2020 m. lapkričio 16 d., pirmadienis

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže



2020-ųjų pradžioje atrodė, jog juos bus galima pavadinti chaoso metais pirmiausiai dėl pandemijos sukeltos sumaišties. O tada užvirė ir suputojo tokios politinės aistros, kokių pasaulis jau seniai nebuvo matęs. Net JAV, iki šiol ne be pagrindo laikyta nepajudinamu demokratijos bastionu, atsidūrė kažkokioje keistoje situacijoje. Galima suprasti Donaldą Trampą, anot jo kolegos iš Minsko, įsitvėrusį į valdžios krėslą pamėlusiais pirštais. O kas jam belieka, kai už Baltųjų rūmų sienų laukia kreditoriai ir kiti "blogi žmonės", nesumokėti milijoniniai mokesčiai, ant plauko kabantis verslas ir braškanti santuoka? Deja, gelbėdamas savo kailį ir ambicijas, jis ne tik skaido visuomenę, bet ir nesidrovi beatodairiškai klibinti šalies pamatų, pirmiausia - pasitikėjimo svarbiausiomis valstybės institucijomis. Dar prieš rinkimus pradėjęs svaidytis kaltinimais, bet taip ir nesurinkęs svaresnių įrodymų dėl neva tai beprecedenčio rinkimų klastojimo, šis politikas, regis, vadovaujasi taisykle geriausia gynyba - puolimas ir ne per daug suka galvą dėl valstybės gerovės. Ką gi, netolima ateitis parodys ar JAV, tiek metų vaidinusi arbitrės vaidmenį kitose šalyse, sugebės apginti savo pačios demokratiją ir propaguotąsias vertybes.

Šiapus Atlanto rinkimų falsifikavimo faktai - kaip ant delno, bet padėtis nuo to nė kiek ne geresnė. Jei įvykiai Rusijoje nieko nebestebina, o Baltarusijoje - stebina nebent savo žiaurumu, tai sužinoti apie ašarines dujas ir vandens patrankas Tbilisyje buvo kiek netikėta. Viliuosi, politinė krizė ten bus išspręsta greitai ir sėkmingai, o nedideli susirėmimai neperaugs į rimtesnį konfliktą. Kaip rodo liūdni Abchazijos, Pietų Osetijos, o nūnai ir Azerbaidžano bei Armėnijos pavyzdžiai, Užkaukazėje savo interesų turi ne tiktai vietiniai gyventojai, tad vidinės rietenos ir nuosmukiai tenykščiams kraštams gali būti ne vien nuostolingi, o ir fatališki.

Nuotrauka Kristinos

Na o aš, mintyse linkėdama Sakartvelui visa ko geriausio, tęsiu kaip niekada ilgą pomidorų sezoną. Ant mūsų virtuvės stalo visą rudenį stovi nuolat papildomas pomidorų, užaugintų nuosavame šiltnamyje, padėklas. Mums jie - ir užkandis, ir mėgstamas garnyras. Bet kartais, žinoma, norisi iš šių daržovių pagaminti ir kokį šiltą valgį. Šiandien jūsų dėmesiui - klasikinis gruzinų patiekalas, gardusis čachochbili.

Knygose ir internetinėje erdvėje galima rasti devynias galybes čachochbili receptų. Kaip iš visų jų atsirinkti patį pačiausią ir daugmaž autentišką? Tokiais atvejais mano strategija visuomet vienoda - pagal išgales išsiaiškinti patiekalo istoriją. Laikausi nuomonės, kad, žinant patiekalo ištakas ir kryptis, kuriomis jis evoliucionavo, visuomet lengviau apsispręsti, kur yra vietos improvizacijoms, o kur geriau nuo eksperimentų susilaikyti.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart pradėkime nuo patiekalo pavadinimo, kuris, kaip paaiškėjo, yra labai iškalbingas. Pasirodo, išvertus iš gruzinų kalbos, čachochbili apytikriai reiškia ištroškintas kaip fazanas. Tai dabar mes žinome čachochbili kaip vištienos patiekalą, bet taip buvo toli gražu ne visada,. Ir išvis, kaip esu minėjusi įraše perlinė višta, kepta druskoje, vištienos patiekalai Europoje kaip reikiant išpopuliarėjo tik XX amžiuje. O štai laukinių fazanų Gruzijos teritorijoje buvo nuo neatmenamų laikų! Ne šiaip sau medžiojamasis fazanas lotyniškai vadinamas Phasianus colchicus, t.y. pažodžiui - Kolchidės fazanu. Kolchide, kaip žinia, senovės graikai vadino Gruzijos teritoriją, apytikriai sutampančią su dabartine Abchazija; kaip tik į šiuos kraštus argonautai danginosi ieškoti aukso vilnos. Laukiniai fazanai - pakankamai dideli paukščiai (anot gamtininkų, patelių svoris apie 600-800 g, patinėlių - apie 1,2-1,6 kg). O kadangi fazanai dar ir gardūs, nesunku įsivaizduoti, kodėl jie tapo geidžiamu medžiotojų laimikiu. Tokiu geidžiamu, kad, gerėjant ginklams ir didėjant žmonių apetitui, fazanų skaičius Gruzijoje drastiškai sumažėjo. Dabar valstybė juos saugo ir jų medžioklę griežtai reguliuoja, o iš seno pamėgtus patiekalus šeimininkėms dažniausiai tenka gaminti iš viščiukų ar kitų naminių paukščių. Tačiau jeigu kartais jūsų virtuvėje atsirastų fazanas, tebūnie užaugintas fermoje, ruoškite čachochbili iš jo. Tai bus pats tikriausias čachochbili, kokį tik galima įsivaizduoti :)

