Žalių agrastų uogienė

Įsibėgėjant vasarai, man darosi vis sunkiau ir sunkiau susikaupti, kad paruoščiau padorų įrašą. Tad artimiausiu metu galite tikėtis, jog dažnais ir ilgais tekstais jūsų nevarginsiu :) O dabar - trumpa rekomendacija, ką nuveikti su žaliais agrastais, jeigu tokių turite ir nuogąstaujate, jog jų derlius nueis vėjais. Kol nenužydėjo šeivamedžiai, iš žalių agrastų virkite kvapnią, žalią uogienę!

Nuotrauka Kristinos

Žali agrastai ir šeivamedžių žiedai - tai tokia pat klasika kaip braškės su grietinėle arba šparagai su olandišku padažu. Šį derinį ypač mėgsta britai ir airiai, išpopuliarinę jį toli už savo salų ribų. Kažkada jau esu rašiusi apie gooseberry fool - agrastais gardintą plaktą grietinėlę, aromatizuotą šeivamedžio žiedais. Bet tai tik lašas jūroje. Egzistuoja šimtai, jei ne tūkstančiai receptų, kuriuose skamba agrastų ir šeivamedžio žiedų duetas - pradedant kompotais, baigiant įmantriausiais tortais. Žalių agrastų uogienė, aromatizuota šeivamedžio žiedais, priklauso tradiciniams birželio mėnesio gardėsiams, kur abu ingredientai atsiskleidžia visu gražumu ir gardumu.

Nuotrauka Kristinos

Kiek man teko susidurti, Lietuvoje agrastai skinami tuomet, kai gerai nunoksta ir tampa saldūs. Tai pasiteisina, jeigu mėgstate valgyti šviežias, termiškai neapdorotas uogas. Tačiau jeigu susiruošėte agrastus virti, turėsite bėdos. Mat uogienę vis tiek reikės saldinti (nuo karščio net nunokusios uogos tampa rūgščios), o tamsios, kietos sėklos patinka retam valgytojui. Todėl, mano nuomone, iš nunokusių agrastų geriau jau gaminti agrastų drebučius, kuriuose nėra nei kietų sėklų, nei uogų žievelių. Nunokusių agrastų drebučiai būna malonaus skonio, skaidrūs, gražios raudonos spalvos ir visaip kitaip geri. Tačiau jų konsistencija, vaizdas ir skonis, žinoma, labai skiriasi nuo žalių agrastų uogienės.

Žalių, nenunokusių agrastų sėklos dar visai mažos ir minkštos, odelė plona. Uogose gausu pektino, todėl uogienė greitai suverda į tirštą, gelsvai žalios spalvos džemą. Kadangi agrastų kvapas neišraiškingas, į verdamą uogienę paprastai dedami keli šeivamedžio žiedynai - tam, kad ji būtų aromatizuota. Vėliau šeivamedžio žiedų kekės išimamos, tačiau jeigu vienas kitas žiedelis liko uogienėje - ne problema, jie tikrai nesugadins nei uogienės skonio, nei jos tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Dauguma angliškų receptų žalių agrastų džemą rekomenduoja virti iš kelių kilogramų žaliavos, t.y. prisiruošti nemažai uogienės atsargų žiemai. Gal tai ir gera mintis, jeigu jūs agrastaus mėgstate labiau negu bet kokias kitokias uogas. Arba jeigu ketinate uogienę supilstyti į mažus stiklainėlius, papuošti dailiomis etiketėmis ir, atėjus Šv. Kalėdoms, įteikti brangiems žmonėms tokias savo rankomis sukurtas dovanėles. Kitu atveju siūlyčiau ingredientų kiekius stipriai mažinti ir išsivirti nedidelį kiekį, tarkime, 500-750 ml stiklainį (arba 2-3 mažyčius stiklainiukus) uogienės. Gamindami nedidelį jos kiekį, užtruksite žymiai trumpiau dorodami uogas ir t.t., tačiau uogienės visiškai užteks porai kartų palepinti savo šeimą sezoniniu saldumynu. O gal net pavaišinti svečius. Tiesa, mes neturime tokios uogienių kultūros, kaip, pavyzdžiui, gruzinai, kurių namuose vaišinti svečią naminėmis uogienėmis - gero tono ženklas. Tačiau, patikėkite, apgalvotai ir išradingai patiekta, uogienė gali tapti puikiu ir netikėtu pusryčių, pavakarių ir netgi saldaus stalo akcentu.

Nuotrauka Kristinos

Žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienę britai bei airiai siūlo naudoti įvairiausiems tikslams. Ji gali būti tepama ant duonos ar pyrago riekės, patiekiama prie skonų, sūrių, paštetų ir t.t. Vasaros pradžioje agrastų džemu gana įprasta pertepti vadinamąjį Viktorijos pyragą (žr. kad ir šį receptą, kuriam naudojau rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemą - pakeiskite jį agrastų ir šeivamedžio žiedų džemu ir turėsite jau nebe rudeninį, o birželio mėnesio pyragą). Mūsų šeima žalių agrastų uogienę skanavo vėlyviems pusryčiams, su šiltomis bandelėmis ir sviestu. Buvo nekasdieniška ir labai gardu.

