2018 m. birželio 22 d., penktadienis

Sausmedžio uogų ledai



Kone kasmet, vasaros pradžioje, internetiniuose Lietuvos naujienų portaluose pasirodo straipsnelių apie maistinę ir medicininę sausmedžio uogų naudą. Tačiau šįkart norėčiau atkreipti dėmesį į skaitytojų pasisakymus po tokiais tekstais. Juos peržvelgus, darosi akivaizdu, kad komentatoriai susiskirstę į dvi stovyklas: vieni šias uogas giria dėl ankstyvumo ir gero skonio, kiti peikia dėl to, kad krūmai nederlingi, uogos mažos, rūgščios ir išvis nevertos dėmesio - ir taip metai iš metų. Iš karto pasakysiu, kad aš save priskiriu prie sausmedžio uogų gerbėjų. Dar daugiau: esu įsitikinusi, kad sausmedžius kritikuojantys žmonės pakeistų savo nuomonę, jeigu turėtų daugiau žinių apie šiuos augalus.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo susitarimo, apie kokius konkrečiai sausmedžius kalbama. Pasaulyje yra apie 180 sausmedžių rūšių. Dauguma jų - niekuo nepasižymintys, kai kada nuodingi vijokiai arba krūmai. Tik nedidelė dalis sausmedžių auginami soduose dėl dekoratyvios lapijos ar gražių bei kvapnių žiedų, ir viso labo viena rūšis, mėlynuogiai sausmedžiai (lot. Lonicera caerulea), veda valgomas uogas. Savo ruožtu, pastarieji skirstomi į porūšius, atspindinčius konkrečią jų kilmės vietą.

Mėlynuogiai sausmedžiai - šaltų kraštų augalai, būdingi Japonijai, Kurilų saloms, Sibirui, Šiaurės Europai, Kanadai, šiaurinėms JAV valstijoms. Svarbiausias dalykas, kurį reikėtų žinoti, renkantis sausmedžio krūmus (ir uogas) - jog Lonicera caerulea, var. edulis kilę iš Rusijos, Lonicera caerulea, var. emphyllocalyx - iš Japonijos, Lonicera caerulea, var. villosa - iš Šiaurės Amerikos. Tiesa, yra ir daugiau mėlynuogio sausmedžio porūšių, tačiau sutikę Lonicera caerulea, var. kamschatica nesunkiai susigaudysite, jog tai Kamčiatkos mėlynuogiai sausmedžiai, Lonicera caerulea, var. altaica - Altajaus mėlynuogiai sausmedžiai ir t.t.

Kodėl pravartu žinoti tikslią sausmedžio kilmės vietą? Todėl, kad derlingiausiais, stambiausiais ir saldžiausiais laikomi japoniški mėlynuogiai sausmedžiai, angliškai vadinami haskap (nuo Hokaido salos čiabuvių ainu žodžio haskappu, kas reiškia maždaug daug dovanėlių, kabančių ant šakelių viršūnių). Vienintelis jų trūkumas (?) - tai, kad, palyginti su sausmedžiais, kilusiais iš Rusijos, japoniški sausmedžiai gana vėlyvi, uogas subrandina birželį, o jų derlius imamas tuo pačiu metu, kaip ir braškių. Ir atvirkščiai: rusiški mėlynuogiai sausmedžiai (rus. жимолость, angl. dažniausia vadinama honeyberries) ypač ankstyvi, tačiau jų uogos mažesnės, rūgštesnės, krūmai jas paprastai veda ne per daug gausiai. Nenuostabu, jog Vakarų pasaulyje pirmenybė vienareikšmiškai teikiama japoniškiems sausmedžiams. Juos dažniausia renkasi net Kanados ir JAV augintojai, vietinius Lonicera caerulea, var. villosa palikę ramiai sau augti laukinėje gamtoje.

Nuotrauka Kristinos

Štai jums ir atsakymas, kodėl Lietuvoje apie sausmedžius kalbama taip įvairiai: tie, kurie pasisodino japoniškus sausmedžius, greičiausia džiaugiasi, o rusiškųjų, ypač puslaukinių savininkai, tikėtina, spjaudosi ir netgi savo krūmus rauna lauk. Žinoma, daug kas priklauso ir nuo to, kokios veislės sausmedį turite. Tiek japonai, tiek rusai XX a. viduryje su dideliu entuziazmu ėmėsi kultūrinti laukinius mėlynuogius sausmedžius, todėl buvo išvesta daugybė jų veislių (abiejų šalių selekcininkai jas vedė, suprantama, iš savo sausmedžių porūšio). Šiais laikais įmanoma įsigyti ir puikią rusiškų sausmedžių veislę, ir ne pačią nuostabiausią japonišką. Vis dėlto vyrauja nuomonė, jog geros veislės japoniški Lonicera caerulea, var. emphyllocalyx yra kur kas pranašesni už rusiškuosius. Todėl jeigu jums nesvetima sodininkystė, ir jeigu jaučiatės nusivylę sausmedžiais, pamėginkite auginti kitą šių krūmų porūšį ar bent jau kitą jų veislę. Ir, žinoma, kruopščiai juos prižiūrėkite: tinkama dirva, laistymas, grupavimas (daugelis sausmedžių neveda uogų, jeigu auga pavieniui) irgi yra svarbūs, norint sulaukti sėkmės. Bet jūsų rūpesčiai atsipirks. Šie augalai ilgaamžiai, todėl pasisodinę tinkamą krūmą, jo uogomis galėsite džiaugtis net 50-70 metų!

