Guyuria, arba žagarėliai-traškučiai

Kai aną savaitę pamačiau, kad Aušra, Vaikų ir Vanilės šeimininkė, vėl paskelbė sausainių konkursą, iškart pasišoviau jame sudalyvauti. Šiais laikais tikri kepinių konkursai - nedažnas reikalas, mat paprastai apsiribojama Facebook'o formatu, kai siūloma ką nors palaikinti arba pašierinti. Kadangi aš Facebook'u nesinaudoju, visuomet nudžiungu, kai atsiranda galimybė prisijungti prie akcijų-atrakcijų senamadišku būdu. Be to, man atrodo gražu ne tik žodžiais, bet ir darbais palaikyti mėgstamų tinklaraštininkių ar tinklaraštininkų iniciatyvas :)

Vos perskaičius apie konkursą, mano galvoje iškart susirikiavo nemažas būrelis sausainių receptų. Ir tų, kuriuos esu ne kartą išmėginusi, bet dėl kokios nors priežasties nepaskelbusi savo puslapyje, ir tų, kuriuos išbandyti dar tik ketinu. Abejojau iki paskutinės minutės. O paskui viskas išsisprendė tarsi savaime: tą vėlyvą vakarą, kurį buvau numačiusi kepti sausainius, pamačiau, kad namuose nėra kiaušinių. Nė vieno. Taigi, iš mano apsvarstytų kandidatų, teliko vienas: guyuria, tradiciniai Guamo salos sausainiai. Jų tešla suminkoma iš kvietinių miltų ir kokosų pieno, o tada formuojami nedideli "kokonai", kurie verdami aliejuje iki traškumo. Galiausia atvėsę sausainiai sulaistomi cukraus sirupu ir išdžiovinami. Rezultatas - maži, labai lengvi, ne per daug saldūs, sausi ir traškūs sausainukai, kurių skonį ir konsistenciją galėčiau palyginti nebent su cukruotais riešutais. Guyuria sausainiai kai kada juokais vadinami jawbreakers, t.y. žandikaulių laužytojais, bet neišsigąskite: jų kietumas maždaug kaip migdolų, skirtumas tik tas, kad perkąsti sausainiai netrukus ištirpsta burnoje dėl savo trapumo.

Nuotrauka Kristinos

Guamo sala, neinkorporuota JAV teritorija Ramiajame vandenyne, Marianų salyne, pastaruoju metu vis dažniau minima grėsmingame kontekste - kaip Amerikos karinės bazės dislokavimo vieta ir artimiausias Šiaurės Korėjos taikinys. Žinoma, tai neteisinga, nes kiekvienas kraštas nusipelno, jog būtų kalbama ir apie ten esančius gerus dalykus. Guamo salos atveju, vienas iš pozityviųjų dalykų - čamorų (ang. chamorro), vietinių salos gyventojų, kultūra bei virtuvė. Tiesa, kalbant apie čamorų virtuvę, reikia turėti galvoje, kad nuo tada, kai 1521 m. čia išsilaipino Fernandas Magelanas, ji buvo nuolat veikiama atvykėlių. Todėl dabar saloje yra patiekalų, aiškiai bylojančių apie Ispanijos, Meksikos, Filipinų, Kinijos, Korėjos, Japonijos, JAV įtakas. Na, o kalbant apie guyuria sausainius, galima nesunkiai atsekti jų sąsajas su Indija. Indijoje, pirmiausia Goa valstijoje, kurioje gyvena didelė krikščionių bendruomenė, šie sausainiai vadinami kulkuls ir tradiciškai kepami Kalėdoms. Kalėdiniu gardumynu jie laikomi ir Guamo saloje, tad, nepaisant geografinio nuotolio, šie kepinėliai visiškai atitinka dabartinius mūsų, vakariečių, poreikius ir lūkesčius. Bet, žinoma, juos galima kepti nebūtinai kalėdiniu laikotarpiu. Sako, Guamo saloje šie sausainiai (tiek naminiai, tik pirkti parduotuvėje) yra populiarus užkandis kiaurus metus. Turistai tuo tarpu juos mielai veža lauktuvių savo draugams ir namiškiams.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keletas žodžių apie technines konkretybes. Taigi, pirmiausia perspėsiu, jog šiems sausainiams tešla turi būti "prasta", t.y. suminkyta tik iš miltų ir kokosų pieno. Norint padidinti sausainių traškumą, galima dėti labai nedidelį kiekį sviesto, tik jokiu būdu ne per daug - riebi tešla, verdama aliejuje, greičiau jau dega, negu tampa traški. Štai kodėl, radę guyuria sausainių receptų, kurie siūlo gaminti tešlą su daug sviesto, cukrumi, kiaušiniais, kepimo milteliais ir pan., per daug nesižavėkite: tokie sausainiai bus arba per minkšti, arba apdegę. Kitas dalykas - tešlos kiekis. Kone visuose originaliuose receptuose tešlos siūloma gaminti didžiulį dubenį. Tai nėra gera mintis, nes sausainius gaminsite pusę dienos, o valgysite pusę metų. Žinoma, šie sausainiai gali stovėti mėnesiais, bet jeigu neketinate jų sandėliuoti, geriau nepersistengti. Aš, net drastiškai sumažinusi produktų normas, vis tiek jų prisikepiau nemažą kalnelį. Kitaip sakant, šie sausainiai labai ekonomiški: iš mažo tešlos kiekio išeis daug sausainių.

