Senamadiškas "Riešutėlių" tortas

Vienas didžiausių tinklaraščio rašymo džiaugsmų - tai tikros ir virtualios pažintys su žmonėmis: kitais tinklaraštininkais, gardžių produktų atstovais, renginių organizatoriais ir, žinoma, savo skaitytojais. Štai kodėl šiandien prie naujo įrašo sėdau nusiteikusi pakiliai - mat jis bus dedikuotas Justinai, mano skaitytojai, su kuria susipažinau prieš pat Kalėdas. Ji atsiliepė į prašymą papasakoti apie mėgstamiausius kalėdinius savo šeimos patiekalus, pasidalijo atsiminimais apie nostalgišką "Riešutėlių" tortą ir laimėjo nedidelę dovanėlę. Kitų skaitytojų patiekalai irgi skambėjo nuostabiai, tačiau mano smaližiai vyrai visgi nubalsavo už tortą - na, o aš pažadėjau jį iškepti. Juo labiau, kad Justina atsiuntė man šio skanumyno receptą ir su smulkmenomis išklojo visas jo gamybos paslaptis. Iš pradžių ketinau "Riešutėlių" tortą kepti Kalėdoms, bet paskui supratau nespėsianti to padaryti, ir projektą atidėjau Naujųjų metų sutiktuvėms. Na, o tuomet jį sėkmingai įgyvendinau, ir kol dar gyvi visi įspūdžiai, nekantrauju jums papasakoti apie šį senamadišką, bet puikų kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Anot Justinos, "Riešutėlių" tortas - tai jos vaikystės desertas, be kurio buvo neįsivaizduojamos didžiosioms žiemos šventės. Torto receptas saugomas senoje užrašų knygelėje, kuri priklauso Justinos mamai (kaipgi kitaip, anksčiau tokias turėdavo kiekviena rūpestinga šeimininkė!). Tačiau kokiomis aplinkybėmis receptas buvo užrašytas, jo savininkė tiksliai nebeatsimena - šiaip ar taip, jam jau mažiausia 30 metų, o gal net daugiau. Nors Justinos mama, ponia Janutė, kilusi nuo Pivašiūnų, ji linkusi manyti, kad receptą užsirašė ne gimtinėje, o studijų metais Kaune, kur mokėsi dailės. Vėliau, nutekėjusi į Biržus, tuo receptu ji ne kartą naudojosi, o dabar tortą sėkmingai kepa ir pati Justina. Beje, Justina visai neseniai pradėjo rašyti savo tinklaraštį, tad jeigu norite išgirsti apie jos kepinius iš pirmų lūpų, apsilankykite puslapyje Namai ten, kur virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

O aš tuo tarpu pasakysiu, jog prieš kepdama tortą pagal Justinos šeimos receptą, savo papratimu pašniukštinėjau knygose ir internete, mėgindama rasti daugiau žinių apie šį kepinį. Pirmiausia išsiaiškinau, kad žmonės šį saldumyną vadina ne tiktai "Riešutėlių" tortu, bet ir Koriuku, Žagarėlių tortu ir netgi Pupeliniu tortu. Pyrago gaminimo principai visur panašūs: maži tešlos gabaliukai, išvirti karštuose riebaluose kaip žagarėliai, išmaišomi su karšta, į karamelę panašia mase, į kurią paprastai įeina medus ir cukrus, o tuomet saldumynas suspaudžiamas ir/ar paslegiamas. Tiesa, produktų proporcijos skirtinguose šaltiniuose šiek tiek įvairuoja, tačiau nemanau, kad nuo to labai keistųsi galutinis deserto skonis. Antra vertus, kai kas "Riešutėlių" tortą tapatina su trupininiu pyragu, kurio atšaldyta tešla yra tarkuojama, kepama orkaitėje, o vėliau gauti trupiniai maišomi su karamelizuotu kondensuotu pienu. Man atrodo, jog tai du skirtingi kepiniai, nes šiuo atveju skiriasi viskas - ir tešlos paruošimas (tarkavimas vs pjaustymas), ir jos kepimas (orkaitė vs virimas riebaluose), ir tešlos gabaliukus jungianti bei skonį suteikianti masė (karamelizuotas kondensuotas pienas vs medus ir cukrus). Jeigu kas nors ir sieja šiuos du saldumynus, tai, manyčiau, panašus jų atsiradimo laikas: atrodo, abu jie Lietuvoje išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu, maždaug 1980-1990 m. laikotarpiu.