Nuotrauka Kristinos

Jeigu turite japonišką mėlynuogį sausmedį, arba jeigu pasisekė įsigyti geros veislės rusiškąjį, ko gero jų saldžiarūgštes uogas norėsite valgyti šviežias, ką tik nuskintas. Vieninteliai rūpesčiai bus apsaugoti jas nuo paukščių (iš anksto pasirūpinkite tinklais) ir sulaukti, kol jos gerai nunoks. Sausmedžio uogos ypatingos tiek dėl savo sandaros, tiek dėl to, kad sunoksta ne tuomet, kai pamėlynuoja jų išorinė odelė, o tuomet, kai patamsėja vidinė odelės pusė. Todėl patikimiausias būdas nustatyti, ar uoga nunokusi, yra ją prakąsti ir apžiūrėti. Gali būti, jog kaltinate savo sausmedžius rūgštumu vien todėl, kad, pasikliaudami tik savo rega, nurenkate juos per anksti. Beje, nunokusios uogos lengvai krenta ant žemės. Tačiau tame nėra nieko baisaus: surinkti nukritusias uogas - įprasta praktika. Jeigu nunokusių uogų ant šakelių gausu, galite po krūmu patiesti švarų audeklą ir uogas specialiai nupurtyti, o tada jas perrinkti. 

Nuotrauka Kristinos

O ką daryti, jeigu neapsižiūrėję pasisodinote sausmedį, kurio uogos ne saldžios ir ne saldžiarūgštės, o tiesiog velniškai rūgščios? Valgyti pačių vienų jų greičiausia nesinorės. Tačiau liūdėti neverta. Pagalvokite, kiek daug yra uogų, kurias valgome tik specialiai paruoštas, ir dėl to nesiskundžiame. Pavyzdžiui, niekas nesiginčija, jog spanguolė - nuostabi. Bet juk pačių vienų šių uogų valgome mažai, dažniausia iš jų verdame kisielius, gaminame padažus, dedame į kepinius ir pan. Panaši situacija su bruknėmis, šermukšniais, erškėtuogėmis, gudobelėmis, šeivamedžio uogomis ir t.t. Vadinasi, netgi rūgščias sausmedžio uogas galite panaudoti kūrybiškai: pavyzdžiui, saujelę sutrinti su medumi ir įmaišyti į natūralų jogurtą. Termiškai apdorotos, tokios uogos virs puikiausia uogiene, sirupu, padažu ir t.t. Hokaido salos gyventojai, pavyzdžiui, labai didžiuojasi įvairiais pyragaičiais, įdarytais sausmedžių džemu (ir kaip didžiausią delikatesą parduoda juos turistams už gerą kainą) - kodėl šia idėja negalėtume pasinaudoti ir mes? Arba, jeigu norite ko nors įprastesnio, sausmedžio uogas galite naudoti vietoje mėlynių ir iš jų paruošti, tarkime, padažą skryliams. Būtent taip daro mano anyta Lina, kuriai, be kita ko, noriu padėkoti ir už savąsias sausmedžio uogas.

Kaip jau supratote, šįkart japoniškų pyragaičių aš nekepiau :) Vietoje to karštų orų ir sausros išvargintiems namiškiams praėjusią savaitę išsukau sausmedžio uogų ledų - ryškaus, mėlynes primenančio skonio, vaiskios spalvos, kreminės konsistencijos. Internete galite rasti daug sausmedžio ledų receptų, tačiau aš pasirinkau amerikietišką, atkeliavusį iš Oregono valstijos. Ir nepasigailėjau. Tiesa, gaminau tik iš trečdalio produktų normos, nes pagal originalų receptą išeitų daugiau negu 3 l ledų. Produktų kiekius suapvalinau taip, kad būtų patogu juos matuoti namų sąlygomis. Nemanau, kad ledų skonis dėl to nukentėjo, tačiau jeigu jūs mėgstate viską daryti gramo tikslumu, atsidarykite nuorodą įrašo pabaigoje. O aš, savo ruožtu, tikiuosi, jog šis ledų receptas padės jums susidraugauti su sausmedžiais, jeigu kartais to dar nepadarėte :)

Nuotrauka Kristinos


Haskap Ice Cream - sausmedžio uogų ledai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 l ledų)

1 puodelis šviežių ar šaldytų sausmedžio uogų (1 puodelis - 250 ml)
1 puodelis cukraus
1 puodelis kefyro arba raugintų pasukų
2 puodeliai riebios grietinėlės
  1. Uogas sumaišykite su cukrumi ir gerai sutrinkite elektriniu smulkintuvu (arba pertrinkite per sietelį). Supilkite kefyrą arba pasukas bei grietinėlę. Masę išmaišykite ir atvėsinkite, uždengę ir palikę šaldytuve maždaug 2 valandoms.
  2. Atvėsintą masę supilkite į ledų mašinėlę, kurią iš anksto paruoškite pagal prietaiso instrukcijas. Sukite apie 20-30 min., arba kol ledai sutirštės ir taps grietinės konsistencijos. Sutirštėjusią ledų masę perdėkite į plastmasinę dėžutę, uždenkite ir, prieš ragaudami, šaldykite mažiausia 4-6 val. arba per naktį.
  3. Jeigu norite, sausmedžių ledus patiekite papuošę sausmedžių ar kitokiomis uogomis, saldžiu sirupu ar pan.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. birželio 21 d., ketvirtadienis

Mangų ledai su kondensuotu pienu



Jeigu kada nors kalba pasisuks apie braziliškus ledus, būkite pasiruošę išgirsti ne vieną pavadinimą, kuris nuskambės lyg paslaptingiausias burtažodis. Brazilijos teritorijos biologinė įvairovė milžiniška, todėl šioje šalyje galima rasti dešimtis rūšių vaisių ir uogų, kurių mes, europiečiai, dažniausia būname net akyse neregėję, ką jau kalbėti apie ragavimą. Iš daugumos jų gaminami ledai, kurie stebina, o neretai - tiesiog pribloškia atvykėlius savo neįprastais skoniais.