Sausainių formavimas. Nuotrauka Kristinos

Sausainių gaminimas nesudėtingas, bet gana neįprastas: atgnybus tešlos gabaliuką, iš pradžių suformuojamas rutuliukas, tuomet jis išplojamas į ploną ovalą, prispaudžiamas prie apverstos šakutės pagrindo ir galiausia susukamas, gaunant dryžuotą "kokoną". Tiesą sakant, vietoje šakutės galima naudoti ir kokį kitokį įrankį, svarbiausia, kad jo paviršius turėtų griovelius. Tarkime, Guamo salos gyventojai sausainių gamybai naudoja specialias medines ar plastikines lenteles, panašias į pjaustymo lenteles, tik išvagotas negilių įrantų (tokios naudojamos ir Italijoje kai kurių rūšių gnocchi gaminti). Na, o Indijoje šiam reikalui pritaikomos netgi naujos plastikinės šukos. Vis dėlto pačios paprasčiausios šakutės - bene populiariausias įrankis guyuria gamybos procese, nes jomis galima suformuoti tradicinės išvaizdos sausainius, neišlaidaujant ir neperkant jokių specialių prietaisų. Tiesa, iš savo patirties galiu pasakyti, kad patogiausia naudoti tokias šakutes, kurių dantys gana ilgi, siauri ir nelabai aštrūs - tuomet tešla gražiai ornamentuojama, o susukti sausainiai būna patys dailiausi.

Pagaminti sausainiai verdami aliejuje, kol tampa rusvos spalvos ir visiškai sausi. Šis etapas reikalauja šiek tiek kantrybės, nes viena porcija sausainių verdama apie 20-30 min. Iš pradžių atrodo, kad sausainiai amžinai liks balti, bet kažkuriuo metu jie pradeda gana sparčiai ruduoti - tuomet akylai saugokite, kad nesudegtų. Iškepti sausainiai būna prėski, o norint juos pasaldinti, teks išsivirti sirupo. Kokį jo kiekį virsite, priklausys nuo to, kiek saldžių sausainių pageidausite. Tarkime, aš sausainius saldinau saikingai, o kai kas sirupo pila tikrai nemažai, be to, sausainius dar papildomai apibarsto cukrumi. Antrasis svarbus dalykas - sirupo tirštumas, kurį irgi galite rinktis pagal savo norus: skystesnį bus lengviau paskirstyti, bet jis ilgiau džius, o tirštesnį bus sunkiau sumaišyti su sausainiais, užtai jis išdžius gana greitai. Pagaliau svarbu žinoti, kada sirupą virti. Taisyklė čia tokia: laistant turi būti arba šilti sausainiai ir šaltas sirupas, arba šiltas sirupas, bet atvėsinti sausainiai. Tad jeigu sirupą išvirsite ir atvėsinsite iš anksto, galėsite juo sulaistyti ką tik iš aliejaus išgriebtus sausainius, o jeigu sirupą virsite pačioje pabaigoje ir naudosite šiltą, iš pradžių palaukite, kol visi sausainiai atvės.

Nuotrauka Kristinos

Na ir pabaigai. Prieš pagamindama guyuria, dar kartą peržiūrėjau įrašus Aušros tinklaraštyje. Su žagarėlių tipo sausainiais ji, regis, nedraugauja (o gal tik neištaiko progos jų pagaminti - arba aprašyti?). Atvirkščiai, susidaro įspūdis, kad Aušros šeima labiausia mėgsta orkaitėje keptus, minkštus, sodraus skonio sausainius. Ir, deja, aš negaliu pažadėti, kad guyuria bus daug skanesni už, pavyzdžiui, klasikinius sausainius su šokolado lašeliais. Jų tiesiog neįmanoma sulyginti. Guyuria pirmiausia siūlo visai kitą, naują patirtį - ir sausainius gaminant, ir juos ragaujant. Tai sausainiai-užkandukai, sausainiai-spraginti kukurūzai, sausainiai-traškučiai. Sakoma, kad po pirmojo kąsnio jiems prielankumą pajunta toli gražu ne kiekvienas. Bet antrojo norisi. Ir trečiojo. O tada jau sunku sustoti :) Tad tikiuosi, jog sugundysiu visus, kurie atsargiai žiūri į žagarėlių kepimą, išeiti iš savo komforto zonos ir išmėginti šį bei tą naujo :)

Nuotrauka Kristinos

Guyuria, arba žagarėliai-traškučiai

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubenėlis)

2-2½ puodelio kvietinių miltų ("prastų", aš naudojau 550D)

1 v.š. sviesto

200 ml tiršto kokosų pieno (aš naudoju "Tetra Pack" pakuotėse, nes šis pienas būna be jokių kitų priedų, išskyrus vandenį)

~ 500-700 ml neutralaus skonio ir kvapo aliejaus (sausainiams virti)

Sirupui:

