2021 m. vasario 19 d., penktadienis

Dešrelės su lęšiais



Tiems, kurie laukia – antroji istorijos apie Šv. Radegundą, VI a. gyvenusią Tiuringijos princęsę ir frankų karalienę, dalis. Ankstesniame įraše pasakojau, kad šiai moteriai aukšta kilmė ir titulai laimės neatnešė, užtai bėdų – į valias. Vis dėlto žmonės nėra kanonizuojami vien dėl to, kad gyvena sumautą asmeninį gyvenimą. Tam, kad būtum paskelbtas šventuoju, turi daryti gerus darbus ir – labai pageidautina – stebuklus. Yra apsčiai liudijimų, jog Šv. Radegundai netrūko nei vienų, nei kitų. Anot amžininikų, jos širdies kilnumas geriausiai atsiskleidė dviejose srityse: ligonių gydyme bei virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Rūpintis ligoniais Radegunda pradėjo nuo jaunų dienų. Dar gyvendama karaliaus rūmuose, ji atidarė ligoninę, reguliariai joje lankydavosi ir padėdavo personalui slaugyti nelaimėlius. Įkūrusi vienuolyną Puatjė, Radegunda pasirūpino, kad ligoninė atsirastų ir čia. Dauguma joje taikytų gydymo metodų žemiški ir aiškūs: karalienė reikalavo, kad sergantieji būtų išprausti ir perrengti naujais drabužiais, aptvarstyti, įtrinti gydomaisiais tepalais, pagirdyti žolelių nuovirais ir pamaitinti. Ji daug dėmesio skyrė higienai (trečiadieniai ir šeštadieniai Švento Kryžiaus vienuolyne buvo paskirti maudynėms!) ir visai pagrįstai manė, kad švara gali palengvinti ne vieną sveikatos sutrikimą. Tačiau pasitaikydavo ir sudėtingesnių atvejų, kai Radegundai tekdavo griebtis gydymo rankomis bei maldomis; manding, šiais laikais panašūs metodai vadinami bioenergetika. Na, o čia jau parsideda stebuklų sfera: mūsų laikus pasiekė pasakojimai apie įvairiausius nutikimus, pradedant egzorcizmo seansais, kai Radegunda esą apsėstuosius išvaduodavo nuo demonų, baigiant vaikų prikėlimu iš mirusiųjų. Nesiimu spręsti, kiek juose tiesos, bet prieš pusantro tūkstančio metų gyvenusiems žmonėms šie liudijimai, regis, jokių abejonių nekėlė. Šiaip ar taip, Šv. Radegunda iki dabar laikoma ligonių globėja. Kartais nurodoma netgi labai konkreti sfera, kurioje Radegunda gali pagelbėti: pavyzdžiui, plaučių ligos (tuberkouliozė) ar aknė. Tiesa, kadaise paprašyti šventosios pagalbos nebuvo labai paprasta: antai, išberta moteris turėdavo sėdėti namuose, įsisupusi į juodo ėriuko odą, tuo tarpu jos vyrui tekdavo kulniuoti į Šv. Radegundos bažnyčią ir ten prašyti užtarimo savo žmonai. Nūnai, manyčiau, šio sudėtingo ritualo tikintieji gali atsisakyti ir apsiriboti nuoširdžia malda :)

Nuotrauka Kristinos

Antroji kryptis, kuria dirbo Šv. Radegunda – tai alkstančių žmonių maitinimas. Gyvenimas viduramžiais nebuvo nei lengvas, nei sotus, ypač moterims ir vaikams iš žemesnių socialinių sluoksnių. Anot archeologų, kai kurie radiniai Puatjė vietovėse byloja, jog čia pasitaikydavo net kanibalizmo atvejų, kuriuos išprovokuodavo ilgi ir žiaurūs badmečiai. Taigi, pamaitinti alkstančius reiškė išgelbėti jų gyvybę tiesiogine to žodžio prasme. Šv. Radegundos biografas Venancijus Fortūnatas rašo, kad šelpti maistu pavargėlius Radegunda pradėjo paauglystėje, kai buvo įkalinta Athies dvare. Tapusi karaliene, o vėliau diakone, labdaringiems darbams ji skyrė dar daugiau dėmesio ir lėšų. Štai kaip aprašomos maudynių dienos, kai gydomosios procedūros vienuolyno ligoninėje jau būdavo baigtos: “Visiems susirinkus aplink stalą pietauti, ji [Radegunda] išdalindavo indus su vandeniu ir servetėles o tiems, kurie nepajėgdavo, pati nuplaudavo veidus ir rankas. Tada būdavo įnešami trys padėklai su skanumynais. Kaip ir dera gerai namų šeimininkei, ji kiekvienam atriekdavo duonos ir atpjaudavo mėsos, nors pati laikėsi pasninko. Be to, ji niekada nesibodėdavo akluosius ir silpnuosius pamaitinti šaukštu.” Kokie buvo kiti skanumynai, Venancijus Fortūnatas nepatikslina, tik vienoje vietoje užsimena, jog varguoliams Radegunda negailėdavo ir gurkšnio kito neskiesto vyno, kurio pati niekada negerdavo.

Panegiriniai Venancjaus Fortūnato eilėraščiai, skirti Šv. Radegundai ir pirmajai vienuolyno abatei Šv. Agnei, suteikia kur kas daugiau žinių apie tai, kaip ir kuo maitinosi kilmingi ir pasiturintys VI a. žmonės. Eiliuoti padėkos laiškeliai liudija, kad Venancijus Fortūnatas ir vienuolyno vadovės reguliariai keisdavosi dovanomis, dažniausiai valgomomis. Moterų patikėtinis siuntė joms vaisius (kaštainius, slyvas, obuolius) ir gėles altoriui bei stalui papuošti. Jos, savo ruožtu, aprūpindavo Venancijų Fortūnatą sviestu, grietinėle, kiaušiniais, o taip pat gardžiais ir nekasdieniškais jau pagamintais patiekalais. Savo eilėse poetas giriasi gavęs iš vienuolyno virtuvės žuvų su kelių rūšių padažais, mėsos kalną su žalumynais sidabrinėje lėkštėje, marmurinį dubenį medumi pagardintų daržovių, keptą viščiuką ant stiklinio padėklo, pintinę saldžiai kvepiančių obuolių, balto pieno juoduose ąsočiuose ir t.t. Žodžiu, asketizmu čia kvepia ne per daugiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, apie Šv. Radegundą galima padaryti kelias išvadas. Pirmiausiai ji, pasirinkusi asketišką gyvenimo būdą ir nuolatinį pasninkavimą, laikė tai asmeniniu reikalu ir nebandė primesti savo įsitikinimų visiems aplinkui. Radegunda suprato, jog išbadėjusių žmonių vien dedešvos lapai ant kojų nepastatys, o iš mėsiškų valgių naudos jiems bus žymiai daugiau. Vienuolės, žinoma, paisė tam tikrų taisyklių (vargu ar kam nors būtų šovę į galvą valgyti kepsnius per Gavėnią), tačiau taipogi turėjo apsisprendimo laisvę ir galimybę maitintis kur kas sočiau bei įvairiau už savanoriškai badmiriaujančią Radegundą. Dar daugiau: yra užuominų, kad Radegunda, kaip vienuolyno įkūrėja gavusi tam tikrų privilegijų (pavyzdžiui, atskirą celę), gerbė Šv. Agnės nustatytą tvarką ir seserims nekomandavo. Netgi atvirkščiai. Antai pasakojama, jog kartą karalienė nusprendė iškasti lauramedį, ir, persodinusi į vazoną, laikyti jį savo kambaryje. Kai medelis pradėjo vysti, abatė patarė Radegundai karščiau melstis, kad šis įsišaknytų – mat, jeigu augalas žus, esą teks atimti maistą ir iš tos, kuri jį numarino badu. Kaip ir galima tikėtis, Radegundai pasimeldus, lauramedis atsigavo, tad bausmės pagal principą akis už akį, dantis už dantį buvo išvengta. Vienok faktas lieka faktu – dažnai paskutinį žodį vienuolyne tardavo ne Radegunda, o Šv. Agnė.

JAV aktorė Marisa Berenson įkūnijo Šv. Radegundą Philippe Monnier režisuotame filme L'Enfant des loups (liet. Vilkų vaikas, 1991), kuris buvo sukurtas pagal Reginos Deforge romaną La Révolte des nonnes (liet. Vienuolių maištas, 1981). Nors viena iš siužeto linijų, susijusi su "vilkų vaiku", aiškiai išgalvota, sukurti viduramžių atmosferą padeda gana tikslios istorinės detalės, pirmiausia Šventojo Kryžiaus vienuolynas ir jo gyventojai – Šv. Radegunda, pirmoji vienuolyno abatė Šv. Agnė, poetas ir vienuolių patikėtinis Šv. Venancijus Fortūntas ir kt. Vienuolių maištas – taipogi tikras įvykis, datuojamas 589 m. Karalienė ir Šv. Agnė, nors ir stengėsi nenukrypti nuo regulos, vis dėlto pirmenybę teikė sveikam protui ir gailestingumui. Joms mirus, valdžia atiteko Leuboverai, antrajai vienuolyno abatei, garsėjusiai pedantiškumu, griežtumu ir net žiaurumu. Kai disciplina ir bausmės tapo nebepakeliamos, kelios dešimtys vienuolių ryžosi pabėgti, ir šis beprecedentis įvykis, virtęs tikru skandalu, nuskambėjo per visą Frankų karalystę. Mano manymu, istoriniai asmenys šiame filme idealizuojami, tačiau talentingi aktoriai savo vaidmeni sukūrė įtaigiai, ir besidomintiems ankstyvaisiais viduramžiais pažūrėti filmą (ir/ar paskaityti romaną) verta.

Gyvendama vienuolyne, Radegunda laikėsi daugmaž visų reguloje surašytų taisyklių, įskaitant darbą virtuvėje, kurį paeiliui atlikdavo visos seserys. Venancijus Fortūnatas tvirtina: “Kas galėtų apsakyti tą uolumą, kai ji įpuldavo į virtuvę, atėjus namų ruošos savaitei? Ji, o ne kuri kita vienuolė, iš galinio kiemo prinešdavo tiek malkų ryšulių, kiek tik jų reikėdavo. Ji semdavo vandenį iš šulinio ir sklidinai pripildydavo visus kibirus. Ji lupdavo daržoves, aižydavo ankštis ir įpūsdavo židinį, kad galėtų virti maistą. Kol kunkuliuodavo puodai, ji ant ugnies prisišildydavo vandens, kurį naudodavo virtuvės rykams iššveisti. Valgiui išvirus, ji išmazgodavo ir visus mažesniuosius indus, o tada taip išblizgindavo virtuvę, kad neliktų nė dėmelės. Galiausiai ji išnešdavo visas sąšlavas ir net bjauriausias šiukšles”. Be privalomų darbų vienuolyno virtuvėje, Radegunda susigalvodavo ir papildomų: pavyzdžiui, Gavėnios laikotarpiu ne tik pati liedavo žvakes, o ir rankinėmis girnomis primaldavo šviežių miltų, iš kurių kepdavo bandeles, greičiausiai skirtas komunijai ir/ar elgetoms šelpti.

