Ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ko gero niekada istorijoje apie Ukrainą pasaulis nekalbėjo tiek daug, kaip dabar. Ir ne tik apie konkrečius su karu susijusius dalykus. Vyksta įvairiausi ukrainiečius palaikantys renginiai, organizuojamos šios šalies menininkų parodos, literatūros vakarai, koncertai ir t.t. Širdis plyšta pagalvojus, kokią kainą Ukraina moka už tokį dėmesį - tiek kalbant apie politiką, tiek ir apie kultūrą.

Drauge su pabėgėlių srautais, labdaros akcijomis, empatijos ir solidarumo jausmais Lietuvoje (ir ne tik) kyla vis didesnis susidomėjimas Ukrainos virtuve. Galiu tą pasakyti net žiūrėdama į savo tinklaraščio statistiką: įrašas apie klasikinius ukrainietiškus barščius niekada nestokojo lankytojų, o dabar ir išvis atsidūrė populiarumo viršūnėje. Kaip tik dėl to man norėjosi pasidalinti su jumis dar vienu mūsų šeimos pamėgtu ukrainietiškų barščių receptu, taipogi klasikiniu, bet prirtaikytu tiems, kurie dėl kokios nors priežasties nevalgo mėsos. Anksčiau tokie barščiai buvo vadinami pasninkiniais, šiais laikais - vegetariškais. Bet, kaip pastebėjo mūsų protėviai, kaip pavadinsdi, nepagadinsi. Svarbiausia, kad bemėsiai ukrainietiški barščiai ne mažiau gardūs už mėsiškus. Priminsiu, jog dabar gavėnia, tad įrašas turėtų būti aktualus ir vegetarams, ir tiems, kurie laikosi krikščioniškų tradicijų.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu esate iš tų, kurie niekada nevirė ukrainietiškų barščių, labai rekomenduočiau iš pradžių perskaityti jau minėtą įrašą apie klasikinius ukrainietiškus barščius su mėsa  - ten surinkta informacija padės suprasti, kodėl ir kokie ingredientai į juos dedami ar nededami, ir apskritai, kokiu principu kuriami šio patiekalo variantai. Kalbant apie pasninkinius barščius, akivaizdūs keli pakeitimai: kiaulienos taukai, tradiciškai naudojami daržovėms apkepinti, keičiami aliejumi, o mėsa - baltymų turinčiomis pupelėmis ir džiovintais grybais, idealiu atveju - baravykais. Pastarieji pasižymi stipriu skoniu ir aromatu, todėl sriubai suteikia ryškų akcentą. Aišku, vietoje jų į barščius galima dėti nors ir pievagrybius iš parduotuvės, bet patiekalo skonis tokiu atveju bus kur kas blankesnis, jau nekalbant apie tai, kad su ukrainiečių virtuvės tradicijomis panašūs pakeitimai neturės nieko bendro.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar pora techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia apie pupeles. Jas geriausia išvirti atskirai, pirmiausiai todėl, kad jų virimo laikas žymiai ilgesnis negu kitų daržovių. Antra, pupeles reikėtų virti gryname, nesūdytame vandenyje, kad nuo druskos nesukietėtų jų odelės. Pupeles galima išvirti ir iš anksto: pavyzdžiui, iš ryto jas užmerkti, vakare išvirti, o kitą dieną dieną sudėti į gaminamus barščius. Žinoma, čia prireiks šiek tiek planavimo, užtai rytojaus dieną barščius su pupelėmis galėsite paruošti ir patiekti mažiau negu per valandą.

Paskutinis dalykas - burokėliai. Aš, ruošdama ukrainietiškus barčius su pupelėmis ir grybais, labiausiai mėgstu burokėlius išvirti iš anksto ir sudėti juos į puodą baigiant virti kitoms daržovėms. Taip paruošti, burokėliai suteikia barščiams malonaus salsvumo. Tačiau galima daryti ir kitaip: pavyzdžiui, sutarkuoti žalią burokėlį, o tada pakepinti jį drauge su svogūnais ir morkomis. Pagaliau galima naudoti raugintus burokėlius, lygiai taip, kaip ir verdant klasikinius mėsiškus ukrainietiškus barščius. Raugintus burokėlius reikėtų kepinti iki minkštumo atskirai nuo visų kitų daržovių, antraip jų rūgštis trukdys suminkštėti tiek svogūnams, tiek morkoms. Galima naudoti ir raugintų burokėlių rūgštį, bet tuomet greičiausiai neprireiks pomidorų sulčių/ tyrės, arba jų prireiks labai nedaug.

Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Aš ukrainietiškus barščius su pupelėmis ir grybais verdu kokius 2 kartus per metus, ir kaskart stebiuosi, jog daržovių sriuba be mėsos ir be pieno gali būti tokia gardi :) Vertinkite tai, ką turite, rūpinkitės savimi, savo šeima ir tais, kuriems reikia jūsų paglbos, o jūs tą galbą galite suteikti. Taikaus dangaus, saulėto pavasario ir gardžių pietų jums :)

Nuotrauka Kristinos

Борщ з квасолею та грибами - ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ingredientai: (išeis didelis puodas barščių)

1 puodelis (250 ml) pupelių

50 g (maždaug sauja) džiovintų baravykų (ar kitokių džiovintų grybų)

1 nemažas burokas

3-4 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 morka

4-6 bulvės

1 mažas kopūstas

1 puodelis pomidorų sulčių arba netirštos naminės pomidorų tyrės

2 česnako skiltelės

Petražolių ir krapų

Druskos, cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų

Patiekiant:

Grietinės

Česnakinių bandelių (pampuškų) - kaip jas iškepti žr. čia

1. Pupeles iš vakaro perplaukite ir užmerkite. Išmirkusias perplaukite dar kartą ir išvirkite nesūdytame vandenyje (atsiminkite, kad nuo druskos pupelių luobelė sukietėja).
2. Džiovintus grybus taipogi iš vakaro sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kai išmirks, pavirkite 5-10 min. ir nukaiskite. Grybus išgriebkite, pravėsinkite ir supjaustykite juostelėmis, o jų nuovirą atidėkite, kol prireiks.
3. Burokėlį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir sutarkuiokite per burokinę tarką.
4. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą svogūną ir tarkuotą morką. Pamaišydami pakepinkite kelias minutes.
5. Ant pakepintų daržovių užpilkite apie 2 l verdačio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinio). Tikslus vandens kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo barščius norėsite išvirti (nors tradiciškai jie turėtų būti tiršti - "kad šaukštas stovėtų").
6. Kai vanduo užvirs, lengvai pasūdykite ir sudėkite kubelias supjaustytas bulves, po kelių minučių - supjaustytą kopūstą. Pavirkite apie 10 min., arba kol daržovės taps apyminkštės.
7. Sudėkite paruoštus burokėlius, pupeles ir grybus, supilkite grybų nuovirą. Virkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
8. Supilkite pomidorų sultis arba tyrę (be ne anksčiau, nes nuo pomidorų rūgšties sustabdo daržovių minkštėjimą). Pavirkite dar 5 min. Pačioje pabaigoje pagardinkite trintais česnakais ir pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jei pomidorų tyrė buvo labai rūgšti, galite įberti žiupsnelį cukraus, kad subalansuotumėte skonį. Jei barščiai jūsų skoniui per tiršti, galite įmaišyti truputį verdančio vandens.
9. Patiekdami įberkite smulkintų krapų ir petražolių. Pagardinkite grietine. Prie ukrainietiškų barščių tradiciškai kepamos pampuškos - česnakinės bandelės.

Nuotrauka Kristinos

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 7.

Ūmėdžių salotos

Paprastai aš labai tolerantiškai, be jokio pykčio ir be nuostabos žiūriu į faktą, jog retkarčiais draugai ar pažįstami kuriam laikui dingsta iš mano akiračio. Kažkas pradeda naują gyvenimo etapą, kažkas tuokiasi ar išsituokia, susilaukia vaikų, keliauja, keičia darbą ar gyvenamąją vietą, o kažkas tiesiog nori pabūti vienas, apmąstyti savo praeitį ir/ar ateitį, niekam dėl nieko nesiaiškinti ir prieš nieką dėl nieko nesiteisinti. Yra toks angliškas posakis - take your time (pažodžiui apytikriai: išnaudok tiek laiko, kiek tau jo reikia). Juo aš ir vadovaujuosi, kuomet žmonės prapuola lyg į vandenį; juk vieniems būtina išlieti širdį ar pasitarti, o kiti tik ir svajoja, kad aplinkiniai paliktų juos ramybėje. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, sugrįžta lyg niekur nieko, vos tik situacija stabilizuojasi ir atsiranda poreikis vėl turėti reikalų su pasauliu. Jų "nenuoseklumas" man niekada nekėlė nė menkiausių problemų, nes visi tie, kuriuos myliu ir kuriems simpatizuoju, niekuomet neišnyksta iš mano minčių, o tokiu atveju fizinis atstumas tampa ne tokiu jau svarbiu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Bet kartais reikalai ima ir payra.

