2018 m. birželio 15 d., penktadienis

Perlinė višta, kepta druskoje



Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos


Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui
3-5 kg rupios druskos *
Švieži daržovių salotų (patiekiant)
Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 
  1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
  2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
  3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
  4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
  5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
  6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.
* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.
** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos


Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)
Citrina/ laimas
Druska
Aitrioji paprika
  1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
  2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 
Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.
Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

2018 m. birželio 13 d., trečiadienis

Žalių agrastų uogienė



Įsibėgėjant vasarai, man darosi vis sunkiau ir sunkiau susikaupti, kad paruoščiau padorų įrašą. Tad artimiausiu metu galite tikėtis, jog dažnais ir ilgais tekstais jūsų nevarginsiu :) O dabar - trumpa rekomendacija, ką nuveikti su žaliais agrastais, jeigu tokių turite ir nuogąstaujate, jog jų derlius nueis vėjais. Kol nenužydėjo šeivamedžiai, iš žalių agrastų virkite kvapnią, žalią uogienę!

Nuotrauka Kristinos

Žali agrastai ir šeivamedžių žiedai - tai tokia pat klasika kaip braškės su grietinėle arba šparagai su olandišku padažu. Šį derinį ypač mėgsta britai ir airiai, išpopuliarinę jį toli už savo salų ribų. Kažkada jau esu rašiusi apie gooseberry fool - agrastais gardintą plaktą grietinėlę, aromatizuotą šeivamedžio žiedais. Bet tai tik lašas jūroje. Egzistuoja šimtai, jei ne tūkstančiai receptų, kuriuose skamba agrastų ir šeivamedžio žiedų duetas - pradedant kompotais, baigiant įmantriausiais tortais. Žalių agrastų uogienė, aromatizuota šeivamedžio žiedais, priklauso tradiciniams birželio mėnesio gardėsiams, kur abu ingredientai atsiskleidžia visu gražumu ir gardumu.

Nuotrauka Kristinos

Kiek man teko susidurti, Lietuvoje agrastai skinami tuomet, kai gerai nunoksta ir tampa saldūs. Tai pasiteisina, jeigu mėgstate valgyti šviežias, termiškai neapdorotas uogas. Tačiau jeigu susiruošėte agrastus virti, turėsite bėdos. Mat uogienę vis tiek reikės saldinti (nuo karščio net nunokusios uogos tampa rūgščios), o tamsios, kietos sėklos patinka retam valgytojui. Todėl, mano nuomone, iš nunokusių agrastų geriau jau gaminti drebučius, kuriuose nėra nei kietų sėklų, nei uogų žievelių. Nunokusių agrastų drebučiai būna malonaus skonio, skaidrūs, gražios raudonos spalvos ir visaip kitaip geri. Tačiau jų konsistencija, vaizdas ir skonis, žinoma, labai skiriasi nuo žalių agrastų uogienės.

Žalių, nenunokusių agrastų sėklos dar visai mažos ir minkštos, odelė plona. Uogose gausu pektino, todėl uogienė greitai suverda į tirštą, gelsvai žalios spalvos džemą. Kadangi agrastų kvapas neišraiškingas, į verdamą uogienę paprastai dedami keli šeivamedžio žiedynai - tam, kad ji būtų aromatizuota. Vėliau šeivamedžio žiedų kekės išimamos, tačiau jeigu vienas kitas žiedelis liko uogienėje - ne problema, jie tikrai nesugadins nei uogienės skonio, nei jos tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Dauguma angliškų receptų žalių agrastų džemą rekomenduoja virti iš kelių kilogramų žaliavos, t.y. prisiruošti nemažai uogienės atsargų žiemai. Gal tai ir gera mintis, jeigu jūs agrastaus mėgstate labiau negu bet kokias kitokias uogas. Arba jeigu ketinate uogienę supilstyti į mažus stiklainėlius, papuošti dailiomis etiketėmis ir, atėjus Šv. Kalėdoms, įteikti brangiems žmonėms tokias savo rankomis sukurtas dovanėles. Kitu atveju siūlyčiau ingredientų kiekius stipriai mažinti ir išsivirti nedidelį kiekį, tarkime, 500-750 ml stiklainį (arba 2-3 mažyčius stiklainiukus) uogienės. Gaminant nedidelį jos kiekį, užtruksite žymiai trumpiau dorodami uogas ir t.t., tačiau uogienės visiškai užteks porai kartų palepinti savo šeimą sezoniniu saldumynu. O gal net pavaišinti svečius. Tiesa, mes neturime tokios uogienių kultūros, kaip, pavyzdžiui, gruzinai, kurių namuose vaišinti svečią naminėmis uogienėmis - gero tono ženklas. Tačiau, patikėkite, apgalvotai ir išradingai patiekta, uogienė gali tapti puikiu ir netikėtu pusryčių, pavakarių ir netgi saldaus stalo akcentu.

Nuotrauka Kristinos

Žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienę britai bei airiai siūlo naudoti įvairiausiems tikslams. Ji gali būti tepama ant duonos ar pyrago riekės, patiekiama prie skonų, sūrių, paštetų ir t.t. Vasaros pradžioje agrastų džemu gana įprasta pertepti vadinamąjį Viktorijos pyragą (žr. kad ir šį receptą, kuriam naudojau rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemą - pakeiskite jį agrastų ir šeivamedžio žiedų džemu ir turėsite jau nebe rudeninį, o birželio mėnesio pyragą). Mūsų šeima žalių agrastų uogienę skanavo vėlyviems pusryčiams, su šiltomis bandelėmis ir sviestu. Buvo nekasdieniška ir labai gardu.

Patarimas, jeigu nuspręstumėte pasekti mūsų pavyzdžiu: kepkite šias bandeles su mielėmis ir kepimo milteliais, kurios yra itin minkštos ir purios, tačiau reikalauja trumpo kildinimo. Aš atsikėliau valandėle anksčiau už kitus šeimos narius, užminkiau tešlą, iš šaldytuvo ištraukiau sviestą, kad suminkštėtų, ir užsiėmiau savais rytiniais reikalais - kava, dušu, laiškais ir t.t. Kai šeima susirinko virtuvėje, jų jau laukė šiltos bandelės ir, žinoma, iš vakaro išvirta žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienė. Beje, sviestas čia labai tinka, tad jo neignoruokite. Prieš porą dienų pasirodė pranešimai, jog šis produktas vėl brangs - panašu, jog sviestas po truputį tampa prabangos preke. Tad šventiškiems pusryčiams jis tikrai nepakenks :)

Nuotrauka Kristinos

Anot graikų, prireikė pačios Atėnės išminties ir gilaus žmonių tikėjimo, kad iš aitrių alyvmedžio uogų būtų išmoktas spausti nuostabaus skonio aliejus. Galbūt britai bei airiai tą patį pasakytų apie žalias, kietas ir labai rūgščias agrastų uogas. Tikėjimo čia tikrai prireiks, bet jeigu pasikliausite ilgų amžių patirtimi, jūsų virtuvėje įvyks mažytis stebuklas.

Nuotrauka Kristinos


Green Gooseberry Jam - žalių agrastų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 500 ml uogienės)*

280 g žalių agrastų uogų
100 ml vandens
3-4 dideli šeivamedžio žiedynai
280 g cukraus
  1. Agrastus perrinkite ir nudorokite, kad neliktų nei žalių, nei juodų "uodegėlių".
  2. Uogas nuplaukite ir suberkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminiai indai netiks). Supikite vandenį, ant viršaus, koteliais į viršų, sudėkite šeivamedžio žiedynus. Virkite ant nedidelės ugnies, kol agrastai išteš, o maždaug trečdalis skysčio nugaruos. Didesnis uogų kiekis verdamas iki 30 min, mažesniam paprastai užtenka apie 15-20 min.
  3. Kol verda uogos, pamatuokite reikiamą cukraus kiekį ir jį trumpai pašildykite (aš šildau orkaitėje, bet turbūt tiktų ir mikrobangų krosnelė).
  4. Kai agrastai bus apvirę, išimkite ir išmeskite šeivamedžių žiedynus; jeigu vienas kitas žiedelis pateko į uogienę, nieko blogo nuo to neatsitiks :) Į uogienę suberkite pašildytą cukrų, išmaišykite ir virkite dar 5-10 min, kol cukrus visiškai ištirps, o uogienė bus norimo tirštumo. Atsiminkite, jog uogienė turi būti nukaista šiek tiek skystesnė, negu norėtųsi, mat vėsdama ji papildomai sutirštės.
  5. Išvirtą uogienę supilstykite į švarius sausus stiklainius ir užsukite dangteliais.
  6. Uogienė tamsioje, vėsioje vietoje gali stovėti nors ir iki ateinančio agrastų sezono, bet gardžiausia ją ragauti ilgai neatidėliojant - kad ir kitą dieną, kai jau bus visiškai atvėsusi ir susistovėjusi.
* Originaliame recepte siūloma virti didelį kiekį uogienės iš 1,6 kg žalių agrastų, 600 ml vandens, 5 (ar daugiau) šeivamedžio žiedynų ir 1,6 kg cukraus. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 311.