Ar tai reiškia, jog, atėjus vasarai, braziliškų receptų kolekcijose net neverta ieškoti naminių ledų receptų? Žinoma, kad verta. Juk dalį šiltųjų kraštų vaisių, kad ir ne pačių egzotiškiausių, galime įsigyti ir mes. Pavyzdžiui, jeigu prekybos centre rasite pirkti gerai nunokusių, minkštų, sultingų ir saldžių mangų už prieinamą kainą, galėsite pasigaminti ledų, kurie maloniai paįvairins šiaurietišką mūsų valgiaraštį.

Nuotrauka Kristinos

Mangų ledai gaminami daug kur, nesvarbu, ar tai karščiu alsuojanti Indija, ar vėsesnio klimato šiaurinės JAV valstijos. Tai kuo braziliški gelado de manga arba sorvete de manga skiriasi nuo daugybės kitų? Mano manymu - klasikiniu ir su niekuo nesumaišomu kondensuoto pieno bei riebios grietinėlės duetu. Kai tik desertų receptūrose išvystu šį derinį, iškart kyla pagunda pasitikrinti, ar patiekalas ne portugališkos/ braziliškos kilmės. Dažniausia taip ir būna. Tiesą sakant, ir šių ledų receptą pirmą kartą pamačiau, beskaitydama apie Angolos virtuvę. Vos permetus akimis ingedientų sąrašą, tapo aišku: štai dar vienas identiškas atvejis. Tiek Brazilija, tiek Angola buvo portugalų kolonijos, todėl abi šalys turi ne vieną bendrą patiekalą. Tačiau taisyklė, mano žiniomis, neturinti nė vienos išimties, čia tokia: visi saldumynai, į kurių sudėtį įeina kondensuotas pienas, į Afriką atkeliavo iš Brazilijos.

Nenurodyto Angolos autoriaus ar autorės paveikslas Zungueiras (liet. apytiksliai - Nešėjos, turima galvoje krovinių nešimas ant galvos). Panašu, kad geltoni vaisiai, kuriuos neša centrinė paveikslo figūra - mangai, labai populiarūs Angoloje. Foto iš čia.

Angoloje, žinoma, nėra tiek daug rūšių vaisių ir uogų, kaip kad Brazilijos džiunglėse. Tačiau dalis šiltųjų kraštų medžių bei krūmų auga ir vaisius veda abiejose šalyse. Afrikiečiai, ypač turtingesni ir naujovėms imlesni Luandos bei mažesnių miestų gyventojai, netruko savo reikmėms pritaikyti braziliškus receptus, kuriuose figūravo jiems prieinami ingredientai. Taip, pavyzdžiui, braziliški pasiflorų (marakujų) putėsiai Angoloje tapo itin mėgstamu, kone nacionaliniu desertu. Lygiai tą patį galima pasakyti apie čia ne mažiau populiarius saldumynus iš mangų - mangų putėsius, keptus mangų pudingus, na ir, žinoma, mangų ledus.

Nuotrauka Kristinos

Galbūt jums, recepte matant saldžių mangų tyrę, kondensuotą pieną, o priedo - dar ir cukrų, kils klausimas: ar šie ledai nėra per saldūs? Dėl to jaudintis nereikėtų. Laimų sultys ne tik suteikia ledams gardų kvapą, bet ir subalansuoja skonį taip, jog jie tampa maloniai saldžiarūgščiais. Beje, angolietiškame recepte nėra nei cukraus, nei laimų sulčių. Vietoje jų į mangų tyrę papildomai dedama smulkintų mangų gabaliukų, kurie lemia margą ir šiek tiek rupią ledų tekstūrą. Be mangų tyrės ir mangų gabaliukų, į ledų sudėtį įeina tik kondensuotas pienas ir grietinėlė. Kodėl gi ne? Minimalizmas ne visuomet blogai. Tiesiog šįkart man leduose norėjosi rūgštelės, todėl rinkausi brazilišką variantą su laimų sultimis.

Mangų ledai su kondensuotu pienu bus glotnūs, tiršti, tokie plombyriški. Bet kadangi didžiąją ledų masės dalį vis dėlto sudaro mangų tyrė, ledų riebumas nėra itin didelis, o juos valgyti galima per daug nesigraužiant. Ypač jeigu pietūs nebuvo labai sunkūs. Aš mangų ledus išsukau iš vakaro, nes kitą dieną pietums kepiau perlinę vištą druskoje ir norėjau po ranka turėti kokį gaivų desertą. Mangų ledai karštą dieną ir po tokio valgio buvo kaip tik :)

Nuotrauka Kristinos


Sorvete de manga com leite condesado - mangų ledai su kondensuotu pienu

Ingredientai: (išeis maždaug 800 ml -1 l ledų)

45-500 ml mangų tyrės (priklausomai nuo vaisių dydžio, jai pagaminti prireiks 2-4 sunokusių mangų)
¾ - 1 puodelis smulkaus cukraus (arba cukraus pudros; 1 puodelis - 250 ml)
2 didelių laimų sultys
150-250 ml riebios grietinėlės
~ 200 ml saldaus kondensuoto pieno
Žiupsnelis druskos
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės
  1. Pašalinkite mangų kaulus ir odelę. Minkštimą supjaustykite gabaliukais ir sutrinkite elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų plaušų.
  2. Į mangų tyrę suberkite cukrų, supilkite laimų sultis, grietinėlę ir kondensuotą pieną, sudėkite druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad visi ingredientai susimaišytų, o cukrus ištirptų. Gautą masę uždenkite ir 2-3 val. vėsinkite šaldytuve.
  3. Atvėsintą masę supilkite į mašinėlės ledams sukti indą (jis turi būti iš anksto atšaldytas ar kitaip paruoštas pagal prietaiso instrukcijas). Sukite apie 25 min., arba kol masė taps puri, gerai atšals ir ims stingti.
  4. Išsuktus ledus perdėkite į plastmasinį indą su dangteliu ir mažiausia 6 valandoms kiškite į šaldiklį. Prieš ragaudami, ledus apie 15 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 
  5. Jeigu norite, prieš tiekdami ledus papuoškite mėtos ar citrininės melisos lapeliais, uogomis, šviežio mango skiltelėmis ar pan.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.

