Šparagų risotto

Sutikite, risotto - vienas nuostabiausių Italijos virtuvės patiekalų. Mano šeima visuomet nudžiunga sužinojusi, kad ruošiuosi jį gaminti, ir nesvarbu su kuo - baravykais, pankoliais ar šparagais. Nežinau, kaip įsigudrinau per kelerius metus į tinklaraštį neįkelti nė vieno risotto recepto. Ko gero taip nutiko todėl, kad risotto reikia valgyti vos išvirtą, todėl nesinori jo vėsinti ir gadinti, skiriant pusvalandį patiekalo fotografavimui. Be to, šio valgio, kad ir kokio gardaus, išvaizdžiu, deja, nepavadinsi. O gal pasąmoningai vis atidėliojau šį įrašą todėl, kad prieš paskelbiant risotto receptą, reikia išdėstyti šiek tiek teorijos - teko susitaikyti su mintimi, jog prisieis porą valandų padirbėti, norint padaryti tą trumpai ir aiškiai. Kaip ten bebūtų, šiandien ta diena, kai nusprendžiau papasakoti, kaip aš verdu risotto, ir kodėl jį ruošdama laikausi vienų ar kitų principų. Užvakar vos per kelias akimirkas nufotografavau savo šeimos vakarienę, todėl tikiuosi, kad vertindami nuotraukas nebūsite perdėm kritiški. Na žinote, toks patiekalas, ne aš, o jo prigimtis kalta, kad tenka skubėti :) O dabar papunkčiui aptarsiu tai, ką, mano nuomone, privalu žinoti, gaminant risotto.

Italų mene šparagai vaizduojami nuo seniausių laikų, o Ido Garini, studijos Studio Appétit savininkas, šiuolaikinis menininkas, tituluojantis save gastronominių patirčių dizaineriu, jį iškėlė ant porcelianinio pjedestalo (pastarąjį sukūrė keramikė Lenneke Wispelwey). Šis meno kūrinys buvo demonstruojamas 2014 m. Berlgrado dizaino savaitėje. Foto iš čia.

Pavadinimas. Žinau, kad mūsų terminologai siūlo šį italų patiekalą vadinti daugiaryžiu, bet man liežuvis nepasiverčia paklusti jų rekomendacijai. Daugiaryžis gali būti kas tik nori - kad ir plovas, o risotto yra risotto. Kartą, kai nusiskundžiau, jog lietuviškuose puslapiuose randu nedaug fotografijų, kuriose matytųsi teisingai išvirtas risotto, mano vyras pajuokavo, jog pervadinus risotto daugiaryžiu, lietuviams atrišamos rankos šį patiekalą gaminti bet kaip. Argi ne taiklus pastebėjimas? Seniai žinoma - kaip laivą pavadinsi, taip jis ir plauks. Todėl stojus prie puodų, mano tikslas visuomet būna išvirti klasikinį risotto, o ne kažkokį negirdėtą neregėtą daugiaryžį. Jeigu tarp mano skaitytojų yra žmonių, kurie ypač jautrūs kalbiniams dalykams, iš anksto atsiprašau.

Prikaistuvis. Prieš virdami risotto įsitikinkite, kad turite tam reikalui tinkantį puodą. Anot italų, gaminti šį patiekalą paprastoje keptuvėje arba puode plonomis sienelėmis/ dugnu- peccato mortale, t.y. mirtina nuodėmė. Risotto visuomet gaminamas storadugniame puode, geriausia - kokiame nors plačiame, nerūdijančio metalo, ilga rankena, į gilią keptuvę panašiame prikaistuvyje (troškintuve), kurį sunku atkelti viena ranka. Kodėl? Todėl kad toks puodas gerai laiko šilumą. Į tokį prikaistuvį įpylus sultinio, jis spės po truputį susigerti į ryžius, užuot tuojau pat išgaravęs. Tuomet nereikės skųstis, kad sultinys jau pasibaigė, o ryžiai - vis dar kieti.

Nuotrauka Kristinos

Ryžiai. Verdant risotto, visuomet naudojami specialiai tam skirti ryžiai - dažniausia arborio, carnaroli ar vialone. Laimei, itališkų ryžių būna mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse, nors jų kaina paprastai aukštesnė negu kitų ryžių rūšių. Vieno lietuviško tinklaraščio autorius įsakmiai aiškina, jog risotto turi būti verdamas iš gerų ryžių, o tuomet rekomenduoja... ilgagrūdžius. Bet kuris italas, tai pamatęs, ko gero gautų aparpuolį. Risotto - ne plovas, jam nereikia birių ryžių. Jam reikia apvalių ryžių, garantuojančių kreminę patiekalo tekstūrą. Be teisingų ryžių, risotto neišvirsite, ir nieko čia nepakeisi.