2018 m. birželio 10 d., sekmadienis

Keptas Tatrų kalnų sūris



Nors mūsų parduotuvėse apstu Lenkijoje pagamintų maisto produktų, retas kuris iš jų turi aukščiausios kokybės gaminio reputaciją ir įtinka išrankiausiųjų skoniui. Atvirkščiai, lenkiškos prekės kur kas dažniau asocijuojasi su žema kaina - ir, ką čia slėpti, tokiais pat žemais gamybos standartais. Vis dėlto Lietuvos rinkoje susiklosčiusi situacija neturėtų klaidinti: tai, kad prekybininkai iš Lenkijos importuoja pigiausius maisto produktus, toli gražu nereiškia, jog kitokių ten nėra. Turbūt tiksliau būtų sakyti, jog delikatesai (kaip antai Torunės meduoliai), kuriais didžiuojasi mūsų kaimynai, Lietuvos parduotuvių paprasčiausia nepasiekia. O jeigu ir pasiekia, tai, užliūliuoti stereotipų, mes juos ne visada pastebime ir įvertiname. Šiandien ruošiuosi jums plačiau apie tai papasakoti, pristatydama ypatingus kalnų sūrius (lenk. serki góralskie), kurių vargu ar aptiksite mūsų parduotuvėse, tačiau galėsite paskanauti ir įsigyti, jeigu jūsų vasaros atostogų maršrutas nusidrieks per pietines Lenkijos žemes.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu tiksliau, jums reikėtų patekti į Podhalę - istorinį-kultūrinį regioną pietinėje Lenkijos dalyje, Tatrų papėdėje, kurio teritorija daugmaž sutampa su dabartine Mažosios Lenkijos vaivadija. Podhalė gali pasigirti ne tiktai žavingais gamtovaizdžiais, slidinėjimo trasomis bei gražiąja Zakopane, o ir savo tradiciniais sūriais. Stebėtis lyg ir nereikėtų - juk nuo seno kalnų slėniuose piemenys gano pieninių avių, ožkų ir karvių bandas. Vis dėlto Tatrų sūriai garsėja savo kitoniškumu - tiek dėl savo išvaizdos, tiek dėl skoninių savybių. Pradėkime nuo išvaizdos. Lenkijos kalnų sūriai ne šiaip sau suslegiami, o suspaudžiami specialiose ornamentuotose formose. Taip jie įgija specifinius pavidalus: verpstės, cilindro, širdies, kokono, vainiko, netgi stilizuotų gyvūnų. Sūriai atrodo taip patraukliai, jog svetimšaliai beveik visuomet pirmiausia pabrėžia gaminių puošnumą, ir tik tada kalba apie jų skonį. Ir ne, originali gaminių išvaizda nėra nei moderniosios epochos, nei aukštosios virtuvės išradimas. Pirmasis žinomas Tatrų kalnų sūrių receptas datuojamas 1748 m., o rašytiniuose šaltiniuose jie minimi jau nuo XIV a.

Tačiau visai gali būti, jog puošnieji Tatrų kalnų sūriai imti gaminti dar seniau. Už juos Lenkija turi būti dėkinga guraliams (lenk. górale, liet. kalnų gyventojai, kalniečiai) - etninei grupei, dar viduramžiais susiformavusiai iš vakarų slavų bei į Tatrus atklydusių Balkanų valachų. Dabartinėje Lenkijoje guraliai oficialiai laikomi lenkais, nors jie patys, regis, ne visuomet yra tos pačios nuomonės. Guralių tarmė, tautinis kostiumas, papročiai, o taip pat ir tradicinė kulinarija gerokai skiriasi nuo kitų Lenkijos gyventojų. Beje, dalis guralių gyvena Beskidų kalnuose (lenkiškoji šių kalnų dalis patenka ne tik į Mažosios Lenkijos, bet ir į Silezijos vaivadijų teritoriją), Slovakijos bei Čekijos Tatruose, ir nuo senų senovės taip pat gamina panašius ornamentuotus sūrius. Kitaip sakant, čia susiduriame su atveju, kai produkto ar patiekalo paplitimo arealas sutampa su etninės grupės gyvenamuoju arealu ir nepaiso geografinių ribų ar dirbtinai nubraižytų valstybinių sienų.

Grafiškai pavaizduoti populiariausi Tatrų kalnų sūriai - verpstės formos oscypek, cilindro formos  gołka ir nedidelis ovalus sūrelis redykołka. Foto iš čia.

"Nepatogus" guralių klausimas, kurį Lenkijoje ilgus dešimtmečius mėginta spręsti asimiliacine politika, visu aštrumu iškilo 2007 m. pradžioje, kai lenkai sumanė Tatrų kalnų sūriui išrūpinti ES saugomą kilmės vietos nuorodą. Slovakai pareiškė, jog kalnų sūriai - tai ir jų kulinarinio paveldo dalis, nes guraliai, laimei, gyvena ne tiktai Lenkijoje. Lenkijos valdžia, regis, iš pradžių nebuvo linkusi per daug paisyti nei kaimynų pretenzijų, nei guralių tautinės mažumos ambicijų, bet, kivirčams užsitęsus, vis dėlto leidosi į kompromisus. Galų gale originaliu rūkytu lenkišku sūriu (be jau anksčiau sertifikuotos nebrandintos avių pieno Podhalės bryndzos) 2008 m. buvo pripažintas tiktai oscypek, suformuotas kaip daili pūstašonė verpstė, proporcingai smailėjanti į abu galus. Mat, nors Slovakijos Tatruose gaminamas labai panašus sūris oštiepok (čekiškai oštĕpek), atlikus išsamius tyrimus paaiškėjo, jog Lenkijoje gaminamas oscypek nuo jo vis dėlto skiriasi. Nenuostabu, jog būtent oscypek laikomas lenkiškų kalnų sūrių karaliumi.

Sūrio pavadinimas oscypek kilęs nuo drožinėtos medinės formos, kurioje jis spaudžiamas. Pastaroji būtinai gaminama iš platanalapio klevo (Lietuvoje dar žinomo kaip jovaras, lot. acer pseudoplatanus) medienos, nepriduodančios pieno produktams pašalinio skonio ir kvapo. Tokia forma vadinama oscypiorka ir yra sudaryta iš dvejų dalių (šonų), kurias, sudėjus sūrio masę, reikia suveržti, o išimant suslėgtą sūrį vėl perskirti (lenk. scypać, liet. perskirti). Yra ir kitokių sūrio pavadinimo kilmės versijų, pavyzdžiui, jog tikslesnė žodžio scypać reikšmė - minkyti, nes sūrio masė, prieš dedant ją į formą, yra išminkoma. Galų gale pasakojama, jog senovėje sūrį piemenys nešiojosi kišenėje ir išalkę jo vis atsignybdavo (lenk. scypali) - iš čia ir gaminio pavadinimas.

Gaminat oscypek, į formą dedama tik jo centrinė ornamentuota dalis, o smailėjantys sūrio galai suformuojami ir prilipinami rankomis, mat medinės formos galai yra atviri. Jeigu, sudėjus sūrio masę į formą, smailėjantys galai neprilipinami, sūris lieka cilindro formos ir yra vadinamas gołka. Jeigu sūriui spaudžiant panaudojamos kitokios formos, jis turi dar kitokius pavadinimus. Pavyzdžiui, nedidelis, ornamentuotas, ovalus sūrelis, kuris matyti mano nuotraukoje, vadinamas redykołka. Visų rūšių sūriai puošiami įvairiais raštais, kuriuos lemia tik sūrininko fantazija. Kadaise formas sūriui slėgti drožinėdavo patys piemenys, ganydami bandą, bet dabar šį darbą jie dažniausi patiki liaudies meistrams ir formas sūriams užsisako pas juos.


