškė išeis ne kreminė, o grūdėta ir kieta. Tad gamindami tirpalą, laikykitės instrukcijų, nurodytų ant miltelių pakuotės; stenkitės, kad tirpalas nebūtų per daug koncentruotas ir nepilkite jo daugiau negu rekomenduojama. Palikę pieną kambario temperatūroje, maždaug po poros valandų pamatysite, jog pienas sutvirtėjo ir tapo panašus į ką tik sustingusią žele. Laikas, kol tai nutiks, gali įvairuoti, priklausomai nuo reneto stiprumo ir kiekio - gal užteks valandos, o gal prireiks ir trijų. Šiaip ar taip, po to, kai pienas sutvirtės, reikia jį suraižyti peiliu į nedidelius keturkampius gabalėlius, lyg pjaustytumėte pyragą, ir dar kartą trumpai pašildyti. Netrukus per įpjovas ims sunktis geltonos, skaidrios išrūgos - tai požymis, jog varškė visiškai sutraukta. Dabar ją dideliu šaukštu, samteliu ar pan. sudėkite į sietą, išklotą švaria marle ir leiskite nulašėti skysčiui. Kuo ilgiau lašės išrūgos, tuo tvirtesnės konsistencijos bus galutinis produktas. Tad jeigu norite minkštos kreminės varškes, lašinkite išrūgas tik valandėlę, o jeigu tikitės pagaminti nerūgštų baltą sūrį, galite varškę netgi kelioms valandoms paslėgti, visai kaip rauginto pieno baltą sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje ne taip jau daug bazinių receptų, bet šis kaip tik iš tokių. Saldaus pieno varškė - tai pusgaminis, iš kurio daromi įvairiausi sūriai, įskaitant kietuosius brandintus, o taip pat kasdieniniai patiekalai - pyragai, kremai, apkepai ir t.t. Pavyzdžiui, praeitame įraše apie virtinius su avietėmis sakiau, kad jų įdarui itin tiktų saldaus pieno varškė - ir savo žodžių neišsižadu. Ne kartą minėjau ir tai, jog saldaus pieno varške šiais laikais įprasta keisti krekenų varškę, gaminant tokius patiekalus kaip suomiškas kepamas sūris arba angliškas Jorkšyro varškės pyragas.

Antra vertus, tokia saldi varškė, kaip ir mums įprasta rūgšti varškė, gali būti valgoma pati viena, pagardinta mėgstamais priedais, kurie priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Aš pirmą kartą aiškias instrukcijas, kaip namų sąlygomis pasigaminti šį produktą, radau Darinos Allen knygoje apie tradicinę Airijos virtuvę. Ji rekomendavo patiekti ką tik pagamintą varškę airišku stiliumi - su grietinėle, muscovado cukrumi ir/ar mėgstamomis uogomis bei vaisiais. Kaip suprantu, tradicinėje airių virtuvėje toks pagardų derinys labai populiarus (plg., pavyzdžiui, airišką skaldytų avižų košę, airišką pienišką desertą su jūros dumbliais arba airišką rojaus obuoliukų pyragą). Kaip tik dėl to šį receptą priskyriau Airijos virtuvei, nors iš tikrųjų jį galima laikyti lygiai taip pat vokišku, ar itališku, ar prancūzišku. Na, bet tinklaraščio etiketėse ne vieta ilgiausiems Vakarų šalių sąrašams, tad tebūnie airiška virtuvė, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos


Curd Cheese - saldaus pieno varškė

Ingredientai (turėtų išeiti maždaug 450-500 g varškės)

2,5 l pieno, geriausia riebaus kaimiško
~¼ - ½ a.š. paruošto reneto tirpalo*
Mėgstamų priedų (patiekiant)
  1. Pieną supilkite į didelį puodą ar metalinį dubenį ir pašildykite, kad būtų vos vos drungnas. Kuo riebesnis bus pienas, tuo kremiškesnė išeis varškė; labai švelniai varškei gaminti rekomenduojama netgi dalį pieno pakeisti grietinėle.
  2. Į šiltą pieną supilkite renetą ir išmaišykite. Nepilkite daugiau reneto tirpalo, negu nurodyta, nes jeigu jis veiks per stipriai, varškė susitrauks į kietus grūdelius. Pieną su renetu pridenkite sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu (jis sugers šilto pieno garus), o ant jo uždėkite dangtį. Palikite pieną kambario temperatūroje 2-4 val., kol pienas taps tvirtas.
  3. Nemaišydami puodo, sutvirtėjusį pieną suraikykite švariu peiliu į kvadratėlius. Dar kartą vos vos, vis dar nemaišydami, pašildykite. Netrukus per pjūvio vietas pasirodys geltonos skaidrios išrūgos. Nukaiskite.
  4. Virš didelio dubens dėkite kiaurasamtį, išklotą švaria marle. Dideliu šaukštu, samčiu ar kiaurasamčiu atsargiai sudėkite sutraukto pieno gabalus, tuomet marlės kraštus užlenkite ir palikite, kad nuvarvėtų išrūgos. Laikykite vėsioje vietoje kelias valandas ar per naktį - kuo ilgiau varvės išrūgos, tuo tvirtesnė darysis varškė.
  5. Saldaus pieno varškę naudokite kaip bet kokią kitą varškę arba patiekite pačią vieną. Pusryčiams ar desertui galite ją maišyti su grietinėle, cukrumi ir uogomis/ vaisiais, o jeigu norite nesaldaus patiekalo - su žiupsneliu druskos, grietinėle/ grietine, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir pan.
* Prekyboje galima aptikti skysto pavidalo (ištirpinto ir atskiesto) reneto, kurį galite naudoti iš karto, tačiau kur kas dažniau jis pardavinėjamas miltelių ar tablečių pavidalu. Tokį renetą prieš vartojant reikia paruošti patiems. Skirtingų firmų siūlomas šliužo fermentas gali būti skirtingo stiprumo, todėl skieskite jį pagal gamintojo instrukcijas - reikalingas vandens kiekis gali įvairuoti, priklausomai nuo konkretaus produkto.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 262.