2018 m. birželio 15 d., penktadienis

Perlinė višta, kepta druskoje



Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos


Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui
3-5 kg rupios druskos *
Švieži daržovių salotų (patiekiant)
Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 
  1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
  2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
  3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
  4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
  5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
  6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.
* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.
** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos


Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)
Citrina/ laimas
Druska
Aitrioji paprika
  1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
  2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 
Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.
Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

2018 m. birželio 13 d., trečiadienis

Žalių agrastų uogienė



Įsibėgėjant vasarai, man darosi vis sunkiau ir sunkiau susikaupti, kad paruoščiau padorų įrašą. Tad artimiausiu metu galite tikėtis, jog dažnais ir ilgais tekstais jūsų nevarginsiu :) O dabar - trumpa rekomendacija, ką nuveikti su žaliais agrastais, jeigu tokių turite ir nuogąstaujate, jog jų derlius nueis vėjais. Kol nenužydėjo šeivamedžiai, iš žalių agrastų virkite kvapnią, žalią uogienę!

Nuotrauka Kristinos

Žali agrastai ir šeivamedžių žiedai - tai tokia pat klasika kaip braškės su grietinėle arba šparagai su olandišku padažu. Šį derinį ypač mėgsta britai ir airiai, išpopuliarinę jį toli už savo salų ribų. Kažkada jau esu rašiusi apie gooseberry fool - agrastais gardintą plaktą grietinėlę, aromatizuotą šeivamedžio žiedais. Bet tai tik lašas jūroje. Egzistuoja šimtai, jei ne tūkstančiai receptų, kuriuose skamba agrastų ir šeivamedžio žiedų duetas - pradedant kompotais, baigiant įmantriausiais tortais. Žalių agrastų uogienė, aromatizuota šeivamedžio žiedais, priklauso tradiciniams birželio mėnesio gardėsiams, kur abu ingredientai atsiskleidžia visu gražumu ir gardumu.

Nuotrauka Kristinos

Kiek man teko susidurti, Lietuvoje agrastai skinami tuomet, kai gerai nunoksta ir tampa saldūs. Tai pasiteisina, jeigu mėgstate valgyti šviežias, termiškai neapdorotas uogas. Tačiau jeigu susiruošėte agrastus virti, turėsite bėdos. Mat uogienę vis tiek reikės saldinti (nuo karščio net nunokusios uogos tampa rūgščios), o tamsios, kietos sėklos patinka retam valgytojui. Todėl, mano nuomone, iš nunokusių agrastų geriau jau gaminti drebučius, kuriuose nėra nei kietų sėklų, nei uogų žievelių. Nunokusių agrastų drebučiai būna malonaus skonio, skaidrūs, gražios raudonos spalvos ir visaip kitaip geri. Tačiau jų konsistencija, vaizdas ir skonis, žinoma, labai skiriasi nuo žalių agrastų uogienės.

Žalių, nenunokusių agrastų sėklos dar visai mažos ir minkštos, odelė plona. Uogose gausu pektino, todėl uogienė greitai suverda į tirštą, gelsvai žalios spalvos džemą. Kadangi agrastų kvapas neišraiškingas, į verdamą uogienę paprastai dedami keli šeivamedžio žiedynai - tam, kad ji būtų aromatizuota. Vėliau šeivamedžio žiedų kekės išimamos, tačiau jeigu vienas kitas žiedelis liko uogienėje - ne problema, jie tikrai nesugadins nei uogienės skonio, nei jos tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Dauguma angliškų receptų žalių agrastų džemą rekomenduoja virti iš kelių kilogramų žaliavos, t.y. prisiruošti nemažai uogienės atsargų žiemai. Gal tai ir gera mintis, jeigu jūs agrastaus mėgstate labiau negu bet kokias kitokias uogas. Arba jeigu ketinate uogienę supilstyti į mažus stiklainėlius, papuošti dailiomis etiketėmis ir, atėjus Šv. Kalėdoms, įteikti brangiems žmonėms tokias savo rankomis sukurtas dovanėles. Kitu atveju siūlyčiau ingredientų kiekius stipriai mažinti ir išsivirti nedidelį kiekį, tarkime, 500-750 ml stiklainį (arba 2-3 mažyčius stiklainiukus) uogienės. Gaminant nedidelį jos kiekį, užtruksite žymiai trumpiau dorodami uogas ir t.t., tačiau uogienės visiškai užteks porai kartų palepinti savo šeimą sezoniniu saldumynu. O gal net pavaišinti svečius. Tiesa, mes neturime tokios uogienių kultūros, kaip, pavyzdžiui, gruzinai, kurių namuose vaišinti svečią naminėmis uogienėmis - gero tono ženklas. Tačiau, patikėkite, apgalvotai ir išradingai patiekta, uogienė gali tapti puikiu ir netikėtu pusryčių, pavakarių ir netgi saldaus stalo akcentu.

