2021 m. birželio 22 d., antradienis

Molokhia - vištiena su džiuto lapais



Gali būti, kad, skaitydami mano praeitą įrašą, pagalvojote, jog esame pernelyg griežti ir autoritariški tėvai. Betgi ne. Dažniausiai su savo vaiku gražiuoju sutariame, ką veiksime savaitgaliais ar per atostogas. Ir jis tų dienų laukia, kai kada netgi su nekantrumu. Pavyzdžiui, ne taip seniai nusprendėme apžiūrėti parodą Ką slepia sarkofagas, ir sūnus (kartu su klasės ir kompiuterinių žaidimų draugu :), be jokių papildomų įkalbinėjimų kelioms valandoms persikėlė į senovės Egipto pasaulį. Man, savo ruožtu, buvo netikėčiausia, jog tiek Tomas, tiek Edvardas pareiškė, esą "tikriausias" ir "teisingiausias" eksponatas parodoje - tai Marijos Rudzinskaitės-Arcimavičienės tarpukariu iš Kairo į Lietuvą pargabenta mumija. Kodėl? Ogi todėl, kad ji balta! Kitaip sakant, jaunoji kartą "tikrais" laiko pirmiausiai tuos dalykus, kuriuos mato animaciniuose ir/ ar meniniuose filmuose. Ką gi, tai tik dar kartą patvirtina, jog vaikams svarbu paaiškinti, kaip labai meninė tiesa gali skirtis nuo istorinės tiesos, o ir šiaip - kad neginčijamų ir vienareikšmių dalykų šiame pasaulyje pasitaiko daug rečiau, negu galėtume įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Mums su vyru apsilankymas Istorijų namuose irgi paliko kuo puikiausią įspūdį. Pirmiausia - ne tik teatras, o ir muziejus prasideda nuo rūbinės. Buvo šeštadienio popietė, vos vos lynojo, žmonių eilutė trypčiojo kieme, nes šiais laikais visiems mums tenka laikytis saugaus atstumo reikalavimų, ypač patalpose. Išėję į lauką, muziejaus darbuotojai ne tik paaiškino įėjimo/ išėjimo tvarką, o ir sakė apgailestaujantys dėl iškilusių nepatogumų, nors buvo akivaizdu, jog tai force majeure, ir parodos organizatoriai čia niekuo dėti. Visą dieną (o prieš tai - ir visą savaitę) dirbti su lankytojų srautu - užduotis ne iš lengvųjų. Bet darbuotojai kantriai ir maloniai kiekvienam atsakinėjo į klausimus, patarinėjo, kokia tvarka geriau apžiūrėti parodą ir t.t. - kitaip sakant, priėmė muziejaus lankytojus taip, kaip rūpestingi šeimininkai priima savo svečius. Ačiū jiems už tai, nes, kad ir kokios svarbios muziejui būtų sienos ir ekspozicijos, pirmiausiai čia dirbantys žmonės lemia, kokį jausmą išsinešime iš aplankyto renginio. Nors kai dėl Istorijos namų sienų, reikia pasakyti, kad, prikeldami pastatą naujam gyvenimui, architektai, restauratoriai bei dizaineriai pasidarbavo iš peties: jų sukurta parodų erdvė šiuolaikiška, elegantiška, patogi, o tuo pačiu - išlaikiusi praėjusių amžių aurą. Pati paroda - irgi geras pavyzdys, ko galima pasiekti, kuomet dirbama ne tik profesionaliai, o ir su meile. Nors mūsų šalis neturi tiek eksponatų ir išteklių kaip, tarkime, British Museum, parodos organizatorių išsikeltas tikslas - supažindinti lankytojus su Lietuvos egiptologija - buvo įgvendintas, ir netgi labai sėkmingai. Neįmanoma nepastebėti, jog buvo apgalvota viskas, pradedant suvenyrais ir chronologiene skale, baigiant mokslinių tyrimo metodų pristatymu, kuriuos suprantamai paaiškinti plačiai auditorijai sudėtingiau, negu gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Žodžiu, apsilankymas parodoje Ką slepia sarkofagas buvo viena iš tų patirčių, apie kurias sakoma: jeigu turite laisvą pusdienį, nueikite ir jūs, nepasigailėsite :)

Nuotrauka Šarūno

Na o mane apsilankymas parodoje įkvėpė aprašyti molokhia - Egipto, o ir Artimųjų Rytų bei visos Šiaurės Afrikos patiekalą, kurį pirmą kartą pagaminau šį pavasarį. Kodėl tik šį pavasarį? Todėl, kad molokhia - tai ne šiap sau patiekalo pavadinimas, o ir nuoroda į svarbiausią ingredientą - ilgavaisio džiuto (lot. corchorus olitorius) lapus. Vakarų šalyse šviežiais džiuto lapais prekiaujama itin retai, tačiau rytietiškų prekių parduotuvėse jų galima aptikti džiovintu pavidalu arba šaldytų daržovių skyriuose. Lietuvoje džiuto lapų iki šiol mačiusi nebuvau, kol vieną pavasario dieną atradau internetinę parduotuvę  Orienal. Aš visuomet džiaugiuosi, kai Lietuvos rinkoje atsiranda tikrų naujovių - na, žinote, ne 25-ta varškės ar avižinių dribsnių rūšis (tokie produktai dažniausiai vienas nuo kito skiriasi tik pakuotės dizainu), o, pavyzdžiui, angliškas clotted cream, arba ybiškės (tiek jau to, tebūnie šaldytos :), arba filo tešla. Džiuto lapai irgi priskirtini prie tikrų naujovių, nes jie suteikia patiekalui tokį skonį ir konsistenciją, kurio neatkartoja nei špinatai, nei mangoldai, nei kitos mums įprastos lapinės daržovės.

Prieš pateikdama receptą, norėčiau dar keletą žodžių pasakyti apie parduotuvę Oriental. Atlikdama užsakymą, nusprendžiau imti net dvi pakuotes džiuto lapų, mat, viena vertus, jau seniai grasinausi pagaminti kelis patiekalus su jais, antra vertus, norėjau būti tikra, jog nepasisekus kuriam nors eksperimentui, turėsiu pakankamai žaliavos kitam bandymui. O tuomet sulaukiau skambučio - malonus vyriškas balsas teiravosi, ar aš nesuklydau ir tikrai žinau, ką užsisakiau? Prisipažinau, jog daugmaž nutuokiu. Visgi mano patikinimai ko gero neskambėjo itin įtaigiai, nes žmogus pasiūlė atsiųsti receptą, kaip džiuto lapus tinkamai paruošti. Ir atsiuntė - taip taip, ne tik prekes, o ir instrukcijas, ką su jomis nuveikti! Kai šią istoriją papasakojau šeimai ir draugams, visų reakcija buvo panaši: čia tai bent servisas, nuostabu! Man savo ruožtu, labiausiai paglostė širdį tas nuoširdumas, su kuriuo Oriental rūpinasi savo klientų gerove. Džiaugiuosi atradusi šią parduotuvę - o jums, jeigu tik domitės rytietiška virtuve, irgi rekomenduoju joje apsilankyti :)

Džiovinti ilgavaisio džiuto lapai. Nuotrauka Kristinos

O dabar apie molokhia (yra daug šio žodžio rašybos variantų, kaip antai mulukhiyah, mulukhiyyah, molokheyya ir kt.), arba mūsiškai - apie džiuto lapus. Pirmiausia, juos siūloma labai gerai nuplauti keliais vandenimis, nes taip ne tiktai pašalinsite dulkes , o ir sumažinsite specifinės lipnios medžiagos, kurios turi džiuto lapai, kiekį. Ko gero švieži lapai lipnumo turi šiek tiek daugiau, nes, plaunant džiovintus, jis beveik nejuntamas. Aš nuplautus džiuto lapus užpyliau šaltu švariu vandeniu ir šaldytuve laikiau per naktį, tada dar kartą perploviau. Jie gerokai išbrinko, ėmė panašėti į šviežius. Pagaminus padažą, buvo panašu, jog jis sutirštintas krakmolu, tačiau pernelyg didelio tąsumo neturėjo. Padažo skonis buvo pakankamai intensyvus, bet malonus.

Kai kurie šaltiniai rašo, jog virti ar troškinti džiuto lapai gali turėti truputį kartumo, bet mano šeima jo nepastebėjo. Vis dėlto džiuto lapų padažą aš rekomenduočiau patiekti drauge su ryžiais, kurie sumažina skonio intensyvumą. Rytuose gana įprasta molokhia padažą supilstyti į nedidelius dubenėlius ir patiekti atskirai nuo kitų ingredientų, lyg kokią tirštą trintą sriubą. Bet, man atrodo, prie šio džiuto lapų neįpratusiems žmonėms pats vienas padažas gali pasirodyti pernelyg stiprus. Na, o kaip ten yra iš tikrųjų, niekaip neišsiaiškinsite, kol patys šio patiekalo neparagausite. Aš galiu jums garantuoti tik viena - kad ir kaip patieksite džiuto lapus, lietuviškai skonio paletei patiekalas su jais atrodys daugiau ar mažiau egzotiškas :)

Pagamintas molokhia padažas. Nuotrauka Kristinos

Kulinarijos istorikai teigia, kad džiuto lapai Egipte buvo valgomi jau faraonų laikais. Didelė tikimybė, jog augalo (ir, atitinkamai, patiekalo) pavadinimą mes irgi paveldėjome iš senovės egiptiečių. Beje, molokhia reiškia karališkas [valgis], ir ko gero tai nėra atsitiktinumas: išlikę žinių, jog kai kurie faraonai džiuto lapus netgi draudė valgyti prastuomenei, agrumentuodami, jog augalas turi afrodiziako savybių ir šiaip jau yra skirtas tik aristokratams. Laimei, tokie draudimai netrukdavo ilgai, ir netrukus žmonės vėl grįždavo prie mėgstamo ir visiems prieinamo produkto. Iš senųjų rašytinių šaltinių žinoma ir tai, jog patiekalai iš džiuto lapų buvo gaminami senovės Indijoje, o viduramžiais - Artimuosiuose Rytuose ir Šiaurės Afrikoje. Šiais laikais molokhia mėgėjų pasaulyje ne tik kad nesumažėjo, o netgi padaugėjo, mat kolonializmo laikais džiuto lapai išplito daugelyje regionų, pradedant Filipinais, baigint Karibų jūros salomis.

