Keptas kiaušinis duonos riekėje

Mano tėvai niekuomet nebuvo iš tų, kurie skundžiasi, esą Nepriklausomybė sugriovė kolūkius, sunaikino pramonę ir sužlugdė gyvenimą. Atvirkščiai, visuomet buvome auginami ir auklėjami patriotine dvasia, nors kelerius metus, subyrėjus senajai santvarkai, mūsų šeimai buvo nelengva. Kaip labai nelengva, ima aiškėti tik dabar, o anuomet tėvai darė viską, kad mes, vaikai, kuo mažiau justume suirutės atneštą nepriteklių. Kalbant apie virtuvę, mama rodė neįtikėtino išradingumo stebuklus, ir aš iki šiol stebiuosi, kaip ji sugebėdavo sukurti tiek įvairiausių patiekalų iš vos kelių pačių paprasčiausių produktų.

Laimei, sunkūs laikai liko praeity. Mūsų šeimoje tebetikima, jog Lietuvos atgimimas - geriausias kada nors mums visiems nutikęs dalykas, nepaisant beviltiškai susikompromitavusių politikų ir daugelio abejotinų jų sprendimų. O štai andainykščiai patiekalai dažnai tampa nostalgijos, nukeliančios į šviesias vaikystės dienas, objektu. Ir kai praeitą savaitę mūsų kaimynai, Ligita ir Aidas, pasidalino putpelių kiaušiniais (dėkui jiems!), mano atmintyje kažkodėl iš karto iškilo karštų senamadiškų sumuštinių vaizdas.

Nuotrauka Kristinos

Šie sumuštiniai nėra unikalus lietuviškas patiekalas. Regis, jie nuo seno kepami beveik visose Vakarų šalyse, tik vadinami skirtingai (populiariausi angliški pavadinimai - egg in the basket ir egg-in-a-hole). Lietuviai juos irgi vadina skirtingai - pirato akimi, jaučio akimi ir net ciklopo akimi. Mūsų namuose šis patiekalas specialaus pavadinimo neturėjo, tai buvo kepti sumuštiniai su kiaušiniu ir tiek. Ko gero specifinį lietuvišką akcentą užkandžiui suteikia juoda ruginė duona, nors daug kas šiuos sumuštinius kepa su balta duona, batonu ir net perpjauta bandele. Na, bet mūsų namuose tai visuomet būdavo saldžiarūgštė juoda duona, todėl tokie sumuštiniai man iki šiol skaniausi. Mama imdavo dideles duonos riekes, iš jų vidurio peiliu išpjaudavo šiek tiek minkštimo ir į likusią ertmę įmušdavo vištos kiaušinį. Aš ėmiau mažas duonos riekeles, ertmę jose išspaudžiau apverstu stikliuku ir naudojau putpelės kiaušinius. Tokia sumažinta vaikystės patiekalo versija - juk nebeesame amžinai alkani paaugliai :) Kaip matote, šis patiekalas pakankamai universalus, tik būtų gerai, kad duonos riekės dydis daugmaž atitiktų kiaušinio dydį. Jeigu duonos riekė stora ir skalsi, į ją bus geriau įkepti ne putpelės, o didelį vištos ar net anties kiaušinį.

Kiek žinau, kai kas šitaip iškeptus kiaušinius valgydavo su pomidorų padažu, majonezo ir kečupo mišiniu ir panašiais pagardais. Mūsų namuose tokios tradicijos nebuvo - mama kiaušinius pabarstydavo tik žiupsneliu druskos ir maltais pipirais, o kai kada (dažniausia vasarą) ir smulkintais žalumynais - krapais, svogūnų laiškais ar petražolėmis. Savo ruožtu galiu pasakyti, kad prie tokio užkandžio labai tinka patiekti papildomų daržovių - šviežių salotų, troškintų špinatų, keptų paprikų, marinuotų agurkų ir t.t. Tiks viskas, ką mėgstate ir ko turite po ranka.

Kai kam gali kilti klausimas - kur dėti išpjautus/ išspaustus duonos riekių viduriukus? Na, vieni juos atskirai pakepina iš abiejų pusių ir patiekia su karštais sumuštiniais kaip kiaušinių "dangtelius". Kiti iš likusių skrituliukų - pakepintų arba ne - pagamina vieno kąsnio sumuštinius (tarkime, kaip pipis). Aš šį kartą ant jų užtepiau likusio tarco pagardo. Na, o jeigu sumuštinių nenorite, duonos likučius sudžiovinkite ir atidėkite tol, kol užsimanysite pagaminti lietuvišką girą :)

Nuotrauka Kristinos

Keptas kiaušinis duonos riekėje

Ingredientai: (1 porcijai)

1 juodos duonos riekė (galite naudoti kitokią mėgstamą duoną)

Aliejaus (duonai apkepti)

