Keksas su obuoliene ir džiovintais vaisiais

Visi žino, kad obuolių pyragus reikia kepti rudenį. Bet kartais galima ir pavasarį :) Su manimi sutiks tie, kurių sandėliukuose tebelūkuriuoja nepaliesti obuolienės stiklainiai. Ir tie, kurie rūsiuose vis dar turi rudenį sode kruopščiai suskintų obuolių, visa savo povyza bylojančių, jog dabar pats metas kuo skubiausiai juos sunaudoti. Galų gale tie, kurie labai mėgsta obuolinius pyragus - nepriklausomai nuo metų laikų.

Aš pavasarinius obuolius, tarp kurių pasitaiko ir pavytusių, ir įgedusių, dažnai nulupu, išpjaustau ir sunaudoju perlinių kruopų ir obuolių pudingui, arba obuolių girai, arba kokioms nors salotoms. Su obuolių pyragais reikalai keblesni: rūgštūs obuoliai retai sulaukia pavasario, tuo tarpu obuoliniai pyragai su saldžiais obuoliais nėra mano mėgstamiausi. Žinoma, su kai kuriomis išimtimis :) Šiandieninis keksas kaip tik ir priklauso išimčių kategorijai. Tai klasikinis amerikietiškas pyragas, gimtinėje paprastai vadinamas applesauce cake (liet. obuolienės pyragas).

Šešėlinis paveikslas-atvirukas, sukurtas XX a. 4-ajame dešimtmetyje, vaizduoja pirmuosius Amerikos kolonistus, skinančius obuolius. Paveikslas iš čia.

Maisto istorikai obuolienės pyrago ištakas sieja su pirmaisiais kolonistais, įsikūrusiais Naujojoje Anglijoje, ir iš Europos (pirmiausia Didžiosios Britanijos) atsivežta vaisinių pyragų tradicija. Tačiau iš tikrųjų dabartiniu savo pavidalu obuolienės pyragas imtas kepti tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai virtuvėje pradėta plačiai naudoti soda ir kepimo milteliai. Palyginti su sunkiais džiovintų vaisių pyragais, obuolienės pyragas buvo daug lengvesnis, puresnis, pigesnis ir greičiau pagaminamas. Kadangi obuolienė ne tik suteikia kepiniui drėgnumo, bet ir pakeičia dalį riebalų, obuolienės pyragas itin išpopuliarėjo pasaulinių karų metais (dėl ekonomiškumo), o XX a. viduryje buvo pamėgtas sveikos gyvensenos propaguotojų (anuomet įsivaizduota, jog tai kone dietinis saldumynas :).

Kaip ten bebūtų, pyragas atlaikė visus laiko išbandymus ir kulinarinių madų įnorius, ir iki šiol yra mielai kepamas amerikiečių namuose - birželio 6-ąją JAV netgi švenčiama obuolienės pyrago diena. Žinoma, per šimtmetį atsirado daugybė pyrago variacijų, bet pagrindiniai jo ingredientai visuomet tie patys: kvietiniai miltai, cukrus, obuolienė, šiek tiek riebalų, dažniausia - porą kiaušinių. Obuolienės pyragas gali būti kepamas be jokių priedų, bet dažnai į jį rekomenduojama įberti saujelę riešutų (graikinių, pekano, juodųjų riešutmedžių riešutų) ir/ar džiovintų vaisių (razinų, datulių, džiovintų obuolių ir pan.). O štai saldžių prieskonių (cinamono, muskato riešuto, imbiero) į pyragą dedama visuomet, todėl jis dažnai vadinamas prieskoniniu obuolienės pyragu (angl. spiced applesause cake, applesauce spice cake).

Nuotrauka Kristinos

Puošiamas šis pyragas irgi dvejopai - arba apsijojant jį cukraus pudra, arba užliejant karameliniu glaistu. Pastebėjau tendenciją, jog obuolienės pyragas, keptas be džiovintų vaisių, dažniau puošiamas karameliniu glaistu, taip suteikiant jam papildomo skonio ir prašmatnumo. Tuo tarpu kepant pyragą su džiovintais vaisiais, pyragas iš karto būna saldesnis, rupesnis, todėl karamelinis glaistas tampa nebūtinas, užtenka pyragą tik lengvai pabarstyti cukraus pudra. Tačiau ši tendencija dar nereiškia, jog pyrago su priedais negalima puošti glaistu - aišku, kad galima. Labai gardžiai atrodantį keksą su obuoliene esu užmačiusi Aušros tinklaraštyje - čia jis kepamas be riešutų ir džiovintų vaisių, o pravėsęs užliejamas karameliniu glaistu. Taigi, jeigu norėtumėte išmėginti kitokį obuolienės pyrago variantą, arba jeigu nerandate karamelinio glaisto recepto, rekomenduočiau pasikliauti Aušros įrašu.

