2019 m. birželio 14 d., penktadienis

Kiaušiniai su peletrūnais



Sekmadienį Sekminės, - priminė mama praėjusios savaitės viduryje, kai plepėjome telefonu. - Ar atvažiuosite valgyti sūrio ir kiaušinių? Kai sulauki tokių pasiūlymų, nėra apie ką ilgai galvoti :) Žinoma! - pažadėjau. Be to, tą pačią valandėlę nusprendžiau, jog pats laikas tinklaraštyje aprašyti porą kiaušinių ir sūrio valgių, kurie tebelaukia savo eilės mano receptų archyvuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai karštis pakilo iki neregėtų aukštumų, o mano entuziazmas rašyti susitraukė iki minimumo, džiaugiuosi, jog vienas iš tų receptų - tikras lakoniškumo įsikūnijimas. Jeigu tiksliau, tai tiesiog priminimas apie kiaušinius en cocotte - daugumai kuo puikiausiai pažįstamus, o ir šiame puslapyje jau gana plačiai aptartus (žr. įrašą kiaušiniai en cocotte su šparagais). Jų gaminimo principas visai paprastas: į karščiui atsparius, sviestu išteptus indelius pilama šaukštas kitas grietinėlės, dedami norimi priedai, įleidžiami kiaušiniai, o tuomet, indelius sustačius į didesnį indą su vandeniu (pranc. bain-marie), visas kepama orkaitėje, kol kiaušinių baltymai pabąla, o tryniai tik šiek tiek sutirštėja. Tokio patiekalo paruošimas netrunka nė pusvalandžio ir yra tikras džiaugsmas žmonėms, kurie mėgsta minkštai virtus kiaušinius ir iš jų pagamintus patiekalus, tokius kaip kiaušiniai puodeliuose ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Kuo šiandieninis kiaušinių en cocotte receptas skiriasi nuo to, kurį esu aprašusi prieš kelerius metus? Akivaizdu - priedais, kurie patiekalui suteikia individualumo ir kitoniškumo. Lietuvoje antrus metus iš eilės besitęsianti sausra palaidojo bet kokias viltis pasimėgauti pavasariniais grybais, todėl ėmiau dairyti jiems alternatyvų, ir mano žvilgsnis labai greitai sustojo prie patogiai lysvėje įsitaisiusio, vešlaus peletrūno krūmelio. Œufs cocotte à l'estragon, t.y. indeliuose užkepti kiaušiniai su peletrūnu priskiriami prancūzų virtuvės klasikai. Peletrūnas - Prancūzijoje itin mėgstama žolelė, pasižyminti su niekuo nesumaišomu, stipriu aromatu. Mėgaukitės juo, bet, gardindami patiekalus, jauskite saiką, nes per daug intensyvus peletrūnų skonis ir kvapas gali erzinti. Tiesa, mūsų šalyje dažniau auginamas ne prancūziškas, o vadinamasis rusiškas peletrūnas, kuris yra sąlygiškai švelnus, tačiau net vartojant jį, kiekvienam teks nusibrėžti savas ribas (daugiau info apie peletrūną rasite įraše Josvainių virtiniai). Kokios tos ribos, išsiaiškinsite tik eksperimentuodami, bet aišku viena: jeigu peletrūnas iš principo jums patinka, greičiausia patiks ir su juo užkepti kiaušiniai.

Nuotrauka Kristinos

Gal nuskambės keistokai, bet aš į šiandieninį patiekalą atkreipiau dėmesį, vartydama visai ne prancūzų, o britų virtuvei skirtą knygą. Baked Eggs with Tarragon - taip vadinosi receptas, kurį, peržvelgus gaminimo instrukcijas, buvo visai nesudėtinga identifikuoti kaip ateivį iš Prancūzijos. Gal tai ir gera žinia: jeigu šis nesudėtingas valgis prigijo Didžiojoje Britanijoje, kodėl negalėtų prigyti pas mus, ar ne?.. Na, o kai dėl angliškų įtakų, tai aš šį kartą nusprendžiau negaminti žolelių sviesto ir nepirkti bagetės, o patiekti kiaušinius su juostelių pavidalo baltos duonos skrebučiais (ang. soldiers, pažodžiui - kareiviai). Tokius siaurus skrebučius britai mėgsta patiekti prie minkštai virtų kiaušinių, kadangi juos esą patogu dažyti į trynį. Taigi, galų gale išėjo toks lengvas, greitai pagaminamas, prancūziškai-angliškas patiekalas, kuris galbūt vieną dieną, atlėgus karščiams, suvilios ir šio tinklaraščio skaitytojus.

Nuotrauka Kristinos


Kiaušiniai su peletrūnais

Ingredientai: (4 porcijoms)

Sviesto (kepimo indeliams ištepti)
8 v.š. grietinėlės*
2 a.š. smulkintų šviežių peletrūno lapelių
4 kiaušiniai (geriausia tiktų švieži kaimiški)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Baltos duonos (patiekiant)**
Sviesto (patiekiant)
  1. 4 karščiui atsparius indelius ištepkite sviestu. Į kiekvieną įpilkite po 2 v. š. grietinėlės, įmaišykite po pusę šaukštelio smulkintų peletrūno lapelių ir, nepažeisdami trynio, įleiskite po kiaušinį. Pabarstykite druska ir pipiras. 
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštus indelius su kiaušiniais sustatykite į skardą (ar kitokį karščiui atsparų indą aukštais kraštais,) į ją įpilkite verdančio vandens - pavyzdžiui, iš arbatinuko. Vandens reikėtų pilti tiek, kad indeliai būtų maždaug iki pusės apsemti. Skardelę dėkite į orkaitę ir kepkite 15-20 min., arba kol kiaušinių baltymai pabals ir bus sutraukti, o tryniai šiek tiek sutirštės.
  3. Patiekite iš karto su šiltais skrebučiais ir sviestu.
* Prancūzai vietoje saldžios grietinėlės šiam patiekalui neretai naudoja crème fraîche, kurią mes galime keisti riebia grietine. Namuose crème fraîche siūloma gaminti taip: į 1 puodelį (250 ml talpos) riebios, saldžios grietinėlės įmaišykite 1 v.š. raugintų pasukų, pridenkite ir palikite šiltai, kol sutirštės (priklausomai nuo kambario temperatūros tai gali trukti 7-24 val.). Pagamintą produktą laikykite šaltai ir sunaudokite maždaug per savaitę.
** Baltos duonos skrebučius aš gaminu taip. Nuo keturkampių sumuštinių duonos riekelių nupjaustau šonines plutas (viršutinę ir apatinę plutas palieku). Tada kiekvieną duonos riekę supjaustau į 3-4 išilgas juosteles. Juosteles sudedu į didelę negilią skardą ir labai trumpam dedu į stipriai įkaitintą orkaitę (apie 220°C, įjungiu ir grilio funkciją). Kai viena duonos pusė apskrunda, atidarau orkaitę ir duonos riekeles apverčiu, tada kepu dar kelias minutes, kol apskrunda ir antroji pusė. Išėmusi duoną, sumažinu orkaitės temperatūrą, išjungiu grilį ir kepu kiaušinius indeliuose. Kai jie jau pagaminti, skrebučius labai trumpam dar kartą dedu į jau išjungtą orkaitę - tam, kad jie sušiltų. Sviestą geriausia tepti ant karšto skrebučio, nes tada jis greita ištirpsta ir tuojau pat susigeria į duoną.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 35.