Nežinau, ar derėtų sakyti, jog tuo laiku "Riešutėlių" tortas buvo sukurtas, mat kone identiškų kepinių galima aptikti ir Europoje, ir Azijoje. Lietuviškas saldėsis labai primena, tarkime, itališką struffoli - tešlos rutuliukų pyragą su medaus sirupu, pagardintą apelsinų sultimis ir žievelėmis. Tačiau aš linkusi manyti, kad į mūsų šalį "Riešutėlių" torto idėja anuomet atkeliavo ne iš Vakarų Europos, o iš plačiosios Sovietų Sąjungos - tiksliau, iš totorių ir baškirų virtuvių. Totoriai, baškirai ir kitos to regiono tautos savo nacionalinį desertą čiak-čiak (rus. чак-чак) gamina nuo neatmenamų laikų, jis yra privalomas tokių didelių švenčių kaip vestuvės atributas. Čiak-čiak gamybos procesas visai toks pats, kaip ir gaminant "Riešutėlių" tortą: tešla, suminkyta iš kvietinių miltų ir kiaušinių, iškočiojama, supjaustoma (senovėje - sugnaiboma) mažyčiais gabaliukais (arba "makaronais"), jie išverdami riebaluose kazane, o vėliau suklijuojami sirupu, išvirtu iš medaus ir cukraus. Į čiak-čiak kai kada dedama ir džiovintų vaisių ir/ar graikinių riešutų. Žinant, kad sovietmečiu tarp "broliškų tautų" buvo įsakmiai skatinami kultūriniai mainai visose srityse, įskaitant kulinariją, nereikia daug fantazijos, norint įsivaizduoti, kaip šis saldumynas galėjo atkeliauti į Lietuvą, ar ne? Tiesa, kiekviena šalis receptus adaptuoja taip, kad jie atitiktų vietinių žmonių skonį ir tenykščio gyvenimo sąlygas: tarkime, jeigu Rytuose žodis riešutai pirmiausia reiškia graikinius riešutus, tai mūsų platumose - lazdynų riešutus ir pan. Be to, žmonės nuolat sugalvojau daugiau ar mažiau vykusių recepto pakeitimų ir patobulinimų, tad visai gali būti, jog kitas sovietmečio saldumynas - kukurūzų lazdelės, sumaišytos su tirpintais irisais - irgi galėjo atsirasti kaip kasdieninis, ne toks imlus laikui čiak-čiak variantas, vėliau virtęs savarankišku desertu. Kukurūzinį skanėstą, kitaip negu "Riešutėlių" tortą, gamindavo ir mano mama, bet daugiau apie jį parašysiu kada nors vėliau :)

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie Justinos recepto, turiu pasakyti, jog "Riešutėlių" tortą verta kepti tuomet, kai norisi ką nors smagaus nuveikti su visa šeima. Pirmiausia, kepant žagarėlius, ypač tokius smulkius, kokie reikalingi šiam tortui, labai pasiteisina dviejų žmonių komanda: vienas juos ruošia, kitas stovi prie puodo su riebalais ir kepa. Man šiame reikale pagelbėjo vyras, kuris, tiesa, atsisakė tešlą kočioti ir pjaustyti smulkiais kubeliais. Anot jo, riešutėliai turi būti ne kampuoti, o apvalūs, todėl jis gnaibė tešlą po gabaliuką ir neįtikėtinu greičiu suko mažučius tešlos rutuliukus. Kadangi Justina buvo perspėjusi, kad iš savo mamos jie, vaikai, stengdavosi kuo daugiau iškeptų "riešutėlių" nugvelbti (anot jos, vis tiek jų daugybė likdavo! o štai su sirupu sumaišytų "riešutėlių" liesti jau būdavo šiukštu nevalia...), aš savuosius ne tik kepiau, bet ir akylai saugojau nuo aplink besisukiojančių smaližių :) Antra vertus, Justinos mama - nepaprastai išmintinga moteris, ir kad vaikai mažiau trukdytų, bet nesijaustų nuošaly, patikėdavo jiems prigliaudyti stiklinę lazdyno riešutų. Justina sako, kad tas darbas anuomet atrodydavo nuobodus ir ilgas, nes riešutus naudodavo laukinius, rudenį parsineštus iš miško, taigi, ir žymiai smulkesnius negu dabartiniai, kuriuos perkame parduotuvėje. Užtai pakepinti riešutai suteikdavo puikų akcentą "Riešutėlių" tortui, ir, manau, nemenką pasididžiavimo jausmą mamos padėjėjams. Mane labai sužavėjo ta jauki, šilta Justinos papasakotos istorijos detalė, ir nors riešutai čia - iš principo nebūtinas priedas, nedvejodama juos panaudojau, įsivaizduodama, jog tai "paslaptingasis" ponios Janutės ingredientas, į kurį sudedama meilė savo šeimai, ir dėl kurio mamų kepiniai mums tampa tokie ypatingi.