Kai prieš porą metų Odeta, tinklaraščio Cocina Rendez-Vous šeimininkė, nustojo skelbti naujus įrašus, neįžvelgiau nieko keisto: maža ką, juk žmogus gali turėti aibę priežasčių kuriam laikui atidėti savo hobį į šalį! Tad mano strategija buvo kaip visada: laukti, kol viskas grįš į senas vėžes. Bet šįkart, kad ir kaip liūdna būtų, niekas niekur nesugrįžo. O neseniai sužinojau, kad Odeta iškeliavo - visiems laikams. Drauge su Ja aną vėlyvą spalį iškeliavo ir Jos šviesus, šiltas, elegantiškas pasaulis, Jos neišsakytos mintys, Jos neparašyti tekstai, Jos gardžiausi receptai.

Susitaikyti su mintim, jog Odetos nebėra, man labai, labai nelengva. Nors mes ne vienerius metus susitikdavome internetinėje erdvėje, gyvai matėmės vos kartą (beje, tąkart buvau apdovanota ne tiktai maloniu vakaru, o ir braškių actu bei šviežutėlėmis menkėmis, ką tik atvežtomis iš pajūrio - kokia nostalgija!..). Nepaisant apribojimų, kurie neišvengiami virtualioje realybėje, bendraudama su Odeta visada jutau džiaugsmą, kurį teikia pokalbis su gimininga siela. Aš seku ne per daugiausiai maisto tinklaraščių, man sunkokai sekasi surasti "savus", bet Cocina Rendez-Vous buvo vienas iš tokių. Iš Odetos aš daug ko išmokau: paruošti aštuonkojį ir antienos confit, sūdyti silkes, delikatesniu užkandžiu paversti stintų ikrus - visko iš karto nė neatsiminsi. Esu dėkinga Jai už gyvenimiškas ir už kulinarines pamokas ir Jos ilgiuosi. Turbūt visada ilgėsiuos.

Nuotrauka Kristinos

Netekęs savo šeimininkės, nustojo egzistuoti ir tinlaraštis Cocina Rendez-Vous. Nedrįsau aiškintis smulkmenų, kas nusprendė jo likimą: pati Odeta ar Jos artimieji. Apmaudu, kad tinklaraščiai neišlieka taip, kaip išlieka senamadiškos popierinės knygos, bet yra kaip yra, ir tokiomis aplinkybėmis priimtus sprendimus tenka gerbti. Savo ruožtu, aš pasistengiau pagal išgales susirinkti Odetos receptus, kuriuos buvau pamėgusi ir kuriais ne kartą ir ne du sėkmingai naudojausi. Deja, mes įpratę gyventi taip, lyg viskas tęstųsi amžinai, tad retai laiku pasirūpiname mums svarbios medžiagos kopijomis. Susigrąžinti Cocina Rendez-Vous receptus irgi užtruko; dalį jų radau savo sąsiuviniuose bei segtuvuose, dalį - elektroniniuose žurnaluose, dalį - internetiniame archyve (Aidai, ačiū už pagalbą!). Dabar galiu kada panorėjusi peržvelgti juos kaip senas, širdžiai mielas fotografijas. Be abejo, tam, kad žmogus neišnyktų iš atminties, daiktiški atributai nebūtini, bet receptai yra mano silpnybė, mano prustiškos madlenos ir mano liepžiedžių arbata.

Visi, kurie skaitydavo Odetos tinklaraštį, kuo puikiausiai žino, kad didžiausia jos aistra buvo žuvys bei jūros gėrybės. Bet man patikdavo Cocina Rendez-Vous puslapiuose aprašytos daržovių salotos, ir paukštienos patiekalai, ir pasiūlymai, kaip išradingai panaudoti grybus. Pavyzdžiui, ūmėdes aš renku gana retai, bet kai jau renku, būtinai prisimenu kadaise Odetos aprašytą ūmėdžių užkandėlę. Apie pastarąją šiandien kaip tik ir nusprendžiau jums priminti - o tuo pačiu pasakyti ačiū moteriai, kuri daug metų dalinosi su mumis savo virtuvės pasaptimis ir kulinariniais atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių jaučiu pareigą išdėstyti kelias įvadines pastabas. Pirmiausia ir svarbiausia - būkite atidūs rinkdami ūmėdes ir jokiu būdu nesumaišykite jų su musmirėmis! Žinau, kad daug kam šis įspėjimas atrodys ne vietoje: na koks gi grybautojas nepažįsta ūmėdžių?! Prisipažinsiu - dar neseniai ir pati taip maniau. Tačiau dabar turiu priežasčių galvoti, jog net perdėta atsarga gėdos nedaro. Papasakosiu istoriją. Prieš kelerius metus išvažiavome į mišką su draugais, kurie lyg ir neblogai pažino grybus. Oras buvo šiltas ir saulėtas, tad pavakary spontaniškai nusprendėme užsukti į mūsų sodybą, pasėdėti, pabendrauti, užkąsti, na, ir lauke sutvarkyti surinktą laimikį, kad šis darbas nenusikeltų į vėlyvą metą. Ir ką gi - draugų krepšyje tarp ūmėdžių pamačiau bepūpsančias žaliąsias musmires. Tąkart supratau, ką reiškia posakis netekti žado. Drebančiomis rankomis išrankiojau grybus, kurių neturėtų būti nė vieno žmogaus krepšyje, ir iki šiol dėkoju Dievui, kad tik laimingo atsitiktinumo dėka viskas susiklostė taip, kaip susiklostė. O juk pasekmės galėjo būti fatališkos, nes musmirės - tikras "biologinis ginklas", kurio nesugeba įveikti net šiuolaikinė medicina su visu priešnuodžių arsenalu. Tad saugokitės ir dar kartą saugokitės. Atsiminkite, kad ūmėdžių koteliai turi būti lygut lygutėliai, be mažiausių užuominų į "žvynelius" ar "sijonėlį". Turėkite galvoje, kad musmirių esti ne tiktai raudonų, o ir rusvų, pilkšvų, gelsvų, žalsvų, baltų, ir kaip tik tos blyškiakepurės yra pačios pikčiausios. Jeigu nesate absoliučiai tikri, ko prisirinkote, parodykite grybus žmogui, kuris juos labai gerai pažįsta, o jeigu tokio nėra, jokiu būdu nerizikuokite ir įtartinas miško dovanas be gailesčio išmeskite. Geriau jau parduotuvėje nusipirkti pievagrybių, negu sukelti mirtiną pavojų sau ir savo artimiesiems.

Kad užduotis paruošti šiandieninį užkandį neatrodytų per lengva, pasakysiu, jog rinkti ūmėdes irgi reikia ne bet kokias. Ne, jomis tikrai neapsinuodysite, bet sugadinti patiekalą galite. Mat kai kurių rūšių ūmėdės, ypač skaisčiai raudona kepurėle, būna karčios. Pastarųjų aš paprastai vengiu ir renku tiktai ūmėdes žaliomis, ryškiai geltonomis ir rusvai violetinėmis kepurėlėmis. Patikimas būdas sužinoti, ar ūmėdė nekarti - paragauti trupinėlį neišvirto grybo; gera, valgiui tinkanti ūmėdė turi būti salsva, o ne aitri. O dabar - trečias sudėtingumo lygis :) Kaip rodo mano patirtis, kartais apkarsta net "teisingų rūšių" ūmėdės. Nesu visiškai tikra, bet įtariu, jog tai gali lemti dirvožemio sudėtis. Pavyzdžiui, mūsų artimiausiame drėgname, mišriame, molingame miške augančios žalios ūmėdės linkusios apkarsti, todėl ten aš jų niekada nerenku; o štai kiek tolimesniuose smėlinguyose pušynuose ar beržynuose augančios ūmėdės - jau visai kas kita. Taigi, jeigu grybaujate nepažįstamame miške, ūmėdes irgi pravartu paragauti ir įsitikiti, jog jos tikrai gero skonio.