Anukos Baratašvili paveikslas Legenda apie Vachtangą Gorgosalį vaizduoja Tbilisio įkūrimą. Legenda tvirtina, jog kartą Iberijos karalius su svita išjojo medžioti. Medžioklės metu karaliaus sakalas sužeidė fazaną. Paukštis kovojo už savo gyvybę ir dar kurį laiką skrido, kol galiausiai visai neteko jėgų ir įkrito į karštą versmę. Kai medžiotojas prisivijo laimikį, paukštis jau buvo išviręs. Valdovas esą taip susižavėjo šiomis miškingomis, karštų versmių turtingomis apylinkėmis, jog iš pradžių įsakė pastatyti čia pirtis, o galiausiai įkūrė ir Tbilisio miestą. Istorikų nuomone, tai ne visai tiesa, nes V a. pabaigoje - VI a. pradžioje šioje vietoje miestas jau stovėjo, tad Vachtangas Gorgosalis Tbilisį tik jį išplėtė ir sustiprino. O štai fazanas ir dabar laikomas nacionaliniu Sakartvelo paukščiu. Paveikslas iš čia.

O kas gi dar be istorijos apie fazanus mums liko iš senojo čachochbili? Žinoma, patiekalo gaminimo metodas! Čia aptikau įrašą, skirtą seniems čachochbili receptams - autorė juos išskaitė daugiau kaip prieš šimtmetį išleistose gruziniškose kulinarijos knygose. Čachochbili receptūra skamba maždaug taip: virš žarijų ant iešmo reikia apskrudinti fazaną, kartkartėmis patepant jį sūdytu vandeniu ir lydytu sviestu, o tuomet jį supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuo tarpu prikaistuvyje išlydyti sviestą ir apkepinti svogūnus, įpilti šiek tiek vandens, sudėti paruoštą paukštieną ir troškinti, kol mėsa bus minkšta. Galiausia padažą privalu parūgštinti - koncentruotomis granatų sultimis, actu arba raugerškio uogomis.

Štai jums ir atsakymas, kodėl paukštienos gabaliukus šiuolaikiniai receptai siūlo apkepti sausai, be jokių riebalų. Tiesa, ne virš žarijų, o keptuvėje ar prikaistuvyje. Sako, seniau, iki atsirandant indams su teflonine danga, tą padaryti buvo gana sudėtinga, o šeimininkė, sėkmingai įveikusi šį etapą, pademonstruodavo savo meistriškumą. Tačiau reikia turėti galvoje, kad ryškiai geltona naminių paukščių oda ir poodinis sluoksnis žymiai storesni už pirktinių paukščių. Ten tikrai yra kam spirgėti, tad sausas apkepinimas netgi labai pateisinamas. Pirmiausia, stora oda suplonėja, įgyja traškumo ir būna delikatesnė. Antra, išpirgėję paukštienos riebalai, kuriuose kepinami svogūnai, garantuoja, kad patiekalo skonis bus vientisas, o padažas ne per daug sunkus. Tačiau su pirktiniais viščiukais istorija visai kitokia. Jų odelė balta ir plona kaip popierius, todėl ten esančių riebalų ne tik kad pritrūks daržovėms apkepti, o ir pačiai mėsai gražiai apskrusti. Šioje vietoje, mano galva, pats laikas prisiminti senuosius čachochbili receptus, kuriuose sviestas užėmė garbingą vietą, ir be didelio sąžinės graužimo juo pagardinti patiekalą.

Kai dėl daržovių, tai svogūnai yra vienintelis laiko išbandymus atlaikęs ingredientas. O štai rūgštiminui šiais laikais dažniausiai naudojami iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai - be jų daug kas čachochbili nėra nei matęs, nei ragavęs. Nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad internete galima rasti receptų, kur čachochbili gruzinų šeimininkės po šiai dienai rūgština kitais, senesniais būdais, pavyzdžiui, slyvų padažu (tkemali) - žr. kad ir čia. Vis dėlto pomidorai laikomi klasika, ir visiškai pelnytai. Jie padažui suteikia ne tik švelnų saldžiarūgštį skonį, o ir gražią spalvą. Tiesa, kad rezultatas džiugintų, pomidorai turėtų būti kuo geriau sunokę, saldūs ir skanūs. Žiemą, kai parduotuvėse karaliauja kietos ir beskonės daržovės, padažui geriau rinktis konservuotus savo sultyse pomidorus arba namines pomidorų tyres.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, darosi aišku, kad, gamindami čachohbili, mes per daug nenusižengsime jo gamybos principams, jei eksperimentuosime su įvairiais rūgštumą suteikiančiais produktais - pavyzdžiui, vietoje pomidorų įpilsime koncentruotų granatų sulčių (naršarab). O štai svogūninį padažą paversti įvairiausių daržovių ragu - visai nepageidaujamas dalykas. Žinoma, galima rasti čachochbili receptų, kurie siūlo į patiekalą dėti saldžiųjų paprikų, morkų, šparaginių pupelių, bulvių ir t.t. Jeigu kam nors atrodo, jog tai puiki idėja, nekeliu sau tikslo sužlugdyti jūsų polėkį :) Tačiau turėkite galvoje, jog klasikiniame čachochbili recepte tokių dalykų nėra. Vis dėlto, jeigu jums labai jau knieti į čachochbili įdėti papildomų daržovių, rekomenduočiau saldžiąsias paprikas, kuriomis ir patys gruzinai nevengia paįvairinti šį patiekalą.  