Kitaip sakant, Radegunda išmaldą alkstantiems dalijo visai ne įsakymais ar karališkais mostais, kaip būtų galima tikėtis iš moters, turinčios tokį aukštą statusą. Ji pati tą valgį gamindavo, patiekdavo ir prižiūrėjo, kad nė vienas stokojantis neliktų nuskriaustas. Dar daugiau – alkstantiems paaukotas maistas buvo akivaizdžiai sotesnis ir geresnis už tą, kuriuo maitinosi pati karalienė. Žinoma, žiūrint iš šiuolaikinių pozicijų, Radegundos tolerancija turėjo ribas: pavyzdžiui, pasakojama, kad kartą, keliaudama su Chlotero I svita ji giraitėje pastebėjo stabmeldžių šventyklą ir įsakė ją sudeginti, o pati džiaugsmingai stebėjo “krikščionybės triumfą”. Vis dėlto, kalbant apie valgį, viduramžių karalienei būdingo pakantumo galėtų pasimokyti net šiuolaikinė visuomenė, kurioje vegetarai kariauja su mėsėdžiais, veganai su žaliavalgiais, produktų derintojai su tais, kurie jų nederina, greito maisto mėgėjai su lėto maisto propaguotojais ir t.t. Radegunda kulinarijos klausimais laikėsi nuostatos kiekvienam savo ir pagal išgales rūpinosi, kad ją supantys žmonės būtų sotūs ir sveiki – o tai, manyčiau, yra negunčijamas jos nuopelnas bei dorybė. Kaip jau supratote, frankų karalienė ne be priežasties buvo paskelbta šventąja ir tapo maistą gaminančių ir alkstančius valgydinančių moterų patrone.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie Radegndos santykį su maistu, visai pagrįstai gali kilti ir dar vienas klausimas: kaip jai pavykdavo išvengti pagundų ir metų metais gyventi asketišką gyvenimą, kuomet aplinkiniai leisdavo sau žymiai daugiau? Vienareikšmio atsakymo čia ko gero nėra. Gali būti, kad Radegundos biografai situaciją sąmoningai pagražino, siekdami pabrėžti dvasinę šventosios stiprybę. Anot Venancijaus Fortūnato, nuolat pasninkauti Radegundai lengva nebuvo, tačiau ji demonstravo geležinę valią: “Ir ji puldavo į kojas Kristui, vieninteliam, kuris jos neapleisdavo ir numalšindavo nesibaigiantį alkį ašaromis, tarytum jos būtų buvusios geidžiamiausi skanėstai! Ji niekino maistą, skirtą pilvui, nes vienintelis jos penas buvo Kristus, ir tik vieno Kristaus ji alko”. Savo ruožtu, Baudovinija pasitelkia troškulio metaforą, kad apibūdintų Radegundos dievobaimingumą ir palinkimą į šventų raštų studijavimą: “Ištroškusi žinių, ji jas godžiai gėrė; tarytum edemos kamuojami žmonės, kurių troškulys su kiekvienu vandens gurkšniu tik didėja, ji sudegė, net gaivinama Dievo rasos.”

Antra vertus, neatmestina, jog karalienė turėjo rimtų sveikatos sutrikimų, nes vaikystėje patirtas siaubas ir ilgi fizinio, seksulinio ir psichologinio smurto metai Chlotero I rūmuose, akivaizdu, nepraėjo be pėdsakų. Potrauminis stresas, anoreksija, autoagresija - šiuolaikiniai specialistai ko gero pasitelktų tokius arba panašius terminus Radegundos būklei apibūdinti. Juk ji ne tiktai nuolat badavo, o ir kitaip marino savo kūną - po drabužiais nešiojo ašutinę ir netgi grandines, įsiėsdavusias į kūną iki gyvo kaulo, plikomis rankomis kilnojo indus su žioruojančiomis žarijomis, dėjo prie krūtinės įkaitintą metalinį kryžių, norėdama palikti įdagą, ir pasmerkdavo save kitiems, mūsų akimis žiūrint, visiškai beprasmiams kankinimams. Viduramžiais vienok toks elgesys vadinosi asketizmu, kėlė pagarbų susižavėjimą, ir niekam neatrodė, kad sistemingas kūno marinimas gali būti siejamas su liga. O gal tokių išvadų daryti ir nereikėtų? Galbūt mes, įžvelgdami kitų ribotumą, nematome savojo ir nesuvokiame asketizmo esmės?.. Žodžiu, iš Šv. Radegundos yra ne tik ko pasimokyti, o ir, prisiminus jos gyvenimą, - apie ką pamąstyti.

Na o aš siūlau jums šįkart pagaminti dešreles su lęšiais, dar vieną patiekalą, siekiantį romėnų laikus ir menkai tepakitusį iki mūsų dienų. Dar ir šiandien Italijoje dešrelės su lęšiais tradiciškai valgomas sutinkant Naujuosius metus, o ir kitomis progomis. Antikinės kultūros ekspansyvumas lėmė, kad ilgainiui šis produktų derinys plačiai paplito, ir dabar yra mėgstamas vokiškai kalbančiose šalyse, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje ir kitur. Visai gali būti, kad panašų valgį viduramžiais Šv. Radegunda siūlė savo svečiams bei globotiniams - juk būtent romėnų virtuvė buvo besiformuojančios prancūzų virtuvės pamatas.

Paruošti dešreles su lęšiais paprasta, o rezultatas būna puikus, ypač jei kokiame ūkininkų turgelyje pavyksta įsigyti gerų, tikru dūmu parūkytų dešrelių. Kiti privalomi ingredientai - prancūziški lęšiai, svogūnai ir morkos, dažniausiai - dar ir prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, petražolės, lauro lapas ar pan. Kiti ingredientai (salierai, bulvės, špinatai, keli šaukštai pomidorų tyrės, šlakas vyno, česnakai ar kiti prieskoniai ir pan.) nėra privalomi, tačiau noriai naudojami, kuriant originalius šeimos ar, pavyzdžiui, prancūziškų bistro receptus. Tikiuosi, Šv. Radegundos istorija jums patiks, o receptas pravers - ir iki trečiosios šio pasakojimo dalies :)

Nuotrauka Kristinos


Saucisses aux lentilles - dešrelės su lęšiais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

200 g (maždaug 1 puodelis - 250 ml) prancūziškų lęšių*
2-3 v.š. sviesto arba alyvuogių aliejaus
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
Nebūtinai: 2-3 saliero stiebai
Dešrelių, geriau parūkytų (pagal poreikį)**
Kelios čiobrelio šakelės
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Nors tai nebūtina, bet, jeigu norite, lęšius galite prieš kelias valandas iki gaminimo užmerkti (aš užmerkiu). Svogūnus susmulkinkite, morkas supjaustykite skrituliukais, jeigu naudosite, paruoškite salierus.
  2. Prikaistuvyje išlydykite sviestą arba įkaitinkite aliejų ir trumpai apkepkite daržoves. Sudėkite lęšius, išmaišykite ir užpilkite vandeniu, geriau verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Jeigu lęšiai nemirkyti, vandens reikės maždaug 2½ puodelio, jeigu mirkyti - maždaug 1 puodelio. Troškinkite ant nedidelės ugnies, retkarčiais pamaišykite.
  3. Kai lęšiai ir daržovės bus beveik minkšti, pasūdykite, pagardinkite pipirais (o jei norite, tai ir kitokiais prieskoniais - česnakais, gvazdikėliais, pankolių sėklomios ir pan.), sudėkite dešreles ir čiobrelių šakeles. Uždenkite ir baikite troškinti, kol visi ingredientai bus norimo minkštumo, o vandens beveik neliks.
  4. Patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prieš paiekdami dešreles galite supjaustyti.  
* Nekeiskite lęšių kitokiais, nes jie greičiausiai suvirs į tyrę. Išvirę prancūziški lęšiai tampa kreminiai, tačiau išlaiko savo formą.
** Dešrelės būna įvairaus dydžio, žmonių apetitai irgi skirtingi, todėl naudokie jų tiek, kiek manote esant reikalinga. Galima naudoti kelių rūšių dešreles arba dešreles derinti su kitokia mėsa (tarkime, gabaliukai supjaustyta šonine). Jeigu norite, prieš dėdami į troškinį, dešreles galite apkepinti ir/ar supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Atsiminkite, kad mirkyti lęšiai verda apie 15 min., o nemirkyti apie 30 min., todėl jeigu drauge su dešrelėmis ruošiatės naudoti mėsą, kuriai reikia ilgesnio troškinimo, paruoškite ją atskirai šiek tiek iš anksto, o į lęšius sudėkite tik tam, kad sušiltų.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų jų jau nė neatsimenu, bet žr. čia, čia ir čia.

2021 m. vasario 10 d., trečiadienis

Prancūziški lęšiai



Spėju, jog daugelis mano skaitytojų apie Šv. Radegundą nėra net girdėję. O turėtų, nes ji krikščioniškoje tradicijoje yra laikoma virėjų (tiksliau – maistą gaminančių moterų) globėja. Bet, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :) Jeigu esate nusiteikę sužinoti, kaip ir kodėl Šv. Radegunda užsitarnavo savo titulą, pamėginsiu jums pagelbėti. Tiesa, istorija bus ilgoka, todėl susidės iš kelių įrašų. O pradėti teks nuo Šv. Radegundos biografijos, nes pats gyenimas nulėmė specifinį šios moters santykį su virtuve ir kulinarijos menu.

Nuotrauka Kristinos

Radegunda gimė apie 520 m. Ji buvo Tiuringijos karaliaus Bertarcho dukra. Pastarasis karalystę valdė drauge su dviem savo broliais – Hermanfridu bei Baderiku. Atrodytų, kas gali būti geriau, negu gimti tokioje kilmingoje ir privilegijuotoje šeimoje? Deja, viduramžių princesių gyvenimą sunku pavadinti rožėmis klotu. Laiminga Radegundos vaikystė baigėsi nesulaukus nė penkerių metų, kuomet jos dėdė Hermanfridas, nelinkęs dalintis valdžia su giminaičiais, išžudė beveik visą Bertarcho šeimą. Jis pasigailėjo tik mažametės dukterėčios bei jos jauniausio brolio, ir našlaičiais likusius vaikus išsiuntė į savo pilį.

O štai paveržti sostą iš Baderiko pasirodė kur kas kebliau, ir Hermanfridui teko iškoti sąjungininkų. Jis pažadėjo frankų karaliui Teodorikui I dalį karalystės už pagalbą šiame delikačiame reikale. Planas suveikė: antpuolį surengę frankai Baderiką nukirsdino, o Hermanfridas tapo vieninteliu Tiuringijos valdovu. Tik neilgam. Mat jis padarė didelę klaidą – nė neketino laikytis Teodorikui I duoto žodžio. Nenuostabu, kad įžeistas Teoderikas I drauge su savo broliu Chloteru I po kelerių metų išsiruošė į keršto žygį. „Kaimyniško vizito“ metu jie be didesnių ceremonijų Hermanfridą pasiuntė myriop, o Tiuringiją prijungė prie Frankų karalystės.

Tačiau frankų grobis buvo ne vien naujos žemės. Tiuringijos princesė Radegunda, netekusi tėvų bei giminaičių, taipogi tapo vertingu ir geidžiamu trofėjumi. Burtų keliu mergaitė atiteko Chloterui I, kuris ją, drauge su vieninteliu išgyvenusiu broliu, išsivežė į Galiją ir įkalino Athies dvare (dabar – Aukštutinės Prancūzijos regionas). Čia Radegunda buvo pakrikštyta ir gavo neprastą išsilavinimą, ką liudijo jos gebėjimas skaityti ir rašyti lotynų kalba. Tačiau karaliaus malonės turėjo savo kainą: po kelerių metų, vos Radegundai sulaukus pilnametystės, Chloteras I pasišovė ją vesti. Mergina pagal išgales santuokai priešinosi ir netgi mėgino pabėgti, bet valdovo ir jo belaisvės jėgos aiškiai skyrėsi. Radegunda buvo prievarta ištekinta ir paskelbta frankų karaliene.

