2016 m. spalio 21 d., penktadienis

Lašišos paplotėliai



Ar jūs mėgstate Williamo Faulknerio romanus? Aš jau senokai buvau juos atsivertusi, bet norėčiau šį bei tą perskaityti iš naujo - Absalomai, Absalomai!, Kai aš gulėjau mirties patale, Triukšmą ir įniršį. Tai puikūs klasikiniai kūriniai, ne šiaip sau įvertinti literatūrine Nobelio premija. Ir vis dėlto man sudėtinga juos skaityti. Ne tiek dėl intelektualinio krūvio (kurio čia irgi netrūksta), kiek dėl slegiančios, nervingos, kai kada netgi neviltimi alsuojančios atmosferos, kuri supa herojus, ieškančius atsakymų į visai neromantiškas mįsles, besiblaškančius po klaidingų sprendimų bei poelgių labirintus, susitaikiusius ir nesusitaikiusius su savo dramatiškais likimais. Williamo Faulknerio knygos - anaiptol ne lengvučiai paplūdimio skaitiniai, tačiau jeigu nebijote pasinerti į herojų apmąstymus (o dažnai ir pasąmonės srautą, kartais šaltą, kartais karštligišką, bet visuomet baugų kaip požeminiai vandenys) galite rasti daugybę klausimų ir atsakymų apie mūsų gyvenimą - filosofinių, religinių, etinių, socialinių ir visokių kitokių. Šio rašytojo stilius irgi neprimins meilės romanų stiliaus, bet tai, sakyčiau, tik į gera - komplikuotas rašymas skatina skaitytojus mąstyti, maksimaliai susikaupti ir patiems daryti išvadas, o ne per vieną dieną "suvartoti" tekstą vien tam, kad kitą dieną jis jau būtų pamirštas. Žinote, mano manymu, artėjantis tamsusis lapkritis - labai geras laikas atrasti arba "pasikartoti" Williamą Faulknerį. Nes vasarą vargu ar sugebėsite perskaityti jos romanus iki galo - bent jau aš nesugebėčiau.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero jūs galvojate: na ir kodėl dabar, nei iš šio nei iš to, kulinariniame tinklaraštyje atsirado rekomendacijos vėlų rudenį skaityti Williamo Faulknerio romanus? Čia gi ne koks knygų klubas. Tikra tiesa. Bet jeigu jau čia renkasi žmonės, nesibodintys skaityti mano rašinėlių, tai jiems, matyt, skaitymas nėra svetimas užsiėmimas. Yra ir dar viena priežastis - lašišos paplotėliai buvo vienas mėgstamiausių Williamo Faulknerio patiekalų, bent jau taip tvirtina šio rašytojo muziejaus darbuotojai, tyrinėjantys jo gyvenimą ir saugantys jo atminimą. Na, matyt, jie žino, ką sako.

Šiaip ar taip, Williamą Faulknerį aš prisimenu kaskart, gamindama šį klasikinį amerikietišką patiekalą. O gaminu jį jau ne vieneri metai, tad dabar nusprendžiau receptu pasidalinti ir su jumis. Bet pirmiausia reikia patikslinti patiekalo pavadinimą. Amerikiečiai, priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, šiuos kotletus vadina įvairiai: salmon cakes (lašišos pyragėliai), salmon patties (lašišos paplotėliai), salmon croquettes (lašišos kroketai); esu tikra, kad pavadinimų yra ir daugiau, tik aš ne visus juos žinau. Kitas klausimas - kaip šį patiekalą pavadinti lietuviškai? Galbūt mums būtų aiškiausia, jeigu sakytume lašišos kotletai?.. Vis dėlto nusprendžiau, kad geriausia šiuos kepsnelius, formuojamus kaip kotletai, apvoliojamus džiūvėsėliuose ir kepamus keptuvėje apibūdins žodis paplotėliai. Bet jeigu jūs galite pasiūlyti tikslesnį terminą, būsiu dėkinga.