Nuotrauka Kristinos

Žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienę britai bei airiai siūlo naudoti įvairiausiems tikslams. Ji gali būti tepama ant duonos ar pyrago riekės, patiekiama prie skonų, sūrių, paštetų ir t.t. Vasaros pradžioje agrastų džemu gana įprasta pertepti vadinamąjį Viktorijos pyragą (žr. kad ir šį receptą, kuriam naudojau rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemą - pakeiskite jį agrastų ir šeivamedžio žiedų džemu ir turėsite jau nebe rudeninį, o birželio mėnesio pyragą). Mūsų šeima žalių agrastų uogienę skanavo vėlyviems pusryčiams, su šiltomis bandelėmis ir sviestu. Buvo nekasdieniška ir labai gardu.

Patarimas, jeigu nuspręstumėte pasekti mūsų pavyzdžiu: kepkite šias bandeles su mielėmis ir kepimo milteliais, kurios yra itin minkštos ir purios, tačiau reikalauja trumpo kildinimo. Aš atsikėliau valandėle anksčiau už kitus šeimos narius, užminkiau tešlą, iš šaldytuvo ištraukiau sviestą, kad suminkštėtų, ir užsiėmiau savais rytiniais reikalais - kava, dušu, laiškais ir t.t. Kai šeima susirinko virtuvėje, jų jau laukė šiltos bandelės ir, žinoma, iš vakaro išvirta žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienė. Beje, sviestas čia labai tinka, tad jo neignoruokite. Prieš porą dienų pasirodė pranešimai, jog šis produktas vėl brangs - panašu, jog sviestas po truputį tampa prabangos preke. Tad šventiškiems pusryčiams jis tikrai nepakenks :)

Nuotrauka Kristinos

Anot graikų, prireikė pačios Atėnės išminties ir gilaus žmonių tikėjimo, kad iš aitrių alyvmedžio uogų būtų išmoktas spausti nuostabaus skonio aliejus. Galbūt britai bei airiai tą patį pasakytų apie žalias, kietas ir labai rūgščias agrastų uogas. Tikėjimo čia tikrai prireiks, bet jeigu pasikliausite ilgų amžių patirtimi, jūsų virtuvėje įvyks mažytis stebuklas.

Nuotrauka Kristinos


Green Gooseberry Jam - žalių agrastų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 500 ml uogienės)*

280 g žalių agrastų uogų
100 ml vandens
3-4 dideli šeivamedžio žiedynai
280 g cukraus
  1. Agrastus perrinkite ir nudorokite, kad neliktų nei žalių, nei juodų "uodegėlių".
  2. Uogas nuplaukite ir suberkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminiai indai netiks). Supikite vandenį, ant viršaus, koteliais į viršų, sudėkite šeivamedžio žiedynus. Virkite ant nedidelės ugnies, kol agrastai išteš, o maždaug trečdalis skysčio nugaruos. Didesnis uogų kiekis verdamas iki 30 min, mažesniam paprastai užtenka apie 15-20 min.
  3. Kol verda uogos, pamatuokite reikiamą cukraus kiekį ir jį trumpai pašildykite (aš šildau orkaitėje, bet turbūt tiktų ir mikrobangų krosnelė).
  4. Kai agrastai bus apvirę, išimkite ir išmeskite šeivamedžių žiedynus; jeigu vienas kitas žiedelis pateko į uogienę, nieko blogo nuo to neatsitiks :) Į uogienę suberkite pašildytą cukrų, išmaišykite ir virkite dar 5-10 min, kol cukrus visiškai ištirps, o uogienė bus norimo tirštumo. Atsiminkite, jog uogienė turi būti nukaista šiek tiek skystesnė, negu norėtųsi, mat vėsdama ji papildomai sutirštės.
  5. Išvirtą uogienę supilstykite į švarius sausus stiklainius ir užsukite dangteliais.
  6. Uogienė tamsioje, vėsioje vietoje gali stovėti nors ir iki ateinančio agrastų sezono, bet gardžiausia ją ragauti ilgai neatidėliojant - kad ir kitą dieną, kai jau bus visiškai atvėsusi ir susistovėjusi.
* Originaliame recepte siūloma virti didelį kiekį uogienės iš 1,6 kg žalių agrastų, 600 ml vandens, 5 (ar daugiau) šeivamedžio žiedynų ir 1,6 kg cukraus. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 311.

2018 m. birželio 10 d., sekmadienis

Keptas Tatrų kalnų sūris



Nors mūsų parduotuvėse apstu Lenkijoje pagamintų maisto produktų, retas kuris iš jų turi aukščiausios kokybės gaminio reputaciją ir įtinka išrankiausiųjų skoniui. Atvirkščiai, lenkiškos prekės kur kas dažniau asocijuojasi su žema kaina - ir, ką čia slėpti, tokiais pat žemais gamybos standartais. Vis dėlto Lietuvos rinkoje susiklosčiusi situacija neturėtų klaidinti: tai, kad prekybininkai iš Lenkijos importuoja pigiausius maisto produktus, toli gražu nereiškia, jog kitokių ten nėra. Turbūt tiksliau būtų sakyti, jog delikatesai (kaip antai Torunės meduoliai), kuriais didžiuojasi mūsų kaimynai, Lietuvos parduotuvių paprasčiausia nepasiekia. O jeigu ir pasiekia, tai, užliūliuoti stereotipų, mes juos ne visada pastebime ir įvertiname. Šiandien ruošiuosi jums plačiau apie tai papasakoti, pristatydama ypatingus kalnų sūrius (lenk. serki góralskie), kurių vargu ar aptiksite mūsų parduotuvėse, tačiau galėsite paskanauti ir įsigyti, jeigu jūsų vasaros atostogų maršrutas nusidrieks per pietines Lenkijos žemes.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu tiksliau, jums reikėtų patekti į Podhalę - istorinį-kultūrinį regioną pietinėje Lenkijos dalyje, Tatrų papėdėje, kurio teritorija daugmaž sutampa su dabartine Mažosios Lenkijos vaivadija. Podhalė gali pasigirti ne tiktai žavingais gamtovaizdžiais, slidinėjimo trasomis bei gražiąja Zakopane, o ir savo tradiciniais sūriais. Stebėtis lyg ir nereikėtų - juk nuo seno kalnų slėniuose piemenys gano pieninių avių, ožkų ir karvių bandas. Vis dėlto Tatrų sūriai garsėja savo kitoniškumu - tiek dėl savo išvaizdos, tiek dėl skoninių savybių. Pradėkime nuo išvaizdos. Lenkijos kalnų sūriai ne šiaip sau suslegiami, o suspaudžiami specialiose ornamentuotose formose. Taip jie įgija specifinius pavidalus: verpstės, cilindro, širdies, kokono, vainiko, netgi stilizuotų gyvūnų. Sūriai atrodo taip patraukliai, jog svetimšaliai beveik visuomet pirmiausia pabrėžia gaminių puošnumą, ir tik tada kalba apie jų skonį. Ir ne, originali gaminių išvaizda nėra nei moderniosios epochos, nei aukštosios virtuvės išradimas. Pirmasis žinomas Tatrų kalnų sūrių receptas datuojamas 1748 m., o rašytiniuose šaltiniuose jie minimi jau nuo XIV a.