2018 m. liepos 6 d., penktadienis

Virtiniai su varške ir avietėmis



Purpurinis vakaras varva lyg aplietas aviečių sultimis... - niūniuoju, raitydama virtinių kraštus. Kadangi ant mano ausų buvo užlipusi meška, tai niūniuoju kuo tyliausiai ir tik tada, kai namuose lieku viena. Galvoju, kaip tragiškai per anksti mus paliko maestro Vytautas Kernagis, kurio dainos paliečia net nemuzikaliausių žmonių širdis. Ir kaip puiku, jog Dalia Saukaitytė, šios dainos žodžių autorė, ruošiasi išleisti naują senų eilėraščių knygą. Norėčiau rugpjūtį nuvažiuoti į Anykščius, bardų festivalį, kur ruošiamos jos sutiktuvės. Na, gal kaip nors.

Virtinių eilės rikiuojasi ant stalo ir laukia grįžtančių namiškių. Virtuvė sklidina tiršto aviečių kvapo. Šiųmetės uogos sveikos, bet mažytės - nieko daugiau ir negali tikėtis, kai miškai nukamuoti tokių nuožmių sausrų. Užtai kvepia jos labiau negu bet kada. Regis, jog virtiniai įdaryti ne varške ir avietėmis, o pačia vasara. O paskui bus kaip būt ir privaloma...

Nuotrauka Kristinos

Tokiais saulėtais, ramybe alsuojančiais pavakariais darausi sentimentali. Net ruošiant vakarienę, nesinori eksperimentuoti, tad gaminu ką nors paprasto, savo, primenančio vaikystę. Ne, kitaip negu mėlynių šaltanosiai, virtiniai su avietėmis nėra paveldėtas receptas. Jį atradau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kurią jau ne kartą linksniavau šiame tinklaraštyje. Tikrai puiki knyga, išleista dar tada, kai manęs nebuvo šiame pasaulyje. Joje randu idėjų visiems gyvenimo atvejams. Nesvarbu, ar tai silkė su cinamonu užkandžių stalui, ar marinuotos morkos įdomesniam garnyrui, ar apelsinų drebučiai desertui. O šįkart, už lango pamažu gęstant dienai, apsistojau ties virtiniais su uogomis. Vakarienė išėjo prašmatni. Kol miško avietės pačiame gerume, nepraleiskite progos ir patys tuo įsitikinti.

Tiesa, knygos autorė receptą užrašė taip, kad avietinius virtinius galėtume virti netgi žiemą. Ji siūlo naudoti aviečių uogienę varškės įdarui pagardinti bei aviečių sirupą padažui gaminti. Šiandieniniam receptui geriausia tiktų senamadišku būdu ruošta uogienė, kuomet netrintos avietės dedamos į sirupą ir išverdamos sveikos, išlaikiusios savo formą. Iš tokios uogienės lengva išgriebti uogas, o sirupą panaudoti padažui - ar kam tik širdis geidžia.

Tačiau aš sakau iš savo patirties: jeigu į varškę įmaišysite ką tik pririnktų aviečių, o padažą gaminsite iš šviežių, per sietelį pertrintų uogų, bus nė kiek ne prasčiau. Gal netgi geriau :) Todėl aš prie recepto pridėjau savo pastabų, kad virtinius galėtumėte pasigaminti abiem būdais - pagal norą ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos


Virtiniai su varške ir avietėmis

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Tešlai:
~450-500 g miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~200 ml šalto arba drungno vandens
Įdarui:
250 g varškės*
50 g grietinės
1 kiaušinis (arba tik trynys)
100 g tirštos aviečių uogienės (arba netrintų šviežių aviečių, geriau nedidelių)
Padažui:
200-250 ml riebios grietinėlės
150-200 ml aviečių sirupo**
  1. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kol brinksta tešla, paruoškite įdarą ir padažą.
  2. Jeigu reikia, varškę įdarui pertrinkite, kad būtų vientisa. Įmuškite kiaušinį; jeigu varškė kreminė, drėgna, geriau dėti tik kiaušinio trynį. Jeigu varškė sausa, įmaišykite grietinės. Sudėkite uogienę. Ji turi būti tiršta, kad per daug neatskiestų varškės, o jeigu uogos sirupe nesuirusios, dar geriau - išgriebkite tik jas. Jeigu naudosite šviežias avietes, varškę pagal skonį pasaldinkite, o pabaigoje įmaišykite uogas, stengdamiesi jų nesumaigyti. (Aš įdarui naudojau kreminę varškę, į kurią įmaišiau 1 v.š. su kaupu cukraus ir gerą saują smulkių, sausų miško aviečių).
  3. Gamindami padažą, galite atskiruose induose pakaitinti grietinėlę ir aviečių sirupą, o tuomet juos sumaišyti (taip rekomenduoja knygos autorė). Man patogiau užvirinti grietinėlę, ją truputį pavirti, ko, sutirštės, o tuomet supilti sirupą ir tik truputį viską pakaitinti. Toks padažas būna rožinės spalvos. Jeigu norite, galite pasilikti šiek tiek gryno aviečių sirupo ir juo papildomai apšlakstyti virtinius, tada jie gražiau, ryškiau atrodys.
  4. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir formuokite virtinius. Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Jeigu įdarui naudojate šviežias uogas, žiūrėkite, kad į kiekvieną virtinį patektų bent 2-3 avietės. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
  5. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
  6. Išgriebtus virtinius galite apšlakstyti trupučiu tirpinto sviesto, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Patiekite su grietinėlės-aviečių padažu. Jeigu norite, virtinius galite papildomai apšlakstyti aviečių sirupu ir/ar papuošti šviežiomis avietėmis.
* Anksčiau nebuvo tiek daug varškės produktų kaip dabar, todėl paprasta varškė būdavo pertrinama per sietelį ir sumaišoma su grietine kad nebūtų sausa. Šiais laikais galite naudoti apie 300 g kreminė varškės, tik žiūrėkite, kad ji nebūtų skysta (naudojant kreminę varškę, grietinės dėti nebereikės). Čia labai tiktų ir šviežia naminė varškė, ypač saldi, sutraukta renetu.
** Jeigu turite šviežių uogų, sirupo pasigaminkite iš jų. Aš per tankų sietelį pertrinu tiek aviečių, kad gaučiau apie 100 ml sulčių. Į jas supilu 100 ml cukraus ir maišau tol, kol visas cukrus ištirpsta. Toks nekaitintas sirupas būna labai kvapnus, bet jį reikia laikyti šaltai ir sunaudoti iš karto arba per 2-3 dienas. Ne sezono metu padažui galite panaudoti sirupą iš aviečių uogienės ar specialiai žiemos atsargoms ruoštą aviečių sirupą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 158-159.

2018 m. liepos 3 d., antradienis

Senamadiška pikantiška mišrainė



Seniai seniai, gal prieš porą dešimtmečių, mano draugė Kristina iš Kauno išsikraustė į Vilnių - tęsti studijų ir sostinėje pradėti naują karjeros etapą. Siekti užsibrėžtų profesinių tikslų jai sekėsi kuo puikiausia, bet dėl didelių darbo krūvių kentėjo romantiškoji gyvenimo pusė. Keletas Kristinos draugių, tokių pat žavių ir mielų merginų, susidūrė su analogiška problema. Įpratusios vadovautis sveiku protu, jos nusprendė čiupti jautį už ragų: ėmė ir įsigijo abonementus į visas Lietuvos futbolo rinktinės varžybas, tiek vykstančias namuose, tiek ir svetur. Juk stadionuose tikrai galima sutikti daug simpatiškų vaikinų, tiesa? O kur dar kelionės, nuotykiai ir adrenalinas, stebint rungtynes!

Nesu tikra, kokį vaidmenį čia suvaidino sportas, bet romantiški draugių reikalai tikrai pasitaisė. Nereikėjo laukti metų metus, kol vienišų merginų kompanija tapo mylimosiomis, žmonomis bei mamos. Na, o aš šią istoriją papasakojau, norėdama įrodyti, jog moterys tikrai nėra abejingos futbolui, nors kartais jų prielankumas šiam žaidimui gali turėti neįprastų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Aš pati futbolo varžybas žiūriu grynai dėl įdomumo. Nesakau, kad visas iš eilės, bet tarptautines, tokias, kurias galima vadinti intriguojančiomis ar tiesiog gražiomis, paprastai žiūriu. Pasaulio futbolo čempionatas - irgi geras pretekstas valandėlę kitą praleisti prie TV ekrano, dažniausia su namiškiais, o kartais ir su svečiais. O tada, žinoma, reikia kokių nors užkandžių. Pageidautina, neįmantrių, visiems gerai pažįstamų, nuo seno mėgstamų, tinkančių prie alaus ir ne per daug sveikuoliškų - mat visokios dietos vyrišką draugiją daro irzlią, o tai visai nepageidautina, kai emocijos jau ir taip liejasi per kraštus :) Štai tokiame kontekste, noriu priminti jums apie seną gerą pikantišką mišrainę, kurios populiarumas šiais laikais gerokai sumenkęs, bet kuri, nepaisant kulinarinių madų, vis dar turi didžiausią pasisekimą, jeigu tik pasirodo ant užkandžių stalo.