Williamas Faulkneris (1897-1962) garsėjo kaip vienas genialiausių JAV rašytojų ir... kaip žmogus, visiškai abejingas įmantriems patiekalams (ir apskritai visokiai pompastikai). Kartą, paklaustas, kodėl neatvyko į iškilmingą vakarienę, kurią Baltieji rūmai surengė Nobelio premijos laureatų garbei, jis esą atsakęs, jog nematė reikalo taip toli keliauti vien tam, kad pavalgytų (rašytojas visą gyvenimą nugyveno JAV pietuose). Antra vertus, Williamo Faulknerio mėgstamiausias valgis - konservuotos lašišos paplotėliai - byloja, jog jis jautėsi esąs "paprastas amerikietis". Foto iš čia.

Lašišų paplotėliai nėra labai senas amerikietiškas patiekalas. Jis išpopuliarėjo XX a. pradžioje, o apie XX a. vidurį buvo gaminamas ypač dažnai. Kodėl? Todėl, kad šiems paplotėliams tradiciškai naudojama ne šviežia lašiša, o lašišos konservai. Kiek man pavyko išsiaiškinti, pirmasis fabrikas, gaminęs lašišos konservus, buvo įkurtas 1864 m. prie Sakramento upės, JAV vakarinėje pakrantėje. Paaiškėjo, kad produktas labai paklausus. Pirmiausia, konservuotą žuvį buvo nepalyginamai lengviau transportuoti negu šviežią, todėl ji dideliais kiekiais keliavo į tuos šalies regionus, kuriuose lašišų buvo negausu arba jos iš viso negyveno. Antra, konservuota lašiša buvo daug pigesnė už ką tik pagautą, todėl juos noriai pirko net tie, kurie neturėjo didesnių sunkumų įsigyjant šviežių žuvų. Nenuostabu, jog lašišos konservų fabrikai ėmė atsidarinėti vienas paskui kitą, o daugumos amerikiečių sandėliukuose atsirado ne tik kruopų, makaronų ar pupelių, bet ir konservuotos lašišos atsargų. Žuvį buvo galima valgyti pačią vieną, bet dažniausia į ją žiūrėta kaip į pusgaminį - kaip žinia, stipriai pagreitėjus gyvenimo tempui, XX a. viduryje maistas iš skardinių JAV tapo labai populiarus, o moterys, grįžusios iš darbų, tiesiog sumaišydavo keleto skardinių turinį su šaukštu kitu kasdieninių produktų ir viską pašildydavo, užkepdavo arba paskrudindavo.

Idėjų, kaip patiekti konservuotą maistą, žmonės dažnai rasdavo tiesiog ant pakuočių. Manoma, kad Williamo Faulknerio taip mėgstami lašišos paplotėliai irgi buvo gaminami ne kaip nors įmantriai, o laikantis recepto, išspausdinto ant konservų skardinės etiketės. O tai reiškia, kad paplotėlių receptūra migravo po visą JAV teritoriją kaip ir patys konservai. Štai kodėl internete prie to paties recepto galite rasti paaiškinimų, jog tai JAV pietinių valstijų patiekalas, arba šiaurės vakarų pakrantės (tarkime, Oregono) patiekalas, arba netgi Aliaskos patiekalas. Pastarasis faktas mane itin stebina, nes neįsivaizduoju, kaip reikėjo išreklamuoti lašišų konservus, kad juos pirktų žvejai, patys gaudantys lašišas.