Šiek tiek daugiau laisvės tradicinis receptas suteikia renkantis čachochbili prieskonius. Česnakai, juodieji pipirai, druska ir prieskoninės žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai) - privalomi ir visada naudojami prieskoniai. Tiesa, vargu ar galima sutikti su kai kuriuose straipsniuose figūruojančiais tvirtinimais, kad didelis prieskoninių žolelių kiekis - pati svarbiausia šio patiekalo dalis. Kaip ir su tuo, kas čachochbili padažas esą turi būti labai švelnus, kone prėskas. Čia ko gero reikėtų atidžiau žiūrėti į regioninius skirtumus. Pavyzdžiui, abchazai nė įsivaizduoti negali, kad viščiukas būtų ruošiamas be adžikos, nors kitur šeimininkės adžikos į šį patiekalą arba išvis nededa, arba ja padažą gardina labai saikingai. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Abchazijoje šis patiekalas vadinamas ne čachochbili, o sudėtingu žodžiu akučyšyicarš (rus. акучышыицарш), nors abu valgio variantus skiria tik nevienodas padažo aštrumas.

Vynas - dar vienas diskutuotinas ingredientas. Gaminant čachochbili, vynas nėra nei būtinas, nei tradicinis prieskonis, ir panašu, kad jo dažniau griebiasi užsieniečiai, o ne gruzinai. Vis dėlto vyno naudojimą tam tikromis aplinkybėmis jie linkę pateisinti (pavyzdžiui, jeigu naudojate koncentruotą pomidorų tyrę ir norite ją praskiesti). Tiesa, pabrėžiama, kad jeigu jau neiškenčiate į čachochbilį nešiūstelėte vyno, tai bent jau rinkitės gruzinišką :)

Tikiuosi, šis įrašas jums bus naudingas, o aš savo nedidelį tyrimą atlikau gerai. Jeigu jūs puikiai išmanote gruzinų virtuvės subtilybes ir galvojate, kad mano tekstą reikėtų patikslinti ar papildyti, labai lauksiu komentarų. O kol kas - čachochbili receptas, kuris, mano supratimu, daugmaž atitinka tradicinio patiekalo standartus.

Nuotrauka Kristinos


Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,5 kg viščiukas (arba fazanas)
Sviesto, geriausiai lydyto (svogūnams ir, jeigu reikia, paukštienai apkepti)
3-4 dideli svogūnai
Nebūtinai: 1-3 saldžiosios paprikos
6 dideli, sunokę pomidorai (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse arba naminę pomidorų tyrę)
2-4 česnako skiltelės
Nebūtinai: adžikos (pagal skonį; galima keisti šviežia arba džiovinta aitriąja paprika)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Prieskoninių žolelių (kalendrų, krapų, petražolių, bazilikų)*
  1. Paukštį supjaustykite ar specialiomis žirklėmis sukarpykite nedideliais gabaliukais. Jie turėtų būti su kaulais ir mažesni negu įprastai - sakoma, kad idealiu atveju viščiuką reikėtų padalinti į 17 dalių. Mėsą pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  2. Jeigu paukštis riebus, gabaliukus apkepinkite sausoje keptuvėje, kad išspirgėtų riebalų perteklius. Jeigu viščiukas pirktinis, plona odele, apkepinkite jį su trupučiu sviesto. Mėsą sudėkite į prikaistuvį.
  3. Toje pačioje keptuvėje su likusiais riebalais apkepinkite susmulkintus svogūnus ir, jeigu naudosite, šiaudeliais ar kubeliais supjaustytas saldžiąsias paprikas (aš paprikų nenaudojau). Jeigu reikia, kepdami papildomai įdėkite sviesto. Apkepintą paukštieną ir daržoves sumaišykite.
  4. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Juos irgi sudėkite į prikaistuvį. Įmaišykite sutrintus česnakus, jeigu norite - ir šiek tiek adžikos.
  5. Prikaistuvį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val., arba kol mėsa bus norimo minkštumo. Paragaukite padažą, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar prieskonių. Padažo turėtų būti ne visai mažai, jeigu jis pernelyg sutirštės, galite įpilti šlakelį sultinio, vyno arba vandens. Baigdami troškinti įmaišykite dalį susmulkintų prieskoninių žolelių.*
  6. Ištroškintą vištieną su padažu sudėkite į serviravimo indą ir apibarstykte susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Čachochbili dažniausiai valgomas su duona, tačiau jį galima patiekti ir su ryžiais arba abchazišku stiliumi - su abysta (tiršta, polentos tipo kukurūzų koše).
* Šviežias žoleles iš dalies galima pakeisti džiovintomis, pavyzdžiui, chmeli suneli prieskonių mišiniu ar grūstomis kalendrų sėklomis. Tokiu atveju džiovintos žolelės į padažą sudedamos troškinimo metu, o šviežiomis patiekalas apibarstomas prieš pat valgymą.
** Vištieną galima troškinti ir ant viryklės, tačiau tai pareikalaus kiek daugiau pastangų ir priežiūros. Troškindami nustatykite nedidelę ugnį ir gerai uždenkite puodą, kad padažas per greitai nenugaruotų. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti, kad mėsa ir padažas neprisviltų. Dar vienas puikus ir saugus variantas - ruošti čachochbili lėtpuodyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: internetiniai puslapiai, tokie kaip šis - ir daugybė kitų, kurių adresų neatsimenu, o taip pat mano pamėgta knyga:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 36-37.

