Klasikiniai skonai

Mano žinios apie Didžiosios Britanijos karališkąją šeimą daugmaž apsiriboja periodinės spaudos antraštėmis, kurių šiais laikais tiesiog neįmanoma išvengti. Šiaip jau monarchija man įdomi kaip institucija bei aristokratijos transformacijų erdvė, tačiau apie tai rašoma šykščiai, o geri analitiniai straipsniai šiais klausimais - išvis retenybė. Tuo tarpu visokios paskalos bei išsamios ataskaitos, kuo kas vilkėjo ar avėjo, tokios nuobodžios, jog į jas jau seniausiai nebekreipiu jokio dėmesio. Taip jau yra - didesnį smalsumą man visuomet kėlė žmonių mintys, o ne jų garderobai. Paprastai aš net neatsimenu, ką dėvėjo mano pašnekovas, su kuriuo buvau susitikusi prieš dvi valandas, ką jau ten kalbėti apie grafienių ir hercogienių aprėdus, dėl kurių man nei šilta, nei šalta. Žinoma, mada - viena iš taikomojo meno sričių, bet aukštuomenės kronikos per daug paviršutiniškos, kad iš jų būtų galima ką nors esmiško sužinoti apie drabužių dizainerių kūrybą.

Vis dėlto už skonų receptą esu dėkinga ne kam kitam, o britų karališkai šeimai, kuri juo pasidalino savo oficialiame internetiniame puslapyje. Mat skonai - tai tikrų tikriausias britų gastronoijos simbolis, ir su tuo nesiginčija nė pati karalienė. Knygose bei virtualioje erdvėje galima rasti tūkstančius skonų receptų, bet, mano nuomone, karališka virtuvė garantuoja kokybę ir tradiciškumą (vieša paslaptis, jog britų aristokratai, ypač vyresniosios kartos, - kaip reta konservatyvūs). Pasakysiu iš karto - šie skonai nuostabūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Esu kepusi skonus ir pagal kitus receptus, vieni pasiteisino labiau, kiti mažiau, o šis iškart tapo mano favoritu. Nė neabejoju, kad taps ir jūsiškiu, jeigu tik prisiruošite jį išbandyti.

Nuotrauka Kristinos

Gali būti, kad niekada nesate turėję reikalų su skonais ir laukiate paaiškinimo, kas tai yra. Kad būtų taip paprasta! Išoriškai skonai primena nedideles bandeles, bet jų tekstūra ir skonis turi ne tiktai bandelių, o ir saldžių duonelių, keksiukų, sausainių, pyragaičių bruožų. Žodžiu, skonai yra skonai. Mūsų kalbininkai greičiausiai nepalaimins šio pavadinimo, bet aš nė neįsivaizduoju, kokiu terminu būtų įmanoma jį pakeisti. Tai specifiniai kepiniai ir jų, mano galva, tinkamai neapibūdina bendresnės reikšmės žodžiai.

Tiesa, čia būtina pasakyti, kad skonų vardu britai ir airiai linkę vadinti ir panašaus skonio, panašios sudėties, tačiau kitoniškai suformuotus kepinius. Pavyzdžiui, kai kada tešla iškočiojama į apvalų lakštą ir supjaustoma trikampėliais - tai irgi skonai. Kulinarijos istorikų nuomone, tokius trikampėlių pavidalo kepinius netgi rekėtų laikyti seniausia skonų forma. Nors, tiesą sakant, ką nors tikslaus paskyti šiuo klausimu sudėtinga, nes pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose skonų pavadinimas sutinkamas 1105 m. Užfiksuota, jog tąkart Tavistoko abatijos benediktinai skonais su braškių uogiene ir grietinėlės kremu vaišino Devono grafą Ordulfą ir visus apylinkių žmones, padėjusius atstatyti vikingų antpuolio metu apgriautą vienuolyną. Galima tik įsivaizduoti, kiek transformacijų patyrė skonai per tūkstantį metų! Šiais laikais pati žinomiausia ir populiariausia skonų rūšis - nedideli apvalūs kepinėliai, būtent tokie, kokius karališoji virtuvė kepa Jos Didenybei. Na, žinoma, ir rūmų svečiams - karališkoji šeima ypač didžiuojasi tradicinėmis, kiekvieną vasarą vykstančiomis sodo šventėmis, kurių metu skonai būtinų būtiniausiai patiekiami visų susirinkusiųjų džiaugsmui ir malonumui. Beje, šie skonai oficiliai vadinami vaisiniais skonais (angl. fruit scones). Kodėl? Na, kad ir todėl, jog karališka šeima purius blynus vadina drop scones (t.y. skonais - sklindžiais). Hm, kartais atrodo, jog terminologija - kone detektyvinių įgūdžių reikalaujanti kalbotyros šaka :)

Nuotrauka Kristinos

Skonai kildinami trumpai ir iškepami greitai t.y. juos kuo puikiaisiai galima užminkyti ir iškepti prieš pat popiečio arbatėlę (juo labiau, kad skonus rekomenduojama patiekti dar šiek tiek šiltus). Šie kepiniai nėra riebūs, tačiau minkšti ir purūs. Tiesa, dėl mažo sviesto kiekio, su jų tešla reikia elgtis atsargiai - pavyzdžiui, jos neperminkyti ir skirti pakankamai laiko "poilsiui" - kad spėtų "nurimti" kvietiniuose miltuose esantis gliutenas. Be to, skonai tradiciškai suvalgomi tą pačią dieną, nes ilgiau pastovėję sužiedi ir netenka pusės savo žavesio.

