2021 m. balandžio 27 d., antradienis

Broyé du Poitou - Puatu pyragas



Galbūt ketvirtosios pasakojimo dalies apie Šv. Radegundą ir nerašyčiau, jeigu ne jos bičiulis ir biografas Venancijus Fortūnatas (530-609). Ak, tiesa, ko gero iki šiol nepaminėjau, kad Venancijus Fortūnatas be kita ko laikomas (nors ir su tam tikromis išlygomis) vyrų virėjų globėju? Taip taip. Venancijus Fortūnatas - ne tik paskutinis garsesnis lotyniškai rašęs Europos poetas, o ir tam tikra atsvara Šv. Radegundai - maistą gaminančių moterų globėjai. Tačiau, ieškant paaiškinimų, kokiu būdu jis užsitarnavo vyrus virėjus globojančio šventojo vardą, teks dar kartą pažvelgti į frankų karalienės gyvenimą. Mat, kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, būtent asketiškosios Radegundos dėka Venancijus Fortūnatas buvo pradėtas sieti su virtuve.

Nuotrauka Kristinos

Norint paaiškinti, kodėl Radegunda ir Venancijus Fortūnatas daug metų puoselėjo tvirtus ryšius, pirmiausia reikia įsivaizduoti, ką ankstyvaisiais viduramžiais reiškė įkurti moterų vienuolyną ir jame apsigyventi. Kai po ilgų vargų Radegundai pavyko ištrūkti iš Chlotero I rūmų, tebuvo nueita tik pusė kelio, garantavusio jai bent sąlygišką laisvę. Iš karaliaus gautos lėšos bei leidimas jam priklausančiose žemėse statyti vienuolyną - irgi dar toli gražu ne pabaiga. Pirmiausia, vienuolynas be regulos - tai tik plikos pastato sienos. Taigi, Radegundai ir jos globotinei Agnei, kuri tapo pirmąja vienuolyno abate, teko skubiai spręsti šį klausimą. Kai kuriose studijose rašoma, kad abi moterys, pasiryžusios parsivežti regulą, išvyko į Arlio moterų vienuolyną, vadovaujamą Šv. Cezarijos; pastarajai regulą buvo parašęs brolis, Arlio vyskupas Šv. Cezarijus. Vis dėlto neaišku, ar šis teiginys teisingas. Mat mūsų laikus pasiekė maždaug 550 m. datuojamas Šv. Cezarijos laiškas Šv. Radegundai, kuriame rašoma: Aš padariau tai, ką buvote užsakiusi: isiunčiau jums regulos kopiją. Taigi, panašu, kad Radegunda raštu kreipėsi į Arlio vienuolyno abatę, užsakė perrašyti ir į Puatjė atsiųsti regulos kopiją, ir po kurio laiko jos sulaukė, pati nesileisdama į ilgą, sunkią ir rizikingą kelionę. Vienintelė bėda, kad kai kurie mokslininkai turi abejonių dėl laiško autentiškumo, ir tai trukdo mums užtikrintai kalbėti apie anų laikų įvykius. Vis dėlto tiksliai žinoma, kad Šv. Cezarijaus regula galų gale tapo Radegundos įkurto vienuolyno veiklos ir gyvenimo pagrindu.

Šv. Cezarijaus regula, iki smulkmenų reglamentavusi vienuolių kasdienybę, buvo laikoma itin griežta daugeliu aspektų. Pavyzdžiui, ji nenumatė nė menkiausios galimybės moterims, kurios tapo vienuolėmis, grįžti į pasaulietinį gyvenimą - nesvarbu, kokios aplinkybės besusiklostytų, joms buvo kuo griežčiausiai uždrausta net žingsnį žengti už vienuolyno teritorijos ribų. Dėl tos priežasties vienuolės be tarpininkų negalėjo palaikyti jokių ryšių su išoriniu pasauliu; ši taisyklė privedė iki to, kad seserims neteko dalyvauti netgi Radegundos laidotuvėse. O juk vienuolynui bent retkarčiais prireikdavo susisiekti su dvasininkais, pasaulietinės valdžios atstovais, o kai kada tiesiog išspręsti vienokias ar kitokias buitines problemas. Aišku, kad tokiomis aplinkybėmis patikimi tarpininkai ir pasiuntiniai turėjo aukso vertę. Venancijumi Fortūnatu Radegunda pasikliovė kaip nieku kitu ir draugystę su juo saugojo kaip savo akies vyzdį.

Venancijų Fortūnatą kaip tarpininką Radegunda itin vertino ne tiktai dėl to, kad šis buvo ištikimas draugas, o ir todėl, kad padėdavo sutvarkyti itin delikačius reikalus, kuriems išjudinti iš mirties taško vien geranoriškumo nepakako - reikėjo ir nemenko autoriteto bei diplomatinių sugebėjimų. Pavyzdžiui, siekdama sustiprinti savo pozicijas ir padidinti įkurto vienuolyno prestižą, Radegunda sumanė išsirūpinti kokią nors ypatingą relikviją. Netrukus karalienę pasiekė gandai, jog anuometinio Bizantijos imperatoriaus Justino II ir jo žmonos Sofijos žinioje yra tikra brangenybė - Švento Kryžiaus, ant kurio esą mirė Kristus, dalis. Buvo pradėtos derybos dėl relikvijos perdavimo Radegundos įkurtam vienuolynui. Pati Radegunda, susaistyta regulos, nei į Bizantiją, nei niekur kitur keliauti jau nebegalėjo, tad kliovėsi savo patikėtiniais - Venancijumi Fortūnatu ir frankų karaliumi Sigibertu, Chlotero I ir savo pusseserės Ingundos sūnumi. Beje, pastarasis Radegundą laikė pamote ir, regis, jautė jai nuoširdžią simpatiją, kas nenuostabu, turint tokį nuožmų tėvą kaip Chloteras I (Ingunda mirė, kai sūnus buvo dar visai mažas). Derybos baigėsi sėkmingai, ir 567 m. Švento Kryžiaus relikvija buvo atgabenta į Puatjė. Tačiau tuomet Radegundą ištiko nemalonumas, kurio ji negalėjo numatyti: Puatjė vyskupas Merovijus atsisakė atlikti specialias apeigas, kurios buvo reikalingos, norint Švento Kryžiaus relikviją tinkamai perkelti į vienuolyno bažnyčią. Greičiausiai vyskupas niršo, jog Puatjė įsikūrusi Radegunda tapo rimta konkurente ir jam, ir jo proteguojamam Šv. Hilarijaus kultui, nors galbūt būta ir kitokių priešiško elgesio priežasčių (tarkime, abejonės dėl relikvijos autentiškumo ir/ar nenoras svarbias relikviją laikyti moterų vienuolyne, kur negalėjo lankytis vyrai). Galiausiai Radegundai pavyko įtikinti Turo vyskupą Eufronijų, kad jis vadovautų relikvijos perkėlimo iškilmėms, nors Puatjė buvo už pastarojo jurisdikcijos ribų; Merovijus tuo tarpu pasibalnojo žirgą ir demonstratyviai išvyko iš miesto. Vėliau Radegunda tvirtino, kad įveikti visas intrigas ir rasti išeitį iš keblios padėties jai padėjo griežtas pasninkas bei Dievo pagalba, nors iš tikrųjų čia lemiamą vaidmenį suvaidino Radegundos kaip karalienės autoritetas, jos geri asmeniniai ryšiai ir Venancijaus Fortūnato bei karaliaus Sigiberto diplomatiniai sugebėjimai.

Venancijus Fortūnatas buvo talentingas žmogus - jis ne tiktai rašė poeziją, o ir kūrė muziką. Kai kurios Venancijaus Fortūnato giesmės, pavyzdžiui, Vexilla Regis Prodeunt, krikščioniškose pamaldose reguliariai giedamos iki šiol. Pastarasis kūrinys parašytas specialiai Radegundos surengtoms iškilmėms, kai Švento Kryžiaus relikvija buvo įnešta į Puatjė vienuolyną, ir jis buvo oficialiai pavadintas Švento Kryžiaus vienuolynu (iki tol Radegundos įkurtas vienuolynas buvo vadinamas Šventos Marijos vienuolynu (pranc. Abbaye de Sainte-Marie)). Venancijaus Fortūnato giesmę per pusantro tūkstančio metų interpretavo ir atliko daugybė chorų ir garsių dainininkų, tokių kaip Placido Domingo, bet, mano nuomone, geriausiai kūrinio grožį ir viduramžių atmosferą pajusti padeda grigališkasis giedojimas a cappella.

Savo dėkingumą Venancijui Fortūnatui Radegunda reiškė kaip begalėdama, nors gyvenimas vienuolyne ją stipriai ribojo. Labai dažnai tai buvo valgomos dovanos, keliaujančios iš vienuolyno virtuvės į poeto namus; kai kada jų būdavo tiek daug, kad vienas pasiuntinys vargiai tegalėdavo viską panešti. Kaip jau minėjau įraše Dešrelės su lęšiais, Venancijui Fortūnatui siunčiamos vaišės buvo tikrai karališkos - mėsa, kiaušiniai, pienas, daržovės ir kiti, su išmanymu paruošti skanumynai, kuriais viduramžiais galėjo mėgautis toli gražu ne kiekvienas. Laimei, kas jau kas, o Venancijus Fortūnatas delikatesus mokėjo deramai įvertinti! Gimęs ir išsilavinimą gavęs šiaurės Italijoje, jis visa savo esybe buvo romėnų palikuonis, mėgęs vyną, sotų ir pagal galimybes ištaigingą maistą, puotas, poeziją, muziką ir malonų bendravimą. Sakydama, jog Philippe Monnier filme L'Enfant des loups (1991) kai kurie veikėjai gerokai idealizuoti, pirmiausiai galvoje turėjau Venancijų Fortūnatą. Nors Venancijaus Fortūnato personažą kūręs Eusebio Lázaro pabrėžė jo kuklumą ir asketiškumą, tikroji poeto biografija žymiai spalvingesnė. Apie tai byloja jo paties eilėraščiai, pasiekę mūsų dienas. Literatūros istorikai suskaičiavo, kad iš 55 Venancijaus Fortūnato eilėmis parašytų laiškelių, siųstų Radegundai ir Agnei, net 15 yra apie maistą, o tiksliau - pasimėgavimą maistu. Kai kurie iš šių tekstų atskleidžia ne tik ankstyvųjų viduramžių buities detales, o ir paties Venancijaus Fortūnato būdą. Antai skaičiumi 11.20 pažymėtame elėraštyje poetas sakosi sveikstąs nuo kažkokio negalavimo, dėkoja už valgomas dovanas (pirmiausiai slyvas ir kiaušinius) ir be kita ko Agnei prisipažįsta:

Per vėlai tu liepei man suvalgyti du kiaušinus;
Aš jau spėjau išgerti keturis (negi dabar tau meluosiu).

Silpnybės gardžiam valgiui, o kai kada - netgi rajumo Venancijus Fortūnatas per daug neslepia ir kituose savo tekstuose. Štai kaip jis aprašo savo susižavėjimą persikais, kuriais gardžiavosi Suasono mieste, viešėdamas turtingų ir kilmingų žmonių namuose:

Ten aš pirmąkart paragavau saldžių vaisių, kuriuos paprasti žmonės vadina persikais; jiems [šeimininkams] niekada nepabosdavo jais mane vaišinti, o man niekada nepabosdavo juos valgyti; netrukus mano pilvas pūpsojo lyg būčiau besilaukianti moteris; net pats negalėjau atsistebėti, kad įmanoma taip išsipūsti.

Ir nors viduramžiais buvo sakoma, kad dantimis mes kasame sau kapą, Venancijus Fortūnatas sėkmingai sulaukė beveik 80 metų, o apsirjimo nuodėmė apie 599-600 m. nesutrukdė jam tapti Puatjė vyskupu. Netrukus po Venancijaus Fortūnato mirties, Prancūzijoje jis buvo pradėtas garbinti kaip šventasis, nors... Bažnyčia jo oficialiai taip niekada ir nekanonizavo. Kodėl prancūzai "savavališkai" pakylėjo jį į šventuosius? Na, Venancijus Fortūnatas neabejotinai spinduliavo charizmą ir mokėjo patikti žmonėms! Visą gyvenimą demonstravęs diplomatijos stebuklus (būti tarpininku tarp besivaidijančių karalių, kai už bet kokį ne laiku ir ne vietoje pasakytą žodį galėjai netekti gyvybės be jokio teismo - darbas ne iš lengvųjų), Venancijus Fortūnatas net po mirties sugebėjo įkūnyti kompromisų meną.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų paminėti, kad moterims parašyta Šv. Cezarijaus regula buvo laikoma itin griežta dar ir todėl, kad kategoriškai draudė rengti bet kokias vaišes vienuolyne ar už vienuolyno sienų, o kai kuriais atvejais - ir keistis valgomomis dovanomis su pasauliečiais. Beje, vyrų vienuolynams rašytoje reguloje tokių draudimų nebuvo. Tačiau Šv. Cezarijus bvo įsitikinęs, kad moterys - kur kas silpnesnės ir pažeidžiamesnės už vyrus, o maisto gaminimas (ir, žinoma, vynas) jų dėmesį atitrauks nuo dvasinių dalykų, be to, kels nepageidaujamas žemiškas aistras. Tačiau prisiminus, kaip uoliai Radegunda šelpė ir valgydino ligonius ir stokojančius, kaip dosniai ir ji, ir abatė Agnė dalinosi valgiu su Venancijumi Fortūnatu (o greičiausiai ir su kitais bičiuliais), tampa visiškai akivaizdu, jog minėtųjų regulos normų Švento Kryžiaus vienuolyno gyventojos paisyti nė nemanė. Radegunda pro pirštus žiūrėjo ir į kitas reguloje išdėstytas su maistu susijusias taisykles, pavyzdžiui, draudimą badmiriauti. Šv. Cezarijus teigė, kad kraštutinis asketizmas, kurio sugeba laikytis toli gražu ne kiekvienas, - tai tam tikra puikybės forma, nekuklus būdas parodyti, jog esi pranašesnis už aplinkinius. Vadinasi, toks elgesys kenkia ir badaujančiojo kūnui, ir sielai, ir vieningai bendruomenės dvasiai. Radegunda, kaip žinia, su seserimis elgėsi atlaidžiai, bet save marino badu be jokio gailesčio, ir nebent sekmadieniais nurydavo papildomą kąsnį - ne todėl, kad pritrūkdavo valios, o todėl, kad sekmadienis, viduramžių gyventojų supratimu, tiesiog privalėjo būti sotus ir tokiu būdu priminti apie amžinybėje laukiančią Dievo puotą.