½ puodelio cukraus

⅓ puodelio vandens

1. Į didelį dubenį suberkite 1 puodelį miltų. Sudėkite į jį gabaliukais supjaustytą sviestą ir pirštais įtrinkite jį į miltus. Tuomet supilkite kokosų pieną ir pradėkite minkyti tešlą, papildomai vis įpildami miltų. Neįmanoma pasakyti, kiek jų tiksliai prireiks - tai priklausys nuo miltų rūšies, kokosų pieno tirštumo ir t.t. (aš iš viso sunaudojau 2¼ puodelio). Užminkyta tešla turėtų būti vidutinio kietumo, elastinga ir nelipni. Suminkytą tešlą surinkite į rutulį, įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite maždaug 15-20 min., kad pabrinktų.
2. Suformuokite sausainius. Galite iš pradžių visą tešlą išskirstyti į nedidelius (maždaug vyšnios dydžio) rutuliukus, o galite tešlos kaskart atsignybti iš viso rutulio - padarę kelis sausainius suprasite, kiek tiksliai jos reikia (aš rinkausi antrąjį būdą). Kiekvieną tešlos gabaliuką išplokite į ploną ovalą ir dėkite ant apverstos šakutės pagrindo - tešlos turėtų būti tiek, kad uždengtų visą plotą nuo šakutės pagrindo iki dantų smaigalių. Tešlą lengvai paspauskite, o tada susukite sausainį, pradėdami nuo šakutės pagrindo, baigdami dantimis. Turėtų išeiti dryžuotas "kokonas". Atsiminkite - kuo ploniau išplosite tešlą, tuo gražesnis (o vėliau ir traškesnis) bus sausainis. Pagamintą sausainį dėkite ant stalo (tik nebarstykite miltais - šie aliejuje ims degti!), o tada formuokite kitą sausainį ir t.t. Tegul suformuoti sausainiai šiek tiek apdžiūva - tai jiems tik į naudą.
3. Kai suformuosite visus sausainius, storadugniame prikaistuvyje įkaitinkite aliejų. Sudėkite maždaug pusę sausainių, geriausia tų, kuriuos pagaminote pirmus, ir kurie labiausia apdžiuvę. Retkarčiais pamaišydami, virkite ant vidutinės ar kiek mažesnės už vidutinę ugnies, kol jie taps gražios rusvos spalvos ir išsausės - tas nutiks maždaug po 20-30 min. Išvirusius išgriebkite į dubenį, išklotą popieriniais rankšluosčiais, o į aliejų sudėkite antrą porciją sausainių ir juos išvirkite.
4. Išvirkite sirupą*: cukrų užpilkite vandeniu ir maždaug 3-5 minutes pavirkite, kol sirupas šiek tiek sutirštės. Tuomet palaukite, kol sirupas truputį pravės ir dar karštu apšlakstykite atvėsusius sausainius, sudėtus į tuščią skardą. Kelis kartus pamaišykite juos šaukštu, kad sirupas geriau pasiskirstytų. Jeigu sirupo pribėgo ant skardelės dugno, sausainius geriausia išimti ir viena eile sudėti ant kepimo popieriaus lakšto - tuomet būsite tikri, kad jie neprilips prie skardos ir nesulips vienas su kitu.
5. Cukruotus sausainius palikite džiūti, kol cukrus pabals, o patys sausainiai taps visiškai sausi. Džiovindami kelis kartus pamaišykite ranka, kad vienodai išdžiūtų visi sausainių šonai.
6. Sausainius galite valgyti tuojau pat arba saugoti kelias savaites ir net mėnesius. Juos galite tiekti kaip desertą su kava arba arbata (labai tinka arbata su pienu, medumi ir prieskoniais), o taip pat kaip užkandžius kelionėje ir pan.

* Jeigu norite, sirupą galima išvirti iš anksto ir atvėsinti - tuomet juo bus galima apšlakstyti dar karštus, ką tik aliejuje išvirtus sausainius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Ryžių pudingas su kokosais ir mangais

Neatsitiktinai apie ryžių košę su cinamonu rašiau vėlyvą rudenį - man atrodo, jog tai vienas iš jaukiausių patiekalų stojus žvarbiems orams. Na, o karštomis dienomis norisi gaivesnio valgio, ir tuomet prisimenu šaltus ryžių košės variantus. Tai gali būti, tarkime, skandinaviškas ryžių pudingas su aviečių padažu, o gali būti ir kitoks lengvas ryžių desertas. Pavyzdžiui, šiandieninis, atkeliavęs iš Karibų regiono virtuvės ir gaminamas su kokosų pienu bei šviežiais mangais. 

Nuotrauka Kristinos

Šį ryžių pudingo receptą aptikau viename elektroniniame Antigvos laikraštyje, skaitinėdama straipsnius apie šioje saloje kasmet rengiamus mangų festivalius. Man pasirodė, jog patiekalas labai būdingas Karibams: jame vietoje karvės pieno naudojamas kokosų pienas, ryžiai gardinami iš tų kraštų kilusiais produktais - vanile, nerafinuotu cukranendrių cukrumi, kokosų drožlėmis ir šviežiais mangais, o pats pudingas dažniausia patiekiamas gerai atvėsintas. Vis dėlto šis desertas greičiausia yra kokio nors šefo kūrinys, nes kiek esu susidūrusi anksčiau, Antigvos gyventojai savo kasdieninėje virtuvėje dažniau verda paprastą ryžių košę, visai panašią į mūsiškę - pagardintą pienu, sviestu, cinamonu ir pan. (žr. receptą čia). Ir vadina ją būtent ryžių koše (angl. rice porridge), nes ryžių pudingu (ang. rice pudding) čia tradiciškai įvardijamas visai ne desertas, o... kraujinė dešra, gaminama su ryžiais. Stebėtis tuo nereikėtų - Antigva ir Barbuda ilgus metus buvo Didžiosios Britanijos kolonija, todėl salų gyventojai perėmė iš britų nemažai terminologijos, žinoma, šiek tiek ją perkurdami. Na, o britai, kaip žinia, kraujinę dešrą vadina juoduoju pudingu (angl. black pudding). Štai kodėl saldus, vaisiais pagardintas ryžių pudingas iškrenta iš tradicinės Antigvos ir Barbudos virtuvės konteksto - bent jau gramatikos lygmenyje :) Antra vertus, šis patiekalas atspindi kitą šioje saloje gyvuojančią tradiciją - nuolat eksperimentuoti su vietiniais produktais. Gastronomijos festivalių metu Karibų šefai neriasi iš kailio, norėdami nustebinti išradingumu, vėliau jų sukurti receptai išspausdinami ir dažnai sulaukia ne mažesnio populiarumo negu laiko patikrinti klasikiniai patiekalai.

