Rūgštynių šaltibarščiai

Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti vieną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės

Svogūnų laiškai

Krapai

Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)

1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:

Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.

Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.

Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

Baltarusiški žuvies kotletai

Baltarusija - vienintelė Lietuvos kaimynė, neturinti išėjimo į jūrą. Ar tai reiškia, kad su tradiciniais žuvų valgiais ten liūdni reikalai? Ne, tikrai ne. Išraizgyta upių, upelių, ežerų ir tvenkinių tinklo, Baltarusija anaiptol neprimena dykumos, kurioje žuvys būtų retenybė. Štai ir šiandien ketinu aprašyti receptą, kuris moko, kaip gardžiai paruošti baltas vietines žuvis (ir žuveles) baltarusišku stiliumi. Mat pastebėjau, jog, atšilus orams, senesni mano įrašai, skirti žuvies "zuikiui" ir ypač - lydekos kotletams tapo pasiutiškai populiarūs. Spėju, vis daugiau žvejų savaitgaliais leidžia laiką su meškerėmis rankose, o vis daugiau mamų bei žmonų suka galvas, ką gi čia nuveikus su namo parneštu laimikiu. Juk viena ar dvi idėjos - tai gerai, bet trys ar keturios - dar geriau, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Atsimenu, kaip pirmąkart pamačiusi baltarusiškų žuvies kotletų nuotrauką pagalvojau: vargu, ar kada nors juos gaminsiu, mat ir patiekalo išvaizda, ir sudėtis atrodo ne kažką. Bet vieną dieną dovanų gavau nemenką maišelį šviežutėlių, jau išskrostų, gražių raudžių, o ką su jomis nuveikti, neturėjau jokių minčių. Kadangi raudės - kaulėtos žuvys, žuvienės virti nesinorėjo, čirškinti jas keptuvėje irgi neatrodė pati geriausia išeitis. Tad iš pradžių kažkodėl nusprendžiau raudes išfiletuoti. Besidarbuodama atsiminiau šį baltarusišką receptą ir pamaniau - tebūnie. Netrukus paaiškėjo, jog sprendimas buvo tiesiog išganingas. Nors patiekalas išoriniu patrauklumu nespinduliuoja, tačiau jo skonis ir tekstūra nuostabūs: atrodo, jog valgytum pūkinius, be galo sultingus žuvų skonio debesėlius.

Lietuviškai šį patiekalą pavadinau žuvies kotletais, bet ko gero tiksliau būtų sakyti, jog tai žuvies kukuliai, mat originalo kalba pavadinimas skamba kaip рыбныя галкi arba рыбныя клëцкi. Gaminami jie labai paprastai. Bet kokios baltos žuvys išfiletuojamos, sumalamos, o į gautą masę dedama tik druskos, pipirų, svogūnų ir šiek tiek bulvių krakmolo, be to, įpilama pieno arba vandens. Iš tokios masės pagaminti kotletai ne kepami, o verdami, todėl išoriškai atrodo "išblyškę" ir trapūs. Sunku patikėti, jog žiupsnis krakmolo iš viso sugeba išlaikyti jų formą - bet kažkaip sugeba, tad, nepaisant savo minkštumo, kotletai nesubyra, vos prie jų prisilietus.

Nuotrauka Kristinos

Čia turėtų suklusti tie, kurie į lydekų ir kitų baltų žuvų kotletus nenori dėti lašinukų ir kepti jų riebaluose. Sunku būtų rasti sveikesnį patiekalą už šiuos baltarusiškus žuvies kotletus, kurie atitinka visus madingų dietų reikalavimus. Tiesą sakant, per daug stebėtis gal ir nereikėtų, nes pats kotletų receptas irgi sąlygiškai naujas. Jeigu neklystu, jis pirmą kartą buvo išspausdintas 1977 m. Minske išleistoje knygoje Белорусская кухня (liet. Baltarusijos virtuvė), kurią parašė autorių kolektyvas. Žuvies kotletų receptas buvo priskirtas moderniai Baltarusijos virtuvei ir įdėtas į užkandžių poskyrį, paaiškinus, jog šį patiekalą galima valgyti tiek karštą, tiek ir atšaldytą. Knygos dalį apie šiuolaikinę Baltarusijos gastronomiją rašė inžinierės-technologės Valentina Bolotnikova, Liubovė Vapelnik ir Liudmila Markova. Taigi, baltarusiški žuvies kotletai greičiausia yra profesionalių kulinarų kūrinys (mano nuomone, turintis gana akivaizdžių sąskambių su žydų gefilte fish). Antra vertus, minėtoji knyga sulaukė pripažinimo ir pakartotinių leidimų, o daugelis joje paskelbtų receptų prigijo tiek eilinių baltarusių namuose, tiek viešojo maitinimo sektoriuje. Anuomet naujoviškai skambėję patiekalai per keturis dešimtmečius spėjo tapti svarbia, tradicine ir reprezentatyvia Baltarusijos virtuvės dalimi, tad iki šių dienų keliauja iš vienos kulinarijos knygos į kitą. Pačios receptūros per tiek metų pasikeitė nežymiai - dažniausia nūdienos leidiniuose pasirūpinama tiktai atnaujintomis receptų iliustracijomis bei geresnės kokybės fotografijomis.