Iškeptų skonų šonai visuomet įtrūksta, tarsi punktyrine linija nužymėdami vietą, kur juos reikia padalinti perpus. Britai taip ir daro - prieš valgydami, skonus, prilaikydami šakute ar kokiu kitu stalo įrankiu, atsargiai perplėšia (bet nepjauna, kad nesusigadintų tekstūra). Mat skonai visuomet patiekiami su priedais - braškių (rečiau - kitokia mėgstama) uogiene ir grietinėlės kremu (ang. clotted cream). Pertepus skoną šiais pagardais, jis gali būti vėl suvožiamas; na, arba dar dažniau - nesuvožiamas, nes skono puseles valgyti tiesiog patogiau.

Dėl uogienės kaip ir viskas aišku - rinkitės tą, kuri jums skaniasia. Mano nuomone, čia labai tiktų braškių ir raudonųjų serbentų uogienė - ir dėl savo gražios spalvos, ir dėl lengvos, serbentų teikiamos rūgštelės, ir dėl to, kad ji šiek tiek tirštesnė už kitas braškių uogienes, bent jau namines, virtas be pridėtinio pektino. Tą vėlyvo pavasario dieną, kai dariau nuotraukas, man norėjosi gaivesnio deserto, todėl skonus patiekiau su šviežiomis ir šaldytomis braškėmis, paskutiniosiomis iš praeito sezono. Bet, atvirai pasakius, šaldytos braškės nebuvo labai vykęs pasirinkimas. Ir ne todėl, kad jų skonis nuviltų, o todėl, kad toks pagardas gana skystas ir greitai ima tekėti per skonų kraštus. Kitaip tariant, britai prie skonų pateikia tirštą braškių uogienę ne šiaip sau, o todėl, kad per šimtmečius yra suradę geriausią būdą serviruoti savo tradicinius patiekalus. Antra vertus, jeigu jums norisi eksperimentuoti, taip ir darykite; antai, tame pačiame internetiniame karališkosios šeimos puslapyje puikuojasi skonų nuotraukos ne tiktai su uogiene, o ir su šviežiomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų pakalbėti apie grietinėlės kremą, pieno produktą, kurį lietuviai dar tik pradeda atrasti, o britai naudoja nuo senų senovės. Grietinėlės kremas - tai ne kas kita kaip grietinėlė, iš kurios išgarintas kaip galima didesnis vandens procentas. Seniau žmonės, ypač ūkininkai, tuo užsiimdavo patys. Pienas būdavo supilamas į didelį platų indą ir laikomas šiltoje krosnyje, kol paviršiuje susidarydavo tirštas, tvirtas grietinėlės sluoksnis. Jį nugriebus, pienas būdavo garinamas toliau, o sutirštėjusi grietinėlė kartas nuo karto nugriebiama. Ją surinkus bei išsukus ir gaunamas grietinėlės kremas - gelsvai baltas, ryškaus saldžios grietinėlės skonio, bet savo konsistencija sviestą primenantis produktas.

Grietinėlės kremą pagaminti nesudėtinga, tačiau šis darbas reikalauja nemažai laiko, o svarbiausiai - tikro, šviežio, riebaus pieno. Nuriebintą pieną iš parduotuvės garink negarinęs - grietinėlės jo paviršiuje nusistos katino ašaros. Dėl to, kad šiais laikais žmonėms nelengva įsigyti tinkamos žaliavos, o ir dėl laiko sąnaudų, britai linkę pasikliauti komerciniais produktais ir grietinėlės kremą pirkti parduotuvėse. Ne taip seniai šio produkto atsirado ir Lietuvos prekybos centruose - ir klasikinio, ir su priedais. Jeigu niekada neatkreipėte dėmesio į grietinėlės kremą, pasidairykit Didžiosios Britanijos vėliava papuošto stiklainiuko pieno produktų skyriuose. Beje, grietinėlės kremas negenda gana ilgai, ir, atidarę stiklainį, jį naudoti galėsite bent jau savaitę.

Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, skonų niekaip nepavadinsi komplikuotu kepiniu, tačiau britai vis dėlto įsigudrina ginčytis dėl to, kaip "teisingiausiai" patiekti ir valgyti šiuos skanėstus. Mat egzistuoja Devonšyro metodas (kuomet ant abiejų perplėšto skono puselių iš pradžių užtepama grietinėlės kremo, o tada uždedama braškių uogienės) ir Kornvalio metodas (kuomet ant perplėšto skono puselių iš pradžių paskleidžiama braškių uogienė, o ant jos uždedamas šaukštelis grietinėlės kremo). Šis "esminis" klausimas kartais aptariamas netgi visai rimtai, bet dažniausiai - pokštaujant, su britams būdinga (savi)ironija. Na, o kasdieniniame gyvenime skonai Didžiojoje Britanijoje valgomi ir vienaip, ir kitaip, o kaip jie bus sukomponuoti, labiausiai priklauso nuo kiekvieno žmogaus norų ir konkrečios šeimos tradicijų. Čia tik reikėtų pridurti, jog visi britai arbatėlę su skonais, uogiene ir grietinėle vadina cream tea (liet. pažodžiui - kremine arbata). Beje, sprendžiant iš internete pasklidusių nuotraukų, karališkoje šeimoje cream tea patiekiama Devonšyro stiliumi.

Ir paskutinioji pastaba. Skonų patiekimą aš nufotografavau ne visiškai teisingai, nes ruošiant tikrą britišką arbatėlę į kelių aukštų padėklą paprastai sudedami ne vien skonai, o ir klasikiniai britiški sumuštinukai bei dar kelių rūšių saldumynai - kokie nors pyragaičiai, riekelėmis supjaustytas džiovintų vaisių pyragas, sausainiai, šokoladiniai triufeliai ar pan. Tačiau tai - jau antraeilis dalykas. Išmokę kepti skonus, galėsite juos patiekti kaip tik geidžia širdis - ir pačius vienus, ir taip, kaip dera, ruošiant klasikinę cream tea, nesvarbu, Devonšyro ar Kornvalio metodu :)

Nuotrauka Kristinos

Fruit scones - klasikiniai skonai

Ingredientai: (išeis apie 3 dideles skardas skonų)

500 g miltų

1 pakelis (30 g) kepimo miltelių*

100 g sviesto

90 g cukraus

2 kiaušiniai (+1 kiaušinis skonų viršui aptepti)

140 ml pasukų

100 g smulkių besėklių razinų**

Braškių uogienės ir grietinėlės kremo (angl. clotted cream) (patiekiant)

1. Razinas nuplaukite, 30 min. pamirkykite šiltame vandenyje, o tada nusausinkite.
2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Sviestą supjaustykite gabaliukais, sudėkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. 2 kiaušinius lengvai paplakite, sumaišykite su pasukomis ir supikite į dubenį su miltais. Truputį pamaišykite, kad miltai sudrėktų. Įmaišykite paruoštas razinas.
3. Stalą pabarstykite miltais, ant jų išverskite tešlą, ją irgi pabarstykite miltais ir surinkite į minkštą rutulį. Stenkitės minkyti kuo mažiau, tik tiek, kiek būtina. Uždengę palikite pastovėti 30 min.
4. Tešlą lengvai pakočiokite, kad jos storis būtų apie 2,5 cm. Išspauskite maždaug 5 cm skersmens pyragaičius. Juos sudėkite į skardą, viršų patepkite išplaktu kiaušiniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje dar 20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
5. Skonus kepkite orkaitės viduryje 10-15 min., arba kol jie pakils ir taps auksinės spalvos.
6. Tešlos likučius lengvai suspauskite iš šonų, kad vėl gautumėte tešlos lakštą. Stenkitės tešlos neminkyti. Leiskite pastovėti, kol bręsta ir kepa pirmoji skonų partija, tuomet paruoškite antrą skardą skonų ir t.t.
7. Skonus patiekite dar šiek tiek šiltus. Valgant jie perplėšiami per pusę, o ant gautų riekelių užtepama grietinėlės kremo ir uždedama braškių uogienės (arba avirkščiai :). Tradiciškai, patiekiant skonus, geriama ir juodoji angliška arbata.

* Turbūt originaliame recepte į gramus ir mililitrus verčiami specifiniai britų matai, todėl užrašyti ingredientų kiekiai mūsų akiai gana neįprasti (28 g kepimo miltelių, 94 g sviesto, 86 g cukraus). Aš, minkydama skonų tešlą, šiuos kiekius suapvalinu iki man patogių skaičių ir nemanau, jog nuo to kepiniai nors truputį suprastėja.

** Razinos - tradicinis, tačiau nebūtinas skonų ingredientas. Jeigu jūs nemėgstate džiovintų vaisių kepiniuose, galite jų atsisakyti, arba 50 g razinų įminkyti į pusę tešlos, o kitą pusę palikti be priedų. Originaliame recepte siūloma naudoti sultanas, t.y. šviesias, geltonos spalvos besėkles razinas. Vis dėlto kitų rūšių razinos (pavyzdžiui, smulkios tamsios Korinto razinos) irgi puikiai tiks skonams pagardinti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.