Siūlyčiau rinktis šviesų nerafinuotą cukranendrių cukrų, kuris nesugadins ryžių pudingo spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, turėdama galvoje aukščiau minėtas išlygas, vis dėlto priskyriau receptą Antigvos virtuvei ir nusprendžiau paskelbti tinklaraštyje. Nes patiekalas to vertas. Jis nesunkiai pagaminamas, tinkamas vegetarams, veganams ir pieno produktams alergiškiems žmonėms, o svarbiausia - tikrai gardus. Esant reikalui, jį galima išvirti iš anksto ir laikyti šaldytuve, kol prireiks. Paskutinę minutę jį užteks tik papuošti šviežiais mangais, kokosų drožlėmis ir mėtomis - ir štai jums pusryčiai, priešpiečiai ar pavakariai paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Originalų receptą keičiau labai nedaug, bet, mano nuomone, iš esmės: virdama ryžius, pyliau daug daugiau vandens, negu nurodyta recepte. Mano patirtis rodo, kad gera ryžių košė išeina tuomet, kai 150-200 g ryžių verdama su maždaug 1 l skysčio. Šio pudingo recepte rekomenduojama naudoti vos pusę puodelio (apie 120 ml) vandens ir 400 ml kokosų pieno, o košę virti ilgiau nei valandą. Net nemėginau laikytis šių rekomendacijų, nes esu įsitikinusi, kad visą skystį ryžiai sugertų per pirmąsias 15-20 min., o tuomet puodas imtų svilti. Štai kodėl aš naudojau apie 600 ml vandens, ir tik tuomet į pusiau išvirusius ryžius supyliau kokosų pieną. Beje, aš visuomet naudoju kokosų pieną tetrapak pakuotėse, nes jo sudėtyje nurodyti vos du ingredientai: kokosų pienas ir mažas kiekis vandens. Kokosų pienas skardinėse tuo tarpu dažniausia susideda iš kokių 6 ingredientų, ir paties kokosų pieno jame būna mažiausia. Taigi, skaitykite etiketes :)

Ryžius saldinti irgi siūlyčiau ne iš karto, kaip rekomenduoja originalus receptas, o virimo pabaigoje, be to, nereikėtų viso cukraus supilti iš karto. Pavyzdžiui, aš pyliau ne pusę (kaip buivo siūloma), o tik ⅓ puodelio cukraus - ir mums buvo užtektinai saldu. Taigi, saldinkite po truputį ir ragaukite - pridėti cukraus visuomet lengviau, negu taisyti persaldintą patiekalą. Kai dėl kitų pagardų, tai vienintelė mano rekomendacija - išsirinkti gerai nunokusį, minkštą, sultingą ir saldų mango vaisių. Aš tokių radau pirkti Iki prekybos centre. Jo kaina ne iš mažųjų, deja, pigesni žali ir kieti mangai tiktų nebent mangų čatniui, bet ne šiam desertui. Na, o gera žinia yra ta, kad vieno didelio gražaus mango tikrai užteks 4 porcijoms pudingo - o gal dar ir liks :)

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie pudingo puošimą ir gardinimą kokosais, nėra jokių taisyklių, kaip tą daryti "teisingai". Galite tiesiog pabarstyti mangus pirktinėmis kokosų drožlėmis arba bet kokio kitokio pavidalo kokoso gabaliukais. Man norėjosi užberti kokoso traškučių, bet neradusi jų pirkti, pasigaminau pati :) Įsigijau sveiką kokoso riešutą, pradūrusi 3 skylutes viename jo smaigalyje, pačios gamtos pažymėtoje vietoje, išpyliau kokoso vandenį (beje, jis labai tinka supilti į verdamą pudingą), o riešutą suskaldžiau plaktuku. Minkštimą išėmiau iš kevalo, nulupau likusią tamsią, ploną žievelę; šiam darbui tinka peilis arba bulvių skustukas. Dabar kokosus galima tarkuoti bet kokio storio ir stambumo drožlėmis - labai smulkiomis, kaip morkas, vidutinio stambumo, kaip burokėlius, arba stambiai, kaip padariau aš. Šiam reikalui naudojau bulvių skustuką, bet stambiomis, plonomis drožlėmis kokoso gabaliukus galima supjaustyti ir įvairiomis pjaustyklėmis - pavyzdžiui, skirtomis kopūstams. Kokoso traškučius galima naudoti šviežius ir sultingus, galima juos išdžiovinti, plonu sluoksniu paskleidus ant kepimo popieriaus lakšto, o galima kelias minutes atsargiai pakepinti - orkaitėje arba, nuolat maišant, sausoje keptuvėje (aš rinkausi pastarąjį variantą). Ir patikėkite, iš vieno kokoso riešuto traškučių išeis daug - daug daugiau negu reikia šiam pudingui. Na, bet nemanau, kad jie prapultų - tai bus puikus užkandis, kurį galėsite valgyti, kada panorėję.

Nuotrauka Kristinos

Mango coconut rice pudding - ryžių pudingas su kokosais ir mangais

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 150-200 g apvaliųjų ryžių

600 ml vandens (jeigu turite, į jį galite supilti ir perkoštą kokoso vandenį, žr.pastabas aukščiau)

Druskos (pagal skonį)

400 ml kokosų pieno

4-6 v.š. nerafinuoto cukranendrių cukraus (siūlyčiau rinktis šviesiai rudą)

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbonio vanilės

1 didelis prinokęs mangas

Kokoso drožlių

Mėtos lapelių

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis, kad liktų švarūs. 
2. Storadugniame prikaistuvyje užvirkite 600 ml vandens, jį lengvai pasūdykite ir suberkite ryžius. Sumažinkite ugnį ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 30-40 min., kol ryžiai pusiau suminkštės ir sugers didžiąją dalį vandens. 
3. Supilkite kokosų pieną, išmaišykite ir ant mažos ugnies, dažnai pamaišydami, virkite dar apie 20-30 min., kol ryžiai taps visiškai minkšti, o košė - norimos konsistencijos. Baigiant virti, pasaldinkite pagal skonį, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Pagardinkite vanile.
4. Nukaistus ryžius pravėsinkite, sudėkite į serviravimo indus ir leiskite ataušti - jie gali būti valgomi šilti, kambario temperatūros arba gerai atšaldyti šaldytuve (beje, pudingui atvėsus, jame geriau atsiskleidžia kokosų skonis ir aromatas). 
5. Prieš tiekiant, ant ryžių užberkite šviežio mango gabaliukų, papuoškite kokosų drožlėmis ir mėtomis. 
6. Patiekite kaip desertą arba lengvą (bet sotų :) pusryčių, priešpiečių ar pavakarių patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.

