2013 m. rugpjūčio 30 d., penktadienis

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai


Canjeero paplotėlių kepimas - tikras nuotykis. Iš esmės darbo yra nedaug, nes užtenka vos 10 minučių užmaišyti tešlai ir apie pusvalandžio paplotėliams iškepti. Tačiau reikia šiek tiek kantrybės išlaukti, kol tešla fermentuosis ir bus reikiamos konsistencijos. Ar verta? Manau, kad taip, nes paplotėliai puikiai dera tiek su saldžiais priedais, tiek su mėsiškais patiekalais.

 
Somalietė kepa canjeero duoną. Foto iš čia.

Kaip minėjau vakarykščiame įraše, canjeero (dar rašoma canjeelo arba anjero; šalies šiaurėje - laxoox arba lahooh) - viena iš Somalyje kepamos duonos rūšių, dažniausia valgoma pusryčiams. Tai keptuvėje kepami, akyti raugintos tešlos paplotėliai, giminingi garsiajai Etiopijos indžerai (injera). Vienok ši Somalyje kepama duona skiriasi nuo etiopiškos, nes indžerai naudojami miltai, malami iš abisininės posmilgės (tefo) grūdų. Kadangi šis javas auga tiktai Etiopijos aukštikalnėse, jo neturintys somaliečiai įsigudrino savo paplotėliams naudoti įvairiomis proporcijomis sumaišytus sorgo, kukurūzų (pageidautina baltųjų) ir kviečių miltus. Be to, somaliečių papločiai yra mažesni negu etiopų, o ir kepami jie šiek tiek kitaip.

Tradiciniai canjeero papločiai turėtų būti rūgštoko skonio, nes jų tešla kildinama įmaišant seno raugo. Šiais laikais canjeero duona neretai kepama su mielėmis, o kai kada - netgi su soda ar kepimo milteliais, t.y. medžiagomis, paspartina duonos kepimo procesą. Tačiau jeigu norite išsikepti tradicinių canjeero, tešlą teks paruošti mažiausia prieš 3 dienas ir tik tuomet kepti papločius.

 
Nuotrauka Kristinos. Laikant canjeero paplotį prieš šviesą, gerai matyti jo tankiai akyta tekstūra ir šiai duonai būdingas "spiralinis" paviršius, atsirandantis dėl netolygiai paskirstomos tešlos.

Lietuvoje sorgo miltų rasti nepavyko, pasaulyje itin plačiai naudojamais baltais kukurūzų miltais mūsų parduotuvėse kažkodėl irgi neprekiaujama, tad teko verstis su kvietiniais bei geltonais kukurūzų miltais - turiu pasakyti, kad ir su jais pavyksta visai neblogai. Kepti canjeero papločius vien iš kvietinių miltų nepatariama, nes tokia duona būna pernelyg drėgna ir lipni.

Kai dėl gaminimo būdo, rinkausi iš 3 variantų, kaip kepti šią duoną:
1) greitas ir palyginti neseniai išpopuliarėjęs būdas kildinant tešlą su mielėmis. Išbandžiau - neblogai, tik man asmeniškai nelabai patinka prieskonis, kuris atsiranda ilgiau pastovėjus mielinei tešlai. Receptas čia, naudojausi B receptu, tiktai baltus kukurūzų miltus keičiau geltonais.
2) Ne toks greitas ir daugmaž tradicinis būdas: užmaišytą tešlą rauginti 2 dienas, duoną kepti 3-čią dieną. Priekaištų neturiu, rekomenduoju.
3) Ilgiausia trunkantis būdas kepti duoną su raugu - tiksliau, pirmąjį kartą kepti duoną su raugu. Pagal šį receptą raugą reikėtų brandinti bent 5 dienas, dar mažiausiai pusę paros užtruktų tešlos rauginimas - man tai pasirodė kiek per ilgas laiko tarpas, jeigu planuojama kepti paplotėlius tiktai vieną kartą. Kitas reikalas, jeigu paplotėliai kepami dažnai: tokiu atveju raugą gaminti verta, nes jis labai sutrumpina tešlos fermentavimosi laiką. 
 
 
Nuotrauka Kristinos

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai

Maišydami tešlą visuomet planuokite, jog kepsite juos ne anksčiau negu po pustrečios paros. Pavyzdžiui, jeigu norite paplotėlius kepti šeštadienio rytą, tešlą reikėtų užmaišyti vėliausia trečiadienio vakare.

Ingredientai: (išeina apytikriai 20 paplotėlių, tačiau priklausomai nuo to, kokio dydžio ir storio bus jūsiškiai, skaičius gali įvairuoti)

2½ puod.* kvietinių miltų
½ puod. kukurūzų miltų (jeigu rasite - geriausia baltų)
2 puod. drungno vandens
1/2 a.š. druskos
Nebūtinai: 1 v.š. cukraus

