Pipis - vištienos kogalvių užkandis

Jeigu manęs nebūtų taip negailestingai prispaudę darbai, viskas būtų buvę kitaip. Būčiau laiku pasveikinusi savo skaitytojus su Šv. Velykomis. Būčiau papasakojusi apie Kristinos ir Karolio dovaną - bilietus į jaukų ir įkvepiantį kulinarinį filmą apie šiuolaikinės Peru virtuvės gimimą Atrandant Gastoną (širdingai ačiū dar kartą!). Būčiau aprašiusi įspūdžius iš daug puikių emocijų suteikusio Robbie Williamso koncerto - ir kaip jo išvakarėse savo šeimai kepiau red velvet cake, kurį šis dainininkas mini daugybėje savo interviu kaip patį mėgstamiausią. Bet kadangi prie geriausių norų tinklaraščiui neturėjau nė valandėlės, viskas yra taip, kaip yra. Tiesą sakant, niekas nepasikeitė ir dabar - vietoj to, kad rašyčiau štai šitą sakinį, turėčiau dirbti visai kitus darbus. Bet nusprendžiau, kad atėjo laikas padaryti nedidelę pertrauką, nes mintys nebesidėlioja, o tam, kad pabaigčiau užduotis, reikia šviesios galvos.

Peržvelgiau statistiką - pastarąsias savaites mano tinklaraštis visai neblogai laikėsi ir pats vienas. Vadinasi, turiu visai nemažą ir ištikimą skaitytojų auditoriją, o tai teikia man džiaugsmo. Tikrai. Dabar norėčiau juos pamaloninti kokiu nors ypač elegantiško patiekalo receptu, bet realybė yra tokia, jog virtuvėje praleidžiu visai mažai laiko ir jokių sudėtingų patiekalų negaminu. Tiesą sakant, dažnai išvis nieko negaminu, tad šeimos vakariene tenka rūpintis vyrui. Štai kodėl šiandien pasidalinsiu vienu visai paprasto užkandžio receptu. Tikiuosi, jums dar nepabodo Portugalijos ir jos kolonijų virtuvė? :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis užkandis gaminamas iš vištienos kogalvių - skrandukų, širdelių, kaklų, kojų, kepenėlių. Žodžiu, viso to, kas paprastai lieka nesunaudota, pietums ar vakarienei gaminant visą paukštį. Kai tokių paukštienos likučių prisikaupia daugiau (tarkime, 4-5 paukščių), portugalų virėjai rekomenduoja gaminti pipis (kitas to paties patiekalo pavadinimas - miúdos). Gaminant klasikinį portugališką pipis, vištienos subproduktai troškinami su svogūnais, pomidorais ir/ar paprikomis bei prieskoniais, o paskui troškinys patiekiamas su duona, kuria patogu išdažyti tirštą, gardų padažą. Paprastai šis vištienos subproduktų troškinys priskiramas petiscos kategorijai. Petiscos - tai portugališki užkandžiai, šiek tiek panašūs į ispanų tapas ar viduržemio jūros regiono meze. Vis dėlto petiscos yra specifiniai, o portugalai pabrėžia, jog jiems naudojamos kitokios receptūros, kitokie prieskonių mišiniai ir kitokie paruošimo būdai negu gaminant tapas ir meze. 

Grįžtant prie pipis, reikia pastebėti, kad portugalai šį patiekalą išplatino ir buvusiose kolonijose, kuriose jis įgavo kiek kitokius variantus. Antai Cherie Y. Hamilton, gana ilgai gyvenusi Luandoje, tvirtina, jog pipis ten itin populiarus užkandis, tik gaminamas jis dažniausia ne kaip troškinys, o kaip savitas rupus paštetas, ir patiekiamas su paskrudinta duona nedidelių sumuštinių (canapés) pavidalu. Aha! Šis variantas man tinka, nes sūnus yra tokio amžiaus, kad lėkštėje neretai prasideda "archeologiniai kasinėjimai", ir įsiūlyti kokį nors vištos skranduką yra misija neįmanoma. O su paštetu - visai kiti reikalai :) 

Nuotrauka Kristinos 

Tiesą sakant, užkandis mane maloniai nustebino. Nors jo sudedamosios dalys visai proziškos ir pigios, paštetas išeina švelnus, minkštas, pakankamai turtingo skonio; ko gero, jeigu nežinotum, iš ko jis gamintas, tektų ilgokai paspėlioti. Jeigu mėgstate subproduktus, šitas patiekalas jums tikrai patiks. Na, o jeigu esate tikri, jog juos mėgsta ir jūsų svečiai, šiuos canapés galite drąsiai gaminti bet kokia proga. Tokiu atveju ne nuodėmė būtų nusipirkti subproduktų specialiai šiam užkandžiui, užuot laukus, kol jų prisikaups gaminant paukštieną. Beje, reikia visai nedidelio kiekio kogalvių, kad išeitų pilnas dubuo pipis - aš naudojau 4 skrandukus, 2 širdeles, 4 paukščių kepenėles ir vieną mažos vištelės karkasą su kaklu. Iš viso to man išėjo nemažas dubuo pašteto (daugiau, negu matyti nuotraukose) ir dar geras sultinys pupelių sriubai.