Sultinys. Jeigu norite tikrai gardaus risotto, teks iš anksto išsivirti naminio sultinio. Kiek susidūriau, itališkiems risotto dažniausia naudojamas vištienos sultinys, nors, priklausomai nuo konkretaus recepto, jis gali būti ir kitoks (tarkime, žuvų). Visiškai aišku tik tai, jog sultiniai iš kubelių ir abejotinos kokybės daržovių nuovirai šiam patiekalui žavesio nepridės. Prastas sultinys - vadinasi, prastas patiekalo skonis, tad jeigu tingite išsivirti naminio sultinio, patarčiau atsisakyti risotto gamybos tol, kol užsimanysite viską atlikti kaip pridera. Jei sultinį virsite iš anksto (tarkime, iš vakaro) ir laikysite šaldytuve, kol prireiks, nė negalvokite jo šalto pilti į verdamą risotto. Sultinys turi būti grąžintas į puodą ir vėl užvirtas, tuomet, sumažinus ugnį iki minimumo, lėtai viruliuoti šalia kito prikaistuvio, kuriame verda ryžiai.

Skonį suteikiantys produktai. Italai risotto verda su įvairiausiomis daržovėmis (įskaitant bulves), jūros gėrybėmis, žuvimis, grybais, mėsa, uogomis ir dar dievai žino kuo. Vienintelė taisyklė - žiūrėkite, kad produktai būtų sezoniniai ir švieži, be kaulų, ašakų, plaušų ir kitų nepageidaujamų "priedų". Risotto visuomet verdamas taip pat (arba beveik taip pat), bet keičiat skonį suteikiančius priedus, kaskart atrodys, jog valgote vis kitą patiekalą. Ir dar: dauguma risotto rūšių gardinamos Parmigiano-Reggiano sūriu. Jeigu mąstote: ai, tiks ir "Džiugas", tai neteisingai mąstote :) Ko gero ne taip dažnai verdate risotto, kad pagailėtumėte jam gabaliuko tikrai kokybiško sūrio?

Nuotrauka Kristinos

Tekstūra. Išvirtas risotto turi atrodyti kaip tirštoka, kreminės konsistencijos košė. Gal palyginimas ir neelegantiškas, bet įsivaizduokite, kaip turėtų atrodyti gerai išvirta manų košė: ne skysta kaip pliurzė, ne pasišiaušusi, sunkiai kabinama šaukštu, o kreminė, tokia, kurią įdėjus į lėkštę, iš lėto pasklinda, šiek tiek sutvirtėdama, bet nesukietėdama. Tas pats ir su risotto - įdėtas į lėkštę, jis turi iš lėto pasklisti (italai sako - all'onda, t.y. lyg banga). Jeigu risotto atrodo kaip apysausė, gana biri mišrainė, sukrauta į dailų kalnelį, vadinasi, patiekalas, nepaisant estetiškesnio vaizdo, pagamintas netinkamai. Tiesa, risotto ryžių nepatartina pervirti: kaip ir ruošiant pastą, ryžių grūdeliai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet centre dar išlaikę šiek tiek tvirtumo. Kiekvieno mūsų al dente jausmas šiek tiek kitoks, bet tiek per mažai išvirti (beveik neišbrinkę), tiek pervirti (ištežę) ryžiai šiam patiekalui ne į sveikatą. Neįmanoma nurodyti nei tikslaus laiko, nei produktų proporcijų, garantuojančių gerą risotto: jo konsistencija labai priklauso nuo prikaistuvio, liepsnos, ryžių rūšies ir t.t. Čia jums prireiks praktikos, bet juk viskas išmokstama. Juk ir manų košę ne iš karto išvirėte tobulai, ar ne? :)

Patiekimas. Patiekti risotto dubenėliuose - dar viena peccato mortale - mirtina nuodėmė. Iš pagarbos italų kultūrai, valgykite šį patiekalą kaip pridera - iš didelių negilių lėkščių. Risotto paprastai patiekiamas kaip savarankiškas pirmasis patiekalas ir valgomas šakute, nors šioje taisyklėje yra išimčių. Pavyzdžiui, šafranu gardintas risotto Milanese patiekimas kaip garnyras prie mėsos (veršienos ossobuco), su žirneliais gaminamas risi e bisi valgomas šaukštu ir pan. Risotto pradedamas valgyti nuo lėkštės krašto centro link, t.y. pirmiausia valgoma labiausia atvėsusi patiekalo dalis.