O dabar sugrįžkime prie Odetos recepto. Pirmą kartą [taip paruoštas ūmėdes] paragavau pas savo draugę ukrainietę, kurios mama kas kartą nustebina vis naujomis paprastų patiekalų interpretacijomis, apie kurias negalėjau net pagalvoti, - rašė Odeta 2014 m. vasarą, savo tekstą pavadinusi Pirmųjų ūmėdžų salotos. Patikrinusi ukrainietiškus internetinius puslapius, išties aptikau šį receptą pavadinimu Салат із сироїжок (liet. Ūmėdžių salotos). Receptas daugiau negu paprastas: išvirtos ūmėdės pasūdomos, pagardinamos aliejumi ir česnaku, o tuomet keletą valandų laikomos šaltai, kad susistovėtų. Originaliame recepte prieskonių kiekis minimalizuojamas, norint išlaikyti natūralų, kiek salvą ūmėdžių skonį, kuris, ukrainiečių manymu, primena vėžių kaklelius (turima galvoje tikri vėžiai, o ne saldainiai tokiu pavadinimu). Prisipažinsiu, kad aš kartais virtas ūmėdes pagardinu pipirais ir užpilu ne grynu aliejumi, o aliejumi su pakepintais šaloto svogūnėliais - kaip kažkada minėjau įraše Baravykai prancūziškai, mano nuomone, šalotiniai svogūnėliai tiesiog idealiai dera su salsvo skonio grybais, nesvarbu, ar tai būtų baravykai, ar ūmėdės.

Tai tiek šiam kartui. Aš nesu įgudusi in memoriam kūrėja. Juo labiau, kad su Odeta mus siejo specifiniai - maisto tinklaraštininkių - ryšiai, tai ir rašinys išėjo savotiškas, neatitinkantis žanro reikalavimų. Užtai jis gimė iš širdies. Viliuosi, kad Tau toks įrašas patiktų; ilsėkis ramybėje, miela Odeta!..

Nuotrauka Kristinos

Салат із сироїжок - ūmėdžių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 l supjaustytų ūmėdžių

4 v.š. saulėgrąžų ar kitokio aliejaus*

1 nedidelė skiltelė česnako

Druskos (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, laiškinių česnakų ar pan.) užkandžiui papuošti

1. Nuvalytas ir supjaustytas ūmėdes nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į verdantį vandenį ir virkite apie 10 min.
2. Vos nupylę vandenį, kol grybai dar labai karšti, sudėkite smulkiai sukapotą česnaką**, supilkite aliejų, pagal skonį pasūdykite. Išmaišykite, uždenkite ir palikite puode, kad atvėstų.
3. Kai ūmėdės bus kambario temperatūros, dar kartą išmaišykite, sudėkite į salotinę (ar kelis mažesnius, porcijinius indelius). Jeigu norite, dėkite į šaldytuvą, kad kaip reikiant susistovėtų ir atšaltų.
4. Prieš nešdami į stalą, pabarstykite pasirinktais susmulkintais žalumynais. Valgykite su mėgstama duona.

* Jeigu mėgstate, naudokite nerafinuotą saulėgrąžų aliejų - jis taps specifiniu, labai ukrainietišku ir išraiškingu prieskoniu. Jeigu naudosite rafinuotą, neutralaus skonio aliejų, galite pasekti mano pavyzdžiu ir, kol verda ūmėdės, jame pakepinti 1-2 smulkiai supjaustytus šalotinius svogūnėlius. Ant ūmėdžių supilkite aliejų su visais pakepintais svogūnais - bus ne visai tradiciška, bet gardu. Kitas mano mėgstamas metodas - išvirtas ūmėdes supilti į pakepintus svogūnus, pamaišant keptuvėje pašildyti apie 1 min., sudėti česnakus, žiupsnelį pipirų ir iškart nukaisti. Kai kurie ukrainiečiai ūmėdes su česnaku ir aliejumi dar pagardina šlakeliu (maždaug 1 v. š.) acto - galite išbadyti ir tokį variantą.

** Ukrainiečiai česnaką primygtinai rekomenduoja pjaustyti, o ne trinti. Anot jų, trinto česnako skonis bus pernelyg intensyvus ir užgoš ūmėdžių salsvumą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: buvęs Odetos tinklaraštis Cocina Rendez-Vous ir šis puslapis; variantas su actu čia.

Grybais įdarytas ėriuko kumpis

Dar prieš metus žmonės nė galvoti negalvojo, kad didžiosios žiemos šventės kada nors taps ne linksmu šeimos ir draugų susibūrimu, o išbandymu vienatve. Daug dalykų, be kurių Šv. Kalėdos atrodė neįsivaizduojamos, teko atidėti geresniems laikams. Netgi tradicinius kepsnius! Nes kas gi įveiks visą kalakutą, kai namuose vos du, trys ar keturi valgytojai?.. Mes irgi kepėme kuklų ėriuko kumpelį, ne ką didesnį už vyrišką delną. Galima pasidžiaugti tik tuo, jog kepsnys buvo tikrai gardus. Tad jeigu vis dar dairotės idėjų Naujiesiems, galbūt šis įrašas jums pravers.

Yra daugybė būdų ėriuko ar avelės kumpiui paruošti - kone kiekvienos šalies tradicinė virtuvė siūlo savus receptus, jau nekalbant apie autorinius restoranų šefų kūrinius. Mums šįkart norėjosi ko nors europietiško, todėl nusprendžiau pavartyti knygas, skirtas Didžiosios Britanijos kulinarijai. Kas jau kas, o britai avis augina nuo seno, ir gausiai. Tad galima tikėtis, jog avieną jie moka paruošti nepriekaištingai, ar ne? :) Ir išties, receptai atrodė vienas už kitą puikesni, ir prireikė geros valandėlės, kol iš jų išsirinkau tą vienintelį.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai teko nuspręsti, ar norime kepsnio su kaulu, ar be kaulo. Kepant kumpį su kaulu, nereikia įdėti jokių pastangų pastarąjį išimant - užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais, ir tiek to vargo. Antra vertus, šį darbą reikia suplanuoti kiek iš anksto, kad druska ir pagardai spėtų įsigerti. Be to, iškeptą kumpį su kaulu ne taip lengva dailiai supjaustyti. Aš nusprendžiau kaulą vis dėlto išimti. Angliškai šis procesas įvardijamas kaip butterflying; pažodžiui tai reiškia maždaug drugelio sparnų išskleidimas, o jeigu paprastai - mėsos išklotinės paruošimas. Pastarasis darbas reikalauja šiek tiek laiko, susikaupimo ir aštraus peilio, bet iš esmės yra nesudėtingas ir aukštuoju pilotažu nevadintinas.

Mėsos išklotinę galima iš abiejų pusių pasūdyti, įtrinti mėgstamais prieskoniais, o tada susukti, surišti ir iškepti. Tačiau jei jau pasivarginote išimti kaulą, kumpį verta įdaryti. Kumpio įdarų būna viskiausių, pradednt paprasčiausiais, pagamintais iš prieskoninių žolelių ir džiūvėsėlių, baigiant įmantriais, į kurių sudėtį įeina, pavyzdžiui, trumai. Kadangi aš savo šaldiklyje turėjau šviežių užšaldytų baravykų, išsirinkau receptą, kuris siūlė ėriuko kumpį įdaryti miško grybais. Neapsirikau! Įdaras išėjo labai gardus, ir turbūt todėl valgant visai neatrodė, jog jo būtų buvę per daug.

Nuotrauka Kristinos

Kai kumpis jau paruoštas, belieka nuspręsti, kokiu būdu jį termiškai apdoroti. Britai siūlo du pagrindinius metodus: lėtai ir ilgai troškinti mažame skysčio kiekyje arba iškepti orkaitėje. Pastarsis būdas atrodo akivaizdus, tačiau reikalauja tam tikros praktikos: mat kumpis nėra riebi mėsa, o jeigu kepant iš jo išgaruos dar ir visa drėgmė... Na taip, kyla grėsmė, kad iš orkaitės ištraukta mėsa bus sausa ir netgi sprangi. Mano nuomone, dėl to labai pravartu naudoti kepimo rankovę, kuri neleis ėrienai/ avienai prarasti per daug sulčių. Ilgas ir lėtas troškinimas, ypač jeigu turite lėtpuodį, šiuo požiūriu yra saugesnis. Vienintelė problema, jog troškinta mėsa neatrodo taip estetiškai, kaip kepta. Tačiau šį trūkumą galima ištaisyti: arba iš visų pusių apskrudinti mėsą keptuvėje dar prieš troškinimą, arba ištroškintą trumpam dėti į orkaitę ir palaukti, kol užsidės rusva plutelė. Aš įdarytą ėriuko kumpį apie 6 val. troškinau lėtpuodyje, o paskui (drauge su garuose virtų bulvių skiltelėmis) apšlaksčiau sultiniu bei riebalais ir maždaug 12 minučių laikiau orkaitėje, įjungusi grilį. Rezultatas nenuvylė: mėsa buvo labai minkšta, trapi ir tikrai nesausa, o užsidėjusi plutelė atrodė gražiai, bet dar nespėjo sukietėti. Taip kad rekomenduoju :)