  1. Sumaišykite persijotus kukurūzų ir kvietinius miltus. Įmaišykite druską. Jeigu planuojate valgyti paplotėlius su saldžiais priedais (pavyzdžiui, medumi ir tirpintu sviestu), galite į paplotėlių tešlą įdėti ir truputį cukraus. Po truputį, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, supilkite vandenį.
  2. Tešlą pridenkite virtuviniu rankšluosčiu (tešla turi kvėpuoti) ir palikite šiltoje vietoje fermentuotis mažiausia 50-čiai valandų (2,5 paros). Iš pradžių atrodys, kad su tešla nieko nevyksta: 2-rą dieną gali pasirodyti vienas kitas burbuliukas, bet tik tiek. Įpusėjus 3-iai parai, tešlos konsistencija visiškai pasikeičia: tešla šiek tiek pakyla, išakija, joje būna daugybė burbuliukų. Turėkite galvoje, kad jeigu tešlai nepakaks šilumos, fermentacijos procesas gali trukti ir ilgiau.
  3. Kai tešla bus tinkama kepti, įkaitinkite nelimpančią, geriau storadugnę keptuvę. Riebalais jos tepti nereikia, nes esant riebaluotam paviršiui, bus labai sunku suformuoti paplotėlį. Į įkaitintą keptuvės vidurį pilkite samtelį tešlos ir nedelsdami tuo pačiu samteliu formuokite paplotėlį, laikrodžio rodyklės kryptimi brėždami apskritimus/spiralę (o taip - prireiks šie tiek įgūdžių, kol pavyks suformuoti taisyklingą ir dailų  paplotį:).
  4. Paplotėlį kepkite tol, kol paviršiuje nebesimatys skystos tešlos. Jeigu norite traškesnės apatinės plutelės, palaikykite paplotėlį šiek tiek ilgiau, kol ims rusti ploniausios paplotėlio vietos. Apversti paplotėlio nereikia, jis kepamas tik iš vienos pusės.
  5. Iškepusį paplotėlį dėkite į lėkštę ir kepkite sekantį - tol, kol iškepsite visus. Jeigu paplotėlių iškepėte tiek, kiek reikia vienam kartui, o tešlos dar liko, dėkite ją į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą - paplotėlius galima baigti kepti kitą dieną.
  6. Jeigu likusią tešlą šiltai palaikysite dar 2 dienas, gausite canjeero raugą (plačiau apie raugą žr. nuorodą aukščiau), kurį kitą kartą bus galima naudoti paplotėliams kildinti - su juo prireiks ne pustrečios, o tik pusės paros tinkamai tešlai paruošti.
  7. Canjeero paplotėliai paprastai valgomi šilti. Pusryčiams jie patiekiama prie arbatos shaah su saldžiais priedais (dažniausia - su sezamų aliejumi arba lydytu sviestu bei medumi/cukrumi) arba su keptomis kepenimis. Be abejo, canjeero papločiai valgomi ir kitu dienos metu, pavyzdžiui, su troškiniais.
* Šiame recepte naudojami 237 ml talpos puodeliai.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2013 m. rugpjūčio 29 d., ketvirtadienis

Kepenys su svogūnais


Pastaraisiais dešimtmečiais Vakarų pasaulį iš Somalio pasiekia dviejų rūšių žinios: blogos arba labai blogos. Pilietinis karas, kruvini klanų susirėmimai, nežabotas nusikalstamumas, piratai, sausros ir šiurpus badas - štai bemaž ir viskas, kas atsiduria žiniasklaidos akiratyje. Sveikas protas sako, kad tokios temos ne itin tinkamos kulinariniam tinklaraščiui. Nežinau kaip jums, bet man sunku įsivaizduoti, kad toje šalyje žmonės kadaise gyveno taikiai ir valgė iki soties. Somaliečiai mano vaizduotėje visą laiką badauja ir niekuomet nevalgo. Bent jau iki soties.

Tačiau šis vaizdinys tik iš dalies atitinka tiesą, nes Somalis turi turtingas kulinarines tradicijas, o jo virtuvė labai įvairi. Kolonializmo laikais Somalio šiaurė buvo kontroliuojama prancūzų, vidurio Somalis - britų, o pietinė dalis - italų, ir visi jie paliko savo pėdsaką šios šalies kulinarijoje. Be to, Somalį veikė indų, arabų, etiopų ir kitų kaimyninių šalių virtuvės. Tiesa, šiuo metu karo ir bado nusiaubtoje šalyje gardžius patiekalus sau gali leisti labai mažai kas, tačiau somaliečiai dar atsimena laikus, kai viskas buvo kitaip. Daugiausia apie tai kalba į Vakarus emigravę Somalio gyventojai, rašantys tinklaraščius ir netgi leidžiantys knygas apie Somalio virtuvę. Ir, reikia pasakyti, tradicinis Somalio maistas iš tiesų vertas dėmesio.

Laas Gaal - 2002 m. Somalyje aptiktas urvų kompleksas su priešistoriniais piešiniais, daugiausia vaizduojančiais gyvūnus: stambius raguočius, ožkas, gazeles, kupranugarius, žirafas ir t.t. Manoma, kad tai maždaug 9000-3000 m. pr. Kr. gyvenusių žmonių palikimas. Deja, bent jau kol kas mokslininkai apie senuosius Somalio gyventojus daugiau nieko pasakyti negali. Foto iš čia.

Šįkart gaminau patiekalą, kuris Somalyje vadinasi Beer iyo Basal, t.y. kepenys su svogūnais. Somalyje taip paruoštos kepenys paprastai patiekiamos su canjeero (šiltais akytais paplotėliais) ir yra valgomos pusryčiams. Tiesa, tai būna prabangūs šventiniai pusryčiai - paprastą dieną dažniausia apsiribojama tiktai paplotėliais, pašlakstytais  medumi ir sezamų aliejumi. Na ir žinoma, pusryčiaujant visuomet geriama tradicinė su prieskoniais paruošta arbata shaah.

