2018 m. spalio 9 d., antradienis

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene



Ruduo visada kvepia obuoliniais pyragais ir cinamonu, sutinkate? Šiandien, per daug nenutoldama nuo klasikos, nusprendžiau pasiūlyti dar vieną receptą tiems, kurie vengia pernelyg ekstravagantiškų eksperimentų, bet atsargiai išbando šiek tiek kitaip skambančius pažįstamų patiekalų variantus.

Aš pati migdolinį obuolių trupiniuotį atradau besidairydama idėjų, kaip sunaudoti dygiųjų slyvų uogienę, likusią nuo garuose virto pudingo gamybos (plačiau apie jį ir dygiąsias slyvas rašau čia). Pirmiausia akį patraukė kiek netikėta patiekalo išvaizda. Paprastai trupiniuočiai niekaip nepuošiami, ir pelno jie valgytojų simpatijas pirmiausia dėl savo puikaus skonio. Tačiau šiuo atveju kelios obuolių skiltelės, kyšančios iš trupinių patalo, sukuria savotišką kuklų ornamentą, tad paprastas obuolių trupiniuotis tampa gana puošniu desertu. Antra vertus, paruošto saldėsio skonis irgi nenuvylė: migdolai jam suteikė malonų kvapą ir įdomią tekstūrą, o uogienė - papildomos spalvos bei rūgštelės.

Nuotrauka Kristinos

Originalaus recepto pavadinimas skamba gana pretenzingai: Sloe Jam and Apple Crumble Puddings (liet. pažodžiui maždaug: dygiųjų slyvų uogienės ir obuolinio trupiniuočio desertai). Tačiau ar verta jaudintis, jeigu savo virtuvėje neturite dygiųjų slyvų uogienės? Tikrai ne, gamindami migdolinį obuolių trupiniuotį, puikiausia išsiversite su bet kokia kitokia, esančia po ranka. Tiesa, renkantis uogienę, svarbu įvertinti obuolių rūgštumą ir vadovautis sveika nuovoka: jeigu jie labai rūgštūs (pavyzdžiui, antaniniai), uogienė gali būti švelnesnio skonio ir saldesnė, o jeigu obuoliai saldūs, trupiniuočiui gaivumo suteiks kokia nors rūgštesnė, intensyvaus skonio uogienė.

Nuotrauka Kristinos

Nors originaliame recepte nepatikslinama, kokius obuolius naudoti, bet panašu, jog turimi galvoje saldūs, mat dygiųjų slyvų uogienė tikrai ne iš švelniųjų. Be to, deserto puošybai rūgštūs obuoliai netiktų, nes nuo kaitros jie linkę sukristi ir ištežti, kai tuo tarpu saldūs orkaitėje puikiausia išlaiko savo formą. Turėkite tai galvoje, puošdami savąjį trupiniuotį! Jeigu mėgstate gaivesnius desertus ir/arba turite tik saldžios uogienės, galite trupiniuočio pagrindui naudoti rūgščius obuolius, tačiau puošybai vis dėlto geriau rinktis saldžius. Be to, mano nuomone, trupiniuotį lengviau papuošti nedidelėmis obuolio skiltelėmis, o ne stambiomis skiltimis, todėl vietoje vieno didelio obuolio geriau jau paieškoti dviejų vidutinių ar mažų. Į pastarąjį patarimą turėtų ypač atkreipti dėmesį tie, kurie trupiniuotį keps vienos porcijos indeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai potenciali problema su dygiųjų slyvų uogiene išspręsta, siūlau paklausyti Vidmanto Bartulio kūrinio Du klausimai laukinės slyvos medžiui (1980). Tie klausimai aktualūs kiekvienam: pirmasis - apie meilę, antrasis - apie prasmę. O jeigu muzika ras kelią į jūsų širdį, galbūt į juos išgirsite atsakymus trečiojoje dalyje, atsargiai pavadintoje ...vietoje atsakymo...


Na, o grįžtant iš meno ir dvasinių reikalų pasaulio prie dygiųjų slyvų panaudojimo virtuvėje, būtų ne pro šalį pasakyti kelis žodžius apie migdolinio obuolių trupiniuočio ištakas. Mat deserto kilmė paaiškina, kodėl su receptu galima elgtis gana laisvai - ir vis tiek nenusižengti svarbiausiems patiekalo gaminimo principams. 

Kitaip negu dauguma valgių su dygiosiomis slyvomis, šis yra sukurtas ne Didžiojoje Britanijoje, o JAV - bent jau taip byloja receptų svetainės adresas, kuriame nurodoma Kalifornija. O tai jau šioks toks netikėtumas, ir štai kodėl. Nors į Naująjį pasaulį laukinės kryklės atkeliavo prieš kelis šimtmečius drauge su pirmaisiais emigrantais iš Europos, tačiau jos kaip invaziniai (ir kontroliuojami) augalai išplito anaiptol ne visoje šalyje. Teigiama, kad dygiųjų slyvų galima aptikti penkiolikos JAV valstijų laukinėje gamtoje, gausiausiai - Naujoje Anglijoje ir Šiaurės vakarų pakrantėje. Komerciškai dygiosios slyvos Amerikoje iš viso neauginamos. Taigi, iš principo dygiųjų slyvų vaisiai - pakankamai retas ir amerikiečių virtuvei nebūdingas ingredientas. Patiekalus su laukinėmis kryklėmis geriausiu atveju būtų galima priskirti regioninei virtuvei, tačiau turbūt kur kas teisingiau būtų sakyti, jog tai beveik visuomet - pavienių gamtos gėrybių rinkėjų (ang. foragers) laimikis. Kai kada į jas dėmesį atkreipia ir neįprastų, egzotiškų ingredientų ieškantys profesionalūs restoranų šefai arba dėl kulinarinių eksperimentų lengvai pamišusios namų šeimininkės (arba šeimininkai), tačiau jie ko gero dažniau susipažįsta su dygiosiomis slyvomis ne ieškodami jų augimviečių, o internetu nusipirkę džiovintų jų vaisių pakelį, stiklainį uogienės ar butelį sirupo. Be to, labai gali būti, jog tai bus ne vietiniai, o iš Europos importuoti produktai. Man teko skaityti straipsnį apie britų porą, kurie įsikūrė Kalifornijoje ir nemaloniai nustebo sužinoję, jog čia nėra dygiųjų slyvų - o tai reiškia, nėra ir jų pamėgtos dygiųjų slyvų užpiltinės. Ko jie ėmėsi situacijai ištaisyti? Ogi susitarė su Bulgarijos tiekėjais dėl laukinių slyvaičių importavimo ir 2013 m. įkūrė Kalifornijoje užpiltinių fabrikėlį, kuriame sloe gin užima pačią garbingiausią vietą! Pažymėdama tokį įvykį, vietinė spauda pasidžiaugė, kad nedidelės šeimos įmonės dėka amerikiečiai bent jau tokiu būdu sužinos apie dygiųjų slyvų vaisius bei jų panaudojimą.

Iš to, kas pasakyta, ko gero jau aišku, jog svarbiausias, tradiciškiausias ir amerikietiškiausias dalykas šiame recepte - tai obuolinis trupiniuotis. Na, o jo priedai jau gali būti įvairūs. Šiuo atveju tai razinos, migdolai bei dygiųjų slyvų uogienė, tačiau pakeitę juos kitais, didelio nuostolio neapturėsite. Antra vertus, jeigu atsiras galimybių, nepraleiskite progos susipažinti su naujais ingredientais ir naujais skoniais. Juk tai teikia džiaugsmą ir plečia akiratį - kaip ir bet kokie kitokie atradimai.

Nuotrauka Kristinos


Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ingredientai (6 porcijoms)

2 dideli obuoliai*
1 v.š. citrinos sulčių
2 v.š. razinų
Cinamono (pagal skonį)**
1 v.š. cukraus
6 a.š. dygiųjų slyvų (arba kitokios) uogienės (instrukcijos, kaip namuose išvirti dygiųjų slyvų uogienę čia)
Trupiniams:***
1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio cukraus
Žiupsnelis druskos
80 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indeliams ištepti)
1 puodelis migdolų plokštelių arba maltų migdolų 
  1. Vieną obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Apšlakstykite citrinos sultimis, pabarstykite cinamonu bei cukrumi ir sumaišykite su nuplautomis bei nusausintomis razinomis. Atidėkite, ko prireiks.
  2. Pagaminkite trupinius. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite migdolus.
  3. Kepimo indus (galima naudoti ir vieną didelį indą) ištepkite sviestu. Ant dugno, tolygiai paskirstydami, sudėkite paruoštą obuolių ir razinų mišinį. Kiekvieno indelio centre, ant obuolių, dėkite po arbatinį šaukštelį dygiųjų slyvų uogienės (jeigu naudosite kitokią, švelnesnio ir mažiau intensyvaus skonio uogienę, galite jos dėti daugiau - po desertinį ar netgi valgomąjį šaukštą). Ant obuolių ir uogienės užberkite ploną trupinių sluoksnelį. Antrąjį obuolį (jo nelupdami) padalinkite į keturias dalis, išimkite sėklalizdžius. Ketvirčius padalinkite į nedideles skilteles ir po 4 įspauskite į trupinius taip, kad dalis skiltelės būtų šiek tiek iškilusi virš indo kraštų. Į indelius su obuoliais, lengvai paspausdami, suberkite likusius trupinius, kad  obuolio skiltelės beveik į juos panirtų.
  4. Paruošę indelius su trupiniuočiu, dėkite juos į orkaitę, įkaitintą iki 190°C ir kepkite maždaug 20-25 min., arba kol trupiniai lengvai parus.
  5. Skaniausia šį desertą valgyti šiltą, jeigu norite - pagardintą šaukšteliu ledų ar plaktos grietinėlės.
* Kaip jau minėjau pastabose aukščiau, vietoje 2 didelių obuolių galite naudoti kelis mažesnius, ypač papuošimui, mat jų skiltelės atrodo dailiau. Papuošimui skirti obuoliai turėtų būti saldūs, mat rūgštūs nuo karščio linkę sukristi ir ištežti. Į patį trupiniuotį galima dėti ir rūgščius obuolius, ypač jeigu naudosite ne dygiųjų slyvų, o kokią nors kitokią, saldesnę uogienę.
** Originaliame recepte siūloma ant vieno supjaustyto obuolio užbarstyti net 2 a.š. cinamono. Man toks cinamono kiekis atrodo aiškiai per didelis, net jeigu vaisius būtų labai stambus. Gardinat trupiniuotį, siūlyčiau apsiriboti ½-1 a.š. cinamono.
*** Iš nurodyto kiekio, trupinių išeina nemažai, į mano naudojamus indelius jie visi netilpo. Aš trupinių likučius sunaudojau papildomoms 2 porcijoms deserto (pagaminusi papildomo obuolių ir razinų įdaro). Jeigu jūsiškiai kepimo indeliai bus didesni, ko gero problemų nekils, tačiau jeigu jie tokie pat, kaip maniškiai, gaminkite kiek mažesnį trupinių kiekį (tarkime, iš ⅔ produktų normos) arba būkite pasiruošę 2-3 papildomus indelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. spalio 4 d., ketvirtadienis