Kuomet kumpis kepamas be įdaro, nesvarbu, su kaulu ar be kaulo, ypatingas dėmesys skiriamas jo padažui. Britai turi daug tradicinių padažų, kuriuos patiekia su kepta ėriena ar aviena - svogūnų, kaparėlių, obuolių, petražolių, mėtų ir t.t. Jeigu padažai gaminami iš sultinio, likusio nuo mėsos troškinimo, juos dažniausiai siūloma sutirštinti miltais. Jeigu mėsa buvo kepama skardelėje, joje likusios koncentruotos mėsos sultys skiedžiamos vynu, sidru, džiovintų grybų nuoviru ir pan. Kuomet kumpis įdaromas, padažas gali būti ir paprastesnis. Aš, pavyzdžiui, tiesiog perkošiau nuo troškinimo likusį sultinį ir įpyliau jo į padažinę. Stiprus, sodraus skonio sultinys kvepėjo ne tiktai mėsa, o ir baravykais, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais, tad kuo puikiausiai tiko kepsniui pašlakstyti. Nors, tiesą sakat, labiau negu padažo man prie įdaryto ėriuko kumpio norėjosi daržovių. Kaip jau minėjau, aš išviriau ir orkaitėje apkepiau kelias bulves, be to, pasiūliau šeimai garuose virtų brokolių ir iš anksto užmarinuotų morkų su garstyčiomis. Šventiniai pietūs išėjo prašmatnūs. Ak, tiesa, - ir nevalia pamiršti taurės vyno!

Nuotrauka Kristinos

Roast lamb with mushroom stuffing - grybais įdarytas ėriuko kumpis

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,8 kg svorio ėriuko kumpis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

2-3 v.š. sviesto

1 nedidelis svogūnas

220 g grybų, geriau miško (tiks ir šaldyti)

1 nedidelė česnako skiltelė

Žiupsnelis čiobrelio lapelių

2-3 v.š.džiūvėsėlių (arba 2-3 riekelės sumulkiai supjaustytos baltos duonos)

2 kiaušinų tryniai

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Padažui: *

50 ml raudono vyno

400 ml vištienos sultinio

2 v.š. džiovintų grybų

4 a.š. kukurūzų krakmolo

1 a.š. Dižono garstyčių

½ a.š. balto vyno acto

2-3 v.š. sviesto

1. Ėriuko kumpį perrėžkite išilgai ir išimkite kaulą.** Mėsos išklotinę išskleiskite. Jeigu norite, galite negiliai įrėžti ir storesnes išklotinės vietas - tada kepsnį bus lengviau susukti, o į mėsą prieskoniai susigers tolygiau. Mėsą iš visų pusių lengvai pasūdykite ir pagal skonį pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite įdarą. Svieste pakepinkite svogūną, sudėkite grybus ir susmulkintą česnaką. Pamaišydami kepkite, kol drėgmė išgaruos, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Pakepintą svogūną ir grybus sudėkite į dubenėlį, įmaišykite čiobrelius, džiūvėsėlius arba duoną, kiaušinų trynius. Gerai išmaišykite.
3. Paruoštą įdarą sudėkite ant kumpio išklotinės vietoje kaulo. Mėsą susukite taip, kad įdaras neišbyrėtų. Suveržkite kulinariniu siūlu, kad įdarytas kumpis išlaikytų norimą formą.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Įdarytą kumpį dėkite į kepimui skirtą skardelę ir kepkite apie 1 val. 30 min., arba kol mėsa, jūsų nuomone, bus iškepusi.***
5. Pagaminkite padažą. Džiovintus grybus užplikykite maždaug puse puodelio verdančio vandens ir pamirkykite apie 20 min. Jeigu reikia, iš skardelės su mėsa išsemkite riebalus. Į likusias mėsos sultis supilkite vyną, vištienos sultinį ir vandenį, kuriame mirko džiovinti grybai; susmulkinę sudėkite ir pačius grybus. Pamaišydami kaitinkite, kol prie skardos prikepusios mėsos sultys ištirps. Kukurūzų krakmolą nedideliame indelyje išmaišykite su trupučiu šalto virinto vandens arba šlakeliu šalto sultinio. Gautą tyrę įmaišykite į padažą ir kaitinkite, kol šis sutirštės. Pabaigoje įpilkite acto ir įmaišykite sviesto, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Nukaitę supilkite į padažinę.
6. Grybais įdarytą ėriuko kumpį originalus receptas rekomenduoja patiekti su padažu, orkaitėje apkeptomis bulvėmis, pagal skonį paruoštomis morkomis ir brokoliais. Tradiciškai kepsnys puošiamas žaliais rėžiukų lapeliais (kadangi Lietuvoje jais neprekiaujama, aš puošiau čiobrelio šakelėmis).

* Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš padažo negaminau - vietoje jo mes kepsnį laistėme sodraus skonio, perkoštu sultiniu, likusiu po lėto mėsos troškinimo. 

**  Kaulą galite užšaldyti ir panaudoti kada nors vėliau, kai norėsite išsivirti sultinio. Kadangi aš įdarytą kumpį iš pradžių lėti troškinau, kaulą įdėjau šalia kepsnio, kad sultinys, kurį vėliau panaudojau kaip padažą, būtų sodresnio skonio.

*** Anot recepto originalo, po 1 val. 20 min. 1,8 kg svorio įdarytas kumpis turėtų būti medium-rare, t.y. dar šiek tiek rausvas (kepimo laikas buvo apskaičiuotas taip: 450 g mėsos - kepti 15 min., kad kepsnys būtų rare, arba 20 min., kad kepsnys būtų medium-rare). Kiek man teko susidurti, lietuviai prioritetą teikia gerai iškepusiai mėsai, o tai reiškia, kad kepimo laikas bus ilgesnis. Kad mėsa neišsausėtų, labai rekomenduoju naudoti kepimo rankovę. Aš įdarytą kumpį įvyniojau į švarią marlę (neturėjau kulinarinio siūlo :) iš pradžių apie 6 val. troškinau žemoje temperatūroje lėtpuodyje (užpulusi pie 500 ml vandens, kurį lengvai pasūdžiau, įdėjau kumpio kaulą, nuplautą ir perpjautą svogūną su lukštais, džiovintų raudonėlių bei čiobrelių, lauro lapą ir kelis kvapiųjų pipirų žirnelius). Tada įdarytą kumpį išėmiau, išvyniojkau ir įdėjau į skardelę su garuose virtomis bulvėmis. Kumpį aptepiau riebalais, kurie, troškinant kumpį, iškilo į sultinio paviršių (arba galima aptepti mėgstama glazūra). Orkaitę įkaitinau iki 220°C, įjungiau grilio funkciją ir apkepiau apie 12 min.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 98-99.

Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.

Grybai su kopūstais

Nėra kito būdo patekti į mūsų sodybą, kaip tik pervažiuoti mišką. Asfaltuotas plentas kerta jį kaip koks milžiniškas žuvies nugarkaulis, nuo kurio išsišakoja daugybė smėlėtų keliukų ir takelių. Netoli vienos kiek didesnės sankryžos galima rasti aikštelę, įrengtą tam, kad pavargę vairuotojai turėtų kur užkąsti, nusnūsti ar pamiklinti kojas. Bet, tiesą sakant, besiilsinčių ten retai kada pamatysi. Užtai aikštelėje kone kasdien stovi porą vietinių gyventojų automobilių, ant kurių kapotų išdėliotos miško, o kartais ir sodo gėrybės. Užtenka vieno žvilgsnio, kad suprastum, kuo tądien turtinga gamta, kurių uogų ar grybų sezonas jau prasidėjo, o kurių spėjo pasibaigti. Miškas nuvilia labai retai; tik prieš porą metų, kai Lietuvą kamavo siaubinga sausra, pakelės prekeiviai vidurvasary siūlė pirkti meduolinius grybukus, ir toks neįprastas asortimentas negandos mastą apibūdino iškalbingiau už bet kokią statistiką.

Tačiau šiųmetis ilgas, šiltas ruduo dosnus kaip niekada. Pamiškės aikštelėje vis dar galima nusipirkti (o jeigu yra noro - stabtelėti kiek tolėliau ir patiems prisirinkti) įvairiausių grybų - baravykų, šilbaravykių, voveraičių, žaliuokių, kelmučių. Tad mano įrašas skirtas tiems, kurie, ištaikę laisvą valandėlę, vis dar čiumpa pintinę, o parsinešę namo laiminkį, negali sugalvoti, ką įdomesnio su juo nuveikus. Be to, šiandieniniam receptui kuo puikiausiai tinka ir šaldyti ar sūdyti grybai, tad prireikus juo galima naudotis kada tik geidžia širdis.