XVI a. 2-os pusės piešinys, vaizduojantis Vokietijos žydą. Geltona sagtis, kurią žydų kilmės žmonės anuomet privalėjo nešioti kaip skiriamąjį ženklą, byloja apie antisemitines visuomenės nuostatas. Krepšelis su monetomis ir česnakų - itin mėgstamų prieskonių žydų virtuvėje - ryšulėlis įtvirtina Europoje gajus stereotipus apie šią tautą. Paveikslėlis iš čia

Daugumai mano skaitytojų pikantiška sūrio ir kiaušinių mišrainė, gardinta česnakais, turbūt asocijuojasi su sovietmečiu. Anuomet žmonės galėjo tik pasvajoti apie tokį platų produktų asortimentą, kuriuo mes džiaugiamės dabar, todėl populiariausi patiekalai buvo sukomponuoti iš paprasčiausių ingredientų. Tiesa, majonezas priklausė deficitų kategorijai, tad pikantiška mišrainė dažniausia būdavo gaminama ne kasdieniam, o šventiniam stalui. Mėgstama ji buvo visoje Sovietų Sąjungoje, na, bent jau europinėje jos dalyje: Pabaltijy, Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje. 

Nepaisant identiškos receptūros, patiekalo pavadinimai skirtingose šalyse gali įvairuoti, tačiau aš noriu atkreipti jūsų dėmesį tiktai į vieną, sutinkamą Rusijos teritorijoje. Čia ši mišrainė dažnai pavadinama еврейская закуска arba еврейский салат, t.y. žydiška užkanda arba žydiškos salotos. Manau, tai nėra atsitiktinumas. Tokios technologinės smulkmenos kaip smulkiai kapojami (tarkuojami) produktai bei jų gardinimas dideliu česnako kiekiu išduoda, jog patiekalo šaknys greičiausia išties žydiškos, susijusios su aškenazų kultūra. Daugumoje senesnių šaltinių, skirtų žydų virtuvei, aptiksite du atskirus receptus: smulkiai kapotų kiaušinių salotas ir tarkuoto sūrio salotas, tiek vienas, tiek antras pagardintas česnaku. Regis, tik sovietmečiu, kai į tautinį kulinarijos paveldą buvo žiūrima be didesnių skrupulų, abu receptai buvo sujungti ir tapo savarankišku patiekalu. Mane šią mišrainę kadaise išmokė gaminti mama, todėl man tai - paveldėtas lietuviškas patiekalas, atėjęs iš vaikystės. Ir vis dėlto, atmetusi sentimentalius prisiminimus, manau, kad gražu ir teisinga šioje vietoje paminėti ir žydų šeimininkių nuopelnus.

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kokia paprasta būtų mišrainė, norėčiau pasidalinti keliais pastebėjimais apie jos gaminimą. Mažiausia problemų kelia kiaušiniai - juos reikia kietai išvirti ir tiek. Tiesa, jeigu rinksitės kaimiškus kiaušinius ir jų nepervirsite, jų tryniai bus ryškūs, tad ir pati mišrainė įgis ne gelsvai pilkšvą, o gražią geltoną spalvą. Man gardžiausia, kai kiaušiniai salotose būna smulkiai sutarkuoti (šįkart aš naudojau mažą malimo mašinėlę, apie kurią rašiau čia) arba pertrinti per stambų sietą, tačiau juos sėkmingai galima sukapot ir peiliu.

Sūrį, mano nuomone, geriausia sutarkuoti gana smulkia tarka, per kurią paprastai tarkuojamos morkos. Daug didesnė problema - kokį sūrį rinktis? Mama ir jos kartos šeimininkės paprastai sakydavo, jog reikia paprasto olandiško sūrio, bet jau tie fermentiniai sūriai šiais laikais... Kažkada, rašydama apie sūriu užkeptą jautieną, jau skundžiausi, jog neberandu normalaus skonio lietuviško sūrio, ir tada Rima man rekomendavo Dvaro. Bet aš, jį įsigijusi, likau nusivylusi - guminis, atsainiai subrandintas, visa savo esybe šaukiantis, kad gamintojai rūpinosi ne sūrio kokybe, o greitu jo pagaminimu, greita realizacija ir greitu pelnu. Todėl aš vis dėlto likau prie estiškos Valio produkcijos - Valio Atleet Originaal ir Valio Atleet Cheddar man, bent jau kol kas, pagal kainos ir kokybės santykį atrodo geriausiu pasirinkimu kasdieniniams patiekalams, tokiems, kaip ši mišrainė. Ir dar: patyriau, jog ši mišrainė išeina ypač gardi, jeigu minkštas, švelnesnio skonio fermentinis sūris sumaišomas su trupučiu aštresnio kietojo. Dabar visuomet taip ir gaminu, o ir jums siūlau išmėginti.

Prieskoniai į mišraines visada dedami pagal skonį. Pavyzdžiui, česnako skiltelės gali būti skirtingo dydžio, todėl sudėtinga pasakyti, kiek jų reikės - vienos ar trijų; čia kiekvienam teks vadovautis savo nuovoka. Tačiau dėl majonezo vis dėlto pasisakysiu. Ne kartą skaičiau, jog žmonės pikantiškos mišrainės nemėgsta todėl, jog ji esą sausa. Jeigu atvirai, neįsivaizduoju, kaip toks dalykas galėtų atsitikti, nebent... mėgintumėte paversti mišrainę sveikesniu užkandžiu majonezo sąskaita. Tai va: ši mišrainė būna arba riebi ir gardi, arba šiek tiek mažiau riebi ir sprangi. Norint, kad būtų gardi, majonezo reikia negailėti ir susitaikyti su mintimi, jog su sveikuoliška mityba šis užkandis neturi nieko bendro. Aš vieną porciją apskaičiuoju taip: 1 kiaušinis, 50 g sūrio ir 1 didelis šaukštas su kaupu majonezo - viską padauginkite iš 6 ir gausite manąjį receptą. Deja, jeigu majonezo kiekį mažinsite arba keisite visokiais jogurtukais, nieko iš to neišeis. Tiksliau, kažkas išeis, tačiau abejoju, ar tas rezultatas jus labai pradžiugins. Gal tada geriau jau pasigaminti tzatziki stiliaus salotas?.. Na, o ši senamadiška mišrainė labiausia tiks azartiškiems žmonėms, kurie, stebėdami įtemptas varžybas, mažiausia galvoja apie kalorijas :)