Dygiųjų slyvų pudingas



Išdrikę voratinkliai, gražūs pažiūrėti, bet taip ir besitaikantys prilipti prie drabužių, sausi nurudę lapai, kai kada neskubriai tupiantys į balas, o kai kada tarytum tyčia skriejantys į veidą, vėjas, atginantis paniurusius lietaus debesis ir neširdingai palydintis išskrendančius paukščius - štai jis, ruduo. Didžioji derliaus dalis jau nurinkta, o tuštėjantis, kone išblukusių spalvų gamtovaizdis neleidžia abejoti - artinasi šaltasis metų laikas. Ir vis dėlto tai dar nereiškia, jog miškuose ir soduose nebėra ką veikti. Jei pasitaikys kokia laisvesnė saulėta popietė, galite eiti, pavyzdžiui, uogauti. Juk kai kurios uogos, kaip antai šermukšniai ar putinai, tradiciškai renkamos po pirmųjų šalnų. Bet šis įrašas bus ne apie jas. Šiandien papasakosiu jums apie dygiąsias slyvas, kurioms nė motais net didžiausios rudens darganos. Ir dar parašysiu, kaip paruošti garuose virtą dygiųjų slyvų pudingą. Šįkart įrašas bus netrumpas, bet, tikiuosi, jį skaityti neprailgs :)

Nuotrauka Kristinos

Net neįsivaizduoju, kiek žmonių, lankančių šį tinklaraštį, yra turėję reikalų su dygiosiomis slyvomis (lot. prunus spinosa), Lietuvoje dar žinomomis kaip laukinės kryklės. Nors šis augalas natūraliai paplitęs kone visoje Europos teritorijoje, tačiau Lietuvoje jis pakankamai retas, nuo 1962 m. įrašytas į Raudonąją knygą. Regis, kadaise laukinių slyvų mūsų šalyje buvo kur kas daugiau, kai kas jas augindavo netgi soduose. Bėda, kad jos labai vislios, linkusios sparčiai plėstis ir sudaryti sąžalynus, o perspektyva atiduoti brūzgynams ariamą dirvą, savaime suprantama, nė kiek nežavėjo žemdirbių. Ilgametė jų kova su dygiosiomis slyvomis davė rezultatų, tad dabar šių augalų galima aptikti nebent Nemuno ir Dubysos pakrantėse, pirmiausia vietovėse tarp Seredžiaus ir Skirsnemunės.

Laukinė dygioji slyva natūralioje augimvietėje. Nuotrauka Kristinos

Dygiosios slyvos ne šiaip sau gavo tokį vardą. Jos iš tikrųjų apsiginklavusios aštriais ir tvirtais dygliais - sako, jie gali pradurti netgi traktorių padangas! Kadangi dygiosios slyvos dažniausia auga grupėmis ir labiau panašėja į krūmus, negu į medžius, jų augimvietės nė iš tolo neprimena parkų, kuriuose malonu pasivaikščioti. Tačiau gamtininkai pastebi, jog šių augalų raizgalynė puikiai sutvirtina smėlingus šlaitus ir suteikia patikimą prieglobstį smukiems gyvūnams, vabzdžiams, drugeliams, lakštingalų, medšarkių ir kitų paukščių lizdams. Šią dygiųjų slyvų ypatybę sumaniai išnaudoja britų ūkininkai, jomis apsodindami ganyklų pakraščius ir taip suformuodami nebrangias, natūralias, galvijams neįveikiamas gyvatvores. Nenuostabu, jog Didžiojoje Britanijoje, kitaip negu Lietuvoje, dygiosios slyvos (angl. blackthorn) nėra retenybė.

Tačiau natūralios gyvatvorės - anaiptol ne vienintelė nauda, kurią žmonės gauna iš šių augalų. Tiesą sakant, per šimtmečius europiečiai įvairiausiems tikslams išmoko panaudoti visas dygiųjų slyvų dalis. Pirmiausia dygiosios slyvos vertinamos kaip geras, daug kaitros ir mažai dūmų skleidžiantis kuras. Be to, iš kietos ir gražios jų medienos nuo seno buvo drožiamos lazdos, gaminami kirvakočiai, įvairios baldų rankenėlės ir kiti smulkūs gaminiai, kuriamos medžio inkrustacijos bei mozaikos (šis menas žinomas kaip marketri - angl. marquetry). Literatūroje užsimenama ir apie gana neįprastus laukinių kryklių pritaikymo buityje būdus: pavyzdžiui XIX a. Anglijoje jų šakos (drauge su europinių dygiakrūmių bei guobų šakomis) buvo guldomos į tranšėjas ir užkasamos, taip siekiant pagerinti drėgnų laukų drenažą. Tuo tarpu Y formos dygiųjų slyvų šakelės specialistų rankose neretai tapdavo virgulėmis, padedančiomis aptikti vandens gyslas. Dygiųjų slyvų žievė ir šaknys tinka audinių dažų bei rašalo gamybai, o taip pat odoms rauginti. Iš jų dyglių dar ne taip seniai buvo gaminamos ylos, siuvėjoms skirti smeigtukai, grėblių dantys, kabliukai žuvims gaudyti ir net gramofonų adatėlės. Na, o lapai, žiedai ir vaisiai iki šiol naudojami veterinarijoje, medicinoje, kosmetikoje ir, žinoma, kulinarijoje. Kaip tik į pastarąją sritį mes dabar ir susitelksime.

Dygiųjų slyvų vaisiai labai maži - juos matote kairiajame viršutiniame kampe. Palyginimui nufotografavau kaukazines slyvaites (dešiniajame viršutiniame kampe), senuose soduose aptinkamas kultūrines stambiavaises krykles (kairiajame apatiniame kampe) bei įprastas vengrines slyvas (dešiniajame apatiniame kampe). Nuotrauka Kristinos

Virtuvėje didžiausią reikšmę turi dygiųjų slyvų vaisiai - miniatiūrinės, šilauogių dydžio slyvaitės, kurių kauliukai ne didesni už perlinę kruopą. Rudenį jomis lyg karoliais apkimba netgi visai mažų medelių šakos. Slyvaitės nunoksta maždaug rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo pradžioje, atrodo labai dekoratyviai ir viliojančiai. Deja, šviežios slyvaitės valgomos tik teoriškai, mat dygiųjų slyvų vaisiai itin rūgštūs ir aitrūs, t.y. turintys tiek daug taninų, kad burną traukte traukia. Antra vertus, po pirmųjų šalnų spalio-lapkričio mėnesiais slyvaitėse sumažėja rauginių medžiagų bei rūgščių ir padaugėja fruktozės. Tikslumą mėgstantys vokiečiai nustatė, jog, gavę šalčio, vaisiai praranda kiek daugiau negu pusę tanino kiekio: nuo 10 g/l jo sumažėja maždaug iki 5 g/l. Tą patį efektą galima pasiekti 1-2 paras nuskintas slyvaites palaikius šaldiklyje, kas šiais laikais dažnai ir daroma. Pašaldyti, sušvelnėjusio skonio dygiųjų slyvų vaisiai kulinarijoje naudojami pakankamai plačiai: iš jų gaminamos įvairiausios užpiltinės ir likeriai, verdami sirupai ir džemai, gaminami desertai ir pikantiški padažai - visko nė neišvardinsi. Taigi, dygiųjų slyvų pudingas - tiki vienas iš daugelio būdų laukinių kryklių vaisiams panaudoti. Tačiau prieš paskelbdama receptą, pirmiausia papasakosiu jums apie tai, kur aš suradau dygiųjų slyvų, ir kur jų galite aptikti jūs - jeigu, žinoma, jomis susidomėsite.

Ponas Erikas Laiconas savo namų bibliotekoje. Nuotrauka Kristinos

O viskas prasidėjo nuo to, jog, šį bei tą beskaitinėdama apie dygiąsias slyvas, atsiverčiau puslapį apie Margupio botaninį draustinį, 2012 m. įkurtą Jurbarko rajone, netoli Seredžiaus. Paaiškėjo, jog ši daugiau negu 25 ha teritorija saugoma dėl reliktinių stepinių pievų, kadagyno, o taip pat dėl to, jog čia aptiktos natūralios dygiųjų slyvų bei sparčiai nykstančio melsvojo gencijono buveinės. Margupio draustinis valstybinis ir atviras visiems lankytojams, todėl kiekvienas, besidomintis minėtais augalais ir jų bendrijomis, gali ten patekti ir vaikštinėti į valias. Tačiau šis draustinis turi vieną išskirtinumą: jis yra įkurtas privačia iniciatyva privačioje žemėje. Ponas Erikas Laiconas yra tas žmogus, kuris suprato pažintinę nuosavoje žemėje atrastų gamtos turtų vertę ir nesavanaudiškai pasirūpino juos atverti kuo platesniam gamtos mylėtojų ratui. Daugiau apie Margupio botaninio draustinio įkūrimą bei kitus Laiconų šeimos įgyvendinamus projektus galite paskaityti jų internetiniame puslapyje. Be kita ko ten rasite ir vietovės žemėlapį bei Išlestakių kaime įsikūrusio Laiconų ūkio kontaktus. Nors apžiūrėti augalus galima ir savarankiškai, tačiau jeigu susitarsite su šeimininkais dėl vizito, jie apie draustinį suteiks tokių žinių, kokių nerasite jokiose knygose ar kitokiuose informacijos šaltiniuose.