Turbūt ne vienam kyla klausimas: kodėl Radegunda pasirinko ne kokią nors kitą, kur kas nuosaikesnę, o pačią griežčiausią Šv. Cezarijaus regulą, kurią pati nuolat pažeisdavo? Atsakymas čia paprastas - todėl, kad Šv. Cezarijaus regula siūlė maksimaliai atsiriboti nuo išorinio pasaulio, o tuo pačiu - įgyti autonomiją ir iki minimumo sumažinti vyskupų ir kitų aukšto rango dvasininkų įtaką vienuolyno gyvenimui. Karalienė, šiaip ne taip pabėgusi iš Chlotero I rūmų, nė kiek nepageidavo visiškai priklausyti nuo kitų vyrų, nesvarbu, pasauliečių ar dvasininkų. Šv. Cezarijaus regula buvo kelias bent į šiokį tokį savarankiškumą, ir tai tapo lemiamu argumentu. Tuo tarpu vidines vienuolyno taisykles Radegunda ir Agnė traktavo lanksčiai, fanatiškai nesilaikydamos kiekvienos regulos raidės, o svarbiausia - atsižvelgdamos į savo vienuolyno interesus. Pavyzdžiui, dalijimasis maistu buvo ne tiktai geras darbas, o ir tam tikra galios išraiška, mat, besirūpindamos alkstančiais, vienuolės stiprino savo autoritertą varguomenėje, o reguliariai siųsdamos valgomas dovanas reikalingiems žmonėms, palaikė naudingus ryšius. Kitaip sakant, šioje vietoje Radegunda pasirodė esanti neprasta strategė, labai nepalankiomis aplinkybėmis sugebėjusi pakovoti už save ir netgi pakoreguoti kai kurias ankstyvosios Bažnyčios nuostatas. Pavyzdžiui, radikalioji Šv. Cezarijaus regula krikščioniškoje Europoje gana greitai tapo nepopuliari ir nunyko, nes Radegundos pavyzdys atrodė žmoniškesnis ir labiau įkvepiantis. Netgi vyskupai sutiko, kad rūpintis stokojančiais ir, esant reikalui, juos pamaitinti - kur kas prasmingiau negu atsitverti nuo pagalbos prašančio pasaulio aklina siena. Taigi, vėlesniais amžiais besikuriantys vienuolynai mieliau orietavosi į frankų karalienę, o ne į Arlio vyskupą.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau grįžkime prie Venancijaus Fortūnato. Jo lotyniškos eilės, dedikuotos Radegundai ir Agnei, eilės, teigiančios gyvenimo džiaugsmą ir pasimėgavimą maistu, XX a. pradžioje buvo išverstos į prancūzų kalbą ir paskelbtos mėnraštyje Carnet d'Epicure. Jos padarė didžiulį įspūdį Augustui Escoffierui, ne tik garsiausiam anų laikų šefui, o ir Londone įkurtos Gurmanų lygos (pranc. Ligue des Gourmands) prezidentui. Jo vadovaujama organizacija rengdavo ištaigingus pobūvius, kurių metu surinktos lėšos buvo skiriamos labdarai. Pasidavęs poezijos magijai, Augustas Escoffieras sumanė šventinius pobūvius rengti Šv. Venancijaus Fortūnato garbei, ir tokiu būdu - vėlgi neoficialiai - suteikė jam virėjų/ šefų vyrų globėjo titulą. Taigi, Venancijaus Fortūnato patronažo sritis, žvelgiant iš Bažnyčios pozicijų, ne visai teisėta, kaip ir visas jo kaip šventojo įvaizdis. Bet... kaip tik dėl paprastų žmonių meilės ir savo "žemiškumo" Venancijus Fortūnatas ir unikalus, ar ne? :)

Augustas Escoffieras ne tik rengė Venancijui Fortūnatui skirtas šventes, o ir jo garbei kūrė naujus receptus. Bene žinomiausias iš jų - 1913 m. pristatytas cochon de lait St. Fortunat - miežinėmis kruopomis, dešrelėmis, kepenėlėmis ir valgomaisiais kaštanais įdarytas paršelis, kurį garsusis šefas siūlė tiekti su pommes aigrelettes (rūgščiais keptais obuoliais) ir sauce groseille au raifort (raudonųjų serbentų ir krienų padažu). Man netgi buvo kilusi pagunda pagaminti šį specialiai Venancijui Fortūnatui dedikuotą patiekalą, mat surasti autentišką jo receptą didelių problemų nėra. Tik kad šiais laikais, kai didesni žmonių susibūrimai ir bendros vaišės nepageidaujamos, kyla klausimas - o kas viską suvalgys?.. Tad, paklausiusi proto balso, nusprendžiau paieškoti alternatvų, kurios leistų man ir papasakoti Venancijaus Fortūnato istoriją, ir (tikiuosi) pradžiuginti jus nauju receptu.

Taigi, nusprendžiau pristatyti jums tradicinį Puatu (taip vadinosi istorinė Prancūzijos sritis, kurios centras buvo Puatjė miestas) pyragą - tiesiog todėl, kad būtent čia užsimezgė ir į Europos istoriją įėjo Šv. Radegundos ir Šv. Venancijaus Fortūnato draugystė. Belieka apgailestauti, kad neišliko ją liudijusio Švento Kryžiaus vienuolyno - jį, kaip ir daugelį kitų vienuolynų XVIII a. pabaigoje su žeme sulygino Didžioji Prancūzijos revoliucija. Tik Šv. Radegundos bažnyčia, kurioje amžinam poilsiui atgulė frankų karalienė, Puatjė mieste tebestovi iki šiol.

Na, o apie Puatu pyragą (originalus prancūziškas šio kepinio pavadinimas - Broyé du Poitou) daug informacijos neradau. Galiu tik pasakyti, jog tai labai tradicinis regioninis kepinys. Kada jis pradėtas kepti, belieka spėlioti, bet yra apsčiai liudijimų, kad, pavyzdžiui, XIX amžiuje pyragas buvo kepamas visomis bent kiek svarbesnėmis progomis - ar tai būtų vestuvės, ar atlaidai, ar šventė, skirta derliaus nuėmimui atšvęsti. Visgi nuojauta man sako, kad šis pyragas ant prancūzų stalų atsirado gerokai seniau - vien jau todėl, kad jis, panašiai kaip avižų kremas, turi neabejotinų panašumų su škotų virtuve. Tiksliau - su škotiška shortbread, tik prancūzai savo kepinį formuoja ir dekoruoja kitoniškai. Beje, žodis pyragas šiuo atveju ne per daug tinkamas, nes galutinis rezultatas primena didžiulį kietoką, bet labai trapų sausainį. Tiesą skant, kiek man pavyko išsiaiškinti, kulinarinis terminas broyé kilęs iš prancūziško veiksmažodžio, reiškiančio laužyti; taigi, šiuo atveju reikėtų kalbėti ne apie pyragą, o apie laužytinį :) Ir išties: kadangi kepinį gražiai supjaustyti problematiška, prancūzai turi tradiciją jį efektingai sulaužyti, tvodami į kepinio centrą kumščiu ar kokiu sunkesniu virtuvės įrankiu - o tada jau kiekvienas gali čiupti norimo dydžio gabaliuką. Nepaisant iš pirmo žvilgsnio labai paprastos sudėties, Puatu pyragas tikrai gardus, ne per saldus, ilgai negendantis. Be to, jis turi pasisekimą tarp vaikų, kurie nemėgsta visokių kremų, įdarų, pertepimų ir pan. Na, o tiems, kuriems grynu pavidalu šis kepinys atrodo pernelyg nuobodus, valia eksperimentuoti - antai mano vyro nuomone, ant jo labai gardu užsitepti šaukštelį kitą sūdytos karamelės :)

Nuotrauka Kristinos


Broyé du Poitou - Puatu pyragas

Ingredientai: *

250 kambario temperatūros sviesto
500 g kvietinių miltų
250 g cukraus pudros
1 kiaušinis (ir dar šiek tiek pyrago paviršiui patepti)**
Žiupsnelis druskos
  1. Jeigu reikia, iš anksto atšildykite sviestą - tai svarbus žingsnis. Pavyzdžiui, jeigu pyragą ketinate kepti vakare, sviestą iš šaldytuvo išimkite iš ryto, arba atvirkščiai - jeigu kepsite iš ryto, sviestą pradėkite šildyti iš vakaro.
  2. Į didelį dubenį sudėkite miltus, cukraus pudrą ir smulkią druską, Įmuškite kiaušinį, sudėkite sviestą ir suminkykite minkštą, bet nelipnų tešlos rutulį. Stenkitės neperminkyti.
  3. Tešlą iškočiokite į diską ir dėkite į kepimo skardelę*** (ją geriau iškloti kepimo popieriumi). Paspausdami pirštais, suformuokite banguotą pyrago kraštelį. Pyrago viršų patepkite kiaušiniu. Atbula šakute kelis kartus perbraukite per pyrago paviršių įstrižai ir suformuokite dekoratyvų rombų raštą.
  4. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30 min., arba kiek ilgiau, kol pyragas taps rusvai auksinės spalvos ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų.
  5. Iškepusį pyragą šiek tiek pravėsinkite, išimkite iš skardelės ir baikite vėsinti ant grotelių. Tiekdami pyragą sulaužykite. Jis trapus, bet kietokas, kaip didelis sausainis, todėl pjaustyti kepinį bus problematiška. Tradiciškai į pyrago centrą stuktelnama kumščiu ar kokiu sunkesniu daiktu, bet jeigu pyragas patiekiamas ne ant metalinio ar medinio padėklo, o keraminėje lėkštėje, jį vis dėlto geriau sulaužyti :)
  6. Pyragas gali stovėti ilgai (panašiai kaip, pavyzdžiui, šakotis), tačiau, mano nuomone, šviežias jis būna pats gardžiausias.
* Iš nurodyto produktų kiekio išeina tikrai didelis pyragas, tad, jeigu nelaukiate svečių, siūlyčiau jį kepti iš pusės produktų normos. Mano nuotraukose - iš pusės produktų normos keptas pyragas.
** Šiek tiek kiaušinio prireiks pyrago paviršiui patepti. Jei kiaušinis didelis (arba jeigu kepate pyragą iš pusės produktų normos), prieš pilant į tešlą, jį geriausiai paplakti nedideliame dubenėlyje ir pasilikti truputį (ar pusę) plakinio. Prieš patepdami pyragą, į kiaušinio plakinį įpilkite šaukštą vandens - jis padės kiaušiniui gražiau pasiskirstyti ant pyrago paviršiaus. Jei kiaušinis nedidelis, o jūs kepate pyragą iš visos produktų normos, pyragui patepti prireiks antro kiaušinio.
*** Aš naudojau 28 cm skersmens skardelę. Jeigu kepsite iš visos produktų normos, geriau naudoti kiek didesnę skardelę, kad pyragas nebūtų labai storas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2021 m. balandžio 9 d., penktadienis

Sūdyta karamelė



Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos


Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto
250 ml cukraus
150 ml riebios grietinėlės
¼ a.š. kokybiškos jūros druskos
  1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
  2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
  3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
  4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
  5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
  6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.

2021 m. balandžio 7 d., trečiadienis

Prancūziškas avižų kremas



Sveiki :) Su praėjusiomis šventėmis jus, mano brangūs ir pasiilgti skaitytojai! Tikiuosi, pavasaris į jūsų gyvenimą atnešė daugybę gerų dalykų, tad naujų rašinių šiame tinklaraštyje pernelyg nepasigedote. O su manimi taip jau yra - vieną dieną atsisėdi rašyti, ir supranti, kad neparašysi nieko, arba parašysi kažką, kas bus dar blogiau negu nieko :) Kadaise ši būsena mane varydavo į neviltį, o dabar žinau - tereikia kuriam laikui pakeisti veiklos pobūdį, ir įkvėpimas anksčiau ar vėliau sugrįš. Dabar vėl turiu viziją, ką ir kokiu būdu noriu jums papasakoti. Bet iš pradžių pabaikime nepabaigtus darbus, ar ne? Taigi, tikiuosi, kad trečioji istorijos apie Šv. Radegundą dalis jums neprailgs :)

***

Būtų tikras nesusipratimas, jeigu, pasakodama apie Šv. Radegundą, nutylėčiau istoriją apie avižas. Antra vertus, norint ją suprantamai pristatyti, vėlgi reikia atsigręžti į priešistorę. Tiksliau, susitelkti į tą laikotarpį, kai karalienė, nebegalėdama pakęsti Chlotero I smurto, apie 550 m. ryžosi pabėgti iš jo rūmų. Kaip jau minėjau pirmajame įraše, užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, ji tapo diakone, įkūrė moterų vienuolyną Puatjė ir jame užsidarė iki savo gyvenimo pabaigos.

