2017 m. rugsėjo 14 d., ketvirtadienis

Svieste troškinti baravykai su grietinėle



Ko jau ko, o grybų patiekalų receptų, man regis, šiame tinklaraštyje netrūksta. Ir vis dėlto, taip mano ne visi. Dalis mano skaitytojų, kaip paaiškėjo, pasigenda įrašo apie tai, kaip paprasčiausiu ir tradiciškiausiu būdu troškinti baravykus. Ne, jie visai nenori prancūziško baravykų užkandžio, nei suomiško baravykų pyrago. Jų nedomina grybų žiuljenas ar baravykų ir pupelių patiekalas. Jie neketina baravykų troškinti orkaitėje ir virti itališkos baravykų sriubos. Ne. Jie nori tiesiog gardžiai paruošti baravykus keptuvėje - taip, kaip ruošdavo mama ar močiutė. Ir valgyti juos, be abejo, su bulvėmis. Na ką gi, tebūnie :) Nors šis receptas daugiau negu paprastas, bet virtuvės naujokams arba žmonėms, kurie su grybais retai kada turi reikalų, tikiuosi, bus pravartus.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusį rudenį rašiau, kaip senoviškai, "kaimiškai" troškinti grybus su lašinukais ir grietine (žr. įrašą Troškintos žaliuokės su bulvėmis). Šį receptą galima laikyti universaliu, daug kas lygiai taip pat ruošia ir baravykus. Vis dėlto mano - ir ko gero ne tik mano - šeimoje baravykai dažniausia troškinami kiek kitaip negu likusieji grybai.

Pirmiausia, baravykų nereikia apvirti. Tai karališki gybai, kurie kai kada valgomi netgi žali, termiškai neapdoroti, tad apvirti juos prieš kepimą nėra jokios prasmės. Tik tuo atveju, jeigu surinkus baravykus ketinu gaminti ne tą pačią dieną, kai parsinešu juos iš miško, o vėliau (tarkime, rytojaus vakarienei), aš baravykus apverdu. Tiksliau, nuplikinu verdančiu vandeniu ir maždaug po minutės išgriebiu. Nuplikinti baravykai šaldytuve gali stovėti 1-2 paras. Kai kurių šefų nuomone toks baravykų paruošimas būtų prilygintas barbariškumui, bet man asmeniškai geriau jau nuplikinti, negu sukirmiję baravykai (esu mačiusi ne vieną video, kur šefai ruošia neapvirtus, bet kirmėlių išvarpytus miško grybus, hmm...). Juo labiau, kad troškintų baravykų atveju, aš nepastebėjau didesnio skirtumo tarp nuplikintų ir nenuplikintų baravykų - galutinis rezultatas būna toks pats.

Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - baravykų plovimas. Esu ne kartą girdėjusi šefus aiškinant, kad grybų negalima plauti. Kartą dariau eksperimentą - paskyriau kelias valandas ir baravykus nuvaliau taip, jog vizualiai atrodė, kad ant jų nėra nė dulkelės. Bet juos ištroškinus, žinoma, viena kita smėlio smiltelė vis dėlto girgždėjo tarp dantų. Nuo to laiko darau taip, kaip daro mano mama ir močiutė: grybus nuvalau kuo švariau, tuomet greitai perplaunu tekančiu vandeniu arba dubenyje. Procesas trunka ne ilgiau negu minutę, t.y. aš grybus nuplaunu, bet jų nemirkau. Ir, žinote, nieko blogo tiems baravykams neatsitinka. Juk, griežtai žiūrint, ant grybų nuolat lyja lietus, ir iš miško kai kada juos parsinešame šlaput šlaputėlius. Tiek sulytus, ir nuplautus grybus, esant reikalui, galima apdžiovinti, ir tai, mano nuomone, vis dėlto geriau negu valgyti grybų troškinį, smėliui girgždant tarp dantų. Tiesa, jeigu baravykus ruošiuosi plikinti, jų prieš tai neplaunu - nuplikintus grybus išgriebus, visi užsilikę nešvarumai ir taip lieka ant dubens dugno.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi baravykai turi subtilų kvapą ir salsvą skonį, juos troškinant vietoje rūkytų lašinukų geriau rinktis sviestą, o vietoje rūgščios grietinės - saldžią grietinėlę. Tokiu atveju baravykai taps patiekalo žvaigždėmis, kurių neužgožia kitų ingredientų kvapai ir skoniai. Kartais kaimuose vietoje grietinės ar grietinėlės į troškinamus grybus pilama pieno (žinoma, riebaus, kaimiško) - kaitinamas jis nugaruoja, susimaišo su grybų sultimis, ir padažas būna nė kiek ne prastesnis, negu gaminant jį su grietine ar grietinėle. Mano mama irgi kartais taip daro. Senesnėse knygose grybų troškinimas su pienu dar minimas (pvz. knygoje Lietuvių valgiai (1983), p. 175), naujoviškose - jau nebe, matyt, nusprendus, jog tai "neprestižinis" gaminimo būdas. Tačiau šiais laikais, kai žmonės taip mėgsta skaičiuoti kalorijas, grybų troškinimą su pienu prisiminti ne pro šalį :) Antra vertus, jeigu po ranka neturėtumėte grietinėlės, saldus pienas prie baravykų, mano nuomone, tiktų kur kas labiau negu rūgšti grietinė. Tad galite jį naudoti ne tik dėl mažesnio kaloringumo. Jeigu grybus gardinsite pienu, galbūt į troškinį verta įmaišyti ir šaukštą miltų. Miltai kaip padažo ingredientas dažnai minimi lietuviškuose troškintų grybų receptuose, tačiau turiu prisipažinti, kad, gamindama baravykus, aš pati jų niekada nenaudoju. Mat baravykų sultys turi tirštumo ir savotiško lipnumo, todėl padažas puikiausia sutirštėja ir be miltų.