Ožkienos karis

Tiesą sakant, kalbėti apie Karibų salų virtuvę - reikalas beprasmis. Preciziškai žiūrint, tokios virtuvės išvis nėra. Kodėl? Todėl, kad kone kiekviena sala Karibų jūroje yra patyrusi skirtingas kultūrines ir gastronomines įtakas, ir kiekvienoje jų virtuvė skirtinga, nepaisant akivaizdaus fakto, kad geografiškai salos yra pakankamai artimos.

Gilinantis į Karibų jūros salų virtuvę, nesunku pastebėti, kad ji susideda iš kelių sluoksnių:

• indėnų čiabuvių (jie iki šių laikų beveik visai išnaikinti) palikimo;
• Afrikos juodaodžių (vergovės laikais atvežtų dirbti cukranendrių plantacijose) virtuvės;
• vieną ar kitą salą kolonizavusių europiečių (britų, olandų, prancūzų, vokiečių) gastronomijos elementų;
• didesnių emigrantų grupių (žydų, indų) kulinarinių įtakų.

Bene didžiausią poveikį atskirų salų virtuvei, be abejo, turėjo kolonizatoriai: sala, kurioje kadaise šeimininkavo britai, gastronomijos požiūriu gana ryškiai skiriasi nuo tos, kurioje šeimininkavo, pavyzdžiui, olandai. Žinoma, visi sutaria, kad labiausia pasisekė toms saloms, į kurias koją buvo įkėlę prancūzai :)

Nuotrauka Kristinos

O štai į britų įtakos zoną patekusioms saloms, kaimynų akimis žiūrint, gastronominiu požiūriu džiūgauti nėra ko, nes jų virtuvė vertinama kaip neįvairi ir nuobodi. Tačiau Angilijos (angl. Anguilla) saloje, vis dar turinčioje Jungtinės Karalystės užjūrio teritorijos statusą, galima rasti bent jau vieną dėmesio vertą dalyką - labai gardų ožkienos karį. Šį patiekalą į salą atnešė išeiviai iš Rytų Indijos - mat indai, išsivadavę iš britų priklausomybės, dabar turi lengvatų ne tiktai vykdami į Didžiąją Britaniją - regis, jie be didesnių problemų marširuoja po kitas britams priklausančias žemes.

Ožkienos patiekalai Karibų salose populiarūs, nes stambiems raguočiams, tokiems kaip jaučiai, čia paprasčiausia nėra ganyklų. Ožkos - visai kas kita, atrodo, jog jos gali pramisti savarankiškai surastu vienu kitu krūmokšniu, todėl salose jų pakankamai daug. Ožkienos sriubos/troškiniai verdami daugumoje Karibų jūros salų, kiekvienoje vis šiek tiek kitokie ir, žinoma, su vietiniais Lotynų Amerikos akcentais (pavyzdžiui, į šį karį siūloma dėti Indijos virtuvei nebūdingo anato). Šiandieninį receptą radau knygoje The Great Meat Cookbook; autorius jį vadina West Indian Goat Curry, bet pasakoja receptą parsivežęs būtent iš Angilijos, kur dažnai atostogauja. Pačioje Angilijoje šis patiekalas vadinamas ožkienos vandeniu (angl. goat water), ožkienos sriuba (angl. goat soup) arba ožkienos troškiniu (angl. goat stew), bet juk angliškai (ir lietuviškai) ožkienos karis skamba daug geriau, ar ne?:) Na, bet svarbiausia, kad receptas iš tiesų puikus - ne per aštrus, bet turtingas prieskonių, sodraus skonio ir spalvos. Jį galima vadinti tiršta sriuba arba skystu troškiniu. Prie jo paprastai patiekiama ryžių, kuriais reguliuojamas kario tirštumas, ir aštraus padažo, kad kiekvienas galėtų valgį pagardinti pagal savo skonį.

Patiekalas gaminamas elementariai, bet yra vienas momentas, į kurį būtina atkreipti dėmesį: tai kariui pasmerktos ožkos amžius. Knygoje rekomenduojama naudoti jaunos ožkelės kumpį, kuris tiesiog apkepamas su prieskoniais ir palyginti trumpai paverdamas. Tai, žinoma, suamerikoninta versija. Karibų salose tokie troškiniai dažniausia gaminami iš mėsos su kaulu, ir nebūtinai iš pirmos jaunystės ožkos. Taigi, mano patarimas: jeigu nesate tikri, kad tai labai jauno ožiuko mėsa, pirmiausia ją gerai išvirkite (mėsa turėtų kristi nuo kaulų), o tik tuomet troškinkite su prieskoniais ir gaminkite karį. Nelabai įsivaizduoju, kad ožkieną būtų galima gerai ir greitai išvirti paprastame puode - aš tam visuomet naudoju nepakeičiamąjį greitpuodį. Kažkada ožkieną kariui troškinau orkaitėje - po 2 val. ji vis dar buvo "guminė", teko ją dėti į greitpuodį ir virti dar papildomą valandą - tik tuomet ją buvo galima gražiai nuimti nuo kaulų, o mėsa tiesiog  tirpo burnoje. Nesakau, kad ožkienos neįmanoma paruošti be greitpuodžio, bet verdant paprastame puode ar troškinant orkaitėje, teks apsišarvuoti kantrybe ir greičiausia paskirti šiam reikalui mažiausia 4 valandas. Svarbiausia, kad mėsa pati išsinertų iš kaulų - jeigu ją tenka gremžti, vadinasi, ožkiena išvirta blogai.