Kad tortas gerai susispaustų, stengiausi kepti mažus "riešutėlius" - kaip matote iš pjūvio, bene stambiausi čia lazdyno riešutai :) Nuotrauka Kristinos

Galiausia reikėtų aptarti "Riešutėlių" torto papuošimą. Justinos namuose šis tortas išvis nebuvo puošiamas, kitur radau patarimų papuošti jį šviežiomis, šaldytomis ar konservuotomis uogomis, vaisiais, šokoladu. Tačiau aš manau, kad, tarkime, šviežias uogas ar vaisius čia dėti šiek tiek rizikinga - mat jie palyginti greitai genda ir rūgsta, kai tuo tarpu "Riešuėlių" tortas gali stovėti gana ilgai, panašiai kaip tinginys ar šakotis. Todėl man norėjosi "ilgaamžiškesnių" ir patvaresnių papuošimų, ir kadangi torto pagrindas - ne kas kita, kaip tam tikros rūšies žagarėliai, nusprendžiau, kad jo papuošimui irgi tiks žagarėliai, tiksliau, lenkiškos Užgavėnių "rožės" :) Papuošimus priklijavau tuo pačiu medaus ir cukraus sirupu, ir jie puikiai atlaikė tiek kelionę į svečius, tiek visas šventes. Tarp kitko, Lietuvoje žagarėliai nuo seno buvo kepami Užgavėnėms, todėl šis žagarėlių tortas, nesvarbu, vainikuotas gėlėmis ar be jų, labai tiktų tiems, kurie neužilgo varys žiemą iš kiemo. O jeigu ne, iškepkite jį bet kuria kita proga - nepasigailėsite.

Justina, dar kartą sakau širdingą ačiū, kad pasidalinai savo šeimos receptu! Linkiu sėkmės, kuriant savąjį tinklaraštį, bet, tikiuosi, nepamirši užsukti į svečius ir į mano puslapį :) 

Nuotrauka Kristinos

"Riešutėlių" tortas

Ingredientai: (išeis didelis 26-28 cm skersmens tortas)

Tešlai:

5 dideli kiaušiniai (geriau kaimiški; jeigu kiaušiniai maži, naudokite 6)

½ a.š druskos

Nebūtinai: 5-6 v.š. vandens arba pieno

1 v.š. degtinės (aš naudojau spiritą)

Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia reikės bent jau 500 g)

Aliejaus (kepimui; reikės apie 1 l)*

Nebūtinai: 1 stiklinė (250 ml) gliaudytų lazdyno riešutų**

Sirupui:

1 stiklinė (250 ml) cukraus

1 stiklinė (250 ml) medaus***

50 g sviesto 

1. Dideliame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius su žiupsneliu druskos. Kai kurie šaltiniai nurodo, kad į tešlą galima dėti pieno arba vandens (1 kiaušiniui - 1 v.š. skysčio) - esą tuomet "riešutėliai" būna traškesni; jeigu norite, išmėginkite šią gudrybę (aš pyliau pieną). Kad riešutėliai negertų aliejaus, įpilkite ir šlakelį stipraus alkoholio. Dabar po truputį berkite miltus - jų reikės tiek, kad suminkytumėte nelabai kietą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Jeigu norite ir turite laiko, galite ją suvynioti į maistinę plėvelę ir kelias valandas pabrinkinti vėsioje vietoje - tešla bus elastingesnė ir lengviau kočiosis. 
2. Pagaminkite "riešutėlius". Tešlą plonai (iki 0,5-0,3 cm storio) iškočiokite, jeigu reikia - dalimis. Supjaustykite siaurais, maždaug 0,5 cm pločio ruoželiais. Leiskite jiems apie pusvalandį apdžiūti, tuomet juosteles apverskite ant šono, suglauskite ir supjaustykite smulkiais, 0,5 cm ilgio kubeliais (įsivaizduokite standartinio languoto sąsiuvinio langelį - tešlos kubelis turėtų būti tokio pat ilgio, pločio ir aukščio). Kitas būdas - tešlą sukti į plonus volelius, o tuomet ją supjaustyti (kaip gaminant kūčiukus). Trečias - gnaibyti tešlą mažais gabaliukais ir iš jų tarp pirštų sukti labai mažus rutuliukus (pasirodo, šis būdas greitesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio :). Atsiminkite - kuo mažesniais gabaliukais supjaustysite tešlą, tuo mažesni išeis riešutėliai, o mažesnius riešutėlius bus lengviau suspausti taip, kad pyragas nebyrėtų. 
3. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir porcijomis kepkite "riešutėlius". Lengviausia bus, jeigu maždaug 1-2 saujas riešutėlių nuo stalo sukasite į negilią lėkštelę, o nuo jos subersite į karštus riebalus; turėkite galvoje, kad kepdami "riešutėliai" mažiausia dvigubai išsipūs, todėl nepridėkite jų per daug. Maišyti ir išgriebti "riešutėlius" lengviausia ir patogiausia kiaurasamčiu. Išgriebtus "riešutėlius" geriausia sudėti ant popierinių rankšluosčių , o kai susigers riebalų perteklius, perpilti į dubenį. Porcijomis iškepkite visus "riešutėlius" - man jų išėjo pilna (sulig kraštais) 28 cm skersmens kepimo skarda nuimamais šonais (jeigu į tešlą nepilsite vandens ar pieno, jos bus mažiau, turėtų išeiti pilna 26 cm skersmens skarda). 
4. Jeigu naudosite, į iškeptus "riešutėlius" įmaišykite pakepintus lazdyno riešutus. 
5. Prieš virdami sirupą, pasiruoškite reikalingus indus, nes vėliau viskas vyks labai greitai. Pirmiausia, priklausomai kiek "riešutėlių" prikepėte, pasiruoškite 26 ar 28 cm skersmens skardą: jos nereikia tepti riebalais, tik perplaukite šaltu vandeniu, sausai iššluostykite ir, jeigu norite, išklokite kepimo popieriumi. Maždaug pusę "riešutėlių" supilkite į didelį dubenį, tokį, kuriame juos būtų patogu išmaišyti, t.y. energingai maišant, jie nebyrėtų per kraštus. Kitą pusę "riešutėlių" atidėkite - juos vėliau supilsite į tą puodą, kuriame bus verdamas sirupas. Galima riešutėlius su sirupu maišyti ir viename labai dideliame inde, bet tai bus sudėtingiau, nes sirupas greitai stingsta ir ne taip tolygiai pasiskirsto. Pasiruoškite ir stiklinę su labai šaltu vandeniu - jo prireiks tikrinant, ar sirupas reikalingo tirštumo. 
6. Į didelį storadugnį puodą (tokį, kad jame vėliau galėtumėte lengvai išmaišyti pusę "riešutėlių") suberkite cukrų, sudėkite medų ir sviestą. Užvirinkite, o paskui pamaišydami virkite ant vidutinės ugnies, kol sirupas kiek sutirštės ir taps rusvos karamelės spalvos - tai turėtų trukti apie 10 min. Sirupas būna išviręs, kai įlašinus jo į šaltą vandenį, lašelis neišsileidžia ir būna beveik nelipnus. Labai svarbu sirupo nenukaisti, kol jis per skystas, nes tuomet, išmaišius su "riešutėliais", didžioji jo dalis subėgs į formos apačią, o viršuje pyragas liks sausas, birus. Antra vertus, stenkitės sirupo nepervirti, kad jis nesudegtų ir sustingęs netaptų labai kietas. 
7. Kai sirupas bus tinkamo tirštumo, puodą nukaiskite. Pusę sirupo supilkite į pirmąjį dubenį su "riešutėliais", greitai išmaišykite (sirupas stings tiesiog akyse!), sudėkite į paruoštą formą ir kaip galėdami geriau suspauskite. Jeigu jūsų puodas storadugnis, kita dalis sirupo vis dar bus karšta ir skysta - į jį supilkite likusius "riešutėlius", greitai sumaišykite ir taip pat sukrėskite į paruoštą formą. Palyginkite, kad "riešutėliai" daugmaž tolygiai pasiskirstytų ir vėl suspauskite (aš ant viršaus uždėjau medinę pjaustymo lentelę ir paprašiau savo vyro pagalbos - "riešutėliai" susispaudė taip, kad jų buvo sulig 28 cm skersmens formos kraštais, t.y. lygiai tiek, kiek prieš sumaišant juos su sirupu). 
8. Suspaustą "Riešutėlių" tortą palikite, kad atvėstų. Tuomet nuimkite formos kraštus, pyragą apverskite ir nulupkite kepimo popierių. Jeigu norite, "Riešutėlių" tortą galite papuošti. Aš iškepiau gėlių formos žagarėlių (iš pusės normos produktų, kurie nurodyti recepte), tuomet į puodą (ne visada reikia skubėti išplauti puodus :), kuriame buvo verdama karamelė, įpyliau maždaug 3 v.š. vandens ir truputį pašildžiau, kad karamelės likučiai suminkštėtų. Jais patepusi gėlytes ir priklijavau prie torto. 
9. "Riešutėlių" tortas skaniausias kitą dieną, gerai susistovėjęs. Lengviausia jį pjaustyti ne lėkštėje, bet ant medinės lentelės, panašiai kaip kitus kietokus pyragus (tarkime, tinginį). Jeigu pavyko gerai suspausti "riešutėlius", tortą galėsite supjaustyti daugmaž taisyklingais gabaliukais, jeigu "riešutėliai" šiek tiek palaidi, pjaunamas desertas trupės, bet nuo to bus ne mažiau gardus.
10. "Riešutėlių" tortas netgi kambario temperatūroje gali stovėti kelias dienas, taigi, jį valgykite neskubėdami ir su pasimėgavimu :)