Na o pabaigai pasakysiu, kad mes, lietuviai, troškindami baravykus, nesame originalūs. Analogiškai šiuos grybus ruošia, pavyzdžiui, lenkai, latviai ar suomiai. Ir tai gera žinia. Mat ji reiškia, jog baravykai su sviestu ir grietinėle - nepaprastai gardus patiekalas, toks gardus, jog jam sudėtinga rasti geresnių alternatyvų.

Nuotrauka Kristinos


Svieste troškinti baravykai su grietinėle

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių baravykų
1 nemažas svogūnas
Sviesto (svogūnams ir grybams apkepti)
~ 200 ml riebios grietinėlės*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Virtų arba keptų bulvių (patiekiant)
  1. Baravykus nuvalykite, greitai perplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu reikia, galite juos nuplikinti, išgriebti iš vandens ir naudoti kitą dieną; tokiu atveju papildomai perplauti grybų nereikia.
  2. Keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintus svogūnus ir, retkarčiais pamaišydami, kepkite ant vidutinės ugnies, kol pagels ir po truputį ims skrusti. Sudėkite grybus, išmaišykite ir labai lengvai pasūdykite. Troškinkite apie 15 min., geriausia - uždengę dangčiu. Jeigu iš grybų išsiskirs labai daug sulčių, dangčio nereikia - tegul troškinantis didžioji dali skysčio nugaruoja. 
  3. Kai grybai bus norimo minkštumo, o didžioji dalis skysčio nugaruos, supilkite grietinėlę. Troškinkite dar apie 5 min. ar kiek ilgiau, kol padažas sutirštės. Baigiant troškintis, grybus pagardinkit pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
  4. Nukaitę grybus, palaikykite juos apie 5 min., kad susistovėtų. Tiekite su virtomis arba keptomis bulvėmis.
* Galite naudoti neriebią grietinėlę arba riebų pieną, tik tokiu atveju grybus greičiausia reikės troškinti kiek ilgiau, kad padažas sutirštėtų. Arba, jeigu norite, jį galima sutirštinti miltais. Tokiu atveju maždaug šaukštą miltų išplakite dubenėlyje su pienu ar liesa grietinėle, o kai neliks gumuliukų, supilkite ant grybų ir išmaišykite. Turėkite galvoje, kad padažas su miltais ne tiktai greitai sutirštės, bet ir bus linkęs svilti, taigi, nė minutei nepalikite keptuvės be priežiūros.

Recepto šaltinis: mano mama.

2 komentarai:

  1. Kad žinotumei, kaip aš jų pasiilgau ir grybauti ir ragauti !

    AtsakytiPanaikinti
  2. Odeta, kaip aš suprantu žmones, kurie, prasidėjus grybavimo sezonui, veržiasi į miškus! Mes su vyru ir sūnumi tiesiog namie negalime nusėdėti, prisigrybaujame ne tik sau, bet ir draugams bei kaimynams šiame reikale esame pasiryžę padėti :) Laimei, ruduo dar nesibaigė, tad ir pačiai dar yra šansų po miškus pasivaikščioti - grybų dar tikrai gausu :)

    AtsakytiPanaikinti