Gamindama baltarusiškus kotletus, tiksliai laikausi jų receptūros, tačiau vieną "antro plano" pakeitimą vis dėlto įvedžiau. Man užkliuvo tai, jog kukulius siūloma virti paprasčiausiame pasūdytame vandenyje. Kodėl? Juk nufiletavus žuvis, lieka visas kalnas jų kaulų, galvų, pelekų ir t.t. Užtenka juos užpilti šaltu vandeniu, įmesti vieną kitą prieskoninę žolelę ir lengvai pasūdyti - ir štai, po 15-20 min. puikus žuvų sultinys jau garuoja. Ir, patikėkite, kvapniame sultinyje virti kotletai tikrai gardesni, negu sumesti į gryną vandenį. Aš linkusi manyti, jog vanduo vietoje sultinio receptūroje greičiausia atsirado todėl, jog viešojo maitinimo įstaigos gaudavo jau išdorotas ir išfiletuotas žuvis, galbūt netgi sumaltą žuvų faršą. Tokius atveju turbūt nelabai ir buvo iš ko to sultinio virti?.. Tačiau jeigu šį patiekalą ruošite namuose, aš vis dėlto siūlyčiau nepatingėti ir žuvų sultinį išsivirti, o tada panaudoti jį tolimesniuose patiekalo gamybos etapuose.

Iš anksto išvirtas žuvų sultinys praverčia ne tik sodresnio skonio kotletams išvirti - jį galima panaudoti ir karštam krienų padažui pagaminti. Mat baltarusiai rekomenduoja prie žuvies kotletų patiekti krienų padažo. Ir gerai daro, nes krienai čia labai tinka. 1977 m. knygoje prie šių kotletų siūloma pasigaminti tokio šalto krienų pagardo (p. 108-109):

Соус-хрен - krienų padažas

450 g krienų šaknų, 1 stiklinė stalo acto, 2 stiklinės vandens, 1 v.š. cukraus, druskos.

Krienų šaknis nuplauti, nulupti odelę ir sutarkuoti. Sudėti cukrų, druską, actą bei vandenį ir išmaišyti. Saugoti moliniame arba keraminiame inde. Pagal skonį sumažinus acto kiekį, tokį padažą galima pagaminti ir su grietine arba smulkiai sutarkuotais virtais burokėliais. Patiekti prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

2011 m. išleistoje knygoje analogišku pavadinimu Белорусская кухня, šis receptas pakartojamas kone žodis žodin, tik produktų kiekius siūloma sumažinti perpus. O štai angliškame leidinyje The Belarussian Cookbook (liet. Baltarusijos virimo knyga, 2008) prie virtų žuvies kotletų (o taip pat prie šaltos mėsos, rūkytos dešros, kumpio ir kietai virtų kiaušinių) rekomenduojama paruošti kiek kitokį krienų padažą (p. 198):

Horseradish and Sour Cream Sauce - krienų ir grietinės padažas

6-7 v.š. šviežiai sutarkuotos krieno šaknies, 2 v.š. sviesto, 1 puodelis (250 ml) grietinės, druskos (pagal skonį).

Krienus pakepinkite keptuvėje išlydytame svieste. Įmaišykite grietinę, pasūdykite ir kaitinkite ant žemos ugnies, kol pradės virti. Nukaiskite. Prieš tiekdami atšaldykite ir palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite šaltą.