* Justinos recepte nurodyta, kad "riešutėlius" kepti galima ir taukuose. Tokiu atveju į karštus taukus reikėtų dėti žalios bulvės gabaliuką, kad tešla gertų mažiau riebalų.

** Jeigu naudosite riešutus, iš anksto juos pakepinkite. Riešutus viena eile suberkite į skardelę (aš naudojau keraminę neaukštais kraštais), ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 10-15 min., arba kol pastebėsite, kad riešutų luobelė ima trūkinėti. Po 5-7 min. kepimo, riešutus pamaišykite, po 10 patikrinkite, ar luobelės jau atšokusios. Jeigu ne, kepkite dar kelias minutes, bet atsiminkite, jog riešutai gali labai greitai pridegti. Pakepintus riešutus geriausia supilti ant švaraus virtuvinio rankšluosčio, juos susukti, kad neišbyrėtų, ir per stipriai nespaudžiant patrinti - dauguma luobelių nusitrins. Kitas būdas - perpilti juos į šaltą dubenį ir patrinti tarp delnų, tuomet didžioji dalis luobelių irgi turėtų likti ant dubens dugno. Riešutus be luobelių sudėkite į švarų indą ir palikite, kad atvėstų.

*** Rinkitės švelnaus skonio medų, kuris sirupui nesuteiktų papildomo prieskonio. Justina sako, kad, pavyzdžiui, specifinio skonio grikių medus šiuo atveju nepasiteisina.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano skaitytojos Justinos šeima.

Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.