Nuotrauka Kristinos

Šiais laikais konservai jau nebėra toks madingas dalykas kaip buvo prieš pusę amžiaus, tad lašišos paplotėliai dažnai gaminami ir iš šviežios žuvies. O man tai gera žinia. Prisipažinsiu - prieš kelerius metus mėginau kepti šiuos paplotėlius iš lašišos konservų, bet galutinis rezultatas man nepatiko. Konservuota lašiša turi kiek kitokį kvapą ir skonį negu šviežia. Tas specifinis poskonis mane erzina, nors tikiu, jog yra daugybė žmonių, kuriems konservuota lašiša patinka. Vis dėlto aš pati visuomet perku šviežią lašišą, ją apverdu labai mažame vandens kiekyje, jeigu reikia, nuimu nuo kaulų ir/ar pašalinu odą, o tuomet gaminu šį patiekalą. Beje, kadangi paplotėliams naudojama smulkinta žuvis, juos gaminant išlaidauti neverta: užtenka už porą eurų įsigyti lašišos rinkinį sriubai (geriau nešaldytą - būna prekybos centrų šviežių žuvų skyriuose). Na, o šiaip patiekalas paruošiamas greitai ir nesudėtingai: žuvis pagardinama prieskoniais, į masę įberiama džiūvėsėlių (rečiau - kitokio produkto, surišančio masę: miltų, trintų virtų bulvių, avižinių dribsnių ir pan.), įdedama pakepintų svogūnų, įmušami kiaušiniai, o tuomet suformuoti paplotėliai iškepami keptuvėje. Gamindami patiekalą užtruksite apie pusvalandį, ypač jeigu žuvį išvirsite ir nukaulinsite iš anksto, tarkime, iš vakaro - čia tuo atveju, jeigu nusprendėte naudoti šviežią lašišą, o ne konservus.

Patiekti paplotėlius galima kuo įvairiausiai - su duona arba bulvėmis, su šviežiomis, troškintomis ar keptomis daržovėmis, su mėgstamais padažais. Tačiau vyresniosios kartos amerikiečiai kone vieningai tvirtina, jog "tikri" ir "senamadiški" lašišos paplotėliai turi būti patiekiami su bulvių koše ir žirneliais, skendinčiais tirštame, baltame pieno padaže. Aš jums siūlau būtent tokį variantą - mūsų šeimai jis labai patinka, o vaikas  šitaip paruoštų žirnelių tiesiog negali atsivalgyti. Tačiau iš tikrųjų receptas pakankamai universalus: tarkime, jeigu jūs ruošiate ne šeimos pietus, o vakarėlį draugams, galite kepti labai mažus lašišos paplotėlius (graikiško riešuto dydžio) ir patiekti juos kaip šiltus arba šaltus užkandžius be jokių padažų ir garnyrų, persmeigtus mediniais pagaliukais. Jeigu norite lengvesnio maisto, galite lašišos paplotėlius valgyti tik su šviežių daržovių salotomis ir t.t. Žodžiu, kaip ir visuomet - svarbiausia, kad pasikliautumėte savo skoniu ir nuojauta :)

Nuotrauka Kristinos


Salmon patties - lašišos paplotėliai

Ingredientai: (4-5 porcijoms)