Nuotrauka Kristinos

Tačiau už neįprastą pavidalą dar svarbesnė oscypek sudėtis ir archajiškas, pakankamai sudėtingas jo gamybos būdas. Tikras oscypek turi būti gaminamas iš šviežio, nepasterizuoto avių pieno, arba iš avių pieno, sumaišyto su karvių pienu. Tiesa, avių pieno mišinyje vis dėlto privalo būti ne mažiau negu 60%. Bet koks karvių pienas irgi netinka - jis būtinai turi būti primilžtas iš vietinės veislės žalų karvių (lenk. czerwona krowa polska). Šviežias pienas šildomas, sutraukiamas šliužo fermentu (seniau tam reikalui būdavo naudojamas džiovintas veršelio skrandžio gabaliukas), minkomas, slegiamas, laikomas sūryme, ir galiausia apie 2 savaites šaltai rūkomas pušies ar eglės dūmu, kad taptų geltonas "kaip saulė". Toks sūris būna riebus, ryškaus skonio ir kvapo, ir, tinamai laikomas, gali stovėti labai ilgai. Beje, italai tvirtina, kad lenkų oscypek savo skoniu šiek tiek primena rūkytą provolone sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau žinoti, koks turėtų būti tikras oscypek - tai tik pusė darbo. Šiais laikais įsigyti gero oscypek sudėtinga net patiems lenkams. Sakoma, jog autentiško sūrio galima rasti tiktai kalnuose, nedidelėse sūrinėse (lenk. bocówki), kur jį slegia patys piemenys, kurie Tatruose vadinami bace. Patekti į tas sūrines - užduotis ne iš lengvųjų, mat jos dažniausia įsikūrusios tokiose vietovėse, kur automobiliu privažiuoto tiesiog neįmanoma. Čia aš lenkiu prie to, kad oscypek mėgėjai turėtų susiplanuoti išvyką į kalnus pėsčiomis ir neblogai orientuotis vietovėje :) Kita problema - jog sūrinių kalnuose ne per daugiausia. Mat baca darbas reikalauja ypatingos ištvermės, ir senoji schema, kai tėvas perduodavo savo ūkį, bandą ir sukauptą patirtį sūnui, dabar nebeveikia - jaunimas mieliau išvažiuoja studijuoti ir dirbti į miestus. Kad situacija nors kiek pasitaisytų, nuo 2013 m. Katovicuose netgi pradėti rengti specialūs piemenų kursai, tačiau ar ši iniciatyva duos akivaizdžių teigiamų rezultatų, kol kas pasakyti sudėtinga. Teigiama, jog po to, kai oscypek gavo ES saugomą kilmės vietos nuorodą, susidomėjimas jo gamyba išaugo. Antra vertus, euroskeptikai nemato reikalo džiaugtis. Jie įžvelgia grėsmę vis griežtėjančiuose ES reikalavimuose sūriams naudoti tik pasterizuotą pieną ir kitaip standartizuoti produktus, kurie nuo neatmenamų laikų didžiavosi savo individualumu. Laimei, kol kas oscypek skonis vis dar tradiciškai įvairuoja, priklausomai nuo kalnų žolės, kurią ėdė avys, ir nuo kiekvieno piemens, kuris turi savų sūrio gamybos paslapčių.

Kalnų sūris neturėtų būti visiškai glotnus - atvirkščiai, tvirtinama, jog gerą kalnų sūrį galima atpažinti iš to, jog jo centre matyti viena kita nedidelė ertmė. Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, tai, kas pasakyta aukščiau, visiškai prieštarauja tam, ką mato akys: Lenkijos pietuose, ypač apie Zakopanę pamatysite ištisus kalnų sūriais nukrautus prekystalius, o etiketės tvirtins, jog tai ne kas kita, kaip oscypek. Liūdna tai sakyti, bet daugelis jų bus padirbiniai, turintys tikro produkto pavidalą, tačiau pagaminti ne taip, kaip turėtų būti pagaminti tradiciniai gaminiai. Didžiausias skirtumas - sūrių gaminimas iš karvių pieno, pilant labai nedaug avių pieno arba nepilant jo išvis. Gali būti ir kitų nukrypimų nuo tradicinės receptūros - pavyzdžiui, sūriai nebrandinami sūryme, visai nerūkomi, rūkomi trumpiau arba kitaip negu turėtų būti rūkomi (kai kada jie tiesiog išmirkomi kavoje, kad įgytų rusvą spalvą!) ir t.t. Ir dar: atsiminkite, jog tikras oscypek gaminamas ir parduodamas tik nuo balandžio pabaigos iki spalio pradžios, kai avys ganosi kalnų pievose ir yra melžiamos; ypač vertinamas pavasarį pagamintas sūris, kai pienas būna riebiausias. Tad jeigu kas nors siūlo Jums nusipirkti oscypek sausio ar vasario mėnesį, gero nelaukite. Žodžiu, teneapgauna jūsų lūžtantys prekystaliai bei pirkėjų patiklumu besinaudojantys prekybininkai: daugeliu atveju tai bus ne tas tradicinis oscypek, kurį dar XX a. pradžioje į ligonių valgiaraštį įtraukdavo Podhalės sanatorijos, pripažinusios kalnų sūrį kaip ypač maistingą, gardų ir naudingą sveikatai produktą.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai reiškia, jog visi kalnų sūriai, kurie nėra tikrasis oscypek, neverti dėmesio? Žinoma, kad ne, nereikia pulti į kraštutinumus "viskas arba nieko". Tiesiog už paprastus kanų sūrius (lenk. serki góralskie, ser góralski) stenkitės nepermokėti kaip už tikrą oscypek :) Renkantis kalnų sūrius, atsiminkite, kad jų gali būti nuo visai prastų, iki tikrai puikių. Patikimiausias būdas įsigyti gardų kalnų sūrį - išsiaiškinti gaminio sudėtį. Be vienos ar dviejų rūšių pieno (kuo didesnis avių pieno procentas, tuo geriau), šliužo fermento ir druskos jame neko daugiau būti neturėtų. Jeigu sūrio sudėtyje rasite įvairių kietiklių ir kitų ingredientų, primenančių, kaip prastai jums mokykloje sekėsi chemija, tokio gaminio geriau nepirkti. Beje, būtent tokį sūrį, visai menkai tesusijusį su autentišku oscypek, bet pavadintą jo vardu, kažkada įsigijau Suvalkų prekybos centre - grynai iš smalsumo. Bet jo paragavusi, valgyti nebeprisiverčiau. O štai serki góralskie, kuriuos matote mano nuotraukose, vyras parvežė iš Lenkijos pietų ir pirko specializuotoje regioninių delikatesų parduotuvėje. Čia jau ir sudėtis apsiriboja suprantamais ingredientais, ir skonis bei konsistencija visai kiti. Atrodo, kaip tik tokius kalnų sūrius dažniausia valgo ir atostogaujantys lenkai, nelipantys į kalnus ieškoti paties tikriausio oscypek nelyginant kokio edelveiso :) Kaip jau minėjau, daugelis jų, per daug nesigilindami į istorijos ir klasifikacijos subtilybes, vadina šiuos kalnų sūrius oscypek vardu. Važiuodami namo į kitus regionus, lenkai mėgsta parsivežti kalnų sūrių atsargų, jas užšaldo, o atsišildę kad ir viduržiemio popietę, mėgaujasi vasaros atostogų prisiminimais.

Tatrų kalnų sūriai pasižymi tuo, jog gali būti valgomi ne tiktai švieži, bet ir  termiškai apdoroti, ypač jeigu jie rūkyti (kaip jau minėjau, būna ir nerūkytų, labiau primenančių brynzą). Antai avių pieno oscypek dėl savo stipraus skonio dažname recepte minimas kaip prieskonis, jis įtarkuojamas, pavyzdžiui, į pikantišką virtinių ar pyragėlių įdarą ar pan. Tačiau bene dažniausia tiek oscypek, tiek kiti kalnų sūriai suraikomi riekelėmis, apkepinami ant grotelių virš žarijų arba keptuvėje aliejuje ir valgomi su saldžiarūgšte spanguolių (arba bruknių, rečiau - mėlynių, aviečių ar kitokių vietinių laukinių uogų) uogiene. Lenkai tokį patiekalą priskiria šiltiems užkandžiams - panašiai kaip kipriečiai ir graikai savo halloumi. Tačiau man asmeniškai šis valgis vis dėlto panašesnis į suomišką leipäjuusto ir tekšių uogienės derinį, kuris dažniausia patiekiamas kaip desertas. Kaip ten bebūtų, jeigu jau turėsite gero kanų sūrio, kvepiančio dūmu, būtinai jo išsikepkite, o tada jau patys galėsite nuspręsti, kuriai kategorijai šį patiekalą priskirti :)

Nuotrauka Kristinos


Ser goralski smażony - keptas kalnų sūris

Ingredientai:

Rūkyto kalnų sūrio (idealiu atveju - avių pieno oscypek)
Neutralaus skonio aliejaus (sūriui apkepti)
Spanguolių uogienės (patiekiant)*
Nebūtinai: karšto vyno (patiekiant)
  1. Rūkytą kalnų sūrį supjaustykite maždaug 0,5-1 cm storio riekėmis. Mažus sūrelius įprasta kepti nepjaustytus (aš perpjoviau išilgai per pusę). Primenu, jog šviežias, baltos spalvos, nerūkytas kalnų sūris šiam patiekalui netiks, nes nuo karščio ims leistis ir svilti. Kepimui nelabai tiktų ir itin sūrus rūkytas sūris - tokį geriau naudoti pikantiškiems patiekalams pagardinti mažais kiekiais.
  2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite sūrio riekeles iš abiejų pusių, kol sūris suminkštės ir gražiai išsipūs. Priklausomai nuo sūrio sudėties, jis gali apskrusti stipriai arba labai švelniai. Sūrį galima kepti ir ant grotelių, virš žarijų, tačiau pastarasis būdas labiau tinka riebesniam avių pieno oscypek.
  3. Apkeptą sūrį valgykite tuojau pat, pagardintą spanguolių uogiene. Čia geriausia tiktų saldžiarūgštė naminė spanguolių uogienė. Jeigu norite, prie šio patiekalo galite pasiūlyti ir karšto vyno.
* Naminę spanguolių uogienę galite labai lengvai paruošti iš šaldytų spanguolių, kurių rasite daugumoje prekybos centrų. Svarbiausia, žiūrėkite, kad ant pakelio būtų pažymėta, jog tai miško spanguolės, kurios nuo kultūrinių, didesnių ir sausesnių, skiriasi savo sultingumu. Perplautas spanguoles dėkite į prikaistuvį, įpilkite šlakelį vandens ir truputį pavirkite, kol uogos ims sproginėti. Pasaldinkite pagal skonį, dar 5-10 min. pavirkite ir nukaiskite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia:
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 452.