1 kiaušinis (vištos, putpelės, anties ar kitoks)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: smulkintų prieskoninių žolelių (krapų, svogūno laiškų, petražolių)

Daržovių (šviežių, marinuotų, troškintų ar kitokių) (patiekiant)

1. Duonos riekės centre padarykite ertmę kiaušiniui; ją galima išpjauti peiliu arba išspausti apversta stikline/ stikliuku. 
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Iš vienos pusės apkepkite duoną, tuomet riekę apverskite. 
3. Į ertmę įmuškite kiaušinį (aš putpelės kiaušinį iš pradžių įmušu į mažą negilią lėkštutę, pateptą aliejumi, o atėjus laikui atsargiai išpilu į ertmę duonos riekėje). Kiaušinį pabarstykite druska ir pipirais. Kepkite, kol kiaušinio baltymas pabals. Jeigu norite (ypač jeigu naudojate didelį kiaušinį), sumuštinį galima apversti ir labai trumai apkepti, kad neliktų nesutraukto baltymo, bet trynys dar būtų skystas. Arba galite paversti keptuvę ir ant kiaušinio centro užpilti šaukšteliu pasemtų karštų riebalų, kurie padės kiaušinio baltymui greičiau pabalti (tokiu atveju sumuštinio apversti nereikės). Dar vienas būdas - keptuvę uždengti dangčiu ir nudengti tuomet, kai kiaušinis bus norimo kietumo.
4. Jeigu norite, iškepusį sumuštinį pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis. Patiekite su daržovėmis kaip karštą užkandį.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Troškintos putpelės rytietiškai

Įprastomis aplinkybėmis aš esu už gastronominę įvairovę. Bet kartais tos įvairovės kaina - ne tiek pinigine, kiek moraline prasme - būna pernelyg didelė. Tuomet lieka tik stebėtis, iki kokių kraštutinumų prieina žmonės, nenorintys sutramdyti savo apetito. Lietuvoje ne taip jau retai rašoma apie žvejus-elektrikus, arba apie grybautojus, kurie giriasi prisirinkę į Lietuvos Raudonąją knygą įrašytų grybų. O europiečiai eina dar toliau. Prieš metus National Geographic Lietuva išspausdino Jonathan Franzen straipsnį Paskutinė giesmė (203, Nr. 7, p. 62-87), kuriame atskleidžiami neįtikėtini paukščių giesmininkų medžiojimo mastai Viduržemio jūros regione. Ypač dideliu išradingumu ir žiaurumu naikinant paukščius pasižymi italai. Tačiau volungės, sodinės startos, devynbalsės, liepsnelės ir aibė kitų paukštelių atsiduria ir ant egiptiečių, ispanų, prancūzų, kipriečių, albanų, serbų stalų. Šimtai tūkstančių, o gal ir milijonai paukščių kasmet. Tad nėra ko stebėtis, jog dauguma jų rūšių sparčiai nyksta. Pasitaiko, kad paukščiai žudomi dėl pramogos, varžybų arba pelno (kai kurie Europos restoranai nesibodi pirkti paukščių iš brakonierių). Bet dažniausia pasitelkiamas pilvo argumentas. Straipsnio fotografas David Guttenfelder pasakojo: "Kipre, kai klausiausi aktyvistų ginčų su vietos žmonėmis, kipriečiai aiškindavo, kad paukščiai nepaprastai skanūs. Vienas vyras man pasakė: Įsivaizduok gardžiausią valgį, kokį mama buvo paruoši tau vaikystėje, tada padaugink iš tūkstančio. Štai koks jų skonis." (p. 130) Viskas būtų gerai, jeigu, pataikaudami gomuriui, žmonės turėtų saiką. Deja.

Nuotrauka Kristinos 

Be abejo, paukščiai medžiojami ir Rytuose. Helen Saberi teigia, jog Afganistano turguose galima nesunkiai nusipirkti sumedžiotų laukinių paukščių, pirmiausia - kelių rūšių kurapkų (vietiniai jas vadina kauk). Tačiau, anot jos, ūkiuose auginamos putpelės yra labai gera alternatyva. Manau, kad autorė teisi - ne tik todėl, kad šių paukštelių kur kas lengviau įsigyti, bet ir todėl, kad gastronominė įvairovė biologinės įvairovės sąskaita mąstančiam žmogui pasitenkinimo neatneš. Na, o pirkdama putpeles, kaltės prieš gamtą nejaučiu, ir su džiaugsmu ruošiu jas įvairiais būdais. Vienas, kaip jau turbūt atspėjote - rytietiškas, pateisinęs mano viltis, todėl kartotas jau kelis kartus. Nuo kitų jis skiriasi tuo, kad putpelėms paruošti nereikia orkaitės, be to, patiekalas, nors ir neriebus, bet būna labai sotus - vienai porcijai visai užtenka vieno paukštelio, jeigu tik valgytojas nelabai rajus :) 