Aišku, kuomet patiekalo istorija tokia ilga, o geografija tokia plati, nereikėtų stebėtis, jog egzistuoja daugybė jo variantų. Žmonės su džiuto lapais derina skirtingą mėsą, prieskonius, garnyrus, o ir pačius džiuto lapus ruošia vis kitaip (džiovina arba ne, smulkina arba ne, patiekia drauge su mėsa arba atskirai nuo jos). Pavyzdžiui, Egiptas ir Sirija (taipogi Libanas) -  lyg ir ne per daugiausiai viena nuo kitos nutolusios šalys, tačiau molokhia gamina gana skirtingai. Egiptiečiai džiuto lapus linkę smulkinti ir ruošti iš jų padažą, o išvirtą mėsą apkepinti bei patiekti atskirais gabalais. Tuo tarpu Sirijoje ar Libane džiuto lapai paprastai nesuverdami į tyrę; atvirkščiai, į juos įmaišoma nukaulinta, nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip pagaminamas gana aiškios struktūros troškinys. Aš šį kartą nusprendžiau pristatyti jums egiptietišką patiekalo versiją, bet ne todėl, kad kitų šalių receptai būtų prastesni, o todėl, kad gaminau, grįžusi iš parodos ir kupina pamąstymų apie Egiptą :)

Šioje vietoje dar pasakysiu, jog ir pačiame Egipte molokhia, vienas iš šalies nacionalinių patiekalų, gali būti pagaminta įvairiai. Pavyzdžiui, pajūryje vietoje mėsos žmonės dažnai panaudoja žuvis ir/ar krevetes. Vis dėlto populiariausias pasirinkimas - vištiena, triušiena, aviena, ožkiena. Ar galima rinktis kitokią mėsą? Sakyčiau, viskas priklaus nuo požiūrio. Reikėtų prisiminti, kad arabiškai kalbantis pasaulis - tai musulmoniškas pasaulis, todėl iš pagarbos šiai kultūrai patiekale nereikėtų naudoti kiaulienos. O štai jautieną - kodėl gi ne? Beje, džiuto lapų troškinius su jautiena labai mėgsta, pavyzdžiui, Čado, kuriame dominuoja islamas, gyventojai. Žinoma, kai kur džiuto lapai derinami ir su kiauliena (pavyzdžiui, Haityje), tačiau tai krikščioniškos šalys, ir jų kultūra, taipogi kulinarinė, visai kitokia.

Nors Egipto klimatas nepalyginamai karštesnis negu mūsiškis, šios šalies gyventojai dėl to neatsisako karštų mėsiškų patiekalų. Mums, šiauriečiams, taip maitintis sudėtingiau, tačiau ne veltui sakoma - ruošk roges vasarą :) Tad jeigu toks maistas dabar atrodo per sunkus, pasidairykite bent jau džiovintų molokhia lapų, kad, stojus vėsesniems orams, galėtumėte ilgai neatidėliodami imtis eksperimentų :)

Nuotrauka Kristinos


Molokhia - vištiena su džiuto lapais

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

Sultiniui:
~ 1 kg vištienos*
1 svogūnas
1 cinamono lazdelė
1 lauro lapelis
1 rozmarino šakelė
Druskos (pagal skonį)
Prieskoniai mėsai:
½ a.š grūsų kalendros sėklų
½ a.š. grūstų kumino sėklų
½ a.š. malto cinamono
¼ a.š. džiovintos saldžiosios paprikos miltelių
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Sviesto (geriau lydyto) kepimui
Padažui:
150 g džiovintų (arba 300 g šviežių/ šaldytų) ilgavaisio džiuto lapų**
3 v.š. sviesto
2-3 česnako skiltelės
1 a.š. grūstų kalendros sėklų
~ 500 ml vištienos sultinio
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Virtų/ garintų ryžių arba rytietiškos duonos (patiekiant)
  1. Vištieną užpilkite vandeniu (aš užpilu verdančiu iš arbatinio), kad būtų apsemta. Įdėkite perpus perpjautą svogūną, cinamono lazdelę, rozmarino šakelę, labai lengvai pasūdykite***. Virkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa bus norimo minkštumo. Tikslaus virimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklausys nuo mėsos (tarkime, kaimiškas, laisvai augęs viščiukas verda ilgiau negu pirktas iš parduotuvės), mėsos gabaliukų dydžio ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją. Kai mėsa išvirs, ją išgriebkite, o sultinį perkoškite.
  2. Mėsą pabarstykite prieskoniais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir atidėkite, kol prireiks.
  3. Pagaminkite džiuto lapų padažą. Gerai nuplautus ir smulkiai supjaustytus džiuto lapus užpilkite maždaug 500 ml sultinio ir ant lėtos ugnies troškinkite apie 15 min., arba ilgiau, kol taps norimo minkštumo; būtų geriau, jei sultinys neužvirtų, o tik įkaistų maždaug iki 90-95°C. Tuo tarpu mažytėje keptuvėje išlydykite sviestą ir jame keliolika sekundžių pakepinkite trintą česnaką ir grūstas kalendras. Kai pakvips, nukaiskite ir pakepintus prieskonius sudėkite į puodą su troškinamais džiuto lapais. Pagamintas padažas turėtų būti ne per daug skystas, bet ir neleabai tirštas; jeigu jis per skystas, skysčio perteklių nugarinkite, jeigu per tirštas - įpilkite samtelį likusio sultinio. Jeigu norite glotnesnės konsistencijos padažo, baigdami virti galite jį šiek tiek patrinti elektriniu smulkintuvu (tik ne per daug). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais. Nukaitę uždenkite ir atidėkite, kol prireiks.
  4. Svieste apkepkite mėsą, kol taps auksinės spalvos, tada neškite maistą į stalą. Molokhia padažas tradiciškai patiekiamas su mėsa ir virtais/ garintais ryžiais arba rytietiška duona (pavyzdžiui pita paplotėliais). Prie jo įprasta patiekti citrinos skiltelių bei marinuotų ar kitokių daržovių (aš iškepiau saldžiųjų paprikų). 
* Egipte tradiciška išvirti visą vištą, o tuomet ją padalinti į porcijas bei apkepinti. Vis dėlto šiais laikais galite rinktis kokios nors vienos rūšies mėgstamas vištienos dalis - pavyzdžiui, blauzdeles, šlauneles, krūtinėlę ir t.t. Be to, esant poreikiui, vištieną galima keisti kitokia mėsa - triušiena, aviena, ožkiena, jautiena.
** Džiuto lapus rekomenduojama labai gerai nuplauti keliais vandenimis - kai kurie šaltiniai tvirtina, jog plovimo procesas turėtų trukti iki pusvalandžio! Aš dariau taip: džiovintus džiuto lapus keletą kartų perploviau, užpyliau šaltu švariu vandeniu ir palikau per naktį šaldytuve. Kitą rytą juos išgriebiau, darkart perploviau ir jau suminkštėjusius bei išbrinkusius smulkiai supjausčiau.
*** Turėkite galvoje, jog vėliau vištienos sultinyje virsite džiuto lapus, ir jis stipriai nugaruos. Tai reiškia, jog druskos koncentracija skystyje gerokai padidės, ir labai gali būti, kad padažas pasidarys pernelyg sūrus. Dėl šios priežasties sultinį sūdykite labai nedaug - jeigu reikės, ir padažą, ir mėsą papildomai pasūdyti galėsite, baigdami gaminti.   


Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2021 m. birželio 4 d., penktadienis

Vokiškas sūrio užkandis



Prasidėjęs savaitgalis mano vaikui lyg ir nežadėjo bėdos. Kaip visuomet, kartu su savo katinu atsibudęs anksčiau už mus, jis užsiplikė mėtų arbatos ir iškart įniko į kompiuterinių žaidimų pasaulį - sūnaus draugas ir virtualių kovų bendražygis, tikras vyturys, paprastai ten apsireiškia, vos prašvitus dienai. Tik štai, azartas ir ausinės šįsyk bravūros nestokojančiam kariūnui pakišo koją. Virdami kavą, abu su vyru išgirdome, jog Šančių kiemai jau spėjo suteikti mūsų atžalai rusų kalbos pagrindus, deja, visai ne tokius, kokių norėtume.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi laikomės nuomonės, jog mokslas ir menas - patikimiausi vaistai juo proto tamsos, netrukus išsiruošėme iš namų. Netekęs kompiuterio, sūnus, aišku, neatrodė kupinas entuziazmo ir sėdėjo prikandęs lūpą, kai pasiekėme Raudondvario dvarą. Antra vertus, per daug bambėti irgi nedrįso :) Praėjo gera valanda, kol apžiūrėjome Eugène Delacroix litografijas Fausto tema. Šį bei tą išsiaiškinome apie Faustą, alchemikus ir Mefistofelį. Kai kitoje salėje mūsų dvylikametis negailestingai sukritikavo Salvadoro Dali kūrybą, pamėginau paaiškinti, jog dailininkas neprivalo piešti ar tapyti "gražiai"; kur kas svarbiau, kad jo kuriamas pasaulis būtų savitas, įdomus, nesumaišomas su jokiu kitu - net jeigu tai tik heraldinės lelijos eskizas. Kai Tomas, jau spėjęs pamiršti nebaigtą žaidimo partiją, pareiškė, jog ši popietė buvo daug smagesnė, negu jis tikėjosi, jaučiausi kone pakiliai - vis šiokia tokia atsvara gatvės mokyklai.

Drausminė nuobauda :) Nuotrauka Kristinos

O tada, jau beišeinant iš parodos, sūnus pamėgino apibendrinti: žinot, tas Faustas ir Aristotelis... Kaip kaip?! Tomas dar mėgina mus įtikinti, kad skirtumas tarp Mefistofelio ir Aristotelio, ko gero, ne toks ir didelis. Vyras tik skėstelėjo rankomis ir reziumavo: panašu, kad mums teks eiti dar ne į vieną parodą. O aš prisiminiau Jurgos neseniai pacituotą legendinę namų tvarkytoją Freken Bok: ak, kokia kančia auklėti [vaikus]! :)

Nuotrauka Kristinos

Žinau, kad mano skaitytojai Mefistotelio su Aristoteliu nepainioja :) Vis dėlto jeigu turite vieną kitą laisvą valandėlę, parodoje apsilankyti rekomenduoju - ir todėl, kad Eugène Delacroix bei Salvadoras Dali - neeiliniai savo amato atstovai, ir todėl, kad Kauno rajono muziejus įsikūręs gerą aurą skleidžiančioje grafų Tiškevičių rezidencijoje, ir todėl, kad naujam gyvenimui prikeltas dvaro parkas viliote vilioja praleisti popietę lauke - gal suvalgyti Tiškevičiaus koldūnų čia pat įsikūrusioje kavinukėje, o gal ant suolelio paskaityti knygą. Kad ir (dar kartą?) perversti tą patį Johann Wolfgang von Goethe Faustą. Na žinoite, klasika yra klasika!

