Silkė kašubiškai

Anądien, rašydama apie Lenkijoje taip mėgstamą smalecą, nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pratęsti pasakojimą apie Gdanską. Tiksliau, apie kašubus. Dar tiksliau - apie silkę, pagamintą kašubiškai, labai gardžią ir išvaizdžiai atrodančią, pagardintą keptais svogūnais, pomidorų padažu bei razinomis. Šis patiekalas tinka ir paprastai darbo dienai, ir šventėms, todėl galėsite juo pasinaudoti tiek Advento, tiek Kalėdų laikotarpiu. Tačiau, jeigu mėgstate silkę, aš patarčiau per ilgai neatidėlioti ir pasigaminti silkę kašubiškai artimiausiu metu:) 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kaip susijęs Gdanskas su kašubais? Kodėl šiame mieste galima nesunkiai aptikti kašubų restoranėlių, pasigrožėti margomis gėlėmis išsiuvinėtais jų rankdarbiais ir įsigyti kašubų raštais įspūdingai dekoruotų keramikos dirbinių? Atsakymas akivaizdus: todėl, kad kašubai, viena iš vakarų slavų tautų ir Lenkijos etninių mažumų, čia gyvena. Ir gyvena seniai - istorikų manymu, jie šioje teritorijoje apsistojo netgi anksčiau negu lenkai, greičiausia ankstyvaisiais viduramžiais.

Kašubai atsikraustė į šias žemes dar iki susikuriant Lenkijos bei Vokietijos valstybėms, vertėsi žvejyba, žemdirbyste ir amatais, tačiau didelių politinių ambicijų, regis, nepuoselėjo. Jie niekuomet neturėjo savo valstybės, todėl daugybę amžių buvo tai lenkų, tai vokiečių pavaldiniais. Tiek vieni, tiek kiti stengėsi asimiliuoti "nepatogią" etninę mažumą, todėl tikras stebuklas, kad kašubai iki šių dienų sugebėjo išlaikyti savo kalbą, kultūrą, amatus ir, žinoma, virtuvę. XX a. pabaigoje, galų gale atsisakius iliuzijų, kad visuomenė gali būti suvienodinta, ir įsisąmoninus, kad tautinė, kalbinė ir kultūrinė įvairovė - ne tiktai natūralus žmonijos būvis, bet ir turtas, kašubų padėtis aiškiai pagerėjo (bent jau taip atrodo, žvelgiant iš šalies). Dabar šiaurės Lenkija pristato turistams kašubų kultūrą, jų dirbinius ir patiekalus kaip unikalų ir netgi kiek egzotišką paveldą, kai kuriose mokyklose imta dėstyti kašubų kalba ir t.t. 

Gdanskas. Patriotiškai nusiteikę kašubai, laikantys Gdanską savo sostine, yra įsitikinę, jog neatmenamais laikais uostamiestį įkūrė jų protėviai. Oficiali miesto įkūrimo data - 997 m. Nuotrauka Ado

Kašubų virtuvė, kaip ir galima tikėtis iš tokios senos virtuvės, turtinga ir įvairi, todėl pateikti bent kiek išsamesnę jos apžvalgą - atskira užduotis. Šįkart užteks paminėti, jog bene labiausia kašubai garsėja žuvų bei žąsienos patiekalais. Sakoma, jog žuvų patiekalų tiesiog neįmanoma suskaičiuoti, bet daugelis jų plačiau nepaplitę. Tačiau silkė, paruošta kašubiškai, atrodo, gerai žinoma, gaminama ir mėgstama ir kituose Lenkijos regionuose. Ypač dažnai jos receptas prisimenamas per Kalėdas, ir, matyt, ne be priežasties. 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti silkę kašubiškai nesudėtinga, bet jeigu norite, kad užkandis būtų ne šiaip sau geras, o nuostabus, būtinai pirkite silpnai sūdytas silkes su galvomis ir nepatingėkite jų nudoroti. Jeigu pirksite šviežias silkes ir jas patys pasūdysite, bus dar geriau (aš šįkart šviežias, nedorotas silkes pirkau Iki parduotuvėje ir pasūdžiau jas pagal Odetos receptą). Žinau, kad rašydama apie silkes, aš kaskart atkalbinėju jus nuo silkių filė, išmirkytų aliejuje, bet kitaip tiesiog negaliu - tikros silkės taip skiriasi nuo silkių pusgaminių, kad man norisi verkti, kai žmonės neduoda sau jokio šanso tą skirtumą pajusti. Tiesa, yra dar vienas momentas: jeigu esate nepatyręs silkių su galvomis pirkėjas, galite įsigyti liesas, labai sūrias silkes. Toks atvejas kašubų virtuvėje numatytas: jeigu silkė ne pati geriausia, ją siūloma pamirkyti marinate, o tuomet ruošti pagal receptą. Jeigu silkė nepriekaištinga, riebi ir tinkamo sūrumo, mirkyti marinate jos nereikės, užteks pagardinti uždaru.

Į silkių uždarą visuomet įeina pakepti svogūnai, pomidorų tyrė ir prieskoniai - vynas, cukrus ir net mažas žiupsnelis druskos. O štai razinos kai kuriuose receptuose "praleidžiamos", nors, mano manymu, tai didelė klaida. Razinos suteikia šioms silkėms ir gerą skonį, ir šventišką išvaizdą, todėl jų atsisakyti nematau jokio reikalo. Mano knygoje pateikti du šio patiekalo variantai (su marinate mirkyta ir su nemirkyta silke), bet razinos figūruoja abiejuose. Be to, nurodoma, jog silkę galima pateikti dvejopai: įmaišant razinas į svogūnus (kaip šįkart padariau aš), arba silkes supjaustant juostelėmis, susukant į "sraiges" (kaip gaminant silkę su obuoliais) ir įspraudžiant po raziną į kiekvieno silkės ritinėlio centrą.