Apie Laiconų šeimos svetingumą byloja ir originali skulptūra prie kiemo vartų. Nuotrauka Kristinos

Pasakysiu atvirai: asmeniškai aš negaliu atsidžiaugti, kad, prieš aplankydama Margupio draustinį, susisiekiau su Laiconų sodybos šeimininkais. Kai atvažiavome sutartu laiku, jie mus pasitiko, lydimi triukšmingų, bet labai draugiškų šunelių. Jeigu šiuos žmones reikėtų apibūdinti dviem žodžiais, ko gero sakyčiau - neišsemiama energija. Pono Eriko interesų ratas toks platus, jog nejučiomis atklysta mintys apie Renesanso ir Švietimo epochos humanistus. Manote, kad iniciatyva įkurti valstybinį draustinį privačioje žemėje - vienintelė drąsi šio žmogaus idėja? O ką pasakysite sužinoję, jog Laiconų ūkio teritorijoje yra ir privatus muziejus? Ne bet koks, o speleologijos! Mat ponas Erikas - patyręs speleologas, dalyvavęs daugybėje sudėtingų ekspedicijų ir tyrinėjęs požeminius urvus ne tik Europoje, Azijoje bei Amerikoje, o ir tokiose egzotiškose šalyse kaip, pavyzdžiui, Papua Naujoji Gvinėja. Savo patirtį jis aprašė knygoje Vidurdienio tamsa (2018), o antroji jo knyga speleologijos tema jau irgi pakeliui į pasaulį. Patikėkite, nedaug kas sugebėtų su tokia aistra ir užsidegimu papasakoti apie paslaptingą požemių dvasią ir žemės gelmėse slypinčius lobius. Netgi tuos, kurie šiose srityje ničnieko neišmano, pono Eriko pasakojimai tiesiog užburia. Sakau tai iš savo patirties.

Speleologijos muziejaus ekspozicijoje galite pamatyti ne vien specifinę įrangą ar įspūdingiausių urvų fotografijas, o ir asketiškus speleologų indus bei maisto gaminimo prietaisus, be kurių neišsiverčia urvų tyrinėtojai. 24 paros - tiek ilgiausia ponas Erikas yra išbuvęs požeminiuose labirintuose, nematydamas saulės. Nuotrauka Kristinos

Ką jau ką, o prikaustyti klausytojų dėmesį ponas Erikas tikrai moka. Juk jis be kita ko - dar ir profesionalus gidas, nebe pirmus metus vedantis ekskursijas Balkanų regiono šalyse. Domitės Kroatija, Albanija, Makedonija, Juodkalnija, Serbija, Bulgarija?.. Apie visus šiuos kraštus - ir daugybę kitų - ponas Erikas gali pasakoti ne ką mažiau, negu apie Seredžiaus seniūniją, kur įsikūrusi jo šeima. Savotiška sąsaja, jungianti Lietuvą ir Balkanų kultūrą, ko gero galima laikyti ir asilus, laimingai laigančius Laiconų ūkyje, kur jiems paskirtas nemenkas kalnuotos ir miškingos žemės plotas. Juos šeimininkai apibūdina kaip mielus, draugiškus ir smalsius gyvūnus. Kitaip negu mėsiniai galvijai, sudarantys ūkio pagrindą, asilai sodyboje auginami pirmiausia dėl džiaugsmo ir malonumo. Ar asilai nesikėsina į dygiąsias slyvas? - smalsauju, mat jų ganykla ribojasi su botaninio draustinio pakraščiu. Ponas Erikas patikina, jog ne - juk ganykloje pilna daug skanesnių, sultingesnių ir ne tokių sprangių augalų, tad laukinės kryklės gali sau ramiai augti niekieno neliečiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ponia Edita, geroji Laiconų šeimos dvasia, kantriai rūpinasi gausia šeimyna ir savąja gėlių kolekcija, tačiau su laukinių kryklių vaisiais virtuvėje irgi kol kas neeksperimentuoja. Ko gero kodiniai žodžiai čia būtų kol kas, nes šiuose namuose, kvepiančiuose uogienėmis ir knygomis, nuolat gimsta naujos idėjos, kurios anksčiau ar vėliau būna įgyvendinamos. Antai neseniai ponas Erikas sugalvojo įrengti - ir įrengė - paukščių stebyklą; kol kas ja dar niekas nepasinaudojo, bet ūkio šeimininkai nė neabejoja, jog paukščių mylėtojai šią vietą būtiniausia atras. O dabar jų planuose jau įgauna kontūrus pažintinis Išlestakių takas ir daugybę kitų dalykų, kurių išpildymas dar laukia savo eilės. Tad nė kiek nesistebėčiau, jog vieną dieną į tuos planus būtų įtraukti degustacijoms skirti gardumynai, pagaminti iš dygiųjų slyvų. Tuo tarpu tariu nuoširdų AČIŪ Laiconų sodybos šeimininkams už įdomius pasakojimus, žmogišką šilumą ir svetingumą; na, o savo skaitytojams linkiu apsilankyti šioje ypatingoje vietoje ir patiems įsitikinti, kad ji turi magiškos traukos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau nepamirškime, jog šis tinklaraštis skirtas kulinarijos menui :) Taigi, iš Laiconų sodybos aš parsivežiau maždaug 3 rieškučias dygiųjų slyvų, kurių prisirinkau, gavusi šeimininkų leidimą. Galbūt kažkam kils klausimas: ar botaniniame draustinyje galima rinkti vaisius? Regis, su saiku galima, ypač turint galvoje, jog dygiųjų slyvų plotai nuolat peržengia draustinio ribas, o spartus jų plitimas norom nenorom turi būti kontroliuojamas - žinoma, laikantis gamtosaugos specialistų rekomendacijų. Ir dar viena dalykas: turėkite galvoje, jog laukinių kryklių vaisiai, netgi gavę šalčio, yra itin intensyvaus skonio, todėl kulinarijoje slyvaitės naudojamos atsargiai, daugiau kaip prieskonis negu kaip pagrindinis patiekalų ingredientas. Taigi, net nedidelis dubenėlis šių gamtos gėrybių - pakankamas žaliavos kiekis eksperimentams neprofesionalioje namų virtuvėje.

Įvairios užpiltinės, trauktinės ir likeriai - visoje Europoje bene populiariausias būdas pasimėgauti dygiųjų slyvų skoniu. Prisipažinsiu, jog dalį slyvaičių alkoholiu užpyliau ir aš. Tačiau tokius gėrimus ragauti rekomenduojama ne anksčiau negu po trijų mėnesių, dar geriau - po pusmečio ar net metų, o man knietėjo apie dygiąsias slyvas ir Laiconų ūkį parašyti dabar, kol dar neišblėso įspūdžiai ir entuziazmas. Štai kodėl iš geros saujos slyvaičių nutariau išvirti uogienę ir panaudoti ją pudingo gamybai.

Nuotrauka Kristinos

Dygiųjų slyvų uogienė/ džemas - taip pat tradicinis būdas sunaudoti šiuos vaisius, ypač Airijoje bei Didžiojoje Britanijoje. Jos skonis stiprus ir intensyvus, todėl uogienė paprastai patiekiama mažais kiekiais prie aštrių sūrių, paštetų, žvėrienos ir pan., o taip pat naudojama konditerijoje, kai norima desertams suteikti įsimintiną charakterį. Kartais slyvaitės maišomos su obuoliais, gervuogėmis ir kitokiomis rudeninėmis gėrybėmis, tačiau klasikine laikoma pati paprasčiausia, gryna dygiųjų slyvų uogienė.

Turbūt jau supratote, virdama dygiųjų slyvų uogienę aš pirmiausia rėmiausi airių ir britų patirtimi. Originaliame pudingo recepte iš pradžių siūloma išvirti pakankamai didelį uogienės kiekį iš 400 g dygiųjų slyvų vaisių, tačiau vėliau patiekalui sunaudojama tik menka jos dalis. Dėl šios priežasties nusprendžiau į puodą berti tik 250 ml talpos puodelį slyvaičių, iš kurių vis dėlto išėjo dvigubai daugiau uogienės negu reikėjo šiam konkrečiam desertui. Žinoma, geri dalykai neprapuola, juos galima panaudoti kitiems patiekalams, tačiau prisivirti didžiausio puodo dygiųjų slyvų uogienės aš vis dėlto nesiūlyčiau, mat jos panaudojimas pakankamai specifinis.


Sloe jam - dygiųjų slyvų uogienė

Ingredientai (išeis maždaug 500 ml uogienės)

250 ml puodelis dygiųjų slyvų vaisių
250 ml vandens
Cukraus (tiek pat, kiek bus slyvų tyrės)
  1. Dygiąsias slyvas perrinkite, pašalinkite kotelius ir nuplaukite. Jeigu vaisiai rinkti prieš pirmąsias šalnas, 1-2 paroms dėkite juos į šaldiklį.
  2. Pašalusius vaisius sudėkite į nedidelį storadugnį prikaistuvį, užpilkite vandeniu ir virkite, kol slyvaitės suminkštės ir išteš, o dalis vandens nugaruos.
  3. Nukaitę puodą šiek tiek atvėsinkite, tuomet pertrinkite slyvaites per nelabai tankų sietelį, geriausia plastmasinį (su metalu gali reaguoti vaisių rūgštys), atskirdami vaisių kauliukus ir žieveles.
  4. Įvertinkite, kiek vaisių tyrės turite - tiek pat reikės ir cukraus (tarkime, jeigu tyrės yra 350 ml, tai cukraus taip pat berkite 350 ml). Cukrų supilkite į gautą tyrę, išmaišykite ir vėl užvirinkite puodą. Virkite, kol visas cukrus ištirps, o uogienė sutirštės iki norimos konsistencijos - gali būti, jog užteks vos 5 min. Turėkite galvoje, kad vėsdama ji tirštėja, todėl puodą nukaiskite tuomet, kai uogienė dar bus kiek skystesnė negu norėtumėte.
  5. Išvirtą uogienę supilkite į švarų stiklainį ar kitokį indą ir naudokite, kai prireiks. 
Nuotrauka Kristinos

Kai uogienė jau išvirta, galima imtis pudingo gamybos. Šio desertas priklauso Rachel Allen receptų kolekcijai. Rachel Allen yra ne tik profesionali šefė, bet ir mano mylimos kulinarinių knygų autorės Darinos Allen marti, todėl į jos rekomenduojamus patiekalus aš žiūriu su pasitikėjimu :) Kaip ir galima tikėtis iš jaunesnės kartos šefės, jos valgiai turi daugiau modernumo žymių, tačiau nėra pernelyg nutolę nuo geriausių airiškų ir britiškų tradicijų. Šis dygiųjų slyvų pudingas taip pat neabejotinai giminingas senoviškam uogienės pudingui (angl. jam pudding) bei vadinamajam juodakepuriui pudingui (angl. black cap pudding). Antraip sakant, jeigu vietoje dygiųjų slyvų uogienės naudosite kokią kitokią (pavyzdžiui, juodųjų serbentų) uogienę, šį desertą pagaminsite lygiai taip pat sėkmingai. Tiesa, jo skonis bus kiek kitoks, bet nebūtinai į blogąją pusę :) Savo ruožtu pudingas, pagamintas su dygiųjų slyvų uogiene tikrai vertas dėmesio, nes saldus biskvitas, rūgšti uogienė ir neutralaus skonio plakta grietinėlė vienas kitą puikiai papildo ir sudaro harmoningą visumą.

