Pasiflorų putėsiai

Lietuvoje nebe pirmi metai galima nusipirkti pasiflorų (dar vadinamų marakujomis, nors mūsų kalbininkai pastarąjį žodį laiko neteiktinu). Tai labai gera žinia, nes kvapnūs ir rūgštūs pasiflorų vaisiai idealiai tinka desertams gaminti. Šiandien jums pristatysiu klasikų klasiką - pasiflorų putėsius.

Valgomus vaisius vedančios pasifloros kildinamos iš Pietų Amerikos, tad ko gero nereikėtų stebėtis, jog brazilai šiuos putėsius laiko savo nacionaliniu desertu. Ir, žinoma, Brazilija tiek pasifloromis, tiek pasiflorų desertų receptūromis jau seniai aprūpino Angolą - abiejų šalių gastronominiai ryšiai itin artimi dar nuo tų laikų, kai jos buvo Portugalijos kolonijos. Štai kodėl, stojus pasiflorų sezonui, sakoma, jog Luandoje kone kiekviena šeima gamina pasiflorų putėsius. Aš tuo nė kiek nesistebiu - jie iš tiesų puikūs. Kai būna proga, kai parduotuvėje randu pasiflorų (o ypač - jei pasitaiko jų išpardavimas :) aš irgi gaminu šį skanėstą. Laukdama svečių. Savo gimtadieniui. O dabar štai - mamai Motinos dienos proga.

Pasiflorų (lot. Passiflora) žiedai įspūdingi, todėl jos auginamos ne tiktai kaip maistiniai, bet ir kaip dekoratyviniai augalai. Foto iš čia.

Paprasčiausi pasiflorų putėsiai gaminami vos iš trijų ingredientų: pasiflorų sulčių, kondensuoto pieno ir grietinėlės. Tuose kraštuose, kur pasiflorų desertai labiau paplitę negu pas mus, galima nusipirkti koncentruotų pasiflorų sulčių, tad desertą pagaminti užtrunka apie 10 min. Mums teks investuoti kiek daugiau laiko, bet ištrinti sietelyje pasiflorų sėklas irgi ilgai netruks (pasiguoskite, kad Brazilijoje ir Angoloje tai labai paplitusi praktika :). Aš esu mėginusi išspausti pasiflorų sultis lėtaeige sulčiaspaude: viskas gerai, bet reikia laiku ją išjungti, nes jeigu sulčiaspaudė ims traiškyti kauliukus, susigadins sulčių spalva, jos taps blausios ir ne visai tinkamos putėsiams. Dėl pačių pasiflorų: mūsų prekybos centruose paprastai prekiaujama violetinėmis pasifloromis, bet būna ir geltonų. Abi rūšys tinkamos putėsiams. Kai kas teigia, jog reikėtų rinktis geltonas, nes jos rūgštesnės ir geriau atsveria kondensuoto pieno saldumą. Na, bet aš esminio skirtumo nepastebėjau. Tiesa, jeigu marakujos kiek susiraukšlėjusios, ne problema - tai reiškia, jog jos geriau nunokusios ir įgijusios daugiau natūralaus saldumo (žinoma, žodis saldumas, kalbant apie pasifloras, labai sąlyginis :)

Pasiflorų vaisių odelė kieta, o sėklos rūgščios ir kvapnios. Nuotrauka Kristinos

Kur kas didesnė bėda negu pasifloros, mano galva, yra tai, jog Lietuvoje beveik neįmanoma nusipirkti tikros riebios grietinėlės, kuri angliškai vadinama double cream, o portugališkai nata arba creme de leite. Deja, mūsų plakamoji 35% grietinėlė (angl. whipping cream) yra tik tarpinis produktas tarp liesos grietinėlės ir tikrosios grietinėlės, kuri turi būti ne liesesnė negu 48%. Būtent ji, o ne plakamoji grietinėlė naudojama tradiciniams desertams daugelyje pasaulio šalių. Jeigu turite patikimą ūkininką, galbūt pavyks nusipirkti riebios ir tirštos, ką tik išseparuotos grietinėlės. O jei neturite? Galite laukti, kol mūsų pieno perdirbėjai nuspręs, jog Lietuvos rinka nusipelno tikros grietinėlės, ir teiksis pasiūlyti naują produktą. Arba galite naudoti želatiną - originali putėsių receptūra tą leidžia. Aš nelabai pasitikiu mūsų pieno perdirbėjais, todėl rekomenduočiau antrąjį variantą :) Nuo želatinos putėsiai netaps kietesni, tik šiek tiek stabilesni, todėl nereikės bijoti, kad pastovėjęs desertas išsisluoksniuos. 