Tačiau visai gali būti, jog puošnieji Tatrų kalnų sūriai imti gaminti dar seniau. Už juos Lenkija turi būti dėkinga guraliams (lenk. górale, liet. kalnų gyventojai, kalniečiai) - etninei grupei, dar viduramžiais susiformavusiai iš vakarų slavų bei į Tatrus atklydusių Balkanų valachų. Dabartinėje Lenkijoje guraliai oficialiai laikomi lenkais, nors jie patys, regis, ne visuomet yra tos pačios nuomonės. Guralių tarmė, tautinis kostiumas, papročiai, o taip pat ir tradicinė kulinarija gerokai skiriasi nuo kitų Lenkijos gyventojų. Beje, dalis guralių gyvena Beskidų kalnuose (lenkiškoji šių kalnų dalis patenka ne tik į Mažosios Lenkijos, bet ir į Silezijos vaivadijų teritoriją), Slovakijos bei Čekijos Tatruose, ir nuo senų senovės taip pat gamina panašius ornamentuotus sūrius. Kitaip sakant, čia susiduriame su atveju, kai produkto ar patiekalo paplitimo arealas sutampa su etninės grupės gyvenamuoju arealu ir nepaiso geografinių ribų ar dirbtinai nubraižytų valstybinių sienų.

Grafiškai pavaizduoti populiariausi Tatrų kalnų sūriai - verpstės formos oscypek, cilindro formos  gołka ir nedidelis ovalus sūrelis redykołka. Foto iš čia.

"Nepatogus" guralių klausimas, kurį Lenkijoje ilgus dešimtmečius mėginta spręsti asimiliacine politika, visu aštrumu iškilo 2007 m. pradžioje, kai lenkai sumanė Tatrų kalnų sūriui išrūpinti ES saugomą kilmės vietos nuorodą. Slovakai pareiškė, jog kalnų sūriai - tai ir jų kulinarinio paveldo dalis, nes guraliai, laimei, gyvena ne tiktai Lenkijoje. Lenkijos valdžia, regis, iš pradžių nebuvo linkusi per daug paisyti nei kaimynų pretenzijų, nei guralių tautinės mažumos ambicijų, bet, kivirčams užsitęsus, vis dėlto leidosi į kompromisus. Galų gale originaliu rūkytu lenkišku sūriu (be jau anksčiau sertifikuotos nebrandintos avių pieno Podhalės bryndzos) 2008 m. buvo pripažintas tiktai oscypek, suformuotas kaip daili pūstašonė verpstė, proporcingai smailėjanti į abu galus. Mat, nors Slovakijos Tatruose gaminamas labai panašus sūris oštiepok (čekiškai oštĕpek), atlikus išsamius tyrimus paaiškėjo, jog Lenkijoje gaminamas oscypek nuo jo vis dėlto skiriasi. Nenuostabu, jog būtent oscypek laikomas lenkiškų kalnų sūrių karaliumi.

Sūrio pavadinimas oscypek kilęs nuo drožinėtos medinės formos, kurioje jis spaudžiamas. Pastaroji būtinai gaminama iš platanalapio klevo (Lietuvoje dar žinomo kaip jovaras, lot. acer pseudoplatanus) medienos, nepriduodančios pieno produktams pašalinio skonio ir kvapo. Tokia forma vadinama oscypiorka ir yra sudaryta iš dvejų dalių (šonų), kurias, sudėjus sūrio masę, reikia suveržti, o išimant suslėgtą sūrį vėl perskirti (lenk. scypać, liet. perskirti). Yra ir kitokių sūrio pavadinimo kilmės versijų, pavyzdžiui, jog tikslesnė žodžio scypać reikšmė - minkyti, nes sūrio masė, prieš dedant ją į formą, yra išminkoma. Galų gale pasakojama, jog senovėje sūrį piemenys nešiojosi kišenėje ir išalkę jo vis atsignybdavo (lenk. scypali) - iš čia ir gaminio pavadinimas.

Gaminat oscypek, į formą dedama tik jo centrinė ornamentuota dalis, o smailėjantys sūrio galai suformuojami ir prilipinami rankomis, mat medinės formos galai yra atviri. Jeigu, sudėjus sūrio masę į formą, smailėjantys galai neprilipinami, sūris lieka cilindro formos ir yra vadinamas gołka. Jeigu sūriui spaudžiant panaudojamos kitokios formos, jis turi dar kitokius pavadinimus. Pavyzdžiui, nedidelis, ornamentuotas, ovalus sūrelis, kuris matyti mano nuotraukoje, vadinamas redykołka. Visų rūšių sūriai puošiami įvairiais raštais, kuriuos lemia tik sūrininko fantazija. Kadaise formas sūriui slėgti drožinėdavo patys piemenys, ganydami bandą, bet dabar šį darbą jie dažniausi patiki liaudies meistrams ir formas sūriams užsisako pas juos.


