Bulvių ir moliūgų košė

Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*

500 g bulvių

~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)

4 v.š. sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.

* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.

** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.