2020 m. lapkričio 8 d., sekmadienis

Aguoninis pyragas



Kai dabar pagalvoju, tikras stebuklas, kad teta Marytė ištaikydavo laiko kulinariniams eksperimentams. Juk anais laikais buvo įprasta, kad žmonės, net turėdami nemažus nuosavus ūkius, dirbo dar ir "valdiškus darbus". Be to, tetos šeimoje augo trys vaikai ir gyveno garbaus amžiaus vyro tėvai, kuriems taipogi reikėjo dėmesio ir rūpesčio. Akivaizdu, kad namų šeimininkės laisvalaikio valandėlės buvo retos ir trumpos. Vis dėlto nepamenu, kad teta kada nors būtų skundusis savo gyvenimu. Atvirkščiai, nuo jos sklido kažkokia vidinė ramybė, būdinga moterims, kurios žino, kad namuose yra mylimos, gerbiamos ir vertinamos. Sako, jaunystėje, kai teta susiruošė tekėti, iš aplinkinių sulaukė pastabos, esą ji, tokia gražuolė, išsirinko pernelyg jau neišvaizdų jaunikį. Kad jis man geras, tai ir gražus! - kaip kirviu nukirto teta, ir laikas parodė, jog, kurdama šeimą, ji vadovavosi teisingais kriterijais. Teta su dėde visą gyvenimą nugyveno, kaip sakoma, dūšia dūšion, o jeigu namuose ir buvo kokių dūmų, tai aplinkiniai nei juos matė, nei apie juos žinojo.

Nuotrauka Kristinos

Vaikystėje tetos ir dėdės vienkiemyje vasarojau kone kasmet. Ta savaitė ar dvi jų namuose prilygo tikrai palaimai, nes čia buvau ir mylima, ir lepinama. O dar ta magiška palėpė su pilnu knygų kuparu!.. Apie ją, kaip ir apie tetos nekeptą varškės ir sausainių pyragą jau pasakojau prieš kelerius metus. 

Nors tebuvau vaikas, jau tada žavėjausi tetos talentu gardžiai gaminti. Dažniausia tai buvo paprasti, tradiciniai lietuviški patiekalai, su išmanymu ir meile paruošti iš šviežutėlių, nuosavo ūkio teikiamų produktų. Vis dėlto teta buvo viena iš nedaugelio moterų mano giminėje, kuri mėgdavo išbandyti laikraščiuose, žurnaluose ar knygose rastus receptus. Pasiteisinusius nusirašydavo ar iškirpdavo (jei tai būdavo spauda) ir suklijuodavo į sąsiuvinį, kurį nūnai paveldėjo mano pusseserė Audra. Čia, užrašytas dailiu tetos braižu, puikuojasi ir aguoninio pyrago receptas - negaliu atsidžiaugti, jog dabar turiu jį ir savo kolekcijoje. Aš labai mėgstu aguonas, tad esu kepusi begalę aguoninių pyragų ir keksų - su kondensuotu pienu ir su citrinomis, su kukurūzų miltais ir su varške, su medumi ir su obuoliais, bet pats paprasčiausias tetos greitpyragis taip ir liko mano favoritu.

Nuotrauka Kristinos

Tetos užrašuose aguoninis pyragas figūruoja kaip vienas iš grietininio pyrago variantų. Iš to, kaip išdėstyta pyrago kepimo eiga, matyti, jog, naudojantis viena ir ta pačia bazine receptūra, tik sudėjus skirtingus priedus, galima sukomponuoti ne tik aguoninį pyragą, o ir minkštą meduolį arba uogienės keksą. Pagal tetos receptą iškeptas aguoninis pyragas - neįmantrus, bet gero skonio kepinys, turintis dar vieną didelį privalumą - greitą pagaminimą. Užtenka vieno dubens ir 10 min. (per tiek laiko įkaista orkaitė), kad pyragą užmaišytumėte, o iškepa jis irgi per gerą pusvalandį. Žinoma, jeigu tešlą nestoru sluoksniu supilsite į keturkampę skardelę neaukštais kraštais. Teta kepdavo būtent taip, tai ir aš seku jos pėdomis. Tačiau, jeigu norite, pyragą galima kepti kekso ar kitokioje formoje, tik ko gero tada kepimo laikas kiek pailgės. Pyragą maišant, jokių paslapčių ar "povandeninių akmenų" nėra. Vienintelis patarimas - naudokite kaip įmanoma natūralesnius produktus. Aš tetos pyragą paprastai valgydavau vasarą, kai produktai iš jos šeimos ūkio - laisvai bėginėjančių vištų kiaušiniai, sviestas, grietinė - būdavo pačiame gerume. Ko gero dėl to mano atmintyje aguoninis pyragas išlikęs kaip ryškiai geltonos spalvos kepinys. Tačiau produktų pasirinkimas pirmiausia nulemia pyrago išvaizdą, o jo skonis dėl to keičiasi ne per labiausiai. Na, gal tik grietinei reikėtų skirti daugiau dėmesio. Kepant aguonų pyragą, ji atlieka svarbiausių riebalų vaidmenį, tad, jeigu naudosite liesą, pyragas bus kur kas sausesnis. Kad pyragas neišeitų sprangus, kaimiška arba 40% pirktinė grietinė, mano nuomone, būtų geriausias pasirinkimas.