Somalis - musulmoniška šalis, todėl šiam patiekalui įprasta naudoti ožkos ar avies, žymiai rečiau - veršelio kepenis; ypatingu delikatesu laikomos kupranugario kepenys. Kiaulės kepenys šiam patiekalui, savaime suprantama, netinka. Populiariausios iš visų išvardintų rūšių - ožkos kepenys. Išvis, ožkos šioje šalyje ypač vertinamos. Somalyje auginamos iš šio regiono kilusios itin ištvermingos ožkos, kurios netgi esant vandens trūkumui duoda palyginti nemažai pieno. Dėsninga, kad populiariausia mėsa Somalyje - ožkiena, kartais įvardijama kaip nacionalinis Somalio valgis. Aš, žinoma, kepiau lietuviškos ožkos kepenis - mat mano garbaus amžiaus močiutė, nusprendusi sumažinti savo ūkį, vieną iš savo ožkelių išsiuntė į ožkų rojų, o kad vargšo gyvulėlio žemiškas gyvenimas nenueitų veltui, dabar mūsų šeima gamina ožkienos patiekalus:)

Svarbiausias ir nepakeičiamas priedas prie kepenų - svogūnai. Tačiau paprastai dedama ir daugiau ingredientų: ožkos/avies inkstai, paprikos, pomidorai, čili pipirai. Kepenys gali būti gardinamos vien druska ir pipirais, bet ypatingą kvapnumą patiekalui suteikia prieskonių mišinys xawaash, kurį, laimei, visiškai nesunku pasigaminti namuose.

 Nuotrauka Kristinos

Beer iyo Basal - kepenys su svogūnais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400 g ožkos arba avies kepenų (tiks ir veršelio)
1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai
1 didelė saldi žalioji paprika arba 2 skirtingų spalvų mažos paprikos
2-3 skiltelės česnako
3-4 v.š. aliejaus (kepimui)
Druskos, juodųjų pipirų ir  xawaash prieskonių mišinio* (pagal skonį)
Nebūtinai: kalendros lapelių papuošti
Patiekiant: canjeero paplotėlių arba baltos duonos/bandelių

  1. Nuo kepenų būtinai nulupkite išorinę plėvę, kuri kepdama kietėja ir gadina patiekalo skonį. Supjaustykite plonomis riekelėmis, jeigu pasitaikys kokių nors kremzlių, jas išpjaukite. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, paprikas - juostelėmis. Pasidėkite po ranka visus paruoštus prieskonius - gaminant kepenis, labai svarbu viską daryti greitai, antraip jos sukietėja ir tampa negardžios.
  2. Įkaitinkite aliejų. Į jį sudėkite svogūnus, nuolat maišydami pakepinkite porą minučių, kol ims minkštėti. Tuomet sudėkite paprikas, išmaišykite, sudėkite smulkintą česnaką, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir xawaash prieskonių mišiniu. Pamaišydami kepkite keletą minučių, kol paprikos suminkštės ir subliūkš. Jeigu norite, įdėkite smulkintų kalendros lapelių. Tuomet daržoves išimkite į dubenį ir laikykite šiltai.
  3. Į tą pačią (neplautą ir gerai įkaitusią) keptuvę, kuriame buvo kepamos daržovės suverskite kepenis. Nedelsdami pasūdykite, pagardinkite prieskoniais ir greitai pamaišykite. Kepkite maždaug 1-2 min., tik tol, kol kepenys ims tamsėti - kepant ilgiau, jos sukietės. Nukaitę nuo ugnies, įmaišykite keptas daržoves, uždenkite ir prieš patiekdami leiskite apie 5 minutes pastovėti (per tą laiką kepenys baigs kepti - joms užteks likusio karščio).
  4. Patiekite su canjeero, balta duona ar bandele. Kadangi šis patiekalas paprastai valgomas pusryčiams, prie jo įprasta patiekti ir karštos arbatos shaah.
* Kiekvienas Somalio regionas turi savo mėgstamiausią xawaash, t.y. prieskonių mišinį. Aš rinkausi tokį, kurio pagrindą sudaro kuminino ir kalendros sėklos; be jų, dedama šiek tiek juodųjų pipirų, cinamono, kardamono, gvazdikėlių ir ciberžolės. Visi prieskoniai, išskyrus ciberžolę, pakepinam sausoje keptuvėje apie 4 min., atvėsinami ir sugrūdami; tuomet įmaišoma ciberžolė. Šiam patiekalui visų prieskonių aš imu po žiupsnelį (iš akies:), bet jeigu kas nors norėtų pasigaminti didesnį  xawaash kiekį, čia gali rasti rekomenduojamas proporcijas.

Recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2013 m. rugpjūčio 26 d., pirmadienis

Melopita - sūrio pyragas su medumi


Jeigu ne Renata, nežinau, kada būčiau kepusi šitą puikų graikišką pyragą, o gal ir iš viso nebūčiau kepusi. O pyragas išties vertas dėmesio, nes yra gardus, greitai pagaminamas, elegantiškai paprastas ir netgi sveikuoliškas, žinoma, tiek, kiek apskritai gali būti sveiki saldumynai. Na taip, buvau žadėjusi šį mėnesį nekepti nieko saldaus, bet jeigu pyragas toks kaip šis... gal ir nieko čia blogo?:)

Renata kepė pyragą remdamasi šia lietuviška recepto versija; identiškų receptūrų galima aptikti ir angliškuose puslapiuose. Turiu pasakyti, kad pagal šį receptą keptam pyragui jokių priekaištų neturėjau. Vis dėlto labiau pasidomėjus pyrago kilme ir istorija paaiškėjo, kad tai mūsų skoniui adaptuotas graikiško kepinio variantas. Taigi, rėmiausi kitais šaltiniais tik todėl, kad norėjau iškepti pyragą, artimesnį graikiškai tradicijai.

Šis medaus pyragas, graikiškai vadinamas melopita (gr. μελόπιτα) - tradicinis saldumynas, kilęs iš Sifnos salos Egėjo jūroje. Nūnai jis kepamas visoje Graikijos teritorijoje, tačiau vis dar yra laikomas Sifnos salos ypatinguoju patiekalu. Seniau melopita būdavo kepama tiktai Šv. Velykų proga; dabar medaus pyragas ant graikų stalo puikuojasi kur kas dažniau, tad jo velykinis statusas kiek nublanko.

 
Graikijos salos - ištisas lobynas, kulinarinis ir ne tiktai. XVII-XVIII a. menantys auskarai iš Sifnos salos, dabar saugomi Benakio muziejuje Atėnuose. Foto iš čia.

Tradiciškai šio medaus pyrago pagrindas - vietiniai anthotyro arba myzithra sūriai. Tai yra švieži, nesūdyti avių arba ožkų pieno sūriai, kurią adaptuoti receptai siūlo keisti ricotta sūriu. Iš tikrųjų visiškai geras atitikmuo yra paprasčiausia šviežia, nerūgšti, riebi ir sausa lietuviška varškė (ypač tinka pirkta iš patikimo ūkininko). Be abejo, ji nėra identiška iš ožkų ar avių pieno pagamintiems produktams, tačiau, mano manymu, yra ne ką prastesnis pakaitalas negu ricotta, kuri Lietuvoje ne tiktai brangi, bet ir toli gražu ne visuomet kokybiška.

Medaus pyragas yra gana saldus - paprastai Graikijoje į jį dedama ne tiktai medaus, bet ir šiek tiek cukraus. Be to, patys graikai į pyragą nededa citrinos sulčių (kaip rekomenduojama daugelyje adaptuotų receptų) -  bent jau man nepavyko aptikti nė vieno graikiško recepto, kuriame pyragas būtų rūgštinamas. Greičiau priešingai: tradiciškai patiekiant pyragą, jis ne tik apibarstomas cinamonu, bet ir papildomai apšlakstomas skystu medumi.

Ir dar: kepant šį medaus pyragą nereikia jokių trapios tešlos krepšelių ar pagrindo, pagaminto iš sausainių trupinių (mačiau internete ir tokių versijų). Telieka jie amerikietiškiems sūrpyragiams ir prancūziškiems kepiniams, o melopitai, kaip pabrėžia graikai, tešlos pagrindas nebūdingas.

Nuotrauka Kristinos

Melopita - sūrio pyragas su medumi

Ingredientai:

1 kg anthotyro arba myzithra sūrio (galima keisti ricotta sūriu arba nerūgščia, kuo riebesne varške, idealiu atveju - pagaminta iš ožkos ar avies pieno)
350 ml skysto kokybiško medaus
100 g cukraus
7 kiaušiniai
2-3 v.š. miltų ir dar šiek tiek skardai pabarstyti
~ 1 v.š. sviesto (kepimo indui patepti)
Cinamono (pyrago viršui pabarstyti)
Nebūtinai: skysto medaus patiekiant

  1. Sūrį gerai ištrinti mediniu šaukštu, jeigu naudojate varškę - pertrinti per sietelį, kad neliktų jokių gumuliukų, antraip kepdami jie sukietės ir sugadins pyrago tekstūrą. Įmaišyti skystą medų (jeigu jis sukietėjęs, prieš tai pašildyti, kol suskystės). Išmaišyti, tuomet sudėti cukrų, kiaušinius ir miltus. Masę geria išmaišyti, kol taps vienalytė.
  2. Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Kepimo skardą arba keramikinį kepimo indą ištepti sviestu ir pabarstyti miltais. Supilti pyrago masę ir dėti į įkaitintą orkaitę, Kepti apie 45-50 min., kol pyrago kraštai atšoks nuo kepimo indo sienelių, o pats pyragas sutvirtės ir ims rusti. Prieš pat baigiant kepti, pyragą pabarstyti cinamonu ir palaikyti orkaitėje dar porą minučių. Tuomet pyragą išimti ir palikti atvėsti.
  3. Vėsdamas pyragas turėtų sukristi (tai normalu) ir sutvirtėti tiek, kad būtų galima jį supjaustyti gražiais kvadratėliais. Jeigu norite, patiekiamą pyragą galima apšlakstyti skystu medumi.
 
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausieji recepto šaltiniai: čia (video čia) ir čia.