2019 m. birželio 7 d., penktadienis

Špinatų dažinys



Mano knygų spintoje yra kelios lentynos, kuriose rikiuojasi įvairūs leidiniai, vienaip ar kitaip susiję su virtuve. Prisipažinsiu: ne visus receptų rinkinius naudoju pagal paskirtį - dalį jų retkarčiais paskaitau ar tiesiog pavartau, bet retai kada nešuosi į virtuvę, jog ką nors pagaminčiau pagal ten pateiktas rekomendacijas. Dažnai tai būna knygos, atspindinčios virtuvės istoriją, padedančios suprasti, kas, kaip ir kodėl išliko iki mūsų dienų, o ko, bėgant laikui, buvo atsisakyta. Man toks žvilgsnis į praeitį padeda geriau orientuotis dabarties įvairovėje ir tendencijose, o tuo pačiu primena, jog nauja - tai pamiršta sena.

Nuotrauka Kristinos

Viena tokių "tik skaitomų" knygų man kurį laiką buvo ir A Taste of Oregon - vietinės bendruomenės iniciatyva šį pasaulį išvydęs receptų rinkinys, reprezentuojantis JAV Vakarų pakrantės virtuvę. Pirmą kartą knyga buvo išspausdinta 1980 m., o po to sulaukė daugybės pakartotinių leidimų (maniškė išėjusi 2001 m., ir tai šešioliktasis jos leidimas). Nors knygoje yra tekstų, kurie pasakoja net apie XIX a. Oregono valstijos virtuvę bei pateikia andainykščių receptų pavydžių, vis dėlto daugiausia dėmesio čia skiriama XX a. vidurio bei antrosios pusės patiekalams. Tiesą sakant, kai kurie iš jų skamba dar egzotiškiau negu atkeliavę iš XIX a. Pirmiausia turiu galvoje įvairias žele salotas, patiekiamas kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir kitų pagrindinių valgių. Kai kada siūlomi produktų deriniai tiesiog pribloškia (pavyzdžiui, šviežius kopūstus siūloma sumaišyti su riešutais ir ananasais, o tada užpilti zefyriukų, laimų skonio žele bei majonezo padažu), tad nenuostabu, jog šie patiekalai mūsų laikais prarado savo populiarumą, ir aš labai abejoju, ar kada nors jį susigrąžins. Be to, dalis receptų atkrenta dėl to, jog jų pagrindą sudaro mums neprieinami amerikietiški pusgaminiai (tarkime, konkrečios firmos mišinys keksui).

Nuotrauka Kristinos

Vienok iš savo patirties galiu jus patikinti: atvejai, kai iš kelių šimtų receptų savo virtuvėje neįmanoma pritaikyti nė vieno, pasitaiko itin retai. Štai ir šįkart, besiruošdama suneštiniam vakarėliui su draugais, prisiminiau A Taste of Oregon matytą špinatų dažinio receptą, ir iškart, ilgai nelaukusi, nusprendžiau jį išbandyti. Ar gailiuosi? Nė kiek! Mūsų šeimai ir man asmeniškai jis patiko. Bet kadangi dažinį ragavo ir būrys draugų, manau, verta papasakoti apie jų reakciją. Tai štai. Du žmones dažinys sužavėjo ir buvo apipiltas gražiausiais komplimentais; dviejų ragautojų reakcija buvo daugmaž neutrali, ir dažinį jie mieliau valgė kaip padažą prie lauke iškeptos mėsos; dar du vakarėlio dalyviai, kaip patys sako, nemėgstantys žalios spalvos "marmalų" ir dominuojančio žolelių skonio, šio špinatų patiekalo buvo linkę net neliesti. Šiaip ar taip, vakarėlio pabaigoje iš špinatų dažinio tebuvo likęs tuščias dubuo ir prisiminimas - o tai, sutikite, jau geras rodiklis :) Antra vertus, jeigu jūs svarstysite, gaminti špinatų dažinį ar ne, turėkite galvoje, jog jis pirmiausia patiks tiems, kurie iš principo mėgsta špinatus ir jų valgius.

Apie XX a. vidurį špinatų patiekalai JAV tapo itin madingi. Teigiama, jog daugybė žmonių atkreipė dėmesį į šias daržoves todėl, jog juos nuo 1930 m. nuolat "reklamavo" jūreivis Popajus (angl. Popeye) - iki šiol populiarus amerikietiškų komiksų ir animacinių filmų herojus. Tiesa, kurdami šį personažą, karikatūristas Elzie Crisler Segar bei animatorius Max Fleischer, kaip ir visi jų tėvynainiai, tikėjo, jog špinatuose slypi kone 10 kartų daugiau geležies, negu jos yra iš tikrųjų - juk taip tvirtino sensacingi 1870 m. tyrimai. Tik po keleto dešimtmečių mokslininkai atskleidė savo pirmtakų klaidą, o 2012 m. savo auditorijai šią liūdną tiesą galiausia pripažino ir pats Popajaus personažas. Bet netgi paaiškėjus, jog špinatai supergalių nesuteikia, jų nauda sveikatai šiais laikais niekas neabejoja, o JAV špinatų augintojai jūreiviui Popajui yra iki šiol dėkingi (ir netgi stato paminklus!) už šių daržovių propagavimą. Paveikslėlis iš čia.