Nuotrauka Kristinos

Tačiau už neįprastą pavidalą dar svarbesnė oscypek sudėtis ir archajiškas, pakankamai sudėtingas jo gamybos būdas. Tikras oscypek turi būti gaminamas iš šviežio, nepasterizuoto avių pieno, arba iš avių pieno, sumaišyto su karvių pienu. Tiesa, avių pieno mišinyje vis dėlto privalo būti ne mažiau negu 60%. Bet koks karvių pienas irgi netinka - jis būtinai turi būti primilžtas iš vietinės veislės žalų karvių (lenk. czerwona krowa polska). Šviežias pienas šildomas, sutraukiamas šliužo fermentu (seniau tam reikalui būdavo naudojamas džiovintas veršelio skrandžio gabaliukas), minkomas, slegiamas, laikomas sūryme, ir galiausia apie 2 savaites šaltai rūkomas pušies ar eglės dūmu, kad taptų geltonas "kaip saulė". Toks sūris būna riebus, ryškaus skonio ir kvapo, ir, tinamai laikomas, gali stovėti labai ilgai. Beje, italai tvirtina, kad lenkų oscypek savo skoniu šiek tiek primena rūkytą provolone sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau žinoti, koks turėtų būti tikras oscypek - tai tik pusė darbo. Šiais laikais įsigyti gero oscypek sudėtinga net patiems lenkams. Sakoma, jog autentiško sūrio galima rasti tiktai kalnuose, nedidelėse sūrinėse (lenk. bocówki), kur jį slegia patys piemenys, kurie Tatruose vadinami bace. Patekti į tas sūrines - užduotis ne iš lengvųjų, mat jos dažniausia įsikūrusios tokiose vietovėse, kur automobiliu privažiuoto tiesiog neįmanoma. Čia aš lenkiu prie to, kad oscypek mėgėjai turėtų susiplanuoti išvyką į kalnus pėsčiomis ir neblogai orientuotis vietovėje :) Kita problema - jog sūrinių kalnuose ne per daugiausia. Mat baca darbas reikalauja ypatingos ištvermės, ir senoji schema, kai tėvas perduodavo savo ūkį, bandą ir sukauptą patirtį sūnui, dabar nebeveikia - jaunimas mieliau išvažiuoja studijuoti ir dirbti į miestus. Kad situacija nors kiek pasitaisytų, nuo 2013 m. Katovicuose netgi pradėti rengti specialūs piemenų kursai, tačiau ar ši iniciatyva duos akivaizdžių teigiamų rezultatų, kol kas pasakyti sudėtinga. Teigiama, jog po to, kai oscypek gavo ES saugomą kilmės vietos nuorodą, susidomėjimas jo gamyba išaugo. Antra vertus, euroskeptikai nemato reikalo džiaugtis. Jie įžvelgia grėsmę vis griežtėjančiuose ES reikalavimuose sūriams naudoti tik pasterizuotą pieną ir kitaip standartizuoti produktus, kurie nuo neatmenamų laikų didžiavosi savo individualumu. Laimei, kol kas oscypek skonis vis dar tradiciškai įvairuoja, priklausomai nuo kalnų žolės, kurią ėdė avys, ir nuo kiekvieno piemens, kuris turi savų sūrio gamybos paslapčių.