Nežiniomas XI a. autorius pavaizdavo įvairias scenas iš iš Šv. Radegundos gyvenimo, įskaitant puotavimą, kuris viduramžiais buvo siejamas su apsirijimu, o kai kada ir orgijomis. Tačiau Radegunda, dėl savo statuso privalėjusi dalyvauti karališkose vaišėse, tai darė be entuziazmo ir, pirmai progai pasitaikius, palikdavo menę. Rankraštis su iliustracijomis saugomas Puatjė viešosios bibliotekos rankraštyne. Paveikslėlis iš čia.

Sudarius sąjungą tokiomis aplinkybėmis, apie šeimyninę laimę negalėjo būti jokių kalbų. Per gyvenimą nemačiusi nieko gero, Radegunda ieškojo paguodos religijoje. Vengdama artumo su vyru, ji net naktį valandų valandomis meldėsi, sukniubusi ant šaltų grindų, kol kone mirtinai sušaldavo ("šilta likdavo tik jos siela" - tvirtino vienas iš Radegundos biografų), nuolat pasninkavo ir kitaip marino savo kūną. Žmonos pareigas karalienė laikė savo kankinystės dalimi – ir tą pabrėžtinai demonstravo sutuoktiniui. Išdidus, šaltas ir nepalaužiamas Radegundos abejingumas Chloterą I vedė iš kantrybės; dar apmaudžiau buvo, kad žmona jam nepadovanojo palikuonių. Karaliaus įsiučio ir smurto protrūkius keisdavo atgailavimai ir brangios dovanos, bet Radegundai nei viena, nei kita įspūdžio nedarė. Akivaizdu, jog poros santykių pavadinti sveikais nepavyktų net prie geriausių norų, o tokio karališko gyvenimo, kurį gyveno Radegunda, ir priešui nepalinkėtum.

Niekam nebuvo paslaptis, kaip sutaria Radegunda ir Chloteras I. Dvariškiai šaipėsi, kad pastarasis vedė ne karalienę, o vienuolę. Tačiau Radegundai tokie žodžiai skambėjo kaip didžiausias komplimentas, nes palyginti su gyvenimu rūmuose, vienuolės dalia jai atrodė tikra palaima. Radegunda galutinai apsisprendė apie 550 m., kai Chloteras I nužudė paskutinįjį jos brolį, mat šis suaugo ir galėjo pareikšti pretenzijas į gimtąją Tiuringiją. Užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, karalienė ryžosi pabėgti nuo sutuoktinio. Ji buvo įšventinta į diakones, Puatjė – anuomet dar ne mieste, o tik gyvenvietėje – įkūrė Šventojo Kryžiaus vienuolyną (pranc. Abbaya Sainte-Croix de Poitiers) ir jame užsidarė. Pagaliau pasijutusi savo likimo šeimininke ir atradusi ramybę, Radegunda už vienuolyno sienų praleido geriausius savo gyvenimo metus. Ji mirė 587 m. ir netrukus buvo paskelbta šventąja. Šv. Radegundos diena minima rugpjūčio 13 d.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, likimas Radegundai nebuvo dosnus. Nelaiminga santuoka iš jos atėmė gyvenimo džiaugsmą ir žemiškus malonumus, įskaitant pasimėgavimą maistu. Tiek dalyvavimas pobūviuose, tiek kasdieniniai šeimyniniai pietūs su jai atgrasiu vyru Radegundai tereiškė neišvengiamą pareigą. Antra vertus, rūmuose įprastą valgymo ritualą karalienė sugebėjo paversti savotiška asmeninio protesto forma. Prisidengusi nebaigta malda ar neatidėliotinais labdaringais darbais, ji, net tarnų keletą kartų pakviesta, neskubėdavo prie stalo, versdama Chloterą I gerokai palūkuriuoti. Pagaliau pasirodžiusi, karalienė dažnai prisėsdavo tik trumpam, dėl akių, ir sugalvodvo pretekstą išeiti, dar nesibaigus pietums. Vykstant puotoms, Radegunda irgi mokėjo parodyti, jog jai nerūpi aukštuomenės papročiai ir etiketas. Anot šventosios biografų, kol kiti gardžiavosi vaišėmis, ji, nelaužydama savo pasninko, valgė po pyragais ar pudingu paslėptą juodą (ruginę ar miežinę) duoną. Išvis, susidaro įspūdis, jog Merovingų laikais egzistavo kažkokia „stalo metafora“, kuria moterys sugebėdavo perduoti įvairaus turinio žinutes. Antai pasakojama, jog brolžudišką Tiuringijos valdovų karą kurstė Amalaberga, Radegundos dėdės Hermanfrido žmona. Esą kartą ji padengė karaliui tik pusę stalo ir paklausta, ką tai turėtų reikšti, atsakė “Vyras, valdantis tik pusę karalystės, nusipelno tik pusės padengto stalo“. Nieko sau šantažas, ar ne? :)

Kuo gi dar be duonos maitinosi Radegunda? Atvirai pasakius, ne kažin kuo. Jos amžinikas ir patikėtinis Venancijus Fortūnatas rašė, kad pupos ir lęšiai buvo mėgstamiausias Radegundos valgis dar tada, kai ji gveno Chlotero I rūmuose. Na, o tapusi diakone ir persikėlusi  į vienuolyną, ji "net sirgdama valgė tik ankštines ir žalias daržoves, bet nei vaisių, nei žuvų, nei kiaušinių. Ir negėrė ji stipresnio gėrimo už medumi pasaldintą vandenį ar kriaušių sidrą, nė neliesdama neskiesto vyno, midaus ar alaus". Kitoje teksto vietoje minima, jog Radegunda nevalgė paukštienos (čia jau nekalbant apie jokią kitą mėsą). Venancijaus Fortūnato nuomone, Radegundos kūno penas buvo toks kuklus, kad kiekvieną jos dieną galėjai pavadinti pasninkavimu. Tačiau pati Radegunda sau buvo kur kas griežtesnė: atėjus didžiųjų pasninkų metui, karalienė net duonos paragaudavo tik sekmadieniais, o kitu laiku mito vien šakninėmis daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis bei dedešvos lapais, negardindama savo asketiško davinio nei aliejumi, nei druska. Be to, didžiųjų pasninkų dienomis Radegunda gėrė tik vandenį, ir tiek mažai, kad perdžiūvusia burna esą vos galėjo giedoti psalmes. Šokiruoja, kad tokią karalienės dietą viduramžių žinovai vadina visai neblogai subalansuota! Mat ne vienas ano meto šventasis maitindavosi tik duoda ir vandeniu, kol galiausiai taip nusilpdavo, jog visai nepastovėdavo ant kojų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau Radegunda buvo paskelbta šventąja ir maistą gaminančių moterų globėja visai ne todėl, jog metų metais savanoriškai badmiriavo. Plačiau apie tai papasakosiu kitame įraše :) O kol kas man noriu stabtelėti prie lęšių - paties mėgstamiausio frankų karalienės valgio. Kulinarijos istorikai pastarąją išvadą padarė, remdamiesi ne tik Venancijaus Fortūnato, o ir kitų Radegundą asmeniškai pažinojusių biografų (Baudovinijos, Grigorijaus Turiečio) liudijimais. Laimingo sutapimo dėka, mūsų laikus pasiekė autentiškas VI a. lęšių paruošimo receptas, kurį užrašė Anthimas, iš Bizantijos ištremtas graikų kilmės gydytojas, radęs prieglobstį ir darbą Frankų karalystėje, tiksliau - Chlotero I brolio ir Radegundos svainio Teodoriko I  rūmuose. Pastarojo paragintas, Anthimas apie 55-530 m. parašė traktatą De Observatione Ciborum, kuriame išdėstė savo žinias apie gydomąsias įvairių produktų savybes, o tuo pačiu pateikė konkrečių receptų, kaip tinkamiausiai paruošti ne tik gardžius, o ir sveikatai naudingus patiekalus, įskaitant lęšius. Žinoma, varguomenė apie šias gydytojo rekomendacijas nė nentuokė, tačiau beveik neabejojama, jog frankų karalių rūmuose virėjai Anthimo receptais naudojosi. Taigi, labai tikėtina, jog lęšių mėgėja Radegunda juos valgė būtent tokiu pavidalu. Originalus Anthimo receptas skamba daugmaž taip:

Lęšius gerai nuplaukite ir virkite švariame vandenyje, pirmąjį vandenį nupilkite ir užpilkite antrąkart, tik ne per dideliu vandens kiekiu, ir lėtai virkite virš anglių, o kai bus beveik išvirę, paskaninkite trupučiu acto. Ir įdėkite prieskonio, vadinamo Sirijos žagreniu, valgomąjį šaukštą miltelių, apibarstykite juo lęšius, kol jie dar verda, ir gerai išmaišykite. Nukelkite nuo ugnies ir valgykite. Beje, dėl skonio į antrąjį vandenį galite įpilti aliejaus (oleo gremiale), įdėti didelį šaukštą kalendrų arba dvi kalendros šaknis, nesusmulkintas, o sveikas, ir pasūdyti pagal skonį. 

Kulinarijos istorikai pastebi, kad šis receptas, nors ir supaprastintas bei adaptuotas, iš esmės būdingesnis romėnų, o ne frankų virtuvei. Pirmiausia, lęšiai Romoje buvo vertinami labiau negu kitos ankštinės daržovės, tuo tarpu brandžiaisiais viduramžiais tapo akivaizdu, jog šiauriniuose Europos regionuose žmonės prioritetą teikė pupoms (prisiminkime pupas su šonine, taip mėgtas Kliuni vienuolyne). Žagrenį, kuriuo siūloma gardinti lęšius, bėgant laikui šiauriečiai taipogi pakeitė actu bei citrinos sultimis. O štai romėnai, panašu, lęšių ir žagrenio derinį buvo perėmę iš Artimųjų Rytų, numanomos lęšių tėvynės. Ten žagreniai iki šiol yra populiarūs prieskoniai, tad Anthimas savo recepte Siriją mini ne be priežasties. Kitaip sakant, ankstyvieji viduramžiai laikytini tiltu tarp dviejų epochų įvairiomis prasmėmis, įskaitant kulinarinę. Tą liudija ir Anthimo traktatas, mėginantis susieti dvi kultūros požiūriu labai skirtingas virtuves.

Klaidinga būtų teigti, kad Anthimo receptai dabar visai užmiršti. Bet, teisybės dėlei, reikia pasakyti, jog daugiausia jais naudojasi mokslinių interesų turintys žmonės, tyrinėjantys viduramžių kasdienybę. Įdomu, kad senovinius patiekalus išbandžiusiųjų atsiliepimai beveik visada teigiami. Na ką gi, aš galiu prie jų prisidėti :) Įsitikinau, kad Anthimo užrašytas lęšių receptas, net praėjus pusantro tūkstančio metų, tebeveikia ir yra niekuo ne prastesnis už šiuolaikinius. Man bene didžiausias atradimas buvo sužinoti, jog prancūziški lęšiai yra ne gaminimo metodas, o lęšių rūšis (ant prekybos centre įsigytos pakuotės taip ir parašyta  - Lęšiai prancūziški žalieji). Jie pasižyminti tuo, kad nesuyra ir neištęžta net gerai išvirti, be to, yra puikaus skonio. Žagrenis, savo ruožtu, pasirodė esąs subtilaus, vaisinio skonio rūgštiklis, neužgožiantis kitų ingredientų skonių ir kvapų, kas mano šeimai labai patiko. Ir dar: Anthimas niekur nesako, jog lęšius privalu valgyti pačius vienus, kaip darė asketiškoji Radegunda. Patyriau, jog jie, drauge su lėkšte daržovių, gali tapti puikiausiu garnyru, takime, prie vištienos ar žuvies (aš savo šeimai iškepiau šalvį). Gamindama Anthimo receptą  keičiau nežymiai (leidau sau alyvuogių aliejumi lęšius gardinti prieš pat valgymą, o ne virimo metu), o paskui užrašiau taip, kad juo būtų patogu naudotis žmonėms, įpratusiems prie šiuolaikinių standartų. 

