Aštuonkojis su raudonėliais

Visiškai suprantu žmones, kurie nedrįsta nusipirkti, pagaminti ir paragauti aštuonkojo. Būkime atviri: spalvingose gamtos fotografų nuotraukose šie jūros padarai atrodo gana mielai, bet prekybos centre, suguldyti ant ledukų, grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Aš pati irgi ilgai atidėliojau pažintį su aštuonkojais, bet galų gale susigundžiau, beskaitydama Odetos Cocina rendez-vous puslapį. O po to, kai pagaminau aštuonkojį su bulvėmis ir paprikomis, tapau tikra jo gerbėja. Išvirtas aštuonkojis tampa normalios tvirtos konsistencijos, bet svarbiausia, kad balta, minkšta jo mėsa yra išties puikaus skonio. Nuo to karto ne tik nepraleidžiu progos pati jį paruošti, bet ir mėginu sugundyti šiuo delikatesu aplinkinius.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusią savaitę Rimi prekybos centre užtikau aštuonkojų išpardavimą. Aštuonkojai nebuvo dideli, vienas svėrė apie pusę kilogramo, užtai atrodė labai šviežiai. O ir kaina pasirodė esanti humaniška - vieną aštuonkojį buvo galima įsigyti už 3-4 eurus (čia informacija tiems, kurie mano, jog visos jūros gėrybės yra neįperkamos). Kadangi nelaukėme svečių, mums to vieno visiškai užteko užkandžių lėkštei. Beje, šeštadienio rytą pirkėjų parduotuvėje buvo vos vienas kitas, tad porą minučių šnektelėjau su pardavėja. Ji papasakojo, jog, išvydusi viliojančią kainą, viena šeima nupirko iškart aštuonis aštuonkojus. Vadinasi, visgi yra Lietuvoje žmonių, kurie šiuos padarus valgo pusryčiams, pietums ir vakarienei :)

Antikiniame pasaulyje aštuonkojai buvo mėgstamas skanumynas, be to, jie laikyti išminties, įžvalgumo ir lankstumo simboliu. Šiuos gyvūnus senovės graikai mielai vaizdavo ne tik ant buities daiktų (pavyzdžiui, keramikos dirbinių), bet ir ant monetų, ypač kaldintų Viduržemio jūros salose - Sicilijoje, Kretoje, Kipre ir kt. Ši moneta, papuošta riaumojančio liūto galva ir aštuonkoju, nukaldinta Kipre 500-450 m. pr. Kr. Foto iš čia.

Pirkdama aštuonkojį, jau įsivaizdavau, kaip jį barstysiu paprika ir valgysiu su bulvėmis. Bet kai sugrįžau į savo virtuvę, akis užkliuvo už alyvuogių aliejaus, kurį neseniai iš Kipro lauktuvių parvežė mama ir tėtis. Ir tą pačią akimirką planai pasikeitė: nusprendžiau, kad šįkart aštuonkojį reikia patiekti kiprietiškai. Tiksliau, kiprietiškai-graikiškai, nes šį seną, tradicinį receptą, kaip ir daugelį kitų, graikai ir Kipro gyventojai dalijasi lygiomis teisėmis. Palyginti su ispanišku patiekalu, šiandieninis su raudonėliais gaminamas labai panašiai, skiriasi tik pagrindiniai prieskoniai. Laikantis kiprietiško-graikiško recepto instrukcijų, aštuonkojį irgi reikia išvirti, supjaustyti gabaliukais, o tada išmaišyti su padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių (dažname recepte vietoje jų siūloma naudoti actą), druskos ir pipirų. Galiausia patiekalas pagardinamas trintais džiovintais raudonėliais, kurių gaivus kvapas puikiai dera su jūrišku aštuonkojo kvapu.