Iškeptą aguoninį pyragą galima apsijoti cukraus pudra arba užpilti kokiu nors glaistu, bet teta to nedarydavo. Tai buvo kasdienis skanumynas, kurį valgydavome pavakary, užgerdami šiltu pienu. Jūs, žinoma, aguonų pyragą galite dekoruoti ir patiekti kaip tik geidžia širdis - svarbu tik vieną dieną prisiruošti ir suteikti šiam kepiniui šansą atsirasti ant jūsų stalo.

Nuotrauka Kristinos

Aguoninis pyragas

Ingredientai

100 g sviesto (kambario temperatūros)
1 stiklinė cukraus (1 stiklinė - 250 ml)
2 kiaušiniai
250 g riebios grietinės
1 a.š. sodos*
2 stiklinės miltų
100 g aguonų
  1. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
  2. Kol kaista orkaitė, dubenyje sviestą išsukite su cukrumi, tada sudėkite kiaušinius bei grietinę ir išsukite dar kartą. Į gautą masę suberkite miltus, aguonas ir sodą (arba kepimo miltelius). Masę išmaišykite - ji turėtų atrodyti kaip tirštas kremas. Tešlą sudėkite į riebalais išteptą ir kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (metalinę ar keraminę; stiklinės nerekomenduočiau, nes ji prastai įkaista).** Tešlą stenkitės paskirstyti kuo tolygiau, paviršių palyginkite mentele ar šaukštu.
  3. Pyragą kepkite apie 30-45 min. - tikslus laikas priklausys snuo jūsų orkaitės kaitrumo ir naudojamos kepimo formos. Kad būtmte tikri, jog pyragas iškepė, prieš ištraukdami, patikrinkite jį mediniu pagaliuku - pastarasis, įsmeigtas ir ištrauktas iš pyrago centro, turėtų būti švarus, neaplipęs tešla.
  4. Iškepusį pyraga pravėsinkite kepimo skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant kepimo grotelių. Atvėsusį supjaustykite storomis riekėmis, o jas - nedideliais gabaliukais. Patiekite su kava, arbata, pienu ar kitu jūsų mėgstamu gėrimu.
* Tetos recepte nerašoma, jog sodą reikėtų nugesinti - tą padaro į tešlą įmaišyta rūgšti grietinė. Jūs, jeigu norite, sodą galite nugesinti papildomai, bet turėkite galvoje, kad jeigu rūgšties bus per dag, pyragas gali prastai kilti. Vietoje sodos galima naudoti 1½ a.š. kepimo miltelių.
** Aš šį pyragą kepu 27x21 cm keraminėje skardelėje neaukštais kraštais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: tetos Marytės receptų sąsiuvinis.

2020 m. lapkričio 1 d., sekmadienis

Kraujiniai vėdarai



Televizorių aš žiūriu ne per dažniausia. Na, kokį kartą per savaitę, kai kada dar rečiau. Kad nereikėtų savo dienotvarkės derinti prie programos ir kankintis, lūkuriuojant reklamų bei anonsų pabaigos, esame užsisakę laidų įrašymo paslaugą - negaliu ja atsidžiaugti ir manau, tai vienas puikiausių žmonijos išradimų pramogų srityje. Kadangi esu tokia nepavyzdinga televizoriaus žiūrėtoja, dažniausia nė supratimo neturiu, kokie projektai ten vyksta, kas juos laimi ar pralaimi ir kas ką pakomentuoja. Nejaučiu, kad dėl būčiau daug praradusi, išskyrus nebent tuos atvejus, kuomet TV naujienas ima aptarinėti aplinkiniai, o aš negaliu įsijungti į pokalbį ir karpau ausimis kaip kokia ateivė iš XIX amžiaus.