~ 500 g virtos arba konservuotos lašišos (be kaulų, be odos, be virimo ar konservavimo skysčio)*
1 nemažas svogūnas
Sviesto (svogūnui apkepti)
~ 4 v.š. džiūvėsėlių (gali prireikti šiek tiek daugiau)**
2 kiaušiniai
4-6 v.š. lašišos virimo ar konservavimo skysčio
1 a.š. garstyčių arba kitų mėgstamų prieskonių (amerikiečiai mėgsta naudoti Old Bay prieskonių mišinį)
Nebūtinai: žiupsnis smulkintų petražolių lapelių arba kitokių mėgstamų prieskoninių žolelių (krapų, laiškinių česnakų ir pan., šviežių arba džiovintų)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Džiūvėsėlių (paruoštiems paplotėliams apvolioti)
Aliejaus (paplotėliams iškepti)
  1. Jeigu rinksitės šviežią žuvį, ją išvirkite ir paruoškite naudojimui, sultinį išsaugokite. Jeigu naudosite lašišos konservus, atskirai nupilkite konservavimo skystį (jį išsaugokite), o nusausintą žuvį sudėkite į didelį dubenį. 
  2. Svogūną nulupkite ir kuo smulkiau supjaustykite. Ant nedidelės ugnies pakepinkite jį svieste, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų skrusti. 
  3. Į didelį dubenį su lašišos gabaliukais sudėkite svogūnus (su visu sviestu, kuriame jie kepė), suberkite džiūvėsėlius, įmuškite kiaušinius, įpilkite 4 v.š. skysčio, masę lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais, garstyčiomis arba kitokiais mėgstamais prieskoniais, jeigu norite, įberkite smulkintų petražolių ar kitokių žolelių. Gerai išmaišykite ir palikite apie 20 min., kad išbrinktų džiūvėsėliai (tą laiką galite išnaudoti garnyrui paruošti). Maždaug po 20 min. patikrinkite, kaip atrodo lašišos masė: ji turėtų būti nelabai kieta, bet ir neskysta, tokia, kad iš jos be didesnio vargo pavyktų suformuoti paplotėlius. Jeigu masė per sausa, prastai limpa, papildomai įpilkite šlakelį žuvies virimo ar konservavimo skysčio (jeigu jo nebėra - grietinėlės arba pieno), jeigu masė labai drėgna, praskydusi, papildomai įberkite reikiamą kiekį  džiūvėsėlių. 
  4. Kai žuvies masė bus tinkamos konsistencijos, iš jos suformuokite daugmaž vienodo dydžio rutulius. Kiekvieną rutulį apvoliokite džiūvėsėliuose, dėkite į keptuvę su įkaitintais riebalais ir šiek tiek paspauskite, kad gautumėte plokščius paplotėlius. Paplotėlius  lengviau kepti ir apversti, kai jie nedideli; nereikėtų jų ir labai plonai išploti, nes apverčiant gali imti byrėti. Ant vidutinės ugnies gerai apkepkite vieną paplotėlių pusę, tuomet juos apverskite ir apkepkite antrąją pusę. Kad paplotėliai būtų dailūs, nebyrėtų ir neprigertų per daug riebalų, neverskite jų per anksti, kol nesusiformavo kiek tvirtesnė apatinė plutelė. Iš nurodyto produktų kiekio turėtų išeiti maždaug 2 vidutinio dydžio keptuvės paplotėlių. 
  5. Paplotėliai dažniausia tiekiami karšti. Tradicinis garnyras - bulvių košė ir žirneliai su baltu padažu. Vis dėlto, šie paplotėliai gardūs ir atvėsę, juos galima tiekti kaip šaltą užkandį. Bet kokiu atveju, geriausia juos suvalgyti tą pačią dieną, kai iškepėte.
* Jeigu nuspręsite naudoti virtą lašišą, dėkite šviežią žuvį į prikaistuvį, užpilkite labai mažu kiekiu vandens (apie 150-250 ml, žuvis nebūtinai turi būti apsemta), lengvai pabarstykite druska, įmeskite lauro lapą, porą kvapiųjų pipirų žirnelių, jeigu turite - prieskoninių žolelių (petražolės, krapo ar pan.) šakelę. Užvirkite, ant mažos ugnies pavirkite apie 5-10 min. (priklausomai nuo gabaliuko storio), nukaiskite ir uždengę palikite pastovėti dar apie 10 min. Žuvį išimkite, sultinį perkoškite ir atidėkite, kol prireiks. Žuvį pravėsinkite, nuimkite odą, jeigu reikia, išrinkite kaulus ir pasmulkinkite, kad lašišos gabaliukai primintų stambius dribsnius.
** Tradiciškai vietoje duonos džiūvėsėlių šiam patiekalui gali būti naudojami krekerių trupiniai. Pasigaminkite juos patys - lengviausia tą padarysite, keletą krekerių sumalę smulkintuvo indelyje. Jeigu naudosite krekerių trupinius, druskos į paplotėlių masę dėkite labai mažai arba išvis nedėkite, mat krekeriuose jos yra pakankamai daug. Krekerių trupiniai naudojami ir paplotėliams apvolioti.
   