Kalbant apie špinatų dažinį (angl. spinach dip), pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jog po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis kelių rūšių patiekalai. Tarkime, žiemą JAV gyventojai dažniau gamina karštą špinatų dažinį su įvairių rūšių sūriais, kurį, prieš nešdami į stalą, net keletą valandų kaitina lėtpuodyje. Vasarą populiaresnis šaltas, nekaitintas špinatų dažinys, toks, kurio receptas pateikiamas žemiau. Pastarasis taipogi gali būti gaminamas įvairiai: tarkime, populiarūs dažinio variantai su konservuotomis artišokų šerdimis arba konservuotais saldžiaisiais duoniais (ang. water chestnuts); žolelių ir prieskonių rinkiniai taipogi nėra griežtai nusistovėję. Dažinio pagrindą senesniuose receptuose beveik visuomet sudaro majonezo ir grietinės mišinys, tačiau šiais laikais eksperimentuojama su kreminiu sūriu, jogurtu ir net veganiškais sojų produktais (plačiau apie tai paaiškinau pastabose po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Vertinant kontekstą, mano turimoje knygoje išspausdintas receptas yra pakankamai tradicinis, konservatyvus ir paprastas - kaip tik toks, kokiam aš teikiu pirmenybę. Beje, kai kurie senamadiški dalykai šiais laikais jau yra pamiršti ir skamba visai įdomiai bei naujai. Pavyzdžiui, originaliame recepte vietoje krapų lapelių siūloma naudoti sugrūstas džiovintas krapų sėklas. Jos iš tikrųjų be galo aromatingos ir... surandamos retoje namų virtuvėje. Aš kasmet antroje vasaros pusėje subrendusių krapų sėklų prisirenku iš savo daržo, tad klausimų, iš kur jų gauti, man nekilo. Na, o jums galbūt tai bus proga atrasti "naują" prieskonį.

Sakoma, jog kiekviena prekė turi savo pirkėją, kiekviena knyga - savo skaitytoją. A Taste of Oregon - dovana, kurią gavau iš Vilijos, savo vyro sesės, reguliariai keliaujančios į Vakarų pakrantę kelti kvalifikacijos medicinos ir sveikatinimo srityje. Ji sako aptikusi šį vintažinį leidinį jaukiame skaitytų knygų knygynėlyje, ir šiek tiek abejojusi, ar jis vertas dėmesio. Ačiū, Vilyte, man - tikrai vertas. Tyliai sau tikiuosi, jog ne man vienai, o ir tiems, kurie užsuka čia, kad paskaitytų naujus įrašus ir pasisemtų senų-naujų idėjų :)

Nuotrauka Kristinos


Spinach Dip - špinatų dažinys

Dažinį rekomenduojama gaminti prieš 24 val. iki valgymo.

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo dažinio, užkandžio turėtų užtekti 8-10 žmonių)

~ 1 kg šviežių špinatų lapų*
½ puodelio smulkintų petražolių (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio smulkintų svogūnų laiškų
½ a.š. grūstų krapų sėklų (galite keisti ½ puodelio šviežių smulkintų krapų)
1 puodelis majonezo (originaliame recepte nurodoma, jog geriausia naudoti naminį)
1 puodelis grietinės**
1 a.š. druskos ir prieskonių mišinio***
1 v.š. citrinos sulčių
Šviežių daržovių ir/ar krekerių (patiekiant)
  1. Špinatų lapus perrinkite. Jeigu špinatai dideli, o jų lapkočiai kieti ir sumedėje, nuskabykite tik žaliąsias dalis. Kelis kartus perplovę, sudėkite špinatų lapus į storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišydami, kelias minutes pakaitinkite, kol lapai subliūkš. Vandens į puodą pilti nereikia - patys špinatų lapai pakankamai vandeningi, todėl kaitinami neprisvils. Sukrutusius špinatų lapus sudėkite į sietą (geriausia plastmasinį, nes su metaliniu gali reaguoti špinatuose esančios medžiagos) ir valandėlei palikite, kad atvėstų ir gerai nulašėtų.
  2. Kol vėsta špinatai, susmulkinkite petražoles, svogūnų laiškus ir, jeigu naudosite, krapų lapelius.
  3. Supjaustykite atvėsusius špinatus. Man labiausia patinka dalį špinatų sukapoti labai smulkiai, o dalį supjaustyti rupokai, bet jūs vadovaukitės savo skoniu.
  4. Į didelį dubenį suberkite pjaustytus špinatus ir kitus žalumynus, sudėkite majonezą bei grietinę, viską pagardinkite prieskoniais. Kruopščiai išmaišę paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu reikia, įdėkite daugiau prieskonių.
  5. Gautą dažinį uždenkite ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko - susistovėjęs padažas būna kur kas intensyvesnio ir geresnio skonio, negu ką tik pagamintas. Patiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamomis šviežiomis daržovėmis ir/ar krekeriais.
* Nuo karščio špinatai itin stipriai sukrinta, tad patiekalui reikia pakankamai didelio daržovių kiekio. Paruoštų špinatų turėtų išeiti maždaug 2 puodeliai, arba apie 400-500 g. JAV šiam dažiniui dažnai naudojami ir šaldyti špinatai. Juos galite rinktis ir jūs - kai atšils, kelias minutes pakaitinkite, o tuomet sudėkite į sietą, kad nulašėtų. Geriau naudoti šaldytus stambiai pjaustytus špinatų lapus, nes visiškai smulkius (kartais šaldyti špinatai būna kone pastos pavidalo) bus sunku pakaitinti ir nusunkti, o ir špinatų dažinys išeis labai glotnus, neteks jam būdingos rupios tekstūros.
** Kitaip negu daugeliui patiekalų, špinatų dažiniui galima naudoti ir liesesnę grietinę, kuri pramoniniu būdu yra sutirštinta taip, jog netirptų ir nepraskystų (aš vis dėlto naudojau 40 %, nes man patinka jos senamadiškas "grietiniškas" skonis). Grietinę galima keisti kreminiu sūreliu, graikišku jogurtu ar kitokiais pieno produktais (pavyzdžiui, veganai kartais keičia sojų varške). Tokiu atveju pagal poreikį pakoreguokite prieskonių rinkinį: tarkime, jeigu naudojate rūgštų jogurtą, galbūt neverta pilti citrinos sulčių, o vietoje jų geriau įberti žiupsnelį cukraus skoniui sureguliuoti.
*** Originaliame recepte rekomenduojama naudoti Lawry's seasoned salt, t.y. JAV populiarią druską, pagardintą įvairiais prieskoniais. Druskos sudėtis nėra didelė paslaptis, todėl gana įprasta šį prieskonį gaminti namuose. Aš nesiruošiau gaminti didesnio kiekio prieskonių mišinio, todėl šiam špinatų dažiniui pagaminau tokį pagardą: 1 a.š. druskos + ¼ a.š. ciberžolės + ¼ a.š. saldžiosios paprikos miltelių + ¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų (galima keisti žiupsneliu raudonųjų aitriųjų paprikų) + 1 skiltelė smulkinto česnako (labai tiktų ir 1 a.š. džiovintų česnakų miltelių). Jeigu nenorite prieskonių mišinio gamint patys, galite naudoti bet kokį mėgstamą pirktinį, į kurio sudėtį įeina druska.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 26.