2013 m. rugpjūčio 22 d., ketvirtadienis

Kazlėkai grietinės padaže



Esu tokio amžiaus, jog dar puikiai prisimenu laikus, kuomet prekybos centruose šviežių grybų nepardavinėdavo; tiesą sakant, nebuvo nė prekybos centrų, tik mažutės, žemėmis atsiduodančios daržovių parduotuvėlės. Kiekvieną rudenį dauguma šeimų važiuodavo grybauti į miškus, o čia jau nuo patirties ir sėkmės priklausydavo, kiek ir kokių grybų kiekvienas parsiveš. Mūsų šeima grybauti mėgsta, tad grybų niekuomet nepritrūkdavo. Dabar atrodo šiek tiek keista - kiek atsimenu, visų rūšių grybai, išskyrus nebent džiovinimui skirtus baravykus, būdavo dedami į bendrą puodą. Tik žymiai vėliau, skaitydama Viljamo Pochliobkino pastabas apie baltarusių virtuvę, atkreipiau dėmesį, jog kitur surinktus grybus įprasta rūšiuoti, mat skirtingi grybai skirtingai ruošiami. Ką gi, kai kuriuos dalykus geriau sužinoti vėliau, negu niekada:) Šįkart nusprendžiau parašyti apie kazlėkus, mat mūsų krašte dabar pats jų augimo pikas. Tiesą sakant, tikrųjų kazlėkų (lot. Suillus luteus) nelabai mėgstu, o štai šiliniai kazlėkai (lot. Suillus granulatus) - visai kas kita, mat jie būna kur kas tvirtesni ir žymiai sveikesni negu papieviuose augantys jų giminaičiai.

Nors kazlėkas - gana plačiai paplitęs grybas, bet Vakaruose didelio pasisekimo jis neturi. Vakariečiai teigia, kad neryškus jų kvapas ir švelnus skonis neverti darbo, kurį tenka įdėti renkant, valant ir ruošiant šiuos grybus. O štai slavų kraštuose - Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje kazlėkai labai mėgstami ir vertinami tiek dėl skoninių savybių, tiek dėl gražios šviesios spalvos.

Rusijoje pats populiariausias būdas paruošti kazlėkus - juos marinuoti. Kai kurie rusai prisipažįsta, jog šviežių kazlėkų iš viso nėra ragavę, o štai be marinuotų neįsivaizduoja šventinio stalo. Kai kas tvirtina, kad su marinuotais kazlėkais, patiektais prie degtinės, gali konkuruoti tiktai rauginti agurkai. Vis dėlto kazlėkai Rusijos virtuvėje ne tiktai marinuojami. Iš kazlėkų verdama puiki šilkinė sriuba, gaminami padažai bei įdarai blynams ir, be abejo, jie kepami. Kazlėkus rusai beveik visuomet kepa/troškina su grietine (rus. маслята в сметане; маслята, тушенные в сметане; маслята, жаренные со сметаной ir pan.) ir dažnai deda ne tiktai svogūną, bet ir morką, kurios salsvumas labai gerai dera su šiais grybais. Beje, pastebėjau, jog tie, kurie nededa morkos, patiekalą paprastai gardina ne tiktai svogūnais, bet ir česnakais. Klasikinis priedas prie kazlėkų - virtos arba keptos bulvės, rečiau - bulvių košė. Patikėkite, labai gardu!

Nuotrauka Kristinos



Kazlėkai grietinės padaže

Ingredientai: (2 didelėms porcijoms)

400-500 g nuvalytų ir apvirtų kazlėkų
1 svogūnas
1 vidutinio dydžio morka
4 v.š. kokybiškos grietinės*
2-4 v.š. sviesto arba saulėgrąžų aliejaus (kepimui)
Druskos ir grūstų pipirų (pagal skonį)
Patiekianti: virtų arba keptų bulvių

  1. Keptuvėje išlydyti sviestą arba įkaitinti saulėgrąžų aliejų (aš naudoju sviestą, nes jis, mano manymu, labiau dera su grietine). Sudėti smulkintus svogūnus ir per burokinę tarką sutarkuotą morką ir ant nedidelės ugnies troškinti, kol daržovės šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės skrusti.
  2. Į daržoves sudėti kazlėkus, pasūdyti ir pagardinti pipirais pagal skonį. Apvirti kazlėkai neturėtų pavandenyti, todėl juos užtenka apie 10 min. troškinti ant nedidelės ugnies (galima uždengtoje keptuvėje, bet nepamiršti pamaišyti).
  3. Kai daržovės ir grybai bus visiškai minkšti, įdėti grietinės, išmaišyti ir dar porą minučių pakaitinti; nuo morkų padažas turėtų tapti gražios auksinės spalvos. Paragauti, ar netrūksta prieskonių ir leisti kelias minutes pastovėti prieš tiekiant į stalą.
  4. Tiekti su virtomis arba keptomis bulvėmis kaip pagrindinį patiekalą.
*Geriausia, be abejo, naudoti šviežią kaimišką grietinę. Jeigu tokios negalite įsigyti, geriau pirkti riebią, kuri pakaitinta tirpsta, o ne sukreka į varškę, kaip kai ne kurių rūšių liesa grietinė. "Grietinės produktai" šiam patiekalui visiškai netinkami.
 
Recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2013 m. rugpjūčio 19 d., pirmadienis

Šiltas krevečių užkandis su ybiškėmis



Nežinau, kiek žmonių Lietuvoje gali pasakyti, kad jų darže ar šiltnamyje prasidėjo valgomųjų ybiškių (Lietuvoje dar vadinamų okra arba bamija, lot. abelmoschus esculentus) sezonas. Pavasarį šių augalų sėklų daržininkai gali įsigyti daugumoje parduotuvių, taigi, kažkas mūsų krašte jas visgi augina. Mano šiltnamyje bene penkta vasara ybiškės užima kampą šalia dumplainių. Tai puiki švelnaus skonio daržovė, kurios kažkodėl neteko matyti Lietuvos prekybos centruose (tiesa, vieną kartą konservuotų buvau aptikusi Ibrahim parduotuvėje Vilniuje).

Nuo mums įprastų daržovių ybiškės skiriasi tuo, kad prapjautos jų ankštelės išskiria tirštas lipnias sultis, kurios sutirština padažus ar sriubą. Nemėgstantieji  kisieliaus konsistencijos patiekalų, ybiškes iš pradžių turėtų pakepinti - tuomet jos būna nelipnios.


Šiandieninis patiekalas - krevetės su ybiškemis (port. quiabos com camarão) laikomas Angolos virtuvės klasika, nors, kiek domėjausi buvusių Portugalijos kolonijų patiekalais, panašūs krevečių ir ybiškių troškiniai ruošiami ir kitur, pirmiausia Mozambike. Kalbant apie Afrikos patiekalus, pravartu atsiminti, kad tai nėra pats turtingiausias pasaulio žemynas, maisto asortimentas čia gana skurdus, o patiekalų sudėtis įvairuoja priklausomai nuo to, ką pavyksta užsiauginti ar parsinešti iš turgaus. Mano turima knygelė atkeliavo iš Portugalijos (ačiū, Kriste!) ir ko gero labiau atspindi pasiturinčių miestiečių, pirmiausia Luandos gyventojų, valgymo tradicijas. Angolos kaimų gyventojus portugalų virtuvė paveikė mažiau, tačiau ten dažniausia naudojami tokie ingredientai, kurių Lietuvoje rasti dar sudėtingiau negu aptikti ybiškių. O ir jų receptūros, tiesą sakant, ne visuomet kelia apetitą:)

Tuo tarpu šis patiekalas man asmeniškai labai gardus. Ypatingą afrikietiškos virtuvės kvapą, skonį ir oranžinę spalvą jam suteikia palmių aliejus. Ekologiškų prekių parduotuvėse galima rasti kokybiško palmių aliejaus labai mažuose stiklainiukuose ir vos už kelis litus, tad neragavusiems rekomenduočiau pirkti būtent tokį. Palmių aliejus specifiškas ir patinka toli gražu ne visiems - blogiausiu atveju jį galima keisti alyvų aliejumi. Pastarasis irgi naudojamas Angoloje nuo kolonializmo laikų, mat užgrobtose žemėse išsilaipinę portugalai daug nelaukdami prisodino alyvmedžių. Vis dėlto ieškantiems naujų skonių ir potyrių siūlau bent kartelį išmėginti palmių aliejų, kuris yra ne tiktai riebalas, bet ir pirmu smuiku griežiantis prieskonis.

Nuotrauka Kristinos. Beje, knygos viršelyje (aukščiau) irgi pavaizduotas šis patiekalas.



Quiabos com camarão - krevetės su ybiškėmis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

400-500 g krevečių (tinka ir šaldytos)
~200 g ybiškių ankštelių
1 didelis svogūnas
2 česnako skiltelės
3-4 vidutinio dydžio pomidorai
2-3 v.š. palmių aliejaus (ieškoti sveiko maisto parduotuvėse)
Druskos, cukraus ir raudonų pipirų (pagal skonį)
Patiekiant: baltos duonos arba virtų ryžių

  1. Jeigu naudojate šviežias krevetes, jas nudorokite; šaldytas užteks atšildyti, perlieti šaltu vandeniu ir palikti, kad nuvarvėtų vanduo. Pomidorus nuplaukite, nuplikinkite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę ir supjaustykite. Svogūnus ir česnakus nulupkite ir susmulkinkite. Ybiškes supjaustykite didokais gabaliukais.
  2. Storadugnėje keptuvėje įkaitinkite maždaug porą šaukštų palmių aliejaus. Jeigu nenorite, kad padažas būtų tąsus, iš pradžių galite pakepinti ybiškes, tuomet jas išimti ir atidėti, kol prireiks. Į tą pačia keptuvę dėkite svogūnus ir česnakus, pakepinkite, kol suminkštės. Sudėkite pomidorus ir patroškinkite apie 10 min, kol daržovės suminkštės ir nugaruos šiek tiek skysčio. Padažą pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika pagal skonį; jeigu pomidorai nesaldūs, siūlyčiau įdėti maždaug 1 a.š. cukraus.
  3. Kai daržovių padažas bus jūsų norimo skonio, sudėkite nekepintas arba kepintas ybiškes ir krevetes. Neuždengtoje keptuvėje, nepamiršdami pamaišyti, troškinkite, kol ybiškės suminkštės, šviežios krevetės parausvės, o atšildytos - gerai peršils. Krevečių stenkitės neperkepti, nes jos sukietės ir bus negardžios. Nepamirškite patikrinti, ar netrūksta prieskonių.
  4. Paruoštą troškinį galima patiekti kaip šiltą užkandį su balta duona arba kaip pagrindinį patiekalą su biriai išvirtais ryžiais.
Svarbiausias recepto šaltinis:
Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Pubicacoes Europa-America, 2005, p. 31.

