2014 m. spalio 6 d., pirmadienis

Šafraninis ryžių apkepas



Gal šį rudenį ir nebūčiau prisiruošusi gaminti šafraninio ryžių apkepo, jeigu ne dosnus laukinių gervuogių derlius. Mat laukinių gervuogių uogienė yra tradicinis šio patiekalo priedas. Bet apie viską iš eilės. Šafraninis ryžių apkepas - Švedijos patiekalas, o dar tiksliau - Gotlando salos pasididžiavimas. Anot istorikų, čia jis kepamas mažų mažiausia nuo XVIII amžiaus, o XIX amžiuje, šiek tiek atpigus cukrui, tapo nebe tik turtingųjų, bet ir paprastų salos gyventojų skanėstu, kepamu Kalėdų, vestuvių, laidotuvių bei kitų neeilinių įvykių proga. Ir nors ryžiai, migdolai bei šafranas nėra vietiniai švediški ingredientai, į Gotlandą jie atkeliavo labai seniai. Be abejo, tai vikingų nuopelnas - salos gyventojai šiuo požiūriu buvo aprūpinti ir, galima sakyti, netgi išlepinti, nes, pavyzdžiui, šafraninės bandelės čia buvo (ir tebėra) kepamos ištisus metus, kai tuo tarpu visoje Švedijoje tai - išskirtinis kalėdinis skanumynas. 


Vikingų laikus (VIII-XI a.) menantis Tjängvide akmuo iš Gotlando salos, kuriame mitologinės scenos vaizduojamos paraleliai su vikingų žygiais. Vikingų dėka skandinavų virtuvė jau viduramžiais pasipildė ne tik vietiniais, bet ir atvežtiniais prieskoniais ir kitais ingredientais. Akmuo šiuo metu saugomas Švedijos istorijos muziejuje (šved. Statens historiska museum). Nuotrauka iš čia.


Šafraninis ryžių apkepas savo išvaizda ir gamybos būdu šiek tiek panašus į Alandų salose gaminamą Alandų blyną, irgi kepamą orkaitėje, tik vietoje ryžių jam paprastai naudojamos manų kruopos. Vis dėlto Gotlando apkepo tekstūra visai kitokia: švelnūs kreminiai ryžiai kontrastuoja su traškiais migdolais, šafranas jiems suteikia savitą skonį, kvapą ir skaisčiai geltoną spalvą. Kadangi į apkepą dedama nemažai kiaušinių, šis patiekalas skiriasi ir nuo Rytuose taip mėgstamų košės konsistencijos šafraninių pudingų: atvirkščiai, Gotlando apkepas, nors ir minkštas, bet puikiai pjaustosi taisyklingais gabaliukais.

Nuotrauka Kristinos 

Šafraninis ryžių apkepas saldinamas mažai, nes saldumo jam suteikia gervuogių uogienė. Laukinės gervuogės Gotlando saloje puikiai dera, nes čia joms palankus ir dirvožemis, ir klimatas. Lietuvoje tuo tarpu prisirinkti gervuogių ne visuomet paprasta. Pirmiausia, jos gausiai auga ne visoje mūsų šalies teritorijoje. Man pasisekė, nes panemuniais nesunku aptikti gana didelių laukinių gervuogių sąžalynų: vienas toks, įsiterpęs tarp senmiškio ir jauno beržynėlio, yra visai netoli mūsų sodybos, tiesiog už pievos. Antras dalykas: laukinės gervuogės yra vėlyvos uogos, todėl reikia ilgo, šilto ir nelietingo rudens, kad jų uogos sunoktų; nepalankiais metais gervuogių būna mažai, daugelis jų nušąla dar žalios. Na, o trečia - prireiks kantrybės, uogas renkant, nes jos paprastai auga pramaišiui su dilgėlėmis, usnimis bei kitomis ne itin draugiškomis žolėmis, pačios turi dygliuotus stiebus bei lapus, retai kada užaugina dideles ir taisyklingas uogas (dažniau - netaisyklingos formos mažas uogeles iš kelių mėlynų rutuliukų), o ir tos pačios gali kirmyti, pernokusios krinta vos paliestos ir t.t. Na, bet jeigu žinote gervuogių augimvietes, turite kantrybės ir užsispyrimo, o ruduo pasitaikė ilgas, šiltas ir sausas kaip kad šiais metais, tuomet gervuogių tikrai galite prisirinkti. Aš per mažiau nei valandą prisirinkau jų kiek daugiau negu litrą - to užteko uogienei, ir dar liko patiekalui papuošti. 