Pagaliau reikėtų pasakyti kelis žodžius apie pudingo gaminimo metodą. Airių bei britų pudingai nuo paprastų pyragų skiriasi pirmiausia tuo, jog yra verdami garuose. Deja, Lietuvoje pudingams skirtų indų ant kiekvieno kampo nenusipirksi, jų aptikti galima tikėtis nebent virtuvės profesionalams skirtose specializuotose parduotuvėse. Kita galimybė - internetinės parduotuvės už Lietuvos ribų. Galų gale pasidairykite sendaikčių turguje - aš savąjį pudingo indą už porą eurų nusipirkau kaip tik ten. Na, o ką daryti, jeigu nenorite užversti savo namų retai naudojamais indais? Pritaikykite tuos, kuriuos jau turite! Juk iš esmės pudingui tinka bet koks karščiui bei drėgmei atsparus puodas ar dubuo, geriausia keraminis ar metalinis. Specialūs pudingo indeliai kartais turi dangtelius, tačiau kur kas dažniau prieš garinimą jie tiesiog aprišami popieriumi kaip kokie senoviniai uogienių stiklainiai. Taigi, ar jūs kepimo popieriumi uždengsite ir aprišite specialų pudingo indą, ar savo spintelėje rastą bliūdą, labai jau didelio skirtumo nebus. Gali kilti klausimas - o kodėl pudingo negalima paprasčiausia iškepti orkaitėje kaip kokio kekso? Todėl, kad virimas garuose desertui suteikia visai kitą tekstūrą - jis būna drėgnesnis, "tirštesnis", trupantis stambiais trupiniais. Kai išmėginsite, patys viską suprasite :)

Nuotrauka Kristinos


Sloe jam steamed pudding - garuose virtas dygiųjų slyvų pudingas

Ingredientai (maždaug 8 porcijoms)

200 g minkšto, kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek pudingo indui ištepti)
200 g cukraus
3 kiaušiniai
½ a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)
250 g kvietinių miltų (aš naudojau 550D)
1 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. maistinės sodos
3 v.š. pasukų*
125 ml dygiųjų slyvų uogienės (žr. receptą aukščiau)
Plaktos grietinėlės (patiekiant)
  1. Pirmiausia pasiruoškite indus ir nuspręskite, kaip virsite pudingą. Pudingo tešlai reikės mažiausia 1 l talpos keraminio arba metalinio indo, nebijančio karščio ir drėgmės, didelio kepimo popieriaus lakšto jam uždengti ir kokios nors virvelės tam popieriui aprišti; kad laikinas "dangtis" geriau laikytųsi, jis dažnai sutvirtinamas dar ir maistine folija. Bus reikalingas ir antrasis, už pirmąjį platesnis ir aukštesnis indas su dangčiu, taip pat atsparus karščiui ir drėgmei. Į jį turėtų laisvai tilpti pirmasis indas su pudingo tešla ir dar likti vietos karštam vandeniui. Vandens reikės tiek, kad pudingo indas būtų apsemtas mažiausia iki pusės ar ⅔. Kad neišeitų garai, didįjį puodą irgi teks uždengti, geriausia sunkiu dangčiu. Tokia dviejų puodų "konstrukcija" gali būti dedama į orkaitę arba kitaip šildoma. Aš, pavyzdžiui, šiam tikslui panaudojau savo elektrinį lėtpuodį, į kurį įstačiau aprištą pudingo indą, įpyliau verdančio vandens, uždengiau ir palikau kone trejetui valandų. Pudingui virti galima panaudoti ir paprastus didelius puodus ar kitokius turimus indus (tarkime, gilų wok'ą su dangčiu). Tokiu atveju pudingą galėsite išvirti ant paprasčiausios viryklės, tik reikės jį saugoti ir, esant reikalui, įpilti papildomai vandens. Be to, verdant pudingą ant viryklės, reikėtų turėti kokias nors groteles ar pan., kad mažesnis indas su tešla neturėtų tiesioginio sąlyčio su didžiojo puodo dugnu - antraip pudingas šils netolygiai, o jo apačia netgi gali pradėti svilti.
  2. Kai pasiruošite visus garinimui reikalingus rakandus, pudingo indą dosniai ištepkite sviestu, kad vėliau galėtumėte gražiai jį išversti lyg iš kepimo formos.
  3. Užmaišykite tešlą. Minkštą sviestą gerai išsukite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri, tuomet po vieną įplakite kiaušinius ir vanilę. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į dubenį, sudėkite pasukomis nugesintą sodą. Viską kruopščiai išmaišykite, bet stenkitės per daug intensyviai neplakti ir nepermaišyti.
  4. Į paruoštą pudingo indą sudėkite dygiųjų slyvų uogienę. Ant jos atsargiai, kad neišsitaškytų, šaukštu sudėkite paruoštą pudingo tešlą. Kai sudėsite visą, šaukštu ar silikonine mentele palyginkite paviršių, tuomet uždenkite indą dangteliu arba apriškite. Paprastai pudingo indas aprišamas taip: ant kepimo popieriaus lakšto dedamas tokio pat dydžio folijos lakštas, tuomet abu sluoksniai (kepimo popierius apačioje, folija viršuje) prispaudžiami prie indo kraštų ir aprišami virvele. Kadangi kepamas pudingas kyla, popieriaus ir folijos nereikėtų stipriai įtempti. Atvirkščiai, iš jų ties pudingo indo centru geriau padaryti klostę, kuri, esant reikalui, leis "dangčiui" išsipūsti.
  5. Paruoštą pudingą dėkite į didesnįjį indą, įpilkite verdančio vandens, uždenkite dangčiu ir garinkite, kol pudingas sutvirtės. Originaliame recepte nurodoma, jog garinti reikia apie 1 val. tačiau mano pudingas po valandos dar liūliavo kaip pelkė :) Aš mažoje temperatūroje, lėtpuodyje, jį garinau maždaug 2,5 val. ir iškėliau tik tuomet, kai į vidurį įsmeigtas ilgas medinis pagaliukas buvo neaplipęs tešla.
  6. Iškepusį pudingą išverskite į pašildytą serviravimo lėkštę lyg kokį keksą. Gali būti, jog pudingo kraštai bevirdami iškils netolygiai; tokiu atveju, prieš išversdami pudingą į lėkštę, juos nupjaustykite ir nulyginkite. Išvertę pudingą į lėkštę pamatysite, kaip ant dugno buvusi uogienė nutekės per deserto kraštus - taip ir turi būti.
  7. Pudingą patiekite šiltą su nesaldinta plakta grietinėle (ji labai stipriai pagerina pudingo skonį, tad šio žingsnio nepraleiskite!). Arbata arba kava čia, žinoma, irgi nepamaišys :)
* Šiame recepte pasukos naudojamos sodai nugesinti. Vietoje jų galite panaudoti bet kokį kitokį rūgštų produktą - kefyrą, jogurtą, grietinę ir pan. Jeigu po ranka nieko neturite, iš bėdos tiks netgi šlakelis citrinos sulčių arba šaukštelis acto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.

2018 m. rugsėjo 24 d., pirmadienis

Švilpikai



Keldama į tinklaraštį trečią iš eilės lietuvišką receptą, pati sau nusišypsojau, prisiminusi sceną iš pirmojo filmo apie katiną Garfildą. Nusprendęs savo jėgomis surasti šunelį Odį, Garfildas išsiruošia į tolimą kelionę, tačiau, nutolęs vos kelis žingsnius nuo namo durų, pareiškia esąs taip išvargęs, jog turįs būtiniausia sugrįžti ir pasistiprinti. Labai panašiai ir mano kulinarinės kelionės aplink pasaulį pasibaigia ties Aukštaitijos riba :) Na, bet pažadu jums, jog visai netrukus trauksime kur nors toliau, o kol kas parašysiu apie senus gerus bulvinius švilpikus. Mat esu pažadėjusi tai padaryti bent keliems savo skaitytojams.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia, žinoma, reikėtų susitarti, kas šiame recepte bus vadinama švilpikais. Mūsų namuose - tai nedideli, orkaitėje iškepti bulvinės tešlos rombeliai, kurie prieš valgymą sudedami į puodą, sulaistomi padažu ir papildomai pakaitinami, kad suminkštėtų. Tokį patiekalą nuo seno gamindavo mano mama, kilusi iš Ukmergės apylinkių - tad galbūt reikėtų sakyti, jog tai aukštaitiškas švilpikų variantas. Kaip jau supratote, būtent jį šiandien ir ruošiuosi aprašyti.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau aš esu susidūrusi ir su visai kitokiais patiekalais, kuriuos žmonės, priklausomai nuo geografinės vietovės ir šeimos tradicijų, vadina švilpikais. Pavyzdžiui, Nida komentaruose parašė, jog švilpikais jų šeimoje buvo vadinamos bulvinės bandelės, kurios mūsų namuose žinomos kaip dzūkiškos šiuškės. Mano draugė Kristina, kurios šaknys yra Suvalkijoje, švilpikais vadina nedidelius, verpstės formos bulvinės tešlos ragelius, kuriuos (kiekvieną atskirai!) formuoja rankomis. O štai Vincentas Sakas, tituluojantis save nepriklausomu mitybos ir kulinarijos ekspertu, tvirtina, jog tikrieji švilpikai - tai uogomis įdaryti virtinai, kurie kandant net "švilpia". Tuo tarpu bulvinius gaminius, anot jo, reikėtų vadinti keptais virtų bulvių skryliais, kaip jie esą ir buvo įvardijami ikisovietinėje Lietuvoje. Nors pastarasis teiginys man kelia šiokių tokių abejonių (todėl, jog visų formų man girdėti švilpikai iš įvairių Lietuvos regionų yra būtent bulviniai patiekalai), plačiau jo pakomentuoti arba argumentuotai paneigti negaliu. Bet galbūt apie tai ką nors daugiau galite pasakyti jūs? Koks patiekalas jūsų namuose vadinamas švilpikais?

Apvertę iškepusius, bet šviesius švilpikus pamatysite, kad jų apačia apskrudusi. Nuotrauka Kristinos

Na, o aš grįžtu prie švilpikų, kurie valgomi prie mūsų stalo. Kaip dažnai nutinka su senamadiškais patiekalais, čia yra viena problema - mama švilpikus visuomet gamina "iš akies" ir negali įvardinti tikslių produktų kiekių. Dėl to, užrašydama receptą, aš rėmiausi dar ir sena, mano labai mėgstama Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971). Pirmiausia, žinoma, pagaminau švilpikus pagal jos receptą, tiksliai pasverdama produktus - norėjau įsitikinti, jog jūsų nesuklaidinsiu. Viskas pavyko kuo puikiausia, švilpikų skonis buvo lygiai toks pats, kaip pas mamą. Tad šiandien tikslius skaičius ėmiau iš knygos, tačiau gaminimo aprašą nusprendžiau šiek tiek išplėsti, pridėdama šį bei tą nuo savęs.