Nuotrauka Kristinos

Angilijos salos ožkienos karis 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Prieskonių pastai:

Ryšelis kalendrų (atskirkite stiebus ir lapelius)

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 aitrioji žalioji paprika

~ 5 cm ilgio imbiero šaknies gabaliukas

2 a.š. čiobrelio lapelių

2 v.š. kario (aš naudoju vadinamąjį anglišką karį - būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėlėse)

½ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

2 a.š. grūstų kumino sėklų

2 a.š.ciberžolės

2 v.š. laimo sulčių

2 a.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais)

2 a.š. druskos

~ 50 ml kokosų pieno (rinkitės ekologišką arba tetrapak pakuotėse be priedų - nuo cheminių papildų karį gali sutraukti)

Kariui:

~ 1,3-1,5 kg ožkienos kumpio be kaulo (arba apie 2 kg ožkienos su kaulu)

2 v.š. aliejaus (geriausia žemės riešutų)

3 dideli svogūnai

1 v.š. smulkinto česnako

~400 ml kokosų pieno 

~400 ml skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų (sezono metu galima naudoti šviežius pomidorus nulupta odele)

2-4 v.š. tamsaus cukranendrių cukraus

Druskos ir laimo sulčių (pagal skonį)

Kalendros lapelių (papuošti)

Virtų ryžių (patiekiant)

Aitriųjų pipirų padažo (patiekiant)  

1. Pagaminkite prieskonių pastą: kalendros stiebelius ir visus likusius ingredientus, išskyrus kokosų pieną, sudėkite į smulkintuvo indą ir sutrinkite į daugmaž vientisą masę. Tuomet įpilkite kokosų pieno ir išmaišykite, kad prieskonių mišinys taptų panašus į nelabai tirštą tyrelę. Jeigu reikia, papildomai įpilkite dar kelis šaukštus kokosų pieno.
2. Jeigu naudojate minkštą jauno ožiuko kumpį, mėsą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite prieskonių pastą, gerai išmaišykite ir pamarinuokite mažiausia 1 val. (galima ir per naktį). Jeigu ožkelė nebe jauna ir/ar mėsa su kaulais, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite ir išvirkite, kad mėsa kristų nuo kaulų (aš verdu greitpuodyje apie 1-1,5 val., daugiau apie ožkienos virimą žr. pastabas aukščiau). Išvirusią mėsą nuimkite nuo kaulų, sumaišykite su prieskonių pasta, o sultinį perkoškite ir išsaugokite.
3. Puode, kuriame virsite karį, įkaitinkite aliejų ir apie 5 min. kepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite česnaką ir kepkite dar 1 min. Sumažinkite ugnį, sudėkite mėsą su prieskonių pasta ir apie 5 min., vis pamaišydami, troškinkite. Tuomet sudėkite cukrų, supilkite pomidorus, kokosų pieną ir, jeigu prieš tai virėte mėsą - ožkienos sultinį. Virkite apie 1 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys šiek tiek sutirštės. Paragaukite ar netrūksta prieskonių: jeigu reikia, pasūdykite, pagardinkite pipirais, cukrumi ar laimo sultimis. Papuoškite smulkintais kalendros lapeliais.
4. Patiekdami karį, atskirame dubenyje pasiūlykite virtų birių ryžių, kurių kiekvienas galės įsidėti į karį pagal savo skonį. Jeigu mėgstate aštriai, atskirai pasiūlykite ir aitriųjų paprikų (pavyzdžiui, adžikos tipo) padažo. Jeigu norite ir yra galimybė, prie kario galima pasiūlyti ir kitų priedų (keptų plantanų, salotų ir pan.)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Bruce Aidells, The Great Meat Cookbook, USA: Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2012, p. 513-514.
Internetinė versija čia.

Batatų džemas

Šavante genties indėnai turi gražią legendą apie batatų (saldžiųjų bulvių) kilmę:

Kadaise grifai, sukdami ratus virš Mato Groso miškų, išvydo sunkiai sužeistą medžiotoją, kurį jo gentainiai buvo palikę mirti. Matydami žmogaus kančias, grifai nunešė jį į dangų ir išgydė. Pasveikusį medžiotoją jie vėl atnešė į žemę ir paleido ten, kur gyveno šavante. Šie atskubėjo pasitikti atvykėlį, o jis jiems padovanojo sėklų, kurias atsinešė iš dangaus. Indėnai iš sėklų išaugino batatus ir juos labai pamėgo.  

 

Alann de Vuyst, Gėrio ir blogio sėklos (angl. Good and Bad Seeeds, 2004). Šiuolaikinis belgų dailininkas Alann de Vuyst ypač domisi Brazilijos indėnų gyvenimu. Anot jo, šį paveikslą įkvėpė dualistinė šavante indėnų pasaulėžiūra. Su šavante gentimi dailininkas gyveno 4 mėnesius, todėl turėjo progą betarpiškai pažinti jų gyvenimą. Foto iš čia.

Šavante (port. xavante, autonimas a'uwe) - vieni iš maždaug pusantro šimto Brazilijoje gyvenančių indėnų genčių. XX a. viduryje, vystantis žemės ūkiui, gyvulininkystei ir miško pramonei, jie buvo išvaryti iš gimtosios Mato Groso valstijos ir priversti trauktis į piečiau esančias teritorijas, tačiau po 40 metų išsikovojo teisę sugrįžti į protėvių valdas. Deja, naujakuriai - sojų ir galvijų augintojai - jau buvo spėję iškirsti mišus ir negrįžtamai pakeisti jų kraštą. Šavante, garsėję kaip sumanūs medžiotojai ir narsūs kariai, dabar vis dažniau imasi žemdirbystės, gyvulininkystės  ir samdomo darbo. "Anksčiau čia vešėjo džiunglės, ir vaisių buvo apsčiai - pūstelėjus vėjui, jie birdavo į žemę kaip lietus" - sako vienas šavante lyderių Cacique Damião, žvelgdamas į aplinkui plytinčias dykras. Susidūrus su moderniu pasauliu, šavante teko pakeisti ir mitybos įpročius: vietoj nuo neatmenamų laikų auginamų kukurūzų ir pupelių, dabar jie teikia pirmenybę ryžiams, o medžiotojų ir rinkėjų laimikį vis dažniau atstoja produktai iš artimiausio prekybos centro. Batatai (kaip ir maniokai) - viena iš nedaugelio vietinio maisto rūšių, kuri nedingo iš indėnų raciono. Netgi atvirkščiai: Braziliją valdę portugalai taip pamėgo čiabuvių augintas saldžiąsias bulves, kad per savo kolonijas išpopuliarino jas Afrikoje ir Azijoje. Taigi, šiuolaikinėje Brazilijos virtuvėje batatai užima tvirtas pozicijas. Tik, žinoma, dabar batatų valgiai ruošiami kur kas rafinuočiau negu kadaise tai buvo daroma indėnų kaimeliuose.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Šiandien siūlau vieną paprastą receptą iš milžiniško Brazilijos receptų lobyno. Patiekalas vadinasi doce de batata doce, t.y. batatų saldėsis, arba tiksliau - batatų džemas. Į šį saldėsį paprastai pilama kokosų pieno, be to, mėgstantys rupesnę tekstūrą, kai kada įdeda ir šaukštą kitą kokoso drožlių. Manasis džemo variantas būdingas Brazilijos Vidurio vakarų regionui; kituose regionuose batatų saldėsiu vadinami kitaip paruošti desertai (pavyzdžiui, želė konsistencijos saldainiai). 