Nuotrauka Kristinos 

Mousse de maracuja - pasiflorų putėsiai

Ingredientų kiekiai apytikriai, galite gaminti rūgštesnius (su daugiau pasiflorų sulčių), saldesnius (su daugiau kondensuoto pieno) arba švelnesnio skonio (su daugiau grietinėlės) putėsius.

Ingredientai: (6 porcijoms)

~18-20 pasiflorų vaisių*

3-4 v.š. cukraus
Nebūtinai: 1 v.š. (su kaupu) želatinos**
1 skardinė saldaus kondensuoto pieno
300-400 ml plakamos grietinėlės*** 

1. Pasiflorų vaisius perpjaukite perpus ir į dubenėlį išgremžkite sėklas; nieko tokio, jei papuls ir sėklų pertvarėlių. 
2. Nedideliame prikaistuvyje užvirkite apie 50 ml vandens, sudėkite cukrų, palaukite, kol ištirps, tuomet įdėkite apie 6 a.š. pasiflorų sėklų ir leiskite pavirti apie 1 min. Nukaiskite ir palikite atvėsti - tai bus putėsių papuošimai. 
3. Likusias pasiflorų sėklas ištrinkite sietelyje (geriau porcijomis, maždaug po 2 v.š.), taip, kad išbėgtų kuo daugiau sulčių. Priklausomai nuo pasiflorų dydžio, turėtų išeiti apie 200-250 ml sulčių. 
4. Jeigu į putėsius dėsite želatinos, likusių pasiflorų sėklų neišmeskite. Jas užpilkite apie 100 ml šalto virinto vandens, išmaišykite, leiskite pastovėti apie 10 min., tuomet vandenį perkoškite. Šį skystį panaudokite želatinai išbrinkinti. Kai ji išbrinks, pašildykite, kol ištirps, bet neužvirinkite. Perkoškite ir palikite pravėsti.
5. Į didelį dubenį supilkite kondensuotą pieną. Po truputį įmaišykite pasiflorų sultis. Jeigu naudojate, supilkite paruoštą želatiną, vėl išmaišykite. 
6. Atskirai išplakite grietinėlę. Įmaišykite ją į putėsių masę; galite ją lengvai paplakti. 
7. Paruoštus putėsius supilstykite į desertinius indelius arba vieną didelį dubenį. Ant viršaus paskleiskite pasiflorų sėklas su sirupu. 
8. Leiskite putėsiams bent 2-3 val. pastovėti šaldytuve, tuomet tiekite. Su želatina paruoštus putėsius galima ruošti iš anksto ir tiekti tik kitą dieną.

* Lietuvoje prekiaujama nedidelėmis, maždaug mandarino dydžio pasifloromis, čia turima galvoje būtent jos. Šiltuose kraštuose galite aptikti kur kas didesnių pasiflorų vaisių, tuomet jų skaičių reikėtų mažinti.
** Želatina putėsiuose nebūtina, tačiau turėkite galvoje, kad be jos paruoštus putėsius reikėtų valgyti maždaug po 2 val., vėliau jie gali imti sluoksniuotis.
*** Naudokite kuo riebesnę grietinėlę; jeigu pavyktų rasti apie 50% riebumo, būtų arčiausia tradicijos. Tokiu atveju grietinėlės nereikėtų plakti atskirai - užtektų ją sumaišyti su pasiflorų sultimis ir kondensuotu pienu ir išplakti visą masę iš karto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: per seniai gaminu, kad atsiminčiau :) Bene panašiausias šis.