2019 m. birželio 4 d., antradienis

Estiškas rabarbarų pyragas



Turbūt šiltų kraštų gyventojams nelengva įsivaizduoti, kodėl mes, šiauriečiai, taip laukiame pavasario ir drauge su juo atkeliaujančių naujo derliaus gėrybių. Netgi šiais laikais, kai prekybos centruose ištisus metus galima įsigyti šviežių daržovių ir vaisių, tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, pirmosios lietuviškos braškės, nesunkiai tampa žiniasklaidos nušviečiama "dienos naujiena". Taip, gamta mūsų per daug nelepina nei ilga vasara, nei vietinių gamtos gėrybių gausa, bet tuo pačiu moko vertinti mažus džiaugsmus - kas irgi yra gerai.

Nuotrauka Kristinos

Deja, pas kai kuriuos mūsų kaimynus pavasaris ateina dar vėliau negu pas mus - šįkart turiu galvoje Estiją. Ir tai, mano supratimu, kuo puikiausia paaiškina visuotinę estų meilę rabarbarams bei patiekalams iš jų. Rabarbarai, viena ankstyviausių ir atšiauriam klimatui atspariausių daržovių, Estijoje ypač išpopuliarėjo tarpukariu ir ankstyvuoju sovietmečiu, kai prekyboje pasirodė atpigęs cukrus. Žinoma, rabarbarai prie Baltijos jūros buvo auginami ir anksčiau, bet dažniau kaip vaistažolės, o ne kaip maisto šaltinis. Dabar įvairūs rabarbarų kompotai, džemai, pudingai, ledai ir kiti saldumynai Estijoje yra įgiję tradicinių sezoninių gardumynų statusą.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau panašu, kad estai labiausia didžiuojasi savo rabarbarų pyragais. Kaip ir galima tikėtis, kepa jų kuo įvairiausių, bet tradiciniu dažniausia įvardija trisluoksnį plokštainį, susidedantį iš trapaus pagrindo, saldžiarūgščio rabarbarų intarpo ir puraus, biskvitinio viršutinio sluoksnio. Nors tokiam pyragui naudojami patys paprasčiausi, kasdieniniai produktai, bet galutinis rezultatas tikrai vertas dėmesio. Aš kepu šį pyragą nebe pirmus metus ir visuomet su pasisekimu. Tikiuosi, kad ir jums estiškas rabarbarų pyragas patiks ne mažiau negu amerikietiškas kreminis rabarbarų pyragas ar švediškas rabarbarų trupiniuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kadaise rabarbarai, garsėjantys savo gydomosiomis savybėmis, į Europą - senovės Graikiją bei Romos imperiją - atkeliavo net iš Kinijos. Viduramžiais Šilko keliu jie buvo gabenami drauge su prieskoniais, mat rabarbarų kaina buvo net kelis kartus didesnė negu šafrano ar cinamono. Tik XIX a., Viktorijos laikais, rabarbarai pradėti plačiau auginti Senajame žemyne ir naudoti maistui (prie to greičiausia prisidėjo ne tik gastronominės mados, bet ir Opijaus karai, kurių metu kinai paskelbė ekonomines sankcijas ir be kita ko sustabdė rabarbarų importą į Europą). Laimei, mums nebereikia laukti karavanų iš Rytų, kad pasimėgautume šiomis pavasarinėmis daržovėmis. Tačiau rabarbarų sezonas trumpas, besitęsiantis tik iki Joninių. Tad skubėkite jų paragauti, neatsilikdami nuo mūsų šiaurinių kaimynų. O gal net pradžiuginkime artimuosius, iškepę šį estišką rabarbarų pyragą :)

Nuotrauka Kristinos


Rabarberikook biskvititkattega - estiškas rabarbarų pyragas

Ingredientai:

Trapiam pagrindui:
250 g kambario temperatūros sviesto (arba margarino)
100 g cukraus
1 kiaušinis
600 g kvietinių miltų
Rabarbarų sluoksniui:
600 g rabarbarų stiebų*
4 v.š. cukraus
1 ½ a.š. cinamono
Biskvitiniam sluoksniui:
4 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)
4 v.š. cukraus
4 v.š. kvietinių miltų
Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Sviestą išsukite su cukrumi, kol masė taps puri. Įmuškite kiaušinį ir dar kartą išsukite (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos, nors originalus receptas to nereikalauja). Suberkite miltus ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu ji labai minkšta, susukite į maistinę plėvelę ir trumpam dėkite į šaldytuvą.
  2. Kol vėsa tešla, nulupkite ir nedideliais gabaliukais supjaustykite rabarbarus.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kepimo skardą neaukštais kraštais (maniškės išmatavimai 36x25 cm, bet galima naudoti didesnę) išklokite kepimo popieriumi. Atvėsusią tešlą iškočiokite ir jos lakštą dėkite į kepimo skardą (aš tešla uždengiu ir skardos kraštelius). Lakštas turėtų būti maždaug 0,5 cm storio. Ant tešlos kuo tolygiau paskleiskite rabarbarus. Nedideliame indelyje sumaišykite cukrų ir cinamoną. Gautu mišiniu apibarstykite rabarbarus. Pusiau paruoštą pyragą dėkite į jau įkaitusią orkaitę ir kepkite apie 10-15 min.
  4. Per tą laiką paruoškite biskvitinę tešlą. Trynius išplakite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri. Atsargiai mentele įmaišykite miltus ir iki standžių putų išplaktus baltymus. Gautą masę kuo tolygiau paskleiskite ant apkepto pyrago ir dėkite atgal į orkaitę. Kepkite, kol pyrago viršus gražiai parus (originaliame recepte siūloma kepti 10 min., bet aš kepiau apie 20 min., nes mano orkaitė nelabai kaitri).
  5. Išėmę pyragą atvėsinkite ir, jeigu norite, apsijokite cukraus pudra. Tiekite supjaustę norimo dydžio gabaliukais.
* Priklausomai nuo to, kokios spalvos rabarbarų stiebus naudosite, skirsis pyrago išvaizda. Aš šį kartą naudojau paprastus žalius rabarbarų stiebus, kurie nuo cinamono įgijo žalsvai rusvą spalvą. Jeigu naudosite ryškiai rožinius, tamsoje augintus rabarbarų stiebus (daugiau apie juos įrašuose apie švedišką rabarbarų trupiniuotį ir anglišką rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertą), pyragas bus šviesesnės spalvos, lyg keptas su raudonomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 106-107.