Nuotrauka Kristinos


Creamed peas - žirneliai su baltu padažu

Ingredientai: (išeis 4-5 porcijos garnyro)

400 g šaldytų žirnelių*
2 v.š. sviesto
2 v.š. miltų
~250-350 ml pieno
Nebūtinai: ~ 100 g grietinėlės
Druskos ir cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai:| kitokių mėgstamų prieskonių (muskato riešuto, pipirų ir pan.)
  1. Šaldytus žirnelius suberkite į gilesnį dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite 5-10 min., kad atsileistų. Vandenį nupilkite, žirnelius suberkite į kiaurasamtį ir perplaukite tekančiu šaltu vandeniu. Kai kurie receptai taip paruoštus žirnelius siūlo iškart dėti į padažą, tačiau taip darykite tik tuomet, jeigu mėgstate, jog žirneliai būtų kietoki (baltas padažas sutirštės labai greitai, todėl žirneliai spės tik vos vos apvirti). Mūsų šeimai kietų žirnelių garnyras nepatinka, todėl aš juos pirmiausia apie 10 min. apverdu vandenyje (nesūdytame, kad nesukietėtų žirnių odelė) arba garuose. Žirnelius nukaičiu tuomet, kai jie būna jau minkšti (ragaukite :), bet dar nepraradę žalios spalvos. Apvirtus žirnelius vėl suberiu į kiaurasamtį ir perlieju šaltu vandeniu. 
  2. Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite atšildytus (arba atšildytus ir apvirtus) žirnelius ir pakaitinkite, kol įkais. Žirnelius apibarstykite miltais, išmaišykite, tuomet po truputį supilkite pieną - apie 250 ml, jeigu naudosite grietinėlę, arba šiek tiek daugiau, jeigu jos nenaudosite (aš grietinėlę naudoju visada, ją supilu kartu su pienu). Skysčio turėtų būti tiek, kad padažas atrodytų apyskystis, jeigu jis akimirksniu sutirštėjo, įpilkite dar šie tiek pieno. Išmaišykite, įberkite žiupsnelį druskos, šiek tiek daugiau cukraus (aš cukraus dedu maždaug 1 v.š.) ir, jeigu norite, kitų prieskonių. Sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 5 min., kad padažas kiek sutirštėtų. Atsiminkite, kad jis vėsdamas tirštės toliau, todėl geriau, jeigu žirnelius nukaisite dar tuomet, kai padažas atrodys vos vos per skystas. Prieš nukaičiant patikrinkite, ar netrūksta prieskonių. 
  3. Tiekite tuojau pat. Šis garnyras ypač tinka prie žuvų patiekalų.
* Sezono metu galima naudoti šviežius žirnelius, bet, prieš dedant į padažą, juos reikėtų apvirti. JAV seniau buvo įprasta naudoti ir konservuotus žirnelius. Jų papildomai apvirti, žinoma, nereikia, užtenka nupilti konservavimo skystį, ir žirnelius jau galima dėti į keptuvę. Vis dėlto dauguma valgiusiųjų  pabrėžia, jog šis patiekalas, pagamintas naudojant šaldytus (ar šviežius) žirnelius, būna kur kas gardesnis.

Apie recepto šaltinius: dalies puslapių, iš kurių kadaise mokiausi gaminti šį patiekalą, internete jau neberandu, bet verta žvilgtelėti čia, čia, čia, čiačia, čia ir čia.

2 komentarai:

  1. Ačiū, Kristina, už gerą receptą - kotletukai tobulai tiko fishburgerių (lietuviškai tai būtų turbūt "žuvainiai":)gamybai! Labai skaniai susisluoksniavo brioche bandelės, pomidorų-paprikų padažo, lašišos kotletukų ir orkaitėje lėtai kepto pomidoro skoniai:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rima, kokia gera mintis! Tavo patiekalas skamba kaip tobulas sumuštinis :) Džiaugiuosi, kad receptas pravertė; aš pati kažin ar būčiau sugalvojusi šitaip panaudoti lašišos paplotėlius. Nors dabar, kai paskaičiau komentarą, ėmiau galvoti: juk akivazdu, nebūtina juos valgyti kaip karštus kotletus. Kadangi paplotėliai geri ir atvėsę, jie net ir kaip šaltų sumuštinių dalis būtų visai vietoje (pavyzdžiui, ne per daug ilgoje kelionėje). Ačiū už idėją!

      Panaikinti