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi papsakoti jums istoriją apie parodą, pagalvojau, kad prie jos geriausiai būtų pridėti rašytojo taip mėgto žaliojo padažo (vok. Grüne Soße) receptą. Dažnas šaltinis teigia, kad šį klasikinį vokišką pagardą sugalvojo jo mama - Katharina Elizabeth Goethe, nors tai, atrodo, - viso labo mitas, turintis mažai ką bendro su istorine tiesa. Šiaip ar taip, Lietuvoje su žaliuoju padažu visada kyla problemų, pirmiausia todėl, kad mūsų šalyje ypač sudėtinga surasti rėžiukų - pikantiško skonio lapinių daržovių, kurias taip vertina Vakarų Europos gyventojai, bet kurių mes vis dar neatradome. O ir užsiauginti jų ne tai paprasta - tai vandeningas vietas (idealiu atveju - tekantį vandenį) mėgstantys augalai, todėl rėžiukus būtų perspektyviau auginti specializuotuose ūkiuose, o ne daržininkų mėgėjų sklypeliuose. Trumpai sakant, dėl techninių trukdžių mintį apie žaliąjį padažą teko išmesti iš galvos.

O kadangi man vis tiek norėjosi kokio vokiško akcento, nusprendžiau aprašyti sūrio užkandį - labai kaloringą, labai gardų ir labai tinkamą valgyti su ridikėliais, kurie vasaros pradžioje tebėra pačiame gerume. Konkrečiai šį receptą, pavadintą Mainz Cheese Dip, paėmiau iš knygos Grandma's German Cookbook (2012). Viena iš knygos autorių, Birgit Hamm, teigia, jog tai tipiška Reino Heseno stalo puošmena, šventinis skanumynas, kurį ji esą pamėgo dar vaikystėje. Tiesa, peržvelgus internetinus šaltinius, kyla abejonių, jog tai vienintelis būdas pagaminti Mainco sūrio užkandį. Tradiciškiausi receptai siūlo nebrandintą, kreminį gietinėlės sūrį sumaišyti su varške proporcija 2:3, o tada pagardinti sviestu, grietine bei įvairiais kitais priedais (kiaušinio tryniu, svogūnu, česnaku, kmynais, paprika, kaparėliais, garstyčiomis ir t.t.). Tačiau Vokietija nuo seno garsėja pieno produktų įvairove, be to, šiais laikais įprasti tapo ir įvežtiniai ingredientai. Taigi, nūnai kiekvienas ieško savo būdų, kaip patobulinti senus gerus receptus. Mano knygoje pasiūlytas variantas, manyčiau, pakankamai šiuolaikiškas, bet tikrai vertas dėmesio, ypač jeigu mėgstate sūrius su baltu pelėsiu. Be to, toks užkandis pagaminamas kone akimirksniu, tad jį be vargo spėsite paruošti net tada, jeigu didžiąją dienos dalį būsite užsiėmę kitais reikalais. O tai, sutikite, tikrai nemenkas privalumas :)

Nuotrauka Kristinos


Mainzer Spundekäs - vokiškas sūrio užkandis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

3 v. š. sviesto
200 g tepamo sūrio
200 g švelnaus skonio Camambert sūrio
1 mažas svogūnas*
2-3 pavasariniai svogūnai
Juodųjų pipirų ir druskos (pagal skonį)
  1. Sviestą ištirpinkite. Sudėkite tepamą sūrį ir išsukite.
  2. Camambert sūrį supjaustykite mažais gabaliukais; pjaustyti bus lengviau, jeigu prieš tai sūrį gerai atšaldysite. Sumaišykite su tepamu sūriu ir laikykite kambario temperatūroje maždaug 30 min., kad masė šiek tiek sušiltų ir suminkštėtų. Jeigu skubate, masę galite labai trumpai pašidyti ant žemos ugnies ir gerai išmaišyti.
  3. Jeigu norite, į sūrio masę įmaišykite susmulkintus svogūnus ar svogūnų laiškus, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, pasūdykite. Jeigu norite, galite naudoti ir papildomus prieskonius (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto). Dar kartą išmaišykite. Sudėję į serviravimo indą, papuoškite smulkintais svogūnų laiškais.
  4. Sūrio užkandis tradiciškai patiekiamas su mažais sūriais riestainiukais, mėgstama duona, šviežiais ridikėliais, kai kada - virtomis bulvėmis. Prie šio užkandžio įprasta pasiūlyti balto vyno arba šalto alaus.
*Originaliame recepte nurodoma, kad smulkintą svogūną reikėtų įmaišyti prieš pat patiekiant užkandį į stalą, antraip patiekalas apkars. Mūsų šeima vengia žalių (termiškai neapdorotų) svogūnų panašiuose patiekaluose, todėl aš svogūno nenaudoju ir čia - ir nė kiek jo nepasigendu. Galite rinktis ir kompromisinį variantą - naudoti daugiau svogūnų laiškų, ir dalį jų įmaišyti į sūrio masę. Dar vienas (vokiečių virtuvėje gana populiarus) variantas - vietoje svogūnų - arba drauge su jais - naudoti česnaką arba raudonąją saldžiąją papriką. Paprika gali būti šviežia ir supjaustyta smulkiais kubeliais arba džiovinta, miltelių pavidalo.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Birgit Hamm, Linn Schmidt, Grandma's German Cookbook, München: DK Pub., 2012, s. 60-61.

2021 m. gegužės 29 d., šeštadienis

Abchaziškos meškinių česnakų salotos



Ką tik pasitikrinau: šiame tinklaraštyje apie meškinius česnakus pirmąkart rašiau lygiai prieš ketverius metus. Įrašas, pavadintas Meškinių česnakų ir kiaušinių salotos, iki šiol labai populiarus, o tai reiškia, jog bus ne pro šalį papasakoti apie dar vieną būdą paruošti šias pavasarines gėrybes. Tiesa, abchaziškos meškinių česnakų salotos - ne tiek savarankiškas valgis, kiek garnyras prie mėsos, ypač keptos ant žarijų. Na, pavyzdžiui, šašlykų. Nuotraukose matomas salotas mes valgėmė su gruziniškais abchazura kotletais ir, galiu pasakyti, jog tai buvo vienas geriausių garnyrų, kuriuos esu derinusi su tokio tipo patiekalais.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu termiškai apdorotiems meškiniams česnakams gruziniškai, kuriems idealiu atveju reikėtų kuo jaunesnių, vos iš žemės išlindusių lapelių, abchaziškoms salotoms geriausia naudoti didelius, plačius meškinių česnakų lapus. Primenu, jog prieš porą metų meškiniai česnakai buvo išbraukti iš Lietuvos Raudonosios knygos, tad dabar jų miškuose legaliai prisirinkti gali netgi tie, kurie neturi nuosavo daržo. Tai neturėtų būti sudėtinga, nes aptikę šių augalų augimvietę, pamatysite, jog tanki meškinių česnakų jūra plyti kiek užmato akys. Žinoma, tai nereiškia, jog galima pamesti galvą - leidimo rinkti vienus ar kitus augalus nederėtų painioti su leidimu siaubti gamtą :)

Meškinių česnakų augimvietė miške. Nuotrauka Kristinos

Meškiniai česnakai auga mišriuose drėgnuose miškuose. Tačiau jeigu jūsų visai nevilioja mintis vaikštinėti po laukiniškus šabakšynus, meškinių česnakų įsigykite, pavyzdžiui, vietiniame turgelyje. O paskui vis tiek išsiruoškite į užmiestį ir pavaikštinėkite bent jau patogiai įrengtais pažintiniais takais. Laimei, Lietuvoje jų tikrai nemažai. Mes šį pavasarį pagaliau aplankėme Dubravos pažintinį taką, kad pasigėrėtume žydinčiais švyliais. Sakykite ką norite, bet drėgni miškai ir pelkės turi savo žavesio! Ir išvis, bet kokie pasivaikščiojimai gamtoje atgaivina širdį - be to, niekada neišeina iš mados :)

Nuotrauka Šarūno

Beje, aplankyti Dubravos rezervatinės apyrubės pažintinį taką man jau kažin kada rekomendavo šio tinklaraščio skaitytoja Julija, o mano draugė Jurga sekė ir pranešė, kada pelkė pasipuoš baltais žiedais. Ačiū, merginos!

Nuotrauka Šarūno

Na, o vyrui ačiū už nuotraukas, nes aš savo fotoaparato tądien nepasiėmiau :)

Nuotrauka Šarūno

Betgi grįžkime prie meškinių česnakų. Tiesą sakant, net nežinau, ar šį jų paruošimo būdą galima vadinti "tikru" receptu. Perskaičiusi salotų aprašymą pirmą kartą, pagalvojau: kažkokia nesąmonė! Štai kaip atrodo originalios instrukcijos, apie kurių patrauklumą spręskite patys:


Meškinių česnakų salotos su actu

100 g meškinių česnakų, po 5-6 šakeles petražolių ir krapų, druskos ir acto pagal skonį.

Meškinius česnakus perrinkti, nuplauti, smuliai supjaustyti, sudėti į salotinę ir pagardinti smulkintais žalumynais, actu ir druska.


Taigi čia net aliejaus nėra! - galvojau pati sau, ir man visai neatrodė gera idėja meškinius česnakus ruošti taip, kaip siūlė mano senoji knyga, skirta abchazų virtuvei. O paskui už akių užkliuvo internetiniai įrašai - žmonės, kad ir kaip keista būtų, salotas gyrė. Tiek jau to, nusprendžiau, surizikuosiu, o jeigu bus negardu, galėsiu papildomai užpilti kokio kitokio padažo ir/ar įmaišyti daugiau daržovių.