2019 m. gegužės 28 d., antradienis

Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže



Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Vis dėlto įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluoe paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos


Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)
2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)
2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)
Virtų karštų ryžių (patiekiant)
Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
  2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
  3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
  4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
  5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.
* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.

2019 m. gegužės 25 d., šeštadienis

Ridikėliai Tex-Mex stiliumi



Vos tik parduotuvių lentynose ir ant turgaus prekystalių atsiranda naujo derliaus ridikėlių puokštės, marinuotų ridikėlių receptas, paskelbtas šiame tinklaraštyje prieš kelerius metus, tampa ypač populiarus. Aš pati juo taip pat kasmet pasinaudoju, nes saldžiarūgštės marinuotos daržovės mūsų šeimoje itin mėgstamos. Tačiau tai nereiškia, jog ridikėlius ruošiu šiuo vieninteliu būdu. Tuojau visiems ridikėlių mėgėjams papasakosiu, kaip galima įnešti įvairovės į savo valgiaraštį, pavertus juos Tex-Mex stiliaus pagardu-salotomis (ang. relish).

 
Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį receptą suradau vintažinėje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989). Atkreipkite dėmesį: Betty Crocker - tai ne reali, o išgalvota moteris, kurios personažą dar 1921 m. sukūrė Washburn-Crosby kompanija (nuo 1928 m. iki dabar - General Mills korporacija), ir kuri tapo vienu iš XX a. JAV virtuvės simbolių. Taigi, knygoje pateikti receptai - kolektyvinio darbo rezultatas. Leidinyje neminimi konkretūs žmonės, kuriuos kompanija pasamdė užrašyti/sukurti šiuos receptus, bet jų garbei reikia pasakyti, kad buvo padirbėta nuoširdžiai ir iš peties. Ne veltui Amerikoje knyga iki šiol turi savo gerbėjų ir yra puikiai vertinama dėl to, jog čia siūlomi nekomplikuoti, daugeliui pažįstami kaip klasikiniai, namų virtuvei pritaikyti patiekalai, kurie esą "visuomet pavyksta". Aš visų receptų, išspausdintų šioje knygoje, tikrai neišbandžiau, todėl nedrįsčiau patvirtinti pastarojo teiginio. Tačiau galiu patikinti, jog su ridikėlių pagardu reikalai tikrai geri - jeigu mėgstate ridikėlius ir Tex-Mex stiliaus virtuvę, jį išmėginti verta. Be to, man pačiai labai patiko šį pagardą panaudoti ruošiant kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie ridikėlių pagardo, pirmiausia norėtųsi atkreipti dėmesį, jog jis įtinka net šiuolaikiniams sveikuoliams bei žaliavalgiams. Pirmiausia, vietoje acto čia naudojamos natūralios citrusinių vaisių - apelsinų bei laimų - sultys. Marinato virti nereikia - viskas supilama ant daržovių, išmaišoma ir tiek. Ridikėlių pagardas būna pakankamai švelnaus skonio, o daugiausia pikantiškumo jam suteikia netgi ne kalendros (ridikėliai ir citrusiniai vaisiai pakankamai gerai "nugesina" jų specifinį skonį ir kvapą), o svogūnas. Siūlyčiau naudoti ne itin aštrius svogūnus - tarime, raudonuosius, nors originalus receptas jų rūšies nepatikslina. Beje, šis receptas be pakeitimų arba su minimaliais pakeitimais yra perspausdintas ne vienoje naujesnėje JAV virimo knygoje; kai kada (žr., pavyzdžiui, čia - Sara Risforth savo knygą Bend Food: Stories of Local Farms and Kitchens išleido 2018 m.) žmonėms, nemėgstantiems aštraus svogūnų skonio, siūloma juos pakeisti svogūnų laiškais. Aš pati pastarojo varianto išbandžiusi nesu, bet galbūt jums šis patarimas pravers.

Nuotrauka Kristinos


Radish and Cilantro Relish - ridikėlių ir kalendrų pagardas

Ingredientai: (išeis apie 500-750 ml indas pagardo)

