2013 m. lapkričio 21 d., ketvirtadienis

Persiškas vištienos ir mandarinų troškinys


Gaminu pakankamai daug rytietiškų valgių ir, regis, turėčiau priprasti prie minties, kad vos iš kelių paprastų ingredientų galima sukurti stulbinamą skonio dermę. Tačiau nepriprantu, ir kaskart stebiuosi žmonijos išmone. Šiandien - troškinys, kuris tikrai patiks mėgstantiems saldžiarūgščius patiekalus.

Niekada nebūčiau pagalvojusi, kad vištiena, morkos, mandarinai ir šafranas gali taip harmoningai vienas kitą papildyti. Pasirodo, gali. Šafranas čia - vienintelis prieskonis, todėl geriausia rinktis kuo kokybiškesnį. Deja, kur tokio rasti, nepasakysiu. Pirmą kartą su šafranu susidūriau bene prieš 15 metų, kuomet gavau egzotiškų lauktuvių iš Ispanijos. Koks tai buvo šafranas! Po to šį prieskonį Lietuvoje pirkau ne vienoje specializuotoje parduotuvėlėje, bet jo kokybė buvo toli gražu ne tokia... Tad jeigu kas nors žino, kur mūsų krašte rasti išties gero šafrano, išduokite paslaptį:)

Nedideli XVII amžiuje pastatyti Chehel Sotoun rūmai stovi Irane, Isfahano miesto parke. Juos puošia freskos ir meniški sienų piešiniai, vaizduojantys prabangų anuometinių Persijos valdovų gyvenimą ir šlovingus jų karo žygius. Šiame fragmente - pokylio šokėjos, atliekančios savo numerį menėje, kurioje šacho svečiai vaišinami arbūzais, granatais ir citrusiniais vaisiais. Foto iš čia.

Ir dar apie citrusinius vaisius. Įrašo, kuris buvo mano recepto šaltinis, autorė nurodo, jog šiam troškiniui naudojami mandarinai. Tačiau vaisiai, kurie mandarinais vadinami Lietuvoje, ir vaisiai, kurie mandarinais vadinama Irane, akivaizdžiai skiriasi - pastarieji atrodo kur kas didesni, labiau primenantys klementinus. Nemanau, kad mandarinų dydis turėtų didesnį poveikį patiekalo skoninėms savybėms, tačiau patiekalui paruošti mažus vaisius visgi siūlyčiau kitaip. Didesnius mandarinus recepto šaltinis rekomenduoja nulupti peiliu taip, kad išorėje neliktų baltojo sluoksnio, o po to, paliekant pertvarėles, minkštimo segmentus išpjaustyti peiliu (žr. čia; paprastai taip salotoms paruošiami apelsinai). Aš mažus mandarinus nulupu įprastai, išskaidau skiltelėmis, kiekvieną skiltelę viršuje įpjaunu aštriu peiliuku ir "išskleidžiu" - tuomet balta plėvelė lieka šonuose, ir telieka išimti švarų minkštimą. Na, bet čia kiekvienas turi atrasti savo metodą. Ko gero iš bėdos tiktų netgi sirupe konservuotos jau nuvalytos mandarinų skiltelės (būna pirkti Prismoje), nors jų skonis ir ne toks geras kaip šviežių.

Patiekalui naudojamos ir mandarinų žievelės, suteikiančios papildomą kvapnumą bei gilesnį citrusinių vaisių skonį. Ta proga neturintiems labai rekomenduoju įsigyti specialų gremžtuką citrusinių vaisių žievelėms gremžti (kaip jis atrodo, taip pat matyti čia) - tai nepamainomas įrankis gaminant ne tiktai šį patiekalą, bet ir daugelį kitų, ypač kepinių. Beje, žievelę bus lengviau nugremžti nuo kietesnių vaisių, todėl mandarinus rinkitės nepernokusius ir/ar storesne žievele.

Nuotrauka Kristinos
 

Khoresht Narengee - vištienos ir mandarinų troškinys

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

4 norimo dydžio vištienos gabalai (pavyzdžiui, šlaunelės)
1 svogūnas
4 vidutinio dydžio morkos
500 g mandarinų (maždaug 10 nedidelių)
2-3 v.š. citrinos sulčių
½-1 v.š. miltų
~ 1 v.š. cukraus
¼ a.š. grūsto šafrano
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (kepimui)
Patiekiant: ryžių, geriausia gardintų šafranu