Kalnų sūris neturėtų būti visiškai glotnus - atvirkščiai, tvirtinama, jog gerą kalnų sūrį galima atpažinti iš to, jog jo centre matyti viena kita nedidelė ertmė. Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, tai, kas pasakyta aukščiau, visiškai prieštarauja tam, ką mato akys: Lenkijos pietuose, ypač apie Zakopanę pamatysite ištisus kalnų sūriais nukrautus prekystalius, o etiketės tvirtins, jog tai ne kas kita, kaip oscypek. Liūdna tai sakyti, bet daugelis jų bus padirbiniai, turintys tikro produkto pavidalą, tačiau pagaminti ne taip, kaip turėtų būti pagaminti tradiciniai gaminiai. Didžiausias skirtumas - sūrių gaminimas iš karvių pieno, pilant labai nedaug avių pieno arba nepilant jo išvis. Gali būti ir kitų nukrypimų nuo tradicinės receptūros - pavyzdžiui, sūriai nebrandinami sūryme, visai nerūkomi, rūkomi trumpiau arba kitaip negu turėtų būti rūkomi (kai kada jie tiesiog išmirkomi kavoje, kad įgytų rusvą spalvą!) ir t.t. Ir dar: atsiminkite, jog tikras oscypek gaminamas ir parduodamas tik nuo balandžio pabaigos iki spalio pradžios, kai avys ganosi kalnų pievose ir yra melžiamos; ypač vertinamas pavasarį pagamintas sūris, kai pienas būna riebiausias. Tad jeigu kas nors siūlo Jums nusipirkti oscypek sausio ar vasario mėnesį, gero nelaukite. Žodžiu, teneapgauna jūsų lūžtantys prekystaliai bei pirkėjų patiklumu besinaudojantys prekybininkai: daugeliu atveju tai bus ne tas tradicinis oscypek, kurį dar XX a. pradžioje į ligonių valgiaraštį įtraukdavo Podhalės sanatorijos, pripažinusios kalnų sūrį kaip ypač maistingą, gardų ir naudingą sveikatai produktą.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai reiškia, jog visi kalnų sūriai, kurie nėra tikrasis oscypek, neverti dėmesio? Žinoma, kad ne, nereikia pulti į kraštutinumus "viskas arba nieko". Tiesiog už paprastus kanų sūrius (lenk. serki góralskie, ser góralski) stenkitės nepermokėti kaip už tikrą oscypek :) Renkantis kalnų sūrius, atsiminkite, kad jų gali būti nuo visai prastų, iki tikrai puikių. Patikimiausias būdas įsigyti gardų kalnų sūrį - išsiaiškinti gaminio sudėtį. Be vienos ar dviejų rūšių pieno (kuo didesnis avių pieno procentas, tuo geriau), šliužo fermento ir druskos jame neko daugiau būti neturėtų. Jeigu sūrio sudėtyje rasite įvairių kietiklių ir kitų ingredientų, primenančių, kaip prastai jums mokykloje sekėsi chemija, tokio gaminio geriau nepirkti. Beje, būtent tokį sūrį, visai menkai tesusijusį su autentišku oscypek, bet pavadintą jo vardu, kažkada įsigijau Suvalkų prekybos centre - grynai iš smalsumo. Bet jo paragavusi, valgyti nebeprisiverčiau. O štai serki góralskie, kuriuos matote mano nuotraukose, vyras parvežė iš Lenkijos pietų ir pirko specializuotoje regioninių delikatesų parduotuvėje. Čia jau ir sudėtis apsiriboja suprantamais ingredientais, ir skonis bei konsistencija visai kiti. Atrodo, kaip tik tokius kalnų sūrius dažniausia valgo ir atostogaujantys lenkai, nelipantys į kalnus ieškoti paties tikriausio oscypek nelyginant kokio edelveiso :) Kaip jau minėjau, daugelis jų, per daug nesigilindami į istorijos ir klasifikacijos subtilybes, vadina šiuos kalnų sūrius oscypek vardu. Važiuodami namo į kitus regionus, lenkai mėgsta parsivežti kalnų sūrių atsargų, jas užšaldo, o atsišildę kad ir viduržiemio popietę, mėgaujasi vasaros atostogų prisiminimais.

Tatrų kalnų sūriai pasižymi tuo, jog gali būti valgomi ne tiktai švieži, bet ir  termiškai apdoroti, ypač jeigu jie rūkyti (kaip jau minėjau, būna ir nerūkytų, labiau primenančių brynzą). Antai avių pieno oscypek dėl savo stipraus skonio dažname recepte minimas kaip prieskonis, jis įtarkuojamas, pavyzdžiui, į pikantišką virtinių ar pyragėlių įdarą ar pan. Tačiau bene dažniausia tiek oscypek, tiek kiti kalnų sūriai suraikomi riekelėmis, apkepinami ant grotelių virš žarijų arba keptuvėje aliejuje ir valgomi su saldžiarūgšte spanguolių (arba bruknių, rečiau - mėlynių, aviečių ar kitokių vietinių laukinių uogų) uogiene. Lenkai tokį patiekalą priskiria šiltiems užkandžiams - panašiai kaip kipriečiai ir graikai savo halloumi. Tačiau man asmeniškai šis valgis vis dėlto panašesnis į suomišką leipäjuusto ir tekšių uogienės derinį, kuris dažniausia patiekiamas kaip desertas. Kaip ten bebūtų, jeigu jau turėsite gero kanų sūrio, kvepiančio dūmu, būtinai jo išsikepkite, o tada jau patys galėsite nuspręsti, kuriai kategorijai šį patiekalą priskirti :)

Nuotrauka Kristinos


Ser goralski smażony - keptas kalnų sūris

Ingredientai:

Rūkyto kalnų sūrio (idealiu atveju - avių pieno oscypek)
Neutralaus skonio aliejaus (sūriui apkepti)
Spanguolių uogienės (patiekiant)*
Nebūtinai: karšto vyno (patiekiant)
  1. Rūkytą kalnų sūrį supjaustykite maždaug 0,5-1 cm storio riekėmis. Mažus sūrelius įprasta kepti nepjaustytus (aš perpjoviau išilgai per pusę). Primenu, jog šviežias, baltos spalvos, nerūkytas kalnų sūris šiam patiekalui netiks, nes nuo karščio ims leistis ir svilti. Kepimui nelabai tiktų ir itin sūrus rūkytas sūris - tokį geriau naudoti pikantiškiems patiekalams pagardinti mažais kiekiais.
  2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite sūrio riekeles iš abiejų pusių, kol sūris suminkštės ir gražiai išsipūs. Priklausomai nuo sūrio sudėties, jis gali apskrusti stipriai arba labai švelniai. Sūrį galima kepti ir ant grotelių, virš žarijų, tačiau pastarasis būdas labiau tinka riebesniam avių pieno oscypek.
  3. Apkeptą sūrį valgykite tuojau pat, pagardintą spanguolių uogiene. Čia geriausia tiktų saldžiarūgštė naminė spanguolių uogienė. Jeigu norite, prie šio patiekalo galite pasiūlyti ir karšto vyno.
* Naminę spanguolių uogienę galite labai lengvai paruošti iš šaldytų spanguolių, kurių rasite daugumoje prekybos centrų. Svarbiausia, žiūrėkite, kad ant pakelio būtų pažymėta, jog tai miško spanguolės, kurios nuo kultūrinių, didesnių ir sausesnių, skiriasi savo sultingumu. Perplautas spanguoles dėkite į prikaistuvį, įpilkite šlakelį vandens ir truputį pavirkite, kol uogos ims sproginėti. Pasaldinkite pagal skonį, dar 5-10 min. pavirkite ir nukaiskite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia:
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 452.