Nuotrauka Kristinos


Prancūziški lęšiai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis (apie 200 g) žalių prancūziškų lęšių*
Druskos (pagal skonį)
1 v.š. obuolių arba kitokio švelnaus skonio acto
2 a.š. žagrenio (arba pagal skonį)
1-2 v.š. smulkintų kalendros lapelių**
Šalto spaudimo alyvuogių aliejaus***
  1. Lęšius užpilkite šaltu nesūdytu vandeniu ir išvirkite. Lęšių ir vandens santykis turėtų būti 1:2,5 (tad 1 puodelį lęšių užpilkite dviem su puse puodelio vandens). Originalus receptas rekomenduoja lęšius užvirinti, pirmąjį vandenį nupilti, o tada, užpylus švariu, išvirti; tai turėtų užtrukti ape 30 min. Lęšių iš anksto mirkyti nebūtina, bet man taip patogiau. Aš 1 puodelį lęšių užpilu 2 puodeliais vandens. Po kelių valandų beveik visas vanduo būna sugertas. Tada lęšius perplaunu, užpilu 1 puodelį švaraus vandens, užvirinu ir ant mažos ugnies verdu apie 10-15 min. Per tą laiką visas vanduo nugaruoja, o lęšiai tampa minkšti ir kreminiai. Jūs rinkitės tą lęšių virimo būdą, kuris jums patogiausias.
  2. Kai lęšiai suminkštės, juos pagal skonį pasūdykite (bet ne anksčiau, nes druska trukdys suminkštėti lęšių odelėms). Prieš pat nukaisdami, įmaišykite actą, žagrenį ir smulkintą kalendrą. Paragakite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
  3. Lęšius sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite kalendros lapeliais ir/ar pabarstykite žagreniu. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Aliejų galite palikti ant stalo - galbūt valgytojams norėsis jo užsiplti daugiau ant savo lęšių porcijos.
  4. Lęšius galite patiekti šiltus kaip vegetarišką patiekalą ar ganyrą, arba atvėsusius kaip salotas.
* Žali prancūziški lęšiai, kitaip negu kitų rūšių lęšiai (taip pat ir žalios spalvos), išvirti nesuyra ir išlaiko savo formą. Dėl šios priežasties jie labiausiai tinka salotų tipo patiekalams.
** Orignaliame recepte lęšius siūloma aromatizuoti dar ir nesmulkintomis kalendrų šaknimis, ęsą pasižyminčiomis itin švelniu skoniu ir aromatu. Šaknis galima keisti kalendrų sėklomis ar didesnu kiekiu susmulkintų kalendros lapelių.
*** Originaliame recepte lęšius siūloma apšlakstyti oleo gremiale. Istorikų nuomone, tai išraiškingo, aitroko skonio aliejus, spaustas iš labai jaunų vynuogių ar alyvuogių. Šį pagardą galima keisti kokybišku šalto spaudimo alyvuogių aliejumi.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis iš čia.

2021 m. vasario 1 d., pirmadienis

Princesių tortas



Negalėčiau savęs pavadini nei prisiekusia tortų valgytoja, nei juo labiau jų kepėja/ gamintoja. Be abejo, kaip ir visi, aš kartais užsimanau kokio saldėsio. Bet paprastai tai būna vaisių salotos, naminė želė, sausainiai ar koks nors visai nekomplikuotas pyragas, pavyzdžiui, pati paprasčiausia obuolių šarlotė. O štai tortų imuosi retai, dažniausiai norėdama kokia svarbesne proga pradžiuginti artimuosius.

Tiktai švediškas Princesių tortas yra išimtis. Jį paprastai gaminu kartą metuose - savo gimtadieniui. Atsimenu vos du atvejus, kai nukrypau nuo šios tradicijos: kažkurį pavasarį esu Princesių tortą padovanojusi vaikystės draugei, na, ir iškepusi jį savo dukterėčios Vaivos krikštynoms. Nūnai, kai žmonių susibūrimai griežtai uždrausti, daugelis šventinių kepinių receptų laukia geresnių laikų. Bet metai net tokiomis neįprastomis aplinkybėmis eina kaip ėję, tad susikaupiau ir praėjusią savaitę Princesių tortą visgi šsikepiau. Ir netgi nufotografavau, nusprendusi, jog pats laikas šiuo receptu pasidalinti su savo tinklaraščio skaitytojais.

Nuotrauka Kristinos

Princesių tortas - Švedijos virtuvės klasika, gerai žinoma už šalies ribų. Šio kepinio gimimas datuojamas 1948 m., kai Jenny Åkerström-Söderstöm išleido ketvirtąją savo knygą Prinsessornas nya kokbok (liet. Princesių naujoji virimo knyga). Kaip tik joje puikavosi rožele papuošto torto, pavadinto Grön tårta (liet. Žaliasis tortas) receptas. Vėliau šis kepinys buvo pervadintas Prinsesstårta, t.y. Princesių tortu, ir štai kodėl.

Stokholme gyvenusi Jenny Åkerström-Söderstöm buvo tiesiog legendinė namų ūkio ekonomė, mokiusi maisto paruošimo meno mergaites iš turtingų ir garsių šeimų. Jos auklėtinėmis tapo ir trys Švedijos princo, Västergötlando kunigaikščio Karlo dukterys - princesės Margarita (vėliau - Danijos karalienė), Marta (vėliau - Norvegijos karalienė) ir Astrid (vėliau - Belgijos karalienė). Gali kilti klausimas - o kodėl karališkos šeimos narėms prireikė sukiotis virtuvėje? Švedai atsako - todėl, kad karališkos pareigos reikalauja rodyti pavyzdį visai tautai! XX a. pradžioje moterų emancipacijos klausimai buvo keliami vis aštriau, ir tapo akivaizdu, jog būtina peržiūrėtioi moters vaidmenį tiek šeimoje, tiek visuomenėje. Viena vertus, feministiniai judėjimai skatino moteris lavintis ir neapsiriboti vien buities rūpesčiais, antra vertus, buvo pabrėžiama, jog būti gera šeimininke ir sumaniai tvarkyti namų ūkį - sudėtingas, įgūdžių ir žinių reikalaujantis, didžiai gerbtinas darbas. Savo įtaką visuomenėje siekiantys išsaugoti aristokratai puikiai suprato, kad turi ieškoti būdų tapti "savais" paprastų žmonių tarpe, o senasis gyvenimo būdas tik gilino atotrūkį tarp elito ir žemesnių visuomenės sluoksnių. Įgyvendinat "suartėjimo su tauta" planą, be visi kito buvo priimtas sprendimas mokyti aukštuomenės mergaites ne tik užsienio kalbų, balinių šokių ar jodinėjimo, o ir tokių "žemiškų" dalykų kaip valgio gaminimas ar vaikų priežiūra - tam, kad visos švedų merginos turėtų į ką lygiuotis. Anuomet tai buvo kone skandalingas užmojis, kuris vis dėlto pasiteisino: karališkoji šeima sugebėjo palenkti paprastų žmonių širdis ir iki šiol užima tvirtas pozicijas šalies gyvenime.

Jenny Åkerström-Söderstöm puikiai sutarė su jai patikėtomis mokinėmis. Ji dedikavo princesėms knygą su geriausiais, per daugelį metų atrinktais receptais, o šios, savo ruožtu, leido papuošti leidinį savo fotografijomis. Karališkas apipavidalinimas ne tiktai suteikė knygai išskirtinumo, o ir buvo labai sėkmingas ėjimas rinkodaros požiūriu. Pirmą kartą išspausdinta 1929 m., Jenny Åkerström-Söderstöm knyga sulaukė daugybės pakartotinių leidimų; dalis jų buvo papildyti, pataisyti ir šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito.

Kadangi žmonėms visais laikais buvo smalsu, koks gyvenimas verda už rūmų sienų, švedai netruko išsiaiškinti, jog iš visų Jenny Åkerström-Söderstöm kepinių princesėms labiausiai patinka Žaliasis tortas. Po to, kai 1948 m. virimo knygos leidime buvo paskelbtas jo receptas, Žaliasis tortas nepaprastai išpopuliarėjo ir ilgainiui buvo pradėtas vadinti Princesių tortu. Žinoma, per šimtmetį recepas pakito, nes buvo nuolat tobulinamas ir perkuriamas tiek namų šeimininkių, tiek virtuvės profesionalų. Nors svarbiausios torto dalys išliko tos pačios (biskvitas, virtas vanilinis kremas, plakta grietinėlė ir marcipanas), tačiau kepinyje atsirado papildomas uogenės (arba šviežių uogų) sluoksnis, minimalistinis grietinėlės aptepimas virto aukštu grietinėlės kalnu, o ir biskvitą, kremą ar marcipaną galima gaminti šimtais būdų - tik turėk noro rinktis iš receptų gausos.

Neturiu nieko prieš šiuolaikines Princesių torto variacijas. Esu tikra, jog tarp jų yra itin vykusių - ne be reikalo juk šis tortas toks populiarus Švedijoje ir už Švedijos ribų! Tačiau man, kaip visada, norėjosi grįžti prie šaknų, prie to autentiško recepto, pagal kurį iškeptą tortą savo laiku pamėgo princesės, ir kuris atnešė kepiniui šlovę. Bet pasirodė, jog tai užduotis ne iš lengvųjų - dauguma šiuolaikinių švedų Princesių tortą perka, o kepyklėlės jį gamina pagal savas receptūras. Na, bet kas ieško, tas randa :) Kai kurie senas knygas mėgstantys žmonės yra perfotografavę ir į internetą įkėlę originalų Žaliojo torto receptą faksimilės pavidalu. Ir viskas būtų puiku, jei ne viena smulkmena - virtas vanilinis kremas ten tik paminėtas, o jo receptūra išspausdonta visai kitoje knygos vietoje, prie bazinių receptų. Kadaise teko gerokai paklaidžioti, kol jį radau - ir, laimei, persirašiau, nes dabar tų nuotraukų internete nebėra. Tiesa, radau kremo receptą viename tinklaraštyje, bet jį atpažinau tik todėl, kad prieš tai buvau mačiusi nuotraką iš Jenny Åkerström-Söderstöm knygos.