2018 m. gegužės 31 d., ketvirtadienis

Steikas su žaliaisiais pipirais



Šiais feministinio diskurso ir #MeToo laikais rizikuoju būti apkaltinta seksizmu, bet kažkodėl man atrodo, jog steikų kepimas - labai vyriškas reikalas. Kodėl taip manau, įtikinamo paaiškinimo neturiu. Galbūt todėl, kad minėtasis darbas reikalauja praktikos ir išmanymo, o spaudoje ir TV ekranuose profesionalūs šefai šmėkščioja dažniau negu šefės? Kaip ten bebūtų, šioje srityje perdėto pasitikėjimo savimi nejaučiu, todėl, kepdama steikus, stengiuosi rinktis kuo paprastesnius ir saugesnius receptus, garantuojančius gerą rezultatą net nepatyrusiems savamoksliams.

Bendriausias steiko apibrėžimas byloja, jog tai minkštos jautienos gabalas, iškeptas virš žarijų. Tačiau šis apibūdinimas labai netikslus. Steikai gali būti gaminami iš įvairių galvijų, žvėrių, paukščių ir žuvų mėsos, jiems tinka skirtingos skerdienos dalys, o ir ruošti juos galima ne tikrai kepsninėje, bet ir keptuvėje. Pastarasis gaminimo būdas itin patogus, jeigu gyvenate bute, neturite laiko ir/ar noro ilgai stovėti prie puodų, o jūsų šeimynykščiai, nepaisant vasaros kaitrų, nelinkę taikytis su vegetariška mityba. Vienas iš klasikinių būdų kone akimirksniu paruošti jautienos steiką keptuvėje - tai gaminti prancūziškąjį steak au poivre (liet. pipirinis steikas). Steikui gardinti gali būti naudojami įvairūs pipirai, nuo mums įprasčiausių juodųjų iki salsvo skonio rožinių. Konkrečiai šiuo atveju naudojami žalieji pipirai, t.y. dar neprinokę juodieji pipirai marinate. Prancūziškai toks patiekalas vadinamas steak au poivre vert (liet. (steikas su žaliaisiais pipirais) arba filet de bœuf au poivre vert (liet. jautienos filė su žaliaisiais pipirais). Pastarasis receptas labai populiarus Italijoje (čia jis vadinamas filetto pepe verde), be to, jis gerai žinomas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV (angl. steak with green peppercorn sauce).

Kaip turbūt jau supratote iš prancūziško pavadinimo, klasikinis steikas su žaliaisiais pipirais turėtų būti gaminamas iš jautienos filė - čia, žinoma, turima galvoje tikra, o ne ją tik imituojanti kumpio filė. Tai reiškia, jog steikui skirti mėsos gabaliukai, tradiciškai vadinami medalionais, bus pakankamai maži, jeigu tiksliau - ne visai ploni, tačiau nedidelio skersmens. Kaip tik todėl lietuviškas terminas didkepsnis čia atrodo netinkamas, netikslus ir netgi šiek tiek komiškas. Žinau, kad reikėtų vartoti būtent jį, bet, su visa pagarba mūsų kalbininkams, negaliu prisiversti. Galva neišneša, kodėl šiuo atveju turėtume atsisakyti tarptautinio žodžio steikas, nes pastarasis terminas (tarp kitko, greičiausia kilęs ne iš anglų, o iš kažkurios senosios skandinavų kalbos) nuo XV a. vartojamas daugmaž visame Vakarų pasaulyje, ir niekas iš to tragedijų nedaro. Tad kol tinklaraščiai necenzūruojami, o kalbos redaktoriai, su jiems būdingu griežtumu, jų nekontroliuoja, šiuo klausimu leisiu sau turėti atskirąją nuomonę :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie jautienos. Lietuviškuose straipsniuose visuomet pabrėžiama, jog tikram steikui privalu naudoti brandintą jautieną, ir aš nė neketinu ginčytis su specialistais. Antra vertus, internete peržiūrėjusi kelias dešimtis prancūziškų ir itališkų receptų, kaip gaminti steiką su žaliaisiais pipirais, nė viename jų neaptikau primygtinės rekomendacijos naudoti brandintą išpjovą (nors ieškojau įvedusi atitinkamus raktažodžius). Tai gali reikšti du dalykus: arba ne tiktai abiejų šalių šefai, o ir visos tenykštės namų šeimininkės brandintos išpjovos naudojimą laiko savaime suprantamu dalyku, net nevertu atskiro paminėjimo, arba jie šio fakto per daug nesureikšmina ir gamina patiekalą iš tokios mėsos, kokios turi, nenuvertindami ir nebrandintos jautienos filė (kas man pasirodė visai tikėtina, kai kuriose nuotraukose ir video siužetuose matant tos mėsos vaizdą). Todėl drįsčiau teigti, jog jautienos filė šiam patiekalui galite rinktis pagal situaciją ir finansines galimybes. Jeigu ji brandinta, nuostabu, iš jos iškepsite paties aukščiausio kalibro steiką. Bet nebrandinta irgi puikiai tiks, nes netgi visai šviežia jautienos filė būna minkšta, o pikantiškas pipirinis padažas kompensuoja itin švelnų jos skonį. Prisiminus, jog prancūzai analogiškai gamina ir kiaulienos filė (žr., pavyzdžiui, šį receptą), kuri niekada nebūna brandinta, šviežia jautienos filė nuostabos kelti neturėtų, ar ne?

Kitas klausimas: jeigu jau nusipirkote šviežią jautienos filė, ar galima ją brandinti namų sąlygomis? Įmanoma, bet pakankamai sudėtinga. Brandinant sausai, jautiena turėtų 2-3 savaites ar dar ilgiau kaboti specialiose spintose, kur palaikoma pastovi drėgmė ir žema temperatūra. Brandinant šlapiai, jautiena supakuojama į vakuuminę pakuotę ir bent keletą dienų taipogi laikoma šaltai. Anot mėsos žinovų, šlapiasis naujoviškas brandinimo būdas, palyginti su senamadišku sausuoju metodu, yra greitesnis ir pigesnis, bet neduoda ypač įspūdingų rezultatų. Vis dėlto abiem atvejais mėsos struktūra pasikeičia į gerąją pusę, mat brandinimo metu joje vyksta aibė fermentacijos procesų, dėl kurių jautiena tampa minkštesnė, sodresnės spalvos ir skonio. Tačiau, kaip jau supratote, pasiekti gerų rezultatų namų sąlygomis, neturint specialios įrangos, kurią turi mėsininkai, gali būti labai sudėtinga. Todėl aš manau, jog namuose geriau jau kepti šviežią jautienos filė, negu rizikuoti ją sugadinti. Ko gero čia svarbiau, kad mėsa būtų kuo kokybiškesnė, atsakingai užauginta, niekuo neįtrinta ir neprišvirkšta, kad atrodytų sultingesnė ir gražesnės spalvos. Aš šįkart jautienos filė įsigijau iš ponios Editos, kurios šeima ekologiniame ūkyje augina mėsinius Limuzinų veislės galvijus. Nuostabu tai, kad šie jauni ūkininkai iš savo klientų pirmiausia surenka užsakymus, ir tik tuomet skerdžia jautuką. Tai reiškia, jog gausite puikios kokybės mėsą, ir būtent tą jos gabalą, kurio reikės numatytam patiekalui pagaminti. Tad jeigu kartais dar neturite patikimo tiekėjo, iš kurio perkate jautieną, galite parašyti poniai Editai adresu e.gedgaude@gmail.com ir išmėginti produkciją iš jos šeimos ūkio. Ir dar: nors galvijai auginami Pagėgių apylinkėse, su šeimininke galėsite susitarti, jog mėsa atkeliautų iki pat Jūsų - bent jau Kaune tai tikrai.

Nuotrauka Kristinos

Išsirinkus jautienos filė, paruošti patiekalą bus nesudėtinga. Pirmiausia teks stipriai įkaitinti keptuvę, pageidautina storadugnę metalinę, kuri šilumą laiko geriau negu visos kitos; beje, grilio keptuvė čia tikrai netiks, nes joje negalėsite paruošti padažo. Tada steikus reikės pabarstyti druska, iš abiejų pusių maždaug po porą minučių apkepti (verčiau trumpiau negu per ilgai), pagardinti žaliais pipirais, konjaku (arba brendžiu, arba viskiu) ir Dižono garstyčiomis, užpilti grietinėle ir dar dar truputį pašildyti, kad sutirštėtų padažas. Štai ir viskas - nepraėjus nė ketvirčiui valandos, paruoštus steikus jau bus galima dėti į lėkštę su keptomis bulvėmis bei mėgstamomis daržovėmis ir nešti į stalą. Pridėjus taurę vyno, jūsų pietūs ar vakarienė virs tikra karališka puota. 