Patarimas, jeigu nuspręstumėte pasekti mūsų pavyzdžiu: kepkite šias bandeles su mielėmis ir kepimo milteliais, kurios yra itin minkštos ir purios, tačiau reikalauja trumpo kildinimo. Aš atsikėliau valandėle anksčiau už kitus šeimos narius, užminkiau tešlą, iš šaldytuvo ištraukiau sviestą, kad suminkštėtų, ir užsiėmiau savais rytiniais reikalais - kava, dušu, laiškais ir t.t. Kai šeima susirinko virtuvėje, jų jau laukė šiltos bandelės ir, žinoma, iš vakaro išvirta žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų uogienė. Beje, sviestas čia labai tinka, tad jo neignoruokite. Prieš porą dienų pasirodė pranešimai, jog šis produktas vėl brangs - panašu, jog sviestas po truputį tampa prabangos preke. Tad šventiškiems pusryčiams jis tikrai nepakenks :)

Nuotrauka Kristinos

Anot graikų, prireikė pačios Atėnės išminties ir gilaus žmonių tikėjimo, kad iš aitrių alyvmedžio uogų būtų išmoktas spausti nuostabaus skonio aliejus. Galbūt britai bei airiai tą patį pasakytų apie žalias, kietas ir labai rūgščias agrastų uogas. Tikėjimo čia tikrai prireiks, bet jeigu pasikliausite ilgų amžių patirtimi, jūsų virtuvėje įvyks mažytis stebuklas.

Nuotrauka Kristinos

Green Gooseberry Jam - žalių agrastų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 500 ml uogienės)*

280 g žalių agrastų uogų

100 ml vandens

3-4 dideli šeivamedžio žiedynai

280 g cukraus

1. Agrastus perrinkite ir nudorokite, kad neliktų nei žalių, nei juodų "uodegėlių".
2. Uogas nuplaukite ir suberkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminiai indai netiks). Supikite vandenį, ant viršaus, koteliais į viršų, sudėkite šeivamedžio žiedynus. Virkite ant nedidelės ugnies, kol agrastai išteš, o maždaug trečdalis skysčio nugaruos. Didesnis uogų kiekis verdamas iki 30 min, mažesniam paprastai užtenka apie 15-20 min.
3. Kol verda uogos, pamatuokite reikiamą cukraus kiekį ir jį trumpai pašildykite (aš šildau orkaitėje, bet turbūt tiktų ir mikrobangų krosnelė).
4. Kai agrastai bus apvirę, išimkite ir išmeskite šeivamedžių žiedynus; jeigu vienas kitas žiedelis pateko į uogienę, nieko blogo nuo to neatsitiks :) Į uogienę suberkite pašildytą cukrų, išmaišykite ir virkite dar 5-10 min, kol cukrus visiškai ištirps, o uogienė bus norimo tirštumo. Atsiminkite, jog uogienė turi būti nukaista šiek tiek skystesnė, negu norėtųsi, mat vėsdama ji papildomai sutirštės.
5. Išvirtą uogienę supilstykite į švarius sausus stiklainius ir užsukite dangteliais.
6. Uogienė tamsioje, vėsioje vietoje gali stovėti nors ir iki ateinančio agrastų sezono, bet gardžiausia ją ragauti ilgai neatidėliojant - kad ir kitą dieną, kai jau bus visiškai atvėsusi ir susistovėjusi.

* Originaliame recepte siūloma virti didelį kiekį uogienės iš 1,6 kg žalių agrastų, 600 ml vandens, 5 (ar daugiau) šeivamedžio žiedynų ir 1,6 kg cukraus. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 311.

Šeivamedžio žiedų granita

Gal man tik taip atrodo, bet panašu, kad šeivamedžio žiedų sirupas Lietuvoje populiaresnis negu kada nors anksčiau. Ir ko gero nereikėtų tuo stebėtis: nesudėtingai išverdamas iš lengvai prieinamų ir nebrangių produktų, jis tampa nuostabios gaivos pagrindu. Tačiau gaiva, žinoma, - ne vienintelis sirupo panaudojimo būdas. Pavyzdžiui, stojus karščiams, iš šeivamedžio žiedų sirupo galima pasigaminti įvairiausių ledų. Šiandien įrašą paskyriau granitai, Lietuvoje nelabai populiariai, bet vertai dėmesio ledų rūšiai, kuri tampa ypač aktuali, kai oro temperatūra perkopia +30ºC. Nors šiuo metu nepakeliami karščiai mūsų nekamuoja, tačiau bet kada gali sugrįžti. Todėl šeivamedžio žiedų granita, prieš kelias savaites gelbėjusi mūsų šeimą, dabar iš mano archyvų keliauja pas jus. Na, jeigu kartais turėtumėte dideles šeivamedžio žiedų sirupo atsargas :) O jeigu neturite, papasakosiu, kaip šią granitą galima pasigaminti ir kitaip.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, granita - tai itališka ledų rūšis, bet kokios sultys ar sirupas, stipriai atskiestas vandeniu ir sušaldytas į didelius purius kristalus. Didelis vandens kiekis į ledų mišinį pilamas ne šiaip sau: cukrus trukdo stambiems kristalams susidaryti, paverčia mišinį apyskyste smulkučių kristalų koše, todėl norint išgauti teisingą granitos struktūrą, mišinys privalo būti vandeningas. Kaip tik dėl šios priežasties granita laikoma ne tik gaivia, bet ir "dietine" ledų rūšimi :) Kaip gaminti granitą, kad praskiestas sirupas ar sultys taptų puriais kristalais, o ne vientisu ledo luitu? Na, italai sugalvojo nesudėtingą, bet patikimą būdą, kaip tą padaryti: į šalčiui atsparų indą reikia supilti ledų mišinį, dėti jį į šaldymo kamerą ir gerą pusdienį periodiškai maišyti paprasčiausia šakute - tol, kol visas skystis taps biriais, "sausais" kristalais. Italai tvirtina, jog tai - vienintelis teisingas būdas granitai gaminti. Įvairūs mėginimai granitą paruošti moderniai - naudojant ledų gaminimo mašinėles, elektrinius smulkintuvus ir t.t. - nepasiteisino, nes jais neįmanoma išgauti didelių, kokybiškai granitai būdingų kristalų. Taigi, granitą gali pasigaminti bet kas, kas turi šaldytuvą, plastmasinę dėžutę, šakutę ir šiek tiek kantrybės :) 