Princesių tortas, praėjus kelioms valandoms po pagaminimo. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Princesių tortą kepiau ne kartą ir ne du, manau, kad galiu duoti jums kelis naudingus patrarimus. Pirmasis būtų toks - suplanuokite darbus iš anksto ir tortą pagaminkite prieš dieną iki valgymo! Kodėl tai svarbu? Todėl, kad senamadiškas Princesių tortas visai neriebus, jo biskvitas kepamas be jokio sviesto, margarino ar aliejaus. Na, o kad biskvitas taptų drėgnas ir neprimintų sausos kempinės, reikia laiko - tam, kad virtas kremas kaip reikiant sutirštėtų, o jame buvęs drėgmės perteklius susigertų į sausus lakštus. Šio proceso paskubinti tiesiog neįmanoma, todėl daugelis šiuolaikinų receptų siūlo biskvitą kepti su riebalais, kad jis iš karto būtų drėgnesnis. Bet, patikėkite, kantrybė gali puikiai kompensuoti papildomas kalorijas :) Neseniai pagamintas tortas gardus, o kaip reikiant susistovėjęs - nuostabus: drėgnas, purus, bet lengvas kaip debesėlis. Šįkart aš saviškį specialiai prapjoviau kiek anksčiau, kad pamatytumėte ir įvertumėte susistovėjusio ir nesusistovėjusio torto skirtumą bent jau vizualiai. Na, o skonio prasme jis dar akivaizdesnis.

Taigi, jeigu tortą ruošiatės valgyti, pavyzdžiui, šeštadienį vakare, jį reikėtų pagaminti penktadienį vakare. Jeigu bijote, jog penktadienį pritrūksite laiko ir jėgų, kai kuriuos darbus galima padaryti dar anksčiau. Tarkime, ketvirtadienio vakare pagaminti marcipaną (tik nepamirškite jo susukti į plėvelę, kad neapdžiūtų) ir/ar iškepti biskvitą, penktadienį išvirti kremą ir tortą sukomponuoti, o šeštadienį savo kūrinį ragauti.

Per naktį susistovėjęs Princesių tortas. Nuotrauka Kristinos

Torto ingredientai tokie kasdieniški ir paprasti, kad apie juos, regis, nėra net ką pasakyti. Vis dėlto aš manau, kad, gaminant Princesių tortą, neįmanoma pervertinti teisingai pasirinktų kiaušinių reikšmės. Pirmiausia, jie įeina į visas torto dalis - biskvitą, kremą ir net marcipaną (termiškai neapdorotas baltymas). Vien jau dėl to verta pasistengti, kad kiaušiniai būtų kuo šviežesni ir ekologiški. Dar vienas dalykas, priklausantis nuo kiaušinių kokybės - torto pjūvio grožis. Pažvelkite į nuotrauką žemiau: tai prieš kelerius metus Lauros nufotografuotas prapjautas Princesių tortas, kurį aš kepiau savo krikštadukrai. Kadangi šiaip jau Princesių tortas nėra didelis (patyriau, jog biskvito kepimui pagal originalų receptą geriausiai rinktis 16 cm skersmens skardelę), šventei nusprendžiau jį iškepti iš dvigubos produktų normos, t.y. kepti du biskvitus 20 cm skersmens skardelėse, perpjauti juos ne į tris, o tik į dvi dalis ir taip gauti keturis biskvito lakštus. Jau kepdama pirmą biskvitą patyriau, kad nebeturiu kaimiškų kiaušinių iš tėvų ūkio, todėl tešlą antrajam biskvitui užmaišiau su pirktiniais. Kai atvėsintus biskvitus pepjoviau perpus, skirtumas buvo akivaizdus - atrodė, jog pirmasis biskvitas nudažytas maistiniais dažais arba keptas pagal visai kitą receptą. Iš tikrųjų gi, nesikeitė visiškai niekas, išskyrus kiaušinių kokybę. Iš pradžių net nežinojau, ką daryti, nes tokio "zebriško" efekto būti neturėjo, tačiau vėliau save nuraminau, jog tai bus puiki iliustracinė medžiaga, kaip stipriai gali keistis kepiniai, naudojant skirtingos kokybės bazinius produtus. Laimei, skonio požiūriu abu biskvitai beveik nesiskyrė.

Apie biskvitą reikėtų pasakyti ir dar vieną dalyką. Kepant pagal originalų receptą, jis gražiai iškyla, bet vėsdamas šiek tiek subliūkšta - na, netampa sulipusiu blynu, bet vis dėlto biskvito centre randasi negilus "krateris". Mano patirtis parodė, kad truputį sumažinus cukraus ir padidinus miltų bei krakmolo kiekį, biskvitas išlaiko idealią formą, o jo skonis nepasikeičia. Galbūt jūs esate labiau patyrę biskvitų kepėjai už mane, tad būsite visai patenkinti receptu, kurį pasiūlė Jenny Åkerström-Söderstöm; jeigu ne, aš savą biskvito variantą užrašiau pastabose po receptu. Beje, jeigu kam nors kils klausimų, kodėl į biskvito sudėtį įeina krakmolas, iškart atsakau: tam, kad kepinys būtų stabilesnis ir sumažėtų rizika, jog jis vėsdamas sukris. Biskvito skonio krakmolas niekaip nepaveikia, tad naudokite jį be graužaties ir baimės.

Abu biskvitai - ir šviesiai, ir ryškiai geltonas - kepti pagal tą patį receptą. Skirtingą biskvitų spalvą nulėmė tik kiaušinių kokybė: šviesesnis keptas su pirktiniais, tamsesnis su ekologiškais kaimiškais. Nuotrauka Lauros

O dabar šiek tiek apie torto papuošimą. Su visa pagarba kepėjoms/ kepėjams (tortų apipavidalinimas neabejotinai reikalauja vaizduoės ir įgūdžių) ir pirkėjoms/ pirkėjams (klientas visada teisus), bet cukrinės masės man asmeniškai atrodo grynas laiko ir pinigų švaistymas. Mat toks tortų dekoras reikalauja daugybės produktų, darbo ir kantrybės, bet yra visai neskanus. Nenuostabu, kad valgytojai jį paprastai nulupa ir išmeta it saldainių popieriukus. Sakyčiau, toks požiūris į maistą - prastas tonas, jau nekalbant apie tai, kad neatsakingas maisto vartojimas, skatinantis vis intensyvesnę jo gamybą, sukelia aibę ekologinių problemų. Tai ir yra svarbiausia priežastis, dėl kurios niekada nesu pirkusi ar gaminusi tortų, papuoštų cukrine mase - ir labai menka tikimybė, kad juos pirksiu ar gaminsiu ateityje.

Laimei, su Princesių torto marcipanu viskas kitaip :) Pirmiausia, naminis marcipanas, netgi nudažytas rausva ir žalia spalva, iš tikrųjų skanus. Antra, būtent jis suteikia tortui reikalingo saldumo: juk į vanilinį kremą dedama vos 1 v.š. cukraus, į biskvitą - ne daugiau negu 110 g, o plakta grietinėlė iš viso nesaldinama. Antraip sakant, be marcipano Princesių tortas būtų kone prėskas, tačiau marcipanas suteikia jam ir reikalingo saldumo, ir papildomos tekstūros. Taigi, nulupti ir išmesti tokio papuošimo tikrai neteks.

Nuotrauka Kristinos

Ar sudėtinga pagaminti marcipaninę masę ir - galbūt dar svarbiau - dailiai ja padengti torto paviršių? Visai ne, svarbu tik turėti galvoje porą dalykų. Pirmiausia - naudokite tikrus migdolus, juos senamadišku būdu nuplikinkite, nulupkite ir sumalkite patys. Migdolų plokštelės arba pirktiniai migdolų miltai sutaupo laiko, tačiau stokoja kočiojamam marcipanui reikalingo lipnumo. Nerekomenduočiau ir gatavų marcipanų masių - jų skonis ir sudėtis naminiam marcipanaui neprilygsta nė iš tolo, ir šiame minimalistiniame torte tą pajusite iš karto. Antras dalykas - gaminant naminį marcipaną, stenkitės įdėti tiek baltymo, kad migdolų ir cukraus masė būtų nei per daug sausa (nes trupės ir bus sunku kočioti), nei per drėgna (nes bus linkusi suplyšti). Du kepimo popieriaus lakštai padės ją gražiai, tolygiai iškočioti ir nepažeistą pernešti ant torto. Tada beliks marcipaną atsargiai priglausti prie torto šonų - štai ir viskas. Dažniausiai man marcipaną pavyksta uždėti be jokių jo pažeidinų, plyšimų, klosčių ar pan., tačiau "nelaimės" atveju galite tortą papildomai papuošti iš marcipano likučių sukurtais rožių lapeliais, pridengdami jais netobulas marcpano vietas - nesvarbu, ar tai bus torto viršus, ar šonai. Man lapelius patogiausia išspausti sausainių formele, bet talentingi puošėjai gai nulipdyti ištisas rožių šakas :) Aš lipdau tik rožės žiedelį, privalomą Pincesių torto atributą. Kai kada išeina geriau, kai kada prasčiau, bet, jeigu nesiekiate tobulybės, darbas nėra labai sudėtingas.

Tikiuosi, kad šis įrašas jums pravers, ir vieną dieną nuspręsite pagamiti šį klaskinį, lengvą, švelnų ir labai gardų švedišką kepinį. Tik darkart atkreipiu dėmesį: čia sukėliau dviejų savo keptų Princesių tortų nuotraukas - tradicinio dydžio (nuotraukos mano) ir keptą šventei iš dvigubos produktų normos (nuotraukos Lauros). Jie šiek tiek skirtingai sukomponuoti ir papuošti - tebūnie tai padrąsinimas išsaugoti kūrybiškumą net tada, kai tiksliai laikotės recepto raidės :)

Nuotrauka Lauros


Prinsesstårta - Princesių tortas

Ingredientai: (išeis nedidelis, maždaug 18 cm skersmens, 7 cm aukščio tortas)