Tai štai, paaiškėjo, kad šioms salotos iš tikrųjų nereikia jokių papildomų ingredientų. Subtili meškinių česnakų aitra, lengvas sūrumas ir acto rūgštelė sukuria bendrą harmoningą (ir - kas galėtų pagalvoti - netgi kiek netikėtą!) skonį. Sakyčiau, salotos kiek priemena kai kada prie šašlykų tiekiamus marinuotus svogūnus, tik yra švelnesnės, žalios ir labai pavasariškos. Taigi, neapsigaukite, kaip kadaise apsigavau aš. Jeigu marinuoti svogūnai - mėgstamas jūsų garnyras prie šašlykų, abchaziškos meškinių česnakų salotos nuvilti neturėtų :) 

Nuotrauka Kristinos


Салат из черемши с уксусом* - abchaziškos meškinių česnakų salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 200 g meškinių česnakų lapų
3-4 v.š. smulkintų petražolių
3-4 v.š. smulkintų krapų
Padažui:
2-3 v.š. šalto virinto vandens
½ a.š. druskos
2-4 v.š. acto
  1. Meškinių česnakų lapus perrinkite, nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonais rėželiais. Sumaišykite su prieskoninėmis žolelėmis.
  2. Druską ištirpinkite vandenyje. Padažą pagal skonį parūgštinkite; tikslus acto kiekis priklausys nuo jo stiprumo ir jūsų skonio.
  3. Gautu padažu apšlakstykite salotas ir gerai jas išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai parūgštinkite ir/ar pasūdykite. Palikite 5-10 min., kad susistovėtų, tada dar kartą išmaišykite.
  4. Salotas sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite meškinių česnakų lapais ir/ar žiedais. Patiekite kaip garnyrą prie keptos mėsos; salotos ypač tiks prie šašlykų ar kitokių ant žarijų paruoštų patiekalų.
* Pasirodė, kad surasti abchazišką šių salotų pavadinimą - užduotis ne iš lengvųjų. Tačiau čia aptikau botanikos vadovėlį abchazų kalba :) Jame teigiama, kad meškinius česnakus abchazai vadina асысқьы́р.
** Originaliame recepte apie vandenį nieko nesakoma, bet aš patyriau, jog duska (ypač rupi) žymiai geriau pasiskirsto, prieš tai ją ištirpinus. Taigi, man patogiau iš pradžių nedideliame indelyje pasigaminti salotų pagardą, ir tik tada juo apšlakstyti salotas. Šį patarimą esu mačiusi kažkurioje gruzinų virtuvei skirtoje knygoje (ar internetiniame puslapyje?), taigi, per daug tradiciniam receptui ko gero nenusižengiu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.

2021 m. gegužės 25 d., antradienis

Abchazura - gruziniški kotletai



Kažin, ar Lietuvoje liko žmonių, šį pavasarį dar negaminusių maisto lauke? Turbūt liko. Visgi kepsninių sezonas tik prasideda, tad gal ir nėra reikalo pernelyg skubintis :) Na, o aš šiandien savo archyvuose suradau nuotraukas, padarytas maždaug prieš metus, kai pirmąkart sodyboje praleidome visą dieną. Tąkart šeimai pietums paruošiau abchazura - gruziniškus kotletus, kuriuos galima (ir netgi didžiai pageidautina) kepti ant žarijų. Nusprendžiau apie juos papasakoti dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, tai dėmesio verta alternatyva įprastiems šašlykams bei dešrelėms. Antra, tokiu būdu sumaniau pademonstruoti, kaip kūrybiškai galima panaudoti riebalinę plėvelę, apie kurią detaliau pasakojau įraše Faggots - angliški kepenų kukuliai. Tad tegul bus tai, kaip sakoma, ėjimas žirgu :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, abchazura (kai kuriuose šaltiniuose rašoma abchazuri, gruz. აფხაზურა). Nepaisant pavadinimo, dauguma kulinarijos istorikų šio patiekalo su Abchazija nesieja. Manoma, kad abchazura atsirado kažkur Vakarų Gruzijoje ir iš čia išplito daugmaž po visą šalį, išskyrus (argi ne paradoksas?)... Abchaziją, kur šis patiekalas nepopuliarus ir gaminamas pakankamai retai. Abchazura iš principo galima būtų pavadinti kotletais, arba kukuliais, arba, prie gerų norų - netgi savotiškomis dešrelėms. Gruzinai turi ne vieną patiekalą iš maltos mėsos, bet šis, mano manymu, - vienas originalesnių. Gaminant abchazura, malta mėsa iš pradžių sumaišoma su prieskoniais, o tuomet norimo dydžio porcijomis susukama į riebalinę plėvelę. Pastaroji ne tiktai suteikia gaminiams savotišką skonį, o ir kepimo metu virsta traškia plutele. Nors tuomet, kai nėra galimybių pasinaudoti lauko kepsnine, abchazura galima kepti keptuvėje ar orkaitėje, žarijos garantuoja autentiškiausią ir gardžiausią rezultatą - bent jau taip tvirtina Gruzijos virtuvės žinovai. Aš per daugelį metų abchazura esu gaminusi visais išvardintais būdais ir galiu pasakyti, kad kepimas ant žarijų man taipogi patinka labiausiai.

Riebalinė plėvelė garantuoja, kad kepami kotletai nesubyrės, neprilips prie grotelių, per daug neišsausės, o iškepę turės traškią plutelę. Nuotrauka Kristinos

Iš principo pagaminti abchazura nesudėtinga. Ir vis dėlto, pagaminti ne bet kaip, o taip. kad gruziniški kotletai būtų gardūs ir sultingi - tai jau visai kitas reikalas. Tik neapsižiūrėk, ir kepama mėsa kaipmat sušoks į kietą ir sausą gumulą. Idant taip nenutiktų, noriu  atkreipti jūsų dėmesį į keletą dalykų.

Pirmiausia, žinoma, labai svarbu parinkti teisingą mėsą. Gruzinai šiam patiekalui dažniausiai rekomenduoja naudoti maltą veršieną (klasika!), avieną, kiaulieną arba maišytą kiaulienos ir jautienos faršą. Itin svarbu, kad mėsoje būtų pakankamai riebalų: manoma, jog jie turėtų sudaryti mažų mažiausiai trečdalį, o gal net apie pusę maltos mėsos masės. Štai kodėl beveik neįmanoma parašyti tikslaus recepto, kaip gaminti abchzura: mat, jeigu sumalsite riebią kiaulieną arba avieną, papildomų riebalų dėti nereikės, o, pavyzdžiui, veršieną būtinai reikės derinti su lašinukais ar lajumi. Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, kad kuo liesesnė mėsa, tuo patiekalas esą gardesnis. Deja, šiuo atveju tikrai ne. Mėsai pačirškėjus virš žarijų, išgaruos ir išbėgs paskutinės jos sultys, o jūsų kotletai bus vargiai įkandami. Tuo tarpu riebalai, priešingai, neleis kotletams pernelyg išdžiūti.

Mano nuomone, gaminant abchzura svarbus ir dar vienas aspektas, garantuojantis jų sultingumą. Taip taip, aš čia apie svogūną. Galima nedidelį svogūną supjaustyti gabaliukais ir įmaišyti į mėsos masę, bet iš to kažin ar bus daug naudos. Pirmiausia, jis vargu ar spės kaip reikiant suminkštėti per tą laiką, kol keps abchazura. Antra, tokius svogūnų gabaliukus dažniausia išrenka ir vaikai, ir kai kurie suaugėliai. Visai kas kita - didelį svogūną sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu arba sutarkuoti smulkia tarka. Toks svogūnas primins apyskystę tyrę, o įmaišytas į mėsą idealiai pasiskirstys, suteiks jai papildomo skonio ir sultingumo, be to, spės suminkštėti net nuo nedidelės ir/ar trumpos kaitros. Gali atrodyti, jog supilti gerą puodelį svogūnų tyrės į palyginti nedidelį mėsos kiekį - pernelyg rizikinga, nes faršas praskys. Bet, patikėkite, taip neatsitiks. Viską išmaišykite ir pamatysite, jog svogūnas "pranyko be pėdsako", o malta mėsa tapo nuo to tik malonesnės, švelnesnės tekstūros. Atrodo, elementaru, bet aš esu mačiusi daug atvejų, kai žmonės neįvertinoi svogūnų galios, gardindami maltos mėsos patiekalus :)

Nuotrauka Kristinos

Teisingai sudėti prieskoniai svarbūs kiekvienam patiekalui. Ne išimtis ir abchazura. Gruzinų patiekalai paprastai nėra labai aštrūs, bet ir ne prėski, todėl į mėsos masę dosniai dedama ir pipirų/ adžikos, ir česnakų, ir smulkiai sukapotų prieskoninių žolelių. Tačiau svarbiausia - į šiuos kotletus būtinai beriama granatų sėklų arba džiovintų raugerškio uogų, kurios juos subtiliai parūgština ir suteikia kiek neįprastą tekstūrą. Esu radusi netgi patarimą vasarą, sezono metu, į mėsą įmaišyti raudonųjų serbentų uogų. Tai, panašu, nėra labai paplitęsa abchazura gardinimo būdas, bet jeigu jis jums pasirodys įdomus, eksperimentuokite drąsiai.