Jau vizualiai matyti, kad putpelės ruošiamos tirštame padaže. Taigi, tirštumą jam suteikia džiovinti, skaldyti ir virti žirniai (tai gana įprastas rytietiškų troškinių tirštinimo būdas), kvapnumą - kardamonas, spalvą - pomidorai, saldumą - nemažas kiekis lėtai troškintų svogūnų, o rūgštumą... O rūgštumą suteikia olu bokhara - rūgščios džiovintos slyvaitės, kurios Viduriniuosiuose Rytuose naudojamos kur kas seniau negu citrinos. Kiekvienoje šalyje jos turi vis kitą pavadinimą, o kalbant lietuviškai, tai - nuskintos, kol dar tebėra apyžalės, ir išdžiovintos kaukazinės slyvaitės. Afganistane, atrodo, auginamos kitos jų veislės negu Lietuvoje, bet esmė ta pati - slyvos turi būti rūgščios, į patiekalą jų dedama mažai. Tad jeigu turite prisiruošę slyvaičių atsargų charčo sriubai (džiovintų ar tyrės pavidalo), jos kuo puikiausia tiks. Jeigu ne - tuomet naudokite šlakelį citrinos sulčių. Paprastos džiovintos slyvos čia nebus geras atitikmuo, nes jos pasaldins patiekalą, užuot jį parūgštinusios - nors blogiausiu atveju Helen Saberi leidžia dėti ir jas. 

Rytietiškai paruoštos putpelės paprastai valgomos su ryžiais ir daržovėmis. Mes valgėme su orkaitėje keptomis cukinijomis, bet turiu atkreipti dėmesį, kad tai nėra rytietiškas priedas - cukinijos pačiame Afganistane nėra populiari daržovė, ir jas ruošia nebent į Vakarus emigravę afganistaniečiai, bet ir tai kitaip, negu tai dariau aš. Taigi, norėdami būti arčiau autentikos, galite rinktis šviežių daržovių salotas, marinuotus arba troškintus baklažanus, kalafiorus, morkas, špinatus. 

Nuotrauka Kristinos

Qorma-e-kauk - troškintos putpelės rytietiškai

Ingredientai: (4 porcijoms) 

60 g džiovintų ir skaldytų žirnių 

3 vidutinio dydžio svogūnai 

Aliejau (kepimui) 

4 putpelės* 

1 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės be priedų 

2 ankštelės kardamono (išimkite sėklas ir jas sugrūskite) 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: 4-6 džiovintos kaukazinės slyvaitės arba 1-2 v.š. rūgščios slyvų tyrės (arba truputis citrinos sulčių) 

1. Žirnius nuplaukite ir, užpylę nedideliu vandens kiekiu, virkite, kol suminkštės, bet dar neišteš. Putpeles apkepkite aliejuje, kol bus gražios auksinės spalvos. Jeigu reikia, jas taip pat galite apvirti.**
2. Tuo tarpu aliejuje apkepkite susmulkintus svogūnus, kol jie suminkštės ir pagels. Sudėkite pomidorų tyrę, prieskonius, apkepintas (arba apkepintas ir apvirtas) putpeles, virtus žirnius. Viską užpilkite maždaug 2 puodeliais skysčio - žirnių ir/ar putpelių nuoviro arba paprasto verdančio vandens. Atsargiai pamaišykite, kad visi ingredientai daugmaž tolygiai pasiskirstytų, leiskite užvirti, sumažinkite ugnį, uždenkite ir lėtai troškinkite apie 30 min., arba kol putpelės bus minkštutėlės, o padažas sutirštės. Jeigu reikia, troškindami putpeles retkarčiais apverskite. 
3. Putpelėms baigiant troškintis, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, padažą truputį parūgštinkite: įdėkite išmirkytų ir susmulkintų kaukazinių slyvaičių, jų tyrės arba šlakelį citrinos sulčių. Pavirkite dar kelias minutes ir nukaiskite.
4. Patiekite su biriai virtais ryžiais ir mėgstamomis šviežiomis, troškintomis arba marinuotomis daržovėmis.

* Jeigu valgytojai turi puikų apetitą, to paties kiekio padažo užteks ir 5 ar 6 putpelėms paruošti. 

** Rytuose laukiniai paukščiai kietesni, todėl visuomet apverdami. Aš nuplautus žirnius dedu į greitpuodį, ant jų - apkepintas putpeles, užpilu 1,5-2 puodeliais vandens, lengvai pasūdau ir nuo užvirimo paverdu apie 12 min. Nukaitusi palaukiu, kol puodas šiek tiek atvės ir paukščius išimu - jie būna apyminkščiai, bet dar tvirti. Žirnius ir likusį sultinį panaudoju padažui. 

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 178.