Ar pastebite, kas ne taip šioje glaustoje įvykių sekoje? Teisingai, čia praleistos visos detalės, bylojančios, kokie dramatiški tai buvo įvykiai, ir kaip sunkiai sekėsi Radegundai ištrūkti į laisvę, kad ir ribotą, bet vis dėlto laisvę. O pradėti reikėtų nuo to, kad, išdrįsusi pasipriešinti karaliui, Radegunda kuo puikiausiai suvokė, jog ant kortos stato savo gyvybę. Chloteras I buvo nuožmus valdovas, nerodęs gailestingumo nei priešams, nei savo šeimos nariams. Antai, išgirdęs, jog jo jauniausias sūnus Chramas mėgina demonstruoti nepaklusnumą, tėvas jį, drauge su marčia bei anūkais, užrėmė mediniame name ir įsakė sudeginti gyvus. Sako, tokie dalykai karalių “liūdindavo”, tačiau jo atgaila trukdavo neilgai, ir Chloteras I netrukus vėl griebdavosi sau įprastų šalies (ir šeimos) valdymo metodų. Radegunda, aišku, pažinojo sutuoktinį kaip nuluptą, ir turėjo susitaikyti su mintimi, kad, nesėkmingai susiklosčius aplinkybėms, jos pabėgimo pasekmės gali būti fatališkos. Vis dėlto moteris nusprendė rizikuoti. Ne veltui vardas Radegunda reiškia pasiryžusi kovoti (iš sen. germ. rēdaz (pasiryžimas, sprendimas) + guntho/ gunþiz (kova)).

Nuotrauka Kristinos

Bėda, kad ne ką prasčiau už Radegundą Chlotero I būdą pažinojo ir aukštas pareigas užimantys dvasininkai. Jie kuo puikiausiai nutuokė, kad, parėmę pabėgusią karalienę, užsitrauks sunkiai prognozuojamo karaliaus nemalonę. Radegunda pirmiausiai kreipėsi į Nojono vyskupą Medardą, savo buvusį mokytoją ir bičiulį. Bet šis, jos nuostabai ir nusivylimui, ištiesti pagalbos rankos nesiskubino. Radegundai teko eiti va banque: pirmiausia ji pareiškė, kad geriau mirs, negu sugrįš namo, o tada prie daugybės liudininkų paprašė atsakyti, ko Medardas bijantis labiau: Dievo ar karaliaus? Retorika pasirodė besanti galingas ginklas. Prie sienos priremtam Medardui neliko nieko kito, kaip tik tuojau pat įšventinti Radegundą į diakones ir priglausti ją po savo sparnu. Vienok improvizuota ceremonija nebuvo nei graži, nei iškilminga, mat Radegundos svita galų gale atsitokėjo ir suvokė, kas čia vyksta. Perspektyva grįžti į rūmus tuščiomis rankomis nė kiek neguodė už karalienę atsakingų pavydovų, tad apeigų metu jie mėgino nutempti Medardą nuo altoriaus tiesiogine šio žodžio prasme. Radegundos laimei, vyskupas sugebėjo pabaigti ceremoniją net kilus sumaiščiai.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, jokie simboliniai veiksmai Radegundai saugumo negarantavo. Mat, kaip ir buvo galima spėti, Chloteras I, patyręs apie karalienės pabėgimą, kaipmat pareiškė ketinantis ją susigrąžinti. Čia reikia paminėti, jog Radegunda buvo viena iš šešių oficialių Chlotero I žmonų. Chloteras I už Radegundą buvo vyresnis daugiau negu trimis dešimtmečiais, bet tai nereiškė, jog frankų karalienės reguliariai mirdavo – tiesiog karalius manė daugpatystę esant puikiu dalyku ir buvo įpratęs vienu metu turėti kelias sutuoktines. Beje, tarp jų buvo ir dvi Radegundos pusseserės, Baderiko dukterys – Aregunda bei Ingunda, kadaise irgi tapusios frankų karo grobiu. Nors įtempti Chlotero I santykiai su Radegunda niekam nebuvo paslaptis, karalius lyg koks Rytų padišachas, tvirtino, jog negali štai taip imti ir prarasati “pačios mylimiausios žmonos”. Tačiau bažnyčios atstovai, ilgą laiką taikstęsi su barbariškais Chlotero I įpročiais, šįkart elgėsi principingai ir, gindami savo autoritetą, leido suprasti, kad šventinimus priėmusiai Radegundai kelio atgal nebėra. Tašką jos išsivadavimo dramoje padėjo Paryžiaus vyskupas Germanas, pagrasinęs Chloterą I atskirti nuo Bažnyčios, jei šis diakonės nepaliks ramybėje. Frankų karalius, aišku, nebuvo pavyzdingas krikščionis, bet turėjo aibę politinių priežasčių nestoti į atvirą kovą su popiežiumi ir vyskupais. Taigi, Chloterui I teko susitaikyti su pralaimėjimu. Jis netgi paskyrė Radegundai žemių Puatjė apylinkėse bei davė užtektinai lėšų Švento Kryžiaus vienuolyno statybai.

Tačiau nei sulaukusi Bažnyčios paramos, nei pasislėpusi už vienuolyno sienų Radegunda nebuvo užtikrinta, jog karalius vieną dieną nepersigalvos. Ir jos nerimas turėjo pagrindą, nes Chloteras I, nepaisydamas visko, buvusios žmonos nepamiršo ir dėjo pastangas ją susigrąžinti, kartais įkalbinėdamas Radegundą gražiuoju, kartais piktuoju. Išgirdusi, kad karalius ir vėl ruošiasi apsilankyti Puatjė, Radegunda galėjo kliautis tik Dievo pagalba bei tikėtis, jog prievarta atgal į rūmus jos niekas neišveš. Pati bėglė turėjo labai ribotas galimybes sustiprinti savo pozicijas, bet stengėsi pasinaudoti ir jomis: pavyzdžiui, ji trumpai nusikirpo plaukus, demonstruodama, jog atsisako ne tik savo moteriškumo, o ir karališko statuso. Merovingų laikais ilgi, palaidi ir, labai pageidautina, šviesūs bei banguojantys plaukai rodė priklausymą valdančiųjų luomui, todėl paprasti žmonės tokios šukuosenos nešioti neturėjo teisės. Kultūros tyrinėtojai šį paprotį, kaip ir karaliaus keliavimą jaučių traukiamu vežimu ar laidojimą ant žirgo (arba rato, arba skydo), kildina iš labai seno saulės kulto. Tačiau kas vieniems atrodo likimo dovana, kitiems tampa nepakeliama našta, net jeigu tai karališkas vainikas. Ir tik 561 m. rudenį, Chloterui I mirus, Radegunda galėjo atsikvėpti visa krūtine; atrodo, jog diena, kai tapo našle, buvo viena iš geriausių šios moters gyvenime.

Nuotrauka Kristinos

O dabar grįžkime prie avižų. XIII amžiuje užrašyta legenda įamžino Radegundos pastangas pasislėpti nuo karaliaus persekiojimų. Anot jos, kartą karalienė Radegunda su dviem tarnaitėmis skubėjo tolyn, žinodamos, jog karalius jas vejasi. Pakeliui moterys pamatė artoją, sėjantį avižas, ir paprašė jo niekam neprasitarti apie susitikimą. Kai tik bėglės pasuko į avižomis užsėtą lauką, javai ėmė neįtikėtinai sparčiai augti, kol visiškai paslėpė ir Radegundą, ir jos tarnaites. Netrukus pasirodė ir karalius su savo raita palyda. Jie ėmė kamantinėti ūkininką, ar šis kartais nematęs karalienės ir jos padėjėjų? Valstietis prisiekė, jog paskutinį kartą šiose apylinkėse buvo sutikęs prašalaičių tada, kai sėjo avižas – o dabar jas jau pjauti laikas! Karalius esą tik tada pastebėjęs, kad šio valstiečio lauke javai nunoko žiemos pabaigoje, kai kiti dar tik ruošėsi sėjai. Supratęs, jog tai Dievo ženklas, karalius daugiau Radegundos nebeieškojęs.

Istorija, vadinama “avižų stebuklu”, Prancūzijoje buvo labai populiari, ir ilgus šimtmečius moterys, prašančios Šv. Radegundos pagalbos bei užtarimo, aukojo jai būtent šiuos javus. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau jums pristatyti tradicinį prancūzišką avižų kremą – ir todėl, kad jis gardus, ir todėl, kad ne per daug žinomas už Šiaurės Prancūzijos ribų, ir todėl, kad (tikėtina) gali turėti šiokių tokių sąsajų su Šv. Radegunda.

Nuotrauka Kristinos

Avižos buvo žinomos jau Antikos laikais, bet, panašu, nei senovės graikai, nei romėnai jomis per daug nesižavėjo. Laukines avižas jie laikė piktžolėmis, o sukultūrintas – prastais javais, labiau tinkančiais gyvulių ėdesiui, o ne žmonių stalui. Romėnai teigė, jog avižas galima valgyti (payzdžiui, virti iš jų košę arba avižų nuovirą naudoti kaip sriubų pagrindą) tik iš didelės bėdos – badmečiu ir pan. Štai kodėl jie stebėjosi, kad germanų gentys avižas noriai sėja ir valgo net tada, kai kitokio maisto jiems netrūksta – na, bet ko norėti iš barbarų! :) Tačiau šiauriečiai turėjo savo virtuvę ir kulinarines patirtis, o avižas mokėjo panaudoti ne ką prasčiau negu kitus javus. Nėra abejonių, jog viduramžiais avižos augintos ir dabartinėje Prancūzijos teritorijoje. Tą liudija gana gausūs archeologiniai radiniai ir ne tokie gausūs, bet visgi mūsų laikus pasiekę rašytiniai šaltiniai – kad ir vadinamasis Asnapijo inventorius (pranc. Inventaire d‘Asnapio). Anot tyrinėtojų, iš avižinių miltų (galbūt maišytų su kitų rūšių miltais) frankų laikais buvo kepama duona ir blynai, nemaltos avižos naudotos košėms (ypač mėsiškoms), sriuboms, o retkarčiais – gėrimui, panašiam į alų (prac. cervoise) gaminti. Tiesa, po to, kai 630 m. Merovingų karalius Dagobertas grūdų malimą paskelbė žemvaldžių privilegija ir įvedė malūnų mokestį, miltinius valgius žmonės ėmė gaminti rečiau. Tačiau buvo prisiminti ir/ar sukurti metodai, leidžiantys gaminti įvairius nemaltų grūdų valgius, įkaitant švelnaus skonio avižinį kremą/ pudingą.

Prisimenant legendą, Šv. Radegunda dažnai vaizduojama avižų fone - piešiniuose, vitražuose ir t.t. Be to, keletas Prancūzijos vietovių netoli Puatjė pretenduoja į stebuklo "veiksmo vietą", o Vjeno departamene, Saix kaime netgi stovi frankų karalienei skirta Avižų koplyčia (pranc. Chapelle des Avoines), dekoruota avižų motyvais. Paveikslėlis iš čia.

Dabar neįmanoma pasakyti, ar Radegunda gamino kokius nors avižų valgius, ar jos ryšys su šiais javais prasideda ir pasibaigia minėtąja “avižų stebuklo” legenda. Visgi man atkreipti dėmesį į prancūzišką avižų kremą padėjo Venancijaus Fortūnato eilės, skirtos Šv. Agnei. Eiliuotas laiškelis be pavadinimo, šiais laikais žymimas kaip tekstas nr. 11.14, prasideda apytikriai taip:

Pastebėjau tavo pirštų antspaudus ant pieniškos dovanos,
Ir mačiau, kur tavo ranka pakabino truputį kremo.
Pasakyk, kaip galėjo švelnūs nagai šį dalyką sutverti,
Gal skulptūros meno tave pats Dedalas išmokė?

Šios Venancijaus Fortūnato eilės atskleidžia kelis dalykus. Pirmiausia, viduramžių žmonės į higienos normas žiūrėjo ne taip skrupulingai, kaip mes dabar – atrodo, nusiųsti dovanų jau paragautą patiekalą, “papuoštą” pirštų antspaudais, buvo gana įprastas dalykas, netrikdęs nei siuntėjo, nei gavėjo :)

Antra, ar jums neatrodo, jog šios eilės labiau primena erotinę poeziją, o ne liudijimą apie “sielų bendrystę”? Apie Šv. Agnę žinoma nedaug, tik tiek, jog dar Athies dvare ji tapo Radegundos įdukra; bėgdama iš rūmų, karalienė pasiėmė ir savo globotinę, kurią vėliau paskyrė pirmąja Švento Kryžiaus vienuolyno abate. Agnė buvo gerokai jaunesnė už Radegundą ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, Venancijus Fortūnatas jai jautė anaiptol ne broliškus jausmus. Kaip ten bebūtų, vienuolyno sienos patikimai ribojo jų kontaktus, ir poetui neliko nieko kito, kaip tik gėrėtis kūniškais mylimos moters ženklais ant valgomų dovanų.

Na, ir galų gale: apie kokią pienišką dovaną (lot. lactea munera) kalbama eilėraštyje? Venancijus Fortūnatas recepto, žinioma, nepateikia, tačiau iš konteksto aišku, jog tai pieniškas kremas, kurio paviršiuje įmanoma palikti pirštų antspaudus. O kaip viduramžiais buvo tirštinami kremai? Aišku, kad kruopomis arba jų nuovirais, nes želatina desertams stingdyti pradėta naudoti tik XIX amžiuje. Kadaise šiame tinklaraštyje jau esu rašiusi apie angliškus flummery – senamadiškus avižų (rečiau – miežių) kruopomis sutirštintus kremus. Tai štai, panašūs patiekalai žinomi ir Prancūzijoje, ypač šiaurinėse jos dalyje, pavyzdžiui, Bretanėje. Lingvistai, kurie specializuojasi kalbos istorijos srityje, tvirtina, kad teritorijos, kurias šais laikais vadiname Didžiosios Britanijos vakarais ir Prancūzijos Bretane, VI a. buvo bendra kalbinė ir, atitinkamai, kultūrinė erdvė (apie tai byloja net giminiški jų pavadinimai). Kulinarijos istorikai jiems antrina, ir avižinių patiekalų populiarumą Bretanėje aiškina senomis šio regiono sąsajomis su Škotija.