Aštuonkojis su raudonėliais - gana universalus valgis, kurį siūloma užkąsti duona arba derinti su virtomis bulvėmis. Patiekalą galima ragauti ką tik pagamintą, šiltą arba kambario temperatūros. Tačiau labiau įprasta išvirtą, aliejumi ir prieskoniais pagardintą aštuonkojį nors kelias valandas, o dar geriau - 1-3 dienas palaikyti šaldytuve, kad kaip reikiant persigertų prieskonių aromatais ir skoniais. Tada jis bus tinkamas, pavyzdžiui, salotoms, sukomponuotomis su šaltomis bulvėmis ir alyvuogėmis. Dar vienas variantas - išvirtą ir pamarinuotą aštuonkojį dėti ant grotelių, trumpai apkepti virš žarijų, o tuomet dar kartą apšlakstyti tokiu pačiu, tik šviežiai sumaišytu padažu (tuo atveju, jei ketinate grilinti, mažus aštuonkojus geriau marinuoti nesmulkintus, o didesnius supjaustyti stambiai). Žodžiu, kokiu pavidalu aštuonkojis su raudonėliais pasieks stalą, priklausys tik nuo jūsų skonio. Svarbiausia, kad aštuonkojis būtų išvirtas ir pamarinuotas taip, kaip jūs mėgstate: mat vieniems patinka kietesnis, kitiems labai minkštas aštuonkojis, vieni teikia pirmenybę rūgštesniam, aštresniam ar sūresniam padažui, kiti - labai švelniam ir t.t. Tikiuosi, kad aštuonkojis su raudonėliais jūsų nenuvils, kaip nenuvylė ir manęs.

Nuotrauka Kristinos

Htapodi Ladorigani - aštuonkojis su raudonėliais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg aštuonkojis

Prieskonių sultiniui aromatizuoti (lauro lapelis, keli pipirų grūdeliai, 1-2 v.š. alyvuogių aliejaus, 2-3 v.š. acto arba citrinos sulčių, arba šlakelio balto vyno)

Padažui:

~ 100 ml kokybiško alyvuogių aliejaus

~ 2 v.š. citrinos sulčių arba acto

~ ½ a.š. džiovintų sutrintų raudonėlio lapelių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Nebūtinai: citrinos skiltelių

Nebūtinai: alyvuogių ir/ar kaparėlių

Duonos arba virtų bulvių

1. Jeigu reikia, aštuonkojį išvalykite. Prekybos centruose paprastai parduodami išvalyti aštuonkojai, bet jeigu įsigysite nevalytą, instrukcijas, kaip tai padaryti, lengvai rasite internete. Išvalytą aštuonkojį nuplaukite po tekančiu vandeniu.
2. Užvirinkite nedidelį kiekį vandens - maždaug puodelį ar kiek daugiau.* Vandens nesūdykite (nuo druskos kietėja aštuonkojo mėsa, be to, pats aštuonkojis turi sūrumo), bet aromatizuokite jį prieskoniais - pipirais, lauro lapeliu, citrinos sultimis ir pan. Iš pradžių, laikydami už aštuonkojo kūno, į verdantį vandenį įmerkite jo čiuptuvus, kad šie gražiai susisuktų, tuomet į vandenį dėkite visą aštuonkojį. Virkite, kol jis bus minkštas. Aš mėgstu, kad aštuonkojo mėsa būtų ne "guminė", o labai minkšta, todėl verdu jį greitpuodyje maždaug 30 min. Tačiau skirtingo dydžio ir rūšies aštuonkojai suminkštėja per skirtingą laiką, todėl būtų ne pro šalį maždaug kas 10-15 min. patikrint, ar jis išviręs, t.y. ar ties storiausia vieta peiliu jį galėsite perdurti lengvai kaip virtą bulvę. Jeigu manote, kad reikia, baigiant virti, vandenį pasūdykite.
3. Išvirusį ir išgriebtą aštuonkojį atvėsinkite tiek, kad galėtumėte jį supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.
4. Supjaustytą aštuonkojį užpilkite padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių/ acto, druskos, pipirų ir džiovinto raudonėlio. Išmaišykite. Tiekite tuojau pat šiltą ar kambario temperatūros, arba, jeigu norite sodresnio skonio užkandžio, palikite pasimarinuoti šaldytuve. Laikykite kelias valandas arba 1-3 dienas; tokiu atveju aštuonkojį geriau marinuoti uždaroje dėžutėje, stiklainyje ar pan.
5. Aštuonkojį valgykite su duona ir/ar virtomis bulvėmis. Jeigu norite, papuoškite citrinos skiltelėmis, alyvuogėmis ir/ar kaparėliais.

* Kipro ir Graikijos virtuvėje laikomasi nuomonės, jog geriausia aštuonkojį uždengtame puode, ant mažos ugnies troškinti jo paties sultyse, kurios išsiskiria pradėjus šį padarą kaitinti. Vis dėlto naudoti nedidelį kiekį vandens - irgi įprastas, be to, saugesnis variantas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 26-27.