Iš to, kas pasakyta, nesunku padaryti išvadą, jog neegzistuoja vienas vienintelis krienų padažo receptas, tobulai tinkantis prie šių žuvies kotletų - čia kiekvienas vadovaujasi savo poreikiais ir skoniu. Pavyzdžiui, šįkart mūsų šeima kotletus valgė kaip pagrindinį karštą patiekalą, todėl šalto krienų padažo prie jų visai nesinorėjo. Tad aš gaminau karštą krienų padažą pagal lenkišką baltų dešrelių su krienų padažu receptą, tik jam panaudojau ne dešrelių nuovirą, o žuvų kaulų sultinį, kuriame prieš tai išviriau kotletus. Turiu pasakyti, kad padažas išėjo nuostabus ir, mano nuomone, tiesiog idealiai tiko prie baltarusiškų žuvies kotletų. Taigi, rinktis yra iš ko, svarbu tik, kad žuvys kibtų ir būtų iš ko kotletus gaminti :)

Nuotrauka Kristinos

Рыбныя галкi (клëцкi) - baltarusiški žuvies kotletai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

600 g baltų žuvų filė*

1 svogūnas

½ puodelio (~ 120 ml) šalto pieno arba vandens

1 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Krienų padažo (patiekiant; kaip jį pagaminti žr. tekstą virš recepto). 

1. Žuvų file ir svogūną stambiai supjaustykite, o tada sumalkite mėsmale. Šaltame piene arba vandenyje išleiskite krakmolą ir viską supilkite į faršą. Pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų ir gerai išminkykite.
2. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį (arba žuvų kaulų sultinį).** Iš pagamintos masės formuokite nedidelių kotletų dydžio pailgus kukulius ir dėkite į verdantį skystį. Nuo užvirimo momento ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min., tuomet kotletus išgriebkite.
3. Žuvies kotletus galite atšaldyti ir tiekti su šaltu krienų padažu, o galite valgyti ir kaip pagrindinį patiekalą. Jeigu valgysite karštus žuvies kotletus, išgriebę juos uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminkite norimus priedus. Prie šių kotletų tiks šiltas krienų padažas, bulvių ar kruopų košė, garintos arba šviežios daržovės.

* Šiam patiekalui labiausia tiktų šviežios gėlavandenės žuvys, pagautos vietinėse upėse ar ežeruose, tačiau jeigu jų nėra, receptas leidžia naudoti ir pirktines jūrines žuvis - menkes, jūrų lydekas ir pan.

** Jeigu patys filetuojate žuvis, žuvų sultiniui panaudokite jų kaulus, galvas (be žiaunų!) ir pelekus. Viską sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1½ - 2 l šalto vandens, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvapiųjų pipirų, svogūną, petražolės, krapo ar kitokių prieskoninių žolelių šakelę), labai lengvai pasūdykite ir ir užvirkite. Nuo užvirimo momento virkite apie 15-20 min. Nukaitę šiek tiek pravėsinkite, perkoškite ir supilkite sultinį į švarų puodą. Dabar jame jau galima virti kotletus, o vėliau nuovirą panaudoti šiltam krienų padažui. Beje, angliškas šaltinis nurodo, kad žuvų kotletus/ kukulius galima patiekti ir sultinyje. Tokiu atveju juos ko gero reikėtų virti lengvai pasūdytame vandenyje, o išgriebtus sudėti į karštą, švarų, iš anksto išvirtą žuvų sultinį. Kitas būdas - žuvų sultinyje išvirti sriubą su daržovėmis, o tada į ją sudėti iš anksto vandenyje apvirtus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 58-59.

Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 34-35. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis. 

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 101.

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Yra tautų, kurios į grybus žiūri įtariai. Ką jau ten įtariai - kai kuriose kultūrose žmonės jų bijo kaip velnias kryžiaus, tad apie jokius grybų valgius ten negali būti nė kalbos. Tokias tautas mokslininkai vadina mikofobais. Bet čia ne apie mus. Kada lietuviai pradėjo rinkti grybus, mokslas ko gero neišsiaiškins, bet panašu, jog labai seniai ir su dideliu džiaugsmu. Taigi, visai logiškai mes esame priskiriami mikofilams. Na, o kad jau išmanome grybų reikalus, tai turime ir savo favoritus. Ir jų kur kas daugiau negu dažniausia linksniuojami baravykai. Antai rudmėsės (arba kitaip - ruduokės) nuo seno laikomos karaliaus ar bent jau didikų stalo vertu delikatesu. Ir nenuostabu - tai vienas iš nedaugelio grybų, kurį dėl puikios maistinės sudėties šiuolaikiniai mikologai taipogi priskiria pirmai kategorijai, t.y. patvirtina jo vertingumą, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, o ne vien nuosavais skonio receptoriais.