Nuotrauka Kristinos

Juk gaminant patiekalus, ypač pirmąjį kartą, gali būti svarbios įvairios smulkmenos, kurios nepaminimos lakoniškose knygų instrukcijose. Pavyzdžiui, bulvės gali būti įvairių veislių, o tai reiškia, jog krakmolo kiekis jose taip pat skirtingas. Jeigu jums pasitaikys, sausos, birios, sukrentančios bulvės, miltų reikės tiek, kiek nurodyta recepte, o gal net šiek tiek mažiau. Tačiau būna ir tokių bulvių, kurių tešla labai lipni, linkusi praskysti. Jeigu, sudėjus nurodytą miltų kiekį, švilpikų vis dar neįmanoma iškočioti ir dailiai supjaustyti, nepulkite į paniką ir nemeskite tešlos į šiukšlių dėžę - tiesiog įberkite daugiau miltų ir storesniu jų sluoksniu pabarstykite stalą. Bet kokiu atveju, nesijaudinkite, jeigu jūsų švilpikai bus netobulų formų. Viskas ateina su patirtimi, tačiau netgi tada nebūtinai visus švilpikus supjaustysite lygiais rombeliais. Pavyzdžiui, man tešlos juostų galai dažniausia virsta trikampėliais. Tai tikrai ne bėda, švilpikų skonis dėl to nė kiek nesuprastėja. Kur kas svarbiau švilpikų neperkepti ir per daug nesudžiovinti. Sudėti į skardą ir pašauti į orkaitę, švilpikai iš viršaus neturėtų apskrusti, o tik pasipūsti ir likti šviesios gelsvos spalvos. Apskrus tik jų apačia - tai ir yra požymis, jog švilpikai iškepė. Belaukiant, kol apskrus jų viršus, apačia gali sudegti, o jeigu ir nesudegs, tai švilpikai bus labai kieti ir sudžiuvę. O mums šito nereikia, ar ne? Tad tebūnie apskrudusi tik viena švilpikų pusė - jie ir taip bus gardūs, o lėkštėje atrodys gražiai.

Nuotrauka Kristinos

Dar keli žodžiai apie padažą. Vaikystėje mums su broliais skaniausi būdavo sausi, ką tik iškepti švilpikai, primenantys sausainius. Nors patiekalas dar būdavo tik įpusėtas gaminti, mama apsimesdavo nematanti, kaip mes nugvelbiame vieną kitą bulvinį rombelį iš ką tik ištrauktos skardos :) Tad mano patarimas būtų toks: jeigu jums ar jūsų vaikams nesinori padažo, tai švilpikus valgykite be jo! Tačiau tikras patiekalas, be abejo, turėtų būti su padažu. Pats paprasčiausias - tai lengvai pasūdytas tirpintas sviestas, sumaišytas su tirpinta grietine (kad ji tirptų, o ne krekėtų, turi būti kaimiška arba 40%, riebi). Kai kas padažą švilpikams gamina panašiai kaip cepelinams, t.y. su spirgučiais ir svogūnais. Tradicinis ir grybų padažas, ypač rudenį; žiemą šviežius grybu galima pakeisti džiovintais. Aš švilpikų padažą dažniausia truputį atskiedžiu pienu, kad nebūtų labai tirštas. Be to, į puodą pilu tik apie du trečdalius pagaminto uždaro - tiek visiškai užtenka, kad švilpikai suminkštėtų. Švilpikai linkę sugerti visą ant jų supiltą padažą, todėl išimti iš puodo jie vis dėlto atrodo sausoki. Kad patiekalas atrodytų gardžiau, atidėtą trečdalį padažo aš užpilu prieš pat valgymą, jau nešdama švilpikus į stalą. Mano galva, toks metodas pasiteisina: švilpikai būna ir minkšti, ir patrauklūs akiai. Ne pati geriausia mintis į stalą nešti sausus švilpikus, tiktai apšlakstytus padažu - gal jie ir atrodys gražiai, bet bus kieti ir gana sprangūs. Na, nebent jūs kaip tik tokius ir mėgtumėte - juk vienodų skonių nebūna, kaip kad nebūna vienodų žmonių.

Nuotrauka Kristinos


Švilpikai

Ingredientai (4 porcijoms)

800 g su lupenomis virtų bulvių (atšaldytų ir nuluptų)
160 g kvietinių miltų (ir dar stalui bei kepimo skardai pabarstyti)
2 kiaušiniai
Druskos (pagal skonį)
Mėgstamo padažo (patiekiant)*
  1. Virtas bulves geriausia sumalti arba pertrinti per sietelį (nelabai tankų). Jas grūdant, greičiausia liks kietų gabaliukų, todėl tešla išeis nevientisa, guzuota ir švilpikai bus ne tokie skanūs.
  2. Į maltas bulves suberkite miltus, sudėkite kiaušinius, pagal skonį pasūdykite. Suminkykite tešlą - ji turėtų būti minkšta, bet kočiojama. Jeigu tešla atrodo labai lipni ir skysta, įberkite daugiau miltų.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180-200°C. Tešlą dėkite ant miltais gausiai pabarstyto stalo ir, vėlgi miltais pabarstę jos paviršių bei kočėlą, iškočiokite į nestorą lakštą - jis turėtų būti 0,5- 1 cm storio (tešlą greičiausia teks kočioti ir kepti dalimis, todėl likusiąją pridenkite, kad nedžiūtų ir laikykite šaldytuve, kol prireiks). Iškočiotą tešlą supjaustykite 2-3 cm pločio juostomis, o juostas - įstrižais gabaliukais, kad gautumėte rombelius.
  4. Paruoštus švilpikus sudėkite į skardą (knygoje rašoma - pateptą riebalais, bet aš visuomet dedu į sausą, tik pabarstytą miltais). Kepkite, apie 10-15 min., kol švilpikai pasipūs ir pagels. Išimkite, kai jų apačia apskus, nelaukdami, kol paruduos viršus, antraip švilpikai labai sudžius (žr. pastabas viršuje). Kol kepa viena švilpikų skarda, paruoškite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą tešlą.
  5. Iškeptus švilpikus reikėtų maždaug 20-30 min. patroškinti kokiame nors karščiui atspariame inde su dangčiu, neaukštoje, maždaug 160°C temperatūroje. Kad jie suminkštėtų, prieš pašaudami į orkaitę, apšlakstykite juos mėgstamu padažu - pavyzdžiui, tirpintu sviestu ir grietine, spirgučių, grybų padažau ir pan.
  6. Kai švilpikai suminkštės ir prisigers padažo, neškite juos į stalą (galima su visu puodu) ir valgykite karštus.
* Aš grybų padažą gaminu taip. Paspirgintų lašinukų riebaluose arba svieste pakepinu plonai supjaustytą svogūną, kol ima skrusti, tad sudedu verdančiu vandeniu nuplikintus ir gerai nuvarvintus grybus. Pabarsčiusi druska ir pipirais kepu, kol grybai atrodo iškepę, tada dedu apie 4 v.š. riebios grietinės ir palaukiu, kol ji ištirps. Padažą šiek tiek atskiedžiu pienu - nieko tokio, kad jis apyskystis, vėliau nuo miltų, kurie lieka keptų švilpikų paviršiuje, jis kaip reikiant sutirštėja. Šiek tiek paruošto padažo pilu ant puodo dugno, tada sudedu apie pusę švilpikų, vėl užpilu padažo, sudedu likusius švilpikus ir juos apšlakstau padažu. Maždaug trečdalį padažo pasilieku, o paruoštus švilpikus kišu į orkaitę, kad pašustų. Išimtus apšlakstau pašildytu likusiu padažu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 142.

2018 m. rugsėjo 19 d., trečiadienis

Saldūs cukinijų blynai



Vieną savaitgalį, atvažiavę aplankyti tėvų, užtikome mamą, pietums kepančią blynus. Atrodė blynai kaip blynai, bet paragavusi supratau, jog apsigavau. Tai pasirodė esą cukinijų blyneliai - minkšti, ploni, saldūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Jau beveik pamirštas skonis sugrąžino mane į vaikystę, kai šeimos moterys dar tik pradėjo savo eksperimentus su "keistomis" ir naujoviškomis daržovėmis - cukinijomis, aguročiais, patisonais. Sovietmečio pabaigoje šeimininkės neturėjo prabangos naudotis internetu, receptų knygų, kaip ir namų ūkiui skirtų žurnalų, labai stigo, todėl patiekalų idėjos sklido iš lūpų į lūpas, iš vieno ranka rašyto receptų sąsiuvinio į kitą. Blynai buvo vienas pirmųjų, o gal ir pats pirmasis patiekalas su šiomis moliūginėmis daržovėmis, kurį man teko paragauti. Ir ko gero ne tik man, nes didelė receptų įvairovė aniems laikams nebuvo būdinga.

Nuotrauka Kristinos

O paskui prasidėjo interneto era, kelionės į svečias šalis, kulinarinių knygų (tiesa, dažniausia ne itin kokybiškai į lietuvių kalbą išverstų ir parengtų) leidybos bumas. Iki tol nematyti ir negirdėti receptai pasipylė kaip iš gausybės rago. Saldžius cukinijų blynelius iš mūsų virtuvių pamažu išstūmė pūstašoniai cukinijų sklindžiai, patiekiami su įvairiausiais nesaldžiais padažais ir priedais - nuo krabų lazdelių iki ikrų, nuo česnakinio jogurtinio padažo iki pikantiško pomidorų čatnio. Pati nepastebėjau, kaip aš irgi pasidaviau šiai madai, nes nūdienos cukinijų patiekalai iš tiesų puikūs. Tuo tarpu saldžių cukinijų blynelių buvau nekepusi jau daug metų. Iki šio rudens, kai mamos virtuvėje atradau juos iš naujo. Be to, supratau, jog tai genialiai paprastas būdas įsiūlyti cukinijų tiems, kurie deklaruoja jų nemėgstą.