Patiekiant abchazura tradiciškai puošiama svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais (petražolėmis, kalendromis). Valgyti juos galima kaip geidžia širdis - su duona, daržovėmis, adžika ar mėgstamais padažais (pavyzdžiui, tkemali). Aš gaminau abchaziškas meškinių česnakų salotas, ant žarijų apkepiau saldžiąsias paprikas ir atidariau saikingai aštraus, juodgrūdėmis pagardinto naminio pomidorų čatnio indelį. Buvo puiku. Dabar galvoju, jog, praėjus metams, ne pro šalį būtų šį patiekalą sodyboje pagaminti vėl. Tik šįkart nepamiršti ir taurės vyno :)

Nuotrauka Kristinos


Abchazura - gruziniški kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg sumaltos mėsos (tiks veršiena, aviena, kiauliena, kiaulienos ir jautienos mišinys)*
1 didelis svogūnas
2-4 česnako skiltelės
Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų
Žiupsnelis raudonųjų pipirų (arba truputis adžikos)
Žiupsnelis džiovintų prieskoninių žolelių (dašio, chmeli suneli mišinio ar pan.)
Puokštelė šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, krapų, baziliko)
2-4 v.š. granato sėklų arba džiovinto raugerškio uogų
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalinės plėvelės (tradiciškai naudojama kiaulės arba avies, daugiau apie plėvelę žr. čia)
Svogūno (geriau baltojo ar raudonojo), granato sėklų, žalumynų (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, mėsą sumalkite. Svogūną smulkiai sutarkuokite arba iki tyrės susmulkinkite elektrinio smulkintuvo indelyje.
  2. Į maltą mėsą sudėkite svogūno tyrę, smulkintus česnakus, smulkiai sukapotas prieskonines žoleles ir visus prieskonius. Pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite/ išminkykite. Pabaigoje sudėkite apie 4 v. š. granato sėklų arba apie 2 v. š. nuplautų ir nusausintų raugerškio uogų.
  3. Iš gautos masės formuokite pailgus kotletus ir kiekvieną jų susukite į tamprios riebalinės plėvelės kvadratėlį.
  4. Abchazura kepkite ant žarijų, kol sutvirtės, o jų paviršiuje susidrys rusva, traški plutelė. Jeigu kepti ant žarijų nėra galimybės, kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kotletų dydžio, mėsos rūšies, kaitros stiprumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
  5. Nešdami į stalą, patiekalą papuoškite svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais.
* Jeigu mėsa riebi (malta kiauliena, aviena), papildomai riebalų į ją dėti nebūtina. Jeigu mėsa liesa, į ją būtinai dėkite sumaltų lašinukų (nesūdytų ir nerūkytų) arba lajaus - pavyzdžiui, imkite 700 g veršienos ir 300 g riebalų. Mėsoje esantys riebalai neleis mėsai išsausėti ir sušokti į kietą gumulą.

Nuotrauka Kristinos


Apie recepto šaltinius:
per daugiau negu dešimtmetį beveik visi recepto šaltiniai, iš kurių aš mokiausi, jau išnyko iš internetinės erdvės, radau tik šį; jūs, jeigu prireiks, galite į valias rasti neseniai paskelbtų :) Recepto variantas su raudonaisias serbentais čia.

2021 m. gegužės 19 d., trečiadienis

Estiška dilgėlių sriuba



Seniau, dar prieš visus karantinus, mėgdavau nusiskųsti (ir turbūt ne aš viena), jog mūsų šalyje per mažai kokybiškų renginių ir reginių. Cha!.. Gyvenimas parodė, kaip iš tikrųjų atrodo badas šioje srityje. Žinoma, ir užsidarę namuose galėjome skaityti knygas, per televizorių ar kompiuterių ekranus žiūrėti filmus, spektaklius ir koncertus, netgi pavaikštinėti po virtualias dailės parodas. Bet, sutikite, jog internetas negali pakeisti gyvų susitikimų - nei su artimaisiais, nei su draugais, nei su menu. Nuotolis sustabdo tą magišką apsikeitimą energija, ir turbūt todėl žmonės, priversti ilgą laiką praleisti vienatvėje, ima justi skausmingą diskomfortą. Antra vertus, karantino patirtis mus išmokė labiau vertinti tai, ką anksčiau laikydavome savaime suprantamais dalykais - net jeigu tai paprasčiausias puodelis kavos, išgertas lauko kavinukėje. Tą patį galima pasakyti ir apie kultūrinius renginius, pamažu sugrįžtančius į mūsų gyvenimą. Man regis, dabar jie laukiami labiau negu bet kada - ypač tie, kurie suorganizuoti su meile ir išmanymu.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar visi šio tinklaraščio skaitytojai matė skelbimus, jog jau rytoj, gegužės mėn. 20 d. prasideda Kauno literatūros savaitė? Tiesa, dalis šio renginio susitikimų bus virtualūs, nes pandemija vis dar neleidžia nei laisvai ir saugiai keliauti, nei renginiuose dalyvauti didelėms žmonių grupėms. Vis dėlto literatūrinės savaitės organizatoriai įdėjo daug pastangų, kad bent dalis šventės persikeltų į miesto erdves. Peržiūrėkite programą - gal norėsite paklausyti, kaip Laisvės alėjoje aktoriai skaito poeziją pro atvirą langą, gal susigundysite susipažinti su Kauno literatūriniu maršrutu, o gal suplanuosite ateiti į gyvus susitikimus su rašytojais? Rinktis tikrai yra iš ko - į Kauno literatūros savaitę pakviesti ir Lietuvos, ir užsienio autoriai, ir tie, kuriuos be abejonių vadiname klasikais, ir tie, kurie dar tik pradeda savo kūrybinį kelią.

Kauno literatūrinės savaitės programos ieškokite oficialiame renginio puslapyje čia.

Knygų pasaulyje mes visi turime savo favoritus. Aš, pavyzdžiui, bene labiausiai nudžiugau, renginio programoje išvydusi Sauliaus Tomo Kondroto vardą - tai vienas pačių mėgstamiausių mano rašytojų, kurio tekstus (kaip ir Marcelio Prousto romanus) galiu skaityti iš naujo ir iš naujo, ir visuomet su tuo pačiu malonumu, mat negaliu atsispirti santūriai elegatiškai šio autoriaus kalbai. Literatūros savaitėje sutiksite ir kitus puikius lietuvių autorius - naują romaną pristatysiantį Rimantą Kmitą (jei skaitėte Pietinia kronikas, tai žinote, kaip lengva įsimylėti šio rašytojo kūrybą!) ir unikalius efemeriškus pasaulius tveriančias poetes - Enriką Striogaitę bei Indrę Valantinaitę.

Rengininio svečiai - Baltarusijos rašytojas Viktoras Martinovičius, Liuksemburgo prozininkė Nathalie Ronvaux, Vokietijos šiuolaikinės literatūros žvaigždė Ingo Schulze. Kuomet su užsienio autoriais susiduriu pirmą kartą, mėgstu šiek tiek pasiruošti - perskaityti vieną kitą kūrinį, susirasti kokį interviu ar pan. Vis dėlto, kalbant apie kitų šalių rašytojų kūrybą, Lietuvoje beveik visada iškyla viena ir ta pati bėda: verstinių tekstų arba mažai, arba jų iš viso nėra. Ne kitaip yra ir šį kartą: Viktoras Martinovičius ir Nathalie Ronvaux tebelaukia, kol jų knygos prabils lietuviškai. Deja, reikia priimti tai kaip duotybę: kasmet pasaulyje pasirodo tūkstančiai kūrinių, ir mūsų vertėjų pajėgos aiškiai per mažos, kad į lietuvių kalbą būtų operatyviai išverčiama viskas, kas nusipelno dėmesio. Vis dėlto, mano nuomone, į šią situaciją neverta žiūrėti pernelyg pesimistiškai. Geriau jau mokytis užsienio kalbų - na, bent vienos kalbos, kuria galėtumėte daugmaž laisvai skaityti. Tai, kad užsienio kalbos - bene perspektyviausias ir efektyviausias būdas neatsilikti nuo gyvenimo jau seniai suprato ne itin skaitlingos Europos tautos, pavyzdžiui, skandinavai. Ir kuo anksčiau mes prie jų prisijngsime, tuo mums patiems bus geriau.


Tuo tarpu iš visų Kauno literatūros savaitėje pristatomų svečių Lietuvoje bene geriausiai žinomas Ingo Schulze. Į lietuvių kalbą išverstas jo romanas Adomas ir Evelina (2008, liet. 2009), taipogi porą apsakymų: Mobilusis telefonas (žr. knygoje Didžiųjų XX a. rašytojų apsakymai (2006), p. 83-95) ir Estijoj, kaime (žr. internetinę versiją čia). Romanas Adomas ir Evelina Lietuvoje buvo sutiktas gana tyliai, gal todėl, kad jį skaityti reikia susikaupus. Betgi tuo pačiu metu ir skaityti, ir mąstyti - ne kiekvienam įveikiama užduotis ("Yra kažkokių biblinių sąsajų, bet jos buvo per giliai, kad atkapstyčiau" - prisipažįstama vienoje lietuviškoje recenzijoje). Iš tikrųjų Adomas ir Evelina - daugiaplanis tekstas, kurį galima peskaityti ir kaip meilės dramą (sudėtingi vyro ir moters santykiai), ir kaip politinį romaną (geležinės uždangos ir pabėgimo į Vakarus tema), ir kaip sušiuolaikintą biblinę istoriją (herojai susigundo paragauti uždrausto laisvės vaisiaus ir dėl to sulaukia pasekmių), galų gale - kaip kūrinį apie menininką ištikusią tragediją (Adomas, savo amate labiausiai branginęs kūrybingumą, priverčiamas tapti juodadarbiu). Aš pati ko gero daugiau klausimų turėčiau ne romano turiniui, o rašymo būdui, tiksliau, į pabaigą vis akivaizdesniam teksto fragmentiškumui. Nežinia, ką byloja pasakojimo šuoliai: ar tai, jog autorius pavargo ir išsikvėpė, ar tai, kad jo herojai jaučiasi vis labiau pasimetę, ir jiems sunkiai sekasi savo lūkesčių, norų ir veiksmų gijas surinkti į vieną krūvą. Bet juk ne veltui sakoma, jog šiuolaikinis menas privalo palikti vietos skaitytojo vaizduotei :) Be to, gyvenime dažnai nebūna vienareikšmių atsakymų, tad viską "sudėlioti į lentynėles" - misija neįmanoma. Turbūt neatsitiktinai knygos viršelį puošia Rene Magritte paveikslas La Tentative de L'Impossible (1938. liet. Neįmanomybės siekis). Beje, Andreas Goldstein yra sukūręs filmą Adam und Evelyn (2018), bet neskaičiusiems romano, jis ko gero bus sunkiai suprantamas; susidaro įspūdis, kad per Ingo Sculze kūrinį režisierius prabėga it vėjas per medžių viršūnės. Man asmeniškai patiko tik vienas dalykas - kaip filme vaizduojamas laukiniškas, pirmapradį rojų primenantis Adomo sodas.