Žinoma, galutinis silkės skonis priklausys ir nuo to, kokius produktus rinksitės jos uždarui. Svogūnų, pomidorų tyrės, razinų rūšis lems tam tikrus skonio niuansus. Pavyzdžiui, prieš porą mėnesių šį patiekalą gaminau iš pamarinuotos silkės, į uždarą dėjau vandeniu praskiestą koncentruotą pomidorų tyrę ir parūgštinau jį baltu vynu - patiekale labiau jautėsi rūgštelė. Šįkart naudojau labai švelniai sūrias, nemarinuotas silkes, savo pačios išvirtą pomidorų padažą ir uošvio gamintą raudonųjų serbentų vyną - patiekale labiau jautėsi saldumas, o rūgštelės beveik neliko. Abu variantai buvo gardūs, tačiau jūs, gamindami savo patiekalą, visuomet galvokite, kokį skonį - sūrų, saldų, rūgštų - labiau norite išryškinti. Be abejo, nuo priedų priklausys ir patiekalo išvaizda: jeigu naudosite naminį geltonų pomidorų padažą, neverta tikėtis, jog patiekalas išeis raudonas :) Jeigu rinksitės ne dideles, tamsias, o mažas ir šviesiai gelsvas razinas, jos "paskęs" pomidorų ir svogūnų padaže, todėl patiekalą galbūt norėsite papuošti papildomai (petražolėmis, citrinomis) ir t.t. Bet svarbiausia, eikite į virtuvę kaip į šventę ir mylėkite tuos, kuriems gaminate - tuomet visi jūsų paruošti patiekalai bus skaniausi pasaulyje. 

Nuotrauka Kristinos

Śledzie po kaszubsku - silkė kašubiškai

Ingredientai: (išeis didelė silkinė užkandžio)

2 didelės, riebios silkės su galvomis

Marinatui:*

1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

200 ml balto vyno acto

1 a.š. garstyčių sėklų

1 lauro lapas

¼ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

4-6 žirneliai juodųjų pipirų

2-3 v.š. cukraus

Uždarui:

4 dideli svogūnai

Aliejaus (svogūnams pakepinti)

100-150 ml pomidorų tyrės (jeigu labai koncentruota, praskieskite šlakeliu vandens)

2-4 v.š. balto vyno (tiks ir kitoks rūgštesnis)

Cukraus, druskos, pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis maltos saldžiosios paprikos

2-3 v.š. razinų

Nebūtinai: petražolių lapelių ir/ar citrinos griežinėlių (papuošimui) 

1. Silkes išdorokite, išfiletuokite, išrinkite kaulus ir paragaukite. Jeigu jos švelniai sūrios, supjaustykite gabaliukais, jeigu jūsų skoniui per sūrios, iš pradžių pamirkykite marinate. 
2. Verdant marinatą, į prikaistuvį sudėkite visus išvardintus ingredientus, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min., tuomet nukaiskite ir atšaldykite. Kai marinatas bus visiškai šaltas, į jį sudėkite silkių puseles ir šaltoje vietoje mirkykite kelias valandas (arba per naktį - labai sūrios gali būti mirkomos net 24 val.). Kai silkės bus norimo sūrumo, išimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite gabaliukais. 
3. Paruoškite uždarą. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Ant vidutinės ugnies pakepinkite aliejuje, kol bus labai minkšti ir po truputį ims rusvėti (atsiminkite, kad sudėjus pomidorų tyrę, svogūnai daugiau nebeminkštės dėl joje esančios rūgšties). Kai svogūnai bus norimo minkštumo, pagardinkite juos pomidorų tyre ir vynu, pagal skonį įberkite pipirų, cukraus, jeigu norite - žiupsnelį saldžiųjų paprikų miltelių, labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautas ir nusausintas razinas, išmaišykite. Ant mažos ugnies kaitinkite, kol didžioji dalis skysčio nugaruos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus, druskos, pipirų ar kitų prieskonių. Kai uždaras bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite ir palikite, kad visiškai atauštų. 
4. Silkės gabaliukus sudėkite į silkinę, ant viršaus tolygiai paskleiskite pagamintą uždarą. Kitas būdas - uždarą sudėti į silkinę, silkių puseles supjaustyti juostelėmis, susukti į ritinėlius, juos sutvirtinti mediniais pagaliukais ir sudėti į paruoštą uždarą; į kiekvieno silkės ritinėlio centrą galima įdėti po raziną. 
5. Paruoštą silkę dėkite į šaldytuvą ir palikite 1-2 val., kad susistovėtų. Jeigu norite, prieš tiekiant papuoškite petražolėmis ir /ar citrinos griežinėliais.
6.  Šią silkę gardu valgyti su balta duona.

* Marinatą virti ir jame mirkyti silkes (išdorotas, išfiletuotas, bet nepjaustytas gabaliukais) reikės tik tuo atveju, jeigu jos pasirodys esančios per sūrios jūsų skoniui. Jeigu silkės tinkamo sūrumo, šį žingsnį praleiskite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 14-15.