Tarp kitko, toks steikas labai patiko mano vaikui. Tiesa, pipirų grūdelius iš padažo teko išgaudyti, iki vyno, savaime suprantama, jis irgi dar nepriaugo, tačiau neperkepta, švelniai rožinė mėsa sūnaus nė kiek neišgąsdino. Žinai, mama, galų gale ir tau pavyko pagaminti skanų mėsos patiekalą, - valgydamas steiką pareiškė mano devynmetis. Hmmm... Galų gale? Buvau geresnės nuomonės apie savo kulinarinius sugebėjimus :)

Nuotrauka Kristinos


Steak au poivre vert - steikas su žaliaisiais pipirais

Ingredientai: (1 porcijai)

1-2 g jautienos filė medalionų, maždaug 2 cm storio (idealiai tiktų brandinta, bet galima naudoti ir šviežią jautienos filė)
Rupios druskos (pagal skonį)
1-2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto
~ 1 a.š. konservuotų žaliųjų pipirų*
1-2 v.š. konjako (galima keisti brendžiu arba konjaku)
½-1 a.š. Dižono garstyčių
~ 100 ml riebios grietinėlės (liesa netiks, nes padažas nesutirštės)
Keptų bulvių (patiekiant)**
Mėgstamų daržovių (patiekiant)
  1. Maždaug prieš pusvalandį iki kepimo, mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Per tą laiką patogu paruošti bulves ir daržovių garnyrą.
  2. Jeigu norite, kad filė medalionai būtų ypač taisyklingos apskritimo formos, jų šonus galite apsukti ir suveržti kulinariniu siūlu (kai kada tam naudojamos ir ilgos bekono juostelės). Šis žingsnis galimas, bet nebūtinas - idealia steikų forma paprastai rūpinasi tik restoranų šefai, o ne žmonės, gaminantys namuose :)
  3. Gerai įkaitinkite keptuvę; ypač tiktų storadugnė metalinė. Išlydykite truputį sviesto arba keptuvę pašlakstykite aliejumi (aš, kaip ir dauguma prancūzų, naudoju sviestą, nes jis geriau dera su grietinėle, todėl padažas būna gardesnis).
  4. Mėsą pabarstykite druska ir dėkite į keptuvę. Ant didelės ugnies kepkite maždaug po 2 min. iš abejų pusių. Labai sudėtinga pasakyti, kiek tiksliai reikėtų kepti mėsą, nes tai priklauso nuo steikų storio, keptuvės ir to, kaip paruoštą mėsą mėgstate. Kepant mėsą 4 min. (po 2 min. iš abiejų pusių) metalinėje keptuvėje, ji būna dar rausva, bet jau nebe visai raw.
  5. Apkepę mėsą iš antrosios pusės, steikus vėl apverskite, pašlakstykite konjaku ir uždekite. Žiūrėkite, kad arti viryklės nebūtų greitai užsidegančių daiktų ir, žinoma, saugokite savo rankas, plaukus bei antakius! Didelė liepsna pliūptels akimirksniu ir po kelių sekundžių užges. 
  6. Dabar į tą pačią keptuvę su mėsa dėkite žaliuosius pipirus bei garstyčias, supilkite grietinėlę ir leiskite padažui užvirti. Sumažinkite liepsną ir virkite padažą dar maždaug 1-2 min., kol jis sutirštės; per tą laiką kokį kartą steikus apverskite. Prieš nukaisdami paragaukite, ar padažui netrūksta druskos, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.***
  7. Palaikykite mėsą keptuvėje 3-5 min, tuomet patiekite su keptomis bulvėmis ir mėgstamu daržovių garnyru (mes valgėme su grietinėlėje trumpai troškintais špinatais - receptas šiame įraše).
* Aš konservuotus žaliuosius pipirus perku Thomas Phillips parduotuvėje. Kaip atrodo jų stiklainiukas, galite pažiūrėti mano įraše apie silkę garstyčių padaže. Jeigu žaliuosius pipirus naudojate pirmą kartą, būkite atsargūs, t.y. geriau jų dėkite mažiau, negu daugiau, nes tai stipraus, aitraus ir rūgštoko skonio ingredientas. Antra vertus, pernelyg baimintis irgi nereikėtų: anot steikų žinovų, išpjova, ypač nebrandinta, yra minkšta, bet labai švelni mėsa "be charakterio", todėl didesnis negu įprasta pipirų kiekis jai tinka :)
** Prie šių steikų įprasta patiekti orkaitėje apkeptų bulvių arba bulvyčių fri.
*** Yra ir kitas padažo gaminimo metodas: steikus, užgesus konjakui, galima išimti, o padažą gaminti toje pačioje (neplautoje) keptuvėje, kurioje jie ką tiktai kepė. Tokiu atveju padažas ant steikų užpilamas tik serviruojant patiekalą. Turėkite galvoje, kad, mėsai troškinantis su grietinėle, ji tuo pačiu dar 1-2 min. kepa. Jeigu steikus ruošiatės išimti iš karto, įvertinkite šį momentą - galbūt nuspręsite mėsą kepti ilgiau, pavyzdžiui, po 2,5 min. iš abiejų pusių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čiačiačia - ir dar daugybė, kurių nebeprisimenu.

2018 m. gegužės 26 d., šeštadienis

Tortas su kama miltais



Nuojauta man kužda, jog niekada neišmoksiu kepti tikrų tortų. Na, žinote, tų daugiasluoksnių gražuolių, kurių vaizdas dar net neparagavus atima amą. Kartais pavartau, pavyzdžiui, Alinos tinklaraštį Apie Viską - grynai dėl estetinio malonumo. Pradėjusi nuo paprasčiausių pyragėlių, dabar ji kuria tikrus konditerijos šedevrus, demonstruodama, ko galima pasiekti, nuosekliai dirbant pasirinkta kryptimi. Tačiau paganyti akis - tai viena, o imtis konkrečių užduočių - visai kas kita. Mano stilių ir sugebėjimus labiau atitinka tie naminiai, neįmantrūs skanėstai, kuriems iškepti nereikia nei ypatingų žinių, nei specialių įrankių, nei daugybės valandų praktikos. Be to, tortus aš gaminu ne per dažniausia, todėl, artėjant kokiai nors šventei, dažniausia renkuosi vis tuos pačius, šeimos pamėgtuosius ir pasiilgtuosius receptus. Turi susiklostyti ypatingos aplinkybės, kad šioje srityje sugalvočiau išmėginti šį bei tą naujo. Bet, laimei, kartais taip ima ir nutinka :)

Nuotrauka Kristinos

Estišką tortą su kama miltais nusižiūrėjau dar žiemą, kai pažadėjau Gytautei, atstovaujančiai prekės ženklą Dobele, išbandyti jos atsiųstus produktus. Tačiau tąkart vis dėlto nusprendžiau rašyti apie putėsius su kama miltais, ir tam turėjau priežastį. Mat netikėtai paaiškėjo, jog Lietuvoje neprekiaujama estišku šokoladu su kama miltais (est.  kamašokolaad; sinonimiškai vartojamas terminas kamatahvel - liet. pažodžiui kama miltų plytelė). Ar jums teko su tokiu susidurti? Jeigu ne, tuojau papasakosiu, kas čia per stebuklas. Taigi, garsusis Estijos šokolado fabrikas Kalev apie 1960 m. nusprendė sukurti naują produktą - šokoladą, kuriame dalį kakavos pakeitė vietiniu ingredientu - kama miltais. Viena vertus, tokia receptūra anuomet atsirado ne iš gero gyvenimo - juk sovietmečiu buvo nuolat juntamas produktų, ypač importuojamų, stygius; kakava XX a. viduryje irgi priklausė deficitų kategorijai. Antra vertus, naujasis šokoladas žmonėms patiko, todėl buvo sėkmingai gaminamas net porą dešimtmečių. Paskui, keičiantis santvarkoms, šio saldumyno gamyba kuriam laikui sustojo, ir buvo atkurta tik 2001 m. Žinoma, ne todėl, jog trūktų kokių nors žaliavų :) Dabar estai šokoladą su kama miltais pristato kaip tradicinį, unikalaus riešutinio skonio ir sudėties gaminį (šiuolaikinio produkto produkto sudėtyje yra 22% kama miltų), be kita ko tinkamą sveikuoliams ir tiems, kurie nori pradžiuginti artimuosius netikėtomis lauktuvėmis. Jį mielai valgo ir patys estai, ypač vyresniosios kartos, kuriai šokoladas su kama miltais sukelia nostalgiją bei sentimentus. Beje, pamatę, kad šokoladas su kama miltais turi pasisekimą, pirkėjams jį siūlyti ėmė  ir smulkesni estų šokolado gamintojai.

Net neabejojau, jog dabar, kai sveikuoliškas gyvenimo būdas "ant bangos", estiško šokolado su kama miltais galėsiu įsigyti bet kuriame didesniame Lietuvos prekybos centre. Tačiau greitai paaiškėjo, jog klydau: atrodo, šį produktą mūsų prekybininkai bus pražiūrėję, mat vieninteliai Talino Kalev gaminiai, kuriuos pavyko aptikti parduotuvių lentynose, buvo kelių rūšių baltasis šokoladas su uogomis. Ką gi, tikiuosi, jo ateityje situacija pasikeis, o kol kas estiško šokolado ieškokite Estijoje arba paprašykite parvežti tų, kurie keliauja į šią šalį. Šįkart man šokolado su kama miltais atsargų parūpino Adas, puikiai sutarianti su savo kolegomis iš Estijos - ačiū Siim, ačiū Adai!