Nuotrauka Kristinos

Kai, prisirinkę krepšelį rudmėsių, išsukome iš miško, priešais mūsų akis plytėjo baigiančių nužydėti grikių laukas. Mat grikiai - ilgai bręstantis javas, kurį ūkininkai kulia ne vasaros pabaigoje, o vėlyvą rudenį. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad šįkart rudmėse reikia ne šiaip sau iškepti, o iškepti ir patiekti jas senoviškai, su biria grikių koše.

Nuotrauka Kristinos

Archeologai tvirtina, kad grikiai dabartinėje Lietuvos teritorijoje augo jau bronzos amžiuje, o gal ir anksčiau. Vadinasi, mūsų propro...protėviai su šiais javais susipažino dar tais gūdžiais ir paslaptingais laikais, apie kuriuos dabar sakome prieš Kristų arba prieš mūsų erą. Palyginti su grikiais, į LDK valdas tik XVII a. patekusios bulvės - tikros naujokės čionykščiame racione. Štai kodėl grybų ir grikių derinys yra daug senesnis ir lietuvių stalui istoriškai artimesnis negu "naujamadiški" grybų ir bulvių patiekalai. Bet tiesa ir tai, jog bulvės europiečius, įskaitant ir Lietuvos gyventojus, tiesiog apžavėjo. Grybų ir grikių valgiai per pastaruosius porą šimtų metų buvo gerokai primiršti, ir dabar ne vienam iš mūsų juos tenka atrasti iš naujo. O kodėl gi ne? Bulvės gerai, bet grikiai - irgi gerai, tiesa? Dėl visa ko nuskyniau kelias grikių šakeles, kad pamatytumėte, kaip jie atrodo iki patekdami ant mūsų salo - jeigu kartais dar nebūtumėte matę:

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad mūsų namuose grybų su grikiais mama ar močiutė negamindavo. Pirmą kartą apie tokį rudmėsių patiekimo būdą perskaičiau lenkiškuose šaltiniuose. Bet iki bulvių įsiviešpatavimo lygiai taip pat - ar bent jau labai panašiai - jos buvo valgomos ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje. Tiesiog receptus anuomet buvo įprasta užrašyti lenkiškai, aukštuomenės kalba, ir tik vėliau, įsivyravus tautinių atgimimų nuotaikoms, bendrą mūsų gastronominį paveldą dalis patriotų ėmė traktuoti kaip grynai lenkišką. Bet aš esu iš tų, kuriems lenkų kalba - dar ne nuosprendis. Tad, turėdama galvoje istorines aplinkybes, esu linkusi manyti, jog šis receptas tiek pat mūsiškas, kiek ir lenkiškas ar baltarusiškas.

Nuotrauka Kristinos

Na, o pats patiekalo paruošimas daugiau negu paprastas. Svarbiausia, kad turėtumėte šviežių, sveikų rudmėsių. Ypač vertinamos jaunos, nedidelės rudmėsės, tokios, kurias kepti galima, nesusmulkinus kepurėlių. Kepant dideles rudmėses, greičiausia prireiks jas perpjauti pusiau - pirmiausia tam, kad įsitikintumėte grybų sveikumu. Be to, didesnės rudmėsės dažnai įgija piltuvėlio formą, todėl jas patogiau kepti, supjausčius į kelias dalis. Kaip ten bebūtų, visus grybus reikia kruopščia nuvalyti, greitai perplauti (šie pušynuose ir eglynuose augantys grybai dažniausia būna smėlėti) ir, kiek įmanoma, nusausinti (aš kiekvieną kepurėlę atskirai nuvaliau popieriniu rankšluosčiu).

Nuotrauka Kristinos

Rudmėsės privaloma tvarka kepamos svieste. Geriausia naudoti lydytą sviestą, kuris nesvyla net stipriai įkaitinus keptuvę - tada rudmėses galima ypač dailiai pagruzdinti, ypač jeigu jas kepsite viena eile. Na, bet jeigu jo neturite, galite naudoti ir paprastą sviestą, tik tada kepkite rudmėses ant vidutinės ugnies. Deja, gali būti, jog kepant paprastame svieste, kaskart, prieš dedant naują rudmėsių partiją teks išvalyti keptuvę ir joje ištirpinti naują sviesto porciją. Akivaizdu, jog tai nėra labai patogu. Antra vertus, svieste rudmėses galima ir troškinti. Tokiu atveju visos rudmėsės į keptuvę sudedamos iš karto. Pakaitintos jos išleidžia savo sultis ir ima troškintis, tačiau po kurio laiko skystis nugaruoja, o keptuvėje vėl pasirodo skaidrus, gražios oranžinės spalvos sviestas - tai ir yra ženklas, kad patiekalas paruoštas.