Neskrudintos (viršuje) ir paskrudintos (apačioje) avižų kruopos. Nuotrauka Kristinos

Kokius regioninus avižų patiekalus Bretanės gyventojai išsaugojo iši šiol? Pirmiausia tai tiršta (kai atvėsta – netgi pjaustoma) nesaldinta skrudintų avižinių miltų košė – bouillie d’avone, paprastai patiekiama kaip pagrindins patiekalas su rūgpieniu ar pasukomis. Antra, tai švelnus avižinis kremas flan à avoine, gaminamas iš paskrudintų avižų, pieno, kiaušinių ir kitų priedų (priklausomai nuo norų - druskos, cukraus, medaus, grietinėlės, sviesto ir pan.). Regis, avižų skrudinimas – tai bretonietiškas būdas pašalinti avižų aitrumą. Lietuviai į avižinį kisielių tuo tikslu senovėje dėdavo medžio angliuką, tačiau skrudinimas, mano nuomone, pasiteisina labiau, nes iš tokių avižų pagaminti patiekalai įgauna riešutinio skonio ir kvapo bei gražią gelsvą spalvą. Kadaise bretonai ir košes, ir avižinį kremą virdavo iš pieno, gauto nukošus išmirkytas skrudintas avižas. Šiais laikais Bretanėje gaminamas specifinis regioninis produktas – crème d’avoine, t.y. skrudinti, tamsokos spalvos avižų miltai, iš kurių, taupant laiką, košė ir verdama. Na, bet gamindami desertus, prancūzai vis dėlto linkę laikytis senosios technologjos ir beveik visada avižas skrudina bei mirko patys. Toks kremas, be kita ko, verdamas ne katile, o sutraukiamas ne per daug karštoje orkaitėje, panašiai kaip crème brûlée, tad būna ypač lengvas ir švelnus – ir tikrai vertas panegirinių Venancijaus Fortūnato eilių :)

Kas žino, gal Radegundos Šventojo Kryžiaus vienuolyne buvo verdamas toks (ar panašus) pieniškas avižų skanėstas - juk bretonai šį patiekalą vadina “senoviniu”. Jeigu taip, tuomet, sprendžiant iš avižų kremo sudėties, tai yra vietinis, o ne iš romėnų perimtas patiekalas. Mat pastarieji manė, kad civilizuoti žmonės turi gerti vyną, o pieno, ypač rauginto, vartojimą laikė barbarams būdingu įpročiu, ir tik apie sūrį buvo geros nuomonės. Tad pienas ir avižos, du "necivlizuotai" virtuvei būdingi ingredientai, nė kiek nederėjo su romėnų įsivaizdavimu, kas yra teisinga ir gera virtuvė. Šiais laikais avižų kremas nėra plačiai žinomas, bet turi savo vietą regioninėje Prancūzijos virtuvėje, o jo receptas yra reguliariai perspausdinams (su tam tikromis variacijomis) Bretanės kulinarijai skirtose knygose. Na, o jeigu ir jums pasirodys įdomu pagaminti šį senamadišką patiekalą, būtinai leiskite žinoti, kaip pasisekė!

Nuotrauka Kristinos


Flan à avoine – prancūziškas avižų kremas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

100 g avižų (arba skaldytų avižų kruopų)
700 ml pieno (riebiausio, kokį galite įsigyti)
250 ml riebios grietinėlės
3 kiaušinių tryniai
90 g cukraus
Obuolienės ir/ar sūdytos karamelės (patiekiant)
  1. Avižas paskleiskite ant skardelės ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15-20 min, arba kol avižos taps gražios rudos spalvos ir primins kavos pupeles. Sudeginti, žinoma, nereikia :)
  2. Paskrudintas avižas sudėkite į storadugnį prikaistuvį ir užpilkite pienu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min. Nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 3 val., kad avižos išbrinkų, o pienas atvėstų. Išbrinkusias avižas nukoškite ir gerai nuspauskite. Patiekalui prireiks tik truputį sutirštėjusio, gelsvą spalvą ir riešutinį kvapą įgavusio pieno. Tirščius išmeskite.
  3. Nemažame dubenyje kiaušinių trynius ištrinkite su cukrumi, supilkite grietinėlę ir maišykite, kol cukrus ištirps (jeigu reikia, galite vos vos pašildyti). Įmaišykite avižų pieną (aš įdedu ir žiupsnelį druskos). Gautą masę supilkite į keraminę ar metalinę karščiui atsparią formą – geriau tokio dydžio, kad plakinio sluosnis nebūtų labai storas ir siektų apie 2-3 cm.*
  4. Indą su mase dėkite į didesnį indą (pavyzdžiui, kepimo skardą aukštais kraštais) su karštu vandeniu, t.y. sukonstruokite bain-marie. Vandens reikėtų tiek, kad bent pusė indo su kremu būtų apsemta. Kad kremas stovėtų stabiliai ir negautų per daug karščio iš apačios, į indą su vandeniu įtieskite medžiagos – kad ir marlės gabalą ar švarų virtuvinį rankšluostėlį. Vandenį naudokite karštą, bet ne verdantį (aš užvirinu arbatinį, palaukiu, kol vanduo pravės maždaug iki 70-80°C ir tik tada supilu į skardą).**
  5. Kremą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C ir kepkite apie 1 val., kol paviršiuje užsidės šviesi plutelė, o pats kremas sutirštės. Išėmę iš pradžių avėsinkite iki kambario temperatūros, o tuomet dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol gerai atšals (keletą valandų arba per naktį).
  6. Patiekite su obuoliene, skysta sūdyta karamele arba kitokiais priedais (pavyzdžiui, tirpintu sviestu ir medumi).
* Ir skrudindami avižas, ir kepdami pudingą, venkite naudoti stiklinius indus - jie prastai įkaista, todėl yra didelė tikimybė, kad patiekalas nepavyks Aš avižas kepinu metalinėje skardelėje, o kremą pilu į keraminį indą, Žinau, kad daug kam stikliniai kepimo indai atrodo “gražūs”, ir žmonės nenori jų atsisakyti, bet… Kadaise man teko išmesti keletą skirtingų rūšių pudingų/ apkepų/ kremų, kuriuos mėginau iškepti stikliniuose induose, ir kurie pavirto į pliurzą. Pasimokiusi iš klaidų, dabar (pagal tuos pačius receptus) kuo sėkmingiausiai gaminu ne tokiose gražiose, užtai patikimose skardose/ formose.
** Gaminant šį kremą, vandens vonelė svarbi ir privaloma, nes vanduo neleidžia kremui perkaisti, o tuo pačiu – išsisluoksniuoti. Jei kremo tirščiai sukyla į viršų, o apačioje susikaupia skystis, vadinasi, kremą perkaitinote – arba patingėjote pagaminti vandens vonelę, arba per smarkiai įkaitinote orkaitę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2021 m. vasario 19 d., penktadienis

Dešrelės su lęšiais



Tiems, kurie laukia – antroji istorijos apie Šv. Radegundą, VI a. gyvenusią Tiuringijos princęsę ir frankų karalienę, dalis. Ankstesniame įraše pasakojau, kad šiai moteriai aukšta kilmė ir titulai laimės neatnešė, užtai bėdų – į valias. Vis dėlto žmonės nėra kanonizuojami vien dėl to, kad gyvena sumautą asmeninį gyvenimą. Tam, kad būtum paskelbtas šventuoju, turi daryti gerus darbus ir – labai pageidautina – stebuklus. Yra apsčiai liudijimų, jog Šv. Radegundai netrūko nei vienų, nei kitų. Anot amžininikų, jos širdies kilnumas geriausiai atsiskleidė dviejose srityse: ligonių gydyme bei virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Rūpintis ligoniais Radegunda pradėjo nuo jaunų dienų. Dar gyvendama karaliaus rūmuose, ji atidarė ligoninę, reguliariai joje lankydavosi ir padėdavo personalui slaugyti nelaimėlius. Įkūrusi vienuolyną Puatjė, Radegunda pasirūpino, kad ligoninė atsirastų ir čia. Dauguma joje taikytų gydymo metodų žemiški ir aiškūs: karalienė reikalavo, kad sergantieji būtų išprausti ir perrengti naujais drabužiais, aptvarstyti, įtrinti gydomaisiais tepalais, pagirdyti žolelių nuovirais ir pamaitinti. Ji daug dėmesio skyrė higienai (trečiadieniai ir šeštadieniai Švento Kryžiaus vienuolyne buvo paskirti maudynėms!) ir visai pagrįstai manė, kad švara gali palengvinti ne vieną sveikatos sutrikimą. Tačiau pasitaikydavo ir sudėtingesnių atvejų, kai Radegundai tekdavo griebtis gydymo rankomis bei maldomis; manding, šiais laikais panašūs metodai vadinami bioenergetika. Na, o čia jau parsideda stebuklų sfera: mūsų laikus pasiekė pasakojimai apie įvairiausius nutikimus, pradedant egzorcizmo seansais, kai Radegunda esą apsėstuosius išvaduodavo nuo demonų, baigiant vaikų prikėlimu iš mirusiųjų. Nesiimu spręsti, kiek juose tiesos, bet prieš pusantro tūkstančio metų gyvenusiems žmonėms šie liudijimai, regis, jokių abejonių nekėlė. Šiaip ar taip, Šv. Radegunda iki dabar laikoma ligonių globėja. Kartais nurodoma netgi labai konkreti sfera, kurioje Radegunda gali pagelbėti: pavyzdžiui, plaučių ligos (tuberkouliozė) ar aknė. Tiesa, kadaise paprašyti šventosios pagalbos nebuvo labai paprasta: antai, išberta moteris turėdavo sėdėti namuose, įsisupusi į juodo ėriuko odą, tuo tarpu jos vyrui tekdavo kulniuoti į Šv. Radegundos bažnyčią ir ten prašyti užtarimo savo žmonai. Nūnai, manyčiau, šio sudėtingo ritualo tikintieji gali atsisakyti ir apsiriboti nuoširdžia malda :)

Nuotrauka Kristinos

Antroji kryptis, kuria dirbo Šv. Radegunda – tai alkstančių žmonių maitinimas. Gyvenimas viduramžiais nebuvo nei lengvas, nei sotus, ypač moterims ir vaikams iš žemesnių socialinių sluoksnių. Anot archeologų, kai kurie radiniai Puatjė vietovėse byloja, jog čia pasitaikydavo net kanibalizmo atvejų, kuriuos išprovokuodavo ilgi ir žiaurūs badmečiai. Taigi, pamaitinti alkstančius reiškė išgelbėti jų gyvybę tiesiogine to žodžio prasme. Šv. Radegundos biografas Venancijus Fortūnatas rašo, kad šelpti maistu pavargėlius Radegunda pradėjo paauglystėje, kai buvo įkalinta Athies dvare. Tapusi karaliene, o vėliau diakone, labdaringiems darbams ji skyrė dar daugiau dėmesio ir lėšų. Štai kaip aprašomos maudynių dienos, kai gydomosios procedūros vienuolyno ligoninėje jau būdavo baigtos: “Visiems susirinkus aplink stalą pietauti, ji [Radegunda] išdalindavo indus su vandeniu ir servetėles o tiems, kurie nepajėgdavo, pati nuplaudavo veidus ir rankas. Tada būdavo įnešami trys padėklai su skanumynais. Kaip ir dera gerai namų šeimininkei, ji kiekvienam atriekdavo duonos ir atpjaudavo mėsos, nors pati laikėsi pasninko. Be to, ji niekada nesibodėdavo akluosius ir silpnuosius pamaitinti šaukštu.” Kokie buvo kiti skanumynai, Venancijus Fortūnatas nepatikslina, tik vienoje vietoje užsimena, jog varguoliams Radegunda negailėdavo ir gurkšnio kito neskiesto vyno, kurio pati niekada negerdavo.

Panegiriniai Venancjaus Fortūnato eilėraščiai, skirti Šv. Radegundai ir pirmajai vienuolyno abatei Šv. Agnei, suteikia kur kas daugiau žinių apie tai, kaip ir kuo maitinosi kilmingi ir pasiturintys VI a. žmonės. Eiliuoti padėkos laiškeliai liudija, kad Venancijus Fortūnatas ir vienuolyno vadovės reguliariai keisdavosi dovanomis, dažniausiai valgomomis. Moterų patikėtinis siuntė joms vaisius (kaštainius, slyvas, obuolius) ir gėles altoriui bei stalui papuošti. Jos, savo ruožtu, aprūpindavo Venancijų Fortūnatą sviestu, grietinėle, kiaušiniais, o taip pat gardžiais ir nekasdieniškais jau pagamintais patiekalais. Savo eilėse poetas giriasi gavęs iš vienuolyno virtuvės žuvų su kelių rūšių padažais, mėsos kalną su žalumynais sidabrinėje lėkštėje, marmurinį dubenį medumi pagardintų daržovių, keptą viščiuką ant stiklinio padėklo, pintinę saldžiai kvepiančių obuolių, balto pieno juoduose ąsočiuose ir t.t. Žodžiu, asketizmu čia kvepia ne per daugiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, apie Šv. Radegundą galima padaryti kelias išvadas. Pirmiausiai ji, pasirinkusi asketišką gyvenimo būdą ir nuolatinį pasninkavimą, laikė tai asmeniniu reikalu ir nebandė primesti savo įsitikinimų visiems aplinkui. Radegunda suprato, jog išbadėjusių žmonių vien dedešvos lapai ant kojų nepastatys, o iš mėsiškų valgių naudos jiems bus žymiai daugiau. Vienuolės, žinoma, paisė tam tikrų taisyklių (vargu ar kam nors būtų šovę į galvą valgyti kepsnius per Gavėnią), tačiau taipogi turėjo apsisprendimo laisvę ir galimybę maitintis kur kas sočiau bei įvairiau už savanoriškai badmiriaujančią Radegundą. Dar daugiau: yra užuominų, kad Radegunda, kaip vienuolyno įkūrėja gavusi tam tikrų privilegijų (pavyzdžiui, atskirą celę), gerbė Šv. Agnės nustatytą tvarką ir seserims nekomandavo. Netgi atvirkščiai. Antai pasakojama, jog kartą karalienė nusprendė iškasti lauramedį, ir, persodinusi į vazoną, laikyti jį savo kambaryje. Kai medelis pradėjo vysti, abatė patarė Radegundai karščiau melstis, kad šis įsišaknytų – mat, jeigu augalas žus, esą teks atimti maistą ir iš tos, kuri jį numarino badu. Kaip ir galima tikėtis, Radegundai pasimeldus, lauramedis atsigavo, tad bausmės pagal principą akis už akį, dantis už dantį buvo išvengta. Vienok faktas lieka faktu – dažnai paskutinį žodį vienuolyne tardavo ne Radegunda, o Šv. Agnė.