Nuotrauka Kristinos

Kalbant konkrečiai apie šeivamedžio žiedų granitą, ji nepriklauso tradicinei Italijos virtuvei. Mat švieži šeivamedžio žiedai italų virtuvėje naudojami ribotai. Jie geriau žinomi šiaurinėse šalies srityse, o piečiau, ko gero dėl per šilto klimato, jų pasitaiko retai. Atrodo, visoje Italijoje šeivamedžių granita laikoma pakankamai egzotišku desertu, ir dėl šviežių žiedų trūkumo ją kai kada tenka gaminti su Monin tipo sirupais. Naudoti Monin šeivamedžio žiedų sirupą galite ir jūs, bet iš savo patirties pasakysiu atvirai: jis net iš tolo nėra toks gaivus ir kvapnus, kaip gamintas namuose. Antra vertus, šeivamedžio žiedų granita mėgsta pasilepinti britai, airiai, švedai ir kiti šiauriečiai, t.y. gyventojai tų šalių, kuriose stipri šeivamedžio žiedų sirupo gaminimo tradicija. Granitos gaminimo būdą jie, žinoma, nusižiūrėjo iš italų, tačiau šeivamedžio žiedų granita vis tiek yra linkę girtis kaip savo nacionaliniu desertu. Bet aš manau, jog tiksliau būtų sakyti, jog tai šiuolaikinis, restoranų virtuvėje atsiradęs skanėstas. Pavyzdžiui, aš pirmą kartą su šiais ledais susidūriau čia, skaitydama apie Švedijai priklausančios Gotlando salos kulinarinį paveldą, kurį pristatė restoranų šefai. Tiesa, skandinavai mėgsta į granitą pilti balto vyno ir netgi šampano. Naudoti pastarąjį, mano nuomone, yra bereikalingas išlaidavimas, nes tikras šampanas - pernelyg brangus ir taurus gėrimas, kad būtų pilamas į sirupo ir vandens mišinį. Nė kiek ne prastesnė granita išeina ir tuomet, kai jai naudojamas paprastas baltas vynas (netgi išsikvėpęs - taupumas nėra yda :), kurį galima į mišinį įmaišyti ne tik šaldant ledus, bet ir juos patiekiant, t.y. užpilant ant jau pagamintos granitos. Toks būdas pasiteisina tada, jeigu granitą valgo ir vaikai (taip pat vairuotojai, vaistus vartojantys žmonės ir pan.). Jiems galima užpilti ne alkoholio, o, tarkime, braškių sirupo ir uždėti braškių gabaliukų. Kai kada šeivamedžio žiedų ganita patiekiama ją sluoksniuojant su plikytu kremu, plakta grietinėle, tirštais vaisių kompotais ir pan. - viskas priklauso tik nuo jūsų fantazijos.

Dar vienas patarimas tiems, kurie norėtų pasigaminti šeivamedžio žiedų granitos, tačiau neturi namuose gaminto šeivamedžio žiedų sirupo atsargų. Kaip jau minėjau, Monin ir Monin tipo sirupai, labai saldūs ir aromatizuoti įvairiais dirbtiniais kvapais, man nelabai patinka. Tačiau švieži ir šiek tiek apvytinti/ padžiovinti žiedai puikiai tiks šeivamedžio žiedų arbatai, kurią pasaldinus ir parūgštinus citrina, išeis geras granitos pagrindas. Jeigu patys nespėjote prisirinkti ir prisidžiovinti šeivamedžio žiedų, žinokite, kad juos parduoda Lietuvos vaistinės: gražiai išdžiovinti ir į popierines dėžutes išpilstyti šeivamedžio žiedai kuo puikiausia tiks ne tik peršalimo ligoms gydyti, bet ir šiai itin gaiviai granitai gaminti. 