Žemiau pateiksiu du būdus, kaip gaminti šį patiekalą: tokį, kokį siūlo mano knyga, ir savąjį, kuris nuo originalo skiriasi pirmiausia tuo, jog vištienos subproduktus aš iš pradžių gerai išverdu greitpuodyje. Taip darau todėl, kad man patinka labai minkšta mėsa, o paprastame puode ar keptuvėje per pusvalandį labai minkštai mėsos neištroškinsite (ypač jeigu naudojate kaimiškus paukščius, kaip darau aš). Išvis, gardžiausius patiekalus pagaminsite tuomet, kai vadovausitės savo skoniu: jeigu nepatinka pilkšva pašteto spalva, įdėkite papildomą šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės, ir ji tams ryškesnė, jeigu mėgstate švelnius patiekalus, nenaudokite viso šaukštelio aitriųjų paprikų, jeigu nemėgstate kepenėlių, tai jų ir nedėkite ir t.t. Taigi, sėkmės :) 

Nuotrauka Kristinos 

Pipis - vištienos kogalvių užkandis 

Ingredientai: (išeis maždaug dubenėlis, t.y. 400-500 ml rupaus pašteto) 

~ 4 paukščių kogalviai (skrandukai, širdelės, kepenėlės, kaklai*; iš viso apie 300-400 g)

~ 120 ml avyvuogių aliejaus

1 nemažas svogūnas 

2 dideli nunokę pomidorai (susmulkinti, be odelės)**

1 lauro lapas

Druskos ir džiovintų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

~ 120 ml balto vyno 

Baltos duonos arba krekerių (patiekiant)*** 

Originalus receptas 

1. Vištienos kogalvius smulkiai supjaustykite ir atidėkite. 
2. Į keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite sutarkuotą svogūną, pomidorus ir lauro lapą. Troškinkite, kol pomidorai suvirs į tyrę, tuomet įdėkite maždaug 1 a.š. druskos ir 1 a.š. aitriųjų paprikų. 
3. Įmaišykite susmulkintus vištienos kogalvius ir kepkite 2 min. Supilkite vyną ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visas skystis nugaruos, o mėsa bus minkšta. Patiekite su paskrudintomis apvaliomis baltos duonos riekelėmis arba krekeriais.

Mano būdas 

1. Visus kogalvius, išskyrus kepenėles (skrandukus, šideles, kaklus ir, jeigu naudojate, kitokius vištienos kaulus) dėkite į greitpuodį, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite, sudėkite prieskonines daržoves ir žoleles ir apie 30 min. virkite. ant mažos ugnies. Išjunkite, leiskite pravėsti. Sultinį perkoškite. Jeigu reikia, nuo kaulų nuimkite mėsą. Skrandukus ir širdeles susmulkinkite. Aš mėsą iš pradžių supjaustau didokais gabaliukais, tuomet dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu, kol gabaliukai bus maži, bet dar nepavirtę į tyrę. 
2. Kol verda mėsa, kepenėles dėkite į mažą puodą, užpilkite verdančiu vandeniu, leiskite užvirti, pavirkite apie 2-3 min. tuomet išgriebkite, lieskite atvėsti ir smulkiai sukapokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Susmulkinkite svogūną (aš dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu beveik iki tyrės). Keptuvėje įkaitinkitte aliejų, sudėkite smulkintu svogūnus ir ant nedidelės ugnies kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite pomidorus (jeigu jie konservuoti, įdėkite ir 1-2 a.š. cukraus), lauro lapą, smulkintą mėsą ir vyną (arba keiskite jį vištienos sultiniu).
4. Lengvai pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies atidengtoje keptuvėje, kol visas skystis nugaruos. Labai svarbu, kad gerai nugarintumėte skystį: patiekalas turėtų būti ne skystas, kaip pasta, o rupus ir apysausis, nes tik taip jo skonis bus intensyvus. Be to, jeigu paštetas liks pavandenijęs, duonos riekelės greitai permirks ir bus neskanios. 
5. Prieš pat troškinimo pabaigą įmaišykite kepenėles ir pakaitinkite dar apie 3 min. paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
6. Paštetą tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Paskrudintą duoną galite patiekti atskirai, kad kiekvienas užsiteptų tiek pašteto, kiek nori, arba galite iš karto pagaminti canapés; aš juos papildomai papuošiau petražolėmis. Šiuos užkandžius tinka patiekti prieš pagrindinį pietų patiekalą, bet galima panaudoti ir kitaip: tarkime, su vyno taure valgyti vakarienei, kaip kad darėmė mes :)

* Jeigu kogalvių iš anksto neapvirsite, kaklai netiks, nes nuo kaulų negalėsite nuimti mėsos. Jeigu mėsą apvirsite, paštetui galite panaudoti mėsos likučius, nuimtus ir nuo kitų kaulų. 

** Ne sezono metu geriau naudoti mažą skardinę savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų. Jeigu norite ryškesnės pašteto spalvos, papildomai galite įdėti ir šaukštą ar du koncentruotos pomidorų tyrės. 

*** Recepto autorė tvirtina, kad tradiciškai šie canapés Angoloje patiekiami su apvaliomis paskrudintomis baltos duonos riekelėmis. Aš naudojau Gardėsio "Sumuštinukų duoną" - sausainių formele išspaudžiau apskritimus ir juos paskrudinau. Tiesa, šios mažutės duonos riekelės visai tinka gaminant canapés ir nespaudžiant apskritimų :) 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 59.