JAV aktorė Marisa Berenson įkūnijo Šv. Radegundą Philippe Monnier režisuotame filme L'Enfant des loups (liet. Vilkų vaikas, 1991), kuris buvo sukurtas pagal Reginos Deforge romaną La Révolte des nonnes (liet. Vienuolių maištas, 1981). Nors viena iš siužeto linijų, susijusi su "vilkų vaiku", aiškiai išgalvota, sukurti viduramžių atmosferą padeda gana tikslios istorinės detalės, pirmiausia Šventojo Kryžiaus vienuolynas ir jo gyventojai – Šv. Radegunda, pirmoji vienuolyno abatė Šv. Agnė, poetas ir vienuolių patikėtinis Šv. Venancijus Fortūntas ir kt. Vienuolių maištas – taipogi tikras įvykis, datuojamas 589 m. Karalienė ir Šv. Agnė, nors ir stengėsi nenukrypti nuo regulos, vis dėlto pirmenybę teikė sveikam protui ir gailestingumui. Joms mirus, valdžia atiteko Leuboverai, antrajai vienuolyno abatei, garsėjusiai pedantiškumu, griežtumu ir net žiaurumu. Kai disciplina ir bausmės tapo nebepakeliamos, kelios dešimtys vienuolių ryžosi pabėgti, ir šis beprecedentis įvykis, virtęs tikru skandalu, nuskambėjo per visą Frankų karalystę. Mano manymu, istoriniai asmenys šiame filme idealizuojami, tačiau talentingi aktoriai savo vaidmeni sukūrė įtaigiai, ir besidomintiems ankstyvaisiais viduramžiais pažūrėti filmą (ir/ar paskaityti romaną) verta.

Gyvendama vienuolyne, Radegunda laikėsi daugmaž visų reguloje surašytų taisyklių, įskaitant darbą virtuvėje, kurį paeiliui atlikdavo visos seserys. Venancijus Fortūnatas tvirtina: “Kas galėtų apsakyti tą uolumą, kai ji įpuldavo į virtuvę, atėjus namų ruošos savaitei? Ji, o ne kuri kita vienuolė, iš galinio kiemo prinešdavo tiek malkų ryšulių, kiek tik jų reikėdavo. Ji semdavo vandenį iš šulinio ir sklidinai pripildydavo visus kibirus. Ji lupdavo daržoves, aižydavo ankštis ir įpūsdavo židinį, kad galėtų virti maistą. Kol kunkuliuodavo puodai, ji ant ugnies prisišildydavo vandens, kurį naudodavo virtuvės rykams iššveisti. Valgiui išvirus, ji išmazgodavo ir visus mažesniuosius indus, o tada taip išblizgindavo virtuvę, kad neliktų nė dėmelės. Galiausiai ji išnešdavo visas sąšlavas ir net bjauriausias šiukšles”. Be privalomų darbų vienuolyno virtuvėje, Radegunda susigalvodavo ir papildomų: pavyzdžiui, Gavėnios laikotarpiu ne tik pati liedavo žvakes, o ir rankinėmis girnomis primaldavo šviežių miltų, iš kurių kepdavo bandeles, greičiausiai skirtas komunijai ir/ar elgetoms šelpti.

Kitaip sakant, Radegunda išmaldą alkstantiems dalijo visai ne įsakymais ar karališkais mostais, kaip būtų galima tikėtis iš moters, turinčios tokį aukštą statusą. Ji pati tą valgį gamindavo, patiekdavo ir prižiūrėjo, kad nė vienas stokojantis neliktų nuskriaustas. Dar daugiau – alkstantiems paaukotas maistas buvo akivaizdžiai sotesnis ir geresnis už tą, kuriuo maitinosi pati karalienė. Žinoma, žiūrint iš šiuolaikinių pozicijų, Radegundos tolerancija turėjo ribas: pavyzdžiui, pasakojama, kad kartą, keliaudama su Chlotero I svita ji giraitėje pastebėjo stabmeldžių šventyklą ir įsakė ją sudeginti, o pati džiaugsmingai stebėjo “krikščionybės triumfą”. Vis dėlto, kalbant apie valgį, viduramžių karalienei būdingo pakantumo galėtų pasimokyti net šiuolaikinė visuomenė, kurioje vegetarai kariauja su mėsėdžiais, veganai su žaliavalgiais, produktų derintojai su tais, kurie jų nederina, greito maisto mėgėjai su lėto maisto propaguotojais ir t.t. Radegunda kulinarijos klausimais laikėsi nuostatos kiekvienam savo ir pagal išgales rūpinosi, kad ją supantys žmonės būtų sotūs ir sveiki – o tai, manyčiau, yra negunčijamas jos nuopelnas bei dorybė. Kaip jau supratote, frankų karalienė ne be priežasties buvo paskelbta šventąja ir tapo maistą gaminančių ir alkstančius valgydinančių moterų patrone.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie Radegndos santykį su maistu, visai pagrįstai gali kilti ir dar vienas klausimas: kaip jai pavykdavo išvengti pagundų ir metų metais gyventi asketišką gyvenimą, kuomet aplinkiniai leisdavo sau žymiai daugiau? Vienareikšmio atsakymo čia ko gero nėra. Gali būti, kad Radegundos biografai situaciją sąmoningai pagražino, siekdami pabrėžti dvasinę šventosios stiprybę. Anot Venancijaus Fortūnato, nuolat pasninkauti Radegundai lengva nebuvo, tačiau ji demonstravo geležinę valią: “Ir ji puldavo į kojas Kristui, vieninteliam, kuris jos neapleisdavo ir numalšindavo nesibaigiantį alkį ašaromis, tarytum jos būtų buvusios geidžiamiausi skanėstai! Ji niekino maistą, skirtą pilvui, nes vienintelis jos penas buvo Kristus, ir tik vieno Kristaus ji alko”. Savo ruožtu, Baudovinija pasitelkia troškulio metaforą, kad apibūdintų Radegundos dievobaimingumą ir palinkimą į šventų raštų studijavimą: “Ištroškusi žinių, ji jas godžiai gėrė; tarytum edemos kamuojami žmonės, kurių troškulys su kiekvienu vandens gurkšniu tik didėja, ji sudegė, net gaivinama Dievo rasos.”

Antra vertus, neatmestina, jog karalienė turėjo rimtų sveikatos sutrikimų, nes vaikystėje patirtas siaubas ir ilgi fizinio, seksulinio ir psichologinio smurto metai Chlotero I rūmuose, akivaizdu, nepraėjo be pėdsakų. Potrauminis stresas, anoreksija, autoagresija - šiuolaikiniai specialistai ko gero pasitelktų tokius arba panašius terminus Radegundos būklei apibūdinti. Juk ji ne tiktai nuolat badavo, o ir kitaip marino savo kūną - po drabužiais nešiojo ašutinę ir netgi grandines, įsiėsdavusias į kūną iki gyvo kaulo, plikomis rankomis kilnojo indus su žioruojančiomis žarijomis, dėjo prie krūtinės įkaitintą metalinį kryžių, norėdama palikti įdagą, ir pasmerkdavo save kitiems, mūsų akimis žiūrint, visiškai beprasmiams kankinimams. Viduramžiais vienok toks elgesys vadinosi asketizmu, kėlė pagarbų susižavėjimą, ir niekam neatrodė, kad sistemingas kūno marinimas gali būti siejamas su liga. O gal tokių išvadų daryti ir nereikėtų? Galbūt mes, įžvelgdami kitų ribotumą, nematome savojo ir nesuvokiame asketizmo esmės?.. Žodžiu, iš Šv. Radegundos yra ne tik ko pasimokyti, o ir, prisiminus jos gyvenimą, - apie ką pamąstyti.

Na o aš siūlau jums šįkart pagaminti dešreles su lęšiais, dar vieną patiekalą, siekiantį romėnų laikus ir menkai tepakitusį iki mūsų dienų. Dar ir šiandien Italijoje dešrelės su lęšiais tradiciškai valgomas sutinkant Naujuosius metus, o ir kitomis progomis. Antikinės kultūros ekspansyvumas lėmė, kad ilgainiui šis produktų derinys plačiai paplito, ir dabar yra mėgstamas vokiškai kalbančiose šalyse, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje ir kitur. Visai gali būti, kad panašų valgį viduramžiais Šv. Radegunda siūlė savo svečiams bei globotiniams - juk būtent romėnų virtuvė buvo besiformuojančios prancūzų virtuvės pamatas.

Paruošti dešreles su lęšiais paprasta, o rezultatas būna puikus, ypač jei kokiame ūkininkų turgelyje pavyksta įsigyti gerų, tikru dūmu parūkytų dešrelių. Kiti privalomi ingredientai - prancūziški lęšiai, svogūnai ir morkos, dažniausiai - dar ir prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, petražolės, lauro lapas ar pan. Kiti ingredientai (salierai, bulvės, špinatai, keli šaukštai pomidorų tyrės, šlakas vyno, česnakai ar kiti prieskoniai ir pan.) nėra privalomi, tačiau noriai naudojami, kuriant originalius šeimos ar, pavyzdžiui, prancūziškų bistro receptus. Tikiuosi, Šv. Radegundos istorija jums patiks, o receptas pravers - ir iki trečiosios šio pasakojimo dalies :)

Nuotrauka Kristinos


Saucisses aux lentilles - dešrelės su lęšiais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

200 g (maždaug 1 puodelis - 250 ml) prancūziškų lęšių*
2-3 v.š. sviesto arba alyvuogių aliejaus
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
Nebūtinai: 2-3 saliero stiebai
Dešrelių, geriau parūkytų (pagal poreikį)**
Kelios čiobrelio šakelės
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Nors tai nebūtina, bet, jeigu norite, lęšius galite prieš kelias valandas iki gaminimo užmerkti (aš užmerkiu). Svogūnus susmulkinkite, morkas supjaustykite skrituliukais, jeigu naudosite, paruoškite salierus.
  2. Prikaistuvyje išlydykite sviestą arba įkaitinkite aliejų ir trumpai apkepkite daržoves. Sudėkite lęšius, išmaišykite ir užpilkite vandeniu, geriau verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Jeigu lęšiai nemirkyti, vandens reikės maždaug 2½ puodelio, jeigu mirkyti - maždaug 1 puodelio. Troškinkite ant nedidelės ugnies, retkarčiais pamaišykite.
  3. Kai lęšiai ir daržovės bus beveik minkšti, pasūdykite, pagardinkite pipirais (o jei norite, tai ir kitokiais prieskoniais - česnakais, gvazdikėliais, pankolių sėklomios ir pan.), sudėkite dešreles ir čiobrelių šakeles. Uždenkite ir baikite troškinti, kol visi ingredientai bus norimo minkštumo, o vandens beveik neliks.
  4. Patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prieš paiekdami dešreles galite supjaustyti.  
* Nekeiskite lęšių kitokiais, nes jie greičiausiai suvirs į tyrę. Išvirę prancūziški lęšiai tampa kreminiai, tačiau išlaiko savo formą.
** Dešrelės būna įvairaus dydžio, žmonių apetitai irgi skirtingi, todėl naudokie jų tiek, kiek manote esant reikalinga. Galima naudoti kelių rūšių dešreles arba dešreles derinti su kitokia mėsa (tarkime, gabaliukai supjaustyta šonine). Jeigu norite, prieš dėdami į troškinį, dešreles galite apkepinti ir/ar supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Atsiminkite, kad mirkyti lęšiai verda apie 15 min., o nemirkyti apie 30 min., todėl jeigu drauge su dešrelėmis ruošiatės naudoti mėsą, kuriai reikia ilgesnio troškinimo, paruoškite ją atskirai šiek tiek iš anksto, o į lęšius sudėkite tik tam, kad sušiltų.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų jų jau nė neatsimenu, bet žr. čia, čia ir čia.

2021 m. vasario 10 d., trečiadienis

Prancūziški lęšiai



Spėju, jog daugelis mano skaitytojų apie Šv. Radegundą nėra net girdėję. O turėtų, nes ji krikščioniškoje tradicijoje yra laikoma virėjų (tiksliau – maistą gaminančių moterų) globėja. Bet, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :) Jeigu esate nusiteikę sužinoti, kaip ir kodėl Šv. Radegunda užsitarnavo savo titulą, pamėginsiu jums pagelbėti. Tiesa, istorija bus ilgoka, todėl susidės iš kelių įrašų. O pradėti teks nuo Šv. Radegundos biografijos, nes pats gyenimas nulėmė specifinį šios moters santykį su virtuve ir kulinarijos menu.