Nuotrauka Kristinos


Senamadiškos pikantiškos salotos

Ingredientai: (maždaug 6 užkandžio porcijoms)

6 kiaušiniai
200 g minkšto fermentinio sūrio (aš dažniausia naudoju Valio Atleet Originaal)
100 g kietojo sūrio (aš naudoju tarkuotą Džiugą ar pan.)*
2-3 skiltelės česnako**
~ 6 v.š. majonezo (arba pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Kiaušinius išvirkite kietai, atvėsinkite, nulupkite ir susmulkinkite: sutarkuokite, pertrinkite per sietą arba sukapokite peiliu.
  2. Fermentinį sūrį sutarkuokite, geriau smulkiau, negu stambiau.
  3. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus kiaušinius, tarkuotą sūrį (minkštą ir, jeigu naudosite, kietą), įspauskite česnaką, sudėkite majonezą. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mišrainė labai sausa ir kieta, įdėkite papildomai majonezo ir vėl išmaišykite. Mišrainė neturėtų plaukti majoneze, bet būti minkšto pašteto konsistencijos.
  4. Kai mišrainė bus norimo skonio ir tirštumo, dėkite į šaldytuvą bent pusvalandžiui, kad susistovėtų ir išryškėtų česnako skonis. Stenkitės nelaikyti mišrainės šiltai, nes gali pradėti skirtis joje esantys riebalai.
  5. Mišrainę patiekite kaip pikantišką užkandį su duona (pavyzdžiui, juoda pakepinta), krekeriais, nesaldžiais sausainiais, traškučiais ar pan.
* Kietasis sūris mišrainei suteikia intensyvesnį, pikantiškesnį skonį, bet jeigu jo neturite ar nemėgstate, galite atsisakyti. Tokiu atveju naudokite 300 g minkšto fermentinio sūrio.
** Vyro sesuo ankstyvą pavasarį į šią mišrainę įmaišo smulkintų meškinio česnako lapelių - netradiciška, bet išties gardu. Esu mačiusi, kaip žmonės šią mišrainę patobulina (?), pridėdami į ją kumpio, grybų, obuolių, šparaginių pupelių, pomidorų ir dar dievai žino ko. Dėl skonio nesiginčijama, bet, mano nuomone, šio klasikinio užkandžio žavesys paprastume, todėl papildomi ingredientai čia visai nereikalingi.

Recepto šaltinis: mano mama.

2018 m. birželio 22 d., penktadienis

Sausmedžio uogų ledai



Kone kasmet, vasaros pradžioje, internetiniuose Lietuvos naujienų portaluose pasirodo straipsnelių apie maistinę ir medicininę sausmedžio uogų naudą. Tačiau šįkart norėčiau atkreipti dėmesį į skaitytojų pasisakymus po tokiais tekstais. Juos peržvelgus, darosi akivaizdu, kad komentatoriai susiskirstę į dvi stovyklas: vieni šias uogas giria dėl ankstyvumo ir gero skonio, kiti peikia dėl to, kad krūmai nederlingi, uogos mažos, rūgščios ir išvis nevertos dėmesio - ir taip metai iš metų. Iš karto pasakysiu, kad aš save priskiriu prie sausmedžio uogų gerbėjų. Dar daugiau: esu įsitikinusi, kad sausmedžius kritikuojantys žmonės pakeistų savo nuomonę, jeigu turėtų daugiau žinių apie šiuos augalus.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo susitarimo, apie kokius konkrečiai sausmedžius kalbama. Pasaulyje yra apie 180 sausmedžių rūšių. Dauguma jų - niekuo nepasižymintys, kai kada nuodingi vijokiai arba krūmai. Tik nedidelė dalis sausmedžių auginami soduose dėl dekoratyvios lapijos ar gražių bei kvapnių žiedų, ir viso labo viena rūšis, mėlynuogiai sausmedžiai (lot. Lonicera caerulea), veda valgomas uogas. Savo ruožtu, pastarieji skirstomi į porūšius, atspindinčius konkrečią jų kilmės vietą.

