Itališka miško grybų sriuba

Ar jūs mėgstate grybų sriubas? Mes - labai. Šiuo metų laiku jų verdu įvairiausių rūšių - skaidrių ir trintų, mėsiškų ir pieniškų, aštrių ir švelnių. Šįkart siunčiu jums paprastą, bet tikrai neprastą itališkos grybų sriubos receptą. Tiesą sakant, ketinau juo pasidalinti dar pernai, netgi nuotraukas padariau, bet taip ir neprisiruošiau paskelbti. O aną dieną, kone po metų laiko išviriau šios sriubos ir beveik nustebau: jau buvau spėjusi pamiršti, kokia ji puiki. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas receptą kelti čia, kol vėl nepasibaigė grybų sezonas.

Giovanni Francesco Barbieri (1591-1666), L'ortolana (liet. Vaisių ir daržovių pardavėja). Kai Europos mikologų iniciatyva buvo sukurtas puslapis, kuriame jie suregistravo visus jiems žinomus dailininkų darbus, vaizduojančius grybus, paaiškėjo įdomių dalykų. Pavyzdžiui, italai buvo pripažinti tikrais mikofilais :) Antai, maždaug kas dešimtame Baroko laikotarpio italų natiurmorte figūruoja grybai - dažniausia baravykai (lot. Boletus edulis) ir karališkosios musmirės (lot. Amanita caesarea), kurios, kitaip negu nuodingos mūsiškės jų giminaitės, yra vertingi valgomi grybai. Foto iš čia.

Mano mėgstama knyga, skirta regioninei Italijos virtuvei, skelbia, jog sriubos receptas atkeliavo iš Kalabrijos. Internete aptikau daugiau šio kalabrietiško patiekalo variacijų, kur grybus rekomenduojama derinti ne tik su pomidorais, bet ir su bulvėmis, pupelėmis ar kitais ingredientais. Bet kadangi patys paprasčiausi receptai - mano prioritetas, tai likau prie knygoje siūlomo varianto. Tiesa, šią sriubą aš visuomet verdu vien tik su baravykais, todėl negalėčiau pakomentuoti, kokia ji būtų, jeigu naudotumėte voveraites ar ūmėdes. Spėju, jog nebloga. Vis dėlto kepurėti grybai (baravykai, raudonikiai, paberžiai), mano galva, jai suteiks tą specifinę švelnią tekstūrą, kurios nesuteiks kietesni ir sausesni grybai. Taigi, receptą geriau pasitaupyti tiems laikams, kai turėsite kepurėtųjų :)

Nuotrauka Kristinos

Zuppa di funghi - itališka miško grybų sriuba

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 800 g miško grybų (pageidautina, kad bent dalį jų sudarytų baravykai)

50 g alyvuogių aliejaus

1 v.š. taukų

1 nemažas svogūnas

~ 1 l verdančio vandens

1 nedidelė skardinė smulkintų konservuotų pomidorų savo sultyse*

2 česnako skiltelės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Puokštelė petražolių

Pecorino sūrio (patiekiant)

Baltos duonos (patiekiant)

1. Grybus kruopščiai nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Jeigu naudojate tik baravykus, galite juos perplauti ir nepavirtus palikti kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo. Jeigu grybai įvairūs, sudėkite juos į didelį dubenį, užplikykite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemti ir palikite maždaug 5 minutėms. Po to grybus išgriebkite ir sudėkite į kiaurasamtį, kad nulašėtų vanduo. Grybus išgriebti geriau negu tiesiog supilti į kiaurasmtį, nes, juos išgriebus, karštame vandenyje liks nusėdusios žemės dalelytės ir kiti nešvarumai. Išgriebtus grybus lengvai pasūdykite ir palikite, kol prireiks. 
2. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite aliejų ir taukus. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Suverskite paruoštus grybus (jeigu naudojate tik baravykus - neapvirtus, jeigu įvairius grybus - apvirtus). Išmaišykite ir užpilkite verdančiu vandeniu. Jeigu reikia, pasūdykite ir ant nedidelės ugnies virkite apie 10-15 min., arba kol svogūnai ir grybai bus norimo minkštumo.
3. Sudėkite paruoštus pomidorus bei trintus arba smulkiai supjaustytus česnakus. Virkite dar apie 15 min. Prieš baigiant virti, patikrinkite, ar netrūksta druskos, pagardinkite pipirais, jeigu sriuba atrodo per rūgšti, įberkite žiupsnelį cukraus. Sudėkite smulkintas petražoles, nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug 5 min., kad susistovėtų. 
4. Sriubą patiekite karštą, prie jos pasiūlykite tarkuoto sūrio ir baltos duonos, pageidautina paskrudintos.

* Dabar, t.y sezono metu aš šiai sriubai naudoju šviežius pomidorus: maždaug 500 g pomidorų nuplaunu, nuplikinu verdančiu vandeniu, nulupu odelę, susmulkinu minkštimą ir dedu į sriubą. Jeigu pomidorai rūgštoki, į juos įmaišau maždaug 1 v.š. cukraus - jis labai pagerina sriubos skonį. Jeigu norisi ryškesnės sriubos spalvos, į šviežių pomidorų tyrę galima įmaišyti porą šaukštų koncentruotos pomidorų tyrės be priedų (passata ar pan.).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 940.