Na, regis, visus svarbiausius dalykus suminėjau :) Dar pasakysiu, kad aš šparagų risotto visuomet gaminu pagal savo knygą, man šis receptas tinka ir patinka. Ingredientų sąraše nėra vyno, bet, tiesą sakant, aš jo nė kiek nepasigendu - vištienos sultinys, šparagai ir sauja tarkuoto sūrio puikiai dera, patys vieni sukurdami mažą vasaros šventę.

Nuotrauka Kristinos

Risotto di asparagi - šparagų risotto

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg žalių šparagų

~ 1 l naminio vištienos sultinio (geriau turėti šiek tek daugiau negu mažiau)

1 vidutinio dydžio svogūnas

Alyvuogių aliejaus (svogūnui pakepinti)

60 g sviesto

300 g risotto ryžių

Tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Šparagus nuplaukite, pašalinkite kietą žievelę nuo jų apatinės dalies (aš tam naudoju bulvių skustuką) ir susmulkinkite. 
2. Atskirame puode užvirkite sultinį, tuomet sumažinkite ugnį ir palikite, kad vos vos virtų. 
3. Storadugniame prikaistuvyje įkaitinkite šlaką alyvuogių aliejaus ir pusę (apie 30 g) sviesto. Ugnį sumažinkite iki šiek tiek mažesnės už vidutinę. Pakepinkite susmulkintą svogūną, kad pabaltų, šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Sudėkite šparagus, išmaišykite ir kepinkite porą minučių.* Suberkite ryžius, gerai išmaišykite ir kaitinkite dar apie 1 min. 
4. Pasemkite samtelį (apie 200 ml) verdančio sultinio ir supilkite jį į ryžius, gerai išmaišykite ir virkite atidengtame prikaistuvyje. Kai sultinys susigers, įpilkite kitą samtelį, vėl gerai išmaišykite, palikite virti, kol sultinys susigers ir t.t. Nuolat maišyti ryžių nebūtina, tačiau sultinys susigers maždaug kas 4-5 min., taigi, bent jau kas tiek laiko juos išmaišyti reikėtų, antraip ryžiai pradės svilti, o risotto neįgaus kreminės tekstūros. Jei sultinys dingsta labai greitai (per 1-2 min.), vadinasi, risotto verdate ant pernelyg didelės ugnies - sumažinkite liepsną, kad sultinys spėtų susigerti į ryžius, o ne išgaruotų. Maždaug po 25 min. ryžiai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet dar neištežę. Jeigu paragavę manote, kad jie jums per kieti, pavirkite dar 5-10 min. (tokiu atveju reikės šiek tiek papildomo sultinio), bet žiūrėkite, kad nesuvirtumėte jų į vientisą košę. Jeigu vištienos sultinys buvo labai švelnus, baigiant virti patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
5. Kai ryžiai bus norimo minkštumo, prikaistuvį nukaiskite. Į ryžius sudėkite likusį sviestą ir gerą saują tarkuoto Parmigiano-Reggiano; viską energingai išmaišykite (šis procesas vadinamas la mantecatura). Jeigu manote, kad risotto šiek tiek per tirštas, papildomai įmaišykite truputį verdančio sultinio. 
6. Išvirtą risotto tuojau pat sudėkite į dideles negilias lėkštes ir tiekite, kol nespėjo atvėsti ir per daug sutirštėti.

* Į kepinamus svogūnus (vadinamąjį soffritto) sudėti šparagai virs gana ilgai ir taps labai minkšti. Norint, kad jie turėtų šiek tiek tvirtumo ir neprarastų riešutinio skonio, į ryžius juos galima įmaišyti šiek tiek vėliau, praėjus maždaug pusei risotto virimo laiko (šį kartą aš taip ir padariau, todėl šparagai atrodo žalesni ir traškesni, negu būna į puodą juos dedant iš karto).

Recepto šaltinis:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 384. Daugybės šaltinių, iš kurių ne vienerius metus mokiausi teorijos, deja, nebeatsimenu; tikrai neblogi patarimai, kuriais vadovaujuosi, išdėstyti čia ir čia.