Užtai jeigu jau prisiruošiu kokią laidą pažiūrėti, tai atsimenu ją ilgam :) Štai ir šiandien sugalvojau jums priminti pirmąjį Chorų karų sezoną, vykusį lygiai prieš dešimtmetį. Tuomet mūsų sūnus buvo dar visiškas bamblys, ir gyvenimas tekėjo kiek kitokia vaga. Išgirdusi apie projektą, nusprendžiau jį stebėti, ir kaip kaunietė nuoširdžiai džiaugiausi Šampaninio choro sėkme. Vykusių pasirodymų buvo ne vienas, bet man ko gero labiausiai įsiminė tas, kurį komisija išpeikė. Tai buvo vakaras prieš pat Šv. Valentino dieną, ir chorai gavo užduotį paruošti tokiai progai tinkantį numerį. Kaip ir reikėjo tikėtis, daugmaž visi iš širdies traukė romantiškas meilės dainas, ir vieninteliai kauniečiai iškrito iš konteksto, pasirinkę atlikti savotiškai sukomponuotą Maiklo Džeksono ir Fredžio Merkurio kūrinių lydinį. Raigardas Tautkus paaiškino, jog norėjo meilės temą atskleisti ne tiesmukai apie ją kalbėdamas, o pasirinkdamas iškalbingas menines priemones, tokias kaip (cituoju :) seksualūs altai. Choro vadovo pateikti argumentai komisijos tąkart neįtikino, tačiau man jie paliko didžiai teigiamą įspūdį. Nelabai išmanau muzikos subtilybes ir negaliu tvirtinti, jog savo užmojį choristai įgyvendino tinkamai, bet pati idėja, mano nuomone, puiki. Juk mene, ypač šiuolaikiniame, kaip dažniausia yra kur kas svarbiau negu kas, o malonumas skaityti potekstes randasi ne iš kūrinio iliustratyvumo, o iš pasipriešinimo jam.

Nuotrauka Kristinos

Kaip visa tai susiję su kulinarija? Mano galva, tiesiogiai. Helovynas jau mūsų kieme, už kampo - Vėlinės, ir šiuo laikotarpiu pasipila receptai, iliustruojantys žmonių santykį su vėlyvo rudens šventėms. Dailučiai vaiduoklių formos keksiukai, sausainiai, primenantys raganos pirštus, juodomis rožėmis puošti tortai - ko tik neprigalvoja išradingos šeimininkės. Neturiu nieko prieš tokį valgiaraštį. Jeigu patiekalai gardūs, jeigu jie skirti vaikams pradžiuginti ir dar pakelia ūpą suaugusiems - kodėl gi ne? Tačiau man pačiai Vėlinių nuotaiką labiausiai atliepia visai kitoniškos rūšies patiekalai, pirmiausia tokie, kurie visa savo esybe yra chtoniški, pirmapradiški, savo prigimtimi bylojantys apie nepagražintą gyvenimą - ir kaip tik dėl to šiek tiek baugūs. Tai lyg tos meilės dainos, kuriose nedainuojama apie meilę - ne visiems priimtinos, bet turinčios savo gerbėjų.

Mano šaldiklyje ir dabar yra du plastmasiniai butelaičiai kraujo. Aišku, kad paršelio :) Ir ne, aš jį naudoju ne kažkokiems šiurpiems ritualams, o kraujiniams vėdarams gaminti. Mano nuomone, dabar pats metas prisiminti šį senamadišką patiekalą. Nes juk iš esmės visi Vėlinių papročiai sukasi apie kraują. Čia aš nekalbu apie Helovyno persirengėlius, dėvinčius zombių ar vampyrų kostiumus - deja, jie dažniausiai arba išvis nežino, arba menkai tenutuokia, kodėl tai daro. Turiu galvoje, kad Vėlinės - tai pirmiausia ryšio patvirtinimas ir atnaujinimas su mirusiais šeimos nariais. Žinoma, ne vienas iš mūsų sukalba maldą ar uždega žvakę Anapilin iškeliavusiems žmonėms, su kuriais neturi jokių giminystės saitų. Tačiau iš esmės Vėlinių šerdis vis dėlto yra ne kas kita kaip protėvių, t.y. kraujo giminaičių kultas.

Šioje vietoje turiu pasakyti, jog mano pasiūlymas Vėlinėms išsikepti kraujinių vėdarų - jokia revoliucija. Nors patiekalo sąsajas su mirusiųjų pagerbimo švente atradau, kaip sakoma, savarankiškai, vadovaudamasi tik nuojauta ir vaizduote, užteko atsiversti pirmą pasitaikiusią etnografų studiją, kad įsitikinčiau, jog šios asociacijos jau senų seniausiai užfiksuotos mūsų kultūroje. Apie tai kad lietuviai vėlyvą rudenį, pagerbdami protėvius, turi tradiciją gaminti valgius iš kraujo (ne tiktai vėdarus, bet, pavyzdžiui, ir juką), tvirtino dar Teodoras Narbutas. Priminsiu, jog savo 9 tomų Lietuvių tautos istoriją jis parašė 1835-1841 m. Taigi.

Nuotrauka Kristinos

Kraujiniai vėdarai gaminami ko gero visose Europos šalyse, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Karibų jūros salose, Azijoje, kiek rečiau Afrikoje. Ko gero neperdėsiu sakydama, kad egzistuoja šimtai šio patiekalo variantų. Žmonės naudoja skirtingų gyvulių kraują, renkasi skirtingas kruopas ir prieskonius ir netgi turi visai skirtingas kraujinių vėdarų patiekimo tradicijas (toli ieškoti nereikia - antai britai juodąjį pudinga patiekia pusryčiams, o estams jų verivorst - pirmiausia kalėdinis patiekalas ir t.t.).