Mėlynuogiai sausmedžiai - šaltų kraštų augalai, būdingi Japonijai, Kurilų saloms, Sibirui, Šiaurės Europai, Kanadai, šiaurinėms JAV valstijoms. Svarbiausias dalykas, kurį reikėtų žinoti, renkantis sausmedžio krūmus (ir uogas) - jog Lonicera caerulea, var. edulis kilę iš Rusijos, Lonicera caerulea, var. emphyllocalyx - iš Japonijos, Lonicera caerulea, var. villosa - iš Šiaurės Amerikos. Tiesa, yra ir daugiau mėlynuogio sausmedžio porūšių, tačiau sutikę Lonicera caerulea, var. kamschatica nesunkiai susigaudysite, jog tai Kamčiatkos mėlynuogiai sausmedžiai, Lonicera caerulea, var. altaica - Altajaus mėlynuogiai sausmedžiai ir t.t.

Kodėl pravartu žinoti tikslią sausmedžio kilmės vietą? Todėl, kad derlingiausiais, stambiausiais ir saldžiausiais laikomi japoniški mėlynuogiai sausmedžiai, angliškai vadinami haskap (nuo Hokaido salos čiabuvių ainu žodžio haskappu, kas reiškia maždaug daug dovanėlių, kabančių ant šakelių viršūnių). Vienintelis jų trūkumas (?) - tai, kad, palyginti su sausmedžiais, kilusiais iš Rusijos, japoniški sausmedžiai gana vėlyvi, uogas subrandina birželį, o jų derlius imamas tuo pačiu metu, kaip ir braškių. Ir atvirkščiai: rusiški mėlynuogiai sausmedžiai (rus. жимолость, angl. dažniausia vadinama honeyberries) ypač ankstyvi, tačiau jų uogos mažesnės, rūgštesnės, krūmai jas paprastai veda ne per daug gausiai. Nenuostabu, jog Vakarų pasaulyje pirmenybė vienareikšmiškai teikiama japoniškiems sausmedžiams. Juos dažniausia renkasi net Kanados ir JAV augintojai, vietinius Lonicera caerulea, var. villosa palikę ramiai sau augti laukinėje gamtoje.

Nuotrauka Kristinos

Štai jums ir atsakymas, kodėl Lietuvoje apie sausmedžius kalbama taip įvairiai: tie, kurie pasisodino japoniškus sausmedžius, greičiausia džiaugiasi, o rusiškųjų, ypač puslaukinių savininkai, tikėtina, spjaudosi ir netgi savo krūmus rauna lauk. Žinoma, daug kas priklauso ir nuo to, kokios veislės sausmedį turite. Tiek japonai, tiek rusai XX a. viduryje su dideliu entuziazmu ėmėsi kultūrinti laukinius mėlynuogius sausmedžius, todėl buvo išvesta daugybė jų veislių (abiejų šalių selekcininkai jas vedė, suprantama, iš savo sausmedžių porūšio). Šiais laikais įmanoma įsigyti ir puikią rusiškų sausmedžių veislę, ir ne pačią nuostabiausią japonišką. Vis dėlto vyrauja nuomonė, jog geros veislės japoniški Lonicera caerulea, var. emphyllocalyx yra kur kas pranašesni už rusiškuosius. Todėl jeigu jums nesvetima sodininkystė, ir jeigu jaučiatės nusivylę sausmedžiais, pamėginkite auginti kitą šių krūmų porūšį ar bent jau kitą jų veislę. Ir, žinoma, kruopščiai juos prižiūrėkite: tinkama dirva, laistymas, grupavimas (daugelis sausmedžių neveda uogų, jeigu auga pavieniui) irgi yra svarbūs, norint sulaukti sėkmės. Bet jūsų rūpesčiai atsipirks. Šie augalai ilgaamžiai, todėl pasisodinę tinkamą krūmą, jo uogomis galėsite džiaugtis net 50-70 metų!

Nuotrauka Kristinos

Jeigu turite japonišką mėlynuogį sausmedį, arba jeigu pasisekė įsigyti geros veislės rusiškąjį, ko gero jų saldžiarūgštes uogas norėsite valgyti šviežias, ką tik nuskintas. Vieninteliai rūpesčiai bus apsaugoti jas nuo paukščių (iš anksto pasirūpinkite tinklais) ir sulaukti, kol jos gerai nunoks. Sausmedžio uogos ypatingos tiek dėl savo sandaros, tiek dėl to, kad sunoksta ne tuomet, kai pamėlynuoja jų išorinė odelė, o tuomet, kai patamsėja vidinė odelės pusė. Todėl patikimiausias būdas nustatyti, ar uoga nunokusi, yra ją prakąsti ir apžiūrėti. Gali būti, jog kaltinate savo sausmedžius rūgštumu vien todėl, kad, pasikliaudami tik savo rega, nurenkate juos per anksti. Beje, nunokusios uogos lengvai krenta ant žemės. Tačiau tame nėra nieko baisaus: surinkti nukritusias uogas - įprasta praktika. Jeigu nunokusių uogų ant šakelių gausu, galite po krūmu patiesti švarų audeklą ir uogas specialiai nupurtyti, o tada jas perrinkti. 