Nuotrauka Kristinos

Mūsų šeimą su grybų ir kopūstų deriniu supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tiktai vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienas - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.

Močiutė grybų su kopūstais netroškindavo, tad paklausiau dėdės, kur ir kada šis receptas krito jam į akį. Kažkada pats sugalvojau, - sako jis, tokiu pat tonu kaip visada, kai neįmanoma suprasti, ar žmogus kalba rimtai, ar juokauja. Viena vertus, netikėti savo dėde pagrindo neturiu, nes valgis iš esmės labai paprastas ir komponuojamas iš neįmantrių, visiems prieinamų produktų - svogūnų, morkų, kopūstų, grybų, kelių šaukštų pomidorų tyrės. Iš pirmo žvilgsnio, šie ingredientai patys prašyte prašosi į vieną puodą, ar ne? Be to, maišant ingredientus, nebūtina laikytis griežtų proporcijų - visko valia dėti tiek, kiek norisi arba kiek yra po ranka. Antra vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка) nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Tad nenustebčiau, jog troškinio idėją jis vis dėlto akies krašteliu kažkur buvo matęs :)

Nuotrauka Kristinos

Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Juo labiau, kad nelabai aišku, iš ko žmonės šį valgį (ar valgius) anuomet gamindavo ir kaip tiksliai tą darė. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.

Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Mat, kaip suprantate, prieš kelis šimtmečius šios daržovės rusų kaimuose auginamos nebuvo. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Konservai buvo sumanyti kaip pusgaminis, taip, kad stiklainio turinį suvertus į puodą ir įpylus vandens (ir, jeigu kas nors pageidavo, papildomai įsidėjus kokį bryzą lašinukų ar kitokių priedų) iš jų būtų galima greitai išsivirti sriubos. Tačiau žmonės netruko sumoti, jog tokie konservai gali būti naudojami ne tiktai sriubai virti, o ir kaip savarankiškas užkandis ar garnyras. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.

Kadangi soliankos konservais buvo prekiaujama visoje Sovietų Sąjungoje (o ir vadinamosiose socialistinėse šalyse už jos ribų), šio patiekalo paplitimo geografinės ribos gerokai išsiplėtė. Tiesa, ne visur ir ne visų rūšių solianka sulaukė vienodo pasisekimo. Kai kuriuose kraštuose ji taip prigijo, kad tapo nacionalinės virtuvės dalimi. Geras pavyzdys čia būtų Rytų Vokietija, kur mėsiška solianka laikoma tradicine sriuba, ir kuriai atsispirti esą negali pati Angela Merkel. Tiesą sakant, mėsiška solianka, dėl kalbininkų pastangų mūsuose dar vadinama šiupinine, pakankamai populiari sriuba ir Lietuvoje. Kai dėl grybų soliankos, tai man atrodo, kad mūsų šalyje ji gaminama daug rečiau. O štai Latvijoje grybai su kopūstais - populiarus patiekalas, bent jau tokį įspūdį susidariau, skaitydama šį Dalios iš Septynių virtienių įrašą. Kodėl taip nutiko, pasakyti sudėtinga - gal todėl, kad Latvijoje daugiau rusiškas šaknis turinčių gyventojų, o gal tiesiog todėl, kad latvių skonis skriasi nuo mūsiškio. 

Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, kaip sparčiai populiarėja sveikos gyvensenos idėjos ir vegetariškos mitybos sistemos, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje. Aš nesu nei sveikuolė, nei vegetarė, bet manau, kad šis patiekalas puikus - pirmiausia todėl, kad jis gardus! Ir tai, regis, tikrai ne pats menkiausias agrumentas jo naudai :)

Nuotrauka Kristinos

Grybai su kopūstais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli svogūnai

2 vidutinio dydžio morkos

½ gūžės vidutinio dydžio kopūsto

500 g (ar daugiau) apvirtų miško grybų* 

4-5 v.š. aliejaus

2-3 v.š. pomidorų pastos**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Svogūnus susmulkinkite, morkas sutarkuokite, kopūstą sujaustykite šiaudeliais. Jeigu reikia, apvirkite grybus.
2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei morkas. Sudėkite kopūstus, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite grybus ir patroškinkite dar apie 10 min.
3. Sudėkite pomidorų pastą (arba paruoštus šviežius pomidorus), pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių (šlakelį acto, žiupsnelį cukraus ir pan.). Gerai išmaišykite ir toškinkite apie 5 min., jei naudojote šviežius pomidorus - kiek ilgiau, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.
4. Kai visos daržovės bus minkštos, o troškinys norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. Tiekite šiltą arba atvėsintą kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar pagrindinį vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis.
5. Kopūstus su grybais galima ir konservuoti. Tradiciškai tokie konservai naudojami kaip sriubos pusgaminis.

* Grybų solianka atrodo itin gražiai, kai naudojami tamsesnės spalvos miško grybai - pavyzdžiui, raudonikiai ar paberžiai. Vis dėlto patiekalas bus skanus su bet kokiais jūsų mėgstamais grybais - aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau nemažai voveraičių.

** Sezono metu pomidorų pastą galima pakeisti 2-4 šviežiais pomidorais. Prieš dedant į troškinį, juos reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti odelę ir susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

mano dėdė Jonas ir daugybė internetinių rusiškų puslapių, kuriuose aprašyta grybų solianka.

Estiška grybų mišrainė

Estišką grybų mišrainę šį rudenį gaminau pirmą kartą. Tiesą sakant, išbandyti receptą nusprendžiau ne todėl, kad būčiau turėjusi didelių lūkesčių - tiesiog reikėjo kažkaip sunaudoti kalnelį voveraičių ir šilbaravykių, o tą dieną visai nebuvo ūpo virti sriubą ar imtis kokio kito karšto patiekalo. Ir tuomet atsiminiau estišką mišrainę, kurios aprašymai anksčiau vis užkliūdavo už akių, bet kažkodėl neatrodė itin daug žadančiai. Et, tebūnie, suteikime šansą sublizgėt ir šiam valgiui, - pamaniau, ir per gerą pusvalandį savo šeimai paruošiau štai tokius pavakarius.

Mišrainė išėjo puiki ir maloniai nustebino visus, kurie jos ragavo. Žinote jausmą, kai imi netgi truputį gailėtis, jog vieno ar kito recepto neišmėginai anksčiau? Tai va :) Šiame tinklaraštyje yra du mano pamėgti salotų su grybais receptai - salotos su ropėmis, vištiena ir grybais bei Odetos iš Samčio užrašų pasiūlytos salotos su pievagrybiais, morkomis ir lašiša. Estiška grybų mišrainė su kiaušiniais ir obuoliais stipriai skiriasi nuo jų abiejų, tačiau yra verta ne mažesnių pagyrų. Na o galimybė šviežius grybus pakeisti marinuotais arba sūdytais - dar vienas pastarojo užkandžio privalumas, kuris tampa itin akivaizdus, pagalvojus apie sparčiai artėjančią, ilgą lietuvišką žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu atvirai, tai originaliame recepte švieži grybai iš viso neminimi - iš karto siūloma naudoti sūdytus arba marinuotus. Bet, remdamasis savo patirtimi, galiu jus patikinti: jeigu šviežius grybus iškepsite/ ištroškinsite su prieskoniais, o tuomet atvėsinsite, jie kuo puikiausia tiks šiam užkandžiui paruošti. Jeigu mėgstate marinuotų grybų rūgštelę, šviežius grybus kepimo pabaigoje galite vos vos pašlakstyti actu - efektas bus panašus. Bet man kur kas labiau patiko recepto pastabose pateiktas pasiūlymas įvairovės dėlei į mišrainę įmaišyti obuolį. Aš taip ir padariau: išsirinkau saldžiarūgštį obuolį, jį sutarkavau plonais šiaudeliais ir apsiėjau be acto - nemanau, kad dėl to patiekalo skonis būtų nors kiek nukentėjęs. Tarp kitko, pastabose prie recepto sakoma, jog sultingais obuoliais galima pakeisti visus kiaušinius. Aš pati pastarojo varianto neišbandžiau, bet tiems, kurie laikosi vegetariško arba veganiško mitybos plano, tokia recepto alternatyva gali praversti.