Nuotrauka Kristinos

Radegunda gimė apie 520 m. Ji buvo Tiuringijos karaliaus Bertarcho dukra. Pastarasis karalystę valdė drauge su dviem savo broliais – Hermanfridu bei Baderiku. Atrodytų, kas gali būti geriau, negu gimti tokioje kilmingoje ir privilegijuotoje šeimoje? Deja, viduramžių princesių gyvenimą sunku pavadinti rožėmis klotu. Laiminga Radegundos vaikystė baigėsi nesulaukus nė penkerių metų, kuomet jos dėdė Hermanfridas, nelinkęs dalintis valdžia su giminaičiais, išžudė beveik visą Bertarcho šeimą. Jis pasigailėjo tik mažametės dukterėčios bei jos jauniausio brolio, ir našlaičiais likusius vaikus išsiuntė į savo pilį.

O štai paveržti sostą iš Baderiko pasirodė kur kas kebliau, ir Hermanfridui teko ieškoti sąjungininkų. Jis pažadėjo frankų karaliui Teodorikui I dalį karalystės už pagalbą šiame delikačiame reikale. Planas suveikė: antpuolį surengę frankai Baderiką nukirsdino, o Hermanfridas tapo vieninteliu Tiuringijos valdovu. Tik neilgam. Mat jis padarė didelę klaidą – nė neketino laikytis Teodorikui I duoto žodžio. Nenuostabu, kad įžeistas Teoderikas I drauge su savo broliu Chloteru I po kelerių metų išsiruošė į keršto žygį. „Kaimyniško vizito“ metu jie be didesnių ceremonijų Hermanfridą pasiuntė myriop, o Tiuringiją prijungė prie Frankų karalystės.

Tačiau frankų grobis buvo ne vien naujos žemės. Tiuringijos princesė Radegunda, netekusi tėvų bei giminaičių, taipogi tapo vertingu ir geidžiamu trofėjumi. Burtų keliu mergaitė atiteko Chloterui I, kuris ją, drauge su vieninteliu išgyvenusiu broliu, išsivežė į Galiją ir įkalino Athies dvare (dabar – Aukštutinės Prancūzijos regionas). Čia Radegunda buvo pakrikštyta ir gavo neprastą išsilavinimą, ką liudijo jos gebėjimas skaityti ir rašyti lotynų kalba. Tačiau karaliaus malonės turėjo savo kainą: po kelerių metų, vos Radegundai sulaukus pilnametystės, Chloteras I pasišovė ją vesti. Mergina pagal išgales santuokai priešinosi ir netgi mėgino pabėgti, bet valdovo ir jo belaisvės jėgos aiškiai skyrėsi. Radegunda buvo prievarta ištekinta ir paskelbta frankų karaliene.

Nežiniomas XI a. autorius pavaizdavo įvairias scenas iš iš Šv. Radegundos gyvenimo, įskaitant puotavimą, kuris viduramžiais buvo siejamas su apsirijimu, o kai kada ir orgijomis. Tačiau Radegunda, dėl savo statuso privalėjusi dalyvauti karališkose vaišėse, tai darė be entuziazmo ir, pirmai progai pasitaikius, palikdavo menę. Rankraštis su iliustracijomis saugomas Puatjė viešosios bibliotekos rankraštyne. Paveikslėlis iš čia.

Sudarius sąjungą tokiomis aplinkybėmis, apie šeimyninę laimę negalėjo būti jokių kalbų. Per gyvenimą nemačiusi nieko gero, Radegunda ieškojo paguodos religijoje. Vengdama artumo su vyru, ji net naktį valandų valandomis meldėsi, sukniubusi ant šaltų grindų, kol kone mirtinai sušaldavo ("šilta likdavo tik jos siela" - tvirtino vienas iš Radegundos biografų), nuolat pasninkavo ir kitaip marino savo kūną. Žmonos pareigas karalienė laikė savo kankinystės dalimi – ir tą pabrėžtinai demonstravo sutuoktiniui. Išdidus, šaltas ir nepalaužiamas Radegundos abejingumas Chloterą I vedė iš kantrybės; dar apmaudžiau buvo, kad žmona jam nepadovanojo palikuonių. Karaliaus įsiučio ir smurto protrūkius keisdavo atgailavimai ir brangios dovanos, bet Radegundai nei viena, nei kita įspūdžio nedarė. Akivaizdu, jog poros santykių pavadinti sveikais nepavyktų net prie geriausių norų, o tokio karališko gyvenimo, kurį gyveno Radegunda, ir priešui nepalinkėtum.

Niekam nebuvo paslaptis, kaip sutaria Radegunda ir Chloteras I. Dvariškiai šaipėsi, kad pastarasis vedė ne karalienę, o vienuolę. Tačiau Radegundai tokie žodžiai skambėjo kaip didžiausias komplimentas, nes palyginti su gyvenimu rūmuose, vienuolės dalia jai atrodė tikra palaima. Radegunda galutinai apsisprendė apie 550 m., kai Chloteras I nužudė paskutinįjį jos brolį, mat šis suaugo ir galėjo pareikšti pretenzijas į gimtąją Tiuringiją. Užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, karalienė ryžosi pabėgti nuo sutuoktinio. Ji buvo įšventinta į diakones, Puatjė – anuomet dar ne mieste, o tik gyvenvietėje – įkūrė Šventojo Kryžiaus vienuolyną (pranc. Abbaya Sainte-Croix de Poitiers) ir jame užsidarė. Pagaliau pasijutusi savo likimo šeimininke ir atradusi ramybę, Radegunda už vienuolyno sienų praleido geriausius savo gyvenimo metus. Ji mirė 587 m. ir netrukus buvo paskelbta šventąja. Šv. Radegundos diena minima rugpjūčio 13 d.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, likimas Radegundai nebuvo dosnus. Nelaiminga santuoka iš jos atėmė gyvenimo džiaugsmą ir žemiškus malonumus, įskaitant pasimėgavimą maistu. Tiek dalyvavimas pobūviuose, tiek kasdieniniai šeimyniniai pietūs su jai atgrasiu vyru Radegundai tereiškė neišvengiamą pareigą. Antra vertus, rūmuose įprastą valgymo ritualą karalienė sugebėjo paversti savotiška asmeninio protesto forma. Prisidengusi nebaigta malda ar neatidėliotinais labdaringais darbais, ji, net tarnų keletą kartų pakviesta, neskubėdavo prie stalo, versdama Chloterą I gerokai palūkuriuoti. Pagaliau pasirodžiusi, karalienė dažnai prisėsdavo tik trumpam, dėl akių, ir sugalvodvo pretekstą išeiti, dar nesibaigus pietums. Vykstant puotoms, Radegunda irgi mokėjo parodyti, jog jai nerūpi aukštuomenės papročiai ir etiketas. Anot šventosios biografų, kol kiti gardžiavosi vaišėmis, ji, nelaužydama savo pasninko, valgė po pyragais ar pudingu paslėptą juodą (ruginę ar miežinę) duoną. Išvis, susidaro įspūdis, jog Merovingų laikais egzistavo kažkokia „stalo metafora“, kuria moterys sugebėdavo perduoti įvairaus turinio žinutes. Antai pasakojama, jog brolžudišką Tiuringijos valdovų karą kurstė Amalaberga, Radegundos dėdės Hermanfrido žmona. Esą kartą ji padengė karaliui tik pusę stalo ir paklausta, ką tai turėtų reikšti, atsakė “Vyras, valdantis tik pusę karalystės, nusipelno tik pusės padengto stalo“. Nieko sau šantažas, ar ne? :)

Kuo gi dar be duonos maitinosi Radegunda? Atvirai pasakius, ne kažin kuo. Jos amžinikas ir patikėtinis Venancijus Fortūnatas rašė, kad pupos ir lęšiai buvo mėgstamiausias Radegundos valgis dar tada, kai ji gyveno Chlotero I rūmuose. Na, o tapusi diakone ir persikėlusi  į vienuolyną, ji "net sirgdama valgė tik ankštines ir žalias daržoves, bet nei vaisių, nei žuvų, nei kiaušinių. Ir negėrė ji stipresnio gėrimo už medumi pasaldintą vandenį ar kriaušių sidrą, nė neliesdama neskiesto vyno, midaus ar alaus". Kitoje teksto vietoje minima, jog Radegunda nevalgė paukštienos (čia jau nekalbant apie jokią kitą mėsą). Venancijaus Fortūnato nuomone, Radegundos kūno penas buvo toks kuklus, kad kiekvieną jos dieną galėjai pavadinti pasninkavimu. Tačiau pati Radegunda sau buvo kur kas griežtesnė: atėjus didžiųjų pasninkų metui, karalienė net duonos paragaudavo tik sekmadieniais, o kitu laiku mito vien šakninėmis daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis bei dedešvos lapais, negardindama savo asketiško davinio nei aliejumi, nei druska. Be to, didžiųjų pasninkų dienomis Radegunda gėrė tik vandenį, ir tiek mažai, kad perdžiūvusia burna esą vos galėjo giedoti psalmes. Šokiruoja, kad tokią karalienės dietą viduramžių žinovai vadina visai neblogai subalansuota! Mat ne vienas ano meto šventasis maitindavosi tik duoda ir vandeniu, kol galiausiai taip nusilpdavo, jog visai nepastovėdavo ant kojų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau Radegunda buvo paskelbta šventąja ir maistą gaminančių moterų globėja visai ne todėl, jog metų metais savanoriškai badmiriavo. Plačiau apie tai papasakosiu kitame įraše :) O kol kas man noriu stabtelėti prie lęšių - paties mėgstamiausio frankų karalienės valgio. Kulinarijos istorikai pastarąją išvadą padarė, remdamiesi ne tik Venancijaus Fortūnato, o ir kitų Radegundą asmeniškai pažinojusių biografų (Baudovinijos, Grigorijaus Turiečio) liudijimais. Laimingo sutapimo dėka, mūsų laikus pasiekė autentiškas VI a. lęšių paruošimo receptas, kurį užrašė Anthimas, iš Bizantijos ištremtas graikų kilmės gydytojas, radęs prieglobstį ir darbą Frankų karalystėje, tiksliau - Chlotero I brolio ir Radegundos svainio Teodoriko I  rūmuose. Pastarojo paragintas, Anthimas apie 55-530 m. parašė traktatą De Observatione Ciborum, kuriame išdėstė savo žinias apie gydomąsias įvairių produktų savybes, o tuo pačiu pateikė konkrečių receptų, kaip tinkamiausiai paruošti ne tik gardžius, o ir sveikatai naudingus patiekalus, įskaitant lęšius. Žinoma, varguomenė apie šias gydytojo rekomendacijas nė nentuokė, tačiau beveik neabejojama, jog frankų karalių rūmuose virėjai Anthimo receptais naudojosi. Taigi, labai tikėtina, jog lęšių mėgėja Radegunda juos valgė būtent tokiu pavidalu. Originalus Anthimo receptas skamba daugmaž taip:

Lęšius gerai nuplaukite ir virkite švariame vandenyje, pirmąjį vandenį nupilkite ir užpilkite antrąkart, tik ne per dideliu vandens kiekiu, ir lėtai virkite virš anglių, o kai bus beveik išvirę, paskaninkite trupučiu acto. Ir įdėkite prieskonio, vadinamo Sirijos žagreniu, valgomąjį šaukštą miltelių, apibarstykite juo lęšius, kol jie dar verda, ir gerai išmaišykite. Nukelkite nuo ugnies ir valgykite. Beje, dėl skonio į antrąjį vandenį galite įpilti aliejaus (oleo gremiale), įdėti didelį šaukštą kalendrų arba dvi kalendros šaknis, nesusmulkintas, o sveikas, ir pasūdyti pagal skonį. 

Kulinarijos istorikai pastebi, kad šis receptas, nors ir supaprastintas bei adaptuotas, iš esmės būdingesnis romėnų, o ne frankų virtuvei. Pirmiausia, lęšiai Romoje buvo vertinami labiau negu kitos ankštinės daržovės, tuo tarpu brandžiaisiais viduramžiais tapo akivaizdu, jog šiauriniuose Europos regionuose žmonės prioritetą teikė pupoms (prisiminkime pupas su šonine, taip mėgtas Kliuni vienuolyne). Žagrenį, kuriuo siūloma gardinti lęšius, bėgant laikui šiauriečiai taipogi pakeitė actu bei citrinos sultimis. O štai romėnai, panašu, lęšių ir žagrenio derinį buvo perėmę iš Artimųjų Rytų, numanomos lęšių tėvynės. Ten žagreniai iki šiol yra populiarūs prieskoniai, tad Anthimas savo recepte Siriją mini ne be priežasties. Kitaip sakant, ankstyvieji viduramžiai laikytini tiltu tarp dviejų epochų įvairiomis prasmėmis, įskaitant kulinarinę. Tą liudija ir Anthimo traktatas, mėginantis susieti dvi kultūros požiūriu labai skirtingas virtuves.

Klaidinga būtų teigti, kad Anthimo receptai dabar visai užmiršti. Bet, teisybės dėlei, reikia pasakyti, jog daugiausia jais naudojasi mokslinių interesų turintys žmonės, tyrinėjantys viduramžių kasdienybę. Įdomu, kad senovinius patiekalus išbandžiusiųjų atsiliepimai beveik visada teigiami. Na ką gi, aš galiu prie jų prisidėti :) Įsitikinau, kad Anthimo užrašytas lęšių receptas, net praėjus pusantro tūkstančio metų, tebeveikia ir yra niekuo ne prastesnis už šiuolaikinius. Man bene didžiausias atradimas buvo sužinoti, jog prancūziški lęšiai yra ne gaminimo metodas, o lęšių rūšis (ant prekybos centre įsigytos pakuotės taip ir parašyta  - Lęšiai prancūziški žalieji). Jie pasižyminti tuo, kad nesuyra ir neištęžta net gerai išvirti, be to, yra puikaus skonio. Žagrenis, savo ruožtu, pasirodė esąs subtilaus, vaisinio skonio rūgštiklis, neužgožiantis kitų ingredientų skonių ir kvapų, kas mano šeimai labai patiko. Ir dar: Anthimas niekur nesako, jog lęšius privalu valgyti pačius vienus, kaip darė asketiškoji Radegunda. Patyriau, jog jie, drauge su lėkšte daržovių, gali tapti puikiausiu garnyru, takime, prie vištienos ar žuvies (aš savo šeimai iškepiau šalvį). Gamindama Anthimo receptą  keičiau nežymiai (leidau sau alyvuogių aliejumi lęšius gardinti prieš pat valgymą, o ne virimo metu), o paskui užrašiau taip, kad juo būtų patogu naudotis žmonėms, įpratusiems prie šiuolaikinių standartų. 