2 nemaži pundeliai ridikėlių
1 vidutinio dydžio svogūnas (rekomenduočiau raudonąjį)
2 v.š. smulkiai supjaustytų kalendros lapelių
3 v.š. apelsino sulčių
2 v.š. laimo sulčių
2 v.š. neutralaus skonio aliejaus
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: žiupsnelis cukraus
  1. Nuplautus ir nusausintus ridikėlius supjaustykite plonais griežinėliais (aš naudojau pjaustyklę).  Jų turėtų išeiti bent 2 puodeliai (1 puodelis - 250 ml). Smulkiai supjaustykite svogūną (aš irgi naudojau pjaustyklę ir pjausčiau plonais pusžiedžiais). Sumaišykite paruoštus ridikėlius, svogūną ir kalendros lapelius.
  2. Sudėkite visus pagardus: apelsino ir laimo sultis, aliejų, po žiupsnelį druskos ir pipirų. Išmaišykite, jeigu reikia, pakoreguokite skonį - pavyzdžiui, įspauskite daugiau laimo sulčių ar papildomai pasūdykite. Aš įbėriau žiupsnelį cukraus skoniui subalansuoti - nors receptūroje jo nėra, bet šiltuose kraštuose citrusiniai vaisiai, įskaitant citrinas, paprastai būna saldesni negu pas mus, todėl, mano nuomone, vos vos saldumo marinatui išeina į naudą. Nuo rūgšties ir druskos ridikėliai šiek tiek paraus ir išleis savo sulčių - taip ir turi būti.
  3. Ridikėlius su marinatu uždenkite ir laikykite šaltai mažiausia 1 val. ar ilgiau - tik tada jie įgis tikrąjį skonį.
  4. Pagardą patiekite prie keptos mėsos, žuvies ir pan. Jį taip pat galima naudoti kaip pusgaminį, ruošiant antruosius patiekalus, pavyzdžiui, troškinant kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 31.

2019 m. gegužės 22 d., trečiadienis

Juodųjų serbentų lapų limonadas



Ne kartą, prasidėjus vasaros karščiams, girdėjau žmones sakant: negalių nė pagalvoti apie valgį, norisi tik gerti! Toks nusiskundimas, žinoma, šiek tiek perdėtas, nes alkis mus visus anksčiau ar vėliau įveikia, o tuomet, norom nenorom, tenka pagalvoti, ką čia užkandus. Antra vertus, visiškai aišku, jog gaivūs gėrimai šiltuoju metų laiku aktualesni negu bet kada, todėl rašyti apie juos dabar irgi pats metas.

Nuotrauka Kristinos

Mėgstamiausias mūsų šeimos gėrimas yra vanduo - pats paprasčiausias, bėgantis tiesiog iš čiaupo, arba mineralinis, parsineštas iš parduotuvės. Sakyčiau, netgi ne devynis kartus iš dešimties, o dvidešimt devynis kartus iš trisdešimties renkamės būtent vandenį, ir jis mums visuomet gardus. Tiesa, sūnus, kaip ir dauguma vaikų, neretai kaulija Coca-Colos bei į ją panašių "gyvybės eliksyrų" :) Kartais tenka jam nusileisti, kartais griežtai pasakyti ne, o kartais pasiūlyti alternatyvą ir pažadėti, jog galėsime namuose pagaminti kokią gaivą, girą ar limonadą.

Nuotrauka Kristinos

Gali kilti klausimas: ar tikrai naminės gaivos geriau už pirktines? Juk saldžiuose savos gamybos gėrimuose irgi ne pats menkiausias kiekis cukraus. Bet visgi ko gero mažesnis negu pirktinėse? Juk, šiaip ar taip, mes patys galime gėrimą atskiesti pagal savo norus. Be to, naminius gėrimus būtų teisinga vertinti ne tik dėl to, ko ten yra, o ir dėl to, ko ten nėra, kaip antai dažiklių, sintetinių aromatų, konservantų ir pan. Galų gale, gėrimas, į kurį įmaišytos, tarkime, tikrų citrinų tikros sultys vietoje citrinos rūgšties, gali suteikti netgi šiokios tokios naudos organizmui :)

Limonadui tinka jauni, kvapnūs juodųjų serbentų lapai, kuriuos reikėtų rinkti, kol dar nespėjo susiformuoti uogų kekės. Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje esu aprašiusi ne vieną gaivą, kurios pagrindas - iš anksto išvirtas ir atvėsintas sirupas: šeivamedžio žiedų, šeivamedžio uogų, mėtų, kinrožių, aviečių. Šiandien jūsų dėmesiui dar vienas - jaunų juodųjų serbentų lapų, kurie vasaros pradžioje, iki susiformuojant uogų kekėms, būna itin kvapnūs. Ko jau ko, juodųjų serbentų krūmų mūsų šeimai tikrai netrūksta - jeigu pamenate, pernai rašiau apie netikėtai paveldėtą serbentyną. Todėl kai airių šefės Darinos Allen knygoje užmačiau šį pavasarišką receptą, neturėjau jokio kito pasirinkimo, kaip tik jį išmėginti. Ką gi, limonadas išėjo tikrai gardus ir gaivus, tad nenuostabu, jog tvankią dieną sodyboje jis sulaukė didelio pasisekimo. Nedvejodama rekomenduoju šį receptą visiems, kurie gaiviųjų gėrimų pasaulyje nori atrasti šį bei tą naujo.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, jog gėrimai iš juodųjų serbentų lapų tradicinėse britų bei airių virtuvėse nėra naujiena. O dauguma senamadiškų receptų (ypač jeigu jie liaudiški ir nepretenduoja į aukštąją virtuvę) stalo puošnumu rūpinasi ne per daugiausia, arba palieka šį rūpestį šeimininkės nuožiūrai bei fantazijai. Man norėjosi papuošti gėrimą juodųjų serbentų lapais, citrinomis bei laimais, bet iš savo patirties žinojau, jog visos šios dekoro detalės išplauks į paviršių drauge su ledukais. Tuomet akis užkliuvo už kinų maisto lazdelių, kurių pakuotės stalčiuje gulėjo be jokios naudos. Per porą minučių jos virto puikiausiais laikikliais ir atliko savo funkciją nepriekaištingai.

Jūs, žinoma, limonadą galite puošti savo nuožiūra, arba gerti jį visai nepuoštą. O štai jums dar viena idėja, taipogi aptikta Darinos Allen knygose: išdėlioję ant lentelės, užšaldykite po vakarėlio atlikusias  nepanaudotas citrinų skilteles ir/ar griežinėlius, o tuomet supilkite juos į maišelį ir laikykite šaldiklyje - prireikus tokie "ledukai" puikiausia tiks įvairiems gėrimams aromatizuoti ir atšaldyti. Įskaitant juodųjų serbentų lapų limonadą :)

Nuotrauka Kristinos


Blackcurrant leaf lemonade - juodųjų serbentų lapų limonadas

Ingredientai (išeis maždaug 1,5-2 l gėrimo)