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės. Nuotrauka Kristinos

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės, nusidažo oranžine spalva, įgija malonų grybų kvapą ir skonį, tad gali būti naudojamas kaip prieskonis - juo tinka apšlakstyti kad ir tuos pačius biriai virtus grikius. Kitų prieskonių į patiekalą dedama pasirinktinai, o kai kada ir visai nededama. Dažnai pasitenkinama iškeptus grybus pabarsčius rupia druska, ir tai labai sakingai, kad nebūtų "užmuštas" subtilus, salsvas jų skonis. Nors papildomai galima naudoti svogūnus, grūstus juoduosius pipirus, grietinę arba grietinėlę, miltus ar džiūvėsėlius, smulkintus petražolių lapelius ar kitokias žoleles, bet tradiciškai minėtieji pagardai nėra būtini. Šiame patiekale turėtų triumfuoti vienas išgrynintas rudmėsių skonis - čia mes susiduriame su tuo atveju, kai sakoma, kad mažiau yra daugiau. Be to, naudojant tokius ingredientus kaip, pavyzdžiui, džiūvėsėliai, jau galima kalbėti ne tik apie šio patiekalo variantą, bet ir apie visai kitą rudmėsių patiekalą ar patiekalus. Tad, viliuosi, ateityje dar pasitaikys progų sugrįžti prie rudmėsių temos :)

Nuotrauka Kristinos

Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Ingredientai:

Šviežios, sveikos rudmėsės

Sviestas (geriausia lydytas)

Druska

Nebūtinai: grūsti juodieji pipirai

Nebūtinai: grietinėlė arba grietinė

Biriai virti grikiai (patiekiant; vietoje jų galite pasiūlyti duonos arba bulvių)*

Nebūtinai: petražolės arba kitokios prieskoninės žolelės (patiekalui papuošti)

1. Rudmėses kruopščiai nuvalykite. Jeigu reikia, jų kepurėles perpjaukite per pusę ir įsitikinkite, kad grybai nesukirmiję. Grybus greitai perplaukite ir nusausinkite - pavyzdžiui, nuvalykite kepurėles popieriniu rankšluosčiu arba palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Keptuvėje ištirpinkite ir įkaitinkite sviestą (jeigu naudojate lydytą - stipriai, jeigu paprastą - iki vidutinio karštumo). Viena eile sudėkite rudmėses ir kepkite, kol suminkštės, šiek tiek apskrus ir įgaus skaisčią oranžinę spalvą. Galima sūdyti jau iškeptas ir į lėkštę sudėtas rudmėses, bet man patogiau jas druska pabarstyti kepant: iš pradžių vieną pusę, o apvertus grybus - kitą. Druskos berkite šykščiai, mat rudmėses lengva persūdyti. Jeigu norite, grybus pabarstykite ir grūstais juodaisiais pipirais. Iškepę vieną rudmėsių keptuvę, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visas rudmėses. Jeigu naudojate paprastą sviestą, ir jis ima svilti, kaskart, kepdami naują porciją grybų, keptuvę išvalykite (tarkime, popieriniu rankšluosčiu) ir ištirpinkite joje naują sviesto gabaliuką.
3. Jeigu nuspręstumėte rudmėses troškinti, ištirpinę sviestą, visus turimus grybus sudėkite į keptuvę. Grybams išleidus sultis, ant vidutinės ugnies, atidengtoje keptuvėje kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol skystis nugaruos, ir grybai ims kepti geltonai oranžiniame svieste. Baigiant kepti, rudmėses lengvai pasūdykite, jeigu norite, pagardinkite pipirais. Jeigu norite grybų su padažu, įpilkite grietinėlės arba įmaišykite šaukštą kitą grietinės (riebios, kaimiškos arba 40% pirktinės, kad lydytųsi, o ne sukrekėtų į varškę). Pakaitinę dar porą minučių, nukaiskite.
4. Keptas rudmėses patiekite su biriai virtais grikiais. Jeigu norite, grikius apšlakstykite sviestu, kuriame kepė grybai (arba grietinėlės/ grietinės padažu). Petražolės ar kitokios prieskoninės žolelės tiks patiekalui papuošti.