Nuotrauka Kristinos


Prancūziški lęšiai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis (apie 200 g) žalių prancūziškų lęšių*
Druskos (pagal skonį)
1 v.š. obuolių arba kitokio švelnaus skonio acto
2 a.š. žagrenio (arba pagal skonį)
1-2 v.š. smulkintų kalendros lapelių**
Šalto spaudimo alyvuogių aliejaus***
  1. Lęšius užpilkite šaltu nesūdytu vandeniu ir išvirkite. Lęšių ir vandens santykis turėtų būti 1:2,5 (tad 1 puodelį lęšių užpilkite dviem su puse puodelio vandens). Originalus receptas rekomenduoja lęšius užvirinti, pirmąjį vandenį nupilti, o tada, užpylus švariu, išvirti; tai turėtų užtrukti ape 30 min. Lęšių iš anksto mirkyti nebūtina, bet man taip patogiau. Aš 1 puodelį lęšių užpilu 2 puodeliais vandens. Po kelių valandų beveik visas vanduo būna sugertas. Tada lęšius perplaunu, užpilu 1 puodelį švaraus vandens, užvirinu ir ant mažos ugnies verdu apie 10-15 min. Per tą laiką visas vanduo nugaruoja, o lęšiai tampa minkšti ir kreminiai. Jūs rinkitės tą lęšių virimo būdą, kuris jums patogiausias.
  2. Kai lęšiai suminkštės, juos pagal skonį pasūdykite (bet ne anksčiau, nes druska trukdys suminkštėti lęšių odelėms). Prieš pat nukaisdami, įmaišykite actą, žagrenį ir smulkintą kalendrą. Paragakite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
  3. Lęšius sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite kalendros lapeliais ir/ar pabarstykite žagreniu. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Aliejų galite palikti ant stalo - galbūt valgytojams norėsis jo užsiplti daugiau ant savo lęšių porcijos.
  4. Lęšius galite patiekti šiltus kaip vegetarišką patiekalą ar ganyrą, arba atvėsusius kaip salotas.
* Žali prancūziški lęšiai, kitaip negu kitų rūšių lęšiai (taip pat ir žalios spalvos), išvirti nesuyra ir išlaiko savo formą. Dėl šios priežasties jie labiausiai tinka salotų tipo patiekalams.
** Orignaliame recepte lęšius siūloma aromatizuoti dar ir nesmulkintomis kalendrų šaknimis, ęsą pasižyminčiomis itin švelniu skoniu ir aromatu. Šaknis galima keisti kalendrų sėklomis ar didesnu kiekiu susmulkintų kalendros lapelių.
*** Originaliame recepte lęšius siūloma apšlakstyti oleo gremiale. Istorikų nuomone, tai išraiškingo, aitroko skonio aliejus, spaustas iš labai jaunų vynuogių ar alyvuogių. Šį pagardą galima keisti kokybišku šalto spaudimo alyvuogių aliejumi.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis iš čia.

2021 m. vasario 1 d., pirmadienis

Princesių tortas



Negalėčiau savęs pavadini nei prisiekusia tortų valgytoja, nei juo labiau jų kepėja/ gamintoja. Be abejo, kaip ir visi, aš kartais užsimanau kokio saldėsio. Bet paprastai tai būna vaisių salotos, naminė želė, sausainiai ar koks nors visai nekomplikuotas pyragas, pavyzdžiui, pati paprasčiausia obuolių šarlotė. O štai tortų imuosi retai, dažniausiai norėdama kokia svarbesne proga pradžiuginti artimuosius.

Tiktai švediškas Princesių tortas yra išimtis. Jį paprastai gaminu kartą metuose - savo gimtadieniui. Atsimenu vos du atvejus, kai nukrypau nuo šios tradicijos: kažkurį pavasarį esu Princesių tortą padovanojusi vaikystės draugei, na, ir iškepusi jį savo dukterėčios Vaivos krikštynoms. Nūnai, kai žmonių susibūrimai griežtai uždrausti, daugelis šventinių kepinių receptų laukia geresnių laikų. Bet metai net tokiomis neįprastomis aplinkybėmis eina kaip ėję, tad susikaupiau ir praėjusią savaitę Princesių tortą visgi šsikepiau. Ir netgi nufotografavau, nusprendusi, jog pats laikas šiuo receptu pasidalinti su savo tinklaraščio skaitytojais.

Nuotrauka Kristinos

Princesių tortas - Švedijos virtuvės klasika, gerai žinoma už šalies ribų. Šio kepinio gimimas datuojamas 1948 m., kai Jenny Åkerström-Söderstöm išleido ketvirtąją savo knygą Prinsessornas nya kokbok (liet. Princesių naujoji virimo knyga). Kaip tik joje puikavosi rožele papuošto torto, pavadinto Grön tårta (liet. Žaliasis tortas) receptas. Vėliau šis kepinys buvo pervadintas Prinsesstårta, t.y. Princesių tortu, ir štai kodėl.

Stokholme gyvenusi Jenny Åkerström-Söderstöm buvo tiesiog legendinė namų ūkio ekonomė, mokiusi maisto paruošimo meno mergaites iš turtingų ir garsių šeimų. Jos auklėtinėmis tapo ir trys Švedijos princo, Västergötlando kunigaikščio Karlo dukterys - princesės Margarita (vėliau - Danijos karalienė), Marta (vėliau - Norvegijos karalienė) ir Astrid (vėliau - Belgijos karalienė). Gali kilti klausimas - o kodėl karališkos šeimos narėms prireikė sukiotis virtuvėje? Švedai atsako - todėl, kad karališkos pareigos reikalauja rodyti pavyzdį visai tautai! XX a. pradžioje moterų emancipacijos klausimai buvo keliami vis aštriau, ir tapo akivaizdu, jog būtina peržiūrėtioi moters vaidmenį tiek šeimoje, tiek visuomenėje. Viena vertus, feministiniai judėjimai skatino moteris lavintis ir neapsiriboti vien buities rūpesčiais, antra vertus, buvo pabrėžiama, jog būti gera šeimininke ir sumaniai tvarkyti namų ūkį - sudėtingas, įgūdžių ir žinių reikalaujantis, didžiai gerbtinas darbas. Savo įtaką visuomenėje siekiantys išsaugoti aristokratai puikiai suprato, kad turi ieškoti būdų tapti "savais" paprastų žmonių tarpe, o senasis gyvenimo būdas tik gilino atotrūkį tarp elito ir žemesnių visuomenės sluoksnių. Įgyvendinat "suartėjimo su tauta" planą, be visi kito buvo priimtas sprendimas mokyti aukštuomenės mergaites ne tik užsienio kalbų, balinių šokių ar jodinėjimo, o ir tokių "žemiškų" dalykų kaip valgio gaminimas ar vaikų priežiūra - tam, kad visos švedų merginos turėtų į ką lygiuotis. Anuomet tai buvo kone skandalingas užmojis, kuris vis dėlto pasiteisino: karališkoji šeima sugebėjo palenkti paprastų žmonių širdis ir iki šiol užima tvirtas pozicijas šalies gyvenime.

Jenny Åkerström-Söderstöm puikiai sutarė su jai patikėtomis mokinėmis. Ji dedikavo princesėms knygą su geriausiais, per daugelį metų atrinktais receptais, o šios, savo ruožtu, leido papuošti leidinį savo fotografijomis. Karališkas apipavidalinimas ne tiktai suteikė knygai išskirtinumo, o ir buvo labai sėkmingas ėjimas rinkodaros požiūriu. Pirmą kartą išspausdinta 1929 m., Jenny Åkerström-Söderstöm knyga sulaukė daugybės pakartotinių leidimų; dalis jų buvo papildyti, pataisyti ir šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito.

Kadangi žmonėms visais laikais buvo smalsu, koks gyvenimas verda už rūmų sienų, švedai netruko išsiaiškinti, jog iš visų Jenny Åkerström-Söderstöm kepinių princesėms labiausiai patinka Žaliasis tortas. Po to, kai 1948 m. virimo knygos leidime buvo paskelbtas jo receptas, Žaliasis tortas nepaprastai išpopuliarėjo ir ilgainiui buvo pradėtas vadinti Princesių tortu. Žinoma, per šimtmetį recepas pakito, nes buvo nuolat tobulinamas ir perkuriamas tiek namų šeimininkių, tiek virtuvės profesionalų. Nors svarbiausios torto dalys išliko tos pačios (biskvitas, virtas vanilinis kremas, plakta grietinėlė ir marcipanas), tačiau kepinyje atsirado papildomas uogenės (arba šviežių uogų) sluoksnis, minimalistinis grietinėlės aptepimas virto aukštu grietinėlės kalnu, o ir biskvitą, kremą ar marcipaną galima gaminti šimtais būdų - tik turėk noro rinktis iš receptų gausos.

Neturiu nieko prieš šiuolaikines Princesių torto variacijas. Esu tikra, jog tarp jų yra itin vykusių - ne be reikalo juk šis tortas toks populiarus Švedijoje ir už Švedijos ribų! Tačiau man, kaip visada, norėjosi grįžti prie šaknų, prie to autentiško recepto, pagal kurį iškeptą tortą savo laiku pamėgo princesės, ir kuris atnešė kepiniui šlovę. Bet pasirodė, jog tai užduotis ne iš lengvųjų - dauguma šiuolaikinių švedų Princesių tortą perka, o kepyklėlės jį gamina pagal savas receptūras. Na, bet kas ieško, tas randa :) Kai kurie senas knygas mėgstantys žmonės yra perfotografavę ir į internetą įkėlę originalų Žaliojo torto receptą faksimilės pavidalu. Ir viskas būtų puiku, jei ne viena smulkmena - virtas vanilinis kremas ten tik paminėtas, o jo receptūra išspausdonta visai kitoje knygos vietoje, prie bazinių receptų. Kadaise teko gerokai paklaidžioti, kol jį radau - ir, laimei, persirašiau, nes dabar tų nuotraukų internete nebėra. Tiesa, radau kremo receptą viename tinklaraštyje, bet jį atpažinau tik todėl, kad prieš tai buvau mačiusi nuotraką iš Jenny Åkerström-Söderstöm knygos.

Princesių tortas, praėjus kelioms valandoms po pagaminimo. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Princesių tortą kepiau ne kartą ir ne du, manau, kad galiu duoti jums kelis naudingus patrarimus. Pirmasis būtų toks - suplanuokite darbus iš anksto ir tortą pagaminkite prieš dieną iki valgymo! Kodėl tai svarbu? Todėl, kad senamadiškas Princesių tortas visai neriebus, jo biskvitas kepamas be jokio sviesto, margarino ar aliejaus. Na, o kad biskvitas taptų drėgnas ir neprimintų sausos kempinės, reikia laiko - tam, kad virtas kremas kaip reikiant sutirštėtų, o jame buvęs drėgmės perteklius susigertų į sausus lakštus. Šio proceso paskubinti tiesiog neįmanoma, todėl daugelis šiuolaikinų receptų siūlo biskvitą kepti su riebalais, kad jis iš karto būtų drėgnesnis. Bet, patikėkite, kantrybė gali puikiai kompensuoti papildomas kalorijas :) Neseniai pagamintas tortas gardus, o kaip reikiant susistovėjęs - nuostabus: drėgnas, purus, bet lengvas kaip debesėlis. Šįkart aš saviškį specialiai prapjoviau kiek anksčiau, kad pamatytumėte ir įvertumėte susistovėjusio ir nesusistovėjusio torto skirtumą bent jau vizualiai. Na, o skonio prasme jis dar akivaizdesnis.

Taigi, jeigu tortą ruošiatės valgyti, pavyzdžiui, šeštadienį vakare, jį reikėtų pagaminti penktadienį vakare. Jeigu bijote, jog penktadienį pritrūksite laiko ir jėgų, kai kuriuos darbus galima padaryti dar anksčiau. Tarkime, ketvirtadienio vakare pagaminti marcipaną (tik nepamirškite jo susukti į plėvelę, kad neapdžiūtų) ir/ar iškepti biskvitą, penktadienį išvirti kremą ir tortą sukomponuoti, o šeštadienį savo kūrinį ragauti.