Nuotrauka Kristinos

O ką daryti, jeigu neapsižiūrėję pasisodinote sausmedį, kurio uogos ne saldžios ir ne saldžiarūgštės, o tiesiog velniškai rūgščios? Valgyti pačių vienų jų greičiausia nesinorės. Tačiau liūdėti neverta. Pagalvokite, kiek daug yra uogų, kurias valgome tik specialiai paruoštas, ir dėl to nesiskundžiame. Pavyzdžiui, niekas nesiginčija, jog spanguolė - nuostabi. Bet juk pačių vienų šių uogų valgome mažai, dažniausia iš jų verdame kisielius, gaminame padažus, dedame į kepinius ir pan. Panaši situacija su bruknėmis, šermukšniais, erškėtuogėmis, gudobelėmis, šeivamedžio uogomis ir t.t. Vadinasi, netgi rūgščias sausmedžio uogas galite panaudoti kūrybiškai: pavyzdžiui, saujelę sutrinti su medumi ir įmaišyti į natūralų jogurtą. Termiškai apdorotos, tokios uogos virs puikiausia uogiene, sirupu, padažu ir t.t. Hokaido salos gyventojai, pavyzdžiui, labai didžiuojasi įvairiais pyragaičiais, įdarytais sausmedžių džemu (ir kaip didžiausią delikatesą parduoda juos turistams už gerą kainą) - kodėl šia idėja negalėtume pasinaudoti ir mes? Arba, jeigu norite ko nors įprastesnio, sausmedžio uogas galite naudoti vietoje mėlynių ir iš jų paruošti, tarkime, padažą skryliams. Būtent taip daro mano anyta Lina, kuriai, be kita ko, noriu padėkoti ir už savąsias sausmedžio uogas.

Kaip jau supratote, šįkart japoniškų pyragaičių aš nekepiau :) Vietoje to karštų orų ir sausros išvargintiems namiškiams praėjusią savaitę išsukau sausmedžio uogų ledų - ryškaus, mėlynes primenančio skonio, vaiskios spalvos, kreminės konsistencijos. Internete galite rasti daug sausmedžio ledų receptų, tačiau aš pasirinkau amerikietišką, atkeliavusį iš Oregono valstijos. Ir nepasigailėjau. Tiesa, gaminau tik iš trečdalio produktų normos, nes pagal originalų receptą išeitų daugiau negu 3 l ledų. Produktų kiekius suapvalinau taip, kad būtų patogu juos matuoti namų sąlygomis. Nemanau, kad ledų skonis dėl to nukentėjo, tačiau jeigu jūs mėgstate viską daryti gramo tikslumu, atsidarykite nuorodą įrašo pabaigoje. O aš, savo ruožtu, tikiuosi, jog šis ledų receptas padės jums susidraugauti su sausmedžiais, jeigu kartais to dar nepadarėte :)

Nuotrauka Kristinos


Haskap Ice Cream - sausmedžio uogų ledai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 l ledų)

1 puodelis šviežių ar šaldytų sausmedžio uogų (1 puodelis - 250 ml)
1 puodelis cukraus
1 puodelis kefyro arba raugintų pasukų
2 puodeliai riebios grietinėlės
  1. Uogas sumaišykite su cukrumi ir gerai sutrinkite elektriniu smulkintuvu (arba pertrinkite per sietelį). Supilkite kefyrą arba pasukas bei grietinėlę. Masę išmaišykite ir atvėsinkite, uždengę ir palikę šaldytuve maždaug 2 valandoms.
  2. Atvėsintą masę supilkite į ledų mašinėlę, kurią iš anksto paruoškite pagal prietaiso instrukcijas. Sukite apie 20-30 min., arba kol ledai sutirštės ir taps grietinės konsistencijos. Sutirštėjusią ledų masę perdėkite į plastmasinę dėžutę, uždenkite ir, prieš ragaudami, šaldykite mažiausia 4-6 val. arba per naktį.
  3. Jeigu norite, sausmedžių ledus patiekite papuošę sausmedžių ar kitokiomis uogomis, saldžiu sirupu ar pan.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. birželio 21 d., ketvirtadienis

Mangų ledai su kondensuotu pienu



Jeigu kada nors kalba pasisuks apie braziliškus ledus, būkite pasiruošę išgirsti ne vieną pavadinimą, kuris nuskambės lyg paslaptingiausias burtažodis. Brazilijos teritorijos biologinė įvairovė milžiniška, todėl šioje šalyje galima rasti dešimtis rūšių vaisių ir uogų, kurių mes, europiečiai, dažniausia būname net akyse neregėję, ką jau kalbėti apie ragavimą. Iš daugumos jų gaminami ledai, kurie stebina, o neretai - tiesiog pribloškia atvykėlius savo neįprastais skoniais.

Ar tai reiškia, jog, atėjus vasarai, braziliškų receptų kolekcijose net neverta ieškoti naminių ledų receptų? Žinoma, kad verta. Juk dalį šiltųjų kraštų vaisių, kad ir ne pačių egzotiškiausių, galime įsigyti ir mes. Pavyzdžiui, jeigu prekybos centre rasite pirkti gerai nunokusių, minkštų, sultingų ir saldžių mangų už prieinamą kainą, galėsite pasigaminti ledų, kurie maloniai paįvairins šiaurietišką mūsų valgiaraštį.