* Grikių kruopas geriausia užvirinti ir palikti brinkti dar prieš pradedant ruošti rudmėses - tada, iškepus grybus, jie jau bus tinkami valgyti. Jeigu imsite 1 dalį grikių ir 2 dalis vandens, košė bus minkšta, bet biri. Vandenį sūdykite lengvai, kad grikių sūrumas neužgožtų švelnių rudmėsių skonio. Daugiau instrukcijų, kaip virti grikių košę, rasite mano įraše Grikių košė su miško grybais. Jeigu neturite arba nemėgstate grikių, keptas rudmėses galite patiekti su duona arba bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Мария Лемнис, Генрик Витри, В старопольской кухне и за польским столом, Варшава: Интерпресс, с. 95-96. 

Be to, perverčiau kalnelį lietuviškų ir baltarusiškų knygų, o iš internetinių šaltinių naudingiausias buvo Rūtos įrašas apie keptas rudmėses, sukurtas remiantis W. A. L. Zawadskos receptu.

Obuolių gira

Artėjant šventėms, man regis, žmonės ima dažniau dairytis gaiviųjų gėrimų receptų, todėl ir apie girą parašyti dabar nepakenks. Žinoma, kiekviena šeima (o gal būtų tiksliau sakyti - šeimininkė) turi savo mėgstamiausią giros rūšį. Pavyzdžiui, mano močiutė visuomet daro džiovintų obuoliukų girą, mama - kmynų, anyta - duonos. Na, o aš mėgstu išbandyti visokias :)

Paskutinius kelis kartus gaminau obuolių girą, kildinamą iš Baltarusijos. Pirmą kartą ją išmėginau todėl, kad turėjau obuolių, kuriuos reikėjo greitai sunaudoti, o kepti pyragus arba gaminti desertus neturėjau ūpo. Užtai antrą kartą... antrą kartą ją dariau jau todėl, kad norėjosi kokio nors gardaus gėrimo, o vaikas vis klausinėjo, kada vėl gersime "obuolinį limonadą". Kitaip sakant, patikrinau ir įsitikinau, kad ši gira išties verta dėmesio. Ne veltui Baltarusijoje ji - viena populiariausių, bent jau kai kuriuose regionuose. Beje, ši gira ten dažnai gaminama vasarą, nes puikiai gaivina, stojus karščiams. Tačiau žiemą ji bus nė kiek ne prastesnė ir netgi, manyčiau, tinkama šventiniam stalui.

Atrodo, obuolių gira buvo (yra?) žinoma ir kai kuriose Lietuvos vietovėse - Nijolės Marcinkevičienės knygoje Metai už stalo (2009) radau panašų receptą Antaninė gira (p. 197; pavadinimas nurodo, kad ji gaminama iš antaninių obuolių). Vis dėlto labai plačiai ji Lietuvoje nėra paplitusi. Tačiau rašydamas apie Baltarusijos virtuvę, net Viljamas Pochliobkinas pabrėžė tenykštės obuolių giros svarbą šios šalies kulinariniam paveldui. Tiesa, jo pateikiami receptai senoviniai ir gana komplikuoti - obuoliai užpilami šaltinio vandeniu ir laukiama, kol gira natūraliai įrūgs, arba į medinę statinę su obuoliais  (200 litrų talpos - su kiekiais nesismulkinama!) papildomai dedama mielių ir ruginių miltų, kad rūgimo procesas būtų paspartintas. Beje, tokia gira cukrumi nesaldinama. Gal ir būtų smalsu jos paragauti, bet akivaizdu, jog butas mieste panašiems eksperimentams netinka, todėl aš nusprendžiau remtis šiuolaikiniu ir kur kas paprastesniu receptu - atrodo, kaip tik šiuo būdu obuolių girą nūnai gamina daugumas baltarusių.