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio žiedų granita* 

Ingredientai: (maždaug 1 l ledų)

300 ml naminio šeivamedžio žiedų sirupo (receptas čia) **

700 ml paprasto mineralinio arba virinto atšaldyto vandens (naudokite 800 ml, jei nepilsite vyno)

Nebūtinai: 100 ml balto vyno (tinka bet koks: sausas, saldus, putojantis) 

1. Šalčiui atspariame inde sumaišykite šeivamedžio žiedų sirupą ir vandenį, jeigu norite, įpilkite vyno. Indą sandariai uždenkite ir dėkite į šaldymo kamerą. 
2. Maždaug po 2 val patikrinkite: ties indo kraštais turėtų imti formuotis ledas. Šakute jį atskirkite nuo indo kraštų ir stumkite į indo vidurį. Indą vėl dėkite į kamerą. Maišykite kas 40 min. - 1 val., kaskart susidariusį ledą nustumdami į indo centrą. 
3. Kai visas skystis sustings į ledo kristalus, juos dar kartą gerai išpurenkite, trumpai pašaldykite ir sudėkite į stiklinius serviravimo indus arba taures. Jeigu neketinate granitos patiekti tuojau pat, palikite ją šaldiklyje. Granita sukietės, todėl kai norėsite patiekti, išimkite, palikite apie 15 min. kambario temperatūroje, suminkštėjusią išpurenkite, vėl trumpai pašaldykite, tuomet tiekite. 
4. Tiekdami granitą, ant jos galite užpilti truputį balto vyno (jeigu nenaudojote gamindami), įvairių sirupų, uždėti šviežių uogų, sluoksniuoti su kremu ir pan. Granitą galima patiekti ir pačią vieną. Itališka tradicija - prie granitos patiekti šviežią bandelę: toks derinys esą tinka tvankios dienos pusryčiams :)

* Šeivamedžio žiedų granita itališkai vadinama granita al sambuco, angliškai - elderflower granita (elderflower granité), švediškai - fläderblomsgranité ir t.t.

** Jeigu naudosite raudoną šeivamedžio žiedų sirupą (kaip jį pagaminti, žr. nuorodoje), pagaminsite rožinę šeivamedžio žiedų granitą; ją galima patiekti pačią vieną arba sluoksniuoti su balta šeivamedžio žiedų granita - desertas bus efektingesnis. Jeigu neturite naminio šeivamedžio žiedų sirupo, iš 800 ml vandens išvirkite gana stiprią šeivamedžio žiedų arbatą (užplikinkite 8 apvytintus/ sudžiovintus šeivamedžio žiedynus arba apie 4 v.š. džiovintų šeivamedžio žiedų), ją perkoškite, atvėsinkite, pasaldinkite ir parūgštinkite pagal skonį - greičiausia prireiks maždaug 1 puodelio (250 ml) cukraus ir iš pusės citrinos išspaustų bei perkoštų sulčių. Jeigu norite, į skystį įpilkite maždaug 100 ml vyno. Toliau gaminkite kaip nurodyta 2-4 punktuose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Gruzdinti šeivamedžio žiedai

Šį savaitgalį Rūta papasakojo, kad Kaune gyvenantys italai lengvi kraustosi iš proto dėl žydinčių akacijų. Prisirinkę baltų, kvapių žiedų nuošaliose Vilijampolės gatvelėse ir Kulautuvoje, jie gyrėsi rengsiantys akacijų žiedų valgymo vakarėlį - ir regis, šiek tiek stebėjosi, kodėl lietuvaičiai neseka jų pavyzdžiu. Na, gal ir seks, bent jau kai kurie. Tiesą sakant, įtariu, kur Kauno apylinkėse galėtų būti akacijų, kurių dar nepastebėjo akyli svečiai iš Italijos. Tik tos akacijos - visai ne akacijos. Žmonės tiek Italijoje, tiek Lietuvoje atkakliai, bet klaidingai akacijomis vadina baltažiedes robinijas (lot. Robinia pseudoacacia). Taigi, jeigu norite paskanauti kažko egzotiško, ieškokite šių medžių: kepami būtent jų žiedai.

Mes su Rūta, tingią šeštadienio popietę sėdėdamos vėsioje jos namų terasoje, nusprendėme, kad baltažiedžių robinijų paieškas geriau kuriam laikui atidėti. Tačiau sodelio gale pražydęs šeivamedis tiesiog kvieste kvietė. Išsiaiškinusi, kad jis - tikrai Rūtos šeimos, o ne kaimynų nuosavybė, pasiūliau išsikepti jų - juk tai irgi klasikinis pavasarinis medžių žiedų gardėsis. Idėja buvo įgyvendinta nepraėjus nė valandėlei - ir, drįsčiau pasakyti, labai sėkmingai. Taigi, netrukus bėl grįžome į terasą, tik šįkart jau - su keptų šeivamedžio žiedų lėkšte :) 

Nuotrauka Kristinos 

Beje, italai irgi kepa šeivamedžių žiedus. Ir kepa seniai - mažų mažiausia nuo Renesanso laikų. Keptų šeivamedžio žiedų receptas (it. frittelle di fiore di sambuco) užfiksuotas, pavyzdžiui, Bartolomeo Scampi knygoje Opera dell'arte del cucinare (1570). Tiesa, kaip ir daugumas ano meto receptų, jis gali būti suprantamas nevienareikšmiškai, todėl istorinės virtuvės gerbėjai jį interpretuoja įvairiai. Vienok šiuolaikinėje italų kulinarijoje dažniausia šeivamedžio žiedynai paprasčiausia pamirkomi į tešlą ir gruzdinami aliejuje. Kone identiškai šeivamedžio žiedai ruošiami ir kitose Vakarų Europos šalyse - pavyzdžiui, Vokietijoje, kur šis patiekalas vadinamas Hollerküchel, arba Didžiojoje Britanijoje bei Airijoje, kur jie vadinami Elderflower Fritters. Sunku pasakyti, ar idėja kepti šeivamedžio žiedus kilo italams, o tuomet ši mada plito į šiaurę, ar tokia mintis atėjo į galvą daugelio šalių gyventojams vienu ir tuo pačiu metu. Šiaip ar taip, dabar gruzdintus šeivamedžio žiedus savo virtuvės dalimi laiko tiek Pjemonto, tiek Bavarijos, tiek Dublino apylinkių gyventojai (ir, kaip nesunku atspėti, kitų kraštų, kurių čia nevardinsiu). Atkeliavo ši tradicija ir į Ameriką, bet, regis, gruzdinti šeivamedžio žiedai čia vis dėlto gaminami rečiau negu Europoje. 

Nuotrauka Kristinos 

Šeivamedžio žiedai gali būti patiekiami ir kaip užkandis, ir kaip desertas. Tiekiant tuos kaip užkandį, tešla kartais maišoma su alumi, nesaldinama, gardinama aštresnio skonio prieskoniais (bet ne per aštriais, kad neužgožtų švelnaus gėlių kvapo ir skonio). Vis dėlto daug dažniau šilti arba kambario temperatūros šeivamedžio žiedai valgomi kaip saldus patiekalas. Tam, kad gruzdinti šeivamedžio žiedai būtų traškūs, tešla turi būti kuo "prastesnė", t.y. neriebi, maišyta su vandenius ar liesu pienu. Į ją dar dedami miltai, kiaušinis, druska ir dažnai (bet ne visuomet) - kepimo milteliai. Priklausomai nuo vietovės ir kiekvieno kepėjo skonio, tešla gali būti papildomai pagardinama šaukštu cukraus, šlaku alkoholio (italai mėgsta naudoti grapą), žiupsneliu cinamono ar muskato riešuto ir pan. Tradiciškai iškepti šeivamedžio žiedai apsijojami labai smulkiu cukrumi arba cukraus pudra. Kai kas (ypač britai ir airiai) prie jų papildomai pasiūlo kokio nors saldaus sezoninio kompoto - pavyzdžiui, agrastų.

Paskutinė pastaba susijusi su kepimu. Tam, kad šeivamedžio žiedai iškepę būtų traškūs ir gražiai atrodytų, reikėtų ne tik paruošti tinkamą tešlą ir parinkti teisingą aliejaus temperatūrą, bet būtinai - kantriai nuvarvinti tešlos likučius. Jeigu tešla bus per tiršta ir/ar prastai nuvarvinta, jūsų kepiniai primins storą blyną su įkeptais šeivamedžio žiedeliais, skirtumas tik tas, kad iš to blyno kyšos žalias kotelis :) Ir atvirkščiai - kuo kruopščiau nuvarvinsite tešlos likučius, tuo traškesni ir ažūriškesni bus gruzdinti šeivamedžių žiedai. Mano patarimas būtų toks: jeigu nėra galimybės kiekvieną žiedyną, pamirktą į tešlą, palaikyti virš dubens kelias minutes (o tas įmanoma, jei desertą ruošiate dviese), tuomet į tešlą pamirkytus žiedynus sudėkite į nelabai tankų sietą - kol kepsite vienus žiedynus, tešlos perteklius po truputį nulašės nuo kitų.

Ir paskutinė pastaba: gruzdinti šeivamedžių žiedai sotūs, todėl iš 10-14 vidutinio dydžio žiedynų prikepsite jų visą lėkštę, kurios užteks 4 porcijoms ne itin rajų valgytojų :) 

Nuotrauka Kristinos

Gruzdinti šeivamedžio žiedai

Ingredientai: (4 porcijoms)

10-14 šeivamedžio žiedynų

Tešlai: 

~100-120 g kvietinių miltų 

Žiupsnelis druskos 

1 a.š. cukraus 

½ a.š. kepimo miltelių 

1 kiaušinis

~ 150-200 ml vandens (paprasto arba mineralinio - labai tinka gazuotas) arba lieso pieno

Aliejaus (gruzdinimui)

Patiekiant:

Smulkaus cukraus arba cukraus pudros (žiedams apsijoti) 

1. Nuskintus šeivamedžio žiedynus sudėkite ant švaraus virtuvinio rankšluosčio ir palikite maždaug pusvalandžiui - per tą laiką, jeigu yra, iš jų iškeliaus ten besislepiantys vabzdžiai. Nelaikykite per ilgai, kad žiedynai nesuvystų. Rinkite švarius, neapdulkėjusius šeivamedžio žiedynus, nes jų plauti nepatariama: plaunant žiedeliai ima byrėti, nusiplauna kvapnios žiedadulkės, be to, drėgnus žiedynus problematiška traškiai iškepti. 
2. Paruoškite tešlą: plačiame dubenyje sumaišykite miltus, druską, cukrų ir kepimo miltelius. Įmuškite kiaušinį ir, po truputį pildami vandenį arba pieną, šluotele suplakite tešlą be gumuliukų. Ji turėtų būti gana skysta. Jeigu norite, palikite 10-20 min., kad pabrinktų. 
3. Keptuvėje arba prikaistuvyje įkaitinkite aliejų (jeigu turite, galite naudoti ir specialią gruzdintuvę). Jis turi būti vidutinio karštumo: įkaitinus aliejų per daug, žiedai degs, o įkaitinus per mažai - prisigers riebalų. Šeivamedžio žiedyną imkite už kotelio ir pamirkykite į tešlą, paskui leiskite nulašėti tešlos pertekliui (žr. pastabas virš recepto). Dėkite žiedyną į įkaitintą aliejų, stengdamiesi, kad jis kuo gražiau išsiskleistų. Aliejaus turėtų būti tiek, kad visi žiedeliai (išskyrus kotelį) į jį panirtų. Geriausia vienu metu kepti vieną žiedyną. 
4. Kepkite, kol žiedynas taps rusvai auksinės spalvos ir traškus. Išėmę dėkite ant popierinio rankšluosčio ir palikite minutei ar dviems, kad susigertų aliejaus perteklius, tuomet perdėkite į serviravimo lėkštę. Taip iškepkite visus žiedynus. 
5. Prieš patiekiant, žiedynus apsijokite smukliu cukrumi ar sukraus pudra. Tiekite kaip desertą karštus, šiltus arba kambario temperatūros. 

Nuotrauka Kristinos

P.S. Jeigu niekuomet nesate susidūrę su šeivamedžiais, plačiau apie juos esu rašiusi čia.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 35.

Šeivamedžio žiedų sirupas

Žodis dienoraštis mums pirmiausia asocijuojasi su privačiais užrašais, bet iš tikrųjų šis terminas dviprasmis, nes kai kuriuos dienoraščius autoriai sąmoningai rašo tam, kad jie būtų skaitomi viešai. Tuomet dienoraštis tampa tam tikra literatūrine forma, kurios dėka perteikiamos suasmenintos naujienos. Tyrinėtojai dienoraščio bruožų aptinka netgi Mato, Morkaus, Luko ir Jono evangelijose, o ką jau kalbėti apie Švietimo amžių ir vėlesnius laikus, kai, pavyzdžiui, kelionių dienoraščiai virsdavo ištisais knygų tomais.

Tinklaraščiai priskirtini atvirų dienoraščių kategorijai, todėl rašydama šiuos tekstus, pirmiausia galvoju ne apie save, o apie tuos, kurie juos skaitys. Bet kartais taip jau nutinka, kad savanaudiškumas pradeda imti viršų, o tuomet lyg netyčia prisimenu, kad čia vis dėlto dienoraštis, todėl jį, per daug nesiteisindama, galiu panaudoti ir kaip asmeninę užrašų knygutę. Taip yra ir su šiuo įrašu - nors jau baigia nubyrėti paskutiniai šeivamedžių žiedai, bet nusprendžiau čia įkelti receptą, kurį naudoju jau kelerius metus, ir kurį kasmet sugebu pamesti, todėl tenka gerokai pasikuisti, kol vėl jį surandu. Šis įrašas, manyčiau, ateityje sutaupys ne taip jau mažai mano laiko, ir, reikia tikėtis, sugundys pasigaminti šeivamedžių sirupo tuos, kurie jo dar niekuomet negamino. Nes šeivamedžio žiedų sirupas be galo kvapnus ir gardus - patikėkite, aš ne šiaip sau konspektuoju mėgstamiausią jo receptą :) Ir nebesistebiu skaitydama, kad britai ir airiai gėrimų su šeivamedžio žiedais nesibodi patiekti netgi per iškilmes, pavyzdžiui, vestuves.

Kairėje: Jurgita raško baltus juoduogio šeivamedžio žiedus. Dešinėje: dekoratyvinis juoduogis šeivamedis Black Lace.

Klasikiniam šeivamedžio žiedų sirupui reikia vos kelių ingredientų - juoduogio šeivamedžio žiedynų, cukraus, kelių citrinų, šiek tiek citrinos rūgšties ir, žinoma, vandens. Mano recepte į gėrimą dedamas ir apelsinas, suteikiantis gėrimui papildomą saldžią natą - bet iš tikrųjų šis ingredientas nebūtinas. Ar citrusiniai vaisiai užgožia šeivamedžius? Ne, tikrai ne. Šeivamedžių kvapas toks ryškus, kad citrinos ir apelsinai jį tik papildo. 

Keletas žodžių apie šeivamedžius. Apie juos būtina turėti šiek tiek žinių, nes šeivamedžiai yra gana nuodingi augalai - jų žievėje, šakelėse ir lapuose yra žmogui ir gyvūnams kenksmingų medžiagų. Laimei, medžio žiedynai ir vaisiai sveikatai nepavojingi ir gali būti valgomi į sveikatą. Tiesa, ši taisyklė galioja tik juoduogiams šeivamedžiams (lot. sambucus nigra). Mat Lietuvoje auga dar ir raudonuogis šeivamedis (lot. sambucus racemosa), pastarasis yra "piktesnis" negu juoduogis, todėl jo žiedynai maistui nevartojami, o uogos kai kuriose virtuvėse valgomos tik specialiai apdorotos (jų kauliukuose yra labai nuodingų medžiagų). Antraip sakant, su raudonuogiu šeivamedžiu reikia būti itin atsargiems, o sirupui visuomet rinktis juoduogius šeivamedžius. Atskirti šiuos augalus nesunku, mat juoduogių šeivamedžių žiedynai primena didelius, plokščius skėčius, o raudonuogių šeivamedžių jie pailgi, savo forma šiek tiek primenantys kaštono žiedynus. Tiems, kurie šeivamedžio žiedus ruošiasi rikti pirmą kartą aš vis dėlto patarčiau atidžiai apžiūrėti jų nuotraukas ir aprašymus internete ir/ar augalų vadovuose.