Nuotrauka Kristinos

Mangų ledai gaminami daug kur, nesvarbu, ar tai karščiu alsuojanti Indija, ar vėsesnio klimato šiaurinės JAV valstijos. Tai kuo braziliški gelado de manga arba sorvete de manga skiriasi nuo daugybės kitų? Mano manymu - klasikiniu ir su niekuo nesumaišomu kondensuoto pieno bei riebios grietinėlės duetu. Kai tik desertų receptūrose išvystu šį derinį, iškart kyla pagunda pasitikrinti, ar patiekalas ne portugališkos/ braziliškos kilmės. Dažniausia taip ir būna. Tiesą sakant, ir šių ledų receptą pirmą kartą pamačiau, beskaitydama apie Angolos virtuvę. Vos permetus akimis ingedientų sąrašą, tapo aišku: štai dar vienas identiškas atvejis. Tiek Brazilija, tiek Angola buvo portugalų kolonijos, todėl abi šalys turi ne vieną bendrą patiekalą. Tačiau taisyklė, mano žiniomis, neturinti nė vienos išimties, čia tokia: visi saldumynai, į kurių sudėtį įeina kondensuotas pienas, į Afriką atkeliavo iš Brazilijos.

Nenurodyto Angolos autoriaus ar autorės paveikslas Zungueiras (liet. apytiksliai - Nešėjos, turima galvoje krovinių nešimas ant galvos). Panašu, kad geltoni vaisiai, kuriuos neša centrinė paveikslo figūra - mangai, labai populiarūs Angoloje. Foto iš čia.

Angoloje, žinoma, nėra tiek daug rūšių vaisių ir uogų, kaip kad Brazilijos džiunglėse. Tačiau dalis šiltųjų kraštų medžių bei krūmų auga ir vaisius veda abiejose šalyse. Afrikiečiai, ypač turtingesni ir naujovėms imlesni Luandos bei mažesnių miestų gyventojai, netruko savo reikmėms pritaikyti braziliškus receptus, kuriuose figūravo jiems prieinami ingredientai. Taip, pavyzdžiui, braziliški pasiflorų (marakujų) putėsiai Angoloje tapo itin mėgstamu, kone nacionaliniu desertu. Lygiai tą patį galima pasakyti apie čia ne mažiau populiarius saldumynus iš mangų - mangų putėsius, keptus mangų pudingus, na ir, žinoma, mangų ledus.

Nuotrauka Kristinos

Galbūt jums, recepte matant saldžių mangų tyrę, kondensuotą pieną, o priedo - dar ir cukrų, kils klausimas: ar šie ledai nėra per saldūs? Dėl to jaudintis nereikėtų. Laimų sultys ne tik suteikia ledams gardų kvapą, bet ir subalansuoja skonį taip, jog jie tampa maloniai saldžiarūgščiais. Beje, angolietiškame recepte nėra nei cukraus, nei laimų sulčių. Vietoje jų į mangų tyrę papildomai dedama smulkintų mangų gabaliukų, kurie lemia margą ir šiek tiek rupią ledų tekstūrą. Be mangų tyrės ir mangų gabaliukų, į ledų sudėtį įeina tik kondensuotas pienas ir grietinėlė. Kodėl gi ne? Minimalizmas ne visuomet blogai. Tiesiog šįkart man leduose norėjosi rūgštelės, todėl rinkausi brazilišką variantą su laimų sultimis.

Mangų ledai su kondensuotu pienu bus glotnūs, tiršti, tokie plombyriški. Bet kadangi didžiąją ledų masės dalį vis dėlto sudaro mangų tyrė, ledų riebumas nėra itin didelis, o juos valgyti galima per daug nesigraužiant. Ypač jeigu pietūs nebuvo labai sunkūs. Aš mangų ledus išsukau iš vakaro, nes kitą dieną pietums kepiau perlinę vištą druskoje ir norėjau po ranka turėti kokį gaivų desertą. Mangų ledai karštą dieną ir po tokio valgio buvo kaip tik :)

Nuotrauka Kristinos


Sorvete de manga com leite condesado - mangų ledai su kondensuotu pienu

Ingredientai: (išeis maždaug 800 ml -1 l ledų)

45-500 ml mangų tyrės (priklausomai nuo vaisių dydžio, jai pagaminti prireiks 2-4 sunokusių mangų)
¾ - 1 puodelis smulkaus cukraus (arba cukraus pudros; 1 puodelis - 250 ml)
2 didelių laimų sultys
150-250 ml riebios grietinėlės
~ 200 ml saldaus kondensuoto pieno
Žiupsnelis druskos
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės
  1. Pašalinkite mangų kaulus ir odelę. Minkštimą supjaustykite gabaliukais ir sutrinkite elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų plaušų.
  2. Į mangų tyrę suberkite cukrų, supilkite laimų sultis, grietinėlę ir kondensuotą pieną, sudėkite druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad visi ingredientai susimaišytų, o cukrus ištirptų. Gautą masę uždenkite ir 2-3 val. vėsinkite šaldytuve.
  3. Atvėsintą masę supilkite į mašinėlės ledams sukti indą (jis turi būti iš anksto atšaldytas ar kitaip paruoštas pagal prietaiso instrukcijas). Sukite apie 25 min., arba kol masė taps puri, gerai atšals ir ims stingti.
  4. Išsuktus ledus perdėkite į plastmasinį indą su dangteliu ir mažiausia 6 valandoms kiškite į šaldiklį. Prieš ragaudami, ledus apie 15 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 
  5. Jeigu norite, prieš tiekdami ledus papuoškite mėtos ar citrininės melisos lapeliais, uogomis, šviežio mango skiltelėmis ar pan.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.