Nuotrauka Kristinos

Kodėl šiam tortui būtinai prireikė specifinio šokolado? Todėl, kad estai jį pristato kaip trijų skirtingų sluoksnių desertą, ir kiekviename tų sluoksnių turi būti kama miltų. Torto pagrindas kepamas iš kiaušinių, cukraus, kama miltų ir lazdyno riešutų. Purus kreminės varškės, grietinėlės ir uogų sluoksnis sutirštinamas kama miltais ir želatina (pastarosios dėl kama miltų reikia mažiau negu įprastai, todėl masė būna ypač švelni), na, o viskas vainikuojama šokoladu su kama miltais. Internete galima rasti daugybę šio kepinio variantų, tačiau pakeitimai dažniausia būna neesminiai: vieni vietoje lazdyno riešutų naudoja migdolus, kiti didina uogų ir mažina varškės ir/ar grietinėlės kiekį, treti vietoje aviečių renkasi juoduosius serbentus, braškes, spanguoles ar kitas uogas. Man, žinoma, norėjosi susirasti pirminį, originalų kamatort receptą, mat jaučiu silpnybę atsekti patiekalų šaknis :) Regis, jog su užduotimi susidorojau: viename įraše aptikau nuorodą, jog torto receptas atkeliavo iš Aive Luigela knygos Targalt toitudes terveks (2007 m., p. 194, liet. apytikriai Išmintinga sveika mityba). Aive Luigela Estijoje žinoma ne tik kaip maisto technologė, bet ir kaip biochemijos specialistė, ilgus metus dirbanti sveikatos apsaugos srityje. Kitaip sakant, autorė nusipelnusi ir patikima. Todėl, gamindama tortą pirmąjį kartą, ilgai nedvejojusi pasirinkau jos receptą. Ir neapsirikau, nors begaminant buvo kilę įvairiausių klausimų, kaip antai: ar torto pagrindas, kepamas be kepimo miltelių ir sviesto, bus pakankamai purus ir drėgnas, ar jo tikrai nereikia sulaistyti? Ar užteks tokio nedidelio kiekio želatinos? Ar kama miltai, supilti į varškę, negirgždės tarp dantų? Greitai paaiškėjo, jog mano nuogąstavimai pagrindo neturėjo. Tortas išėjo tiesiog puikus - tą patvirtino visas būrelis valgytojų, išmanančių šiuos reikalus :) Tad, gamindama jį antrąjį kartą, pakeičiau vieną vienintelį dalyką - vietoje 20 cm skersmens kepimo formos nuimamais šonais ėmiau tokią pačią, tik 23 cm skersmens, mat pirmoji pasirodė mažoka.

Nuotrauka Kristinos

Jūs, be abejo, galite improvizuoti, kaip kad daro daugelis Estijos šeimininkių. Kepinio specifika tai leidžia. Griežtai žiūrint, kama miltų tortai yra labai naujoviški, šiuolaikiški kepiniai, neturintys griežtų gamybos taisyklių. Jų sudėtis, išvaizda ir gamybos principai įvairuoja priklausomai nuo kepėjų fantazijos - ir bet kurį iš jų galima vadinti tuo pačiu žodžiu kamatort. Todėl jeigu klausimą formuluotume taip: Ar konkrečiai šis tortas priklauso Estijos tradicinei virtuvei?, atsakymas būtų ne. Tačiau jeigu klaustume: Ar įvairūs tortai su kama miltais yra būdingi moderniai Estijos virtuvei?, tektų linktelėti galvą - tikrai taip. Kalbant apie šį trisluoksnį tortą, galiu tik patvirtinti, jog jo receptūra nusisekusi. Ko gero ne veltui ji Estijoje tokia populiari - bent jau tinklaraštininkų tarpe. Ir, sprendžiant iš skaitytojų komentarų, ne tiktai tinklaraštininkų: netgi žmonės, kurie retokai sukiojasi virtuvėje, šį tortą pagamina be didesnio vargo ir nepraleidžia progos pasidžiaugti puikiais rezultatais.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nuspręstumėte pagaminti kamatort, turėkite galvoje, jog visi darbai užtruks maždaug valandą, o tuomet prireiks dar pusdienio (ar nakties) tortui gerai atšaldyti ir sustingdyti. Šioje vietoje negaliu nepasidalinti dar vienu nedideliu savo atradimu - rankine tarkavimo ir smulkinimo mašinėle, kuria lengvai sumalsite riešutus, sūrį, šokoladą ir bet kokius kitokius produktus. Tokios mašinėlės paprastai turi kelių rūšių keičiamus peiliukus, yra pigios, kompaktiškos ir patvarios. Ir nesvarbu, kad ant dėžutės didžiausiomis raidėmis užrašyta Swiss, o toliau viskas - mažomis raidelėmis lenkiškai :) Toks prietaisas itin pasiteisina, smulkinant šokoladą, nes jį laikant rankose ir tarkuojant paprasta tarka, plytelė neišvengiamai ima tirpti. Panaši situacija su riešutais: juos malant elektriniais prietaisais, birūs trupiniai per kelias sekundes gali virsti aliejinga, sulipusia mase, ko išvengsite, maldami juos mašinėle. Žodžiu, mano nuomone, tai naudingas pagalbininkas tiems, kas mėgsta gaminti. Tačiau gera žinia yra ta, kad net jos neturėdami, tortą su kama miltais pasigaminsite lygiai taip pat sėkmingai, gal tik užtruksite keliolika minučių ilgiau. Laimei, tai vienas iš atvejų, kai gaišti laiką verta :)

Nuotrauka Kristinos


Kamatort - tortas su kama miltais

Ingredientai: (išeis nemažas, 7 cm aukščio, 23 cm skersmens pyragas)

Pagrindui:
2 dideli arba 3 maži kiaušiniai
100 g cukraus
100 g lazdyno riešutų
3 v.š. (su kaupu) kama miltų
Viduriniam sluoksniui:
4 a.š. želatinos*
100 ml aviečių tyrės**
300 ml (=160 g) cukraus pudros
400 g kreminės varškės***
4 v.š. (su kaupu) kama miltų
400 ml plakamosios grietinėlės
Viršutiniam sluoksniui:
Šokolado su kama miltais (užteks vienos 100 g plytelės)
Nebūtinai: uogų, riešutų ar pan. tortui papuošti
  1. Orkaitę įkaitinkite iki 220°C. 23 cm skersmens (arba didesnę) kepimo formą nuimamais šonais išklokite kepimo popieriumi ir patepkite riebalais. Mažesnė kepimo forma netiks, nes vėliau į ją netilps varškės ir uogų masė.
  2. Kiaušinius su cukrumi plakite, kol masė sutirštės ir taps puri (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos). Įmaišykite sumaltus lazdyno riešutus ir kama miltus. Geriausia būtų atsargiai maišyti silikonine mentele ir stengtis tešlos nepermaišyti, kad nepraskystų. Paruoštą masę supilkite į paruoštą kepimo formą ir kepkite apie 15-20 min., kol biskvitas gražiai pakils, parus ir šiek tiek atšoks nuo formos šonų. Išėmę iškepusį biskvitą, atvėsinkite jį formoje.
  3. Kol kepa ir vėsta biskvitas, paruoškite antrojo sluoksnio masę. Želatiną suberkite į metalinį dubenėlį, užpilkite maždaug 8 v.š. virinto vandens (arba kitokiu pasirinktu skysčiu) ir palikite 15-25 min., kad išbrinktų. Per tą laiką paruoškite tyrę, t.y. pasirinktas uogas pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gabaliukų, sėklų, žievelių ir pan. Sudėkite tyrę į didelį dubenį, ten pat suberkite cukraus pudrą ir išmaišykite. Išbrinkusią želatiną pašildykite, kad ištirptų; maišykite ir žiūrėkite, kad skystis neužvirtų, antraip želatina taps neveikli. Ištirpintą želatiną perkoškite per tankų sietelį, supilkite į uogų ir cukraus masę ir lengvai paplakite. Tada ten pat sudėkite varškę bei kama miltus ir gerai išmaišykite mentele. Galiausia išplakite grietinėlę ir ją sumaišykite su kitais ingredientais. Masė pašviesės ir taps labai puri. Supilkite ją ant atvėsusio torto pagrindo - jeigu naudojote 23 cm skersmens formą, ji turėtų būti kupina. Palikite 15-20 min. kambario temperatūroje, kad spėtų išbrinkti į varškę sudėti kama miltai. Jeigu norite, šioje stadijoje torto viršų galite apibarstyti maždaug puse sutarkuoto šokolado - jis gerai prilips prie paviršiaus. Suformuotą tortą dėkite į šaldytuvą mažiausia 4 valandoms, o dar geriau, laikykite jį šaltai per naktį.
  4. Prieš serviruodami, tortą išimkite iš formos ir papuoškite. Plonu peiliuku ar kitokiu įrankiu perbraukite ties kraštais ir nuimkite formos šonus. Didelę lėkštę dėkite ant pyrago viršaus ir jį staigiai apverskite. Nuimkite kepimo formos dugną bei kepimo popierių. Ant biskvito dėkite serviravimo lėkštę ir tortą atverskite, nuimkite pirmąją lėkštę. Tortą papuoškite tarkuotu šokoladu. Jeigu dalį jo užbarstėte prieš vėsinimą, dabar greičiausia reikės tik papuošti šonus - lengviausia tą daryti, šiek tiek šokolado drožlių užbėrus ant mentelės ir ją priglaudus prie nepuošto paviršiaus (šį veiksmą kartokite tol, kol papuošite visus šonus). Jeigu norite, tortą galite papildomai papuošti uogomis, riešutais, mėtų šakelėmis ir t.t.
  5. Tortą skanaukite tuojau pat. Jeigu planuojate jį valgyti vėliau, dėkite atgal į šaldytuvą ir laikykite iki to laiko, kol nešite ant stalo.
* Originaliame recepte nurodoma, jog reikia 3 a.š. želatinos, tačiau vasarą rekomenduočiau jos dėti šiek tiek daugiau - kai orai karšti, didesnis želatinos kiekis užtikrina, jog tortas neišteš tiesiog akyse. Aš pati naudoju labai smulkią Dr. Oetker želatiną, kuri greitai išbrinksta ir gerai ištirpsta. Recepte nurodoma, kad želatiną galima tirpinti paprasčiausiame šaltame, virintame vandenyje. Vis dėlto, jeigu norite, galite naudoti ir kitokį skystį - tarkime, aš želatiną brinkinau naminėse, obuoliniu actu parūgštintose aviečių sultyse.
** Anot recepto autorės, šiam tortui reikėtų aviečių arba bruknių tyrės, tačiau, sprendžiant iš gaminusiųjų patirties, čia puikiai tiks ir kitos mėgstamos uogos, pavyzdžiui, juodieji serbentai, gervuogės ir t.t. Aš ta proga sunaudojau paskutines šaldytų aviečių atsargas :) 
*** Aš naudojau lenkišką kreminę varškę, kuri 1 l kibirėliuose pardavinėjama kaip varškė, skirta sūrio pyragams. Jeigu naudosite rupesnę varškę, ją ypač gerai pertrinkite/ sumalkite, kad neliktų nė mažiausių kietų gabaliukų, antraip susigadins glotni, putėsių konsistencijos pyrago masė.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2018 m. gegužės 16 d., trečiadienis

Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai



Nenuginčijamų įrodymų neturiu, bet drįsčiau teigti, jog nemaža dalis lietuvių Afrikos geografijoje orientuojasi labai jau apytikriai. Išvardinę, tarkime, Mozambiką, Mauritaniją, Malį ir Malavį, toli gražu ne visada sulauksite teisingo atsakymo, kurios šalys yra kaimynės ir kurioje juodojo žemyno dalyje jų ieškoti. Jeigu manimi netikite, padarykite mini eksperimentą ir atlikite apklausą savo artimųjų ir/ar draugų rate :) Ir vis dėlto kai kurie dalykai yra žinomi net didžiausiems europocentrikams. Kas, pavyzdžiui, nėra girdėjęs Dakaro pavadinimo? O tie, kurie nors truputį domėjosi Dakaru, aiškiai žino, jog tai Senegalo sostinė, vienas didžiausių ir svarbiausių Vakarų Afrikos uostų.

Kaip tik iš Senegalo atkeliavo receptas, kurį nusprendžiau šįkart aprašyti. Nors, prisipažinsiu, pretekstą pagaminti šį patiekalą man suteikė visai ne Dakaro ralis, o... krepšinis. Nenuvertinu automobilių sporto, tačiau apsimesti aistringa jo gerbėja būtų veidmainiška. O krepšinis - jau visai kas kita; kai tavo gimtinė yra Kaunas, šią sporto šaką pamilsti privaloma tvarka ir išsiugdai įprotį sekti ne tik varžybų rezultatus, bet ir kitas krepšinio naujienas. Taigi, šį pavasarį mano dėmesį patraukė dabartinio Žalgirio legionieriaus Axel'io Toupane interviu. Žurnalistams sportininkas papasakojo, kad pats šį pasaulį išvydo Prancūzijoje, Strasbūre, tačiau Senegale yra jo šaknys iš tėčio pusės. Apie savo protėvių kraštą žalgirietis atsiliepė labai gražiai, paminėdamas tokias įžymybes kaip rožinį Retbos ežerą ir nuostabaus skonio yassa vištieną. Tai turėtų išties geras patiekalas, - pamaniau, - jeigu jau žmogus, išlepintas prancūziškos virtuvės, apie jį kalba su tokia nostalgija. Antra vertus, Senegalas - buvusi Prancūzijos kolonija, patyrusi didžiulę šios šalies įtaką visose srityse. O tai reiškia, kad Senegalo kulinariją Vakarų Afrikos kontekste galima laikyti pakankamai rafinuota. Kitaip sakant, perskaičiusi pokalbį su krepšininku, suradau apsčiai priežasčių poulet yassa arba yassa au poulet (tai prancūziški šio valgio pavadinimai) įtraukti į išbandytinų receptų sąrašą.

Nuotrauka Kristinos

Nuojauta manęs neapgavo. Nepaisant kuklaus produktų sąrašo, patiekalas pranoko visus lūkesčius. Nors tai ne kas kita, kaip vištiena saldžiarūgščiame karamelizuotų svogūnų padaže, tačiau, mūsų akimis žiūrint, ruošiama ji kiek neįprastai. Pirmiausia vištiena gerai išmarinuojama su dideliu svogūnų kiekiu, česnakais, laimų sultimis (jų turi būti nemažai!), aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir - dažniausia - Dižono garstyčiomis. Tuomet mėsa trumpai apkepama virš žarijų, kad gražiai apskrustų ir įgautų specifinį dūmo kvapą (beje, žodis yassa vietiniu Senegalo dialektu reiškia būtent kepti). Per tą laiką iš marinato išgriebti svogūnai atskirai kepami tol, kol pradeda lengvai karamelizuotis. Galiausia apskrudinta vištiena ir karamelizuoti svogūnai vėl sudedami į vieną puodą, užpilami likusiu marinatu, uždengiami ir troškinami, kol mėsa taps minkštutėlė, o svogūnai virs gardžiu padažu, kuriame neįtikėtinai dera saldumas, rūgštumas, sūrumas ir lengvas aštrumas. Kol troškinasi mėsa su svogūnais, paruošiami ryžiai - jie yra neatsiejami šio patiekalo palydovai. Tuo tarpu šviežių daržovių salotos čia lyg ir nebūtinos, nes Senegale tradiciškai šis patiekalas serviruojamas viename dideliame inde, iš kurio visi valgytojai kabina maistą rankomis, ir dubenėliai su salotomis aplinkui išdėliojami ne visada. O jei ir išdėliojami, juose galima išvysti nebūtinai tokias daržoves, kurių mes tikimės. Tai gali būti, tarkime, virti plantanai. Todėl aš šioje vietoje linkusi leisti į kompromisus ir valgį patiekti europietiškiau :) Tačiau persistengti nereikėtų: esu mačiusi vakarietiškų, dažniausia prancūziškų "patobulintų" yassa versijų, kuomet į patį patiekalą prikaišiojama morkų, kopūstų, pomidorų, alyvuogių, razinų ir netgi šiūstelėjama raudono vyno! Žinokite, nereikia, tikrai nereikia. Kartais mažiau yra daugiau, ir šis atvejis kaip tik toks.

Nuotrauka Kristinos

Teigiama, jog šis patiekalas kilęs iš pietinės Senegalo dalies, Kasamanso (pranc. Casamance) regiono, tačiau dėl savo puikaus skonio jis paplito ne tik visoje Senegalo teritorijoje, bet ir kitose Vakarų Afrikos šalyse, o kai kuriais atvejais - ir dar toliau. Pavyzdžiui, prieš porą metų savo tinklaraštyje rašiau apie sumaté, Angolos patiekalą, gaminamą iš mėsos, iškeptos ant žarijų, likučių, o taip pat svogūnų, čili pipirų ir acto/ citrinos sulčių. Įžvelgiate panašumą? Stebėtis ko gero nereikėtų, nes kolonializmo epochoje Kasamanso regione didelę įtaką turėjo ne tiktai prancūzai, o ir portugalai, įsitvirtinę kaimyninėje Bisau Gvinėjoje. Portugalams anuomet priklausė ir Angola. Matyt, patiekalai, kurie europiečiams pasirodė patys gardžiausi, keliavo po pasaulį drauge su užkariautojais. Tai ką jau kalbėti apie tokias šalis kaip Gambija, kuri tiesiog įsmigusi į Senegalo teritoriją ir turi su juo betarpišką kontaktą?

Šiuolaikinio Senegalo dailininko Max Macodou DIOP paveikslas Femmes Senegalaise tradotionelle dans la cuisine (liet. Tradicinės Senegalo moterys virtuvėje, apie 1997 m.). Nors dabar šis Afrikos menininkas gyvena Amsterdame, įkvėpimo jis semiasi iš prisiminimų apie gimtinę ir savo paveikslais stengiasi Vakarų pasauliui pristatyti Senegalo kultūrą. Foto iš čia.