Sirupui:
2 didelės saujos jaunų juodųjų serbentų lapų
225 g cukraus
600 ml vandens
Gaivai:
3 citrinų sultys
750-900 ml šalto paprasto arba gazuoto vandens (arba pagal skonį)
Ledukų (pagal skonį)
  1. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį sudėkite nuplautus juodųjų serbentų lapus ir cukrų, supilkite vandenį. Kai sirupas užvirs, pavirkite jį apie 2-3 minutes, tuomet puodą nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad visiškai atauštų. Šaltą sirupą perkoškite, paspausdami lapus. Sirupas turėtų būti kvapnus, gražios spalvos, tarsi gintarinis. Laikykite šaltai, kol prireiks.
  2. Prieš gamindami gaivą, išspauskite citrinų sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį. Įmaišykite į sirupą - jis praras savo skaidrumą, taip ir turi būti.
  3. Į didelį ąsotį sudėkite ledukus, supilkite sirupą su citrinų sultimis, išmaišykite. Supilkite vandenį ir dar kartą išmaišykite. Jeigu nenaudosite ledukų arba jų dėsite nedaug, galbūt reikės daugiau vandens (arba nesupilkite viso sirupo iš karto).
  4. Jeigu norite, gėrimą papuoškite citrinų griežinėliais ir/ar juodųjų serbentų lapais.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 469.

2019 m. gegužės 18 d., šeštadienis

Malta mėsa įdarytos paprikos



Įsibėgėjus pavasariui, ko gero visiems mums norisi gaivesnių, lengvesnių, spalvingesnių patiekalų. Įvairios salotos, be abejo, puikus pasirinkimas, bet.. Nežinau kaip jūs, o mūsų šeima labai greitai pasiilgsta šilto maisto - gal sriubos, gal kokio apkepo ar paties paprasčiausio, nepretenzingo, troškinio. Arba, ne taip jau retai, įdarytų daržovių. Prieš kelias dienas įdarinėjau paprikas ir netgi nusprendžiau apie tai parašyti - nepaisant to, kad dauguma mano tinklaraščio skaitytojų ko gero yra šį valgį ne kartą gaminę savo virtuvėse.

Nuotrauka Kristinos

Esu susidūrusi su begale įdarytų paprikų receptų. Jų galima aptikti kone kiekvienoje kulinarinėje knygoje, jau nekalbant apie internetą. Dešimtys šalių įdarytas paprikas įtraukia į nacionalinių patiekalų sąrašus. Pietų bei Rytų Europa, Balkanų ir Kaukazo regionai, Šiaurės Afrika ir Šiaurės Amerika, Viduriniai Rytai ir Indija - akimirką gali pasirodyti, jog nėra tarptautiškesnio patiekalo už įdarytas paprikas :) Žmonės jas verda, garina, troškina, kepa bei ruošia kitokiais būdais. Kartais siūloma prikimšti paprikas vegetarišku įdaru, bet ko gero dažniau vis dėlto šis patiekalas gaminamas su mėsa. Jautiena, aviena, kiauliena ar paukštiena tradiciškai maišoma su ryžiais, o išskirtinumo kiekvienam receptui suteikia prieskoniai, kurių pasirinkimą lemia kiekvienos šalies tradicijos ir gaminančiojo skonis.

Lietuvoje malta mėsa kimštos paprikos irgi jokia naujiena. Kiek siekia mano atmintis, jos labiausia išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu. Man išlikęs įspūdis (nežinau, ar teisingas), jog lietuvės patiekalo idėją nusižiūrėjo iš kaimynių, kurios turėjo giminystės ar kitokių ryšių su Ukraina bei dar piečiau išsidėsčiusiomis anuometinėmis Sovietų Sąjungos respublikomis, pavyzdžiui, Moldova. Šiaip ar taip, Lietuvos virtuvėje mėsa kimštos paprikos netruko prigyti, nes mūsų moterys jas gamino tuo pačiu būdu, kaip ir balandėlius, tik vietoje kopūsto lapų naudojo išvalytas nuo sėklų saldžiųjų pipirų ankštis.

Albert Szent-Györgyi (1893-1986), vengrų kilmės biochemikas, 1937 m. apdovanotas Nobelio fiziologijos ir medicinos premija, XX a. pradžioje dėjo didžiules pastangas, kad išgrynintų vitaminą C, kuris buvo ne per seniausia atrastas, ir kurio medicinai gyvybiškai reikėjo, gydant jūreivius kamuojantį skorbutą bei kitas ligas. Deja, daugybė mėginimų išgauti "stebuklingą" medžiagą iš gyvūninės kilmės produktų buvo nesėkmingi. Lūžis įvyko 1932 m., kai mokslininko žmona vakarienei paruošė šviežių saldžiųjų paprikų. Vyras neturėjo apetito, tačiau, nenorėdamas liūdinti sutuoktinės, paprikas nusinešė į savo laboratoriją ir nusprendė su jomis paeksperimentuoti. Netrukus paaiškėjo, jog šios daržovės - tikras vitamino C lobynas; per 3 savaites buvo išgryninta apie 1,5 kg vitamino C, kas anuomet prilygo tikrai sensacijai. Būtent Albert Szent-Györgyi ir paprikoms mes turime būti dėkingi už vitamino C tabletes. Nuotraukoje - pirmoji vitamino C, išgauto iš paprikų, ampulė. Foto iš čia. Beje, kai kurie šaltiniai teigia, kad šiose daržovėse nėra vitaminą C skaldančio fermento, todėl netgi termiškai apdorotos paprikos jo išsaugo labai didelį procentą.

Ko gero dėl to, jog įdarytos paprikos man visuomet siejosi su vaikystės namais, aptikusi jų receptus kitų šalių virtuvėms skirtose knygose, dažniausia per tekstą tik perbėgdavau akimis, kad įsitikinčiau - iš esmės nieko naujo, viskas daugmaž pažįstama. Ir iš naujo įsimylėti šį patiekalą mane privertė ne knyginiai šaltiniai, o mano mama. Ne, pagrindinio recepto ji nė nemanė keisti. Mažytės saldžios paprikos vietoje didžiųjų - štai kas pakylėjo seną gerą patiekalą į visai kitą lygį. Regis, anoks čia skirtumas, bet, patikėkite, skirtumas yra. Tą aiškiai supratau, kai vieną savaitgalį apsilankiau tėvų namuose ir eilinį kartą įsitikinusi mamos kulinariniu meistriškumu. O dabar kai prekybos centruose akys užkliūva už miniatiūrinių, saldžių paprikų pakuočių, tiesiog nebegaliu pro jas ramiai praeiti.