2013 m. rugpjūčio 8 d., ketvirtadienis

Saldžiarūgštės itališkos cukinijos


Kad ir koks karštis tvyrotų lauke, man jis vis dėlto geresnis negu šaltis. Manau, galėčiau be didelių problemų gyventi kokioje nors amžinos vasaros šalyje ir labai abejoju, ar kada pasiilgčiau žiemos. Ir ko gero žymiai mažiau gaminčiau. Man atrodo šiek tiek paslaptinga, jog žmonės, gyvenantys Brazilijoje, Meksikoje ar Irane tradiciškai mėgaujasi, pavyzdžiui, mėsiškais ir sočiais troškiniais, kurių lengvu maistu tikrai nepavadinsi. Matyt, priprantama:) Mes, šiauriečiai, ko gero kitaip sutverti, todėl pašvietus saulei norisi lengvesnio valgio.

 
Val Archer, Yellow Zucchini on Otranto Mosaics (Geltonos cukinijos ant Otranto mozaikos, 2007). Britų dailininkė Val Archer šią iliustraciją nupiešė knygai The Painter, the Cook and the Art of Cucina (2007), kurią išleido drauge su garsia italų kilmės kulinare Anna Del Conte (beje, ši iliustracija leidiniui panaudota nebuvo, todėl turi paveikslo statusą). Rašydamos knygą, moterys keliavo po Italiją, tyrinėdamos regioninę virtuvę. Otrantas - pietų Italijos uostamiestis Apulijos regione. Jis garsėja savo katedra ir ten išlikusiomis XII a. mozaikomis. Foto radau čia.

Šį saldžiarūgščių cukinijų receptą aptikau Anna Gosetti della Salda knygoje Le ricette regionali italiane; autorė jį priskiria Sicilijos regionui. Apie receptą daug kalbėti nėra ką - patiekalas paprastas, greitai pagaminamas ir gardus. Prieš kelerius metus šio patiekalo variantas buvo paskelbtas tinklaraštyje  Dangiški migdolai, tiktai ten į cukinijas siūloma papildomai dėti perlinių kruopų. Nė viename itališkame šaltinyje tokios kombinacijos nemačiau, bet kodėl gi ne, kūrybingumas visuomet sveikintinas. Tradiciškai saldžiarūgštės cukinijos gali būti valgomos arba kaip šiltas vegetariškas daržovių patiekalas, arba kaip garnyras prie vištienos, žuvies ir pan.    

Nuotrauka Kristinos

Zucchine in agrodolce - saldžiarūgštės cukinijos

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 labai jaunos cukinijos* (~ 250-300 g kiekviena)
4 v.š. alyvuogių aliejaus
1 skiltelė česnako
2 ančiuviai, konservuoti aliejuje (aš nauojau 4 puseles)
2 v.š. balto vyno acto
~ 2 v.š. cukraus
~ 2 v.š. besėklių razinų
~ 2 v.š. pinijos riešutų
Druskos (pagal skonį)
  1. Razinas nuplauti, užpilti šiltu vandeniu ir palikti, kad pamirktų. 
  2. Cukinijas nuplauti, nusausinti, jeigu reikia, išimti sėklas ir supjaustyti stambiais šiaudeliais.
  3. Keptuvėje pakaitinti aliejų, sudėti susmulkintą česnaką ir kelias sekundes pakepinti, kol pakvips. Sudėti cukinijas, gerai išmaišyti ir nepamirštant pamaišyti kaitinti ant vidutinės ugnies, kol cukinijos subliūkš ir pakeis spalvą (taps tarsi permatomos), tačiau vis dar bus tvirtos. 
  4. Sudėti labai smulkiai supjaustytus ančiuvius, nusausintas razinas ir riešutus, užpilti actą, užbarstyti cukraus ir viską kruopščiai išmaišyti. Ant vidutinės ugnies kepti, kol persimaišys skoniai, o cukinijos bus norimo minkštumo (jeigu reikia, galima įpilti kelis šaukštus sultinio ar vandens). Baigiant kepti patikrinti, ar netrūksta prieskonių; jeigu neužtenka ančiuvių išskirto sūrumo, galima papildomai pasūdyti. 
  5. Tiekti kaip šiltą vegetarišką užkandį arba kaip garnyrą prie pagrindinio patiekalo.
* Recepte turi būti naudojamos mažos, jaunos cukinijos labai plona žievele. Jeigu cukinijos jau paūgėjusios, jų žievelės, netgi minkštos, gali karstelėti (karstelėjęs skonis išryškės pagaminus patiekalą). Tokiu atveju šiaudeliais supjaustytas cukinijas prieš gaminant reikėtų pabarstyti druska, sudėti į kiaurasamtį ir palikti maždaug 30 min. - drauge su sultimis turėtų išlašėti ir karčios medžiagos. Tada cukinijas perplauti šaltu vandeniu, nusausinti ir naudoti taip, kaip nurodyta recepte.