Pakankamai liberaliai estai žiūri ir į grybų mišrainės uždarą. Pagrindiniame recepte figūruoja majonezas, matyt, kaip geriau su kietai išvirtais kiaušiniais derantis ingredientas. O štai tuo atveju, jeigu vietoje kiaušinių rinksitės obuolius, majonezą esą galima pakeisti grietine. Tuo tarpu Karin Annus Kärner, anglų kalba parašytos knygos autorė, siūlo šias salotas gardinti šiek tiek sudėtingesniu uždaru, pagamintu iš majonezo, grietinės, garstyčių, citrinos sulčių ir kitų prieskonių. Aš, atsidariusi savo šaldytuvą, pirmiausia pamačiau nežinia kokia proga vyro nupirktą česnakinį baltą padažą su žolelėmis - jį ir panaudojau mišrainei gardinti. Ar tiko? Labai! Apibendrindama galiu paliudyti: ši estiška mišrainė - vienas iš tų patiekalų, kurie gali ištverti įvairias improvizacijas ir vis tiek likti puikaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Anot estų, grybų užkandį patiekti taipogi galima bent dviem būdais. Pats paprasčiausias - sudėti į dubenį ir siūlyti valgytojams kaip salotas. Kitas būdas - panaudoti grybų mišrainę sumuštiniams pagaminti. Tokiu atveju duoną reikėtų paskrudinti, o mišrainę ant riekelių dėti prieš pat nešant į stalą, kad produktai nespėtų pavandenyti (tai ypač aktualu, jeigu naudosite sultingus obuolius) ir tuo pačiu duona liktų traški, nepermirkusi. Tokie sumuštiniai dailiai atrodo ir, jeigu ruošiate užkandžių stalą estiškais motyvais, gali tapti šauniais kompanionais, pavyzdžiui, sumuštiniams su marinuotais šprotais. Na, o jeigu grybų mišrainę gaminate kasdieniniam savo šeimos stalui, namiškiai gali ją dėti ant ką tik pakeptų skrebučių, įvairių duoniukų, trapučių ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutiniąsias pastabas nusprendžiau paskirti tam, kad užfiksuočiau porą savo pastebėjimų, nenurodytų jokiame rašytiniame šaltinyje. Pirmiausia noriu atkreipti dėmesį, jog šis užkandis gražiau atrodys, jeigu jam naudosite šviesios spalvos grybus - baravykus, ūmėdes, jaunus pievagrybius, voveraites ir pan. Mišrainė, pagaminta, tarkime, su raudonikiais arba dideliais, subrendusiais pievagrybiais tamsiais lakšteliais, bus gero skonio, tačiau pakankamai tamsios, pilkšvos spalvos, todėl atrodys ne taip patraukliai, ypač ant šventinio stalo, greta kitų puošnių patiekalų. Aš šįkart rinkausi voveraites (neskaitant poros jaunų šilbaravykių), kurios, sumaišytos su kaimiškais kiaušiniais, sukūrė skaisčiai geltono užkandžio vaizdą; jį pagyvino prieskoninės žolelės ir obuolys raudona žievele.

Antra, nepatingėkite smulkiai supjaustyti mišrainės ingredientų. Tada jie geriau susimaišys, gražiau atrodys, be to, jeigu ketinate gaminti sumuštinius, mišrainė glotniau guls ant duonos riekelių. Šioje vietoje dar priminsiu, jog mitybos specialistai būtent voveraites siūlo pjaustyti smulkiau negu kitus grybus, mat jose daug sunkiai virškinamo chitino. Ar tai reiškia, jog voveraitės nieko gero neduoda mūsų organizmui? Anaiptol, jose gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarkime, B grupės vitaminų kiekis voveraitėse viršija jų kiekį mielėse, o mūsų regėjimui tokio svarbaus karotino šiuose grybuose aptinkama daugiau negu morkose (o kaip jūs galvojote, kas voveraites nudažo geltonai oranžine spalva?). Nenuostabu, jog voveraitės nuo seno naudojamos ne tiktai kulinarijoje, bet ir medicinoje.

Nežinau kaip jums, bet man puikus skonis, vaiski spalva, poreikis kruopščiai susmulkinti ir aibė naudingų savybių - pakankami argumentai manyti, jog voveraitės estiškai grybų mišrainei tinka kone idealiai :) Tačiau koks nuobodus ir monotoniškas būtų mūsų pasaulis, jeigu visi galvotų vienodai! Todėl linkiu jums surasti ne vieną šio recepto interpretaciją ir, sugrįžus čia, pasidalinti savo atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Seene-munasalat - estiška grybų mišrainė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 300 g valgymui paruoštų grybų (sūdytų, marinuotų arba iškeptų/ ištroškintų šviežių)

2-3 kietai virti kiaušiniai

Nebūtinai: 1 obuolys, geriau rūgštus ar saldžiarūgštis*

1 nedidelis svogūnas, geriau raudonas

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

~ 1 puodelis (250 ml) majonezo**

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Mėgstamos duonos (patiekiant)

1. Jeigu reikia, grybus iš anksto paruoškime: sūdytus išmirkykite, marinuotus sudėkite į sietą ir leiskite nulašėti marinato pertekliui, šviežius iškepkite/ ištroškinkite su prieskoniais ir palikite, kad atvėstų. Jeigu reikia, sūdytus ar marinuotus grybus pasmulkinkite. Aš šį kartą naudojau šviežius šilbaravykius bei voveraites ir dariau taip: įkaitinau aliejų, lengvai apkepinau jame svogūną (originaliame recepte rekomenduojama naudoti nekepintą, bet mūsų šeima nemėgsta žalio svogūno mišrainėse), tada sudėjau verdančiu vandeniu nuplikytus šilbaravykius, pakepiau, kol nugaravo drėgmės perteklius, sudėjau nuplautas voveraites ir baigiau kepti; pabaigoje grybus pasūdžiau ir pabarsčiau pipirais, nukaitusi atvėsinau.
2. Smulkiai sukapokite kiaušinius, jeigu naudosite, supjaustykite arba sutarkuokite obuolį. Susmulkinkite svogūną - jeigu naudosite termiškai neapdorotą, geriau rinktis švelnesnio skonio raudoną arba baltą; jeigu nemėgstate žalio svogūno, galite jį susmulkinti ir pakepinti. Sukapokite prieskonines žoleles.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite grybus, kiaušinius, obuolį (jeigu naudosite), svogūnus ir prieskonines žoleles. Įdėkite majonezo ar kito pasirinkto pagardo; nedėkite iškart viso puodelio uždaro, geriau iš pradžių sunaudokite tik dalį, išmaišykite ir tuomet papildomai įdėkite tiek, kiek prireiks, kad mišrainė būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
4. Mišrainę dėkite į dubenį ir patiekite su mėgstama duona. Jeigu norite, galite duoną paskrudinti ir pagaminti sumuštinius su grybų mišraine.

* Jeigu naudojate marinuotus grybus, obuolio greičiausia neprireiks, nes rūgšties juose ir taip pakaks. Jeigu nevalgote kiaušinių, galite jų atsisakyti ir vietoje to dėti į mišrainę 2-3 didelius, sultingus obuolius.

** Vietoje majonezo galite naudoti grietinę, ypač jeigu vietoje kiaušinių naudojate obuolius. Jei mėgstate ryškesnio skonio pagardus, grietinę galite maišyti su majonezu ir prieskoniais. Karin Annus Kärner šioms salotoms siūlo padažą, pagamintą iš 2 v.š. grietinės, 2 v.š. majonezo, ¼ a.š. Dižono garstyčių, ¼ a.š. citrinos sulčių, 1 a.š. druskos, ½ a.š. grūstų juodųjų pipirų ir ir ¼ a.š. cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 26-27.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 212.

Grybai pomidorų padaže

Jeigu mėgstate vaikštinėti po mišką, tai žinote, jog grybavimo sezonas po pirmųjų šalnų nesibaigia. Spalio viduryje, ypač kai orai tokie minkšti kaip dabar, dar galima prisirinkti šilbaravykių, voveraičių, juodųjų grūzdų, žaliuokių ir pan. Ta proga nusprendžiau, nelaukdama ateinančio sezono, paskelbti porą receptų su grybais - vieną seną gerą, o kitą naujai išbandytą.