Biskvitui:*
3 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)
110 g cukraus
1 v.š. vandens
25 g bulvių krakmolo
25 g kvietinių miltų
Kremui:
2 kiaušinių tryniai
2 a.š. bulvių krakmolo
1 v.š. cukraus
200 ml neriebios grietinėlės**
1-1½ a.š. vanilinio cukraus
Grietinėlės aptepimui:
100 ml riebios grietinėlės
1 a.š. vanilinio cukraus
Marcipanui:***
120 g migdolų riešutų
180 g cukraus pudros
1 kiaušinio baltymas
Keli lašai raudonų ir žalių maistinių dažų
Papuošimui:
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Iškepkite biskvitą. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C (jeigu ji kaitri) arba 180°C (jeigu ji nelabai kaitri). Kiaušinio trynius išplakite su cukrumi, kol gausite tirštą, pabalusią masę. Svarbu, kad plakant ištirptų visas cukrus. Jeigu jis tirpsta prastai, plakti galima, uždėjus dubenį su mase virš karštų garų vonelės/puodo - tada plakama masė šiek tiek sušils, ir cukrus ištirps greičiau. Atskirai iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus (aš į juos dedu mažą žiupsnelį druskos). Į su cukrumi išplaktus trynius per 2-3 kartus įmaišykite (geriausia silikonine mentele) miltus, krakmolą ir išplaktus baltymus. Masė turėtų būti labai puri. Supilkite ją į 16 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą, tačiau riebalais neišteptą kepimo formą nuimamais kraštais. Iškart dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 45 min. Per tą laiką biskvitas turėtų gražiai parusti ir stipriai iškilti. Išjungę orkaitę, durelių neatidarykite, o biskvitą dar apie 10 min. palikite viduje. Išėmę dar 10-15 min. laikykite kambario temperatūroje, tada peiliu atskirkite biskvito šonus nuo kepimo formos kraštų ir jį išimkite. Nepamirškite nulupti kepimo popieriaus. Atvėsinkite ant grotelių.
  2. Išvirkite kremą. Visus ingredientus, išskyrus vanilinį cukrų, sumaišykite ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol kremas sutirštės. Aš kremą kaitinu metaliniame dubenyje virš puodo su garais. Kremą reikėtų nuolat maišyti, kad masė kaistų tolygiai. Kai kremas sutištės, į jį sudėkite vanilinį cukrų. Nukaitę atvėsinkite - geriausiai, bent jau pradžioje, indą su kremu įstatyti į didesnį dubenį su labai šaltu vandeniu. Vėstantį kremą dažnai pamaišykite, kad paviršiuje neužsidėtų kieta plutelė.
  3. Sukomponuokite tortą. Biskvitą perpjaukite į 3 daugmaž vienodo storio lakštus. Kremą padalinkite perpus ir pertepkite juo lakštus. Išplakite grietinėlę su vanilinu cukrumi ir ja aptepkite suformuotą tortą. Dėkite į šaldytuvą, kol ateis laikas papuošti.
  4. Pagaminkite marcipaną. Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite apie 10-15 min., kol jų odelės atšoks. Migdolus nulupkite, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su cukraus pudra. Kad masė suliptų, įpilkite šiek tiek lengvai paplakto kiaušinio baltymo. Nepilkite viso baltymo iš karto, o tik tiek, kiek prireiks elastingai marcipano masei išminkyti.
  5. Atpjaukite šiek tiek marcipano, į jį įlašinkite kelis raudonų dažų lašus ir vėl išminkykite, kad gautumėte rožinę masę. Iš jos nulipdykite rožės žiedelį ir atidėkite, kol prireiks.
  6. Į likusią marcipano masę įlašinkite žalių dažų ir išminkykite, kol spalva bus vientisa. Marcipaną surinkite į rutulį, dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, pabarstytų ckraus pudra, ir iškočiokite į lakštą, kurio storis - maždaug 3-5 mm. o skersmuo - maždaug 30 cm. Pasistenkite, kad lakšto storis būtų tolygus. Iš šaldytuvo išimkite paruoštą tortą. Nuo iškočiotos marcipano masės nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Drauge su apatiniu kepimo popieriaus lakštu marcipaninį apskritimą uždėkite taip, kad jo centras sutaptų su torto centru. Kepimo popierius atidurs torto viršuje - atsargiai jį nulupkite. Marcipano masę priglauskite prie torto kraštų. Jeigu jos per daug, kraštus apipjaukite. Jeigu norite, marcipano likučius galite vėl iškočioti ir išpjauti, pavyzdžiui, rožių lapelius ar kitokias dekoratyvines detales (tarkime, dekoratyvinę juostą tortui apjuosti). Marcipaninę roželę priklijuokite torto centre, o kitas detales - pagal skonį ir poreikį. Kaip klijus galite naudoti atlikusį kiaušinio baltymą.
  7. Pagamintą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 12 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Prieš patiekdami, apsijokite cukraus pudra.
* Iš originaliame recepte nurodytų produktų sumaišius tešlą, biskvitas puikiai iškyla, tačiau vėsdamas yra linkęs gana stipriai sukristi - ne tiek, kad taptų "guminis" tačiau pakankamai, kad pjaustyti būtų sudėtinga, o 3 lakštai išeitų gana ploni. Spėju, jog taip gali nutikti dėl labai nedidelio miltų ir krakmolo kiekio. Man puresnis ir nesukrentantis biskvitas išeina, naudojant 3 kiaušinius, 90 g cukraus, 45 g miltų ir 45 g bulvių krakmolo. Kepant 16 cm skersmens skardelėje, biskvitas išeina 6 cm aukščio, jį lengva perpjauti į tris purius, 2 cm storio lakštus.
** Kadangi torto aptepimui reikia nedidelio kiekio riebios plakamos grietinėlės, dažniausiai pakuotėje jos atlieka. Kad nereikėtų atskirai pirkti neriebios grietinėlės, aš riebiosios likučius paprastai praskiedžiu pienu (100 ml riebios grietinėlės + 100 ml pieno) ir gautą mišinį panaudoju kremo gaminimui.
*** Aš dažnai gaminu šiek tiek daugiau marcipano, pavyzdžiui, iš 1⅓ normos (160 g migdolų ir 240 g cukraus pudros) - tada lengviau iškočioti didelį apskritimą, o iš marcipano likučių galima pagaminti norimą kiekį dekoracijų. Gamindami marcipaną, paprastų migdolų nekeiskite pirktiniais migdolų miltais, migdolų plokštelėmis ar jau gatava marcipanine mase, nes rezultatas gali nuvilti - žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis: Jenny Åkerström-Söderstöm knyga Prinsessornas nya kokbok (1948). Užsirašydama receptą, naudojausi knygos faksimilėmis, kurių dabar internetinėje erdvėje nebėra; dalinį receptą galite rasti čia (viskas, išskyrus vanilinį kremą) ir čia (vanilinis kremas).

2021 m. sausio 26 d., antradienis

Žalioji arbata su mėtomis



Turbūt retas suabejos, ar žalioji arbata nusipelno pagyrų. Aišku, kad nusipelno, pirmiausiai dėl savo naudingųjų savybių. Netgi šiek tiek pavydžiu žmonėms, kurie žaliąją arbatą ruošia su išmanymu ir geria su pasimėgavimu. Deja, daugkartiniai mano bandymai "prisijaukinti" šį gėrimą nebuvo vainikuoti didelės sėkmės. Kaip sako angliškai kalbantys žmonės, not my cup of tea - ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Vis dėlto žaliosios arbatos savo virtuvės spintelėje turiu visada, pirmiausia svečiams pavaišinti (tik tiems, kurie šio gėrimo pageidauja :). Būna, kad jos pasidarau ir sau, kone gydomaisiais tikslais. Ir, žinoma, kartkartėmis užsimanau su žaliąja arbata paeksperimentuoti, tikėdamasi, kad vieną dieną aptiksiu receptą, kuris padės į ją pažvelgti kitomis akimis. Kadangi mėginimai surasti priimtiniausią žaliosios arbatos rūšį pasirodė esantys bevaisiai, tai dabar dedu viltis atskleisti kokį stebuklingą jos virimo metodą :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas - vienas iš būdų žaliają arbatą paruošti taip, kad ji būtų priimtina netgi žmonėms, panašiems į mane, t.y. pernelyg nesižavintiems grynu šio gėrimo skoniu. Mat arbatžolės čia maišomos su mėtomis (šviežiomis arba džiovintomis) - ir tai situaciją pakeičia iš esmės!

Ko gero žalioji arbata su mėtomis daugeliui pirmiausia asocijuojasi su tokiomis Šiaurės Afrikos šalimis kaip Marokas, Tunisas, Alžyras, Libija; ne be reikalo šis gėrimas vadinamas Magrebo (arba tuaregų, arba maurų) mėtų arbata. Bet iš tikrųjų žalioji arbata su mėtomis paplitusi kur kas plačiau ir yra ne ką mažiau populiari, pavyzdžiui, Čade. Ko gero tą paaiškinti galima faktu, jog politinis žemėlapis retai kada sutampa su fiziniu. Konkrečiai šiuo atveju Čadas dažniausiai priskiriamas Centrinei Afrikai, nors didesnioji šalies dalis geografiškai ir kultūriškai panašesnė į Šiaurės Afriką. Čado šiaurėje plyti Sacharos dykuma, kurią keičia plati Sahelio juosta, ir tik pačiuose pietuose, prie Čado ežero, gamtinės sąlygos panašios į kitų Centrinės Afrikos valstybių gamtines sąlygas. Na, o gastronomijai vyraujantis klimatas turi didesnį poveikį negu dirbtinai nubraižytos sienos. Jei žmonės gyvena dykumos oazėje, kurioje geriausiai dera datulės, akivaizdu, kad jie augina ir valgo datulės, nepaisant to, kad teoriškai Centrinės Afrikos kulinarijai šis ingredentas nebūdingas.

Verdant žaliąją arbatą su mėtomis, prireiks nedidelio metalinio arbatinuko. Nuotrauka Kristinos

Beje, datulės Šiaurės Afrikoje yra valgomos nepalyginamai seniau negu geriama žalioji arbata. Mat pastarąją į juodąjį žemyną britai atvežė tik XVIII a., o prancūzų kolonijose ji kaip reikiant įsitvirtino viso labo XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje. Užtai dabar šis gėrimas yra tiesiog nepamainomas ir kasdieniniame Magrebo šalių valgiaraštyje, ir tenykščiuose svetingumo ritualuose.

Kiekvienoje šalyje, o turbūt ir kiekvienoje šeimioje žalioji arbata su mėtomis verdama savaip. Šįkart papasakosiu, kaip šį gėrimą verda Čado gyventojai. Praeitame įraše apie datulių rutuliukus minėjau, kad jais, čadiečių nuomone, galima "gydyti" energijos trūkumą - na, o tonizuojanti žalioji arbata šį poveikį dar labiau sustiprina. Taigi, pagalvojau, jog bus gražu ir simboliška, jeigu abu receptai rikiuosis vienas greta kito :) Tačiau teisybės dėlei reikia iš karto pasakyti, jog žalioji arbata - nors ir labai populiarus, bet anaiptol ne vienintelis pasirinkimas, skanaujant čadietiško stiliaus saldumynus. Prie jų gali būti pasiūlyta ir kava, ir raudonoji arbata su prieskoniais, ir, pavyzdžiui, kinrožių gaiva ar koks nors kitas gėrimas.

Kuo čadietiška abata skiriasi nuo žaliosios arbatos, verdamos kaimyniniuose kraštuose? Man į akis labiausiai krito tai, kad nė viename recepte nesiūloma jos perplauti, t.y. vieną ar kelis kartus nuplikyti, nukošti ir tik tada naudoti arbatai virti (čia kalbama apie palaidus žaliosios arbatos lapelius, kurių tradiciškai reikalaja šis receptas). Arbatos perplovimo procedūra garantuoja, kad gėrimas neapkars, o tuo pačiu nuo arbatžolių bus pašalinti dulkių ar kitokių nešvarumų likučiai. Kaip verdama perplauta žalioji arbata su mėtomis išsamiai aprašyta, pavyzdžiui, čia - instrukijas pateikė lietuvės moterys, gyvenančios Šiaurės Afrikoje, tad šaltinis daugiau negu patikimas.