Batatų džemas išties gardus, jos skonį ir tekstūrą sunku palyginti su kitomis uogienėmis (gal šiek tiek primena erškėtuoges?..) Klasikinis ir ko gero daugumai priimtiniausias būdas jį patiekti - užtepti ant mėgstamos baltos duonos/pyrago riekės ir užgerti puodeliu arbatos ar kavos Tačiau brazilai batatų džemą valgo ne tiktai kaip desertą, o ir kaip priedą prie sūrių užkandžių: jis gali būti siūlomas prie balto vyno su mėgstamais sūriais, vaisiais, duona, krekeriais ir pan. Tiesa, toks derinys neįprastas, tačiau jeigu mėgstate eksperimentus, išbandyti verta.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Doce de batata doce - batatų džemas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 0,75 l stilkainis)

~500 g batatų

~ 300-400 g cukraus (priklausys nuo virtų batatų tūrio)

~ 60 ml kokosų pieno (ieškokite be cheminių priedų ekologiško maisto parduotuvėse arba tetrapak pakuotėse didžiuosiuose prekybos centruose)

3-5 gvazdikėliai

Žiupsnelis cinamono

Nebūtinai: ¼  a.š. druskos

Nebūtinai: 1-2 v.š. kokoso drožlių

1. Batatus nuplaukite, nuskuskite kaip paprastas bulves ir virkite nedideliame vandens kiekyje, o geriausia, jeigu turite galimybę, naudokite garų puodą. Kai batatai bus visiškai minkšti, nusausinkite ir sugrūskite kaip bulvių košę.
2. Pamatuokite batatų tyrės tūrį. Atmatuokite tokį pat kiekį cukraus (antraip sakant, batatų ir cukraus santykis turėtų būti 1:1). Batatų tyrę ir cukrų sudėkite į prikaistuvį ir ant mažos ugnies, nepamiršdami pamaišyti, užvirinkite. Pavirkite apie 3-5 min.
3. Supilkite kokosų pieną, sudėkite cinamoną, gvazdikėlius ir, jeigu norite, druską (originaliame recepte druska neminima, bet mano pastebėjimu, ji suteikia džemui skonio gilumo). Pavirkite dar porą minučių ir nukaiskite. Jeigu norite, į uogienę galite įmaišyti kokosų drožlių.
4. Išvirtai uogienei leiskite bent pusę valandos atvėsti atidengtame puode, tuomet sukrėskite į serviravimo indą arba stiklainį. Valgykite kaip desertą su balta duona/pyragu ir arbata arba tiekite kaip užkandį prie vyno kartu su krekeriais, mėgstamu sūriu ir vaisiais.

 

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Braziliškas šamo apkepas

Mūsų šeima labai mėgsta žuvį. Valgome ją bent kartą ar du per savaitę, todėl net sunku paaiškinti, kodėl mano tinklaraštyje tiek mažai žuvies receptų. Taisau padėtį ir šį vakarą siūlau pasigaminti puikų, jaukų ir turtingo skonio šamo apkepą. Jo išskirtinumą lemia ypatingas tirštas padažas, labai gardus, bet pakankamai riebus - taigi, rekomenduoju apkepą tiekti nedidelėmis porcijomis, o ir šiaip gaminti jį ne per daug dažnai. Bet retkarčiais galima, ypač kai už lango niūru ir šalta, o namie laukia išalkusių vyrų pulkelis:)

Nors aš šamo apkepą linkusi laikyti sočiu žieminiu žuvies patiekalu, iš tikrųjų jis gimė po karšta Brazilijos saule, o jeigu dar tiksliau - Pantanalyje, kuris laikomas didžiausiu pasaulio pelkynu. Šlapynės užima didžiulį plotą Brazilijoje (Mato Groso ir Pietų Mato Groso valstijose) bei nusidriekia į Paragvajaus ir Bolivijos pasienio žemes. Pantanalio pelkynų vandenyse gyvena šimtai, o gal ir tūkstančiai rūšių vandens gyvių, todėl žuvų patiekalai čia, regis, vieni iš populiariausių. Dauguma jų, mūsų akims žiūrint, - tikra egzotika (kaip jums patiktų, pavyzdžiui, piranijų žuvienė? :). Be abejo, jų namuose atkartoti neįmanoma dėl to, kad Europoje nėra nei tenykščių žuvies rūšių, nei prieskonių, vaisių ir šaknų, su kuriomis jos patiekiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto vieną kitą Pantanalio virtuvės idėją galima sėkmingai panaudoti. Šis apkepas, portugališkai vadinamas pintado à urucum reiškia ne šiaip sau šamo apkepas, o šamas rėksnys su anatu. Šamas rėksnys (lot. Pseudoplatystoma) - Pietų Amerikoje gyvenanti šamo rūšis, tikra Pantanalio gastronomijos žvaigždė. Žinoma, mūsuose jo nenusipirksi, bet aš naudojau labai šviežią ir kokybišką Merkio šamą, ir nemanau, kad tai būtų patiekalui nors kiek pakenkę. Apie anatą (jis Brazilijoje vadinamas urucum), gaunamą iš dažinės urlijos vaisių, esu rašiusi čia; galiu tik pakartoti, kad perku jį e-bay parduotuvėje, užtenka ilgam. Mano nuomone, jo skonis nėra labai ypatingas, todėl iš bėdos jį galima pakeisti malta džiovinta saldžiąja paprika. Juo labiau, kad viena iš svarbiausių anato funkcijų - nudažyti patiekalą gražia raudona spalva.