  1. Smulkiai supjaustytus svogūnus ir tarkuotas arba plonais šiaudeliais pjaustytas morkas pakepinkite aliejuje (jeigu turite, tiks ir vištienos taukai), kol šiek tiek suminkštės ir subliūkš; tuomet išimkite.
  2. Į tą pačią keptuvę dėkite lengvai pasūdytus vištienos gabalus ir gražiai apkepinkite iš visų pusių. Kai mėsa apkeps, atgal sudėkite svogūnus ir morkas, įpilkite maždaug puodelį verdančio vandens (aš naudoju tikrą vištienos sultinį), jeigu reikia, įdėkite druskos. Uždengę ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa suminkštės. Tai greičiausia užtruks 30-40 min.
  3. Kol troškinasi mėsa, pasiruoškite mandarinų žieveles. Vaisius gerai nuplaukite ir nugremžkite/nupjaukite žievelę be baltojo sluoksnio. Žievelę sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite maždaug puodeliu vandens ir užvirinkite. Virkite apie 10 min., priklausomai nuo žievelių dydžio ir storio. Tuomet nukaiskite, skystį perkoškite, o siete likusias žieveles perliekite šaltu vandeniu. Tada dėkite juos atgal į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu ir procedūrą pakartokite dar 1 arba 2 kartus. Kai žievelėse nebeliks kartumo, palikite jas siete, kad nuvarvėtų visas vanduo.
  4. Paruoškite mandarinus: išpjaustykite jų minkštimą peiliu, kaip parodyta čia, arba panaudokite kokį kitą jų paruošimo būdą - svarbiausia, kad vaisių minkštimas būtų be baltos plėvelės.
  5. Kai vištiena suminkštės, sutirštinkite padažą. Atskiroje nedidelėje keptuvėje su trupučiu aliejaus (ar vištienos riebalų) pakepinkite miltus, kol gražiai pagels. Įpilkite kelis šaukštus skysčio iš troškinio, išmaišykite ir nukaiskite. Gautą mišinį supilkite į troškinį; stenkitės tolygiai paskirstyti ir kaip galima kruopščiau įmaišyti į padažą.
  6. Į padažą supilkite citrinos sultis, sudėkite cukrų, paruoštas mandarino žieveles ir šafraną. Troškinkite dar apie 15 min.
  7. Sudėkite paruoštus mandarinus ir troškinį pakaitinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir/ar cukraus.
  8. Vištienos ir mandarinų troškinį tiekite karštą. Prie jo tinka biriai išvirti, šafranu pagardinti ryžiai. 
Nuotrauka Kristinos

 Recepto šaltinis čia.

10 komentarų:

  1. labai gardziai atrodo ,reiks isbandyt ,bet norejau pasitikslint šafranas dedamas tik i ryzius ar ir i troskini,nes ingredientuose jis paminetas 2kart,o recepte nekarto?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Renata, pirmiausia ačiū už komplimentą!

      Dėl šafrano: ingredientų sąraše paminėtąjį 1/4 a.š. šafrano reikėtų dėti į patiekalą jau suminkštėjus mėsai (žr. 6-tąjį instrukcijų punktą).

      Į ryžius šafraną galima dėti, o galima ir nedėti. Jeigu dedu, aš darau taip: dar prieš pradėdama gaminti patiekalą, žiupsnelį šafrano siūlelių užpilu maždaug puse puodelio drungno vandens; po valandėlės vanduo turėtų tapti ryškiai geltonos spalvos. Tuomet norimam kiekiui basmati ryžių (tarkime, 1 puodeliui) pasiruošiu dvigubą skysčio kiekį (į 1,5 puodelio vandens įmaišau pusę puodelio geltonojo šafrano skysčio su visais plaušeliais - taigi, turiu 2 puodelius skysčio). Į puodą, kuriame virsiu ryžius, įpilu 1 v.š. aliejaus ir įdedu 1 mažą smulkiai pjaustytą svogūną, maždaug pusę minutės pakepinu, sudedu ryžius ir šaukštelį druskos, viską išmaišau ir užpilu pasiruoštais 2 puodeliais skysčio. Palaukiu kol užvirs, paverdu 2-3 min., tuomet nukaičiu, sandariai uždengiu ir palieku maždaug 15-20 min., kad ryžiai išbrinktų. Per tą laiką jokiu būdu negalima kilnoti dangčio ir maišyti ryžių. Išeina birūs, kvapūs, ryškios geltonos spalvos ryžiai. Svarbu tik tiksliai laikytis ryžių ir skysčio proporcijos 1:2 ir nepadauginti šafrano, nes jeigu jis tikrai kokybiškas ir stiprus, nuo didesnio kiekio ryžiai gali karstelėti. Manyčiau, pirmą kartą gaminant užtenka įdėti visai nedaug, kaip sakoma, susipažinimui.

      Tikiuosi, kad pagelbėjau:)

      Panaikinti
  2. Ryzius dievinu. O kai dar taip skaniai viskas subalansuota... tai manau is vis puiku. Butinai isbandysiu.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui už gražų atsiliepimą! Būtinai išbandykite, jeigu mėgstate švelnius saldžiarūgščius mėsos patiekalus - ir leiskite žinoti, kaip pavyko:)

      Panaikinti
  3. mano supratimu, kokybiško šafrano iš Indijos galima įsigyti "Vegafe" kavinėse. Kaip tik ir šiandien mačiau, kad jie šiuo metu turi porą mažučių dėželių pas save ant lentynos:)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Rima, ačiū už info, kai būsiu Vilniuje, reikės užsukti. Kiek žinau, kokybiškiausias būna ispaniškas šafranas (Indijoje apskritai ne per daugiausia jo auginama), bet, manyčiau, "Vegafe" savo darbą išmano ir prastų prekių nesiūlo. Gera idėja pas juos prieskonių paieškoti!

    AtsakytiPanaikinti
  5. Gausiai ispaniškos produkcijos atveža "Užupio krautuvė". Tame tarpe turi ir didelį prieskonių stendą, gali pabandyti šafrano paieškoti ten:)

    AtsakytiPanaikinti
  6. Įkvėpta puikaus pasakojimo ir minčių apie šafraną ėmiau ir išmėginau šį receptą. Kaip pirmam kartui, manau, pavyko. Turėjau problemų su "lietuviškais didžiaisiais" mandarinais, teko pavargti, kol išlukštenau, bet nieko. Ačiū, Kristina, buvo skanu. Ypatingai patiko Kornelytei ;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kaip smagu girdėti! Į sveikatą:) Tikra tiesa - mandarinų šiam patiekalui geriau jau paieškoti didesnių, gaila, ne visuomet tokių pavyksta užtikti...

      Panaikinti