Aštrus žemės riešutų užkandis

Jeigu esate iš tų, kurie mėgsta žemės riešutus, jums vertėtų pasidomėti Afrikos virtuve. Sriubos ir padažai, desertai ir pyragai - žemės riešutai čia naudojami kur kas plačiau ir įvairiau negu mums įprasta. O aš šiandien nusprendžiau pasidalinti dar vienu receptu iš Angolos virtuvės kolekcijos. Tai kitaba (dar rašoma quitaba) - aštrus žemės riešutų užkandis, tik šįkart nebe portugališkos, o vietinės kilmės. 

Kitaba - labai paprastas patiekalas: žemės riešutai be odelės paskrudinami, pridedama druskos ir aitriųjų paprikų ir visa masė sugrūdama/sumalama. Nuo žemės riešutų sviesto ji pirmiausia skiriasi savo konsistencija. Tradiciškai gaminant kitabą, masė turi būti gana rupi, nes žemės riešutai smulkinami ne iki pastos, o iki drėgnų trupinių. Tuomet masė suspaudžiama/suslegiama, atšaldoma ir suraikoma riekelėmis arba gabaliukais. 

Nuotrauka Kristinos

Kitabos skonis ir spalva gali skirtis priklausomai nuo to, kaip stipriai paskrudinsite riešutus, kiek juos pasūdysite ir kokį kiekį aitriųjų paprikų įdėsite. Gamindami šį užkandį niekuomet nepirkite kepintų ir sūdytų žemės riešutų iš parduotuvės: kartą aš nepaklausiau šio patarimo ir labai pasigalėjau, nes kitaba išėjo prasto skonio ir gerokai per sūri. Verčiau patys paskrudinkite žemės riešutus ir lengvai juos pasūdykite - tiek, kad dar būtų galima justi ir riešutų, o ne tiktai druskos skonį. Saiko jausmu vadovaukitės ir dozuodami aitriąsias paprikas. Angolos gyventojai kitabą gardina vietinėmis labai aštriomis paprikomis, kurias vadina gindungo (mums jos geriau žinomos kaip piri-piri); radau vieną receptą, kuris siūlo 500 g žemės riešutų sugrūsti su 30 (!) ankštelių aitriųjų paprikų. Galiu jums garantuoti, kad mes tokiu užkandžiu tikrai nesidžiaugtume, tad, gamindami kitabą, geriau jau vadovaukitės receptūromis, kurios nenurodo tikslaus prieskonių kiekio ir siūlo pasikliauti savo skoniu. 

Nuotrauka Kristinos 

Kitaba - aštrus žemės riešutų užkandis 

Ingredientai: 

Žemės riešutai (be luobelės, neskrudinti; nepirkite skrudintų ir sūdytų - užkandis bus per sūrus) 

Aitrioji paprika (pagal skonį; tradiciškai naudojamos piri-piri aitriosios paprikos) 

Druska (pagal skonį)

1. Žemės riešutus suberkite į sausą storadugnę keptuvę ir, nuolat maišydami, pakepinkite, kol pakvips ir taps geltonai rusvos spalvos. Palikite, kad atvėstų; tai svarbu, nes jeigu malsite karštus/šiltus riešutus, ims skirtis aliejus ir masė nebus reikiamos konsistencijos. 
2. Atvėsusius riešutus sudėkite į smulkintuvo indą (jeigu reikia, porcijomis). Malkite, kol riešutai taps trupinių pavidalo. Iš pradžių trupiniai bus birūs, bet po kelių sekundžių jie sudrėks ir ims lipti į gumulą. Šioje stadijoje smulkintuvą išjunkite - jeigu masę malsite per ilgai, ji išskys ir taps riešutų sviestu. 
3. Į sumaltus riešutus įberkite druskos ir aitriųjų paprikų pagal skonį (jeigu druskos kristalai ir/ar pipirai rupūs, juos geriau prieš tai sugrūsti grūstuvėje). Ištrinkite šaukštu, geriausia mediniu. Paragaukite, ar netrūksta sūrumo ir aštrumo, jeigu reikia, įdėkite dar druskos arba aitriųjų paprikų. 
4. Kai masė bus norimo skonio, iš jos suformuokite kepaliuką arba suteikite kitokią formą (aš suvyniojau į maistinę plėvelę, suformavau nestorą stačiakampį ir lengvai paslėgiau, kaip gamindama tinginį). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite apie 12 val. ar ilgiau, kad užkandis gerai atšaltų ir sutvirtėtų. 
5. Kitabą supjaustykite riekelėmis arba mažais gabaliukais ir tiekite kaip užkandį, pavyzdžiui, prie alaus (Angoloje šis užkandis patiekiamas su vietiniu alumi cuca). 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 82.

Ir dar čia, čia, čia ir čia.