Jeigu mėgstate švelnesnio skonio arbatą, ją perplaukite. Nuotrauka Kristinos

Na, o aš bandžiau sau atsakyti, kodėl čadiečiai šią procedūrą praleidžia? Sugalvojau tris galimus atsakymus.
1) Receptai užrašyti netiksliai. Patikėkite, taip nutinka nuolatos! Pateikdami receptus, žmonės dažnai praleidžia dalykus, kuriuos laiko savaime suprantamais, visiems žinomais ar tiesiog nesvarbiais. Todėl aš tikiu, jog bent dalyje Čado regionų/ šeimų žaliąją arbatą žmonės plauna.
2) Gėlo vandens trūkumas. Mums tai gali skambėti keistai, bet įsivaizduokite, jog esate dykumos klajokliai, o vieną šulinį nuo kito skiria keli, keliolika ar net keliasdešimt kilometrų - ir dar turėkite galvoje, kad sausrų metu tie šuliniai gali visai išdžiūti. Kažin, ar norėsite dalį brangaus vandens išpilti į smėlį vien todėl, kad gėrimas būtų švelnesnio skonio :) Viliuosi, kad XXI a. čadiečiai gėlu vandeniu aprūpinami geriau, tačiau reikia atsiminti, kad žaliosios arbatos virimo tradicija formavosi prieš pusantro šimtmečio, kai, norėdami išsaugoti savo gyvybę, dykumos zonoje gyvenę žmonės vandenį taupyti tiesiog privalėjo.
3) Čade tiesiog mėgstama stipraus, kartoko skonio žalioji arbata. Kas tiesa, tas tiesa - skirtigos gamtinės sąlygos ir gastronominė kultūra formuoja skirtingus žmonių ir tautų skonius. Čadiečių virtuvėje yra patiekalų, kurie visiškai svetimi europietiškai skonio paletei. Na, pavyzdžiui, klasikinis sauce longue (pažodžiui iš pranc. kalbos - ilgasis padažas) - dumblo spalvos, iš keisčiausių ingredientų išvirta košė, kurios konsistencija primena tąsius medžių sakus. Aš įsivaizduoju, jog vakariečiai tokį patiekalą galėtų pasiūlyti nebent projektų, panašių į Baimės faktorių, dalyviams, o štai Čado gyventojai šiuo valgiu labai didžiuojasi, laiko delikatesu ir verda tik pačioms ypatingiausioms progoms. Tad ar gali afrikiečiai mėgautis stipria, kartoka žaliąja arbata, kuri, mūsų manymu, būtų ir per stipri, ir per karti? Mano nuojauta sako, kad gali, ir be jokių problemų :)

Nesvarbu, plausite žaliąją arbatą ar neplausite, galutinis gėrimo skonis priklausys ir nuo kitų dalykų - arbatžolių ir vandens santykio, virimo laiko (ši arbata ne plikoma, kaip priimta Vakaruose, o būtinai verdama metaliniame arbatinuke), mėtų rūšies, cukraus kiekio ir kitų smulkmenų (pavyzdžiui, kai kas į verdamą arbatą įmeta kardamono ankštelių ar kitokių saldžių prieskonių, nors tai nėra tradiciška ar juo labiau privaloma). Kadangi optimaliausią arbatos stiprumą ir saldumą kiekvienas supranta savaip, aš pakomentuosiu tik mėtų panaudojimą. Pirmiausia, jos nebūtiai turi būti šviežios - dykumoje ar Sahelyje gyvenantys žmonės daugumą prieskonių saugo džiovintu pavidalu, ir retas kuris turi nuosavą prieskoninių žolelių darželį. Antra, arbatai galite naudoti bet kokias mėtas ar šaltmėtes. Savo lysvėje aš turiu kelis marokinių mėtų krūmelius, bet nepasakyčiau, kad jos esmiškai skirtųsi nuo kitų mėtų rūšių - bent jau ne tiek, kiek skiriasi, pavyzdžiui, taškuotosios mėtos, kurių kvapo tiesiog neįmanoma sulyginti su jokiu kitu augalu.

Šiam kartui ko gero tiek. Kai pritrūkste energijos, išsivirkite žaliosios arbatos Šiaurės Afrikos stiliumi - ir kas žino, gal atrasite ją iš naujo. Na, o jeigu su su šiuo gėrimu esate seni pažįstami ir turite gerų patarimų - būtinai jais pasidalinkite :)

Nuotrauka Kristinos


Thé vert à la menthe - žalioji arbata su mėtomis

Ingredientai: (išeis apie 800 ml arbatos)

2-4 v.š. žaliosios arbatos lapelių
1 l vandens
Sauja šviežių ar džiovintų mėtų
Cukraus (pagal skonį)
  1. Šis žingsnis nebūtinas, bet jeigu mėgstate švelnaus skonio žaliąją arbatą, ją perplaukite, t.y. arbatžoles sudėkite į metalinį arbatinį, užplikykite stikline verdačio vandens ir maždaug po pusės minutės nukoškite. Jeigu norie, plovimo procedūrą pakartokite dar kartą, kad pašalintumėte arbatžolių kartumo likučius.
  2. Perplautas arba sausas arbatžoles užpilkite maždaug 1 litru užvirinto vandens, ir ant vidutinio stiprumo ugnies virkite apie 2-3 min. Sudėkite mėtas ir cukrų*, pavirkite dar apie 1 min., uždenkite, nukaiskite ir palikite 5-10 min., kad pritrauktų.
  3. Arbatą perkoškite ir perpilkite į metalinį, keraminį ar kitokį serviravimui tinkamą arbatinuką. Pastarąjį galima pašildyti, t.y. prieš pilant arbatą, praskalauti labai karštu vandeniu.
  4. Arbatą išpilstykite į karščiui atsparias stiklines - tradiciškai stengiamasi pilti iš aukštai, kad arbatos paviršiuje susidarytų nedidelė oro burbuliukų puta.
  5. Prie žaliosios arbatos su mėtomis įprasta pasiūlyti kepinių ar kitokių saldumynų.
* Tradiciškai žalioji arbata su mėtomis saldinama virimo metu: kai kas cukrų deda drauge su arbatžolėmis, kai kas įmaišo į jau perkoštą arbatą, prieš pildami ją į serviravimui skirtą arbatinuką. Saldinama stipriai, į maždaug 800 ml išvirtos arbatos reikėtų dėti bent pusę puodelio cukraus. Mums, europiečiams, tai gali būti gerokai per daug, todėl, iškilus reikalui, ieškokite kompromisų - virdami arbatą saldinkite lengvai arba nesaldinkite jos visai, o cukrų patiekite atskirai, kad kiekvienas jo įsidėtų tiek, kiek nori.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2021 m. sausio 19 d., antradienis

Datulių rutuliukai



Ar jums pasitaiko dienų, kai nuo pat ryto jaučiatės nei šiaip, nei taip ir galų gale sau prisipažįstate - trūksta energijos! Man atrodo, visiems taip retkarčiais nutinka, ypač žiemą. Tai štai, šiandien jūsų dėmesiui - receptas, kuriuo Čado gyventojai siūlo "gydyti" energijos trūkumą. Ir tai ne kas kitas, kaip datulių, žemės riešutų ir sezamų sėklų rutuliukai. Skamba kaip šiuolaikinis receptas, ar ne? :) Ir vis dėlto tai - ne modernus, madingas užkandis, o tradicinis ir, kiek man pavyko išsiaiškinti, netgi senovinis Čado receptas.

Nuotrauka Kristinos

Esu tikra, jog ne vienas mano skaitytojas jau yra gaminęs panašius saldėsius su datulėmis. Gaminau ir aš - su permaininga sėkme. Vieni receptai man visai nepatiko, kiti buvo pusėtini, bet pasitaikė netgi labai gerų. Datulių rutuliukai Čado stiliumi - vieni iš mūsų šeimos favoritų, kuriuos gaminau jau ne vieną kartą. Žemės riešutų sviestas ir sezamų pasta lemia, kad jų skonis panaesnis į rytietišką chalvą, o ne datulių tyrę, ir, mūsų nuomone, tai yra didelis privalumas.

Birbirri receptą kadaise suradau tinlaraštyje Nomand from Chad, kurį rašė Salwa Petersen. Salwa Petersen - išeivė iš Čado, moteris protinga (baigė teisės studijas Harvardo ir Sorbonos universitetuose) ir labai graži (savo malonumui dirba dar ir modelio darbą). Jos tinklaraščio puslapiuose buvo visokiausių skaitinių - pradedant buitinių prietaisų apžvalgomis ir sveikos gyvensenos patarimais, baigiant prisiminimais apie gyvenimą Afrikoje bei įvairiais receptais. Deja, vieną dieną autorė savo tinklaraštį ištrynė, o dabar senuoju adresu galima rasti tik informaciją apie kosmetikos liniją, kurią ji sukūrė, pasitelkusi iš Čado atvežtus ingredientus, nuo neatmenamų laikų naudojamus tenykščiams grožio ritualams. Kad ir kaip gaila būtų, Čado patiekalų receptai ir jų aprašymai prapuolė drauge su tinklaraščiu. Laimei, kad birbirri receptą buvau persirašiusi į sąsiuvinį - jau ne kartą įsitikinau, kad tai vienas patikimesnių būdų apsisaugoti nuo elektroninių šaltinių efemeriškumo :) Na, o birbirri istoriją pamėginsiu jums papasakoti iš atminties.

Nuotrauka Kristinos

Salwa Petersen rašė, kad, net persikrausčiusi į Vakarus, ji datulių rutuliukus gamindavo reguliariai ir stengdavosi visada jų turėti savo šaldytuve. Mat, gyvenant darbų ir susitikimų kupiną gyvenimą, šis užkandis - puikus būdas per kelias minutes numalšinti alkį ir gauti taip reikalingos energijos, kai visai nėra kada skirti laiko tikriems pietums ar vakarienei. Sako, kartą dubenėlį su birbirri pamatė užsukusios draugės ir iškart ėmė klausinėti, pagal kokio žurnalo ar knygos receptą Salwa juos gamino. Ši kiek nustebusi prisipažino, jog pagal savo genties, nes Čade tai - įprastas ir nuo seno mėgstamas užkandis. Tada atėjo eilė nustebti viešnioms :)

Savo įraše Salwa Petersen taip pat pateikė kai kurių smulkmenų apie autentišką birbirri gamybą. Taigi, ingredientus rutuliukams ten žmonės užsiaugina ir susirenka patys, mat ir datulės, ir žemės riešutai, ir sezamai yra vietiniai produktai. Birbirri masė tradiciškai grūdama didelėse piestose kaip ir, pavyzdžiui, kukurūzų košė. Tai darbas ne iš lengvųjų, todėl Čado kaimuose valgomi datulių rutuliukai neatrodo tokie glotnūs ir dailūs kaip pagaminti moderniose virtuvėse. Tačiau, pateikdama receptą, Salwa Petersen prisipažino, jog į Europą ar Ameriką ji pati tikrai nesigabena piestos, o naudoja elektrinį smulkintuvą. Nieko blogo ji nemato ir tame, kad gryni produktai būtų pakeisti atitinkamais pusgaminiais. Tiesa, dėl to šiek tiek keičiasi galutinis birbirri skonis ir išvaizda - juk, pavyzdžiui, nekepinti ir piestoje sugrūsti žemės riešutai yra šviesesni ir salsvesni negu kepintų žemės riešutų sviestas. Taigi, šioje vietoje kiekvienam valia eksperimentuoti. Pavyzdžiui, jeigu esate žaliavalgis, galite grįžti prie termiškai neapdorotų produktų bei visus juos sugrūsti/ sumalti patys.

Aš, savo ruožtu, irgi pridėsiu keletą pastebėjimų. Pirmiausia, rinkitės produktus, kuriuose kuo mažiau visokių nereikalingų priedų. Jie ne tik bus naudingesni jūsų sveikatai, o ir lems geresnį skanėsto skonį. Pavyzdžiui, kokybiškos datulės, parduodamos su visais kauliukais (juos labai lengva išimti) yra kur kas švelnesnės ir subtilesnės už pačias pigiausias, sirupe iširkytas datules, kurių saldumas tiesiog agresyvus. Kitas dalykas - net jeigu rutuliukus gaminate iš pusės, trečdalio ar ketvirtadalio produktų normos, laikykitės nurodytų proporcijų. Žinau apie ką kalbu, nes esu mėginusi viską sudėti "iš akies", ir nė karto rezultatas nebuvo toks geras, kaip tiksliai laikantis recepto. Trečia - nenuvertinkite peilio! Lipnias datutes elektriniai prietaisai smulkina nenoriai (bent jau maniškiai), o pačią geriauisią masės konsistenciją man pavyksta išgauti, kai datules iš pradžių supjaustau, o paskui porcijomis labai smulkiai sukapoju peiliu.