 
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 1014; šis internetinis puslapis.

2013 m. rugpjūčio 5 d., pirmadienis

Pieniška daržovių sriuba


Mama pienišką daržovių sriubą virdavo kiekvieną vasarą - kai tik pasirodydavo šviežios bulvės, morkos, kopūstai ir žirneliai. Žirneliai būdavo svarbiausias ingredientas, nes sovietiniais laikais apie šaldytus niekas nebuvo girdėjęs, tuo tarpu konservuoti čia netiko, o ir tie patys priklausė deficitų kategorijai. Tad sriuba buvo griežtai sezoninė ir per metus verdama vos du ar tris kartus. Tiesą sakant, netgi šiais laikais, kai kiaurus metus viename ar kitame pavidale galima įsigyti daugumos rūšių produktų, šią sriubą aš vis tiek verdu tik vidurvasarį, kai naujo derliaus daržovės būna geriausio skonio.

Ilgai maniau, kad pieniška daržovių sriuba priklauso tradicinei lietuvių virtuvei, tačiau vėliau ėmiau tuo abejoti, nes ne tiek jau daug teko sutikti žmonių, kurie ją būtų virę. Galiausiai aptikau šią sriubą knygose, skirtose mūsų regiono žydų (litvakų) virtuvei. Ar tai iš tiesų žydiška sriuba, ar ji priklauso patiekalų grupei, kuri gali būti įvardinta kelių mūsų krašte gyvenančių tautų kulinariniu paveldu? Juk tose pačiose knygose litvakų virtuvės dalimi įvardijami ir barščiai, ir šaltibarščiai, ir rūgštynių sriuba. Vienareikšmio atsakymo aš neturiu, o gal jo ir nėra, tačiau svarbiausia, kad sriuba išties labai gardi, lengva ir vasariška.

Dar keletas žodžių apie ingredientus: sriubą galima virti su šviežiais kopūstais arba be jų, tačiau tokiu atveju įprasta dėti didesnį kiekį žirnelių. Be to, knygose rekomenduojama į sriubą dėti moliūgų, tačiau tai padaryti gali būti keblu, nes vasaros pirmojoje pusėje seno derliaus moliūgai būna jau suvalgyti, o naujojo - dar neužderėję. Tad iš savo patirties galiu pasakyti: jeigu moliūgų turite, juos, be abejo, naudokite, o jeigu neturite - sriuba kuo puikiausiai pavyksta ir be jų. Beje, mama kai kada į šią sriubą vietoje moliūgų deda 1-2 v.š. ryžių, nedidelį svogūną ir beria saują susmulkintų krapų ir/ar petražolių.

Ir galiausiai apie gaminimo eigą: receptas rekomenduoja visas daržoves virti pasūdytame vandenyje, o joms pusiau suminkštėjus supilti pieną ir baigti virti sriubą; pabaigoje sriuba pagardinama sviestu. Esu taip virusi šią sriubą, bet kadangi mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, vis dėlto grįžau prie seno patikrinto būdo: daržoves, išverdu mažame vandens kiekyje, ir tik tuomet supilu pieną bei jį truputį pakaitinu. Be to, sviestą dedu pradėjus virti sriubą ir jame pašutinu morkas - tuomet sriuba būna gražesnės spalvos.

Nuotrauka Kristinos

Pieniška daržovių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Produktų kiekiai orientaciniai, tokie, kokie nurodyti knygose, aš pati produktų nesveriu ir viską dedu iš akies.

200 g naujo derliaus bulvių (jeigu nededate kopūsto 300 g)
100 g naujo derliaus morkų
200 g moliūgo
200-300 g šviežių žirnelių (jeigu nedėsite kopūsto - 300-450 g)
Nebūtinai: 200 g naujo derliaus kopūsto
0,5 l pieno
Sviesto (pagal skonį)
Druskos, cukraus, pipirų pagal skonį

Jeigu mėgstate virintą pieną
  1. Visas daržoves nuvalyti, nuplauti, susmulkinti ir virti pasūdytame vandenyje (jo turi būti tik tiek, kad vos apsemtų daržoves). Kai daržovės bus apyminkštės, supilti pieną ir pabaigti virti.
  2. Patikrint, ar netrūksta prieskonių, pagardinti sviestu ir tuojau pat patiekti.
Jeigu nemėgstate virinto pieno
  1. Į puodą, kuriame bus verdama sriuba, dėti maždaug 2 v.š. sviesto, kai jis įkais, sudėti morkas ir ant nedidelės ugnies pašutinti, kol morkos truputį suminkštės.
  2. Sudėti bulves ir, jeigu naudosite, kopūstus. Užpilti maž kiekiu (kad vos apsemtų) verdančio vandens, pasūdyti ir virti apie 10 min. Tuomet sudėti moliūgus ir žirnelius ir virti, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
  3. Supilti pieną ir pakaitinti iki 80-90°C, tačiau nebeužvirinti.
  4. Patikrinti, ar netrūksta druskos, jeigu norite, galite pagardinti žiupsneliu cukraus ir/ar pipirų. Sriubą patiekti iš karto.
Recepto šaltiniai:
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 48.
Žydų valgiai, sudarė A. Pagirskaja, Vilnius: YAD, 1992, p. 38.