Lietuvos teritorijoje kraujiniai vėdarai irgi kepami (bei verdami) įvairiais būdais. Priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, kraujas gali būti maišomas su ruginiais miltais, grikiais, perlinėmis arba smulkiomis miežinėmis kruopomis, avižomis, ryžiais ir netgi bulvėmis. Panašiai yra ir su prieskoniais: vieni būtinai beria džiovintų mėtų, čiobrelių, mairūnų, peletrūnų ar grūstų gvazdikėlių, kiti gi apsiriboja tik druska ir pipirais. Čia jau nekalbant apie tai, kad skirtinguose receptuose stipriai įvairuoja vienų ir tų pačių produktų proporcijos. Štai kraujo kai kas pila labai daug, o kai kas visai mažai, tik tiek, kad jis nuspalvintų kruopas rausva spalva. Žodžiu, skonis draugų neturi :)

Mane nuo blaškymosi, ieškant geriausio kraujinių vėdarų recepto, išgelbėjo močiutė. Šį patiekalą ji be galo mėgo ir būtiniausia gamindavo jį po kiekvienų skerstuvių, o kai atsirado galimybių kraują užšaldyti - tai ir dažniau. Kraujinius vėdarus močiutė visada gamino taip pat ir į improvizacijas žiūrėjo skeptiškai. Sekant jos aukštaitišku receptu, kraujiniams vėdarams reikia tokių produktų: žarnų (tradiciškai - storųjų), smulkių miežinių kruopų, kraujo, spirgučių, svogūnų, druskos ir pipirų. Ir, žinoma, labai neblogai būtų turėti senovišką krosnį, mat tik tokioje močiutė kraujinius vėdarus visą gyvenimą ir kepė. Bet krosnis šiais laikais - tikra retenybė, tad daugumai mūsų teks leistis į kompromisus ir pasikliauti savo orkaite.

Nuotrauka Kristinos

Nors produktų, iš kurių gaminami kraujiniai vėdarai, sąrašas neilgas, miestiečiams jų surasti gali būti nelengva. Bent trys komponentai - storosios žarnos, kraujas ir spirgučiai - prikišamai rodo, jog šis valgis susijęs su skerstuvėmis. Mano nuomone, yra du būdai apsirūpinti šiais ingredientais: užsiprašyti pas ūkiškai gyvenančius pažįstamus žmones arba susitarti su patikimu mėsininku, kad jums suruoštų visa, kas reikalinga. Bene sudėtingiausia, žinoma, šiais laikais įsigyti kraujo, kuris yra esminis ir nepakeičiamas vėdarų komponentas, ir be kurio neįmanoma pajudėti iš vietos. Na, nebent gaminti kruopinius vėdaraus (kaip sako britai - baltąjį pudingą), bet tai jau visai kitas patiekalas.

Tuo tarpu storąsias žarnas iš bėdos galima keisti plonesnėmis, kurių dažniau būna pirkti prekybos centruose. Tačiau pagaminti kraujinius vėdarus su jomis nelengva; sakyčiau, ši užduotis įkandamesnė žmonėms, jau turintiems patirties vėdarų kepimo srityje. Nusiteikite, kad kuo plonesnės pasitaikys žarnos, tuo sunkiau bus į jas prikrėsti įdaro. Čia galėtų pagelbėti mėsmalė su specialiu, dešrų kimšimui skirtu antgaliu, tačiau tokį dalyką namuose šiais laikais irgi turi toli gražu ne kiekvienas. Kepti plonus vėdarus irgi problematiška, nes tokios žarnos, ėmus brinkti kruopoms, lengvai plyšta, o tada įdaras pasipila lauk. Žinoma, nuo to nukenčia ne tik vėdarų išvaizda, bet ir skonis. Mat vietoje to, kad kruopos šustų apvalkale ir būtų minkštutėlės, jos ima džiūti, o patiekalo konsistencijai tai aiškiai ne į naudą.

Paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai kraujiniams vėdarams gaminti naudojami spirgučiai. Tradiciškai jie turėtų būti pagaminti ne iš rūkytų lašinukų, o iš šviežių riebalų, randamų aplink vidinius paršelio organus. Tokie riebalai kaimuose buvo nuo seno naudojami taukams gaminti. Iškart po skerstuvių šeimininkės juos sumaldavo (arba smulkiai supjaustydavo), dėdavo į didžiulius puodus ir kaitindavo tol, kol spirgučiai išsausėdavo, ir nuo jų atsiskirdavo skaidrūs riebalai. Pastarieji būdavo supilami į molines puodynes ar emaliuotus kibirus su dangčiais, o spirgučiai su taukų likučiais pagardinami prieskoniais (juodaisiais ir/ar kvepiančiais pipirais, lauro lapeliu, žiupsneliu druskos ir pan.) ir sustingdomi atskirai. Tokie spirgučiai šaltoje vietoje galėjo stovėti ilgai ir turėjo daugybę paskirčių. Jais gardindavo virtas bulves, košes, sriubas, padažus, o kartais tepdavo tiesiog ant duono kaip smalecą. Būtent tokius spirgučius reikėtų naudoti ir kraujiniams vėdarams (ne tik ruošiant įdarą, o ir valgį patiekiant). Man regis, esu mačiusi spirgučiais, supilstytais į vienkartinius indelius, prekiaujant ūkininkus mobiliuose turgeliuose, tad jeigu jums aktualu, paieškokite šio produkto ten. Aišku, kiaulienos spirgučių galima pasigaminti ir namuose. Šiame tinklaraštyje esu rašiusi apie tai, kaip pasigaminti spirgučių iš vištienos riebalų; tai štai, gaminimo procesas daugmaž toks pats, tik vietoje vištienos taukų reikėtų imti nesūdytus, nerūkytus ir niekaip kitaip neapdorotus kiaulienos riebalus.