Čado gyventojų nuomone, didžiausi birbirri privalumai - gardumas ir kaloringumas. Apie pastangas keisti cukrų natūraliais saldikliais dauguma jų, regis, nėra net girdėję, o jeigu taip ir daro, tai privesti gyvenimo, o ne dėl to, kad labai rūpintųsi sveika mityba. Antra vertus, nesvarbu dėl kokių sumetinų, svarbu, kad kiekvienas prisitaikyų patiekalą sau. Ir turėkite galvoje - jei tokį užkandį gali valgyti lieknos kaip nendrės manekenės, galime ir mes :) Tik, kaip ir visame kame, čia reikaligas saikas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos


Birbirri - datulių skanėstas

Ingredientai: (išeis didžiulis dubuo rutuliukų)

1 kg datulių (geriau su kauliukais ir neišmirkytų sirupe)
500 g žemės riešutų (arba traškaus žemės riešutų sviesto)*
300 g sezamų sėklų pastos tahini
100 g sezamų sėklų (papuošimui)
  1. Papuošimui skirtas sezamų sėklas pakepinkite sausoje keptuvėje, išverskite į šaltą dubenėlį ir palikite, kad atvėstų.
  2. Jeigu reikia, iš datulių išimkite kauliukus. Tada jas supjaustykite, o paskui (porcijomis) dideliu peiliu kuo smulkiau sukapokite. Galima naudoti ir galingą elektrinį smulkintuvą, bet turėkite galvoje, kad sausas, lipnias datules visi prietaisai smulkina nenoriai ir netolygiai. Iš visko, ką esu išbandžiusi, medinė lentelė, didelis peilis ir kantrybė suveikė geriausiai :)
  3. Jeigu naudojate nesmulkintus žemės riešutus, juos sugrūskite ar sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Joje gali būti nedidelių riešutų gabaliukų, bet ne per didelių ir ne per daug.
  4. Į didelį dubenį sudėklite smulkintas datules, smulkintus žemės riešutus (arba žemės riešutų sviestą) ir tahini pastą. Laikykitės nurodytų produktų proporcijų, nes jos čia svarbios. Gerai išminkykite, stengdamiesi, kad visi ingredientai masėje pasiskirstytų kuo tolygiau.
  5. Iš masės formuokite rutuliukus - maždaug graikinio riešuto dydžio. Kiekvieną iškart apvoliokite pakepintose sezamų sėklose.
  6. Datulių rutuliukus galima valgyti tuojau pat, bet šaldytuve jie puikiai stovės nors ir kelias savaites. Valgykite pagal poreikį - kaip sotų užkandį arba desertą su mėgstamu karštu gėrimu. Geras pasirinkimas būtų žvalumo suteikianti, stipri, kvapni žalioji arbata su mėtomis; pastaroji yra labai populiarus gėrimas Čade.
* Jeigu naudojate pirktinį žemės riešutų sviestą, rinkitės kuo grynesnį, be cheminių priedų ir t.t. Aš perku ekologišką, Lietuvoje pagamintą, traškų žemės rieštų sviestą jį ir naudoju, gamindama šiuos rutuliukus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Salwa Petersen tinklaraštis Nomad From Chad, deja, dabar jau išnykęs iš interneto platybių.

2021 m. sausio 14 d., ketvirtadienis

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos



Savo auditoriją aš jau daugmaž pažįstu - skaityti ji nori apie pačius įvairiausius patiekalus iš viso pasaulio, o kai ateina laikas gaminti, renkasi lietuviškus receptus :) Tad šiandien nebus jokių egzotikų - apsiginklavusi jau ne kartą linksniuota Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971), atėjau priminti jums apie senas geras rūkytos žuvies ir konservuotų žirnelių salotas.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, aš pati šias salotas išmokau gaminti dar būdama paauglė, ir visai ne iš knygų, o iš savo mamos. Mano vyras, savo ruožtu, apie jas sužinojo iš savo mamos, taipogi vaikysėje. Gal todėl man ilgą laiką atrodė, jog tai net ne salotos ir ne savarankiškas receptas, o toks tradicinis būdas valgyti rūkytas žuvis - panašiai kaip valgomi lašinukai su juoda duona. Tačiau senos kulinarijos knygos išduoda, jog net toks paprastas derinys kadaise laikytas naujove. Ir netgi prabangia naujove, nes tiek majonezas, tiek konservuoti žirneliai sovietmečiu buvo priskiriami deficitams, tad ant lietuvių stalų dažniausiai puikuodavosi tik per šventes.

Pažvelkime, kaip šias salotas siūlo gaminti Birutė Rutkausienė, be kita ko suteikusi joms romantišką pavadinimą Kastytis. Kaip visada, recepte ji nurodo nedidelius produktų kiekius, apskaičiuotus vienai mažai (100 g svorio) salotų porcijai.


Salotos "Kastytis"

45 g rūkytos menkės (minkštimo)
30 g konservuotų žirnelių
5 g svogūnų
20 g majonezo

Rūkytą menkę nulupkite, išimkite kaulus ir supjaustykite kubeliais arba suplėšykite nedideliais vienodais gabaliukais. Prie jos pridėkite žirnelių, smulkiai supjaustytų svogūnų, majonezo ir išmaišykite. Viršų papuoškite petražolių lapeliais. Vietoj žirnelių į salotas galite pridėti maždaug 15 g virtų, kubeliais arba rombeliais supjaustytų bulvių.

Panašu, jog paskutinioji pastaba, leidžianti konservuotus žirnelius pakeisti virtomis bulvėmis, atsirado kaip tik dėl to, jog anuomet žirnelių įsigyti būdavo nelengva. Tuo pačiu recepto autorė tarytum patvirtina, jog šios salotos XX a. viduryje turėjo kur kas solidesnio patiekalo statusą, negu mes galėtme įsivaizduoti šiandien. Antra vertus, receptas net ir šiais laikais gali praversti: juk rūkytos žuvies ir žirnelių derinys paprastas, bet gardus, o salotos nebrangios ir greitai pagaminamos. Žinoma, dabar jas galima modifikuoti pagal savo skonį ir poreikį - aš papasakosiu, kaip šias salotas mėgstame gaminti mes.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia išsirinkti tokią žuvį, kurią mėgstate labiausiai. Mes beveik visada perkame karšto rūkymo skumbrę, kuri yra kur kas išraiškingesnio skonio už rūkytą menkę. Taikomės, kad žuvis būtų didesnė, nes tai reiškia, kad ji bus riebesnė, minkštesnė ir mažiau įsisūrėjusi. Tačiau jeigu jums labiau patina menkė ar kitokios žuvys - pirmyn, salotų tikrai nesugadinsite :)

Tas pats pasakytina apie majonezą. Dabar šio pagardo rūšių yra tiek daug, jog kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią, ir tai puiku. Jeigu kam nors įdomu, aš pati beveik visada naudoju Hellmann's, nes man jis priimtiniausias pagal sudėtį ir švelnų, kitų ingredientų neužgožiantį skonį.

O štai kalbant apie konservuotus žirnelius, turiu jums patarimą - geriau rinktis kuo smulkesnius. Pirma, maži konservuoti žirneliai salotose pasiskirsto kur kas tolygiau negu dideli. Antra, jie tur kreminę konsistenciją, kai tuo tarpu stambūs konservuoti žirniai tvirtesni, sausesni, kai kada - netgi miltingi. Vėlgi, jeigu jums smalsu, aš dažniausiai perku Spilva arba Bonduelle konservuotus žirnelius, arba tiesiog apžiūriu stiklainiukus ir išsirenku tą, kuriame žirneliai atrodo mažiausi.

Paskutinis ir asmeniškai man problematiškiausias salotų ingredientas - svogūnas. Mūsų šeima ir šiaip nelabai mėgsta žalią svogūną, bet kai kada jį valgo. Na, pavyzdžiui, jei tai graikiškos ar kitokios salotos su žaliomis daržovėmis. Tačiau jeigu salotos gaminamos iš termiškai apdorotų ingredientų ir labiau primena kreminę užtepėlę, traškantys svogūno gabaliukai mus erzina. Dėl šios priežasties aš į žuvies ir žirnelių salotas svogūno arba visai nededu (kompensuoju jį dosniu žiupsniu grūstų juodų pipirų), arba prieš dėdama šiek tiek pakepinu. Bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas.

Dar vieną būdą išspręsti "svogūnų klausimą" man pasiūlė pats gyvenimas :) Kažkada laukiau svečių, žmonių vyresnė kartos ir nelabai tedraugaujančių su didelėmis naujovėmis. Ta proga nusprendžiau pagaminti kelis tradicinius lietuviškus užkandžius, taip pat ir šias salotas. Tik štai kur bėda - pilkšva žuvis ir chaki spalvos konservuoti žirneliai neatrodo itin išvaizdžiai. Bet kai akis užkliuvo už nedidelio poro, problema buvo išspręsta: aš jį trumpai pakepinau, kad liktų skaisčiai žalias ir panaudojau salotoms užkloti. Kietai virtas kiaušinis ir keli žirneliai papildė šią neįmantrią kompoziciją, ir patiekalas atrodė visai neblogai, bent jau palyginus jį su pirminiu variantu :) Dabar šias salotas dažniausiai patiekiu tokiu būdu, ir kepinti porai, mano nuomone, kuo puikiausiai kompensuoja svogūną, jau nekalbant apie pagerėjusią salotų išvvaizdą. Jūs, žinoma, galite laikytis originalaus recepto arba salotas sukomponuoti ir pateikti pagal savo skonį ir norus.

Nuotrauka Kristinos

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 nelabai didelė rūkyta žuvis (karšto rūkymo skumbrė, menkė ar kitokia)
~ 200-300 g konservuotų žirnelių
Nebūtinai: 1 mažas svogūnas
Majonezo (pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai 1 mažas poras (ir 2-3 v. š. aliejaus jam pakepinti) ir 1 kietai virtas kiaušinis (salotoms papuošti)
  1. Iš žuvies išrinkite kaulus, nulupkite odą ir suplėšykite gabaliukais.
  2. Žuvį sumaišykite su žirneliais (be konservavimo skysčio) ir majonezu, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mėgstate, įmaišykite susmulkinto svogūno (žalio arba akepto).
  3. Vietoje svogūno galima naudoti žalią arba apkepintą porą. Aš siūlau susmulkintą porą pakepinti šlakelyje aliejaus, kad suminkštėtų, bet dar neprarastų ryškios žalios spalvos, tada jį atvėsinti. Salotas sudėkite į serviravimo indą, ant viršaus paskleiskite pakepintą porą. Jeigu norite, salotas galite papildomai papuošti kapotu kiaušiniu ir konservuotais žirneliais.
  4. Salotas valgykite su mėgstama duona. Šios salotos labai sočios ir kaloringos, todėl gali būti valgomos ne tiktai kaip užkandis, o ir kaip pagrindinis patiekalas (mes kartais jas gaminame nelabai vėlyvai vakarienei).
  5. Salotų stenkitės per ilgai nelaikyti šiltoje patalpoje, nes nuo šilumos žuvies ir majonezo riebalai ims sluoksniuotis ir sugadins valgio konsistenciją. Ir išvis, tai žiemiškas patiekalas. Vasarą, kai daug kokybiškų šviežių daržovių, siūlyčiau išmėginti skandinaviško stiliaus salotas su rūkyta žuvimi.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 49.