Nuotrauka Kristinos

Mums, suaugėliams, saldūs cukinijų blynai galbūt tėra valgiaraščio paįvairinimas ir/ar nostalgijos objektas. Tačiau aš negalėjau patikėti savo akimis, matydama, kaip kokį įspūdį jie daro vaikams. Prie keptuvės stovinti močiutė vos spėjo kepti cukinijų blynelius keturiems anūkams, kurie kirto juos taip, kad net ausys linko. Tie patys anūkai, kurie išbąla iš siaubo, vien tik išgirdę žodį daržovė :) Žinoma, mama jiems neaiškino, kokie ingredientai įeina į blynų sudėtį, o sutarkuota šviesi cukinija buvo taip gerai užsimaskavusi, jog apie jos egzistavimą jaunoji karta nė neįtarė. Galiu garantuoti visu 100%, kad nesaldžių, žalsvos spalvos cukinijų sklindžių, kurie mums atrodo tokie sveiki ir viliojantys, jiems niekas nė už ką neįsiūlytų. Kai šią "paslaptį" vėliau sužinojo mano sūnus, kuris, kitaip negu jo pusbroliai ir pusseserės, gana noriai valgo daržovių patiekalus, negalėjo atsistebėti, kodėl močiutės cukinijų blynai yra daug skanesni už maniškius. Ir pareiškė, jog man būtų ne pro šalį iš jos pasimokyti, kaip teisingai sunaudoti rudeninį derlių :)

Nuotrauka Kristinos

Bandau sugalvoti priežastį, kodėl saldūs cukinijų blynai beveik nunyko nuo mūsų stalų, bet įtikinamo paaiškinimo nesurandu. Juk jie tikrai gardūs. Be to, juose dalis miltų pakeičiami daržovių tarkiais, o tai nėra blogai, ar ne? Daržovės jiems suteikia ir saldumo, todėl cukraus į tešlą galia dėti visai nedaug. Valgant blynus kad ir su šviežiomis trintomis uogomis, gausime ne ką daugiau kalorijų negu, pavyzdžiui, su grietine ir krapais. Galų gale šiuolaikinės nesvylančios keptuvės leidžia mums naudoti visai nedaug riebalų. Žinoma, laikantis dietų, svarbus kiekvienas miltų šaukštas. Bet ar tai rūpi vietoje nenustygstantiems, begalę energijos išeikvojantiems vaikams? Aš laikausi tokios nuomonės: tegul jie verčiau sočiai pavalgo vidutiniškai sveiko naminio maisto, negu verkia prie stalo ir nė nepaliečia super duper sveiko, o tada slankioja alkani, kaulydami traškučių bei saldainių.

Beje, cukinijų blynų tešlą galima sumaišyti su daugiau ar mažiau miltų. Tarkime, naudojant 3 puodelius cukinijų tarkių ir 1 puodelį miltų, blynai bus "daržoviniai", itin minkšti, kone omleto konsistencijos. Proporcijas apvertus, t.y. naudojant 3 puodelius miltų ir 1 puodelį tarkuotų cukinijų, blynai mažai kuo skirsis nuo paprastų miltinių, ir vis dėlto bus šiek tiek minkštesni (netgi atvėsę). Man labiausia patinka proporcija 1:1, t.y. cukinijų tarkius maišyti lygiomis dalimis su miltais. Tokie blynai išoriškai būna gana tvirti, tačiau jų vidus minkštas, netgi saikingai kreminis.

Kadangi visų mūsų skoniai bei poreikiai skirtingi, jums teks patiems susikurti mėgstamiausią saldžių cukinijų blynų receptą. Tačiau jeigu ruošiatės pirmą kartą gaminti šį patiekalą vaikams, štai jums trys laiko patikrintos rekomendacijos, kurias išgirdau iš savo mamos:
1) cukinijų žievelę nulupkite taip, kad nebūtų nė pėdsako žalios spalvos; 
2) cukinijas smulkiai sutarkuokite - burokinė tarka gerai, bet smulkesnė dar geriau; 
3) blynų tešlą atskieskite pienu. Kuo skystesnė išeis tešla, tuo plonesni bus blynai; kuo plonesni bus blynai, tuo geriau sukeps daržovės, ir jų nepastebės net išrankiausias vaikas.

Nuotrauka Kristinos


Saldūs cukinijų blynai

Ingredientai (išeis 2 didelės arba 4 nedidelės porcijos blynų)

1 puodelis tarkuotų cukinijų be žievelės ir be sėklų (1 puodelis - 250 ml)
1 puodelis miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~½-1 v.š. cukraus
~½ puodelio pieno
Aliejaus (blynams kepti)
Patiekiant: mėgstamų priedų - cukraus, sirupo, uogienės, šviežių sezoninių uogų ar kt.
  1. Į didelį dubenį sudėkite tarkuotas cukinijas, miltus, kiaušinį, druską ir cukrų. Po truputį pildami pieną, maišykite, kol gausite nelabai tirštą, bet ir ne visai skystą tešlą. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai pieno reikės, nes gali skirtis cukinijų sultingumas, kiaušinio dydis, miltų rūšis ir t.t. Tešla turėtų būti tokio tirštumo, kad, šaukštu įdėta į keptuvę, nesunkiai išsilietų į plonus blynelius.
  2. Jeigu norite, užmaišytą tešlą galite 15-20 min. pabrinkinti, o tuomet dar kartą lengvai išmaišyti.* 
  3. Įkaitintuose riebaluose, ant vidutinės ugnies iškepkite blynus, leisdami jiems iš abiejų pusių gražiai apskrusti.
  4. Tiekite tuojau pat su mėgstamais priedais (mes šįkart senamadiškai barstėme cukrumi ir valgėme su šviežiomis rudeninėmis avietėmis bei laukinėmis gervuogėmis).
* Jeigu užmaišėte daugiau tešlos negu galite sunaudoti iš karto, uždenkite dubenį su tešlos likučiais maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Blynus galėsite iškepti po kelių valandų arba net kitą dieną. Prieš kepdami tešlą permaišykite, nes paviršiuje greičiausia matysis cukinijų sulčių, tačiau blynų skoniui tai nepakenks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2018 m. rugsėjo 16 d., sekmadienis

Bruknių ir kriaušių uogienė



Gal prieš porą savaičių, važiuodami pro gražų, šviesų, bet menkai pažįstamą mišką, nusprendėme stabtelėti ir patikrinti, ar ten kartais neauga baravykai. Deja, grybų tose vietose neaptikome nė kvapo, užtai tarp išlakių pušų raudonavo nemaži bruknių ploteliai. Aišku, kad neatsispyrėme pagundai jų prisirinkti. Į pintinėlę berdamas raudonų uogų saujas, mano vyras jau garsiai svajojo, kaip kepsime vištą ir valgysime ją su bruknių uogiene. Mat tai vienas mėgstamiausių jo patiekalų, nukeliantis į nostalgišką mamos virtuvę.

Nuotrauka Kristinos

Sąžinė neleido sudaužyti šias savo žmogaus svajones :) Paklausiau, kaip jų namuose būdavo verdama bruknių uogienė, ir ar daug kriaušių į ją reikėtų dėti. Kokių dar kriaušių? - nusistebėjo vyras, įsitikinęs, jog bruknių uogienė visuomet būdavo gryna. Vis dėlto nusprendžiau, jog bus ne pro šalį pasikonsultuoti su jo mama, nes mūsų prisiminimai labai dažnai būna netikslūs, gastronominiai taip pat. Ypač kai esi paauglys berniūkštis, niekada jokios uogienės neviręs, o tik ją valgęs :)

Nuotrauka Kristinos

Vyro mama, kilusi iš Kupiškio krašto, nuo jaunystės buvo gera uogautoja. Apie vasaras, kai su kitomis merginomis traukdavo į miškus rinkti aviečių, mėlynių, bruknių ar spanguolių, ji gali pasakoti ir pasakoti, tarytum tai būtų buvusi linksmiausia jaunimo pramoga, o ne sunkus, kruopštumo ir kantrybės reikalaujantis darbas. Įdomios tos istorijos, bylojančios apie laikus, kai žmonių gyvenimo būdas buvo visai kitoniškas negu dabar. Tačiau seni geri receptai bėgant metams beveik nepasikeitė - todėl jie ir laikomi klasikiniais. Tad, kaip ir ir buvo galima tikėtis, mano anyta paneigė "uogienės grynumo teoriją" ir patikino, kad bruknes dera virti su kriaušėmis, kurios suteikia šiam pagardui švelnumo ir kremiškumo. Bet, žinoma, ją verdant svarbu laikytis tam tikrų proporcijų, antraip rezultatas gali nuvilti.

Nuotrauka Kristinos

Kas tiesa, tas tiesa - vieną kartą aš jau buvau išvirusi bruknių ir kriaušių uoginę, kuri man patiko ne per labiausia. Kadangi vaikystėje mano šeimos moterys tokios uogienės nevirdavo, jų patarimo paklausti negalėjau, o receptą kažkur nusižiūrėjau - gal sename žurnale, gal internete (beje, prieš daugiau negu 20 metų net virtualioje erdvėje toli gražu ne prie kiekvieno recepto būdavo nuotraukos). Anot jo, kriaušių į puodą reikėjo dėti daug, o bruknių - mažai. Rezultatas - tokia rausvai violetinė kriaušienė, nedžiuginanti akies, valgoma, bet ne per daug įsimintina, sakyčiau, netgi prėskoka. Recepto autorius ar autorė aiškiai mėgo kriaušes ir ne per daug žavėjosi specifiniu, lengvai karstelėjančiu bruknių skoniu. Kaip sakoma, kiekvienam savo, tačiau aš anuomet nusprendžiau, jog bruknių ir kriaušių uogienė neverta didesnio dėmesio. Ir tik dabar, praėjus daugiau negu dviems dešimtmečiams, nusprendžiau suteikti jai antrą šansą - ko tik žmogus nepadaro dėl savo mylimos šeimos :) 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šįkart mano rudeninis kūrinys buvo puikus. Ryškaus skonio, bet ne per daug aitri ir ne per daug saldi, bruknių uogienė su kriaušėmis sublizgėjo kaip karališkas pagardas, o aš pagaliau supratau, kodėl kai kurie žmonės gieda jai ditirambus. Tad mokykitės iš mano klaidų, ir, užuot nurašę vieną ar kitą patiekalą į nuostolius, suraskite sau priimtiniausią jo variantą, geriausias produktų proporcijas, gardžiausius prieskonius. Būtinai išklausinėkite savo močiutes, mamas, tetas ar pagyvenusias geraširdes kaimynes jų virtuvės paslapčių, kol dar turite tokių galimybių. Nepatikėsite, kiek daug žmonių man yra prisipažinę: neapsakomai gaila, jog niekada nepaklausiau, kaip iškepti tas bandeles, užmarinuoti tuos burokėlius, išvirti tą sriubą... Nepatingėkite užsirašyt visas smulkmenas, nes mūsų atmintis išdavikiškai trumpa, o prisiminimai fragmentiški. Atsikratykite keistos, iš materialinių nepriteklių sovietmečiu atsiradusios nuostatos, jog domėtis receptais ir gastronomine kultūra - esą visiškai nedvasinga, pernelyg buitiška, paviršutiniška. Joks prancūzas ar italas su tuo nesutiktų, nes senieji patiekalai ne tik maitina mūsų kūną, o ir pasakoja įdomiausias istorijas - moterų ir vyrų, giminių ir tautų, atskirų regionų ir ištisų šalių. Ir jų klausytis nėra gėda. Kur kas liūdniau, jeigu jų negirdite.