Tačiau gera žinia yra ta, kad juoduogiai šeivamedžiai turi ne vieną dekoratyvinę formą. Pavyzdžiui, Jurgita, ta pati, kuri apdovanojo mane agrastais, augina net 3 rūšių juoduogius šeivamedžius, o vienas jų turi tamsiai violetinius lapus ir rožinius žiedynus. Tokių šeivamedžių žiedynai maistui tinkami. Iš jų sirupą aš viriau atskirai - pirmiausia tam, kad galėčiau pasigėrėti jo vaiskia rožine spalva, nes sirupo kvapas ir skonis niekuo nesiskiria nuo paprasto, baltais žiedais žydinčio juoduogio šeivamedžio.

Bręstantis šeivamedžio žiedų sirupas. Nuotrauka Kristinos

Ir dar. Pastaraisiais metais, kiek aš žinau, Didžiojoje Britanijoje šiam tradiciniam vėlyvo pavasario ir ankstyvos vasaros gardumynui kilo šioks toks pavojus, nes buvo stipriai apribota prekyba citrinos rūgštimi, argumentuojant tuo, jog šis ingredientas naudojamas ne tiktai maisto, bet ir heroino gamyboje. Nežinau, ar šis apribojimas bent kiek pristabdė narkotikų vartojimą, ir nežinau, kaip elgiasi britų šeimininkės, užsimaniusios pagaminti šeivamedžio žiedų sirupą. Įtariu, kad vyksta kažkas panašaus, kaip Lietuvoje su spiritu - ne viena mano pažįstama moteris vis tiek gamina įvairias namines uogų užpiltines, parsigabenusi kelis butelius spirito iš Lenkijos, kur jo pardavinėjimas ir pirkimas nėra kriminalizuotas. Šiaip ar taip, kol kas mums jaudintis dėl citrinos rūgšties trūkumo nereikia. Pasidžiaukime, kad bent jau kai kuriais atžvilgiais Lietuvoje lengviau negu Anglijoje :)

Nuotrauka Kristinos

Elderflower cordial - šeivamedžio žiedų sirupas

Ingredientai: (išeina maždaug 3,5 l sirupo)

50 juoduogio šeivamedžio žiedynų*

2,5 kg cukraus

2 l vandens

3 citrinos

Nebūtinai: 1 apelsinas

110 g citrinos rūgšties

1. Šeivamedžių žiedynus po vieną papurtykite, kad iškristų vabzdžiai, bet geriau neplaukite, kad nenusiplautų žiedadulkės. Citrinas ir, jeigu naudojate, apelsiną labai kruopščiai nušveiskite. Peiliu ar bulvių skustuku nulupkite jų žievelę be baltosios dalies. Žieveles atidėkite, o nuo citrinų ir apelsino nulupkite visą baltąją dalį, tuomet vaisius supjaustykite plonomis riekelėmis.

2. Dideliame puode (aliuminis netinka) užvirinkite vandenį, suberkite cukrų ir pavirkite kelias minutes, kol jis ištirps. Tuomet sudėkite šeivamedžių žiedus, vaisių žieveles ir riekeles, suberkite citrinos rūgštį, viską išmaišykite ir puodą nukaiskite. Uždenkite ir palikite 24 val., kad sirupas susistovėtų.

3. Praėjus parai, sirupą perkoškite per tankų audinį ir supilstykite į švarius butelius ar stiklainius. 

4. Laikomas šaldytuve, sirupas būna tinkamas vartoti maždaug 1 mėn., norint jo turėti ilgesnį laiką, geriau sirupą užšaldyti. Šeivamedžių sirupą galima naudoti įvairiems desertams ruošti, bet dažniausia iš jo gaminamas gaivus gėrimas: tam reikia sirupą atskiesti vandeniu, galima ir gazuotu (sirupo ir vandens proporcija maždaug 1:3) ir, jeigu norite, įdėti ledukų ir/ar citrinos riekelių. 

* Šeivamedžio žiedynus patariama rinkti saulėtu oru, pirmoje dienos pusėje - tuomet jie būna kvapniausi.

Šeivamedžio žiedų gėrimas su citrina ir ledukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; daugiau apie rožinį šeivamedžio žiedų sirupą žr. čia.

Agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas

Nesuprantu kaip ir kada, bet agrastai pastaruoju metu tampa tarytum ir senamadiška uoga. Gal juos pakeitė kiti augalai, o gal agrastų auginama mažiau, nes šias uogas mėgsta pulti ligos, tad krūmus tenka kruopščiai prižiūrėti. Šiaip ar taip, dabar jų rasi toli gražu ne kiekvienoje sodyboje. Todėl kai Jurgita, priraškiusi dosnų glėbį šeivamedžio žiedų, pasiūlė nusiskinti agrastų iš jos sodo, labai nudžiugau ir akimirksnius nusprendžiau, kad Joninių proga gaminsiu agrastų desertą. Mat žali agrastai ir šeivamedžiai - tai klasikinis ir labai geras derinys. Tiesa, jį sugalvojome ne mes, o britai ir airiai. Bet geriau vėliau negu niekada - tie, kurie mėgsta saldžiarūgščius desertus ir plaktą grietinėlę, dabar turėtų suklusti.