Pradėsiu nuo seno gero - grybų pomidorų padaže. Ko gero su pastaruoju receptu daugelis yra susidūrę, jeigu ne savo, tai bent jau mamų virtuvėse. Negaliu paaiškinti kodėl, bet šią vasarą man tai buvo patiekalų patiekalas, kurį gaminau daugybę kartų, pasitaikydavo, kad ir sau vienai, kai namiškiai nuspręsdavo, jog nori ko nors kito. Ir vis ruošiausi šį valgį aprašyti, net kelias nuotraukas padariau. Bet kaip tik tada, neapsikentęs jau metus laiko trunkančios renovacijos malonumų, dešimt kartų per dieną tai atjungiamos, tai vėl įjungiamos elektros bei tumulais virstančių dulkių, pražuvo mano namų kompiuteris. Kol viskas stojo į savo vietas, kol atgavau mintyse suspėtas "palaidoti" fotografijas, miškais atėjo ruduo :) Ir vis dėlto, kai kuriuos dalykus geriau atlikti vėliau, negu niekada, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Taigi, grybai pomidorų padaže. Ko gero reikėtų pradėti nuo klausimo: kokie grybai šiam patiekalui tinka labiausiai? Teisingiausias atsakymas būtų - bet kokie, kuriuos turite po ranka ir kuriems teikiate pirmenybę. Mama dažniausia šiuo būdu ruošia sumaišytus miško grybus, ir būna puiku. Na, o mano favoritai šiuo atveju - paberžiai. Mat aš iš miško parsineštus grybus linkusi surūšiuoti, pavyzdžiui: baravykai - džiovinimui, voveraitės ir/ar rudmėsės - kepti svieste, raudonikiai - sriubai, kazlėkai - marinavimui ir t.t. Na, o ką nuveikti su paberžiais, dažnai tenka pasukti galvą, mat jie ne visiems patinka dėl savitos tekstūros.

Nors mes niekuomet nerenkame apysenių ar senų lepšių, apvirti jauni paberžiai vis tiek būna minkštesnis už kitus grybus. Vienok, priklausomai nuo patiekalo, tai gali būti ne tiktai trūkumu, bet ir privalumu. Pavyzdžiui, gaminat šiandieninį patiekalą, mano nuomone, tai - pliusas, ir nemažas. Užkandis, pagamintas su pomidorais ir paberžiais, turi šilkinį švelnumą, atrodo, jog salotas galima kone tepti ant duonos, lyg kokį grybų sviestą. Tačiau, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama. Jeigu jūs labiau mėgstate kietesnius grybus, rinkitės ūmėdes, grūzdus, voveraites, galų gale - pievagrybius. Kiekvienu atveju užkandis išeis vis kitoks, bet tai nereiškia, jog vienas patiekalo variantas bus geresnis ar prastesnis negu kitas.

Nuotrauka Kristinos

Visgi lengva pomidorų rūgštelė puikiai subalansuoja net minkštesnių grybų skonį ir tekstūrą - panašiai, kaip mėsos atveju rūgštis "nugesina" jos riebumą. Dėl šios priežasties pomidorai neretai įeina ir į kitų grybų patiekalų sudėtį (plg., pavyzdžiui, receptą Kazlėkai su pomidorais). Mano galva, vasaros metu pats geriausias pasirinkimas - šviežios daržovės, ypač jeigu turite užaugintų nuosavame darže ar šiltnamyje. Sultingi, saldūs ir kvapnūs pomidorai suteikia patiekalui vasariško prašmatnumo ir skonio gilumo, kurio paprastai stokoja pirktinės pomidorų tyrės. Antra vertus, pasibaigus (ar dar neprasidėjus) šviežių pomidorų sezonui, naminės ar kokybiškos pirktinės pomidorų tyrės gali tapti priimtinu jų pakaitalu. Jas renkantis, rekomenduočiau du dalykus. Pirmiausia, žiūrėkite, kad jos būtų kuo natūralesnės, jeigu įmanoma - be acto ir citrinos rūgšties. Antra, jeigu pomidorų tyrė labai koncentruota, prieš dėdami grybus, praskieskite ją vandeniu, kad geriau pasiskirstytų, o jūs galėtumėte reguliuoti padažo tirštumą.

Tai ir visi mano patarimai šiam kartui. Nesušalkite ir, kol tebelepina rudeninė saulė, išeikite pasivaikščioti į mišką - kas žino, gal grįšite namo su laimikiu. O jeigu ne, vis tiek pasisemsite jėgų iš gamtos, kuri jau po truputį ruošiasi žiemos miegui, bet vis tiek yra pasiruošusi dalintis su mumis savo stiprybe.

Nuotrauka Kristinos

Grybai pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms užkandžio)

~ 1 l apvirtų grybų (geriausia - miško grybų, aš naudojau paberžius)

2-3 dideli svogūnai

Aliejaus (grybams apkepti)

4-5 sultingi, gerai sunokę pomidorai (arba 4-5 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)

1. Nuvalytus ir supjaustytus miško grybus trumpai apvirkite arba nuplikykite. Aš visuomet naudoju pastarąjį būdą: nuvalytus grybus dedu į didelį dubenį, užplikau verdančiu vandeniu iš arbatinio, išmaišau, o maždaug po 10 min. išgriebiu kiaurasamčiu - tokiu atveju grybai būna lengvai apvirę, o visi nešvarumai lieka vandenyje ir ant dubens dugno. Išgriebtus grybus suverčiu į sietą, perplaunu tekančiu vandeniu ir palieku, kad gerai nulašėtų.
2. Nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Jų reikėtų nemažai, nes būtent svogūnai suteikia šiam patiekalui būdingą salsvumą. Svogūnus pjaustykite taip, kaip esate įpratę, man gardžiausia ir patraukliausia akiai būna, kai jie supjaustyti plonytėmis išilgomis juostelėmis.
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo reikėtų ne visai mažai - aš pilu nuo trečdalio iki pusės puodelio. Apkepinkite svogūnus, kol jie taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu norite, porą šaukštų apkepintų svogūnų išimkite ir atidėkite patiekalo papuošimui.
4. Į apkepusius svogūnus suverskite grybus. Lengvai juos pasūdykite, išmaišykite ir kepkite atidengtoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol išgaruos drėgmės perteklius. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, grybus kepti galima ne itin ilgai, apie 10 min., nes vėliau jie ilgokai troškinsis. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, grybus kepkite ilgiau, tol, kol grybai bus visiškai iškepę, nes pomidorų tyrė dedama tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, kol kepa grybai, juos nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Supjaustykite, išimdami sumedėjusias šerdeles, ir, jeigu yra galimybe, sutrinkite elektriniu smulkintuvu (jeigu tokios galimybės nėra, pasistenkite juos kuo smulkiau supjaustyti peiliu). Masė atrodys kaip tirštokos pomidorų sultys, taip ir turi būti. Supilkite jas į apkeptus grybus, ir, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol pomidorų sultys nugaruos ir taps norimo tirštumo pomidorų padažu. Vienas iš požymių, jog padažas sutirštėjo pakankamai - patiekalo paviršiuje pasirodęs aliejus, suteikiantis padažui švelnaus blizgumo. Kepimo pabaigoje sudėkite prieskonius - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite žiupsnelį cukraus (pomidorų rūgštumui sureguliuoti) ir pipirų (aš dažnai dedu ne tik juodųjų, bet ir kvepiančiųjų). Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
6. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, pirmiausia ją praskieskite vandeniu - taip, kad išeitų maždaug puodelis "pomidorų sulčių". Supilkite tyrę į gerai apkeptus grybus ir, retkarčiais pamaišydami, pakaitinkite, kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite cukrumi ir pipirais. Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
7. Ką tik pagamintas patiekalas bus gana intensyvaus skonio, tačiau atvėsęs jis sušvelnės. Labai patartina patiekalą iš pradžių atvėsinti iki kambario temperatūros, o tada bent kelioms valandoms dėti į šaldytuvą.
8. Atvėsusius grybus perdėkite į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite pakepintais svogūnais (arba prieskoninėmis žolelėmis) ir patiekite kaip šaltą užkandį su juoda ar kitokia mėgstama duona. Šitaip paruošti grybai tiks ir kitiems tikslams: kaip silkių uždaras, garnyras prie pagrindinių patiekalų (pavyzdžiui, žuvų kotletų) ir pan. Laikomi šaltai, grybai būna gardūs kelias dienas.

Šiuos grybus vieną savaitgalį pasigardžiuodami valgėme pavakariams, visą dieną sodyboje dirbę ūkio darbus. Gal ir neatrodo rafinuotai, bet kartais kaip tik tokio maisto norisi, sėdint ant seno suolo po dar senesniais klevais - štai jis, paprastumo džiaugsmas :) Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Banošas - kukurūzų miltų košė su grietine

Prieš kokius tris-keturis mėnesius Michailui Saakšviliui buvo sugrąžinta Ukrainos pilietybė, o jis pats po kelerių metų pagaliau įleistas į šalį. Ta proga politiką tiesiog užpuolė reporteriai, norėdami atskleisti jo ateities planus, požiūrį į nueinančią valdžią, santykį su naujai išrinktu prezidentu ir t.t. Vienas tokių pokalbių, sukomponuotas iš daugmaž standartinių klausimų ir nesunkiai nuspėjamų atsakymų, vis dėlto pasibaigė gana netikėtai: žurnalistas Michailo Saakašvilio paprašė įvardinti Kijevo restoraną, kuriame patiekiami gardžiausi ir autentiškiausi gruzinų virtuvės valgiai. Tačiau Michailas Saakšvilis šiuo klausimu jokių rekomendacijų nepateikė. Jis pareiškė, kad labiausia pasiilgo barščių su pampuškomis ir kitų tradicinių ukrainietiškų patiekalų, tokių kaip banošas, kurį jis esą tiesiog dievina.