Nuotrauka Kristinos


Bruknių ir kriaušių uogienė

Ingredientai (išeis maždaug l l uogienės)

1 l šviežių bruknių 
2 didelės arba 3 vidutinio dydžio kriaušės, saldžios ir sultingos
500 g cukraus
Nebūtinai: 1-2 gvazdikėliai (jeigu mėgstate)
½ a.š. malto cinamono
  1. Bruknes perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite smulkiais kubeliais arba plonomis riekelėmis. Sudėkite jas į puodą, geriausia storadugnį. Įpilkite šlaką (maždaug ¼ puodelio) vandens, suberkite cukrų ir, jeigu naudosite, sudėkite gvazdikėlius. Užvirinkite ir virkite, kol visas cukrus ištirps, o kriaušių gabaliukai suminkštės; tai užtruks apie 5-10 min.
  3. Į puodą su kriaušėmis ir cukraus sirupu suberkite bruknes. Retkarčiais pamaišydami vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite dar maždaug 10-15 min., kol bruknės ims sproginėti, o uogienė nusidažys ryškiai raudona spalva. Baigdami virti, suberkite cinamoną. Jeigu naudojote, virimo pabaigoje gvazdikėlius galite išgriebti ir išmesti (aš palieku).
  4. Uogienę supilstykite į mažus švarius stiklainius, užsukite ir apvertę palikite, kol atvės. Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Prieš ragaudami, leiskite uogienei bent 3-4 dienas susistovėti. Ją gardžiausia valgyti su šilta arba šalta paukštiena.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: 
mano anyta Lina; be to, naudojausi į Dalios įrašu tinklaraštyje Gera virtuvė.

2018 m. rugsėjo 13 d., ketvirtadienis

Antis su marinuotais agurkais



Nereikia nė viduramžių - dar XVII-XVIII a. Europoje buvo manoma, jog civilizuotiems (t.y. aristokratų kraujo turintiems ar tiesiog išsilavinusiems) žmonėms dera valgyti tik civilizuotai paruoštą maistą, o šviežios daržovės esą tinkančios nebent gyvuliams ir "puslaukiniams" valstiečiams. Štai jums ir Švietimo epocha, kviečianti grįžti atgal į gamtą!.. Tiesa, ši taisyklė numatė įvairių išimčių ir išlygų. Pavyzdžiui, meile maistui garsėjantys prancūzai apie žalių daržovių bei vaisių salotas turėjo daug palankesnę nuomonę negu jų kaimynai. Be to, visose tautose atsirasdavo pavienių "keistuolių", kurie mėgavosi patiekalais, pagamintais iš termiškai neapdorotų produktų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandieninė istorija bus apie konservatyvius britus, kurių į šviežias daržoves žiūrėjo itin nepatikliai. O jau ypač į agurkus. Nors istoriniai šaltiniai liudija, kad agurkai Didžiojoje Britanijoje buvo auginami ir valgomi nuo XIV a., didelio prestižo ši daržovė neturėjo labai ilgai. Dar daugiau - Švietimo epochoje ėmė sklisti gandai, jog agurkai nuodingi. Netgi atsirado liudininkų, pateikusių vardus bei pavardes tų, kurie esą pasimirė užvalgę šių nelemtų daržovių. Išvis, iki pat XIX a. buvo įsivaizduojama, kad paragavus bet kokių žalėsių vadinamosios vasaros ligos neišvengiamos, todėl aikštesniuose visuomenės sluoksniuose kategoriškai drausta jų duoti vaikams. Turbūt nuogąstavimai turėjo pagrindo, tik kaltos čia, žinoma, buvo ne pačios daržo gėrybės, o savotiškos ano meto higienos normos. O juk agurkai be kita ko, dar buvo laikoma ir "šaldančia" daržove, galėjusia išbalansuoti žmogaus kūno temperatūrą ir taip jį galutinai susargdinti!

Šiaip ar taip, įsivaizduojant anuometinį kontekstą, darosi aišku, kodėl britai agurkus (angl. cucumbers, nuo lot. cucumis) XVII-XVIII a. ėmė pravardžiuoti cowcumber (pažodžiui maždaug: karvių reikalas) ir, turėdami galvoje jų įsivaizduojamą kenksmingumą, šmaikštauti, esą šios daržovės neša turtus tik bažnyčioms, besirūpinančioms velionių laidojimu (angliškai šis posakis skamba taip: raw cucumber makes the churchyards prosperous). Nenuostabu, jog 1773 m. garsus britų rašytojas ir leksikografas Samuel'is Johnson'as (1709-1784) pateikė tokį agurkų salotų receptą: Agurką reikia dailiai supjaustyti, pagardinti pipirais ir actu, o tuomet išmesti lauk, nes jis niekam tikęs.

Nuotrauka Kristinos

Šviežius agurkus britai reabilitavo tik karalienės Viktorijos laikais, kai į madą atėjo sumuštiniai su agurkais. Kaip tik tada imta labiau rūpintis naujomis agurkų veislėmis ir aiškintis, kaip išvengti karčių, storaodžių, nedailių formų agurkų. O štai marinuoti agurkai buvo visai kas kita. Priešingai negu šviežius, juos britai pakankamai gerai vertino, nes marinuotos daržovės buvo priskiriamos apdorotam ir žmogui nepavojingam maistui. Tiesa, marinuoti agurkai vis dėlto buvo gana retai patiekiamam į stalą, kol XIX a. marinuotų agurkų mada tiesiog suklestėjo. Įspūdingų apimčių leidinyje The Encyclopædia of Practical Cookery (t. 5, London: L. Upcott Gill, 1892, p. 162, autoriai Theodore Francis Garrett bei William A. Rawson) teigiama, jog nė viena pasaulio tauta labiau už britus taip nemėgsta marinuotų agurkų. Ir nors kai kurie gydytojai esą perspėja valgytojus, jog actas anaiptol nėra pats naudingiausias sveikatai produktas, britai nenori nė už ką atsisakyti marinuotų daržovių (ang. mixed pickles). Dar daugiau: britai jas taip gardžiai paruošia, todėl be problemų eksportuoja svetur. Anot knygos autorių, dėl to tuščių žalio stiklo indų, kuriuose ką tik puikavosi angliškos marinuotos gėrybės, esą galima aptikti "ir Arabijos dykumose, ir Mėnulio kalnuose".

XIX a. (maždaug 1870-1900 m. laikotarpio) atvirutė, reklamuojanti marinuotas alyvuoges bei marinuotas daržovės. Paveikslėlis iš čia.

Ne kur kitur, o aukščiau paminėtoje XIX a. pabaigos enciklopedijoje (t. 3, p. 488) aptikau ir šiandieninį receptą. Jis atspindi anuometinę britų madą į savo valgiaraštį įtraukti didelį marinuotų daržovių kiekį. Antra vertus, šiais laikais receptas skamba nesudėtingai, bet pakankamai neįprastai. Tad jeigu po šios vasaros turite prisiruošę kaip niekad gausias marinuotų agurkų atsargas, stojus rudeniui, pamėginkite su jais paruošti antį - bus kur kas įdomiau, negu valgyti juos vien su karka ar kotletais :) Turėkite galvoje, kad patiekalo skonis tiesiogiai priklausys nuo marinuotų agurkų skonio, todėl rinkitės tuos kurie jums yra patys gardžiausi. Mano nuomone, marinuotų agurkų "žuvys" čia irgi labai tiktų, nepaisant to, kad agurkai bus supjaustyti išilgomis skiltelėmis, o ne plonais griežinėliais. Na, o visa kita, kaip pamatysite, daugiau negu paprasta. Svarbiausia, kad gerai ištroškintumėte mėsą, mat jeigu ji nebus minkštutėlė, patiekalo neišgelbės nė geriausi marinuoti agurkai. Bet aš tikiu, jog žmonės, kurie čia apsilanko ir skaito ilgus mano tekstus, turi pakankamai kantrybės virtuvėje viską daryti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos


Marinated Cucumbers with Duck - antis su marinuotais agurkais

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė antis
1 svogūnas
Nebūtinai: sviesto (svogūnui apkepti)
~ 1 puodelis antienos sultinio
1 česnako skiltelė
1 lauro lapelis
3 vidutinio dydžio marinuoti agurkai*
  1. Antį supjaustykite porcijomis - originaliame recepte rekomenduojama ją padalinti į 8 dalis. Jeigu antis riebi, nupjaustykite visus nereikalingus riebalus. Juos galite suspirginti atskirai - turėsite antienos taukų, kuriuos galėsite panaudoti, pavyzdžiui, kepdami bulves (ar kitur, pagal poreikį). Išlikusio anties skeleto, kaklo, sparnų galiukų, pridėję mėgstamų prieskonių (svogūno, prieskoninių žolelių, pipirų žirnelių, saliero stiebo ir pan.) išvirkite lengvai pasūdytą antienos sultinį. Anties troškinimui jo viso greičiausia neprireiks, tačiau iš likusio išsivirsite puikią sriubą :)
  2. Kai sultinys bus išvirtas (galite tą padaryti ir iš vakaro), gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinkite antienos gabaliukus, jeigu reikia, per kelis kartus. Prieš tai galite juos labai lengvai pasūdyti (turėdami galvoje, jog sultinys ir marinuoti agurkai taip pat turės druskos) ir pabarstyti grūstais pipirais. Antienos gabaliukus iš pradžių į keptuvę dėkite odele į apačią ir gerai apkepinkite, leisdami iš jos išspirgėti riebalų pertekliui; kai odelė bus gražiai apskrudusi, apverskite mėsą ir apkepinkite ją iš kitos pusės.
  3. Įvertinkite, kiek riebalų liko keptuvėje: jeigu jų labai daug, didžiąją dalį nusemkite, jeigu labai mažai (pavyzdžiui, apkepėte liesą muskusinę antelę), į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto. Riebalų reikia tiek, kad galėtumėte jame apkepinti plonomis riekelėmis supjaustytą svogūną.
  4. Apkeptą antieną, apkeptą svogūną, česnako skiltelę ir lauro lapelį dėkite į troškintuvą ir užpilkite antienos sultiniu - jo reikėtų tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol mėsa bus minkštutėlė. Galima tą daryti ant viryklės, bet lengviausia bus antieną troškinti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Tikslus troškinimo laikas priklausys nuo anties rūšies, orkaitės kaitrumo ir t.t., tačiau greičiausia paukštis suminkštės per 1-2 val.
  5. Ištroškusio paukščio gabalus perdėkite į kitą indą (aš sudėjau į keptuvę su dviem rankenomis). Į likusį nuo troškinimo skystį sudėkite plonais griežinėliais supjaustytus agurkus ir leiskite jam užvirti. Jeigu padažas labai nugaravęs, įpilkite papildomą šlakelį antienos sultinio. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar pagardinkite prieskoniais, tačiau turėkite galvoje, jog po kurio laiko nuo agurkų padažas taps stipresnio skonio.
  6. Paruoštą padažą supilkite ant troškintos antienos ir viską pašildykite (aš keptuvę su antiena bei padažu išjungtoje, bet dar įkaitusioje orkaitėje laikiau apie 15 min., kol iškepiau bulves).
  7.  Antieną tiekite karštą, pašildytame inde, su pasirinktu garnyru ar kelių rūšių garnyrais.
* Originaliame recepte marinuotus agurkus siūloma paruošti taip: 3 sūdytus agurkus supjaustyti plonais griežinėliais, tada ant jų maždaug pusę litro vandens ir pusę puodelio acto, laikyti 2-3 val., tada išgriebti iš marinato. Taip pamarinuoti agurkus galima per tą laiką, kol troškinasi antis, nes jie į patiekalą dedam tik pačioje gaminimo pabaigoje. Tačiau jeigu turite jau paruoštų marinuotų agurkų, ieškoti sūdytų ir juos marinuoti neverta - tiesiog naudokite tuos, kurie yra po ranka ir kurių skonis jums patinka.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. rugsėjo 8 d., šeštadienis

