2016 m. kovo 29 d., antradienis

Klasikinis tiramisu



Dienos tarp Šv. Velykų ir Atvelykio - visiškai tinkamas laikas sveikinti vieni kitus su pavasario šventėmis, ar ne?

Linkiu, jog drauge su Prisikėlimu, nuo širdžių nusiristų rūpesčių ir sunkumų našta, o jūsų gyvenimas būtų kupinas šviesos, giedro džiaugsmo, meilės ir kūrybos. Dangus mums suteikė dovaną būti čia ir dabar - tad pasinaudokime proga padaryti šį pasaulį geresnį, kiekvienas pagal savo išgales.

Nuotrauka Kristinos

Na, o aš šiandien papasakosiu jums, kaip švenčių proga savo mylimai šeimai gaminau tiramisu. Kadangi itališkas žodis-frazė tiramisu reiškia maždaug pakylėk mane, manau, jog šis saldumynas - tinkamas simbolinis pasirinkimas velykiniam stalui. Žinoma, nesudėtinga deserto gamyba ir puikus jo skonis čia irgi vaidina ne paskutinį vaidmenį.

Prisipažįstu - esu gaminusi tiramisu ne vieną kartą ir pagal skirtingus receptus. Rezultatai būdavo įvairūs - nuo vidutiniškų iki nuostabių. Todėl jeigu jūs manote, jog jau esate atradę savo idealųjį tiramisu variantą, širdingai jus sveikinu ir neketinu įrodinėti, jog manasis jį pranoks. Šio įrašo tikslas kitoks - grįžti prie šaknų ir papasakoti, ką ir kodėl italų ekspertai laiko klasikiniu tiramisu. O receptas? Geras, netgi labai geras. Ar drįsčiau pasakyti, jog pats geriausias? Nedrįsčiau, nes visų mūsų skoniai ir lūkesčiai skirtingi. Kadangi šiame gyvenimo etape mane traukte trauke paprastumas, klasikiniam tiramisu neturiu jokių pretenzijų ir nematau reikalo įvedinėti savus patobulinimus (nebent, atėjus įkvėpimui, išsikepčiau naminių savoiardi sausainių). Mano šeima, ypatingai mėgstanti saldumynus, su manimi sutinka. Taigi, šios Velykos tikrai nėra paskutinis kartas, kada gaminau klasikinį tiramisu. Na, bet pradėkime nuo pradžių.

Nuotrauka Kristinos

Nors tiramisu - labai garsus itališkas desertas, iš tikrųjų jis buvo sukurtas tik XX a. 2-ojoje pusėje, todėl Italijos virtuvės kontekste yra visai jaunas konditerijos kūrinys. Tiesa, įvairiais saldžiais kremais pertepti biskvitai Italijoje buvo žinomi labai seniai, vieni sako - nuo Renesanso laikų, kiti - nuo viduramžių. Štai kodėl ne vienas Italijos miestas apeliavo į regioninius saldumynus ir skelbėsi esantis tiramisu gimtinė. Ginčą išsprendė Italijos virtuvės akademijos (it. Accademia italiana della cucina) ekspertai - atlikę savo tyrimą jie pareiškė, jog tiramisu turi būti laikomas ne bet koks biskvitas suteptas bet kokiu kremu, o būtent toks desertas, kuris gaminamas iš savoiardi sausainių, pamirkytų kavoje ir perteptų saldžiu, nevirtu maskarponės bei kiaušinių trynių kremu. Ir ką gi? Paaiškėjo, jog ši receptūra buvo sukurta 1969-1971 m. laikotarpiu Trevizo mieste, Beccherie restorane. 1981 m. garsus italų maisto kritikas Giuseppe Maffioli, paragavęs šio deserto, patį pirmąjį kartą išspausdino jo receptūrą žurnale Vin Veneto - tik šioje publikacijoje desertas oficialiai pavadintas iki tol negirdėtu tiramisu vardu (tiklsliau - Il Tiramisu' Legittimo delle Beccherie, liet. pažodžiui apytikriai: Teisėtas Beccherie tiramisu). Štai kodėl buvo nuspręsta, jog būtent Trevizo miestą ir konkrečiai Beccherie restoraną reikia laikyti tiramisu gimimo vieta. Dėl šios priežasties klasikinis tiramisu dar vadinamas Trevizo tiramisu (it. tiramisu trevigiano). Deja, dėl ekonominės krizės 2014 m. Beccherie restoranas, ne vieną dešimtmetį priklausęs Campeol šeimai, užsidarė, todėl paties autentiškiausio tiramisu net šiame mieste paragauti nebepavyks.