Aštuonkojis su bulvėmis ir paprikomis

Jeigu žmogus vieną kartą vietoje aštuonkojo kojų nusiperka Humbolto kalmaro čiuptuvų, tai nereiškia, jog taip bus visada. Praeitą penktadienį prekybos centre galų gale užmačiau šviežiai ir gražiai atrodančių aštuonkojų. Vieną jų įsigijau, kad galėčiau susipažinti artimiau :) Aštuonkojis buvo jau išdorotas, todėl beliko nuspręsti, kaip jį paruošti. Daug nesvarstydama, atsiverčiau Odetos tinklaraštį ir nuosekliai perskaičiau visus 8 įrašus, skirtus šiam jūros padarui. Visi receptai atrodė vienas už kitą geresni, todėl nusprendžiau, jog reikia imtis paties pirmojo - virto aštuonkojo su bulvėmis, pagardinto rupia jūros druska, džiovintų paprikų milteliais ir alyvuogių aliejumi. Odeta jį pavadino ispanišku pavadinimu - pulpo á la gallega, t.y. Galisijos stiliumi paruoštu aštuonkoju. Galisija - tai autonomiją turintis šiaurės vakarų Ispanijos regionas, kurio šiukštu nepainiokite su Ukrainos ir Lenkijos Galicija. Galisų kalba irgi savita, turinti ispanų ir portugalų kalbų bruožų, tad ir garsųjį aštuonkojų patiekalą jie vadina kitaip negu likusi Ispanija - polbo á feira. Apytikriai tai reiškia aštuonkojis kaip mugėje, mat šis užkandis Galisijoje - neatsiejama didelių miesto švenčių dalis, o kai kada - ir pagrindinis jų elementas. 

Nuotrauka Kristinos 

Pamaniau, jog apie šį klasikinį patiekalą pravartu paskaityti plačiau, bet labai greitai supratau, kad sprendimas buvo neišmintingas. Mat daugybė šaltinių prieštaravo vieni kitiems, ir kiekviename buvo įrodinėjama sava tiesa. Vieni teigė, kad paruošti aštuonkojai turi būti kietoki, t.y. al dente, todėl juos užtenka apie 20-30 min. pavirti paprastame puode. Kiti rašė, jog kieti aštuonkojai - didžiausia šio patiekalo gaminimo klaida, todėl siūlė juos iš pradžių suminkštinti (užšaldyti ir atšildyti, daužyti į pakrantės uolas arba išmušti mėsos plaktuku), tuomet gana ilgai virti ir, pageidautina, naudoti greitpuodį. Vieni aiškino, kad verdant aštuonkojų negalima naudoti lauro lapų, o tiekiant - subtilų kvapą užgožiančių rūkytų paprikų. Kiti tvirtino, jog laurų lapai čia kone būtini, o rūkyta paprika patiekalui suteikia ypatingo pikantiškumo. Vieni rekomendavo užgerti aštuonkojus baltu vynu, kiti primygtinai rekomendavo lengvą raudoną - esą taip žymiai tradiciškiau. Vieni nurodė, kad patiekalą būtina patiekti iš medžio išskaptuotoje lėkštėje, kaip kad buvo daroma daugelį amžių, kiti jiems prieštaravo, esą tai nehigieniška ir šiais laikais paprastos lėkštės - kur kas geresnis pasirinkimas. Na, jūs mane supratote :)

Žodžiu, kai visai apsisuko galva, užverčiau aš visus tuos puslapius ir dar kartą perskaičiau Odetos receptą. Kadangi nemėgstu kietos ir guminės mėsos, nusprendžiau aštuonkojį gerai išvirti ir naudoti tam reikalui greitpuodį. Sultiniui pagardinti rinkausi nedidelį svogūną (su lukštais), didelę džiovinto raudonėlio šaką ir kelis kvapiuosius pipirus. Dar į puodą įdėjau 3 varines monetas - sakoma, varis padeda išlaikyti gražią ir ryškią aštuonkojo spalvą, todėl anksčiau jis būdavo verdamas variniuose puoduose. Dabar, kai varinių puodų taip paprastai nenusipirksi, dažniausia apsiribojama varinėmis monetomis ar vario vielos gabaliuku, bent jau už Galisijos ribų. Dėl bulvių vėlgi esama visokių nuomonių: kai kas sako, jog jos turi būti su odele, keptos žarijose, kiti mano, kad bulves geriausia išvirti violetiniame aštuonkojo sultinyje, o treti jas verda paprasčiausiame vandenyje. Aš išviriau bulves su lupenomis vandenyje, jas nulupau ir supjausčiau riekelėmis - jos čia labai tiko, buvo intensyvaus skonio ir šviesios spalvos. Galiausia liko pasirinkti prieskonius. Didelį žiupsnį saldžiųjų paprikų sumaišiau su mažu žiupsneliu aitriųjų ir jomis apibarsčiau patiekalą. Naudojau labai rupią jūros druską iš Sardinijos (ją truputį pagrūdau grūstuvėje) ir extra virgin alyvuogių aliejų. Nors petražolėmis šis patiekalas puošiamas gana retai, bet man idėja labai patiko, nes dabar, kai už lango žiema, žalia spalva suteikia užkandžiui vasariško prašmatnumo. Nors ir be petražolių patiekalas bus prašmatnus, pažadu. Odeta, ačiū už nuostabų receptą ir įkvėpimą!