Visiems, kurie nenori ar neturi kada gilintis į romano peripetijas, labai rekomenduoju perskaityti Ingo Schulze apsakymą Estijoj, kaime, kurį lengvai rasite internete. Kūrinys įtaigiai parašytas ir nuotaikingas, o ir Estijos realijos ko gero ne vienam letuviui bus artimesnės ir suprantamesnės už Vokietijos istorijos interpretacijas. Nors nežinau, gal man apsakymas pasirodė toks "savas" tik todėl, kad praėjusią vasarą, atostogaudami su draugais, buvome apsistoję kaip tik tose vietovėse, apie kurias pasakoja Ingo Schulze. Šiaurės Estijos gamta iš tikrųjų nuostabi! Ir atmosfera ten tokia, kuri norom nenorom verčia patikėti fantastiškiausiais dalykais, kure tose giriose (esą) gali nutikti. Netgi tokiais, kurie aprašyti Estijoj, kaime :)

Na, o kadangi mano tiklaraštis šiaip ar taip kulinarinis, parinkau jums estiškos dilgėlių sriubos receptą. Kaip ir dauguma patiekalų Estijos virtuvėje, sriuba nepretenzinga, bet pavasariška ir gardi. Žinoma, estai dilgėlių sriubas verda įvairiais būdais, bet šis variantas man pasirodė įdomus, nors ir ne toks neįprastas kaip bulgariška dilgėlių sriba. Svarbiausia, nepatingėkite išsivirti tikro, kvapnaus ir sodraus naminio sultinio. Tai visai nesudėtinga: užkaitę puodą, palikite jį ramiai kunkuliuoti, ir skirkite porą valandų skaitymo džiaugsmui.

Nuotrauka Kristinos


Nõgesesupp - estiška dilgėlių sriuba

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijos)

500 g jaunų dilgėlių (galite jas maišyti su jaunais garšvų lapais)
2 v. š. sviesto
2 v. š. miltų,
1-1,5 l vištienos arba kitokio mėsos sultinio*
1 kiaušinio trynys
2 v. š. grietinės (ir dar šiek tiek patiekiant)
2 kietai išvirti kiaušiniai
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Dilgėles perrinkite, pašalinkite sumedėjusius stiebus, nuplaukite. Sudėję į didelį dubenį, užplikykite verdančiu vandeniu. Po poros minučių dilgėles išgriebkite į sietą ir palikite, kad nulašėtų bei atvėstų; paspauskite, kad lapuose liktų kuo mažau vandens. Nuplikytas dilgėles smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Puode išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto ir jame pakepinkite miltus. Nuolat maišydami, po truputį supilkite sultinį. Užvirinkite.
  3. Sudėkite paruoštus dilgėlių lapus ir pavirkite apie 5-10 min. Pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  4. Pabaigoje įmaišykite su grietine ištrintą kiaušinio trynį ir iškart nukaiskite.
  5. Patiekite, papuošę kietai virtais kiaušinais. Papildomai pasiūlykite grietinės, virtų bulvių ar duonos.
* Originalus receptas leidžia naudoti vandenį, bet (sakau iš patirties) tai nėra geras pasirinkimas, nes sriuba tokiu atveju bus pakankamai prėska. Seniau, kai žmonės, ypač vargingai gyvenę, pavasarį pritrūkdavo mėsos, kitokios išeities tiesiog nebuvo, tačiau šiais laikais nepatingėkite išsivirti gero naminio sultinio, kuris dilgėlių sriubą pakylės į visai kitą lygį.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 100.

2021 m. gegužės 15 d., šeštadienis

Faggots - angliški kepenų kukuliai



Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos


Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų
60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*
200 g svogūnų
200 g obuolių
200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**
20 šalavijų lapų
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalinės plėvelės
250 ml sultinio ***
  1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
  3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
  4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.
* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.
*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.
**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

2021 m. gegužės 7 d., penktadienis

Mėsa kazachiškai, arba bešbarmakas



Ta proga, kad ne per seniausiai pasirodė Borat Subsequent Moviefilm (2020), nusprendžiau galų gale pažiūrėti abu filmus apie Boratą. Pasakysiu iš karto - įspūdis slogus, toks jausmas, kad vėjais paleidau pusketvirtos savo gyvenimo valandos. Taip, aš kuo puikiausiai žinau, kad meninė fikcija autonomiška, ir jos nedera maišyti su gyvenimo realybe. Nepritariu nei cenzūrai, nei meno kūrinių kupiūravimui, nei juo labiau kokiems nors draudimams. Žinau, kad įvairūs žanrai, įskaitant menamąją dokumentiką, turi savo vidinę logiką, dėsnius ir specifines raiškos priemones. Bet vos tik manyje nutyla universitete išugdytas meno kritikas ir prabyla žiūrovas, į galvą ateina vienintelė frazė - beskonybės triumfas. Tiesa, filmuose demaskuojami kai kurie mitai ir kultūriniai stereotipai, tačiau... ko gero su dar didesniu įkarščiu konstruojami nauji, ne ką geresni. Be to, tam reikalui pasirenkamas apgailėtinas instrumentarijus. Kai komizmo pagrindu tampa fiziologinės žmogaus kūno funkcijos, apie tikrąjį šmaikštumą nėra nė ko svajoti. Ne paslaptis, kad daugybė kino žinovų Borato personažą įvertino teigiamai, bet manęs jie nė kiek neįtikino. Mėginimai rasti tiesmukoje, pakankamai primityvioje klounadoje kažkokią gilią mintį ir pateisinti nei šiokius, nei tokius režisūrinius sprendimus dvelkia veidmainyste ir primena viduramžių sofistiką arba pasaką Nauji karaliaus drabužiai. Toks jau mano darbas - išmanyti, kaip rašomos panašios recenzijos. Jeigu būčiau priversta, ir pati galėčiau sukurpti pakankamai įtaigią panegiriką Boratui, vesdama istorines paraleles su nevalingu juoku antikiniame teatre, Fransua Rablė Gargantiua ir Pantagriueliu ir Šarlio Bodlero bjaurumo estetika, papuošdama satyros, grotesko ir parodijos teoretikų citatomis ir apeliuodama į kitus juodojo humoro pavyzdžius šiuolaikiniame kine. Tačiau šįkart norisi remtis tik savo menine nuovoka, patirtimi bei sveiku protu ir pasakyti tiesiai šviesiai: filmai apie Boratą nesugeba išprovokuoti nei intelektinio žaidimo, nei estetinio malonumo, nei juoko, galų gale - netgi nuoširdaus pasipiktinimo ar kokios kitokios ryškesnės emocijos. Mano nuomone, jie paprasčiausiai vulgarūs. Vienintelė nauda iš to, kad šiaip taip prisiverčiau juos pažiūrėti iki galo - solidarumo jausmas ir išaugusios simpatijos Kazachstanui, kuris į Borato istoriją pateko ne savo noru ir, tenka pripažinti, oriai atlaikė išbandymą šiais "kinematografo stebuklais".

Griežtai žiūrint, meno kūriniai neturi galios įžeisti - juk tai viso labo dirbtinai sukurti paraleliniai pasauliai, kurie gali būti įdomūs arba neįdomūs, patrauklūs arba atstumiantys, kažkam priimtini arba nepriimtini. Pavyzdžiui, man Borato pasaulis atrodo nuobodus ir lėkštas, todėl galiu į jį žiūrėti abejingai ir ignoruoti taip, kaip ignoruoju ryškiaspalvius kiniškus niekučius parduotuvių lentynose - nei jie manęs piktina, nei erzina, nei sukelia kokių nors minčių (išskyrus nebent nusistebėjimą, kas po galais juos išperka?). Tačiau, įtariu, gerbti kūrinio autonomiškumą ir nevertinti jo kaip realybės veidrodžio tampa žymiai sudėtingiau, kuomet menininkas, tverdamas alternatyvią realybę, pasinaudoja tavo atvaizdu, vardu, biografiniais faktais ar kita asmenine informacija. O jei dar ta alternatyvi realybė tau atgrasi, tai bjauri savijauta garantuota. Tokia jau mūsų žmogiška prigimtis - kad ir kaip gerai žinotume teoriją, praktikoje viskas pasirodo besą kitaip. Todėl aš visai suprantu kazachus, kurie griežia dantį ant Borto kūrėjų. Ir su saldaus revanšo jausmu priduria - užtai Kazachstanas turi Dimašą! Ir jis privers jus į mūsų šalį pažvelgti visai kitu žvilgsniu!

Nuotrauka Kristinos

Mano santykis su dainavimu, kaip jau esu jums prisipažinusi, didžiai komplikuotas, mat į natą galiu pataikyti tik vienu atveju - netyčia. Tai, žinoma, niekam nepridėtų pasitikėjimo, diskutuojant muzikos klausimais :) Na, bet aš laikausi nuomonės, kad net dainuoti nemokantis žmogus gali džiaugtis melodingu garsų pasauliu; juk į tapybos parodas vaikšto ne vien dailininkai, į teatrą ir kiną - ne vie aktoriai, o į literatūros vakarus - ne vien rašytojai, ar ne? Aišku, aš irgi klausausi muzikos, ir netgi manu, kad esu išranki klausytoja, tiesiog stengiuosi to neafišuoti ir aplinkiniams neprimesti savo įsivaizdavimo, kas yra dėmesio verti kūriniai. Juo labiau, kad mano muzikiniai prioritetai beveik neturi jokių sąlyčio taškų su tuo, ką klauso šeimos nariai ar draugai. Laimei, žmonija yra sugalvojusi ausines, kurios leidžia gyventi "slaptą muzikinį gyvenimą", įskaitant Dimašo dainų klausymą :)