Klasikinis tiramisu būna apvalios formos, primena pyragą ir yra patiekiamas supjausčius jį trikampiais gabaliukais. Nuotrauka Kristinos

Krizės krizėmis, bet klasikine yra laikoma Beccherie restorane naudota ir 1981 m. paskelbta receptūra. Būtent pagal ją tiramisu gamina tradicijas puoselėjantys Italijos virtuvės akademijos atstovai. Ši receptūra daugiau negu paprasta: kiaušinių tryniai iki baltumo išplakami su cukrumi ir sumaišomi su maskarponės sūriu, gautu kremu pertepami kavoje pamirkyti savoiardi sausainiai, o tuomet viskas apsijojama nesaldinta, tamsia kakava. Viskas. Jokio alkoholio, jokios plaktos grietinėlės, jokių kiaušinių baltymų ir jokių papildomų prieskonių. Beje, klasikinis tiramisu turėtų būti apvalus ir priminti tortą. Kai apie 1980 m. tiramisu ėmė žaibišku greičiu populiarėti visame pasaulyje, kone akimirksniu atsirado aibė jo variantų, įskaitant keturkampę formą arba patiekimą stikliniuose desertiniuose induose (dažnai todėl, jog pridėjus papildomų ingredientų kremas praskysdavo ir tortas neišlaikydavo savo formos).

Kalbant apie ingredientus ir gamybos būdą, aš visiškai paraidžiui laikiausi Beccherie receptūros. Pagal ją išeina 12-15 porcijų saldumyno (mano manymu, netgi daugiau), todėl jeigu gaminate mažesniam būreliui žmonių, visai užteks naudoti trečdalį produktų normos. Gaminant iš visos normos namų sąlygomis, susidursite su problema, su kuria susidūriau ir aš: norint pagaminti žemą (iš 2 sausainių eilių) tiramisu, prireiks neregėto dydžio lėkštės, arba produktus teks paskirstyti į 2 mažesnes lėkštes ir pagaminti 2 mažesnius pyragus. Trečiasis būdas - gaminti aukštą pyragą, ką šįkart aš ir padariau. Mano pyragas 30 cm skersmens, aš jį gaminau iš 4 sausainių eilių. Pyragas išėjo didžiulis, ko ir galima tikėtis, panaudojus jam 60 savoiardi sausainių, 1 kg maskarponės, 12 kiaušinių ir 0,5 kg cukraus :) Per naktį jis puikiai sustingo ir neištežo netgi kelias valandas pastovėjęs šiltame kambaryje. Taigi, nuoširdžiai rekomenduoju. Su puodeliu geros kavos šis desertas išties priverčia jaustis, it būtum pakylėta (-s) :)

Nuotrauka Kristinos



Tiramisu trevigiano - klasikinis tiramisu

Ingredientai: (12-15 porcijų)

60 sausainių savoiardi (angl. lady fingers, t.y. damų pirštelių)
~ ½ l stiprios juodos kavos (itin tiktų specialiu aparatu gaminta espresso)
Kremui:
12 kiaušinių trynių
500 g smulkaus cukraus
1 kg maskarponės sūrio
Tamsios nesaldintos kakavos (pyragui apsijoti)
  1. Įsitikinkite, jog turite reikiamą sausainių kiekį, juos suskaičiuokite ir atidėkite, kol prireiks. 
  2. Išvirkite stiprios juodos kavos. Supilkite ją į platų dubenį, kuriame galėtumėte laisvai panardinti sausainius. Kavą gerai atvėsinkite. 
  3. Kiaušinius kruopščiai nuplaukite. Jeigu nedrįstate naudoti termiškai neapdorotų kiaušinių, juos maždaug 1 min. panardinkite į actą, tuomet vėl nuplaukite ir nusausinkite (salmonelės žūva rūgštyje).
  4. Kiaušinių trynius iki šviesių standžių putų išplakite su cukrumi (rekomenduočiau iš pradžių pilti tik 250 g cukraus, o kai jis gerokai aptirps, suberti likusį ir plakti toliau). Sudėkite maskarponės sūrį (aš dėjau dalimis) ir plakite, kol gausite vienalytį, gana tirštą kremą, kuriame nesijaučia cukraus kruopelių.
  5. Pasiruoškite gilią lėkštę arba kitokį indą, kuriame galėsite sluoksniuoti tiramisu (aš panaudojau 30 cm skersmens kepimo formos nuimamais kraštais žiedą, kurį dėjau ant didelės lėkštės). 
  6. Savoiardi sausainius trumpai pamerkite į šaltą kavą ir inde išdėliokite biskvitų sluoksnį taip, kad sausainiai būtų kuo arčiau vienas kito. Mirkydami nepersistenkite: jeigu sausainiai per daug sumirks kavoje, jie išteš tiesiog rankose, be to, vėliau iš kremo nesugers nė kiek drėgmės, ir jis liks gana skystas netgi pastovėjęs šaldytuve. Ant sausainių eilės paskleiskite dalį maskarponės kremo, kad užsipildytų visi tarpeliai tarp sausainių, o patys sausainiai irgi būtų juo padengti. Dėkite kitą eilę kavoje pamirkytų sausainių ir t.t. - sluoksniuokite tol, kol sunaudosite visus sausainius bei kremą. 
  7. Suformuotą desertą dėkite į šaldytuvą ir šaldykite kelias valandas, geriausia per naktį. 
  8. Jeigu reikia, prieš tiekiant palyginkite deserto šonus (aš nuėmiau metalinį kepimo formos žiedą). Apsijokite tamsia kakava ir tiekite, geriausia - su espresso kavos puodeliu :)
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