Per naktį susistovėjęs Princesių tortas. Nuotrauka Kristinos

Torto ingredientai tokie kasdieniški ir paprasti, kad apie juos, regis, nėra net ką pasakyti. Vis dėlto aš manau, kad, gaminant Princesių tortą, neįmanoma pervertinti teisingai pasirinktų kiaušinių reikšmės. Pirmiausia, jie įeina į visas torto dalis - biskvitą, kremą ir net marcipaną (termiškai neapdorotas baltymas). Vien jau dėl to verta pasistengti, kad kiaušiniai būtų kuo šviežesni ir ekologiški. Dar vienas dalykas, priklausantis nuo kiaušinių kokybės - torto pjūvio grožis. Pažvelkite į nuotrauką žemiau: tai prieš kelerius metus Lauros nufotografuotas prapjautas Princesių tortas, kurį aš kepiau savo krikštadukrai. Kadangi šiaip jau Princesių tortas nėra didelis (patyriau, jog biskvito kepimui pagal originalų receptą geriausiai rinktis 16 cm skersmens skardelę), šventei nusprendžiau jį iškepti iš dvigubos produktų normos, t.y. kepti du biskvitus 20 cm skersmens skardelėse, perpjauti juos ne į tris, o tik į dvi dalis ir taip gauti keturis biskvito lakštus. Jau kepdama pirmą biskvitą pamačiau, kad nebeturiu kaimiškų kiaušinių iš tėvų ūkio, todėl tešlą antrajam biskvitui užmaišiau su pirktiniais. Kai atvėsintus biskvitus pepjoviau perpus, skirtumas buvo akivaizdus - atrodė, jog pirmasis biskvitas nudažytas maistiniais dažais arba keptas pagal visai kitą receptą. Iš tikrųjų gi, nesikeitė visiškai niekas, išskyrus kiaušinių kokybę. Iš pradžių net nežinojau, ką daryti, nes tokio "zebriško" efekto būti neturėjo, tačiau vėliau save nuraminau, jog tai bus puiki iliustracinė medžiaga, kaip stipriai gali keistis kepiniai, naudojant skirtingos kokybės bazinius produtus. Laimei, skonio požiūriu abu biskvitai beveik nesiskyrė.

Apie biskvitą reikėtų pasakyti ir dar vieną dalyką. Kepant pagal originalų receptą, jis gražiai iškyla, bet vėsdamas šiek tiek subliūkšta - na, netampa sulipusiu blynu, bet vis dėlto biskvito centre randasi negilus "krateris". Mano patirtis parodė, kad truputį sumažinus cukraus ir padidinus miltų bei krakmolo kiekį, biskvitas išlaiko idealią formą, o jo skonis nepasikeičia. Galbūt jūs esate labiau patyrę biskvitų kepėjai už mane, tad būsite visai patenkinti receptu, kurį pasiūlė Jenny Åkerström-Söderstöm; jeigu ne, aš savą biskvito variantą užrašiau pastabose po receptu. Beje, jeigu kam nors kils klausimų, kodėl į biskvito sudėtį įeina krakmolas, iškart atsakau: tam, kad kepinys būtų stabilesnis ir sumažėtų rizika, jog jis vėsdamas sukris. Biskvito skonio krakmolas niekaip nepaveikia, tad naudokite jį be graužaties ir baimės.

Abu biskvitai - ir šviesiai, ir ryškiai geltonas - kepti pagal tą patį receptą. Skirtingą biskvitų spalvą nulėmė tik kiaušinių kokybė: šviesesnis keptas su pirktiniais, tamsesnis su ekologiškais kaimiškais. Nuotrauka Lauros

O dabar šiek tiek apie torto papuošimą. Su visa pagarba kepėjoms/ kepėjams (tortų apipavidalinimas neabejotinai reikalauja vaizduoės ir įgūdžių) ir pirkėjoms/ pirkėjams (klientas visada teisus), bet cukrinės masės man asmeniškai atrodo grynas laiko ir pinigų švaistymas. Mat toks tortų dekoras reikalauja daugybės produktų, darbo ir kantrybės, bet yra visai neskanus. Nenuostabu, kad valgytojai jį paprastai nulupa ir išmeta it saldainių popieriukus. Sakyčiau, toks požiūris į maistą - prastas tonas, jau nekalbant apie tai, kad neatsakingas maisto vartojimas, skatinantis vis intensyvesnę jo gamybą, sukelia aibę ekologinių problemų. Tai ir yra svarbiausia priežastis, dėl kurios niekada nesu pirkusi ar gaminusi tortų, papuoštų cukrine mase - ir labai menka tikimybė, kad juos pirksiu ar gaminsiu ateityje.

Laimei, su Princesių torto marcipanu viskas kitaip :) Pirmiausia, naminis marcipanas, netgi nudažytas rausva ir žalia spalva, iš tikrųjų skanus. Antra, būtent jis suteikia tortui reikalingo saldumo: juk į vanilinį kremą dedama vos 1 v.š. cukraus, į biskvitą - ne daugiau negu 110 g, o plakta grietinėlė iš viso nesaldinama. Antraip sakant, be marcipano Princesių tortas būtų kone prėskas, tačiau marcipanas suteikia jam ir reikalingo saldumo, ir papildomos tekstūros. Taigi, nulupti ir išmesti tokio papuošimo tikrai neteks.

Nuotrauka Kristinos

Ar sudėtinga pagaminti marcipaninę masę ir - galbūt dar svarbiau - dailiai ja padengti torto paviršių? Visai ne, svarbu tik turėti galvoje porą dalykų. Pirmiausia - naudokite tikrus migdolus, juos senamadišku būdu nuplikinkite, nulupkite ir sumalkite patys. Migdolų plokštelės arba pirktiniai migdolų miltai sutaupo laiko, tačiau stokoja kočiojamam marcipanui reikalingo lipnumo. Nerekomenduočiau ir gatavų marcipanų masių - jų skonis ir sudėtis naminiam marcipanaui neprilygsta nė iš tolo, ir šiame minimalistiniame torte tą pajusite iš karto. Antras dalykas - gaminant naminį marcipaną, stenkitės įdėti tiek baltymo, kad migdolų ir cukraus masė būtų nei per daug sausa (nes trupės ir bus sunku kočioti), nei per drėgna (nes bus linkusi suplyšti). Du kepimo popieriaus lakštai padės ją gražiai, tolygiai iškočioti ir nepažeistą pernešti ant torto. Tada beliks marcipaną atsargiai priglausti prie torto šonų - štai ir viskas. Dažniausiai man marcipaną pavyksta uždėti be jokių jo pažeidinų, plyšimų, klosčių ar pan., tačiau "nelaimės" atveju galite tortą papildomai papuošti iš marcipano likučių sukurtais rožių lapeliais, pridengdami jais netobulas marcpano vietas - nesvarbu, ar tai bus torto viršus, ar šonai. Man lapelius patogiausia išspausti sausainių formele, bet talentingi puošėjai gai nulipdyti ištisas rožių šakas :) Aš lipdau tik rožės žiedelį, privalomą Pincesių torto atributą. Kai kada išeina geriau, kai kada prasčiau, bet, jeigu nesiekiate tobulybės, darbas nėra labai sudėtingas.

Tikiuosi, kad šis įrašas jums pravers, ir vieną dieną nuspręsite pagamiti šį klaskinį, lengvą, švelnų ir labai gardų švedišką kepinį. Tik darkart atkreipiu dėmesį: čia sukėliau dviejų savo keptų Princesių tortų nuotraukas - tradicinio dydžio (nuotraukos mano) ir keptą šventei iš dvigubos produktų normos (nuotraukos Lauros). Jie šiek tiek skirtingai sukomponuoti ir papuošti - tebūnie tai padrąsinimas išsaugoti kūrybiškumą net tada, kai tiksliai laikotės recepto raidės :)

Nuotrauka Lauros


Prinsesstårta - Princesių tortas

Ingredientai: (išeis nedidelis, maždaug 18 cm skersmens, 7 cm aukščio tortas)

Biskvitui:*
3 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)
110 g cukraus
1 v.š. vandens
25 g bulvių krakmolo
25 g kvietinių miltų
Kremui:
2 kiaušinių tryniai
2 a.š. bulvių krakmolo
1 v.š. cukraus
200 ml neriebios grietinėlės**
1-1½ a.š. vanilinio cukraus
Grietinėlės aptepimui:
100 ml riebios grietinėlės
1 a.š. vanilinio cukraus
Marcipanui:***
120 g migdolų riešutų
180 g cukraus pudros
1 kiaušinio baltymas
Keli lašai raudonų ir žalių maistinių dažų
Papuošimui:
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Iškepkite biskvitą. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C (jeigu ji kaitri) arba 180°C (jeigu ji nelabai kaitri). Kiaušinio trynius išplakite su cukrumi, kol gausite tirštą, pabalusią masę. Svarbu, kad plakant ištirptų visas cukrus. Jeigu jis tirpsta prastai, plakti galima, uždėjus dubenį su mase virš karštų garų vonelės/puodo - tada plakama masė šiek tiek sušils, ir cukrus ištirps greičiau. Atskirai iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus (aš į juos dedu mažą žiupsnelį druskos). Į su cukrumi išplaktus trynius per 2-3 kartus įmaišykite (geriausia silikonine mentele) miltus, krakmolą ir išplaktus baltymus. Masė turėtų būti labai puri. Supilkite ją į 16 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą, tačiau riebalais neišteptą kepimo formą nuimamais kraštais. Iškart dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 45 min. Per tą laiką biskvitas turėtų gražiai parusti ir stipriai iškilti. Išjungę orkaitę, durelių neatidarykite, o biskvitą dar apie 10 min. palikite viduje. Išėmę dar 10-15 min. laikykite kambario temperatūroje, tada peiliu atskirkite biskvito šonus nuo kepimo formos kraštų ir jį išimkite. Nepamirškite nulupti kepimo popieriaus. Atvėsinkite ant grotelių.
  2. Išvirkite kremą. Visus ingredientus, išskyrus vanilinį cukrų, sumaišykite ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol kremas sutirštės. Aš kremą kaitinu metaliniame dubenyje virš puodo su garais. Kremą reikėtų nuolat maišyti, kad masė kaistų tolygiai. Kai kremas sutištės, į jį sudėkite vanilinį cukrų. Nukaitę atvėsinkite - geriausiai, bent jau pradžioje, indą su kremu įstatyti į didesnį dubenį su labai šaltu vandeniu. Vėstantį kremą dažnai pamaišykite, kad paviršiuje neužsidėtų kieta plutelė.
  3. Sukomponuokite tortą. Biskvitą perpjaukite į 3 daugmaž vienodo storio lakštus. Kremą padalinkite perpus ir pertepkite juo lakštus. Išplakite grietinėlę su vanilinu cukrumi ir ja aptepkite suformuotą tortą. Dėkite į šaldytuvą, kol ateis laikas papuošti.
  4. Pagaminkite marcipaną. Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite apie 10-15 min., kol jų odelės atšoks. Migdolus nulupkite, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su cukraus pudra. Kad masė suliptų, įpilkite šiek tiek lengvai paplakto kiaušinio baltymo. Nepilkite viso baltymo iš karto, o tik tiek, kiek prireiks elastingai marcipano masei išminkyti.
  5. Atpjaukite šiek tiek marcipano, į jį įlašinkite kelis raudonų dažų lašus ir vėl išminkykite, kad gautumėte rožinę masę. Iš jos nulipdykite rožės žiedelį ir atidėkite, kol prireiks.
  6. Į likusią marcipano masę įlašinkite žalių dažų ir išminkykite, kol spalva bus vientisa. Marcipaną surinkite į rutulį, dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, pabarstytų ckraus pudra, ir iškočiokite į lakštą, kurio storis - maždaug 3-5 mm. o skersmuo - maždaug 30 cm. Pasistenkite, kad lakšto storis būtų tolygus. Iš šaldytuvo išimkite paruoštą tortą. Nuo iškočiotos marcipano masės nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Drauge su apatiniu kepimo popieriaus lakštu marcipaninį apskritimą uždėkite taip, kad jo centras sutaptų su torto centru. Kepimo popierius atidurs torto viršuje - atsargiai jį nulupkite. Marcipano masę priglauskite prie torto kraštų. Jeigu jos per daug, kraštus apipjaukite. Jeigu norite, marcipano likučius galite vėl iškočioti ir išpjauti, pavyzdžiui, rožių lapelius ar kitokias dekoratyvines detales (tarkime, dekoratyvinę juostą tortui apjuosti). Marcipaninę roželę priklijuokite torto centre, o kitas detales - pagal skonį ir poreikį. Kaip klijus galite naudoti atlikusį kiaušinio baltymą.
  7. Pagamintą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 12 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Prieš patiekdami, apsijokite cukraus pudra.
* Iš originaliame recepte nurodytų produktų sumaišius tešlą, biskvitas puikiai iškyla, tačiau vėsdamas yra linkęs gana stipriai sukristi - ne tiek, kad taptų "guminis" tačiau pakankamai, kad pjaustyti būtų sudėtinga, o 3 lakštai išeitų gana ploni. Spėju, jog taip gali nutikti dėl labai nedidelio miltų ir krakmolo kiekio. Man puresnis ir nesukrentantis biskvitas išeina, naudojant 3 kiaušinius, 90 g cukraus, 45 g miltų ir 45 g bulvių krakmolo. Kepant 16 cm skersmens skardelėje, biskvitas išeina 6 cm aukščio, jį lengva perpjauti į tris purius, 2 cm storio lakštus.
** Kadangi torto aptepimui reikia nedidelio kiekio riebios plakamos grietinėlės, dažniausiai pakuotėje jos atlieka. Kad nereikėtų atskirai pirkti neriebios grietinėlės, aš riebiosios likučius paprastai praskiedžiu pienu (100 ml riebios grietinėlės + 100 ml pieno) ir gautą mišinį panaudoju kremo gaminimui.
*** Aš dažnai gaminu šiek tiek daugiau marcipano, pavyzdžiui, iš 1⅓ normos (160 g migdolų ir 240 g cukraus pudros) - tada lengviau iškočioti didelį apskritimą, o iš marcipano likučių galima pagaminti norimą kiekį dekoracijų. Gamindami marcipaną, paprastų migdolų nekeiskite pirktiniais migdolų miltais, migdolų plokštelėmis ar jau gatava marcipanine mase, nes rezultatas gali nuvilti - žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis: Jenny Åkerström-Söderstöm knyga Prinsessornas nya kokbok (1948). Užsirašydama receptą, naudojausi knygos faksimilėmis, kurių dabar internetinėje erdvėje nebėra; dalinį receptą galite rasti čia (viskas, išskyrus vanilinį kremą) ir čia (vanilinis kremas).