Nuotrauka Kristinos 

Pulpo á la gallega - aštuonkojis su bulvėmis ir paprikomis

Ingredientai: (išeis nemaža lėkštė užkandžio, maždaug 4 porcijos)

1 aštuonkojis (kuo didesnis, tuo geriau, būtų puiku, jei svertų bent jau 1 kg)

Svogūnas, prieskoninės žolelės ir pipirų grūdeliai (aštuonokojo sultiniui pagardinti)

~ 400 g bulvių (miltingos ir sausos netiks)

Džiovintos paprikos miltelių (saldžiosios arba aitriosios, arba abiejų mišinio)

Rupios jūros druskos

Kokybiško alyvuogių aliejaus

Nebūtinai: petražolių (salotoms papuošti) 

1. Jeigu reikia, aštuonkojį išvalykite. Jeigu norite, kad jis būtų minkštesnis ir greičiau išvirtų, aštuonkojį užšaldykite, o po paros (ar kelių dienų/ savaičių) atitirpinkite. Teigiama, kad panašų efektą pasiekti galima aštuonkojį išdaužius į uolas arba išmušus mėsos plaktuku. (Aš nenaudojau nė vieno iš išvardintų būdų, tiesiog aštuonkojį ilgiau paviriau.) 
2. Užvirinkite vandenį. Imkite aštuonkojį už kūno centro ir jo kojas panardinkite į verdantį vandenį, paskui ištraukite; pakartokite dar 2 kartus. Šis veiksmas Galisijoje vadinamas "aštuonkojo gąsdinimu", jo tikslas - leisti gražiai susisukti aštuonkojo kojoms. 
3. Kai kojos susisuks, aštuonkojį vėl dėkite į verdantį vandenį, įberkite norimų prieskonių (aš naudojau svogūną, džiovintus raudonėlius ir kvapiuosius pipirus), bet vandens nesūdykite, nes druska sukietins mėsą. Teigiama, kad į puodą įmestos varinės monetos (ar koks kitoks smulkus varinis daiktas) užfiksuoja gražią ir ryškią aštuonkojo spalvą, o kamštis nuo vyno butelio (tik ne plastmasinis) padeda aštuonkojui greičiau išvirti - jeigu norite, galite į puodą sudėti ir šiuos egzotiškus priedus. Virkite aštuonkojį tol, kol jis bus norimo minkštumo (aš viriau apie 45 min. greitpuodyje, kol aštuonkojį lengvai perdūriau peiliu - kaip gerai išvirusią bulvę). Kai aštuonkojis bus norimo minkštumo, jį nukaiskite ir palikite sultinyje, kad pravėstų. 
4. Kol vėsta aštuonkojis, išvirkite bulves (aš išviriau su lupenomis, perliejau šaltu vandeniu ir nulupau). Supjaustykite bulves rekelėmis ar norimo dydžio gabaliukais. 
5. Dėkite bulves į serviravimo indą, idealiu atveju - medinį. Iš sultinio išimkite aštuonkojį ir sukarpykite jį virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustykite peiliu. Aštuonkojo gabaliukus dėkite ant bulvių. Patiekalą apibarstykite paprikomis ir druska, tuomet apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis. 
6. Valgykite kaip šiltą arba kambario temperatūros užkandį ir mėgaukitės. Tiksliau, kaip sako Odeta, MĖGAUKITĖS. Balta duona traškia plutele ir taurė balto arba lengvo raudono vyno - tradiciniai šio užkandžio palydovai.

Svarbiausi receptų šaltiniai: šis bei šis įrašai iš Cocina-rendez-vous tinklaraščio; svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.