Tačiau, nors anatas ir įeina į patiekalo sudėtį, šio tradicinio apkepo pavadinimas pirmiausia sietinas ne su prieskoniu, o su Anato kalnu (port. Maciço do Urucum arba Morro do Urucum) - aukščiausiu Pietų Mato Groso valstijos kalnu, kurio uolienos yra rausvos spalvos (čia išgaunamas manganas). XX a. 7-ajame dešimtmetyje šis objektas buvo įtrauktas į turistinius maršrutus, ir esą kaip tik tada vietinės kavinės šefas João Claudelino Fonseca da Silva (1941-2000) sukūrė filé de pintado à urucum receptūrą. Tiesą sakant, tai ko gero nebuvo labai revoliucingas patiekalas, nes panašiai užkeptos žuvies galima rasti ir kituose Brazilijos regionuose, tiktai kitokiais pavadinimais. Vis dėlto dabar šis autorinis šamo apkepas (jau turintis aibę variacijų) laikomas visos Pantanalio virtuvės vizitine kortele - na, o paragavus šio valgio nesunku suprasti, kodėl jis buvo taip pamėgtas.

Nuotrauka Kristinos

Pintado à urucum - braziliškas šamo apkepas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~400-500 g šamo filė

Prieskonių žuviai marinuoti (druskos, pipirų, česnako ir citrinos/laimo sulčių)

1 kiaušinis

Miltų ir džiūvėsėlių (žuviai apvolioti)

Aliejaus (žuviai iškepti)
1-2 v.š. sviesto

1 nemažas svogūnas

2 v.š. miltų

3-4 vidutinio dydžio sunokę pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų)
1-2 skiltelės česnako

~100 ml neriebios grietinėlės

~200 ml kokosų pieno*

1 a.š.  anato miltelių (aš pirkau e-bay parduotuvėje; galima keisti malta džiovinta saldžiąja paprika)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)**

~200  g gerai besilydančio sūrio (tradiciškai naudojama kokybiška mozzarella; aš naudojau čederio sūrį)

Patiekiant: biriai virtų ryžių

Nebūtinai: petražolių lapelių (papuošti)

1. Šamo filė supjaustykite nelabai dideliais gabaliukais, iš visų pusių pabarstykite druska, pipirais, patrinkite grūsta česnako skiltele ir pašlakstykite citrinos ar laimo sultimis. Palikite 15-20 min. pastovėti. Tuomet žuvies gabaliukus (eilės tvarka) apvoliokite miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir ant vidutinės ugnies apkepkite iš abiejų pusių, kol žuvies gabaliukai taps gražios rausvai auksinės spalvos. Keptą žuvį dėkite į apkepui kepti tinkamą indą (geriausia keramikinį) ir palikite, kol prireiks. 
2.  Paruoškite padažą: svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepkite svieste (arba tame pačiame aliejuje, kuriame kepė žuvis) kol suminkštės. Sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakepinkite ir, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, po truputį supilkite grietinėlę. Kai padažas užvirs, sudėkite pomidorus, smulkintą česnaką, anatą (arba saldžiąją papriką) ir supilkite kokosų pieną. Gerai išmaišykite ir leiskite dar kartą užvirti. Virkite apie 5-10 min., arba kol padažo konsistencija primins nelabai tirštą grietinę; padažas turėtų būti glotnus, švelnus ir vientisas (jeigu padažas labai tirštas, papildomai įpilkite šlakelį kokosų pieno, grietinėlės ar paprasto pieno). Padažui baigiant virti, nuolat ragaudami, sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir, jeigu reikia, žiupsnelį cukraus (ypač jeigu pomidorai buvo konservuoti ir nesaldūs). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, supilkite jį ant paruoštos, į apkepo indą sudėtos žuvies. Padažo turėtų būti tiek, kad jis visiškai apsemtų žuvį. 
3.   Padažu užpiltą žuvį pabarstykite tarkuotu sūriu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15 min., pabaigoje kelioms minutėms įjunkite grilį, kad užsidėtų graži, apskrudusi sūrio plutelė. 
4.   Šamo apkepą valgykite karštą; jį įprasta patiekti su biriai virtais ryžiais. Jeigu norite, prieš tiekdami galite papuošti smulkintais petražolių lapeliais. 

*Naudokite kokosų pieną be cheminių priedų. Mano patirtis rodo, kad Lietuvoje tokio galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, tetrapak pakuotėje (į produkto sudėtį įeina tiktai 2 ingredientai: 80% kokosų pieno ir 20% vandens). Alternatyva - ekologiško maisto parduotuvėse siūloma produkcija. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes dėl cheminių priedų padažą gali sutraukti, pakisti jo konsistencija ir pan. 
**Atrodo, kad norėdamas suteikti patiekalui aštrumo, recepto autorius naudojo žalias aitriąsias paprikas, kurias susmulkindavo ir pakepindavo drauge su svogūnu. Vėlesniuose recepto variantuose aitriosios žaliosios paprikos neminimos kaip būtinas ingredientas, bet jeigu mėgstate aštresnį maistą, galite jas naudoti.

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.