Dimašas Kudaibergenas (kazach. Дінмұхаммед Қанатұлы Құдайберген, žinomesni lotynizuotu sceniniu vardu - Dimash Kudaibergen arba Dimash Qudaibergen) - talentingas, jaunas Kazachstano dainininkas, apdovanotas išskirtinio grožio ir diapazono balsu, kurį, anot jo pedagogų, nuo mažų dienų lavino - ir tebelavina - tiesiog su fanatišku darbštumu. Panašu, kad Dimašo šeimoje laikomasi nuostatos, jog mokslo svarbos pervertinti neįmanoma (šiuo metu dainininikas rašo disertaciją), ir tai neabejotinai padeda formuoti profesionalų požiūrį į meną. Gerą skonį liudija ir jo atliekamų kūrinių pasirinkimas, ir sceninė laikysena, ir elegantiškas įvaizdis. Antra vertus, dainininkas nė nemano slėpti, jog už savo sėkmę ir tvirtą vertybių sistemą pirmiausia yra dėkingas artimiausiems žmonėms - tėvams bei seneliams. Sunku su tuo nesutikti, stebint, pavyzdžiui, vyresniųjų kartų išugdytą Dimašo patriotizmo jausmą. Vienas iš jo tikslų - pristatyti pasauliui Kazachstano kultūrą. Tą dainininkas daro įtaigiai bei subtiliai, pasitelkdamas kazachų kalbą bei liaudies dainas, senuosius kazachų muzikos instrumentus, stilizuotus tautinius kostiumus, panaudodamas tradicinius kazachų ornamentus scenos apšvietimui ir t.t. Tiesa, man yra tekę girdėti rusų žurnalistus teigiant, kad Dimašas - savas vaikinas (rus. свой парень) ir netgi rusų kultūros atstovas (rus. носитель русской культуры). Tai, žinoma, visiški pliurpalai, neturintys nieko bendro su tikrove. Pats dainininkas, gimęs jau nepriklausomame Kazachstane ir nesusietas jokiais sentimentais su Sovietų Sąjunga, nesitapatina nei su Rusija, nei su su jos šou bizniu. Dimašo pagarba rusiškai kalbančiai publikai ir sėkmingas bendradarbiavimas su maestro Igoriu Krutojumi lėmė tik tai, jog jo repertuare atsirado kelios puikios dainos rusų kalba. Tačiau jame esti dainų ir dar mažiausiai dešimčia kitų kalbų! Ir tai niekaip nepaneigia fakto, kad Dimašas - Kazachstano patriotas, visur ir visada atstovaujantis savo šaliai ir, kai tik įmanoma, teikiantis pirmenybę gimtajai kazachų kalbai.

Jeigu iki šiol nesate susidūrę su Dimašo kūryba, pradėkite nuo jo vizitinės kortelės - kūrinio S.O.S. Yra ne viena jo atliekama šios dainos versija, bet man labiausiai patinka ta, kurią išgirdau pirmą kartą, kai daininkas 2017 m. pradžioje pirmąkart pasirodė Kinijos konkurse I Am a Singer. Ir dar: gal kas nors gali patarti, kaip teisingai pateikti nuorodą į video? Nė kiek nenoriu savintis kitų žmonių sukurto turinio, bet kol kas radau tik tokį būdą cituoti videomedžiagą. Ją paėmiau iš čia.

Bene dažniausias epitetas, kuriuo Dimašą apdovanoja žmonės, pirmąkart išgirdę jo atliekamas dainas - nežemiškas; iškalbingesni vadina jį, tarkime, muzikos pasaulio Mona Liza. Ne ką mažiau klausytojai žavisi ir tuo, kad dainininkas - malonus, taktiškas, kuklus ir net drovus vaikinas, tyliai, bet reguliariai aukojantis labdarai, palaikantis socialines iniciatyvas, mokantis su visais rasti bendrą kalbą ir svajojantis vieną dieną tapti mokytoju; apie tokias asmenybes sakoma - dvasios aristokratas. Čia jau nekalbant apie modelio standartus atitinkančią išvaizdą, kuri daliai auditorijos (o taip pat reklamų kūrėjams bei dizaineriams) daro tiesiog magišką poveikį :) Aišku, kad Dimašo gerbėjų armija kasmet didėja jeigu ir ne šviesos, tai bent jau geometrinės progresijos greičiu; sutikite, toli gražu ne kiekvienas dainininkas gali pasigirti milijonus narių turinčiais fanų klubais visame pasaulyje. Pasibaigus pandemijai, Lietuvos koncertų organizatoriai turėtų sukrusti, nes, įtariu, ne už kalnų laikai, kai šį atlikėją prisivilioti į mažesnes arenas bus sudėtinga užduotis. Aš pati neturiu planų dėvėti plastmasinės karūnos su šviečiančiu Dimašo vardu, kaip daro kai kurie didžiausi jo kūrybos mylėtojai, tačiau širdyje neabejotinai esu Dear (Dears - taip dainininkas kreipiasi į savo fanus, ir jie su džiaugsu nešioja šį titulą). Ir, žinoma, manau, kad paklausyti bent kelių Dimašo dainų - nepalyginamai geresnis būdas praleisti laiką, negu žiūrėti abejotinos vertės filmus apie Boratą. Beje, muzikos terapeutai itin palankiai atsiliepia apie Kazachstano dainininko kūrybą, mat daugybė spalvų jo balse klausytojams suteikia ištisą pozityvių emocijų spektrą, o kai kuriuos, sako, netgi išvaduoja iš depresijos.

Aišku, kad scenos žvaigždžių gerbėjai dažnai linkę idealizuoti savo kumyrus. Bet čia ne apie tokius kaip aš :) Pavyzdžiui, jei Dimašas būtų mano studentas, turėčiau jam patarimų, kaip efektyviau dirbti su dainų tekstais, nes ten dar tikrai yra ką tobulinti. Na, bet tikiu, kad su dainininko branda ir patirtimi reikalai pastarojoje srityje tik gerės.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar noriu tikėti, kad, bėgant laikui, jis pakeis savo požiūrį į kulinariją. Neseniai į akis pakliuvo kažkokio interviu fragmentas, kuomet vienas gerbėjas paklausė Dimašo, aš šis karantino metu susidraugavo su virtuve. Atsakymas buvo maždaug toks: Of course!.. - no! (liet. Tai aišku!.. - ne!). Ir dar pridūrė, jog tai lyg ir ne visai vyriškas užsiėmimas. Akivaizdu, toks dainininko paaiškinimas niekam tikęs. Pirmiausia, daugybė vyrų visame pasaulyje ne tik mėgsta ir moka gaminti savo šeimoms, o ir dirba viešojo maitinimo sferoje (argi Kazachstane nėra vyrų - restoranų šefų?..). Antra, gastronomija gali tapti ne vien buities našta, o ir menu, ir diskursu, pasakojančiu kad ir apie tą pačią nacionalinę kultūrą, tad nėra reikalo į ją žiūrėti iš aukšto. Nors, tiesą sakant, aš nemanau, kad Dimašas turėjo tikslą kažką užgauti ar sukritikuoti. Greičiau tokia pozicija byloja apie kazachų papročius ir tradicinės gyvensenos ypatumus. Didelei šeimai, kurioje po vienu stogu telpa kelios kartos, gaminti reikia daug, o kazachiški patiekalai ruošiami pakankamai ilgai; natūralu, kad valgiu rūpinasi kažkuris vienas šeimos narys, ir didžiausia tikimybė, kad tas žmogus yra senelė arba mama.

Apie tai, kad labiausiai mėgsta tradicinius kazachų virtuvės valgius, o pirmiausiai - bešbarmaką, dainininkas yra užsiminęs ne kartą. Na ir puiku, - pamaniau, nes jau seniai ruošiausi aprašyti pastarąjį patiekalą, bet tik peržiūrėdavau prieš porą metų darytas nuotraukas ir, nieko gero nesugalvojusi, atidėdavau šį darbą ateičiai. Dabar, kai radau pretekstą aptarti kazachų kultūrą ir kulinariją, pasistengsiu įvykdyti bešbarmako pristatymo misiją kuo sąžiningiau :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, bešbarmakas (kartais sakoma - besbarmakas). Patiekalo pavadinimas mūsų ausiai neįprastas, atkeliavęs iš kirgizų kalbos ir, išvertus pažodžiui, reiškiantis penki pirštai. Kas tiksliai užššifruota šioje mįslingoje frazėje, galima tik spėlioti. Anot vienų teorijų, žodžio etimologija esą liudija, jog bešbarmakas kadaise buvo valgomas rankomis, anot kitų - jog penkiais pirštais buvo minkoma tešla skryliams. Kazachstae šis patiekalas turi ir kitą pavadinimą - et assu (kazach. ет асу, t.y. virta/ verdama mėsa) arba kazahša et (kazach. қазақша ет, t.y. mėsa kazachiškai). Dalis kazachų, įskaitant kai kuriuos filologus, mano, kad pastarsis pavadinimas yra ne tiktai tikslesnis, o ir vienintelis literatūrinis, taigi, vartotinas viešoje kalboje. Tuo tarpu terminas bešbarmakas, jų nuomone, vertintinas kaip svetimybė, ir dar turinti neigiamą konotaciją, nes valgymas rankomis esą siejamas su nekultūringu ir kazachams nebūdingu elgesiu. Visgi realiame gyvenime, regis, šį patiekalą žmonės dažniausia vadina bešbarmaku - tiesiog todėl, kad šnekamojoje kalboje susiklostė tokia tradicija. Nemanau, kad Kazachstano patriotams dėl to verta nuliūsti: pasaulinėje kulinarijos istorijoje yra ir kur kas ekstravagantiškesnių patiekalų pavadinimų, į kuriuos šiais laikais žiūrima su geranoriška šypsena. Beje, kituose kraštuose, kur gaminamas bešbarmakas (Kirgizijoje, Uzbekijoje, Turkmėnijoje, Baškirijoje, Tatarstane ir kt.) dėl jo pavadinimo niekas per daug nesuka galvos. Didesnis dėmesys čia skiriamas patiekalo paruošimo būdui. Nors mums, prašalaičiams, daugmaž visi bešbarmako variantai atrodo panašūs, vietiniai gyventojai iškart pastebi net nedidelius regioninius skirtumus ir nevengia pasiginčyti, koks ir kur gaminamas bešbarmakas laikytinas "tikresniu". Aš šįkart neturėjau tikslo gilintis į rytietiškas batalijas bešbarmako klausimais ir pirmiausiai stengiausi išsiaiškinti, kaip jį gamina kazachai.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio, nieko nėra paprasčiau negu paruošti bešbarmaką: tereikia išvirti mėsą, bulves bei skrylius ir viską patiekti, pagardinus tradiciniu padažu tuzdyk (kazach. тұздық), pagamintu iš sultinio, svogūnų, pipirų bei (nebūtinai) žalumynų. Vienok bet kuri Kazachstano šeimininkė pasakys, kad geras bešbarmakas turi savo paslapčių. Pirmiausia, žinoma, reikia tinkamai parinkti ir išvirti mėsą. Kažin, ar pasaulyje yra dar nors viena tauta, kuri į mėsos paruošimą žiūrėtų taip atsakingai kaip kazachai, ir kuri taip mylėtų (būtent - netgi ne mėgtų, o mylėtų!) šį produktą. Sakoma, jog net dabar Kazachstane būti vegetaru/ veganu - ne pati lengviausia užduotis, o seniau tokių šansų iš viso nebuvo. Įsivaizduokite šeimą, kuri gyvena stepėje, kilnojamoje jurtoje, ir verčiasi gyvulių auginimu; aišku, kad mėsa ir pieno produktai jų racione užims gyvybiškai svarbią vietą. Nūnai, modernioje visuomenėje, žmonės turi žymiai daugiau pasirinkimų, bet nuvertinti genetinės atminties ir tradicijų vis dėlto nereikėtų. Pati prestižiškiausia mėsa, naudojama bešbarmakui - arkliena. Vienintelė problema, kad jos po ranka būna ne visada, tad dažnai, ypač vasarą, šis patiekalas gaminamas su aviena. Retesni, bet įmanomi pasirinkimai - jautiena, veršiena, žąsiena ir netgi kupranugario mėsa. Netinka čia tik kiauliena, nes Kazachstane dauguma žmonių yra musulmonai ir kiaulienos savo virtuvėje nenaudoja.