Paklausiusi pastarojo interviu nusprendžiau, jog apie banošą, su grietine virtą kukurūzų košę, reikia būtinai parašyti ir šiame tinklaraštyje - tiesiog susikaupti ir parašyti. Šis patiekalas mano akį patraukė jau seniai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų Lietuvos virtuvėje. Esu pastebėjusi, kad mes, lietuviai, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, jog ji itin panaši į mūsiškę (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Tačiau realybė nuo mūsų įsivaizdavimo gerokai skiriasi. Ukraina - didžiulė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime ne per dažniausia. Tad nuo to ir pradėkime.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, huculai. Apie juos reikėtų rašyti maždaug taip pat, kaip apie guralius Lenkijos kultūroje ir jų kulinarijos vietą lenkų virtuvėje (plg. įrašą Keptas Tatrų kalnų sūris). Huculai - senieji, tikrieji Karpatų gyventojai, kurie nuo neatmenamų laikų vertėsi gyvulininkyste ir vystė medienos pramonę. Deja, kaip ir kitos kalniečių etninės grupės, jie niekuomet nesukūrė savo valstybės. Nenuostabu, jog Ukraina bei Rumunija, braižydamos šiuolaikinių valstybių sienas, pasidalino tiek huculų gyvenamas teritorijas, tiek ir pačius huculus, kurių nuomonė šiuo klausimu niekam per daug nerūpėjo. Vis dėlto, nors ir tapę etnine mažuma, huculai iki šių dienų išlaikė daug savo kultūros bruožų - kalbą, kostiumą, muziką bei muzikos instrumentus, įrankius, virtuvę, kai kuriuos dvasinio gyvenimo aspektus (kas negirdėjo apie Karpatų molfarus?) ir t.t. Kai kurie huculų kultūros elementai peržengė Karpatų kalnų ribas ir tapo Ukrainos moderniosios kultūros dalimi. Čia galima kalbėti, pavyzdžiui, apie vadinamąją huculų secesiją, XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje susiformavusį architektūros stilių, kurio pagrindą sudaro huculų liaudies architektūra, ir kurio pavyzdžių yra visoje Galicijoje, įskaitant Lvovo miestą. Nepaisant tokių išimčių, huculų kultūra iki šios dienos liko gana uždara, neatsiejama nuo geografinės regiono padėties. Ukrainiečiai didžiuojasi, jog jų šalyje egzistuoja tokia ypatinga, įspūdingo grožio vietovė, rekomenduoja ten apsilankyti svečiams, norintiems pajusti ukrainietiškos "egzotikos" skonį. Antra vertus, huculų kitoniškumas bei artimas jų santykis su gamta dažnai tampa humoristinių istorijų ir teatralizuotų pasirodymų objektu - tokiu atveju kalniečiai vaizduojami kaip geraširdžiai, linksmi, bet naivūs, šiek tiek netašyti, tarmiškai kalbantys, (post)moderniosios civilizacijos nesugadinti žmonės, kurie į miestą atvažiuoja apsirėdę senoviškais drabužiais ir nešini ilgiausiomis trembitomis. Žinoma, tai tik nepiktas žaidimas stereotipais, nes šiandien Karpatuose žmonės gyvena tokį pat gyvenimą kaip ir bet kuriame kitame šalies kampelyje.

Šiais laikais huculai rengia banušui skirtus festivalius. Šioje festivalio emblemoje, kalnų ir miškų fone vaizduojamas tipiškas huculas, apsirengęs tautiniais drabužiais, pučiantis trembitą ir verdantis banošą. Paveikslėlis iš čia.

Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Antai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Štai kodėl banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, sakoma, jog gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs ir užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų įsimylėjęs huculę merginą :) Kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus, užsiimdavo melžimu bei pieno produktų gamyba, be to, tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė kadaise būdavo verdama lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentikos gerbėjai taip daro ir dabar - jų nuomone, dūmo kvapas yra ypač svarbus banošo "prieskonis".

Nuotrauka Kristinos

Klasikiniam banošui tereikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairios kukurūzų košės verdamos daugelyje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, tvirtinama, jog banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turėtų būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, jog košė išverdama greičiau ir yra labai švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, t.y. ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų nuomone, pieno produktus geriausia saugoti ir rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nebūčiau tikra, jog šaldytuvas - toks jau didelis blogis, tačiau vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebiausia ir kuo natūraliausia. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog neįmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode matysite baltą apytirštę masę. Gera, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visiškai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, jog banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis daugmaž priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, tačiau tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės :)

Ką tik išvirtas banošas. Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų aptarti banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jeigu tokios įsigyti neįmanoma, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ir pan.), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visuomet barstomas ant banošo viršaus ir niekuomet nemaišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antrasis labai tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, todėl lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams gardinti. Na, o jeigu lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jeigu piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jeigu gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.

Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo taisyklės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, turi savo paslapčių. Aš banošą viriau pagal receptą, rastą Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią kiek plačiau pristačiau praeitame įraše Abrikosų uogienė su migdolais. Knygos autorius pasakoja, jog parodyti, kaip išvirti banošą jam iš pradžių pažadėjo vienas garbaus amžiaus Karpatų molfaras. Tačiau, atvykus filmavimo grupei, žmogus visai neturėjo nuotaikos sukiotis virtuvėje, tad vietoje to pasiūlė pademonstruoti velnio išvarymo ritualą. Žurnalistams vis grįžtant prie kulinarijos temos, molfaras supyko ir vėlų vakarą ne per daug mandagiai išprašė juos iš savo namų. Laimei, netoliese buvusio kaimo žmonės atvykėlius iš Kijevo apnakvindino ir netgi parodė jiems, kaip išvirti tikrą huculų banošą. Tad abejoti recepto autentiškumu vargu ar verta :) Nuo savęs tepridursiu, jog banošas - sotus ir tikrai gardus valgis. Kai gaminau jį pirmą kartą, mano namiškiai ir netikėtai apsilankę svečiai net nesuprato, iš ko jis išvirtas, bet girti gyrė, ir darė tą nuoširdžiai. Tad jeigu mėgstate naujus potyrius virtuvėje, šis patiekalas bus kaip tik. Ypač turint galvoje, jog po dviejų sausringų vasarų Lietuvos miškuose pagaliau pasirodė grybai!

Nuotrauka Kristinos

Баношш (бануш) - banošas (banušas), kukurūzų miltų košė su grietine

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 l šviežios, ne per daug rūgščios grietinės - kaimiškos arba pirktinės, bet ne liesesnės negu 40% (labai tiktų ir grietinė iš avių pieno)

500 ml vandens

300 g kukurūzų miltų

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

Patiekiant:

Balto riebaus sūrio, idealiu atveju - kuo šviežesnės avių pieno brynzos

Nebūtinai: rūkytų lašinių/ šoninės*

Nebūtinai: miško grybų

1. Grietinę ir vandenį supilkite į storadugnį puodą, išmaišykite ir užvirinkite. Gera grietinė turėtų visiškai išsilydyti ir suskystėti kaip pienas. Lengvai pasūdykite, bet nepersistenkite - atsiminkite, jog košė bus patiekiama su sūriu.
2. Į verdančią grietinę įmaišykite kukurūzų miltus; geriausia juos pilti plona srovele ir įplakti šluotele (kitas būdas - užuot praskiedus grietinę, šaltą vandenį išplakti su miltais, o tada, nuolat maišant, įplakti gautą mišinį į užvirintą grietinę). Virkite nuolat maišydami ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, pradės blizgėti ir atšoks nuo puodo sienelių, o jos paviršiuje pasirodys geltoni riebalai, panašūs į lydytą sviestą.
3. Banošą patiekite labai karštą; atsiminkite, jog vėsdama košė kietėja ir praranda savo šilkinę tekstūrą. Prieš nešdami į stalą, banošą apibarstykite sutrupintu sūriu (jo jokiu būdu negalima įmaišyti į pačią košę) ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais - pakepintais lašinukais ir/ar grybais. Kai kada banošas papildomai papuošiamas svogūnų laiškais.

* Jeigu ruošiatės banošą gardinti rūkyta mėsa ir/ar grybais, juos supjaustykite ir pakepinkite iš anksto, o tada laikykite šiltai - pradėję virti košę, turėsite ją nuolat maišyti, todėl kitiems darbams laiko nebus.

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 110-114.