Nors apžiūrėjau kelis įrašus internete, bet svarbiausias mano recepto šaltinis buvo knyga apie Baltarusijos virtuvę, kurią prieš kelerius metus iš Minsko man dovanų parvežė šešuras. Gera knyga su gražiomis nuotraukomis, aiškiomis instrukcijomis ir paprastais tradiciniais receptais be jokių įmantrybių - kaip tik tokiais, kokius aš ir mėgstu. Galvoju, kad reikėtų iš jos gaminti dažniau, ir išvis, labiau pasigilinti į Baltarusijos virtuvę. Tarkime, ateinančiais metais. Gal jūs turite kokių nors mėgstamų batarusiškų patiekalų ir galite patarti, ką vertėtų kuo greičiau išbandyti? O aš tuo tarpu jums siunčiu obuolių giros receptą su savo komentarais. 

Nors atrodo neįspūdingai, obuolių gira yra puikaus skonio. Nuotrauka Kristinos 

Яблычны квас - obuolių gira 

Ingredientai: (išeis 1 l giros)

Aš rekomenduoju visus ingredientų kiekius dvigubinti ar trigubinti ir daryti iškart 3-4 l giros. 

1 l vandens

3 vidutinio dydžio obuoliai (labiausia tiktų antaniniai)

¾ stiklinės cukraus pudros* (1 stiklinė - 250 ml)

⅛ a.š. citrinos sulčių

½ a.š. sausų mielių (arba ~ 5 g šviežių)**

Nebūtinai: šviežių arba džiovintų mėtų šakelių (arba kelios razinos) 

1. Užkaiskite vandenį, kad užvirtų. 
2. Per tą laiką obuolius nuplaukite, jeigu norite - nulupkite (aš nelupu), išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite skiltelėmis. Sudėkite į verdantį vandenį ir virkite 5-8 min. nuo to momento, kai vanduo vėl užvirs - obuoliai turi imti leistis. Puodą nukaiskite. Įmaišykite cukrų (jeigu naudosite paprastą, o ne cukraus pudrą). Uždenkite ir palikite, kol obuolių nuoviras pravės ir taps nebe karštas, o vos šiltas.
3. Mieles sudėkite į nedidelį indelį ir ištrinkite, įpylę kelis šaukštus šilto obuolių nuoviro. Palikite šiltoje vietoje maždaug 15-20 minučių, kol ims kilti puta. 
4. Paruoštas mieles supilkite į obuolių nuovirą. Įspauskite citrinos sulčių (aš nematuoju šaukšteliu, įspaudžiu šlaką ir tiek). Jeigu prieš tai nuoviro nesaldinote paprastu cukrumi, suberkite cukraus pudrą. Puodą vėl uždenkite ir šiltame kambaryje palikite 12-15 val. 
5. Šiltai pastovėjusi gira atrodys kaip ėmęs rūgti obuolių kompotas - taip ir turi būti :) Perkoškite girą per tankų sietelį. Tirščius išmeskite. Skystis bus balkšvai gelsvos spalvos, neskaidrus. Supilstykite jį į butelius ar stiklainius. Nepripilkite sklidinų indų - kad gira galėtų bręsti, tarp skysčio ir dangtelio turi likti šioks toks oro tarpas. Jeigu norite, į kiekvieną butelį/stiklainį su gira įdėkite šakelę šviežios ar džiovintos mėtos arba kelias razinas. Sandariai uždarykite. 
6. Indus su gira dėkite į šaldytuvą arba neškite į šaltą balkoną. Šaltai laikykite mažiausia 1 parą, tuomet ragaukite. 
7. Laikoma šaltai, gira skani būna 3-4 dienas.

* Aš naudoju paprasčiausią baltą cukrų. Dedant ¾ stiklinės cukraus 1 litrui giros, man ji buvo kiek per saldi, todėl dabar dedu apie ½-⅔ stiklinės cukraus 1 litrui giros. Pagal receptus, rekomenduojama saldinti jau pravėsusią girą - turbūt todėl, kad tada geriau juntama, kiek cukraus reikia. Kadangi aš jau žinau, kokio saldumo gira man priimtiniausia, saldinu labai karštą obuolių nuovirą, nes atvėsusiame cukrus blogiau tirpsta. Kaip tik todėl saldinant pravėsusį gėrimą rekomenduojama naudoti cukraus pudrą, bet man atrodo, kad tai labai neekonomiška, ypač gaminant daugiau giros.

** Aš visuomet naudoju tik šviežias mieles - mano patirtis rodo, kad sausos blogiau ir lėčiau kyla, be to, į jas dažnai būna pridėta kažkokių neaiškių priedų, spėju, konservantų. 

Svariausi recepto šaltiniai: čia ir čia:

Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 68. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis.