Dešrelės su lęšiais

Tiems, kurie laukia – antroji istorijos apie Šv. Radegundą, VI a. gyvenusią Tiuringijos princęsę ir frankų karalienę, dalis. Ankstesniame įraše pasakojau, kad šiai moteriai aukšta kilmė ir titulai laimės neatnešė, užtai bėdų – į valias. Vis dėlto žmonės nėra kanonizuojami vien dėl to, kad gyvena sumautą asmeninį gyvenimą. Tam, kad būtum paskelbtas šventuoju, turi daryti gerus darbus ir – labai pageidautina – stebuklus. Yra apsčiai liudijimų, jog Šv. Radegundai netrūko nei vienų, nei kitų. Anot amžininikų, jos širdies kilnumas geriausiai atsiskleidė dviejose srityse: ligonių gydyme bei virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Rūpintis ligoniais Radegunda pradėjo nuo jaunų dienų. Dar gyvendama karaliaus rūmuose, ji atidarė ligoninę, reguliariai joje lankydavosi ir padėdavo personalui slaugyti nelaimėlius. Įkūrusi vienuolyną Puatjė, Radegunda pasirūpino, kad ligoninė atsirastų ir čia. Dauguma joje taikytų gydymo metodų žemiški ir aiškūs: karalienė reikalavo, kad sergantieji būtų išprausti ir perrengti naujais drabužiais, aptvarstyti, įtrinti gydomaisiais tepalais, pagirdyti žolelių nuovirais ir pamaitinti. Ji daug dėmesio skyrė higienai (trečiadieniai ir šeštadieniai Švento Kryžiaus vienuolyne buvo paskirti maudynėms!) ir visai pagrįstai manė, kad švara gali palengvinti ne vieną sveikatos sutrikimą. Tačiau pasitaikydavo ir sudėtingesnių atvejų, kai Radegundai tekdavo griebtis gydymo rankomis bei maldomis; manding, šiais laikais panašūs metodai vadinami bioenergetika. Na, o čia jau parsideda stebuklų sfera: mūsų laikus pasiekė pasakojimai apie įvairiausius nutikimus, pradedant egzorcizmo seansais, kai Radegunda esą apsėstuosius išvaduodavo nuo demonų, baigiant vaikų prikėlimu iš mirusiųjų. Nesiimu spręsti, kiek juose tiesos, bet prieš pusantro tūkstančio metų gyvenusiems žmonėms šie liudijimai, regis, jokių abejonių nekėlė. Šiaip ar taip, Šv. Radegunda iki dabar laikoma ligonių globėja. Kartais nurodoma netgi labai konkreti sfera, kurioje Radegunda gali pagelbėti: pavyzdžiui, plaučių ligos (tuberkouliozė) ar aknė. Tiesa, kadaise paprašyti šventosios pagalbos nebuvo labai paprasta: antai, išberta moteris turėdavo sėdėti namuose, įsisupusi į juodo ėriuko odą, tuo tarpu jos vyrui tekdavo kulniuoti į Šv. Radegundos bažnyčią ir ten prašyti užtarimo savo žmonai. Nūnai, manyčiau, šio sudėtingo ritualo tikintieji gali atsisakyti ir apsiriboti nuoširdžia malda :)

Nuotrauka Kristinos

Antroji kryptis, kuria dirbo Šv. Radegunda – tai alkstančių žmonių maitinimas. Gyvenimas viduramžiais nebuvo nei lengvas, nei sotus, ypač moterims ir vaikams iš žemesnių socialinių sluoksnių. Anot archeologų, kai kurie radiniai Puatjė vietovėse byloja, jog čia pasitaikydavo net kanibalizmo atvejų, kuriuos išprovokuodavo ilgi ir žiaurūs badmečiai. Taigi, pamaitinti alkstančius reiškė išgelbėti jų gyvybę tiesiogine to žodžio prasme. Šv. Radegundos biografas Venancijus Fortūnatas rašo, kad šelpti maistu pavargėlius Radegunda pradėjo paauglystėje, kai buvo įkalinta Athies dvare. Tapusi karaliene, o vėliau diakone, labdaringiems darbams ji skyrė dar daugiau dėmesio ir lėšų. Štai kaip aprašomos maudynių dienos, kai gydomosios procedūros vienuolyno ligoninėje jau būdavo baigtos: “Visiems susirinkus aplink stalą pietauti, ji [Radegunda] išdalindavo indus su vandeniu ir servetėles o tiems, kurie nepajėgdavo, pati nuplaudavo veidus ir rankas. Tada būdavo įnešami trys padėklai su skanumynais. Kaip ir dera gerai namų šeimininkei, ji kiekvienam atriekdavo duonos ir atpjaudavo mėsos, nors pati laikėsi pasninko. Be to, ji niekada nesibodėdavo akluosius ir silpnuosius pamaitinti šaukštu.” Kokie buvo kiti skanumynai, Venancijus Fortūnatas nepatikslina, tik vienoje vietoje užsimena, jog varguoliams Radegunda negailėdavo ir gurkšnio kito neskiesto vyno, kurio pati niekada negerdavo.

Panegiriniai Venancjaus Fortūnato eilėraščiai, skirti Šv. Radegundai ir pirmajai vienuolyno abatei Šv. Agnei, suteikia kur kas daugiau žinių apie tai, kaip ir kuo maitinosi kilmingi ir pasiturintys VI a. žmonės. Eiliuoti padėkos laiškeliai liudija, kad Venancijus Fortūnatas ir vienuolyno vadovės reguliariai keisdavosi dovanomis, dažniausiai valgomomis. Moterų patikėtinis siuntė joms vaisius (kaštainius, slyvas, obuolius) ir gėles altoriui bei stalui papuošti. Jos, savo ruožtu, aprūpindavo Venancijų Fortūnatą sviestu, grietinėle, kiaušiniais, o taip pat gardžiais ir nekasdieniškais jau pagamintais patiekalais. Savo eilėse poetas giriasi gavęs iš vienuolyno virtuvės žuvų su kelių rūšių padažais, mėsos kalną su žalumynais sidabrinėje lėkštėje, marmurinį dubenį medumi pagardintų daržovių, keptą viščiuką ant stiklinio padėklo, pintinę saldžiai kvepiančių obuolių, balto pieno juoduose ąsočiuose ir t.t. Žodžiu, asketizmu čia kvepia ne per daugiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, apie Šv. Radegundą galima padaryti kelias išvadas. Pirmiausiai ji, pasirinkusi asketišką gyvenimo būdą ir nuolatinį pasninkavimą, laikė tai asmeniniu reikalu ir nebandė primesti savo įsitikinimų visiems aplinkui. Radegunda suprato, jog išbadėjusių žmonių vien dedešvos lapai ant kojų nepastatys, o iš mėsiškų valgių naudos jiems bus žymiai daugiau. Vienuolės, žinoma, paisė tam tikrų taisyklių (vargu ar kam nors būtų šovę į galvą valgyti kepsnius per Gavėnią), tačiau taipogi turėjo apsisprendimo laisvę ir galimybę maitintis kur kas sočiau bei įvairiau už savanoriškai badmiriaujančią Radegundą. Dar daugiau: yra užuominų, kad Radegunda, kaip vienuolyno įkūrėja gavusi tam tikrų privilegijų (pavyzdžiui, atskirą celę), gerbė Šv. Agnės nustatytą tvarką ir seserims nekomandavo. Netgi atvirkščiai. Antai pasakojama, jog kartą karalienė nusprendė iškasti lauramedį, ir, persodinusi į vazoną, laikyti jį savo kambaryje. Kai medelis pradėjo vysti, abatė patarė Radegundai karščiau melstis, kad šis įsišaknytų – mat, jeigu augalas žus, esą teks atimti maistą ir iš tos, kuri jį numarino badu. Kaip ir galima tikėtis, Radegundai pasimeldus, lauramedis atsigavo, tad bausmės pagal principą akis už akį, dantis už dantį buvo išvengta. Vienok faktas lieka faktu – dažnai paskutinį žodį vienuolyne tardavo ne Radegunda, o Šv. Agnė.

JAV aktorė Marisa Berenson įkūnijo Šv. Radegundą Philippe Monnier režisuotame filme L'Enfant des loups (liet. Vilkų vaikas, 1991), kuris buvo sukurtas pagal Reginos Deforge romaną La Révolte des nonnes (liet. Vienuolių maištas, 1981). Nors viena iš siužeto linijų, susijusi su "vilkų vaiku", aiškiai išgalvota, sukurti viduramžių atmosferą padeda gana tikslios istorinės detalės, pirmiausia Šventojo Kryžiaus vienuolynas ir jo gyventojai – Šv. Radegunda, pirmoji vienuolyno abatė Šv. Agnė, poetas ir vienuolių patikėtinis Šv. Venancijus Fortūntas ir kt. Vienuolių maištas – taipogi tikras įvykis, datuojamas 589 m. Karalienė ir Šv. Agnė, nors ir stengėsi nenukrypti nuo regulos, vis dėlto pirmenybę teikė sveikam protui ir gailestingumui. Joms mirus, valdžia atiteko Leuboverai, antrajai vienuolyno abatei, garsėjusiai pedantiškumu, griežtumu ir net žiaurumu. Kai disciplina ir bausmės tapo nebepakeliamos, kelios dešimtys vienuolių ryžosi pabėgti, ir šis beprecedentis įvykis, virtęs tikru skandalu, nuskambėjo per visą Frankų karalystę. Mano manymu, istoriniai asmenys šiame filme idealizuojami, tačiau talentingi aktoriai savo vaidmeni sukūrė įtaigiai, ir besidomintiems ankstyvaisiais viduramžiais pažūrėti filmą (ir/ar paskaityti romaną) verta.

Gyvendama vienuolyne, Radegunda laikėsi daugmaž visų reguloje surašytų taisyklių, įskaitant darbą virtuvėje, kurį paeiliui atlikdavo visos seserys. Venancijus Fortūnatas tvirtina: “Kas galėtų apsakyti tą uolumą, kai ji įpuldavo į virtuvę, atėjus namų ruošos savaitei? Ji, o ne kuri kita vienuolė, iš galinio kiemo prinešdavo tiek malkų ryšulių, kiek tik jų reikėdavo. Ji semdavo vandenį iš šulinio ir sklidinai pripildydavo visus kibirus. Ji lupdavo daržoves, aižydavo ankštis ir įpūsdavo židinį, kad galėtų virti maistą. Kol kunkuliuodavo puodai, ji ant ugnies prisišildydavo vandens, kurį naudodavo virtuvės rykams iššveisti. Valgiui išvirus, ji išmazgodavo ir visus mažesniuosius indus, o tada taip išblizgindavo virtuvę, kad neliktų nė dėmelės. Galiausiai ji išnešdavo visas sąšlavas ir net bjauriausias šiukšles”. Be privalomų darbų vienuolyno virtuvėje, Radegunda susigalvodavo ir papildomų: pavyzdžiui, Gavėnios laikotarpiu ne tik pati liedavo žvakes, o ir rankinėmis girnomis primaldavo šviežių miltų, iš kurių kepdavo bandeles, greičiausiai skirtas komunijai ir/ar elgetoms šelpti.

Kitaip sakant, Radegunda išmaldą alkstantiems dalijo visai ne įsakymais ar karališkais mostais, kaip būtų galima tikėtis iš moters, turinčios tokį aukštą statusą. Ji pati tą valgį gamindavo, patiekdavo ir prižiūrėjo, kad nė vienas stokojantis neliktų nuskriaustas. Dar daugiau – alkstantiems paaukotas maistas buvo akivaizdžiai sotesnis ir geresnis už tą, kuriuo maitinosi pati karalienė. Žinoma, žiūrint iš šiuolaikinių pozicijų, Radegundos tolerancija turėjo ribas: pavyzdžiui, pasakojama, kad kartą, keliaudama su Chlotero I svita ji giraitėje pastebėjo stabmeldžių šventyklą ir įsakė ją sudeginti, o pati džiaugsmingai stebėjo “krikščionybės triumfą”. Vis dėlto, kalbant apie valgį, viduramžių karalienei būdingo pakantumo galėtų pasimokyti net šiuolaikinė visuomenė, kurioje vegetarai kariauja su mėsėdžiais, veganai su žaliavalgiais, produktų derintojai su tais, kurie jų nederina, greito maisto mėgėjai su lėto maisto propaguotojais ir t.t. Radegunda kulinarijos klausimais laikėsi nuostatos kiekvienam savo ir pagal išgales rūpinosi, kad ją supantys žmonės būtų sotūs ir sveiki – o tai, manyčiau, yra neginčijamas jos nuopelnas bei dorybė. Kaip jau supratote, frankų karalienė ne be priežasties buvo paskelbta šventąja ir tapo maistą gaminančių ir alkstančius valgydinančių moterų patrone.

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie Radegndos santykį su maistu, visai pagrįstai gali kilti ir dar vienas klausimas: kaip jai pavykdavo išvengti pagundų ir metų metais gyventi asketišką gyvenimą, kuomet aplinkiniai leisdavo sau žymiai daugiau? Vienareikšmio atsakymo čia ko gero nėra. Gali būti, kad Radegundos biografai situaciją sąmoningai pagražino, siekdami pabrėžti dvasinę šventosios stiprybę. Anot Venancijaus Fortūnato, nuolat pasninkauti Radegundai lengva nebuvo, tačiau ji demonstravo geležinę valią: “Ir ji puldavo į kojas Kristui, vieninteliam, kuris jos neapleisdavo ir numalšindavo nesibaigiantį alkį ašaromis, tarytum jos būtų buvusios geidžiamiausi skanėstai! Ji niekino maistą, skirtą pilvui, nes vienintelis jos penas buvo Kristus, ir tik vieno Kristaus ji alko”. Savo ruožtu, Baudovinija pasitelkia troškulio metaforą, kad apibūdintų Radegundos dievobaimingumą ir palinkimą į šventų raštų studijavimą: “Ištroškusi žinių, ji jas godžiai gėrė; tarytum edemos kamuojami žmonės, kurių troškulys su kiekvienu vandens gurkšniu tik didėja, ji sudegė, net gaivinama Dievo rasos.”

Antra vertus, neatmestina, jog karalienė turėjo rimtų sveikatos sutrikimų, nes vaikystėje patirtas siaubas ir ilgi fizinio, seksulinio ir psichologinio smurto metai Chlotero I rūmuose, akivaizdu, nepraėjo be pėdsakų. Potrauminis stresas, anoreksija, autoagresija - šiuolaikiniai specialistai ko gero pasitelktų tokius arba panašius terminus Radegundos būklei apibūdinti. Juk ji ne tiktai nuolat badavo, o ir kitaip marino savo kūną - po drabužiais nešiojo ašutinę ir netgi grandines, įsiėsdavusias į kūną iki gyvo kaulo, plikomis rankomis kilnojo indus su žioruojančiomis žarijomis, dėjo prie krūtinės įkaitintą metalinį kryžių, norėdama palikti įdagą, ir pasmerkdavo save kitiems, mūsų akimis žiūrint, visiškai beprasmiams kankinimams. Viduramžiais vienok toks elgesys vadinosi asketizmu, kėlė pagarbų susižavėjimą, ir niekam neatrodė, kad sistemingas kūno marinimas gali būti siejamas su liga. O gal tokių išvadų daryti ir nereikėtų? Galbūt mes, įžvelgdami kitų ribotumą, nematome savojo ir nesuvokiame asketizmo esmės?.. Žodžiu, iš Šv. Radegundos yra ne tik ko pasimokyti, o ir, prisiminus jos gyvenimą, - apie ką pamąstyti.

Na o aš siūlau jums šįkart pagaminti dešreles su lęšiais, dar vieną patiekalą, siekiantį romėnų laikus ir menkai tepakitusį iki mūsų dienų. Dar ir šiandien Italijoje dešrelės su lęšiais tradiciškai valgomas sutinkant Naujuosius metus, o ir kitomis progomis. Antikinės kultūros ekspansyvumas lėmė, kad ilgainiui šis produktų derinys plačiai paplito, ir dabar yra mėgstamas vokiškai kalbančiose šalyse, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje ir kitur. Visai gali būti, kad panašų valgį viduramžiais Šv. Radegunda siūlė savo svečiams bei globotiniams - juk būtent romėnų virtuvė buvo besiformuojančios prancūzų virtuvės pamatas.

Paruošti dešreles su lęšiais paprasta, o rezultatas būna puikus, ypač jei kokiame ūkininkų turgelyje pavyksta įsigyti gerų, tikru dūmu parūkytų dešrelių. Kiti privalomi ingredientai - prancūziški lęšiai, svogūnai ir morkos, dažniausiai - dar ir prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, petražolės, lauro lapas ar pan. Kiti ingredientai (salierai, bulvės, špinatai, keli šaukštai pomidorų tyrės, šlakas vyno, česnakai ar kiti prieskoniai ir pan.) nėra privalomi, tačiau noriai naudojami, kuriant originalius šeimos ar, pavyzdžiui, prancūziškų bistro receptus. Tikiuosi, Šv. Radegundos istorija jums patiks, o receptas pravers - ir iki trečiosios šio pasakojimo dalies :)

Nuotrauka Kristinos

Saucisses aux lentilles - dešrelės su lęšiais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

200 g (maždaug 1 puodelis - 250 ml) prancūziškų lęšių*

2-3 v.š. sviesto arba alyvuogių aliejaus

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

Nebūtinai: 2-3 saliero stiebai

Dešrelių, geriau parūkytų (pagal poreikį)**

Kelios čiobrelio šakelės

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Nors tai nebūtina, bet, jeigu norite, lęšius galite prieš kelias valandas iki gaminimo užmerkti (aš užmerkiu). Svogūnus susmulkinkite, morkas supjaustykite skrituliukais, jeigu naudosite, paruoškite salierus.
2. Prikaistuvyje išlydykite sviestą arba įkaitinkite aliejų ir trumpai apkepkite daržoves. Sudėkite lęšius, išmaišykite ir užpilkite vandeniu, geriau verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Jeigu lęšiai nemirkyti, vandens reikės maždaug 2½ puodelio, jeigu mirkyti - maždaug 1 puodelio. Troškinkite ant nedidelės ugnies, retkarčiais pamaišykite.
3. Kai lęšiai ir daržovės bus beveik minkšti, pasūdykite, pagardinkite pipirais (o jei norite, tai ir kitokiais prieskoniais - česnakais, gvazdikėliais, pankolių sėklomios ir pan.), sudėkite dešreles ir čiobrelių šakeles. Uždenkite ir baikite troškinti, kol visi ingredientai bus norimo minkštumo, o vandens beveik neliks.
4. Patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prieš paiekdami dešreles galite supjaustyti.  

* Nekeiskite lęšių kitokiais, nes jie greičiausiai suvirs į tyrę. Išvirę prancūziški lęšiai tampa kreminiai, tačiau išlaiko savo formą.

** Dešrelės būna įvairaus dydžio, žmonių apetitai irgi skirtingi, todėl naudokie jų tiek, kiek manote esant reikalinga. Galima naudoti kelių rūšių dešreles arba dešreles derinti su kitokia mėsa (tarkime, gabaliukai supjaustyta šonine). Jeigu norite, prieš dėdami į troškinį, dešreles galite apkepinti ir/ar supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Atsiminkite, kad mirkyti lęšiai verda apie 15 min., o nemirkyti apie 30 min., todėl jeigu drauge su dešrelėmis ruošiatės naudoti mėsą, kuriai reikia ilgesnio troškinimo, paruoškite ją atskirai šiek tiek iš anksto, o į lęšius sudėkite tik tam, kad sušiltų.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų jų jau nė neatsimenu, bet žr. čia, čia ir čia.

Makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Beskaitinėdama apie estiškas šventes, o konkrečiai - apie Šv. Kotrynos dieną, neišvengiamai susidūriau su tekstais, kuriuose Estijos tradicijos buvo lyginamos su kitų šalių tradicijomis, o Estijos patiekalai - su kitų šalių patiekalais. Kaip ir galėjau tikėtis iš šventinio meniu, liūto dalis čia teko saldumynams, tuo tarpu užuominų, jog kuri nors kita tauta, lapkričio 25-ąją mininti Šv. Kotryną, gamintų perlinių kruopų košę, nebuvo nė kvapo. Tačiau mano akį labiausia patraukė pasiūlymas šią dieną prisiminti pastą ruote / rotelle, t.y. makaronus, turinčius ratų / ratelių / ratukų pavidalą. Kaip tik apie juos šiandien ir ketinu jums papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo fakto, jog dygliuotas ratas krikščioniškoje ikonografijoje - neatsiejamas Šv. Kotrynos atributas. Kodėl ratas, jeigu, kaip minėjau praėjusiame įraše, ši šventoji buvo nukirsdinta? Todėl, kad prieš siaubingą mirtį nuo kardo kirčio, Kotrynai Aleksandrietei likimas ir imperatorius Meksantijus buvo numatę dar siaubingesnius išbandymus: ji buvo plakama rimbais, marinama badu, o galiausiai įsakyta jos kūną sudarkyti ant kankinimo rato. Anot kai kurių legendų, netgi ne ant rato, o 4 ratų su smaigais mechanizmo - ko jau ko, o išradingumo ir fantazijos, kuriant žudymo mašineriją, žmonijai niekada netrūko. Tačiau vos tik mergelė prie rato buvo pririšta, iš giedro dangaus trenkė perkūnas ir pribaigė ištisą minią žioplių, susirinkusių pažiūrėti makabriško reginio. Kitos legendos tvirtina, kad vos tik Šv. Kotryna priartėjo prie savo kankinimo įrankio ir jį palietė, ratas iškart subyrėjo. Kaip ten bebūtų, užmačia pribaigti Šv. Kotryną lėta mirtimi nepavyko, ir teko griebtis efektyvesnio bei greitesnio būdo jos žemiškam gyvenimui nutraukti.

Medinė tautodailininko Sauliaus Lampicko skulptūra Šv. Kotryna (2016) ne tik tęsia geriausias lietuvių liaudies dailės tradicijas, bet ir atitinka visus krikščioniškos ikonografijos kanonus. Foto iš čia.

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, krikščioniškoniškoji ikonografija gana šiurpi, nes joje šventieji dažniausia vaizduojama su atributais, kurie atnešė jiems kankinių šlovę. Dar daugiau: į savo kankinimo įrankius jie dažniausiai žvelgia pamaldžiai, atlaidžiai, kone meiliai, o kai kada ant dailių lėkštelių pagarbiai laiko netgi savo kūno dalis, prarastas sunkiame išbandymų kelyje - pavyzdžiui, išluptas akis ar išrautus dantis. Tokiame kontekste kalavijas ir aplūžęs ratas, su kuriais dailininkų dėka Šv. Kotryna buvo amžiams susieta, - dar ne blogiausia, kas gali ištikti šventas moteris ir šventus vyrus.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikia pasakyti, kad krikščioniškame pasaulyje Šv. Kotrynos kultas vystėsi keliomis kryptimis. Agrarinės bendruomenės, kaip antai estai, Kotryną Aleksandrietę siejo su gyvulininkyste, remdamiesi legenda, jog jis nukirsdintos mergelės kūno ištryško ne kraujas, o pienas. Kai kurių šalių gyventojai (tarkime, prancūzai ar kanadiečiai) Šv. Kotryną, nepasidavusią imperatoriaus Meksantijaus vilionėms, labiausia garbina kaip netekėjusių merginų, senbernių ir senmergių patronę. Treti pabrėžia jos mokytumą, guvų protą ir iškalbą, todėl Kotryną Aleksandrietę savo globėja pasirinko archyvarai, bibliotekininkai, sekretoriai, teisininkai, filosofai, mokslininkai, švietimo sferoje dirbantys žmonės. Na, o kadangi Šv. Kotryna buvo siejama su kankinimų ratu, jos užtarimo prašė ir malūnininkai, puodžiai, verpėjai, skrybėlininkai bei kitų profesijų atstovai, kurių darbas vienaip ar kitaip reikalavo rato panaudojimo. Ko gero virėjams ir kepėjams pastarasis Šv. Kotrynos kankinystės aspektas irgi buvo pats suprantamiausias, nes daugelyje vietovių per šimtmečius susiklostė tradicijos lapkričio 25-ąją vaišintis patiekalais, savo forma primenančiais ratą. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje nuo seno buvo kepami rato pavidalo pyragėliai arba pyragai, dekoruoti kaip vežimo ratai su stipinais.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog rato pavidalo makaronus galima priskirt valgių, formaliai primenančių kankinimų ratą, kategorijai. Visgi tai pakankamai naujas, šiuolaikinis produktas, neturintis jokio giluminio ryšio su Šv. Kotrynos kultu. Ruote pasta atsirado Italijoje tik XX a. pradžioje, kai imti statyti makaronų fabrikai su mašinomis, galinčiomis išspausti sudėtingų formų gaminius. Be to, industrinė revoliucija atnešė madą kurti produktus, apeliuojančius į naujausius technikos pasiekimus. Taip atsirado, pavyzdžiui, radiatoriaus ar sraigto formos makaronai, o ratelius primenanti pasta, regis, turėjo simbolizuoti Italijos šiaurėje besivystančią automobilių pramonę. Maisto istorikai nurodo, jog šiuos modernius makaronus savo laiku ypač mėgo Italijos fašistai, ir nuožmi pastarųjų ideologija turbūt ruote pastą labiau sieja su Kotrynos Aleksandrietės ir imperatoriaus Meksantijaus istorija, negu nekalta šio produkto išvaizda.

O dabar atėjo laikas išvadoms. Net jeigu jūs nemėgstate paviršutiniškų ir tiesmukų sugretinimų, net jeigu nesate dievobaimingas žmogus ir praktikuojantis katalikas, tikintis šventųjų pagalba, nepraleiskite progos susipažinti su viena kita mūsų kultūros istorijos detale, o tuo pačiu paįvairinkite savo valgiaraštį. Juk iš tikrųjų - kaip dažnai susiruošiate gaminti rato pavidalo makaronus? Tai va :) Sprendžiant iš internetinių įrašų, mes, lietuviai, šią pastą dažniau panaudojame kalėdinių dekoracijų ar kitokių rankdarbių meistravimui, negu kokiam nors gardžiam patiekalui sukurti. 

Nuotrauka Kristinos

Ruote, kaip ir bet kurią kitą pastą, galima gaminti įvairiais būdais. Dėl savo specifinio, pakankamai didelio paviršiaus jie turi savybę itin gerai sugerti padažus, todėl sakoma, kad makaronai-rateliai ypač pasiteisina, komponuojant makaronų apkepus ir įvairias salotas. Šįkart aš įkvėpimo sėmiausi itališkuose šaltiniuose, didžioji dauguma iš kurių niekaip nesusiję su Šv. Kotrynos vardu :) Mano akį patraukė ruote patiekalas su raudonu padažu, pagamintu iš daržovių ir šviežių dešrelių mėsos, tačiau italai makaronus-ratelius mėgsta patiekti ir kitaip - tarkime, su kumpiu, žaliaisiais žirneliais ir grietinėle.

Pasakysiu atvirai: rašant apie šį patiekalą, sudėtingiausia buvo teisingai ir aiškiai išversti jo pavadinimą į lietuvių kalbą. Ruote al sugo di salsiccia, pažodžiui - ratai su dešros padažu skamba visai prastai, sutinkate? Yra ir kitokių šio valgio pavadinimų, kaip antai rotelle al ragù (pažodžiui: rateliai su ragù), deja, vertimo reikalai nuo to nė kiek nepasitaiso. Kas yra ratai ar rateliai, be atskiro paaiškinimo susigaudys toli gražu ne kiekvienas, o ir salsiccia šiame recepte reiškia ne kokią nors vytintą ar rūkytą dešrą, o šviežios mėsos dešreles, į kurių faršą patyrusi mėsininko ranka subėrė reikiamą įvairiausių prieskonių kiekį. Kai kuriuose receptuose pabrėžiama, jog čia reikėtų naudoti itališkas dešreles, bet sakau iš savo patirties - kuo puikiausia tiks ir lietuviškos, svarbu, kad jos būtų gardžios ir, pageidautina, pirktos iš patikimo mėsininko. Tokiu atveju beliks iš jų apvalkalėlių išspausti kvapnią mėsos masę. Bet jeigu neturite kur įsigyti gerų dešrelių, nenusiminkite - naudokite šviežiai sumaltą mėsą, tik patys pasirūpinkite, kad ji nebūtų prėska, ir negailėdami įdėkite savo mėgstamų prieskonių (pipirų, česnakų, kalendros sėklų ir pan.). Visa kita - tikras elegantiškas, itališkas paprastumas, susidedantis iš bazinių daržovių, vyno ir sūrio. Argi toks patiekalas gali nepasisekti? Svarbiausia - nepervirkite makaronų, kad jie neprarastų savo formos ir netaptų luženomis, kaip liūdnai pagarsėjęs Šv. Kotrynos ratas.

Nuotrauka Kristinos

Ruote al sugo di salsiccia - makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g makaronų-ratelių

Padažui:

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 vidutinio dydžio morka

1 saliero stiebas

Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)

4 šviežios mėsos dešrelės (nevirtos)*

Žiupsnelis cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

Nebūtinai: kitų prieskonių (pavyzdžiui, lauro lapelis arba gvazdikėlis)

1 stiklinė raudonojo vyno (tiks ir baltasis)

4 švieži, labai gerai sunokę pomidorai (arba 300-400 ml skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Kietojo sūrio (labiausia tiktų itališkas)

1. Užkaiskite didelį puodą su pasūdytu vandeniu makaronams virti.
2. Per tą laiką alyvuogių aliejuje pakepinkite daržoves: sutarkuotą morką, mažais gabaliukais supjaustytą svogūną bei susmulkintą saliero stiebą. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, sudėkite iš apvalkalėlių išspaustą dešrelių mėsą. Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol mėsa papilkės; kepdami paspauskite ją šaukštu ir pasistenkite neleisti, kad faršas suliptų į didesnius gabalus. Kepamą mėsą pabarstykite žiupsneliu cinamono, smulkintu muskato riešutu ir, jeigu norite, įdėkite kitų prieskonių.
3. Kai visa mėsa papilkės ir taps biri, supilkite vyną ir sudėkite smulkintus pomidorus (jeigu naudosite šviežius, nuplikinkite ir nulupkite jų žieveles). Palikite padažą virti ant nedidelės ugnies, kol visi skoniai persimaišys, o padažas šiek tiek sutirštės. Per tą laiką, laikydamiesi instrukcijų, išvirkite makaronus - stenkitės jų nepervirti!
4. Paragaukite baigiantį troškintis padažą: jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitais prieskoniais (aš dažniausia įberiu žiupsnelį cukraus, kuris padeda subalansuoti padažo rūgštumą). Atsiminkite: į skirtingų rūšių dešreles dedami skirtingi prieskoniai, todėl padažą gardinti teks kaskart vis kitaip (pavyzdžiui, jeigu dešrelės aštrokos, papildomų pipirų greičiausia išvis neprireiks, o jeigu labai švelnios, galbūt norėsite jų įberti didelį žiupsnį). Vadovaukitės savo skoniu, ir padažą nukaiskite tuomet, kai jis jums patiks ir bus norimo tirštumo.
5. Išvirtus makaronus nukaiskite, nukoškite ir atsargiai sumaišykite su padažu. Leiskite porą minučių pastovėti, tada sudėkite į lėkštes ir tuojau pat patiekite.
6. Valgykite, pagal skonį pagardinę sūriu; pastarąjį galite sutarkuoti stambiau ar smulkiau.

* Aš rinkausi recepto variantą, kuomet šviežių dešrelių mėsa išspaudžiama iš apvalkalėlių ir naudojama kaip faršas su prieskoniais. Yra ir kitas būdas šiam patiekalui pagaminti: dešreles galima iš pat pradžių apkepti nedideliame alyvuogių aliejaus kiekyje, kol taps auksinės spalvos, tada išimti, likusiuose riebaluose pakepinti susmulkintas daržoves, tada sudėti prieskonius ir pomidorus, supilti vyną, o dešreles grąžinti į keptuvę ir toliau troškinti padaže. Paruoštos dešrelės (troškinimo laikas priklausys nuo dešrelių dydžio) iš padažo išimamos ir patiekiamos kaip atskiras antrasis patiekalas su pasirinktais garnyrais, tuo tarpu sutirštėjęs padažas, kuriame jos buvo troškintos, sumaišomas su išvirtais makaronais - taip pagaminamas pirmasis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia.ir čia.

Slyvienė su aguonomis

Jeigu vieną rytą sugalvosite papusryčiauti lauke, klausydamiesi, kaip medžių viršūnėse ir pievos smilgose tykiai šiurena vėjas, būtinai pasirūpinkite maisto gaubtu nuo vabzdžių. Ypač panorę pasilepinti skrebučiais su uogiene. Mat, vos spėsite atsisėsti, nekviesta neprašyta širšė - o gal net kelios - jau suks ratus apie stalą ir įkyriai kėsinsis į jūsų gerą. Štai kodėl retai kada fotografuoju saldumynus lauke - tiesiog neturiu asmeninio širšių baidytojo! :)

Nuotrauka Kristinos

Be šįkart padariau išimtį, nes jau seniai norėjau pasidalinti su jumis puikios slyvienės idėja. Tiesą sakant, tai būtų slyvienė kaip slyvienė, jeigu ne žiupsnis aguonų, kurios suteikia jai neįprastą išvaizdą ir žavų traškumą. Žinoma, jeigu nesate aguonų mėgėjai ir galvojate tik apie tai, kaip juodos landžios sėklytės gadina jūsų tobulą šypseną, tada jau nieko nepadarysi - šis receptas ne jums. Bet jeigu laukiate nesulaukiate Kalėdų su visais aguoniniais atributais, tada visai kitas reikalas. Tokiu atveju galime drauge pasidžiaugti, jog yra ir vasarinių receptų su aguonomis, kaip antai virtinukai su bulvių ir aguonų įdaru. Arba ši slyvienė, kurią virti dabar pats laikas.

Nuotrauka Kristinos

Slyvienės su aguonomis receptą kažkada užmačiau viename itališkame puslapyje, ir jis mane iškart pakerėjo. Nežinau, kiek populiarus ar nepopuliarus toks slyvienės virimo būdas Italijoje - man panašiau, jog tai autorinis receptas. Kaip ten bebūtų, aguonų mėgėjams jį išmėginti vienareikšmiškai verta, ypač jeigu turite nuosavų slyvų, kurios taip ir prašosi būti sunaudojamos.

Recepto autorė slyvienę virė iš renklodų - senamadiškų stambių slyvų, pavadintų Prancūzijos karalienės Klaudijos (pranc. reine Claude, 1499-1524) garbei. Laimei, daugumos lietuvių soduose jų aptikti irgi nesunku, mat tai tikra slyvų klasika. Tačiau nenusiminkite, jeigu jūsiškės minėtai veislei nepriklauso. Slyvienei su aguonomis kuo puikiausia tiks ir ne tokios kilmingos renklodų giminaitės. Tiesa, čia reikia turėti galvoje du dalykus. Pirma, jeigu slyvų minkštimas bus šviesus, o slyvienė geltona, aguonų sėklytės joje atrodys įspūdingiau negu subertos į tamsios spalvos tyrę. Nors tai tik vizualinis efektas, tačiau jeigu galite rinktis - kodėl gi nepasirinkus akiai maloniausio varianto? Antra, receptas rekomenduoja prieš virimą nulupti slyvų odeles. Žinoma, jeigu turėsite 10 stambių slyvų, darbas eisis sparčiau, negu turint 30 smulkesnių. Ir vis dėlto, apsišarvavę kantrybe, greičiau ar lėčiau nulupsite bet kokius vaisius, tad belieka tik pasiraitoti rankoves :)

Nuotrauka Kristinos

Marmellata di prugne e semi di papavero - slyvienė su aguonomis

Ingredientai (išeis apie 600 ml slyvienės)

1,8 kg slyvų

500 g cukraus (arba pagal skonį)

1½ a.š. aguonų sėklų (arba pagal skonį)

1. Slyvas nuplaukite, leiskite nulašėti vandeniui. Nulupkite jų odelę. Kai kurių slyvų, ypač gerai nunokusių, odelė puikiai lupasi. Bet jeigu tai - ne jūsų atvejis, slyvas galite iš pradžių nuplikyti verdančiu vandeniu, o po poros minučių perlieti šaltu - dabar jų odelė turėtų luptis panašiai, kaip nuplikintų pomidorų. Iš nuluptų slyvų išimkite kauliukus.
2. Paruoštas slyvas užpilkite cukrumi. Cukraus kiekis labai priklausys nuo to, kokio saldumo yra jūsų slyvos. Saldžioms slyvoms pusės kilogramo cukraus greičiausia užteks, tačiau jeigu naudosite labai rūgščias (aš esu virusi šią slyvienę netgi su kaukazinėmis slyvaitėmis), cukraus kiekį greičiausia norėsite padidinti iki 700-800 g. Originalus receptas siūlo slyvas, užpiltas cukrumi, uždengti ir šaltoje vietoje laikyti per naktį. Jeigu norite, jog slyvienėje liktų vaisių gabaliukų, taip ir padarykite. Jeigu jums labiau patinka glotni, vientisa uogienė, slyvas virti galite iš karto, nelaukdami, kol cukrus ištirps, o slyvos išleis savo sultis.
3. Slyvienę virkite ant nedidelės ugnies tol, kol ji bus norimo tirštumo (aliuminis puodas netiks!). Originaliame recepte rekomenduojama virti apie 2 val. tačiau jeigu jūs rinksitės, pavyzdžiui, labai platų puodą, gaminsite slyvienę iš pusės produktų normos ir pan., ji gali išvirti greičiau (arba lėčiau, jei slyvos pasitaikys vandeningos, arba jų bus daugiau, arba puodas aukštas ir siauras ir t.t.). Be to, skirtingiems žmonėms patinka skirtingo tirštumo uogienės. Taigi, orientuokitės pagal situaciją - kai matysite, jog slyvienė tirštumas ir konsistencija jums patinka, uogienė bus išvirta. Aš šį kartą savąją uoginę plačiame prikaistuvyje viriau apie 1 val., o kad neliktų slyvų gabaliukų, pertryniau elektriniu smulkintuvu ir užviriau dar kartą.
4. Baigiant virti uogienei, į ją įmaišykite aguonas. Tikslus jų kiekis irgi priklauso tik nuo jūsų norų - aš beriu jų kiek daugiau negu rekomenduojama, apie 1 v.š. su kaupu. Slyvienę išmaišykite ir nukaiskite puodą.
5. Jeigu norite, slyvienę galite tuojau pat supilstyti į švarius stiklainius ir užsukti - tada vėsioje vietoje ji išstovės per žiemą.
6. Greitam naudojimui slyvienę galite palikti pravėsti puode, o tada sudėti ją į serviravimo indą ir/ar patogią tarą. Slyvienę ragauti geriausia kitą dieną, kai ji susistovės, o aguonos bus išbrinkusios.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Šiltos špinatų salotos

Vardindami ankstyvąsias daržoves, mes, lietuviai, paprastai paminime ridikėlius, salotas, svogūnų laiškus, na, dar rūgštynes, krapus ir šiltnamyje užaugintus ilgavaisius agurkus. Špinatai, deja, į šį sąrašą patenka retai. Pataisykite mane jeigu klystu, bet man susidaro įspūdis, kad Lietuvoje nėra gilesnės špinatų valgymo tradicijos. Vaikystėje aš pati apie juos žinojau tik teoriškai, t.y. iš knygų ir animacinių filmukų. Tačiau kontekstas, kuriame buvo linksniuojamos šios lapinės daržovės, neatrodė žavingas - paprastai bjauraus skonio špinatų patiekalais suaugusieji kankindavo vaikus, prisidengdami argumentu, esą špinatuose gausu geležies, taip reikalingos jauniems organizmams. Tad ilgai maniau, jog špinatų valgiai - tai kažkas siaubingo. Ir, žinoma, nė kiek nesigailėjau, kad mama ir močiutė špinatų neaugino. Neaugino jų ir kiti mano pažįstami - tetos, kaimynės, draugų šeimos. Atrodė, kad sovietinėje Lietuvoje špinatų paprasčiausia nėra, o jeigu ir yra, tai kažkur toli - gal kokiuose eksperimentiniuose ūkiuose, gal prabangiuose didmiesčių restoranuose, tik jau ne normalių žmonių normaliuose namuose :)

Nuotrauka Kristinos

Ant mūsų stalo špinatai atsirado tuomet, kai pati pradėjau rūpintis daržais ir gaminti valgį. Paaiškėjo, kad tai lengvai auginamos, puikaus skonio daržovės, kurias galima naudoti patiems įvairiausiems patiekalams - špinatų pyragams, špinatų plovui, virtinukams su špinatais ir t.t. Žodžiu, pavasarį, kai dar taip stinga šviežių daržovių, špinatai šeimininkėms - tikras lobis. Galbūt kažkas, neturėjęs daug reikalų su daržininkyste, paklaus - o kodėl pavasarį? Juk dabar parduotuvių lentynose špinatų galima rasti ištisus metus! Taip, galima. Kaip ir pomidorų, braškių, arbūzų ir t.t. Tačiau iš tikrųjų špinatai, kaip ir visos daržovės, turi savo sezoniškumą, apie kurį, kaip esu patyrusi, žino toli gražu ne visi. Pagrindinė taisyklė čia yra tokia - špinatai mėgsta vėsų, žvarbų orą, nebijo nedidelių šalnų, tačiau negali pakęsti šilumos. Pasėti ankstyvą pavasarį (aš dažniausia sėju antroje balandžio pusėje ar gegužės pradžioje) tiesiai į lysvę, jie sudygsta ir išlapoja maždaug per 3-4 savaites, tad nepraėjus nė mėnesiui, juos jau galima rauti ir naudoti maistui. Tačiau stojus šiltesnėms dienoms, špinatų sėti neverta - išleidę mažučius lapelius, jie iš karto pradeda krauti žiedus ir sumedėja. Esu ne kartą mačiusi tokius špinatus pažįstamų žmonių lysvėse ir girdėjusi ne vieną skundą, kad špinatai jų daržuose nenori augti. Tačiau ne špinatai čia kalti, o pavėluota jų sėja - vidurvasarį gerų špinatų paprasčiausiai neužauginsite. Jeigu jau susivėlinote juos pasėti, palaukite rudens - rugpjūčio pabaigoje ar rugsėjo pradžioje, kai orai atvės, vėl bus galima sėti špinatus ir džiaugtis rudeniniu jų derliumi. Na, o kaipgi komerciškai auginami špinatai? Įvairiai - pradedant specialiomis veislėmis, baigiant dirbtinai sudaromomis auginimo sąlygomis. Tačiau pasakysiu atvirai - tinkamu laiku savo lysvėje užauginti, niekaip nemodifikuoti špinatai būna patys gardžiausi ir sveikiausi. Be to, aš manau, kad nėra jokio reikalo naudoti špinatus kiaurus metus - mėgaujantis jais trumpą sezoną, špinatai nespėja pabosti, tampa ypatingu valgiu, o paskui ateina eilė kitoms sezoninėms daržovėms. Tiesa, kartais, ypač užsitęsus žiemai, aš pati naudoju šaldytus špinatus, bet stengiuosi jais nepiktnaudžiauti, o ir ne visiems patiekalams šaldyti špinatai tinkami.

Nuotrauka Kristinos

Antai špinatų salotas ir garnyrus aš visuomet gaminu tiktai iš šviežių špinatų lapelių. Didelio, tiesiog gigantiško kalno špinatų lapelių :) Tarkime, šiai lėkštei špinatų salotų aš sunaudojau apie 1,3 kg daržovių (čia svoris jau nudorotų špinatų, be šaknų ir be sumedėjusių stiebelių). Atrodė, kad špinatų yra pilnutėlė virtuvės kriauklė, o nuplauti ir suspausti, jie sunkiai tilpo į 4,5 l talpos dubenį. Tačiau špinatus nuplikius verdančiu vandeniu, jų liko kokios 3 didelės saujos. Taigi, šių daržovių garnyrams reikia daug, nes termiškai apdorojus, jų tūris dramatiškai sumažėja. Dėl šios priežasties aš špinatus sėju dideliais kiekiais. Kodėl prekybos centruose pardavinėjamos špinatų pakuotės, į kurias telpa vos keli špinatų lapai, man ne visiškai aišku - gal jie skirti lėkštėms papuošti?.. Na, o jeigu norite pagaminti špinatų patiekalą visai šeimai, geriau pirkti sveriamus špinatus iš ūkininkų arba specializuotų daržovių parduotuvėlių. Špinatai nėra sunkūs ir nekainuoja brangiai, tačiau paprašę jų pasverti 1-1,5 kg, parsinešite didžiulį krepšį žalumynų - taip ir turi būti, jeigu norite paruošti 4-6 porcijas patiekalo.

Tradiciškai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais patiekiami kaip šiltas užkandis. Nuotrauka Kristinos

Gamindama špinatų garnyrą kasdieniniam stalui, aš bene dažniausia naudojuosi skandinavišku receptu, t.y. špinatus trumpai patroškinu su grietinėle. Tačiau šiandien norėčiau pristatyti jums kiek šventiškesnį ir prabangesnį špinatų patiekalą, su kuriuo pirmą kartą susidūriau, tyrinėdama katalonų virtuvę. Špinatai, pagardinti razinomis ir pinijų riešutais, katalonų virtuvėje žinomi nuo viduramžių. Šiame patiekale dera saldumas ir sūrumas - tai vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų. Dar ir šiandien tai yra populiarus šiltas užkandis, kartais patiekiamas kaip garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Rečiau šios špinatų salotos panaudojamos kaip cannelloni tipo makaronų, blynelių, pyragų įdaras ir pan., bet tai jau ne tradicijos, o atskirų virėjų nulemti sprendimai. Katalonijoje ir Andoroje špinatai laikomi žieminiu valgiu, gal todėl kai kurie virėjai siūlo į salotas įmaišyti kepintų svogūnų, virtų pupelių, skrudintos šoninės gabaliukų ar grybų, suteikiant joms daugiau sotumo. Vis dėlto dažniausiai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais katalonų virtuvėje aptinkami klasikiniu pavidalu, be jokių papildomų įmantrybių.

Antra vertus, špinatų, razinų ir pinijų riešutų derinys ne ką prasčiau žinomas ir kai kuriems kitiems pietų europiečiams, pirmiausia italams. Pastarieji šį patiekalą jie vadina spinaci alla romana ir yra įsitikinę, kad tai - Italijos ir tik Italijos virtuvės valgis. Gal ir ne be pagrindo - kai kurie maisto istorikai tvirtina, kad patiekalo šaknys siekia net ne viduramžius, o senovės Romos laikus. Palyginti su katalonišku, itališkas šio patiekalo variantas skiriasi tik tuo, jog jam pagardinti naudojamas ne alyvuogių aliejus, o sviestas (arba, senesniuose receptuose - kiaulienos taukai/ pakepinta šoninė). Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti ir pasirinkti tokius riebalus, kurie jums labiausiai priimtini. Kai dėl kitų ingredientų, tai jų kiekiai šiame recepte tik rekomendaciniai - kiekvienas gaminantis į špinatus gali įmaišyti tiek razinų, riešutų ar česnako, kiek jam norisi. Tačiau sakoma, kad priedų, ypač razinų, geriau nepamažinti - tikrasis patiekalo skonis esą atsiskleis tik tada, jei kiekviename šaukšte špinatų bus bent viena, o dar geriau - kelios razinos, suteikiančios salotoms būdingą tekstūrą ir, žinoma, specifinį saldumą.

Tikiuosi, kad išdrįsite šį patiekalą pagaminti, o tuomet sugrįšite papasakoti, kaip jums sekėsi. Aš per pastarąjį dešimtmetį šį patiekalą gaminau ne kartą, tad galiu užtikrinti, jog išdrįsti verta :)

Neretai šios salotos patiekiamos ir kaip šiltas garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Nuotrauka Kristinos

Špinatai su razinomis ir pinijų riešutais (katal. espinacs amb panses i pinyons, it.  spinaci alla romana)

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~1-1,2 kg šviežių špinatų lapų*

~ ⅓ puodelio (~50 g) razinų

~ 50 g pinijų riešutų

3-5 v.š. alyvuogių aliejaus**

1 nemaža skiltelė česnako

Druskos ir juodųjų pipirų

1. Špinatų lapus perrinkite ir kruopščiai keliais vandenimis nuplaukite. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Pirmiausia špinatus reikia trumpai apvirti. Tą galima padaryti keliais būdais. Jeigu špinatų lapai labai dideli, kieti ir mėsingi, užvirinkite didelį puodą vandens, jį lengvai pasūdykite, sudėkite špinatus ir pavirkite apie 2-3 min. Tuomet špinatus išverskite į sietą (geriau plastikinį, nes su metaliniu špinatai gali reaguoti ir įgyti nemalonų metalo prieskonį) ir palikite, kad nulašėtų vanduo. Jeigu norite, špinatams pravėsus, juos galite susmulkinti. Jeigu špinatų lapai švelnūs ir gležni, juos galima sudėti į didelį indą, užplikyti verdančiu vandeniu, išmaišyti, o po 1-2 min., kai subliūkš, išversti šį sietą ir leisti, kad nulašėtų vanduo. Dar vienas būdas, tinkantis mažiems lapeliams - į didelį prikaistuvį įpilti maždaug 1 v.š. riebalų, sudėti špinatus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol špinatai subliūkš ir truputį suminkštės, tuomet suversti juos į sietą ir palikti, kad nulašėtų susidaręs skystis.
3. Kai špinatai bus paruošti, keptuvėje įkaitinkite aliejų ar kitus pasirinktus riebalus, sudėkite razinas, pinijų riešutus, susmulkintą česnaką ir trumpai, maždaug 1 min. pakepinkite. Tuomet į keptuvę su pagardais sudėkite paruoštus, kuo sausesnius špinatus. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite ir, retkarčiais pamaišydami, ant vidutinės ugnies atidengtoje keptuvėje kepkite apie 5-10 min., kol špinatai bus visiškai minkšti.
4. Prieš tiekdami, špinatams leisti kelias minutes pastovėti. Jeigu reikia, nupilkite susidariusį skystį - vėliau galite jį panaudoti daržovių sriubai, troškiniui ir pan. (nors, jeigu gerai nusausinote apvirtus špinatus, kepami jie pavandenyti neturėtų).
5. Šios špinatų salotos tradiciškai tiekiamos kaip šiltas užkandis arba garnyras prie žuvų, mėsos, dešrelių, kiaušinių ir pan. Pagamintos su alyvuogių aliejumi, jos skanios ir atvėsusios (man asmeniškai šaltos ir gerai susistovėjusios jos pačios skaniausios :)

* Jeigu pirksite sveriamus, nenudorotus špinatus, pirkite apie 1,5 kg. Išmetę šaknis, sumedėjusius stiebus ir kietus didelių lapų lapkočius, gausite apie 1 kg naudojimui tinkamų špinatų lapų.

** Alyvuogių aliejų galite keisti sviestu, taukais arba maždaug 50 g smulkiai supjaustytos ir pakepintos šoninės.

Apie recepto šaltinius: katalonišką šio patiekalo versiją gaminu taip seniai, kad šaltinių prie geriausių norų nebeatsimenu; svarbesni itališki čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 714.

Auselės su ropių lapais

Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvoje atsirado daugybė itališkų produktų parduotuvėlių. Labai dėl to džiaugiuosi, nors pati, manyčiau, nesu itin gera jų klientė. Kodėl? Todėl, kad beveik niekada ten neperku jau pagaminto maisto - užtepėlių, pyragėlių, sausainių, džemų ir pan. Man patinka visus tuos dalykus išsikepti/ pasigaminti pačiai. Užtai mane domina vadinamieji baziniai produktai, kurių prireikia, gaminant itališko stiliaus patiekalus: miltai picai, sūriai, pancetta, alyvuogių aliejus, vynas, kartieji migdolai ir pan. Turbūt į mane panašių pirkėjų nėra labai daug, nes dažnai nutinka taip, kad reikiamo produkto nerandu, ir tenka išeiti tuščiomis. Vis dėlto, turiu pasakyti, kad reikalai po truputį gerėja, ir tokiose parduotuvėlėse visuomet malonu apsilankyti. 

Nuotrauka Kristinos

Arčiausia mano namų įsikūrusi itališkų produktų parduotuvėlė vadinasi Gurmena. Ne per seniausia užsukau pasitikrinti, ar ten prekiaujama Pecorino Romano sūriu. Sūrio nebuvo, bet mano akį patraukė makaronai, ne taip jau dažnai aptinkami Lietuvos parduotuvėse. Įsigijau kelių rūšių, įskaitant orecchiette - auseles. Šiaip jau man patinka gaminti šviežią pastą, turiu ir tam reikalui skirtą mašinėlę. Tačiau kai kurios itališkos pastos rūšys reikalauja specialių įrankių arba labai daug praktikos, norint viską padaryti taip, kaip priklauso. Tokia situacija yra ir su auselėmis: mašinėlė čia nepadės, o, neįgudusiam žmogui kažin ar pavyks jas tinkamai suformuoti. Kaip rimtai italai žiūri į auselių gaminimą, fantastiškai aprašė Dalia, tinklaraščio Septyni virtieniai šeimininkė, pristačiusi reportažą iš Bario gatvių. Štai kodėl aš nusprendžiau, jo šiuo atveju ne nuodėmė eiti lengvesniu keliu - įsigyti auselių iš parduotuvės. Antra vertus, jeigu panorėsite, galite pasipraktikuoti auseles gaminti ir patys - internete rasite apsčiai instrukcijų, o lietuviškai jas mačiau tinklaraštyje Lauros receptai. 

Orecchiette, arba auselės tradiciškai gaminamos iš kietagrūdžių kviečių miltų ir pasūdyto vandens. Kartais į jų tešlą dar įberiama kietagrūdžių kviečių manų kruopų ar įpilama šlakelis alyvuogių aliejaus, bet kiaušinių nededama, todėl pasta būna palyginti šviesios spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, orecchiette, mažos puikios auselės, kilusios iš Italijos pietų, Apulijos - jeigu įsivaizduojate Italijos žemėlapį, tai būtų regionas, sudarantis "bato kulniuką". Jas pirkdama, iš karto žinojau, kad gaminsiu klasikinį šio regiono patiekalą - orecchiette con cime di rapa, t.y. auseles su ropių lapais. Kalbant apie ropių lapus, reikėtų kai ką paaiškinti. Ropių lapais (it. cime di rapa, rapini, broccoletti ir kt.) italai vadina ne bet kokių ropių lapus, o specifinę lapinę daržovę, sukraunančią žiedynėlius, panašius į brokolius. Tai bastutiniams priklausantis augalas, savo išvaizda ir lengvai karstelėjančiu skoniu primenantis griežčio, garstyčios ir brokolio hibridą. Patys italai šią daržovę neretai keičia brokolių žiedynėliais, na, o aš nusprendžiau, kad prie brokolio galima sėkmingai pridėti ir jaunus ropių, griežčių ir ridikėlių lapelius, kurie liko po daržovių retinimo. Sprendimas pasiteisino, netgi labai! Tad dėl daržovių mano rekomendacija būtų tokia: jeigu gyvenate Italijoje arba kur nors kitur, kur galite rasti cime di rapa, naudokite šias daržoves; jeigu tokios galimybės nėra, naudokite brokolius; jeigu turite nuosavą daržą, brokolius derinkite su ropių, griežčių ar burokėlių lapais, geriausia - jaunais, nesumedėjusiais ir sultingais. Beje, jeigu lapų turite labai daug, iš jų galite pasigaminti tarco - neįprasto, bet gardaus ropinių daržovių lapų ir žemės riešutų užtepo-garnyro.

Šiame patiekale aš derinau brokolius ir jaunus ropių, griežčių bei ridikėlių lapelius iš savo daržo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šio patiekalo pagardų, tai, anot mano šaltinių, visiškas minimumas būtų druska, grūsti juodieji pipirai ir alyvuogių aliejus. Tačiau italai beveik visada auseles su žalumynais skanina papildomai: pancetta arba ančiuviais, džiovintais pomidorais, šviežia raudonąja aitriąja paprika, džiūvėsėliais, česnakais, alyvuogėmis ir t.t. Be to, prieš pat valgymą patiekalas gardinamas sūriu - tradiciškai Pecorino Romano (atsiminkite, kad Parmigiano-Reggiano būdingas šiaurinės Italijos virtuvei, o Apulija yra šalies pietuose). Gardinant auseles, nereikėtų sudėti visų įmanomų prieskonių, verčiau pasirinkite 2-3. Aš, tarkime, rinkausi variantą su ančiuviais, džiovintais pomidorais ir česnaku. Na ir, žinoma, sūriu, kaipgi be jo :)

Nepaisant to, kad naudojau ne šviežias, o džiovintas auseles iš pakelio, o vietoje cime di rapa ėmiau brokolius ir vietinių daržovių lapus, patiekalas buvo labai geras. Gal ir ne toks, koks būtų aukštos klasės italų restorane, bet labai geras. Tad jeigu jums jau pabodo pasta su pomidorų ar grietinėlės padažais, išmėginkite štai taip paruoštas auseles. Nepasigailėsite! 

Nuotrauka Kristinos

Orecchiette con cime di rapa - auselės su ropių lapais

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g auselių (it. orecchiette) 

~ 400 g žalialapių daržovių, vadinamų ropių lapais (it. cime di rapa); arba didelis brokolio žiedynas; arba nedidelis brokolio žiedynas ir kelios didelės saujos ropių, griežčių ir/ar ridikėlių lapų (žr. pastabas aukščiau)*

~ 8 v.š. alyvuogių aliejaus (arba pagal skonį)

4 ančiuvių puselės 

4 džiovintų pomidorų puselės

1-2 česnako skiltelės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)**

Tarkuoto kietojo sūrio (tradiciškai naudojamas Pecorino Romano) (patiekiant)

1. Auseles išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens. Šviežios auselės išvirs greičiau, džiovintos virs ilgiau - skaitykite instrukcijas ant pakuotės (maniškes buvo rekomenduojama virti ne trumpiau negu 20 min.).
2. Kol verda auselės, į didelę keptuvę supilkite aliejų aliejų. Smulkiai sukapokite ančiuvius, plonomis juostelėmis supjaustykite džiovintus pomidorus, sutraiškykite česnakus.
3. Kai auselės bus beveik visiškai išvirusios (bet nepervirusios!), sudėkite pasirinktas daržoves - ropių lapus (it. cime di rapa), į mažus žiedynėlius išskaidytus brokolius ir/ar paprastų ropių, griežčių ar ridikėlių lapus. Virkite dar kelias minutes, kad lapinės daržovės prarastų karstelėjusį skonį, o brokoliai išvirtų, bet vis dar liktų traškūs ir išsaugoję gražią žalią spalvą.
4. Kol verda daržovės, keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite paruoštus ančiuvius, džiovintus pomidorus ir česnakus Pamaišydami kepkite apie 1 min., kol ims sklisti gardus kvapas. Per tą laiką auselės ir daržovės turėtų baigti virti - kiaurasamčiu išgriebkite jas tiesiai į keptuvę su aliejumi ir pagardais. Viską gerai išmaišykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus. Pakaitinkite dar porą minučių ir nukaiskite.
5. Tuojau pat dėkite į lėkštes ir tiekite. Atskirai paduokite tarkuotą sūrį, kad valgytojai galėtų juo pagardinti patiekalą pagal savo skonį.

* Visas daržoves paruoškite (nuvalykite, nuplaukite, išskirstykite žiedynėliais) iš anksto, nes, pradėję gaminti, to padaryti nebesuspėsite.

** Jeigu mėgstate aštresnius patiekalus, vietoje juodųjų pipirų galite naudoti raudonąją aitriąją papriką. Tokiu atveju ją susmulkinkite ir pakepinkite drauge su ančiuviais, česnakais ir džiovintais pomidorais.

Recepto šaltiniai:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 859. Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia, nors, jeigu atvirai, visų ir nebepamenu.

Itališka miško grybų sriuba

Ar jūs mėgstate grybų sriubas? Mes - labai. Šiuo metų laiku jų verdu įvairiausių rūšių - skaidrių ir trintų, mėsiškų ir pieniškų, aštrių ir švelnių. Šįkart siunčiu jums paprastą, bet tikrai neprastą itališkos grybų sriubos receptą. Tiesą sakant, ketinau juo pasidalinti dar pernai, netgi nuotraukas padariau, bet taip ir neprisiruošiau paskelbti. O aną dieną, kone po metų laiko išviriau šios sriubos ir beveik nustebau: jau buvau spėjusi pamiršti, kokia ji puiki. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas receptą kelti čia, kol vėl nepasibaigė grybų sezonas.

Giovanni Francesco Barbieri (1591-1666), L'ortolana (liet. Vaisių ir daržovių pardavėja). Kai Europos mikologų iniciatyva buvo sukurtas puslapis, kuriame jie suregistravo visus jiems žinomus dailininkų darbus, vaizduojančius grybus, paaiškėjo įdomių dalykų. Pavyzdžiui, italai buvo pripažinti tikrais mikofilais :) Antai, maždaug kas dešimtame Baroko laikotarpio italų natiurmorte figūruoja grybai - dažniausia baravykai (lot. Boletus edulis) ir karališkosios musmirės (lot. Amanita caesarea), kurios, kitaip negu nuodingos mūsiškės jų giminaitės, yra vertingi valgomi grybai. Foto iš čia.

Mano mėgstama knyga, skirta regioninei Italijos virtuvei, skelbia, jog sriubos receptas atkeliavo iš Kalabrijos. Internete aptikau daugiau šio kalabrietiško patiekalo variacijų, kur grybus rekomenduojama derinti ne tik su pomidorais, bet ir su bulvėmis, pupelėmis ar kitais ingredientais. Bet kadangi patys paprasčiausi receptai - mano prioritetas, tai likau prie knygoje siūlomo varianto. Tiesa, šią sriubą aš visuomet verdu vien tik su baravykais, todėl negalėčiau pakomentuoti, kokia ji būtų, jeigu naudotumėte voveraites ar ūmėdes. Spėju, jog nebloga. Vis dėlto kepurėti grybai (baravykai, raudonikiai, paberžiai), mano galva, jai suteiks tą specifinę švelnią tekstūrą, kurios nesuteiks kietesni ir sausesni grybai. Taigi, receptą geriau pasitaupyti tiems laikams, kai turėsite kepurėtųjų :)

Nuotrauka Kristinos

Zuppa di funghi - itališka miško grybų sriuba

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 800 g miško grybų (pageidautina, kad bent dalį jų sudarytų baravykai)

50 g alyvuogių aliejaus

1 v.š. taukų

1 nemažas svogūnas

~ 1 l verdančio vandens

1 nedidelė skardinė smulkintų konservuotų pomidorų savo sultyse*

2 česnako skiltelės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Puokštelė petražolių

Pecorino sūrio (patiekiant)

Baltos duonos (patiekiant)

1. Grybus kruopščiai nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Jeigu naudojate tik baravykus, galite juos perplauti ir nepavirtus palikti kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo. Jeigu grybai įvairūs, sudėkite juos į didelį dubenį, užplikykite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemti ir palikite maždaug 5 minutėms. Po to grybus išgriebkite ir sudėkite į kiaurasamtį, kad nulašėtų vanduo. Grybus išgriebti geriau negu tiesiog supilti į kiaurasmtį, nes, juos išgriebus, karštame vandenyje liks nusėdusios žemės dalelytės ir kiti nešvarumai. Išgriebtus grybus lengvai pasūdykite ir palikite, kol prireiks. 
2. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite aliejų ir taukus. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Suverskite paruoštus grybus (jeigu naudojate tik baravykus - neapvirtus, jeigu įvairius grybus - apvirtus). Išmaišykite ir užpilkite verdančiu vandeniu. Jeigu reikia, pasūdykite ir ant nedidelės ugnies virkite apie 10-15 min., arba kol svogūnai ir grybai bus norimo minkštumo.
3. Sudėkite paruoštus pomidorus bei trintus arba smulkiai supjaustytus česnakus. Virkite dar apie 15 min. Prieš baigiant virti, patikrinkite, ar netrūksta druskos, pagardinkite pipirais, jeigu sriuba atrodo per rūgšti, įberkite žiupsnelį cukraus. Sudėkite smulkintas petražoles, nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug 5 min., kad susistovėtų. 
4. Sriubą patiekite karštą, prie jos pasiūlykite tarkuoto sūrio ir baltos duonos, pageidautina paskrudintos.

* Dabar, t.y sezono metu aš šiai sriubai naudoju šviežius pomidorus: maždaug 500 g pomidorų nuplaunu, nuplikinu verdančiu vandeniu, nulupu odelę, susmulkinu minkštimą ir dedu į sriubą. Jeigu pomidorai rūgštoki, į juos įmaišau maždaug 1 v.š. cukraus - jis labai pagerina sriubos skonį. Jeigu norisi ryškesnės sriubos spalvos, į šviežių pomidorų tyrę galima įmaišyti porą šaukštų koncentruotos pomidorų tyrės be priedų (passata ar pan.).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 940.

Vitello tonnato - veršiena tuno padaže

Šiais metais, ruošdamasi Joninėms, kurios mūsų šeimoje laikomos svarbia švente (šiaip ar taip, vienas iš mano brolių vardu Jonas :), nusprendžiau pagaminti šį bei tą itališko. Mama sugalvojo, jog vakarėlio tema bus žuvys - sūdytos, rūkytos, keptos ir troškintos. Ta proga aš kaip karštą patiekalą gaminau anguilla in umido, t.y, pomidorų padaže troškintą ungurį Umbrijos stiliumi. Be to, šaltų užkandžių stalui galų gale prisiruošiau sukomponuoti vitello tonnato (dar vadinamą vitel tonnè), t.y. veršieną tuno padaže, kurią prie gerų norų galima priskirti ir mėsos, ir žuvies kategorijoms.

Joninių išvakarėse, pamatęs mane vartant itališkų patiekalų knygą, vyras lengviau atsidūsėjo: "Ačiū Dievui, grįžai prie normalios virtuvės!", bet išgirdęs apie veršieną tuno padaže aiškiai suabejojo, kad iš to išeis kas nors gero. "Man atrodo, tunu atsiduodanti mėsa - tai kažkokia nesąmonė", pareiškė, o aš tvirtinau, kad italai šį patiekalą laiko ypač prašmatniu ir elegantišku vasaros vaišių užkandžiu, kurį tobulina jau nuo XVIII a. pabaigos. Juk negali 200 metų klysti visa italų tauta, šiaip jau pasižyminti puikiu skoniu? "Gal ir negali", - burbtelėjo vyras, aiškiai neįtikintas mano argumento ir pridurdamas, jog veršiena su krienų padažu ko gero būtų žymiai skaniau.

Nuotrauka Kristinos

Na ką aš galiu pasakyti? Veršiena tuno padaže buvo nuostabi ir dingo nuo stalo greičiau negu dauguma "normalių" užkandžių. Mėsa tirpo burnoje ir net šiek tiek priminė labai gerai išvirtą liežuvį, o tuno padažas visai neatsidavė žuvimi - tiesiog buvo ryškaus, sodraus ir kiek neįprasto skonio. Manau, jog kitą kartą nė vienas šeimos narys (įskaitant savo nuomonę pakeitusį sutuoktinį :) nenusivils, kai išvys veršieną tuno padaže. O aš ją dar tikrai gaminsiu! Juo labiau, kad šiam užkandžiui paruošti nereikia nei labai daug laiko, nei įmantrių technikų įvaldymo: mėsa paprasčiausia išverdama, atvėsinama sultinyje, supjaustoma ir apipilama naminiu majonezo padažu. Padažui pagaminti užteks 10-15 min., taigi, šioje vietoje ilgai neužgaišite. Dar geresnė žinia, jog veršieną su tuno padažu reikia brandinti, todėl užkandį galima paruošti iš anksto (kai kas ją ruošia net prieš 5 dienas iki vaišių, bet man atrodo, 1-2 dienos - pakankamas laiko tarpas mėsai pasimarinuoti). Vienintelis šio patiekalo minusas - veršienos nugarinės kaina. Štai kodėl patiekalas laikomas ypatingu, prabangi patiekalu, o ruošdami vitello tonnato kasdieniniam stalui, italai neretai pataupo ir vietoje veršienos nugarinės naudoja kiaulienos nugarinę arba kalakutienos krūtinėlę. Tačiau klasikinis vitello tonnato gaminamas tik su veršiena (nugarine arba, jeigu jos neturite - veršienos kumpiu, kas irgi yra leistina). Ir tam, kaip suprantate, yra svari priežastis - kažin ar liesa kiauliena ar kalakutiena išvirusi būtų tokia sultinga ir minkšta kaip veršiena.

Manoma, jog vitello tonnato gimtinė - Italijos šiaurė (greičiausia Pjemontas arba Lombardija), bet šiais laikais patiekalas gerai žinomas ir gaminamas visoje Italijoje. Bėgant laikui ir užkandžiui vis labiau populiarėjant, atsirado ne vienas jo variantas. Kartais, ypač šaltuoju metų laiku, veršiena tuno padaže patiekiama kaip karštasis patiekalas, kartais mėsa ne verdama, o kepama orkaitėje, kartais padažas gaminamas kitokiais būdais (tarkime, su šviežiu tunu ar kietai virtais kiaušiniais). Vien savo knygoje, skirtoje regioninei Italijos virtuvei, aptikau 4 vitello tonnato variantus. Tačiau nusprendžiau nesiblaškyti ir pasinaudoti vienu internetiniu šaltinu, kuris man atrodė patikimas ir geriausia atspindintis šiuolaikinę Italijos tradiciją. Ir nepasigailėjau.

Sakoma, kad veršiena tuno padaže - tradicinis Žolinės patiekalas Italijoje. Taigi, būtų labai simboliška, jeigu jį pagamintumėte rugpjūčio 15-tai dienai. Tačiau juo pasimėgauti galite ir bet kuria kita proga. Patiekite kaip užkandį arba kaip lengvą antrąjį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Vitello tonnato - veršiena tuno padaže

Patiekalą gaminti pradėkite, likus mažiausia 1 dienai iki jį patiekiant.

Ingredientai: (išeis didelė lėkštė užkandžio)

Veršienos nugarinė (mano naudota svėrė ~ 1,2 kg; galima naudoti ir veršienos kumpį, bet jis bus kiek kietesnis ir ilgiau virs)

Sultiniui:

1 mažas svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

Prieskoniai (lauro lapas, keli gvazdikėliai ir pipirų žirneliai, druska)

1 puodelis (250 ml) balto sauso vyno

Vanduo (tiek, kad mėsa būtų vos apsemta)

Tuno padažui:

2 kiaušiniai

½ citrinos sultys

Žiupsnelis druskos

~2 puodeliai alyvuogių aliejaus*

2-3 ančiuvių filė

1 v.š. kaparėlių

1 maža skardinė tuno, konservuoto aliejuje

Papuošimui:

Citrinos skiltelių

Petražolių

Kaparėlių

1. Į puodą, kuriame virsite mėsą, įpilkite vandens - geriau, kad jo būtų nelabai daug, tik tiek, kad vėliau, įdėjus mėsą, skystis vos ją apsemtų. Sudėkite svogūną, morkos ir saliero gabaliukus, prieskonius, įpilkite vyno. Užvirinkite, pavirkite apie 10-15 min., tuomet sudėkite mėsą. Kai vanduo vėl užvirs, patikrinkite, ar netrūksta druskos, sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios ir virkite mėsą, kol ji bus minkšta. Tai gali užtrukti 1-2 val., priklausomai nuo mėsos ir puodo rūšies (aš viriau greitpuodyje, veršiena po 1 val. buvo minkštutėlė). Išvirusią mėsą palikite sultinyje, kad visiškai atvėstų (aš palikau visai nakčiai). 
2. Kai mėsa atvės, išgriebkite ją iš sultinio, apsausinkite ir supjaustykite kuo plonesnėmis riekelėmis. Sultinį perkoškite ir atidėkite. 
3. Pagaminkite padažą. Į gilų indą įmuškite gerai nuplautus ir nusausintus kiaušinius (ir trynius, ir baltymus), supilkite pusės citrinos sultis ir įberkite žiupsnelį druskos. Lengvai paplakite, kad viskas susimaišytų. Nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite aliejų, kol padažas ims tirštėti (aš iš pradžių naudojau šluotelės formos antgalį, padažas buvo vientisas, bet apyskystis. Kai apie 1,5 puodelio aliejaus buvo sunaudota, pakeičiau antgalį į smulkintuvo (su peiliukais) - naudojant jį, padažas per kelias sekundes sutirštėjo). Į sutirštėjusį padažą sudėkite ančiuvius, kaparėlius ir tuną ir smulkinkite antgaliu su peiliukais, kol padažas bus vientisas. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu padažas labai tirštas, įplakite kelis šaukštus veršienos sultinio**, kad padažas būtų vidutinio tirštumo grietinės konsistencijos. 
4. Serviravimo lėkštėje paskleiskite sluoksnelį padažo. Išdėliokite veršienos riekeles, kiekvieną sluoksnį patepdami padažu. Likusį padažą paskleiskite ant viršaus, kad visas mėsa būtų juo padengta (aš šiek tiek pasilikau, kad galėčiau panaudoti tiekdama). Veršieną su tuno padažu pridenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Laikykite 1-2 dienas arba ilgiau (iki 5 dienų). 
5. Jeigu reikia, prieš tiekiant, ant mėsos užpilkite likusį padažą. Papuoškite kaparėliais, citrinos skiltelėmis ir petražolėmis. Prie veršienos pasiūlykite šviežios baltos duonos (mes rinkomės itališką duonelę su alyvuogėmis). Valgykite kaip šaltą užkandį arba lengvą antrąjį patiekalą.