Tikiuosi, šis įrašas jums pravers, o rudeninės šventės visiems atneš ramybę ir ne vieną gerą, gražų, paguodžiantį, padrąsinantį prisiminimą, susijusį su tais, kurie iškeliavo, bet visuomet turės vietą mūsų širdyse.

Nuotrauka Kristinos


Kraujiniai vėdarai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 puodeliai smulkių miežinių kruopų (1 puodelis - 250 ml)
2 svogūnai
1 puodelis nerūkytų lašinių spirgučių (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto)
1 puodelis (ar kiek daugiau) kraujo
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: džiovintų prieskoninių žolelių (mairūnų, čiobrelių, peletrūno, mėtų)
1 storoji žarna*
Patiekiant:
Nerūkytų lašinių spirgučių
  1. Kruopas vėdarams paruoškite iš vakaro. Prikaistuvyje užvirkite 5 puodelius vandens. Į jį suberkite miežines kruopas, išmaišykite, pavirkite 3-5 min., tada nukaiskite. Puodą uždenkite ir palikite nakčiai, kad kruopos gerai išbrinktų.
  2. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite, geriausia - kiaulienos taukuose. Apkepinę svogūnus, į juos sudėkite spirgučius ir pašildykite.
  3. Išbrinkusias miežines kruopas sumaišykite su pakepintais svogūnais ir spirgučiais, supilkite kraują, įberkite pipirų ir, jeigu norite, sutrintų prieskoninių žolelių. Gautą masę pasūdykite, turėdami galvoje, kad žarna, kraujas ir spirgučiai taip pat gali būti sūdyti. Gerai išmaišykite - masė turėtų būti kaip vidutinio tirštumo grietinė. Jeigu ji atrodo sausoka, įpilkite šiek tiek vandens, sultinio arba kraujo (su pastaruoju nepersistenkite, nes kuo daugiau kraujo, tuo intensyvesnio skonio bus vėdarai).
  4. Vieną žarnos galą užriškite ar persmeikite specialiai paruoštu pagaliuku. Šaukštu sudėkite įdarą - jo reikėtų tiek, kad užpildytumėte maždaug ⅔ žarnos. Užriškite ar kitaip užsandarinkite antrąjį žarnos galą. Vėdarą dėkite į skardelę, geriausia metalinę arba keraminę (stiklinė prastai įkaista, tad nerekomenduočiau). Kad vėdaras nepriliptų, skardelę galite ištepti riebalais, arba įpilti į ją truputį vandens (maždaug ¼ puodelio), arba iškloti kepimo popieriumi. Įdėję vėdarą į skardelę, tolygiai paskirstykite įdarą - žarna turėtų atrodyti apytuštė, kad kruopos turėtų vietos brinkti.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C ir dėkite į ją skardelę su vėdaru. Maždaug po 20-30 min., kai vėdaras ims pūstis, subadykite jį stora adata, kad išeitų garų perteklius ir vėdaras nesutrūktų. Kol kepsite, vėdarą adata pabadykite dar 2-3 kartus ir apšlakstykite jį išsiskyrusiais riebalais. Neįmanoma pasakyti, kiek laiko kepti vėdarą - tai priklausys nuo jo dydžio ir storio, jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo indo ir t.t. Paprastai vėdaras kepa apie 1-1,5 val. - žiūrėkite, kad jis įgautų gražią formą, apskrustų, bet nepradėtų degti.
  6. Iškepusį vėdarą šiek tiek pravėsinkite, supjaustykite storokomis riekėmis ir tiekite su pašildytais spirgučiais (kai kas į spirgučius deda ir pakepinto svogūno). Tai labai sotus valgis, todėl jį patiekdami, nepersistenkite su porcijomis :)
  7. Likusius kraujinius vėdarus kitą dieną įprasta pašildyti: supjaustyti riekėmis ir apkepti riebaluose.
* Žarną iš vakaro gerai nuplaukite, išvertę patikrinkite, ar jos viduje nėra nereikalingų riebalų, jeigu yra, juos atsargiai šskuskite ir išverskite žarną atgal. Jeigu žarna sūdyta, geriausia būtų ją mirkyti šaltame vandenyje per naktį, kad pasišalintų druskos perteklius. Yra žmonių, kuriems nepriimtinas specifinis žarnų kvapas. Sako, jį pašalinti galima, į vandenį, kuriame mirkomos žarnos,  įdėjus kelias kruopeles kalio permanganato  (aš šio metodo išbandžiusi nesu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano močiutė Bronė.