Didelę reikšmę kazachai teikia tam, kokios konkrečiai skerdienos dalys panaudojamos vienam ar kitam gaminamam valgiui. Pirmiausia, tai lemia galutinį patiekalo skonį: pavyzdžiui, kad sultinys būtų sodrus, reikia ne visai liesos mėsos gabalo su cukriniu kaulu. Be to, specifinį prieskonį bešbarmakui suteikia kazachų taip mėgstamos ir tame pačiame puode verdamos dešros kazy (kazach. қазы). Antra, kazachų kultūroje kiekviena skerdienos dalis turi tam tikrą simbolinę reikšmę, tad patiekus tinkamą mėsos gabalą, svečią (o kai kuriais atvejais ir namiškį) galima pagerbti, o netinkamą - įžeisti. Nors tradicinei Kazachstano virtuvei skirtose knygose pateikiama nemažai informacijos, kaip pasirinkti mėsą įvairiems patiekalams, o vėliau ją išdalinti, vakariečiui visų nurodymų laikytis sudėtinga, nes tai ir mokslas, ir menas, kurio kazachai mokosi nuo mažų dienų. Be to, dauguma yra įsitikinę, kad už Kazachstano ribų tinkamai pagaminti bešbarmako išvis neįmanoma dėl to, kad skiriasi mėsos skonis bei kokybė - gal todėl, kad auginami kitokių veislių galvijai, o gal todėl, kad jie ėda kitokią žolę.

Mėsa, kurią matote mano nuotraukose - arkliena. Tiesiog neįtikėtina, kokį kelią šiais laikais gali nukeliauti ingredientai (ar bent jau galėdavo prieš pandemiją)! Man arklienos parūpino Rūta, kuriai, savo ruožtu, šio kazachiško delikateso dovanų atvežė svečiai iš Nur Sultano. Kadangi kazachai - svetinga tauta, manau, jie būtų pritarę dalijimosi džiaugsmui :) Tai buvo pirmoji mano pažintis su arkliena - ir labai sėkminga. Pasirodė, kad tai švelnaus, delikataus skonio mėsa, turinti vos juntamą salsvą prieskonį. Jeigu būtų prekyboje, retkarčiais mielai jos nusipirkčiau; gaila, kurį laiką Vilniuje veikusi Arklienos krautuvėlė karantino neištvėrė. Tačiau jeigu jums pasitaikys galimybė įsigyti šios mėsos, labai rekomenduoju taip ir padaryti, peržengus kultūriškai suformuotus, bet jokio racionalaus paaiškinimo neturinčius įsitikinimus. Na o aš, gamindama mėsą kazachiškai, susidūriau su vienintele kliūtimi - į Lietuvą atkeliavusi arkliena buvo (iš vakaro, prieš pat skrydį!) išvirta ir nukaulinta. Bet išsiaiškinusi, kad ne taip jau retai, gaminant bešbarmaką, Kazachstane maišoma kelių rūšių mėsa, aš sultinį išvirau iš ėrienos ir jame arklieną`tik kelias minutes pašildžiau. Ir nepasigailėjau: paaiškėjo, jog net tada, kai kompromisai neišvengiami, bešbarmakas vis tiek išeina labai gardus. Galiu tik įsivaizduoti, koks puikus šio valgio skonis Kazachstane, kur jis gaminamas, laikantis visų taisyklių.

Didelę reikšmę, gaminant bešbarmaką, turi ir tinkamas skrylių paruošimas. Viena vertus, jie neturi būti ištežę. Antra vertus, skryliai burnoje tirps tik tada, kai tešla bus iškočiota labai plonai. Taigi, reikia praktikos, norint užminkyti ne per kietą ir ne per minkštą tešlą, o taipogi gerai ją iškočioti. Sako, seniau pagal tai, kaip merginos gamindavo skrylius, Kazachstane buvo sprendžiama, gera ji bus žmona ar nelabai. Na, bet mūsų šis bešbarmako gamybos etapas per daug neraminti neturėtų: jeigu jūs reguliariai gaminate tradicinius lietuviškus skrylius, be problemų susidorosite ir su kazachiškais :)

Na, regis, apie svarbiausius dalykus, susijusius su bešbarmako gaminimu, papasakojau viską, ką pati žinojau. Tad belieka tik pasakyti: рахмет Kazachstanui, рахмет Rūtai!

Nuotrauka Kristinos


Қазақша ет (бешбармақ) - mėsa kazachiškai (bešbarmakas)

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)*

Sultiniui:
1½ - 2 kg šviežios arklienos ar avienos su kaulu (tiks ir jautiena, veršiena, žąsiena)**
1 lauro lapas
1 svogūnas
Druskos (pagal skonį)
2-4 bulvės***
Tešlai:
500 g miltų
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
~200 ml šalto arba drungno vandens****
Padažui:
1-2 svogūnai
Juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: puokštelė svogūno laiškų ir krapų
  1. Nuplautą mėsą užpilkite šaltu vandeniu. Kazachai mano, kad užpylus mėsą karštu/ verdančiu vandeniu, ji įgauna "nesveikai raudoną" spalvą, todėl mėsą pataria užpilti būtent šaltu vandeniu. Jo turėtų būti ne visai mažai, nes vėliau prireiks sultinio ir skyliams virti, ir padažui gaminti, ir supilstyti į dubenėlius. Įdėkite lauro lapą, labai lengvai pasūdykite ir užvirkite. Nugraibykite putas. Virkite ant lėtos ugnies apie 3 val., arba ko mėsa bus norimo minkštumo. Likus maždaug pusvalandžiui iki virimo pabaigos, papildomai pasūdykite (jeigu reikia), įdėkite perpus perpjautą svogūną ir bulves (jas irgi galite perpjauti per pusę ar į kelias dalis). Virkite, kol bulvės išvirs. Virtą svogūną išmeskite.
  2. Pagaminkite skrylius. Iš miltų, kiaušinio ir pasūdyto vandens suminkykite ne per daug kietą, elastingą tešlą ir, įvynioję į maistinę plėvelę, palikite pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kai mėsa ir bulvės bus norimo minkštumo, į kitą puodą nupilkite maždaug pusę sultinio ir jį užvirinkite. Tešlą kuo ploniau iškočiokite ir supjaustykite didokais kvadratėliais, kaip gamindami skrylius. Skrylius išvirkite sultinyje - tai turėtų trukti vos kelias minutes, kol skrylliai iškils į viršų.
  3. Išgriebtus skrylius sudėkite į didelę lėkštę ir pašlakstykite sultiniu, kad nesuliptų; tam geriausiai tiks sultinio paviršiuje susikaupę riebalai. Ant skrylių sudėkite riekelėmis supjaustytą mėsą, aplinkui išdėliokite virtas bulves.
  4. Padažui svogūnus supjaustykite plonais žiedais, sudėkite į nedidelį indą, pabarstykite juodaisiais pipirais ir užplikykite verdančiu sultiniu. Maždaug po minutės svogūnus išgriebkite ir paskleiskite ant mėsos. Svogūnai turėtų būti praradę savo aitrumą, tačiau dar neištežę, tvirti. Patiekalą pabarstykite susmulkintomis žolelėmis, palaistykite nuo svogūnų likusius sultiniu. Kai kas žoleles užplikina drauge su svogūnais, bet tai nebūtina, nes jos suminkštėja ir nuo karščio, kurį skleidžia mėsa bei skryliai.
  5. Kazachiškai paruoštą mėsą patiekite tuojau pat, kol nespėjo atvėsti. Prie jos pasiūlykite perkošto ir į mažus dubenėlius supilstyto sultinio, kuriame virė mėsa.
* Kazachai dažniausiai gamina didelei šeimai ir svečiams, todėl kai kuriuose receptuose nurodomi įspūdingi ingredientų kiekiai. Iš tikrųjų, ruošiant šį patiekalą, nėra tikslių ir "teisingų" proporcijų, kurias būtų galima išreikšti gramais ar kilogramais. Tiesiog žiūrėkite, kiek valgio jums reikia ir kokius konkrečiai produktus turite. Pavyzdžiui, jeigu mėsos gabalas su didžiuliu kaulu, į sultinį geriau įdėti dar vieną, papildomą, tik be kaulo. Nors bendras mėsos svoris atrodys gana didelis, tačiau ją išvirę ir supjausę, pamatysite, kad visko yra kaip tik :)
** Kazachijoje įprasta dalį mėsos keisti šviežios mėsos dešra (dažniausiai aklienos) - jei turite galimybę, pagaminkite bešbarmaką su šiuo produktu.
*** Drauge su bulvėmis kartais išverdama ir morka, kuri vėliau supjaustoma griežinėliais ir panaudojama patiekalui papuošti.
**** Kai kada vietoje vandens naudojamas atšaldytas mėsos sultinys, tačiau tai visai nebūtina - išvirti sultinyje skyliai įgauna išraiškingą skonį, net suminkius tešlą su vandeniu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis (be internetinių puslapių, kurių jau nebeatsimenu):
Сегизбайулы Кадирбек, Казахская национальная кухня. Традиции казахского дастархана, Алматы: Атамұра, 2011, с. 77-87.