Turint galvoje, jog yassa - populiarus ir plačiai paplitęs patiekalas, nereikėtų stebėtis tuo, jog jis gali būti ruošiamas gana įvairiai. Pirmiausia, yassa galima gaminti ne tiktai su vištiena, o ir su bet kokia kitokia mėsa ar žuvimis. Čia svarbiausia išlaikyti tą patį gamybos principą ir eiliškumą: marinavimas parūgštinant mėsą - mėsos kepimas ant žarijų - svogūnų karamelizavimas - mėsos bei svogūnų troškinimas. Marinato sudėtis gali šiek tiek keistis (pavyzdžiui, kai kas į jį deda lauro lapų, muskato riešuto, juodųjų pipirų ir kt.), tačiau labai svarbu, kad jis būtų rūgštokas. Mat rūgštis ypač efektyviai suminkština net kietą, gyslotą mėsą, kuri Afrikoje - ne retenybė, kadangi čia paukščiai ir kiti gyvuliai dažniausia gyvena laisvą gyvenimą. Senegale marinatui tradiciškai naudojamos žaliosios citrinos - laimai, tačiau kai kuriuose receptuose vietoje jų gali figūruoti geltonų citrinų sultys ir netgi actas. Bene daugiausia diskusijų kelia sauso sultinio (paprastai Maggi) kubeliai, kurie labai plačiai ir noriai naudojami Afrikos šalyse, ir kuriuos vietinės šeimininkės deda daugmaž visur, įskaitant yassa marinatą. Kone kasdieninis sultinio kubelių naudojimas - viena iš nedaugelio gastronominių problemų, kurias į Afriką atnešė Vakarų civilizacija, nes šie skonio stiprikliais ir hidrintais riebalais "praturtinti" milteliai vis dažniau išstumia vietinius natūralius prieskonius. Afrikos spaudoje kartais mėginama paprotinti žmones, jog sausas sultinys - ne pats išmintingiausias pasirinkimas, tačiau akivaizdesnių sveikesnės gyvensenos propagandos rezultatų, atrodo, dar teks palūkėti. Mat, viena vertus, daugybė tenykščių gyventojų spaudos neskaito, antra vertus, vargingiau gyvenančios šeimos, tik retkarčiais galinčios leisti sau valgyti tikrą mėsą, sultinio kubeliais džiaugiasi kaip kur kas pigesne jos alternatyva. Laimei, iš savo patirties galiu pasakyti, jog, kruopščiai pagamintas, patiekalas būna labai turtingo skonio ir be Maggi kubelių. Tiesa, aš pirmenybę visada teikiu kaimiškoms vištoms, kurių skonis kur kas sodresnis negu paskubomis narvuose užaugintų viščiukų - ir visai nesvarbu, apie kokį vištienos patiekalą bekalbėtume.

Yra gana daug vištienos receptų, kurie, mano nuomone, dieviškai geri - tai ir Šiaurės Kaukazo vištiena česnakiniame padaže, ir vengrų vištienos paprikašas, ir katalonų vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais, ir Šiaurės Afrikios vištienos tadžinas su alyvuogėmis, ir dar visas kalnas kitų. Tačiau senegalietiška yassa vištiena tikrai verta geriausiųjų dešimtuko. Beje, šį pavasarį spėjau ne tik susipažint su yassa au poulet, bet ir po ilgokos pertraukos pagaminau Angolos sumaté, iš naujo įsitikindama, jog Afrikos žemynas gali pasiūlyti mums ir burnoje tirpstančių patiekalų, ir išradingų, laiko patikrintų maisto gaminimo metodų. Linkiu jums tą patirti savo kailiu ir skonio receptoriais - galbūt penktadienio vakare, prieš svarbiausias šio sezono krepšinio varžybas? :)

Nuotrauka Kristinos


Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 2 kg vištienos (tradiciškai naudojama visa višta)
5-6 dideli svogūnai
Marinatui:
3-4 laimų sultys (arba pagal skonį)
5-6 nemažos česnako skiltelės
4-6 v.š. neutralaus skonio aliejaus (būtų labai tradiciška naudoti žemės riešutų aliejų)
1 v.š. Dižono garstyčių
Aitriųjų paprikų (pagal skonį)
Druskos (pagal skonį)
Virtų baltų ryžių (patiekiant)*
  1. Vištieną supjaustykite porcijomis. Svogūnus susmulkinkite pagal savo skonį (aš svogūnus pjoviau per pusę ir pjausčiau plonomis išilgomis riekelėmis). Svogūnų atrodys labai daug, bet neišsigąskite: vėliau, kai juos iškepsite, iš didžiulio kalno liks tik keletas šaukštų - tik žiūrėkite, kad nepritrūktų :)
  2. Dideliame inde sumaišykite visus marinato ingredientus: išspauskite laimų sultis, susmulkinkite česnakus, supilkite aliejų, sudėkite garstyčias ir aitriąsias paprikas. Viską išplakite ir pasūdykite pagal skonį (aš marinatą sūdau labai lengvai ir, jeigu manau, jog reikia, vėliau mėsą papildomai pabarstau druska prieš pat kepimą). Į marinatą sudėkite svogūnus, išmaišykite ir gerai išgniaužykite ranka, kad jie taptų minkšti ir išleistų savo sultis.
  3. Į dubenį su marinatu ir svogūnais sudėkite vištienos gabalus; žiūrėkite, kad virš mėsos būtų svogūnų sluoksnis. Indą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 2-3 val., bet geriau parai ar dar ilgesniam laikui.
  4. Išmarinuotą mėsą išimkite ir apkepinkite - tradiciškai tai daroma virš žarijų, tačiau jeigu tokios galimybės neturite, apkepti galima ir keptuvėje. Gerai iškepti mėsos nėra reikalo - svarbiausia, kad ji gražiai apskrustų iš išorės.
  5. Svogūnus taip pat išimkite iš marinato (jo neišpilkite!) ir sudėkite į troškinimui tinkantį indą su dangčiu. Įpilkite truputį aliejaus. Atidengę ant vidutinės ugnies kepkite, kol svogūnai taps rusvos spalvos ir ims karamelizuotis, retkarčiais pamaišykite. Tai gana ilgas procesas, galintis trukti maždaug pusvalandį, tačiau stenkitės neskubėti - nuo to labiausia priklausys patiekalo skonis ir padažo spalva.
  6. Apskrudintą vištieną sudėkite į troškintuvą su karamelizuotais svogūnais. Supilkite dubenyje likusį marinatą. Jeigu jo labai mažai, galite įpilti šiek tiek vandens, geriausia ką tik užvirinto. Indą uždenkite ir troškinkite mėsą tol, kol ji bus visiškai minkšta. Konkretus laikas priklausys nuo troškinimo indo ir mėsos. Pirktinę vištieną galbūt užteks troškinti apie pusvalandį ant nedidelės ugnies, tačiau, naudojant kaimiškus paukščius, tokių stebuklų tikėtis neverta - aš mėsą su svogūnais dėjau į sunkų ketaus puodą ir apie 1,5 val. laikiau orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
  7. Kol troškinasi vištiena, išvirkite ryžius. Pagamintą vištieną tiekite su jais, apšlakstę svogūnų padažu. Jeigu norite, prie vištienos pasiūlykite mėgstamų daržovių salotų.
  8. Kitą dieną pašildyta yassa vištiena būna puikaus skonio :)
* Kasamanso regione nuo seno auginama daug ryžių. Pačiais geriausias laikomi senoviniai raudonieji džolų ryžiai (lot. Oryza glaberrima, pranc. riz diola, angl. Djola rice), kuriuos džolų tautos atstovai augino dar iki Afrikos kolonizacijos. Kolonizavus Afriką, buvo nuspręsta, jog vien jų šaliai neužtenka, tad ryžiai į Senegalą imti plukdyti iš Azijos. Deja, pastarieji buvo ne tiktai valgomi - žemės ūkyje jie taip pat ėmė konkuruoti su vietiniais. Dabar Senegale gausiausia auginami Azijos ryžiai bei įvairūs šiuolaikiniai hibridai, tuo tarpu senoviniai džolų ryžiai tampa vis retesni, brangesni, vietos gyventojų dažniau naudojami nebe kasdieninėje mityboje, o per šventes, ritualiniais tikslais. Šiokiadieniais senegaliečiai mielai perka atvežtinius, pigius, skaldytus, neaukštos kokybės ryžius (pranc. riz brisé). Ruošiant maistui, džolų ryžiai paprastai gardinami guedji - specialia fermentuota, džiovinta žuvimi, kuri naudojama kaip prieskonis. Teigiama, jog panašų skonį Vakarų pasaulyje galima išgauti, basmati ryžius išbrinkinus lengvame vištienos sultinyje. Vis dėlto yassa vištiena - pakankamai intensyvaus skonio patiekalas, todėl prie jo tiks ir švelniai pasūdyti, vandenyje išbrinkinti ryžiai. Aš šį kartą rinkausi plikytus ryžius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. gegužės 14 d., pirmadienis

Rūgštynių šaltibarščiai



Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti veną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos


Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės
Svogūnų laiškai
Krapai
Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)
Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)
Kiaušiniai, išvirti kietai
Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)
Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)
  1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
  2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
  3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
  4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:
Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.
Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.
Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.
Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.
Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.