Marinuotų agurkų "žuvys"



Mano darže pirmieji šių metų krapai sėklas išbarstė vidurvasarį; dabar jų palikuoniai vėl žaliuoja ir kelia auksinius savo skėčius, švęsdami antrąją kadenciją. O kadangi iš tėvų ūkio vis dar parsivežu neprastų agurkų, tai tebesinaudoju receptais, kurie tradiciškai siejami su birželio mėnesio derliumi. Bet, manau, ne aš viena esu išmušta iš sezoninio grafiko. Anądien vakarieniavome su draugais, kurie be kita ko vaišino daržovėmis (įskaitant agurkus) iš savo šiltnamio ir pasakojo, jog neįprasta šiluma patenkinti augalai kol kas nė nemano ruoštis rudeniui. Žodžiu, šis receptas bus skirtas tiems, kurie iki šiol nesusitvarko su valgomų gėrybių pertekliumi ir mėgsta marinuotas daržoves. Na, o jeigu jūs ne iš tų, galbūt įrašą atsiversite ateinančiais metais, kai agurkų klausimas vėl taps aktualus.

Nuotrauka Kristinos

Mano pačios dėmesį šis receptas pirmiausia patraukė dėl neįprasto, sakyčiau, netgi poetiško pavadinimo - agurkų žuvys (orig. Gummerfischle; greičiausia tai kažkurios senosios vokiečių tarmės žodis, galbūt iškraipytas, dabar verčiamas į anglų kalbą kaip cucumber fishes). Kažkam, kas turėjo lakią vaizduotę, ilgos agurkų skiltys, užlietos skaidriu marinatu, pasirodė panašios į žuvų nugaras vandenyje. Receptas, akivaizdu, ne pats naujausias, greičiausia siekiantis laikus, kai žmogaus ir gamtos santykis dar buvo kur kas betarpiškesnis negu šiais laikais. Stebėtis nereikėtų: juk jis atkeliavo iš itin konservatyvios Amana bendruomenės. Apie šiuos žmones, kurie XIX a. iš Vokietijos atsikėlė į JAV, Ajovos valstiją, bėgdami nuo persekiojimų religiniu pagrindu, jau ne kartą rašiau (žr. saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai, kreminis rabarbarų pyragas, sausainiai "Vysbadeno duona"). Dabar tik priminsiu, jog amerikiečiai itin vertina jų  virtuvę, pagrįstą senosiomis vokiškomis receptūromis, ir mielai važiuoja į restoranėlius, įsikūrusius Amana Colonies gyvenvietėse, kai nori save palepinti neįmantriu, bet sočiu ir gardžiu naminiu maistu.

Na, o kas galėtų būti vokiškiau už marinuotus agurkėlius? :) Nenuostabu, kad Amana bendruomenės išleistoje knygoje Seasons of Plenty (1998) marinuotų agurkų receptų yra nemenkas pluoštas. Tačiau ponios Elise Zuber pateiktas agurkų "žuvų" receptas, tiesą sakant, patraukė mano akį ne vien dėl vaizdingo pavadinimo. Joms naudojami gerokai paūgėję, bet dar neperaugę agurkai, tokie, kurie dažnam marinuotų agurkų receptui jau būtų per dideli. Mat marinuojami paprastai patys mažiausi agurkėliai, o didesni raugiami arba pjaustomi į marinuortų daržovių salotas (kaip antai agurkų salotas su garstyčiomis). Tačiau ne šiuo atveju. Kad pateisintų savo pavadinimą, agurkų "žuvys" turėtų būti bent sprindžio ilgumo, vadinasi, agurkai ant peraugimo ribos šiam receptui bus kaip tik. Kadangi jų odelė jau gerokai surambėjusi, ji nulupama - taigi, agurkų "žuvys" būna šviesios spalvos ir švelnios tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Agurkų "žuvų" receptas daugiau negu paprastas. Paruošti agurkai pabarstomi druska ir vėsioje vietoje paliekami maždaug 12-kai valandų, kad įsisūrėtų ir išleistų sulčių perteklių. Tuomet susidaręs sūrymas nupilamas, o agurkai, pagardinti krapais, užpilami karštu marinatu, kuriame lygiomis dalimis sumaišomas vanduo, actas ir cukrus. Štai ir viskas - po poros dienų agurkų "žuvis" jau galima valgyti. Aš šiuo būdu mėgstu paruošti agurkus (iš pusės ar trečdalio produktų normos) greitam valgymui - sudėjusi į paprasčiausią maisto laikymui skirtą stiklinę dėžutę. Tačiau jeigu norite, agurkų skilteles galite dėti į stiklainius ir užkonservuoti žiemai - jie kuo puikiausia laikysis.

Ir dar. Kadangi daržovių odelė nulupama, o laikymas sūryme juos šiek tiek išsausina, agurkų "žuvys" yra kiek minkštesnės (bet tikrai neištežusios) palyginti su įprastai marinuotais,  tvirtais ir traškiais agurkais. Jų skonis malonus, aiškiai saldžiarūgštis. Tiesa, čia yra vienas niuansas. Originaliame recepte siūloma naudoti labai daug (pusę puodelio) druskos - kai pirmą kartą gaminau agurkų "žuvis" tiksliai pagal instrukciją, daržovės gana stipriai įsisūrėjo, tad manęs nesužavėjo. Tačiau kai druskos kiekį sumažinau iki pusantro-poros šaukštų, situacija aiškiai pasitaisė į gera :) Taigi, turėkite galvoje, jog marinato ingredientų proporcijos gali būti keičiamos pagal poreikį. Tarkime, jeigu jums pasirodys, kad agurkų "žuvys" per saldžios, kitą kartą šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį - juk visų mūsų skoniai skirtingi. Vis dėlto iš pradžių rekomenduočiau išvirti marinatą, kuriame vandens, acto ir cukraus proporcijos yra 1:1:1 - galbūt jums jis patiks, kaip patiko man, o jeigu ne, tai bus nesunkiai įsimintinas atskaitos taškas eksperimentuojant. Na, o kad netektų nusivilti, pirmą kartą siūlyčiau pasigaminti nedidelį marinuotų agurkų "žuvų" kiekį - tik tiek, kad užtektų įsitikinti, jog jos jums patinka - arba ne.

Nuotrauka Kristinos


Gummerfischle - marinuotų agurkų "žuvys"

Ingredientai (išeis maždaug 1,8 l marinuotų agurkų)

~1,6 kg didelių agurkų
~ 2 v.š. rupios druskos*
1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
1½ puodelio balto acto (ne stipresnio negu 9%)
1½ puodelio cukraus
Krapų, ypač tiktų žiedynai
  1. Nuplautus agurkus nulupkite ir supjaustykite išilgomis skiltelėmis; vieną agurką padalinkite į 4-6 skilteles. Eilėmis dėkite į stiklinį ar keraminį indą, kaskart lengvai pabarstydami druska. Uždenkite ir palikite maždaug 12-kai valandų (pavyzdžiui, per naktį), kad įsisūrėtų.
  2. Nuo įsisūrėjusių agurkų nupilkite susidariusį skystį ir sudėkite juos į švarius stiklainius arba, jeigu gaminate greitam naudojimui, kitokius karščiui atsparius indus (šįkart aš naudojau stikinę maistui skirtą dėžutę). Į kiekvieną stiklainį ar indą įdėkite nuplautų krapų - ypač tikrų žiedynai.
  3. Atskirame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, actą ir cukrų. Pavirę kelias minutes, kai cukrus ištirps, supilkite ant paruoštų agurkų. Jeigu agurkus ruošiate greitam valgymui, nieko daugiau daryti nereikia - uždenkite indelį dangteliu, palaukite, kol jis atvės, o tada 2-3 dienoms dėkite į šaldytuvą. Marinuotus agurkus galima valgyti iškart, tačiau šaltoje vietoje jie gali stovėti ilgai, bent jau kelias savaites.
  4. Jeigu agurkus ruošiatės marinuoti stiklainiuose ir laikyti per žiemą, užpylę juos verdančiu marinatu palaukite 2-3 min. (neužsukdami dangtelių, tik juos uždėję ant viršaus). Pamatysite, kad marinatas greitai ims vėsti. Tuomet iš stiklainių nupilkite jį atgal į puodą ir dar kartą užvirinkite. Vėl užpilkite ant agurkų skiltelių, šįkart iškart užsukdami dangtelius ir apversdami stiklainius. Kadangi stiklainiai ir agurkais jau bus įšilę, marinatas liks karštas, taigi, būkite atsargūs dirbdami. Kitas būdas - agurkus marinatu užpilti tik vieną kartą, o tada užsuktus stiklainius sudėti į puodą, užpilti verdančiu vandeniu ir iškaitinti (aš pati niekada nenaudoju šio būdo, tad plačiau pakomentuoti negaliu). Atvėsusius stiklainius su agurkų žuvimis laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
* Originaliame recepte agurkus siūloma užpilti puse puodelio druskos. Tačiau tokiu atveju jie stipriai įsisūri, todėl aš rekomenduočiau druskos kiekį mažinti. Konservavimui visada naudojama rupi druska, nes su ja pagaminti konservai ilgiau negenda.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (p. 103).