Taigi, agrastai. Anglijoje ir Airijoje tvirtinama, kad geriausi agrastų desertai ir uogienės būna tuomet, kai šios uogos skinamos žalios - čia turima galvoje ne spalva, o tai, kad agrastai turi būti nenunokę ir kieti kaip akmenukai. Esą kaip tik tokie agrastai yra reikiamo rūgštumo, be to, nesubrendusios jų sėklos nekarstelėja, kaip gali nutikti vėliau. Tačiau, nors yra rūgštūs (ne veltui kai kada vadinami Šiaurės citrina) ir gerai dera su saldžiais kremais, pyragais ir pan., žali agrastai neturi vieno desertams reikalingo komponento: ryškaus ir malonaus kvapo. Šį trūkumą kompensuoja šeivamedžių žiedai, kurie patiekalams nesuteikia ypatingų skonio niuansų, bet juos puikiai aromatizuoja. Britai ir airiai sako, kad agrastai ir šeivamedžio žiedai tiesiog sutverti vienas kitam; labai gali būti, kad tai tiesa :) Kas nesusidūrė, plačiau apie šeivamedžio žiedus rašiau čia.

Nuotrauka Kristinos

Pats populiariausias, ir, regis, pats seniausias (siekiantis XV-XVI a.) žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas yra vadinamas goosberry fool, laimei, neturintis nieko bendro su kvailiais. Manoma, jog gastronomijoje naudojamas terminas fool gali būti kilęs nuo prancūziško žodžio fouler, reiškiančio trinti, spausti. Senesnės šio deserto receptūros siūlo agrastus trumpai apvirti, pertrinti ir uogų tyrę maišyti su plikytu kremu (receptas čia), tačiau šiuolaikinis goosberry fool beveik visuomet gaminamas su plakta grietinėle. Iš esmės tai ir yra saldžiarūgštė, gelsvai žalsvos spalvos plakta grietinėlė, šeivamedžių dėka turinti ryškų muskuso kvapą. Šis desertas turi būti švelnios, minkštos, vos ne skystokos konsistencijos (tie, kurie labai standžiai išplaka grietinėlę ir ją sluoksniuoja su tiršta agrastų tyre, šiek tiek nusižengia goosberry fool gaminimo technologijai). Agrastų ir grietinėlės kremas tradiciškai patiekiamas su trapiais naminiais sausainiais, bet jeigu neturite laiko ar galimybių jų išsikepti - tiks ir mėgstami pirktiniai.

Šįkart desertą gaminau remdamasi Darina Allen receptu, kuris nuo daugumos kitų goosberry fool receptų skiriasi tuo, kad ji siūlo virti labai skystą agrastų tyrę. Tiesą sakant, kitą kartą aš ją virčiau vos tirštesnę. Vis dėlto man jos pasiūlytas receptas patiko labiau negu prieš kelerius metus išbandytas Mary Berry, nes pastaroji į agrastų tyrę siūlo pilti tik 1 v.š. vandens, paskaninti ją sviestu, o grietinėlę gerai išplakti - pagal jos receptą desertas būna tvirtos konsistencijos, be to, jame kur kas labiau juntamas riebumas. Darina Allen agrastų desertas lengvesnis, ji akcentuoja, kad goosberry fool neturi būti tirštas, o esant reikalui netgi siūlo praskiesti jį šlakeliu pieno arba įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą (aš to nedariau). Bent jau mano namiškiai Darina Allen receptą įvertinto kur kas palankiau negu Mary Berry. Tiksliau, netgi labai palankiai :)

Ačiū, Jurgita! :)

Nuotrauka Kristinos

Goosberry Fool - agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas

Ingredientai: (6 porcijoms)

450 g žalių (neprinokusių) agrastų

2 dideli juoduogio šeivamedžio žiedynai

225 g cukraus

300 ml šalto vandens*

Riebios grietinėlės (tinkamos plakti) - prireiks maždaug 450 ml indelio.

Nebūtinai: šeivamedžio žiedų (papuošti)

Sausainių, geriausia trapių naminių (patiekiant)

1. Nuplautus, nuskabytais koteliais agrastus dėkite į nerūdijančio metalo arba emaliuotą prikaistuvį, užpilkite cukrumi ir vandeniu. Sudėkite šeivamedžio žiedynus - jeigu norite, juos galite įrišti į švaraus audeklo skiautę (aš to nedarau). Leiskite puodui užvirti ir virkite apie 5-6 min., kol agrastai ims leistis. Tuomet prikaistuvį nukaiskite, išimkite šeivamedžio žiedus, o tyrę pertrinkite per sietelį. Ji bus gana skysta - taip ir turi būti. Tyrę palikite, kad visiškai atauštų.

2. Pamatuokite ataušusią agrastų tyrę: greičiausia grietinėlės (neplaktos) prireiks tiek, kiek yra agrastų tyrės. Taigi, jeigu agrastų tyrės yra apie 500 ml, prireiks maždaug 450 ml indelio neplaktos grietinėlės.

3. Lengvai išplakite grietinėlę. Pagal skonį įmaišykite agrastų tyrės. Nepilkite jos visos iš karto, nes gali būti, kad norėsite mažiau rūgštaus deserto.

4. Desertą sudėkite į serviravimo indą arba indelius (tradiciškai naudojami stikliniai indai). Galite papuošti šeivamedžių žiedais, agrastų tyrės šaukšteliu, sirupe apvirtais sveikais agrastais ar pan. Tiekite su sausainiais.

* Mano manymu, vandens užtektų ir 200 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 208.

Papildomi šaltiniai: čia, čia ir čia:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 469.