6 komentarai:

  1. Atsakymai
    1. Ačiū! Iš tikrųjų buvo labai gardu - net negalėjau patikėti, kad namiškiai, pakilę nuo sotaus velykinio stalo, sugebėjo per kelias valandas įveikti didesnę pusę šio mano kūrinio :) Pasitaikius progai linkiu išbandyti, ir tikrai nebūtina gaminti maksimalaus dydžio torto: iš pusės produktų normos išeis didelis neaukštas pyragas, iš ketvirčio - nedidelis kuklus pyragėlis :)

      Panaikinti
  2. o dievai! 1 kg maskarponės! Pamaitinti miniai! :)
    Labai įdomus straipsnis, net nežinojau, kad alkoholis tiramisu receptūroje atsirado ne iš karto ir tikrai nustebau susžinojusi, kad šis desertas toks "jaunas" :)
    Super! Ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vilma, pirmiausia ačiū už komplimentus ir už tai, kad paskaitai :) 1 kg maskarponės tik skamba labai baisiai, iš tikrųjų tie 2 indeliai po 500 g neatrodo itin grėsmingai. Na, bet čia turbūt kaip kam :) Susirinkus artimiausiems namiškiams (tėvams ir broliams su šeimomis) mūsų būna 14 žmonių, todėl su mažučiais torteliais švenčių metu net neapsimoka prasidėti, aš prie panašių produktų kiekių pripratusi :) Na, o ne tokioms didelėms kompanijoms geriau gaminti iš pusės, trečdalio ar ketvirtadalio produktų normos. Gamindama pagal šį receptą, aš visai nepasigendu alkoholio, kava jaučiasi, bet švelniai, todėl desertas tinka ir suaugusiems, ir vaikams. Ne vieną kartą esu atsisakiusi minties pagaminti tiramisu vien todėl, kad, pavyzdžiui, namie neturėjau marsalos ar romo. O kai paaiškėjo, jog iš principo jų nė nereikia, tiramisu darau dažniau ir lengvesne ranka :)

      Panaikinti
  3. Reikes butinai isbandyti,nes ligi siol gaminome su dalim baltymu. Bet kas man idomiausia,ka gaminote is likusiu 12 baltymu? Justina

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Justina, išmėgink ir leisk žinoti, kaip pasisekė :) O su baltymais šįkart elgiausi taip: iš 9 iškepiau šokoladinį angel food keksą (receptas skyrelyje "JAV virtuvė"), o kitus tris panaudojau šokoladiniam musui, į kuriuos tradiciškai įmaišomi gerai išplakti kiaušinių baltymai. Kadangi į angel food keksus nededami riebalai, prie jų paprastai patiekiama plakta grietinėlė, trintos uogos ir t.t., o šokoladinis musas irgi puikiai tiko. Bet jeigu atvirai,dažniausia kepu didelius angel food keksus iškart iš visų 12 baltymų :)

      Na, ir dar vienas dalykas. Kartais, kai nenoriu per daug užsisaldinti, kiaušinių baltymus sunaudoju įvairiems sūriems apkepams. Pavyzdžiui, kepu varškės apkepą su manais ir špinatais, ir jį išpurinu dideliu plaktų baltymų kiekiu. Arba sultinyje išbrinkintus grikius maišau su kepintomis daržovėmis, fermentiniu sūriu, šaukštu kitu grietinės ir dideliu kiekiu plaktų baltymų - išeina labai purus grikių apkepas. Žodžiu, plakti baltymai tiks visokiems nesaldiems apkepams, į kuriuos normaliai dėtume mažesnį kiekį kiaušinių su tryniais.

      Panaikinti