* Padažui geriau rinktis pigesnį, lengvą alyvuogių aliejų - jeigu jis bus labai kokybiškas, tamsus, alyvuogių aitrumas, išryškėjantis plakant aliejų, gali apkartinti padažą.

** Likęs veršienos sultinys ypač tinka gardžiam risotto. Su juo išvirta sriuba irgi bus nuostabaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Šeivamedžio žiedų granita

Gal man tik taip atrodo, bet panašu, kad šeivamedžio žiedų sirupas Lietuvoje populiaresnis negu kada nors anksčiau. Ir ko gero nereikėtų tuo stebėtis: nesudėtingai išverdamas iš lengvai prieinamų ir nebrangių produktų, jis tampa nuostabios gaivos pagrindu. Tačiau gaiva, žinoma, - ne vienintelis sirupo panaudojimo būdas. Pavyzdžiui, stojus karščiams, iš šeivamedžio žiedų sirupo galima pasigaminti įvairiausių ledų. Šiandien įrašą paskyriau granitai, Lietuvoje nelabai populiariai, bet vertai dėmesio ledų rūšiai, kuri tampa ypač aktuali, kai oro temperatūra perkopia +30ºC. Nors šiuo metu nepakeliami karščiai mūsų nekamuoja, tačiau bet kada gali sugrįžti. Todėl šeivamedžio žiedų granita, prieš kelias savaites gelbėjusi mūsų šeimą, dabar iš mano archyvų keliauja pas jus. Na, jeigu kartais turėtumėte dideles šeivamedžio žiedų sirupo atsargas :) O jeigu neturite, papasakosiu, kaip šią granitą galima pasigaminti ir kitaip.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, granita - tai itališka ledų rūšis, bet kokios sultys ar sirupas, stipriai atskiestas vandeniu ir sušaldytas į didelius purius kristalus. Didelis vandens kiekis į ledų mišinį pilamas ne šiaip sau: cukrus trukdo stambiems kristalams susidaryti, paverčia mišinį apyskyste smulkučių kristalų koše, todėl norint išgauti teisingą granitos struktūrą, mišinys privalo būti vandeningas. Kaip tik dėl šios priežasties granita laikoma ne tik gaivia, bet ir "dietine" ledų rūšimi :) Kaip gaminti granitą, kad praskiestas sirupas ar sultys taptų puriais kristalais, o ne vientisu ledo luitu? Na, italai sugalvojo nesudėtingą, bet patikimą būdą, kaip tą padaryti: į šalčiui atsparų indą reikia supilti ledų mišinį, dėti jį į šaldymo kamerą ir gerą pusdienį periodiškai maišyti paprasčiausia šakute - tol, kol visas skystis taps biriais, "sausais" kristalais. Italai tvirtina, jog tai - vienintelis teisingas būdas granitai gaminti. Įvairūs mėginimai granitą paruošti moderniai - naudojant ledų gaminimo mašinėles, elektrinius smulkintuvus ir t.t. - nepasiteisino, nes jais neįmanoma išgauti didelių, kokybiškai granitai būdingų kristalų. Taigi, granitą gali pasigaminti bet kas, kas turi šaldytuvą, plastmasinę dėžutę, šakutę ir šiek tiek kantrybės :) 

Nuotrauka Kristinos

Kalbant konkrečiai apie šeivamedžio žiedų granitą, ji nepriklauso tradicinei Italijos virtuvei. Mat švieži šeivamedžio žiedai italų virtuvėje naudojami ribotai. Jie geriau žinomi šiaurinėse šalies srityse, o piečiau, ko gero dėl per šilto klimato, jų pasitaiko retai. Atrodo, visoje Italijoje šeivamedžių granita laikoma pakankamai egzotišku desertu, ir dėl šviežių žiedų trūkumo ją kai kada tenka gaminti su Monin tipo sirupais. Naudoti Monin šeivamedžio žiedų sirupą galite ir jūs, bet iš savo patirties pasakysiu atvirai: jis net iš tolo nėra toks gaivus ir kvapnus, kaip gamintas namuose. Antra vertus, šeivamedžio žiedų granita mėgsta pasilepinti britai, airiai, švedai ir kiti šiauriečiai, t.y. gyventojai tų šalių, kuriose stipri šeivamedžio žiedų sirupo gaminimo tradicija. Granitos gaminimo būdą jie, žinoma, nusižiūrėjo iš italų, tačiau šeivamedžio žiedų granita vis tiek yra linkę girtis kaip savo nacionaliniu desertu. Bet aš manau, jog tiksliau būtų sakyti, jog tai šiuolaikinis, restoranų virtuvėje atsiradęs skanėstas. Pavyzdžiui, aš pirmą kartą su šiais ledais susidūriau čia, skaitydama apie Švedijai priklausančios Gotlando salos kulinarinį paveldą, kurį pristatė restoranų šefai. Tiesa, skandinavai mėgsta į granitą pilti balto vyno ir netgi šampano. Naudoti pastarąjį, mano nuomone, yra bereikalingas išlaidavimas, nes tikras šampanas - pernelyg brangus ir taurus gėrimas, kad būtų pilamas į sirupo ir vandens mišinį. Nė kiek ne prastesnė granita išeina ir tuomet, kai jai naudojamas paprastas baltas vynas (netgi išsikvėpęs - taupumas nėra yda :), kurį galima į mišinį įmaišyti ne tik šaldant ledus, bet ir juos patiekiant, t.y. užpilant ant jau pagamintos granitos. Toks būdas pasiteisina tada, jeigu granitą valgo ir vaikai (taip pat vairuotojai, vaistus vartojantys žmonės ir pan.). Jiems galima užpilti ne alkoholio, o, tarkime, braškių sirupo ir uždėti braškių gabaliukų. Kai kada šeivamedžio žiedų ganita patiekiama ją sluoksniuojant su plikytu kremu, plakta grietinėle, tirštais vaisių kompotais ir pan. - viskas priklauso tik nuo jūsų fantazijos.

Dar vienas patarimas tiems, kurie norėtų pasigaminti šeivamedžio žiedų granitos, tačiau neturi namuose gaminto šeivamedžio žiedų sirupo atsargų. Kaip jau minėjau, Monin ir Monin tipo sirupai, labai saldūs ir aromatizuoti įvairiais dirbtiniais kvapais, man nelabai patinka. Tačiau švieži ir šiek tiek apvytinti/ padžiovinti žiedai puikiai tiks šeivamedžio žiedų arbatai, kurią pasaldinus ir parūgštinus citrina, išeis geras granitos pagrindas. Jeigu patys nespėjote prisirinkti ir prisidžiovinti šeivamedžio žiedų, žinokite, kad juos parduoda Lietuvos vaistinės: gražiai išdžiovinti ir į popierines dėžutes išpilstyti šeivamedžio žiedai kuo puikiausia tiks ne tik peršalimo ligoms gydyti, bet ir šiai itin gaiviai granitai gaminti. 

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio žiedų granita* 

Ingredientai: (maždaug 1 l ledų)

300 ml naminio šeivamedžio žiedų sirupo (receptas čia) **

700 ml paprasto mineralinio arba virinto atšaldyto vandens (naudokite 800 ml, jei nepilsite vyno)

Nebūtinai: 100 ml balto vyno (tinka bet koks: sausas, saldus, putojantis) 

1. Šalčiui atspariame inde sumaišykite šeivamedžio žiedų sirupą ir vandenį, jeigu norite, įpilkite vyno. Indą sandariai uždenkite ir dėkite į šaldymo kamerą. 
2. Maždaug po 2 val patikrinkite: ties indo kraštais turėtų imti formuotis ledas. Šakute jį atskirkite nuo indo kraštų ir stumkite į indo vidurį. Indą vėl dėkite į kamerą. Maišykite kas 40 min. - 1 val., kaskart susidariusį ledą nustumdami į indo centrą. 
3. Kai visas skystis sustings į ledo kristalus, juos dar kartą gerai išpurenkite, trumpai pašaldykite ir sudėkite į stiklinius serviravimo indus arba taures. Jeigu neketinate granitos patiekti tuojau pat, palikite ją šaldiklyje. Granita sukietės, todėl kai norėsite patiekti, išimkite, palikite apie 15 min. kambario temperatūroje, suminkštėjusią išpurenkite, vėl trumpai pašaldykite, tuomet tiekite. 
4. Tiekdami granitą, ant jos galite užpilti truputį balto vyno (jeigu nenaudojote gamindami), įvairių sirupų, uždėti šviežių uogų, sluoksniuoti su kremu ir pan. Granitą galima patiekti ir pačią vieną. Itališka tradicija - prie granitos patiekti šviežią bandelę: toks derinys esą tinka tvankios dienos pusryčiams :)

* Šeivamedžio žiedų granita itališkai vadinama granita al sambuco, angliškai - elderflower granita (elderflower granité), švediškai - fläderblomsgranité ir t.t.

** Jeigu naudosite raudoną šeivamedžio žiedų sirupą (kaip jį pagaminti, žr. nuorodoje), pagaminsite rožinę šeivamedžio žiedų granitą; ją galima patiekti pačią vieną arba sluoksniuoti su balta šeivamedžio žiedų granita - desertas bus efektingesnis. Jeigu neturite naminio šeivamedžio žiedų sirupo, iš 800 ml vandens išvirkite gana stiprią šeivamedžio žiedų arbatą (užplikinkite 8 apvytintus/ sudžiovintus šeivamedžio žiedynus arba apie 4 v.š. džiovintų šeivamedžio žiedų), ją perkoškite, atvėsinkite, pasaldinkite ir parūgštinkite pagal skonį - greičiausia prireiks maždaug 1 puodelio (250 ml) cukraus ir iš pusės citrinos išspaustų bei perkoštų sulčių. Jeigu norite, į skystį įpilkite maždaug 100 ml vyno. Toliau gaminkite kaip nurodyta 2-4 punktuose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.