Na, o tikslumo dėlei reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną detalę - pyrago formą. Aš savo kepinį pavadinau keksu, nes kepiau jį kekso formoje. Tačiau iš tikrųjų tiksliau jį būtų vadinti pyragu, nes šis kepinys neprivalo būti kekso pavidalo. Nesunkiai rasite receptų, kurie rekomenduoja pyragą kepti didelėse stačiakampėse skardose, pailgose duonai skirtose formelėse ir t.t. Bet man keksas skamba geriau, o ir recepto šaltinis jį įvardija būtent taip. Jeigu jau visai atvirai, tas mano šaltinis rekomenduoja pyragą ne kepti, o garinti wok keptuvėje. Visgi apie wok keptuvėje garintus pyragus geriau parašysiu kitą kartą. Juo labiau, kad aš pati šį pyragą kepu orkaitėje, ir jis man visuomet puikiai pasiseka. Žinau, jog pasiseks ir jums :)

Nuotrauka Kristinos

Applesauce Bundt Cake - keksas su obuoliene ir džiovintais vaisiais

2-3 dienas brandintas pyragas skanesnis, todėl rekomenduočiau jį kepti iš anksto.

Ingredientai:

120 g kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

1 puodelis rudojo cukraus (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio paprasto balto cukraus (ir dar šiek tiek kepimo formai pabarstyti)

2 kiaušiniai

½ a.š. druskos

1 v.š. cinamono

1 a.š. muskato riešuto

1 a.š. sodos*

2 puodeliai kvietinių miltų (aš naudoju 405D)

450-500 ml obuolienės (geriau nesaldžios ir nepavandenijusios)**

¾ puodelio smulkintų datulių be kauliukų***

¾ puodelio besėklių razinų

½ puodelio smulkintų graikinių, pekano ar juodojo riešutmedžio riešutų

Cukraus pudros (keksui apsijoti)

1. Kepimo formą gerai ištepkite sviestu ir pabarstykite baltu cukrumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC (užmaišius keksą ji jau turi būti gerai įkaitusi). 
2. Dideliame dubenyje išsukite sviestą su abiejų rūšių cukrumi, kol masė taps puri. Po vieną sudėkite kiaušinius, tuomet įplakite druską, cinamoną ir muskato riešutą. Sodą ir miltus sumaišykite ir persijokite. Per 2-3 kartus, pramaišiui su obuoliene, miltus įmaišykite į tešlą. Pabaigoje suberkite smulkintus riešutus ir džiovintus vaisius. Kruopščiai išmaišykite, tuomet tešlą suverskite į formą, žiūrėdami, kad ji daugmaž tolygiai pasiskirstytų. Jeigu norite, apveskite vandenyje suvilgytu arba sviestu išteptu peiliu, pažymėdami trūkio vietą. 
3. Keksą kepkite maždaug 1 val. ar šiek tiek ilgiau, kol į kepinio vidurį įsmeigtas ir ištrauktas pagaliukas bus visiškai švarus. Keksas turi pakilti, bet labai auštas jis "neauga" - nieko tokio, jeigu neiškils tiek daug kaip kiti keksai. 
4. Iškepusį keksą išimkite, apie 15-20 min. palaikykite kambario temperatūroje, tuomet išverskite iš formos ir palikite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Prieš tiekdami apsijokite cukraus pudra. 
5. Šis keksas skanesnis, pastovėjęs 2-3 dienas, tad jį galite kepti iš anksto. Ceil Dyer teigia, kad jį galima brandinti net savaitę. Tokiu atveju ji siūlo atvėsusį pyragą sulaistyti brendžiu, susukti į švarų virtuvinį rankšluostį ir savaitei dėti į kokią nors sandarią dėžutę. Po savaitės pyragą galima išvynioti, apibarstyti cukraus pudra ir tiekti.

* Šiame kepinyje būtinai naudokite sodą (ne kepimo miltelius) ir jos negesinkite - gesinta soda nesugebės iškelti drėgnos, sunkios tešlos, ir pyragas bus susmegęs. Nesijaudinkite - iškeptame kekse sodos skonis nebus juntamas.

** Galite naudoti obuolienę iš stiklainių arba ją išsivirti iš šviežių obuolių, kuriuos reikia sunaudoti. Geriau tą daryti iš anksto, kad obuolienė spėtų gerai atvėsti. Pertrinkite ją per sietelį arba pasinaudokite elektriniu smulkintuvu, kad neliktų obuolių gabaliukų. Verdant obuolienę specialiai šiam keksui, nerekomenduočiau jos saldinti - keksui saldumo užteks ir be papildomo cukraus.

*** Džiovintus vaisius bei riešutus rekomenduočiau nuplauti, apdžiovinti ir susmulkinti iš anksto, kad maišant tešlą nebereikėtų gaišti prie šių darbų - juk su soda užmaišyta tešla nemėgsta laukti. Aš smulkintus vaisius ir riešutus sumaišau dubenėlyje, apibarstau juos 1-2 v.š. miltų ir išmaišau. Miltuoti vaisiai geriau pasiskirsto tešloje ir nenugrimzta į kepimo formos dugną.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Ceil Dyer, Wok Cookery, USA: H.P. Books, 1977, p. 142-143.