Beje, nesumaišykite paprastų laukinių gervuogių (lot. Rubus caesius) su raukšlėtosiomis gervuogėmis (lot. Rubus plicatus) ir gervuogių kultūrinėmis veislėmis. Paprastosios laukinės gervuogės turi šviesiai mėlyną apvalkalėlį, kuris patrynus nusitrina; dėl šios priežasties angliškai jos vadinamos rasos uogomis (angl. dewberries), tuo tarpu juodos, blizgios raukšlėtosios gervuogės anglakalbiams žinomos kaip bramble. Visos kultūrinės gervuogių veislės angliškai dažniausia įvardijamos kaip blackberries; jos irgi paprastai būna tamsios ir blizgios. Antra vertus, jeigu žinote, jog tikrų laukinių gervuogių arba jų uogienės tikrai niekur nerasite - tai dar ne priežastis atsisakyti šio patiekalo. Kultūrinių gervuogių, šilkmedžių, o gal net aviečių uogienė čia turėtų derėti, nors ir neatitiktų švediško kanono :)

Nuotrauka Kristinos 



Saffranspannkaka - šafraninis ryžių apkepas 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

1 puodelis* apvaliųjų ryžių 
½ a.š. druskos 
1½ puodelio vandens 
1¼ puodelio grietinėlės (aš naudojau liesą) 
1 puodelis pieno 
Šafrano (aš naudojau apie ¼ g malto šafrano) 
Nebūtinai: 1-2 v.š. degtinės, konjako ar kitokio stipraus alkoholio 
2 v.š. cukraus (aš naudojau šiek tiek daugiau) 
½ puodelio rupiai smulkintų migdolų be žievelės (aš naudojau migdolų plokšteles) 
5 kiaušiniai 
Sviesto (skardelei patepti) 
Plaktos grietinėlės (patiekiant) 
Laukinių gervuogių uogienės (patiekiant) 
  1. Užmerkite šafraną: žiupsnelį jo plaušelių dėkite į nedidelį indą ir užpilkite maždaug 1-2 v.š. alkoholio arba pieno. Palikite porai valandų. 
  2. Perplautus ryžius užpilkite nurodytu kiekiu vandens, pasūdykite, užvirinkite ir, sumažinę ugnį, virkite, kol vandens beviek neliks. 
  3. Supulkite grietinėlę bei pieną ir, retkarčiais pamaišydami, ant mažos ugnies virkite, kol ryžiai sugers didžiąją jų dalį, košė sutirštės, o ryžiai suminkštės, bet neišteš. Tam gali prireikti iki 30 min. 
  4. Išvirusią ryžių košę nukaiskite, pasaldinkite, sudėkite migdolus ir supilkite mirkytą šafraną. Gerai išmaišykite: jeigu šafranas kokybiškas, masė turėtų būti ryškiai geltona. 
  5. Atskirame inde lengvai paplakite kiaušinius. Įmaišykite į ryžių masę. 
  6. Kepimo skardelę (receptas rekomenduoja 28x38 cm, aš naudojau 22x30 cm skardelę) ištepkite sviestu ir suverskite ryžių masę; jeigu reikia, palyginkite šaukštu ar mentele, kad ji tolygiai pasiskirstytų. Kepkite iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje apie 30 min.**, arba kol masė sutvirtės, o apkepo paviršiuje susidarys graži auksinė plutelė. 
  7. Išimkite ir šiek tiek atvėsinkite: apkepas valgomas kambario temperatūros arba šiltas, bet ne karštas. 
  8.  Apkepas į stalą paduodamas inde, kuriame kepė. Prie jo visuomet pasiūloma plaktos grietinėlės ir laukinių gervuogių uogienės. Jeigu norite, galite papuošti apkepą gervuogėmis ir/ar skrudintais migdolais.
* Recepte nenurodoma, kokio tūrio puodelis naudojamas; aš visus produktus matavau apie 300 ml puodeliu.
** Receptas rekomenduoja apkepą pusvalandį kepti net 225ºC temperatūroje, bet man pasirodė, kad tokia temperatūa per didelė patiekalui, kur tereikia sutraukti kiaušinius. Taigi, temperatūrą rinkitės savo nuožiūra, įvertindami savo orkaitės savybes ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis čia.

2 komentarai:

  1. Geras, kaip idomu! Darkart neatsizaviu siuo blogu - tiek idomiu ir egzotikos, sakes! :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui, smagu, kad skaitote! Tikiuosi, susigundote ir šį bei tą pagaminti :) Šis apkepas vertas dėmesio - atrodo, švedai jį dažniausia valgo kaip desertą, bet mes valgėme vakarienei - buvo tarsi paįvairinimas vietoje varškės apkepo.

      Panaikinti