Kalbant apie mažųjų paprikų privalumus, lyginant jas su didžiosiomis, norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie tai, kas akivaizdžiausia - kimštas mažąsias paprikas kur kas lengviau suskirstyti norimo dydžio porcijomis. Įdaryta didelė paprika dažnai būna iššūkis net suaugusiam valgytojui, ką jau kalbėti apie vaikus. O štai mažosios dažniausia tesiekia slyvos ar stambios braškės dydį; į 150 g pakuotę tokių telpa maždaug 5-6. Gamindama šį patiekalą, aš dažniausia perku 4 pakuotės, tai reiškia, maždaug 20-25 mažas paprikas. Prikimštos jos ne tik gražiai atrodo, bet ir gali būti išdalintos kiekvienam valgytojui pagal poreikį, kas yra labai patogu.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis mažųjų paprikų privalumas išryškėja tik pradėjus valgyti patiekalą: ir tai yra, mano akimis žiūrint, kur kas geresnis mėsos ir daržovės santykis. Kuo didesnė paprika, tuo daugiau įdaro į ją telpa, o tuo pačiu atsiranda tam tikras disbalansas: mėsos tokiame patiekale daug, daržovės mažai, bent jau mano skoniui dažniausia - per mažai. Į nedideles paprikas telpa vos 2-3 v.š. įdaro, ir tai reiškia, jog mėsa neužgožia daržovių, kadangi įdaro ir pačių paprikų kiekis daugmaž vienodas. Štai kodėl mažosios įdarytos paprikos yra ryškesnio skonio, lengvesnis ir "daržoviškesnis" patiekalas negu didžiosios.

Tiesa, reikia paminėti, jog ne visi žmonės mėgsta paprikas dėl specifinio jų "kartumo". Tai štai, mažosios paprikos neturi jo nė pėdsako, o ištroškintos būna švelnaus, beveik saldaus skonio. Šiuo požiūriu būtų galima jas lyginti su didžiosiomis pailgomis paprikomis, iš kurių rudenį taip mėgstu gaminti rytietiškas keptų paprikų salotas. Tiesa, mažųjų paprikų rinkiniuose dažniausia nebūna žalios spalvos ankščių, tik raudonos, geltonos ir oranžinės. Sakyčiau, tai gerai, nes žalios spalvos paprikos - tai neprinokusios paprikos, ir jų skonis visuomet skirsis nuo prinokusių. Kai kuriems patiekalams žaliosios paprikos tinka puikiai, bet šiuo atveju aš vis dėlto teikiu pirmenybę saldžioms ir mačiusioms pakankamai saulės.

Prie mažųjų paprikų ypač tinka mažos naujo derliaus bulvės ir, žinoma, daug krapų. Nebijokite, nuo tokio maisto nesijausite apsunkę - tiktai maloniai sotūs :)

Nuotrauka Kristinos


Malta mėsa įdarytos paprikos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

600 g saldžiųjų paprikų (rekomenduočiau 20-25 mažąsias, žr. pastabas aukščiau)
300 g maltos kiaulienos (arba kitokios mėgstamos mėsos, geriau ne visai liesos)
2 v.š. ryžių
1 nemažas svogūnas
1 kiaušinis
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
4-6 v.š. pomidorų rytės
3-4 v.š. grietinės (rekomenduočiau tirpią, t.y. kaimišką arba 40% riebumo)
Virtų bulvių (patiekiant)
Krapų (patiekiant)
  1. Nuplovę paprikas, aštriu peiliuku išpjaukite jų kotelį su visa žaliąja dalimi, išimkite sėklalizdį ir iškratykite sėklas. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Ryžius užpilkite maždaug trečdaliu puodelio vandens (1 puodelis -250 ml). Užvirkite, pavirkite 2-3 min. ir palikite uždengę, kad ryžiai sugertų kuo daugiau vandens ir šiek tiek suminkštėtų. 
  3. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną. Kad svogūnas gerai pasiskirstytų, o mėsos įdaras būtų sultingas, aš darau taip: nuluptą svogūną rupiai supjaustau, dedu į uždarą smulkintuvo indelį, įmušu kiaušinį ir viską susmulkinu iki vientisos tyrės. Tai ypač pasiteisina, ji tarp valgytojų yra vaikų - apie svogūno egzistavimą tokiu atveju niekas nė neįtars :)
  4. Maltą mėsą sumaišykite su smulkintu svogūnu, kiaušiniu, pabrinkintais ryžiais (aš supilu drauge su skysčio likučiais), druska ir pipirais; jeigu norite, galite dėti ir kitokių prieskonių - tarkime, džiovintų prieskoninių žolelių. Jeigu svogūną sutrynėte su kiaušiniu, gali atrodyti, jog į mėsą bus dedama labai daug skysčio, bet viską kruopščiai išmaišę (geriau ranka) pamatysite, jog visas skystis kažkur "pradingo", užtai gavote purų, sultingą įdarą.
  5. Gautu įdaru prikimškite paprikas. Kemšant mažąsias paprikas, šaukštelis vargu ar padės - man efektyviausia padaryti tą rankomis, pirštais atsignybant po nedidelę porciją paruošto įdaro. 
  6. Prikimštas paprikas sudėkite į puodą, tada maždaug iki pusės užpilkite vandeniu (aš užpilu maždaug 1 puodelį verdančio vandens iš arbatinuko). Lengvai pasūdykite, leiskite puodui užvirti, jį uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 min. (jeigu paprikos didelės, troškinti turbūt reikės ilgiau - orientuokitės pagal situaciją).
  7. Sudėkite pomidorų tyrę bei grietinę ir troškinkite dar maždaug 20 min. Jeigu padažas atrodo labai skystas, galite troškinti pradengtame ar visai atidengtame puode, kad skystis šiek tiek nugaruotų, o padažas sutirštėtų. Baigiant troškintis patikrinkite, ar netrūksta druskos; padažą galite pagardinti ir trupučiu pipirų, o jeigu pomidorų tyrė buvo labai rūgšti - galbūt netgi žiupsneliu cukraus.
  8. Paruoštas paprikas patiekite su padažu, kuriame jos buvo troškinamos, bei su virtomis bulvėmis. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintais krapais.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.